26-27 jerez.def

SHERRY
Likérové neboli dolihované víno
sherry, jehoÏ úpln˘ název zní
Jerez-Xérès-Sherry DO
(Denominición de Origen), si
bûhem staletí vydobylo znaãnou
proslulost. SvÛj pÛvod má
v jihozápadní ãásti ·panûlska —
Andalusii, a to pouze na území
trojúhelníku vymezeného mûsty
Jerez de la Frontera, Sanlúcar de
Barrameda a Puerto de Santa
María.
má místo ve vysoké gastronomii
Letos si milovníci tohoto vzne‰eného moku
pfii‰li na své, neboÈ koncem kvûtna uspofiádalo mûsto Jerez za zdmi majestátní pevnosti El Alcázar jiÏ 4. mezinárodní salon
tzv. noblesních vín (tj. vín dezertních, dolihovan˘ch, pfiirozenû sladk˘ch, ledov˘ch,
slámov˘ch, botrytick˘ch), nazvan˘ Vinoble
Jerez 2004. Akce se zúãastnilo 400 vystavovatelÛ a tisíce náv‰tûvníkÛ, dovozcÛ a novináfiÛ z 5 kontinentÛ, 120 vinafisk˘ch regionÛ a 35 zemí svûta.
V rámci této pfiehlídky byly v prostorách
me‰ity (Mezquita) a ml˘na (El Molino) uspofiádány fiízené degustace vzácn˘ch exemˆ
pláfiÛ, jako napfi. vertikální degustace Chateau d’Yquem, kterou vedl sám majitel
panství s oznaãením premier grand cru
classé v Sauternes, hrabû Alexandre Lur
Saluces, nebo horizontální ochutnávka ‰estiputÀov˘ch TokajÛ. Neménû zajímavé byly
prezentace místních vín odrÛdy Pedro-Ximénez od roku 2002 aÏ po roãník 1925
a tzv. vín ze zákristie, tedy velmi vzácn˘ch
vín archivních, napfi. suchého sherry stylu
Amontillado, Oloroso a Palo Cortado, jeÏ
bodegy uschovávají ve sv˘ch archivech naz˘van˘ch Sacristía.
Brány Vinoble se zavfiely kaÏd˘ den v odpoledních hodinách (kdy teploty v jiÏním
·panûlsku koncem kvûtna dosahovaly aÏ
závratn˘ch 41 °C) za úãelem siesty, coÏ
umoÏnilo zahraniãním náv‰tûvníkÛm zúãastnit se enogastronomického programu
Maridaje con Jerez (Zásnuby s víny Jerez).
·piãkové restaurace mûsta Jerez nabízely
26
B&G 7–8/2004
gastronomie
speciální degustaãní menu o nûkolika chodech, s nimiÏ se snoubilo nûkolik rÛzn˘ch
stylÛ sherry.
Majitelem a ‰éfkuchafiem restaurantu La
Mesa Redonda, jenÏ patfií v Jerezu k nejvyhledávanûj‰ím, je José Valdespino, pocházející ze slavné vinafiské rodiny. Jeho otec
pfied témûfi 20 lety, kdy se obchod se sherry ocitl v krizi, prodal bodegu Valdespino
a otevfiel si restauraci nedaleko centra v moderním „paneláku“, kde se nachází dodnes.
Reputace tohoto gastronomického zafiízení
rychle vzkvétala, a tak se syn José vydal na
zku‰enou do zahraniãí a pfied osmi lety pfievzal vedení. Rezervace pfiedem je nutná, jelikoÏ zde mají pouze osm stolÛ… Po uvítacích tapas v podobû lahodného gazpacha
nám pfiinesli pfiedkrm z po‰írovaného vejce
plnûného ãerstv˘mi langustami na podu‰ce
ze smaÏené cibulky, to v‰e pfielité redukcí
z krabí ‰Èávy a k tomu suché Fino. Následovaly grilované filety z dorády na ãerstv˘ch fazolkách a Amontillado. K chutnému masovému chodu, jak˘m byla vykostûná volská
oháÀka s jemn˘m domácím bramborov˘m
pyré, se podávalo v˘razné, ale suché Oloroso. S dezertem, citronovo-mandlov˘m
soufflé, ‰el ruku v ruce star˘ Pedro-Ximénez
tmavû mahagonového roucha, intenzivního
hroznového aroma a s pfietrvávajícím odchodem. A cena? S kávou, Brandy de Jerez
a minerálkou v‰e za 30 euro…
Las Vides, restaurace hotelové ‰koly, se
nachází na okraji mûsta v komerãní zónû –
za odpoledního vedra se sem dostanete
nejlépe taxíkem. JelikoÏ byla sobota odpoledne, sdíleli jsme toto excelentní gastronomické zafiízení spolu s nûkolika poãetn˘mi ‰panûlsk˘mi rodinami. ¤ev, kter˘
nás pfiivítal, byl témûfi k ohluchnutí. V˘skání pfiibliÏnû dvou tuctÛ dûtí od batolat
aÏ po teenagery daleko hlasitûji pfiehlu‰ovala konverzace dospûl˘ch, ktefií na sebe,
aby se vÛbec sly‰eli, takfika kfiiãeli. Krmû
v‰ak byla vynikající. Suchá Manzanilla de
Sanlúcar doprovázela malé tapas v podobû
tostita de mousse de atún, miniaturní chupito de bloody Mary a croquetita de cocido andaluz. Pak pfii‰el na fiadu humr marinovan˘ s pûti bylinkami na teplém toastu
s olivovou tapenádou a k nûmu Fino, sépie
s peãen˘mi paprikami, které doprovázelo
suché Amontillado, treska na cibulové
marmeládû s aioli se v˘bornû snoubila
s Jerez Médium a k hovûzímu bifteku se
podávalo opulentní suché Oloroso. Následoval tzv. pfied-dezert, crujiente de vanilla
templado a Pale Cream, po nûmÏ pfii‰el na
fiadu ãokoládov˘ dortík plnûn˘ krémem
z lískov˘ch ofií‰kÛ a kardamomovou zmrzlinou a opût karamelovû sladk˘ Pedro-Ximénez. Brandy de Jerez s kávou a domácím cukrovím tento gastronomick˘ záÏitek
je‰tû umocnily. Tip: Pokud si pfii náv‰tûvû
Jerezu vyberete tuto restauraci, doporuãujeme business lunch ve v‰ední dny!
NA SKOK V BARCELONù / V duchu Maridaje con Jerez by se dalo pokraãovat, nás v‰ak
s pfiestupem na leti‰ti v Barcelonû ãekal
je‰tû jeden gastronomick˘ záÏitek a mal˘
v˘let podél pobfieÏí Costa Brava…
Barcelona je mûsto, kde najít dobrou restauraci nebyl nikdy Ïádn˘ velk˘ problém.
Od módního Salera po pfieplnûné tapas bary. Av‰ak restauraãní zafiízení, jeÏ se zapsalo do kulináfiské mapy Barcelony – El Bulli
(v katalán‰tinû „mal˘ buldoãek“) – se vlastnû ani nenachází v Barcelonû, ale v nenápadné vile v Montjoi, vysoko (a dostateãnû
daleko) od pfieplnûn˘ch pláÏí resortu Rosas.
Má otevfieno jen ‰est mûsícÛ v roce, od dubna do fiíjna, ve zbylém ãase jeho majitel
Ferran Adrià se sv˘m t˘mem vym˘‰lí, pfiipravuje a kouzlí své kreace na dal‰í sezonu,
a to nejen v Barcelonû, ale i v Seville, kde
otevfiel dal‰í podnik.
V El Bulli dennû pfiipravují ãtyfii desítky
kuchafiÛ okolo tfiiceti chodÛ (v cenû 135
euro za menu bez vína), jeÏ se konzumují
pozvolna a beze spûchu – neboli à l’espagnole (obûd se nikdy nepodává v poledne
a veãefie zaãíná aÏ po 22.00 hod.). Ale pozor: Na sezonu 2004 jsou v‰echna místa
jiÏ obsazena! Jednoduch˘ jídelní lístek pro
kaÏdého stolovníka nabízí seznam pokrmÛ,
které budou bûhem následujících nûkolika
hodin podávany. Také dekor je jednoduch˘, talífie bílé, stejnû jako ubrusy a prostírání. Po pfiíchodu vás vrchní sommelier
usadí na terasu s uvítacím koktejlem (v na‰em pfiípadû whisky a maracuja sour v podobû zdánlivû velkého zmrzlého bonbonu,
kter˘ se rozplyne na patfie s nekoneãnû
dlouh˘m dozníváním). Na terase se také
podávají první chody, tzv. snacks. V doprovodu sherry Manzanilla pasada pfiicházejí
roztodivné kombinace, napfi. oplatka z mofisk˘ch fias, pistáciové kreace, parmazánov˘
sendviã, tresãí „‰kvarek“, králiãí ,,ucho“...
Pod názvem Huevo de oro (vejce ze zlata)
se skr˘vá tekut˘ tepl˘ kfiepelãí Ïloutek pokryt˘ karamelizovanou slanou kÛrkou, kter˘
na jazyku pfiímo explodoval a kter˘ nám
ãí‰ník doporuãil konzumovat cel˘ najednou. Podobn˘ nebesk˘ záÏitek sk˘tají miniaturní sépie plnûné kokosov˘m mlékem
s pfiíchutí zázvoru a máty. Typick˘ katalánsk˘ pan con tomate je jakousi variací na
italskou bruschettu (toast pokapan˘ olivov˘m olejem ozdoben˘ kouskem rajãete),
av‰ak zde pfiichází v podobû poháru naplnûného tomatov˘m sorbetem, na jehoÏ
‰piãce sedí miniaturní bochánek chleba.
Zakousnete se – a v okamÏiku jsou va‰e
chuÈové pohárky obklopeny senzací, jíÏ zpÛsobí aroma panenského olivového oleje,
ãesneku a pepfie.
Dal‰í dva tucty chodÛ se konzumují uvnitfi.
Mistr Adrià tvofií a jeho t˘m pfiedkládá umûlecká díla v rozumném pomalém tempu:
consommé se zmrzl˘mi foie gras, krab v Ïelé, kukufiiãn˘ kuskus, Ïraloãí ploutve s r˘Ïov˘mi nudlemi, králiãí mozeãky s lan˘Ïov˘mi
raviolami, civet z divoãiny na ãerveném vínû
s foie gras purée, rozliãné pûny (napfi. mandarinkovo-mrkvová ãi petrÏelkovo-ãesneková), dva metry dlouhé parmezánové ‰pagety... A nakonec je tu pfiehr‰le dezertÛ:
semifreddo ze snûhov˘ch pusinek s lesními
jahodami, „balón“ z bílé ãokolády, ofií‰kov˘
dort sypan˘ broskvov˘m pudrem, jableãn˘
„kaviár“, karamelizované mango... ZÛstali
jsme pfii sherry, neboÈ se domníváme, Ïe je
lep‰ím doprovodem pro snoubení pokrmÛ
vytvofien˘ch s tak bujnou fantazií, neÏ napfi.
house-champagne Gosset. Závûrem pfii‰ly
na fiadu pequeñas locuras (malé bláznovinky) neboli cukroví. MÛÏete donekoneãna
ochutnávat domácí ãokoládové pralinky,
které se doslova rozpou‰tûjí na jazyku, a po
veãefii o 32 chodech se vÛbec necítíte pfiesyceni. Obsluha totiÏ dobfie ví, v jaké velikosti a v jakém tempu vám má jednotlivé
chody pfiedkládat.
Co dodat závûrem takového gastronomického záÏitku? Snad jen to, Ïe perfekcionismus se v El Bulli najde na kaÏdém kroku.
Jeden pfiíklad za v‰echny: Personál si dûlá
o va‰í náv‰tûvû a va‰ich kulináfisk˘ch preferencích dÛkladné poznámky. Pokud si v‰imne, Ïe vám napfi. confit z tfie‰ní na sádle se
‰kvarky nechutnal, pfii va‰í pfií‰tí náv‰tûvû
vám jej jiÏ nenabídne…
HELENA A JOHN BAKER / FOTO: AUTO¤I
Co je Jerez-Xér’s-Sherry?
Dozvíte se na fiízené degustaci tûchto
noblesních vín, kterou pofiádá vinn˘ sklep
Bakerwine v Berounû. Skupina deseti
úãastníkÛ má rovnûÏ moÏnost zúãastnit
se ve dnech 14.–17. 11. 2004 letecké
exkurze do oblasti Jerez. Sledujte stránky
www.bakerwine.cz.
B&G 7–8/2004
gastronomie
27