rydlo vzor konec

2001
#
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Pøístroje a zaøízení
Metody a technologie
Nové poznatky ze
zahranièí i z domova
Konference a veletrhy
Nové patenty
Normy
1
4
8
18
28
32
34
Celozrnná smìs
zlepšuje jakost
chleba
Krátké
zprávy
Tequilové pivo
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
ISSN 1213-2896
Americká spoleènost Caravan Products Inc. uvedla na trh nový
výrobek nazvaný „Super Soaked Grains“, pøedstavující vaøenou
smìs celých obilných zrn a semen, jejíž pøídavek zlepšuje vzhled,
chu a aroma øemeslnì vyrábìného chleba, chlebových výrobkù a muffinù. Super Soaked Grains umožòuje vyrábìt pohodlnì a jednoduše oblíbené køupavé, vícezrnné chleby. Dodává
povrchu výrobkù atraktivní zabarvení a jednotlivá zrna smìsi
jsou zøetelnì viditelná v celé støídì výrobku. Pøídavek smìsi Super
Soaked Grains rovnìž prodlužuje dobu údržnosti chleba a zabraòuje jeho vysychání. Mùže se používat do všech základních
chlebových tìst a hotových smìsí vyrábìných spoleèností Caravan, ale i v nejrùznìjších recepturách jiných výrobcù. Dodává se
v 17kg balení.
S n a c k F o o d & W h o l e s a l e B a k e r y, 9 0 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 4 6
Australský pivovar Lion Nathan uvedl v roce 2000 na trh tequilové pivo pod obchodním názvem Méz. Toto pivo, které je velmi
populární u obyvatel Jižní Ameriky, obsahuje 5,5 % alkoholu.
Chu tequilového piva èiní tento nápoj pøijatelnìjším pro konzumenty, kteøí bìžnì shledávají chu a vùni piv hlavního proudu
za pøíliš fádní. Tequilové pivo poskytuje osvìžení èistého a øízného piva, zesíleného o chu tequily a citrusù. Prodej novì vyrábìného tequilového piva Méz byl sledován po ètyøi mìsíce v oblasti
Západní Austrálie. Bylo úspìšné u spotøebitelù, kteøí jsou mírnými konzumenty normálního piva anebo standardní pivo je pro
nì pøíliš hoøké.
Food Australia, 52, 2000, è. 8, s. 347
Úspìšný Mliekospol
(per)
Mliekospol, a.s., Nové Zámky – jedna z nejvìtších mlékáren na
Slovensku, dosáhla v loòském roce zisku po zdanìní 22 mil. SKK
pøi tržbách na úrovni 1,2 mld. SKK. Spoleènost tak výraznì zlepšila své hospodaøení, vzhledem k tomu, že v pøedchozím roce
vykázala zisk 4,5 mil. SKK pøi tržbách 920 mil. SKK. Hospodaøení spoleènosti bylo ovlivnìno výhodnými cenami sušeného mléka na svìtových trzích, silným kurzem dolaru a nástupem
zahranièních obchodních øetìzcù.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Mléèné nápoje pro
speciální výživu
(kop)
(kop)
Portugalská mlékárenská spoleènost Lactogal rozšíøila existující øadu svých mléèných nápojù s dlouhou trvanlivostí o dva nové
výrobky, takže její portfolio nyní èítá devìt položek. První z nových výrobkù – mléko Mamãs je polotuèné mléko obohacené
vápníkem, kyselinou listovou a vitaminy B 6, C a D, a je urèeno
speciálnì pro tìhotné a kojící ženy. Druhý výrobek – Diogestão
Fácil je mléèný nápoj s redukovaným obsahem laktózy a zvýšeným obsahem vitaminu D a n-3 mastných kyselin. Nová mléka
jsou, stejnì jako všechny speciální výrobky spoleènosti Lacto-
gal, balena do kartonových krabic Tetra Brik Aseptic 1000 verze
Slimline, se systémem otevírání ReCap. Výrobky jsou opatøeny
reklamním sloganem „Speciální mléko vyhovující všem vašim
požadavkùm“. Modifikované UHT-mléko se na portugalském trhu
neochuceného mléka podílí více než 7 %.
D a i r y I n d u s t r y, 6 6 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 1 1
Energetické nápoje
Krátké zprávy
Coca-Cola uvedla na australský trh svùj první energetický nápoj
pod oznaèením Plus Energy Drink. Nápoj obsahuje složky podporující využití energie. Jsou to rostlinné extrakty žen-šenu (Panax ginseng) a guarany (semena keøe Paullinia cupana), bohaté
na kofein. Podobný nápoj vyvinula i PepsiCo pod názvem X Fuel
Lemon Energy. V Brazílii, kde je trh s energetickými nápoji pøimìøenì zajištìn, rozšíøila spoleènost Nature´s Plus svoji øadu
Energil C nápojem s názvem Energil Sport Light. Výrobce udává, že je to první energetický nápoj typu „light“ na trhu. Pøitom
jiné „light“ nápoje jsou na trhu bìžnì. Oznaèení energetického
nápoje „light“ vypadá sice kontroverznì, ale zdá se, že spotøebitelé si žádají energetické nápoje bez kalorií. Jde tedy spíše o stimulující nápoj než energetický (pozn. pøekladatele). V Nìmecku
rozšíøila firma Procter & Gamble svoji øadu nápojù z granátovníku (Punika drinks) tím, že je obohatila o extrakty rùzných èajù
pro podporu trávení a šáv z tropického ovoce.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 10, s. 12
Každý den pistácie
(kop)
Spoleènost Novofruct SK, s.r.o. Nové Zámky, nejvìtší slovenský
producent dìtské výživy, sterilované zeleniny a kompotù, rozšiøuje výrobní sortiment o hotové pokrmy a cestovní obèerstvení
na bázi masa. Deset druhù nových výrobkù by se mìlo objevit na
trhu zaèátkem letošní turistické sezóny. Konzervárny plánují i zahájení výroby zeleného hrášku ve slaném nálevu, baleného v plechovkách a sklenìných pohárech. Nejvìtší èást výrobního programu
konzervárny ale tvoøí dìtská výživa, jejíž výroba se plánuje až na
10 mil. kusù roènì, a sterilované výrobky.V loòském roce závod
zpracovával zejména jahody, višnì, broskve, meruòky a nìkteré
další druhy ovoce. Úplné využití výrobních kapacit je výraznì ovlivòováno nedostatkem ovoce od místních pìstitelù a nepravidelnými dodávkami velkých objemù ovoce. Konzervárny jsou tak stále
odkázány na dovoz èásti ovoce ze zahranièí.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Rekordní výsledky
spoleènosti Nestlé
(per)
Nìkolik pistáciových oøíškù dennì mùže napomoci ke snížení
hladiny cholesterolu. Toto konstatování je jedním z výsledkù studie provádìné v nemocnici Inova Fairfax ve Virginii a zveøejnìné na výroèní konferenci Experimentální biologie 2001 v Orlandu, Ontario. Výzkum potvrdil vìdecky prokázaný fakt, že mononenasycený tuk mùže, bez snížení celkového tuku, vykazovat
pøíznivé zdravotní úèinky. Zdrojem mononenasycených tukù jsou
mimo pistácie kupø. i avokádo a olivový olej. Jedna porce pistácií
(ca 28,5 g) obsahuje více než 10 % denní dávky potravní vlákniny,
vitaminu B6, thiaminu (B1), hoøèíku, fosforu a mìdi. Pistáce mají
rovnìž nízký obsah nasycených tukù a neobsahují cholesterol.
h t t p : / / w w w. f o o d n a v i g . c o m
Spoleènost Novofruct
SK rozšiøuje výrobu
o cestovní obèerstvení
(kop)
(kop)
Švýcarský potravináøský gigant Nestlé zaznamenal v prvním ètvrtletí letošního roku nárùst objemu prodeje o 4,5 % , který tak
dosáhl hodnoty 19,4 mld.CHF. Reálný vnitøní rùst, který zohledòuje zmìny cen, smìnných kurzù a akvizice, dostoupil hodnoty
4,6 %, èímž dosáhl horní hranice oèekávání analytikù a pøekroèil
dlouhodobé cíle spoleènosti. Nárùst objemu prodeje pøipsala spoleènost všem svým aktivitám. Z geografického hlediska se o rùst
Krátké zprávy
prodeje zasloužily pøedevším poboèky v Asii, Oceánii a Africe, pøispìla i farmaceutická divize Alcon a aktivity týkající se prodeje
minerálních vod. Oèekávání pøekonala i evropská èást spoleènosti, která dosáhla hodnoty vnitøního rùstu ve výši 2,5 %. Podle sdìlení spoleènosti umožnily dosažení vyššího obejmu prodeje zmìny
cen, které rovnìž korigovaly vliv posílení švýcarského franku.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Program Nutrisoy
Spoleènost ADM (Archer Daniels Midland) zahájila v USA rozsáhlý, svým zpùsobem ojedinìlý, program, který má napomoci americkým spotøebitelùm orientovat se v širokém sortimentu sójových
výrobkù a vybrat si takové potraviny, které obsahují významné
množství sójového proteinu. Program Nutrisoy je rozšiøován prostøednictvím televize, rozhlasu, tisku i internetu. Spoleènost ADM
v tìchto médiích pøedevším zdùrazòuje, že Nutrisoy necharakterizuje žádnou specifickou ingredienci, ale že se jedná o program
a logo, jasnì oznaèující konkrétní sójový výrobek. Mezi 360 sójovými výrobky, které byly pouze v prùbìhu loòského roku uvedeny v USA na trh, mùže podle oznaèení logem Nutrisoy spotøebitel
snadno identifikovat ty, které obsahují významné množství sójového proteinu nejvyšší kvality. Oznaèení výrobkù logem Nutrisoy
pøinese znaèný prospìch i výrobcùm, používajícím sójové proteinové izoláty a koncentráty spoleènosti ADM, a to formou pøidané hodnoty a zvýšeného zájmu spotøebitelù. Prvními výrobky
oznaèenými logem Nutrisoy jsou sójové tìstoviny, nutrièní tyèinky a sójové nápoje.
Soyafoods, 2, 2001, è. 1, s.2
Unilever bude vyrábìt
mýdla pouze v ÈR
(kop)
Tržby jindøichohradecké spoleènosti Fruko-Schulz, která patøí mezi
významné producenty lihovin, likérù a sirupù, èinily v loòském
roce 607 mil. Kè, což pøedstavuje meziroèní pokles o 13 mil. Kè.
Vliv na tuto skuteènost mìla pøedevším výroba sirupù, která se
v loòském roce snížila o 1 500 t na 4 700 t. Dùvodem byla nestabilní cena cukru v Èeské republice, kterou zpùsobil dovoz cukru
ze Slovenska a Polska. Propad této produkce chce Fruko-Schulz
nahradit zvýšením výroby lihovin. Roèní produkce firmy je bezmála 60 tis. hl lihovin, z nichž zhruba polovinu tvoøí rum.
Z e m s k é n o v i n y, 4 . 4 . 2 0 0 1
Problematické maso
by mohli nahradit
kapøi
(kop)
Mýdla znaèky Dove nebo Lux se budou pro celou Evropu vyrábìt
pouze v ÈR, v Nelahozevsi u Prahy. Nizozemský Unilever, známý
rovnìž zmrzlinou Algida, rostlinným tukem Rama nebo deodoranty Rexona, totiž pøemisuje svoji výrobu mýdla z Velké Británie do ÈR. Na celou operaci vynaloží Unilever 300 mil. Kè. Mimo
Nelahozeves chce Unilever rozšíøit i závod v Zábøehu, kde se vyrábìjí majonézy Hellmans a polévky Knorr.
h t t p : / / w w w. h n x , . s k
Firma Fruko-Schulz
vyrobí ménì sirupù
(kop)
(kop)
BSE a slintavka a kulhavka odrazují zákazníky od hovìzího a vepøového masa. V jídelníèku tuzemských domácností by je mohl
nahradit èeský kapr. Rybáøi z Rybáøského sdružení ÈR nijak nezastírají, že by souèasných problémù s BSE a se slintavkou a kulhavkou rádi využili k propagaci rybího masa. Jedinì zvýšený
zájem obyvatel ÈR pøedevším o sladkovodní ryby totiž pomùže
na nohy èeskému rybníkáøství, kterému scházejí peníze na nutné investice. Kapøi v rybnících nejsou na rozdíl od dobytka krmeni žádnou živoèišnou mouèkou ani hormonálními pøípravky.
V sousedním Rakousku je spotøeba ryb (sladkovodních i moøských) témìø 10 kg osobu a rok, zatímco v Èeské republice se
lidé spokojí jen s polovinou, z èehož celých 60 % ještì skonèí
na vánoèním stole. Pokud se má tento trend zmìnit, pak není
!
vhodnìjší pøíležitost, než souèasné problémy s BSE a slintavkou
a kulhavkou u hospodáøských zvíøat. Spotøebitelé se nyní snaží
vyhledávat potraviny, vyrábìné ekologickým, nikoliv intenzivním
zpùsobem.
w w w. l i d o v k y. c z , 2 . 4 . 2 0 0 1
Zaøízení spoleènosti
Sasib Nordic pro
cukráøské provozy
Jedním z nejpopulárnìjších zaøízení pro cukráøské provozy, která dánská
spoleènost Sasib Nordic
vyrábí již øadu let, je víceúèelový extrudér se strunovou øezaèkou.
Pøístroje
a zaøízení
Mìøiè aktivity vody
spoleènosti Decagon
Devices
Øada mìøièù aktivity vody
Aqualab, vyrábìná spoleèností Decagon Devices
Labcell Ltd., je urèena pro
testování rùstu plísní a bakterií v potravinách a farmaceutických výrobcích.
(kop)
Zaøízení bylo vyvinuto pro kontinuální extruzi nebo periodické
dávkování tìsta s uplatnìním strunové øezaèky, aèkoliv extrudér
mùže pracovat rovnìž samostatnì. Koordinace fáze ukládání (dávkování), øezacího momentu strunové øezaèky a zvedání stolu pod
dopravníkovým pásem je velmi dùležitá pro získání produktu
požadovaných vlastností. Rychlost a èasování tìchto parametrù
jsou nastavitelné pomocí elektrických servomotorù. Základní
charakteristiky zaøízení:
* Øízení všech funkcí z centrálnì umístìného ovládacího panelu
(statická výška dopravníkového pásu se seøizuje manuálnì);
* Šíøka dopravního pásu 600, 800, 1 000 a 1 200 mm;
* Rychlost strunové øezaèky max. 140 zdvihù za minutu;
* Minimální vzdálenost mezi jednotlivými výrobky 37 mm;
* Èásti zaøízení, které jsou ve styku s výrobkem jsou vyrobeny
z nerezavìjící oceli;
* Typ dopravníku se volí podle požadavkù zákazníka;
* Automatické seøizování pásu pro pøesné ukládání produktu.
Dalším z této øady je zaøízení Meincke V45, urèené k simultánnímu extrudování/ukládání (dávkování) až tøí produktù. Je tvoøeno
1 až 3 moduly – dávkovacími (ukládacími) hlavami a moduly 1 a 3,
které jsou zcela identické, ale montují se v reverzní poloze a slouží
k dávkování past a podobných produktù. Modul 2 je konstruován
speciálnì pro plnìní malých množství tekutých a polotekutých
produktù. Zøízení dovoluje provést rychlou zmìnu výroby a umožòuje kombinaci rùzných technik dávkování (plnìní), tj. od použití
jedné dávkovací hlavy po zaøazení dvou dávkovacích hlav a jedné
hlavy na plnìní džemu. Zaøízení je konstruováno tak, že vzdálenost dávkovacího èerpadla od otvoru pøíslušné vstøikovací trysky,
kterou musí jednotlivé ingredience pøekonat, je minimální. To dává
znaènou volnost v použití rùzných receptur, umožòuje pøesné dávkování a tím i homogenní a peèlivì zpracované výrobky.
Technické parametry:
* Šíøka pásù 600, 800, 1 000, 1 200 mm;
* Zaøízení mùže být umístìno na podestì s pohybem nahoru a dolù
nebo na dopravníkovém systému se zvedáním pásu;
* Je možno použít otevøený nebo uzavøený, tlakový zásobník;
* Všechny funkce jsou øízeny z øídicího panelu;
* Extrudér Meinecke V45 je vyroben z materiálù urèených pro
potravináøské úèely, které se snadno èistí – hliníku a nerez oceli, rotory èerpadel jsou ze syntetického materiálu, schváleného
FDA;
* Stroj je možno obsluhovat zleva i zprava;
* Všechny pohony jsou øízeny servoelektronicky.
Confectionery Production, 66, 2001, è. 3. s. 10
(kop)
Mìøièe užívají teplotnì stabilní vzorkovací prostøedí, takže není
zapotøebí objemná a tìžkopádná vnìjší vodní lázeò. Mìøièe jsou
k dispozici ve dvou modelech: standardní CX3 a 3TE s termoelektrickým (Peltier) øízením. Oba typy jsou mnohem menší a lehèí než pøedchozí používané mìøièe a mohou provádìt kontinuální
mìøení pro dlouhodobé ustavení rovnováhy. Ke stanovení rosného bodu se používá technika ochlazovaného zrcadla, teplota vzorkù se mìøí infraèervenou termometrií. Získaná data se pomocí
mikroprocesoru konvertují do podoby tlaku páry a z pomìru mezi
dvìma soubory dat se vypoèítá aktivita vody. Aqualab pracuje s pøes-
"
ností 0,003 Aw v celém operaèním rozsahu 0,1–1,0 Aw. Teplota je
øízena s pøesností 0,2 °C v rozmezí 15 a 40 °C. Je možno pøímo
pøipojit poèítaè nebo tiskárnu, mìøiè vyhovuje pøíslušným standardùm.
Starch, 52, 200, è. 12, s. 485
Prodejní automaty do
amerických škol
Poèátkem letošního roku
zahájila americká spoleènost MilkPEP ve spolupráci s divizí Dixie-Narco pro
prodejní automaty spoleènosti Maytag zkušební fázi
programu Got Milk, v rámci
které bylo 100 prodejních
automatù na mléko umístìno v základních a støedních
školách v pìti oblastech
zemì (Boston, Miami, Austin, jižní Kalifornie a Omaha).
Toèité vibraèní
dopravníky
Vibraèní dopravníky umožòují integraci dalších výrobních operací, napø. chlazení, sušení, inertizaci, nebo
prosévání citlivých sypkých
materiálù.
Pøístroje
a zaøízení
(kop)
Automaty, speciálnì konstruované pro prodej mléka, jsou monitorovány prostøednictvím bezdrátového internetového spojení,
které umožní efektivní servis a zajistí prodej výhradnì èerstvého
mléka. Pøední èást automatu je prosklená, takže si žáci mohou
vybrat podle chuti z rùzných druhù jednoporcového balení mléka v plastových lahvích. Prodejní automaty budou ve školách
nainstalovány po dobu jednoho semestru a na základì získaných
informací bude stanoveno potenciální množství mléka, prodávaného prostøednictvím školních automatù. Pøedpokládá se, že formou automatového prodeje mléka se zlepší nutrièní bilance školní
mládeže.
Dairy Foods, 102, 20012, è. 2, s. 12
(kop)
Stále širší uplatnìní získávají pøi vertikální pøepravì toèité vibraèní dopravníky, nebo na relativnì malém pùdorysu podlahy
umožòují získat velkou plochu pro výše zmínìné operace.
Vibraèní dopravníky se velmi snadno èistí, proto nacházejí uplatnìní pøi pøepravì cenných látek v chemickým, farmaceutickém
a potravináøském prùmyslu. Èasto jsou vybaveny chlazením, jehož vysoká úèinnost je dána velkou plochou a stálým pohybem
èástic v pøepravované vrstvì materiálu. Tento postup se využívá
i v kombinaci s prosévacím zaøízením, mimo jiné pøi výrobì granulátù plastù, kde vibraèní dopravník mimo pøepravu materiálu
k balicímu zaøízení zajišuje i potøebné chlazení granulátu na teplotu balení. U nìkterých sypkých materiálù však není možné zajistit chlazení prostøednictvím chlazeného dopravního žlabu,
nebo dochází k pøipékání materiálu na dno žlabu. V tìchto pøípadech se používá chlazení vzduchem nebo vhodným inertním
plynem. Dvojité dno žlabù je možno rovnìž vytápìt vhodným
médiem, horkým olejem nebo párou, a pøipravovaný materiál tak
zahøívat.
Toèité vibraèní dopravníky lze zcela izolovat od okolního prostøedí, a to buï prachotìsnì, nebo i plynotìsnì. Typickými pøíklady takto pøepravovaných materiálù jsou sušené mléko,
instantní káva, oøechy, cereálie apod. Vlastnosti sypkých materiálù jsou velmi rùznorodé, od abrazivních až po vysoce korozivní.
Také potøebné teploty mohou znaènì kolísat od chlazení až po
nìkolik set stupòù.
Univerzálnost toèitých dopravníkù umožòuje zkonstruovat zaøízení, které svými vlastnostmi bude splòovat specifické požadavky pøepravovaného produktu a charakteru výroby na kapacitu,
chladicí výkon, vlhkost, prùbìh reakcí a pøepravní výšku. Pøi
konstrukci takového zaøízení musí být brána v úvahu zejména
dostateèná pevnost vìže dopravníku v krutu a ohybu. Dva nevyvážené motory, které dopravník pohánìjí, mohou být montovány
v dolní nebo horní èásti dopravníku. K pøekonání vìtších pøepravních výšek je možné umístit více tìchto jednotek nad sebe.
Umístìní motorù se provádí na základì orientaènì zjištìných údajù
o kmitání; odstøedivá síla motorù se vypoète z údajù o hmotnosti
a momentu setrvaènosti. Nedávno byl na základì zakázky realizován chlazený šroubový dopravník s plochou pro pøestup tepla
25 m2 a dopravní výšce 4,5 m, s celkovou výškou 6 m. Tvoøí souèást kompletního dopravního zaøízení, je zcela uzavøen, což podstatnì snižuje úroveò celkové hladiny hluku. Povrch dopravního
žlabu je elektrolyticky vyleštìn.
#
Styèné plochy pøepravníku s materiálem je možné obložit vhodným materiálem, který snižuje otìr. Podle zvláštních požadavkù
lze utìsnìním pláštì chránit materiál pøed vlivem okolí, dokonce
pøepravovat materiál i ve vakuu. Vzhledem k možnostem rùzných
úprav lze tento typ dopravníku použít k nejrùznìjším úèelùm.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 3, s. 14–15
Kovové dopravní pásy
Dopravní pásy vyrábìné
z plastu se osvìdèují v mnoha oborech. Na základì mechanických vlastností plastù je však jejich použití limitováno pøedevším teplotou. Pøi velmi vysokých
nebo velmi nízkých teplotách se mechanické vlastnosti používaných plastù,
jako je napø. nylon, polyuretan, PVC, pryž, podstatnì zhoršují. Rovnìž stykem
s agresivními chemikáliemi mùže dojít k narušení
pásù.
Pøístroje
a zaøízení
V Nizozemí se vyrábìjí pásy z nerezavìjící ocele. Tyto pásy snášejí
vysoké mechanické zatížení ve velkém teplotním rozmezí. Rovnìž
bez problémù odolávají vìtšinì používaných chemikálií. V závislosti na konkrétních požadavcích se vyrábìjí v rùzném provedení.
Pásy zhotovené z pøíènì položených nerezových tyèek nebo silných drátù se vyznaèují velkou volnou plochou, takže jimi mùže
volnì proudit vzduch nebo kapaliny vèetnì èisticích roztokù.
Náhon tìchto pásù zajišují ozubené vìnce, které zároveò zaruèují jejich vysokou tvarovou stabilitu. Pružná konstrukce umožòuje použití velmi malých prùmìrù ozubených vìncù s polomìrem
až 2,5 mm, takže na pásu je možno dopravovat i malé pøedmìty,
napø. èokoládové bonbony, tyèinky apod.
Pásy jsou dodávány v šíøkách 65 až 6 000 mm a k jejich výrobì se
používá nerezový drát o tloušce 0,9 až 2,35 mm. Použití tìchto
pásù je mnohostranné: od polévání cukrovinek èokoládou nebo
glazovací smìsí, pøes pásy v pecích, až po pásy na smažení masa
a ryb. Dále je lze aplikovat v pásových sušárnách a pasteraèních
zaøízeních.
Mimo bìžné provedení dodává výrobce i pásy pro speciální použití, které jsou opatøeny hroty nebo korýtky, které slouží k pøesnému umístìní a vymezení polohy výrobku na pásu. Tento typ
nachází uplatnìní vìtšinou pøi výrobì cukrovinek.
Vzhledem k velmi dobrým možnostem èištìní tìchto pásù povolila v roce 1994 USDA jejich používání v americkém potravináøském prùmyslu. Jejich konstrukce umožòuje zajistit rozteè
jednotlivých pøíèných drátù v rozsahu 0,8 až 50 mm. V potravináøském prùmyslu se mimo jiné osvìdèily pøi tomto uplatnìní:
– v zaøízeních na mytí a sušení brambor a jiných druhù zeleniny,
– v zaøízeních na sterilaci konzerv,
– v pekárenských pecích, v chladicích a mrazicích tunelech pro
peèivo a hotové pokrmy.
Mimo tyto typy vyrábí nizozemský závod i další druhy dopravních
pásù podle konkrétních požadavkù odbìratelù.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 3, s. 16
Detektor kovových
èástí v surovinách
a potravinách
Souèasná výroba a zpracování potravin je vìtšinou
automatizovaný
proces.
Pøevážnou èást operací
provádìjí stroje, které však
mohou být vlivem poruch,
otìru a opotøebení potenciálním zdrojem kovových
neèistot.
(šim)
(šim)
Zvláštì èasto se vyskytují èástice kovù v potravináøských surovinách. Detekci a odstranìní tìchto nežádoucích pøímìsí vìnují
výrobci potravin zvláštní pozornost, nebo jinak by bylo ohroženo dobré jméno firmy, docházelo by k nepøíjemným reklamacím
a ztrátì dùvìry.
Z ekonomického hlediska je výhodné zajistit odstranìní kovových
neèistot v poèáteèních fázích výroby. Mnoho potravináøských
výrobkù – zmrazených produktù, koøení, sušeného mléka, tìstovin, müsli a dalších – je zpravidla kontrolováno až v zabaleném
stavu na dopravním pásu pøi prùchodu tunelovým detektorem.
Pøi porcování a balení se zvìtšuje objem produktù vlivem volného prostoru v obalech, což vyžaduje vìtší vstup do detekèního
tunelu a mùže snižovat pøesnost detekce.
Pokud jsou potraviny baleny do fólií vrstvených hliníkem nebo
v hliníkových miskách, musí být detekce zajištìna v pøedchozích fázích výroby, nebo tyto druhy obalù vyvolávají signály a jejich kompenzace podstatnì snižuje citlivost detektoru, který je pak
schopen rozlišit pouze železo a podobné magnetické kovy. V po-
$
Pøístroje
a zaøízení
travináøských strojích se však vìtšinou používá nerez ocel, takže
tato detekce nezaruèuje dostateènou spolehlivost.
Dalším argumentem pro zaøazení detekce do poèáteèních fází výroby je i ochrana strojního zaøízení, nebo kovové pøedmìty v sypkých surovinách mohou snadno poškodit mlýnské stolice,
hnìtaèe, mísièe, míchadla, extrudéry a další zaøízení; nezbytné
provozní odstávky a opravy pøedstavují znaèné finanèní náklady.
Zvláštì v pøípadech, kdy surovina nebo meziprodukt musejí být
pøed dalším zpracováním dezintegrovány, je pøedchozí detekce
kovových èástí nezbytná.
Zaøízení na vylouèení kovových pøedmìtù stavební øady Rapid
umožòují snadnou kontrolu sypkých materiálù, a to i pøi dodávkách napø. obilí v obalech typu Big Bag nebo cisternových vozech, pøípadnì tìsnì pøed koneèným balením produktu. Cizí kovová
tìlesa jsou z produktu odstraòována pøi volném pádu a celé zaøízení
v podstatì sestává ze tøí èástí:
– cívky pro detekci kovù,
– øídicí a vyhodnocovací elektroniky Genius,
– odluèovaèe kovových tìles.
Celé zaøízení je možno dodateènì integrovat do souèasných výrobních linek a vìtšinou je instalováno do vertikálního spádového potrubí. Vestavnou výšku separátoru kovù je možno podle
potøeby minimalizovat tak, aby kontrolovaný materiál padal separaèní jednotkou ještì malou rychlostí. Pokud je místo pro instalaci nesnadno pøístupné nebo se nachází ve výbušném
prostøedí, lze elektroniku Genius umístit oddìlenì od detekèního a separaèního systému. Kontrola a obsluha mùže být zajištìna
i z centrálního stanovištì. Tato úprava je výhodná zvláštì v pøípadech, kdy se èasto mìní receptury a výrobky, nebo jestliže má
být funkce zaøízení kontrolována pomocí poèítaèe.
Provedení separaèní mechaniky – vyluèovací klapka zaøízení Rapid 5000, nebo výkyvný trychtýø zaøízení Rapid 6000 – je urèováno vlastnostmi kontrolovaného materiálu. Provedení s vyluèovací
klapkou v potrubí je vhodné pro jemnozrnné, suché a sypké materiály vèetnì mouky a škrobu. Výkon tohoto zaøízení dosahuje
až 40 000 l/h. Provedení s výkyvným trychtýøem je urèeno pro
kontrolu hrubozrnných, køehkých nebo vlhkých materiálù, napø.
nudlí, oøechù, ovoce nebo kukuøièných lupínkù. Vibrace zabraòují tvoøení mostù a ucpávání detekèní jednotky.
Všechny èásti zaøízení, které pøicházejí do styku s materiálem,
jsou vyrobeny z nerezové oceli. Detekèní èást nemá mrtvé prostory, kde by se mohl zachycený materiál stát vhodným prostøedím pro rozmnožování mikroorganismù, pøedevším plísní. Mimoto
je zaøízení vybaveno dobøe pøístupnými okénky pro èištìní a rychlospojkami potrubí. Zaøízení tak splòuje hygienické požadavky
pøedepsané pro potravináøské provozy.
Separátory kovù Rapid umožòují v prùbìhu volného pádu materiálu potrubím detektovat èásteèky magnetických i nemagnetických kovù vìtších než 0,5 mm a odstranit je z produktu. Digitální
zpracování signálu detektoru zvyšuje citlivost a spolehlivost a zároveò vyluèuje možné negativní vlivy prostøedí. Výborná kompenzace zabraòuje chybné detekci pøi kontrole materiálù s vysokou elektrickou vodivostí, což je zvláštì dùležité u materiálù
vlhkých nebo s vyšším obsahem soli nebo tuku. Elektronika rovnìž umožòuje pøesné dodržování citlivosti pøi zmìnách podmínek, napø. teploty, receptury nebo vlhkosti. Pøi detekci èásteèek
magnetického nebo nemagnetického kovu, je aktivována separaèní jednotka, která zajistí vylouèení èásteèky z proudu materiálu. Øídicí jednotka umožòuje podle potøeby mìnit volbu frekvence, pøi které detekce probíhá. Pøístroj je možno nastavit
pomocí referenèních materiálù pro zvýšení citlivosti a spolehli-
%
Pøístroje
a zaøízení
Nový závod na
zpracování drùbeže
firmy Koch
Americká firma Koch Poultry Inc. otevøela v prosinci 1999 svùj nový závod
na zpracování drùbeže
pod oznaèením Prefered
Foods. Byl vybudován na
„zelené louce“, jeho výstavba trvala cca 1,5 roku.
Vìtšina výrobních prostor
byla navržena tak, aby
umožnila další rozšíøení
závodu, resp. instalaci dalších varných linek.
Metody
a technologie
vosti. Do øídicí jednotky je možno uložit až 100 tìchto nastavení
a podle potøeby je používat.
Detektor je ovládán dialogem s poèítaèem, je možno zvolit jednu
ze sedmi øeèí. Centrální øídicí jednotka umožòuje propojit více
detektorù kovù a ovládat je, kontrolovat i vyhodnocovat jedním
poèítaèem.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7–8, s. 60–62
Závod vyrábí 52 produktù ve 100 rùzných variantách, pøedsmažených, polotovarù i hotových jídel. Asi 50 % z nich je výsledkem práce vlastního výzkumného a vývojového støediska.
Využívají se u nich napø. etnické receptury. Závod zamìstnává
100 pracovníkù.
Veškerá zaøízení závodu jsou vyrobena z nerezové oceli. Pøi jejich
konstrukci pomáhali odborníci amerického Ministerstva zemìdìlství. Jsou øízena poèítaèem, receptury jsou uloženy do jeho
pamìti a zakódovány.
Dopravní zaøízení vlastní konstrukce a výroby omezuje na minimum veškerou nežádoucí manipulaci a tím i pøípadnou kontaminaci výrobkù.
V závodì jsou na minimum omezena vodorovná potrubí a tím i problém kondenzace. V provozu smažení se používají bubnová zaøízení
na obalování a vibraèní podavaèe, které umožòují ekonomické
využití obalovací hmoty. Na výrobky se aplikuje sedm rùzných
druhù.
V provozu peèení se používá zaøízení znaèky Char Marker firmy
Cook-King s pracovní teplotou 760 °C.
Èást smažených a peèených výrobkù se nakonec zmrazuje ve spirálovém zaøízení firmy Frigoscandia.
Firma Koch Poultry Inc. vyrobila v roce 1999 2,66 mil. kg drùbežích polotovarù a hotových jídel týdnì, zpracovala na nì 1,90 mil.
kusù drùbeže prùmìrné jateèné hmotnosti 1,8 kg z vlastní porážky, resp. dalších 2,56 mil. kusù z cizí. Odbyt firmy dosáhl v roce
1999 hodnoty 534 mil. USD. 75 % výrobkù smìøuje do pohostinství, 15 % se vyváží, 5 % dodává do maloobchodu a 5 % k dalšímu
zpracování. 25 % se dodává v èerstvém stavu, 75 % ve zmrazeném.
Všechny výrobky, s výjimkou stehen, jsou vykostìné.
Firma zamìstnává celkem 4 400 pracovníkù, vlastní mj. dvì drùbeží farmy (kapacita 1,8 mil. vajec týdnì) a tøi závody na výrobu
krmiv (výkon 90 t/h). V roce 1999 otevøela i novou drùbeží farmu v Henageru s kapacitou 1,5 mil. vajec týdnì, rozšíøila porážku v Chattannoze a zpracovatelský závod v Cummingu.
Meat Process., 39, 2000, è. 7, s. 30–35
IRRAS – nová metoda
pro zjišování
vlastností potravin
Za jednu z nejdùležitìjších
otázek potravináøského výzkumu jsou považovány
vzájemné vztahy mezi potravináøskými ingrediencemi, podmínkami zpracování, texturou potraviny
a spotøebitelskou jakostí
výrobku.
(šim)
(vl)
Znalost tìchto souvislostí umožní splnit veškeré požadavky spotøebitelù, zlepšení jakosti výrobkù a vývoj nových, zdravìjších
a chutnìjších potravin. Dùležité je rovnìž sledování a øízení
strukturálních vlastností a stability produktu v prùbìhu jeho formování, skladovaní, manipulace a spotøeby. Proto je nezbytná
znalost klíèových mechanismù, které definují formování, strukturální vlastnosti a stabilitu koloidních potravináøských systémù
jako jsou pìny, emulze, disperze a gely, a chování složek potravin
na rozhraní koloidních èástic, na molekulární úrovni a za rùzných podmínek. Výzkum v této oblasti je v souèasné dobì limitován nedostatkem vhodné techniky, kterou by bylo možno
simultánnì zkoumat vzájemné vztahy mezi molekulárními komponentami jednotlivých složek potravin a potravináøským systémem jako celkem. Slibnou technikou ke stanovení molekulárních
vlastností biomolekul na rozhraní vzduch/voda, která by mohla
odstranit veškeré nedostatky souèasných technik, je infraèervená reflexní/absorpèní spektroskopie (IRRAS). Touto metodou se
&
Metody
a technologie
mìøí molekulární vlastnosti proteinù na rozhraní pomocí analýzy spektra infraèerveného paprsku, který se zrcadlovì odráží na
rozhraní. Metoda již byla úspìšnì použita ke studiu molekulárního chování proteinù na rozhraní vzduch/voda proteinových roztokù.
Pøedtím byla používána ke studiu orientace a sekundární struktury monomolekulárních vrstev proteinù, lipidù a proteino-lipidových smìsí na rozhraní vzduch/voda. Reflexní vlastnosti
roztokù vyvolávají optické efekty, které dominují spektru. Pomocí spektrálních simulací k popsání tìchto optických efektù lze
rozšifrovat spektrální charakteristiky, zaznamenané v údajích IRRAS. Tak se mohou získat detailní informace o koncentraci proteinù, jejich konformaci a orientaci na, a v nejbližším okolí, rozhraní
vzduch/voda. Možnosti IRRAS v kombinaci se spektrálními simulacemi a její aplikovatelnost na potravináøské systémy byly pøedmìtem výzkumu nizozemského Centra pro potravináøské vìdy.
Skuteènost, že IRRAS mùže poskytnout informace o tloušce povrchové vrstvy, koncentraci v rámci této vrstvy, konformaèních
zmìnách a dynamice jsou ilustrovány pøíkladem mléèných proteinù ß-kaseinu, ß-laktoglobulinu, fosfolipidù a smìsí proteiny/
lipidy.
F o o d S c i e n c e & Te c h n o l o g y, 1 1 , 2 0 0 0 , è . 6 , s . 2 1 8 – 2 2 5
Standardizace postupù
mìøení f yzikálních
vlastností masa
Na rozdíl od chemických
a mikrobiologických metod, které jsou na národní i mezinárodní úrovni
dobøe popsané jakožto referenèní, témìø úplnì chybìjí metody pro mìøení
fyzikálních jakostních znakù masa.
Enzymové zesítìní
mléèných bílkovin po
vysokotlakém ošetøení
Ze všech mléèných bílkovin
dochází pouze u kaseinù
k zesítìní pùsobením mikrobiální transglutaminázy.
V dùsledku toho vykazuje
jogurt z takto upraveného
odstøedìného mléka v porovnání s konvenèními produkty podstatnì pevnìjší
gel.
(kop)
Proto v období 1993–1998 pracovalo 20 expertù za finanèní
podpory OECD na referenèních metodách pro stanovení ztrát
šávy masa odkapáním a ztrát vzniklých vaøením, dále pro mìøení køehkosti a barvy masa.
Pøi stanovování ztrát odkapáním se kousek masa o hmotnosti
80–100 g umístil do síky v plastovém sáèku nebo na síto
v nádobì. V uzavøené nádobì se uchovával pøi teplotì 1–5 °C
alespoò 24 hodin. Poté se osušil nesavým papírem, zvážil a vypoèítala se ztráta v procentech.
Pro stanovení ztrát vaøením se kousek masa o hmotnosti 70–100 g
a prùmìru 3–5 cm vložil v nahoøe odkrytém plastového sáèku do
vodní láznì a ohøál na požadovanou teplotu. Poté byl rychle ochlazen, osušen nesavým papírem, zvážen a poté se rovnìž vypoèítala
ztráta v % proti pùvodní hmotnosti. Pøitom je dùležitý pomìr
hmotnosti a povrchu a doba ohøevu (rychlost a teplota ohøevu).
Pro mìøení køehkosti masa byly popsány tøi metody, pøi nichž se
použil plátek masa o délce nejménì 5 cm ukrojený napøíè svalových vláken ze svalu M. longissimus dorsi. Vzorky byly ohøáty
v plastovém sáèku ve vodní lázni na teplotu 75 °C. Aby bylo možno vyjádøit tuto senzorickou vlastnost, nestaèí mìøit jednu fyzikální velièinu a proto byl navržen smršovací test, støihový test
Warner-Bratzlerùv a penetrometrické mìøení.
Pøi zjišování barvy masa musí být dosaženo koneèného pH a pøesnì
definováno místo svalu, kde se mìøí. Tlouška vzorku by mìla být
nejménì 1,5–2 cm, teplota by nemìla klesnout pod 3 °C a po
rozøíznutí masa se musí s mìøením 1–2 h poèkat.
Fleischwirtsch, 80, 2000, è. 7, s. 75–81
(sk)
Bílkoviny syrovátky však slouží jako substrát pro transglutaminázu jen po pøedchozí redukci, která ale byla dosud z technologických dùvodù vylouèena.
Provádìné studie by mìly objasnit, zda by pøedchozí ošetøení syrovátkové bílkoviny vysokým tlakem umožnilo zesítìní. Nejprve
byla stanovena aktivita enzymového preparátu po vysokotlakém
ošetøení pomocí fotometrie. Po pùsobení normálního tlaku a tlaku 200, 400 a 600 MPa pøi 21 °C po dobu 2 h byla stanovena
normální, témìø nezmìnìná aktivita (ca 100 jedn./g). Inaktivace
'
Metody
a technologie
enzymu pùsobením vysokého tlaku probíhá jako reakce 1. øádu;
enzym transglutamináza je velmi stabilní vùèi tlaku.
K provìøení zesítìní bílkovin byl použit roztok 6% kyselého kaseinátu v pøítomnosti transglutaminázy (1,5 jedn./g bílkoviny),
který byl ošetøen pøi 40 °C po dobu 2 h výše uvedenými rùznými
tlaky. Pomocí gelové chromatografie za denaturaèních a redukèních podmínek bylo zjištìno, že pùsobením vysokého tlaku dochází k enzymové oligomeraci kaseinu. Podobnì bylo gelovou
elektroforézou prokázáno i enzymové zesítìní v roztoku β-laktoglobulinu pùsobením vysokého tlaku.
Vysokotlaké ošetøení umožòuje provádìní cílené modifikace dosud zcela nepøístupných nebo tìžko pøístupných bílkovinných
substrátù.
Lebensm. Chem., 54, 2000, s. 112
Ve: Z. Lebensm. Untersuch. U. Forsch. B, 2 1 2, 2001, è. 1, s. 40
Pøímé stanovení
tìžkých kovù v bílém
øepném cukru
atomovou absorpèní
spektrometrií
s grafitovým hoøákem
Pro stanovení tìžkých kovù
(arzenu, kadmia, kobaltu,
mìdi, chromu, olova, cínu
a zinku) v bílém øepném
cukru se 10 g krystalového
cukru rozpustí v 0,1% kyselinì dusièné a v roztoku
0,2% kyseliny askorbové
(pro zinek se použije 2,5 g
cukru, který se rozpustí
v 200 ml kyseliny dusièné).
Vyhodnocení
nezávadnosti
probiotických kultur
Pøi používání mikroorganismù k výrobì potravin se
musí bezpodmíneènì zajistit jejich zdravotní nezávadnost. Platí to i pro probiotické kultury, které se v poslední dobì využívají ve
znaèném rozsahu.
(sk)
Spalování se provádí pøi teplotách 650 °C (zinek) až 1 400 °C (arzen), atomizace probíhá pøi teplotách 1 900 °C (zinek) až 2 600 °C
(arzen). V grafitovém hoøáku se pracuje ve dvou stupních: v proudu vzduchu a potom v proudu argonu pøi prùtoku 3 litry za minutu. Dávkuje se 30 µl roztoku, kalibrace se provádí standardním
pøídavkem. Mìøí se pøi vlnové délce 193,7 (arzen) až 213,9 (zinek) nm. Ve vzorcích španìlských cukrù byly zjištìny následující
prùmìrné hodnoty obsahu tìžkých kovù (v µg/kg): Cd<5, Co<8,
Cu<60, Cr<5, Sn<15, Pb<38, Zn<82 a As pod prùkaznou hranicí 22 µg/kg.
LCaØ, 117, 2001, è. 4, s. 121
(kop)
S vyhodnocováním nezávadnosti probiotických kultur souvisejí
tøi problémy:
– možnost použití známých kritérií,
– potøeba vypracování nových kritérií,
– potøeba speciálních postupù povolování.
* Jako probiotické kultury se používají kmeny – laktobacily, bifidobakterie a enterokoky. Všechny pøíslušejí ke skupinì bakterií
mléèného kvašení. Urèují se na základì morfologických, fyziologických a imunologických kritérií, resp. jednoznaènì zaèleòují
podle druhu pomocí molekulárních postupù.
Ze skupiny bakterií mléèného kvašení byla možnost vyvolání infekèních chorob prokázána obecnì jen u enterokokù. Tìm je tøeba vìnovat zvláštní pozornost, a to i z dùvodù jejich odolnosti
proti antibiotikùm i novému druhu vancomycinu. Odolné geny
se objevují na konjugovaných plazmidech a mohou se rychle pøenášet i na bakterie jiných kmenù.
Enterokoky se bìžnì vyskytují ve velkém množství v potravináøských surovinách rostlinného i živoèišného pùvodu, resp. fermentovaných výrobcích. Dosud nebylo prokázáno, že by byly zdrojem
infekce potravin, je však otázkou, zda jsou vhodnými probiotiky.
* Výrobci potravin musejí pøi ovìøování nezávadnosti svých výrobkù využívat známých kritérií. Jsou obsažena napø. v katalogu
probiotických mikroorganismù, který je souèástí nìmecké studie s názvem „Probiotické kultury mikroorganismù v potravinách“.
Nežádoucí mikroorganismy lze zjistit i porovnáním klinických
izolátù a vzorkù získaných z fermentovaných potravin.
* Vyžadovat povolení pro použití probiotických kultur nemá smysl. Jde totiž o kmeny, které se v potravinách využívají již dlouhou
dobu. Podklady o nezávadnosti kultury bude tøeba pøedložit jen
u novì používaných druhù. Jejich obsah se bude rùznit podle toho,
zda pocházejí ze známých rodù nebo takových, u nichž se vyskytují i patogenní kmeny.
Výrobci potravin by si mìli zpracovat vlastní katalog kritérií –
mùže jim posloužit jako pomùcka pro potvrzení nezávadnosti jejich produktù u spotøebitelù.
Dtsch. Milchwirtsch., 51, 2000, è. 19, s. 820–823
Proces omezující
prostoje pøi smìšování
Spoleènost KHS z Dortmundu, SRN, vyvinula nový systém pro plnìní rùzných typù nápojù s cílem
omezit prostoje.
Metody
a technologie
Systém používá jemnì seøízené prùtokové mìøicí zaøízení, zajišuje vysokou jakost finálního výrobku a disponuje vysokým stupnìm automatizace v øetìzci sirup – mixér – plnicí zaøízení. Døíve
byla první oblast ztrát na cestì od skladu sirupù do smìšovacího
systému. Zbytková voda, která zùstala v potrubí, snižovala jakost
sirupu na zaèátku smìšovacího systému, což jasnì vedlo ke ztrátám. Øešení firmy KHS spoèívá v tom, že mìøicí bod je umístìn na
vstupu do mísièe, kde zaznamenává skuteènou jakost sirupu. Tato
obratná kontrola zaznamenává mìøené hodnoty a podle toho upravuje odchylky od pøedepsané normy úpravou pøívodu sirupu.
Druhým bodem, kde se ztráty objevují, je sám smìšovací systém.
Bezztrátové operace lze dosáhnout tehdy, vezme-li se pøedem v úvahu pøesnì definované množství vody v systému podle normy. To je
kompenzováno pøedávkováním sirupu na poèátku smìšování.
Mìøením hodnoty stupòù Brixi se kontroluje jakost finálního
výrobku.
Tøetí oblast ztrát je na cestì od mísicího systému do plnièky (stáèecího zaøízení). Nestanovitelné množství vody v potrubí a v oblasti plnicího ventilu je rizikem jakosti, kterého se tìžko dá
vyvarovat. KHS systém se s tím vyrovnává zpìtným pøeèerpáváním obsahu tìchto prostor do mísièe a opìt ke stáèení. Mísicí
pomìr ve smìšovacím systému neodpovídá pøedem urèené normì, což je dáno obsahem zbytkové vody v systému potrubí. Tyto
odchylky se zaznamenají v mìøicím místì ve vyrovnávacím tanku. Korekce jakosti se provádí pøímo v tomto tanku pomocí dávkovací pumpy. Cirkulaèní uspoøádání vždy umožòuje kontinuální
dávkování, pokud poèet stupòù Brixi klesne pod požadovanou
hladinu. Zbytková voda se tak úspìšnì eliminuje v oblasti plnicího ventilu konstantnì upravovanou jakostí pro stáèení.
Takto je systém vybaven pøi startování stáèecí operace. Pøi zastavení jde o stejný princip, pouze v obráceném poøadí. Smìšování,
mìøení hodnot jakosti a úprava podle normovaných ukazatelù
probíhá tak dlouho, dokud je sirup k dispozici.
S o f t D r i n k ’ s I n t e r n a t i o n a l , 2 0 0 0 , D e c e m b e r, s . 1 8
Minipivovar y – nový
úkol pro producenty
piva
V poslední dobì bylo možné pozorovat v pivovarském
prùmyslu ve Francii tendence ke fúzím a sluèování
podnikù a tím ke koncentraci výroby. Prim hrály dvì
významné pivovarské skupiny – Kronenbourg a Sogebra (Heineken, Fisher
a Salut-Omer), které zaujímají 80 % francouzského
trhu s pivem.
(vl)
(per)
Na poèátku devadesátých let se ale na trhu náhle objevily malé
živnostenské pivovary, které tìžily z evidentnì rostoucí poptávky
spotøebitelù po specifických regionálních produktech. Od té doby
se sektor minipivovarù, který se zaèal rozvíjet poprvé na trhu USA,
zaèal prosazovat na trhu piva i ve Francii. Tento trend lze spojovat
se silnou regionální identitou spotøebitelù i výrobcù a snahou milovníkù piva najít originalitu, autenticitu a jakost.
Pro minipivovary je typický místní význam a velikost produkce
(mezi 100 a 5 000 hl piva roènì). Pivo je charakteristické vysokým stupnìm prokvašení (70–80 %), není pasterované a k jeho
výrobì se používá i místní specifická surovina (napø. kaštanová
mouka, ovoce, koøení anebo obiloviny). Pivo bývá aromatiètìjší,
s výraznìjším zbarvením, obsahuje více etanolu (stupòovitost
v rozmezí 6–7°). Role minipivovarù je však mnohem komplexnìjší. Napø. pro nové šéfy tìchto podnikù je to i snaha osvobodit se z tradièních vazeb. V oblasti minipivovarù podnikají døívìjší
vinaøi, bankovní úøednici, potravináøští inženýøi, hostinští a další profese. Spoleèným jmenovatelem je jim láska k pivu a snaha
zmìnit svoji kariéru.
Výrobci piva z minipivovarù jsou si vìdomi, že jakost jejich piva
je základní zárukou ziskovosti jejich spoleènosti. K tomu volí rùz-
Metody
a technologie
né strategie, závisející na jejich školení, lokalitì, jejich obchodních ambicích. Zajímavý je pøípad 29leté Valerie Gufflet z minipivovaru v Yonne v Burgunsku. Ta vlastní a provozuje minipivovar
o roèní kapacitì 1 500 hl s celkem šesti zamìstnanci (vèetnì
majitelky). Minipivovar produkuje tøi druhy svìtlých piv se stupòovitostí 6,5°. Bìhem prvních tøí let dosáhla mimoøádnì dobrých
ekonomických výsledkù. To jí umožnilo revidovat své cíle. S mottem „zaèínej pomalu“ a s poèáteèním kapitálem 350 tis. FRF, doplnìného o pùjèku, investovala 1 mil. FRF do repasovaného
zaøízení, což jí umožòuje další rozvoj. Uvažuje o zavedení další výroby v jiném minipivovaru s vhodnìjší budovou, umožòující zdvojnásobení celkové výroby. Své pivo hodlá prodávat nejen v místních
obchodech, ale i v supermarketech. Podobnì jako jiné minipivovary i tento disponuje vlastními dodavateli surovin.
B r e ta ò a A l s a s k o – d v ì c e n tr a p i v o v a r s tv í
Zcela jiný postup pro své speciální pivo Penhors (svìtlé jantarové pivo 5,5°) zvolil Patrick Daniel, bývalý bankéø. Ten vyrábí se
stupòovitostí 5°, které nazval amber (jantarové) pivo, pøedevším
pro svoji pivovarskou restauraci. K tomu používá pùvodní zemìdìlskou usedlost ve svém rodišti, Bretani. Minipivovar vybavil
zaøízením v investièní hodnotì 1,3 mil. FRF. Po prvním úspìšném roce se orientoval na požadavky spotøebitelù a nahradil lahve pro stáèení piva sudy. Pivo je urèeno pro potìšení místních
obèanù, P. Daniel nehodlá pivo dodávat do supermarketù. Zachovává øemeslný zpùsob výroby s produkcí 800 l na jednu várku.
Cílem pro tento rok je dosáhnout produkce kolem 600 hl. Z marketingových metod volí P. Daniel úèast na tradièních nacionalisticky zamìøených bretaòských festivalech, èímž dostává bretaòské
pivo do podvìdomí konzumentù.
V tradièní oblasti výroby piva, v Alsasku, kde se pivo vyrábìlo od
roku 1648, již šest let pracuje v Lutterbachu minipivovar o kapacitì kolem 10 hl týdnì. Výrobce zvažuje možnost stáèení piva do
lahví, což vyžaduje trh, ale obává se, aby neztratil základní vlastnosti svého nefiltrovaného a nepasterovaného piva.
Strategie minipivovarù
Ve Francii existuje více než 125 minipivovarù s roèní produkcí
asi 100 000 hl. Je to stále rodící se segment trhu s pivem, i když
je zatím jen okrajový, protože celková produkce piva ve Francii
dosáhla v roce 1999 kolem 20 mil. hl a je zabezpeèována nìkolika málo velkými spoleènostmi. Vìhlas regionálních znaèek piva
nijak nepoškozuje tento populární nápoj. Pivo z minipivovarù,
aèkoliv se jedná pouze o doplòkový produkt z pohledu objemu
celkové spotøeby piva, je nápojem, který mùže pomoci zvýšit celkový pøíznivý názor na pivo, pokud je zajištìna jako jakost. Pùvodní optimistická pøedpovìï, že vznikne 200 minipivovarù, se
nenaplnila. Pøièítá se to jak relativnì vysokým investièním nákladùm na zaøízení (0,6–2 mil. FRF v závislosti na velikosti produkèní jednotky), tak i potížím pøi získávání surovin (slad, chmel
apod.) i pomocného materiálu (lahve, etikety aj.). Významnou roli
hrají také ceny. Rozhodujícím faktorem pro úspìšné podnikání pro
zaèáteèníky v pivním øetìzci je hygiena a sanitace. Pøísný a vhodný systém hygienické kontroly podmiòuje jakost piva a na druhé
stranì nedbalost diskredituje celkové podnikání. Budoucnost spoèívá v dokonalé teoretické a praktické pøípravì, v zaškolení. Provozovatelé minipivovarù se musí zbavit nìkterých zlozvykù
a tajemných postupù (typ používaného sladu, množství chmele
a kvasinek atd.) a zavést „chartu jakosti“, která sice bude respektovat specifiènost jejich podniku, ale bude odpovídat obecné technologii.
Metody
a technologie
Na podporu podnikatelù v minipivovarství byla v roce 1999 založena Asociace nezávislých øemeslných pivovarù (Association des
Artisans Brasseurs Indépendants), která sdružuje 34 èlenù – minipivovarù. Má ustaveny ètyøi odborné komise. První komise je
zodpovìdná za školení, odborné poradenství a spoleèný nákup
základních i pomocných surovin. Druhá komise peèuje o jakost
a dbá o spoleèný postup v obslužných spoleèných èinnostech,
jako je údržba, sanitace a èištìní. Zajišuje také mikrobiální kontrolu. Tøetí komise se zabývá legislativou a stykem s úøady. Je
zodpovìdná za informování èlenù o jejich právech a povinnostech, tedy oblast od potravinového práva, daní až po vztah k životnímu prostøedí (likvidace odpadù, zacházení s CO2 , rekuperace
aj.). Ètvrtá komise se zabývá prodejem a marketingem, organizováním festivalù piva a jiných setkání.
Bios, 1, 2000, è. 2, s. 5–6, 8, 10–11
Vliv sorbátù na tylžský
sýr a eidam
Pro zabránìní rùstu plísní
na sýrech bylo v Evropské
unii pøed èasem povoleno
použití kyseliny sorbové ve
formì sorbátu vápenatého
a draselného v èerstvých,
plátkovaných, nezralých
a vrstvených druzích, resp.
s pøídavkem jiných potravin, do 1,34 g/kg, v tavených do 2,68 g/kg.
(per)
V souèasné dobì je však podle novely Smìrnice povoleno na ošetøení zralých, nebalených sýrù a výrobkù obdobných sýrùm používat sorbáty na principu „quantum satis“, tj. pro dosažení
potøebného úèinku bez udání maximální èíselné hodnoty.
Studie, provedená spoleèností Nutrinova a Mlékárenským ústavem v Gelnhausenu, SRN, sledovala vliv sorbátu draselného na
dva hlavní evropské druhy sýrù – tylžský a eidam.
Studie potvrdila ochranný úèinek sorbátu draselného na povrch
sýrù, vyhodnotila i jeho vliv na organoleptické vlastnosti obou
druhù, resp. porovnala toto ošetøení s jinými postupy.
Kyselina sorbová a její soli jsou úèinné pøedevším v oblasti slabì
kyselé až neutrální hodnoty pH, tzn. jsou vhodné pro ošetøení
povrchu polotvrdých a tvrdých sýrù. Pùsobí pøedevším jako
ochranný prostøedek proti mykotoxinùm.
Kyselina sorbová a její soli vykazují rùznou rozpustnost ve vodì
a tucích. Sorbát draselný je vysoce rozpustný, kyselina a sorbát
draselný se rozpouštìjí ve vodì špatnì. Sorbát draselný se z tohoto dùvodu, resp. pro svou minimální migraci do sýra, používá
pøedevším u polotvrdých druhù.
Možnosti použití:
– ošetøení povrchu vodným roztokem sorbátu draselného: sýry
se v roztoku (10 až 30%) máèejí nebo se jím postøikují. Ze zkušeností vyplývá, že ošetøení, v závislosti na druhu sýra a jeho
náchylnosti k tvorbì plísní, postaèuje v intervalu 1 až 5 týdnù;
– pøídavek sorbátu draselného do solné láznì: u tvrdých sýrù
nejlépe 0,5 až 2 % dennì, proniká do nich spolu s bìžnou solí,
– ošetøení povrchu suspenzí sorbátu draselného: nejdéle pùsobící
ochranný povlak proti plísním vyluèuje potøebu dalšího ošetøení.
Suspenze se mùže, ale nemusí, smýt pøed skladováním zralého
sýra nebo jeho prodejem;
– pøídavek kyseliny sorbové do sýra: do tavených sýrù ji lze pøidat
spolu s tavicími solemi. Pøídavkem 0,05 až 0,07 % kyseliny do
vyzrálých sýrù je možno inhibovat rùst plísní a kmene Geotrichum
candidum;
– pøídavek kyseliny sorbové do oleje na ošetøení povrchu polotvrdých sýrù: do oleje lze pøed jeho aplikací na sýr pøidat 0,01 %
kyseliny;
– ochrana pøed tvorbou plísní pod fólií: možno zajistit pøídavkem
2 až 4 g kyseliny na ètvereèní metr obalové fólie.
Pøi studii byl sledován eidam a tylžský sýr, vyrobený ve dvou dávkách, každé z 500 litrù mléka, podle technických norem Mlékárenského ústavu.
Výrobky se podrobovaly pìti postupùm ošetøení:
1. ochranný povlak sýra z látky, obsahující 2,5 % sorbátu draselného a 0,1 % natamycinu,
!
Metody
a technologie
Vliv pražení na nìkteré
živiny v lískových
oøíšcích
Hlavním svìtovým producentem lískových oøíškù na
svìtì je Turecko se 600 000 t
roènì, následováno Itálií,
USA a Španìlskem. Celkový roèní obrat z exportu
lískových oøíškù a výrobkù z nich pøedstavuje v Turecku asi 1 mld. USD.
2. bez ochranného povlaku,
3. balení sýra do smršovací fólie,
4. máèení do roztoku s 20 % sorbátu draselného, doba pùsobení
1,15 a 30 minut,
5. máèení do roztoku s 30 % sorbátu draselného, doba pùsobení
1,15 a 30 minut.
Ochranný povlak se nanášel na povrch kartáèem nebo váleèkem,
vakuové fóliové obaly se uzavíraly bìžnými kovovými sponkami.
Sorbát draselný byl dodán v granulích a rozpouštìl se v pitné
vodì.
Bìhem zrání sýrù se neprovádìlo žádné jiné ošetøení. Všechny
sýry zrály pøi teplotì 15 °C a vlhkosti 90 %, zrací prostor se týden
pøedem dezinfikoval prostøedkem s obsahem chlóru.
Eidam s obsahem 40 % a tylžský sýr s obsahem 45 % tukuprosté
sušiny, použité pøi studii, mìly normální velikost i tvar.
Všechny sýry se vyhodnocovaly senzoricky a mikrobiologicky.
U tìch, které byly ošetøeny sorbáty, se zjišoval obsah kyseliny
sorbové ve vrstvách o tloušce 10 mm (0 až 10, 10 až 20, 30 až 40
nebo 40 až 50 mm). Vzorky se odebíraly z jejich støedu. V sýrech
se dále sledovala migrace sorbátu draselného v prùbìhu doby experimentu.
Zjistilo se, že u tylžského sýra ovlivòuje síla roztoku sorbátu jeho
koneèný obsah, u eidamu však ne. U obou se zvyšuje s délkou
jejich máèení v roztoku.
Pro analýzu se použilo hodnoticího modelu Anova, v nìmž jako promìnné vystupují síla roztoku, doba máèení a zrání, vrstva a vzájemné pùsobení vrstev a intervalu zrání.
Senzorické vyhodnocení se u tylžského sýra provádìlo po sedmi
týdnech zrání, u eidamu po pìti.
Povrch sýrù s povlakem bez konzervaèních prostøedkù zplesnivìl
již za krátkou dobu, typická „hnízda“ plísní byla nalezena i u sýrù
balených do fólie.
Ošetøení sorbátem draselným bylo úèinnìjší u tylžského sýra než
u eidamu.
U eidamu, ošetøeného 20% roztokem po dobu 1 a 15 minut, se
objevila plíseò až po ukonèení doby zrání – lze vylouèit opìtovným ošetøením sorbátem.
U ošetøeného tylžského sýra se bìhem zrání vytvoøila kùra rùzné
tloušky, u eidamu nedošlo k charakteristické tvorbì ok.
Tylžský sýr mìl lepší vùni a chu než eidam. Sorbát draselný pùsobí malé vady vzhledu sýra, ty však nemají vliv na organoleptické vlastnosti.
Studie potvrdila pomalý prùnik sorbátu draselného do sýra – je
proto vhodný pøedevším na ochranu jeho povrchu.
Pøi porovnání organoleptických výsledkù jednotlivých postupù
ošetøení se neobjevily žádné vìtší rozdíly.
Závìr: sýry jsou tímto ošetøením chránìny proti tvorbì plísní
bìhem skladování a distribuce lépe než jinými postupy.
Dairy Ind. Int., 65, 2000, è. 6/7, s. 31–34
(vl)
Základním zpùsobem zpracování lískových oøíškù je pražení, stejnì
jako u ostatních druhù oøechù a bobù. Pražením se výraznì zintenzivòuje aroma a chu oøechù a zlepšuje jejich textura a vzhled.
V porovnání s èerstvými mají pražené oøechy velmi jemnou, lahodnou, vyrovnanou oøechovou chu, která je spotøebiteli vysoce hodnocena. Pražením se z povrchu oøechových jader
odstraòuje jemná slupka, inaktivují se enzymy a nièí nežádoucí
mikroorganismy a potravinové kontaminanty. Vlivem tepelného
opracování oøechù pøi pražení dochází v závislosti na teplotì
a dobì pùsobení v rùzném stupni ke zmìnám sacharidické, proteinové a tukové složky i fyziologicky aktivních látek, jako jsou
"
Metody
a technologie
vitaminy nebo esenciální aminokyseliny. U proteinù a aminokyselin mùže dojít k zesítìní nebo rozpadu, tuky se mohou oxidovat nebo rozkládat, nutrièní látky, jako vitaminy a aminokyseliny
se mohou rovnìž rozkládat, nebo mohou být blokovány reakcemi s jinými ingrediencemi bìhem pražení. Oligosacharidy mohou reagovat dvojím zpùsobem – hydrolytickým rozkladem nebo
karamelizací. Reakcí sacharidù s aminokyselinami se tvoøí prekurzory Maillardovy reakce. Všechny chemické reakce pøispívají
ke zmìnì pùvodních jakostních ukazatelù sušeného produktu, tj.
barvy, textury, aromatu, nutrièní hodnoty a doby údržnosti. Vliv
podmínek pražení na stabilitu oleje, barvu a obsah vlhkosti lískových oøechù byl již døíve pomìrnì dostateènì prozkoumán, informace o vlivu pražení na nutrièní hodnotu jsou však sporadické,
pøestože jsou velice dùležité pro vypracování dokonalého postupu pražení, který by zaruèoval uchování živin v maximální míøe.
Proto byly analyzovány dva druhy lískových oøíškù – Giresun a Akçakoca – a zjišováno celkové aminokyselinové složení, obsah thiaminu a riboflavinu, peroxidové èíslo a množství volných mastných
kyselin. Výsledky ukázaly, že pražením oøíškù se významnì ovlivòuje peroxidové èíslo, obsah volných mastných kyselin, thiaminu a riboflavinu i celkové aminokyselinové složení. U oøíškù
Akçakoca se hladina riboflavinu snížila témìø o 30 % , a Giresun
o 18 %. Pøi teplotì nad 120 °C došlo k rozpadu více než 50 %
thiaminu. Množství aminokyselin se u obou druhù oøíškù obecnì
snižovalo se vzrùstající teplotou. Obsah lyzinu se kupø. u druhu
Giresun snížil o více než 6 %, u oøíškù Akçakoca byly ale zjištìny
pøi pražení za teploty 126 °C a dobì 45 minut ztráty vyšší než
31 %, což mùže být dùsledkem rozdílné metody pražení (jednoresp. dvoustupòové pražení).
F o o d C h e m i s t r y, 7 3 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 1 8 5 – 1 9 0
Nové aplikace pro
mléèné a syrovátkové
bílkovinné izoláty
Nutrièní centra, prodejny
zdravých potravin, bary ve
fitcentrech nabízejí tyèinky, prášky èi nápoje konstruované svým obsahem
tak, aby posílily zdraví
konzumentù. Nezávisle na
formì mají všechny tyto
výrobky pøinejmenším jedno spoleèné. Všechny obsahují mléèné (MBI) nebo
syrovátkové
bílkovinné
izoláty (SBI).
(kop)
Mléèné bílkoviny jsou jako výborná živina uznávané již dlouho,
byly souèástí témìø všech druhù kojenecké a dìtské výživy. Syrovátkové bílkoviny vystoupily do popøedí zájmu po zavedení ultrafiltrace jako separaèní metody v 70. letech. Možnost vyrobit izoláty
obsahující minimálnì 90 % bílkovin v sušinì umožnila výrobcùm
potravin zaèleòovat je jako živinu bez nežádoucího zvýšení objemu potraviny.
Mléèné bílkovinné izoláty jsou k dispozici po zavedení technologických inovací ve filtraci v posledních asi pìti letech, proto jsou
vlastnì relativnì novými výrobky. Technologie výroby syrovátkových bílkovinných izolátù je starší. Využití iontomìnièù k izolaci syrovátkových bílkovin zaèalo nìkdy koncem 60. let,
mikrofiltrace se zaèala bìžnì používat ke konci 80. let.
Syrovátkové bílkovinné izoláty nejsou jen zdrojem bílkovin a rozvìtvených aminokyselin, ale jejich souèásti, vèetnì α-laktalbuminu, ß-laktoglobulinu a laktoferrinu, též stimulují imunitní systém,
zlepšují vstøebávání železa, podporují rùst bifidobakterií a mají
antioxidaèní úèinky. Tyto specifické bílkoviny se prùmyslovì zaèaly
vyrábìt nejdøíve v Evropì, poté i v Americe a používají se v potravináøském a kosmetickém prùmyslu. α-Laktalbumin a ß-laktoglobulin sestávají z nedenaturované bílkoviny a obsahují až 12 %
biologicky aktivních imunoglobulinù.
Syrovátkové bílkoviny jsou souèástí mléèných bílkovinných izolátù, MBI tudíž poskytují pøínosy syrovátky a navíc jsou výborným zdrojem vápníku. Jsou tedy zdrojem vysokého množství
bílkoviny a vápníku, zároveò obsahují velmi málo laktózy, což je
pro nìkteré výživové výrobky podstatné. Vzhledem ke svým vazbám
na bílkoviny a fosfor je vápník z MBI velmi dobøe vstøebatelný. MBI
obsahují též kasein a syrovátku v pomìru velmi blízkém tomu,
v jakém se tyto dvì souèásti nacházejí v mléce. Pomìr 80 dílù kase-
#
Metody
a technologie
inu ku 20 dílùm syrovátkových bílkovin nutriènì nadøazuje mléèné bílkovinné izoláty nad kasein a èiní je funkènìjšími než jsou
koprecipitáty.
Kromì zdravotního pøínosu jsou MBI cenìny pro svou vynikající
chu. Ve srovnání s døívìjšími kaseinovými výrobky mají èistší,
pøirozenìjší mléènou chu, což je kvalita, kterou oceòují zvláštì
výrobci potravin, nebo spotøebitelé si nutrièní potravináøské
výrobky vybírají èasto právì i podle tohoto kritéria.
Extrudované výrobky
Nový extruzní proces nazvaný superkritická fluidní extruze (SCFX)
otvírá pro výrobce potravin nové možnosti v oblasti cereálních
snídaní a snackù. Superkritická fluidní extruze umožòuje nutrièní, texturní a jiné, jakost zlepšující vlastnosti mléèných pøísad
udìlit extrudovaným potravinám, jako jsou cereální výrobky, vafle a snacky. Pro expandování potravinové hmoty se místo tradièní páry používá oxid uhlièitý. Øada mléèných pøísad nesnáší
vysoké teploty, takže SCFX pøedstavuje užiteènou alternativu pøi
snaze udìlit výrobku mléènou charakteristiku.
Syrovátkové bílkoviny jsou zejména vhodné pro zlepšení textury
extrudovaných výrobkù vyrobených ve vlhèím prostøedí a pøi nižších teplotách. Superkritická fluidní extruze vytváøí extrudovaný
výrobek, který je ve svém vnitøku porézní, ale na povrchu hladký
a tuhý. Pøi tomto procesu dochází k menší absorpci tekutiny. Proces umožòuje zintenzivnit i využití mléèných bílkovin, protože
usnadòuje výrobu barevnì svìtlých výrobkù a minimalizuje poškození jejich pøirozeného vybarvení.
Výrobky z gelu
Gely ze syrovátkových bílkovin vytvoøené buï ze syrovátkových
bílkovinných izolátù èi koncentrátù jsou další oblastí aplikovaného výzkumu. Gel ze syrovátkových bílkovin je ekonomicky výhodnou alternativou jiných gelotvorných látek – vajeèných bílkù,
sójové bílkoviny èi želatiny ve výrobcích typu surimi, v masných
èi mléèných výrobcích. Pøísady ze syrovátkových bílkovin mají
navíc urèité mikrobiální výhody a umožòují výrobcùm použít oznaèení výrobku „plnì mléèný“ (all dairy). Výzkum syrovátkových
bílkovinných polymerù vytvoøených termální polymerací ukazuje, že tyto polymery po pøídavku solí budou vytváøet gely pøi pokojové teplotì. To odstraòuje problém vysoké teploty nutné pro
želírovaní (bez pøídavku solí). Syrovátkové bílkovinné izoláty jsou
tedy do budoucna slibnou, ekonomicky výhodnou náhradou za
nemléèné bílkovinné pøísady. Vzhledem k jedineèné charakteristice syrovátkových bílkovinných polymerù se nabízí jejich použití obdobné jako pro hydrokoloidy, tzn. ve funkci stabilizátorù do
mražených smetanových krémù èi k modifikaci viskozitních charakteristik potravin.
Jedlé fólie
Jedlé fólie vyrobené ze SBI nebo syrovátkových bílkovinných
koncentrátù mají v potravináøském prùmyslu též øadu aplikací.
Mohou být vyrobeny se sekanými oøíšky, kousky èerstvého ovoce
èi zeleniny a použity u sublimaènì sušených potravin. Další použití jedlých fólií se nabízí u masných výrobkù, zejména ve formì
støívek pro párky èi jako obaly pro šunky. Výzkum a vývoj tìchto
aplikací pokraèuje.
Potraviny pro spotøebitele ve vìku nad 50 let
Další potenciální aplikace pro MBI nabízí rozrùstající se trh funkèních potravin urèených pro starší generaci. Tím, jak se nutrièní
požadavky pro spotøebitele starší 50 let více specifikují, výrobci
$
Metody
a technologie
potravin dostávají nový základ pro formulování složení a typu
výrobkù pro tuto skupinu.
Referenèní pøíjmové dávky uvádìné Institutem medicíny doporuèují pro osoby starší 51 let denní pøíjem vápníku v množství 1 200 mg – což je ekvivalent témìø ètyø šálkù mléka (jedinou
jinou skupinou, která potøebuje více vápníku, jsou dìti a mladí
lidé ve vìku 9–18 let). Není tedy divu, že mnozí doporuèenou
denní dávku nedostávají. Vápník pøitom nepatøí mezi neznámé
nutrienty, zvláštì mezi ženami, nebo ty jsou již nìkolik let bombardovány informacemi o osteoporóze a jak jí pøedcházet. Je zde
však i øada jiných dùvodù proè vápníku dìlat reklamu.
Pøi stárnutí klesá schopnost trávit laktózu, což mùže být pøíèinou vážných gastrointestinálních obtíží oznaèovaných jako laktózová intolerance. Také u nìkterých etnických skupin je výskyt
laktózové intolerance vysoký. Tìmto skupinám se doporuèuje
omezit spotøebu mléka. Jiné mléèné výrobky, zejména jogurty,
ale i pudinky èi dokonce ochucená mléka, snášejí tito lidé lépe.
Vzhledem k tìmto skuteènostem je zøejmé, jak mohou být MBI
užiteèné pøi formulaci nutrièních výrobkù pro tuto skupinu konzumentù. Fortifikované nutrièní nápoje jsou jednou z oblastí, kde
se MBI již úspìšnì užívají.
Nutrièní výrobky pro sportovce
Pøestože trh s rùznými preparáty v kompaktní, tekuté èi práškové
podobì urèenými pro sportovce k posílení tvorby svalù a zlepšení
fyzické kondice je bohatý, i zde je ještì prostor pro MBI a SBI. Oba
typy izolátù se bìžnì používají u výrobkù urèených ke zvýšení tìlesné hmotnosti (samozøejmì zejména svalového podílu) a u energetických tyèinek. Pokraèuje výzkum v oblasti schopností vìtvených
aminokyselin pøítomných v SBI pomoci svalùm rychle se zotavit
po nároèném výkonu. Výsledky již ukazují, že v budoucnu budou
SBI v nutrièních výrobcích pro sportovce tvoøit zøejmì ještì vìtší
podíl než v souèasnosti.
Zdroj bílkovin pro hladovìjící populace
Ze skuteènosti, že rozrùstající se svìtová populace má k dispozici
jen omezené potravní zdroje, je zøejmé, že bude tøeba vyrábìt
více potravin a získávat je pro ty, kteøí to potøebují efektivnìji.
Jednou z nejkritiètìjších potøeb ve svìtì hladu jsou bílkoviny.
MBI a SBI jsou jednou z alternativ, kterou výrobci mohou poskytnout potravinu jednak s vysokým obsahem bílkovin, jednak snadno pøepravitelnou k lidem v nouzi kdekoli na svìtì. Protože
zásoby bílkovin v urèitých èástech svìta se stávají èím dále omezenìjšími, dá se oèekávat zvýšení poptávky po potravinách ve formì prášku s vysokým obsahem bílkovin a potravních doplòcích.
MBI v kombinaci se sójovými bílkovinami je tradièní zpùsob získávání komplexních bílkovin vhodný k tomuto úèelu.
Food Processing, 60, 2000, è. 3, s. 41–44
Snížení oxidace lipidù
ve vejcích
Výzkumy prokázaly, že krmivo nosnic, bohaté na polynenasycené kyseliny mìní složení mastných kyselin ve vejcích.
(vl)
Rybí tuk a lnìná semena v krmivu zvyšují obsah n-3 mastných
kyselin ve vajeèném žloutku, lnìná semena pak i obsah kyseliny
linolenové, tuk kyselin eicosapentonové (EPA) a docosahexanové (DHA).
Rybí tuk však snadno podléhá oxidaci a mùže vytváøet ve vejcích
nevhodnou rybí pøíchu.
Byl studován úèinek vitaminu E (tokoferolu) na oxidaci lipidù
v konzumních vejcích, pocházejících od nosnic, krmených smìsí
s obsahem 3 % rybího tuku nebo 3 % vepøového sádla. Krmiva obsahovala rùzná množství acetátu tokoferolu (0, 50, 100 a 200 ‰).
Vajeèné žloutky se analyzovaly na obsah vitaminu E a složení
mastných kyselin po dvou a ètyøech týdnech krmení. Vejce po
%
Metody
a technologie
Nové Centrum pro
sójové potraviny
Pøestože zájem spotøebitelù o sójové potraviny neustále vzrùstá a pro nejbližší
budoucnost se pøedpokládá celosvìtový dramatický
nárùst poptávky po sójových výrobcích, øada potravináøských spoleèností dosud nemá témìø žádné zkušenosti s jejich vývojem,
zpracováním, marketingem,
distribucí, propagací atd.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Alkohol a snížený
obsah vitaminù B je
špatná kombinace
Skupina lékaøù Mayovy kliniky v Rochesteru zjistila,
že nedostateèný pøívod vitaminù skupiny B a kyseliny listové mùže v kombinaci s pitím alkoholu zvýšit
u žen riziko onemocnìní
rakovinou prsu.
Americké standardy
pro organické
potraviny
Americké ministerstvo zemìdìlství vydalo koncem
prosince loòského roku koneènou verzi národních
standardù pro oznaèování
organických potravin.
ètyøech týdnech krmení se následnì skladovala 28 dnù pøi teplotì
místnosti (20 až 25 °C) a poté analyzovala. Krmivo nemìlo žádný
vliv na snùšku nebo hmotnost vajec. Rybí tuk, podle pøedpokladu,
zvýšil podstatnì obsah EPA (19,53 proti bìžným 0,75 mg/vejce)
a DHA (143,70 proti 43,66 mg/vejce), snížil však množství kyseliny arachidonové (25,54 proti 67,72 mg/vejce). Vitamin E neovlivòuje složení mastných kyselin, zvyšuje však hodnotu α-tokoferolu
na 313,13 mg/g žloutku slepic, krmených smìsí s 200 ‰ acetátu
tokoferolu (kontrolní vzorky jen 90,93 mg/g).
Skladovaná vejce vykazovala bìhem uskladnìní snížení obsahu
DHA o 18 %. Autoøi studie to pøipisují úèinku oxidantù v krmení
s velmi vysokým obsahem vitaminu E.
Studie prokázala, že rybí tuk znaènì zvyšuje obsah n-3 mastných
kyselin ve vajeèném žloutku. Dále pak, že pøimìøená dávka vitaminu E snižuje na minimum oxidaci lipidù ve vejcích, obohacených n-3 mastnými kyselinami v dùsledku krmení rybím tukem.
Egg Ind., 105, 2000, è. 7, s. 14
(vl)
K tomu, aby se plnì využilo výjimeèných nutrièních vlastností
sóji, zbývá vykonat ještì mnoho práce. Zásadní krok k nápravì
v tomto smìru uèinila fakulta zemìdìlských, spotøebitelských a environmentálních vìd pøi Univerzitì v Illinois vybudováním nového
Centra sójových potravin. Program illinoiského Centra je zamìøen
na vývoj nových výrobních a obchodních technik, seznamování
spotøebitelù s pøednostmi sóji a sójou obohacených pokrmù, pøedevším s øadou pøíznivých úèinkù na zdraví. Centrum budou spoleènì øídit profesorka potravináøských vìd a humánní výživy
Barbara Klein a mimoøádná profesorka potravináøské chemie
Keith Cadwallder. Centrum bude pracovat jako integrovaná, multidisciplinární instituce a její èinnost bude financována illinoiskou Radou pro potravináøský a zemìdìlský výzkum (CFAR)
prostøednictvím Grantového programu. Dále bude podporováno
Výzkumnou laboratoøí pro sójové boby pøi univerzitì v Illinois.
Mimoto bude využívat poznatkù a navazovat na zkušenosti získané v rámci Mezinárodního sójového programu (INTSOY) a programu „Funkèní potraviny pro zdraví“. Témata poøádaných kurzù
budou zahrnovat výrobní technologie, marketing a zlepšování
senzorických atributù sójových potravin jako prostøedkù zvyšování pøitažlivosti výrobkù pro spotøebitele.
Soyafoods, 12, 2001, è. 2, s. 2
(kop)
Bylo sledováno více než tisíc žen, a na základì výsledkù konstatováno, že nedostatek kyseliny listové a vitaminù skupiny B sám
o sobì riziko onemocnìní nezvyšuje. Ovšem, pije-li žena dennì
minimálnì jednu sklenièku alkoholu a konzumuje souèasnì stravu s nízkým obsahem folátu, vystavuje se riziku vzniku rakoviny. Autoøi ale zdùrazòují, že je tøeba provést øadu dalších studií,
které by objasnily, kterých alkoholických nápojù se tato skuteènost týká, a které další chemikálie, obsažené v tìchto nápojích
mohou spolupùsobit. Foláty a vitaminy skupiny B jsou obsaženy
hlavnì v zelené listové zeleninì, nìkterých cereáliích a pomeranèovém džusu.
h t t p : / / w w w. m a y o c l i n i c . c o m
(kop)
Podle názoru bývalého ministra zemìdìlství se jedná o nejpøísnìjší a nejucelenìjší standardy pro organické potraviny na svìtì, které umožní další rùst a poskytnou další pøíležitosti pro
prùmysl organických potravin, jehož produkce již dnes dosahuje
více než 6 mld. USD. Smìrnice pro znaèení vymezují ètyøi kategorie organických potravin:
– „100% organické“ – tímto tvrzením smìjí být oznaèeny potraviny, které obsahují pouze organické ingredience,
&
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Sójové potraviny se
stále více prosazují
v bìžné stravì
Od té doby, co Americký
úøad pro kontrolu potravin
a léèiv (US FDA) schválil
oznaèování sóji a sójových
výrobkù tvrzením o pøíznivých zdravotních úèincích,
se zaèal velmi výraznì zvyšovat zájem spotøebitelù
o potraviny se sójou, a to
jak v Evropì, tak pøedevším v USA.
– „organické“ – je oznaèení pro potraviny, kde organické ingredience musí tvoøit minimálnì 95 % hmotn.
– „vyrobené s organickými ingrediencemi“ – je termín oznaèující
výrobky, které musí obsahovat minimálnì 70 % organických ingrediencí,
– výrobky, které obsahují ménì než 70 % organických ingrediencí, mohou tuto skuteènost uvádìt v informaèním pøehledu, nesmí ale na pøední stranì obalu nést oznaèení „organický“. Nové
smìrnice, resp. typy znaèení, nahrazují dosud používané znaèení (peèe) „Certifikováno americkým ministerstvem zemìdìlství jako organické“.
Baking&Snack, 23, 2001, è. 1, s. 20
Z posledního pøehledu Americké rady pro sójové boby kupø. vyplývá, že poèet Amerièanù, kteøí konzumují sójové výrobky minimálnì jednou týdnì se zvýšil z 15 % v roce 1998 na 24 % v roce
1999. Souèasnì vzrostl poèet spotøebitelù informovaných o zdravotním prospìchu sóji, a to z 67 na 72 %. Na trhu sójovými výrobky se etablovalo rovnìž nìkolik velkých potravináøských
spoleèností jako Kellogg’s, Dean Foods a HJ Heinz, což je pro
sóju neklamná známka svìtlé budoucnosti. V evropských zemích
je tento trend ponìkud ménì dramatický, ale urèité známky zvýšeného zájmu zde rovnìž existují. Pøíkladem mùže být v Británii
nedávno uvedené na trh „sójové“ mléko spoleènosti Heinz, a nová
øada výrobkù na bázi sóji spoleènosti Marks a Spencer. Úspìch
tìchto výrobkù nicménì závisí na vypracování pøíslušných tvrzení. Zásadním krokem v tomto ohledu jsou v Británii provádìcí
pøedpisy pro zdravotní tvrzení, které byly navrženy Spoleènou
iniciativou pro zdravotní tvrzení (JHCI), a Porota expertù, která
v souèasné dobì sestavuje seznam druhù potravin, na které je
možno tvrzení aplikovat. Provádìcí pøedpisy jsou výsledkem spoleèného úsilí prùmyslu, legislativních pracovníkù a spotøebitelù
za podpory vìdeckých expertù a administrativních orgánù. Pøedpisy nejenom že definují zdravotní tvrzení jako taková, ale vyznaèují i legální rámec pro jejich tvorbu a stanoví kritéria a základní
nutrièní principy pro vytváøení pøíslušných tvrzení, a identifikují
zpùsoby, kterými se musí nová a existující tvrzení vìdecky zdùvodòovat. Pøedpisy rovnìž vytyèují požadavky pro znaèení výrobkù
a pøíslušné spotøebitelské informace, týkající se zdravotního prospìchu výrobku. Panel expertù JHCI v souèasné dobì pracuje na
seznamu „generických“ (druhových) tvrzení, a bude posuzovat, pøípad od pøípadu, tvrzení pro speciální potraviny.
Soyafoods, 12, 2001, è. 1, s. 1–2
Nejvìtší zpracovatelé
masa v Evropì
(II.èást)
(kop)
(kop)
Irsko
V druhé polovinì devadesátých let výroba hovìzího masa postupnì stoupala, aèkoliv v roce 1999 došlo k poklesu o 23 000 t na
566 000 t. Irské zemìdìlství je do urèité míry závislé na exportu
hovìzího masa a prùmysl má proto obavy z návrhù výboru EU,
který navrhuje snížit exportní dotace na maso z býèkù o 20 %
a z jalovic o 25 %. Irsko exportuje 45 % hovìzího masa do zemí
mimo EU a irská asociace výrobcù masa odhaduje, že tímto opatøením dojde ke ztrátám v prùmyslu ve výši 40 mil. IEP (irských
liber, tj. 50 mil. EUR) roènì. Výroba vepøového masa v posledních deseti letech vzrùstala a dosáhla vrcholu v roce 1999, kdy
nastal pokles cen. Podobnì jako v ostatních zemích se zvyšovala
výroba drùbežího masa a v minulém roce dosáhla 111 040 t. Irsko rovnìž vyváží velké množství skopového masa, pøedevším do
Francie a Velké Británie, v roce 1999 bylo vyrobeno 88 000 t.
Mezi hlavní zpracovatele vepøového masa patøí spoleènosti Kerry
'
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Foods a Glanbia, která byla døíve souèástí Avonmore Waterford
Group; ta je jednou z nejvìtších potravináøských spoleèností v Evropì. Spoleènost zamìstnává celkem 11 000 pracovníkù a obrat
v roce 1998 dosáhl 2,3 mld. IEP. Je nejvìtším zpracovatelem vepøového masa v Irsku, druhým nejvìtším zpracovatelem skopového
masa v Evropì a nejvìtším výrobcem vaøených masných výrobkù
ve Velké Británii. Nejvìtší spoleènosti zpracovávající hovìzí maso
jsou Anglo Irish Beef Processors, Kepak a Dawn Meats. Jsou to
mezinárodní spoleènosti s obchodními styky po celém svìtì.
Itálie
Masný prùmysl se stále rozvíjí. V posledním desetiletí sice došlo
k mírnému poklesu výroby hovìzího masa, avšak výroba vepøového a drùbežího masa roste, stejnì jako roste jeho export. V prvých
devíti mìsících roku 1999 bylo vyvezeno více než 30 % vyrobeného
vepøového masa. Výroba drùbežího masa vzrostla v roce 1999 na
1,154 mil. t a vepøového na 1,425 mil. t, zatímco výroba hovìzího
masa poklesla na 1,1 mil. t. Vedoucí spoleèností v sektoru hovìzího masa je Inalca, která je souèástí Gruppo Cremonini. Na svých
farmách vypìstuje roènì více než 100 000 kusù skotu; na jatkách
spoleènosti je poráženo, zpracováno a zabaleno více než 1 100
kusù dennì, což pøedstavuje 500 t porcovaného masa. Spoleènost rovnìž vyrábí 20 000 t hamburgerù a dalších produktù, rùzné masné konzervy a upravené maso pro rychlou a snadnou
pøípravu. Cremonini Groups je jedním z nejdùležitìjších výrobcù
potravin, soustøeïuje deset spoleèností, které vyrábìjí lahùdkové masné speciality a rùzné pøísady; jejich souèástí jsou i distribuèní a cateringové sítì. Více než 3 500 zamìstnancù dosahuje
roèního obratu kolem 2,544 mld. ITL (více než 1,314 mld. EUR).
Na základì výsledkù dosažených v 1. ètvrtletí roku 2000 je oèekáván letošní nárùst výroby o 5 %. Další velký výrobce, Veronesi
Group, s roèním obratem 2,5 mld. EUR ovládá jednoho z nejvìtších zpracovatelù vepøového masa, spoleènost Montorsi a zpracovatele drùbežího masa, spoleènost AIA.
Nizozemí
V roce 1998 prudce vzrostla výroba vepøového masa a pøes mírný
propad v roce 1999 na 1,7 mil. t je vyšší než produkce v roce
1997. Výroba hovìzího masa se v devadesátých letech snížila na
souèasných 510 000 t.
Výroba drùbežího masa dosáhla 709 000 t a stále stoupá. Pøibližnì 70 % je exportováno, pøevážnì do SRN.
Nizozemská vláda v souèasné dobì øeší problémy s využíváním
vepøové kejdy a drùbežího trusu k hnojení, nebo má obavy z pøílišného zasolování pùdy. Snaží se restrukturalizovat prùmysl a využít smluvní systém k zajištìní dostateèného množství pozemkù
pro každého chovatele k ukládání tìchto odpadù. To se projeví
uzavøením nìkterých farem; nizozemský prùmysl získal pro usnadnìní této restrukturalizace podporu ve výši 800 mil. EUR. Podle
pøedpokladù bude v Nizozemí uzavøeno 6 000 farem a pracovní
pøíležitost tak ztratí 12 000 osob; chov prasat, drùbeže a skotu se
sníží o15 až 20 %.
Nejvìtší nizozemská spoleènost, která se zabývá zpracováním
masa, je zemìdìlské družstvo Dumeco. Spoleènost dosahuje roèního obratu ve výši 3,2 mld. NLG (asi 1,5 mld. EUR) a je tøetí nejvìtší spoleèností v Evropì. Pro nizozemský trh zajišuje a dodává
35 % veškerého vepøového masa, což je 10 000 t týdnì a 11 %
hovìzího masa – 1 000 t týdnì. Dumeco je souèástí veliké skupiny
Cebeco, která má rovnìž zájmy v drùbežáøském prùmyslu. Další
velké spoleènosti, které se zabývají zpracováním vepøového masa
jsou Sturko Meat Group, Hendrix Meat Group a Zuidgroep.
Portugalsko
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Portugalský masný prùmysl se dosud vzpamatovává z celé série zdravotních problémù – poèátkem devadesátých let mor prasat a pozdìji BSE, které postihly èást produkèních chovù v Portugalsku. Pøes tyto problémy výroba hovìzího masa mírnì
vzrostla z 96 026 t v roce 1998 na 107 000 t v roce 1999. Výroba vepøového masa dosáhla v roce 1999 660 000 t a rovnìž vzrostla
výroba masa z drùbeže, která v minulém roce dosáhla 227 000 t.
Španìlsko
Mnoho odborníkù v masném prùmyslu považuje Španìlsko za
hrozbu sektoru výroby vepøového masa. Jeho výroba v posledních dvou letech vzrostla o 500 000 t a dosáhla 2,9 mil. t. Na
rozdíl od dalších evropských státù se rovnìž zvýšila výroba hovìzího masa na 675 000 t.
Španìlsko produkuje nejvíce jehòat v EU a je na druhém místì
ve výrobì skopového masa, v roce 1999 vyrobilo 249 000 t. Zmìny v masném prùmyslu jsou v souladu s konsolidaèními trendy
v ostatních státech. Pøed nedávnem pøevzala skupina Campofrío spoleènost OMSA a stala se tak vedoucím výrobcem masa ve Španìlsku
s podílem trhu 17 % a je rovnìž na jednom z pøedních míst v Evropì. Další posílení bude následovat po pøipojení spoleènosti Navidul. Masný prùmysl, dosud roztøíštìný do mnoha malých a støedních
porážkových a zpracovatelských jednotek, se tak postupnì koncentruje do silných spoleèností. Menší podniky se zamìøují na
výrobu krajových speciálních výrobkù, které se na trhu dobøe
uplatòují.
Švédsko
Masný prùmysl, který až donedávna byl sobìstaèný, považuje za
jeden z hlavních úkolù zajistit zdravotní nezávadnost a bezpeènost svých výrobkù. V souèasné dobì je znaèné množství masa
dováženo a vláda zajišuje jeho dùslednou kontrolu svými zdravotními a veterinárními orgány. Dùvìra v záruky EU, že maso
není kontaminováno bakteriemi Salmonella, byla totiž narušena
zjištìním, že 2 % masa dováženého ze státù EU, obsahuje Salmonelly. Výroba vepøového masa ve Švédsku zùstává v posledních
letech stabilní, zvýšila se však jeho spotøeba. V roce 1999 bylo vyrobeno 330 000 t. Zatímco malý drùbežáøský prùmysl zvýšil v posledních deseti letech výrobu drùbežího masa na 83 200 t v roce
1999, výroba hovìzího masa zùstává stabilní na 143 000 t. Poèátkem roku 1999 byla utvoøena nová skupina masného prùmyslu –
Swedish Meats. V družstevní spoleènosti vlastnìné farmáøi tak
došlo k spojení porážek, výroben výsekového masa i masných výrobkù do jedné skupiny s obratem 10 mld SEK (1,2 mld. EUR).
Tuto skupinu pøedèila Scan Foods s obratem 4 mld. SEK (480 mil.
EUR), jejíž souèástí jsou i SQM Beef a SQM Pork s obraty 3 mld.
SEK a 4 mld. SEK (360 mil. a 480 mil. EUR). Scan Foods rovnìž
zahrnuje i potravináøskou spoleènost Dukat, která je zamìøena na
produkci masných výrobkù a hotových pokrmù a Ellco Food zabývající se zpracováním krve a tuku.
Ve l k á B r i t á n i e
Pøes obnovení dùvìry na trhu s hovìzím masem ve Velké Británii
jeho produkce stále klesá, v roce 1999 bylo vyrobeno 678 000 t.
Klesá rovnìž výroba vepøového masa na 1,048 mil. t. Tyto obory
byly postiženy nízkými cenami; tento jev se projevil v celé Evropì a byl vyvolán krizí ruského hospodáøství a ztrátami tamních
trhù. V loòském roce proto mnoho farmáøù pøestalo prasata pìstovat. Pro Velkou Británii je v souèasné dobì výhodný dovoz masa
vzhledem k vysokému kurzu britské libry. Ze stejného dùvodu poci-
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
uje i britský drùbežáøský prùmysl silnou konkurenci v dovozu drùbeže z Thajska a Brazílie. Pøesto je však s výrobou 1,495 mil. t
drùbežího masa druhým nejvìtším po Francii. Velká Británie je
nejvìtším evropským výrobcem skopového masa, v loòském roce
ho bylo vyrobeno 361 000 t. Mezi nejvìtší zpracovatele hovìzího
masa patøí irské spoleènosti. Anglo Beef Processors, ABP je souèástí AIBP, která je v irském vlastnictví a spolu se spoleènostmi
Kepak a Dawn Meats zajišují velký podíl trhu Velké Británie. Výhradnì britskou spoleèností je St. Merryn Meat, která spolupracuje se spoleèností Tesco. Spoleènost Grampian Country Foods se
zabývá zpracováním všech druhù masa a patøí mezi nejvìtší spoleènosti. Jednou z vedoucích spoleèností zpracovávajících vepøové maso je Malton, která je èástí skupiny Unigate. Týdenní porážka
této spoleènosti je 60 000 prasat a dosahuje obratu 600 mil. GBP
(témìø 1 mld. EUR). Spoleènost zamìstnává 7 000 osob a exportuje do více než 30 zemí.
Meat Processing, 2000, è. 7–8, s. 12–20
Cereální snídanì
mohou snižovat riziko
nìkterých zdravotních
problémù
Konzumace snídaòových
cereálií, obohacených kyselinou listovou (folovou)
je velmi vhodným zpùsobem snižování hladiny homocysteinu v organismu.
Homocystein, aminokyselina produkovaná lidským organismem,
je spojován se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních problémù,
Alzheimerovy choroby a osteoporózy. Pøi výzkumu, kterého se
zúèastnilo 65 osob s vysokou hladinou homocysteinu, byla po
dobu 12 týdnù dodávána kyselina listová ve tøech formách, a to
jako:
– obohacené snídaòové cereálie,
– suplementy kyseliny listové a
– potraviny bohaté na pøírodní kyselinu listovou.
V prvním pøípadì došlo ke snížení hladiny homocysteinu o 24 %,
v druhém o 21 % a ve tøetím o 9 %. I když denní pøíjem kyseliny
listové ve skupinì konzumující obohacené cereálie byl o 30 %
nižší než ve zbývajících dvou skupinách, bylo snížení hladiny homocysteinu u „cereální“skupiny stále nejvyšší.
h t t p : / / w w w. w h e a t f o o d s . o r g
Èárový kód na
mléèných výrobcích
Èárový kód musí být na výrobcích umístìn na vhodném místì a vždy dokonale
èitelný. Rùzné druhy mléèných výrobkù vyžadují rùzné informace, napø. o trvanlivosti.
(lep)
(kop)
Snímání èárového kódu je stále více automatizované, proto je dùležitá jeho poloha. Má být umístìn nejménì 5 mm od švù a záhybù,
ne zespodu obalu, na rovné nebo mírnì tvarované ploše. Na malých, válcových výrobcích se má umisovat svisle. Kolem nìho musí
být dostatek místa, aby skener spolehlivì rozeznal jeho zaèátek
a konec.
Nejlepší barevnou kombinací je bílý podklad a èerné èáry. Pokud
se u skeneru využívá èervené svìtlo, mohou se použít jiné barevné kombinace, avšak jen v omezeném rozsahu.
Problematické je snímání èárového kódu z prùhledného, kovového nebo velmi lesklého podkladu, resp. jestliže jeho tisk vykazuje
vysokou odrazivost.
U èárového kódu se zkouší, zda odpovídá dané specifikaci – provádí se dvìma zpùsoby:
– bìžným mìøením èar a šíøky mezer, resp. kontrastu potisku,
– podle nových standardù CEN a ANSI, které vyhodnocují stupeò jakosti známkami 4 až 0, resp. A až F, pøièemž 4 a A jsou
nejlepší. Minimum má být 1,5 až 2,5, resp. C.
Spotøebitelské jednotky se opatøují èárovým kódem typu EAN-13,
EAN-8 nebo UPC-E. Jeho velikost závisí na velikosti obalu a postupu tisku, nemá pøekroèit rozmezí 80 až 150 % nominální velikosti.
Minimální výška je 16 mm.
Obchodní jednotky se oznaèují symboly typu ITF-14, EAN-128
nebo EAN 13/UPC-A. Bìžný je typ ITF-14 v maximálním zmenšení/zvìtšení 50/120 %. Minimální výška je 25 mm.
Kód ITF-14 musí být opatøen vodicími èarami nebo rámeèkem se
znaèkami H, které ohranièují zaèátek a konec snímání.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Vhodným èárovým kódem pro obchodní a pøepravní jednotky je
typ EAN-128. Mùže nést i doplòkové informace (nad a pod kódem), napø. datum, èíslo šarže nebo série, údaje o trvanlivosti
apod. Jeho velikost závisí na množství údajù, které mají být vytištìny, resp. tiskaøském postupu. Celková výška kódu vèetnì doplòkových údajù nemá pøesáhnout 165 mm, minimální výška má
být 25 mm, zmenšení/zvìtšení nemá pøekroèit 25/120 %.
Pro rùzné druhy doplòkových informací se využívají speciální
identifikaèní èíselné znaky (AIs = application identifiers).
Pøepravní jednotky se mohou oznaèovat tzv. sériovým kódem pøepravního obalu (SSCS = serial shipping container code). Tvoøí
ho osmnáct èíslic, které jednoznaènì urèují jednotku bìhem doby
její existence.
Dairy Ind. Int., 65, 2000, è. 9, s. 44–45
Postoj spotøebitelù
k biotechnologicky
vyrobeným potravinám
Zatímco napøíklad výrobci
drùbeže shledávají význam
biotechnologie ve zlepšení
zdravotního stavu a výživy
zvíøat, je postoj spotøebitelù vùèi potravinám vyrobeným prostøednictvím biotechnologických postupù,
rozporný.
(vl)
Prùzkum provádìný v posledních deseti letech ukázal, že ameriètí spotøebitelé nepøikládají aplikaci biotechnologií ve výrobì potravin zvláštní význam, vìøí v jejich užiteènost a bezpeènost.
Zatímco vìtšina spotøebitelù v USA je ochotna nakupovat potraviny s vyšší nutrièní hodnotou, vyrobené z plodin odolných vùèi
insekticidùm pøi jejichž pìstování se užívá ménì pesticidù, a kladnì hodnotí úlohu biotechnologie ve výživì lidské populace, jsou
spotøebitelé v Evropì vùèi aplikaci biotechnologií ménì tolerantní
a jejich pøístup k rùzným výrobkùm vyrobeným biotechnologickými postupy je nedùvìøivý.
Zatímco rostliny odolné proti insekticidùm jsou pro spotøebitele
pøijatelné podobnì jako léèiva, vyvolávají zmínky o zvyšování
odolnosti zvíøat vùèi nemocím nebo o zrychlení rùstu pomocí
biotechnologických postupù mnohem zápornìjší odezvu. Použití
biotechnologií v živoèišné výrobì (pøedevším produkce transgenních zvíøat) vyvolává protiakce ochráncù zvíøat a dalších skupin.
Vìtšina lidí získává informace o biotechnologiích ze sdìlovacích
prostøedkù. Na rozdíl od evropských sdìlovacích prostøedkù,
americké sdìlovací prostøedky spíše podporují kladný pøístup
spotøebitelù k této problematice. Podle odborníkù si jen málo
spotøebitelù uvìdomuje, že v souèasnosti jsou všechny potraviny
vyrábìny z rostlin nebo zvíøat již geneticky modifikovaných prostøednictvím tradièních šlechtitelských postupù.
První produkty biotechnologie našly široké uplatnìní u amerických výrobcù zrnin. V USA je více než polovina sójových bobù
a více než ètvrtina kukuøice pìstovaná z osiva vyprodukovaného biotechnologickými postupy. První produkty vyrobené pomocí biotechnologie pøinesly pøímý zisk pøedevším pìstitelùm
zrnin. V nedaleké budoucnosti se však oèekává, že nové biotechnologicky vypìstované zrniny s požadovanými vlastnostmi budou užity pro výrobu krmiv, které zlepší zdraví a výživu pøedevším
u drùbeže a v koneèném dùsledku i kvalitu potraviny. Podle pøedstavitelù potravináøského prùmyslu je potøeba veøejnost v oblasti užívání biotechnologií pøi výrobì potravin vzdìlávat. Na
výrobcích drùbežího masa zùstává rozhodnutí o pro- hlášení, že
pøi výkrmu brojlerù užívají nebo neužívají krmné složky z biotechnologicky vypìstovaných plodin. Z hlediska dlouhodobé strategie nepovažují odborníci takové prohlášení za vhodné z tìchto
dùvodù:
– je obtížné dodržet jeho realizaci,
– zatím není možné urèit, že maso, vejce nebo další výrobky pocházejí z chovù, kde se užívaly biotechnologicky ošetøené zrniny nebo tradièní variety,
– drùbežáøský prùmysl má v úmyslu využívat pøednosti biotechnologicky upravených plodin se zvýšenou hodnotou pro zlepšení
zdraví a výživy drùbeže.
!
Drùbežáøský prùmysl podporuje rozvoj biotechnologií a spoléhá na kladný pøístup spotøebitelù k této problematice pøedevším v USA, Asii, Jižní Americe a dalších oblastech. Prùkaznìjší
obavy spotøebitelù z biotechnologií se zjišují pouze v Evropì.
Poultry USA, 2, 2001, è. 3, s. 32–40
Ceny vajec na
Slovensku klesají
Poptávka a nabídka konzumních vajec je na Slovensku v posledním období
vyrovnaná a podle Ivana
Grófa, výrobního námìstka spoleènosti Novogal,
a.s., Dvory nad Žitavou,
nejvìtšího producenta vajec na Slovensku, by v nejbližší dobì žádné problémy
s nedostatkem vajec nemìly vzniknout.
V porovnání s pøedchozím rokem poklesly velkoobchodní ceny
v prùmìru o 10 %. Ve stejném období loòského roku se ceny
pohybovaly, v závislosti na odbìru a hmotnosti vajec, na úrovni
2,50–2,90 SKK bez DPH, letos dosahuje prùmìrná cena bez DPH
pouze 2,30 SKK. Ceny vajec klesají na trhu od ledna t.r., pøièemž
podle pøedpokladu I. Grófa budou klesat i nadále. V porovnání
s minulým rokem se ceny vajec sníží o 10 až 20 %, pøièemž již souèasný 10% pokles znamená pro výrobce hranici rentability. Jediným možným opatøením je z pohledu producenta snižovat náklady,
to ovšem bude reálné až po nové sklizni zrnin. Nejvìtší nárùst
nákladù zpùsobilo zvýšení cen krmných smìsí až o 25 %, vzhledem k tomu, že 60 % ceny vajec tvoøí právì tyto smìsi. Novogal
zásobuje svojí produkcí celé území Slovenska, èást výrobkù smìøuje na export do ÈR. Další exportní možnosti jsou omezené pøebytkem vajec na evropských trzích. Vejce se budou muset ve vìtší
míøe zpracovávat sušením, které zabezpeèuje na Slovensku jediná sušárna v Prešovì.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Celá produkce
slovenských sladoven
v Michalovcích urèena
na expor t
Michalovská Sladovòa, a.s.,
druhá nejvìtší sladovna na
Slovensku, nakoupila vloni
témìø dvojnásobné množství sladovnického jeèmene
v porovnání s rokem 1999.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
(kop)
Množstvím 31 500 t se pøiblížila k maximální kapacitì, a nákup
16 tis. t jeèmene z roku 1999 pøevýšila o 15,5 tis. t. Pøestože
loòská úroda obilovin byla v oblasti východního Slovenska jedna
z nejhorších v pováleèných letech, nakoupila spoleènost rekordní množství jeèmene v celé 40leté historii sladovny. Zaèátkem loòské sladovnické sezóny uzavøela Sladovòa kontrakty s východoslovenskými producenty na dodávku 18 tis. t, pro nepøíznivé klimatické podmínky ale prvovýroba splnila dohodu pouze na 20 %,
tj. dodávkou 3 600 t. Tento výpadek Sladovòa dokázala nahradit
sladovnickým jeèmenem z jižních èástí Žitného ostrova, z okresù
Dunajská Streda a Komárno, odkud dovezla témìø 28 tis. t suroviny. Loòskou produkcí ve výši 20 500 t sladu pøekonala výrobu
z roku 1999 o 5 500 t, pøièemž celé množství sladu z roku 2000,
vèetnì dalších 800 t z pøedchozího roku exportovala do východoevropských zemí.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Dovoz cukru bude v SR
omezen kvótou
(Sch)
(kop)
V souvislosti se žádostí Slovenského cukrovarnického spolku
(SCS) o zavedení ochranných opatøení proti nadmìrnému dovozu cukru do SR provedl výbor Národní rady SR pro zemìdìlství
12. dubna 2001 na ministerstvu hospodáøství (MH) poslanecký
prùzkum, který potvrdil opodstatnìní postupu ministerstva, které v souladu s platnou legislativou a mezinárodními závazky SR
vyhlásilo ochranné opatøení ve formì dodateèného cla na dovoz
cukru ve výši 150 %. V posledních tøech letech se prokazatelnì
zvyšoval dovoz cukru za dumpingové ceny, a to pøedevším z Polska. Proti tomuto rozhodnutí však vznesli v zákonné lhùtì námitky
pøedstavitelé Svazu obchodu SR a Asociace zpracovatelù a spotøebitelù sladidel. MH tudíž navrhlo pøijmout ochranné opaøení ve formì dovozní kvóty, jejíž výše se stanoví podle prùmìru dovozu
v letech 1997–1999. S tímto øešením souhlasí i ministerstvo zemìdìlství. Roèní kvóta na dovoz cukru byla stanovena na 8 tis. t,
a cukr bude zatížen dosud platnou celní sazbou ve výši 59,5 %. Toto
opatøení má platit tøi roky, pøièemž po dvou letech se má pøehodnotit. V platnost by mìlo vstoupit co nejdøíve.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
"
Vyšší bezcelní dovoz
kukuøice v SR
Na návrh ministerstva zemìdìlství prodloužila vláda termín úèinnosti doèasné kvóty na bezcelní dovoz 100 tis.
t pšenice a žita a 200 tis. t
jeèmene do 30. èervna 2001.
Vláda zároveò zvýšila doèasnou kvótu na bezcelní dovoz kukuøice o 78 tis. t, tj. na 160 tis. t, s prodloužením úèinnosti do 30. záøí 2001. Podle pøedpokládané bilance zdrojù a potøeby kukuøice,
která byla zpracována na základì odhadu skliznì provedeného
Statistickým úøadem SR, byl v roce 2000 vyèíslen dovoz na
82 tis. t za pøedpokladu skliznì 505,7 tis. t. Loòská sklizeò kukuøice však byla vzhledem k suchu pouze 440,4 tis. t, pøièemž jediný slovenský výrobce izoglukózy, Amylum Slovakia, s.r.o., Boleráz,
ještì zvýšil její spotøebu.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Mléko opìt v lahvích
Olomoucká mlékárna Olma,
a.s. zaèala jako první v republice plnit mléko pod obchodní znaèkou Dobré
mléko opìt do lahví, tentokrát plastových, znovu uzavíratelných PET-lahví.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Spoleènost si od zhruba stomilionové investice, vložené do zprovoznìní nové technologie, slibuje zvýšení podílu na domácím trhu
èerstvého mléka ze souèasných 2–3 % na 10–12 %.
Sortiment mléka v PET-lahvích zahrnuje:
– Èerstvé mléko odstøedìné vyrábìné ze syrového kravského mléka
nejvyšší kvality, pasterované, s minimální dobou trvanlivosti
10 dnù.
– Èerstvé mléko polotuèné, rovnìž ze syrového kravského mléka,
které má díky citlivé pasteraci zaruèenu naprostou hygienickou nezávadnost, uchování všech pøírodních vitaminù, minerálních látek a dalších živin, s vynikající chutí a vùní a dobou trvanlivosti 10 dnù.
– Èerstvá smetana s obsahem 10 % tuku, urèená pro pøímou spotøebu, kupø. do kávy nebo koktejlù. Doba trvanlivosti je opìt 10 dnù.
– Kysané podmáslí se vyrábí z nejkvalitnìjšího èerstvého mléka
zakysáním ušlechtilými mikroorganismy. Upravuje narušené trávení a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu. Je vhodné zejména k pøímé konzumaci, neobsahuje žádná chemická aditiva.
– Jogurtový drink je osvìžující lehký nápoj lahodné chuti, který
svým složením plnì odpovídá zásadám zdravé výživy. Nízký obsah
tuku a pøítomnost živých jogurtových kultur jsou pøedpokladem
snadné stravitelnosti i pro osoby s trávicími problémy. Vyrábí se
prozatím ve dvou chuových variantách – broskvové a jahodové.
Minimální doba trvanlivosti je 21 dnù.
Dalším výrobkem v PET-lahvi je Olma Bio® – Via Natur Biomléko
plnotuèné. Olma Bio® –Via Natur je znaèka certifikovaných biopotravin, které plnì odpovídají svìtovým trendùm ve zdravé
výživì. Certifikát „Bioprodukt ekologického zemìdìlství“ garantuje zcela pøírodní zpracování mléka v celém technologickém procesu výroby, bez použití jakékoliv chemické látky. Mléko v pùllitrových
lahvích má minimální dobu trvanlivosti 10 dnù.
h t t p : / / w w w. o l m a . c z
Stanovisko americké
Asociace pro drùbež
a vejce ke GMO
Americká asociace pro
drùbež a vejce (US PEA)
pøijala na svém posledním
zasedání stanovisko ke geneticky modifikovaným organismùm.
(kop)
(kop)
Genetické modifikace rostlin nebo zvíøat, provádìné šlechtìním,
hybridizací nebo genovými manipulacemi, pøinášejí významná
zvýšení produkce (výnosù), prodloužení životnosti a zvýšení nutrièní/spotøebitelské jakosti øady potravin. Dosud neexistuje žádný vìdecký dùkaz, který by naznaèoval, že konzumace geneticky
modifikovaných organismù pøedstavuje jakékoliv nebezpeèí pro
lidský organismus. Asociace pro drùbež a vejce je pøesvìdèena,
že zdokonalení zemìdìlské techniky a technologie, vèetnì využití GMO, je jediným zpùsobem, jak producenti potravin budou
schopni zabezpeèit požadavky neustále rostoucí svìtové populace. Proto PEA požaduje, aby veškerá rozhodnutí, týkající se použití GMO metod byla provádìna na vìdeckém základì a nebyla
ovlivòována nepodloženými obavami a spekulacemi. Pro budoucí generace by bylo velmi riskantní tyto progresivní technologie
odmítnout.
E g g I n d u s t r y, 1 0 6 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 8
(kop)
#
Nové sójové výrobky
na americkém
a britském trhu
V poslední dobì se na americkém a britském trhu objevila øada nových sójových
výrobkù. Jedná se kupøíkladu o sójové mléko spoleènosti HJ Heinz, vyrábìné
v licenci fy Haldane Foods
a Westsoy Products.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Sýrová pomazánka na
køupavý chléb
Na lednové výstavì Fancy
Food v San Francisco pøedstavila americká spoleènost
Rondele Specialty Foods,
Merrill, Wis., svùj nový výrobek – sýrovou pomazánku na lahùdkový køupavý
chléb nazvanou Bread Essentials™.
Mléko se vyrábí prozatím ve dvou druzích – „Sójové organické
vanilkové mléko“ a „Slazené sójové mléko obohacené vápníkem“.
Obì mléka lze skladovat pøi pokojové teplotì a jejich trvanlivost
je 6, resp. 12 mìsícù. Rovnìž Heinz North America uvedla v lednu letošního roku na trh nový druh sójového mléka nazvaný Great Awakenings Soymilk, který je výsledkem èinnosti jednotné
strategické aliance vytvoøené v spoleènostmi Heinz a Hain roce
1999 s cílem rozvoje pøírodního a organického segmentu potravináøského prùmyslu. Souèasnì založila spoleènost Heinz novou
nadaci poskytující pøímou finanèní podporu institucím, které se
zabývají prevencí a léèbou srdeèních onemocnìní, rakoviny, osteoporózy a dalších civilizaèních chorob.
Francouzská spoleènost Sojasun vyrábí ovocný sójový nápoj nazvaný Sojéa, který se vyrábí ve tøech chuových variantách – jableèný, hruškovo-meruòkový a z èerveného ovoce. Nápoje jsou
bohaté na pøírodní vitamin C a neobsahují žádné konzervaèní
prostøedky. Jsou baleny ve znovu uzavíratelných sáècích, ve skupinovém balení po tøech.
Americká spoleènost White Wave uvedla na trh tøi nové druhy
sójového, tepelnì upraveného tofu – s rajèaty a bazalkou, s paprikou ochucené citronem a rožnìné s koøením.
Rovnìž spoleènost Nasoya rozšíøila svùj sortiment o ètyøi druhy
RTE-tepelnì upraveného tofu mexického a thajského typu, prodávané ve zmrazeném stavu. Ètyøi hotové, zcela zmrazené pokrmy na bázi edamame (èerstvé zelené sójové boby) vyrábí
spoleènost Seapoint Farms – Zeleninové rizoto, Kung Pao se zeleninou, Zeleninové Teriyaki a Szechwan se zeleninou. Každá
porce pokrmu obsahuje 7,25 g sójového proteinu.
Pikantní slaninu vyrobenou z texturovaného sójového proteinu
a proteinového izolátu uvedla na trh spoleènost Soy Bacon Lightlife. Dva velké plátky slaniny obsahují pouze 544 kJ, tj. 130 kcal
a 1,5 g tuku. Každé ca 180g balení chlazené nebo zmrazené slaniny obsahuje osm porcí po dvou plátcích slaniny.
Nemléèný, instantní kakaový nápoj Country Choice je vyroben
ze sójového prášku a k jeho pøípravì postaèí pouze pøidat vodu.
Prodává se ve dvou druzích – Královská èokoláda a Irská èokoláda s mátovou pøíchutí, a to buï v individuálních jednoporcových
sáècích, nebo v plechovkách. Jedna porce obsahuje 418 kJ, tj.
100 kcal 1 g tuku a 2 g proteinu.
Britská spoleènost Provamel, pøední výrobce sójových produktù,
uvedla na trh dva nové výrobky – zmrazené organické alternativy
k pøípravì smaženého masa, oznaèené Bio Soya Nuggets a Bio Soya
Filets. Oba výrobky jsou obaleny ve strouhance, zmrazeny a pøipraveny k okamžitému použití. Pøi teplotì skladování –18 °C je
jejich doba údržnosti 9 mìsícù. Výrobky jsou 100% rostlinného
pùvodu, jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny a neobsahují prakticky žádný cholesterol. Spoleènost Provamel garantuje, že všechny použité ingredience jsou pìstovány bez použití
chemických hnojiv a pesticidù, což je potvrzeno inspekcí Ecocert-BE. Spoleènost rovnìž zaruèuje, že pro výrobu jsou použity
pouze tradièní sójové boby, neobsahující geneticky modifikované organismy.
Soysfoods, 12, 2001, è. 1, s. 4–5
(kop)
Jedná se o první „pravou“ sýrovou pomazánku na chléb s prodlouženou trvanlivostí, která se vyrábí speciálním, firmou vyvinutým postupem, z pìt mìsícù chlazeného mléèného produktu.
Hotová pomazánka se mùže skladovat mimo chladírenské prostory po dobu až šesti dnù, což je dùležité zejména pro in-store
pekárny, které vìtšinou nemají vlastní chladírny. Pomazánka se
prozatím vyrábí ve ètyøech chuových variantách, z nichž každá
$
je urèena pro chuovì odpovídající druh køupavého lahùdkového
chleba: klasická èesneková pro èesnekový chléb, z kozího sýra
pro francouzský chléb (bagety), z parmezánu s celým pepøem pro
italský chléb a støedozemní „Feta“ pro olivový chléb. Pomazánky
se prodávají ve 120g tubách za pøibližnì stejnou cenu jako bochník lahùdkového chleba, tj. 2,49–2,79 USD. Spoleènost poèítá
i jednoporcovým balením pomazánek, s energetickým obsahem
335–460 kJ, tj. 80–110 kcal a 6–11 g tuku, v závislosti na druhu.
Dairy Foods, 102, 2001, è. 2, s. 36
Alkohol v roli zabijáka
Podle spoleènosti Sofres, kterou citoval francouzský list Le
Monde, je alkohol podle mladé generace Francouzù až
pátý rizikový stupeò pro mladou generaci, a to za nezamìstnaností, drogami, finanèní nouzí a AIDS.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
(kop)
Jiného názoru byla Mezinárodní komise odborníkù, která doporuèila vládì zcela pøeklasifikovat systém hodnocení drog, kam patøí
i alkohol. Podle stupnì škodlivosti, tedy nebezpeènosti z lékaøského a spoleèenského hlediska, rozèlenila tato komise tyto látky do
tøí skupin. Do první, nejménì škodlivé skupiny, byla zaøazena marihuana, do druhé skupiny látky typu amfetaminu, benzodiazepanu, skupiny halucinogenù a také tabák. Mezi nejvíce nebezpeèné
byly zaøazeny heroin, kokain, ale i etanol v nápojích.
Co bylo dùvodem této pro alkohol drsné klasifikace? Byly to statistické hodnoty. Ve Francii jsou na alkoholu závislé 2 miliony
osob, což je 3,33 % celkové populace. Roènì si alkohol vyžádá
kolem 20 tis. úmrtí. Do tohoto poètu nejsou zapoèítávány zemøelí pøi dopravních nehodách, zpùsobených alkoholem. Proti tomu
má heroin na svém kontì daleko ménì obìtí: v roce 1997 to bylo
ve Francii „pouhých“ 228 osob.
Podobnou tíživou statistiku zveøejnila WHO (Svìtová zdravotnická organizace), která hodnotila alkoholismus u mladé generace.
Poèátek konzumace alkoholu u mladistvých se posunuje do mladších roèníkù. Alkohol si zde vybírá svoji krutou daò: 25 % úmrtí
mládeže ve vìku od 15 do 29 let, v zemích støední a východní
Evropy je to každé tøetí úmrtí. Na špici tohoto neradostného pelotonu jsou skandinávské zemì, Wales a zbytek Anglie. Ve Walesu
50 % patnáctiletých pije pravidelnì pivo, mezi chlapci a dívkami
není žádný podstatný rozdíl. Ponìkud lépe jsou na tom obyvatelé
støedomoøských zemí. Tam sice patøí víno k souèásti stolování,
dìti mohou ochutnat malou sklenku vína již v raném vìku, ale
vládne tam pohoda a uvolnìní. Víno je souèástí stravy, pùsobí
tam i tradièní katolická výchova a rodinná soudržnost. Naproti tomu
v „pijáckých“ zemích je požívání alkoholu spojeno s podvìdomou
snahou rychle se opít, nikoliv strávit pøíjemnì volný èas. Tedy pití
bez kultury stolování a bez konzumace pokrmù. Èeská teenagerová
generace se chová jako severská populace – tedy s minimálními
zábranami. Ve spotøebì piva jsou hned za dánskou mládeží, v ÈR
pije 40 % chlapcù a dívek pivo více než 6krát za mìsíc.
Èím je zpùsobena obliba alkoholických nápojù? Podle odborníkù
významnou roli hraje agresivní reklama, obrovská popularita alkoholu, která smete varovné signály a naopak pøispívá k žoviálnímu pohledu na pití piva. Ono to vlastnì patøí k celkovému stylu,
taková malá obèasná opièka zpestøuje život. Klasickým pøípadem
je právì probíhající reklama v televizi „chlapi sobì“. Reklama využívá i populárních osobností tím, že umožòují teenagerùm ztotožnìní s oblíbenou osobou, napomáhá k vytváøení iluze
„chlapáctví“. To jsou ale bìžné metody marketingu. Pro starší
generaci jsou k dispozici výsledky fyziologických výzkumù o blahodárných úèincích mírného pití, o obohacování drinkù o cenné
biologické faktory a podobnì.
Jaká jsou tedy východiska? Podle sociologù je dùležité klást dùraz
na rodinnou výchovu a na spolupráci s rodièi v prevenci. V povìdomí spoleènosti je tøeba zmìnit shovívavý náhled na opilství. Další
možností je uzákonìní varování pøed spotøebou alkoholu podobnì, jako je tomu u cigaret, pøípadnì doplnìné o nejvyšší „ne-
%
Konference
a veletrhy
škodnou „ dávku nápoje. Je možná angažovanost státu, a již pøímo anebo prostøednictvím podpory nevládních organizací. Navrhované zákazy prodeje alkoholu stejnì jako prohibièní snahy
se dosud nesetkávají s úspìchem. Metody marketingu rovnìž
umožòují zvýrazòovat pozitivní pøíklady populárních osob. Po ruce
jsou i pøísná pravidla pro schvalování postupu výrobcù a prodejcù alkoholických nápojù, ale i jejich kontrola a postihy pøi jejich
nedodržení.
Závìrem je tøeba upozornit na to, že alkohol je pouze jedním
z rizik pro rozvíjející se postmoderní spoleènost, a že tìchto rizik v oblasti výživy je mnohem více, aniž si to spoleènost pøíliš
uvìdomuje. Ale to je zase o nìèem jiném.
Respekt 2001, è. 14, s. 16
(per)
1. baltická konference o žitu v kontextu EU
(Výzkum, kvalita, zpracování, obchod)
Ve dnech 3.–6. záøí 2001 se bude v Kaunasu (Litva) konat 1. baltická konference o žitu. Poprvé v historii bude na mezinárodní
konferenci jednáno o vìdeckém a ekonomickém významu žita
v evropském kontextu, pøedevším pak v pobaltských zemích.
Mimo využívání žita pro potravináøské a krmné úèely bude žito
prezentováno i jako surovina pro prùmyslové zpracování. Hlavními projednávanými tématy budou:
* Evropská politika v oblasti pìstování a využívání žita.
* Složení, struktura a jakost žita pro potravináøské úèely.
* Zpracování žita, žitné výrobky, vývoj nových produktù.
* Nutrièní aspekty žita.
* Žito pro krmné úèely a prùmyslové zpracování.
* Budoucnost žita.
h t t p : / / w w w . i c c . o r. a t / b a l t i c r y e / i n d e x . h t m l
(kop)
ÕBA & ÕKONDA
V rakouském Welsu se bude konat ve dnech 15.–19. záøí 2001 již
po šesté specializovaný veletrh pekaøského a cukráøského øemesla, který je jednou z nejvýznamnìjších událostí svého druhu v Rakousku. Poøádá se vždy jednou za dva roky a je tradièním setkáním
odborníkù a manažerù pekaøského a cukráøského oboru z celého
støedoevropského prostoru, pøedevším z Èeské republiky, Maïarska, Slovenska, Nìmecka a Slovinska. Ústøední téma letošního
setkání je „Snacky a kavárny“, které má odrážet souèasný trend
stále se rozšiøujícího stravování mimo domov, na který pekaøi a cukráøi reagují formou výroby èerstvého snídaòového a pøesnídávkového peèiva, teplých snackù a dalších druhù „malého“ obèerstvení.
Poslednì konaného veletrhu se zúèastnilo více než 13 000 návštìvníkù, z nichž více než 25 % bylo z Èeské republiky.
Food Service, 11, è. 4, s. 43–44
(kop)
Agrokomplex 2001
Ve dnech 16.–21. 8. 2001 se bude v Nitøe, ve výstavním areálu
Agrokomplex-Výstavníctvo konat 28. mezinárodní zemìdìlský
a potravináøský veletrh, který bude prezentovat následující komodity – pekaøské a cukráøské suroviny, pøísady a výrobky, masné suroviny, pøísady a výrobky, ovoce a zelenina, nápoje, stroje
a zaøízení pro potravináøský prùmysl, stroje a zaøízení pro cukráøskou výrobu, mlýny a pekárny, pøíslušenství pro pekárny
a cukrárny, linky na výrobu tìstovin, stroje a zaøízení pro masnou výrobu, stroje a zaøízení na zpracování ovoce, zeleniny a brambor, chladicí a mrazicí zaøízení pro potravináøský prùmysl,
laboratorní zaøízení a pøístroje pro kontrolu jakosti potravin,
obaly a obalová technika, rostlinná výroba a zahradnické výpìstky, živoèišná výroba, zemìdìlská technika a stroje pro lesní hos-
&
podáøství, manipulaèní a dopravní prostøedky, mìøicí, diagnostická a automatizaèní technika, šlechtitelská mechanizace.
h t t p : / / w w w. a g r o k o m p l e x . s k / a k c i e / a x _ 2 0 0 1 / k o m o d i t y. h t m
Konference
a veletrhy
(kop)
IFFA a IFFA Delicat
Ještì v listopadu 2000 bylo mottem veletrhu IFFA/IFFA Delicat, který se bude konat letos 19.–24. 5. ve Frankfurtu, heslo
„Maso má budoucnost“. Od té doby však probìhla aféra s BSE
a se SLAK a úèastníci s napìtím èekají, zda se podaøí znovu
obnovit dùvìru spotøebitelù. Odborníci i investoøi z tohoto oboru se pøesto samozøejmì na veletrh IFFA chystají. Vìtšina návštìvníkù bude ze sousedních evropských zemí a z USA. Výstavní
program bude zahrnovat vše od jateèní techniky pøes zpracování až po balení. Na paralelnì probíhající IFFA Delicat budou
prezentovány novinky z oblasti lahùdek. (Messe Frankfurt
GmbH, fax: 069-7575-6758)
Food Design, 2001, è. 1, s. 57
(sk)
Slavnosti piva 2001
Pátý roèník akce, jejímž cílem je nabídnout konzumentùm co
nejkomplexnìjší pøehlídku producentù piva, a co nejširší sortiment druhù èeského národního nápoje, se bude konat ve dnech
15. 6.–16. 6. 2001 na Výstavišti v Èeských Budìjovicích. Svoji
prestiž zde získala již také odborná soutìž „Pivo Èeské republiky“, která slavnosti každoroènì doprovází, a která se koná pod
záštitou ministra zemìdìlství ÈR. Mezi novináøi je oblíbena rovnìž laická soutìž „Novináøské pivo roku“.
h t t p : / / w w w. v y s t a v i s t e c b . c z
(kop)
Doprovodné akce na Drinktec Interbrau
Na nápojovém veletrhu Drinktec Interbrau, který se bude konat
20.–27. záøí 2001 na novém výstavišti v Mnichovì – Riemu, budou pøedvedeny nejnovìjší technologie pro výrobu, plnìní a balení veškerých nápojù i pøíp. jiných „kapalných potravin“.
V souvislosti s tím budou nabízeny tematické okruhy, které pøedvedou trendy a vize na dynamickém trhu s nápoji. Dùraz bude
kladen na nealkoholické nápoje i na vodu.
Výstav piva v EU od roku 1992 klesá a celosvìtovì, alespoò ve
vyspìlých zemích, stagnuje. Naproti tomu sektor nealkoholických
nápojù zvyšuje prodej. Za období 1997–1998 se zvýšil o 17 %.
Svùj výrobní program v této oblasti nerozšiøují jen pøímo výrobci nápojù, ale i výrobci strojù a zaøízení. Kromì nápojové techniky
se budou na veletrhu prezentovat i postupy a procesy, a sice formou fór, na nichž bude o aktuálních tématech pojednáno a diskutováno.
Fórum
1
2
Hala
A1
B4
3
A6
Téma
Strategie pro rùzné trhy
Výroba nápojù a s tím související procesy (hygiena, kontrola procesu, zavádìní smìrnic EU)
Technické systémy (senzorová technika, automatizace, e-obchod, software pro rùzná odvìtví)
Program na tìchto fórech bude probíhat po celou dobu výstavy
kromì prvního a posledního. Pùjde celkem o 50 jednotlivých akcí,
na nichž budou referovat zástupci rùzných podnikù a institucí.
Èasovì bude program rozdìlen následovnì:
21. 9. Den bank
22. 9. Suroviny
23. 9. Hygiena
24. 9. Technologie a inovace
25. 9. E-obchod
26. 9. Balení
'
Konference
a veletrhy
Trendem v oblasti balení je tzv. „aktivní balení“, kterým se minimalizují zmìny baleného výrobku. Používání tohoto postupu podléhá zákonodárství EU a dosud takové výrobky nejsou na evropském
trhu. Na fórech bude pojednáno o spektru možností použití tohoto postupu (napø. pivo èi šávy v PET–lahvích), o právních i technických aspektech apod.
Dialog výrobcù, pracovníkù výzkumu a vývoje a dalších oblastí
mùže být krokem k dalšímu rozvoji.
Podrobnìjší informace lze získat u poøadatele Messe München
(fax: 089-04920639) a na internetu www.drinktec-interbrau.de
Pack Report, 2001, è. 1/2, s. 35–36
(sk)
Evropské sympozium o kvalitì vajec
Deváté Evropské sympozium o kvalitì vajec a vajeèných výrobkù
a XV. evropské sympozium o kvalitì drùbežího masa se bude konat od 9. do 12. záøí 2001 v Kusadasi v Turecku. Kvalita drùbežího masa a vajec ovlivnìná øadou faktorù je stejnì dùležitá pro
výrobce jako pro konzumenta. Sympozia se zamìøí na nìkteré
z faktorù, jako je genetika, øízení, výživa, krmení, hygiena a zpracování.
Náplní sympozií je diskuse o vlivu faktorù na kvalitu produktù
a o jejím zvyšování. Hlavní referáty se budou týkat tìchto témat:
Vliv genetiky a šlechtìní na kvalitu vajec a drùbežího masa.
Vliv øízení na kvalitu vajec a drùbežího masa; výroba organických vajec a masa; welfare a výrobní systémy.
Vliv výživy a krmných aditiv na kvalitu vajec a drùbežího masa.
Zdravotní problémy ovlivòující kvalitu vajec a drùbežího masa.
Vliv struktury, složení a vlastností masa a vajec na zpracování.
Mikrobiologická a hygienická kontrola pøi výrobì a zpracování.
Pokrok v technologii zpracování masa a vajec.
Systém zaruèené kvality a požadavky EU.
Další informace lze získat na adrese sekretariátu kongresu: Servet Yalcin Ph.D, Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, 35100 Izmir-Turkey. Tel: + 90 232 388
40 00/1449 (ext). Fax: + 90 232 388 18 64. e-mail: [email protected].
Poultry Intern., 40, 2001, è. 2, s. 9
(Sch)
4. mezinárodní sympozium o úloze sóji v prevenci a léèbì chronických onemocnìní
V kalifornském San Diegu se bude ve dnech 4.–7. listopadu 2001
konat 4. mezinárodní sympozium o úloze sóji v prevenci a léèbì
chronických onemocnìní. Sympozium bude zamìøeno jak na základní, tak i na klinický výzkum úèinkù sóji, jejích složek a sójových potravin. Speciálním tématem sympozia bude zhodnocení vlivu
zpracování sójových bobù na jejich úèinnost, a relativní pøednosti
izolovaných sójových složek. Nejnovìjší vìdecké poznatky budou
prezentovány na plenárním zasedání, na speciálnì zamìøených
zasedáních a formou posterù. V nedìli 4. listopadu probìhne satelitní sympozium vìnované novým technologiím a objevným výsledkùm výzkumu na poli sóji a zdraví. Podrobnìjší informace na
internetové adrese: http://www.aocs.org/meetings/soy/index.htm
(kop)
Zpráva z konference „ Sója a zdraví 2000“
Ve dnech 13. a 14. øíjna loòského roku se v Bruselu konala konference s pøíznaèným názvem „Sója a zdraví“, na jejímž poøádání
se znaènou mìrou podílela Americká spoleènost pro sójové boby
(ASA). Cílem konference, které se zúèastnilo více než 380 delegátù, bylo poskytnout odborníkùm z oblasti zdravotnictví, výživy
a potravináøství nejnovìjší dostupné informace o zdravotních
!
Konference
a veletrhy
úèincích složek sójových bobù a sójových potravin, a poskytnout
praktické rady, jak zaèlenit sóju do denní stravy. Program zahrnoval témata jako sójový protein a srdeèní choroby, rakovina,
obezita, hypertenze, hormonální úèinky sóji, nové výrobky a technologie, znaèení výrobkù èi zdravotní tvrzení.
V sekci Srdeèní onemocnìní byly pøedloženy a hodnoceny dùkazy o úèinku sóji na snižování hladiny cholesterolu. Tento efekt
sóji byl prokázán pøedevším u hypercholesterolemických pacientù, a sója byla oznaèena za užiteènou pro ty pacienty, u kterých
nezabírá lék Statin. Nicménì ale tento efekt nebyl pozorován u sójových izoflavonových tabletek, pøestože mohou hrát dùležitou roli
v prevenci srdeèních onemocnìní tím, že zlepšují vaskulární funkce. Diskuse o mechanismu pùsobení sóji na snižování cholesterolu zùstává i nadále otevøená, je ovšem potvrzeno, že je zapotøebí
spolupùsobení sójového proteinu a sójových izoflavonù.
Sekce Rakovina byla zamìøena na úlohu sóji jako potraviny nebo
léèiva pøi léèbì rakoviny prostaty, prsu a tlustého støeva. Pokud
se týká rakoviny prsu, nejsou výsledky dosud jednoznaèné. Nìkteré výzkumy prokazují protektivní úèinky sóji, jiné ale tuto
hypotézu nepotvrzují. Ovšem aplikace sóji v raném stadiu má
pozitivní podpùrné úèinky. U rakoviny prostaty jsou výsledky slibnìjší. Pøi pokusech na krysách bylo prokázáno, že podávání potravy bohaté na sójovou mouku a žitné otruby rozvoj choroby
výraznì zpomaluje. Tyto poznatky je tøeba ještì ovìøit pøi humánních výzkumech. Vliv sóji na rakovinu tlustého støeva prozatím nebyl dostateènì prokázán. Z literárních pramenù vyplývá,
že sója pravdìpodobnì nemá na rakovinu tlustého støeva žádný
výrazný vliv.
Použití izoflavonù jako alternativy HSL menopauzálních symptomù, øešené v další sekci, je velice významnou otázkou, ovšem
vìtšina studií je neprùkazných a vykazuje znaèné placebo efekty.
Výsledky jsou nekonzistentní a pokud byla urèitá redukce menopauzálních symptomù zjištìna, jednalo se vìtšinou a velice mírné
úèinky.
Zdravotní úèinky produktù zpracování sóji a sójových komponent, diskutované v další sekci, jsou obecnì známy. Kupøíkladu
sójový olej, lecitin a rostlinné steroly snižují hladinu LDL-cholesterolu. Sójový protein mùže rovnìž hrát významnou úlohu pøi
snižování vysokého tlaku, a fosfatidylcholin mùže být rozhodující
živinou pøi rozvoji poznávacích schopností. Nicménì, vìtšina studií byla provádìna pouze se zvíøaty a je zapotøebí jejich ovìøení
humánními výzkumy.
V dalších sdìleních byly prezentovány výsledky studia hormonálních úèinkù sóji na dìti konzumující dìtskou výživu se sójou.
Bylo konstatováno, že pøestože hladina izofloavonù u tìchto dìtí
byla v porovnání s endogenními hormony znaènì vysoká, nebyly
u nich prokázány žádné negativní úèinky.
Závìreèné zasedání bylo zamìøeno na zdravotní tvrzení o pùsobení sóji, schválené americkým Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA), zákony o znaèení potravin a evropské iniciativy
v oblasti zdravotních tvrzení.
V prùbìhu konference referoval zástupce spoleènosti Marks &
Spencer o provádìní klinických pokusù s novou øadou potravin,
které bude možno oznaèovat tvrzením „prokázáno, že bìhem
nìkolika týdnù snižují cholesterol“. Nová øada výrobkù byla pojmenována „Více než pouhá potravina“, a každý jednotlivý druh
bude obsahovat:
* Sójový protein pro redukování celkového cholesterolu v krvi.
* Vitaminy C, E a selen jako antioxidanty.
* Frukto-oligosacharidy jako prebiotika, a
* Betain (trimetylglycin) k redukování hladiny krevního homocysteinu.
!
Konference
a veletrhy
Nové patenty
Klinické pokusy byly provádìny v londýnské nemocnici St Thomas, úèastnilo se jich 40 osob, které konzumovaly vybrané potraviny z nové øady po dobu 10 týdnù. V prùbìhu testování byly
zjišovány zmìny cholesterolu, krevní tlak a klidová srdeèní frekvence. Všechny výrobky byly koncipovány tak, aby pùsobily souèasnì a vzájemnì se doplòovaly. Aby se projevily pozitivní úèinky
výrobkù, museli všichni úèastníci výzkumu nahradit potraviny
v normální denní stravì ekvivalentními výrobky z nové øady.
Pøi konzumaci ètyø takovýchto výrobkù dennì se celkový krevní
cholesterol sníží bìhem tøí týdnù.
Každá porce obsahovala 6,25 g sójového proteinu, takže ètyøi
porce poskytly 25 g sójového proteinu, což se shoduje s hladinou
redukující LDL-cholesterol, ovìøenou v amerických studiích.
Sójový protein používaný pøi výrobì nové øady výrobkù je dodáván spoleèností Protein Technologies International, s níž Marks
& Spencer vytvoøila strategickou alianci.
Øada výrobkù „Více než pouhá potravina“ bude zahrnovat nejrùznìjší potraviny od cereálních smìsí, tìstovin a omáèek na tìstoviny až po sendvièe, polévky a jogurty. Pøi jejich výrobì se
nepoužívají žádné GM-ingredience, obsah soli je v souladu s doporuèením britské vlády. Výrobky rovnìž neobsahují žádná syntetická barviva, ochucovadla, konzervaèní látky, modifikovaný
škrob, hydrogenované rostlinné oleje a tuky. Výrobky budou uvedeny na trh v nejbližší dobì.
Sojafoods, 12, 2001, è. 1, s. 6–7
(kop)
Extrakce pektinu mikrovlnným ohøevem
Americký patent US 6 143 337 se zabývá extrakcí vysoce jakostního pektinu z rostlinných materiálù obsahujících pektin pomocí
mikrovlnné energie za zvýšeného tlaku. Takto získaný pektin má
vyšší molekulovou hmotnost a vnitøní viskozitu než pektin extrahovaný konvenèními tepelnými technikami. Patentovaný postup
zahrnuje následující kroky:
* pøípravu smìsi rostlinného materiálu obsahujícího pektin a kyselého vodného prostøedí,
* umístìní smìsi do uzavøené mikrovlnnì transparentní nádoby,
* pùsobení mikrovlnné energie pøi frekvenci a po dobu postaèující k požadovanému zvýšení teploty a tlaku uvnitø nádoby, nezbytnému pro extrakci pektinu,
* chlazení smìsí a
* separaci extrahovaného pektinu.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 7 1
(kop)
Cereálie s obsahem mléka
Podle US patentu è. 6 103 283 (15. srpen 2000) se vyrábí RTEcereální výrobek, tvoøený vzájemnì spojenými obilnými zrny,
nasáklými mlékem. Výrobek je možno jíst rukou, protože není
na povrchu vlhký ani lepkavý. Tekuté mléko, obsahující škrobové komplexotvorné èinidlo, aromata, ochucovací látky a sladidla
se do obilného zrna vpravuje pøi teplotì nad 82 °C. Potom se cereálie vaøí až jsou mìkké a mají vlhkou texturu. Proteiny obsažené v mléce spoleènì se zmazovatìlým škrobem vaøeného zrna
dodávají zrnu kohezní vlastnosti, díky nimž se jednotlivá zrna
spojují a zadržují mléèný roztok. Potom se zrna tvarují a tepelnì
opracují, aby se zpevnila jejich textura a vytvoøilo zlatohnìdé zabarvení, pøièemž uvnitø zùstávají mìkká a vláèná.
Baking&Snack, 23, 2001, è. 1, s. 124
(kop)
Tepelnì inhibované pøedželatinované škroby a mouky
Spoleènost National Starch and Chemical patentovala postup
výroby pøedželatinovaných, tepelnì inhibovaných granulovaných
!
Nové patenty
škrobù a mouk (EP 804488 B1). Pøedželatinované škroby a mouky ve formì granulí jsou tepelnì inhibovány pomocí dehydratace
škrobu na zcela, nebo témìø bezvodé formy a následnì tepelnì
opracovány pøi teplotì a po dobu postaèující k inhibici škrobu.
Škrob se mùže pøedželatinovat pøed, nebo po tepelné inhibici
pomocí známé metody, zachovávající granulární formu. PH škrobu, resp. mouky pøed fází inhibice se zvyšuje na 7,0 nebo výše.
Dehydratace se mùže provádìt buï pøímým zahøíváním škrobu
po extrakci vhodným rozpouštìdlem, nebo sublimaèním sušením
škrobu. Proteiny a/nebo lipidy je vhodné pøed, nebo po tepelné
inhibici odstranit.
Starch, 52, 2000, è. 12, s. 485
(kop)
Použití enzymovì modifikovaných škrobových derivátù
jako zapouzdøovacích prostøedkù
Patent spoleènosti National Starch&Chemical EP 922 449 A3 (IPC
A61K 9/16) se zabývá enzymovì modifikovanými škroby. Tyto
škroby se získávají enzymovou hydrolýzou škrobových molekul,
která následuje po pøípravì škrobových derivátù obsahujících
hydrofobní skupiny, resp. hydrofobní a hydrofilní skupiny, ß-amylázou nebo glukoamylázou. Takto modifikované škroby jsou vhodné jako zapouzdøovací prostøedky zejména v systémech, kde se
vyžaduje vysoký obsah a retence aktivní ingredience, malý povrch vystavený pùsobení oleje a vynikající rezistence vùèi oxidaci. Zapouzdøovací prostøedky se používají v øadì nejrùznìjších
aplikací vèetnì tablet, v nichž škrob podporuje vysokou kompresibilitu a tvrdost.
Starch, 52, 2000, è. 12, s. 484
(kop)
Dva nové patenty spoleènosti ADM Cocoa
Americká spoleènost ADM Cocoa patentovala dva nové postupy
získávání cenných látek z kakaa, èaje a kávy. V prvním pøípadì se
jedná o izolaci antioxidantù z kakaových, kávových a èajových
produktù. Antioxidanty jsou biologicky aktivní látky, které mají
schopnost odstraòovat z tìla škodlivé chemikálie, tzv. volné radikály, a uplatòují se tak v prevenci chronických onemocnìní, vèetnì rakoviny, srdeèních chorob a žaludeèních vøedù. Druhý patent
se zabývá technikou speciálnì vypracovanou pro extrahování
koncentrátù pøírodního aroma z kávy, kakaa a èaje. Koncentráty
se velmi dobøe rozpouštìjí ve vodì a jsou ideální pro aplikace v nealkoholických nápojích, mléèných nápojích a zmrzlinách. První
patent – EP 1 026 164 A1 – má název „ Postup extrakce polyfenolických antioxidantù z plodin obsahujících puriny“. Tento postup
umožní spoleènosti ADM extrahovat polyfenolické antioxidanty
z celé øady kakaových výrobkù. Druhý patent – PCT WO 00/38540
– je pojmenován „Metodazískávání koncentrátù aroma z potravináøských materiálù obsahujících kofein nebo teobromin „. Koncentráty se získávají pøelitím kakaa horkou vodou s následnou
izolací aroma novou membránovou technologií, nazvanou pervaporace. Malé molekuly tìkavého aroma procházejí hydrofobní
membránou a jsou za studena zachycovány ve vakuovém odluèovaèi. Získaný koncentrát aroma je následnì rozpuštìn ve vodì a pøidává se do vodných nebo alkoholových základù. Pøídavkem
koncentrátù aroma k mléèným výrobkùm se docílí požadované
èokoládové chuti a aroma bez jakýchkoliv problémù se sedimentací a rozvrstvováním. Vzhledem k vyšší tìkavosti jsou ideální pro
použití ve chlazených nebo zmrazených produktech.
Confectionery Production, 66, 2001, è. 3, s. 3
(kop)
!!
Normy
ÈSN 56 0160-5
Metody zkoušení cukrovarských výrobkù – Stanovení sacharózy
polarizací
Touto normou se nahrazuje ÈSN 56 0160-5 z 10. 11. 1986.
Tato norma platí pro polarimetrické stanovení obsahu sacharózy
v bílém, polobílém a surovém cukru. Obsah sacharózy se vyjadøuje jako polarizace ve °Z. Metoda spoèívá v mìøení optické otáèivosti (polarizace) definovaného vodného roztoku cukru
polarimetrem. Používá se polarimetrický pøístroj, nejlépe sacharimetr s mezinárodní cukerní stupnicí kalibrovanou ve °Z.
ÈSN 56 8197
Sušené fíky
Tato norma je identická s UN/ECE STANDARD DF-14:1996.
Tato norma platí pro sušené fíky získané ze zralých plodù kultivarù Ficus carica domestica L. (èeský název „smokvoò ovocná“,
„fíkovník smokvoò“) a urèené k pøímé spotøebì. Neplatí pro sušené fíky urèené k prùmyslovému zpracování. Norma stanoví vlastnosti, které musí sušené fíky vykazovat ve stadiu kontroly pøi
vývozu, po úpravì a zabalení. Tyto požadavky se v ÈR uplatòují
ve všech stadiích obchodu.
ÈSN 56 8198
Sušené meruòky
Tato norma je identická s UN/ECE STANDARD DF-15:1996
Tato norma platí pro sušené meruòky odrùd (kultivarù) Armeniaca vulgaris Lam. (Prunus armeniasa L.) (èeský název „meruòka
obecná“), urèené k pøímé spotøebì. Neplatí pro sušené meruòky
urèené k prùmyslovému zpracování nebo využití v potravináøském prùmyslu, s výjimkou sušených merunìk, dodávaných pro
pøímou spotøebu ve smìsi s jinými výrobky, avšak bez další úpravy. Sušené meruòky mohu být dodávány jako:
a) celé s peckou,
b) celé odpeckované,
c) pùlky (pøed sušením podélnì rozkrojené na dvì èásti),
d) kousky (èást zdravých merunìk barvy typické pro odrùdu, avšak
nepravidelného tvaru, velikosti a tloušky).
Potravináøské aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. P. Michal
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Ing. I. Suková
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/27 01 04 90
Podmínky inzerce
Do èísla 5 vèetnì jsou ceny inzerce zavádìcí, dohodou. Zatím
jsou ceny celobarevné inzerce¨(v závorce jednobarevné):
A4
6 000 Kè (3 200 Kè)
A5 na šíøku
3 300 Kè (1 800 Kè)
A6 na výšku
1 800 Kè (1 000 Kè)
!"
Právì vyšel pátý (poslední) díl
Zahradnického slovníku nauèného
(ZSN)
moderní zahradnické encyklopedie, která
by nemìla chybìt v knihovnì žádného zahradníka, zahrádkáøe i milovníka pøírody.
Pátý díl vychází v rozsahu zhruba 1,5 dílu.
Ústav zemìdìlských a potravináøských informací nabízí kompletní ZSN, všech pìt
dílù, za sníženou cenu
1 780 Kè
Ceny jednotlivých dílù jsou
1. díl
298
2. díl
345
3. díl
385
4. díl
425
5. díl
650
Kè
Kè
Kè
Kè
Kè
Objednávky na adrese:
[email protected]
!#