Víte, že koňak je nejkomplexnější nápoj na světě

vypálené
víno
Bar U STARÉ STUDNY
Tereza Křivinková je nejen sexy,
ale už pět let rozvíjí svůj koncept
baru zaměřeného na koňaky.
Mladý tým dováží vybrané koňaky
od malých rodinných výrobců.
Drinky prezentují ve svém baru na
Malé Straně, ale i soukromě
v rámci programu Cognac
Specialist. Vína: vyhledávají
zapomenuté poklady JZ Francie.
Ustarestudny.cz
126
127
Víte, že koňak je nejkomplexnější nápoj na
světě? Honza Strmiska objevil dívku, která
vás fantasticky provede až na dno sklenky.
Tereza Křivinková má dokonalou chuť.
Takže ty jsi první koňaková
sommeliérka u nás?
Jsem Cognac Educator. Oficiální první
v České republice. Není to tak úplně
sommeliér, protože nedělám jen
degustačky a analýzy aromatiky, ale
hlavně koňak i propaguji. Titul uděluje
francouzský BNIC, což je Bureau
National Interprofessionnel du Cognac.
Před nějakými čtyřmi lety si uvědomili,
že oproti třeba rumu jim pokulhává
marketing. Lidé mají předsudky o tom,
kdo to pije a jak se koňak pije.
Jaké předsudky?
Tak například představa, kdo to pije:
starší, silnější pán, který kouří doutník
a musí mít strašně moc peněz. Takže já
když jsem ve čtyřiadvaceti chodila na
svoje první degustace, většinou se mě
ptali: „Slečno, a vy tady jste jako vedoucí
těch hostesek?“
Takže vaši zákazníci fakt nejsou
jen staří tlustí lidé?
Určitě ne. Padesát pět plus samozřejmě
tvoří důležitou část mých klientů, ale
chodí k nám i lidé, kteří po škole dostali
slušné místo tady v hlavním městě
a mají na to, aby si místo pěti levných
drinků dali třeba dva dobré koňaky.
A proč nejsou na koňak tak zábavné
kampaně jako třeba na whisky?
Protože to je chyba Francouzů
v marketingu. Kdysi v historii to tak
nastavili a na tom si koňak získal
svou reputaci – že je koňak unikátní
nápoj pouze pro vybranou skupinu
lidí a taky že se pije jen při výjimečné
příležitosti.
Takže tím si to docela podělali. Není
čas na rebranding?
Ano. Tím si odřízli velké množství trhu.
text jan strmiska foto jakub frey
koňaková špička
.CZ / červen 2014
Cognac
vypálené
víno
128
Tady se opijte cestou na surf!
Dokonce i Francie je dnes jednička
v rámci EU ve spotřebě whisky.
existují nějaké barové triky?
Myslím, že s tím přišel Godet nebo
Courvoisier. Měli to jako takovou
podporu, aby se víc pilo na baru. Dali ti
skleničku nahřátou párou a na ni potom
položili svůj koňak.
Počkej, jako prázdnou skleničku?
Jo, prázdná sklenička, kde byla jenom
trošička horké páry nebo horké, skoro
vařící vody, fakt úplně na dně. A na tu
balonovku napříč před hostem položili
druhou skleničku s koňakem. Tím se ten
destilát zahříval.
Lehce zahříval?
Ano, právě jak říkáš – lehce! Barmani
to většinou přeženou. Dají tam toho
mnohem víc a to je to, co tomu koňaku
nejvíc ublíží.
Správně velká sklenička, nebo malá?
Spíše řekněme objemná balonovka
(= napoleonka) versus tzv. tulipka (tulip
glass, protože má tvar připomínající
tulipán). Při profesionální degustaci
koňaků si sommeliér mnohem lépe
může uchovat aroma v tulipce tím, že
je tam menší plocha spojení vzduchu
s hladinou nalitého koňaku. Čím větší
plocha, tím větší intenzitou se nápoj
vypařuje.
myslel jsem si, že je to záměr. Přece
ať se to pořádně vypařuje, ne?
Naopak chceme, aby to nešlo rychle.
V té velké sklenici ti to půjde strašně
rychle ven. Jemné tóny, které jsou na pití
žádoucí, zmizí a zůstanou ti tam ty těžší,
alkoholové tóny.
Takže když si vezmu panák a chrstnu
to do sebe, je to v pořádku?
No tak když o tom člověk nebude
dlouho rozjímat, tak ano, ale já se
budu snažit tě přesvědčit o tom, abys
to už nepil jinak než ze skleničky tulip
glass. A navíc když se k tomu čichá, tak
pokud to bereš vážně, mnohem lépe si
můžeš vyselektovat jednotlivé vůně. Ty
k tobě přicházejí postupně podle toho,
jak blízko si sklenici přibližuješ k nosu.
Dokonce se i doporučuje, že u koňaku
nos patří skoro až do skleničky.
Používá se koňak k míchání
koktejlů?
Jasně že používá. Například známý
Sidecar, který umějí udělat na skvělé
úrovni některé pražské bary. Jeden
z nejznámějších koktejlů z koňaku se
jmenuje Cognac Summit a je založen na
čerstvých ingrediencích a jednoduchosti.
Jedná se o short drink. Základem je
mladý koňak kategorie VS, pak domácí
citronová limonáda, kůra limetky, zázvor
a ve finále okurka. Je to vynikající,
osvěžující letní drink.
Na degustacích: plive se to?
Může se plivat, ale zatím jsem to na
degustacích nezažila. Já tedy osobně
plivu tak z padesáti procent, protože
většinou po těch akcích řídím nebo ještě
někam jedu. Samozřejmě musím, třeba
malilinko, i polknout. Přece jenom je pro
hodnocení důležitá i dochuť.
Aby v klubech utlumili
líh, který z jejich
laciných mixů primárně
čpí, narvou do nich led
Smysl života se
nachází na dně. Tam
také v životě většinou
skončíme.
Jak to správně pít?
Třeba ženy se toho strašně bojí a nevědí,
jak si koňak mají vychutnat. První je
hodnocení aromatiky. Když pak dáš koňak
do pusy, není to jako u vína, kdy trošku
probubláváš a srkáš v ústech. Naopak,
tady koňak ‚položíš‘ na jazyk a necháš
rozplynout na všechny chuťové receptory.
No a teď máš koňak v puse, ale ještě
stále nejsme u konce. Při polknutí
se soustřeď na dochuť, protože ta
ti odhalí tu úžasnou komplexnost,
hutnost a vyzrálost koňaku. Obvykle
čím starší a kvalitnější koňak, tím déle
doznívá a tím déle zůstává dochuť.
Někdy cítíš i několik minut, jak úžasně
to doznívá…
Co mixy s kolou?
No je to spíš barbarství. Když se
to prosazuje v mixologii, je to spíš
populární v kombinaci se zázvorovou
limonádou nebo zázvorovým pivem.
Čím se liší chuť koňaku, rumu
a whisky?
Rum bude asi jeden z nejsladších. Pak
bude jako chuťový střed koňak, co se
129
Pokud se to jmenuje koňak, pyšní se to bílým rodokmenem
týče lehkosti, sladkosti a svěžesti. Možná
bude spíš dohořka. A nakonec asi ta
whiska. Neznám dámu, která by si dala
whisky do mixu. Radši si dají třeba ten
rum, protože je sladší – a tomu se bude
víc blížit právě koňak.
Takže vlastně whiska je obilí, koňak
je víno a rum je třtinový cukr.
Ano, a tohle je jedna z věcí, co vysvětlují,
proč je koňak často dražší. Jeho
ingredience – víno – bývá velice kvalitní.
Co se k němu hodí za jídlo?
Třeba pralinky, zejména hořká čokoláda
s vysokým obsahem kakaa. To podporuje
tóny, které se v koňaku projevují.
U starších koňaků jsou to právě tóny
kakaa, hořké čokolády, sladké koření.
A pak se hodí různé druhy tučnějších
pokrmů, kde ta tučnost zjemní silnější
alkohol. Například foie gras (kachní/husí
játra) nebo různé paštiky.
Máte k němu nějakou speciální
pochoutku?
U nás v baru teď připravujeme novinku:
čokoládový dezert, který si u nás host
naplní koňakem přesně podle své chuti.
Teď ještě nechci prozrazovat víc, ale
až vyjde tenhle Maxim, věřím, že už to
budeme mít v nabídce.
ty koňak spíš čicháš, než piješ?
Přiměřeně ochutnávám a hodně
čichám. Snažím se tak k pití koňaku
dostat ženy. Aby viděly, že koňaky jsou
něco jako parfémy a že výrobci jsou
jako alchymisté. Sklepmistři míchají
koňaky především na bázi čichu. Ve
finále i ochutnávají, ale reálně nemohou
ochutnat osmdesát druhů denně.
jaký je rozdíl holky vs. kluci?
Velký. Třeba když tu máme slečnu,
dám jí tzv. dámský koňak. Je to Pineau
des Charentes, kombinace koňaku
a hroznové šťávy. Má to jen 17 %
alkoholu a je to něco jako portské či
cherry. Rozdíl je ten, že sherry a portské
jsou dolihované, ale tady to je mošt,
do kterého musí vinař rychle, ihned po
Terezka nás přesvědčila,
že je koňak žhavé pití
vymačkání šťávy, nalít ten mladý koňak,
který v tu chvíli šťávu zakonzervuje.
Mně obecně u destilátů vadí, že
z toho cítím, jak čpí líh.
No právě. Když je to dobře udělané,
dobře vydestilované a zcelené v sudu,
líh by z toho ani neměl být cítit. To je
právě znak toho, že je to špatně udělané.
V opravdu dobrém destilátu bys měl
přirozeně cítit, že je to z ovoce nebo
obilovin, anebo cítit sud či vanilku. Proto
se v klubech používá led, který negativní
vjemy levnějších nápojů zamaskuje.
V česku se vyrábí nějaký koňak?
Ne, ani nemůže. Jsou tady pokusy vinařů
o domácí brandy, tzv. vínovici, a některé
jsem chutnala. Ale buď je to strašně na
cukru, nebo je to chuťově krátké, nebo
pro výrobu zvolili nevhodnou odrůdu
vína. Zatím jsem na nic pořádného
nenarazila.
Jaké jsou kategorie?
Jsou tři základní skupiny: VS, VSOP, XO.
Takže když máš na etiketě VS – základní
(Very Special) –, je tam ten nejmladší
koňak ve směsi dva roky starý.
A čím starší, tím lepší?
Ano, ale nedá se to říct jednoznačně.
Problém je ten, že jen z etikety se toho
moc nedozvíš. Například chceš koupit VS
koňak, ale z etikety nepoznáš, jestli tam
dal vinař i starší složku než ty dva roky.
A tyhle nuance pak způsobují cenové
výkyvy. Obvykle zejména velké firmy jako
Rémy Martin, Godet či Martell mají tu
Koňak se vyrábí dvojitou destilací prokvašeného hroznového moštu. Po první destilaci má pálenka
30 % alkoholu, po druhé se získá 70% koňak. Na jeden litr koňaku je potřeba devět litrů vína.
základní složku ve směsi co nejmladší,
protože produkují miliony lahví.
A nějaké hvězdičky?
Hvězdičky byly v koňaku dříve. Ještě dnes
se velmi zřídka používají tři hvězdičky
zároveň s VS. Ale tím, že přišla Metaxa,
systém hvězdiček úplně rozbila.
A co grappa?
To není čistě pálenka z vína, je to pálenka
z matolin, tedy z toho, co zbude po
lisování vína. Taky záleží na tom, v jaké
kondici ty zbytky jsou. Chutnala jsem
výtečné grappy.
A koňakový lifestyle?
Já stále hodně bojuju s Francouzi, že
jsou takoví nesexy, nemoderní. Třeba
v designu svých lahví oproti Italům. To mě
štve. Pili jsme třeba dobré armagnacy,
ale některé ty etikety byly tak příšerné,
taková zmatlanice fontů a stylů, že jsme
řekli, že tohle nemůžeme na český trh
vůbec dovézt. Italové tohle umějí. Do
krásné lahve narvou občas nic moc
obsah a prodají to už jen kvůli tomu
obalu. Na Francouzích mi chybí ten sexy
svěží element.
.CZ / červen 2014