AAE - Preveda

Blanka Tobolková1,2, Ján Durec3
1Výskumný
ústav potravinársky, Priemyselná 4, SK-824 75 Bratislava,
2Fakulta chemická, Vysoké učení technické, Purkyňova 464, 612 00 Brno, ČR
3McCarter a. s., Bajkalská 25, SK-821 01 Bratislava, výrobní závod: Budovateľská 1247/7, SK-929 01 Dunajská Streda
[email protected]
ÚVOD
100% šťáva z čerstvě lisovaných pomerančů s dužinou

Polyfenolické látky tvoří významnou skupinou přírodních antioxidantů obsažených v
ovocných šťávách
Složení: 100% pomerančová šťáva lisovaná za studena
Ošetřené šetrnou pasterizací. Bez přidání cukru. Obsahuje přirozeně se
vyskytující cukry
 Kromě antioxidačního působení mohou ovlivňovat barvu a chuť ovoce, a tím přispívat ke
zlepšení senzorické jakosti šťáv
Průměrné výživové hodnoty ve 100 ml:
Energetická hodnota: 188 kJ/45 kcal
Bílkoviny: méně než 1,0 g
Sacharidy: 10.4 g
z toho cukry 10,4 g
Tuky: méně jako 0,5 g
z toho nasycené mastné kyseliny méně jako 0,5 g
Vláknina: méně jako 3 g
Sodík: méně jako 0,025 g
Vitamin C: 36 mg – 45% DDD (doporučená denní dávka /den)
 Nové trendy ve výrobě čerstvých ovocných šťáv jsou založeny na přídavku ovocné dužiny
nebo malých kousků ovoce
Cílem práce bylo posoudit vliv doby skladování na změny antioxidačních a radikál-zhášejících
vlastností a celkového obsahu polyfenolů 100% přírodních šťáv z čerstvého ovoce lisovaného
za studena
MATERIÁL & METODY

Pro analýzu byly vybrány vzorky 100% šťáva z čerstvě lisovaných pomerančů s dužinou a
100% šťáva z čerstvě lisovaných ananasů s kousky ananasu dodané firmou McCarter a.s.
100% šťáva z čerstvě lisovaných ananasů, s kousky ananasu
Složení: 100% ananasová šťávy lisovaná za studena, s kousky ananasu (7 % hm.)
Ošetřené šetrnou pasterizací. Bez přídavku cukru. Obsahuje přírodní cukry
 Vzorky byly analyzovány vždy od začátku výroby, tj. včetně vstupní suroviny (100% šťáva
z čerstvě lisovaného ovoce, bez kousků), následně pak (po obohacení šťávy kousky ovoce,
šetrné pasterizaci (95 °C, 20 s) a aseptického naplnění do PET lahví) v pravidelných časových
intervalech do konce monitorovacího období (pomeranč – 145 dní, ananas – 61 dní)
Průměrné výživové hodnoty v 100 ml:
Energetická hodnota: 216 kJ/51 kcal
Bílkoviny: méně jako 0,4 g
Sacharidy: 11,6 g
z toho cukry 11,6 g
Tuky: méně jako 0,1 g
z toho nasycené mastné kyseliny méně jako 0,1 g
Vláknina: méně jako 1 g
Sodík: méně jako 0,05 g
 Mezi jednotlivými experimenty byly vzorky skladovány v chladničce při 7 °C s cílem
simulovat reálné podmínky skladování doporučené výrobcem
 Antioxidační a radikál-zhášející aktivita byla testována pomocí EPR s využitím stabilních
radikálů ABTS•+ (TEACABTS•+)a TEMPOL (AAE)
 Pomocí UV-VIS byl stanoven celkový obsah polyfenolů (GAE) pomocí Folin-Ciocalteauova
činidla
VÝSLEDKY
2.5
0.35

Celkový obsah polyfenolů v 100% pomerančové šťávě s
dužinou po 145 dnech skladování klesl ze 753 mg.l-1 na
686 mg.l-1, v 100% ananasové šťávě s kousky ananasu po
61 dnech skladování z 929 mg.l-1 na 739 mg.l-1
800
0.30
750
0.25
•+
1.5
 Na konci monitorovacího období, antioxidační aktivita
vyjádřená jako TEAC, klesla u pomerančové šťávy i ananasové
šťávy o 35 - 37 % oproti původní hodnotě
-1
GAE (mg.l )
-1
AAE (mmol.l )
-1
TEACABTS (mmol.l )
2.0
0.20
0.15
700
 Pokles
hodnot
AAE
ananasové
šťávy
na
konci
monitorovacího období činil cca 13% oproti původní hodnotě,
u pomerančové šťávy dokonce 51 %
0.10
1.0
650
0.05
0.5
1
5
7
9
13
15
19
21
27
29
35
40
70
75
82
99
10
116
123
120
137
144
5
1
5
7
9
13
15
19
21
27
29
35
40
70
75
82
9
109
116
123
120
137
144
5
600
1
5
7
9
13
15
19
21
27
29
35
40
70
75
82
9
109
116
123
120
137
144
5
0.00
Doba skladování (dni)
Doba skladování (dni)
Doba skladování (dni)
Změny ABTS•+ radikál-zhášející aktivity
(vyjádřené jako hodnota TEACABTS•+ -Trolox
ekvivalent) 100% pomerančové šťávy v
závislosti na době skladování
POMERANČ
Schopnost
100%
pomerančové
šťávy
terminovat radikál TEMPOL (vyjádřená jako
AAE – ekvivalent kyseliny askorbové) v
závislosti na době skladování
Celkový
obsah
polyfenolů
v
100%
pomerančové šťávě a jeho závislost na době
skladování
Průměrný obsah vybraných kovů v testovaných šťávách stanovený
pomocí Agilent 4100 Microwave Plasma-Atomic Emission
Spectrometer
Fe (ppm)
Cu (ppm)
Mn (ppm)
Pomerančová šťáva
1.87 ± 0.16
1.09 ± 0.38
0.44 ± 0.02
Ananasová šťáva
1.40 ± 0.36
1.11 ± 0.04
15.21 ± 0.04
ANANAS
1000
3.5
Reference - H2O
Reference - H2O
0.8
R = 0.97952
y0 = 0.20368 ± 0.0179
P00
A00
IEPR (t=10.5 min)
-1
GAE (mg.l )
•+
2.5
+ y0
2
-1
TEACABTS (mmol.l )
y = A1*exp
900
3.0
(-x/t1)
1.0
800
A1 = 0.71069 ± 0.03167
t1 = 0.00017 ± 0.00002
0.6
0.4
700
2.0
0.2
600
0
1
2
3
4
5
8
9
10
11
12
15
16
17
45
46
50
53
57
61
0
1
2
3
4
5
8
9
10
11
12
15
16
17
45
46
50
53
57
61
1.5
-3
1.0x10
-3
1.5x10
-3
2.0x10
-1
cAA (mol.l )
Celkový obsah polyfenolů v 100% ananasové
šťávě a jeho závislost na době skladování
Závislost intenzity EPR spektra radikálu
TEMPOL na koncentraci kyseliny askorbové.
Kalibrační křivka pro výpočet hodnot AAE
(ekvivalent kyseliny askorbové)
A01
Změny ABTS•+ radikál-zhášející aktivity
(vyjádřené jako hodnota TEACABTS•+ -Trolox
ekvivalent) 100% ananasové šťávy v
závislosti na době skladování
A61
P145
Korelační matice jednotlivých parametrů 100%
šťávy z čerstvě lisovaného ovoce stanovených
pomocí EPR a UV-VIS spektroskopie
Pomeranč
TPC
3
-4
5.0x10
Doba skladování
Doba skladování (dni)
P01
0.0
6
9
12
15
•+
18
Čas po přídání ABTS , min
3
6
9
12
15
18
TPC
TEACABTS•+
AAE
1,000
0,771
0,897
TEACABTS•+
0,771
1,000
0,741
AAE
0,897
0,741
1,000
•+
Čas po přídání ABTS , min
Ananas
Časový vývoj EPR spekter (SW= 10 mT) naměřených v systému
obsahujícím příslušnou ovocnou šťávu (vstupní surovina, ; šťáva po
TPC
pasterizaci na začátku monitorovacího období, ; šťáva po pasterizaci na
konci monitorovacího období, ) a roztok stabilního radikálu ABTS•+
TPC
TEACABTS•+
AAE
1,000
0,818
0,457
TEACABTS•+
0,818
1,000
0,549
AAE
0,457
0,549
1,000
ZÁVĚR
 Výsledky prokázaly, že jak pomerančová, tak i ananasová šťáva
vykazují výrazné antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti, přičemž
v důsledku narůstající doby skladování dochází ke snižování jak
celkového obsahu polyfenolů, tak i celkové antioxidační aktivity
 Rovněž bylo prokázáno, že přídavek kousků ananasu k šťávě z
čerstvě lisovaných ananasů zlepšuje antioxidační vlastnosti finálního
výrobku
 Přídavek ovocných kousků do šťáv z čerstvě lisovaného ovoce tedy
zvyšuje nejen nutriční hodnotu, ale i atraktivitu výrobku pro
spotřebitele
Poděkování: Tento příspěvek byl vytvořen realizací projektů „Zlepšenie výživových a senzorických parametrov ovocných a zeleninových nápojov aplikáciou inertných plynov - ITMS 26220220175“
excelentnosti pre kontaminujúce látky a mikroorganismy v potravinách “na základě podpory operačního programu Výzkum a vývoj financovaného z Evropského fondu regionálního rozvoje.
a „ Centrum