docSladké pečení a vaření z Kopce
download 
Stížnost Transkript
Sladké pečení a vaření z Kopce
Sladké pečení a vaření z Kopce aneb recepty z celozrnné mouky a přirozených surovin Klára z Kopce 1 Úvod V tomto souboru jsou uspořádány recepty na pečení a vaření sladkých pokrmů, se kterými se lze průběţně setkávat na webové stránce http://conovehonakopci.cz/ a zároveň také nelze nezmínit nejzákladnější návody a postupy při vaření a pečení samotném. Jsou zde recepty na klasická sladká jídla a moučníky, které jsou vařené a pečené za pouţití co nejpřirozenějších surovin a celozrnné mouky. Jedná se o strohý výpis receptů, recepty nejsou vloţeny do situace, ve které se dané jídlo připravovalo, jako je tomu na výše zmíněné webové stránce, nicméně celá kniha obsahuje odkazy na recept přímo na tuto stránku, jimiţ je kaţdé podtrţené slovo či slovní spojení, tudíţ pro toho, kdo by rád viděl ke kaţdému receptu fotky hotového jídla či postupu výroby, či by chtěl nikoli pouze strohý návod, nýbrţ i přečíst si něco z pozadí pečení a vaření, stačí otevřít si tento soubor v prohlíţeči s připojením na internet. Kníţka je dělána tak, aby jí bylo moţné bez problémů jak smysluplně tisknout, tak dobře přečíst na 6“ čtečce. Lze v ní listovat buď podle obsahu, umístěného na začátku, či podle rejstříku na konci knihy, který jsem se snaţila vypracovat co nejpečlivěji, aby obsahoval kaţdou důleţitou součást receptu, podle které by bylo moţné dohledat, co chci péci či vařit. Tyto recepty budiţ pouze inspirací a pevně doufám, ţe nejen tyto recepty, ale i návštěva naší stránky splní svůj účel a povede v konečném důsledku k rozletu ve zkoušení nejen při vaření a pečení, ale i v potřebě dokázat se postarat sám o sebe v co největší míře, s maximálními vstupy základních surovin a minimálním vstupem cizí práce. Tento soubor receptů je vytvořen na Kopci 2012 © 2 Obsah ÚVOD .........................................................................................................2 OBSAH .......................................................................................................3 SUROVINY ............................................................................................... 10 Mouka a obilí ............................................................................................ 11 Tuky .......................................................................................................... 16 Mléko a smetana ...................................................................................... 17 Podmáslí ................................................................................................... 18 Kefír .......................................................................................................... 18 Tvaroh....................................................................................................... 18 Ovoce ....................................................................................................... 20 Citronová kůra .......................................................................................... 21 Kukuřičný škrob ....................................................................................... 21 Vejce ......................................................................................................... 21 Cukr ......................................................................................................... 22 Vanilkový cukr ......................................................................................... 22 Kakao ....................................................................................................... 22 Koření .......................................................................................................23 Ořechy a mandle .......................................................................................23 Marcipán.................................................................................................. 24 Kvasnice neboli droţdí ............................................................................ 24 Kypřící látky ............................................................................................ 24 Kvas – kvas z ţitné mouky ...................................................................... 24 NÁČINÍ ..................................................................................................... 27 3 ZÁKLADNÍ TECHNIKY .......................................................................... 28 Těsta ........................................................................................................ 28 Krémy ....................................................................................................... 31 Sníh ........................................................................................................... 31 Zatáčení závinu ......................................................................................... 31 Nádivky ..................................................................................................... 31 Drobenka ..................................................................................................32 Karamel ....................................................................................................32 Polevy ...................................................................................................... 34 MÍRY A VÁHY .......................................................................................... 35 RECEPTY ................................................................................................. 36 Bábovky ............................................................................... 36 Bábovka čtyř chutí ................................................................................... 36 Bábovka s rumem a rozinkami ................................................................ 36 Tvarohová bábovka .................................................................................. 37 Piškotová bábovka podle Anuše Kejřové ................................................ 38 Mramorová bábovka ............................................................................... 38 Máslová bábovka ..................................................................................... 39 Maková bábovka ...................................................................................... 39 Linecká bábovka s ořechovou náplní ...................................................... 40 Bábovka z kvásku ................................................................................... 40 Pravá třená bábovka ................................................................................. 41 Bábovka s celým mákem .......................................................................... 41 Veganská bábovka s mákem ................................................................... 42 Muffins ................................................................................ 42 Muffins – houby s mákem....................................................................... 42 Muffins borůvko – rybízové .................................................................... 43 4 Mrky–cuky .............................................................................................. 43 Buchty ................................................................................. 44 Velmi jemná bublanina ........................................................................... 44 Rychlá jahodová bublanina ..................................................................... 44 Rebarborová bublanina ............................................................................45 Trochu jiná bublanina ..............................................................................45 Úplně klasická prošívaná deka .................................................................45 Tvaroţník od Saši .................................................................................... 46 Tvarohový koláč s rebarborou................................................................. 46 Tvarohová buchta Banditčiny sudetské babičky ..................................... 47 Tříbarevná buchta ................................................................................... 48 Skororychlá buchta s karamelovo-ořechovou glazurou ......................... 48 Skořicoví šneci ......................................................................................... 49 Rychlá zázvorovo-skořicová buchta ........................................................ 50 Rychlá tvarohová buchta .......................................................................... 51 Rychlá rebarborová buchta ...................................................................... 51 Řepánky z celozrnné mouky.....................................................................52 Původní tvarohová buchta .......................................................................52 Ořechová buchta....................................................................................... 53 Nadýchaný piškot s rybízem ....................................................................54 Mocca souffle ............................................................................................54 Martinské rohlíky ..................................................................................... 55 Kváskový perník .......................................................................................56 Kokosová buchta ......................................................................................56 Kokosová buchta II................................................................................... 57 Jablečná buchta s kokosem ...................................................................... 57 Velmi jednoduché řezy z listového těsta ................................................. 58 Dvojbarevná buchta ................................................................................ 58 Cuketová buchta s polevou.......................................................................59 Citronová buchta ......................................................................................59 Černá buchta ........................................................................................... 60 Buchty tvarohové..................................................................................... 60 5 Buchta s broskvemi .................................................................................. 61 Kefírová buchta ........................................................................................ 61 Slíváky....................................................................................................... 61 Makovníčky ............................................................................................. 62 Koláče .................................................................................. 63 Křehký koláč s jablky ............................................................................... 63 Koláče s dýňovým krémem ..................................................................... 64 Dýňový koláč ........................................................................................... 66 Olejové koláče Vesky ............................................................................... 66 Praţský koláč ............................................................................................ 67 Nejlepší linecký koláč .............................................................................. 69 Moravské koláče ...................................................................................... 69 Borůvkový koláč ...................................................................................... 70 Švestkový koláč s mákem ......................................................................... 71 Výtečný koláč z listového těsta ................................................................. 71 Mříţkový rybízový koláč ........................................................................... 72 Ostatní kynuté sladké........................................................... 72 Bramborové vdolky .................................................................................. 72 Koblihy ..................................................................................................... 73 Obyčejné koblihy podle Anuše Kejřové ................................................... 74 Makové hřebeny ....................................................................................... 75 Makoví šneci ............................................................................................. 76 Vdolky ....................................................................................................... 77 Briošky z celozrnné mouky ...................................................................... 77 Rolády ................................................................................. 78 Babiččina blesková roláda ........................................................................78 Piškotová roláda z celozrnné mouky ........................................................ 79 Záviny .................................................................................. 80 Jablečný závin z listového těsta .............................................................. 80 Pivní jablečný závin ................................................................................. 80 Taţený závin ............................................................................................. 81 Makový a tvarohový kynutý závin ........................................................... 82 6 Sušenky a oplatky ................................................................ 83 Sušenky .................................................................................................... 83 Jedny lepší sušenky ................................................................................. 84 Máslové sušenky ...................................................................................... 84 Cereální sušenky...................................................................................... 84 Domácí müsli tyčinky .............................................................................. 85 Domácí piškoty ........................................................................................ 85 Domácí piškoty II. ................................................................................... 86 Karlovarské oplatky ................................................................................. 86 Zmrzlinový kornout – oplatka .................................................................87 Ořechový kornout .....................................................................................87 Vánoce ................................................................................. 88 Vánočka ................................................................................................... 88 Trochu jiná vánočka ................................................................................ 89 Vánoční štola ............................................................................................ 91 Perníčky ................................................................................................... 92 Perníková Chaloupka .............................................................................. 93 Perníčky II. .............................................................................................. 93 Vanilkové rohlíčky ................................................................................... 94 Linecké..................................................................................................... 94 Pracny .......................................................................................................95 Cikánské řezy ........................................................................................... 96 Křehké stříkané cukroví ........................................................................... 97 Celozrnné ořechy plněné máslovým krémem ......................................... 98 Včelí úly náročnější ................................................................................. 99 Košíčky................................................................................................... 100 Marcipánové kuličky .............................................................................. 101 Vánoční kokosky..................................................................................... 101 Karamelové košíčky s marcipánem ........................................................ 102 Velikonoce ..........................................................................103 Beránek ................................................................................................... 103 Kynutý beránek ...................................................................................... 103 7 Velikonoční mazanec.............................................................................. 104 Mazanec z kvásku ................................................................................... 104 Velikonoční ptáčci .................................................................................. 105 Sladká hlavní jídla ............................................................. 106 Ţemlovka ................................................................................................ 106 Škubánky ................................................................................................ 106 Jahodové knedlíky .................................................................................. 107 Kynuté jahodové knedlíky se strouhankou ............................................108 Rebarborové knedlíky ............................................................................108 Dukátové buchtičky s krémem a vinným šodó ...................................... 109 Jablka v ţupanu ...................................................................................... 110 Čtyřzrnné vdolky .................................................................................... 110 Kynuté lívance ......................................................................................... 111 Kváskové lívance ..................................................................................... 111 Lívance s ovesnými vločkami .................................................................. 111 Krupicová kaše ....................................................................................... 112 Krupicová kaše s borůvkami .................................................................. 113 Ovesná kaše ............................................................................................ 113 Rýţová kaše ............................................................................................ 113 Rýţová kaše II......................................................................................... 114 Palačinky s marmeládou ........................................................................ 114 Palačinky s tvarohem a jablečným kompotem ...................................... 115 Zapékané palačinky se sněhem .............................................................. 115 Rýţový nákyp s jahodami ....................................................................... 116 Zákusky .............................................................................. 117 Linecké koše ............................................................................................117 Sladké něco jako chalva ...........................................................................117 Máslové vafle .......................................................................................... 118 Ţloutkové věnečky z celozrnné mouky................................................... 118 Domácí punčový dort ............................................................................. 120 Dýňovo – jablečný dort .......................................................................... 121 Jeden takový dort ................................................................................... 122 8 Čokoládový dort ..................................................................................... 122 Zmrzliny ............................................................................. 123 Vanilková zmrzlina ................................................................................. 123 Kakaová zmrzlina ................................................................................... 124 Jahodová zmrzlina ................................................................................. 124 Jogurtová zmrzlina ................................................................................. 124 Vynikající domácí zmrzlina .................................................................... 124 OSTATNÍ ................................................................................................ 125 Kandovaná dýně ..................................................................................... 125 Domácí čokoládová hmota ..................................................................... 126 Puding..................................................................................................... 127 SLOVNÍČEK ........................................................................................... 128 REJSTŘÍK .............................................................................................. 130 9 Suroviny Kaţdé vaření a pečení ovlivňují dvě základní věci. Chuť vařit a péci a suroviny. Jak říkala moje babička „z kvalitních surovin uvaří kaţdý ňouma, ale uvařit z obyčejné věci dobré jídlo je kumšt“. A já dodávám, i ty nejlepší suroviny jsou člověku k ničemu, pokud nemá chuť vařit a péci a není ochoten tomu věnovat správný čas, případně pokud mu jeho rozpoloţení nedává dostatečný prostor se vařením a pečením odreagovat, vyjádřit se, či vybít přebytečnou energii. Vaření je něco, do čeho je třeba investovat energii při výběru kvalitních surovin, je potřeba naučit se v surovinách orientovat a navíc je potřeba mít vaření rád, a to lze pouze vařením a pečením a následným vařením a pečením. Vzdělávání se a učení je velmi milé a inspirující, ale pokud nemá odezvu v praktické rovině, nikdy nedojde ke správnému naplnění. A proto je velmi dobré si o surovinách sice přečíst, následně však vyzkoušet ohromné rozdíly v pouţití kvalitních, pečlivě vybraných surovin a v bezmyšlenkovitém pouţívání surovin, které obsahují náhraţky, barviva, emulgátory a aromata. A pozor – ne vţdy znamená, ţe přirozený produkt je draţší neţli produkt nepřirozený. Častěji je ovšem pravdou, ţe přirozený produkt je mnohem méně pohodlně sehnatelný. Pokud jsme u souboru pečení a vaření, jednoznačně první surovinou, u které je nutné se zastavit, je 10 Mouka a obilí Já sama vařím z celozrnné mouky, a proto i tento soubor počítá s moukou celozrnnou. Nicméně, tak jako jsem se já naučila pouţívat celozrnnou mouku tam, kde jsem celý předchozí ţivot, neţ jsme se přistěhovali na kopec a posléze si pořídili mlýnek na obilí, pouţívala mouku konvenční kupovanou, tak můţete samozřejmě i vy nahradit mouku celozrnnou moukou běţnou, konvenční, hladkou, polohrubou a hrubou. Vţdy je třeba zapojit vlastní úvahu jakou mouku pouţít, jakou moukou celozrnnou mouku nahradit, a počítat s tím, ţe výsledný produkt se bude od toho v receptu lišit, protoţe i dvě celozrnné mouky jsou rozdílné a dvě různé mouky mohou nechat vzniknout dvěma různým pokrmům. Pouţití vymílané mouky ovšem tuto hranici rozdílů posouvá ještě dále. Neznamená to však, ţe by byl recept při absenci celozrnné mouky zcela tabu. Výhodou celozrnné mouky není pouze její jednoznačný přínos v podobě minerálů a vlákniny, nýbrţ časem i nesporný zvyk na chuť samotné mouky. Není to pouze hmota, nýbrţ hmota s vlastní výraznou chutí. Nebojme se experimentovat s celozrnnou moukou a nebojme se jí pouţívat tam, kde zatím známe pouze mouku bělenou a vymílanou. Pšenice Na pečení a vaření sladkých jídel je aţ na výjimky pouţívána pšenice. Pokud však člověk pouţívá celozrnnou pšeničnou mouku, má několik moţností, jak si takovou mouku pořídit. Vlastní mletí Alternativní zdroje mletí Zakoupení celozrnné mouky Zakoupení a namletí mouky v obchodě se zdravou výživou 11 Vlastní mletí je moţností první a nejpohodlnější, ovšem také s poměrně vysokou počáteční investicí. Tato investice je ovšem velmi bohatě vynahrazena pohodlností, s jakou mám neustále k dispozici čerstvou pšeničnou mouku, moţností si namlít pšenici jaké potřebuji hrubosti, moţností volby koupě pšenice konvenční či bio pšenice a také pohodlností skladování, neboť člověk nemusí skladovat mouku, která se namletá snáze kazí, nýbrţ obilí, které vydrţí velmi dlouho. Je ovšem velmi třeba dbát na správný výběr kupovaného obilí, neboť je velmi ţádoucí kupovat pšenici potravinářskou a nikoli krmnou. Krmná pšenice na rozdíl od potravinářské obsahuje mnohem menší podíl lepku a obsahuje větší podíl škrobu. Z krmné pšenice samozřejmě lze vařit, ovšem výsledek je jiný, neţ při pouţití pšenice vysokolepkové. Pozor, bio obilí ještě automaticky neznamená, ţe člověk kupuje obilí potravinářské. Existují ekologičtí zemědělci, kteří pěstují pšenici sice v bio kvalitě a chemicky neošetřenou, ovšem je to pšenice svou odrůdou krmná, a proto je velmi nutné naučit se alespoň pohledem rozeznávat rozdíly mezi pšenicí krmnou a pšenicí potravinářskou. Takovým velmi jednoduchým znakem je barva vnitřku zrna při jeho rozkrojení či rozkousnutí. Potravinářská pšenice obsahující lepek má vnitřek zrna barvy průhledné, gelové. Krmná pšenice má pak vnitřek zrna čistě bílý, škrobový. A právě vyhledání vlastního zemědělce, který se stane naším dvorním dodavatelem pšenice, neboť produkuje obilí, které nám vyhovuje, je v případě rozhodnutí, ţe si budeme mlít vlastní mouku, velmi zásadní. Samotné vaření a pečení z mouky mleté doma je pak velmi jednoduché. Po pouţití mlýnku a namletí mouky svou mouku většinou ještě přesívám přes klasické kovové síto – cedník, velmi jemný cedník a na 12 sladké pokrmy pouţívám mouku hrubých otrub prostou. Stále je to samozřejmě celozrnná mouka, protoţe tímto úkonem odstraním z mouky jen tu nejhrubší část otrub. Mouku skladuji v třílitrových lahvích, maximálně 14 dní, uzavřenou shora. Obilí skladujeme na půdě v pytlích a sudech a vydrţí po několik měsíců. Pokud uvaţujete o koupi mlýnku na obilí, vřele doporučuji mlýnek s kamennými mlecími elementy, nikoli mlýnek kovový. Mlýnek s kovovými součástmi se velmi rychle zahřívá a v mouce zbytečně znehodnocuje látky, které by měly zůstat zachovány. Údrţba takového mlýnku je velmi nenáročná, spočívá pouze v občasném oddělení těla mlýnku od násypné hlavice a vymetení a vyčištění prostoru s mlecími kameny. Většina mlýnků je i vybavena pojistkou proti přehřátí mlýnku, která zafunguje tak, ţe se v případě nebezpečí přehřátí mlýnek vypne. Alternativní zdroje mletí Pokud je investice do mlýnku velmi zásadní a v daný okamţik nemoţná, lze nahradit mlýnek alternativními zdroji mletí. Tím je například pořízení vyřazeného průmyslového mlýnku na kávu. Nebo průmyslového šrotovníku na obilí pro zvířata. Výhodou je příznivější cena, nevýhodou pak hrubší namletí zrna, které se musí mlít i vícekrát a přesívat přes síta. Navíc je vhodné disponovat domácími zvířaty pro upotřebení většího mnoţství otrub. Sama jsem ovšem viděla upečený chleba z obilí šrotovaného přímo na šrotovníku a chléb byl nádherný a výborný. Koupě celozrnné mouky. Pro občasné pečení je samozřejmě ekonomicky výhodnější koupě celozrnné mouky oproti pořizování vlastního mlýnku, ovšem i zde, stejně jako v prvním případě, je velmi důleţitá kvalita pšenice a tentokrát to není pouze kvalita obilí, nýbrţ i způsob a kvalita jeho namletí. Lze zakoupit mouku velmi různě vymílanou, s velmi výraznými otrubami či 13 umletou velmi hladce. I zde je nutné najít si mouku od takového dodavatele, který mi vyhovuje. Zakoupení a namletí mouky v obchodě se zdravou výživou. Některé obchody se zdravou výţivou nabízejí moţnost si zakoupit celé zrno a umlít si čerstvou mouku na mlýnku přímo v obchodě. Výhoda je ta, ţe člověk vidí zrno a následně kvalitu umleté mouky a nemusí vloţit mnoho peněz do koupi vlastního mlýnku. Ovšem na druhou stranu, cena pšenice, kterou si člověk kupuje, plus poplatek za pouţití mlýnku jsou poměrně hodně vysoké a tento způsob obstarání celozrnné mouky není zvláště pro větší rodinu ekonomicky únosný. Pokud máme vyřešen způsob získávání mouky, zbývá ještě vyřešit, jaký druh pšenice budeme pouţívat. V České republice se ponejvíce pouţívá klasická ozimá potravinářská pšenice nebo velmi chutná pšenice tvrdá a pšenice špaldová. Nevýhodou dvou posledních pšenic je jejich velmi řídký výskyt. Špaldová mouka se v minulých deseti letech stala velmi ţádanou, a proto se rozšířilo i její pěstování, ovšem zase naráţí na to, ţe je to pšenice nikoli „nahatá“, nýbrţ pluchatá a loupačkou pluch nedisponuje v ČR mnoho pěstitelů či podniků. To velmi zdraţuje špaldu pro konečného spotřebitele. Levnější špaldu pro častější pouţití lze alternativně zajistit tím způsobem, ţe si lze najít přímo pěstitele a odkoupit od něj špaldu neloupanou, mlít si ji doma na mlýnku a přesívat na sítu. Špalda má oranţovější barvu jak zrna, tak následně těsta a její chuť je o něco málo výraznější, říznější neţ chuť klasické pšenice. Rozhodně doporučuji špaldu na pečení a vaření pouţívat. Celozrnná krupice Celozrnná krupice se získává stejně jako mouka, a to na mlýnku na obilí. Je třeba si doma zkusit posunovat kameny pomocí vymezovacímu šroubu na mlýnku tak, aby vznikla krupice správné velikosti. Na 14 chuť celozrnné krupice je třeba si zvyknout, je výraznější neţ krupička dětská. Ţito Ţito je při pečení a vaření sladkého jídla spíše výjimkou. Je třeba na přípravu kvásku pro sladké pečení z kvasu či vaření kváskových knedlíků. Dále se pouţívá na pečení perníků a pro jeho získání a následné namletí platí totéţ co pro pšenici. Rozdíl je pouze ten, ţe ţitná mouka je oproti mouce pšeničné mnohem lepivější, snadněji a dříve neţ mouka pšeničná se nalepí na mlecí kameny. Proto je důleţité nemlít příliš mnoho ţitné mouky najednou a nechat mlýnku odpočinout. Oves Oves je obilnina, která se nedá doma mlít na domácím mlýnku, neboť ovesné zrno mlýnek okamţitě zalepí. Proto, kdo chce pouţívat na pečení či vaření ovesnou mouku, nezbývá mu, neţ si jí zakoupit. Já sama pouţívám zásadně místo mouky ovesné vločky, které si mačkám na ručním manuálním mačkači. Na rozdíl od mlýnku je mačkač velmi fyzicky nenáročný a mohou na něm ovesné vločky mačkat jednoduše i malé děti. Při domácí výrobě vloček nastává opět problém se získáváním obilí, neboť oves, který je určen pro mačkání, je oves nahatý – bezpluchý, nejčastější odrůda Naháč. A tento oves se nepěstuje všude, ovšem pokud najdete svého pěstitele, máte vyhráno. Oves lze jako zrno skladovat také poměrně dlouho, ovšem ne tak dlouho jako pšenici, neboť se kazí o něco dříve, a naopak, ovesné vločky není vhodné mačkat do zásoby, protoţe mačkaný oves se kazí velmi rychle. Proto je vhodné si mačkat vţdy jen nezbytné mnoţství vloček. Nevýhodou domácího mačkání vloček je vţdy alespoň mírná přítomnost slupky zrna, která u kupovaných vloček zcela chybí, neboť jsou zcela vyčištěné, coţ v domácích podmínkách nelze nikdy zajistit v takové míře. Ovšem jedná se o vadu, na kterou si lze zvyknout. 15 Pohanka Pohanka je výborná plodina, která se doma velmi často pouţívá. Problematická je ve stejné věci jako špalda. Pohanka má velmi tuhý obal, který není moţné v domácích podmínkách dobře odstranit. Lze ovšem na mlýnku namlít a přes síto prosát. Rýţe Rýţi na vařené sladké, ale i na moučníky pouţívám buď jasmínovou nebo loupanou obyčejnou. Moučníky většinou nepeču z hnědé přírodní rýţe. Tuky Po mouce jsou dalšími, velmi důleţitými surovinami tuky. Pro pečení a vaření pouţívám nejčastěji domácí máslo a slunečnicový olej. Slunečnicový olej skladuji v chladu a jednu láhev přímo v kuchyni pro okamţité pouţití. Zásadně nepouţívám rostlinné tuky a v poslední době ani tuky ztuţené. Vzhledem k tomu, ţe naše rodina nejí maso, nepouţívám ani sádlo či hovězí lůj. Při pouţití domácího másla je nutné vědět, ţe na rozdíl od másla kupovaného je vţdy nutné při konkrétním pečení a vaření máslo ohodnotit. Je nezbytné uvědomit si konzistenci másla, jeho hustotu, jak je řídké či hutné, neboť máslo v domácích podmínkách se poměrně často liší kus od kusu. U másla je důleţité, čím jsou krmené krávy, zda šťavnatou pící, jádrem či senem, zda dostávají zelené krmení či pouze seno a jádro. Zda jsou krávy krmené senáţí či siláţí. Jak je máslo vyprané, vyţdímané a prohnětené. To vše jsou faktory určující, jak se máslo v pokrmu bude chovat a je potřeba se s máslem naučit pracovat. Máslo skladuji nejlépe ve sklepě, v zimě pak v chladné chodbě. Máslo, pokud pouţívám v receptu jako rozpuštěné, nechávám rozpustit v plechovém hrníčku na kamnech. Pokud je v receptu máslo nerozpuštěné a přesto je třeba s ním pracovat, případně rozšlehat, stačí máslo zabalit do jemného balicího papíru a utlouci válečkem na nudle. 16 Máslo tak krásně změkne. Kromě čerstvého másla pouţívám také máslo přepuštěné. Máslo lze přepustit podle následujícího receptu. Přepuštěné máslo K tomu, aby člověk přepustil máslo, nepotřebuje skoro nic, ani šikovnost ne. Stačí máslo, nádoba – nejlépe co nejrozloţitější, lţíce a zdroj tepla. Máslo vloţíme do nádoby, pro mě je to nejosvědčenější pekáč, a zahřejeme tak, aby se máslo rozpustilo a začalo se hřát – nikoli abychom ho dostali do varu a přepálili. Na povrchu másla se začne dělat bílá pěna – čím více vody – syrovátky máslo obsahuje, tím více pěny a pak následně i vody pod tukem se udělá. Pěnu sbíráme postupně lţící do misky. Kdyţ nám zbyde uţ čistá ţlutá tekutina, na které se ţádná pěna nedělá, sundáme pekáč z kamen nebo sporáku a dáme ho do chladu. Po určité době, jednoduše aţ máslo vychladne a ztuhne, ho opět přineseme do kuchyně a propícháme vidličkou. Pokud to bylo dobře vyprané a přepuštěné máslo, skoro nic nám nevyteče. Pokud ne, máslo – tuk, se usadí nahoře a pod ním se naakumuluje voda. Tuto vodu pak vylijeme nahnutím pekáče dírami, které jsme v másle udělali, a zbyde nám v pekáči jen máslo. Toto máslo má uţ konzistenci lámavou, není mazlavé, není vláčné, je tuhé a tvrdé a dá se zlomit. Zlomíme jej tedy na několik kousků, které vloţíme do uzavíratelné nádoby, a dáme do chladu. Mléko a smetana Mléko je další surovinou, kterou na vaření a pečení pouţívám dnes a denně. Pouţívám pouze mléko od vlastních krav, většinou mléko plnotučné, občas sbírané, nejméně často mléko nízkotučné. U mléka je velmi důleţité, aby nebylo nakyslé, aby to pro pečení bylo mléko čerstvé, neboť nakyslé můţe způsobit sraţení konzistence. Smetanu na pečení pouţívám buď odstřeďovanou, ale to pouze čerstvou, protoţe je řídká, pokud pouţívám sbíranou, lze ji pouţít i odstátou v chladu. Neztuhne tolik jako smetana odstředěná. 17 Podmáslí Podmáslí je odpad, který vznikne utlučením smetany. Tuk se utluče do bloku, nebo lépe řečeno do hroudy, která se nazývá máslem a plave v ne zcela čiré vodě a to je právě podmáslí. Toto podmáslí se slije a máslo se pak propírá ve vodě, dokud neteče z propraného tuku voda zcela čistá. Kefír Kefír lze samozřejmě pouţít kupovaný či si ho lze udělat z kefírové houby a kvalitního mléka doma. Je to velmi jednoduchý proces, kdy nejtěţší je získat kefírové zrno. Pokud ho jiţ člověk vlastní, stačí kefírové zrno vţdy na 24 hodin namočit do čerstvého mléka v poměru polévková lţíce zrna na cca 200ml mléka a po 24 hodinách slít. Slitý kefír uschovat v chladu a se zrnem opakovat tentýţ proces. Tvaroh Další zásadní a nezbytnou surovinou, kterou pouţívám velmi často, je tvaroh. Tvaroh máme vlastní a na pečení i vaření pouţívám tvaroh většinou plnotučný, často polotučný, nízkotučný v podstatě skoro nikdy. Na pečení i vaření pouţívám spíše méně vodnatý tvaroh s menším podílem syrovátky, dobře vykapaný. Pokud bych měla přirovnat k tvarohům kupovaným, rozhodně je to spíše tvaroh balený v alobalu neţli tvaroh ve vaničce, který je řidší a sám o sobě nedrţí tvar. Následuje malý návod na výrobu domácího tvarohu, ovšem pozor – domácí tvaroh doporučuji dělat pouze z mléka, které neprošlo UHT pasterizací, neboť z takového mléka nelze tvaroh vyrobit. Výsledný produkt snaţení bude hořká, nekompaktní, vodnatá hmota. Domácí tvaroh Nadojené mléko pasterujeme – ohřejeme na 65°C a necháme zchladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je moţné nechat stát u kamen nebo topení a 18 většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup. Zakoupíme syřidlo, které lze uţít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, aţ mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou (koupený tvaroh či kůrku vloţíme do asi 25 °C teplého mléka, zamícháme a přikryjeme). Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sladké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sladké mléko nechat alespoň 24 hodin uleţet a sebrat svrchu vysráţenou smetanu. Teprve potom očkujeme či necháme leţet v teple, aby kyslo samovolně. Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu sráţet alespoň 48 hodin – v chladnější místnosti. Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme ho do hrníčku, kde máme trochu vody, a to 1 kapku syřidla na 1 litr mléka – pozor – ne víc! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme. Necháme nejlépe přes noc mléko sráţet, aţ z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti. A nyní konkrétní recept na domácí tvaroh: nalijeme tuto hmotu do sáčků – látku na sáčky lze zakoupit v obchodě s látkami. Jmenuje se „MONOFIL“. Je to velmi jemná bílá látka, prodávající se přímo do mlékáren. Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protoţe má při pouţívání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky o velikosti asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji či ho děláme z malého mnoţství mléka, není třeba z látky šít sáček, stačí pouze čtverec látky vloţit například do cedníku. Pokud tedy pouţijeme sáček, ten následně zaváţeme a necháme vykapat – nejlépe 12 hodin. Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký, a vloţíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatíţit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky. My pouţíváme vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze pouţít ale cokoli – prkénko zatíţené závaţím, kamenem nebo cokoli, co je poruce. Tento způsob lisování 19 má tu výhodu, ţe pokud tvaroh leţí na děrované ploše, závaţí svou vahou samo klesá a tvaroh přirozeně lisuje. 1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65°C 2) mléko zchladíme na teplotu 25°C, pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, která se sbírá po 24–48 hodinách, a pak se pokračuje jako v bodě 3 3) mléko musí být zchlazeno či po ustání a sebrání smetany znovu ohřáto na 25°C v případě, ţe budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo 4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem nebo syřidlem nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu 5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, neţ bude z mléka hmota konzistence pudingu 6)mléko nalijeme do sáčku, zaváţeme a dáme vykapat (nezapomeneme vloţit pod tvaroh skleničku na zachycení syrovátky pro další očkování) 7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatíţíme 8) vyndáme ze sáčku a můţeme ihned konzumovat Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká naţloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka. Ovoce Ovoce pouţívané v receptech je většinou ovoce čerstvé, neboť recepty na stránce conovehonakopi.cz jsou odrazem reálného ţivota běhu, a ovoce je tedy většinou pouţívané v době své zralosti v našem okolí nebo je pouţívané ovoce sterilované – doma zavařené. Lze samozřejmě s vlastní tvořivostí pouţít i ovoce mraţené, ovšem my mrazák nevlastníme, proto recepty s mraţeným ovocem nepočítají. Čerstvé ovoce pouţívané do koláčů a sladkých jídel většinou nepřislazuji, většinou ho pouţívám čerstvé, pouze oprané. Sterilované ovoce před pouţitím zbavuji šťá20 vy, ve které je zavařeno, přelitím přes síto a zachycenou šťávu samozřejmě následně vyuţívám. Citronová kůra Citronovou kůru pouţívám zásadně z bio citronů. Citrony si nejprve opláchnu, kůru ostrouhám na jemném struhadle a upotřebím. Případně suším nad kamny. A kromě čerstvé kůry nebo vlastní usušené pouţívám sušenou citronovou kůru koupenou. Většinou ji kupuji výhodněji ve větším balení a uskladňuji v zavírací skleničce. Kukuřičný škrob Kukuřičný škrob je součástí většiny pudingů. Ovšem já sama pouţívám raději neţ pudingový prášek Maizenu či Naturamyl – čistý kukuřičný škrob a dle potřeby a chuti si přimíchávám vanilku či kakao. Vejce Vejce pouţívaná v receptech jsou zásadně vejce vlastní, domácí. Je to pouze osobní rozhodnutí pouţívat domácí vejce a recept lze samozřejmě udělat i s vejci kupovanými, neboť vejce je vejce. Vejce lze pouţít aţ tři neděle od snesení. Čím jsou vejce čerstvější, tím se po uvaření hůře loupou a skořápka se na vejcích přichytává. Někdy je ovšem lepší pouţívat vejce, která jsou stará minimálně týden od snesení. Vejce zcela čerstvá jsou pro některé moučníky ne zcela vhodná. Při jejich pouţití se díky nim nedosáhne ţádoucího efektu při výrobě těsta. Vejce je třeba skladovat v chladu, ovšem nikoli v úplné zimě. Vyhovuje jim teplota do 15°C. Vejce je ideální skladovat špičkou dolů a nejlepší skladování je na stojánku, ve kterém se vejce nedotýkají podloţky, jsou pouze vloţena do kruhového otvoru ve stojánku. U domácích vajec je třeba dávat pozor na čistotu skořápky, aby nebylo vejce od špinavé skořápky infikováno. Problém s infikací vejce nepřichází aţ po styku samotného vnitřku vejce se skořápkou, nýbrţ i skrze skořápku. Proto uţ 21 čistota samotné skořápky je velmi zásadní, a proto je důleţité podkládat slepice stále čistou slámou. Pokud se skořápka jemně ušpiní, v ţádném případě se nesmí omývat či čistit. Takové vejce lze pouţít pro jídla dobře tepelně zpracovaná a musí to být pouze vejce zcela čerstvé. Cukr Cukr na pečení a vaření pouţívám v různých variantách. Většinou cukr krupice či krystal do těsta. Krupici pouţívám na těsta, která vyţadují delšího tření, na těsta šlehaná i na těsta kynutá. Pak samozřejmě cukr moučku, který se snaţím kupovat bez protihrudkujících přísad, ale to je čím dál obtíţnější. Rozhodně ho vyhledávám alespoň bez příměsi škrobu. Moučkový cukr pouţívám na pečení cukroví, na vaření pudingů, na nádivky do koláčů a buchet, na krémy. Další moţností je třtinový cukr, palmový cukr či nebělený hnědý cukr, u kterého je ovšem důleţité dát pozor, aby to byl skutečně cukr nebělený, aby nebyl pouze barvený, rafinovaný. Práce s těmito cukry je stejná jako s cukrem bílým. Vanilkový cukr V jisté chvíli jsme opustili zcela nákup vanilkových cukrů a pouţíváme pouze vlastní. Vanilkový cukr si do zásoby dělám tak, ţe smíchávám v litrové uzavíratelné nádobě moučkový cukr spolu s rozmixovaným vanilkovým luskem. Lze také do cukru pouze lusk ponořit a nechat ho uskladněný přímo v cukru. Je to ekonomičtější verze, neboť po odebrání cukru se lusk ponechá a dosype se cukr nový, ovšem tento cukr je méně aromatický neţ první zmiňovaná verze s rozmixovanou vanilkou. Kakao Kakao pouţívám pouze kvalitní, kupované ve větším balení. Kvalitní kakaa se většinou prodávají v plechové dóze, ovšem ta samá kakaa ve stejné kvalitě lze sehnat i levněji v obyčejném v sáčku, nejčastěji v kilovém balení. Kvalitní kakao, totiţ kakao neodtučněné a bez regulátorů kyselosti, nedělá výsledné sladké moučníky nahořklé, navíc pro ka22 kaovou chuť a dobrou barvu stačí kakaa menší mnoţství. Moučníky budou mít černější barvu, pokud kakao, dříve neţ ho přidáme do těsta, rozmícháme v trošce vlaţné vody. Koření Nejčastějším kořením, které pouţívám pro pečení a vaření sladkého jídla, je skořice, anýz, perníkové koření a kardamom. Kardamom pouţívám drcený čerstvý a ostatní zmíněná koření v mleté formě. Perníkové koření si míchám sama doma, a to smícháním těchto druhů koření: skořice, hřebíček, nové koření, badyán, anýz, fenykl, citronová kůra a pepř. Koření si mačkám na vločkovači – mačkači ovesných vloček a pak namačkané koření ještě přesekávám v sekáčku od ručního mixéru. Lze samozřejmě v klasickém hmoţdíři. Před Vánoci si většinou dělám celou půllitrovou sklenici a pokud ji nevypotřebuji, není problém koření spotřebovat do perníku posléze během roku a nebo do rajské omáčky. Ořechy a mandle Vlašské ořechy se pouţívají zásadně bez skořápky, ovšem samotná jádra většinou není třeba loupat. Stejně tak u lískových ořechů. Mandle je třeba většinou zbavit slupky, jejíţ jednoduché sloupnutí provedeme tak, ţe mandle vloţíme na pár minut do velmi horké vody. Poté je vyndáme lţičkou a mezi dvěma prsty rychle a jednoduše svlékneme ze slupky. Pokud bychom mandle slili a nenechali je v horké vodě, slupka se chladnutím opět přilepí a nepůjde sloupnout. Veliké divy udělá s moučníky nastrouhaná hořká mandle. Ovšem u nás se s prodejem hořkých mandlí málokdy setkáme vzhledem k obsahu amygdalinu. Hořké mandle obsahují 5 % amygdalinu, kdeţto sladké pouze 0,1 %. Hořkou mandli lze nahradit hořkomandlovou trestí, ale je třeba dávat pozor, aby to byla tresť přírodní, pouze skutečná hořká mandle a alkohol. Bývá draţší neţ tresť syntetická. 23 Marcipán A s mandlemi souvisí i marcipán. Marcipán je hmota uhnětená ze stejného mnoţství loupaných, co nejjemněji mletých mandlí a práškového cukru. Pro správnou chuť marcipánu je ovšem nezbytné přidání strouhané hořké mandle či přírodní hořkomandlové tresti. Stačí tři kapky. Kvasnice neboli droţdí Kvasnice pouţívám většinou čerstvé. Kupuji si buď celé kilové balení kvasnic – lze sehnat v malých pekárnách i objednat si v menších potravinách, či malé kostičky čerstvého droţdí. Velké droţdí lze jednoduše uchovat po dobu několika týdnů tak, ţe se čerstvé droţdí naplní velmi pečlivě do zavařovací zavírací sklenice, upěchuje a uzavře. Důleţité je, aby mezi droţdím nebyly vzduchové bubliny. Skladuje se v chladu. Samozřejmě lze skladovat droţdí i nabalíčkované v mrazáku. Pokud se droţdí takto neuskladní a je zabalené v igelitu, plesniví, pokud je zabalené v papíře, vysychá. Kypřící látky Pro kypření moučníků a buchet pouţívám buď kypřící prášek do pečiva, nebo jedlou sodu. Lze také pouţít vinný kámen, který je však velmi špatně k sehnání. Subjektivní rozdíl mezi práškem do pečiva a jedlou sodou je ten, ţe prášek do pečiva „mírně sedí na jazyku“, ovšem dobře zvedá těsto, zatímco jedlá soda není cítit, ale těsto zvedá méně. Kvas – kvas z ţitné mouky Kvas – který se nazývá kvásek, zákvas, zákvasek, nátěstek, omládek, matka, příčina – je pouze nakvašená ţitná mouka. Udělat si svůj vlastní kvas je činnost ve své podstatě velmi jednoduchá. Lidský faktor a nezkušenost z ní však dokáţí udělat záleţitost nelehkou. Celý proces domácí výroby kvasu je naplánovaný na tři aţ čtyři dny. 24 1.den Do veliké sklenice o obsahu min. 750 ml nasypeme 100 ml mouky a přilijeme vlaţnou vodu – tolik, aby nám vzniklo těsto asi jako na lívance. Přikryjeme folií, zaváţeme a postavíme do tepla 30°C. 2.den kvásek musíme druhý den jiţ trochu přiţivit. Musíme do něj nasypat opět 100 g mouky ţitné a tolik vody, aby těsto neteklo, ale mělo konzistenci lívancového těsta. Sklenice, kterou jsme přiţivovali, jsme vyměnili ze 750 ml na 1l. 3.den Do kvásku přidáme stejně jako druhý den 100 g ţitné mouky, trochu vody a zamícháme. Třetí den kvašení je kvásek vzhledově stejný jako den druhý. Musíme být trpěliví. Z kvasu starého tři dny by jiţ těsto určitě vykynulo, ale chuťově by to bylo něco jiného, neţ by mělo být. 3. den večer – po 12 hodinách V tuto chvíli jiţ kvásek vypadá i voní tak, jak má. Kvásek, který jsme vychovali, je třeba nyní neustálou obměnou udrţovat. Vţdy vloţíme kvásek do chladu na dobu, kdy ho není třeba, a pokud budeme chtít kvásek pouţít, vyndáme z chladu a přiţivíme jej ţitnou moukou a trochou vody. Necháme 12 hodin nakvasit v teple a pouţijeme. Pokud však nepečeme příliš často či máme kváskovou pauzu, je třeba kvásek jemně omladit – tzn. přiţivit kvásek aţ 3x po 12 hodinách, neţ jej pouţijeme k pečení. Na sladké pečení či vaření z kvásku lze dobře vedený kvásek míchat i s moukou pšeničnou, nikoli jen ţitnou a vytvořit si tak ţitno-pšeničný kvas. 25 Záludnosti kvásku Péci s kváskem můţe člověk své oblíbené moučníky podobně jako s droţdím, jen musí vědět jak na to a udělat si čas. Protoţe kvásek za to, ţe se chová přirozeně, ţe je z něj posléze upečený moučník vláčný a vydrţí dlouho, tak za to chce váš čas. Ale nikoli neustálý, spíše má nároky na mnohem delší časové proluky – čas na kynutí – mezi pracovními úseky, které jsou stejné jako při práci s droţdím. První zásada je, ţe pokud známe zákonitosti práce s droţďovým kváskem, a víme, ţe se droţdí nejprve rozmíchá s trochou mouky, cukru a mléka, tak pak nám budiţ jasné, ţe s kvasem budeme pokračovat úplně stejně. Nastartujeme své těsto. Ovšem zatímco s droţdím to trvá chvilku, kolem pěti aţ deseti minut, kvásku to trvá mnohem déle, i několik hodin. Není moţné říci přesně jak dlouho. Záleţí na kvásku a na teplotě místa, kde kvásek leţí. A já postupuji tak, ţe ke kvásku přimísím polovinu předpokládaného mnoţství mouky a zadělávám vodou. Někdy vykvasí za hodinu, někdy za pět. Druhá zásada je, ţe druhá fáze kynutí – kvásek je jiţ po přidání první části mouky nakvašen – kdy do kvásku přidáme druhou polovinu mouky a všechny ostatní přísady a necháme kynout – nejlépe jiţ v tom, v čem budeme péci, je také delší neţ známe z kvasnicového pečení. Třetí zásada je chuť se do kvasu pustit a nebát se ho. Moučníky pečené z kvásku místo z kvasnic jsou vláčnější a mnohem déle vláčné vydrţí. 26 Náčiní Tepelný zdroj Ke svému pečení a vaření pouţívám kamna na tuhá paliva. Důvodem je především prostý fakt, ţe pouţíváme jeden zdroj jak pro vytápění, tak pro vaření a pečení. Výhodou takových kamen je neustálé topení, tudíţ není problém péci a vařit kdykoli a volit si sílu tepla posunem hrnců na plotně. Další výhodou je současné sušení bylin a ovoce nad kamny během vaření či pečení. Nevýhodou je naopak velmi pomalé sniţování teploty při pečení v troubě. Plechy, pekáče a formy Na pečení v troubě pouţívám klasické smaltované plechy a pekáče, na kterých lze péci buď po vymazání tukem, nebo po vyloţení pečícím papírem. Plechy vymazávám rozpuštěným či přepuštěným máslem. Velmi ráda pouţívám také těţký litinový plát do trouby, jehoţ výhodou je bezvadné upečení např. vdolků a velkých mnohonádivkových koláčů, nevýhodou pak nutnost jeho dobrého zahřátí, čímţ se pečení v elektrické či plynové troubě stává velmi neekologickým. Na pečení kulatých koláčů pouţívám kulatou keramickou formu s vyvýšeným okrajem. Na pečení briošek a lineckého cukroví jsou to malé plechové formičky, které lze koupit v kaţdých domácích potřebách. Na bábovky pouţívám smaltované formy či formy keramické. Neosvědčily se mi formy čistě plechové, které se vzhledem k malé tloušťce materiálu připalují. Vykrajovátka na cukroví pouţívám obyčejné plechové. Na lívance pak litinový lívanečník s vnitřním posmaltováním. Na palačinky rychlorozpalovací pánev, tzn. pánev, která má rovné dno a je z tenčího materiálu. 27 Pracovní plocha a ostatní náčiní Mezi zásadní součásti kuchyně patří pracovní plocha, na které se osvědčil býti dřevěný pracovní vál, těţký robot, švédské metly na ruční šlehání, gumová stěrka, bez které si neumím představit ţádné pečení. Dále je pro mě nezbytná těţká mísu na zadělávání. Velikou, kvalitní mísu na zadělávání těsta či na ruční tření těst lze sehnat velmi jednoduchým způsobem. Stačí najít jakoukoli keramickou výrobnu, kde vyrábějí veliké kónické květináče na zahrady. Pak stačí domluva, aby na zakázku udělali tento květináč bez vnitřní dírky a s netoxickou glazurou. Taková mísa není tak těţká, aby s ní nebylo moţné manipulovat a naopak, je dostatečně těţká na to, aby se po stole při hnětení nepohybovala. Mezi další příjemné náčiní patří třecí miska a hmoţdíř, které pouţívám na koření a samozřejmě také kvalitní mlýnek na pepř, případně i na koření jiná. Nakonec samozřejmě váha. Základní techniky Těsta Těsto kynuté Těsta kynutá jsou těsta kynutá buď pomocí kvasnic nebo pomocí kvásku. Kváskové pečení je velmi specifické a více o kvásku lze přečíst v pojednání o surovinách. Pečení s kvasnicemi – s droţdím, není nijak zvláště sloţité, ale má své zákonitosti. Nejprve je třeba vţdy droţdí nastartovat, pokud se peče z droţdí čerstvého. To znamená, ţe z droţdí je třeba udělat tzv. kvásek, coţ je rozmíchaná troška mouky s trochou cukru a mléka a tento kvásek se nechá pět aţ deset minut stát na teple, dokud nevyběhne – neudělá se z něj taková pěkná čepice. Tento kvásek se jiţ normálně vmíchává do těsta dle recep28 tu. Ke kvásku se přidává mouka a většinou vlahé máslo, pokud se kvásek nepřidává k máslu utřenému s vejci či cukrem. Vejce se do kynutých těst většinou přidávají rozmíchané v mléce. Nejdůleţitější je však velmi pečlivé prohnětení těsta, ať uţ robotem či dřevěnou vařečkou nebo pevnou kovovou měchačkou. Těsto se musí vţdy vyhníst do lesklé hebké podoby, kdy se nelepí a je vláčné. Většinou je důleţité mít těsto řidší a vyhníst ho do jemné, nelepivé konzistence. Ani v robotu by se kynutí nemělo zanedbat, mělo by se nechat tak dlouho zpracovávat, aby se nelepilo na stěny. Kaţdé kynuté těsto získává na kvalitě oddychem před kaţdým úkonem. Je dobré nechat stát nejen těsto na hlavní kynutí, ale poté i hotové výrobky na pracovní ploše a posléze na plechu. Většinou se peče od 180 – 200°C a nevkládá se do nevyhřáté trouby. Pečivo z kynutého těsta je třeba nechat dobře vychladnout. Těsta třená a šlehaná Těsta třená většinou vyuţívají tření ţloutků s cukrem a do této směsi se posléze přidávají ostatní suroviny. Vejce by na tření měla mít pokojovou teplotu, je třeba nespěchat a třít těsto velmi pečlivě. Důleţité je, aby se tekutá sloţka nepřilévala do těsta rychle, nýbrţ s rozmyslem. Dále je důleţité přidávat mouku a pevný ušlehaný sníh do těsta střídavě, nikoli najednou. Třené těsto třeme ručně vařečkou s mírně zkoseným koncem a otvorem uprostřed listu vařečky. Pokud pouţíváme robota, tak lopatkou na tření – je to kovová lopatka většinou ve tvaru listu, mající uvnitř čtyři otvory. Těsta křehká Těsta křehká jsou velmi jednoduchá a jejich základní sloţkou je kvalitní tuk. Ztuhlý tuk lze vloţit do kvalitního pečícího papíru a změkčit rozboucháním pomocí válečku na těsto. Otočím a znovu změkčím stejnou cestou. Tuk pak lze bez problémů ihned pouţít. 29 Těsta listová a plundrová Zde je návod na základní listové těsto: Suroviny na tukové těsto, tzv. tukánek: dobré české máslo 250g (nebo 250g ztuženého tuku), 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté Suroviny na vodové těsto, tzv. vodánek: 250g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 2 žloutky, 2 lžíce bílého vína, trochu soli a asi tři lžíce vody. Nejprve si uděláme tukové těsto. Mouku smísíme s máslem a nejprve můţeme rukou, posléze lţící dobře promísíme. Těsto si necháme v kuchyni. Poté připravíme smísením všech přísad vodánek – vodové těsto. Těsto pečlivě hněteme. Nejprve se nám bude zdát těsto dosti sypké, ale nepodlehněme představě, ţe je potřeba více vody – alespoň prvních 5 minut této představě nepodléhejme, a protoţe kaţdá mouka je jiná, po pěti minutách, kdy bude těsto stále špatné, prostě trochu vody dolijeme, aby bylo pruţné. Těsto se musí hníst tak dlouho, aţ bude praskat, budou se na něm dělat bubliny při hnětení. Prostě dobře vyhníst. Ihned potom těsto poloţíme na půl hodiny pod nahřátou mísu. Po uplynutí této doby těsto zpod mísy na vále s podsypáním co moţná nejméně mouky rozválíme do čtverce, na těsto rozprostřeme lţící tukové těsto – tukánek, také do čtverce, ale menšího, neţ těsto vodové. Zbývají tam okraje z vodového těsta, které posléze jeden roh po druhém přehneme přes tukové těsto doprostřed. Těsto pak vypadá jako obálka. Těsto nijak nerozvalujeme, jen ho takto vloţíme na talíř, přikryjeme dalším talířem a na cca 2 hodiny dáme do chladu. Po dvou hodinách těsto vyndáme z chladu, vloţíme na lehce – co nejméně pomoučněný plech a rozválíme válečkem na nudle. Tím spojíme obě vrstvy – tukovou a vodovou. Potom těsto přehneme na půl podél, na třikrát pak sloţíme do kostky a tuto kostku znovu rozválíme. Takto pokračujeme tak dlouho, dokud lze těsto lehce rozvalovat. Většinou se to povede 2x, maximálně 3x. Těsto potom dáme opět do chladu a počkáme. Můţeme, pokud jsme začali večer, aţ do rána. Opět opakujeme celou proceduru a to minimálně 6x. 30 Doporučuji při čtvrtém rozválení těsto rozpůlit a kaţdé rozvalovat od této chvíle dále samostatně. Plundrové těsto je pak kombinací těsta listového spolu s procesem kynutí. Krémy Krémy jsou většinou kombinací utřených tří základních surovin + příměsi. Je to máslo, cukr, vejce a příměs, kterou bývají ořechy, puding, mandle. Suroviny se třou stejně teplé, často se krémy třou nad párou, coţ znamená, ţe se příměsi šlehají ve vodní lázni, v míse vloţené do vroucí vody v hrnci na kamnech. Při smíchávání s našlehaným máslem je tedy třeba vţdy počkat na vychladlou směs z vodní lázně. Pokud se však stane, ţe se krém zdrcne – je hrudkatý a nikoli hladký, stačí opět ve vodní lázni zahřát a vyšlehat do chladu či vešlehat lţíci zahřátého ztuţeného tuku do zdrclého krému a rozšlehat. Sníh Sníh se šlehá z bílků, ve kterých by neměl zbýt ţádný ţloutek a je dobré bílky zlehka osolit špetkou soli. Tuhý sníh je hotový tehdy, kdyţ nevyteče z otočené mísy dnem vzhůru. Ke šlehání se pouţívá buď metla na robotu či ruční metla. Zatáčení závinu Rozválené těsto na závin se jednoduše stáčí tím způsobem, ţe se poloţí na pomoučněnou utěrku a pomocí nadzvedávání okraje utěrky blíţe k tělu se závin krásně zatáčí. Samozřejmě utěrku pouze zvedáme stále výše, nikoli ţe utěrku zarolujeme do závinu. Nádivky Tvarohová: tvarohová nádivka sestává z tvarohu, cukru a vejce. Buď vejce celého, nebo jen ţloutku. Přidává se také citronová kůra. Tvaroh by neměl být příliš řídký, aby se v troubě neroztekl a zároveň ani příliš sypký, aby příliš nezgumovatěl. 31 Maková: maková nádivka se musí před přidáním do moučníků tepelně upravit. Vloţí se do hrnce namletý mák, cukr, vanilkový cukr, citronová kůra, skořice a mléko. Mléka tolik, aby byl mák jemně ponořený a nádivka se přivede chvíli k varu a vaří se. Vaří se tak dlouho, aby vařečka, míchající mák, po sobě zanechávala rýhu. Po sundání z kamen se nádivka doplní ještě o vejce a moučník se plní nádivkou vychladlou. Kaţdý mák je vhodné před pouţitím ochutnat, zda není hořký. Povidlová nádivka: povidla na nadívání pouze smíchávám s cukrem, aby byla chuťově akorát sladká. Ořechová nádivka: ořechovou nádivku připravuji zcela stejně, jako nádivku makovou, pouze do ní přidávám trochu více skořice. Drobenka Drobenka či ţmolenka je sypání na úplný povrch koláče. Sype se na koláče ještě před vloţením do trouby. Je to směs tří základních surovin – mouky, másla a krupicového cukru. Lze však dle chuti přidat např. skořici, vanilku, citronovou kůru. Drobenka by měla být částečně sypká, částečně kompaktní. Míru sypkosti, tak jak člověku vyhovuje, si musí kaţdý časem najít sám. Vytvoření je jednoduché, pouze vše smíchat důkladně dohromady a zde je základní recept: 120 g krupicového cukru, 200 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 120 g másla. Karamel Stačí připravit si cukr krystal nebo krupici – zhruba půl kg nebo prostě dle potřeby, ale lépe se dělá, když je toho více. Trochu vroucí vody – zhruba 50 ml a pak máslo. Prostě dle potřeby. Já dávám na 250 g cukru asi 50 g. Nejprve je nutné udělat si čas, protoţe od karamelu neradno odbíhat a připravit si hrnec – totiţ nějaký bytelný – já pouţívám smaltovaný 32 s těţkým dnem. Do hrnce nasypat cukr – na sucho, ţádnou vodu a míchat a míchat. Během zhruba pěti minut začne cukr těţknout pod rukama, slepuje se k sobě, jemně se zbarvuje do růţova a stále se musí míchat. Nepolevovat! Hmota se sdruţuje ve stále objemnější hrudky. Následuje úplné rozpuštění cukru, kdy při stálém míchání navíc ještě musíme degustovat. Toto je totiţ etapa, při které získává karamel chuť – od velmi jemné aţ po hořkou. Je barvy od jemně ţluté aţ po hodně tmavou, coţ se opět rovná hořké. Já sama raději zůstávám u barvy světlejší aţ světlé, ale optimální chuť a barvu vlastního karamelu je třeba si osobně vyzkoušet. Mícháme tedy cukr, a kdyţ se nám zdá, ţe uţ by mohl být tak akorát zlatý dle našeho gusta, zkusíme ukápnout na talíř, nejlépe bílý, aby byla vidět barva a ochutnáme – ale pozor, je to velmi horké. Cukr se na rozdíl od vody vaří při 150–170 °C a doporučuji minimálně 10 vteřin po ukápnutí čekat, jinak bude prst nadále nepouţitelný. Kdyţ uţ se tedy cukr zdá akorát, pak je čas nalít na něj trochu horké vody. Ale opět opatrně – chce to dlouhou vařečku, protoţe cukr po nalití vody vzkypí, ukáţí se bublinky a vůbec to v něm hezky vaří. Za chvíli se situace ovšem zklidní a jede se nanovo – zase maličko vody. Je lépe voda po menších částech. Syčení a pekelné výzvy vymizí a karamel se zklidní – a opět – míchat! Nakonec hmotu odloţíme z kamen a vmícháme máslo, které ovšem řádně a poměrně dlouho vmícháváme. Pokud nevmícháme máslo, vznikne nám po vychladnutí zcela tuhý karamel, který můţeme lámat, pokud ho stihneme horký nalít na nějaký vymazaný velký plech. Pokud pouţijeme máslo, vznikne nám moc hezká tvárná hmota, která velmi připomíná skutečně karamely. Je to základ pro další zpracování – pro rozpuštění na banán se šlehačkou, pro rozpuštění s horkou smetanou, jako základ pro karamelový krém – karamel spojený s našlehaným máslem. Samozřejmě nelze zapomenout, ţe ochucené omáčky karamelem jsou zcela jiné neţ bez něj. 33 Pokud jsou cílem malé karamely, je potřeba ještě teplou hmotu rozdělit do formiček. Díky máslu se nepřilepí, zhruba po hodině lze krásně tvarovat na kouli nebo na malý kvádřík a vyklopit – nebo jí obalit lískový oříšek. Polevy Polevy jsou glazury na povrch moučníků. Polevy se přidávají na moučníky většinou aţ po vychladnutí či alespoň po mírném vychladnutí. Polevy nemusí být příliš husté, houstnou postupným vysycháním, ovšem také by neměly vytéci z moučníku. Mezi základní polevy patří poleva citronová … poleva, která se velmi jednoduše vytvoří ušleháním moučkového cukru se šťávou z bio – citronu a jednou lţící teplé vody. Základní poměr je 200g cukru moučka, šťáva z jednoho citronu a jedna lţíce vody. poleva bílková…poleva bílková sestává z ušlehaného bílku s moučkovým cukrem a pár kapkami citronu. Základní poměr je 200g moučkového cukru na jeden bílek. Moučkový cukr je vhodné na polevu přesát, pokud je poleva určena na zdobení, tak aţ několikrát. poleva čokoládová…čokoládovou polevu dělám buď z vlastní čokoládové hmoty nebo z čokolády na vaření, kterou nechávám roztavit ve vodní lázni a přidávám k ní pár kapek slunečnicového oleje pro lesk, dále moučkový cukr a případně vanilkový cukr či přírodní mandlovou tresť. Pokud poleva příliš ztuhne, stačí jí opět nechat ve vodní lázni trochu přihřát. Pokud se poleva srazí, je třeba vmíchat lţíci horkého stoprocentního tuku a přivést opět do horka. Pak vymíchávat, dokud poleva malinko nevychladne. 34 Míry a váhy Míry a váhy jsou celkem důleţité pro toho, kdo vaří dle receptů či pro toho, kdo si oblíbil nějaký konkrétní recept a rád by ho opakoval stále stejně. Míry a váhy však mají více podob a tady je malá tabulka, která nabízí pomoc v případě převodu z jednotek klasických na ty klasické méně. 1 špetka – mnoţství, které nabereme mezi palec a ukazováček 1 špička nože - zhruba 3 aţ 4 špetky 1 čajová lžička - zhruba 3 aţ 5 gramy 1 polévková lžíce – zhruba 8 aţ 15 gramů 1 hrnek – obsahuje 250 ml A jak se vyrovnat s tím, kdyţ nechci váţit malá mnoţství, ale chci pouţít polévkovou lţíci? Samozřejmě je potřeba počítat s tím, ţe kaţdá lţíce je jinak veliká a hluboká, takţe i tyto míry jsou pouze orientační Surovina – 1 rovná lţička - 1 rovná lţíce - 1 vrchovatá lţíce- 250 ml hrnek Voda 6 olej 4 mléko 5 med 5 máslo 4 cukr 5 mouka 3 sůl 5 prášek do pečiva 3 kakao 3 cukr krystal 6 cukr moučka 3 35 11 8 10 13 12 15 10 15 5 5 12 12 x x x x 25 20 15 20 8 8 25 25 245 230 250 250 170 170 130 Recepty Bábovky Bábovka čtyř chutí Na tuto bábovku je třeba: 10 vajec, 1+1/2 hrnku cukru, 400 g celozrnné přesáté mouky pšeničné, 1 prášek do pečiva, 125 ml mléka, 3/4 hrnku oleje, lžíce cukru s vanilkou, lžíce kakaa, 2 lžíce kokosu a 2 lžíce uvařené silné bílé kávy. Nejprve je nutné vyšlehat ţloutky s cukrem do husté pěny. Poté se pomalu přidá vanilkový cukr, po částech olej, mouka, mléko a sníh z bílků. Nakonec se nalije část těsta do pečlivě vymazané a vysypané formy a zbylé těsto se rozdělí na tři díly. Do jednoho dílu se zamíchá kokos, do dalšího kakao a do posledního silná bílá káva. Bílá káva se vaří z melty, a to tím způsobem, ţe se vloţí do 1l vroucí vody dvě lţíce melty a vše se nechá pět minut povařit. Po této době se káva slije. Kokosová a kávová vrstva se postupně nalijí na základní vrstvu bez příchuti a vloţí do rozehřáté trouby. Těsto je poměrně řídké. Peče se na 190°C zhruba 3/4 hodiny. Je třeba hlídat a případně přikrýt po 40 minutách pečení alobalem svrchu. Bábovka s rumem a rozinkami suroviny: 250 g másla, 3 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 hrnek rozinek, 1/2 hrnku rumu, 1 prášek do pečiva, 2hrnky cukru, 6 vajec, vanilkový cukr, 1 hrnek strouhaného kokosu, ¾ hrnku smetany, kakao 2 lžíce Nejprve se namočí rozinky do rumu a promíchají se. Pak je třeba utřít celá vejce s cukrem a vanilkovým cukrem a s měkkým máslem, přidá se 36 kokos, mouka, smetana, prášek do pečiva, rozinky s cukrem a vše se utře. Větší část se nalije do vymazané a vysypané formy na bábovku. Do zbytku se nasype kakao, těsto se s kakaem rozmíchá a nalije se na těsto bílé, pouze však doprostřed. Vídeňská bábovka Suroviny: 6 vajec, 280 g másla, 280 g cukru krystal, 360 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 250 ml mléka, 1+1/2 prášku do pečiva, špetka soli, kůra z jednoho citronu, vanilkový cukr či na lžíci moučkový cukr s naloženou vanilkou, 50 g rozinek, 50 g mandlí, tuk a mouka na vymazání formy. Nejprve třeme ţloutky s cukrem a máslem. Přidáme citronovou kůru, vanilku, mléko a sůl. Ušleháme sníh z bílků a vmícháme do těsta mouku s práškem do pečiva a tuhý sníh. Nakonec přidáme rozinky a nasekané Ořechy a mandle. Těsto nalijeme do vymazané a vysypané formy. Pečeme zhruba 3/4 hodiny na cca 200° C. Hlídáme špejlí, případně shora zakryjeme alobalem. Hotovou bábovku vyklopíme a pocukrujeme moučkovým cukrem, ve kterém byla naloţená vanilka. Tvarohová bábovka Suroviny: 200 g olej, 250 g cukr, 4 vejce, 250 g mouka celozrnná pšeničná přesátá, 250 g tvaroh, prášek do pečiva, vanilkový cukr, trochu rumu, kakao, citronová kůra – jemně mléka – asi 50 ml Nejprve se našlehají celá vejce s cukrem a přidá se olej. Vanilkový cukr, citronová kůra a poté tvaroh s rumem. Nakonec mouka s mlékem a práškem do pečiva. Většina se nalije do pečlivě vymazané a vysypané formy na bábovku a poté se do zbytku přisype kakao, promíchá a nalije na ţluté těsto. Forma se dá do trouby a peče se při 200°C, dokud na špejli není těsto nemazlavé. Horkou bábovku vyklopím a nechám vychladnout! 37 Piškotová bábovka podle Anuše Kejřové Velmi rychlá a celkem sušší piškotová bábovka podle kuchařky Anuše Kejřové . Třeba je 10 vajec, 400 g cukru krystal, 430 g mouky celozrnné pšeničné přesáté a vanilka, asi lžíce mouč. cukru s vanilkou a lžíce kakaa. Postup zcela jasný – oddělit ţloutky od bílků, ušlehat řádně ţloutky s cukrem a vanilkovým cukrem a potom přidávat za jemného míchání postupně střídavě mouku a do tuhého sněhu ušlehané bílky. Vše nalijeme do velmi dobře vymazané a vysypané formy na bábovku- necháme si trochu těsta, ve kterém se rozmíchá kakao a nalije se na těsto ţluté a dáme péci na 200°C, dokud se bábovka neupeče. Mramorová bábovka Bábovka podle Marie Janků Sandtnerové. Suroviny: 12 +1/2 dkg másla, 24 dkg cukru, citronová kůra, 1/4l smetany, 5 žloutků, 42 dkg krupičkové mouky, sníh z 5 bílků, 1 prášek do pečiva, 1+1/2 dkg kakaa, 1 lžíce citronové šťávy, 1 hořká mandle, máslo a strouhaná houska na vymazání formy. Moje varianta – mouky stejné množství ale celozrnná přesátá pšeničná, místo mandle lžíce rumu, jinak vše stejné. Utřeme máslo a do utřeného másla přidáme cukr, ţloutky, jeden po druhém, citronovou kůru a vše třeme 20–25 minut – 20 minut robotem ne s metlou, ale s třecí lopatkou. Poté přidáváme po lţících polovinu mouky a všechnu smetanu. Do ostatní mouky prosejeme prášek do pečiva. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, který současně přidáváme s moukou smíchanou s práškem do pečiva. Lehce promíchané těsto rozdělíme na tři díly, první díl nalijeme do máslem vymazané, strouhanou houskou vysypané formy, do druhého dílu zamícháme kakao, přidáme k prvému a do třetího dílu přikapeme citronovou šťávu a strouhanou hořkou mandli a přidáme k ostatním. Pokud nemáme hořkou mandli, lze pouţít mandlovou tresť – přírodní. Takto připravenou bábovku dáme do trouby a pečeme jí zvolna 1 hodinu. Upečenou, prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. 38 Máslová bábovka Suroviny: 200 g mouka celozrnná pšeničná přesátá, 200 g másla, 4 vejce, 1/4 l mléka, 250 g cukru krystal, 1 lžička rumu, vanilka, citronová kůra, 1 prášek do pečiva, tuk na vymazání formy, trochu mouky na vysypání a hrst kandované dýně. Nejprve utřeme máslo do pěny a pokračujeme v tření po přidání cukru a vanilky – cukru, ve kterém je namočený vanilkový lusk, cca 1 lţíce. Postupně přidáme ţloutky a stále třeme. Přidáme rum a citronovou kůru. Hmota se krásně napění a my do ní postupně přidáváme po lţících mouku a mléko vţdy malinko přilijeme po kaţdé lţíci mouky. S poslední moukou přimícháme i prášek do pečiva a nakonec jemně vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a přidáme dýni. Těsto nalijeme do vymazané a moukou vysypané formy na bábovku a nakonec nasypeme lţičkou svrchu kakao a lţící ho rozetřeme jemně do bábovky – jiţ ve formě. Dáme péci na 180°C a pečeme aţ do upečení – zkoušíme občas špejlí, zda se na ní nelepí těsto a ke konci bude nutné alobalem bábovku přikrýt shora. Maková bábovka suroviny: 4 vejce, 250 ml oleje, 250 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva,300 g cukru, dvě lžičky citronové kůry, lžička skořice, 1 sklenice vody – zhruba 150–200 ml, 300 g máku. Nejprve je třeba utřít oddělené ţloutky od bílků spolu s cukrem. Třu lopatkami. Po řádném utření vyměním lopatky za metlu a přiliji olej, poté vodu, umletý mák, mouku s práškem do pečiva, skořicí a citronovou kůrou a nakonec vmíchám tuhý sníh z bílků. Těsto naliji do bábovkové formy, která je vymazaná a vysypaná moukou a dám péci při teplotě 180–210°C. Upečenou bábovku – zjistím špejlí, zda je jiţ upečená, vyndám z trouby, dlouhým úzkým noţem jemně oddělím od stran formy a vyklopím na talíř. Cukruji moučkovým cukrem. 39 Linecká bábovka s ořechovou náplní Tato bábovka patří mezi trochu náročnější, ale je vynikající. Suroviny: na linecké: 300 g celozrnná mouka pšeničná přesátá, 200 g másla, 100 g cukr moučka, 2 žloutky. Na náplň: 4 žloutky, 8 bílků, 200 g vlašských ořechů, 40 g piškotů, 160 g cukr moučka. Máslo na vymazání formy. Nejprve uhněteme linecké těsto. Linecké těsto děláme velmi jednoduše, obyčejným smícháním všech surovin. Vymaţeme bábovkovou formu máslem – velmi pečlivě. 3/4 lineckého těsta vloţíme do formy a namočenýma rukama rozloţíme po celé formě. 1/4 si necháme na pokrytí, jako čepici. Poté ušleháme tuhý sníh. Mezitím ušleháme ţloutky s cukrem a přidáme nastrouhané ořechy a strouhané piškoty. Nakonec vmícháme tuhý sníh z bílků. Nalijeme hmotu do lineckého těsta a přiklopíme plátem lineckého. Okraje, které nám zbyly, tak přehneme doprostřed. Dáme péci asi při 200 °C, ale hlídáme, aby vršek příliš netmavnul. Velmi rychle chladne – po vychladnutí můţeme nakrájet. Bábovka z kvásku Přísady: 150 g žitného kvasu, 750 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 250 g vlažné vody, 250 g mléka, 1 vejce, práškový cukr s vanilkou, 100 g rozinek, rum, 50 g másla,200 g cukru krystal, citronová kůra – lžíce. Lžíce kvalitního kakaa. Nejdříve je nutné smíchat kvásek s teplou vodou a 350 g pšeničné mouky se špetkou cukru. Vše řádně promíchat a nechat kvásek nakvasit. Kdyţ uţ je vidět alespoň nějaká bublinka – malinká, přimíchat ostatní suroviny – máslo rozpuštěné. Nepřidávat kakao. Vše vymíchat vařečkou či robotem – těsto je akorát, ani husté, ani řídké, prostě jako na hustší bábovku. Těsto je nyní nutné nalít do velmi dobře vymazané a vysypané bábovkové formy – vysypávám směsí mouky a strouhanky a je třeba nechat v míse trochu těsta, které se smíchá s kakaem a pomocí vařečky se nandá na vršek těsta světlého. Vše se přikryje utěrkou a nechá odpočívat na teplém místě. 40 Kdyţ je jasné, ţe těsto nakynulo, vloţí se do rozpálené trouby na 190°C a zvolna peče – je třeba občas pohlídat. Nezbytné je kváskové pečivo nechat vţdy vychladnout, aby se nezdrclo. Krájet tedy aţ po několika hodinách odpočinku. Pravá třená bábovka Je to bábovka podle prvorepublikové kuchařky Anuše Kejřové a je vynikající. Suroviny na jednu pěknou velkou formu: 240 g másla, 6 vajec, 450 cukru, 450 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1/8 l mléka, dala jsem o něco více, skoro 200 ml, citronová kůra, 1 prášek do pečiva, trochu cukru s vanilkou. Nejdříve třeme máslo do pěny, přidáme ţloutky, cukr, vanilkový cukr a třeme lopatkou na tření velmi dlouho, nejlépe půl hodiny. Do utřeného přidáme mléko, mouku s práškem do pečiva, tuhý sníh z bílků a citronovou kůru. Vše zlehka promícháme a těsto vloţíme do formy vymazané a vysypané moukou nebo strouhankou. Dáme péci do dobře prohřáté trouby a pečeme 3/4 hodiny. Vychladlé vyklepneme a pocukrujeme. Bábovka s celým mákem Na klasický makovec jsou třeba 4 vejce, 1 hrnek cukru krystal, 1 prášek do pečiva, lžíce cukru s vanilkou, lžíce citronové kůry, 250 ml mléka, 200 ml oleje, 2 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, hrnek nemletého mák. Nejprve je nutné utřít vejce spolu s cukrem, cukrem s vanilkou, citronovou kůrou a to vše do pěny. Následuje přilití oleje, dále přidáme mouku a prášek do pečiva a hrnek máku. Vše řádně utřeme a nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy na bábovku. Pečeme při 190°C a hlídáme, aby se bábovka nezačala připalovat. Ideální na snídani s teplým kakaem nebo bílou kávou! 41 Veganská bábovka s mákem Suroviny: 1 sáček vanilkového pudingu, 1/2 hrnku oleje, 2 kávové lžičky prášku do pečiva, 400 ml vody, dvě lžíce kakaa, 1+1/2 hrnku mouky celozrnné pšeničné přesáté a 1/2 hrnku nemletého máku. Dále lžička citronové kůry, půl lžičky mletého zázvoru, lžička skořice, a 1/3 hrnku vlašských ořechů a 70 g rozinek. Pokud nechceme verzi zcela bez cukru, lze rozinky nahradit cukrem krystal – 70 g. Bábovku uděláme tak, ţe našleháme vodu s olejem, přidáme koření, kakao, prášek do pečiva spolu s moukou a mákem a přidáme rozmixované rozinky ponorným mixérem. Nakonec nasypeme rozčtvrcené vlašské ořechy –vyloupané a rukou nalámané. Pozor na to, tato buchta je opravdu pro toho, kdo odvykl cukru. Pokud je člověk na cukr zvyklý, doporučuji přidat alespoň trochu. Muffins Muffins – houby s mákem suroviny na 12ks : 250 g mouky celozrnné přesáté, 150 g cukru, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, 50 g namletého máku, 100 g mletých ořechů, 100 ml oleje, 150 ml smetany, 3 vejce poleva: moučkový cukr, citronová šťáva Utřeme vejce s cukrem, vanilkovým cukrem, přidáme olej, namletý mák, ořechy, smetanu a mouku s práškem do pečiva. Vše dáme do formiček – nandávala jsem lţící, formičky byly úplně plné. Pečeme na 180°C. Po upečení a vyndání potřeme citronovou polevou – utřený moučkový cukr s citronovou šťávou. Na 100 g cukru šťáva z jednoho citronu a lţíce teplé vody. 42 Muffins borůvko – rybízové Suroviny: 6 vajec, 2 lžíce oleje, 2 lžíce vody, 2 vanilkové cukry, 190 g cukru, 250 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 500 g borůvek s rybízem. Nejprve ušlehat bílky a dát na stranu. Potom v míse šlehat ţloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Do vyšlehané pěny přidat olej a vodu a potom postupně přidávat mouku a sníh. Nakonec jen vidličkou jemně vmíchat ovoce. Vymazané formičky na muffins naplníme aţ nahoru. Těsto se vejde do formy na dvanáct kusů muffins a zbylo ještě na malou keramickou formu. Mrky–cuky Recept na muffins nebo nákyp z formy na biskupský chlebíček – tam putovala zbylá várka těsta, co se nevešla do formiček. Na těsto je třeba: 4 vejce, 250 ml mléka, 100 g rozinek, 200 g oleje, lžíce dobrého kakaa, 50 g lískových oříšků, 250 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 170 g čerstvé mrkve, 210 g čerstvé cukety, lžička jedlé sody, citronová kůra a dvě lžičky skořice. Nejprve je nutné rozšlehat celá vejce a k nim, kdyţ jsou pěkně našlehaná, přidat ve 120 ml mléka rozmixované rozinky. Rozinky udělají pěkný krém. K vaječné hmotě, ušlehané s rozinkami v mléce, pak přidáváme olej, nasekané lískové oříšky, kakao, skořici, citronovou kůru, mrkev nastrouhanou najemno a rozmixovanou, cuketu strouhanou najemno – tu uţ nemixujmee a nakonec mouku s jedlou sodou a zbytek mléka. Těsto naléváme do formiček na muffins, ne úplně plné, hezky v troubě vzejde, a peču při 170 – 180°C, trochu déle – je potřeba hlídat. Hotové vyklápíme. 43 Buchty Velmi jemná bublanina Bublanin je spousta – tato je velmi, velmi jemná a křehká. Není vhodná někam převáţet nakrájená, jedině na plechu, protoţe je opravdu jako pěna, přesto, ţe je z celozrnné mouky. Také je v ní 250 g másla a 300 g cukru, 6 žloutků, sníh ze šesti bílků, citronová kůra, vanilka a 300 g mouky. A samozřejmě třešně! Nejprve je nutné řádně ušlehat ţloutky s máslem, cukrem a cukrem s vanilkou. Hmota je velmi hutná – sice našlehaná, ale hodně hustá. Pak postupně přidat mouku smíchanou se sněhem. Těsto se nanese na plech – nikoli vylije, protoţe jeho konzistence to nedovoluje, ale nanese gumovou stěrkou, rozetře – opět, nelze ho roztékat nakláněním plechu, pouţít stěrku. A pak na něj pokládám v pravidelných řadách vypeckované třešně. Dá se péci na 190 –200 °C a musí se hlídat. Nepeče se nijak moc dlouho, rozhodně do půl hodinky. Rychlá jahodová bublanina suroviny: 4 vejce, 1 hrnek oleje, 1 hrnek cukru, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, 3 hrnky mouky, 1/2 hrnku mléka, 1/2 hrnku vody. Trochu rumu. Jahody. Ušleháme si celá vejce s cukrem, vanilkovým cukrem a přilijeme olej. Přidáme trochu rumu. Kdyţ se ušlehá dostatečná emulze, přimícháváme dohromady po troškách mouku s práškem do pečiva a mléko s vodou. Těsto nalijeme do vymazaného a vysypaného plechu a poklademe na půlku pokrájenými jahodami. Dáme péci zhruba na 200 °C asi na 40 minut. Po vychladnutí lze pocukrovat moučkovým cukrem. 44 Rebarborová bublanina Suroviny: 3 vejce, 2 hrnky mouky pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, 300 g rebarbory, 1/4 hrnku oleje, 1/4 l mléka, 1 hrnek cukru krystal, moučkový cukr na posypání. Nejprve si v míse ušleháme tuhý sníh z bílků. Poté v jiné míse rozšleháme ţloutky a cukr a přidáme vanilkový cukr. Dále přimísíme olej a šleháme. Kdyţ je těsto hezky našlehané, přidáme 3/4 mouky a mléko a nakonec zbytek mouky a sníh z bílků. Na plech vloţíme pečící papír. Na papír pak nalijeme těsto, posypeme oloupanými a nakrájenými kousky rebarbory a dáme péci na 200 °C. Po upečení pocukrujeme moučkovým cukrem a pokrájíme. Trochu jiná bublanina Na tuto bublaninu je třeba: 8 vajec, 280 g cukru krupice, citronová kůra, moučkový cukr s vanilkou, 70 g namletých vlašských ořechů, 210 g celozrnné mouky pšeničné, 120 g strouhanky. Nejprve je nutné ušlehat sníh z bílků. V jiné míse utřít ţloutky s cukrem krupice, přidat citronovou kůr a postupně vmíchávat do utřené hmoty střídavě sníh, ořechy, strouhanku a mouku. Těsto se nalije na plech, poklade se vypeckovanými třešněmi a jahodami a dá se péci na 180°C. Úplně klasická prošívaná deka Potřebuji pouze 5 vajec, 2 hrnky cukru krystal nebo krupice, 4 lžíce kakaa, 1/2 hrnku oleje, 1 prášek do pečiva, lžíce vanilky a hrnek vody. 3 hrnky přesáté celozrnné mouky. Na nádivku pak 500 g tvarohu, 2 žloutky, citronovou kůru z půlky citronu, 3 lžíce maizeny nebo 1 vanilkový puding a cukr dle chuti. Stačí utřít vejce spolu s cukrem, vanilkou a do utřených vajec s cukrem přidat olej a třít dále. Pak následuje mouka s práškem do pečiva, kakao a voda. Těsto se roze- 45 tře na vymazaný a vysypaný plech a na těsto se lţící vylije řidší tvarohová nádivka. Vše se dá péci na 180 – 200°C. Tvaroţník od Saši Je to velmi sytý koláč. Gramáţ je na velkou dortovou formu. Pekáč je tedy nutné pouţít s alespoň čtyři cm vysokým okrajem. Suroviny jsou: 250 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 150 g másla, 80 g cukru, 1 vejce, 1/2 prášku do pečiva, kůra z jednoho citronu, vanilkový cukr. Na náplň potom 500 g tvarohu minimálně polotučného, 400 ml mléka, 1 vejce, 100 ml oleje, 150 g cukru, 40 g maizeny – kukuřičného škrobu, kůra z jednoho citronu a vanilkový cukr. Tuk a mouku na vymazání a vysypání formy. Nejprve utřeme křehké těsto, které rozetřeme do vymazaného a vysypaného plechu s vysokým okrajem nebo do pekáče nebo dortové formy. Na toto těsto pak nalijeme náplň, kterou vytvoříme ušleháním tvarohu s vejci, cukry, olejem, kůrou, mlékem a také škrobem. Dáme péci do trouby vyhřáté na 160 – 180 °C. Hlídáme, pečeme dorůţova a po upečení opatrně vyndáme – chová se trochu rosolovatě a musí bezpodmínečně vychladnout. Tvarohový koláč s rebarborou Tento koláč je vlastní verzí indického koláče Dţaldí – Dţaldí či variací na drobenkové koláče. Je dobrý, vypadá hezky, jen je trochu sytější. Suroviny: na těsto: 2 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1/2 hrnku krupičky nebo krupice. (Vzhledem k tomu, že si ji melu sama a jsou kolem toho doma neustále dohady, je to v podstatě jedno, 1 hrnek krystalového cukru, 1 prášek do pečiva a 300 g smetany. (Smetanu lze nahradit 150 g másla) Na náplň: 750 g tvarohu, 3 vejce, 1 hrnek moučkového cukru, jeden vanilkový cukr Navíc: 300 g rebarbory, trochu moučkového cukru na posypání, malinko skořice, pečící papír. Toto je mnoţství na 1 plech. 46 Nejprve si smísíme všechny přísady kromě smetany či másla. Mouku, krupičku, cukr a prášek do pečiva. Do pekáče s vyšším okrajem dáme pečící papír, nevymazáváme, posypeme promíchanou hmotou – jednou její polovinou. Poté si uděláme tvarohovou nádivku. Všechen tvaroh smícháme s celými vejci, vanilkovým cukrem a moučkovým cukrem. Ručním mixérem vše rozmícháme. Nalijeme – protoţe těsto je ţluté, lesklé a není extra tuhé vzhledem k tomu, ţe jsou tam celá tři vejce, nalijeme tedy na suchou směs, kterou máme na papíře v pekáči. Na nádivku pak pokrájíme na kousky rebarboru – oloupané řapíky. Na rebarboru nasypeme druhou polovinu směsi a celé zalijeme smetanou. Na místa, kam nám smetana nezbyla, neroztíráme lţící ani stěrkou – nerozetřeli bychom. Musíme plech opatrně nahýbat a smetanu na místa „dostat“. Samovolným tečením. Nakonec posypeme velmi jemně skořicí. Pečeme při cca 180–200 °C. Druhá varianta je ta, ţe místo smetany nakrájíme na povrch koláče máslo. Tvarohová buchta Banditčiny sudetské babičky Na buchtu je třeba 6 vajec, 200 g másla, 250 g cukru, vanilkový cukr nebo jeden vanilkový lusk, 1 prášek do pečiva, 40 g maizeny nebo jeden puding, šťáva z jednoho citronu nebo pomeranče a 4 vrchovaté lžíce krupice celozrnné pšeničné, 1 kg tvarohu. Ušleháme vejce s cukrem a vanilkovým cukrem nebo vnitřkem vanilkového lusku. Přidáme máslo a stále šleháme. Přidáme 4 lţíce celozrnné krupice pšeničné, prášek do pečiva, maizenu (lze nahradit jedním pudingem), tvaroh a šťávu z citronu. Vše našleháme a vznikne nám krásné těsto, které nalijeme do vymazaného a vysypaného plechu s vysokým okrajem. Musíme mu však pomoci trochu stěrkou, je dost kompaktní a husté. Upečeme ho ve zhruba 180 °C a hlídáme svrchu. Ke konci dávám alobal. Upečené nechám vychladnout, buchta trochu klesne a krájím aţ zcela vychladlé, nikoli pouze nachladlé! Je výborný. 47 Tříbarevná buchta Je to jedna z nejoblíbenějších buchet – spotřebuje se veliké mnoţství tvarohu, je velmi variabilní, v létě se do ní můţe dát ovoce, prostě velmi oblíbená. Surovin množství na 2 plechy: 1 těsto: 20 dkg cukru moučka, 20 dkg máslo, 60 dkg celozrnné pšeničné mouky přesáté, 1 prášek do pečiva, 4 lžíce kakaa, citronová kůra, 10 lžic vody. 2 těsto: 6 vajec, 40 dkg cukru, 40 dkg mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva, 10 lžic vody a 2 dcl oleje náplň: 1,5 kg tvarohu, 2 vejce, cukr, vanilkový cukr Suroviny na první těsto uhněteme a tuhé těsto rozetřeme rukou na 2 plechy. Pomoci nám můţe ruce trochu namočit. Pak ušleháme suroviny z druhého těsta – vejce s cukrem do pěny, přidáme olej, vodu a mouku s práškem do pečiva. Na první těsto nalijeme tvarohovou náplň – tvaroh ušlehaný s vejcem, vanilkovým cukrem a cukrem. Lţící rozetřeme do roviny a polijeme těstem číslo dvě. Opět uhladíme. Dáme péci na 180 – 200 °C. Plechy po chvíli vyměníme, spodní nahoru a horní dolů, a po zhnědnutí a upečení ( zkusíme špejlí), vyndáme a necháme před krájením vychladnout. Skororychlá buchta s karamelovo-ořechovou glazurou Na buchtu je třeba: 3 velká vejce, 300 g cukru, 6 tobolek zeleného kardamomu, 400 g celozrnné pšeničné mouky, 280 ml mléka, 150 ml oleje, prášek do pečiva, lžička citronové kůry, lžíce rumu. Na glazuru – 300 g cukru, 300 g vlašských ořechů, vrchovatá lžíce másla. Utřeme celá vejce spolu s cukrem, přidáme olej a rozdrcených 6 tobolek zeleného kardamomu – bez slupek (při tření slupky jednoduše odpadnou). Přidám celozrnnou přesátou mouku, prášek do pečiva, citronovou kůru a rum. Toto těsto naliji na vymazaný plech. Mezitím, co se tře těsto, 48 si udělám rychlý karamel. Není třeba se toho bát. Cukr se vloţí do těţkého hrnce a po rozpuštění cukru se přidá 100 ml vody, sundá se z kamen, přidá se máslo a rozmíchá se. Nakonec se přidají rozsekané ořechy. Vše trvá kolem čtvrt hodiny. Je ale potřeba mít trochu větší hrnec. Pro podrobný popis jak na karamel je třeba podívat se do této knihy na začátek, na recept na karamel. Následující návod je rychlá verze. Rozmícháme řádně karamel s ořechy a lţící rozetřeme jemně po povrchu buchty. Pak vloţíme plech do trouby a pečeme při cca 180°C, dokud není buchta hotová. Nakrájet lze uţ zhruba deset minut po vyndání z trouby. Je velmi dobrá a na stole i hezká. Skořicoví šneci Recept inspirovaný Peterem Reinhartem. Na skořicové šneky je třeba: cukr krystal 92 g, sůl 3 g, máslo 77 g, vejce 1x, čajová lžička šťávy z citronu, kůru z jednoho citronu, mouka celozrnná pšeničná přesátá 553 g, droždí 40 g, mléko 283 g a hrneček skořicového cukru – cukr krystal smíchaný se skořicí. Nejprve je třeba třít dohromady cukr, sůl, máslo. Zvlášť pak smíchat mléko s cukrem, moukou a droţdím, coţ znamená u čerstvého droţdí nejprve udělat kvásek a teprve poté smíchat (kvásek – trochu mouky, cukru, mléka a droţdí, rozmíchat a za pár minut, kdy vzejde – pouţít). Úplně vedle se utřou vejce s citronovou šťávou dohladka. Smíchá se dohromady moučná hmota s třenou hmotou a přidá se i vejce se šťávou. Uhněte se pěkné lesklé těsto, které se nechá v jemně vyolejované míse, přikryté igelitovým sáčkem kynout. Těsto kyne v pokojové teplotě. Zhruba po dvou hodinách, či aţ těsto zdvojnásobí svůj objem, ho vyndáme na pracovní desku – pomoučněnou a to značně, protoţe těsto je třeba vyválet na asi cm tlustou placku a to by bez pomoučnění nešlo. Kdyţ máme vyváleno, posypeme placku skořicovým cukrem. Pokud děláme dvojnásobné mnoţství, část lze posypat strouhanými jablky a čokoládou. 49 Těsto se nyní sroluje, docela hezky se s ním pracuje a nakrájí se na asi 2 cm tlusté plátky, které se poloţí hlavou dolů na vymazaný plech. Na tomto plechu jsem je nechala dokynout takto stočené ještě hodinu. V pokojové teplotě. Těsto se peče ve 180°C – je upečené dost rychle a zhruba deset minut po vyndání je třeba šneky potřít polevou, kterou ovšem volím svou a nikoli Reinhartovu glazuru. Jedná se o ušlehaný bílek s cukrem, pěti kapkami mandlové tresti a kuliček z půlky vanilkového lusku. Moučník je to moc dobrý. Doporučuji, pokud si děláte vlastní skořicový cukr, aby byl cukr pokud moţno suchý a lehký a skořice tam nebylo příliš mnoho. Rychlá zázvorovo-skořicová buchta Na buchtu je třeba: 5 vajec, 2 necelé hrnky krystalového cukru, lžička moučkového cukru s vanilkou, hrnek oleje, 3 hrnky celozrnné pšeničné přesáté mouky, polévková lžíce sušeného zázvoru, dvě lžičky mleté skořice, prášek do pečiva, 400 ml mléka. Kvalitní kakao. Na nádivku: 5 velkých jablek, trochu cukru, dávám karamel – není nezbytný, ale je to výborné, trochu skořice, máslo. Nejprve je nutné utřít celá vejce s cukrem a vanilkou, do utřené hmoty přidat olej a šlehat, postupně přidat zázvor a skořici, mouku s práškem do pečiva a mléko. Malou část si necháme v míse. Většinu naliji na vymazaný a moukou vysypaný plech. Na nádivku je třeba oloupat a zbavit jadřinců jablka, nakrájet je na středně velké kousky a vloţit je na pánev na rozpuštěné máslo. Přidat cukr a trochu karamelu, skořici a nechat na másle pěkně prohřát. Jablka naskládat po hromádkách na těsto na plechu a nakonec přelít zbytkem těsta, do kterého se rozmíchá kakao. Pak uţ jen péci na 200°C a nechat alespoň trochu vychladnout po upečení. 50 Rychlá tvarohová buchta Tato tvarohová buchta je rychlá a je to ideální recept pro ty, kteří mají přísun tvarohu a nevědí co s ním. Má tři vrstvy, ale jen dvě těsta – jedno tmavé, jedno světlé a je velmi, ale velmi dobrá. Tyto suroviny jsou na jeden plech: 1+1/2 hrnku mouky, 1 hrnek cukru krystal, 3/4 hrnku oleje, 1 hrnek mléka, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, 2 vejce, 2 lžíce kakaa. Toto je na první těsto a z tohoto těsta si odlijeme 1/2 hrnku. Nejprve utřeme vejce, přidáme cukr, vanilkový cukr, olej, mouku, mléko, prášek do pečiva a kakao. Jak je uvedeno výše, odlijeme si půl hrnku bokem a zbytek nalijeme (těsto je docela řídké) na papírem vyloţený plech. Dále si ušleháme 500 g tvarohu, 1 hrnek cukru, 1 vanilkový cukr, 40 g maizeny nebo 1 pudingový prášek, 2 vejce, 1/2 hrnku mouky. Toto těsto nalijeme na těsto hnědé, stěrkou pěkně roztáhneme, trochu se nám těsta promíchají, a nakonec pokapeme zbytkem hnědého těsta, které je odstavené v hrnku. Vše dáme péci do trouby zhruba 200 °C. horké. Buchtu krájíme aţ studenou. Rychlá rebarborová buchta Suroviny: 3 vejce, 2 hrnky celozrnné pšeničné mouky přesáté, 3/4 hrnku oleje, 3/4 hrnku cukru, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, trochu kakaa, skořice, mletého anýzu, rebarbora, 3/4 hrnku mléka, 4 lžíce smetany Na dva plechy je třeba udělat dvojnásobné mnoţství těsta. Nejprve oddělím ţloutky od bílků, utřu ţloutky spolu s cukrem, olejem a vanilkovým cukrem, přidám tuhý sníh z bílků, přisypávám pomalu mouku s práškem do pečiva a přisypávání prokládám smetanou a mlékem. Vše vliji na papírem vyloţený plech, jemně posypu hořkým kakaem a stěrkou kakao jemně rozetřu po povrchu buchty, nakonec pokladu kousky rebarbory. Na druhý plech to samé, ale místo rebarbory se plech popráší kakaem, 51 skořicí a mletým anýzem a tato vrstva se stěrkou jemně rozetře po povrchu těsta. Buchta se upeče a krájí. * Mletý anýz je moţné buď umlít v mlýnku, ovšem pozor na mlýnek, ve kterém se pouţívá i jiné koření, např. pepř, nebo je moţné zakoupit rovnou mletý anýz. Je to velmi jemný prášek, chuťově velmi podobný lékořici. Lze ho s velkým úspěchem pouţívat do různých buchet a koláčů, ale i pudingů a krémů. Řepánky z celozrnné mouky Na řepánky je třeba: 1kg mouky celozrnné pšeničné, 2 vejce, 90 g másla, 50 g droždí, trochu soli, 150 g cukru, mléka 400 g i více podle potřeby, (nedávám citronovou kůru) Na nádivku pak: 400 g řepy, 400 g máku, 80 g másla, 250 g cukru, mléko 250 g (nedávám skořici jako do klasické makové náplně). Máslo na potření. Postup více neţ jednoduchý – zaděláme v důlku v mouce kvásek ze 180 ml mléka a droţdí a přimíchám trochu mouky do důlku. Kdyţ kvásek vzejde, přidáme vlahé máslo, vejce, cukr a tolik mléka, aby vzniklo pěkné, neřídké, ale ani netuhé těsto. Těsto je třeba velmi dobře vyhníst, aby se nelepilo, a dáme kynout. Tentokrát nedáváme citronovou kůru, aby vynikla řepa. Mezitím si uděláme nádivku, protoţe potřebujeme, aby změkla. Na másle si asi 15 minut dusím oloupanou a nastrouhanou řepu. Pak přidáme mák, mléko a chvíli mícháme. Nádivka je hustá. Nádivku je třeba nechat vychladnout. Po vychladnutí plníme nádivkou těsto, zabalíme jako hřeben a noţem nařízneme okraj několikrát po jeho délce. Před vloţením do trouby omastíme a pak ještě po vyndání z trouby. Pečeme na cca 190 °C a pečou se celkem rychle. Původní tvarohová buchta Na těsto je třeba: 200 g cukru krystal, 200 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 4 vejce, 30 g maizeny, lžička jedlé sody Na tvarohovou nádivku: 3 žloutky, 1kg tvarohu, lžíce kakaa, kůra z jednoho citronu, 100 ml oleje, 30 g maizeny,100 ml mléka. Cukr dle chuti. 52 Nejprve je nutné utřít 4 ţloutky s cukrem a pomalu přidávat mouku, maizenu, jedlou sodu a dotuha ušlehané bílky. Piškot se vylije na vymazaný a vysypaný plech. Na plech se natře tvarohová nádivka – rozmixuje se tvaroh se třemi ţloutky, maizenou, kůrou z citronu, olejem a trochou mléka. Trochu tvarohu se nechá v míse, ochutí kakaem, zamíchá a udělají se na ţlutém těstě tmavé kostky. Vše se dá péci při 190°C a peče se zhruba 3/4 hodiny. Koláč je dobrý, tvaroh kompaktní a tuhý. Ořechová buchta Tato ořechová buchta je ohromně vděčná. Je velmi rychlá, ale zároveň velmi dobrá a křehká. Mnoţství surovin je na jeden plech s vysokým okrajem. Díky ořechům je buchta sytá. Suroviny: 4 větší vejce, 2 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1/4 hrnku oleje, 1+1/2 hrnku cukru krystal, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, 1/4 l mléka, 2 hrnky strouhaných vlašských ořechů, trochu rumu. Poleva: ztužený tuk, práškový cukr dle potřeby, dvě lžíce kvalitního kakaa. Tuk a mouka na vymazání a vysypání plechu. Nejprve je třeba ušlehat celá vejce spolu s cukrem a vanilkovým cukrem. Kdyţ je vyšlehaná krásná pěna, přilije se za stálého šlehání olej. Poté postupně mouka s práškem do pečiva a mléko. Nakonec přisypu strouhané ořechy a trochu rumu. Vše se posléze nalije na vymazaný a moukou vysypaný plech a dá se péci na cca 200 °C. Po upečení se ponitkuje polevou, kterou si dělám ve větším mnoţství a poté jí v chladu uloţím a pouţívám na vícekrát. Krásně ztuhne. Na nové pouţití stačí jen rozehřát. Polevu dělám tak, ţe si rozehřeji ztuţený tuk, přidám do něj cukr, aby vznikla jemná, ne úplně řídká hmota a dvě lţíce kvalitního kakaa. Buchta se můţe bez problémů krájet teplá. 53 Nadýchaný piškot s rybízem Tentokrát lehký, nadýchaný piškot. Suroviny: 8 vajec, 1+3/4 hrnku cukru, 3 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, 2 vanilkové cukry, 2 lžíce kakaa, 1 prášek do pečiva, 1/2 hrnku vody, 2 lžíce rumu, trochu másla a kokosu na vymazání plechu. Toto množství je na dva menší plechy. A samozřejmě trochu rybízu a malin. Nejprve ze všeho je třeba vymazat si plechy a vysypat je kokosem. Poté oddělíme ţloutky od bílků a ušleháme tuhý sníh. Sníh poklademe na plechy a jemně rozetřeme stěrkou. Ušleháme ţloutky spolu s cukrem a vanilkovým cukrem. Přidáme rum a vodu a nakonec jemně vmícháváme mouku s práškem do pečiva. Hmotu nalijeme na plech s bílky a jemně rozetřeme do bílkového sněhu. Poté na koláč nasypeme lţíci kakaa. A lţící jemně kakao rozetřeme po celém povrchu koláče. Posypeme ovocem a dáme péci. Mocca souffle Na mocca soufflé je tedy třeba 1/2 hrnku kakaa, 2 lžičky instantní kávy, 2x 1/3 hrnku cukru, 1/3 hrnku strouhaného kokosu, 4 lžíce kukuřičného škrobu, 7 bílků, kousek vanilky, hrnek mléka, tuk na vymazání a kokos na vysypání hrnečků. A pak ty hrnečky. Měly by to být však hrnky přímo na soufflé, s rovným okrajem, ne příliš vysoké. Nejprve je třeba vloţit do nádoby se silným dnem 1/3 hrnku cukru, kakao a kukuřičný škrob. Chvilku sypkou hmotu mícháme na kamnech, pak do ní nalijeme mléko a mícháme do zhoustnutí. Po jemném zhoustnutí sundáme z kamen a přimícháme do hmoty dvě lţičky instantní kávy a vanilku. Zamícháme. Připravíme si sníh, ne zcela pevný. Do sněhu pak přimícháme 1/3 hrnku cukru a kokos. Sníh potom velmi jemně zamícháme do kakaové hmoty. Hmotu nalijeme do připravených hrníčků, které jsou vymazané máslem a vysypané kokosem a mají utřený okraj kvůli tomu, aby se hmota z hrnků lehce vyhrnula na54 horu. Pak uţ hrníčky dáme do trouby na 100 °C a přivedeme aţ ke 150°C. Soufflé by mělo hezky vyjet nahoru. Rozuměj nahoru ještě minimálně 1cm nad formu a pak teprve ten hezký, neprasklý oblouček. Nahoře křehká krustička a uvnitř ne úplně tekavé, jen vlhké a jemné. Z tohoto mnoţství je sedm hrníčků. Martinské rohlíky Recept, jehoţ základ je podle Marie Sandtnerové, ale je upraven, protoţe celozrnná mouka více saje . Suroviny na 16 cca 150 – 200 g rohlíků: 200 g másla, 4 žloutky, 2 vejce, citronová kůra z jednoho citronu, 150 g cukru, 60 g droždí, 1200 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1/2 – 3/4 l mléka, vanilkový cukr, vejce na potření, máslo na vymazání plechu, špetka soli na nádivku: 400 g máku, 1/2 – 3/4 l mléka, 240 g cukru, 20 g másla, 70 g perníku, trochu skořice, jedna hořká mandle (lze nahradit třemi kapkami hořkomandlové tresti), 2 lžíce medu Nejprve si uděláme kvásek z trochy mouky, cukru, droţdí a vlahého mléka. Mezitím si utřeme ţloutky s vejci, cukrem, vanilkovým cukrem a máslem a do této utřené hmoty posléze dáme citronovou kůru, kvásek, mouku a mléko. Vše pečlivě uhněteme a dáme do chladu kynout na 12 hodin do lednice či sklepa. Těsto je spíše řidší! Ráno či po dvanácti hodinách těsto na jemně pomoučněném vále rozválíme a nařeţeme velké obdélníky. Uděláme si nádivku – namletý mák vloţíme do hrnce, přidáme strouhaný perník a všechny ostatní suroviny a necháme chvíli vařit. Pokud se stane, ţe nádivka příliš zřídne, lze ji zahustit lţící mouky. Nádivku zchladíme ve studené vodě (hrnec do studené vody) či si jí připravíme dříve a necháme vychladnout. Kaţdý obdélník naplníme uprostřed po celé délce nádivkou a opatrně podélně zabalíme. Kraje přimáčkneme k sobě a uděláme v nich pět záře55 zů. Rohlíky poloţíme na plech, ohneme a potřeme rozkvedlaným celým vejcem. Pečeme v rozehřáté troubě na 200 °C, zhruba 10 – 15 minut – aţ jsou hnědé – je třeba hlídat. Upečené pocukrujeme. Kváskový perník Je to klasická buchta, na kterou je třeba na kvásek: 160 g žitného kvasu, 160 g pšeničné mouky přesáté pšeničné, 195 ml vody. Dále pak 4 celá vejce, 1+1/2 hrnku cukru, 3+1/2 hrnku přesáté celozrnné pšeničné mouky, 270 ml mléka, rum, 3 – 4 hrnky oleje, citronová kůra, polévková lžíce perníkového koření, lžíce kvalitního kakaa. Nejprve si smícháme ţitný kvas přinesený z chladu s vodou a pšeničnou moukou. Zamícháme a necháme v pokojové teplotě cca hodinu a půl aţ dvě hodiny. Pak si v jiné míse ušleháme vejce s cukrem, přidáme olej, kvas, mléko, mouku, koření, kakao a citronovou kůru. Vše vylijeme na vymazaný a vysypaný plech s vysokými okraji a necháme v klidu u kamen další hodinku aţ dvě. Po této době dáváme do trouby na cca 190°C a upečeme, aby byl tak akorát. Je mazlavější neţ perník z prášku do pečiva, není tak pórovitý, ale je velmi vláčný a jemný. Kokosová buchta Suroviny na 2plechy: 7 bílků, 300 g cukr krystal, 200 g kokosu – jeden balíček, 3 vejce, 70 g pšeničných vloček, hrnek cukru, 3/4 hrnku oleje, 1 prášek do pečiva, trochu rumu, 2,5 hrnku mouky, 3/4 hrnku mléka (nebo přidat dle potřeby), pár vlašských ořechů Utřeme celá vejce s hrnkem cukru, přidáme olej, mouku s práškem do pečiva, vločky ovesné, mléko, trochu rumu. Těsto rozetřeme na plech s papírem na pečení. Na vrch pak poloţíme vrstvu ušlehaného sněhu dotuha, do kterého všleháme 300 g cukru krystal a kokos. Nakonec posypeme nahrubo strouhanými vlašskými ořechy. Pečeme asi na 180°C v předehřáté troubě. Chladne velmi rychle. K buchtě je výborný mátový čaj. 56 Kokosová buchta II. Suroviny na buchtu: 4vejce, hrníček cukru, prášek do pečiva, vanilkový cukr, citronová kůra, hrnek oleje, mouka celozrnná pšeničná přesátá – asi tři hrnky. Hrnek mléka. Sáček kokosu. Utřeme celá vejce s cukrem a vanilkovým cukrem, přidáme olej a třeme dále. Posléze přidáme citronovou kůru, mouku, mléko a prášek do pečiva. Můţeme přidat buď mouku, nebo mléko, podle toho, zda je těsto moc tuhé nebo řídké. Těsto by mělo být spíše řidší, určitě by v něm neměla stát lţíce. Mělo by táhle téci do vymazaného a vysypaného plechu. Uhladíme povrch buchty a nasypeme na ní celý 200 g sáček kokosu. Mírně lţící vpravíme do buchty, ale velmi mírně. Lze také pouţít tučnější variantu kdy kokos nezapravujeme, necháme volně, ale hned po upečení polijeme povrch buchty smetanou. Jablečná buchta s kokosem Buchta je to obyčejná, velmi jednoduchá, ale sytá. Suroviny: 5 vajec, 1+3/4 hrnku cukru, 3 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, hrnek kokosu, hrnek+1/2 oleje, vanilkový cukr, prášek do pečiva, kg jablek, skořice, 1/2 litru mléka, bílky na sníh s trochou cukru a asi 4 lžícemi kokosu. Nejprve utřeme vejce s cukrem, přidáme olej, kokos, mouku, mléko, vanilkový cukr, prášek do pečiva a těsto nalijeme na vymazaný a moukou vysypaný plech. Poté ho posypeme nahrubo strouhanými jablky. Vrstva by měla být jednolitá, aby nekoukalo skrz jablka těsto. Posypeme jemně skořicí a můţeme i jemně moučkovým cukrem, ale je to zbytné. Dáme péci. Kdyţ je těsto jiţ téměř upečené, potřeme buchtu svrchu ušlehaným sněhem spolu s trochou cukru a asi 4 lţícemi kokosu. Sníh nebude zcela hustý, kokos ho trochu zředí. Není to však na škodu a není třeba šlehat sníh s kokosem ve vodní lázni. Sníh udělá na buchtě jemnou růţovou krustu. 57 Velmi jednoduché řezy z listového těsta Potřebné suroviny jsou listové těsto, 2 litry mléka, 1 krabička maizeny nebo 4 pudinkové prášky, 120 g cukru krystal, na polevu 1 bílek, 160 g moučkového cukru, trocha citronové šťávy nebo rumu. Nejprve ze všeho je nutné uvařit puding. Následuje rozválení listového těsta a poloţení jedné části na vymazaný plech, nalití pudingu na těsto a přiklopení druhou, vyválenou částí. Celé dáme péci, ničím nepotíráme. Hotové vyjmeme z trouby, necháme lehce vychladnout a pak potřeme bílkovou polevou – ušleháme bílek, přidáme cukr a stále třeme a přidáme dle chuti buď citronovou šťávu, nebo rum. Není třeba zatěţovat, ale je potřeba nechat přes noc uleţet. Dobře se krájí a puding drţí hodně pevně. Ideální rychlý moučník. Dvojbarevná buchta Na buchtu je třeba na jeden plech – 4 vejce, 1+1/2 hrnku cukru krystal, 3/4 hrnku oleje, 2 +1/2 hrnky mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva, trochu citronové kůry, 2 lžíce rumu, 2 moučkového cukru s vanilkou, 1 hrnek mléka a 1/8 l podmáslí. Dvě lžíce kakaa a na polevu bílek a moučkový cukr 200 g. Na této buchtě je velmi důleţité zpracování. Nejprve je nezbytné napěnit, co to jde, vejce s cukrem. Měla by to být velmi nadýchaná pěna. Pouţít metlu. Pak se postupně přidá vanilkový cukr a pomalu olej. Přidá se rum a citronová kůra. Následuje podmáslí, postupně mléko spolu s moukou a práškem do pečiva. Část těsta se nalije do vymazaného a moukou vysypaného plechu. Do druhé části zamícháme kakao a nalijeme na bílou část. Dáme péci na 190 – 200 °C a peče se cca 35 minut. Hotová zlatavá buchta se vyndá a potře se bílkovou polevou, kterou uděláme rozšleháním bílků a následným přidáním moučkového cukru. 58 Cuketová buchta s polevou Suroviny: 3 vejce, 350 g cukety, 1/4l mléka, 10 lžic oleje, 350 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva, 350 g cukru, na polevu: 50 g másla, 2 lžíce kakaa, 50 g cukru, kokos Ušleháme vejce spolu s cukrem, přidáme do ušlehané pěny olej, potom cuketu, mouku s práškem do pečiva a mléko. Těsto je řidší. Vymaţeme plech a vysypeme kokosem, nalijeme těsto a dáme péci. Po upečení nalijeme na koláč polevu, kterou uděláme tak, ţe rozpustíme máslo, do kterého přidáme cukr a kakao a chvilinku necháme prohřát. Na polevu pak nasypeme kokos. Buchtu lze péci i ze dvou vajec, ale je více sypká a trhavější. Citronová buchta Na tuto obyčejnou, rychlou a jednoduchou citronovou buchtu je třeba na těsto: 4 vejce, 3/4 hrnku oleje, 1+1/2 hrnku cukru, 1 prášek do pečiva, 2 hrnky mouky, 100 ml smetany, 2x vanilkový cukr. Na citronovou nádivku pak 2 litry mléka, 1 krabička maizeny, šťáva ze dvou citronů, 10 lžic cukru. Dále na ozdobu dva bílky + dvě kávové lžičky cukru moučka s vanilkou. Nejprve se našlehají celá vejce spolu s cukrem a vanilkovým cukrem a olejem. Přidá se prášek do pečiva, mouka a smetana. Těsto se vylije na vymazaný plech a ihned se polije pudingovou nádivkou. Tu si uděláme tak, ţe dáme vařit 1+3/4 litru mléka a vedle do hrnku dáme zbylou 1/4 litru, do které rozmícháme jednu krabičku kukuřičného škrobu maizena. Do horkého mléka v hrnci na kamnech si dáme 10 lţic mléka a kdyţ je horké, nalijeme do něj zbylou 1/4 se škrobem a mícháme – velmi rychle houstne. Kdyţ uţ je hmota hustá, vlijeme šťávu ze dvou citrónů a zamícháme. Celou tuto hmotu nalijeme tedy na korpus, rovnoměrně roztáhneme stěrkou a dáme do trouby na 200 °C. Kdyţ se buchta upeče, potřeme ji ještě našlehaným sněhem ze dvou bílků, do kterých zašleháme dvě lţičky moučkového cukru s vanilkou, a necháme jemně za59 péci. Pudingová vrstva je dost vysoká, lze však udělat dle chuti i vrstvu niţší. Černá buchta Suroviny: První část: 250 g másla nebo tuku, 1 hrnek vody, 2 hrnky cukru, 3 lžíce kakaa. Zbytek: 1prášek do pečiva, 2 hrnky mouky celozrnné pšeničné a 4 vejce. Nejprve utřeme dohromady máslo, vodu, cukr a kakao. Kdyţ je hmota pěkně kompaktní, odlijeme z ní hrnek a dáme si ho na stranu. Pak do hmoty přidáme vejce, mouku a prášek do pečiva. Těsto nalijeme na vymazaný a vysypaný plech a upečeme. Po upečení ihned na horkou buchtu nalijeme hrnek, který jsme si odlili bokem a stěrkou ho tak dlouho roztíráme po buchtě, dokud se tam celý nezatře. Esteticky je buchta velmi hezká se šlehačkou. Buchty tvarohové Suroviny na buchty: mouka celozrnná pšeničná přesátá cca 1 kg, droždí 50 g, máslo cca 90 g, 2 vejce, vanilkový cukr, cukr krystal asi 120 g, mléko dle potřeby, rum, citronová kůra, tvaroh, špetka soli, cukr, rozinky, vejce, máslo rozpuštěné na pomazání Z trochy mouky, kvasnic, trochy cukru a droţdí uděláme kvásek a necháme vzejít. Pak přidáme vejce, rozpuštěné máslo, vanilkový cukr, citronovou kůru, rum, zbytek cukru. Zaděláme řádně těsto, které by nemělo být příliš tuhé ani hutné, mělo by být nadýchané. Necháme vykynout. Pak do jednotlivých kousků balíme tvaroh umíchaný s cukrem, rozinkami a vejcem. Kaţdou buchtu pečlivě omastíme, omastíme ještě jednou celý pekáč buchet. Na omaštění pouţijeme to samé mnoţství másla jako do buchet. Dáme péci. Hotové hnědé buchty vyndáme, necháme vychladnout, oddělíme od sebe a pocukrujeme. 60 Buchta s broskvemi Suroviny: 4 vejce, 1 hrnek cukru krystal, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, 1/4l mléka, hrnek oleje, 2+1/2 hrnku celozrnná mouka přesátá, broskve. Na puding 1+1/8 l mléka, 1/2 krabičky maizeny, 4 lžíce cukru. Nejprve si uděláme puding – dáme vařit mléko, v trošce studeného mléka však rozmícháme maizenu. Do mléka na kamnech přijde cukr, a kdyţ je horké, přimíchá se i mléko s maizenou. Za stálého míchání se míchá, aţ dokud není husté a sundá. Pak se ušlehají vejce s cukrem a vanilkovým cukrem, přidá se olej, mouka, prášek do pečiva, mléko a těsto se nalije na vymazaný a vysypaný plech. Poté se na těsto nalije horký puding a poklade krájenými broskvemi. Dá se péci. Lze jíst horké na lţičku nebo studené bez lţičky. Kefírová buchta Suroviny: 2 vejce, 360 g kefíru, 120 ml oleje, dvě lžíce kakaa, 360 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 2 lžičky jedlé sody, lžička moučkového cukru s vanilkou a 350 g cukru. Vejce ušleháme do pěny s cukrem a vanilkovým cukrem, přidáme olej, zmenšíme otáčky a přidáme kefír, mouku a sodu. Těsto vylijeme na plech s vyšším okrajem, který je vymazaný máslem a vysypaný moukou, a pečeme při 190 – 200 °C. Je třeba hlídat. Buchta se nenafukuje ihned, ale aţ v druhé polovině pečení. Je velmi dobrá i bez jakékoli náplně, nádivky či polevy. Slíváky Netřeba nového receptu, recept je stejný, jako na klasické buchty. Místo tvarohu naplníme kaţdou buchtu jednou švestkou a navíc dvěma lţičkami makové nádivku. Tu si připravíme tak, ţe umeleme mák - 300 g, přidáme cukr dle chuti, trochu vanilkového cukru, trochu citronové 61 kůry a skořice a zalijeme mlékem – 250 ml. Necháme chvilku vařit, vychladnout a můţeme plnit. S mlékem však opatrně, kaţdý mák je jiný a neradno přelít. Pak je třeba přidat máku, nebo nedolít, aby byla nádivka tuhá. Ideální konzistence je, kdyţ nádivka neteče, ale ani nedrţí úplně na otočené lţíci. Makovníčky Inspirované Marií Janků Sandtnerovou. Jsou to velmi, ale velmi libé koláčky, které nejsou rozhodně nijak náročné. Jsou z malinko tuţšího těsta. Z kila mouky jich je – jich bylo 38 a myslím, ţe příště to bude muset být z kila a půl. Na makovníčky je třeba 1 kg celozrnné pšeničné mouky přesáté, 200 g másla, sůl, citronová kůra, 200 g cukru, 40 g droždí, 1/4 litru mléka, 4 žloutky a polévková lžíce moučkového cukru s rozmixovnou vanilkou. Máslo na vymazání plechu a na potření vykynutých koláčků. Na nádivku pak: 200 g mletého máku, 230 g cukru, 100 ml mléka, trochu vanilky, trochu skořice. Nejprve je nutné zadělat v troše mouky droţdí a smíchat s trochou mléka. Vše necháme vykynout – cca 10 minut, neţ kvásek vzejde. Pak přidáme 4 ţloutky, zbytek mléka, zbylou mouku, měkké máslo, špetku soli, citronovou kůru, vanilkový cukr a cukr. Vše řádně uhněteme a pozor, není třeba zbytečně brzy dosypávat mouku navíc. Těsto je poměrně řídké, ale řádným hnětením zpevní a získá ideální konzistenci. Těsto následně necháváme kynout, asi hodinu a půl, moţná i dvě hodiny. Z vykynutého těsta si uděláme 37 malých hromádek, které necháme ještě chvilku dokynout, minimálně ten čas, který trvá, neţ jich všech 38 rozválíme v ruce a naplníme makovou nádivkou a zabalíme do koule. Nádivku, kterou balíme do těsta, děláme tak, ţe se namele mák, vloţí do hrnce, přidá se trochu mléka, cukr, vanilka a skořice a chvíli se zahřeje na kamnech. Kaţdý koláček – kouli naplněnou nádivkou, splácneme trochu rukou, vezmeme nůţky a ze všech čtyř stran koláček nastříhneme. Prostředek jemně přimáčkneme a pomaţeme rozpuštěným máslem. Následuje uţ jen pečení na 180°C, které netrvá příliš dlouho. Koláčky jsou natotata upečené. Po upečení koláčky ještě jednou potřeme rozpuš62 těným máslem a nakonec pocukrujeme moučkovým cukrem, smíchaným s cukrem s vanilkou. Koláče Křehký koláč s jablky Tento křehký koláč je směsí receptů, které jsem si našla, protoţe potřebuji, aby náplň byla trochu jiná neţ obvykle a nechci pouţít mnoho vajec. Těsto je tedy dnes podle prvorepublikové kuchařky Anuše Kejřové a pro náplň jsem se inspirovala na blogu (U Verusky v kuchyni), v receptu na Tarte tatin. Suroviny – nic závratného, snad kromě tuku. Suroviny jsou na jeden plech – vyjdou jak na spodní těsto, tak na mříţku. Je to 500 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 140 g cukru, 160 g másla, 1 vejce, 6 lžic mléka, 1,5 lžičky jedlé sody. Na nádivku pak 800 g jablek, 2 větší lžíce másla, 5 lžic cukru, 2 lžíce skořice. Jablečno-dýňová marmeláda. Nejprve ze všeho smícháme na vále nebo v robotu mouku s jedlou sodou, cukrem a máslem a vejcem. Uhněteme hezké křehké těsto. Ideální je nechat těsto alespoň hodinu odpočinout v chladu. Během doby, kdy těsto odpočívá, je třeba si udělat nádivku. Jablka je třeba oloupat a nakrájet na plátky, do hrnce vloţím máslo, přidám cukr a skořici a chvíli nechám karamelizovat. Po chvíli přidám do hmoty nakrájená jablka a míchám. Celý proces vyţaduje chvilku, není to příliš dlouhé, ale vyplatí se chvilku vyčkat a míchat. Odpočinuté těsto rozloţíme na vymazaný a vysypaný plech – část těsta si necháme na mříţku. Těsto se potře dýňovo-jablečnou marmeládou a poklade se hmotou jablek s cukrem, máslem a skořicí. Ze zbytku těsta 63 vytvořím dlouhé pásky, které pokladu na plech jako mříţku. Jiţ ničím nepomazávám a dám péci. Koláče s dýňovým krémem Nejprve je potřeba si připravit suroviny na tzv. bigu – část těsta, která se nechává fermentovat přes noc v pokojové teplotě při cca 21°C a to zhruba 18 hodin. Suroviny na tuto část jsou tedy: celozrnná mouka pšeničná přesátá 200 g, mléko neodtučnělé 120 g, droždí čerstvé 2 g. Práce s těstem a jeho příprava a fermentace je prací příjemnou, nijak náročnou. Neděláme kvásek, droţdí smícháváme s moukou a mlékem a rovnou necháváme robotem uhníst hákem ve velmi příjemné, ne příliš lepivé těsto na omak. Vkládáme ho do mísy, přikrýváme a necháme na teplém místě. Druhý den ráno si připravíme dýňový krém a to je právě to jedno z úskalí tohoto receptu. Proto, aby nebyl krém příliš řídký, doporučuji dýni na krém s předstihem nejprve nakrouhat, vymačkat z ní trochu vody a teprve poté mixovat na pyré. Na krém už je potřeba trochu více surovin: 330 g kvalitního mléka, 66 g cukru krystal, 3 žloutky, mletou skořici 1/2 lžičky, mletý muškátový oříšek 1/4 lžičky, namletý hřebíček – 2hřebíčky, mletý zázvor – 1/2 lžičky, 25 g maizeny – kukuřičného škrobu. Kdo nemá, může použít vanilkový puding, 83 g pyré z dýně – používám Kabotchu, 25 g medu, 2 lžičky moučkového cukru s vanilkou, 1/2 vanilkového lusku, 28 g másla. Tento krém je potřeba udělat hned po ránu, aby stihl vychladnout. Na rozdíl od klasického českého pudingu, kdy se rozmíchává škrob v trošce mléka, Ciril Hitz doporučuje dát hřát celé mléko a přidat do něj polovinu cukru a zrníčka z vanilkového lusku. Veškerý zbytek kromě másla a dýně, tedy ţloutky, koření, vanilku rozmíchat v mističce spolu se ţloutky. Nezeţmolkuje to, mnoţství ţloutků je dostatečné na rozmíchání. Jakmile se zahřeje mléko do horka, vloţí se do něj rozmíchané ţloutky s kořením a cukrem a pečlivě se míchá. Kdyţ je krém dosti hustý, přidá se dýňové pyré, a kdyţ začíná vřít, sundá se z kamen a stále se míchá. Postupně se do 64 něj zamíchává máslo a míchá se aţ do jemného vychladnutí. Kdyţ jemně nachladne, přestaneme míchat a necháme vychladnout v chladu. A přichází doba na těsto.. Potřeba je vejce 1x, žloutek 1x, mléko 16 g, dýňové pyré 250 g – používám klasickou velikou oranžovou sladkou dýni, kváskové těsto z večera – celá várka, med 33 g, celozrnná mouka pšeničná 2x přesátá 455 g, droždí 21 g, sůl 7 g, cukr krystal 43 g, opět skořici mletou půl lžičky, mletý muškátový oříšek 1/4 lžičky, mletý zázvor 1/2 lžičky, 2x drcený hřebíček, 116 g másla. Nejprve vloţíme do mísy dýňové pyré, vejce a ţloutky, vše pokojové teploty, začneme hníst a postupně přidáme med a kvásek z večera. Mezitím si necháváme v mističce trochu mouky, mléko a droţdí, aby udělalo kvásek – stačí cca 5 minut. K těstu přidáme tento kvásek, sypké suroviny – zbytek mouky, cukr a koření a uhnětu těsto – pozor, je třeba vypracovat dobře. Kdyţ je těsto dostatečně vypracované, nelepí se a jsou čisté stěny robota, přidá se máslo a zapracuje se do těsta. Musí být změklé – pozor, nerozehřívá se. Pokud není změklé a je stále tuhé, je potřeba jej poloţit na kuchyňskou linku a válečkem na těsto do něj postupně tlouci, dokud dostatečně nezměkne. Při tlučení je třeba máslem otáčet, aby změklo ze všech stran. Krásné těsto vloţímee do mísy a necháme cca hodinu a půl při pokojové teplotě kynout. Po této době si připravíme plechy, na kterých budeme péci, vymaţeme máslem a vloţíme na plech kousek těsta, který se vypracuje do koule. Kousek by měl být cca 75 g těţký, já mám kousky o 90 g hmotnosti. Přikryjeme igelitem a necháme 20 minut odpočívat. Po dvaceti ti minutách vytvarujeme koule do finálního stavu – tedy do jakýchsi koláčů – je třeba udělat prostě uprostřed důlek. A opět necháme odpočívat dalších 60 minut. Během této doby je třeba vykonat ještě dva výkony, a to rozkvedlat si jedno vejce a jeden bílek na potření koláčů a kakaovou polevu, na kterou je třeba 165 cukru krystal, 82 g nasekaných mandlí, 13 g oleje, 7 g kukuřičného škrobu, 7 g kvalitního kakaa, lžička vanilky a tři bíl65 ky. Vše se vloţí do mísy a ušlehá a následně pouţívá na polití koláčů. Nyní přichází zásadní fáze, totiţ kompletace. Po uplynutých šedesáti minutách ještě prohloubíme nakynutou dutinu uprostřed koláčů, koláče potřeme vaječnou směsí, do kaţdého vloţíme nádivku – dýňový krém, polijeme kakaovou polevou a jemně posypeme moučkovým cukrem pro křupavost – dáme péci na 190°C. Pozor, peče se velmi rychle, zhruba za 15 – 20 minut je hotovo. Dýňový koláč Na dnešní koláč je třeba: na těsto: 150 g másla, 280 g moučkového cukru, 560 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 1 vejce. Na náplň: 750 g tvarohu, 450 g dýně, 3 lžičky cukru s vanilkou, 200 g moučkového cukru, 3 žloutky, šťáva z jednoho citronu, 3 lžíce celozrnné přesáté pšeničné mouky. První krok je křehké těsto – není nic jednoduššího – smíchat máslo, mouku, cukr, vejce a řádně utřít do pěkného, vláčného těsta, které se přenese na vymazaný plech. Dané mnoţstvím mám na jeden plech s vysokým okrajem. Posléze se vloţí do mísy tvaroh, vanilkový cukr, cukr, ţloutky, citronová kůra a dýně oloupaná a nakrájená na kousky a vše se rozmixuje ručním mixérem. Hmota se nalije na těsto, které je potřeba nejprve vytáhnout co nejvýše do boků a hezky palcem a ukazováčkem naznačit na bocích vroubkovaný okraj. Dá se péci na 200°C asi na 3/4 hodiny a je třeba hlídat a dle potřeby stahovat teplotu. Po vychladnutí vypadá velmi kompaktní – to ovšem musí stihnout vychladnout. Hotový koláč pak lze dozdobit ještě pocukrováním moučkovým cukrem nebo cukrem s vanilkou a lze cukrovat i přes papírovou šablonu vystřiţené dýně. Olejové koláče Vesky Na olejové koláče je třeba: 100g cukru, 4 žloutky, 40g droždí, 1/2 litru mléka, 3 dcl oleje, 800 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, lžička soli, trochu vanilky, špetka soli, a trochu citronové kůry. Olej na 66 potření koláčů. Veska dělá koláče plněné tvarohem a sypané drobenkou, ovšem já potřebovala nutně klasické české koláče, a tak ţádný tvaroh zabalený, jen nádivka a bez drobenky. Na nádivku tvarohovou: 500 g tvaroh, cukr dle chuti, moučkový cukr s vanilkou, trochu citronové kůry a 3 žloutky. Na nádivku makovou: mák 200 g, asi 5 lžic cukru, trochu moučkového cukru s vanilkou, 3 kapky hořkomandlové esence, asi 200 ml mléka a 1 vejce na nádivku povidlovou: povidla švestková, 3 lžíce cukru, 3 kapky hořkomandlové esence. Dále jsou potřeba rozinky na ozdobu a stejně tak mandle. Děláme klasické kynuté těsto, nikoli s třenými ţloutky. Nejprve kvásek – kvasnice s trochou mouky, cukrem a mlékem. Kdyţ vzejde, tak přimícháme zbytek surovin, dobře uhněteme a necháme vykynout. Těsto kyne rychle a dobře. Po vykynutí těsta vymaţeme a vysypeme plechy a vţdy nabíráme kousek těsta, tvarujeme do kuličky, uděláme důlek – někdo dělá důlek vejcem namočeným v mléce, naplníme nádivkou, ozdobíme – tvarohem, rozinkami, mákem a povidly, případně spařenou a oloupanou mandlí na půlku. Potírámd okraje olejem a dáme péci na 200°C. Nádivka tvarohová je udělána tak, ţe se smíchá tvaroh s cukry, citronovou kůrou, ţloutky a vše se pečlivě rozšlehá. Nádivka maková je sloţitější: namletý mák se dá vařit s mlékem, mandlovou esencí, cukrem a nakonec, kdyţ stáhneme z kamen, tak vmícháme vejce. Nejjednodušší jsou zavařená povidla, která jen smícháme s hořkomandlovou esencí a s cukrem dle potřeby. Praţský koláč Pro milovníky celozrnných koláčů jeden příjemný recept, tedy trochu kalorická bomba, ale to občas musí být… Suroviny na těsto: 700g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 250g majonézy domácí, 3 lžíce cukru krystal a 2 lžíce moučkového cukru 67 s vanilkou, 1 vejce, 30 g droždí, 200 ml vlažného mléka, špetku soli a vajíčko na potření Nejprve je nutné udělat kvásek – rozdrobíme droţdí do trochy mouky, přidáme cukr a trochu mléka, rozmícháme a necháme vzejít. Kdyţ vzejde, přimícháme zbylé suroviny, řádně uhněteme a necháme přikryté vykynout zhruba 45 minut aţ hodinku. Mezitím si připravíme drobenku ze 120 g krupicového cukru, 200 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 120 g másla a 2 lžic skořicového cukru. Drobenka je sypání na povrch pomazaného koláče vejcem, tudíţ by měla být připravena dříve, neţ se dá koláč do trouby. Těsto po vykynutí rozdělíme na dva díly, jeden díl zatím necháme stále ještě kynout v míse a z druhé půlky si uděláme kouli, následně placku a tu poloţíme na vymazaný a vysypaný plech. Necháme ji na plechu leţet ještě 10 minut, neţ ji pomaţeme rozkvedlaným vejcem a posypeme právě udělanou ţmolenkou. Poté dáme péci do trouby na 180°C a peče se zhruba 15 – 20 minut. Pozor, je hotový opravdu dost rychle. Potom co dáme koláč do trouby, připravíme si druhý plech a necháme dokynout před troubou půlku druhou. Kdyţ první koláč zhnědne – ne příliš, vyndáme ho z trouby ven a opatrně vyndáme i z plechu, nejlépe na síťku či mříţku. Chladne velmi rychle, takţe uţ zhruba po čtvrt hodince ho můţeme rozkrojit podélně na dvě půlky a nechat obě půlky dochladnout. Mezitím uţ by nám měl chladnout krém, který jsme si udělali buď ještě před započetím pečení, nebo během kynutí. Suroviny na krém jsou tyto: 200 ml mléka, 1 vrchovatá lžíce cukru s vanilkou, 1 vrchovatá lžíce maizeny – kukuřičného škrobu, 3 lžíce moučkového cukru, 100 g studeného másla a 250 ml smetany. Dále pak 400 g tvarohu. Nejprve je třeba vloţit do hrnce mléko, dvě lţíce si nechat bokem na rozmíchání škrobu, do mléka vloţit cukr a přivést dohorka, přidat máslo dokud se nerozpustí a kdyţ je vše hezky rozpuštěno, vlijí se 68 do mléka 2 lţíce mléka se škrobem. Ihned zhoustne. Kaši necháme zcela vychladnout – doporučuji přemístit do jiné mísy a lehce vmícháme umixovaný tvaroh dohladka a ušlehanou smetanu. Je potřeba ochutnat a případně dochutit ještě trochou cukru dle vlastní chuti. Tímto krémem tedy natřeme oba koláče – vyjde přesně na tuto várku, přiklopíme a ideální je počkat do rána a nechat koláč rozleţet v chladu. Nejlepší linecký koláč Pocta Mančince Novákové: Linecký koláč: 300 g másla, 520 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, polévková lžíce vanilky, 225 g cukru krystal, kůra z půlky velkého citrónu, 2 vejce, 1 prášek do pečiva. Na nádivku: 750 g tučného tvarohu, lžíce cukru moučka s vanilkou, 280 g cukru krystal, citronová kůra z té druhé půlky velkého citronu, 3 žloutky, na tvarohovou nádivku 5 velkých jablek a skořici a dále máslo na vymazání plechu. Nejprve vloţíme do mísy máslo, mouku, cukr, cukr s vanilkou, kůru z většího citronu, 2 celá vejce a nakonec jeden prášek do pečiva. Vše pečlivě promícháme. Vymaţeme plech a 3/4 těsta rukou roztáhneme po plechu. Kraje jemně vţdy přimáčkneme palcem, aby okraje vypadaly pěkně. Na plech poloţíme tvarohovou nádivku, kterou uděláme tak, ţe rozmixujeme tvaroh se ţloutky, cukrem, cukrem s vanilkou a citronovou kůrou. Tvarohovou nádivku roztáhneme stejnoměrně po celém plechu. Na tvarohovou nádivku rovnoměrně nastrouháme nahrubo jablka a ze zbylé čtvrtky těsta uděláme hady, které palcem jemně rozmáčkneme a prošijeme tím vršek koláče, poklademe je na jablka cik – cak. Ničím nepomazáváme. Vloţíme do trouby na 180 °C a hlídáme. Po upečení do zlatova vyndáme a necháme pečlivě vychladnout – doporučuji nekrájet horké. Po nakrájení koláč pocukrujeme moučkovým cukrem. Moravské koláče Přísady: (z uvedeného množství zhruba 35 koláčů o průměru asi 8 cm). 1,2 kg mouky celozrnné pšeničné přesáté (původní recept je 69 na hladkou mouku), 120 g cukru, 150 g tuku, 4 žloutky, 30 g droždí, sůl, 0,25 – 0,5 litru mléka, citronová kůra. Trocha soli. Marmeláda, nádivka: ¾ kg tvarohu, 3 vejce, cukr dle chuti, rozinky, trochu rumu a vanilkový cukr. drobenka: 100 g másla, hrnek mouky, 3/4 hrnku cukru. Máslo na pomazání koláčů. Nejprve ze všeho si uděláme kvásek – z trochy mouky, droţdí a trošky cukru, zamícháme a necháme vzejít. Poté přisypeme zbylou mouku, špetku soli, ţloutky rozmíchané v mléce – mléka je třeba většinou trochu více neţ 1/4 litru, někdy to je aţ půl litru, podle toho jak saje mouka. Prostě aby vzniklo pěkné, nelepivé, lesklé těsto. Dále cukr, rozpuštěné máslo, citronovou kůru. Vše řádně vypracujeme a necháme alespoň hodinu kynout – do vykynutí. Koláče tvarujeme tak, ţe si v ruce vymačkáme placku, kterou naplníme tvarohovou nádivkou – smíchaným tvarohem s vejci, cukrem, vanilkovým cukrem, rozinkami a trochou rumu. Zabalíme jako buchtu. Poté poloţíme na plech a uděláme důlek. Pokud se důlky nebudou dařit, dobrá pomůcka je pouţít vejce máčené v mléce a tím dělat důlky do koláčů. Poté co naplníme koláče tvarohovou nádivkou, potřeme je zvenčí máslem. Důlek naplníme dţemem a posypeme drobenkou – smíchanou moukou s máslem a cukrem. Dáme péci a doporučuji vřele nechat mírně odleţet, ale nejsem si jistá, zda se to podaří. Borůvkový koláč Suroviny: 1300 g mouky celozrnné přesáté, 2 vejce, 300 g cukru, 180 g másla, 80 g droždí, 6x vanilkový cukr, trochu rumu, 250 g másla na drobenku hrnek cukru a 500 g celozrnné mouky na drobenku. 250 ml mléka. No a samozřejmě borůvky. Zhruba 3/4litru na jeden plech. Nejprve je třeba udělat si kvásek – droţdí do trochu mouky a trochu cukru a mléka. Následně přidáme vše ostatní bez nějakého zásadního systému, jen vanilkového cukru dvojmo, ty ostatní čtyři jsou na drobenku. 70 Máslo dáváme rozpuštěné. Vše se tedy řádně vyhněte a nechá kynout, aţ dvě hodiny. Po vykynutí je třeba udělat drobenku – máslo, mouka, cukr, vanilkový cukr. Na 4 plechy rozválíme tence těsto, poklademe borůvkami, posypeme drobenkou a dáme péci při zhruba 200°C. Tento koláč je dost křehký a je lepší po upečení – nebo tentýţ den, druhý den uţ je trochu sušší. Švestkový koláč s mákem Suroviny: 1 kg mouky pšeničné celozrnné přesáté, 46 g droždí, 1/4+1/8 l mléka, 1 vejce, 1 hrnek cukru, 120 g másla, citronová kůra. Kompotované odpeckované švestky – 2 sklenice, drobenka z 120 g másla, 250 g mouky celozrnné pšeničné přesáté a 250 g cukru a trochu namletého máku smíchaného s cukrem. Nejprve kvásek – trochu mouky, mléka, cukru a droţdí, rozmíchat a nechat vzejít kvásek. Pak přimíchat všechny zbývající suroviny a vše se uhněte do vláčného těsta. Těsto se nechá kynout asi hodinu. Pak se rozdělí na dva plechy, rozprostře se po plechu, vloţí se na těsto švestky bez šťávy, posype se drobenkou – smíchaná mouka s cukrem a máslem a posype se mákem smíchaným s cukrem. Dá se péci zhruba na 180 – 200°C. Krájí se vychladlé nebo mírně teplé. Výtečný koláč z listového těsta Suroviny: listové těsto buď kupované nebo vlastní, tvaroh cca 500 g, cukr moučka do tvarohu dle chuti, 1 vanilkový cukr, 2 lžičky skořice, 3 žloutky, sníh ze 3 bílků, pečící papír. Listové těsto rozválíme, (necháme si kousek na prouţky na povrch koláče) vloţíme na dno plechu vyloţeného papírem. Na těsto potřeme tvaroh, který jsme umixovali se ţloutky, cukrem, vanilkovým cukrem a skořicí – pokud je řidší, lze do něj přimíchat asi 5 lţiček maizeny. Na tvaroh poklademe v pruzích pevný sníh z bílků – bez cukru a mezi sníh poloţíme prouţky těsta. Dáme péci asi při 190 °C. Krájíme lehce vychladlé, ale ještě teplý je vynikající. Ze zbytku těsta pak pár šátečků s tou samou náplní. 71 Mříţkový rybízový koláč Na těsto je třeba klasický křehký recept mé babičky, totiž 7-14-21. Nejméně je cukru – 70 g, pak 140 g másla a nakonec 210 g celozrnné přesáté mouky. A na tento poměr jeden žloutek, trochu citronové kůry a malinko vanilky. Osobně vše dělám minimálně v dvojité dávce. Všechny suroviny smícháme dohromady a těsto necháme chvilku odpočinout. Pak si oddělíme třetinu, kterou pouţijeme na mříţky. Dvě třetiny dáme do vymazaného plechu a to tím způsobem, ţe těsto navlhčenou rukou roztáhneme po plechu s vyšším okrajem. Na těsto pak vloţíme nádivku, která je udělaná z tvarohu, moučkového cukru dle chuti, žloutku a navíc, s dvěma hrnky čerstvého rybízu (na 750 g tvarohu 2 hrnky rybízu, ale je třeba podle kyselosti rybízu a své chuti) a také s 40 g kukuřičného škrobu, případně vanilkového pudingového prášku. Vše rozmixujeme. Na tvarohovou vrstvu poloţíme mříţky a jiţ ničím nepotíráme. Dáme péci na 180°C a hlídáme. Krájíme aţ vychladlé. Ostatní kynuté sladké Bramborové vdolky Bramborové vdolky jsou celkem nenáročné na suroviny – třeba je 1500 g brambor, 900 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, sůl, 3 vejce, 42 g droždí a 250 ml plnotučného mléka. Na potření trochu másla a slunečnicového oleje. Nejprve je nutné dát vařit brambory i ve slupce. Uvařené slít, nechat vychladnout (kdyţ je čas) a oloupat. Po oloupání nastrouhat do mísy. Přidat mouku, vejce a kvásek, který se udělá z trochy mouky, droţdí a mléka. Vše dolít zbývajícím mlékem a řádně zadělat – je nutné chvíli hníst, aby těsto bylo opravdu dobře prohnětené a pozor, těsto není nijak hutné, 72 je spíše řidší – ale rozhodně neteče. Těsto je nutné přikrýt v míse a nechat na teple kynout. Nechávám zhruba hodinu. Těsto začne po hodině doslova vylézat z mísy, je hodně bublinkaté a nyní je postup následující : na talíř nasypeme mouku, kterou je nutné podsypat jednotlivé vdolky. Těsto odebíráme polévkovou lţící, prohněteme natolik v mouce, aby bylo lze rukou udělat vdoleček a necháme na pomoučněném talíři ještě asi deset minut leţet. Proto je dobré nedělat všechny vdolky najednou, jen kolik se vejde do trouby. Po deseti minutách potřeme olejem smíchaným s rozpuštěným máslem a vloţíme na rozpálený litinový plát, který uţ máme nějaký čas v troubě. S plátem se velmi těţko manipuluje, protoţe je dost těţký. Je nezbytně nutné být opatrný a dávat si pozor na popálení. Sama si plát jemně potírám slunečnicovým olejem mašlovačkou, opravdu jemně. Vdolky se však po chvíli krásně napečou a lze s nimi manipulovat pomocí kovové podběračky (litina není teflon a není háklivá na kovové nářadí) a přemísťovat je v troubě, jak je třeba. Hotové vdolky lze pouţít s tvarohem nebo se švestkovými povidly a posypané skořicovým cukrem. Koblihy Suroviny: 6 žloutků, 70 g cukru, citronová kůra, 40 g droždí, 1/4 l mléka + malinko navíc, 120 g másla, vanilkový cukr, 400 g celozrnné mouky přesáté, 400 g hladké mouky, 2 lžíce slivovice nebo lihu nebo rumu. 250 g ztuženého tuku, 500 ml oleje na smažení (lze použít i příště), marmeláda . Nejprve našleháme ţloutky s cukrem a kdyţ jsou našlehané do pěny, přidáme máslo. Do trochy mouky přidáme droţdí a trochu mléka a uděláme kvásek. Necháme ho několik minut vykynout. Kdyţ vzejde, přidáme vykynutý kvásek do ţloutkové hmoty smíchané s cukrem a máslem, přidáme alkohol – nutné, aby těsto zůstalo při smaţení kypré, mouku, trochu mléka a citronovou kůru. Vše řádně vhněteme, aţ se dělají bubliny. Necháme zhruba ½ – hodinu kynout. Kyne velmi. 73 Pak si na pomoučněném vále vyválíme placku – ne úplně tenkou, ale ani nijak tlustou. Nějakým větším hrníčkem – objem 250 g je pro mě málo, pouţívám hrníček na větší objem. Na jedno kolečko vloţíme lţičku marmelády, přikryjeme druhým kolečkem a řádně přimačkáme okraje, aby se neotvíraly. Poté tím samým hrníčkem ještě jednou vykrojíme kolem dokola. Otočíme a necháme ještě kynout. Tato fáze je dost důleţitá a průmyslově vyráběné koblihy mají tuto část často značně usnadněnou tím, ţe se smaţí koblihy bez náplně, která se tam pak vstřikuje po usmaţení injektorem, coţ je výhodné v tom, ţe těsto neklesne díky náplni a navíc se nerozbalí horizontálně podél, coţ se při špatném spojení dvou půlek můţe stát. Rozpálíme si v hrnci – ne příliš velikém, takovém, aby se do něj vešly dvě koblihy – nebo i tři, ale raději smaţíme dvě – koblihy by se neměly při smaţení dotýkat – rozpálíme si tedy dohromady olej a stoprocentní tuk. Je důleţité, aby to bylo půl na půl. Po chvíli zkusíme kousek těsta, zda vyplave na povrch a pokud ano, je těsto dost rozpálené. Vloţíme do něj vţdy po dvou koblihách a přiklopíme pokličkou. Po chvilce – zhruba dvě minuty, odklopíme pokličku, koblihy jemně obrátíme a necháme dosmaţit jiţ odkryté. Pěknou koblihu, dozlatova upečenou, vyjmeme a poloţíme na talíř vystlaný ubrouskem, aby ubrousek vysál nadbytečný tuk. Poté uţ jen pocukrujeme a můţeme podávat. Koblihy nespadnou, zůstávají pěkně nafouklé a po nakousnutí jsou velmi lehké a jemné. Obyčejné koblihy podle Anuše Kejřové Suroviny: 1/2 kg mouky, 40 g práškového cukru, 220 ml mléka, 30 g droždí, citronová kůra z jednoho citronu, 3 lžíce rumu – dávám o dvě více než Anuše, 4 žloutky, 60 g másla, marmeláda, zrníčka z jednoho lusku vanilky, 1/2 litru oleje a 125 g ztuženého tuku. Nejprve vloţíme do mísy mouku, uděláme v ní důlek a do důlku rozdrobíme droţdí. Přidáme trochu cukru, trochu mléka, zamícháme a necháme vzejít kvásek. Kdyţ vzejde, přidáme ţloutky, rozpuštěné máslo, rum, 74 zbytek cukru, mléka, vanilku a citronovou kůru. Vše řádně uhníst na těsto ne úplně tuhé, těsto je spíše řidší a musí se hníst opravdu dlouho, dokud se v něm nedělají jemné bublinky. Těsto i s mísou přikryjeme a přendáme na teplé místo. Zhruba po hodině začne těsto vylézat z mísy ven. Těsto vyndáme na pomoučněnou desku, rozválíme docela tence, méně neţ půl cm a druhou stranou hrníčku – tedy hrdlem vykrajujeme kolečky. Na kolečka ihned klademe marmeládu, přiklopíme druhým kolečkem, jemně namačkáme okraje, aby se kolečka spojila, a znovu krouţkem vykrojíme. Odkrojky si schováváme a ty pak smaţíme nakonec samotné. Plněné koblihy přikryjeme a necháme cca 20 minut. Pak je otočíme a necháme ještě chvíli, ale to uţ si připravíme na kamna co nejširší hrnec a dáme do něj tuk, který řádně rozehřejeme. Kouskem těsta zkoušíme, zda vyplave na povrch, tím zjistíme, zda je jiţ natolik rozpálený tuk, ţe se kousek usmazí a pak můţeme do tuku začít sázet koblihy – pozor, měly by mít tolik prostoru, aby se nedotýkaly. Přikryjeme pokličkou a za chvíli odkryjeme a koblihy obrátíme. To uţ nepřikrýváme. Pečliv hlídáme a hotové hnědé koblihy vyndáváme na pracovní desku na sloţený ubrousek, aby nasál přebytečný tuk. Pak teprve dáváme koblihy na talíř a cukrujeme. Z tohoto mnoţství je 16 koblih vykrojených 250 ml hrníčkem. Makové hřebeny Suroviny jsou tedy: 1kg celozrnné pšeničné přestáté mouky, špetka soli, 50 g droždí, 130 g cukru a 0,65l vody. Máslo 500 g. Maková nádivka: mák, trochu mléka, moučkový cukr, moučkový cukr s vanilkou, citronová kůra a skořice. Nejprve dělám těsto – mouka, sůl, kvásek z droţdí, cukr a voda – pozor, s vodou opatrně. Moje mouka vzala skoro 700 ml. Těsto nechávám vykynout v místnosti a po vykynutí ho rozválím na obdélník – bez pravítka. Následuje nabouchání studeného másla zpoza okna válečkem na nudle, vloţení másla mezi dvě půlky pečícího papíru a rozválení na potřebný 75 čtverec. Jde to velmi dobře. Rozválené máslo dám mezi dvě těsta a vkládám do chladu. Po zhruba hodině rozvaluji a takto do noci ještě 3x. Pokaţdé to zvládnu zhruba 3x přeskládat a rozválet. Velmi brzy ráno těsto vyndávám naposledy, rozválím a rovnou točím rohlíky a plním hřebeny. Hřebeny plním makovou nádivkou, kterou dělám tak, ţe uvařím namletý mák v mléce s cukrem vanilka, skořicí a citronovou kůrou. Makoví šneci Na makové šneky je potřeba: 750 g pšeničné celozrnné mouky přesáté, 47 g droždí, 2 celá vejce, 170 g cukru krystal, dvě lžíce cukru moučka s vanilkou, citronová kůra, 250ml mléka, 178 g másla – na nádivku: 250 g máku, 200 g cukru, trocha skořice, citronová kůra, 390 ml mléka – na polevu: 6 lžic moučkového cukru, lžíce rumu, šťáva z půlky citronu, 1 bílek ( podle potřeby lze přidat cukr) Nejprve je třeba udělat kvásek z trochy mouky, droţdí, trochy cukru a mléka. Kdyţ kvásek vzejde, přidá se rozpuštěné máslo, cukr, moučkový cukr s vanilkou, citronová kůra, zbytek mléka, celá vejce a vše se řádně prohněte a dá se do tepla kynout na dvě aţ tři hodiny. Neţ těsto vykyne, připravíme si nádivku – nameleme mák, dáme ho do malého hrnce, přilijeme mléko – cukr, skořici, trochu citronové kůry a lehce povaříme. Poté si oddělujeme z těsta menší kousky, které uhněteme jako hady, rozplácneme rukou a potřeme lţící makovou nádivkou. Pak zabalíme a poloţíme na plech hlavou dolů. Nenecháváme na plechu příliš dlouho před vloţením do trouby a hlavně ne příliš na teple – šneci by se „rozplácli“. Pečeme při 200 °C a ne příliš moc dlouho. Po upečení šneky opatrně vyndáme z plechu – jsou křehcí a pomaţeme je ihned nádivkou, kterou jsem udělala tak, ţe jsem rozmíchala moučkový cukr s bílkem, rumem a citronovou šťávou – řádně rozmíchala lţící. Cukru lze přidat dle potřeby, pokud by se zdála stále řídká. Hotové nechávám odleţet na máslem 76 vymazaném plechu asi tři hodiny v pokojové teplotě, nakonec pomaţu rozkvedlaným vejcem a dávám péci při cca 190°C. Vdolky Suroviny: na vdolky – 1 kg mouka, pšeničná celozrnná přesátá, 1 vejce, 130 g másla, 1/2 litru mléka, 50 g droždí, 5 lžic cukru, máslo na tvaroh: ½ –1 kg tvarohu, dle potřeby, 1 vanilkový cukr, moučkový cukr dle chuti (asi 100 g –150 g, zavařené borůvky ve vlastní šťávě. Nejprve si uděláme z trochy mouky, mléka, cukru a droţdí kvásek. Jakmile kvásek vzejde, přidáme zbytek mouky, zbytek cukru, vlahé máslo, vejce a pomalu přiléváme mléko. Těsto pečlivě vyhněteme a necháme kynout, minimálně hodinu. Pak děláme asi 2cm vysoké placky – pouze v ruce, nejprve kouli, poté z koule placku a širší stranou vejce uděláme doprostřed důlek, aby vdolky tolik v troubě nenaběhly. Necháme na plechu ještě 10 minut kynout, potřeme rozpuštěným máslem a dáme péci na 180 – 200°C. Hotové potřeme rozmixovaným tvarohem s cukrem a vanilkovým cukrem a navrch ozdobíme zavařenými borůvkami, ze kterých jsme slily šťávu. Celkem je z tohoto mnoţství 21 poměrně sytých vdolků. Briošky z celozrnné mouky Suroviny: na první těsto je třeba 250 ml mléka, 25 g droždí, 400 g mouky celozrnné pšeničné přesáté. Na druhé těsto pak 120 g cukr krupice, trochu soli, 6 vajec, 500 g celozrnné pšeničné mouky, 2 lžíce mouky hladké a hladká mouka na podsypání. Nakonec 260 g másla. Máslo na potření. Nejprve je nutné smíchat suroviny na první těsto a nechat vykynout – cca 20 minut. Kdyţ je těsto nakynuté, vloţí se do mísy všechna vejce, která se našlehají, přidá se cukr, dále vykynuté těsto, sůl a celozrnná mouka spolu s moukou hladkou. Těsto je následně nutné hníst minimál77 ně čtvrt hodiny v robotu, ručně minimálně půl hodiny. Těsto musí být pěkně hladké. Tuto fázi skutečně nepodcenit. Kdyţ docílíme hladkého těsta, přidáme do těsta máslo a postupně ho zahněteme. Těsto zřídne, ale pečlivým mícháním se opět zkompaktní do pěkně lesklého a hladkého těsta. Vyndáme ho posléze na pracovní pomoučněnou desku a řádně prohněteme rukou. Následuje pak stáčení těsta do koule. Pokud není jasný termín „stáčení“, lze si prohlédnout tento komentář ke stáčení chleba a stáčení přímo v pohybu. Těsto si rozřízneme na menší kousky. Vţdy jeden kousek znovu stočíme do pěkné koule a vloţíme do nevymazané formy na briošky. Buď uděláme uprostřed koule důlek aţ na dno a do důlku vloţíme další část těsta, kterou si také stočíme do koule, z níţ uděláme rozválením váleček, který je mírně kónický. Uţší stranou vkládáme na dno formičky. Druhou moţností je, ţe po stočení koule vloţíme doprostřed koule palec a uděláme z koule velký prsten. Ten vloţíme do nevymazané formičky a opět do středu vloţíme kónický váleček. Přikryjeme a necháme kynout dvě hodiny. Po vykynutí pomaţeme briošky máslem – nikoli na krajích u formičky, pouze svrchu a vloţíme do vyhřáté trouby na 180 – 190°C. Pečeme dozlatova. U nás je to z dvojnásobné várky, protoţe zítra z té druhé poloviny těsta bude následovat něco dalšího. Rolády Babiččina blesková roláda Suroviny: 3 vejce, 150 ml cukru, 75 ml solamylu, 1 lžíce kakaa a 1 lžička prášku do pečiva. A nezbytný pečící papír. Suroviny napsané výše jsou přesně na vnitřní velikost plechu – dolní část – 24cm x 37cm a horní část je 39,5 cm x 27cm. A naprosto jednoduchý postup – vše utřeme dohromady, a kdyţ máme utřeno, nalijeme na pečící papír, vloţený na plech. Těsto v tento moment 78 nesmí stát, hned se musí dát do trouby a na to je třeba pamatovat, protoţe trouba uţ musí být v tento moment vyhřátá na 250°C. Ne méně. Plech s těstem vloţíme do trouby a pečeme přesně 6 minut. Poté plech vyndáme z trouby a papír velmi jednoduše vytáhneme z plechu a rychlým pohybem – jde to celkem snadno, ho otočíme na rozloţenou čistou, mokrou, ale vyţdímanou utěrku. Svrchu sundáme papír a roládu zabalíme spolu s utěrkou. Ihned rozbalíme a zabalíme znovu – tentokráte bez utěrky. Odloţíme si zabalenou roládu stranou a připravíme náplň – šlehačku s banánem, bez banánu, tvaroh s malinovou marmeládou, co komu rádo. Roládu rozvineme, naplníme, zarolujeme a opět ozdobíme stejnou náplní jako je uvnitř, pouze nahoru. Ozdobíme ještě ovocem a můţeme tento kyprý moučník ihned podávat. Pokud je zdoben šlehačkou, ještě se posypává jemně kakaem na ozdobu, jako to dělá moje babička. Piškotová roláda z celozrnné mouky A potřeba je tedy 5 vajec, 120 g cukru krystal, 120 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, kůra z půl citronu, tvarohová náplň a lžička kvalitního kakaa, pečící papír. Postup více neţ jednoduchý. Stačí našlehat ţloutky s cukrem a postupně přidávat mouku a tuhý sníh z bílků – opatrně vţdy po lţíci mouky a sněhu. Těsto nalijeme na plech vyloţený papírem, přisypeme na povrch těsta kakao a stěrkou ho rozetřeme do celého povrchu, aby byl mramorový, lehce uhladíme a rozetřeme, aby bylo všude stejnoměrné a dáme péci na 200°C. Nepeče se dlouho – je třeba hlídat. Po upečení hned vyklápíme vzhůru nohama na pracovní stůl a pokládáme na papír namočenou čistou utěrku, sundáme, strhneme díky navlhčení papír a roládu zatočíme. A takto zatočenou necháváme aţ do doby, dokud nevychladne, kdy jí naplníme. Lze naplnit např. i šlehačkou s banánem. U nás je to našlehaný tvaroh s vanilkou a cukrem. 79 Záviny Jablečný závin z listového těsta Na těsto, které v závěru váží 1280 g, je třeba: na tukánek: 500 g másla, 250 g hladké mouky, na vodánek: 4 vejce, 500g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 4 lžíce octa, 6 lžic vody a trochu soli. Vše podle návodu na listové těsto z celozrnné mouky na začátku knihy. Dále jsou třeba jablka asi 1,5 kg, rozinky, moučkový cukr a skořice. Také máslo na potření plechu a vršku samotného závinu. Nejprve je třeba rozdělat si ze všech surovin tukánek i vodánek. Oba zvlášť dám na chvíli do chladu. Následuje vyndání chladného těsta, vloţení tukánku na čtverec vyváleného vodánku, zabalení a rozválení. Následně přeloţíme a dáme do chladu. Kdyţ je těsto vychladlé, vyndáme, rozválíme a sloţíme. To opakujeme několikrát. Těsto se během jednoho dne pouze válí a překládá a válí a překládá. Další den následuje poslední vyválení – a z těsta se udělají čtyři záviny. Pracujeme na velmi jemně pomoučněném vále – s těstem se krásně, nelepí se – musí být ale chladné – je vláčné a tvárné. Poté se poklade nahrubo strouhanými jablky, posype se skořicí, moučkovým cukrem a rozinkami a jemně se zabalí. Přenese se opatrně na plech – těsto můţe být opravdu velmi tenké – a pomaţe se rozpuštěným máslem. Nechá se péci a po upečení se pocukruje. Pivní jablečný závin Suroviny: 600 g celozrnné mouky přesáté, 1/4l piva, 250 g másla, špetka soli. Všechny suroviny je třeba velmi dobře uhníst a nechat hodinku odleţet. Následuje vyválení na lehce pomoučněném vále, rozdělení na čtyři díly a naplnění jablečnou nádivkou – strouhaná jablka posypaná skořicí, jemnou strouhankou a naloţenými rozinkami v rumu. Celé nakonec posy80 peme moučkovým cukrem. Jablka, skořici, rum, rozinky i cukr podle vlastního citu – jablek spíše více, skořice přiměřeně. Cukru zhruba 4 – 5 lţic, strouhanky asi 3 lţíce. Těsto se po srolování přenese na plech a potře rozpuštěným máslem. Dáme péci do vyhřáté trouby. Taţený závin Na čtyři záviny je třeba: 710 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, dvě větší lžíce másla, 250 ml vody, 3 lžíce octa, trochu soli, dvě vejce. Dále máslo na vymazání plechu a 100 g másla na pomazání závinů (může být i více). Na nádivku pak jablka, skořici, moučkový cukr, rozinky, strouhaná houska, hladká mouku na podsypání a moučkový cukr s vanilkou. U taţeného závinu je velmi důleţitý postup. Nejprve je třeba přesát si celozrnnou mouku a tuto mouku si vysypat na pracovní desku. Uděláme do ní důlek a nasypeme do něj špetku soli. Následuje přidání vajec. Noţem vejce s moukou vzájemně nasekáme a následně jemně zapracujeme. Kdyţ jsou zapracovaná vejce, pomalu nalijeme do důlku vodu, ve které je nalitý ocet a opět zapracováváme noţem. Nakonec přilijeme rozpuštěné máslo. Kdyţ těsto zpracujeme noţem natolik, abychom si ho troufli dát do rukou, pokračujeme ručně. Těsto hněteme a jakmile se trochu zvláční a přestane se hodně lepit, boucháme s ním o pracovní desku. Hněteme poměrně dlouho – je to důleţité, protoţe na tom, jako na jedné z věcí, záleţí následná konzistence upečeného závinu. Uhnětené těsto musí být hezky vláčné. Kdyţ začínáme hníst těsto rukou, dáme si nahřát mísu nebo hrnec, který pouţijeme na přikrytí těsta po uhnětení. To je další věc, která je hodně důleţitá pro konzistenci. Teplo opět pomáhá lepšímu bobtnání bílkoviny a plastičnosti lepku. Celému nahřívání trvá asi půl hodiny. Mezi tím je třeba oloupat jablka, připravit si skořici, cukr, cukr s vanilkou, rozinky, strouhanou housku a rozpuštěné máslo. Podle mnoţství mouky také potřebný očet plechů – na 250 g mouky = 2 záviny = jeden plech. 81 Po půl hodině vyndáme bochníček těsta zpod mísy nebo hrnce. Připravíme plátno – větší ubrousek, utěrku, kterou pomoučníme, a to z toho důvodu, ţe taţené těsto je velmi jemné a při nešetrné manipulaci by se trhalo, tudíţ je mnohem praktičtější vše připravovat na látce a závin potom i díky látce velmi jednoduše zarolujeme. Na plátno si nasypeme trochu hladké mouky, rozdělíme si těsto na správný počet dílů a jeden díl poloţíme na látku. Nejprve pouţijeme váleček, kterým těsto rozválíme, a kdyţ uţ je tak akorát rozválené, vezmeme celý kruh těsta do rukou a přetáčením na ruce ho jemně vytahujeme. Pokud se bojíme přetáčení, poloţíme kruh těsta zpět na látku, dáme ruku doprostřed kruhu – touto rukou těsto drţíme a druhou rukou jemně vytahujeme těsto do boku. Co nejdéle – dokud se těsto netrhá. Vytaţené těsto potřeme rozpuštěným vlahým máslem mašlovačkou, poklademe jablky nakrájenými na jemné plátky, jemně posypeme strouhankou. Strouhankou posypáváme z toho důvodu, ţe houska vsaje přebytečnou tekutinu. Dále moučkovým cukrem, cukrem s vanilkou, skořicí a rozinkami. Nyní si vezmeme utěrku na jednom konci, nadzvedneme jí a tím postupně začneme rolovat závin. Ovšem je dobré první vrstvu, ještě neţ se zatočí, opět svrchu potřít máslem. Konec, který nám zbyde, opět potřeme a přeloţíme na vrch závinu. Vše potřeme nakonec ještě jednou, vloţíme na plech a do vyhřáté trouby na 180 °C. Můţeme troubu vyhřát aţ na 200 °C, ale po určité době musíme troubu otevřít, závin ještě jednou pomazat a teplotu v troubě jemně stáhnout na 180 °C. Hotový závin pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou a nekrájíme ho horký. Makový a tvarohový kynutý závin Na závin pouţívám obyčejné kynuté těsto a je to taková jednodušší varianta buchet 82 Suroviny: 1 kg mouky pšeničné celozrnné přesáté, 50 g droždí, mléko dle potřeby, aby bylo těsto hladké a nelepilo se, citronová kůra, 90 g másla, 2 vejce, 150 g cukru, vanilkový cukr, špetka soli na drobenku: 100 g másla, 200 g mouky, 100 g moučkový cukr náplň maková: 250 g máku, půl hrnku cukru, citronová kůra, trochu skořice, hrnek mléka náplň tvarohová: 500 g tvarohu, citronová kůra, rozinky, rum, vejce, půl hrnku cukru, máslo na pomazání. V míse si uděláme z trochy mouky, droţdí, trochy cukru a mléka kvásek. Kdyţ vzejde, přisypeme ostatní suroviny a rozpuštěné máslo. Vše dobře vyhněteme. Necháme minimálně hodinu a půl kynout. Z vykynutého těsta vyválíme čtyři pláty. Nemusí být příliš tenké. Potřeme nádivkou. Na dva záviny makovou nádivku, na zbylé dva tvarohovou. Záviny pomaţeme rozpuštěným máslem a posypeme drobenkou. Dáme péci na 180°C a hlídáme, neboť závin je poměrně rychle upečený. Sušenky a oplatky Sušenky Na tyto sušenky je třeba: 550 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 280 g másla, 170 cukru moučka, 100 g rozinek, 1 PL kvalitního kakaa, 1x prášek do pečiva, 60 g Naturamyl – kukuřičný škrob, 3 vejce. Suroviny smícháme – ale mícháme pouze rukou, promnu lépe řečeno. Nepouţíváme ani vařečku, ani robota. Je třeba, aby těsto nebylo sametově hladké, ale pouze hrubě promíchané. Necháme zhruba půl hodiny odpočinout a tvarujeme v ruce malé placičky. Pečeme na 180°C ale opatrně, je třeba hlídat. 83 Jedny lepší sušenky Suroviny: kůra z jednoho bio citronu, 75 g ovesných vloček, 50 g ječmenných vloček, 2 PL kvalitního kakaa, 435 g másla, 200 g cukru moučka, 3x vejce, 50 g rozinek, 50 g mandlí, 75 g, vlašských ořechů, 1x prášek do pečiva, 100 g Naturamyl – kukuřičný škrob, 548 g celozrnné mouky pšeničné, 135 g tvarohu. Postupně smícháme všechny suroviny. Ořechy a mandle jemně posekáme, rozinky dáváme celé, citronovou kůru nastrouháme. Jinak postup stejný jako u předcházejícího receptu. Těsto nemícháme ani vařečkou, ani robotem, pouze rukou. Pak uhněteme kuličku, z ní uděláme placičku a dáváme péci na 180°C. Máslové sušenky Suroviny na sušenky: 1 kg pšeničné mouky přesáté, 40 dkg cukru, 2 prášky do pečiva, 2x vanilkový cukr, 320 g másla, 2 žloutky, 2 vejce, 2 lžíce kysané smetany, 2 lžíce rumu, citronová kůra. Nejprve ušleháme vejce, ţloutek, máslo, cukr a vanilkový cukr a poté přidáme všechny ostatní suroviny. Vznikne ne příliš tuhé těsto, které lţící vkládáme do lisu na těsto – strojku na sušenky. Kolečko u lisu na sušenky otočíme na větší mezeru. Sušenky tlačíme rovnou na pomazaný plech. Cereální sušenky Suroviny: 100 g lískové oříšky, 100 g rozinky, 200 g mandle oloupané, 2 lžíce sezam, 2 lžíce slunečnicové semínko, 100 g kokos, 2 lžíce oleje, 2 lžíce vody, 3 vejce, 500 ml mléka, 1 prášek do perníku, 400 g vločky, 570 g mouka celozrnná pšeničná přesátá, 300 g cukr, 125 g másla. Nejprve je třeba ušlehat vejce s cukrem a máslem, přidat olej, vodu a všechna semínka. Semínka je třeba nasekat, například v mixéru – mandle jsou spařené horkou vodou a loupané. Stejným způsobem nasekáme 84 rozinky. Přidáme mléko, mouku, prášek do perníku a vločky. Vše opět šleháme. Potom rozetřeme na plech mokrou rukou co nejtenčeji a dáme péci. Není třeba vymazávat plech. Po upečení nakrájet nebo nalámat do misky. Domácí müsli tyčinky Při moštování obvykle zbývá spousta tuhé hmoty, kterou lze tuto hmotu smíchat s kakaem, s cukrem nebo medem nebo také pampeliškovým medem a s velkým mnoţstvím ovesných vloček. Lze přidat také oříšky. Ovesné vločky přidáváme syrové, nijak je neupravujeme. Doba sušení je dost dlouhá na to, aby hezky a akorát navlhly. Vznikne hezká kompaktní hmota, kterou je třeba rozetřít na plech na pečící papír. Vrstva by měla být vysoká asi 3/4 cm. Pekáč lze dát do sušárny v kamnech při teplotě kolem 50°C , ale můţe být teplota i o něco vyšší. Při pečení hlídáme. Jakmile je hmota tuţší, nakrájíme na tvary, které si přejeme, otočíme a dosoušíme. Já osobně dosouším na plátech, na kterých sušíme bylinky, ale lze dosušit i na papíře. Jablka lze vyměnit například za meruňky nebo hrušky. Lze přidat mandle nebo krájené rozinky. Domácí piškoty Na piškoty podle prvorepublikové kuchařky Anuše Kejřové je třeba 5 vajec, 120 g cukru krupice, 130 g mouky pšeničné celozrnné přesáté, trochu citronové kůry nebo lžíce kakaa. Postup je velmi jednoduchý. Oddělíme ţloutky od bílků, vyšleháme ţloutky spolu s cukrem – podle knihy je třeba šlehat 3/4 hodiny, pomocí robotu asi 10-15 minut. Pak se přisype buď citronová kůra z půlky citronu, nebo lţíce kakaa. Následuje přidání mouky pomocí lţíce a úplně nakonec tuhý sníh. 85 Piškoty sázíme lţičkou na plech vyloţený pečícím. Posypáváme moučkovým cukrem přes cedníček a dáme péci do trouby vyhřáté na 150°. Pečou se poměrně rychle. Domácí piškoty II. Suroviny potřebné na domácí piškoty – základní dávka jsou 3 vejce, 90 g cukru moučka, 1 polévková lžíce cukru s naloženou vanilkou a 100 g celozrnné mouky pšeničné přesáté. Nejprve je potřeba oddělit bílky od ţloutků a vyšlehat pevný, tuhý sníh. Pak se vyšlehají ţloutky, postupně se do nich zašlehá cukr moučka a vanilkový cukr a do této tuhé pěny přidáváme uţ jen za velmi lehkého míchání střídavě po lţíci mouky a lţíci sněhu. Těsto si naléváme do sáčku s ustřihnutou špičkou, ale stejně dobře poslouţí i lţička. A pak sáčkem stříkáme piškoty na vymazaný plech. Pečeme je ve 150°C a musí se na ně dávat pozor, pečou se velmi rychle. Karlovarské oplatky Na karlovarské oplatky je třeba 1l dobrého mléka či smetany, 500 g mouky buď hladké, nebo celozrnné pšeničné přesáté, 1 žloutek, trochu soli a lžíce cukru. Dále je nutné připravit si trochu vosku vloţeného do nepotřebné čisté ponoţky nebo hadříku. Pokud není k dispozici vosk, lze pouţít rozpuštěné máslo. Máslo jsem ovšem natírala obyčejnou mašlovačkou. A pak uţ pouze libá práce. Nejprve je nutné půl hodiny míchat mléko s moukou a velmi dobře promíchat. Přidat sůl, cukr a ţloutek a mezitím jiţ velmi pilně rozehřívat oplatnici. Kdyţ je oplatnice dostatečně rozehřátá – stále lze bez problémů sahat na rukojeť, opatrně jí na kraji kamen otevřeme, pomaţeme obě půlky buď voskem, nebo máslem – oboje se nám dělalo dobře a nalijeme do ní těsto. Těsta je potřeba dávat přesně. Na klasickou oplatnici je ideální jedna a půl 100 ml naběračky. Oplatnice se potom pomalinku zavírá, aţ se na konci rukojetí zavře úplně a vloţí nad oheň. Není ani příliš třeba s oplatnicí otáčet. Za necelou minutu se oplatnice 86 otevře a oplatky jemně noţem sejmeme na talíř. Posypeme cukrem se skořicí či maţeme medem. Zmrzlinový kornout – oplatka Suroviny: 125 g másla, 3 vejce, 100 g cukru, lžíce moučkového cukru s vanilkou, 250 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 čajová lžička skořice a 200 ml vlažné vody. Postup je velmi jednoduchý. Pouze se v míse smíchají ruční metlou všechny suroviny. Skořice lze přidat i vynechat, velmi záleţí na oblibě. Na tyto oplatky je třeba mít elektrický oplatkovač. Je to přístroj velmi podobný toustovači či vaflovači, ovšem dosedací teflonovou plochu má poměrně mělkou, aby bylo moţné udělat pouze tenké oplatky. Po rozpálení oplatkovače se vloţí doprostřed malou sběračkou trochu těsta. Je to mnoţství, které pojme veliká polévková lţíce a následuje opatrné uzavření víka oplatkovače. Za necelé dvě minuty je třeba víko opět otevřít, oplatku zkontrolovat a případně jí obrátit. Po upečení se oplatka vyjme a rychle, dokud je teplá, se z ní vytočí kornout, který okamţitě vytvrdne. Lze také vloţit oplatku do mističky a vytvarovat z ní oplatkovou misku. Ořechový kornout Na jednu várku je třeba 125 g másla, 3 vejce, 100 g cukru moučka, lžíce moučkového cukru s vanilkou, 50 g namletých vlašských ořechů, 250 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, a 250 ml vlažné vody. Těsto není třeba nechávat rozleţet. Ihned po rozšlehání másla s vejci a cukrem se přidají ořechy, mouka a voda, vše se ještě jednou kvalitně rozmíchá a pak uţ jen sází do oplatkovače, viz předchozí recept na základní zmrzlinový kornout. Na jeden kornout stačí jedna větší polévková lţíce těsta doprostřed oplatkovače. Ještě horká upečená oplatka se stočí 87 do kornoutku nejlépe pomocí kornoutové formy, na kterou se natáčí a nechá vychladnout. Kornouty by se neměly vkládat do sebe, aby nenavlhly. Vydrţí křupavé do druhého dne. Vánoce Vánočka Suroviny na 1 celozrnnou vánočku: 120 g másla, 110 g cukr krystal, 3 žloutky, špetka soli, kůra jednoho citronu, vanilkový cukr nebo naškrábaná vanilka, 25 g droždí, 1/4 litru mléka, špetka soli, 700 g mouky celozrnné pšeničné, 50 g rozinky, 50 g kandovaná dýně, rum, 50 g mandlí – pokud chceme variantu s domácí čokoládou, ještě 200 g domácí čokoládové hmoty. Tuk na vymazání plechu a žloutek na potření vánočky. Nejprve je nutné spařit a oloupat mandle a posekat je na malé kousky. Pár mandlí je vhodné dát před posekáním na stranu, aby zbyly na ozdobení vánočky. Pak uţ udělat kvásek – z trochy mouky, droţdí a trochu cukru – to vše rozmíchá zalité vlahým mlékem a necháme chvíli, neţ vykyne. Po vykynutí přidáme do mísy všechny pochutiny – rozinky, které máme namočené v rumu, kandovanou dýni, mandle, citronovou kůru, přidáme cukr, naškrábeme vanilku z vanilkového lusku, ţloutky, trochu soli, vlahé máslo a začneme hníst. Nakonec postupně přidáme mouku a zbytek mléka. Do čokoládové varianty přidáme na kousíčky nakrájenou čokoládovou hmotu a také si necháme kousek na ozdobení vánočky. Těsto dáme kynout do tepla na dvě hodiny. Po dvou hodinách těsto rozdělíme na devět pokud moţno stejných dílů a z kaţdého dílu uválíme hada. 88 Splétáme nejprve vánočku ze čtyř pramenů. Druhé patro je vánočka z pramenů tří a poslední patro jsou jen zamotané dva prameny. Vánočku rukou hezky usadíme, trochu ji zploštíme, aby patra pěkně drţela pohromadě a přeneseme ji na vymazaný plech. Nyní přijde na řadu potření ţloutkem. Po řádném natření si nakrájíme podélně mandle, které máme odloţené a zapíchneme je do vánočky vţdy ve spoji. Pokud zbydou, i jinde. Do vánočky s čokoládovými kousky přidávám ještě do spoje vţdy po kousku čokolády. Vánočku vyztuţím zkrácenou špejlí a s těmito špejlemi jí dávám i péci, aby se nerozlezla. Zkrácené špejle proto, ţe se vánočka uloţená doprostřed trouby spolu s celou zapíchnutou špejlí nevejde. Pečeme na 200 °C v rozehřáté troubě a hlídáme, neboť vystoupnuvší rozinky na povrch mají tendenci se připálit. Jakmile vánočka zhnědne, vytahujeme jemně špejle a přikrýváme alobalem. A uţ stačí jen pocukrovat a nechat vychladnout – nekrájet teplé! Trochu jiná vánočka Tato vánočka je upečena podle receptu z knihy Cirila Hitze Artisan pastries and breads(Hitz) Suroviny na těsto: 365 g mléka, 1 celé vejce, polévková lžíce moučkového cukru s vanilkou, 660 g celozrnné přesáté pšeničné mouky, 25 g droždí, 70 g cukr krystal nebo krupice, špetka soli, šťáva z půlky citronu a 70 g másla, hladká mouka na podsypání pracovní plochy Začínáme v předvečer pečení, lépe řečeno odpoledne, kdy si uděláme nejprve kvásek z trochy mouky, droţdí, trochy cukru a mléka. Vše zamícháme a necháme cca 10 minut nebo neţ kvásek vzejde v pokojové teplotě. Poté přidáme všechny přísady kromě másla. Řádně uhněteme, velmi řádně a je třeba – pokud hněte robot, občas zastavit a těsto hezky ze stěn mísy urovnat uprostřed a robota znovu pustit. Kdyţ je těsto pěkně kompaktní, přidá se máslo. Máslo, pokud je tuhé, lehce si odpomů89 ţeme tím, ţe ho trochu utlučeme válečkem na těsto, otočíme, opět natlučeme. Máslo krásně změkne a je to přesně konzistence, kterou nyní do těsta potřebujeme. Máslo přidáváme po kousíčkách a necháme těsto opět řádně hníst. Hotové je tehdy, pokud se nám vyjde dobře takzvaný okenní test. Pokud vyjmeme kousek těsta, roztáhneme ho pěkně v ruce, není trhané a zrnité, ale je krásně tvárné a je skrz něj téměř vidět – krásně prosvítá, pokud se skrz něj podíváme proti oknu. Takto upravené těsto přikryjeme plastovým sáčkem a necháme dvě hodiny kynout v pokojové teplotě. Po těchto dvou hodinách těsto, které krásně vyběhlo, trochu usadíme. Stačí jemně bouchnout mísou a těsto si okamţitě sedne, pak ještě jemně prohníst a takto „spadlé“ těsto vloţíme přes noc kynout do lednice. Odpočívá těsto a je čas i na to, přestat na těsto myslet a nezapomenout na něj druhý den ráno. Přehoupla se noc a nastává fáze číslo dvě a totiţ výroba nádivky – není nic jednoduššího. Já osobně ovšem zvyšuji nádivku o 100%, protoţe podle originálního receptu se mi zdá nádivky velmi, velmi málo. Tak tedy na nádivku jsem spotřebovala 250 g ořechů, 200 g cukru krystal, 120ml vody, dvě lžíce skořice. Nádivka se udělá velmi jednoduše tak, ţe se umelou ořechy, promíchají se s cukrem a přidá se voda a skořice. Vyndáme těsto z chladu, jemně si podsypeme pracovní plochu hladkou moukou a těsto rozválíme. Pracuje se s ním excelentně. Je nelepivé, hladké, krásné. Kdyţ je těsto rozválené, pokryjeme ho po celé ploše nádivkou a od sebe ho jemně srolujeme. Srolované ještě vytahováním urovnáme. Vznikne nám dlouhý pramen, který rozkrojíme na tři díly. Kaţdý díl pak rozkrojíme podélně na dva a tyto dva prameny spleteme dohromady a vloţíme do vymazané formy na biskupský chlebíček. Těsto pomašlujeme rozkvedlaným vejcem a necháme hodinu kynout přikryté v pokojové teplotě. Po této hodině dáváme péci do 200°C vyhřáté trouby a hlídáme – pozor, peče se velmi, velmi rychle. Do půl hodiny je venku. A je také ţádoucí mít po ruce alobal a v případě potřeby přikrýt. 90 Po upečení těsto vyklopím a potřu cukrovou polevou, kterou dělám podle Cirila Hitze takto: 150 g moučkového cukru smíchám se lžící moučkového cukru s vanilkou, s 35 g mléka, trochou pomerančové šťávy a lžící pampeliškového sirupu. V originálním receptu je sirup kukuřičný. Nakonec můţeme vyuţít uschovaný domácí marcipán a nastrouhat ho na povrch vánočky na polevu. Ciril Hitz posypává pistáciovými oříšky. Vánoční štola Celozrnná verze vánoční štoly z webu Šárky Škáchové – (Gurmánka). Suroviny: 1 kg pšeničné mouky celozrnné – doporučuji rozhodně přesát přes cedník či síto, 2 kostičky droždí, 100 g cukr krupice, 2 vejce, 125 ml mléka, 500 g másla – 1/2 kostky uschovat na potření štol po upečení – 200 g rozinek, 100 ml rumu, 100 g kandovaného ovoce, 200 g mandlí, alobal na uskladnění. Nejprve je nutné udělat si kvásek z trochy mouky, cukru, droţdí a vlahého mléka. Vše promícháme na řídké těstíčko a necháme v teple, dokud kvásek nevzejde. Oproti původnímu receptu Gurmánky se uchyluji k malé změně, protoţe jsem zvyklá nechat těsto kynout přímo s rozinkami a mandlemi, proto rovnou smícháme všechny suroviny – rozinky jsou 12 hodin namočené v rumu, mandle jsou sekáčkem nasekané na malé kousky. Přimícháme tedy i kandované ovoce, vejce, cukr, nezbytný tuk –1/2 kostky se nechává na následné maštění štoly po vyndání z trouby a mouku. Trochu soli. Vše se nechá řádně uhníst a vloţí i s přikrytou mísou na velmi teplé místo nad kamna kynout. Kdyţ těsto nakyne, jemně se proválí na vále, těsto se rozdělí na dvě části a z jedné se udělá tvar českého knedlíku, půlka se rozmáčkne a jemně rozválí válečkem. 91 Vznikne tedy něco podobného pantu. Placatá část se poté přehne kulatou a otočí vzhůru nohama. Vloţí se na plech a pomastí. To samé se udělá i s druhou půlkou těsta. Štolu pečeme na 180°C. Po vyndání se štola potře máslem, pocukruje, zabalí do alobalu, poté do pevného papíru a najde se místo, kde je dost chladno, ale ne zase tak moc, aby se štola pěkně uskladnila a rozleţela. Je třeba jí nechat rozleţet alespoň 14 dní. Perníčky Tyto perníčky dělám podle receptu Jany V. a jsou vynikající Suroviny na těsto: 800 g mouky pšeničné celozrnné, jemně přesáté, 260 g cukru moučka, 100 g (cca 4 lžíce) medu, 4 vejce, 125 g tuku, 3 lžíce koření do perníku (já dávám lžíce fenyklu, anýzu, badyán a čtyři hřebíčky nebo přímo perníkové koření), 10 g soda, vanilka a skořice. Všechny suroviny se smíchají a uhnětou. Nic by nemělo přejít teplotou, to znamená, ţe i med by neměl být převařovaný. Těsto čerstvě udělané nemusí být prohnětené příliš dokonale, zabalí se do folie a dá na dva i více dní do chladu a poté je nutné těsto vyhníst tak dobře, aby se s ním pracovalo jako s modelínou. Těsto vyválíme válečkem na válu. Perníčky pečeme na 150°C a po vyběhnutí je třeba trochu ztlumit teplotu. Po upečení perníčky potřít bílkem – někdy i dvě vrstvy. My bílek vynecháváme, protoţe předpokládáme dětské malování na povrch perníčků, ale pro jiţ preciznější vykreslení je i pod malbu hezčí perníček bílkem naleštěný. Na zdobení jsou pak nejlepší malé igelitové pytlíky nahoře s lištičkou, do kterých se udělá malinká dírka v jednom rohu. Jsou na tuto práci opravdu vynikající a přeţijí i práci s dětmi. S tímto těstem se pracuje nádherně. 92 Polevu na perníčky děláme takto – 200 g moučkového cukru, 1 bílek a lžička Solamylu. Moučkový cukr je třeba několikrát přesát přes cedník, nejlépe aţ desetkrát. Rozmíchat bílek spolu s přesátým cukrem a míchat opět aţ deset minut. Bramborový škrob se přidává pro lepší soudrţnost cukrové polevy, aby neopadávala z perníčků. Perníková Chaloupka těsto na perníkovou chaloupku: 4 pol. lžíce medu, 250 g tuku, 400 g cukru moučka, 1 polévková lžíce ztuženého tuku, 4 vejce, 1 čajová lžička sody, 2 – 3 polévkové lžíce kakaa, 1 prášek do perníku, 1polévková lžíce mleté kávy, 1 dcl mléka, 1 čajová lžička skořice, ½ dcl rumu, 1 kg celozrnné mouky. Těsto je více tmavé, po vypracování je řidší, ale po uleţení se s ním pracuje velmi hezky. Je třeba promíchat všechny suroviny a další postup je stejný jako v receptu na perníčky. Perníčky II. Je třeba: 100 g medu, 250 g másla, 400 g cukru moučka, 1 polévková lžíce oleje, 4 vejce, 1 čajové lžičky sody, 2 – 3 polévkové lžíce kakaa, 1 prášek do perníku, 1 polévková lžíce mleté instantní kávy, 1dcl mléka, 1 čajová lžička skořice, 1/2 dcl rumu, 1 kg pšeničné celozrnné mouky přesáté. Bílek na potření po upečení. Poleva: 1 bílek, 200 g cukru moučka. Těsto se velmi řádně uhněte a vzhledem k tomu, ţe tam není jen jedlá soda, ale také prášek do pečiva, mohou se péci jiţ druhý den. Těsto se tedy uloţí na den do chladu, druhý den se vyndá, rozválí na lehce pomoučněném válu a vykrajují se ţádané kusy. Ihned se vkládá na vymaštěný plech a peče. Perníčky jsou upečené poměrně rychle na 190 °C. Po vyndání vyčkáme cca 5 minut a perníčky potřeme rozšlehaným bílkem. Kdybychom natírali ihned, často by se nám dělala na perníčcích bílá 93 šmouha. Perníčky uschováme do krabice a necháme pár dnů vydýchat, neţ je začneme zdobit polevou. Polevu je třeba přichystat tak, ţe se rozšlehá bílek s moučkovým cukrem, který je ovšem alespoň 5x přesátý přes cedník, můţe být samozřejmě více, čím více tím lépe. Poleva by měla skapávat z vařečky, nikoli téci. Kdyţ má tuto konzistenci, přikryjeme mokrým plátnem a necháme dvacet minut odpočinout a teprve potom opět zjišťujeme konzistenci. Doma zdobíme igelitovým pytlíčkem se zipem, který je nahoře zagumičkovaný. Hotové perníčky pak ukládáme do papírové krabice do chladu. Vanilkové rohlíčky Na vanilkové rohlíčky je třeba:150 g mouky pšeničné celozrnné přesáté, 20 g cukr moučka, 50 g mandle, veliká lžíce cukru s vanilkou, citronová kůra z 1/2 citronu, 100 g másla a 1 žloutek. Všechny suroviny si dáme do mísy – mandle rozdělíme na polovinu – polovinu nameleme i se slupkou a polovinu spaříme horkou vodou a promnutím mezi prsty slupku lehce svlékneme. Pokud nejde svléknout, musíme je spařit ještě teplejší vodou nebo je ponoříme na chvilinku do vroucí vody. Mandle poté buď nameleme, nebo nasekáme v mixérovém sekáčku. Uhněteme těsto a dáme ho do chladu odpočinout. Po odpočinutí tvarujeme na plech rohlíčky podle přání a hlavně umu na vymazaný plech a dáme péci na max. 150°C. Je potřeba rohlíčky neustále hlídat, aby příliš nezhnědly. Ještě teplé obalujeme rohlíčky v misce s vanilkovým cukrem a uskladníme v krabici v chladu. Jsou dobré i čerstvé, ale rozleţelé jsou výtečné Linecké Recept na linecké mám od babičky a velmi dobře se pamatuje 7 –14 – 21. Za touto formulí se skrývá 7 dkg cukru, 14 dkg másla a 21 dkg mouky celozrnné pšeničné přesáté. K této dávce se vždy přidá jeden žloutek a na čtyřnásobné množství dávám kůru z jed94 noho citronu. Na základní dávku 7 –14 – 21 tedy kůru ze 1/4 citronu. Toto linecké děláme tak, ţe jednoduše smícháme všechny suroviny, uhněteme je a hroudu měkkého těsta dáme do mísy a do chladu. Nejdříve druhý den vyvalujeme na lehce pomoučněném válu a vykrajujeme různými vykrajovátky. Vykrájené cukroví pokládáme na vymaštěný plech a pečeme v troubě na 150 °C a neustále cukroví hlídáme, protoţe v jeden moment je ještě bílé a v další je uţ příliš tmavé. Je nezbytně nutné vyčíhat přesně okamţik mírného narůţovění. Upečené cukroví slepujeme marmeládou a uskladňujeme nepocukrované v krabici. Cukrujeme aţ těsně před podáváním. Linecké lze také zdobit navrch čokoládovou nebo citronovou polevou a ozdobit mandlí. Pracny Na pracny je potřeba: 400 g másla, 350 g ořechů, 400 g mouky pšeničné celozrnné přesáté, 200 g cukru, 2+1/2 hřebíčku, 2 vejce. Těsto na tmavé pracny pak děláme stejně, jen do těsta přidáme ještě 4 lžíce kakaa. Nejprve si připravíme do mísy všechny suroviny a těsto pečlivě uhněteme. Vloţíme do talíře, přikryjeme igelitem a dáme na 12 hodin do chladu. (Dobrá zpráva je, ţe při absenci času lze péci z těsta ihned – nelepí se, ani nedrobí), ale po uleţení je tvárnější a plastičtější. Připravíme si formičky, které nevymazáváme a plech, na který naplněné formičky naskládáme. Těsto vmačkáváme do formiček palcem a kaţdou formičku mírně promáčkneme, aby bylo těsto vmáčklé trochu dovnitř. Nepečeme v příliš veliké teplotě, stačí cca 180°C. Případně po chvíli přikryjeme alobalem shora. Pracny se nepečou příliš dlouho. Po upečení sundáme formičky z plechu a kaţdou ťuknutím o kraj vyklepneme. Do talíře si připravíme moučkový cukr spolu s vanilkovým cukrem a kaţdé cukroví v cukru obalíme a vloţíme do připravené krabice na uleţení. 95 Cikánské řezy Cikánské řezy se u nás doma nikdy nedělaly, ale přivdala jsem se do nich a od té doby je to mé oblíbené cukroví. Výhodou tohoto cukroví je to, ţe se peče v kuse. Ţádné malé kousky, ale celý plech najednou a krájí se teprve po upečení na šikmé řezy. Cikánské cukroví má oproti jinému cukroví méně másla a cukru. Protoţe je na řezy potřeba více bílků neţ ţloutků, vřele doporučuji péci je společně například s lineckým, kde jsou zase potřeba ţloutky a ţádný bílek. Várka, kterou tady uvádím. vyjde na jeden plech – ale mám řezy trochu vyšší. Jeden rok jsem neměla vlašské ořechy – základ cikánských řezů a udělala jsem je z ořechů lískových – byly vynikající, takţe dobrá zpráva pro toho, komu vlašské ořechy došly nebo je nemá rád. Na cikánské řezy tedy netřeba ţádných vykrajovátek, formiček, jen plech, nůţ, troubu a 420 g celozrnné mouky pšeničné, 200 g másla, 140 g moučkového cukru, citronová kůra z půl citronu, špetka soli, čtyři žloutky, půlka prášku do pečiva Na nádivku: 6 bílků, 280 g vlašských ořechů, 200 g cukru krystal, 1,5 polévkové lžíce skořice, 1,5 polévkové lžíce kakaa (někomu chutnají více bez kakaa). Nejprve ze všeho utřeme ţloutky s máslem, cukrem, citronovou kůrou, práškem do pečiva, špetkou soli, moukou a uděláme křehké těsto. Těsto rozetřeme namočenou rukou na vymazaný a moukou vysypaný plech a dáme ho péci na asi 150 °C. Mezitím si ušleháme tuhý sníh, do kterého vloţíme jemně namleté vlašské ořechy, cukr, skořici a případně kakao. Kdyţ je křehké těsto hezky růţové a v podstatě upečené, poklademe na něj jemně a rovnoměrně ořechovou nádivku a dáme ještě péci, dokud nádivka nedrţí tvar a přestává býti úplně měkká. Vyndáme plech z trouby a ještě teplé řezy nakrájíme na šikmé úzké řezy. Studené řezy se špatně krájí – praskaly by. Uloţíme do krabice a necháme rozleţet. 96 Křehké stříkané cukroví Čtyři druhy z jednoho těsta, na které potřebujeme 350 g celozrnné mouky přesáté pšeničné, 100 g cukr moučka, 250 g másla, 40 g Maizeny – kukuřičného škrobu, lze použít jeden puding, 1 žloutek, marmeláda a čokoládová poleva (marmeláda a poleva být nemusí). Nejprve je nutné udělat těsto ze všech výše napsaných surovin – marmeládu a polevu není nezbytné pouţít. Těsto řádně prohněteme a dáme do chladu odpočinout. Chladné těsto si přineseme do místnosti a připravíme si vymazaný plech a strojek na cukroví. Na strojek tentokrát pouţijeme dvě formičky – jednu na prosté hady hvězdicového profilu a formičku na sušenky ala Lucie. Těsto rukou vmáčkneme do strojku přitlačením zadního zobáčku směrem ke strojku a díky tomu uvolněním zaráţky a zároveň tlačením rukou zavíracího závitu dolů uzavřeme naplněný strojek. Poté zadní placičku otočíme tak, ţe větší oblouček na placičce bude nahoře – někomu se však můţe lépe dělat opačně, kdyţ bude dole a bude raději vícekrát mačkat pákou. Kaţdým zmáčknutím páky poposkočí zobáček na stupnici o jeden schůdek. Nyní uţ můţeme začít dělat hady tím způsobem, ţe drţíme strojek a pumpujeme rukojetí stejně jako u staré pumpy. Nebo přiloţíme strojek kolmo na plech a vţdy dvěma pumpnutími se nám na plechu vytvoří sušenka. Někdy se to nepovede a sušenku přilepenou na dno strojku odebereme zpět do těsta a pokračujeme dále. Hady rozkrájíme na přibliţně stejně veliké kousky a kulaté sušenky ozdobíme uprostřed dţemem. Oboje dáme péci. Pečou se na cca 150 °C a jsou hotové velmi rychle, rozhodně do deseti minut. Musíme být opatrní a sušenky hlídat. Po upečení máme buď hotovo a hotové sušenky uloţíme do krabice či ovázané veliké sklenice na suchém místě nebo je ozdobíme – vţdy dvě nudličky k sobě přilepíme dţemem a okraje namočíme v čokoládové polevě, kterou si vzhledem k tomu, ţe nepouţíváme sojový lecitin, dělám pouze z rozpuštěného stoprocentního tuku s trochou mléka 97 a moučkovým cukrem s přidáním vanilky. Kulaté sušenky jen polevou jemně pocákáme. Sušenky doporučuji dělat minimálně z dvojité dávky. Celozrnné ořechy plněné máslovým krémem Recepty na ořechy se liší druhem ořechů, který se pouţije. U nás doma hrají na ořechy prim lískové oříšky. Suroviny, které jsou potřeba na jednu várku ořechů: 250 g polohrubé mouky celozrnné pšeničné, 200 g másla, 100 g cukru moučka, 100 g lískových oříšků, Na krémovou náplň: 100 g másla, 2 vejce, 80 g cukru moučka, 1 lžička kakaa. Těsto uděláme tím způsobem, ţe utřeme postupně máslo do pěny a přidáme mouku, cukr moučka a lískové oříšky – namleté nebo velmi jemně sekané. Těsto dáme do chladu odpočinout. Po dostatečné době odpočinku, kdyţ je těsto tuhé, připravíme si jak těsto, tak plechy, které nemusí být vymazané, protoţe se na ně dává těsto ve formičkách a samozřejmě samotné formičky na ořechy. Formičky není nutné před vloţením těsta vymazávat. Vezmeme vţdy kousek těsta, vloţíme do formičky, formičku vyplníme a musíme těsto ve formičce pěkně promáčknout, aby po upečení vznikl z vnitřní strany důlek, který se plní krémem. Důlek nemusí být příliš velký. Tím, ţe se spojí proti sobě důlky dva, rozhodně se povede správný ořech. Naplněné formičky pečeme na plechu a hlídáme, aby se nespálily. Po upečení vyklepneme cukroví a uloţíme na mísu, aby vychladlo. Vychladlé plníme krémem, který si připravíme tak, ţe utřeme do pěny máslo. V v rendlíku nebo míse si nad párou ušleháme dvě celá vejce s cukrem moučka aţ do zhoustnutí, pak vyndáme mísu z hrnce s vodou a necháme vychladnout. Vychladlé po velmi jemných částech přidáváme do velmi dobře utřeného másla. Nakonec přidáme lţičku kakaa a můţeme dát i trošku rumu. Kdyby se náhodou stalo, ţe by se krém zdrcnul, spraví se podobně jako majonéza – je třeba utřít trochu nového másla s cukrem a 98 zdrclou hmotu poté do másla po lţičkách přidáváme a zatíráme. Kaţdý naplněný ořech po okrajích jemně zarovnáme a uloţíme do krabice do chladu. Včelí úly náročnější Celé pečení je rozděleno do několika fází. První fáze je pečení domácích piškotů. Na piškoty je třeba 3 vejce, 90 g moučkového cukru, lžíce cukru s vanilkou a 100 g mouky celozrnné pšeničné přesáté a uděláme je podle receptu na domácí piškoty. Druhá fáze je pečení lineckých koleček. Na linecká kolečka je zapotřebí 1 žloutek, trochu citronové kůry, 210 g mouky, 140 g másla a 70 g moučkového cukru. Lze přidat také půl lžíce moučkového cukru s vanilkou. Kolečka děláme tak velká, aby souhlasila s velikostí vnitřního rozměru formičky na včelí úly. Děláme je podle receptu na linecké cukroví. Třetí fáze je samotné těsto na včelí úly. Suroviny na včelí úly jsou: 200 g domácích piškotů viz výše, 100 g cukru, 80 g másla, 2 polévkové lžíce kakaa, 2 polévkové lžíce mléka, 2 polévkové lžíce rumu. Těsto samotné pak uděláme tak, ţe si nejprve nameleme piškoty na drobečky. Můţeme pouţít i mixér či sekáček na mixéru. Piškotové drobky dáme do mísy, přidáme všechny suroviny a vyhněteme. Těsto dáme do chladu a přejdeme na fázi č. 4. Čtvrtá fáze je krém na naplnění úlů. Přichází na řadu krém a na ten je třeba: 1 žloutek, 50 g cukru, 60 g másla, lžíce moučkového cukru s vanilkou a 2 polévkové lžíce rumu. Pokud děláme úly pro děti, tak rum vynecháváme. Na krém jednoduše vyšleháme máslo se ţloutkem, cukrem, vanilkou a rumem. Můţeme pouţít samozřejmě i jiný krém. 99 Pátá fáze je kompletace. Nejprve si nasypeme do misky moučkový cukr, ve kterém se musí po kaţdém vyklopení vykoupat formička – především zevnitř. Kousek těsta natlačíme do formičky, jemný, případně o něco hrubějším ťuknutím vyklepneme z formičky úl, který naplníme lţičkou krémem a přiklopíme lineckým kolečkem nebo lze také přiklopit piškotem odloţeným právě na tento moment. Hotový úl pak posypeme cukrem s vanilkou. Uloţíme je do chladu a necháme rozleţet do doby, neţ ho někdo najde! Košíčky Suroviny na košíčky: 70 g moučkového cukru, 50 g mletých vlašských ořechů, 120 g másla, 250 g celozrnné mouky, 1 vejce, kůra z citronu bez chemie. Na krém: 185 ml smetany, 75g mletých vlašských ořechů, 75 g cukr moučka, 75 g piškotů, 3 lžíce rumu Na polevu: 75 g ztužený tuk, 40 g máslo, 50 ml mléka, 3 lžíce kakaa a moučkový cukr, asi 4 lžíce. Případně mléko na rozředění. Tři kapky oleje. Na posypání mleté mandle a mleté vlašské ořechy. Nejprve je nutné smíchat všechny suroviny na košíčky, udělat pěkné těsto a dát do chladu. Poté si těsto po kouskách vţdy vloţit do formičky – formičky nevymazáváme a dáme péci na cca 150 °C. Košíčky se hezky vyklepnou a nechají vychladnout. Krém je dělaný tak, ţe se do mísy vloţí studená smetana, rozdrcené nebo namleté piškoty, všechny ostatní přísady a pečlivě se rozmíchají. Náplň není úplně hustá, nabírá se lţičkou, ale neteče. Košíčky naplníme lţičkou krémem a na košíčky nandáváme lţičkou polevu. Polevu si uděláme tak, ţe rozpustíme ztuţený tuk s máslem a mlékem, přidáme kakao a cukr a třeme lţící dohladka. Pokud je poleva ihned moc tuhá, přidáme jemně mléka. Na lesk můţeme přidat pár kapek oleje. Polevu pouţíváme trochu nachladlou, teplá je příliš řídká, ale jak zchladne, velmi zhoustne. Pokud naopak zhoustne příliš, lze jí trochu rozehřát a proces opakovat. 100 Košíček s krémem a polevou pak posypáváme strouhanými mandlemi a strouhanými vlašskými ořechy. Marcipánové kuličky Suroviny na kuličky: stejné množství cukru jako mandlí, na 100 g mandlí necelý bílek a 1 hořkou mandli, případně 10 kapek tresti. Mandle spaříme horkou vodou a oloupeme ze slupky. Poté je buď umixujeme nebo nameleme případně nadrtíme na jemnou drť, přimícháme stejné mnoţství cukru moučka a nastrouhanou hořkou mandli či tresť. Zjemníme bílkem a rukou vyhněteme krásné, vláčné těsto. Z tohoto těsta děláme malé kuličky, které buď necháme takto, nebo je ještě vyválíme v ruce, kterou jsme oprášili kakaem. Vánoční kokosky Suroviny: 5 bílků, 350 g cukru, 250 g kokosu, 2 vrchovaté lžíce strouhanky a 5o g celozrnné mouky pšeničné přesáté. Strouhanka není v zákusku znát chuťově, ale krásně ho udrţí v pevném stavu. Bílky vloţíme do mísy a mísu i s bílky zase do hrnce s horkou vodou, nejlépe na kamna či na sporák. Metlou bílky ušleháme do sněhu – je téměř zbytečné brát mixér, je to hned hotové. Kdyţ je tedy sníh pěkně našlehaný, postupně zašleháváme cukr a kokos. Hmota trochu zřídne, nebude naprosto kompaktní, ale uţ nyní je dost hustá. Sundáme ze zdroje tepla, vyndáme z vodní lázně a po mírném vychladnutí zašleháme i strouhanku a mouku. Nabíráme malou polévkovou lţící hrudky, které poklademe na vymaštěný a vysypaný plech – nebo lépe pečící papír – vedle sebe. Můţeme pouţít i pytlík s ustřiţeným rohem. Tvarujeme prostě pěkné homolky. Celý plech pak vloţíme do trouby – pečeme na 180 °C. Pozor je třeba dávat na vzhled v troubě – jakmile kokosky zrůţoví či velmi jemně nahnědnou, je třeba sníţit teplotu na 75°C. Tam je třeba, aby kokosky ještě asi 15 –20 došly. Znamená to tedy sníţit teplotu v troubě tak na 75 °C. 101 Mezitím co se kokosky pečou, je nutné připravit krém. Suroviny na krém: Mléko 125 ml, Naturamyl – kukuřičný škrob 30 g, 30 g cukru, trochu vanilky a 125 g másla. 1/2 žloutku (při dělání pouze jedné várky netřeba půlit) . Zahřejeme mléko spolu s kukuřičným škrobem, cukrem a vanilkou a uvaříme pěknou pudinkovou hmotu. V poslední fázi, kdyţ uţ je hmota hotová, přimícháme do ní za stálého míchání ţloutek. Vedle v míse si ušleháme máslo spolu s cukrem do pěny a uvařenou a vychladlou pudingovou hmotu pěkně po lţíci zamícháme do másla. Vznikne nám krém ideální do kokosek. Třetí fází je výlet do sklepa, komory, skříně či obchodu pro marmeládu, nejlépe trochu tuţší a také příprava polevy. Polevu děláme buď z čokolády – 1 čokoláda na vaření, 60 g másla, 2 kapky oleje a 60 g moučkového cukru nebo z kakaa a to ze 100 g ztuženého tuku, 2 lžic dobrého kakaa, 237 g cukru moučka a 5ti lžic smetany. Nejprve si zahřejeme tuk, do něj pak vkládáme cukr a kakao. Nakonec smetanu. Vše pečlivě rozmícháme. Pokud by se stalo, ţe se v jakékoli fázi poleva srazí, stačí přilít pár kapek horké vody a poleva se při neustálém míchání opět krásně spojí. Čokoládovou polevu připravíme tak, ţe suroviny rozpustíme v kastrůlku, pečlivě rozmícháme a necháme chvíli odstát. A nyní fáze poslední, totiţ linecké. A na klasická linecká kolečka je třeba přesně70 g cukru, 140 g másla, 280 g celozrnné mouky pšeničné přesáté a ještě jedno vejce. Vyjde přesně na 25 koleček. Příprava je nesmírně jednoduchá. Vše se uhněte dohromady, vyválí na poprášeném válu a vykrajují se kolečka podle velikosti kokosek. A následuje uţ jen příjemná kompletace. Nejprve se poloţí do středu kokosky trochu marmelády, následuje obkrouţení krémem, přiklopení lineckým kolečkem a okraje kokosky namočíme do čokolády. Karamelové košíčky s marcipánem Křehké košíčky uděláme podle receptu na košíčky. 102 Jednoduchý máslový krém je utřený z 200 g másla, 150 g moučkového cukru, 2 žloutků a trochu moučkového cukru s vanilkou. Nejprve utřeme máslo s cukrem a vanilkou a posléze zašleháváme jednotlivé ţloutky. Tímto krémem naplníme košíčky, uděláme základní karamel podle receptu na začátku knihy, který rozředíme kromě másla také trochou smetany a košíčky tímto karamelem polijeme jemně lţičkou. Nakonec je třeba udělat domácí marcipán a z marcipánu, který je také v kapitole „suroviny“, z marcipánu je třeba vyříznout malé hvězdičky a tyto hvězdičky pak patří na povrch karamelu jako ozdoba. Velikonoce Beránek Suroviny na piškotového beránka: 250 g moučkového cukru, 5 žloutků, 1 vanilkový cukr, kůra i šťáva z 1/2 citronu, 300 g polohrubé mouky, 5 bílků, tuk a strouhanka na formu. Cukr, ţloutky, vanilkový cukr a strouhanou citronovou kůru třeme do pěny. Potom přidáme citronovou šťávu, ušlehaný tuhý sníh a prosátou celozrnnou pšeničnou mouku. Lehce promícháme a nalijeme do dobře vymaštěné a strouhankou vysypané formy. Pečeme ve středně teplé formě dorůţova. Upečeného beránka vyklopíme, oči uděláme z rozinek a pocukrujeme. Kynutý beránek Suroviny na kynutého beránka: 500 g celozrnné mouky pšeničné mouky, 250ml vlažné vody, 40 g droždí, 50 g cukru, 50 g rozpuštěného másla, 1 vejce, sůl. Vejce na potření, hřebíčky na oči, moučkový cukr na posypání. 103 Z trochy vody, cukru, mouky a droţdí uděláme kvásek – necháme vzejít. Zbylou mouku prosejeme do mísy, přidáme k ní zbylý cukr, sůl, vejce rozpuštěné vychladlé máslo, vzešlý kvásek, a zbylou vodou zaděláme hladké těsto. Vypracované těsto poprášíme moukou a necháme vykynout přikryté utěrkou na teplém místě. Z malých kuliček pak vytvarujeme beránka, místo očí dáme hřebíček, potřeme celým rozšlehaným vejcem a dáme péci. Cca při 200°C. Velikonoční mazanec Suroviny na mazanec: 120 g másla, 130 g cukru krystal, 3 žloutky, špetka soli, kůra z půl citronu, 1 vanilkový cukr, 30 g droždí, 1/4 l mléka, 800 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 50 g rozinek namočených v rumu, mandle. Nejprve si v trošce mouky, trošce cukru a mléka rozděláme droţdí, rozmícháme a dáme na teplé místo kynout. Mezitím umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, ţloutky, sůl, kůru, vanilku a třeme dotuha – asi 20 minut. Poté přidáme mouku s kváskem, mléko, rozinky, případně mandle. Řádně vyhněteme. Necháme asi hodinu kynout na teplém místě. Poté vyndáme těsto, vytvarujeme mazanec, vymaţeme plech tukem, vloţíme na plech mazanec a potřeme rozšlehaným celým vejcem. Dáme péci do předehřáté trouby asi na 200°C. Pečeme cca 3/4 hodiny. Vyndáme a pocukrujeme – před krájením je třeba nechat vychladnout. Mazanec z kvásku Na mazanec – trochu větších rozměrů, ale není jistě problém udělat dva menší, je třeba 300 g nakvašeného kvasu (kvásek + žitná mouka celozrnná přesátá + vlažná voda – vše kvasící přes noc), 1000 g – 1100 g celozrnné mouky pšeničné přesáté – to rozmezí kvůli odlišnostem mezi moukami, 125 ml vody, 200 ml mléka, 4 celá vejce, 104 130 g másla, 200 g cukru, lžíce moučkového cukru s vanilkou, trochu rumu, kůra z jednoho bio citronu, 100 g rozinek. 1 vejce na pomazání. Nejprve je nutné vyndat aktivovaný kvas z ţitné mouky o hmotnosti 300 g a přimíchat do něj 300 g celozrnné mouky pšeničné, smíchat s vodou a nechat kynout cca hodinu a půl na teple. Po této době přimícháváme zbytek všech surovin – máslo rozpuštěné, vejce celá, vanilku rozmixovanou v moučkovém cukru. Mléko a cukr. Citronovou kůru z bio – citronů. Rozinky dáváme celé. Pečlivě vyhněteme, aby těsto nebylo zásadně lepivé a dáme do mísy do tepla vykynout. Po dvou hodinách dáváme těsto na pracovní desku a nakládáme s ním stejně jako s chlebem před kynutím v ošatce. Pomoučníme a stáčíme aţ je z mazance pěkná koule. Pokud nechceme na mazanci vzor, nedáváme těsto do ošatky, nýbrţ do mísy vysypané moukou a necháváme kynout 50 minut. Po této době překlopíme mazanec na pomoučněnou podloţku, velmi pečlivě pomašlujeme rozkvedlaným celým vejcem a sázíme na rozpálený litinový plát. Trouba je na 200°C, ale plát uţ musí být delší dobu rozpálený. Po chvíli však teplotu sníţíme na 180°C a hlídáme, aby se nepřipálil. Velikonoční ptáčci Na ptáčky je třeba: 1250 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 4 lžíce slunečnicového oleje, 4 vejce, špetka soli, 250 g cukru, 1/2 litru mléka, 60 g droždí, lžíce rumu a trochu citronové kůry. Vejce na potření. Nejprve si připravíme do mísy mouku, do které uděláme důlek, nasypeme droţdí, špetku cukru, 125 ml mléka a zamícháme kvásek. Ihned jak vzejde, tak přidáme droţdí, olej, kůru, cukr, rum a nakonec mléko. Pozor, těsto je třeba dlouho hníst. Nejprve je hrudkovaté, teprve po nějaké době hnětení se krásně nadýchá, zjemní a zhládne. Těsto necháváme kynout asi hodinu na teple a po této době si přichystáme vymazaný plech, na který klademe ptáčky pomazané rozkvedlaným 105 vejcem. Motání ptáčků je velmi jednoduché. Stačí ulomit kousek těsta, udělat v ruce dlouhý váleček, který se jednoduše zauzluje klasickým uzlem. Předek uzlu je hlavička, na které vytvarujeme zobáček a vloţíme oči – vytvořené buď pepřem, nebo hřebíčkem a ocásek mírně rukou zploštíme a noţem na 3x nakrojíme – to bude ocásek. Ptáčci nemusí příliš dlouho chladnout. Sladká hlavní jídla Ţemlovka suroviny: 8 – 9 housek, 5 větších jablek, 500 g tvarohu, moučkový cukr, skořice, 100 g rozinek, máslo, 2 vejce. Mléko na namočení housek a vanilkový cukr. Nejprve nakrájíme housky na plátky. Vymaţeme pekáč máslem. Do misky si dáme trochu mléka spolu s vanilkovým cukrem. V mléce vţdy namočíme kousek housky, vloţíme do pekáče a toto opakujeme, dokud nepoklademe celé dno houskou. Na housku nastrouháme na hrubém struhadle jablka. Posypeme skořicí a moučkovým cukrem. Opět poklademe houskou namáčenou v mléce s vanilkovým cukrem a nalijeme tvarohovou nádivku – smíchaný tvaroh s cukrem dle chuti a rozinkami. Poslední vrstva je opět houska namáčená v mléce s vanilkovým cukrem. Vše nakonec zalijeme dvěma vejci dobře rozkvedlanými v hrníčku. Polijeme celý povrch ţemlovky a dáme péci. Peče se necelou hodinu. Pokud ještě pokrýváme sněhem, sníh dáme aţ asi deset minut před upečením a necháme zapéci dorůţova. Škubánky Suroviny: 1300 g brambor, voda, trochu soli, moučkový cukr, máslo na polití, švestková povidla, tvaroh s cukrem, mouka – 250 g 106 Nejprve oloupeme brambory a nakrájíme na stejné kousky, jako připravujeme brambory, pokud mají být jako příloha. Zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, ale vody nebylo o mnoho více neţ brambor. Brambory osolíme. Přiklopíme pokličkou a uvaříme. Kdyţ jsou brambory uvařené, slijeme z nich 1/2 vody. Zbytek vody ponecháme a rozmixujeme či rozšťoucháme brambory. Potom přidáme mouku, promícháme, vrátíme zpět na oheň a propaříme za pečlivého míchání mouku s bramborami. Paříme asi pět minut. Kdyţ je těsto pěkně táhlé a lesklé, sundáme z kamen. Mezitím si rozpustíme máslo. Lţičkou máčenou v másle vykrajujeme – uškubáváme kus těsta a škubánky pokládáme na talíř. Jako další vrstvu naneseme na škubánky povidla, na povidla tvaroh s cukrem. Nakonec posypeme moučkovým cukrem a polijeme rozpuštěným máslem. Jahodové knedlíky Suroviny pro dnešní oběd: knedlíky: 300 – 500 pšeničná mouka celozrnná, 1 vejce, sůl, trochu 50 g másla, 100 g varohu, 150 ml – 250 ml mléka, jahody. Na posypání: tvaroh, cukr, máslo. Nejprve utřeme trochu másla a trochu tvarohu, jedno vejce a sůl. Do utřené hmoty přidáme trochu mléka, cca 150 ml – 250 ml dle potřeby a mouku. Pokud se těsto lepí a je řídké, přidáme mouku. Těsto by však nemělo být ani příliš tuhé, ale měkké, nelepivé a tvárné. Z těsta ulamujeme jednotlivé malé kousky, vytvarujeme placičku, můţeme pomoučnit, vloţíme jahodu – čerstvou nebo zavařenou okapanou a zabalíme. Mezitím, co balíme jahody, dáme si hřát hrnec s osolenou vodou. Do vroucí vody pak vkládáme knedlíky. Vaříme asi 10 – 15 minut. Zda jsou knedlíky hotové zkusíme rozkrojením jednoho knedlíku. Přecedíme, knedlíky naskládáme na talíř, polijeme tvarohem, který je umixovaný s cukrem, posypeme moučkovým cukrem a polijeme máslem. 107 Kynuté jahodové knedlíky se strouhankou Suroviny na knedlíky: 600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 14 g droždí, 250 ml mléka, sůl, 1 vejce, jahody, máslo. Strouhanka, olej, cukr moučka. Nejprve si dáme do mísy mouku, do které do důlku vloţíme droţdí a zalijeme trochou mléka. Rozmícháme a necháme vykynout kvásek. Po vykynutí přidáme vejce, zbytek mléka a lţičku soli. Vše řádně vyhněteme a hebké těsto necháme kynout na teplém místě. Po vykynutí balíme malé knedlíčky, obalujeme jednu jahodu těstem a házíme vše najednou do vroucí vody. Mezitím, neţ se knedlíky uvaří, vloţíme na pánev olej, necháme rozpálit, poté přisypene strouhanku a necháme strouhanku jemně opéciNeměla by být ani úplně hnědá, ani bílá. Ke konci míchání přidáme za stálého promíchávání moučkový cukr. Knedlíky slijeme, vloţíme na talíře, posypene sladkou strouhankou a poléváme rozpuštěným máslem. Rebarborové knedlíky Suroviny: mouka celozrnná pšeničná přesátá 1 kg, 140 g másla, 250 g tvarohu měkkého, lžička soli, 1 vejce, 200 ml mléka. 6 prutů rebarbory, 600 g strouhanky, olej 4 lžíce, 200 g cukr moučka a máslo na polití. Nejprve si dáme do mísy máslo, sůl, tvaroh a vejce. Ušleháme společně. Pak přidáme mouku, mléko a hněteme, aţ vznikne krásné, měkké a nelepivé těsto. Potom odřízneme z rebarborového stonku list, stonek od širší části oloupeme a nakrájíme na asi 2cm dlouhé kousky. Odebíráme kousky těsta, uděláme z nich placku, vloţíme rebarboru, zamotáme do knedlíku a vloţíme do hrnce s osolenou vroucí vodou – všechny najednou. Jsou uvařené asi za 15 minut. Můţeme zkusit rozkrojením, zda je knedlík jiţ uvařený. Mezitím si dáme do pánve olej, necháme rozpálit a vloţíme do něj strouhanku. Neustále mícháme, strouhanka má tendenci se připalovat. Asi po 10 minutách je strouhanka opečená. Sejmeme tedy 108 pánev, přisypeme do strouhanky moučkový cukr a promícháme. Uvařené knedlíky slijeme, poloţíme na talíř, posypeme strouhankou, posypeme cukrem a zalijeme rozpuštěným máslem. Dukátové buchtičky s krémem a vinným šodó Suroviny: na těsto: 800 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 50 g droždí, 300 ml mléka, 150 g cukru, vanilkový cukr, citronová kůra, 90 g másla, 3 žloutky, máslo na potření, máslo na vymazání plechu. Na vanilkový krém: 250 ml smetany, 6 žloutků, 3 vanilkové cukry, 20 g másla, 60 g cukru, lžíce rumu, Na vinný krém: 250 ml bílého vína, 3 žloutky, 1 vejce, 3 vanilkové cukry, 60 g cukru Nejprve si uděláme těsto. Utřeme ţloutky s máslem, cukrem a vanilkovým cukrem. Mezitím si uděláme z trochy mouky, cukru, droţdí a mléka kvásek. Kdyţ vzejde, přidáme ho do utřeného těsta. Dále přidáme zbytek mouky, mléka, citronovou kůru. Velmi dobře vyhněteme a necháme vykynout. Po vykynutí děláme malé buchtičky, které pokládáme vedle sebe na vymaštěný plech a mastíme je pečlivě mezi sebou. Doporučuji dávat si pozor na to, aby s blíţícím koncem pekáče, nevzrůstala velikost buchtiček. Kdyţ je plech plný, necháme ještě 10 minut kynout a vloţíme do vyhřáté trouby na 200°C. Upečené buchtičky necháme vychladnout a pustíme se do obou krémů. Můţeme dělat najednou. Nejprve tedy návod na krém: Do hrnce nalijeme vroucí vodu a vloţíme mísu, neboť krém bude takto ve vodní lázni. Do mísy dáme smetanu, cukr, vanilkový cukr, ţloutky a za neustálého šlehání metlou přivedeme krém aţ do zhoustnutí. Kdyţ krém zhoustne – ne do úplné tuhosti jako puding, sejmeme mísu z hrnce a mícháme krém aţ do vychladnutí. Nakonec přilijeme lţíci rumu. 109 Návod na vinný krém: Stejný postup – hrnec, horká voda, mísa. Do mísy víno, cukr, ţloutky, vanilkový cukr a vše pečlivě šleháme metlou. Pozor, vinný krém se nesmí vařit. Mísu vyjmeme v momentě, kdy krém houstne a začíná se zvedat. Ihned polijeme buchtičky a podáváme. Jablka v ţupanu Suroviny: listové těsto 400 g, 10 jablek, hrnek vlašských ořechů, cukr do nádivky, 2 lžíce medu, trochu citronové kůry, skořice, trochu rumu, vanilkový cukr, jedna hořká mandle. Máslo na potření. Jablka oloupeme, velmi opatrně noţem vyřízneme jadřinec, ale tak, abychom neponičili jablko a dno zůstalo celé. Nastrouháme si vlašské ořechy, přidáme cukr, med, citronovou kůru, mandli a kaţdé jablko naplníme – tam kde byl dříve jadřinec. Poté si vyválíme těsto, nejlépe rádýlkem, pokud se nezadrhává nebo noţem nakrájíme prouţky a jablka obalíme. Obalená jablka potřeme máslem a dáme péci. Čtyřzrnné vdolky Na vdolky je potřeba 300 g pohankové mouky, 300 g celozrnné pšenice, 200 g barevné kukuřice (lze jistě zaměnit za kupovanou žlutou), kostička droždí, 100 g másla, 6 lžic cukru, lžíce rumu, 320 ml mléka, olej na smažení. Nahoru pak tvaroh a povidla. Nejprve je nutné namlet pohanku, pšenici a kukuřici a namačkat ovesné vločky. Smícháme namletá zrna, přidáme vločky a do důlku rozděláme droţdí, které rozmícháme s trochou mléka. Kdyţ vykyne kvásek, přidáme rum, cukr, mléko, vlahé máslo a vše řádně prohněteme. Těsto v teple velmi rychle a hezky nabyde. Pak uţ jen vytvarujeme malé bochánky, které necháme chvíli odleţet a smaţíme v rozpáleném oleji na kamnech. Nahoru přijde tvarohová nádivka a povidla. 110 Kynuté lívance Suroviny: 600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1l mléka, 2 celá vejce, špetka soli, lžička cukru, 20 g droždí, 3 lžíce másla, olej na smažení, cukr se skořicí do misky. Nejprve je třeba udělat z trochu mouky, cukru, mléka a droţdí kvásek, který necháme v teple vykynout. Kdyţ je na těstě „čepice“, přimícháme zbytek mouky, mléka, špetku soli, vejce, máslo a zamícháme. Těsto je velmi řídké. Doporučuji s kynutím nepospíchat a dát mu čas 2 – 3 hodiny! Po vykynutí – těsto je svrchu i zespodu silně bublinkaté – rozpálíme lívanečník a malou sběračkou lijeme těsto do chlívečků. Lívance krásně nabydou. Lívance máčíme v cukru promíchaném se skořicí a tentokrát bez tvarohu a marmelády. Kváskové lívance Připravíme si 250 g žitného kvásku (již aktivního, po noci kvašení), 600 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 950 ml mléka, 60 g cukru, tři špetky soli, 3 vejce. Olej na smažení a lívanečník. V míse se smíchá 250 g kvásku – je to jiţ kvásek zaktivovaný, do kterého byla zamíchána mouka, a uţ spolu stihly vykvasit. Z kvásku tedy odebereme 250 g, přidáme vše ostatní, kromě vajec. Řádně zamícháme a necháme kynout. Kdyţ je těsto uţ vykynuté, přidáme tři vejce, znovu zamícháme a necháme ještě dvacet minut. Rozpálíme lívanečník a sázíme jeden lívanec za druhým – z tohoto mnoţství jich je celkem 36. A pak stačí uţ jen posypat skořicovým cukrem, namazat povidly případně posypat tvarohem. Lívance s ovesnými vločkami Suroviny: 140 g ovesných vloček, nejlépe čerstvě mačkaných, 600 g mléka, lžíce octa, sůl, 2 vejce, 4 lžíce cukru, 2 lžičky prášku 111 do pečiva, 300 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, špetka skořice, 2 lžíce oleje na lívance: tvaroh, zavařené borůvky, cukr, vanilkový cukr, moučkový cukr, skořice Namačkáme ovesné vločky, nameleme mouku. Do mléka přidáme ocet, ale pozor – nejprve je nutné mléko osolit, pokud bychom to neudělali, mléko se okamţitě srazí. Pak přidáme do mléka vločky, mouku, prášek do pečiva, olej, cukr, skořici, vejce a vše pečlivě rozmícháme. Rozpálíme si lívanečník, do kterého nalijeme kapku oleje a smaţíme lívance. Mezitím si umícháme tvaroh – děláme ručním mixérem, aby byl dostatečně hladký, přidáme do něj moučkový cukr, vanilkový cukr a zavařené borůvky – šťávu předtím slijeme a do tohoto jídla nepouţíváme. Dále si v mističce rozmícháme moučkový cukr se skořicí na obalení lívanců nebo posypání tvarohu. K lívancům dělám bílou kávu: do vroucí vody přisypeme meltu, cca 2 lţíce na litr, necháme chvíli povařit a poté slijeme přes cedník do konvice do 3/4. Dolejeme mlékem. Sladí nebo nesladí si kaţdý sám. Tip: pokud chceme přidat do mléka ocet, vţdy ho musíme nejprve osolit, aby se nesrazilo! Krupicová kaše Suroviny: 400 ml mléka, 100 ml krupice, na dvakrát špičku nože másla, 20g cukru, vanilkový cukr, lžíce kakaa, trochu soli a skořice. Cukr na posypání kaše na talíři. Nejprve si dáme do hrnce mléko, mírně ohřejeme, osolíme, osladíme a přidáme za stálého míchání krupici. Mícháme pečlivě aţ do zhoustnutí kaše. Pak kaši nalijeme do talířů a ozdobíme cukrem, skořicí, kakaem a máslem. 112 Krupicová kaše s borůvkami Suroviny: 4l mléka, 1/2 – 3/4 l krupice, na dvakrát špičku nože másla, 200 g cukru, vanilkový cukr, lžíce kakaa, trochu soli a skořice, borůvky, jahody, mixér. Je to velmi rychlá kaše. Nejprve se nechá přivést mléko úplně do horka, mírně se osolí, nasype se cukr, můţe se přidat i vanilkový cukr a pak se mléko sundá z kamen na kuchyň a pomalu se přisype krupice a zároveň se sypáním se rozmíchává mixérem – ruční kuţelkou. Při této teplotě mléka uţ není schopen člověk rozmíchat krupici v mléce, aniţ by mixér pouţil, okamţitě by se zacuckovala. Kdyţ je krupice vymíchaná a hmota hladká, dá se zpět vařit na kamna a chvíli se povaří, ovšem za stálého míchání! Pak se sundá, nalije na talíře, ozdobí máslem, cukrem, skořicí, kakaem a posype jahodami a borůvkami. Ovesná kaše Suroviny: ovesné vločky, kakao, cukr, med, marmeláda, mléko, voda, kokos, rybíz. Nejprve je nutné zalít v hrnci ovesné vločky mlékem – tolik mléka, aby bylo cca 2cm nad vločkami. Přivedeme k varu, přisypeme cukr a všechny ostatní suroviny – lze pouţít i cokoli jiného – skořici, jiné ovoce, rozinky. Všeho podle chuti. Kokosu dáváme 100 g, kakaa 2 polévkové lţíce, cukr podle chuti. Vaříme za občasného míchání tak dlouho, dokud není kaše hustá. Pak uţ mícháme stále. Pokud zhoustne příliš rychle, ředíme vodou, aby houstla pomaleji. Rýţová kaše Suroviny: rýže, cukr, sůl, tvaroh, mléko, ovoce. Rýţi zalijeme mlékem, minimálně 3,5 x tolik mléka, neţ je rýţe. Jemně osolíme a dáme vařit. Kdyţ bude rýţe jiţ velmi změklá a mléko jiţ téměř vsáklé do rýţe, přidáme cukr dle chuti, domícháme a nandáme na talíře. 113 Do kaše přidáme jiţ na talíři neochucený čerstvý tvaroh a ovoce dle chuti. Rýţová kaše II. Suroviny: 500ml rýže, 2 litry mléka, 200 g cukru (může být méně), 4 větší jablka, 2 čajové lžičky skořice, 1 vanilkový cukr, čokoláda na posypání – asi 4 čtverečky. Dáme do většího hrnce rýţi, mléko – i kdyţ se můţe zdát čtyřnásobek mléka hodně, je potřeba mnoţství dodrţet, rýţe na kaši by měla být hodně navařená. Přidáme cukr, vanilkový cukr, jablka oloupaná a nakrájená na osminky, skořici. Zamícháme a necháme přiklopené, dokud nezačne mléko vřít. Občas promícháme. V momentě, kdy mléko s rýţí vře, sundáme pokličku a necháme vařit otevřené. Za cca 15 – 20 minut se rýţe zcela uvaří a kaše zhoustne do správné konzistence. Nandáme na talíř, vystříhneme si ze čtvrtky formičku – tam, kde chceme, aby byla na talíři čokoláda, vystříhneme dírku a posypeme na větším struhadle strouhanou čokoládou. Formičku na papír je vhodné stříhat a měřit podle talíře ještě v době, kdy na něm není kaše Palačinky s marmeládou Suroviny na palačinky: mléko, vejce 2 – 3 podle množství mléka na cca 1,5 litru, mouka pšeničná celozrnná přesátá a přesátá celozrnná špaldová – na půl, trochu soli, marmeláda, cukr na posypání, olej na smažení. V mléce rozmícháme vejce, sůl a mouky takové mnoţství, aby bylo těsto řídké, ale palačinky se netrhaly. Ideální je zkusit si jednu malou palačinku usmaţit, zda je konzistence těsta dobrá. Palačinky smaţíme na velmi malém mnoţství oleje z obou stran, poté je pomaţeme marmeládou, zatočíme a pocukrujeme. 114 Palačinky s tvarohem a jablečným kompotem Suroviny: palačinky podle receptu na palačinky s marmeládou. Neuvádím přesnou gramáž mouky, protože dělám většinou podle první palačinky – pokud se trhá, přidávám trochu mouky, pokud není vláčná, přidám vejce. Mouka tentokrát čistě pšeničná celozrnná přesátá. Základní recept ze kterého lze vycházet je na 1/2 litru mléka 1 vejce a 280 g mouky. Pak samozřejmě sůl. Je potřeba, aby se těsto netrhalo, bylo vláčné, nebylo tak husté, aby v něm stála lžíce a naopak tak řídké, aby na pánev teklo jako voda. Musí se pomalu táhnout. Na tvaroh: 1 kg tvarohu, 2x vanilkový cukr, moučkový cukr, 1 vejce, 2 lžíce skořice. Na kompot: 8 větších jablek, skořice, cukr, voda. Nejprve si připravíme těsto na palačinky – rozmícháme v mléce mouku, sůl a vejce a postupně smaţíme na dostatečně rozpálené pánvi a trošce oleje – palačinky. Poté si umixujeme ponorným mixérem tvaroh spolu s vanilkovým cukrem, cukrem a skořicí. Během smaţení palačinek si oloupeme jablka, která nakrájíme do hrnce, zalijeme teplou vodou, přidáme trochu cukru a skořice – buď celou, nebo mletou a povaříme do měkka. Palačinku vţdy naplníme tvarohem, přeloţíme na polovinu, ozdobíme znovu tvarohem a posypeme jablečným kompotem, který je pak navíc ještě jako doplněk k palačinkám v misce. Zapékané palačinky se sněhem Palačinky na zapékání raději udělat hutnější – podle receptu na palačinky s marmeládou, ovšem s vejcem navíc. Palačinky jsou pak potřené marmeládou, plněné tvarohem, který je rozmixovaný s cukrem a vanilkou a dvěma žloutky a z bílků, které zbydou je udělaný sníh, jenţ 115 je rozprostřený po zatočených naplněných palačinkách a vše je dáno na 10 minut do trouby horké 180°C. Rýţový nákyp s jahodami Suroviny: 2 – 2,5 hrnky bílé rýže, 7 lžic cukru, 1 vanilkový cukr, 6 vajec, 1 kg tvarohu, jahody, máslo na vymazání, mléko 200ml. (místo vody na vaření rýže je vhodnější použít mléko). Nejprve je třeba uvařit si rýţi v osolené vodě a to ve dvou a půl násobném mnoţství. Lze také samozřejmě vařit rýţi přímo v mléce – je to ekonomicky náročnější, ale chutnější. Pokud vaříme v mléce, je třeba pečlivě volit teplotu pod hrncem, aby se kaše nepřipálila a velmi často míchat. Kdyţ je uvařená rýţe, vymaţeme pekáč máslem a nandáme do pekáče první vrstvu rýţe, o něco více jak polovinu. Utřeme si tvaroh s vanilkovým cukrem a se 3 ţloutky. Do tvarohu pak ještě rozetřeme 10 větších jahod. Tuto tvarohovou hmotu navrstvíme opatrně na rýţi. Na tvaroh poklademe vrstvu jahod nakrájených na plátky, tolik, aby pokryly celý pekáč. Na jahody pak navrstvíme opět vrstvu rýţe – tentokrát ještě opatrněji. Nakonec vše zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali zbylé tři ţloutky. Všech 6 bílků schováme. Pekáč dáme péci do trouby při 200 °C. Kdyţ je nákyp upečený, je kompaktní a nevytéká nikudy ze stran mléko se ţloutky, ušleháme si všechny bílky, přidáme 2 lţíce cukru a 6 jahod. Celou sněhovou hmotou pokryjeme povrch nákypu. Necháme cca 10 minut ještě zapéci a hlídáme. Hmota by se měla trochu zvednout, nabýt a zůstat po upečení zvlněná. 116 Zákusky Linecké koše Suroviny: 140 g moučkového cukru, lžíce moučkového cukru s vanilkou, 280 g másla, 420 g přesáté celozrnné pšeničné mouky, jedno vejce a jeden žloutek. Na krém 60 g maizeny, 1litr mléka, lžíce cukru s namletou vanilkou, 4 lžíce cukru krystal, 2 žloutky. Na ozdobu želatina – sáčku agaru, lžíce cukru a šťáva z broskvového kompotu. Jedna a půl broskvového kompotu. Nejprve je důleţité udělat těsto, vše smíchat a zpracovat hezké linecké, vloţit do formiček na košíčky a dát péci. Těsto se velmi hezky vyklopí. Následuje krém, u kterého je stejný postup jako u pudingu. V troše mléka se rozmíchá maizena a vanilkový cukr a tato směs se nalije do zbytku horkého mléka s cukrem a rozkvedlanými ţloutky a vaří se do zhoustnutí. Nakrájí se broskve, naplní se s nimi košíčky, zalijí se krémem a nakonec přijde ţelatina. Sladké něco jako chalva Suroviny: třeba tahini, jemný cukr, mandle. Poměry na tuto chalvu jsou velmi individuální, a proto je sem nevkládám a nechávám na kaţdém, aby si poměry přizpůsobil chuti. Tak tedy seţeňte tahini, mandle a cukr, mandle smíchejte, cukr rozmočte na cukerný roztok s nějakým saponinem – u mě to vyhrál nálev z petrklíče a přidejte nasekané mandle. Dejte do chladu a pak uţ jen krájet a krájet, na plátky, kostky, na cokoli. 117 Máslové vafle Na máslové vafle je třeba: 250 g másla, 200 g cukru, trochu vanilky, 4 vejce, 500 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 200 ml vody a jeden prášek do pečiva. Nejprve je třeba ušlehat vejce s máslem a cukrem a postupně přidat mouku s práškem do pečiva a vodu a vanilku. Vyšlehané těsto posléze lijeme do litinového nahřátého vaflovače a pečeme nad otevřeným ohněm. zdroj na tento recept jsem našla v tomto vaflovém speciálu. (http://web.quick.cz/apropos/RECEPTY/vafle.htm) (vafle) Olejové vafle Na recept z oleje pak : 4 vejce, 200 g cukru, 200 ml oleje, 200 ml vody, 300 g celozrnné mouky přesáté, 1 prášek do pečiva, vanilka a citronová kůra. Zdroj na tento recept jsem našla zde a použila celozrnnou mouku. (http://zena-in.cz/clanek/krupave-vaflicky/kategorie/sezona) (křupavé vafle) Nejprve se ušlehají vejce s cukrem dohusta, chvíli to trvá. Pak se přidá vanilka, postupně zašlehá olej, těsto je stále husté a pak se pomalu přidává voda, mouka s práškem do pečiva a citronová kůra. Těsto se nalije do vaflovače, který se vymazává máslem před kaţdou vaflí, aţ po vršek celé spodní části, přiklopí se a peče pár minut- otevřením lze zjistit, zda uţ je vafle hotová či nikoli. Pekla jsem na přímém ohni v litinovém vaflovači. Vafle je nejprve po upečení vláčná, ale do chvilky zkřehne a zůstává křupavá. Celkem je ze 4 vajec zhruba 8 vaflí. Ţloutkové věnečky z celozrnné mouky 90 g oleje, 1/4 litru vody, 150 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 4 vejce a špetku soli. Na krém pak 125 g másla, 1/4 litru mléka, 30 g maizeny- kukuřičného škrobu, vanilka, 2 žloutky, 30 g cukru. Na 118 polevu pak 1 bílek, 200 g moučkového cukru a šťáva z půl citronu. Dále 250 ml šlehačky a lžička kvalitního kakaa. Nejprve ze všeho je dobré si věnečky upéci. Odpalované těsto má jasné zákonitosti. Do hrnce na kamna se dá voda, která se osolí špetkou soli, a kdyţ je voda horká, přidá se olej. Následuje nasypání mouky a pečlivé míchání. Utvoří se jakási hrouda, kterou je nutné neustále míchat – odpalovat a to tak dlouho, dokud není hrouda těsta hladká a nepotrhaná. A i potom ještě alespoň pět minut. Na této fázi dost záleţí následný vzhled věnečků. Kdyţ máme tedy těsto pěkně hladké a nepotrhané – kompaktní, sundáme hrnec a za stálého míchání necháme těsto vychladnout. Pak postupně vmícháváme vejce tak, ţe vmícháme jedno a teprve kdyţ je velmi pečlivě promícháno s těstem, vmícháme další. Stejný postup je následně se všemi vejci. Těsto si naplníme do strojku na cukroví universal nebo do pytlíku na zdobení nebo pokud nemáme ani jedno, prostě ho nandáme na plech lţící. Na vymazaný plech. Následuje vloţení plechu do trouby vyhřáté na 180 °C. Troubu neotevíráme prvních 10 minut a jak jiţ bylo psáno výše, jakmile věnečky zrůţovějí, velmi sníţíme teplotu a asi 10 minut dosušujeme. Vyndáme plech, sejmeme věnečky z plechu, rozřízneme zubatým noţem podélně a počneme s náplní. Náplň si vytvoříme tak, ţe uvaříme mléko s maizenou a vanilkovým cukrem. Zvlášť vyšleháme máslo s cukrem. Potom, co zhoustlou kaši – mléko s maizenou sundáme z kamen a poté co vychladne, zašleháváme ji po lţíci do másla. Nakonec přišleháme dva ţloutky. Tímto krémem naplníme věnečky a navrch ještě bílou ušlehanou smetanou na šlehačku- tu jiţ nesladím. Věneček přiklopíme a polijeme citro119 novou polevou, kterou uděláme tak, ţe si vyšleháme bílek, do kterého vmícháme citronovou kůru a cukr. Labutě pak uţ jsou jen „odrůdou“ věnečků. Na labutě je třeba krom větších věnečků nastříkat na plech také tvar otazníku bez spodního zatočení. Je to hlava s krkem labutě. Upečené věnečky rozřízneme- viz. výše, horní díl však přepůlíme, věneček naplníme krémem a pak kakaovou šlehačkou, kterou vytvoříme tak, ţe si uvaříme smetanu s kakaem, zchladíme a teprve šleháme. Rozpůlený horní díl věnečku pak mírně rozevřený na jedné straně poloţíme na spodní a tam, kde se nerozevírá, tam zapíchneme jemně krk labutě. Celé pak pokapeme také polevou. Domácí punčový dort 150 g celozrnné mouky pšeničné, 150 g krystalového cukru, 3 vejce a 3 lžíce horké vody. Dále marmeláda, 4 lžíce rumu, cukr – 100 g. Na polevu: 1 bílek a 200 g moučkového cukru + šťáva z půlky citronu. Půl lžičky kakaa. Nejprve je třeba rozdělit od sebe ţloutky a bílky. Vyšleháme si sníh z bílků a v míse ušleháme ţloutky s cukrem a horkou vodou. Pak postupně přidáváme po lţíci mouku s sníh- na velmi malé otáčky, víceméně jen jemně vmícháváme. Piškot nalijeme na vymazaný a vysypaný plech a dáme péci na 200 °C. Kdyţ je piškot upečený, rozkrojíme ho na třetiny. Nikoli na výšku, ale na třetiny po šířce. Jeden díl vloţíme do pekáče, který jsme si vyloţili mikrotenovým sáčkem nebo alobalem. Svrchu ho pomaţeme marmeládou. Druhou část upravíme tak, ţe si vloţíme do misky 100 g cukru, zalijeme vodou, aby vznikla cukrová hmota. Musí to být tekuté a hodně cukrové. Přidáme 4 lţíce rumu a dvě – 3 lţíce marmelády pro barvu. Druhý díl piškotu nakrájíme na prouţky a prouţky postupně máčíme v cukrovo – rumové vodě a skládáme je na první část pomazanou marmeládou. Třetí část uţ opět poloţíme na druhou, kterou jsme nakonec také svrchu pomazali marmeládou. 120 Pokud se dělá punčový dort jen pro dospělé, lze takto postupovat u všech tří částí a pouze do jedné dát marmeládu na barvu. Nakonec přikryjeme táckem nebo podnosem a zatíţíme. Vloţíme přes noc do chladu. Druhý den si ušleháme bílek, přidáme citronovou šťávu a postupně zatřeme moučkový cukr. Touto polevou potřeme punčový dort. Dvě lţičky polevy si však dáme stranou, přidáme k nim kakao a druhou stranou lţičky vytváříme v ještě nezaschlé cukrové polevě na dortu vzory. Nejdříve namočíme do tmavé polevy a pak jen vyryjeme vzor na dort. Necháme vše chvíli ztuhnout. Dýňovo – jablečný dort Na dort – na velkou dortovou formu, jsou třeba dva balíčky velikých piškotů, asi 8 velkých jablek, objemově stejné množství oranžové dýně (ne hokaido), jeden vanilkový puding, 3/4 litru vody, skořice, cukr dle chuti a 250 ml šlehačky. Trochu vanilky a lžíce kvalitního kakaa. Nejprve je nutné vysypat do formy jeden sáček velkých piškotů. Pak se oloupou a vyjádří jablka, nakrájí na širší plátky a vloţí do hrnce. Přidá se oloupaná a na plátky nakrájená dýně. Přidá se cukr a dva hrnky vody, trochu vanilky a skořice a vše se nechá vařit. V momentě, kdy jsou jiţ jablka měkká, stejně tak dýně, přilije se třetí hrnek vody, ve kterém je rozmíchaný puding. Chvíli se povaří, aby vzniklo ţelé. Hrnec sundáme z plotny a necháme asi půl hodinky vychladnout. Pak nalijeme celý obsah do formy na piškoty. Přisypeme další piškoty – jednu vrstvu skládáme, další pak vkládáme na prázdnější místa a vtlačujeme ještě do ţelé. Většinou z druhého balíčku piškoty zbydou, dort nemusí pojmout celé dva balíčky. Zcela nakonec zalijeme vše šlehačkou a kdyţ se šlehačka vpije, posypeme kakaovým práškem. Uhladíme a přiklopíme adekvátním talířem. Zatím nezatěţujeme, protoţe hmota je celkem řídká a mohla by vrchem vytéci. Dáme do chladu a teprve asi za čtyři hodiny můţeme dát na talíř závaţí. Ráno opatrně odendáme talíř a musíme počítat s tím, ţe kakaový vršek bude od talíře trochu otlačený. 121 Jeden takový dort Na tento dort je potřeba obyčejný piškot z 6 vajec, 3/4 hrnku cukru, 6 lžic vody vlažné, 360 g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 2 lžičky prášku do pečiva, trochy citronové kůry, dvou lžic rumu a trochy vanilky. Na první náplň pak je třeba 250 g piškotů, dvě lžíce rumu, trochu moučkového cukru dle vlastní chuti a 100 g neloupaných mandlí. Navíc je třeba 200 ml smetany a 180 ml mléka. Na druhou náplň pak 500 g tvarohu a moučkový cukr – dle chuti, vanilka na dochucení. Na polevu 150 g čokolády na vaření, 100 g másla, moučkový cukr dle chuti. Někdo má raději více hořkou, někdo sladší. A také nezbytných 6 listů sušené máty. Jako první přichází na řadu piškot. Utřeme ţloutky s cukrem, vanilkou, citronovou kůrou a postupně přidáme trochu rumu, vody, sníh z bílků a nakonec velmi jemně mouku a prášek do pečiva. Dáme péci do vymazané formy na velký dort. Pečeme při 180°C a hlídáme. Nepeče se velmi dlouho, za chvíli je hotový – stačí zkusit špejlí, zda se na ní nelepí těsto. Mezi tím, co se peče piškot, nastrouháme piškoty na struhadle, přidáme rum, cukr, namleté mandle, smetanu a mléko a uděláme hezkou, netekutou, kompaktní hmotu. Tuto hmotu naneseme na první díl rozřízlého piškotu a hezky roztáhneme stěrkou, aby hmota udělala stejně vysokou vrstvu po celé ploše piškotu. Přidáme tvaroh umixovaný s cukrem a vanilkou a přiklopíme druhou částí piškotu. Pak si rozehřejeme čokoládu na vaření spolu s máslem a moučkovým cukrem a přidáme do ní nadrcené sušené listy máty. Polevu necháme hezky rozpustit, a kdyţ je rozpuštěná, necháme chvilinku odstát, aby nebyla horká, a potáhneme jí dort. Obyčejnou gumovou stěrkou. Ozdobit lze listy máty. Čokoládový dort Na dort na velikou dortovou formu je třeba: 200 g másla, 200 g hořké čokolády, 200 g pískového cukru, 10 žloutků, 10 bílků (v původním receptu je to pouze bílků 8), 160 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 40 g naturamylu – kukuřičného škrobu, trochu cukru s vanilkou.Na polevu – 100 g hořké čokolády, 2 lžíce moučkového cukru, trochu vanilky a 50 g másla. Na marcipán – 122 100 g mandlí, 100 g cukru, hořkomandlová esence přírodní 3 kapky, trochu vody. Máslo spolu s polovinou cukru utřeme do pěny, přidáme ţloutky, čokoládu, kterou necháme změknout v kastrůlku na plotně nebo v troubě, cukr s vanilkou a třeme. Mezitím ušleháme z bílků sníh s cukrem a přidáme do utřené hmoty. Přidáme jemně mouku a škrobovou moučku a jemně promícháme. Naplníme do vymazané a moukou vysypané velké dortové formy a pečeme na 170°C asi hodinu. Nepečeme prudce, spíše zvolna. Po vychladnutí vyjmeme z formy a potáhneme polevou, kterou uděláme tak, ţe necháme rozměknout v kastrůlku polevu, přidáme do ní cukr, vanilku a máslo. Nakonec ozdobíme marcipánem. Mandle nespařujeme, necháváme je se slupkou. Rozsekáme je na velmi jemno v mixérovém sekáčku nebo nameleme, přidáme cukr, přírodní hořkomandlovou esenci – asi tři kapky a malinko vody dle potřeby – kávovou lţičku. Rukou hněteme, dokud nemáme hotovou kompaktní hmotu. Do části lze přidat kakao. Vytvarujeme jakýkoli poţadovaný tvar a tím dort zdobíme. Zmrzliny Vanilková zmrzlina Suroviny na zmrzlinu: 5 žloutků, 250ml smetany, 500ml mléka plnotučného, 4 vanilkové cukry, 1 lžíce cukru krystal. Nejprve se ušlehají ţloutky spolu s cukrem a přilije se smetana a mléko. Vše se nalije do zmrzlinovače a pustí mrazit na 25 minut. Zmrzlina je vynikající a skutečně velmi sytá. 123 Kakaová zmrzlina Suroviny: mléko plnotučné 1,3 litru, 3 lžíce kvalitního kakaa hořkého, 6 lžic cukru. Bez smetany, není tak krémová, je v ní více ledových krystalků, ale je výtečná. Jahodová zmrzlina Suroviny: 400 ml smetany, 700 g jahod, 6 lžic cukru. Vše rozmixuji ručním mixérem a vloţím do zmrzlinovače. Zhruba za 30 minut je zmrzlina hotová – porce dvou kopečků pro 8 lidí. Jogurtová zmrzlina Suroviny: 750 g jogurtu bílého, 100ml mléka, 300g jahod, 7 lžíc cukru. Rozmixuji jahody, přidám cukr, jogurt, mléko, vše smíchám a dám do zmrzlinovače. Vynikající domácí zmrzlina Na tuto zmrzlinu je třeba 0,5 l smetany, 0,5 litru odstředěného mléka, 100 g cukru krupice, 100 g palmového cukru, 1/2 lusku vanilky, 4 žloutky. Nejprve je nutné nalít do hrnce smetanu spolu s mlékem, naškrábat kuličky vanilky z lusku, přisypat cukr, palmový cukr a ţloutky a vloţit nakonec celý vyškrabaný lusk vanilky. Vše zahřát a za neustálého kvedlání chvíli zahřívat- zhruba 10-15 minut. Není nutné přivést aţ k varu. Po zahřátí sejmout hrnec z kamen a vloţit do studené vody, aby se trochu hmota ochladila. Chladnou hmotu pak nalít do zmrzlinovače a nechat mrazit aţ do zhoustnutí. 124 Ostatní Kandovaná dýně Na kandované ovoce není ze zásady nezbytné pouţít jen dýni. Lze pouţít i různé druhy cuket. Naopak, čím větší pestrost, tím větší následná pestrost samotných kandovaných kostiček. Na barvě se to příliš neukáţe, většina tykví se po projití kandovacího procesu zabarví do oranţova, ale chuť je jemně odlišná typ od typu. Na kandovanou dýni není potřeba kromě tří dvacetiminut po tři dny, kromě dýně, cukru a tepla, zhola nic. Moţná ještě nezbytný nůţ, hrnec a prostor na krájení. Na kandovanou dýni byla pouţita dýně olejná – dýně, která zvenku vypadá jako meloun, je poměrně veliká, kulatá a se zelenou kůrou. Vyznačuje se tím, ţe plodí bezslupkatá zelená semena, která jsou plné zinku a po usušení se konzumují jako dýňové semínko. Buď syrové, nebo solené praţené. Samozřejmě lze na kandování pouţít, jak je psáno výše, jakoukoli odrůdu, nejideálnější je gigant. První fáze je tedy očištění, omytí a oloupání dýně – ale ani loupání není v tomto případě nezbytné. Pokud člověk dělá dýni v její ideální zralosti, především se to týká obrovských oranţových gigantů a dýně Hokaido, to znamená, pokud kandování proběhne ještě do konce září, do poloviny října, rozhodně krájíme dýni i s kůrou. Naopak, kandované kousky dýně i s kůrou jsou velmi sytě oranţové a chuťově jsou také výborné. Nyní, při kandování v prosinci jsme kůru oloupali. Opranou, očištěnou a oloupanou dýni nyní nakrájíme na malé kostičky. Velikost dle chuti. Já je dělám zhruba 0.5×0,3 cm. Kostičky se z krájecí plochy vysypou do hrnce a většina receptů počítá s prooctováním dýní. My ocet na kandování nepouţíváme, protoţe ho tam pak neustále cítíme. Pouţíváme proto šťávu z citrónu. 125 Nalijeme tedy na dýni šťávu z citrónů – na 6l dýně pouţijeme 3 citrony. Promícháme, zalijeme vodou tak, aby byla dýně ponořená, a necháme 24 hodin stát. Po 24 hodinách slijeme vodu a procukrujeme dýni polovičním mnoţstvím cukru, neţ má v tento okamţik sama. Na 1 kg dýně dáváme tedy 0,5 kg cukru. Dále tam přidáme šťávu z alespoň jednoho pomeranče. A aniţ bychom lili na dýni s cukrem jakoukoli vodu, promícháme, přikryjeme a necháme opět 24 hodin stát. Po těchto 24 hodinách vezmeme hrnec s dýní, který je nyní pod vodou, protoţe cukr z dýně extrahoval tekutinu a přivedeme dýni k varu. Můţeme přidat ananasovou šťávu, já přidávám vodu z borůvkového kompotu. Vaříme tak dlouho, neţ je dýně sklovatá. Jakmile zesklovatí, více jí nevaříme a sundáme z kamen. V tento moment slijeme veškerou tekutinu z dýně do jiného hrnce – budeme z ní dělat limonádu. Dýni procedíme a připravíme si jí na cokoli, kde by mohla schnout. Nám schne nad kamny v děrovaném pekáči, případně jí můţeme dát na voskovaný papír. Schne za poměrně vysoké teploty, odhaduji tak 40–45 °C. Můţe schnout i za menší teploty – bude to pouze trvat déle. Schnutí za příliš vysoké teploty nedoporučuji, aby se dýně neupekla. Dostatečně uschlou dýni – nesmí být tvrdý na omak a zároveň ani příliš měkká, aby se v ruce „rozplizla “ – vysypeme do mísy s moučkovým cukrem, promícháme a pak přesejeme přes cedník. V cedníku zůstane jen dýně jemně obalená cukrem a přebytečný cukr tím odstraníme. Uloţíme do sklenice ovázané voskovaným papírem – sklenici nezavírám víkem, raději jí obvazuji, aby k ní mohl vzduch a uloţíme na suchém místě. Do sklenice mezi dýni pak přidávám celou skořici – lze přidat i hřebíček. Kandovaná dýně lze pouţít všude tam, kam se dává kandované ovoce, do koláčů, biskupského chlebíčku, marokánek, domácí čokolády, do štol a vánoček. Domácí čokoládová hmota Na tuto hmotu toho není potřeba mnoho: 450 g cukr moučka, lžíce cukru s vanilkou nebo vanilkový cukr, 150 g kakaa, 210 g sušeného mléka, 420 g 100% tuku a 300 ml smetany. 126 Z tohoto základního mnoţství je hmoty poměrně hodně. Pro menší rodiny doporučuji dělit. Příprava není nijak sloţitá. Nechá se rozpustit tuk, ale tak, aby nedosáhl varu a do teplého tuku se přidá cukr, cukr s vanilkou, kakao a sušené mléko. Míchá se a za stálého míchání se přilévá opatrně smetana – doporučuji ohřát, aby se hmota nesrazila. Je také dobré si nechat 1/4 smetany stranou a tu zašlehávat aţ úplně nakonec, aţ kdyţ je jasné, ţe se neoddělil tuk od zbytku. Tuk má tendenci se oddělit – pokud se tak stane, nic se neděje, stačí hmotu znovu ohřát a míchat a přilévat zbytek smetany tak dlouho, dokud zase nebude krásně hladká a rozmíchaná. Hmotu poté nalijeme do připravené formy Potom uţ stačí dát do chladu. Tento polotovar je velmi dobrý pro domácí přípravu Nutelly. Stačí nám 450 g této čokoládové hmoty, 100 g lískových oříšků a 250 g smetany – cukr už nepřidávám. Rozehřejeme hmotu a přidáme do ní namleté najemno oříšky a smetanu a rozmícháme. Vznikne nám hmota, která konzistenčně Nutellu nepřipomíná – je řidší, ale to je dobře, protoţe pokud by byla hned tuhá, ztuhla by po vychladnutí příliš a uţ by se nedala namazat. Teď důleţitá fáze – tyčový mixér a stejně tak na ní, jako na majolku, prostě jí vyemulgujeme – jednoduše jí rozmixujeme pomalým, aţ statickým pohybem mixéru uvnitř hmoty. Za chvilku začne pod rukama houstnout. Nalijeme do misky – je to hmota konzistenčně velmi příjemná, krásně se maţe a vydrţí v chladu dlouho. Puding Suroviny na puding: 1 krabička maizeny – kukuřičného škrobu. 2+1/4 l mléka, 9 lžic mléka (na půl litru 2 lžíce), 2 lžíce hořkého kakaa. Nejprve je třeba nalít mléko do hrnce – doporučuji objem hrnce alespoň o litr více, neţ je tam mléka. Zhruba 1/4–1/2 l mléka si odlijeme do misky. Mléko v hrnci dáme hřát na kamna, přisypeme cukr a přivedeme téměř k varu – rozhodně od horka. Mezitím si v mléce v misce rozmícháme kukuřičný škrob. Kdyţ je mléko horké, nalijeme do něj mléko se škrobem. Není nutné opravdu spěchat, zbytečně dlouho se pak puding 127 míchá. Puding je během nalévání mléka se škrobem nutné silně míchat – ihned zhoustne. Puding v tomto sloţení nemá chuť vanilky, takţe si do něj lze buď nasypat vanilkový cukr nebo vanilku nebo se ho naučit vychutnat takový jako je nebo do něj přidat kakao. Kakao lze samozřejmě přidat uţ do mléka, ale máme raději puding mramorový a ten se udělá v momentě, kdy se kakao přimíchává aţ po uvaření. Takţe po uvaření nasypu kakao a opět rázně zamíchám. Slovníček Anýz– anýz je koření, které se pouţívá buď celé nebo mleté. Celý anýz se většinou drtí v hmoţdíři, či třecí misce. Mletý anýz je moţné buď umlet v mlýnku, ovšem pozor na mlýnek, ve kterém se pouţívá i jiné koření, např. pepř nebo je moţné zakoupit rovnou mletý anýz. Je to velmi jemný prášek, velmi podobný chuťově lékořici. Lze ho s velkým úspěchem pouţívat do různých buchet a koláčů, ale i pudingů a krémů. Biga- Biga je těstový základ, kynoucí dlouhou dobu v chladu. Ciril Hitz- Ciril Hitz vyučuje na plný úvazek na mezinárodní ústavu v Johnson & Wales University v Providence, Rhode Island. Ciril získal umělecké vzdělání na Rhode Island School of Design, kde získal titul bakaláře výtvarných umění v oboru průmyslového designu. Dále má za sebou tři roky studií ohledně pečení a zpracování čokolády ve Švýcarsku. Ţije se svou ţenou a dvěma dětmi na venkovské farmě. Napsal zajímavé knihy, především o pečení chleba a sladkého pečiva. 128 Kabotcha-druh dýně. Dýně velmi podobná dýni Hokaido, ovšem se zelenou kůrou a oranţovější duţninou. Také nemá tak moučné těsto, jako Hokaido. Je to velmi plodná dýně, která pokryje snadno velkou část zahrady. Nepotřebuje mnoho práce při pěstování a velmi snadno se s ní spolupracuje při vaření. Litinový plát- velmi dobrý pečící podklad, ovšem má drobný problém u elektrických či plynových spotřebičů, neboť potřebuje mnoho času na rozehřátí. Při pouţití kamen na tuhá paliva je to nedocenitelný pomocník. Sílí věkem, proto ideální plát je ten, který je zděděný po prababičce. Mák- Mák je dost zajímavá rostlina . Nepěstuje se všude ve světě, neboť velmi častý je strach z toho, ţe semeno, pro které se především mák pěstuje, ale stejně tak makový olej, obsahují morfin a kodein. V mnoha zemích je tedy mák jako pochutina neznámý nebo dokonce zakázaný. Ne tak ve slovanských zemích a především Česká republika je jeho výrazným pěstitelem. Ovšem nad 100 m2 tedy nad 1 ar makovic se musí tento koníček hlásit úřadům. Pěstování máku na cokoli jiného, neţ je spotřeba pro potravinářství je i v ČR zakázáno a nepomůţe ani zmíněné nahlášení. Peter Reinhart- jeden ze zásadních autorů kuchařských knih, který píše velmi čtivě, píše knihy nejen o pečení chleba, nýbrţ právě o sladkém pečivu. Jeho doménou je dlouhodobé kynutí v chladu. Prvorepubliková kuchařka Anuše Kejřové-je kuchařka, kterou novodobě vydává nakladatelství Motto. Velmi hezká a vydatná kniha úsporných receptů. Puding- zrosolovatělá hmota díky působení škrobu v mléce. Pudingem klasickým se také nazývá moučné slané či sladké jídlo, uvařené ve vodní lázni. 129 Souffle- nadýchaný dortík nebo nadýchaný moučník, malý nákyp, který má svá specifika. Neměl by být prasklý, zvenku drţí tvar, ovšem zevnitř je vlhký. Rejstřík A cuketa, 43 cukr, 22 Anuše Kejřová, 38, 41, 74, 85, 129 anýz, 51, 128 B bábovka, 36, 37, 38, 39, 40, 41 biga, 128 bílá káva, 36 borůvky, 43, 70, 77, 112, 113 brambory, 72, 106 Briošky, 77 broskve, 61 bublanina, 44, 45 buchta, 47, 48, 50, 51, 52, 53, 57 buchtičky, 109 C Ciril Hitz, 128 Cirila Hitz, 91 citronová kůra, 21 130 Č čokoláda, 102, 114, 122 čokoládová hmota, 126 čokoládová hmotu, 88 D domácí čokoládová hmota, 88 Domácí piškot, 86 dort, 121, 122 drobenka, 32, 70, 71, 83 dýně, 64, 65, 66, 121, 125 H hřebíček, 65 I kvasnice, 24 L instantní káva, 54 J Jablečno – dýňová marmeláda., 63 jablka, 50, 57, 63, 69, 81, 85, 106, 110, 115 jahody, 44, 107, 108, 113, 116 ječmenné vločky, 84 linecké, 40 lískové ořechy, 127 lískové oříšky, 43, 84 listové těsto, 58, 80, 110 listového těsto, 71 litinový plát, 129 lívance, 111 K kabotcha, 64 Kabotcha, 129 kakao, 22, 37, 38, 40, 43, 48, 50, 51, 52, 53, 54, 56, 58, 59, 60, 65, 84, 85, 93, 96, 98, 99, 102, 113, 121, 127 kandovaná dýně, 88, 125 kandovaného ovoce, 91 karamel, 32, 50, 102 kardamom, 48 káva, 93 kefír, 61 knedlíky, 107, 108 koblihy, 73 kokos, 36, 54, 56, 57, 59, 84, 101, 113 koláč, 46 kompot, 115 kornout, 87 koření, 23 košíčky, 100 krém, 31, 98, 99, 103, 109 krupice, 14 krupice,, 113 kukuřice, 110 kukuřičný škrob, 21 kvas, 40 kvásek, 24, 26, 104 Kvásek, 25 131 M mák, 39, 41, 42, 55, 61, 62, 67, 71, 75, 76, 83, 129 maliny, 54 mandle, 23, 84, 88, 91, 94, 100, 101, 104 marcipán, 24, 101, 103, 122 marmeláda, 73, 74, 113, 114 Marmeláda, 70 mazanec, 104 med, 55, 64, 85, 93 med,, 113 mléko, 17 mlýnek, 12 mrkev, 43 Muffins, 42, 43 müsli, 85 N náčiní, 27 nádivka, 31, 59 O oplatka, 87 oplatky, 86 ořechy, 23, 37, 40, 42, 48, 53, 56, 84, 90, 95, 96, 98, 100, 110 oves, 15 ovesné vločky, 84, 85, 113 ovesných vločky, 111 ovoce, 20, 113 P palačinky, 115 perníčky, 93 perník, 55, 56, 92, 93 perníkové koření, 56, 92 Peter Reinhart, 129 piškot, 54, 85, 99, 100 pivo, 80 podmáslí, 18, 58 pohanka, 16 poleva, 34, 53, 58, 94, 97, 100, 102 povidla, 67, 106, 110 přepuštěné máslo, 17 pšenice, 11, 12 pšeničné vločky, 56 puding, 58, 61, 97, 127 S sezam, 84 skořice, 43, 46, 49, 50, 51, 57, 63, 71, 75, 76, 80, 92, 93, 96, 106, 110, 112, 113, 114, 115 skořici, 64 smetana, 17, 47, 59 sníh, 31 souffle, 54 strojek na cukroví., 97 strouhanka, 108 sušené mléko, 126 sušenky, 84 Š šneci, 49 šodó, 109 špalda, 114 štola, 91 švestky, 61, 71 T R rebarbora, 45, 46, 51 rohlíky, 55 rozinky, 36, 43 rybíz, 43, 54, 113 rýţe, 16, 113, 114, 116 Ř těsta, 28 těsto křehké, 29 těsto kynuté, 28 těsto listové, 30 těsto třené a šlehané, 29 třešně, 44 tuky, 16 tvaroh, 18, 37, 45, 46, 47, 48, 51, 52, 60, 68, 70, 71, 77, 83, 84, 106, 107, 108, 110, 112, 113, 114, 115, 116 řepa, 52 řezy, 58 V vanilkový cukr, 22 vánočka, 88 132 vdolky, 72, 110 veganská bábovka, 42 vejce, 21 vločky ovesné, 56 závin, 31, 80, 81, 82 zázvor, 50, 64, 65 zmrzlina, 123, 124 Ž Z základní techniky, 28 ţemlovka, 106 ţito, 15 „Kaţdý další úspěch člověka dokáţe přenést přes skličující koloběh vaření či pečení a následné spotřebování – přes soukromé kaţdodenní vytváření písčitých mandal.“ Použité zdroje jako inspirace pro některé recepty: Gurmánka. (nedatováno). Načteno z http://gurmanka.cz/ Hitz, C. (nedatováno). Artisan pastries and breads. Kejřová, A. (2010). Úsporná prvorepubliková kuchařka. nakladatelství Motto. U Verusky v kuchyni. (nedatováno). Načteno z http://blog.veruska.cz/ 133 Díky Elišce a Lucii za pomoc s korekturou. 134
