Chuť regiónov - Žilinský samosprávny kraj

Transkript

Milí návštevníci nášho kraja,
som rád, že sa Vám dostal do rúk receptár, ktorý Vám pripomenie trochu
histórie z čias našich starých mám. Tak, ako kúzlo prírody nášho kraja, tak aj
jedlo bolo odjakživa súčasťou života ľudí v regiónoch. Hoci sa v dávnych časoch
nežilo ľahko, ľudia nezabúdali na to, čo sa dnes z našich domovov tak často
vytráca. Rodiny usadali spolu k jednému stolu, pripravovali spoločne jedlo,
ďakovali za dary prírody, matky a staré matky učili mladé dievčatá variť a aj
z toho mála čo doma mali, dokázali vykúzliť chutné jedlá. Dodržiavali tradície,
zvyky a aj napriek chudobe varili jedlá jednoduché a chutné. Kto z Vás vie, aké
boli typické jedlá na Kysuciach, Orave, Liptove, Hornom Považí či Turci?
Málokto a najmä tá mladšia generácia. Poďme sa spolu vydať na cestu plnú
regionálnych špecialít a spoznajme tak Žilinský kraj cez chuťové poháriky.
Zamilujte si náš malebný kraj nielen pohľadom, ale aj cez tradičné regionálne
jedlá. Hovorí sa, že láska prechádza cez žalúdok – máme radi náš kraj, jeho prírodu a vôňu, preto nezabudnime na pochúťky našich mám v jednotlivých
regiónoch. Tento receptár Vás zavedie do tajov kulinárskych tradičných špecialít, prinesie Vám čo bolo pre každý z regiónov typické, či už štýlu života, pestovania plodín, spôsobov stolovania alebo iných osobitostí kuchyne. Mnohí z nás
ešte používajú zastaralé názvy jedál, no tí mladší im už nerozumejú. Recepty
majú tradičné názvy a sú z „pera“ ľudí, ktorí prispeli k tvorbe tohto receptára.
Víťazný recept z každého regiónu je uvedený ako prvý v poradí. Nenechajme
upadnúť do zabudnutia to, čo je naše pôvodné a na čo sme určite všetci hrdí.
Chuť regiónov
Žilinského kraja
 2009
Ďakujeme všetkým prispievateľom receptov,
uchovávateľom tradícií a regionálnym etnografom,
bez ktorých by sme knižku nevydali.
Špeciálne poďakovanie patrí
pani PhDr. Beňušovej, Mgr. Kotvasovej, PhDr. Mintálovej-Zubercovej,
PhDr. Zuskinovej, Mgr. Bárdyovej a Mgr. Kendrovej,
pani Kubincovej a za krásne ilustrácie pánovi Ing. arch. Radenovi.
Na záver mi dovoľte Vám všetkým popriať – Dobrú chuť!
Juraj Blanár
Predseda
Žilinského samosprávneho kraja
1
ysucká ľudová strava mala v uplynulých storočiach
chudobnú štruktúru. Vývoj ľudovej stravy bezprostredne
súvisel s celkovým spôsobom života v tej ktorej dobe.
Obživa ľudí v minulosti nebola pestrá, bola skromná
a stereotypná. Ponúkala len to, čo človeku dávala okolitá
príroda, alebo čo si tvrdou prácou sám dopestoval
a dochoval. Predpokladom úspechu bola starostlivosť
o pôdu, ktorej sa venovala mimoriadna pozornosť. Pôda mala zabezpečiť ekonomickú stabilitu rodiny. Potraviny a suroviny sa spracovávali bez zvyšku,
vyhodiť nebolo dovolené nič. Nesmela sa ani voda z riadu vyliať na dvor, aj tá
sa používala na prípravu pokrmu pre ošípané. Neodmysliteľnou súčasťou života bola bieda a hlad.
Prevažnú časť jedálnička tvorili múčne jedlá, nenáročné na suroviny a prípravu. Bolo to podmienené chudobou Kysučanov a štýlom ich života. Takmer celý
deň trávili ťažkou prácou v hore alebo na poli, preto bolo nevyhnutné, aby
pomáhali aj ženy a deti, dôsledkom čoho pripravovali veľmi jednoduché
a rýchle jedlá.
K základným obilninovým jedlám nielen na Kysuciach, ale na celom Slovensku,
patril a stále patrí chlieb. Za chlieb sa považovali aj nekysnuté placky. Chlieb sa
piekol príležitostne – raz za dva týždne, niekedy raz za mesiac, ale na Vianoce
a Veľkú noc chlieb na stoloch nechýbal. Chlebu sa vzdávala veľká úcta a to
takým spôsobom, že keď náhodou spadla na zem omrvinka musela sa zodvih-
núť a pobozkať. Chlieb sa pred začatím jedenia prežehnával, čo v určitých
oblastiach Kysúc prebieha dodnes, hlavne u starších občanov. Chlieb bol považovaný za „Boží dar“. Najznámejší zvyk vítanie vzácnych hostí chlebom a soľou,
sa stal symbolom pohostinnosti nielen na Slovensku, ale aj u slovanských národov. V oblasti Kysúc bol rozšírený aj obradový chlieb tzv. pupkový chleba
– piekol sa na Vianoce z jačmennej múky. Do stredu sa dal kúsok starého chleba a trochu hrudkovej soli, petržlen, na vrchu chleba bol položený cesnak.
Z chlebovín z nevykysnutého cesta boli rozšírené rôzne osúchy a placky. Staré
porekadlo spomína „Kto osúchy pečie do psoty sa nesie“, napriek tomu boli
najvýdatnejšou stravou drevorubačov, furmanov, kde slúžili ako celodenná
strava spolu s kúskom slaniny alebo s mliekom. Ďalším druhom osúchov boli
podlesniaky (treté osúchy). Tie sa pripravovali zo surových zemiakov, kde sa
pridala múka, majoránka, rasca (stoklaska), cesnak. Piekli sa priamo na platni,
potierali sa maslom a zapíjali sladkým mliekom. Tieto osúchy sa na jeseň piekli aj na kapustnom liste.
Veľkú časť zeleniny, z ktorej sa pripravovali jedlá, tvorili strukoviny hrach
a fazuľa, prípadne šošovica. Pripravovali sa z nich polievky a kaše. Kaše boli
jedlom pravidelným ale aj obradovým. Zaujímavým druhom kaše bola „lohazova“ kaša, ktorú pripravovali z jačmeňa. Na Kysuciach sa zväčša využívala
ovsená múka, často sa však nahrádzala zemiakmi. Koncom 18. storočia a najmä
v prvej polovici 19. storočia sa všeobecne rozšírilo pestovanie zemiakov, (na
Kysuciach sa hovorilo „kysucký chleba“), ktoré predstavovali základ obživy
kysuckého ľudu. Zemiaky mali veľkú obľubu v ľudovej strave, jedli sa samostatne, pečené v šupke, varené, neskôr smažené ako prílohy ku polievkam.
Osobitný význam v kysuckej strave mala kapusta, ktorej sa darilo aj v horských
oblastiach a konzumovala sa po celý rok. Vyčleňovali sa pre ňu tzv. kapustniská – úrodné kusy pôdy, ktoré sa intenzívne obrábali a každoročne hnojili. Bývali zvyčajne pri potokoch, aby sa dali ľahko zavlažovať. Keď gazdiná išla sadiť
kapustu, musela sa vždy čisto obliecť. Na hlave mala mať bielu šatku, aby aj
hlávky kapusty boli biele, čo malo za úlohu odohnať všetkých škodcov.
Výhodou kapusty je jednoduché spracovanie a konzervovanie v drevených
sudoch, do ktorých sa nastrúhaná natláčala („dlávila“).
2
3
K
K často používanej zelenine v kysuckej kuchyni zaraďujeme kvaky (odroda repy
vhodná na prípravu polievok a prívarkov, so sladkastou chuťou). Kvačková polievka nechýbala na vianočnom stole vo viacerých kysuckých rodinách. Kedysi
boli kvaky pomerne rozšírenou plodinou, vďaka ich nenáročnosti im vyhovovala aj málo úrodná pôda v chladných horských podmienkach.
Napriek tomu, že Kysučania chovali ovce a hovädzí dobytok, mäso sa zvyklo
pripravovať len v nedeľu a na sviatky, aj to len v malých množstvách. Zvieratá
prinášali dlhodobý úžitok v podobe mlieka, masla a vlny.
Podstatné zmeny, spôsobené migráciou sezónnych robotníkov, nastali až
v 19. storočí a vo významnej miere ovplyvnili spôsob života, stravu, spôsob
odievania, bývania a hygieny. Mnoho nových spôsobov pripravovania jedál sa
udomácnilo aj na dedinách.
Od prvej polovice 20. storočia sa začal meniť stravovací poriadok, raňajky prestali byť vareným jedlom, uprednostňoval sa chlieb, biela káva a maslo. Hlavné
varené jedlo sa podávalo na obed.
Napriek všetkému, ľudová strava na Kysuciach si zachovala svoje špecifiká
dodnes v podobe tradičného ikricového chleba, osúchov, či rozličných druhov
polievok, ktoré už pomaly vymizli z jedálneho lístka moderného človeka.
Mgr. Helena Kotvasová
4
ha ľuďom v boji proti cukrovke, lebo
kvaky, varené, či surové, znižujú
vysokú hladinu cukru. Kvaky treba
pestovať! Na Kysuciach nebolo
domu, kde by ľudia nemali zasadené
kvaky. Sadili žlté kvaky a biele. Jedli
sa surové tak, ako aj kaleráby, ale
chuťovo boli veľmi odlišné.
Kysucká kvačková
polievka
Autor receptu: Agnesa Straková
Potrebujeme: solené bravčové mäso,
nastrúhané kvačky, 1 nastrúhaná
mrkva, celé čierne korenie, zemiaky
Príprava: Do hrnca dáme mäso osolené aspoň týždeň dopredu. Dobré je
aj kolienko, planý bôčik alebo pliecko. Kto má diétu, tak si dá kuracie
alebo morčacie mäso. Nemusíme ani
soliť. Aj tak je vynikajúca. Zalejeme
vodou podľa potreby. Pridáme celé
čierne korenie. Keď sa mäso dovára,
vtedy dáme do polievky hrubšie
nastrúhané kvačky aj s postrúhanou
mrkvou. Varíme ešte 10 – 15 minút.
Do polievky treba dať toľko kvačkov,
aby nebola ani hustá ani riedka.
Dochutíme ju soľou a čiernym mletým korením. Celé zemiaky do polievky treba variť osobitne.
Rady pani Strakovej: Toto dobré,
chutné a zdravé kysucké jedlo pomá-
Úhrabky
Potrebujeme: 1,5 kg zemiakov, 250 g
hladkej múky, 250 g kyslej kapusty,
40 g masti, 60 g údenej slaniny, 100
g cibule, čierne korenie, voda, soľ
Príprava: Z polovice múky a zemiakov pripravíme halušky, podobne
ako strapačky. Druhú polovicu zemiakov uvaríme v šupke, olúpeme
a pokrájame na kolieska.
Na masť dáme pokrájanú slaninku
s cibuľkou, popražíme, pridáme
pokrájanú kyslú kapustu, pokrájané
zemiaky, uvarené halušky, posolíme,
okoreníme a spolu popražíme.
Autor receptu: Ľudmila Janíková
5
Kapustové
pagáče
Domáci chlieb
plnený hlávkovou
kapustou
Slivková
polievka (brija)
Polievka z kyslého
mlieka so zemiakmi
Potrebujeme: 400 g hlávkovej kapusty, 120 g zemiakov, 20 g droždia,
10 g cukru, 400 g krupicovej múky,
80 g masti, 1 žĺtok, 2 dcl mlieka, soľ,
čierne korenie
Príprava: Múku, droždie rozrobené
v mlieku, žĺtok, cukor, soľ a uvarené
pretlačené zemiaky spracujeme na
tuhé cesto, pridáme posekanú kapustu, čierne korenie (cesto zredne)
a necháme vykysnúť. Vykysnuté
rozvaľkáme na 1 cm hrúbku a vykrajujeme pagáčiky, ktoré necháme
znova vykysnúť. Potom ich v masti
vyprážame.
Potrebujeme: ? kg hladkej múky,
? kocky droždia, voda, soľ, trošku
octu
Plnka: 1 polievková lyžica bravčovej
masti, 1 malá cibuľa, 1 hlávka kapusty (stredná), 1 lyžica masla, soľ,
mletá škorica, práškový cukor
Príprava: Na masti speníme cibuľu,
pridáme pokrájanú a sparenú kapustu, trošku posolíme, podusíme,
pridáme mletú škoricu a cukor
a necháme vychladnúť. Z múky, do
ktorej sme pridali kvások urobíme
vláčne cesto, pridáme trošku soli
a vodu, do ktorej dáme 1 malú lyžičku octu. Zamiesime a necháme
vykysnúť. Keď je cesto vykysnuté,
rozvaľkáme ho na pomúčenej doske,
naplníme plnkou. Necháme nakysnúť na pomúčenom plechu. Potom
dáme piecť do vyhriatej rúry približne na 30 – 35 min. Pred pečením ho
môžeme potrieť vodou.
Potrebujeme: ? kg nezrelých kyslých
sliviek, 5 zemiakov, soľ, čierne korenie, hladká múka, maslo
Príprava: Do vody sa dajú uvariť
kyslé nezrelé slivky, pridajú sa zemiaky, čierne korenie, soľ. Po uvarení sa pridá zápražka, ktorá sa zhotoví
z masla a hladkej múky a zaleje sa
studenou vodou a ešte sa spolu všetko na miernom ohni povarí.
Potrebujeme: 400 g zemiakov, 50 g
slaniny, 100 g krupicovej múky,
? l kyslého mlieka, voda, soľ
Príprava: Očistené, na kocky pokrájané zemiaky vložíme do vriacej vody
a varíme. Z múky a vody pripravíme
tuhé cesto, ktoré postrúhame a pridáme k zemiakom variť. Keď sú
zemiaky uvarené prilejeme kyslé
mlieko, pridáme pokrájanú rozpraženú slaninku a osolíme.
Autor receptu: Viera Galieriková
Autor receptu: Marta Vnuková
Autor receptu: Jozef Kučera
Autor receptu: Anna Plátková
Šúľance
Príprava: Varené zemiaky (museli
byť studené) sa natreli na hladkú
kašu, do nich sa dala múka – hrubá
alebo hladká neskôr sa dávala len
polohrubá a jedno vajíčko. Všetko sa
zmiešalo, urobilo sa tuhé cesto, z ktorého odtrhávali kúsky cesta, šúľali
ich na malé tenšie valčeky. Varili sa
v slane vode a po uvarení sa dochucovali, makom, maslom, tvarohom,
mletou škoricou.
Autor receptu: Darina Hnidková
6
7
Pečené plnené
bachorka
(kysucká špecialita)
Jaternice plnené
strúhanými
zemiakmi
Kysucký
bačovský hrniec
Sýrníky
Potrebujeme: tenké bravčové črievka, surové očistené zemiaky, soľ,
pretlačený cesnak, čierne mleté korenie, trochu nového korenia, na
hrubšie zomleté škvarky aj s masťou
Príprava: Zotrieme si do misy zemiaky podľa potreby, radšej viac ako
menej. Ak máme v „tričeline“ viac
vody, trochu vycedíme. Do misy
dáme všetko, čo tam patrí a premiešame. Tenké bachorka si vopred
narežeme na dĺžku akú chceme.
Pri pečení sa stiahnu. Konce zaviažeme, ale len spodné. Plníme jednoducho – zoberieme umelú fľašu, odrežeme polovicu a ten koniec fľaše, kde je
šrobovací otvor vložíme do bachorka
a prichytíme rukou. Druhou rukou si
nakladáme tričelinu do fľaše, pretrepeme. Bachorka plníme len do dvoch
tretín. Z tretej tretiny vzduch vytlačíme a zaviažeme. Kladieme na dobre
vymastený plech bravčovou masťou.
Pomedzi bachorka môžeme dať aj
stojmo plátky bôčika. Pečenie sledovať a ktoré črievko sa nadúva popichať ihlou. Upečieme do červena.
Potrebujeme: hrubé jaternice (bravčové črevá), očistené zemiaky, bravčová masť, cesnak, majoránka, soľ
Príprava: Zemiaky sa nastrúhajú ako
na placky, pridá sa cesnak, mleté
korenie, soľ, majoránka, troška roztopenej horúcej bravčovej masti, všetko sa spolu zamieša. Touto hmotou
sa naplnia čisto umyté bravčové
črevá. Dajú sa asi na 15 minút variť
do vriacej vody, po uvarení sa na
pekáči v horúcej rúre upečú do
červena.
Potrebujeme: 800 g – 3 druhy akéhokoľvek mäsa, zemiaky, rozotretý cesnak, 2 veľké cibule, 3 rôznofarebné
čerstvé papriky, olej, marináda, celé
zemiaky pre 4 osoby , 4 – 5 plátkov
údeného oštiepka alebo natrhanej
parenice, soľ, čierne korenie, nové
mleté korenie, lyžička horčice
Marináda: olej, 3 strúčiky cesnaku,
soľ, nové a čierne mleté korenie,
1 lyžička horčice
Príprava: Mäso pokrájame na menšie
kusy a dáme na 1 deň marinovať.
Do kameninového alebo rímskeho
hrnca uložíme na spodok na kolieska
nakrájanú cibuľu s trochou oleja.
Na to uložíme celé olúpané zemiaky.
Na zemiaky uložíme marinované
mäso, osolíme, okoreníme, prikryjeme a dusíme do mäkka. Podľa potreby podlievame horúcou vodou. Pred
dodusením pridáme farebnú papriku. Keď je mäso hotové, pridáme
plátky oštiepkov alebo natrhanej
parenice a dáme na 10 minút zapiecť
do zlatova.
Potrebujeme: 500 g tvarohu,
50 g práškového cukru, 50 g masla,
2 vajcia, 80 g krupicovej múky,
70 g krupice, 2 dcl sladkej smotany,
20 g škoricového cukru a soľ
Príprava: Tvaroh rozmiešame s cukrom a maslom, pridáme vajcia,
múku, krupicu, soľ a spolu dobre
rozmiešame. Cesto rozdelíme na
kúsky veľkosti orecha, roztlačíme do
formy pagáčika a vo vriacej vode uvaríme. Uvarené posypeme škoricovým
cukrom a polejeme smotanou.
Autor receptu: Jozef Kučera
Autor receptu: Jana Tomášková
Autor receptu: Miroslava Dubecká
Autor receptu: Agnesa Straková
8
9
Pučky
Zemiakové
pagáče
Obárance
– Lámance
Tvarohový
mrežovník
Príprava: V hrnci sa na sucho opražila zomletá múka (múka – zrno
zomleté na žarnovách). Pražila sa
pokiaľ trošku nezhnedla až skoro do
červena. Potom sa zaliala vodou
podľa potreby, aby boli pučky také
hustejšie. Povarili sa, dali sa na jednu
misu po ktorej sa rozotreli, do
prostriedku sa urobila jamka do nej
sa dala cez týždeň masť so škvarkami, v piatok maslo – lebo bol pôst.
Všetci jedli z jednej misky.
Potrebujeme: 2 šálky v šupke uvarených zemiakov, 6 šálok polohrubej
múky, 1 šálka oleja, 1 šálka kvásku
(mlieko + 1 droždie + 1 čaj. lyžička
cukru), 2 vajcia (1 vajce na potretie),
soľ, mletá rasca, červená paprika,
sezam
Príprava: Na pomúčenej doske pretlačené uvarené zemiaky zmiešame
s olejom, múkou, soľou, vajcom
a kváskom a vypracujeme cesto,
ktoré necháme potom nakysnúť.
Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme,
asi na hrúbku 1 cm, 3x ho poprekladáme a nakoniec ho rozvaľkáme
a vykrajujeme s pohárom pagáče
(kolieska, malé alebo väčšie podľa
veľkosti pohára), necháme ich na
plechu trocha nakysnúť. Dáme ich na
vymastený a múkou vysypaný plech,
potrieme rozšľahaným vajíčkom a na
vrch posypeme drvenou rascou alebo
červenou paprikou alebo sezamom
a dáme piecť.
Potrebujeme: 400 g hladkej múky,
20 g droždia, 20 g cukru, 80 g maku,
60 g práškového cukru, 60 g masti,
mlieko, voda, soľ
Príprava: Do múky pridáme rozdrobené droždie, cukor, soľ, vlažné
mlieko, vodu (podľa potreby) a vypracujeme cesto také husté ako asi na
buchty. Na teple ho necháme vykysnúť. Vykysnuté rozdelíme na kúsky,
ktoré na pomúčenom lopári rozšúľame asi na hrúbku palca a dáme piecť
na pomastený plech. Upečené cesto
polámeme na kúsky, obaríme vriacou
vodou,
polejeme
rozpustenou
masťou a posypeme pomletým
makom s cukrom.
Potrebujeme: 400 g hladkej múky,
100 g práškového cukru, ? prášku do
pečiva, 2 polievkové lyžice mlieka,
1 polievková lyžica rumu, 200 g tuku
– Hera a maslo, 1 vajce, štipka škorice, ? vanilky
Plnka: 500 ml mlieka, 2 polievkové
lyžice cukru, 1 vanilkový puding,
250 g tvarohu, pikantný džem
Príprava: Preosiatu múku, zmäknutý
tuk, práškový a vanilkový cukor
zmiešame, pridáme rozšľahané vajíčko, mlieko a rum. Vypracujeme hladké cesto, rozdelíme ho na 3 časti
a dáme do chladu. Jeden diel cesta
vyvaľkáme, uložíme na hlbší plech
a rozotrieme naň plnku. Rozvaľkáme
druhý diel cesta, položíme ho na
plnku, popicháme vidličkou a natrieme džemom. Tretí diel cesta rozvaľkáme na hrubší plat. Radielkom ho
pokrájame na pásiky a urobíme
z nich na koláči mriežku a dáme piecť.
Príprava plnky: Z mlieka, cukru
a pudingu uvaríme hustý puding, do
vychladnutého pudingu vmiešame
tvaroh a ešte spolu dobre vyšľaháme.
Autor receptu: Darina Hnidková
Autor receptu: Sidónia Berešíková
Autor receptu: Mgr. Ingrid Pinková
Autor receptu: Peter Kvasnica
10
11
travovanie obyvateľov Liptova bolo v minulosti založené
predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia jedli to, čo si
dopestovali, prípadne dochovali vo svojich domácnostiach.
Od najstarších čias hlavným zamestnaním obyvateľov regiónu bolo roľníctvo, pastierstvo a chov dobytka. Podstatné
zvýšenie úrodnosti nastalo v 19. storočí zavádzaním striedavého obrábania pôdy, pestovaním zemiakov, zeleniny a rozvojom ovocinárstva. Najpestovanejšími plodinami boli, ovos, pšenica jačmeň,
raž, pohanka, prevažne sa pestovala aj kapusta a hrach.
Do 19. storočia prevládali jedlá prevažne z obilnín, pripravovali sa cestoviny,
kaše, konzumovali sa s mliekom, škvarkami, olejom, sušeným ovocím a medom.
Piekli sa koláče a chlieb z pšeničnej a ražnej múky. Najúrodnejším územím
Liptova bola Liptovská kotlina, dnešné územie zatopené priehradou Liptovská
Mara, kde sa pestovali aj kvalitnejšie obilniny.
Chov dobytka a oviec patrí v Liptove medzi najstaršie formy zamestnania.
Vysokohorské salašníctvo sa rozšírilo až po kolonizácii na valaskom práve,
ktorá dosiahla svoj vrchol v 16. a 17. storočí. Valaská kolonizácia bola prínosom
nielen v hospodárskej a ekonomickej oblasti, ale zanechala výrazné stopy
takmer vo všetkých oblastiach ľudovej kultúry Liptova. Ovplyvnila aj ľudovú
stravu produktmi z ovčieho mlieka a mäsa.
Jedálny lístok sa stal bohatším a pestrejším až v 19. storočí, kedy sa v Liptove rozšírilo pestovanie zemiakov. Dovtedy prevládali kašovité jedlá zo zrnín
a obilnín – prosa, pšena, pohánky, ovsa, jačmeňa. Konzumovali sa s mliekom,
so škvarkami, rastlinným olejom, ale aj so sušeným ovocím a medom.
Zemiaky sa stali od začiatku 19. storočia nepostrádateľnou zložkou potravy.
jedli sa ako hlavné jedlo samotné, alebo s inými prílohami, napríklad s múčnou
kašou „čírom“, alebo so surovou kapustou. Používali sa na prípravu jedál, v ktorých tvorili podstatnú časť (kuľaša, zemiaková baba). V niektorých pôvodne
čisto múčnych pokrmoch sa nimi nahrádzala časť múky (halušky). Varené
tlačené zemiaky sa pridávali do chlebového cesta, čím sa šetrila nielen múka,
ale sa zlepšila aj kvalita chleba. Zemiaky sa používali aj ako plnka. Kašou zo
zemiakov a zapraženou slaninkou okorenenou kôprom sa plnili pirohy z rezancového cesta, i koláče z chlebového cesta „švábovníky“. Zo surových postrúhaných zemiakov sa pripravovala plnka do liptovských drobov. Zahusťovali sa
nimi aj niektoré varené jedlá. O častej konzumácii zemiakov sa v obci Žiar
zachoval aj veršík: „Švábku pod polievku, švábku v chlebe máme, švábku miesto mäsa, švábkou zajedáme“.
Okrem zemiakov tvorila základ každodennej stravy liptovských roľníkov
kapusta. Obidve plodiny sa každý hospodár snažil dopestovať pre seba
v potrebnom množstve.
Okrem kapusty sa v ľudovej strave konzumovali v menšom množstve
a v kombinácii s inými druhmi potravín aj iné druhy zeleniny. Najstaršou známou polievkovou zeleninou bola „kvaka“, z ktorej sa varila aj omáčka „nahusto“. Postupne sa do polievky z čerstvého alebo soleného baranieho mäsa
dávala mrkva, petržlen, cibuľa, kaleráb. Do zeleninovej polievky sa pridávala
cibuľa, cesnak, petržlen, žihľava. Dôležitou zložkou ľudovej stravy boli strukoviny, najmä hrach a fazuľa.
V mnohých dedinách Liptova bol na prelome storočia chlieb v súčasnej
podobe ešte neznámy. Piekli sa len placky z nekysnutého cesta z ovsenej
a jačmennej múky. Mali rôzne pomenovanie „poplamky, podplameníky“.
Piekli sa na okraji pece, v lete na kapustnom liste, aby neprihoreli. Zo zvyškov
chlebového cesta, čo sa oškrabalo z koryta, sa robili „kabáče“.
12
13
S
Cestoviny boli v ľudovom stravovaní veľmi obľúbené. Pripravovali sa z jačmennej „jarčenej“ múky. Jedávali sa ako hlavné jedlo „halušky, šúľance,
rezance, pirohy, fliačky – šífliky“ posypané rôznymi posýpkami – bryndzou,
tvarohom, kapustou, lekvárom, makom. Obľúbené boli aj ako vložky do polievok, alebo sa konzumovali len zaliate mliekom.
Z jačmennej múky sa pripravovali rôzne riedke a husté kaše. Z hladkej múky
sa varila múčna kaša „čír“, z jačmenného šrotu šrotová kaša, z krúp krúpová
kaša. Kupované kukuričné zrno sa mlelo v mlynoch a z kukuričnej múky „kukuričianky“ sa s obľubou varili husté kukuričné kaše. V obchode sa kupovali suroviny na prípravu vzácnejších kaší z ryže a krupice „rízkaše“ a „grískaše“, ktoré
sa varili v mlieku. Z pšeničnej múky sa piekli koláče. Boli vzácnou pochúťkou
a na stole sa objavovali len vo sviatočné dni, pri významných rodinných udalostiach, či vzácnych pracovných príležitostiach.
Mäso sa na stole objavovalo len príležitostne a na sviatky. Konzumovalo sa
predovšetkým z domáceho chovu ovčie a bravčové mäso, zriedkavo hydina.
Používali sa tiež domácky spracované tuky z vlastných chovaných zvierat – slanina, vyškvarená masť „šmalec“ a zaúdené sadlo.
Mlieko v minulosti tvorilo základ ľudovej stravy. Mnohokrát sa ani nepovažovalo za nápoj, ale takmer za jedlo. Ako nápoje sa pili čaje z rôznych sušených
bylín, ktoré sa navzájom miešali. Pri chorobe sa pil čaj sladený malinovým sirupom – „zaftom“. Na sviatky a pri významných rodinných udalostiach sa pili aj
alkoholické nápoje. Pili sa aj kupované vína, ale častejšie sa doma pripravovali
z rôznych plodov a plodín, zo šípok, trniek, bazy, chabzdy, z kyslých jabĺk, zo
žita. Pálenka sa len zriedkavo konzumovala v čistom neriedenom stave z kúpneho špiritusu, obľúbené bolo tzv. hriatô s cukrom, alebo „škvarkavá“ so slaninkou.
Dôležitou súčasťou ľudovej stravy v minulosti bolo ovocie. Keďže sa pestovalo málo kultivovaných ovocných stromov, zbierali sa aj plody divorastúcich jabloní – plánok. Významným doplnkom ľudovej stravy boli lesné plody, jahody,
maliny,čučoriedky, brusnice, ale aj rôzne huby. Zbierali sa i plody divorastúcich
krov a drevín. Dôležitým doplnkom ľudovej stravy boli aj rôzne voľne rastúce
rastliny využívané ako koreniny.
PhDr. Iveta Zuskinová
14
Šišky – Krapne
(Liptovská Porúbka)
Mäsové
prirohy
Príprava: 3 – 4 uvarené zemiaky
nastrúhame, pridáme kvások z droždia, cukru a soli, múku, 3 žĺtka, z bielok ušľahaný sneh a vanilkový cukor.
Všetko dobre vymiesime na polotuhé
cesto, ktoré necháme vykysnúť.
Potom cesto vyvaľkáme asi na 1 cm
hrúbku a kovovými formičkami
z neho vykrajujeme rôzne tvary,
ktoré vysmážame v horúcom tuku.
Vysmažené obaľujeme v práškovom
cukre, škorici a vanilke.
Príprava: Uvarené zemiaky v šupke
olúpeme, pretlačíme, pridáme hrubú
múku, soľ a vypracujeme cesto, ktoré
rozváľkame. Pokrájame na štvorce.
Na každý štvorec dáme plnku, ktorá
sa urobí z uvareného, pomletého
údeného mäsa. Potom štvorce
uzatvoríme pevne z obidvoch krajov.
Takto pripravené pirohy hádžeme do
vriacej vody, podľa potreby pomiešame a keď vyvierajú von ich vyberieme. Navrch dáme kyslú kapustu zo
súdka a polejeme rozškvarenou
slaninkou.
Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová
Autor receptu: Emília Mudroňová
15
Bryndzové
halušky
Kapustnica
so slepou kurou
Potrebujeme: 1 kg zemiakov, 300 g
bryndze, 1 lyžička soli, na špičku
noža čierne mleté korenie, 300 g
polohrubej múky, 1/4 masla,
200 g údenej slaniny, masť
Príprava: Zemiaky postrúhame na
najjemnejšom strúhadle, osolíme,
okoreníme, pridáme múku a vareškou vypracujeme cesto. Vo väčšom
hrnci dáme variť osolenú vodu a na
haluškárni alebo na drevenú doštičku po častiach cesto nožom hádžeme
do vriacej vody. Keď vyplávajú na
povrch necháme ich ešte tak 1 – 2
minúty povariť a skúsime, či je zemiak v ceste uvarený. Uvarené halušky
vyberáme dierovanou naberačkou do
iného hrnca. Na halušky rozmrvíme
bryndzu a na plátky nakrájané
maslo. Všetko zmiešame. Dochutíme
soľou. Na kocky nakrájanú slaninu
opražíme v trocha masti skoro na
oškvarky. Bryndzové halušky dáme
na tanier, polejeme opraženou slaninkou a trochou masti.
Potrebujeme: 3 litre vody z kyslej
kapusty, 500 g kyslej kapusty,
1 údené koleno, sušené huby, 750 g
zemiakov, cesnak, cibuľa, celé čierne
korenie, paradajkový pretlak, domáce hrubé rezance. Na slepú kuru:
4 rožky, 4 vajcia, zelená petržlenová
vňať, cibuľa, cesnak, údená slanina,
masť.
Príprava: Do kyslej vody s 3 hrsťami
kyslej kapusty dáme variť údené
koleno. Pridáme vopred namočené
sušené huby a varíme, kým nie je
kolienko polomäkké. Potom dáme do
polievky obielené a na kocky nakrájané zemiaky, cesnak, cibuľu, celé
korenie a kvôli farbe paradajkový
pretlak. Varíme. Asi 20 minút pred
dokončením dáme do polievky slepú
kuru, ktorú pripravíme takto:
nadrobno nakrájanú cibuľku opražíme na masti spolu s nakrájanou
slaninkou. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia (toľko vajec,
koľko rožkov), slaninku s cibuľkou,
nakrájanú zelenú petržlenovú vňať
a pretlačený cesnak. Slepá kura je
hotová, keď špajdľa, ktorú do nej
vpichneme, ostáva čistá.
16
Mrvienka
s bryndzou (Boca)
Príprava: Dáme variť do posolenej
vody na drobno pokrájané očistené
zemiaky. Keď sú zemiaky uvarené
pridáme mrvenicu, na drobno pomrvené tvrdé cesto pripravené z hrubej
múky a vajíčka. Keď je cestovina
uvarená, polievku odstavíme a pridáme pomrvenú bryndzu. Polievku
možno konzumovať v letných dňoch
aj studenú.
Kyslú polievku podávame s domácimi hrubými rezancami, ktoré kladieme na tanier a zalejeme polievkou. Údené mäso podávame zvlášť –
ako druhé jedlo spolu so slepou
kurou.
Autor receptu: Božena Milanová
17
Tvarožník
(Boca)
Príprava: Pripravíme si cesto z rovnakého množstva hladkej a polohrubej múky, pridáme kvások pripravený z vlažného mlieka, kocky droždia
a trochu cukru. Kvások prikryjeme
a necháme vykysnúť. Potom ho vlejeme do múky, pridáme 1 – 2 žĺtky,
osminku masla alebo olej, štipku soli
a vymiesime cesto. Cesto je dobre
vymiesené vtedy, keď sa nelepí na
nádobu a pri miesení vydáva zvuky –
„šušká“. Vymiesené cesto prikryté
necháme na teplom mieste vykysnúť.
Vykysnuté cesto rozdelíme na toľko
častí, koľko plechov tvarožníka chceme upiecť. Rukou namočenou vo
vlažnej vode roztlačíme na pomastený plech vrstvu cesta. Pripravíme si
plnku z tvarohu. Na Boci sa v minulosti na tvarožník pripravoval tvaroh
z cmaru – mlieka čo zostalo po zmútení masla. Do tvarohu pridáme trochu soli a rukou dobre vymiesime na
hladkú masu. Pridáme vajíčka,
kryštálový cukor, mletú škoricu, na
strúhadle postrúhame kožu z dobre
umytého citróna, premyté hrozienka.
Dobre premiešame, rozotrieme na
vrch cesta a dáme upiecť. Hotový
tvarožník posypeme vanilkovým cukrom a prípadne ešte mletou škoricou.
Kulaša
Potrebujeme: 800 g zemiakov, 150 –
200 g hrubej múky, 50 g masti,
50 g údenej slaniny, vodu, soľ
Príprava: Posolené zemiaky uvaríme
domäkka. Potom ich rozhabarkujeme, aby neboli hrčky. Do toho prisypeme hrubú múku. Za stáleho miešania spravíme polotuhú hmotu, ktorú
necháme prevrieť. Kulaša je hotová,
dávame na taniere. Porozťahujeme
až na okraj taniera. Do prostriedku
spravíme jamku, do ktorej dáme
upraženú slaninu s cibuľou. Najlepšia
je s kyslým mliekom alebo polievkou
kapustnicou.
Džatky
Zemiakový
mrežovník
Potrebujeme: 1600 – 1800 g zemiakov (asi 12 stredne veľkých), 300 –
400 g hrubej múky (môže byť aj hladká), 60 g masti (masla), 60 g údenej
slaniny, 90 g cibule, vodu, soľ
Príprava: Zemiaky ošúpeme, pokrájame na kocky a varíme v osolenej
vode. Pred dovarením zlejeme tak,
že časť vody necháme. Posypeme
múkou a necháme prevrieť. Nemiešame! Odstavíme a múku so zemiakmi
potlačíme tak, aby vznikla mäkká
zmes.
Špeciálnym spôsobom v rukách ušúľame väčšie kusy, z ktorých odtŕhame kúsočky a kladieme ich do misky.
Druhý spôsob vytvárania džatiek je
ten, že lyžicou vyberáme malé kúsky,
ktoré kladieme do misky. Lyžicu
namáčame do vody, v ktorej sa varili
zemiaky.
Džatky prelejeme maslom alebo
opraženou cibuľou so slaninou.
Môžeme k tomu servírovať kyslé
mlieko.
Potrebujeme: asi 1/2kg hladkej
múky, 1 vajce, 1 prášok do pečiva,
hrsť práškového cukru, uvarené,
pretlačené zemiaky – približne
30 dkg
Príprava: Vypracujeme hladké, nie
veľmi tvrdé cesto. Rozvaľkáme asi na
1 cm, asi 1/3 cesta necháme na
mriežky. Zostatok cesta rozvaľkáme
na tablici, preložíme na vymastený
a múkou posypaný plech. Na cesto
môžeme navrstviť ľubovoľnú plnku –
tvarohovú, makovú alebo lekvár.
Na plnku zo zvyšku cesta urobíme
mriežky a dáme piecť.
Autor receptu: Blandína Berková
Autor receptu: Žofia Palacková
Autor receptu: Marta Salajová
18
19
Bryndzové
pirohy
Potrebujeme: zemiaky, vajcia, polohrubá múka špeciálna, bryndza,
maslo, slanina, petržlenová vňať
alebo pažítka, soľ
Príprava: Najskôr si uvaríme zemiaky
podľa toho, aké množstvo chceme
variť. Uvarené zemiaky pretlačíme,
pridáme podľa potreby múku, vajcia,
soľ a vypracujeme cesto tak, aby sa
nelepilo. Potom ho vyvaľkáme na
hrúbku pol centimetra, vykrojíme
štvorce podľa vlastného uváženia,
alebo vykrojíme formičkou na pirohy. Na každý štvorec vložíme lyžicou
vypracovanú plnku, ktorá sa urobí
nasledovne: bryndzu, trochu masla a
nakrájanú petržlenovú vňať alebo
pažítku zmiešame v miske. Potom
štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch
krajov alebo to robíme formičkou,
ktorou sa to dá stlačením zatvoriť.
Takto pripravené pirohy hádžeme do
vriacej vody, sem-tam podľa potreby
pomiešame a keď vyvierajú von ich
vyberieme.
Podľa chuti ich v mise polejeme rozpusteným maslom alebo opraženou
slaninou a v prípade masla posypeme i niektorou z vňatí. Podávame so
sladkým alebo kyslým mliekom.
Autor receptu: Marta Falátová
Haruľa
– zemiaková baba
Fánky
hladkej múky, údenej slaninky podľa
chuti, trocha masti, soľ, cesnak, cibuľu, majorán, mleté čierne korenie
Príprava: Očistené surové zemiaky
postrúhame, pridáme múku, rozotretý cesnak, soľ, korenie, majorán,
postrúhanú cibuľku zapenenú na slaninke, riadne premiešame a dáme na
dobre vymastený pekáč upiecť do
rúry. Môžeme vrch poliať trochou
oleja, aby bola haruľa chrumkavejšia.
Potrebujeme: 250 g tvaroh, 250 g
hladká múka, 1 celé vajce, 1 malá
lyžička práškového cukru, štipka soli
(na špičku noža), štipka sódy bikarbóny
Príprava: Na tablici vypracujeme
cesto, vyvaľkáme na hrúbku ? cm,
vykrajujeme kolieska a na zohriatom
oleji vysmážame z obidvoch strán.
Na zlatisto vysmažené fánky dávame
trošku džemu a posypeme práškovým cukrom.
Autor receptu: Emília Mudroňová
Autor receptu: Ľubica Kecerová
Kapustník
– meteník
Potrebujeme: ? kg polohrubej múky,
1 prášok do pečiva, 1 dcl mlieka,
25 dkg kyslej kapusty, soľ podľa
chuti.
Príprava: Všetko spolu vymiesime
a dáme piecť na vymastený plech.
Po upečení potrieme maslom a cesnakom.
Autor receptu: Blandína Berková
20
21
Štrúdľa
(Nižná Boca)
Baranina
na divoko
Príprava: Na cesto použijeme rovnaké množstvo hladkej múky a rovnaké
množstvo polohrubej. Do nádobky si
dáme trochu teplej vody a v nej rozpustíme guľôčku masla, pridáme
jedno žĺtko a trochu soli, rozšľaháme
a zamiesime múku na cesto. Cesto
musíme dobre vypracovať na voľnejšiu konzistenciu, dvíhaním a udieraním o dosku. Vypracované cesto podsypeme hrubou múkou na doske,
prikryjeme teplou nádobou a necháme odpočívať. Pripravíme si plnku –
jablkovú, tvarohovú, makovú, orechovú. Prikryjeme stôl, na ktorom
budeme ťahať cesto čistou plachtou,
posypeme celú plochu hrubou
múkou. Do nádobky rozpustíme
maslo, ruky si namočíme v rozpustenom masle a vyberieme cesto spod
nádoby a položíme ho do stredu
stola. Vrch cesta a ruky potrieme
husacím pierkom s rozpusteným
maslom a začneme pracovať
s cestom. Ruky dáme pod cesto a rovnomerne ťaháme cesto zo všetkých
strán po ploche stola až k okrajom.
Keď je cesto vytiahnuté, otrháme
prevísajúce okraje a plochu cesta
pofŕkame maslom, posypeme kryštáľovým cukrom a začneme na cesto
klásť plnku. Pod tvarohovú plnku
posypeme cesto aj strúhankou. Plnku
kladieme na jeden okraj po celej
šírke. Z toho istého okraja začneme
pomaly zvinovať závin dvíhaním
obrusu až na koniec. Pomocou podkladovej plachty vytvarujeme závin
do tvaru podkovy, podložíme ho
doskou a preklopíme na vymastený
plech. Pečieme vo vyhriatej rúre, aby
sa urobila kôrka na závine, pred
dopečením teplotu znížime.
Príprava: Baranie stehno vykostíme
a vložíme ho do nálevu „pácu“, ktorý
si pripravíme z koreňovej zeleniny,
ktorú predvaríme v osolenej octovej
vode. Nálev necháme vychladnúť a
ponoríme mäso, ktoré tam necháme
najmenej 24 hodín. Rozpražíme
maslo a opečieme kusy mäsa, pridáme pokrájanú zeleninu z nálevu, celé
čierne korenie, bobuľky borievky,
bobkový list, dusíme a podlievame
teplou vodou. Keď je mäso mäkké
vyberieme ho, vo výpeku roztlačíme
alebo rozmixujeme zeleninu a pridáme zátrepok z kyslej smotany. Necháme povrieť a ochutíme trochou bieleho vína. Podávame s knedľou.
22
23
S
kúsme sa teraz na stravovanie a recepty pozrieť z iného uhla
a venujme aspoň pár riadkov najbohatšej i keď nie veľmi
početnej vrstve obyvateľstva v 17. a 18. storočí. Šľachta,
žijúca v hradoch a kaštieľoch Považia mala totiž majstrov
kuchárov, ktorí pripravovali skvelé jedlá podľa vtedajších
receptúr a požiadaviek mlsných jazýčkov svojho panstva.
Na honosne prestreté stoly so vzácnymi jedálenskými súpravami a príbormi
sa servírovali majstrovské pokrmy z teľacieho mäsa, diviny, vtáctva, kapúnov,
rýb a rakov, pripravených na víne i pive, s množstvom cudzokrajného korenia,
so šafranom, klinčekmi, škoricou. Majstri kuchári dokázali upiecť vola, v ňom
prasiatko, v prasiatku kapúna a doňho sa zmestil holúbok, všetko chutné,
mäkké, akurátne. Ku každému druhu mäsa patrila iná omáčka: s bielym alebo
červeným vínom, vínnym octom, čerstvým maslom, so škoricou, zázvorom či
24
koreňom kosatca a mäty, šalviou, s opraženými krajčekmi chleba, dusenými
jabĺčkami, hruškami, so slivkami alebo slivkovým lekvárom, s čerešňami, ríbezľami ale i s figami, cukrom, medom, a pre tých najurodzenejších s olúpanými
posekanými mandľami a sušenými hrozienkami. Dámy si pochutili na cudzokrajnom ovocí v mede, zaváraninkách, drobných cukrovinkách, v 17. storočí na lupienkoch kvetov v čokoláde, v 18. storočí na tortách i ovocných želatínach, sladkých dezertoch. Pilo sa vzácne víno, pivo z domácich pivovarov,
rôzne likéry, kvalitné destiláty.
A čo jedávali bežní obyvatelia obcí v druhej polovici 19. storočia až tridsiatych rokov 20. storočia? Všetko záviselo od prírody, úrodných rokov, od majetku; ale aj tí bohatší prísne dodržiavali obdobie pôstov, zaužívané tradície, obradové jedlá, pokrmy prispôsobovali svojmu vierovyznaniu. Všetci mali vo veľkej
úcte chlieb, jedlom nikdy neplytvali, vedeli zužitkovať prípadné zvyšky jedál na
večeru, vždy si uctili pocestného, hoci len tanierom polievky. Matky učili
z generácie na generáciu svoje dcéry sporovlivo gazdovať, variť, piecť chlieb, na
sviatky koláče, dodržiavať umiestnenie a poradie sviatočných jedál na stole,
prikrytom čistým sviatočným obrusom – stolovkou. Starali sa o domáci statok,
hydinu. Nadovšetko si cenili kravičku ako živiteľku rodiny. Mliečne produkty
a vajíčka často predávali, aby mali peniaze na petrolej, soľ, cukor, farebné bavlnky na vyšívanie. Výsledky statočnej a niekedy neuveriteľne ťažkej práce celých
rodín na poliach priniesla úroda, ktorá vždy závisela od počasia. Preto sa všetci modlili za dobrú úrodu, tŕpli a s obavami pozerali na nebo, či stihnú požať,
zviesť z polí. Potom mlátili obilie, obrali a sušili ovocie, varili slivkový lekvár,
zviezli z poľa zemiaky, kapustu, kŕmnu repu a všetko čo dopestovali. Na jeseň
rezali a do súdkov solili barance, chovali sa prasiatka na zakáľačku. Hlásila sa
zima a cez ňu musela každá domácnosť vystačiť s tým, čo si dopestovala
a dochovala.
PhDr. Zora Mintálová – Zubercová
25
Fazuľový
guľáš
Príprava: Deň dopredu namočíme
suchú fazuľu. Na druhý deň ju uvaríme do mäkka so soľou, čiernym
a novým korením. Kým sa fazuľa
varí, udusíme na kocky pokrájané
hovädzie alebo bravčové mäso.
Na tento guľášový základ použijeme
bravčovú masť, cibuľu, mleté čierne
korenie, červenú papriku a rascu.
Udusené mäso so šťavou dáme do
uvarenej fazule. Zvlášť podusíme na
oleji alebo masti domácu klobásu
alebo párky. Toto tiež dáme do fazule. Všetko spolu ešte povaríme
a zahustíme zásmažkou. Tú pripravíme z hladkej múky nasucho a zalejeme studenou vodou. Dochutíme
rozotretým cesnakom a ostrejším
korením podľa chuti. Tip: Do guľášu
môžeme použiť rôzne odrezky z mäsa
aj údené mäso.
Krúpna
baba
Príprava: 250 g jemných jačmenných
krúpov dáme variť spolu so soľou.
Ocedíme ich a na masti podusíme
cibuľku a vopred namočené sušené
huby. Uvarené krúpy premiešame
s takto podusenými hubami, pridáme asi 400 g povarených a popučených zemiakov, dochutíme korením.
Primiešame škvarky, kto má rád aj
upraženú údenú slaninu. Na vymastený plech dáme pripravenú masu,
rovnomerne rozotrieme, povrch
omastíme a upečieme do ružova.
Autor receptu: Martina Hubočanová
Autor receptu: Kolektív autotov z Lietavskej
Závadky (Helena Zjavková, Emília Hubočanová,
Anna Saganová, Martina Hubočanová, Alžbeta
Šotníková, Cecília Chobotová, Anastázia Chobotová, Anna Šupejová)
26
Pirohy zemkové
Lefeta s haluškami
hrubej múky, 1 vajce, soľ, voda,
slaninka. Plnka: 250 g zemiakov,
1 cibuľa, slaninka, petržlenová vňať
na posypanie
Príprava: V slanej vode uvarené teplé
zemiaky pretrieme cez sitko (v minulosti zemiaky pučili v drevených pučiakoch) a zamiesime do nich múku.
Necháme vychladnúť a potom primiesime trochu soli a vajce. Cesto
rozvaľkáme na pomúčenej drevenej
table na hrúbku ? cm, na polovici
cesta urobíme kôpky zo zemiakovej
plnky, prikryjeme druhou polovicou
cesta, okolo kôpok popritláčame
prstami a nožíkom alebo ostrôžkou
pokrájame na štvorce, ktoré vyvaríme vo vriacej vode asi 2 minúty.
Vyberieme na misu, polejeme rozškvarenou slaninkou a posypeme
posekanou petržlenovou vňaťou.
Plnka: Teplé uvarené zemiaky (varíme spolu so zemiakmi na cesto)
popučíme, ochutíme cibuľkou upraženou na slaninke, podľa chuti osolíme a dobre premiešame.
slaniny, 1 – 2 vajcia, rasca, mleté
korenie, majorán, cesnak, cibuľa, soľ;
Halušky: 4 väčšie zemiaky, 2 vajíčka,
hladká múka
Príprava: Lefeta: Očistené zemiaky
dáme variť, posolíme, pridáme rascu,
cibuľu, korenie. Necháme variť, kým
sa zemiaky skoro rozvaria, popučíme.
Do vriaceho vlejeme rozhabarkované
vajíčka, cesnak. Slaninu nadrobno
nakrájame a opražíme, pridáme červenú papriku. Pridáme do zemiakov
a zavaríme.
Halušky: 4 väčšie zemiaky postrúhame, pridáme dve vajíčka a postupne
vmiešavame hladkú múku tak, aby
cesto bolo primerane husté a pritom
sa nerozvarilo, keď ho budeme variť
(skúsenosťou sa naučíme). Podľa chuti
pridáme soľ. Pripravené cesto z dreveného lopára po jednej haluške lyžicou
hádžeme do vriacej vody. Halušky si
povrú asi tak minútku – dve, a keď
vystupujú na hladinu, precedíme.
Tip: Ako prílohu môžeme použiť:
široké rezance, kolienka, fliačky
Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová
(upravené podľa spomienok nebohej Cecílie
Tomašovskej, učiteľky v Gbeľanoch, narodenej
roku 1905)
Autor receptu: Zuzana Ďurkovská
27
Glce, kapusta,
pečená bravčovina
(žilinská špecialita)
Potrebujeme: 1 kg hrubej múky, 2 – 3
vajíčka, soľ, voda, 1 kg kyslej kapusty, trochu rasce, 2 – 3 surové zemiaky, 1 PL masti, 1 PL hladkej múky,
1 kg bravčovej lopatky, 3 stredne
veľké cibule, 4 – 5 strúčikov cesnaku,
soľ, rasca, červená paprika
Príprava: Kyslú kapustu v hrnci zalejeme asi 3/4 l studenej vody a dáme
variť. Zvlášť pripravíme bledú
zásmažku z masti a hladkej múky,
zalejeme studenou vodou, prilejeme
ku kapuste (zásmažky nesmie byť
veľa) a na jemno postrúhame obielené zemiaky, ktoré za stáleho miešania tiež pridáme ku kapuste. Necháme cca 5 minút povariť, prípadne
dosolíme podľa chuti. Hotová kapusta nesmie byť veľmi hustá.
Bravčovú lopatku pokrájame na plátky a poukladáme na pekáč, posolíme,
poprášime červenou paprikou a posypeme rascou. Cibuľu a cesnak
pokrájame na plátky a posypeme na
mäso, podlejeme vodu (ak je mäso
veľmi chudé môžeme pridať 1 – 2 PL
masti) a prikryté dáme piecť do rúry.
Pred dopečením na chvíľu odokryjeme, aby mäsko a cibuľa s cesnakom
dostali peknú farbu. Do hlbšej misky
preosejeme múku, pridáme celé vajíčka, posolíme a pridáme toľko studenej
vody, aby sa nám dalo vymiešať cesto
(nesmie byť ani husté ani riedke).
Do veľkého hrca dáme variť posolenú
vodu a rukou do vriacej vody kladieme glce – „knedle“ veľké asi ako menšia päsť. Vareškou ich jemne oddelíme
od dna, aby sa neprichytili. Doba varenia je podľa veľkosti glcov. Uvarené
vyberieme a každú prekrojíme.
Tip: Toto je verzia jedla na zimu,
v lete sa podávali glce s pečeným
mäsom a šalátom zo surovej hlávkovej kapusty (kapusta na fliačky,
cibuľa nadrobno a sladkokyslý nálev
– odležať pár hodín) alebo s klasickou dusenou červenou kapustou.
Chábovica
Dolky
Potrebujeme: malú hlávku bielej
kapusty (cca 3/4 kg), 5 – 6 stredných
zemiakov, hrsť sušených húb, 1 – 2
PL masti, 2 – 3 PL hladkej múky, soľ,
rascu, čierne korenie
Príprava: Kapustu pokrájame na obdĺžničky cca 2x1 cm, v hrnci zalejeme studenou vodou, pridáme sušené
huby, na kocky pokrájané zemiaky,
trochu celej rasce a uvaríme do
mäkka. Zvlášť pripravíme zásmažku
z masti a hladkej múky, zalejeme studenou vodou a po prevarení vlejeme
do hrnca s kapustou, posolíme
a necháme cca 5 min. spolu variť.
Podľa chuti je možné pridať čierne
korenie. K tejto polievke sa pýta
krajec dobrého chlebíka.
Polievka je zo Žiliny – veď žilincov
volali „kapusniare“.
Príprava: Z ? litra mlieka, kvásku,
2 vajec, trošky soli, prášku do pečiva
a citrónovej kôry vypracujeme cesto,
ktoré má byť hustejšie ako palacinky.
Necháme ho kysnúť asi 40 min.
Potom z neho v lievancovej forme
robíme úhľadné dolky, ktoré potierame buď lekvárom alebo tvarohovou
plnkou. Môžeme ich spájať 2 a 2
samostatné lekvárové alebo tvarohové.
Autor receptu: Alžbeta Šotníková
Autor receptu: Alexandra Trizuliaková
Autor receptu: Alexandra Trizuliaková
28
29
Pochúťka z kyslej
kapusty
Huspenina
Strapáky
Príprava: Kyslú kapustu uvaríme do
mäkka s 2 bobkovými listami a celým
čiernym korením. Uvarenú kapustu
zalejeme a kyslú vodu si ponecháme.
Kapustu utlačíme tĺčikom a pridáme
3 – 4 uvarené očistené zemiaky. Ešte
utlačíme so zemiakmi. Potom pridáme z varených zemiakov vodu na rozriedenie. Pripravíme zásmažku
z masti a múky, do ktorej dáme rozotretý cesnak. Zásmažku zmiešame
s kapustou. Ešte dochutíme uvarenou kapustovou vodou. Podávame
s uvareným údeným alebo čerstvým
mäsom a celými uvarenými zemiakmi.
Potrebujeme: ? bravčovej hlavy,
2 nožičky, predné kolená, 1 chvostík,
1 kg bravčových koží, vodu, soľ, cesnak, celé čierne korenie, ocot a cibuľu
Príprava: Bravčovú hlavu, nožičky,
kolená, kože a chvostík očistíme,
umyjeme a dáme variť do nádoby,
v ktorej je dvakrát viac vody ako
mäsa. Do pláteného vrecúška vložíme očistený cesnak, celé čierne korenie a dáme do vody, ktorú sme osolili. Vodu privedieme do varu a potom
ďalej varíme len pozvoľna a zbierame
penu. Keď sa kosti dajú oddeliť všetko vyberieme, oddelíme mäso, vývar
precedíme a dáme znovu variť. Keď
zovrie, mäso poukladáme na dno
hlbokých tanierov alebo misiek
a zalejeme vývarom. Nádoby odložíme do chladu a pred podávaním
pokvapkáme octom a ako prílohu
dáme cibuľu. Huspeninu robievali
v minulosti najčastejšie na Fašiangy.
(osúchy s kyslou kapustou a zemiakmi alebo jablkami, makom, tvarohom z Lietavskej Závadky)
Tip: Z uvedeného cesta môžeme
piecť aj jablkové, makové, džemové
a tvarohové koláče. Pri pečení závinov vypracujeme cesto na tuhšie.
Príprava: Kysnuté cesto pripravíme
z polohrubej múky, kvásku, droždia,
mlieka a celého vajca. Pridáme štipku soli, bravčovú masť a trošku prášku do pečiva. Dobre vypracujeme
vláčne, nie tuhé cesto. Necháme
vykysnúť a potom rozdelíme na dva
bochníky.
Plnka: Kyslú kapustu premyjeme, ak
je veľmi kyslá, udusíme na slaninke
do polomäkka. Pridáme mleté čierne
korenie a soľ. Pripravíme si uvarené
pretlačené a omastené zemiaky.
Každý bochník rozvaľkáme na štvorec, kapustu rozotrieme na vyvaľkané
cesto. Na kapustu do stredu dáme
kôpku zemiakov. Naplnený plát zo
štyroch strán preložíme smerom do
stredu. Zľahka rukou utlačíme.
Necháme podkysnúť a pred pečením
potrieme rozpusteným maslom alebo
olejom. Pečieme pri miernej teplote
asi ? hodiny v elektrickej rúre doružova. Na jeden plech dáme dva koláče.
Autor receptu: Anna Saganová
Autor receptu: Anastázia Chobotová
30
Zemiaky
s hubami
Príprava: Očistené zemiaky uvaríme a vymiešame na jemnú kašu –
pyré. Hlivu ustricovú alebo iné huby
uvaríme, podusíme na masle a rasci.
Udusené huby ľahko zmiešame so
zemiakmi, aby bola masa redšia.
Podávame s čiernym chlebom.
31
Zajac
s cibuľou
Pečienkové
placky
Terchovské baranie
(skopové) rezne
Halušky so
slivkovým lekvárom
Potrebujeme: zajac, ocot, soľ, voda,
2 cibule, mleté čierne korenie, klinčeky, šafran
Príprava: Očisteného zajaca pokrájame na kúsky, vymyjeme v octe
a dáme variť do octu s vodou. Pridáme pokrájanú cibuľu a necháme
povariť. Mäso vyberieme, vývar precedíme a odložíme. Uvarené zajačie
mäso dáme na upraženú cibuľku,
okoreníme, pridáme klinčeky, štipku
šafranu, podľa chuti osolíme, podlejeme vývarom a necháme ešte chvíľu
povariť. Recept pochádza z 15. – 16.
storočia.
Príprava: Asi ? kg bravčovej pečienky
pomelieme na mäsovom mlynčeku.
Pridáme 5 celých vajec, soľ, mleté
čierne korenie, 2 lyžice strúhanky,
štipku sódy alebo prášku do pečiva.
Dochutíme rozotretým cesnakom
a všetko dobre vymiešame. Pečieme
na rozpálenej masti alebo oleji.
Hmotu naberáme polievkovou lyžicou a ukladáme na masť. Opekáme
asi po 2 min. z obidvoch strán. Podávame so zemiakmi a zeleninovým
šalátom.
Potrebujeme: 600 g baranieho (skopového) mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku,
4 lyžice oleja, 50 g oštiepkového syra
Príprava: Mäso pokrájame na rezne
a naklepeme. Potom ich osolíme
a okoreníme mletým čiernym korením. Cibuľu postrúhame a cesnak
rozotrieme v soli. Rozmiešame s trochou oleja a takto pripravenou marinádou potrieme rezne. Upravené
mäso natlačíme do kameninovej
alebo hlinenej nádoby a odložíme na
jeden až dva dni do chladničky.
Nakoniec rezne potrieme olejom
a pečieme na rošte. Podávame posypané postrúhaným syrom.
hrubej múky, soľ, voda, Plnka: 250 g
slivkového lekváru, obar z halušiek,
100 g slaniny, cukor na posypanie
Príprava: Zemiaky očistíme, olúpeme, postrúhame, pridáme múku,
štipku soli a vypracujeme cesto,
z ktorého hádžeme z dreveného lopárika do vriacej vody halušky. Necháme ich asi 2 minúty prevrieť a potom
scedíme.
Plnka: Slaninu pokrájame na štvorčeky, na panvičke rozpražíme, pridáme
slivkový lekvár a lyžicu obaru z halušiek. Za neustáleho miešania necháme prevariť a zmiešame s haluškami.
Na tanieri posypeme cukrom.
Jedávali ich v Krasňanoch, vo Varíne,
v Gbeľanoch i v Tepličke.
Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Magdalény Ponechalovej z Tepličky, narodenej roku
1916)
32
33
lieb náš každodenný daj nám dnes...“, snáď
najčastejšie opakovaná prosba a zároveň
modlitba obyvateľov Oravy od začiatku jej osídľovania. Drsné podnebie a málo úrodná pôda
Oravského regiónu neposkytovali priaznivé
podmienky pre rozvoj poľnohospodárstva, ktoré spolu s chovom dobytka
a oviec stalo sa hlavným zamestnaním obyvateľstva. Najstarším a najjednoduchším spôsobom prípravy jedla aj na Orave bolo konzumovanie potravy v surovom stave. Tvorili ju početné listy, výhonky, plody, semená, korene a huby.
Základ stravy Oravcov v minulosti tvorili produkty rastlinného charakteru
a najdôležitejšie miesto patrilo obilninám. Z nich sa na celej Orave pestovali
ovos a jačmeň, v dolnej časti regiónu sa darilo aj raži, pšenici a prosu a na hornej Orave i pohánke a ikrici. Vysokú výživnú kvalitu mali podomácky vyrobené jačmenné krúpy – lohaza. Aj na Orave patria medzi najstaršie jedlá obilninové kaše, ktoré sa zároveň stali obľúbeným obradovými jedlami. Hustejšia od
kaše bola kuľaša. Kaša aj kuľaša, vyhrnutá na veľkej hlinenej trstenskej mise,
mala v strede urobenú jamku, do ktorej sa vlialo kyslé alebo sladké mlieko,
prípadne žinčica, inde upražené maslo, alebo na kocky pokrájanú slaninu.
Kuľaša s kyslou kapustou bola na Orave sviatočným jedlom. Starým oravským
jedlom bola tiež obilninová polievka, tzv. „kyseľ“, rozšírená hlavne v hornej
časti regiónu. Pripravovala sa zakvasením jačmennej múky pomocou kváska,
pridaním vody a varením. Tak sa dosiahlo kašovité jedlo kyslej chuti.
K hlavným obilninovým jedlám na Orave patrí chlieb, ktorý sa na rozdiel od
kaše piekol. Možno povedať, že kašovité jedlá boli prechodom k jeho archaickým obmenám. K najstarším pečeným obilninovým jedlám, rozšíreným na
celej Orave, patrili placky z nekysnutého cesta a vody, na žarnove hrubo zomletej prevažne jačmennej a ovsenej múky, vyformované do okrúhleho ploského
tvaru. Boli známe pod názvom „osúchy“, „posúchy“, „kabáče“, „podplamenníky“, v goralskej terminológii „moskole“, či „maskale“ a na kapustnom liste
pečené „lisňíky“ a „podlisníky“.
V oravskej ľudovej strave má svoje zastúpenie aj zelenina. Najprv sa používala zelenina rastúca voľne v prírode, neskôr zelenina pestovaná. Na celej Orave
bolo rozšírené pestovanie kapusty, ktorá bola aj významným obchodným tovarom. Z koreňovej zeleniny, prevažne mrkvy a petržlenu, dodnes varia sladké
polievky zahustené cestovinami a zemiakmi – nazývané jednoducho zeleninová polievky, „zamrvänka“, „brmbol“, „všetko v hrbe“.
Od 19. storočia rozšírené zemiaky, nazývané „švápka“ alebo „repa“, sa stali
pre Oravcov podobne ako chlieb a kapusta jedlom každodenným. Jedli sa pečené v pahrebe, varené v kožke alebo šúpané, so sladkým alebo kyslým mliekom,
žinčicou, kapustou, bryndzou, v polievkach i omáčkach. Surové nastrúhané sa
vmiesili do cestovín, chlebového cesta, koláčov. Na Orave okrem kapusty
a zemiakov pestovali strukoviny – fazuľu, bôb, hrach, šošovicu, z ktorých varili
sýtejšie kyslé polievky so zátrepkou z mlieka a múky.
Mlieko a mliečne výrobky boli najdôležitejšie živočíšne produkty pri zhotovovaní výživnej a ľahko stráviteľnej stravy, vhodnej predovšetkým pre deti
a starých ľudí. Rozšíreným, najmä raňajším jedlom bola syrová polievka –
demikát, pripravená z nakrájaného chleba a syra. Ovčie údené oštiepky a korbáčiky z kravského mlieka sa stali oravskou špecialitou.
34
35
„
Ch
Mäso bolo v oravskej kuchyni zriedkavé. Najviac konzumovaným mäsom bola
varená baranina, zriedkavo hovädzina, v bohatších rodinách i hydina a údené
bravčové mäso. Dôležité miesto v strave mala údená slanina, ktorá sa používala hlavne na omastenie stravy. Najmä v hornooravských lokalitách sa do jedálnička občas dostala aj divina, najčastejšie mäso zo zajacov, v čase pôstu ryby.
Údená ryba do súčasnosti pretrvala ako vianočné štedrovečerné jedlo. Dnes už
zriedkavou špecialitou je pečená pochúťka z račích klepiet a žabích stehienok.
V strave oravského obyvateľstva si svoje miesto našli aj cestoviny. Najstaršie
sa pripravovali z trhanej cestoviny hádzaním do vriacej vody, neskôr mrvance
a najnovšie krájané na rezance, slúžili ako závarky do polievok. Rozšírenou
cestovinou boli hádzané halušky varené v mlieku. Z rezancového cesta krájali
drobné kocky – šiflíky, ktoré jedli s dusenou čerstvou kapustou. Obľube sa tešili pirohy, varená cestovina posýpaná alebo plnená bryndzou, syrom, tvarohom,
či lekvárom a zo zemiakového cesta ušúľané dlhšie šúľance – nazývané „šúľky“,
„púčky“, ktoré po uvarení posypali makom, prípadne ich podávali s praženicou.
Najrozšírenejšie boli halušky alebo „strapačky“, „remunda“, u Goralov
„kľuzky“, pripravené z múky a surových trených zemiakov, posypané syrom,
potretým oštiepkom, bryndzou, tvarohom alebo kapustou a kúskami upraženej
slaniny. Halušky, kedysi núdzové jedlo, sa stali na Orave od 19. storočia najsýtejším a takmer každodenným jedlom.
Radostným konštatovaním na začiatku 21. storočia je skutočnosť, že chutné
a hlavne zdravé oravské ľudové jedlá majú dlhú tradíciu a čo je nesmierne
dôležité, aj stále nových konzumentov a šíriteľov nielen vo svojom regióne, ale
aj za jeho hranicami.
PhDr. Elena Beňušová
Kaša – Čír
Príprava: Do vody vsypeme hladkú
múku a keď zovrie, rozhabarkujeme
na hladko (prípadne len sem tam
necháme nejakú hrčku), posolíme,
dáme na tanier, v strede urobíme
jamku, do ktorej vlejeme sladké mlieko.
Autor receptu: Dana Vojtová
Brmbol
Príprava: Jedlom chudobných bol
„brmbol“ – hustá polievka zo zemiakov a halušiek. Pre svoju nenáročnú
a rýchlu prípravu je dodnes obľúbený v mnohých dolnooravských
lokalitách. Oškrabané, na kocky
pokrájané zemiaky dáme variť do
mierne osolenej vody. Pridáme málo
korenia a papriky. Keď sú takmer
uvarené, hádžeme k nim do vriacej
vody halušky z redšieho cesta, pripraveného z múky, vajca a vody
a krátko povaríme. Uvarené jedlo
zahustíme zátrepkou z 2 dcl vody
a lyžice múky.
Zemiakové
placky
Príprava: 5 väčších surových ošúpaných zemiakov, väčšiu cibuľu a 2 – 3
strúčiky cesnaku najemno postrúhame, pridáme soľ, 1 vajce, za lyžicu
hladkej múky, lyžičku rasce, lyžičku
majoránky a spolu zmiešame. Z cesta
pečieme v panvici na oleji alebo
bravčovej masti menšie alebo väčšie
placky. Výborné sú aj pečené na plechu v rúre.
Autor receptu: Emília Sopková
Autor receptu: Anna Beňušová
36
37
Hríby na
smotane
Polievka
fazuľová
Polievka
držková
Kacafrc
(Hruštín)
Príprava: Na masti alebo oleji udusíme na drobno pokrájanú cibuľku
spolu s pokrájanými hríbikmi. Hotové zahustíme kyslou smotanou,
dochutíme soľou a vegetou. Podávame s chlebom, zemiakmi, prípadne
s knedľou.
Príprava: Deň pred varením, večer,
premyjeme fazuľu a namočíme ju do
studenej vody. Na druhý deň vodu
s fazuľou dáme do hrnca variť, spolu
s predným údeným a čerstvým kolenom. Podľa potreby prilejme vodu,
aby bolo mäso zakryté, pridáme
1 bobkový list, celé korenie, nesolíme. Keď je mäso polomäkké pridáme
kuracie trupy alebo krídla a uvaríme
do mäkka. Na 5 l fazule pridáme
3 kyslé smotany zmiešané s lyžicou
múky a malou lyžičkou maizeny, premiešame a na miernom ohni necháme zovrieť. Nakoniec pridáme l lyžicu vegety, lyžicu cukru, ak je málo
kyslá, podľa potreby citrónovú šťavu.
Do uvarenej fazule pridáme 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a lyžičku
mletej rasce.
Príprava: l/2 kg držiek dobre umyjeme, vyškrabeme nožom, vytrieme
soľou a krupicovou múkou, premyjeme v niekoľkých vodách, odstránime
blany a prípadné nečistoty. Držky
dáme variť do studenej vody. Počas
varenia vodu 2 – 3 krát vymeníme
a až potom pridáme variť aj zeleninu
– cibuľu, mrkvu, petržlen, 2 strúčiky
cesnaku. Držky uvaríme domäkka
a vyberieme z vody. Z masti a nakrájanej cibuľky urobíme zápražku,
ktorú zalejeme vodou, v ktorej sa
varili držky a podľa chuti pridáme
ďalšie ingrediencie – mleté korenie,
červenú papriku a majoránku.
Pre farbu dáme trocha papriky na
masť a horúcu vlejeme do polievky.
Nakoniec pridáme na drobnejšie
rezance pokrájané držky a necháme
ešte trocha povrieť.
Potrebujeme: päť stredne veľkých
zemiakov, dve hrsti kyslej kapusty,
rasca, soľ, majoránka, olej, paprika,
bobkový list, celé korenie
Príprava: Do vody dáme variť
nadrobno pokrájané zemiaky, pred
zovretím ochutíme soľou, rascou,
majoránkou, bobkovým listom
a celým korením. Pridáme kapustu aj
so šťavou a varíme do mäkka.
Po dovarení zapražíme zápražkou
z oleja a červenej papriky. Podávame
s chlebom.
Autor receptu: Marica Daňová
Autor receptu: Eva Lofajová
Autor receptu: Stanislava Marettová
Autor receptu: Peter Beňuš
38
39
Párnický
matrtúch
Kabáč – mäteník
s kyslou kapustou
Príprava: 2 väčšie hrste kyslej kapusty dáme do vandlíka a zalejeme asi
2 dcl vody. Pridáme 1 vajce, 1 kávovú
lyžičku soli a asi 40 dkg polohrubej
múky. Pridáme 1 prášok do pečiva.
Cesto vymiešame. Musí mať hladkú
konzistenciu. Cesto vylejeme na
vymastený plech a pečieme 40 až 45
min. na 200 °C. Tesne pred dopečením posypeme nakrájanou slaninkou. Na zvýraznenie chuti potrieme
pred dopečením pravým maslom.
Potrebujeme: 1 kg hladkej múky,
4 dkg droždia, 2 hrste kyslej kapusty,
15 – 20 dkg údenej slaniny, 2 kávové
lyžičky soli, 2 dcl vlažnej vody
Príprava: Múku preosejeme, zmiešame so soľou, pridáme kvások
a postupne vodu. Vypracujeme cesto,
ktoré by nemalo byť ani tuhé, ani príliš riedke a necháme kysnúť.
Do vykysnutého cesta vmiešame
pokrájanú slaninu a kyslú kapustu
a rozotrieme na menší plech. Pečieme vo vyhriatej rúre približne 1 hod.
Po upečení potrieme vlažnou vodou
a prikryjeme servítkom, aby kabáč
odvlhol.
Autor receptu: Elena Halamčeková
Autor receptu: Slávka Lehotská
40
Placky
z kapusty
Papcúň
(recept z Dolnej
Oravy)
Potrebujeme: 400 g hlávkovej kapusty, 150 g hladkej múky, 1 – 2 vajcia,
bravčová masť
Príprava: Očistenú kapustu postrúhame na plátky a osolíme. Keď po
chvíli pustí šťavu, pridáme vajcia
s múkou a vypracujeme cesto.
Menšie kúsky cesta rozvaľkáme na
pomúčenej doske na placky. Na rozpálenom tuku ich z oboch stranách
opečieme dozlata. Takéto placky
môžeme pripraviť aj z patizónu alebo
z kalerábu, prípadne z kombinácie
tejto zeleniny.
Príprava: Zemiaky rozvariť v slanej
vode po rozvarení a popučení zahustiť múkou (hladkou, kukuričnou,
krupicovou, podľa chuti) tak, aby
z toho vznikla redšia kaša, dochutiť
soľou, pri podávaní na tanier pridať
opraženú cibuľku, opraženú slaninu,
zjemniť maslom.
Autor receptu: Jozef Gustiňák
Autor receptu: Kolektív autorov DSS
Moyzesova 27, Žilina
41
Kaša – kuľaša
z kukuričianky
„Droby“ – držky
(vianočné jedlo)
Príprava: Do vriacej osolenej vody
zavaríme také množstvo kukuričnej
múky, aby bola kaša hustejšia. Keď je
hustá, že sa nedá miešať, vyhrnieme
ju na veľkú misu, prípadne na taniere podľa počtu stravníkov. Do stredu
kuľaše urobíme jamku a vlejeme do
nej upražené maslo. Počas jedenia
lyžicou z kaše odoberáme a zakaždým namočíme do omasty.
Potrebujeme: 4 kg držiek, 4 cibule,
1 hlávka cesnaku, korenie, rasca, soľ,
bobkový list, domáca masť alebo
čerstvá slanina
Príprava: Očistené a umyté držky
nakrájame na rezance, uvaríme vo
vode a scedíme. Do hrnca (pekáča)
dáme masť alebo slaninu, cibuľu
a vrstvu držiek, ktoré osolíme, okoreníme, pridáme rascu a pretlačený
cesnak. Preložíme druhou vrstvou
držiek a dáme do rúry piecť. Pečieme
približne 1 hodinu. Upečené podávame s chlebom.
Autor receptu: Emília Sopková
Čučoriedkový
koláč
Autor receptu: Zuzana Janidžárová
Príprava (rozpočet na menší plech):
4 vajíčka, 400 g mletého cukru
a 1 vanilkový cukor vymiešame do
spenenia. Do masy pridáme 2 dcl
oleja, 3 dcl mlieka a ? kg polohrubej
múky zmiešanej s práškom do pečiva. Opäť vymiešame a vylejeme na
vymastený, hrubou múkou vysypaný
plech. Cesto posypeme umytými,
odkvapkanými čučoriedkami. Pečieme pri 180 °C približne 30 minút.
Kuriatka
na víne
Príprava: Hodíme na masť kuriatka
a podlejeme 2 dcl červeného vína,
hotové zahustíme kyslou smotanou
s pridaním 1 lyžice hladkej múky.
Podávame s varenými kolienkami.
Autor receptu: Marica Daňová
Autor receptu: Eva Lofajová
42
43
určianska záhradka. Malebné územie s pestrou paletou
nádherných dolín a krištáľovo čistých potokov, obklopené vencom hôr ponúka svojim návštevníkom prírodné
krásy, bohatú históriu, hrady a kaštiele, pamätníky
národných dejateľov, celonárodné kultúrne inštitúcie ale
aj generáciami overené recepty turčianskych starých
mám.
Po stáročia sýtili gazdiné z turčianskeho vidieka svojich blízkych pokrmami,
ktoré pripravovali z poľnohospodárskych plodín z vlastných polí, ovocím
a zeleninou zo záhrad; okolité hory poskytli rozmanité lesné plody. Chovali sa
ovce, v maštali mala každá gazdiná kravičku, v chlieviku prasiatko. Po dvorikoch pobehovali sliepky, husi, kačky, chovali sa zajace. Kto ich nemal, chytal
zajace v poli. Na jeseň sa naplnili stodoly, sypárne, komory, do súdkov solili
bohatí gazdovia hovädzinu a baraninu, chudobní aspoň kozľacinu. Varil sa
hustý slivkový lekvár, sušilo ovocie, do plátenných vrecúšok sa sypal mak,
odkladali orechy. Bolo z čoho variť a piecť. Zemiaky a kapustu jedli všetci,
kvaka a strukoviny sa striedali s rôznymi múčnymi jedlami, mlieko a mliečne
produkty mali v stravovaní Turčanov tiež svoje miesto. Cez pracovné dni bola
strava racionálna. Zavčas rána varili gazdiné polievku alebo múčne jedlo,
časom i zeleninové prívarky. Spolu s chlebom ich zjedli muži pred odchodom
do poľa alebo hory, pričom sa pred jedlom vždy pomodlili či prežehnali.
V piatky sa v katolíckych rodinách postili. Osobitá úcta a vážnosť prináležala
chlebu. Pre ľudí bol božím darom, ktorý sa podomácky piekol raz do týždňa,
zvyčajne v sobotu. Preto matky naučili svoje dcéry v prvom rade upiecť dobrý
chlieb. Veď na stole, v pamäti, modlitbách i v myšlienkach ľudí mal chlebík
čestné miesto po celé generácie.
V nedeľu rozvoniavala po domoch biela káva z cigórie, občas domáci koláč,
na obed polievka zo soleného mäsa. Za vrchstolom sedel otec, pri ňom ženatí
synovia. Jedlo nosila na stôl vždy gazdiná. Na výročné a rodinné sviatky navarila slepačiu polievku, na veľkonočné sviatky upiekla jahňacinu, na jesennú
hostinu hus alebo kačku. Pred Vianocami boli zakáľačky, na ktoré sa všetci tešili. Konečne bolo po dlhom pôste dosť masti, škvariek, slaniny, údenín. Klobásky a iné zakáľačkové špeciality robili gazdovia zväčša po 1. svetovej vojne. Pred
sviatkami odložili gazdiné na koláče bielu múku, maslo, smotanu, vajíčka, mali
orechy, mak, med, kúpili cukor. Po vianočných dňoch plných zbožnosti, tradícií, zvykov i prestretých stolov prišli Fašiangy s hudbou, spevom, zábavami
i svadbami. Keď sa dievka cez Fašiangy nevydala, mala smolu. Po Popolcovej
strede všetko stíchlo. Nastal štyridsaťdňový pôst s pôstnymi jedlami, bez mäsa,
masti, iba olej zo semien ľanu alebo konope. Postili sa rodiny i celé dediny.
No v Turci nežili len roľníci. Turčania bažiaci po vzdelaní – to boli aj remeselníci, mestská a vidiecka inteligencia, zemania i potomkovia nemeckých
prisťahovalcov zo 14. storočia, obľubujúci sladké jedlá. Tí všetci spolu vytvárali pestrý kolorit turčianskej kultúry, tradícií, zvykov, jedál na dni všedné i sviatočné. Svoje a veru rozmanité a rafinované pokrmy, ktoré už v 17. storočí
nezaostávali za okolitým svetom, jedli všemocní turčianski hradní páni aj ich
častí hostia. Klobásky z teľaciny, pečená divina i vtáctvo, k všetkému špeciálne
omáčky, lahodné paštéty, vyberané cukrovinky, cudzokrajné ovocie v mede.
Niečo od hradných kuchárov a neskôr od kuchárok z kaštieľov odkukali šikovné roľnícke ženy. Turčianske gazdiné neboli uzavreté pred okolitým svetom,
44
45
T
nebránili sa novinkám. Navyše manželia mnohých odchádzali do okolitého
sveta ako olejkári, šafraníci, obchodníci. Brázdili šíre pláne Sibíri, prešli Áziou,
videli a jedli stravu iných národov. Niet divu, že vďaka ich cestám sa do Turca
dostal ruský čaj, keksy, varil sa boršč, mäso sa pripravovalo s omáčkami.
Turčianske meštianske gazdiné a ich kuchárky zostavovali jedálne lístky podľa
vtedajších požiadaviek. Stredy a piatky boli bezmäsité, po obede býval múčnik,
podávala sa čokoláda, káva.
V roku 1926 otvorili v Turčianskom Sv. Martine Ústav Milana Rastislava
Štefánika. Nachádzala sa v ňom i gazdinská škola spolku slovenských žien
Živena. Ako jediná na Slovensku mala nesmierny význam pre mladé dievčatá
nielen v Turci ale i v okolitých okresoch. Učili sa v nej správne hospodáriť,
variť, piecť, pripravovať jedlá podľa najnovších receptúr. Škola bola snom mnohých vidieckych dievčin, veď jej absolventky boli široko-ďaleko známe ako
výborné gazdiné, kuchárky a cukrárky. Niet divu, že ovplyvnili kulinárnu
kultúru Turca.
PhDr. Zora Mintálová – Zubercová
Zemiaková baba
v kapustnom liste
Žihľavová
polievka
Potrebujeme: listy z bielej hlávkovej
kapusty, zemiaky, soľ, masť alebo
olej, maslo.
Príprava: Z kapusty si vyberieme
pekné kapustné listy, ktoré dobre
umyjeme a potrieme maslom.
V hrúbke 1 centimetra naň rozotrieme cesto, ktoré urobíme tak, že zotrieme surové zemiaky, ktoré podľa
chuti osolíme. Takto natreté listy
poukladáme na plech omastený masťou alebo olejom. Pečieme v rúre až
kým zemiakové cesto nie je upečené
do ružova a chrumkava. Takéto teplé
ešte potrieme maslom.
Potrebujeme: 2 hrste hrubej múky,
1,5 l vody, mleté čierne korenie, cesnak, soľ, rasca, 30 g masti (olej),
1 cibuľa, 7 hrstí posekanej mladej
žihľavy, 1 žĺtok
Príprava: Múku namočíme do hrnca
s vodou, pridáme trochu mletého
čierneho korenia, cesnak rozotretý so
soľou, rascu a dáme variť. Medzitým
na masti upražíme pokrájanú cibuľu,
pridáme do polievky s očistenou
a pokrájanou mladou žihľavou a varíme. Ku koncu rozšľaháme v polievke
žĺtok. Podobným spôsobom môžeme
navariť aj polievku z horskej ďatelinky – kysličky.
Autor receptu: Mária Kadlecová
(upravené podľa spomienok nebohej Anny
Pobudovej z Ivančinej, vydatej do Martina,
narodenej roku 1930)
46
47
Granadier
marš
Baranina
so zemiakmi
Pečené buchty
starej matere
Hribi – kyslá
vianočná polievka
Potrebujeme: zemiaky, polohrubá
múka, vajcia, masť alebo olej, cibuľa,
cesnak, mrkva, paprika sladká, soľ,
mleté korenie
Príprava: Zemiaky očistíme a nakrájame na kocky podľa vlastnej vôle.
V hrnci rozpustíme masť alebo olej,
upražíme do ružova nakrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme sladkú
papriku. Keď to spení pridáme
umyté nakrájané zemiaky a umytú,
na krúžky nakrájanú mrkvu. Pridáme podľa chuti soľ i mleté korenie.
Toto všetko dusíme do mäkka s tým,
že predtým to zalejeme vodou a aj
občas premiešavame. Medzitým si
z múky, vajec a soli pripravíme cesto,
ktoré vyvaľkáme na hrúbku 2 milimetre, necháme trochu vysušiť
a potom nakrájame na malé kocky
podľa vlastného uváženia. Rezance
uvaríme vo vode, precedíme cez sito
a na záver zmiešame s uvarenou
zemiakovou masou a necháme ešte
trochu spolu predusiť. Podávame
s kyslou uhorkou, čalamádou alebo
cviklou s chrenom.
Potrebujeme: 1 žltá cibuľa, masť,
500 g baraniny, voda, slanina, soľ,
majorán, mletá červená paprika,
zemiaky, krúpky, cesnak, mleté čierne korenie
Príprava: Cibuľku pred olúpaním
namočíme do vlažnej vody, aby sa
dala lepšie ošúpať, potom ju pokrájame a upražíme na masti. Pretože
typická vôňa a chuť baraniny nie je
každému príjemná, baraninu odblaníme, oblejeme ju najprv vriacou
a potom studenou vodou, pokrájame
na štvorčeky, prešpikujeme kúskami
slaninky, pridáme k upraženej cibuľke a osolíme. Podľa chuti pridáme
majorán a mletú červenú papriku
a necháme dusiť pod pokrievkou.
Keď je baranina mäkká, pridáme na
kocky pokrájame zemiaky, 2 hrste
krúp, podľa chuti rozotrený cesnak,
mleté čierne korenie, všetko dobre
premiešame a necháme dusiť kým
zemiaky nezmäknú.
Potrebujeme: 1 kg polohrubej múky,
3 polievkové lyžice kryštálového
cukru, 1 kávová lyžička soli, 1 prášok
do pečiva, 3 dcl tuku, ? l mlieka,
2 žĺtky, 40 g droždia
Plnka: ? kg tvarohu, 200 g práškového cukru, 25 g vanilkového cukru,
10 g citrónovej kôry, 1 žĺtok,
50 g sušených hrozienok
Príprava: Všetky suroviny zmiešame
(samozrejme okrem plnky) a vypracujeme na hladké cesto. Cesto vyvaľkáme a vykrajujeme podľa fantázie na štvorce alebo kruhy. Na vykrojené kúsky vkladáme plnku podľa
chuti (tvaroh, mak, lekvár, orechy),
okraje spojíme a buchty „zavrieme“.
Naplnené buchty poukladáme na
plech a necháme kysnúť cca 30 min.
Pred pečením buchty potrieme olejom, pečieme cca 30 min. v trúbe pri
160 °C.
Potrebujeme: 1 domáca údená klobása, 500 g údeného mäsa, 2 l vody,
hrsť sušených tmavých húb, hrsť
sušených sliviek, ocot, cukor, 100 g
hladkej múky, 1 l mlieka, soľ
Príprava: Domácu klobásku a údené
mäso dáme variť do vody. Keď sú
mäkké, vyberieme. Do vývaru dáme
variť vopred namočené tmavé sušené
huby (napr. suchohríby) a sušené
slivky, dochutíme octom a trochou
cukru. Na suchej panvici nasucho
opražíme múku, miešajúc zalejeme
mliekom, zátrepku vlejeme do polievky a podľa chuti dosolíme.
Uvarenú klobásku a údené mäso
pokrájame a jeme osobitne s chlebíkom alebo uvarenými zemiakmi
a kyslou kapustou. Túto vianočnú
polievku jedli na Štedrý večer
v turčianskej obci Bystrička.
(upravené podľa spomienok nebohej Vilmy
Pobudovej z Blatnice, vydatej na Bystričku,
Autor receptu: Paulína Krupcová
(upravené podľa spomienok nebohej Alžbety
Zubercovej z Martina, narodenej roku 1894)
Autor receptu: Marta Falátová
48
49
Trepáky
Hus pečená
plnená zemiakmi
Bjaľoš
bryndzový
Potrebujeme: za hrsť sušených sliviek, hrušiek a opečiek, voda, podľa
chuti cukor, masť, múka, 4 – 5 zemiakov, voda, soľ
Príprava: Sušené slivky, hrušky
a jabĺčka umyjeme, v hrnci zalejeme
vodou a spoločne uvaríme; podľa
chuti pridáme cukor. Na panvici rozpustíme masť, upálime trochu múky
a zalejeme malým množstvom vody.
Dobre premiešame a zmiešame s uvareným, sušeným ovocím. Medzitým
očistíme na krížeľky zemiaky a dáme
variť do osolenej vody. Uvarené scedíme, popučíme a podávame spolu
s trepákmi.
Potrebujeme: zemiaky, voda, 250 g
bravčového mäsa, masť, 1 cibuľa,
majorán, soľ, 1 hus, voda na podliatie
Príprava: Deň pred pečením husi
uvaríme vcelku zemiaky. Ráno ich
pokrájame na malé kocky, podobne
ako aj bravčové mäso. Na masti upražíme pokrájanú cibuľu, nekrájame ju
však nadrobno, aby nezhorkla; pridáme pokrájané mäso, pomrvený majorán a soľ. Všetko dobre premiešame
a necháme spariť. Zmesou zemiakov
a bravčového mäsa naplníme hus,
zašijeme, položíme na pekáč, hus
osolíme a pri častom podlievaní pečieme v rúre. Po upečení zemiaky
vyberieme, naservírujeme na jednu
misu a na druhú poukladáme rozporciovanú hus.
Potrebujeme: 500 g polohrubej
múky, 1 vajce, 1 lyžica bravčovej
masti, soľ, masť na vymastenie plechu na pečenie; Kvások: trochu mlieka, polievková lyžica múky, kúsok
droždia, štipka cukru; Plnka: 500 g
bryndze, 2 zemiaky, 1 dl kyslého
mlieka, 1 vajce, 1 lyžička múky, štipka soli, štipka cukru, pažítka
Príprava: Z mlieka, preosiatej a na
izbovú teplotu zohriatej múky, droždia a štipky cukru urobíme kvások,
ktorý necháme na teplom mieste
podkysnúť. Po vykysnutí zmiešame
so zvyšnou múkou a vajcom, pridáme
masť a vypracujeme cesto, z ktorého
vyformujeme dva bochníky. Položíme ich na vymastený plech na
pečenie, cesto dlaňou rozotrieme,
potrieme bravčovou masťou a ešte
necháme podkysnúť. Potom jeden
bjaľoš potrieme osolenou plnkou
a posypeme pažítkou, druhý potrieme plnkou bez soli a navrchu posypeme cukrom. Dáme piecť do vyhriatej rúry doružova; ak cesto praská,
znížime teplotu.
(podľa Želmíry Paceľovej z Podhradia, narodenej roku 1933)
Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (podľa nebohého Jána Zuberca z Martina,
narodeného roku 1922)
50
Plnka: Bryndzu zmiešame s uvarenými a popučenými zemiakmi, kyslým
mliekom a vajíčkom. Do jednej polovice bryndzovej plnky vmiešame
štipku soli, druhú nesolíme.
51
Makové
rohy
Potrebujeme: 1 kg miešanej múky,
1 lyžička soli, 150 g cukru, vanilka,
citrónová kôra, 100 g masla,
50 g masti (oleja), 3 žĺtky, 50 g droždia, 5 – 7 dl mlieka, maslo na vymastenie plechu, žĺtok a 1 lyžička cukru
a vody na potretie
Plnka: 150 g práškového cukru,
1 dl mlieka, 200 g zomletého maku,
škoricový cukor
Príprava: Do preosiatej a na teplotu
miestnosti zohriatej múky pridáme
soľ, cukor, potlčenú vanilku alebo
vanilínový cukor, postrúhanú citrónovú kôru, vykysnutý kvások, roztopené maslo a masť. Žĺtky rozmiešame
v malom množstve mlieka a pridáme
toľko teplého mlieka, aby bolo cesto
mäkké, ale aby sa neroztekalo. Cesto
miesime dovtedy, kým sa na ňom
netvoria bublinky. Potom ho trochu
posypeme múkou, prikryjeme čistým
obrúskom a na teplom mieste necháme dobre vykysnúť. Vykysnuté
rozdelíme na štyri rovnaké kusy,
z ktorých vytvarujeme bochníčky
a ešte necháme kysnúť. Medzitým si
pripravíme plnku.
Každé cesto osobitne na drevenej
table natenko vyvaľkáme, natrieme
plnkou, skrútime a ešte necháme
kysnúť na maslom pomastenom plechu na pečenie. Vykysnuté rohy
potrieme žĺtkom, do ktorého pridáme lyžičku cukru a vody; popicháme
vidličkou, aby sa počas pečenia neoduli. Rohy spočiatku pečieme
v dobre teplej rúre, ku koncu v mierne teplej, aby sa nespálili. Makové
rohy bývali pravidelne na turčianskom vianočnom i veľkonočnom
stole. Plnka: Cukor povaríme v mlieku, pridáme zomletý mak, škoricový
cukor a chvíľu povaríme.
Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Alžbety
Zubercovej z Martina, narodenej roku 1894)
Pirohy
hruškové
Veľkonočný
mazanec
hrubej múky, 1 vajce, štipka soli,
voda
Plnka: 4 hrste sušených hrušiek,
voda, cukor, škorica; Posýpka: pol
šálky maku, maslo, cukor
Príprava: Zemiaky uvaríme v šupke,
olúpeme a postrúhame. Pridáme do
nich preosiatu múku, vajce a štipku
soli. Na drevenej, múkou vysypanej
table vymiesime cesto a vyvaľkáme
na hrúbku ? cm. Na polovicu vyvaľkaného cesta poukladáme kopčeky
uvarených sušených hrušiek, preložíme druhou polovicou vyvaľkaného
cesta, prstami okolo kôpok popritláčame okraje, ostrôžkou pokrájame na
štvorčeky s plnkou uprostred a dáme
variť asi na 2 minúty do vriacej vody.
Uvarené pirohy vyberieme, necháme
odkvapkať, dáme na misu, polejeme
roztopeným maslom a posypeme
pomletým makom a cukrom.
Hruškové pirohy jedli ešte v 60.
rokoch 20. storočia najmä na Lipovci.
Potrebujeme (množstvo na vianočkové cesto): 1 kg múky, ? dkg soli,
25 dkg cukru, zo ? citróna kôrka,
5 dkg droždia, 4 – 5 žĺtkov, ? l mlieka,
25 dkg masla, 10 dkg mandlí, 10 dkg
hrozienok, 1 dkg masla na papier,
2 dkg mandlí na posypanie, 1 vajce
na pomastenie, 3 dkg cukru na posypanie
Príprava: Z dobre vykysnutého cesta
pripravíme na table dva guľaté bochníčky. Plech vyložíme mastným
papierom, bochníčky naň položíme
a necháme kysnúť 1 hodinu. Potom
ich ostrým nožom hore narežeme do
kríža, potrieme žĺtkom, posypeme
sekanými mandľami a upečieme.
Upečené, trocha vychladnuté mazance pocukrujeme.
Autor receptu: Mária Kocmanová – Pechová
(upravené podľa spomienok nebohej informátorky z Lipovca, narodenej roku 1913)
52
53
Zajačí
paprikáš
Žgance
Kapustníky
Potrebujeme: 600 g zajačieho mäsa,
voda, 1 cibuľa, 100 g bravčovej
masti, 150 g cibule, soľ, mletá červená paprika, voda, podľa chuti mletá
pálivá paprika, 2 dl kyslej smotany,
15 g hladkej múky
Príprava: Zajačie mäsko dobre umyjeme, rozporciujeme na kúsky a hodinu pred varením namočíme do vody
s jednou pokrájanou cibuľou. Medzitým na masti upražíme ďalšiu pokrájanú cibuľu, osolíme, pridáme mletú
červenú papriku, zajačie mäsko,
podlejeme vodou a pod pokrievkou
opatrne dusíme – podľa chuti môžeme pridať aj trochu pálivej papriky.
Keď je mäsko mäkké, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme
dôkladne rozmiešali múku tak, aby
z nej neboli hrčky. Za občasného
miešania ešte chvíľu povaríme, podľa
chuti osolíme a odstavíme z ohňa.
Muži najradšej jedia paprikáš
s domácimi múčnymi haluškami.
Potrebujeme: 0, 5 l vody, šálka
najdrobnejších krúpkov, hladkú
múku, soľ
Posýpka: bravčová masť, 100 g
bryndze, 2 dl mlieka, pažítka alebo
kôpor
Príprava: V osolenej vode necháme
dohusta uvariť krúpky, zatrepeme
ich preosiatou múkou a opatrne uvaríme hustú kašu. Bravčovú masť roztopíme a polievkovou lyžicou, ktorú
namáčame v masti naberáme z kaše
a na drevenú tablu z lyžice vyklápame hromádky – žgance (v minulosti
nenamáčali lyžicu do masti, ale do
studenej vody a žgance ukladali na
čistú plachtu namočenú v studenej
vode). Žgance necháme trochu
vychladnúť, potom ich poukladáme
do misy tak, aby bol každý osobitne,
pomrvíme na ne bryndzu a polejeme
opraženou slaninkou, ktorú zalejeme
mliekom. Nakoniec posypeme posekanou pažítkou alebo kôprom.
(upravené podľa spomienok nebohej Oľgy
Pobudovej, učiteľky z Martina, narodenej roku
1897)
Potrebujeme: 600 g polohrubej
múky, 2,5 dcl mlieka, 30 g práškového cukru, 25 g droždia, 2 žĺtky, 80 g
masla, na hrot noža soli, tuk na
vymastenie plechu, 1 hlávka kapusty, 60 g masti, 60 g práškového
cukru, soľ, mletá škorica.
Príprava: Z trochy mlieka, cukru
a droždia pripravíme kvások, ktorý
necháme vykysnúť. Múku, žĺtky,
cukor, roztopené maslo a soľ zmiešame, pridáme nakysnutý kvások
a s mliekom zamiesime cesto, ktoré
necháme vykysnúť na teplom mieste.
Po vykysnutí na pomúčenej doske ho
vyvaľkáme, pokrájame na obdĺžniky
a naplníme vychladnutou plnkou,
potom zabalíme, poukladáme na
vymastený plech a vo vyhriatej rúre
upečieme do ružova.
Plnku si pripravíme tak, že očistenú
kapustu pokrájame nadrobno, osolíme a dusíme na masti, až kým sa
voda nevyparí. Nakoniec pridáme
cukor a ak máme radi i škoricu.
54
Autor receptu: Mária Polerecká
55
Slovník
nárečových výrazov
Haruľa
Hluchi salat
Hribi
Suroviny a jedlá
Ľepetá
Jelitá
Ježiškova kaša
Baba
Bjaľoš
Kabáč
Bočpor
Boršč
Božie milosti
Brézle
Brija
Brmbol
Calta
Cesnek
Čapjec
Čír
Demikát
Droby, kutle
Drobki
Džgančeki
Fánki
Fučka, guľaša, kuľaša
Gomboše
Gríska
koláč z lepšej múky
kysnutý koláč bochníkového tvaru s plnkou na povrchu
omáčka z hydinových drobkov, podávaná v Turci
na krstinách
kyslá polievka
jemné pečivo
domáca strúhanka
kaša z múky, rozvarené ovocie
polievka zo zemiakov a halušiek, zeleninová polievka
so zemiakmi a haluškami
sladký nekysnutý a neplnený koláč
cesnak
riedka blana, ktorú má prasa pri črevách. V Čičmanoch do nej po zakáľačke zabalili sadlo, posolili
a naukladali škvarky. Zavinuté vložili do vahančeka
a na dva týždne dali na kraj pece
hustá varená zemiaková kaša s múkou
polievka z bryndze
držky
mliečna polievka so zemiakmi a mrvenicou
v Čičmanoch názov pre halušky
jemné vyprážané pečivo
zemiaková kaša
chlpaté halušky
krupica
56
Kacafrc
Kapustník, meteník
Kapún
Karmina
Klaganie
Kmín
Koch
Krapne
Krížaľky
Krúpna baba
Kukuričianka
Kvačiky
Kvaka
Kváska
Kyseľ
Kyša
Lohadza
Lokša
Medokíš
Mrvance, meľence
zemiaková placka
zemiakový šalát bez majonézy, s cibuľou a octom
v turčianskej obci Bystrička názov pre kyslú vianočnú polievku
halušky so zemiakmi
jaternice
v bývalých obciach v zátopovej oblasti vodného
diela Žilina, názov pre krupicovú kašu, ktorá sa jedla
na Štedrý večer
chlieb alebo koláč z nekysnutého alebo kysnutého
cesta
v obci Slovany názov pre zeleninovú polievku
s kapustou alebo kelom
posúch/ závin plnený kapustou
vymiškovaný, špeciálne chovaný tučný kohút
zabíjačka
zrážanie mlieka
rasca
žemľovka, nákyp
vyprážané pečivo
surové zemiaky pokrájané na menšie polmesiačiky
pokrm z krúp a varených popučených zemiakov,
ochutených koreninami a škvarkami
kukuričná kaša
prívarok uvarený zo žltej kŕmnej repy
druh kŕmnej repy
kysnutá kapusta
obilninová polievka, kyslá barania polievka
kyslé mlieko
kaša z jačmenných krúp
placka
minerálna voda
jednoduchá cestovina z múky a vody, rukami
namrvená do polievky
57
Múčina
Mútienka
Obarky
Opečky
Osúch
Otočka okolo črjev
Podlisník
Povrchniak
Prijaviť mlieko
Pukava
Púčky
Radosňík
Reš
Rvošťianka
Soľenina
Stokláska
Strapački
Strúhaňinová baba
Studeňina, studenô
Stupa
Sušeňički
Šiflíki
Šišky
Škubance
Šmalec
Špirky
kaša
cmar (mliečna tekutina, ktorá zostala zo smotany
po zmútení masla)
voda, v ktorej sa varili halušky
pokrájané sušené jabĺčka
nezavinutý koláč z kysnutého cesta
v bývalej obci Mojšova Lúčka riedka blana
pri črevách ošípanej
placky z nekysnutého cesta, okrúhleho tvaru,
pečené na kapustnom liste
placka
mať viac mlieka
v Čičmanoch názov pre jednoduchú omáčku
z krupice, soli a vody
dlhšie šúľance zo zemiakového cesta
v Čičmanoch názov obradového svadobného koláča
zo žitnej múky, s pletencami cesta, ktoré na povrchu
koláča tvorili symboly aj výzdobu
raž
v Čičmanoch názov kvásku
solené mäso
rasca
halušky, cestovina pripravovaná hádzaním kúskov
redšieho cesta do vriacej vody
v Čičmanoch názov pre zemiakovú babu
pre svadobných hostí
huspenina
nádoba na tlčenie soli, obilia
v Čičmanoch názov pre celé zemiaky upečené v peci
rezané cestoviny
vyprážané sladké pečivo
trhané cestoviny z tuhého cesta
bravčová masť
oškvarky
58
Šrotovať
Šulc
Šúlky, šúľance
Švápka, švábka,
krumple, zemky
Tlapkance
Tretý osúch
Tvarožník
Ťapki
Zamrvenka, zalievanka
Zavináč
Zásmažka
Zbenka
Zbožie
Zefa
Zvara
Zúzik
mlieť zrno
huspenina
cestoviny
zemiaky
cestoviny zo zemiakového cesta
podlesniak
závin naplnený tvarohom
trhaná cestovina z tuhého cesta
polievka
v bývalých obciach zátopovej oblasti vodného diela
Žilina názov pre závin z kysnutého cesta s makom
alebo lekvárom
zápražka
maselnica
obilie
v Slovanoch názov pre zemiakovú babu
mliečna polievka
žalúdok hydiny
Kuchynský riad
Brotvan
Cedárka, cedník
Dvojačky
Kadlub
Kamenáč, kamenáčik
Krpka
Mažiar
hlinená, kameninová, liatinová, smaltovaná, plechová
nádoba na pečenie mäsa a hydiny, pekáč
cedák
spojené dve hlinené nádoby s rúčkou, obedár
veľká drevená nádoba na úschovu obilia
hlinený hrniec
hlinená nádoba na olej, ocot
masívna mosadzná alebo liatinová nádoba s tĺčikom
na tlčenie rastlinných semien
59
Merica, merička
Mliečnik
Ostrôžka
Panvička, paňva
Pučiar na bryndzu
Puška
Putňa
Randlík
Stupka, stupa
Šporhel
Štamprlík
Tabla
Ťapša
Trajfúz
Trojačky
Trstenská misa
Vahan
Varecha
Vareška
Zbenka
Žarná
drevená nádoba – naberačka na múku a obilie,
stará objemová miera sypanín
hlinená nádoba na uskladňovanie, prenášanie
a kysnutie mlieka
kuchynské ozubené koliesko na ozdobné krájanie
cestovín
hlinená alebo liatinová nádoba na varenie
nad otvoreným ohňom
lis na bryndzu
valcovitá drevená nádobka s vrchnákom na úschovu
bryndze
drevená nádoba na vodu
hrniec na troch nohách
drevá alebo kamenná nádoba na mechanické
drvenie zrna, semien, korenín, tlčenie s dreveným,
kamenným alebo kovovým tĺkom
sporák
pohárik
drevená pracovná doska
plech
liatinový podstavec pod hrniec na otvorenom
ohnisku
spojené tri hlinené nádoby s rúčkou , obedár
veľká hlinená misa z produkcie trstenskej keramiky
slúžila na spoločné jedenie, ktoré súviselo
s tradíciami veľkorodinného spôsobu života
drevené korýtko na kysnutie chlebového cesta
kuchynský riad na naberanie jedla
kuchynský riad na miešanie jedla
dbanka na stenie
ručné mlyny
60
VYROBENÉ NA SLOVENSKU
Chuť regiónov Žilinského kraja  2009
Vydal Žilinský samosprávny kraj
Autori projektu: Iveta Chabadová a Martina Hrašková
Projekt „Chuť regiónov Žilinského kraja“ vznikol z iniciatívy
Odboru regionálneho rozvoja ŽSK. V rámci neho bolo v spolupráci
s autormi jednotlivých kapitol zozbieraných vyše 250 tradičných
regionálnych receptov. Najobľúbenejšie z nich prináša táto publikácia.
Ilustrácie: Ľubomír Radena
Grafický návrh a technická spolupráca: Mária Ščuryová – MAGMA
Náklad: 1000 kusov
www.regionzilina.sk

Chuť regiónov - Žilinský samosprávny kraj

Transkript

Podobné dokumenty

MASECA RECEPTY

Tomato - bešamelová omáčka - recept v PDF

Vánoční a silvestrovská menu