Téma - FANY INFO

Zdarma 4/2011 IX. ročník
Gastronomický čtvrtletník
Obsah
2
Úvodní slovo
Jan Čenský: Mohl bych napsat
bedekr o našich českých divadlech
a restauracích
6
Jindřich Mottl – nestor českého
barmanství (2)
10
Den plný dětské radosti
12
Gastronomické slavení
14
Z gastronomické scény
16
Cesta proti hladu
20
Zličínský festival chutí
22
Bufet na asijský způsob
2
26 Téma: Host – hlavní cíl snažení
14
36
Bylinky – čerstvé nebo sušené?
42
Moderní gastro technologie
44 Vědomosti od nejpovolanějších
45
Ondra geny nezapře
48
Ramadán
50
Soutěž
52
Kalendář gastronomických akcí 2011
16
Seznam inzerentů:
ACCOM . . . . . . . . . . . . .
AKMIS . . . . . . . . . . . . . .
ALIKA . . . . . . . . . . . . . .
ARDO . . . . . . . . . . . . . .
BOHEMILK . . . . . . . . . . .
COCA COLA . . . . . . . . . . .
DELTA FROZEN – LA LORRAINE
F. W.TANDOORI . . . . . . . . .
GAMA HOLDING PRAHA . . . .
GENERAL BOTTLERS - PEPSI . .
GOLDSTEIG . . . . . . . . . . .
GURMEKO . . . . . . . . . . .
H.J.HEINZ CR/SR. . . . . . . . .
HOLLANDIA . . . . . . . . . . .
INTRAT Praha . . . . . . . . . .
KMV Mattoni . . . . . . . . . .
LACTALIS . . . . . . . . . . . .
LAMB WESTON (Czech Gastro).
FANY INFO VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.fanyinfo.cz
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . .2
. . 14
. . 16
. . 11
. 4OB
. . 46
. 1OB
. . 24
.42-43
. . .3
. . 49
. 3OB
. . 47
. . 37
. . 33
. 2OB
. . 13
. . 15
REDAKCE:
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . 9
MASTER MARTINI. . . . . . . . . . . . . 39
MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 22
NESTLÉ ČESKO . . . . . . . . . . . . . . 29
NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 19
PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . 19
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY . . . 8
PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . 12
PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
SPAK-VSD Austria. . . . . . . . . . . . . 23
TOP GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . 17
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 21
VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . 44
VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . 4
ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . 10, 20
INZERCE:
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
REDAKČNÍ MATERIÁLY:
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií je
možné jen se souhlasem
vydavatele.
Vážení příznivci naší gastronomie,
také máte rádi slevy? No, kdo by
neměl, že!? Tedy pokud nám je
někdo dává! Ale když naopak máme
slevit my, už jejich příznivci
rozhodně nejsme, nebo se mýlím?
Hitem letošního roku jsou
specializované internetové stránky
nabízející právě slevy. Jejich aktivní
prodejci se zaměřili také na náš
obor. Podmínkou jejich nabídky
je sleva minimálně 40 procent
z ceny nabízených služeb.
Když pominu fakt, že už i mezi
těmito „nabízeči“ se objevili
podvodníci, kteří vybrali peníze od
klientů a poskytovatelům služeb
nezaplatili, nejsem si jist, že tohle je
ten pravý směr vývoje cenové
politiky a to nejen v gastronomii.
Kdyby tahle služba fungovala jako
promo akce na přilákání dalších
klientů do daného podniku, pak
bych mohl hlasovat pro. Ale těch
nabídek je již tolik, že mám obavu,
aby se to nestalo standardem,
stejně jako tomu už je v řadě jiných
segmentů podnikání. Příkladem
budiž prodej oblečení, v němž už
málokdo nakupuje za původní ceny.
Ano, našli se už vykukové, kteří
uměle navýšili základní nabídku
o imaginární balíček dalších služeb.
Jsem ale přesvědčen, že český
zákazník není žádný blbec a tenhle
podvod rychle odhalí. Hostinský sice
v tu chvíli vydělá, ale do budoucna
ztratí prestiž a tudíž i strávníka.
A kdyby jen jednoho!
Držím Vám všem pěsti, abyste
náporu slev odolali. I když takový
steak o 60 procent levnější…
Michal Moučka, šéfredaktor
Celebrita
ký:
ens
Jan Č
S veselou náladou servíroval šéfkuchař
Petr Hajný svůj první chod manželům Čenským.
Mohl bych napsat bedekr
o našich divadlech a restauracích
Zatímco předchozí tři restaurace byly pro herce Jana Čenského
premiérové, na tu poslední se vysloveně těšil. Chagall´s Club
Restaurant nedaleko pražského Staroměstského náměstí již
před naším setkáním několikrát navštívil, takže takzvaně věděl,
do čeho jde.
Když jsem ho s výběrem restaurantu seznámil, měl upřímnou
radost. „Bude to skvělé završení celého dne,“ řekl mi do telefonu.
„Dostali jsme od syna dárek (k narozeninám, výročí svatby, nebo
za co?) v podobě zážitkových thajských masáží, takže naše fyzično
po regeneraci dostane i trochu té energie. A v takovém podniku si
2 FanyInfo 4/2011
na své přijde také duševno, protože si užijí další smysly – zrak, čich
a hlavně chuť.“ A opravdu, sobotní schůzka v umělecky zaměřené
restauraci byla plna gastronomických lahůdek.
Manželé Čenští dorazili v uvolněné atmosféře podpořené na září
nebývale teplým počasím. Výloha přes celou restauraci byla otevřena, takže jsme všichni tři mohli sledovat „cvrkot“ na ulici. Šéfkuchař
Petr Hajný nám ale nedal mnoho prostoru na lelkování, protože jeho
kulinářské variace zcela upoutaly naši pozornost. Při uvítání zjistil
chef de cuisine u hostů jejich omezení (Jan Čenský celer, jeho žena
Dana mořské plody) a pak nás předal do péče kultivované servírky.
Její přirozený úsměv ponoukl herce k povídání o tom, jak si vybí-
Celebrita
Lehce zdvižené obočí Jana Čenského jakoby naznačovalo údiv.
Ve skutečnosti to bylo ale labužnické povznesení
nad konfitovaným kachním stehýnkem.
ra n t
lu b R e st a u
C h a g a ll ´s C
město
Praha 1-Staré
Kozí 5, 110 00 739 002 347
.cz
Rezervace:
: www.chagalls
agalls.cz Web
@
Mail: info ch
rá restaurace. „Abych vůbec v restauraci usedl ke stolu, musí mne
zaujmout atmosféra, ke které jednoznačně patří i obsluha. Schopnost odhadnout hosta a podle toho k němu přistupovat by měla být
vlastní každému, kdo pracuje se strávníky. Někdo chce zvýšenou
péči, jinému stačí občasný zájem. Sám sebe bych zařadil mezi typy,
kterým přílišná snaha spíše vadí.
Když už jsem začal o atmosféře podniku, dávám přednost interiéru ze dřeva (třeba selská chalupa) než hypermodernímu designu
založenému na sklu a betonu. Je to asi tím, že pocházím z Orlických
hor a nikoliv z velkoměsta plného betonu a železa.
Velkým kladem je pak nekuřácká hospoda. Už se těším, až se u nás
zakáže kouření v pohostinství. Stejně jako dobrému vínu, tak i kvalitnímu jídlu cigaretový kouř prostě škodí. A to už nemluvím o tom,
že kuřák má snížené čichové a chuťové vnímání. V nezahuleném prostředí si na jídle podstatně víc pochutnám!
Také upřednostňuji restaurace s nápadem. Konkurence v tomhle
segmentu je fakt obrovská, takže by se hostinští měli snažit odlišit.
Není nic strašnějšího, než když tři podniky blízko sebe mají stejně
vymalováno, obdobný nábytek a takřka totožný jídelníček!“
Než jsme stačili pokročit k dalšímu tématu, byly nám naservírovány
předkrmy. Již na úplném začátku vyjevil Jan Čenský prosbu, zda
by nemohl dostat jako první chod svatojakubské mušle, které mu
v Chagall´s Club Restaurantu při minulé návštěvě tak chutnaly. Přání hosta bylo učiněno za dost, což ocenila i manželka Dana, které
šéfkuchař naopak připravil foie gras. Jelikož manželé Čenští měli
každý jiný předkrm, dávali si navzájem ochutnat. Nedalo mi to, aby
se nezeptal, zda se Jan Čenský podělí i s ostatními.
Rád se podělím
„Se svými hosty určitě rád. Moc se mi totiž líbí čínský způsob stolování, kdy všichni sedí u kulatého stolu, v jehož prostředku je otočný
podstavec. Každý otáčí kruhem s mnoha druhy jídel a ochutnává
podle svého. Z toho vyplývá, že i já mám radši více menších porcí,
než jednu jedinou a ještě ke všemu velkou. S Danou to dokonce
FanyInfo 4/2011
3
Celebrita
řešíme tak, že si třeba při společné večeři každý dáváme záměrně
jiné menu a pak si je navzájem degustujeme.“
Aby dostál svým slovům, posouvá ke mně svůj talíř. Jeho žena činí
s naprostou samozřejmostí to samé. Oplácím stejně a fakt nevím,
kdo má lepší první chod.
„Co se týká výběru restaurací, jsem docela konzervativní,“ pokračuje
Jan Čenský. „Rád se vracím tam, kde jsem byl spokojen – počínaje
atmosférou přes obsluhu až po menu. Pokud tedy někoho pozvu,
je to takřka výhradně tam, kde to mám ověřené. Jestliže zve někdo
mne, předpokládám, že postupuje stejně, takže jeho výběr nikdy
neodmítnu.
Jiná situace ale nastává v zahraničí. Tam se řídím jedním osvědčeným
pravidlem: Je-li v daném podniku domácími narváno, nemůže tam
být špatně! Klasikou jsou přímořská letoviska. Když restaurace zejí
prázdnotou a před nimi stojí ještě vlezlí naháněči, tak je jasné, že to
nebude žádná sláva.“
Jak to ale řeší s výběrem restaurace Jan Čenský u nás? Významně
se k mě nakloní a zašeptá: „Šuškanda – to je nejlepší doporučení! Když přijedeme se zájezdovým vystoupením do cizího města,
hned se ptám: Kde tu dobře vaří? A jsem ochoten projít mnoho ulic,
Variace chutných dezertů na restaurační zahrádce v kombinaci
s teplým večerem se herci více než líbila.
Menu Jana Čenského
Předkrm: Mušle sv. Jakuba v topinamburovém krému s lanýži
Hlavní chod: Konfitované kachní stehýnko s koláčem z hub
a šalotek, lardem di colanata a jalovcovým jus
Variace dezertů: Nougat glace s pomeranči a pistáciovou
zmrzlinou / Grani Smith tarte Tatin se zmrzlinou z karamelu
a mořské soli / Čokoládový fondant s velouté z čokolády
Amedei a ořechovou zmrzlinou
Nápoje: Pilsner Urquell, Mattoni, Cappuccino
abych se dobře najedl. Nejenže tak dané místo lépe poznám, ale
ještě udělám něco pro zdraví!
Protože jsem toho po naší vlasti sjezdil dost, známí mi s trochou
nadsázky říkají, abych sepsal průvodce po českých a moravských
divadlech a restauracích! A bylo by o čem psát – jak je kde velké
jeviště a jakou má techniku nebo kde mají dobré steaky či zvěřinu.“
Linoucí se vůně doprovázela hlavní chod. Kachní stehýnko vypadalo
lákavě, povídání tedy muselo ustat. Po chvíli se Jan Čenský opět
rozhovořil.
Chci ochutnat místní kuchyni
„Zatímco u nás si nechám obsluhou jídlo doporučit, v cizině vyhledávám místní speciality. Nechápu, jak někdo může všude po světě
jíst jenom steaky!?! Vždyť jídlo je součástí kultury každého národa
a může o něm mnohé říci.
Když se stravuji u nás, snažím se naslouchat svému tělu, takže si
i podle toho z nabídky vybírám. Jediné, čemu se v České republice
pečlivě vyhýbám, jsou Překvapení šéfkuchaře nebo Tajemství kuchyně. Tyhle názvy ve mně nebudí důvěru a malinko zavání následnými
zdravotními problémy.
Naopak nijak nezavrhnu podnik, kde mi obsluha nenápadně naznačí,
že můj výběr není úplně nejvhodnější, protože se kuchařovi zrovna
mnou vybraný pokrm nepovedl.“
Jelikož byl opravdu teplý večer, přemístili jsme se s dezertem na
zahrádku vystrčenou do Kozí ulice. S kávou v ruce zakončil naše
setkání Jan Čenský kratinkou úvahou o tom, co pro něho znamená
jíst v restauracích.
„Navštěvovat restaurace je pro mne společenská záležitost, kterou
mám moc rád. Vyhovuje mi možnost se s přáteli nebo známými sejít
nad dobrým jídlem a probrat s nimi všechno možné. Nejradši mám
ale, když se sejdou milovníci kvalitní gastronomie a já se tak dozvím
další novinky z tohohle nádherného lidského oboru. To je pro mne
teprve zážitek!“
Michal Moučka
4 FanyInfo 4/2011
Osobnost gastronomie
Jindřich Mottl
Nestor českého barmanství (2)
V minulém čísle Fany Info jste se
dozvěděli o rodinných kořenech sahajících až do 17. století a o válečných
peripetiích Jindřicha Mottla, barmana narozeného roku 1924, který je
vitálním pamětníkem našeho pohostinství.
Jeho úkolem bylo nejen připravovat
všechna jídla a mýt nádobí, ale také se
naučit francouzsky. Bezprostřednost
dětských „učitelů“ a pomoc jejich opatrovatelek byla korunována úspěchem
– český Henry (francouzsky Jindřich)
přestoupil do hotelu Du Mont Blanc.
Práce v baru Le Équipe byla zaměřena na lyžaře, protože v Megève sídlila
škola proslulého Emile Allaise – mistra
světa ve sjezdu. Na třicet instruktorů
učilo bohaté Francouze lyžovat na sjezdovce, která jako jedna z mála byla
v tehdejší době vybavena lanovkou. Ti
se po celodenním lyžování chodili rádi
uvolnit do luxusního baru. Více než rok
pobytu v horách umožnil Jindřichovi,
klukovi ze Šumavy a od přírody sportovce, naučit se od nejlepších sjezdařů
té doby parádně lyžovat.
Dopis z Čech na podzim roku 1947
změnil barmanovi a lyžaři opět život.
Přestože mu bylo již 23 let, musel narukovat do armády. A nebyl by to Jindřich
Mottl, aby ze špatného nevytěžil něco
dobrého!
Repatriační vlak odjíždějící z Epernay,
města v oblasti Champagne, měl mnohadenní zpoždění, které mladý Čech
Dvaadvacetiletého Jindřicha jsme opustili v prvním poválečném roce, když
odletěl ve vojenském bojovém letadle
Dakota s fotbalisty Bohemians, kteří
v lednu roku 1946 letěli na vůbec první
mezinárodní zápas v kopané po skončení války.
Po přistání ve francouzském Štrasburku se dostal až do alpského městečka
Megève k majitelce módního salónu
paní Novické. Madam Thea, původem
z moravských Vizovic, se pohledného Jihočecha ujala s tím, že krajanovi
pomůže splnit jeho sen – pracovat
v baru špičkového hotelu. Nejprve se
ale musí naučit dobře francouzsky, protože bez znalosti jazyka ho nikde nezaměstnají.
I proto nastoupil Jindřich Mottl do pensionu pro děti z bohatých pařížských
rodin – Les Diablotens (česky Čertíci).
2.
3.
1. Při svém pobytu
v Savojských Alpách se
Jindřich Mottl naučil
nejen lyžovat, ale také
po horách rád chodil
a jezdil na kole.
2. Coby poddůstojník na
základní vojenské službě
učil své spolubojovníky
v zimě lyžovat a létě
plavat.
4.
1.
6 FanyInfo 4/2011
3. S tenisovým družstvem
získal na konci čtyřicátých let minulého století
druhé místo v krajském
přeboru.
4. Vyškolen nejlepšími
lyžaři tehdejší éry
posbíral řadu cen
ve sjezdu i slalomu.
Osobnost gastronomie
5.
6.
7.
8.
5. Hotel Küss v příhraničním Rossbachu
přejmenoval mladý Mottl na Besedu
a během jediné sezony z něho udělal
šlágr tehdejší doby.
NA VOJNĚ CO NEJDÁL
OD GASTRONOMIE!
6. Osudovým se stal pro Jindřicha
Mottla Maxim bar.
7. I díky práci v baru hotelu Palace Praha
v Mariánských Lázních se stal autorem
mnoha odborných publikací.
8. Přes rok (17. 6. 1952 až 10. 11. 1953)
byl vedoucím hotelu Pošta
ve Františkových Lázních.
9. Nejdéle působil Jindřich Mottl v mariánskolázeňské Bellevue – Di Vittorio.
využil na pořádné proškolení ve francouzských sklepech plných šumivého
moku. Další plus pro jeho barmanskou
kariéru!
Jindřich Mottl tedy narukoval do Trutnova k minometné rotě. Po přijímacím
měsíci byl rozpočítáváním (každý desátý!) vybrán do poddůstojnické školy
v Jičíně. V ní se dělal nábor do lyžařského oddílu, který díky úspěchům svých
členů postoupil do celorepublikového
finále ve Vysokých Tatrách. To se konalo
v historicky profláknutém únoru 1948
a velký podíl na úspěchu měl samozřejmě i sjezdař ze Šumavy, proškolený
v Savojských Alpách nejlepšími lyžaři
tehdejší doby.
9.
I díky ocenění ze Slovenska se stal
posléze Jindřich Mottl tělovýchovným
poddůstojníkem, který učil v zimě
v Krkonoších čety průzkumníků lyžovat
v náročném horském terénu a v létě ve
Stráži pod Ralskem ženisty plavat.
Za celé dva roky se ke gastronomii ani
nepřiblížil, protože jak sám říká: „Gastronomie na vojně? Hrůza!“
FanyInfo 4/2011
7
Osobnost gastronomie
10.
Po skončení vojenské služby se chtěl Jindřich Mottl opět vydat na
zkušenou do světa (hlavně do Francie), ale změna politického režimu
mu již nic takového neumožnila. Řešením by byla emigrace, ale to
by bylo proti jeho přesvědčení a především víře, že dlouho tohle
omezení trvat nemůže!?
Jelikož válka a další životní peripetie dovolily pětadvacetiletému mladíkovi se pouze vyučit, rozhodl se Jindřich Mottl doplnit vzdělání.
Proto nastoupil do Státní hotelové školy v Mariánských Lázních.
Během studia si vždycky našel čas na sport. Coby vítěze lyžařských
přeborů Krušnohorské župy na Klínovci si ho po ukončení školy
s vyznamenáním vybral do karlovarského Grand hotelu Pupp jeho
tehdejší ředitel Kubálek. Samozřejmě že pouhé výsledky na sjezdovce by Jindřichovi Mottlovi k nástupu do baru v Malé dvoraně
nestačily. Pomohly mu hlavně zkušenosti z francouzských, švýcarských a německých barů.
Po čase se propracoval až do renomovaného baru Florentina. Tehdejší způsob odměňování byl založen na procentech z tržby. Přestože
v baru bylo procento nejnižší (5 %), po měsíci odpolední práce na
hotelové zahradě Arizona, večerní v Malé dvoraně a noční v baru
Florentina mělo být mladému Jindřichovi vyplaceno úctyhodných
27 tisíc korun. To se však u vedení hotelu setkalo s nevolí, protože
špičkový vrchní číšník měl tehdy plat do 12 tisíc! A protože peníze
v plné výši barman nedostal, odešel po necelých třech měsících na
popud svého bratra kuchaře do Rossbachu, městečka u Aše, kde
v té době přebývalo přes tři tisíce dosud neodsunutých Němců, kteří
pracovali v mnoha místních textilních továrnách.
ZA DVĚ HODINY VYDĚLÁNO
Jediné pohostinské zařízení těžilo ze široké nabídky (restaurace,
pekárna, cukrárna) a minimální konkurence. Jindřicha umístil bratr
11.
12.
13.
10. Pražský hotel Atrium (nyní Hilton) ho na přelomu devadesátých
let angažoval jako vedoucího školicího střediska.
11. Společnost Finlandia pozvala českého barmana do Finska, aby
poznal výrobu značkové vodky a mohl vytvořit nové míchané nápoje.
12. I důchodovém věku byl nestor našeho barmanství využíván
na nejrůznější gastronomické prezentace.
13. Za své zásluhy ve vzdělávání (profesor techniky obsluhy a služeb)
dostal oprávněně čestné ocenění.
Osobnost gastronomie
do cukrárny, která byla výjimečná tím, že vůbec neměla stoly a židle!
Nebylo jich totiž třeba. V dvě odpoledne zahoukaly sirény místních
textilek konec směny a do cukrárny se navalily davy německých
dělnic, které kupovaly celé dorty a zmrzlinu do konvic. Za dvě hodiny
byla veškeré denní práce (50 dortů a 10 tyglíků zmrzliny) vyprodána
a tržba naplnila velkou krabici od cukru!
Příhraniční oblast také lákala k různým nepravostem. Jedním z nich
bylo nedovolené převádění lidí přes uzavřenou hranici. Na to doplatil
německý ředitel hotelu Küss, kterého v plném provozu zatkli a na
jeho místo dosadili Čecha. Ano, Jindřicha Mottla, který převzal hotel
plný hostů! Sebevědomý mladík si s nastalou situací ale věděl rady.
S posledními hosty se rozloučil, aby hotel nejen vymaloval, ale také
přejmenoval na Besedu a rozjel v něm víkendové tancovačky. Sezóna
byla tak úspěšná, že ani ne třicetiletému Jindřichovi bylo nabídnuto
místo vedoucího všech regionálních pohostinských zařízení.
Padesátá léta rozhodně nebyla žádnou selankou. Luxusním předválečným hotelům se měnily nejen jména na poplatná době, ale také
zaměření – staly se z nich rekreační zotavovny ROH. V pohraničí
byla situace ještě o něco vyhrocenější, takže mladý Mottl odmítl
vedoucí místo a zvolil návrat do svého milovaného baru, když přijal
nabídku angažmá v špindlerovském hotelu Dukla. Kromě míchání
tehdy v Čechách takřka neznámých a v podstatě zakázaných koktejlů
(příkladem budiž White lady) se tak mohl věnovat i své druhé lásce
– lyžování.
Dobrodružná povaha a snaha být ve svém oboru pořád na špičce
si příliš neporozuměly s panujícími společenskými změnami, takže
Jindřich Mottl často měnil svá pracovní působiště. Vždy ale jeho
angažmá byla v pouhých dvou oblastech – lázeňském západočeském trojúhelníku nebo v Krkonoších (například v chatě Výrovka, ve
vinárně Luční boudy nebo v hotelu Savoy).
MÍSTO LYŽÍ KNIHY
Právě v našich nejvyšších horách si na mistrovství republiky ve sjezdu
poranil koleno. Dlouhý pobyt na lůžku sice znamenal konec závodní
lyžařské kariéry, ale na druhou stranu umožnil Jindřichovi Mottlovi
zamyslet se jak dál pokračovat v zaměstnání. I proto napsal žádost
do právě otevíraného hotelu Palace Praha v Mariánských Lázních.
Jeho tehdejší ředitel Jan Prokop se po shlédnutí životopisu rozhodl,
že mu svěří jak Maxim bar, tak ho obsadil do pozice vrchního číšníka. Takřka tříletý pobyt měl pro Jindřicha Mottla ještě další bonus
– sepsal tu svou první odbornou knížku. I ta měla zvláštní osud.
Jelikož její autor nebyl v komunistické straně, vydání bylo takřka
nerealizovatelné. Proto bylo domluveno, že vyjde pod jménem jeho
ředitele – Jana Prokopa s názvem Cocktaily a jejich příprava.
V únoru 1965 nastoupil coby zkušený čtyřicátník do zotavovny Bellevue, kde nepřetržitě pracoval až do Silvestra roku 1985. Po častých
změnách zaměstnání tak přišlo období stability. Což ovšem neznamenalo, že by Jindřich Mottl dál nepropagoval svůj obor. Kdykoliv
byl žádán, okamžitě přijel a s láskou a nadšením všem zájemcům
o barmanství přednášel, předváděl triky a doporučoval tipy.
K tomu se podílel na mnoha odborných knihách, které se již staly
v tomto segmentu legendou. Aby toho nebylo málo, řada publikací
je vyzdobena jeho ilustracemi.
Rok 1989 zastihl sice Jindřicha Mottla v důchodovém věku, ale nikoliv unaveného. Jeho kvalit si všimla například společnost Finlandia,
která využila jeho znalostí a zkušeností k vydání jím ilustrovaného
receptáře originálních koktejlů. Stejně pak postupovaly i další výrobci alkoholických nápojů – jmenujme alespoň Kord Ptáčník, Seliko či
Bohemia Sekt. Producent z Apeninského poloostrova dokonce vydal
v italštině publikaci s všeříkajícím názvem Cinzano drinks.
I v roce 2011 je pětaosmdesátiletý barman žijící v Mariánských
Lázních nesmírně aktivní. Stále sleduje aktuální dění v gastronomii
a tomu, kdo o to má zájem, s vervou sobě vlastní předává své více
než šedesátileté zkušenosti. Setkat se s ním je vždycky zážitkem.
Michal Moučka
FanyInfo 4/2011
9
FANY Gastroservis
Den plný dětské radosti
První červnové sobotní odpoledne uspořádala společnost Fany
Gastroservis ve fotbalovém areálu pražského klubu Slavoj Vyšehrad Fany dětský den, na kterém se neformálně setkaly celé
rodiny jak zákazníků a dodavatelů, tak zaměstnanců.
Děti se mohly dosyta vyřádit na řadě atrakcí a také si v mnoha disciplínách zasoutěžit. Zatímco skákací hrad byl obsazen dětmi předškolního věku, starší se věnovaly soutěžím s možností vyhrát drobné
ceny. Lovení rybiček, kopání míčů do otvorů v brance, skákání v pytli,
střelba hokejkou na branku, minigolf, kuželky a další – to byly stále
obsazené disciplíny. Především děvčata nevynechala malování obrázků vodovkami nebo zdobné tetování henou. Kluci naopak pozorně
sledovali kreace vycházející z balónkové dílny.
Mužská část přítomných se zúčastnila turnaje v malé kopané. Líté
boje nakonec přerušila krátká, ale za to vydatná průtrž mračen. Nejlepším týmem se stalo družstvo celebrit, za něž hrál například herec
David Novotný, zpěvák Petr Vondráček, moderátor Martin Pouva
nebo herec a režisér Jakub Kohák.
Nepřízeň počasí sice předčasně ukončila fotbalový turnájek, ale zázemí Restaurace Summa Arx poskytlo skvělé útočiště s hodnotným
občerstvením.
Fany dětský den skončil rozdávání dobrot, které dodali sponzoři
celého povedeného sobotního odpoledne.
– mim –
Petr Vondráček společně s generálním ředitelem společnosti
FANY Gastroservis přivítal všechny na Fany dětském dni.
INZERCE
Skákání v pytli si děti zamilovaly.
Z poháru pro vítěze se radovali (zleva) Martin Pouva, Jakub Kohák
a Petr Vondráček.
Při malování hrála prim nespoutaná dětská fantazie.
10 FanyInfo 4/2011
Oslavy sv. Vavřince
Gastronomické slavení
Zatímco loni svatý Petr evidentně svému kolegovi nepřál, letos se
umoudřil, takže Oslavy svatého Vavřince proběhly v příjemném
počasí.
Statutární město Kladno připravilo ve spolupráci s Asociací kuchařů
a cukrářů ČR prostory náměstí, zámku a jeho okolí pro již čtrnáctý
ročník patrona všech, kdo pracují v rondonech. Oslavy sv. Vavřince
proměnily Kladno v sobotu 13. srpna v centrum vybrané gastronomie, zábavy, odpočinku i inspirace a to jak pro všechny gastronomické odborníky, tak samozřejmě pro širokou veřejnost.
Fany palačinky pekly Mirka Pítrová a Věrka Slezáková
za přispění společnosti FANY Gastroservis.
Mušketýři se svým Kachním stehýnkem pečeným v sádle,
jemným krupicovým knedlíkem s opečenými cibulkami
a nadýchanou esencí z červeného zelí, ovoněné kmínovými výhonky
obsadili bronzovou příčku.
Poučení zájemci již netrpělivě vyhlíželi manažery šesti profesionálních kuchařských týmů, aby si u nich mohli zakoupit lístky na soutěžní pokrm, jehož hlavní surovinou bylo chlazené kachní stehno
barberie . Restaurace Stodola se zase stala místem konání soutěže
Gastro Vavřinec 2011, kterou letos vyhrál tým s názvem Ďáblové
SPV hotelu InterContinental Praha.
12 FanyInfo 4/2011
Celá akce byla zahájena tradičně – slavnostním pochodem centrem
města za doprovodu Hornické hudby Žehrovanka dirigenta Františka
Šitta s mažoretkami TJ Sokol Kladno. Průvod doprovodil máry se
sochou sv. Vavřince ke kostelu Nanebevzetí pany Marie, kde byla
jako vždy posvěcena.
Socha patrona od desáté dopolední až do pozdního večera přihlížela
z hlavního pódia na dlouhou řadu atrakcí a soutěží, které byly součástí bohatého programu oslav. Moderátor Jan Čenský a kuchař Jan
Pýcha v rychlém tempu zahajovali nebo naopak vyhlašovali mnoho
soutěží určených širokému publiku – namátkou například Prostři
svému králi, Pivní soutěž, Modelování z marcipánu, Pojídání knedlíků, Tescoma s chutí, Koutek zábavy dr. Klauna pro děti a mnoho
dalších. Soutěže prokládaly hudební vystoupení na celkem třech
pódiích, kde se střídaly žánry i kapely.
Přes čtyři tisíce návštěvníků si mohlo zazpívat, zatančit nebo jen
poslechnout například Stíny úsvitu, Třehusk, Strahov, Slow Fingers,
Martina Maxu se skupinou či country kapelu Kupa. Kdo se chtěl
pobavit, určitě mu to splnil moderátor Dan Adam nebo představení
Smolař fechtýřské a divadelní skupiny Thorax.
Oslavy sv. Vavřince
I letos zájem vyvolala Carvingová show pod vedením Luďka Procházky a především následná dražba melounových skvostů, z níž byla
opět část výtěžku věnována poskytovateli sociálních služeb Zahrada. Například za vyřezávaný ementál jedna dražitelka s nadšením
nabídla 2 500 korun!
Setkání kulinářských odborníků s milovníky dobrého a kvalitního
jídla na jednom místě se tak opět vydařilo.
– mom –
Stupně vítězů soutěže Gastro Vavřinec 2011
1. ĎÁBLOVÉ SPV hotelu InterContinental Praha
2. JUNIORSKÝ NÁRODNÍ TÝM A – AKC ČR
3. MUŠKETÝŘI – Hotelová škola Plzeň
Děti se vyřádily při modelování z marcipánu.
Vítězným pokrmem soutěže Gastro Vavřinec 2011 bylo
Konfitované kachní stehno s červeným zelím dušeným v červeném víně
a bramborový knedlík opečený na kachním sádle.
Rybí speciality připravoval kapitán Národního týmu AKC ČR
a zároveň šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha
hotelu InterContinental Praha.
Z gastronomické scény
Narozeninový dort
prezidentovi
V neděli 19. června přišlo do prostor
Velké míčovny Pražského hradu popřát
Václavu Klausovi k jeho životnímu
jubileu více než 250 hostů a přátel.
Jedním z narozeninových překvapení
byl slavnostní dort, který spolu s přáním pevného zdraví předal Miroslav
Kubec, prezident Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky (AKC ČR)
a Kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků (WACS) pro
Centrální Evropu.
Čtyřpatrový čokoládový obr s tematickým zdobením byl připraven členy
AKC ČR, týmem hotelu InterContinental Praha pro hosty oslavy, jeho menší
replika byla osobním darem AKC ČR.
Symbolické „nakrojení“ dortu prezidentem České republiky bylo zároveň
i poděkováním všem, kteří se na přípravě sladkého překvapení podíleli.
Cukrářský tým AKC ČR připravil rovněž tabuli s dezerty, jejíž dominantou
se staly dva mistrovské kousky z carvingového studia Luďka Procházky.
Meloun s portrétem prezidenta vytvořila nová mistryně republiky v carvingu Eliška Vostálová z HŠ Třebíč.
Česká chuťovka
Festival chutí Čech, Moravy a Slezska pod
názvem „Česká chuťovka“ obsadil na čtyři
červnové dny část pražského Staroměstského náměstí.
Zájem vzbudil především u zahraničních turistů, jichž prošlo pomyslnými regiony naší vlasti více než osmdesát tisíc. Většinu přilákaly
možnosti ochutnávek a také koupě vybraných
gastronomických lahůdek z řady koutů naší
vlasti. Například tucet rodinných vinařství
se spojilo pod názvem Místní akční skupina
Dolní Morava a kompletně vyprodal své velké
zásoby kvalitního vína, které ocenili i majitelé
obří restaurace z vinařského regionu Západní
Austrálie. Stejný úspěch zaznamenali i další
vinaři: rodinné bzenecké vinařství Bunža či
sdružení vinařů LGL (Reisten, Nové vinařství
a Edelspitz).
Rovnou ze slavnosti v lašském Štramberku
přivezli otec a syn Hezkých rekordní 190 cm
vysoké a 25 kg vážící Štramberské ucho, které bylo za velkých ovací přítomných následně
rozlámáno na kousky a rozdáno k degustaci.
Moravskoslezský kraj se pochlubil výrobci
oceněnými značkami Regionální potravina
či KlasA, mezi nimiž byli například Ekomilk
Kroj a lákavé sladkosti byly hlavními
přednostmi Staročeské kuchyně U Marušky.
Vstup na festival Česká chuťovka
nešlo přehlédnout.
(mlékárenské výrobky), Beskyd Fryčovice
(zeleninové směsi), Vitaminátor (přírodní šťávy) nebo Dr. František Cába (destiláty).
Sladké pochoutky kromě rodiny Hezkých
a jejich Štramberské veleucho nabízelo táborské cukrářství U Veselých „Ambrozia“ či královéhradecké Cukrářství u Rudolfa. Velké fronty
se tvořily u výrobců trdelníku a zasloužený
obdiv sklízel také ručně zdobený pardubický
perník od firmy Perník Janoš.
Návštěvníci si dále mohli pochutnat na masných lahůdkách z řeznictví Francouz z Pardubic či Váša z Mimoně nebo na pekárenských
skvostech z litvínovského Japeku či z Pekárny Cvrčovice. Dobroty s příběhem dodalo
sdružení Portus Praha, pivo se točilo u stánku pivovaru Ferdinand nebo minipivovaru
Novosad & syn z Harrachova, který nabízel
i sklářské výrobky. Kunratické jahody doplnil
první český cider Mad Apple ze Znojma a také
káva z kralupské pražírny Longberry.
Jelikož se festival setkal s úspěchem, je připraven další ročník, který začne již letos 13. října
vyhlášením vítězů soutěže Dobrý tuzemský
potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ Slow
Food 2011 v Národním zemědělském muzeu
Praha.
Prodlužte si léto s originálními pálivými omáčkami z Mexika a Louisiany
Firma Akmis připravila pro milovníky pikantních
jídel celou řadu originálních omáček z Mexika
a americké Louisiany.
Pro posuzování stupně pálivosti se používá Scovilleho
stupnice (SHU). Pro Scovilleho organoleptický test se
používal roztok z paprik, cukru a vody, který byl následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači až do vymizení
pálivosti. Množství vody použité k ředění představuje stupeň pálivosti. Dnes se používají přesnější
chromatografické metody. I přesto se výsledky měření
jednotlivých druhů papriček mohou lišit až o 50%.
14 FanyInfo 4/2011
Záleží na odrůdě, podnebí a půdě. Rozsah stupnice
je od 0 (sladká paprika) až 15 milionů u čistého
kapsaicinu. Nejpálivější papričkou je Bhut Jolokia nad
1 milion SHU. U Habanero papriček se udává rozsah
100–350 tisíc, Tabasco 30–50 tisíc, Arbol 15–30 tisíc,
Chipotle 5–10 tisíc a nejznámější a nejpoužívanější
Jalapeno papričky 2,5–8 tisíc.
Od firmy Bruce Foods USA přestavujeme 4 omáčky
z jejich prémiové řady GOLD. Tabasco Red a Tabasco
Green, Chilli omáčku s křenem (horseradish) a Chilli
omáčku Wasabi.
Mexiko zastupují omáčky firmy Lol Tun. Habanero
Red, Habanero Green, Chipotle a Arbol, Chilli omáčka
s kaktusem Melinda a celé nakládané papričky
Habanero. Jih Mexika zastupují celosvětově
nejoblíbenější omáčky Salsa Valentina Picante a Muy
Picante (extra hot). Omáčky jsou vhodné
k dochucování omáček, polévek a dresinků.
U omáček se stupeň pálivosti pohybuje od 2 500 do
8 000 SHU.
Koupíte je u firmy Fany Gastroservis nebo
na internetu www.akmis.cz od 01. 10. 2011.
Bidvest World Chefs Tour Against Hunger
Cesta proti hladu
Přehlceni dojmy se vrátili čeští kuchaři a kuchařky z daleké Jihoafrické republiky. V rámci mise nazvané Bidvest World Chefs
Tour Against Hunger dva české týmy svým kulinářským uměním
získávaly finanční příspěvky na hladovějící černošské děti.
A úkol se podařil. Cíl – 5 miliónů randů (cca 12,5 miliónu Kč)
byl i díky našim gastronomickým odborníkům nejen naplněn, ale
významně překročen. Celkem se vybralo 8 miliónů randů, což v praxi představuje pro 460 dětí jídlo na každý den po dobu pěti let!
16 FanyInfo 4/2011
Duchovním otcem tohoto již třetího ročníku významné charitativní akce byl opět Bill Gallagher, čestný prezident Světové asociace
kuchařských spolků (WACS), kterému se letos podařilo do Johannesburgu přizvat 250 špičkových kuchařů ze 43 zemí celého světa.
Českou republiku pod vedením Miroslava Kubece, prezidenta AKC
ČR a Kontinentálního ředitele WACS pro Centrální Evropu reprezentovaly hned dva týmy – jeden z Asociace kuchařů a cukrářů ČR
a druhý Československého svazu kuchařů. Část kuchařů se po uvítacím setkání přemístila do dalších jihoafrických měst (například
Bidvest World Chefs Tour Against Hunger
Pokud si myslíte, že na fotografii vidíte výdej stravy hladovějícím,
tak se ukrutně mýlíte. Jedná se o nejproslulejší jihoafrickou
restauraci Mzoli, která se nalézá uprostřed slumu!
Durban, Kapské Město), aby zde nejrůznějšími způsoby získali
peníze pro 2,5 milionu dětí, které chodí spát, aniž by věděly, kdy
se znovu najedí.
PRO JEDNOHO HLADOVĚJÍCÍHO POUZE
JEDEN BALÍČEK!
Aby především kuchaři z ekonomicky silně rozvinutých zemí pochopili, proč vůbec jsou v Jihoafrické republice, byl pro ně zorganizován pochod jedním z nejhorších slumů v celé Jihoafrické republice
– Alexandra zakončený na místní policejní stanici, kde kuchaři z celého světa rozdávali potravinové balíčky. Přes neskutečnou bídu si
obdarované děti nikdy nevzaly více než jednu sadu potravin. Pokud
Radost Miroslava Kubece se mísila se starostí o hladovějící děti.
jim byla nabízena další, s díky ji odmítly proto, aby se dostalo i na
další!
Osobní setkání s naprostou chudobou bylo jedinečnou motivací pro
všechny účastníky, kteří si tak v plné výši uvědomili název akce –
Cesta proti hladu. I proto se Češi zúčastňovali veškerých akcí, které
pomohly vybrat příspěvky pro hladovějící Jihoafričánčata.
Tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR spolu s americkým, německým, singapurským, kanadským, norským, egyptským a rumunským
týmem přeletěl do Kapského města, kde měl extrémně nabitý program. V řadě hotelů připravoval česká jídla jako speciální nabídku
(à la carte) nebo součást bufetů. Podle předem určených rozpisů
se účastnil denních živých (life) prezentací a seminářů ve velkých
obchodních centrech, kdy učil návštěvníky, studenty a jejich učite-
FanyInfo 4/2011
17
Bidvest World Chefs Tour Against Hunger
Tým Asociace
kuchařů
a cukrářů ČR:
• Tomáš Konopka
• Marek Svoboda
• Lukáš Skála
• Martin Ševčík
• Zuzana Albrechtová
• Šárka Dittrichová
Na vozík upoutaný Bill Gallagher se s nelíčenou radostí vyfotil
s týmem Asociace kuchařů a cukrářů ČR
le připravovat typická česká jídla. Po prezentaci české kuchyně tak
uměli všichni účastníci vyslovit názvy našich jídel – například škubánky a lívance.
Jihoafričané byli nadšeni slanou i sladkou variantou škubánků a také
trochu překvapivě jim chutnaly knedlíky se svíčkovou omáčkou.
Bramboračka v podání Tomáše Konopky a Martina Ševčíka nebo tvarohové knedlíky s meruňkami se staly opravdovými taháky. Naprosté
nadšení pak vyvolaly pověstné čokoládové pralinky Lukáše Skály,
cukráře z hotelu InterContinental Praha. Tyto bonbóny „přinesly“ na
účet pro hladovějící děti dalších 1000 randů!
V průběhu všech aktivit byly prodávány například kuchařské čepice
s logy akce, v aukcích a na večeřích se dražily kuchařské knihy, ron-
Cesta proti hladu a získané prostředky
1993 – 500 000 randů
2003 – 1 500 000 randů
2011 – 8 000 000 randů
Pro ilustraci: Již 10 randů (= 1 euro) stačí na jídlo pro jedno dítě na celý den.
Život ve slumu byl pro české
kuchaře šokem.
18 FanyInfo 4/2011
Tým Československého
svazu kuchařů:
• Jan Michálek
• Jan Pýcha
• Lenka Sapíková
• David Král
• David Špidra
• Jan Černý
• Iveta Weedon
• Zuzana Michálková
dony, ale také třeba trofeje golfových či fotbalových týmů a obrazy.
Velkým úspěchem pro náš tým bylo, že mohl jako jeden z mála prezentovat své umění i v programu celostátní televize. Afričtí diváci se
tak dozvěděli, jak se dělají české lívance a ovocná polévka.
PRAŽSKÉ JEZULÁTKO PATRONOVI AKCE
Tým Československého svazu kuchařů a Středočeského kraje vařil
v Johannesburgu, kde představil českou gastronomii v prestižním Country Clubu, v nejznámějším obchodním centru Hyde Park
Shopping Centre a na galavečeru v nejdražším golfovém klubu, kde
se prodalo na 500 kuchařských čepic, čímž tým mimo jiné přispěl
částkou pět tisíc randů. Českou klasiku (houbový salát, bramborák,
svíčková s knedlíkem nebo jablečný závin) doplnilo také jídlo z typické
jihoafrické suroviny – prasete bradavičnatého. Kromě pokrmů nabídl
druhý náš tým svým strávníkům také informační materiály o České
republice, naši hudbu a pochopitelně české pivo. Soška Pražského
jezulátka byla předána patronovi celé akce, Billu Gallagherovi, který
přes vážné poranění utrpěné při přestřelce v letadle dál organizuje
takhle významnou charitativní akci.
Cesta proti hladu přinesla všem českým účastníkům hlavně zážitky, které se jim nadosmrti zaryly do vědomí. Bezprostřední setkání s neskutečnou chudobou a především hladem těch nejmenších
přiměla mnohé zamyslet se nad svými dosavadními životními prioritami a určitě se více zajímat, jak i v budoucnu pomoci chudým
Jihoafričanům.
– mm –
Zuzku stálo mnoho sil, aby přemohla svoji touhu adoptovat aspoň jedno Jihoafričánče
a pomoci mu tak k lepšímu životu.
FanyInfo 4/2011
19
Z celého světa
Zličínský festival chutí
Dvojice špičkových kuchařů (David Beran
a Tomáš Kalina) měla pod palcem Food
festival v pražské Metropoli Zličín, který
o prvním zářijovém víkendu nabídl gastronomickou cestu kolem světa.
David Beran se vyfotil s etiopským kolegou.
20 FanyInfo 4/2011
Zájemci se seznámili s kuchařským uměním
a především přímo ochutnali kulinářské
výrobky ze sedmi zemí: Etiopie, Finska, Francie, Libanonu, Maďarska, Ruska a USA. Zároveň byla připravena sladká tečka v podobě
minidezertů.
Zájemci si mohli za dobrovolný poplatek koupit voucher a ochutnat tak po jedné porci od
každé ze sedmi nabízených kuchyní. Za oba
dny bylo celkem vydáno 6 400 porcí. Každý
den se tedy vyprodaly všechny připravené
(3 200 ks na den, 400 ks od každého státu
a stejný počet dezertíků).
Výtěžek, který překročil 40 tisíc českých
korun, byl předán obecně prospěšné společnosti Čokoládové děti.
Součástí kulinářské přehlídky byl také
doprovodný program. V jeho rámci vystoupili tanečníci Maurice Yeka z Konga a Azize
Ndiaye ze Senegalu. Jejich vystoupení a dílna byly určeny všem, kdo si chtěli obohatit
svůj pohybový repertoár o prvky východoafrického tance. Zakončena byla sladkou
odměnou v podobě originálního dortu pro
nejúspěšnějšího tanečníka. Nedělní program
pak rozšířila dívčí skupina Diamond Cats
a také pletení copánků.
Šnek se špenátovým pyré a bagetou
šel na dračku.
Nabízené pokrmy
ETIOPIE: Tigadege (kuřecí s banánem),
jasmínová rýže
USA: Steak z pupku severoamerického
býka, kukuřičný klas
LIBANON: Hommos (kaše z cizrny),
Babaganuš (pečený lilek)
a libanonský chléb
FINSKO: Studené rybí kuličky
FRANCIE: Šnek na burgundský způsob,
špenátové pyré a francouzská bageta
MAĎARSKO: Čalamáda a ochutnávka
maďarských uzenin
RUSKO: Boršč
CUKRÁRNA: variace minidezertů
Reportáž
Bufet
na asijský
způsob
Jednotná výzdoba a totožný servis neovlivňovaly komisaře při hodnocení soutěžních pokrmů.
Již podruhé odletěl Regionální tým Praha na soutěž do exotického Thajska. I tentokrát dokázal, že čeští kulinářští odborníci
se ve světě vysoké gastronomie rozhodně neztratí.
Pravidla thajských kuchařských klání jsou ve srovnání s propozicemi ostatních světových soutěží značně odlišná. Nejinak tomu bylo
i u srpnové soutěže Pattaya City Culinary Cup, která zahrnovala
18 (!) vyhlášených klání, a byla součástí veletrhu Pattaya Food &
Hoteliers Expo 2011.
Pražský tým se zúčastnil hlavní soutěže s názvem Gourmet seafood
challenge. V kategorii Buffet bojoval s dalšími čtrnácti týmy z celého
světa, z nichž některé byly reprezentační daných zemí. K hlavním
favoritům na vítězství rozhodně patřily národní týmy Singapuru,
Hongkongu nebo Malajsie.
Jak už z názvu vyplývá, soutěž byla zaměřena na mořské ryby a další
slanovodní živočichy. Po zkušenostech z minulé účasti opustili Češi
22 FanyInfo 4/2011
ideu úpravy surovin v národním duchu a připravili soutěžní menu
v asijském duchu, což se jim nakonec vyplatilo. Přestože hodnotící
komise byla složena z komisařů pocházejících z celého světa (Australan, Francouz, Švýcar, Malajsijec, atd.), důraz byl kladen opravdu na
chuťové variace navazující na asijskou tradici. Ostatně – nejenže se
některé povinné suroviny v naší národní kuchyni nikdy neobjevily, ale
pro většinu českých kuchařů jsou naprosto neznámé! Proto měsíce
před odjezdem sháněl manažer Regionálního týmu Praha (RTP) Jan
Davídek všechny dostupné informace o Thailand Royal Project Red
Claw Lobster nebo třeba o Horseshoe Crab.
Vše z moře výhradně živé
Soutěžní pravidla totiž již na počátku striktně určila devět nutných
surovin a to včetně hmotnosti, jež se musely v plném rozsahu použít.
S výjimkou jasmínové rýže se jednalo výhradně o ryby a mořské plody. Netřeba snad ani dodávat, že všichni mořští živočichové plavali
Reportáž
v obrovském akváriu, ze kterého byli na pokyn jednotlivých kuchařů
vyjímáni tak, aby pokrmy z nich zhotovené byly co nejčerstvější!
K povinné devítce pak přibyly takzvané surovinové koše obsahující
jak například místní ovoce a zeleninu, tak bylinky, koření nebo třeba
parmazán – dohromady 96 položek.
Výhradně z těchto 107 surovin musely týmy v časovém limitu pět
hodin (včetně přejímky studia a výběru surovin) uvařit bufetové
menu pro 20 osob skládající se z jednoho moderního salátu, jednoho studeného předkrmu, jedné teplé polévky, dvou druhů odlišných
tapas, jednoho hlavního chodu a jednoho hlavního jídla, které muselo obsahovat 50 procent thajské jasmínové rýže, jednoho hlavního
vegetariánského pokrmu, dvou různých dezertů a jednoho dortu,
který musel obsahovat 30 procent thajského ovoce.
Každý tým měl k dispozici
vybavené kuchařské
studio.
Utajená ingredience
Na skupinové fotografii před startem posledního soutěžního dne
stojí v horní řadě členové RTP.
Každý den soutěžily čtyři týmy z celkových patnácti. Aby soutěž
oživili, vymysleli pořadatelé další vykutálenost – co den to jiná, tajná, leč povinná surovina, jež musela být zakomponována do vegetariánského hlavního chodu. V poslední soutěžní den, ve kterém
vařily dva thajské regionální týmy, nároďák z Hongkongu a pražské
družstvo, se jí stal thajský baby lilek.
Čtveřice ve složení Lucie Průšová, Antonín Bradáč, Martin Liška
a Milan Macháček si v kuchyni musela poradit sama. Manažer Jan
Davídek totiž podle propozic mohl pouze zakládat bufetový stůl
a eventuálně z prostoru mimo kuchyni dění na place slovně ovlivňovat. Veškeré dění v plně vybavených kuchařských studiích sledovala
po celou dobu přípravy technická jury. Jednotná výzdoba bufetových
stolů byla doplněna jednotným servisem, takže byly eliminovány
pokusy o odvedení pozornosti na jiné záležitosti než právě soutěžní
pokrmy.
FanyInfo 4/2011
23
Reportáž
Po uplynutí časového limitu byli ke stolům jednotlivých týmů přizvání
degustační komisaři, kteří za pouhou půlhodinu museli ohodnotit
soutěžní pokrmy. Pak byl bufet otevřen návštěvníkům gastronomického veletrhu.
Specialitou této soutěže bylo také samotné oznámení výsledků.
Vyhlášen byl jen vítěz, jímž se stal národní reprezentační tým Singapuru. Další pořadí nebylo oficiálně řečeno!?! Z kuloárů naštěstí
proniklo, že Regionální tým Praha v konkurenci národních a regionálních družstev z Austrálie, Brazílie, Hongkongu, Malajsie, Singapuru,
Tchaj-wanu a domácího Thajska obsadil skvělé páté místo.
Důležitější ale než konečné neoficiální pořadí byla možnost poměřit
se s ostatními týmy, přivést další podněty pro svoji práci a především předvést své kulinářské umění ve vzdáleném zahraničí. I díky
mnoha propagačním materiálům se tak v dalekém Thajsku začali
milovníci kvalitní gastronomie zajímat, kdeže je ta Česká republika,
jejíž kuchaři a kuchařky umí uvařit tak chutné pokrmy.
Možnost soutěžit v dalekém Thajsku umožnila RTP také podpora
společnosti FANY Gastroservis.
– mm –
BUFETOVÉ MENU RTP PRO SOUTĚŽ
GOURMET SEAFOOD CHALLENGE
Celerovo-zeleninový salát
s papájou a kroketou
z Mud kraba, obalovanou
v kešu ořechách
s pikantním dresinkem
Pošírovaný mořský vlk,
thajský krab, zelenina
a omáčka Buerre blanc
INZERCE
Marinované mušle
v koriandrovém vinegretu,
dýňový kompot se zázvorem
a medem, chřest vařený
ve víně, julienne z červené
řepy
Rybí polévka
se špenátovým svítkem
a vaječnou omeletkou
Grilovaný „Thailand Royal
Project Red Claw Lobster“,
krevety Mantis, jasmínová
rýže a omáčka
z kokosového mléka
Bramborový sendvič,
baby špenát, sherry
rajčátka, parmazánová
espuma
Tomatový tataráček s panna
cottou z bůvolí mozzarelly
a lehce
zauzenou mušlí
Jablkové canapes
s pomerančovým krémem
Čokoládové brownies
s banánovým pate
a jemný chilli ganache
Pošírovaná rolka z olihně
s vanilkou a thajským
pórkem, podávaná
na dýňovo-batátovém krému
s pernodem a kokosovým
mlékem
Passion fruit dort
s mangem
a bílou čokoládou
24 FanyInfo 4/2011
Téma
HOST • HL AVNÍ CÍL SNA ŽENÍ
a vysloužit si tak skutečné uznání a možná i věhlas (což k nám
přivede další návštěvníky) a tedy i vyšší zisk.
Hodně příruček k tomuto tématu začíná typizací a kategorizací
hostů. V první řadě je však nutné se zaměřit na to, o které potřeby
hostů v našich provozech a při naší práci máme, můžeme a chceme
pečovat, a jak. Od nás se při tom vyžaduje citlivý přístup a přizpůsobivost momentální situaci. Rozhodně není důležité, v jakém rozpoložení v danou chvíli se nacházíme my sami. V každém případě,
naše osobní pocity musí jít vždy stranou a hosta jimi neobtěžujeme. Teorie o tom, na co zaměřit služby v restauracích a podobných
zařízeních vychází z obecně uznávané hierarchie lidských potřeb
amerického sociologa Abrahama Maslowa, který je rozdělil do pěti
hlavních skupin. O jejich uspokojování jde v naší živnosti totiž především, a to v následujícím pořadí:
1. Základní fyziologické potřeby: hlad, žízeň, odpočinek
Jídlo a pití jsou sice základní potřeby, na které jsou naše provozovny
zaměřeny, ale nemusí jít vždy jen o jejich nejzákladnější uspokojování. Jejich uspokojení může být spojeno i s emocemi a prožitky
vyššího druhu nebo typu, a to nejen v restauracích vyšší cenové
skupiny.
2. Sekundární potřeby: potřeba jistoty, bezpečí, ochrany
Vychází z toho, že člověk potřebuje být bez obav. Nemůžeme mu
sice zajistit existenční jistotu, ale můžeme přispět k jeho zklidnění
tím, že mu poskytneme sucho, teplo, čistý vzduch, příjemné prostředí, atmosféru bez zbytečného hluku a křiku, nadměrně hlasité
hudby, nepříjemných zvuků zvenčí a agresivních hostů, zkrátka bez
stressové zátěže. Jde o to, umožnit a poskytnout hostům pocit klidu
a bezpečí aspoň při jídle a momentálním odpočinku, možnost izolovat se od rušivých a znepokojivých vlivů a vytvořit atmosféru příznivou k setkávání se, ke schůzkám, ať již osobním či obchodním.
3. Sociální potřeby: potřeba lásky, přijetí, sounáležitosti
Naše práce při jejich uspokojování vychází z toho, že člověk chce
někam patřit, být součástí sociálních skupin, pěstovat společenské
Ústřední postavou všeho dění v restauraci či jiném gastronomickém zařízení je a musí vždy být host. Je finální kategorií
hostinského podnikání, a proto veškerá činnost personálu musí
být zaměřena především na něj a jeho spokojenost.
Základní faktory, které ke spokojenosti návštěvníka gastronomického zařízení přispívají, jsou kvalita a čistota prostředí, chutné jídlo,
dobré pití, rychlá a profesionální obsluha, ochota a slušnost personálu a v neposlední řadě i obliba restaurace či lokálu. Na tomto
základě lze stavět a dále své služby zlepšovat, ku prospěchu hosta
i podniku.
To ovšem neznamená, že neexistují i hosté, kteří se cítí nejlépe
v zakouřeném prostředí „nižší cenové skupiny“, s možností rozlévat pivo po stole či plivat na zem, případně si užívat i jiné drsné
zábavy. Majitel každého hostinského zařízení by měl druh svých
hostů i jejich potřeby dobře znát a případně „zapracovat“ na jejich
pozvednutí na vyšší úroveň – zlepšením kulturnosti prostředí, kvality jídla či pití, úrovně zábavy i osobním přístupem. Hospoda nebo
restaurace nejsou sice žádná výchovná zařízení, ale na celkové
kulturní úrovni celého národa se podílejí a mohou k ní i aktivně
přispět.
Pokud odhlédneme od extrémů nejnižších i nejvyšších cenových
kategorií a budeme se zabývat slušným průměrem, musíme se
zaměřit na základní standard služeb, na to co hosté očekávají v běžných restaurantech či jiných gastronomických zařízeních. Budeme
však přitom vědět, že vždy lze přitom přinést ještě „něco navíc“
26 FanyInfo 4/2011 Host
Významu akce musí odpovídat i typ servírování pokrmů.
styky. Lidé navštěvují restaurace, kavárny a další podobná zařízení
také proto, aby byli ve společnosti jiných lidí, někdy jen v anonymní
společnosti jiných hostů, jindy se svou rodinou nebo se svými přáteli, nebo třeba v množině svých generačních vrstevníků a jindy zase
mezi lidmi ze stejné sociální vrstvy či s totožnými volnočasovými
zájmy. Jimi obklopeni se cítí dobře a uvolněně.
4. Potřeba uznání a diferenciace: projevená úcta, uznání síly,
vlivu, úspěchu, vymezení odstupu k ostatním
Téma
Lidé mají také potřebu uznání od jiných lidí, úcty druhých vůči svým
dosaženým úspěchům či společenskému postavení a svůj statut si
mohou potvrzovat také návštěvou určitých míst či podniků se společenskou prestiží a jim podobnou klientelou, kde se jim dostává
potvrzení jejich společenského významu.
5. Potřeba seberealizace: prosazení vlastní osobnosti, schopností a síly
Zatímco první čtyři potřeby označuje Maslow jako nedostatkové,
tato spadá podle něj do kategorie existence (bytí) a Maslow považuje potřebu seberealizace za potřebu nejvyšší, jako lidskou snahu
naplnit svoje schopnosti a záměry.
Při rautech stojí obsluha v pozadí a pomáhá podle potřeb klienta.
Jakmile obsluha převezme objednávku, je restaurace povinna
objednané jídlo či nápoj předat hostovi v dohodnuté lhůtě – v mnoha restauracích je například u jídel na objednávku uvedena doba
přípravy, jinak ve lhůtě přiměřené okolnostem, tedy bez zbytečného
odkladu.
Ceny v restauracích nejsou upraveny žádným právním předpisem,
jsou tzv. volné. Jsou součástí jídelních a nápojových lístků a mohou
být též umístěny před vstupem do podniku. Na jídelním či nápojovém lístku by měly být uvedeny všechny platby, které může restauHosté by se měli i díky naší práci usmívat.
Co chce a nechce host,
který navštívil naše zařízení?
Chce se především dobře nebo na úrovni (nebo levně nebo elitně,
atd.) najíst či napít, posedět si v pěkném prostředí nebo si odpočinout, setkat se s přáteli nebo obchodními partnery a podobně,
s někým si pohovořit, domluvit obchod nebo se pobavit v příjemné
atmosféře a být při tom zdvořile a přívětivě obsloužený, nejčastěji to všechno spolu dohromady. Jinými slovy, chce uspokojit jak
některé své základní fyziologické potřeby, tak i některé z potřeb
sekundárních a sociálních a vybral si nás, abychom mu napomohli
tento cíl splnit.
Nechce být obtěžován nepříjemnými vjemy jako nečistotou,
pachem, nadměrným hlukem, hlasitou hudbou, ani malou přívětivostí personálu nebo jeho zapomnětlivostí či špatným pochopením
jeho přání, ale ani neustálým, byť zdvořilým dotazováním personálu
(například zda je „vše v pořádku“ nebo co ještě si bude přát, atd.).
Pokud si z nějakého důvodu odnese nepříjemný dojem, s největší
pravděpodobností nás už víckrát nenavštíví a našim stálým klientem se nestane.
Smluvní vztah s hostem
V právnickém jazyce vyjádřeno, host nás se svým přáním nepřišel
obtěžovat, ale, defakto uzavřít kupní smlouvu neboli navázat smluvní vztah, protože o to v podstatě jde. Ve chvíli, kdy si host cokoliv
objedná, dochází mezi ním a navštíveným zařízením k uzavření kupní smlouvy. Zákazník (host) si tedy vybírá z jídelního a nápojového
lístku a přijetím jeho objednávky je podle občanského zákoníku
uzavřena kupní smlouva. Pokud je objednáno zboží hotové – například hotová jídla nebo stáčené studené nápoje, popřípadě balené
zboží (lahve nebo oplatky), jedná se o prodej zboží. Objedná-li si
host minutku, teplý nebo míchaný nápoj, které restaurace nemá
připraveny hotové, jedná se o prodej na objednávku.
Samoobslužný bufet je pro mnoho strávníků nejlepším řešením.
HOST
• je nejdůležitější osobou v našem gastronomickém provozu;
• není na nás závislý, ale my jsme závislí na něm;
• je smyslem a středem naší práce;
• sděluje nám svá přání a naší úlohou je plnit je tak, aby
přinesla užitek jemu i nám;
• když mu splníme jeho přání, není to od nás laskavost, ale
placená služba. Laskavost činí on nám, jestliže si svá přání
přišel nechat splnit právě od nás;
• při práci nás neruší, protože právě přesné splnění jeho
potřeb a přání je naším cílem;
• má právo vyjádřit své mínění;
• každý host je jiný a má jiné očekávání;
• pokud se nám podaří splnit (či překročit) tato očekávání,
jsme úspěšní.
Host FanyInfo 4/2011
27
Téma
Rozhodně neuškodí hostovi vysvětlit,
co mu kuchař uvařil.
race hostovi účtovat s cenami za jídla a nápoje. Pokud host na
ceny přistoupí tím, že udělá objednávku, je uvedenou cenu povinen
zaplatit po dodání a zkonzumování. To však neplatí v případě, že
jídlo nebo nápoj byly reklamovány, ať už z hlediska kvality nebo
množství.
Restaurace také zodpovídá hostovi za škodu na věcech, které si
odložil na místo k tomu určené nebo na místo, kam se obvykle
odkládají. Této povinnosti nezbaví restauraci ani vyvěšená cedulka
ve znění „Za odložené věci se neručí“! Tuto povinnost totiž ukládá
Občanský zákoník ustanovením § 433. Za utrpění ztráty cenností
a peněz hradí restaurace podle zákona do výše 5000 Kč, a to za
všechny věci tohoto druhu dohromady, nikoliv za jednotlivé předměty. Pokud však takové věci byly převzaty do úschovy, například
do šatny, ručí provozovatel bez omezení.
Typy hostů – jak je poznat a jak
s nimi jednat
NAŠTVANÝ HOST V RESTAURACI HLASITĚ VOLÁ NA VRCHNÍHO:
„PANE VRCHNÍ, MÁTE ZACPANÉ UŠI?“ „MOMENT, ZEPTÁM SE
V KUCHYNI,“ ODPOVÍDÁ ČÍŠNÍK.
Tento vtip předvádí v nadsázce chování hosta určitého typu na jedné straně a elegantní způsob reakce personálu na straně druhé.
Správné a přiměřené reakce číšníka v určitých situacích jsou totiž
královskou disciplínou každé obsluhy.
Podle chování můžeme hosty zařadit do určitých typů a na základě toho modifikovat jednání s nimi, to znamená chovat se k nim
s přihlédnutím k doporučení psychologů, kteří tuto typologii spolu
s odborníky z praxe vypracovali.
Host může být například sebevědomý a rozhodný, nebo naopak
nejistý a nerozhodný, hovorný a dobře naladěný nebo rozčilený
a nervózní, nedůvěřivý a podezíravý, domýšlivý s potřebou se předvádět a v neposlední řadě host šetrný až lakomý a skoupý, ale
i agresivní.
28 FanyInfo 4/2011 Host
D o p o r u č e n í , j a k ro z p o z n a t a „ za c h á ze t “ s t ě m i to
hlavními typy hostů jsou následující:
Sebevědomý a rozhodný host
Jeho držení těla, krok i výraz tváře vysílají jistotu, že ví, co chce.
Nemá rád rady ani čekání.
Doporučení: Nic mu nevnucujte, obslužte ho rychle, ihned sklízejte
ze stolu a na závěr se ho zeptejte, zda byl spokojen.
Nejistý, nerozhodný host
Po vstupu do podniku většinou váhá, rozhlíží se, jde pomalu a nejistě, jeho obličej vyjadřuje ostych a rozpaky.
Doporučení: Nenabízejte mu raději příliš mnoho možností, v rozhodování mu pomůžete tím, že budete klidní, přívětiví a svoje návrhy
či doporučení budete formulovat zcela jasně a jednoznačně.
Hovorný a dobře naladěný host
Naváže obvykle hovor hned od vstupu do podniku a hovoří i při
výběru z nabídky.
Doporučení: Projevte zájem o to, co říká, abyste ho neurazili,
ale pro jistotu nevyjadřujte vlastní mínění, vedlo by to k tomu, že
by mluvil dál. Snažte se ho co nejzdvořilejším způsobem přivést
k aktivnímu rozhovoru „prodejnímu“, ale nedávejte najevo svoji
netrpělivost. V případě zájmů jiných hostů o vás se omluvte, mohlo
by to vést k rychlejší objednávce.
Rozčílený a nervózní host
Obvykle je nápadný svým spěchem, a pokud mu obsluha nevěnuje
rychle pozornost, lehko se rozčílí. Nerad čeká, klepe do stolu, mává,
volá, a nezajímá ho, že jsou tu i jiní hosté, kteří přišli dříve než on.
Doporučení: Zrychlete své tempo obsluhy. Vlastním klidem ho totiž
neuklidníte a odporováním ho ještě více znervozníte. Neberte to
osobně a ukažte mu, že pro něj vše dokážete rychle zařídit.
Nedůvěřivý a podezíravý host
Ve všem vidí podvod a klam, připadá si stále šizen. Pozná se podle
ironických úsměvů a kritických poznámek k sdělovaným informacím
Téma
osobního sebezapření. Největší chybou je arogantnímu hostovi
oplácet stejnou měrou, neboť to je přesně to, co očekává, protože je v podstatě jeho úmyslem konflikt záměrně vyvolat. Nejvíce
tedy takového hosta odzbrojí, pokud budeme na jeho impertinence
reagovat klidně a rozvážně, ale i přesto si budeme stát za svými
názory.
Pokud se budeme s tímto hostem bavit slušně a přátelsky i v takové
situaci, bude zcela jistě velmi rychle patrná změna v jeho jednání.
Podobně postupujeme i u hosta, jenž je v podnapilém stavu, rozhodně se s ním nepouštíme do žádných sporů, neboť s člověkem
v tomto stavu se stejně žádného rozumného závěru nedobereme.
Opět na jeho chování reagujeme klidně a nepodrážděně. Vše má
ale své meze, a ve chvíli, kdy se nám zdá, že host začíná překračovat
hranice slušnosti, řešíme takovou situaci rázně a neoblomně i za
cenu přivolání manažera provozovny a v krajním případě policie.
Při výdeji teplého pokrmu by měl být kuchař vždy usměvavý.
nebo doporučením. Doporučení: Neberte to osobně, doporučujte
opatrně a podle pravdy, přesně tak, jaká jídla skutečně jsou, bude
si to ověřovat. Obslužte ho tak, aby se u vás cítil co nejlépe.
Šetrný, lakomý nebo skoupý host
Obává se, aby nevydal moc peněz. Poznáte ho podle otázek na cenu
a poznámek o tom, že je něco příliš drahé. Obsluha se mu ráda
posmívá, ale tento host má stejně jako ostatní právo na přívětivou
a vlídnou obsluhu.
Doporučení: Obslužte ho vždy zdvořile, bez výrazů pohrdání
a s trpělivostí, protože tento host se většinou i těžko rozhoduje.
A neočekávejte velké spropitné.
Při prezentaci vína hosté rádi vyslechnou jeho základní charakteristiku.
Závěrem: Zařazení hostů do těchto skupin neplatí pro určitou osobu jednou provždy. Pravdou je, že každý člověk si občas „vyzkouší“
určitý druh chování i mimo svůj obvyklý rámec, což znamená, že
my všichni se dost často na různých místech nebo v různém čase
chováme různě.
Zvláštní skupiny hostů a jejich
obsluha
Uvítací nápoj je dnes již standardem společensky významných událostí.
Domýšlivý host s potřebou se předvádět
Chová se hlučně, s obsluhou jedná povýšeně, nepřipouští jiné názory a často jedná i urážlivě a dává slovně najevo, že ví všechno lépe.
Je to host, který zkouší naši trpělivost nejvíce ze všech.
Doporučení: I když on sám se chová netaktně, je třeba všechny
netaktnosti přeslechnout, obsloužit ho zdvořile, avšak s přiměřenou
rezervovaností.
Agresivní host
Bývá dost často podnapilý (nebo zdrogovaný), který buď odmítá
zaplatit, nebo je hrubý, nadává, vyvolává hádky, napadá slovně
i fyzicky jiné hosty nebo personál, rve se, demoluje zařízení a dokáže
pokousat i přivolaného policistu.
Doporučení: Prvním krokem bývá žádost personálu o ztišení či
zklidnění hosta či hostů s poukazem ohledu na ostatní klienty. Řešení těchto situací bývá velmi nepříjemné a patří mezi nejobtížnější,
vyžadující opravdu velmi profesionální přístup s velkou dávkou
30 FanyInfo 4/2011 Host
DĚTI
Obsluhujeme je přednostně, abychom zabránili neklidu u stolu.
Vycházíme vstříc jejich požadavkům, ale u těch, které jsou dětmi
spontánně vyslovené, dáváme pozor na souhlas rodičů, s nimiž
udržujeme oční kontakt. Můžeme také nabídnout dětský lístek se
speciálními dětskými pokrmy, přistavit dětské židličky, podat dětské
příbory, servírovat nápoje v malých stabilních odlivkách případně
dodat pastelky s omalovánkami nebo papírem.
SENIOŘI
Někdy jejich obsluha vyžaduje více trpělivosti i taktu, každopádně
je na místě citlivý přístup, porozumění a ochota pomoci jak s výběrem, tak i jinak podle situace.
HANDICAPOVANÍ HOSTÉ
Pomáháme jim, ale taktně a bez přehnané ochoty, snažíme se vžít
do momentální situace hosta a předcházet možným potížím, ne
však za cenu jejich ponížení.
NEPLATÍCÍ HOST
je speciální kategorií, která si vyžaduje speciální řešení. Majitelé
restaurací a hospodští přicházejí o desetitisíce korun ročně kvůli
Téma
I Marie Rottrová má radši usměvavou servírku než
nakaboněného číšníka.
hostům, kteří k nim přijdou hodovat, ale před odchodem nezaplatí,
uvedla letos v Sedmičce MFDnes Michaela Hrozková. Buď se tajně
vytratí, nebo na útratu nemají ani korunu. V takových případech
často přijde ke slovu i odbornost obsluhy. Dobrý číšník či zkušená
servírka by totiž měli být i dobrým psychologem. „Když tuhle práci děláte delší dobu, tak už předem odhadnete, jestli s placením
budou problémy, nebo ne. Jsem už schopný této situaci předejít.
Když donesu první drink a nejsem si jistý, jestli má host peníze,
poprosím hned o zaplacení,“ říká například jeden číšník. Podle Policie ČR existuje způsob, jak se s takovými lidmi vypořádat, pokud
hosta zadržíme a zavoláme policii. „Pokud je útrata do pěti tisíc
korun a neplatič se přizná, že do hospody přišel už s úmyslem se
zadarmo najíst a napít, dostane blokovou pokutu. Když nesouhlasí,
pošlou strážníci nebo policisté případ do správního řízení, kde mu
hrozí pokuta až patnáct tisíc korun. Jestliže útrata přesáhne hranici
pěti tisíc, řeší se případ už jako trestný čin.“ Postupuje se stejně
jako při jednání s černými pasažéry v městské dopravě. „Zjistíme
totožnost toho člověka a předáme ji číšníkovi nebo majiteli provozovny. Potom už je na nich, aby peníze po takovém hostovi vymáhali,“, říká policista. To se ale moc často nestává. Hospodští na toto
řešení většinou rezignují. „Pokud je nezaplacená útrata jen malá, je
lepší to nechat být. Nemá cenu peníze vymáhat, jsou to zbytečné
nervy,“ vyjádřil podle Michaely Hrozkové své přesvědčení jeden
pražský restauratér. Nesmíme však zapomenout na případy, kdy
host si peníze buď zapomněl, nebo jej předtím okradli. S takovým
hostem se na vyřešení situace jistě nějak v dobrém dohodneme.
Aktivní rozhovor s hostem
Na počátku celého procesu „smluvního vztahu“ s hostem je aktivní rozhovor, v němž se obsluha aktivně dotazuje na jeho přání
a potřeby, případně doporučuje určitá řešení, která by jej uspokojila, především co se týče jídla a pití, ale i jeho pohodlí, dalších
potřeb a podobně. V tomto rozhovoru otázky pokládá také i host
a naše odpovědi mu pomáhají se orientovat v momentální situaci, v prostoru a ve všech možnostech, které mu naše provozovna
nabízí. Správně položená otázka může prodejní rozhovor ovlivnit
správným způsobem a vést k úspěšnému konci – nezpochybnitelné
objednávce.
V každém rozhovoru platí zásada, že kdo se ptá, ten řídí. Správně
formulovanými otázkami dosáhneme v rozhovoru těchto zajímavých
výhod:
• pomáhají získat nutnou důvěru,
• pomáhají rozvinout dialog s hostem,
• pomáhají rozpoznat případně se vyskytující hostův odstup,
• zabraňují konfliktům, které by mohly později vzniknout
nedorozuměním,
• umožňují bezkonfliktní opravu hostova názoru.
V dialogu s hostem máme možnost položit několik typů otázek,
vedoucích k různým cílům. Můžeme klást otázky informační, které nám poslouží k obstarání si základních informací o jeho přání
a náladě, ale můžeme klást též otázky taktizující, jejichž prostřednictvím hosta pozitivně naladíme a vytvoříme příjemnou atmosféru
k případné další komunikaci ohledně jeho přání a konzumaci.
Informační otázky jsou ty základní otázky, jimiž zjišťujeme přání
hosta a mohou být buď tzv. otevřené nebo uzavřené.
Otevřené jsou ty, které začínají tázacími zájmeny „kdo“, „jak“,
„co“, „kde“, „kdy“ „s čím“ apod. Použijeme je tehdy, když
potřebujeme, aby se host rozpovídal. („Čím vám mohu
posloužit?“ „Jaké si dáte pivo?“ atd.).
Uzavřené otázky začínají slovesem, bývají většinou zodpovězeny
krátce, ale tázající se obsluha má při tom iniciativu na své straně.
(„Mohu vám přinést jídelní lístek?“ „Chtěl byste se podívat na naši
nabídku vín?“ atd.).
Další typy otázek, otázky taktizující, uvádíme konkrétním
příkladem:
„Které víno vám mohu donést?“ – otázka rétorická
„Přeci byste neodolali naší sladké tečce na závěr?“ – otázka
sugestivní
„K hlavnímu chodu dáváte přednost bílému vínu, nebo byste
raději červené?“ – otázka alternativní
„Rozumím dobře, že jste se rozhodl pro salát s dresinkem?“
– otázka souhlasná
Krásné prostředí s noblesní obsluhou potěší každou celebritu.
Součástí rozhovoru s hostem před přijetím objednávky mohou být
nejrůznější doporučení a rady personálu, zvlášť tehdy, když si to
host sám přeje a obrátí se sám se žádostí o radu či doporučení.
Po úplném vyjasnění hostova přání znovu celou jeho objednávku
zrekapitulujeme a zapíšeme si ji. V případě většího počtu lidí u stolu
pomůže menší skica zasedacího plánku stolu s vypsáním konkrétních objednávek. Po celou dobu dorozumívání se s hostem s ním
udržujeme oční kontakt a více méně až do dokončení celé objednávky si všímáme, zda host svou objednávku nechce ještě nějak
doplnit. Během čekání na jídlo nejdříve servírujeme pití, potom
založíme podle jednotlivých objednávek couvert, případně doplníme o další nápoje. Po hlavním chodu a sklizení nádobí dopřejeme
hostovi chvíli oddechu a pak můžeme nabídnout třeba ještě digestiv
nebo moučník a podobně. Říká se tomu doplňkový prodej.
Rezervace stolu
Většina rezervací stolu probíhá telefonicky, někdy také osobně. Je
třeba, aby si přebírající personál zjistil, dohodl a poznamenal všechny potřebné údaje: počet stolů, počet lidí, v které části restaurace,
v kolik hodin, případně i předběžný druh příležitosti a konzumace
(obchodní schůzka, oslavy výročí, apod.), případně některé zvláštnosti či speciální přání a jméno hosta, který provádí rezervaci.
Host FanyInfo 4/2011
31
Téma
Přitom necháme hosta nejdříve sdělit jeho přání a teprve potom
mu klademe doplňující otázky, případně navrhujeme některá řešení
– například upozorníme na týden specialit, nové druhy vín, degustační menu a podobně. Poznamenáme si jeho jméno a všechny
potřebné údaje, nakonec poděkujeme za jeho rezervaci a ujistíme
ho, že se mu bude u nás líbit. (A také pro to uděláme vše). Při rozloučení vyslovíme jeho jméno.
Rezervaci pak zapíšeme do rezervační knihy nebo předáme dál
k vedoucímu provozovny. Úspěch této „zarezervované“ schůzky
v naší restauraci se může stát zdrojem dalších rezervací, objednávek a návštěv. Vždyť v mnoha restauračních zařízeních se uzavírají
dohody, obchody, žádá se o ruku a podobně a naše provozovna se
může rozhodujícím způsobem podílet na úspěchu akce, na které
našemu hostu záleží.
Souhra při výdeji menu mezi kuchaři a číšníky
je při velkých událostech nezbytná.
Servírované vícechodové večeře pro stovky osob patří mezi
nejnáročnější gastronomické akce.
Čím si hosta můžeme získat?
Množství restaurací – hotelových i nehotelových a všech dalších
gastronomických zařízení, kaváren, vináren, barů a podobně u nás
asi nikdo nespočítá. Jedno je však jisté: konkurence je velká a nároky hostů stoupají. Klíčovou otázkou tedy je, jak provozovat restauraci, do které se lidé rádi přijdou najíst a kam se budou rádi vracet.
Co je to pravé k získání jejich zájmu a opakovaných návštěv? Kvalita
pokrmů? Příjemné prostředí? Přiměřené ceny? Milá a profesionální
obsluha? Samozřejmě všechny tyto základní faktory jsou pro získání
či udržení hostů velmi důležité, ale chce to i něco navíc: hned od
začátku promyšlený plán, koncept. A v dnešní době samozřejmě
platí, že čím originálnější koncept, tím větší naděje na úspěch. Odlišení a originalita jsou dnes základním předpokladem jak upoutat
pozornost potenciálních hostů.
DOBRÉ RADY:
RADĚJI PŘIJÍT O PENÍZE, NEŽ ZTRATIT HOSTA!
(Reinhold Metz)
NENÍ PRO MĚ KLÍČOVÉ, CO VAŘÍ OSTATNÍ – CHCI BÝT
ORIGINÁLNÍ. NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JSOU PRO MĚ SUROVINY
A KONCEPT. POKUD OBJEVÍM NA TRHU ZAJÍMAVOU
SUROVINU, VYMYSLÍM JÍDLO, VE KTERÉM NEJLÉPE
VYNIKNE. (Richard Fuchs)
NEPOVAŽUJTE STÍŽNOST ZA OSOBNÍ ÚTOK. PODĚKUJTE
A STÍŽNOST POVAŽUJTE ZA ŠANCI PRO ZLEPŠENÍ
KVALITY. (Neznámý „pingl“)
32 FanyInfo 4/2011 Host
„Nejdůležitější událostí v životě restaurace je určení směru, kterým
se má vydat. Bude to restaurace s lokální kuchyní, francouzská
braserie nebo řecká taverna? Ať už se rozhodnete pro jakýkoli koncept, měli byste se ho držet,“ radí na GastroNews.cz výkonný ředitel
restaurace hotelu The Augustin Prague Richard Fuchs. Po tomto
zásadním rozhodnutí je ovšem dobré poznat také svou konkurenci.
Je samozřejmě možné „ji sledovat a šlapat jí na paty“, nebo jen si
„jít po své vlastní linii“ a možná, že nejlepším postupem kupředu je
jít si po své vlastní linii a „po očku“ sledovat konkurenci (a šlapat jí
na paty). V žádném případě se však nedoporučuje konkurenci pouze
kopírovat, hlavně v základním programu. „Když děláte věci stejně
jako konkurence, jako byste nebyl,“ konstatoval už před časem známý pražský restauratér Josef Vladař.
Jak si hosta udržet?
V dalším průběhu je důležité udržet počáteční kvalitu kuchyně:
„Můžete mít sebeoriginálnější koncept, geniálního šéfkuchaře
a optimální polohu restaurace, ale pokud nebudete mít v kuchyni
tým spolehlivých, patřičně vytrénovaných lidí, nikdy neudržíte kvalitu jídla na stejné úrovni. A pokud nebudete mít v kuchyni člověka
schopného efektivně řídit náklady tak, jako by restaurace byla jeho
majetkem, nutně se ekonomická nestabilita projeví na kvalitě jídla
nebo na velikosti porcí a v důsledku toho pak i nezájmem hostů,“
říká dále Richard Fuchs.
Vedle zajímavého konceptu a kvalitního jídla je třeba hosta získat
a udržovat si ho též profesionálním a osobním přístupem obsluhy
k němu tím, že mu personál bude věnovat patřičnou péči od chvíle, kdy do restaurace vstoupí, až do momentu, kdy z restaurace
odejde. Jestliže host nepřichází do podniku poprvé, personál by
ho měl znát a zdravit a vítat jako starého známého. Mezi hostem
a hostitelem tak vzniká určité pouto, které překonává anonymitu
okolního prostředí.
Host chce vidět, že mu personál vychází ve všem vstříc. Proto
by měla obsluha pomoci hostu s odložením svrchního oblečení,
nabídnout mu místo u stolu, předložit mu jídelní a nápojový lístek.
Někteří hosté si vytvoří vazbu na konkrétního číšníka nebo servírku
a jsou nejraději obsluhováni právě jimi, což na druhé straně posiluje
schopnost personálu sledovat jejich osobní preference, znát jejich
oblíbené místo u stolu, jejich oblíbená jídla a nápoje. To vyžaduje,
aby zaměstnanci byli komunikativní a měli dobrou paměť. Proto
obsluha musí s hosty mluvit, být v rozumné míře zvědavá, aby
dokázala přesně zjistit jejich přání, nejen co se jídla týče. Svou roli
ve vytváření vztahu hosta k restauraci hraje i způsob, jakým se
s ním personál rozloučí. Některé podniky dokonce nabízejí svým
zákazníkům malou pozornost na rozloučenou.
Téma
HOST A NÁVŠTĚVNOST JEDNO JSOU...
Návštěvnost se v České republice v roce 2010 proti roku 2009
snížila ve 48 procentech provozoven, kterým podle majitelů
a provozních ubylo průměrně 24 procent zákazníků. Velká část
podniků (44 %) na tento pokles nereagovala, ale pokud ano,
tak pořádala různé promoakce a snižovala ceny. Každý sedmý
respondent (14 %) však tvrdil, že se návštěvnost jejich provozovny zvýšila.
Na Slovensku byla situace obdobná. Návštěvnost se snížila ve
49 procentech provozoven, když tyto provozovny navštívilo průměrně o 26 procent návštěvníků méně. Zde však provozovny
na pokles návštěvníků většinou reagovaly, a to pořádáním akcí,
propouštěním personálu a snižováním cen. Podobně jako v Česku i na Slovensku přibližně 15 procent respondentů potvrzovalo
vyšší návštěvnost.
Obsluha se při donášení pokrmů občas notně naběhá.
Příprava na přijetí hosta
Dokonalá příprava na přijetí hostů je prvním úkolem personálu
vzhledem k hostům. Připravené mají být prostory, inventář i personál. Restaurace by měla být vždy prostřena celá, i za menšího
provozu, neboť ne zcela prostřená restaurace působí neútulně.
Při prostírání restaurace bychom se měli zaměřit i na ty nejmenší
detaily, neboť především těch si všímají hosté a činí rozdíl mezi
skvělou a průměrnou restaurací. Veškerý použitý inventář by měl
být v perfektním stavu, čistý, vyleštěný, kvalitní, pokud možno
v uceleném stylu, správně založený a měl by splňovat hygienické
požadavky. Příbory bychom měli používat z kvalitních materiálů,
jako je nerez, talíře z kvalitního porcelánu a pro zvýšení atraktivity
například v kombinaci s jinými materiály, jako je sklo. Vždy však
ve stejném stylu.
Při očekávání silnějšího provozu bychom měli mít připraven dostatek rezervního inventáře na určeném místě jak v zázemí, tak přímo
v restauraci, v příručních stolech, takzvaných abzacech, tak, aby byl
po ruce k rychlému doplnění.
Ubrusy či jiný inventář sloužící k prostírání musí být čistý, vymandlovaný, s vyžehlenými překlady, neposkvrněný, neroztrhaný
a nepoužitý, založený na všech stolech totožně se stejnou výškou
okraje převisu tak, aby restaurace dostala ucelený vzhled.
Téma
Také bychom neměli zapomenout na vhodnou a vkusnou dekoraci
ať už z čerstvých květin či jinak výtvarně řešenou. Pokud používáme dochucovací prostředky, jako jsou slánky, pepřenky a menážky,
olivové oleje či mořské soli a zakládáme je přímo na stoly, musí být
vždy doplněné, čerstvé, v čistých nádobách s atraktivním vzhledem
a kvalitních značek.
Pokud očekáváme zvýšenou návštěvnost, máme mít k dispozici
dostatek kvalifikovaného personálu, jenž je schopen úroveň poskytovaných služeb zajistit. Je velice vhodné domluvit se především na
přípravné práce například s učňovským střediskem.
Pro bezchybný chod restaurace je také nezbytná perfektní příprava
zázemí, které je čisté, s dostatečným množstvím vyleštěného inventáře, jenž je uložen na místě určeném po dohodě s kuchařem, ve
vyhřátých režonech a na odpovídající teplotu.
Při uvolněné atmosféře může jídla nabízet i jejich autor.
Během celé doby, kdy je restaurace otevřená i v případě, že v ní nejsou hosté, je vždy přítomen obsluhující personál, jenž je na příchod
a uvítání hosta připraven.
Výčet základních přípravných prací, které musíme vykonat před
otevřením restaurace, obsahuje zkontrolování stavu rezervací, příprava konkrétních stolů pro dané rezervace a řešení speciálních
požadavků, jako jsou narozeniny, zásnuby, což znamená objednávku
dortů, květin, speciálních menu, prezentů atd. O těchto požadavcích komunikujeme se středisky, jež jsou s jejich přípravou spjaté.
Před vlastním příchodem hostů se ještě jednou ujistíme, zda je
restaurace perfektně připravena, rozdělíme úlohy jednotlivým spolupracovníkům, připravíme led do chladících nádob na servis vína
v poměru půl na půl s vodou. Také se ujistíme, že disponujeme veškerým nabízeným sortimentem vín a nápojů v dostatečném počtu
a že jsou vychlazeny na potřebnou teplotu.
Na závěr dokončíme veškeré přípravné práce související s uvedením
restaurace do provozu, jako jsou příprava pečiva, másla, chladících
nádob na víno a dalších tak, aby s příchodem prvních hostů bylo
vše připraveno.
ním z podnosu na stůl, nebo servisem z keridonu – servírovacího
stolku.
Při tom dbáme pravidel a zásad, které určují počet obslužných kroků obsluhou, která neruší hosta a šetří síly personálu:
1. Pro pohyb obsluhy po místnosti platí tyto zásady:
• Při obsluze jakéhokoliv druhu musí personál upravit všechny své
pohyby tak, aby mohl nerušeně pracovat a současně aby host
nebyl rušen. K dalšímu hostu se kolem stolu postupuje ve směru
hodinových ručiček, tzn. zprava doleva.
• V provozovně chodíme vždy vpravo, při práci postupujeme vždy
dopředu a pokud možno neděláme „prázdné“ cesty, tj. zbytečně
nepobíháme sem a tam s prázdnými rukami – vždy je třeba něco
odnést nebo donést.
2. Pro servírování talířů se s ohledem na co nejmenší vyrušování
či obtěžování hosta doporučují následující pravidla (která je třeba
spojit s technikou nošení – jednoho, dvou nebo tří talířů).
• Levá (nosící) ruka talíře nosí, pravá (pracující) talíře přijímá, předává do levé ruky, pokládá je a zvedá je.
• Všechny hotové pokrmy, které jsou přineseny na talíři, jsou servírovány zprava, jen saláty a kompoty se podávají z levé hostovy
strany.
• Pokrm ze společné mísy se překládá na talíře z levé strany.
• Na dlani levé (nosící) ruky leží podnos a pravá (pracující) ruka
uchopí překládací příbor, nabírá jídlo a pokládá jej na talíř.
• Společná mísa, ze které si host sám jídlo nabírá, je servírována
rovněž z levé strany. Hřbet ruky se smí lehce položit na stůl, tím
se odlehčí celá paže.
3. Pro sklízení talířů platí stejná pravidla jako pro jejich
zakládání:
• sklízení z pravé hostovy strany,
• směr chůze ve směru hodinových ručiček zprava doleva.
Při sklízení se používá metoda dvou talířů s horním uchopením,
ale běžná je i metoda tří talířů s dolním uchopením. V zásadě je
obvyklé, že jak bylo stolní náčiní servírováno, tak je i odnášeno.
Stolní náčiní lze také již při sklízení třídit a rovnat.
Přestože to vypadá, že se Tomáš Töpfer bál, opak je pravdou.
Na dezert se vysloveně těšil.
Zásady a pravidla servírování
Existují tři základní typy obsluhy:
• table d´hote – všichni hosté jsou obslouženi
ve stanovenou dobu,
• banketní – obsluha ve stejnou dobu stejným menu,
• à la carte – obsluha podle individuální objednávky.
K tomu patří dvě základní metody obsluhy:
• talířová, kdy jídla jsou upravena na talíři již v kuchyni,
• servis na mísách, podnosech a tácech, ze kterých je hostu servírováno na talíř až u stolu – buď jen položením podnosu s pokrmem
na stůl, nebo nabídkou pokrmů z mís či podnosů, nebo servírová-
34 FanyInfo 4/2011 Host
SHRNUTÍ PRAVIDEL SERVÍROVÁNÍ A SKLÍZENÍ
Z levé strany podáváme chléb, pečivo, tousty, kompoty, saláty,
talířek na zbytky, misku na opláchnutí prstů, vejce k snídani,
zleva také prezentujeme a překládáme jídla. Totéž náčiní, které
jsme zleva pokládali, můžeme i zleva odklidit.
Z pravé strany podáváme polévky, talíře s jídlem, prázdné
talíře při prostírání, šálky na kávu, prezentujeme a naléváme
nápoje. Totéž náčiní zprava i odklízíme.
Téma
„Co byste mi doporučil/doporučila?“ vysypat z rukávu hrst upřesňujících otázek a poté navrhnout hostovi ideální menu. Samozřejmě
to předpokládá perfektní znalost vlastní nabídky včetně základních
informací o podobě a postupu přípravy pokrmu. Hotové zázraky
působí běžné výrazy demonstrující slušné vychování: „děkuji“ nebo
„prosím“. A samozřejmostí musí být nevtíravé dotazování na spokojenost hostů s obsluhou, jídlem či pitím. Tento přístup osvědčila
skutečně dlouhá praxe. Tento obor je tedy dostatečně starý na to,
aby už měl propracované postupy vedoucí k úspěšnému cíli.
Miloslava Kučerková
Dokončení pokrmu přímo před hostem
je třešničkou na dortu práce obsluhy.
Prezentace účtu a rozloučení
Účet se předkládá objednavateli, na tácku nebo na tácku v kapse
z ubrousku, případně v deskách. Obsluha se na okamžik vzdálí, aby
umožnil hostu účet zkontrolovat a ten mohl vložit do ubrousku či
desek peníze nebo platební kartu. Teprve potom se obsluha vrátí
zpět ke stolu, vyzvedne desky, v offisu peníze vyjme a vloží peníze
„nazpět“ tj. ty, které převyšují dlužnou částku, a přinese je v deskách či ubrousku hostovi zpět. Teprve pak host rozhodne, jakou
částku ponechá tentokrát v deskách jako spropitné.
Inkasování peněz by nemělo být naším posledním kontaktem s hosty. Tak jako je důležitý první kontakt s hostem, tj. jeho přivítání,
stejně důležité je i rozloučení s ním, neboť poslední dojem bývá
trvalý. Podle druhu a úrovně podniku můžeme pomoci hostům do
kabátu, poděkovat za návštěvu a přívětivým způsobem se s nimi
rozloučit u východu.
Reklamace
I v nejlepších podnicích se stává, že čas od času je třeba řešit reklamaci nebo stížnost. Kvalita zařízení se hodnotí také podle toho,
jakým způsobem se přistupuje k jejich řešení. Je třeba si uvědomit, že i řešení reklamace může být pro podnik kladnou reklamou.
Proto způsob, jakým je zacházeno se stížnostmi, by měl být chápán jako smysluplná investice k udržení stálé klientely. Reklamační
management by měl předem stanovit, jaké nástroje reklamačního
řízení by měl kdo v jaké situaci používat. Tyto nástroje by měly být
poskytnuty velkorysým způsobem, to znamená, nebude na škodu,
když kompenzace budou převyšovat skutečnou újmu či škodu. Měl
by existovat například vnitřní předpis, že pokrm, který musela vzít
obsluha zpět, nemusí být zaplacen.
Tabule se svíčkami se hodí pro intimnější, večerní akce.
HISTORICKÝ PŮVOD NĚKTERÝCH POJMŮ
V češtině hostinec v historických dobách označoval místo, kde
se hostům poskytoval placený nocleh. Cizinci zde mohli nocovat, byly tu také stáje pro koně a místo pro vozy. Krčma byla
určena pouze ke stravování a uhašení žízně. Restaurace je
původně latinské slovo, znamenající znovuobnovení či uvedení
do původního stavu. Jídlo a pití napomáhá obnovení sil a tak
zřejmě proto dnes známe restaurace jako místo, kde je možné
se nasytit a napojit a celkově se „zrestaurovat“.
Tak jako všechny ostatní, byla i oblast pohostinství významně
ovlivněna německým (či germánským) vlivem. Svědčí o tom nejrůznější pojmenování a termíny kdysi přejaté našimi předky
z němčiny, které zde zakořenily a jsou dnes už přijímány jako
české. Tak se v pohostinských službách setkáváme například
Nástroje reklamačního řízení
• výměna služeb (např. masa)
• dodatečné vylepšení (dopéct krvavý biftek)
• zjednání nápravy (dodání zapomenuté přílohy či omáčky atd.)
• náhrada škody (převzetí nákladů za čistírnu)
• poskytnutí malé pozornosti (reklamního dárku, láhve vína atd.)
• poskytnutí voucheru
• náhrada nebo vrácení zaplacené útraty
• omluvný dopis
se slovy šenkovat, šenkovna, šenkýř, šenkýřka, putyka, knajpa, krčma, krčmář, lokál, pajzl. Původní německé názvy byly
například der Schank, die Butike, die Kneipe, der Kretscham
apod.
Každý, kdo pracuje v restauračním zařízení, se bezpochyby
setkal také s pojmem „dýško“. Chceme-li být češtinářsky spisovní, použijeme slovo “spropitné“. Dýško je zkrácený tvar slova „diškrece“ se stejným významem. „Diškrece“ k nám přešla
Slušnost a dobré chování jsou zkrátka významnou devízou živnosti
založené na službě v pohostinství a je jedno, o jaký „level“ restaurace se jedná. Principy této služby jsou přitom docela jednoduché.
Podle Radka Bušiny, předsedy Asociace číšníků ČR, není třeba se
hostům servilně klanět až k zemi, ale je nezbytné respektovat je
jako hosty a snažit se jim vyjít vstříc. Profesionál dokáže na otázku
z německého Diskretion (diskrétnost, mlčenlivost). Z překladu
plyne, že „diškrece“ byla v minulosti odměna za diskrétnost či
mlčenlivost. Prapůvod slova najdeme v latinském „discretus“
– oddělený.
Host FanyInfo 4/2011
35
Koření
Bylinky – čerstvé nebo sušené
V minulých číslech jste poznali několik
koření tak, jak jste ho možná neznali. Teď
je řada na bylinky.
Někdo jim říká lupení, někdo zelený, někdo je
v kuchyni zatracuje, někdo si na nich naopak
zakládá. Někdo trvá na používání čerstvých
bylinek a sušené nesmí překročit práh jeho
kuchyně, někdo zase se sušenými vykouzlí
úžasné chuťové variace. Přitom všichni dobře
víme, že bylinky, které používáme v kuchyni
my, používali i naši předkové. Jen jich výrazně ubylo.
Představte si stařičké dymné nebo pozdější černé kuchyně. Tam určitě nikdy svazečky bylinek nechyběly.
V létě čerstvé, přes zimu nasušené a visící nad hlavami kuchařek
a jejich pomocníků, někdy velice umně svázané tak, že působily
jako dekorace. Snad v každé ze starých českých kronik, počínaje
tou Kosmovou, nechybí vyprávění o děvě, která umně vázala bejlí
a vynikala ve znalosti bylin. V mnoha případech jsou naznačeny
i recepty staročeských pokrmů, které se bez bylinek neobešly.
Možná je to profesionální deformace, ale zkuste si to také.
Až jednou pojedete zase na výlet na nějaký starý hrad nebo
zámek nebo skanzen, jděte do kuchyně, zavřete oči a představte si, že tady velíte. S tehdejšími vědomostmi, vybavením, technikou – uměli byste to?
Já to vzdávám. Stačí mi si představit, že tam není kohoutek
s vodou a už se klaním těm, kteří tady uměli vykouzlit královské hostiny nebo třeba jen obyčejnou ječnou kaši.
Jaký je rozdíl mezi bylinkami
a kořením?
Všimněte si, že i vy, pokud hovoříte o bylinkách do kuchyně,
říkáte bylinky. Tato zdrobnělá forma je přijatelnější než byliny,
protože k tomu se nám jako automaticky přiřazuje slovo léčivé.
Přitom je to totéž, majoránka podporuje trávení a dochucuje
bramboráky.
Když deseti odborníkům položíte otázku: „Obylinit?“, dostanete deset různých odpovědí. Jedni tvrdí, že jen čerstvě utržené
– to jsou bylinky a sušené je koření, druzí, že bylinky jsou to,
36 FanyInfo 4/2011
co nemá dřevnatý stonek. Další jsou přesvědčeni o tom, že listy a natě jsou bylinky,
všechno ostatní, tedy květy, plody, nažky
a další části, jsou koření. Pak se najdou
odborníci, kteří rozlišují podle obsahu silic
a tvrdí, že koření je rostlinný materiál s ostrou chutí a silnou vůní, (jako by některé
bylinky tuto vlastnost neměly?) a nakonec
je početná skupina těch, pro které všechno
zelené jsou bylinky. Dost dobře neobstojí
ani dělení dané léčivými účinky. Pepř byl
nejprve (a dlouho) lékem, teprve pak kořením. Zázvor je dodnes účinným léčivým
i kosmetickým prostředkem, se kterým my
rádi kořeníme.
A můj názor: Ať se přou vědci, v kuchyni to je přeci vlastně jedno.
Obojí nám slouží ke kořenění, pouze se v češtině nějak nevžilo
a už asi ani nevžije: „Jdu to obylinit“.
Čerstvé (zelené), mražené nebo
sušené
Všimněte si, že když mluvíme o koření, míníme tím většinou
sušené a už nějak zpracované rostliny. Jsme jednotní. Když ale
řekneme bylinky, bude jeden z nás myslet na sušenou majoránku, protože jde připravovat bramboráky, zatímco druhý potřebuje čerstvě natrhanou mátu na mojito.
Vzhledem k zeměpisné šířce, ve které žijeme, u nás co do
množství spotřeby vítězí sušené bylinky. A vůbec neplatí to, co
někteří mistři kuchaři prosazují, že sušené čerstvé nenahradí.
Je to o tom, že s čerstvou majoránkou nikdy neuděláte chutné
bramboráky a obráceně, se sušenou mátou nikdy nepřipravíte
mojito (brrr, hrozná představa).
Je to ale také o tom, že dnes jsou čerstvé bylinky ve svazečcích
(v krabičce nebo sáčku) k dispozici velkou část roku, tak proč je
pro pokrmy, které je vyžadují, neupřednostnit.
Je to také o tom, o čem se našim předkům ani nesnilo – o zamrazování. Tady ale pozor! Zatímco ho některé bylinky snášejí a některým dokonce prospěje – zesílením silic, jako například jako
kopru, šalvěji, bazalce, estragonu a tymiánu, jsou ale také bylinky, kterým mráz silice oslabí tak, že jsou nepoužitelné nebo plní
pouze dekorační roli. Klasickým příkladem je třeba už zmiňovaná
majoránka nebo saturejka. Také petrželka kudrnka se na mráz
netváří zrovna příjemně, ale hladké petrželce to nevadí.
Koření
Je třeba zmínit i poslední kritérium pro výběr – ekonomické. Čerstvé bylinky nejsou nejlevnější, zmražené cenově ujdou a sušené
jsou hmotnostně rozhodně nejlevnější.
Dilema použité formy bylinek ponechme stranou. Mnohem zajímavější jsou: které vybrat, jak se v bylinkách vyznat, jak s nimi
pracovat, kam použít ty, které ještě neznáte nebo jste o nich
dokonce ani neslyšeli.
Majoránka, oregano, petrželky, bazalka, pažitka, estragon,
máta, rozmarýn, saturejka, tymián – tyto vyjmenované s velkou
určitostí znáte a používáte. Co takhle medvědí česnek, boreček, libeček, kerblík, meduňka, pelyněk, řeřicha, šalvěj, bezinky,
bolševník, andělika, šťovík, yzop – i to jsou bylinky naší staré
kuchyně.
ucují
skou doch
sedmikrá
.
u
st
ře
Francouzi
e ch
omáčku k
Pro bylinky do Fany
Dnes už se nemusí za měsíčku nebo v pravé poledne na louky
a břehy potoků či na lesní paseky nebo za babkou kořenářkou.
Dají se jednoduše koupit. Jsou v mražené, čerstvé nebo „květináčové“ podobě v nabídce řady gastronomických velkoobchodů.
Novou a velmi hezkou „chlazenou bylinkovou zahrádku“ byste
našli u Fany Gastroservisu, kde jsou samozřejmě k mání i sušené
bylinky.
Dobrá rada
Pokud nejste v zacházení s bylinkami (čerstvými i sušenými) zrovna zběhlí, začínejte vždy s přidáním pouze jedné,
postupně jejich počet můžete zvyšovat. Když začnete s mnoha a výsledek bude hořký – evidentně jste některou bylinku
předávkovali.
Pokud s bylinkami rádi pracujete, v následujícím textu byste
mohli najít další podněty a inspiraci. Obecně známé věci jsou ale
ponechány stranou, uvádím spíše zajímavosti včetně některých
lidových názvů. Věřte ale, že kuchařská omladina o bylinkách
neví skoro nic. Už i taková saturejka je pro řadu z nich neznámý
pojem.
Proč byste neměli při tvorbě jídelníčku ve vaší restauraci bylinky
přehlížet? Jednoduše proto, že mnohé z nich podporují trávení,
jiné zabraňují nadýmání. Žaludek vašeho hosta proto lépe tráví
a tudíž více sní, nebo je tak spokojený, že přijde znova.
FanyInfo 4/2011
37
Koření
Další dobrá rada
Jak si přiblížit aroma? Rozemněte
prsty špetku bylinky do dlaně. Ale
pozor, aroma řady z nich se rozvine
teprve tepelnou úpravou.
Bazalka (další název
– bazalička, parfém lásky)
CH
Přehled méně
známých bylinek
(Vysvětlivky pro použití v kuchyni:
M = mražené, CH = chlazené,
S = sušené, Č = čerstvé)
Má obrovské množství kultivarů. To, co
pravděpodobně většinou nakupujete, je
bazalka velkolistá. Občas se dá sehnat
také velice chutná bazalka citrónová.
M
Citronová tráva (též citronela)
Je považována za něco nedostupného,
ale přitom vyroste i u nás v truhlíku za
oknem. Jde sušit a nevadí jí ani zmražení.
Na její lodyhu se navléká maso k rožnění. Zužitkovat se dá celá rostlina, a to do
salátů polévek, omáček, masa, drůbeže
i ryb. Je neodmyslitelnou součástí thajské
kuchyně.
M
CH
S
Č
Řapík fenyklu (další název –
kuchyňský fenykl)
V čerstvém stavu, nakrájený do salátu je
v mnoha zemích oblíbenou kulinářskou
lahůdkou. Když rozeberete řapík na jednotlivá lůžka, vzniknou „mističky“, které
můžete naplnit a zapékat. Listy se dají
přidávat k nakládané zelenině místo kopru, jsou vhodné k pečeným a grilovaným
rybám.
Č
Nať koriandru (další název –
„silantro“)
Je velmi aromatická a musí se dávkovat
opatrně.
CH
S
S
Č
Bouquet garni
Č
Brutnák (další název
– volský jazyk)
Nejznámější
směsí bylinek
je bouquet garni.
Je-li uzavřena v sáčku
nazývá se „sachet d´épices“.
Je mnohem známější pod názvem boreček. Čerstvý se přidává do salátu, ale jen
trochu mladých nadrobno pokrájených
listů. Mnohem zajímavější je, když lodyhu (stonek) naříznete napůl, neboť dává
osvěžující chuť nápojům. Vyzkoušené
a efekt nepostrádající je také zamražení
do kostek ledu. Holanďané říkají brutnáku okurkové koření. Tato variace nemá
ale v okurkovém salátě „českou „chuť.
Zajímavější je, že se u nás kdysi kvítka
kandovala a pojídala jako cukroví.
CH
S
Kombinace bylinek se v této kytičce krajově velmi liší. Klasická je: tří snítky petržele, jedna snítka tymiánu a jeden čerstvý bobkový list. Vždy se také nemusí
jednat o provázkem upevněný svazeček,
ale o směs bylinek v malém pytlíčku z jemné gázy, či komerčně vyráběných pytlících
podobných čajovým, nebo dokonce v sítku na čaj.
Kopr (další název – též koprek)
Č
Estragon (další název – bertrám)
Nezkoušejte truhlík nebo květináč, nevyroste.
Č
M
Česnek medvědí (další název
– cikánský česnek)
Když si rozemnete jeho listy mezi prsty,
cítíte výraznou česnekovou vůni. Čerstvou
Víte, jak poznáte na tržišti, jestli vás nešidí, když nabízejí zaručeně francouzský
estragon? Listy musí být zespoda hladké.
Ten druhý kultivar, východoevropský, má
spodek listů „ochlupený“. Francouzský je
chuťově nejlepší, východoevropské estragony totiž mají slabší obsah silic.
CH
S
Bez černý (další název – bezinky)
Za syrova jsou plody bezu jedovaté, stejně
tak „jedovaté“ může být i víno, které se
s oblibou podomácku vyrábí. Květy obalené v těstíčku a osmažené – vynikající
sladká pochoutka.
S
CH
natí můžete okořenit bílé polévky a omáčky. V poslední době je značně populární
a v menu se uvádí jako surovina použitá
při přípravě.
M
CH
38 FanyInfo 4/2011
S
Č
S
Č
Č
Č
Kerblík (další název
– stoklasek)
Nekupujte vysoké lodyhy! S výškou ztrácí aroma. Raději si kupte svazečky dva,
ale nízké. Jako specialita je hodně známá
kerblíková polévka.
Bolševník (další název – andělička)
Potřebujete zpracovat brambory, které
jste dost dlouho skladovali, a jsou již bez
chuti? Přidejte k nim při vaření lodyhu
bolševníku, chuť brambor „ožije“.
S
Č
Koření
Andělika (další název
– děhel)
Polévky, omáčky nebo saláty se koření
nejčastěji zralými semeny. Mnohem známější bude asi pro cukráře. Ti namáčejí
mladé lodyhy do cukrového roztoku a po
zaschnutí používají jako velmi efektivní
ozdobu dortů nebo zákusků.
S
Č
Pískavice (další název
– kozí roh)
Nesuďte podle semen, aroma se rozvine
až při vaření.
S
Č
Sedmikráska (další název
– denní očko)
Prý je to francouzská specialita do omáčky k chřestu.
Tymián (další název
– dymián)
Itálie vám ale z jeho poupat připraví
„artyčoky“.
Č
Petrželka (další název
– apich nebo petržlen)
Blanšírované listy jsou velmi vhodné do
houskových knedlíků. O jejím použití
k dekoraci není pochybnost. Petržel kadeřavá neboli kudrnka má slabší aroma než
petržel hladkolistá.
Č
M
Meduňka (další název
– doušník nebo marulka)
Pokud ji znáte pouze z čaje, ochuzujete
se. Je vynikající přísadou do masových
nádivek a k jehněčí i vepřové pečeni.
M
Pokud jste pracovali s čerstvým a pak
chcete použít sušený, buďte velmi opatrní
s dávkováním. Sušený je mnohem aromatičtější než čerstvý, má dokonce tak výrazné aroma, že ho používali staří Egypťané
při balzamování.
CH
S
Č
Kopřiva dvoudomá (další název
– prlice nebo žihlava)
Nejvíc pálí na jaře, což je ideální doba pro
vaření mladých listů a podávat je jako přílohu nebo přidat k zelenině. A proč pálí?
Na listech jsou křehoučké chloupky tenčí
než vlas. Když se jich dotknete, ulomí se
a vyteče kyselina mravenčí. Nejprve to
pálí, pak naskočí otok a poté to svědí.
S
Č
CH
S
Č
Měsíček (další název
– kalendule nebo pampalík)
Jeho čerstvé okvětní lístky dodají krásnou
barvu vaječným pokrmům. Ne nadarmo
se s ním zaměňuje (švindluje) šafrán.
CH
S
Č
Smetánka (další název
– pampeliška)
Oproti planě rostoucí, nejsou u pěstované
listy tak hořké a mají jemnější chuť.
CH
Č
Ostropestřec mariánský (další
název – bodlák)
Znají ho dobře ti, kteří si značným množstvím alkoholu propili játra. Na jihu
CH
S
Č
Kudrnku nemrazit!
Šťovík (další název
– kyseláč)
Obalený v těstíčku a osmažený chutná
dětem jako něco výjimečného. Dospělým
by mohl chutnat také, stačí s ním přikořenit maso na rožni, rozmixovaný dodá chuť
majonéze. Prý ten nejlepší a originální
ruský boršč bez šťovíku nikdo neuvaří!?
Č
Levandule (další název
– dulenka)
Je krásná, ale samotná příliš hořká. Když
na ni recept bude trvat, použijte ji jedině
s rozmarýnem.
S
Č
Libeček (další název
– ligurček, české maggi)
V dobách před výrobou maggi ho velmi
úspěšně nahrazoval. Pak se na něj zapomnělo. Má silnou masovou chuť, a to jak
čerstvý, tak sušený.
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
FanyInfo 4/2011
39
Koření
S
Č
Majoránka (další název
– Dobrá mysl)
Je to tak zdomácnělé koření, že se nechce
ani věřit, že u nás ve volné přírodě neroste. I pěstovaná nepřežije zimu a musí
se vysazovat znova a znova. Patří k těm
bylinkám, které po usušení mají silnější
aroma než čerstvé. Mráz její aroma likviduje.
S
jen pár lístečků, k dochucení polévek nebo
omáček se dá přidat více a odér divočiny
nahradí ostrá mátová chuť. Nemělo by
se na něj zapomínat ani při pečení nebo
grilování hodně mastných ryb. Na trhu je
i sušený, ale velkou část aroma sušením
ztrácí. U čerstvého by se měly použít buď
jen listy nebo samotné květy. Listy jsou
silně aromatické, takže vůni květu přehlušují.
M
CH
S
Č
Č
Šalvěj (další název
– babské ucho)
(zdroj Ch. Zackerová)
Č
Oregano kontra Dobromysl
Tak, jak hojně dnes používáme petrželku,
tak hodně používali naši předkové šalvěj
– asi nejčastěji při výrobě sýra. Sloužila
také do nádivek rozličného „ptactva“. A do
rybích polévek.
CH
Co je správně? Nejjednodušší odpověď by
byla taková, že v Čechách roste dobromysl,
na jihu Evropy oregano. Je to ale tatáž
rostlina. Dobromysl má mnohem silnější
aroma než oregano a když upečete pizzu
s českou dobromyslí, tak ji pravděpodobně vyhodíte, protože budete mít pocit, že
vám ji někdo posypal anýzem. K pletení si
jména rostliny přispívají i názvy v různých
jazycích jako například anglicky „marjoran“, francouzsky „origam“, nebo třeba
slovensky „pamajorán“.
Saturejka (další název
– čantoryjka nebo oslí pepř)
S
Č
Řeřicha (další název
– řežucha)
Čerstvé klíčky musíte udržovat neustále
ve vlhku, jedině tak vám vydrží až tři dny.
Pokud jsou výhonky nahořklé, spraví to
pár kapek citrónové šťávy a cukr.
Pažitka (další název
– ošlejch nebo šnitlík)
Tip: nekrájejte ji, nastříhejte si ji.
CH
S
Č
Rozmarýn (další název – merdov)
Na jihu Evropy se můžete setkat s tím,
že se maso griluje na starých natích této
velmi aromatické rostliny. Dodává mu to
prý nečekaně vynikající chuť. Tak proč to
nezkusit, když bude zdroj.
S
Č
Yzop
(další název – hysop)
V české kuchyni je naprosto zapomenut,
ale je to škoda, protože je to jedno z nejvděčnější koření. Ke kořenění salátů stačí
40 FanyInfo 4/2011
Bylinky v pohádkách
Ve filmových pohádkách si scénáristé
strašně vymýšlejí. Kdyby ale naservírovali na stůl třeba při královské
hostině salát vytvořený z listů pampelišek, petrklíčů, ptačince, jitrocele,
poupat, mladých květů a listů sedmikrásky a několika listů a květů fialky,
to celé ještě okořeněné řeřichou,
zalité marinádou z octa oleje a soli
– tak by záběry kamer asi raději mířily na upečenou husu. Ve skutečnosti
takový recept existoval a byl nejrůzněji obměňován.
Č
M
Každé těžko stravitelné nebo nadýmající
jídlo potřebuje saturejku, která všechny
nepříznivé problémy eliminuje. Kdo si
přiváží z dovolené bulharskou specialitu
– čubricu, veze si saturejku.
Bedrník (další název
– dejchal)
Přestal se pěstovat už hodně dávno,
zůstala po něm jen písnička: „Pijme pivo
s bobkem, jezme bedrník, nebudeme
stonat, nebudeme mřít.“ Ale, jak se ukázalo, písnička zrovna nemluvila pravdu.
Ani choleru, ani mor bedrník nezahnal.
Ovšem jeho mladé lístky, s nasládle ostrou chutí, se používají dodnes v teplé
i studené kuchyni Francie, Itálie a Španělska.
S
Meduňka se hodí
i do houbových omáček.
Č
Miloslava Jelínková
Máta peprná
(další název – balšán)
Její čerstvé listy lze přidávat do salátů,
omáček, moučníků, ale největší spotřebu má asi pro nápoj mojito. Protože si
sušená zachovává velmi dobře své aroma, je v této podobě vhodná do nádivek
i k pečení masa, obzvláště jehněčího.
CH
S
Č
Autorka textu je obchodní zástupkyní
firmy GurmEko s.r.o., která v letošním
roce obdržela dotaci na vzdělávání
z Evropského sociálního fondu
a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu
OP LZZ (Operační program Lidské
zdroje a zaměstnanost). Projekt nese
název „Poznej svět profesionálů“.
Koření
BYLINKY A JEJICH POUŽITÍ
Jaké bylinky pro jaká masa
Mletá a sekaná masa
SALÁTY ZELENINOVÉ: boreček, kopr (hlavně
okurkový salát), sedmikráska, bedrník, pelyněk brotan,
libeček, bazalka, kerblík, česnek medvědí (na velmi
jemno), libeček, kopr, estragon, rozmarýn, řeřicha,
sedmikráska (květ a poupě), smetánka
SALÁTY OVOCNÉ: mateřídouška, meduňka
MÍCHANÉ ALKOHOLICKÉ I NEALKO NÁPOJE:
meduňka, máta (ale pouze peprná) obě pouze čerstvé,
mařinka vonná (bowle a mléčné koktejly)
SLADKÉ PEČIVO, CUKROVÍ: andělika, bedrník,
šalvějové listy obalované ve vinném těstíčku s cukrem
a skořicí, bez černý – květ v těstíčku, jalovčinky
zkaramelizované
BYLINNÉ OCTY A OLEJE: bazalka, saturejka,
brutnák květ, kopr, tymián, máta, mateřídouška
se šalvějí
LUŠTĚNINY: bazalka, boreček, kerblík, libeček,
majoránka, rozmarýn, saturejka, tymián, černobýl,
oregano, máta, yzop
OMÁČKY: saturejka (do smetanových omáček), bedrník
(omáčky italské, španělské a francouzské kuchyně),
boreček, řapíkatý celer, česnek medvědí, petrželka, kopr,
yzop, rozmarýn, estragon (do studených omáček), tymián,
řeřicha (na poslední minutu vaření)
VAJEČNÉ POKRMY (NA SLANO): bazalka, kerblík,
saturejka, petrželka, kopr (čerstvý na ztracená vejce),
řeřicha (na poslední chvíli varu), tymián, boreček, kerblík,
mateřídouška, kopřiva (hlavně omelety), brutnák, šalvěj
VAJEČNÉ POKRMY (NA SLADKO): pelyněk
(do těsta na palačinky 1–2 listy)
SÝROVÉ POKRMY A POMAZÁNKY: kerblík,
petrželka, máta (s mírou), rozmarýn ( do těstíčka
na smažený sýr), pažitka
BYLINKOVÁ MÁSLA: kerblík, pažitka, saturejka,
estragon, meduňka, yzop, bazalka, boreček, kerblík,
řeřicha
PIZZA NÁPLNĚ: oregano, bazalka, tymián
TĚSTOVINY (OMÁČKY K ...): bazalka, oregano,
petrželka, tymián, šalvěj, pažitka, libeček, popenec
TVAROHY: všechny bylinky, jen pozor
na překombinování
PEČENÉ BRAMBORY: petrželka, pažitka
CHLÉB S TVAROHEM NEBO SÝREM: libeček,
pažitka, řeřicha (mladé listy)
CHLÉB S MÁSLEM: řeřicha
HOUBOVÁ JÍDLA: oregano, saturejka (významná
podpora trávení), tymián, estragon, meduňka, kopr
na žampiony
RAJČATA, JÍDLA S RAJČATY: bazalka, oregano,
kopr, řeřicha
NÁPLNĚ TORTIL, RAVIOL: tymián
RIZOTO: oregano
ZELENINA:
rajčata – bazalka, estragon, saturejka, oregano
špenát – kerblík, kopr (zkuste to)
paprika – kteroukoliv bylinku
zelí – majoránka, bazalka i trocha saturejky
lilek – tymián, rozmarýn
dušená mrkev – libeček nebo oregano
bazalka, oregano, libeček, pažitka, saturejka, mařinka,
rozmarýn (ale mletý)
Grilovaná masa
rozmarýn, kerblík, saturejka, boreček, bazalka, oregano,
tymián, pelyněk černobýl
Drůbež
tymián, pelyněk, estragon, majoránka, saturejka, bazalka,
rozmarýn, kerblík, šalvěj, yzop
Dušená masa
estragon, řapíkatý celer, majoránka, mateřídouška
Velmi tučná masa
oregano, rozmarýn, tymián, pelyněk, celerová nať
Jehněčí a skopové
rozmarýn, máta, levandule, máta, šalvěj, saturejka, libeček,
pelyněk, oregano, mařinka, majoránka, tymián
Zvěřina
šalvěj, rozmarýn, saturejka, tymián, bazalka, pelyněk brotan,
estragon, meduňka, yzop
Králík
šalvěj, tymián, petržel, rozmarýn, ve Francii úprava
i s levandulí
Ryby
šalvěj, tymián, bazalka, boreček, petrželka, bazalka, celerová
nať, kopr, rozmarýn, meduňka, máta, estragon, řeřicha, yzop
Vnitřnosti (játra, ledvinky)
rozmarýn, šalvěj, tymián, kerblík, majoránka, estragon
Bylinky do polévek
Polévky zeleninové
bazalka, bedrník, řapíkatý celer nať, majoránka, česnek
medvědí, šalvěj (jen čerstvé listy), petrželka, libeček, tymián,
řeřicha (na posledních minutu vaření), šťovík do boršče,
kopřiva
Polévky luštěninové
majoránka, bazalka, estragon, libeček, saturejka, yzop,
petrželka, pažitka
Polévka bramborová
majoránka, rozmarýn, kerblík, libeček, saturejka, bazalka,
yzop, pažitka, petrželka, (kombinujte maximálně 2 bylinky)
Polévky masové
libeček, petržel, pažitka, kerblík
Polévky z ryb
saturejka, šalvěj, kopr, rozmarýn, tymián
FanyInfo 4/2011
41
w w w.g a ma h o ld in g .c z
M o d e r n í
g a s t r o
t e c h n o l o g i e
• na trhu již od roku 1992
• profesionalita ve všech krocích
• certifikát ČSN EN ISO 9001:2008 a ISO 14001:2004
• od návrhu, přes instalaci až po proškolení
• přímé dodávky od světových výrobců
• projekční a poradenské služby samozřejmostí
• realizace kompletních stravovacích provozů „na klíč“
• specialista na provozy společného stravování
Společnost GAMA HOLDING Praha a. s. se
zaměřuje na ucelené služby v segmentu profesionální gastronomické technologie. Její činnost
zahrnuje řadu okruhů, které dohromady vytvářejí
komplexní nabídku moderních gastronomických
technologií. Díky přímému zastoupení světově
renomovaných značek nabízí vysokou kvalitu
dodávaných zařízení.
Standardní dodávky gastro technologie doplňuje mnoho nadstandardních služeb. Na úplném
počátku odborníci pomohou již se samotným konceptem gastronomického provozu. Prvotní studie
je rozpracována až po finální realizační dokumentaci včetně ekonomické rozvahy zahrnující i náklady
na provoz celé kuchyně. Na ekonomičnost provozu a energetické úspory je kladen velký důraz.
Dodání gastronomických zařízení je doplněno odborným proškolením personálu.
42 FanyInfo 4/2011
DVĚ porce NAVÍC
díky moderní technologii
L a h o d n á
š ť a v n a t á
h o v ě z í
p e č e n ě
Opláchnuté hovězí zadní (cca jeden kilogram) prošpikujeme slaninou, mrkví, česnekem apod., zprudka opečeme na pánvi
a vložíme do konvektomatu. Přidáme nakrájenou mrkev, kapustu, celer, cibuli, slaninu,
divoké koření, tymián a nakrájenou slaninu. Vpíchneme teplotní sondu. Konvektomat Eloma Genius T nastavíme do režimu
„Delta T vaření“ a celý proces provede zařízení samo.
Pokud máme v kuchyni konvektomat Lainox
Heart X, je možné maso zavakuovat s veškerými ingrediencemi a pomocí speciální
tenké sondy sledovat teplotu v mase, takže
kombinujeme tepelnou úpravu „Delta T“
a sous-vide. Výsledkem je nejšetrnější příprava masa s minimálními ztrátami a exkluzivní chutí připravovaného pokrmu.
Hmotnost masa před tepelným zpracováním
950 gramů
Hmotnost masa po zpracování v Lainox Heart X
780 gramů
Hmotnost masa po klasickém zpracování
540 gramů
DVĚ porce NAVÍC
+ další bonusy
• využití konvektomatu v čase, kdy normálně nepracuje (v noci)
• nižší energetické náklady dané nejen nižším tarifem elektrického proudu
v nočních hodinách, ale také zpětným využitím odpadního tepla, redukcí otáček
ventilátoru a snížení příkonu ohřevu vzduchu
Stvořeno pro hygienu
Va ř e n í s rd c e m
GAMA HOLDING Praha a. s.
Tr a d i č n ě p e r f e k t n í
Smysl pro dokonalost
Budějovická 220
252 42 Jesenice u Prahy
Telefon:
Fax:
E-mail:
Web:
Kvalita a zkušenosti
281 867 733, 6
281 867 737
[email protected]
www.gamaholding.cz
Zrychlující se svět vaření
FanyInfo 4/2011
43
Odborná školení
Vědomosti od nejpovolanějších
Neustálé zvyšování odbornosti zaměstnanců je nutnou součástí
fungování každé konkurenceschopné firmy. Ve společnosti Fany
Gastroservis tomu není jinak.
Členové obchodního týmu pražské jedničky na gastronomickém trhu
procházejí celoročně odbornými školeními tak, aby byli maximálně
informováni a mohli své znalosti dále předat svým klientům.
Seminář ve Škole kávy byl pro všechny obchodní zástupce
FANY Gastroservis více než přínosný.
Velice přínosný pro všechny obchodní zástupce společnosti FANY
Gastroservis byl kurz pořádaný v prostorách Školy kávy. Na slovo
vzatý odborník, jakým bezesporu Roberto Trevisan ve spolupráci
se svojí pravou rukou, Štěpánkou Havrlíkovou zevrubně seznámili obchodní tým s baristickým uměním. Do hloubky pojaté školení
se věnovalo jak správnému výběru kávy, tak jejímu zpracování od
pražení, přes mletí až po baristickou ekvilibristiku zvanou latte art.
Prohlídka ve valtických sklepech byla doprovázena odborným
výkladem doplněným praktickými ukázkami vinných vzorků.
Dalším velice podnětným kurzem byla exkurze ve Valtických vinných
sklepech. Program zahrnoval nejen řadu prohlídek s odborným
výkladem (zámeckých vinných sklepů, výrobního závodu či Křížového sklepa, který se nachází pod valtickým areálem) ale také řízenou
degustaci s enologickou přednáškou.
Celý den trval kurz zaměřený na zvěřinu. Ve firmě Čeko Agro zabývající se výkupem, bouráním a zpracováním zvěřiny se všichni zúčastnění
zástupci společnosti Fany Gastroservis a pozvaní hosté ze špičkových
pražských restaurantů dozvěděli řadu podrobností počínaje chovem
lesní zvěře až po její finální přípravu pro gastronomické potřeby.
Vrcholem celodenní akce pak byla možnost ochutnat nejrůznější způsoby úpravy zvěřiny vhodné pro pohostinská zařízení.
Všechny kurzy, kterými obchodní tým společnosti FANY Gastroservis prochází, se podílejí na dalším růstu odborných znalostí jeho
zástupců, jež pak mohou efektivněji reagovat na stále se zvětšující
požadavky svých zákazníků.
Zvěřina musí před vlastním zpracování nejprve ve visu vyzrát.
44 FanyInfo 4/2011
FANY Gastroservis podporuje
I díky podpoře FANY Gastroservis může Ondřej Ježek jezdit
Mistrovství světa Supersport.
Ondra geny
nezapře
ka
u v takř
d
o
h
e
n
mi měl
hodina
i
t
c
hlosti.
á
n
r
hodě
i čt
ové ryc
m
r
t
lý
e
e
to v po
c
m
s
e
o
o
n
r
il
p
k
d
t
a
e
e
n
ř
P
dvous
k.
, ale je
řej Ježe
nestalo
d
n
ic
O
n
u
ík
e se m
ávodn
Nejenž
klový z
y
c
o
t
o
–m
Mladý závodník už získal řadu vítězných pohárů.
INZERCE
Na dotaz, jak k tomu došlo, jen utrousí: „Bohužel půldruhého kola
před cílem bouchl dánskému závodníkovi Harmsovi při sjezdu na
stadion motor a olej vytekl na trať. No a po té skvrně…“ Dál netřeba
dodávat.
Šlo o mistrovství světa supersportů na brněnském Masarykově
okruhu, jediný závod tohoto šampionátu na českém území v letošním roce. Rodák z Brna se chtěl před svými příznivci, sponzory
a kamarády vytáhnout a přitom ho potkala taková smůla!
Přestože nesnáší prohry, bere tenhle brněnský pech mladý jezdec
s nadhledem. Za patnáct let své závodnické kariéry totiž zažil mnohé.
Na jejím začátku byl, světe div se, odpor k motorkám! A to i přesto,
že už jeho děda byl známým motocyklovým nadšencem. Malinký
Ondřej se totiž zakoukal do lidového tance, neboť chodil do souboru
Valášek. V sedmi letech ale nakonec převážily geny a v roce 1996
poprvé usedl na dětskou závodní motorku – minibike.
O rok později již jel svůj první opravdický závod v kategorii Junior A.
Na mokré trati si vyjel sedmé místo a připsal si tak první body do
Přeboru České republiky (PČR). Pro ty, co se v tomhle motocyklovém
světě tak úplně neorientují, je třeba napsat, že na trati tihle osmiletí
špunti jezdí na rovinkách až šedesátkou a o dva roky starší závodníci
(kategorie Junior B) dokonce stovkou!
Hned v prvním roce se dočkal vítězství – na Mistrovství Rakouska
nechal devítiletý Ondra za sebou celé pole a převzal si vítězný pohár.
V roce 1998 jej potkalo nepříjemné zranění a půl sezony promarodil, avšak o rok později získal v bodovém hodnocení PČR nejvyšší
skóre, což ho katapultovalo do čela konečného pořadí v kategorii
Junior A.
Přestup do vyšší věkové kategorie se obešel bez zakolísání, protože
ve dvou, po sobě jdoucích letech se stal přeborníkem ČR v kategorii
Junior B. Tyto výsledky daly Ondrovi vstupenku do továrního týmu
Blata.
FanyInfo 4/2011
45
Ondra Ježek miluje jednu stopu.
Pro zkušenosti za hranice
Jelikož na domácích okruzích neměl ve své kategorii konkurenci,
bylo třeba zvyšovat jezdecké umění v zahraničí. Dva roky ve věkové kategorii Junior B Evropského poháru minibike 40 třináctiletého Ondřeje připravily na pozici vicemistra Evropského poháru
v kategorii Junior C v sezoně 2002.
Rok 2003 znamenal pro Ondru vstup mezi opravdové motocyklové jezdce, neboť poprvé závodil na motorce o objemu 125
cm3. Byl jedním z trojice jezdců (společně s Karlem Abrahamem
a Janem Rudíkem) právě vzniklého týmu AB Moto Racing. Sedmé
místo v konečném hodnocení Mezinárodního mistrovství České
republiky 125GP a 6. místo v mezinárodním poháru Alpe Adria
znamenalo pořádný úspěch.
Přestup do Gold Fren Teamu Erinac byl ve znamení přechodu na
opět vyšší závodnickou úroveň. V patnácti letech usedl za řidítka
supersportů! Pětileté působení v rodinném týmu (erinac je latinsky
ježek) opět posunulo nadějného závodníka kupředu. Po začátcích
v Mezinárodním mistrovství České republiky supersportů se následující roky věnoval Mistrovství Evropy Superstock 600. V roce
2007 se mezi elitou této kategorie prosadil na stupně vítězů, když
na Lausitzringu obsadil vynikající třetí místo.
Dvě sezony (2009 a 2010) jezdil Ondřej Ježek v barvách týmu
MS Racing světový pohár FIM Superstock 1000. Před domácími
diváky se v Brně (2009) dokonce probojoval na stupně vítězů,
když získal bronzový pohár a v celkové klasifikaci vybojoval výborné 7. místo.
Při tom všem závodění dokázal jezdec ještě dokončit bakalářská
studia na Provozně ekonomické fakultě Mendelovy univerzity
v Brně.
I díky podpoře společnosti Fany Gastroservis může Ondra Ježek
v letošním ročníku závodit za SMS Racing Team. První rok v Mistrovství světa Supersport je naplněn sbíráním zkušeností. Přestože
je český motocyklový závodník v této kategorii nováčkem, nasbíral
do uzávěrky tohoto čísla (Silverstone, 31. 7. 2011) skvělých sedm
mistrovských bodů.
– mm –
46 FanyInfo 4/2011
Z historie prostřeného stolu
n
á
d
a
Ram
Ramadán není jen název jednoho z měsíců muslimského kalendáře, v němž je každému věřícímu koránem předepsán půst, ale
především měsíc trvající svátek, řídící se přísnými pravidly. Od
časného rána až do soumraku jsou muslimům zapovězeny všechny pozemské slasti. Ale když zazáří měsíc, je to každý večer znovu
a znovu povel k radovánkám. Každý si může vynahradit celodenní
odříkání.
Ramadán má více než tisíciletou tradici. Místo dřívějšího jednodenního půstu jej někdy v roce 624 zavedl prorok Muhammad: „Vy, kteří
věříte, předepsán vám jest půst tak, jako byl již dříve předepsán těm,
kteří před vámi byli. Snad budete bohabojní.“
Čas denního půstu a večerních hostin začíná ve chvíli, kdy se v devátém kalendářním měsíci objeví na obloze srpeček měsíce, symbol
muslimského světa. Protože však je muslimský kalendář posuvný,
některý měsíc má 31, jiný 30 dní, nepřichází ramadán každý rok
v tutéž dobu. „Kdo z vás spatří na vlastní oči měsíc, nechť se postí,“
praví korán. Jestliže měsíc zůstane skryt za mraky, začne ramadán
třicátý den osmého měsíce.
Předpokládaný, předem přesně vypočtený počátek postního období
se ohlašuje nebývalým shonem.
V domácnostech nastávají přípravy doprovázené neodmyslitelným zmatkem, ulice jsou přecpané lidmi a obchody mají špičkový
obrat. Je neuvěřitelné, že jde o přípravy k měsíčnímu hladovění. Na
nezasvěceného to naopak dělá dojem, že se chystá dlouhotrvající
celonárodní hostina. Hospodyňky s napěchovanými nákupními taškami pořádají úplné nájezdy na obchody s potravinami, nemluvě
o návalech v ostatních krámech. Všeobecná slavnostní atmosféra
se projevuje v častějších úsměvech, kterými se vzájemně obdařují
i zcela cizí lidé. Kluci vlečou odněkud girlandy květin a prodavači
Ramadan – jídlo – Večerní hostiny bývají velmi opulentní.
Ramadan v Dubai – Půst končí až s nadcházející tmou.
48 FanyInfo 4/2011
Z historie prostřeného stolu
pestrobarevných lampiónů se náhle vyrojí
na rozích ulic.
Majitelé restaurací a kaváren blýskají ještě
naposled skla svých podniků, zatímco jejich
zaměstnanci už počtvrté zametají před
vchodem, vůně pečeného cukroví se vznáší
ulicí, listonoši klesají pod tíhou blahopřejných pohlednic – to je Latákíja v předvečer
ramadánu.
Nic si to nezadá s našimi Vánocemi, jenže
bez sněhu, bez kaprů a bez stromečků. Teploměr totiž ukazuje v poledne 30o C a celý
arabský svět zdobí v této době své byty
květnovými nebo papírovými girlandami .
NÁKUPNÍ MÁNIE JAKO U NÁS
NA VÁNOCE
Nákupní horečky se účastní rovněž muži,
zejména ti, kteří více nebo méně holdují
alkoholu. V postním období totiž zůstanou
obchody s alkoholem většinou zavřeny.
V domácnostech se uklízí, vaří, peče, smaží a zdobí místnosti. Každý se snaží, aby jeho dům byl co nejkrásnější a co nejlépe zásoben,
až vypukne období návštěv. A to začne hned první večer ramadánu a potrvá nepřetržitě po celý měsíc, večer co večer. Ještě nezapomenout pozvat všechny příbuzné, přátele i známé a na oplátku
zase s díky přijmout jejich pozvání. Na stole se již kupí blahopřejné
pohlednice.
Uprostřed všeobjímajícího zmatku přichází
náhle klid. Všechny oči se upírají k Alláhovu
nebeskému sídlu, kde se ukáže měsíc. Čekají, tiše a netrpělivě, muslimové stejně jako
nemuslimské obyvatelstvo, které bude ramadán slavit s sebou, samozřejmě bez půstu.
Srpeček měsíce se objevil na tmavnoucím
nebi. Dělové salvy spolu s rozhlasem a televizí zvěstovaly oficiálně začátek ramadánu.
Je to povel k tělesné i duchovní očistě, ke
každodennímu odříkání, aby každý bez rozdílu, jak stanovil Muhammad, poznal na
vlastní kůži, co je hlad. Je to měsíc rozjímání, intenzivního modlení, zpytování svědomí
a dobrých skutků. Bohatí mají odměňovat
chudé a být laskaví k podřízeným. Všichni
lidé se k sobě mají chovat se zvýšenou úctou
a ohleduplností.
První den ramadánu je na ulici většina obchodů s občerstvením zavřená, kavárny a restaurace jsou poloprázdné. Na ulici se nekouří,
nepije a nejí. Lidé na sebe nepokřikují, není
slyšet obvyklý hlasitý hovor a smích, jak je
v kraji zvykem, jenom se tiše zdraví.
Ostatní lidé, jako jsou křesťané nebo turisté, samozřejmě smějí jíst,
pít a kouřit, pro ně jsou otevřeny restaurace a obchody. Nicméně i oni
musí respektovat muslimský svátek. Je stanoveno, že nikdo nesmí jídlem, pitím, kouřením nebo vedením neslušných řečí na veřejnosti urážet
náboženské cítění muslimů. Ovšem každé pravidlo má své výjimky a to
jsou děti, nemocní a kojící matky. Pro ty půst neplatí.
INZERCE
FanyInfo 4/2011
49
Z historie prostřeného stolu
Etiketa chování v islámských zemích
HOSTINA NEBO HRST DATLÍ?
Odpoledne je nutno připravit večerní hostinu. Na ulici vybíhají pečlivě nastrojené a vymydlené děti v nových šatech, děvčátka s bílými stuhami ve vlastech. Všichni čekají, až muezzin a dělová salva ohlásí příchod večera. Prorok
Muhammad by se asi podivil při pohledu na připravované tabule přetížené
svátečními dobrotami a pitím. Sám se prý po celodenním hladovění sytil hrstí
datlí zapíjených vodou.
Časy se změnily, a tak dnes se na velkém stole tísní mísy s masem a nejrůznější zeleninou a rýží, slaný bílý ovčí sýr, studené baklažány plněné ořechy
a naložené v oleji, talířky s černými a zelenými olivami, obrovské mísy s několika druhy salátů. Na servírovacím stolku čeká ovoce, hrozny sladkého velkozrnného vína, nakrájené červené a žluté melouny, jablka, pomeranče a tácy
s cukrovím.
U dveří zazní zvonek a už vchází příbuzní s rodinami, aby společně oslavili
první den svátků. Nastává velké líbání a objímání, děti dostávají kornouty
pražených mandlí obalených v cukru, tradiční ramadánovou pochoutku. Další hosté, další blahopřání a líbání, další dárky. I po večeři, pozdě do noci,
přicházejí a odcházejí návštěvy. A to se děje v každé rodině i v té nejchudší.
Druhý a třetí den se všechno opakuje. Každý večer je sice sám o sobě malým
svátkem, ale skutečné oslavy nastávají na konci ramadánu. Jsou to největší
muslimské svátky v roce a slaví je svorně celá země, i nemuslimští lidé. Trvají
tři dny a připomínají něco mezi Vánocemi a koncem masopustu. Lidé chodí do
mešit, blahopřejí si a vyměňují si dárky.
Zpracoval Filip Najim, žák SŠ hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha
SOUTĚŽ
Fatima – Ruka Fatimy ochraňuje před
uhranutím toho, kdo ji má.
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat
jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže
uvedené adresy do 15. listopadu 2011. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo
mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné
zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Soutěžní otázka:
Stříbrná konvice se používala na servírování
a) čaje,
b) kávy,
c) vývaru.
Na minulou otázku „Nožík speciální tvaru slouží k odlupování
čeho?“ přišlo v daném termínu 313 odpovědí. Dotaz byl asi
snadný, protože přišlo na uvedenou adresu 285 správných
odpovědí!
Šťastným výhercem, který napsal, že odlupovanou surovinou
je parmazán (písmeno c), se stal Jaroslav Hejcman z Jilemnice
a získává tak značkový lis na ovoce. Blahopřejeme!!!
50 FanyInfo 4/2011
Nejprve krátce o významu slova islám. Bývá překládán slovem mír,
ale značí a vyjadřuje podřízenost vůli Alláhově. Prorokovy tradičně
zachovávané výroky stanoví do podrobností to, co bychom nazvali
etiketou všedního dne.
Důležité je nepoužívání levé ruky při společenském styku a při
stolování. Levá ruka je „nečistá“, což vychází z její funkce v islámském způsobu hygieny na toaletě. Nepomáháme si tedy levou
rukou při jídle, nedotýkáme se jí pokrmů při nákupech a při pití
vody z veřejných zdrojů. Levou rukou nepředáváme peníze nebo
dárky a nehladíme malé děti.
Urážlivým projevem může být také naše oblečení – mužské i ženské. Cizinkám se nedoporučuje odhalovat ramena, nohy, neboť
konzervativní muslimové považují některé odkryté části těla
za urážlivé. Jistě jiná situace je na mezinárodních plážích, jiná
v odlehlých horských nebo pouštních lokalitách.
Ke zvyklostem skoro všude patří pověry – nejčastější je uhranutí. Vhodné chování nás ochrání před podezřením, že jsme ublížili „zlým okem“. V některých oblastech se za určitou ochranu
považuje „ruka Fatimy“ nebo figurka chameleóna. Některé ženy
v arabských oblastech se zdobí nepravým tetováním. Kresby mívají
na tvářích, na rukou nebo kotnících. Také toto tetování je považováno za ochranu proti uřknutí a uhranutí.
Mýty a legendy vyprávěné pouličními vypravěči patří k denním
zajímavostem při návštěvě medin, starých částí měst. K vypravěčům se řadí mágové, věštci, bylinkáři a mastičkáři i primitivní
zubaři ochotni vytrhnout i zdravý zub nebo prodavači hadů, ptáků,
zajímavého hmyzu či toulavých psů.
dr. Václav Šmíd
Výherce či výherkyně starší
osmnácti let vylosovaný(á)
vedením firmy FANY Gastroservis
obdrží elektrický zubní kartáček
Panasonic.
Své odpovědi
zasílejte na:
soutez@fany
.cz
nebo
Fany Gastrose
rvis
Průmyslová 53
6
252 42 Vestec
:
NÁVKY
D
E
J
B
O
:
e -s hop
telefon
:
fax:
e -ma il
:
any.cz
www.f
8 2 29
227 22
8 29 9
227 22
y.cz
ky@ fan
v
a
n
d
obje
BCHOD
TOVÝ O
INTERNE
.cz
y
www.fan
hod
-line obc
n
o
í
š
p
e
Nejl
ronomii
pro gast
• Jednička na gastronomickém trhu
• Nabídka nejširšího sortimentu
• Závoz 358 dnů v roce
• Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR
• E-shop 24 hodin denně on-line
• Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků
• Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce
• 7 500 produktů skladem
• Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru
• Pravidelné workshopy pro naše zákazníky
VŠE PRO GASTRONOMII
Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
5. STUDENÁ KUCHYNĚ
Seminář / Pobočka Brno AKC ČR
14. ZÁKLADY REVENUE MANAGEMENTU
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
6. FLEXIBILNÍ CENOVÁ POLITIKA
VS. CENOVÝ DUMPING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
15. MOUSSE A KRÉMY
Cukrářský kurz RTP / InterGast, Praha
15. BUDGETING & FORECASTING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
8. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ
5. ročník gastronomické celosvětové slavnosti
s charitativním posláním / Staroměstské náměstí, Praha
16. KVALITNÍ KONVENIENCE
V GASTRONOMICKÉM PROVOZU
Odborný gastronomický seminář / Střední škola
hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Praha
8. – 12. ANUGA
Světový veletrh potravin / SRN, Kolín nad Rýnem
16. – 18. FHC CHINA
Mezinárodní výstava potravin, nápojů,
potravinářského průmyslu a pekařství
Čína, Šanghaj
13. KALKULACE V GASTRONOMICKÝCH
PROVOZECH
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
13. – 16. OLIMA
Festival gastronomie a nápojů
Výstaviště Flora, Olomouc
18. – 21. GLOBAL CHEFS CHALLENGE
Mezinárodní světová soutěž jednotlivců
Maďarsko, Budapešť
14. – 16. EX PLZEŇ
3. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, gastronomie,
spotřebiče / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň
15. SOUS VIDE
Seminář RTP / InterGast, Praha
Listopad
13. – 15. GASTRO PARDUBICE
15. ročník východočeské gastrovýstavy
Ideon, Pardubice
Říjen
2011
18. – 21. HANS BUESCHKENS YOUNG
CHEF CHALLENGE
Mezinárodní světová soutěž juniorských kuchařů
Maďarsko, Budapešť
18. – 20. HOTELIA
Mezinárodní výstava hotelového vybavení
Řecko, Soluň
19. – 23. IGEHO
Veletrh hotelnictví a gastronomie / Švýcarsko, Basilej
18. HOUSEKEEPING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
22. MANAŽERSKÉ SCHOPNOSTI
A DOVEDNOSTI V PRAXI
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
19. SEZONNÍ KUCHYNĚ – PODZIM
Odborný gastronomický seminář / Střední škola hotelnictví
a gastronomie SČMSD Praha, Praha
23. REVENUE MANAGEMENT ADVANCED
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
20. PROFIT & LOSS STATEMENT
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
24. – 26. GASTROFESTIVAL OSTRAVA 2011
Soutěž pro studenty gastronomických oborů
Pobočka Severní Morava a Slezsko AKC ČR
22. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM
Seminář / Bartoňova útulna Peklo u Nového Města
nad Metují
22. – 23. FAIRENA ECO - BIO - FAIR TRADE
Výstava esoterických výrobků / SRN, Mnichov
24. – 25. GASTRO JUNIOR – NOWACO
CUP 2012
2. regionální kolo / Kongresové centrum, Praha
22. – 25. SÜDBACK
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství
SRN, Stuttgart
29. VÁNOČNÍHO CUKROVÍ A PERNÍKY
Výstava / Hotel International, Brno
25. RECEPCE
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
29. ŘEŠENÍ STÍŽNOSTI HOSTŮ
A NESTANDARDNÍCH SITUACÍ
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
1. SESTAVENÍ PLÁNU VZDĚLÁVÁNÍ A ROZVOJE
PRACOVNÍKŮ V ORGANIZACI
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
1. MAXIMALIZACE PŘÍJMŮ RESTAURACE
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
Prosinec
27. KREATIVNÍ OBCHODNÍ STRATEGIE A TAKTIKY
ANEB VYUŽITÍ SOCIÁLNÍCH MÉDIÍ V PRAXI
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
8. ZÁKONÍK PRÁCE V PRAXI
A V PERSONÁLNÍM ŘÍZENÍ
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
13. PUBLIC RELATIONS
A KOMUNIKACE VE SLUŽBÁCH
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
3. – 4. GASTRO JUNIOR - NOWACO CUP 2012
1. regionální kolo / SŠHG Frenštát pod Radhoštěm
5. – 9. ALLES FÜR DEN GAST HERBST
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
Rakousko, Salcburk
8. – 11. WINE FEST UKRAINE
Mezinárodní veletrh vína / Ukrajina, Kyjev
10. MARKETING UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha
11. – 12. GASTROFEST
Mezinárodní gastronomický festival
Výstaviště, České Budějovice
12. ČESKÝ KAPR
6. ročník gastronomické soutěže
Výstaviště, České Budějovice
52 FanyInfo 4/2011
Leden
Listopad
7. NABÍDKA RESTAURACE O VÁNOCÍCH
A NA SILVESTRA
Odborný gastronomický seminář / Střední škola
hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Praha
24. – 27. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2012
Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení
pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje,
logistika / Rusko, Moskva
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.
DĚKUJEME VŠEM NAŠIM
ZÁKAZNÍKŮM
ZA 20 LET SPOLUPRÁCE
PŘI NÁKUPU KOŘENÍ A BYLINEK
GurmEko s.r.o.
Praha, Liberec, Karlovy Vary, Písek, Hradec Králové, Ostrava, Brno
Adresa: Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice
Objednávky: telefon 283 880 066, 541 261 249, e-mail [email protected]
www.gurmeko.cz