Fany Info REVUE 1/2015
Transkript
Fany Info REVUE 1/2015
1/2015 | Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma Křest FANY katalogu Zlato z Lucemburku Kulinářský tým FANY Symposium Culinary Prague MINI CHEESECAKES Vážené příznivkyně a ctění příznivci kvalitní gastronomie, Hermelín když se u nás doma sešla na konci sedmdesátých let minulého století „rodinná rada“ a měla se dohodnout na mém životním směřování, vzala si slovo babička a prohlásila: „Musí jít k jídlu, protože, ať bude režim jakýkoliv, lidé jíst prostě budou!“ Jelikož se moje babička narodila již v roce 1906, tak prožila obě světové války a tudíž o nedostatku potravin a následném hladu hodně věděla. A její drsná životní zkušenost měla zabránit, aby její vnuk už nestrádal. Jak už to tak bývá, potomek si její radu uvědomil až v pokročilém věku a to ještě zprostředkovaně – o jídle píšu, pokrmy fotografuji a sem tam i nějakou gastronomickou delikatesu i ochutnám. Jsem přesvědčen, že babi by z toho měla radost. Určitě si ani v nejbujnějším snu nepředstavovala, že vnuk té, která měla za nejlepší lahůdku svého života čokoládu od amerických vojáků, se bude pohybovat mezi elitou české gastronomie a také degustovat kulinářská díla mágů světové kuchyně. Tohle nepíši, abych se chlubil, s kým se občas potkávám nebo co jsem již okusil, ale proto, abych naznačil, jak se doba mění. Babiččina představa ideálního talíře se notně liší od mé, a to nás dělí jen dvě generace. Její přeplněný hluboký talíř plný masa a mastné šťávy (co kdyby přišel sýr s brát!) bílou plísní na povrchu zase hlad, •aťzrající je z čeho se proměnil na mé pětichodové menu•(studený a teplý předkrm, polévka, hlavní chod typická chuť jemné, ušlechtilé plísně a dezert) složené z čerstvých surovin i z druhého konce planety. • vláčně prozrálá konzistence Věřím, že nikdo z vás, našich čtenářů, nemusí a ani nebude muset řešit, z čeho uvařit. Jinou otázkou pak zůstává, co a jak uvařit, aby to vašim strávníkům chutnalo a stále se do vaší provozovny vraceli. www.svet-syru.cz Šťastnou ruku při složení jídelníčku i v roce 2015 přeje FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz balení 20 x 100 g INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE SEZNAM INZERCE: ARDO11 BOHEMILK OB 4 BONDUELLE71 ČEROZFRUCHT69 F. W. TANDOORI 73 FOODISH39 GENERAL BOTTLERS – PEPSI-COLA 58 GOLDSTEIG63 GURMEKO 27 IBK76 JAGUAR LAND ROVER AUSTRIA OB 2 JIHOČESKÉ SLAVNOSTI 21 KOFOLA86 LA LORRAINE OB 1 LAMB WESTON 59 MARESI85 MASTER MARTINI 12 MICHAEL SCHUBERT 80, 81 NOVÁK KONZERVÁRNA 49 PFANNER29 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY PRIBINA OB 3 SPAK – VSD AUSTRIA 47 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 52, 53 TOP GASTRO 83 ZDENĚK TEPLÝ 33 ZNOVÍN ZNOJMO 37 3 Reportáž: Pět zlatých z Lucemburku Těžkej Pokondr: Movember, neboli Kníra mám . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 GastroMIX: Informace z domova i ze světa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 FANY Gastroservis: FANY V. I. P. večer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Reportáž: Pět zlatých z Lucemburku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Seminář: Limousin na talíři . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Krok za krokem: Zeleninové carpaccio s vlažnou šunkou a melounem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Téma: Těstoviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Reportáž: Zlatý hattrick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Osobnost Fany Info REVUE: Vladimír Novák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Symposium Culinary Prague: Michelinská smršť . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Můj názor: Daniel Struna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 ČEROZ: Citrusy – světové prvenství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Gastronomické školství: Z farmy na stůl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Baristika: Dokonalé espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Můj názor: Jan Kníže . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Reportáž: Buschek Cup 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Trendy pokrmy: Kančí hřbet, tuřínová kaše, fíky, pak choi, ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 Reportáž: Po jedenadvacáté a přesto nově . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Více o známém: Sýry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Historie v současnosti: Polyxenino menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Čtěte na stranách: 22 až 30 Kalendář gastronomických akcí: leden – duben 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 Celebrita Těžkej Pokondr: Dalšími, pro Ameriku typickými jsou steaky a burgery. A k nim pak smažená kukuřice a samozřejmě hranolky. Nesmím zapomenout na mraky sladkých jídel, které jsou k dostání všude. A hlavně – porce jsou obrovské. Myslím si, že větší porce než v USA snad nikde nepodávají! Dokonce jsem přesvědčen, že tak velké množství je dost často na úkor kvality. Je to jako s american coffee (americkou kávou) – je jí kýbl a ještě si můžete dolít, ale ta chuť… Také jsem byl v New Orleans, kde jsou jídla dost odlišná – krevety, ryby, tmavá rýže, přičemž styl vaření je ovlivněn nejen tím, kde se toto město nalézá, ale také obyvateli, hlavně Kreoly, kteří do něho vnesli své prvky.“ I Roman Ondráček se vyjádřil k americké kuchyni a servítky si tedy moc nebral: „Chutnalo mi jen v New Yorku, ale to je velmi kosmopolitní město, kde dostanete jídla z celého světa. Naopak zklamání jsem zažil v Kalifornii, kromě klasiky v restauracích s názvem Johny Rockets, kde dělají nejlepší burgry v celé Kalifornii a sítě restaurací Forresta Gumpa (Bubba Gump), kde jsou naprostou klasikou krevety na olivovém oleji a česneku s citronem podávané v kýblu na šampaňské, jsem se fakt moc dobře nenajedl. Všude obří porce, takže dostanete tunu i toho, co vám nechutná. Opravdu jsem se těšil, až přistanu v Německu a hned na letišti si dám pořádnou bavorskou klobásu!“ Movember, neboli Kníra mám Servírka Petra přinesla předkrm a s nelíčenou radostí nám sdělila, z čeho se skládá. Oba moderátoři ji pozorně vyslechli a Miloš Pokorný hned přidal americký zážitek. Nebylo snad vhodnějšího místa pro třetí, závěrečné setkání s duem Těžkej Pokondr než právě restaurant Alcron. Podnik honosící se michelinskou hvězdou a se špičkovými pokrmy z celého světa v podání týmu Romana Pauluse byl ideálním prostředím k povídání s Romanem Ondráčkem a Milošem Pokorným o jejich zkušenostech s jídly států na americkém, asijském a africkém kontinentu. „Pozoruji to už delší dobu, ale při poslední návštěvě USA mne to už fakt štvalo – tlačení do účtu. Byli jsme ve čtyřech na večeři v opravdu kvalitní restauraci, kde jsme si dali i víno, což je v Americe dovoleno jen vybraným, lepším podnikům. Dojedli jsme a chtěli si při vínku povídat. Jakmile ale obsluha zjistila, že dál jíst s vysokou pravděpodobností nebudeme, velmi nemilosrdně nás nutila zaplatit. A to přesto, že jsme měli rozpitou láhev dost drahého vína! Dřív v USA platilo i u nás známé: Náš zákazník, náš pán. Teď je to spíš: Vyždímali jsme Tě, už nás nezajímáš!“ Naštěstí nás obsluha v Alcronu vůbec do ničeho netlačila a my se mohli americkým kontinentem posunout jižněji. >> Coby nadšení cestovatelé a milovníci dobrého jídla a pití oba moderátoři nasbírali při svých putováních mimo Evropu řadu zajímavých poznatků a příhod, které během degustace tříchodového menu svým osobitým způsobem interpretovali. Těžkej Pokondr *1995, Praha Jelikož oba, nezávisle na sobě, objeli z pěti trvale obývaných kontinentů, hned čtyři, tak si bylo o čem povídat. Pro nadšené geografy vysvětlím výše uvedené. Do Antarktidy se za kulinářskými zážitky nejezdí a Austrálii ani Roman Ondráček ani Miloš Pokorný dosud nenavštívili. A Severní a Jižní Ameriku beru jako jeden kontinent – Ameriku, byť česká zeměpisná škola ho dělí na světadíly dva. • České hudební duo tvořené Milošem Pokorným (*1964) a Romanem Ondráčkem (*1966) • Název – z jejich příjmení Pokorný + Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy • Repertoár – coververze známých skladeb zahraniční i české popové hudby od osmdesátých let až do současnosti s vtipnými a parodickými texty A než přinesla obsluha první chod, začali jsme se bavit právě o posledně jmenovaném kontinentu. První si slovo vzal Miloš Pokorný. „Začnu USA. Podle mého názoru je americká kuchyně posta- • Rádio – Těžkej Pokondr na Frekvenci 1 ... nejposlouchanější rozhovor v českém éteru už čtyři roky! vená na masu. Tedy alespoň my, když jsme byli ve Státech, jsme vyhledávali hlavně restaurace, kde podávali jejich typická žebra – ribs. A musím říct, že ve většině podniků, které jsme navštívili, dělali žebra moc dobře. Nejvíc mi ale chutnali v síti Hudson´s. 4 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 5 Celebrita Celebrita Restaurace Alcron Hotel Radisson Blu Alcron Štěpánská 40/623, 110 00 Praha Telefon: +420 222 820 410 / Fax: +420 222 820 100 E-mail: [email protected] Web: http://www.alcron.cz/alcron/ Miloš Pokorný: Krevety s grilovaným ananasem – mexická dobrota Miloš Pokorný: „Byli jsme v Mexiku, konkrétně v Cancúnu na břehu Karibského moře a vyjeli si také do vnitrozemí. Protože je celá oblast turisticky vyhlášená, vše je zahraničním návštěvníkům uzpůsobeno a to jak na pobřeží, tak i poměrně hluboko ve vnitrozemí. Takže jsme tam nejedli nic, co bychom neznali z mexických restaurací u nás či jinde. Všude tedy byli v jídelních lístcích tortilly, quesadilly, nachos, tacos nebo burittos. Oproti našim v uvozovkách mexickým zkušenostem byla jídla zde, v Mexiku ostřejší. Teď mne napadá, že přeci jen jsem ochutnal něco, co jsem ještě nejedl. Až tam jsem poprvé měl kombinaci krevet a grilovaného ananasu, což bylo moc fajn! Při servírování tequily se místní s nějakým citrónem nezdržují, o sůl jsem si dokonce musel říct!?! Mexičané prostě pijí tenhle alkoholický nápoj z modré agáve bez jakýchkoliv doplňků.“ Kozí sýr byl snězen a tak bylo možné se aspoň imaginárně přesunout do Latinské Ameriky. Miloš Pokorný: „V Buenos Aires jsem měl nejlepší biftek svého života, lepší jsem nikde od té doby nejedl! Dostal jsem ho v jedné z nejstarších restaurací, kterou jsme měli přímo proti hotelu. Když jsme si ale první den vyšli na večeři, tak 6 jsme říkali, že přece nepůjdeme do hospody hned u hotelu. Vydali jsme se tedy do přístavu, kde je jeden podnik vedle druhého. V nich žádní místní, prostě past na turisty! Druhý večer jsme proto zašli do protější La Posada de 1820 a neuvěřitelně si pochutnali. Můj kamarád, co tam byl tehdy se mnou, kdykoliv je v Buenos Aires, chodí na jídlo už jen sem! V Peru jsme ochutnali třeba kuře s bazalkou. K tomu nám přidali rýži. V Brazílii jsme zase měli jako přílohu fazole nebo černou rýži. Ve staré části Rio de Janeiro nám k jmenovaným přílohám servírovali lahodně okořeněnou směs masa a zeleniny. A nemohu zapomenout na churrasco-rodízio. Nejrůznější druhy hovězího, ale také drůbežích vnitřností, ryb a třeba i ananasu napíchnuté na dlouhém špízu nejprve ve speciálním grilu opečou a pak servírují stylem rodízio. To k nám přišel passadore de carne a přímo ze špízu odkrojil tenký plátek masa. Hned přišel další týpek a odřízl plátek picanha. Následovalo kuřecí srdíčko, ananas, marucha, alcatra, telecí játro, fraldinha, vepřová klobáska a dalších, určitě dvacet druhů hovězího masa. A chlapíci se špízy chodili, dokud jsme nepraskli!“ MENU Těžkýho Pokondra v restaurantu Alcron Předkrm Bio kozí sýr s marinovanou řepou, pečeným pórkem a lanýžovým medem Hlavní chod MP: US-prime hovězí flank a dušená plec s miso esencí a bramborovou kaší uzenou v jasmínovém čaji RO: Pečené kachní foie gras s hruškou, kaparovým puré a zázvorovou pěnou Dezert MP: Bílá čokoláda na tři způsoby a marinovaná okurka s koprem RO: Cheese cake z muškátové dýně s kandovaným kumquatem a zmrzlinou z dýňového oleje >> Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 7 Celebrita Roman Ondráček: Brouk chutnal jako kešu oříšek! Protože nám chutnalo fakt úplně všechno, včetně fantastických sladkostí, zkusili jsme s Ninou (manželka – poznámka redakce) i brouky! My, kteří na to nejsme zvyklí, přistupujeme k hmyzu trošku s despektem. Ale stačilo si jen olíznout a hned mi to chutnalo. Prvního jsem pro jistotu dal do pusy, jednou kousnul a rychle spolknul. A dojem? Chutná jak kešu oříšek! Takže druhého a další jsem si už vychutnával.“ San Francisco, USA, sit Johny Rockets, klasika burgry Roman Ondráček se vrátil z nejlidnatější země světa evidentně nadšený a byl schopen o Číně povídat celý večer. S lítostí jsem ho musel přerušit a zeptat se, zda navštívil ještě nějaké další asijské země. Hlavní chod osobně servíroval šéfkuchař Alcronu Roman Paulus. A protože jako součást pokrmu naléval jasmínový čaj, navodil tak asijskou atmosféru, která spustila vodopád dojmů Romana Ondráčka, jenž poslední dovolenou strávil v Číně. „Musím přiznat, že jsem do Číny odjížděl s mírnými obavami. Jednou z nich byla i strava. A byl jsem fakt vyvalený, jak úžasná tam gastronomie je. A tím nemyslím jen pokrmy, ale také na jak vysoké úrovni jsou v Číně restaurace a rovněž servis. A ještě jedna věc mne nadchla. Po večeři, která měla osm či devět chodů, jsem si mohl jít zahrát fotbal! To se s tím, co se u nás vydává za ‚čínu’, prostě nedá vůbec porovnávat. Například v čínských restauracích nám nikdy nedali dohromady maso a přílohu. Všechno je oddělené a host si to smíchá v poměru, jaký mu vyhovuje! A rýže je prý poslední chod. Skoro nikdo rýži v Číně nejí. Roman Paulus nám teď nalil jasmínový čaj. V Číně přijdete do podniku a hned vám ho nalejí. Dopijete? Dostanete nový! Zase dopijete, nalejí zase další. A tak pořád, až do vašeho odchodu a navíc zadarmo! Po první skvělé zkušenosti jsem odhodil své předsudky a nebál se zkoušet nové a nové pokrmy. A pokaždé jsem byl mile překvapen, jak jsou ta jídla čerstvá a výtečná! 8 Možná si teď bude někdo klepat na čelo a říkat o mě, že jsem tydýt, ale Čína byla jediná země, kde by mě nevadilo sníst třeba smaženou žábu! V londýnském Soho jsem si dal kdysi pekingskou kachnu, o které se tvrdí, že je fantastická. Nemohu si pomoct, ale originál v Pekingu je o dost lepší! Také mne překvapilo, že v čínském hlavním městě je řada restaurací, které nabízejí jen jediný chod – právě pekingskou kachnu. A co je až fascinující – tyhle specializované podniky jsou totálně plné a musíte se do nich dopředu objednat! V jednom tomhle restaurantu jsem poněkud vykolejil kuchaře, který přišel k našemu stolu a servíroval nám z celé kachny jen prsíčka. Když odcházel zpět do kuchyně, zavolal jsem ho k našemu stolu, aby mi dal i to stehýnko. Netušil jsem totiž, že jsem tím ochudil polévku, která se připravuje právě ze zbytků pekingské kachny. „Několikrát jsem byl v Thajsku a většina místních jídel mi chutná. Zvykl jsem si i na tu pálivost. Zvlášť, když nám průvodce řekl, že ostrá jídla dostávají děti snad dokonce od dvou let, aby byly chráněny před zažívacími potížemi. Přestože jsem byl po první návštěvě z thajské kuchyně nadšený a dokonce jsem v Praze hledal nějakou, kde by mi uvařili alespoň obdobně chutná jídla, tak v průběhu dalších dovolených jsem se thajských pokrmů přejedl a dospěl k názoru, že jsou si dost podobná. Obzvlášť ve srovnání s čínskou kuchyní, která je neuvěřitelně rozmanitá! Všichni mi třeba doporučovali, ať si dám dobroty z moře. Tak jsem se nechal jeden večer přesvědčit a vyzkoušel humra. Nebýt Zdeňka Pohlreicha, který mi ho o mnoho let později fantasticky připravil na Sardinii, nejedl bych ho dodnes. Thajec totiž s jeho přípravou dělal dost divadýlko, griloval ho a dál různě ještě upravoval, až ho přechytračil a naservíroval mi nechutné bláto. Přitom, jak to předvedl Zdeněk, to je moc dobrá lahůdka. Jen se to musí umět!“ Čína – místní speciality Ke stolu dva různé dezerty přinesl Pavel Býček a nechal moderátory vybrat. Po rozkódování jednotlivých částí sladké tečky zbyl ještě čas na letmou návštěvu afrického kontinentu. Čína – tradiční sladkosti, buchtičky plněné sladkými černými fazolkami „Ve stejnou dobu, co byl Miloš v Latinské Americe, mi byli v Jihoafrické republice. Bavíme-li se o jídle, pak za mne nula! Krokodýl se sladkými bramborami? Mně to prostě nechutnalo. Ano, Kapské Město je opravdu jedno z nejkrásnějších měst na světě, gastronomicky to však není žádná Afrika. Převažují tam totiž ev- Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 Čína – tradiční dobroty >> 9 Celebrita ropské, asijské a další podniky, takže si tam člověk může dát francouzské, italské nebo japonské menu. Na nedaleké Stolové hoře jsme dokonce posnídali. Ale v prudkém vichru, který tam je v podstatě pořád, a kdy se tudíž musíte jednou rukou držet skály, aby vás uragán nesmetl, to tedy žádný kulinářský zážitek není! Abych ale nebyl jen negativní. V JAR mají skvělá sladká jídla a především vína, takže jsem tam spíše více pil než jedl.“ Diskografie Sbohem Tvá Máňa (1996), Víc než Gottzila (1998), Zakázané uvolnění (1998), Víc než Gottzila – platinová edice (1998), Vypusťte Krakena (1999), Super Těžkej Pokondr (1999), Vypusťte Krakena – multiplatinová edice (2000), Ježek v peci (2000), Znovuplatinovej Ježek v peci (2001), Jéžišmarjá (2001), Kuss (2003), DVDTucatero aneb po práci legraci! (2004), Safírový Jadel (2005), Best Of 20 Největších Hitů (2009), Superalbum (2011), Superalbum (2013), 14 nejhorších kousků (2013), Best Of vol. II. 20 Famózních hitů (2014) lek kávy. Kvůli specifické skladbě používaných koření mi většina jídel přišla nasládlá. Ano, humus mi chutnal, ale ostatní jídla nebyla podle mého gusta.“ Protože se čas neúprosně nachýlil a Roman Ondráček a Miloš Pokorný museli na další akci charity Movember, jejímiž ambasadory se pro rok 2014 duo Těžkej Pokondr stalo, zeptal jsem se na jejich nejoblíbenější zahraniční kuchyni. U poslední věty se Roman Ondráček upřímně rozesmál a Miloš Pokorný přidal své africké zkušenosti. „Byl jsem v Maroku a Tunisu. Byť jsou obě země v Africe, „Po všech zkušenostech za mne vede Itálie“, jasně určil Miloš Pokorný. U Romana Ondráčka to tak jednoznačné nebylo: „Chutná mi italská a francouzská kuchyně, ale po návštěvě asijské velmoci přidávám ještě čínskou.“ jsou místní kuchyně silně arabské. A po pravdě, to není můj šá- Michal Moučka Movember je každoročně se konající, genderově zaměřená charitativní akce. Jejím účelem je získání finančních prostředků a zároveň zvyšování povědomí o zdraví mužů. Měsíc mužské solidarity připadaná na listopad a symbolika je zaměřena především na prevenci typicky mužského onemocnění, kterým je rakovina prostaty a varlat. Název charity vznikl jako hybridní složenina dvou anglických slov, knír (moustache) – vyjadřující typicky mužský znak – a listopad (November). Ambasadory pro rok 2014 bylo duo Těžkej Pokondr, které v rámci tohoto projektu natočilo vtipný klip s názvem Kníra mám, v němž vystoupily desítky známých tváří českého, výhradně mužského, světa. Jedinou výjimkou byla olympijská vítězka ve snowboardcrossu Eva Samková. Její proslulý knír prostě v klipu chybět nemohl! Pro velký úspěch budou ambasadory pro ČR i v roce 2015. Pod heslem hlavně hodně s americkým pivem. Jednotlivé chody v mexickém Cancúnu moderátor odděloval bílým vínem. 10 Miloš Pokorný jako Forrest Gump před jeho oblíbenou sítí Bubba Gump Shrimp Co. V kalifornském Monterey. Fany Info REVUE 2015 1 Gastromix Soutěž Svačina roku Linie s Rio Mare IVNprofi je stěžejní řadou IVN – Módní ateliér Ivany Jedlička, která již 22 let vytváří profesní uniformy jak pro malé, tak střední i velké společnosti. Mezi více než třemi sty českých, slovenských i německých klientů jsou kromě business center, kanceláří, kasin, bank, soukromých klinik nebo obchodních řetězců také hotelové sítě, restaurace, kavárny či wellness & spa resorty. Důraz u všech profesních uniforem značky IVNprofi je kladen na pohodlí, střihové detaily, kvalitu a sounáležitost k prostředí a identitě zákazníka. Otisknout do uniformy záměr a dotvořit dojem z daného prostředí, to je cíl značky IVN. vyhrál Ondřej Beneš z Labské hotelové SOŠ a SOU Pardubice. Porotu, jejímž předsedou a zároveň odborným garantem byl držitel titulu Mistr kuchař Vladimír Picka, si vítěz získal receptem Bezlepková palačinka plněná tvarohovo-tuňákovým krémem, salátem lollo-bianco, tuňákem a strouhaným sýrem. Druhého ročníku celostátní gastronomické soutěže se celkem zúčastnilo 112 studentů z 31 středních škol zaměřených na gastronomii, jimž je toto kulinářské klání určeno. Úkolem soutěžících bylo připravit nápaditou, chutnou a vhodnou svačinu do školy pro děti, žáky nebo studenty. Novou řadu ingrediencí Výroba whiskey Knorr Professional Tullamore uvedla na český trh Společnost Unilever, divize Food Solutions. Řada Knorr Professional zahrnuje redukce, marinády, kořenící směsi, bylinky a zeleninu v rostlinném oleji. Tyto ingredience dávají šéfkuchařům svobodu dotvářet a upravovat své vlastní pokrmy a definovat tak vlastní individuální styl vaření. Francouzský „michelinský“ šéfkuchař Bruno Oger z nových ingrediencí Knorr Professional exkluzívně připravil několik receptů. Jedním z nich je například Balotina z kachních jater s noky z kdoule a selským chlebem. se po více než šedesáti letech vrací do místa svého vzniku. Původní palírna (tradice produkce v Tullamore od roku 1829) v roce 1954 vyhořela a k otevření nové došlo teprve v září roku 2014. Palírnu postavenou na zelené louce otevřela generální ředitelka společnosti William Grand and Sons Stella David a ministr zemědělství Simon Coveney. Celkové investice do výstavby číní 35 miliónů euro zahrnují čtyři měděné destilační přístroje, každý s kapacitou 34 000 litrů, a dále skladiště pro 100 000 sudů. Roční produkce tak dosáhne přibližně 1,5 miliónů beden whiskey. Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po Do prestižní publikace 1000 Vins du Monde našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi (1000 vín světa) bylo zařazeno víno Habánské sklepy Zweigeltrebe 2011 pozdní sběr barrique. Profesionální degustátoři mu navíc udělili zlatou medaili. Červené víno dozrávající v dubových, barikových sudech vynikající svou vyšší rubínovou barvou, elegantní ovocnou vůní s patrnou stopou dubového sudu s tóny koření, višní a karamelu a bohatou chutí, ovocně kořenitého charakteru s delším závěrem s náznaky kouře, sladkého dřeva a koření navíc v roce 2014 zvítězilo v kategorii červených vín na prestižní francouzské soutěži Vinalies Internationales. >> stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu. www.mastermartini.cz mobil: 724280099; 724080836 inzerce 12 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 13 Gastromix Gastromix Prvních devět odborných škol Budweiser Budvar B:CRYO je unikátní pivo z Budějovického Budvaru, které se vyrábí patentově chráněným postupem a zakládá zcela novou pivní kategorii nemající ve světě obdoby. Při přípravě se využívá princip kryokoncentrace (vymrazování vody) přímo v láhvi. Výsledné, velice silné pivo si host „vyrábí“ a čepuje sám přímo na stole restaurace pomocí zvláštního narážecího zařízení. Budweiser Budvar B:CRYO chutná jako pivo, ale hřeje jako destilát. Obsahuje přibližně 21% obj. alkoholu a jeho stupňovitost je asi 40. Certifikované školy získalo Certifikát, který jim za dosažení nadstandardních výsledků v přípravě studentů na obor kuchař a cukrář a za nadstandardní vzdělávání v gastronomických oborech udělila Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS). Certifikát platný tři roky oceněné školy zviditelní v gastronomickém segmentu a jejich absolventy může zvýhodnit na trhu práce. Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o. Střední škola společného stravování – Ostrava Hrabůvka, p.o. Středisko praktického vyučování hotelu InterContinantal s.r.o. Střední odborný škola a Střední odborné učiliště, Polička Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10 Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola s právem státní Jazykové zkoušky Třebíč Integrovaná střední škola Moravská Třebová Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec Novinky v nabídce Výhradně na dýně Mléčné produkty ze sýrárny Orrero PANESCOFOOD.COM představuje novinky pro rok 2015. byl zaměřen 12. ročník podzimní carvingové soutěže a proto nesl název „Dýňový šampionát“. K celkovému prvenství se díky vyrovnaným výkonům a originálním výrobkům prořezal Radek Vrána z restaurace Rajka ve Valašském Meziříčí a člen CZECH-SLOVAK CARVING TEAMu. Na druhém místě skončil Tomáš Lipavský z SOŠ a SOU Polička a pohár za 3. místo si do Valašského Meziříčí odvezla Zdeňka Sedlaříková. Vítězem kategorie s názvem „strašidelná dýně“, která se už nepočítala do celkového hodnocení, se stala Radka Horká z Topolné. Mimo jiné 2 druhy mini croissantů a ucelenou řadu 4 druhů mini cheesecakes. Malou ochutnávku vám přinášíme níže. Mezi nové plundrové mini pečivo se zařadil lahodný, bohatě zdobený Mini vícezrnný croissant s máslem obohacený slunečnicovými a lněnými semínky, pšeničnými otrubami, ječným sladem a špaldou. 14 Portfolio skupiny cheesecakes rozšířila Mini cheesecake kostka s pistáciemi z krémového sýru, tvarohu, másla a pistáciové pasty na křupavém korpusu z křehkého těsta. Druhou novinkou je Mramorový mini cheesecake s borůvkovým pyré z krémového sýru, tvarohu, másla, borůvkového pyré a s korpusem z křehkého těsta. Fany Info REVUE 2015 1 výrazně zabodovaly v soutěži o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek. Při slavnostním vyhlášení cen v Rytířském sále Senátu ČR byly oceněny mléčné výrobky Zákys přírodní, Tvaroh a Jogurt La Formaggeria borůvka, které získaly cenu „Česká chuťovka 2014“. Mini snacku Gran Moravia pak dětská porota udělila cenu „Dětská chuťovka 2014“. Fany Info REVUE 2015 1 15 Gastromix Ústřicový guru Jean-Jacques Cadoret S nadhledem 109 metrů a majitel proslulé francouzské společnosti Les Huîtres Cadoret měl v pražském podniku Zdenek’s Oyster Bar mimořádný seminář věnovaný ústřicím a jejich přípravě. Degustační list obsahoval L´huitre Les Speciales La Cadoret (nepříliš masité ústřice ze severobretaňské oblasti Carantec) s vínem Mascadet Sévre & Maine Sur Lie, Chateau de la Malonniere, L´huitre Les Speciales La Perle Noire (masité ústřice affinované v řece Belon!) s vínem Mâcon-Fiussé 2013, Domaine de Roure de Paulin a L´huitre Plate La Cadoret (velmi jemné ústřice s tóny lesa a obilovin, známější pod názvem Belon) s vínem Vetiver 2011, Bodegas Ontanon. Exkluzivní prostor v nejvýše položené pražské restauraci Aureole a přilehlém kongresovém centru Erbia Congress Centre se stal ve čtvrtek 27. listopadu svědkem hned dvou významných gastronomických událostí. Společnost FANY Gastroservis zde svým V. I. P. hostům nejen představila vlastní kulinářský tým složený ze špičkových gastronomů, ale rovněž „pokřtila“ katalog pro období 2015/2016. Více než 500 pozvaných klientů obsluha nejprve uvítala Chateau Radyně Extra Brut a následně nabízela tři druhy amuse-bouche Patrika Havlíčka a dva fingerfoody Jana Horkého. Ve velkém sále ve 27. patře nejvyšší pražské budovy City Tower je pak přivítali Miloš Pokorný a Roman Ondráček, alias Těžkej Pokondr. Svým typickým způsobem objasnili důvod pozvání společností FANY Gastroservis a vrhli se hned na první bod programu unikátního večera – představení kulinářského týmu firmy , která se v průběhu Nový český alkoholický nápoj Baron Hildprandt uvedla na trh společnost Premier Wines & Spirits. Tato unikátní lihovina je výsledkem kombinace stařeného destilátu, vody a extraktu ze sušeného ovoce (hruška, švestka a malina). Pro přípravu destilátu se používá ovoce od ověřených dodavatelů z ovocných sadů v Chelčicích a Lhenicích a dvoustupňová kotlíková destilace. Pro staření se vybírá jen ten nejkvalitnější destilát, který dále leží jeden rok v sudech z českého dubu. Přírodní aroma vzniká macerací zralého sušeného ovoce, které se nakládá do destilátu (62 %). Po smíchání destilátu, vody a macerátu, se výsledný nápoj ještě dva až tři měsíce dostařuje opět v sudech z českého dubu. Baron Hildprandt se vyrábí v historické palírně v Blatné v jižních Čechách. 16 let stala lídrem v zásobování gastronomických provozoven v hlavním městě. Těžkej Pokondr si na pódium nejprve pozval kapitána týmu FANY Martina Buška, který v krátkosti nastínil důvody vzniku tohoto exkluzivního uskupení gastronomických celebrit. Každý kapitán musí mít i svého zástupce, kterým v týmu FANY je Pavel Býček. Ten pak seznámil přítomné s tím, že všechny pokrmy, které byly ten večer nabízeny, připravil právě tým FANY. Na pódium následně přišli ještě další čtyři členové – Jan Horký, Pat- Jedním z členů FANY týmu je také Jan Horký. >> Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 17 FANY VIP večer Pokrmy FANY V.I.P. večera Patrik Havlíček: • Salát ze zauzených kachních prsou s pomerančovým kaviárem • Tartar ze svíčkové z divočáka s wasabi a sezamovým olejem • Carpaccio ze hřbetu divočáka s houbovo-tomatovou salsou rik Havlíček, Karel Kaše a na závěr Silvie Sulanská. Všichni nezapomněli „odrecitovat“ názvy svých pokrmů, ze kterých se divákům až sbíhaly sliny. I proto duo Pokorný – Ondráček nezdržovali a pozvali hosty k rautu plném zvěřinových specialit. Jan Horký: • Dančí kýta s perníkovou omáčkou a karotkové purée • Kroketa z kozího sýra s espumou z aceta balsamica a paprikové ragoût Křest katalogu Gastronomické lahůdky z kuchyní špičkových kulinářských odborníků doplnil druhý bod večerního programu – křest katalogu FANY Gastroservis pro roky 2015/2016. Již čtvrté vydání společně sektem Blanc de Noir 2008 (Crémant de Vinselekt) pokřtili jednatel společnosti FANY Gastroservis Pavel Faiereisl a její generální ředitel Daniel Víra. Expresivní vůně čerstvých lesních ostružin se smísila s tiskařskými barvami a křídovým papírem. Jemné perlení se rozplynulo, ale kniha plná zásadních informací zůstala proto, aby byla všem zájemcům po ruce. Martin Bušek: • Kančí líčka na červeném víně s dýňovým pyré a pečenými kaštany • Pečená podzimní zelenina s kardamomem • Gratinované brambory s lyonskou cibulí Pavel Býček: • Uzené kachní prso se švestkovou omáčkou a tvarohovo -perníkovým knedlíčkem • Dančí hřbet ve slanině s houbovým krupetem Katalog pokřtil jednatel FANY Gastroservis Pavel Faiereisl a generální ředitel Daniel Víra. Karel Kaše: • Bažant nadívaný foie gras s kaštanovým pyré Katalog FANY Gastroservis Silvie Sulanská: • Ovocné kanapky • Čokoládové brownies • Kávový tunel • Tvarohové košíčky s jablíčky a skořicí >> pro dvouleté období (2015/2016) totiž na více než 570 stranách seznamuje s komplexními službami v oblasti dodávek potravin a doplňkového sortimentu. Dělení do devíti základních oddílů je naprosto přehledné a umožňuje tak každému zákazníkovi snadnou orientaci v nabídce více téměř 6 800 položek >> ZDARMA prezentační plocha! • Nabízíte novou službu nebo produkt? • Vydali jste tiskovou zprávu? • Přicházíte s novinkou na trh? • Přišli jste s převratnou technologií? • Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? • Máte se čím pochlubit? 18 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 Neváh redakc ejte a konta kt i Fany Info R ujte Nejza EVUE. jíma otisk vější infor neme zdarm mace Na po a! d k l a d na adr ese: s y od Vás se efreda t ktor@fi ěšíme revue. cz 19 FANY VIP večer různých sortimentních skupin. Fotografie, značení a další důležité informace každého výrobku pochopitelně korespondují s elektronickou verzí (e-shop) dostupnou na webu FANY Gastroservis. Čaj z Indie Po křestu okamžitě následovalo vystoupení dua Těžkej Pokondr, které svými hity rozhýbalo příjemně nasycené hosty. Ti si s radostí společně s Milošem Pokorným a Romanem Ondráčkem zazpívali třeba „Vem kačky“ nebo „Čaj z Indie“. Těžkýho Pokondra na pódiu vzápětí vystřídal Lukáš Pavlásek, herec, komik a moderátor známý jak z pořadu televize HBO „Na stojáka“, tak sérií vtipných reklam pro mobilního operátora. Mnozí diváci se pobavili jeho skečí „Alkohol při početí – strůjce charakterových a vizuálních rysů člověka“. Pozvánka na unikátní degustaci koňaků, zakouření kvalitních doutníků a ochutnávku dezertů včetně dvou druhů netradiční zmrzliny přiměla hosty k přesunu do prostor restaurantu Aureole. Kromě kulinářských lahůdek si hosté do pozdních nočních hodin vychutnávali pohled na osvětlené hlavní město ze 109 metrů vysoké otevřené terasy. – mm – Na bufetu se podíleli Petr Novotný a kapitán FANY týmu Martin Bušek. Složení kulinářského týmu Fany Jan Horký Patrik Havlíček Karel Kaše Martin Bušek Silvie Sulanská Pavel Býček Lukáš Skála Jiří Štift Lukáš Pavlásek svoji show pobavil. inzerce 20 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 21 Reportáž Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014 Pět zlatých z Lucemburku čtyři rozdílné finger foods pro šest osob, slavnostní osmiporcovou mísu, tři rozdílné teplé předkrmy, tříchodové vegetariánské menu, pětichodové slavnostní menu, čtyři rozdílné dezerty, mísu se čtyřmi rozdílnými sladkostmi pro šest osob a skulpturu. Český národní tým pochopitelně nebyl jediný, kdo v hale 7 vystavoval. Jelikož se lucemburského klání zúčastnilo celkem 30 národních týmů, každý den jich tudíž vystavovalo šest. V sobotu 22. listopadu to kromě našich byli ještě Norové, Portugalci, Kanaďané, Malťané a Slováci. Že komisaři byli první den výrazně přísnější, dokládá i fakt, že vždy špičkový norský tým odjel z Lucemburku bez medaile! Jen 91,104 bodu je odsunulo na nevděčnou čtvrtou, „bramborovou“ pozici. Trojice nejúspěšnějších a tudíž i medailových týmů totiž získala od sudích přes 93 bodů. Více než dvoubodovou ztrátu se Norům, byť měli druhé nejlepší teplé menu, nepodařilo dohnat! Proto 79,84 bodu NT AKC ČR je třeba v tomto kontextu chápat jako úspěch. Smutným faktem je, že od stříbrného pásma naši reprezentaci dělilo pouhých 16 (slovy šestnáct) setin bodu! Co dezert, to perla – singapurský národní tým zaslouženě vyhrál a po mnoha letech přerušil kralování evropských severských států. V roce 2014 se konaly dvě nejvýznamnější kulinářské soutěže pod patronací Světové asociace kuchařských spolků (WACS). Zatímco v přes půlku zeměkoule vzdáleném Singapuru nikdo Českou republiku nereprezentoval, do „nedalekého“ Lucemburku se nezávisle vydaly čtyři týmy a třináct jednotlivců. Ze soutěže s předlouhým názvem Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014 přivezli čeští kulináři kompletní sbírku ocenění, která se v hlavním městě Velkovévodství lucemburském udělovala. 22 Los přisoudil českým reprezentačním týmům rozvrstvení ve čtyřech soutěžních dnech. Hned první, velmi nevděčný den, kdy si komisaři „nastavují laťku hodnocení“, se představil Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) se svojí tabulí (studená kuchyně – Culinary art). Na ploše 12 metrů čtverečních (4x3 m) naši reprezentanti vystavili: Pětidenní klání na lucemburském výstavišti Luxexpo obsahovalo nejen řadu kategorií pro jednotlivce, ale též měření umu národních, regionálních, juniorských národních či cateringových (závodní stravování) týmů. Naši soutěžící obsáhli všechny vyhlášené kategorie a dosáhli střídavých úspěchů. Nejsledovanějšími kláními jsou soutěže národních, respektive juniorských národních týmů. Obě reprezentační ekipy musí, jako jediné kategorie, předvést své znalosti a dovednosti jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Fany Info REVUE 2015 1 V sobotu však český národní tým nebyl jediným, který hájil barvy České republiky. O několik metrů dále se na stejně velkém stole prezentoval ještě firemní Gastro Team Bidvest, jenž soutěžil se svojí expozicí v kategorii regionálních družstev. Přes maximální nasazení všech členů, kteří své výrobky vytvořili v České republice a pak je celou noc vezli do osm set kilometrů vzdáleného Lucemburku, kde je během dvou hodin instalovali na přidělenou plochu, tým dostal od komisařů jen 70,96 bodu. Od vítěze této kategorie (švédský Stockholm Culinary Team) ho tak dělilo propastný Fany Info REVUE 2015 1 Český národní tým se nebál barev a vystavil Gazpacho z červené řepy s raviolou z kozího sýr a pak choy nadívaný kerblíkovou pěnou. 21,76 bod, což znamenalo bronzové pásmo a předposlední místo z 37 soutěžících týmů. Bronz jako by byl Čechům v sobotu souzen. Dostala ho i Eliška Vostalová za svoji řezbářskou práci (carving) v kategorii D1. Nedělní slunce nejen prozářilo lucemburské výstaviště, ale také rozzářilo českou výsledkovou listinu. V hale 7 totiž vystavovaly hned tři naše naděje – dva týmy a jedna soutěžící. Zatímco Juniorský národní tým AKC ČR pod vedením manželů Stuparičových napodobil své starší reprezentační kolegy a získal bronzové ocenění za 74,4 bodu, Czech Culinary Team obdr- žel od komisařů 82,22 bodu, což ho vyneslo do stříbrného pásma. Czech Culinary Team „poskládal“ bývalý manažer NT AKC ČR Tomáš Konopka na popud rovněž bývalého reprezentanta Radka Davida. Dalšími členy tohoto českého týmu byly Lukášové Skála a Paluska, Pavel Buchwaldek a Iveta Kropáčová. Hvězdou dne se ale stala Jaroslava Londová, které se v podvečer po vyhlášení denních výsledků houpala na krku zlatá medaile! Sběratelka nejcennějších kovů ani tentokrát nenechala nic na náhodě a svojí precizní prací uchvátila jury tak, že jí „nadělila“ za její Zimní romanci (perníková 3D plastická kompozi- 23 Reportáž Třetí soutěžní den byl opět ověnčen zlatým úspěchem. A opět se o něj zasloužily ženy v kategorii D2. O Ivaně Toráčové už bylo napsáno výše, mladinká Eliška Nýdrlová a zkušená Jitka Mašková pak rozšířily zlaté portfolio. Hvězdou dne se stala Jaroslava Londová, které se v podvečer po vyhlášení denních výsledků houpala na krku zlatá medaile! Druhý nejlepší výsledek (95,20 bodu) našich kulinářů v Lucemburku „udělala“ žákyně a studentka, která aktuálně zastává částečně i post odborné mistrové ve Střední škole gastronomie a služeb Nová Paka, Eliška Nýdrlová! Zlaté ocenění právem obdržela za dílo s názvem Síla generace. Exponát Eliška Nýdrlová vytvořila z modelovací hmoty a zobrazoval lva s malým lvíčetem. Precizní prostorová práce oprávněně nadchla porotu, stejně jako obrazy Alfonse Muchy, které vznikly pod rukama Jitky Maškové. A kdo je posledně jmenovaná? Učitelka odborného výcviku novopacké Střední školy gastronomie a služeb! Shrnuto: Tři nejlepší umístění z Lucemburku přivezly dvě pedagožky a je- jich studentka. Opravdu je na tom naše gastronomické školství tak špatně?!? Do Nové Paky putují ještě další dvě ocenění. Bronzem byla oceněna kolekce secesních šperků z dílny učnic Adriany Velíkové a Karolíny Medkové. Stejný kov získala netradiční práce Markéty Šustové, která z chlebového těsta vytvarovala Myslivcův rok Markéty Šustové, zachycující českou krajinu v době honiteb. A ještě poznámka: Obě zlaté novopacké medailistky si vyzkoušely exponáty již na soutěži GastroHradec. Eliška Nýdrlová se lvi zvítězila v roce 2013, Jitka Mašková pak o rok později. Aby byl výčet zlatých ocenění kompletní a korespondoval s hlavním titulkem tohoto článku, tak je třeba doplnit, že právě v pondělí 24. listopadu převzal z rukou Armanda Steinmetze, prezidenta Vatel-Club Luxembourg, zlatou medaili i český kuchař Roman Vach. Zatímco si čeští zlatí jednotlivci na pódiu užívali slávy, ve stejnou dobu vrcholila příprava tříchodového menu naše národního týmu. Výdej byl totiž stanoven na šestou podvečerní a český nároďák svých 110 porcí stíhal v pohodě, byť se Tři nejlepší umístění z Lucemburku přivezly dvě pedagožky a jejich studentka. Opravdu je na tom naše gastronomické školství tak špatně?!? Zlatý soutěžní exponát Jaroslavy Londové Zimní romance se skládal ze tří bíle zdobených podstavců, které nesly stromy s jemnou mřížkou a spoustou vloček, hvězdiček a spadlého listí. Na druhé ploše byly vánoční perníčky vysypané z koše u saní. Třetí pak kreativně ztvárňoval bruslení na zamrzlé ploše. ce zdobeného perníku) rovných 97 bodů. V konkurenci 167 soutěžících z pěti kontinentů obsadila v nejobsazenější kategorii D2 (cukrářská artistika) fantastické, celkově páté místo! Pro věčné kritiky českého gastronomického školství: Bc. Jaroslava Londová je učitelka odborných předmětů vsetínské Střední odborné školy Josefa Sousedíka! A ještě jedna „školní“ douška: O den později soutěžila cukrářka Ivana Toráčová, která za exponát 24 Perník jako šperk rovněž získala zlaté ocenění! Za tímto úspěchem stála opět Jaroslava Londová, která zodpovídala nejen za technologické postupy, ale byla také odborným rádcem i organizátorem výjezdu do Lucemburku. Zlaté Ivaně Toráčové rovněž pomáhala žákyně druhého ročníku oboru cukrář vsetínské školy Veronika Matějíčková, která upekla podstavce, vykrojila labutě, vážku, čtyřlístek a závěs z lístků, které nazdobila jako šperky. Fany Info REVUE 2015 1 Při slavnostnim zahájení soutěže byl jen minimální čas společně vyfotografovat oba české národní týmy s naší vlajkou. Fany Info REVUE 2015 1 25 Reportáž Drama v českém týmu Rovných osmdesát bodů znamenalo pro NT AKC ČR stříbrné pásmo, což je nutné považovat za úspěch. Několik minut po páteční půlnoci zkolaboval kapitán českého národního týmu Jan Horký! Antibiotika, fyzické vyčerpání (dvě noci a den bez spánku!) a dlouhodobé potíže se zažíváním si vybraly svoji daň. Rychlý převoz houkající sanitkou, zevrubná lékařská prohlídka a hodinová „kapačka“ v nedaleké nemocnici – to byly první hodiny dne, kdy NT AKC ČR vystavoval svoji studenou kuchyni. Protože akutní problémy pominuly, nechal se Jan Horký po necelých čtyřech hodinách odvést zpět za týmem, kterému stačil ještě skrz okno auta popřát mnoho štěstí. Odpolední sobotní návštěva výstaviště kapitánovi naší reprezentace příliš „nepomohla“, takže v neděli jeho účast při pondělním soutěžním vaření vypadala nereálně. Nebyl by to ale Jan Horký, aby v pondělní poledne nestál v soutěžním kuchařském studiu a neuděloval pokyny členům svého týmu. Občasné návaly křečí českého kapitána projevující se bolestnými grimasami a nezvyklými polohami sice děsili technické komisaře, kteří celou dobu dohlíželi na průběh vaření všech šesti týmů, ale Jan Horký všechny jejich obavy odmítal a svoji misi v Lucemburku dotáhl do stříbrného konce! celých šest hodin nikdo v kuchyňském studiu nezastavil. Těsně před desátou večerní bylo vše vydáno a po nezbytném úklidu se celý tým konečně mohl vyspat. Pět dnů a nocí s minimem spánku bylo maximum, co i tak soutěžemi vytrénovaní kuchaři a obě cukrářky byly schopni fyzicky i psychicky zvládnout. Byť na pokraji sil, spalo se členům NT AKC ČR poněkud neklidně, protože nevěděli, jak jury ohodnotila jejich tříchodové menu. Výsledky se totiž na speciální tabuli vylepovaly (v podobě samolepek) až následující den. Rovných osmdesát bodů znamenalo stříbrné pásmo, což je nutné považovat za úspěch. V den, kdy se český nároďák dozvěděl hodnocení Kuchyně národů, postavil se do přiděleného studia náš juniorský tým, který byl věkově nejmladší ze všech zúčastněných států! A to ještě pořadatelé, ale ani návštěvníci nevěděli, že český tým se skládá z nejmenšího možného počtu soutěžících! Kromě manažerky a kapitána obsahoval pouze dva vyučené kuchaře (Daniil Gorovoy a Martin Šesták) a tři studentky (Eliška Vostalová, Veronika Přepechalová a Erika Filovkinová). Většina týmů měla minimálně dvojnásobný počet členů! I přes tento početní hendikep zvládli čeští junioři své druhé vystoupení (po studené kuchyni) s přehledem, což dokumentovalo i hodnocení jury při odpolední rozpravě s týmem. 26 Aspik nanášela ruka českého juniora Martina Šestáka pomocí štětečku. U předkrmu (Duet z lososa s rolkou z rýžového papíru plněnou salátem v asijském stylu podávané s omáčkou z fenyklu a žluté papriky) se komisaři pozastavili nad kombinací lososa s asijskými chutěmi. Podle jejich soudu se tak zastírá jeho typická chuť. V hlavním chodu (Pomalu pečená balotina z kachních prsou doplněná nočkem dušeného masa z kachních stehen, podávaná s křupavým bramborovým košíčkem, kapustovou minirolkou, omáčkou z červeného ovoce a smetanovou pěnou) se posuzovatelům nezdály stupně propečení burgeru z lososa a kachní balotiny. Burger mohl mít o dva stupně méně a kachna naopak o dva více. Hodnocení dezertu (Jemný cheese cake z kozího a kravského mléka na mandlovém korpusu podávaný se zmrzlinou z červené řepy ovoněnou levandulí, doplněné malinovým coulis, želé a makovými pusinkami) naopak bylo vynikající: „Výborně chuťově sladěné, rozmanitost textur i technik, snad mohl být cheescake jen o malinko menší, ale určitě to byl jeden z nejlepších dezertů, které zde byly předvedeny“. Výsledkem snažení Juniorského národního týmu AKC ČR bylo nejlepší ohodnocení jakéhokoliv českého družstva na Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014 – a sice rovných 86 bodů a stříbrné ocenění. >> Nejen za svoje Consommé z telecí oháňky s balotinou z baby kuřátka (součást čtyřchodového menu) dostal Rudolf Špaček stříbro. Fany Info REVUE 2015 1 Byť osmiporcová slavnostní mísa JNT AKC ČR vypadala famózně, přesto komisaři naše juniory umístili do bronzového pásma. Fany Info REVUE 2015 1 27 Reportáž Reportáž Zlaté menu mladých Švýcarů na vlastní jazyk Přestože pokladnu pořadatelé otevřeli o půl hodiny dříve, museli jsme s manželi Slezákovými vystát ve frontě dvě hodiny, než na nás přišla řada. I když jsme podle vystavených vzorků ve vitrínách u každého kuchyňského studia měli jasno, která soutěžní tříchodová menu národních týmů chceme, notně unavená pokladní nás ujistila, že všechna námi vybraná jsou beznadějně vyprodaná. Ze zbylých jsme tedy zvolili kompromis – riskantní menu kyperského národního týmu, vizuálně zajímavé jihokorejského nároďáku a propracované švýcarských juniorů. Ke dlouhému stolu pro 24 osob nás usadila usměvavá hosteska, která za chvíli přivedla ještě trojici Jihokorejců, z nichž se během večera „vyklubali“ čelní představitelé kuchařského spolku této asijské země. Všichni měli objednáno menu svého národního týmu a když viděli, že si vzájemně předáváme k degustaci talíře jednotlivých chodů, s typickou štědrostí se s námi dělili o své pokrmy. Za to vyžadovali jediné – trochu chvály, což v případě dezertu obsahující oříškovopomerančovou pěnu, čokoládovou omáčku, kokosovou zmrzlinu, mojito želé a další prvky nebyl žádný problém. Ani kyperské menu nebylo marné. Především předkrm z lososa sous-vide a langustiny zavinuté do mořského vlka chutnala výtečně. Jak hodnotit českou účast na Villeroy& Boch Culinary World Cup 2014? Naši kulináři přivezli z Lucemburku celkem pět zlatých ocenění, stejný počet stříbrných, osm bronzových a jeden diplom. Okamžiky Villeroy & Boch Culinary World Cup 2014 Předkrm - filet s citrusovou marmeládou a bylinkami, tataráček se špekovou strouhankou na pepřové briošce, bramborová placička s řapíkatým celerem a kerblíková majonéza. Oba národní týmy v konečném pořadí poněkud sestoupily – NT devatenáctý z třiceti, JNT jedenáctý z devatenácti. A protože je předběhly týmy ze Slovinska, nemůžeme se už pyšnit titulem nejlepší kuchyně z bývalého Východního bloku. Naštěstí jsou tu jednotlivci, kteří zlato dovezli. Díky rozhodnutí Světové asociace kuchařských spolků (WACS) bude za čtyři roky lucemburská soutěž společně s kulinářskou olympiádou IKA tou nejprestižnější akcí v gastronomickém světě, což by mohlo naše mistry kuchařského a cukrářského umění náležitě motivovat. >> Michal Moučka Ale všechny oba nároďáky strčili do kapsy mladí Švýcaři. Už předkrm moderně nazvaný Candát3 chuťově převyšoval jejich starší kolegy z Asie a ostrova. Tři variace (filet s citrusovou marmeládou a bylinkami, tataráček se špekovou strouhankou na pepřové briošce, bramborová placička s řapíkatým celerem a fenomenální kerblíková majonéza) mé nejoblíbenější ryby měly světové parametry. Následovalo Telecí2, jehož základem, samozřejmě kromě dvou úprav telecího (pomalu dušené a rychle opečené), byl sýr Belper Knolle, což v překladu znamená „hlíza z Belpu“, neboť sýrové bochánky svým tvarem silně připomínají lanýže. Sýr byl použit jak do křupavé krokety, tak do lahodného petrželového pyré. Hlavní chod - dvě úpravy telecího (pomalu dušené a rychle opečené), sýr Belper Knolle. Sýr byl použit jak do křupavé krokety, tak do lahodného petrželového pyré. Dezert dorazil naše chuťové, čichové a zrakové smysly. Citrónovo-mátová pěna s mangem a mučenkou (maracuja), ananasová koulička ochucená mátou a yuzu, zmrzlina z venezuelské čokolády a mangový salát doplnil mandlovo-citrónový koláček. Poslední chod ještě ke všemu vypadal lépe než ten vystavený! Dezert mladých ající. Švýcarů byl vynik Uspokojil naše chuťové, čichové a zrakové smysly. Dezert - citrónovo-mátová pěna s mangem a mučenkou (maracuja), ananasová koulička ochucená mátou a yuzu, zmrzlina z venezuelské čokolády a mangový salát doplnil mandlovo-citrónový koláček. inzerce 28 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 29 Reportáž EXPOGAST VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP 2014 Výsledky českých týmů a jednotlivců Národní týmy 1 Singapur 2 Švédsko 3 USA … 19. Česká republika Juniorské národní týmy 1 Švýcarsko 2 Švédsko 3 Norsko … 11. Česká republika Studená kuchyně Body Ocenění Bodový rozdíl Zlaté Zlaté Zlaté 93,790 91,930 91,446 Zlaté Zlaté Zlaté 186,438 185,364 185,174 -1,074 -1,264 79,8400 Bronzové 80,000 Stříbrné 159,840 -26,598 Teplá kuchyně Body Ocenění Celkem Bodový rozdíl Studená kuchyně Body Ocenění 94,24 92,84 91,80 Zlaté Zlaté Zlaté 94,400 93,239 93,370 Zlaté Zlaté Zlaté 188,640 186,079 185,170 -2,561 -3,470 74,40 Bronzové 86,000 Stříbrné 160,400 -28,240 Studená kuchyně Body Ocenění Bodový rozdíl 1 Stockholm Culinary Team 2 SACT Swiss Armed Forces Culinary Team 3 UiTM Terengganu Reginol Team … 22. Czech Culinary Team … 36. Gastro Team Bidvest Jednotlivci 30 Celkem 92,6480 93,4344 93,7280 Regionální týmy Jaroslava Londová Eliška Nýdrlová Jitka Mašková Radek Vach Ivana Toráčová Rudolf Špaček Lukáš Čížek Zbyněk Ženíšek Eliška Vostalová Anna Strnadlová Adriana Velíková Markéta Šustová Jiří Vojtek Teplá kuchyně Body Ocenění Stát Švédsko Švýcarsko Malajsie 92,72 92,60 91,87 Zlaté Zlaté Zlaté -0,12 -0,85 ČR 82,22 Stříbrné -10,50 ČR 70,96 Bronzové -21,76 Kategorie Body Ocenění D2 D2 D2 D1 D2 A1 A1 D1 D1 D1 D2 D2 A2 97,00 95,20 92,40 90,60 90,00 84,60 80,60 75,00 74,40 73,60 72,80 70,00 69,20 Zlaté Zlaté Zlaté Zlaté Zlaté Stříbrné Stříbrné Bronzové Bronzové Bronzové Bronzové Bronzové Diplom Fany Info REVUE 2015 1 Seminář Brasírovaný hovězí Brisket Limousin na talíři QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Velmi vydařený seminář uspořádala pro vyznavače kvalitního hovězího masa šumavská pobočka AKC ČR. Vedl ho Marek Svoboda, viceprezident kuchařské sekce AKC ČR. Desítkám zájemců v konferenční části hotelového a jezdeckého areálu Dvůr Krutěnice zkušený kuchař předvedl pět pokrmů z vyzrálého hovězího masa plemene Limousin, které chovají na místním statku. Maso z tohoto plemene je velice čisté a maximálně libové, jenž při zachování křehkosti, jemnosti a šťavnatosti vykazuje vynikající kvalitu. Marek Svoboda využil při své prezentaci všechny přednosti masa, přičemž do svých receptur zapracoval různé kvalitativní třídy – hrudí, veverka, krk, květová špička a vrchní šál. K jednotlivým druhům hovězího masa pak nakombinoval vhodné přílohy. Kuchařský seminář naplnil svoje krédo: Vaříme ekonomicky z kvalitních surovin. – mm – Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Suroviny pro 8 porcí 1 kg 1/2 l 1l 60 g 60 g 80 g 10 g 50 g 1 ks 1 ks 1 ks 10 g 50 g sůl a pepř Marek Svoboda při práci. hovězího Brisketu (hrudí) červeného vína vody karotky celeru cibule česneku uzené slaniny bobkového listu hřebíčku pyramidka koření na vývar Vitana oleje tomatové pasty ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Postup Plátky hovězího Top side s citrónovo-tymiánovou omáčkou. Plemeno Limousin původem ze oblasti Limousin v jihozápadní Francii odolné a otužilé s dobrými pastevními schopnostmi vysoká kvalita masa a dobré růstové schopnosti ve Francii druhé nejpočetnější chované masné plemeno u nás až od roku 1990 (import z Maďarska) Do brisketu důkladně vetřeme sůl a pepř. Na oleji maso zatáhneme ze všech stran. Do hlubší gastronádoby (GN) nalijeme hovězí vývar s kořením a upravujeme nízkoteplotním způsobem – holdomat 72° C, přibližně (záleží na vyzrání masa) 12 hodin. Ze zeleniny, koření, vína a tomatové pasty si připravíme omáčku. Po uvaření vše přepasírujeme a omáčkou přeléváme maso na velké pánvi. FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Jako přílohu podáváme Bramborovo-karotkové pyré: Suroviny Bramborová kaše Vitana Karotka Máslo Šalotka Speck koření Wiberg Postup Tatarák z mletého hovězího krku podávaný s chlebem tramezzino. Některé účastnice si práci Marka Svobody také fotografovaly. Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz Šalotku orestujeme na másle. Karotku uvaříme doměkka. Připravíme si bramborovou kaši. Všechny suroviny spojíme nejlépe v termomixu při teplotě 70° C. Dochutíme speckovým aroma. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET inzerce 32 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 33 Vínoznalství Vínoznalství Ostřílení mazáci, zdatní nováčci V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. Najdeme mezi nimi odrůdy všeobecně známé, jako jsou například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý Portugal (modré). Své místo si na stolech (nejen) odborníků především v poslední době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové – kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé). chceme seriálu vám m “ é v o n m e každé „barvy V naš d o ín v i c ji o v dy d é straně představit vž azáka na jedn ruhé. m o h é n e íl tř s –o aně d ováčka na str a zdatného n Vína červená Svatovavřinecké *Sv* (Saint Laurent) Dá se říci, že v České republice je „Svatovavřinecké“ doma. Je to nejen naše nejznámější a nejrozšířenější modrá odrůda révy vinné, ale u nás se i pěstuje na největší ploše – a to v celosvětovém měřítku! Pochází však z Francie, jedním z „rodičů“ je Pinot Noir. Odrůda byla z území dnešní Francie v polovině 19. století rozšířena do Německa německým lékárníkem Bronnerem. Následně se šířila v okolních zemích. S městečkem St. Laurent v Bordeaux nemá nic společného, pravděpodobně pochází z Alsaska. Pěstuje se v Rakousku (1,7 %), asi od roku 1860, a opětovně se začíná rozšiřovat i v Německu (0,7 %). 34 Celkem jsou ve světě přibližně 3 tisíce hektarů. U nás se tato odrůda začala pěstovat po roce 1900, kolem roku 1935 zaujímala asi jedno procento plochy všech vinic. V roce 1995 se pěstovala už na 9,7 procenta vinic ČR, nyní tvoří 7,3 procenta (1,3 tisíc hektarů) celkové plochy vinic při trendu k dalšímu snižování. Průměrný věk porostů této odrůdy je 28 let a je tím „nejstarší“ modrou odrůdou v porostech ČR. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 1941. Svatovavřinecké je oblíbená odrůda mezi pěstiteli i konzumenty vín. Výnos poskytuje střední, i když ne vždy pravidelný. Víno je vhodné do směsí zejména s Modrým Portugalem. Pravidelně poskytuje hrozny pro získávání jakostního vína, v lepších letech pro vína s přívlastkem kabinet a pozdní sběr. Odrůda je vhodná i k produkci růžového a červeného „Svatomartinského vína“. Vinařství Klásek Petrov Vinařství Klásek je malá rodinná firma, zabývající se pěstováním révy vinné a výrobou kvalitních odrůdových vín. Firma vznikla v roce 2001. Jejím majitelem je Ing. Petr Klásek. Ten je již pátou generací vinařů této rodiny, která na svazích za dědinou pěstuje vinnou révu, z které pak vyrábí kvalitní vína. V současnosti obhospodařuje necelý jeden hektar vinice v tratích Veselé a Staré Hory, které se nachází v Slovácké vinařské oblasti. Filozofií firmy je výroba vysoce kvalitních odrůdových vín s šetrným zpracováním hroznů a vína. V nabídce má Ing. Klásek jak bílé odrůdy mj. Müller -Thurgau, Ryzlink Rýnský (pozdní sběr), Rulanské šedé (kabinet), červené pak Frankovka (pozdní sběr) a právě Svatovavřinecké – jako jakostní víno i barrique. A proč pěstuje právě Svatovavřinecké? Jak Fany Info REVUE pan Klásek řekl, tuto odrůdu pěstuje na čtyřicet let starém vinohradu, který zdědil po předcích. Díky tomu není výnos již tak pravidelný. Potvrdil nám i to, že o Cabernet Moravia či Modrý Portugal je zájem větší. „Svatovavřinecké by asi potřebovalo lepší marketing, aby se o něj po letech oživil zájem,“ dodal Ing. Klásek. Fratava *Ftv* Fratava je pozdní moštová modrá odrůda, která byla vyšlechtěna Lubomírem Glosem v Moravské Nové Vsi. Je to kříženec Frankovky a Svatovavřineckého. V současnosti se pěstuje na 6,5 hektarech s průměrným věkem 9 let. Do Státní odrůdové knihy byla Fratava zapsána v roce 2008. Odrůda je vitálního vzrůstu, mívá pravidelné sklizně, hrozny každoročně dozrávají. Pro získání vysoké kvality vína je vhodné redukovat množství hroznů na keřích. Vína z dobře vyzrálých hroznů jsou velmi barevná, v chuti bohatá, tříslovitá s ostružinovými tóny. Zráním v barikových sudech se podstatně zvyšuje kvalita a prodlužuje uchovatelnost vín. Výsledné víno je výborné kvality, tmavočervené barvy, ovocné a kořenité vůně i chuti, harmonické, svěží, jemně aromatického typu. Názor sommeliéra Víno je to plné, kvalitní, s typickým odrůdovým aroma a obvykle s tmavší barvou. Ve vůni připomíná višeň, lesní bobuloviny, zralé švestky a povidla. Je vhodné k sýrům, a to jak tvrdým, tak i k sýrům s dvojí plísní – např. Cambozola či Vltavín. Velmi dobře doprovází i tmavá masa, zvláště pak zvěřinu. Svatovavřinecké je vhodné i na každodenní pití. Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 Názor sommeliéra Charakterem a jakostí připomíná Fratava víno Svatovavřinecké, ale s podstatně nižší kyselinou. Je velmi plné, extraktivní, s vysokou barvou, chuťově velmi příjemné. V chuti je zralé ovoce, povidla, ovocně kořenité tóny. Vína se dají konzumovat jako mladá, ale jsou vhodná i na dlouhodobé uskladnění. Lze je také použít ke kupáži, kde vhodně doplňují jiné odrůdy. Fratavu lze doporučit v kombinaci se sýry, například bílými sýry s bílou plísní typu camembert či brie či tvrdými sýry – například pecorinem, italským sýrem z ovčího mléka. >> 35 Vínoznalství Vínoznalství Müller -Thurgau klesala rychleji. Průměrné stáří vinohradů osázených touto odrůdou v současné době činí 29 let a je spolu s Neuburským druhou nejstarší moštovou odrůdou ve výsadbách vinohradů v ČR. Nejvíce je zastoupena ve vinicích vinařské podoblasti velkopavlovické a znojemské. V Čechách se nepěstuje. Do Státní odrůdové knihy byl Veltlín zapsán v roce 1941. Odrůda poskytuje středně vysoké a pravidelné sklizně a příjemné víno. Jeho nedostatkem je pomalý postup zrání a vyšší úroda způsobuje potíže při zakládání květenství pro příští rok. Často se používá do směsí. Dříve se většina vína této odrůdy prodávala pod víchem, tedy v mladém stavu. Dnes se s tímto prodejem můžeme setkat ještě v Rakousku, zvláště v oblasti Weinviertel. Tvoří přibližně třetinu z veškerého ledového a slámového vína uváděné do oběhu v ČR. Vinařství Glosovi Moravská Nová ves Jak již bylo uvedeno, „otcem“ Fratavy je pan Lubomír Glos (81), guru moravského vinohradnictví. Pan Glos se dodnes podílí na šlechtění nových odrůd vinné révy. Co by to ale bylo za vinaře, kdyby sám révu nepěstoval a nevyráběl víno. Vinařství Helena Glosová a Lubomír Glos jsou rodinná vinařství, která produkují vína z jižní Moravy od roku 1992. Společně obhospodařují 5,5 hektaru ležících ve viničních tratích Vinohrady a Stará hora. Od roku 1997 jsou oba členy sdružení vinařů z Moravské Nové Vsi a Mikulčic Collegium Vinitorum ®. Jejich hlavním cílem je produkovat kvalitní vína na nejvyšší úrovni. Vinařství jsou zaměřena na výrobu vysoce jakostních moravských vín, včetně speciálních bobulových, cibébových výběrů a ledových vín, čehož dosahují usměrněným řezem na jeden kmínek a jeden tažeň, redukcí hroznů, šetrným zpracováním a nejmodernějšími technologickými postupy. Roční produkce rodinného vinařství je cca Názor sommeliéra Veltlínské zelené je víno, které se v kvalitě jakostní odrůdové konzumuje především jako mladé, suché, svěží s potenciálem zrání max. 2–3 roky. Má svěží pronikavou vůni, střední tělo, svěží a vyváženou chuť ovocných tónů. Harmonické víno má jemnou vůni podobnou lipovému květu, bílému pepři nebo broskvi, chuť slabě hořkomandlovou, příjemné kyseliny. Víno se doporučuje pít hlavně jako mladé. To je vhodné mj. ke studeným masům či k šunce. Je to ale víno i ke každodennímu pití – osvěží, zbystří chuťové pohárky a navodí příjemnou chuť v ústech. >> Templářské sklepy Čejkovice 35 000 lahví, včetně speciálních bobulových výběrů, ledových a barikových vín. Obě firmy dosáhly mnoha ocenění na významných vinařských soutěžích. Jejich vína jsou každoročně zařazena v kolekci Salonu vín ČR ve Valticích. Z bílých vín produkují mj. Sauvignon (pozdní sběr), Rulanské šedé (výběr z bobulí, barrique), Ryzlink Rýnský (pozdní sběr) či Chardonnay (výběr z cibéb, barrique), z červených pak mj. Cabernet Moravia (pozdní sběr, barrique), Merlot (výběr z hroznů, bariqque) a Fratavu (pozdní sběr, barrigue). A proč Fratava? V rozhovoru pro Fany Info REVUE pan Glos vzpomněl na počátky jejího pěstování. Odrůda vznikla v roce 1973, od té doby hledala své místo na slunci. Pan Glos vyzdvihl především její pravidelnou a vysokou sklizeň. Pěstuje jí na 0,2 hektarech vinic, tj. cca 1 000 keřů. Vína bílá Veltlínské zelené * VZ* (Grüner Veltliner) Veltlínské zelené je pozdní moštová bílá odrůda, která se geneticky velmi podobá odrůdám Tramín a St. Georgen. Pochází s největší pravděpodobností z Rakouska, kde je dodnes nejvíce rozšířená. Zaujímá tam 30 procent plochy vinic, je to prostě kultovní odrůda s plochou 13 500 hektarů vinic. Dále se pěstuje na Moravě, západním Slovensku (přes 18 %) a v Maďarsku. Celková plocha vinic na světě osázená touto odrůdou se pohybuje kolem 18 tisíc hektarů. V Německu je vysázeno 13 hektarů. Historie firmy Templářské sklepy Čejkovice je spojena s příchodem tajemného řádu templářských rytířů. Ti přišli do Čejkovic ve 30. letech 13. století; v té době začíná i nová epocha pěstování vinné révy v oblasti Čejkovic a okolních obcí. V roce 1936 bylo založeno první vinařské družstvo, jehož pokračovatelem je od roku 1992 firma Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo. Firma sama hospodaří na 100 ha vinic. V oblasti Čejkovic (vinařská podoblast Velkopavlovická), odkud pochází stěžejní část hroznů, se daří vzhledem k půdám a podloží především těmto odrůdám: Tramínu, Moravskému Muškátu, Neuburskému, Rulandskému modrému, Frankovce, Cabernet Sauvignonu a Modrému Portugalu. Dodavateli jsou i Ještě před osmdesáti lety zaujímalo Veltlínské zelené na Moravě 30 procent plochy vinic, v polovině devadesátých let minulého století 19 procent. V rakousko-uherské, sto let staré knize popisující odrůdy je uvedeno: „Na Moravě tvoří tato odrůda největší část vinic“. A dnes je po letech opět nejčastější odrůdou u nás. V současnosti se na celkové výměře vinic na Moravě podílí 9,7 procenta. V posledních letech se projevoval trend ke snižování plochy této odrůdy, ale plocha odrůdy inzerce 36 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 37 Vínoznalství Vínoznalství Vinařství Nečas Rakvice drobní vinaři sdružení pod hlavičkou vinařského družstva. A proč právě Veltlínské zelené? Jak řekl ing. Petr Mokruša, vedoucí výroby Templářských sklepů, je to oblíbené a žádané víno. Ročně ho v Čejkovicích vyrobí 320 000 litrů v různých baleních – láhve 0,75 l, láhve 1 l, bag in box 3 l a bag in box 5 l. Tato odrůda se vyrábí pouze v kvalitě jakostní odrůdové víno. Veltlínské zelené pěstují na rozloze necelých tří hektarů a většinu hroznů pro přípravu vína nakupují. Malverina *Mal* Je to pozdní až velmi pozdní moštová bílá odrůda. Byla vyšlechtěna ve Vinselektu Perná skupinou šlechtitelů Ing. Milošem Michlovským, CSc., Ing. Františkem Mádlem, Prof. Ing. Vilémem Krausem, CSc., Lubomírem Glosem a Vlastimilem Peřinou. Je to kříženec odrůd Rakiš a Merlan. Zatím významněji rozšířena není, pěstuje se na 9 hektarech při průměrném stáří 11 let. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2001. Malverina je pozdní odrůda se středně vysokým a pravidelným výnosem. Vzhledem ke své odolnosti k houbovým chorobám je doporučována pro ekologické vinohradnictví a integrovanou produkci hroznů. Názor sommeliéra Malverina je víno dobré kvality, harmonické, lehce aromatické odrůdové chuti. V její chuti rozpoznáme skořici, někdy i zelené jablko či část přezrálých hrušek. Má vyšší třísloviny oproti standardním odrůdám, je z ní cítit pikantní kyselinka. Někdy se této odrůdě na Moravě říká „Michlovského rýňák“. I z toho je poznat, že se dobře snoubí s telecím masem a k drůbeži. Velmi vhodné je podávat Malverinu k rybám, a to jak mořským tak i sladkovodním. Toto rodinné vinařství pokračuje od ročníku 2012 v činnosti, která navazuje na sdružení Nečas&Průdek (známé též jako Vinstars Rakvice, zal. 2002). Po dlouhých letech spolupráce padlo rozhodnutí jít vlastní cestou. Vinařství Nečas vyrábí kolem 50 000 litrů vína ročně, k tomu část jako sudové nebo burčák. Víno se prodává hlavně ze sklepa a ve vybraných vinotékách. Vinařství hospodaří na šesti hektarech vinic a také nakupuje hrozny i od smluvních partnerů. Z bílých odrůd pěstují mj. Müller-Thurgau (zemské suché víno), Veltlínské zelené (zemské suché), Tramín červený (výběr z hroznů) a Malverinu, z červených odrůd pak mj. Frankovku (pozdní sběr) či André (pozdní sběr). A proč pěstují právě Malverinu? Jak Fany Info REVUE řekl Bc. Tomáš Nečas, když po revoluci spolu s otcem začali vysazovat nové vinice, chtěli pěstovat rezistentní odrůdy. „Chtěli jsme révu ošetřovat s pokud možno co nejmenším množstvím chemie,“ vysvětlili pan Nečas. A právě v tom tkví snad největší přednost Malveriny – na její ošetření je třeba ve srovnání s ostatními odrůdami přibližně polovina postřiků. „Když jsem pracoval v Lednici na zahradnické fakultě Mendelovy univerzity, tak se Malverině docela dobře dařilo dokonce i bez chemických postřiků,“ dodal vinař. Dalším důvodem, proč pěstuje Malverinu, je skutečnost, že jeden z jejích šlechtitelů – ing. Michlovský – je bratrancem pana Nečase. „Miloš mi ji odporučil,“ řekl pan Nečas. Sám Malverinu pěstuje na 0,25 hektaru vinic. Další předností této odrůdy je i poměrně velká výnosnost, naopak Malverina je choulostivější na stanoviště a hlavně na zimní mráz. Michal Korol Více o uvedených odrůdách Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři: Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice, Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno. inzerce 38 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 39 Krok za krokem Jan Horký chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu Zeleninové carpaccio s vlažnou šunkou a melounem Postup: 1. Šunku a jablka vykrájíme na pravidelné kostky. 2. Kostky ze šunky dáme do telecího fondu a lehce pošírujeme. Podáváme teplé. 3. Kostky z jablek dáme do jablečného džusu a přidáme šafrán. Lehce vaříme do poloměkka a podáváme teplé. 4. Zbytek šunky a jablek nakrájíme na kostičky a ochutíme solí a olivovým olejem. Podáváme jako tatarák. 5. Cukety, ředkvičky, rajčata nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je na plato. 6. Namarinujeme dresinkem, který vytvoříme tak, že smícháme olivový olej, med, pomerančový olej, jablkový ocet. Mícháme, dokud nevznikne pevnější konzistence a na konec přidáme pepř. Tímto dresinkem ochutíme zeleninu a hned podáváme. 7. Na konec si vykrájíme kostičky melounu, který hodně podchladíme. Celý pokrm skládáme na talíř dle fantazie a doplníme klíčky mladého hrášku. V receptu je použita kombinace teplé a studené suroviny, která vytvoří zapamatovatelnou chuť. 40 Fany Info REVUE 2015 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kalkulace pro 10 osob Šunka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Meloun vodní. . . . . . . . . . . . 300 g Ředkvička. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Cuketa zelená . . . . . . . . . . . 100 g Cuketa žlutá. . . . . . . . . . . . . 100 g Rajče bůvolí srdce. . . . . . . . 100 g Ocet jablečný. . . . . . . . . . . . 50 ml Olej pomerančový. . . . . . . . 50 ml Med . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Klíčky hrášku. . . . . . . . . . . . . 10 g Jablkový džus . . . . . . . . . . 100 ml Jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Telecí fond . . . . . . . . . . . . . 200 ml Pepř, šafrán 7. Fany Info REVUE 2015 1 41 Špagety, udon nebo šunkofleky? Téma Téma Dnes se u nás spotřebuje o 103 procenta těstovin více než v roce 1988. První krok k této změně nastal někdy před pětadvaceti lety v podobě italské vlny, která oživila oblibu těstovin v podobě špaget, lasagní a dalších příbuzných chodů italské kuchyně včetně pizzy. Obnovená sympatie k těstovinám se postupně přenesla i na asijské nudlové speciality, zatímco tradiční nudle s mákem nebo šunkofleky se na jídelníčky dostávaly jen výjimečně. Nakonec se i ony však dočkaly své satisfakce a jsou stále častěji zařazované na jídelní lístky. Důkazem úspěchu je například fakt, že pražský restaurant Noodles, který se specializuje na nudlové speciality z celého světa, již nepřetržitě čtyři roky ponechává na svém menu nudle s mákem – díky vytrvalému zájmu svých hostů o tento chod. Těstovinám všeho druhu hraje do karet fakt, že podle nejnovějších poznatků vyhovují požadavkům zdravé výživy – obsahují řadu živin, menší množství sodíku a jen minimální nebo žádné množství cholesterolu. Obsah glycidů, které dodávají energii, vítají především sportovci, kteří před svým výkonem upřednostňují těstoviny před masitou stravou. S postupnou změnou Těstoviny nebývaly v našich zeměpisných šířkách v minulosti tím nejžádanějším gastronomickým zážitkem. Dočkaly se však renesance a obliba těstovinových specialit všeho druhu vzrůstá. „Cool“ jsou „noodle“ nebo „pasta“ podniky, které svým pestrým repertoárem navazují i na starší domácí tradice. Nejzákladnější tvary italských těstovin. našich stravovacích návyků k lepšímu se těstoviny stávají stále častější součástí naší stravy. V běžné domácí spotřebě převažují těstoviny sušené, které mají značnou dobu trvanlivosti, specializované restauranty si samozřejmě zakládají na čerstvých těstovinách vlastní výroby. Z historie těstovin O původ těstovin se vedou dodnes spory. Jedna část jejich vyznavačů se přiklání jako k zemi původu k Itálii, druhá část má za to, že zemí původu je Čína a že do Itálie je „zavlekl“ až ve 13. století italský cestovatel Marco Polo. Zdá se, že pravda bude jako vždy někde uprostřed, neboť podle jiných historických pramenů spadá výskyt těstovin do období antického Říma a první zmínky o nich pocházejí od „starých Římanů“, z 1. stol. n. l., kdy je popisována příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami „lasagne“. Každopádně se čínské a italské těstoviny vyvíjely zřejmě historicky na sobě nezávisle, podle vlastních gastronomických zvyklostí a s využitím domácích surovin. Faktem je, že zatímco italskou gastronomii proslavily ve světě především právě těstoviny, a i když jsou nudle nejrozšířenějším jídlem po celé Číně a to už od dávných dob, ostatní svět má stále zato, že čínskou jedničkou je rýže. Není tomu tak. Nudle jsou v Číně rozšířenější než rýže. V Itálii se těstoviny (italsky pasta) staly nejrozšířenějším jídlem až od 18. století, kdy se spustila jejich velkovýroba - a to díky technickým vynálezům, jako jsou hnětací stroje nebo lisy na těstoviny, a přispělo k tomu i rozšíření semolinové pšenice jako vhodné suroviny. Nejznámějšími italskými těstovinami se staly spaghetti, macaroni a lasagne, doplněné typickými omáčkami – sugo. Kromě toho do rodiny italských těstovin patří asi dalších 200 druhů, které mají své názvy podle tvarů jako například fusilli, penne, fettucine, farfalle, papardelle, canelooni a mnoho dalších. >> 42 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 43 Téma Téma Druhy těstovin Většina těstovin v Evropě se vyrábí z jednoduchého těsta, tj. mouky a vody, do vaječných těstovin jsou ještě přidávána vejce. Nejčastěji se připravují z odrůd pšenice, a to tvrdé (semolinové) i měkké, a přídavných látek k jejich obarvení nebo ochucení (zbarvení se získává tím, že do těsta se přidává špenát, rajčata, šafrán, bylinky, sušené hříbky, šťáva z červené řepy či další přírodní přísady). Těstovinová jídla se připravují z těstovin buď suchých (sušené), nebo čerstvých. Suché mají trvanlivost až dva roky, čerstvé vydrží v lednici jen po dobu několika dní. V Itálii se podle zákona smějí suché těstoviny (pasta secca) vyrábět pouze z tvrdé pšenice (Triticum durum), která má vyšší obsah proteinu a lepku. V jižní Itálii je běžnější suchá varianta, zatímco na severu země dávají přednost čerstvé vaječné variantě. Italské těstoviny se vaří způsobem „al dente“ – „na skus“, to znamená, že mají být pevné a mají se kousat, ale zase ne příliš tvrdé. V různých částech světa se těstoviny vyrábějí i z jiných druhů pšenice než z pšenice durum, ale potom nemohou být vařeny „al dente“ a jsou měkčí. Především asijské těstoviny se nevaří v žádném případě al dente. Asiaté mají rádi opravdu měkké těstoviny, a klidně je na pánvi ještě restují, až se skoro rozpadají. Pel-mel o těstovinách V kvalitních restauracích si zakládají na čerstvých těstovinách. Vedle těstovin z této hlavní suroviny pro jejich přípravu – semolinové pšenice se lze setkat také s těstovinami pšeničnými celozrnnými, špaldovými, ječnými nebo žitnými. Nabídku rozšiřují také těstoviny z bezlepkové mouky – pohankové, amarantové, rýžové nebo kukuřičné a rovněž ze škrobu fazolí mungo nebo z bramborového škrobu, které většinou pocházejí z asijské gastronomie. Těstoviny mohou být plněné či neplněné, vaječné a bezvaječné, a používají se jako vložky do polévek, sytící přílohy nebo samostatné pokrmy či saláty. Mezi těstoviny patří také kuskus – drobná těstovina ve tvaru drobných tvrdých kuliček, které se připravují z celých pšeničných zrn. Pochází z arabského světa. 44 Potravinářská vyhláška ukládá, že obsah vlhkosti v sušených těstovinách nesmí překročit 13 %. Hygienické limity EU vyžadují u těstovin nepřítomnost obávaných mykotoxinů. Instantní nudle prodávané s několika balíčky koření, jež tady v Čechách známe pod označením „čínské nudle“, jsou poněkud jiná záležitost. Říká se, že lidskému organismu trvá týden, než se zbaví škodlivin z jednoho balení. Přes jejich autentický původ je třeba jejich použití eliminovat. Nikdy nedávejte vařit těstoviny slepené do jednoho kusu. Po vhození těstovin do vody přikryjeme hrnec pokličkou na dvě minuty a potom pokličku odklopíme a vaříme dál potřebnou délku času – sušené déle, čerstvé dobu kratší o polovinu. >> Málokterý pokrm s italskými těstovinami se obejde bez pravého parmazánu. V září 2014 proběhl již 4. ročník Nudlobraní aneb Slavnosti těstovin v Boršově nad Vltavou, jejichž každoročním iniciátorem je továrna na těstoviny bratří Zátků. Návštěvníci ochutnávali špagety, vřetena, kolínka a mnoho dalších pokrmů z těstovin. Kniha NUDLE je plná zkušeností, které její autor Tomáš Kalina získal při svých cestách a stážích po celém světě od Čech přes Německo a Švýcarsko až po daleké Thajsko, Čínu nebo USA. Obsahuje nejen recepty na nudle z celého světa se všemi přísadami a postupy, ale také popis a charakteristiku základních asijských surovin, bez kterých se asijské nudlové speciality neobejdou. K hovězímu ragú se skvěle hodí pappardelle. Italské těstoviny Základem italských těstovin je semolinová mouka. Třicet originálních receptur obsahuje kniha s jednoduchým názvem Nudle, jejíž autorem je přední českých odborník na těstoviny Tomáš Kalina. Těstovinové pokrmy jsou chloubou a specialitou italské kuchyně, kde jsou známé pod souhrnným názvem pasta asciuta (pastašuta). Těchto pokrmů je velké množství a v podstatě jsou kombinací různých tvarů těstovin s různými omáčkami – převážně z rajčat a bylinek s přidáním sýrů, ale i masa a dalších ingrediencí podle jednotlivých krajových receptů (máslo, žloutek, oregano, bazalka, bešamel, atd.). Při přípravě pasty se také často používají konzervované produkty jako loupaná a sušená rajčata, rajčata nakládaná v oleji, sušené či nakládané houby apod. Ploché dlouhé těstoviny se podávají s řidšími a jemnými omáčkami, trubičkové tvary jako kolínka, penne či makarony dobře zachycují husté omáčky. Nejčastěji používaným sýrem v kombinaci s italskou pastou bývá parmazán (Parmigiano-Reggiano). >> Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 45 Téma Téma Asijské těstoviny Asijské nudle se zeleninou, čínské smažené nudle s křupavým kuřecím masem, kantonské nudle s pórkem, vepřovým masem a shiitake houbami, bambusovými výhonky a ústřičnou omáčkou, vaječné nudle „Khao Soi“ s ostrou kari omáčkou a kuřecím masem, „Yaki udon“ se soba a udon nudlemi, sušeným tuňákem, vepřovým masem a zeleninou a mnoho dalších pokrmů tohoto typu lze nejlépe zahrnout pod pojem asijské nudle. Asijským vynálezem jsou tzv. nudle „skleněné“, tedy průhledné, které se používají ve všech asijských kuchyních a jsou ze škrobu mungo fazolí. Vedle toho se používají nudle rýžové, které jsou takřka stejné, ale po uvaření nejsou průhledné. Kromě toho se v těchto zemích vykytují také nudle pšeničné. V Číně jsou populární pšeničné nudle kantonské, pro Thajsko jsou typické nudle rýžové, v Japonsku jsou nejznámější těstoviny pohankové a korejskou >> Pověst praví, že malé italské těstovinové taštičky tortellini byly modelovány přesně podle Venušina pupíku. Některé pojmy italských těstovin Pasta asciuta (pastašuta) – těstoviny Raviòli – plněné těstovinové taštičky. Uvnitř může být např. maso, zelenina nebo sýr ricotta. Bývají obsaženy v polévce nebo omáčce. Tortellini – těstoviny ve tvaru prstenu plněné masem či sýrem. Mohou být součástí polévky („in brodo“) nebo se podávají v masovém vývaru. Pesto – světoznámý bazalkový přeliv na těstoviny. Sušené listy bazalky se rozetřou v hmoždíři s česnekem, solí a piniovými oříšky, přidají se sýry (parmezán nebo ovčí sýr pecorino) a olivový olej. Penne all’Amatriciana – světoznámá italská omáčka na těstoviny, pocházející z města Amatrice Čerstvé těstoviny – Pasta fresca Každý znalec ví, že není nad čerstvé domácí těstoviny s originálními italskými omáčkami. Restaurace zaměřující se na jídla z těstovin považují za samozřejmé připravovat jídla z těstovin čerstvých, nebo jak se jim také říká – domácích. Za čerstvé těstoviny lze považovat jen ty, které nejsou sušené ani mrazené, ale čerstvě nakrájené a pokud možno rovnou uvařené. Jejich chuť je nenapodobitelná a čerstvé tortellini, tagliatelle, raviòli nebo pappardelle jsou chloubou dobré restaurace nebo pasta baru. Mnohé pasta bary a restauranty mají koncept postavený na kombinaci čerstvé pasty s nejrůznějšími omáčkami. Čerstvé vaječné těstoviny se dělají ze dvou druhů těsta. Plněné, třeba raviòli, jsou z obyčejné hladké mouky, do ostatních se dává semolina, mouka z ,tvrdé‘ pšenice, která obsahuje víc lepku než ta klasická. Právě díky ní jsou uvařené těstoviny pevnější a chuťově výraznější. Kromě mouky jsou základem čerstvých těstovin ještě vejce, Skleněné bramborové nudle Japchae jsou nedílnou součástí korejské kuchyně. hlavně žloutky. Do semolinového těsta se jich dává víc, mouka je hrubší a musí se mít do čeho vsáknout, aby těsto bylo pružné a vláčné. Pak už je recept na výrobu čerstvých těstovin třeba ve tvaru nudlí jednoduchý: na 100 g mouky 1 vejce a malá špetička soli. Ručně vypracované těsto se nechá chvíli uležet, vyválí se na plát, který se stočí jako roláda a nakrájí se podle potřeby na tenčí nebo širší proužky a následně uvaří. Širší nudle je třeba nechat před vařením asi na 10 minut načechrat a nechat mírně proschnout na vále posypaném moukou. Čerstvé nakrájené těstoviny lze také uchovat v ledničce až pět dní – maximálně, případně je možné je i zamrazit. Čerstvé těstoviny obsahují pochopitelně více vody než ty sušené, takže na jejich uvaření stačí méně času (obvykle 3–4 minuty). Také sugo (omáčka), se kterou jsou čerstvé těstoviny podávány, musí být vyrobeno nejméně z dvojnásobné dávky ingrediencí. Pro všechny případy je vždycky dobré nevylévat všechnu vodu z uvařených těstovin a nechat si ji v záloze – pokud bude potřeba pokrm rozředit. inzerce 46 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 47 Téma Téma za tím vynikající technika prstokladu. Výsledkem toho jsou nudle tenké jako špagety – bez použití přístroje nebo válečku.“ Těsto čínských sušených nudlí je o něco složitější, dává se do nich i kokosový olej. Nudle udon se podávají s kicune, která tvarem i konzistencí připomíná žínku. Thajsko Pro Thajsko jsou typické rýžové nudle Phad Thai – jako jedno z nejznámějších thajských jídel. Jeho příprava je sice velice jednoduchá, ale jak říká Tomáš Kalina, pro tuto specialitu existuje mnoho receptů a každý je trochu jiný, jako třeba naše svíčková. I proto se v Thajsku také pořádají soutěže o nejlepší Phad Thai omáčku. Každopádně její základní složkou jsou rýžové nudle, vajíčko, tamarind, hnědý cukr, limetková šťáva, burské oříšky, rybí omáčka, chilli papričky – ne vždy, a každý kuchař si ji také různě vylepšuje třeba dle rodinných receptur atd. Thajci prakticky nepoužívají sůl ale jen rybí a ústřičnou omáčku, nebo také sojovou omáčku. >> V stále oblíbenější thajské kuchyni nechybí ani těstoviny, typickým pokrmem je Phad Thai. Sépiové špagety nadchnou spíše znalce. specialitou jsou nudle bramborové – tj. z bramborového škrobu. V přípravě asijských těstovin existují v jednotlivých národních gastronomiích samozřejmě určité rozdíly, ale všude jsou důležitou složkou nudlových jídel omáčky – sójové, rybí, ústřičné a další jako např. Soba omáčka, která se vyrábí ze sušeného tuňáka, kikkomanu a octu mirin. se dají zahrnout i do dietního jídelníčku, neobsahují lepek a jejich příprava je přímo blesková. Nevaří se, pouze se zalijí vroucí vodou a nechají odstát. Rýžové těstoviny lze upravovat jako klasické asijské smažené nudle nebo z nich připravit japonskou nudlovou polévku. Skleněné nudle Označení „skleněné“ odpovídá jejich vzhledu, protože jsou velmi tenké a takřka průhledné. Stačí je velice krátce povařit a krátce propláchnout studenou vodou nebo se vroucí vodou jen spařují. Nejčastěji se užívají do polévek nebo jako vložka do studených salátů. Vyrábějí se ze škrobu fazolí Mungo. Rýžové nudle Vznikají spojením rýžové mouky s vodou. Po spaření nejsou průhledné, jsou tenké nebo i ploché jako pappardelle. Jsou velmi žádanou alternativou ke klasickým vaječným těstovinám, protože zeleninou, mořskými produkty atd., oblíbené jsou i nejrůznější smažené plněné závitky, které se podávají s nejrůznější zeleninou, omáčkami, apod. Po celé Číně jsou například známé tradiční čínské taštičky z pařeného těsta plněné masem. V asijské kuchyni je také zvykem používat k nudlím a těstovinám bambusové výhonky, sójové klíčky, houby (šitake, enoki), sójovou omáčku, zázvor chřest, krevety, tofu, mušle, oříšky a další ingredience v nejrůznějších kombinacích. Čína Čínské chow mein se podává velmi často s kuřecím masem. Skleněné, bramborové i rýžové nudle lze namáčet do studené vody a nechat třeba den takto v lednici a pak změklé přidávat do směsí na nudle jako třeba v případě Phad Thai. Po celé Asii se z nudlového těsta připravují také taštičky plněné masem, Proslula úpravou nudlí, které jsou dokonce častější součástí čínského jídelníčku než rýže. U nás známé a populární jsou čínské pšeničné nudle kantonské, které se hodí především k pokrmům s omáčkou. Vaří se krátce a nenabývají na objemu. Znalec asijských nudlí Tomáš Kalina popisuje jejich autentickou přípravu takto „Klasické čínské čerstvé kantonské nudle jsou dělané takzvaně „na minutku“ a kuchař je rukama doslova „vytahá“ z velké hroudy těsta. Je inzerce Novak_reklama_185x133_8.2014.ind1 1 48 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 28.8.2014 9:14:57 49 Téma Téma Špecle (Spätzle) Japonsko Je známé svými pohankovými těstovinami – tradiční jsou nudle soba, hodně vyhlášené jsou však i japonské nudle udon z pšeničné mouky a vody a jsou tedy bezvaječné, většinou silné okolo 5 milimetrů, ale můžeme se setkat i s tenkými nudlemi Udon. V Japonsku ale také i v Koreji se často podávají nudle Udon ve studené omáčce. Německy mluvící země mají své velmi oblíbené špecle - hadičky z bramborového těsta nebo knoepfle, které se dělají stejně jako špecle ale krátké, a vypadají jako bramborové halušky. Profesionální němečtí kuchaři dokáží těsto na špecle rychle odřezávat z prkénka přímo do vroucí vody. Špecle se jedí naslano i nasladko, jako příloha k omáčkám, vhodné jsou i na zapečení. Základem je těsto z hladké mouky, másla, vajec, případně kořenících přísad. Skvělé jsou například s pancèttou, petrželkou a vídeňskou cibulkou nebo s lososem, smetanou a pecorinem, se špenátem, s mangoldem a v dalších kombinacích se zeleninou, masem, houbami, zapečené i nezapečené, s tvarohem, mákem, oříšky, skořicí atd. Japonské nudle udon Jsou považovány za typické japonské nudle. Vyrábějí se z pšeničné mouky a vody. Po uvaření se scedí (nejčastěji se ohřívají předvařené rovnou v cedníku) a přehodí se do misky, kde se zalijí vývarem a doplní o další složky. Podle dominantní složky pak dostávají nudle udon název. V letních měsících se konzumují i studené udon. Hojně se můžeme setkat s Kicune udon. Kicune je světle hnědá záležitost sojového původu, připomínající tvarem a konzistencí žínku. V restauracích jsou obvykle velmi chutné také Tempura udon, tj. udon obsahující tempuru – obalovanou smaženou krevetu. V Japonsku jsou oblíbené soba nudle. Korea Je známá svou specialitou, jíž jsou bramborové nudle (Dang myeon) z bramborového škrobu. Kromě toho používají Korejci těstoviny rýžové, pšeničné nebo pohankové. Indonésie Typicky japonské nudle jsou pšeničné udon. Japonské pohankové nudle Soba Slovo soba je japonský výraz pro pohanku. Současně je to synonymum pro typ tenkých nudlí, které jsou z pohankové mouky a pozor, v Japonsku jsou jako Soba také označovány i ostatní tenké nudle. Pohankové nudle jsou v Japonsku podávány v zimě horké a v létě studené pro osvěžení. Servírují se s různými omáčkami nebo v horkém vývaru jako nudlová polévka nebo se dají jíst s masem a zeleninou. 50 Má svoje nudle Mie telur a Mitrung Wifon. Mie je indonéský výraz pro nudle a jde o obyčejné zalévací pytlíkové nudlové asijské polévky, v Indonésii velice oblíbené. Přidává se do nich většinou vejce (telur), takže celé jídlo zní mie telur. Zvaječných nudlí Mitrung Wifon se připravuje o něco složitější jídlo Bami Goreng – indonéské nudle s kuřecím masem a krevetkami – je to vlastně obdoba známého rýžového evergreenu „Nasi Goreng“, kde jsou místo rýže použity nudle. Těstoviny od sousedů Mezi těstoviny lze zařadit také nejrůznější noky, nočky, halušky, špecle nebo tarhoňu. Tarhoňa je u nás poměrně málo známá, ale chuťově je zajímavá. Tarhoňa Tuto těstovinovou přílohu známe ze slovenské kuchyně. Slováci ji převzali z kuchyně maďarské, a Maďaři zase v 16. století od Turků. Na Slovensku a Maďarsku se používá jako příloha k pečené huse nebo kačeně, ale i ke kuřeti a jiným masovým pokrmům – k hovězímu na houbách, maďarskému perkeltu nebo masovým roládám. Jsou to v podstatě drobné nočky z nudlového těsta z hrubé mouky, vajec a trošky soli, které má být dost tuhé na to, aby šlo nastrouhat na kousky, asi půlcentimetrové. Také se prolamuje přes speciální síto na tarhoňu. Pak se suší na slunci nebo v mírně zahřáté troubě a lze ji uchovat i do zásoby. Vaří se jako každá těstovina ve vařící vodě. V Maďarsku existuje i více způsobů konzumace tarhoni. Používá se i jako zavářka do polévek nebo se jí i samotná, opečená na sádle a posypaná paprikou. Ve většině případů se napřed na sucho podusí na sádle s cibulkou nebo na oleji. Poté se ochutí červenou paprikou a uvaří se ve slané vodě. V angličtině má tarhoňa název egg barley a česky je to v podstatě drobení. Fany Info REVUE 2015 1 Milovníci bezmasých pokrmů by si mohli pochutnat na německých špeclích s restovanou cibulkou. Těstovinová příloha smažená Jednou z variant jiné úpravy těstovin je jejich osmažení. Nejen tehdy, když je potřebujeme ohřát, ale i když chceme zpracovat přebývající těstoviny. Na smažení se hodí buď drobnější druhy nebo nudle, špagety či makarony, které podle potřeby můžeme i trochu překrájet. Aby se těstovinová hmota trochu spojila a nerozdělovala, přidáme vejce, případně i trochu strouhaného sýra. Současně lze dokořenit či dochutit bylinkami. Lžící pak nabíráme přiměřené množství, vkládáme do horkého oleje, rozetřeme na placičky a osmažíme po obou stranách. Smažíme jen dorůžova, aby byly křupavé, nikoliv tvrdé. Chceme-li smažit již hodně vychladlé těstoviny, můžeme je rozprostřít na prkénko, trochu stlačit a pak nakrájet na obdélníčky nebo trojúhelníčky a ty pak obalit v trojobalu a usmažit. Fany Info REVUE 2015 1 Těstoviny jako příloha Uvařené těstoviny lze dochucovat kořením, bylinkami, sýrem či zeleninou tak, aby výsledná chuť ladila s jídlem, ke kterému budou podávány. Dochucení je jednoduchá záležitost, která však může oživit jinak poměrně fádní chuť těstovin. Někdy se dochucení provádí zároveň s lehkým osmažením na troše tuku. Ochucené těstoviny mohou posloužit nejen jako příloha, ale i jako samostatné jídlo: těstoviny s česnekem: Velmi jednoduchá úprava, kdy na troše tuku orestujeme prolisovaný nebo nadrobno nasekaný česnek, přidáme uvařené a okapané těstoviny a promícháme. Přitom je ještě můžeme dochutit vhodným kořením. těstoviny s paprikou: Paprikové těstoviny se hodí k masovým jídlům a připraví se tak, že rozehřejeme trochu oleje, zpěníme v něm mletou sladkou papriku a promícháme s uvařenými těstovinami. těstoviny s pažitkou: Do uvařených těstovin vmícháme dostatečné množství nadrobno sekané pažitky. Můžeme postupovat i tak, že pažitku zlehka osmahneme na rozehřátém másle a těstoviny tak máme současně i trochu omaštěné. Tento postup však není nutný, pokud je podáváme s omáčkou. těstoviny s bylinkami: Postup je obdobný těstovinám s pažitkou. Můžeme použít petrželku, řeřichu, jarní cibulku i s natí nebo pouze nať, trochu tymiánu nebo směs oblíbených bylinek podle vlastní volby. těstoviny se sýrem: Hodí se k jednoduchým jídlům ze zeleniny, protože doplní pokrm bílkovinami. Tvrdý nebo polotvrdý sýr nastrouháme nebo rozmělníme a důkladně promícháme s vařenými těstovinami. Výborný je eidam, niva, brynza i další sýry. těstoviny se zeleninou: Do uvařených těstovin vmícháme krátce na tuku orestovanou a předtím jemně nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu. Může to být mrkev, pórek, cibule, papriky i jiná zelenina. Těstovinová příloha zapékaná Uvařené těstoviny můžeme i krátce zapéci. Tento postup se hodí pro dříve uvařené těstoviny a také tehdy, kdy chceme mít přílohu poněkud sytější. Do zapékací misky vložíme těstoviny a krátce, zhruba 10-15 minut, zapečeme. Zapékací zálivku volíme podle možností. Může to být jen trochu masového vývaru nebo třeba jen vody, ve které se těstoviny vařily. Velmi chutné jsou zalité smetanou, a to jak sladkou, tak zakysanou. Zakysanou smetanu dobře nahrazuje bílý jogurt. Všechny tyto zálivky můžeme předem podle potřeby osolit a dokořenit. Do zapékaných těstovin lze zamíchat libovolné bylinky Těstovinové saláty Neméně významnou kapitolou práce s těstovinami jsou těstovinové saláty. Existuje nepřeberné množství kombina- cí s nejrůznějšími druhy masa, zeleniny, ovoce, hub, sýrů, bylinek, naslano i nasladko, zatepla i zastudena. Inspirace Rychlá, jedlá a chutná, tak charakterizuje Tomáš Kalina jídla z těstovin a jak říká, ani zde se fantazii meze nekladou. Vedle klasických, osvědčených a vyhledávaných chodů neustále vznikají další a další nové kombinace inspirované klasikou i fantazií. Na přední místa seznamu slavných těstovinových receptů se vedle již proslulých jako jsou boloňské špagety, spaghetti carbonara (uhlířské), zapečené lasagne či americké „macaroni and cheese“, propracovala další chody jako těstoviny s brokolicí a nivou, těstoviny s pórkem v sýrové omáčce a šanci mají třeba i zmíněné nudle s mákem nebo jiná varianta. A jak jsme viděli, nepřeberné množství inspirace přináší také asijská kuchyně. Výběr druhů těstovin a jejich použití je dostatečně velký. Miloslava Kučerková 51 PR Krémová karotková polévka s domácími bramborovými chipsy Suroviny pro 4 osoby Karotka Červená cibule malá Oloupané mandle Rozinky Červené jablko Brambory velké Vývar kuřecí, hovězí nebo zeleninový Máslo farmářské Tatra Smetana Tatra živočišná 31% Šťáva z čerstvého citrónu Řepkový olej Výhonky ze zeleného hrášku Sůl, pepř, cukr krupice 350 gr 2 ks 1 polévková lžíce 1 polévková lžíce 1 ks 1 ks 750 ml 50 gr 1 dcl z 1/2 citrónu, dle chuti 5cl na ozdobu dle chuti Technologický postup Příprava krémové polévky z karotky: Rozinky dáme do misky, zalijeme studenou vodou a 4 hodiny marinujeme. Karotku oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky 3 mm silné. Do rendlíku dáme farmářské máslo Tatra, které rozehřejeme. Přidáme nakrájenou karotku, kterou 3 minuty na mírném ohni orestujeme. Mezi tím si očistíme červenou cibuli, najemno nakrájíme a přidáme do orestované karotky, opět 2 až 3 minuty restujeme. Jablko omyté, osušené a zbavené jadřinců nakrájíme na menší kousky. Dáme do rendlíku, orestujeme. Podlijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem a na mírném ohni vaříme 10 minut. Přidáme marinované rozinky, drcené mandle a 6 minut povaříme. Poté nalijeme do mixéru a rozmixujeme v krémovou polévku. Takto připravenou polévku zjemníme živočišnou smetanou Tatra 31% a dle potřeby dochutíme solí, pepřem, šťávou z čerstvého citrónu a cukrem. Vložka do polévky: Brambory omyjeme, osušíme, nakrájíme na tenké 2 mm plátky a položíme na papírový ubrousek, tímto je zbavíme přebytečné vody. Na pánev nalijeme řepkový olej, rozehřejeme a z připravených brambor usmažíme chipsy. Po usmažení dáme na savý papírový ubrousek, osolíme. Polévku podáváme do jednoduchého, bílého talíře, zdobíme bramborovými chipsy, výhonky zeleného hrášku a čerstvou smetanou Tatra 31%. Farmářské králičí stehno se smetanovou omáčkou, jalovcem s pečenou jasmínovou rýží Suroviny pro 4 osoby Farmářská králičí stehna 4 x 250 gr Anglická slanina 150 gr Pastinák 100 gr Celer bulva 100 gr Česnek 2 stroužky Cibule velká 1 ks Jalovec 8 kuliček Máslo živočišné Tatra 50 gr Smetana živočišná Tatra 31% 5 cl Bílé suché víno 3 dcl Vývar 6 dcl Bylinky čerstvé pažitka, tymián, rozmarýn na ozdobu Sůl, pepř dle chuti Technologický postup Příprava farmářského králičího stehna se smetanovou omáčkou a jalovcem: Farmářské králičí stehna omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a vmasírujeme. Na pánev dáme máslo Tatra, rozehřejeme a připravené králičí stehna po obou stranách do zlatova opečeme. Doba opékání je 3 minuty po obou stranách. Záleží na síle indukce. Po dobu opékání si najemno nasekáme cibuli. Celer a pastinák nakrájíme na menší kostičky. Česnek podélně rozřízneme, zbavíme středu a nakrájíme na hranolky. Po opečení králičích stehen, z pánve vylijeme přebytečný tuk a na výpeku opečeme anglickou slaninu nakrájenou na menší kostičky. Po opečení přidáme jalovec, česnek a orestujeme. Poté přidáme nakrájenou cibuli, celer, pastinák a necháme 3 minuty restovat. Po orestování přilijeme bílé suché víno, do vína vrátíme králičí stehna a vaříme 3 minuty. Podlijeme vývarem a na mírném ohni vaříme přibližně 50 minut. Králičí stehna, a jalovec vytáhneme, základ omáčky tyčovým mixérem rozmixujeme. Omáčku zjemníme živočišnou smetanou Tatra 31% a dochutíme dle potřeby solí a pepřem. Králičí stehna se smetanovou omáčkou a jalovcem podáváme na jednoduchém, bílém talíři s pečenou jasmínovou rýží a čerstvými bylinkami. 52 Fany Info REVUE 2015 1 Reportáž Reportáž z třeboňského kapra s podzimní zeleninou a kroupovým rizotem má dobře nacvičený. Komisaři ohodnotili její pokrm stříbrným oceněním, což je na první soutěžní vystoupení hodně velký úspěch! Bonusem pak bylo celkově čtvrté místo v konečném pořadí juniorské kategorie. Již potřetí za sebou bez přerušení zvítězil v kulinářské soutěži Český kapr Jan Beneš. Jeho Filet z kapra pošírovaný v uzeném másle, krupky s houbami a kmínem, kroketa z kapřího mlíčí a jiker, kořenová zelenina na másle a kmínová pěna přesvědčil renomované komisaře, aby ho usadili na nejvyšší příčku a on tak získal „kapří“ hattrick. Posledním soutěžícím byla opět dívka – Adéla Bigasová. Po čtvrtém místě z před- chozího ročníku byla studentka Střední školy obchodu, služeb řemesel a Jazykové školy s právem státní jazykové zkoušky, Tábor odhodlaná vystoupat na jeden z medailových stupňů. Pečený kapří filet, bramborový gratin s hlívou ústřičnou, karotkové pyré a citrónová omáčka nadchnul zkušené členy jury tak, že mu přidělili nejvíce bodů a Adéla Bigasová tudíž zvítězila. >> Adéla Bigasová Pečený kapří filet, bramborový gratin s hlívou ústřičnou, karotkové pyré a citrónová omáčka Zlatý hattrick Devátý ročník tohoto velmi přínosného klání měl zadání: Český kapr v moderním pojetí. Opět se soutěžilo ve dvou kategoriích, přičemž každá měla vyhrazena jeden den v pavilonu T na českobudějovickém výstavišti. Díky souběžnému konání gastronomického festivalu Gastrofest neměla soutěž o diváky nouzi. Ti mohli obdivovat jak mistrovskou práci soutěžících, tak jejich výsledné pokrmy. A opravdu bylo se na co dívat! V pátek 14. listopadu 2014 zahájil juniorskou kategorii mladičký Ondřej Kreibich. Přestože to byla jeho soutěžní premiéra, zvládl svého Pečeného kapra na bylinkách s bramborovými plackami a glazovanými houbami a podávaného na koprové pěně velmi obstojně a oprávněně si z Českých Budějovic odvezl své první bronzové ocenění. Druhý v pořadí, Jan Hrach se oproti svému předchůdci pohyboval v soutěžním kuchyňském studiu výrazně sebevědoměji, neboť Český kapr nebyl jeho první kulinářskou soutěží. Přesto se hned v počátku nepříjemně poranil nožem, takže musel být ošetřován. Filátko z kapra pod bylinkovou krustou, kroketku z lososa v pivním těstíčku, houbový nákyp, restovaný pórek a karotku a máslovou omáčku s hrubozrnnou hořčicí však i s prosakujícím obvazem v gumové rukavici dokončil. Výrazná chuť omáčky a dvě chutná provedení šupináče mu vynesli 191 bod a pódiové umístění. O pouhé dva body více (193) získal za svůj soutěžní pokrm Kapr na modro a kapří hranolky s jahelným nákypem, sous-vide zeleninou a espumou z bramborového 54 salátu Lukáš Kučera. I on, pochopitelně, vystoupal na stupně vítězů. Čtyřku si vylosoval Vojtěch Bartoň, který za 45 minut vytvořil čtyři porce pokrmu s pekelně dlouhým názvem: Variace závitku z kapra se slaninou posazeného na lůžku ze šťouchaných brambor se smetanou a pošírovaného filetu z kapra ve vinné páře podávaného s listovým špenátem s červenou cibulkou a smetanovo-citrónovou omáčkou. Jeho snahu ocenila komise 178 body, takže obsadil páté místo ze šesti soutěžících. Dalším, kdo si odbyl soutěžní premiéru, byla velmi nervózní Natálka Říhová. Její tréma byla tak značná, až to chvíli vypadalo, že do kuchyňského studia vůbec nevstoupí. I za podpory svých rodinných příslušníků se nakonec do jámy lvové vydala a po několika minutách bylo jasné, že svůj Dokřupava pečený filet Suroviny pro 4 porce Kapr Máslo Brambory Smetana Smetana zakysaná Hlíva ústřičná 600 g 250 g 240 g 100 g 50 g 100 g Karotka Med Vejce Citrón Sůl Pepř 250 g 200 g 200 g 4g Postup Součástí Tria z kapra Tomáše Kourka byl oko lákající luštěninový salátek. Fany Info REVUE 2015 1 Kapří filety osolíme, opepříme a na přepuštěném másle zprudka kůží dolu opečeme. Pak obrátíme a pozvolna dopečeme. Brambory uvařené ve slupce oloupeme a najemno nastrouháme. Třetinu hlívy nakrájíme na jemné nudličky, orestujeme na másle, přidáme zakysanou smetanu a promícháme s brambory. Pomocí tvořítek uděláme vyšší kolečka a dáme do trouby zapéct. Na přepuštěném másle opečeme hlívu. Dochutíme solí a pepřem. Fany Info REVUE 2015 1 Očistěnou karotku ochutíme solí, medem a uvaříme ve vodě se smetanou. Následně scedíme, rozmixujeme a případně zjemníme smetanou. Do kovové misky umístěné v kastrolu s horkou vodou dáme žloutky. Přidáme polévkovou lžíci teplé vody a začneme ručně šlehat jemnou metlou. Když je vše krásně vyšlehané, přidáme citronovou šťávu a znovu šleháme. Pak pomalu přiléváme teplé přepuštěné máslo, až vznikne krémová omáčka. 55 Reportáž Reportáž Soutěž Český kapr již podeváté připravil tým pod taktovkou Mirky Pítrové z pobočky Šumava Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Hlavní surovinou byl opět zdraví prospěšný omega3kapr, který dodala Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity. Omega3kapr má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase. Toho je dosaženo krmnou směsí s originální recepturou, která je založena na řepkových výliscích a extrudovaném lnu. Omega3kapr obsahuje minimálně jeden gram omega3mastných kyselin v 200 gramech masa (jedna porce), z toho je 300 miligramů DHA a EPA. Omega3mastné kyseliny jsou nepostradatelné látky, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je nutné přijímat je v potravě. V těle mají mnoho funkcí – snižují srážlivost krve, omezují vznik kardiovaskulárních chorob včetně arytmií, snižují krevní tlak, posilují funkce mozku a nervové soustavy a přispívají ke zlepšení obranyschopnosti organismu. 56 Po juniorech druhý den do kuchařských studií nastoupili senioři. Šest soutěžících předvedlo vyšší standard než jejich mladší kolegové a stejně jako junioři ukázali, že kapr je velmi variabilní surovina, takže fakt není nutné ji podávat jen na Štědrý den v trojobalu s bramborovým salátem. Hned první soutěžní pokrm výše napsané plně potvrdil. Karel Čáslavský, kuchař ze školní táborské restaurace Beseda (sic!) předvedl poutavý a ještě ke všemu velmi chutný Pečený kapří filet, květákovo-hráškové pyré, kapří mlíčí v krustě z jemně zauzené šunky, řepová houba, křenová omáčka. A protože šupináč v jeho podání chutnal i porotě, zařadila ho do zlatého pásma. Zatímco druhý soutěžící, Petr Landa byl v Budějovicích tak říkajíc na zkušené, třetí v pořadí Petr Dubský si brousil zuby na stupně vítězů. Jeho očekávání se splnilo, protože za Grilovaný filet z kapra s chorizo krustou, espuma z choriza,kroketa z kapra a kaštanů, kaštanové purée, grilovaná zelenina na másle obsadil třetí místo v konečném pořadí. Nejsložitějším pokrmem se prezentoval Tomáš Kourek. Už samotný název naznačuje, že vytvořit za pouhých 45 minut čtyři porce tohoto soutěžního jídla byla pořádná fuška: Trio z kapra – Ballotine z kapra s řasou nori, wasabi a limetou, Tartar z kapra s limetkovou kůrou, koprem, křepelčím vejcem a krutonem z bílého chleba a Kapr v cukrovo sezamové krustě – pyré z batátů a lila brambor, šafránový jus, luštěninový salátek a vanilková pěna. Executive Chef Pilsner Urquell Pub se však s takto složitým pokrmem popasoval více než dobře. To uznala i komise a přiřkla Tomáši Kourkovi celkově druhé místo. Možná trochu losem poškozený byl Martin Havlík, který vařil po Tomáši Kourkovi. Učitel z plzeňské hotelové školy U Borského parku totiž připravil ve srovnání s předchozím soutěžícím jednodušší pokrm. Přesto jeho Zauzený kapr a vlažný kapří salátek s uzeným jazykem a vídeňskou šalotkou, pyré z jablek a pastináku a křenovým sabayonem byl chuťově atraktivní, takže stříbrné ocenění mu připadlo po právu. Stejně jako u juniorů, i v seniorské kategorii zvítězil poslední soutěžící. S náskokem 13 bodů již potřetí soutěž Český kapr ovládl Jan Beneš. Jeho vítězný pokrm byl moderní, byť nepostrádal historickou reminiscenci, chuťově vyvážený, leč v netradičních variacích. >> Fany Info REVUE 2015 1 Jan Beneš Filet z kapra pošírovaný v uzeném másle, krupky s houbami a kmínem, kroketa z kapřího mlíčí a jiker, kořenová zelenina na másle, kmínová pěna Suroviny pro 4 porce Kapr filet Kapr pupek Kapří vnitřnosti Uzené máslo Olej slunečnicový Smetana Kroupy ječné Houby Mrkev Celer Airbag farina 600 g 100 g 50 g 1000 g 500 g 300 g 120 g 100 g 100 g 100 g 50 g Šalotka Česnek Mouka Vejce Demi-glace Tymián Cukr Ocet Sůl maldon Pepř 50 g 50 g 50 g 2 ks 50 g svazek Postup Filet z kapra očistíme a naporcujeme na potřebnou velikost. Poté vložíme do zauzeného másla ohřátého na 52° C, do kterého přidáme kmín, sůl, pepř, tymián a česnek. Držíme v této teplotě 30 minut za pomoci konvektomatu. Kroupy uvaříme v osolené vodě, až budou měkké a slijeme. Nakrájíme kořenovou zeleninu na drobné kostičky a restujeme na másle. Přidáme houby, které také zarestujeme, a následně uvařené kroupy a demi-glace. Dochucujeme tymiánem, solí, pepřem, kmínem a máslem. Z kapřích pupků si vytvoříme fáš, do které Fany Info REVUE 2015 1 vmícháme lžíci smetany, sůl, pepř, tymián a nakrájené kapří vnitřnosti. Z fáše vytvoříme válečky, které obalíme v mouce, vejci a airbag farině. Válečky smažíme při 160° C. Z celeru a mrkve si nakrájíme kostičky, které spaříme a poté restujeme na másle. Dochutíme solí, pepřem a tymiánem. Na másle zarestujeme šalotku s kmínem a zalijeme smetanou. Přivedeme k varu, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem. Poté rozmixujeme, přecedíme a podáváme ze šlehačkové láhve za použití 3 šlehačkových bombiček. 57 Reportáž Český kapr 2014 Český kapr 2014 juniorská kategorie seniorská kategorie 1. Adéla Bigasová 199 bodů 1. Jan Beneš 379 bodů 2. Lukáš Kučera 193 bodů 2. Tomáš Kourek 366 bodů 3. Jan Hrach 191 bodů 3. Petr Dubský 365 bodů I když „zase“ vyhrál Jan Beneš, při závěrečném vyhlášení výsledků soutěže Český kapr 2014 nikdo netruchlil, neboť cen a darů bylo opět tolik, že je všichni účastníci nemohli ani odnést! Michal Moučka inzerce 58 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 59 Osobnost Fany Info Revue Málokdy maloval ženu V jeho nitru bojuje Ital se Španělem. Anebo zůstává Čechem, který si dokáže občas zazpívat i s pocitem vnitřní tragičnosti? Vladimír Novák – malíř. Významnou část dětství prožil v krajině Českého středohoří, kam jezdil za babičkou a strýčkem do Blšan u Loun. To ho hodně ovlivnilo, jeho stěžejním tématem je abstrahovaná krajina. Sám o tom říká: „Krajina mne ovlivnila zásadním způsobem. Objevuje-li se v mých obrazech, je to spíš ale České středohoří.“ Novák není čistý abstrakcionista, protože do svých abstraktních obrazů vkládá figury. Větši- nou mužské. Přiznává, že ženu maloval málokdy. Pokud by v obraze nebyla figura, Novákovi by tam něco chybělo. Měl a má svoje barevná období. Jeden čas to byla šedivá, ale pak si oblíbil indickou žluť, pak modrou, červenou. Pravděpodobně ho hodně ovlivnilo, že často pobývá v Itálii a modré italské nebe a červené víno ho mohlo poměrně ovlivnit. Trochu z toho vybočuje indická žluť, ale to ponechme zahaleno rouškou tajemství. Vladimír Novák je dnes považován za jednoho z nejvýznamnějších představitelů tzv. nové figurace sedmdesátých let. Zajímá ho téma osudu, tíha doby a vůbec existenciální situace člověka. Ivan Rössler Vladimír Novák * 30. dubna 1947, Louny 1963 začal studovat na Střední odborné škole výtvarné v Praze 1967 zmíněná studia dokončil a začal studovat na AVU v Praze u prof. Arnošta Paderlíka 1972 účastní se první (skupinové) výstavy v Divadle E. F. Buriana v Praze 1973 ukončil studia na AVU 1977 první samostatná výstava v Galerii Fronta v Praze 1980 cena za nejkrásnější knihu roku udělovaná ministerstvem kultury a Památníkem písemnictví 1981 bronzová plaketa BIB Bratislava za ilustraci knihy Moře, objevy, staletí 1987 stává se zakládajícím členem volného seskupení 12/15: Pozdě, ale přece Desítky domácích a zahraničních výstav, zastoupení ve sbírkách desítky galerií, ilustrace několika knih. 60 Fany Info REVUE 2015 1 Já bych se osobně za abstraktního malíře nepovažoval, protože vždycky tam je nějaký náznak figury. Anebo je tam figura celá. Čára samozřejmě vymezuje určitý prostor a barva potom tomu dává určitý náboj, větší energii a váže to k námětu, který mi třeba leží v hlavě. Ale snažím se to dělat s nějakou logikou. Fany Info REVUE 2015 1 61 Reportáž Reportáž Michelinská smršť 23. 10. 2014 SLOVANSKÝ DŮM Lukáš Skála Vito Mollica Oldřich Sahajdák Thomas Bühner Denis Martin Henning Hartwig Andoni Luis Aduriz Lukáš Skála Chvílemi šokující, především však inspirující a podnětné – to jsou tři přídavná jména nejvíce charakterizující Symposium Culinary Prague, na kterém se sešly hvězdy evropské gastronomické scény dohromady s 11 (slovy jedenácti!) hvězdami Michelin ( ). Na jednom místě a v jeden čas, tak znělo motto autora tohoto ojedinělého setkání opravdových star, žádných mediálních výpotků. Tomáš Kalina přemýšlel nad nápadem přivést do České republiky ty kulinářské mistry, kteří inspirují a ovlivňují současnou gastronomii, docela dlouhou dobu. Od samotné myšlenky k vlastní realizaci ale vedla dost náročná cesta. Na jejím počátku byla lehce naivní představa mailových proseb o účast na akci v Praze. Když na elektronické žádosti nikdo neodpovídal, vydal se podle rčení „nejde-li hora k Mohamedovi, musí Mohamed k hoře“, šéfkuchař pražského restaurantu Noodles osobně za vybranými jedinci. A protože nechtěl do Prahy přivést takzvané zajíce v pytli, nejprve ozkoušel fungování jejich podniků na vlastní kůži. Když lídři evropské kuchyně poznali nadšení českého kuchaře, přislíbili účast. Dalším krokem bylo poladit jejich termíny a dostat je do hlavního města v jeden den! Ve srovnání s výše uvedeným byl výběr místa – Slovanského domu a zorganizování celé akce zahrnující ubytování a dopravy přednášejících, pozvání hostů, vybudování přehledného webu, zajištění občerstvení a partnerů „jen“ mravenčí půlroční prací! Více než roční úsilí týmu, jež kolem sebe shromáždil Tomáš Kalina, nakonec přineslo ovoce v podobě unikátního symposia. Sál historického Slovanského domu byl ve čtvrtek 23. října 2014 zaplněn lidmi, kteří berou gastronomii jako životní styl. Kdosi v publiku poznamenal: „Kdyby se teď Slovanský dům zhroutil, nejen pražská, ale když se tak rozhlížím, tak vlastně celá naše kulinářská scéna by přišla o své nejvýznamnější lidi!“ Nezapomenutelný Vito Mollica Jestliže Lukáš Skála oprávněně sklidil potlesk, tak ten, který ho vystřídal na pódiu, nestačil říct ještě ani slovo a přesto ho uvítaly bouřlivé ovace. Vito Mollica, špičkový italský mistr, kterého v sále znal evidentně každý. Za jeho působení v restauraci Allegro pražského hotelu Four Seasons k němu totiž chodilo pro radu mnoho českých profesionálů a většina k němu vzhlížela jako k opravdovému mistrovi svého oboru. Držitele první hvězdy Michelin na území bývalých států Varšavské smlouvy přivítal naplněný sál Slovanského domu s nelíčeným nadšením. Současný executive chef restaurace Il Palagio hotelu Four Seasons v italské Florencii ( ) jak zavzpomínal na začátky svého působení v Praze, tak hlavně zevrubně popsal svoji kulinářskou filosofii. Ve více než hodinovém vystoupení některé své myšlenky dokumentoval na dvou, Vito Mollica Vito Mollica svým nezaměnitelným způsobem osvětlil svůj přístup ke gastronomii. Základem italského cacciatore jsou kuřecí prsa, cibule, rajčata a houby. >> Všechny v sále nejprve přivítal Milan Ballík, nestor české gastronomické žurnalistiky. Svým nezaměnitelným způsobem pak představil prvního vystupujícího – Lukáše Skálu, čtyřnásobného držitele titulu Cukrář roku České republiky. Šéfcukrář pražských restaurací Bruxx a Vinohradský Parlament sice na začátku přiznal, že před tak zaplněným auditoriem ještě nestál, natož aby něco říkal, ale svoji prezentaci zvládl bez jediného zaškobrtnutí. Za přispění svého asistenta Pavla Buchwaldka totiž předvedl, jak vzniká současný moderní restaurační dezert. Metodou krok za krokem demonstroval nejen přípravu sladké tečky menu, ale bez zaváhání se rozdělil s řadou postupů, fíglů a vychytávek, které nasbíral za svoji bohatou cukrářskou kariéru. Co chvíli se v sále ozývalo „aha, takhle se to dělá“ nebo „konečně už vím, proč mi to nejde“. inzerce 62 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 63 Reportáž Můj názor na první pohled jednoduchých pokrmech, které však zaujaly svojí chuťovou rafinovaností a odkazem na to nejklasičtější z italské gastronomie. Po svém vystoupení se musel Vito Mollica vyfotografovat s řadou svých příznivců a podepsat se do tištěného programu Symposium Culinary Prague. Francesinu ze skotu Calvana lze ochutnat jen ve florentské restauraci Il Palagio. „Selfie“ s Mollicou se určitě stala chloubou „sbírky“ Radka Davida. Oldřich Sahajdák Hovězí jazyk, hrách, jablko v podání Oldřicha Sahajdáka, který postup výroby tohoto pokrmu osvěžil drobnými vtípky. „Ve Fany Info REVUE si rád zalistuji.“ Před obědovou přestávkou stačil ještě své kulinářské umění představit jeden ze dvou českých držitelů hvězdy Michelin – Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation Boheme Bourgeoise. I se svými dvěma asistenty (Jiřím a Davidem) provedl přítomné svým gastronomickým světem, který navenek prezentuje v restaurantu na Starém Městě Pražském. Tříčlenný tým restaurantu La Degustation Boheme Bourgeoise v kalupu odprezentoval degustační jedenáctichodové menu, jehož každý pokrm osobitě Oldřich Sahajdák okomentoval. Ať už se to týkalo jednoduchého předkrmu v podobě kousků celeru, který je hostovi předkládán v procesu kuchařského ochutnávání, přes brambory pečené v popelu se škvarky nebo závěrečného dezertu zvaného semafor složeného ze čtyř piškotů rozdílných barev. Jestliže do oběda se na podiu představily jen dvě hvězdy Michelin, pak po přestávce jich zbývalo devět. Co čtyři mágové evropské kuchyně v pražském Slovanském domě dychtivým divákům předvedli, se dozvíte v dalším vydání Fany Info REVUE. Michal Moučka Symposium – odborné setkání k užšímu tématu a s menším počtem účastníků. Během jednání se prezentuje několik kratších referátů k příslušným tématům nebo několik referátů k jednomu tématu, ale z různých úhlů pohledu. 64 Daniel Struna šéfkuchař La Casa Argentina Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 65 Citrusy a sloužící dříve jako podnož pro citrusy. Byly rovněž využívané k výrobě tradiční marmelády. y s u r t i C - světové prvenství Citrusové ovoce patří mezi celosvětově nejrozšířenější ovocné druhy se širokým uplatněním. Kromě použití v gastronomii (coby čerstvé stolní ovoce, v ovocných salátech, k přípravě čerstvých ovocných šťáv nebo džusů, dále jako sušené či kandované, ale také v teplé kuchyni v nejrůznějších recepturách) se citrusy využívají například v kosmetice, kde nacházejí uplatnění jejich silice a oleje, jež se vyskytují ve značné míře především v kůře plodů. Naštěstí jsou dávno pryč doby, kdy jsme měli s citrusy spojeno především období kolem Vánoc. Dnes je na trhu citrusové ovoce celoročně a především v mnohem širším sortimentu druhů a odrůd z různých kontinentů. Botanicky patří citrusové ovoce do čeledi routovitých (Rutaceae), přičemž nejvýznamnějším rodem je právě rod Citrus s velmi rozsáhlou a nejednotnou klasifikací. Do této čeledi se také řadí rod Fortunella, kam patří kumquat (Fortunella margarita). Odkud jsou citrusy? Většina citrusů pochází z roz sáhlé oblasti ohraničené Indií, Čí nou, Austrálií a Novou Kaledonií. Jednou z několika výjimek jsou například grapefruity, které pocházejí z oblasti Antil. Historie pěstování citrusů je stará přibližně 4000 let. Do Evropy (do oblasti Středozemí) se první citrusy pravděpodobně dostaly v době vojenských tažení Alexandra Velikého. Velké oblibě se citrusy poté těšily až v době baroka, kdy si šlechta u svých sídel budovala oranžerie. Dnes se ci trusy pěstují v tropickém a sub tropickém pásu celého světa, 66 Nejznámějším zástupcem je ale pomerančovník (C. sinensis), Citrón výrazné chuti z jihoitalské oblasti Amalfi se pyšní ochrannou známkou původu. jehož plody snad zná úplně každý. Málokdo si ale uvědomí, s jak rozdílnými pomeranči se setkává. Jako stolní ovoce se pěstují především tzv. pupečné pomeranče, které vytvářejí druhotný plod (pupek) a nemají semena. Do této skupiny řadíme odrůdy Navelina, Navel, Navel Late, Lane Late či pigmentovaný Cara Cara. ně v Japonsku. Tato mandarinka je u nás sice stále oblíbená, ale v Evropě je už na ústupu. Využívá se hlavně v konzervárenském průmyslu, neboť je lehce loupatelná a nemá semena. Dříve hojně rozšířená a k nám značně dovážená z Itálie byla aromatická mandarinka středozemní (C. deliciosa). Jejím nedostatkem bylo ale značné množství semen. Dnes je asi nejvýznamnější mandarinkou se stále rostoucí oblibou s celou řadou odrůd Clementina (C. clementina). Proslulý čaj Earl Grey je parfémován silicí, kterou obsahuje plod bergamotu. odkud se pak expedují k zákaz níkům na všechny kontinenty. Citrusy jsou stálezelené stromy či keře, jejichž plodem je zvláštní typ bo bule, tzv. hesperidium, jehož dužina je členěna do několika tzv. pouzder složených z tzv. váčků. Oplodí (kůra) je tvořena vnějším flavedem v barvě zelené, žluté nebo oranžové s značným množstvím siličných nádržek, bílým houbovitým albedem a vnitřním blanitým pletivem, z něhož směrem dovnitř vyrůstá vlastní dužnina, členěná do několika segmentů. Plody mají různý počet semen nebo jsou bezsemenné (tzv. partenokarpické odrůdy), což je velmi významné u stolních odrůd. Citrusy se uplatní i v teplé kuchyni. Pověstná kachna na pomerančích by se bez nich musela jmenovat jinak. Na „freshe“ salutiana Dekorativní Budhova ruka spíše než varietu cedrátu připomíná umělecké dílo. Plody citrusů jsou významným zdrojem vitamínů – především vi tamínu C. Jsou však také zásobnicí bioflavonoidů – například rutinu či hesperidinu, které snižují propust nost cév a zabraňují krvácení. Z pěstitelského a následně i komerčního hlediska lze citrusy rozdělit na pomeranče, mandarinky, grape fruity, šedoky (pomela) a kyselo plodé citrusy (citróny, lajmy, cedráty). Mezi pomerančovníky patří třeba bi garádie (Citrus aurantium), známá též jako hořký nebo též sevilský pomeranč Fany Info REVUE 2015 1 Ač citróny chutnají kysele, jejich vodíkový exponent (pH) je zásaditý. Fany Info REVUE 2015 1 Mezi obecné pomeranče (tzv. blondy) se řadí například odrůdy Sa lutiana a Valencia Late používané především k výrobě džusů, neboť mají největší výtěžnost šťávy. Ke stejnému účelu se používají pigmentované pomeranče, jejichž kůra a dužina bývají zbarveny dočervena. Příkladem budiž odrůdy Moro, Tarocco nebo Sanguinelli. Málo významné jsou cukrové pomeranče s velmi nízkým obsahem kyselin. Značně různorodá je skupina mandarinek, která se těší vzrůstající oblibě a to především díky své snadnější loupatelnosti! Do hospodářsky nejvýznamnějších mandarinkovníků rozhodně patří C. unshiu – Satsuma s odrůdami Okitsu či Owari, pěstované hoj- Hlavně v Číně je známá tzv. man darinka King (C. Nobillis), která byla základem některým komerčně rozšířeným odrůdám, jako je v Pákistánu mandarinka Kinnow. Značně nesourodá je skupina tzv. mandarinky obecné (C. reticulata), kam je někdy řazena i tan žerinka . V poslední době se do Evropy dováží i maloplodá (tzv. baby) mandarinka Kišumikan (C. kinokuni) charakteristická velmi aromatickými plody. Grepy a šedoky Další významnou skupinou citrusů jsou grepy a šedoky. Grepy (C. paradisi) jsou všem gastronomům určitě známé, ale jen málokdo ví, že je to s vysokou pravděpodobností přirozený kříženec pome rančovníku a pomela. >> 67 Citrusy Grepové plody mohou mít dužinu světlou (například White Marsch Seedless) nebo růžo vou (třeba Red Blush). Nejoblíbenější jsou ale grepy červenomasé (například Star Ruby). Nejvyšší kvality dosahují grepy hlav ně z teplejších oblastí – Florida nebo Kuba, jejichž plody jsou mnohem šťav natější s vyšším obsahem cukru. Velkoplodá palestinská odrůda cedrátu (Citrus medica) se nazývá Etrog. V posledních přibližně deseti letech prudce vzrostla obliba šedoků – C. grandis. U nás jsou známy spíše pod názvem pomelo, které se k nám dováží především z Číny a v menší míře pak z Thajska, Vietnamu, Izraele nebo Jihoafrické republiky. Plod šedoku může dosáhnout hmotnosti i několika kilogramů! Jednotlivé segmenty dužiny jsou uzavřeny v pevné bláně, kterou je nutné před konzumací odstranit. Vlastní dužina je tvořena velkými váčky, které lze od sebe oddělit. Různobarevná dužina obsahuje méně šťávy a hodí se především k přímé konzumaci, do ovocných salátů, atp. Citrusové zajímavosti Kumquat se neloupe, ale konzumuje celý, neboť jeho kůra je tenká a sladká. Citrus Meyer se často zaměňuje s citronem. Sice pochází z Číny, ale k nám se dováží občas z USA, více však z Turecka. Sice kyselé, leč zásadité Poslední skupinou pravých citrusů jsou Specialitou je citrusový kaviár, který je vlastně dužninou plodů nazývaných finger limes. Třikrát rozříznutý grep? Jen dvakrát, zelený je sweetie – kříženec pomela a grepu! Bez kaffirové limety (C. hystrix) se neobejdou kuchyně jihovýchodní Asie. 68 citrusy kyseloplodé. Sem patří citroník (C. limon) s odrůdami Lisbon, Eureka, Pri mofiori či Verna, abychom uvedly některé. Zajímavostí u citrónů je fakt, že ač jsou na chuť kyselé, jejich pH je zásadité. Má-li tedy host překyselený žaludek, poučená obsluha by mu měla nabídnout citrónovou šťávu! Dalším kyseloplodým citrusem je cedrát (C. medica), jehož albedo se používá kandované v cukrářství jako citronát. Velmi tvarově ojedinělé plody má takzvaná Budhova ruka (C. medica, var. Sarcodactylis), které se používají především jako dekorace. Hojně využívané především k přípravě alkoholických či nealkoholických nápojů jsou lajmy (limety). Pro svoji lahodnější chuť však nacházejí uplatnění jak ve studené, tak rovněž v teplé kuchyni. Známá je hlavně limeta mexická (C. aurantifolia), pěstovaná, jak už název napovídá především v Mexiku. Z Brazílie se do České republiky dovážejí také limety perské neboli tahitské (C. latifólia). Z dalších druhů se v gastronomii a potravinářském průmyslu se uplatňují například plody bergamotu (C. bergamia), bohaté na silice využívané v parfumerii, při výrobě likérů nebo k navonění čajů. Ano, Earl Grey je parfémo ván bergamotovou silicí! Kůra plodu yuzu (C. junos) se používá v japonské kuchyni, v jihovýchodní Asii pak takzvaná kaffirová limeta (C. hystrix), z níž k ochucení jídel kuchaři užijí nejen oplodí, ale také listy. Mimochodem – dovoz výše jmenovaných čerstvých listů je do Evropy kvůli možnosti Proslulý míchaný nápoj mojito by byl bez limety jako svíčková bez kořenové zeleniny. Plod šedoku (pomela) může dosáhnout hmotnosti i několika kilogramů. Vypadá to jako limeta, ale je to limquat – kříženec limety a kumquatu. Pomeranče už nejsou nedostatkovým vánočním ovocem jako před rokem 1989. Aby byla mandarinka oblíbená, musí se snadno loupat a nemít semínka. Kdo vaří japonské pokrmy, nutně potřebuje yuzu. Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 Unikátem je „čokoládový“ pomeranč. Kůra barevné mutace odrůdy Washington Navel má přídomek Negra a zaujme svojí hnědou barvou. nebezpečí zavlečení chorob zakázán. V některých asijských tržnicích jsou však k dostání, což znamená, že byly dove zeny ilegálně! Jak již bylo napsáno v úvodu, příbuzným citrusu je rod Fortunella , jehož nejvýznamnějším zástupcem je kumquat (F. margarita). Znalci vědí, že jeho plody se pojídají celé, včetně oplodí! Užití najdou v ovocných salátech, často se kandují. V posledních letech se i v evropské gastronomii používají plody rodu Microcitrus , například Microcitrus australasica nebo jeho pigmentovaná varieta (var. sanguina). Obecně se nazývají jako finger limes, ale nebyli by to kuchaři, aby si to nenazvali po svém – a sice citrusový kaviár. Důvodem je fakt, že dužina těchto plodů se rozpadá na kulaté váčky, které velmi připomínají právě kaviár. Protože se citrusy a příbuzné rody poměrně snadno vzájemně kříží, vznikají nové druhy. Jedním z nich je například limquat (kříženec limetek a kumquatu) nebo tangor, což je kříženec pomerančovníku s některou z mandarinek. Takovým přirozeným hybridem je třeba ortanique neboli mandora. Také se lze setkat s tangely (tanžely), neboli kříženci mandarinek s grapefruity či pomely (například mineola). Známá je kupříkladu odrůda mandarinky clemenvilla, což je vlastně kříženec clementinky s tanželem. Sladkým grepem je pak označován hybrid pomela s grape fruitem, tzv. sweetie, který se prodává v zelené barvě. V plné zralosti se ale probarvuje jeho kůra do žluta. Citrusy se sklízí, když dosáhnou určitého minimálního poměru cukrů a kyselin (tzv. index zralosti stanovený pro každou odrůdu). Po sklizení se množství cukrů v plodech nemění! Kvůli spotřebitelům se první sklizené plody odzeleňují a to pomocí etylénu. Je to pouze „kosmetický“ efekt, který nemá na chuť žádný vliv. Etylénem se dokonce významně zkrátí životnost! Kůra plodů pěstovaných v tropech zůstává zelená, protože chlorofyl (zelené barvivo) potřebuje ke svému odbourání nižší teploty. Příklad k procvičení paměti? Pomeranče z Kuby nebo grepy z Floridy! Zákazníky jsou vyžadovány limetky sytě zelené barvy. Tady platí úměra: čím více zelené, tím méně šťávy. V plné zralosti totiž plody žloutnou. Obdobně je tomu i u sweetie. Další mýtus – velké, snadno loupatelné mandarinky. Odborníci si jich zrovna nepovažují a pak – odfouklá kůra je častokrát znakem přezrálosti a vysychající dužiny! K výrobě čerstvých džusů jsou nejvhodnější odrůdy pomerančů Salustiana nebo Valencia Late, které mají vysokou výtěžnost. A pozor – dužiny některých pupečníkových odrůd pomerančů obsahují látky, jež po určité době vedou ke zhořknutí vylisované šťávy. Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence. 69 Gastronomické školství Gastronomické školství Největší úspěch u žáků sklidil Dušený hovězí krk, redukovaná hovězí šťáva, pastiňákové pyré a blanžírovaná růžičková kapusta. Chutnala i Krémová polévka z dýně hokaido. Především dámská část kvitovala Jablkový koláč s vlašskými ořechy a sladkým tvarohem se skořicí. Jen předkrm Tatarák z uzeného pstruha, silný fond ze pstruha a kaviár ze pstruha byl na Z farmy na stůl Pošumavské řezy zabodovaly v soutěži Regionální potravina Plzeňského kraje. budoucí gastronomy poněkud chuťově avantgardní. V technologických pauzách pak seznámil Tomáš Popp, předseda ENVIC, o. s., jak žáky, tak učitele s typickými lokálními odrůdami cibule a česneku nebo plemeny hovězího skotu. Řeč byla rovněž o biopotravinách, biodynamickém zemědělství nebo moderních způsobech vaření. Díky aktivnímu přístupu vedení školy nebyl workshop zdaleka jedinou aktivitou, kterou pro své učně a žáky gastronomických a potravinářských oborů klatovská škola připravila. Mimochodem, současný ředitel školy, Ing. Vladislav Smolík, je jejím absolventem a evidentně nedá na svoji alma mater, založenou už v roce 1872, dopustit. Například se mu podařilo zrekonstruovat, přesněji řečeno moderně přebudovat gastro učebnu. Na základě spolufinancování Evropské unie (ROP Jihozápad) a Plzeňského kraje tak žáci klatovské školy používají nejmodernější varné technolo>> gie v kultivovaném prostředí. Žákyně klatovské školy pozorně sledovaly Patrika Bečváře při výdeji dýňového krému. Vaření z lokálních sezónních surovin je jeden ze současných gastronomických trendů. A protože Střední škola zemědělská a potravinářská v Klatovech se snaží jít s dobou a učit své žáky vařit moderně, uspořádala pro ně workshop s Patrikem Bečvářem, držitelem titulu Kuchař roku 2013/14. Akce byla součástí projektu Environmentálně šetrná gastronomie, který připravilo sdružení ENVIC pro Plzeňský kraj a byl podpořen z Programu přeshraniční spolupráce Cíl 3 Česká republika – Svobodný stát Bavorsko. Klatovská škola byla jednou ze čtyř (ještě v Domažlicích, Horažďovicích, Plzni), kterou navštívil aktuálně nejlepší český kuchař Patrik Bečvář, aby s žáky uvařil čtyřchodové menu postavené na sezónních lokálních surovinách. inzerce 70 FI_REVUE_1_2015_Denisa.indd 70-71 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 71 18.1.2015 18:57:23 Gastronomické školství Neocenitelná je také konfrontace se zahraničím. V roce 2013 Střední škola zemědělská a potravinářská v Klatovech poprvé přivítala žákyně druhého a třetího ročníku oboru gastronomie Berufsfachschule Oberviechtach v Bavorsku. Není snad třeba psát, že klatovští sžáci na oplátku pobyli v německé partnerské škole a zahraniční stáže se tak staly pravidelnými. Areál školy se také otevřel veřejnosti. V nově postavené budově vznikla nejen ubytovací část, ale také příjemná restaurace, kterou rádi využívají místní obyvatelé. I za tu krátkou dobu, co je toto učňovské pohostinské zařízení v provozu, si hosté uvykli kvalitnímu jídlu s příznivými cenami a příjemnou, dojemně snaživou obsluhou. Strávníci si navíc mohou v protilehlé prodejně, jež je součástí velkoryse pojaté cukrářské sekce, zakoupit nejen pečivo (počínaje nejrůznějšími chleby, rohlíky a houskami, přes po koláče a buchty až po celé nebo porcované dorty), ale také originální regionální cukrářské výrobky bez chemických přísad – například Pošumavské řezy nebo Šumavský medový špalíček. Pekárenská učebna, stejně jako učebna gastronomických předmětů je vybavena moderními přístroji. Dušený hovězí krk, redukovaná hovězí šťáva, pastiňákové pyré a blanšírovaná růžičková kapusta Počet žáků gastrooborů a potravinářských oborů k 30. 9. 2014 Suroviny pro 10 porcí: Studijní obory Ekonomika a podnikání (ŠVP management potravinářských výrob) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Ekonomika a podnikání (ŠVP management gastronomie a hotelnictví) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Gastronomie (ŠVP gastronomie). . . . . . . . . . . . . . . . 45 Učební obory Cukrář (ŠVP cukrář–výroba) . . Pekař (ŠVP pekař) . . . . . . . . . . . Řezník (ŠVP řezník–uzenář) . . Kuchař–číšník . . . . . . . . . . . . . . . Prodejna školních cukrářských výrobků se stala velmi navštěvovanou. Postup: 54 35 11 68 Obory nástavby Gastronomie (ŠVP gastronomie a turismus). . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Sdružení ENVIC je síť informačních center v oblasti životního prostředí a vydalo pro žáky středních škol se zaměřením na gastronomii publikaci „Vaříme, cestujeme a žijeme šetrně, ale fajnově. To se mi líbí!“, která byla přeložena i do německého jazyka. Hovězí krk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kg Mrkev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Celer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Pastinák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg Růžičková kapusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Máslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 l Bobkový list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ks Nové koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 kuliček Sůl Před vydáním učnice bramborové knedlíky plněné uzeným masem diagonálně rozkrojily. Hovězí krk očistíme a zavážeme do úhledných válečků. Kořenovou zeleninu opečeme v hrnci, přidáme maso, bobkový list, nové koření a zalijeme vodou. Vaříme tak dlouho, dokud maso nezměkne. Mezi tím očistíme a nakrájíme na drobno pastiňák, ten pak opečeme a vaříme ve smetaně do měkka. Následně rozmixujeme v hladké pyré spolu s máslem (180 g), které dochutíme solí a pepřem. Pokud krk je už dostatečně měkký, maso vyjmeme, vývar přecedíme a svaříme na minimum, na konec vešleháme máslo (50 g). Růžičkovou kapustu očistíme, přepůlíme a uvaříme v osolené vodě, před výdejem opečeme na másle (10 g). ASIE ve vaší kuchyni Vonoklasy 155–156, 252 28 Černošice tel.: +420 257 712 917–9 fax: +420 257 712 702 e-mail: offi[email protected] Michal Moučka inzerce 72 FI_REVUE_1_2015_Denisa.indd 72-73 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 73 18.1.2015 18:57:26 Baristika Dokonalé espresso aneb co pijí hipsteři (a nejen oni) Přístup ke kávě a k espressu se zvlášť za posledních deset let významně změnil. Původem italský nápoj je dnes celosvětovým fenoménem. Na základě výměny zkušeností a informací mezi baristy dnes máme jiný nápoj než je klasické italské „il caffè“. Aktuálně je subjektivní vnímání espressa zákazníkem mnohem důležitější než před několika lety. Espresso se stává pojmem, vedou se o něj boje (viz hnutí piccoloneexistuje.cz) a to jakým způsobem zákazník vnímá hodnotu připraveného espressa je mnohem důležitější, než jak vnímá porcelán s logem kávy. Refraktometr – Mojotogo Mojotogo od firmy VST je přístroj založený na refraktometru a softwaru. Přístroj umožní změřit výtěžnost extrakce nebo podíl rozpustných látek v jedné dávce espressa. Společnost také vyvinula mobilní aplikaci pro Apple nebo Android. Cena zařízení je kolem 20 tisíc českých korun. Refraktoměr značky Mojotogo od VST umožňuje pohodlně zanalyzovat kávovou extrakci. (foto: SCAE Photography) Vzhledově perfektní extrakce ze světleji napražené směsi. (foto: SCAE Photography) Protože se hodnoty utváří v mládí, popisuje tento článek „dokonalé espresso“ tak, jak jej dnes vidí zá kazníci mezi 20 až 35 lety. Jedná se tedy o popis nápoje pro segment zákazníků, který je nejvíce oslovován současnými změnami v kávové kultuře. Tato skupina zákazníků je nejčastěji spojována se subkulturou zvanou hipster. Pomůcka 4 M Pojďme si ukázat základní prvky současného přístupu při přípra- Vzhledově perfektní extrakce na kávovaru La Cimbali typ M100. (foto: SCAE Photography) vě takového espressa na baristické mnemotechnické pomůcce 4 M (Miscela, Macinadosatore, Mano a Macchina). Miscela je původně název pro kávovou směs tj. podíl odrůd arabica a robusta. Naše dokonalé espresso se ale dělá pouze z arabiky, klade se důraz na její kvalitu a původ a to často až k farmáři (tzv. direct trade). Espresso se připravuje ze světle napražené kávy tj. pražení ukončené v první fázi praskání (1st crack). Upražená káva se zpracovavá nejpozději do 3 týdnů. Káva je chuťově kyselejší, na druhou stranu absence pražených tónů umožňuje vnímání jiných chutí jako je černý rybíz, mango, pomeranče, meruňka, atd. Baristům se s kávou mnohem složitěji pracuje a výsledná extrakce odhalí každou chybu během přípravy. Zrnkové kávy se při přípravě používá mnohem více (14 až 22 gramů na double) než při přípravě klasického italského espressa. Macinadosatore je italským názvem pro mlýnek. Používá se tzv. freshový mlýnek, který namele pouze Hipster – je současná subkultura městských mladých lidí se zájmem o své okolí, kteří rychle absorbují nejnovější poznatky a trendy často ale mimo současný hlavní proud. Ve vztahu ke gastronomii oceňují upřímnost a snahu. Sledují různé blogy o jídle nebo je dokonce píšou, zapojují se do hodnocení gastropodniků a využívají při tom sociální sítě. 74 Fany Info REVUE 2015 1 danou porci kávy, mletí musí být přesné a konzistentní. Mlýnek se pravidelně seřizuje a udržuje, třeba i několikrát za den, pokud je to nutné. Namletá káva se pěchuje v košíku pod tlakem 9 až 14 kilogramů. Mano znamená italsky ruka a myslí se tím obrazně podíl baristické práce na výsledném produktu. Dnešní barista se snaží o maximální konzistentnost a vysokou kvalitu. Proto používá vedle svých senzorických schopností také technické pomůcky. Jedná se hlavně o stopky, váhy a refraktometr pro měření výtěžnosti a podílu rozpustných látek (TDS). Na základě této analýzy extrakcí barista upraví nastavení mlýnku a kávovaru. Množství zrnkové kávy a váha výsledné extrakce jsou podřízeny požadovanému výsledku. Barista je pedant na čistotu přístrojů a nástrojů. Často barista profesí žije, je pro něj osobní záležitostí, životním posláním. Macchina je italsky stroj, v našem případě kávovar. Kávovar je nositelem zprávy k zákazníkovi ve smyslu „tady se dělá skvělé espresso“, takže kávo- var musí být „cool“. Dnešní kávovary umí nastavit tlakové profily a teplotu vody tak, aby zaručovaly co nejlepší výsledek. Tyto vlastnosti jsou baristou maximálně využívány. Teplota vody při přípravě espressa je 91 až 95° C, tlakový profil je přizpůsobený vybrané kávě. Například je první až dvě sekundy nízký tlak (1 bar), následuje 9 barů po dobu 5 až 6 vteřin a pak pozvolný pokles. Extrakce probíhá mezi 25 až 40 sekundami. >> Kávovar Opera (Sanramo) patří mezi absolutní špičku současných kávovarů a umožňuje ovlivňovat a kontrolovat doslova každou vteřinu procesu. Kávovar La Cimbali (typ M100) se stále častěji objevuje na baristických akcích, například kávový festival, týden kávy, atd. (foto: Michal Švalb) Fany Info REVUE 2015 1 75 Baristika Můj názor Finální podoba espressa Takto připravené espresso je podáváno ve vyhřátém silnostěnném porcelánu a se sklenkou vody z kohoutku. Mléko ani cukr se automaticky nenabízí, v případě zájmu jsou ale k dispozici. Espresso samotné má oproti italskému espressu menší „krému“, váha espressa je 1,5 až dvojnásobek hmotnosti použité zrnkové kávy, výtěžnost je kolem 19 až 20 procent a podíl rozpustných látek (TDS) je 10 procent. Baristé jsou často ovlivněni hipsterovou kulturou. (foto: Michal Švalb) Z výše uvedeného vyplývá, že dokonalé espresso pro daný segment zákazníků se připravuje mnohem složitěji než dříve. Je náročnější na přípravu, jsou zde vyšší nároky na původ a kvalitu kávy, používá se jí také více. Baristé musí být důkladně proškoleni a více času věnují přípravě espressa a údržbě přístrojů. Způsob podávání a prostředí kavárny hrají také důležitou roli. Náklady provozovatele jsou tedy vyšší než u klasického italského espressa. Michal Švalb Espresso připravené ze světleji pražené kávy je chuťově ovocnější než čokoládové italské espresso. (foto: SCAE Photography) Jan Kníže Váš spolehlivý dodavatel sušeného ovoce a ořechů F&B manažer Café Bar Restaurant Noodles Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl – IBK TRADE Dolanská 7/337, 161 00 Praha 6 Telefon: +420 220 199 372-6 Fax: +420 220 199 377, Mobil: + 420 777 583 358, 777 333 520, 777 573 359 E-mail: [email protected], [email protected] www.ibk-trade.cz Došly Vám nápady? Zkuste Fany Info REVUE! inzerce 76 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 77 Reportáž Reportáž Buschek Cup 2014 Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný: Rybí terinka s omáčkou z polosušených rajčátek. Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný: Selečí kančí kolínko s hořčičnou omáčkou a houbovým kubou. Gastronomické soutěže nejsou jen globální klání typu Světový pohár nebo Kulinářská olympiáda pořádané Světovou asociací kuchařských spolků (WACS). I v České republice probíhají ročně desítky kulinářských soutěží určených jak gastronomickým odborníkům, tak laikům. Je možné však napsat, že poměřování kulinářských kvalit v rámci jedné gastronomické společnosti je opravdové unikum. V roce 2005 se o to pokusil Martin Bušek, šéfkuchař společnosti Borský Gastro. A v roce 2014 se Buschek Cup dočkal jubilejního, desátého ročníku! Na úplném počátku stálo šéfkuchařovo přání nejen poměřit úroveň jednotlivých pražských firemních provozoven, ale také porušit zaběhnutý restaurační stereotyp. Soutěž se totiž koná vždy první středu v říjnu, neboli po skončení náročné letní turistické sezóny. 78 První ročník v roce 2005 měl velmi uvolněná pravidla, desátý vývojem regule výrazně upřesnil. Proto v roce 2014 nejprve musely všechny soutěžící týmy (maximálně dvoučlenné) předem odevzdat písemnou část. Ta obsahovala menu o třech chodech a normu na 10 porcí (čistá váha a hrubá váha, cena). Do menu musely být zařazeny vybrané hlavní suroviny, u kterých tentokrát nebylo hmotnostní omezení. tým zrakem museli soutěžící určit mozzarellu, šunku mandolína, mrkev, jablko a sýr pecorino. Porota pak měla luxusní půlhodinu na zhodnocení předloženého tříchodového menu. Komisi jubilejního ročníku tvořili zkušení gastronomičtí odborníci: Pavlína Berzsiová (viceprezidentka AKC ČR pro cukrařinu), Edita Paulusová (šéfcukrářka Ambiente Café Savoy), Milan Sahánek (akreditovaný komisař WACS, Radek Kutenberg (manažer restaurace U Básníka pánve), Daniel Víra (generální ředitel FANY Gastroservis) a Michal Topolov (šéfkuchař K. V. P. Gastro). Do hodnocení se zapojila i herečka a televizní kuchařka Markéta Hrubešová, kterou soutěž nadchla. Pro desátý ročník byly hlavními surovinami: zvěřina, rajčata, houby (libovolné) a kakao. V den soutěže (8. 10. 2014) se sešlo všech sedm soutěžních týmů (ze tří podniků společnosti Borský Gastro) v Restaurantu Můstek v centru Prahy. Na vytvoření tříchodového menu ve dvou porcích měl každý tým vyhrazenu jednu jedinou hodinu (včetně úklidem svého pracoviště) a dalších 15 minut na prezentaci všech tří chodů. Lahůdkou roku 2014 byl ještě vložený úkol – rozpoznávání předložených surovin. Se zakry- Fany Info REVUE 2015 1 Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný: Horký rumový nákyp s domácí marmeládou a máslovým chlebíčkem. Poznat mrkev bylo pro Petra Novotného, šéfkuchaře podniku Restaurant Café Svatého Václava, snadné. Fany Info REVUE 2015 1 Přestože do menu bylo možné zařadit i polévku, učinil tak pouze jediný tým. Soutěžící ale neváhali a tvorbu menu pojali velmi kreativně, což bylo jedno z hodnotících kritérií. I proto porota degustovala jako předkrm třeba Raviola s houbami na salátku z cherry rajčátek a rukoly nebo Sumec na černém pivu s karamelizovanou cibulkou a cizrnou. Mezi hlavními chody se objevilo například Suprême z kukuřičného kuřátka s hříbkovou omáčkou, Pošírovaná kančí líčka ve vinné redukci, podávaná na bramborovém pyré se smržovým ragú nebo Dančí hřebínek s opečeným bramborem a kaštany a demi-glace. Dezerty pak zastupovaly Mražený rumový krém s rakytníkovou omáčkou či Čokoládový fondán s limetkovým mascarpone. >> 79 Reportáž Reportáž U odborné komise ale zvítězilo menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný Zásady hodnocení Buschek Cup 2014 - Rybí terinka s omáčkou z polosušených rajčátek, Selečí kančí kolínko s hořčičnou omáčkou a houbovým kubou a Horký rumový nákyp s domácí marmeládou a máslovým chlebíčkem. Písemná část: vypracované kalkulace obsaženy všechny zadané suroviny celkový dojem menu novátorství, kreativita Praktická část: organizace práce čistota pracoviště osobní zručnost moderní technika + postup celkový dojem nápaditost vůně, chuť výrobku skladba a barevnost prezentace na talíři dodržení časového limitu vyváženost menu Markéta Hrubešová nad každým pokrmem živě diskutovala s Martinem Buškem. inzerce 80 Perličky soutěže Buschek Cup V roce 2013 se zúčastnil i tým číšníků! Druhým místem se mohou chlubit Roman Kratochvíl a Tomáš Rampáček za „tříchod“ složený z Tradičních domácích bramboráčků se smaženicí z Dlouhého pole se snítkou tymiánu, Pošírované kančí panenky v kabátku z parmské šunky, pečené brambory s lanýžovým olejem, pečeným rajčetem s rajčatovým pestem a Čokoládového fondánu s malinovou redukcí a pistáciovou zmrzlinou. I menu třetího páru stálo za to. Zdenek Dudek a Gabriel Berzsi totiž připravili dvě porce Drštkové polévky z kotrče podávané s domácí škvarkovou plackou, Mufloní kýty s jeřabinovou omáčkou a želé s pohankovým knedlíkem a Dortíkem s pařížskou šlehačkou, malinami a mascarpone. V komisi zasedli například: Pořadatel a organizátor Martin Bušek je přesvědčen, že některé ze soutěžních pokrmů se brzy objeví na jídelním lístku restaurací společnosti Borský Gastro. – mm – Foto: Ladislav Adámek Vladimír Stuparič, Jan Pípal, Tomáš Konopka nebo Jiří Štift. Pro rok 2015 by se mohl v pravidlech objevit tzv. black box – tajný surovinový koš. inzerce Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 81 Trendy pokrm PR Kančí hřbet, tuřínová kaše, fíky, pak choi, ricotta Suroviny pro jednu porci • Kanec Kančí hřbet Ořechový olej Dijonská hořčice Máslo Sůl, pepř, jalovec 150 g 1 lžíce 1 lžička 1 lžička podle chuti • Tuřínová kaše Tuřín Smetana Sůl 100 g 1 dcl podle chuti • Kaše z brambor a ricotty Brambor 60 g Ricotta 20 g Mléko 1 dcl Divoké koření 1 lžíce Sůl podle chuti • Fíky Větší fík Amaretto Celá skořice Badyán Cukr • Zelenina Brokolice Pak choi Žluté cherry rajčátko Červené cherry rajčátko Zeleninový vývar Divoké koření Sůl Postup: Očištěný hřbet osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a okořeníme rozdrceným jalovcem. Na ořechovém oleji pomalu opečeme a pak vložíme do konvektomatu na přibližně 8 minut při 120° C. Poté necháme asi 3 minuty odpočinout. Přidáme kousek másla do výpeku, který lze použít místo omáčky. Tuřín v osolené vodě uvaříme úplně doměkka. Po přecedění přidáme smetanu, trocha soli a rozmixujeme v thermomixu do hladké kaše. Brambory uvaříme společně s divokým kořením a solí. Přecedíme a odstraníme koření. Ohřáté mléko společně s bramborami a ricottou rozmícháme do hladké kaše. Fíky oloupeme a rozkrájíme na čtvrtky. Do amaretta přidáme skořici, badyán a cukr a přivedeme k varu. Vložíme fíky a necháme přibližně 2 minuty převařit. Odstavené necháme v nálevu vychladnout. Okapané fíky rovnou servírujeme. Do vývaru přidáme divoké koření a sůl. Brokolici nakrájíme na tenké plátky, rajčata vyjadřincujeme a rozkrájíme na čtvrtky a pak choi překrojíme podélně na tři části. Takto připravenou zeleninu vložíme odděleně do vakuových sáčků, do každého přilijeme vývar s kořením a zavakuujeme. V souse-vide přístroji vaříme 8 minut při 58° C. Opatrně rozbalíme a okamžitě vydáváme. GASTRONOMICKÝ VELETRH TOP GASTRO & HOTEL 2015 BUDE PLNÝ NOVINEK! Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2015 jsou v plném proudu. Devátý ročník tohoto úspěšného veletrhu, který je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru, se uskuteční 19. až 22. února tradičně na Výstavišti v pražských Holešovicích souběžně s 24. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD 2015. Záštitu nad veletrhem převzalo Ministerstvo zemědělství, Asociace hotelů a restaurací ČR, Potravinářská komora ČR a Agrární komora ČR. Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL za poslední roky zaznamenal velmi dynamický nárůst. V roce 2014 se veletrhu zúčastnilo celkem 175 vystavovatelů z 11 států. Tuto jedinečnou akci navštívilo 31 325 návštěvníků. Připravovaný devátý ročník se bude konat v Levém křídle Průmyslového paláce. Tematicky je veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2015 rozdělen následovně: 1 ks 100 ml 1 ks 1 ks 1 lžička PROFI ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového paláce) – prezentace firem se zaměřením na vybavení hotelů, penzionů, restaurací, vybavení a zajištění gastroprovozů. DRINK & DELICACIES ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového paláce) – prezentace firem a distributorů alkoholových a nealkoholových nápojů, produktů české a mezinárodní gastronomie. TOP CAFÉ & BAR ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového paláce) – v této části budou probíhat atraktivní soutěže Barista Open a tradičně soutěž Mistr Kávy. Těšte se na ukázky přípravy kávy a kávových nápojů, degustace kávy, prezentace řady značek káv a technologií přípravy kávy. Atraktivní juniorské a profesionální barmanské show bude zaštiťovat odborný partner Česká barmanská asociace. FOODMANIA (Křižíkův pavilon B, C, D) – zde se představí několik desítek vyhlášených předních restaurací. Kompletní informace naleznete na www.top-gastro.cz. 1 ks růžičky 0,5 ks 1 ks 1 ks 200 ml 1 hrst podle chuti Tomáš Kalina Šéfkuchař Restaurace Café Bar Noodles hotelu Yasmin inzerce 82 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 83 Reportáž Reportáž 1. kolo Gastro Junior 2014/2015 Po jedenadvacáté a přesto nově Do třetí desítky svého života vstoupilo renomované klání Gastro Junior s významnou změnou v kuchařské kategorii. Zatímco regionální kola 21. ročníku soutěže určené studentům středních odborných škol s gastronomickým zaměřením proběhla podle dosavadních zvyklostí, kuchařské finále mělo naprosto odlišné zadání. V českém a moravském poměřování sil, která určila, kdo pojede do pavilónu P výstaviště BVV, museli soutěžící připravit v časovém limitu 45 minut čtyři porce moderního teplého pokrmu s přílohami. K tomuto soutěžnímu jídlu museli všichni bez výjimky použít buď tresku obecnou (Gadus morhua, chlazený filet s kůží) nebo chlazené mleté hovězí maso z části podplečí (tzv. chuck roll, z plemene Angus). K velkému překvapení odborného garanta, kterým byla Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, si naprostá většina soutěžících vybrala rybu. Součástí soutěžního úkolu bylo rovněž zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního koše, které si soutěžící vylosoval 20 minut před nástupem do plně vybaveného kuchyňského studia. Všech pět tajných surovin (měněny každý den) bylo voleno tak, aby chuťově odpovídaly kombinacím se základní surovinou. Obdobný princip měl i obor cukrář – cukrářka. Soutěžní úkol totiž zněl: Příprava čtyř porcí teplého nebo studeného ovocného moučníků v časovém limitu 45 minut. Hlavní součástí moučníku bylo ovoce v jakékoli úpravě. Moučník musel obsahovat dvě suroviny z tajného koše a měl být součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. V českém kole, které se konalo dva říjnové dny ve Střední škole hotelnictví a gastronomie, SČMSD Klánovice, v cukrářské kategorii dominovalo výhradně „slabší“ pohlaví, v moravském zvítězil jeden z mála soutěžících cukrářů – Pavel Barborka z pořádající Střední školy společného stravování, Ostrava-Hrabůvka. 22. - 23. října 2014, SŠHG, SČMSD Praha-Klánovice obor kuchař – kuchařka 1. Jan Vybíral 2. Jiří Prant 3. Michal Sobotka Soukromá HŠ Bukaschool, Most SŠŘS, Děčín SOUG U krbu, Praha obor cukrář – cukrářka 1. Adéla Melnárová 2. Denisa Tomanová 3. Zuzana Červenková SOŠ a SOU, Polička SPV InterContinental, Praha SOŠ a SOU OS, Chrudim 2. kolo Gastro Junior 2014/2015 27. - 28. listopadu 2014, SŠSS Ostrava-Hrabůvka obor kuchař – kuchařka 1. Dominika Rýznarová SŠHS, Kroměříž 2. Jan Schrenk SŠSS, Ostrava-Hrabůvka 3. Veronika Staňková ISŠ Hodonín obor cukrář – cukrářka Když Zuzana Červenková dokončila svůj dezert, přemohly jí emoce. 1. Pavel Barborka 2. Sára Lichnovská 3. Eliška Ficková SŠSS, Ostrava-Hrabůvka HŠ, Frenštát pod Radhoštěm SŠGHL, Bzenec >> Michaela Pačandová – nejmenší vzrůstem, ale největší šoumenka, která bavila sebe, diváky i komisi. V kuchařském oboru se v obou regionálních kolech neudálo nic převratného. Českou část opanoval svěřenec Romana Sejvala – Jan Vybíral z mostecké soukromé hotelové školy Bukaschool, na kterého pouhých šestnáct bodů ztratil zkušený Jiří Prant z děčínské Střední školy řemesel a služeb. Na Moravě kralovala Dominika Rýznarová z kroměřížské Střední školy hotelové a služeb. Ač se druhý Jan Schrenk snažil sebevíc, na protřelou „soutěžačku“ prostě neměl. inzerce 84 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 85 Reportáž Opečená treska na tymiánu, krevetová fáš s treskou, těstovina se špenátem, mrkvové pyré, cuketa a mrkvové válečky, bernská omáčka Jan Vybíral Tresku nakrájíme na čtyři stejné filety. Osušené je nasolíme a potřeme olivovým olejem a čerstvými bylinkami. Do pánvičky vložíme pečící papír a rybu opečeme nejprve kůží dolů a po otočení doděláváme v holdomatu. Rybu zdobíme mořskou solí. Na fáš si ořez z ryby nejprve nakrájíme na malé kostičky, ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Připravíme si fáš tak, že rozmixujeme krevety spolu se smetanou. Dochutíme citronem, solí a pepřem. Poté do fáše lehce vmícháme na kostičky nakrájenou rybu spolu s mrkví. Směsí zabalíme do fresh fólie a vytvoříme váleček, který dáme na páru do konvektomatu na 70 °C na 30 minut. Fáš rozkrájíme na menší válečky, které zdobíme černou solí. Na těstoviny si rozkrájíme špenát na kostičky a smícháme jej s mascarpone. Přidáme sůl, pepř a tymián. Z těsta si vyválíme placku. Vložíme na čtyři porce náplň, těsto přehneme na půl a tvarujeme těstíčko. Těstíčko vykrojíme a dáme vařit do osolené vody. Zatímco v brněnském finále soutěžící v cukrářské kategorii jen vylepšovali své dezerty z regionálních kol, kuchařky a kuchaři vlastně začínali od nuly. Novinkou 21. ročníku oboru kuchař-kuchařka byl totiž tzv. utajený koš, který se ve světě označuje jako black box. Všech 28 fi nalistů si dvacet minut před zahájením samotného vaření vylosovalo číslo utajeného koše a technický komisař Josef Dvořák jim sdělil jeho složení. Každý black box obsahoval čtyři suroviny, které však na sebe měly návaznost. Příkladem budiž kombinace kachní prsa – pomeranč – kozí – foie gras nebo filet z pražmy – rajčata – šalotka – rýže arborio. Soutěžící se svým koučem, kterým byl učitel, pak musel „postavit“ pokrm, určit jeho název a sepsat kalkulaci. V suchém skladu si pak nafasoval všechny další potřebné suroviny, u kterých pak mohl udělat předběžnou přípravu. Všechny suroviny z utajeného koše v uvedeném množství musel kompletně zapracovat do soutěžního pokrmu, což byl pro některé soutěžící docela oříšek. Až na výjimky se s novým zadáním finalisté popasovali nad očekávání jak komise, tak pořadatelů. Teprve tento princip soutěže totiž ukázal, zda v kuchyňském studiu stojí vycvičený robot nebo kuchař, který umí vařit. Šest akreditovaných komisařů (Martin Havel, Oldřich Pítra, Jakub Sedláček, Martin Slezák, Lukáš Uher a předseda komise Marek Svoboda) nakonec rozhodla, že titul nejlepšího českého juniorského kuchaře si z Brna odveze Josef Pech z táborské Střední školy obchodu, služeb a řemesel. Jako vítěz soutěže Gastro Junior 2014/2015 bude mladý jihočeský kuchař reprezentovat naši vlast na prestižní soutěži WACS Hans Bueschkens Young Chefs Challenge. Jan Vybíral si vylosoval stejné tajné suroviny (losos, kedlubna, kreveta, jarní cibulka) jako pozdější vítěz. Jeho Pečený losos s krevetovou fáší, raviola s mascarpone, kedlubnovou-mrkvové pyré a holandská omáčka stačil na druhé místo. Zkušená Dominika Rýznarová si „vytáhla“ jehněčí kotlety s kostí, rozmarýn, kvě- Mrkev rozkrájíme na malé kostičky, vložíme do termomixu spolu se smetanou, citronovou šťávou, pepří a solí. Necháme mrkev, aby změkla, rozmixujeme a dochutíme. Budoucího vítěze soutěže Gastro Junior (obor kuchař) Josefa Pecha komisaři při výdeji bedlivě sledovali. ták a čerstvé žampiony a díky Jehněčímu žebírku na květákovém pyré doplněném jehněčí kroketkou, žampionovou espumou a bramborovým nákypem obsadila třetí příčku. Výrazná změna v propozicích kuchařského oboru soutěži Gastro Junior nejen podstatně prospěla, ale také ji zatraktivnila. V soutěžních studiích totiž přestali vařit vytrénované „opičky“ a nastoupili do nich myslící kuchaři a kuchařky. Snaha přiblížit gastronomické klání reálnému provozu je rozhodně krok správným směrem, který chce AKC ČR jako odborný garant dále rozvíjet. Michal Moučka Finále Gastro Junior 2014/2015 15. - 17. ledna 2015, BVV obor kuchař – kuchařka 1. Josef Pech SŠOSŘ, Tábor 2. Jan Vybíral Soukromá HŠ Bukaschool, Most 3. Dominika Rýznarová SŠHS, Kroměříž obor cukrář – cukrářka 1. Denisa Tomanová 2. Vladyslav Ryasnyy 3. Michaela Kaiserová SPV InterContinental, Praha SŠGH, Praha-Braník SOŠ a SOU, Horky nad Jizerou Z mrkve vyřízneme čtyři válečky, které rozřízneme na polovinu. Cuketu si nakrájíme na osm plátku. Na pánvičce si rozehřejeme máslo, přihodíme čerstvé bylinky a cuketu. Válečky uvaříme v osolené vodě a prohodíme na másle spolu s cuketami. Cukety rulujeme a zdobíme jimi talíř spolu s válečky. Na bernskou omáčku si nejprve zpěníme šalotku na másle. Pak vložíme máslo a necháme rozpustit. Ve vodní lázni vyšleháme žloutek s bílým vínem, poté postupně za stálého šlehání přiléváme po troškách rozpuštěné máslo se šalotkou. Dochutíme nasekaným estragonem, solí a pepřem. Nejlepší český juniorský kuchař Josef Pech připravil Pečeného lososa s restovanou krevetou, gratinovanou bramborou, kedlubno-karotkovým pyré a máslovou omáčkou. inzerce 86 Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 87 Více o známém stvou smetanou. Pak už jen špetka soli a hlavně žádné konzervační látky. Sýry Gervais jsou vyrobeny z kvalitních nešizených ingrediencí, a proto jsou perfektní pro všestranné použití. Ani zdejší výrobky označené Gervais Original a Gervais Natur se tak nemusíme bát použít do omáčky nebo polévky, protože se zaručeně nesrazí. Do této skupiny sýrů lze zařadit také italské Mascarpone, Ricottu či Mozzarelu, jejíž originál se vyrábí z buvolího mléka. Patří sem i česká Lučina i vrstvený anglický sýr Cottage, který má podobu hrudek čerstvého sýra (tvarohu) ve smetaně. Sem můžeme také zařadit i pověstnou slovenskou brynzu či smetanový sýr. Proslulým smetanovým sýrem je například americký sýr Philadelphia. Sedlčanský Pepin zaujme svojí až červenou kůrkou, krémovou konzistencí a výraznou chutí. Sýr není jen „smažák“ Poslední kategorií mléčných výrobků jsou sýry. Jejich spotřeba se u nás za uplynulých padesát let zvýšila ze všech potravin nejvíce, a to z 2,7 kilogramu na 13,4 kg na osobu ročně. Sýry se vyrábějí vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. K tomu se používají syřidla nebo jiná koagulační činidla. V Evropě se vyrábějí sýry z kravského, kozího a ovčího mléka. Nejproslulejší a také s nejdelší tradicí jsou sýry původu francouzského – v celé škále chutí, zpracování i jejich používání v gastronomii – od čerstvých sýrů typu gervais, štiplavých kozích sýrů typu crottin, sýrů s modrou plísní uvnitř à la roquefort, sýrů s bílou plísní na povrchu jako například camembert až po tvrdé sýry typu comté. Francie je zkrátka sýrovou velmocí. Není divu, vždyť některé její sýry mají až dvoutisíciletou tradici a dnes se ve Francii produkuje na 400 druhů sýrů. Jsou tu však i další země proslulé dlouhou tradicí sýrů – Itálie, Švýcarsko, Dánsko, Holandsko, Řecko, odkud se do České republiky dovážejí sýry, jejichž kvalitě se s větším či menším úspěchem pokoušejí přiblížit i naši domácí výrobci. Základní druhy sýrů Existuje více možností dělení sýrů do skupin či druhů: například podle toho, zda se vyrábějí z mléka kravského, kozího nebo ovčího. Vedle nich ale existují také sýry ze směsi mléka od těchto všech tří zvířat (Iberico, Haloumi, Buchette Vivarois a další). Dělí se také na sýry vyrobené z mléka sladkého či kyselého, smetany, mléka polotučného či odstředěného nebo sy- 88 rovátky, což předznamenává jejich dělení podle obsahu tuku v sušině (od nízkotučných až po vysokotučné) nebo stupně tvrdosti (měkké, polotvrdé a tvrdé) a nakonec se sýry rozlišují také podle způsobu srážení (tvarohové, sýřené přírodní, tavené a pařené). V gastronomii je základní dělení sýrů podle tvrdosti – na měkké a tvrdé, s přihlédnutím k jejich dalším vlastnostem či charakteristikám. Zatímco u tvrdých sýrů platí, že jejich kvalita stoupá s délkou jejich zrání, u měkkých, tzv. čerstvých je jejich chuť i kvalita lepší, čím jsou čerstvější. Všechny sýry bez ohledu na to, z jakého mléka jsou a jaký je způsob jejich srážení, můžeme rozdělit do dvou hlavních skupin: první skupinu tvoří tzv. čerstvé sýry, které se nedávají zrát a jsou určeny k okamžitému nebo rychlému spotřebování – patří tam měkké sýry včetně tvarohu. Zbytek tvoří všechny ostatní sýry, které se nechávají uzrát, tzv. sýry zrající, které zrají kratší nebo delší dobu a dosahují přitom nejrůznějšího stupně zralosti, tvrdosti, tučnosti, plísňovitosti, intenzity chuti atd. Měkké sýry Do této skupiny patří na prvním místě tvaroh, tvarohové sýry, sýry smetanové a vrstvené – to všechno jsou tzv. čerstvé sýry – nemají žádnou kůrku, nedávají se zrát a nejsou tepelně zpracované. Jejich konzistence je podobná tvarohu a jsou určeny k okamžité spotřebě. Tyto sýry mívají nižší obsah tuku v sušině, zejména jejich light verze, maximálně však 45 procent. Sýry typu Gervais Tyto tvarohové sýry se vyrábějí podle tradiční receptury, jejíž základ tvoří velká porce přírodního tvarohu, doplněná čer- Fany Info REVUE 2015 1 Saint Albray je měkký sýr vyráběný z pasterizovaného kravského mléka ve tvaru šestilistého květu s otvorem uprostřed. Sýry zrající Sýřené přírodní (měkké) se nechávají dozrát ve zracích sklepech. Délka a teplota je různá, podle druhu sýra. Některé mají obsah tuku až okolo 50 procent, uvnitř jsou krémovité a mají ostřejší i kořeněnou chuť. Mezi druhy s pikantní chutí patří např. francouzský Époisses, italský Fontina, u nás je to Romadur, Hermadur, Pivní sýr, Olomoucké tvarůžky – vyráběné z odstředěného mléka a tedy s nízkým obsahem tuku, Blaťácké zlato a další sýry tohoto typu. >> Polotvrdé sýry Tvoří skupinu sýrů na cestě mezi sýry měkkými a tvrdými. Jsou to sýry zralé, s nízkým obsahem vody a vyšším obsahem tuku než sýry měkké. Do kategorie polotvrdých lze zařadit také sýry zrající a plísňové. Polotvrdé jsou např. Gouda, Eidam (Holandsko), Čedar (Anglie), Ementál nebo Râclette (Švýcarsko)a další jim podobné. Plísňové sýry K sýřenině jsou při výrobě přidávány plísňové kultury, které nepoškozují lidské zdraví (nejčastěji penicilinum candidum). Jsou buď s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Gaperon, Hermelín), nebo s modrou plísní uvnitř (Roquefort, Gorgonzola, Bleu ďAuvergne, Niva), nebo jde i o kombinaci modré plísně uvnitř a bílé na povrchu (Bresse bleu). Sýry tohoto druhu by měly být uvnitř měkké, až by se měly roztékat. Plíseň by měla být rovnoměrně rozprostřena po celém povrchu sýra. Pak se naprosto hodí do studené kuchyně. Například s čerstvým pečivem, či sklenkou vína, do sýrových mís. Nejznámějším sýrem s ušlechtilou modrou plísní je francouzský Roquefort, který se vyrábí z ovčího mléka, dále italská Gorgonzola (tučný sýr ostřejší chuti z kravského mléka), u nás se vyrábí domácí Niva, česká napodobenina Roquefordu z kravského mléka. Fany Info REVUE 2015 1 Asi nejznámějším představitelem polotvrdých sýrů je ementál se svými charakteristickými otvory. 89 Více o známém Smažák Je krutou pravdou, že tato naše sýrová specialita, je nezbytnou součástí značné části jídelních lístků v České republice. Základem smaženého sýru je třicetiprocentní eidam, který se jako jeden z mála sýrů při smažení neroztéká. I když je „smažák“ zavrhován jak ze strany zastánců zdravé výživy, tak „buditelů“ národní české gastronomie, nejen mnozí cizinci se po něm mohou utlouct. Kompromisem by mohlo být zkvalitnění výběru surovin i přípravy. I když – pak by to nebyl ten správný smažák! Tvrdé sýry Zrají dlouho (obvykle několik měsíců), mají nízký obsah vody, obsah tuku až 50 procent, dobře se strouhají. Itálii proslavily v této kategorii sýry Parmezán, Pecorino (z ovčího mléka), Švýcarsko sýr Sbrinz, Francie se pyšní tvrdými sýry Abondance, Comté, Beaufort a Cantal atd. Sýr a víno patří k sobě a tvoří vynikající pár. Porcování sýra se provádí speciálním nožem. Využití sýrů v gastronomii Sýr je dokonalý výrobek jak pro studenou, tak i teplou kuchyni – na vaření i na pečení, a to jak slaných, tak i sladkých chodů. Ve studené kuchyni se uplatňuje jako součást studených mís, chlebíčků a jednohubek či na přípravu salátů, oblíbené jsou kombinace sýrů a ovoce: sýry s nakrájenou hruškou či jablkem, s olivami, kuličkami hroznů, melounem, švestky se sýrem s modrou plísní a mnohé další. Některé kombinace jsou proslulé a žádané, jiné jsou méně známé. Výborná je kombinace sýrů se sladkou chutí a lze jít i dál. Francouzský odborník na sýry Xavier Thuret považuje například za ideální propojit chuť čedaru s meruňkovou marmeládou a čerstvě namletým pepřem. Doporučit k sýru lze i další zavařeniny nebo ovocná čatní, která v sobě kombinují chuť sladkou, ostrou, ovocnou a kořeněnou např. jablkový rosol, mangové nebo hruškové čatní nebo zavařeninu z červené cibule. Ideální kombinací je sýr s vínem, která umocní chuť obou. Tato dvojice patří k sobě a tvoří vynikající pár. Výtečně se spolu snoubí sýry s bílou plísní a červená vína, sýry s modrou plísní jsou vynikajícím chuťovým doplňkem k vínům sladkým nebo aromatickým. Sýr nezklame ani ve společnosti klasického anglického cideru. U nás je tradiční párování piva a sýrů nebo spíš syrečků, a škála sýrů k použití za tímto účelem se stále více rozrůstá. K typickým sýrovým pokrmům patří určitě fondue. V teplé kuchyni je nejrozšířenější použití sýra v podobě sýrových omáček, nákypů, posypu na těstoviny, brambory nebo zeleninu, do náplní a nádivek, do nejrůznějších koláčů - slaných i sladkých atd. Ideálním sýrem pro využití v teplé kuchyni je polotvrdý kravský čedar, který se vyznačuje výraznou aromatickou chutí a typicky oranžovým zbarvením. Nejznámější světová jídla se sýrem jsou fondue, quiche, pizza, sýrové lasagne, tiramisu, cheescake, racclette. Sýr jako dezert Zvykem, který přebíráme z Francie, je zakončit menu dobrým sýrem. Na talířku či prkénku se v úloze dezertu obvykle objevují čtyři základní druhy sýra: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uleželý, aby si každý mohl vybrat dle své chuti. Obvykle se podává s chlebem, vekou a vínem. Miloslava Kučerková Co je to sušina? Pokud bychom ze sýru odstranili všechnu vodu, to, co zůstane, je sušina. Obecně platí, že čím je sýr sušší, tím je tučnější - čím více má vody, tím méně obsahuje tuku. Správné zacházení se sýry: skladujeme je vždy v chladu, nejlépe v lednici, v jejich původním obalu či zabalené do hliníkové fólie. Před konzumací vyndáme sýr z lednice a obalu nejméně půl hodiny, lépe i déle, aby se plně projevila jeho chuť, vůně a konzistence. Dva typické francouzské tvrdé sýry: comté a beaufort. 90 Ostřejší chuť kozího sýra Crottin ocení především gastronomičtí fajnšmekři. Fany Info REVUE 2015 1 Za nejzdravější sýry se považují sýry kozí, protože složení kozího mléka má blíže k mléku mateřskému než mléko kravské. Jeho vlastnosti se přenášejí do sýrů, které jsou lehce stravitelné, nemluvě o tom, že kozy se většinou pasou ve volné přírodě, kde se živí nejen travou, ale i bylinami a lučním kvítím. Správný kozí sýr chutná lehce nasládle a mandlově. Ovčí sýry jsou považovány za protirakovinné a podporující dlouhověkost. Známé ovčí sýry jsou řecký sýr feta, bulharský sirene a slovenská brynza. Podle posledních poznatků je v každodenním stravování zdravější vybírat raději sýry nízkotučné a omezovat konzumaci sýrů tavených. Fany Info REVUE 2015 1 Bez kvalitního mascarpone nelze vytvořit klasický italský dezert tiramisu. 91 Historie v současnosti Historie v současnosti Polyxenino A teď trochu podrobněji k jednotlivým pokrmům, které připravil Josef Vojta, šéfkuchař restaurace Sokolovna Pyšely. Samozřejmě plně respektoval jejich historickou věrnost, byť je uvařil za pomoci dnešních varných technologií, takže jsou plně využitelné v současných gastronomických provozech. menu V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům nabídnout některé staré české jídlo. „Vzácný a předůležitý jest pro dějiny kuchařství staročeského rukopis lobkovické knihovny v Roudnici,“ píše Čeněk Zíbrt, pravděpodobně první historik naší gastronomie. Zmiňovaný rukopis ale nemá jméno a také není na zámku v Roudnici. Jediný existující exemplář svázané knihy po mnohém stěhování skončil na zámku Lobkoviců v Nelahozevsi. Kniha Kuchařská paní Polyxeny z Lobkovic rozené z Pernštejna – tak ji historikové nazvali. Byť je Polyxeně připisováno autorství, moc pravdy na tom nebude. Přestože Polyxena byla na svoji dobu velice vzdělaná, česky nepsala. A tato „kuchařka“ česky napsaná je! Kdekoliv se o Polyxeně píše, a že toho o ní bylo napsáno opravdu hodně, je charakterizována jako krásná, důstojná, vzdělaná, skvěle oblečená a velmi chytrá žena, jež je ale také velmi přísná a hospodárná. Možná právě hospodárnost mohla být její motivací k vytvoření sbírky receptů. Mohla tak mít naprosto dokonalý přehled o potřebách kuchyně i spíže. Věděla, kolik se bude čeho potřebovat a nic se nenakupovalo zbytečně. Měla prostě dokonalý přehled. Vosková figurka Pražského Jezulátka. Polyxena z Pernštejna, známá jako Polyxena z Lobkovic se narodila (1566 – 24. května 1642) jako devátý potomek nejvyššího kancléře Vratislava z Pernštejna řečeného „Nádherný“, držitele řádu Zlatého rouna, a jeho manželky, španělské dámy Marie Maxmiliány Manrique de Lara y Mendoza. Víte že… Menu Polyxeny, to byla právě tato Polyxena, která darovala Praze po matce zděděnou voskovou figurku – dnes PRAŽSKÉ JEZULÁTKO, umístěné více než 400 let v kostele Panny Marie Vítězné na Malé Straně? Za touto takřka kultovní soškou ročně přijíždějí tisíce turistů z celého světa, protože věří, že uzdravuje nemocné, slepé, hluché… Je dost možné, že na tom něco bude. Vždyť Polyxena se pod jeho ochranou dožila na tehdejší dobu velmi vysokého věku 76 let! z boží milosti kněžny z Lobkovic, rozené z Pernštejna Polyxena se ale musela všemu nejprve naučit. Jenom pět let trvající manželství s Vilémem z Rožmberka jako by bylo startem pro její čtyřicetiletou karieru první dámy království po boku druhého manžela Vojtěcha Popela z Lobkovic. Pohybovala se naprosto suverénně na politické scéně českých zemí, perfektně zvládala roli šedé eminence. A to se psalo teprve 17. století. Vařivo v dobrým kondymentu Krupovka s bochníčkem novopečeného chleba Zelí nadívané ‚ telecím masem Hrubě dobrý knedle sprubírovaný Recept popisuje ztracená vejce, která se přelila šťávou. Rady, jak se při jejich přípravě zdokonalit neposkytuje, ale ti, kteří trénovali jejich přípravu rozbitím celého plata vajec vědí, že musí použít hodně široký hrnec a vodu řádně roztočit. Když už se od varu dělají bubliny, nevysazovat vejce do středu víru, ale kousek stranou. A také jich nepřipravovat moc najednou. Pak je úspěch zaručen. Zajímavá je „šťáva“, kterou ztracené vejce přelévali. Vyzkoušeli jsme ji. Na pět připravených ztracených vajec jsme použili dva decilitry husté smetany, do které jsme vmíchali dva žloutky, přidali utřené čtyři stroužky česneku a osolili. Protože jsme chtěli mít mnohem hustší konzistenci, vyzkoušeli jsme totéž s použitím husté zakysané smetany. Obojí chutná velmi dobře. Moravský perník dvakrát pečený Žejdlík piva bílého a půl žejdlíku vína Recepty její kuchařské knihy mohly vznikat někdy v době na přelomu 16. a 17. století a později. Jsou v ni svázány pouze a jen recepty sladké kuchyně. V našem menu je z ní použit recept na moravský perník. Ostatní části menu Polyxeny jsou z její doby, připravované na lobkovickém dvoře pro četné návštěvy včetně panovníkovi. Našli byste je v Knihovně národního muzea v Praze v „Rukopisném sborníku“ z první poloviny 17. století. Nejen obsahem a stylem, ale i názvy kopírují knihu Polyxeny. Jindřichohradecká Černá kuchyně (ve Státním hradu a zámku Jindřichův Hradec) je jednou z nejstarších a nejlépe dochovaných hradních kuchyní u nás. Fotografie: PhDr. Václav Bis 92 Vařivo v dobrým kondymentu Fany Info REVUE 2015 1 Suroviny pro 10 porcí Velká hlávka zelí..................................1 ks Spodní šál z telecí kýty....................300 g Telecí kližka.......................................700 g Slanina................................................. 100 g Sádlo.................................................... 120 g Cibule..................................................200 g Vejce.......................................................2 ks Žemle................................................. 2–4 ks (nakrájená na malé kostičky) Sůl Mletý černý pepř Snítka rozmarýnu Mléko Postup: Hlávku zelí nejprve očistěte od poškozených horních listů a krátkým ostrým nožem opatrně vyřízněte košťál tak, aby listy zůstaly ještě pohromadě. Hlávka se tak pak lépe rozebírá na jednotlivé listy. Osolenou vodu přiveďte k varu a opatrně do ní zelnou hlávku vložte. Nenechte vodu klokotat, vařte jen pozvolna. Tomu se dříve říkalo tiché vaření. Jakmile spodek hlávky povolí, odstavte z ohně. Listy nesmí být zcela měkké, budou se vařit ještě jednou! Hlávku opatrně vyndejte na síto, vodu přelijte do jiné nádoby. Pokud chcete zachovat původní recepturu, nepoužijte na maso mlýnek, ale několikrát opakovaně maso, slaninu a cibuli do náplně nasekejte nožem. Přidejte vejce a žemli, sůl a koření. Listy z hlávky si rozeberte a poskládejte vedle sebe podle velikosti. Pokuste se o 10 řad. U nejvrchnějších listů můžete ještě předem odříznout silná tuhá žebra na velkých listech. Z masové směsi udělejte 10 kuliček. Pak začněte obalovat nejprve malým, pak větším a nakonec největším listem . Krupovka Polévka z vývaru s kroupami. Stejně jako tehdy ji lze připravit již také s celestinskými nudlemi. Zelí nadívané telecím masem „Vezmi zelí, celý hlávky a vobvař v vodě. Rozebeř to zelí čistě, vem telecího masa, usekej ho čistě, dvě vejce, jednu žemličku zastrouhat, k tomu něco tučnýho smíchat, zas prosekávat, vokořenit, vosolit, nadívat zelí, uvařit, jíšku udělat na ně.“ (podle Č. Zibrta) Fany Info REVUE 2015 1 Pomoci si párátkem není zcela profesionální, ale když si je spočítáte a všechny najdete, tak pomohla stejně jako před staletími „helfholz“. Nyní podlijte vodou slitou po vaření a duste pod pokličkou asi 30 minut. Zelňáky vyjměte a nechte stát v teple. Na pekáči osmahněte na sádle drobně pokrájenou cibuli, přidejte část vývaru, zaprašte moukou, nechte zvolna povařit do houstnoucí šťávy. Nakonec můžete do šťávy přidat ještě čerstvě osmaženou na kostičky nakrájenou slaninu. Zelňáky vložte do šťávy a podávejte. Přílohou k zelňákům by mohla být na šlechtickém dvoře rýže , byla již „k mání“. Bramborami šlechta opovrhovala ještě skoro sto let! A tak přílohou mohl být třeba jen krajíc chleba. >> 93 Historie v současnosti Historie v současnosti Postup: Hrubě dobrý knedle sprubírovaný „Vezmi na mísu neb na necičky bílý mouky (hrubé), zadělej mlíkem, dva nebo tři žloutky od vajec, trochu kvasnic, vosolit, udělat těsto, co na koláče, nechat zkynout, pak bochníček udělat, rozválet, co líhanec hrubej (silnější lívanec), mněj pohotově smaženou žemličku v másle, drobně ustrouhanou, (nikoliv kostky, ale hrubá strouhanka) žloutek rozklekci, vošafraň (to lze, ale není nutné), pomaž ten líhanec tím žloutkem, posyp tou smaženou žemličkou, zaviň co jelito, dej do vřelý vody, když se uvaří, vyndej na místu, chceš li tak vřelé nechat, neb na kusy zkrájeti, políti máslem, tou smaženou žemličkou posypat, někteří nakrájejí cibule drobně, spaří po vrchu, místo žemličky posypí.“ Postup: Zadělejte těsto a nechte vykynout. Na vále ho rozdělujte a vyválejte 8 kruhových placek asi 1 cm silných. K jednomu žloutku přidejte špetku šafránu, lehce rozšlehejte a mašlovačkou potřete všechny placky. Nyní je posypte kostičkami žemličky, které jste předtím osmažili na sádle a následně nadrtili rukou na hrubou strouhanku. Placky zaviňte jako roládu a vložte do osolené vařící vody. Vařte 20 minut, v polovině doby varu otočte. Suroviny: 500 g žitné mouky 840 g cukru 6 lžic medu 2 dcl vody Tuk na vymazání plechu Ve vodě rozpusťte med a cukr. Tomuto roztoku se říkalo julep. K mouce v míse přilijte 1/3 julepu a vypracujte těsto. Zbylý julep odstavte. Těsto přeneste na plech a pečte pomalu v mírně vyhřáté troubě. Nehleďte na roztékání. Po upečení nechte důkladně vystydnout. Tento „první“ perník nyní nastrouhejte na jemném struhadle, přendejte do mísy, přidejte koření: anýz, koriandr, hřebíček, zázvor, muškátový ořech, skořici – to vše mleté. Znova rozpusťte julep a přidejte k perníkové mouce. Dobře promíchejte. Těsto přelijte na vymazaný plech a pečte ve vyhřáté troubě při teplotě do 200°C. Pečení musí být spíše sušením. Zpočátku troubu neotevírejte. Perníky můžete jen běžně nakrájet nebo můžete vykrajovat srdíčka, kolečka a hvězdičky. RNDr. Milena Jelínková autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o. Za jedinou správnou odpověď praktický těž u o S Suroviny pro 10 porcí: Hrubá mouka. . . . . . . . . . . . . . . 760 g Žloutky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks Droždí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Mléko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 ml Žemle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks Sůl Špetka šafránu Sádlo elektrický zubní kartáček Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. února 2015. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá praktický elektrický zubní kartáček. Moravský perník dvakrát pečený Soutěžní otázka „Vezmi půl libry cukru, uvař z něho julep, zadělej těsto do černý vyražený mouky, vyhněť hladce, nadělej pokrůtek, upec poznenáhlu, aby se mohly stlúci, nadělej muky jako krupice. Potom vezmi dva loty anýzu, dva loty kolijandru, jeden lot hřebíčku, jeden lot zázvoru, jeden lot muškátových kulek, dva loty skořice, protluc to koření drobet, zamíchej do tý mouky vše v hromadu. Potom vezmi jednu libru cukru, uvař z něho julep, nech na tichým uhlí vždycky státi a pusť tý mouky perníkový, jednom dělej, vtlač do formy. Peč v peci poznenáhlu na papíře v chladný peci.“ 94 Pomocí této historické děličky naši předci servírovali: a) zmrzlinu, b) bábovku, c) kompot z peckovin. Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec Na minulou otázku „Na jaký výrobek se používala půlkruhová forma?“ dorazilo 182 odpovědí, z nichž bylo 122 správných. Štěstí při losování se usmálo na Ivu Voříškovou z Litomyšle, která správně odpověděla, že pomocí formy se vyráběly cikánské nebo debrecínské pečeně (písmeno c). Od redakce tudíž výherkyně dostane dekantér Vinturi RED RESERVE, který do soutěže věnovala společnost Vinturi.cz. Blahopřejeme! Fany Info REVUE 2015 1 Fany Info REVUE 2015 1 95 KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 2015 Leden Březen 12. – 16. horecava 6. Dezertní a čokoládové cukrovinky 15. – 17. Gastro Junior 2014/2015 * 15. – 17. prowein 17. – 21. sigep 20. – 21. JIHOČESKÉ SLAVNOSTI VÍNA 27. – 30. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 24. – 27. anuga foodtec Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu / Nizozemí, Amsterdam Brno – BVV, pavilón P / Finále 21. ročníku gastronomické soutěže Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek / Itálie, Rimini Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika / Rusko, Moskva 28. – 30. horeq Veletrh hotelnictví a restauratérství / Španělsko, Madrid 29. – 1. danubius gastro 22. mezinárodní veletrh gastronomie / Slovensko, Bratislava Klatovy, SŠ zemědělské a potravinářské / Seminář s Pavlínou Berzsiovou Mezinárodní veletrh vín a lihovin / Německo, Düsseldorf České Budějovice – Výstaviště / První prezentace vín z Čech a Moravy doplněná sýry, regionálními potravinami a specialitami Mezinárodní veletrh potravinářských a nápojových technologií Německo, Kolín n. R. 26. – 27. WORLD BULK OIL EXHIBITION Světové setkání na téma olivový olej / Španělsko, Madrid Duben 1. – 3. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl / Ukrajina, Kyjev 1. – 3. foodtechmash Hermelín • zrající sýr s bílou plísní na povrchu • typická chuť jemné, ušlechtilé plísně • vláčně prozrálá konzistence 9. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev 1. – 3. food expo ukraine 21. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů Ukrajina, Kyjev www.svet-syru.cz 9. gastrohradec Hradec Králové, Aldis – XX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění a X. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů s mezinárodní účastí 13. – 16. SALÓN DE GOURMETS Mezinárodní gastronomický veletrh / Španělsko, Madrid únor 1. – 4. PROSWEETS COLOGNE Mezinárodní veletrh dodavatelů pro výrobce cukrovinek / Německo, Kolín n. R. 1. – 4. ISM Mezinárodní veletrh cukrovinek / Německo, Kolín n. R. 4. – 6. fruit logistica Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny / Německo, Berlín 11. – 14. biofach Světový veletrh bioproduktů / Německo, Norimberk 16. Avantgardní Česko Karlovy Vary, SOU stravování a služeb / Seminář s Pavlem Bickem 18. – 21. HOTEL & GASTROTEH Mezinárodní veletrh gastronomie, vybavení pro hotely, cateringu Chorvatsko, Záhřeb 18. – 21. EXPOVIN MOLDOVA Výstava vinařství a lihovarnictví / Moldávie, Kišiněv 19. – 22. TOP GASTRO & HOTEL Praha – Výstaviště Holešovice / 9. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace 96 13. – 16. intersicop Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů Španělsko, Madrid 17. – 19. biostyl Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh biopotravin a biokosmetiky 17. – 19. zdraví Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu 23. – 25. inpalme Mezinárodní výstava palmového oleje / Indonésie, Medan 24. – 26. karneval chutí Ostrava – Výstaviště Černá louka / Gastronomická akce 26. – 28. ALLES FÜR DEN GAST SPRING Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví Rakousko, Salzburk 26. – 28. HOTEL INVESTMENT DAYS Veletrh pro investice do hotelů a restaurací / Rakousko, Salzburk Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí. Fany Info REVUE 2015 1 balení 20 x 100 g