Vinič a víno 1/2014 – vnútro - Odborný časopis pre vinohradníkov a

Transkript

1
na aktuálnu tému
Roèník 2013 v slovenských vinárstvach
Vinohradníci a vinári sú od začiatku vegetačného obdobia rukojemníkmi počasia, ktorého vrtochy sa môžu prejaviť na výslednom
zdravotnom stave a kvalite hrozna, a následne aj vína. Hoci každé víno nesie rukopis svojho autora, ročník zvyčajne zanecháva neopakovateľnú stopu, ktorá spolu s charakteristikými danosťami odrody a nezameniteľným vplyvom terroir vytvoria jedinečný produkt – ročníkové víno. Najmä v našich zemepisných šírkach na ročníku záleží – všetci máme ešte v pamäti lekciu: ročník 2010. Rok,
kedy bola príroda zásadne proti. Uplynulý rok bol taktiež atypický, s veľkými výkyvmi počasia, ktoré neboli pre vinič zďaleka ideálne.
Aké vína môžeme očakávať z ročníka 2013? Spýtali sme sa slovenských vinárov z rôznych vinohradníckych rajónov a ponúkame vám
ich názory a postrehy.
PETER CHOWANIEC, VÍNNE PIVNICE SVÄTÝ JUR
Ročník 2013 nám vo Svätom Jure na 19
ha priniesol o 30 % nižšiu úrodu hrozna,
ako predchádzajúci. Ročník 2012 sa priblížil
k optimu z hľadiska množstva dopestovaného hrozna a kvality, akú potrebujeme na
výrobu prívlastkových vín reprezentujúcich
naše vinárstvo a celý Svätý Jur. Na prirodzenej redukcii úrody hrozna sa v uplynulom
roku podpísalo horúce, suché leto i daždivý začiatok septembra. Hrozno sa nám však
darilo oberať pri požadovanej cukornatosti,
vzhľadom na to, že si vopred plánujeme, aký
typ vína chceme z daného vinohradu vyrobiť. Prekvapením boli vyššie kyseliny, ale tie do našich vín patria. Zo svätojurských viníc pripravujeme jedenásť rôznych bielych vín ročníka 2013.
Od novembra m.r. už ponúkame z novej úrody polosuchú Peseckú leanku,
ktorá je ovocná vo vôni i v chuti, Muškát moravský s typickou vôňou a úžasne bohatou ovocno-korenistou chuťou, ako aj suchú Pálavu, ktorá vyniká
najkrajšou vôňou medzi mladými vínami. Pripravujeme aj ďalšie biele vína
s typickým odrodovým charakterom, ktorých čas ešte len príde. Za pozornosť stoja aj ružové vína ročníka 2013. Polosuchá ružová Frankovka modrá
a Cabernet Sauvignon, ako aj pripravovaný polosladký Alibernet Rosé 2013
sú vína, stretnutie s ktorými prinesie nádherný zážitok.
FEDOR MALÍK, ML., FEDOR MALÍK A SYN, MODRA
Tohtoročné oberačky prebiehali v pokoji a bez náhlenia. Vďaka chladným nociam
a jemnému jesennému slnku nám odrody
dozrievali postupne, a tak sme mohli zber
prispôsobiť našim predstavám a technológiám. Biele a červené vína aktuálne odpočívajú na kvasniciach a až na jar ich začneme postupne prebúdzať. Teraz sa venujeme rezu viniča, klčovaniu a príprave nových
plôch na výsadbu. Čo sa týka nových vín, ich
prejav je veľmi pestrý, čistý a sebavedomý.
Vína majú dobrý zrecí potenciál a krásnu
hĺbku. Kvalitu ročníka 2013 môžeme v pivnici už iba sprevádzať s minimálnym zásahom do flaše. A čo sa týka nášho
sektového dobrodružstva menom MODRAGNE, to pokračuje a ročník 2013
sa ukazuje ako krémovo-ovocný.
LADISLAV ŠEBO, KARPATSKÁ PERLA, ŠENKVICE
Zima bola veľmi dlhá a nástup vegetácie sa oneskoril. Vinič začal kvitnúť až o 2 – 3
týždne neskôr a do toho prišlo chladné počasie. To spôsobilo, že niektorým odrodám
sa nerovnomerne vyvinuli bobule. V auguste sa výrazne oteplilo a mnohí z nás už
očakávali podobný scenár ako v roku 2012.
Potvrdilo sa to však iba pri skorších odrodách, pretože prišiel dlho očakávaný dážď
a celá vegetácia sa vrátila do normálu. Biele vína sú vo všeobecnosti svieže, s krásnou
ovocnou charakteristikou a s príjemnou kyselinou. Vynikajú veltlíny, „riňáky“ i „vlašáky“. Ružovým priebeh vegetácie veľmi svedčal – naplno sa prejaví ich ovocnosť. Červené je ešte skoro posudzovať. O ročníku nám však postupne povedia viac samotné vína. Máme sa na čo tešiť.
ATTILA PETREZSÉL, SANVIN, OKOČ
Ročník 2013 hodnotím pozitívne.
Vinič pestujeme v dvoch odlišných lokalitách, modré odrody v Okoči a biele v Rúbani. Vyrobené vína môžem
predbežne hodnotiť ako vynikajúce.
Či získa titul šampión z modrých odrôd Cabernet Sauvignon, Neronet alebo Frankovka, to ešte v tomto období nemôžem povedať. Z bielych vín
sa veľmi pekné javia vína Sauvignon
blanc, Rizling rýnsky, Chardonnay
a tiež Muškát moravský. Verím, že Cabernet Savignon rosé z nášho vinárstva ocenenia nielen hodnotitelia na súťažiach, ale predovšetkým spokojní
konzumenti.
ZSOLT SÜTŐ, STREKOV 1075
V Strekove vo veľkej miere diktovalo kvalitu ročníka rozloženie zrážok
počas roka. Do konca marca u nás napadlo viac zrážok, ako polovica bežného roka – 310 mm a celoročný dlhoročný priemer bol prekročený o 40 %.
Počas kvitnutia sa ochladilo a niektoré odrody, predovšetkým Dunaj a Svätovavrinecké, nedostatočne odkvitli.
Znamenalo to, že sa bobule nerovnomerne vyvinuli, boli riedke a strapce
spŕchali. Jún a júl bol teplý a suchý –
bez zrážok do 3 mm. Koniec augusta
a celý september bol chladný a daždivý. V októbri prišlo babie leto a na dostatočne zrelých odrodách s bobuľami s tenkou šupkou, ktoré boli v septembri napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea, sa vytvárali cibéby.
Odrody Devín, Aurelius a Dunaj sme zbierali s 50%-nou botrytídou a cukornatosťou viac ako 30 °NM. Tento rok máme po prvý krát všetky vysadené
vinohrady v rodivom stave a už štvrtý rok v biologickom režime bez „chemickej” ochrany. Vďaka tomuto sa nám podarilo priniesť z vinohradov do
pivnice čistú mikroflóru, plnú životaschopných kvasiniek a ostatných mikroorganizmov. Som presvedčený, že aj preto nenastali problémy pri kvasení muštu. Ďaľším dôležitým faktorom pri kvasení je vplyv ročníka a predovšetkým obsah vysokých kyselín v muštoch, ktoré sa prejavujú pri každej
odrode. Vysoké kyseliny (vínna aj jablčná) určujú aj celkový charakter a stav
nových vín, ktoré odpočívajú na svojich sedimentoch bez pridania oxidu
siričitého. Cieľom je, aby sa na jemnom sedimente tieto extrémne vysoké
kyseliny zjemnili. Nepamätáme si ročník, kedy boli pri cukornatosti 21 – 25
°NM v muštoch takéto výrazné kyseliny. V našej filozofii – podľa Charty autentistu – neprichádza do úvahy degradácia kyselín pridávaním mikroorganizmov a ani žiaden iný zásah do štruktúry vína. Preto očakávame, najmä
pri červených vínach, dlhý zrecí proces.
1 / 2014
2
SAMUEL WALDNER, CHATEAU TOPOĽČIANKY
Napriek vrtošivému počasiu,
ktoré sa akoby
naschvál prejavovalo vždy naopak ako bolo potrebné, sa aktuálny vinársky ročník
skončil úspešne.
Veď vždy sa niektoré
odrody
hrozna spracujú
lepšie, iné horšie,
no celkovo bude
ročník 2013 v našom regióne veľmi
podobný, ako predošlé dva. Napriek
tomu, že v okolitých viniciach bol zvýšený výskyt a tlak múčnatky, nám
sa jej vďaka dobrej starostlivosti podarilo predísť. Excelentné budú najmä biele vína, červené môže potrápiť o niečo vyšší obsah kyselín. Budú
to skôr vína na dlhšie zretie, kedy sa kyselina dokáže do vína harmonicky
integrovať. Vo vinohradoch v súčasnosti ostalo už iba hrozno, ktoré budeme zbierať na ľadové víno. Z 500 hektárov, ktoré Chateau Topoľčianky
obhospodaruje, sa na ľadový zber nechávajú asi iba štyri hektáre, už tradične Frankovka modrá v Topoľčiankach a Rizling vlašský vo vinohradníckej obci Jelenec.
na aktuálnu tému
predstavu, ak je dobrý rok, jedna žena nazbiera približne 6 kg cibéb, no vlani padali denné rekordy – aj cez 30 kg na jednu zberačku. Tokaj je aj o ľahších odrodových vína a aj takým boli podmienky priaznivo naklonené. Môžeme sa tešiť na aromatický Muškát žltý, ovocnú Lipovinu alebo minerálnejší Furmint. Celkovo bude ročník 2013 zaradený na Tokaji medzi top ročníky za posledných 100 rokov.
JÁN REGENDA, FUNDUS REGIUS, PRIEKOPA
Leto 2013 bolo u nás v Sobranciach veľmi suché a horúce. Tri mesiace
nás obchádzali všetky zrážky. Viniču to našťastie neublížilo, naopak, pomohlo
mu to k zdravej úrode
a k vyššiemu obsahu antioxidačných látok. Nové vína
z ročníka 2013 opäť oplývajú výraznou mineralitou,
nižším obsahom zvyškového cukru a sofistikovanou
arómou. Potešili sme sa
z bohatého výskytu ušľachtilej plesne Botrytis cinerea
na bielom hrozne. Vína boli
vyrobené s použitím vlastných kvasiniek z Jacikovej vinice, umocňujúcich terroir. Veríme, že sa vína
budú vyznačovať vysokou kvalitou a trvácnosťou – tým sú vína našej rodinnej spoločnosti Fundus Regius charakteristické.
ING. TIBOR RUMAN, ŠENKVICE
RÓBERT KUŠICKÝ, VÍNO NATURAL DOMIN & KUŠICKÝ, VEĽKÝ KRTÍŠ
Začiatkom apríla bolo aj vo Veľkom Krtíši ešte 30 cm snehu a náhle prišlo krátke, ale veľmi intenzívne teplo. Máj a jún priniesol chladné a daždivé
počasie, čo zapríčinilo nie najideálnejšie odkvitnutie viniča – až na výnimky, akým bol Tramín červený, Rizling vlašský či rýnsky, Hron alebo Merlot.
Extrémne suché a teplé leto ovplyvnilo najmä množstvo štiav v bobuliach,
ktoré boli nielen nepravidelne vyvinuté, ale aj nedostatočne šťavnaté. Na
pohľad sa javilo, že úrody je relatívne dosť, opak však bol pravdou. Hrozno si zachovalo príjemné, s cukrami harmonizujúce kyseliny. Začiatkom októbra (5.- 6.) prišli nečakané mrazy, ktoré nižšie položené vinohrady spálili.
Našťastie, naše hrozno bolo už
v tomto období pod strechou.
Z globálneho pohľadu to bol
ročník, ktorý prial skôr bielym
vínam, dokonca sme aj experimentovali, keď sme z modrého hrozna – odroda Rulandské
modré – vyrobili biele víno.
Červené víno z nového ročníka bude len jedno, a to cuveé
z odrôd Cabernet Sauvignon,
Merlot a Hron. Po dvoch veľmi teplých a vyrovnaných (až
stredomorských) ročníkoch
prišiel ročník iný, ale s prírodou je to už tak. Svoj údel je potrebné brať s pokorou a my sme sa to naučili. Vieme aj to, že vinohrad je vysadený na dlhšie obdobie a kto chce z jeho
produkcie rýchlo zbohatnúť, nech sa radšej do výsadby ani nepúšťa.
JAROSLAV MACÍK, TOKAJ MACIK WINERY, MALÁ TŔŇA
Rok 2013 bol na Tokaji nepredvídateľný, ale o to prekvapujúcejší. Ide
o unikátny ročník, ktorý sa vyprofiloval až koncom septembra. Z hľadiska výroby tokajských vín ide asi o jeden z najlepších. Koncom septembra,
keď prišli mrazy, došlo k zaujímavému efektu na hrozne. V hrozne ostali
koncentrované šťavnaté kyseliny, ktoré vďaka intenzívnej botrytíde veľmi dobre harmonizovali s vysokými cukrami. V tomto ročníku sme dokázali nazbierať až päťkrát viac cibéb, ako v iných dobrých ročníkoch. Len na
Osudom každého vína sú prírodné podmienky príslušného ročníka, čo platí najmä v rokoch s extrémnymi výkyvmi počasia. Takýmto bol aj ten ostatný. Zima bola pre
vinič priaznivá, s dostatkom vlahy
a už dávno nebola taká pekná „biela“. Zimnú atmosféru prerušila teplá perióda – začala 29. januára dažďom a následným oteplením až na +
9 °C. Ďalšia vlna sneženia však prišla od 13. do 22. februára. Ale potom
už nastalo prudké oteplenie, behom
2-3 dní sa množstvo snehu roztopilo. Začiatok marca bol preto „jarný“,
bez nočných mrazíkov a denné teploty sa šplhali k +15 °C. Zima sa však
držala zubami-nechtami a veľká zmena prišla 14. marca so silným vetrom,
snežením a nočnými mrazmi do -10 °C. Našťastie, vinič po prechodnom
oteplení ešte nevypučal a preto nedošlo k poškodeniu spiacich púčikov.
V júli okrem extrémnych teplôt, ktoré sa blížili k + 40 °C, zúrila aj múčnatka a vinohradníci zachraňovali čo sa dalo, lebo príroda si svoje ukrojila v podobe zlého odkvitnutia. Takéto teplo vydržalo až do 10. augusta, kedy po
dlhých suchých mesiacoch prišla búrka s 43 mm vody. Leto bolo extrémne
suché a teplé. V treťom augustovom týždni sa objavili prvé burčiaky – oberal sa Irsai Olivér, s cukornatosťou 14 - 15 kg/hl. September – hlavný mesiac zberu hrozna – bol daždivý a chladný, nízke boli najmä nočné teploty.
Oberačky sa javili rozpačité, mušty mali nižší obsah cukru a vyššie kyseliny – môžeme sa však dočkať zaujímavej aromatiky bielych vín. Oberalo sa
akosi nezvyčajne – rulandy a veltlíny pred müllerom – ale to je jedno, konečne sa aj cukornatosť vyšplhala cez 20 kg/hl. Prvý nočný mráz prišiel veľmi skoro, už 3. októbra a po dvoch dňoch boli na mnohých miestach listy
„ošľahnuté“, bez možnosti ďalšej asimilácie. Rýchlo sa oberalo to, čo zostalo na kroch!
V pivniciach to stále vrie naplno, a som zvedavý na prvé mladé moky
i búrlivé debaty o tom, čo takýto vinohradnícky rok priniesol alebo ubral
našim skvelým vínam.
Spracoval Miloš Mikuš
1 / 2014
3
ampelografia
Dávno pestované odrody vinièa – Tramín biely
Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., Ing. Rastislav Šimora
Tramín biely patrí k početným varietam skupiny Tramínu, ktorý sa zaraďuje medzi najstaršie odrody viniča vôbec. Skôr, ako budeme túto dávno pestovanú odrodu charakterizovať, pozastavme sa pri pôvode Tramínov a poučme sa – aj vďaka moderným genetickým metódam – o ich dávnej minulosti.
povojnového obdobia prvej svetovej vojny. Chýr
PÔVOD A HISTÓRIA TRAMÍNU
Tramín ako dávna, po stáročia vegetatívne množená odroda, vytvorila množstvo rôznych foriem. Dodnes v Tramíne, podobne ako
vo všetkých dávnovekých odrodách (napr. Pinot), pozorujeme veľkú klonovú diverzitu, prejavujúcu sa v mnohých znakoch. Tak v morfologických znakoch habitu odrôd (farba, veľkosť,
tvar plodov, listov a pod.), ako aj v biologických
odlišnostiach (aróma a iné charakteristiky chuti
a kvality plodov).
Existujú rôzne verzie pôvodu Tramínu. Vari
najstaršia je zaznamenaná rímskym spisovateľom PLINIOM, ako aj COLUMELLOM, autorom pojednaní o poľnohospodárstve, ktorí sa už v 1. storočí
pr. Kr. zmieňujú o Vitis aminea. Tento vinič niektorí autori 17. storočia považujú za predka Tramínu, pod názvom Uva aminea pôvodom zo severného Grécka (Thessalia).
Tramín biely - listy na kre
Iný názor na pôvod Tramínu, ktorý prevláda
v ampelografickej literatúre je ten, že vznikol
v regióne Južné Tirolsko v obci Tramino (Trentino – Alto Adige). Proti tomuto tvrdeniu existujú
dôkazy v talianskych ampelografiách 19. storočia, v ktorých nenachádzame zmienku o pestovaní Tramínu v Južnom Tirolsku, ako ani o jeho
pestovaní v obci Tramino. Je však známe, že
v tejto obci sa dorábali vynikajúce vína z rôznych
odrôd (Muškát biely, Muškát žltý, Lagrain biely),
ktoré obec v období 12. - 16. storočia preslávili. Začiatok pestovania Tramínu v obci spadá do
o dobrých vínach obce Tramino využili Nemci
a svoju vtedy najrozšírenejšiu odrodu z údolia
Rýna nazvali Tramínom.
Vo Francúzsku bol Tramín známy už v 14. storočí pod názvom Savagnin. Najväčší rozmach
v pestovaní dosiahol v 16. storočí. Do jeho ďalšieho rozširovania nepriaznivo zasiahli napoleónske vojny. Dnes má vo Francúzsku svoje pevné miesto medzi siedmymi odrodami, tzv. vins
nobles v Alsassku
Viacerí autori pripisujú pôvod Tramínu Strednej Európe (Rakúsko, Maďarsko alebo juhovýchodnej Európe). Nový pohľad na pôvod a odrody Tramínu podáva Dr. José VOUILLAMOZ z Univerzity v Neuschatel (Švajčiarsko), a to na základe
analýzy historických podkladov o Tramíne a anlýzy jeho DNA. Dedukcia José VOUILLAMOZA je nasledovná:
Foto VIVC Geilweilerhof
Všetky odrody Tramínu (Gewürztraminner –
korenistý, Tramín červený, Tramín aromatický,
Tramín žltý, Tramín biely a i.) majú ten istý genetický „fingerprint“ (otlačok prstu), teda tú istú
genetickú podstatu, ktorá ich charakterizuje ako
jedinú odrodu. Vykazujú iba nepatrné klonové,
prípadne mutáciou vzniknuté odchýlky. VOUILLAMOZ preto považuje za nesprávne používať pre
Tramíny výraz „rodina“. Rodina totiž predpokladá rodinnú väzbu (napr. rodičovský potomok,
strýc, synovec, bratanec ap.), teda jedincov, ktorí nemajú ten istý genetický pôvod (profil DNA).
1 / 2014
Analýzy DNA Tramínu vykonané v severnom
a južnom Francúzsku i v Rakúsku ukázali, že Tramín prepožičal svoje gény viacerým odrodám
pestovaným v uvedených regiónoch. Z toho VOUILLAMOZ dedukuje, že Tramín vznikol niekde medzi severovýchodným a juhovýchodným Francúzskom a severovýchodným Nemeckom. A to
buď prirodzeným krížením odrody Pinot s inou
neznámou odrodou, alebo prirodzeným krížením dvoch veľmi starých, nezistených a možno
vymretých variet. Takto má možno Tramín nadväznosť s divým viničom – Vitis silvestris Gmel. –
alebo jeho veľmi dávnym krížencom.
Napriek týmto novším poznatkom sú v Medzinárodnom katalógu variet Vitis (VICV Geilweilerhof), ako aj vo francúzskom Cataloguedes veriétés
de vigne uvedené tri odrody Tramínu: Gewürztraminer, Savagnin rosé a Savagnin blanc.
ROBINSON ET.AL. (2012) dedukuje, že Gewürztraminer nie je osobitnou odrodou, ale je iba aromatickou variáciou Tramínu červeného. Aj väčšina ampelografov považuje Tramín biely za variáciu Tramínu červeného. Bol objavený v roku
1827 v Pfalckom palatináte v Porýní a prvú správu o ňom podáva OBERLIN v roku 1886.
Skutočnosť, že niektorí starší ampelografovia
(GALET 1958, CSEPREGI, ZILAI ) opisujú Tramín ako
skupinu viacerých variet a nie ako samostatné
odrody, svedčí o tom, že aj pred dnes už známymi poznatkami ich považovali za skupinu veľmi
blízkych typov s malými odchýlkami na báze mutácií a klonov.
Tramín biely sa rozšíril v najstarších dobách
aj v Čechách na Litoměřicku pod názvom Brynšt
alebo Prynč, ktorý pravdepodobne vznikol z latinského Vinum princeps (prvotriedne víno).
Podľa starých účtovných kníh Litoměřic (15391614) bolo víno tejto odrody z vinice Brynštova najlepším a najdrahším vínom. Aj z Veľkých
Žernosek, kde sa dodnes na strmých úbočiach
rieky Labe obhospodarujú vinice, pochádza
záznam z roku 1844, v ktorom sa hovorí, že
v degustácii bolo najlepšie hodnotené 10 ročné
víno Prinsch z vinice Velká Vendule, kde vraj vinič pestovali už Kelti.
SYNONYMÁ
Početné synonymá svedčia o dávnovekosti
odrody. Vyberáme niektoré.
Slovensko: Tramín biely
Česká republika: Tramín bílý, Brynš, Brynšt,
Prinsch, Prinč bílý. Na Mělníku Furiant (rodí kedy
chce)
Francúzsko: Arbois, Feuille ronde, Fourmenteau, Formentin blanc, Frenscher Weiss, Gentil blanc, Gelbleder, Grauer Printsch, Griguet,
Sauvagnin, Savagnin blanc, Servoier blanc, Servoignier, Sauvoignin
Maďarsko: Fehér Tramini
Nemecko, Rakúsko: Weisser Traminer, Schleitheimer
4
ampelografia
Rumunsko: Traminer alb, Traminer dÓre
Taliansko: Heidenwein, Kleinbraun, Kleiner
Traminer, Le Paien, Savagnin vert
AREÁL ROZŠÍRENIA
Tramín biely sa aj v stredoveku v našom stredoeurópskom regióne pestoval iba v malom
množstve, často iba primiešaný vo výsadbách
Tramínu červeného. Ako sme uviedli, známy
bol najmä v Čechách. V súčasnosti tu oživili tradíciu jeho pestovania na zámku Kuks pri Jaroměři, kde v roku 2005 obnovili dávny vinohrad
a v roku 2006 vysadili 700 krov Tramínu bieleho pod starým názvom Brynč. Je to iste najväčšia ucelená plocha tejto odrody v Čechách, možno aj v strednej Európe. Na Morave a na Slovensku sa Tramín biely nepestoval, bol takmer neznámy, ale bol roztrúsený vo viniciach Tramínu
červeného.
Rovnako ojedinele sa ešte v 50. rokoch minulého storočia vyskytoval v Nemecku, najmä v Badensku, tiež v porastoch Tramínu červeného. Preto s ním neboli veľké pestovateľské skúsenosti. SCHEU (1950) a BLAHA (1952) sa
zmieňujú o Tramíne bielom so silnou muškátovou arómou, ktorú našiel v rakúskom Gum-
Tramín biely - strapec
Foto VIVC Geilweilerhof
Tramín biely - strapec opŕchnutý
VICV Geilweilerhof
polzkirchene a v Rezi Ing. GOLD a nazval ju tramín žltý muškátový. Pre silné degeneratívne
javy však nemal pre pestovanie význam, hoci
Tramín biely - vrchol
Foto VICV Geilweilerhof
mal najvýraznejšiu arómu zo všetkých Tramínov. Tramín biely sa pestoval v Rakúsku aj
v regióne Štajersko. Vo Švajčiarskom kantóne Wallis sa Tramín biely pestuje v nadmorskej výška 1100 m pod názvom Heida či Paien
(Plant Paien), v obci Visperterminen zaberal
v roku 2007 plochu 78 ha. Dodnes sa Tramín
biely oceňuje v oblasti Jura vo Francúzsku,
Pučanie
20.04. - 07.05
Začiatok kvitnutia
24.05. - 28.06.
7 x až v máji
3 x v skorom termíne
Tramín biely - vrchol.
Foto Le catalogue des vignes cultivées en Francel
HOSPODÁRSKE VLASTNOSTI
ODRODY
FENOLÓGIA
Podľa údajov z Mutěníc (BLAHA,1952), vzťahujúcich sa na 12-ročné obdobie rokov 1928-1940,
vykazoval Tramín biely tieto fenologické údaje
(tabuľka):
Mäknutie bobúľ
07.08. - 04.09.
5 x v 3. dekáde augusta 2 x v
septembri
Zber hrozna
07.10 -22.10.
údaje iba zo 6. rokov
kde pod názvom Savagnin blanc v kategórii žltých vín obce Arbois vyniká kvalitou i vysokou
cenou vín. Utčite aj v dôsledku nižšej úrodnosti odrody. V Jure a Savojsku sa Savagnin blanc
v roku 2011 pestoval v štyroch klonoch na ploche 492 ha.
Tramín biely patrí k odrodám s neskorším
pučaním, čo je výhoda pri jarných mrazoch.
Kvitnúť začína stredne skoro a bobule tiež mäknú v strednom termíne. Hrozno dozrieva stredne neskoro (o niečo neskoršie ako Tramín červenný).
MORFOLOGICKÝ OPIS ODRODY
SILA RASTU
Rast letorastov je stredný. Krátke internódiá zapríčiňujú zahustenie krov listami. Vyzrievanie jednoročného dreva je dobré. Silu rastu
ovplyvňujú aj pestovateľské podmienky. Tramín biely vyžaduje najlepšie svahovité polohy
a teplé, hlboké, ľahšie pôdy, nie však prehnojené dusíkom.
Veľká podobnosť Tramínu bieleho v znakoch
habitu krov s Tramínom červeným vyplýva z úzkej genetickej príbuznosti variet Tramínu.
Vrchol výhonku je otvorený, mladé lístočky
sú obojstranne plstnaté.
Dospelý list je malý až stredný, okrúhly, plytko 3-5 laločnatý, výrezy sú plytké, vrchné sú niekedy stredne hlboké a spodné často chýbajú.
Stopkový výrez je otvorený v podobe úzkeho
V, alebo zakrytý, niekedy aj prekrytý. Zúbkovanie
listov je drobné, dosť husté, zúbky sú najčastejšie obojstranne vypuklé, na báze široké. Stopka
je krátka.
Strapec je malý, menší ako Tramínu červeného, krídlatý, priemerná hmotnosť strapcov
je 78 g. Pri dobrom odkvitnutí je rovnomerne
hustý, avšak so sklonom k spŕchaniu. Stopka
strapca je krátka, hrubšia.
Bobuľa je malá, guľatá, žltozelená, priemernej
hmotnosti 1,4 g. Dužina je rôsolovitá, rozplývavá,
sladko – kyslá, jemnej korenistej chuti. Šupka je
hrubá, pevná.
Semená sú elipsoidné, hnedé s krátkym
hrubým zobáčikom.
1 / 2014
ÚRODNOSŤ A KVALITA
Úrodnosť je nižšia, v najlepších podmienkach
okolo 8 t.ha-1 . V nepriaznivom počasí v období kvitnutia (zima, dážď) sa kvietky zle opeľujú,
hrozno je riedke, niektoré bobule strapca hráškovatejú a úrody sa znižujú. Neodporúča sa ani
používať podpník Kober 5 BB, ktorý podporuje
spŕchanie. Každopádne vyžaduje rez na dlhšie
plodonosné drevo (10 -12 očiek na m2), čomu vyhovujú väčšie tvary krov.
Kvalita hrozna je veľmi dobrá, najmä vďaka
aromatickým látkam v bobuliach. Cukornatosť
sa pohybuje medzi 18 - 24 kg.hl-1, pri obsahu kyselín 7-10 g.l-1. Zvýšeniu kvality osoží presvetlenie listovej plochy krov a sprístupnenie hrozna
slnečným lúčom.
5
vinohradnícka prax
ODOLNOSŤ
Tramín biely je pomerne odolný voči mrazom.
Jarným mrazíkom uniká neskorým pučaním
očiek a zimným mrazom odoláva vďaka dobrému vyzrievaniu jednoročného, pomerne hustého dreva. Ako už bolo povedané, je náchylný na
spŕchanie strapcov.
Choroby a škodcovia ho pri bežnej preventívnej ochrane mimoriadne neatakujú. Vďaka pevnej šupke bobúľ a neprehusteným strapcom je
odolný proti botrytíde. Z dvoch najzávažnejších
hubových chorôb – peronospóra a múčnatka –
je viac náchylný na múčnatku. Dobre prevzdušnená listová plocha je veľkým pomocníkom aj
pri hubových chorobách. Listy najmä v oblasti
strapcov redukujeme asi o 1/3.
TECHNOLOGICKÁ CHARAKTERISTIKA
ODRODY
Vína Tramínu bieleho patria do kategórie
veľmi kvalitných, aj keď prevláda názor, že sa
nevyrovnajú vínam Tramínu červeného. Suché vína majú krásnu žltú farbu, sú plné, harmonické, vynikajú kvetnatým buketom, ku
ktorému sa pridružujú arómy muškátu a korenistých vôní.
Mimoriadne vína, tzv. žlté vína (vins jaunes)
sa vyrábajú vo francúzskej Jure výlučne z odrody Savagnin oxidatívnou technológiou. Víno po
prekvasení vyzrieva v drevených sudoch, ktoré sa šesť rokov nedolievajú. Na ich povrchu sa
vytvára vrstva kožotvorných kvasiniek, podobne
ako pri výrobe španielskych vín Jerez. Rozdiel je
však v tom, že žlté vína – vins jaunes – sa nefortifikujú alkoholom. Tento mok je špecialitou znalcov a je aj primerane vysoko cenovo ohodnotený. Kvalitné ročníky umožňujú dlhé skladovanie
vín, nezriedka 20-30 rokov.
CELKOVÉ ZHODNOTENIE ODRODY
Švajčiarsko, Francúzsko, Česká republika) sa
pestoval aj v čistých výsadbách. V Čechách mu
aj v súčasnosti venujú veľká pozornosť, ktorá
nespočíva vo vysokej produkcii kvalitných vín,
ale skôr v zachovaní kultúrnej tradície pestovania odrody, siahajúcej až do stredoveku. Určite
bude veľkým kultúrnym a vinárskym zážitkom
ochutnať na zámku Kuks výborné víno dávneho Brynšu.
Na Morave ani na Slovensku Tramín červený
takúto tradíciu nemá a je dosť málo pravdepodobné, že by sa odroda z akéhokoľvek dôvodu
začala pestovať. Bezpochyby má však svoj veľký
zbierkový aj ampelografický význam, ako potomok a dôkaz mimoriadnej klonovej a varietnej
variability Tramínu.
Tramín biely je pre svoju kvalitu vín nesporne jednou z mála dávno pestovaných odrôd,
ktorá je zrovnateľná s dnešnými odrodami kvalitatívnej produkcie. Vyskytovala sa prakticky ojedinele vo všetkých neselektovaných výsadbách Tramínu, ktorý je známy vysokou klonovou variabilitou a sklonom k mutáciám. Ale
iba v niektorých európskych štátoch (Rakúsko,
LITERATÚRA – INTERNET
BLAHA, J: 1952, Československá ampelografia,
Oráč, Bratislava
CSEPREGI, P., ZILAI, J.:1988, Szőlőfajta – ismeret
és – használat, Mezőgazdasági kiadó, Budapest
GALET, P.: 1962, Cépages et vignobles de France, Impr. de Paysan
Cabernet Sauvignon –
najpestovanejšia odroda na svete
Podľa štúdie Centra pre hospodársky výskum vína pri Univerzite v Adelaide (Austrália), ktorá bola publikovaná v decembri 2013, je
najpestovanejšou muštovou odrodou hrozna na svete Cabernet Sauvignon s rozlohou takmer 300 tisíc hektárov, oproti približne 100
tisíc hektárom pred dvadsiatimi rokmi. Na druhé miesto sa vyšvihol Merlot (267 tisíc ha). Na čele rebríčka tak vystriedali dve španielske odrody – Airén (biela odroda) a Garnacha tinta (modrá odroda).
N
ajväčším „skokanom“ je Tempranillo, ktoré postúpilo z 24. priečky na štvrtú a plocha vinohradov vysadených touto autochtónnou
španielskou odrodou vzrástla za posledné dve
dekády takmer na päťnásobok plôch (233 tisíc
ha). Podobne Syrah postúpil z tridsiatej piatej
1 / 2014
na šiestu pozíciu, Pinot Noir z tridsiatej na desiatu, Sauvignon blanc z dvadsiatej piatej na ôsmu,
Chardonnay z trinástej na piatu. Najvýraznejší
„prepad“ zaznamenala odroda Rkatsiteli, ktorej
plochy poklesli za dvadsaťročie z takmer tristo tisíc na necelých päťdesiat tisíc hektárov (tabuľka,
grafy 1 a 2).
Autori publikácie Which Winegrape Varieties
are Grown Where? A Global Empirical Picture,
profesor Kym Anderson a Nanda Aryal, ako hlavný cieľ práce uvádzajú sprístupnenie komplexnej
databázy rozšírenosti odrôd podľa jednotlivých
krajín formou, ktorá umožňuje jednoduché porovnania. Mala by pomôcť vinárom, ktorí sa snažia posilniť svoju konkurencieschopnosť v súčasnej ére globalizácie a hľadajú vlastnú identitu
v jedinečnosti odrodovej skladby a geografického pôvodu svojich vín. Údaje sú spracúvané porovnaním dvoch období – približne okolo roku
2000 a ku koncu roka 2010, niektoré sa uvádzajú aj pre rok 1990, a týkajú sa viac ako dvetisíc
odrôd, z ktorých 1 271 sú tzv. „primárne“ a 748
predstavujú ich synonymá. Sledovaných bolo
500 vinárskych oblastí v 44 krajinách, ktoré spolu zabezpečujú viac ako 99 % svetovej produkcie
vína. Na rozdiel od rôznych svetových atlasov či
encyklopédií vína, táto práca prináša podrobné
informácie o pestovanosti jednotlivých odrôd
6
vinohradnícka prax
podľa oblastí, porovnáva odrodovú skladbu
v rôznych krajinách, jej vývoj v čase a pod. Nachádza sa v nej niekoľko desiatok grafov a viac
ako 150 tabuliek, ktoré detailne porovnávajú
zmeny a vývoj v jednotlivých krajinách.
Graf 1 Rebríček 35 najpestovanejších odrôd hrozna v r.1990 – porovnanie s r. 2000 a 2010 (ha) Zdroj: Anderson, 2013
Graf 2 Rebríček 35 najpestovanejších odrôd hrozna v r. 2010 – porovnanie s r. 1990 a 2000 (ha). Zdroj: Anderson, 2013
100
90
80
70
60
2000
50
2010
40
30
20
10
JA
R
Ka
na
da
US
Fr
A
an
cú
zs
M
ko
ol
da
vs
ko
V.
Br
it á
Šv
ni
a
aj
þi
ar
sk
Al o
ží
rs
k
Ur o
ug
ua
Ar
y
ge
Lu
nt
ín
xe
a
m
bu
rs
k
Bu
o
lh
ar
sk
o
Ru
sk
Sl
o
ov
in
sk
o
Ch
N. ile
Zé
la
nd
Au
st
rá
lia
0
Graf 3 Podiel francúzskych odrôd na celkovej ploche vinohradov (%) v jednotlivých krajinách s ich vysokým podielom,
porovnanie rokov 2000 a 2010. Zdroj: Anderson, 2013
1 / 2014
OBĽÚBENOSŤ MEDZINÁRODNÝCH ODRÔD
NARASTÁ, ALE SORTIMENT SA ZUŽUJE
Podľa autorov stúpa popularita tzv. medzinárodných odrôd, pôvodne francúzskych, ktoré profitujú z výbornej prispôsobivosti a stali sa
nosnými odrodami v krajinách Nového sveta.
V súčasnosti sa pestujú na 36 % plôch, pričom
v roku 2000 to bolo približne 26 % (grafy 3 a 4).
Štúdia tiež uvádza, že 35 najpestovanejších odrôd zaberá viac ako dve tretiny svetových vinohradov. Svedčí to o zmenšujúcej sa pestrosti, zúženej na niekoľko odrôd.
Rizling vlašský sa nachádza na pätnástej a Rizling rýnsky na osemnástej priečke svetového
rebríčka a patria tak jednoznačne do „prvej ligy“.
Ako zaujímavosť možno uviesť umiestnenia Alibernetu (Odesskij čornyj) - 158, Devínu - 573
a Dunaja - 744. Ak by ste napríklad chceli nájsť
Zinfandel, musíte vedieť, že oficiálne sa (podľa
autorov) za jeho hlavný názov považuje Tribidrag a Zinfandel, Primitivo či Crljenak Kastelanski sú len synonymá...
ODRODA ČI OBLASŤ PÔVODU?
Tradičný prístup k označovaniu vín v klasických vinárskych krajinách vychádza z jedinečnosti pôvodu. Názvy známych vinárskych oblastí, obcí či slávnych polôh na etiketách sa však
začínajú dopĺňať názvom odrody. Komerčný
úspech označovania vín podľa odrôd, predovšetkým pri masovej produkcii z Nového sveta,
ktorý je pre spotrebiteľa zrozumiteľnejší, priniesol zmäkčenie predpisov upravujúcich náležitosti etikiet v tradičných krajinách, najmä v EÚ.
Na druhej strane, výrobcovia z Nového sveta si
čoraz viac uvedomujú marketingovú hodnotu,
ktorá sa skrýva za krajinou pôvodu, oblasťou,
podoblasťou, a preto umožňuje lepšiu identifikáciu a diferenciáciu vína. Veď len príklad „šampanského“ jednoznačne ukazuje, že názov oblasti (Champagne) sa stal nielen značkou, ktorá
predáva a reprezentuje určitý štýl vína. Pre väčšinu laickej ale, bohužiaľ, aj odbornej verejnosti, je
akékoľvek šumivé víno šampanské!
Výrobcovia na celom svete citlivo vnímajú
vplyv klimatických zmien ale aj význam trhu, záujmu spotrebiteľa a šírenia vínnej kultúry. Kým
v Novom svete sa vinárske oblasti ešte len snažia vyprofilovať svoje odrodové výhody, zákony
neobmedzujú výber a výrobcovia môžu neustále hľadať atraktívne alternatívy, ktoré by sa najlepšie prispôsobili miestnym podmienkam v porovnaní s ich pôvodným prostredím a reagovali
na predpokladaný vývoj klímy a trhu. Väčšinou
sa zameriavajú na dominantné, známe a úspešné odrody. Badať však snahu výber odrody prispôsobiť prírodným podmienkam – na spôsob
Starého sveta. Niektorí vinári v krajinách Starého
sveta sa vracajú k dávno zabudnutým miestnym
odrodám, ktoré sa nikde inde na svete nepestujú
7
vinohradnícka prax
a tak môžu priniesť ich regiónu unikátnosť, neopakovateľnosť, pridanú hodnotu.
30
25
20
Rad1
15
Rad2
10
5
M
ýe
sk
á
re
p
ać .
ar
Ru sk o
m
un
s
Ta k o
l ia
n
Ch s ko
or
vá
ts
ko
Sl
ov
en
sk
o
Ra
kú
sk
o
Tu
ni
sk
o
Br
az
ília
Ne
m
ec
ko
M
ar
o
Po
rtu ko
ga
lsk
o
Cy
pr
Šp
u
an s
ie
lsk
o
G
ré
ck
G
o
ru
zí
ns
ko
0
Graf 4 Podiel francúzskych odrôd na celkovej ploche vinohradov (%) v jednotlivých krajinách s ich stredným a nízkym podielom, porovnanie rokov 2000 a 2010. Zdroj: Anderson, 2013
10 najpestovanejších odrôd viniča podľa rozlohy vinohradov a percentuálneho zastúpenia v r. 2010
(Anderson, 2013)
Poradie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Názov odrody
Cabernet Sauvignon
Merlot
Airén
Tempranillo
Chardonnay
Syrah
Garnacha tinta
Sauvignon blanc
Trebbiano Toscano
Pinot Noir
Rozloha [ha]
Svet [%]
290 091
267 169
252 364
232 561
198 793
185 568
184 735
110 138
109 772
86 662
6,3
5,81
5,48
5,05
4,32
4,03
4,01
2,39
2,39
1,88
GLOBALIZÁCIA VERSUS DIFERENCIÁCIA
Globalizácia vinárskeho sektora prináša internacionalizáciu vína, zúženie odrodovej skladby
a štandardizáciu odrodového profilu komerčných vín pod tlakom silných nadnárodných
spoločností, ktoré potrebujú štandardný (rozumej: rovnaký) produkt, bez ohľadu na jeho pôvod. Cabernet Sauvignon či Sauvignon blanc sú
veľmi obľúbené, pretože všetci vedia, ako majú
chutiť. Očakávajú „štandardný“ zážitok, obyčajne bez ohľadu na pôvod vína. Čoraz častejšie sa
však objavujú názory argumentujúce odlišnosťou vín z tej istej odrody, ktorá jednoznačne vyplýva z jedinečnosti miesta – terroir. Ak porovnáme napríklad novozélandský Sauvignon a francúzske Pouilly-Fumé, pečať odlišnosti je nesporná a mnohí by neverili, že ide o odrodové vína
z tej istej odrody. Niekedy nám pripútanosť k sledovaniu odrodového profilu bráni vnímať krásu
samotného vína, odrážajúcu neopakovateľnosť
prírodných a ľudských faktorov, ktoré ho vytvorili. V súčasnosti však väčšina spotrebiteľov vo svete nakupuje víno podľa značky, na druhom mieste je odroda, na treťom cena, nasleduje odporúčanie priateľa, známeho alebo renomovaného kritika či zisk rôznych ocenení a až na piatom
mieste je pôvod vína. Zatiaľ.
ZDROJE:
Anderson, K., Aryl, N.: Which Winegrape Varieties are Grown Where? A Global Empirical Picture, University of Adelaide, Austrália, 2013
Internet: Decanter.com, , Winebusiness.com
Edita Ďurčová AIWS, foto archív autora
Ampelografia Slovenska
Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., a kolektív.
Odborná monografia sústreďujúca nové poznatky o tradične pestovaných odrodách, perspektívnych – nedávno vyšľachtených odrodách i o odrodách podpníkového viniča.
Kniha je rozdelená do šiestich kapitol. V prvej kapitole čitateľovi približuje systematiku čelade Vitaceae Lindley, v druhej sa dozvie o dejinách ampelografie – popise
viniča a odrôd. Tretia kapitola sumarizuje metódy, ktoré sa používajú pri hodnotení
a popise odrôd viniča. Štvrtá kapitola je venovaná vinohradníckej rajonizácii. Podpníkový vinič opisuje piata kapitola. Najobsiahlejšia je posledná kapitola v ktorej sa
ponúka podrobný popis registrovaných odrôd (52), odrôd v minulosti u nás pestovaných (20), novovyšľachtených odrôd (70) a odrôd z interšpecifického kríženia s menšími nárokmi na chemickú ochranu (39), všetky v členení na muštové biele, muštové
modré a na stolové odrody. Texty sú doplnené tabuľkovými prehľadmi, schémami
a 200 farebnými fotografiami.
Poslúži vinohradníkom, vinárom, záhradkárom, študentom odborných škôl, somelierom i priaznivcom vína.
Možnosť objednania odbornej knihy Ampelografia Slovenska o odrodách stolového a muštového hrozna na stránke www.ampelografia.szm.sk alebo e-mailom [email protected]
prípadne [email protected] a na čísle tel.: 0910 300 897.
Tvrdá väzba, rozsah 368 strán, cena 28 €, cena dobierkou 34 €.
1 / 2014
8
vinohradnícka prax
Rizika velkých øezných ran pøi zimním øezu
Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
Velkým problémem současného evropského vinohradnictví je chřadnutí a odumírání
révy, které se označuje také termínem ESCA. Je jedním z nemalých rizik spojených s velkými řeznými ranami. Druhým problémem je také samotný způsob zacelení řezných ran
po zimním řezu.
H
lavním cílem je proto minimalizovat
řezné rány při zimním řezu. Ve vinicích
je možné najít buď velké řezné rány (obrázek 1),
nebo velký počet malých řezných ran na jednom
Řezné rány totiž představují riziko přerušení
vodivých pletiv.
Aktuální poznatky vnáší nových pohled
na způsob zacelení řezných ran po zimním
vnitřní části dřeva je přímo úměrná velikosti
řezné rány. Cévní svazky vysychají ve tvaru kužele. Tento kužel zasahuje do starého dřeva.
Čím větší je řezná rána a čím starší je dřevo, tím
rychleji se síří vysychání a poškození do šířky
a hloubky rostliny.
Jelikož může být na vrcholu kmínku poměrně
velký počet řezných ran, mohou být díky vysychání poškozené také cévní svazky, které směřují
1
2
3
4
5
6
keři (obrázek 2). Obě představují riziko. Řezné
rány do starého dřeva je možné snížit především
kvalitně provedeným podlomem. Kdyby byl
u keře na obrázku 2 kvalitně provedený podlom,
nebylo by potřeba udělat v zimním období takový velký počet řezů. Proto je třeba věnoval velkou pozornost odstranění nežádoucího porostu
na starém dřevě v zeleném stavu.
Pro správnou výkonnost révového keře jsou
důležitá kvalitní, nepřerušená vodivá pletiva,
které spojují kořenový systém s letorosty, listy a hrozny. Právě proto je významné veškerý
obrost vylamovat v zeleném – bylinném stavu.
řezu. Zatímco u ovocných dřevin dochází poměrně velmi dobře k tvorbě kalusu a uzavření
řezných ran, u révy vinné, jako teplomilné dřeviny, je tomu naopak. K optimálnímu uzavření
ran a tvorbě kalusu dochází při teplotách okolo
25 °C. Takové teploty se však v období zimního
řezu v našich vinicích nevyskytují.
Zejména u velkých řezných ran proto nedochází k přirozenému zacelení, ale kuželovitému vysychání řezné rány. Vysychání může poškodit také vodivá pletiva v rostlině a omezit
nebo úplně zastavit tok živin a vody do plodné části keře (obrázek 3,4). Velikost poškozené
1 / 2014
i do jiné části keře. Révový keř proto není schopný dokonale využívat živiny, vodu a zásobovat
nadzemní část keře. Kromě rizika vysokého napadení ESCA, hrozí také oslabení révových keř
zhoršení výnosu a kvality.
Malé řezné rány, především na jednoletém
nebo dvouletém řeze, mají schopnost se poměrně dobře zacelit. K úplnému zacelení malých řezných ran však přesto dochází u révy vinné velmi
pomalu a často k němu dojde až třeba po roce.
Z pohledu minimalizace vstupu houbových patogenů a výkonnosti révového keře jsou proto
nejlepší.
9
vinohradnícka prax
7
tomto sesazení se však není možné vyhnout velkým řezům (obrázek 5).
Z pohledu rizika ESCA i zacelení řezných ran
je potřeba, aby řezná rána měla vždy co nejmenší plochu. Vždy je proto třeba provádět
řez takovým způsobem, aby byla plocha řezné
rány co nejmenší. Zejména při řezu do starého
dřeva se často řeže dřevo šikmo a řezná rána
je potom velmi velká. Řez proto musí být vždy
provedený kolmo na kmínek nebo letorost (obrázek 6). Čím větší řezná rána, tím je vyšší riziko houbovými patogeny způsobujícími ESCA.
Dlouhé a velké řezné rány jsou proto negativní
(obrázek 7).
Dalším tématem je jak kvalitně má být řezná
rána „začištěná“. Poznatky s vysycháním dřeva
ukazují, že čím je řezná rána kvalitněji začištěná, tím více může vysychání postupovat dovnitř
8
9
Mezi vinohradníky je velmi oblíbené pravidelné výrazné sesazování kmínku na dřevo vyrůstající z dvouokých čípků nebo starého dřeva. Při
(obrázek 8). Základem nového systému řezu je
řez na jednooký zásobní čípek a tažeň přímo
na vrcholu kmínku. Velmi důležitá je zásada, aby
čípek a tažeň byl vždy na opačné straně kmínku
(obrázek 9). Velmi důležitou podmínkou tohoto systému je správné tvarování tažně. Tažeň se
vždy ohýbá přes vrcholovou část kmínku na protilehlou stranu, tzn. na stranu, kde je jednooký
čípek. Malé řezné rány pouze do jednoletého
a dvouletého dřeva jsou významnou prevencí
proti vniknutí houbových patogenů do dřeva.
Vlastní řez je potom prakticky o dvou řezných ranách, během zimního řezu. Podrobnosti k systému řezu budou následovat v dalším čísle časopisu Vinič a víno.
Velké řezné rány v rizikových výsadbách, tzn.
tam kde je pozorovaný výskyt ESCA, by se měly
bezpodmínečně po řezu ošetřit, podobně jako
10
dřeva. Dřevo na každé i malé řezné ráně vysychá
do hloubky 2-3 mm. Malý přesah řezné rány je
proto výhodnější než dokonalé „začištění“. Vodivá pletiva v řezných ranách uzavírají tzv. thyly.
Thyly jsou kulovité až vejčité vychlípeniny protoplastu parenchymatických buněk, které vyrůstají
do lumenu cév a za spoluúčasti gelů, klejopryskyřic a polyfenolů rány účinně zacelují.
Všechny tyto poznatky vedou k novým systémům řezu s minimálním podílem řezných
ran. Italové, Marco Simonit a Pierpalo Sirch
(www.simonitesirch.it) vytvořili nový systém
řezu révy vinné s minimalizací řezných ran
do starého dřeva. Tento systém se aplikuje
ve vinicích s Guyotovým řezem na čípek a tažeň. Základem celého systému je správné zapěstování pěstitelského tvaru. Při zimním řezu
se potom pracuje pouze s jednoletým a dvouletým dřevem.
Systém také představuje návrat k zásobnímu čípku. Zásobní čípek na keři musí být vždy
pouze jeden a zcela dostatečný je jednoočkový
LITERATURA:
ESKALEN, A., FELICIANO, A.J., GUBLER, W.D., 2007a: Susceptibility of grapevine pruning wounds and symptom development in response to infection by Phaeoacremonium aleophilum and Phaeomoniella chlamydospora. Plant Disease, 91:1100–1104.
ÚRBEZ-TORRES, J.R., GUBLER, W.D., 2008: Double pruning, a potential method to
velké řezné rány u ovocných dřevin (obrázek
10). Spory houbových patogenů jsou přenášené větrem a následným deštěm přichází do kontaktu s vodivými pletivy révového keře. Řezné
rány u révy vinné jsou citlivé k houbovým patogenům pod dobu několika týdnů (Eskalen aj.,
2007a, Úbrez-Torrez a Gubler, 2008). Vysoké riziko existuje během celého zimního období, díky
velkému množství řezných ran a výskytu srážek.
Infekční tlak je vysoký v lokalitách, kde se vyskytuje velké množství napadených keřů a tím také
zdroj infekce.
GÖTZ (2013) v souvislosti s řezem a ESCA uvádí, že k pohybu spor dochází zejména během
mírného počasí na jaře. Při chladném počasí se
spory ve vzduchu téměř nepohybují. Proto je
vhodné v rizikových lokalitách provádět řez při
teplotách těsně pod bodem mrazu a za suchého
počasí. Za takových podmínek dochází k rychlému osychání řezných ran.
Foto autor
control Bot canker disease of grapes, and susceptibility of grapevine pruning wounds
to infection by Botryosphaeriaceae. Abstr. Phytopathol. Mediterr. 48:185.
GÖTZ, G., 2013: Der Rebschnitt II. Chirurgische Eingriffe and prophylaktische Massnahmen. Das Deutsche Weinmagazin, 26, 16-21.
1 / 2014
Z kalendára ochrany viniþa si treba
vybraĢ
len
ochrana
viniča
odôvodnené zásahy
10
Ochranársky kalendár
Schéma celoroþnej ochrany viniþa na rok 2014
Obdobie
Škodlivý þiniteĐ
Fenofáza viniþa
Január, február, marec
Roztoþe
(kuþeravosĢ)
Zimný odpoþinok
(plstnatosĢ)
a roztoþce
Roztoþe
Prvá polovica apríla
Tesne pred puþaním
Odporúþané postreky
Prípravok
Dávka/ha (%)
Biologická ochrana:
Typhlodromus
pyri
Poþet a spôsob
nasadenia podĐa
odporúþania
dodávajúcej firmy
hálkovec viniþový
vlnovník viniþový
Sulka
40-50 l (4-5%)
a roztoþce
(do spotreby zásob povolené)
r. ovocný,
r. chmeĐový
Polovica apríla
Puþanie
mory –
Agrotis; siatica
oziminová,
piadivky-
Boarmia sp.
Koniec apríla
Po puþaní
KuþeravosĢ,
plstnatosĢ
hálkovec viniþový
Múþnatka
ObaĐovaþe
Zaþiatok mája
Roztoþce
4 – 5 listov
roztoþec ovocný
roztoþec chmeĐový
KuþeravosĢ,
plstnatosĢ
hálþivec viniþový
ObaĐovaþe
na viniþi
Druhá polovica mája
Múþnatka
Výhonky 60-80 cm
Peronospóra
15-20kg (1,5-2%)
20kg (2,0%)
Ortus 5 SC
1,0 l (0,1%)
<Nissorun 10 WP
+Omite 30 W>
0,7 kg (0,07%)
+ 2 kg (0,2%)
Na odchyt
Deltastop LB
obaĐovaþa
mramorovaného
Deltastop EA
Na odchyt
o.mramorova
ný
o.pásový
Ošetrenie sa odporúþa len po kontrole populaþnej
hustoty roztoþov, resp. keć v minulom roku boli
silné výskyty a poškodenia príslušnej þasti
vinohradu.
Feromónové lapaþe – sledujeme dynamiku
výletu samþekov. Lapaþe osadíme už v druhej
polovici apríla, aby sme zachytili celý náletový
cyklus. Výsledky náletov zaznamenávame a
vytvárame z nich graf, ktorým sa riadime pri
plánovaní termínu postrekov. Lapaþe vyvesíme
þo najskôr, spravidla hneć po puþaní.
Základné ošetrenie proti múþnatke slúži
na likvidáciu zdrojov infekcií, na výrazné
zníženie primárnej infekcie - inokula. Sírne
prípravky sú úþinné najmä pri teplotách nad
12-150C.
Thiovit JET
Kumulus WG
Sulikol K
Karathane New
0,5 l (0,05%)
AQ-10
35-50 gr/ha
BIO-ochrana proti múþnatke. DodržaĢ osobitné
podmienky pre aplikáciu živého organizmu.
Thiovit JET
Kumulus WG
6 kg (0,6%)
6 kg (0,6%)
V odôvodnených prípadoch, najmä pri
suchom, bezdažćovom ráze poþasia.
Karathane New
AQ-10
0,5 l (0,05%)
35-50 gr/ha
Folpan 80 WDG
Novozir MN 80
Dithane M 45
2 kg (0,2%)
2-3 kg (0,2-0,3%)
2-3 kg (0,2-0,3%)
6 kg (0,6%)
6 kg (0,6%)
5 kg (0,5%)
Dithane DG Neo-Tec
2-3 kg (0,2-0,3%)
Mancosan 80 WP
2-3 kg (0,2-0,3%)
2-3 kg (0,2-0,3%)
0,5 kg (0,05%)
Polyram WG
Delan 700WDG
ObaĐovaþe
na viniþi
Tesne pred puþaním, þi zaþiatkom puþania umývací postrek. Odporúþa sa robiĢ len na
plochách, kde sa zistil nadmerný poþet
prezimujúcich roztoþov, resp. ak v minulom roku
boli problémy s roztoþmi, roztoþcami. (V systéme
IP neregistrované, v systéme EKO povolené).
Keć sa neuskutoþnil postrek tesne pred puþaním,
môže sa nahradiĢ sírnym prípravkom vo vyššej
koncentrácii. Ošetrujú sa len plochy, ktoré boli v
(sírny prípravok)
minulom roku silne napadnuté roztoþmi. Pôsobí aj
proti múþnatke.
AQ-10
35-50 gr/ha
Konfúzna metóda - mätenie samcov - umiestnenie feromónov Isonet LE, resp. Isonet L plus do
vinohradu. "Bužírky" sú perforované, postupne vypúšĢajú do prostredia feromóny obaĐovaþov. Tým sú
samce „mätené", strácajú orientáciu, nemôžu vyhĐadaĢ samiþky na párenie, ktoré zostávajú neplodné.
Metóda je veĐmi úþinná, vhodná najmä v systéme Integrovanej produkcii a ekologickom pestovaní viniþa.
Aplikuje sa v poþte 500-250 ks/ha.
Ošetrenie sa odporúþa len po kontrole populaþnej
Nissorun 10WP
0,7 kg (0,07%)
hustoty roztoþca ovocného a r. chmeĐového, pri
Omite 30 W
2,0 kg (0,2%)
vysokom výskyte. Lepší úþinok sa dosahuje pri
vyšších teplotách, Omite nad 15oC.
Thiovit JET
Kumulus WG
obaĐovaþa pásového
Múþnatka
Zimná alebo letná introdukcia dravého
roztoþa Typhlodromus pyri (Phytoseiidae).
VoliĢ netoxické prípravky pri ochrane, aby
sa neobmedzovala, resp. nezniþila
populácia dravého roztoþa.
Husenice ojedinele na niektorých lokalitách vyžierajú oþká viniþa už pri nalievaní oþiek, pri puþaní, ale
žerú aj mladé letorasty. Žerú v noci, cez deĖ sú ukryté nehybne na letorastoch (piadivky), alebo plytko v
zemi (mory). V malých vinohradoch môže byĢ úþinný zber húseníc. Z chemických zásahov môžu byĢ
þiastoþne úþinné prípravky na báze tzv. Đahkých tiofosfátov, organofosfátov, ktoré ešte v tejto fenofáze
nepredstavujú kritické riziko pre užitoþné organizmy. (V Integrovanej a EKO produkcii nie sú povolené).
o.mramorovaný
o.pásový
Poznámka
Biobit XL
Biobit WP
Spintor
Dimilin 48SC
Steward
Integro
Calypso 480 SC
1,5 l (0,15%)
1,0 kg (0,1%)
0,3-0,4 l (0,03-0,04%)
0,2 l (0,02%)
125g (0,0125%)
0,4 l (0,04%)
0,2 l (0,02%)
1 / 2014
Karathane pôsobí aj pri nižších teplotách.
podmienky pre aplikáciu živého organizmu
Len pri trvale zrážkovom ráze poþasia, keć
sú podmienky na infekciu. Pri urþení
prvého termínu, a ćalšieho priebehu
ochrany proti peronospóre, získame
vhodné informácie napr. z programu
prognózy a signalizácie GALATI Vitis, ktorý
môžete sprevádzkovaĢ z internetovej
stránky: www.galati.sk
Ako uvádzame vyššie, na základe dynamiky
výletu samþekov, zistených na feromónových
lapaþoch. Keć nepoužívame lapaþe
a predpokladáme poškodenie obaĐovaþmi,
postrekujeme okolo 15.mája s Dimilin 48 SC: 1-2
dni pred maximom výletu, najneskôr však pri
prvom maxime výletu motýĐov, na zaþiatku
kladenia vajíþok. Steward, Integro, SpinTor: 8-10
dní po vrchole letu. S prípravkom Biobit XL, WP
ošetriĢ 3-5 dní po maxime výletu. Ostatné
prípravky 6-8 dní po maxime výletu.
Zaþiatok júna
Múþnatka
Predochrana
kvitnutím
viniča
Thiovit Jet,
Kumulus WG
Karathane New
6 kg (0,6%)
6 kg (0,6%)
0,5 l (0,05%)
AQ-10
35-50 gr/ha
Falcon 460EC
IQ-Crystal
Vivando
Topas 100 EC
Domark 10 EC
Peronospóra
Pri mimoriadne priaznivých
0,3 l (0,03%)
0,15-0,2 l (0,02%) podmienkach
pre vývoj múþnatky alebo výskyte
0,2 l (0,02%)
príznakov možno postrekovaĢ
0,25 l (0,025%) systémovým prípravkom.
0,25 l (0,025%)
resp.ćalšie DMS
Peronospóra
+ botrytída
+ biela hniloba
Pri suchom, bezzrážkovom ráze
poþasia s vyššími priemernými
11
teplotami - nad 12 oC.
Folpan 80 WDG
Shavit F 71,5 WP
Melody Combi WG
Fantic F
Pergado F
Dithane NEO-Tec
Polyram WG
Aliette Bordeaux
Ridomil GOLD MZ
Acrobat MZ WG
2 kg (0,2%)
2 kg (0,2%)
1,8 kg (0,18%)
2 kg (0,2%)
2-2,5 kg (0,25%)
2-3 kg (0,2-0,3%)
2-3 kg (0,2-0,3%)
4 kg (0,4%)
2,5 kg (0,25%)
2,5 kg (0,25%)
Pred kvitnutím podĐa poþasia vyberáme vhodnú
úþinnú látku. Treba zohĐadniĢ šírku ich úþinnosti!
Shavit F chráni aj proti múþnatke.
Pri silnom ohrození peronospórou použiĢ
systémové prípravky. Melody Combi; Fantic F;
Pergado F, prípadne ćalšie registrované.
Kontaktné prípravky použíĢ pri slabšom
infekþnom tlaku.
Systémové prípravky použiĢ pri silnom
ohrození.
Zaþiatok až polovina júna
Kvitnutie
Druhá polovina júna
Po kvitnutí
Viniþ pri plnom kvitnutí spravidla nepostrekujeme
Peronospóra
+ múþnatka
+ botrytída
+ biela hniloba
Quadris Max
Zato 50 WG
Cabrio Top
Collis
Shavit F 71,5 WP
Múþnatka
1,5-2,0 l (0,15-0,2%) Pri silnom, komplexnom ohrození
0,15-0,25kg(0,025%)
2 kg (0,2%)
0,4 l (0,04%)
2 kg (0,2%)
použiĢ širokospektrálne prípravky.
Odporúþa sa obmedziĢ strobiluríny na
max.3 postreky.
Thiovit Jet
KumulusWG
Karathane New
4 kg (0,4%)
4 kg (0,4%)
0,5 l (0,05%)
Pri menšom infekþnom tlaku choroby, najmä keć
predchádzajúce obdobie bolo chladnejšie.
Karathane pôsobí aj kuratívne najmä pri 2x za
sebou aplikácii (pri IP použiĢ len 1x).
AQ-10
35-50 gr/ha
Falcon 460EC
IQ-Crystal
Dynali
Vivando
Bumper 25 EC
Topas 100 EC
Domark 10 EC
resp.ćalšie DMS
0,3 l (0,03%)
0,15-0,2 l (0,02%)
0,65 l (0,065%)
0,2 l (0,02%)
0,2 l (0,02%)
0,25 l (0,025%)
0,25 l (0,025%)
Peronospóra
+ botrytída
+ biela
hniloba
Folpan 80 WDG
Cassiopee 79
Melody Combi WG
Fantic F
Pergado F
Vincare
Forum FP
Flowbrix
2 kg (0,2%)
2,25-3kg (0,3%)
1,8 kg (0,18%)
2 kg (0,2%)
2-2,5 kg(0,25%)
2 kg (0,2%)
2 kg (0,2%)
2,5 l (0,25%)
Peronospóra
Cuprocaffaro Micro
3,5 kg (0,35%)
Kocide 2000
Copac
3 kg (0,3%)
4 l (0,4%)
resp.iný mećnatý prípravok
Aliette Bordeaux
4 kg (0,4%)
Ridomil GOLD PLUS 42,5 WP
3,5-4 kg (0,4%)
Profiler WG
Curzate GOLD
Forum FP
2,25-3 kg (0,3%)
2,5 kg (0,25%)
2 kg (0,2%)
Pri dlhšie trvajúcom, suchšom ráze poþasia
s max. teplotami 22-28oC.
Pri silnom ohrození IQ-Crystal, Falcon,
Dynali, Vivando, alebo zmes DMI
prípravkov so sírnym prípravkom .
Pri silnom ohrození viniþa peronospórou
použiĢ kombinovaný systémový prípravok.
Pozor! Použitie cieleného úzko- spektrálneho
kontaktného fungicídu zvyšuje riziko neskorších
škôd hnitím hrozna. V systéme Integrovanej
produkcie celková spotreba Cu/ha nesmie
prekroþiĢ 2 kg/ha(!) Preto tu menujem najmä
prípravky s nižšou dávkou Cu/ha - úsporné.
Systémové - kombinované prípravky
použijeme pri silnom nebezpeþenstve
peronospóry.
alebo iné kombinované prípr.
Koniec júna, zaþiatok júla
Bobule veĐkosti hrášku
Peronospóra
+ múþnatka
+ botrytída
+ biela hniloba
7 – 14 dní po
predchádzajúcom
ošetrení (ako hore)
Múþnatka
7 – 14 dní po
predchádzajúcom
7 – 14 dní po
predchádzajúcom
Peronospóra
+ botrytída
+ biela hniloba
Peronospóra
Múþnatka
7 – 14 dní po
predchádzajúcom
Cocana
dtto
Pri silnom nebezpeþenstve ohrozenia.
dtto
V prípade bezzrážkového rázu poþasia s
teplotami max. 22-28 oC (striedaĢ prípravky
z rôznych skupín úþinných látkok).
dtto
V prípade nadmerne zrážkového rázu
poþasia
dtto
15-20 l (2%)
záchranné ošetrenie pri
silných príznakoch
1 / 2014
V prípade nadmerne zrážkového rázu
poþasia.
Dobré skúsenosti sú so záchranným úþinkom
pomocneho prípravku Cocana. Aplikuje sa s
veĐkým množstvom vody, pod vysokým tlakom umývací postrek, následne, do 24 hodín postrek
intenzívnym prípravkom.
Prvá polovica júla
Pred
12 uzatváraním
strapcov
Peronospóra
+ múþnatka
+ botrytída
+ biela hniloba
Múþnatka
Quadris Max
Zato 50 WG
Cabrio Top
Shavit F 71,5 WP
Thiovit Jet
Kumulus WG
Karathane New
AQ-10
Falcon 460 EC
Vivando
Dynali
Bumper 25 EC
Topas 100 EC
Domark 10 EC
1,5-2,0 l (0,15-0,2%) Pri veĐmi nebezpeþnom komplexnom
ohrození. (Použitie prípravku obmedziĢ
0,15-0,25kg(0,025%)
max. na tri ošetrenia
za vegetaþné
2 kg (0,2%)
ochrana
viniča
obdobie!).
2 kg (0,2%)
4 kg (0,4%)
4 kg (0,4%)
0,5 l (0,05%)
35-50 gr/ha
0,3 l (0,03%)
0,2 l (0,02%)
0,65 l (0,065%)
0,2 l (0,02%)
0,25 l (0,025%)
0,25 l (0,025%)
resp.ćalšie DMI
Peronospóra
+ botrytída
+ biela hniloba
Peronospóra
Folpan 80 WDG
Cassiopee 79
Melody Combi WG
Forum FP
Fantic F
Pergado F
Vincare
Flowbrix
Cuprocaffaro Micro
resp.ćalšie mećnaté
ObaĐovaþe
na viniþi
o.mramorovaný
o.pásový
Koniec júla, zaþiatok augusta
Biobit XL
Spintor
Dimilin 48SC
Steward
Integro
Calypso 480 SC
2 kg (0,2%)
2,25-3kg (0,3%)
1,8 kg (0,18%)
2 kg (0,2%)
2 kg (0,2%)
2-2,5 kg(0,25%)
2 kg (0,2%)
2,5 l (0,25%)
3,5 kg (0,35%)
1,5 l (0,15%)
0,3-0,4 l (0,03-0,04%)
0,2 l (0,02%)
125g (0,0125%)
0,4 l (0,04%)
0,2 l (0,02%)
Prípravky DMS používaĢ obmedzene, cez
vegetáciu max. 3x, aby nevznikla
rezistencia a tým strata úþinnosti. StriedaĢ
prípravky z rôznych skupín úþinnej látky.
Vhodná je zmes DMS+sírny príprvok).
PostriekaĢ strapce i so strapinou (prípravky
chránia bobule aj od strapiny)
Pri silnom ohrození použiĢ systémový ,
kombinovaný prípravok.
Pri slabšom ohrození. Uvádzam najmä
prípravky, ktorými aplikujeme menej Cu/ha.
Pomocou feromónových lapaþov sa sleduje
dynamika výletu samþekov druhej generácie.
Naþasovanie: Dimilin 1-2 dni pred prvým
maximom výletu, teda na zaþiatku kladenia
vajíþok. Biobitom ošetriĢ 3-4 dní po maxime
výletu. Ostatnými ekologicky prijateĐnými
prípravkami (Integro, Spintor, Steward) 8-10 dní
po vrchole letu. V prípade potreby sa postrek
opakuje po 7-10 dĖoch.
4 kg (0,4%)
4 kg (0,4%)
0,5 l (0,05%)
35-50 gr/ha
V tomto období proti múþnatke podĐa
možností použiĢ sírne prípravky.
Peronospóra
Copac
Flowbrix
4 l (0,4%)
2,5 l (0,25%)
Najmä pri zrážkovom ráze poþasia.
Uvádzam najmä prípravky, ktorými
aplikujeme menej Cu/ha.
Botrytída
Folpan 80 WDG
2 kg (0,2%)
+múþnatka
Shavit F 71,5 WP
2 kg (0,2%)
Botrytída
Trichomil
Botector
Biologický prípravok, vhodný na doplnenie
chemickej ochrany proti botrytíde.
Roztoþe,
roztoþce
Omite 30 W
2 l (0,2%)
0,4 kg (0,04%)
2 kg (0,2%)
Múþnatka
Thiovit Jet
Kumulus WG
4 kg (0,4%)
4 kg (0,4%)
PodĐa podmienok postrek ako predtým. Po
mäknutí bobúĐ proti múþnatke len v prípade
ohrozenia, najmä pre ochranu listov.
AQ-10
35-50 gr/ha
podmienky pre aplikáciu živého organizmu
Flowbrix
2,5 l (0,25%)
3,5 kg (0,35%)
3 kg (0,3%)
Neskorý postrek na ochranu listov – proti ich
predþasnému opadávaniu. Postrek sa môže opakovaĢ
o 7-10 dní. Používajme najmä prípravky, ktorými
aplikujeme menšie množstvo Cu/ha, najviac však 2 kg
Cu/ha (toĐko povoĐujú predpisy IP)
Teldor 500 SC
Mythos 30 SC
Switch 62,5 WP
Cantus
Trichomil
Botector
Teldor 500 SC
Mythos 30 SC
Switch 62,5 WP
Cantus
1 l (0,1%)
0,2-0,25%
0,08-0,1%
1,2 kg (0,15%)
2 l (0,2%)
0,4 kg (0,04%)
1 l (0,1%)
0,2-0,25%
0,08-0,1%
1,2 kg (0,15%)
Ošetruje sa v prípade silného ohrozenia. Ćalšie
ošetrenia treba robiĢ veĐmi uvážlivo, lebo je
nebezpeþenstvo rezistencie – neúþinnosti.
(StriedaĢ prípravky z rôznej skupiny prípravkov!)
POZOR na ochrannú dobu!
Trichomil
Botector
2 l (0,2%)
0,4 kg (0,04%)
Biologické prípravky, vhodné na doplnenie
ochrany proti botrytíde
AQ-10
35-50 gr/ha
podmienky pre aplikáciu živého organizmu. Pre
obmedzenie prvotnej infekcie kleistotéciami v
budúcom roku. Odporúþa sa ošetrenie pred
zberom a po zbere.
resp.iné mećnaté
+ peronospóra
+ biela hniloba
Mäknutie bobúĐ
Peronospóra
Cuprocaffaro Micro
Kocide 2000
resp.iné mećnaté
Botrytída
Koniec augusta,
september
Dozrievanie
Pri silnom ohrození vinohradu múþnatkou.
Thiovit Jet
Kumulus WG
Karathane New
AQ-10
Múþnatka
Pred mäknutím bobúĐ
Druhá polovica augusta
Pri slabšom ohrození vinohradu múþnatkou.
Karathane pôsobí aj kuratívne najmä pri 2x za
sebou aplikácii (v systéme IP povolené použiĢ
prípravok len 1x).
Botrytída
Múþnatka
1 / 2014
Širokospektrálny záber (Pozor na ochrannú
dobu!). Shavit F chráni aj proti múþnatke.
OšetriĢ 1.-10.augusta proti dospelým jedincom,
ktoré sa sĢahujú na zimoviská (kontrola lepiacim
pásom).
Biologický prípravok, vhodný na doplnenie
ochrany proti botrytíde
Ošetruje sa v prípade trvalého zrážkového rázu
poþasia. Ćalšie ošetrenie treba robiĢ veĐmi
uvážlivo, lebo je nebezpeþenstvo rezistencie.
V prípade nebezpeþenstva treba zladiĢ ochranu
s event.skorším zberom.
13
ekologické vinohradníctvo
Historie vývoje ekologického vinohradnictví
na jižní Moravì
Milan Hluchý
V České republice je dnes z celkové plochy asi 17 500 ha vinic zhruba 1200 ha obhospodařováno v režimu ekologického vinohradnictví a zhruba 14 000 ha v režimu integrované produkce. To znamená, že z celkové výměry vinic máme asi 6,9 % ekologických vinic
a zhruba 80 % vinic je obhospodařovaných integrovaně. Přitom před 7 lety, v roce 2006
bylo u nás ekologických vinic jen 19 ha, což představovalo 0,1 % celkové výměry vinic.
Jinými slovy, tento příspěvek by se mohl jmenovat „Kterak se z outsidera stal lídr evropského ekologického vinařství“. To platí samozřejmě jen v relativních hodnotách, protože v každé ze skutečně velkých vinařských zemí Evropy – Francii, Itálii a Španělsku – je
dnes více než 50 000 ha ekologických vinic, což ale znamená, že ani v jedné z těchto zemí
není výměra ekologických vinic vyšší, než 0,75 %.
P
ro úplnost srovnání – absolutní lídr evropského ekologického zemědělství, kterým
je Rakousko, má dnes s námi zhruba srovnatelný podíl 6,5 % ekologických vinic (z 38 000 ha),
Spolková republika Německo má asi 4,5 % ekologických vinic (ze 104 000 ha) a Švýcarsko se všemi svými podporami, nesrovnatelně vyšší kupní silou obyvatel, třemi výzkumnými vinařskými
ústavy a specializovaným výzkumným ústavem
ekologického zemědělství FIBL, má z celkové
plochy zhruba 18 000 ha vinic v ekologickém režimu jen 180 ha, tj. 1 %.
Zajímavé je i srovnání situace ve vinařství
s dalšími trvalými kulturami v ČR, tj. s ovocnářstvím a chmelařstvím. Ekologické ovocnářství je
v podstatě černou můrou úředníků zodpovědných za ekologické zemědělství v ČR. Přesto, že
v režimu ekologického zemědělství máme 3847
ha z celkové výměry 17 925 ha sadů, de facto se
v ČR nevyprodukuje ani tuna kvalitního, skutečně tržně uplatnitelného ovoce v certifikované
biokvalitě. Téměř veškerá plocha našich „ekologických sadů“ je dnes jen kanálem na dotační
peníze, kterým ročně vcelku bez velkého užitku
proteče zhruba 90 milionů korun. Není to sice
penězovod srovnatelný s tím, co se „povedlo“
v trvalých travních porostech, ale i 90 milionů
ročně stojí za zamyšlení. Ve chmelnicích je situace opět zcela jiná, v podstatě, co se týče výměry ekologických chmelnic, srovnatelná se stavem vinařství do roku 2006. V současnosti máme
ve dvou podnicích asi 8 ha ekologicky obhospodařovaných chmelnic, což představuje podíl
v řádu zhruba 0,15 % všech chmelnic ČR.
Chceme-li se detailněji podívat na vývoj ekologického vinařství u nás, bude dobré se alespoň pár větami zmínit i o vývoji vinařství na jižní Moravě v posledních 150 letech. Zhruba před
sto lety procházelo vinařství v celé Evropě hlubokou krizí, kterou si dnes jen stěží dovedeme
představit. Jestliže v roce 1876 bylo na území
dnešní CHKO Pálava 1388 ha vinic a dnes je jich
zde srovnatelná plocha asi 1400 ha, pak v roce
1938 to bylo neuvěřitelných 18 ha. To znamená, že v této krizi se plocha vinic snížila řádově na pouhé jedno procento původní výměry.
Příčinou této krize byla především invaze tří fatálních škodlivých činitelů – mšičky révokaze,
plísně révy a padlí révového ve druhé polovině 19. století ze severoamerického kontinentu.
Když se člověk začte do staré kroniky vinařské
obce Pollau (dnešní Pavlov) z konce 19. století, je to čtení skutečně tristní. Objevují se tam
zprávy o výnosech 200 kg hroznů na hektar
a podobné. Se všemi těmito problémy se evropské vinařství nějak muselo vyrovnat a stále
vyrovnává, což značně komplikuje i ekologické
vinohradnictví. Zatímco s révokazem se vinařství celosvětově vyrovnalo poměrně elegantní metodou štěpování evropských odrůd révy
na vůči révokazu rezistentní podnože, problém
padlí a plísně révy je dodnes řešen podstatně
hůř, a to především pomocí postřiků pesticidy.
V důsledku těchto chorob se již v posledních
desetiletích 19. století začaly vinice zaprašovat a stříkat sírou a měďnatými přípravky. Zatímco síra jako biogenní makroprvek nepůsobí
v takto používaných dávkách žádné problémy,
měď obsažená v Bodróské jíše a později v přípravcích jako byl Kupfervitriol a ještě později
nám už známý Kuprikol, působí v půdách vinic toxicky dodnes. Další ranou jihomoravskému vinařství (a celé Evropě) byly dvě světové
války. U nás se k tomu ještě přidalo několikeré vyhánění obyvatelstva a sociální inženýrství
vyvolané mesiášskými představami komunistických ideologů. Výsledkem všech těchto ran
byl zemědělec odtržený od půdy, zemědělec
technokraticky vychovávaný dle hesla „poručíme větru a dešti“ a zemědělec vykonávající
příkazy okresních tajemníků vševědoucí strany. Přirozeným důsledkem tohoto stavu pak
bylo enormní zatížení vinic aplikacemi pesticidů, devastace půd nesmyslně vysokými dávkami průmyslových hnojiv, nešetrná agrotechnika podporující erozi půd, produkce zaměřená
na kvantitu místo na kvalitu a absolutní nezájem o úrodnost půdy, životní prostředí a ekosystém. Tento stav vrcholil zhruba na přelomu
70. – 80 let dvacátého století. Následné skokové zdražení cen energií začalo i zemědělce nutit
chovat se alespoň trochu racionálněji.
1 / 2014
POČÁTKY JEDNOTLIVÝCH EKOLOGICKY
ORIENTOVANÝCH TECHNOLOGICKÝCH
PRVKŮ V 90. LETECH 20. STOLETÍ
Již v 70. letech 20. století se začalo především
pod vlivem zdražování vstupů pracovat s prognostickými modely plísně révy a postupně se
přešlo od paušálního ošetřování vinic před touto
chorobou podle kalendáře k ochraně podle skutečného infekčního tlaku.
Od počátku 80. let probíhaly první pokusy se
zatravněním a mulčováním meziřadí vinic. Ačkoli osetí meziřadí vinic směsí trav je, jak dnes víme,
v mnoha směrech kontraproduktivní (příliš velká
konkurence o vodu) a neřeší řadu významných
problémů (zásobování půdy dusíkem, prokypřování hlubších půdních horizontů aj.), řešila tato
technologie alespoň částečně dva významné
problémy, a to vodní erozi půd vinic na svazích
a omezení utužování půdy ve stopách traktorů.
Zlatoočka Chrysopa carnea – jeden ze symbolů zdravého životního prostředí a fungujícího ekosystému
vinice
Od roku 1984 jsem začal spolu s Ing. Josefem
Peřinou, tehdejším vinařem ZD Mikulov, experimentovat s dravým roztočem Typhlodromus pyri.
Roku 1987 již bylo jednou ze 36 testovaných populací, „kmenem Mikulov“ tohoto roztoče chráněno zhruba 200 ha vinic ZD Mikulov. V roce
1988 projevilo dalších asi 30 podniků zájem
o aplikaci této metody ve svých vinicích. Tento mimořádně efektivní predátor se ukázal být
v ochraně vinic před škodlivými roztoči tak efektivní, že nejen plně nahradil aplikace chemických
akaricidů a tím vinařům začal šetřit značné náklady na ochranu, ale zároveň díky lepšímu startu
révy na jaře prodloužil až o 14 dnů efektivní vegetaci révy, což má v chladnějších letech zásadní vliv na dozrávání révy do vyšších kvalitativních
kategorií, jako jsou pozdně sběrová a výběrová
vína. Navíc se jeho použití promítá i do potenciálního až 30 % výnosu hroznů, pokud je to ovšem cílem vinaře. Domnívám se však, že psychologický význam tohoto mimořádně úspěšného
14
prvku ekologické ochrany byl ještě větší, než
jeho význam ve vlastní ochraně révy. T. pyri sehrál významnou psychologickou roli při prosazování ekologičtějšího způsobu uvažování vinařů. Od zavedení tohoto způsobu ochrany například vinaři zcela přestali používat asi třetinu pro
členovce nejtoxičtějších pesticidů, díky čemuž
se pomalu začal do vinic vracet život. A navíc, vinaři přes náklady na ochranu začali chápat ekonomickou a potažmo i ekologickou hodnotu populací užitečných organizmů, hodnotu přírodní
rovnováhy. Za situace, kdy jsou ročně vynakládány stovky milionů korun na propagaci pesticidů,
se jednalo o první významnou trhlinu ve způsobu totálně technokratického uvažování v ochraně vinic. Zde se dostáváme de facto k bodu obratu v myšlení lidí. Technokratické myšlení dostalo
první vážnou trhlinu, a jakmile se hradby jednou
začnou drolit, je jen otázkou času, kdy padnou
úplně. O využití biologické ochrany postavené
na dravém roztoči T. pyri začal být zájem i v zahraničí a v září 1989, tedy zhruba dva měsíce
před pádem komunizmu, u nás došlo k prvním
dodávkám mikulovské populace roztoče T. pyri
do Rakouska.
V polovině 90. let byl také k ochraně révy
vinné před obaleči zaregistrován první biologický a skutečně účinný přípravek Biobit. Jeho
účinnou látkou jsou spory a toxin produkovaný půdní bakterií Bacillus thuringiensis. Díky své
účinnosti srovnatelné s chemickými insekticidy a díky dotacím kryjícím 50 % nákladů na prostředky biologické ochrany rostlin, které tehdy
v tomto směru skutečně osvícené Československo mělo, biologická ochrana do značné míry vytlačila v průběhu několika let z vinic po akaricidech i chemické insekticidy.
Pro představu co to reálně pro krajinu a hmyz
v ní znamená, uvedu dva příklady. Do té doby
byly ve vinicích nejčastěji používanými insekticidy, tzv. syntetické pyrethroidy. Vinařům se líbily, protože byly levné a vysoce účinné. Tyto látky
ale zabíjejí většinu členovců již v koncentracích
miliontin procenta, což už se tak nahlas neříkalo. V ochraně vinic se používaly proti obalečům
koncentrace v řádu několika setin až desetiny
procenta a stačilo, aby v šestisetlitrovém postřikovači zůstalo na dně pár litrů nevypláchlé postřikové tekutiny a po namíchání i pro roztoče
T. pyri bezpečných přípravků, stopy pyrethroidů
v tomto koktailu celkem spolehlivě dravé roztoče zabily. Na počátcích práce s dravým roztočem
jsme opakovaně u nás i v Rakousku řešili reklamace, které, jak se později ukázalo, byly vyvolány právě tímto problémem. Typhlodromus pyri,
kterého si vinaři zaplatili, jim chyběl, stovky druhů motýlů v rezervacích zasažených úlety pesticidů chyběly jen pár bláznům s entomologickou
síťkou v ruce.
Druhým příkladem neuvěřitelné toxicity některých insekticidů je kauza Insegar z počátku 90
let v Itálii. Ovocnáři v Jižních Tyrolích a v oblasti
Trentino, kde je celkem více než 40 000 ha jabloňových sadů, si počátkem 90. let oblíbili v ochraně jabloní před obaleči přípravky na bázi analogů hmyzích hormonů. Tyto látky jsou vysoce
toxické pro motýly a několik málo dalších skupin hmyzu, ale jsou relativně neškodné pro obratlovce a většinu dalších řádů hmyzu. Jednoho
dne však došlo k masovému hynutí chovů bource morušového chovaného na severu Itálie pro
hedvábí. Chovatelé bource nechali udělat analýzu reziduí pesticidů na listech zkrmovaných moruší a zjistilo se, že moruše jsou zasaženy úletem
Insegaru. Při zpětné analýze počasí v inkriminovaných dnech se ukázalo, že nejblíže byl používán Insegar v 300 km vzdálené ovocnářské oblasti Trentino. Výrobce insekticidu samozřejmě
tvrdil, že nic takového není možné. Celá kauza se dostala před soud, výrobce prohrál, musel uhradit škodu a Insegar od té doby v Itálii
není (na rozdíl od České republiky) registrován.
Motýli nás osvěží nejen svou krásou, ale jsou i mimořádně bioindikačně vhodnou skupinou hmyzu.
Ohniváček Lycaena alciphron
A alpské svahy překrásných údolí Jižních Tyrol a Trentina jsou dodnes i po patnácti letech
od ukončení používání všech insekticidů na bázi
analogů hmyzích hormonů z hlediska motýlů
mrtvou krajinou. U nás stále ovocnáři považují tuto skupinu insekticidů za ekologicky velmi
vhodnou a na dalších sedm let má být používání
těchto insekticidů v sadech pro jejich „ekologickou vhodnost“ v režimu Integrované produkce
dokonce dotováno.
ZALOŽENÍ SVAZU INTEGROVANÉ
PRODUKCE HROZNŮ A VÍNA, DNEŠNÍHO
SVAZU EKOVÍN
Toto byl stav, v němž naše vinohradnictví zastihl pád komunistického režimu. Po pádu komunizmu se konečně mohli dostat za hranice kromě agentů Státní bezpečnosti a politických exponentů i lidé s rovnou páteří, což vedlo
k obrovskému zintenzivnění výměny informací.
Na pozvání Rakouské Zemědělské komory jsem
přednášel pro rakouské vinaře a ovocnáře technologie práce s T. pyri a při jedné z těchto cest
jsem se potkal s kolegou Dr. Ernstem Bolerem,
jedním z otců myšlenky Integrované produkce
(IP) v Evropě. Švýcarský systém Integrované produkce révy vinné mě tak zaujal, že jsem společně s kolegou Ing. Petrem Ackermannem, CSc.
zpracoval v roce 1992 první Směrnice Integrované produkce pro révu vinnou v ČSFR a v roce
1992 byl také založen Svaz integrované produkce hroznů a vína – dnešní Ekovín. Z počátečního
1 / 2014
stavu 7 členských podniků hospodařících na asi
650 ha, se Svaz postupně během 20 let rozrostl
na zhruba 180 členských podniků hospodařících
na více než 12 000 ha vinic. Jak se později ukázalo, založení tohoto svazu bylo dalším z klíčových
momentů snahy o ekologizaci našeho vinohradnictví a vinařství.
Zde je na místě zmínit se alespoň krátce o vztahu integrované produkce a ekologického zemědělství. Prosazování principů integrované produkce má, nebo mělo šanci významným způsobem přispět k ekologizaci zemědělství a já sám,
na rozdíl od většiny zastánců ekologického zemědělství v úzkém slova smyslu, pořád integrovanou produkci považuji za nesmírně významný příspěvek k ekologizaci celého zemědělství.
Dnešní středoevropané v naprosté většině nemohou mít představu, jak kdysi u nás skutečně
tvrdé konvenční zemědělství vypadalo a kam by
se bez myšlenky IP dostalo. Tyto řádky píši v jižním Vietnamu, kde se denně setkávám při testování ekologických metod ochrany révy a zeleniny s používáním koktejlů složených ze tří antibiotik a několika pesticidů zakázaných ve vyspělém světě před deseti až patnácti lety i v ochraně
bavlníku. A tyto koktejly jsou zemědělsky totálně negramotnými farmáři na zeleninu stříkány
i 2 – 3 krát týdně. Zde si člověk znovu může uvědomit, jak obrovským posunem zavedení technologie IP bylo. IP z definice upřednostňuje celostní pohled na egroekosystém a snaží se přednostně využívat přirozené autoregulační mechanizmy agroekosystému. Problémem současné IP
u nás jsou opět, jako v mnoha jiných oblastech,
dotační peníze. Jakmile začalo být možné čerpat
na IP finanční podpory, začaly se za integrované
systémy prohlašovat i systémy naprosto neodpovídající mezinárodním minimálním požadavkům na tyto systémy (viz www.IOBC) jen proto,
aby na ně bylo možno dostat finanční podporu.
Na straně druhé i chemický průmysl pochopil,
že tento proud je a bude významný a proto je
lépe s ním spolupracovat, než proti němu bojovat. „Trvale dobrou“ spoluprací mezi chemickým
průmyslem a některými Svazy IP bylo pak v mnoha případech dosaženo stavu, kdy je termín IPM
(= Integrated Pest Management) možno přeložit
jako Inteligent Pesticide Marketing.
To, že integrovaná produkce, jsou-li skutečně
respektovány její zásady, může podstatným způsobem přispět ke zvýšení biodiverzity a stability
zemědělské krajiny, dokazují opakovaně prováděné studie biodiverzity jihomoravských vinic.
Tyto studie však také dokazují, že IP, je-li dělána
v minimální, jen pro dotace potřebné variantě,
nemusí krajině a společnosti přinést téměř nic.
Ku prospěchu snah o ekologizaci zemědělství ovšem nepřispěly a nepřispívají ani sektářské představy o výlučnosti a jakési morální nadřazenosti ekologických zemědělců, které jsou žel
u mnoha „otců zakladatelů“ našeho, a nejen našeho ekologického zemědělství, poměrně časté.
Výsledkem této, v podstatě pýchy, je bariéra znemožňující efektivní komunikaci mezi ekologickými a ostatními zemědělci. Následně je pak výsledek projektů majících za cíl šíření ekologického
15
Ernst Boller, jeden z otců myšlenky Integrované produkce. Zurich květen 2006
zemědělství nulový nárůst ekologicky obhospodařovaných ploch a de facto jediným výsledkem
těchto projektů jsou opět bez užitku utracené
dotační peníze.
Ale vraťme se k našemu vinařství na počátek
90. let. Významným příspěvkem k ekologizaci vinohradnictví je i šlechtění révy na odolnost
k hlavním houbovým patogenům. Počátkem
90. Let založil Prof. V. Kraus, Ing. M. Michlovský
a Ing. F. Mádl sdružení Rezistant, zaměřené právě
na šlechtění nových, k chorobám odolných kultivarů révy vinné. Tento směr šlechtění je stále významný a obohatil náš sortiment révy několika
skutečně zajímavými odrůdami. Počátkem 90.
let bylo z iniciativy Ing. J. Sedla navrátivšího se ze
Mikulovský zámecký sál hostil již 7. ročník mezinárodní vinařské ekologické konference VínoEnvi
švýcarského FIBLu, založeno sdružení ekologických vinařů Altervin. Po několika neúspěšných
pokusech o ochranu evropských odrůd révy
před houbovými chorobami, tehdy dostupnými pomocnými látkami, se většina členů tohoto
sdružení soustředila na produkci biovín z rezistentních interspecifických odrůd. Sdružení samo
po několika letech ukončilo svou samostatnou
činnost a jeho členové se stali členy Svazu ekologických zemědělců ProBio.
Protože v ČR po rozdělení federace chyběl
a dodnes chybí výzkumný ústav vinařský a vinohradnický, byly od počátku existence Svazu IP
hlavními aktivitami vývoj technologie IP a vzdělávání vinařů v oblasti ekologicky orientovaných
technologií. Na pravidelné předjarní semináře
jsme se snažili zvát špičkové odborníky z okolních vinařských zemí. Tato strategie, tedy transfer know how ze zahraničí, zůstala jednou z významných aktivit Svazu Ekovín dodnes. Kromě
toho se Svaz snažil a snaží propagovat integrovanou produkci a ekologické vinohradnictví formou vydávání propagačních tiskovin, pořádáním tiskových konferencí a účastí na zahraničních výstavách vín, jako je například celosvětově
největší veletrh biopotravin Biofach v Norimberku. V současné době začíná Svaz Ekovín organizovat i vlastní soutěže biovín.
Foto Autor
Pokračovanie v budúcom čísle
Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49
Slovenská republika
www.mandy.sk
Ponúkame Vám
 uzavreté cisterny
 otvorené nerezové nádoby
 pneumatické lisy
 drevené sudy,
 mlynko-odstopkovačee barikové sudy
 vinifikátory
 hydro-lisy
tel. / fax: +421/2/6477 4937 • mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 • e-mail: [email protected]
1 / 2014
16
vinársky výskum
Animální tóny v èervených vínech
Ing. Mojmír Baroň, PhD., Ústav vinohradnictví a vinařství,
Zahradnická fakulta Mendelovy univerzity Brno
Každý člověk dává přednost jinému typu vína. Rčení „tisíc lidí, tisíc chutí” platí samozřejmě také o degustování vína. Je rozdíl odhalit vadu či chorobu vína a objektivně tak
zhodnotit jeho kvalitu a najít víno odpovídající vkusu konzumenta, které vyhovuje jeho
představám a chuti. Mezi těmito dvěma faktory nemusí nutně existovat shoda. Existují
případy, kdy vinař z nedostatku učiní přednost.
Č
ervené víno napadené kvasinkami rodu
Brettanomyces, které způsobují takzvané
animální tóny, je v České republice považováno
striktně za chorobné. Přesto však můžeme najít
vinařské firmy, které uvedou na trh víno s typicky ostře sladkým aroma, vůní zpoceného koňského sedla nebo vesnického dvorku, a spotřebitel si takovou láhev vína mnohdy koupí, dokonce
za vyšší než průměrnou cenu.
Ve světě se můžeme setkat se šaržemi vína,
které na tuto chorobu dokonce upozorňují.
Otázkou tedy je, zda takto postižené víno rovnou zavrhnout a svou pozornost věnovat jiným,
stoprocentně zdravým vínům, anebo dát prostor
i takovýmto vinným anomáliím, kterými červená
vína s animálními tóny bezesporu jsou.
VLIV KVASINEK A BAKTERIÍ
Animální, neboli živočišné tóny v červených
vínech, jsou způsobeny přítomností těkavých
fenolů, vznikajících prostřednictvím metabolismu divokých (apikulátních) kvasinek. Některé
kmeny bakterií mléčného kvašení, jako například Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis) a Pediococcus, jsou taktéž schopny produkovat těkavé
fenoly. Jedná se ovšem o látky, které nejsou přímo zodpovědné za tvorbu typických živočišných
tónů a jejich koncentrace je velice nízká (CURIEL
a kol., 2010).
Nejvíce jsou s animalitou ve víně spojovány
kvasinky rodu Brettanomyces. V zahraničí se jimi
zapřičiněná typická aromatika červeného vína
označuje jako tzv. „Brett charakter“.
KVASINKY BRETTANOMYCES
Obr. 2 Detail kvasinky Brettanomyces
(http://news.wsu.edu/pages/publications.
asp?Action=Release&PublicationID=31151)
není třeba je rozlišovat a přistoupilo se k používání „populárnějšího” označení Brettanomyces
Brettanomyces je označení pro nepohlavně
se rozmnožující kvasinku rodu Dekkera. Vzhledem k tomu, že nebyl prokázán žádný významný rozdíl mezi pohlavní (Dekkera) a nepohlavní
(Brettanomyces) formou těchto kvasinek ve víně,
PODMÍNKY PRO MNOŽENÍ BRETTANOMYCES
Přítomnost kvasinek Brettanomyces v moštu
je v porovnání s přítomností jiných rodů kvasinek velmi nízká. K rapidnímu nárůstu populace Brettanomyces může dojít, pokud se zformují
Obr. 3 Enzymatický mechanismus produkce etylfenolů prostřednictvím kvasinek Brettanomyces (RIBÉREAU-GAYON, 2006)
(WEDRAL a kol, 2010). Když jsou Brettanomyces spojovány s vínem, jedná se zejména o vína
červená. Jejich výskyt v bílých vínech není zcela vyloučen, ovšem vzhledem k tomu, že prekurzorem pro tvorbu animálních tónů ve víně jsou
fenolické látky, kterých bílá vína obsahují obecně méně, lze přítomnost Brettanomyces v těchto
vínech označit za méně častou (OELOFSE, 2008).
Obr. 1 Kvasinky Brettanomyces
(http://www.vignevin-sudouest.com/publications/
fiches-pratiques/brettanomyces.php)
nežádoucími kvasinkami stále velmi frekventovaná. Dnes už je známo mnoho dalších způsobů, na základě kterých lze přítomnost těchto
kvasinek ve víně vysvětlit (EDER, 2006; OELOFSE,
2008). Jednou z možností přenosu divoké kvasinky do vína je její transport přímo z prostředí
vinice, kde se přirozeně vyskytuje. Bylo zjištěno,
že Brettanomyces se vyskytují také na hroznech
napadených octovou hnilobou. Náchylnější pro
vznik této choroby jsou tedy vína vyrobená z poškozených nebo nezdravých hroznů. Hlavní příčinou kontaminace kvasinkami Brettanomyces
však stále zůstává nedostatečná hygiena ve vinařských provozech. Výzkumy ukazují, že přítomnost těchto kvasinek je vysoká především
na zařízeních, která lze těžko sterilizovat (např.
čerpadla, transportní zařízení jako hadice apod.)
(OELOFSE, 2008; RENOUF a kol., 2005).
INFIKACE KVASINKAMI
V minulosti se vinaři spokojili s jednoduchou
verzí pro vysvětlení výskytu animálních tónů
ve víně. Přítomnost kvasinek rodu Brettanomyces byla připisována nedostačující hygieně
ve sklepech. Později bylo zjištěno, že navzdory
zvýšené snaze pečlivě udržovat adekvátní hygienické podmínky, byla kontaminace těmito
1 / 2014
podmínky, které vyhovují pomalému růstu tohoto kmene kvasinek. Tyto podmínky nastávají většinou v době, kdy je alkoholová fermentace dokončena a množení kvasinek je umožněno díky
obsaženým stopám zbytkového cukru (RENOUF
a kol., 2005; WEDRAL a kol., 2010). Tyto kvasinky jsou také daleko více rezistentní k podmínkám zvýšeného alkoholu a úbytku cukru než Saccharomyces cerevisiae (OELOFSE, 2008; SUÁREZ
a kol., 2007).
Častým případem rozšíření kvasinek Brettanomyces do vína je jeho uskladnění a zrání v již
použitých barikových sudech. Kvasinky přežívají v pórech dřeva a pod sedimenty, např. vinným kamenem nebo fenolickými usazeninami.
Z těchto míst je velice obtížné kvasinky odstranit
(EDER, 2006; ROMANO a kol., 2008).
17
vinársky výskum
Další možností infekce kvasinkami Brettanomyces je tzv. scelování vín. Původci nemoci se
mohou rychle rozšiřovat, a způsobit tak znehodnocení většího objemu vína (EDER, 2006; ROMANO a kol., 2008).
TVORBA TĚKAVÝCH FENOLŮ
Prekurzorem tvorby těkavých fenolů, které
způsobují charakteristické živočišné tóny, jsou
hydroxyskořicové kyseliny, které jsou přítomny
v hroznech révy vinné. O konečném množství
těchto kyselin ve víně rozhoduje způsob sklizně hroznů, jejich drcení a doba macerace (V. HARRIS, 2011; RIBÉREAU-GAYON, 2006).
Působením enzymů a aktivity kvasinek se
tyto látky přeměňují na vinylfenoly a následně
na etylfenoly, tedy těkavé (volatilní) fenoly.
SENZORICKÉ PROJEVY ANIMALITY
následnému opětovnému rozvoji kvasinek.
(EDER, 2006; COULON a kol., 2009)
Pokud již nalahvované víno obsahuje určitou
koncentraci etylfenolů, je možné během zrání
vína v lahvi očekávat jejich zvýšení. V některých
lahvích se obsah těchto těkavých fenolů může
zvýšit až abnormálně, u jiných lahví, stejné šarže,
můžou být obsaženy pouze ve stopách. (RIBÉREAU-GAYON, 2006).
POKUS
Pro pokus bylo nashromážděno celkem 24
vzorků červených vín s podezřením na zvýšený
obsah volatilních fenolů, které produkují kvasinky rodu Brettanomyces. Vína byla pořízena od 16
- ti různých producentů. Většina vín pocházela z České republiky, vinařské oblasti Morava.
Mezi hodnocenými víny byla však také červená
vína z Itálie, Kalifornie nebo Španělska. Vína byla
Tabulka 1 Senzorické projevy animálních tónů (STEIDL, 2002; EDER, 2006)
Senzorické projevy animálních tónů v červeném víně
Vůně
Chuť
sladká, sladce ostrá, po potu, zpoceném koňském sedle, kožená, dehtová, připomínající vesnický dvorek,
plastová, lékárenská
špekově živočišná, připomínající uzené maso, mající tóny připomínající lékárnu, dehet, plast nebo připálenou
gumu
ŘEŠENÍ PROBLÉMU
Animální tóny jsou poměrně rozšířeným onemocněním červených vín. Nejdůležitějším faktorem pro předcházení vzniku této choroby je
vybrána po většinou na doporučení spotřebitelů nebo samotných výrobců. Cílem pokusu bylo
zjistit, jaká je citlivost hodnotitelů na projevy živočišnosti v červených vínech a zda se vnímání
Graf 1 Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde se animalita projevovala nejvýrazněji
Graf 2 Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde byl projev animality nízký
prevence. Aktivní ochranou proti rozvoji mikrobů je oxid siřičitý. Jeho obsah by měl být udržován po celou dobu práce se surovinou, od posbírání hroznů po lahvování (RENOUF a kol., 2007).
V případě, že se mikroorganismy ve víně objeví,
je důležité jejich včasné rozpoznání a případná
následná kontrola jejich rozvoje v předfermentační a fermentační fázi výroby a také během
stabilizačních procesů v průběhu zrání vína. Později je odstranění vady velice obtížné. Částečné
odstranění projevu nemoci se dá řešit sterilní filtrací, ovšem ani ta nedokáže zabránit možnému
této choroby ve víně nějak liší u hodnotitelů profesionálů a u běžných konzumentů vína.
SENZORICKÉ HODNOCENÍ
Pro senzorické hodnocení animálních tónů
v červených vínech byly sestaveny dvě komise –
odborná a neodborná.
Vzorky byly hodnoceny pomocí stobodového
systému OIV pro tichá vína, platným od roku 2009,
v kombinaci s hodnocením specifických projevů
u vín s animálními tóny. Tyto projevy byly hodnoceny od nejnižší intenzity (1) po nejvýraznější
1 / 2014
(10). Ve vůni bylo hodnoceno: sladká vůně, vesnický dvorek, zpocené koňské sedlo. V chuti se
hodnotila živočišnost, kouř a nasládlost.
VÝSLEDKY
STOBODOVÉ HODNOCENÍ
Vzorky, které byly v individuálních poznámkách v hodnotící tabulce popsány jako animální či živočišné, se svým hodnocením pohybovaly
mezi šedesáti a sedmdesáti body. Dle individuálních poznámek hodnotitelů je dále možno tvrdit, že se tyto vzorky pohybovaly bodově na stejné úrovni jako ty, postižené jinými vadami, například zvýšeným obsahem těkavých kyselin.
HODNOCENÍ ŽIVOČIŠNOSTI
Celkovou animalitu jednotlivých vzorků lze
lépe vyjádřit pomocí paprskových grafů (Graf
1, 2). Toto grafické zobrazení bylo využito pouze pro výsledky senzorické analýzy živočišných
tónů hodnocených komisí odborníků. Pro každý
vzorek byly vytvořeny dva grafy. Jeden zobrazující míru živočišnosti ve vůni (znázorněno modrou
barvou) a druhý v chuti (znázorněno červenou
barvou). Klíčem pro porovnání animality v jednotlivých vzorcích je plocha uvnitř trojúhelníku
spojující tři charakteristiky pro každý z posuzovaných smyslů. Čím je plocha větší, tím více animálních tónů se ve vzorku projevilo. Pro srovnání je
u každého vzorku uveden také průměrný bodový
zisk ze stobodového systému hodnocení. Vzorky, u kterých se živočišnost projevovala v menší
míře, dosáhli lepšího bodového zisku ve stobodovém systému hodnocení. Celkem kladně byly
hodnoceny kouřové a nasládlé projevy, které nemusí s animalitou přímo souviset (Graf 2).
POROVNÁNÍ VÝSLEDKŮ ODBORNÉ
A NEODBORNÉ KOMISE
U hodnocení pomocí stobodové stupnice lze
96% -ní shodu považovat za velký úspěch. Z tohoto výsledku vyplývá, že neodborná komise dokázala rozeznat kvalitativně slabší víno na úrovni
odborníků (s ohledem na posuzování výsledků
na základě konfidenčního intervalu). U vzorků,
o kterých je na základě výsledků dalšího hodnocení možno prohlásit, že byly vysoce animální,
jsou rozdíly v hodnocení obou komisí minimální.
U hodnocení animálních projevů ve vůni
a chuti činila celková neshoda pouhých 7,64 %.
Rozdíl v hodnocení obou skupin degustátorů byl
však překvapivě prokazatelný u vzorku č. 3, který
byl v individuálních poznámkách skupiny odborné komise ve stobodovém systému hodnocení
popsán jako vysoce animální. Při hodnocení animálních tónů získal pro senzorický projev živočišnosti v chuti od odborné komise jeden s nejvyšších stupňů hodnocení animality – 6,38 bodů
(Graf 1). Neodborná komise označila živočišnost
v chuti na pouhých 2,2 bodů. U jiných vzorků nebyl průkazný rozdíl v průměrném hodnocení tolik patrný.
ZÁVĚR
Je možno obecně tvrdit, že došlo k významné shodě pohledu na vnímání animálních tónů
18
vinársky výskum
Graf 5 Srovnání průměrného hodnocení odborné a neodborné komise v hodnocení stobodovým systémem
POUŽITÁ LITERATURA:
1. COULON, J., M.C. PERELLO, A. LONVAUD-FUNEL, G. DE REVEL a V. RENOUF. Brettanomyces bruxellensis evolution and volatile phenols production in red wines during storage in bottles. Journal of Applied Microbiology [online]. 2010, roč. 108, č. 4, s. 1450-1458 [cit. 2012-04-14]. ISSN 13645072.
DOI: 10.1111/j.1365-2672.2009.04561.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2009.04561.x
2. CURIEL, José Antonio, Héctor RODRÍGUEZ, José María LANDETE, Blanca DE
LAS RIVAS a Rosario MUÑOZ. Ability of Lactobacillus brevis strains to degrade
food phenolic acids. Food Chemistry [online]. 2010, roč. 120, č. 1, s. 225-229 [cit.
2012-04-19]. ISSN 03088146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.012. Dostupné
z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S030881460901190X
3. EDER, Reinhard. Vady vína. Vyd. 1. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006,
263 s. ISBN 80-903-2016-3.
4. HARRIS, Victoria. Physiological, biochemical and molecular characterisation
of hydroxycinnamic acid catabolism by Dekkera and Brettanomyces yeast [online]. The University of Adelaide, 2011 [cit. 2012-01-20]. Dostupné z: http://digital.library.adelaide.edu.au/dspace/bitstream/2440/60535/2/01front.pdf
5. OELOFSE, A., S. MALHERBE, I.S. PRETORIUS a M. DU TOIT. Preliminary evaluation of infrared spectroscopy for the differentiation of Brettanomyces bruxellensis strains isolated from red wines. International Journal of Food Microbiology [online]. 2010-10-15, roč. 143, č. 3, s. 136-142 [cit. 2012-05-07]. ISSN
01681605. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.08.004. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160510004514
6. RENOUF, V., M. FALCOU, C. MIOT-SERTIER, M. C. PERELLO, G. DE REVEL a A.
LONVAUD-FUNEL. Interactions between Brettanomyces bruxellensis and other
yeast species during the initial stages of winemaking. Journal of Applied Microbiology [online]. 2005, roč. 100, č. 6, s. 1208-1219 [cit. 2012-04-14]. ISSN 13645072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2006.02959.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2006.02959.x
v červeném víně mezi oběma skupinami hodnotitelů. Mezi posuzovanými vzorky se vyskytovala
vína jak s extrémními projevy živočišných tónů,
tak pouze lehkými projevy animality. Nepřehlédnutelná však byla významná rozdílnost vnímání
vzorku, který byl odborníky hodnocen jako velmi animální a u neodborné komise prošel bez
zaznamenání vyšší koncentrace látek, svou vůní
připomínajících zpocené koňské sedlo nebo vesnický dvorek. Je tedy možné, že by si běžný konzument dokázal pochutnat na červeném víně,
které odborník označil jako chorobné. U odborníků se hranice vnímání těchto specifických aromatických tónů pohybuje zhruba na stejné úrovni. Receptory běžného konzumenta však zřejmě snesou daleko více živočišnosti, než by byl
schopný akceptovat odborník.
Foto autor
7. RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONÈCHE. Handbook of enology [online]. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006- [cit. 201205-07]. ISBN 04-700-1037-1.
8. RENOUF, Vincent, Pierre STREHAIANO a Aline LONVAUD-FUNEL. Effectiveness of dimethlydicarbonate to prevent Brettanomyces bruxellensis growth
in wine. [online]. 2007 [cit. 2012-04-14]. DOI: 10.1016/j.foodcont.2007.03.012.
Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713507000692
9. ROMANO, A., M.C. PERELLO, G. de REVEL a A. LONVAUD-FUNEL. Growth
and volatile compound production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis in
red wine. Journal of Applied Microbiology [online]. 2008, roč. 104, č. 6, s. 15771585 [cit. 2012-04-14]. ISSN 1364-5072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2007.03693.x.
Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2007.03693.x
10. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
11. SUÁREZ, R., J.A. SUÁREZ-LEPE, A. MORATA a F. CALDERÓN. The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chemistry [online]. 2007, roč. 102, č. 1, s. 10-21 [cit. 2012-0414]. ISSN 03088146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.03.030. Dostupné z: http://
linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814606002457
12. WEDRAL, Danielle, Robert SHEWFELT a Joseph FRANK. The challenge
of Brettanomyces in wine. LWT - Food Science and Technology [online]. 2010,
roč. 43, č. 10, s. 1474-1479 [cit. 2012-04-14]. ISSN 00236438. DOI: 10.1016/j.
lwt.2010.06.010. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/
S0023643810002288
13. Institut français de la vigne et du vin. [online]. [cit. 2013-03-12]. Dostupné z: http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/brettanomyces.php
14. Washington state university. [online]. [cit. 2013-03-12]. Dostupné z:
http://news.wsu.edu/pages/publications.asp?Action=Release&PublicationID=31151
SPOLEÈNOST VALTICKÉ VINNÉ TRHY ve Valticích
dìkuje všem vinaøùm – podnikatelùm, vinaøským obchodním spoleènostvem a všem partnerùm za aktivní úèast
na 46. Valtických vinných trzích 2013 ve Valticích,
pøeje všem vinaøùm na Slovensku dobrý vstup do nového vinaøského roku 2014
a zve aktivní vinaøe-podnikatele a vinaøské obchodní spoleènosti do Valtic
k úèasti
na 47. roèníku Valtických vinných trhù ve dnech 9. – 10. 5. 2014
Informace o 47. ročníku Valtických vinných trhů v roce 2014.
Výkonný výbor Společnosti Valtické vinné trhy rozhodl o termínech 47. ročníku Valtických vinných trhů takto: Přihlášky k účasti na 47. VVT 2014 i ostatní
potřebné informace bude možno získat na: www.vvtvaltice.cz; – přihlášení vín bude možné jen on-line systémem NVC.
Odběr vzorků vín se uskuteční ve dnech 17., 18. a 19. března 2014 ve Španělské konírně valtického zámku. Odborná degustace vín pro 47. ročník Valtických
vinných trhů bude na specializovaném pracovišti NVC na zámku ve Valticích; odborné komise zasednou ve dnech 8., 9., 10. dubna 2014, v pátek 11. dubna
speciální komise vyberou CHAMPIONY.
Výstavní dny pro veřejnost budou v pátek, 9. května a v sobotu, 10. května 2014 ve výstavním areálu valtického zámku.
Společnost Valtické vinné trhy se těší na Vaší účasť!
1 / 2014
19
víno a zdravie
zdravia spotrebiteľa, odporúčajú maximálny limit pre koncentráciu histamínu vo víne (Švajčiarsko 10 mg/l, Nemecko 2 mg/l, Francúzsko 5
– 8 mg/l) (Souza a kol., 2005). Na Slovensku povinnosť uvádzať ani kontrolovať obsah histamínu vo víne nie je a nie sú stanovené ani oficiálne
odporúčania.
ZÁVER
Už stredoveký filozof a lekár Paracelsus vyhlásil, že každá látka je principiálne jed a záleží len na dávke. Toxicita látky závisí výhradne od koncentrácie a kombinácie, v akej je do
tela prijatá. Pôsobenie etanolu, acetaldehydu, oxidu siričitého a histamínu na ľudský organizmus je komplexné a vykazuje synergický
efekt (spolu pôsobia intenzívnejšie, ako každý
zvlášť). Spoločným znakom všetkých spomínaných zlúčenín je to, že výrazne ovplyvňujú výslednú kvalitu vína. Nadmerné koncentrácie
SO2, vysoká koncentrácia acetaldehydu a histamínu sú typické pre vína nízkej kvality, ktoré
boli vyrobené z poškodeného hrozna, alebo
v nedostatočných hygienických a technologických podmienkach. K celkovej záťaži organizmu
prispievajú aj ďalšie zlúčeniny, ktoré sa v závislosti od kvality vína v ňom vo väčšej či menšej
miere nachádzajú. Patria sem o.i. metanol, vyššie alkoholy, ťažké kovy, rezíduá pesticídov, ale
tiež toxické produkty vláknitých húb napádajúcich hrozno (ochratoxín). Vo vyzretých sladkých vínach, najmä však vo vínach likérových,
sa často stretávame so značným obsahom furfuralov. Pre ľudské zdravie je najnebezpečnejší
5-hydroxymetylfurfural (5-HMF). Vlastnosťami
tejto pre ľudské zdravie nebezpečnej substancie sa v minulosti zaoberali aj naši autori (Malík
a kol., 1981).
Víno je bohatým zdrojom antioxidantov, ale
aj rôznych toxických zlúčenín. Všetkého veľa
škodí, a preto sa víno odporúča konzumovať
v objeme, pri ktorom prevažujú jeho benefity
(francúzsky paradox hovorí o 1,5 – 3 dl/deň v závislosti od pohlavia a konštitúcie konzumenta).
LITERATÚRA
Cabre, F., Marin, C., Cascante, M. and Canela, E.I., 1990.: Occurrence and comparison
of sulfite oxidase activity in mammalian tissues. Biochemical Medicine and Metabolic
Biology. 43, 159-162
Dick, M., Evans, R. A., Watson, L., 1969.: Effect of ethanol on magnesium excretion.
J Clin Pathol. 22(2), 152–153
Dwivedi, B.K. & Arnold, R.G., 1973.: Chemistry of thiamine degradation in food products and model systems: A review. J. Agric. Food. Chem., 21, 54-60.
Gunnison AF, Jacobsen DW. (1983) Hypersensitivity to sulfites: A reappraisal of sulfite toxicity. Prepared for International Life Sciences Institute, Washington, DC, USA, 92
Malík, F., Drdák, M., Crhová, K., 1981.: 5-HMF in Produkten der Weinerzeugung. Die
Pri konzumácii väčšieho množstva vína je možné
bolestiam hlavy predísť výberom kvalitných médií zbytočne nezaťažených aditívami a cudzorodými látkami. Veľmi efektívne je priebežné pitie
vody a vhodný záhryz. Keď už bolesť hlavy z vína
nastala, je dobré čo najskôr do organizmu dodať
dostatočné množstvo vody (ideálne minerálnej),
horčíka, vitamínov skupiny B a mastných kyselín
v podobe prirodzeného tuku.
Dlhodobé nadmerné pitie alkoholických nápojov spôsobuje poruchy metabolizmu, pokles
imunitných funkcií organizmu, zvyšuje náchylnosť k nádorovým ochoreniam a celkovo pozmeňuje duševný i telesný stav človeka, ktorý často vyúsťuje do predčasnej smrti. Naopak,
umiernená konzumácia kvalitného vína človeku prináša príjemný senzorický zážitok, zlepšuje
jeho zdravie a život predlžuje.
V článku sú použité obrázky z webových
stránok http://advancephysioclinic.com.au
a www.capitalfm.co.ke
Wein-Wissenschaft 36, 360-365
Kutsky, R.J., 1981.: Handbook of Vitamins, Minerals, and Hormones, 2nd ed,. NYC:
Van Nostrand Reinhold, p. 284
Souza, S.C., Theodoro, K.H., Souza, E.R., daMotta, S., Beatriz, M., Gloria, A., 2005.: Bioactive Amines in Brazillian Wines: Types, Levels, and Correlation with Physico-chemical
Parameters. Brazilian Archives of Biology and Technology Vol. 48
Sprince, H. a kol., 1975.: Protective Action of Ascorbic Acid and Sulfur Compounds
against Acetaldehyde Toxicity: Implications in Alcoholism and Smoking. Agents and
Actions, 164-173.
Vidal-Carou, M.C. a kol., 1990.: Histamine and tyramine in ish wines: their formation
during the wine making process. Am. J. Enol. Vitic. 41, 160-167
Potravinové alergény nepripravia víno o titul
zdravý, hygienický a najuš¾achtilejší nápoj
Ing. Štefan Ailer, PhD., Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, Fakulta záhradníctva
a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita Nitra
Charakter a zloženie konzumovaných potravín má významný vplyv na zdravotný stav
a celkovú kondíciu človeka. Prípady ochorení vyvolaných stravou sa vyskytujú čoraz
častejšie, a to nielen preto, že ich súčasná úroveň vedy dokáže podrobnejšie odhaliť
a vyhodnotiť. Medzi ochorenia podmienené výživou patria aj potravinové intolerancie a alergie. Alergény sa nachádzajú aj vo víne. Niektoré sú do neho pridávané ako
aditívne, či technologické pomocné látky a niektoré sú jeho prirodzenou súčasťou.
Najvýznamnejšími alergénmi, ktoré sa môžu vyskytnúť vo víne, sú siričitany, vaječné
a mliečne bielkoviny a histamín.
1. SIRIČITANY
Známym a deklarovaným alergénom vo víne
je oxid siričitý. Je to aditívna látka. Toxicita koncentrovaného oxidu siričitého je preukázaná.
Jeho maximálne prípustné množstvo vo víne je
limitované. Aktuálna legislatíva EÚ ukladá povinnosť označovať prítomnosť oxidu siričitého
v potravinách v množstve vyššom ako 10 mg/
kg textom: „obsahuje siričitany“, alebo „obsahuje oxid siričitý“. Označenie musí byť uvedené v úradnom jazyku krajiny uvádzania potraviny do obehu.
2. VAJEČNÉ BIELKOVINY
Vaječné bielkoviny sa môžu do vína pridávať
v rôznych formách ako technologické pomocné
látky. V prípade použitia vaječného bielka na čírenie vína musí byť uvedená na spotrebiteľskom
obale aj táto skutočnosť – napr. „obsahuje stopy
vaječného bielka“ a rôzne povolené modifikácie
tohto údaju.
3. MLIEČNE BIELKOVINY
Aj mliečne bielkoviny sa môžu do vína pridávať ako technologické pomocné látky. V prípade
1 / 2014
použitia mliečnej bielkoviny na čírenie vína,
musí byť táto skutočnosť uvedená na spotrebiteľskom obale – napr. „obsahuje stopy mliečneho kazeínu“ a rôzne povolené modifikácie tohto
údaju. Mliečne a vaječné bielkoviny sú v prípade vína skutočne len teoretickými alergénmi. Po
školení vína sa z produktu takmer úplne odstránia. Prípadné zvyšky týchto bielkovín v stopových množstvách môžu precitliveným osobám
spôsobiť alergickú reakciu len čisto teoreticky.
4. HISTAMÍN
Skutočným potravinovým alergénom, obsiahnutým aj vo víne, je histamín. Prípady, keď
sa po konzumácii vína vyskytujú u niektorých
osôb ťažkosti iného charakteru ako zo samotného etanolu, sa vyskytujú čoraz častejšie. Väčšinou ide o precitlivenosť na histamín. Histamín vzniká pri rozklade aminokyseliny histidín,
ktorá sa nachádza prakticky vo všetkých rastlinných a živočíšnych bunkách. Transformácia
20
histidínu na histamín prebieha prostredníctvom enzýmu histidíndekarboxyláza a vyvolávajú ju mikroorganizmy. Kvasinky a baktérie zohrávajú teda pri vzniku histamínu dôležitú úlohu.
Histamín patrí do skupiny biogénnych amínov. Prijíma sa stravou a vytvárajú ho aj ľudské bunky, v ktorých sa ukladá. Môže ovplyvniť činnosť sekrécie žalúdočných štiav, tráviaceho traktu, priedušiek, maternice. Je aj dôležitým iniciátorom a mediátorom pri alergických
ochoreniach a funguje ako neurotransmiter
v centrálnom nervovom systéme. Intenzita fyziologického pôsobenia histamínu závisí od jeho
prijatého množstva, obsahu v bunkách a vehemencie jeho kumulácie.
Ak množstvo voľného histamínu prekročí určité hranice, nastanú nežiaduce reakcie: Zvýšená
víno a zdravie
ulovená ryba a čerstvé mäso neobsahujú takmer
žiadny histamín. Nesprávne skladovaná, skazená
ryba môže obsahovať až 13 000 mg/kg histamínu. Bežné, správne spracované rybie produkty,
obsahujú okolo 1 000 mg/kg histamínu. Suché
salámy a šunka môžu obsahovať do 600 mg/l
histamínu. Zrejúce syry obsahujú do 900 mg/kg
a kvasená kapusta do 200 mg/kg histamínu.
V porovnaní s predchádzajúcimi údajmi je obsah histamínu vo víne mnohonásobne nižší. Červené vína, sekty a sladké vína obsahujú, vzhľadom na spôsob ich výroby, relatívne vyššie hodnoty. V niektorých špeciálnych červených vínach
a ročníkových sektoch môže obsah histamínu
prekročiť hodnotu 30 mg/kg. Platí, že obsah histamínu vo vínach narastá úmerne s dĺžkou kontaktu produktu s kvasničnými kalmi.
Text pod foto: Histamín je senzoricky neutrálnou látkou, bez farby, chute a zápachu.
Otázka budúcnosti: Aké množstvo sa nachádza v jednotlivých demižónoch a kedy je ho už vlastne priveľa?
tvorba žalúdočných kyselín (pálenie záhy), silná
peristaltika čriev (nafukovanie, hnačky), bolenie
hlavy, červenanie kože, astma, poruchy krvného
obehu. Z uvedeného je zrejmé, že organizmus
sa musí pred nadmerným príjmom histamínu
účinne brániť. Nadbytočný histamín v ľudskom
tele odbúravajú dva enzýmy: Diaminooxidáza
(DAO) a N-metyltransferáza. Významnejšiu
úlohu pritom zohráva DAO, pretože dokáže
prijatý histamín odbúrať už v tráviacom trakte.
DAO produkujú ľudské bunky v stenách tenkého
čreva, ďalej v pečeni, obličkách a v krvi.
HISTAMÍNOVÁ INTOLERANCIA
Jedno až tri percentá populácie trpia tzv. histamínovou intoleranciou. Príčinou je nedostatočná tvorba DAO organizmom, alebo jeho blokovanie liekmi, inými biogénnymi amínmi, prípadne etanolom. Vzniká tak nepomer medzi
DAO a histamínom, ktorého nadbytok organizmus nestačí odbúravať. Tento nepomer môže
zvýrazniť príjem stravy bohatej na histamín. Preto je dôležité, aby histamín intolerantní ľudia
mali poznatky o pokrmoch bohatých, resp. chudobných na histamín. Potraviny, ktorých výrobu
sprevádza dlhý zrecí proces (syry), mliečne kvasenie (kvasená kapusta) alebo sa pri ich príprave používa údenie, solenie, sušenie (mäso, ryby),
vykazujú vyššie hodnoty histamínu, ako čerstvé alebo čerstvo mrazené potraviny. Čerstvo
Orientačný obsah histamínu v niektorých
potravinách a vo víne v mg/kg (Bobak, 2010).
Biele víno
Červené víno
Šumivé víno
Hrozienkové a botrytické výbery
Rybie konzervy
Údené rybie produkty
Sušené šunky, salámy, údeniny
Zrejúce syry
Kvasená kapusta
0,16 – 4,22
0,21 – 6,33
0,16 – 5,90
do 20
do 35
do 500
300 – 600
900 – 2500
10 – 200
Napriek nepomerne nižším obsahom histamínu vo víne oproti potravinám uvedených v tabuľke, sa intolerantné osoby pomerne často sťažujú na alergické reakcie. V tekutine totiž prijíma organizmus histamín omnoho razantnejšie
a efektívnejšie, ako z tuhej stravy. Významnú úlohu pri tom zohráva aj etanol. Napomáha rýchlejšiemu tráveniu, prekrveniu a navyše blokuje činnosť diaminooxidázy.
Histamínová intolerancia je v súčasnosti diagnostikovateľná. Dá sa odhaliť rozborom krvi, prípadne zmeraním aktivity DAO. Je dobré, ak osoba s histamínovou intoleranciou tento svoj hendikep pozná a môže sa pripraviť tak, aby si nemusela odoprieť pôžitok z konzumácie vína.
A to buď voľbou vína, kde je predpoklad minimálneho množstva histamínu, ale predovšetkým
správnou voľbou sprievodného menu.
1 / 2014
Je namieste otázka, či by sa nemal na obale
vína uvádzať aj údaj: „obsahuje histamín“, resp.
„obsahuje biogénne amíny“. Jednoznačnou odpoveďou je: Nie. Histamín nie je aditívnou látkou, ale prirodzeným produktom biotechnológie. Uvádzanie prítomnosti na obale vína by
malo význam len v prípade, ak by sa uvádzalo
jeho presné množstvo. A to by bolo kruté najmä
pre špeciálne typy vín! Dostatočne krutou pre
víno je už povinnosť označovať na obale použitie
siričitanov – tejto najstaršej, tradičnej a nenahraditeľnej aditívnej látky. Našťastie, údaj o obsahu
siričitanov na spotrebiteľskom obale nespôsobil
pokles spotreby vína v celoeurópskom meradle,
ani žiadne pochybnosti o zdravotných aspektoch umiernenej konzumácie vína.
ALERGÉNY, VÍNO A ZDRAVIE
Súčasná úroveň vedy dokáže podrobne odhaliť a vyhodnotiť potravinové riziká. Z tohto pohľadu je dobrou správou, že obsah histamínu
v zdravom víne je, oproti mnohým iným požívatinám a obľúbeným lahôdkam, zanedbateľný.
Zvýšený obsah histamínu vo víne môže paradoxne ústiť z nesprávnej technológie, predovšetkým
z nesprávneho, alebo žiadneho sírenia, nezdravých kvasničných kalov a z oxidácie. V prípade
histamínovej intolerancie už existujú na trhu prípravky, ktoré ju dokážu primerane zmierniť. Tieto výživové doplnky obsahujú enzým DAO
a podporujú tak rozklad histamínu. Ich rozumné užívanie nahrádza nedostatok aktivity tohto
enzýmu v ľudskom tele.
Toxicita oxidu siričitého sa síce vyvrátiť nedá,
ale jeho pôsobenie na zdravie spotrebiteľa
je overené tisícročiami. Maximálne prípustné
množstvá oxidu siričitého vo víne sú prísne limitované a pri dodržaní limitov nehrozí jeho negatívny účinok na zdravie konzumenta. V priebehu
24 hodín po konzumácii sa siričitany z organizmu úplne vylučujú v podobe síranov.
Ak sa vo víne nachádzajú stopy vaječnej, či
mliečnej bielkoviny, sú to absolútne zanedbateľné množstvá. Môžu sa do neho dostať z osvedčených a tradične používaných technologických pomocných látok (číridiel), ktoré sa z produktu po vykonaní svojho poslania jednoducho
a takmer úplne odstránia.
Víno nie je tou potravinou, v ktorej by bolo
potrebné zásadne riešiť potravinové alergie.
Kvalitné víno si zachováva aj v tejto skúške punc
jedinečnej potraviny. Keď si pripíjame zdravým
vínom na zdravie, sme podkutí skutočne silnými
argumentmi. Veď aj sám slávny francúzsky chemik a biológ Louis Pasteur raz povedal:. “Víno je
najzdravší a najhygienickejší nápoj na svete“.
LITERATÚRA:
1. Bobak, K.: Krank durch Histamin? Der winzer, No. 10, 2010, s. 10 – 12.
2. Vykonávacie nariadenie komisie (EÚ) č.
579/2012
3. www.lab-quade.de/Histaminhaltige
Nahrungsmittel
Ilustračné foto autor
OCHRANA VINIČA
proti škodlivým činiteľom
vhodná aj do integrovanej produkcie
alebo
Forum
2,0 kg/ha
alebo
Forum
2,0 kg/ha
Acrobat WG
2,0 kg/ha
alebo
Collis
0,4 l/ha
Koniec kvitnutia
Vivando
0,2 l/ha
Zväčšovanie bobúľ
Kumulus
4,0 kg/ha
Veľkost hrášku
Vivando
0,2 l/ha
Delan 700 WDG
0,5 kg/ha
Vivando
0,2 l/ha
Začiatok kvitnutia
Štefan ŠIMONKA
0917 719 239
[email protected]
Technická a poradenská služba BASF – rozdelenie regiónov
Peter OTÁHAL
0905 295 008
[email protected]
Štefan ŠIMONKA – špecialista na vinič a ovocie, 0917 719 239, [email protected]
Róbert JUROVÝCH
0907 701 865
[email protected]
Cantus
1,2 kg/ha
Copac
2,0 l/ha
Uzatváranie strapcov
Ľubomír EGED
0907 702 514
[email protected]
Odporúčaná ochrana vybraných poľných plodín od spoločnosti BASF pre rok 2014
Pred kvitnutím
+
2,0 kg/ha
Delan 700 WDG
0,5 kg/ha
Cabrio Top
Copac
2,0 l/ha
Delan 700 WDG
0,5 kg/ha
Ochrana proti hubovým chorobám
Kumulus WG
15–20 kg/ha
Pučanie
BASF Slovensko spol s r. o.
Prievozská 2
821 09 Bratislava
www.agro.basf.sk
Mythos 30 SC
2,0 l/ha
Mäknutie bobúľ
Anton ONUFER
0905 295 007
[email protected]
1 / 2014
21
Múčnatka Perenospóra Botrytída
odrodové skúšky
22
vzdelávanie
Päś rokov aktivít
Slovenskej vinárskej akadémie Pezinok
Vznikla v roku 2009, úzko spolupracuje s Weinakademie v rakúskom Ruste a s Mendelovou zemědělskou a lesnickou univerzitou v Brně, Zahradnickou fakultou v Lednici na
Moravě a so Slovenskou poľnohospodárskou univerzitou v Nitre, má akreditáciu Ministerstva školstva SR. Počas uplynulých piatich rokov sa svojimi aktivitami zapísala do povedomia nielen odborníkov, vinohradníkov a vinárov, obchodníkov s vínom, vinárskych
publicistov, ale aj náročnejších konzumentov tohto nevšedného nápoja, sprevádzajúceho ľudstvo po stáročia – Slovenská vinárska akadémia Pezinok. Desiatky odborníkov
i laikov prejavilo záujem o obohatenie svojich vedomostí o najnovšie poznatky z produkcie hrozna a vína u nás i vo vyspelých vinárskych krajinách, tiež o zdokonalenie sa
v hodnotení kvality vína a jeho správnej konzumácie a pod. O doterajšej pedagogickej
činnosti Slovenskej vinárskej akadémie Pezinok (SVA) i o programe na ďalšie obdobie,
sme sa zhovárali s Ing. Františkom Slezákom, riaditeľom SVA.
 Po piatich rokoch existencie SVA PEZINOK je na mieste otázka: Splnili sa vaše očakávania a ciele, ktoré ste si vytýčili pri zriadení tejto inštitúcie?
Môžem konštatovať, že z veľkej časti splnili.
Zriadenie Slovenskej vinárskej akadémie v Pezinku je najväčším prínosom občianskeho združenia Európsky vinársky rytiersky stav (EVIRS),
ktoré bolo na Slovensku založené v roku 2003.
Európske rytierstvo vína sa zakladá na tradícii
v znení zákona č.70/1997 Z.z. v znení zákona
č.567/2001 Z.z, absolventi získajú titul VinAk – vinár – akreditovaný, číslo potvrdenia o akreditácii: 3180. Tento vzdelávací projekt bol vybudovaný cez systém celoživotného vzdelávania Leonardo da Vinci (SAAIC ). EVIRS založenie spolufinancoval.
Od roku 2009 si vzdelanie v oblasti vinohradníctva a vinárstva dopĺňa ročne viac ako 20 vinohradníkov, vinárov a predovšetkým milovníkov
& Spirit Education Trust). Pokračujeme prednáškami z histórie, vinohradníctva, šľachtenia viniča, ktoré má svoju tradíciu na Slovensku. Predstavujeme jednotlivé odrody a históriu šľachtenia aj dnes už v pôvodnej podobe zaniknutým
Výskumným ústavom vinohradníckym a vinárskym, ktorý úspešne zastrešoval vinohradníctvo
a vinárstvo v bývalom Československu viac ako
70 rokov. Napríklad, do súboru kmeňov kvasiniek pri testovaní vhodnosti na výrobu ASVK (ak-
rytierskeho rádu sv. Juraja z roku 1333, v druhej
perióde z roku 1468 a z roku 1984 v tretej perióde, kedy Habsburgovci odovzdali rád sv. Juraja
pre ORDO EQUESTRIS VINI EUROPAE. Európske
rytierstvo vína má úrady a hodnosti, ktoré sa odvodzujú od Eisenstadtského konventu sv. Antona z Padovy od Milosrdných bratov. Rok 2013
bol rokom 10. Výročia Rytierskeho vinárskeho
rádu na Slovensku.
Slovenská vinárska akadémia Pezinok (Slovak
wine academy Pezinok) vznikla na základe
osvedčenia o získanom vzdelaní s celoštátnou
platnosťou vydanom podľa § 8 ods.1 zákona
č. 386/1997 Z.z. o ďalšom vzdelávaní a o zmene
zákona NR SR č.387/1996Z.z. o zamestnanosti
vína. V súčasnosti je SVA v Pezinku certifikovaným pracoviskom Ministerstva školstva SR so
štvorsemestrálnym štúdiom, ktoré je ukončené
diplomovou prácou, záverečnou skúškou pred
akreditovanou komisiou a udelením titulu VinAk
(vinár akreditovaný)
 Mohli by ste našim čitateľom – prípadným záujemcom – priblížiť, čo ponúka SVA
predovšetkým v základnom kurze?
Sú to predovšetkým poznatky a vedomosti
o vinohradníctve a vinárstve vo svete a aktuálne
postavenie slovenského vinohradníctva a vinárstva. Začíname úvodom do senzorickej analýzy –
používame medzinárodne uznávaný systematický prístup k hodnoteniu vína podľa WSET (Wine
tívne vínne sušené kvasinky) boli v 70-tych rokoch zaradené aj kmene zo zbierky tohto ústavu.
Pokračovaním sú prednášky o výrobe tichých,
šumivých a likérových vín, o kultúre pitia, stolovania, snúbenia jedla a vína. Vždy spojené
s praktickými ukážkami, exkurziami. Poslucháči
sa v tejto časti oboznámia aj s marketingom a reklamou vína, jeho úskaliami a potrebou neustálej kreatívnosti.
Seminár v rozsahu 32 hodín je ukončený záverečným testom, ktorý obsahuje cca 100 otázok
z prednášanej problematiky. Lektormi tejto časti sú Ing. Gabriela Vojteková, CSc., Ing. František
Slezák, CSc., Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Jaroslava Kaňuchová – Pátková, PhD., Ing Tibor Ruman,
1 / 2014
23
vzdelávanie
PhD., Ing. Edita Ďurčová AIWS a poprední slovenskí vinohradníci, vinári a somelieri.
 V čom spočíva náročnosť v ďalších troch
stupňoch – v nadstavbových kurzoch?
a pod. Vrelo odporúčam preštudovať si obhájené práce. SVA má všetky vo svojom archíve,
mnohé aj v elektronickej forme. Poteší nás, ak
si ich prečítaním rozšírite svoje vedomosti. Zo-
Prvým predpokladom stať sa poslucháčom
nadstavbových kurzov je vždy úspešné absolvovanie testu nižšej úrovne seminára.
Všetky témy – slovenské vinohradníctvo a vinárstvo, legislatíva, technológie výroby jednotlivých vín, ako aj inovačné trendy v rámci Slovenska sú podrobne rozoberané. Prednášajúci poskytujú najaktuálnejšie poznatky a informácie
napr. z ochrany viniča, ekologického vinohradníctva, trendov v aplikácii rôznych technologických postupov výroby vína, porovnávania s minulosťou a samozrejme porovnávania s aktuálnym svetom vína.
Druhý nadstavbový seminár (32 hodín) je venovaný vínam sveta. Okrem teoretických informácii je podstatou stretnutie sa so svetovými
vínami „naživo“. V rámci jedného dňa poslucháčom predstavíme vína najvýznamnejších svetových proveniencií (Nemecko, Francúzko, Rakúsko, Španielsko, Austrália, Taliansko, Nový
Zéland, Kalifornia) na niekoľkých vzorkách vína
s kompletným „životopisom“– od oblasti, kvality hrozna, použitej technológie a hodnotenia vo
svete a aktuálnej ceny. Vína sú hodnotené systematickým prístupom podľa WSET.
 Na dosiahnutie titulu Vinár-akreditový
(VinAk), musí absolvent predložiť diplomovú prácu. Mohli by ste niektoré priblížiť, napr.
obhájené frekventantmi tohto ročníka?
Dosiaľ bolo vypracovaných a obhájených 20
diplomových prác, mnohé na vysokej odbornej
úrovni. Tému práce po dohode definuje lektorský zbor, diplomant má konzultanta a oponenta a je definovaný obsah, rozsah a forma práce, pričom sa prihliada aj na profesionálne pôsobenie diplomanta. Sú mimoriadne kvalitné
práce z oblasti vinohradníctva (Ing. Karol Motyka), vinárstva (Ing. Jaroslav Macík ml., Ing. Juraj
Vršek) marketingu (Ing. Jarmila Tomašovičová)
znam absolventov a témy prác sú uvedené na
webovej stránke a sú pravidelne aktualizované.
Promócie sa konajú každoročne v novembri pri
príležitosti akreditácie a intronizácie prísažných
členov OEVE.
 Úroveň vzdelávania závisí od kvality lektorského tímu...
Pretože ide o akreditované štúdium pod záštitou Ministerstva školstva SR, lektorský kolektív tvoria fundovaní slovenskí odborníci. Oblasť vinohradníctva koordinuje a vedie Ing.
Tibor Ruman, PhD., vinárstvo a technológie Ing.
Gabriela Vojteková, CSc., Ing. Štefan Ailer, PhD.
a Ing. Vladimír Mrva. Senzoriku, sommelierstvo
a gastronómiu Peter Matyšák a Ing. Edita Ďurčová AIWS, ktorá má na starosti súčasne aj likérové
vína a vína sveta. Marketing a ekonomickú oblasť, ako aj problematiku víno a zdravie Ing. František Slezák. Lektorský tím dopĺňajú prizývaní
odborníci zo spolupracujúcich inštitúcií Weinademie Rust, Poľnohospodárska univerzita Nitra
a Mendelova univerzita Brno – Lednice.
 Ktorá z cieľových skupín prejavila najväčší záujem o vzdelávanie na SVA? Mohli by
ste spomenúť niektorých úspešných absolventov?
1 / 2014
Sú to predovšetkým členovia EVIRS v hodnosti hospes, zo všetkých oblastí života, ktorí túžia doplniť si vzdelanie v oblasti vinohradníctva
a vinárstva, aby si naplnení vedomosťami užívali
podujatia Rytierskeho rádu, menší a strední vinári, obchodníci s vínom, somelieri a milovníci vína.
V ročníku 2013 bolo 28 poslucháčov, všetko ľudia
so stredoškolským a vysokoškolským vzdelaním.
Titul VinAk dosiahlo doteraz 20 poslucháčov. Sú medzi nimi vinári, právnici, obchodníci.
Okrem už spomenutých sú medzi nimi aj Ján Janík, Ing. Ladislav Ďord, Ing. Peter Rajnic, Michal
Kozák, MUDr. Richard Demovič.
Nemenej významnou skupinou sú vinárski
nadšenci, ktorí okrem štúdia spracovali výborné diplomové práce – Ing. Ivan Janek, Bc. Rudolf
Čermák a JUDr. Milan Rojček.
 Okrem pedagogickej činnosti SVA Pezinok vykazuje aj ďalšie aktivity, napr. vydavateľské.
Jedným z takýchto výstupov bolo spracovanie DVD „Malé Karpaty – Domov vína“ v päťjazyčnej mutácii, v spolupráci s pezinskou televíziou. DVD viac ako tri roky vysielali lokálne televízne programy na celom Slovensku. DVD je
doteraz vhodný darček pre zahraničné návštevy.
Iniciovali a realizovali sme vydanie päťjazyčného slovníka, ktorého autorkou je Ing. Edita
Ďurčová AIWS.
Úspešnosť projektu podporuje aj to, že EVIRS
a SVA Pezinok školili moldavských odborníkov
pred vstupom do EÚ a projekt SVA preberá Turecko, Bulharsko a Malta.
Závery projektov slúžia tak pre študentov SVA
Pezinok, ako aj pre vzdelávanie prísažných členov rytierskeho rádu i pre širokú verejnosť. www.
svapezinok.sk
 Čo pripravujete na ďalšie obdobie pre
záujemcov o vzdelávanie, uvažujete s rozvojom činností SVA Pezinok?
SVA Pezinok spolu s Rytierskym rádom vína
OEVE nechce pôsobiť ako „imidžová organizácia“, ale chce vytvárať priestor na povznesenie
fenoménu vína na piedestál životného štýlu,
úzko spojeného s čestnosťou a vzdelanosťou.
Hlavným cieľom je zachovanie kultúrneho dedičstva vinohradníctva a vinárstva na Slovensku.
Ľudia dnes, viac ako kedykoľvek predtým,
túžia po vedomostiach. Tí mladší veľa cestujú
a mnohí sa zaujímajú o víno profesionálne. Dorastá generácia detí známych vinárov, ktorí pracujú v rodinných firmách. Tí „zrelší“ zasa majú vo
vyššom veku dostatok času, aby sa venovali vínnej kultúre. Víno je nielen obradný nápoj, ale aj
veľmi príjemný spoločník pri najrôznejších debatách. Milovníci vína všetkých profesií a bez rozdielu veku chcú o ňom vedieť stále viac a pre
tých sme tu my v SVA Pezinok. Trinásteho marca otvárame nový ročník základného seminára,
na ktorý vás srdečne pozývame. Podrobnosti na
www.svapezinok.sk.
In honorem dei et in honorem vini – Na chválu
Boha a na chválu Vína
Nobilitas et Obligatio – Vznešenosť zaväzuje
Ďakujem za rozhovor Gabriela Vojteková
Foto Edita Ďurčová a archív redakcie
24
slovenské vinohradníctvo
Diskusia
úpadok slovenského vinohradníctva nezastaví
Ing. Dušan Slugeň, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie,
Slovenská technická univerzita Bratislava
So slovenským vinohradníctvom to vyzerá podobne ako so slovenskou armádou. Prebytok dôstojníkov, nedostatok mužstva, trvalé podfinancovanie, ktoré nenahradia špeciálne vyzbrojené ukážkové jednotky a totálny úpadok obranyschopnosti pre starnutie a morálnu amortizáciu základnej techniky. V situácii kontinuálneho preskupovania
pozícií blížiaceho sa úteku z boja, diskusia ani dotácie veľa nezmenia. Situáciu môžu
zachrániť len muži, čo vytrvajú a oželejú okamžitý zisk a zároveň sa nespoliehajú ani
na dotácie ani na úvery.
P
red viac než desaťročím bolo prvoradou
úlohou zvýšiť kvalitu produkcie vín. Podarilo sa. Máme vinárov, ktorí obstoja v svetovej
konkurencii na medzinárodných súťažiach vín.
Lenže, zatiaľ čo u nás kvalita znamenala modernú technológiu spracovania hrozna, susedia mohutne zbrojili investíciami do vinohradov, lebo
vedeli, že rozhoduje kvalita más, t.j. stav vinohradov. Tak majú naši českí susedia vinohradov
vinohrady do troch rokov, rýchlosť obnovy vinohradov klesla pod 200 ha ročne, čo je alarmujúce. Tomuto číslu zodpovedá budúcnosť
slovenského vinohradníctva na úrovni 5000 ha
rodiacich vinohradov. Väčšina vinohradov je
prestarnutá, obnova vinohradov sa realizovala predovšetkým doplnením krov, rýchlosť úplnej obnovy, t.j. kompletná nová výsadba existujúcich vinohradníckych plôch stále spomaľuje
viac než za socializmu, a to v produkčnej kondícii, lebo v predvstupovom období im bolo jasné,
že vstupom do EÚ výsadba nových vinohradov
skončí a možná bude už len obnova existujúcich, s pokušením vinohrady vyklčovať a premeniť ich na stavebné parcely. U nás nevieme rozlohu vinohradov ani zrátať, lebo máme dva oficiálna údaje líšiace sa viac než o nejakú štatistickú
odchýlku, ale o rovných 46 %. Podľa štatistického úradu SR 31. 7. 2012 máme 12 616 ha vinohradov, podľa vinohradníckeho registra SR vedeného ÚKSUP v zmysle zákona máme 18 512 ha,
vrátane neobrábaných vinohradov. Rodiacich vinohradov máme s skutočnosti okolo 10 000 ha.
Podľa štatistík v ostatných rokoch počet rodiacich vinohradov mierne narastá, ale prudko klesá výmera „nerodiacich“ vinohradov, Podľa stavu výsadieb nových vinohradov, t.j. nerodiace
rovnakou rýchlosťou, ako starnú a umierajú
drobní vinohradníci. Ak by z nich nebola väčšina v penzijnom veku, úpadok by bol ešte rýchlejší. Problém zväzov vinohradníkov je, že zastupujú profesionálnych vinárov a vinohradníkov, t.j.
živiacich sa vínom s hektármi, resp. desiatkami
hektárov viníc a ignorujú „záhradkárov“ s vinicami rátanými v ároch, resp. počtom krov v záhradách. Títo vylepšujú ziskovosť veľkých spracovateľov hrozna akceptovaním výkupných cien,
hlboko pod náklady. Drobní pestovatelia si nemôžu odpočítať DPH, počkať si na lepšiu cenu
a nakupovať vstupy s veľkoobchodnými zľavami.
Z ich pohľadu ide o ekonomicky neziskovú činnosť, a tak nenachádzajú nasledovníkov, ktorí by
ich nahrádzali. Záhrady, ale aj vinice, sa menia na
úhory, kde sa párkrát pokosí tráva a zoberie čo
narástlo, pravda, ak ich nepredbehnú „sociálne
1 / 2014
odkázaní“ a príroda. Takéto vinice pustnú, lebo
ich odrodová skladba je pomiešaná, vinice prestarnuté, rozdrobené a na väčšine je drobná
stavba, ktorej venovali kus života a tá robí možnú predajnú cenu neatraktívnou.
Za rozdielom v číslach dvoch slovenských inštitucionálnych autorít rátajúcich vinice, sú práve drobní hobby vinohradníci a ich vinice, ktoré sú aj prestarnuté aj nedostatočne intenzívne
využívané i ekonomicky neatraktívne. Spolu vyprodukujú cca 20 % slovenskej produkcie muštového hrozna, ktorá osciluje okolo 50 000 ton,
v závislosti od ročníka. Väčšina tohto hrozna však
skončí vypitím v domácnosti, bez zapojenia do
štatistík. Že je tomu tak môžeme usudzovať z logického nárastu trhovej spotreby vína o viac než
liter v rokoch 2010, 2011, keď po neúrode nedostatok vína v domácnostiach drobných vinárov
bol kompenzovaný nákupom.
Koľko vína sa na Slovensku vypije? Okolo
14 -15 l na osobu a rok. Je to menej ako v takých
„vinárskych“ krajinách ako Anglicko či Švédsko.
80 % tohto objemu je zaznamenaných v účtovných knihách, približne 20 % je domáca spotreba
záhradkárov a nepriznaný malopredaj bez DPH.
Svetový trh vína je trvalo presýtený ponukou. To určuje priemerné realizačné ceny. Slovenskí vinári už dávno nemajú pod kontrolou ani
domáci trh. Za ostatné štyri sezóny (čísla nie sú
konečné, ale len k 28 11. 2013) sa na Slovensko
doviezlo 2656 tis. hl vína a hroznových muštov,
domáca trhová produkcia bola 1258 tis. hl a vývoz vína a muštov 656 tis. hl. Zaujímavé sú ich
pomery – skoro presne je to 4 : 2 : 1. Ako tomu
rozumieť? Dovozy vín či muštov sú dvojnásobkom domácej výroby. To znamená, že iné ceny
ako ceny okolitých krajín pre veľké objemy muštov či priemerných vín neprichádzajú do úvahy.
To ale znamená, že skutoční vinári musia rátať
s cenami okolo 460 €/t pre biele odrody a okolo
600 €/t pre modré odrody (oficiálne čísla VÚEPP).
Z toho vyplýva cena vína (biele sudové akostné
bez DPH a dopravy) približne 60 centov/l a 80
centov/l pre vína červené. Z toho rezultuje aj
priemerná cena fľašovaných vín, približne dvojnásobok cien tankového. K tomu sa pridá DPH
a sme na cenách niečo nad 1€ za 0,75 l fľašu bieleho akostného a o 15 centov viac pre červené.
Zvyšok ceny je marketing. Pozor, nepodceňujme marketing. V marketingu sú nielen náklady
na dopravu, na predaj, na podporu predaja, na
podporné služby, reklama, ale aj celý zisk. Zisk,
o ktorý by sa mal deliť obchodník, doprava, médiá, služby, výrobcovia, ale aj vinohradník. Predaj
stolových a lacných akostných vín je vystavený
veľmi silnej konkurencii vín z dovozu. Len vína
prívlastkové a odrodové akostné regionálne vína
25
slovenské vinohradníctvo
môžu mať vyššiu cenu, samozrejme aj pri vyšších
nákladoch.
Posledný a zároveň prvý článok v produkčnom reťazci – vinohradník sa k zisku nedopracuje inak, ako vlastnou distribúciou a predajom. Najmenší vinohradníci – záhradkári – si
svoju produkciou skonzumujú sami, čosi sa ujde
aj známym a susedom, hobby vinohradníci už
produkujú aj na predaj, ale ten unikne pozornosti štátu, lebo ide len o množstvá v stovkách litrov.
Majú iné povolanie a vínu sa venujú vo voľnom
čase. Skutočný vinohradník má produkciu hrozna aspoň v tonách a aktívne sa stará o propagáciu a odbyt svojho produktu. Nazvime ho farmár.
DPH spravidla tiež neplatí. (Hranica drobného
vinára je difúzna nie je presne definovaná, niekedy sa chápe ako vinár do 0,5 ha vinohradov.)
Rodinné vinárstvo, t.j. bez zamestnancov, potrebuje na prosperitu 5 – 10 ha viníc. Rodinné vinárstvo víno ani mušty spravidla nedováža, spracúva vlastnú produkciu a je najcitlivejšie na všetky otrasy. Rodinné vinárstvo je už spravidla platcom DPH, lebo sa mu to oplatí a vzhľadom na
potrebný obrat pre primeranú ziskovosť aj musí.
Rodinných vinárstiev máme na Slovensku stovky – len stovky, aj to možno dve, a možno až tri.
Máme však aj vinárske podniky. Časť z nich má
podobu družstiev, časť vznikla ich transformáciou a časť vznikla z úspešných rodinných vinárstiev. Tých sú len desiatky. To sú tí, ktorí dosiahnu na dotácie, lebo majú aj špecializovaných zamestnancov, nielen sezónnych brigádnikov. Dotácie nie sú vysoké, pozratúvané boli max. tisícku
na ha, ale pretože nie sú nárokovateľné a podmienky prísne, nikdy sa nevzťahovali na celú plochu. Spolu to v uplynulej sezóne bolo niečo cez
5 miliónov € na za celú republiku. Pre úspešný
podnik to znamenalo tak do 10 centov na fľašu ...
Oproti ostatným výhoda, oproti dotáciám za hranicami kvapka. Integrovaná produkcia znamená
v konečnom dôsledku nižšie výnosy, síce aj vyššiu kvalitu vín, ale kto už je dnes ochotný platiť
viac? Podpora integrovanej produkcie skončila,
jej náhrada je v diskusii.
Dotácia 10 centov pre zamýšľanú odbytovú
cenu nad 3 € na fľašu nie je riešením, zvlášť ak
obmedzuje výrobcu.
Často sa spoliehame na štát. Štát ani dotácie
nemôžu vyriešiť problémy konkurencieschopnosti. Štát dokáže len zmierniť problémy, ktoré
sám spôsobil. Nie všetky problémy a určite nie
pre každého.
ČO MÔŽE PRE VINOHRADNÍKOV UROBIŤ
ŠTÁT?
1. Prestať podporovať export. Výmena hrozna
a muštov s okolitými krajinami je viac než dostatočná. Export je menej ako polovicou importu.
Keďže už dávno nevyrobíme ani polovicu domácej spotreby vína a obchodné saldo výmeny
máme pasívne od vstupu do EÚ, naozaj nie je dôvod podporovať export. Export najlepšie podporujú cenové rozdiely podmienené klimaticky odlišným priebehom sezón u nás a u našich susedov.
2. Výraznejšie podporovať iba kompletnú obnovu vinohradov. Hlavným problémom Slovenska sú čoraz prestarnutejšie vinice.
3. Podporovať prednostne fyzické osoby: vinárov - vinohradníkov, aj to podľa možnosti len
do 35 – 40 rokov, aby sa vrátili mladí ľudia do
hospodárenia s vínom. Tak ako sú dotované hypotéky pre mladých na bývanie, mohli by byť dotované aj pôžičky pre mladých na obnovu vinohradov. Právnické osoby sú väčšie, silnejšie a dokážu si pomôcť aj inak.
4. Z podpory úplne vylúčiť obchodné spoločnosti bez vlastných vinohradov.
5. Podporiť záujem záhradkárov a hobby vinárov o vinohrady zavedením nenulovej spotrebnej dane na víno. Pritom ponechať rozumný základ oslobodený od dane, napr. 10 000 l (nárokovo a rovnako pre všetky subjekty), aby sa zvýšila
motivácia drobných farmárov venovať sa vínu.
Paradoxne spotrebná daň posilní aj jej platcov,
lebo chráni pre dovozmi tým, že ich investične
predražuje. Zároveň sa spotrebná daň najviac
prejaví pri najlacnejších vínach, čím sa zníži opticky cenový rozdiel medzi stolovými a prívlastkovými vínami.
ČO MÔŽU UROBIŤ VINOHRADNÍCI PRE
ŠTÁT?
1. Zvýšiť svoju konkurencieschopnosť obnovou vinohradov. Len komplexná výmena výsadieb môže zabezpečiť budúcu prosperitu vinohradníctva na Slovensku. Najvyššie odbytové
ceny hrozna sú vždy v prvých týždňoch kampane a zároveň sa mení aj podnebie k teplejšej
stredomorskej s ťažko predikovateľnými zrážkami. Pri nových výsadbách je na zváženie prehodnotiť odrodovú skladbu smerom k skorým
a aromatickým odrodám a využiť novošľachtence s výrazne vyššou odolnosťou voči mrazom
a chorobám.
2. Dohodnúť sa na regionálnych odrodách
a marketingu. Zakladať odbytové združenia,
spoločný marketing regiónu. Úspešné projekty
nakoniec podporí aj štát.
3. Vytrvať vo svojom úsilí. Zvyšovať si kvalifikáciu i kvalitu svojej produkcie a robiť osvetu smerom k voleným zástupcom i štátnym zamestnancom. Nechcieť okamžitú výhodu pre seba, na
úkor kolegov.
4. Úspešní farmári venujúci sa vínu sú základom úspešného štátu. Štát si ich cení priamo
úmerne výške daňových príjmov.
LITERATÚRA:
Zdroj dát: Šajbidorová, V: Vinič hroznorodý, hroznové víno. Situačná a výhľadová
správa k 31.7. 2013. VÚEPP Bratislava16,1, 2013, 39s.
Slovenskí vinári a vinohradníci urobili obrovský krok dopredu – prejavilo sa to v kvalite produkcie, ktorá uspeje aj v medzinárodnom porovnaní, ale je zúfalo cítiť ako sa to riešilo na úkor
kapitálovej podstaty vinohradníctva. Všetok zisk
išiel do transformácie vlastníckych vzťahov a do
modernizácie preživších podnikov s vyriešenou
vlastníckou štruktúrou. V nerealizovanej obnove
vinohradov máme dlh 300 až 500 miliónov eur.
To sú vinohrady, ktoré už zanikli, zaniknú, alebo
ich v blízkej budúcnosti čaká investične náročná kompletná obnova. Stotožňujem sa s názormi Ing. Vladimíra Sodomu (článok Koncepcia vinohradníctva a vinárstva z pohľadu staršieho vinohradníka, v čísle 5. r. 2013, str. 210) s jedinou
dvojotázkou? Kde a komu vziať vhodné plochy
do nájmu na 30 – 35 rokov? Kde vziať aktívnych
a solventných ľudí pre investične náročnú obnovu s nízkou rentabilitou? Vhodné plochy sú len
tie, ktoré:
A) Sú zapísané vo Vinohradníckom registri SR.
B) Majú vhodnú veľkosť a jasnú majetkovú
štruktúru vlastníkov
C) Vlastníci majú záujem o dlhodobý prenájom
Štát vhodné plochy nevlastní. Zákaz novej výsadby, ktorý sme podpísali pri vstupe do EÚ, sa
neustále predlžuje, posledné predĺženie platí
31. decembra 2015. Nepochybujem o jeho opätovnom predĺžení. Súhlasili sme so sankciami za
nezákonné výsadby vysadené bez výsadbových
práv. Jediný veľký potenciálny vlastník vhodných pozemkov je cirkev. Tá však rozmýšľa dlhodobo, strategicky...
Samozrejme, môžeme aj diskutovať = lobovať, ako si to predstavuje JUDr. Igor Mancel (článok Zmeny vyvolávajúce potrebu diskusie, číslo
6. roč. 2013, str. 181). Diskusia ani nové dotácie
však problémy nevyriešia, diskutuje sa už štvrťstoročie a výsledky vidíme... Každú dotáciu niekto zaplatí, t.j. všetci, ktorí ju nedostanú. Z podpory sú vylúčené tisíce drobných pestovateľov
nielen byrokraciou, ale aj podmienkou 0,15 ha
súvislej plochy vysadenej jednou odrodou, navyše, ak táto plocha má byť registrovaná.
Jediná zmysluplná dotácia je oslobodenie
od daní na novovysadenú plochu vinice, a to
nároková, rovnako pre všetkých. Napr. na 10 či
15 rokov. Lenže od akých daní? Napríklad spotrebných.... legislatívu máme pripravenú, stačí
len zmeniť výšku dane. Niet silnejšej motivácie
pre nejakú činnosť ako možnosť legálne neplatiť dane.
PS: Kúpim vinicu. Registrovanú. Súcu len na
kompletnú obnovu. Nie však ako „investíciu“, ale
na účely pestovanie hrozna.
[email protected]
Ilustračné foto Zdenka Šuranská
Sodoma, V.: Koncepcia vinohradníctva a vinárstva z pohľadu staršieho vinohradníka. Vinič a víno 6,13, 2013, 210.
Mancel. I.: Zmeny vyvolávajúce potrebu diskusie. Vinič a víno 6,13, 2013, 181
1 / 2014
26
zo zahraničia
Biely Jeruzalem, zlaté vína
Do Svätej zeme som cestoval po šiesty raz. Ešte v roku 1999 sa lietalo z Bratislavy a tak
sme s priateľom boli navštíviť v Petah Tikve Lacka Leichnera – Löwyho. Povozil nás po
krajine a boli sme nadšení. Po druhý raz som Izrael navštívil v roku 2007. To už bola cesta za vínom. Nuž a po nej nasledovali ďalšie. Mediterranean International Wine & Spirit
Challenge (Terravino MIWSC 2013) sa toho roku konalo už po deviaty raz. V dňoch 9. –
12. decembra a opäť v Jeruzaleme. Pozvaniu som sa potešil. Aspoň sa trochu zohrejem,
pomyslel som si. A ono to bolo celkom inak...
V
nedeľu 8. decembra m.r. sme s kolegom
Ganglom z Illmitzu nastúpil do lietadla.
Let bol príjemný a po troch hodinách sme dosadli na mokrú dráhu jediného izraelského medzinárodného letiska Ben Gurion v Tel Avive. Čakal nás taxík a vonku bolo celkom príjemne. Cesta do Jeruzalema trvala štyridsať minút. Ubytovali nás v kóšer hoteli Crowne Plaza. Na trinástom
poschodí. Jeruzalem som mal ako na dlani.
Zapadajúce slnko ožarovalo kupole moslimského Skalného dómu. Večerné mesto upadalo do
božského pokoja... V hotelovej reštaurácii boli
stovky ľudí. Židov i nežidov. Všetci si nakladali to
isté. Kóšer zeleninové šaláty, rybu na bylinkách,
kuskus s hovädzím mäsom, plnený vínny list, pečenú cibuľu, papriku, baklažán. Jedol som s mierou, čerstvým figám som všaK neodolal. Popíjali sme izraelské biele i červené. Dlho som preberal, nakoniec som zostal pri tom najlepšom. Cabernet Sauvignon 2010, Sumaka Vineyard bolo
skvelé izraelské pitie. Fľašu sme dopili a po desiatej sme zaľahli. Snívalo sa mi o Araboch, ktorí
s nabrúsenými šabľami dobyli (či dobili?) v roku
638 Jeruzalem.
PONDELOK, PRVÝ DEŇ DEGUSTÁCIE
Slnko vyšlo spoza oblakov a všetci boli v dobrej nálade. Skromne, po židovsky sa raňajkovalo
a o pol deviatej sme si už sadali za degustačné
stoly. Organizátori zhromaždili 665 vzoriek vína
a alkoholických nápojov z 20 krajín sveta. Nápoje
hodnotili štyri šestčlenné komisie, ktorým predsedali Yann Juban (F, delegát OIV Paris), Fedor
Malík (SK), Pascual Herrera Garcia (E), a domáci
Shiki Rauchberger. Degustátori boli z 9 krajín.
Domáci znalci mali v komisiách štatút stálych
i striedajúcich sa členov. V mojej komisii sa mi nepracovalo zle. S Helmutom Ganglom sa poznám
štvrťstoročie, s ostatnými pomenej. Arcadi Papikian je Armén, vyštudovaný enológ v Magarači a spolužiak Moldavca Gheorghe Arpentina, člena
komisie a zároveň šéfa moldavských enológov.
Znalosti izraelských odborníkov boli rozporné.
V posledný deň degustácie som riešil iaj konflikt.
Sebavedomý enológ Doron Rav Hon (Carmel Winery) eliminoval ružové ľadové víno. Vraj také
nemôže ani existovať! Inak bolo fajn. V prvý deň
sme hodnotili 42 bielych, ružových a červených
vín v troch sériách. V prvej boli tri šumivé, dve ružové a deväť bielych suchých vín ročníkov 20022013. Vína sa oceňovali veľkými zlatými medailami (nad 93 bodov), zlatými (nad 87) a striebornými medailami (nad 83). V tejto sérii sme udelili
dve zlaté medaily. Druhá séria bola „červená“(14
vín, ročníky 2009 – 2012, alkohol 12,5 – 14,9 %
obj.). Zlatá medaila bola však len jedna. V tretej
sérii sa hodnotilo opäť 14 červených vín (2009 –
2012, alkohol 12,5 – 15 % obj.). Kvalitatívne horšia
séria, žiadna zlatá, pár strieborných. V degustačnej sále bolo dosť chladno. Servis bol však profesionálne na výške. Na každú vzorku boli trochu
ťažšie, avšak čisté poháre. Someliéri boli zdvorilí, jednotne odetí v čiernom. Tí ortodoxní mali na
hlavách pokrývky. Na degustačných stoloch bola
k dispozícii tichá i perlivá toskánska voda S. Pellegrino. Cez prestávky sa podával čaj, káva a tuhé
zahryznutie v podobe obrovských plnených bagiet so šalátom, tuniakom, lososom, mozarellou...
1 / 2014
Degustácia prvého dňa končila až pred treťou.
Ľudia vyhladli, mohli si zajesť a akoby toho nebolo dosť, okoštovať neanonymne pár vzoriek
izraelského vína. Upútali ma dve. Chardonnay
di Zimbalista 2012 (Spelat Yehuda, prímorský región pri Haife) bolo slušné barikové víno. K zelenému šalátu s nastrúhaným slaným syrom sa výborne hodilo. (Apropo, izraelské syry. Nič extra.
Tie najlepšie sa vraj vozia z Bulharska...) Červené
bolo oveľa lepšie. A navyše, bol to aj vzácny mok.
Galilejský Argaman 2009 region Rehasim Dovev,
Segal Winery. Argaman je nový izraelský kríženec
so španielsko-portugalskou krvou (Carigňan x
Dão). Zaujímavý a nie lacný produkt. Fľaša za tridsať amerických dolárov.
Prehodil som sa do džínsov a s Helmutom sme
vyrazili do mesta. Bola hmla a sychravo. Pri Múre
nárekov skladali vojaci sľub a zopár ortodoxných
Židov sa vrúcne modlilo pri obrovských otesaných kamenných kvádroch. Škáry boli plné papierových želaní. Ten môj som nemal ani kam
strčiť... Večera bola o ôsmej. Opäť kóšer klasika.
Šalát, ryba a izraelské pivko. Nie zlé. O hodinu ma
už uspalo.
UTOROK, DRUHÝ DEŇ DEGUSTÁCIE
Chladno je vonku, chladno je aj v degustačnej miestnosti. Na stole je rozpis na hodnotenie
45 vzoriek v troch sériách. Najskôr štrnásť bielych ročníkov 2009 – 2012. Bielych suchých, polosuchých, polosladkých, sladkých. Také mierne
nadpriemerné vína. Len jedna zlatá medaila. Nasledujú dve série s červenými vínami. Všetky sú
podchladené. Degustáciu to predlžuje a sťažuje. Z hľadiska základného chemického zloženia
ma neudivuje, že množina vín má 13 –15,3 % obj.
alkoholu. Také sú dnešné „červené“ trendy. Tridsiatka červených a len jedna zlatá medaila. Som
sklamaný, čakal som viac „tepla“ a krásy v rubínový mokoch. Komisia pracovala v trochu pomenenom zložení, bola o čosi kompaktnejšia. Žiaľ,
domáci nevedia akosi prísť na chuť botrytickým
bielym vínam. Jednoducho ich nepoznajú... Po
druhej už sedíme pri obede. Nakladám si hovädzie pečené v karamelovo-paradajkovom sóse,
27
zo zahraničia
prírodnú ryžu a pečenú cibuľu v šupke. V pohári mám Cabernet Sauvignon 2009 od Barkana
z Huldy. Je to „Kosher Lemehadrin“ (extra kóšer)
mok, nefiltrované polosladké červené, určené ortodoxnej židovskej obci. Hodnotiť ho nebudem,
okoštovať som ho však musel... Poobede ideme
na výlet. Návšteva Rockefeller Archaeological
Museum je emotívná a poučná. Tak ako prebohatá história dejinami ťažko skúšaného židovského národa... Večera v gruzínskej reštaurácii Racha
(bratislavskí Račania, pamätáte ešte na gruzínsku
Raču?) bola príjemná. Plno mištičiek, tanierikov,
plné misy špecialít gruzínskej kuchyne. A k tomu
izraelské víno. Akosi mi to nešlo dohromady. Dal
som prednosť originálnemu gruzínskemu pivu.
Nieslo názov „Natakhtari Beer“ a bolo varené zo
svetoznámej vody z Natachtari...
STREDA, TRETÍ DEŇ DEGUSTÁCIE
Pohľad z balkóna hotela dušu nepohladkal.
Hmla, dážď, palmy ohýbajúce sa vo vetre. Teplota čosi nad nulou. Ani na raňajkách som si náladu nevylepšil. Predtuchu čohosi nezvyčajného
som mal „pod kožou“. Striedmo som poraňajkoval a o pol deviatej som už sedel za degustačným stolom. V sále bola opäť zima, degustoval
som vo vetrovke s vyhrnutým golierom. Rovno nado mnou bol hlavný rozvod klimatizácie.
Prvá degustačná séria bola taká malá katastrofa. Hodnotili sme domáce „garážové vína“ –
vína malých producentov. Vyslúžili si len pár
strieborných. Potom nasledovali dve série červených. To už bolo podstatne lepšie. Vína silné, harmonické, animálne i „tymiánové“... Akosi máme naponáhlo. Rýchly obed v bare. Opäť
šalát, kusisko grilovaného lososa, hranolky. Tak
trochu po americky. K lososovi pohár vína. Dobrého. Riesling 2012 (Kayoumi Vineyard) z Carmel Winery. A potom hneď do práce. Poobede
hodnotíme alkoholické nápoje. Aromatizované
rumy, pisco, singani, čokoládové likéry... Už bola
tma, keď sme vyrazili do mesta. Cez Jaffa bránu
sme sa spustili nadol, navštívili Chrám Narodenia Pána. Bol plný ruských turistov. Neďaleký
evanjelický kostol, vysvätený pred I. svetovou
vojnou Wilhelmom II., bol zamknutý. Že by nik
z návštevníkov Jeruzalema a dvadsaťtisíc evanjelikov na Blízkom východe neprejavil bázeň Božiu? Šľahal dážď. Nepohoda sa vŕtala až do špiku
kostí. Taký vetrisko som nezažil v živote ani pod
Malými Karpatmi. Do hotela som prišiel premoknutý do nitky. Napustil som si plnú vaňu horúcej
vody, zalahol pod tri deky a pustil si televíziu. Na
deviatom kanáli tel-avivskej televízie práve dávali ruský seriál „Svatba v Malinovke“. Nedalo sa
to pozerať. Našťastie som rýchlo zaspal.
ŠTVRTOK, DVANÁSTEHO DECEMBRA
Po 157 rokoch v Jeruzaleme sneží. A riadne.
Je málo pod nulou a mesto je v šoku. V reštaurácii sa zadrhol prívod plynu. Kuchár omeliet, zvaný „eggman“ postáva. Raul Castellani, generálny manažér konkurzu, je však pokojný. Raňajkuje biely jogurt a nasolené plátky izraelského zeleného melónu. Divné chute. Doma vraj miesto
melónu si solí pepino... Výlet a okružná jazda Jeruzalemom sa nekoná! Vytrvalo sneží a autá prestali jazdiť. Pospávame na izbách a o druhej ideme na obed. Opäť losos, šalát, hranolky. A dve
izraelské pivá, vyrobené v dánskej licencii. Humulon a lupulon zabrali. Dobre som si pospal.
O šiestej ma zobudil budík. Dávam sa do gala
a idem na slávnostné vyhlasovanie výsledkov.
Gala&Award Ceremony sa však nekoná. Štyristo pozvaných hostí sa do hotela nemalo ako
dostať. Domáci sú však pokojní. Na impovizovanom stretnutí sa rozdávajú ocenenia a medaily.
Nedopadli sme zle...
JEDNA VEĽKÁ ZLATÁ, ŠTYRI ZLATÉ, TRI
STRIEBORNÉ
Na deviatom ročníku MIWSC 2013 participovalo 25 slovenských vín. Hviezdou slovenskej kolekcie sa stalo slovenské slamové Rulandské biele 2012 od Ing. Miroslava Duda. Nielenže získalo
veľkú zlatú medailu (93 bodov), ale aj dva ďalšie tituly. Dudov skvost sa hrdí nielen ocenením
„Best of Slovakia“, ale sa stal aj víťazom kategórie
vín s cenou 37 – 50 dolárov (Best wine in category 106). Tri zlaté medaily získali: Chateau Belá za
1 / 2014
ľadový Rizling rýnsky 2008 (kategória 106), Elesko
Modra za Pálavu 2012, výber z hrozna (kategória106, 27 – 37 dolárov), Pivnica Tibava za slamový Tramín červený 2012 (kategória 106) a Víno
Matyšák za akostný Irsai Oliver 2013 (kategórie
101). V tejto vínnej kategórii (do 7 dolárov) sa Matyšákov Irsai stal aj víťazom kategórie. Strieborné
medaily získali: Villa Vino Rača za slamový Rizling
vlašský 2009 (kategória 105), J&J Ostrožovič za
slamový Muškát žltý Saturnia (kategória 104, 17 –
27 dolárov) a Víno Mrva&Stanko za výber z hrozna Tramín červený 2012 (kategória 105).
PIATOK TRINÁSTEHO DECEMBRA...
...nešťastná trinástka roku 2013, dnes je Lucie
a môj nebohý otec by mal 104 rokov. Padol na
mňa smútok. Bezradnosť. Vonku je 40 cm snehu
a stále padá. Dialnica do Tel Avivu je neprejazdná. Nasadená je armáda. Tá má atómové zbrane, nemá však odhŕňovače a snehové frézy. O jedenástej má pre nás prísť autobus a odviezť nás
na letisko. Akože môže prísť? Neprišiel. Cesty sú
neprejazdné. Jeruzalem je v anabióze. O tretej
je obed. Zase ten prekliaty losos. Toľko 3-omega kyselín mi nepredpísal ani môj lekár. Snehu
pribúda, dvíha sa vietor. Až navečer sa to upokojuje. V hoteli zavládla zvláštna atmosféra. Začína sabat. Nič čerstvé, len prihrievané. Do služby
nastupujú Rusi a Arabi. Ortodoxní sa pri stoloch
modlia a popíjajú originálne starožidovské kóšer
víno. Je presladké a je pasterizované. Nevrlý odchádzam na izbu a zapínam si ruský seriál izraelskej televízie...
SOBOTA, STÁLE SABAT
Jeruzalem je v hmle. Snehu je takmer po pás.
Po deviatej vychádza slnko. Deti vybiehajú bosé
z hotela a stavajú si snehuliakov. Raňajky sú ponuré. Žiadna praženica, automaty na kávu a čaj
sú odstavené. Chlieb, pečivo i makovníky sú zo
včerajška. Oheň sa až do západu slnka nesmie
zapaľovať. Mnohí sú v čiernom a decentne si ulamujú z tvrdej pity a na vidličku napichujú slaný
kóšer syr posypaný zmesou orientálneho korenia. Volá sa „zaatar“... Mám starosti, včerajšie lietadlo do Viedne odletelo bezo mňa a ak nestihnem ani to dnešné, do Paríža sa nedostanem.
Máme tam preberať Literárnu cenu OIV za našu
knihu „Vinársky lexikón“... O dvanástej zaznie
povel. O jednej príde špeciálne vozidlo a odvezie nás na železničnú stanicu. O druhej už sedíme v natrieskanom vláčiku. Vlečie sa dve hodiny. V Tel Avive prší. Ubytujú nás v hoteli na pobreží. Opäť Crowne Plaza. Stále trvá sabat. Izby
budú pripravené až po večernej šiestej hodine.
Stihol som ešte západ slnka pri mori. Fajn, pekné
obrázky... O ôsmej v Louis Espresso Bare máme
večeru. „Sea bream fillet“ s bylinkami a horúcimi
„fettucini“ bol predobrý. Spal som len pár hodín.
O tretej ráno sme vyrazili na letisko. O šiestej sme
odlietali do Viedne. Let „vykúpenia“ bol hladký.
Lietadlo do Paríža som však minul o tri hodiny.
Letenka i zaplatený hotel prepadli. Dúfajme, že
ocenenie prídu poštou...
Jeruzalem – Bratislava, december 2013
Fedor Malík st., foto autor
28
vinárske osobnosti
Svetové vinárske osobnosti
Pedro Ballesteros Torres MW:
Každá kvapka vína nesie v sebe správu...
Vážení čitatelia, v novom ročníku sme pre vás pripravili novú rubriku „Svetové vinárske
osobnosti“, v ktorej predstavíme známe i menej známe postavy medzinárodnej vinárskej scény. Priblížime vám ich prácu, ale aj ich názory na rôzne aktuálne témy vo vinárskom odvetví a tiež ich pohľad na Slovensko a na naše vína. Na úvod prinášame rozhovor s medzinárodným degustátorom, Španielom žijúcim v Bruseli, pre ktorého je víno
vášňou, celoživotnou láskou, pôžitkom a zároveň výzvou – je ním Pedro Ballesteros
Torres MW.
edro je sympatický päťdesiatnik, vzdelaný, pracovitý a veľmi skromný. Inžinier
agronóm s magisterským titulom v odbore vinohradníctvo a enológia, študoval v Španielsku
a neskôr si vzdelanie doplnil vo Francúzsku, Belgicku, USA, Rakúsku a Nemecku. Získal Diplom
WSET a prestížne tituly AIWS a Weinakademiker.
V súčasnosti je jediným Španielom s právom písať si za meno „MW“ – Master of Wine. Žije a pôsobí v Bruseli, kde zastupuje Španielsko v štruktúrach EÚ pre medzinárodné vzťahy, životné
prostredie, zelené projekty a čisté energie. Hovorí o sebe, že žije dva životy. Ten druhý patrí vínu.
Pedra poznám zopár rokov. Rozhovor s ním
vznikol pri príležitosti jeho prvej návštevy Slovenska, ako člena medzinárodnej jury jednej
Je tiež jednou z najmedzinárodnejších vďaka
svojmu „putovnému“ charakteru. Sama o sebe
je každá medzinárodná súťaž unikátna a medaila z nej má oveľa vyššiu hodnotu v porovnaní s regionálnymi konkurzmi. Úroveň degustátorov na CMB je vysoká a čo je špecifické, dôraz sa kladie na ich výber, predovšetkým
z hľadiska pohľadu spotrebiteľa, nie výrobcu.
V hodnotiacich komisiách sú početnejšie zastúpení vinárski publicisti, blogeri, kritici, obchodníci s vínom a somelieri, než technológovia či enológovia. Jedinečnosť „kontroly
kvality“ práce degustátorov je zabezpečená
špeciálnym štatistickým programom, vyhodnocujúcim presnosť a spoľahlivosť ich senzorického hodnotenia.
hodnotenie býva skôr technické ako komerčné a 30%-ný limit pre zisk medaily často vyradí z „listiny víťazov“ aj vína s vysokým bodovým
hodnotením. Naproti tomu Decanter WWA, kde
predsedám jednému z hodnotiacich panelov,
je postavený predovšetkým na skúsených vinárskych osobnostiach z radov MW (Master of
Wine) alebo MS (Master Sommelier). Vysoko si
cením najmä to, že sa k jednotlivým vínam možno kedykoľvek vrátiť, sledovať ich vývoj v čase,
ale najmä to, že o bodovom hodnotení každého vína sa v prípade rozdielov medzi členmi jury
diskutuje. Na záver ešte vína navrhnuté na medaily predsedovia jednotlivých panelov znova
degustujú, aby verdikt potvrdili alebo zamietli.
Každému vínu, ktoré získa dostatok bodov na
udelenie medaily, je táto priznaná – bez obmedzenia.
 Slovensko a jeho vína: poznali ste ich
predtým, než ste prišli do Bratislavy na CMB?
Áno, trochu áno, vďaka zopár propagačným
akciám, ktoré sa robili v Bruseli v čase pred vstupom Slovenska do EÚ v r. 2004. Neskôr som
chutnal slovenské vína na medzinárodných
z najvýznamnejších vinárskych súťaží Concours
Mondial de Bruxelles (CMB), ktorá sa konala
v máji m.r. v Bratislave.
 Ako hodnotíte CMB v porovnaní s inými
medzinárodnými súťažami, napríklad z hľadiska odbornosti degustátorov, bodových limitov pre jednotlivé medaily, či obmedzení
pre percento udelených medailí?
CMB je jednou z najväčších súťaží svojho
typu, s účasťou viac ako ôsmich tisícok vín.
 Sú veľké rozdiely medzi CMB alebo súťažami s patronátom OIV, či hodnotiacimi panelmi renomovaných medzinárodných časopisov?
Zo súťaží OIV pravidelne hodnotím napríklad
na Mundus Vini alebo na Bacchus Madrid a môžem povedať, že ich prestíž a odborné renomé
sú skutočne vysoké. Výber hodnotiteľov je tu
však výrazne zameraný na technológov, enológov a významných somelierov. Veľmi prísne
súťažiach, naposledy tohto roku na Bacchus
Madrid. Asi pred tromi rokmi som bol pozvaný
na porovnávaciu anonymnú degustáciu tokajských vín, ktorú usporiadali moji kolegovia v Bruseli, Slovák a Maďarka.
 ...a ako to dopadlo?
Netrúfam si teraz urobiť nejaké porovnanie,
pretože sme degustovali len malý počet vín
a nemôžem preto posúdiť odlišnosti súvisiace
s rozdielnosťou terroir alebo reprezentujúce štýl
P
1 / 2014
29
vinárske osobnosti
výrobcu. Vo všeobecnosti som mal pocit, že slovenské tokajské vzorky boli minerálnejšie a mali
o niečo vyšší obsah kyselín, maďarské boli zasa
bohatšie, s výraznejšou botrytídou, ale trvám na
tom, že toto nie je relevantné hodnotenie.
 Počas súčasnej návštevy Slovenska
v rámci CMB ste mali možnosť ochutnať veľa
slovenských vín. Môžete ich porovnať s vínami pochádzajúcimi z klasických vinárskych
krajín, ako sú Francúzsko, Španielsko, Taliansko, Nemecko alebo s vínami z Nového sveta?
Slovenské podnebie je typicky kontinentálne stredoeurópske, no mne sa najviac pozdáva
porovnanie s Novým svetom. Slovenské vína sú
väčšinou svieže, príjemné, s dobrou aromatikou,
čo odráža mierne podnebie bez nadbytku slnka. Zbadal som viacero vplyvov na ich štýl. Ten,
ktorý je podľa mňa najvýraznejší, je motivovaný
túžbou páčiť sa. Výrazná predispozícia smerom
k vínam, ktoré reprezentujú súčasné trendy, odráža dopyt spotrebiteľa. Toto je veľmi novosvetský prístup a myslím si, že je pre Slovensko vhodný. Je to totiž trh, kde sa môže spotrebovať celá
domáca produkcia vína. Preto potrebuje posilniť
ich identitu smerom k prístupným, zrozumiteľným vínam. Je však dôležité, aby vinársky sektor
nezabúdal na svoj vývoj aj z dlhodobého hľadiska, a tu platia tri pravidlá:
– niet veľkej vinárskej krajiny bez ikonických
vín s vysokou prestížou a vysokou cenou,
– niet ikonických vín bez medzinárodného
uznania,
– niet medzinárodného uznania bez jedinečného charakteru a senzorického profilu, ktoré
pochádzajú z výnimočného terroir, pričom terroir chápeme ako súbor prírodných a ľudských
faktorov.
Veľmi by som odporúčal slovenským vinárom,
aby pracovali s výhľadom do budúcnosti a nezabúdali práve na dlhodobú perspektívu, aby
sa pokúsili vytvoriť takéto unikátne vína s výnimočným charakterom vďaka jedinečnému miestu pôvodu.
 Veľa sa hovorí o slovenských ružových
vínach, ktoré v ostatnom čase výrazne bodujú na najprestížnejších svetových konkurzoch. Priťahujú pozornosť spotrebiteľov,
ale aj samotných výrobcov. Slovenské vinárstvo je výrazne závislé od vrtochov počasia
a najmä v prípade modrých odrôd by „ružový variant“ mohol byť dobrou alternatívou
v chladnejších ročníkoch s nedostatkom slnka. Degustovali ste slovenské rosé. Čo by ste
povedali o ich štýle v porovnaní s klasickými
ružovými, aké sú?
Súhlasím s obľúbenosťou ružových vín, ktoré sú svieže, čisté, ovocné a harmonické. Súhlasím aj s ich uprednostňovaním pred červenými.
Okrem toho, ružové sa čoraz menej pokladajú za menejcenné. Často sa o tom hovorí a poznám vína, ako napríklad Chateau d’Esclan alebo
Chivite Colección 125, ktoré dokazujú, že ružové
možno predávať za viac ako 40 € za fľašu. Práca
vo vinohrade a v pivnici, keď sa naň myslí ako na
cieľ, nie ako na vedľajší produkt, to je tajomstvo
úspechu a neplatí to len pre rosé...
Okrem toho, niektoré z nových odrôd, ktoré
ste nám predstavili, majú nielen dobrý aromatický profil, ale aj originalitu, niečo čo je mimoriadne dôležité na presýtenom medzinárodnom
trhu!
 Slovensko vyrába približne 70 % bielych vín. Najpestovanejšou odrodou je Veltlínske zelené, nasledujú Rizling vlašský,
1 / 2014
Müller-Thurgau, Rulandské biele, Rizling rýnsky, Chardonnay... V r. 1997 bola registrovaná prvá pôvodná slovenská biela odroda Devín. Ochutnali ste rôzne slovenské biele. Čo
poviete na ich kvalitatívny potenciál?
Áno, ochutnal som viacero bielych a spolu
sme mali možnosť predegustovať aj zopár vzoriek Devínu. Boli to veľmi zaujímavé vína s expresívnou aromatikou, veľmi sviežou kyselinou
a s určitou dávkou minerality. Ich pridanou hodnotou je výborne zvolený názov odrody – slovenský a pritom ľahko vysloviteľný a zapamätateľný. Možno to niekto bude pokladať za banalitu, ale ubezpečujem vás, že vo svete vína sú
mená veľmi dôležité!
 Opýtať sa Španiela a ešte k tomu nositeľa titulu Master of Wine na slovenské červené
vína...je to opovážlivé?
Pokladal by som za opovážlivosť odpovedať
inteligentne na túto otázku, pretože moje skúsenosti v tomto smere sú veľmi obmedzené.
 Dobre teda, ste diplomat. Tak skúsme
z iného „súdka“. Hovorili sme už o slovenskom tokajskom. Je doslova hrozienkom na
koláčiku slovenského vinárstva. Vína s dlhou
históriou, tradičné, vzácne, veľmi komplexné, možno trochu komplikované, podobne
ako sherry, portské alebo madeira, prežívajú
neľahké obdobie. Hovorí sa, že vyšli z módy,
svet si žiada ľahké, svieže, ovocné vína. Ako
možno uchovať tieto klenoty svetového vinárstva bez toho, aby sa zmenil ich štýl, ale
aby nestratili trh?
Myslím si, že teórie trhu fungujú pri určitých
produktoch, predovšetkým pri produktoch masovej spotreby. Výnimočné vína by sa nemali riadiť žiadnou z týchto teórií, ale len filozofiou svojej vlastnej existencie. Niekedy „zmeškajú vlak“,
keď zostanú na polceste medzi zachovaním
vlastnej identity a prispôsobovaním sa požiadavkám trhu. Moja rada by bola: snažte sa robiť
to najlepšie tokajské za každú cenu a zabudnite
na trh! Pretože, ak bude dobré, trh príde za ním.
 Pre decanter.com ste povedali, že nemáte obľúbené víno, že radi skúšate, objavujete.
A čo slovenské vína, našli ste medzi nimi svojho obľúbenca?
(Smiech) Aj teraz zostanem pri tom, že nemám obľúbené víno. Z hľadiska štýlu však vidím
veľkú budúcnosť pre biele aromatické vína a pre
ružové...
 Viackrát som vás počula hovoriť o vínnej
kultúre. Aký by bol váš „univerzálny“ odkaz
v tejto súvislosti?
Inteligentný pôžitok, nie je bez rizika, ako
všetko v živote. Víno je alkoholický nápoj, môže
zapríčiniť chorobu ba aj smrť, ak sa užíva bez rozumu. Môže prispieť k zdraviu a dobrej pohode,
ak sa vychutnáva inteligentne. Víno je tiež prostriedok spoločenského kontaktu, konverzácie,
sympatie. Napokon, každá kvapka vína v sebe
nesie správu, ktorá hovorí o nejakom území, histórii, podnebí, rastline, ľuďoch, spoločnosti. Je
nádherné môcť túto správu dešifrovať!
Ďakujem za rozhovor.
Edita Ďurčová AIWS, foto autorka a internet
30
inovácia
Hubert de Luxe v trendy ružovej
Koniec novembra sa opäť niesol v znamení Hubert dámskeho klubu, ktorý už po desiatykrát hostil známe a úspešné Slovenky. Tento someliersky večer bol o niečo výnimočnejší ako tie ostatné, a to nielen preto, že bol jubilejným. Spoločnosť Hubert J. E., slovenský výrobca šumivých vín, počas večera uviedla „mladšieho súrodenca“ Hubert de
Luxe – ružový sekt Hubert de Luxe rosé.
D
ámsky Hubert Club sa medzi pozvanými dámami teší veľkej obľube. Someliersky večer v znamení sektov bol peknou bodkou
na záver jesene. Okrem príjemnej spoločnosti si
dámy v reštaurácii Flowers vychutnali enologičkou Ingrid Vajczikovou na mieru vybrané menu,
ktoré sa výborne hodilo k vybraným sektom.
Spestrením programu boli témy, ktoré k ženám
patria rovnako ako kvalitné sekty – móda a krása.
Vyvrcholením celého večera, určeného výhradne pre dámy, bolo predstavenie nového Hubert de Luxe rosé. Krstnou mamou sa stala herečka Táňa Pauhofová, ktorá sekt pokrstila jemnými ružovými pierkami a zaželala mu, „aby prinášal pôžitok všetkým, ktorí ho ochutnajú“.
čoraz väčšej obľube tešia ružové sekty. Tento
trend nasleduje aj spoločnosť Hubert J. E., preto prináša novinku, ktorá poteší konzumentov
aromatických sektov .
 Nový ružový sekt ste vyprofilovali ako
„súrodenca“ Hubert de Luxe. Čo vás motivovalo?
Keďže sme s naším Hubert Grand rosé zožali
veľa úspechov nielen na domácej, ale aj na zahraničnej pôde a samozrejme, medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie sekty patri Hubert
de Luxe, tak sme pred Vianocami uviedli na trh
novinku Hubert de Luxe rosé.
Nový ružový sekt je vyrobený metódou Asti
z aromatickej odrody Tramín červený. Pri výrobe
Nový sekt Hubert de Luxe rosé má lahodnú chuť
lesného ovocia a jedinečnú arómu, ktorá vás
prenesie naspäť do slnečného leta. Aj za svoju
Vína podávané k jednotlivým chodom predstavila hlavná enologička Hubert J.E. Ing. Ingrid
Vajczikova, PhD., tvorkyňa ružovej novinky, ktorú sme požiadali o krátky rozhovor.
 Rok 2013 bol v Huberte J.E. inovačne
skutočne plodný. Nedávno ste nám predstavili prvý čisto odrodový sekt – Hubert Chardonnay, a už dopĺňate svoje portfólio o prémiovú novinku – Hubert de Luxe rosé...
Hubert Chardonnay, svieži a ľahký odrodový
sekt, si už našiel svojich priaznivcov medzi najnáročnejšími milovníkmi šumivého vína. Oceňujú v ňom nádych exotického ovocia, biskvitové
tóny a ľahkosť, v ktorej je ukrytá dokonalá harmónia chutí a vôní. Medzi spotrebiteľmi sa však
touto metódou sa používa okrem muštu aj mierne skvasený mušt, ktorý sa vyrába z čiastočne
nakvaseného hrozna. T.j. hrozno sa odzrni a spolu so šupkami kvasí do 2–3 % alkoholu, pričom
tento mušt získava slaboružovú farbu. Následne nastáva kupáž muštu a čiastočne skvaseného muštu, pridajú sa kvasinky, ktoré podporujú
kvasenie aromatických odrôd hrozna, a primárna fermentácia prebieha v uzavretých tlakových nádobách. Neskôr je fermentácia zastavená prudkým ochladením a následne filtrované
šumivé víno plníme do fliaš. Unikátny spôsob
výroby metódou Asti dovoľuje sektom de Luxe
ponechať si svoj bohatý ovocný buket a príjemne sladkú chuť muštov, z ktorých boli vyrobené.
elegantnú ružovú farbu vďačí odrode Tramín
červený.
 Ako sme sa mali možnosť presvedčiť, adjustáž dokonale harmonizuje s obsahom vo
fľaši. K akej pochúťke by ste nám nový ružový
sekt odporúčali?
Etiketa nového sektu nasleduje dizajn staršieho „brata“ Hubert De Luxe, avšak v ružovo-zlatistom sfarbení. Hubert de Luxe rosé sa výborne
hodí k jemným zákuskom s ovocím, ako sú ovocný košík s pudingom a lesným ovocím, ovocné
rezy, cheesecake alebo vanilková zmrzlina s horúcimi malinami. K čomu ho podávať však zostáva na predstavivosti, chuti a želaní konzumenta.
Zdenka Šuranská foto J.E. Hubert
1 / 2014
31
slovenské vína
XIV. Deò otvorených pivníc
Stotožňujem sa s Ing. Milanom Pavelkom, ktorý pri otvorení nového ročníka Dňa otvorených pivníc na Malokarpatskej vínnej ceste konštatoval, že čas neuveriteľne rýchlo
letí. Za nami je už 14. ročník podujatia, ktoré získava väčší rozmer, pribúdajú otvorené
pivníce, svoje vína ponúka čoraz viac vinárov. Po každoročných návštevách v malokarpatských pivniciach konštatujem, že rozhodovanie kam zájsť, ktoré pivnice navštíviť
a ktoré vína zo širokého výberu ochutnať, mi spôsobuje doslova „ bolesť duše”. Riešim
to tak, že si v ostatnom období pri potulkách za vínom v Malých Karpatoch častejšie
vyberám nových a mladších vinárov, nové vinárstva, nové pivnice a zatiaľ neobjavené chuťovo-vôňové zážitky. Mladých vinárov pribúda, objavujú sa aj takí, ktorí vyrábali
víno iba v malom, pre seba a pre obmedzený okruh známych a hostí. Vidieť novú generáciu, ponúkajúcu zaujímavé vínka.
Z
vyknem sa zastaviť v Rači a okoštovať z račianskeho zlata, – teda z Frankovky modrej. Píše sa, že od roku 1767 je Rača známa práve
vďaka Frankovke. A samotná Račianska frankovka je dnes na Slovensku pojmom. Dobrú Frankovku modrú r. 2009 neskorý zber mal Dušan Žitný. Aromatickú, jemne ostrú, červenej farby s ružovým odtieňom, v dochuti pikantnú. Z ponuky
Villa Vino Rača som o.i. okoštoval Tereziansku
frankovku r. 2011, barikovú. Veľmi príjemné vínko. Že to bolo správne rozhodnutie, o tom svedčili veselé hlasy: Terezu si dám! Terezu! A potom
nasledovali konkurenčné Frankovky. V jednej
z prvých a najstarších svätojurských pivníc, možno 600, či 800-ročnej, sa mi z ponuky Františka
Herdu zapáčila kabinetná suchá Frankovka modrá r. 2013. Ľahodné vínko (alkohol 11,6 % obj.)
Zaujala aj suchá Frankovka modrá r. 2009 z vinárskej spoločnosti Pereg z Modry. Víno tmavočervenej farby, vôňa po čiernom lesnom ovocí, cítil
som v ňom aj jemnú škoricu a tabak, v chuti jemne kôstková. Na záver stopy korenia a čokolády.
František Petrakovič z Modry ponúkal zaujímavý Devín r. 2012 výber z hrozna. Vínko skôr
jemnejšie, s tónmi mäty a kvetov, k tomu nevtieravá vanilka. Vo vinárstve Miroslava Duda sa tešilo mimoriadnej priazni suché Veltlínske zelené r. 2012 výber z hrozna. Vínko s charakterom
tropického ovocia, s jemnou čistou vôňou príjemných éterických olejov (alkohol 14,5 % obj.).
Fy Pegas zaujala akostným odrodovým Rulandským bielym r. 2012, z línie Elite class. Extraktívne, svieže vínko s ľahkými kyselinami, vôňa medová, cítiť aj grep, jemné broskyne a šťavnatú
čerstvú mandarinku. Potešil aj Dunaj r. 2012 výber z hrozna z Wins Winery. Bordová farba a vo
vôni ovocné tóny. Cítiť prezreté slivky a jemne
korenisté podtóny. Chuť plná, šťavnatá, s nádychom čokoládý. Víno získalo zlato na Vinum Superbum. Michal Zeliska nalieval o.i. suchý André
r. 2012. Víno plné šťavnatých, dozretých malín
a jahôd. V dochuti jemné citrusové červené plody, možno kyslejšie maliny. Veľmi zaujímavé.
Dlhšie pobudnúť vo Vinárstve Dubovský
&Grančič sa pre mňa stalo príjemnou tradíciou V ich nových priestoroch ma vítal rozjasaný dav, super nálada a bohatá ponuka až exelentných vín. Začínam s veľmi príjemným Chardonnay r. 2013 neskorý zber. Suché mladé víno
s krásnymi arómami. Veľmi dobrý bol Dunaj r.
2012 bobuľový výber – má tmavočervenú farbu,
až do hnedá, vo vôni i v chuti dominuje čokoláda. Zrením sa jeho krása určite ešte umocní. Harmonické a plné víno z Collection Exclusive našlo
zaslúžene svoje miesto v Národnom salóne vín
2013. A ešte sladká kvapka slamového Rizlingu
1 / 2014
rýnskeho r. 2011. Slamovožltkavá farba so zlatistým leskom. Vo vôni jemné vlašské orechy. Na jazyku otvorilo hroznovo-medové chute.
Vždy sa oplatí zastaviť v známej pivnici
a ochutnať vínko od vinárskej autority. Ponuka
vinárstva Fedor Malík a syn je bohatá a prilákala, ako vždy, obrovský dav zvedavcov. Suchý odrodový Alibernet r. 2011 rezerva bol skôr lahodnejší a zdal sa aj zemitý. V dochuti jemne tlmené
ovocie. Možno preto, že sa ochutnávka u pána
profesora a jeho synov v podstate najčastejšie koná vonku, hoci je už zima. Suchý značkový Hron r. 2012 sa mi zdal ťažší. Vo vôni lekvárové arómy, stopy po červenom prezretom ovocí a jemné korenie. Veľmi dobré vínko (alkohol
13 % obj.). Skupinky návštevníkov si veľmi často
žiadali suchý značkový Sahral noir r. 2012. Aromatické víno, vo vôni a v chuti po červenom ovocí. Pikantné na jazyku.
Veľmi sa mi páčilo André r. 2013 od Milana
Blahovského. Ovocné vínko, v ktorom cítiť dozreté ríbezle.
Chateau Modra ponúkalo víno z odrody, vo
viniciach ešte málo rozšírenej – slovenského
novošľachtenca Nitru (či Nitriu) r. 2011 výber
z hrozna. Malo tmavočervenú farbu, vo vôni dominovala višňa, chuť ovocná a sladšia, s výraznými tanínmi. Na záver čokoládové tóny. Rarita sa
našla tiež v ponuke DeGusto Winery. Okoštoval
som vínko z odrody Rimava r. 2013 výber z hrozna. Príjemné, šťavnaté, intenzívne. V chuti a vo
vôni dominovalo červené ovocie. Víno v cabernetovom štýle (alkohol 13 % obj).
Vo Vinosadoch sa moje krásne zážitky začali v pivnici Jána Vrška. Rodinné vinárstvo VINKOR sa zameriava na dorábanie najkvalitnejších
prívlastkových vín. Ponuku majú veru veľmi zaujímavú. Sauvignon r. 2012 z mladej vinice mal zelenožltú farbu. V ovocnej vôni bola najmä broskyňa a grep. Podobne jemná, ovocná chuť s pikantnou, lahodne korenistou príchuťou. Veľmi
32
slovenské vína
suchý Devín r. 2012 výber z hrozna. Farba žltá,
so zeleným odleskom, vôňa muškátovo-medová. Veľmi aromatické vínko. V chuti sladšie ovocné tóny. Tiež má svoje miesto v Národnom salóne vín 2013; získalo aj zlato na výstave v Madride.
Dostal som aj kvapku Cuvée Terling r. 2011 (40 %
Cabernet Sauvignon + 30 % Frankovka modrá +
30 % Merlot), ktoré bolo ocenené zlatou medailou na AWC vo Viedni. Ťažšie, krásne barikové
víno. Zatiaľ však nie je na trhu.
Od Petra Ratuzského som si dal suchý Devín
r. 2012 výber z hrozna. Farba žltozelenkavá., vo
vôni ovocný a korenistý. Chuť plná, po citrusovom ovocí. Lahodné víno.
Z ponuky Vinárstva Durdovanský odporúčam Dunaj r. 2012 výber z hrozna. Intenzívne
víno tmavej farby, zamatovej chuti, trochu horkasté, po višniach a lesnom ovocí (alkohol 13,5%
obj.) Veľmi dobré vínko. Príjemný bol tiež polosladký Cabernet Sauvignon r. 2012 výber z hrozna, vyrobený metódou blanc de noire, teda biele
z modrého. Jemne ružová farba, príjemný, jemný, sladkastý nástup na jazyku. V chutil po ríbezliach a čerešniach (alkohol 12,5%. obj.)
Okoštoval som aj vína od Víno Hubinský. Ich
Alibernet r. 2001 sa javil jemne olejovitý na jazyku, vyvolával dojem prezretých plodov. Vínko čisté, ostrejšie. Devín r. 2012 výber z hrozna
mal medovo-ovocnú chuť. Dominovalo v ňom
tropické ovocie a pomaranč, dochuť korenistá. Dozrievalo v barikových sudoch. Príjemné,
elegantné víno. Suché Veltlínske zelené r. 2012
výber z hrozna núkalo mineralitu so stopami
broskýň. Bolo jemne šťavnaté a ovocné. Magazín Decanter ho ocenil striebrom. Prekvapilo André r. 2012 z Vinárstva Štibraný. Veľmi zaujímavo voňalo, v chuti bolo ovocné. Povedal
by som, že dochuť bola po … enciáne. Na záver
jemne štipľavá. Dobré!
Púť za vínom po malokarpatských vinárstvach som ukončil v Karpatskej Perle. Tradičné
déjà vu: obrovský dav, široká a pútavá ponuka
dobrých vín a zaujímavé majiteľove poznámky
o víne a vinárstve. Rozhodovanie bolo ťažké…
Poradili mi suchý Pinot Noir r. 2011 výber z hrozna. Farba tmavo-rubínová, s fialovým odtieňom.
Vôňa ťažšia, po čiernom bobuľovom ovocí. Vo
vôni a v chuti cítiť dozreté čerešne a višne. Veľmi mi chutilo.
Všetko dobré sa, žiaľ, veľmi rýchlo skončí.
Rozhodnutie, kam zavítať, vôbec nebolo jednoduché. Orientoval som sa na menších vinárov
a mladú generáciu, chcel som však spoznaťaj ponuku tých veľkých a známych. Vďaka priateľom
a obetavosti nášho vodiča sa mi podarilo zvládnuť oboje. No najmä veľa okoštovať, mnoho sa
o vínkach dozvedel a vymieňal si obohacujúce
názory s návštevníkmi. Som však presvedčený,
že nikto nestihne, vlastne ani nemá šancu, urobiť
si širší prehľad. Bohatstvo ponuky nás doviedlo
už na okraj možnosti poznania. Ale o rok sa zase
vydám na cestu, aby som zaznamenal pozitívne
novinky v malokarpatských pivniciach.
dobré. Zlato na New York Finger Lakes International Wine Competition 2013 získalo ich Rulandské biele r. 2012 výber z hrozna. Svetlejšia
žltkavá farba. Vôňa príjemne dozretého tropického ovocia. Chuť šťavnatá, po tropickom ovocí,
intenzívná dochuť. Veľkej pozornosti sa tešil tiež
1 / 2014
Andrzej Kalinowski
Foto Jarmila Dudová
33
zo zahraničia
Gols – štvrśstoroèie otvorených pivníc
Neopakovateľná kultúra vína, jedinečná atmosféra a zainteresovanosť obce v prospech
vinárskeho turizmu. Len toť, za humnami.
inárske mestečko Gols, nachádzajúce sa
v severnom Burgenlande neďaleko Neziderského jazera, leží len 30 kilometrov od našich
hraníc, no napriek tomu sa ocitnete v inom svete. 3500 obyvateľov mestečka sa živí predovšetkým vinárstvom a turizmom a tomu je podriadený chod mesta, jeho vinárske aktivity, kultúrne
Weinkulturhaus-e sa dvakrát do roka otvoria aj
miestne pivnice. 8. – 10. novembra 2013 otvorili miestni vinári svoje pivnice už po 25 krát
(www.weinort-gols.at). Na vstup do pivníc vás
oprávňuje vstupenka za 45 Euro, ktora zahŕňa
až 30 euro na nákup vína, čím si vinári zabezpečia slušný odbyt, pričom bežné kvalitné vína sú
(cenovo veľmi prijateľných) penziónoch v neďalekom Maďarsku. Úžasná atmosféra, žiaden
kvalt, nekonečné diskusie so zdielnymi vinármi
– ešte keby tá naša nemčina bola trošku lepšia –
ale neprekáža, mnohí vedia slušne po anglicky,
niekde vás prekvapia aj pár slovami po slovensky, len aby ukázali, že sme vítaní.
Desať rokov fungovania Kulturhausu a 25 rokov otvorených pivníc je už obdivuhodný mílnik v turizme na miestnej úrovni, ktorá už dávno prerástla svoj kraj, či región. Nasledovaniahodné.
Ako na to? Na pár otázok mi veľmi ochotne
odpovedala členka tímu miestneho Weinkulturhaus-u – Andrea Seidl.
 Ktoré kroky a počiny vo vašej 25 histórii
považujete za kritické a najdôležitejšie?
Po prvýkrát začal „Martiniloben“ v Golse tak,
že sme pozvali zopár milovníkov vína a týmto
návštevníkom sme umožnili, aby mohli okoštovať vína tam, kde vznikajú – v golských pivniciach! A potom si vinári začali pozývať aj svojich zvyčajných zákazníkov, čo sa stretlo s veľkým úspechom. Pred 25 rokmi sme umožnili
voľnú degustáciu počas jedného dňa a až o pár
rokov neskôr sme začali vyberať malý poplatok
a akciu rozšírili na dva dni. Neskôr sme dali vytlačiť mapky a začali poskytovať bezplatnú kyvadlovú dopravu autobusmi alebo taxíkmi.
podujatia a celkové priority. Gols poznajú nielen naši cykloturisti, ale predovšetkým račianski
vinári, keďže od roku 2001 sú Rača a Gols partnerskými mestami. Gols je súčasťou Burgenlandskej vínnej cesty, ktorej chod zabezpečuje
krajinská agentúra pre cestovný ruch, krajinská
poľnohospodárska komora a vínne spolky. Vinárskym srdcom Golsu je WeinKulturHaus, ktorý vlani oslávil desiate výročie svojho vzniku. Je
tu informačné centrum, predaj vstupeniek na
podujatia, ochotne vám pomôžu s ubytovaním
a v ponuke majú viac ako 400 vín od vyše 100
miestnych vinárov za rovnaké ceny ako z dvora.
No nenakúpte si! ☺
V Golse to vínom žije celý rok. Okrem
pravidelných koštoviek a seminárov vo
u nich lacnejšie ako u nás. Dostanete ešte informačné materiály, mapu vinárstiev, ale nečakajte
pohár na víno! Ten si nájdete u každého vinára čistý, čím sa minimalizuje pravdepodobnosť,
že sa vám ho opäť podarí rozbiť a na záver akcie už koštujete z klobúka. Túto jeseň sme mohli
navštíviť 90 pivníc a vinoték, kde sa okrem vína
a miestnych špecialít už tradične prezentovali aj
umelci so svojimi grafikami, maľbami či plastikami – je to veľmi pôsobivé, veď to poznáme aj
z niektorých našich pivníc a vinárstiev (Chateau
Modra, Karpatská perla...). Počas celej akcie funguje bezplatná autobusová kyvadlová doprava
do susedných dedín a najmä k vlakom, lebo Gols
nemá zďaleka dostatok ubytovacích kapacít, čo
sa dá riešiť napríklad v 15-20 km vzdialených
Následne sme do ceny zahrnuli 1-2 kupóny na
kúpu vína, lebo aj tak odtiaľto nikto nikdy neodchádza bez vína, veď si je z čoho vybrať –
naši vinári ponúkajú veľmi širokú škálu odrôd
i štýlov.
 Ako spolupracujete s jednotlivými vinármi počas roka?
S vinármi máme počas roka niekoľko spoločných stretnutí, kde si každý môže povedať svoj
názor, ako sa zlepšiť. Dnes je normálna mailová
komunikácia a pravidelne s vinármi riešime, ako
zdokonaliť ich propagáciu tak v KulturHause,
ako aj na webe (www.weinort-gols.at), aby sme
aj takto pomohli predaju nášho vína. Na to slúži
aj nová bezplatná aplikácia pre smartfóny (weinort-gols.at), ktorú sme vlani vytvorili.
V
1 / 2014
34
informácie
 Mohli by ste nám priblížiť vaša predstavu
budúcnosti otvorených pivníc, vínnej cesty
a vínnej kutúry v Golse?
Radi by sme založili začku GOLS, ako záruku dobrého vína. Chceme sa naďalej zlepšovať
v marketingu a v propagácií našich vinárov a celoročne poskytovať ešte lepší servis pre všetkých turistov-milovníkov vína, ktorí sú u nás srdečne vítaní.
Nesmieme zabúdať, že aj naša najúspešnejšia vínna cesta – Malokarpatská vínna cesta –
vznikla na základe skúseností čerpaných z rakúskych prihraničných oblastí Dolného Rakúska
a Burgenalandu. Po ich vzore bola MVC vizuálne vyznačená a vydala prvého sprievodcu, ktorý
mapoval obce a ich vinárov. Už roku 2002 začalo oficiálne partnerstvo medzi Rímskou vínnou
cestou Carnuntum a MVC, ako plod medzihraničnej spolupráce a snahy vzájomne sa lepšie
spoznávať. Spoznávanie ide pomaly a naši vinári a subjekty cestovného ruchu sa stále majú
čo nové učiť, aby mohli to najlepšie z ich skúseností aplikovať doma. Vinárstva v Golse sa
aktívne podieľajú na rozvoji vidieckej turistiky
a agroturistiky ako súčasť projektu “Dovolenka na roľníckom dvore”, ktorý je hnacím motorom rozvoja vidieckych regiónov v Rakúsku. Záujemcovia môžu zažiť svoju dovolenku priamo
na vinohradníckom dvore, čo je spolu s miestnou gastronómiou logickou súčasťou vínnej
turistiky, ktorá je dôležitým zdrojom obživy vidieckeho obyvateľstva. Hoci je rozvoj podnikania vo vidieckej turistike prioritou aj našej vlády, skutočná podpora sa musí pretaviť do konkrétnych čísiel v rozpočtoch samosprávnych orgánov VÚC, pretože nový rozpočet EÚ na roky
2014 – 2020 už s podporou rozvoja miestneho
turizmu neráta. Opäť sme niečo pre... prepásli.
Ale nikdy nie je neskoro!
Že som nič nenapísal o vínach z Golsu? Urobte si svoj názor! Príďte na najbližšiu akciu – jarný deň otvorených pivníc – Weinfrühling 11–13.
apríla 2014. Dovidenia v Golse, priatelia!
(Dokončenie zo strany príloha 6.)
Pre apeláciu Leithaberg DAC sú povolené biele aj modré odrody – Burgundské biele, Chardonnay, Neuburgské, Veltlínske zelené a Frankovka modrá, pričom okrem obsahu alkoholu
a termínu predaja, je stanovený aj ich chuťový
profil. Pri bielych: ovocné korenisté, svieže, typický regionálny buket, s výrazným tónom vápenca
alebo bridlice; pri červených: korenisté, elegantné, minerálne, s výrazným tónom vápenca ale-
Ten platí aj pre vína DAC Reserve, ktoré musia
byť ovocné, minerálno-korenisté, mohutné, zrejú v tradičnom veľkom drevenom sude, alebo
v barikovom sude.
Účastníci konferencie mali možnosť okoštovať
vína z jednotlivých apelácií a presvedčiť sa, že pri
prísne stanovených podmienkach, burgenlandské vína kategórie DAC prezentujú dôsledné dodržiavanie disciplíny na každom stupni a vysokú
kvalitu.
bo bridlice, absencia alebo minimálny tón dreva.
Mittelburgenland s rozdielnymi pôdno-klimatický podmienkami v rajóne, je považovaný za krajinu Frankovky Modrej, ktorá je povolenou odrodou v apelácii Mittelburgenland DAC. Produkujú v nej vína Klasik, Riede a Reserve, s určeným
chuťovým profilom (Klasik a Riede: ovocný, korenistý, mohutný, vyzrieva v tradičných veľkých
dubových sudoch alebo v použitých barikových
sudoch; Reserve: ovocný, korenistý, mohutný,
vyzrieva v tradičných veľkých dubových sudoch
alebo v barikových sudoch), stanovený je aj obsah alkoholu a termínu predaja. Apelácia Eisenberg DAC má tiež povolenú odrodu Frankovku
modrú. Chuťový profil vína DAC Klasik je: ovocný, minerálno-korenistý, absencia alebo minimálny tón dreva; max. obsah alkoholu 13% obj.
Vinohradnícku oblasť Somló – považovanú za perlu maďarského vinohradníctva
– a uplatňovaný apelačný systém, priblížil
účastníkom konferencie Baráth Sándor, z vinárstva Kreinbacher Birtok v Somló. Somló je
druhá najmenšia vinohradnícka oblasť v Maďarsku, s výmerou rodiacich vinohradov 750 ha. Nachádza sa v centrálnej časti Zadunajska, na juhu
malej Panónskej nížiny. Zaberá tri kopce: Somló
(423 m n.m., Kiss Somló a Ság hegy. Pôdny profil tvorí tenký humusový základ, pod ním je suťový bazalt, ktorý sa striedavo mieša s pieskovcovo-ílovitými slojmi. Na slnečný svit bohatej oblasti (2000 hodín), s priemerným úhrnom zrážok za rok 670-700 mm, možno pestovať takmer
všetky odrody registrované v Maďarsku. Používať označenie DHC – Districtus Hungaricus
Controllatus – majú len vína z povolených odrôd,
pestovaných na vybraných honoch chráneného
územia v Somló: Tramín, Rizling vlašský, Lipovina,
Furmint a Juhfark (Juhfark je výnimočná odroda, ktorá sa pestuje výlučne v Somló a v preklade
znamená baraní chvost, vyznačujúca sa veľkými
strapcami a tenkou šupkou bobúľ). Úrody hrozna pre povolené odrody v apelácii Somló sú 7,7
ton/ha, alebo výnos 50 hl mladého vína na kvasniciach. Obsah alkoholu je stanovený min. 12,
08 % obj., max. 15 % obj. Na etiketách vín označených DHC môžu byť uvedené aj konkrétne hony
z oblasti a obci. Napríklad, obec Somlóvásárhely: Opátsky hon, Zlatý vrch, Grófsky hon a pod.
Pri degustácii vín z apelácie Somló zaujalo najmä víno z odrody Juhfark, vyzrievajúce v starých
dubových sudoch, minerálne, s nevšednou chuťou po polievkovej zelenine. Kladnými reprezentantmi výnimočnej apelácie Somló boli aj biovína
Furmin, Lipovina a Rizling vlašský, ktoré dominujú vo vinárstve Kreinbacher Birtok v Somló.
O apelačnom systéme v Českej republike
hovoril Ing. Ján Stávek, Ph.D., z VÍNO J. STÁVEK v Nemčičkách. Vína originálnej certifikácie
(VOC) sú špecifické tým, že sú vyrobené z odrôd
typických pre daný vinársky región a hrozno pochádza len zo starostlivo vybraných vinárskych
tratí. Tento prísny výber dáva vínam jedinečné
vlastnosti, odrážajúce ich terroir vo vôni aj v chuti.
Hodnotenie, či víno spĺňa charakter VOC, uskutočňujú sami vinári pri anonymných degustáciách.
Vína originálnej certifikácie sa v Českej republike
vyrábajú od roku 2004. Povolenie na používanie
tejto značky dostávajú len tie združenia vinárov,
ktoré splnia prísne kritéria podliehajúce kontrole
a schváleniu Ministerstvom zemědelství ČR.
V súčasnosti je v ČR päť apelácií – Znojmo, Mikulov, Pálava, Blatnice a Modré Hory. VOC Znojmo – región zaberá celú Znojemskú podoblasť.
Na výrobu VOC sú povolené odrody Veltlínske
zelené, Rizling rýnsky a Sauvignon. Typické vína
sú veľmi ovocné, s intenzívnou arómou. VOC Mikulov – na výrobu sú povolené odrody Rizling
vlašský, Rizling rýnsky, Pálava, Rulandské biele,
Rulandské šedé a Rulandské modré. Hrozno pochádza z ekologických vinohradov alebo z integrovanej produkcie. VOC Pálava je najmenší celok VOC, ktorý kopíruje hranice chránenej
1 / 2014
Miloš Mikuš, foto autor
35
informácie
krajinnej oblasti Pálava. Víno je vyrobené len
z jednej odrody – Rizling vlašský. VOC Blatnice
– región zaberá kataster obce Blatnice pod Svatým Antoninkem a okolie obce. Pre túto najsevernejšiu VOC sú typické odrody Rulandské biele, Rulandské šedé, Chardonnay a Rizling rýnsky. Vína sú vyrábané v malých šaržach, lebo ho
vyrábajú malí vinári. VOC Modré Hory sú z regiónu piatich obcí: Bořetice, Kobylí, Nemčičky,
Velké Pavlovice a Vrbice. Mikroregión má spoločné typické pôdno-klimatické podmienky
a sociálno-kultúrnu sféru. Je to gegión modrých odrôd, z ktorých sú na VOC povolené odrody Frankovka modrá, Svätovavrinecké a Modrý portugal. Z nich sa vyrába mladé rosé alebo
červené víno po min. osemnásť mesačnom vyzrievaní. Degustácia zaujímavých bielych, červených i ružových vín originálnej certifikácie reprezentujúcich daný terroir, utvrdila účastníkov
konferencie v presvedčení o správne zvolenej
ceste pri tvorbe apelačného systému v Českej
republike, iniciovanej samotnými vinármi.
Systém chránených označení vín v Španielsku, ktorý predstavila Ing. Edita Ďurčová, ako aj
názory na úspechy slovenských vín a ich využitie
pre apelačný systém, ktorým sa venovala Ing. Kaňuchová Pátková a Ing. Vladimír Mrva, vám priblížime v ďalších číslach časopisu. Prednesenú
tému JUDr. Igorom Mancelom, predsedom ZVS
„Aktuálne otázky regulácie a financovania vinohradníctva a vinárstva v roku 2014“, sme uverejnili v 6. čísle ročníka 2013, na strane 181.
Zdenka Šuranská, Foto Tibor Vittek
Spomienka na Ing. Miloša Vargu
S hlbokým zármutkom sme prijali správu, že
13. januára 2014 odišiel nestor vinohradníctva a vinárstva v okrese Veľký Krtíš Ing. Miloš Varga.
Narodil v Dolných Strhároch 15. októbra 1939.
Detstvo prežil v Glabušovciach, kde aj skončil základnú školu. V roku 1957 zmaturoval na SPTŠ v Modre a po odslúžení základnej vojenskej služby nastúpil v roku 1959 do Vinárskych závodov v Lučenci ako
agronóm. Neskôr pracoval na OPS vo Veľkom Krtíši.
V tom období došlo k najväčšiemu rozvoju vinohradníctva v okrese – vysadilo sa približne 2 500 ha vinohradov. Rozmach vinohradníctva si vynútil výstavbu
závodu na spracovanie hrozna, a tak bol v roku 1971
položený základný kameň vinárskych závodov vo
Veľkom Krtíši. Tie boli prevádzkou Vinárskych závodov o.p. Bratislava, závodu Košice. Pracoval ako „včelička“ a už v roku 1972 bola spracovaná prvá úroda hrozna. Vyše polovice vyprodukovaného objemu
vína v závode v Košiciach pochádzalo z Veľkého Krtíša. Aj slávna značka vína „ Novohradské dievča“ má rodisko vo Veľkom Krtíši a meno
jej dal Šéfko, ako sme ho všetci oslovovali. Šéfko bol veľmi tvorivý,
mal technické schopnosti a mnoho jeho zlepšovákov využívali všetci
vinári odborového podniku. Po spoločenských zmenách a rozpade veľkého odborového podniku založil v 1991 MOVINO, š.p., ktorý bol neskôr sprivatizovaný.
V roku 2000 odišiel do dôchodku. Užíval si ho
v spoločnosti rodiny, blízkych priateľov. Venoval sa
záhradke, zveľaďovaniu rodinného domu. Cez zimu
si premyslel plány, nakreslil ich na štvorčekový hárok papiera a v príhodnom čase ich realizoval.
Nezabudnuteľné sú stretnutia s ním. Tam kde bol
Miloš, bola pohoda, dobrá nálada a pritom všetky
problémy dokázal vyriešiť s ľahkosťou vánku.
Aj v posledných chvíľach, pri našej návšteve v nemocnici, bol človekom, akého sme ho poznali celý
život – milým, pozorným, plným vtipu a optimizmu. Porozprávali sme
mu, čo sme zažili, čo majú nové synovia, Babika. Z nemocnice sme odchádzali s pocitom, že zajtra už možno pôjde domov a onedlho oslávime jeho meniny a on nám zahrá na ozembuchu.
Jeho srdiečko však zradilo.
Česť tvojej pamiatke, Šéfko. Nikdy na teba nezabudneme.
Beáta Hrušková
Za Ing . Rudolfom Waldnerom
Smutná správa prišla s poslednými lúčmi
odchádzajúceho leta. Dozrievali plody viniča, rodilo
sa nové víno. Nápoj, ktorý sprevádzal Ing. Rudolfa
Waldnera takmer po celý život.
Odišiel čestný, nekompromisný a zásadový človek,
ktorý sa pre svoj ľudský rozmer a profesionálnu
vyspelosť tešil z uznania nielen svojich rovesníkov
– kolegov – ale aj ďalších generácii vinárov.
Svojim prístupom k riešeniu vážnejších i bežných
pracovných problémov a životných situácií
dokázal každého, aj bez zbytočných slov,
nabádať a inšpirovať k ich pokojnému zvládnutiu
a k tvorivosti. Príroda mu dožičila dlhý vek. Azda aj preto, že s ňou bol
cez vinič a jeho plody úzko spätý.
Narodil sa 28. decembra 1919 v Behynciach v okrese Topoľčany,
ako najmladší syn z troch súrodencov. Detstvo strávil ako sirota
v Lukáčovciach pri Nitre, kde vyrastal v rodine jeho najstaršieho brata.
Zmaturoval na Obchodnej akadémii v Nitre. Počas druhej svetovej
vojny sa aktívne zúčastnil Slovenského národného povstania.
Po vojne pracoval v Československom liehovom
monopole, popri zamestnaní absolvoval Vysokú
školu obchodnú v Bratislave a v roku 1959 bol
promovaný za inžiniera.
Z pozície vedúceho účtovníka na Povereníctve
potravinárskeho priemyslu prešiel do Vinárskych
závodov v Bratislave. Začínal ako ekonomický
námestník a od 17. júna 1965 do 1. októbra 1985 bol
ich generálny riaditeľ. Stál pri zrode výroby Viney
a Malokarpatského brandy.
Bol nositeľom štátnych vyznamenaní Za zásluhy
o výstavbu a Radu práce.
Po odchode do dôchodku bol výkonným tajomníkom Zväzu
výrobcov hrozna a vína na Slovensku
Navždy nás opustil 17. septembra 2013 vo veku 93 rokov.
Česť jeho pamiatke.
Redakcia
1 / 2014
36
obsah
OBSAH
Pospíšilová, D., Šimora, R.: Dávno pestované odrody viniča – Tramín biely . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Pavloušek, P.: Rizika velkých řezných ran při zimním řezu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Vinič a víno
Odborný časopis pre vinohradníkov
a vinárov
Journal professionel des viticulteurs
et des oenologues
Professional journal of viticulturists
and enologues
Časopis vychádza šesť krát ročne
Vydáva: Ing. Zdenka Šuranská Z & J
Adresa redakcie a administrácie:
Vinič a víno, Kuklovská 31,
841 04 Bratislava
IČO 32172508, DIČ SK 1020195143
Tel.: 02/654 212 24, Mobil: 0905 643 563
e-mail: [email protected]
Ročník 14 • 2014 • číslo 1
január 2014
Cena výtlačku 1,30 €
ISSN 1335-7514
EV 3781/09
Šéfredaktorka: Ing. Zdenka Šuranská
Tajomníčka redakcie: Lívia Horská
Redakčná rada
Predseda: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
Členovia: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin,
Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Katarína Furdíková, PhD., Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel,
Ing. Vladimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňuchová, PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Slezák,
CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo
Časopis vychádza v spolupráci
so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku
a Zväzom vinohradníkov Slovenska.
Redakcia nezodpovedá za jazykovú úpravu
reklamných článkov.
Realizácia a tlač:
Polygrafické centrum,
www.polygrafcentrum.sk
vlcek@ polygrafcentrum.sk
Baroň, M.: Animální tóny v červených vínech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Rozširuje
MEDIA PRINT KAPA
[email protected]
bezplatná linka 0800 188 826
Objednávky na predplatné prijíma každá pošta
a doručovateľ Slovenskej pošty, alebo
e-mail: [email protected].
Objednávky do zahraničia vybavuje Slovenská pošta,
a. s., Stredisko predplatného tlače,
Uzbecká 4, P.O.BOX 164,
820 14 Bratislava 214,
e-mail: [email protected].
Pospíšilová, D., Šimora, R.: Die einst gezüchteten Rebsorten – Weisser Traminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Furdíková, K., Malík, F.: Víno a bolesť hlavy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p7
Ailer, Š.: Potravinové alergény nepripravia víno o titul „zdravý, hygienický a najušľachtilejší nápoj“. . . . . . 19
CONTENT
Pospíšilová, D., Šimora, R.: Long ago cultivated vine varieties – Traminer white . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Pavloušek, P.: Risks of big pruning wounds at winter pruning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Baroň, M.: Animal tones in red wines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Furdíková, K., Malík, F.: The wine and the headache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p7
Ailer, Š.: Through the food alergens the wine does not lose the title „healthy, hygienic
and the most noble beverage“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
CONTENU
Pospíšilová, D., Šimora, R.: Cépages cultivés dans un passé lointain – Savagnin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Pavloušek, P.: Risques des grandes plaies de taille après la taille d´hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Baroň, M.: Animal notes dans les vins rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Furdíková, K., Malík, F.: Le vin et le mal de tête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p7
Ailer, Š.: Les alergenes alimentaires ne peuvent priver le vin du titre „sain, hygienique
et le boison le plus noble“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
AUS DEM INHALT
Pavloušek, P.: Risikos großer Snittwunden nach dem Winterschnitt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Baroň, M.: Animale Tone in Rotweinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Furdíková, K., Malík, F.: Der Wein und das Kopfweh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p7
Ailer, Š.: Die lebensmittel Alergene können den Wein nicht um den Titel „ gesund,
hygienisch und das edelste Getränk“ bringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Objednávka
na predplatné v roku 2014 od čísla…
Meno a priezvisko (názov firmy): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Od bor ný ča so pis pre vi nohradní kov a vi ná rov
Prináša informácie z domova i zo zahraničia o:
 vede a výskume
 vinohradníckej a vinárskej
praxi
 technológii
 marketingu
Vychádza šesťkrát ročne.
Vydáva Vydavateľstvo Z & J
Cena výtlačku 1,30 euro
ročné predplatné 7,80 euro
 legislatíve a ekonomike
 vinárskej osvete, someliérstve a kulinásrstve
 zaujímavostiach zo sveta
vína
.................................................................
Adresa: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IČO/DIČ: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dátum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podpis: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Doobjednávka nasledovných čísiel z r. 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013:
..................................................................................................
Adresa redakcie: Vinič a víno, Kuklovská 31, 841 04 Bratislava, tel.: 02/654 212 24
mobil: 0905 643 563, fax: 02/654 212 24,
e–mail: [email protected] www.vinicavino.sk
Objednávky pre ČR:
Dr. Jaroslav Šuranský, Čechova 12, 170 00 Praha 7, Tel.: 02 333 789 23, 0602 272 030, fax: 02 333 789 23, e–mail: [email protected]
1 / 2014

Vinič a víno 1/2014 – vnútro - Odborný časopis pre vinohradníkov a

Transkript

Podobné dokumenty

TISKOVÁ ZPRÁVA Víno Marcinčák: Sázka na bio

COLTERENZIO Pinot Grigio, DOC Alto Adige