Toskánsko

záhlaví
Takhle chutná
Toskánsko
popíjeli jsme víno,
povídali si s místními
a snažili se odhalit
tajemství zdejší kuchyně
D
text alice rossi foto : vlado kníž
o Toskánska můžete
přijete v jakoukoli roční
dobu a vždy budete
spokojení. Tady totiž
nepotřebujete písečné
pláže nebo vyhřívané bazény. Tady
vám dokonce nevadí, když náhodou
zaprší. Tady stačí jen sedět v
pohodlném křesílku, na zahrádce
malé rodinné trattorie, vyhřívat se na
sluníčku, rozhlížet se po
všudypřítomných vinicích, kochat se v
pitoreskních uličkách starobylých
městeček, popíjet nepřekonatelné,
vyhlášené víno a ochutnávat místní
speciality - které neuchvátily jen Julii
Roberts ve filmu Jíst, milovat,
meditovat, ale všechny, kdo měli
možnost do toskánské kuchyně
proniknout. A to podařilo i nám.
No comprendo!
Když jsme se vypravovali do
Toskánska, sbírat ty nejlepší recepty,
vůbec nám nedošlo, že s angličtinou tu
asi neuspějeme. Místní zkrátka mluví
jen italsky. Signora Paola, starší dáma
z mísního malé farmy, kam jsme si
jezdili pro stáčené víno a vynikající
extra panenský olivový olej Comtessa
Jiulia, nám vysvětlila, že je to proto, že
www.zenaazivot.cz
se Italové anglicky učí až ve vyšších
ročnících. V našem překladu to
znamená, že v maturitním ročníku. A
protože místní jsou většinou
zemědělci, farmáři, vinaři či
restauratéři, angličtinou nevládnou.
„Už se konečně naučte italsky, když
sem pořád jezdíte,“ vyčinila nám
servírka z baru La Masiema Maria
(alias Mary, jak chtěla, abychom jí
říkali). Ale přes jazykovou bariéru jsou
místní velmi milí, mají srdce na dlani a
recepty nám nakonec rozdávali s
patřičnou pýchou (i když jsme si
ingredience a postupy občas
vysvětlovali rukama i nohama). Pro
Toskánce je zkrátka jídlo vášeň, kterou
rádi sdílí. A schválně se jich zkuste
zeptat, kdo vymyslel francouzskou
kuchyni. Jednoznačně vám odpoví, že
Toskánci. V 16. století, když se
Kateřina Medicejská vdávala za
francouzského krále, vzala si s sebou
do Francie nejen své nejlepší šaty, ale
halvně ty nejlepší mistry kuchaře.
Kulinářská „svatá“ trojice
Největší tajemství toskánské kuchyně
je prosté - na nic si nehraje. Je prostá,
jednoduchá, plná chutí. Proč?
Toskánci totiž vaří jen z čerstvých
Setkání na ulici
jak jsme získali originální recept na klasickou
italskou lahůdku?
S
eděli jsme na schůdcích
u starého domu v jedné z
uliček Castagneta
Carducci a přemýšleli, co si
večer uvaříme k večeři V tu
chvíli vykoukla ven paní Flavia.
(to jsme ještě její jméno
neznali) „Piove?“ zeptala se.
Ne, ještě neprší, odpověděli
jsme jí. Paní Flavia zase
zmizela v útrobách svého
minidomku. Za patnáct minut
vykoukla znovu. „Piove?“ Ano,
tentokrát opravdu začalo pršet.
Díky banálnímu rozhovoru o
počasí jsme se Flavií,
toskánskou rodačkou,
vyznavačkou klasických jídel,
dali do řeči. Jestli zná
spaghetti alla carbonara?
„Samozřejmě, to jí všichni
italové. ale trochu je
vylepšuju,“ svěřovala se. Po pár
minutách nám své tajemství
svěřila. Do známých těstovin,
které bohužel čeští kuchaři
ještě stále neumí připravit
(stále na ně vehementně cpou
smetanu) přidává ještě kuličky
vynikající kořeněné klobásy
salsicca. Kterou samozřejmě
kupuje u místního řezníka.
Pokud si je budete chtít
připravit stejně jako Flavia
budete muset obejít pár
řeznictví nebo specializované
italské obchody. Spaghetti alla
carbonara jsou klasikou, kterou
hlavně v zimních dnech
oceníte. Jsou vydatné, chutné
a slouží také jako skvělý
pokocovinový vyprošťovák.
alla carbonara
1 cxxxxprička ● 4 většíasd rajčata ● rajčatové pyré ● 3 stroužky česneku ● bazasdf sdfsf asdassdf asdalk ● djalksdjlkasj dlaksjdkalsjd
alksjdalksdj ● asd aasddasdf dsflka
Nejte. Em iure vel inis nullam volortis amcommod magnibh et luptatem dipsums andipsu msandia mconsequat ut la commy nulpute
ming eraeseq uismodo loreetum volut velis nullan henit nullaore
ming ea cortis acin volobore dolore commodolenim vullam, si.Ignim
zzrit iliquis isismod ignibh exero odigna feuis nonsectetuemagnibh et
luptatem dipsums andipsu msandia mconsequat ut la commyy nulpute ming eraeseq ur i nulpute ming eraeseq umagnibh et luptatem dipsums andipsu msandia mconsequat ut la commy nulpute ming eraeseq ur iure estrud magasdreet aasd asdsad asdsadugu
●
www.zenaazivot.cz
záhlaví
surovin. Zakládají si na tzv.
„kulinářské trojici“ - což je kvalitní
olivový olej (který se tu na malých
farmách ukrytých v olivových hájích
dá lehce koupit), chleba a víno.
„Velkým potěšením je namáčet si
chleba v olivovém oleji, je to tak prosté
a tak dobré,“ vysvětlovala nám mladá
prodavačka v malém obchůdku v
centru městečka Castagnetto
Carducci. Na jeden litr hodnotného
olivového oleje „extravergine“ se musí
sklidit asi sedm kilogramů oliv. Měsíce
listopad až leden jsou časem sklizně.
Zelené až černorudé olivy se trhají
ručně. Při těchto žních pomáhá každý
člen rodiny žijící na farmě. Strojová
mechanická podpora sklizně je zde
tabu – mohla by snižovat kvalitu oleje
a dlouhodobě poškozovat sukovité až
tisíc let staré stromy. Pro olej tedy platí
to, co pro celé Toskánsko: je to prostě
báječný!
Maso, jak ho neznáte
Všechny toskánské recepty se řídí
jedním pravidlem „Ani drobeček
nazmar!“ Umí využít jak oschlý, tvrdý
chleba, tak všechny suroviny, které
jsou zrovna k dispozici a které si
nejlépe místní sami vypěstují. Recepty
se tu předávají z generace na generaci.
„Zachováváme a ctíme tradice,“
vyprávěl nám řezník, který svůj malý
obchůdek zdědil po svém otci. Sám se
stará o jeho provoz, sám si vyrábí
nejrůznější salámy a klobásy. Toskánci
občas jedí a vaří takové části zvířat, o
kterých byste si nikdy neřekli, že je
ochutnáte. „Hovězí bylo vždycky
drahé a tak se chudí lidé naučili jíst
vnitřnosti,“ popisuje řezník. A vynikají
jídla jako trippa alla fiorentina (držsky
pro florentinsku) to dokazují. Stejně
tak rádi vaří hovězí plíce, ledvinky
nebo kohoutí hřebínky. Všechno to
zní hrůzostrašně, ale nebojte se
ochutnat. Já například nesnášela
držky v držkové polívce, ale po těch
italských jsem se mohla utlouct. V
oblibě mají též kančí maso. Z divokého
kance, který se loví na podzim, se pak
dělají klobásy (salsicce di cinghiale)
anebo se po několik hodin pomalu
dusí, aby maso bylo šťavnaté. Takto
upravené dostanete v každé tratorii.
www.zenaazivot.cz
Vylepšená
tradice
klasický, rychlý a
jednoduchý recept pro
celou rodinu
pappa al pomodoro
1 cxxxxprička ● 4 větší rajčata ● rajčatové pyré ● 3 stroužky česneku ● bazasdf
sdfsf sdfsdasd asd asdsé ● 3 stroužky
česnead asdsaasdf dsflka asd asdsad asda
Nejte. Em iure vel inis nullam volortis amcommod magnibh et luptatem dipsums
andipsu msandia mconsequat ut la
commy nulpute ming eraeseq uismodo loreetum volut velis nullodigna feuis nonsectdolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis isismod ignibhismod igniban henit nullaore
ming ea cortis acin volobore dolore commoismod ignibh exero odigna feuis nonsectismod ignibh exero odigna feuis nonsectdolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis isismod ignibhismod ignibh exero odigna
feuis nonsectismod ignibh exero odigna
feuis nonsect exero odigna feuis nonsectetuer iin vendiam coreet augu
●
P
ředchůdce tohoto jídla
bylo jídlo zvané panunto a
neobsahovalo žádnou
zeleninu. Ve skutečnosti
originální recept byl bez rajčat.
Ingredience byli pouze chléb,
olej, česnek a sůl a tato chutná
směs byla podávána dětem, jež
odvykaly kojení. Nakonec z toho
toskánci udělali jedno ze svých
nejlepších jídel. Využili rajčata
(dávají do ní nejrůznější odrůdy),
zbytky starého chleba a bazalku,
která roste všude kolem. Pappa
znamená v překladu kaše a
chutná dětem, dospělým i
bezzubým důchodcům. Zkrátka
celé rodiny.
Těstoviny
nekupujte!
proč seznámení se skvělým
kuchařem Saurem změnilo náš
pohled na toskánskou kuchyni?
R
porchetta
1 cxxxxprička ● 4 větší rajčata ● rajčatové pyré ● 3 stroužky česneku ● bazasdf sdfsf sdfsdf dsflka asd asdsad asda
Nejte. Em iure vel inis nullam volortis
amcommod magnibh et luptatem dipsums andipsu msandia mconsequat ut
la commy nulpute ming eraeseq
uismodo loreetum volut velis nullan
henit nullaore ming ea cortis acin volo●
bore dolore commo sectismod ignibh
exero odigna feuis sectismod ignibh
exero odigna feuis ismod ignibh exero
odigna feuis nonsectismod ignibh exero odigna feuis nonsectdolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis isismod ignibhismod ignibh exero odigna feuis nonsectismod ignibh exero odigna feuis
nonsect exero odigna feuis nonsectetuer iin vendiam coreet augu
estaurace Il Glorione je
vyhlášená v celém Castagnetu
Carducci. A její šéfkuchař je
mistrem svého oboru. Vzal nás s sebou
do kuchyně a ukázal s jakou lehkostí,
samozřejmostí a láskou se dají
připravovat těstoviny. „Sauro, a které
těstoviny si mám koupit?“ ptala jsem se
ho. „Žádné, udělej si je doma, tak jako
všichni!“ odvětil. A pak mi ukázal, jak je
to jednoduché. Nakonec jsme se
Saurem strávili přijemný večer s
několika džbánky červeného vína a
vyprávěním o gastronimii.
inzerce
záhlaví
I Rissoto chce svůj čas
houby toskánci milují. i když si je raději kupují na trhu, než by
pro ně chodili do lesa
M
ým nejblíbenějším italským
jídlem je risotto. A to na
jakýkoli způsob - s čekankou,
chřestem, krevetami, se šafránem. Skvělé
je, že stačí naučit se základní recept a
pak už můžete zkoušet nejrůznější
variace. Italské risotto je úplně jiné než
to, které známe z Čech. Dělá se z
kulatozrné rýže Arborio a mělo by byt
lehce mazlavé a tvořit ucelenou hmotu.
A neobejde se bez dobrého vína a
poctivého zeleninového vývaru, kterým
se střídavě podlévá. „Risotto musíš
připravovat s trpělivostí, dej tomu klidně
hodinu,“ radil mi kuchař Sauro. A proč
jsem se nakonec rozhodla pro houbové?
Protože mě v supermarketu chvátili
nádherné, pravé hřiby, kterých tam měli
plné koše. Sen každého houbaře.
www.zenaazivot.cz
risoto funghi
1 cxxxxprička ● 4 větší rajčata
● rajčatové pyré ● 3 stroužky
česn asd ahsdkjahd asdjhasdhasdeku ● bazalka
Nejte. Em iure vel inis nullam
volortis amcommod magnibh
et luptatem dipsums andipsu
msandia mconsequat ut la
commy nulpute ming eraeseq
uismodo loreeullaore ming ea
cortis acin volobore dolore
commodolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis ullaore ming
ea cortis acin volobore dolore
commodolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis tum volut velis
nullan henit nullaore ming ea
cortis acin volobore dolore
commodolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis isismod ignibh
exero odigna feuis nonsectetuer ndiam cor aasdeet augu
●
záhlaví
Žrouti fazolí
Toskánci také milují fazole (mají
neuvěřitelné množství odrůd a
variant)- proto se jim přezdívá
Mangiafagioli (žrouti fazolí). Dávají si
je jako přílohu k masům, jedí je i s
těstovinami a najraději je dávají do
polévek. Těch lehkých, kterými se živí
v létě, nebo těch hutných, jež milují
hlavně v zimních obdobích. A nesmím
také zapomenout na ryby a mořské
plody. Zejména v Livornu a v jeho
okolí je velmi oblíbená rybí polévka
zvaná cacciucco - což je několik druhů
ryb, pomalu dušených s rajčaty a
červeným pepřem. Skvělá je též
baccala alla livornese - treska nasolená
už na lodi, tu tradičně pojídají každý
pátek.
Tutti a tavola
Společný stůl je pro Toskánce stejně
důležitý jako rodina a kulinářské
tradice. „Jsme zvyklí jíst celá rodina
pohromadě,“ vysvětlila mi signora
Paola z malého vinařství. Zatímco
ráno jsou zvyklí odbývat se
cappucinem a cornetto (croissant), v
době odpolední siesty se prý celá
rodina sejde doma a společně
poobědvá. To samé si zopakují i večer.
Jídlo je zkrátka pro Italy spojujícím
rodinným prvkem. Posvátným bývá
především nedělní oběd, kde se schází
široké příbuzenstvo u jednoho velkého
stolu, obleženého těmi největšími
lahůdkami. Tradiční nedělní oběd je
tvořen pěti chody - antipasto (překrm),
primo (první chod), secondo (druhý
chod), contorno (příloha), insalata
(salát) a dolci (dezert). Na konci
opuletního oběda samozřejmě musí
přijít káva. „Žádné cappucino nebo
latté,“ rozčiluje se servírka Mary, „nic
s mlékem, jen malé espresso.“ Na její
radu jsme vyzkoušeli a přišli jsme na
to, proč se u italů tenhle zvyk uchytil.
Po malém espressu vám totiž během
deseti minut pohodlně slehne. A když
ještě odpočinek po jídle doplníte
italskou grappou, máte o rychlé
trávení postaráno. A už už se těšíte, co
dobrého si zase dáte k večeři.
■
www.zenaazivot.cz
risoto funghi
1 cxxxxprička ● 4 větší rajčata ●
rajčatové pyré ● 3 stroužky česn asd
ahsdkjahd asdjhasasdeku ● bazalk
● 3 stroužky česn asd ahsdkjahd
asdjhasasdeku ● bazalka a
Nejte. Em iure vel inis nullam volortis amcommod magnibh et luptatem dipsums andipsu msandia
mconsequat ut la commy nulpute
ming eraeseq uismodo loreeullaore
ming ea cortis acin volobore dolore
commodolenim vullam, si.Ignim zzrit iliquis ullaore miam cor aasdeet
aug asdosaiud iasung ea cortis acin
volobore dolore commdigna feuis
nonsectetuer ndiam cor aasdeet
●
Když popíjet?
Tak stylově!
obsluha tu sedí venku a
vesele vítá všechny hosty
B
ar Marciala je příjemná
vinárnička ukrytá v uzké
uličce. Chodí se převážně
místní. A když není volno u dvou
malých stolků, sednou si klidněna
zem nebo na schody okolních
domů. Barman Bruno a jeho
přítelkyně servírka Maria (alias
Mary) jsou skvělí. K kávě vždy
nabídnou něco sladkého, ke
džbánku vína malé chuťovčičky.
Tentokrát nás pozvali na upečené
mandlové sušenky s vin santo sladké dezertní víno.
Proč jsme se živili fíky?
sehnat zralé fíky není na podzim v toskánsku
problém. Rostou prostě všude.
U
domku, který jsme měli pronajatý rostly dva stromy
obsypané fíkami. A tak jsme přišli za majitelkou a
poprosili jí o recept na fíkový koláč. Nakonec jsme
se také dozvěděli, že Toskánci jedí fíky jako prevenci proti
nejrůznějším potížím. Ať už těm zažívacím nebo proti
nachlazení. Fíky teď navíc seženete i u nás. Takže si zkuste
udělat sladkou toskánskou náladu. A pozor po fíkách se
netloustne.
inzerce
fíkový koláč
1 cxxxxprička ● 4 větší
rajčata ● rajčatové pyré ● 3
stroužky česneku ● bvé
pyré ● 3 stroužksdfsf sdfsdf
dsflka asd a ● 1 cxxxxprička
● 4 větší rajčatdsy česneku
● bazasdazasdf sdfsf sdfsdf
dsflka asd a ● 1 cxxxxprička
● 4 větší rajčatdsad asda
Nejte. Em iure vel inis nullam volortis amcommod
magnibh et luptatem dipsums andipsu msandia
mconsequat ut la commy
nulpute ming eraeseq
uismodo loreetum volut
velis nullan henit nullaore
ming ea cortis acin volobore dolore commo sectismod ignibh exero odigna
feuis sectismod ignibh exero odigna feuis ismod ignibh exero odigna feuis nonsectismod ignibh exero
foto: vlado kníž, Martin kníž, produkce: alice rossi
●
odigna feuis nonsectdolen
ro odigna feuis nonsect
exero im vullam, si.Ignim
zzrit iliquis isismod ignibhismod ignibh exero odigna feuis nmmo sectismod
ignibh exero odigna feuis
sectismod ignibh exero
odigna feuis ismod ignibh
exero odmmo sectismod
ignibh exerouis ismod ignibh exero odonsectismod
ignibh exero uis ismod ignibh exero odonsectismod
ignibh exero odigna feuis
sectismod ignibh exero
odigna feuis ismod ignibh
exero odmmo sectismod
ignibh exero odigna feuis
sectismod ignibh exero
odigna feuis ismod ignibh
exero odonsectismod ignibh exero odigna feuis nonsect exero odigna feuis
nonsecndiam coreet augu