Do Česka se vracejí zapomenuté obilniny

CAFÉ JÍDLO
S2
ČTVRTEK 3. ČERVENCE 2014 u PRÁVO
Do Česka se vracejí zapomenuté obilniny
opomíjeny, je, že hodně lidí se
obává, že z nich nezvládnou připravit skutečně chutné jídlo.
Přitom použít občas místo
brambor červenou pšenici, místo
rýže vytvořit rizoto z pohanky
nebo do koláčů přidat špaldovou
mouku, může rodinné večeře jen
obohatit. Už kvůli tomu, že se celozrnné obiloviny od klasické
rýže nebo brambor liší i svou typickou chutí. Třeba pečivo ze
špaldy je cítit po ořeších, pohanka i jáhly jsou trochu sladší,
a dají se tak využít jak ve slané,
tak sladké kuchyni.
Petra Hanušková
Pole pohanky. Kdo si z ní
netroufne hned sám uvařit jídlo, může sáhnout po
polotovaru (foto dole).
Pšenice, žito, oves, ječmen.
Další druhy obilovin by většina
z nás lovila z paměti asi pěkně
dlouho. Příliš tomu nepomáhá
ani nabídka českých obchodů.
Obilí tu zastupuje především
klasická bílá nebo celozrnná
žitná mouka. Obilovin ale existuje mnohem více a dokážou
skvěle obohatit jídelníček.
„Když jsem projížděl kolem
českých polí, vždycky mě mrzelo, že všude kolem jsou jenom
řepka nebo šlechtěná pšenice.
Tak jsme se rozhodli s tím něco
udělat a vrátit do Česka zapomenuté plodiny,“ vzpomíná Martin
Hutař, zakladatel a spolumajitel
firmy Pro-Bio, která sídlí na Moravě ve Starém Městě pod Sněžníkem. V devadesátých letech tak
jeho společnost zprovoznila bio
mlýn a začala zpracovávat pšenici špaldu.
„První pytle špaldy jsme propašovali z Rakouska přes tenkrát
čerstvě otevřené hranice,“ popisuje Martin Hutař trochu dobrodružné začátky. Dnes firma spolupracuje i s dalšími českými
farmáři, kteří jim dodávají obilniny. Zákazník ale nekupuje anonymní výrobky, může si zjistit,
odkud daný produkt doputoval až
k němu na stůl. Všechny jsou
navíc v biokvalitě.
První pytle špaldy
jsme propašovali
z Rakouska přes
tenkrát čerstvě
otevřené hranice
Martin Hutař,
zakladatel Pro-Bio
zpracovává a má dobré pekařské
vlastnosti.
Bílá mouka navíc v lidech
automaticky vzbuzuje příjemné
pocity. Bílou barvu má třeba
cukr nebo rýže, máme ji tedy
spojenou s něčím chutným
i zdravým. Když sáhneme po
pytlíku bílé mouky, hned si představíme, co všechno se z ní dát
vyrobit. Například výborný jablečný koláč, ovocné knedlíky
nebo slaný závin.
K tomu, aby ve vás tyto pocity
vzbudil třeba pytlík pohanky, je
nutná velká porce představivosti,
a je tedy přirozené, že většina
z nás vybere raději bílou mouku
a výrobky z ní.
Pěstování obilovin, jako je
špalda, pohanka nebo jáhly, má
navíc na našem území dlouhou
tradici. Zmínky o nich pocházejí
už ze středověku, špaldu jako lék
na mnoho neduhů zmiňovala
i středověká mystička Hildegarda
z Bingenu. Tyto tradiční plodiny
ale začaly postupem času ustupovat šlechtěné pšenici. Důvod je
jasný; tato pšenice se dá pěstovat
ve větším množství, snadněji se
Foto www.pro-bio.cz (3)
Cenné antioxidanty
Přitom právě celozrnné výrobky
mají na náš organismus blahodárný vliv. Při výrobě bílé mouky
totiž dochází ke ztrátě důležitých
vitamínů a minerálů. Ze zrna v ní
zůstává vlastně jen endosperm,
který je zdrojem sacharidů
a lepku.
Celozrnné obiloviny naopak obsahují i vnější vrstvy zrna, které
jsou bohaté na antioxidanty, vlákninu a rostlinné bílkoviny. Pomáhají tak při boji s vysokým krevním tlakem, snižují riziko infarktu
a srdečních chorob a pomáhají
udržet váhu. Proto se často doporučují při redukční nebo zdravotní
dietě. Pohanka je také přirozeně
bezlepková plodina, je tedy ideální
pro celiatiky, lidi trpící nesnášenlivostí na lepek.
Místo brambor
červená pšenice
Dalším důvodem, proč jsou celozrnné potraviny stále trochu
„S tím, že by lidé chtěli jíst
zdravěji, ale neumějí z celozrnných obilovin vařit, se setkáváme celkem často. V obchodech je i řada už připravených
pokrmů, jejichž příprava trvá
kolem deseti minut a jsou ideální
pro každého, kdo s tímto druhem
stravy začíná,“ říká Hutař. Stejně
tak se dá mnoho receptů najít na
internetu.
Zapečené plněné cukety
s červenou pšenicí
Tip na nákup: biofarma Sasov
vína, nejrůznější mošty, čaje, bylinkové soli aj.
My jsme ale přijeli ochutnat maso a uzeniny s nálepkou Made in
Sasov, a tak volíme vepřovou plec
(279 Kč/kg), šunkový salám (399)
a klobásu (250). Vše samozřejmě
v biokvalitě. S masem nebude mít
strávník určitě žádný problém, je
šťavnaté, krásně červené, prorostlé
bílými žilkami tuku, s uzeninami
to možná bude horší.
Na farmě totiž při jejich výrobě zcela vyloučili jakékoli konzervanty, proto jsou na povrchu
lehce našedlé, bez výrazné hnědé
barvy, na jakou je spotřebitel
zvyklý. Když ale zavře oči
a vloží si kousek salámu či klobásy do úst, zapojí se chuť i čich
najednou, a tyhle smysly říkají,
že tady je nakročeno na nejvyšší
bodové ohodnocení.
(jan)
Hned u vjezdu do farmy na Vysočině je jasné, co je tady hlavním
oborem podnikání: ve výbězích
s krytými přístřešky chrochtají
prasnice se selaty, krávy se v klidu
popásají, a tak největší atrakcí
jsou pro stádo koní přijíždějící
návštěvníci. Farma Sasov u Jihlavy, stejně jako její produkty,
má už od roku 1999 certifikát
Uznaný podnik ekologického zemědělství a za svůj kančí biolovečák dostala cenu Česká biopotravina roku 2010.
V malém krámku sice mimo
sezónu nejsou každý den, ale
stačí zazvonit a z kanceláře přijde hned ochotná obsluha. Nabídka je poměrně velká – kromě
vlastní produkce Sasova, včetně
třeba brambor nebo cibule, nechybí bio hořčice od mnichů
z Nového Dvora u Plzně, bio-
4 menší cukety rozříznuté napůl,
4 paprikové lusky rozříznuté
napůl, 1 šálek červené pšenice,
1 plechovka cizrny, olivový olej,
4 polévkové lžíce bazalkového
pesta, 2 stroužky utřeného česneku, 1/2 hrnku červené cibule nakrájené na kostičky, 1 malá červená paprika nakrájená na kousky, sýr Feta na posypání nebo plátky goudy, sůl a pepř na dochucení
Červenou pšenici propláchneme studenou vodou a vaříme
v osolené vodě s kapkou oleje asi
60 minut. Předehřejeme troubu na
180 °C a vymažeme pečicí plech.
Necháme na pánvi zesklovatět cibuli a česnek. Přidáme červenou
papriku a vykrájený prostředek
z cuket a podusíme vše několik
minut. Dochutíme solí a pepřem.
Ve velké míse smícháme dohromady červenou pšenici, cizrnu,
pesto a dušenou zeleninu. Osolíme, opepříme. Směsí naplníme
vydlabané cukety a papriky. Posypeme sýrem a dáme zapéct. Pečeme asi 30 minut. Ihned podáváme. Výborně chutná s čerstvými listy ledového salátu.
Cukrářský salón v Říčanech
u Prahy už svým názvem naznačuje, že je něco víc než jen obyčejná cukrárna. Navíc když z webových stránek zjistíte, že
spolumajitelkou je Silvie Sulanská, která v minulosti vyhrávala
cukrářské soutěže a reprezentovala Česko i v zahraničí, pak je
vaše očekávání skutečně velké.
Salón je situován hned u hlavního říčanského náměstí. Jeho
součástí je i pěkná venkovní terasa, když vejdete dovnitř, ocitnete se v moderním a čistotou zářícím interiéru.
Nabídka dortů a zákusků je
skutečně velká, vše se dělá přímo
v cukrárně. Provedení sladkostí
na první pohled ukazuje ruku
skutečného profesionála. Objednáváme si pistáciový a jablečný
řez, francouzský čokoládový řez
a dvě cappuccina. Ceny nejsou-
Foto Miroslav Sova (3)
Cukrářský salón v Říčanech má jen málo chyb na kráse
nijak lidové, celkem platíme
přesně 200 korun, ale za kvalitu
jsme ochotni je dát.
Bohužel, než doneseme kávy
od prodejního pultu ke stolu, jsou
už pouze vlažné a pěna stihne
během těch dvou až tří metrů
spadnout. I chuťově mají k dobrému cappuccinu daleko. Nechá-
Výběr z nabídky
pistáciový dort
jablečný řez
francouzský čokoládový zákusek
cappucino
Obsluha: 80 %
Prostředí: 70 %
Cukrářský salón, Široká 3, Říčany
40 Kč
30 Kč
50 Kč
40 Kč
Jídlo: 75 %
váme je tedy být a pouštíme se
do zákusků. Všechny jsou skutečně výtečné. Jablkový řez
svěží, nepřeslazený, spíše nakyslý, ideální dezert pro letní
dny. Pistáciový řez je velice líbivý na pohled kombinací barev
a opět ani tento zákusek není přeslazený. Francouzský čokolá-
dový řez je opravdu hutná hmota
plná výborné, spíše hořké čokolády, ozdobená pavučinkou z karamelu.
Když jsme si dortíky spravili
chuť po nepovedené kávě, přišel
další problém. Neměli jsme si
čím otřít ústa. Na stole byl sice
svazek ubrousků, nicméně ty
byly z hladkého tvrdšího papíru,
spíše takové, jaké se dávají pod
dorty při servírování. Zcela jistě
si do nich ústa neotřete.
Odcházíme s trochu smíšenými pocity. Skutečně špičkové
dorty v Cukrářském salónu dostanete. Nicméně k posezení
v cukrárně patří celková kvalita
všech produktů. A to v Říčanech
zjevně moc nefunguje. Škoda,
jinak by tenhle podnik byl skutečným salónem pro milovníky
sladkého.
(jan)