lukáše skály

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo2/2012
2/2012
číslo
ročníkI I
ročník
SLADKÉ ŠPERKY
LUKÁŠE SKÁLY
GASTRO HRADEC 2012
MOBILNÍ
GASTRONOMIE
FESTIVAL
MINIPIVOVARŮ
ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ
V PIVOVARSKÉM DOMĚ
JAN PÝCHA
ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ
Á Í GASTRONOMIE
IV. ROČNÍK KOMPONOVANÉHO ODBORNÉHO GASTRONOMICKÉHO
PROGRAMU SPOJENÉHO S GASTROFESTIVALEM
7. – 10. 2. 2013
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE
PROGRAMOVÉ ZÓNY CREATIVE CULINARY A CAFÉ&BAR&PATISSERIE
FESTIVAL NABÍDNE
NE
tUKÁZKY EFEKTIVNÍCH VYUŽITÍ GASTROTECHNOLOGIÍÍ A VYBAVENÍ,Í VYUŽITÍ SUROVIN, POTRAVIN
A NÁPOJŮ V PŘEDVÁDĚNÝCH RECEPTURÁCH A POKRMECH t TRENDOVÉ RECEPTURY, POSTUPY,
TIPY A TRIKY t UKÁZKY TEMATICKÉ GASTRONOMIE t PREZENTACE ÚSPĚŠNÝCH
GASTRONOMICKÝCH KONCEPTŮ t EXHIBICE ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ, CUKRÁŘŮ A BARMANŮ t
tMODERNÍ TECHNOLOGIE tKULINÁŘSKÉ INSPIRACE t DEGUSTACE A OCHUTNÁVKY t
tSOUTĚŽE t ANKETY tKONTAKTY, INFORMACE, POZNATKY tMEDIALIZACI t
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÁ ZÁŠTITA
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
WWW.GASTRO-TOUR.CZ
Bc. Miroslav Kubec,
Continental director
for Central Europe
EDITORIAL
Z OBSAHU
Také jste si všimli, kolik odborníků na gastronomii
najednou u nás máme? Mluví na nás z televize, rozhlasu,
jsou jich plné časopisy. Smějí se na nás z kuchařských knih.
Jsou všude.
Někteří tají, kde ke svým širokým gastronomickým
zkušenostem přišli, někteří získali rozhled v gastronomii
ve fitness centru a své studium završili měsíčním kurzem
v USA, další říkají nám ostatním, jak by se to mělo dělat,
protože prostě mají rádi dobré jídlo a taky si ho někdy
i uvaří. Osobně jsem něco podobného nezažila v jiném oboru, a jsem tomu ráda. Představte si třeba, že váš dům staví
zedník, který je velkým odborníkem proto, že od dětství rád a dobře stavěl z kostek a pak
absolvoval měsíční kurz míchání malty v Austrálii. Klid by vám to určitě nepřineslo.
Přiznám se, že mnohdy doopravdy žasnu nad jejich sebedůvěrou, která z nich vyzařuje, když jim redaktoři kladou dotazy. Ještě jsem neslyšela, že by někdo řekl: „Prosím vás,
odborník určitě ještě nejsem, celý život se má člověk co učit,“ tak, jak to říkají ti, co něco
umějí. Ti jsou ale skromní a zkušenostmi i pokorní. Určitě by to ale tito samozvaní gastronomičtí guru říkat měli, protože mnohdy ze sebe soukají skutečné „vysoce odborné perly“.
Bohužel je nepředhazují sviním, ale neodborné veřejnosti, kterou tím samozřejmě matou.
Nejen konzultanti, odborníci na slovo vzatí, ale i mistři kuchaři se nám zde rojí
jako pilné včelky. Možná, že by v rozhlase měli hlásit kromě teploty a výšky rosného bodu
i počet mistrů všeho na jeden metr čtvereční. Co na tom, že tito kuchařští holobrádci tento,
v minulosti čestný titul, nikdy nemohli dostat, vždyť „mistrovat“ hubou je tak snadné!
Jsem ale ráda, že se tak, jako ve světě, budou moci naši kuchaři, kteří o tento mezinárodně velmi uznávaný titul budou stát, i u nás ucházet o certifikát Master Chef. Více se
o tom můžete dočíst na straně 5.
AKC ZPRAVODAJ
str. 3
GASTRO HRADEC
str. 6
SLADKÉ ŠPERKY
LUKÁŠE SKÁLY
str. 8
MOBILNÍ
GASTRONOMIE
str. 10
GASTRO & SUROVINY
MANGOLD
str. 13
TŘI CHODY
U TŘÍ KNÍŽAT
str. 14
FESTIVAL
MINIPIVOVARŮ
str. 16
VÍNO NÁS BAVÍ
str. 19
Maria Horníková
ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ
V PIVOVARSKÉM
str. 20
DOMĚ
JUNIOR KLUB
číslo 2/2012, ročník I
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
jednatelka a ředitelka
společnosti, manažerka
redakčního týmu:
Mirka Helmichová
vedoucí projektu
a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav
Holoubek, Bea Fleissigová,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Osaro Konečná
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
str. 24
JAN PÝCHA
ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ
str. 28
CHŘESTOVÁ SEZONA
V HOTELU RAD
str. 32
DELEGOVAT,
ALE SPRÁVNĚ
foto na titulní straně:
© Marek Novotný
vychází v nákladu 5 500 ks
gastro report – minutka 1
str. 33
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012
28. 6.
Zájezd na Hamousův statek
– Stará Garda Senior Klub
AKC ČR
7. 7.
Kurz – Grilování pro každého – II.
4. 8.
Kurz – Grilování pro každého – III.
11. 8.
XV. oslavy sv. Vavřince,
pobočka Praha
11. 8.
Kvalifikace na VIII. ročník Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových
gulášů, Kladno
11. 8.
Kurz – Hovězí steaky – I.
8. 9.
MS ČR ve vaření kotlíkových
gulášů Přerov 2012 – pobočka
severní Morava a Slezsko
12.–13. 9.
Dvoudenní zájezd do Kroměříže, Stará Garda Senior Klub
AKC ČR
20. 9.
Seminář „Degustační vícechodové menu“, pobočka Brno
29. 9.
Kurz – Hovězí steaky – II.
září
Seminář cukrářů ve spolupráci
s Almecem – francouzský
šéfcukrář – nové trendy, pobočka severní Morava a Slezsko
září
Seminář HACCP, pobočka Jižní
Čechy
září
Předváděcí středisko Vrchlabí
Intergast – exkurze, pobočka
Východní Čechy
5.–10. 10.
IKA – Culinary Olympics 2012,
ERFURT
6. 10.
Zájezd na IKA 2012 a na
Kuchařskou olympiádu do
Erfurtu, pobočka Brno
6. 10.
Zájezd na IKA 2012 a na
Kuchařskou olympiádu do Erfurtu, pobočka Východní Čechy
18.-19.10.
1. Regionální kolo
Gastro Junior, Ostrava
LITOMYŠL PATŘILA
M. D. RETTIGOVÉ
Pod záštitou Asociace kuchařů a cukrářů ČR
se ve dnech 14.–20. května 2012 konaly v Litomyšli Gastronomické slavnosti Magdaleny
Dobromily Rettigové. Prezidentem slavností
byl Václav Šmerda, předseda pobočky východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Šlo o týdenní akci pro odbornou i laickou veřejnost, jejímž zlatým hřebem byl gastrofestival
pod širým nebem na Smetanově náměstí. Účastnili se ho nejlepší restaurace regionu, střední
odborné školy Pardubického kraje – spolu pořádající SOŠ a SOU Polička, dále ISŠ Moravská
Třebová, Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice, SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk,
HŠ Bohemi a Chrudim, SPŠ potravinářská Pardubice a OU a PrŠ Chroustovice a přední odborníci z celé republiky. Za dobu konání tento festival navštívilo více než 5 000 spokojených
návštěvníků.
Členové asociace zasedli v odborných porotách soutěží, které celý program slavností doprovodily. Tak Václav Šmerda, Jiří Král, Jarmila Karásková a Václav Stárek vybírali nejlepší svíčkovou z penzionu Mlýnu Jangelec Vysoké Mýto, restaurace Pod Radnicí Lanškroun, hotelu
Zlatá hvězda Litomyšl, penzionu U Zběhlíka Čistá, hotelu Jezerka Seč a restaurace Karlov
Litomyšl. Lukáš Ende a Jiří Král hodnotili vystoupení pěti dvoučlenných týmů v Přehlídce
středních odborných škol, nejchutnější kotlíkový guláš volili Zdena Jansová a Robert Smyček,
mezi bábovkami pak pomáhal najít šampiona Vladimír Krofta a na vyhodnocení Gurmánské
pouti se podílel Václav Šmerda.
Pro děti byl postaven speciální stan, v němž mohly zdobit pravé pardubické perníčky s firmou
JAJA, ve školičce vaření připravovaly další speciality, každé dítě obdrželo zástěrku. Školu
kuchařských dovedností vedly členky AKC Václavka Šitinová a Pavlína Jirková. Ve stánku
AKC se prezentovali Petr Němeček
a Josef Tojnar.
Na pódiu probíhal odborný program,
několikrát vystoupil Jiří Král a Vladimír Krofta, Lukáš Ende prezentoval
molekulární a moderní kuchyni, Ladislav Pakosta předvedl carving, Tomáš Komberec a David Řehák ukázali správnou přípravu a podávání
kávy, Jan Honza Lušovský zábavnou
formou uvedl školu stolničení a číšnických dovedností, své barmanské umění představil Karel Zapalač.
Programem provázel moderátor Jan Za kuchaře a cukráře České republiky slibujeme, že budeme vařit
Rosák, o hudební předěly se postara- s láskou a chutí a s národní hrdostí tak jako ty…“ tak začaly slovy
lo jarmareční těleso Nešlapeto.
Jiřího Krále slavnosti u hrobu M. D. Rettigové, na nějž položili
společně s Václavem Šmerdou pamětní věnec.
Jarmila Karásková,
pobočka východní Čechy
JIŽNÍ KOREA
SVĚTOVÝ REKORD
Jižní Korea – Daejeon na začátku
května přivítala kuchaře z celého světa na 35. kongresu WACS
(Světové kuchařské asociace).
Z 95-ti členských států vyslalo své
týmy 67 zemí.
Program na téma Kuchaři bez hranic, diskuze o vzdělávání a odborné semináře originálně doplnila realizace nového světového rekordu.
Do Guinessovy knihy bude zapsáno 2111 účastníků v profesním oblečení na společném cateringu! Českou republiku reprezentoval tým pod vedením prezidenta
AKC ČR a kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu Miroslava Kubece; Marek Svoboda, Zuzana Albrechtová a členové ČSL.SK Jiří Král, David Král
a Julius Dubovský.
Zuzana Albrechtová
2 gastro report – minutka
AKC ČR
PODPORUJE
CHARITATIVNÍ
PROJEKTY
Dne 29. května 2012
proběhlo
v
prostorách Rothmayerova sálu Pražského hradu každoroční setkání Nadačního fondu manželů Livie a Václava Klausových s dárci a dobrovolníky. Asociace
kuchařů a cukrářů ČR spolupracuje s Nadací a podporuje její projekty již 5 let. Za Asociaci pozdravili zakladatele fondu a předali květiny paní Livii
Klausové Karel Hájek, ředitel CDV služby, a Zuzana
Albrechtová, manažerka AKC ČR.
Zuzana Albrechtová
AKC ZPRAVODAJ
MATURITY V PLNÉM PROUDU
V pátek 25. května jsme přijali pozvání ředitelky SPV
Hotelu InterContinental Praha Věry Rejhonové na praktické maturitní zkoušky studentů oboru číšník. Deset
hostů se sešlo u tabule na vylosované téma „Muzikál“,
kterou připravovali žáci ve složení: vedoucí skupiny Eva
Franců, Dominik Bonka, Nikola Melicharová, Lucie Opltová, Petr Pacák, David Popďakunik a Lukáš Stach.
Slavnostní banket – jak prostření tabule, tak menu, bylo
koncipováno v muzikálovém duchu. Všichni studenti
byli stylově oblečeni, a tak si každý z hostů mohl „vychutnat“ a zažít dobu Robina Hooda – a to
hlavně díky osobní podpoře pana Michala Pleskota a jeho týmu z divadla KALICH, kteří studentům
velmi ochotně poradili a pomohli s celou realizací, zapůjčili kostýmy i dekorace a hostům věnovali
malý dárek.
Díky této vstřícné spolupráci mohli žáci svou maturitu pojmout trošku jinak, a tak hosté ocenili nejen
profesionální výkony žáků pod vedením Ivany Myškové a příjemný gastronomický zážitek z menu,
s jehož přípravou pomohl šéfkuchař Restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha a kapitán
Národního týmu AKC ČR Jan Horký, ale celkově úžasnou atmosféru a průběh zkoušek.
Za AKC ČR se zkoušek zúčastnil Jiří Fabián, marketingový ředitel Vitana Foodservice, Karel Hájek,
ředitel divize CDV služby, a Zuzana Albrechtová, manažerka AKC ČR.
Děkujeme za příjemný zážitek a mnoho úspěchů v dalším životě!
Zuzana Albrechtová
S LÍTOSTÍ OZNAMUJEME ÚMRTÍ DVOU
NAŠICH KOLEGŮ
ODIŠIEL PÁN RÓBRERT KMEŤ –
VICEPREZIDENT SZKC
Dne 11. 5. 2012 skonal po dlouhé nemoci,
ve věku nedožitých 83 let, pan František
Kadlec. Pan Kadlec se vyučil pekařem u Odkolka a hned po založení Výzkumného ústavu
pekárenského a cukrářského průmyslu zde
začal pracovat. Byl autorem a spoluautorem
několika odborných publikací a učebnic, v začátcích AKC ČR i velmi obětavým a pracovitým členem představenstva.
V sobotu 2. 6. 2012 náhle zemřel ve věku nedožitých 67 let pan Jaroslav Peterka. Po vyučení pracoval v Parkhotelu
Praha, poté dlouho v restauraci EXPO 58, byl
šéfkuchařem hotelu Diplomat a naposledy šéfkuchařem hotelu Praha. Pan Peterka se významně
podílel na výchově mládeže, pomáhal prvnímu
juniorskému národnímu týmu, pracoval v představenstvu AKC ČR. Byl spoluautorem odborných publikací a učebnic. Čest jejich památce!
S veľkým smútkom oznamujeme, že rady kuchárov a cukrárov navždy opustil pán Robert
Kmeť, dlhoročný člen Slovenského zväzu
kuchárov a cukrárov a jeden z jeho viceprezidentov. Pán Róbert Kmeť sa narodil 5. 1.1964
v Bratislave. Od ukončenia vzdelania na Združenej hotelovej akadémii na Mikovíniho ul.
v Bratislave v roku 1983 dvadsaťosem rokov
aktívne pôsobil v gastronómii. Jeho pracovná gastronomická púť sa začala v bratislavských hoteloch Devín
a Danubius.
V spolupráci so slovenskými zastupiteľskými úradmi v rokoch
2000–2010 s veľkým úspechom organizoval „týždne slovenskej
kuchyne“ v prestížnych hoteloch Hilton, Sheraton a Don Pedro na
Cypre a v Portugalsku.
Spolu s ním odchádza i jedna významná epocha práce SZKC. Navždy ostane zapísaný v našich srdciach. Bude našou súčasťou aj keď
už len in memoriam.
(HaM)
CHCETE UKÁZAT DRUHÝM
SVOU KULINÁŘSKOU PROFESIONALITU?
Přihlaste se do prestižní soutěže kuchařů, studentů a učňů gastronomických škol.
7. ROČNÍK SOUTĚŽE ČESKÝ KAPR BEZ HRANIC
– NA POMEZÍ JIŽNÍCH ČECH,
DOLNÍHO RAKOUSKA A BAVORSKA
SOBOTA 10. LISTOPADU 2012
Soutěž je součástí Gastrofestu na Výstavišti v Českých Budějovicích.
Podmínky soutěže lze získat na stránkách AKC ČR.
Ing. Zuzana Dúžeková
generálna tajomníčka SZKC
REDAKCE SE
OMLOUVÁ
Omlouváme se Jakubovi Sedláčkovi,
předsedovi pobočky
AKC ČR Severní Morava a Slezsko, za
záměnu fotografie
v prvním čísle časopisu. Pro ty, kteří ho neznají, uveřejňujeme
jeho pravou podobu.
Ještě jednou se omlouváme a přejeme
mu mnoho úspěchů v jeho práci.
gastro report – minutka 3
AKC ZPRAVODAJ
XXI. PLES ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ
se letos konal v romantických prostorách zámku Mikulov. Slavnostní sál zámku
vytvořil tentokrát úžasnou komorní, ale o to příjemnější atmosféru, kterou si
hosté užívali až do nedělního rána.
Ani zde nechyběly kulinářské zážitky, které hostům plesu připravil kolektiv
kuchařů hotelu Orea Voroněž Brno. Pochutnávat si bylo doopravdy na čem,
a to i pozdě po půlnoci. Nechybělo ani skvělé víno ze sklepů partnera plesu,
Vinařství Víno Marcinčák. Ti, na které se letos nedostaly lístky na tento ples, již
vědí, že si příští rok musejí pospíšit s objednávkou a sledovat webové stránky
www.akc.cz či bedlivě číst časopis Minutka.
(HaM), foto: Ivan Foral
V rámci slavnostního večera předala zástupkyně České centrály cest.
ruchu CzechTourism Barbora Vojtová Petru Marcinčákovi, majiteli Vinařství Víno Marcinčák spolu s prezidentem AKC ČR Miroslavem Kubecem
zvláštní cenu za podporu Czech Specials, organizaci Gourmet festivalu,
spolupráci s AKC ČR a propagaci české gastronomie – voucher na mediální
balíček určený na PR podporu
Koho nestrhl k tanci host večera Stanislav
Hložek, tak si určitě zazpíval s cimbálovkou
Prezident AKC ČR Miroslav Kubec a předseda Folklórního sdružení
ČR (FOS ČR) Zdeněk Pšenica poté potvrdili dlouhodobou spolupráci podpisem memoranda o vzájemné podpoře
Již tradičně bohatá tombola musela
potěšit každého, nebyl snad nikdo, kdo
by si neodnesl nějakou zajímavou cenu.
KULATÁ JUBILEA
V srpnu oslaví 70. narozeniny PaedDr. Václav
Šmíd, který svůj celý profesní život věnoval a dosud stále v roce věnuje pedagogické práci. Tento
vyučený kuchař, absolvent SHŠ v Mariánských
Lázních a poté i Karlovy univerzity, ihned po maturitě v roce 1964 nastoupil jako mistr odborné výchovy na Střední odbornou školu hotelnictví a gastronomie v Klánovicích a zůstal jí věrný
do dnes. Na jeho odborné znalosti i lidský přístup vzpomínají zástupy
jeho studentů. Pan doktor Šmíd pracoval i dlouhých deset let jako člen
představenstva AKC ČR. Nelze opomenout ani jeho bohatou publikační činnost či jeho zálibu v historii gastronomie, o kterou se s námi dělí
při různých akcích výstavkami ze svých sbírek či historickými slavnostními tabulemi.
4 gastro report – minutka
Kolektiv kuchařů hotelu Orea Voroněž Brno si spolu
s ostatními v sále zazpíval sborově „Kuchař je pán…“
Kulaté jubileum oslaví také Jaroslava Stejskalová, uznávaná cukrářka, která své cukrářské umění předávala po léta mladé cukrářské generaci. Vyučila se v Pražských cukrárnách a sodovkárnách a po absolvování potravinářské průmyslovky pracovala jako mistrová odborného
výcviku, později i vedoucí učňovského střediska. Po roce 1989 pracovala s učni v jedné z prvních soukromých cukráren v Praze, v Monice.
Od roku 1993 až do svého odchodu do důchodu pracovala paní Stejskalová jako šéfcukrářka hotelu Forum Praha. Byla také dlouhá léta
viceprezidentkou Asociace kuchařů a cukrářů, je i pilnou autorkou odborných knih pro cukráře.
Do dalších let přeje asociace kuchařů a cukrářů těmto jubilantům
hlavně hodně zdraví!
(HaM)
AKC ZPRAVODAJ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PRO KUCHAŘE
MASTER CHEF CERTIFICATION
MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012
DEN GASTRONOMIE A SOLIDARITY
Asociace kuchařů a cukrářů si je vědoma, že jejím hlavním posláním je vzdělávání svých členů. I když v každé pobočce probíhají po
celý rok vzdělávací semináře a v současné době je v plném proudu
již druhý běh Kulinářské akademie, kde se mohou tentokrát i mimopražští kuchaři intenzivně a hlavně díky dotacím z EU i bezplatně
vzdělávat, je nutné vzdělávání posunout i trochu výše a hlavně vytvořit ucelenou koncepci.
Mnozí kuchaři, kteří nastoupili do pozic šéfkuchařů, pocítili, že sice
umějí velmi dobře vařit, ale že to jejich zaměstnavatelům mnohdy
nestačí. Ti by potřebovali, aby šéf výroby bezchybně zvládl kromě
bezkonfliktního vedení kolektivu i ekonomiku provozu, dokázal vybrat a zakalkulovat vhodné suroviny, orientoval se ve světových
gastronomických trendech i v platné legislativě. Na to ho však učňovská škola nepřipravila a případná střední škola přidala jen trochu více všeobecných znalostí. Marně by také hledal vysokou školu,
která by ho připravila pro tak náročný úkol.
Světová asociace kuchařů WACS podporuje a po schválení i akredituje ve svých členských zemích vzdělávací program, na jehož konci
absolventi složí úspěšně praktické zkoušky a získají certifikát Master Chef (mistr kuchař). V současné době dokončuje také AKC ČR
návrh programu Master Chef Certification pro Českou republiku,
který by měl začít v lednu 2013. Před podepsáním je smlouva s Vysokou školou hotelovou v Praze 8, kde zájemci o certifikát Master
Chef absolvují dva ucelené bloky předmětů, jednak odborných, ale
i těch, které je pomohou zorientovat v základech ekonomiky, marketingu i práva. Studium bude dálkové, většinou ve víkendových
dnech.
Další povinností uchazečů o certifikát Master Chef bude absolvování několika odborných kurzů akreditovaných AKC ČR a samozřejmě
složení praktické zkoušky. Dále bude AKC ČR spolupracovat s jazykovými školami, které budou pořádat specializované jazykové kurzy
pro kuchaře, a to všude tam, kde má AKC ČR své pobočky. Tento druh vzdělávání a ověřením znalostí je prestižní věcí a uchazeč
musí počítat s určitou investicí, která by se mu však měla brzy vrátit,
ať již tím, že získá dobré místo nebo získané znalosti zúročí ve svém
soukromém podnikání.
V příštím vydání Minutky vám přineseme bližší informace k tomuto
vzdělávacímu programu. Sledujte také webové stránky AKC ČR.
13. 10. 2012 od 10.00 do 20.00 hodin
Václavské náměstí, Praha
Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravuje za podpory Magistrátu
hlavního města Prahy a Městské části Praha 1, ve spolupráci Makro
Cash & Carry ČR a dalšími partnery již 6. ročník oslav Mezinárodního dne kuchařů – International Chefs Day.
Záštitu nad akcí převzala paní Livia Klausová a Miroslav Kubec, kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro Centrální Evropu.
Mezinárodní den kuchařů jako svátek všech kuchařů, den gastronomie a solidarity, slavili poprvé v roce 2005 v Jižní Africe. K jeho
vzniku dala podnět myšlenka pana Dr. Billa Gallaghera, Honourary Life Presidenta of WACS, celosvětové asociace, která sdružuje
95 členských států a více než 10 milionů členů, mimo jiné i Českou republiku. Výsledkem jsou charitativní akce ve spojení s jídlem
a v tento den se většinou také zdůrazňuje problematika hladovění
ve světě. Je to zároveň den, kdy vzdáváme hold rodinám kuchařů
a kuchařům, kteří dělají čest své profesi.
Výtěžek z akce bude jako vždy věnován na charitativní účely.
Přijďte představit českou kuchyni, kterou připravujete u vás!
Vítěz si odnese Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů!
Přijďte slavit a bavte se s námi!
Upečte dort a přineste ho na Václavské náměstí!
Všichni se můžete opět přihlásit do soutěže pro cukráře a milovníky sladkého – profesionály i amatéry bez rozdílu věku „Ochutnejte Českou republiku“. Profesionálové se utkají na podiu již potřetí
v Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů.
Přijďte v profesním oblečení! Budeme překonávat loňský rekord
o nejvyšší počet osob v kuchařském.
Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů předá na závěr oslav
prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec vyhodnoceným účastníkům.
Podrobné informace a přihlášky na MDK pro restaurace a hotely
i pro jednotlivce do cukrářské soutěže na www.akc.cz.
(HaM)
CO JE PROGRAM MASTER CHEF?
(MISTR KUCHAŘ, MISTROVSKÁ ZKOUŠKA)
Vzdělávací program pro kuchaře ukončený minimálně teoretickou a praktickou závěrečnou zkouškou. Cílem zkoušky
je ověřit, do jaké míry jsou kandidáti schopni samostatné,
náročné a kvalitní profesionální práce, jak jsou schopni organizovat svou práci, řídit pracovní skupinu i samostatně podnikat. Absolvent obdrží prestižní a mezinárodně uznávaný
certifikát Master Chef a může požádat WACS o udělení certifikátu Global Master Chef, a poté může požádat i o zapsání
na listinu všech světových certifikovaných mistrů kuchařů.
Národní program musí být schválen světovou kuchařskou
asociací WACS, která následně udělí příslušné národní kuchařské asociaci licenci.
Proč by měli čeští kuchaři usilovat o tento certifikát?
Program Master Chef by proto mohl být pro restaurační i hotelové kuchaře a šéfkuchaře i pro kuchaře samostatně podnikající, jedinečná možnost dosáhnout ve svém oboru nejvyššího vzdělání a prestižní, mezinárodně uznávaný certifikát.
Certifikátem dokladuje nositel svému zaměstnavateli získané vědomosti a zvyšuje si tím cenu své práce.
ÚSPĚŠNÝ
HOSTITEL
KAREL PINKA,
ALICE PINKOVÁ
Stále tápete v základních
pravidlech gastronomie, lámete si hlavu čím pohostit
přátele nebo máte strach,
zda obstojíte jako hostitel
při důležitém pracovním
obědě? Tímto úskalím vás
zajímavou formou spolehlivě
provede publikace Úspěšný
hostitel. Odborník i laik, učitel
i student zde najde zajímavé
povídání o historii i významu jednotlivých chodů v menu, příklady
jak sestavit menu pro různé příležitosti a 199 zajímavých receptur.
112 stran, V2. Cena včetně poštovného 280 Kč, objednávejte na
[email protected]
gastro report – minutka 5
GASTRO & SOUTĚŽ
VII. MISTROVSTVÍ REPUBLIKY – XVII. ROČNÍK NÁRODNÍ SOUTĚŽE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ
GASTRO HRADEC 2012
autor: F. Croitor, redakčně upraveno & foto: Ivan Foral
Gastro Hradec je pravidelně navštěvován širokou diváckou veřejností
!
"
#
$
%&
'
()%
*
+
(
,(-+"+
%.
+/1
.
.(,
2"
1
"+"
"(,/
+(3++
2+2
."
+
+"
+
"
+
+$
"(-
/
%
*"/
2"
'+
21+.
+.
/(
-"+.
2
(4
2%/.(5+
"
"2
'%
+/(
5/2.++)657489:4!;874:;4(
L
6 gastro report – minutka
Organizační tým Gastro Hradec před vyhlášením výsledků soutěže. Zprava: pánové
Croiter, Runštuk, Šmerda, paní Karásková, pan Eichner, manažerka AKC ČR paní
Albrechtová, prezident AKC ČR pan Kubec a hnací motor soutěže paní Urbanová
5+
"%(
=+
$
"(
4
1"2(>
+%
*/(?/
+2
+2
/(9/
.++
"
+
(5+*
/+""+&
'
5
9
$
".++2/2
+(
#
$
@AB@2+
(-
$
"++
.
&
(!+/
.
(
,+
! -C>+
.
2+2
2""+
./
"
1
"
8((
)
++
2
1
%
D8(
/#
$
$
"
"
BE(@ABF(
8
+"+(G
www.akc.cz
GASTRO & SOUTĚŽ
Odborná porota má každoročně nelehký úkol
Ukázka z vítězné práce Radka Davida
I v cukrářské části bylo co obdivovat…
„Gastro Hradec 2012 měl letos
velmi sympatický závěr. Cenu
primátora Hradce Králové převzal
za Klub seniorů jeho předseda
Jiří Eichner. Toto ocenění je něco
jako cena diváků, není ovlivněna
hodnocením poroty a je udělována
podle toho, jak se výrobek líbil
laické veřejnosti. A musím přiznat,
že i mně se práce seniorů líbila. Ta
štika na míse vypadala jako štika
a dezert se nemohl splést s předkrmem,“ zhodnotil letošní ročník
František Croitor z organizačního
týmu soutěže.
Vítěze kategorie kuchař senior Radka Davida zpovídá moderátor
a zástupce hlavního partnera Zdeněk Hladík
VÍTĚZOVÉ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ GASTRO HRADEC 2012
KUCHAŘ
Radek David
Restaurace LA VERANDA
CUKRÁŘ
Jitka Koukalová
SOŠ a SOU Polička, Čs. armády 485, Polička
KUCHAŘ JUNIOR
Jan Vlásek
IL CONVENTO
CUKRÁŘ JUNIOR
Lenka Wölfelová
Vyšší odborná škola, SOŠ a Střední odborné učiliště Bzenec
KUCHAŘ KADET
Jakub Lejčko
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Praha-Čakovice
Cukrář KADET
Vítězka seniorské kategorie cukrář Jitka Koukalová s předsedou
východočeské pobočky AKC ČR panem Václavem Šmerdou
Eliška Šimerdová
SPŠ, SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují, Školní 1377
HANDICAPOVANÍ
Pavla Indrová
Město Přerov
UMĚLECKÝ VÝROBEK
Klára Dražková
Hotel Horní Dvůr – Nové Město na Moravě
UMĚLECKÝ VÝROBEK – JUNIOR
Eliška Nýdrlová
Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka
CARVING CUP – MELOUNOVÁ ŘEŽBA NA ČASOVÝ LIMIT
Pavel Švestka
SOŠ a SOU Polička, Čs. Armády 485
CARVING CUP – MELOUN 3X JINAK
Eliška Vostalová
C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč, Sirotčí 4, Třebíč
CARVING CUP – KOMPOZICE NA VOLNÉ TÉMA
Dcera bývalého předsedy východočeské pobočky pana Burdy –
Monika předává cenu vítězi kategorie kuchař junior Janu Vláskovi
Radek Vrána,
Marie Paprstkářová
C.S.C.T., ISŠ – Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí
gastro report – minutka 7
ROZHOVOR
text: Ivan Foral & foto: Marek Novotný / Ivan Foral
Lukáš Skála patří k nejúspěšnějším
domácím cukrářům. Titul Cukrář roku
získal dvakrát za sebou, pyšní se úspěchy z mnoha zahraničních i domácích
soutěží. Reprezentuje Českou republiku jak v Národním teamu AKC ČR,
tak i jako zástupce šéfcukráře v hotelu
Intercontinental Praha.
Málokdo by při pohledu na jeho cukrářská díla předpokládal, že jeho relaxací je tak tvrdá hra, jako je hokej.
SLADKÉ ŠPERKY
LUKÁŠE SKÁLY
Přesto jste se cukrařiny nevzdal.
9"
2(=!
3M>
!&
(((4
(
Co bylo hlavním přínosem, mimo inspirace, zahraničních zkušeností?
Už tradičně se vás zeptám, jak jste se dostal k cukrářskému
řemeslu?
=+
+"+4
+(?/
"+
BHHI(
Turnov..., to znamená, že šperkařské geny ve vás asi zakořenily.
!
'+J2
(
Cukrářství však prodělalo po revoluci hluboký útlum, který je
však, jak se zdá, na ústupu a cukráři se opět dostávají do popředí gastronomické pozornosti.
82+
2+(8/
/2KL/
/"
(
5+/+
"
"+
/
"/
(
Přesto když pozoruju vaši práci, sleduji vaše úspěchy, zamýšlím
se nad tím, zda u nás zákazník dokáže ocenit takovou kvalitu?
NJ+(4+""
+//
()+
(((=
"
*+.+
+
"(
Zpět k vaší profesi, co všechno obnáší práce cukráře v tak významném hotelu jako je Intercontinental?
8O(FA+
".+.(9
V rámci Kulinářské akademie 2 Asociace kuchařů a cukrářů ČR můžete navštívit seminář Lukáše Skály v následujících termínech:
14. 9. 2012
15. 9. 2012
8 gastro report – minutka
Pátek
Sobota
Kralupy nad Vltavou
Kralupy nad Vltavou
GASTROSTUDIO NOWACO
GASTROSTUDIO NOWACO
Sladké radosti rautového stolu
Sladké radosti rautového stolu
„
ROZHOVOR
+
;)
+
+
+
"+
+
(9
+
/''"
(
5+2
)
+
"J
.+"
2
(
Díky své práci jsem
A vaše soutěžní kariéra?
3/
2
2
&
'
(4/
+2(9////
(5"
2
+"
+++
"+
J
P
51
(
Při rozpravě s odbornou porotou soutěže Cukrář roku 2012
9+
+
%.
2
2P
G
Lukáš Skála se hotelové cukrárně se rozhodně nenudí
gastro report – minutka 9
GASTRO & OKO
RESTAURACE NA KOLECH
USA křižují tisíce restaurací na čtyřech kolech – tento populární trend se zrodil v roce 2008. Nabízejí svým hostům nejen
vydatná jjídla, ale i sladkosti. Staly se východiskem z nouze
pro m
mnoho nováčků v gastronomické branži. Vyžaduje
nízké
n
investiční náklady – a přináší slibné obraty.
text: Maria Horníková
& foto: archiv, wikipedia
ŽEBŘÍČEK
20 NEJVĚTŠÍCH
AMERICKÝCH
FOOD-TRUCKŮ
PŘEHLED MOBILNÍCH
KONCEPTŮ
Hospodářská
krize v USA zrodila působivý trend: mobilní moderně vybavené kuchyně, pekárny a zmrzlinové
H
manufaktury.
Profesionální kuchaři i gastronomičtí nováčci se vydávají na cesty s přestavěnými autobusy
m
a trucky a zajišťují stravování pro stovky až tisíce lidí v mnoha amerických velkoměstech. Investiční náklady
se podle
po vybavení mohou pohybovat od 10 000 až do 150 000 dolarů – zlomek částky za restauraci. Navíc:
minimální jsou i běžné náklady. Tak například: není nutné hradit nájemné, nejsou potřeba číšníci. Tento mladý fenomén přišel na svět na konci roku 2008, kdy kuchař Roy Choy poslal do ulic Los Angeles svou mobilní restauraci Kogi BBQ. Nabízí
svým hostům korejskou, mexickou a další národní kuchyně.
Hledání parkoviště
Předpokladem je – jako vždy – mít k dispozici vhodné stanoviště. Ne ve všech městech trucky rádi vidí. Restaurace totiž může
zapomenout na větší část svého obratu, když se přímo před jejími dveřmi prodává kvalitní jídlo za cenu občerstvení. Provozovatelé
restaurací na čtyřech kolech si účtují za jedno jídlo maximálně 10 dolarů. Některá města proto omezují dobu parkování nebo určí
zóny, v nichž je parkování zakázáno úplně nebo v určitou dobu. Stacionární restaurace totiž přinášejí obcím a městům mnohem
vyšší daňové příjmy – a navíc nabízejí i pracovní místa.
Smartphone místo jídelního lístku
Skillet. Seattle. Moderní americká kuchyně,
www.skilletstreetfood.com
Chef Shack. Minneapolis. Sezonní nabídka
místních farmářů,
www.chefshack.org
Food Shark, Marfa. Texas. Středomořská
kuchyně,
www.foodsharkmarfa.com
Coolhouse. Austin, Texas & L.A. Zmrzlina,
sendviče,
www.eatcoolhaus.com
Spencer on the Go! San Francisco. Alternativní
francouzská kuchyně,
www.spenceronthego.com
Mmmpanadas. Austin, Texas. Empanadas,
Stejně mobilní jako restaurace jsou i jejich hosté. „Skoro všichni naši zákazníci vlastní smartphone,“ vysvětluje Thomas Yang,
provozovatel newyorského trucku Bian Dang s thajskou kuchyní. Když řidič najde parkoviště, prostřednictvím Twitteru, Facebooku
nebo Apps oznámí svou polohu. Prostřednictvím sociálních sítí se tisícům uživatelů ohlásí i akce a speciality – cenově výhodný
a hlavně aktuální marketing. Kogi BBQ má v současné době skoro 81 000 následníků na Twitteru a asi 19 000 fanoušků na
Facebooku.
Dobrá reklamní plocha
Ale restaurace na čtyřech kolech jsou už mnohem víc než jen mobilní prodejní místa. Firmy využívají síť a umění provozovatelů
food-trucků k reklamě svých produktů nebo k oznámením o otevření nových prodejen. Newyorčan Grant di Mille pracoval stejně
jako jeho manželka do roku 2009 v reklamě. Společně založili SweeteryNYC, v současné době vlastní tři trucky a na svých cestách
už propagovali například značky Lacosta nebo Ugg Australia. Většinou
rozdávají plněné košíčky nebo sušenky s logem – někdy dokonce z food-trucku provedeného v barvách propagované firmy. „Vytvořili jsme svou
vlastní značku,“ tvrdí di Mille. Reklamní akce přitáhnou až 3 000 hostů.
„V běžné dny přichází kolem 400 osob,“ dodává di Mille. V průměru utratí
kolem 6 dolarů.
Nabídka mnoha restaurací na čtyřech kolech se dá zarezervovat i pro
vlastní akce, jako jsou svatby nebo oslavy narozenin – buď včetně trucku
přímo na místě oslavy, nebo i bez něj.
www.mmmpanadas.com
Fojol Bros. of Merlindia. Washington, D.C.
lndická kuchyně,
www.fojol.com
Streetza. Milwaukee. Pizza,
www.streetza.com
Dim and Den Sum. Cleveland. Americká kuchyně
s asijskými vlivy,
www.dimanddensum.com
Maximus/Minimus. Seattle. Americká jídla,
www.maximus-minimus.com
The Buttermilk Truck. Los Angeles. Snídaně,
www.buttermiIktruck.com
The Grilled Cheese Truck. Los
Angeles. Grilovaný sýr v různých
variantách,
www.thegrilledcheesetruck.com
10 gastro report – minutka
Food trucky jsou v podstatě mobilní kuchyně ve skříňových náklaďácích, dodávkách, nebo
dokonce v renovovaných školních autobusech a představují jeden z mála skutečně inovativních světlých bodů v gastronomických službách v USA. Stal se z nich zdroj příjmů vyžadující
do začátku jen malou investici a velice účinný mobilní marketingový nástroj pro stávající
provozovatele těchto restaurací. Zatímco koncepce jídel podávaných z vozu má své kořeny
v proviantních vozech amerických honáků dobytka, mobilní kuchyně se staly součástí gastronomických služeb ve chvíli, kdy Henry Fonda vytvořil svůj pick-up. Donedávna se využívání
tohoto druhu mobilních gastronomických služeb po celé generace omezovalo jen na dělníky na
stavbách v odlehlých místech nebo na dodávky zmrzliny do obytných čtvrtí. Dnes se už tisícovky
food trucků, podávajících nejrůznější jídla ze všech možných světových kuchyní, objevují v každém
větším americkém městě, takže vůdčí ratingový systém amerických restaurací Zagat vytvořil pro mobilní
restaurace na čtyřech kolech v oblasti New York City onlinový sledovací systém – http://foodtrucks.zagat.com. Jedna
bostonská firma vytvořila internetovou stránku, na níž nabízí vytvoření internetové prezentace a propojuje jednotlivé provozovatele, kteří zde mohou najít tipy k otevření vlastního podnikání – http://fodtrucknation.tumbir.com.
Začít provozovat restauraci v trucku je z hlediska nákladů zjevně mnohem výhodnější, než otevřít stacionární
restauraci. Je však nutné poznamenat, že tento nízkonákladový projekt se setkává se stížnostmi ze strany
provozovatelů tradičních restaurací, kteří platí nájemné a odvádějí daně. V Chicagu této problematice věnují
značnou pozornost a má své příznivce i oponenty. Tato debata a exploze restaurací na čtyřech kolech, která ji
vyvolala, představují nejvýraznější a nejkontroverznější americký kulinární trend roku 2011.
GASTRO & OKO
RESTAURACE V OBLACÍCH
Allegria – firma na zážitky – zprostředkovala pro Pražany i turisty
jedinečnou „Restauraci v oblacích“ v centru Prahy. Její hosté prožili
neopakovatelný zážitek – na speciální plošině ve výšce 50 metrů
si vychutnali originální menu šéfkuchaře Richarda Fuchse (druhý
z leva) nové restaurace Cottocrudo hotelu Four Seasons.
PPadesátimetrový
d ái
ý jeřáb
j řáb nese na šestnácti
š á i ocelových
l ý h lanech
l
h speciální
iál í stůl
ůl s bezpečnostními sedačkami, excelentní menu a nezapomenutelný zážitek. To je Restaurace v oblacích, která byla časopisem Fobres vyhlášena jednou z deseti nejneobvyklejších
restaurací na světě.
Zážitek samotný trval s připásáním a krátkou bezpečnostní instruktáží 60 minut. Na plošině byl s 22 hosty jeden člen technické
obsluhy, šéfkuchař a pomocný personál, který se staral o spokojenost hostů. Plošina byla přistavena u hotelu Four Seasons,
takže hosté měli překrásný výhled na Karlův most a celé historické centrum Prahy.
(if)
www.firmanazazitky.cz
PAUL
ROZVOZ PEČIVA NA KOLECH
HURÁ DO TERÉNU
ÉNU
NU
V ulicích Prahy se od jara můžete setkat s poněkud neobvyklým dopravním prostředkem. Na rozdíl od aut či motorek ho
však určitě uvidíte rádi – jde o kolo francouzského pekařství
PAUL, které je vždy plné voňavého čerstvého pečiva. Tímto
netradičním ekologickým způsobem bude pekařství PAUL nově
zásobovat zákazníky v okolí svých obchodů. I kolo samotné je
ale vlastně mobilním prodejním místem a může vám zpestřit
třeba návštěvu trhu, poutě nebo jiné akce. Zároveň je možné
si kolo – samozřejmě se zásobou vámi vybraných pekařských
výrobků – objednat na vlastní večírek, zahradní party, firemní
oslavu a podobně. (HaM)
Vhodně zvoleným modelem gastrovozítka můžete
ůžete
s občerstvením i do náročného terénu, jakým
m jsou přírodní
příríod
o ní
koupaliště nebo terénní golfová hřiště
(if)
ČESKÝ KROKODÝL
OD
DÝL V NĚMECKU
NĚMEC
Přípravu Panini na speciálních grilech
a také servírování v prodejním Panini
autíčku připravila společnost Crocodille
ČR i pro německý trh
(if)
gastro report – minutka 11
AKC ZPRAVODAJ
NÁRODNÍ TEAM AKC ČR
PŘEDSTAVIL SVÉ SOUTĚŽNÍ POKRMY NA KUCHAŘSKOU OLYMPIÁDU
Kulinářská olympiáda se rychle blíží a stejně tak se stupňuje i úsilí připravit tu nejlepší prezentaci české gastronomie. Národní team AKC ČR se
představil ve Škole vaření Chefparade v Holešovické tržnici hned dvakrát
krátce za sebou. Nejprve, v rámci kulatého stolu, požádal různorodou
skupinu významných gastronomů a odborných novinářů o zhodnocení
výsledků své práce při ochutnávce tříchodového soutěžního menu. Že to
byl správný krok, potvrdila neobvykle věcná a fundovaná diskuze i slova
samotného manažera týmu a kulinářského poradce Nestlé Professional,
pana Tomáše Konopky: „Při konstruktivní debatě jsme se dozvěděli mnoho zajímavých a podnětných informací. Pro nás byly důležité i detaily,
například komentáře na téma tvrdost či měkkost červené řepy, použití
rebarbory v dezertu nebo i debata nad použitím česnekového pureé ve
spojení s křenovou pěnou a mnoho dalších velmi cenných informací.“ Při
druhém setkání – pro novináře, partnery a významné hosty Tomáš Konopka představil nejen tým a soutěžní menu, ale i patronku týmu, herečku a milovnici dobrého jídla a pití, Jitku Sedláčkovou, která pak provázela
slovem celou prezentaci. Pozvání na zdařilou prezentaci přijal i prezident
AKC ČR Bc. Miroslav Kubec a Ing. Libor Mašek, Culinary Marketing manažer Nestlé Professional, kteří zhodnotili význam vzájemné spolupráce
a podpory. Účastníci akce pak měli možnost sami si vyzkoušet přípravu jednotlivých položek soutěžního menu za asistence členů národního
týmu. V závěru pozval Tomáš Konopka všechny účastníky na podzimní
akci Foodparade v Trojském zámečku, kde bude Národní team AKC ČR
připravovat galavečeři.
Tomáš Konopka
foto: Ivan Foral
Menu NT AKC ČR
Hlavní jídlo
Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová
rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou
Teplý předkrm
Variace z lososa – opečený
marinovaný losos, zauzená
klobása z lososa, raviola
plněná lososovým tartare,
vařená červená řepa, aceto
balsamico gel
Dezert
Smetanový řez s citronem
Jan Horký, kapitán týmu (první zleva) představuje menu, členy týmu a hovoří o nových
pravidlech v soutěži.
V kuchyni byli připraveni členové týmu
a přítomné čekala ukázka přípravy jednotlivých částí soutěžního menu, kterou si mohli
pod zkušeným dohledem všichni vyzkoušet.
Skupina profesionálů v rámci kulatého stolu upřímně hodnotila každý detail soutěžního menu. Zleva: Vladimír Stuparič – kuchařské studio Culinary atelier (ex člen NT AKC
a současný kapitán JNT AKC, kuchař roku 1995), Pavel
Mareš – restauratér – U Tří knížat Jihlava (exčlen NT a JNT
AKC , junior kuchař roku 1999, kuchař roku 2005–2006),
Dušan Jakubec – restauratér – Ristorante Prosecco Praha
(exkapitán NT AKC a exkapitán JNT AKC).
12 gastro report – minutka
GASTRO & SUROVINY
Tipy
KŘEHKOST
KOST I MNOHOTVÁRNOST
OTVÁRNOSST MANGOLD
text: Maria Horníková & foto: autor
t1īJ
t
1īJOÈLVQVECFKUFOBUPBCZMJTUZNBOOÈ
goldu byly pevné, lesklé. Ovadlé nebo
na krajích hnědé listy jsou neupotřebitelné.
t.BOHPME WFMNJ EĜLMBEOď PQFSUF MJTUZ
jsou velmi členité a snadno zachycují
zeminu a drobný hmyz.
t1PLVENPäOPDPOFLSBUÝÓEPCVTLMBEVKte v chladničce, listy zabalené ve vlhké
utěrce vydrží maximálně dva dny.
t0ELSPKFOÏ īBQÓLZ MJTUĜ TMPVQOďUF QPdobně jako reveň. Lze je upravovat
samostatně jako přílohu, výborné jsou
např. v asijských jídlech. Neměly by být
vystaveny delšímu působení kyslíku –
zesklovatí. Rychle zpracovávat.
t-JTUĜNLZTMÓLOFWBEÓBMFQPVäJKFUFMJQīJ
tepelné úpravě ocet nebo citron, zešednou. Ochucujte až na konci úpravy.
t.BOHPME TF EÈ WFMNJ EPCīF [NSB[JU
stačí ho krátce zblanžírovat a nechat
okapat.
Naše babičky říkaly této zelenině cvikla, což je výraz pro řepu, a nebyly daleko pravdě. I když mangold nevytváří výraznou bulvu, je skutečně blízký příbuzný řepy červené i cukrové. V některých
recepturách se skrývá i pod názvem římské zelí.
Mangold je prastará listová zelenina, která se pěstovala už dva tisíce let před Kristem v babylonské říši. I u nás byla po staletí velmi rozšířená. Ještě před třemi sty léty patřila mezi nejoblíbenější
druhy zeleniny ve střední Evropě. Ale pak nastoupil špenát, který se k nám krátce předtím dostal
přes Španělsko z arabských zemí. Mangold se přestával pěstovat, i když je vytrvalou zeleninou
s velkými výnosy. Dnes se ve velkém pěstuje a také hojně konzumuje hlavně ve Středomoří. Nejvíce mangoldu se pěstuje v Itálii a Francii, sklízí se od května do října, ale jeho největší sezona je
v červenci a v srpnu. U nás mangold nabízejí specializované velkoobchody
i pěstitelé na farmářských trzích.
Mangold, jak už bylo řečeno, má dlouhé, silné, tmavě zelené listy. Je mnoho
Trio z mangoldu dle Jamiho Olivera
odrůd, proto můžete narazit na listy žluté, červené až tmavě zelené, zvlněné,
nebo hladké, se žlutými nebo červenými řapíky. Dodává se většinou v podo(lze podávat jednotlivě jako přílohu nebo všechny tři úpravy jako jedno zeleninové jídlo)
bě malé hlávky – 6–8 listů, nejlépe ještě s kořenem. Velikou výhodou mangoldu je to, že při jeho úpravě takřka nevzniká odpad. Použije se vše – list
Mangold se sezamovými semínky
i řapíky. Řapíky mají podobnou chuť jako chřest, někde se mangoldu říkalo
„chřest chudých“. Možná, že obliba mangoldu klesla proto, že jeho
Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou a listy překrájíme na polovinu,.
listy jsou o mnoho větší a hrubší než jemné lístky špenátu,
u,
Listy krátce podusíme na sezamovém oleji spolu s najemno krájenou šalotkou. Osolíme
a opepříme, děrovanou naběračkou přendáme do druhé pánve, kde jsme před tím na
ale moderní gastronomie ocení, že se tak snadno
sucho opražili sezamová semínka. Promícháme a ihned podáváme.
nerozvaří a že má výbornou chuť – je jemnější
a ořechovější než špenát a dá se upravovat na
Mangold s rajčaty na bazalce
mnoho způsobů. List mangoldu je svou velikostí
přímo předurčen pro různé plnění, výborně se zaMangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou, listy nakrájíme na širší proužky.
péká, podušený i v kombinaci s různými druhy zeleRajčata pekrojíme na čtvrtky a podusíme je na olivovém oleji, přidáme lisovaný česnek,
nin, je zajímavou přílohou.
sůl a pepř. Přidáme mangold a společně krátce podusíme. Nakonec přidáme na jemno
krájenou bazalku.
Víte, že:
Mangold je nejen chutný, ale i zdravý.
Obsahuje vitamin K, C, A a E, sodík,
hořčík, fosfor a železo.
100g má pouze 25 Kcal.
Mangoldové řapíky v hořčičné omáčce
Zbylé řapíky, pokud je nutné, sloupneme a podusíme spolu s nahrubo krájenou šalotkou.
Osolíme, opepříme a přidáme lžíci jemné hořčice. Nakonec zjemníme smetanou a zredukujeme. Lze použít i crême fraiche.
NOŽE NA ZELENINU: 8144712H – všeobecně se menší nože používají
na
na dočištění krájené suroviny, jsou určeny pro práci jak na pracovní desce, tak
na dočištění
dočiššt jednotlivých kusů v ruce (X). Kuchařský nůž 8144721B – univerzální
nůž pro krájení
krájen na pracovní desce. Delší typy umožňují krájení tahem velkých kusů (Y).
Santoku 8194218K – díky vysokému hřbetu se používá převážně pro práci na pracovní desce.
Vysoká čepel umožňuje přesné
a bezpečné vedení nože s možností opory o druhou ruku. Je vhodný
pře
řez při dělení na drobnější části (Z).
zejména pro sekání a kolébkový ře
Soutěž o:
o
Soutěžní otázka:
Které série nožů DICK obsahuje nože
se dřevěnou rukojetí?
Kuchařský nůž ze série WACS – Universální nůž pro krájení především na pracovní desce. Delší typy umožňují krájení tahem pro čistý řez nebo tlakem pro porcování tvrdých produktů.
PRAVIDLA SOUTĚŽE: Výherce musí být registrovaným odběratelem nebo předplatitelem časopisu GASTRO REPORT – MINUTKA. Výherce bude na základě správné odpovědi vylosován redakcí
časopisu a jeho výhra bude oznámena v následujícím vydání časopisu. Výherce bude obeznámen e-mailem a bude mu oznámen i způsob převzetí výhry. Správnou odpověď na soutěžní otázku
odešlete nejpozději do 31. 8. 2012 na e-mail: [email protected]
GASTRO & TOUR
TŘI CHODY U TŘÍ KNÍŽAT
Pavla Mareše (obrázek nahoře) si možná zasvěcení pamatují jako reprezentanta AKC ČR v juniorském i seniorském národním týmu. Naposledy jsme se
setkali nad kulatým stolem národního týmu kuchařů při hodnocení jeho přípravy na olympiádu. Slovo dalo slovo a rozjeli jsme se podívat, jak válčí tentokrát na poli regionálním. Jeho restaurace Tři knížata na jihlavském náměstí
je jedním ze zatím mála podniků, kde je polední menu zásadně tříchodové.
text: Ivan Foral & foto: autor
„Menu pro mě znamená vždy tři chody,“ poznamenal Pavel Mareš na mou otázku, proč se právě
v regionu, kam ho z Prahy zavedla možnost založit rodinný restaurant, rozhodl nabízet polední
menu právě touto formou. Rozhlédnu-li se právě v čase oběda okolo sebe, je plno, a to prý pravidelně. Třetím chodem (dnes byl višňový jogurt s mátou) je doplněna skladba polední nabídky sestávající obvykle ze dvou jídel (lehké nebo masové) a polévky. Zajímavé je, že zákazník se s menu
seznámí až v restauraci – žádná inzerce týden dopředu.
Tři knížata jsou gurmánskou restaurací, a tak se i v rámci oběda dočkáte, máte-li chuť, i tzv. jídel
na objednávku. A to se promítá i do vytížení kuchyně, kde jsem se tříčlennému týmu kuchařů
pod vedením Petra Zadražila (druhý shora) začal motat i já. A s radostí, protože v kuchyni na mě
čekalo krásné překvapení v podobě sporáku Molteni v plném zatížení. Vizitka dobrého kuchaře
jako hrom! Po degustaci oběda i návštěvě kuchyně jsme měli trochu času si s Pavlem Marešem
u dobré kávy chvilku popovídat, a já jsem se utvrdil v tom, že pracuje-li někdo poctivě a srdcem,
výsledek se vždy dostaví. A to i v regionu. Maso (Angus) a zeleninu do restaurace obstarává
z místních zdrojů, sladkou položku menu občas doplní výrobky zdejší cukrárny, chutná-li někomu
obzvlášť, není problém přinést ke stolu omáčník. S manželkou, která má praxi servírky v pražském Marriotu, dbají na dokonalý servis zákazníkům.
A to se ve výsledku vyplácí v podobě věrných zákazníků, z nichž si mnozí na svůj oběd neváhají
zajistit rezervaci a vracejí se i na večeře v doprovodu svých nejbližších a známých.
www.tri-knizata.cz
Michaela Dušková a Sven Stryncl, studenti druhého ročníku První soukromé
hotelové školy v Praze 8, se stali páteří školního juniorského kulinářského
týmu projektu.
V první – ověřovací – fázi se zúčastnili sestavení receptury, přípravy zkušebního menu a kalkulace pokrmů.
Následně byl pokrm zařazen do nabídky školní restaurace pro studenty
střední a vysoké hotelové školy a její zaměstnance.
Ve druhé fázi – praktické – se pak sami zúčastnili nacvičeného podávání
a výdeje.
Na konci směny si mohli blahopřát – vyprodáno. O tříchodové menu byl ve
školní jídelně zájem, čímž se potvrdilo, že pokud se host setká se zajímavou
nabídkou, ocení ji a těší se, jaké překvapení přichystáte příště.
14 gastro report – minutka
KULINÁŘSKÝ PROJEKT
SLADKÁ TEČKA NA ZÁVĚR!
„
Nelákejte své zákazníky na slevy.
text: Ivan Foral & foto: autor, PSHŠ
partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis
odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8
odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha
Sladkou tečkou na závěr byl od mé nepaměti zván dezert. A mělo to
své opodstatnění – do třetice všeho dobrého. Jen se na něj v uplynulých dobách jaksi pozapomělo. A neprávem!
Vždyť kolikrát už jsem byl svědkem toho, jak po vydatném obědě s rekordním počtem knedlíků, cestou z hospody, skupovali omáčkou uspokojení jedlíci trafikantům tatranky a všelijaké jiné sladkosti.
A tak po dohodě s partnerem projektu – společností Vitana – a jeho
odborným partnerem – První soukromou hotelovou školou v Praze 8 –
jsme se pustili do znovuoživení této gastronomické podstaty.
Cílem je ukázat, že tříchodové menu nemusí být jen výsadou zážitkových restaurací. Naopak, naše snažení je směřováno především k běžným restauračním provozům nabízejících polední menu a také k provozům uzavřeného stravování, kde může být vítanou změnou běžného
stravovacího kolotoče. Stačí jen lehce upravit gramáž porcí a hlavně
CHTÍT!
Jak dokazuje kalkulace pokrmů, vyděláte na tom vy a nakonec i váš
zákazník. G
Křupavé pikantní kuřecí stehýnko doplněné jemnou zeleninou a sýrovou
omáčkou, šťouchané brambory
(10 porcí)
Suroviny: 10 ks kuřecí stehno, 20 g koření Vitana pečené kuře, 15 g koření
Vitana gril, 20 g sůl, 100 g máslo
Postup přípravy: očištěná kuřecí stehna osolíme a potřeme kořením rozmíchaným v rozpuštěném másle (místo másla lze použít olej). Pečeme v konvektomatu
za občasného podlévání při 190 °C cca 1 hodinu.
Jemná zelenina – suroviny: 400 g brokolice, 400 g baby mrkvička
Postup přípravy: očištěnou zeleninu dáme do perforované gastronádoby a vaříme na páře v konvektomatu.
Sýrová omáčka – suroviny: 50 g sýrová omáčka Vitana, 200 ml mléko ,
50 ml smetana 33%
Postup přípravy: v hrnci rozmícháme směs na sýrovou omáčku s mlékem,
provaříme a zjemníme smetanou.
Šťouchané brambory – suroviny: 1500 g vařené oloupané brambory, 20 g sůl
100 g tuk, 100 g jarní cibulka
Postup přípravy: na tuku orestujeme cibulku, přidáme rozšťouchané brambory,
které osolíme. Dále prohřáté brambory tvarujeme pomocí tvořítka, jednotlivé
porce dáme na vymazaný plech a necháme zapéct v konvektomatu.
Podávání: na nahřátý talíř na levou stranu položíme porci šťouchaných brambor,
na pravou stranu dáme brokolici a baby mrkvičku, kterou částečně přelijeme
sýrovou omáčkou (o
(omáčku
lze dát též na talíř samoom
statně).
stat
a něě).) Kuřecí
Kuř
u ecíí stehno opřeme o brambory
kostí
kostí na
ko
nnahoru
aho
h r a přelijeme výpekem.
Chřestová polévka s bylinkovými krutonky
(10 porcí)
Suroviny: 340 g bešamel Vitana, 70 g Natur zeleninový bujon Vitana, 500 ml
mléko polotučné, 100 ml smetana 33%, 250 g chřest bílý, 250 g chřest zelený
Postup přípravy: očištěný chřest krátce povaříme v zeleninovém vývaru a scedíme. Bešamel rozmícháme s mlékem a vývarem z chřestu, provaříme 5 minut, část
chřestu rozmixujeme a část nakrájíme na kousky, pak přidáme do polévky, kterou
zjemníme smetanou.
Bylinkové krutonky – postup přípravy:
vy:
veku nakrájíme na drobné kostičky
a nasucho opečeme v konvektomatu. Bylinkové koření rozmícháme
v rozpuštěném másle a touto směsí
krutonky postříkáme.
Podávání: do polévkového talíře
nebo misky nalijeme porci polévky,
posypeme krutonky a dozdobíme
špičkami chřestu.
Tvarovaný jogurtový dezert s rebarborou
b b
(dávka na 1 gastronádobu – 50 porcí)
Suroviny: 1 250 g Jogurtovník Vitana, 500 g bílý jogurt, 500 ml mléko polotučné, 200 ml olej, 1 250 g rebarbory (oloupané, krájené), 100 g cukru krupice,
5 g skořice mleté, 200 g drobenky na posypání (30 g máslo, 80 g cukr krupice,
90 g hrubé mouky),
Na zdobení dezertu: 500 ml zakysaná smetana, vanilkový cukr Vitana,
50 g lístky čerstvé máty
Postup přípravy: sypkou směs jogurtovníku smícháme s bílým jogurtem, mlékem
a olejem. Do hladké hmoty přidáme nakrájenou rebarboru a společně promícháme. Vzniklou směs vlijeme do předem vymazané a moukou vysypané gastronádoby a rozetřeme ve vrstvě 2 cm. Povrch posypeme rovnoměrně drobenkou. Pečeme
v konvektomatu při 180 °C po dobu 25 minut. Upečený dezert vykrájíme do
různých tvarů (např. půlměsíc – doporučená hmotnost 80–100 g).
Charakteristika dezertu: jemný a vláčný dezert, propečený a kyprý s výraznou
chutí rebarbory.
Podávání dezertu: vykrojený tvar dezertu položíme na vhodný druh talíře a dekorujeme zakysanou smetanou a lístkem čerstvé máty.
Surovinová kalkulace/porce včetně ozdob a doplňků:
38,40 Kč při váze kuřecího stehna 250 g
34,55 Kč při váze kuřecího stehna 200 g
15
gastro
gas
gast
g
astro report
a
repor
repor
epo t – minutka
m
minu
tk
tka
k 15
GASTRO & BEVERAGE
ÚSPĚŠNÁ PREMIÉRA FESTIVALU MINIPIVOVARŮ
VÍCE NEŽ 100 DRUHŮ PIVA NA JEDNOM MÍSTĚ...
V pátek 15. června a v sobotu 16. června 2012 se na Střelecké cestě
Královské zahrady Pražského hradu představilo padesát minipivovarů – členů Českomoravského svazu minipivovarů. Výjimečná degustační událost nabídla milovníkům piva možnost na jednom místě
nahlédnout do světa pivní pestrosti, chuťových zážitků a fantazií padesáti sládků, kteří vybrali to nejlepší ze své produkce a na festivalu
podali k ochutnání na sto druhů piva.
STAROPRAMEN
NA ROCK FOR PEOPLE
ČESKÝ PIVNÍ FESTIVAL PRAHA POHOSTIL
NÁVŠTĚVNÍKY V NEJVĚTŠÍM PIVNÍM STANU!
Staropramen behěm festivalu Rock for
People ve Festivalparku u Hradce Králové, nabídl nejen široké portfolio piv a kvalitní pivní servis, ale také služby svého
gastronomického řetězce Staropramen
Potrefená husa. Přímo v areálu festivalu
totiž postavil jeden její provoz. O kvalitu
jídel a jeho celkového servisu na místě
pečoval známý šéfkuchař a držitel ocenění Kuchař roku Jan Pípal. Kvalitu piva
v celém areálu festivalu střežil profesionální degustátor pivovaru Jan Špaček
a jeho pivovarští kolegové. (if)
V letošním roce jste na Českém pivním festivalu Praha mohli potkat největší pivní stan,
který kdy byl v České republice postaven, měl rozměry 40 x 100 m a kapacitu 10 000
míst k sezení. Tento stan je co do velikosti a kapacity srovnatelný s největšími stany mnichovského Oktoberfestu. Renomovaný britský deník The Financial Times zařadil největší
tuzemskou zábavní akci Český pivní festival Praha 2012 mezi 40 globálních eventů, které
stojí za to v roce 2012 navštívit, a tak se objevil po boku takových akcí, jako jsou Letní
olympijské hry v Londýně, mezinárodní filmový festival v Cannes, Wimbledon či mnichovský Oktoberfest. Zahraniční návštěvníci mohli nasát pravou atmosféru české hospodské
pohostinnosti, pivní znalci zase mohli navštívit stan Pivní rozmanitost, kde mohli vychutnat tradiční i méně tradiční české pivní značky a nabídku malých pivovarů.
A zatímco se zástup výčepních staral o žíznivá hrdla, v zázemí se tunelová myčka
Winterhalter starala o bezvadný stav pivních tupláků. (if)
16 gastro report – minutka
GASTRO & BEVERAGE
Festival navštívil i prezident republiky Václav Klaus (na obrázku v doprovodu svého tajemníka Ladislava Jakla, Jana Šuráně – prezidenta ČMSMP a Jana Kočky – člena prezídia
ČMSMP) a nevyhnul se ani degustacím nabízených piv. Na závěr se s chutí zakousl do škvarkové pomazánky s cibulí a rozloučil se s přáním všeho dobrého pro české minipivovarnictví.
Nejednalo se o klasický pivní festival zaměřený na masovou konzumaci
piva. Hlavním posláním bylo seznámit širokou veřejnost s novodobým
fenoménem s historickými kořeny českého a moravského pivovarnictví,
s prezentací tradiční i moderní regionální výroby piva a seznámení s novou pivní kulturou jako součástí kvalitní zážitkové gastronomie.
„Minipivovary jsou živou vodou pivovarnického řemesla, které už bylo
skoro na vymření. Před dvaadvaceti lety v celém Československu existoval jeden jediný minipivovar, pivovar U Fleků. Po roce 1991 se zvolna
začínají budovat minipivovary nové a v dnešní době jejich růst nabral pořádné obrátky. Už jich máme v Česku okolo stopadesáti, a byť je jejich
podíl na výrobě piva zanedbatelný, začínají se stávat svébytnou součástí
pivovarnického průmyslu,“ řekl Jan Šuráň, prezident Českomoravského
svazu minipivovarů a dodal: „Charakteristické senzorické vlastnosti nefiltrovaného čepovaného piva, jeho přírodní čistota, výroba několika druhů
piv včetně specialit, vysoká úroveň pivního skla, vynikající kuchyně s krajovými i národními specialitami, to vše jsou přednosti lákající k posezení
v restauraci s vlastním pivovarem. Pivo z minipivovaru je svěží, obsahuje
kvasinky, které dávají pivu osobitý charakter. U piva z minipivovaru je
vždy zaručeno, že se jedná o pivo čerstvé, vyráběné v místě a podle potřeby. Trvanlivost nefiltrovaného piva je totiž omezena a není možné ho
na rozdíl od filtrovaných, stabilizovaných a pasterovaných piv prodávat
delší dobu. Zákazníky minipivovarů láká příjemné prostředí pivovarských
restaurací s možností být přímo při výrobě, vnímat atmosféru a vůni vaření piva. Je to v podstatě zážitková gastronomie.“
Partnerem Českomoravského svazu minipivovarů při organizaci festivalu
byla specializovaná agentura T&M CREATIVE. „Bylo nám ctí podílet se
na zrodu tohoto ojedinělého festivalu v České republice, který ukázal na
dosud u nás neprobádanou tvář zážitkové gastronomie. Zajišťovali jsme
produkci, marketing a PR akce. Věnovali jsme festivalu maximum a využili našich bohatých zkušeností a znalostí z organizací gastronomických
akcí.
Sdíleli jsme s pořadatelem, Čsm. svazem minipivovarů a všemi účastníky
festivalu nadšení a radost z úspěšného průběhu akce. Premiéra festivalu
se konala ve vyloženě v pozitivním duchu, i počasí akci přálo.
Přejeme festivalu mnoho dalších úspěšných ročníků, jeho růst a další rozvoj“ sdělila ředitelka agentury T&M CREATIVE, Mirka Helmichová.
(TMC)
foto: Ivan Foral
partneři festivalu
Každý návštěvník obdržel degustační skleničku, rozsáhlý katalog s řadou informací o zúčastněných minipivovarech a nabízených pivních speciálech
gastro report – minutka 17
GASTRO & REPORT
DEN ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ AHR ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR připravila na začátku května pro své členy, ve spolupráci
s partnery, odborný seminář na téma přípravy zajímavých a profitabilních pokrmů z ekonomicky výhodných surovin. S díkem jsme přijali pozvání k návštěvě a stejně tak plný sál posluchačů
v Clarion Congress Hotel Ostrava, jenž se stal už poněkolikáté vzorným hostitelem akcí AHR ČR.
text: Ivan Foral & foto: autor
Pivní polévka s osmaženou houskou
;
""/+
"
+"+"+
++(
""
(
QQ
+1
"!$>C>
++
+>
-1?!R&
*M5$
"1
"+"'
$
,
SQ(
?
1"++"/"
2++"
M
1
"
(9"
1
+
++/
+
?/
R
-#
Q
8
+)
.R
""
.
+(
-2
+'
+
+%
+2
+
+12
5$+/
2
(
www.ahrcr.cz
skl. systém SEPTIM 3.1
Ingredience
Název
Vývar hovězí polotovar 1L
Bageta
Cukr krupice
Tymián čerstvý
Kmín mletý
Pepř černý celý
Sůl
Staropramen ležák
Máslo
Chilli papričky
Celer bulva
Petržel kořen
Karotka
Součet
Jednotky Čisté množství
ks
0,1500
ks
0,1500
kg
0,0050
kg
0,0030
kg
0,0020
kg
0,0020
kg
0,0030
l
0,1000
kg
0,0100
kg
0,0030
kg
0,0200
kg
0,0200
kg
0,0300
Skladová cena
1,88 Kč
0,86 Kč
0,10 Kč
1,02 Kč
0,20 Kč
0,71 Kč
0,01 Kč
1,70 Kč
0,86 Kč
0,80 Kč
0,32 Kč
0,52 Kč
0,39 Kč
9,38 Kč
Postup: Na másle opražíme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, podusíme a zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme
hovězím vývarem, osolíme, opepříme, povaříme a rozmixujeme do
hladkého krému. Feferonku nakrájíme na malé kousky, osmahneme
na kousku másla a přidáme i s máslem k polévce.
Nakonec přilijeme pivo, dochutíme drceným
kmínem, cukrem, čerstvým tymiánem,
necháme přejít varem a odstavíme. Při
expedici polévku zjemníme plátkem
másla, smetanou a dekorujeme opraženou houskou.
Smažené dršťky
s bramborovou majonézou
Hosty semináře přivítal prezident AHR ČR Ing. Lukáš Limprecht, viceprezident gastronomické sekce
Václav Stárek a prezentoval novinky v projektu AHRČR, skvěle moderoval a doplňoval kuchařskou exhibici
Ochutnejte Českou republiku
Jana Heřmánka
S díkem jsme přijali pozvání k návštěvě a stejně tak plný sál posluchačů
v Clarion Congress Hotel Ostrava
18 gastro report – minutka
Libor Vávra z Pivovarů Staropramen předvedl jednoduché,
a přesto nápadité míchání pivních koktejlů pro letní sezonu.
skl. systém SEPTIM 3.1
Ingredience
Název
Br. majonéza/polotovar
Chilli papričky
Olej fritovací
Bylinky směs – wiberg
Strouhanka
Mouka hladká pšeničná
Vejce 1ks/0,028 kg
Hovězí dršťky
Součet
Jednotky Čisté množství
ks
0,1000
kg
0,0020
l
0,0200
kg
0,0020
kg
0,0500
kg
0,0100
ks
0,2500
kg
0,1500
Skladová cena
3,95 Kč
0,53 Kč
0,56 Kč
1,10 Kč
0,83 Kč
0,07 Kč
0,78 Kč
11,70 Kč
19,52 Kč
Postup: Hovězí dršťky si uvaříme v minimálně třech slaných
vodách doměkka a po vychladnutí nakrájíme na stejné proužky
velikosti hranolek. Nakrájené dršťky si obalímee v trojobalu kde do
strouhanky přidáme drcenou chilli papričku
a bylinky, pro lepší chuť. Dále si připravíme brambory vařené ve slupce, které si
oloupeme a nastrouháme na struhadle
najemno. Hmotu spojíme se žloutkem solí,
drceným pepřem, špetkou bílého vína a vše
vyšleháme. Obalené dršťky si osmažíme ve
větším množství oleje a podáváme s vychlaze-nou bramborovou majonézou.
GASTRO & BEVERAGE
BRIEGO CRIANZA SI NEJLÉPE ROZUMĚLO
S ČESKOU KACHÝNKOU
Briego Crianza – červené španělské víno, které jsme si představili v minulém čísle časopisu – jsme donesli ochutnat také našim
kuchařům a čekali, jaké jídlo ze své nabídky položí po jeho boku.
Nezávisle na sobě zvolili překvapivě jednoznačný pár!
snímky ze slavných sportovních utkání, hráčskými dresy a diplomy a v jejímž čele se majestátně vypínají tři pivní tanky na Plzeňský
Prazdroj.
K pravidelným hostům tu patří sportovci
z Bohemky, Antonín Panenka, střelec zlatého gólu z Nagana Petr Svoboda, profesor
František Fremuth, režisér Zdeněk Troška či
někdejší ministr vnitra Jan Ruml.
A zatímco nad námi, v ulicích sídelního města, se za pochodu cvičenců a hlaholu trumpet slavilo 150. výročí Sokola a XV. VšesokolV restauraci Sv. Prokop na Malé Ohradě ský slet, uvažovali dole, v útrobách Historie,
v Praze 5 se kuchař Jan Pospíšil chvíli rozmýšlel, zda zvolit biftek s liškovou omáčkou
nebo kachní prsa na grilu se švestkovou
omáčkou a bramborovými noky. Zatímco se
radil s vrchním číšníkem i majitelem restaurace panem Sadílkem, kochal jsem se výhledem do zahrady asnažill se nezasahovat do
fundovaného rozboru chutí a vůní. Nakonec
zvolili druhou možnost, a musím uznat, že
kombinace jejich kachny s lehce kořenitou
chutí vína byla dokonalá. Omáčku doplňoval
medový zázvor a zlatě osmažená cibulka (na
první pohled netradiční spojení), což ve výsledné chuti spolu s vínem vytvořilo krásnou
harmonii. Doporučení: nechte víno po otevření opravdu vydýchat, neboť rychlé ochutnání
vás může lehce svést z cesty!
„
Víno nás baví
reprezentantka
!
"
#
$
Cuví Rosado
%&'(
%&'((
!
"
#
&)
*+
,-
(
/(/((
(
/0
/,-$//(
(
'2,
/
$/3/'/$3/,
4&
56778)
4
59
/!:;
)
$
/($
##&($
$($
,
*
5<
&
&
/=$&,
>#
$
?/
45@#
-<A!<B@<)B%A)<4A!B@C767
=A%<@
9
56EE> 100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
2012
2013
2014
Yllera Verdejo
text a foto: Ivan Foral
www.svatyprokop.cz
provozní restaurace Vítězslav Sedlák a šéfkuchař Jan Chaloupka nad tím, jaké pokrmy
by k ochutnávanému vínu doporučili. Bylo
z čeho vybírat – Rumpsteak Double Decker
se slaninou, zapečený rendlík Historie či obří
špíz „Královský“, ale nakonec to na celé čáře
vyhrála kachní prsa na švestkách a rozmarýnu se šťouchaným bramborem, slaninou
a cibulkou.
Musím říct, že se ta prsíčka se španělským
vinným skvostem zasnoubila okamžitě. Pan
Sedlák ocenil zejména kompletní plnost a kořenitost vína a po polknutí příjemný a delší
dojem. I když oba zřejmě dávají přednost bílému vínu (první sauvignonům a druhý chardonnay) s mou degustací červeného Briego
Crianza byli spokojeni.
A pak že má pití dobrého vína ke sportu daleko, vůbec ne!
Den po triumfálním vítězství španělských
fotbalistů na EURO 2012 jsme si otevřeli ve
stylové restauraci Historie v Londýnské
ulici v Praze na Vinohradech láhev španělského červeného vína Briego Crianza z oblasti Ribera del Duero, ročník 2008.
Restaurace vyzdobená historickými fotogra- text a foto: Jaroslav Holoubek
fiemi prvorepublikových hokejistů na Vltavě, www.restaurace-historie.cz
@/&
'
'/
($
F
$&
#$
($,-/,
*
5<2//
#$&
$(
/
$,
>#
$
?=G
4533
((
C77E5H)$*C77EI
J"K@
K$/
C77ELE7M677&5BOP*Q<RBS4%
@A<@TU<B@C767
C766
9V
"WC76C
C766,
9
5CXE>
100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
2012
2013
2014
2015
www.labotella.cz
gastro report – minutka 19
GASTRO & PROJEKT
PIONÝRSKÝ PROJEKT ŠOKOVÉHO ZCHLAZOVÁNÍ
V PIVOVARSKÉM DOMĚ
text & foto: Ivan Foral
Do Pivovarského domu v Praze v Ječné
ulici to většinu návštěvníků táhne za
místními pivními speciály a poctivými
českými hotovkami. My jsme však přišli
obdivovat projekt postavený na šokovém zchlazování pokrmů.
Za autorem, ve své době revolučního
gastronomického konceptu, panem
Alešem Dočkalem, jsme se ale vydali
do karlínského Pivovarského klubu, kde
nyní působí jako vedoucí. Když v roce
1998 představil způsob, jak v běžné
restauraci celodenně podávat klasické
hotovky v souladu hygienickými předpisy, neměl v obhajobě projektu snadnou
pozici ani u investorů, ani u samotné
„hygieny“. Systém však úspěšně funguje
v nezměněné podobě dodnes.
Jak vás ovlivnily právě Spojené státy?
Pan Aleš Dočkal, velký znalec a milovník dobrého piva a aktivní
swingový muzikant byl za svou práci oceněn i Výroční cenou
Restauratér roku za samostatné restaurace 2011,
kterou mu udělila Asociace hotelů a restaurací ČR
Pane Dočkale, kudy vedla vaše cesta ke
gastronomické profesi?
)+(
3
2
Q+"">
"+NR!(!+
(
)
"
(
?
"+
)
"(
Co bylo hlavní myšlenkou konceptu?
3/T+T/
+(!+JU+/2.
2
(
Jenže to by vzhledem k hygienickým
předpisům znamenalo každé tři hodiny
navařit nové porce, což je i ekonomicky
nesmysl.
,++/
(V2++
+
+@AJOAW-
+"
/(
Zní to jednoduše, jenže v té době to muselo být pro více méně běžnou restauraci
téměř nepředstavitelné.
!(=
".
/
+/"'1
XPolední nabídka se skládá ze šesti jídel a polévky, hotovky si ale můžete dát po celý den. YV expediční kuchyni se kompletuje výdej hotových jídel a připravují se
minutková jídla. ZHlavní kuchyň slouží i jako výrobna polotovarů pro expediční kuchyň, maximalizuje se tak efektivita využití všech zaměstnanců, což je pro gastronomický
systém Pivovarského domu charakteristické. I v době maximálního využití kapacity (cca 200 míst) nedochází ke kolizním situacím.
20 gastro report – minutka
GASTRO & PROJEKT
Šokové zchlazování
Podmínky zchlazování řeší Codex alimentarius. Nejedná se o zákonnou normu, ale
Nařízení ES č. 852/2004 doporučuje řídit se
ustanoveními Codex alimentarius:
KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO
PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE
VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ CACA/RCP 391993[1] :
ČÁST VII – Provozovna: požadavky na hygienické zpracování
Vedoucí restaurace paní Anna Zmatlíková je v Pivovarském domě od začátku – začínala „na palce“, takže provoz a přání zákazníků
zná dokonale. Šéfkuchař Leoš Dobrotka je na svém místě už sedmý rok, jeho doménou jsou světově oblíbené hotovky.
/
+(
Tím narážíme na ekonomickou stránku konceptu. V čem je jeho největší přínos?
R
"'
/++/
+(
Co projekt obnášel po technologické stránce?
4
/"++
"
.(
4T
Q
2+
2+2(5
M+++/*++(?
1"
""(
9+
+
(!.
)
"
J2
(!+
J"
+/+
/
""
'
(
I
www.gastroinfo.cz/pivodum/
\ EXPEDIČNÍ/MINUTKOVÁ KUCHYŇ – veškerá „hotová“ se buď přímo vydávají, nebo se regenerují zchlazené porce. Provádí
se zde příprava „minutkových“ jídel a příloh. Základní vybavení: malý konvektomat, grilovací deska, fritéza, výdejní zařízení. Dvě
směny kuchařů a pomocného personálu.
cesta teplých pokrmů
cesta zchlazených pokrmů
cesta polotovarů
7.7 Postup zchlazení a podmínky uchovávání chlazených potravin
7.7.1 Bezprostředně po přípravě je třeba provést co nejrychleji a nejúčinněji zchlazení.
7.7.2 Teplota ve středu potravinového výrobku by měla poklesnout ze 60 °C na 10 °C za
dobu kratší než 2 hodiny; poté by měl být
výrobek ihned uložen při teplotě 4 °C.
Poznámka: Epidemiologické údaje ukazují,
že většina z významných faktorů přispívajících k propuknutí nemocí přenášených
potravinami souvisí s operacemi, které následují po tepelném opracování; například
pokud je zchlazení příliš pomalé, v jakékoliv části potraviny zůstane po nebezpečně
dlouhou dobu zachována teplota v rozmezí
od 60 °C do 10 °C, takže zde může docházet
k růstu mikroorganismů. Proto by výrobky
neměly být ponechány v tomto teplotním
rozmezí po dobu přesahující 4 hodiny. Podmínky zchlazení se musí vyhodnotit pomocí
analýzy rizik.
7.7.3 Jakmile je zchlazení dokončeno, je třeba přemístit výrobky do chladnice. Teplota
v žádné části výrobku by neměla překročit
+4 °C a měla by být zachována až do konečného použití. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné.
7.7.4 Doba uchovávání od přípravy chlazených potravin do jejich spotřeby by neměla přesáhnout 5 dní, včetně dne tepelného
opracování a dne spotřeby.
komunikace / intercom
transportní výtah
Poznámka: Pětidenní doba uchovávání se
přímo vztahuje ke skladovací teplotě +4 °C.
7.8 Postup zmrazení a podmínky uchovávání
mražených potravin
\
[
Y
desinfekce skladovacích
nádob v konvektomatu
párou
Z
7.8.1 Bezprostředně po přípravě je třeba provést co nejrychleji a nejúčinněji zmrazení.
7.8.2 Tepelně opracované mražené potraviny se uchovávají při teplotě –18 °C nebo
nižší. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné.
7.8.3 Tepelně opracované mražené potraviny lze uchovávat při teplotě do 4 °C vč.,
ovšem pouze po dobu nepřekračující pět
dnů. Tyto výrobky nelze opětovně zamrazit.
Více informací: www.hasap.cz
X
X HLAVNÍ VARNA/PŘÍPRAVNA – veškerá „hotová“ jídla a přílohy se buď přímo expedují, nebo Y šokově zchlazují, popisují a Z
uskladňují v chladicím boxu (banka jídel) za stálé kontroly teploty. V případě potřeby se zchlazené porce expedují přímo z chladicího
boxu. Dalším úkolem hlavní kuchyně je příprava polotovarů (nakládání porcí mas apod.), jejich zavakuování [, zchlazení a uskladnění v samostatném chladicím prostoru. Základní vybavení: varný blok, konvektomat, šoker, vakuovací zařízení. Jednosměnný
provoz šéfkuchaře. Denní produkce cca 400 jídel.
gastro report – minutka 21
GASTRO & PROJEKT
V čem vidíte největší přínos zchlazovačů pro otevřenou gastronomii?
Přínos zchlazovačů je jasný a jednotný pro všechny provozy. Perfektní kvalita pokrmů, které jsou zchlazené/zmrazené a následně
zregenerované při dodržení hygienických norem. Šokery zchlazují
šokem, tzn. v potravině dochází k velice rychlému poklesu teploty
během několika minut, a to i v případě, že ji vložíte do šokeru teplou
či horkou (klasické ledničky toto nedokážou a navíc je zničíte, pokud
vkládáte teplé pokrmy). Pokrm tak netrpí a neztrácí na kvalitě. V provozu lze tedy velice kvalitně zchladit na +4 °C a nebo hluboce zmrazit na –18 °C a tím bez obav prodloužit jeho dobu trvanlivosti. Kvalita
zchlazení je velice dobře znatelná například na zpracovaném mase
nebo zelenině. Tyto potraviny neprofesionálním skladováním trpí
a dá se říci, že po klasickém pomalém zmrazení jsou nepoživatelné.
Jakou kapacitu šokového zchlazovače doporučujete pro restauraci s kapacitou cca 100–200 jídel denně zaměřenou na tzv. hotovky?
100–200 je celkem velký rozptyl. Pro 100 porcí doporučujeme
BC511C a pro 200 porcí již větší stroj, a to BC1011C. Spíše ale asi
BC1011C, jelikož hotovky se budou pravděpodobně zchlazovat přímo v hlubších gastronádobách ve větším množství a tím zaberou
i více místa.
Umějí, dle vašich zkušeností, naše restaurace dostatečně využívat potenciál, jaký jim šokové zchlazovače poskytují?
Dnes už spíše ano. Šokery se do provozů dostávají postupně ruku
v ruce se vzrůstajícími požadavky na EU normy. Provozovatelům dříve nebo později nezbude nic jiného, než se šokery naučit používat,
stejně tak jako konvektomaty a podobná zařízení.
VŠEOBECNÁ
CHARAKTERISTIKA
t*EFÈMOÓLPNCJOBDFÞTQPSZ
peněz, výkonu a spolehlivosti
t$FMLPWÏQSPWFEFOÓ[VÝMFDIUJlé oceli AISI 304
t7[EVDIFNDIMB[FOÈLPOEFOzační jednotka
tNNQPMZVSFUBOPWÈQďOPvá izolace (40 kg/m3)
t&MFLUSPOJDLÏNJLSPQPčÓUBčPvé řízení
t)ZHJFOJDLâWOJUīOÓQSPTUPS
se zaoblenými rohy pro lepší
cirkulaci vzduchu a snadné
čištění
t0QUJNÈMOÓSPWOPNďSOPTUUFQloty ve vnitřním prostoru
t4OBEOPWZKÓNBUFMOÈTPOEB
pro měření teploty v jádře potraviny
t"VUPNBUJDLâQīFDIPEEPSFäJNVLPO[FSWBDFQPVLPOčFOÓ[DIMB[Pvacího, resp. zmrazovacího, cyklu.
1011 P/C
Počet zásuvů
Kapacita na zchlazování +90 °C > +3 °C
Kapacita na zmrazování +90 °C > –18 °C
Rozteče zásuvů [mm]
Celkový příkon
Rozměry (Š x V x H) [mm]
Jištění
Napájení
Chladivo
10 zásuvů GN1/1
28/40 kg
18/25 kg
75
2,3/2,5 kW
800 x 1800 x 825
16 A
3 N~/400 V/50 Hz
R 404 A
www.retigo.cz
M AG A Z Í N P R
OFESIONÁ
LNÍ GASTRON
OM
IE
číslo 2/2012
číslo
2/2012
ročník I
roční
kI
!"#$%&'
"
()*
- ELEKTRONICKY na www.gastro-report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne
!
"
!#$"!
%
!#!&'&
##
'()#$
*+ a ,+#$"0
SLADKÉ ŠPERKY
LUKÁŠE SKÁLY
GASTRO HRADEC
2012
MOBILNÍ
GASTRONOMIE
FESTIVAL
MINIPIVOVARŮ
ŠOKOVÉ ZCHLAZ
OVÁNÍ
V PIVOVARSKÉ
M DOMĚ
JAN PÝCHA
ČERTA OHEŇ NES
PÁLÍ
ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT
!
"#$%&'()*+,-(#.,*/
22 gastro report – minutka
GASTRO & PROJEKT
NOVÝ POTRAVINÁŘSKÝ TEPLOMĚR
TESTO 108
Všude tam, kde hraje roli teplota potravin.
Měření teploty patří v potravinářském oboru ke každodenním úkolům. Pouze přesným měřením můžete kvalitu svých výrobků zkontrolovat a garantovat. A jedině tak splníte předpisy HACCP. S novým
přístrojem testo 108 je to jednoduché jako hračka.
Teploměr testo 108 je ideální pro využití v restauracích, cateringu
a v závodním nebo školním stravování. Vaši strávníci od vás samozřejmě očekávají, že jsou potraviny čerstvé a jídla jsou připravena šetrně
a chutně.
*2.%)0.&/1,2
10/12.',)01
0(2
Proto se musejí kontrolovat teplotní podmínky okolí ve výlohách,
chladicích vitrínách a skladech zrovna tak, jako je nutné provádět namátková i dlouhodobá měření, musí se měřit teplota jádra, povrchu či
prostoru.
#2'.10&2%,
10/12.
Co je zvláštního na testo 108?
Jednoduchá manipulace.
S přístrojem testo 108 budete pracovat rádi. Velký displej a jednoduchá obsluha pomocí dvou funkčních tlačítek zaručují, že i nevyškolený
personál může měření provádět rychle a s jistotou.
Testo 108 se osvědčuje především ve zhoršených pracovních podmínkách. Díky ochrannému pouzdru softcase je přístroj odolný jak
vlhkosti, tak je ochráněn proti nárazům a nečistotám. Po očištění pod
tekoucí vodou uložíte sondu přímo do držáku na softcase a v klidu zakončíte svůj pracovní den.
Technická data:
• Vodotěsný přístroj se sondou (IP67)
• Ve shodě s HACCP a certifikován pro EN 13485
• Rychlé, přesné a jednoduché měření teploty
Přístroj testo 108 umožňuje okamžitá namátková
měření teploty. Je to naprosto stejné při přepravě a
skladování potravin, v restauracích, ve velkokuchyních
nebo v systémové gastronomii. Chcete-li měřit teplotu,
je tento přístroj vším, co potřebujete. S ním lze měření
teploty začlenit bez komplikací do každodenního
průběhu Vaší práce. A nemusíte si dělat starosti s
povinnými předpisy HACCP.
Měřicí rozsah
–50 ... +300 °C
Přesnost přístroje
±0,5 °C (–30 ... +70 °C)
0/12./-,-2-
(okolní teplota +23 °C ±3 °C)
±0,5 °C ±0,5 % z naměř. hodnoty
(zbytek rozsahu)
Rozlišení
0,1 °C
Jinonická 80, 158 00 Praha 5
tel.: 257 290 205, fax: 257 290 410
e-mail: [email protected], internet: www.testo.cz
Třída krytí
IP67 (se zasunutou sondou)
+++-10/12-("!**$
Ve shodě
EN 13485
gastro report – minutka 23
JUNIOR KLUB
JUNIORY HODNOTILA KOMISE V ČELE S OLYMPIJSKÝM POROTCEM
7. 6. se uskutečnil v Třebíči jubilejní 10. ročník mezinárodní soutěže JUNIOR CARVING CUP
ve vyřezávání ovoce a zeleniny. Soutěž proběhla v rámci Junior Show, kterou organizuje HŠ
Třebíč. Carvingovou část pořádá ve spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO, s.r.o..
V letošním roce se zúčastnilo 47 soutěžících. Oproti loňsku více prací dosáhlo na zlaté pásmo.
Letošní složení komise bylo více než jindy mezinárodní. Slovensko zastupovala Olga Barcíková,
ČR MUDr. Regina Pelíšková (obě členky CZECH-SLOVAK CARVING TEAM). Předsedou komise byl rakouský
profesionální řezbář Alex Neumayer, který je držitelem několika zlatých medailí ze světových soutěží a letos bude
v komisi na olympiádě právě u carvingu. Hostem soutěže byla jeho žena Angkana Neumayer, která předvedla
ukázky carvingu do mýdla a je stejně jako Alex držitelkou řady ocenění z Culinary World Cup a olympiád. Souboj
o celkové prvenství a titul mistra ČR juniorů v carvingu proběhl opět
hlavně mezi školami ze Šuran, Poličky, Valašského Meziříčí a Třebíče.
V kategorii B – zadání s tematikou přírody – zvítězila Eliška Vostalová
z HŠ Třebíč s plným bodovým ziskem před Danielem Pohorským a Martinem Širkou.
V kategorii C – určena nováčkům – si tradičně dobře vedli slovenští
účastníci. Ale tentokrát jim prvenství „vyfoukl“ Zdeněk Purma z Litoměřic.
Na druhém místě skončila Pavlína Švecová a třetí byla Adriana Poliaková.
V hlavní kategorii v limitu (téma vynálezy) zvítězila znovu Eliška Vostalová, čímž stvrdila celkové prvenství a obhájila loňské prvenství. Tak se
stalo poprvé, že celkový vítěz Junior Carving Cupu zvítězil dvakrát.
Následoval Martin Širka, který se tím vyhoupl na celkové druhé místo
v absolutním pořadí, třetí byla překvapivě Kristýna Hanzlovská ze školy
ve Velkém Újezdu.
Potěšitelným faktem je, že se objevily nové tváře, kteří se začínají prosazovat nejen v nováčkovské kategorii, ale i v dalších. Rostoucí konkuren- Eliška Vostalová, vítězka s prací
ce je motivací i pro členy česko-slovenského týmu, jenž se chystá v říjnu
na olympiádu do Erfurtu. Pokud zápal pro carving mladým talentům vyZdeněk Purma, vítězná práce v kat. C
drží, není vyloučené rozšíření týmu pro rok 2013.
(pro nováčky)
Hlavními partnery soutěže byly společnosti NESTLÉ PROFESSIONAL,
ČEROZFRUCHT, s.r.o., MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.
vychází nová kniha
KOUZLA ZE ZELENINY
A OVOCE
základy carvingu
Luděk Procházka, odborný garant soutěže
foto: Antonín Zelenka
červen 2012
Euromedia Group, k. s. – Ikar, 2012
Mýdlo, Angkana Neumayer
pod vedením Angkany
Neumayer si mohli řezbáři
zkusit carving do mýdla
Kategorie A
Vyhlášení kategorie A (zleva) 1. E. Vostalová, 2. M. Širka,
3. K. Hanzlovská, 4. A. Kulhánková
Vostalová Eliška
C.S.C.T., HŠ Třebíč
Širka Martin
C.S.C.T., SOŠ Šurany
Hanzlovská Kristýna
SOŠ a SOU služeb, Velký Újezd
Kategorie B
Vostalová Eliška
C.S.C.T., HŠ Třebíč
Pohorský Daniel
C.S.C.T., SOŠ a SOU Polička
Širka Martin
C.S.C.T., SOŠ Šurany
Kategorie C
Kromě nových věcí jsou zde oblíbené a nejčastěji využívané motivy
z vyprodaných knih (Čarujeme se
zeleninou 1“ a „Kouzlíme s ovocem
a melouny“).
Naleznete zde cca 40 motivů + další
inspirace, v úvodu praktickou teori
a také ukázku vyřezávaní sýrů.
24 gastro report – minutka
Purma Zdeněk
SŠHG a služeb Litoměřice
Švecová Pavlína
SOŠ Šurany
Poliaková Adriana
ZSŠ HSaO Púchov
Absolutní pořadí kategorie A a B
Vyhlášení absolutní pořadí (zleva) 2. Martin Širka (Šurany),
1. Eliška Vostalová (Třebíč), 3. Daniel Pohorský (Polička)
Vostalová Eliška
C.S.C.T., HŠ Třebíč
Širka Martin
C.S.C.T., SOŠ Šurany
Pohorský Daniel
C.S.C.T., SOŠ a SOU Polička
JUNIOR KLUB
CESTA STUDENTA PO GASTRO JUNIOR-NOWACO CUP…
Jmenuji se David Hlava a v současné době působím jako
Sous Chef v hotelu Kempinski Hybernská Praha. Je mi 26 let
a v oboru působím od roku 2004, kdy jsem dokončil střední
odborné vzdělání s maturitou v oboru hotelnictví a turismus
na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. Gastronomie a zejména vaření mě začalo zajímat již v prvním ročníku,
kdy jsem měl možnost začít pracovat a učit se pod odborným
dohledem pana Ing. Romana Sejvala. Po prvním ročníku se
naše vzájemná spolupráce prohloubila a začali jsme trénovat
na soutěž Gastro Junior-Nowaco Cup (2002–2004). Poprvé
se nám podařilo přivézt stříbrný diplom z regionálního kola
v Mariánských Lázních, potom v dalších letech i zlatá ocenění.
Soutěž Gastro Junior-Nowaco Cup mi poprvé dala možnost
nahlédnout do světa opravdové, moderní, zážitkové a soutěžní
gastronomie. Gastronomie, která je natolik odlišná od reality,
se kterou se stále hojně setkáváme ve všech regionech České
republiky. Díky této zkušenosti jsem získal možnost od počátku
své kariéry nastavit žebříček svých profesních hodnot o několik stupňů výše oproti všeobecnému průměru. Směr, který Gastro Junior bezesporu udává
a zkušenosti, které poskytuje, jsou v dnešní době velmi důležitou součástí výuky studentů ve
všech oborech.
Dovoluji si tvrdit, že soutěže Gastro Junior–Nowaco Cup byly pomyslným kompasem, který mi
v důležitém okamžiku rozhodování v mém životě pomohl se zorientovat a uvědomit si, kterou
cestou se vydat. Gastro Junior mi dokázal otevřít oči, umožnil mi naplno se zajímat o práci
v zahraničí. Ve spolupráci se Soukromou hotelovou školou Bukaschool jsem měl možnost ještě jako student pracovat v Itálii a na Maltě. Profesní kariéru jsem začal u hotelové společnosti
Kempinski a díky ní jsem měl možnost pracovat v Turecku, Djibouti , Mongolsku a také se
podívat na odbornou stáž do Abu Dhabi ve Spojených arabských emirátech. Touha soutěžit
mi zůstala i nadále a vyzkoušel jsem si týmovou soutěž v Londýně jako člen brigády kuchařů
skotského The Gleneagles hotel, jež patří mezi „Leading hotels of the Word“.
Děkuji všem, kteří mě na mé „cestě“ podpořili.
David Hlava, Sous Chef, Kempinski Hybersnká Praha
STUDENTI U MICHELLINA…
Jmenuji se Jan Horák, je mi 18 let a jsem studentem druhého ročníku Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě. Hned od začátku studií mi bylo jasné, že mým oblíbeným předmětem
bude vaření. Přihlásil jsem se tak samozřejmě do Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Díky naší
škole jsem měl možnost odcestovat na zahraniční stáže do různých zemí. Hned na začátku
prvního ročníku jsem odjel na tři měsíce do Německa, kde jsem pracoval v kuchyni v malé
rodinné restauraci nedaleko Hamburgu.
Další zastávka mých školních praxí byl hotel Kempinski San Lawrenz na Maltě, kde jsem měl
možnost pracovat čtyři měsíce v kuchyni italské restaurace La Trattorria. Zde jsem poznal skutečnou práci v profesionální kuchyni. To jsem ale ještě netušil, kam povedou mé další kroky…
Z hotelu Kempinski San Lawrenz jsem se vydal do dalšího hotelu této společnosti. Tím byl hotel Adlon Kempinski v německém Berlíně. Strávil jsem zde čtyři měsíce v kuchyni restaurace
Lorenz Adlon Esszimmer, která byla ohodnocena dvěma hvězdami Michellin a šestnácti body
Gaullt Millau. V této restauraci jsem měl možnost vyzkoušet si veškeré pozice v kuchyni. Vždy,
když nějaký kuchař dělal přípravy nebo servis pokrmů, tak mě zavolal, abych se podíval, jak se
co připravuje, abych se mohl naučit co nejvíce. Možná se ptáte, jestli v takové restauraci jsou
na stážisty příjemní? Ano. Musím říci, že zatím to byla moje nejhezčí stáž, na které jsem byl.
Ani jednou nenastala situace, že by se nechtěli podělit o své zkušenosti a znalosti. Letos v létě
se chystám do Švýcarska na dobu čtyř měsíců. Uspěl jsem při výběrovém řízení a úspěšně
složil zkoušky z odborných testů z vaření, samozřejmě v němčině.
Zahraniční praxe pro mne byly obrovským přínosem nejen z odborného hlediska, ale i po
jazykové stránce, zdokonalil jsem se v angličtině i němčině. Dostal jsem možnost od mého
učitele odborných předmětů pana Ing. Romana
Sejvala začít soutěžit od příštího školního roku
za naši školu v soutěži Gastro Junior–Nowaco
Cup. Pro mne je to veliká příležitost a doufám že
svého učitele nijak nezklamu a vyhraji škole co
nejvíce cen budu moci.
Jan Horák
JUNIOŘI ZBROJÍ
NA OLYMPIÁDU
Zatímco na GASTRO HRADEC představil
Juniorský národní team AKC ČR v nesoutěžní sekci slavnostní pětichodové teplé
menu ve studené podobě – a nutno podotknout že předvedl vynikající práci, ...
Předkrm – pražská šunka s křenovým mousse, sladkokyselé želé
z čerstvých okurek, nakládaná zelenina a hořčičný kaviár
Zarolovaný králičí hřbet na pyré ze
zauzeného květáku, vlažná paštika
z králičích jater, marinované plátky
chřestu, fond s červeným vínem
... nyní poodhalil tajemství v podobě teplého menu,
se kterým se chystá dobýt Erfurt. Držíme
palce a přejeme hodně sil pro závěrečný
kuchařský marathon.
TEPLÉ MENU PRO IKA 2012
Předkrm
t1BOOBDPUUBTQīÓDIVUÓLP[ÓIPTâSB
na špenátovém piškotu
t,BOFMPOBOBCÈ[JIPMBOETLÏPNÈčLZ
plněná květákovým puré
t4BMÈUFL[FäJUOÏIPDIMFCBčFSWFOÏ
čočky a rajčat
t)PVCPWÈFTQVNBDPVMJTBLBWJÈSFN
z červené řepy.
Hlavní chod
t4PVTWJEFmMFU[DBOEÈUBWBSPNBUJ[PWBném másle
t+FNOÈLSPLFUB[SZCÓIPNBTBBGFOZLMV
smažená v citrusové krustě
t1BQSJLPWÏ#FVFSSFCMBOD
t#SBNCPSPWâOÈLZQTMJMLFNBTâSFN
typu feta
t;WPMOBQPEVÝFOâīBQÓLBUâDFMFSFQVSÏ
z celeru
gastro report – minutka 25
JUNIOR KLUB
POBOČKA SEVERNÍ MORAVA A SLEZSKO
VZNIK JUNIORSKÉHO REGIONÁLNÍHO TÝMU
Na podzim loňského roku při pravidelné schůzce představenstva Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočky Severní Morava a Slezsko, místopředseda pobočky Ing. Václav
Forman navrhl, aby byl založen juniorský regionální soutěžní tým, který by pobočku reprezentoval na kuchařských a cukrářských soutěžích. Členové představenstva pobočky tento
návrh jednomyslně přijali. Byly osloveny všechny gastronomické školy v regionu Severní
Moravy a Slezska a byla jim oznámena možnost vyslat studenty školy do vznikajícího regionálního týmu.
Byl sestaven realizační tým ve složení: manažer týmu Ing. Václav Forman, kapitán týmu Petr
Přeček, instruktoři kuchařů Petr Přeček ze Střední školy společného stravování Ostrava-Hrabůvka, Petr Brňák ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž; cukráři: trenérka: Bc. Petra Vránová
a Lukáš Ráb ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov, Veronika Kučová ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž. Pod vedením předsedy pobočky Jakuba Sedláčka byli adepti na členy
Juniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko získal celkově
týmu seznámeni s moderními postupy a skladbou jídel pro výrobky teplé kuchyně a seznámení
1. místo v družstvech
s tabulkami hodnocení komisařů dle WACS).
Do kuchařského týmu byli přijati všichni studenti, kteří se přihlásili: Petr Stibora, Jiří Flora, Lukáš
Dvořáček, Daniel Remeš, Jakub Smahel a Michal Petráš – Střední škola hotelová a služeb Kroměříž, Zbyněk Ondruš, Radek Vrána a Jakub Vedral
– Integrovaná střední škola Valašské Meziříčí, Jan Kyselý a Kristýna Vyhlídalová – Střední škola obchodu, gastronomie a designu PRAKTIK, s.r.o.,
Olomouc, Adam Mihál a Nikolas Kantor – Střední škola hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm, Adam Wachtarczik – Střední škola společného stravování Ostrava-Hrabůvka.
Do cukrářského týmu přijeli tito studenti: Gabriela Hladká, Markéta Šamánková, Veronika Vaculová a Šárka Králíková – Střední škola hotelová a služeb
Kroměříž, Milena Ježková – Střední škola gastronomie a služeb Přerov, Martina Blahušová – Střední škola společného stravování Ostrava-Hrabůvka.
V pořadí třetí trénink byl zaměřen na přípravu členů týmu pro Gastro Hradec 2012.
Pilná příprava se vyplatila. V kuchařské kategorii Slavnostní rautová mísa pro osm osob dostal důvěru reprezentovat juniorský kuchařský tým severní
Morava a Slezsko Jakub Vedral z Integrované střední školy Valašské Meziříčí, který získal pro tým stříbrnou medaili a pohár za 3. místo.
Za tým bojovaly cukrářky ve třech kategoriích. Na kategorii Monument z pastiláže, glazury a karamelu se připravovala Markéta Šamánková ze Střední
školy hotelové a služeb Kroměříž za pomoci kolegyně z týmu Gabriela Hladká. Svůj monument nazvala Jarní okouzlení a vybojovala bronzové ohodnocení. V další kategorii cukrářek Mísa Petit Fours získala Markéta Šamánková ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž zlatou medaili a pohár za
3. místo za Petit Fours Malinový nugát, feritový čtvereček, turecká slza a pistáciový kornoutek. Ve třetí kategorii Tři různé teplé nebo studené dezerty,
vystavované za studena, a Dort určený k porcování (12 porcí) soutěžila Milena Ježková ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov, která získala
stříbrné ocenění za dezerty Rudý půlměsíc s jahodovým srdcem, Pozlacený borůvkový srp a jahodami a malinovo-perníkové vlnění a za dort Květinové opojení. Juniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko získal celkově 1. místo v družstvech.
Velký dík patří trenérům, kteří tento juniorský tým na Gastro Hradec připravovali.
Na závěr bychom chtěli poděkovat Střední škole hotelové a služeb Kroměříž za vytvoření přímo vzorových podmínek pro přípravu nových adeptů
kuchařského i cukrářského týmu, všem gastronomickým školám, které vyslaly své studenty do soutěžních týmů, všem trenérům a instruktorům a učitelům odborného výcviku, zvláště pak Bc. Marii Paprstkářové a Renátě Škvorové.
Pro nejbližší období je plánována účast juniorského regionálního týmu SMS na soutěži na oslavách svatého Vavřince v srpnu 2012 a také výjezd na
kuchařskou a cukrářskou soutěž do Polska
Karel Drápal, člen představenstva AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko
35. GASTRODEN NA SVĚTLÉ
16. května 2012 pořádala Hotelová škola Světlá 35. Gastroden. Největšímu zájmu veřejnosti se tradičně těšila výstava cukrářských výrobků,
studené kuchyně a slavnostních tabulí. Na letošním ročníku žáci třetích tříd hotelové školy přestavili celkem 58 různých výrobků: čajové pečivo,
petit four (malé francouzské zákusky), perníkové výrobky, slavnostní masové mísy a kompozice finger food (malé slané zákusky, které lze jíst bez
příboru). Dále prostřeli pět ukázkových slavnostních tabulí s různou tematikou. Každý z žáků jistě pocítil tíhu odpovědnosti či trému.
Oslovujeme odborné školy z celé republiky a organizujeme v průběhu dne čtyři soutěže. Barmani baví veřejnost výrobou pestrých drinků, na Gastro štafetě si družstva číšníků poměřují rychlost a obratnost přípravy, jemnost, preciznost a cit pro volbu surovin předvádějí cukráři v soutěži Ukaž,
co umíš. Celkem se do těchto celostátních soutěží zapojilo 67 účastníků a v každé z nich byly výkony hodnoceny odbornými porotami.
Třešničkou na pomyslném dortu letošního ročníku byla vystoupení profesionálů. Šéfkuchař Jan Kubelka předváděl kuchyňskou přípravu ryb a mořských plodů, zeleninových směsí, tiramisu a čajů s čerstvým ovocem. Majitelka firmy Snailex Plus seznámila posluchače s chovem a úpravou šneků, paní Pavlína Berzsiová předváděla zdobení dortů pomocí nových cukrářských
surovin. Sommelieři připravili pro návštěvníky řízenou degustaci vín spojenou s poznáváním vzorků.
S potěšením přijímáme roli hostitelů pro naše partnerské školy. Letos k nám přicestovali z Itálie a ze Slovenska. Tentokrát jsme zřídili restauraci s italskými specialitami, kde jsme mohli předvést své zkušenosti. Dále jsme nabízeli kávu a sladké pohoštění v cukrárně a ochutnávku grilovaných specialit a flambovaných palačinek.
Pestrý program 35. Gastrodne nám byl příležitostí pozvat rodiče, přátele a veřejnost k návštěvě školy. Zájem návštěvníků nás velmi potěšil. Velké poděkování za
podporu směřujeme touto cestou ke všem sponzorům a k rodičům našich žáků.
Těší nás, že můžeme pokračovat v dobrých tradicích Světlé a že naši žáci mohou
prakticky předvést, čemu se ve škole věnují.
MVDr. Růžena Marková
26 gastro report – minutka
JUNIOR KLUB
Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace číšníků ČR pod záštitou Bc. Miroslava Kubece, WACS Continental Director Central Europe
GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013
19. ročník regionální soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie
Soutěž je určena studentům gastronomických škol a středních škol, které mají gastronomické obory, do 23 let. Dále
studentům SPV – samostatných právních subjektů zařazených v síti škol.
Podmínka pro postup do finále: Pokud chce soutěžící bojovat o postup do finále, musí respektovat soutěžní region.
Soutěžní úkol – obor kuchař
Příprava 4 porcí moderního teplého pokrmu s přílohami
v časovém limitu 45 minut. Základní surovinou je vepřová pečeně s kostí bez panenky v kuchyňské úpravě
(cca 600– 650 g). Tuto hlavní surovinu dodá generální
partner soutěže – společnost Bidvest Czech Republic (dříve
NOWACO CZ).
Součást soutěžního úkolu je zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního koše, které si soutěžící vylosuje 20 minut
před samotnou soutěží.
Při samotné soutěži bude v tajném koši pět surovin, ze
kterých si soutěžící vylosuje dvě suroviny. Ty poté musí
zapracovat od soutěžního pokrmu. Po vylosování tajných
surovin může soutěžící konzultovat danou recepturu se svým
trenérem. Zapracování tajné suroviny do pokrmu je nedílnou
součástí hodnocení soutěžícího.
Seznam tajných surovin nebude pro regionální kola předem
uveřejněn z důvodu respektování pravidel kuchařských soutěží WACS.
Zajištění surovin:
tEPQMĖLPWÏTVSPWJOZTJ[BKJTUÓTPVUďäÓDÓTÈN
tUBKOÏ TVSPWJOZ [F TQPUīFCOÓIP LPÝF [BKJTUÓ PSHBOJ[ÈUPS
soutěže.
Ústně: si soutěžící připraví odpovědi na otázky, které zodpoví po skončení soutěžního úkolu.
Otázky:
1. Jaké tajné suroviny jste použil?
2. V jakém množství byly použity vámi zvolené suroviny?
3. Jak jste je upravil a jak jste je kombinoval s dalšími surovinami?
Informace k zadání soutěžního úkolu:
t4PVUďäOÓÞLPMKFTFTUBWFOTFTOBIPVWZUWPīJUDFOPWďQīJjatelný pokrm a přispět ke správnému technologickému
zpracování vepřového masa,
t[BQSBDPWÈOÓUBKOâDITVSPWJOEPTPVUďäOÓIPQPLSNVOBWBzuje na trend v mezinárodních soutěžích a přispívá i k větší
objektivitě při hodnocení soutěžícího,
tTPVUďäÓDÓQīFEMPäÓLFLPOUSPMFPCčBOTLâB[ESBWPUOÓQSĜLB[
bez kterých nebudou k soutěži připuštěni,
tWMBTUOÓKÓEFMOÓJOWFOUÈīKFNPäOÏQPVäÓUQPV[FQSPQPSDJVSčenou pro prezentaci. Talíře na porce určené k hodnocení
zajistí pořadatel a budou pro všechny soutěžící stejné. Doporučujeme soutěžícím, aby si vzali i inventář, který můžou
použít na zpracování tajných surovin,
tOB QīÓQSBWV QīFE TPVUďäOÓN WZTUPVQFOÓN KF L EJTQP[JDJ
stůl, kde si soutěžící může připravit svůj inventář. Rozumí
se tím vybalení kuchařského náčiní, koření, doplňkových
ingrediencí, sestavení mixeru atd. Na tomto pracovišti se
nesmí začít pracovat na soutěžním úkolu,
tLBäEâTPVUďäÓDÓNÈOPWďLEJTQP[JDJKFEFOLPOWFLUPNBUBUīJ
vařiče (sklo-keramika) po celou dobu soutěžního úkolu,
tčBTPWâMJNJUKFNPäOÏQīFLSPčJUPNJOVULBäEÈNJOVUB
= 1 trestný bod), potom bude soutěžící diskvalifikován,
tQP TLPOčFOÓ TPVUďäOÓIP ÞLPMV NÈ TPVUďäÓDÓ NBYJNÈMOď QďU
minut na úklid pracoviště a jeho předání dalšímu soutěžícímu,
tOFOÓQPWPMFOPQīJOÏTUTTFCPVIPUPWÏQīFEQīJQSBWFOÏTVroviny (krájené, strouhané atd.) nebo ozdoby, předem jsou
povoleny následující přípravy:
– zelenina, houby, ovoce – omyté, oloupané a očištěné, ale
ne jinak upravené (např. nakrájené, marinované, blanšírované atd.),
INFORMACE pro soutěžící: Své dotazy ohledně propozic můžete
psát zástupcům pro jednotlivé obory:
obor KUCHAŘ: [email protected] nebo [email protected]
nebo [email protected]
obor CUKRÁŘ: [email protected] nebo [email protected]
obor ČÍŠNÍK: [email protected]
Své dotazy pište VŽDY v kopii na: [email protected]
– brambory – omyté a oloupané,
– základní koncentrované vývary a masové šťávy (vakuované, nedochucené),
– listové těsto a těsto na přípravu domácích těstovin,
tčMFOĜNQPSPUZKFWZISB[FOPQSÈWPEFHVTUBDFKFEOPUMJWâDI
komponentů již během soutěžního úkolu a před podáváním.
Součástí zadání úkolu jsou upravené základní propozice a plánek nového moderního studia, které splňuje kritéria WACS.
Bc. Marek Svoboda
certifikovaný komisař WACS a předseda komise oboru kuchař
Soutěžní úkol – obor cukrář
Příprava 4 porcí teplého nebo studeného moučníků za použití
bramborového těsta v časovém limitu 45 minut. Základem
moučníku musí být těsto připravené z vařených nebo syrových brambor. Moučník musí obsahovat surovinu z tajného
koše a je součástí tříchodového restauračního menu pro
mezinárodní klientelu.
t5BKOPVTVSPWJOVTJTPVUďäÓDÓWZMPTVKFNJOVUQīFE[BIÈjením soutěže,
tÞTUOď TJ QīJQSBWÓ PEQPWďEJ OB PUÈ[LZ LUFSÏ [PEQPWÓ QP
skončení soutěžního času.
Otázky:
1. Jakou tajnou suroviny jste použil?
2. V jakém množství?
3. Jak jste ji upravil?
4. Jakým způsobem jste ji zapracoval?
t#VEFNÓUOBWâCďS[FEWPVUBKOâDITVSPWJO
t4PVUďäÓDÓNVTÓQPVäÓUoHCSBNCPSPWÏIPUďTUBOB
4 porce moučníku.
t#SBNCPSPWÏ UďTUP NĜäF [QSBDPWBU EP KBLÏLPMJW TPVčÈTUJ
moučníku (doplněk, omáčka, ozdoba apod.).
t)MBWOÓ TPVčÈTUÓ NPVčOÓLV NVTÓ CâU CSBNCPSPWÏ UďTUP
v jakékoliv úpravě.
t-[FQīJQSBWJUUďTUPQFWOÏÝMFIBOÏUīFOÏMJUÏLZOVUÏBQPE
t1PMPUPWBSUďTUBTJTPVUďäÓDÓNĜäFQīJOÏTUIPUPWâ
t4PVUďäÓDÓCZNďMEPESäFUPECPSOâčBTPWâTMFEDVLSÈīTLâDI
prací.
t4PVUďäÓDÓTJWÝFDIOZTVSPWJOZ[BKJTUÓTÈNEMFWMBTUOÓÞWBIZ
t4PVUďäÓDÓ KF QPWJOFO TJ QīJQSBWJU B EPQSBWJU TVSPWJOZ OB
soutěž podle platných hygienických předpisů.
t/BQīÓQSBWVQīFETPVUďäOÓNWZTUPVQFOÓNKFLEJTQP[JDJNBnipulační prostor, kde se soutěžící může připravit, nesmí
však začít pracovat.
t1īJTPVUďäOÓNÞLPMVNĜäFTPVUďäÓDÓWZVäÓUJEBMÝÓDIQPNĜcek. Musí si je přinést do studia osobně (šlehače a roboty).
t.BYJNÈMOÓQīFLSPčFOÓčBTPWÏIPMJNJUVVTPVUďäOÓIPÞLPMV
je 5 minut, potom je soutěžící diskvalifikován.
t1PTLPOčFOÓTPVUďäOÓIPÞLPMVNÈTPVUďäÓDÓNBYJNÈMOďQďU
minut na úklid pracoviště a předání dalšímu soutěžícímu.
Potom může využít vyhrazený prostor na mytí nádobí.
t/FOÓQPWPMFOPQīJOÏTUTTFCPVIPUPWÏQīFEQīJQSBWFOÏTVroviny (krájené, strouhané atd.) nebo ozdoby.
t1īFEFNKTPVQPWPMFOÏOÈTMFEVKÓDÓQīÓQSBWZ
Polotovar bramborového těsta
Ovoce – omyté a očištěné, ale ne nakrájené nebo tvarované
Sušené ovoce naložené v nálevu
Pevná těsta, která jsou další součástí moučníku
Polevy a čokolády nakrájené a rozpuštěné
Zpracované jádroviny (opražené, nastrouhané)
Suroviny mohou být odváženy.
Pavlína Berzsiová
předsedkyně soutěžní komise oboru cukrář
Soutěžní úkol – obor číšník
a) Příprava teplého moučníku
s povinným oloupáním jablka a jeho další úpravou
pro 2 osoby včetně servisu před zraky hostů
b) Podávání šumivého vína k teplému moučníku
pro 2 osoby včetně servisu
Suroviny, víno a inventář na přípravu a provedení obou
ukázek – vlastní.
c) Jazyková zkouška
– komunikace s hostem v jazyce anglickém, německém
nebo ruském po skončení soutěžních úkolů
Učitele jazyků zajistí organizátor.
Komunikace soutěžícího s použitím mikroportu.
Časové limity
Příprava soutěžních úkolů – 20 minut
Provedení obou soutěžních úkolů – 20 minut
Čas mezi soutěžními úkoly se zastavuje na dobu nezbytně
nutnou ovšem celkový čas 20 minut zůstává.
ZÁKLADNÍ KRITÉRIA PRO ODBORNÉ HODNOCENÍ
Hodnotitelská komise
Složena a jmenována představenstvem Asociace číšníků ČR,
komise je pětičlenná, složena ze zástupců jednotlivých regionů České republiky. Nejvyšší a nejnižší známky se škrtají.
Sumarizace bodového hodnocení komisařů
Probíhá odděleně, sčítací komisí určenou pořadatelem a výsledkové tabulky jsou zpracovány průběžně počítačem.
Pracovní pomůcky a inventář
Organizátor zajistí vybavené soutěžní studio:
stůl pro hosty 120 x 80 včetně židlí, 2 pracovní stoly (z toho
jeden 120 x 80 cm, druhý 80 x 80 cm) případně keridony
prostřené bílými ubrusy, dále flambovací vozík, vyhřívací
baterie, mikrovlnná trouba. (Plata a tácky si zajistí každý
soutěžící vlastní).
Inventář potřebný k přípravě a podávání teplého moučníku,
včetně inventáře k přípravě a podávání šumivého vína, si
každý soutěžící zajistí vlastní.
Přivážení a používání vlastního zařízení – stolů, není dovoleno. Možno provést pouze výměnu židlí u stolu hostů.
Soutěžící je povinen zajistit:
– informační stojánek s logem, názvem školy
– informační stříšky se jménem soutěžícího a s názvem teplého moučníku (1 porce teplého moučníku bude vystavena
na výstavním stole)
Přerušení soutěžního úkolu
Časoměřič zastaví čas při zranění soutěžícího, ale maximálně na dobu 5 minut. Pokud soutěžící nemůže pokračovat do
uplynutí této doby, musí odstoupit. Po ošetření rozhodnou
o pokračování v soutěži komisaři. Při selhání nebo nefunkčnosti techniky je nárok na přerušení času, doba přerušení
delší než 5 minut (nezaviněné soutěžícím), může soutěžící na
vlastní žádost začít soutěžní úkol znovu. Dobu začátku určí
komise. Čas mezi soutěžními úkoly se zastavuje na dobu nezbytně nutnou, ovšem celkový čas 20 minut zůstává.
Překročení časového limitu
Za každé překročení času jsou soutěžícímu připočteny
3 trestné body za každou započatou ½ minutu. Při překročení času o více jak dvě minuty je soutěžící automaticky
diskvalifikován, přičemž může svůj soutěžní úkol dokončit.
Pracovní oblečení soutěžících
Musí být v souladu s předpisy o osobní hygieně pracovníků
ve společném stravování a odpovídající pracovníkům v obsluze. Soutěžícím je povoleno na pracovním oblečení pouze
logo s názvem školy, popřípadě jméno soutěžícího a startovní číslo. Vhodná pracovní obuv.
Příprava surovin
Nezbytnou úpravu dovezených surovin provedou v přípravné
kuchyni organizátorem delegovaní kuchaři. Nepovoluje se
pomoc ze strany vedoucích družstev nebo jiných pracovníků.
Do vlastní přípravny je zakázán vstup vedoucích družstev
nebo jiných doprovodných pracovníků soutěžícího.
Nástup soutěžících
Při nástupu každé skupiny soutěžících dle vylosovaného
pořadí proběhne seznámení s pracovištěm. Za nedodržení
času nástupu, může být soutěžící diskvalifikován. Předloží ke
kontrole občanský a zdravotní průkaz, bez kterých nebudou
k soutěži připuštěni. Dále při losování pořadí předají soutěžící asistentce číšnické komise ve 2 vyhotoveních: (pro moderátora a komisi) písemně vypracovaný dotazník soutěžícího
a písemně vypracovaný postup přípravy teplého moučníku
(tj. použité suroviny vč. množství a postup přípravy).
Soutěžící může na přípravu a úklid pracoviště využít pomocníka určeného pořadatelem soutěže. Avšak prostírání
a zakládání inventáře musí soutěžící provádět samostatně.
Po skončení každého soutěžního úkolu má soutěžící 5 minut
na úklid pracoviště a předání následujícímu soutěžícímu.
Diskvalifikační podmínky:
a) překročení časového limitu o více než 2 minuty
b) nevhodné chování, chybějící zdravotní a občanský průkaz
1. REGIONÁLNÍ KOLO GASTRO JUNIOR –
BIDVEST CUP 2012/2013
Organizátor: Střední škola společného stravování,
Ostrava-Hrabůvka, p. o.
Krakovská 1095, 700 30 Ostrava-Hrabůvka
www.ssss.cz
termín: 18.–19. 10. 2012 v Ostravě
jako odborný doprovodný program Gastrofest 2012
Vyplněnou přihlášku zašlete do 21. 9. 2012
kontaktní osoba: Mgr. Danuše Nováčková,
tel.: 604 517 049
e-mail: [email protected]
2. REGIONÁLNÍ KOLO GASTRO JUNIOR –
BIDVEST CUP 2012/2013
Organizátor:
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD
Slavětínská 82, 190 14 Praha 9-Klánovice
www.hotelova-skola.cz
termín: 21.–22. 11. 2012
kontaktní osoba: Ing. Markéta Kvasničáková
Mobil +420 734 766 262
e-mail: [email protected]
GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013 –
FINÁLE V BRNĚ
termín: 17.–19. 1. 2013, Brno
finále se uskuteční jako odborný doprovodný program
brněnského veletrhu:
GO – Mezinárodní veletrh průmyslu cestovního ruchu
a REGIONTOUR – Mezinárodní veletrh turistických
možností v regionech.
d) nepřirozená úprava zevnějšku a neodpovídající pracovní
oblečení
e) pozdní nástup na pracoviště.
Zásady při přípravě pracoviště a odborné provedení úkolů
Osobní hygiena a profesní vzhled soutěžícího
Celková upravenost, nežádoucí jsou módní výstřelky v účesu, u chlapců krátké nebo vyhrnuté rukávy, extravagantní
doplňky pracovního oblečení (piercing aj.).
Použití vhodného inventáře
Používat stejný, odpovídající, vhodný a nepoškozený inventář, jeho účelné a praktické rozmístění na pracovních
stolech. Nepoužívat neprofesionální inventář.
Příprava pracoviště
Praktické, účelné a estetické rozmístění potřebného inventáře a ingrediencí v odpovídajícím množství na pracovních
stolech, případně servírovacím stolku. Čistota pracoviště,
vhodné založení inventáře a estetické doladění stolu hosta
– prezentace školy (logo školy – vlaječka, informační stříšky
– i na výstavní stůl).
Komunikace s hostem
Kontakt s hostem po celou dobu práce u stolu, elegance
a sympatie při vystupování, komentování práce, schopnost
zaujmout hosty, prezentace používaných surovin. Nežádoucí
jsou přehnané projevy obtěžující hosta.
Provedení úkolů
Profesionální vystupování, komunikativnost, zručnost,
organizace práce, návaznost prací, rychlost a elegance při
provádění úkolů, nekřížení cest, logicky navazující práce,
efektivnost práce. Udržování čistoty na pracovních stolech
během soutěžních úkolů. Je nutné důsledné dodržování bezpečnostních a hygienických pravidel
Náročnost
Přizpůsobit složitost přípravy určenému časovému limitu,
využívat odborných dovedností a návyků při složité obsluze.
Servis nápoje
Technika servisu šumivého vína a odborná práce s inventářem.
Vzhled teplého moučníku
Sladění chutí teplého moučníku a všech vhodných ingrediencí, aby neztratily dochucením své původní chuťové vlastnosti. Dále vzhled, vůně, soulad barev, kreativnost a nápaditost
– moderní trend.
PaedDr. Jaroslav Morávek
předseda hodnotitelské komise oboru číšník
gastro report – minutka 27
ROZHOVOR
text: Ivan Foral & foto: Marek Novotný/autor, archiv
Kuchař Jan Pýcha – gastronomický
bouřlivák nemá daleko k ostrému
slovu stejně tak jako neutuchajícímu optimismu a smíchu.
Jeho bohatá profesní kariéra,
kterou zúročuje ve své restauraci
Tvrz v Průhonicích, je prošpikována
zahraničními zkušenostmi i oceněními. To ho právem posouvá mezi
kuchařskou špičku, na kterou se
zkrátka „chodí“.
To mohou ocenit jeho hosté, z nichž
většinu zná osobně, neboť patří
mezi kuchaře, kteří mají ve zvyku
své hosty pozdravit.
Nedávno mu vyhořela jeho kuchyň,
ale v jeho případě platí pořekadlo,
že čerta oheň nespálí.
ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ
Našel jste si na mě čas v pondělí, což je
u vás zavírací den.
Nepatříte k mnoha, kteří tento systém
uplatňují.
3/+
+"()
2%++
"
+(,+/
(
Prošel jste mnoho kuchyní na různých pozicích, co vedlo odborníka jako vy k tomu se
osamostatnit?
-/(
/+"
"(!
2(
Jak vůbec vidíte problematiku zaměstnanců ve svém oboru?
8"
"/
(8+
/2"K
L/
2
/
/(
N+2""
"
2
++(
Jak je to tedy s vašimi zaměstnanci?
5/
2
/(,2
X(8
"
/
%"()
(
A vy? Vaříte ještě vůbec?
Přesto ale jistota zaměstnance má své
výhody.
R+
"
/"+
+(
R+"
"
"
+
(
Z letní terasy či prosklené stěny restaurantu můžete vychutnat atmosféru výhledu na Průhonický zámek s potokem protékajícím zámeckým parkem, ke kterému chodí pít srnky
28 gastro report – minutka
ROZHOVOR
Jak se díváte na problematiku učňovského
školství?
N*"
(5
"
"+(;
+
(4
/
M/+
/(!
2
./
+
*.2(
Vaši restauraci jste otevřel v roce 2004, od té
doby uplynulo v průhonickém potoce spoustu
vody. Co se za tu dobu změnilo?
;++.
+
(
12
/
(
3//2
"/
/
"
(
Když se ohlédnete za svou kariérou, co vás
v profesním životě nejvíce ovlivnilo?
5+
5(
,+
2"(;
+
2
""
"(3+
/
(
Co dělá šéfkuchař, když nevaří. Vím, že jste
aktivní i mimo svou restauraci.
)
/+*(
) "! -
C>"""J"
M
2
>
-'-
"
/
2M
/(
9+
+
1
(
I
1979 – vyučen v oboru kuchař v hotelu Ambassador a Palace v Praze
1981 – dokončené úplné střední vzdělání s maturitou na hotelové škole
1991 – 1998 – předseda Pražské a středočeské
pobočky Asociace kuchařů a cukrářů
– držitel prestižního ocenění AKC ČR za propagaci a prezentaci moderní české gastronomie
doma i v zahraničí – Zlaté medaile Magdaleny
Dobromily Rettigové
– stálý člen soutěžních kuchařských komisí
– člen experního týmu Rieber Chef Club
– lektor Kulinářské akademie AKC ČR
Praxe
1981–1983 – vojenská základní služba u tankového praporu vaření pro 1200–2500 strávníků
1983–1984 – kuchař specialista ve francouzské restauraci Ambassador Praha
1984–1986 – šéfkuchař v Ruské jizbě v Průhonicích/stáž v Gruzii
1986–1987 – zástupce šéfkuchaře Bruselský
pavilon Expo 58
1987–1989 – šéf studené kuchyně hotel International Praha
1989–1991 – šéfkuchař restaurantu Castle Praha Tokyo – Japonsko
1991–1995 – šéfkuchař hotelu International
Praha
1996 – šéfkuchař prestižního pražského restaurantu Flambéé Praha
1997–2003 – spolumajitel prestižní pražské
restaurace Rybí trh
– stáž u francouzského gastronoma Patrika
Pagése
– nyní majitel a šéfkuchař restaurantu TVRZ
Průhonice
Jan Pýcha v rámci semináře na téma front cooking
Ocenění
1993 – Bronzová medaile ze světového poháru
IGEHO Basilej
1994 – Bronzová a stříbrná medaile ze světového poháru EXPOGAST Lucemburg
1996 – Zlatá, stříbrná a bronzová medaile z kuchařské olympiády Berlin IKA
V rámci Kulinářské akademie 2 Asociace kuchařů a cukrářů ČR můžete navštívit seminář Jana Pýchy v následujících termínech:
1. 2. 2013
2. 2. 2013
Pátek
Sobota
Kralupy nad Vltavou
Kralupy nad Vltavou
GASTROSTUDIO NOWACO
GASTROSTUDIO NOWACO
Mořské ryby v nabídce restaurací
Mořské ryby v nabídce restaurací
gastro report – minutka 29
GASTRO & REPORT
NOWACO TOUR NABITÁ
GASTRONOMICKÝMI NÁPADY
text & foto: Ivan Foral
5
/2
1
"+
+2#
,Y2
(4
2
+
2+22
>V
""'
!(
,,Y4
1
/+2
+
1
"
( +
/
"
+
Změna názvu společnosti
+
.
Od 1. července 2012 měníme
/
"
název společnosti na Bidvest
/
1
Czech Republic.
(
R",YJe tomu již dva roky, kdy se
"9společnost Nowaco Czech
Republic stala součástí skupiny Bidvest. Její
2
potravinářská divize Bidvest Foodservice je
+
největší distributor potravin do gastronomie
2
(8na světě, mimo území Spojených států ame
,Y
rických.
J
Vzhledem k úspěšnému začlenění českého
Nowaca do této potravinářské divize, dojde
2
2
1. 7. 2012 k přejmenování naší společnosti
"UZYYY(na Bidvest Czech Republic. Tímto krokem se
++(+[(4
zařadíme spolu s Bidvest Slovakia k našim
+
sesterským společnostem například ve Vel2
ké Británii, Nizozemsku, Polsku, Austrálii,
Novém Zélandu, Jižní Africe, Singapuru,
Arabských emirátech, Číně a mnoha jiných
/
zemích.
2"
Pro naše zákazníky se nic zásadního nemě2
(
ní. Veškerá komunikace, kontakty včetně IČ,
5
distribuce i podpora značek Nowaco, Prima,
Bagetier a Nowameat zůstane stejná.
"
Děkujeme za vaši podporu a těšíme se na
JT+
další společné obchodování.
2
-
V pivovaru Dašice a originálním restaurantu Dašické sklepy byl o strhující program
veliký zájem
Marek Svoboda, vedoucí Gastrostudia
Nowaco, tradičně provází nabitým gastronomickým programem
Zleva: Radek Šubrt s Romanem Sejvalem
– starajícím se pečlivě o náš gastronomický dorost v Bukaschool Most
(-/
"1
+(
www.bidvest.cz
FILET Z CANDÁTA NA PEPŘI S TYMIÁNEM,
CITRONOVÉ KRUPOTO A SMETANOVÁ ESPUMA
Výrobní postup: Nakrájené filátko z candáta očistíme,
osušíme a na několika místech nařízneme kůži, aby se
porce nezkroutila. Zprudka opečeme na másle kůží dolů
a přidáme tymián se solí. Porce přelijeme výpekem z másla a tymiánu. Ihned přendáme na gastronádobu a dopečeme krátce v konvektomatu (120°C, 5 minut). Krupoto
připravíme z namočených krup. Orestujeme nakrájenou
šalotku, přidáme kroupy, sůl, pepř, citronovou šťávu
a podléváme vývarem dokud kroupy nezměknou. Vše
zahustíme podchlazeným máslem a dochutíme. Espumu připravíme ve šlehačkové láhvi smícháním smetany
a aceta plus. Při servírování dáme krupeto, orestovanou
karotku na julienne, opečené filátko z candáta a espumu.
Zdobíme chilli vlákny a opečeným kouskem citronu.
30 gastro report – minutka
Číslo
Nowaco
122020
611080
643216
645043
643250
646111
703014
541231
612998
643570
Druh potraviny
Candát filet
Kroupy
Chilli vlákna
Tymián
AcetoPlus citrusové plody
Zeleninový vývar
Šalotka
Máslo
Smetana Frischli 30 %
Sůl
Pepř
Citrón krájený na měsíčky
Citrónová šťáva
Množství na
1 porci (g/ml)
120,00
100,00
0,02
0,30
2,00
3,00
30,00
30,00
20,00
3,00
0,10
15,00
10,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 200,00
1 000,00
0,20
3,00
20,00
30,00
300,00
300,00
200,00
30,00
1,00
150,00
100,00
365,00
17,90
5 955,56
1 606,56
486,00
238,00
30,00
120,00
59,00
6,90
384,00
25,00
25,00
438,00
17,90
1,19
4,82
9,72
7,14
9,00
36,00
11,80
0,21
0,38
3,75
2,50
A
AK
AKC
ZPRAVODAJ
ZP
ZPR
AVO
ODAJ
AJJ
CULINARY SYSTEM
MALÝ POMOCNÍK PRO VELKÉ KUCHAŘE
M
oducts:
i n about our pr
N
Někdy
stačí opravdu malý doplněk, aby výsledek vaší práce získal nový kreativní rozměr.
A ze své praxe dobře znáte, jak málo stačí, aby výsledek mnohahodinového snažení přiše
šel, díky závěrečnému detailu, vniveč. Proto nás zaujal malý pomocník do profesionálních kuchyní – tlakové lahve iSi. Doba, kdy jsme je využívali pouze na přípravu šlehačky
n
je ta tam. Dnešní systému umožňuje v lahvích iSi připravovat rychle a především v konsstantní kvalitě kreativní koktejly, aperitivy, chuťovky, polévky, omáčky, přílohy, krémy,
d
dezerty, těsta, přílohy…, zkrátka vše, co vaše fantazie dovolí. Systém iSi však není jen
vvýsadou zážitkové gastronomie. Jedním z příkladů může být i rychlý hromadný výdej
pokrmů (např. v uzavřeném stravování), který nás kvalitativně limituje. Zde nám iSi nap
bízí nedostižného pracanta, díky kterému můžeme pozvednout úroveň kvality stravování zase o několik příček výše.
Nabízíme vám několik z mnoha příkladů, jak lze s iSi tvořit.
Papriková pěna
Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS:
200 g červené papriky nakrájené na kostičky, 400 g čerstvého smetanového sýra, 100 ml smetany, 100 g mascarpone, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, česnek, citronová šťáva
Příprava: Paprikové kostičky osmahněte na olivovém oleji. Ve stolním mixéru je rozmixujte
s čerstvým sýrem, mascarpone a kořením na pyré. Směs musí mít krémovou konzistenci. Propasírujte přes nálevku se sítkem iSi přímo do lahve
1 L iSi Gourmet Whip PLUS.
Dochuťte a plňte do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte. Nechte alespoň 2 hodiny chladit.
Návrh na podávání: Podávejte ve sklenici jako dip k zelenině nebo s krekry.
Tip: Ve formě chuťovek vhodné také pro catering.
Polévková trilogie:
Pěnová polévka z červené řepy
Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS:
450 g červené řepy, 300 ml zeleninového vývaru, 150 ml smetany, 70 g cibule, 15 g másla, 30 g mouky,
2 bobkové listy, sůl, bílý pepř, mletý kmín
Návrh na podávání: Jako zavářku podávejte křenové nočky.
Hořčicová omáčka
Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS:
640 ml vody, 200 ml smetany, 125 ml telecího velouté,
40 g dijonské hořčice, 6 g hořčičného prášku
Telecí velouté:
100 ml telecího vývaru, 50 g másla, 1 lžíce mouky
Příprava: Všechny přísady povařte a mírně zredukujte. Propasírujte přes nálevku se sítkem iSi
přímo do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte.
Lahev udržujte ve vodní lázni při teplotě maximálně 75 °C.
Příprava telecího velouté: Rozpusťte máslo
a krátce na něm osmahněte mouku. Podlijte
telecím vývarem a nechte asi 10 minut povařit.
Návrh na podávání:Ideální k masovým, rybím,
zeleninovým, těstovinovým a houbovým pokrmům nebo k zapékaným jídlům a nákypům.
Recept od Aloise Gassera / Wiberg Team (Rakousko)
Cuketová pěnová polévka
Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS:
450 g cukety, 350 ml zeleninového vývaru, 110 ml smetany, 40 g cibule, 15 g másla, 30 g mouky, sůl, bílý pepř
Návrh na podávání: Polévku podávejte s proužky cukety.
Česneková pěnová polévka
Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS:
7 stroužků česneku, 800 ml zeleninového vývaru, 30 g másla, 50 g mouky, 35 g cibule,
100 g černého chleba, sůl, bílý pepř
Návrh na podávání: Jako zavářku podávejte osmažené kostičky černého chleba.
Příprava: Nakrájenou cibuli (v případě česnekové polévky nakrájený česnek) orestujte na másle. Podlijte zeleninovým vývarem a zeleninu (cibuli,
resp. česnek) uvařte do měkka. Vše důkladně rozmixujte ve stolním mixéru. Přidejte smetanu/mouku, krátce ohřejte a zahustěte (do medové
konzistence). Dochuťte kořením.
Směs propasírujte přes nálevku se sítkem iSi přímo do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS.
Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte.
Lahev udržujte ve vodní lázni při teplotě maximálně 75 °C.
Návrh na podávání: Tekutou polévku nalijte do šálků a ozdobte pěnou.
Recept od Bettiny Mittendorferové, držitelky ceny iSi Espumas Award 2003 (Rakousko)
Při plnění lahve 0.5 L iSi Gourmet Whip PLUS nebo iSi Thermo Whip PLUS
použijte poloviční množství přísad a našroubujte 1 šlehačkovou bombičku iSi.
31
gastro
gast
a www.gastro-report.cz
ro report
ro
repor
epo
p t – minutka
minutk
tka
ka 31
ZE ZAHRANIČÍ
text & foto: Ivan Foral
Herbert Blank s pomocným kuchařem předvádí koncert pro čtyři ruce
Hotel Rad (vpravo) rozeznáte mezi konkourencí podle typické hrázděné stavby.
CHŘESTOVÁ SEZONA V HOTELU RAD
?
+
1"(5"/
JJ+"."
()"+
+"+"
="+
(R
>"
+"
41(
>
/
R$
=(5
+/$
J
"'
2
"
""
Zdejší pivovar produkuje vyni(5
(5/
kající pšeničná piva, a některá
+
%
+%dokonce v BIO kvalitě
+
+
/
Výňatek z nabídky specialit
z chřestu, zahrnuje i dezerty
+
2T(-++(((9
1
./
+2.
22
1.( /
+
1+/+(82
.
2"
(
?/
Z\2[(?
"
.(4+
+/"
1
+2.(
Historické záznamy o tomto
]"
"'hrázděném domě sahají až do
+
"
dávné minulosti, jako poštov
ní stanici ji používali Švédové
(9+T
i rod Turn-Taxisů. Jednou z nej/
/
větších událostí bylo, když se
zde na svých cestách v roce
2
1883 zastavila ruská císařov
+2
na, která cestovala inkognito
41
pod jménem hraběnka Roma
novová, a byla s celou družinou
>
>+
v hotelu Rad přijata s velkými
poctami.
(52K2L
V roce 1975 byla budova po
+J+
požáru, který ji v roce 1974
"1
"
zcela zničil, nově postavena
(!1
"
a Rad navázal na gastrono
J+2
mickou tradici a nabízí svým
hostům kultivovanou pohos
tinnost, všechny přednosti mo
=?(
derního hotelnictví a široké kuN
=
N="+
+
linářské zážitky také před a po
1
(
1
chřestové sezoně. K výletům
I
láká blízké Bodamské jezero,
www.hotel-rad-tettnang.de
32 gastro report – minutka
Vorarlbersko a Švýcarsko.
GASTRO & MANAGEMENT
DELEGOVAT, ALE SPRÁVNĚ
TIPY PRO NADŘÍZENÉ
Myslíte si, že máte jako nadřízený příliš mnoho práce? Připadáte si
přepracovaný, trpíte neustálým stresem? Jestli je to tak, pak možná
přenecháváte příliš málo práce jiným a zabýváte se příliš často rutinními úkoly. Měli byste se naučit určité úkoly delegovat – jako šéf. Ale
jak na to?
)
&Y
"2"
"
+M1
%.^
!J%
"=J
%
"/1
-J%
"./1
9J%
"+
./
1
(
91(
/
++"()./
'
//
2^+
.
T22
2
2(
RT2^'
.%
(
SK)
PL
T2(;^
%
+2
.
(R./+
+(
32^++%
(=_J/
/%(
!
^2/"/
*.(!
./"+
+
text: Marie Horníková
1"+"
/%(
>2^
2
+%
'
(,
"(5
/
+2'
2(
4
2^"
+( /1"M%
"
(9
/
+(
!++1
/+^)
%`>+`)/
+2+
`
8%` /
+!J
(I
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
ELŮ
TAVOVAT VNÍKŮ
150 VYS
Š
ÁV TĚ
TOUR
32.000 N RAM , GASTRO
Ž
E
N
E
VÍC
PRO G
LLENGE
OVO D N Ý
R
P
O
D
AM CHA
Ý
E
N
T
R
T
O
E
B
M
OD
G OUR
SOUTĚŽ
Pod záštitou
Odborní partneři
gastro report – minutka 33
GASTRO & ZPRÁVY
SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2012
NICOLAS SALE ZNOVU V PRAZE
Francouzský kuchař oceněný michelinskou hvězdou, NiŠestý ročník mezinárodní kuchařské soutěže
colas Sale, bude od 17. června do srpna hostovat v luxusní
o nejchutnější bigos, uvařený v kotlíku na ohni,
pražské restauraci Bellevue. Nicolas vařil v Bellevue již před
se uskutečnil 26. 5. 2012 na slezskoostravském
dvěma lety, své působiště tedy důvěrně zná. Jako překrm se
hradě v Ostravě.
budou podávat svěží mušle svatého Jakuba a ústřice s lehce
Zde se sešly kuchařské týmy z Moravy, Slezska
kyselým krémem z Yuzu, k nim bude servírován bílý Bandol
a Polska, aby změřily své síly o nejlepší pokrm,
Terrebrune. Následovat bude Foie Gras s mořskou solí Fleur
jehož kořeny sahají do středověku a který se přide sel s vanilkou, zelenou čočkou s lanýži a celerovými listy
pravuje na české i polské straně – BIGOS.
se sladším a svěžejším bílým vínem. Další částí Saleho magie
Soutěže se zúčastnily tyto týmy: Beskidzki Klub
bude černá treska a la „Juste Cuisson“, která by měla plavat
v plnějším bílém víně, a fenyklový konfit a silná štáva z rataKulinarny, město Skoczów, Polsko, Zespół Szkół Gastronomiczno Ekonotouille zeleniny. Od ryb
micznych, město Těšín, Polsko, Gourmet Team, Přerov,Team Kuchtíci, Ostse přejde k hovězímu
rava, Valašské cérky a ogaři, Ostrava, Team Valmezáci, Integrovaná střední
s filetem ze Charolaise
škola, Valašské Meziříčí GejzA Team, Pozořice, Česnek Team, Opava.
svíčkové,
bramboroVýstřelem z bambitky velkého zbojníka Jana Sztefka bylo v 10 hodin zahávým fondantem a Borjeno kuchařské klání. Celá soutěž, jejímž odborným garantem je AKC ČR,
delaise omáčkou s čerpobočka severní Morava a Slezsko a která se uskutečňuje za podpory stavenou řepou. K tomu
tutárního města Ostravy, městského obvodu Slezská Ostrava, je zaměřena
bude podáváno plné
na propagaci tradičního regionálního pokrmu a umožňuje široké veřejnosti
červené víno. Jako
a návštěvníkům slezskoostravského hradu
sladké zakončení přijde průhledný dezert ze
ochutnat pokrm našich předků.
sezonního červeného
Soutěžní týmy připravovaly své bigosy podle
ovoce s olivovým olereceptů z regionů odkud přijely. Existuje lidové
jem s bazalkou a lehrčení: Když se sejdou dva Slezané, tak uvaří tři
kým Moscatem. Cena
bigosy. Základní surovinou je vždy maso, nejse bude odvíjet od
častěji vepřové, ale i zvěřina, dále pak kysané
počtu chodů, od 1290
zelí a hlávkové zelí. Podle regionu jsou pak
do 1790 Kč. (HaM)
používány suroviny dané oblasti: hříbky, sušené švestky, klobásy, slanina, uzený
bůček, bílé víno. Tento rázovitý pokrm
MIKULOV PLNÝ KULINÁŘSKÝCH ZÁŽITKŮ
proto oplývá mnoha chutěmi.
První červnový víkend patřil Mikulov milovníkům dobrého jídla a zábavy.
Po čtyřech hodinách vaření a po přeKonal se zde Gurmet Festival, při kterém mohli hosté ochutnat speciality
dání degustačních porcí neměla menárodů, které zde žily a jejichž kutury zde zanechaly svoji stopu. Pětizinárodní jury jednoduchou úlohu, jak
chodové menu ze
určit pořadí týmů. Hodnotící komisi
specialit habánské,
tvořili: Předseda: Renáta Škvorová,
židovské, německé
člen představenstva AKC ČR, pobočka severní Morava a Slezsko,
,rakouské a moravmistr odborného výcviku na Střední škole obchodu, gastronomie
ské kuchyně v té nea designu PRAKTIK s.r.o., Olomouc.
modernější úpravě
Členové poroty: Jan Sztefek (Polsko), Wielki zbójnik Gromady gópro ně připravovali
rali na Ślasku Cieszyńskim, Karel Drápal, člen představenstva Asodoopravdy ti nejlepší-členové národníciace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka severní Morava
ho reprezentačního
a Slezsko, Petr Zezulčík, vicemistr České republiky ve vaření kotlítýmu Asociace kukových gulášů. Hodnotící jury nakonec rozhodla takto:
chařů a cukrářů.
1. místo: Beskidzki Klub Kulinarny, Skoczów, Polsko, název bigosu:
Bigos po beskidzku. Členové týmu: Wiesław Wróblewski, Karol Pamula, Szczepan Kotkowski.
2. místo: Gourmet Team, Přerov, název bigosu: Strzegomský mysARAMARK 20 LET NA TRHU
livecký bigos z divočáka. Členové týmu: Jan Jakeš, Karel Povýšil.
V květnu oslavil se svými parnery dvacet let na
3. místo: Česnek Team, Opava, název bigosu: Česnekův bigos. Člečeském trhu druhý největší poskytovatel smluvnové týmu: Pavel Kořízek, Daniel Hurník.
ních cateringových služeb, společnost Aramark.
Zvláštní cenu mezinárodní jury za kreativní přípravu regionálního
V dnešní době provozuje cca 100 restaurací po
bigosu obdržel GejzA Team, Pozořice. Členové týmu: Petr Hromek,
celé republice a zaměstnává více než 1100 zaAdéla Kousalová, Jana Kulhánková.
městnanců ve stravovacích službách. Kromě záLetošní ročník posunul laťku kvality soutěžních bigosů opět hodně
vodního, nemocničního, vojenského a firemního
nahoru. Většina týmů používala k vaření svoje domácí produkty
stravování (business centra) zajišťuje také cate(domácí klobásky, uzenou slaninu, upečený domácí chléb). Celá
ring na významných sportovních a společenských
akce byla součástí Dne Slezské Ostravy a díky krásnému počasí
akcích. Ve světě pak společnost Aramark poskytuje stravovací služby více než patnácti milionům
a přátelské atmosféře mezi soutěžními týmy se opět vydařila.
lidí denně ve 20 zemích a spolupracuje s více než 300 tisíci
partnery. Roční obrat firmy přesahuje 8,5 miliardy USD. (HaM)
Karel Drápal, AKC ČR, pobočka severní Morava a Slezsko
34 www.minutka.cz
GASTRO & ZPRÁVY
MORAVSKÝ KUCHAŘ
– ZLATÁ DUHA 2012
„BONDUELLE CUP“
Děkujeme všem, kteří podpořili 10. ročník
mezinárodní kuchařské soutěže Moravský
kuchař 2012. Letošní ročník byl přítomnými novináři i odborníky hodnocen velmi
kladně. U příležitosti jubilejního ročníku
jsme soutěž připravili na dva dny, tímto
jsme umožnili všem přihlášeným připravit
svá jídla ve finále. V pátek se o titul Moravský kuchař Retigo Cup 2012 – Junior utkalo 13 soutěžících z celé České republiky
a Polska. V sobotu 12 zkušených kuchařů
soutěžilo o Zlatou duhu – Bonduelle Moravský kuchař 2012 – Senior. Tato kategorie měla nejlepší úroveň za celou historii,
což dokazuje i udělených 6 zlatých medailí. Velkým přínosem byla mezinárodní
účast v podání kuchařů z Ruska a Polska.
V doprovodném programu jsme se snažili přiblížit gastronomické trendy široké
veřejnosti. Myslím, že přípravu české kuchyně úpravou Sous Vide nebo využitím
molekulární kuchyně bylo pro přítomné
velmi zajímavé. Tomáš Konopka, manažer Národního kuchařského týmu AKC ČR
a člen Cullinary Nestlé teamu, ukázal, kam
se ubírá gastronomie. Atmosféru a více
informací si můžete prohlédnout na stránkách www.gastromorava.cz ve složce Moravský kuchař.
Luděk Bil, AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko
TAKTO HODNOTIL SOUTĚŽ TOMÁŠ KONOPKA MANAŽÉR NÁRODNÍHO TÝMU
AKC ČR.
Vážení kolegové,
děkuji vám za skvělou práci v soutěži
Moravský kuchař 2012. Celkem 25 soutěžících dokázalo připravit svoji vlastní
představu o dobrém jídle. Některé práce
byli lepší, jiné neměli švih vykoupený desítkami soutěží, ale přesto všechna soutěžní jídla měla něco společného – nápad,
píli, tvořivost a úctu k našemu krásnému
řemeslu. Někdo dostal zlatou medaili, jiný
stříbrnou a bronzovou, ale všichni jste se
dokázali odtrhnout ve svém volném čase
od televize nebo z gauče a přijeli předvést
do Přerova své kulinářství.
Jsem pyšný, že jsem byl u toho, a velmi si
vás všech vážím.
Budeme se těšit na další setkání, přeji vám
hodně nových a dobrých nápadů pro příští, 11. ročník.
Tomáš Konopka
Manager of Czech National Culinary Team
Czech Chefs Association
Culinary Advisor Nestlé Professional
XV. ROČNÍK
OSLAVY SVATÉHO VAVŘINCE
PATRONA VŠECH KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ
11. 8. 2012
KLADNO, ZÁMEK, ZÁMECKÁ ZAHRADA a okolí
průvod třídou T. G. M. od 10.30 / akce se koná od 11.00–19.00
vstupné 50 Kč/dospělí+bonus v hodnotě 20 Kč na nákup občerstvení v označených stáncích
20 Kč/děti, důchodci, ZTP
pro osoby v kuchařském profesním oblečení VSTUPNÉ ZDARMA
akci moderují:
JAN ČENSKÝ, DAN ADAM
Profesionální soutěž Gastro Vavřinec
ZÁBAVNÉ I DOPROVODNÉ AKCE A SOUTĚŽE
CARVINGOVÁ SHOW
KVALIFIKACE NA VIII. ročník Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů
KLUCI V AKCI – KUCHAŘSKÁ SHOW
účinkují: KVINTET J. SOUKUPA, JIŘÍ SHCELINGER REVIVAL, JIŘÍ ZONYGA A DALŠÍ
JAZYKOVÉ KURZY PRO KUCHAŘE
Asociace kuchařů a cukrářů ČR ve spolupráci s jazykovými školami připravuje speciální kurzy
angličtiny, později i němčiny, pro kuchaře. Kurzy se budou otevírat dle vašeho zájmu v Praze,
v Brně i v dalších větších městech. Kurzy by měly pomoci zvládnout konverzaci v uvedeném
jazyce, orientovat se v odborných termínech. Cizí jazyk si zde budou moci zopakovat i či svou
znalost rozšířit všichni, kdo potřebují odborný cizí jazyk při komunikaci v práci nebo se chystají pracovat v cizině. Obsah kurzů pomůže i těm, kteří se budou připravovat na praktickou
zkoušku Master Chef Certifikation. Výuka se bude přizpůsobovat specifickým požadavkům
(krátký a dlouhý týden, ranní, odpolední atd.). Abychom mohli upřesnit konání těchto kurzů,
potřebujeme znát, zda a v kterých městech je o tento druh vzdělávání zájem. Kurzy budou
placené, pro členy AKC ČR bude významná sleva. Výuka bude kombinovaná z různých druhů
výuky (klasická, e-learning, aplikace do mobilu atd.).
V případě svého zájmu o tyto kurzy zašlete prosím e-mail na hornikova @volny.cz, uveďte
prosím město, stupeň znalostí (úplný začátečník, mírně pokročilý, pokročilý), vaše jméno
a kontakt. Jedná se zatím o nezávazný průzkum zájmu o tyto specializované jazykové kurzy.
gastro report – minutka 35
HOTREQ & ZPRÁVY
HOSPITALITY & TOURISM
SUMMIT ZAZNAMENAL
NEJLEPŠÍ HODNOCENÍ
BaSys PŘEDSTAVIL
UNIKÁTNÍ SYSTÉM
V rámci představení nové řady produktů
Bose PowerMatch a RoomMatch v ČR
uspořádala spol. BaSys CS akci nazvanou
The Audition. V jejím průběhu se všichni
hosté seznámili s profesionálními speakery
RoomMatch a konfigurovatelnými zesilovači PowerMatch. Tyto produkty jsou určeny
k ozvučování koncertních a konferenčních
sálů a dalších velkých prostor, kde je kladen důraz na vysokou kvalitu zvuku. Akce
proběhla v kulturním prostoru La Fabrika,
který zůstává i nadále osazen tímto unikátním audiosystémem BOSE. Aparaturu na
místě ostře prověřil i zpěvák Janek Ledecký se svou doprovodnou skupinou. (if)
Ve dnech 12. – 13. 4. 2012 se v hotelu Crowne Plaza v Praze konal již 12. ročník konference
Hospitality & Tourism Summit a zaznamenala nejlepší hodnocení praktického přínosu odborných workshopů v její dvanáctileté historii. Sešly se na něm na dvě stovky provozovatelů hotelů a restaurací, dodavatelů služeb, zástupců státní správy a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu z celé České republiky. Hlavním tématem jejich setkání byla otázka, kde brát sílu
a motivaci pro další rozvoj podnikání v cestovního ruchu. Řada prezentovaných případových
studií i živá diskusní atmosféra na odborných workshopech byly důkazem, že i v současné
nelehké situaci, kdy nálada ve společnosti i kondice firem se v průměru spíše propadají, existují v horeca sektoru podnikatelé, kterým se daří prosperovat a přicházet na trh s neutuchající
energií a novými nápady. Společenský večer na závěr prvního konferenčního dne se konal ve
velmi originálním prostředí Staré čistírny odpadních vod – Ekotechnickém muzeu v Bubenči.
V hlavní programové náplni bylo putování po pěti
stanovištích nabízejících pivní speciály z portfolia Plzeňského Prazdroje doplněných speciálním
jídelníčkem sestaveným šéfem kulinárního týmu
Nestlé Tomášem Konopkou. Účastníci nejvíce
ocenili odbornou i zábavnou show Václava Berky, nadšení a zaujetí sládků a kuchařů na všech
stanovištích a to, že dostali průvodce s rozpisem
všech receptů a doplněných fotografiemi. (red)
www.basys.cz
www.horeca21.cz.
HOTELOVÁ KLASIFIKACE
CZECH HOTEL
AWARDS –
VÝSLEDKY
SOUTĚŽE HOTEL
ROKU 2012
ALIANCE HOTELSTARS UNION ZAVEDE
V JEDENÁCTI EVROPSKÝCH STÁTECH STEJNÉ
ZNAČENÍ KLASIFIKOVANÝCH HOTELŮ
Limassol, 26. dubna 2012 – V průběhu valného shromáždění HOTREC v Limassolu na Kypru potvrdila aliance Hotelstars Union harmonogram změn
týkajících se označování hvězdami.
Členské státy aliance Hotelstars Union (HSU), jež představuje největší společnou platformu pro klasifikaci hotelů v Evropě, nyní podnikají další krok v rámci
procesu slaďování svých klasifikačních systémů. Klasifikační znaky, jež se doposud v jednotlivých státech lišily, budou postupně harmonizovány. Švédsko
a pobaltské republiky zahájí tuto harmonizaci již počátkem května. Německo
je bude brzy následovat.
V červenci 2011 ve Vídni rozhodl řídící výbor HSU o budoucím společném
schématu. Pro Klause Ennemosera, letošního předsedu HSU a prezidenta
rakouské profesní hotelové asociace zřízené při Rakouské obchodní komoře,
jsou výhody zřejmé: „Po úspěšné harmonizaci hotelových klasifikačních systémů provedené v doposud jedenácti evropských státech se sjednocení znaků
stalo naprostou nutností. Jedná se o jediný způsob jak dát hostům a hoteliérům najevo, že hotelové hvězdy HSU představují v Evropě úspěšnou značku.“
Nové znaky obsahují platnou hvězdičkovou kategorii s emblémem příslušné
hotelové asociace, jež kategorii přidělila, a dále logo HSU na modrém pozadí.
Kromě zakládajících států Rakouska, České republiky, Německa, Maďarska,
Nizozemska, Švédska a Švýcarska do HSU dále patří: Estonsko, Lotyšsko, Litva
a Lucembursko. V nejbližší době převezmou systém HSU také Belgie, Malta
a Kypr. Nad projektem převzala záštitu celoevropská profesní konfederace
HOTREC – organizace zastřešující hotely, restaurace a kavárny, která sdružuje celkem 43 národních asociací z 26 evropských zemí. Česká republika prostřednictvím Asociace hotelů a restaurací České republiky zavede sjednocené
značení od roku 2013.
kontakt:
Václav Stárek, Asociace hotelů a restaurací České republiky, GSM:
+420 602 765 632, e-mail: [email protected]
36 gastro report – minutka
Praha, 15. 6. 2012 – Soutěž
o nejoblíbenější hotel v České
republice HOTEL ROKU 2012
zná své vítěze.
Do historicky prvního ročníku
soutěže Hotel roku bylo přihlášeno 265 hotelů z celé České republiky a ceny se udílely v 5 kategoriích – pro každý kraj a pražské obvody: 3* hotel, 4* hotel, 5* hotel,
kongresový hotel, wellness hotel.
Ceny byly uděleny na základě hlasování široké veřejnosti na internetových portálech www.hotel.cz a www.hotelawards.cz. Vítězné
hotely byly vyhodnoceny po součtu hlasů na těchto dvou portálech.
Pouze kategorie Kongresové hotely byla hodnocena na základě
hlasování odborné poroty složené ze zástupců významných firem
pořádajících kongresy.
Slavnostní vyhlášení vítězů soutěže Hotel roku 2012 proběhlo ve
čtvrtek 14. června 2012 v Průmyslovém paláci na pražském Výstavišti. Na slavnostním večeru, kterého se zúčastnilo více než 700
hostů z řad odborné veřejnosti a médií, byla předána ocenění zástupcům jednotlivých hotelů. Oceněné hotely mohou neomezeně
používat vítěznou známku soutěže pro své reprezentativní a marketingové účely. Absolutními vítězi V ČR se v jednotlivých kategoriích
staly tyto hotely:
3* hotely: Family Hotel Okoř
4* hotely: Hotel Budweiss
5* hotely: Mamaison Suite Hotel Pachtův Palác Praha
Kongresové hotely: Clarion Congress Hotel Prague
Wellness hotely: Hotel Troyer
Zprava: Marketingový manažer divize
NESTLÉ PROFESSIONAL Libor Mašek
a Milan Baka Sales manager Nestle CZ,
zástupci generálního partnera soutěže
CZECH HOTEL AWARDS
(red)
www.bonafide.cz