Restaurante Brasileiro

AKTUALITY
novinky z redakce poslední vydané číslo
ZAJÍMAVÉ VÝROBKY
obecné informace potraviny a nápoje vybavení gastronomických provozů gastronomická technika
TOP HOTELY
výsledky dle ročníků
CENA J. VAŠATY
informace J. Vašata výsledky
ODBORNÉ PUBLIKACE
nové publikace
E-ZPRAVODAJ
aktuální informace přihlásit se
ARCHIV
food service ankety odborné texty
NOSITEL ZA ROK 2007
2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
Restaurante Brasileiro
Již poosmé udělila naše redakce cenu za úspěšný gastronomický koncept, bronzovou plaketu Jaroslava Vašaty. Cenu
tohoto slavného českého gastronoma již podruhé dostává koncept ze skupiny úspěšných restaurací Ambiente
Restaurant Group.
Když jsme v roce 2001 předávali cenu úspěšnému konceptu Ambiente The Living Restaurant, tušili jsme, že se s panem
Tomášem Karpíškem, majitelem firmy M AMBIENTE SYSTEM GASTRONOMIE, s. r. o. určitě ještě setkáme. Fakt, že v
současné době jeho firma poskytuje franšízu již sedmi úspěšných konceptů a skupina Ambiente má v České republice
otevřených deset restaurací, jasně hovoří o tom, že on i jeho spolupracovníci mají velmi dobré nápady, které dokáží
dopracovat do úspěšných a života schopných konceptů.
Úspěšná svatební cesta
Nápad otevřít u nás brazilskou restaurací prý vznikl na svatební cestě pana Karpíška do Brazílie. Kolegové ho však tak
trochu podezírají, že již předem věděl, proč si za cíl svých líbánek vybral právě tuto zemi. V každém případě ho na jihu
Brazílie oslovila tradiční příprava různých druhů mas zvaná Churrasco (čti šuhasko). Tímto způsobem si jihoameričtí
kovbojové (gaučové) opékali hovězí maso. Upravovali ho nabodnuté na velký špíz – původně u otevřeného ohně,
později na specielních grilech na dřevěné uhlí. Zalíbilo se mu i Rodizio, které k Churrascu neodmyslitelně patří. Je to
způsob servírování masa, při kterém vlastně obsluhuje kuchař. Maso sám předem připraví a pak přichází s velkým
špízem mezi hosty a seřezává jim plátky masa na talíř.
Je nutné nasát atmosféru
I když je v Evropě již několik brazilských restaurací (Německo, Holandsko, Španělsko) nabízejících Churrasco, většinou
je najdete pod názvem Rodizio Restaurant. Pan Karpíšek volil jinou cestu. Chtěl, aby jeho tým získal zkušenosti a
inspiraci pro provozování tohoto druhu restaurace přímo u zdroje a aby všichni měli autentický gastronomický zážitek.
Proto se ještě téhož roku vydali budoucí provozovatelé do Brazílie, kde získali informace a pomocí prostředníka na
inzerát vyhledali a vybrali zkušený personál i potřebnou technologii.
Kulinářská show v rytmu samby
V roce 2002 se otevírá první Restaurante Brasileiro v ulici U Radnice blízko Staroměstského náměstí, druhá následuje v
roce 2004 ve Slovanském domě. Od počátku nemají tyto restaurace nouzi o hosty, ti jsou doopravdy nadšeni a
samozřejmě se vracejí. „Ze 70 % jsou to Češi, 30 % tvoří cizinci žijící v Praze,“ říká pan Radek Macura, jednatel firmy
Brazil food, s.r.o., a také jeden ze dvou franšízantů. „V předvánočním období si naše restaurace oblíbily i firmy pro své
večírky.“ Co hosty láká? „Myslím si, že právě to, co nikde jinde nezažijí. Jsou netradičně obsluhováni, jedí zajímavě
připravená jídla,“ doplňuje pan Macura. Jak tedy probíhá tato brazilská gastronomická show?
Zážitková gastronomie
Hosté zaplatí jednotnou cenu. V roce 2002 začínala na 350 Kč, nyní se za večer platí od 625 Kč (viz tabulka cen). Je
zde možnost neomezeného výběru z předkrmového a salátového baru. Zatím nic nového, i když i zde je co ochutnávat,
například salát z jablek, ananasu, hrozinek, pórku a zakysané smetany nebo bramborový salát s koriandrem či palmová
srdíčka potěší každého labužníka. Zatím se ve speciálním grilu připravuje na 40 jehlách prvotřídní grilované maso. „V
nabídce máme 15–18 druhů mas,“ říká šéfkuchař pan Martin Matys. „Maso se dováží z Brazílie a Uruguaye a je
prvotřídní kvality. Některé se před grilováním jen solí hrubou mořskou solí, další se různě koření. Připravuje se na
specielním plynovém grilu, který je rozdělen na 3 galerie. Ta nejvrchnější je nejteplejší, nejspodnější udržuje teplotu
masa. Špízy se postupně přesunují mezi jednotlivými teplotními zónami. V Brazílii, kde mají grily na dřevěné uhlí, je to
naopak, nejteplejší zóna je samozřejmě dole.“ Grilu vládne kuchař zvaný churasqueros (šuhaskejro). Kontroluje kvalitu
přípravy masa a hotové špízy předává dalším kuchařům-číšníkům, kterým se v Brazílii říká passadors (v překladu
chodci).
Krásné obžerství
Passadors přicházejí ke stolům se špízy, na kterých jsou klobásky nebo kuřecí srdíčka s česnekem a bazalkou. Poté se
na talíř postupně snášejí voňavé plátky selátka, vepřové panenky, jehněčího. Když už si pomalu hosté myslí, že více
nezvládnou, přicházejí lahůdky, například svíčková obalená v parmazánu, cupím do brasil (hrb z brazilského býka),
picanha (květová špička s tukovým krytím). Aby toho nebylo málo, už se vzduchem nese další špíz s krevetami nebo
grilovaná ryba, kuřecí či kachní prsa. Nechybí ani bohatý výběr příloh – grilovaný ananas, smažený banán, pečená
kukuřice s koriandrovým máslem nebo například brazilská rýže s fazolemi.
Stolní semafor
Hosté mají na stole kromě příboru i kleštičky, kterými maso při seřezávání passadorovi přidržují a odebírají si ho na talíř.
Nemůžete přehlédnout ani papírové kolečko, které je z jedné strany zelené a z druhé červené. Pokud kolečko otočíte na
červenou, dáte tím pokyn stále se vracejícím passadorům, že si chcete chvíli od jídla odpočinout. „Průměrně hosté snědí
120 kg masa za den,“ doplňuje druhý jednatel společnosti Brasil food, pan Michal Chovanec. Když hostům slehne, otočí
kartičku zelenou barvou nahoru a mohou zase pokračovat v ochutnávání dalších druhů grilovaných mas. V obsáhlém
vinném lístku si hosté mohou vybírat z nabídky všech jihoamerických vinných oblastí, naleznou zde i vína ze Španělska
a Portugalska. Oblíbené jsou i koktejly, určitě vede caipirinha a mojito. Komu zbude místo na dezert, může si vybrat z
moderních krémů a pěn i ovocných salátů, kde je hlavní složkou tropické ovoce. Nápoje ani dezerty nejsou v ceně.
Atmosféru dokresluje svižná brazilská hudba a někdy i cizokrajný zjev obsluhujících – zpočátku pracovalo v restauracích
Brasileiro až 30 rodilých Brazilců, v současné době jich tu je už jen pět. „Jedním z našich největších problémů je kvalita
personálu,“ shodují se všichni tři diskutující. „Máme velké nároky hlavně na passadory. Ti by totiž měli kromě
kuchařského řemesla zvládat i komunikaci s hosty, musí mít určité kouzlo osobnosti,“ doplňuje pan Chovanec.
Passadoři tvoří ? personálu, ? je normální obsluha, která se stará o nápoje, dezerty a samozřejmě o vyúčtování s
hostem. Jaké jsou plány? V současné době se nová brazilská restaurace v Praze nepřipravuje, trh je zde plně pokrytý.
Možná v budoucnu v některým z větších měst.
Churassasco není pouze brazilskou specialitou, najdete ji v různých obměnách v celé Latinské Americe, velmi oblíbený
je tento druh úpravy masa v Argentině, Nikaragui i Bolívii. V Brazílii najdete Churrasco ve větších městech v
restauracích, které se jmenují Churrascaria, na vesnicích se jedná spíše o pochoutku připravovanou při rodinných
sešlostech.
Z nabídky Churrasco:
Leitao
Filé de porco
selátko kořeněné hrubou mořskou solí
vepřová panenka kořeněná mořskou solí a čerstvým rozmarýnem
Coxa de carneiro
Picanha
jehněčí kýta kořeněná hrubou mořskou solí
vrchní část hovězí kýty s tukovým krytím kořeněná hrubou mořskou solí
Contrafilé
Maminha
hovězí roštěná kořeněná hrubou mořskou solí
vnitřní část hovězí kýty kořeněná hrubou mořskou solí
Alcatra com queijo parmegiano
Alcatra
vrchní část hovězí kýty obalená v parmezánu
vrchní část hovězí kýty kořeněná hrubou mořskou solí
Vazio
hovězí bok kořeněný hrubou mořskou solí, jalapeno papričkami a bylinkami
hrb z brazilského býka kořeněný hrubou mořskou solí a bylinkami, grilovaný ve
folii
Cupím do brasil
Dezerty
Sonho de morango
Melancia com sorvete de limao e
cachaça
Sopa de abacaxi
Torta de queijo com caramelo
noky z jogurtové zmrzliny s čerstvě mačkanými jahodami
168 Kč
vodní meloun, citronový sorbet, cachaça a čerstvá máta
148 Kč
studená polévka z ananasu a máty, tvaroh a čerstvé jahody
tvarohový dort z limetek s karamelovou omáčkou a pomerančem
164 Kč
144 Kč
Ceny Restaurante Brasileiro
Pouze studené buffé
285 Kč (do 18.00 – 255 Kč)
Churrasco rodízio carnes 625 Kč (do 18.00 – 495 Kč)