Kvasny průmysl_04_2015

KVASNY PRUM.
61 / 2015 (4)
Pestrý svět piva
třice běžnou součástí stravy a často
se podávaly v jídelnách a v tavernách. V té době byly připravovány
tzv. ústřičné stouty přídavkem hrstky ústřic včetně skořápek do ležáckého tanku. Na začátku 20. století
výrazně poklesl zájem o ústřice
a stouty začaly ustupovat světlému
pivu, a proto ústřičný stout prakticky
upadl v zapomnění. Až v roce 1938
se pivovar Hammerton v Londýně
opět rozhodl používat ústřice v průběhu výroby. Pivovar byl pak v roce 1950 uzavřen
a znovu obnoven v roce 2014 a opět (mimo
jiné) vaří pivo oyster stout. Dalším výrobcem
je např. pivovar Porterhouse v Dublinu. Zajímavostí je, že o svém oceňovaném pivu oyster stout výrobce prohlašuje, že není vhodný pro vegetariány.
Young‘s Double Chocolate Stout
Young‘s Double Chocolate Stout je
pivo s relativně krátkou historií datovanou
od roku 1997. Při jeho výrobě se používá
nejen směs čokoládových sladů, ale také
opravdová čokoláda, což se promítá v názvu
piva „double“.
Pivo má velmi tmavou barvu a hustou
smetanovou pěnu. Ve vůni i v chuti jako první vjem rozeznáme štiplavost zázvoru, poté
se aroma rozvine do smetanové, čokoládové
a v závěru až do kávové. V chuti vyniká čo-
koládová chuť s příjemným dozníváním. Pivo
má i přes nižší obsah alkoholu (5,0 % obj.)
vysokou plnost, která je však dobře vyvážená s celkovým dojmem. V některých londýnských kavárnách a cukrárnách doporučují
toto pivo k zákuskům.
III
Guinness Extra
Stout
Guinness Extra Stout je pivo
s velmi výraznou
tmavou barvou.
Ve vůni je cítit
pražená až kávová příchuť, lehce
nakyslá a u lahvové verze dokonce i chmelová. V chuti je pivo
výrazně suché se
silnými kávovými a praženými
tóny, v doznívání
můžeme nalézt
sušené švestky
a hořkost pocházející z praženého ječmene.
Lahvová a sudová verze piva
Guinness
jsou
odlišné. Sudová
má výrazně nižší
říz a jsou jemnější a sladší.
Martin Slabý,
Jana Olšovská
Osobní zprávy
Petr Veselý jmenován vrchním sládkem SAB
Od 1. března 2015 byl do vysoké funkce vrchního sládka SAB Ltd.
jmenován Ing. Petr Veselý, Ph.D.
V letech 1994–1999 studoval na VŠCHT v Praze na Fakultě potravinářské a biochemické technologie. První praktické pivovarnické zkušenosti začal získávat již během studií, respektive o letních
prázdninách, kdy jezdil do Japonska za svým otcem, který tam pracoval jako sládek v minipivovaru Hideji, na ostrově Kjúšú. Tyto několikaměsíční japonské stáže byly stěžejní pro jeho budoucí pivovarskou
kariéru. Zaprvé měl ve svém otci velmi trpělivého mentora, který mu
vždy vše vysvětlil, zadruhé si zde mohl celý proces výroby podrobně
„osahat“ od mletí sladu až po stáčení piva do lahví.
Po ukončení inženýrského studia zůstal P. Veselý na VŠCHT a pod
vedením prof. G. Basařové, DrSc., pokračoval na katedře kvasné
chemie v doktorandském studiu na téma „Studium faktorů ovlivňujících chuťovou stabilitu piva“. Většinu své výzkumné práce absolvoval v zahraničí. Nejdříve v belgickém Institutu Meurice, kde se
zabýval izolací a vlastnostmi kvasničných enzymů – aldehydreduktas, a následně ve výzkumných laboratořích Miller Brewing Compa-
ny ve městě Milwaukee v USA, kde se během dvouroční stáže pod
vedením Lance Luska zabýval tvorbou Streckerových aldehydů při
výrobě a skladovaní piva.
V době jeho stáže se Miller Brewing Company stala součástí pivovarnické skupiny pod novým názvem SABMiller. Při jedné ze svých
návštěv v Milwaukee si Petra všiml vrchní sládek SAB Barry Axcell
a pozval ho po skončení jeho doktorandských studií na roční stáž
do Jihoafrické republiky. Po úspěšné obhajobě disertační práce tedy
vyrazil do jihoafrického Johannesburgu, kde se v pivovaru Alrode
(7 mil. hl/rok) učil, jak se řídí velký pivovar. Po ročním pobytu se jako
certifikovaný sládek SAB vrátil zpět do naší republiky a nastoupil
do Plzeňského Prazdroje. Zde působil nejdříve jako manažer inovací, po dvou letech se stal manažerem výroby piva a po dalších dvou
letech sládkem Plzeňského pivovaru. Během působení v Plzeňském
Prazdroji dostal možnost rozšířit si pivovarské vzdělání na University
of Nottingham ve Velké Británii, kde získal titul Master of Science.
Tématem dizertační práce bylo studium faktorů ovlivňujících filtrovatelnost piva na membránových filtrech.
V roce 2010 dostal Petr Veselý nabídku pracovat jako Brewing
Consultant pro evropskou centrálu SABMiller ve švýcarském Zugu.
Po téměř 6 letech v Plzeňském Prazdroji se tedy s rodinou přestěhovali do Švýcarska na úpatí Alp, kde si jako nadšený lyžař připadal v zimních měsících jako v ráji. SABMiller provozuje v Evropě
17 pivovarů a jeho úkolem bylo koordinovat zlepšování ukazatelů
kvality.
Po třech letech ve Švýcarsku se naskytla možnost jít dělat sládka
zpátky do Jižní Afriky, a tak Petr s rodinou vyměnili lyže za surfařské
prkno a přestěhovali se do Durbanu na pobřeží Indického oceánu.
Pivní kultura v Jižní Africe je velice odlišná od naší a práce sládka
tam bylo úplně něco jiného než u nás doma v Česku. Petr Veselý byl
sládkem v pivovaru Prospecton. V roce 2014 vykonával funkci Brewing Consultant a byl odpovědný za technický dozor ve třech SAB
pivovarech.
Nyní, od 1. března, byl tedy jmenován vrchním sládkem SAB Ltd.
Popřejme mu v jeho nové pozici hodně úspěchů. Dej Bůh štěstí.
(VK)
KP_04_2015.indd III
16.4.15 8:34