docSvětová kuchyně
download 
Stížnost Transkript
Světová kuchyně
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová SVĚTOVÁ KUCHYNĚ Způsob přípravy pokrmů a používané suroviny v jednotlivých zemích je ovlivněn hlavně: • zeměpisnou polohou, která ovlivňuje pěstování jednotlivých plodin i dobytka • kulturou každého národa • tradicí stravování a podávání pokrmů • náboženstvím • Každá země má své gastronomické speciality a vynikající národní jídla. • Kolébkou kuchařského umění (západu) je ovšem Francie. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Evropská kuchyně • Evropa je světová mlékárna, protože na žádném jiném kontinentu se nevyprodukuje tolik mléka, másla a sýrů. • Společně s rozsáhlou produkcí a spotřebou cibule, chleba a brambor tak vznikla nadstavba evropské kuchyně, kterou navršuje bohatý sortiment různých druhů masa a ryb. • V jednotlivých evropských kuchyních nalézáme podobné suroviny a obdobné technologické postupy. • Ústředním bodem každého evropského jídla je hlavní chod. • Předkrmům a zákuskům připadá vedlejší role. • Převládá tu zvyk jíst 3x denně a používat lžíci, vidličku a nůž. (Užívání vidličky bylo po dlouhou dobu evropskou zvláštností, v mnoha oblastech světa se jí jenom lžící, nebo lžící dohromady s tyčinkami. Také je zde rozdíl s USA, kde si lidé nejprve maso nařežou nožem a pak používají jenom vidličku.) • Obchod, války a migrace lidí tu často stíraly jak fyzické, tak politické hranice regionů, ale většina evropských národů si přitom zachovala svůj vlastní jazyk, svou kulturu a své tradiční pokrmy. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………….…………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Přestože tyto země používají mnoho společných surovin, mají vyhraněnou kuchyni: • Těstoviny patří do Itálie. • Sherry a šunka jsou typické pro Španělsko. • Portské a kořeněné klobásy patří Portugalsku. • Víno a bylinky jsou francouzské. • Vyhlášené klobásy a uzenářské výrobky a eintopf patří do Německa. • Zelí a kopr je oblíbené v Polsku. • Pokrmy s paprikou nalezneme v Maďarsku. • Halušky a slivovice jsou typické pro Slovensko. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… 47 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………….………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Maso • • • • Ve stravování přímořských národů mají ryby a mořští živočichové klíčovou roli. Nejvíce rybích pokrmů nacházíme v severské kuchyni V masitých pokrmech se objevuje maso vepřové a kuřata. V oblastech s vyšší nadmořskou výškou nalézáme recepty ze skopového, jehněčího a hovězího masa. Pokrmy z mletých mas nalézáme v nejrůznějších obměnách: čevabčiči – státy bývalé Jugoslávie, kofta – masové kuličky ze Středního východu, keftedakia – řecké karbanátky z hovězího masa, kebabče – bulharská směs z telecího a vepřového i mletého masa, rumunské Militei (minci) je jen z hovězího masa. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….……………………………………………….… …………………………………………………………………………………………….……………………………………………………… ….………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Olivový olej a česnek • Jen zřídka zde nalezneme v jižních evropských státech pokrm, ve kterém by chyběl olivový olej. • V ostatních státech se hojně používají další oleje, sádlo i máslo. • Používá se nejen do salátů, ale i pro smažení a dušení. • Partnerem olivového oleje je česnek. Společně dodávají pokrmům chuť a vůni. • Česnek společně s olivovým olejem a vejci tvoří základ francouzské majonézy aioli, která se ve Španělsku mění na alioli a je bez vajec, ale s bylinkami. • V Portugalsku přidávají kuchaři stroužky česneku do acorda de albos – vydatné chlebové polévky. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Alkohol jako surovina Středozemní pokrmy se často dochucují alkoholem: • ve Francii a Itálii – vínem, • ve Španělsku a Portugalsku sherry, • Francouzi díky výtečným lihovinám, jako je calvados či koňak, vynalezli flambování. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….……………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… Bylinky Bylinky jsou ve francouzské a italské kuchyni jako doma: • používají hlavně: bazalku, estragon, petržel, šalvěj, tymián, majoránku, bobkový list • Do všech světových kuchyní proniklo francouzské bouquet garni. 48 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová je to svazek bylinek sestávající ze snítky petrželky, tymiánu, bobkového listu a česneku, vše svázané nití a upevněné tak, aby se později celý svazeček mohl z pokrmu vyjmout ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… • Pesto, pistou, salsa • Z rozdrcené bazalky, parmezánu, piniových oříšků a olivového oleje se připravuje hustá pasta, která se v Itálii podává k těstovinám – PESTO. • Ve Francii ji znají jako PISTOU a připravují z ní zeleninovou polévku s dlouhými vlasovými nudlemi „soupe de pistou“. • Ve španělské kuchyni má významné postavení petržel. Je základní surovinou SALSA VERDE (pikantní zelená omáčka s olivovým olejem, česnekem a šalotkou, která se podává k vařenému masu nebo pokrmům z ryb). • Portugalci horují pro čerstvý koriandr, který přidávají do polévek, k dušeným rybám a do zeleninových pokrmů. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Šafrán Mnohé pokrmy ve středozemní kuchyni obsahují šafrán. Koření se jím: • francouzská rybí polévka „bouillabaisse“ • italské „risotto alla milanese“ • španělská „paella“ Španělská a portugalská kuchyně klade na koření větší důraz než kuchyně italská a francouzská. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Šunka • V celé této oblasti je běžné vepřové maso, a tak právě odtud pochází solená šunka známá po celém světě. • Šunka se nasolí, zavěsí se a několik měsíců se takto suší. • Podává se nakrájená na velmi tenké plátky. • V Itálii je nejznámější parmská šunka, • ve Francii je to lehce uzená jambon de Bayonne, • Španělé mají jamon serrano, • Portugalci šunku presunto. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… 49 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová Polévky • Pro středoevropskou kuchyni jsou typické husté vydatné polévky, často s přídavkem smetany, zelí a zeleniny. • V mnoha kuchyních nalezneme i studené ovocné nebo zeleninové polévky. • Polský chlodnik – studená okurková omáčka se smetanou a šťávou z červené řepy. • Bulharská polévka tarator se připravuje z jogurtu, okurek a drcených vlašských ořechů. • Rumunská nakyslá polévka čorba se připravuje z ryb, masa a zeleniny. Pro okyselení čorby se využívá šťávy z kvašeného zelí, nebo citrónové šťávy, méně již kvasného octa. • Španělská polévka gaspacho se vylepšuje syrovými paprikami a okurkou. • v Maďarsku připravují halaszsle (rybí polévka z několika druhů sladkovodních ryb s přídavkem rybí krve, vytékající z propíchnutého vazu ryby). • Francouzi mají nejraději polévku cibulovou, kterou často doplňují chlebovými topinkami. • V celé Evropě zdomácněl ruský boršč. • Pro Čechy je typické podkrkonošské kyselo, pro Slováky kapustnica (polévka ze zelí). ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Zelenina • Kysané zelí a zelí jako obal pro nejrůznější závitky nalezneme v české, polské, ruské i balkánské kuchyni. • Bohaté zeleninové saláty jsou oblíbené ve Francii, Itálii i na Balkáně. • Plněné lilky jsou typické pro bulharskou kuchyni. • Chřest uctívají v Německu. • Rajčata se hojně využívají v Maďarsku a jižních státech. • Cibule a česnek se hojně využívají ve všech kuchyních. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Rýže • • • • Rýže je nejběžnější ve Španělsku a Itálii. Při přípravě italského rizota se rýže vmíchává do vařícího vývaru společně s kousky masa, ryb nebo zeleniny, dokud se tekutina nevsákne a rýže varem nezměkne. Španělské pokrmy paella jsou podobné, ale rozmanitější. Portugalské rýžové pokrmy jsou obdobou španělských, zatímco v jižní Francii se rýže podává spíše jako příloha k dušeným pokrmům daubes. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Těstoviny • V Itálii údajně existuje 200 rozličných druhů těstovin. • Těstoviny se připravují z tvrdé pšenice a na trh přicházejí v různých tvarech. 50 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • • • • Oblíbené jsou i omáčky na těstoviny, např.: bolognese (sekané hovězí maso, cibule, rajčata, víno, bylinky), vongole (rajčata, cibule a škeble), carbonara (vejce, smetana, slanina). Ve španělské kuchyni se používají canalones. (Je to obyčejné nudlové těsto plněné různými náplněmi.) V italské kuchyni najdeme obdobu – raviolli, tortelliny. Maďarská tarhonya jsou malé těstoviny ve tvaru zrn. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Dezerty • Oblíbeným italským dezertem je zabaglione (vaječný vinný krém připravený rozšleháním žloutků s cukrem a vínem Marsala v horké lázni). • Ve Francii se vinný krém označuje slovem sabayon. • Jedním z nejoblíbenějších španělských dezertů je křehký koláč s karamelovou náplní. • Turecké a bulharské dezerty jsou velmi přeslazené. • Závin pochází z Turecka. • Kynuté pečivo má svou velkou tradici v české a slovenské kuchyni. • Z Rakouska se po celé Evropě rozšířil Sachr dort. • Dánové za slavnostní pochoutku považují vánoční krupicovou kaši. • V polské kuchyni jsou oblíbené koblihy (paczki) plněné džemem z růžových plátků, smažené faworki připravené z mouky, smetany a rumu, malé hranaté mazurki (zákusky s marcipánem a čokoládovou polevou), placičky s různými sladkými náplněmi, koláče a kynuté pečivo. • Maďarská kuchyně dala Evropě Dobošův dort (dort s karamelovou příchutí). ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Sýry Sýrařskou velmocí je především Francie, Itálie a Švýcarsko. Každá země má svůj typický druh sýra: • Rumunsku je město Braila, kde se připravuje vyhlášená brinza de Braila. Je to ovčí sýr tvarohově bílý, výrazné ostřeji chutnající a kořeněný sekaným libečkem. • Pro Slovensko je typický čerstvý či uzený ovčí sýr, brynza - tedy ovčí tvaroh, a žinčica ovčí syrovátka. • Norský sýr Jarlsberg či hnědý sýr brunost, lahodný kozí sýr nazývaný geitost, gammalost - vyhlášený sýr z kyselého mléka. • Italský tvrdý ostře chutnající aromatický parmezán, který se často strouhá a sypou se jím těstovinové pokrmy. Rozšířená je i měkčí a houževnatější mozzarella, kterou se často obkládají pizzy. • Francouzský brie – sýr s plísní na povrchu nebo uvnitř těsta, nejostřejší francouzský sýr Roquefort, který se vyrábí z ovčího mléka. • Chuťově výrazné bývají i sýry z Normandie, hned za nimi přichází Camembert. • Základem pro výrobu tradiční slovenské brynzy je neupravené ovčí mléko. 51 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • Oštiepok je tradiční slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Francouzská kuchyně • kolébka gastronomie, vysoká úroveň, pokrmy s velkým množstvím zeleniny, typické francouzské omáčky, maso – ragú, na zelenině, na víně, gratinování, zpracování ryb a darů moře - ústřice, hlemýždi, francouzské paštiky, francouzská hořčice, lanýže, velké množství kvalitních sýrů, víno, pečivo z lístkového těsta a pálené hmoty, francouzské bagety ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Italská kuchyně • oblíbené telecí maso, drůbež a další netučná masa mleté maso, opékané, připravené na zelenině, s pikantními omáčkami, olivový olej, těstoviny, pizza, saláty z čerstvé zeleniny, kvalitní zmrzlina, sýry, víno ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Balkánské země • zelenina – lilky, papriky, rajčata, plněná zelenina, saláty doplněné sýrem, zapékaná plněná zelenina, studené polévky ze zeleniny a jogurtu, maso skopové, drůbeží a mleté maso upravované na rožni, moučníky – čerstvé ovoce, zmrzlina ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Maďarská kuchyně • perkelt, paprikáš, guláš, smažená cibule, paprika jako koření a harmonicky kořeněné, pokrmy, maďarské uzeniny, používání smetany, segedinský guláš, pečená a vařená , domácí těsta – např. bramborové pagáče ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… 52 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – SVĚTOVÁ KUCHYNĚ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová Ruská a ukrajinská kuchyně • obiloviny a pokrmy z nich (pohanka, jáhly, kroupy…), husté syté polévky, maso mleté, na roštu, pokrmy z drůbeže a ryb, pirohy z kynutého a křehkého těsta – slané i sladké, brambory, zelí, červená řepa, bliny (palačinky plněné kaviárem, rybou, rozpuštěným máslem nebo kyselým krémem), ruský čaj a ruská vodka ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Polská kuchyně • brambory, kopr, smetana, mořské ryby, vařená vejce, červená řepa, houby, polské ovocné a zeleninové polévky, polské uzeniny ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Anglická kuchyně • jednoduché a svérázné pokrmy, čaj s mlékem, anglická snídaně, obilné kaše, anglický pudink, hovězí pečeně, hovězí, skopové, telecí a jehněčí maso, zelenina na anglický způsob ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Asijská kuchyně Čínská, korejská, vietnamská • rychlá příprava většinou na wok pánvích, zelenina, maso nakrájené na drobné kousky • typický způsob servisu a konzumace Indická kuchyně • zajímavě vyvážené koření • zdlouhavé a komplikované recepty ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….………………………………………………… Zdroje a inspirace • http://www.prozeny.cz • http://www.receptyonline.cz • www.foodlife.cz • www.kotanyi.cz • www.cookingshow.stream.cz 53
