Fany Info REVUE 4/2013

Transkript

4/2013 | Vše o gastronomii XI. ročník, zdarma
Téma čísla:
Carving
Medaile
LAHŮDKA foie gras
Oslavy svatého
Vavřince
Brambory
– grunt české kuchyně
Ketchupy
z italských
rajčat
vý
ský ro
Šumava
k
be
če
www.spak.cz
z Thajska
Vážení zastánci vlastní kuchyně,
s autorstvím receptů je to těžké. Co je originál a co ukradená kopie? Stačí pouhá výměna suroviny, třeba z vepřové krkovice na plecko nebo dokonce jen změna gramáže, například z 200 na 150 gramů? Myslím si, že i zkušení
právníci specializovaní na autorské právo by s tím měli
problémy.
Za ty roky, co píši o gastronomii, jsem se setkal jak s šéfkuchaři, co úzkostlivě tajili jednotlivé suroviny i vzájemné
poměry, tak s těmi, co každému novému kolegovi předali
sešit nejen s přesnými hmotnostmi, ale také s konkrétním
výrobním postupem.
Naprosto něco jiného je ale „šlohnutí“ celého menu i s recepty a přesnými gramážemi, jako se to stalo Radkovi
Davidovi z pražského restaurantu Babiččina zahrada. Po
pouhých čtyřech dnech a bez rozloučení odešel jeho zástupce do velmi známé pražské dechovkové restaurace.
Zde, coby šéfkuchař „postavil svůj jídelníček“, který je
kromě cen a až na několik drobností v podstatě totožný
jako ten Davidův. „Kopírista“ dokonce v jednotlivých sekcích zachoval i pořadí jídel!?!
Nevím, jak to připadá vám, ale podle mého je to do nebe
(spíše do pekla) volající drzost! Když si někdo vypůjčí
myšlenku či směr, jsem to schopen ještě pochopit, ale
„oprásknout“ celé menu je opravdu nehoráznost.
Věřím však, že se jedná o výjimku. Většina z vás, našich
čtenářů, si určitě zakládá na své cti a originalitě!
Spoustu vlastních nápadů přeje
Michal Moučka,
sefredaktor@firevue.cz
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
FANY Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: info@firevue.cz
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: sefredaktor@firevue.cz
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: barbora@firevue.cz
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
FI_REVUE_4_2013_Denisa.indd 1
P. S. Šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada Radek David pro svoje přátele na sociální síti Facebook fotograficky porovnává jídla ze svého restaurantu
s konkurenčními kopiemi. Když dva dělají totéž, evidentně nemusí dospět ke stejnému výsledku!
SEZNAM INZERCE:
ACCOM
AKMIS
ARDO
BOHEMILK
DELTA FROZEN
LA LORRAINE
F. W. TANDOORI
GENERAL BOTTLERS
- PEPSI
GOLDSTEIG
GURMEKO
H. J. HEINZ CR/SR
HOLLANDIA
INCHEBA EXPO Praha
INTRAT Praha
KMV Mattoni
LACTALIS
77
53
29
OB4
47
27
64
65
7
17
90
80
43
OB2
OB3
MASTER MARTINI
87
MICHAEL SCHUBERT 20, 22
MOËT Hennessy
89
NOVÁK KONZERVÁRNA
85
PFANNER
63
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY
19
SPAK
OB1
SPAK
9
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO
60-61
UNILEVER
75, 95
VINNÉ SKLEPY VALTICE
35
VITANA
31
VITANA
91
ZDENĚK TEPLÝ
57
ZNOVÍN Znojmo
37
1
17.9.2013 6:28:22
Téma:
Carving
Čtěte na stranách 48–58
17.9.2013 6:28:25
Pavel Zedníček: Doma vařím. Jednou za 10 let!
............................................................................................. 4
GastroMIX: Informace z domova i světa
........................................................................................... 10
Reportáž: Piemontská gastrotour I.
........................................................................................... 15
Krok za krokem: Pečené prso
a stehno z kohouta
........................................................................................... 24
Oslavy sv. Vavřince: Kulinářský patron
se přimluvil
........................................................................................... 26
Můj názor: Martin Bušek
........................................................................................... 30
Vínoznalství: Vína z příhraničních vinic
........................................................................................... 32
Soutěžte s firmou: Husí játra pro každého
........................................................................................... 38
Reportáž: Úspěch v dalekém Thajsku
........................................................................................... 40
FANY Gastroservis podporuje:
Výkony na hranici možností
........................................................................................... 44
Trendy pokrmy: Prsa z mladého kuřete
........................................................................................... 46
Téma: Carving – umění nebo řemeslo?
........................................................................................... 48
Můj názor: Jiří Pospíšil
........................................................................................... 59
Nealkoholické nápoje: Limonáda opět v módě
........................................................................................... 62
Seminář: Sous-vide – vaření ve vakuu
........................................................................................... 66
Více o známém: Brambory – konkurence chleba
........................................................................................... 69
Silvie Sulanská: Místo zubů dělám dorty
........................................................................................... 76
Reportáž: Grilování s mistry
........................................................................................... 78
Gastronomické školství: Plzeňský korbel
........................................................................................... 81
Baristika: Jedinečná sbírka historických
kávovarů
........................................................................................... 84
Moderní technologie: Funkční pomocníci
........................................................................................... 86
Pohled do historie: Přehršel koření,
ale také důraz na vitamíny
........................................................................................... 92
Kalendář gastronomických akcí:
říjen 2013 – leden 2014
........................................................................................... 96
17.9.2013 6:28:35
Celebrita
Pavel Zedníček:
Doma
vařím.
u
o
n
d
e
J
t!
e
l
0
za 1
4
Fany Info REVUE 2013 4
17.9.2013 6:28:38
Při minulé návštěvě
v Chvalské tvrzi se
parádně rozjela diskuse o české kuchyni.
Herce Pavla Zedníčka
a jeho partnerku Hanku
Kousalovou hlavně zaujala část o jejím moderním
provedení. V naprostém pomatení smyslů jsem slíbil, že jim
variaci na téma moderní česká kuchyně osobně uvařím. A čas vydání se
neúprosně přiblížil!
Za patnáct minut se ozve zvonek a já bych měl jít otevřít. Pohledem
kontroluji vše, co jsem nachystal, ale vůbec si svojí prací nejsem jist.
Sice už týden na dnešní večeři vyšívám, leč moje nejistota se neustále
zvyšuje. Bude jim menu chutnat?
Středobodem večerní nabídky musí být polévka, to už ze tří předchozích setkání s Pavlem Zedníčkem vím. Ale jaká? Teprve procházka v lese
a první kloboučky „praváků“ mne navedly. Udělám bramboračku! Jako
předkrm bude ryba, samozřejmě sladkovodní. A nic jiného než candát
prostě nepřichází v úvahu.
Hlavní chod je také jasný – vepřový bok sous-vide. K němu přidám
karlovarské knedlíky a kedlubnové zelí s brusinkami. Bohužel na sladké
nemám buňky, takže se radím s manželkou. Ta nabídne, že by upekla
dva druhy piškotů. Protože je má vychytané, souhlasím a přidávám ještě
domácí „zmrzku“ a omáčku z našich ostružin. Huf, menu je postavené
a jde se nakupovat.
U řezníka si objednávám bůček a jen tak mezi řečí mi nabízí, že ve
stejný den bude mít i jehňátka. Vykostěná kotletka by s bůčkem ladila,
takže mladé skopové doobjednávám. Ještě mířím k panu „Kapříkovi“
(prodej čerstvých a chlazených ryb) zadat filet z candáta a první část
je hotová.
Menu Pavla Zedníčka
Filet z tresky na hráškovém pyré
s rajčatovým chipsem
Bramborová polévka s vlastnoručně
sbíranými houbami
Vepřový bok sous-vide, jehněčí
karé, karlovarský knedlík,
kedlubnové zelí s brusinkami
Kakaový a žloutkový piškotík,
žahour ze zahradních
malinoostružin, domácí
bombardino-mandlový parfait
Domácí ostružinový likér
Pivo nealkoholické Birell
Pramenitá voda s mátou a citrónem
>>
5
17.9.2013 6:28:39
Celebrita
Plných třicet hodin táhnu hovězí žebro se zeleninou, aby byl vývar pro bramborovou polévku řádně
silný. Bůček společně s cibulí, česnekem, solí a kmínem od souseda (fakt ho pěstuje!) nacpu do sáčku,
vysaju vzduch, zatavím poslední hranu a přes noc
dělám dvanáct hodin v troubě na 75 stupňů.
Malér v rybárně
Za necelých osm hodin návštěva dorazí a já jsem
na pokraji zhroucení. Do rybárny nedovezli candáty,
pstruhy taky nejsou a z kapra filet dělat nechci. Na
ledu se na mne směje krásný kousek hnědé tresky.
Chvíli přemýšlím, že hostům zalžu a budu vydávat
mořskou tresku za candáta, ale nakonec hraju fér
a záměnu přiznám.
Pavel Zedníček přijímá výměnu ryby bez problému, Hanku více zajímá zelená kaše. Když ji prozradím, jak snadné je připravit hráškové pyré, bere si
recept. První chod je za námi, takže se mohu herce
a moderátora v jedné osobě zeptat, zda doma vaří.
„Když jsem poznal Hanku, tak jsem jí uvařil
moji specialitu – kotlety na slivovici! A moc jí
chutnaly.“ Do řeči se okamžitě vloží hercova životní partnerka a řečené malinko koriguje:
„Ano, uvařil! První večer u něj doma a on
mi naservíroval opravdu dobré jídlo.
Naivně jsem si říkala: ,Dobře, holka, bude Ti vařit!´ V tu chvíli
mne nenapadlo, že
mi další uvaří
až za deset
let!?!“
6
„To je pravda, shodou okolností jsem vařil
Hance před čtrnácti dny,“ doplňuje ještě Pavel
Zedníček. „A že to bylo po takové době? To mi
ani nepřišlo, holt to rychle uteklo!“
Ryba už je snězená, takže servíruji na stůl polévku – možná předčasný vrchol večeře. Následuje ale
rána do palice!
„Bramboračka – tu jsem měl dnes k obědu“,
sděluje mi Pavel Zedníček a já se přidržuji kuchyňské linky, aby to se mnou neseklo! Pak však
herec pokračuje a můj tlak pomalu klesá.
„Je pravda, že tak nechutnou bramboračku,
jakou jsem dnes v poledne jedl, jsem už dlouho
nikde nedostal! Všechno v ní bylo špatně. Tak
jsem zvědavý na tuhle“, a nabírá si první lžíci.
Napjatě ho sleduji a čekám na verdikt. „Tak to je
úplně něco jiného! Móóóc dobrá!“, protahuje po
moravsku herec a polévka v něm mizí raketovou
rychlostí. Zpětně si uvědomuji, že v tom fofru
jsem mu klidně mohl nabídnout přídavek. Když
já byl ale fakt totálně rozhozený!
Jen do plné restaurace
Než dostane bůček pod grilem
zlatavou barvu, je čas na povídání. Velmi mne zajímá, jak si Pavel
Zedníček vybírá restaurace, do
kterých chce jít na jídlo.
„Záleží, jestli jsem na dovolené v zahraničí nebo
na divadelním zájezdu.
V cizině vyhledávám
ty podniky, které
jsou narvané
17.9.2013 6:28:44
hy
„Úplně jiný přístup ale volím u nás, čímž myslím samozřejmě Českou republiku, ale taky Slovensko, kam jezdíme často s představeními. Pokud už jsme v daném městě hráli, není co řešit.
Znám tam určitě jednu dobrou hospůdku, kde
dobře vaří a obvykle na nás počkají s jídlem i po
představení.
Když jsme na místě poprvé, zásadně se ptám!
A nejčastěji techniky (divadelní technici, například kulisáci, osvětlovači, atd. – poznámka redakce). Dobře poradí i vedení divadla nebo sálu,
popřípadě další zaměstnanci.
Někdy se stává, že dobře vaří přímo v hotelu,
ve kterém spíme. To je pak nejsnadnější a máme
jistotu, že po jídle dojdeme bez potíží do postele.
Třetí možností je pak naše náhodná dobrá zkušenost. Takhle jsme třeba objevili u slovenského
Martina hned dvě skvělé restaurace. Když jedeme
tam, na pravé straně je fantastická koliba s vynikajícími slovenskými jídly – halušky, lokše, kachna
>>
éd
ru
Začnu aranžovat hlavní chod na klubové talíře
a přitom poslouchám, jak herec řeší situaci, když je
na zájezdu po naší republice.
Po
tře
bn
místními. Opravdu mne nezajímají ty načinčané
na hlavních třídách. Radši zajdu za roh a dám si
to, co jedí domácí. Jídelníček nemusí být dlouhý,
stačí dvě, tři jídla. V takových restauracích samozřejmě nemají menu v mnoha řečech a s obrázky,
takže buď se rukama nohama domluvíme, nebo
obsluze jednoduše ukáži na sousedův talíř, protože právě to jeho jídlo mě láká.“
ta
ali
v
ík
tn
fek
r
Pe
íky
azn
ák
no z
ře
Našich
5P
vě
Pro
Profesionální přístup
Přízn
ivé c
eny
Adresa:
Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice
Objednávky: telefon 283 880 066, 541 261 249
www.gurmeko.cz
17.9.2013 6:28:45
Celebrita
nající jako mandle zaujme, takže musím dlouze
vysvětlovat, co že to sous-vide vlastně je. Po
chvilce si uvědomím, že jsme si vlastně prohodili
role. Místo abych já poslouchal Pavla Zedníčka,
poslouchají hosté moji „přednášku“ o vaření ve
vakuu.
Podle prázdných talířů usuzuji, že jim chutnalo. Hanka Kousalová se omlouvá, že dezert už
„nedá“, protože už je naprosto plná.
Pavel Zedníček – myč nádobí
a další. Když se vracíme, takřka naproti kolibě
stojí drsný harlejácký klub (pro příznivce motocyklů značky Harley-Davidson – poznámka
redakce). Jejich fenomenální steaky prostě
nesmíme minout!“
S lehce třesoucíma rukama nesu na stůl hlavní
chod. Jsem v napětí, co uslyším. Bůček chut-
Na lince se kupí nádobí a Pavel Zedníček se
nabízí, že ho umyje!?! Malinko zaváhám, byla by
to hlína, kdybych měl fotku Mistra při mytí nádobí, ale nakonec zvítězí slušnost hostitele nad
paparazzim.
Hanka Kousalová hercovu snahu o čistotu ozřejmuje: „Pavel prostě nesnáší, když je
nádobí špinavé. Sice nevaří, ale nádobí myje
v podstatě okamžitě po odložení příborů.“
SEN
pokračuje
V prvním čísle Fany Info REVUE letošního roku jsem
se sešel s Pavlem Zedníčkem a Hankou Kousalovou
v jejich podniku nazvaném Just!Bagel. O necelý rok
později si populární dvojice otevřela už druhé bistro se
stejným názvem – tentokrát v pražské obchodní galerii Fénix. Prostornější podnik opět nabízí v Čechách
ojedinělé menu, jehož základem je bagel – chlebový
prstenec z pšeničného těsta, který je jedinečným nízkotučným zdrojem komplexu karbohydrátů a přesto má
díky množství obsažených proteinů vysokou energetickou hodnotu. Nulový obsah cholesterolu a vitamíny
B a E jsou jen bonusem navíc. Z patnácti druhů si vybere snad každý. A k tomu spousta dalších zdravých
a přitom dobrých jídel a nápojů – čerstvé saláty, denní
polévky, fresh juice, atd.
8
17.9.2013 6:29:01
A sám protagonista ji doplňuje: „Mně to prostě vadí. Doma sice máme myčku, ale těch
pár talířů, příborů a skleniček, zvládnu rychle
a rád. Je to pohoda, až na tu pekelnou spotřebu vody!“ dodává se smíchem herec.
Chystám se na dezert a v tu chvíli nastává
dojemná chvilka. Hanka Kousalová odešla telefonovat a náš tříletý syn Marek s dětskou bezprostředností žádá „stejdu, aby mu nakjeslil semafol“. Pavla Zedníčka prosba vůbec nevykolejí
a na kreslící magnetickou tabuli maluje železniční
semafor. Marek měl sice na mysli ten silniční se
třemi světly, ale bleskově se přizpůsobuje situaci
a vyžaduje doplnění kresby o mašinku s kouřícím
komínem. Herec přidává ještě vagón, letadlo,
domeček a strom.
Situace mne natolik „kousla“, že zapomínám
na žahour a omáčku zachraňuji v poslední chvíli.
Když Hanka Kousalová vidí dezert, přemůže se
a společně se svým partnerem se do něho pouští.
„Moc rád se dívám, jak kuchař jídlo připravuje. Je to opravdový koncert. Nedávno jsem
Herec se bleskově přeměnil na malíře a synovi Markovi nakreslil semafor s vláčkem.
dotočil nový cyklus Žiješ jenom dvakrát, ve
kterém si hlavní hrdina – aktivní senior chce
splnit nějaký sen. V jednom díle má touhu naučit se vařit. Když jsem několik dnů pozoroval
ten cvrkot v kuchyni, pak před kuchaři prostě
musím smeknout!“
Michal Moučka
inzerce
9
17.9.2013 6:29:02
GastroMIX
Zlatou medaili
Monde Selection
získal světlý ležák značky Budweiser Budvar v celosvětové soutěži pro hodnocení kvality výrobků, kterou již
52 let provádí belgická nezávislá organizace International
Quality Institute.
Monde Selection patří mezi nejprestižnější a největší mezinárodní soutěže. Do letošního ročníku bylo přihlášeno
3 234 výrobků od tisícovky výrobců z 87 zemí. V kategorii piva bylo hodnoceno 360 vzorků ze 113 pivovarů
ze 70 zemí.
Finále soutěže Kuchař roku
2013/2014
se uskuteční 7. a 8. listopadu v rámci Mezinárodního
gastronomického festivalu
GASTROfest v Českých Budějovicích. Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, která kulinářské
klání vyhlásila, určila i soutěžní
úkol: Příprava moderního tříchodového menu, vycházející
z tradiční české kuchyně a sezóny. Vítěz soutěže nejenže
převezme putovní pohár Kuchaře roku 2013/2014 a také
obdrží týdenní stáž v hodnotě
100 tisíc korun v zahraniční restauraci oceněné prestižními
cenami.
Festival
slovenských vín
ve svých pražských prostorách poprvé uspořádalo Velvyslanectví Slovenské republiky. Pozvání Petera Brňa, velvyslance
SR v ČR, přijalo devět vinařství: Janoušek & Polák, Chateau
Viničky, Milan Skovajsa, Branislav Nichta, REPA Winery, Karpatská perla, Vins Winery, Mavín a Vinkor. Pozvaní hosté měli
možnost degustovat vybraná prémiová vína jednotlivých vinařství a také typické slovenské pokrmy: brynzové halušky, sýry
a klobásky. Atmosféru příjemně doladila i cimbálová hudba.
10
17.9.2013 6:29:03
Vychlazené pivo
a kopeček zmrzliny
se rozhodli spojit majitelé (Martin Holba a Lukáš Nevyjel) pražské restaurace a beerpointu Nota Bene a vznikla tak pivní
zmrzlina.
Tři druhy piv (Zlatá raketa z českého pivovaru Matuška, belgické tmavé se sametově elegantní chutí Cuvée du Chateau
a šest měsíců v sudu s třešněmi zrající Kastell rouge) se staly
základem, který firma Giroma Gelato přetvořila do osvěžujícího
zmrzlinového dezertu.
Důkladnou
rekonstrukcí
a modernizací
V konkurenci 48 barmanů
z celého světa
prošel interiér japonské restaurace
& sushi baru Made in Japan sídlící
od roku 2002 v centru Prahy. Cílem
bylo přiblížit se trendu současných
sushi barů ve světě. Změnu zaznamenalo i menu, v němž se objevil
unikátní pokrm – love sashimi, což
je plátek syrové ryby naplněný sushi
rýží s japonskou majonézou, okurkou a orange tobikkem (kaviárem
z létající ryby). V nabídce je ve třech
variantách: s lososem, tuňákem
nebo máslovou rybou (butter fish).
v
v
se v soutěži Mattoni Grand Drink prosadil český zástupce Achim Šipl. S koktejlem Walu Forever Young se totiž stal Mistrem světa v míchání nealkoholických nápojů a odnesl si výhru 10 000 dolarů.
Mezinárodní porotu, v níž zasedli zástupci Světové barmanské asociace
(IBA), přesvědčil nejen svojí prací, ale také originalitou receptury, ve které
nechyběl čerstvý paprikový džus!
Složení vítězného koktejlu Walu Forever Young
10 cl přírodní minerální vody Mattoni
5 cl freshe z rebarbory
0,5 cl freshe z červené papriky
1 cl vanilkového sirupu bez cukru
1 cl datlového bio sirupu
3 g ovocného čaje Cocolle č. 62
11
17.9.2013 6:29:05
GastroMIX
Puschkin
TIME WARP
je nová varianta nabitá energií a poslední novinka
v řadě likérů na bázi vodky Puschkin. Svými lehkými 17,7 procenty alkoholu a obsahem taurinu,
kofeinu a ovoce reaguje na požadavky nové moderní doby. Nápoj má v sobě energii a sílu nejen
na dlouhé letní večery.
A lze z něj vyrobit lahodný míchaný koktejl s příhodným názvem Bomba. Do sklenice typu long
se dá led, nalije 3 cl Puschkin Time Warp a dolije
spritem.
TOFFOLI
Azienda Agricola
je název vysoce ceněného výrobce typických italských alkoholických nápojů – prosecco, frizzanti, spumanti, grapy a samozřejmě i vína. Rodinnou firmu až z malé obce Refrontolo
(necelých padesát kilometrů severně od věhlasných Benátek) přijel do Prahy osobně představit nástupce původního
zakladatele. Při prezentaci kladl důraz především na řadu
sektů, která kromě certifikátu DOCG (Denominazione di
Origine Controllata e Garantita) získala mnoho ocenění na
prestižních vinařských soutěžích. A to díky tomu, že vinice
jsou v nádherném údolí situované na jih a chráněné před
větrem. Půda je ledovcově-aluviální a má vynikající rovnováhu
písků a jílů, která poskytuje vhodné zadržení jak minerálních
a organických živin potřebných pro keře vinné révy, tak vody
v letních měsících. Sklizeň je pak plně manuální s pečlivým
výběrem hroznů.
12
17.9.2013 6:29:06
ZDARMA
prezentační
plocha!
Mexické koření, omáčky
a papričky firmy Tajín
Objevte dosud nepoznaný rozměr v dochucování vašeho ovoce, zeleniny, koktejlů, dezertů
a mnoha dalšího! Výrobky Tajín [tachín] s sebou
přinášejí originální chuť moderního Mexika bez
přidaných barviv a umělých dochucovadel!
Tajín clásico polvo (klasický) je unikátní sypká
směs 5 papriček, mořské soli a dehydratované limetkové šťávy. Její lehce pikantní chuť
s příjemným dotekem limetky udělá z každého
ovocného a zeleninového salátu kulinářský zážitek. Využití je však mnohem širší. Zkuste pikantní verzi zmrzlinového a ovocného poháru.
Mnohé nápoje nebo koktejly dostanou rázem
jiný rozměr.
Tajín clásico bajo en sodio je stejně vynikající
jako klasický Tajín, jen s nižším obsahem soli.
Tajín habanero je verze Tajínu jako stvořená pro
milovníky extrémní pálivosti. U něj se o lehce
pikantní chuti již hovořit nedá. Samozřejmě, že
limetka nechybí.
El Sazón de Tajín je nové speciální koření určené
k dochucování polévek a vývarů, je také směsí
papriček a limetky.
Tajín chamoy (čamoj) je omáčka snoubící chuť
chilli papriček, nakládané meruňky a extraktu
z limetky. Lehce nasládlá a zároveň pikantní.
Výborně se hodí k pozdvihnutí chuti dezertů,
koktejlů a sendvičů a salátů. V této řadě omáček jsou k dispozici také Tajín Chipotle a Tajín
classic. Všechny výše uvedené verze jsou také
v jednoporcových baleních 4 a 8 g.
Řada produktů Tajín také obsahuje samostatně
balené sušené papričky, které naleznou široké
uplatnění nejen v mexické kuchyni. Všechny
produkty Tajín nesou košer certifikát.
Další informace, tipy a recepty již brzy
na www.tajin.cz a Facebooku.
Nabízíte novou službu nebo
produkt?
Vydali jste tiskovou zprávu?
Přicházíte s novinkou na trh?
Přišli jste s převratnou
technologií?
Uspořádali jste, plánujete
úspěšnou akci?
Máte se čím pochlubit?
NEVÁHEJTE A KONTAKTUJTE
REDAKCI FANY INFO REVUE.
NEJZAJÍMAVĚJŠÍ INFORMACE
OTISKNEME ZDARMA!
Na podklady od Vás se těšíme na adrese:
sefredaktor@firevue.cz
13
17.9.2013 6:29:08
GastroMIX
Tým odborníků
čtyři roky
vyvíjel nejnovější řadu průchozích myček série PT
firmy Winterhalter, jenž by měla splnit očekávání zákazníků jak v nesrovnatelně kvalitnějším a rychlejším
umytí nádobí, tak v minimální spotřebě zdrojů a inteligentním využití energií.
Automatické nastavení různého tlaku mycí vody pro
daný druh a znečištění nádobí, patentovaný systém
důkladné filtrace vody, který zachytí i tak malé částečky, jako je kávová sedlina a aktivní managementem energie vedoucí ke zkrácení mycího času a tím
také ke zvýšení výkonu mytí až o 28 procent za hodinu – to jsou jen některé přednosti myček řady PT
s logem Winterhalter.
Zajímavé novinky
na zimu
nabízí společnost Bevande. První z nich je Bombardino G. Bertagnolli,
kvalitní italský likér vyrobený na bázi žloutků. Nejlépe chutná lehce ohřátý
například párou z kávovaru a ozdobený velkou porcí poctivé šlehačky.
Zajímavá je i kombinace s kávou nazývaná Calimero.
Druhou je pak Mandarino – novinka letošní zimní sezony původem z Itálie, pronikavá vůně punče doplněná chutí mandarinek. Doporučuje se
podávat jako teplý nápoj s kouskem kompotované mandarinky.
Velké grilování
s poučením
čekalo na návštěvníky pražského obchodního centra
Chodov. Pětice členů Juniorského národního týmu
AKC ČR (kapitán Vladislav Stuparič, Jakubové Vobořil a Kymlička, Kryštof Ryba a Roman Zejkan) všem
zájemcům zdarma ugrilovala degustační vzorky dvou
mas (vepřová krkovice, kuřecí steak), klobásy a zeleniny (paprika, cuketa, lilek). Během čtyřhodinové
akce se příchozí dozvěděli nejen základní informace
o správném grilování, ale také o činnosti reprezentačního týmu mladých kuchařských nadějí.
14
17.9.2013 6:29:08
Reportáž
Piemontská
gastrotour
I.
Exkluzivní poznávací
cestu pro své V. I. P.
klienty zorganizovala
společnost FANY
Gastroservis. Jejím
cílem byl severozápadní italský region
– Piemont.
Kulinářští odborníci při vyslovení
jména této ze tří stran Alpami obklopené oblasti určitě vyhrknou – lanýž.
Tajemná houba s nebývale intenzivní
vůní a chutí je pochoutkou, která má
ve špičkové gastronomii svoje výsostné postavení. Proto bylo nasnadě, že
první zastávkou za specialitami Piemontu byla právě firma Tartuflanghe,
která se zaměřuje na výkup a zpracování všech druhů lanýžů.
Manželé Domenica a Beppe, zakladatelé společnosti, začali podnikat
ve světě lanýžů v roce 1968. Je třeba
dodat, že původně jsou to restauratéři, takže jejich přístup k lanýžům je
odlišný od konkurence. I proto jsou
v nabídce dvě řady produktů – pro
šéfkuchaře a pro domácí milovníky
lanýžů.
V sezoně vykoupí tento producent
od certifikovaných sběračů 300 až
400 kilogramů bílých a 600 až 800 kilogramů černých lanýžů, které kompletně zpracuje.
Piemont
Název vznikl z úsloví
„ai piedi dei monti“ – na úpatí hor.
Převážně hornatý region sousedí
s Francií a neomývá ho žádné moře.
V kulinářském světě je proslulé čtyřmi
lahůdkami: lanýži, vínem, čokoládou a rýží.
Během prohlídky výrobních prostor
se čeští šéfkuchaři dozvěděli řadu
pozoruhodných informací. Například
z draze vykoupených hub je plných
15 procent nevhodných pro špičkovou gastronomii. Přesto se tento „odpad“ nevyhazuje, ale dále kulinářsky
zpracovává. Dělají se z něho nejrůznější výrobky, v nichž se využívá především senzorických vlastností lanýžů
– omáčky, krémy, sýry, másla nebo
>>
dokonce i med.
15
17.9.2013 6:29:09
Reportáž
Celá výroba těstovin
je založena na ruční práci, a to
včetně závěrečného balení.
Aroma bílého lanýže je
nejvýraznější ze všech druhů.
Michele Bertolusso s pomocí Zary a Macchia
markýroval vyhledávání černých lanýžů.
16
Více než dvacet let jsou hitem Tartufissima – první na světě vyrobené těstoviny s lanýži.
Vysoký podíl vajec v těstě dává
tagliatelle příjemnou konzistenci a zvyšuje chuť lanýžů. V roce
1992 dokonce dostaly Tartufissima v newyorské soutěži Fancy Food Show titul Nejlepší nový
výrobek roku!
Netřeba snad ani dodávat,
že těstoviny se vyrábějí ručně na
speciálních strojích a že je v nich
vysoké procento lanýžů. Jejich
libůstkou je fakt, že čtvrtkilogramové balení bohatě vystačí na
čtyři porce, protože byly unikátní metodou dehydrovány více
než běžné suché těstoviny.
Rodinná firma, v níž kromě
zakladatelů samozřejmě pracují
i jejich děti (Stephanie a Paul) si
zakládá na tradici, ale nebojí se
i inovací. Příkladem budiž Perlage Truffle, neboli kaviárově se
tvářící lanýžové kuličky. Pomocí
sofistikované techniky se přímou
extrakcí při vaření získává šťáva
čerstvého lanýže a následně je
přetvářená do malých perliček
podobných kaviáru. Obdobnou
metodou vznikají i „korálky“ ze
zeleného pesta, které jsou novinkou letošního roku.
Po zevrubné prohlídce provozu následovala praktická
ukázka vyhledávání lanýžů v nedalekém dubovém lese. Michele Bertolusso hostům z Prahy
s pomocí zkušené fenky Zary
a desetiměsíčního štěněte Macchia (v zácviku) předvedl, jak
pátrá po podzemních houbách.
Více než tři roky cvičený, speciálně vybraný pes nejprve hrabáním upozorní svého majitele
na nález. Společnými silami se
pak patnáct až šedesát centimetrů pod povrchem snaží
najít lanýže, který může dosáhnout velikosti od hrášku až po
tenisový míček. Po nalezení se
musí psovi lanýž společně s pamlskem několikrát připomenout,
aby měl motivaci pro další hledání. Hluboká díra se následně
zakryje, aby na daném místě
i příště lanýž vyrostl. A také proto, aby se konkurence o výskytu
nedozvěděla!
Vrcholem exkurze v Tartuflanghe bylo pětichodové menu, na
němž italský šéfkuchař předvedl
svým pražským kolegům možnosti využití lanýžů a výrobků
z něho v moderní gastronomii.
Čtyřdílný předkrm zahrnoval
například nadrobno pokrájená
rajčata s pěnou z burat ozdobenou perličkami z pesta, solenou tresku s krémem z hub, lanýžů a oliv na krému z fialových
brambor nebo crostino tvořené
paprikovým čatní s lanýžem
a plátkem parmice nachové na
domácím pečivu. Chybět nemohl piemontský tatarák s lanýžovým „kaviárem“.
Druhý chod obsahoval fondatu se sýrem Fontina a lanýži
nebo kombinaci artyčokového
krému s krémem z pecorina (sýr)
a lanýžů. Třetí částí pak byl losos
na zelenince s pestovou perláží.
Typické piemontské vejce
coby třetí chod bylo zapečeno
17.9.2013 6:29:12
Předkrm se skládal ze čtyř částí.
v hříbkové omáčce. Dohotovení provedl osobně šéfkuchař, když každému
na speciálním struhadle pokryl povrch
černým letním lanýžem.
Následoval na první pohled jednoduchý, leč rafinovaný pokrm – domácí
těstoviny tagliolini s ráno nasbíraným
černým lanýžem. Tři základní ingredience – máslo, „pasta“ a lanýže – stačily na
maximální chuťový vjem. Pochopitelně
– všechny tři musely být vysoce kvalitní!
Poslední, pátý chod už s lanýži neměl nic společného. Čokoládový dortík
totiž doprovodily plátky broskví a kiwi.
Kvůli barvě nechyběla malina a Crema
di Moscato. Nebyli by to Piemonťané,
aby i v dezertu nebylo něco místního.
Žlutý krém obsahoval kromě pověstné
piemontské čokolády také domácí víno
>>
Moscato DOCG.
V jednoduchosti je síla – pouze
těstoviny, máslo a lanýže, všechno
samozřejmě velmi kvalitní.
inzerce
17
17.9.2013 6:29:14
V Guinessově
knize rekordů
zapsaný
největší lanýž
na světě vážil
1310 gramů.
První letošní bílé lanýže.
Piemontské lanýže
Lanýž bílý (Tuber magnatum Pico)
Jeho barva je světlá až šedě bílá, povrch hladký, slabě nerovný. Na řezu
– dužina krémová mramorovaná bílými žilkami. Chuť je velmi specifická
a velmi rychle ztrácí své aroma. Dorůstá velikosti ořechu až lidské pěsti.
Doba sběru: září až leden. Za kilogram až 6000 Euro.
Lanýž černovýtrusý (Tuber melanosporum Vittad)
Má velice silné aroma, uhlově černé až fialové barvy, posetý šestihrannými hrbolky. Dosahuje velikosti 20-70 mm. Na řezu – plná dužina hnědě
mramorovaná s bílými žilkami. Doba sběru: listopad až březen.
Odrůda Arneis se na vinice vrátila
až v 70. letech 20. století.
Lanýž černý – letní (Tuber aestivum Vittad).
Na povrchu pyramidální černé bradavky. Na řezu – plná hnědá dužina
s bílými žilkami. Doba sběru: červen až listopad.
Lanýž borchiův (Tuber borchii Vittad)
Podobá se bílému lanýži, někdy je s ním i zaměňován, na rozdíl od něj
je však menší a má méně příjemnou vůni. Jeho zabarvení má bělavý až
hnědý nádech. Na řezu – plná dužina béžově mramorovaná s velkými
bílými žilkami. Doba sběru: leden až duben.
Zlobivé dítě
Necelých deset kilometrů od obce Piobesi dÁlba,
kde sídlí společnost Tartuflanghe, se o vinařství Villa
Cornarea starají bratři Gian Piero a Nicola Bovone.
Byli první, kdo se vrátili k odrůdě Arneis, která je známa od 15. století. Protože se však obtížně vinifikovala, vinaři ji v průběhu staletí vyřazovali ze svých vinic
a to i přesto, že víno z ní je vyvážené, plné s nízkou
kyselinkou.
18
17.9.2013 6:29:15
Reportáž
K bílému vínu Arneis Gian Piero Bovone
doporučuje sýry Roccaverano.
Kopec Cornarea se stejnojmenným zámečkem a vinicemi v obci Canale zakoupil v roce 1975 nový majitel, který
dal na slova vinařských sourozenců Bovonových a nechal
vysázet odrůdu, která v překladu z piemontského nářečí
znamená „zlobivé dítě“. Arneis, jediná typická bílá odrůda
této oblasti (Roero) se od té doby stala opět nesmírně populární. Přispěla k tomu hlavně moderní technika, díky níž
se daří velmi dobře regulovat teplotu fermentace.
Vinařství Villa Cornarea patří mezi malé producenty.
Ročně naplní 75 tisíc lahví bílým vínem a na dvacet tisíc
červeným. I díky podloží je Roero Arneis Cornarea DOCG
výrazně minerální, elegantní víno s originální a intenzivním
aroma bílých květů (mučenka) a plodů (hruška, broskev,
ananas). Plná a harmonická chuť, která končí pikantní
a díky přítomnosti hořčíku i minerální dochutí, činí toto víno
jedinečným. Skvěle se páruje s bílým masem a mořskými
plody (škeble a ústřice). Gian Piero Bovone ho také doporučuje k rizotu s mořskými plody, sushi a sahimi nebo k sýru
Roccaverano, který na místě při degustaci rovnou nakrájel,
aby svá slova prakticky dokumentoval. Naši kuchařští mistři
pak v diskuzi navrhli servírování Arneis ještě třeba k šafránovému rissotu (s chřestem) nebo k těstovinám s pestem,
což vinař označil jako skvělou kombinaci.
>>
inzerce
19
17.9.2013 6:29:17
Víno Roero Arneis se
často používá na oslavu
křtu místních dětí.
Přestože červená vína zaujímají v produkci jen pětinu objemu, je jim věnována značná péče. Nebbiolo dÁlba zraje po
dobu jednoho roku v dubových sudech o objemu 14 hektolitrů.
Výsledkem je ovocné aroma s tóny třešní s nádechem lékořice
a se skořicovým pozadím. Chuť je plná, s pikantní kyselinkou
a vyváženými taniny.
Druhým červeným vínem v nabídce je Roero Cornarea
DOCG vycházející z odrůdy nebbiolo. Víno se získává pečlivým výběrem hroznů na vinici, aby po zpracování minimálně 18 měsíců zrálo ve velkých sudech a dalších šest v láhvi.
I proto u něho přechází rubínově červená barva do granátové.
Vůně je velmi zřetelná a komplexní, s nádechem eukalyptu
a balsamico. K tomu se přidávají vůně švestek, fialek, černé
třešně a kořenu lékořice. Chuť je ovocná, plná, s elegantními
tříslovinami a tudíž celkově jemná. Dochuť směruje k lesním
plodům a je minerálně perzistentní.
>>
inzerce
20
17.9.2013 6:29:18
Abbona
– rodina žijící
vínem
Druhou vinařskou zastávkou prvního dne exkurze po Piemontu bylo
rodinné vinařství Abbona v městečku Dogliani. Na prahu nově postavené budovy šéfkuchaře z pražských
restaurantů přivítal Marziano Abbona.
Nejprve všechny přítomné provedl
moderní výrobou a pak se pochlubil
několika vinicemi, na nichž se nejvíce
projevila jeho láska k tomuto řemeslu.
S naprostým znechucením ukazoval
zarostlé řádky svého bratrance, jehož
mizivou starost o úrodu komentoval
slovy: „V létě jen jezdí na koni, v zimě
lyžuje a o vinohrad se vůbec nestará“. Jen pro ilustraci – 50 hektarů vinic sklidí za 40 dnů pouhých dvacet
zaměstnanců, z nichž plná polovina
jsou rodinní příbuzní.
Že je vinařství Abbona opravdu
rodinný podnik po návratu z viničních
tratí dokumentovaly dvě osoby. Manželka Marziana Abboneho připravila
pětichodové menu, které servírovala
jeho nejmladší dcera. Spárování s pokrmy si vzal na starost samozřejmě
Marziano.
>>
Marziano Abbona je velký
milovník vína a šprýmař.
21
17.9.2013 6:29:21
Na starých základech rodina Abbona
postavila v roce 2006 novou
budovu vinařství.
Lososovou rolku s bramborovým
salátem snoubila hlava rodiny Abbona
s mladým bílým vínem Roero Arneis
2012. Tataráček z masa fassony (piemontské plemeno) byl doplněn bílým
vínem z francouzské odrůdy Cinerino.
Piemontskou variantu těstovin tagliatelle – tajarin podávanou s telecím masem, vepřovou klobáskou a v zahrádce
paní domácí vypěstovanými rajčaty doplnil její manžel červeným vínem Dogliani
2012. Aby ilustroval možnosti vyzrávání
tohoto vína z odrůdy Dolceto, přistála
na stole ještě láhev ročníku 2009.
Čtvrtý chod v podání hovězího krku
(opět z fassoly) a dvěma druhy sals doprovodilo víno Nebbiolo dÁlba DOC
z viniční tratě Bricco Barone, které rok
zrálo ve velkém sudu (35 hl) a další čtyři
měsíce v láhvi. K variaci z místních sýrů
se podávalo červené Barbera dÁlba
2007 DOC z vinice Rinaldi staré 45 let.
S blížícím se koncem večeře stupňoval vinař Marziano Abbona kvalitu
podávaných vín. Ještě před dezertem
totiž nechal nalít Barolo DOCG z roku
2004. Toto výrazné červené víno nejpr-
ve zrálo rok v pětisetlitrových sudech.
Následně bylo přelito do dubových velkých sudů (o objemu 30 hektolitrů), ve
kterých vydrželo další dva roky. Po třech
letech v sudech bylo nalahvováno a ještě dalších 12 měsíců leželo ve sklepě,
než mohlo být prodáno. To, které degustovali čeští šéfkuchaři, zrálo v láhvi
dalších pět let!
Finále celého menu obstaral dezert,
jehož hlavními dominantami byly hruška a fík. Marziano Abbona sáhl do rodinného archívu a vyňal z něho Barolo
riserva 1999 DOCG. Větší lahůdku hostům z České republiky snad ani hlava
rodinného vinařství Abbona nemohla
předložit, což šéfkuchaři ocenili hlasitým
potleskem.
První den se tedy náramně vydařil.
O prohlídce uzenářství Chapella, rodinné farmě sedmi sourozenců La Bottera, neuvěřitelném vinařství Elio Grasso,
čokoládovně Guido Gobino nebo bratrském snažení pěstitelů rýže v Bianzè si přečtete v dalším čísle Fany Info
REVUE.
Michal Moučka
inzerce
22
17.9.2013 6:29:24
17.9.2013 6:29:26
Krok za krokem
Pečené prso a stehno
z kohouta, šťovíkový krém
s opečenou karotkou
Jan Horký
chef du cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
Kalkulace pro 10 osob
Prsa kohout 800 g
Stehno kohout vykostěné 1000 g
Tymián 20 g
Máslo 100 g
Sůl
Pepř
Červené víno 2 dcl
Brambory 300 g
24
Smetana 2 dcl
Šťovík 50 g
Mrkev žlutá 200 g
Mrkev oranžová 200 g
Šalotka 50 g
Cukr krystal 20 g
Demi-glace 50 g
Olej 0,5 dcl
3.
2.
5.
4.
1.
Postup:
1. Stehna ochutíme solí, pepřem a zprudka opečeme na tále nejprve kůží dolů. Pak prsa opečeme z druhé strany. Prsa vložíme na plato a přidáme tymián
a máslo.
6.
2. Takto připravené maso dáme do konvektomatu péci přibližně 30 minut při
58° C. Pak maso vyndáme a hned krájíme na menší plátky.
3. Prsa rozprostřeme na fólii a ochutíme solí a pepřem. Přidáme tymián a lehce naklepeme.
4. Pak stehna zabalíme do úhledného válečku a dáme do konvektomatu asi
na 30 minut při 58° C.
7.
5. Po upečení stehno rozkrojíme a dáme přibližně na 5 minut velice mírně povařit
do vinné omáčky.
6. Z mrkve si vykrájíme pravidelné kostičky, které opečeme na oleji a přidáme
cukr krystal. Vše necháme lehce zkaramelizovat a podáváme.
7. Zbytek mrkve a šalotky nakrájíme na malé kousky. Vše opečeme na oleji
a přidáme cukr. Necháme zkaramelizovat.
8. Zalijeme vínem a necháme vařit asi 20 minut. Pak přidáme demi-glace
a znovu vaříme. Vše následně propasírujeme a přidáme máslo. Omáčku již
nevaříme a máslo pouze zašleháme. Do omáčky pak vložíme váleček ze stehna.
Brambory rozvaříme ve smetaně a propasírujeme na hladké purée.
9. Šťovík rozmixujeme se smetanou na hladký krém.
10. Smícháme s bramborovým purée a ochutíme solí. Na konec přidáme
máslo a podáváme.
9.
8.
10.
25
Reportáž
Kulinářský patron
se přimluvil
Asi proto, že se Oslavy svatého Vavřince konaly přesně
v den jeho jmenin, přimluvil
se oslavenec u svého kolegy, svatého Medarda (patrona meteorologů), takže
kladenské slavnosti měly
letos ideální podmínky.
Sluníčka akorát a příjemná teplota se
společně s Pražskou a středočeskou
pobočkou Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky podílely na povedeném gastronomickém posvícení.
Statutární město Kladno poskytlo prostory v těsném okolí svého zámku
a tak nic nebránilo, aby se na jednom
prostoru setkali ti, kteří rádi a dobře jí
společně s těmi, co tyhle dobroty pro
ně připravují.
I tento, v pořadí již šestnáctý ročník
oslav ve znamení svatého Vavřince,
patrona kuchařského a cukrářského cechu byl plný zábavy, poučení
a kvalitního jídla a pití.
Opět začal slavnostním průvodem
městem (po ulici T. G. Masaryka až na
náměstí Starosty Pavla)
s mažoretkami TJ Sokol Kladno
a požehnáním sochy svatého Vavřince
u kostela Nanebevzetí Panny Marie.
V jedenáct hodin na velkém pódiu
v Zádušní ulici všechny uvítal oblíbený herec a moderátor Jan Čenský
a nastínil, co všechno na příchozí čeká.
Desítky stánků s občerstvením, mezi
nimiž nechyběly jak pochoutky české
tak třeba světové kuchyně (například
sushi), doplnil bohatý kulturní program.
Po Hornické hudbě Žehrovanka se taktovky ujala sexy dirigentka Lenka Vašát-
ková, která rozparádila nejen svůj swingový a jazzový orchestr Back Side Big
Band, ale především posluchače.
Rozparáděné publikum trochu zklidnil
Roman Paulus, jeden ze dvou šéfkuchařů, kteří jsou držiteli nejvýznamnějšího kulinářského ocenění – hvězdy
Michelin.
S přehledem sobě vlastním fascinovaným divákům brilantně vyšvihl recept
na Mořského vlka s ovesnou kaší. Protože obě porce lahodného pokrmu po
správném zodpovězení otázek získali
dva rychle odpověděvší diváci, musel
Mistr kuchař na pódium přijít o dvě hodiny ještě jednou!
Dvacetiminutovou kulinářskou exhibici
vystřídala hudební show v podání kapely Lokomotiva s frontmanem Petrem
Vondráčkem. Pecky hlavně ze šedesátých let rozvlnily těla mnoha
>>
K mexickému guláši patřilo mexické oblečení.
Pořadí týmů soutěže Gastro Vavřinec 2013
včetně názvů pokrmů
1. Art Noveau,
Praha: Loupaná
plecVavřinec
s wasabi espumou,
Pořadí
týmů soutěže
Gastro
2013
karotkový
krém,
šťouchané
brambory,
ragout z loupané
včetně názvů pokrmů
plece a zázvoru, fenyklová sedlina, zázvorové želé
2. Carlsbad Plaza hotel, Karlovy Vary: Variace hovězí loupané
plece s tomatovo-paprikovou „harisou“ s tortellinami
nadívanými sýrem ricotta
3. SPV hotelu InterContinental, Praha: Konfitovaná hovězí loupaná
plec se šalotkou, mrkvovo-batátovým purée, cuketovými
špagetami, bramborovým nokem a vinným telecím demi-glase
26
Gastronomickou hvězdou první velikosti byl
letos michelinský kuchař Roman Paulus.
Na koho se nedostalo soutěžní jídlo, uspokojil žaludek
u některého z mnoha stánků.
Originální hokejovou tabuli sestavil dr. Václav Šmíd.
fanynek pohledného zpěváka. Divácky vděčnou
soutěž v pojídání knedlíků zapíjených Velkopopovickým kozlem pak vystřídala ortodoxní dixielandová
kapela Brass Band.
Melounový duel
Do zámeckého parku se opět po několika letech vrátila soutěž v carvingu. Tentokrát v netradiční podobě,
pro kterou byly inspirací sportovní exhibice. O vítězství usilovaly dva týmy složené z řezbářů takzvaného „Východu“ a „Západu“ a soutěžilo se s melouny
v několika disciplínách.
Tradičně proběhla dražba melounů, kde se na charitativní účely vybralo 9 300,-Kč. Výtěžek byl předán >>
inzerce
27
Reportáž
domu Zahrada v Kladně, který poskytuje
plec. Poledních sedmdesát porcí bylo
sociální služby.
prodáno během 15 minut a ani
Po loňském úspěchu byla opapodvečerní dvojnásobný
kována doprovodná týmová
počet zdaleka neuspodivácká soutěž „Meloukojil všechny zájemce.
nový triatlon“, jež obsahoZ vítězství se nakonec
vala odhad váhy, běžecradoval tým Art Nokou štafetu s melounem
veau. Porotu přesvěda půlení této suroviny.
čil Loupanou plecí
Po celé odpoledne si nás wasabi espumou,
vštěvníci mohli v „Malé školkarotkovým krémem,
ce carvingu“ vyzkoušet i něšťouchanými bramborakolik motivů. Zájem projevily
mi, ragú z loupané plece
hlavně děti, které moderátor
a zázvoru, fenyklové
celého „melounování“ Dan
sedliny a zázvorovým
Adam, nemusel moc přeželé.
mlouvat.
Děti i dospělí si
Součástí jednodenního Mumohli vyzkoušet
zea gastronomie byla i slavmodelování z marnostní tabule, kterou vytvořil
cipánu,
které pro
Výsledkem Melounové
neúnavný pedagog dr. Václav
ně připravili cukrářšřežby byly tyto skvosty.
Šmíd. Její název „Rytíři Kladno – ností manželé Buchalovi.
talgické setkání na Kladenském zámku“
Úkol byl jednoduchý: vytvarovat z růzoprávněně zaujala i primátora města
nobarevného marcipánu postavičku kuKladna Dana Jiránka.
chaře v rondonu. Někteří aktivní soutěžící
Klubem BARN se v době výdeje vinula
stihli v časovém limitu vymodelovat ještě
dlouhá fronta šťastných majitelů poutřeba pánev nebo dort!
kázek na pokrmy týmové soutěže GasDalší soutěží byla kvalifikace již devátétro Vavřinec 2013. Za osmdesát korun
ho ročníku Mistrovství České republiky
mohli totiž ochutnat špičkové jídlo, jehož
ve vaření kotlíkových gulášů. Do finále,
hlavní surovinou byla hovězí loupaná
které proběhlo v polovině září na hřišti
(jáhen, mučedn
28
TJ Sokol Henčlova, se nakonec probovala z Kladna dvojice s neobvyklým
názvem PrakoSlovi.
Kdo už měl plný břich, mohl si „odlehčit“ rajtováním na skákacích koních.
Děti dostávaly za statečnost značkové bonbóny, ti nejvytrvalejší dospěláci
pak láhev „zelené“.
Další výhry byly připraveny v soutěžích:
pojídání palačinek na čas, postavení
nejvyšší věže ze stavebnice Brumbino
nebo hodu palačinkou do výšky.
Koho zmohlo jídlo nebo pití, mohl
pookřát u šermířského představení
fechtýřské a divadelní skupiny Thorax.
Letošní Oslavy svatého Vavřince pak
ukončila píseň „Kuchař je pán“, kterou
si společně zanotovali všichni, kterým
se povedená akce líbila.
Michal Moučka
Mořský vlk
s ovesnou kaší
Sv. Vavřinec ík)
patron archivářů, cukrářů,
hasičů, hostinských, knihovníků, kuchařů,
pivovarníků,
pradlen, sklenářů, správců a studentů.
Vždy znázorňován jako mladý jáhen
s roštem a knihou. Byl vzýván proti
očním chorobám, houseru, ischiasu,
horečce, kožním chorobám, moru,
chudobě, proti mukám očistce, proti
nebezpečí ohně, či za úrodu vinných
hroznů a zdravost vinohradů.
Narozen kolem roku 230 n. l. ve Španělsku. Patřil a patří mezi nejuctívanější světce světa hned po Petrovi
a Pavlovi. Tradice říká, že přišel do
Říma ze Španělska a zakrátko se stal
nejvyšším jáhnem papeže Sixta II.
Přesto byl 10. srpna 258 za rozdělení
majetku církve chudým upálen císařem Valeriánem. Krátce před smrtí
řekl svému katovi: „Pečené je hotova, obrať ji a jez!“
Pranostika:
„Je-li na Vavřince
a Bertla hezky,
vyjde podzim
dobře.“
Roman Paulus
Suroviny na jednu porci:
Filet z mořského vlka 120 g, kořenová petržel 100 g, rybí vývar 50 g, těsto kataifi 20 g,
velkolistá petržel 10 g, máslo 10 g, jemné ovesné vločky 10 g, křepelčí vejce 1 ks,
badyán 1 ks, olej na smažení a sůl, pepř, česnek podle potřeby a chuti
Postup:
1. Filet vlka okořeníme a naložíme do olivového oleje. Takto upravený filet zavakuujeme.
2. Vaříme pět minut sous-vide při 55 oC. Potom opečeme kůži do křupava.
3. Ovesné vločky uvaříme v osolené vodě a dobře propláchneme.
4. Rybí vývar svaříme na polovinu, přidáme vločky, petrželové pyré, česnek a sůl.
5. Zjemníme máslem a podáváme.
6. Křepelčí vajíčko vaříme 2:20, oloupané zabalíme do těsta kataifi a smažíme v rozpáleném oleji.
7. Petrželový kořen oloupeme a vaříme v mléce s badyánem. Slupky z něho usmažíme
a rozdrtíme. Vařenou petržel obalíme ve strouhance ze slupek.
8. Veškeré komponenty vydáme na hluboký talíř a podáváme.
Můj názor
„Už pouhé listování ve Fany Info
REVUE je pro
mne inspirující.“
Martin Bušek
Executive Chef
BORSKÝ GASTRO a. s.
30
Vínoznalství
Vína
z příhraničních vinic
Pokud se řekne Slovácko,
skoro každému se hned
vybaví krásné kroje, které jsou k vidění na mnoha slavnostech, průčelí
domů malovaná typickými ornamenty a lidové
písničky. A samozřejmě
víno. A když se řekne
víno ze Slovácké podoblasti, snad každému se
vybaví Hodonín, Kyjov,
Bzenec nebo Uherské
Hradiště.
32
Úrodné Slovácko leží na jihovýchodě
Moravy a z části je lemováno hranicí
České republiky s Rakouskem a Slovenskem. Slovácká vinařská podoblast je velmi rozlehlá a pro pěstování
vinné révy poskytuje různorodé podmínky. Na jihu v údolí řeky Moravy se
rozkládá Podluží, které vytváří skvělé
mikroklimatické podmínky pro pěstování typických moravských odrůd.
Zde se nacházejí obce Hodonín,
Prušánky, Josefov, Mikulčice a mnoho dalších.
Výborné viniční polohy poskytuje
i okolí Kyjova, kde nalezneme obce
Šardice, Milotice, Svatobořice-Mistřín. Lehká půda v nížinách umožňuje
výborné zrání hroznů, odtud pocházejí vína s výraznou odrůdovou charakteristikou.
Významným místem, kde má výroba
vína již dlouholetou historii, je město
Bzenec, jehož okolí je přímo ideální pro pěstování Ryzlinku rýnského
a kde se každoročně pořádá festival
této oblíbené odrůdy. Odtud také
pochází již z minulosti známé víno
Bzenecká lipka.
Ve vyšší nadmořské výšce na jižních
stráních kopcovitého terénu se nacházejí vinice kolem Uherského Hradiště,
nejvýchodněji položené vinice jsou
v podhůří Bílých Karpat, kde se setkáme spíše s těžkými jílovitými
>>
půdami a víny s plným chuťovým
charakterem.
Historicky významným místem je
Strážnice, v jejíž blízkosti se nachází vinařská obec Petrov z turistického hlediska známá chráněnou lokalitou vinných sklepů
zvaných Plže.
Ze slovácké podoblasti pocházejí některé odrůdy, které se
u nás ve velké míře pěstují. Z vinařské obce Polešovice pochází
hojně rozšířená odrůda Muškát
moravský a poměrně málo známý Sevar, v obci Moravská Nová
Ves byla vyšlechtěna modrá
odrůda Cabernet Moravia.
Nejpěstovanější odrůdy ze slovácké podoblasti jsou Moravský
muškát, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Rulandské šedé
a Müller Thurgau, z odrůd pro
červená vína zejména Frankovka, Zweigeltrebe a již zmiňovaný Cabernet Moravia.
Rodinné vinařství Prath
Na svých toulkách za zajímavými
víny jsme zavítali do obce Josefov, do rodinného vinařství Zuzany
Prátové. Historie vinařství a obce
Josefova je velmi zajímavá. Rodina Prátů, původně psaná Prath
přišla do této oblasti v průběhu
třicetileté války z Francie, takže je
velmi pravděpodobné, že se zemědělstvím a pěstováním vinné
révy měli Prathovi bohaté zkušenosti. Jako místo pobytu zvolili
královské město Hodonín, kde
měli výhody svobodných obyva-
tel města. Po čase, zhruba v 18.
století, se část rodiny přestěhovala do Dolních Bojanovic a část do
Josefova, který byl založen v roce
1782 na místě bývalé vesnice
Kukvice, která byla za třicetileté
války opakovaně vypálena, vypleněna a následně zanikla. Název
vesnice pak zůstal jen v názvu
viniční trati Kukvice, která je nejprestižnější vinicí vinařství.
Vinaři museli dříve na vinicích
přespávat a vzdálenost k městu
začala být problematická. Proto
byla v těchto místech založena
vinařská obec, aby měli vinaři blíž
ke svým vinicím a sklepům. Sklep
rodiny Prátů je starý minimálně 250 let! Ke vzniku obce dal
popud i sám císař, který jezdil na
lovy do těchto míst a rád si popil
místního vína. Údajně prohlásil, že
vinice a sklepy jsou od královského města příliš vzdálené.
Půda byla rozparcelována a místní pak museli odvádět králi část
vína, jakýsi litrážní výměr a protože se začala sledovat kvalita >>
33
Vínoznalství
odváděného vína, vznikla v Mikulově funkce ochutnavače – koštéra,
který zjišťoval, zda víno je opravdu
z odrůdy Ryzlink rýnský. Toto víno
bylo velmi oblíbené i ve Vídni u císařského dvora.
Pokračování v tradici
V novodobé historii pokračovalo
vinařství v rodině Prátů restitucí vinic po revoluci v roce 1989. Dostali zpět 1 ha vinic, něco vlastnili již
v době totality, kdy byla povolena
tzv. záhumenka. Rodina zpočátku
disponovala výměrou 1,5 ha. V současnosti vinařství vlastní především
6 až 7 hektarů vinic trati Kukvička
v katastru Josefova. Trať je orientována na jih až jihozápad, půda je
vápenatá spraš s množstvím křemičitých částí, které jsou duté a zadržují tak vzdušnou vlhkost, která se
následně odpařuje. Tím je tato trať
výjimečná, neboť díky křemičitým
částicím vinice dokáže velmi dobře
hospodařit s vodou i v době sucha.
Je zajištěno specifické mikroklima
podobné vinicím nad meandrující
řekou. Tyto podmínky vytvářejí vyšší aromatiku v bílých vínech. Viniční
trať Kukvička patří k nejdražším tratím na Jižní Moravě.
Naproti je trať Díly a Roztrhanské,
což jsou jihovýchodní svahy. Další
vína se vyrábí z viniční trati Turold,
která se nachází na mikulovsku, kde
výborně dozrávají odrůdy Chardonnay a Cabernet Sauvignon. Odrůdy Müller Thurgau, Muškát moravský, Veltlínské červené rané a
Neuburské pocházejí z okolí Dolních Kounic. Poslední jmenovaná
odrůda je z důvodu náročnosti stále
více nahrazována odrůdou Aurelius,
která více odolává mrazům. Vinice
jsou vedené v integrované produkci,
což znamená přechod k ekologickému pěstování vinné révy.
Zrání a doškolování
Grilovaná marinovaná vepřová pečeně s vínem Modrý Portugal
z vinařství Prath slibuje opravdový zážitek.
34
Zpracování hroznů začíná naležením vín na slupkách, u bílých vín následuje lisování na pneumatických lisech. Kvašení červených vín probíhá
v otevřených kádích, kde se kvasící rmut pravidelně míchá, lépe se tak reguluje teplota. Zrání
bílých vín probíhá v nerezových tancích, Chardonnay se někdy doškoluje v sudu barrique.
Červená vína zrají výhradně v dřevěných dubových sudech.
Vinařství zpracovává přibližně třicet odrůd pro
bílá a červená vína s plánovaným rozšířením asi o
5 odrůd. Výhodou je velký výběr vín, každý si nalezne svoji chuť od suchých vín až po polosladká. Červená vína jsou suchá, až na pár výjimek.
Je zřejmé, že vinařství je u Prátů koníčkem, který
rodina řadí na první místo. I proto například stále
zkouší nové nepoznané odrůdy, přičemž technologie výroby vína je společnou prací všech členů
rodiny.
Nejúspěšnější vína rodinného vinařství Prath
jsou Ryzlink rýnský, který má v tomto kraji bohatou historii a červená vína Rulandské modré
a Modrý Portugal.
Právě Modrý Portugal ve výjimečné kvalitě výběru z hroznů z ročníku 2012, plný, květnatý,
s vůní černých třešní bychom mohli doporučit
čtenářům Fany Info REVUE k tmavým masům
v různých úpravách.
Bisenc Bzenec
Bisenc je historickým názvem
města Bzenec a současně je
názvem vinařství Petra Kunce.
Tento vinař vyrábí od roku 2001
kvalitní odrůdová vína. V současné době jsou zejména zajímavá jeho vína řady BIO.
Převážná část vín jsou vína bílá
(asi 80 procent), která mají krásný odrůdový charakter. Nejvíce
se daří odrůdě Ryzlink rýnský.
Pěstuje také Rulandské šedé,
Rulandské bílé, Rulandské
modré, Tramín, Sylvánské zelené, Müller Thurgau, Kerner
a Aurelius. Z modrých odrůd
jsou to pak Dornfelder a Svatovavřinecké.
Odrůda Kerner dozrává dříve než Ryzlink rýnský, což
je výhoda, neboť Kerner mívá
vyšší cukernatost. Nevýhodou
je velká náchylnost k různým
nemocem, tím je pěstování
náročné a Petr Kunc je jedním
z mála, kdo pěstuje Kerner
v kvalitě bio. Ojedinělé je
i v pěstování odrůd Sylvánské
zelené a Dornfelder v bio.
Přechod k bio byl dokončen
v roce 2009, nyní se v bio
kvalitě produkuje 100 procent
vín! Pro ekologické pěstování
vinné révy platí přísná pravidla, provádějí se rozbory půdy
a půda také musí být pro vinici
předem připravena. Zde platí,
že bio vinice musí být pravidelně hlídané, postřiky se provádějí
přírodními prostředky. Vinice se
zatravňují, vrací se do nich přirozený život a rytmus.
>>
inzerce
35
Tajuplné noční postřiky
Jakýsi vtipálek přišel s tvrzením, že bio vinaři na rozdíl
od ostatních vinařů provádějí postřik na vinicích v noci.
Jak je to doopravdy? Petr Kunc říká: „Vinaři, kteří žijí
v souladu s přírodou, vědí, že přes den létají ve vinohradu včely, které jsou důležité pro rovnováhu prvků
na vinici. Proč bychom je otravovali? Počkáme, až
zalezou a přichází čas postřiků, které se mohou protáhnout do nočních hodin. Všechno ve vinici musí být
v dokonalé symbióze“.
Na různé škůdce se používají draví roztoči nebo přírodní roztoky omezující množení škůdců. Struktura postřiků – to je fenyklový olej, vodní sklo, odvar
z mateřídoušky, pomerančová kůra (snižuje PH
a zvyšuje cukernatost hroznů) a účinný je kypřicí prášek do pečiva, který jako jediný významně pomáhá
proti bílé plísni.
Petr Kunc se učil pěstovat vinnou révu a výrobu vína od svého otce a nyní pokračuje v rodinné
vinařské tradici. Trať Hory, na které pěstuje hrozny,
je půdní blok z každé strany obehnán mezemi, takže
okolo nejsou žádní vinohradníci, proto je tato osamocená trať ideální pro pěstování hroznů v bio produkci. Trať Hory otočená na jihovýchod má výměru 16,5
hektaru a je umístěna na podloží spraše prolínající se
s modrou slínovicí, do 5 metrů jsou štěrky. To je
podloží, které umí podržet vláhu, což je důležité
v této oblasti, kde prší poměrně málo.
Vinařství je vybaveno nerezovými tanky pro řízené kvašení, disponuje moderními technologiemi.
Vinař Petr Kunc je zastáncem přírodního charakteru vín s přirozenou vůní. Sám říká, že Ryzlink rýnský
má vonět po lipovém květu, jak to má být u vína ze
bzeneckého kraje.
>>
K čerstvým ústřicím výtečně ladí Ryzlink rýnský
v bio kvalitě od bzeneckého vinařství Bisenc.
36
Vínoznalství
Na trh jen vyzrálá
a uleželá vína
Zvláštností vinařství je také skutečnost, že dávají na trh vyzrálá a
uleželá vína. Podle vinaře se teprve
minimálně po jednom roce projeví
jejich kvalita a vína mají typický vyzrálý charakter. Na konci léta 2013
se lahvují vína řady bio z ročníku
2012, která jsou ve vinařových
očích ještě velmi mladá.
Červená vína nakváší v otevřených
nádobách, zrání pak probíhá v nerezových tancích.
Vinař doporučuje Ryzlink rýnský,
vonící po lipovém květu, harmonické chuti, typické víno z této oblasti,
kombinovat s kvalitními ústřicemi.
Snoubení těchto chutí již několikrát
vyzkoušel a znovu může jen doporučit, jako kvalitní gurmánský zážitek. Ryzlink rýnský se hodí všude,
kde může svými kyselinkami podpořit chuť k jídlu a trávení.
Pavel Varga
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60
120 00 Praha 2
Tel.: +420 603 303 905
Mail: [email protected]
Web: www.vinotekalabyrint.cz
inzerce
37
Soutěžte s firmou
Husí játra pro každého
Husí játra Foie gras jsou oprávněně považována za delikatesu. V některých zemích je
dokonce chráněn způsob výroby i konzumace jako národní kulturní památka!
Bohužel tomuto faktu odpovídá i cena,
která z nich činí pro mnohé zájemce nepřístupné zboží. To se ale rozhodl změnit
Filip Töpfer a začal na český trh dodávat za rozumnou cenu poctivá husí játra
z tučných hus.
Produkty s charakteristickým červenobílým logem „Husí játra Foie gras“ pocházejí z Maďarska a to především z farem
na jihovýchodě země, z žup (krajů) Bacs-Kiskun, Csongrad, Bekes či HajduBihar.
Jen odborníci vědí, že Maďarsko je jeden
z největších producentů této lahůdky na
světě a řadí se co do produkce na druhé
místo hned za Francii. Opravdoví znalci
pak tvrdí, že v kvalitě jsou maďarská foie
gras zcela srovnatelná s těmi francouzskými!
Společnost Töpfer a bratr má širokou
nabídku výrobků, která obsahuje
například:
• 75% husí játra foie gras s koňakem, též
nazývané parfé
• 94% husí játra foie gras s tokajským vínem
• prakticky stoprocentní husí játra foie
gras s označením 99 %
>>
Podle svých dcer pojmenoval
Filip Töpfer paštiky z husích jater.
Filip Töpfer nestojí u své chalupy ale u maďarského
domku, za jehož historickou fasádou se skrývá
moderní, hygienicky bezchybný provoz.
38
Husí játra neboli foie gras jsou ztučnělá
játra vodních ptáků, především hus.
Dva poslední výše uvedené výrobky se také nazývají foie
gras entier, česky řečeno husí játra v celku, kde je vidět přirozená struktura husího játra. Každopádně to jsou výrobky
té nejvyšší kvality.
Produkty z husích jater foie gras pak dále rozšiřují možnosti
menu. Podle svých dcer totiž Filip Töpfer pojmenoval dva
druhy paštik! Ta s názvem Lotti obsahuje 50 procent a Babette pak 30 procent husích jater foie gras. I když to jsou
„jen“ paštiky, jejichž obsah tvoří husí játra jen zčásti, vždy se
jedná o pravá husí játra foie gras!
Chloubou pak jsou samotná husí játra foie gras ve čtyřech
kvalitativních řadách až po SuperPremium. Ta jsou obvykle
dodávána v zachlazeném stavu, aby byly zachovány veškeré jejich přednosti.
Filip Töpfer pojal nabídku maďarských husích jater výrazně
šířeji, než je u běžných dodavatelů zvykem. Nabízí například
nejen chladicí tašky, ale celé chladicí boxy.
Drobnou, byť důležitou součástí je osvěta, protože husí
játra foie gras se dají dále upravovat. Lze je totiž připravit
jak v studených tak teplých variacích. Dají se péct, smažit,
připravovat ve vodní lázni, nebo se používají do skvostných
paštik. Proto každé husí játro, které je vakuově zabaleno,
má i svojí tašku, na které je vždy konkrétní recept. Další
recepty jsou pak na webových stránkách www.husijatra.cz.
Netřeba snad ani dodávat, že informace lze nalézt také na
sociální síti Facebook.
Díky společnosti Töpfer a bratr se tak na náš trh dostává za
rozumnou cenu to, co tady několik desítek let chybělo, co
se tu vždy jedlo a na čem si lidé pochutnávali dlouhá staletí
– husí játra foie gras.
Husí játra s jablky
Suroviny
200 gramů husích jater, 400 gramů jablek, sůl a pepř
Postup
Husí játra nakrájíme na dva centimetry široké plátky.
Opepříme a položíme na ne zcela rozpálenou pánev.
Opékáme po obou stranách vždy po dvou minutách.
Až se játra vypečou na polovinu své původní velikosti
a dostanou zlatavě-hnědou barvu, jsou hotová. Na závěr je pak osolíme hrubší mořskou sůl.
Ve výpeku z jater do zlatova opečeme oloupaná, nakrájená a odjadřincovaná jablka, která pak servírujeme
společně s opečenými játry.
Podáváme s dobrým bílým vínem.
Soutěžte se společností True Tea
V minulém vydání Fany Info REVUE byla otištěna otázka: „Co je základem ledových čajů True Tea?“
Správná odpověď byla ukryta pod písmenem a) vybrané lístky nejvyšší kvality. Štěstí při losování
měla Kristýna Hofmanová z Poděbrad, která získala nejen čajovou sadu Yerba Mate (tykev
gourd, brčko bombilla a lístky Yerba Maté), ale také tři kartony všech tří druhů ledových čajů True
Tea po 12 kusech, což je dohromady úctyhodných 108 třetinkových lahví!
NOVÁ SOUTĚŽ!
Töpfer a bratr, spol. s r. o., ve spolupráci
s Fany Info REVUE pokládá následující
soutěžní otázku:
Z jaké země pocházejí foie gras,
které nabízí Töpfer a bratr,
spol. s r. o.?
a) Francie b) Nepálu c) Maďarska
Pokud pošlete správnou odpověď (jedinou ze tří nabízených možností) do 15. září na jednu z níže uvedených adres
a budete vylosováni, obdržíte skvělou cenu – kompletní sortiment husích jater!
Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec
39
Reportáž
Úspěch
v dalekém
Thajsku
Čtvrtý ročník a čtvrtá účast, přesto nic není stejné – tak by se dala
shrnout česká účast na thajské
gastronomické soutěži.
Pořadatelé v exotické Pattayi čtvrtým pokračováním
kulinářského klání Pattaya City Culinary Cup 2013
vstoupili mezi soutěžní gastronomickou elitu, když
ho Světová asociace kuchařských spolků (WACS)
zařadila do prestižního klubu nejvýznamnějších soutěží světa, takového kuchařského „Grand Slamu“.
Zatímco elitní tenisté se v průběhu jediného roku
utkávají na čtyřech nejdůležitějších turnajích (od
Při slavnostním vyhlášení výsledků Czech Chefs ve složení
(zleva Radek Roubíček, Milan Macháček, Bc. Martin Liška,
Antonín Bradáč a Jan Davídek – kapitán) převzal stříbrné medaile.
Wimbledonu, přes Austrálii a Paříž až po New York),
kuchaři z celého světa svůj Světový pohár (Basilej,
Chicago, Singapur, atd.) absolvují v průběhu čtyř
let. Už jen samotná účast týmu se cení, protože organizátoři si z dlouhé řady účastníky pečlivě vybírají.
Česká stopa v thajském přímořském letovisku
Pattaya se táhne již od roku 2010, kdy na první
ročník tehdy ještě velmi lokální soutěže dorazil Regionální tým Praha Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Pod taktovkou kapitána Jana Davídka
zaujal natolik, že dostal pozvání na další ročník.
O rok později opět uspěl a loni vysloveně šokoval,
když získal zlaté ocenění a v silné konkurenci národních týmů obsadil celkově třetí místo!
Ročník 2013 se sice konal na stejném místě
(Pattaya exhibition and covention hall) coby součást
největšího thajského veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo, ale díky postupu soutěže do výběrového
Světového kulinářského poháru se zostřila hodnotící kritéria, takže komisaři výrazně přitvrdili.
K tomu ještě přibyla konkurence, neboť do
Thajska kromě českého týmu dorazily nároďáky
z dalších 12 zemí! Během dvou dnů soutěžilo celkově 17 týmů, protože třináctku zahraničních doplnily ještě čtyři thajské.
>>
40
I v mezifázi vypadal salát z hardclam mušlí s dragon fruits lákavě.
Mystery box
2013: kuřecí
prsa a Thai
Gourd
Polévku měl na starosti benjamínek týmu
Martin Liška.
A jak potvrdil jediný český zástupce
mezi komisaři, Milan Sahánek: „domácí
týmy během roku tak výrazně zapracovaly, že zvedly svoji úroveň o dvě třídy!“
I s podporou
FANY Gastroservis
Do Thajska odletělo z Prahy „v podstatě“ stejné družstvo, které Českou republiku reprezentovalo v minulých ročnících. Přičemž spojení „v podstatě“ se
vztahuje hlavně na název a statut. Místo
RTP AKC ČR totiž v thajském letovisku
soutěžil první soukromý kulinářský tým
Czech Chefs a to i díky podpoře společnosti Fany Gastroservis.
V prostorných, velkoryse zařízených kuchařských studiích mělo všech 17 týmů
během pěti hodin uvařit nejen dvacet
V Thajsku patřil losos mezi exkluzivní ryby, takže
hlavní chod z něho patřil mezi velké delikatesy.
porcí rautového menu, ale také deset
porcí hlavního pokrmu z takzvaného
Mystery box (utajený koš).
Zatímco raut bylo možné natrénovat
dopředu, protože povinných 110 (!)
položek všichni soutěžící znali dopředu, obsah utajeného koše odhalili pořadatelé v okamžiku zahájení soutěžního klání. V letošním roce pro soutěžící
druhého dne, kam byl zařazen i český
tým, ukrýval Mystery box kuřecí prsa a
místní zeleninu zvanou Thai Gourd, což
je něco mezi okurkou, tykví a dýní.
Za pouhých 15 minut museli dva členové týmu vymyslet, sestavit a sepsat
to, co z uvedených ingrediencí uvaří.
Netřeba snad ani dodávat, že komisaři
by brutálně sráželi body za použití čehokoliv, co by soutěžící využili z bufetu.
Tým Czech Chefs v časovém limitu
dvou hodin vydal deset porcí kuřecích prs s pistáciovou krustou, dýňové pyré s vanilkou, tykvové ragú
a espumu z pečených červených paprik. Až na lehce vlhkou krustu přísní sudí hodnotili český pokrm jako
výtečný.
Výhradně
z thajských surovin
Dvacetiporcová sedmichodová rautová tabule zahrnovala obdobné
sekce jako v předešlých ročnících:
například studený předkrm, teplou
polévku, hlavní jídlo s jasmínovou
rýží, ale i něco pro vegetariány.
Přestože se do menu musely aplikovat asijské, potažmo ryze thajské
suroviny a tudíž většinou zcela nepoužitelné pro kuchyni evropského
stylu, čeští kuchaři trochu toho středoevropského šarmu přeci jen propašovali.
Bohužel se nevyvarovali několika drobných chyb, které odborná komise
nepřehlédla a tak naši mistři neobhájili zlaté pásmo z minulého roku a ze
slavnostního vyhlašování si tak odnesli
stříbrné medaile. Ostatně – zlato získala
jen trojice, která obsadila stupně vítězů
a stříbro kromě našich pouze další dva
národní týmy! Zbytek obdržel jen bronzové ocenění a některé týmy dokonce
jen diplom!?!
Jak je vidět, hodnocení bylo velmi tvrdé!
Pohár pro český tým
Letošní ročník měl jednu zvláštnost:
Kromě komisařů hodnotil soutěžní rauty ještě top management prestižních
thajských hotelů. Vrcholoví pracovníci
hotelových komplexů zhýčkaní pravidelnými stážemi kuchařů z celého světa měli možnost ochutnat celé menu
a ohodnotit pohledem konzumenta
každý tým. V této možná důležitější
kategorii vyhrál český tým!
>>
41
Reportáž
Nebývalý úspěch shrnul kapitán
týmu Jan Davídek: "Hodnocení veřejnosti je pro nás snad i cennější, než
hodnocení odborné poroty. Vždyť
naše každodenní práce není o uspokojování speciálních požadavků
soutěže, ale o spokojeném běžném
hostovi restaurací, ve kterých členové našeho týmu pracují."
Tým Czech Chefs tedy v thajském
centru gastronomie opět zazářil. A to
dokonce tak, že Rick Stephen, kontinentální ředitel WACS pro Asii, kromě
pozvání na další ročník Pattaya City
Culinary Cup (2014), projevil přání, aby
se český tým zúčastnil i další asijské
soutěže zařazené mezi nejprestižnější
kulinářská klání světa.
– mim –
1.
Pattaya City Culinary Cup 2013
2.
1.
Národní tým Hongkongu
2.
Národní tým Austrálie
3.
Národní tým Singapuru
4.– 6.
Czech Chefs
Menu Czech Chefs
Salát
1. Salát z hardclam mušlí s dragon fruits
3.
4.
Předkrm
2. Seabass seviche, okurkové želé
Polévka
3. Mrkvový krém s kokosovým mlékem, mušle Blood Cockle
5.
6.
7.
restované se zázvorem a chilli, koprový knedlíček
Tapas
4. Smažená ústřice, rukolový salát
5. „Blue“ Krab muffin s kokosovým mlékem a zeleninou
Hlavní chody
6. Losos, květákový nákyp, pečený chřest a parmazánová omáčka
7. Grilované krevety a sépie, rýžový wrap se zázvorem, pečený ananas s chilli papričkami, vinná omáčka s koriandrem
8. Bramborovo-cibulový koláček plněný rajčatovým tatarákem,
8.
9.
špenátové velouté
Dezerty
9. Panna còtta s čerstvým mangem a jogurtový krém s medem
10. Passion fruits řez s ořechovým korpusem
Dort
11. Čokoládový dort s papájou
10.
42
11.
Jídlo z utajeného koše
Kuřecí prsa s pistáciovou krustou, dýňové
pyré s vanilkou, tykvové ragú a espuma
z pečených červených paprik
ce:
cret Pla
e
S
r
e
i
r
r
Pe
ku
ného bíl
č
1/2 vaje o vermutu
éh
k
d
vy
2 cl sla
nové šťá vy
ro
it
1 cl c
šťá
rančové
e
m
o
p
l
2c
4 cl ginu Bitter
ngostura
kapka A
ier
4 cl Perr
epejte,
iny protř te
v
ro
u
s
y
ozdob
Všechn
Perrier a u.
doplňte
tymián
snítkou
www.intrat.cz
www.perrier.com
Výkony na hranici
možností
FANY Gastroservis patří mezi společnosti, které
neváhají věnovat prostředky do charitativních
nebo sportovních projektů. Největší z nich je rozhodně nadace Etela, která podporuje děti do 18
let se zdravotními nebo sociálními problémy.
Kromě charitativní Etely mají trvalou podporu dva rozdílní
sportovci – handbiker Honza Tománek a motocyklový závodník Ondra Ježek. A oba si ji za předvedené výkony zaslouží! Od posledního vydání Fany Info REVUE totiž
dosáhli skvělých sportovních výsledků.
Honza Tománek se
po zdravotních problémech z počátku
letošního roku dokázal vrátit mezi světovou elitu handbikerů. Při červencovém závodě prestižního německého poháru
Handbike Trophy v Heidelbergu (SRN), kterého se
zúčastnilo více než 160 handbikerů včetně největších
současných osobností handcyclingu, obsadil ve své
kategorii H2 výtečné sedmé místo.
Na rovinaté trati podél řeky Neckar měřící 44 kilometrů
poměřil síly se světovou elitou a dodal si sebevědomí
pro nadcházející Mistrovství České republiky (MČR).
Ani ne týden po německém Handbike Trophy se konala v Bořeticích časovka jednotlivců MČR. V závodě proti chronometru zajel Honza Tománek nejrychlejší čas v kategorii H2 a počtvrté v řadě (!) se stal
Mistrem ČR v této náročné disciplíně. Splnil tak jeden z cílů, které si pro tok 2013 určil. Desetikilometrový úsek zajel v čase 20 minut a šest vteřin a od roku
2010 nenašel na MČR v časovce přemožitele!
Místo slavení se však hned druhý den postavil na trať
dalšího závodu Českého poháru v Hustopečích, který
však měl nečekaný konec. Ve třetím kole z deseti totiž
najel do zatáčky v příliš vysoké rychlosti (45 km/hod),
odstředivá síla postavila jeho handbike na dvě kola.
Tuto nepříjemnou situace protipohybem ještě ustál, ale
následně proletěl zatáčkou a zastavil se až o železné
bariéry a reklamní panely. Naštěstí se kolize obešla
bez zranění a újmy na materiálu! Ze závodu však musel odstoupit.
Červenec je sice prázdninový měsíc, ale pro handbikery to rozhodně neplatí. A pro Honzu Tománka už
vůbec ne, neboť v něm absolvoval tři závodní víkendy
a jedno týdenní soustředění.
Dvojnásobným
mistrem republiky
44
Nejlepší umístění v sezóně
Po Německu a moravských závodech se přesunul
do Itálie. Ve Fassanu se totiž konaly dva závody evropského poháru European Handbike Circuit (EHC) –
silniční závod a časovka jednotlivců.
Okruh v uličkách italského Fossana, který jezdci
na handbiku musí projet devětkrát, aby ujeli předepsanou vzdálenost 40,5 kilometru, patří mezi nejnáročnější
v seriálu EHC. Závodníci v každém okruhu vyjedou téměř kilometr dlouhé stoupání s převýšením 70 metrů.
V celém závodě to pak dělá šílených 630 výškových
metrů! Ale právě stoupání jezdci hájícímu barvy FANY
cycling teamu tento profil trati vyhovuje, takže asi i díky
němu nakonec obsadil 5. příčku ve své kategorii
H2. Páté místo se tak stalo Honzovým dosavadním
nejlepším umístěním v tomto evropském poháru.
Hned druhý den byla časovka jednotlivců, která se jela
na úplně odlišné trati. Přestože byl profil rovinatý, vzhledem k vysokému množství zatáček nešlo
>>
Honza Tománek
letos vybojoval
mistrovské double.
Fany Gastroservis podporuje
Prestižního německého poháru Handbike Trophy
v Heidelbergu (SRN) se zúčastnilo více než 160 handbikerů.
V italském Fossanu se závodilo v historickém centru.
o jednoduchou trať. Třináctikilometrovou distanci Honza Tománek zajel
v solidním čase 22:46, který stačil
na šesté místo v kategorii H2 a připsal si tak body do celkového hodnocení.
Přestože měl v rukách tři náročné
závodní víkendy, naplánoval si handbiker ještě vysokohorské soustředění! V oblasti italského Bormia během
čtyř tréninkových dnů vyjel čtyřikrát
do alpských průsmyků a celkem vystoupal 4769 výškových metrů.
Vysokohorská příprava se zúročila na Mistrovství České republiky
v silničním závodě. Na padesátikilometrové, náročné a kopcovité trati
v okolí Soběhrd na Benešovsku dominoval a ve své kategorii H2 obsadil
první místo. A protože necelý měsíc
předtím zvítězil v časovce, získal mistrovské double. V České republice
je Honza Tománek nepřemožitelný!
Letecký přesun přes Atlantik a časový posun – to čekalo českého han-
Z deseti závodů světového poháru FIM Superstock 1000 roku
2013 je už osm historií. Ve všech
osmi nasedl na motorku Ducati 1199 Panigale R český jezdec Ondřej
Ježek, závodník stáje SK Energy – Fany Gastro. Celkem nasbíral 71
bod, což ho dva závody před koncem letošní závodní sezóny řadí na skvělé sedmé místo v průběžném pořadí!
Od posledního vydání Fany Info REVUE získal jezdec 47 bodů v pěti závodech na čtyřech okruzích, protože v anglickém Silverstone se jel místo
neuskutečněného brněnského podniku jeden závod navíc.
Zatímco v portugalském Portimau poprvé letos Ondra nebodoval, když
po pádu dokončil až na jedenácté příčce, tak na italském kultovním okruhu Imola si náramně spravil závodnickou chuť. Soustředěným výkonem
podpořeným trochou toho pověstného štěstíčka se zasloužil o pohár za
třetí místo! Na stupně vítězů tak doprovodil prvního Francouze Sylviana
Barriera a druhého Itala Niccolu Canepu.
Dvě jízdy na pověstném okruhu Silverstone sice nepřinesly pódiové
umístění, ale znamenaly šestnáctibodový přírůstek do průběžného součtu.
První závod byl v předposledním kole ukončen červenou vlajkou, což znamenalo pro českého jezdce utrum ve stíhací jízdě, v níž měl našlápnuto na
lepší než deváté místo, na němž ho předčasné ukončení zastihlo. Druhý
závod se odjel celý a Ondřej Ježek si v něm polepšil o dvě příčky.
Osmý závodní víkend proběhl na přelomu srpna a září na německém
Nürburgringu. Ondřej Ježek u našich západních sousedů zajel zatím
druhý nejlepší výsledek sezony, neboť se umístil na šestém místě. Zužitkoval tak červencové testování na této trati a dojel si podruhé v sezóně pro
dvouciferný příděl bodů.
Tým SK Energy – Fany Gastro v čele s českým závodníkem Ondřejem
Ježkem čeká ještě francouzský okruh v Magny Cours a závěrečný závod na ve španělském Jerezu.
dbikera v poslední týden prázdnin.
V Kanadě totiž absolvoval hned čtyři
náročné závody. Začal Světovým
pohárem v kanadském Matanu.
V časovce jednotlivců bojoval s větrem. A přestože na trati nechal vše,
v kategorii H2 obsadil 15. místo.
V silničním závodě i přes nevydařený start a úvod závodu vybojoval 11.
místo, což je Honzovo dosavadní
nejlepší umístění na závodech SP.
Ve dnech 29. a 31. 8. 2013 pak ještě absolvoval silniční para-cyklistické Mistrovství světa v kanadském
Baie Comeau. V obou závodech
předvedl skvělý výkon. V časovce jednotlivců obsadil 14. místo
a v náročném silničním závodě se
dokonce posunul na 11. příčku
v kategorii H2.
Honza Tománek v barvách FANY
cycling teamu dokázal, že i ve
svém mladém věku patří do světové
handbikerské špičky.
Pohár za třetí místo
V příštím čísle Fany Info REVUE se dozvíte, jak oba
sportovci, Honza Tománek a Ondra Ježek dokončili
závodní sezónu roku 2013.
– mim –
Ondřej Ježek v Imole vystoupal na stupně vítězů.
Ze dvou jízd v Silverstone si český jezdec
přivezl 16 cenných bodů.
45
Trendy pokrm
Prsa z mladého kuřete,
dýňová kaše, marinovaný
vodní meloun, malto kuličky
Tomáš Kalina
šéfkuchař
hotel Yasmin a restaurant café bar Noodles
Suroviny:
Postup:
• 2 ks prsou z mladého kuřete
• 1 kávová lžička activa
• 1 polévková lžíce
slunečnicového oleje
• 0,4 dcl dýňového oleje
• 2 větší brambory
• 150 g dýně (hokkaido
nebo muškátová)
• 0,3 dcl smetany
• 2 polévkové lžíce malto
• 1 cm tlustý plátek melounu
• 1 kávová lžička šťávy z limetky
• sůl, tymián
1. Prsa stejnoměrně posypeme activou a přiložíme k sobě. Sbalíme do fresh fólie
46
a necháme do rána odpočinout. Vybalíme z fólie a nakrájíme na tři stejné medailonky, které nejprve osolíme a pak opečeme na slunečnicovém oleji. Přidáme
tymián a dáme na přibližně 5 minut do konvektomatu na 180° C. Doba se řídí
velikostí medailonku, který nesmí se vysušit!
2. Uvaříme brambory, rozmícháme je na kaši a přidáme poloviční množství dýňového oleje a dochutíme solí.
3. Dýni uvaříme, rozmícháme na kaši, přidáme smetanu a dochutíme solí.
4. Meloun vypeckujeme a vložíme do vakuového sáčku a přidáme limetkovou
šťávu a vše zavakuujeme. Potom meloun nakrájíme na kostky.
5. Malto smícháme v misce s druhou polovinou dýňového oleje a směs vysypeme
na teplou pánev. Je potřeba mít pánev pouze teplou, ne rozpálenou! Mícháním
vytvoříme kuličky.
16.9.2013 14:20:35
16.9.2013 14:20:41
Carving
Pastva pro oči – nejen květy z mrkve, rajčete,
chilli papriček, cibule, kedlubny, ředkviček
a další zeleniny nebo ovoce – to je carving neboli
dekorativní vyřezávání z ovoce a zeleniny.
Patří k činnostem, které se řadí do takzvané
kuchařské artistiky.
48
16.9.2013 14:20:43
Téma
umění nebo řemeslo?
U nás se v posledních letech stal oblíbenou disciplínou a umělecká díla tohoto druhu
stále častěji zdobí stoly při nejrůznějších společenských akcích a slavnostních příležitostech. Jedlá kytice z ovoce nebo zeleniny či
exotického ovoce může být na závěr hostiny
nebo rautu dokonce zajímavým posledním
chodem.
Vyřezávat dekorace ze surovin se dá téměř
do čehokoliv. Nejen v zimním období se vyřezává do ledu. Naopak chladnější prostředí
vyžaduje čokoládový carving, který spíš svými
postupy a nástroji připomíná umělecké řezbářství nebo dokonce sochařství. Nejrozšířenější a nejpopulárnější je carving ovoce a zeleniny.
Vyřezávané dekorace z ovoce a zeleniny
a ozdoby z nich jsou vyžadovaným doplňkem
na rautech, oslavách narozenin, svatbách,
plesech, firemních večírcích, stále oblíbenější
jsou i carvingové dekorace vánoční, halloweenové a další. Carvingové výrobky se používají
jako ozdoba obložených mís a talířů nebo třeba jako výzdoba chladicích vitrín a podobně.
Prezentace těchto zajímavých artefaktů bývá
často atraktivní součástí výstav, veletrhů, školení, plesů, kulturních akcí.
>>
49
16.9.2013 14:20:48
Téma
Poslední dobou bývá na soutěžích v jedné části výstava připravených
hotových výrobků a v druhé lze pak vidět vyřezávání na místě včetně zodpovídání dotazů přihlížejících.
Fantazii se při carvingu žádné meze nekladou a tak je většinou skutečně
co obdivovat a nad čím žasnout. U nás je tento obor zvláště v posledních
letech na vzestupu a naši řezbáři získávají mnohá ocenění, i ta nejprestižnější, na domácích i zahraničních gastronomických soutěžích.
Historie vyřezávání
Zatímco pro nás je carving objevem posledních deseti let, má toto
dekorativní vyřezávání z potravin svůj dávný historický původ ve východoasijských zemích. Jde o tradiční asijské umění, které je součástí slavnostního stolování v Koreji, Japonsku i Číně již od 7. století našeho letopočtu. Za zemi, kde jsou v carvingu nejlepší, je
považováno Thajsko, kde vznik této tradice sahá do století
čtrnáctého. Kouzlení s ovocem a zeleninou je v Thajsku
považováno za jedno z tradičních řemesel. Zpočátku
zdobily výrobky řezbářských mistrů stoly císaře a jeho
dvora, postupně se však toto umění začalo šířit i do
rodin obyčejných lidí.
Do Evropy se toto umění dostalo mnohem později, ale velmi rychle si našlo ve výzdobě jídel i nápojů své uplatnění. Nebývalý rozkvět vyřezávání
a zdobení pokrmů přinesla současnost. Přispěl
k tomu nemalou měrou i rozvoj turistického ruchu,
vývoj moderních technologií a také velká migrace.
Carving tak dnes představuje novou epochu gastronomického umu a stal se samostatným, velmi
atraktivním a žádaným oborem.
Thajská škola carvingu
Thajské záznamy o vzniku vyřezávání
do ovoce a zeleniny jsou z roku 1364
z thajského Sukhothai, kdy Nang
Noppharat (Thao Sichulalak), která
byla hlavní královskou manželkou,
napadlo ozdobit plovoucí lampu
(Krathong) množstvím květů, ptáků, labutí, králíčků a mnoha dalších zvířat vykrájených z ovoce
a zeleniny. Tuto lampu vyrobila
pro královskou slavnost, která se
konala tak jako každý rok v noci
50
16.9.2013 14:20:50
avida
dreji a D ářet
n
A
h
c
e
Na kurz se naučíte vytv
ce.
ých
Beranov carvingové krea
i takové
při listopadovém úplňku. Krathong je malý člun z banánového
listu ve tvaru lotosového květu, který obsahuje květiny, vonné
tyčinky a rozsvícené svíčky. Tato tradiční plovoucí lampička se
pouští po thajských řekách pro štěstí. Když král Phra Ruang viděl, co udělala jeho manželka, ocenil tuto inovaci staré tradice
a prohlásil, že to bude umělecké dědictví Thajska.
Od té doby se tato činnost řadí v Thajsku mezi deset tradičních řemesel a je považována za prastaré umění. Užívala se jako
obětina bohům, k pobavení hostů, při vysvěcení kněží, svatbách
nebo královských pohřbech. Tamní mistři zeleninových a ovocných řezeb vycházejí z toho, že jídlo by se mělo vnímat i očima
a současně přitom zdůrazňují i vyváženost kontrastních chutí –
pikantních a jemných, sladkých a ostrých. V polovině 30. let minulého století začaly thajské školy, ve snaze obnovit pohasínající
slávu tohoto umění, zavádět volitelný předmět vyřezávání ovoce
a zeleniny. Dnes se vyučuje na základních i vyšších školách a má
i svou univerzitu.
Český carving
Průkopníkem a prvním učitelem carvingu u nás je Luděk Procházka, který přivedl carving do Čech v roce 1999 a dnes patří
k světovým špičkám tohoto oboru. Carving se brzy stal oblíbenou
součástí zdejšího kuchařského umění. Pořádají se kurzy carvingu, vydávají se učebnice ozdobného vykrajování pro začátečníky
i pokročilé, existuje carvingová akademie, probíhají carvingové
show a toto umění je samozřejmě také oblíbenou a atraktivní
disciplínou kuchařských soutěží a klání a probíhají i samostatné
carvingové soutěže.
>>
51
16.9.2013 14:20:52
Mezi slibné reprezentanty českého carvingu se řadí
jména jako Jan Hajný, Miloš Skořepa, David a Andrea
Beranovi, Regina Pelíšková, Eliška Vostalová, Ladislav
Pakosta, Miloš Turek, Zbyněk Ženíšek, Anna Strnadlová,
Marie Paprstkářová, Jana Davidová, Radek Vrána, Radek
Vach, Daniel Pohorský, Peter Formánek, Radek Vach,
Tomáš Lipavský, Ondřej Janoušek či Zuzana Hamalová
a další, kteří své umění mají posvěcené medailemi a cenami
z carvingových klání.
Soutěže
Historie soutěžního carvingu se začala psát v roce
2006, kdy ve spolupráci s třebíčskou hotelovou školou proběhl první ročník soutěže Junior Carving Cup
Třebíč. Celkově se u nás každoročně konají tři hlavní české soutěže − melounový šampionát Gastro
Hradec Carving Cup, Junior Carving Cup a tzv.
dýňový šampionát Czech Carving Cup. Nestorem našich carvingových soutěží je opět Luděk
Procházka, který se svojí firmou Czech Carving
Studio zaštiťuje všechny tyto soutěže v České
republice i několik soutěží za jejími hranicemi,
například na Slovensku a v Maďarsku. Další
soutěží tohoto typu je ještě domácí Top Carving
Triatlon. Také na Slovensku pořádají podobné
soutěže, například Slovakia carving cup.
52
16.9.2013 14:20:54
Tří domácích republikových soutěží se průměrně účastní padesátka soutěžících z celé střední Evropy, a pokud se týká Evropského melounového festivalu, z Evropy celé je úžasné vidět, jaké
krásné výrobky jsou i velmi mladí gastronomové schopni připravit
třeba z pouhé mrkve, celeru nebo melounu.
Česká republika zaznamenává zvláště v posledních letech velký vzestup tohoto oboru. Na světové kuchařské olympiádě v roce
2012 získali naši řezbáři v těžké asijské konkurenci tři stříbrné a čtyři
bronzové medaile.
Carvingových soutěží se nezúčastňují jen profesionální kuchaři,
ale také amatéři, které tato disciplína baví a mají k ní vlohy. Jedním
příkladem za všechny je zubařka MUDr. Regína Pelíšková, která se
zúčastňuje soutěží od roku 2008, kdy sklidila cenu za originalitu na
Melounovém festivalu a v roce 2011 se stala členkou Czech-Slovak
Carving teamu. V carvingové kategorii na Kuchařské olympiádě
2012 v německém Erfurt získala pro české barvy dokonce stříbrnou
medaili!
Mladičkou vycházející hvězdou českého carvingu se stala osmnáctiletá studentka hotelové školy v Třebíči Eliška Vostalová. Tato
medailistka ze Světové kuchařské olympiády vyhrála loni všechny
tři hlavní české, výše zmiňované soutěže.
Pravidla carvingu
Pravidla carvingových soutěží jsou poměrně přísná. Počet surovin na výrobu dekorace je většinou omezený na stanovený počet
kusů. Soutěžící musí pracovat na místě a nesmí mít nic připraveného z domova. Výjimku tvoří kategorie „kompozice“, do které si
řezbáři nosí své výrobky už připravené. V neposlední řadě také nejsou povoleny žádné motorové pomůcky. Významným soutěžním
zadáním je například tvorba kytice. Je překvapující, z čeho všeho
dokáží soutěžící vytvořit neskutečně krásné napodobeniny květin:
růži z červené řepy, z bílé ředkve, rajčete, papriky, malé růžičky
nebo tulipán se dají vyříznout z mrkve, astry se dělají z kedlubny,
kaly z fenyklu a tak dále.
>>
Live carving
– divácký hit
Objevte dosud nepoznaný rozměr v dochucování vašeho ovoce, zeleniny, koktejlů,
dezertů a mnoha dalšího! Výrobky Tajín [tachín] s sebou přinášejí originální chuť
moderního Mexika bez přidaných barviv a umělých dochucovadel!
Vytváříme pro vás web www.tajin.cz s propojením na Facebook.
Najdete tam spoustu receptů, obrázků a videí.
Více informací najdete v sekci novinky v tomto čísle Fanyinfo REVUE.
Další úplnou novinkou jsou koncentráty
od firmy Tía Monica. Excelentní chuť
guavy (Guayaba), Tamarindu, citronu a manga
ve vašich nápojích, koktejlech a drincích.
Vše k dostání již brzy na našem e-shopu
a na e-shopu firmy FANY Gastroservis.
inzerce
53
16.9.2013 14:20:55
Téma
O vítězi rozhoduje porota podle kvality provedení, obtížnosti práce, stupně originality, celkového dojmu a dodržení zadání. Body ale
může strhnout i v případě, že by se výtvor soutěžícího příliš podobal
pracím z jiných soutěží. Divácky nejvděčnější jsou ty disciplíny, při
nichž soutěžící připravují své výtvory přímo před obecenstvem, kdy
v časovém limitu musí svůj výtvor vymyslet, vyrobit i naaranžovat
tak, aby porotu co nejvíce zaujal. „Nejnáročnější je vymyslet námět,
a to nejen při soutěžích. Někdy ani deset minut před zahájením ještě
nevím, co přesně budu dělat. Mělo by to být něco zajímavého a originálního. Ne jen třeba kytičky, které se učí začátečníci na kurzech,
byť i to je umění vyřezat,“ přibližuje svůj přístup carvingový specialista
Peter Formánek.
Základními předpoklady úspěchu v tomto oboru jsou samozřejmě
zručnost, tedy šikovné ruce, výtvarný talent, estetické cítění, trpělivost, osvojení si zacházení s nástroji, zvládnutí rutinních postupů
a samozřejmě i co nejoriginálnější nápady.
Touto cestou se ovoce a zelenina mění
v nádherné květiny, pohádkové bytosti,
nejrůznější zvířata nebo celé výjevy a kompozice posvěcené fantazií svých tvůrců.
Carvingová výbava
– nože a dlátka
Jak již bylo řečeno, základním praktickým krokem k úspěšnému zvládnutí carvingu je naučit se správnému držení a používání nože, případně dlátek a dalších
nástrojů. Mezi základní vybavení řezbáře
patří dlátka, nože, brousky nebo vykrajovátka. Nelze se obejít bez rovného a zahnutého zeleninového nože a hlavně bez
tzv. thajského nože s dlouhým zašpičatělým tenkým hrotem, jímž se dobře vytvářejí
růžičky a okvětní lístky z melounu, manga,
cuket nebo jablek apod.
Také dlátka ve tvaru písmene U a V práci urychlí a usnadní – hlavně v počátcích.
Dlátka se vyrábějí v různých velikostech
a umožňují řezbářům postupné zvětšování
detailů, nože pak musí být především špičaté a ostré. Náročnější potřeby profesionálů uspokojí obvykle dvaadvacetidílná
sada profesionálních carvingových nožů,
dlátek a brusného kamene, v ceně něco
přes tisíc korun, což je investice dlouhodobá, ale nezbytná.
54
16.9.2013 14:20:57
Téma
Jak uchovat carvingový artefakt co nejdéle?
Důležité je rosení, aby zelenina nevadla a nešedivěla už během
vyřezávání, ale ani později na stole. Vyřezané ovoce se bez problémů
dá uchovat v lednici potopené v misce s vodou. Pokud jde o konzumaci, květy vyřezané do ovoce a zeleniny lze uchovávat při mlžení
maximálně dva dny v chladnu. Po této době už ke konzumaci nejsou
vhodné. „Jsem zastáncem toho, aby se výrobek lidem ukázal, nafotografoval a hned snědl,“ radí Kateřina Chrástková, rekordmanka
v kuchařské artistice.
>>
Suroviny – ovoce a zelenina
Z ovoce se nejčastěji používají melouny a dýně. Vyřezávání do dýně a melounu
jsou královskými disciplínami carvingu. Velmi oblíbené jsou vodní melouny – se třemi
barevnými vrstvami dužiny – zelenou, bílou
a červenou, které jsou skvělým základem
pro modelaci květů a dalších motivů. Avšak
i tento materiál má svoje úskalí: „Meloun je
jako žena. Na povrchu je krásný, ale dovnitř
nevidíte. Stalo se mi, že do něho zařežu
a on praskne. Někdy to ale nemusí znamenat zničení celé práce, protože prasklina se
může využít jako součást úprav,“ vysvětluje
opět Peter Formánek.
Vedle melounů a dýní jsou to také jablka, hrušky, nektarinky, mango, švestky, citrusové plody (citrony, pomeranče,
grapefruit), ananas, a mistři carvingu se
nezaleknou ani měkkého ovoce, takže se
setkáváme i s vyřezávaným mangem, papájou...
Druhou skupinou surovin na vyřezávání
je zelenina. Pomocí speciálních nožů a dlátek se vyřezávají mrkve, celery, kedlubny,
lilky, cukety, papriky, rajčata, ředkvičky,
bílé ředkve, fenykly, brambory různých
odrůd a barevných variací a další zeleniny.
Hitem je pak kořen taro, ze kterého především Asiaté dokáží vyřezat neuvěřitelné
věci.
>>
55
16.9.2013 14:20:59
Carvingové rady
Jan Tomášek
Růži lze dobře vytvořit nejen z červené řepy, ale také
z bílé ředkve. Lemy bílých lístečků se dají obarvit dorůžova kouskem červené řepy pomocí nože či štětce. Malé
růžičky lze vyřezat z mrkví. Z nich lze podobně vyřezat
také tulipán.
Astry se dělají z kedlubnů, kaly z fenyklu.
Důležité je rosení, aby zelenina nevadla a nešedla během vyřezávání a také později na stole.
Vyřezané ovoce se bez problémů dá uchovat v chladničce potopené v misce s vodou. Tu je třeba denně
měnit. Při správném zacházení vydrží například artefakt
z melounu až týden.
Meloun se dá uchovat navlhčený a pečlivě zabalený
v potravinové folii.
Ovoce a zelenina musí být důkladně umyté a očištěné.
Šalotka a cibule, ponořená před vyřezáváním do vody,
tolik nedráždí očí.
Mrkev namočená v osolené vodě změkne.
Červenou řepu promyjte v osolené vodě. Bude pouštět
méně barviva. Pravidelné rosení zamezí černání bulvy.
Ale dávejte přitom pozor, abyste řepou neobarvili další zeleninovou dekoraci. Vhodnějším řešením je bulvu
potřít olejem.
Hnědnutí jablek zabrání koupel v přípravku zvaném
Bělka, určeném k ochraně ovoce a zeleniny před oxidací, nebo ve směsi limetové šťávy a vody.
56
16.9.2013 14:21:00
Jak začít s carvingem
Jednou z možností je zkusit to podle knih, například
od Luďka Procházky Kouzla ze zeleniny a ovoce nebo
od téhož autora Čarujeme se zeleninou 1. a 2. díl
nebo publikace Davida a Andrey Beranových Dekorativní vyřezávání z ovoce a zeleniny, které tento obor
zpřístupňují. Do detailu popisují práci s jednotlivými
druhy ovoce a zeleniny a obsahují i řadu motivů jak
pro začátečníky, tak i pro pokročilé s mnoha ukázkami. Nejvíc se ale lze naučit na kurzech, kde lektoři
předvedou správné držení nástrojů, upozorní na chyby a osobně adepta zasvětí do tajů tohoto atraktivního
oboru. Z hlediska obtížnosti je nejlepší začít s výrobou
jednoduchých ozdob a drobných květů z ovoce a zeleniny, vyšším stupněm je vyřezávání do melounu a jiných větších druhů ovoce a zeleniny a teprve pro pokročilé řezbáře je vhodné pustit se do trojrozměrných
motivů tzv. 3D, což znamená vyřezávání zvířátek nebo
portrétů lidí, což je nejtěžší disciplína v tomto oboru.
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Řezba nebo řežba?
Letos se opět konala řada soutěží, v nichž mohli
soutěžící porovnat svoje umění. Součástí klání GastroHradec Vitana Cup byla opět soutěž Carving Cup
v melounovém carvingu – Melounový šampionát.
Proběhla 18. dubna a ve třech kategoriích zde bylo
představeno 51 prací od soutěžících z ČR, Sloven-
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
>>
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
3700 kJ/100 ml
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení
a pečení. Vysoká kvalita je docílena
použitím palmového oleje, který při
skladování za nižších teplot tvoří
charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
www.q-oils.cz
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
3700 kJ/100 ml
inzerce
57
16.9.2013 14:21:01
Téma
ska a Polska. Soutěžili bez rozdílu senioři i junioři, a to
ve třech kategoriích: Z/1 – kompozice na volné téma,
jíž se mohlo za každé družstvo zúčastnit až tříčlenné
družstvo řezbářů, Z/2 – meloun třikrát jinak. V obou
kategoriích soutěžily předem připravené kompozice
nebo výrobky. Třetí kategorie Z/3 – melounová řežba
proběhla „naživo“, v časovém limitu tří hodin. Výsledky
2. a 3. kategorie se podle propozicí soutěže sčítaly.
Letošní šampionát ovládli polští řezbáři. Putovní pohár
melounového šampionátu za rok 2013 získal polský
účastník soutěže Pawel Szetenderski, který dominoval
ve všech třech kategoriích před stříbrnou medailistkou
Eliškou Vostalovou. Tradičně nejvíce sledovanou kategorií byla soutěž v limitu „Melounová řežba“, kde se
v tříhodinovém časovém omezení řezal vodní a cukrový meloun. Na druhém místě se umístil další Polák
Grzegorz Gniech, na bronz dosáhl Tomáš Lipavský
z SOŠ a SOU Polička.
Řezbářské klání juniorů (Junior Carving Cup) probíhalo letos v Třebíči již po jedenácté. Účastnilo se ho
88 soutěžících z ČR a SR a celkem bylo také představeno 88 soutěžních prací. V kategorii A bylo netradiční zadání na téma: jednoduché ozdoby ze zeleniny
a ovoce, které museli soutěžící vytvořit do 120 minut.
Zvítězila v ní Eliška Vostalová, před Václavem Mužikovským a Ladislavem Votroubkem. V kategorii B,
kde v zadání byla tématika přírody, zvítězil Václav
Mužikovský, žák druhého ročníku oboru cukrář (sic)
SOU J. Sousedíka Vsetín s velmi zdařilými orly z kořene taro. V kategorii C, která je určena nováčkům,
své umění Václav Mužikovský opět potvrdil prvním
místem.
V soutěži Czech Carving Cup je dominantní kategorie s dýněmi. Proto dostala přívlastek „dýňový šampionát“. Letošní ročník této soutěže v dekoracích ze
zeleniny a ovoce se bude konat ve spojení s ročníkem
2014 až ve dnech 16. – 18. ledna 2014. Zatím poslední výsledky této soutěže máme z 18. října 2012, kdy
se v Ostravě na Výstavišti Černá louka uskutečnil její
jubilejní 10. ročník. Soutěže se tehdy zúčastnilo téměř
sedmdesát řezbářů a ve třech soutěžních kategoriích
bylo předvedeno 92 výrobků a kompozic. V nesoutěžní „dýňové carvingové show“ předvedlo své umění
12 borců, mezi nimiž byli i finalisté olympijské „live car-
58
vingu“ Daniel Pohorský a Eliška Vostalová. V kategorii
B „dekorativní dýně“ zaujal komisi nejvíc drak v provedení 3D Elišky Vostalové před dokonalým dýňovým
obličejem MUDr. Reginy Pelíškové. Obě soutěžící tak
potvrdily své stříbrné medaile z olympiády. Na třetím
místě skončil Radek Vrána z restaurace. Rajka, Valašské Meziříčí s velmi jemnou prací a tématikou podmořského života.
U druhé dýňové kategorie C, která se sčítala do
celkového pořadí, si prvenství odnesl Daniel Pohorský
(SOŠ a SOU Polička), na druhém místě skončila Eliška
Vostalová a 3.místo si odvezl Martin Širka ze Slovenska (SOŠ Šurany).
Absolutním vítězem a dýňovým šampionem se po
součtu bodů stala Eliška Vostalová. Na druhém místě
skončil Daniel Pohorský a třetí byl Radek Vrána.
V kategorii D „Talent“ pro nováčky, bylo jen 24 prací, ale mnohé velmi vydařených a zajímavých. Celkovým vítězem této kategorie se stal Ondřej Janoušek z Desné v Jizerských horách, na druhém místě
skončila Jarmila Marešová (Brasserie La Gare, Praha)
a na třetí místo dosáhla slovenská Lucie Jantáková ze
SOŠ Púchov. Odborným garantem soutěže byl Luděk
Procházka.
Soutěž Top Carving Triatlon se uskutečnila
8. a 9. února letošního roku v Praze na Výstavišti. Její
účastníci na základě loňských výsledků absolvovali
tři základní disciplíny carvingu v limitu – dýni, kytici
a meloun. Největším překvapením soutěže se stali Ondřej Janoušek a Zuzana Hamalová. Janoušek zvítězil
v první disciplíně, dvě prvenství v dalších disciplínách
„kytici“ (limit 3 hod) a „meloun“ (2,5 hod) získala dvojnásobná medailistka z olympiády Eliška Vostalová.
Zajímavé výrobky ve všech třech disciplínách ukázala
Zuzana Hamalová, která se celkově umístila na třetím
místě.
Carving patří mezi kuchařské umění a už si vydobyl
svoji pozici na gastronomickém trhu. Přesto u nás stále není tak využívaný, jak je tomu za našimi (především
západními) hranicemi. Jeho výsledky však mohou napomoci ozvláštnit mnohé kulinářské či společenské
akce.
Neváhejte se v okolí svého podniku porozhlédnout
po talentovaném řezbáři. Uvidíte, že se jeho práce
zúročí ve spokojenosti klientů.
Miloslava Kučerková
16.9.2013 14:21:03
Můj názor
„V časopise
Fany Info REVUE
vždy najdu
vše potřebné
pro moje
podnikání.“
Jiří Pospíšil
provozovatel restaurací
LA SCALA
CAFFÉ ITALIA
VA BENE
59
16.9.2013 14:21:05
smetana
12%
• minutková kuchyně
• pro jemnou a smetanovou chuť
• vhodné také do kávy a pro přípravu smetanových koktejlů
extra
smetana
28%
•
•
•
•
vynikající a rychlé zahuštění
minimální redukce při záhřevu
výborné pro smetanový základ
vhodné i na šlehání
smetana
na šlehání
31%
• vynikající na šlehání
• kompaktní a dlouhotrvající stabilita nášlehu
• vhodné pro zjemnění smetanových omáček
Doporučuje Mistr kuchař Dalibor Navrátil, nositel francouzského
rytířského řádu za přínos pro gastronomii Chaine des Rotisseurs
www.tatramleko.cz
PR
Krémová polévka
z pečených hříbků
Suroviny 4 osoby:
• hříbky 300 gr
• střední cibule 1 ks
• kuřecí vývar 1,2 dcl
• farmářské máslo TATRA 80 gr
• smetana TATRA 12% 2 dcl
• sůl, pepř mletý z mlýnků
• čerstvý bobkový list 2 ks
postup:
Do rendlíku dáme rozpálit máslo na kterém zesklovatíme najemno nasekanou cibuli. Očištěné hříbky (3/4) nakrájíme na menší kousky, přidáme k cibuli a orestujeme do zlatavé
barvy. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, přikryjeme pokličkou a necháme 25 minut podusit. Když jsou hříbky měkké, nalijeme do mixéru, vytáhneme
bobkový list a polévku rozmixujeme. Nalijeme zpět do rendlíku, přilijeme smetanu 2 minuty provaříme. Dle potřeby dochutíme solí, pepřem. Na pánvi s nepřilnavým dnem
rozpálíme máslo, ve kterém opečeme zbylé hříbky nakrájené na tenké plátky. Po opečení hříbky osolíme a opepříme. Polévku zdobíme opečenými hříbky a čerstvou bylinkou.
Panna Cotta
s malinovou omáčkou
Suroviny 4 osoby:
• smetana TATRA 31% 300 ml
• mléko TATRA plnotučné 100 ml
• plátkovaná želatina 7 gr
• cukr krupice 40 gr
• 1/2 vanilkového lusku
• mražené maliny 150 gr
• cukr krupice 100 gr dle chuti
postup:
Želatinu namočíme na 15 minut do studené vody. Smetanu, mléko, cukr, semínka z vanilkového lusku dáme do rendlíku, zahřejeme na 70 °C. Přidáme vody zbavenou želatinu
a necháme rozpustit. Pokud se na směsi vytvořila pěna, tak ji musíme naběračkou sebrat. vlijeme do formiček nebo hrníčku a dáme vychladit.
Do rendlíku nasypeme mražené maliny, cukr krupici a na mírném ohni zavaříme. Necháme 5 minut na mírném ohni převářet, poté rozmixujeme přes jemný cedník přepasírujeme,
zbavíme semínek. Hmotu vychladíme na pokojovou teplotu a naneseme na vychladlou panna cottu. Zdobíme čerstvou malinou a mátou peprnou.
Kuřecí prso
Supreme
Suroviny 4 osoby:
• kuřecí prsa s kůží a spodní části křídla Supreme 4 ks
• farmářské máslo TATRA 100 gr
• panenský olivový olej 60 ml
• kuřecí vývar 3 dcl
• smetana TATRA 28% 1 dcl
• čerstvý bobkový list 2 ks
• sůl, pepř
postup:
Kuřecí prsa očistíme, zbavíme peří, chloupků, zlomených brk, osušíme. Osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném másle s olivovým olejem. Nejdříve kůží napřed. Po 3 minutách
otočíme a opět 3 minuty opékáme. Barva opečených prsou by měla být maximálně béžová. Prsa dáme do pekáčku podlijeme vroucím vývarem, přidáme bobkový list. Přiklopíme
pokličkou a vložíme do trouby vyhřáté na 170 °C na cca 10 minut. Maso vytáhneme, omáčku přelijeme do rendlíku, nalijeme smetanu a svaříme na hustotu krémové omáčky.
Nezahušťujeme moukou. Dochutíme solí, pepřem, zjemníme, zahustíme kouskem studeného másla.
www.tatramleko.cz
61
Nealkoholické nápoje
Limonáda
opět v módě
Co nejvíce překvapuje cizince při návštěvě naší země? Například to, že pivo je v pohostinských zařízeních levnější než
jakýkoliv nealkoholický nápoj. I proto se připravuje zákon,
který situaci má řešit tím, že zajistí, aby od začátku příštího roku byl v každé restauraci, baru či hostinci dostupný
alespoň jeden nealkoholický nápoj, který bude levnější než
pivo. Typem na vítěze je limonáda.
Limonáda je u nás synonymem pro
osvěžující nealkoholický nápoj. V podstatě je to ovocná šťáva smíchaná
s přislazenou vodou s bublinkami. Tyto
nápoje tedy obsahují ovocné extrakty
neboli šťávy či sirupy, ovocné kyseliny, cukr a pitnou, více či méně perlivou
nebo minerální vodu.
Dále bývají přidávány i další látky jako
například různá aromata, konzervanty, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti,
vitamíny, barviva ap. Čím méně těchto
přidatných látek, tím lépe, zejména těch
chemicky vyrobených.
62
Kalorická bomba
Ovocný obsah limonád je „úředně“ stanovený v rozmezí od tří do patnácti procent,
nezanedbatelný je ovšem obsah cukru, který se pohybuje průměrně kolem 10 procent,
což znamená, že v jednom litru je obsaženo 100 g cukru, energeticky tedy 1700 kJ!
Přesto obliba některých limonád jako
malinové – tzv. malinovky, citronové
– citronády, pomerančové – oranžády, se nese již přes několik generací,
i když celkový výběr limonád je poměrně velký (a kvalitativní rozdíly mezi nimi
samozřejmě také).
>>
Je třeba vědět, že limonáda je nápoj jiného druhu než ovocný nektar, mošt nebo tzv. ovocný
nápoj, kde obsah ovocné šťávy činí 10 – 30 procent, a je také i něco jiného, než minerální voda
ochucená.
Dříve se limonády vyráběly z čerstvé sklizně
ovoce. Získaná šťáva z plodů se zakonzervovala, podle potřeby se pak svařila s cukrem
a plnila do lahví. Šťávy byly koncentrované,
s obsahem cukru 65 procent. Přidáním sodovky neboli vody sycené oxidem uhličitým
pak vznikl nápoj, jemuž se běžně už více než
sto let říká limonáda.
Velký návrat
I když zlatá éra točených limonád se v plné míře
zřejmě již nevrátí, neboť mezitím na trh proniklo značné množství konkurenčních nápojů,
odehrává se dnes na tomto poli úspěšné „retro“. Zřejmě sentimentální vzpomínky na chuť
malinovky nebo kofoly z dětských let přinesly
v posledních letech nečekaný návrat i nevídaný
úspěch obou nápojů.
Maliny ze šumavských hvozdů se (tak jako
v dobách ještě předválečných) do tohoto pro-
cesu ve velkém měřítku už zřejmě nezapojí, ale
faktem je, že velkým hitem letošního léta
byly tzv. domácí limonády, které si obsluha
mnohých zařízení připravovala každodenně
sama: z černého rybízu, bezinek, rybízu, atd.
Prostě ze sezónního ovoce, s množstvím ledu
a dochucené cukrem. Také všude tam, kde
čepovali červenou „malinovku“ ze sudu,
byly fronty. Stačilo zakoupit nebo zapůjčit výčepní zařízení, nasadit pípu nebo pumpu, připravit kelímky nebo sklenice,
>>
Hitem léta byly domácí
limonády vytvořené
z čerstvého sezónního
ovoce.
inzerce
63
Kofola – návrat
do dětských časů
narazit keg sud oblíbené limonády
a úspěch byl zaručen, obzvláště na
výletních místech nebo v rekreačních
plochách.
O tuzemské slabosti pro bublinky
červené i jiných barev vědí již
i v běžných výčepech a restauracích a samozřejmě i v sodovkárnách, vždyť průměrný roční nárůst
poptávky po limonádě v sudech je
dvacetiprocentní!
Podle výrobce limonád pana Vavrušky
z Kolína, se však chutě a tedy preference těchto nápojů u zdejších konzumentů liší podle krajů: „V Praze se teď
pije prakticky jen malinovka, tvoří tam
asi 70 procent našich prodejů, v západních Čechách mají rádi citronádu,
na Hradecku zase oranž, jižní Morava
dává přednost kolové příchuti,“ říká.
Točené limonády zaujímají asi čtvrtinu celého trhu nealkoholických
nápojů a mezi nimi je jedničkou
Kofola. Opět zdejší specialita – znovuvzkříšená bývalá československá
náhražka za minulého režimu nedostupné „imperialistické“ Coca-coly má
dnes dvanáctiprocentní podíl na prodeji nealkoholických nápojů.
K limonádám se tedy řadí také nápoje
typu cola, původně z výtažku ořechu
cola, které obsahují kofein (a jsou proto nevhodné pro děti), ale i další typ
limonád – hořké limonády –
>>
inzerce
64
jako např. bitter lemon nebo tonic
s výtažky chininové kůry (nevhodné pro
děti a těhotné ženy, na obsah chininu
a kofeinu musí upozornit viněta na lahvi) a posledními novinkami řazenými
mezi limonády jsou energetické nápoje. Ty konzumentům slibují zvýšený výkon. Dodavatelem energie v nich jsou
především různé druhy cukrů a pro povzbuzení ve zvýšené míře kofein – vyšší, než bývá v nápojích typu cola. Pro
úplnost je třeba vzít na vědomí i nápoje
typu light, které mají oproti nápojům
stejného druhu svůj energetický obsah
snížený minimálně o 40 procent.
Sortiment limonád je značný, snad
každý provozovatel si může vybrat.
Z hlediska obalů jsou limonády dodávány v keg sudech, ve skle, v PET lahvích
a v plechu. Obsah začíná na čtvrtlitru
a končí u padesátilitrového sudu.
Pivní limonády? Proč ne!
Na trh přichází i spousta dalších novinek – třeba pivní limonády, radlery. Pojmem „radler“ se nepřesně označují míchané nápoje z piva a ovocné limonády
Aktuální nabídka limonád uspokojí snad
každého provozovatele.
anebo šťávy, obvykle s citrusovou příchutí. Mají nízký obsah alkoholu, zpravidla do 2,2 procenta. Do této skupiny
se řadí i nealkoholická piva s ovocnou
příchutí.
V Německu, odkud tradice radlerů
vychází (a nejen tam), se pivo míchá
nejen s citronovou limonádou, ale
také s colou, džusem nebo dalšími
sladkými nápoji. V původní podobě se
radler „vyrábí“ přímo ve výčepu, a to v poměru 50 na 50 až 30 na 70 procent piva
a zvolené limonády. Jeho historie sahá
až k počátkům 20. století, kdy byl radler především v Bavorsku populární
jako nápoj vhodný pro cyklisty. Odtud
také jeho jméno, radler v němčině znamená cyklista.
www.goldsteig.cz
Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.
GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de
inzerce
GO-130582-Anzeige
Fany CZ_RZ.indd 1
27.08.13 10:17
65
Seminář
Sous-vide
vaření ve vakuu
Velmi potřebný seminář přichystala
především pro své členy Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky.
V Pivotelu MMX v Letech u Dobřichovic lektor Pavel Bortník seznámil
plný sál se stále populárnější přípravou pokrmů ve vakuu, která je ve
světě známá pod názvem sous-vide.
Celý den trvající seminář byl nabit informacemi,
které byly přítomným dávkovány ve dvou blocích.
V prvním, dopoledním byla celá metoda poměrně podrobně představena. Následovaly praktické ukázky
přípravy surovin, úpravy a marinování různých druhů
mas. Odpoledne pak bylo zaměřeno na kompletaci
pokrmů a způsob prezentace na talíři. A nechyběla
ochutnávka dohotovených jídel.
Je třeba přiznat, že Pavel Bortník ve spolupráci
s druhým kuchařem, Václavem Šmerdou mladším,
připravili nebývale širokou škálu pokrmů ve značném
množství. Častý problém seminářů, že absolvent neochutná předváděný pokrm, tady rozhodně nehrozil!
Mnoho z nich bylo však pro značnou časovou náročnost, typickou pro tento moderní způsob vaření,
v podstatě jen vydáno. Oba lektoři ale nezapomněli
i těchto jídel podrobně popsat technologii včetně toho
nejdůležitějšího – teplot a časů.
A to je přesně to, o co v sous-vide jde: vaření při
nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem
stanovenou dobu. Vaření ve vakuu je často označováno jako pomalé neboli „slow“ vaření, protože vzhledem k výrazně nižší teplotě (okolo 65° C) jsou nezbytné mnohem delší časy. Výsledkem metody sous-vide je pak výtečně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť,
>>
Václav Šmerda mladší nařizuje
na jednom z přístrojů teplotu
s přesností na desetinu stupně.
66
16.9.2013 14:21:34
Sous-vide [:suvíd]
Kuchařská metoda sous-vide
má kořeny ve Francii a překládá
se jako vaření ve vakuu. Základem této techniky přípravy pokrmů je vložení suroviny do vakuového sáčku, odsátí vzduchu
a vaření ve vodní lázni při nízké
teplotě.
67
16.9.2013 14:21:36
Lektor Pavel Bortník
přítomné nenechal
vydechnout
a neúnavně
a nadšeně mluvil
o vaření ve vakuu.
Poznatky ze semináře sous-vide
Osolené, opepřené kuřecí prso s provensálskými bylinkami a máslem
V bazalkovém pestu marinovaná vepřová panenka, osolená a opepřená s olivovým olejem
V marinádě z rozmarýnu, oleje, soli, pepře a česneku naložený králičí hřbet
Osolený a opepřený steak (2,5 cm vysoký) z vepřové krkovice
V marinádě z hořčice, oleje, soli a pepře naložený roštěnec
V kořenové zelenině a česneku, osolená a opeřená hovězí líčka
Osolený, opepřený flank steak s provensálskými bylinkami, česnekem a olejem
Vajíčka na hniličko
Vajíčka na měkko
Osolená, opepřená zelenina (příloha) s máslem
Zelenina na pyré
Chřest s máslem
Na tenké měsíčky nakrájená, osolená šalotka cukrem a balsamikem
Mušle svatého Jakuba
Ryby (filety)
Chutney (balsamico, sůl, med, máslo a na kostičky ovoce)
vůni, křehkost a texturu suroviny. Její
další výhodou je maximální zachování
živin, proteinů, minerálů a aminokyselin. Nízká teplota totiž nesráží bílkoviny,
uvolňuje kolagen a také nemění strukturu masa.
V současné době, kdy se preferuje
kvalitní a zdravá strava, je metoda sous-vide čím dál víc populárnější a mnoha
zkušenými hosty i žádanější.
Vaření ve vakuu má ale další klady.
Zejména při přípravě masa a ryb se dosahuje kvalitních výsledků, neboť maso
je dobře připravené, křehké a vláčné
– zvlášť v porovnání s konvenčním pečením nebo smažením na pánvi. Rovněž nedochází ke kontaminaci jinými
příchutěmi (jako například při přípravě
v konvektomatu, apod.). Při vychytání
časů a teplot je tato úprava vždy kon-
68
zistentní. Dále je prokázáno, že ztráty
hmotnosti připravovaných surovin nejsou vyšší než 5 procent! Záporem je
naopak pořízení specializovaných přístrojů (s mikroprocesorově řízenými
míchanými nebo nemíchanými vodními
lázněmi), které musejí ohlídat teplotu
lázně. Přesnost (alespoň na desetiny
stupně!) teploty je totiž pro finální výsledek velice důležitá.
Důkaz výše uvedeného podal Pavel
Bortník například u vajíček. Pouhé dva
stupně znamenaly jejich naprosto odlišnou konzistenci!
Protože předváděcí podium bylo vysoko nad hlavami sedících a také přenášený záznam na velkoplošné plátno
nebyl zrovna ideální, chodili oba lektoři
mezi přítomnými kuchaři a kuchařkami.
Při přípravě mas samozřejmě neza-
65o C, 2:00
58o C, 2:00
62o C, 1:45
65o C, 0:30
56o C, 3:00
72o C, 12:00
62o C, 2:00
63o C, 1:00
65o C, 1:00
83o C, 1:30
85o C, 1:30
83o C, 1:30
84o C, 2:00
53o C, 0:20
53o C, 0:30
84o C, 2:00
pomněli připomenout fakt, že je třeba
maso po uvaření ve vakuu zprudka
zatáhnout například na pánvi. Přeci jen
většina mas po vyndání ze sáčku nemá
zrovna lákavou barvu.
Zajímavý postřeh:
velké zahradní párty přinášejí občas
tlačenici u grilu, protože maso se na
něm připravuje relativně dlouhou dobu.
Porce připravené dopředu ve vakuu,
následně zchlazené a na grilu dokončené (neboli systém Cook-Chill-Regen)
výrazně zrychlí výdej, což strávníci velmi
ocení.
Na více než dvaceti příkladech pokrmů dokázali Pavel Bortník a Václav
Šmerda mladší přesvědčit přítomné, že
sous-vide je moderní a účelná metoda.
Michal Moučka
16.9.2013 14:21:38
Více o známém
Brambory
konkurence chleba
V naší gastronomii mají pevné místo už pár století
a jejich význam je srovnatelný s naší základní potravinou, chlebem. Velké množství u nás pěstovaných
bramborových odrůd ohromilo i známého italského
šéfkuchaře, který, jak říká, do té doby znal z domova jen dva druhy brambor. Z výsledků srovnání vyplývá, že význam brambor pro Čecha je srovnatelný
s významem těstovin pro Itala.
V dnešním globalizovaném světě se
náš bramborový obzor dále rozšiřuje
i pod vlivem jiných gastronomických
kultur a obohacuje jídelní lístky našich
restaurací o nové pochoutky z těchto
původně amerických hlíz. Jejich velkou
výhodou je, že jsou chuťově neutrální,
a tak s použitím různých ingrediencí si
s nimi lze dobře chuťově pohrávat. Není
těžké sestavit z nich jakékoliv celé menu
od polévky přes hlavní jídlo až po dezert,
včetně třeba i štrúdlu. I když se brambory v restauračních provozech donedávna používaly převážně dost jednostranně pouze jako jednoduchá příloha
k masu, stále více šéfkuchařů si uvědomuje, že brambory mají na víc a že
i na bramborových specialitách si může
host náramně pochutnat. Vedle trendu,
jímž se resuscitují nejrůznější jídla tradiční české kuchyně, a k nimž patří samozřejmě i bramborové speciality a chody,
přebíráme také národní (i bramborové)
speciality z ciziny, jimiž se dále rozvíjí
naše bramborová inspirace.
Vedle zdejších obvyklých brambor vařených, pečených, smažených,
bramborové kaše, pyré, škubánků,
>>
69
16.9.2013 14:21:39
Více o známém
cmundy, bramborového salátu nebo
bramborových knedlíků jsme si oblíbili také musaku, rösti, halušky, tortillu
i další nejrůznější kombinace brambor
zapékaných se vším možným. Bramborové pochoutky, zdá se, lze vymýšlet
téměř bez omezení a i zde platí tvrzení,
že fantazie je nejlepší kuchař. Často stačí jen málo: s bylinkami, jemnou zeleninou nebo se slaninou či sýrem mohou
být brambory opravdovou pochoutkou
a obyčejné brambory se díky aroma-
Brambory
konkurence chleba
tickému koření mohou proměnit v jedinečné lahůdky srovnatelné s jakýmkoliv, třeba i věhlasným pokrmem z masa.
Specializovaný web brambor.info uvádí
téměř na 4000 receptů a návodů, jak
připravit chutné jídlo z brambor. Škoda
jen, že cena brambor stále roste.
70
16.9.2013 14:21:40
Brambory a jejich
nutriční hodnoty
O tom, co vše brambory obsahují, by bylo dlouhé povídání. Stručně je
třeba připomenout, že v zimě jsou nejlevnějším dodavatelem vitaminu C, že
150 g brambor pokryje celou denní
potřebu aminokyselin a 100 g brambor
obsahuje pouhých 85 kcal. Obsahují 20 procent solamylu a dvě procenta
hodnotných bílkovin, jsou bohaté na
vitaminy skupiny B, na hodnotné kyseliny listovou a pantotenovou, obsahují
množství fluoridu, fosforu, mědi, zinku,
kobaltu a dalších tělu užitečných prvků.
Vzhledem k vysokému obsahu draslíku
mají význam pro odvodňování těla při
onemocněních srdce a ledvin. Jejich
vláknina podporuje trávení a váže škodlivý cholesterol ve střevech.
2.
Typ B, BC (označovaný barvou červenou) jsou středně pevné polotuhé
brambory, které se hodí k vaření. Tyto
polotuhé brambory při vaření příliš nepraskají, jsou málo rozsýpavé, mírně
vlhké, jemnozrnné a o něco moučnatější než lojovité odrůdy. Tyto druhy
se výborně hodí na přípravu brambor
vařených, pečených na tuku i v alobalu
nebo smažených. Po uvaření jsou kypřejší a sušší než brambory lojovité a mají
v podstatě univerzální použití, dají se
použít téměř pro všechny účely. Hodí
se i na pokrmy ze strouhaných syrových
brambor. Nejrozšířenější odrůdy tohoto
typu jsou na našem trhu Radka, Eba,
Karla, Lada, Lukava, Svatava – všechny
1. jakosti.
Brambory
se v kuchyni
rozlišují hlavně
podle varného
typu.
Stolní brambory
a jejich varné typy
Brambory se rozlišují podle vegetační
doby a varného typu.
Brambory rané: jsou samostatnou
kategorií – jsou sklízeny od 16. května
do 30. června, před ukončením vegetace, a mají nedozrálou, loupající se
slupku. Jejich prodej se připouští ještě
v průběhu července.
Brambory letní a pozdní: kromě
raných konzumních brambor musí být
všechny ostatní brambory označeny
tzv. varným typem.
Podle varného typu se brambory
rozdělují do tří základních skupin,
podle toho, jaké jídlo z brambor lze
připravit. Varný typ stručně, mimo jiné,
vypovídá, jestli se dužnina brambory při
vaření rozpadne nebo zůstane pevná.
Chtít vařit knedlíky z odrůdy vhodné na
salát a naopak není ideální.
1.
Takže je třeba brambory rozlišovat:
Typ A, AB, BA – (označovaný barvou zelenou) jsou brambory lojovité,
téměř nerozvařitelné – mají pevnou dužinu, slupka při vaření nepraská a brambory zachovávají při vaření formu. Jsou
jemnozrnné a vlhké – ideální jsou na
bramborové saláty, dobře se z nich připravují i smažené hranolky a zapékané
pokrmy. Jsou také vhodné na vaření
brambor ve slupce, pokud je chceme
dále zapékat nebo smažit. Nejčastější
odrůdy lojovitých brambor na našem
trhu jsou Nicola a Karin.
3.
Typ C, CB (označovaný barvou
modrou) jsou moučnaté brambory,
nejlépe se rozvařují, proto jsou z nich
skvělé kaše a knedlíky, bramboráky, polévky a pokrmy z jednoho hrnce. Při vaření se sice o něco více rozpadají, jsou
však sušší a hrubozrnné. Nejznámější
moučnaté odrůdy na našem trhu jsou
Vltava, Karmen, Oslava a Borka.
>>
71
16.9.2013 14:21:41
Více o známém
Odrůdy
Do devadesátých let minulého století se u nás pěstovalo kolem
40 odrůd brambor. Ke konzumním účelům se jich využívalo kolem 30.
Vždy existovala jedna nosná odrůda, která na trhu s přehledem dominovala, například Krasava, Radka, Karin. Dovoz zahraničních brambor,
vyjma sadbových, neexistoval. V posledních letech se situace podstatně
změnila. Dnes je v České republice ve státní odrůdové knize („Katalog
odrůd brambor registrovaných v ČR“) zapsáno okolo 160 odrůd brambor (stav roku 2008). Jedná se o 34 odrůd velmi raných, 51 odrůda
raných, 49 odrůd poloraných a 27 odrůd polopozdních až pozdních.
Z těchto odrůd registrovaných v ČR je nejvíce zastoupeno odrůd německých (66), českých (49) a holandských (42), zbytek tvoří dvě odrůdy
z Francie a dvě z Rakouska. Členství v EU nám ale přineslo možnost
pěstovat odrůdy zapsané v tzv. Společném katalogu odrůd druhů zemědělských rostlin, kterých je bezmála 1200. V praxi to znamená, že
například v roce 2008 se na našich polích pěstovalo 223 odrůd. Spotřebitelé se v tomto množství orientují hlavně podle varného typu a podle
délky vegetační doby.
Skladování brambor
Brambory mají rády chlad, vzduch a tmu. Nejlépe se udrží v temném vzdušném místě s relativní 95% vlhkostí při teplotě do 3-4 ºC. Ke
skladování se hodí dřevěné bedny nebo speciální police, ve kterých se
mohou uchovávat oddělené podle odrůd. Neměly by ležet na sobě a je
třeba běžně vyřazovat vadné kusy. Brambory uskladněné v plastových
pytlících vyklíčí nebo shnijí. Leží-li na příliš teplém nebo světlém místě,
vytvoří se na nich zelená místa a klíčky, klesne-li teplota pod 2 ºC, nepříjemně zesládnou, při nižší vzdušné vlhkosti ztrácejí vodu a scvrkávají se.
Kuchyňská příprava brambor
Podle druhů přípravy a dohotovení rozlišujeme dva hlavní druhy přípravy brambor – syrové, nebo vařené.
^
U předkrmu z pečené rolky z bio
králičích hřbetů tvoří přílohy bramborové pyré
se šafránem a mladá zelenina.
Coby těžká příloha stačí klidně
dva bramborové noky, které doplňují cuketové
špagety a mrkvovo-batátové pyré,
jež skvěle doplňují hovězí.
>
72
16.9.2013 14:21:42
Z bramborového základu lze
vytvořit nejrůznější tvary.
Syrové brambory pak dále připravujeme buď v tuku na pánvi (smažíme), nebo v troubě (peeólii,
čeme), dále gratinujeme nebo dusíme v troubě – v tekutině nebo v hovězím vývaru nebo ve fólii,
nebo z nich děláme těsto na placky, placičky, knedlíky či noky nebo halušky.
Vařené brambory – vaříme je buď ve slupce, nebo oloupané; uvařené je dále můžeme péct,
zapékat nebo dusit v připravené omáčce, také lisovat s mlékem, smetanou nebo s máslem na
kaši či pyré, případně smíchat se žloutkem a smažit jako krokety.
Brambory na běžném jídelním lístku
Velmi oblíbené jsou jako nejrůznější přílohy, mezi nimiž velkou renesancí procházejí například
šťouchané brambory. Žádanou novinkou zdejších jídelních lístků jsou v poslední době například
pekařské brambory nebo brambory v alobalu a mezi oblíbené chody se propracovaly různě
plněné brambory nebo bramborové placičky všeho druhu s rozmanitým doprovodem – například bramboráčky s ragú z hříbků a lišek a podobné speciality. Na jídelním lístku kvalitní restaurace tak lze nalézt mezi přílohami brambory vařené, brambory gratinované sýrem, brambory
opékané, brambory pečené v alobalu, brambory lyonské, šťouchané brambory, bramborovou
borový
kaši, pekařské brambory, restované brambory se šalotkou, bramborové hranolky, bramborový
>>
Bramborové rady
>> Kupovat vhodný varný typ a odrůdu brambor.
>> Nekupovat brambory se zjevnými vadami (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené).
>> Zelené skvrny na bramborách je nutné důkladně vyříznout. Jsou znamením nezralosti nebo prozrazují, že brambory byly při skladování nadměrně vystaveny světlu.
Zelená místa obsahují alkaloid solanin, zdraví škodlivý.
>> Černé a šedé skvrny nebezpečné nejsou, vznikají při nárazu, otlačení nebo namrznutí, přesto je však třeba je také odstranit.
>> Rané brambory neobsahují tolik škrobu, a proto z nich lze těžko připravit dobrou
kaši či těsto.
>> Chuť starých brambor lze vylepšit přidáním různých bylinek či zeleniny.
>> Pokud je nutné zbavit brambory přebytečného škrobu, je dobré je oloupané vložit
aspoň na půl hodiny do mísy s vodou.
>> Brambory stačí zalít 2 cm nad okraj a vařit pod pokličkou na mírném plameni. Budou
pak mnohem chutnější.
>> Velké brambory vždycky chutnají hůř než ty menší. Středně velké hlízy jsou z hlediska
chuti ideální.
Přílohy, jejímž základem
je bramborová kaše,
patří mezi oblíbené.
73
16.9.2013 14:21:44
Více o známém
salát, americké brambory, bramborové krokety, chlupatý knedlík, rolovaný
bramborový knedlík se slaninou, domácí bramborové placky a někdy i něco
navíc. Při přípravě kaše a pyré se prosazují trendové novinky v podobě mísení
vařených brambor s jinou vařenou, ale
i nevařenou zeleninou. Připravují se pyré
bramborovo-pastináková, bramborovo-hrášková, petrželovo-bramborová,
bramborovo-celerová, bramborovo-pórková, bramborovo-křenová, bramborovo-mrkvová a mnohé další chuťově
vábivé kombinace.
y
r
o
b leba
m
a
Brkurence ch
kon
Bramborové speciality
mezi přílohami
Přední restaurace přinášejí i další
úpravy brambor ve světě známé pod
nejrůznějšími mezinárodními názvy,
které jsou vlastně tradičním označením postupu kuchaře při vaření, úpravě
a aranžování těchto příloh. Uvádíme jen
nejznámější z nich v abecedním pořadí:
Anna brambory (francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes) jsou brambory dušené na másle
– připravují se často i pro rauty: oloupané, stejně velké brambory se nakrájí
na plátky, dají do studené vody odškrobit a po několik okamžicích se jednotlivé plátky, jeden po druhém namáčí do
rozpuštěného másla a šindelovitě, zpravidla ve čtyřech řadách, se pokládají do
mělkých gastronádob. Následně se tyto
74
brambory zapečou v horké troubě dozlatova.
Anette brambory – obdobná úprava brambor jako Anna brambory, podávané s nasekanou cibulkou a sýrem.
Arlie – brambory pečené ve slupce,
část jejich vnitřku se vydlabe, rozšlehá
na pyré s máslem, smetanou a petrželkou a naplní se zpět. Pak se brambory
dopečou se strouhaným sýrem.
Cassolettes – oloupané brambory
se rozvaří na kaši, rozšlehají se s žloutkem a máslem, okoření tymiánem
a muškátovým oříškem. Z kaše se udělají medailonky, které se krátce osmaží.
Baden-badenské brambory –
bramborové pyré, do něhož vmícháme
žloutky a sníh z bílků a osmažíme nebo
opečeme.
Basilejské brambory – název pro
švýcarskou úpravu „Rösti Kartoffeln“švýcarské restované brambory: bram-
bory vaříme ve slupce, rozkrájíme na
kostky (lépe na hrubo postrouhané),
dáme na máslo, rozmačkáme, aby vytvořily koláč, dáme do trouby upéct, až
začnou zespodu hnědnout obrátíme
opečenou stranou navrch, posypeme
sýrem a dopečeme.
Bernské brambory – nakrájíme na
kostičky o něco větší než 1 cm, nakrátko dáme do vařící vody, vyndáme, přidáme máslo a podusíme s nepatrným
množstvím vody.
Brambory Chateaubriand – žlutomasé ledvinkovité hlízy rozřízneme
po délce na čtvrtky, vyřízneme do tvaru
půlměsíčku, krátce povaříme a potom
osmažíme na másle.
Bretaňské brambory – velké
bramborové kostky vaříme v hovězím
vývaru s cibulí, přidáme nakrájená rajčata a okořeníme česnekem.
Limousine – podusíme slaninu nakrájenou na kostky, nastrouháme do ní
syrové brambory, promícháme a zvolna
smažíme jako velký tenký koláč z brambor.
Mélangées – směs brambor a jablek. Předvařené tuhé brambory nakrájíme na plátky a smícháme se stejným
množstvím plátků syrových jablek. Zapečeme s máslem. V anglosaských zemích je to oblíbená příloha k vepřovému
masu, teplé šunce nebo masu připravovanému na slanině.
Pont-neuf – brambory nakrájené
na silné hranolky s jednou stranou klenutou. Prudce opečené se servírují na
mase jako most.
16.9.2013 14:21:45
16.9.2013 14:21:46
Ženský pohled
Silvie Sulanská:
Místo zubů
dělám dorty
Lenka Žáková a Silvie Sulanská jsou
majitelkami Cukrářského salónu.
Jestliže existuje v kuchyni místo, kde se kumuluje
více než jinde něžnější část lidstva, pak je to určitě
cukrářská část. V České republice jsou zástupy
výborných cukrářek. Jednou z nich je určitě Silvie
Sulanská.
Leč všechno mohlo být jinak, protože
z malé Silvie měla být zubní laborantka! Talentové zkoušky v posledním
roce základní školy sice bez problémů udělala, přijímačky taky, ale z dosud nevysvětlených důvodů nebyla
přijata. Kam ale narychlo se šikovnou
holčinou?
Nutné rodičovské rozhodnutí Silvii
nasměrovalo na učiliště Restaurací
a jídelen Prahy 10. Tady naštěstí pro
českou cukrařinu čekala na talentovanou dívku zkušená mistrová Věra
Conková.
„Ta nás naštěstí vůbec nepustila do
provozu, ale celý první ročník a i část
druhého s námi zadělávala linecké
těsto, šlehala korpus a dokonce
i modelovala. Když jsme po roce
a půl učení přišli do provozu, dospěláci věděli, že už něco umíme
a svěřili nám i cukrářské práce,“
popisuje své začátky Silvie Sulanská
a dodává: „Dnes jdou učni hned
po týdnu školy do praxe, ale vůbec
nic neumí, takže myjí nádobí nebo
maximálně lepí ráfky!“
O slečnu se šikovnýma rukama byl zájem, takže hned po vyučení nastoupila
do tehdejšího Paláce kultury (nyní Kongresové centrum). Následoval přestup
do nedalekého sídla České televize
a také maturita na pražské Střední potravinářské škole U krbu.
Zaměstnání v České televizi považuje cenami ověnčená cukrářka za výtečnou „školu života“. Sama k tomu
dodává: „Na začátek své cukrářské
76
kariéry jsem asi nemohla být na lepším místě! Rok 1992 a společnost
Eurest, která tam tehdy měla na starosti stravování, byla velice aktivní.
Vedení firmy nakupovalo do té doby
nevídané a především – vozilo nás
po soutěžích. A tak jsem si poprvé
vyzkoušela soutěžní cukrařinu.“
V říčanské cukrárně musí Silvie
pořádně kmitat.
Premiéra v Budapešti
První ostré kulinářské klání zažila
v Budapešti, na mezinárodním mistrovství Eurest. „Společně se čtyřmi
kuchaři jsme měli s kolegou cukrářem
připravit rautový stůl. Ale já v té době
vůbec netušila, co to znamená“, komentuje svoji soutěžní premiéru Silvie
Sulanská. Přesto tým uspěl a dovezl
si druhé místo mezi středoevropskými
družstvy skupiny Eurest.
Protože ji poměřování s ostatními zaujalo, zúčastnila se další, tentokrát
individuální soutěže – prvního ročníku
Cukráře roku. Druhé místo ji ve snažení povzbudilo a tak se zúčastňovala
dalších gastronomických klání.
Každou soutěží se zlepšovala, což
nezůstalo „bez následků“. Nejenže
třikrát vyhrála prestižní GastroHradec
(z toho dvakrát absolutně!), ale také jí
bylo nabídnuto místo v tehdy nejkvalitnějším restaurantu v České republice
– Flambeé.
Tak kvalitní cukrářku aby gastronomie pohledala, takže bylo jen otázkou
času, kdy se stane členkou Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky. Plných dvanáct >>
Společně s Lukášem Skálou reprezentovala
Silvie Sulanská Českou republiku na mnoha
světových kulinářských soutěžích.
Ženský pohled
let reprezentovala naši vlast na nejvýznamnějších světových gastronomických soutěžích – od Lucemburku,
přes Skotsko a Singapur až po kulinářskou olympiádu
IKA, a posbírala na nich úctyhodnou řadu ocenění včetně zlaté medaile na ScotHot 2005.
Doprovodným efektem bylo neustálé posunování kvalit její práce. I proto stoupala v kariéře. Coby zástukyně
šéfcukráře pracovala ve Francouzské a plzeňské restauraci Obecního domu. Ještě výše pak poskočila, když se
stala šéfcukrářkou proslulého pražského podniku Café
Savoy Ambiente. Jako většina špiček v oboru si alespoň
tajně přála mít vlastní podnik.
Cukrářský salón v Říčanech
Silvie Sulanská
 šéfcukrářka a spolumajitelka Cukrářského salonu
 nositelka zlaté medaile M. D. Rettigové
 lektorka vzdělávacích kurzů pro cukráře a kuchaře se zaměřením na rautové dezerty, restaurační a kavárenské moučníky, dekorace z karamelu, čokolády a pastillage, slavnostní a svatební dorty
 členka hodnotících komisí na cukrářských soutěžích
Jak ale skloubit profesní život s rodinným? To je otázka,
kterou většina žen nejen v gastronomii neustále řeší. Ani
pro Silvii Sulanskou to nebylo vůbec snadné. Štěstí však
přeje připraveným.
S kamarádkou Lenkou Žákovou v Říčanech převzali zavedenou cukrárnu a nazvali ji oprávněně Cukrářský salon. Přesně čtyři dny po podpisu smlouvy Silvie zjistila,
že čeká druhého potomka! Se svojí typickou houževnatostí a za podpory rodiny a nejbližšího okolí z projektu
neodstoupila a i s rostoucím bříškem cukrárnu na říčanském náměstí „rozjela“.
Za svoji relativně dlouhou dobu v gastronomii se Silvie
Sulanská potkala s mnoha mužskými protějšky a na své
kolegy či šéfy nedá dopustit. Pouze jednou pocítila určitou nevoli od svého nadřízeného. Dodnes je ale přesvědčena, že nešlo o genderový problém, ale profesní
závist. „Neunesl moje úspěchy jak v cukrářských
soutěžích, tak na pracovišti. S tím, že jsem žena, to
skoro určitě nesouviselo. Jeho frustrace by se projevila, i kdybych byla chlap,“ komentuje tehdejší situaci. „Kdyby mne mužští v oboru vadili, tak bych jedno
z nich neměla přece doma, že!?!“, významně dodává
Silvie Sulanská.
Michal Moučka
inzerce
77
Grilování
s mistry
Na padesát grillmanů se sjelo do rakouského
Hittisau, aby se během dvou dnů naučilo správně
připravovat barbecue. Mezi trojicí školitelů
byl i Čech – Jiří Dolenský!
Kurz BBQ zorganizoval evropský guru tohoto
způsobu přípravy – Tomas Heinzle. Společně
s Andresem Franzem z rakouského týmu Freestyle BBQ a kapitánem českého týmu Redhoti, Jiřím Dolenským přichystal menu o 22
chodech. Kromě receptu byly všechny recepty
určeny pro dlouhodobé grilování mas vcelku,
neboli BBQ. Pro představu – nejkratší doba grilování byla dvě hodiny!
Po nutném představení sponzorů (například dodavatele grilů Pierra Mannharta) seznámil Tomas
Heinzle účastníky s tím, co je čeká a nemine.
Po zevrubné prohlídce všech grilů přišla na
řadu instruktáž jejich správného roztopení. Tři
78
připravené značky grilů (Smoky Fun, Monolith
a Napoleon) totiž vyžadovaly jiný způsob. Už
v tomto prvním bodě se mohou vyskytnout
závažné chyby, které se projeví ve výsledném
pokrmu!
Čas je drahý, proto ještě před příjezdem účastníků školení Andreas Franz jeden vodní gril roztopil a griloval v něm celou krůtu, neboť celková
doba jejího grilování činila plných šest hodin.
Při každé přípravě receptu si lektor k sobě pozval
jednoho až dva školené, kteří mu s přípravou pomáhali a mohli si tak recept osobně vyzkoušet.
Za dva dny se všichni naučili připravovat jak
tradiční soutěžní pokrmy na zahraničních >>
Reportáž
Andreas Franz se chystá odhalit první grilovaný pokrm.
Nezbytnou součástí barbecue je potírání marinádou.
barbecue soutěžích – spare ribs, pulled pork, beef brisket, tak další
BBQ pokrmy – chléb pečený na grilu, uzený losos, kuře vcelku plněné
alkoholovým senem, bílé zelí plněné špekem, grilovaný ovčí sýr, grilovaný flank nebo dlouhé hovězí žebro.
Z dezertů to pak byly: čokoládové suflé, rebarborový koláč, cheescake a grilovaný ananas marinovaný Grand Marnier.
Nejdéle připravovaným a grilovaným receptem byl Beef brisket, který
se dělal 16 hodin při maximální teplotě 80 stupňů Celsia!
– mm –
>>
Barbecue
(anglicky zkráceně BBQ) je způsob venkovního
grilování masa původně v kouři ze dřeva a pochází
z indiánské tradiční kuchyně.
Jiří Dolenský byl jedním ze tří školitelů.
79
BBQ spare ribs
Tomas Heinzle, kapitán rakouského týmu
Toms Grillwerkstatt, který na mistrovství
světa v BBQ 2013 obsadil 3. místo.
Suroviny:
Žebra, grilovací koření, jablečný džus
Na marinádu:
Sójová omáčka Kikkoman, zázvor,
česnek, worcesterová omáčka,
whisky, javorový sirup
Další potřeby:
Alumisky bez děr, alobal
Postup:
Z žeber stáhneme blánu, potřeme
olivovým olejem a posypeme grilovacím kořením. Dáme je do udírny
ve smokeru a hodinu udíme při 80
stupních.
Poté přendáme žebra do alumisky a podlijeme jablečným džusem,
přikryjeme alobalem a necháme ve
smokeru při teplotě 120 stupňů.
Po dvou hodinách žebra z misek vyndáme, zvýšíme teplotu na 160 stupňů, potřeme marinádou a dáme přímo na rošt na dalších 10 až 15 minut.
Grilovací guru Tomas Heinzle ukazuje, že kuře lze naplnit například alkoholovým senem.
inzerce
80
Gastronomické školství
Plzeňský
korbel
Další školou, která „jen“ neučí, ale snaží se nejen svým
studentům a žákům dát něco
navíc, je plzeňská „hotelovka“,
neboli Hotelová škola, Plzeň,
U Borského parku 3.
Je to více než sedm let, co Marie Kabátová, jeden z motorů této vzdělávací instituce, přišla s nápadem uspořádat
soutěž. Ale v čem? Odpověď v tomto případě byla více než
snadná: v čepování piva. Vždyť škola sídlí v městě tomuto
moku po staletí zaslíbeném!
A proto se v roce 2007 konal první ročník tehdy ještě výhradně školní soutěže Plzeňský korbel. O pouhých šest let
později se jí již zúčastnilo devět škol ze západní části Čech
a podařilo se získat i vynikajícího partnera – akciovou společnost Plzeňský Prazdroj. Pivovar i v roce 2013 poskytl
na finále reprezentativní prostředí – Varnu 1869 Gambrinus.
Do finále sedmého ročníku ze školních kvalifikačních kol
postoupilo dvacet šest soutěžících, na které čekal nejprve
písemný odborný test a po něm praktická část – čepování
„dvou kousků“. Netřeba snad ani dodávat, že na čepu byl
nealkoholický Birell.
>>
Načepovat dobře pivo chce pořádný trénink.
Klára Zifčáková s přehledem prezentovala dvě svá piva.
Hotelová škola Plzeň
 vznik v roce 1967
 přes tisíc žáků v osmi gastronomických oborech
 denní dvouleté a čtyřleté obory vzdělání s maturitní zkouškou
 obory vzdělání s výučním listem (denní tříleté)
 mimoškolní charitativní akce: darování krve, sázení stromků,
vánoční školní sbírka, nadílka lidem v nouzi, vánoční guláš, atd.
Lucie Hodná v jednu chvíli nevěřila, co všechno pivo umí!
81
Obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Pavel Zítek:
„Pivo se čepuje! Točí se zmrzlina
nebo tramvaje na konečné.“
Za dvacet správných odpovědí na stejný
počet otázek mohl každý finalista získat
rovných dvacet bodů. Dotazy však zabíhaly
do takových podrobností, že přítomný pedagogický dozor z jednotlivých škol byl rád,
že soutěžit mohou jen jejich svěřenci!
Jestliže test byl náročný, pak Kultura čepování a servírování piva, jak se praktická
část jmenovala, byla prubířským kamenem.
Pro některé dokonce balvanem zvící skály! Trojice neúprosných komisařů se pevně
držela podrobného soutěžního manuálu.
Ten zahrnoval pětici hodnotících kritérii
s nestejným počtem bodů. Na začátku se
každý soutěžící představil, přičemž porota
hodnotila například jeho verbální (komunikace s komisí) a nonverbální projev. A to
včetně správného oblečení!
Dalším počinem byla příprava pracoviště.
Až pět bodů bylo strženo za velmi časté
pochybení – dotek prstů s vnitřním povrchem čisté či špinavé sklenice!
Obchodní sládek Plzeňského Prazdroje
Pavel Zítek: „Pivo se čepuje! Točí se
zmrzlina nebo tramvaje na konečné.“
V třetí sekci neboli správném postupu čepování piva, byl také kontrolován úchop
a náklon sklenice, její vertikální pohyb nebo
opakované otevírání či zavírání kohout alias
dočepovávání.
>>
82
Plzeňský korbel 2013
1. místo
Michal Král, Hotelová škola Plzeň
190 bodů
2. místo
Klára Zivčáková, Hotelová škola Mariánské Lázně
184 body
3. místo
Marek Černý, SOU Domažlice, škola Stod
181 bod
Gastronomické školství
Obchodní sládek Pavel Zítek vysvětlil,
jak načepovat správnou „hladinku“.
Kristýna Tomčíková pípu úplně
neovládla.
Komisaři 7. ročníku
Plzeňského korbele
Miloš Fajkus – učitel odborného výcviku, Hotelová
škola Mariánské Lázně (vylosován za přihlášené školy)
Luděk Krejčí – technický servis Plzeňského Prazdroje
Petr Berka – finalista seniorské soutěže výčepních
Pilsner Urquell Master Bartender Česká republika 2012
a zároveň držitel ocenění Nejsympatičtější výčepní 2012
Do tuhého šlo nejvíc v části, v níž se sledovaly podmínky čepovaného nápoje a odborného servisu. Tady každý porotce mohl
přidělit až 24 bodů. Pozornosti komisařů
neunikl například debaras po předchozím
účastníkovi, odborný servis (otření sklenice!) a prezentace piva, vizuální vzhled či
objem piva ve sklenici v okamžiku předložení porotě. Posledním sledovaným prvkem byl samozřejmě časový termín.
Pouhých deset bodů z celkového počtu
dvou set ztratil Michal Král, vítěz 7. ročníku
Plzeňského korbele. Student z pořádající
školy tak konečně bral zlato, když loni
skončil o jediný bod druhý! K titulu mu
určitě pomohla i praxe v rodinném hostinci.
Přestože na některých soutěžících byla
vidět značná nervozita, pivo načepovali všichni. A zároveň si uvědomili, že tento
v pravdě národní mok potřebuje svoje. Je
tak naděje, že si své soutěžní zkušenosti
přenesou do praxe, což byl hlavní cíl Plzeňského korbele.
Michal Moučka
83
Espresso kávovar
je jedním z vynálezů,
které přispěly
ke změně návyků
a životního stylu.
Jedinečná sbírka
historických kávovarů
Chuť vyrazit do muzea kávovarů Museo della
Machina per Caffé (MUMAC) jsem dostal na festivalu kávy v Londýně, kam byly některé historické
kousky z muzea dovezeny. Malá výstavka mne tak
zaujala, že jsem musel expozici navštívit.
Muzeum se nachází na okraji městečka Binasco,
necelých 20 kilometrů od Milána, a to v areálu
společnosti La Cimbali. Po ohlášeném příjezdu
na mne čekal anglicky mluvící průvodce Stefano.
Prohlídka nemohla začít jinak než nabídkou espresa připraveného na nejnovějším firemním modelu.
Po jeho rychlé konzumaci jsem se vydal do muzea
s fasádou ze sytě červených lamel.
Expozice začíná představením prvních espreso
kávovarů z počátků 20. století. Na tehdejší dobu
se jednalo o revoluční přípravu kávy ve stylu „rychle
a vytlačením“. Příprava nápoje tehdy trvala necelou
minutu. Podle průvodce však bylo první espreso
Speciální místnost mají kávovary
21. století značek La Cimbali a Faema.
bez oříškové pěny a chutnalo přepáleně. Reprezentantem těchto modelů je kávovar Ideale od
Pavoni z roku 1905 ve stylu Art Nouveau.
Výstava pokračuje prezentací kávovarů v kontextu počátků 20. století. A tak procházím kolem
ukázek dobových barů, kde jsou kávovary zasazené jako diadémy v čelence a v jejich odlescích se
zrcadlí společenské nálady, touha žít a naplno si
užívat nového století. Ve 40. letech přichází firma
Faema s revolučním kávovarem Gaggia Classica
produkující espreso s oříškovou pěnou (crema caffe) – zrodilo se espreso dnešní doby.
Tak, jak se dramaticky mění 20. století, tak se mění
vzhled, funkčnost i umístění kávovarů v barech.
Najednou je kladen mnohem větší důraz na proces přípravy nápoje než na „wow efekt“ z designu.
Kávovar je otočený pákou směrem k zákazníkovi
a umístěný za barový pult. Jedna z ikon této
>>
Takřka do posledního šroubku je
prezentován model M100.
Pro použití v železničních vagónech byl určen
kávovar Faema Veloxtermo z roku 1952.
84
Baristika
Tak nějak vypadaly bary ve dvacátých letech minulého století s kávovarem Condor.
doby je kávovar Pitagora od La Cimbali
z roku 1962. V dalších části muzea jsou
kávovary prezentovány vedle dalších
designových ikon spotřebního zboží
70. a 80. let minulého století.
Na konci výstavy je na nylonových
nitích pověšený nejnovější model
kávovaru, rozporcovaný do poslední
součástky a prezentován jako kostra
zvířete v přírodovědném muzeu. Je jasné, že po dlouhé cestě 20. stoletím máme
inzerce
NOVAK_reklama_2013_185x133.indd 1
Nevšední tvar má kávovar La Pavoni Concorso, model roku 1952.
dnes dokonalý technický produkt. U této
prezentace mi však chybí dobový kontext,
který mě provázel celou výstavou, a který
činil výstavu zajímavou nejen pro nadšence ale i pro jeho tolerantní doprovod.
Muzeum MUMAC bylo vytvořeno v roce
2012 spojením privátní sbírky kávovarů
Enrico Maltoni a rodiny La Cimbali. Prohlídka je možná každý pracovní den pouze
po předchozí domluvě.
Michal Švalb
Itálie
je největším
světovým
výrobcem
kávovarů.
27.2.2013 9:29:12
85
Moderní technologie
Funkční
pomocníci
86
Kromě už takřka nezbytných konvektomatů se v kuchyních začínají
také prosazovat multifunkční přístroje. Tím samozřejmě není myšlena běžná pánev, která odkrytá
s olejem slouží k restování a po přiklopení k dušení!?!
Moderní multifunkční zařízení opravdu
zvládají řadu činností při jednom zapnutí. V tomto díle se budeme věnovat
přístrojům pro tepelnou úpravu – viz
rámeček.
Tepelná úprava pokrmů transformuje vstupní suroviny na lehce stravitelné, chutné a vizuálně atraktivní jídlo, které je svojí
nutričně fyziologickou formou
člověku zdraví prospěšné. Je to
nejrozšířenější způsob úpravy
surovin.
V tomto segmentu kralují dva základní
přístroje – multifunkční (tlakové) pánve
a (výklopné) kotle s mixérem. V závorce
je další přídavná funkce, kterou zařízení
disponuje.
Zatímco multifunkční pánve najdou
uplatnění i v menších provozovnách,
kotle s mixérem směřují spíše do provozů se stovkami porcí denně.
Pánev není jen na smažení
Pro jaké druhy tepelných úprav je vhodná multifunkční tlaková pánev? Odpověď je docela dlouhá: vaření, fritování,
smažení, dušení, vaření v tlakové páře
či udržování teploty.
Současné multifunkční pánve jsou poměrně složitými přístroji s mnoha „vychytávkami“. Ty kvalitní obsahují určitě:
 vyvážené dvojité tlakové víko s plyno vými tlumiči a s vícebodovým bez pečnostním zámkem
 elektricky ovládané plynulé sklápění
s blokací při uzavřeném víku
odvodu kondenzované páry
 bezpečnostní ventil
 vysoce účinné topné těleso s auto matickým zapalováním
 integrované ramínko pro plnění pán ve vodou s kontrolou polohy
 vpichová sonda v tlakovém víku
 ukazatel tlaku
 automatický zdvih košů
Špičkoví výrobci nezapomenou dodat
ještě:
• kompletní uživatelskou a servisní komu nikaci v češtině
• auto-diagnostiku závad
>>
inzerce
87
• zvukové upozornění při špatně zvoleném postupu
obsluhy,
• výstup pro snímání hodnot HACCP.
Netřeba snad dodávat, že použitý materiál je nerez
a jeho tloušťka nepřipomíná průklepový papír, ale
spíše se blíží pověstnému sovětskému automobilu
Volha, přezdívanému tank na kolech.
Ještě více využití má multifunkční tlaková pánev
s míchadlem. Ta dokáže nahradit:
v teplotách od 30 do 110° C varný kotel pro
přípravu omáček, polévek, apod.
v teplotách od 30 do 200° C pak pečící pánev
používanou na základy, masa, minutkové guláše,
soté, atd.
Multifunkční pánve jsou vyráběny v mnoha objemových variantách. Obvykle začínají u užitného objemu
15 litrů a končí až za třemi sty litry. Samozřejmě se
nabízejí v plynovém nebo elektrickém provedení.
Multifunkční kotle
Druhou skupinou jsou kotle s mixérem. Když jsou
ještě výklopné, pak mají bonus navíc! Kotle s mixérem jsou ideální pro přípravu omáček, polévek, kaší,
pyré, úpravu luštěnin (hrachová kaše, čočka, fazole)
apod., vše s možností využití mixéru.
88
S výše uvedenými multifunkčními pánvemi mají
mnoho společných prvků. Některé jsou však unikátní jako například:
 otvor na přidávání surovin
 podtlakový ventil
 vestavěné a vyjímatelné míchadlo a mixer
 chod míchadla (mixeru) nezávislý na ohřevu pánve
 automatické doplňování vody s funkcí dokončení
varného procesu
Velikostně jsou to docela rozměrné přístroje. Jejich
užitný objem obvykle neklesne pod 50 litrů a jsou
„mackové“, kteří mají až pětisetlitrový objem. Kotle
jsou pochopitelně dvouplášťové, neboli s nepřímým
ohřevem, kdy teplá voda je ukryta v meziplášti. Vyrábějí se v plynovém i elektrickém provedení a stejně
jako u multifunkčních pánví je základním materiálem
nerez. Míchadla a mixéry někteří výrobci pak nabízejí
v teflonovém provedení.
Určitou libůstkou jsou pak kotle, které umí zchlazovat na požadovanou teplotu. Aby to však dokázaly,
musejí být napojeni na externí výměník.
Zákazníci také požadují dva typy míchacích (mixovacích) segmentů jiné pro mléčné a odlišné pro masové suroviny.
Přednosti multifunkčních zařízení
Všechny zmíněné skupiny multifunkčních přístrojů
mají pochopitelně ještě další důležité vlastnosti, které se nejlépe projeví po odborném zaškolení specializovanou firmou. Tato fáze se poměrně často
vynechává a někdy je pak vlastník zařízení s jeho
provozem nespokojen, protože nedosahuje slibovaných parametrů. Přitom „stačí“ nechat se poučit.
Moderní multifunkční přístroje významně šetří spotřebu energie (plyn, elektřina) a také zkracují díky
kombinaci postupů dobu přípravy pokrmů, což se
opětovně projevuje ve snížených provozních nákladech. Jejich kladem je také malá prostorová náročnost, zvlášť ve srovnání se všemi přístroji, které
v sobě zahrnují.
Snadná manipulace, obvykle plně automatické ovládání a obslužné menu v českém jazyce uspoří čas
a práci. Další náklady se ušetří díky snadné údržbě
a jednoduchému čištění, neboť obsluha se může
věnovat něčemu jinému.
Dalším nezanedbatelným kladem je výsledek – kvalitnější pokrmy a to
včetně samotné
tepelné úpravy.
Vedení provozovny pak ocení
i možnost připojení na PC ke kontrole
HACCP.
Moderní multifunkční kuchyňská zařízení
jsou sice výrazně složitější než kuchyňské nástroje v minulém tisíciletí,
ale jejich obsluha je naopak nenáročná a ve výsledku se jejich přítomnost
v provozu projeví kladně
– na spokojených hostech
a ekonomice provozu gastronomického zařízení.
Michal Moučka
Ruinart je nejstarším šampaňským domem na světě
založeným v roce 1729. Blanc de Blancs cuvée se vyrábí
výhradně z hroznů odrůdy Chardonnay.
Víno je zářivé, se světle zlatou aurou. První dojem tvoří
čerstvé ovoce s dominantním citrusem, posléze se uvolňuje
vůně květin a bílého ovoce. Na patře působí toto čisté,
precizní a vyvážené víno svěže, s harmonií plnějších
a měkčích rysů. Je ideálním doplňkem k jídlům
z bělomasých ryb a mořských plodů.
www.pijsrozumem.cz
inzerce
89
Host: „Pane vrchní, jak je možné,
že včera jsem dostal tak velkou porci
býčích koulí a dnes tak malou?!?“
Číšník: „Neračte se, prosím, divit.
Autor: Jindřich Motl
Včera vyhrál toreador.
Dnes, bohužel, býk!“
inzerce
90
16.9.2013 14:22:03
16.9.2013 14:22:05
Pohled do historie
Přehršel
koření,
ale také
důraz
na vitamíny
V předchozím díle o historii gastronomie jsme zavítali do středověku
a seznámili se s tím, co jedli naši předkové. Probrali jsme základní
pokrmy: kaše a chléb a jídla z nejrůznějších mas. V tomto pokračování
se budeme věnovat dalším surovinám a také koření.
Jsme na území Čech a Moravy
v době od příchodu Slovanů do prvních
dochovaných česky psaných receptů
– to znamená od konce 6. do konce
15. až začátku 16 století našeho letopočtu. V nabídce nemůže chybět mléko
a mléčné výrobky.
Mléko bylo velmi kvalitní, dnes bychom ho označili předponou bio. Lze
tak usuzovat z toho, že se krávy převážnou většinu roku volně pásly, i když ne
vždy bylo pastvy dostatek. V žádném
případě se ale krávy nedojily celý rok,
to se nedělo ještě ani o staletí později!
Jiné národy znali i další druhy mléka –
ovčí, kozí, atd. My, Slované však ne, jiné
než kravské nám nechutnalo!?!
Ze sladkého mléka se především
stloukalo máslo. Pokud se mléko pilo,
pak hlavně zkysané. Také se z mléka
vyráběl tvaroh a sýr. Sýrovina, která je
obsažená v mléce, se v této době srá-
92
žela přidáním syřiště. To se připravovalo
tak, že se použil žaludek ještě kojeného telátka a návod pokračuje: „žaludek
pečlivě umyj, naplň ho mlezivem, přidej
sůl a vodu. Všechno dohromady usuš.
Když potřebuješ syřidlo, dej trochu
sušeného obsahu žaludku do misky,
podlej to mlékem a rozetři. To pak nalej
do mléka, které má zkysnout. Sražené
mléko pak můžeš opakovaně lehce zahřívat, stloukat, tvaroh vybírat rukama.“
Sýrů vyráběli naši předci mnoho
druhů, známých i neznámých jmen. Do
dnešních se mnoho receptur na výrobu
nezachovalo. Ale některé rody, například ty, které se jmenují Maldříkovi nebo
Maldříčkovi, jsou bezesporu potomky
výrobce stejnojmenného sýra. Víte, že
o Homolkových platí totéž? No a nelze
nedodat, že se sýry od nás velmi úspěšně vyvážely do všech sousedních zemí,
to prostě nelze nechat bez povšimnutí!
16.9.2013 14:22:06
Hlavní luštěnina – hrách
Především hrachu je nutné věnovat
několik samostatných vět, protože jsme
jedli tolik hrachu, že to vždy zaujalo každého cizince, který prošel naším územím a neopomněl se o tom zmínit v nějaké zprávě pro panovníka nebo svého
pána či ve svém „díle“! Hrách byl na
stolech chudých i bohatých, i když těm
prvním určitě chybělo vydatné maštění
máslem nebo sádlem. Připravoval se na
sladko i na slano, jako hlavní jídlo i jako
cukrovinka, jako běžné jídlo, stejně jako
jídlo slavnostní.
Recept i pro
současnou kuchyni
Pro přípravu Staroslovanských hrachových kuliček si uvaříte nesolenou
hrachovou kaši, osladíte ji medem (nebo
cukrem). Z hmoty utvoříte maličké kuličky, dovnitř můžete vložit rozinku, znova
zakulatíte a kuličky osmažíte na horkém
sádle. Usmažené kuličky se ještě obalovaly v cukru, pokud byl k dispozici.
Jedly se teplé.
Postní pučálka je známá už z 15. století. Tento pokrm se připravoval pravidelně o první postní neděli po popeleční
středě. Jedl se krom jiného proto, aby
se člověku vyhýbala zranění a měl dostatek sil. Pokrm samotný je velmi jednoduchý: hrách se na 24 hodin namočil
a pak se nasucho upekl nebo upražil.
V pozdějších staletích úprav pučálky
přibývalo.
Další luštěniny, čočka, fazole a boby
do tohoto období ještě nepatří, došlo na
ně později. S rýží se mohly setkat hodně bohaté rodiny, ale bylo to výjimečné.
Byla z dovozu a řádně drahá!
Věřte, že staří Slované znali velké
množství zeleninových salátů. Zde je
jen několik rostlin, ze kterých je připravovali: potočnice, lichořeřišnice, mařinka, bedrník, kopřiva, merlík, lebeda, bršlice, řeřicha, smetánka, šťovík a další.
Vyjmenovat je zde všechny? Nebavilo
by vás to ani číst a přitom mnoho z nich
je dodnes běžnou součástí francouzské
gastronomie!
Naši předkové znali a úspěšně pěstovali česnek, cibuli, zelí, pórek,
okurky, řepu, celer, petržel, mrkev,
křen, kopr, atd. Jen brambory se v našich končinách objevily až o dvě století
později.
Užívali si také chuti ovoce – jablek, hrušek nebo třešní. Dobře znali
broskve, ale neznali meruňky! Pěstovali
ořechy a brzy také vinnou révu.
Tip pro menu
Na fotografii Báry Malínské je zachycena
rekonstrukce přípravy tvarohu podle
našich slovanských předků.
Středověký může být třeba salát připravený ze zelí, cibule a kořenové zeleniny.
V receptech se uvádí jako velmi důležité
to, aby se zelí hodně dlouho mačkalo.
Muselo totiž pustit šťávu. Část zelné
vody se pak odstranila a přidala se cibule, mrkev, celer. Nakonec se přidala
smetana.
>>
Žádné
zanedbávání
vitamínů
93
16.9.2013 14:22:07
Pohled do historie
Prachanda (chcete-li i pracharanda)
se připravovala z křížal z usušených hrušek. Křížaly se roztloukly na prášek, zalily trochou vody, přidal se med a troška
skořice. Povařilo se, až vznikla hutnější
povidla, kterými se ochucovaly nebo
dochucovaly sladké kaše.
Koření a kořenění
Základním přípravkem pro ochucení
byla sůl. Solných nalezišť bylo v Evropě
hodně a čile se s ní obchodovalo. Je
značně pravděpodobné, že již v době
svého příchodu do nového domova
znali Slované vedle domácích zdrojů koření také pepř, hřebíček a některá další
exotická koření. Z konce sledovaného
období máme už písemné prameny
z nichž víme, že se kořenilo velice!
Morové rány byly častokrát umělecky ztvárněny jako tato z 8. století.
Třeba v receptu na vařenou slepici je
vyjmenováváno toto koření: pepř, petržel, šalvěj, máta, zázvor šafrán, rozmarýn a skořice! Můžeme si být skoro jisti,
že kořením a aromatickými bylinkami
se přehlušovala nevábná vůně staršího
masa.
Řadou dochovaných historických
dokumentů lze doložit, že od poloviny
14. století začala velmi narůstat spotřeba koření. Například se dochovaly tabulky o dovozu pepře do Evropy.
Bohužel tato skutečnost velmi výrazně souvisí s morovými epidemiemi. Ty
začaly narůstat a střídat jedna druhou
proto, že se na jednom relativně malém
prostoru při zakládání měst nashromáždilo příliš mnoho lidí. Dokud žili uprostřed
přírody, neměla tato nemoc tolik šancí.
Ale vznikající města, se splašky a fekáliemi tekoucími po dlažbě mezi domy
a k tomu neexistence osobní hygieny,
byly „ideálními“ podmínkami pro rozšíření mnohých přenosných smrtelných
nemocí. Při morové epidemii v letech
1358 až 1360 zemřelo 30 milionů lidí!
A koření bylo prostředkem, který mor
zaháněl. Nebylo tak jen kulinářskou ingrediencí, ale i lékem. Protože antiseptické účinky pepře nebo hřebíčku znali
už tehdy, tak se chodilo s hřebíčkem
mezi zuby, do roušky před ústy se vkládala majoránka, meduňka, rozmarýn,
ale také hřebíček s pepřem.
Naši předci sice neznali mnohé
technologie či suroviny, ale díky svým
vědomostem předávanými z generací
na generace dokázali z jim dostupných
zdrojů připravit chutná, kvalitní a častokrát i zdravá jídla.
RNDr. Miloslava Jelínková
SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ
Čistění zubů bez námahy
V rámci historického ohlédnutí totiž uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2013.
Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní
adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á)
vedením firmy FANY Gastroservis získá elektrický zubní kartáček!
Soutěžní otázka:
Tenounké stříbrné kolečko na fotografii vypadá prostě,
ale po snadném vytvarování může sloužit jako:
a) podložka mezi šálek a podšálek (rozetka)
b) dekorace slavnostního stolu
c) jednoduchá pomůcka pro nalívání vína.
Své odpovědi zasílejte na: soutez@firevue.cz nebo FANY Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec
Na minulou otázku „Jak hosté na rautech nebo party používají šikovnou vychytávku?“ přišlo do daného
termínu 263 odpovědí, z nichž jen čtyři byly špatně. Skvělý výsledek! Správný byl hned první bod:
a) uchycení vinné sklenky na talíř. Štěstí při losování měl Ivo Plecháč, provozovatel jaroměřského
penzionu Expanze, který tím pádem získal pánské hodinky CAT (Caterpillar). Blahopřejeme!
94
16.9.2013 14:22:07
16.9.2013 14:22:09
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
ŘÍJEN
3. – 5. BIOSTYL / Slovensko, Bratislava
6. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu
3. – 4. OLIMA CUP 2013 / Olomouc, Výstaviště Flora
Gastronomická soutěž
3. – 6. OLIMA / Olomouc, Výstaviště Flora
Festival gastronomie a nápojů
5. – 9. ANUGA / Německo, Kolín n. R.
Světový veletrh potravin
11. – 13. STŮL PLNÝ DOBROT / Plzeň, Hala TJ Lokomotiva
5. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, gastronomie,
spotřebiče
16. – 17. GASTRO JUNIOR / Praha, Střední škola
hotelnictví a gastronomie SČMSD
1. regionální kolo gastronomické soutěže
2014
23. – 27. SALON CULINAIRE MONDIAL 2013 / Švýcarsko,
Basilej / 6. ročník světové soutěže kulinářských týmů
23. – 27. IGEHO / Švýcarsko, Basilej
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
28. – 29. VINUM LAUGARICIO / Slovensko, Trenčín
9. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů
LEDEN
16. – 18. GASTRO JUNIOR / Brno, Výstaviště BVV
Finále gastronomické soutěže
29. – 31. D&M TECH POLAND 2014 / Polsko, Varšava
XXI. mezinárodní výstava mlékařských a masných
technologií
29. – 31. INGREDIENTS POLAND 2014 / Polsko, Varšava
XXI. mezinárodní výstava ingrediencí
16. – 18. FRUIT ATTRACTION / Španělsko, Madrid
Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny
19. – 22. SÜDBACK / Německo, Stuttgart
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství
24. SEA FOOD - ÚPRAVA RYB / Brno, Hotel International
Odborný seminář
25. – 27. GASTROFOODFEST / Litoměřice, Výstaviště
Zahrada Čech / 1.ročník gastronomického festivalu
v Ústeckém kraji
26. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2013 / Praha, Václavské
náměstí / 7. ročník celosvětových oslav s charitativním
posláním
31. KALKULACE, TVORBA CEN, FOODCOST / Čelákovice,
hotel Toscca / Odborný seminář
LISTOPAD
7. – 8. KUCHAŘ ROKU 2013/2014 / České Budějovice,
Výstaviště / Kulinářská soutěž
7. – 9. GASTROFEST / České Budějovice, Výstaviště
Mezinárodní gastronomický festival
8. – 9. ČESKÝ KAPR / České Budějovice, Výstaviště
Gastronomická soutěž
9. – 13. ALLES FÜR DEN GAST HERBST / Rakousko, Salcburk
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
14. – 15. GASTRO JUNIOR / Frenštát pod Radhoštěm,
Hotelová škola / 2. regionální kolo gastronomické soutěže
96
VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY!
DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI
OVĚŘTE U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ.
Založena v Beskydech
v roce 1946.
!
e
s
e
t
j
u
Inspir
Bramborové šišky
se slaninou a špenátem
4 porce
– 500 g brambor
– 200 g smetany 31 %
– 200 g hrubé mouky
– 100 g krupice
– 2 malá vejce
– 200 g slaniny (zauzené)
– listový špenát
– červená cibule, česnek
– muškátový oříšek, sůl, barevný pepř
Postup:
Brambory umyjeme a uvaříme ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a na hrubo nastrouháme. Přidáme mouku, krupici, vejce a vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme válečky a odkrajujeme šišky. Vaříme v osolené vodě tak dlouho, dokud nevyplavou na povrch. Na pánvi restujeme slaninu a cibuli. Přidáme propasírovaný stroužek česneku, přilijeme smetanu a ochutíme špetkou muškátového oříšku. Smetanu necháme trochu zredukovat, poté přidáme špenát a šišky. Promícháme a servírujeme. Dobrou chuť!
Tip: Dozdobíme parmezánovými hoblinami.

Fany Info REVUE 4/2013

Transkript

Podobné dokumenty

Fany Info REVUE 2/2013

PONDĚLÍ ÚTERÝ STŘEDA ČTVRTEK PÁTEK Plat principal