[mfd-budejovice - 16] mfd/budejovice/vyroba 21.01.12

[mfd-budejovice - 16] mfd/budejovice/vyroba 21.01.12

4 B
jižní čechy gastro
SOBOTA 21. LEDNA 2012
WWW.IDNES.CZ
Naklepnout, vylít, zatřást. Kolotoč
denně zpracuje na 70 tisíc vajec
» Putování s Petrem
RECEPTY
Stupkou: Jihočeský
šéfkuchař se v dalším
díle gastronomického
seriálu MF DNES zajímal
o výrobu majonéz
v českobudějovickém
podniku Záruba M&K.
Dnes už nepočítáme vejce na kopy
či tucty, ale na plata či nosiče s půl
tucty, desítkou nebo třicítkou vajec. Vím však o jednom místě, kde
za jeden jediný den napočítají běžně 70 tisíc vajec a za rok je to kolem 25 milionů kusů. Asi si stejně
jako já nedovedete představit dotčené množství. Při vojenské službě jsem občas v časném ránu vyklepával nějakých 500 možná 600
vajec, a tak mě zajímalo, jak se dá
zvládnout mnohonásobně vyšší
množství.
Vezměme to ale pěkně po pořádku. Dnešním tématem je studená
omáčka, kterou většina zná pod
názvem majonéza. Je to původně
francouzský vynález a o jeho původu jsou dvě verze vztahující se
k pojmenování samotné omáčky.
V prvním případě je pojmenování
„mayonaise“ podle francouzského
šlechtice, druhé pojetí uvádí název
podle přístavu Mahon a původní
jméno „mahonaise“.
V obou případech je však stejný
kuchař, který na oslavu ukončení
válečného běsnění chtěl připravit
k pečenému kuřeti studenou
omáčku z vajec a smetany. Jenomže všechnu smetanu vypilo vojsko,
a tak kuchaři nezbylo, než zašlehat
do žloutků olivový olej, a aby to nebylo mdlé, přidal trochu soli, octa
a citronové šťávy. Jeho vyšlehaná
omáčka měla okamžitě velký
úspěch. To bylo pravděpodobně
v roce 1756 – od té doby věhlas
jemné emulze oleje a žloutků zasáhl a zasahuje globalizovanou část
naší planety.
A protože jsem Jihočech, nedám dopustit na naši Zárubovu
majonézu. Proto jsem se vydal do
českobudějovické společnosti Záruba M&K. „Do roku 1992 tady
byly drůbežářské závody vaječná
výroba. Procesem privatizace došlo ke změně majitele, ale provoz
byl v podstatě zachován,“ uvádí
mě do firemní historie ředitel Petr
Hrdlička a dodává s úsměvem: „Letos oslavíme 20 let.“
Ani nemusím klást otázky a dozvídám se, že všechna vejce jsou
česká. Valná většina pochází z jižních Čech, konkrétně ze Strakonicka a Jindřichohradecka. Nejenom
vejce coby základní surovina, ale
všechny procesy jsou komplexně
a důsledně kontrolovány a vlastní
Domácí majonéza
pokaždé jinak
Nad majonézou Petr Stupka (vlevo) se setkal s ředitelem společnosti Záruba M&K Petrem Hrdličkou.
laboratoř vyhodnocuje každou výrobní šarži. Ostatně, vysoký standard kvality, který ředitel zdůrazňuje, dokládá i samotný provoz –
dokonalá čistota, klimatizované
prostory, a hlavně v celé vaječné
výrobě není vejce vidět. Jenom naleštěné potrubí z nerezu a větší či
menší nádoby a válce ze stejného
materiálu.
Jediné místo, kde uvidíte vejce
Dlouhou chodbou se dostáváme
na místo, které mě zajímá ze všeho
nejvíc. Tři ženy tu v podstatě zvládají vytlouci už zmiňované desítky
tisíc vajec za směnu. Je nabíledni,
že nesedí u mísy, o jejíž okraj by naklepávaly skořápku. Vše za ně
koná důmyslné soukolí, jakýsi kolotoč, do kterého na jedné straně
vklouznou z dopravníku vejce, vzápětí jsou odspodu naklepnuty,
žloutek zachytí malá mistička, bílek steče dolů, vše se trochu zatřese, aby ve skořápce nic nezůstalo
a žloutek byl čistý. A to je vlastně jediné místo, kde v provozu uvidíte
vejce. Na druhé straně cvakajícího
kolotoče vám žloutky a bílky zmizí
v kovovém trychtýři.
„Potrubím se odtud vejce nebo
odděleně bílky a žloutky vedou do
tanků a z nich na pasterizaci čili
pozvolné, mírné zahřívání. Tím
jsou zdravotně ošetřeny,“ vysvětluje vedoucí výroby Jan Kunst.
FAKTA
Problém salmonela
V dřívějších dobách se stávalo,
že při přípravě majonézy ze
syrových žloutků mohla být
omáčka kontaminována
salmonelou. Dnes průmyslová
výroba tento problém stejně jako
rychlou kazivost majonézy zcela
odstranila. Pro domácí přípravu
majonézy z čerstvých vajec můžete
vejce upravit tepelně – míchejte je
ve vodní lázni a zahřejte na teplotu
65 stupňů po dobu dvou nebo tří
minut a následně nezapomeňte do
majonézy přišlehat ocet. Ten sám
o sobě salmonelu v majonéze zničí.
Společně procházíme spletí trubek a válců do dalších prostor, kde
jsou zařízení, která zvládají připravit 100 kilogramů majonézy najednou. „Používáme pouze kvalitní
řepkový olej a jako málokdo z výrobců děláme naši značkovou majonézu pouze z vajec, tedy žloutků
a oleje. Poměr oleje a vajec je pro
kvalitu výrobku rozhodující, u nás
je to 70 procent oleje,“ říká s patrným akcentem hrdosti vedoucí výroby a ředitel Hrdlička jen pokyvuje hlavou.
Když začnu jmenovat všeobecně známé konkurenční výrobky
Foto: Ladislav Němec, MF DNES
a vyptávat se na jejich složení, oba
pánové shodně odmítají cokoli komentovat. Přesto se nakonec dozvídám, že Záruba je snad jediný, kdo
používá k výrobě syrová vejce, zatímco většina producentů míchá
majonézy z vajec sušených.
Raději už oba muže neobtěžuji
nepříjemnými otázkami a vyrážíme do obrovského skladu, kde veškeré zboží z výroby končí, a než se
vydá k zákazníkům, ještě čeká na
výsledné dobrozdání laboratoře
a oddělení kvality.
Při čtyřech stupních teploty si
s ředitelem povídáme o recepturách na tatarskou a další omáčky,
které zde vyrábějí, a snažíme se přitom pro kolegu fotografa zaujmout co možná nejvhodnější postoj a výraz.
Po chvíli začínáme tuhnout jako
majonéza ve sklenicích a vaničkách, až se mi venkovní fujavice
s poletujícím mokrým sněhem nezdá být až tak nepřátelská. Spěšně
se loučíme a já cestou domů přemýšlím, jakou omáčku si z darované majonézy připravím. Nejspíš
do ní přidám trochu rajčatového
protlaku, citronovou šťávu, nebo
v ní rozmíchám jenom trochu sardelky a cibulové natě. Nakonec
úvahu uzavírám zcela prozaicky.
K porci zvolna vařeného kapra si
dám jen čistou lžičku majonézy od
Záruby.
Petr Stupka (55 let)
Kuchař, gastronomický specialista
a odborný poradce v oboru
pohostinství, hotelnictví
a cestovního ruchu.
Po absolvování hotelové školy
v Mariánských Lázních pracoval
přes třicet roků v gastronomii,
hotelnictví a odborném školství,
působí v rozhlase, televizi,
publikuje v časopisech, napsal dvě
knihy Kuchařského čarování,
propaguje tradiční kuchyni
a místní přirozené zdroje, zvláště
pak konzumaci tuzemských ryb.
V Českém rozhlase České
Budějovice vysílá každý pátek
od 9.30 hodin pořad Kuchařské
čarování Petra Stupky.
Příště čtěte
Grand restaurant festival
55. díl seriálu vyjde:
v sobotu 28. ledna
Základní recept
2 žloutky, 250 ml kvalitního oleje,
špetka soli, lžička octa.
Tradiční příprava postupným zašleháváním oleje do žloutků se
dnes většinou nahrazuje intenzivním rozmixováním všech surovin.
Důležité je, aby žloutky i olej měly
stejnou (pokojovou) teplotu.
Základ studených omáček
Majonéza se stala základem pro
celou řadu zajímavých omáček.
Zde je několik námětů:
Mušelín
Majonézu lehce promíchejte s ušlehanou smetanou a citronovou šťávou.
Švédská
Majonézou spojená strouhaná jablka pozvolna předtím podušená
v troše bílého vína.
Španělská
Majonéza s rajčatovým protlakem
a hořčicí, pepřem a drobně sekanou šunkou.
Ruská
Majonéza zlehčená kysanou smetanou a ochucená trochou hořčice
a nakládaným křenem.
Sardelková
Majonéza, bílý jogurt, citronová
šťáva a drobně nasekané sardelky.
Bulharská
Majonéza, jemně strouhaný celer
podušený či osmahnutý v oleji
a rajčatový protlak.
Tatarská omáčka
Název by mohl napovídat, že patří
omáčce pocházející z dob tatarů,
prostě odněkud z Východu, ale
Asijci s tím nemají nic společného
ani takové omáčky nepřipravují.
Za tatarskou omáčku mohou Francouzi. Připravili ji na bázi majonézy se šalotkou, kyselými okurkami,
vinným octem, bílým vínem a sekanými kapary a podávali k sekanému syrovému masu, tedy tatarskému bifteku. Stalo se to velmi populárním, a tak vznikla tatarská
omáčka. Posléze se vymanila ze
spojení s tartarem – tak se totiž
správně gastronomicky náš „tatarák“ pojmenovává.
Jojonéza – jogurtová majonéza
Vřele doporučuji všem, kdo rádi
majonézu a neradi kalorie a rádi
sami sebe. Potřebujete jenom kvalitní bílý jogurt, olivový olej, sůl
a ocet. Celý fígl spočívá v tom,
že je třeba jogurt nejprve ztužit.
Sítko vyložte plátnem a vyklopte
do něho jogurt, dejte do misky
a nechte několik hodin či do druhého dne v lednici vykapat nadměrnou tekutinu. Následně zahoustlý
jogurt prošlehejte s olivovým olejem, ochuťte a podávejte nebo použijte na výrobu salátů. Množství
oleje záleží na vaší chuti.
INZERCE
na š eho
u
ejl
re g i on
epší
z
n
www.znasehoregionu.cz
Čas pro zeleninové saláty
Ačkoliv jsme si navykli spojovat je spíše
s letními parními dny, správný čas pro lehké
zeleninové saláty přichází již nyní. Chuť
čerstvé zeleniny nám vedle olivového oleje,
citrónové šťávy a špetky koření zpestří třeba
jogurtová majonéza, tatarské omáčky s příchutí či majonézové dresinky. Jejich použití
v teplé a především ve studené kuchyni
zvyšuje pestrost a rozmanitost chutí a barev.
Společně se sýry či těstovinami dodávají salátům esprit a energii, takže jimi snadno
nahradíme i hlavní jídlo.
V dnešní době si hotové zálivky můžeme
domů přinést s čerstvou zeleninou rovnou
ze supermarketu. Nebo si je doma snadno
a rychle připravíte podle vlastní chuti či našich receptů ze základních surovin, majonézy či jogurtu. Obě nejproslulejší studené
omáčky – majonéza a tatarská omáčka –
mají své kořeny ve francouzské kuchyni.
Brzy si získaly západní a jižní Evropu
a zdomácněly i u nás. Moderní hospodyňky
se dočkaly řady racionálních a odlehčených variant, například přídavkem jogurtu.
O oblibě svědčí fakt, že ročně se u nás prodají tisíce tun studených omáček.
Nejznámější jihočeský producent, českobudějovická firma Záruba M&K, a. s., získala za své lehké majonézy s jogurtem, určené pro racionální studenou kuchyni, řadu
ocenění v regionální soutěži CHUTNÁ
HEZKY. Jihočesky.
Společně s dalšími kvalitními jihočeskými
potravinami je najdete v supermarketu Terno České Budějovice, které vychází vstříc
domácím jihočeským výrobcům a programově nabízí regionální a místní potraviny.
Ve vyhlášeném oddělení zeleniny nakoupíte vše potřebné pro chutnou a lehkou veče-
ři plnou vitamínů. Třeba pro jednoduchý
jihočeský rybí salát s jogurtovou majonézou jen a pouze z jihočeských ingrediencí, jehož recept pro inspiraci přinášíme
na www.terno.cz.
A kdybyste potřebovali opravdu ušetřit čas,
k dispozici tu máte oceňovanou řadu hotových lehkých salátů z Vltavotýnských lahůdek.