Ozařování potravin Kvasničková.indd

OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN
Alexandra Kvasničková
Ozařování potravin je fyzikální způsob ošetření potravin, který slouží k prodloužení údržnosti
nebo ke zvýšení bezpečnosti vybraných potravinářských výrobků. Česká republika se řadí mezi státy
s nejširším sortimentem produktů, které lze ošetřovat ionizujícím zářením. V přehledu jsou uvedeny
legislativní záležitosti související s ozařováním potravin, vliv ionizujícího záření na kvalitu výrobků,
oblasti, na které je třeba zaměřit další výzkum, označování ozářených potravin, postoje veřejnosti
k ozářeným potravinám, dodržování předpisů v praxi (stahování ozářených výrobků z trhu) a řada
dalších informací, jejichž cílem je přiblížit uvedený způsob ošetření potravin spotřebitelům tak, aby
se mohli lépe rozhodovat při výběru zboží, které je na trhu a neobávali se, že se zakoupené potraviny
ošetřené ionizujícím zářením negativně projeví na jejich zdravotním stavu.
OBSAH
1. Úvod
2. Legislativní základ ozařování potravin v EU
3. Legislativní základ ozařování potravin v ČR
4. Standardizované metody pro stanovení ozářených potravin
5. Schválené ozařovny v EU a v třetích zemích
6. Ozařování a bezpečnost potravin
6.1 Typy ionizujícího záření
6.2 Vliv dávky záření
6.3 Výhody ozařování
7. Problémy, které brání širokému využití ozařování v praxi
7.1 Radiolytické produkty
7.2 Studie mutagenity/genotoxicity
7.3 Ztráta vitaminů a nutričních faktorů
7.4 Senzorické změny
8. Obavy z ozařování potravin
9. Využívání technologie ozařování potravin v USA
10. Potřeba dalšího výzkumu
10.1 Kinetika inaktivace virů způsobujících nemoci z potravin
10.2 Radiosenzibilizace
10.3 Podmínky mikrobiálního stresu a citlivost mikrobů k záření
10.4 Organoleptické vlastnosti
10.5 Potravinářský obal
11. Postoje k ozařování potravin v Evropě
12. Ozařování potravin v ČR
13. Postoj občanů ČR k potravinám ošetřeným ionizujícím zářením
14. Označování potravin ošetřených ionizujícím zářením
15. Stahování ozářených potravin z trhu EU
16. Závěr
Literatura
3
3
5
6
6
8
8
9
10
10
11
11
11
12
12
13
14
14
14
14
14
15
15
17
18
18
18
19
20
1. ÚVOD
Ozařování je fyzikální způsob ošetření potravin vysokoenergetickým ionizujícím zářením. Někdy
se ozařování označuje jako „studená pasterace”. Používá se k prodloužení údržnosti potravinářských
výrobků anebo ke snížení zdravotních rizik spojených s určitými produkty z důvodu přítomnosti patogenních mikroorganismů, popř. hmyzích škůdců.
Příklady použití ozařování potravin:
– prevence klíčení a rašení brambor, cibule a česneku,
– hubení hmyzu usmrcením nebo sterilizováním hmyzu, který zamořuje obilí (zrna), sušené ovoce,
zeleninu nebo ořechy,
– zpomalování zrání a stárnutí ovoce a zeleniny,
– prodloužení údržnosti potravin a prevence onemocnění z potravin snižováním počtu živých mikroorganismů v mase, drůbežích produktech a u potravin mořského původu,
– snižování mikroorganismů v koření a bylinách.
Ačkoliv je ozařování povoleno v mnoha zemích, je použití této techniky v praxi spíše omezené.
2. LEGISLATIVNÍ ZÁKLAD OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V EU
Po řadu let měly jednotlivé členské státy EU svá vlastní pravidla pro ozařování potravin pokud jde
o výběr potravin pro ozařování, použité dávky a pro prodej v rámci svých hranic. Některé státy povolily ozařovat četné potravinářské kategorie, jiné státy žádnou.
V březnu 1999 vydala Evropská komise dvě směrnice (rámcovou a implementující) týkající se ozařování potravin. Jejich cílem bylo harmonizovat legislativu v rámci všech zemí EU tak, aby se mohlo
s ozářenými potravinami volně obchodovat.
• Rámcová směrnice Evropského parlamentu a Rady 1999/2/ES o sbližování legislativ členských
států týkajících se potravin a potravinářských přísad ošetřených ionizujícím zářením (1).
Směrnice obsahuje všeobecné a technické aspekty pro provádění ozařování, značení ozářených
potravin a podmínky pro schvalování ozařování potravin.
• Implementující směrnice Evropského parlamentu a Rady 1999/3/ES týkající se zavedení seznamu
potravin a potravinářských přísad ve Společenství, ošetřených ionizujícím zářením (2).
Dosud tento seznam výrobků povolených pro ozařování v rámci celé EU obsahuje pouze jednu
kategorii potravin: „sušené aromatické byliny, koření a kořenicí směsi”.
Rámcová směrnice stanovuje, že:
• Ošetření specifické potraviny ionizujícím zářením lze povolit pouze tehdy, pokud:
– existuje odůvodněný technologický důvod,
– nepředstavuje žádné zdravotní nebezpečí,
– je to prospěšné pro spotřebitele,
– nenahrazuje hygienickou a zdravotní praxi nebo správnou výrobní nebo zemědělskou praxi.
• Každá ozářená potravina jako taková nebo potravina obsahující ozářenou potravinářskou přísadu
musí být označena.
• Aby se specifická potravinová položka dostala na seznam výrobků schválených pro ozařování v EU,
musí být vydáno kladné vyjádření Vědeckého výboru pro potraviny (SCF) Evropské komise *).
SCF vydal v roce 1986, 1992 a 1998 příznivé posudky na ozařování ovoce, zeleniny, cereálií, škrobnatých hlíz, koření, ryb, korýšů, čerstvého masa, drůbeže, camembertu z čerstvého mléka, žabích
stehýnek, arabské gumy, kaseinu/kaseinátů, vaječného bílku, cereálních vloček, rýžové mouky
*)
V květnu 2003 přešla odpovědnost SCF na Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).
•
a krevních produktů. SCF zdůrazňoval, že ozařování potravin se nesmí používat k zakrývání nedbalosti při zacházení s potravinami nebo k maskování jejich nevhodnosti pro potravinářské účely.
Dne 4. dubna 2003 SCF vydal revidované stanovisko k ozářeným potravinám (3). SCF v něm
potvrdil své dřívější stanovisko s tím, že povolovat lze pouze ty specifické dávky záření a skupiny
potravin, pro které jsou k dispozici adekvátní toxikologické, nutriční, mikrobiologické a technické údaje.
Než vstoupí v platnost úplný seznam výrobků povolených ozařovat v celé EU, povolují ozařování
určitých potravin v členských státech národní kompetentní orgány. Seznam povolení k ozařování
potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením ve vybraných členských státech EU je uveden v tabulce 1 (4).
1. Národní autorizace potravin a potravinářských přísad, které lze ošetřovat ionizujícím zářením
Výrobek
Hluboko zmrazené aromatické byliny
Brambory
Sladké brambory (jam)
Cibule
Česnek
Šalotka
Zelenina (včetně luštěnin)
Luštěniny
Ovoce (včetně hub, rajčat, reveně)
Jahody
Sušená zelenina a ovoce
Cereálie
Vločky a klíčky z cereálií pro mléčné výrobky
Vločky z cereálií
Rýžová mouka
Arabská guma
Kuřecí maso
Drůbež
Drůbež (domestikovaná drůbež, husy, kachny, perličky,
hrdličky, křepelky)
Drůbeží separát
Vnitřnosti drůbeže
Zmrazená žabí stehýnka
Dehydratovaná krev, plazma, koaguláty
Ryby a korýši
Zmrazení garnáti zbavení skořápek
Garnáti
Vaječný bílek
Kasein, kaseináty
•
Maximální povolená dávka záření (kGy)
BE
FR
IT
NL
UK
10
0,15
0,15
0,2
0,2
0,15
0,075
0,15
0,2
0,15
0,075
0,15
0,2
0,15
0,075
0,2
1
1
1
2
2
1
1
1
10
1
4
3
3
3
7
5
7
5
5
5
5
5
10
5
3
5
3
5
3
6
3
3
Než vstoupí v platnost úplný seznam výrobků povolených ozařovat v celé EU, vydávají členské
státy také omezení nebo zákaz ozařování potravin.
4
•
Členské státy zajistí, že analytické metody používané k detekci ozářených potravin jsou validované nebo standardizované. Evropský výbor pro standardizaci (European Committee for Standardisation, CEN) standardizoval řadu analytických metod (viz kap. 4) vyvinutých za finanční
podpory Evropské komise.
3. LEGISLATIVNÍ ZÁKLAD OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V ČR
Ozařování potravin v ČR je legislativně upraveno vyhláškou Ministerstva zdravotnictví ČR č. 133/
2004 Sb. ze dne 12. března 2004 o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné
dávce záření a o způsobu označování ozáření na obalu (5).
V uvedené vyhlášce jsou v § 3 stanoveny podmínky pro ozáření potravin ultrafialovými (UV) paprsky, přičemž UV paprsky lze použít k ošetření
a) vody určené k výrobě balené kojenecké vody a balené pitné vody, pokud se nezmění její základní
složky, které jí propůjčují její vlastnosti,
b) vody používané jako surovina k výrobě potravin.
V § 4 jsou uvedeny podmínky ozáření potravin a potravinových surovin ionizujícím zářením. V tabulce 2 jsou uvedeny potraviny a suroviny, které lze ozařovat.
2. Druhy, skupiny a podskupiny potravin a surovin, které je povoleno ozářit ionizujícím zářením a nejvyšší
přípustné celkové průměrné absorbované dávky záření (NPD)
Skupina potravin
1. Sušené byliny, koření, kořenící přípravky
2. Zmrazené byliny
3. Brambory
4. Sladké brambory
5. Cibule, šalotka
6. Česnek
7. Luštěniny, sušená zelenina, čerstvá zelenina s výjimkou cibule, šalotky, česneku,
rebarbory
8. Čerstvé ovoce, čerstvé houby, rebarbora
9. Sušené ovoce
10. Mlýnské obilné výrobky s výjimkou rýžové mouky, vloček a klíčků určených
pro mléčné výrobky
11. Vločky a klíčky pro mléčné výrobky
12. Rýžová mouka
13. Arabská guma
14. Kuřecí maso, drůbeží maso (kur domácí, husy, kachny, perličky, holubi,
křepelky, krocani)
15. Drůbeží droby, drůbeží separát
16. Mražená žabí stehýnka
17. Sušená živočišná krev, plasma, koaguláty
18. Ryby a ostatní mořští živočichové s výjimkou mražených krájených nebo
dekapitovaných krevet a mražených žabích stehýnek
19. Mražené krájené nebo dekapitované krevety
20. Vaječný bílek
21. Kasein, kaseináty
NPD v kGy*
10,0
10,0
0,2
0,2
0,2
0,2
* stanovené hodnoty platí pro maximální celkovou průměrnou, jednorázovou i kumulovanou absorbovanou dávku
5
1,0
2.0
1,0
1,0
10,0
4,0
3,0
7,0
5,0
5,0
10,0
3,0
5,0
3,0
6,0
4. STANDARDIZOVANÉ METODY PRO STANOVENÍ
OZÁŘENÝCH POTRAVIN
Počátkem 90. let minulého století Evropská komise financovala prostřednictvím svého BCR (Reference Bureau) dvouletý výzkumný program, který byl zaměřen na vývoj a validaci detekčních metod
pro potraviny ošetřené ionizujícím zářením.
V roce 1993 dala Evropská komise mandát Evropskému úřadu pro standardizaci (CEN), aby tyto
metody standardizoval. CEN vytvořil v rámci svého Technického výboru 275 „Analýza potravin – horizontální metody” (CEN/TC 275) pracovní skupinu 8 „Ozářené potraviny” (CEN/TC275/WG8). Výsledkem práce této skupiny jsou následující standardizované analytické metody (tab. 3).
3. Standardizované analytické metody k detekci ozářených potravin
Metoda
EN 1784:2003
EN 1785:2003
EN 1786:1996
EN 1787:2000
EN 1788:2001
EN 13708:2001
EN 13751:2002
EN 13783:2001
EN 13784:2001
EN 14569:2004
Princip
Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – analýza uhlovodíků pomocí
plynové chromatografie
Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – plynová chromatografie/
hmotnostní spektrometrie 2-alkylcyklobutanonů
Detekce ozářených potravin obsahujících kosti – metoda elektronové spinové
rezonanční (ESR) spektroskopie
Detekce ozářených potravin obsahujících celulózu ESR spektroskopií
Termoluminiscenční detekce ozářených potravin, ze kterých lze izolovat křemičité minerály
Detekce ozářených potravin obsahujících krystalický cukr ESR spektroskopií
Detekce ozářených potravin pomocí fotostimulované luminiscence
Detekce ozářených potravin pomocí DEFT/APC (Direct Epigluorescent Filtr
Technique/Aerobic Plate Count) – skríningová metoda
„DNA comet assay” pro detekci ozářených potravin – skríningová metoda
Mikrobiologický skríning ozářených potravin pomocí LAL/GNB (Limulus
Amoebocyte Lysate/Gram Negative Bacteria)
Odkaz
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
5. SCHVÁLENÉ OZAŘOVNY V EU A V TŘETÍCH ZEMÍCH
Podle článku 3(2) směrnice 1999/2/ES se mohou potraviny ozařovat pouze v ozařovnách schválených v členských státech EU nebo v ozařovnách třetích zemí, které byly schváleny Společenstvím.
K získání souhlasu musí ozařovna splňovat podmínky Komise Codex Alimentarius (FAO/WHO) obsažené v „Recommended International Code of Practice for Radiation Processing of Foods“ pro provozní ozařovny používané k ozařování potravin (16).
Schvalování ozařoven v členských státech EU provádějí národní kompetentní orgány. Členské státy
musí informovat Komisi o svých schválených ozařovnách (článek 7(1)). Seznam autorizovaných zařízení v členských státech je publikován Komisí (17).
Rozhodnutí EU o schválení zařízení ve třetích zemích (18) je založeno na výsledcích inspekcí provedených Úřadem pro potraviny a veterinární záležitosti (FVO) Evropské komise (19).
6
4. Schválené ozařovny v EU-25 (stav k 3. 9. 2004)
Členský stát
Rakousko
Belgie
Schválená ozařovna (místo)
–
IBA Mediris SA (B-6220 Fleurus)
a) Gamma-Service Produktbestrahlung GmbH (D-01454 Radeberg)
b) Isotron Deutschland GmbH (D-85391 Allershausen)
1)
Německo
c) BGS Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-51674 Wiehl)
d) Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-76646 Bruchsal)
e) BGS Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-51674 Wiehl)
Dánsko
–
a) Ionmed Esterilización, S.A. (Madrid)
Španělsko
b) ARAGOGAMMA S.A.(Barcelona)
Finsko
–
a) Gammaster Provence SA (F-13014 Marseille)
b) Ionisos SA (F-01120 Dagneus)
c) Ionisos SA (F-72300 Sablé-sur-Sarthe)
Francie
d) Ionisos SA(F-85700 Pouzauges)
e) Ionisos SA (F-10500 Chaumesnil)
f) Ionisos SA (F-91400 Orsay)
f) Radient Ouest (F-56230 Berric)
Řecko
–
Irsko
–
Itálie
GAMMARAD ITALIA SPA (Minerbio)
Lucembursko –
a) Gammaster B.V. (Ede)
Nizozemí
b) Gammaster B.V. (Etten-Leur)
Portugalsko
–
Švédsko
–
2)
Velká Británie Isotron plc (Swindon)
Česko 3)
Artim spol. s r. o. (CZ-102 27 Praha)
Maďarsko
AGROSTER Besugárzó Részvénytársaság (H-1106 Budapest)
a) Institute of Nuclear Chemistry and Technology 4)
(PL-03195 Varšava)
Polsko 4, 5)
b) Institute of Applied Radiation Chemistry Technical University
of Lodz 5) (PL-39590 Lodz)
Slovensko
–
Slovinsko
–
Malta
–
Kypr
–
Lotyšsko
–
Litva
–
Estonsko
–
1)
2)
sušené aromatické byliny a koření
určité byliny a koření
7
Typ ionizujícího záření
Co-gamma záření
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
urychlené elektrony
urychlené elektrony
60
60
urychlené elektrony
urychlené elektrony
Co-gamma záření
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
urychlené elektrony
urychlené elektrony
urychlené elektrony
60
60
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
Co-gamma záření
60
Co-gamma záření
urychlené elektrony
60
60
Co-gamma záření
60
sušené aromatické byliny, koření, kořenicí přípravky, brambory, cibule, šalotka, česnek, luštěniny, sušená zelenina, syrová zelenina, čerstvé ovoce, čerstvé houby, rebarbora, sušené ovoce, mlýnské produkty, vločky a klíčky pro cereální mléčné
výrobky, rýžová mouka, arabská guma, sušená živočišná krev, plazma, koaguláty, vaječný bílek, kasein, kaseináty
3)
4)
5)
brambory, cibule, česnek, houby, sušené koření, sušené houby, sušená zelenina
cibule, česnek, houby, sušené koření, sušené houby, sušená zelenina
5. Seznam ozařoven ve třetích zemích schválených Společenstvím
Země
Jihoafrická republika
Turecko
Švýcarsko
Ozařovna
HEPRO Cape (Pty) Ltd (Western Cape)
GAMMASTER South Africa (Pty) Ltd (Johannesburg)
GAMWAVE (Pty) Ltd (Kwazulu-Natal)
GAMMA-PAK AS (Cerkezkőy/TEKIRDAG)
STUDER AGG WERK HARD (Däniken)
Členské státy jsou povinné informovat Komisi o svých kompetentních autoritách pro dohled nad
ozařovnami, potravinami a potravinářskými přísadami, které lze ošetřovat ionizujícím zářením (20).
V ČR vykonává dohled
∗ nad ozařovnami:
– Státní úřad pro jadernou bezpečnost,
– Státní zemědělská a potravinářská inspekce;
∗ nad ozářenými potravinami:
– Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
6. OZAŘOVÁNÍ A BEZPEČNOST POTRAVIN
Přítomnost mikrobiálních patogenů v potravinách je vážný globální problém. Dokonce ve vysoce
industrializovaných a rozvinutých zemích mají potraviny kontaminované patogeny značný zdravotní
a ekonomický dopad.
Více než 50 let se zkoumá bezpečnost a účinnost technologie ozařování potravin. Je to více než
u jiných technologií používaných v dnešním průmyslu. Při ozařování potravin se používá přísně kontrolované množství ionizujícího záření (tj. záření majícího dostatečnou energii k vytváření kladně
a záporně nabitých částic) ke zničení baktérií, patogenů a škodlivého hmyzu v potravinách a zemědělských produktech, čímž se značně snižuje nebezpečí onemocnění z potravin (21).
6.1 Typy ionizujícího záření
Mezi ionizující záření patří:
– gama záření radioaktivního izotopu kobaltu (60Co) a césia (137Cs),
– urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV (záření beta),
– rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV.
Žádný z těchto zdrojů záření nemá takovou energii, aby došlo k indukci radioaktivity, mají však dostatek energie k odstranění elektronů z atomů, přičemž vznikají ionty nebo volné radikály. Uvolněné
elektrony narážejí do chemických vazeb v molekulách mikrobiální DNA, dochází k jejich přerušení
a usmrcení mikroba. Množství energie ionizujícího záření pohlcené jednotkou hmotnosti ozářené
látky v uvažovaném místě se označuje jako absorbovaná dávka ionizujícího záření. Jednotkou je 1 gray
(Gy), který představuje absorbovanou energii záření 1 joule na 1 kilogram látky.
Velikost dávky je přímo úměrná intenzitě záření a době expozice, dále záleží na druhu a energii
záření i na složení (především hustotě) ozařované látky.
8
Absorbované dávce je přímo úměrný počet vzniklých iontů, volných radikálů a tím i riziko a rozsah
poškození biologicky aktivních látek v organismu.
6.2 Vliv dávky záření
Úroveň snížení mikroorganismů v potravině závisí na dávce, kterou příslušná potravina absorbovala. Gama záření a rentgenové záření má schopnost pronikat hlouběji do potraviny než záření beta.
Pokud generátor elektronů dodává elektrony z jedné strany, pronikají v potravině asi do hloubky 1,5
in (1 inch (in) = 2,54 cm). Aplikací urychlených elektronů ze dvou stran se dosáhne maximální penetrace, tj. až do hloubky asi 3,5 in.
Ionizující záření poškozuje nukleové kyseliny a v konečném důsledku usmrcuje mikroby přímými
nebo nepřímými „kolizemi”. V případě nepřímé kolize dochází k poškození nukleových kyselin, když
záření ionizuje přilehlou (sousední) molekulu, která pak reaguje s genetickým materiálem. Protože
voda je největší složkou většiny potravin i mikrobů, je často onou sousední molekulou, která vede
v konečném důsledku k usmrcení mikrobu. Ionizující záření způsobuje, že molekuly vody ztrácejí
elektron a vzniká H20+ a elektron. Tyto produkty reagují s ostatními molekulami vody a vzniká řada
sloučenin, např. vodíkový a hydroxylový radikál, molekulární vodík, kyslík a peroxid vodíku (H2O2).
Hydroxylové radikály a peroxid vodíku jsou velmi reaktivní. Je známo, že ruší vazby mezi nukleovými
kyselinami uvnitř jednoho řetězce i mezi protilehlými řetězci DNA. Ačkoliv biologické systémy mají
schopnost napravovat přerušení (rozpojení) u jednotlivých řetězců DNA i mezi nimi, poškození způsobené ionizujícím zářením je náhodné a rozsáhlé. Proto bakteriální oprava radiačního poškození je
téměř nemožná.
Relativní citlivost různých mikroorganismů k ionizujícímu záření je založena na jejich příslušných
hodnotách D10 (což je dávka potřebná ke snížení populace o 90 %). Nižší hodnota D10 udává větší citlivost organismu. Tabulka 6 znázorňuje, že i minimálními dávkami záření lze z hlediska bezpečnosti
potravin dosáhnout významného výsledku.
6. Hodnoty D10 pro specifické patogeny u masa a vajec
Cílový organismus
Staphylococus aureus
Campylobakter jejuni
Salmonella Heidelberg
Salmonela Enteriditis
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
Teplota (°C) Výrobek
5
30
5
-30
0
0
5
3
5
5
5
krůtí maso – prsa
krůtí maso – mleté
drůbež (balená do atmosféry vzduchu)
drůbež (balená do vakua)
sušená vejce
hovězí maso – mleté
krůtí maso – prsa
hovězí
karbanátky z mletého hovězího
Hodnota D10
(kGy)
0,45
0,16
0,19
0,29
0,24
0,39
0,6
0,55–0,78
0,71
0,45
0,27–0,38
Mikrobiální buňky, patogenní nebo běžné mikroflóry potravin, vykazují rozdílnou odezvu na ionizující záření. Hlavními faktory, které ovlivňují rezistenci mikrobiálních buněk k ionizujícímu záření,
jsou:
– velikost organismu: čím je cílový organismus menší, tím je odolnější k ionizujícímu záření,
– typ organismu, tj. charakteristika buněčné stěny, grampozitivní nebo gramnegativní povaha,
9
–
–
počet a relativní „stáří” buněk v potravině,
přítomnost/nepřítomnost kyslíku.
Fyzikální a chemický stav potraviny rovněž ovlivňuje odezvu mikrobu na záření. Pokud se například teplota mletého krůtího masa snižuje ze 30 °C na –30 °C, hodnota D10 se zvyšuje z 0,16 kGy na
0,29 kGy. Hodnoty D10 se mění, jak se voda ve výrobku vymrazuje. Snižuje se rychlost migrace ionizačních produktů, např. volných radikálů a vyžaduje se větší dodávka energie, aby došlo ke kolizím
nezbytným ke zničení mikrobů.
6.3 Výhody ozařování
Kromě zřetelného zvýšení bezpečnosti potravin v důsledku destrukce patogenů, poskytuje ozařování další prospěch, např. prodloužení údržnosti masa, ovoce a zeleniny, zlepšení kvality ovoce
a zeleniny, je alternativou používání chemických prostředků zvláště pro dekontaminaci ovoce a zeleniny. Přináší rovněž ekonomické úspory v důsledku snížení případů onemocnění z potravin. I přes tyto
výhody se uvedená technologie v potravinářském průmyslu využívá jen velmi omezeně.
7. PROBLÉMY, KTERÉ BRÁNÍ ŠIROKÉMU VYUŽITÍ
OZAŘOVÁNÍ V PRAXI
Na základě četných rozsáhlých prověřování toxikologických a jiných údajů regulačními a zdravotními orgány různých zemí, např. Health Canada (2003), US FDA (1986), Codex Alimentarius Commission (CAC, 1983), SCF Evropské komise (2003) bylo konstatováno, že ozařování potravin dávkou
do 10 kGy je bezpečné. CAC v roce 2003 revidovala svůj „Všeobecný standard pro ozářené potraviny”
tak, že maximální absorbovaná dávka dodaná potravině by neměla překročit 10 kGy kromě situace,
kdy je nezbytné dosáhnout legitimního technologického záměru (22).
V roce 1999 společná studijní skupina FAO (Food and Agricultural Organization), IAEA (International Atomic Energy Agency) a WHO (World Health Organization) došla k závěru, že potravina
ozářená jakoukoliv dávkou vhodnou k dosažení zamýšleného technologického cíle je pro spotřebitele
bezpečná i nutričně adekvátní. Tato skupina dospěla také k názoru, že není nezbytný horní limit absorbované dávky. Použití záření je totiž omezeno na takové dávky, které neovlivňují nežádoucím způsobem senzorické vlastnosti, čímž se vytváří prakticky limit asi 50–75 kGy. Zpráva skupiny zahrnovala
všechny relevantní studie na zvířatech (celkem 82), studie mutagenity (47 in vitro), různé typy potravin
a druhy pokusných zvířat. Ačkoliv se u 14 studií projevil určitý vliv, příčina nebyla přisouzena ozařování, nýbrž deficitu stravy/nutrientu. Je třeba zmínit, že tyto pokusy zahrnovaly konzumaci stravy
obsahující značné množství potravinových položek (průměrně 35–100 %) ozářených velmi vysokými
dávkami, často až 59 kGy. Ve studiích mutagenity bylo pozorováno osm možných účinků vysokých
dávek záření. Dvě studie zahrnovaly konzumaci ozářených olejů, ve kterých ozáření způsobilo značnou oxidaci a ztrátu karotenoidů. V ostatních šesti studiích byly použity ozářené roztoky jednoduchých cukrů (např. sacharózy, fruktózy, glukózy), o nichž je v současné době známo, že v nich dochází
k tvorbě mutagenů chemickými mechanismy indukovanými ozářením.
V roce 1976 provedl Raltech Scientific Services na žádost americké vlády rozsáhlé nutriční, genetické a toxikologické studie ozářených potravin. Myši, křečci, krysy a králíci dostávali kuřecí maso
(tvořilo 35–70 % jejich stravy), které bylo ozářeno – minimální absorbovaná dávka činila 46 kGy. Prováděly se i studie mutagenity. Nebyly zjištěny žádné důkazy o genetické toxicitě neboli teratogenních
účincích u těchto zvířat a nedošlo k žádným abnormalitám ani v multigeneračních studiích.
10
7.1 Radiolytické produkty
Za posledních 25 let byla izolována z ozářených potravin řada těkavých sloučenin. Naprostá většina
(více než 70 %) radiolytických těkavých sloučenin nalezených v ozářených potravinách jsou uhlovodíky, např. alkany, alkeny, ketony a aldehydy, které se běžně nacházejí v nezpracovaných, ale i v tepelně
zpracovaných potravinách a které jsou považovány za bezpečné pro humánní účely.
Dvě skupiny sloučenin však mohou vzbuzovat obavu. Jsou to benzen (a jeho deriváty) a alkylcyklobutanony (ACBs). Federace amerických společností pro experimentální biologii vyhodnocovala
65 sloučenin nalezených v hovězím mase a stanovila, že malá množství benzenu lze nalézt jak v ozářeném (56 kGy) hovězím mase (15 ppb), tak v neozářeném (3 ppb). Uvedený výbor expertů došel
k závěru, že takto malá množství benzenu nepředstavují významné riziko. Ke stejnému výsledku došel
i Úřad pro chemickou bezpečnost kanadského ministerstva zdravotnictví (Health Canada) poté, co
vyhodnocoval žádost o povolení ozařovat mleté hovězí maso.
Podle Health Canada se v hovězím mase ozářeném typickým rozsahem dávek (1,5–4,5 kGy) tvoří
asi 3 ppb benzenu. Toto množství benzenu je mnohem nižší než přirozeně se vyskytující koncentrace
v tresce (200 ppb) a ve vejcích (průměrně 62 ppb). Riziko expozice benzenu z ozářených potravin se
proto považuje za nepatrné.
ACBs byly prvně identifikovány v ozářených tucích v roce 1972. Když čisté triacylglyceridy obsahující mastné kyseliny C6, C8, C10, C12, C16 a C18 byly vystaveny záření (60 kGy ve vakuu), došlo
k vytvoření 2-substituovaných ACBs (2-ACBs) se stejným počtem atomů uhlíku, jako měly kyseliny,
ze kterých deriváty vznikly. Proto jestliže jsou čtyři hlavní mastné kyseliny obsažené ve většině potravin (palmitová, stearová, olejová a linolová) ozářeny, přeměňují se na své odpovídající cyklobutanony:
2-dodecyl (2-DCB), 2-tetradecyl (2-TCB), 2-tetradecenyl (2-TDCB) a 2-tetradecadienyl (2-TDeCB)
cyklobutanon. Tyto ACBs nebyly až dosud nalezeny v syrových nebo tepelně opracovaných potravinách a jsou považovány za jedinečné radiolytické produkty.
7.2 Studie mutagenity/genotoxicity
Současné diskuse o potenciálních škodlivých účincích 2-ACB mastných kyselin se soustřeďují na
práce:
– Burnouf, D. a kol. (2002) (23),
– Raul, F. a kol. (2002) (24),
– Horvatovich, P. a kol. (2002) (25),
– Gadgil, P. a Smith, J. (2004) (26),
– Sommers, C. H. a Schiestl, R. H. (2004) (27).
SCF vydal v roce 2002 stanovisko ke zprávě o 2-alkylcyklobutanonech (28) a v roce 2003 byla provedena revize stanoviska SCF k ozářeným potravinám (29).
7.3 Ztráta vitaminů a nutričních faktorů
Obecně platí, že ozařováním se nesnižuje kvalita makronutrientů (bílkovin, lipidů a sacharidů).
Největší obava se týká vlivu ozařování na mikronutrienty, zvláště pak vitaminy. Většina studií naznačuje, že aktivita vitaminů se po ozáření z podstatné části zachovává. Vitaminy A, C a E jsou citlivější
na ozařování, zvláště při použití vyšších dávek záření. Přesto tyto ztráty jsou podobné ztrátám, ke
kterým dochází při tepelném zpracování.
Vitamin E je z vitaminů rozpustných v tuku nejcitlivější. Při ozařování v přítomnosti kyslíku dosahují jeho ztráty až 50 %. Při vyloučení kyslíku nebo ve vakuovém balení činí jeho ztráty méně než
11
10 %. Při použití vysokých dávek (vyšších než se aplikují na potraviny) byly zjištěny významné ztráty
vitaminu A ve smetanovém sýru a vitaminu C v ovoci a zelenině.
Ze všech vitaminů je k ozařování nejvíce citlivý thiamin (vitamin B1). Tento vitamin se proto používá k demonstraci „nejhorších účinků ozařování”. Ke značným ztrátám vitaminu B1 dochází v ozářených masných výrobcích. Rozsah těchto ztrát závisí na výrobních podmínkách (teplota a dávka).
Lze je minimalizovat použitím vhodných technik balení. Maso, kromě vepřového, však není hlavním
dietetickým zdrojem vitaminu B1.
7.4 Senzorické změny
Potraviny jako mléko, určité druhy sýrů, vejce a některé druhy ovoce a zeleniny nelze ozařovat,
neboť u nich dochází k nežádoucím změnám organoleptických vlastností a textury. Většina výzkumu
v této oblasti se zaměřila na potraviny ze svaloviny. Zjistilo se, že při ozařování mletého hovězího
masa dávkou do 3 kGy nedochází k žádným významným změnám v aroma, textuře a barvě. U výrobků z vepřového masa zkušení posuzovatelé nezjistili žádné významné rozdíly při použití dávky do
2,5 kGy.
Podle některých odborníků je však drůbeží a vepřové maso citlivé ke změnám chuti, vůně a barvy
(narůžověla barva) a řada studií se aktuálně zabývá tímto problémem. Hledají se vhodné způsoby
balení a použití antioxidantů, které by zlepšily charakteristiky masa, ačkoliv je známo, že spotřebitelé
upřednostňují narůžovělou barvu masa.
Nízké dávky záření se používají jako opatření vůči zamoření ovoce a zeleniny škůdci a dále k prodloužení jejich údržnosti. U tropického ovoce (např. papáji) se ukázala účinná dávka 0,75 kGy (minimálně však 0,25 kGy). Vzhledem k tomu, že je snaha omezovat používání chemických prostředků, zdá
se, že ozařování ovoce a zeleniny by mohlo najít v budoucnu větší uplatnění.
8. OBAVY Z OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN
Subjekty, které vystupují proti používání ozařování jako technologického postupu při výrobě potravin (oponenti), uvádějí tyto hlavní důvody svého negativního postoje (30):
* Špatné provádění až úplné vyloučení sanitace provozů
Oponenti: Ozařování potravin by se mohlo používat v podnicích vyrábějících potraviny jako alternativa správné sanitace.
Zastánci: Značně kontaminovaná potravina by vyžadovala vyšší dávky, což by mělo negativní
dopad na přijatelnost výrobku. Ozařování potraviny má sloužit jako konečný krok všeobecného
programu HACCP.
* Negativní vliv na životní prostředí
Oponenti: Ozařovny představují z hlediska bezpečnosti riziko pro životní prostředí.
Zastánci: Regulace ozařoven závisí na použitém zdroji záření. V zařízeních využívajících gama
záření (radioaktivní izotopy) se musí dodržovat specifické předpisy k ochraně zaměstnanců
i okolního prostředí před radioaktivními izotopy a dále se musí dodržovat předpisy týkající se
uskladnění izotopového materiálu. V provozech, kde se nepoužívají radioaktivní zdroje, nýbrž
urychlené elektrony nebo rentgenové záření, nejsou tato opatření nutná.
Určitou obavu představuje produkce ozónu v zařízeních produkujících urychlené elektrony. Ozón
vzniká, když urychlené elektrony přicházejí do kontaktu se vzduchem. Emise ozónu však nesmí
přesáhnout stanovený limit.
12
9. VYUŽÍVÁNÍ TECHNOLOGIE OZAŘOVÁNÍ
POTRAVIN V USA
Úřad pro potraviny a léky v USA (FDA) hodnotí ozařování jako potravinářské aditivum, a to na
základě toho, že ovlivňuje charakteristiky potraviny neboli stává se složkou v potravině. Ve skutečnosti se do potraviny nic fyzicky nepřidává. Jiné procesy jako pečení, smažení, vaření aj. způsobují chemické změny v potravině a nepovažují se proto za aditiva, nýbrž za procesy. Bez ohledu na toto mají
USA nejrozsáhlejší seznam potravin, které lze ozařovat (tabulka 7). V Kanadě a v Evropě je seznam
potravin, které se smějí ošetřovat ionizujícím zářením, omezenější. Podle FDA je nezbytné používat
pro značení ozářených potravin mezinárodní symbol „radura” (21).
1. Radura – mezinárodní symbol pro potraviny ošetřené ionizujícím zářením
7. Seznam potravin v USA, které lze ošetřovat ionizujícím zářením
Dávka
(kGy)
Pšenice, pšeničná mouka
0,2–0,5
Bílé brambory
0,05–0,15
Vepřové maso
0,3–1,0
Enzymy (dehydratované)
max. 10,0
Čerstvé ovoce a zelenina
max. 1,0
Byliny, koření, kořenicí přípravky
max. 30,0
Drůbež, čerstvá nebo zmrazená
max. 3,0
Drůbež, čerstvá nebo zmrazená (USDA)
1,5–4,5
a)
Maso, zmrazené, balené
min. 44
Živočišná krmiva a pet food
2,0–25,0
Maso, tepelně neopracované, chlazené
max. 4,5
Maso, tepelně neopracované, zmrazené
max. 7,0
Maso, tepelně neopracované, chlazené (USDA) max. 4,5
Maso, tepelně neopracované, zmrazené (USDA) max. 7,0
Čerstvá skořápková vejce
max. 3,0
Semena pro klíčení
max. 8,0
Korýši, čerství
0,5–7,5
nebo zmrazení
Nechlazené RTEb) masné
max. 4,5
a drůbeží výrobky
Určité chlazené, zmrazené nebo sušené
4,5–10,0
maso, drůbež nebo rostlinné produkty
max.
Výrobek*
Účel
odhmyzení, regulace plísní
inhibice klíčení
Trichinella spiralis
mikrobiální kontrola
odhmyzení, oddálení zrání
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
sterilizace
regulace salmonely
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
regulace salmonely
mikrobiální kontrola
Vibrio, Salmonella, Listeria
mikrobiální kontrola
mikrobiální kontrola
výrobky schválené FDA, popř. Ministerstvem zemědělství v USA (USDA)
pouze výrobky určené pro programy kosmických letů NASA
b)
RTE (Ready-to-eat), k přímé konzumaci
*)
a)
13
Schváleno
od
1963
1964
1985
1986
1986
1986
1990
1992
1995
1995
1997
1997
2000
2000
2000
2000
nevyřízená žádost
od roku 1999
nevyřízená žádost
od roku 1999
nevyřízená žádost
od roku 1999
10. POTŘEBA DALŠÍHO VÝZKUMU
Existuje řada oblastí, na které by se měl v souvislosti s ozařováním potravin zaměřit další výzkum
(21).
10.1 Kinetika inaktivace virů způsobujících nemoci z potravin
Enterické viry (noroviry a rotaviry) jsou odpovědné za velký počet onemocnění z potravin. Obecně se má zato, že nejsou ozařováním ovlivněny. Nový výzkum vede k předpokladu, že v závislosti na
matrici vzorku se viry stávají citlivými k paprskům rychlých elektronů v dávkách významně nižších,
než jsou dávky záření, jehož zdrojem je 60Co. Jsou zapotřebí další studie k identifikaci podmínek, za
kterých dochází k eliminaci virových patogenů v RTE potravinách a v minimálně opracovaném ovoci
a zelenině.
10.2 Radiosenzibilizace
Studie ukazují, že určité chemické složky, pokud se dodávají z vnějšku, významně snižují u některých patogenů hodnotu D10. Je třeba dále vyhodnocovat přesné mechanismy, které se podílejí na
tomto zvyšování citlivosti mikrobiálních patogenů k záření. Lepší pochopení faktorů regulujících senzibilizaci mikrobiálních patogenů umožní začlenění specifických „senzibilizujících” molekul přímo
do potraviny, do matrice nebo obalových materiálů, čímž se dosáhne požadované úrovně poškození
nukleové kyseliny.
10.3 Podmínky mikrobiálního stresu a citlivost mikrobů
k záření
Současné studie ukázaly, že fyziologický stav buňky má rozhodující význam při vyhodnocování její
odolnosti k záření. Zjistilo se, že různé kmeny stejného patogenu vykazují značné rozdíly v citlivosti
vůči záření, které jsou pravděpodobně odrazem jejich fyziologického stavu. Mikrobiální buňky, které
se nechávají vyhladovět, také vykazují zvýšenou odolnost vůči záření. Protože umírající buňky mají
výrazně nižší počet replikačních větvení DNA, existuje méně potenciálních cílů pro poškození DNA.
Stresem indukované proteiny a jiné buněčné složky, např. lipidy a dále potraviny bohaté na bílkoviny
chrání buňky nebo za optimálních podmínek podporují nápravu DNA. Studie také ukázaly, že oxid
uhelnatý v MAP (obalech s modifikovanou atmosférou) a ošetření peroxidem vodíku také chrání mikroorganismy před ionizujícím zářením a to s různou intenzitou.
Existuje řada dalších stresových faktorů pro organismy (např. osmotický tlak, teplota, zásadité podmínky), které rovněž zvyšují jejich rezistenci k záření. Proto když se stanovují pro specifické potraviny
hodnoty D10, musí se brát do úvahy možnost, že tyto faktory (kromě fyzikálního stavu potravinové
matrice) mohou ovlivňovat chování patogenů i vlastních organismů v potravině.
10.4 Organoleptické vlastnosti
Existuje naléhavá potřeba standardizace pro vyhodnocování senzorických změn neboli organoleptických vlastností ozářených výrobků, neboť ty souvisejí se zdroji záření, podmínkami záření, dozimetrií a výrobkovými profily. Bez takovéto standardizace je obtížné porovnávat a analyzovat výsledky
ozařování.
14
10.5 Potravinářský obal
Výzkum je třeba zaměřit na příští generaci obalových materiálů, které potlačí negativní senzorické
vlastnosti ozářených potravin nebo podpoří dosažení požadovaných vlastností. Uvádí se, že spojení MAP (balení do modifikované atmosféry) a ozařování podporuje pozitivní změny a zvyšuje bezpečnost uzenin, mletého masa, krůt, krájeného ledového salátu aj. Použití antimikrobiálních potahů
a přídavek antioxidantů také představuje cesty, které by mohly potenciálně vést k rozšíření použití
ozařování. Bylo by přínosné, kdyby došlo k vývoji obalových materiálů, které vizuálně znázorní ozáření výrobku nebo rozsah dávky, nebo které zaznamenají nežádoucí změny ve výrobku.
11. POSTOJE K OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V EVROPĚ
V rámci Codex Alimentarius (orgán, který stanovuje globální standardy pro potraviny) se diskutuje o odstranění současného limitu dávky záření (10 kGy), kterou lze použít pro ozařování potravin.
Světová obchodní organizace (WTO) vyvíjí tlak na Evropu, aby zmírnila legislativu pro ozařování
potravin, což by usnadnilo mezinárodní obchod s ozářenými potravinami. Pokud se na pozitivní seznam potravin v Evropě dostane více položek a pokud Codex Alimentarius odstraní maximální limit
pro dávku záření, pak by se mohlo ozařování využívat v mnohem větším rozsahu v Evropě i na celém
světě (30).
Na podzim roku 2000 proběhlo připomínkové řízení organizované Evropskou komisí, Generálním
ředitelstvím pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco), v rámci kterého se projevily negativní
postoje k ozařování a to některých sektorů potravinářského průmyslu, především však evropských
spotřebitelských organizací.
Podle výrobců potravin by ozařování mohlo substituovat dodržování správné hygienické praxe
při výrobě potravin. Spotřebitelské organizace se domnívají, že technologie ozařování neposkytuje
spotřebitelům skutečný prospěch a že spotřebitelé budou mylně informováni o čerstvosti a kvalitě
potravin, které nakupují.
V roce 2000 Evropská komise předložila návrh na rozšíření seznamu potravin ve Společenství, které lze ozařovat. Dosavadní seznam obsahuje pouze jednu potravinářskou kategorii – sušené aromatické byliny, koření a kořenicí přípravky. Záměrem Komise bylo rozšířit pozitivní seznam potravin o ty
druhy potravin, pro které vydal SCF příznivé stanovisko, a to o:
– hluboko zmrazené aromatické byliny,
– sušené ovoce,
– vločky a klíčky cereálií,
– mechanicky získané kuřecí maso (separát),
– vnitřnosti kuřat,
– vaječné bílky,
– arabskou gumu,
– žabí stehýnka,
– garnáty bez vnějších obalů (peeled shrimps).
U četných dalších potravin, které také získaly příznivé hodnocení SCF, se předpokládalo, že se na
seznam nedostanou. Šlo o:
– čerstvé ovoce a zeleninu,
– cereálie,
– škrobnaté hlízy,
– ryby,
– camembert ze syrového mléka,
–
kasein,
15
– rýžovou mouku,
– produkty z krve,
– čerstvé červené maso,
– drůbeží maso.
V tabulce 8 jsou uvedeny postoje zainteresovaných subjektů vyjádřené v rámci připomínkového
řízení Evropské komise.
8. Postoje v rámci EU k rozšíření seznamu potravin, které lze ozařovat
Proti jakémukoliv rozšíření sortimentu potravin, které lze ozařovat
– BEUC – European Consumers Organisation
– Consumers in Europe Group (CEg)
– Euro Coop – European Community of Consumer Cooperatives
– Kuluttahat-Konsumenterna ry (Spotřebitelé, Finsko)
– Die Verbraucher e.V. (Německo)
– Movimento dei Consumatori (Itálie)
– Swedish Consumer Coalition
– The British Medical Association (BMA)
– Fife Health Board, Scotland
– The Soil Association (Velká Británie)
Proti ozařování specifických potravin
– Association of Dried Fruit and Vegetable Industries
– European Confederation of Food and Agriculture Industries
– European Union of the Potato Trade
– European Union of Traders in Livestock and Meat
– Liaison Centre for the Meat Processing Industry in the EU (CLITRAVI)
– Association of German Food Traders
– Dutch Fish Product Board
– French Milk Products Industry (Groupe Lactalis)
– German Milk Industry Association
Podporují ozařování vysoce rizikových potravin
– APC Europe S.A. – výrobce bílkovinných derivátů z krve zvířat (Španělsko)
– Dutch Fish Product Board
– Federation of Veterinarians of Europe (FVE)
Podporují ozařování mnoha potravin
– International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI)
– Association Internationale d’Irradiation Industrielle
– Panel on Gamma and Electron Irradiation
– Gammaster Provence SA (ozařovna)
– Croation Association for Consumer Protection
– Leatherhead Food Research Association
– Institute of Food Research, Norwich (Velká Británie)
– Societe Civile d’Etudes et de Recherches dans la Domaine des Technologies d’Innovation
16
Návrh Evropské komise byl zveřejněn k podávání připomínek ze strany spotřebitelských organizací, průmyslu a ostatních subjektů. V srpnu 2001 Evropská komise vydala prohlášení, ve kterém konstatovala, že vzhledem ke značné nejednotnosti názorů, které byly k návrhu vyjádřeny a ke složitosti
celé problematiky, je zapotřebí vést další širší diskusi na toto téma.
12. OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V ČR
V ČR funguje jediná ozařovna potravin, kterou provozuje firma ARTIM, spol. s r. o. Uvedená firma
poskytuje údaje o ozářených potravinách Státnímu zdravotnímu ústavu jako pravidelný roční přehled o činnosti ozařovny. Přehled o celkovém množství potravin ošetřených v ČR ionizujícím zářením
v období 1992–2003 je uveden v tabulce 9, tabulka 10 udává podíl jednotlivých druhů ozářených potravin na celkovém množství ozářených potravin v roce 2003 (31).
9. Přehled o množství potravin ošetřených ionizujícím zářením v ČR
Rok
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Množství (tuny)
130
250
480
750
850
930
1000
800
800
571
854
1046
Potraviny*)
Koření, sušená zelenina a byliny
Do března 2004 bylo ozařování potravin a potravinářských surovin v ČR upraveno vyhláškou MZ č. 297/1997, která povolovala ozařování pouze jedné kategorie potravin. Uvedenou vyhlášku nahradila vyhláška č. 133/2004 Sb., která povoluje
ozařování podstatně širšího sortimentu potravin (viz kap. 3).
*)
10. Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003
Potravina
Kmín
Pepř
Koriandr
Majoránka
Paprika
Cibule
Skořice
Ostatní
Podíl z ozářených potravin (%)
28,52
25,95
6,71
6,30
6,03
3,87
2,84
19,77
17
13. POSTOJ OBČANŮ ČR K POTRAVINÁM OŠETŘENÝM
IONIZUJÍCÍM ZÁŘENÍM
Vědecký výbor pro potraviny (VVP) zřízený Ministerstvem zdravotnictví ČR, jehož sídlem je Centrum hygieny potravinových řetězců (CHPŘ) při Státním zdravotním ústavu, provedl studii zaměřenou na postoj veřejnosti k potravinám ošetřeným ionizujícím zářením. V rámci studie se došlo k tomuto závěru (31):
– 52,3 % osob o ozařování potravin nic neví,
– 13,1 % osob se o problematiku ozařování potravin nezajímá,
– 11,8 % osob by si potraviny ošetřené ionizujícím zářením bez obav koupilo,
– 23 % osob by si ozářené potraviny nikdy nekoupilo.
Z výše uvedeného vyplývá, že je zapotřebí spotřebitele lépe informovat o problematice ozařování
potravin. Při nedostatku informací pro spotřebitele by byla tato fyzikální metoda zajišťování bezpečných potravin, oproti jiným metodám, v nevýhodě.
14. OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN OŠETŘENÝCH
IONIZUJÍCÍM ZÁŘENÍM
Všechny potraviny ošetřené ionizujícím zářením anebo potraviny vyrobené ze surovin takto ošetřených musí být označeny údajem “ionizováno” nebo „ošetřeno ionizací”. Údaje o ošetření složky
potravin ionizací je nutno uvést vedle názvu složky. Např. ve složení dehydratované polévky, ve které
je obsažen ionizací ošetřený pepř, je nutno uvést: „pepř (ošetřeno ionizací)” a současně musí být na
obalu uveden název a adresa ozařovny provádějící ošetření nebo referenční číslo ozařovny přidělené
při schválení provozu.
Podle zákona o potravinách (úplné znění je v zákonu č. 456/2004 Sb.) musí být označeny potraviny
a suroviny ošetřené ionizujícím zářením včetně ozářených složek potravin a surovin, které jsou určeny
pro konečného spotřebitele a společné stravování. Pokud tyto nejsou určené pro konečného spotřebitele nebo pro společné stravování, musí být údaje o ozáření uvedeny v průvodní dokumentaci, která je
předána současně s touto potravinou nebo ještě před jejím dodáním (32).
15. STAHOVÁNÍ OZÁŘENÝCH POTRAVIN Z TRHU EU
V rámci EU byl zaveden systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for
Food and Feed, RASFF), který slouží pro ohlašování rizikových potravin a krmiv za účelem zamezení
jejich uvádění do oběhu nebo za účelem jejich stažení ze společného evropského trhu (33).
V tabulce 11 je uveden přehled výrobků, které byly v průběhu měsíce ledna až listopadu 2005 stahovány z trhu EU. Důvodem jejich stažení bylo neuvedené ozáření a ozáření v neschválené ozařovně
(33, 34).
Ve výroční zprávě Evropské komise o fungování RASFF v roce 2004 (35) se problematika ozařování
objevila v 23 notifikacích, z toho v osmi případech došlo ke stažení příslušného výrobku z trhu, v 15 případech byly tyto výrobky zadrženy na hranicích a na společný trh EU se nedostaly.
Výzkumný ústav potravinářský Praha v rámci řešení projektu NAZV č. QC1111 provedl kontrolu
výskytu ozářených potravin v pražské tržní síti. Pro průkaz ozáření byla použita metoda ČSN EN
1784. U žádného z kontrolovaných vzorků potravin nebylo prokázáno, že došlo k ošetření potraviny
ozářením (36).
18
11. Ozářené výrobky stahované v roce 2005 z trhu EU
Datum
Ohlásila
země
Důvod ohlášení
19. 1. 2005
Německo
Neuvedené ozáření instantních těstovin s bylinkami
11. 3. 2005
Německo
22. 4. 2005
Německo
2. 5. 2005
Německo
17. 5. 2005
Irsko
1. 6. 2005
Německo
31. 8. 2005
Německo
9. 9. 2005
Německo
27. 10. 2005
Německo
10. 11. 2005
Německo
16. 11. 2005
Německo
Země původu výrobku
Korejská republika přes
Nizozemí
Korejská republika přes
Nizozemí
Nepovolené ozáření instantních nudlí a ozáření neuvedeno na obalu
Neuvedené ozáření a ozáření v neschváleném zařízeIndie přes Chorvatsko
ní mletého chilli
Neoznačené ozáření nudlové polévky a podezření na Korejská republika přes
ozáření v neschválené ozařovně
Nizozemí
Neuvedené ozáření a nepovolené ozáření bylinného
Velká Británie
doplňku stravy
Neuvedené ozáření a ozáření směsi koření v neschváRakousko
lené ozařovně
Neoznačené ozáření a ozáření v neschváleném zaříKorejská republika
zení instantní nudlové polévky
Nepovolené ozáření a ozáření v neschválené ozařovKorejská republika
ně instantní nudlové polévky
Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařovKorejská republika
ně instantní nudlové polévky
Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařov- Korejská republika přes
ně instantní nudlové polévky
Nizozemí
Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařov- Korejská republika přes
ně instantní nudlové polévky
Nizozemí
16. ZÁVĚR
Ačkoliv je metoda ozařování potravin známa již velmi dlouho, dosud se její uplatnění v praxi příliš nerozšířilo. V USA je povolen ošetřovat ionizujícím zářením širší sortiment potravin než
v EU. V EU je všeobecně schváleno ozařování pouze jedné kategorie potravin: sušené byliny, koření
a kořenicí přípravky. Na základě národních legislativ povolují některé státy EU (Francie, Belgie,
Nizozemí, Itálie, Velká Británie) ozařování podstatně širšího sortimentu výrobků. V ČR došlo po
schválení nové vyhlášky č. 133/2004 Sb. z 12. března 2004 také k rozšíření sortimentu potravin,
které lze ozařovat.
Naprostá většina důkazů získaných za posledních 50 let ukazuje na to, že ozařování potravin nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele a jeho použití vede ke zvýšení mikrobiální bezpečnosti
dodávek potravin. Technologie ozařování byla shledána jako prospěšná pro regulaci patogenů, ale
také pro zvyšování údržnosti potravin a zajišťování kvality potravin. Použití ozařování k zajištění bezpečnosti potravin je třeba zakomponovat do celkového plánu HACCP. Ozařování nesmí nahrazovat
existující kontrolní opatření.
Současný výzkum se zaměřuje na tvorbu jedinečných radiolytických produktů, neboť se zjistilo, že
může existovat spojitost s karcinogenitou. V testech karcinogenity však byly použity pouze čisté ACBs
a to v množství mnohem větším, než bylo nalezeno ve skutečných potravinách.
Postoje odborné i laické veřejnosti v Evropě i mimo ni se k ozářeným potravinám značně liší. To
brání rozšíření této metody a následně i mezinárodnímu obchodu s ozářenými potravinami. V rámci
systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v EU (RASFF) byly zachyceny některé výrobky
z třetích zemí, které byly ošetřeny ozářením, přičemž tato skutečnost nebyla uvedena na výrobku.
19
Kromě toho k ozáření potravin došlo v ozařovnách, které nebyly EU schváleny. Kontrolou trhu v ČR
se nezjistilo žádné nepovolené ozáření potravin.
LITERATURA
1) Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/2/ES z 22. 2. 1999 o sbližování legislativ členských států týkajících se potravin a potravinářských přísad ošetřených ionizujícím zářením. OJ, L
66 z 13. 3. 1999, s. 16–22.
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313es00160022.pdf
2) Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/3/ES z 22. 2. 1999 stanovující seznam potravin
a potravinářských přísad ve Společenství ošetřených ionizujícím zářením. OJ, L 66 z 13. 3. 1999,
s. 24–25.
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313en00240025.pdf
3) Revize stanoviska SCF z 24. dubna 2003 k ozařování potravin.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out193_en.pdf
4) Seznam povolení k ozařování potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením vydaných
v členských státech EU. OJ, C 56 z 11. 3. 2003, s. 5.
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/2003/c_056/c_05620030311en00050005.pdf
5) Vyhláška 133/2004 Sb. z dne 12. března 2004.
http://www.bezpecnostpotravin.cz/attachments/133ozarovani.doc
6) EN 1784:2003.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1784-1996_en.pdf
7) EN 1785:2003.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1785-2003_en.pdf
8) EN 1786:1996.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1786-1996_en.pdf
9) EN 1787:2000.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1787-2000_en.pdf
10) EN 1788:2001.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1788-2001_en.pdf
11) EN 13708:2001.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13708-2001_en.pdf
12) EN 13751:2002.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13751-2002_en.pdf
13) EN 13783:2001.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13783-2001_en.pdf
20
14) EN 13784:2001.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13784-2001_en.pdf
15) EN 14569:2004.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/14569_2004_en.pdf
16) Doporučovaný mezinárodní kód praxe pro radiační ošetření potravin. CAC/RCP 19-1979, Rev.
2-2003.
http://www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-Deutsch/Information/e-docs/CXC_019_2003e.pdf
17) Seznam schválených ozařoven pro ošetření potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením v členských státech EU.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/approved_facilities_en.pdf
18) Rozhodnutí Komise 2004/691/ES ze 7. října 2004, kterým se mění rozhodnutí 2002/840/ES, kterým se přijímá seznam ozařoven schválených pro ozařování potravin ve třetích zemích. OJ, L 314
z 13. 10. 2004, s. 14–15.
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/cs/oj/2004/l_314/l_31420041013cs00140015.pdf
19) Archiv inspekčních zpráv provedených FVO zaměřených na ozařovny ve třetích zemích.
http://europa.eu.int/comm/food/fvo/index_en.htm
20) Seznam kompetentních autorit členských států EU pro dohled nad ozařovnami a potravinami
a potravinářskými přísadami, které lze ošetřovat ionizujícím zářením.
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/comp_author_v2.pdf
21) Ozařování a bezpečnost potravin. Food Technology 58, 2004, č. 11, s. 48–55.
http://members.ift.org/NR/rdonlyres/5BB0A8B0-ADF8-4721-A266-A0AEB84E1A79/0/foodsafety_irradiation.pdf
22) Revidovaný kodexový všeobecný standard pro ozářené potraviny. Codex Stan 106-1983, Rev. 12003.
http://www.idsociety.org/Template.cfm?Section=Home&CONTENTID=5408&TEMPLATE=/ContentManagement/ContentDisplay.cfm
23) Burnouf, D. a kol.: Toxikologické vyšetřování pro posouzení rizika z konzumace ozářených potravin obsahujících tuk. Francouzsko-německá studie provedená v rámci programu EU Interregio.
Závěrečná zpráva INTERREG II, Projekt č. 3.171.
http://www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-Deutsch/Information/e-docs/bfer0202.pdf
24) Raul, F. a kol.: Radiolytické sloučeniny (2-alkylcyklobutanony) mohou podporovat experimentálně vznik rakoviny tlustého střeva. Nutr. Cancer 44, 2002, č. 2, s. 189–191.
25) Horvatovich, P. a kol.: Detekce 2-alkylcyklobutanonů, markerů pro ozářené potraviny, v tukových
tkáních zvířat krmených těmito látkami. J. Food Prot. 65, 2002, s. 1610–1613.
26) Gadgil, P. a Smith, J.: Vyšetřování mutagenity a akutní toxicity 2-dedecylcyklobutanonu. J. Food
Sci 69, 2004, č. 9, s. C713–6.
21
27) Sommers, C.H. a Schiestl, R.H.: 2-dodecylcyklobutanon neindukuje mutace v testu mutagenity
u Salmonella nebo intrachromozomální rekombinace u Saccharomyces cerevisiae. J. Food Prot. 67,
2004, s. 1293–1298.
28) Stanovisko Vědeckého výboru pro potraviny ke zprávě o 2-alkylcyklobutanonech. Evropská komise, 2002.
http://www.iaea.or.at/icgfi/documents/out135_en.pdf
29) Revize stanoviska Vědeckého výboru pro potraviny k ozařování potravin. Evropská komise,
2003.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out193_en.pdf
30) Názor na ozařování potravin v Evropě.
http://www.foodcomm.org.uk/Irradiation%20images/leaflet.pdf
31) Potraviny ošetřené ionizujícím zářením: názory spotřebitelů a odhad výskytu na trhu v ČR. SZÚ
– Vědecký výbor pro potraviny, 2003.
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/zpravy/vyz_2003_2_deklas_gfk.pdf
32) Ošetřování potravin ionizací. Potravinářská Revue, 2004, č. 2, s. 27–30.
33) Evropská komise, GŘ pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco): Rapid Alert System for Food
and Feed (RASFF).
http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/index_en.htm
34) ÚZPI: Informační středisko bezpečnosti potravin.
http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ids=2204&ch=64&typ=2&val=2204
35) Evropská komise, GŘ pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco): Zpráva o fungování RASFF
v roce 2004.
http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/report2004_en.pdf
36) Kontrola výskytu ozářených potravin v pražské tržní síti. Czech Journal of Food Science 22, 2004,
č. 6, s. 222–229.
http://www.cazv.cz/attachments/4-Bohacenko.pdf
22