Recenze Milan Ballík – Restaurace Nejen Bistro

Recenze
Milan Ballík – Restaurace Nejen Bistro
Ač bistra původně vznikla jako jedna z alternativních forem stravování, velice rychle se na naší
gastronomické scéně zabydlela. K těm, jež se mají zdravě k světu, patří karlínské Nejen Bistro.
Pokud jde o vzhled, zdobí podnik v Křižíkově ulici promyšlený design. Zdánlivě chladná kombinace
barev s převahou bílé a modré nepůsobí vůbec chladně. Zásluhu na tom má spousta světlého dřeva,
kupy smotaných kabelů s hrozny retro žárovek v objímkách bez širmů, stejně jako stěna dřevěných
polic plných knih a titěrností. Společný stůl u vchodu, pohled do zdánlivě skromné kuchyně, hlavně
však spousta světla, jež do prostoru proudí vysokými výlohami.
Samotné menu je postavené podobně. Živě komponované receptury, jednoduché kompozice, kvalitní
masa, ale také lehká stavba obědů plných čerstvé zeleniny. Techniku přípravy tu postavili na
legendárním snu mnoha kuchařů, španělském grilu Josper.
Otevřete-li svou partii v Nejen Bistru, hned při prvním tahu poznáte, oč tu jde. Krém z mladého
hrášku s crème fraîche a růžovým pepřem, vydatné, přitom lehké sousto. Hlavní slovo v něm má
mazlivá sladkost hrášku, v plné síle jara zvlášť výrazná. Jemný, trpce navinulý valér chladivé
smetanové opozice přijde vzápětí a poté obě chuti splynou v jeden celek oživený stopou pepře.
Pokud místo polévky zvolíte carpaccio z pečené červené řepy s jemným ovčím sýrem a praženými
mandlemi, ani v tomto případě neprohloupíte. Červená řepa se stala surovinou, bez které se už
patrně žádná restaurace neobejde. Čím je tedy zdejší carpaccio zajímavé? Nebudu zmiňovat
mimořádnou kvalitu a optimální zpracování řepy, to je nabíledni. Jemnost sýra, který ne všem přijde
zvlášť lahodný, však v provázání s tučnou stopou mandlí dá zapomenout na jeho často až rurální
nádech.
Milovníci burgerů budou jistě spokojeni s promyšlenou variací hovězího masa black angus, uměřeně
kořeněného, které si báječně rozumí s karamelizovanou cibulkou, čedarem a domácí okurkovou
majonézou. Pravověrné masožrouty neméně potěší
hovězí žebra pečená s houbovou sójovou
omáčkou, šalotkou a česnekem, která jsou vyladěna bez sebemenší disonance.
Ovšem to, co sem láká řadu mlsných, je nabídka steaků z Josperu. Neobvyklé řezy, kdy kuchaři
citlivě ponechávají prostor pečlivě zvolenému masu, jen s variací zeleniny, to je, oč tu běží. Třeba
takový teres major. Ramenní sval s minimem tuku, hladký s pevnou, homogenní strukturou má
obvykle tendenci k tomu, být sušší. Ovšem pobyde-li na roštu na sekundu přesně nezbytnou dobu,
v objetí životně svěží zeleniny – pro zhutnění dojmu doplněné hrstí quinoy – chutná bezvadně.
Významný díl na tom má vonný dým, který maso infikoval patrnou, pozornost až do konce burcující
dochutí. A to je jeden z hlavních fíglů Josperu – díky použití různých druhů uhlí se na roštu pod
deklem rodí krmě netuctových, atraktivních chutí.
Takto nasycen jsem na vanilkový cheesecake s malinovým coulis nenašel sílu. Snad příště.
Vedle vypracovaných receptur působí na hosty Nejen Bista zmíněná uvolněná atmosféra a v rámci
konceptu podniků „rychlého stravování“ nadstandardní obsluha. Z každého talíře navíc čiší zapálení
kuchařů pro pokrmy, které zde nabízejí. Překypují přitom nápady, což se projevuje v častých
změnách denní nabídky i stálého lístku tak, jak sezóna přináší zajímavé suroviny.
Zřejmě proto se Nejen Bistru povedl rychlý a strmý start. Do puntíku totiž splňuje to, co slibuje jeho
název. Bistro ano, ale nejen.
Autor: Milan Balík
Zdroj: http://www.foodology.cz/restaurace/nejen-bistro/