Mademoiselle Cognac

11. 3. 2013, číslo 02/13
Z Čech až na konec světa
Vladimír Kozler stojí v čele firmy Rimowa, která
vyrábí kufry, s nimiž cestuje globální elita.
1ZEN
Stylový měSíčník. vychází S deníkem mladá fronta e15
kdo jE
Tereza Křivinková, majitelka Baru roku 2013 podle
Maurerova výběru: „Když mi bylo 15 let, nadchla mě
exkurze v domech Martell a Hennessy s neskutečným
množstvím sudů. Ale ani ve snu by mě nenapadlo,
že se jednou budu těmito destiláty zabývat.“
[Tereza KřivinKová]
Mademoiselle Cognac
Půvabná baristka vám vysvětlí, že abyste si vychutnali
koňak, nemusí vám být pětačtyřicet ani nemusíte být
snob, a proč jde o nejkomplexnější nápoj na světě.
Text Hana de Goeij
Foto Tomáš Železný
V
ětšina lidí v českých a moravských zemích žije v představě, že nejlepší koňak
dostanou pod značkami Hennessy,
Martell nebo Godet. „Nemám nic proti těmto
kvalitním velkovýrobcům,“ říká Tereza Křivinková, která v malostranském baru U Staré studny nabízí výběr prémiových koňaků, armaňaků
a Pineau des Charentes. „Jako rodilá Moravanka
z valašských kopců si ale dovolím proti nim argumentovat dost jednoznačně, přímočaře a věřím, že srozumitelně: Když se u nás na Valašsku
zeptám kteréhokoliv chlapa, kde nakoupit tu
nejlepší slivovici, stoprocentně mi každý odpoví,
že u nich doma. A rozpovídá se o čase zrání švestiček, o šťavnatosti durancií, o přidávání pecek
do kvasu, o nejlepším způsobu pálení. A nikdo,
věřte mi, že opravdu nikdo by mě neposlal do
vizovické likérky U Jelínka, ačkoliv ta exportuje skvělé výrobky do celého světa.“ Tak podobný
rozdíl je mezi koňaky, které koupíte u Terezy,
a těmi z regálů supermarketů.
Psal se rok 2009 a Tereza potkala Tomáše. Absolventka managementu cestovního ruchu z univerzity v Birminghamu a pražský barista objevili, že
mají mnoho společného. Nejen vzájemné sympatie, ale i lásku ke královskému nápoji – koňaku.
„Bylo to období, kdy jsem se rozhodovala, co dál,
a váhala mezi doktorandským studiem, prací
pro korporaci či něčím úplně jiným, co nemělo
jasné kontury.“ O založení vlastní firmy nakonec
rozhodla zčásti náhoda, luxus v podobě výhodné
půjčky od tatínka, majitele stavební firmy, a odvaha skočit rovnýma nohama do oblasti, o které
tehdy Tereza mnoho nevěděla.
20ZEN
ZEN21
Dolní řada zleva: Pineau des
Charentes Bache Gabrielsen
Very Old, 20 let – 812 Kč;
Armagnac Maison Gélas,
25 let – 2112 Kč; Cognac
Landreau XO, 30 let – 2694 Kč;
Cognac Bache Gabrielsen XO,
20 let – 1974 Kč; Pineau
de Charentes Giboin Rose
Vieux, 19 let – 730 Kč;
Armagnac Pellehaut
25 ANS, 25 let – 1502 Kč.
Označení koňaků
VS (Very Special):
nejmladší pálenka ve směsi
musí mít nejméně dva roky
VSOP (Very Special Old
Pale): nejmladší pálenka
ve směsi musí mít nejméně
čtyři roky
Napoléon, Hors d’âge,
Extra a XO (Extra Old):
nejmladší pálenka ve směsi
musí mít nejméně šest let
Terezina
konkurence
Cognac point provozuje
v Praze také restaurace
Bílkova 13. Jde o soukromý
klub a je potřeba si do něj
zakoupit členství. Najdete
zde více než 50 druhů
koňaku.
22ZEN
„Když slyším, že armaňak pochází z Arménie
nebo že koňak pijí pouze lidé nad pětačtyřicet,
mám chuť křičet,“ vypráví o čtyři roky později
v útrobách dobře zavedeného baru na Malé Straně. V české společnosti koluje podle Terezy o koňacích hned několik předsudků. Dle řadového
konzumenta se koňak pije pouze při výjimečných
příležitostech nebo na Vánoce. Dává si ho pouze
smetánka, která na to má, a není to nic pro normálního chlapa či nedej bože třeba i ženskou.
Pokud je člověku méně než pětačtyřicet a pije
koňak, tak se musí jednat o chvilkové pomatení smyslů. Koňak se podle českých spotřebitelů
také zásadně konzumuje z velkých koňakových
sklenic, od dob komunismu důvěrně známých
jako „napoleonky“ podle jediného koňaku, který na trhu byl. A je třeba jej pít „zatepla“, tedy
z nahřátých sklenic.
Společnost, kterou Tereza Křivinková s Tomášem
založila, provozuje nejen bar, ale i velko- a maloobchod. „Ze začátku jsme se věnovali i vínům.
Zdálo se nám, že pouze koňak nás nemůže uživit.
Nakonec se ukázalo, že specializace se v některých případech vyplácí. Proto o nás mluvím jako
o koňakovém baru.“ Ten je navíc přístupný všem,
ne pouze vybrané elitě. „Auru koňaku jako luxusního nápoje vytvořily totiž mimo jiné i privátní
kluby, které velmi dobře fungují v Anglii a kam
stála černá populace a zejména slavní rappeři jako
Jay-Z, P. Diddy nebo Snoop Dog.
Stejně jako pro ostatní byl i pro ně symbolem luxusu, a proto jej začali ukazovat ve svých klipech
i v běžném životě, podobně jako záplavu zlatých
řetězů, které říkají: Já na to mám. Mladým Američanům se to zalíbilo a vrhli se na koňak také.
Ovšem se sobě vlastní dávkou nonkonformity
a v kontrastu s tradičním francouzským stylem.
Mixovali jej s kolou, tonikem, přidávali led. Přesně tou cestou se nyní vydávají Francouzi, kteří
chtějí světu říct, že koňak nemusejí pít jen staří.
„Servírovat koňak s ledem, nealkoholickým nápojem a třeba okurkou, zázvorem nebo limetkou
už není považováno za hřích a jen to dokazuje
jeho neskutečnou variabilitu,“ dodává Tereza.
Nejlíp chutná z tulipánu
Koňak, armaňak i Pineau des Charentes jsou nápoje s lokální apelací, to znamená, že mohou pocházet jen z určitých oblastí ve Francii. Za vznik
brandy neboli páleného vína, a tedy i koňaku,
vděčí Francouzi Holanďanům. Těm se víno, které
vozili z Francie, kazilo a daň za něj platili v závislosti na objemu. Proto
jej začali pálit. Nejenže
n KDyž SLyšíM, že KOňAK PIJí JeN LIDé
déle vydrželo, ale snížil
NAD PěTAčTyŘICeT, MáM CHUť KŘIčeT.
se i jeho objem a s ním
i daně. Po přechodu hradestilátu z méně ceněných oblastí. Je to pochopinic jej pak zase ředili vodou, aby měli moku více.
telné, protože produkují miliony lahví, na koňaŘíkali mu brandewijn neboli pálené víno.
ku je to ale znát.“
U nás nezvyklé Pineau des Charentes označuje
Jen pro upřesnění, označení champagne nemá
Tereza jako koňak pro dámy. Jde o kombinaci
v tomto případě nic společného se šampaňským.
koňaku a hroznové šťavy, zrající podobně jako
Jako champagne Francouzi historicky označovali
koňak v dubových sudech. Podává se chlazené,
každé obhospodařovatelné území. To s oznaobjem alkoholu nesmí překročit 20 % a chutí přičením Grande a Petite je jediným na světě, kde
pomíná portské či sladké bílé víno. Armaňak se
jsou přírodní podmínky takové, aby se z tamních
od koňaku liší místem původu a způsobem destihroznů mohl dělat koňak se schopností zrát až
lace. Mimochodem důvodem, proč je dnes koňak
50 let. Destiláty z jiných oblastí, i když spadají pod
ve světě rozšířenější, je právě poloha. Oblasti, kde
apelaci Cognac, nemá smysl nechávat v sudech
se vyrábí koňak, jsou dostupnější po splavné řece
tak dlouho. Po zhruba třiceti letech se již nemění
Charentes, kdežto armaňak se produkuje v těžko
a bylo by to zbytečné.
dostupných oblastech pyrenejského podhůří.
Koňak je díky mnohovrstevnatým aromatům nej„Ideální pro degustaci koňaku jsou takzvané sklekomplexnější nápoj světa. Jako takový má mnoho
ničky tulipky, které velikostí i tvarem připomínají
variací a navzdory obecnému přesvědčení se dá
květ tulipánu,“ říká Tereza. Velké koňakovky jsou
pít při každé příležitosti a téměř v každou denprý vynálezem jednoho z masových producentů
ní dobu. „Mladší koňak můžete běžně servírovat
koňaku. Lidé mají tendenci do velkých sklenic lít
jako aperitiv před obědem a chutná i mladým livíce nápoje, a to znamená větší spotřebu, a tedy
dem, nepotřebujete se k němu takzvaně propít,“
i prodeje. Tereza do nich v baru nalévá pouze na
vyvrací Tereza mýtus o tom, že koňak pijí starší
výslovné přání zákazníka. Obdobně přistupuje
lidé a pouze výjimečně. Podle příležitosti nabízí
i k nahřívání koňaku nad párou. „Nahřívání má
různé typy koňaků i U Staré studny. „Pokud přinapomáhat uvolňování aromatu a jednotlivých
jde parta mladých kluků, o kterých vím, že si dají
chutí. Nezřídka to ale barmani přeženou. V tom
skleničku a pokračují do dalšího baru, tak jim
případě všechno aroma vytěká a zůstane jen alkonebudu nabízet padesátiletý koňak. Naopak byzhol. Dávám přednost zahřívání koňaku v dlani.“
nysmeni, slavící nový kontrakt, ocení spíše starší,
Jeden z jejích dodavatelů prý s oblibou sedává se
komplexní a výjimečné chutě,“ říká a k dobru přisklenkou koňaku na zápraží a rozjímá – koňak ale
pojuje historku o popularizaci koňaku ve Spojenikdy nevypije. Dvě hodiny se dokáže kochat vůných státech. Tam za jeho úspěchem v 90. letech
němi, které postupně uvolňuje.
n
A130000175
mají přístup pouze členové, platící nesmyslné
roční částky,“ vypráví Tereza.
Ve Francii dokonce producenti koňaku přišli
o velkou část svého trhu právě tím, že profilovali koňak jako nápoj pro vyšší společenské vrstvy.
Ironií osudu jde dnes až 90 % koňaku z Francie
na vývoz a sami Francouzi konzumují v mnohem
vyšší míře skotskou či jinou whisky.
„Miluji věci s historií, tradicí, příběhem, věci, které jsou dělané s pokorou, nadšením a znalostí.
Proto se obracíme výhradně na drobné producenty, se kterými si sedneme nejen obchodně, ale
i lidsky,“ říká Tereza, která nedá dopustit na kvalitu svých koňaků. „Zákon ve Francii například
upravuje označení XO. To znamená, že výrobce
má povinnost míchat koňak pouze z destilátů,
které minimálně šest let zrály v dubových sudech.
Náš dodavatel François Peyrot u svého XO začíná
na dvaceti pěti letech stáří a tento destilát tvoří
většinu koňaku. Navíc všechny suroviny, které
používá, pocházejí z nejvíce ceněného terroir
Grande Champagne. Masový producent, jako
třeba Hennessy, dá do stejně označeného koňaku
přibližně 30 % dvacetiletého a zbytek šestiletého
Horní řada zleva: Cognac
FranÇois Peyrot XO Carafa,
25 let – 2352 Kč; Pineau des
Charentes Peyrot Blanc Vieux,
15 let – 728 Kč; Maison Guerbe
Rare, 18 let – 1778 Kč; Cognac
Bache Gabrielsen Hors d’Age,
50 let – 5756 Kč; Bache
Gabrielsen Serenité, 30 let
– 3418 Kč.
ZEN23