Potravinářské aktuality

2002
7-8
Z OB SAHU
Výživa
Jakost
Rizika
Technologie
Podniky a trhy
Nové výrobky
Legislativa
Akce
Nové knihy
1
25
29
43
49
56
58
70
79
Antivitaminy
Antivitaminy, též antagonisté vitaminù, jsou pøirozené
nebo syntetické látky, které
ruší funkci nebo absorpci
vitaminù.
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
výživa,
trendy v potravináøství,
legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè.
ISSN 1213-693X
Bìžné fungování vitaminù ruší:
– kompetitivní inhibicí,
– inaktivací nebo
– chemickou destrukcí.
V širším pojetí lze do skupiny antivitaminù zaøadit tøi skupiny látek:
– enzymy, které štìpí vitaminy na neúèinné slouèeniny,
– látky, které tvoøí nevyužitelné komplexy s vitaminy a
– slouèeniny strukturálnì podobné, které mohou zastupovat
vitaminy v enzymových systémech za vzniku slouèenin, které nevykazují vlastnosti enzymù.
a) Syntetické látky
Výživa
Žádný vitamin není vhodnì využíván, pokud je organismus pod
stresem. Všechny léky jsou vážnými producenty stresu, napø.:
– aspirin
interferuje s trávicími procesy a mùže zpùsobovat krvácení
žaludku. Narušuje srážlivost krve a snižuje schopnost bunìk
absorbovat glukózu. Zpùsobuje ztrátu vìtšiny nutrièních faktorù a vede zvláštì k vysokým ztrátám vitaminu C a vitaminù
skupiny B, dále minerálních látek vápníku a draslíku;
– diuretika
pøedepisují se za úèelem snižování hmotnosti a snižování tlaku ze zadržovaných tekutin. Zpùsobují ztrátu pøedevším vitaminù B-skupiny a vitaminu C, popø. jiných a dále minerálních
látek draslíku a hoøèíku;
– laxativní prostøedky
všechny laxativní prostøedky, vèetnì bylinných preparátù, jsou
antagonisté vitaminù. Minerální olej je pravdìpodobnì nejvíce poškozujícím laxativním prostøedkem. Absorbuje vitamin
A a karoten a jiné v tuku rozpustné vitaminy (D, E, K). Absorbuje také vápník a fosfor a odvádí je z tìla;
– antibiotika/léky zamezující trombóze
potøeba vitaminu K je velmi malá a deficit je velmi nepravdìpodobný, protože se vitamin K vyskytuje v øadì bìžnì konzumovaných potravin rostlinného pùvodu a syntetizují ho
bakterie v trávicím traktu. Aplikací antibiotik se potlaèuje rùst
bakterií a následnì syntéza vitaminu K. Antagonisty vitaminu K jsou
také léky, které se aplikují k zamezení trombóze;
Výživa
– orální antikoncepce
antikoncepèní léky jsou antivitaminy zvláštì vitaminu B: riboflavinu (B 2), pyridoxinu (B6 ), kobalaminu (B12) a kyseliny listové. Estrogen v orální antikoncepci je také antagonista vitaminu E.
b) Pøirozené látky
– antithiaminové slouèeniny
jsou obsaženy v „mung beans“, rýžových slupkách, èervené øepì,
rùžièkové kapustì, semenech pohanky a nìkterých bobulovinách. Uvádí se, že nìkteré bioflavonoidy, napø. kvercetin a rutin inaktivují thiamin. V rybách a korýších byla zjištìna
thiamináza, avšak v rybách se vyskytuje pouze ve vnitønostech,
které se bìžnì nekonzumují. Thiamin (vitamin B1) je potøebný
pro normální funkci nervového systému, svalù a srdce. Deficit
vede k beriberi, onemocnìní, jehož symptomy jsou: slabost,
ztráta chuti, podráždìnost, mravenèení v tìle, špatná koordinace rukou a nohou, bolest svalù;
– avidin
jde o protein obsažený v syrovém vajeèném bílku, který váže
biotin. Biotin je potøebný pro bunìèný rùst a pro produkci
mastných kyselin. Biotin rovnìž hraje hlavní úlohu v metabolismu sacharidù a proteinù a je esenciální pro správné využití vitaminù skupiny B. Biotin pøispívá ke zdraví kùže a vlasù, mùže hrát úlohu v prevenci ztráty vlasù. Konzumace syrových vajec ve velkém množství po dlouhou dobu mùže pøispívat
k deficitu biotinu. Tento problém nenastává, pokud se konzumují tepelnì upravená vejce, která jsou dobrým dietetickým
zdrojem biotinu. Nìkteré symptomy deficitu biotinu jsou: deprese, letargie, ekzémy, dermatitida, anorexie, nucení na zvracení, zvracení, zánìt jazyku a bolest svalù;
– antinutrièní faktory sóji
syrové sójové boby vykazují antivitaminovou aktivu vùèi vitaminu: A, B12, D, E a K.
Antivitaminy patøí mezi antinutrièní faktory, kterých je v syrové sóji celá øada. Jejich úèinek se opracováním sóji snižuje.
Syrová sója je antikoagulant (zamezuje strážení krve). Antikoagulaèní úèinky nelze zvrátit aplikací vitaminu K. Pøisuzují se
antitrypsinové aktivitì. Trypsin je enzym, který je nezbytný
k trávení bílkovin. Trypsin dále zajišuje, aby se asimiloval vitamin B 12. Blokováním trypsinové aktivity zvyšuje sója potøebu
vitaminu B 12 a aktuálnì zvyšuje deficit vitaminu B12.
Syrová sója obsahuje enzym lipoxygenázu, který oxiduje a rozrušuje karoten. V sójovém izolátu byl rovnìž identifikován faktor, který snižuje absorpci karotenu.
Tepelnì neopracovaná sója nebo izolovaná sójová bílkovina zpùsobuje køivici u krocanních mláïat, kuøat a prasat. Existuje
domnìnka, že za tento úèinek mùže být zodpovìdný fytát.
Prokázalo se, že izolovaná sójová bílkovina zvyšuje u kuøat požadavky na α-tokoferol. Tento efekt nebyl dosud vysvìtlen, ale
pøedpokládá se, že ho mohla zpùsobovat oxidáza α-tokoferolu,
která je pøítomná v sóji;
– nìkteré nápoje
Alkoholické nápoje jsou antagonisté thiaminu a ostatních vitaminù skupiny B.
Pøi nadmìrné konzumaci kávy se mùže vyskytnout deficit inositolu, biotinu a thiaminu.
c) Technologický proces
Výživa
Jestliže se konzumuje rafinovaný cukr nebo mouka, specificky
se tìlu odèerpává pøíjem vitaminu B 1, B2, biotinu, cholinu a niacinu, tj. faktorù, které byly obsaženy v cukrové øepì, cukrové tøtinì a obilném zrnu pøed rafinací.
Jako antagonisté vitaminu A, D, E a biotinu pùsobí žluklé tuky.
Dusitany, které se používají pøi výrobì masných výrobkù vedou v žaludku k tvorbì nitrosaminù a následnì k vyèerpání
vitaminu A.
d) Látky zneèišující pùdu, vzduch a vodu/kouøení
Všechny polutanty životního prostøedí se považují za antagonisty
vitaminu C. Napø. ve vzduchu, pøedevším ve mìstech, pùsobí jako
antivitaminy: oxid uhelnatý, uhlovodíky, olovo, ozon, oxid siøièitý a oxid dusièitý. Vyèerpávají se vitaminy A a C, popø. vitamin E
(tj. antioxidaèní vitaminy).
Jedna cigareta odèerpává z tìla až 35 mg vitaminu C (také vápník a fosfor).
e) Faktory zpùsobující stres
Extrémní horko nebo chlad, chirurgické zákroky, emoèní výbuchy zpùsobují stres pro organismus. Dochází k vyèerpání
vitaminù skupiny B, proteinù a minerálních látek.
Uvedený pøehled byl vypracován jako odpovìï na dotaz v rámci
tzv. „infopultu“, tj. služby, kterou poskytuje ÚZPI uživatelùm.
(kv)
Bioinformatika: nové
hranice pro výživu
a potraviny
Nedávné zveøejnìní lidského
genomu klade otázku: „Jak
genomové technologie ovlivní vývoj potravin?“
Potravináøské výrobky se bìhem pøíštího desetiletí znaènì zmìní, nebo budou mít, jako výsledek biologických a chemických
údajù, které bioinformatika rychle pøemìòuje ve využitelné
poznatky, pøidanou hodnotu.
Bioinformatika bude poskytovat podrobnosti o molekulárním
základu lidského zdraví. Bezprostøední prospìch tìchto informací bude spoèívat v rozšíøení našich znalostí o vlivu potravin
na zdraví a pohodu spotøebitelù. V budoucnosti informatika
znaènì ovlivní potraviny tím, že pøesnìji popíše fyzikální, strukturální a biologické vlastnosti potravináøských komodit, což
povede k novým plodinám, výrobám (procesùm) a potravinám
s vyšší kvalitou ve všech smìrech. Bioinformatika zdokonalí
toxikologické vyšetøování potravin, èímž se stanou bezpeènìjší. Bioinformatika pøípadnì rozšíøí již existující trend osobního výbìru v potravináøských obchodech, tj. spotøebitelé si budou
vybírat výrobky odpovídající jejich zdraví.
Biomika, kterou tvoøí genomika, proteomika a metabolomika,
získává svou pozici jako hlavní vìda pro 21. století. Její vliv na
výživu a potravináøskou vìdu povede k vytvoøení jednotné
oblasti výzkumu, kde jak nutrièní prospìch, tak tradièní hodnoty potravin se stanou souèástí rozšíøené vìdy o životì smìøující k lepší kvalitì života. Dá se oèekávat, že poznatky získané
prostøednictvím tohoto výzkumu surovin, pøísad, bezpeènosti,
kvality a výživy budou mít daleko vìtší vliv na zdokonalení výrobkù, než souèasný výzkum funkèních potravin. Další vývoj
v postupech založených na biomice, bioinformatice a informaèní
technologii povede skuteènì ke zmìnì potravin a k revoluci
v potravináøském prùmyslu, který bude uspokojovat potøeby
a požadavky spotøebitelù.
Trends in Food Science & Technology, 12, 2001, è. 7, s. 215–229
(kv)
!
Dùležitost vyvážené
stravy
Spoleènost pro výživu ve
Velké Británii uspoøádala na
univerzitì v Sheffieldu ve
dnech 10.–12. èervence 2001
výroèní konferenci, na které se oslavoval pokrok, kterého se dosáhlo za posledních 50 let ve výzkumu zamìøeného na výživu.
Výživa
Program konference byl velmi pestrý. Mezi hlavní témata patøily
dvì otázky:
– Jak mùže strava modulovat riziko onemocnìní?
– Mùže nutrièní stav ovlivòovat proces stárnutí?
Níže jsou uvedeny nìkteré pokroky, kterých bylo dosaženo
v oblasti výzkumu mikronutrientù.
Zinek, mìï a zdravá kostra
Osteoporóza je ve velmi vysokém vìku témìø univerzální a je
hlavní pøíèinou nemocnosti (morbidity) a úmrtnosti (mortality) u starých osob obou pohlaví. Na uvedeném onemocnìní se
podílí øada faktorù, napø. genetická predispozice, výživové
a endokrinní zmìny, úroveò fyzické aktivity a tìlesná hmotnost.
V souvislosti s tímto onemocnìním se dosud nejvìtší pozornost vìnovala úloze vápníku a ostatní prvky, jako napø. mìï
a zinek, byly opomíjeny, pøièemž jde o esenciální kofaktory enzymù, které se podílejí na syntéze rùzných slouèenin v kostní
matrici.
Zinek stimuluje tvorbu kostí a mineralizaci a má strukturální
úlohu vázanou na fluorid v hydroxyapatitu. Mìï je dùležitá pro
aktivitu osteoblastù a snižování hladiny volných radikálù v kostech. Je zøejmé, že dietetický pøíjem a absorpce obou tìchto dùležitých minerálních látek je u staré populace špatná.
Studie vyšetøující úèinky rùzných doplòkù mikronutrientù potvrzují, že samotný vápník zpomaluje úbytek hmoty kostí, avšak
doplnìk obsahující vápník, zinek, mìï a mangan aktuálnì zvyšuje hustotu minerálních látek v kostech u žen s osteoporózou.
Vápník pùsobí proti absorpci zinku a mìdi, zvláštì pøi vyšších
dávkách. Také železo soutìží s mìdí a zinkem o absorpci. Aby se
dosáhlo optimální úèinnosti, je tøeba zvolit správné dávkování
tìchto minerálních látek. U starých osob je obtížné dosáhnout
zmìny stravovacích návykù, nebo mají sníženou chu. Øešením
se ukazuje fortifikace potravin – mléka nebo polévek.
Pøíjem selenu
Selen je jediným stopovým prvkem, který byl zjištìn v genetickém kódu. Má antioxidaèní úlohu, pùsobí v mitochondriích
spermií a katalyzuje produkci aktivního hormonu štítné žlázy.
Uvádí se, že i malý deficit selenu má nežádoucí vliv na zdraví.
Rostliny absorbují selen z pùdy, a tak dostupnost selenu závisí
na geografické poloze. Existují dùkazy, že pøíjem selenu se
v øadì evropských zemí snižuje. Napø. ve Velké Británii byl
denní pøíjem selenu v 70. a 80. letech asi 60 µg, v 90. letech
klesl na polovinu, tj. asi na 30 µg, pøièemž doporuèovaná dávka
je 75 µg/den pro muže a 60 µg/den pro ženy. Hladiny selenu
v plazmì v Evropì klesly do kategorie „nízká“. Tento pokles
pøíjmu je zapøíèinìn pøedevším zastavenínm dovozu americké
pšenice do Evropy a používáním pšenice vyprodukované v Evropì, která obsahuje selenu ménì.
Deficit selenu vede ke snížení imunity, virové infekce se stávají
závažnìjšími. U osob s nižším obsahem selenu v plazmì mùže
docházet k virovému poškození srdce, infekce HIV se rychleji
vyvíjí v AIDS. Zjistilo se, že pøi doplnìní selenu – 200 µg/den
po dobu 8 týdnù – se zvyšuje imunitní odezva.
Nízké hladiny selenu mohou vést k narušení antioxidaèní obrany. To má vliv na onemocnìní srdce a ostatní stavy, na kterých
se podílí oxidaèní stres a zánìt, napø. revmatoidní artritida.
Zjistilo se, že hladiny selenu v plazmì jsou výraznì nižší u žen,
"
Výživa
které bìhem prvního trimestru potrácejí. Existují rovnìž dùkazy,
že vyšší pøíjem selenu je spojen se snížením rizika rakoviny.
Další studie by se mìly zamìøit na postupy vedoucí ke zvýšení
pøíjmu selenu u populace. Jako opatøení ke zlepšení zdraví populace by se mohlo aplikovat:
– obohacování hnojiv o selen,
– fortifikace potravin selenem,
– obohacování stravy zvíøat o selen.
Do doby, než se toto zajistí, se doporuèuje konzumovat potraviny pøirozenì bohaté na selen, napø. paraoøechy, vnitønosti, kraby a ryby, popø. funkèní potraviny s pøídavkem selenu. Pokud
se konzumují doplòky, považuje se za bezpeènou dávka asi
1000 µg/den (6 mg/den je toxická dávka).
Po š ko z e n í p o ko ž k y i n d u ko v a n é U V- z á ø e n í m
Krátkodobá nadmìrná expozice UV-záøení vede ke spálení, zatímco chronická nadmìrná expozice ke zvýšení rizika rakoviny
kùže a k pøedèasnému stárnutí. Antioxidaèní mikronutrienty
a n-3 mastné kyseliny mohou snižovat poškození tkání a zvyšovat odolnost pokožky bìhem pùsobení UV-záøení.
UV-záøení iniciuje lokální zánìtlivé odezvy v kùži a zpùsobuje
poškození tkánì prostøednictvím volných radikálù. Z n-3 mastných kyselin se ovìøoval úèinek EPA (ikosapentaenové kyseliny) a DHA (dokosahexaenové kyseliny). Uvedené kyseliny byly
podávány ve formì suplementu – dennì 10 g rybího oleje, který
obsahoval 18 % EPA a 12 % DHA. Po 3 nebo 6 mìsících se zjistila nižší citlivost kùže k UVB-záøení.
Ovìøoval se rovnìž úèinek tìchto antioxidanèních nutrientù:
vitaminu C, E a β-karotenu. Vzhledem k tomu, že jde o antioxidanty, oèekávalo se, že dojde ke snížení hladiny volných radikálù v pokožce a ke snížení oxidaèního stresu. Aèkoliv došlo
ke zvýšení koncentrace tìchto látek v séru, žádné prospìšné
úèinky se neprojevily na zarudnutí kùže (erytém). A tak spíše
než antioxidaèní vitaminy jsou n-3 mastné kyseliny cestou
k ochranì pokožky zevnitø.
Alzheimerova choroba
I když se neprokázalo, že antioxidaèní nutrienty významnì zamezují poškození kùže, ovìøoval se jejich úèinek na oddálení
nástupu a na progresi Alzheimerovy choroby (AD).
V mozku pacientù s AD dochází k oxidaènímu stresu v rámci každé skupiny biomolekul, napø. nukleových kyselin, proteinù a lipidù. To mùže být zpùsobeno abnormalitami u mitochondrií,
neodpovídajícím zásobováním energií nebo zmìnìnou antioxidaèní obranou. Oxidaèní poškození v mozku mùže zpùsobovat
zánìt odpovìdný za úbytek nervových bunìk a s ním spojený
úbytek vìdomostních a funkèních dovedností u AD. Aplikace
antioxidantù je slibným øešením pro zpomalení progrese AD, která
již zapoèala.
Dosud pìt studií prokázalo, že v plazmì, ale ne v mozku pacientù
s AD, je nižší koncentrace vitaminu E. V klinických pokusech se
zjistilo, že strava bohatá na vitamin E oddaluje zhoršování každodenních životních funkcí neboli demenci. V souèasné dobì probíhá tøíletá studie, která má objasnit, zda suplement vitaminu E
oddaluje nástup AD. Další nutrièní faktory, na které je tøeba se
v souvislosti s AD zamìøit, jsou: vitamin C, vitamin A, selen, zinek a mìï, dále koenzym Q, lipoová kyselina, kreatin, melatonin
a také bylinné preparáty, napø. ginko biloba a ginseng. Je možné, že kombinace antioxidantù budou mít vìtší pozitivní vliv na
#
Výživa
osoby trpící AD, zvláštì pokud pùsobí v rùzných bunìèných složkách nebo vykazují doplòkovou aktivitu. Mezi pevnì dané rizikové faktory AD patøí:
– vyšší vìk,
– rodinná historie,
– ženské pohlaví.
Rizikovými faktory prostøedí jsou:
– poškození srdce,
– sedavý zpùsob života,
– strava s vysokým obsahem tuku,
– vysoké hladiny cholesterolu ve støedním vìku,
– nízký pøíjem antioxidaèních nutrièních faktorù.
Z hlediska prevence AD se v souèasné dobì doporuèuje:
– strava s nízkým obsahem tuku,
– strava snižující cholesterol s dostatkem ovoce a zeleniny,
– dùležitý je dostateèný pohyb a vykonávání intelektuální èinnosti a
– pokud je to možné, vylouèení poškození srdce.
Antioxidanty a stárnutí
Volné radikály a oxidaèní stres se rovnìž považují za dùležité
faktory, které pøispívají ke stárnutí a k øadì degenerativních
onemocnìní spojených s vìkem. Modulace oxidaèního stresu
omezením pøíjmu energie u modelù zvíøat se ukazuje jako
jeden z mechanismù, který zpomaluje stárnutí a zchátralost
organismu.
Studie provedené ve výzkumném støedisku pro stárnutí na Tuffs
University, USA prokazují jedineènou úlohu vitaminu E. U starých osob, které dostávaly suplementy vitaminu E došlo ke zlepšení imunitní odezvy a ke zvýšení odolnosti k oxidaènímu
poškození spojenému s fyzickou aktivitou. Jiná studie provedená na této univerzitì ukazuje, že polyfenoly a vitamin E mohou pomáhat v prevenci kardiovaskulárního onemocnìní, zèásti
prostøednictvím snížení citlivosti lipoproteinu nízké hustoty
(LDL) k oxidaci a snižováním projevu adhezních molekul.
Na semináøi se hovoøilo také o mechanismech, kterými antioxidanty zamezují vzniku rakoviny.
Poèáteèní výživa a stárnutí
Aèkoliv se ukazuje, že u dospìlých omezení pøíjmu energie je
strategií pro dlouhovìkost, zjistilo se, že omezení pøíjmu energie v poèátku života má opaèný úèinek.
Dnes je již dobøe známo, že výživa bìhem prenatálního období
je spojena s onemocnìním v pozdìjším vìku. Špatný rùst plodu vede k nízké porodní váze, která je naopak spojena se zvýšenou pravdìpodobností nadváhy, hypertenze, glukózové
intolerance a osteoporózy v dospìlém vìku.
Výzkum se nyní zamìøuje na zjištìní, jak rùst a výživa bìhem
období pøed narozením ovlivòuje urèité strukturální a funkèní
markery procesu stárnutí. Napø. pøes 800 osob narozených
v letech 1920–1930 bylo zapojeno do studie zamìøené na stárnutí, ve které se vyšetøoval zákal èoèky, prahová hladina sluchu a pevnost stisku. Analýzy mìly vést ke stanovení, zda existuje
korelace mezi poèáteèným rùstem u tìchto osob a faktory stárnutí. Zjistilo se, že u tìch, kteøí rostli nejménì dobøe bìhem prvního roku života, byla velká pravdìpodobnost, že budou mít
kataraktu. Podobnì prahová hladina sluchu se zhoršovala se snižováním hmotnosti ve vìku jednoho roku a pevnost stisku byla
nejnižší u tìch, kteøí mìli nejnižší porodní hmotnost.
$
Výživa
Intervence u zvíøat a pozorování u lidí vede k pøedpokladu, že
omezení stravy na poèátku života má škodlivý úèinek na zdraví
v dospìlosti a je spojeno s procesy stárnutí v kostech, kùži,
oèí a svalovinì.
Od kolébky až po hrob
Je stále zøejmìjší, že potraviny, které jíme, mají vážný dopad
na naše zdraví, a to od kolébky až po hrob. O prenatální a poèáteèní výživì se dnes ví, že má znaèný vliv na zdraví a riziko
onemocnìní v dospìlosti. Strava ve støedním vìku je spojována s výskytem onemocnìní, které souvisí s vìkem, napø. AD.
Celý proces vývoje onemocnìní a stárnutí je spojen a je ve vzájemném vztahu.
Výzkum zamìøený na výživu mùže napomáhat optimalizovat
zdraví a vitalitu.
Trends in Food Science & Technology, 12, 2001, è. 7, s. 249–251
Strava bohatá na ryby
je spojena s nízkými
hladinami leptinu
V Journal of the American
Heart Association byla zveøejnìna práce výzkumníkù
z Mayo Clinic v USA, která
nastiòuje, jak by strava bohatá na ryby mohla snižovat
riziko kardiovaskulárního
onemocnìní.
Pozorovaly se dva sousední africké kmeny, jeden žijící v blízkosti øeky, jehož strava zahrnovala minimálnì 25 % ryb, a druhý ve vnitrozemí, pøevážnì konzumující vegetariánskou stavu.
Oba kmeny pøijímaly podobné množství energie a mìly podobný životní styl.
Bez ohledu na obsah tuku v tìle a index tìlesné hmotnosti,
kmen konzumující ryby mìl mnohem nižší hladiny leptinu, tj.
hormonu, který se dává do souvislosti s regulací chuti a obezity. U mužù konzumujících ryby byla prùmìrná hladina leptinu
2,5 ng/ml krve, zatímco u tìch, kteøí ryby nekonzumovali, byla
hladina vyšší než 10 ng/ml. Podobnì u žen byla hladina leptinu
5 ng/ml u tìch, které konzumovaly ryby a 12 ng/ml u tìch, co je
nekonzumovaly.
Leptinu se v posledních letech vìnuje zvýšená pozornost. Dává
se do souvislosti s regulací chuti, metabolismu tukù a obezity.
V souèasné dobì se má za to, že tento hormon pùsobí u lidí
bìžné hmotnosti tím, že signalizuje do mozku nasycenost a tím
potlaèuje chu na jídlo. U obézních jedincù se pøedpokládá, že
tìlo ztrácí citlivost na signál leptinu, a to vede ke zvýšené produkci leptinu. Tyto vysoké hladiny leptinu jsou spojeny s obezitou a zvýšeným rizikem koronárního onemocnìní srdce.
Další výzkum se má zamìøit na zjištìní pøesné úlohy leptinu
v tìle, tj. na objasnìní mechanismù, které existují. Výzkumníci rovnìž varují, že uvedené výsledky nelze aplikovat na jiné
populace.
www.lfra.co.uk
Genistein v sóji spojován
se snížením imunity
Podle nejnovìjších poznatkù
vìdcù z University of Illinois mùže genistein, slouèenina typu estrogenu obsažená v sóji, narušovat imunitní funkci.
(kv)
(kv)
V testech na zvíøatech se zjistilo, že genistein aplikovaný injekènì i ve stravì snižoval poèet imunitních bunìk a zmenšoval brzlík, žlázu, ve které imunitní buòky dozrávají.
Tento objev vzbudil znaènou pozornost z hlediska bezpeènosti
kojenecké stravy na bázi sóji. Tu dostává v USA i v jiných
zemích pøibližnì 15 % kojencù, které nelze krmit mateøským
nebo kravským mlékem.
Výsledky výzkumu byly publikovány ve sborníku Národní akademie vìd USA (National Academy of Science).
http://news.bbc.co.uk
(kv)
%
Bílé víno prospìšné
pro plíce
Nový výzkum provedený
na University of Buffalo
v New Yoku vede k názoru,
že pití bílého vína napomáhá zlepšit funkci plic.
Výživa
Výzkum se soustøedil na 1 555 bìlochù a Afroamerièanù žijících
v New Yorku, kterým byla položena otázka, jak èasto konzumují
alkohol, jaký typ alkoholu konzumují a dále otázky týkající se
životního stylu, napø. koøení, indexu tìlesné hmotnosti. Osoby
se také podrobily standardnímu testu na funkci plic.
Èervené víno se v souèasné dobì spojuje se zlepšením zdraví srdce. Bílé víno se však ukazuje prospìšnìjší pro funkci plic, a to
pravdìpodobnì v dùsledku obsahu flavonoidù a polyfenolových
slouèenin.
Studie ukázala rovnìž øadu jiných spojení mezi výbìrem alkoholu a životním stylem, napø.:
– Osoby konzumující pouze pivo mají tendenci být mladší a s vìtší
pravdìpodobností kouøí. Tato skupina konzumovala alkohol vìtšinou dennì.
– Osoby, které pily destiláty a pøedevším likéry, mìly sklon
k vyššímu BMI než ostatní skupiny.
– Osoby, které pily víno nebo konzumovaly míchané nápoje,
mìly vyšší vzdìlání.
– Osoby, které pily víno, mìly vyšší obsah antioxidantù v krvi.
Výsledky výzkumu byly publikovány na zasedání American Thoracic Society.
www.lfra.co.uk
Plody byliny Panax
ginseng nadìjí
pro diabetiky
Koøen léèivé byliny Panax
ginseng se používal k léèení
v lidovém léèitelství již pøed
2 000 lety.
Výzkumníci na University of Chicago Medical Center se zamìøili místo na koøen na plody této byliny. Extrakt z plodù byl
podáván myším, u kterých byla experimentálnì vyvolána cukrovka.
Extrakt vedl k normalizaci hladin krevního cukru, snížení hladin cholesterolu, zvýšení vnímavosti na insulin a snížení hmotnosti v dùsledku potlaèení chuti a zvyšování aktivity. Vzhledem
k tomu, že bobule uvedené byliny obsahují látky, které pùsobí
proti obezitì a diabetes, jde podle názoru výzkumníkù o velmi
perspektivní zdroj nových lékù.
w w w. l f r a . c o . u k
Nejnovìjší pohled
na vitaminy
Zvýšený zájem o vitaminy
v posledních 20 letech je
zèásti založen na objevu
nových funkcí øady z nich.
(kv)
(kv)
Nové funkce vitaminù
Pøíkladem je kyselina listová, o které je nyní známo, že kromì
prevence urèitých forem anemie pùsobí preventivnì proti vzniku defektu nervové trubice.
Dále kyselina listová, vitamin B6 a vitamin B12 hrají roli pøi snižování hladiny homocysteinu v krvi, a protože se zdá, že homocystein je v pozitivní korelaci se srdeènì-cévními chorobami,
doporuèuje se zvýšení pøíjmu tìchto vitaminù. Velký zájem
o volné radikály vyvolal „boom“ u vitaminù C, E a β-karotenu jako antioxidantù bez ohledu na poznatek, že jako lapaèe
volných radikálù pùsobí i nìkteré polyfenoly a jiné fytochemikálie. Nìkteré z nových funkcí vitaminù jsou uvedeny
v tabulce 1.
Úloha vitaminu A pøi diferenciaci bunìk a proti infekcím je známa pomìrnì novì. Touto funkcí vitaminu A se pøedevším vysvìtluje, že v rozvojových zemích prudce klesla dìtská úmrtnost po
suplementaci vitaminem A. Také se došlo k poznatku ohlednì
nezávislosti vitaminu A a železa, pokud jde o pøimìøenou absorpci a transport železa.
&
Tabulka 1
Vitamin
Nová funkce
Nejnovìjší vývoj
Vitamin A
diferenciace b unìk, po sílen í imunity,
absorpce a transpo rt železa
teratogenita bìhem tìho tenství
β-karoten
antioxidant, po sílen í imunity,
bunìèná komunikace
Riboflavin (B2)
mobilizace železa
úloha v prevenci oèního zákalu
Vitamin B6
posílení imunity, kognitivní funkce
snížení hladiny homocysteinu v krvi
Kyselina listová
prevence defektu nervové trubice
snížení hladiny homocysteinu v krvi
Vitamin B12
neurologické fun kce
snížení hladiny homocysteinu v krvi
Vitamin C
antioxidant, po sílen í imunity
úloha v prevenci oèního zákalu
Vitamin D
diferenciace b unìk
prevence rakoviny prsu
a tlustého støeva (?)
Vitamin E
antioxidant, po sílen í imunity,
snížení oxidace LDL
prevence kardiovaskulárníc h
chorob (?)
Vitamin K
metabolismus kostí
Výživa
Bez ohledu na antioxidaèní funkci β-karotenu, se tento provitamin možná uplatòuje v komunikaci bunìk, kterou se, jak se zdá,
inhibuje rùst rakovinných bunìk.
Riboflavin hraje roli pøi mobilizaci železa a mùže se také uplatnit proti oènímu zákalu, pøi nìmž bývá èasto nízká hladina glutationu a riboflavin je dùležitý pro enzym glutationreduktázu.
Vitamin B6 je koenzymem v metabolismu aminokyselin a v syntéze neuropøenašeèù. V pøípadì vysokého pøíjmu se ukazuje,
že mùže u starších osob posílit imunitní reakce a kognitivní
funkce.
Vitamin B12 má zvláštní neurologické funkce: snížení pøíjmu
mùže u starších osob zpùsobit snížení nebo ztrátu pamìti.
Antioxidaèní funkce vitaminu C již byla uvedena. Navíc mùže
vitamin C snižovat riziko riziko oèního zákalu a zlepšovat imunitní reakce. Nedávno bylo zjištìno, že metabolity vitaminu D
jsou dùležité pro diferenciaci bunìk a je také možné, že pøíjem
vitaminu D je dùležitý z hlediska prevence rakoviny tlustého
støeva a prsu.
Znaènì vysoký pøíjem vitaminu E (nad hodnotami RDA) ukázal
na ochranný efekt z hlediska srdeèních chorob; oxidace LDLcholesterolu v krvi se pøi zvýšeném pøíjmu vitaminu E významnì zvyšuje.
Nìkteré nedávné výzkumy vitaminu K odhalily jeho úlohu v syntéze urèitých proteinù, pøedevším osteokalcinu dùležitého v metabolismu kostí.
Z uvedeného pøehledu je jasné, že nové pohledy na funkce nìkterých vitaminù mohou vést k revizi hodnocení potøeby vitaminù, což by v dùsledku znamenalo doporuèení pøíjmu pøevyšujícího dosavadní RDA.
Bezpeènostní aspekt pøíjmu vitaminù
Bezpeènost v souvislosti s pøíjmem vitaminù znamená, že neexistuje odùvodnitelná jistota, že by nadmìrný pøíjem mìl negativní
vliv.
Úøad pro potraviny a výživu USA používá pro øadu mikroživin
termín „bezpeèný a pøimìøený denní pøíjem“, pokud jsou údaje
nedostaèující pro stanovení RDA. To by však mohlo být mylnì
považováno za bezpeènostní limit. Definice by však mìla být zpøes-
'
nìna, aby termín „bezpeèný a pøimìøený“ mìl souèasnì význam
doporuèeného pøíjmu i bezpeèného množství.
Výživa
Zatím jsou známy rùzné klinické a biochemické symptomy
v pøípadech, kdy pøíjem pøekroèí urèitou hranici. Jedním z nich
je dobøe známé poškození jater v dùsledku chronicky vysokého pøíjmu vitaminu A, a vyšší riziko teratogenity (defekty novorozencù) pozorované v pøípadech, kdy ho tìhotné ženy pøijímaly
dennì více než 3 mg.
Pøíjem β-karotenu v množství 180 mg/den mùže zpùsobovat reverzibilní žloutnutí podkožního tuku (zbarvení kùže) avšak snad
bez negativního vlivu.
Pøíliš vysoký pøíjem vitaminu D mùže zpùsobit hyperkalcaemii
a poškození ledvin. Nadmìrný pøíjem vitaminu B6 pøináší riziko periferní neuropatie, neurologických poruch.
Vysoký pøíjem kyseliny listové nebyl indikován, protože mùže
být maskován nedostatkem vitaminu B12 (perniciózní anémie)
a navíc byly pozorovány interakce kyseliny listové a zinku
v pøípadì støedního až vysokého pøíjmu kyseliny listové.
Pøíjem vitaminu C nad 1–2 g dennì mùže vyvolávat gastrointestiální symptomy, jako je nadýmání, køeèe v nadbøišku a prùjmy. Možný vliv vysokého pøíjmu vitaminu C na oxalurii naznaèuje, že vitamin C mùže být rizikovým faktorem ledvinových kamenù ze šavelanu vápenatého. Aèkoli o vitaminu C je
známo, že zlepšuje absorpci železa, zdá se, že má inhibující vliv
na využitelnost mìdi. A také aèkoli je vitamin C znám jako antioxidant, mùže být i potenciálním prooxidantem, protože mùže
redukovat trojmocné železo na dvojmocné. Protože k syntéze
volných radikálù je zapotøebí dvojmocné železo, mùže vysoký
pøíjem vitaminu C pùsobit negativnì. Naštìstí však je úloha
vitaminu C jako antioxidantu mnohem dùležitìjší než zmínìný
prooxidaèní efekt.
Ve vìtšinì pøípadù lze negativní vliv vitaminù pozorovat až pøi
dávkách vysoko nad doporuèenými RDA. Tabulka 2 shrnuje
zprùmìrovaná doporuèení pro nìkteré vitaminy a hladiny, které by nemìly být pøekroèeny.
Fytochemikálie
V poslední dobì výzkumníci zamìøili svùj zájem na rùzné bioaktivní složky rostlinných bunìk, u kterých se pøedpokládá ochranný efekt, a to nejèastìji proti rakovinì a kardiovaskulárním
nemocem. K tìmto látkám se spoleèným oznaèením „fytochemikálie“ patøí polyfenoly, fytosteroly a fytoestrogeny. Aèkoli tyto látky
nejsou esenciálními živinami, mohou interferovat v metabolismu
vitaminù, hormonù nebo jiných metabolitù.
Tabulka 2
V itamin
„RDA“
Max imální d ávka
700–1 000
2 000/3 000–15 000
10
25–1 250
4–10
40–200
Vitamin B1 (m g)
1,1–1,5
500
Vitamin B6 (m g)
1,5–2,0
50–500
Vitamin B12 (mg)
1,4–2,0
100–200
200
600–5 000
Vitamin A (µg, RE)
Vitamin D (mg)
Vitamin E
(mg e kv. tokofe rolu)
Kyselina listová (m g)
Výživa
Zjištìní, že mnohé z tìchto látek mají vlastnosti, které jim umožòují reagovat s biologickým systémem a pozmìòovat ho vede
k pøehodnocení jejich role ve výživì.
Význam každodenní konzumace znaèného množství ovoce, zeleniny a cereálií kvùli vitaminùm a mineráliím je tím pádem ještì
vìtší proto, že tyto potraviny obsahují také fytochemikálie. V rámci
EU probìhla v období 1996–2001 vìdecko-technologická kooperaèní akce COST (Cooperation in Science and Technology)
za úèelem lepšího porozumìní týkajícího se významu bioaktivních složek rostlinných bunìk pro lidské zdraví a výbìru vhodných odrùd.
Hlavní aktivity byly smìøovány k vytvoøení analytických metod
pro dùkaz a stanovení tìchto látek studiu zmìn tìchto látek bìhem technologických procesù a vy-hodnocení fyziologického vlivu na èlovìka.
Rostlinné steroly mají schopnost konkurovat cholesterolu pøi
jeho absorpci v tenkém støevì.
Ochranný vliv vysokého obsahu vlákniny napø. ve finské stravì
je vysvìtlován metabolickým vlivem prekurzorù lignanu (fytoestrogeny) v žitì.
Bylo zjištìno, že pøedevším izoflavonoidní fytoestrogeny daidzein a genistein pùsobí jako modulátory hormonù ovlivòujících
rakovinu. Navíc se pøedpokládá, že tyto složky jsou dùležité
v prevenci kardiovaskulárních nemocí a ochranì proti úbytku
kostní hmoty nebo osteoporóze.
Antioxidaèní vlastnosti se dávají do souvislosti s možnými ochrannými vlivy proti rozvoji rakoviny tlustého støeva a kardiovaskulárních chorob.
Je zøejmé, že znalosti o významu rostlinných potravin ve stravì se budou stále rozšiøovat, a že jsme teprve s prvním stádiu
identifikace velkého poètu fytochemikálií pøítomných v potravinách a poznání jejich významu ve fyziologii èlovìka.
Jak dosáhnout optimálního pøíjmu?
Existují tøi cesty jak dosáhnou optimálního pøísunu vitaminu:
– z normální stravy kvalifikovaným výbìrem potravin,
– z fortifikovaných produktù
– vitaminovými doplòky.
Úlohou nutricionistù je vytváøet takové výchovné programy
o správné výživì, aby se potlaèil vliv komerèních tlakù na spotøebitele a co nejvìtší podíl vitaminù byl pøijímán z normální stravy. V nìkterých pøípadech je vhodná i fortifikace. Již celá desetiletí
je v mnoha zemích fortifikován vitamin A a D a ve skandinávských zemích, ve Velké Británii a v Nizozemí bylo zjištìno, že pøíjem z nich tvoøí v pøípadì vitaminu A 10 až 33 % z celkového
pøíjmu a v pøípadì vitaminu D 10 až 75 %. Ve Velké Británii a ve
Švédsku se fortifikované potraviny (pøedevším tmavá a bílá mouka a snídaòové cereálie) podílejí na celkovém pøíjmu vitaminu B1
asi 25 % a vitaminù B 2 a B 6 asi 10 %. Pokud jde o foláty, tvoøí ve
Velké Británii jejich podíl z fortifikovaných potravin asi 12 %.
V nìkterých pøípadech jsou jistì vhodné i vitaminové doplòky
(napø. vitamin D pro dìti a kyselina listová pro ženy). Jinak je
jejich doporuèování stále pøedmìtem diskusí a sporù.
Ernährung, 25, 2001, è. 1, s. 453–456
(sk)
Nepravdìpodobný
význam triacylglycerolù
se støednì dlouhým
øetìzcem pro hubnutí
Triacylglyceroly s mastnými
kyselinami se støednì dlouhým øetìzcem (MCT) jsou již
dlouho používány jako dietní potravina v pøípadì urèitých onemocnìní.
Výživa
Obsahují støednì dlouhé nasycené mastné kyseliny, hlavnì s šesti
(kapronová), osmi (kaprylová) a deseti (kaprinová) uhlíky. Tyto
mastné kyseliny se liší od kyselin s dlouhým øetìzcem svým chováním pøi transportu ze støeva a látkovou výmìnou. Ve støevì se
snadno emulgují a rychle se štìpí, pøíp. mohou být støevním epitelem vstøebány pøímo. Není k tomu zapotøebí ani pøítomnost
kyseliny žluèové ani pankreatické lipázy. Vrátnicovým obìhem se
jako vázané na albumin transportují do jater. Mastné kyseliny
s delším øetìzcem (od 12 atomù uhlíku – kyselina laurinová)
a mastné kyseliny obsažené v triacylglycerolech s dlouhým øetìzcem (LCT) jsou na rozdíl od toho zcela zabudovány do chylomikronù a mohou být uvolnìny a využity teprve po štìpení
triacylglycerolù lipoproteinlipázou. MTC jsou v jaterních buòkách
na rozdíl od LTC transportovány stìnou mitochondrií nezávisle
na karnitin-transferázovém systému a štìpeny na stavební kameny – deriváty kyseliny octové, které slouží k novosyntéze. Pøi štìpení mají MTC jednoznaènì pøednost pøed LTC. Proto se
v triacylglycerolech tìlesných tkání nenacházejí žádné MTC. Nadbyteèná energie se vždy uchovává ve formì triacylglycerolù s dlouhým øetìzcem. Neznamená to ovšem, že by MTC v pøípadì
vysokoenergetické stravy nepøispívaly ke vzniku nadváhy.
MCT se získávají z kokosového oleje a podávají se pacientùm
s poruchami absorpce tukù, pøíp. pacientùm s nedostateènou
funkcí lipoproteinlipázy, pøi lymfatických poruchách a dìtem
v rámci „ketogenové“: stravy k odstranìní køeèových žil. Poèet
takových pacientù není velký. Dùležité je, že pøi použití MCT je
zajištìn pøísun esenciálních mastných kyselin, a že je zajištìna
absorpce vitaminù rozpustných v tucích.
MCT mají na rozdíl od obvyklých tukù nižší obsah energie (1 g
kyseliny oktanové dodává 7,9 kcal, tj. 33 kJ) a kromì toho zpùsobují vyšší vývoj tepla po konzumaci a tím spotøebují více energie ze stravy. Produkce tepla se po požití MCT zvýší o 9 %, zatímco
po požití triacylglycerolù s dlouhým øetìzcem (LCT) jen o 3 %.
Obì tyto vlastnosti by se daly pøi našich souèasných výživových
zvyklostech hodnotit jako pøíznivé. Kromì toho MCT na rozdíl
od kyseliny laurinové a nasycených mastných kyselin s dlouhým
øetìzcem nezpùsobují žádný vzestup koncentrace cholesterolu
v plazmì.
Avšak existují i rozdíly ve fyzikálních vlastnostech, kvùli kterým
s MCT nelze zacházet jako s obvyklými tuky. V porovnání s LCT
mají MCT nižší bod tavení, takže nemohou být ohøáty na teplotu
obvyklou pøi peèení a smažení (bod zakouøení je asi 130 oC). Kromì toho se trochu liší i chutí.
Je nutno také zmínit, že pøi požití vìtších množství MCT (nad
50–80 g/den) se mohou vyskytnout vedlejší projevy, jako jsou
nevolnost, bolesti bøicha, nadýmání a prùjem. Proto by se pøi
používání MCT mìlo zaèít s dávkou 20 g/den a tu pomalu zvýšit
o 10 g. Celková dávka musí být individuálnì vyzkoušena.
Z výše uvedených dùvodù by se mohlo pøi použití MCT místo
LCT jako pomazánkových tukù uspoøit nejvýše 80–120 kcal/den
(335–502 kJ/den), a tak je sporné, zda tato omezená pøednost
vyváží u zdravých osob nevýhody MCT. Pokusy trvající dva týdny ukázaly, že pøednosti týkající se energetické bilance bìhem
tìchto dvou týdnù odezní v dùsledku pøizpùsobivost organismu regulovat látkovou výmìnu.
Uvažovat o MCT jako o senzaèní náhradì tukù pøi snižování
hmotnosti a pøi pøedcházení obezitì nejspíš není nejvhodnìjší
cesta.
Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 12, s.B45–B47
(sk)
Psylium –balastní látka
proti chronické zácpì
Chronická zácpa, tzn. taková, která nesouvisí s urèitým
onemocnìním nebo se syndromem dráždivého støeva,
patøí k rozšíøeným civilizaèním chorobám.
Výživa
V západních prùmyslových zemích je m.j. dávána do souvislosti
s nepatrným pøísunem balastních látek. Døíve obsahovala denní
strava prùmìrnì 96 % vlákniny, dnes se nedosahuje ani doporuèovaných 30 g.
Složkami rozpustné vlákniny bývají pektiny, rostlinné gumy
a vìtšina hemicelulóz vyskytujících se v ovoci, zeleninì, ovesných
vloèkách a také ve slupkách psylia (Plantago psyllium, Plantago
indica a Plantago ovata). Rostlinná vláknina se rychle a témìø
úplnì (z 90–100 %) štìpí støevní flórou za vzniku mastných kyselin s krátkým øetìzcem (C2–C5), které jsou zodpovìdné za normální funkci støevní sliznice a ovlivòují spektrum støevní mikroflóry.
Úèinnými prostøedky jsou pšenièné, kukuøièné a ovesné otruby,
mléèný cukr, švestky, lnìné semínko nebo syntetický disacharid
laktulóza. V øadì zemí se již delší dobu terapeuticky využívá psylium jako zdroj rozpustné koncentrované vlákniny. Vzhledem
k extrémnì vysoké vaznosti vody mùže tato látka mnohonásobnì
zvìtšit svùj objem a vytvoøit gel s neutrální chutí. Projímavý úèinek psylia spoèívá ve znaèném zvýšení množství stolice (o ca 6 g
na 1 g konzumovaného psylia) a pøíznivém ovlivnìní èetnosti
vyprazdòování a konzistence stolice (mìkèí, hladší). Podle provedených studií se psylium osvìdèilo i kvùli neutrální chuti, snášenlivosti a praktiènosti použití.
Kromì normalizace trávicího procesu má psylium pozitivní vliv
i na pøemìnu lipidù a cholesterolu. Další úèinky psylia se týkají hladin moèoviny a kreatinu v séru, z èehož vyplývá urèitý
pozitivní vliv na buòky tlustého støeva. Psylium mùže pomáhat
i pacientùm trpícím prùjmem, protože vláknina váže nadbyteènou vodu ve støevì.
Jako vedlejší úèinek bývá èasto popisována alergická reakce.
Dochází k ní pøevážnì v dùsledku kontaktu s kùží nebo inhalací práškovité formy. Alergenní složky pocházejí pøedevším
z endospermu a klíèkù. Senzibilizace pøi orálním pøíjmu se vyskytuje zøídka a je možno ji ještì minimalizovat èištìním slupek semen, èímž se odstraní proteiny vázané na IgE.
Ani dlouhodobé podávání slupek semen psylia v obvyklém množství však nemìlo zásadní klinický význam na stav výživy.
Originální èlánek uvádí výsledky jednotlivých studií týkající
se výše uvedeného pùsobení psylia.
Podle jedné novìjší studie však došlo proti oèekávání u pacientù s adenokarcinomem støeva v dùsledku pøíjmu psylia k vìtší
recidivì než u pacientù pøijímajících placebo. Dává se to za vinu
dlouhodobé pravidelné suplementaci, ale jsou nutné další výzkumy. Pøíjem psylia mùže pùsobit proti glykemické odezvì jen
tehdy, pokud je psylium pøijímáno spoleènì s potravinou (napø.
s cereáliemi). Pokud je pøijímáno samostatnì mezi jídly, je jeho
úèinek menší. Laxativní úèinek psylia tedy závisí i na formì,
v jaké je podáván. Nejvhodnìjší by proto byly potraviny obohacené psyliem.
Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 12, s. 482–487
Výzkum významu
fytoestrogenù
v boji proti rakovinì
O fytoestrogenech – sekundárních látkách z rostlin – je
známo, že vykazují v lidském
organismu mírnou estrogenní aktivitu.
(sk)
Proto lze uvažovat o jejich významu pro prevenci srdeènì cévních nemocí, osteoporózy, poruch látkové výmìny a rakoviny
prsu, prostaty a tlustého støeva.
Za velmi zajímavé se v souèasnosti považují dvì skupiny fytoestrogenù: izoflavony a lignany. Hlavním zdrojem izoflavonù je
sója a další luštìniny, lignany jsou obsaženy ve vìtšinì potravin s vysokým obsahem vlákniny, jako jsou celozrnné produkty, bobuloviny a olejnatá semena.
!
Výživa
Projekt EU FAIR (Flair-Flow Europe 472/02/CG28) mìl za cíl
kvantifikovat obsah fytoestrogenù v potravinách, zjistit rozdíly
v jejich látkové výmìnì a vyzkoumat jejich ochranný úèinek proti rakovinì. Za tím úèelem byly provedeny analýzy øady vzorkù
potravin. Za nejvýznamnìjší zdroje lignanù byly oznaèeny lnìné
semeno a žito. Denní konzumace devíti plátkù žitného Knäckebrotu po dobu více než dvou týdnù vede k významnému snížení
poškození lymfocytù v krvi a ještì se pøíznivì ovlivní antioxidaèní kapacita plazmy. V pokusu na krysách byl zjištìn ochranný
vliv proti rakovinì tlustého støeva v pøípadì žita, nikoli však
u sóji. Je zøejmé, že v procesu prevence rakoviny jsou zapojeny
i další složky stravy.
(Projekt FAIR CT95-0894, koordinátor: Prof Adlercreutz, Univerzita Helsinky, e-mail: [email protected]).
Ernährung, 26, 2002, è. 2, s. 69
Léèebnì profylaktické
vlastnosti mléèných
výrobkù obohacených
o laktulózu
Laktulóza, která je produktem zpracování mléka, se
získává z laktózy izomerací
glukózového zbytku na fruktózový.
(sk)
Zmìna struktury není velká, ale má nesmírný význam z hle-diska
fyziologie výživy. Dùvodem je, že laktóza se u vìtšiny lidí vstøebává do krve v tenkém støevì, aniž by se dostala do tlustého støeva,
zatímco v pøípadì laktulózy nedochází ke štìpení a vstøebávání
v tenkém støevì, a ta se dostává v nezmìnìném stavu do tlustého støeva, kde se stává substrátem pro sacharolytickou mikroflóru a aktivnì stimuluje její rùst a životaschopnost. Jako
prebiotikum má blahodárný vliv na mikrobiální složení v tlustém
støevì a pøitom, protože byla z mléka získána a do mléèných výrobkù zpátky pøidána, se nejedná o cizorodou látku.
Léèebnì-profylaktický význam potvrzují i studie provedené na katedøe dìtských chorob na Ruské univerzitì pøátelství národù
v Moskvì. Výzkumy byly provádìny na 65 dìtech (rozdìlených
do pìti skupin) s rùznými chorobami z nachlazení a alergickými
onemocnìními doprovázenými žaludeènì støevními poruchami
a disbakteriózou. Pro normalizaci støevní funkce byl pøidáván buï
koncentrovaný sirup laktulózy „Laktusan“ ruské provenience,
v dávce 5, 10 nebo 15 g/den podle velikosti dítìte, nebo kefír èi
biokefír v množství 200 ml na den obohacené 0,5% pøídavkem
koncentrátu Laktusan, a to po dobu 14 až 20 dní. Vedle tìchto
tøí skupin dìtí byly vytvoøeny ještì dvì srovnávací skupiny dìtí
s obdobnými zdravotními potížemi, kterým byl podáván neobohacený kefír èi biokefír. Léèebnì-profylaktický význam byl posuzován jednak podle pozorování klinického stavu nemocného
dítìte, jednak na základì bakterio- ogické analýzy stolice. Pøed
léèením dìti trpìly zácpou nebo slizovitou stolicí a analýza stolice ve srovnání se zdravými dìtmi vykazovala rozdíly u urèitých
druhù endogenní a tranzitorní mikroflóry (bifidobakterie, laktobakterie, podmínìnì patogenní bakterie, jako jsou hemolytické
Escherichie, Klebsiely, proteolytické b., Stafylococcy, plísnì Candida a jiné).
Výsledky prokázaly znaèné zlepšení mikroflóry (u více než 70 %
dìtí z hlediska rùzných mikroorganismù) pøi podávání sirupu
Lactusan a mírné zlepšení (u 25–63 % dìtí z hlediska rùzných
mikroorganismù) u dìtí konzumujících obohacený kefír nebo
biokefír. U dìtí, které pøijímaly neobohacený kefír nebo biokefír, docházelo k normalizaci endogenní mikroflóry jen v málo
pøípadech, naopak u poloviny pacientù došlo pøi pøijímání neobohaceného kefíru ke snížení poètu laktobakterií a pøi pøijímání neobohaceného biokefíru dokonce u poloviny pacientù ke
zvýšení množství podmínìnì patogenních bakterií. Objektivnì je nutno pøiznat, že poèet sledovaných dìtí byl nízký
a z hlediska metodiky nebylo nejvhodnìjší podávání kefíru.
"
Výživa
I u zdravých dìtí pøi podávání kysaných mléèných výrobkù kromì biojogurtu se množství laktobakterií ve støevní flóøe nezvyšuje, ale dokonce se (rovnìž v 50 %) snižuje. Nevhodnost použitého
biokefíru mùže spoèívat ve velmi nízkém množství kmene Bifidobacterium adolescentis.
Pøes uvedené nedostatky provedené výzkumy prokázaly, že:
– mléèné produkty obohacené Laktusanem na rozdíl od neobohacených znaènì zvyšují množství bifidobakterií v tlustém
støevì,
– obohacený kefír na rozdíl od neobohaceného znaènì zvyšuje
množství laktobacilù,
– pøi použití mléèných výrobkù obohacených laktulózou lze pozorovat snížení podmínìnì patogenních bakterií a plísní rodu Candida,
– mléèné produkty obohacené Laktusanem pøíznivì ovlivòují
funkci trávicího traktu a odstraòují u dìtí potíže, které mají
pùvod v tlustém støevì,
– obohacené mléèné produkty snižují projevy atopické dermatitidy, zlepšují chu k jídlu, zlepšují celkový stav organismu
vèetnì mikroekologie tlustého støeva po užívání antibiotik.
Výsledky jsou v souladu s výsledky øady výzkumù provádìných
v zahranièí.
V polovinì roku 2001 již zaèalo asi 20 ruských zpracovatelù
mléka s obohacováním svých výrobkù (kefír, mléko, acidofilní
mléko, podmáslí aj.), èímž pøedbìhli klinické výzkumy.
V nejbližší dobì se produkce podobných výrobkù zavede i v øadì
dalších podnikù, ale z hlediska celého Ruska to zatím zdaleka
nepokryje potøebu.
Moloè. Prom., 2002, è. 2, s. 39–40
Klikva mezi nejúèinnìjšími
antioxidanty
Podle vìdeckých sdìlení,
prezentovaných na sympoziu Experimentální biologie
2002 koncem dubna t.r., a na
Národním zasedání Americké chemické spoleènosti
(ACS), které se uskuteènilo
letos v bøeznu, je klikva ovocem s nejvìtšími antioxidaèními schopnostmi.
(sk)
Spoleènì s øadou nejoblíbenìjších druhù ovoce byla klikva zkoumána v rámci nìkolika samostatných studií, které prokázaly,
že je jedním z nejlepších pøírodních prostøedkù v boji proti rakovinì, inhibici rùstu bìžných alimentárních patogenù a prevenci infekcí moèových cest. Výzkum provádìný na univerzitì
v Massachusetts-Dartmouth, zamìøený na složení 20 druhù
ovocných šáv prokázal, že klikvová šáva má nejvyšší celkový
obsah fenolù a rovnìž nejvyšší schopnost neutralizovat volné
radikály. V rámci dalšího výzkumu bylo izolováno nìkolik bioaktivních slouèenin z celých plodù klikvy a konstatována jejich
velmi vysoká antioxidaèní schopnost a toxicita ve vztahu k buòkám rùzných rakovinových nádorù. Mimo protirakovinových
úèinkù vykazují plody klikvy i schopnost pùsobit jako pøírodní
probiotika, tj. pozitivnì ovlivòovat bakterie pøirozenì pøítomné v lidském gastrointestinálním traktu a likvidovat bakterie
zpùsobující infekce a alimentární onemocnìní. Pracovníci univerzity z Wisconsin-Madison zjistili, že celá, zmrazená klikva
obsahuje látky, které inhibují rùst bìžnì se vyskytujících alimentárních patogenù vèetnì Listeria monocytogenes a E. coli
O157:H7, a na druhé stranì zvyšují rùst prospìšných bakterií
Lactobacillus fermentum, a to více než 25krát. Studie provádìné v Centru pro výzkum klikvy a brusinek pøi Rutgersovì univerzitì a na univerzitì ve Wisconsin-Madisonu potvrdily døívìjší
zjištìní, že klikva obsahuje slouèeniny zvané proantokyanidiny, které mohou zabraòovat infekcím moèových cest (UTI),
a naznaèily mechanismus jejich pøíznivého pùsobení. Bylo prokázáno, že jedna ca 220g porce koktejlu z klikvové šávy mùže
#
Výživa
zabraòovat adhezi E. coli (bakterie, v nejvìtší míøe odpovìdná za
UTI) na stìnách bunìk moèového mìchýøe. Tato adheze je hlavní
pøíèinou výskytu UTI. Mimoto byla provedena analýza chemického složení proantokyanidinù v klikvovém koktejlu, která ukázala, že proantokyanidiny klikvy mají strukturu odlišnou
od struktury proantokyanidinù ostatních sledovaných rostlinných
materiálù, èímž je možno vysvìtlit zcela ojedinìlou bakteriální
adhezní aktivitu klikvy a pozitivní zdravotní úèinky na moèové
cesty.
Experimental Biology 2002 conference,
[email protected]
Jednoduchý test ke
zjištìní pøívodu vápníku
Americká spoleènost Mission Pharmacal, která vyrábí vápníkové
suplementy Citracal (na bázi citronanu vápenatého) uvádí na své
webové stránce „poèítaè vápníku“. urèený pro spotøebitele, kteøí
si chtìjí ovìøit, zda jejich denní pøívod vápníku se stravou je dostateèný.
Pomocí tohoto „poèítaèe“ si mohou zájemci jednoduše a rychle,
bìhem necelých dvou minut, zjistit svùj prùmìrný denní pøísun
vápníku, a to pouhým zodpovìzením devíti základních otázek,
týkajících se konzumace jejich konkrétní stravy a používání nutrièních suplementù.
h t t p : / / w w w. c i t r a c a l . c o m /
Strava bohatá na celozrnné výrobky snižuje
riziko diabetu
Podle nejnovìjší studie, provádìné na Harvardovì univerzitì a zveøejnìné v èasopisu American Journal of
Clinical Nutrition, mohou
lidé s nadváhou výraznì snížit své riziko vzniku diabetu 2. typu, bude-li jejich
strava obsahovat co nejvíce
celozrnných produktù.
Sirup z rýžových otrub ke
snižování cholesterolu
Španìlská spoleènost Pevesa, expert na enzymové hydrolyzáty, pøedstavila na evropské nutraceutické výstavì Vitafoods
svùj nejnovìjší
nutrièní pøípravek – sirup
z rýžových otrub (RBS),
který má údajnì schopnost snižovat hladinu
krevního cholesterolu.
(kop)
(kop)
Výzkum prokázal, že ve skupinì osob s nadváhou, resp. obézních,
se zlepšuje inzulinová senzitivita v pøípadì, že jejich strava obsahuje potraviny , jako jsou neloupaná rýže, oves, kukuøice a jeèmen. Pacienti s diabetem 2. typu mají sníženou odezvu na inzulin,
což znamená, že mají vysokou hladinu krevní glukózy. Vysoký
obsah cukru v krvi mùže vést k srdeèním onemocnìním, poškození ledvin a s tím spojeným dalším problémùm. Pøedchozí studie ukázaly, že pøívod celozrnných produktù je v nepøímém vztahu
s rizikem vzniku diabetu 2. typu a srdeèních chorob, a proto byl
další výzkum zamìøen na dospìlé osoby se sedavým zpùsobem
života a s indexem tìlesné hmotnosti (BMI) minimálnì 27 (hodnota 25 odpovídá nadváze, 30 již obezitì), které po dobu 6 týdnù
konzumovaly stravu, v níž 55 % z celkového energetického obsahu pøedstavovaly sacharidy z celých obilných zrn, resp. sacharidy
zpracované. Po uvedené dobì participanti dostávali svoji bìžnou
stravu po dobu 6–9 týdnù a poté opìt po dobu šesti týdnù stravu
alternativní. Pøi konzumaci celozrnných potravin se hladina inzulinu snížila o 10 % a ponìkud poklesla i hladina krevní glukózy, a to bez ohledu na tìlesnou hmotnost. Na základì výsledkù
bylo konstatováno, že celozrnné potraviny mohou pøíznivì pùsobit na inzulinovou senzitivitu a tak redukovat riziko vzniku diabetu 2. typu a srdeèních onemocnìní.
American Journal of Clinical Nutrition, 75, 2002, s. 848–855 ( k o p )
Nový výrobek s možností širokého spektra aplikací je výsledkem vývoje další využitelné formy rýžových otrub, a to na rozdíl
od bìžného práškového produktu v podobì tekutiny. O pøípravek
RBS se již zajímá øada spoleèností zabývajících se výživou sportovcù. Hydrolyzát s vysokou nutrièní hodnotou byl získán biologickou modifikací rýžových otrub s cílem pøipravit výrobek vykazující silné antioxidaèní schopnosti. V souèasné dobì probíhá klinické ovìøování pøípravku a jeho schopností snižovat cholesterol.
h t t p : / / w w w. p e v e s a . c o m /
(kop)
$
Konzumenti vína jsou
odolnìjší vùèi nachlazení
Výsledky nejnovìjší studie,
provádìné ve Španìlsku, naznaèují, že pijáci vína jsou
ménì náchylní k nachlazení
než ti, kteøí víno nepijí
Výživa
Autoøi analyzovali údaje, získané z rozsáhlého šetøení 4 272 studentù a èlenù profesorských sborù pìti španìlských univerzit
v letech 1998–1999, a zjišovali, zda konzumace vína, piva, lihovin a celkového alkoholu má spojitost s rizikem onemocnìní bìžnou rýmou (nachlazením). Konzumace alkoholu byla zjišována
pomocí standardizovaných dotazníkù. Bylo detektováno 1 353
pøípadù bìžného nachlazení, u kterých bylo dále zjištìno, že zatímco celkové množství alkoholu, konzumace piva a lihovin nemìly s výskytem nachlazení žádnou spojitost, konzumace vína
vykazovala zøetelnì inverzní souvislost s rizikem onemocnìní.
Pøi porovnání pijákù více než 14 sklenièek vína týdnì s abstinenty bylo zaznamenáno relativní riziko 0,6, resp. 40% snížení
nachlazení oproti tìm, kteøí nepili žádný alkohol. Souvislost byla
výraznì silnìjší u èerveného vína. Výsledky se nezmìnily ani po
úpravì celkového množství pøijatého alkoholu, ani dalších potenciálních rizikových faktorù pro bìžné nachlazení, jako jsou
kouøení, pobyt v pøelidnìných místnostech, alergie a další onemocnìní. Autoøi dospìli k závìrùm, že pøívod vína, a to zejména
èerveného, mùže mít ochranný úèinek proti bìžnému nachlazení. Pivo, lihoviny ani celkové množství alkoholu nemají na výskyt nachlazení v podstatì žádný vliv.
American Journal of Epidemiology, 155, 2002, s. 853–858
Suplement spoleènosti
Cyanotech proti syndromu karpálního tunelu
Podle zprávy zveøejnìné havajskou divizí spoleènosti
Cyanotech mùže pøírodní
xantofyl (kyslíkaté deriváty
odvozené od alicyklických
karotenù) astaxantin, získávaný z øas, zmíròovat symptomy syndromu karpálního
tunelu (CTS), což je onemocnìní známé rovnìž jako „nemoc z opakovaného namáhání“, kterou bývají postiženy písaøky na stroji, uživatelé poèítaèù a kontrolních
pokladen.
Konzumace ovsa snižuje
potøebu lékù na snížení
krevního tlaku
V dubnovém èísle èasopisu
The Journal of Family Practice byly publikovány výsledky výzkumu provádìného na univerzitì v Minnesotì, ze kterých vyplývá, že
každodenní konzumace celozrnných ovesných produktù
napomáhá snižování krevního tlaku, nebo alespoò
umožòuje redukovat množství potøebných lékù.
(kop)
Klinické testy preparátu BioAstin spoleènosti Cyanotech prokázaly, že tento výrobek na bázi pøírodního astaxantinu zmíròuje
bolestivost a zkracuje dobu léèby pacientù s CTS. Již pøedchozí
výzkumy BioAstinu vykazovaly pozitivní výsledky, ovšem poslední klinické experimenty prokázaly markantní zvýšení úèinnosti
suplementu pøi vyšších dávkách. Spoleènosti Cyanotech byl v
èervenci 2001 udìlen patent na pøírodní astaxantinový preparát
BioAstin jako lék na CTS. CTS je velmi bolestivé onemocnìní
charakterizované znecitlivìním a ne- hybností zápìstí a ruky, jehož léèba spoèívá ve fyzikální terapii, zpevnìní zápìstí resp. chirurgickém zákroku.
Spoleènost Cyanotech spolupracuje s øadou velkých spoleèností
vyrábìjících potravinové doplòky, které pøírodní astaxantin do
svých výrobkù již zaèleòují, nebo plánují jeho využití v nejbližší
dobì. Spoleènost Cyanotech je nejvìtším svìtovým producentem
pøírodního astaxantinu z mikroøas. Mimo BioAstin vyrábí ještì
další výrobky – pøírodní astaxantin NatuRose pro aquakultury a
krmiváøský prùmysl, potravinový, nutriènì bohatý doplnìk Spirulina Pacifica a fykobiliproteiny, fluoreskující pigmenty používané v imunologické diagnostice.
h t t p : / / w w w. c y a n o t e c h . c o m /
(kop)
U pacientù, kterým byl podáván oves po dobu šesti týdnù došlo
k podstatnému snížení hladiny „špatného“ LDL-cholesterolu. Pro
studii bylo vybráno 45 dobrovolníkù s vysokým krevním tlakem,
kteøí dennì dostávali porci 137 gramù ovesných cereálií, obsahujících 12 g celkové vlákniny a 6 g rozpustné vlákniny. Jiná
skupina 43 pacientù se stejnými symptomy dostávala pšenièné
cereálie s obsahem celkové vlákniny ca 3 g a rozpustné vlákniny
ménì než 1,1 g. U 73 % participantù konzumujících oves každý
den po dobu 12 týdnù bylo možno redukovat jejich dávky lékù
na vysoký krevní tlak, pøièemž se souèasnì snížila jejich hladina
celkového a LDL-cholesterolu o 15, resp. 16 %. Rovnìž se u pacientù významnì zlepšila hladina krevní glukózy. U pacientù, kterým byly podávány pšenièné cereálie byly výsledky mnohem ménì
%
Výživa
Sendvièe jsou podle FSA
zdravou rychlou
pøesnídávkou
Ve snaze podpoøit „Britský
týden pro sendvièe“ zveøejnil britský Úøad pro potravinové standardy (FSA)
statistické údaje Britské
spoleènosti pro sendvièe
(BSA).
Složení a antioxidaèní
vlastnosti vybraných
ovocných šáv
z obchodní sítì
U vybraných ovocných šáv
z èerného rybízu, arónie
a jablek, pomeranèù a grapefruitù z polské obchodní
sítì bylo stanoveno složení
(celkový extrakt, celkové
sacharidy, necukerný ext r a k t , c e l ko v á k y s e l o s t ,
obsah vitaminu C, polyfenolù a antokyanù) a antioxidaèní aktivita.
Banány proti
osteoporóze
Konzumování potravin bohatých na draslík jako jsou
banány, rajèata a pomeranèe, brání vzniku osteoporózy u žen.
signifikantní. Pouze 42 % úèastníkù z této skupiny si mohlo snížit dávky lékù na tlak, ke snížení hladiny cholesterolu v zásadì
nedošlo v žádném pøípadì. Více než 65 % pacientù, kteøí pøestali
pravidelnì dennì konzumovat ovesné cereálie, se muselo po šesti týdnech opìt vrátit k pùvodním dávkám lékù na tlak. I v další
studii, zamìøené na menší skupinu 18 osob s neléèenou hypertenzí, kterým byla rovnìž dennì podávána strava na bázi ovsa,
bylo zjištìno významné snížení krevního tlaku a hladiny cholesterolu. U kontrolní skupiny s normální stravou k žádným zlepšením nedošlo.
Journal of Family Practice, 51, 2002, s. 353–359
(kop)
Z nich je zøejmé, že sendvièe pøedstavují více než 41 % prodeje
potravin rychlého obèerstvení (fast food) v Británii, zatímco
prodej burgerù dosáhl 18 % a chipsù a ryb pouze 12 %. Podle
FSA by mìly více než jednu tøetinu denní dávky potravin tvoøit
potraviny na bázi škrobu, pøedevším chlebové výrobky, takže
sendvièe jsou z tohoto hlediska vhodnou volbou pro správnì
vyváženou stravu.
http://www.foodstandards.gov.uk/
(kop)
Všechny šávy odpovídaly polským normám. U domácí produkce byly zjištìny velké rozdíly v obsahu vitaminu C a polyfenolù,
zpùsobené zpracováním nekvalitních surovin nebo nedodržením technologického postupu pøi výrobì. Nejvyšší antioxidaèní aktivitu vykazovaly šávy z èerného rybízu a arónie, aktivita
byla dvojnásobnì vyšší ve srovnání s aktivitou pomeranèové
a grapefruitové šávy a pìtinásobnì vyšší ve srovnání s aktivitou jableèné šávy.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 14–17
(mch)
V rozvinutých zemích spotøeba soli pøevyšuje fyziologické potøeby, což zvláštì u žen po menopauze zvyšuje množství minerálù
vèetnì vápníku, které jsou vyluèovány moèí. Vìdci z univerzity v
Kalifornii v USA zkoumali úlohu draslíku pøi ochranì kostní hmoty
u stravy s vysokým podílem soli. Skupina 60 žen po menopauze
byla pøevedena na dietu s nízkým pøíjmem soli po dobu tøí týdnù.
Byl sledován obsah vápníku v moèi a hladina kostní bílkoviny Ttelopeptidu. Po tøech týdnech byly ženy rozdìleny po dobu ètyø
týdnù do dvou skupin, u první skupiny byl vysoký pøíjem solí
zajištìn podáváním citrátu draselného v denní dávce 90 mmol,
druhá skupina dostávala jen placebo a zùstávala na dietì s nízkým obsahem soli. U skupiny s vysokým pøíjmem soli došlo
k nárùstu ztrát vápníku o 33 %. Ztráty vápníku byly pouze 4 %
u skupiny, která používala náhražku soli obsahující draslík. U skupiny s vysokým pøíjmem soli se zvýšilo i vyluèování N-telopeptidu o 23 %, u skupiny, která používala její náhražku, byl nárùst
7,5%. Užívání citrátu draselného u žen s vysokým pøíjmem soli
zabraòuje zvýšenému vyluèování vápníku moèí. Zvýšený pøíjem
pøírodních zdrojù solí draslíku, tj. zvýšený pøíjem ovoce a zeleniny, je prospìšný pro ženy po menopause a zvláštì pro ty, které
konzumují stravu s vysokým obsahem soli.
Kontakt Deborah Sellmeyer, University of California, San Francisco, California 94105, USA; e-mail: [email protected]
Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 2002, 87, 2008–2012
(mch)
&
Banány proti pohlavním
chorobám
Ameriètí vìdci oznámili, že
lidé se brzy budou moci
chránit pøed nemocemi pøenášenými pohlavním stykem
prostým konzumováním banánù.
Podle zprávy publikované na www.ananova.com dr. Robert Rose
z University v Rochestru v souèasné dobì pìstuje brambory
s geneticky vnesenou vakcínou proti lidskému papilomaviru,
nemoci pøenášené sexuálním stykem, kterou trpí asi 20 mil.
Amerièanù. Dr. Rose chce vnést vakcínu i do banánù a doufá,
že našel ideální zpùsob pro její distribuci. Použití banánù místo
injekèních støíkaèek je výhodnìjší, nebo banány rostou
v tropických oblastech, kde je tato nákaza velmi rozšíøená. Ke
spotøebitelùm se tzv. anti-STD banány dostanou tak až za pìt let.
w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m
Tepelnì zpracovaná
rajèata jsou zdravìjší
Tepelnou úpravou rajèat,
napøíklad pøi pøípravì omáèky na špagety, sice dochází
ke z t r á t á m v i t a m i n u C ,
avšak výraznì se zvyšuje jejich nutrièní hodnota a tím
i jejich pøíznivý vliv na srdce a proti rakovinì.
Výživa
Lykopen patøí do skupiny fytochemikálií, které jsou spojovány se
snížením rizika vzniku rakoviny a srdeèních onemocnìní.
Pøi vaøení se zvyšuje hladina zdraví prospìšných složek, fytochemikálií. Zvyšuje se množství absorbované látky vyvolávající
èervené zbarvení – lykopenu – a výraznì se zvyšuje celková antioxidaèní aktivita. Výzkum na Cornell University v USA zcela
vyvrací velmi populární názor, že zpracované ovoce a zelenina
mají nižší nutrièní hodnotu než èerstvé plody. Vzorky rajèat
byly temperovány pøi 88 °C po dobu dvou minut, ètvrt a pùl
hodiny. Obsah vitaminu C poklesl v o 10 resp. 15 a 29 % ve
srovnání s èerstvými plody. Obsah trans-lykopenu ve vaøených
rajèatech vzrostl o 54, resp. 171 a 164 %. Hladina cis-lykopenu,
který je velmi snadno absorbován v tìle, vzrostla o 6, resp.
17 a 35 % a antioxidaèní aktivita u vaøených rajèat vzrostla
o 28, resp. 34 a 62 %. Lykopen – karotenoid, který vyvolává èervené zbarvení rajèat i jiných plodù, je již pomìrnì dlouho znám
jako úèinný antioxidant snižující riziko vzniku rakoviny a srdeèních onemocnìní. Karotenoidy spoleènì s fenolovými kyselinami a flavonoidy patøící do skupiny fytochemikálií jsou z výživového hlediska velmi užiteèné látky, které se nacházejí
v každém ovoci a zeleninì. Zatímco se antioxidaèní aktivita rajèat pøi vaøení zvyšuje, dochází ke ztrátám vitaminu C, který je
oxidován na dehydroaskorbovou kyselinu a jiné neaktivní složky. Lykopen se považuje za nejúèinnìjší lapaè radikálù kyslíku,
který má ve srovnání s vitaminem E desetinásobnou kapacitu pøi
likvidaci oxidovaných volných radikálù. Pøítomnost lykopenu ve
stravì je velmi dùležitá. Výsledky výzkumu staví tepelnì zpracovanou zeleninu i ovoce do lepšího svìtla a snad vzbudí i zájem
spotøebitelù. (èlánek byl publikován v Journal of Agriculture and
Food Chemistry, dne 17. dubna 2002).
Kontakt: Blaine P. Friedlander Jr. [email protected]
http://www.eurekaler t.org/
Melouny obsahují více
lykopenu než rajèata
Po d l e a m e r i c k ý c h v ì d c ù
vodní melouny obsahují více
lykopenu než rajèata.
(mch)
(mch)
Døíve se jako nejlepší zdroj lykopenu považovala rajèata a obzvláštì tepelnì ošetøená rajèata, nejnovìjší výzkumy však naznaèují, že i melouny jsou velmi bohatým zdrojem lykopenu.
Vìdci v Centrální laboratoøi pro zemìdìlský výzkum v Lane,
USA, analyzovali tøináct druhù melounù s cílem najít závislost
mezi genetickým základem a obsahem lykopenu. Druhy bez semen obsahují více lykopenu. Obecnì platí, že melouny obsahují
stejné množství lykopenu jako èerstvá rajèata, obsah závisí na
odrùdì a zpùsobu konzumování. V Laboratoøi pro fytonutrienty v Beltswille, USA, zkoumali vstøebatelnost lykopenu ze šávy z melounù u 23 osob. Rajèatová šáva byla použita jako
kontrola. Vìdci zjistili, že koncentrace lykopenu v krevní plazmì se zvýšila v obou pøípadech stejnì, nezávisle na tom, zda
osoby konzumovaly 20 mg lykopenu z rajèatové nebo melounové
'
Výživa
šávy, která nebyla tepelnì opracovaná. Výzkumníci pøedpokládali, že dostupnost lykopenu z rajèatové šávy bude vyšší, nebo
byla pøi výrobì tepelnì opracovaná. Cílem dalších výzkumù bude
sledování hodnot lykopenu v plazmì v závislosti na konzumování pokrmù obsahujících tuk. Více informací je k dispozici v èervnovém èísle èasopisu Agricultural Research (2002)
w w w. n u t r i t i o n g a t e . c o m
Slibný vliv extraktu hlohu
na snižování krevního
tlaku
Tato zkušební studie mìla za
cíl sledovat potenciál extraktu hlohu a hoøèíku snižovat
krevní tlak.
(mch)
36 mírnì hypertenzních osob bylo vyšetøeno antropometricky,
zjištìn jejich dietní pøístup a zmìøen krevní tlak v klidu, po cvièení a po „poèítaèové“ stresu.
Vyšetøení se opakovalo v polovinì a na konci celého pokusu po
10 týdnech. Probandi byli rozdìleni do ètyø skupin:
a) dennì dostávali 600 mg Mg,
b) dennì dostávali 500 mg hlohového extraktu,
c) kombinace pøedchozích dvou suplementací,
d) placebo.
Byl zjištìn pokles jak systolického, tak diastolického krevního
tlaku u všech ètyø skupin, tedy i u skupiny na placebu. Faktoriální kontrastní analýza metodou ANOVA ukázala slibné snížení diastolického tlaku (p = 0,081) po 10 týdnech u 19 probandù,
kteøí dostávali hlohový extrakt, proti ostatním skupinám. Dále
u probandù na hlohovém extraktu bylo pozorováno snížení úzkostlivosti. Tyto nálezy opravòují k provedení další studie, zejména s ohledem na nízké dávky použitého hlohového extraktu.
Wa l k e r, A . F. a k o l . : P r o m i s i n g h y p o t e n s i v e e f f e c t o f h a w t h o r n
extract: a randomised double-blind pilot study of mild essential
h y p e r t e n s i o n . P h y t o t h e r. R e s . , 1 6 , 2 0 0 2 , è . 1 ( F e b ) , s . 4 8 – 5 4 ( p e r )
Suplementace železem:
vìdecké problémy soustøeïující se na pùsobivost a úèinnost výzkumu
a programù
Suplementace železem zùstává dùležitou strategií
pro prevenci a léèení anemie zpùsobení nedostatkem železa.
Suplementace také mùže podstatnì zlepšit funkce osob a populací s nedostatkem železa. Mnoho potenciálních pøínosù suplementace železem vyžaduje další výzkum, vèetnì jeho vlivu na
vitamin A a metabolismus jodu. Je zcela zøejmé, že nedostatek
vitaminu A a riboflavinu ovlivòuje využití železa z doplòkù, ale
je ménì zøejmé, že nedostatek kyseliny listové a vitaminu B12
hrají hlavní roli v globálních pøíèinách anemie. Úèinnost suplementace multipreparáty mikronutrientù pro prevenci a léèení
anemie musí být dále zkoumána. Vzhledem k tomu, že týdenní
suplementace železem je efektivní na zlepšení stavu železa, tato
možnost musí být dále dùkladnì prozkoumávána v kontextu programù prevence proti nedostatku železa a anemii.
Zcela zøejmì je nutné se soustøedit na poèet tabletek, které je
tøeba podávat v rùzných situacích a na efektivnost podávání jiných mikronutrientù týdnì spolu se železem. Programy týdenní
suplementace mohou zlepšit zásobení mnoha cílových populaèních skupin, kterým jsou urèeny, ale obvykle to neplatí pro bohaté. Další práce vyžaduje vyjasnìní dùvodù podávání železa
a zhodnocení výsledkù programù suplementace železem.
Allen Lindsay H.: Iron supplements: scientific issues concerning
e f f i c a n c y a n d i m p l i c a t i o n s f o r r e s e a r c h a n d p r o g r a m s . J . N u t r. , 1 3 2
( 4 S u p p l . ) 2 0 0 2 , A p r. , s . 8 1 3 S – 8 1 9 S
(per)
Pøíjem celozrnných
obilovin a výskyt rakoviny
dìložní sliznice
Autoøi studovali vztah mezi
pøíjmem celozrnných obilovin a výskytem rakoviny dìložní sliznice a zjišovali,
zda tento vztah je ovlivnìn
použitím enzymové terapie.
Studie zahrnula v letech 1986–1998 celkem 14 014 žen ve vìku
55–69 let. Pøíjem celozrnných obilovin, použití hormonální terapie a další rizikové faktory rakoviny byly zjišovány pomocí dotazníku, rovnìž byl zjišován výskyt rakoviny. Projevila se nepøímá
závislost mezi pøíjmem celozrnných obilovin a rako-vinou dìložní sliznice u souboru žen, které se nepodrobily hormonální terapii; v tomto souboru byl výskyt rakovinydìložní sliznice vyšší
u probandek z nejnižšího quantilu než u probandek z nejvyššího quantilu podle spotøeby celozrnných obilovin. U žen s hormonální terapií nebyla zjištìna žádná významná závislost mezi
pøíjmem celozrnných obilovin a výskytem rakoviny dìložní sliznice. Na základì výsledkù lze konstatovat, že spotøeba celozrnných obilovin mùže chránit pøed rakovinou dìložní sliznice u žen,
které se nepodrobují hormonální terapii.
Kasum, C., M. aj.: Whole grain intake and incident endometrial canc e r : t h e I o w a Wo m e ´ s H e a l t h S t u d y. N u t r. C a n c e r, 3 9 , 2 0 0 1 , è . 2 , s .
180–186
(per)
Modifikovaná rýže
s mléènou bílkovinou
Pracovníkùm Kalifornské
univerzity se podaøilo úspìšnì vpravit „mléèný gen“ do
rýže.
Modifikovaná rostlina tvoøí humánní protein mléka – laktoferin. Laktoferin umožòuje organismu využít efektivnì ionty železa a chrání jedince pøed infekcemi. Než budou produkty této
geneticky modifikované rýže schváleny pro lidskou výživu, dojde k jejich testování, zda nezpùsobí napø. alergie. První pokusy provedené na krysách potvrzují, že jedinci krmení rýží
obsahující mléènou bílkovinu lépe odolávají infekcím trávicího
traktu.
www.holstein.cz
Význam kozího mléka
Chov koz na území naší
republiky upadl po 1. svìtové válce.
Výživa
(lep)
Po centralizaci mlékárenského prùmyslu, po zrušení drobných
výrobcù a po likvidaci soukromého sektoru v padesátých letech byla pøedstava obnovy chovu koz nemyslitelná.
Podle tehdejšího zákona se u nás povolovalo zpracovávat
v prùmyslových mlékárnách pouze kravské mléko. Impulzem
k návratu ke kozímu mléku byla až zmìna spoleèenských
a ekonomických pomìrù u nás, které umožnily nìkterým
odvážlivcùm naplnit úvahy o zmìnì svého dosavadního – èasto
mìstského – zpùsobu života a založit tradici malých, vìtšinou
rodinných farem.
Jaké jsou vlastnosti kozího mléka?
Kozí mléko je biologicky velmi významná tekutina, která má
odlišné složení než kravského mléko. Obsahuje minerální soli
vápníku, hoøèíku, sodíku, draslíku a fosforu, soli stopových
prvkù: mìdi, zinku, manganu, titanu, chromu a kobaltu a øadu
vitaminù: A, B 1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovou. Rozdíly
vzhledem ke kravskému mléku jsou v nižším obsahu železa,
kobaltu, vitaminu B 12 a kyseliny listové. Pozitivnì lze hodnotit
vyšší obsah fosforu a vápníku, vitaminu D a vitaminu B2 (riboflavinu) a nižší obsah sodíku.
Významná je též otázka bílkovin. Množství bílkovin v kozím mléce je èásteènì vyšší než v mléce kravském. Jejich složení je však
na rozdíl od kravského mléka odlišné. To je pravdìpodobnì dùvodem, proè organismus nìkterých lidí snáší kozí mléko lépe než
kravské. Dùležitá je lepší stravitelnost kozího mléka, která je zpùsobena rozmìry a rozložením tukových èástic v mléce, které jsou
rozptýleny v malých kulièkách, velice podobných tuku v mateøském mléce.
Výživa
Vìtšina kozích výrobkù na trhu zatím pochází z chovù, které vznikly jako alternativní èi ekologické. Nebezpeèí kontaminovaného
krmení je zde tedy mnohem nižší než u souèasných chovù krav.
Koza je navíc také mnohem vybíravìjší a napadené nebo nekvalitní krmivo nepøijme.
Léèebné úèinky kozího mléka znali již staøí Øímané, kteøí považovali máslo z kozího mléka za elixír krásy a zdraví. Také mniši
z nìkterých klášterù ve Švýcarsku používali jako léèebnou mast
kozí máslo s alpskými bylinkami. Zároveò øada souèasných lékaøských prùzkumù dokázala pozitivní pùsobení kozího mléka na náš
organismus, napøíklad pøi tìchto onemocnìních:
– Pøi onemocnìní trávicího traktu a „pøidružených orgánù“
(játra, slinivka), kdy se kladnì projevuje zásaditìjší charakter a vyšší neutralizaèní kapacita kozího mléka.
– Pøi stresu a migrénách. Mnoho žen, které trpí migrénou, se
vyléèí, když vylouèí kravské mléko a výrobky z nìj ze svého
jídelníèku.
– Pøi alergiích. Kozí mléko má odlišné složení a odlišný podíl
bílkovinných frakcí (kaseinù), kterým se v kravském mléce
pøièítá nejvìtší role pøi vzniku dìtských alergií. Uvádí se, že
60–70 % populace, která je alergická na bílkoviny kravského
mléka, snáší bez problémù bílkoviny mléka kozího.
– Pøi revmatických bolestech.
– Pøi kožních alergiích (ekzémech). Pomáhají pøedevším koupele v syrovátce doplnìné o stravování s vylouèením kravského mléka a výrobkù z nìj.
– Existují též názory, že kozí mléko hraje aktivní roli v prevenci nádorových onemocnìní. Napøíklad bylo pozorováno, že
organismus kozy je schopen si vytváøet úèinné protilátky
a nikdy neonemocní rakovinou. Zajímavé výsledky jsou též
z pozorování pacientù, kteøí pravidelnì pili kozí mléko. Podobnì bylo ve Francii úspìšnì prokazováno snížení rizika opìtovného propuknutí nemoci u již operovaných pacientù.
www.ekolist.cz
Australské exotické druhy
masa se rozšiøují na trh
Vzhledem k urèité krizi, kterou zaznamenává prodej tradièních druhù mas, pronikají v poslední dobì èím dál
tím více na trh nové a exotické druhy masa.
(lep)
Jednou ze zemí, která produkuje velké množství pro nás exotické zvìøiny, je Austrálie. Maso pochází buï z pùvodních australských druhù divokých zvíøat, nebo ze zvíøat, která byla do
Austrálie dovezena z jiných èástí svìta a v Austrálii zdivoèela
nebo se chovají extenzivním zpùsobem. Na trhu se tak mùžeme
setkat s masem klokanù, buvolù, velbloudù, emu, pštrosù, ale
i krokodýlù nebo vaèic. Vzhledem k tomu, že tyto druhy žijí
v pomìrnì èistém prostøedí ve volné pøírodì a živí se pøirozenou stravou, je jejich maso libové, vysoce aromatické a køehké.
Je tak zdravìjší než maso domácích zvíøat. Zpracováním masa
se zabývají dobøe zavedené firmy, které navíc využívají nejmodernìjší zpracovatelské metody a zaøízení. Na trh se tak kromì
celých jateèných trupù dostává i maso porcované a balené nebo
i jinak upravované. Oblíbené jsou rovnìž rùzné druhy masných
výrobkù (párky, hamburgery, atd.). Nejvìtší australskou firmou
zásobující domácí i zahranièní trh je spoleènost Australian Crocodile Traders (ACT), založená v roce 1987.
Klokan
Pravdìpodobnì nejznámìjším exotickým masem je maso klokaní. S rozvojem chovu ovcí a skotu, a tím i vìtší dostupností zdrojù potravy a vody (vytvoøení napajedel), došlo k prudkému vzrùstu
Výživa
klokaní populace. Nìkteré druhy se rozmnožily tak, že jejich poèet dosahuje až nìkolika desítek miliónù, což vadí zejména chovatelùm ovcí a skotu, nebo klokani soutìží s ovcemi a skotem
o zdroje potravy. V souèasných podmínkách klokani nemají pøirozené nepøátele a rùst jejich populace korigují pøípadnì pouze
velká sucha. Pøemnožené klokany bylo nutné regulovat. Vláda
proto vypracovala plán pro redukci poètu klokanù, pro odstøel
a pro maso se používá 5 druhù z celkového poètu 49 druhù tìchto sympatických vaènatcù. Vládní program musí být v souladu
s dùležitými australskými i mezinárodními pøedpisy, které se týkají ochrany zvíøat a péèe o pøírodu. Je zcela jasné, že v zemi
velkých vzdáleností a øídkého osídlení, a tím i ztížených možností jakékoliv kontroly, tomu tak èasto není.
Klokaní maso získalo svùj mezinárodní vìhlas díky své èervené
barvì, výrazné chuti a širokému kulináøskému uplatnìní, a to
zejména jako alternativa k hovìzímu masu. Pøipravuje se podobnì jako ostatní èervená masa, to znamená jen lehce nebo støednì propeèené.
Naši èeští strávníci však budou urèitì tradiènì dávat pøednost
pokrmùm z masa dùkladnì tepelnì opracovaného. Klokaní maso
se považuje za velice zdravé, nebo má vysoký obsah bílkovin
(24 %), vysoký obsah køemíku, železa a zinku a nízký obsah tuku
(1 až 3 %). Tuk klokanù má pomìrnì pøíznivé složení, nebo
40 % jeho tuku je tvoøeno nenasycenými mastnými kyselinami
s nìkolika dvojnými vazbami, což mùže eventuálnì pøispívat
k poklesu hladiny sérového cholesterolu.
Maso z menších druhù klokanù, v Austrálii známých pod jménem
wallaby, se prodává pod názvem klokaní telecí. Tento druh malého klokana, který se živí pøevážnì bohatou šavnatou pastvou, je
loven maximálnì do vìku 3 let, kdy je jejich svalovina køehká
a chutná. Maso má sytì èervenou barvu, jemnou chu i texturu
a témìø nulový obsah tuku. Kulináøské využití je podobné jako
u masa klokaního, vyniká zejména, pokud se podává s lehkými
ovocnými omáèkami.
Klokaní maso se prodává vìtšinou porcované a chlazené ve vakuových balíècích o hmotnosti 1 kg a uskladòuje se zmrazené pro
export do kartonù o hmotnosti 15 kg.
Krokodýl
Krokodýlí maso se stalo velmi populárním, a to i mimo Austrálii, nebo je šavnaté, bílé, s nízkým obsahem tuku a vysokým
obsahem bílkovin a má výborné a ojedinìlé aroma. Tepelnì se
upravuje podobnì jako libové vepøové maso nebo kuøe a je vynikající v marinádì nebo omáèce. Dodává se bez tuku, vakuovì
balené na táccích a uchovávané zmrazené nebo chlazené. Podobnì jako klokaní maso se exportuje v kartonech po 15 kg.
Využívání krokodýlù v rámci programù na zachování druhu
a ekologického zemìdìlství má velký úspìch a mùže sloužit jako
pøíklad pro další ohrožené druhy zvíøat. Krokodýl moøský (Crocodylus porosus) se v Austrálii chová a loví v souladu s Úmluvou o mezinárodním obchodì ohroženými druhy volnì žijících
živoèichù a rostlin (CITES). Zvíøata žijí volnì ve svém pøirozeném prostøedí, tedy v podmínkách, které jsou ideální jak z hlediska pohody zvíøat a ochrany druhu, tak i zdravotní nezávadnosti masa.
Emu a pštros
Aèkoliv jsou si vzhledovì velmi podobní, chu jejich masa
je velice rozdílná. Zatímco pštrosí svalovina má spíše mdlou
chu, maso emu je více cítit zvìøinou. Obì masa jsou tmavá,
!
Výživa
sytì èervená, libová s velmi nízkým obsahem tuku a jemnou texturou. Dají se kuchyòsky upravit na mnoho zpùsobù a mohou tak
snadno nahradit hovìzí, vepøové nebo kuøecí maso. Protože je
maso emu i pštrosa velice libové, nesmí se nechat vaøit nebo péci
pøíliš dlouho. Moderní metody chovu v rozlehlé zelené a èisté
australské krajinì dodávají pokrmùm z tìchto ptákù nepøekonatelnou chu. Maso se prodává vìtšinou již plnì upravené a vakuovì balené v pùl- až kilogramových porcích.
Ve l b l o u d
Velbloudi jsou chováni v ekologicky èistých pouštích centrální
Austrálie. Jejich maso má podobnou texturu a chu jako hovìzí,
ale obsahuje ménì cholesterolu, více bílkovin a je vhodné pro
osoby s kardiovaskulárním onemocnìním.
Zvíøata jsou porážena ve vìku pøibližnì 24 mìsícù, kdy svalovina
dosahuje optimální kvality a køehkosti. Maso je vakuovì baleno
v 3kg baleních a expedováno v kartonech o hmotnosti 20 kg.
Va è i c e
Dalším druhem masa, jehož spotøeba v posledních letech vzrostla, je maso vaèice (Possum).
Vzhledem k zemìpisné izolaci Tasmánie a nedostatku predátorù
došlo k pøemnožení jejich populace, což je pro tasmánské lesy
úplná pohroma.
Proto bylo naplánováno snížení jejich poètu. Maso vaèice je libové, bledì èervené, s mírnou zvìøinovou chutí. Je oblíbené zejména jako dušené se sladkou omáèkou a koøenovou zeleninou.
Konzumuje se také tradiènì v èínské kuchyni pod názvem Thit
Chon Co Da.
Vaèice se živí v zelených šavnatých lesích Tasmánie, proto má
maso opravdu výraznou, pøitažlivou chu. Prodává se buï vcelku,
nebo vykostìné a expeduje se v 15 kg kartonech.
Prùmìrná hmotnost jateèného trupu je 2 kg, technologicky se
zpracovává podobnì jako maso klokaní.
Buvol
Ještì zaèátkem devadesátých let minulého století se po severní
èásti Austrálie pohybovala stáda zdivoèelých buvolù. V rámci kampanì na eradikaci brucelózy a tuberkulózy tam však byli prakticky vybiti.
Nyní jsou chováni na farmách ve støední a jižní Austrálii na maso,
které je velice kvalitní a mimo jiné obsahuje o 90 % ménì cholesterolu a tuku než maso hovìzí. Pokud se konzumuje støednì propeèené, je navíc køehèí a chuovì bohatší. Podobnì jako hovìzí
se prodává rùznì porcované, vakuovì balené, zmrazené atd. Nejlepší èástí je svíèková, prodávaná v 1kg baleních. Oblíbená je
rovnìž kýta, balená po 5 kg.
Záruka kvality
Všechny výše uvedené druhy mas jsou zpracovávány podle pøísných australských norem, veškeré kusy urèené pro export musí
být schváleny Australskou inspekèní službou (AQIS – Australian
Quarantine and Inspection Service). Veškeré maso i masné výrobky jsou prùbìžnì kontrolovány státní veterinární službou. Pøi
kontrole kvality výrobkù se uplatòuje systém HACCP.
Meat international, 2001, è. 5, s. 37–39
(lep)
"
Zdravotní a výživové
vlastnosti probiotik
v potravinách – zpráva
expertù FAO/WHO
Ve dnech 1.–4. øíjna 2001 se
konala ve mìstì Cordoba,
Argentina, spoleèná porada
expertù FAO/WHO za úèelem vyhodnocení zdravotních a výživových vlastností probiotik v potravinách,
napø. sušeném mléku s živými mléènými bakteriemi.
Jakost
Zdravotní odborníci propagují ve zvýšené míøe prospìšné úèinky potraviny s pøidanými živými mikroorganismy (probiotika) na
zdraví èlovìka a zejména pak mléèné výrobky pro dìti a jiné vysokorizikové skupiny. Uvádí se, že tato probiotika hrají dùležitou
úlohu v imunologických, trávicích a respiraèních funkcích
a mohly by mít významný vliv na zmíròování infekèních onemocnìní u dìtí.
Protože v souèasné dobì neexistuje mezinárodní konsensus
v metodologii, pomocí které by se odhadla úèinnost a bezpeènost probiotických výrobkù, byla svolána tato porada expertù,
aby vypracovala návody pro takováto vyhodnocování.
Porada odsouhlasila, že rozsah schùzky by se mìl týkat probiotik
a prebiotik v potravinách a mìly by být vylouèeny reference týkající se termínu bioterapeutická èinidla a prospìšné mikroorganimy nepoužívané v potravinách. Porada redefinovala probiotika
pro úèely této schùzky jako „živé mikroorganismy, které, pokud
se aplikují v adekvátním množství, vykazují zdravotní prospìch
na hostitele“.
Diskusi však omezila na:„živé mikroorganismech, které, pokud
se konzumují v adekvátním množství jako souèast potraviny,
vykazují zdravotní prospìch na hostitele“. Konzultace odsouhlasila, že diskusi omezí na následující:
a) vlastnosti probiotických kmenù a jejich vyhodnocování,
b) specifikace probiotických výrobkù, jištìní kvality a legislativní problémy,
c) bezpeèné a prospìšné úèinky na zdraví èlovìka.
Jako podklad k tìmto diskusím porada obdržela podkladové
zprávy na téma:
– Taxonomie a fyziologie mléèných bakterií, funkce a vliv na
výživu (L. Morelli).
– Technologické a komerèní aplikace mléèných bakterií; zdravotní a nutrièní prospìch v mléèných výrobcích (S. Gilliland).
– Regulaèní a klinické aspekty mléèných probiotik (G. Reid).
Porada se zamìøila na kmeny, které jsou k dispozici jako probiotika v potravinách.
Níže je uveden výtah z této zprávy:
Historie probiotik
Termín probiotický je relativnì novým slovem znamenajícím
„pro život“. V souèasné dobì se používá pro bakterie spojované s prospìšnými úèinky pro èlovìka i zvíøata. Pùvodní pozorování pozitivní úlohy, kterou hrály nìkteré vybrané bakterie,
se pøisuzuje Eli Metchnikovovi, Rusovi, nositeli Nobelovy ceny,
který pracoval na poèátku minulého století v Pasteurovì institutu. Již v r. 1907 se domníval, že „závislost støevních mikroorganismù na potravinách umožòuje pøijmout opatøení, pomocí
kterých dojde k modifikaci mikroflóry našeho organismu
a k náhradì škodlivých mikroorganismù užiteènými mikroorganismy“.
Ve stejnou dobu Henry Tissier (1906), francouzský pediatr,
pozoroval, že dìti s prùjmem mìly ve stolici nižší poèet „bifid“
bakterií než dìti zdravé. Pøedpokládal, že tyto bakterie by se
mohly podávat pacientùm s prùjmem, aby pomohly obnovit zdravou mikroflóru støeva.
Práce Metchnikova a Tissiera byly první, které daly vìdecké
podnìty k probiotickému využití bakterií, aèkoliv slovo „pro-bio-
#
Jakost
tický“ bylo vytvoøeno až v r. 1960 k pojmenování látek produkovaných mikroorganismy, které podpororvaly rùst jiných mikroorganismù (Lilly a Stillwell, 1965). Fuller v r. 1989, aby podtrhnul mikrobiální povahu probiotik, redefinoval toto slovo jako
„živý mikrobiální doplnìk krmiva, který prospìšnì ovlivòuje hostitelské zvíøe zlepšováním støevní bilance“. Podobnou definici navrhli Havenaar a kol. (1992) „živé mono- nebo smìsné kultury
bakterií, které, pokud se aplikují zvíøatùm nebo èlovìku, prospìšnì ovlivòují hostitele zlepšováním vlastností pùvodní (vlastní)
flóry“. Nejnovìjší, avšak pravdìpodobnì ne poslední definice je
„živé mikroorganismy, které, pokud se konzumují v adekvátním množství, vykazují zdravotní úèinek na hostitele“ (Guarner
and Schaafsma, 1998).
Z uvedeného je zøejmé, že tyto definice mají:
– omezené použití slova probiotický na výrobky, které obsahují
živé mikroorganismy,
– ukazují na potøebu poskytnout adekvátní množství probiotických bakterií, aby se dosáhlo požadovaných úèinkù.
Za posledních 20 let se uèinil v oblasti probiotik znaèný vìdecký
pokrok ve výbìru a charakterizaci specifických probiotických
kultur a ve zdùvodnìní zdravotních tvrzení souvisejících s jejich
konzumací.
Jako probiotické mikroorganismy se používají hlavnì, ne však
výhradnì, zástupci z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium
a roste poèet probiotických potravin, které má spotøebitel
k dispozici.
Bakterie jsou bìžní obyvatelé lidí (i orgánù vyšších živoèichù
a hmyzu), napø. trávicího traktu, kde se nachází více než
400 bakteriálních druhù. Polovinu mokré hmotnosti obsahu tlustého støeva tvoøí bakteriální buòky, jejichž poèty pøesáhly desetinásobnì poèet tkáòových bunìk tvoøících lidské tìlo. Žaludek
bìžnì obsahuje málo bakterií (10 3 jednotek tvoøících kolonii
v ml žaludeèní šávy), ve støevì se koncentrace bakterií zvyšuje
a koneèná koncentrace v tlustém støevu je 1012 bakterií/g. Bakteriální kolonizace støeva zaèíná pøi narození s pøíjmem stravy a pokraèuje bìhem života se zøetelnými zmìnami souvisejícími
s vìkem. Bakterie tvoøí tzv. rezidentní støevní mikroflóru a bìžnì
nemají žádné akutní nežádoucí úèinky. Nìkteré se ukázaly být
nezbytné pro zajištìní dobrého stavu hostitele.
Návod na hodnocení probiotických mikroorganismù
Podle porady expertù je tøeba, aby probiotické mikroorganismy
urèené k použití do potravin, byly schopné pøežít prùchod trávicím traktem a byly schopné množit se (proliferovat) ve støevech. To znamená, že musí být rezistentní k žaludeèním šávám
a být schopné rùst v pøítomnosti žluèi za podmínek ve støevech. Nebo se musí konzumovat v potravinovém nosièi, který
jim umožòuje pøežít prùchod žaludkem a úèinky žluèi. Jde
o grampozitivní bakterie, které patøí pøedevším do dvou rodù:
Lactobacillus a Bifidobacterium.
Porada expertù se vyjádøila k tìmto problematikám:
– výbìr probiotických kmenù pro humánní úèely,
– klasifikace a identifikace jednotlivých kmenù a
– definování a mìøení zdravotních prospìšných úèinkù probiotik.
$
V souvislosti s použitím probiotik pøi rùzných zdravotních stavech se braly do úvahy:
Jakost
– obtíže spojené s trávicím traktem (GIT):
– prevence prùjmu zpùsobeného urèitými patogenními bakteriemi a viry,
– infekce a komplikace zpùsobené Helicobacter pylori,
– zánìtlivá onemocnìní a syndromy stlustého støeva,
– rakovina,
– zácpa,
– mukózní imunita,
– alergie,
– kardiovaskulární onemocnìní,
– poruchy urogenitálního traktu:
– bakteriální vaginózy,
– vaginózy zpùsobené kvasinkami,
– infekce moèových cest,
– použití probiotik u jinak zdravých osob.
Zpráva se dále zabývá:
– testovacími metodami pro stanovení zdravotních úèinkù vykazovaných probiotickými mikroorganismy,
– bezpeèností (nezávadností) probiotik a
– specifikacemi probiotických výrobkù, jištìním kvality a legislativními otázkami.
Porada expertù došla k tìmto závìrùm:
1. Experti odsouhlasili, že existuje adekvátní vìdecký dùkaz,
ze kterého lze odvodit existenci zdravotního prospìchu
z konzumace potravin obsahujících probiotika. Existuje však
názor, že je tøeba získat další vìdecké informace, aby se potvrdila øada tìchto zdravotních kladných úèinkù na èlovìka, a to aplikováním systematického pøístupu a dodržováním
návodù pro vyhodnocování probiotik, které jsou uvedeny
v této zprávì.
2. Existuje dostateèný dùkaz, že specifické kmeny probiotik
jsou bezpeèné pro humánní úèely a že jsou schopné vykazovat urèitý zdravotní prospìch na hostitele, avšak tyto prospìšné úèinky nelze extrapolovat na jiné kmeny, které nebyly
provìøeny.
3. Zdravotního prospìchu probiotik se využívá napøíklad pøi
tìchto situacích:
– gastrointestinální infekce,
– urèité støevní poruchy,
– alergii a
– urogenitální infekce.
Jde o problémy, které postihují velkou èást populace na svìtì. O aplikaci probiotik k zamezení a náprovì tìchto obtíží
by mìla více uvažovat lékaøská spoleènost.
4. Objevuje se dále dùkaz, který naznaèuje, že by probiotika mohli
konzumovat jinak zdraví lidé, a to jako prostøedek prevence
urèitých onemocnìní a modulace imunity hostitele.
5. Legislativní status probiotik jako složky v potravinách není
v souèasné dobì stanoven na mezinárodní úrovni. Pouze
v málo zemích jsou vypracovány nebo zavedeny legislativní
procedury, které umožòují oznaèovat probiotické výrobky specifickým zdravotním prospìchem.
%
Porada expertù doporuèuje:
Jakost
1. Potenciální probiotické kmeny se musí identifikovat metodami, které zahrnují mezinárodnì akceptovatelné molekulární
techniky, musí být oznaèeny podle mezinárodního kódù názvosloví a kmeny by mìly být nejlépe v renomované mezinárodnì uznávané sbírce kultur.
2. Aby byl oznaèen za probiotický, musí být probiotický mikroorganismus schopný vykázat definované zdravotní úèinky na hostitele, jak je uvedeno v sekci 5 této zprávy, v aktuálním
výrobkovém nosièi, který bude vytvoøen pro potøeby lidí.
3. Je tøeba propracovat testy in vitro a in vivo, aby se lépe odhadla
schopnost probiotických mikroorganismù pùsobit na lidi.
4. Je tøeba více statisticky významných údajù o úèinnosti probiotik na lidi.
5. Musí se aplikovat dobré výrobní praktiky s jištìním kvality a
stanovením podmínek údržnosti, znaèení musí být jasné a musí
obsahovat minimální dávku a ovìøitelné tvrzení zdravotního
prospìchu.
6. Legislativní status probiotik jakožto složky v potravinách se
musí stanovit na mezinárodní úrovni.
7. Porada doporuèuje, aby byl stanoven legislativní rámec
k lepšímu urèení problémù souvisejících s probiotiky, vèetnì úèinnosti, bezpeènosti, znaèení, klamání spotøebitelù
a nutrièního tvrzení.
8. U probiotických výrobkù, u kterých se prokázalo, že vykazuzjí definované zdravotní prospìšné úèinky na hostitele, by se
mìlo dovolit popsat tyto specifické kladné zdravotní úèinky.
9. Je tøeba zavést systémy dohledu, vèetnì zpìtného vysledování a dohledu nad osudem výrobku po konzumaci (post marketing), aby se zaznamenávaly a analyzovaly jakékoliv nežádoucí situace spojené s probiotiky v potravinách. Takovéto
systémy by se mohly rovnìž využívat k monitorování z dlouhodobého hlediska zdravotních prospìšných úèinkù probiotických kmenù.
10. Mìlo by se vìnovat úsilí na vytvoøení probiotických výrobkù
šíøeji dostupných, zvláštì pro záchranu tìch, kteøí jsou vysoce ohrožováni nemocemi a úmrtím.
11. Další práce je tøeba zamìøit na urèení kritérií a metodologií
pro probiotika.
Zpráva FAO/WHO má rozsah 24 stran a je k dispozici v knihovnì ÚZPI
GM-mléèné bakterie proti
zubnímu kazu
Mléèné výrobky nedodávají
pouze živiny pro zdravé
zuby.
(kv)
Výzkumníkùm z Karolinska Institute ve Švédsku se podaøilo
vyvinout geneticky modifikovanou mléènou bakterii Lactococcus zeae, která má protilátku proti Streptococcus mutans,
tj. hlavnímu mikroorganismu zpùsobujícímu kažení zubù. Tato
protilátka zamezuje adhezi S. mutans k zubùm, èímž brání kolonizaci a následnì poškození zubù. Spojení protilátka – S. mutans se jednoduše spolkne. Existuje rovnìž domnìnka, že mléèná
kyselina produkovaná bakterií má také schopnost rozrušovat
S. mutans pøímo.
Uvedená technologie by se potenciálnì dala využít k výrobì
potravin s oznaèením pøíznivého úèinku na zuby a dále k výrobì
potravin s úèinky proti škodlivým bakteriím, napø. rotaviru, který zpùsobuje vážné prùjmy a helicobacteru, bakterii podporující
žaludeèní vøedy.
w w w. l f r a . c o . u k
(kv)
&
Zmìny β -glukosidázové
aktivity medu bìhem
skladování
Enzym β -glukosidáza v medu byl objeven teprve v roce
1986 (Low a kol.).
Jakost
Rùzné di- a pøípadnì i trisacharidy v medu jsou právì výsledkem
α- a β-glukosidázové aktivity. Není jasné, zda β-glukosidáza v medu
pochází od vèel nebo z rostlin. Vzhledem k vysoké aktivitì zjištìné ve všech vzorcích medu a její nízké variabilitì (na rozdíl od αglukosidázy) by se dalo pøedpokládat, že je tento enzym dodáván
do nektaru vèelami. Dùvod, proè by vèely pøidávaly do nektaru
tento enzym je však neznámý, pokud se pøedpokládá, že se
z nektaru nehydrolyzuje žádný jiný cukr než sacharóza (α-glukosidázou).
Pro rozšíøení znalostí ohlednì β-glukosidázy v medu byla jeho
aktivita byla zjišována v 57 komerèních vzorcích tepelnì neošetøeného kvìtního medu z Galicie (Španìlsko). Všechny medy
byly 24 mìsícù skladovány v temnu pøi pokojové teplotì a každých šest mìsícù byly provedena analýza pro stanovení vlivu
skladování na aktivitu β-glukosidázy. Pøekvapujícím bylo zjištìní, že aktivita β-glukosidázy se bìhem prvního roku skladování výraznì zvýšila, na rozdíl napø. od diastázy a invertázy,
jejichž aktivita klesala. K nejvìtšímu vzestupu docházelo bìhem
prvních šesti mìsícù (o 11,2 %). K výpoètu β-glukosidázové aktivity po 6, 12, 18 a 24 mìsících byla využita metoda lineárních
regresních rovnic.
Pøi porovnání vypoètených a experimentálnì získaných hodnot
nebyly zjištìny statisticky významné rozdíly.
Tyto výsledky by mohly podpoøit domnìnku o existenci nových
β-glukosidázových zdrojù, jiných než jsou vèely a kvìty. Vzestup aktivity bìhem skladování by mohl být zpùsoben mikroorganismy, které jsou schopny hydrolyzovat b-glukosidické vazby, které se v medu vždy nacházejí – napø. jako laminaribióza
a α-, β-trehalóza.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 5, s. 170–176
Trvanlivost vajec vaøených
ve skoøápce na tvrdo
Švýcarský federální úøad
pro veøejné zdraví BAG
zveøejnil doporuèení ohlednì zpùsobu pøípravy a uchovávání vaøených vajec.
(sk)
Pro praxi v domácnostech i v restauracích doporuèuje:
– použít k vaøení na tvrdo vejce stará 7 až 14 dní,
– vybrat pokud možno vejce s hladkou skoøápkou,
– vaøit vejce podle jejich velikosti a poèáteèní teploty 10 až
12 minut,
– uchovávat vaøená vejce. po prudkém ochlazení pøi chladírenské teplotì (5 oC) jeden až dva týdny, pøi teplotì místnosti
(22 oC) dva až tøi dny a v pøípadì, že nebyly prudce ochlazeny
až jeden mìsíc pøi pokojové teplotì.
Lebensm. Technol: 2002, è. 4, s. 120
(kv)
Rizika
Nová databáze
toxikologických informací
Americký specialista na chemické informace – Chemical
Abstract Service (CAS) založil novou databázi obsahující mezinárodní publikace
týkající se toxikologie.
V této TOXCENTER je více než 5 mil. odkazù na zveøejnìná odborná pojednání (èasopisy, zprávy, monografie, pøíspìvky
z konferencí), která se zabývají farmakologickými, biochemickými, fyziologickými a toxikologickými vlivy léèiv, potravin
a dalších chemických látek. Informaci o konkrétní látce lze
snadno vyvolat pomocí výkonného vyhledávacího a dotazovacího programu.
Kromì volnì volitelných slov lze vyhledávat pomocí èísel CAS
a podle chemických názvù. TOXCENTER je dán k dispozici online prostøednictvím vìdecko-technického informaèního svazu
STN International (The Scientific & Technical Information Network) – vedoucí svìtové on-line služby pro vìdecko-technické
databáze, v jejímž spektru je pøes 210 databází s 350 mil. dokumentù z nejrùznìjších oborù. Informace o možnostech pøístupu
'
Rizika
Spolupráce státù EU pøi
øešení potravináøských
otázek
Jako každoroènì, bylo i pro
rok 2002 pod è. 2001/773
26. 10. 2001 vydáno rozhodnutí Komise ES s následujícím seznamem úkolù týkajících se øešení potravináøských problematik a s pøidìlením èlenskému státu.
jsou uvedeny na www.stn-international.de. Tam je také možné
prohlédnout podrobný obsah (rubrika po levé stranì „STN Databases – List A-Z“).
Mnohé informace pocházejí od Americké spoleènosti zdravotního systému farmaceutù (ASHP), z Americké národní lékaøské
knihovny (NLM) a od samotného CAS a dále napø. z chemické
databáze CAplus. CAS jako tvùrce nejdùležitìjší chemické databáze na svìtì disponuje obrovskou zásobou údajù. Navíc jsou
využity velké vìdecké databáze BIOSIS (biologické vìdy), IPA (farmacie) a MEDLINE (lékaøství). Náhledy obsahují bibliografický
øádek a abstrakt a dále se lze dostat k plnému elektronickému
textu, k citacím použité literatury, pøíp. i k patentovým dokumentùm. S provozem databáze souvisí i automatická služba provádìjící výbìr podle specifických zadání zákazníkù. Databáze je
aktualizována každý týden, nejstarší publikace sahají až do r. 1907.
Provozovatelem databáze je Odborné informaèní centrum (FIZ)
Karlsruhe, které poskytuje informace v elektronické i tištìné
formì (www.fiz-karlsruhe.de). Pøístup do databáze: http://stneasy.fiz –karlsruhe.de
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è.5, s. 208
(sk)
Vzhledem k tomu, že dlouhodobý program øešení potravináøských
otázek je pomìrnì rozsáhlý a termíny øešení se èasovì pøekrývají, jsou jednotlivým tématùm trvale pøiøazena èíselná oznaèení,
takže v každoroèním rozpisu se pak vyskytují jen témata (a jejich èíselné oznaèení) relevantní pro pøíslušný rok. (Následující
pøehled má za cíl jen rámcovì informovat o zadaných úkolech,
takže nejsou uvedeny èlenské státy, jimž je úkol pøidìlen).
Pøedmìt, druh a rozsah úkolu
Termín splnìní
1. Aromatické látky
1.1 Chemicky definované aromatické látky dle rozhodnutí 1999/21
31. 5. 2005
– vypracování zpráv o posouzení bezpeènosti aromat
– zøízení a vedení tradièního a elektronického archivu s dostupnými
údaji o toxikologických vlastnostech a expozici
3. Kontaminanty
3.1 . Všeobecné otázky
3.1.1. Nepøedvídatelné a naléhavé otázky
30. 4. 2002
– koordinace sbìru dat v èlenských státech, pro vyhodnocení rizik
nepøedvídatelných a naléhavých otázek souvisejících s kontaminanty v potravinách Vìdeckým výborem pro potraviny
3.2. Specifické otázky
3.2.9. Zajišování a sbìr dat ohlednì obsahu 3-monochlorpropandiolu
(3-MCPD) a pøíbuzných látek v potravinách.
31. 1. 2002
3.2.10. Zajišování a sbìr dat ohlednì výskytu toxinù Fusaria
v potravinách a vyhodnocení jejich pøíjmu obyvatelstvem èlenských
státù EU z potravin.
31. 12. 2002
3. 2. 11. Vyhodnocení expozice obyvatelstva èlenských státù EU
olovem, kadmiem, rtutí a arzénem z potravin.
31. 10. 2002
3.2.12. Zajišování a sbìr dat ohlednì výskytu polyaromatických
uhlovodíkù v potravinách.
30. 4. 2003
!
Pøedmìt, druh a rozsah úkolu
Termín splnìní
3. 2. 13. Vyhodnocení expozice obyvatelstva èlenských státù EU organozinkovými slouèeninami z potravin.
31. 10. 2002
7. Výživa, alergie a zdraví
7. 3. Shromáždìní dat o výrobcích používaných pøi extrémnì nízkoenergetickém stravování.
15. 10. 2001
8. Balení
8. 1. Vypracování seznamù nebo zpráv pro posouzení rizik látek,
které se používají v materiálech pøicházejících do styku s potravinami.
31. 12. 2002
9. Úøední dozor
9. 1. Zpracování pracovního dokumentu k jednotnému výkladu
právních pøedpisù a norem jakosti pro laboratoøe podle smìrnice
93/99/EHS.
15. 10. 2001
Official Journal of EC, 44, 2001, L 290, s. 9
GEMS/Food: Systém
monitorování globálního
životního prostøedí –
pøíjem kontaminantù
z potravin
GEMS/Food (Global Environment Monitoring System/ Food Contamination
Monitoring and Assessment
Programme) je program
monitorování a zhodnocování kontaminace potravin.
Rizika
(sk)
Program zaèal jako spojený projekt mezi:
– Organizací pro potraviny a zemìdìlství Spojených národù
(FAO),
– Programem pro životní prostøedí Spojených národù (UNEP),
– Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO),
pøièemž WHO slouží jako implementaèní úøad. Aèkoliv projekt
byl ukonèen v r. 1994, WHO pokraèovala v implementaci GEMS/
Food, nebo pro 70 zemí po celém svìtì, které jsou do tohoto
projektu zapojeny, pøináší projekt prospìch.
Úèelem projektu GEMS/Food je kompilovat údaje o kontaminaci
potravin a expozici èlovìka z rùzných zemí a provádìt globální
syntézu, vyhodnocení a zveøejnìní. GEMS/Food informuje vlády,
mezinárodní a mezivládní instituce, napø. CAC (Codex Alimentarius Commission) a jiné zainteresované o hladinách kontaminantù v potravinách a jejich trendech, o podílu na celkovém zatížení èlovìka a o jejich významu z hlediska veøejného zdraví
a obchodu.
GEMS/Food zajišuje spojení s FAO, UNEP a jinými mezinárodními organizacemi, napø. Mezinárodním úøadem pro atomovou
energii, i s pøíslušnými mezinárodními nevládními organizacemi, napø. Asociací oficiálních analytických chemikù (AOAC)
pøi monitorování kontaminace potravin a ve vìcech stálého dohledu. GEMS/Food je zejména aktivní v práci CAC a v jeho vìdeckých poradních orgánech, napø. Spojené zasedání FAO/WHO
pro rezidua pesticidù (JMPR) a Spojený výbor expertù FAO/WHO
pro potravináøská aditiva (JECFA).
V minulosti se údaje o kontaminantech zasílaly WHO v písemné
formì. V r. 1996 WHO zahájila vývoj nové struktury uvádìní
údajù a protokolù pro zasílání informací o kontaminantech
v potravinách. Údaje se zaèaly zasílat v elektronické podobì. Kromì protokolù pro elektronické zasílání údajù WHO rovnìž vyvinula poèítaèový systém, který umožòuje pøímo vstoupit do údajù
– vyhledávat v nich a vytváøet z nich zprávy – GEMS/Food Programme database.
Operaèní program pro analytické laboratoøe, který informuje
o hladinách kontaminantù v potravinách (OPAL I), se zatím
!
Rizika
distribuuje omezenì pro testování. V nejbližší dobì by mìl být
spuštìn. OPAL II pro dietetický pøíjem kontaminantù z celkové
stavy se vyvíjí. OPAL III se zamìøuje na údaje o jednotlivých kontaminantech v potravinì.
Cíle GEMS/Food programu
Od r. 1976 je WHO zodpovìdná za implementování GEMS/Food
za úèelem zhodnocení hladin a trendù potenciálnì nebezpeèných
chemikálií v potravinách. Hlavní cíle GEMS/Food programu jsou:
– Sbírat informace o hladinách urèitých prioritních chemikálií
v potravinách a vyhodnocovat tyto údaje, vyhodnocovat trendy a vytváøet závìry.
– Vytváøet odhady pøíjmu tìchto chemikálií prostøednictvím potravin a spojovat údaje o pøíjmu z potravin s údaji o expozici
z nepotravináøských zdrojù, èímž se získá celkový odhad expozice chemikáliím.
– Poskytovat technickou pomoc vládám tìch zemí, které se pøejí zahájit a posílit programy monitorování kontaminantù v potravinách.
– Poskytovat informace o hladinách kontaminantù v potravi-nách
CAC FAO/WHO, aby se podpoøila a urychlila práce na mezinárodních standardech pro kontaminanty v potravinách.
GEMS/Food Electronic Reporting Manual for Contaminants in Food,
revised Januar y 2002
Kantaxantin a riziko
pøedávkování
Karotenoidní pigment kantaxantin se používá jako pøísada do krmiva pøi umìlém
chovu lososovitých ryb, nebo zajišuje požadované vybarvení masa ryb.
(kv)
Vedlejším úèinkem nadmìrných dávek tohoto karotenoidu je
jeho ukládání ve formì malých krystalkù v oèích. To vyvolalo
urèitý tlak veøejnosti omezit používání kantaxantinu pøi výkrmu ryb. Existuje však skuteènì riziko z používání kantaxantinu pøi výkrmu ryb?
Ukládání kantaxantinu
Øada studií dokazuje, že se ve pstruhu duhovém ukládá astaxantin úèinnìji než kantaxantin. To se však neprokázalo u atlantického lososa. Rozdíly mohou být dány genetickým základem
nebo životním prostøedím.
K vybarvení atlantického lososa se kantaxantin používá široce
ve Velké Británii, Kanadì, Chile, pøièemž obsah pigmentu v krmivu se liší podle producentù, kteøí se øídí pøedpisy pro krmiva,
poptávkou trhu a režimem výkrmu. Do krmiva se pøidává 40–80
mg/kg. Zjistilo se, že maso lososa vážícího 4 kg, který byl vykrmen za použití komerèních pøípravkù kantaxantinu, obsahuje 6–
10 mg kantaxantinu/kg masa.
Obvyklá porce ryby u spotøebitele je 100–200 g èerstvé hmotnosti, což pøedstavuje asi 0,6–2,0 mg kantaxantinu v porci.
Frekvence konzumace lososa se liší podle zemí. Protože se konzumace ryb spojuje s pøíjmem n-3 mastných kyselin, výživáøi
doporuèují 2–3 porce tuèných ryb (napø. lososa) týdnì. Úøad
pro potravinové standardy ve Velké Británii (2001) doporuèuje
minimálnì jednu porci týdnì.
Pokud se bude uvažovat konzumace tøí porcí lososa o hmotnosti 150 g týdnì, pøedstavuje to pøíjem 4,5 mg kantaxantinu
bìhem týdne, což je 0,64 mg/den. Pøi této frekvenci by roèní
konzumace lososa èinila 23,4 kg. Ve Francii se uvádìla spotøeba ryb (ryb a korýšù) v r. 1997 ve výši 27,5 kg na hlavu. Akceptovatelný denní pøíjem (ADI) se uvádí 0,03 mg kantaxantinu/kg
tìlesné hmotnosti. Z toho je zøejmé, že expozice kantaxantinu je
hluboko pod ADI.
!
Rizika
Jinou možností je stanovení úrovnì „bezpeèného limitu“ („safelimit“ level). Pro osobu o hmotnosti 75 kg se odhaduje bezpeèný
pøíjem (ADI 0,03 mg/kg tìlesné hmotnosti) kantaxantinu
2,25 mg/den (15,75 mg kantaxantinu za týden), což odpovídá
více než 1,5 kg lososa za jeden týden. V Norsku, v zemi s nejvìtší spotøebou na hlavu ze zemí produkujících lososa, je týdenní
spotøeba na osobu nižší než 1 kg. Ve skuteènosti by tøi obecné
porce dobøe vybarveného lososa mohly pøekroèit ADI u 20kg dítìte (tj. okolo vìku 5 let). Na základì pøehledu z r. 1989 ve Velké
Británii se ukazuje, že pouze 5 % dìtí ve vìku 4–18 let konzumuje lososa a z nich 97,5 % ho konzumuje v množ-ství nižším než
dvì porce týdnì.
Z uvedeného je patrné, že konzumace kantaxantinu prostøednictvím lososa nepøedstavuje žádné ohrožení pro populaci.
Pøedávkování se kantaxantinem
Kantaxantin se používá v kapslích, které se konzumují orálnì a
které napomáhají zhnìdnutí kùže pøipomínající opálení. Prostøednitvím tìchto preparátù se pøijímá asi 70 mg/den a to každý den
po dobu nìkolika let. Lze tak dosáhnout pøedávkování. U nìkterých osob mùže dlouhodobý pøíjem kantaxantinu prostøednictvím výrobkù zpùsobujících „opálení bez slunce“ vést k ukládání
krystalkù v makule. U vìtšiny pøípadù nedochází k poruše vidìní a krystaly se po ukonèení pøíjmu kantaxantinu resorbují.
Pokud jde o tvorbu krystalù v makule, odhaduje se, že bez úèinku (NOEL, no-effect level) je pøíjem 15–60 mg kantaxantinu/
den. Tento údaj byl upøesnìn na dávku 30 mg/den. U osoby vážící 75 kg je ADI 2,25 mg/den. Protože je vazba mezi orálním
pøedávkováním kantaxantinem a tvorbou krystalù v makule
zøejmá, byl tlak na odstranìní kantaxantinu ze seznamu povolených aditiv.
Uvádìly se i jiné vedlejší úèinky z pøedávkování kantaxantinem. Pøíznaky se podobají hypervitaminóze A, avšak kantaxantin nemá u èlovìka úlohu provitaminu A.
Vliv kantaxintinu na histologii jater se uvádìl pøi pøíjmu nad 75
mg kantaxantinu/kg tìlesné hmotnosti/den, což je podstatnì více
než NOEL. NOEL týkající se zmìny jater byl stanoven na 5 mg/
kg tìlesné hmotnosti/den, což je podstatnì více než ADI pøedpokládaná u èlovìka.
Pøíjem kantaxantinu nebyl nikdy tìsnì spojen s jakýmkoliv onemocnìním.
Uvádí se, že øada karotenoidù má antioxidaèní úlohu. Zjistilo
se in vitro, že také kantaxantin má antioxidaèní úèinnost. Epidemiologické studie pøedpokládají, že konzumace potravin obsahujících β-karoten, lykopen a jiné karotenoidy mùže pùsobit
pozitivnì vùèi urèitým typùm rakoviny. To se potvrdilo i pro
kantaxantin. Je zcela zøejmé, že kantaxantin není odpovìdný
za jakékoliv zvýšení výskytu nádorù.
Trends in Food Science & Technology, 12, 2001, è. 7, s. 240–243
Rychlé diagnostické
metody stanovení
bezpeènosti potravin
Ve dnech 26.–28. èervna
2002 se uskuteènilo v poøadí již tøetí spoleèné symposium.
(kv)
Organizováno bylo Centrální vìdeckou laboratoøí (CSL), York,
Velká Británie (místo setkání) a Spoleèným institutem pro bezpeènost potravin a aplikovanou výživu (JIFSAN), Maryland,
USA. Cílem této schùzky bylo vyšetøovat souèasné a prospektivní technologie pro rychlou diagnostiku pøítomnosti bakteriálních patogenù, virù, GMO a reziduí chemických látek/kontaminantù v potravinách a biologických vzorcích.
w w w. c s l . g o v. u k
(kv)
!!
Sycené nealkoholické
nápoje zhoršují u žen
osteoporózu
Nový výzkum, jehož výsledky byly publikovány v American Journal of Clinical
Nutrition v záøí 2001, potvrdil døívìjší informace
o tom, že znaèná konzumace sycených nápojù u žen
je spojena se snížením kostní hmoty a zvýšením rizika
zlomenin.
Ve zmínìné studii se vyšetøovaly ztráty vápníku moèí u žen ve
vìku 20–40 let, které konzumovaly dvì až sedm plechovek koly
nebo jiného syceného nealkoholického nápoje za den. Dva typy
nealkoholického nápoje s obsahem kofeinu a dva typy bez kofeinu se porovnávaly s kontrolou, tj. ženy pily vodu, mléko nebo
èokoládové mléko. Aèkoliv výsledky nenaznaèily, že fosfor nebo
kofein v sycených nápojích zpùsobuje úbytek vápníku moèí, sodík a cukr v nápojích ovlivòoval vápník v moèi a je možné, že
vede k úbytku kostní hmoty. Podle profesora Heaneye, autora
studie, skuteènost, že uvedené nápoje nahrazují ve stravì žen
mléko, má nejvìtší vliv na poškození. Zatímco se konzumace sycených nápojù bìhem posledních 30 let ztrojnásobila, spotøeba
mléka klesla o 40 %. Národní akademie vìd ve Velké Británii
doporuèuje, aby ženy ve vìku 19–50 let konzumovaly dennì asi
1 000 mg vápníku, což odpovídá asi tøem sklenicím mléka. Vìtšina žen tato doporuèení neplní.
Food Processing, 71, 2002, è.4, s. 8
Jablka a poškození zubù
Na stránkách nìkterých zahranièních èasopisù se objevila pochybnost, zda staré
pøísloví „an apple a day keep
the doctor away“ (volnì pøeloženo: „již jedno jablko dennì zlepšuje zdraví“) lze nadále považovat za správné
dietetické doporuèení.
Rizika
Patulin
Pa t u l i n j e p o l y ke t i d o v ý
lakton, mykotoxin produkovaný urèitými druhy
plísní Penicillium, Aspergillus a Byssochlamys, které rostou na ovoci, napø.
jablkách, hruškách, hroznovém vínu.
(kv)
Uvedené èlánky se opírají o údaje amerického ministerstva zemìdìlství (USDA), které uvádìjí, že øada jablek, která jsou v souèasné
dobì u spotøebitelù oblíbená, mají vyšší obsah cukru než jablka,
která se konzumovala pøed deseti nebo dvaceti lety. Nové odrùdy
jablek, napø. Braeburn, Pink Lady a Fuji obsahují asi 13 g cukru
na 100 g. Granny Smith, Cox’s Orange Pippin a Glden Delicious
obsahují 11–11,5 g cukru/100 g. Podle Britské dentální asociace
(BDA) je tøeba, abychom byli opatrní pøi konzumaci ovoce, napø.
zmínìných jablek, ne však pro jejich obsah cukru, nýbrž kvùli
jejich kyselosti. Vysoký obsah ovocných kyselin v jablkách a citrusech mùže zpùsobovat erozi zubní skloviny. Pùsobení na zubovinu (dentin) je velmi bolestivé. Podle BDA by se jablka mìla
konzumovat s dalším pokrmem, ne samostatnì jako snack, nebo
by se mìl po nich sníst kousek sýra, který napomáhá kyseliny
neutralizovat.
Profesor Tom Sanders na Kings College v Londýnì studoval
výskyt zubních kazù u mladých osob a zjistil, že jedinci, kteøí
pocházeli z rodin veganù a fruktanù, mìli nejhorší zuby. Nejenom cukry v jablkách poškozují zuby, nýbrž také èištìní zubù
k odstranìní tìchto cukrù má spíše poškozující úèinek než
prospìšný, nebo zubní sklovina se pùsobením kyselin v ovoci
stává ménì tvrdou a snadnìji se obrušuje. Profesor Sanders
otevøenì kritizuje vládní program (za 52 mil. GBP), na základì
kterého každé dítì ve vìku 4–6 let dostává dennì v pøedškolním
zaøízení jablko, mandarinku nebo banán. Toto ovoce dodává
2–5 g cukru, 2–4 g vlákniny a 5–25 mg vitaminu C, tj. vitaminu,
kterého je ve stravì již pomìrnì dostatek. Podle profesora Sanderse by bylo daleko úèinnìjší, kdyby se program zamìøil na
cílenou skupinu populace a ovoce se dávalo pouze dìtem z rodin s nízkými pøíjmy, kde se ovoce nekonzumuje.
Food Processing, 71, 2002, è. 4, s. 8
(kv)
Hlavní riziko vzniká, pokud se používá k produkci ovocných
šáv a jiných technologicky vyrábìných výrobkù ovoce, které
není zdravé. Patulin byl rovnìž zjištìnm v zeleninì, cereáliích,
sýru i siláži. Za výskyt patulinu v jableèné šávì je obvykle odpovìdná plíseò Penicillium expansum.
!"
Chemické a fyzikální vlastnosti
Rizika
Patulin se izoluje ve formì bezbarvých až bílých krystalù éterických extraktù. Taje pøi teplotì 110 °C a ve vysokém vakuu sublimuje pøi 70–90 °C. Je dobøe rozpustný ve vodì, metanolu, etanolu,
acetonu a etyl- nebo amylacetátu a ménì rozpustný v dietyléteru
a benzenu. Úèastní se všech reakcí, které lze u sekundárního alkoholu oèekávat. Je stabilní v kyselých roztocích, ale rozkládá
se pùsobením horké 2N H 2 SO 4 po dobu 6 hodin. Je citlivý
k hydrolýze zásadami, redukuje se pùsobením SO2 a fermentací.
Tox i c i t a
Patulin má širokospektrální antibiotické vlastnosti. Jeho úèinnost se však nikdy neprokázala, nebo se, vzhledem k jeho toxicitì, použití pro nápravu zdravotních stavù nesledovalo. Patulin
dráždí žaludek a zpùsobuje pocit na zvracení a zvracení.
V akutních a krátkodobých studiích na zvíøatech zpùsobuje gastrointestinální hyperémii (pøekrvení), roztažení (distenzi), hemoragii (krvácení) a tvorbu vøedù.
Uvádí se, že støední smrtná dávka (LD50) patulinu aplikovaného
krysám je 17 mg/kg tìlesné hmotnosti a 25 mg/kg pro aplikaci pod
kùži. Ke smrti obvykle dochází v dùsledku plicního edému.
Patulin aplikovaný injekènì ve velkých dávkách po dobu dvou
mìsícù je karcinogenní, v místech vpichu vyvolává sarkom
(zhoubný nádor pojivové tkánì). V nižších dávkách pøi dlouhodobých studiích tyto úèinky pozorovány nebyly. O patulinu se
rovnìž zjistilo, že je imunotoxický a neurotoxický. IARC (1986)
došla k závìru, že není zapotøebí provìøovat karcinogenitu patulinu u lidí, a že dùkaz u experimentálních zvíøat nebyl adekvátní.
Na základì studie reprodukce a karcinogenity z dlouhodobého
hlediska u krys a myší JECFA stanovila pøechodný tolerovatelný
týdenní pøíjem (PTWI) 7 µg/kg tìlesné hmostnosti.
Výskyt ve výrobcích
Dosud nejdùležitìjším zdrojem patulinu pro èlovìka jsou jablka a jableèná šáva, pøedevším šáva, která se vyrábí pøímým
lisováním jablek. Ostatní výrobky obsahující jablka, napø. džem,
obsahují menší množství patulinu. Zdrojem patulinu mohou být
také hrušky, hroznové víno, borùvky a jiné druhy ovoce. Sladký cidr mùže rovnìž obsahovat patulin, ale pouze tehdy, pokud
se pøidá další jableèná šáva k fermentovanému citru. Výskyt
patulinu se uvádí také v zeleninì, cereálních zrnech a siláži.
Patulin v siláži pravdìpodobnì zpùsobuje hemoragické (zpùsobující krvácení) symptomy u dobytka, avšak pokud se pøípady
vyšetøují, patulin se jen zøídka oznaèuje za pøíèinu.
Odbìr vzorkù a analýza
Patulin lze stanovit pomocí TLC, avšak obvyklou metodou analýzy je HPLC s UV-detekcí. K extrakci patulinu z výrobkù na
bázi vody, napø. ovocných šáv, se používá etylacetát. V nìkterých pøípadech roztoky, pøedevším ze zakalených džusù, vyžadují pøed extrakcí depektinizaci. Další metody používají plynovou chromatografii nebo GC/MS a tato poslednì uvádìná metoda je vhodná pro potvrzení výsledkù. Monitorování on-line ovocných šáv z hlediska obsahu patulinu by pøineslo výrobcùm
jableèné šávy nejvìtší prospìch. Byla by výhodná analýza založená na stanovení protilátek vùèi patulinu, napø. výroba dipstick testu. Malá velikost molekuly patulinu však brání, aby došlo
ke zvýšení vhodné protilátky, a tak rychlotesty založené na imunologických základech se stále oèekávají.
!#
Stabilita a perzistence (stálost)
Rizika
Pokud se používá jako konzervaèní prostøedek v ovocné šávì
nebo jiných potravinách oxid siøièitý, patulin se nièí. Obvykle
není pøítomen v alkoholických nápojích nebo octu, ale nachází
se ve „sladkém cidru“, ve kterém se nefermentovaná jableèná šáva pøidala k cidru. Studie ukazují, že patulin interaguje s kvasinkou Saccharomyces cerevisiae bìhem fermentace a rozrušuje
se. Vznikají však rozkladné produkty, napø. ascadiol, jejichž toxicita nebyla dosud zcela objasnìna. V kyselých potravinách je patulin relativnì stabilní k tepelným procesùm asi do 100 °C. Pro
uchovávání roztokù patulinu se upøednostòuje chloroform, nebo v destilované vodì je tendence k rozkladu patulinu.
Legislativa a kontrola
Až dosud nebyl patulin ve vìtšinì zemí pøedmìtem regulace ze
zákona. Avšak kvalita ovocné šávy je v nìkterých zemích regulována vydáním smìrnice nebo doporuèené maximální koncentrace odsouhlasené prùmyslem zpracovatelù jablek. Tato je
bìžnì stanovena na 50 µg/l. Ve Velké Británii se od r. 1992 provádí pravidelné monitorování jableèné šávy. To vedlo ke snížení
koncentrací a výskytu patulinu ve šávách na velmi nízkou hladinu, pøedevším lepším skladováním jablek, vylouèením poškozených plodù nebo plodù špatné kvality a lepším vedením záznamù
pøi výrobì.
Na 32. zasedání Kodexového výrobu pro potravináøská aditiva
a kontaminanty, které se konalo v bøeznu 2000, se diskutovalo
o limitu 50 mg patulinu v jednom kg jableèné šávy a pøísadách jableèné šávy do jiných nápojù, který byl navržen pro
pøijetí v kroku 8 Komise CA (èervenec 2001). Na tomto posledním zasedání se nedosáhlo shody a Komise vrátila navrhovanou maximální hladinu do kroku 6 pro další zvažování.
Aèkoliv rùzné odhady expozice naznaèují, že prùmìrná expozice
patulinu bìhem života je znaènì pod pøechodný maximální tolerovatelný denní pøíjem (PMTDI), nejnovìjší odhady naznaèují,
že expozice dìtí patulinu prostøednictvím konzumace jableèné
šávy je u horní hranice rozsahu nebo dokonce pøesahuje PMTDI
bìhem znaèného období dìtství. Výbor byl toho názoru, že toto
hledisko vyžaduje hlubší vyšetøování s ohledem na potenciální
zdravotní riziko pro dìti a že bylo pøedèasné pøijímat hladinu
50 mg/kg jako maximální hladinu pro patulin v jableèné šávì.
www.lfra.co.uk/eman/fsheet6.htm
Arcobacter – nový
patogen zpùsobující
onemocnìní z potravin
Arcobacter spp. se stále èastìji izoluje z øady potravin,
zvláštì živoèišného pùvodu,
napø. vepøového a drùbežího masa a masných výrobkù.
(kv)
Aèkoliv úlohu tohoto mikroorganismu ve vývoji onemocnìní je
tøeba plnì objasnit, existuje již nìkolik zpráv a úèasti uvedeného organismu na onemocnìní èlovìka.
Rod Arcobacter (døíve klasifikován jako „aerotolerantní campylobaktery“) spadá do èeledi Campylobacteraceae. Existují ètyøi
popsané druhy tohoto rodu, a to:
– Arcobacter butzleri,
– Arcobacter cryaerophilus,
– Arcobacter skirrowii a (skupina 1A a 1B),
– Arcobacter nitrofigilis.
První tøi druhy se dávají do souvislosti s onemocnìním èlovìka.
Arcobacter je gramnegativní, nesporulující mikroorganismus,
který tvoøí zakøivené tyèinky, které mohou vypadat jako šroubovice. Na rozdíl od termofilních patogenní campylobacterù roste
pøi 15 °C, ale neroste pøi 42 °C. Je schopen rùst aerobnì pøi 30 °C.
!$
Rizika
Aèkoliv Arcobacter a Campylobacter spolu úzce souvisejí, neznamená to, že opracování potravin za úèelem eliminace Campylobacter z rùzných potravin, pøedevším živoèišného pùvodu, je
úèinné i pøi odstraòování Arcobacter butzleri. Napø. A. butzleri
je odolnìjší než Campylobacter jejuni k ošetøení ozaøováním. Dávky záøení povolené v souèasné dobì v USA pro vepøové (0,3–1,0 kGy) jsou úèinnou metodou snižování, pravdìpodobnì i úplného odstraòování A. butzleri z vepøového masa.
Opracování založené na povrchové aplikaci organických kyselin
se ukázalo být úèinné pøi snižování patogenù Salmonella
a Campylobacter spp. u vepøových jateènì opracovaných kusù.
Pøidáním nisinu nebo mléènanu sodného do èerstvých vepøových uzenin se snižuje bakteriální kontaminace, zvláštì Staphylococcus aureus a Salmonella kentucky.
Mléènan sodný není úèinný pøi potlaèování rùstu A. butzleri
v èistých kulturách, avšak to neznamená, že není úèinný v komplexních ekosystémech pøedstavovaných potravinovými systémy.
Zavádìní programù analýzy nebezpeèí a kritických kontrolních
bodù (HACCP) je dùležité v regulaci patogenù, které pocházejí
z potravin, vèetnì A. butzleri a jiných druhù. Avšak zmìny ve
výrobì potravin, praktikách obchodování a vývoj potravin nového typu spoleènì s vlivy spotøebitelù povedou pravdìpodobnì k tomu, že se patogeny z potravin, které se zaèínají objevovat, stanou dùležitým zdravotním problémem pro veøejnost.
Úloha Arcobacter spp. není dosud zcela známa z hlediska onemocnìní èlovìka z potravin. Jakmile však budou vyvinuty sofistikovanìjší techniky detekce, izolace a identifikace, získá se
více poznatkù o jeho epidemiologii a zdrojích jak v životním
prostøedí, tak i v potravinách. V souèasné dobì se samotný
A. butzleri nebo obecnì Arcobacter spp. nepovažují za hlavní
pùvodce onemocnìní lidí z potravin. Nepochybnì však budou
zaøazeny do skupiny potenciálních „novì se objevujících patogenù pocházejících z potravin“.
Food Control, 12, 2002, è. 1, s. 1–6
EMAN–poznatky
o mykotoxinech
Evropský systém šíøení
poznatkù o mykotoxinech
(European
Mycotoxin
Awareness Network, EMAN)
je projekt financovaný Evropskou komisí a koordinovaný LFRA ve Velké Británii.
(kv)
Na projektu spolupracuje ètrnáct pøedních institucí v Evropì
zabývajících se mykotoxiny. Jsou tak poskytovány aktuální informace ze všech oblastí mykotoxinù. Cílem projektu EMAN je
využít internetu k pøenášení poznatkù z vìdecké sféry do potravináøského prùmyslu. Pøedávání informací se bude uskuteèòovat prostøednictvím:
– zpravodaje (plánují se dvì vydání za rok),
– užiteèných odkazù,
– interaktivních on-line vzdìlávacích kurzù,
– informaèních listù (fact/information sheets).
Pøední experti na mykotoxiny budou poskytovat rady a informace v následujících oblastech:
1. Vývoj testovacích souprav a rychlých metod analýzy
2. Analytická metodologie
3. HACCP, prevence a kontrola
4. Vývoj, výroba a vyhodnocování rizika
5. Jištìní kvality,validace metod a techniky potvrzování
6. Odbìr vzorkù a legislativní prostøedky kontroly
7. Stálý dohled a výskyt
!%
Tabulka 1 Pøehled institucí zapojených do EMAN
Zemì
In stituce
In formace o úèasti na programu E MAN
Velká
Británie
Cran field Biotechnolo gy Centre
Www.lfra.co.uk/eman/cran summ.htm
Rako usko
IFA-Tulln
Www.lfra.co.uk/eman/austsumm.htm
Dánsko
The Royal Veterinary and Agric ultural
University
Www.lfra.co.uk/eman/densumm.htm
Francie
France Agence Française de Séc urité
Sanitaire des Aliments
Www.lfra.co.uk/eman/francsum.htm
Nìmecko
Wiertz, E ggert, Jörissen GmbH (WEJ)
Www.lfra.co.uk/eman/gersum.htm
Øecko
General Chemic al State Laboratory
Www.lfra.co.uk/eman/greesumm.htm
Itálie
Istituto di sc ienze delle produzioni
alimentari (ISPA)
Www.lfra.co.uk/eman/italsumm.htm
Irsko
National Food Centre
Www.lfra.co.uk/eman/irelsumm.htm
Nizo zemí
Inspectorate for Health Pro tection
and Veterinary P ublic Health
Www.lfra.co.uk/eman/nethsumm.htm
Norsko
National Veterinary In stitute
Www.lfra.co.uk/eman/norwsumm.htm
Portugalsko
Instituto Nacional de Engen haria e
Tecnologia Industrial
Www.lfra.co.uk/eman/portsum.htm
Španìlsko
Institute of Health Carlos III
Www.lfra.co.uk/eman/spansumm.htm
Švédsko
National Food Administration
Www.lfra.co.uk/eman/swedsumm.htm
Leatherhead Food Researc h Association Www.lfra.co.uk/eman/lfrasum.htm
Základní fakta o mykotoxinech
Rizika
K propagaci poznatkù o mykotoxinech v potravinách jsou vypracovávány informaèní listy (Fact sheets), celkem jich bude 15,
jejichž cílem je popsat dùležité mykotoxiny: jak se tvoøí a jaký je
jejich význam pro èlovìka a zvíøata. Každý list vysvìtluje, proè je
mykotoxin dùležitý, suroviny a potraviny, ve kterých se mykotoxin vyskytuje, jeho vlastnosti a stálost, jak lze zjistit a stanovit
a legislativní a kontrolní opatøení, kde existují. Pøehled informaèních listù je v tab. 2.
Tabulka 2
In formaèní list è.
1
2
3
4
5
6
7
Pøipravuje se:
8
9
10
11
12
13
14
15
*)
Pøedmìt
Úvod do mykotoxinù
Aflatoxin y
Ochratoxiny
Deoxynivalenol
Fumonisin y
Patulin* )
Zearalenon (pozn: bude k dispo zici v nejbližší dobì)
Trichotecen y
Citrinin
Cyklopiazonová kyselina
Miniliformin
Sterigmatocystin
Mykotoxin y plísnì Altern aria
Ergotové alkaloidy
Ostatn í mykotoxiny
informace o patulinu viz str.35–38.
!&
Související evropské projekty
Rizika
Projekty financované Evropskou komisí:
– Analýza nebezpeèí a kontrola kontaminantù v potravinách:
Prevence ochratoxinu A v cereáliích (www.mycotoxin-prevention.com/Project1.htm)
– Analýza nebezpeèí a kontrola kontaminantù v potravinách:
Zamezení vstupu mykotoxinù Fusarium do potravního øetìzce èlovìka a zvíøat (www.mycotoxin-prevention.com/Project2.htm)
– Analýza nebezpeèí a kontrola kontaminantù v potravinách:
Detekce toxigenních plísní (DeTox-Fungi) (www.mycotoxinprevention.com/Project3.htm)
– Britská mykologická spoleènost: Mezinárodní symposium
o bioaktivních plísòových metabolitech–úèinek a využití,
které se konalo ve dnech 22.–27. 4. 2001 na University of Wales, Swansea (www.biomed2.man.ac.uk/bmsconference/)
– Home Grown Cereal Authoritiy (www.hgca.com)
– British Peanut Council (www.peanuts.org.uk)
– Food Standards Agency (www.foodstandards.gov.uk)
Vydávání zpravodaje
Dosud byla vydána dvì èísla zpravodaje, a to:
– Zpravodaj è. 1 – léto 2001 (www.lfra.co.uk/eman/newslet1.htm)
– Zpravodaj è. 2 – jaro 2002 (www.lfra.co.uk/eman/newslet2.htm)
V jednotlivých vydáních jsou uvedeny nejnovìjší informace
z daných sedmi oblastí, na které se projekt o mykotoxinech
zamìøuje.
www.lfra.co.uk
Znepokojení nad nadmìrným užíváním bylinných doplòkù stravy
FDA zaèala provìøovat
bezpeènost populárního
bylinného doplòku obsahujícího kava-kava (Piper
methysticum, pepøovník
opojný).
Uvádí se, že doplòky s touto bylinou napomáhají uvolnìní pøi
úzkosti, stresu a nespavosti. Vyšetøování bylo zahájeno po zveøejnìní 25 pøípadù toxického úèinku na játra, které se objevily
v Evropì. Zjištìní nežádoucího úèinku vedlo k tomu, že byl doplnìk zakázán ve Švýcarsku, v Británii byl stažen z prodeje
a Nìmecko zvažuje, zda zaøadit tuto bylinu mezi pøedepisované
preparáty. V Kanadì je spotøebitelùm doporuèováno, aby doplnìk nekonzumovali. Úøad pro potraviny a léky v USA (FDA)
dosud nevydal koneèné stanovisko k bezpeènosti byliny kavakava. Dosavadní poznatky však ukazují, že øada osob užívá kromì pøedepsaných lékù až 20 doplòkù stravy za den. Dosud získané
výsledky vedou k pøedpokladu, že toxicita byliny kava-kava mùže
být výsledkem nežádoucích reakcí s nìkterými léky. Americký
botanický výbor (The American Botanical Council) radí, aby pacienti vylouèili bylinu kava-kava, pokud pravidelnì konzumují
alkohol, mají problémy s játry nebo užívají léky, které ovlivòují
játra.
http://story.news.yahoo.com
Brokolicí proti rakovinì
Brokolice obsahuje nejen
hodnì vitaminù a minerálù,
ale také sulforafan – látku,
která usmrcuje bakterie vyvolávající rakovinu žaludku.
(kv)
(kv)
Podle francouzských a amerických vìdcù tato látka, která dává
brokolici její charakteristikou chu, spotøebiteli vyhledávanou
i neoblíbenou, dokáže likvidovat i bakterie Helicobacter pylori.
Pro výzkumný tým byla úèinnost sulforafanu v boji proti Helicobacter pylori pøíjemným pøekvapením. Výzkumný tým z univerzity v Baltimore v USA a Francouzského národního vìdeckého centra bude dále zkoumat, zdali se lidé, infikovaní touto
!'
Rizika
bakterií, mohou sami vyléèit konzumováním brokolice nebo jejích výhonkù. Antibiotika používaná pøi léèbì a jako prevence
rakoviny žaludku jsou drahá a mají øadu vedlejších úèinkù, vèetnì likvidace „hodných“ bakterií trávicího traktu. V nìkterých èástech Støední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie je témìø 80 až 90 %
populace infikováno bakteriemi Helicobacter, což je pøipisováno
chudobì a špatným hygienickým podmínkám. Budoucí výzkum
snad ukáže, do jaké míry mùže strava zabránit nemocím vyvolaným touto bakterií.
w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
Rychlá detekce E. coli
Vìdci z Cornell University
v USA vyvinuli metodu rychlého stanovení E. coli v potravinách.
Posouzení pekaøského
droždí s ohledem
na hygienu potravin
a se zøetelem na riziko
poškození zdraví
konzumentù
U nìkolika drožïáren
byla provedena kontrola
kvasnic na stupeò pøípadné kontaminace divokými
kvasinkami,
plísnìmi,
bakteriemi, enterobakteriemi a Escherichií coli,
a to v urèitém roèním období a pøi rùzných výrobních podmínkách.
(mch)
Nový biologický senzor se používá podobnì jako komerèní tìhotenské testy a výsledky jsou k dispozici již za nìkolik minut. Základním principem senzoru je použití liposomù, které se bìžnì
používají k transportu léku k napadeným buòkám. Liposomy
mohou obsahovat barviva, fluorescenèní, viditelné nebo jinak detekovatelné slouèeniny. Na vnìjší stranu membrány liposomù vìdci
navázali protilátky. Když je patogen jako E. coli detekován, váže
se na protilátku a tím dojde k natržení membrány a uvolnìní
barviva nebo jiného markeru. Tak napøíklad, pokud se testovací
proužek s vrstvou liposomù ponoøí do kontaminovaného roztoku, antigeny na membránì liposomù zachytí patogeny a po protržení membrány se uvolní barvivo a na proužku lze okamžitì
zjistit pøítomnost patogenu. Použití metody v širším mìøítku by
pomohlo pøi vèasném varování pøed nebezpeèím pøípadné kontaminace. Autoøi metody postup patentovali a poskytli licenci firmì Innovative Biotechnologie Inter- national, která metodu
uzpùsobila pro testy na Cryptosporidium parvum, což je støevní
parazit, který se nìkdy vyskytuje v pøírodních zdrojích nebo vodovodech a zpùsobuje prùjmy. Výhodou nové metody je jejich výjimeèná citlivost a skuteènost, že ji lze použít samostatnì nebo
jako souèást širokého spektra biosenzorù.
h t t p : / / w w w. n e w s . c o r n e l l . e d u / r e l e a s e s / M a r c h 0 2 / E - C o l i D u r s t . b p f . h t m l
(mch)
Sledovala se trvanlivost droždí a vìnovala se zvláštní pozornost
pøípadné patogenní infekci, napø. na Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Salmonella spec. a Bacillus cereus.
V posledních letech se drožïárny zaaènì rekonstruovaly. Zmodernizovala se výrobní zaøízení, potrubí a armatury, zavedla se
mìøicí a regulaèní technika, zavedly se nové kultury kvasinek.
Sledovala se pøítomnost tìžkých kovù a pøípadných dalších
neèistot. Zesílila kontrola státních orgánù, byly vydány smìrnice EWG z r. 1993 o hygienì a uplatnìní HACCP. Vyrábìt droždí absolutnì zbavené cizích mikroorganismù by bylo nehospodárné, protože pøi bìžném zpracování peèením vìtší kontaminace nepøichází v úvahu. Zatím se pro potlaèení kontaminace v drožïárnách zavedlo peèlivé èištìní zaøízení a náøadí,
úèinné proplachování dezinfekèními roztoky (Clean in Place),
sterilace používané melasy, používání biologicky nezávadné
provozní vody, hrubá i jemná filtrace vzduchu, dodržování selektivních parametrù kvašení, nezávadné balení, skladování
a doprava droždí. Pravidelné kontroly expedovaného droždí skuteènì prokázaly, že jeho jakost byla nezávadná.
Bylo odzkoušeno 144 vzorkù droždí z 12 rùzných evropských závodù. Vzorky droždí se odebíraly po 10 g a homogenizovaly
v 90 ml fosforeènanového roztoku. Pracovalo se podle metod popsaných Baumgartem v Untersuchung von Lebensmitteln z r.
1990.
"
Rizika
Ve vzorcích se pøevážnì zjistily cizí kvasinky Saccharomyces, Candida, Pichia, Rhodotorula, které jsou bezvýznamné z hlediska
ohrožení zdraví. Mohou pøi vìtší koncentraci nad 107 KTJ/g snížit výtìžnost a pùsobit potíže pøi filtraci. Více než 95 % vzorkù
vykazovalo koncentraci nižší, vìtšina se pohybovala pod 103 KTJ/g,
u 18 % pod 10 KTJ/g.
Vìtší kontaminace plísnìmi se mùže projevit horší vùní a chutí.
Nìkteré kmeny produkují mykotoxiny, které mohou být zdraví
škodlivé. Toleruje se kontaminace plísòových mikroogranismù
<1 KTJ/g. 74 % vzorkù tomuto požadavku vyhovovalo. Vìtší stupeò kontaminace bývá zpùsoben neškodným druhem Geotrichum
candidum („Milchschimmel“), který se poèítá spoleènì s plísnìmi.
Výskyt bakterií
EU znepokojuje úroveò
pesticidù v potravinách,
nejhùøe je na tom Belgie
Množství pesticidù v potravinách neustále stoupá –
podle zprávy Evropské komise byly odhaleny ve 35 %
vzorkù jídel v 15 èlenských
zemích. Ve 4,5 % pøípadù
pøekroèila jejich koncentrace povolené limity.
Bakteriální kontaminace droždí je rùznorodá co do množství
i co do druhù. Kolísá od 10 2 do >109 KTJ/g Kontaminace bývá
specifická pro každou drožïárnu, je ovlivnìna technologií
i prostøedím. Vyskytují se vìtšinou zdravotnì nezávadné druhy Acinetobacter, Acetobacter, Aeromonas, Gluconobacter,
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus. Nìkteré druhy se využívají v potravináøství a neohrožují jakost droždí. Nìkteré vzorky byly kontaminovány neškodnými druhy Clostridium,
Staphylococcus, Mikrococcus, Enterococcus, Arthrobacter,
Sarcina. K identifikaci posloužil Ribo Printer fy Qualicon Europe Ltd. Sledovat všechny druhy bakteriální kontaminace by
bylo nesmírnì nákladné a pracovnì nároèné. Skladováním
v chladírnách (6 týdnù) se snížil výskyt Enterobakterií.
Zatímco se výskyt Escherichia coli v potravinách považuje za
indikátor nedostateèné hygieny, pøi výrobì droždí nepùsobí jeho
výskyt problémy.
Smìrnice pøipouštìjí 102 KTJ/g a 90 % vzorkù droždí tìmto
smìrnicím vyhovìlo.
International Commission of Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF) oznaèuje za mikroorganismy støednì škodlivé
zdraví druhy Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus a Salmonella spec.
V žádném ze 144 zkoumaných vzorkù nebyly zárodky tìchto mikroorganismù zjištìny. Jen u jedenácti vzorkù byly objeveny
stopy Bacillus cereus, ale ani po šesti týdnech nedošlo k pomnožení. Co se týèe Listerií, u èerstvého droždí se kontaminace nezjistila, ale po delším skladování ve dvou pøípadech byl
nález Listeria monocytogenes pozitivní. To však v žádném pøípadì neohrožuje zdraví konzumentù.
Podle provedených rozborù je vylouèeno, že by droždí jako pøídavek do peèiva mohlo ohrozit lidské zdraví. Pøi výrobì je nutno dodržet pøíslušné hygienické pøedpisy a kontrolovat závažné
ukazatele od pøíjmu surovin až po expedici výrobkù.
Podrobný mikrobiologický rozbor nelze èasto opakovat, protože je velmi nákladný a èasovì nároèný.
Branntweinwir tschaft, 2001, è. 15, s. 201–206
(lep)
Ze zprávy vyplývá, že nejvíce pesticidù bylo objeveno v Belgii,
a to ve 46 % vzorkù potravin a limity byly pøekroèeny v 8,6 %
pøípadù. Nadmìrná míra pesticidù byla zjištìna také v Øecku
(7,5 %) a v Nìmecku (5,5 %). Naopak ve Švédsku, Nizozemsku,
Itálii, Irsku, Finsku a Rakousku nebyl nalezen ani jeden pøípad
pøekroèení limitù. Belgický tisk zjistil, že pesticidy se nejèastìji
vyskytují v pomeranèích, v okurkách, v zelených salátech a ve
zmrazeném hrášku. Nejvýraznìji normu ovšem pøekraèuje ital-
"
Rizika
ský rajèatový protlak, urèený zøejmì pouze na export, protože
v Itálii kontrolován nebyl.
Evropský parlament schválil rezoluci, v níž vyzval Evropskou
komisi, aby urychlila vyhodnocování chemikálií používaných
v zemìdìlství, zakázala ty nejnebezpeènìjší a navrhla od pøíštího roku pro celou EU program postupného snižování používání pesticidù. Podle smìrnice z roku 1991 má být do roku 2003
provìøeno 834 tehdy registrovaných chemických látek, dosud
se provìøilo jen 31.
w w w. e k o l i s t . c z
Modifikované organismy
musí být bezpeèné
Rostlinné i živoèišné organismy, do jejichž genetické
výbavy vìda vkládá cizí geny
za úèelem vytvoøení nových
vlastností, a které jsou oznaèovány zkratkou GMO, se
stávají bìžnou souèástí našeho života.
Dosud však chybìjí záruky, že se tento experiment nevymkne
kontrole. Aèkoli rùzné studie uvádìjí, že napø. u rostlin je bezpeèná vzdálenost, na kterou se již GMO nemohou pøirozenou cestou zkøížit s botanickými druhy, pouhých 100 metrù, zkušenosti
nìkterých zemìdìlcù pìstujících tradièní rostliny to vyvracejí.
Haagské setkání upozornilo, že øada biotechnologických firem
se necítí být vázána tzv. Protokolem z Cartageny z roku 1999.
Ten doporuèil zásady pro dopravu a užití GMO, které by vylouèily
možnost náhodného pøenosu modifikovaných vlastností na „èisté“ organismy. Velká èást ekologù a biologù je pøesvìdèena, že
GMO mohou narušit citlivé èásti dílèích eko- systémù a tím nepøímo ohrozit zdraví lidstva. Zatím se k protokolu pøiklonila asi stovka zemí, v platnost ale vstoupí až po ratifikaci v alespoò padesát z
nich.
Konference proto navrhla doèasné moratorium na pìstování GMrostlin v bìžných zemìdìlských oblastech a vyzvala k dùkladné
izolaci již existujících produkèních i pokusných ploch s GMO do
té doby, než se cartagenský protokol stane závazným. Návrh má
být jednou z otázek, kterými se bude zabývat na pøelomu srpna
a záøí v jihoafrickém Johannesburgu 2. Summit Zemì.
w w w. f o o d n e t . c z
Hormony pøi výkrmu
mohou poškozovat
zdraví konzumentù
Vìdecký výbor pro veterinární opatøení v souvislosti
s veøejným zdravím (SCVPH)
po provìøení sedmnácti studií a dalších nejnovìjších vìdeckých údajù potvrdil, že
použití hormonù jako stimulátorù rùstu pøi výkrmu skotu mùže poškozovat zdraví
konzumentù.
(lep)
(lep)
Studie se zabývaly šesti druhy hormonù: 17-β-estradiolem, progesteronem, testosteronem, zeranolem, trenbolonacetátem
a melengestrolacetátem a jejich metabolity. Studie pojednávaly o
jejich toxikologických aspektech, možnostech zneužití, problémech kontroly a o jejich vlivu na životním prostøedí. Výbor se zabýval zejména dispozicí stabilních lipoidních esterù
v tìlním tuku a nárùstem množství reziduí všech hormonù v poživatelných tkáních v závislosti na dávkách. Navíc existuje stále
více dùkazù o mutagenním a genotoxickém potenciálu 17-β-estradiolu.
Byla vyhodnocena experimentální a epidemiologická data s ohledem na možné následky pre- a perinatálních expozic hormonù
v souvislosti s výskytem rakoviny.
Od roku 1988 zakázala EU používání 17-β-estradiolu, testosteronu, progesteronu, zeranolu, trenbolonacetátu a melegestrolacetátu (MGA) ke stimulaci rùstu u hospodáøských zvíøat. Tento zákaz
platí pro èlenské zemì a souèasnì pro import z tøetích zemí.
Fleischwir tschaft, 2002, è. 5, s. 24
(lep)
"
Proteiny ve vínu
Ve vínu jsou bìžnì obsaženy
v nízké koncentraci bílkoviny, které mají jen nepatrnou
výživovou hodnotu.
Technologie
Mají však znaèný technologický a ekonomický význam, nebo
znaènì ovlivòují èirost a stabilitu vín.
Vìtšina proteinù vína si je strukturálnì podobná a byla identifikována jako „proteiny související s patogenezí“ (pathogenesis
related (PR) protein). V rùzných vínech jsou tak v podstatì obsaženy identické soubory polypeptidù. Pocházejí z pulpy hroznového vína a odolávají procesu výroby vína jednoduše proto, že
jsou znaènì odolné k proteolýze i k nízkému pH vína.
Stále více se potvrzuje, že tvorba zákalu ve vínu, aèkoliv závisí na
proteinech, je øízena øadou faktorù nebílkovinné povahy, napø.
polyfenoly, pH vína a pøítomností polysacharidù. Byla vytvoøena
a ovìøovala se øada postupù specifického odstraòování proteinù
z vín. Aèkoliv èiøení vína pomocí bentonitu je nespecifické a mùže
zhoršovat kvalitu vína, zùstává dosud jedinou úèinnou metodou
stabilizace vín.
Vzhledem k tomu, že hlavní proteiny vína jsou PR-proteiny, tj.
polymery, o nichž je známo, že jsou rezistentní k proteolytickému štìpení, dá se pøedpokládat, že postupy vedoucí k odstranìní tìchto proteinù z vína založené na proteolýze za
tradièních podmínek výroby vína, nepovedou pravdìpodobnì
k požadovanému výsledku. V dobì mohutného rozvoje molekulární biologie by se pomocí genetických modifikací mohlo zamezit tvorbì PR-proteinù a tím by se odstranily problémy spojené
se stabilitou vína. PR-proteiny však hrají fyziologickou úlohou
a geneticky modifikovaná vína by urèitì byla citlivìjší k napadení plísòovými patogeny. Aktuální vývoj se tak bude pravdìpodobnì ubírat opaèným smìrem, tj. k získávání vín se zvýšeným obsahem PR-proteinù a tím i ke zvýšené odolnosti vùèi
plísòovému napadení. Pøed nedávnem byl napø. chitinázový gen
z rýže pomocí mikroorganismu Agrobacterium vnesen do somatických embrií vinné révy. Nìkteré ze získaných transformovaných rostlin vykazovaly vyšší odolnost vùèi plísni Uncinula
necator. Tímto postupem se urèitì zvýší problémy s nestabilitou
proteinù ve vínech.
Identifikace faktorù, které zpùsobují akumulaci PR-proteinù
v bobulovinách, by mohla vést k vývoji postupù, které budou minimalizovat jejich tvorbu, pøièemž nedojde ke snížení odolnosti
vinné révy vùèi onemocnìní. Proto spíše vhodné praktiky produkce vinné révy než posklizòové zpracování jsou øešením pro
regulaci hladin proteinù ve vínì.
Trends in Food Science & Technology, 12, 2001, è. 7, s. 230–239
Krátké zprávy zamìøené
na bezpeènost potravin
(kv)
Nìmecko zjistilo nitrofuran v importovaném drùbežím mase
Ministerstvo zemìdìlství v Nìmecku uveøejnilo 17. 6. 2002
zprávu, že v 11 vzorcích drùbežího masa importovaného z Brazílie, byla zjištìna rezidua nitrofuranù. Pøítomnost nitrofuranù naznaèuje použití antimikrobiálních veterinárních léèiv, která jsou
v Evropské unii zakázána pøidávat do krmení pro zvíøata, nebo
jsou podezøelá, že jsou karcinogenní.
Evropský parlament souhlasí s uvádìním alergenù na obalu
Evropský parlament podpoøil návrh Evropské komise doplnit
smìrnici o znaèení potravin v prvním ètení návrhu 12. 6. 2002.
Pozmìòovací návrh (dodatek) má zajistit, že etiketa bude informovat spotøebitele o úplném složení potravináøských výrobkù,
pøedevším proto, aby se snadno identifikovaly alergenní pøísady.
Na etiketì tak budou muset být uvádìny všechny pøidané pøísady
a tzv. pravidlo 25 %, které dovoluje, aby se ty složky smìsných
"!
Technologie
pøísad, které tvoøí ménì než 25 % koneèného výrobku, vynechávaly, bude zrušeno. Uvedený návrh tak vyžaduje, aby byl vytvoøen seznam potenciálnì alergenních pøísad.
Nìmecká pšenice kontaminována nitrofenem
I když nìmecká oficiální místa ujistila, že byl vyøešen problém
kontaminace živoèišných krmiv zakázaným herbicidem nitrofenem, tento pokraèuje. Poté, co bylo zveøejnìno, že 72 tun potenciálnì kontaminované pšenice bylo použito k výrobì 50 000 tun
„neorganického“ krmiva dodávaného farmám na východ zemì,
bylo 13. èervna 2002 pøistoupeno k oficiálnímu monitorování
400 farem pro výkrm dobytka. Do té doby se pøedpokládalo, že se
uvedený problém týká pouze farem pro organickou produkci drùbeže.
Evropská komise zvažuje zavést maximální povolené limity pro
nitrofen v potravinách a živoèišných krmivech.
Mléko s penicilinem
Úøad pro zdraví v Kalifornii varoval 14. èervna 2002 spotøebitele pøed øadou mléèných výrobkù, které se zaèaly okamžitì stahovat z prodeje, nebo obsahovaly penicilin. Penicilin mùže
zpùsobovat vážné reakce, které mohou u citlivých osob potenciálnì ohrožovat život. Výrobce, Berkeley Farms of Hayward
zaèal výrobky stahovat z prodeje poté, co rezidua penicilinu byla
zjištìna bìhem rutinního testování.
Velká Británie schvaluje nová opatøení týkající se BSE
Úøad pro potravinové standardy (FSA) ve Velké Británii schválil
na schùzi vedení, která se konala 13. 6. 2002, zprávu týkající se
rizika BSE z ovcí. Uvedená zpráva obsahuje øadu doporuèení ke
snížení rizika pro spotøebitele pøi teoretické možnosti, že zdrojem BSE bude ovce. Mezi tìmito doporuèeními je návrh, aby støeva z ovcí byla dána na seznam specifikovaného rizikového
materiálu (SRM), takže by se nemohla dále používat k výrobì
pøírodních obalù na párky. FSA v souèasné dobì navrhuje toto
opatøení Evropské komisi, která má zajistit jeho implementaci
všemi èlenskými státy.
Sezamová semena kontaminovaná Salmonellou
Firma Astor Products of Jacksonville, Florida oznámila 11. 6. 2002,
že stahuje z prodeje pøibližnì 5 000 liber (1 libra = 0,454 kg)
„Astor Sesame Seeds“ a „Fischer’s Greens Seasoning“, nebo existuje podezøení na kontaminaci salmonelou.
w w w. l f r a . c o . u k
Nový elektronický
zpravodaj WHO
k bezpeènosti potravin
Svìtová zdravotnická organizace (WHO) vydala
8. kvìtna 2002 první èíslo elektronického zpravodaje, který informuje
o aktivitách WHO a FAO/
WHO zamìøených na bezpeènost potravin.
(kv)
Obsah tohoto èísla:
– Porada expertù k akrylamidu v potravinách
(Ženeva, 25.–27. 6. 2002).
– Zlepšování práce na mezinárodních standardech pro potraviny (zahájeno v dubnu 2002, plánováno do zaèátku r. 2003).
– Studie WHO, která se zamìøuje na moderní potravináøskou biotechnologii, zdraví a vývoj èlovìka; více informací je k dispozici
na internetové adrese www.who/fsf/.
– První spoleèné FAO/WHO fórum pro složky dohlížející nad
bezpeèností potravin (28.–30. ledna 2002, Marrakech, Maroko); sborník je k dispozici na adrese www.foodsafetyfo-rum.org.
""
Technologie
Použití pšenièného
proteinu pøi výrobì
zmrzliny
Kanadští výzkumníci z univerzity v Guelphu, kteøí se
zabývali možnostmi zvýšení
jakosti zmrzliny, zjistili, že
se jako vhodná ingredience
mùže pøi výrobì zmrzliny
uplatnit i ozimá pšenice.
– První pan-evropská konference o bezpeènosti a kvalitì potravin (25.–28. 2. 2002, Budapeš, Maïarsko); zpráva
z konference je k dispozici na adrese www.foodsafetyforum.org/paneuropean/.
– Odhadování mikrobiologického rizika; více informací na adrese www.who.int/fsf/mbriskassess/index.htm.
– Odhadování rizika a vytvoøení standardù a smìrnic pro hygienu potravin (FAO/WHO ve spolupráci s Nìmeckým federálním
støediskem pro mlékárenský výzkum, 18.–22. 3. 2002, Kiel,
Nìmecko).
(kv)
Tato cereálie totiž mùže pùsobit ve zmrzlinì jako inhibitor tvorby
ledových krystalkù, což se projeví vytvoøením mnohem jemnìjší
a hladší textury a prodloužením doby údržnosti výrobku. V ozimé
pšenici byly identifikovány urèité proteiny, které napomáhají rostlinì pøežít zimní období tím, že modifikují rùst ledových krystalkù, poškozujících buòky. V rámci výzkumu byla vypìstována ozimá
pšenice produkující vysoké množství tohoto proteinu, který byl
následnì izolován a použit pøi výrobì zmrzliny. Proteinu je zapotøebí velmi malé množství, optimální koncentrace je pouhých
50–100 jednotek proteinu na milion jednotek zmrzliny. Vzhledem k nepatrným dávkám proteinu, se jeho cena ve finálním výrobku témìø neprojeví.
Výzkum byl provádìn ve spolupráci se spoleèností Ice Biotech
z Ontaria, která vlastní patent na tento pšenièný proteinový extrakt oznaèený jako AFP (Anti-Freeze Protein). Zmrzlina s pšenièným proteinem by se mìla zaèít vyrábìt ve druhé polovinì
roku 2002.
Milling & Baking News, 8 1, 2002, è. 3, s. 29
Jedlá fólie ze sójového
proteinu
Na katedøe zemìdìlských
vìd univerzity v Arkansasu
byla vyrobena jedlá fólie ze
sójových proteinù, kterou se
mohou buï pøímo potahovat
rùzné potravináøské výrobky, nebo mùže nahrazovat
mikrotenové èi jiné fólie používané k balení porcovaných výrobkù v samoobsluhách.
Tepelné opracování
mouky
Postup tepelného opracování mouky (FHT) byl vyvinut
poèátkem devadesátých let
minulého století pùvodnì
pro výrobu mouky s vysokou
viskozitou a nízkým poètem
bakterií, urèenou pro šlehaná tìsta.
(kop)
Sójová fólie mùže rovnìž chránit zmrazené výrobky a hotové
pokrmy pøed bakteriální kontaminací, protože je možno ji impregnovat antimikrobiálními èinidly, která inhibují rùst bakterií, jako kupø. Listeria monocytogenes. Pøedmìtem dalšího
výzkumu jsou vlastnosti sójových fólií, zejména jejich schopnost rozpouštìt se ve vodì, nebo naopak pøi kontaktu s vodou
rozpouštìní odolávat. Fólie se aplikují na potraviny buï v suché formì obalováním jednotlivých položek, nebo rozprašováním vodného roztoku, který na výrobku uschne a vytvoøí
ochranný povlak. Protože jsou tyto povlaky jedlé a nadto bez
chuti, mohou se konzumovat spoleènì s vlastní potravinou, takže se potravina nemusí rozbalovat a žádný obal se nemusí odhazovat. Na podobném projektu pracují i výzkumníci v Irsku
a v Èínì. Ti zjistili, že ovoce a zelenina se mohou udržovat èerstvé po dobu více než šesti týdnù, jestliže jsou potaženy jedlou
fólií na bázi sóji, která byla vyvinuta v jejich laboratoøích. Fólie
na bázi sóji již byly použity k balení kiwi, které takto ošetøené
zùstalo bez jakýchkoliv známek kažení více než 37 dní. Kiwi za
normálních okolností vydrží èerstvé maximálnì 14 dní.
Soyfoods, 13, 2002, è. 2, s. 2
(kop)
V souèasné dobì se tepelnì opracovaná mouka používá v øadì
potravináøských aplikací, jako jsou øídká tìsta, polevy, polévky, omáèky, obalovací smìsi, zahuštovadla, dìtská výživa,
biskvity, oplatky, cukráøská mouka aj. FHT se rovnìž uplatnuje
jako pojidlo v uzenáøských výrobcích, jako základní komponenta
"#
Technologie
premixu, jako pøísada do speciálních hotových smìsí i jako èásteèná náhrada škrobu. Je to nutriènì hodnotný výrobek s øadou
možností pro mlynáøe. Vetšina spoleèností, vyrábìjících FHT-mouky jsou tradièní mlýnské spoleènosti, které rozšíøily své aktivity
na výrobky s pøidanou hodnotou a další výrobky, které vhodnì
zaplnují mezery na souèasném trhu. FHT-mouky jsou pro mlynáøe velkou pøíležitostí a výzvou, ovšem odezva závisí na postoji
jednotlivých zemí, specifických požadavcích trhu a v neposlední
øadì i na mlýnských tradicích té které zemì. V zemích, kde je
mezi mlýny a potravináøským prùmyslem vybudována vhodná
vazba, má tepelnì opracovaná mouka velký úspìch. Tepelným
opracováním se modifikují fyzikální a reologické vlastnosti mouky, lepek v mouce denaturuje nebo je zeslaben, mazovatìním škrobu se na požadovanou hodnotu modifikuje viskozita za tepla, resp.
za studena. Snižuje se rovnìž celkový poèet bakterií. Proces tepelného opracování zahrnuje: zahøívání mouky, pøídavek páry a/nebo
vody, stabilizaci teploty, sušení, chlazení, vysévání, rozmìlòování
a homogenizaci. Tyto pochody mohou probíhat on-line pøímo po
výstupu mouky, klíèku nebo otrub ze mlýna. Postup tepelného
opracování mouky je následující: opláštený válec sušicky se vyhøívá bud párou, nebo diatermickým olejem na teplotu asi
320 °C. Na vstupu do pracovní komory je produkt rovnomìrnì
odstøedivou silou vrhán na vyhøívané vnitøní stìny a smìšován
se souèasnì vhánìným ohøátým vzduchem. Tím je umožnìno dosažení extrémnì vysoké teploty za velmi krátkou dobu zdržení
produktu. Potom se produkt ochlazuje a v sadì cyklonù a filtrù
oddìluje od vlhkého vzduchu. Je-li požadováno zmazovatìní mouky nebo modifikace škrobu, je postup doplnìn pøedbežným krátkým pøedvaøením, které následuje bezprostøednì po výše
zmínìném sušení. Pøi postupu FHT spoleènosti Buhler se používají diferenèní dávkovací váhy, které kontinuálnì pøivádìjí mouku konstantní rychlostí do následujícího kondicionéru, kde je
produktu dodávána energie formou páry nebo vody. Doba procesu je definována vyhøívanými retenèními šneky. Nejdùležitìjšími
parametry procesu jsou množství zpracovaného produktu, množství páry a vody, teplota a doba trvání procesu. Výbìr jednotlivých parametrù je závislý na typu opracování. Navazující
termopneumatický dopravník reguluje po ukonèení procesu požadovaný obsah vlhkosti opracovaného produktu. Pøi opracování mouky s vysokou viskozitou se mouka po tepelném zákroku
prosévá a rozmìlòuje na èásteèky urèené velikosti. V koneèné
fázi prochází finální výrobek homogenizátorem a potom se vede
buï do zásobníku, nebo pøímo na balicí zaøízení. Náklady na termické opracování mouky závisejí na tom, jaký druh finálního výrobku chce mlýn produkovat, zhruba se ale pohybují v rozmezí
od 500 000 do 2 mil. USD.
Alternativa chlóru
Tepelnì opracovaná mouka se v souèasné dobì vyrábí v evropských zemích, vèetnì Velké Británie, Francie, Itálie, Nizozemí
a SRN, stejnì jako v øade zemí asijských. FHT-postup je znaènì
rozšíøen pøedevším ve Velké Británii, protože od zaèátku listopadu 2000 vstoupil v platnost zákaz používání chlóru jako bìlicího prostøedku pøi výrobì mouky. Používání chlóru pro úèely
bìlení mouky nebylo nikdy, podle názoru øeditele Divize pro pekárenství a zpracování cereálií pøi Campden-Chorleywoodské
spoleènosti pro potravináøský výzkum (CCFRA), stoprocentnì
bezpeèné. Zákonodárci EU vyžadovali pozitivní ovìøení, že opracování mouky chlórem není škodlivé. Mlynáøi ovšem
zastávali názor, že provést tento dùkaz by trvalo pøíliš dlouho
"$
Technologie
a nadto by to bylo znaènì nákladné. Z toho dùvodu bylo používání chlóru jako zlepšujícího pøípravku pro mouku v EU kontumaènì prohlášeno nadále za nepøijatelné. To mìlo velice závažné
dùsledky pro britské pekaøe, kteøí chlór používali více než 60 let
pøi výrobì speciálního jemného peèiva s vysokým obsahem cukru a èokoládové hmoty. Receptury byly natolik specifické, že nebylo možné použít neopracovanou mouku bez provedení zásadních zmìn. CCFRA se snažila nalézt vhodné zpùsoby prùmyslové výroby tohoto peèiva bez použití chlórované mouky, ovšem
øešení bylo pouze dvojí – nahradit chlórovanou mouku moukou
tepelnì opracovanou, nebo použít neopracovanou, resp. FHTmouku v kombinaci s nìkterými speciálními ingrediencemi. Ani
jedna alternativa však dokonale nenahradila použití chlórované
mouky.
Ve zprávì CCFRA dokonèené na sklonku roku 2000, tìsnì pøed
tím, než vstoupil v platnost zákaz používání chlórované mouky,
se konstatuje, že úèinnost tepelnì opracované mouky, nahrazující mouku chlórovanou pøi výrobì jemného peèiva je pouze 95%.
V dùsledku rozdílnosti postupu se výsledná mouka liší finálním
obsahem vlhkosti, a není-li proces tepelného opracování optimalizován, mùže FHT-mouka dodávat výrobku nepøíjemnou pachu.
Technologie výroby FHT-mouky se ale stále zdokonaluje, takže
problémy s jejím použitím jsou již pouze výjimeèné. Pøedností
FHT je mimo jiné i její pøírodní povaha a absence jakýchkoliv
aditiv. CCFRA nedávno dokonèila výzkumný projekt zamìøený
na urèení, jak FHT ovlivòuje vlastnosti mouky, aby pekaøi nemuseli pøed každým použitím této mouky provádìt pokusná peèení.
Projekt je financován britskými mlynáøi. Pøestože v Americe dosud žádný zákaz používání chlóru jako bìlicího prostøedku pro
mouku neplatí, nìkteré mlýny již výrobu tepelnì opracované
mouky experimentálnì zavádìjí. Chlór je v souèasnosti støedem
pozornosti environmentalistù ani ne tak pro použití v mlýnském
prùmyslu, jako pøedevším z hlediska pøítomnosti PCB (polychlórované bifenyly). Každý zákaz používání chlóru v Americe bude
mít urèitý dopad i na pekaøe. Americké svatební dorty a piškotové peèivo jsou totiž výrobky s vysokým obsahem cukru a mìkkou texturou a jejich kvalita je rovnìž silnì ovlivnìna použitím
chlórované mouky.
Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , c . 3 , s . 1 6 – 1 7
Zmìna struktury a konzistence masných výrobkù
uzených za studena
Druhy sekánek používaných
pro výrobu uzenin je možné
klasifikovat podle strukturálních charakteristik a mechanismu pøenosu vláhy pøi
výrobì.
Zmìna bílkovinné
struktury masa pøi uzení
Byly sledovány biochemické,
mikrostrukturální a reologické zmìny svaloviny hovìzího
masa v závislosti na koncentraci solicí smìsi (4, 12 %).
(kop)
Konzistenci lze charakterizovat nejen z organoleptického hlediska, ale i podle hodnocení strukturálních a mechanických
parametrù (SMP). Výsledky výzkumu potvrzují, že SMP jsou
velmi citlivé na rùzné zmìny vlastností surovin, technologických a mechanických faktorù pøi výrobì. V Rusku byly vyvinuty dva typy penetrometrù PMDP a PPM-4, pomocí kterých lze
rychle zmìøit statické a dynamické maximum napìtí ve støihu
u mletého masa v prùbìhu výroby masných výrobkù.
Mjasnaja industrija 2001, è. 9, s. 49–52
(mch)
Byl studován vliv metod uzení (elektrostatické a tradièní) na
morfologické složení hovìzího vlákna. Nebyly pozorovány výrazné morfologické zmìny, pletence mikrofibril zùstávaly rovnobìžné na všech stadiích zpracování, avšak bylo zpozorováno
výraznìjší zahuštìní jednotlivých vláken.
Mjasnaja industrija 2001, è. 9, s. 54–55
(mch)
"%
Kryoelektroseparace –
komplexní øešení
problému zpracování
pomocných surovin
Byla vypracována metoda
separace døenì cibule a èesneku od povrchových èastí s
využitím tzv. kryoseparace.
Principem metody je oddìlení rozmìlnìných èástic nabitých pøi
tøení odlišným nábojem. Zmrzlé plody byly rozmìlnìny a v intervalu teplot –15 až –30 °C byl sledován náboj slupek a døenì.
U nadrcených zmrzlých èástic o prùmìru 5 až 1 mm byl náboj
slupek v pøípadì èesneku 14- až 7násobnì vyšší a v pøípadì cibule 4 až 1,5násobnì vyšší. Byla uvedena do provozu linka využívající princip kryoseparace. Plody byly zmrazeny na –20 až –30 °C,
poté byly nadrceny a tøídìny na sítech. Dvousložková smìs byla
separována v kryoseparátoru podle náboje, který složky získaly
pøi tøení v prùbìhu drcení. Døeò zbavená slupek se pak balí
a polotovar uchovává v mrazicím boxu.
Mjasnaja industrija 2001, è. 10, s. 9–11
Prodloužení skladovatelnosti párkù
Byl sledován vliv pøídavku
smìsi silic obsahující jako
jednu složku silice ze šalvìje v kombinaci se silicemi
z mateøídoušky, levandule
a máty nebo z mateøídoušky,
levandule a fenyklu.
Modelové masové smìsi
s extrudátem z èoèky
Receptury mletých masových smìsí byly sestaveny tak, aby vyhovovaly
následujícím
požadavkùm:
Smìsi silic byly pøidány do sekánky párkù pøi kutrování a sledovala se mikrobiální kontaminace hotových výrobkù pøi skladování pøi 4 a 8 °C po dobu 11 dní. Byly testovány dva typy párkù
v pøírodních (i) nebo umìlých (ii) støívkách. Použití smìsí silic
výraznì zpomalilo nárùst mezofilních a psychrofilních bakterií
v hotových výrobcích a prodloužilo tak dobu jejich skladovatelnosti. Doba skladovatelnosti hotových výrobkù pøi použití smìsí
se prodloužila z 2 na 4 dny u (i) a z 5 na 7 dní (ii) pøi skladování
pøi 8 °C, z 5 na 7 dní (i) a z 8 na 10 dní (ii) pøi skladování pøi 4 °C.
Mjasnaja Industrija 2001, è. 11, s. 15–17
Z hygienických dùvodù je
tøeba maso zchladit co nejrychleji po porážce a jateèním opracování.
Technologie
(mch)
Energie z bílkovin : tukù : a sacharidù 1 : 2 : 3, pomìr mezi obsahem vápníku a fosforu 1:1,5 a mezi obsahem vápníku a hoøèíku
1 : 0,7.
Smìsi byly smíchány z masového základu (hovìzí maso, játra, jazyk, slezina, srdce), zeleniny (cibule, mrkev, èervená øepa, kvìták, paprika, špenát, petržel) a extrudátu z èoèky. Po tepelné
úpravì si modelové smìsi zachovaly pøíjemné aroma vaøeného
masa s výrazným aroma koøení a zeleninových složek, konzistence smìsí byla šavnatá a pevná. Modelové smìsi jsou použitelné
jako masové nádivky do pirohù a do výrobkù z listového tìsta.
Mjasnaja industrija 2001, è. 11, 25–27
Ultrarychlé zchlazování
hovìzího masa
(mch)
(mch)
Probíhá-li proces chlazení pøíliš rychle, nebo také naopak pøíliš pomalu, mùže být negativnì ovlivnìna jakost masa. Je to
pøedevším otázka ztráty odkapem a køehkosti masa.
Pøíliš rychlé zchlazení masa vede k vyplavení iontù vápníku ze
sarkoplazmatického retikula. Tím se zkrátí sarkomery a následkem jsou zvýšené ztráty masové šávy. Pøi tepelném opracování masa pak nastává pøíèné zesíování pojivové tkánì (složka
tzv. endomysia) na povrchu svalových bunìk a maso je pøíliš
tuhé. Tento efekt se oznaèuje pojmem cold shortening neboli
zkrácení chladem. Bylo vysloveno pravidlo, že by nemìlo být
dosaženo v jateènì upraveném tìle nižší teploty než 10 °C do
10 hodin od poražení. V prvních 10 hodinách od porážky by se
totiž ve svalovinì mìly odbourávat pøítomné energeticky bohaté slouèeniny – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Poté by již
nemìly být k dispozici v množství, jenž je s to vyvolat zkrácení
chladem.
Pravidlo 10 °C do 10 hodin však platí výhradnì pro jateènì upravená tìla. Je-li maso vykostìno v teplém stavu, probíhá jeho vychlazení rychleji. Metoda pomalého zchlazení hovìzího masa
v pùlkách nebo ètvrtích má tedy z hlediska køehkosti masa a ztrát
"&
Technologie
odkapem svùj kvalitativní i ekonomický význam. Moderní chladicí zaøízení však umožòují dosažení hranice teploty 10 °C a nižší
pøedevším u hodnotného nízkého roštìnce a povrchových oblastí plece a kýty již velmi brzy po porážce.
Very fast chilling
O ultrarychlém chlazení (very fast chilling) se hovoøí tehdy, jestliže se v jateènì upraveném tìle (pùlka nebo ètvr) nebo vybouraném mase dosáhne do 5 hodin po porážce teploty 0 °C a nedojde k poklesu teploty pod –2 °C.
Podniky
a trhy
Produkce Topvaru
opìt vzrùstá
Nejsilnìjší slovenský pivovar bez zahranièní kapitálové úèasti Topvar, a.s., Topo¾èany vyrobil v loòském
roce témìø 639 tis. hl piva
i pøes vysoký objem produkce zahranièních licenèních
piv na Slovensku, silné konkurenèní prostøedí a stále
vysoký dovoz piva.
Problémy zpùsobuje špatná tepelná vodivost masa, kdy napø.
u hovìzího jateènì upraveného tìla je tento rychlý pokles teploty
možný jen v povrchových vrstvách. Øešení naskýtá bourání v teplém stavu, což zase naráží na nebezpeèí tvorby krystalkù ledu, tj.
mražení masa.
Autoøi se ve své práci zabývali tímto problémem u hovìzího
masa. Provedli experiment v laboratorních podmínkách s tìmito závìry: ultrarychlé zchlazení masa lze provádìt na hovìzím
mase vykostìném v teplém stavu. Je však tøeba – a to lze zatím
pouze v laboratoøi – pøesnì kontrolovat prùbìh teplot. Na jateènì upraveném tìle skotu nelze takovou kontrolu zajistit
a dosažení podmínek pro ultrarychlé zchlazení – 0 °C do 5 hodin po porážce – není možné, aniž by se zabránilo zmrznutí
povrchu masa. Hlubší vrstvy by pak díky pomalejšímu zchlazení dosáhly stavu zkrácení chladem – cold shortening. Tzv. ultrarychlé zchlazení lze tedy provádìt pouze na hovìzím mase
vykostìném v teplém stavu. To je však spojeno se znaènými pracovními náklady a náklady na kontrolu.
Ultrarychlým zchlazením dochází k roztržení bunìèných struktur (myofibril). Maso pak rychleji køehne. Konkrétnì u hovìzího masa není tøeba k vyzrání èasu 14–21 dní, nýbrž pøijatelná
zralost je dosažena již po 5–7 dnech. Na druhé stranì je u tohoto zpùsobu chlazení vyšší ztráta masa odkapem, a tím lze pøedpokládat i vyšší ztrátu pøi tepelné úpravì. Tyto vyšší ztráty
o nìkolik procent jsou samozøejmì z ekonomického hlediska nevýhodné. Podle názoru autorù má ultrarychlé zchlazování smysl jen tehdy, když se klade dùraz na vysokou køehkost masa za
relativnì krátkou dobu a cena za toto maso je dostateènì vysoká, takže kryje pøípadné vyšší ztráty zpùsobené odkapem.
Fleischwir tschaft, è. 3, 2002, s.116–121)
(lep)
Z tohoto množství bylo prodáno 604 tis. hl a tržby se zvýšily na
711 mil. SKK, což pøedstavuje meziroèní zvýšení o 56 mil. SKK.
Zisk pøed zdanìním dosáhl hodnoty 54,5 mil. SKK a investice, které smìøovaly pøedevším do nové technologie, nových
obalù a zkulturnìní èepování piva v restauraèních zaøízeních,
97 mil. SKK. V letošním roce chce pivovar vyrobit minimálnì
655 tis. hl piva, pøièemž výsledky prvního ètvrtletí naznaèují,
že letošní podnikatelský zámìr bude opìt pøekroèen. Za první
tøi mìsíce roku 2002 uvaøili v Topo¾èanech témìø 128 tis. hl
piva.
V meziroèním porovnání je to témìø o 10 tis. hl více, ve srovnání
s rokem 2000 dokonce o 25 tis. hl. Nárùst byl zaznamenán pøedevším v produkci sudových piv a èásteènì i ve výrobì piva
v plechovkách. Lahvového piva se vyrobilo, v porovnání s pøedchozím rokem, o 1 360 hl ménì.
"'
Podniky
a trhy
Koordinovaný
mlékárenský výzkum
Výskumný ústav mliekarenský (VÚM), a.s., Žilina zaèíná budovat mlékárenský
podnik služeb pro èinnosti,
které jsou spoleèné všem
mlékaøùm, èímž navazuje na
úspìšnou padesátiletou tradici mlékárenského výzkumu na Slovensku.
Sortiment topo¾èanských piv se v poslední dobì rozšíøil o nealkoholické pivo v lahvích a plechovkách. Bude se dodávat hlavnì
na slovenský trh (97 %), zájem je ale i v zahranièí, v Itálii, Nìmecku, Argentinì nebo v ÈR.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
VÚM patøí prostøednictvím spoleènosti Mlieko-výskum, s.r.o. rozhodující vìtšinì slovenských mlékárenských spoleèností, do
kterých postupnì vstupují zahranièní investoøi. Tím se dosáhne nezávislosti a objektivity veškerých èinností. VÚM zùstává
partnerem vùèi státním orgánùm pøi plnìní výživových zámìrù, služeb a koordinovaného mlékárenského výzkumu. Tyto èinnosti bude zèásti hradit stát, mlékárny, ale i vlastní podnikání
tak, aby byl VÚM samofinancovatelný. Základem èinnosti ústavu je øešení vlastních i zahranièních vìdecko-technických projektù, které pøedstavují zhruba 40 % pøíjmù. Dále je to certifikace
výzkumu a vývoje, øešení státních, rezortních a dotaèních úkolù
pøi výrobì a zpracování mléka, zabezpeèování kvality, nové technologie a techniky, což tvoøí asi 43 % èinnosti ústavu. Zbytek
pøedstavuje zkušební, poradenská, informaèní a školitelská èinnost. Ústav má akreditovanou zkušebnu, která je souèástí Centrální zkušení laboratoøe. VÚM v Žilinì pøedstavuje odborné
propojení zpracovatelské sféry a mlékárenského výzkumu. Pùsobí jako celoslovenská vìdeckotechnická základna producentù
a zpracovatelù mléka pøi uplatòování nových výzkumných úkolù
a legislativy na podmínky praxe v SR.
h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k
Zvýšený zájem o trvanlivé
mléko na Slovensku
Spotøeba konzumního mléka
na Slovensku v roce 2001
sice zùstala na úrovni roku
2000, v porovnáni s rokem
1999, stejnì jako s pøedcházejícími ètyømi roky, se ale
ponìkud zvýšila.
Spoleènost Carnaud Met a l b o x S l o v a k i a , s . r. o. ,
Dunajská Streda, která
patøí k nejvìtším producentùm plechových potravináøských obalù na Slovensku, rozšíøí v prùbìhu nejbližších týdnù výraznì své výrobní kapacity.
(kop)
Podle údajù spoleènosti Tetra Pak, a. s., spotøebovali v loòském
roce obyvatelé SR 293 mil. l konzumního mléka, z toho 202 mil. l
pøipadlo na pasterované mléko, zbývajících 91 mil. na mléko
trvanlivé. Spotøeba trvanlivého mléka se rok od roku zvyšuje.
V letech 1993 a 1994 nepøevýšila 38 mil. l za rok, v období
1995–1997 již pøekroèila hranici 42 mil. l a vzrùstala i v následujících letech. V roce 2001 se spotøeba trvanlivého mléka v SR
meziroènì zvýšila o 36 % ze 67 mil. l v roce 2000 na 91 mil. l
v roce 2001. Zatímco v roce 2000 tvoøilo trvanlivé mléko pouze
23 % z celkového množství zkonzumovaného mléka, v roce 2001
se podíl trvanlivého mléka na celkové spotøebì zvýšil na 31 %.
http://www.hnonline.sk
Na Slovensku investují
do linek na konzervy
(kop)
(kop)
Firma investovala do dvou nových technologických linek, na
kterých se zaènou vyrábìt plechovky na konzervy pro zvíøata.
V loòském roce firma vyrobila 100 mil. plechovek, s rozšíøením
kapacit by do konce roku chtìli dosáhnut objemu výroby
150 mil.. Vìtšina výrobkù se prodává do zahranièí. K nejvìtším
odbìratelùm patøí maïarský závod Nestlé a výrobní divize spoleènosti Mars v Rakousku a v Ruské federaci. Dùležitým odbytištìm jsou i sesterské závody Carnaud Metalbox v Polsku
a v Maïarsku. Podniky zabývající se výrobou konzerv pro zvíøata v souèasné dobì dosahují meziroèního nárùstu o více než
25 %, a tento trend pozitivnì ovlivòuje i výrobce potravináøských obalù.
Spoleènost Carnaud Metalbox Slovakia vznikla v r. 1994 jako spoleèný podnik stejnojmenné francouzsko-britské spoleènosti
#
Podniky
a trhy
Spotøeba piva na Ukrajinì
a konzervárny Dunako, a.s., Dunajská Streda. Po vstupu spoleènosti Dunako do konkurzu koupil zahranièní partner její obchodní podíly a stal se jediným majitelem firmy. V roce 1997 se
mateøská spoleènost stala souèástí nejvìtšího výrobce obalù na
svìtì – amerického koncernu Crown Cork & Seal.
h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k
(kop)
Podle údajù UKRPYVO, tj. Svazu producentù piva na Ukrajinì,
který ovládá 60 % domácího trhu, byl v r. 2001 zaznamenán
21% nárùst výroby piva.
Vyšší investice do modernizace provozù jsou zárukou dalšího
navýšení výroby piva i v r. 2002. V r. 2001 export ukrajinského piva pøedstavoval 9 mil. hl a byl o 6,5 % vyšší ve srovnání
s r. 2000.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 48
Pivovar Carsberg i v Laosu
(mch)
Firmy Carsberg Brewery Honkong a TCC International nakoupily po 25 % podílu v jediném pivovaru v Laosu.
Zbývajících 50 % vlastní jeden laoský klášter. Pivovar ovládá
98 % laoského trhu a jeho roèní produkce je 600 000 hl.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 49
Vyšší spotøeba piva
v Litvì
(mch)
V r. 2001 dosáhla celková spotøeba piva v Litvì 97 mil. l, což
bylo o 3,6 % více než v r. 2000.
Nejvìtší pivovar pivovar v Litvì Lotwe jest Aldaris ovládá 46,7 %
trhu, podíl dalších pivovarù je výraznì nižší: Alus Avots 8,9 %,
Livu Alus 7,3 %, Latgales Alus 6,68 % a Varpa 5,9 %.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 49
Rekordní rok èínského
pivovaru Tsingtao
(mch)
Nejvìtší èínský pivovar Tsingtao zvýšil v r. 2000 prodej piva
o 34 % a dosáhl 25,1 mil. l.
V r. 2002 se poèítá s dalším navýšením prodeje až na 30 mil. l.
Pivovar byl založen v r. 1903 a v souèasné dobì je nejvìtším
èínským pivovarem a ovládá 8 % èínského trhu pøes malé místní pivovary. Jeho pivo patøí k nejznámìjším èínským pivùm
i v mezinárodním mìøítku. Pivovar Tsingtao postupnì zvìtšuje
svùj podíl na èínským trhu nákupem menších pivovarù.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 49
Trh s nealkoholickými
nápoji v Polsku
(mch)
V Polsku bylo v r. 2001 prodáno za 2 mld. zl. nealkoholických
nesycených, za 2 mld. zl. sycených nápojù a za 700 mil. zl. minerálních vod.
V r. 2001 v kategorii nesycených nápojù pøipadlo na nektary
19,2 %, šávy 34,2 % a na ostatní nápoje 46,8 %. K nejoblíbenìjším patøí kolové nápoje s 34% podílem na trhu. Ve srovnání
s r. 2000 se v r. 2001 zvýšila spotøeba stolní vody o 21 %, sycené vody o 24 % a nesycené o 18 %. Nápoje se z 92 % prodávaly
v plastových obalech.
P r z e m y s l F e r m e n t a c y j n y i O w o c o w o Wa r z y w n y
46, è. 2, s. 17
2002,
(mch)
#
Rusové spotøebovávají
stále více ovocných šáv
Podle údajù Svazu producentù šáv v Rusku byl v r. 2001 zaznamenán 60% nárùst spotøeby šáv ve srovnání s r. 2000.
Spotøeba dosáhla 1,3 mld. l, což pøedstavovalo 8 l na osobu a rok.
Na trhu dominují firmy Winn Bill Dann, Multon a Lebedianskij.
Na ruský trh se postupnì vrací i firmy Coca-Cola, United Juice
Company, Glocken Gold, Troja-Ultra, které Rusko opustily
v r. 1998. Vzrùstající obliba šáv a s tím související konjunktura oboru
nabízí i dalším firmám šanci proniknout na velký ruský trh.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 33
Ceny zeleniny v Polsku
v r. 2001
(mch)
Podle údajù polského Statistického úøadu se v r. 2001 urodilo
na polských polích 5,2 mil. t. zeleniny, což bylo o 5,9 % ménì
ve srovnání s r. 2000.
V loòském roce byl zaznamenán také 3,1% pokles pìstební plochy u øady druhù zeleniny, pouze u pórku, petržele a celeru se
plochy zvìtšily o 2,6 %. Nižší nabídka zeleniny v r. 2001 vedla
ke zvýšení cen, napø. u zelí a cibule se výkupní ceny zvýšily
o 70 % u mrkve o 20 %.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 36–37
Polsko – významný producent hlávkového zelí
Polsko patøí k pøedním evropským producentùm hlávkového zelí.
Produkce a spotøeba vína
na Slovensku
Pìstování vína má na Slovensku dlouholetou tradici.
Podniky
a trhy
Již léta zaujímá druhé místo po Rusku. Podíl Polska na evropském trhu v uvedené komoditì se v letech 1992–1999 se pohyboval od 12 do 17 %. Podíl produkce zelí na celkové úrodì
zeleniny v r. 2001 pøedstavoval 35 %. V r. 2001 bylo v Polsku
vypìstováno 1,7 mil. t zelí, což bylo o 10 % ménì než v r. 2000.
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 2, s. 37
Ve sledovaném období byl
zaznamenán dynamický nárùst výroby a spotøeby balených vod.
(mch)
K výrazným zmìnám ve vinohradnictví došlo po r. 1990, kdy
poklesla produkce vína a snížilo se využívání výrobních kapacit. V období 1996–2001 se produkce vína snížila z 651 na
461 tis. hl. Spotøeba naopak stoupla z 636 na 640 tis hl.
V r. 1996 se dovoz vína a moštù pohyboval okolo 540 tis. hl,
v r. 98 tis. hl, v r. 2001 190 tis. hl. V r. 2001 bylo vyvezeno 60 tis.
hl vína. Prùmìrná spotøeba vína na Slovensku se v uvedeném
období pohybovala okolo 12 l/osobu a rok. Výsledky spotøebitelského prùzkumu naznaèují, že ze 192 úèastníkù ankety konzumuje víno 127 respondentù, 70 dotázaných uvedlo, že konzumuje
víno pøi rùzných slavnostních pøíležitostech, 38 po vydatném
a dobrém jídle. 87 dotázaných vypije v prùmìru 1 l vína týdnì,
34 v prùmìru 1–2 l a ètyøi více než 3 l.
Více informací naleznete v publikaci, která je k dispozici ve fondech Ústøední zemìdìlské knihovny (signatura è. D 89.771):
Výživa a potraviny pre 3. tisícroèie.
Sborník z mezinárodní konference konané 24.–25. 4. 2002 v Nitøe na Slovensku, s. 276–279
V y d . A F S P U N i t r a , S l o v e n s k o v r. 2 0 0 2 , I S B N 8 0 - 8 0 6 9 - 0 1 5 - 4
Výroba a spotøeba
balených vod v Evropì
v letech 1991–2000
(mch)
(mch)
Je sledována výroba a spotøeba v Polsku a porovnána se situací
v Evropì. Polsko zaujímá 14. místo ve spotøebì (roèní spotøeba
na obyv. 37 l) V r. 2000 se v Polsku vyrobilo 1 650 mil. l balených
vod, export byl 16 mil. l pøedevším do USA a Litvy, import
1,5 mil. l pøedevším z Francie. Vývoj spotøeby balených vod
dokumentuje tab. 1.
#
Tabulka 1 Vývoj spotøeby balených vod v Evropì v letech 1991–2000
Zemì
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Belgie
100,0
105,4
103,9
111,4
112,9
112,5
113,5
118,2
123,1
124,0
22,1
22,4
22,4
24,2
35,7
42,9
51,6
53,6
66,0
71,3
104,0
110,0
112,3
112,9
111,5
112,4
114,5
120,0
126,4
130,6
22,1
25,0
27,3
26,1
28,4
29,4
37,9
41,1
41,7
42,4
116,0
117,0
119,5
134,0
137,9
139,7
146,2
154,4
158,2
160,5
4,1
5,4
7,2
11,4
18,1
19,3
23,2
26,3
29,3
32,3
Nìmecko
79,0
85,7
84,6
95,3
95,9
95,8
100,0
99,4
100,1
102,0
Polsko
10,5
11,4
14,2
18,8
23,1
24,9
32,2
33,3
35,0
36,9
Portugalsko
37,0
37,9
38,8
44,7
53,7
58,0
62,2
63,9
65,4
66,3
Rako usko
71,0
78,5
76,1
80,6
75,3
75,0
76,1
78,0
77,0
77,1
Øecko
16,8
22,3
28,7
34,3
35,1
35,9
38,9
39,0
44,1
47,2
Èeská repub lika
Francie
Chorvatsko
Itálie
Maïarsko
Slovensko
22,5
24,1
23,3
24,7
30,9
27,9
30,5
35,4
35,7
37,7
Slovin sko
42,7
41,9
42,6
44,6
42,2
40,5
43,4
46,4
45,9
48,5
Španìlsko
53,0
53,5
61,4
71,3
77,9
74,9
76,5
84,4
93,4
104,7
Švýcarsko
73,1
73,5
78,9
81,7
84,0,
83,6
87,0
89,4
89,7
97,4
P r z e m y s l F e r m e n t a c y j n y i O -W
Trh s vínem v Polsku –
nové požadavky
konzumentù
Trh s vínem se øadí k nejdynamiètìjším segmentùm
polského trhu.
Podniky
a trhy
2002,
46,
è. 1, s. 26–27
(mch)
Roèní pøírùstek se odhaduje na 10–20 %, spotøeba od r. 1998
roste v prùmìru o 10 % roènì. Nejvíce se prodávají stolní vína
(32,5 %), dezertní (28,3 %), šumivá (22,4 %). Nejoblíbenìjší mezi
konzumenty jsou èervená polosuchá francouzská vína v cenì
15–20 zl. za láhev. Na polském trhu stále vzrùstá podíl importovaných vín a v r. 2000 dosáhl 46,4 %. Mezi dovozovými víny
pøevažují francouzská vína s 25,6 % podílem na trhu, následují
vína bulharská 22,4 %, maïarská 19,8 % a italská 19,1 %. Již
patnáct let je suverénnì nejoblíbenìjší znaèkou mezi polskými
konzumenty bulharské víno Sophia s 44 % podílem na trhu stolních vín, pak maïarské Egri Bikaver (14,4 %) a Tokaj (8,1 %),
na trhu šumivých vín dominuje znaèka Dorato 46,7 %, u vermutù znaèka Ciociosan (33.8 %) a Martini (24,8 %)
Przemysl Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2002, 46, è. 3, s. 21–22
Výroba etanolu v USA
dosáhla v r. 2001
rekordní výše
Ze zemìdìlských surovin se
vyrobilo v r. 2001 66,99 mil.
hl etanolu, což znamená zvýšení výroby o 9 % oproti r.
2000 (61,69 mil. hl).
Australský potravináøský
prùmysl na vzestupu
Poslední vydání Australské
statistiky potravináøského
prùmyslu potvrzuje, že potravináøský prùmysl i nadále
významnì pøispívá do australského státního rozpoètu.
(mch)
Poptávka po zemìdìlském lihu stoupla po celé zemi, hlavnì však
v Kalifornii. Na tento nárùst poptávky mìl vliv zvýšený zájem
o domácí pohonné hmoty po událostech z 11. 9. 2001.
Výrobci lihu na toto zvýšení poptávky ihned zareagovali a zaèali stavìt 20 nových lihovarù. Bylo až neuvìøitelné, jak farmáøi poskytli ihned investice pro tuto výrobu, aby výroba lihu už
v letech 2002 a 2003 vyhovìla poptávce a byla schopna dalšího
rùstu. Rozvojem obnovitelných energií se zabývá Americký svaz
pro obnovitelné pohonné hmoty.
Branntweinwir tschaft, 142, 2002, è. 4, s. 57
(lep)
Hodnota potravináøské výroby na farmách a v rybolovu v období
2000/01 dosáhla 29 mld. AUD, v letech 1989/90 to bylo 22 mld.
AUD, což pøedstavuje roèní nárùst 3,3 %. Celkové tržby v potravináøském prùmyslu v letech 1999/2000 dosáhly 50,3 mld. AUD,
22 % pøedstavoval export. Pøedbìžné odhady naznaèují, že obrat
#!
Podniky
a trhy
australského prùmyslu zpracování potravin v letech 2000/01
vzrostl na 55 mld. AUD. Maloobchodní obrat potravin a lihovin
v 2000/01 byl 71 mld. AUD, tj. o 5,8 % vyšší než v r. 1999/2000.
Podíl exportu australských potravin vzrostl o 20 % a v r. 2000/01
dosáhl 24,3 mld. AUD. Japonsko a USA patøí k hlavním odbìratelùm, v posledních letech roste význam Velké Británie, Nového
Zélandu, Malajsie, Filipín, Indonésie a Hongkongu. Rùst australského potravináøského prùmyslu se pøisuzuje rozdílnosti podnebí a pùd, což umožòuje pìstovat celou øadu druhù a pružnì
reagovat na požadavky trhu. V rámci Národní strategie pro potravináøský prùmysl a prostøednictvím Národní rady pro potravináøský Federální koalièní vláda úzce spolupracuje s potravináøským prùmyslem. V prùbìhu následujících pìti let hodlá vláda
do potravináøského prùmyslu investovat celkem 102,4 mil. AUD
s cílem zvýšit podíl potravináøského prùmyslu na australské ekonomice a zároveò posílit jeho pozici na mezinárodních trzích.
w w w. a f f a . g o v. a u
Trh nealkoholických
nápojù v Saudské Arábii
Saudská Arábie má dobrou
povìst jako trh pro nealkoholické nápoje.
(mch)
Stimuly pro rozvoj spotøeby nealkoholických nápojù v Saudské
Arábii jsou následující:
– v letních mìsících dosahuje teplota ve velkých mìstech pøes
40 oC a v nìkterých oblastech až pøed 50 oC a to pøesto, že
byty, kanceláøe, nákupní støediska i auta jsou klimatizovány;
stále je ještì dost pøíležitostí se pøehøát;
– Islám pøísnì zakazuje spotøebu alkoholických nápojù a podobnì jako v jiných zemích Zálivu se tento zákaz netýká jen
muslimù, ale i nemuslimù; lidé na ulici mají proto zúžený
výbìr;
– asi polovina populace (asi 22 mil. osob) je ve vìku do 15 let
a pro nì jsou mnohem atraktivnìjší modernì balené nápoje
než tradièní èaj.
Roèní spotøeba nealkoholických nápojù se pohybuje na úrovni
200 l na osobu. V r. 2001 byl podíl jednotlivých nápojù následující (%):
Sycené nápoje (tresové limonády)
17
Džusy a nektary
7
Balené vody
11
Perlivé vody
16
Øedìné nápoje ze sirupù
2
Práškové ovocné nápoje
1
Sladové nápoje
1
Nápoje nového typu
nepatrnì
Celkem chlazené nápoje
55
Teplé nápoje
Mléèné nápoje
Celkem nealkoholické nápoje
10
35
100
Uvedený pøehled nezachycuje spotøebu pitné vodovodní vody.
V prùbìhu posledních let ale dochází ke zmìnám struktury
spotøeby. Napø. spotøeba sycených vod poklesla od r. 1999 o 5 %.
Možná, že to souvisí se zákazem prodeje sycených nápojù
ve školách v r. 1997 jako opatøení na podporu zdraví dìtí. Pod
pojmem sycené nápoje se v tomto pøípadì zøejmì skrývají tresové sycené limonády. Jiným dùvodem mùže být i rostoucí nechu k západu, nebo sycené limonády jsou ztotožòovány
s „americkým“ výrobkem, trendem, který ponìkud po událostech
z 11. záøí 2001 polevil; na druhé stranì je tento tlak ale zpùsoben
#"
Podniky
a trhy
spíše americkou podporou Izraele. U saudských spotøebitelù se
také zvyšuje zájem o zdraví, podobnì jako na celém svìtì, a proto konzumenti pøecházejí na džusy. Pøesto ceny Pepsi-Coly a CocaColy se zvýšily z 2 na 4 rialy za láhev o objemu 2,25 l. Døívìjší
nízké ceny reagovaly na zákaz tresových limonád ve školách
a mìly povzbudit nákup tìchto nápojù do domácností. Toto zvýšení ceny bylo také motivováno tím, že láhev syceného nápoje
byla levnìjší než láhev balené vody.
Mezi lety 1997–2001 se zvýšila spotøeba ovocných šáv o 13 %.
Bylo to dáno jednak zvýšením podílu tìchto nápojù s podílem
šáv do 30 % a zvýšení podílu obalù pro tyto nápoje z polyetylénu o vysoké hustotì (HDPE –hight density polyethylene). Obdobnì podíl výrobkù na bázi šáv se zvýšil v letech 1999 až
2001 z 30 na 37 %. Džusové výrobky zaèaly vyrábìt i mlékárenské podniky s využitím svých chladírenských kapacit.
V letech 1999 až 2001 se znovu zvýšil podíl balených vod
z celkové spotøeby nealkoholických nápojù o 13 %. Bylo to zpùsobeno zejména zámìnou 500 ml lahví za 600 ml pøi zachování
pùvodní ceny (1 rial za láhev). V oblasti, nejen v Saudské Arábii, se uchytily mezinárodní nápojáøské spoleènosti (spol. RIWA
s vazbou na Coca-Colu, Al Manhal Bottled Water s vazbou na
Nestlé). Hlavním výrobkem budoucnosti u balených vod je perlivá voda. Nyní balené vody pøedstavují cca 48% podíl nealkoholických nápojù, ale pouze 17 % tržeb za nealkoholické nápoje.
Spotøeba nealkoholických nápojù (vèetnì nealkoholického piva),
reprezentovaných znaèkami Moussy a Barbican, se v letech
1997–2001 zvyšovala o 17 % roènì. „Nápoje nového vìku“, kam
patøi energetické nápoje, izotonické nápoje, ledové èaje a kombinované ovocné a mléèné nápoje, vykázaly objemovì nejvyšší
nárùst. Energetické nápoje pøedstavují v tomto sektoru 40 %.
Je to pøedevším znaèka Powerhouse z Rakouska, ale i domácí
produkce, realizovaná firmou Coca-Cola. Jsou oblíbené zejména mezi mladými muži. Izotonické nápoje jsou oblíbeny spíše
cizinci, žijícími v zemi, kteøí jsou na tyto nápoje zvyklí ze své
vlasti. Vedoucí znaèkou je znaèka Gatorade. 31 % spotøeby
zaujímají nápoje na bázi smìsí mléka a šáv, pøedevším firmy
Al Safi-Danone, ledové èaje produkuje firma Aujan Soft Drinks v
licenci fy Unilever, s výrobkem Lipton Iced Tea.
D. Edwards: Saudi Arabia Changes, Soft Drinks International,
March 2002, s. 27 a 29
(per)
Class Food Skyy vodka
a mexické speciality
na èeském trhu
Spoleènost Class Food, dovozce a distributor znaèkových nápojù a potravin zejména z Francie, Velké Británie a Itálie, uvádí na èeský
trh nìkolik novinek.
Jednou z nich je pøírodní americká Skyy vodka (40 % alkoholu),
vyrábìná z amerického obilí, která nejlépe chutná hluboce zmrazená a je vhodná také do míchaných nápojù. Je distribuována do
více než 70 zemí po celém svìtì a k dostání je v originální kobaltovì modré láhvi. Dalšími zajímavými produkty, které firma dodává do našich obchodù je série tradièních pokrmù s typickou chutí
Mexika a amerického kontinentu spoleènosti Discovery. Všechny druhy omáèek a koøenících smìsí jsou bez umìlých barviv
a konzervaèních látek a mohou se použít k pøípravì jídel podle
originálních receptur.
w w w. m o d o b c h o d . c z
Zlatý rok pro brazilský
drùbežáøský prùmysl
Pro brazilský drùbežáøský
prùmysl byl rok 2001 mimoøádnì úspìšný.
(lep)
Export se zvýšil o 35 % na 1,265 mil. t, což pøineslo exportérùm 1,33 mld. USD.
Pro letošní rok se poèítá s nárùstem dalších 150 tis. t drùbežího
masa s prodejem v hodnotì 1,45 mld. USD. V r. 2001 se exportovalo více než 20 % z celkové brazilské produkce, která èinila
##
Nové
výrobky
Švédský nápoj proti
vráskám
Na americký trh byl uveden
nový energetický nápoj ze
Švédska, urèený pøedevším
ženám, které touží po odstranìní vrásek.
6,6 mil. t drùbežího masa. Z celkového vývozu v roce 2001 bylo
669 tis. t ve formì dìleného masa (o 53 % více než v roce 2000).
Nejvìtším exportérem je spoleènost Sadia se 470 tis. t, která zajišuje brazilský vývoz z témìø 30 %. V loòském roce exportovala
Brazílie 240 tis. t drùbežího masa do EU, z toho více než 90 % ve
formì dìlené drùbeže. Evropa zakoupila v roce 2001 asi 21 %
veškerého brazilského vývozu. Rusko importovalo pøes 100 tis. t
drùbežího masa z Brazílie, témìø 5krát více než v roce 2000. Kolem 60 % z toho byla nedìlená drùbež. Brazílie a USA se podílejí
dohromady pøibližnì 60 % na celosvìtovém vývozu drùbežího
masa. Oèekává se, že tento podíl vzroste na 75 %.
Meat International, è. 2, s. 16–17
(lep)
Nápoj s pùvodním názvem Sankt Olav dováží spoleènost Beverage Marketing pod oznaèením „Skandinávské tajemství krásy“.
Nápoj obsahuje moøské polysacharidy, kofein, chitosan, monomerní kyselinu køemièitou, dimetylaminoetanol, vitamin C a glukonát sodný a zineènatý. Úèinek nápoje byl potvrzen výzkumem,
jehož se zúèastnilo 30 helsinských žen s pokožkou poškozenou
slunìním, a jehož výsledky byly publikovány v èasopise The Journal of International Medical Research. Bylo konstatováno, že moøské polysacharidy (extrakty z krabù, humrù a garnátù) vykazují
mìøitelný „reparaèní úèinek na degenerovanou elastickou a kolagenní tkáò kùže“ a léèí lomivost nehtù a vlasù bez jakýchkoliv
vedlejších úèinkù.
Moøské polysacharidy obsažené v nápoji jsou velmi podobné pøírodním zvlhèovaèùm pøítomným v kùži, z nichž nejdùležitìjší je
NaPCA (sodná sùl kyseliny pyrolidonkarboxylové). S pøibývajícím vìkem ztrácí kùže vìtšinu tìchto zvlhèovaèù, a výrobky jako
Sankt Olav mohou napomoci do jisté míry obnovit pùvodní stav.
Doporuèovaná dávka nápoje jsou dvì láhve dennì po dobu prvních dvou až tøí mìsícù a poté jedna láhev dennì. V evropských
lázních se nápoj Sankt Olav používá jako osvìdèený léèebný prostøedek.
http://www.prweb.com/
Chutný sójový chléb
Zajištìní dostateèného podílu sóji ve stravì pøedpokládají pracovníci Státní univerzity v Ohio (USA) každodenní konzumací novì vyvinutého sójového chleba spíše než pojídáním sójových
tyèinek nebo pitím sójových
nápojù.
(kop)
Jeden velký nebo dva bìžné krajíèky chleba (50 g) totiž obsahují
6,25 g sójového proteinu, což odpovídá pøíslušnému zdravotnímu tvrzení. Sójový chléb nebyl vyvinut s cílem vyhovìt zdravotním tvrzením, ale v rámci výzkumu stárnutí chleba. Pøi pøídavku
sóji, resp. sójové mouky do receptury chleba se totiž, v porovnání s chlebem výhradnì pšenièným, zpomaluje proces stárnutí.
Bylo zjištìno, že pøídavkem sójové mouky se významnì snižuje
rekrystalizace amylopektinu, èímž se prodlužuje doba èerstvosti
chleba.
Chléb byl pøipraven z mouky z tvrdé èervené pšenice a dvou sójových ingrediencí – sójové mouky a sójového mléka. Zatímco pøi
zvyšování podílu sójové mouky se objem chleba zmenšuje, sójové
mléko objem chleba zvyšuje a má nadto pozitivní vliv na aroma
hotového výrobku. Pøídavkem mono- a diacylglycerolù, nebo
malého množství tuku, se rovnìž zvìtšuje objem bochníku, a to
v dùsledku lubrikace tìstového systému a zvýšení flexibility intercelulární struktury. Vnitøní strukturu posiluje i L-cystein.
Pøi hodnocení spotøebitelské jakosti sójového chleba dalo 70 %
úèastníkù hodnocení pøednost chlebu sójovému pøed èistì pšenièným. Sójový chléb preferovaly pøedevším dìti pro jeho naslád-
#$
Nové
výrobky
lou chu. Pøi dalším výzkumu, vìnovanému vlivu sóji na tepelné
a mechanické vlastnosti chleba v prùbìhu skladování, bylo na
základì výsledkù získaných diferenèní kalorimetrií konstatováno, že pøídavek sójové mouky k pšenièné v dávce 20–40 % snižuje množství „zmrazitelné“ vody a rekrystalizaci amylopektinu,
což je možno interpretovat tak, že pøídavek sójové mouky zpomaluje stárnutí. Receptura sójového chleba OSU byla poskytnuta
pekárnám pro výrobu chleba dodávaného do pøedních supermarketù. Následující výzkumy budou zamìøeny na zjišování antikancerogenního potenciálu tohoto chleba.
Prepared Foods, 171, 2002, è. 3, s. 44
Køupavé lupínky bez tuku
R a ko u s k ý f y z i k Pe t e r
Schwarzhans vyrobil první køupavé lupínky bez
tuku.
Použil vlastní, speciálnì vyvinutý systém, využívající ohøátý
vzduch k sušení lupínkù namísto jejich smažení v oleji. Lupínky
nejsou vyrobeny z brambor, ale z hlíz severoamerických sluneènic, jejich vzhled, chu a konzistence jsou ale témìø totožné
s lupínky bramborovými. Protože jsou pøipraveny v horkém vzduchu, zùstávají èerstvé a køupavé po dobu nìkolika týdnù. Postup
pøípravy lupínkù bez tuku byl patentován a nìkolik velkých firem již zavádí jejich výrobu.
http://www.ananova.com/news/
Extrakt z bobulí ženšenu:
lék na obezitu a cukrovku
Po více než dva tisíce let používá èínská medicína koøen
z ženšenu jako lék na øadu
nemocí.
(kop)
(kop)
Vìdci z univerzity v Chicagu, USA se soustøedili na zkoumání úèinkù extraktu z bobulí ženšenu (Panax ginseng) a jeho hlavní složky giensenoidu Re na obezitu a cukrovku u myší. Obézním myším
s cukrovkou bylo injekènì aplikováno 150 mg/kg extraktu po
dobu 12 dní. Vìdci zaregistrovali normalizaci hladiny cukru v krvi.
U myší byly zjištìny lepší výsledky v testech na glukózovou toleranci, snížila se jejich hmotnost o 10 % za 12 dní, myši konzumovaly o 15 % ménì potravy a byly o 35 % aktivnìjší ve srovnání
s kontrolní skupinou.
Také hladiny cholesterolu v séru po aplikaci extraktu poklesly
o 30 %. Pokud byl gensenoid Reaplikován samostatnì, byly zaznamenány pouze úèinky proti cukrovce, avšak nebyl potvrzen
jeho úèinek proti obezitì. Plody ženšenu zøejmì obsahují i jiné
složky vykazující specifický farmakologický úèinek, který ovlivòuje energetický metabolismus. Plody žeòšenu se zatím pro terapeutické nepoužívaly. Vìdci byli pøekvapeni zcela odlišným
složením plodù a koøenù a také tím, jak úèinnì extrakt napravuje metabolické poruchy související s cukrovkou. Plody ženšenu
se považují za velmi perspektivní zdroj surovin pro výrobu lékù
proti cukrovce a obezitì.
Kontakt: e-mail: [email protected]
Diabetes 2002, 51, s. 1851–1858
Nová pøísada do salámù
Pøi výrobì mìkkých salámù
byla vyzkoušena nová pøísada na bázi surovin živoèišného a rostlinného pùvodu
v pomìru 50 : 50.
(mch)
Pøísada obsahovala bílkovinný preparát z bachoru, koncentrovaný sójový preparát a rostlinné a živoèišné tuky a byla aplikována do mletého masa.
Složení pøísady bylo optimalizováno z hlediska obsahu vody, schopnosti vázat vodu a tuk, emulgaèní stability a obsahu nenasycených mastných kyselin. Do mletého masa lze pøidat max. 25 %
pøísady, výrobky pak vykazovaly lepší konzistenci, hodnota napìtí ve støihu u fortifikovaných výrobkù byla nižší a zvýšila se výtìžnost o 1,0–1,7 %.
Mjasnaja industrija 2002, è. 3, s. 25–27
(mch)
#%
Využití náhražky kuchyòské soli pøi výrobì produktù z hovìzího masa
Jako náhražka soli v masných výrobcích z hovìzího
masa byl testován chlorid
draselný.
Blok hovìzího masa byl naložen do láku, ve kterém byl místo
kuchyòské soli použit z 30 nebo z 50 % chlorid draselný. Po 24 hodinách se maso uvaøilo a u hotového výrobku po okapání vody
byly stanoveny strukturnì mechanické vlastnosti. Náhražka 30 %
soli byla zjištìna jako optimální, u vzorkù se zvýšil obsah vody,
maso bylo o 21,5 % stravitelnìjší, snížilo se také napìtí ve støihu o 21,4 %, což jen potvrzovalo jemnìjší konzistenci výrobku.
Pøi vyšších dávkách se jednak snižuje výtìžnost, jednak dochází
ke snížení konzervaèního úèinku solí.
Mjasnaja industrija 2002, è. 3, 28–29
Sójové boby vypìstované v kosmu
Podle názoru americké poboèky spoleènosti DuPont
jsou dosud prokázané zdraví prospìšné úèinky sójových bobù jen tzv. špièkou
ledovce jejich skuteèných
možností.
(mch)
Firma DuPont spolupracuje s Centrem pro automatizaci a robotiku ve vesmíru ve Wisconsinu (WCSAR) na výzkumu vlivu stavu
beztíže na rùst rostlin. Pokus pøedstavuje první kompletní vesmírnou sklizeò sójových bobù od zasazení semen do skliznì. Hlavním cílem bude zjistit, zda byly pøíznivì ovlivnìny vlastnosti tukù,
bílkovin, sacharidù a sekundárních metabolitù. Podle Spoleèné
rady pro sójové boby (United Soybean Board) jsou sójové boby
nejvìtším zdrojem bílkovin a rostlinných tukù ve stravì. Sójové
boby pokrývají 80 % spotøeby tukù a olejù v USA. Spojené státy
jsou nejvìtším dodavatelem sójových bobù na svìtì s 54% podílem v r. 2000. Semena pro pokus dodala dceøinná spoleènost firmy DuPont Pioneer Hi-Bred International ve speciálních miskách
umístìných v rùstové komoøe vyvinuté ve WCSAR. Celé zaøízení
bylo vyneseno na obìžnou dráhu do mezinárodní vesmírné stanice. V prùbìhu sedmdesát dní trvajícího pokusu rostliny vyklíèí,
porostou a vytvoøí semena. Vìdci budou monitorovat celý proces
prostøednictvím videa a údajù zaslaných z vesmírné stanice. Rostliny a sklizená semena se vrátí na raketoplánu Atlantis. Semena,
která budou vykazovat žádané vlastnosti, budou dále pìstována
a vìdci se pokusí zjistit, zda tyto vlastnosti jsou dìdièné. Vìdci
z firmy Pioneer identifikují pøípadné genetické zmìny a informace
použijí pro zlepšení výtìžnosti sójových bobù. V souèasné dobì
ještì není jisté, zda pìstování ve vesmíru pøinese další zlepšení
zdraví prospìšných úèinkù sójových bobù a zda tyto vlastnosti
jsou pøenosné na rostliny pìstované na Zemi. Je však zcela zøejmé, že „vesmírné“ pìstování plodin v komerèním mìøítku je z hlediska finanèní nároènosti dosud nevýhodné.
w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
(mch)
Legislativa
ÈSN
EN ISO 8261
Mléko a mléèné výrobky – Všeobecné pokyny pro úpravu
analytických vzorkù, pøípravu výchozích suspenzí a desetinásobných øedìní pro mikrobiologické zkoušení
Touto normou se nahrazuje ÈSN ISO 8261 (56 0111) z dubna
1996. Pøedmìtem normy je specifikace všeobecných pojmù pro
úpravu analytických vzorkù, pøípravu výchozích suspenzí
a desetinásobných øedìní pro mikrobiologické zkoušení mléka
a mléèných výrobkù, vèetnì kojenecké a dìtské výživy na bázi
mléka. Souèástí normy jsou i ustanovení norem, na nìž jsou
v textu této mezinárodní normì odkazy (EN ISO 6887-1,
ISO 7218). Norma obsahuje oddíly vìnované používaným termínùm a jejich definicím, øedicím roztokùm a jejich pøípravì, používaným pøístrojùm a pomùckám, vzorkování a pracovnímu
postupu.
#&
Legislativa
ÈSN
EN ISO 1211
Mléko – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda)
Tato norma nahrazuje ÈSN EN ISO 1211 z bøezna 1997. Pøedmìtem normy je specifikace referenèní metody pro stanovení obsahu tuku v mléce. Metoda je použitelná pro syrové a tepelnì
ošetøené mléko, èásteènì odtuènìné mléko a odtuènìné mléko,
u nichž nedošlo k patrnému oddìlení tuku nebo narušení tuku
v dùsledku lipolýzy. V pøípadì, že se u odtuènìného mléka požaduje vìtší pøesnost stanovení, kupø. pøi zjišování funkce odstøedivek, je tøeba použít speciální metodu pro odtuènìné výrobky,
specifikovanou v ISO 7208. Norma obsahuje oddíly – Normativní odkazy, Termíny a definice, Podstata zkoušky, Chemikálie, Pøístroje, Odbìr vzorkù, Pøíprava analytického vzorku, Pracovní
postup, Vyjádøení výsledkù, Shodnost a Protokol o zkoušce. Pøílohy zahrnují poznámky k pracovnímu postupu a alternativní
postup s použitím extrakèních trubic se sifonovými nebo promývaèkovými nástavci.
ÈSN
ISO 8196-2
Mléko – Definice a vyhodnocení celkové pøesnosti nepøímých
metod pro analýzu mléka
Èást 2: Kalibrace a øízení jakosti v laboratoøi pøi analýzách mléka nepøímými metodami
Hlavním zámìrem této èásti ISO 8196 je poskytnout na praktickém pøíkladu detailní informace a doporuèení pro kalibraci
pøístrojù a kontrolu a øízení práce v laboratoøích pro rutinní
analýzy mléka nepøímými metodami. Norma obsahuje termíny
a definice pro úèely této normy, všeobecné zásady kalibrace pøístroje, všeobecný postup standardizace pøístroje, popis všech
kontrolních úkonù, nutných pro provádìní rutinních rozborù
v laboratoøi a zajištìní kvality získaných analytických výsledkù a pøíklady výpoètù statistických hodnot, stanovení opakovatelnosti, verifikace exaktnosti kalibrace, stanovení pøesnosti
(správnosti) a kontroly rozdílù mezi výsledky stanovení referenèní a instrumentální metodou.
ÈSN
EN 13188
Kvasný ocet – Produkt vyrobený z tekutin zemìdìlského pùvodu – Definice, požadavky, znaèení
Tato evropská norma specifikuje platné termíny a definice, uvádí
požadavky na suroviny, pøísady, pomùcky, aditiva, zakázané látky, celkový obsah kyselin a reziduální obsah alkoholu v octu.
Dále urèuje pøípady, kdy je možno použít názvu ocet, a zpùsob
vyjadøování obsahu kyseliny octové v octu.
ÈSN
EN 13189
Kyselina octová potravináøská – produkt vyrobený ze surovin jiného než zemìdìlského pùvodu – Definice, požadavky, znaèení
Pro úèely této evropské normy platí následující termín a definice: kyselina octová potravináøská (acetic acid food grade) je produkt vyrobený ze surovin jiného než zemìdìlského pùvodu.
Produkt musí odpovídat uvedeným specifikacím (relativní molekulová hmotnost, obsah látky, vzhled, barva, hustota, bod tuh-
#'
Legislativa
nutí, netìkavý zbytek,kyselina mravenèí, snadno oxidovatelné
látky, Zn, Cu, As, Pb, Hg, tìžké kovy). Názvy produktu (definované koncentrace) odpovídají národní legislativì a obchodním
zvyklostem.
(kop)
FDA posuzuje
estrogenové tablety
Americká spoleènost Endeavor Pharmaceuticals pøedložila Úøadu pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) k prozkoumání a schválení nový preparát Enjuvia, lék na rostlinné bázi, urèený k léèení
mírných až silných vasomotorických symptomù spojených
s menopauzou. Enjuvia obsahuje, podle tvrzení spoleènosti, deset aktivních estrogenù, vèetnì d-8,9-dehydroestron sulfátu, který se nachází ve známém výrobku na bázi koòské moèi Premarin.
Preparát Enjuvia byl spoleèností peèlivì klinicky odzkoušen
s použitím slepých pokusù a dávkování v širokém rozsahu u dvou
paralelních skupin zahrnujících 281 postmenopauzálních žen,
a na základì klinických testù byl urèen ke snižování èetnosti
a prudkosti návalù, a to v jedné denní dávce. Schválení preparátu se pøedpokládá v první polovinì roku 2003.
h t t p : / / w w w. p r n e w s w i r e . c o m / n e w s /
Kodex alimentarius: nová
pracovní skupina pro
zpìtnou vysledovatelnost
Kodexový výbor pro systémy inspekce a certifikace importovaných a exportovaných potravin (Codex Committee on Food Import/Export Inspection and Certification Systems, CCFICS)
rozhodnul na svém 10. zasedání, které se konalo v Brisbane,
Austrálie od 25. 2.–1. 3. 2002, vytvoøit pracovní skupinu (WG)
pro zpìtnou vysledovatelnost. Uvedenou pracovní skupinu øídí
Švýcarsko. První schùze WG se uskuteèní ve dnech 19.–20. srpna 2002 ve mìstì Fribourg, Švýcarsko. Èleny CCFICS – pracovní
skupiny pro zpìtnou vysledovatelnost jsou tyto èlenské státy
a pozorovatelské organizace:
Švýcarsko (pøedsedá), Argentina, Austrálie, Bolívie, Brazílie, Kanada, Chile, Francie, Nìmecko, Indie, Irsko, Itálie, Japonsko,
Kenya, Korea, Nizozemí, Norsko, Paraguay, Filipíny, Švédsko,
Tchaj-wan, Velká Británie, USA, Evropská komise, BIO, CI, CIAA,
CRN, GCPF, ICGMA a IFAH.
w w w. f o o d n e t . c z
Souèasný stav
GM-potravin v Austrálii
Geneticky modifikované
(GM) potraviny musí projít
pøísným posouzením bezpeènosti, než Potravinový
úøad ANZFA doporuèí, že
mohou být povoleny k prodeji v Austrálii a na Novém
Zélandu.
(kop)
(kv)
Zatím bylo k posouzení bezpeènosti pøedloženo 23 aplikací,
z nichž 12 již bylo schváleno (odrùdy sóji, bavlny, kukuøice, øepky, cukrové øepy a brambor), ètyøi na schválení èekají, u pìti dochází ke konzultacím s veøejností a dvì byly vylouèeny. V poslední
dobì se nejvíce diskutuje o tøech z nich: GM-kukuøici tolerantní
k herbicidu glyfosat (A 416); odrùdì øepky, která je v dùsledku
vèlenìní urèitého enzymu tolerantní k herbicidu bromoxinyl a
odrùdì kukuøice s ochrannými vlastnostmi proti hmyzu a tolerancí k herbicidu ammonium-glufosinat.
Podle úøadu ANZFA byla na základì dostupných údajù uznána
jakožto bezpeèná odrùda kukuøice NK603 tolerantní vùèi glyfosatu, která je odvozená od konvenèních odrùd. Její nutrièní vlastnosti jsou rovnocenné vlastnostem konvenèních odrùd kukuøice.
Dále ANZFA povolil používání ètyøi GM-pomocné látky:
– α-acetolaktát-dekarboxyláza k odstranìní diacetylu z piva kvùli chuti a vùni,
– tøi enzymy štìpící sacharidy, používané napø. ke štìpení škrobù bìhem zpracování cereálií,
$
Legislativa
– lipázové enzymy používané pøi výrobì sýrù, dalších mléèných
výrobkù, èokolády a podobných cukrovinek k produkci triacylglycerolù,
– enzymy chymosin a mukorpepsin používané ke koagulaci mléèných bílkovin a tøí GM-pøídatných látek:
– plnidlo E460 celulóza,
– konzervaèní látka E1105 lysozym – rozrušující bunìèné stìny
bakterií,
– emulgátor E322 lecitin.
Po vydání rozhodnutí v r. 2001 zaèal ANZFA s vydáváním tzv.
Technical Report Series (TRS), což jsou vìdecké zprávy založené
na dostupných vìdeckých poznatcích, které mohou pøispìt
k vyhodnocení aplikací z hlediska potøebných zmìn nebo pøípravy potravinových norem. V souèasné dobì je z existujících
ètrnácti TRS deset vìnováno potravinám vyprodukovaným
s pomocí genové technologie: TRS 4 uvádí toxikologický pøehled a posouzení rizika potravin získaných ze sojových bobù
bohatých na kyselinu olejovou, TRS 5 – TRS 13 je hodnocením
bezpeènosti urèitých typù kukuøice, bavlny a brambor.
Poté, co byl 7. prosince 2001 pøijat právní pøedpis týkající se
oznaèování GM-potravin, vydal ANZFA brožuru s názvem GMpotraviny, která je k dispozici v supermarketech, v informaèním støedisku Gene Technology Information Service a v ANZFA,
a která spotøebitelùm vysvìtluje pøijatá pravidla. Zajímavostí
napø. je, že problematika bavlníku se týká i potravin, protože
olej lze použít ke konzumaci, a že bavlník je zatím jedinou
GM-komoditou schválenou ke komerèní produkci v Austrálii.
V Austrálii se neprodávají GM-zelenina, ovoce, maso, ryby ani
jiné zemìdìlské produkty.
Další informacenaleznete na adrese: www.anzfa.gov.au
Food Austral., 54, 2002, è. 5, s. 177–178
Schválení pokrmù
s pøídavkem železa
a metioninu v SRN
(sk)
Spolkové ministerstvo pro výživu, zemìdìlství a lesnictví
v dohodì se Spolkovým ministerstvem pro hospodáøství a technologie vydalo vyhlášku (z 16. 10. 2001; BAnz. 53, 2001, è. 201,
s. 22477), podle níž je povoleno dovážet a uvádìt do obìhu sušené hotové pokrmy v kašovité formì, v rùzných chuových
provedeních, které obsahují pøídavek železa a D,L-metioninu.
Jedná se o pokrmy, které jsou vyrábìny (èi dováženy z tøetích
zemí) ve Francii nebo v jiných èlenských zemích èi v zemích
evropského hospodáøského prostoru, a tam jsou podle tamních
pøedpisù oprávnìnì uvádìny do obìhu. Dosud bylo nutné každý takový výrobek nechat samostatnì schválit. Obsah železa
v tìchto pokrmech mùže být nejvýše 5,6 mg/porci a metioninu
170 mg/100 g. Tato všeobecnì postavená vyhláška však nerozhoduje o schvalování oznaèování takových produktù. To se øídí
§ 47 odst. 4 nìmeckého zákona o potravinách (LMBG).
Lebensm. Untersuch. u. Forsch., B, 214, 2002, è. 1, s. L6
Zákaz konjaku
do cukrovinek
(sk)
V SRN byl 16. 4. 2002 ve Spolkové sbírce zákonù zveøejnìn zákaz používání glukomannanu (E 425 konjak) používaného jako
želírovací prostøedek do nìkterých želé-cukrovinek. Zároveò Ministerstvo hospodáøství SRN zpracovává naøízení, kterým se lhùta tohoto nouzového naøízení prodlužuje. Ministrynì pro ochranu
spotøebitele poukazuje na to, že tyto cukrovinky vzhledem
k jejich formì a vlastnostem snadno uvíznou v dýchací trubici,
což mùže vést k zadušení.
$
Legislativa
V SRN se podle informací z prùmyslu glukomannan nepoužívá.
Na obalech dováženého zboží je zjistitelný podle oznaèení
E 425.
Tímto zákazem nejsou postiženy ostatní želé-cukrovinky vyrobené napø. ze želatiny. Již v lednu t. r. zakázala ministrynì cukrovinky „Mini–Cup-Jellys“ kvùli možnosti zadušení. Evropská
komise po odsouhlasení Stálým výborem pro potravinové øetìzce
a zdraví zvíøat rozhodla (rozhodnutí 2002/247 z 27. 3. 02) o zákazu použití konjaku do uvedených cukrovinek v EU a o rozšíøení
tohoto zákazu na veškeré želé-cukrovinky. Novým naøízením SRN
je toto rozhodnutí uvedeno v platnost.
Lebensm. Ztg., 19. 4. 2002, è. 16, s. 36
Bílkovina z brambor
jako složka nového typu
(sk)
Rozhodnutím è. 2002/150 z 15. 2. 2002 (OJ L 50, 21. 2. 2002)
uznala Evropská komise na žádost nizozemské firmy AVEBE
B. A. (Veendam) koagulovanou bílkovinu z brambor a hydrolyzát z ní za potravinovou složku nového typu, kterou je možno
uvádìt do obìhu.
Food Recht, 2002, April, s. 5
Doporuèení EU ohlednì
programu kontroly pro
r. 2002
(sk)
Doporuèením Komise EU è. 2002/66 z 25. 1. 2002 (Official Journal, L 26, 30. 1. 2002, s. 8) stanovila EU hlavní body koordinovaného programu úøedního dozoru nad potravinami pro rok
2002. Podle nìho se aktivity èlenských státù mají zamìøit pøedevším na:
– dodržování pøedpisù týkajících se oznaèování výrobkù, u nichž
pøichází v úvahu použití pøísad obsahujících složky GMO,
které jsou samotnými GMO nebo byly z GMO vyrobeny,
– na bakteriologickou nezávadnost pøedem rozmìlnìného èerstvého ovoce a zeleniny, klíèkù a ovocných a zeleninových šáv.
Konkrétní údaje ohlednì èetnosti odbìru vzorkù a inspekcí
v doporuèení uvedeny nejsou. Kontroly a vyšetøení jen mají být
provádìny v poøadí, které umožní podat pøehled o situaci v pøíslušných podnicích. Dále doporuèení obsahuje podrobné pokyny ohlednì rozsahu dílèího programu, ohlednì odbìru vzorkù
a analytických metod.
Food Recht, 2002, März, s. 9–10
Návrh EU ohlednì
zdravotních tvrzení
V politice EU dochází k posunu ohlednì zdravotních
tvrzení. Podle komisaøe pro
zdravotnictví a ochranu spotøebitele Byrne má Komise
EU v létì 2002 pøedložit návrh ohlednì propagaèních
tvrzení o úèincích (vèetnì
zdravotních tvrzení).
(sk)
Tvrdilo se, že v jednotlivých státech není jednotná praxe, pokud jde o zdravotní tvrzení, což vede k nerovnému postavení
v hospodáøské soutìži. Proto byl prùmyslem vyžadován jednotný výklad a jednotné používání dosavadních pøedpisù, což bylo
chápáno jako potøeba zmìnit pøedpisy EU. V souvislosti s novì
podaným návrhem však lze øíci, že nebude nutná zmìna definice termínu „potravina“ ani „léèivo“ a vùbec ne zmìna smìrnice
o oznaèování. „Ochrana pøed onemocnìním“ a „zmírnìní rizikových faktorù pro urèitou nemoc“ jednoznaènì neznamenají
totéž a je tøeba opatrnosti, aby se tyto termíny nezamìòovaly.
Podle názoru komisaøe Byrne musí být možné nìjakým zpùsobem „zdravotní tvrzení“ legalizovat, aby se spotøebiteli umožnilo
fundovanì rozhodnout o vlastní výživì.
Pokud jde o nový Evropský úøad pro potraviny (EFSA), podle
optimistického názoru komisaøe Byrne se zaène s prací již na
podzim nebo nejpozdìji v zimì 2002. Z 300 uvažovaných kandidátù se do užšího výbìru do øídicí rady EFSA dostalo 30.
Evropský parlament se v tomto smìru snaží o co nejrychlejší
$
jednání, poté dostane slovo Rada EU. Byrne doufá, že se 15èlenná rada vyprofiluje do konce èervna a nastane obtížný moment
volby øeditele. Vše by mìlo být ukonèeno do srpna 2002. Úspìšnost nového úøadu bude stejnou mìrou založena na komunikaèní schopnosti i na vyhodnocování rizik.
Lebensm. Ztg., 19. 4. 2002, è. 16, s. 36
Doporuèení EU na snížení
dioxinù, furanù a PCB
V souvislosti se stanovením
limitù pro dioxiny (polychlorované dibenzo-dioxiny
PCDD a polychlorované dibenzofurany PCDF) v naøízení è. 2375/2001 pøedložila
Evropská Komise doporuèení è. 2002/201 týkající se
snížení obsahu tìchto látek
v potravinách.
Legislativa
Další zmìna vyhlášky
o chemických požadavcích na potraviny
Nedávno nová vyhláška
è. 53/2002 Sb. o chemických
požadavcích na potraviny
již doznává nepatrných
zmìn vyhláškou è. 233/2002
Sb., která napravuje nìkteré nedokonalosti.
Vyhláška MZe pro ochranu oznaèení pùvodu
Ministerstvo zemìdìlství
vydalo vyhlášku è. 243/2002
Sb., kterou se provádí zákon
è. 452/2001 Sb., o ochranì
oznaèení pùvodu a zemìpisných oznaèení a o zmìnì zákona o ochranì spotøebitele.
(sk)
Podle šetøení Komise ohlednì obsahu dioxinù v potravinách pøijímá znaèná èást lidí vyšší množství tìchto látek než odpovídá
tolerovatelné dávce odsouhlasené Vìdeckým výborem pro potraviny (SFC).
Zmínìné doporuèení obsahuje pro dioxiny smìrné hodnoty, pøi
jejichž dosažení je naøízeno provést vyšetøení za úèelem zjištìní pøíèiny kontaminace, aby bylo možno rozhodnout o opatøeních k vylouèení nebo omezení zdroje kontaminace. Limitní
hodnoty pro mléko a mléèné výrobky urèené pro lidskou výživu jsou, vyjádøeno v TEQ (ekvivalent toxické koncentrace
2,3,7,8-tetrachlordibenzo-p-dioxinu) 2 pg WHO-TEQ/g tuku,
a hodnoty pro mléèný tuk jakožto výchozí produkt pro výrobu
krmiv 1,2 ng WHO-TEQ/kg. Smìrné hodnoty tak leží pod hodnotami stanovenými v naøízení pro potraviny è. 2375/2001
(3 pg WHO-TEQ/g) resp. smìrnice pro krmiva è. 2001/102
(2 ng WHO-TEQ/kg živoèišného tuku).
Doporuèení Komise ES dále poèítá s tím, že budou do 31. 12. 2004
pro dioxiny vèetnì dioxinu podobných PCB stanoveny takové
cílové hodnoty, které nedosáhnou hodnot tolerovatelného pøíjmu pro vìtšinu obyvatelstva. Nejvyšší pøípustné hodnoty uvedené v naøízení resp. smìrnici budou po 31. 12. 2004 upraveny podle
poznatkù, které budou do té doby získány.
V Nìmecku se pøedpokládá, že hodnota 3 pg WHO-TEQ/g u mléka produkovaného v dnešní dobì nebývá dosahována, avšak dosahování hodnoty 1,2 ng WHO-TEQ/kg živoèišného tuku není
vylouèeno. V pøípadì plánovaného zahrnutí dioxinu podobných
PCB je však tøeba poèítat s tím, že se dosavadní skuteènì se vyskytující množství dioxinù ještì zdvojnásobí. Aby bylo možno budoucí postupnì zpøísòované požadavky splnit, je nutné již nyní
zaèít s pravidelnou kontrolou a eliminací zdrojù kontaminace.
Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 10, s. 20
(sk)
U alkoholických nápojù se mohou použít barviva povolená do alkoholických nápojù bez ohledu na obsah alkoholu – pùvodnì jen
nápojù s obsahem alkoholu pod 15 % (ovšem s výjimkou již
v pùvodní vyhlášce vyjmenovaných druhù). Kyselinou sorbovou
mohou být konzervovány sušené, zahuštìné, ale i zmrazené vajeèné produkty. A dále se ruší limity kadmia a polychlorovaných
bifenolù(PCB) pro drùbež.
Sbírka zákonù, èástka 88, 6. 6. 2002, s. 5082
(sk)
Vyhláška se vydává na základì § 5 výše uvedeného zákona a urèuje
druh výrobkù, u kterých lze žádat o zaøazení do rejstøíku chránìných oznaèení pùvodu. Sestává v zásadì ze dvou pøíloh:
(1) Seznam zemìdìlských výrobkù a potravin urèených pro lidskou výživu, k jejichž zápisu do rejstøíku oznaèení pùvodu
a zemìpisných oznaèení se pøedkládá specifikace podle § 6
zákona (seznam témìø veškerých potravin a nápojù podle skupin s výjimkou vín z hroznù, vèetnì lepku, inulinu, stearinu,
oleinu, melasy, zvíøecích støev a žaludkù, léèivých rostlin aj.),
$!
Legislativa
(2) Seznam zemìdìlských výrobkù neurèených pro lidskou výživu, k jejichž zápisu do rejstøíku se pøedkládá specifikace podle § 6 zákona (esenciální oleje, korek, košenila, okrasné
rostliny a okrasné kvìtiny, seno).
Úèinnost od 1. 7. 2002.
Sbírka zákonù, èástka 92, 20. 6. 2002
Zmìna zákona o technických požadavcích
Ke znaèným zmìnám zákona è. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, došlo novým zákonem è. 205/2002 Sb. Jeho
pùsobnost se rozšiøuje a ustanovení se upøesòují.
Vìtšina zmìn je provedena za úèelem harmonizace s pøedpisy
EU a vstoupí v platnost až po vstupu ÈR do EU. Øada ustanovení se týká technických norem a § 4a mìní název i obsah („Harmonizované technické normy a urèené normy“). Rozšiøuje se
§ 7 týkající se informaèních povinností, § 10 týkající se certifikace a mìní se mj. ustanovení § 12 týkající se posuzování shody a § 13 o prohlášení o shodì.
Sbírka zákonù, èástka 82, 24. 5. 2002, s. 4861–4867
Zmìna veterinární
vyhlášky
Po d l e Z e l e n é k n i h y E U
k ochranì spotøebitele je
Komise zmocnìna k vytvoøení rámcové smìrnice o ochranì spotøebitele.
(sk)
Spolková vláda SRN se chystá v dùsledku skandálu s nitrofenem zmìnit zákon o potravinách (LMBG) ve smyslu zavedení
ohlašovací povinnosti pro podniky.
Formulace nové úpravy se odvolává na èl. 19 odst. 3 nového
rámcového naøízení ES è. 178/2002 z 28. ledna 2002, i když
toto ustanovení vstoupí povinnì v platnost až v r. 2005. Podle
tohoto ustanovení má podnik, pokud zjistí dùvod ke stažení
zboží, neprodlenì ohlásit, že výrobek jím uvedený do obìhu
mùže poškodit zdraví. Ohlasy z potravináøských podnikù na
tuto novou povinnost jsou pøíznivé, dùležitá však bude praktická proveditelnost.
Lebensm. Ztg., 2002, è. 23, s. 30
Spory v EU ohlednì
smìrnice na ochranu
pøed reklamou
(sk)
Ministerstvo zemìdìlství vydalo vyhlášku è. 269/2002, kterou
se mìní ustanovení týkající se náhrad nákladù spojených
s provádìním prohlídky jateèných zvíøat ve vyhlášce
è. 287/1999 o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty.
Poplatek 20,- Kè platí nadále pro skot mladší 30 mìsícù, u starších zvíøat èiní poplatek 1 370,- Kè, resp. 1 350,- Kè, pokud jde
o skot starý nejménì 24 mìsícù poražený nutnou porážkou.
Vyhláška nabývá úèinnosti 20. èervna 2002.
Sbírka zákonù, èástka 99, 20. 6. 2002
Nitrofen nutí ke zmìnì
nìmecké legislativy
(sk)
(sk)
Dlouhodobì však trvá spor mezi Generálním øeditelstvím (GD)
pro zdraví a ochranu spotøebitele (GD Sanco) a GD Markt o tom,
do èí kompetence patøí reklama. Podle GD Sanco patøí kontrola
dodržování pøedpisù týkajících se reklamy do jejich pùsobnosti,
GD Markt naopak chápe sjednocení legislativy o reklamì jako
pøedpoklad uspoøádání jednotného vnitøního trhu a pøedložil
proto svùj návrh naøízení týkající se podpory prodeje. Podle
kompromisního rozhodnutí Komise budou projednávány návrhy
obou zúèastnìných.
Podle GD Sanco je v èlenských státech velký zájem o harmonizaci v této oblasti. Podle studie firmy Eurobarometr se ve vlastní
zemi cítí dobøe chránìno pøed negativním pùsobením reklamy
56 % spotøebitelù, zatímco pøi nákupu v jiných zemí má tento
$"
Legislativa
pocit jen 32 % spotøebitelù. V protikladu k návrhu DG Markt je
GD Sanco pøesvìdèen, že je nutné vytvoøit nejprve rámcovou
smìrnici, která bude východiskem pro podrobnìjší pøedpisy ve
všech smìrech ochrany spotøebitele. Rámcová smìrnice by mìla
obsahovat všeobecnou klauzuli se dvìma zásadními prvky: zákaz
nekalých obchodních praktik a test poškození spotøebitele. Pøi
posuzování poškození spotøebitele se musí vycházet z toho, že
spotøebitel je rozumný a pouèený, v souladu s již existující definicí formulovanou Evropským soudním dvorem. Takový test by byl
podle pøedstav Komise pozitivní v pøípadì, kdy by reklama vyzdvihovala vlastnosti, které výrobek nemá. Podle názoru GD Sanco by pøedpis mìl být doplnìn samoregulaèními hospodáøskými
opatøeními jako je kodex nebo smìrnice týkající se chování. Musí
však být stanovena i opatøení pro pøípad, že tato samoregulace
nebude fungovat.
Lebensm. Ztg., 24, 14. 6. 2002, s. 30
Zdokonalení oznaèování
vitaminových preparátù
v EU
Rada ministrù EU schválila ve druhém ètení návrh
smìrnice s pøísnìjšími
požadavky pøi oznaèování
výživových doplòkù s vitaminy a mineráliemi.
Podle toho budou muset výrobci nejpozdìji do tøí let od vydání
pøedpisu uvádìt v rámci oznaèování na výrobku denní dávku pøípravkù a upozornìní, jaká zdravotní rizika vyplývají z pøedávkování. V jednotlivých pøípadech mohou èlenské státy pøi zavádìní
smìrnice do národní legislativy ponechat na trhu dosavadní
výrobky do doby, než Evropský úøad pro bezpeènost pøíslušné
látky provìøí a posoudí jako závadné. Uvažované pøechodné
lhùty však v žádném pøípadì nemohou být delší než 7 let. Do budoucna bude nepøípustné používat tvrzení o možných zmíròujících nebo dokonce léèivých úèincích vitaminových preparátù.
Lebensm. Ztg., 24, 14. 6. 2002, s. 30
Pøísnìjší oznaèování
potravin v EU
Evropský parlament se s Komisí sjednotil na tom, že má
být zpøísnìno oznaèování
potravin. Poslanci však nejsou spokojeni s pøedloženým návrhem.
(sk)
(sk)
V prvním ètení poslanci podpoøili návrh na zrušení tzv. pravidla
25 %, podle kterého dosud platí, že na výrobku nemusí být uvádìno složení „smìsných pøísad“, pokud tato smìsná pøísada tvoøí
ménì než 25 % hmotnosti výrobku. Složky vanilkového krému se
tak na etiketì objeví jen v pøípadì, že hmotnostní podíl krému je
vìtší než ètvrtina „koláèe“, do nìhož je použit. Odsouhlasen byl
také návrh Komise na 2% mez pøi uvádìní složení bylin a koøení.
Parlament však odmítl zavést pravidlo 5 % u tìch potravin, které
jsou regulovány Spoleèenstvím, jako jsou èokoláda, zálivky a potraviny, které jako napø. mléko nepotøebují žádné údaje o složení. Místo toho prosazuje, aby i u tìchto výrobkù bylo složení
uvádìno bez jakékoli výjimky.
Na rozdíl od Komise se Parlament zasazuje o to, aby byly složky
uvádìny duplicitnì, jsou-li pøidány jednak samostatnì, jednak
ve formì smìsné pøísady. Komise navrhla, aby se taková složka
uvedla sice jen jednou, ale s poukazem na to, že je použita
dvakrát. Již pøed hlasováním sdìlil komisaø D. Byrne, že zmìnu „pravidla 5 %“ a zdvojené oznaèování nemùže akceptovat.
Poslanci se dále zasazovali i o to, aby seznam složek vyvolávajících alergie byl doplnìn o celer, hoøèici a lupinu.
Než se materiál znovu vrátí do Parlamentu, musí se èlenské
státy sjednotit na spoleèném stanovisku. V dnešní dobì, kdy
se stále více konzumují smìsné „hotové pokrmy“ musí být cílem pøedevším ochrana spotøebitele prostøednictvím úplného
a pøehledného oznaèování.
Lebensm. Ztg., 25, 21. 6. 2002, s. 28
(sk)
$#
Olivový olej v EU
v novém právním rámci
Komise pøijala nové naøízení s jednoznaènìjšími tržními normami pro
olivový olej, kterým má
spotøebitelùm pomoci pøi
nákupu.
Naøízení è. 1019/2002 vedle jiného reguluje oznaèování olivových olejù, které jsou smíchány s jinými rostlinnými oleji, a také
výrobkù, v jejichž oznaèování je poukazováno na obsažený olivový olej. Cílem pøedpisu je prosazování strategie kvality a pøispìní ke konsolidaci trhu s olivovým olejem.
V èervenci 2001 pøijala Rada naøízení, kterým platnost dosavadních pravidel prodloužila o tøi roky (do hospodáøského roku
2003/04) a kterým vymezila rùzné kvalitativní stupnì olivového
oleje. Vznikly tak kategorie: panenský olivový olej extra, panenský olivový olej, olivový olej – sestávající z rafinovaného a panenského oleje a olej z výliskù.
Novì smí být olivový olej za úèelem lepší ochrany spotøebitele
dodáván na trh jen v obalech o objemu nejvýše pìt litrù
a s uzávìrem, který není opakovanì použitelný, a opatøen etiketou s pøíslušným oznaèením. Na obsah olivového oleje ve výrobku lze poukazovat jen tehdy, jestliže jeho podíl ve smìsi je
nejménì 50 %. Pøitom musí být tento podíl olivového oleje uveden bezprostøednì vedle poukazu na jeho pøítomnost ve smìsi.
Úèinnost nového naøízení nastává od 1. listopadu 2002 resp.
ustanovení o etiketování od 1. listopadu 2003. Pro obaly a etikety je ještì stanoveno pøechodné období.
Lebensm. Ztg., 26, 28. 6. 2002, s. 28
Spory kolem termínu
„feta“ jako oznaèení
pùvodu
Od r. 1996 byl již podruhé
Radì ministrù EU pøedložen
návrh na zaøazení termínu
„feta“ do seznamu chránìných oznaèení pùvodu.
Legislativa
Podle názoru Komise by mìl být název feta používán jen pro
sýry z urèitých oblastí Øecka, pøièemž musí být tento sýr vyroben podle urèitých pravidel. Výrobci z jiných státù by museli své výrobky nejpozdìji po uplynutí pìti let prodávat pod jinými
názvy nebo tomuto ustanovení pøizpùsobit svou produkci. Také
pokud by výrobek nebyl vyroben pøesnì stanoveným postupem,
jednalo by se pøi použití názvu feta o klamavé oznaèení.
Aèkoli od prvního návrhu uplynulo již šest let, zdùvodnìní novì
podaného návrhu je témìø identické. Stejnì jako døíve, ani nyní
se pøíslušnému výboru nepodaøilo sjednotit se na spoleèném
stanovisku, takže o návrhu má rozhodnout Rada. V r. 1996 se
patová situace z výboru opakovala i v Radì. Komise proto tehdy
(v r. 1999) pøijala naøízení podle pravidel EU na vlastní pìst. Po
žalobì Nìmecka, Francie a Dánska pak Evropský soudní dvùr
(EuGH) prohlásil text z r. 1999 za èásteènì neplatný. Uvedené
tøi zemì zpùsobily, že se oznaèení feta rozšíøilo prakticky na
celé Øecko, a tím se dostalo do rozporu s ustanoveními EU.
Kromì toho se termín feta stal oznaèením druhu. Komise
v návaznosti na rozsudek EuGH požádala, aby èlenské státy
poskytly vyèerpávající informace o produkci a spotøebì sýra
feta. Po pøezkoumání všech podkladù došli pøíslušní odborníci
k závìru, že termín feta má být oznaèením pùvodu, nikoli druhu. Komise to zøejmì posoudila jako povzbudivé znamení
k zapoèetí nových jednání.
Lebensm. Ztg., 26, 28. 6. 2002, s. 28
Nové potravináøské
pøedpisy EU
(sk)
(sk)
KVÓTY, CLA, PØÍPLATKY, LICENCE, CENY
Naøízení Komise ES è. 933/2002 z 31. 5. 2002, které opravòuje
administrativu ke stanovení tarifních kvót pro nìkteré zemìdìlské produkty pocházející ze Švýcarska, a kterým se ruší naøízení 815/95.
OJ L 144, 01.06.2002, s.22
$$
Legislativa
Naøízení Komise ES è. 961/2002 z 5. 6. 2002 stanovující pøíplatky na skladování nezpracovaných sušených hroznù a sušených fíkù pro tržní rok 2001/02.
OJ L 148, 06.06.2002, s.18
Naøízení Komise ES è. 962/2002 z 27. 5. 2002, kterým se mìní
naøízení 1868/94 stanovující systém kvót týkajících se produkce
bramborového škrobu.
OJ L 149, 07.06.2002, s.1
Naøízení Komise ES è. 994/2002 z 11. 6. 2002 opravòující administrativu ke stanovení dovozních kvót pro zmrazené hovìzí maso
urèené ke zpracování (pro období 1. 7. 2002 až 30. 6. 2003).
OJ L 152, 12.06.2002, s.3
Naøízení Komise ES è. 1006/2002 z 12. 6. 2002, kterým se mìní
naøízení 1162/95 s podrobnými pravidly pro aplikaci systému
importních a exportních licencí pro cereálie a rýži.
OJ L 153, 13.06.2002, s.5
Naøízení Komise ES è. 1007/2002, kterým se doplòuje naøízení
3846/87 stanovující nomenklaturu zemìdìlských produktù pro
refundace exportu.
OJ L 153, 13.06.2002, s.8
Naøízení Komise ES è. 1056/2002 z 18. 6. 2002, kterým se mìní
naøízení 2921/90 o pøíplatcích na produkci kaseinu a kaseinátù z odtuènìného mléka.
OJ L 161, 19.06.2002, s.3
Naøízení Komise ES è. 1129/2002 z 27. 6. 2002 stanovující odvozené intervenèní ceny bílého cukru pro tržní rok 2002/03.
OJ L 169, 28.06.2002, s.22
ÚØEDNÍ KONTROLA
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/455] z 13. 6. 2002, kterým se
mìní rozhodnutí [2001/881] se seznamem hranièních inspekèních míst schválených pro veterinární kontrolu zvíøat a živoèišných produktù z tøetích zemí.
OJ L 155, 14.06.2002, s.59
Naøízení Komise ES è. 1113/2002 z 26. 6. 2002, kterým se mìní
naøízení 1788/2001 s podrobnými pravidly pro zavádìní opatøení týkajících se certifikátù inspekce pro import z tøetích zemí
v souladu s èl. 11 naøízení 2092/91.
OJ L 168, 27.06.2002, s.31
HYGIENA
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/441] z 10. 6. 2002, kterým se
mìní rozhodnutí [2002/69] s nìkterými ochrannými opatøeními ohlednì produktù živoèišného pùvodu dovezených z Èíny.
OJ L 151, 11.06.2002, s.16
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 1018/2002 z 13. 6. 2002, kterým se doplòuje pøíloha naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a geografických údajù
v souladu s naøízením 2081/92 (Fagiolo di Sorana).
OJ L 155, 14.06.2002, s.25
$%
Legislativa
Naøízení Komise ES è. 1097/2002 z 24. 6. 2002, kterým se doplòuje pøíloha naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a geografických údajù v souladu
s naøízením 2081/92 (Qeso de Murcia al vino).
OJ L 166, 25.06.2002, s.8
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/477] z 20. 6. 2002 stanovující
zdravotní požadavky na èerstvé maso a èerstvé drùbeží maso
dovážené z tøetích zemí a doplòující rozhodnutí [94/984].
OJ L 164, 22.06.2002, s.39
TUKY A OLEJE
Naøízení Komise ES è. 1019/2002 z 13. 6. 2002 o tržních normách pro olivový olej.
OJ L 155, 14.06.2002, s.27
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 982/2002 z 7. 6. 2002 stanovující tržní
normy pro pìstované žampiony.
OJ L 150, 08.07.2002, s.45
Pramen: Official Journal of European Communities, od 31. 5. do 28.
6. 2002
(sk)
Kontrola pesticidù v potravinách v souladu s EU
Èeská zemìdìlská a potravináøská inspekce (ÈZPI) sleduje pravidelnì již od roku
1992 rezidua pesticidù v potravinách.
Množství i výbìr sledovaných pesticidù i škála monitorovaných
potravin se bìhem této doby vyvíjely tak, že dvì specializované
laboratoøe ÈZPI jsou schopny akreditovanými metodami analyzovat odebrané vzorky zcela v souladu s doporuèením Evropské
unie. V posledních tøech letech sleduje inspekce pesticidy v zásadì podle doporuèení Evropské komise pro monitorování. Èlenské zemì každoroènì testují podle tohoto doporuèení vybrané
druhy pesticidù ve vzorcích urèených druhù potravin. Toto opatøení se opírá o legislativní ustanovení EU o maximální úrovni
reziduí pesticidù v potravinách. V posledních letech je v èlenských zemích EU monitorováno zejména èerstvé ovoce, zelenina
a cereálie. V rámci postupného vyjednávání o kapitole Zemìdìlství zasílá ÈZPI výsledky monitoringu již dva roky do Bruselu.
Navíc pro potøeby ÈR testuje v rámci národního monitorovacího
programu pøítomnost dalších pesticidù. V roce 2001 otestovala
celkem 402 vzorkù potravin, pøedevším ovoce, zeleniny, potravin živoèišného pùvodu a dìtské výživy. Pøekroèení maximálních
limitù stanovených pro vybraná rezidua pesticidù byly zjištìny
v šesti pøípadech: u hlávkového salátu, broskví, papriky, žampionù a dvakrát u dìtské výživy. Nejèastìjšími druhy pesticidù, které
se v potravinách objevují – a už v nadlimitním množství nebo
v množství, které je vyhláškou nebo Ministerstvem zdravotnictví
ÈR povoleno – jsou procymidon, chlorpyrifos, endosulfan a vinclozolin. Evropská komise pro letošní rok ukládá èlenským zemím otestovat 41 pesticidù ve skupinì osmi druhù potravin, do
níž jsou zaøazeny hrušky, banány, fazole, brambory, mrkev, citrusové ovoce, broskve a špenát. Pro tento rok zpracovala ÈZPI plán
monitoringu reziduí pesticidù v potravinách tak, aby se skladbou
i poètem odebraných a otestovaných vzorkù ještì více pøiblížil
jak doporuèením EK, tak srovnatelným národním monitorizaèním programùm.
w w w. m o d o b c h . c z
(lep)
$&
Výbor Evropského parlamentu podpoøil postupné zavádìní dotací
zemìdìlcùm v nových
èlenských státech
Legislativa
Zemìdìlský výbor Evropského parlamentu podporuje návrhy
Evropské komise na postupné zavádìní dotací zemìdìlcùm
v nových èlenských státech bìhem desetiletého období. Ve zprávì vypracované z iniciativy parlamentu švédským liberálním poslancem Karl Erik Olssonem a jednohlasnì pøijaté se tento pøístup
oznaèuje za „pøimìøenou možnost“ a návrhy Komise na integraci
nových èlenských státù do spoleèné zemìdìlské politiky se považují za „realistický návrh pro vyjednávací balík“. Podle výboru by
poskytování pomoci novým èlenským státùm v plné výši odpovídající dotacím v souèasné dobì vypláceným zemìdìlcùm v EU 15
ihned po vstupu do EU vedlo k nerovnováze mezi pøíjmy v zemìdìlství oproti pøíjmùm v jiných oborech provozovaných ve venkovských oblastech kandidátských zemí. Jsou obavy, že „neúmìrný
pøíliv penìz v dùsledku pøímých plateb“ by umožnil další pøetrvávání nízké produktivity práce a nepovzbuzoval investice. Místo
toho je podle zprávy tøeba dát prioritu podpoøe rozvoje venkova.
Zpráva schvaluje návrh Komise na zjednodušený systém plateb
do oblastí a vyjadøuje pøesvìdèení, že žadatelským zemím by mìlo
být umožnìno za jistých podmínek dotace z EU doplòovat na
národní úrovni místními dotacemi. Velmi též záleží na tom, aby
zemì, které již snížily úroveò produkce a pøitom dosáhly konkurenceschopnosti, nebyly penalizovány, a doporuèuje zvláštní podporu záchovnému zemìdìlství (tj. hospodaøení bez tržního
uplatnìní produkce), kterou Komise navrhuje tìm zemìdìlcùm,
kteøí chtìjí diverzifikovat svou èinnost. Na druhé stranì však
v oblasti reformy spoleèné zemìdìlské politiky zpráva vyzývá Komisi k zahájení rozhovorù s kandidátskými zemìmi již nyní, za
úèelem vyjasnìní smìru zemìdìlské politiky po roce 2007.
w w w. e v r o p s k a - u n i e . c z
Prodej hub pøísnìjší
Od 16. èervna 2002 se zpøísòují požadavky na prodejce
hub.
V souvislosti s novým zákonem è. 146/2002 Sb. o Státní zemìdìlské
a potravináøské inspekci nabývá úèinnosti i novela zákona o potravinách a tím se mìní i podmínky pro prodej a zpracování volnì
rostoucích i pìstovaných hub. Každý, kdo bude nasbírané houby
prodávat, musí mít osvìdèení prokazující znalosti hub. Osvìdèení
vystaví na základì úspìšnì složené odborné zkoušky orgány ochrany veøejného zdraví, tedy pøíslušné hygienické stanice. Žádost
o provedení zkoušky je tøeba opatøit potvrzením lékaøe, který žadateli vyšetøí zrak, a výpisem z trestního rejstøíku. Kromì tohoto osvìdèení musí mít prodejce samozøejmì také oprávnìní k podnikání.
Houby je možné prodávat pouze za urèitých podmínek – nesmìjí
být nakrájené, pøípustný je pouze jediný øez, nesmìjí být pøestárlé,
zapaøené, pøíliš vlhké a plesnivé nebo nahnilé. Mìly by být také do
sucha oèištìné a øádnì oznaèené druhem, datem sbìru a dobou
použitelnosti, která nesmí být delší než tøi dny ode dne, kdy byly
nasbírány. Houby mají také pøedepsanou teplotu skladování a pøepravy, a to 0–10 °C. V ÈR je povoleno prodávat asi 50 druhù volnì
rostoucích hub, jejichž seznam je uveden ve vyhlášce Ministerstva
zemìdìlství è. 332/1997 Sb. v platném znìní. Vyhláška, vèetnì
seznamu hub, je uveøejnìna také na webových stránkách ÈZPI.
w w w. m o d o b c h o d . c z
Pøímá pomoc zemìdìlcùm v kandidátských
zemích
Èlenské státy se liší v názorech na pøímou pomoc
zemìdìlcùm v kandidátských zemích.
(lep)
(lep)
Nìmecko, Velká Británie, Nizozemsko a Švédsko oponují návrhu
Evropské komise na postupné zavádìní pøímé pomoci zemìdìlcùm v nových èlenských státech v letech 2006–2013, nebo se
obávají, že se tím zachová souèasná politika EU vysoké úrovnì
podpory zemìdìlství, jejíž snížení požadují v souvislosti se skuteèností, že brání reformì Spoleèné zemìdìlské politiky EU.
w w w. e v r o p s k a - u n i e . c z
(lep)
$'
Natural Products Europe –
veletrh bioproduktù
v r. 2000
Akce
Menší variantou nìmeckého veletrhu BIO-FACH je Natural Products Europe, jehož šestý roèník se letos potøetí konal v budovì
Olympia v Londýnì. Zúèastnilo se kolem 450 vystavovatelù
a 8000 návštìvníkù, na poøádání se podílely i biosvazy IFOAM
a Soil Association. Vedle potravin byly nabízeny potravní doplòky, kosmetika, bylinné léèivé pøípravky, èisticí a prací prostøedky, odìvy a krmení pro domácí zvíøata. Zajímavé bylo rostoucí
množství potravin zamìøených na speciální diety (pro alergiky
na jednotlivé potraviny, bezlepková) tj. bez mléka, bez lepku, bez
oøechù. Mizivá byla nabídka masa a masných výrobkù. Nejvyšší
cenu v kategorii „pokrm“ získal „sójový dezert s pøíchutí lesních
plodù“ britské firmy ALPRO, nejlepším „biovýrobkem“ se stala
zmrzlina „Hemp Ice“ firmy Motherhemp neobsahující mléko, ale
vyrobená s použitím konopného semínka. Na konopné semínko je
ostatnì pohlíženo jako na nutriènì velmi významnou surovinu.
Bio, 6, 2002, è. 5, s.2–3
Semináø „Trendy
v nápojovém prùmyslu“
Institut a Akademie Fresenius poøádají 10. a 11. èervna ve
Frankfurtu n. M. semináø s názvem „Trendy v nápojovém prùmyslu“. Mezi jinými tématy bude na programu: oèekávané výkony a praktické zkušenosti pøi zavádìní zaøízení na plnìní do
PET, aseptické plnìní zastudena – technické požadavky na pøestavbu, optimalizaci a výrobní procesy pomocí MES (Manufacturing Executing Systems), stav techniky a praktická použitelnost
recyklátu PET.
Program lze nalézt na stránkách www.akademie-fresenius.de.
Dtsch. Milchwir tsch., 53, 2002, è. 7, s. 305
Projekt Flair Flow 4
a semináø o bezpeènosti
potravin na VŠCHT
Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT je souèástí celoevropské sítì, která nabízí
informace o projektech zaøazených do programu a o stavu jejich øešení.
(sk)
(sk)
Webové stránky (http://flairflow4.vscht.cz), které jsou zveøejòovány pro zajištìní informovanosti o èinnostech v rámci projektu Flair Flow 4 byly výraznì inovovány a bylo doplnìno velké
množství jednostránkových dokumentù. Rovnìž je možno objednat si zasílání tìchto dokumentù e-mailem nebo poštou ([email protected]). Na internetových stránkách projetu Flair Flow
(http://www.flair-flow.com/discus/index.html) se mùžete pøipojit k novì založenému evropskému diskusnímu fóru „Káva:
s mlékem nebo bez mléka?“
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, poøádá v rámci
evropského projektu FLAIR FLOW 4 dne 13. záøí 2002, od 9 h
v posluchárnì BIII mezinárodní semináø BEZPEÈNOST POTRAVIN (Chemical Food Safety) (podrobnosti a pøihláška http://flairflow4.vscht.cz/) s následujícím programem:
9.00
9.20
10.05
10.50
12.30
12.50
Zahájení
Dr. Christer Andersson (National Food Administration,
Sweden): Pøírodní toxiny – Potenciální problém bezpeènosti potravin
Dr. Paul A. Gibbs (Leatherhead Food Research Association, UK): Proces “Sous Vide” z hlediska jakosti a bezpeènosti potravin
Dr. Geraldine Duffy (Teagasc, The National Food Centre,
Ireland): Otravy z potravin
Ing. Eva Èerná (Ministerstvo zemìdìlství ÈR): Strategie
bezpeènosti potravin v ÈR
Doc. MVDr. Jiøí Ruprich, CSc. (Centrum hygieny potravních øetìzcù, SZÚ): Role zdravotnictví pøi zajišování bezpeènosti potravin
%
Akce
XXI. mezinárodní symposium o sacharidech
13.10 Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. (VŠCHT, Ústav chemie
a analýzy potravin): Výzkumné trendy v oblasti chemické bezpeènosti potravin
13.30 Doc. Ing. Michal Voldøich, CSc. (VŠCHT, Ústav konzervace potravin a technologie masa): HACCP a bezpeènost potravin – situace ve výrobì potravin v ÈR
13.50 Zástupci výrobních podnikù: Zkušenosti výrobcù se zajišováním bezpeènosti potravin (uplatòování GMP/GHP/HACCP/ISO, pøíklady øešení krizí a další)
15.00 Závìr
Ve dnech 7.–12. èervna 2002 se konalo v Austrálii (Cairns, Queesland) XXI. mezinárodní symposium o sacharidech. Program
symposia vèetnì posterové sekce je k dispozici na internetové
adrese: http://www.ics2002.uwa.edu.au/program.pdf
Sborník ze symposia – sestavený podle autorù:
http://216.25.253.201/tswbin/cgi-bin/getTswJournal.pl?Id=2002.38.867.html
Sborník ze symposia – sestavený podle klíèových slov:
http://216.25.253.201/tswbin/cgi-bin/getTswJournal.pl?Id=2002.38.866.html
Za Èeskou republiku se symposia zúèastnil Vladimír Køen:
http://208.62.3.136/tsw/iPublish/articles/2002.27.627.pdf
http://www.ics2002.uwa.edu.au
Food Chemistry, 77, 2002, è. 2, s. I
Mezinárodní konference
o sýru
Asociace mlékárenského prùmyslu v Austrálii (Dairy Industry
Association of Australia, DIAA) uspoøádala v Melbourne ve
dnech 10.–12. èervence 2002 mezinárodní konferenci o sýru
„Cheese Science 2002“. Jde v poøadí již o tøetí konferenci poøádanou DIAA. První se konala v r. 2000 pod názvem „Dairy
Ingredient Science“, (výzkum pøísad pro mléèné výrobky), druhá v r. 2001 – „Farm to Fork“ (od pìstování až po spotøebitele).
Letošní konference se zamìøila na tato témata:
– chemie chuových a vonných látek v sýru,
– kultury pro tvorbu chuti a vùnì,
– sýry s vyšší nutrièní hodnotou,
– sýr jako potravináøská pøísada – zlepšení funkènosti,
– membránové technologie,
– geneticky modifikované mikroorganismy,
– nové technologie.
Pøedbìžný program konference byl k dispozici na internetové
adrese: http://www.diaa.asn.au/cheesescience2002/
F o o d C h e m i s t r y, 7 7 , 2 0 0 2 , è . 2 , s . I
Hydrokoloidy v 21. století
(kv)
(kv)
Mezinárodní konference na toto téma se konala ve dnech
15.–19. èervence 2002 ve mìstì Guelph, Ontario, Kanada. Sponzory konference byly:
Agriculture and Agri-Food Canada: www.agr.gc.ca/
Food Hydrocolloids Trust
University of Quelph: www.uoquelph.ca/
Unilever Research (UK): http://research.unilever.com/
Canadian Institute of Food Science and Technology: www.cifst.ca/
Program pìtidenní konference je k dispozici na adrese:
www.6ihc.ca/
Food Chemistry, 7 7, 2002, è. 2, s. I
(kv)
%
7. symposium
o mléèných bakteriích
Ve dnech 1.–5. záøí 2002 se uskuteèní v Egmond aan Zee, Nizozemí již 7. symposium o mléèných bakteriích zamìøené na genetiku, metabolismus a aplikace. Patronát nad symposiem pøevzala
Federace evropských mikrobiologických spoleèností (FEMS).
Program konference a øadu dalších užiteèných informací lze získat na adrese:
http://molgen.biol.rug.nl/lab7
Congrilait 2002 –
26. svìtový mlékárenský
kongres
(kv)
Ve dnech 24.–27. záøí 2002 se uskuteèní v Paøíži 26. svìtový
mlékárenský kongres organizovaný IDF (International Dairy
Federation). V rámci kongresu probìhne šest symposií:
– prospìch „živých“ mléèných produktù (mléko, sýry),
– bezpeènost potravin,
– dùsledky internacionalizace mlékárenských spoleèností,
– kulturní vnímání vztahu mezi výživou a zdravím,
– výrobky s oznaèením pùvodu (koncept PDO, Protection of
Designation of Origin),
– pùvod výrobkù a zpìtná vysledovatelnost.
Více informací na adrese: www.congrilait2002.com nebo
www.fid-idf.org
Food Chemistry, 7 7 , 2002, è. 2, s. II
11. mezinárodní symposium o stopových prvcích
u èlovìka a zvíøat
(TEMA 11)
(kv)
Ve dnech 2.–6. èervna 2002 se v Berkeley, Kalifornie konalo
11. mezinárodní symposium na téma „Souèasné vìdecké pokroky a globální dùsledky pøíjemu stopových prvkù u èlovìka
a zvíøat“ (Trace Element in Man and Animals, TEMA 11).
Cílem vìdeckého programu bylo:
– informovat o výsledcích souèasného výzkumu týkajícího se
stopových prvkù u zvíøat a èlovìka,
– zvýšit porozumìní a zlepšit využití nejnovìjších pøístupù ke
studiu metabolismu stopových prvkù a výživy,
– poskytnout forum pro výmìnu názorù a formulovat nové výzkumné smìry.
Akce
Symposium bylo rozdìleno na plenární èást, ve které byly podány informace o novém, pùvodním výzkumu a dále na ètyøi
specializované workshopy.
Symposium bylo slavnostnì zahájeno 2. 6., plenární èást probìhla ve dnech 3.–5. 6., workshopy 6. 6.
Program plenární èásti
– Objevující se funkèní koncové body stavu stopových prvkù:
Funkce stopových prvkù v imunitním systému
Význam stopových prvkù v centrálním nervovém systému
Kovy v regulaci oxidaèního poškození
– Imunita zvýšená stopovými prvky:
Zinkem zmìnìná imunitní funkce
Metabolismus selenoproteinu a imunitní funkce
– Oxidaèní stres zprostøedkovaný stopovými prvky:
Metallothionein zinku: spojení mezi bunìèným zinkem
a oxidaènì-redukèním stavem
Deficit selenu zvyšuje riziko virových infekcí
%
Akce
– Neurokognitivní funkce a stopové prvky:
Deficit železa a funkce mozku
Zinek a neurokognitivní funkce
– Epigenetika, metabolismus stopových prvkù a vývoj:
Epigenetika, co to je a jak ji stopové prvky ovlivòují
Mìï, genetika a vývojové vady
– Nedostateèný pøíjem stopových prvkù výživou: intervence
biologií:
Deficit zinku, infekèní onemocnìní a úmrtnost v rozvojovém svìtì
Geneticky modifikované rostliny pro lepší výživu z hlediska stopových prvkù
Øešení ke zlepšení výživy z hlediska stopových prvkù založená na spoleènosti
– Stopové prvky, rùst a vývoj:
Výživa z hlediska stopových prvkù u matky a rùst plodu
a kojence
Potøeba zinku v dìtství
– Komparativní výživa z hlediska stopových prvkù:
Vliv absorpce stopových prvkù a transfer do rostlin
Biologická využitelnost minerálních látek u pøežvýkavcù
– Metabolismus kovù v buòce:
Regulace metabolismu zinku a výsledky funkce
Nové mechanismy pro regulaèní protein I regulující
železo
Funkce a metabolismus selenoproteinù
– Regulace intracelulárního metabolismu stopových prvkù:
Genetické poruchy metabolismu mìdi
Pøenašeèi zinku a jejich úloha v regulaci intracelulárního zinku
– Toxicita a odhad rizika ze stopových prvkù:
Odhad rizika z esenciálních stopových prvkù: mezinárodní stanovisko
Zdravotní úèinky a vyhodnocování rizika arzenu v životním prostøedí
Epidemiologická studie expozice metylrtuti na Seychelles a vývoj dìtí
– Proteiny vázající kov a metabolismus stopových prvkù:
Úloha ferritinu v regulaci metabolismu železa
Intercelulární transportéry mìdi a vývoj
– Dietetické faktory ovlivòující homeostázu stopových prvkù:
Funkèní dùsledky vyèerpání selenu u èlovìka
Pøístupy ke zlepšení biologické využitelnosti stopových
prvkù
Program workshopù
I.
Genomika a stopové prvky:
Byli pozváni pøední odborníci na danou problematiku.
II. Základní principy a souèasné pokroky v odhadu stavu stopových prvkù u jednotlivcù a u populace: zinek jako pøíkladová
studie.
%!
Akce
III. Návrh (design), implementace a meta-analýza studií na poli
v rozvojových zemích.
IV. Analytické metody:
zdokonalení, pokroky a nové horizonty.
Základní informace o symposiu jsou na internetové adrese:
http://tema.ucdavis.edu/TemaBrochure.pdf
Pøehled abstraktù z tohoto i pøedcházejících symposií je na internetové adrese:
http://tema.ucdavis.edu/TEMA_abstracts.pdf
Poznámka: TEMA (Trace Elements in Man and Animals) je organizace, která podporuje studium biologie a funkce stopových prvkù u èlovìka a zvíøat. TEMA vydala ze všech pøedcházejících
symposií sborník. Sborník z 10. symposia (TEMA 10 z r. 1999) je
na adrese:
http://www.wkap.nl/prod/b/0-306-46378-4
Vitafoods
(kv)
Ve dnech 14.–16. kvìtna 2002 se konal v Ženevì již 5. mezinárodní veletrh a doprovodná konference na téma „Vitafoods International“. Vitafoods se zamìøuje na tento typ výrobkù:
– nutraceutika,
– speciální výživa a funkèní potraviny,
– doplòky stravy,
– byliny,
– OTC-preparáty,
– „kosmeceutika“/kosmetické pøípravky.
Po všechny tøi dny veletrhu se konala vìdecká konference a dále
prezentace jednotlivých výrobcù.
Program konference
Jednotlivé pøíspìvky byly rozdìleny do šesti sekcí. Konference
se zúèastnila øada pøedních odborníkù na danou problematiku.
Blíže se lze s jejich prací seznámit na www-stránkách. Jednotlivé sekce konference byly:
1. Nutraceutika a funkèní potraviny – pøehled
Pøedsedající Prof. David P. Richardson (www.vitafoods.co.uk/
conference/dr.asp) je pøedsedou tematické skupiny, která se
zabývá zhodnocením, zda existuje vìdecké opodstatnìní pro
uvádìní zdravotního prospìchu na potravinách (projekt EU pod
názvem PASSCLAIM).
2 .Vìdecký základ jednotlivých složek/pøísad nutraceutik
a funkèních potravin
Pøíspìvek na téma „Potravináøské fytochemikálie a nutraceutika“ pøednesl Dr. John Wilkinson. Na jeho URL adrese
(www.vitafoods.co.uk/conference/jw.asp) lze získat pøístup
(www.phytochemistry.freeserve.co.uk) k øadì velmi zajímavých
informací: akademických, komerèních a diskusních.
3 .V ì d e c k ý z á k l a d b i o m a r k e r ù a p r o s p ì c h n u t r a c e u t i k
a funkèních potravin
V uvedené sekci vystoupili se svými referáty mimo jiných:
%"
Akce
– Prof. Tiina Mattila-Sandholm (www.vitafoods.co.uk/conference/tms.asp) s referátem na téma „Evropská perspektiva potravin prospìšných pro zdravé støevo“,
– Prof. Jefrrey Blumberg (www.vitafoods.co.uk/conference/jb.asp)
hovoøil na téma „Vliv antioxidaèních flavonoidù a pøíbuzných
fytonutrientù na prevenci a léèbu rakoviny a kardiovaskulárního onemocnìní“,
– Prof. Angelo Azzi (www.vitafoods.co.uk/conference/aa.asp) informoval o „Úloze α-tokoferolu v prevenci arteriosklerózy)“.
4. Variabilita lidí a bezpeènost
Referát na téma „Úloha biomarkerù a bezpeènost pøi vývoji
funkèních potravin“ pøednesl Dr. Hans Verhagen
(www.vitafoods.co.uk/conference/hv.asp).
5. Legislativa, marketing a spotøebitelské trendy
– Peter Berry Ottaway (www.vitafoods.co.uk/conference/
pbo.asp) hovoøil na téma „Naøízení týkající se nutraceutik
a funkèních potravin v Evropské unii),
– Prof. Nancy Childs (www.vitafoods.co.uk/conference/nc.asp)
o naøízeních v USA a o tom, že legislativa a oznaèování zdravotního prospìchu jsou kritéria úspìchu,
– Dr. Clive Edmonds (www.vitafoods.co.uk/conference/nc.asp)
vystoupil s referátem “Klíèová pøísada pøi vývoji nutraceutika”.
6. Sekce se zamìøovala na budoucnost nutraceutik
Bìhem výstavy vystoupili se svými pøíspìvky i jednotliví dodavatelé/výrobci potravin pro zdraví.
Dále je uveden pøehled prezentací:
1. den (www.vitafoods.co.uk/supplier/sup1.asp):
– Lactobacillus acidophilus NCFM – funkèní vlastnosti jedineèného probiotického kmene (Rhodia, Francie)
– Nutraceutika a doplòky stravy pro sportovce a všeobecné
zdraví (Applied Nutrition Sciences, Indie)
– ENADAlert podporuje duševní výkon po narušeném spánku
(Birkmayer laboratories, Rakousko)
– Biologická využitelnost a farmakokinetika sójových izoflavonù (Solbar Plant Extracts, Izrael)
– Prebiotické úèinky pšenièných klíèkù lisovaných zastudena
(Multiforsa AG, Švýcarsko)
– Skuteèná kvalita extraktù ze semen hroznového vína: výroba,
analýza a autoxidaèní úèinnost (Burgundy, Francie)
– Neptune krill Oil™ – synergická volba (CPB International, Inc.,
USA)
– Vývoj nového antimikrobiálního peptidu (SAFELAC™) z mléèné kultury a potlaèení rùstu Listeria monocytogenes a H. pylori (Cell Bil Tech Co. Ltd., Korea)
– Dietetické indoly: rostoucí trendy ve výživì (Designed Nutritional Products, USA)
– Úèinky Boswellia Serrata pøi osteoartritidì kolen – klinická
studie (Pharmanza/Geni, Inc., USA)
– Stanovení bezpeènosti/suplementace L-karnitin L-tartratu
u èlovìka (Lonza Ltd., Švýcarsko)
%#
Akce
– Pøežití mikroorganismù u pomeranèù fortifikovaných vápníkem (Purac Biochem, Nizozemí)
– Nové molekuly na bázi kreatinu – zdokonalené suplementy
u pøíští generace sportovcù nebo marketingový podvod?
(Degussa Bioactives, SRN)
– Rychlý a spolehlivý systém biosenzorù pro charakterizaci
aditiv a kontaminantù v potravináøských výrobcích (Biacore
AB, Nizozemí)
2. den (www.vitafoods.co.uk/supplier/sup2.asp):
– Rýžové slupky-med: nové nutraceutikum získané z rýžových
slupek (Pevesa, Španìlsko)
– Nová øada polyfenolù z hroznového vína speciálnì sestavená pro výrobky Ferco Nutraceutique (Ferco Development,
Francie)
– Zvyšování imunity: imunostimulaèní úèinky kvasinek obohacených o minerální látky a probiotika (Institut Rosell-Lallemand, Kanada)
– L-theanin (Suntheanine™) – jedineèná aminokyselina pro relaxaci s úèinky proti stresu a úzkosti (Nutriscience Innovations, USA)
– Pøedstavení firmy SPI Pharma a jejích novinek: Pharmagum
a Pharmaburst (SPI Pharma, USA)
– NeOpuntia®: nová alternativa øízení tìlesné hmotnosti (BioSerae Laboratory, Francie)
– Rybí oleje neutrální chuti pro výrobu potravin a kapslí (Roche
Vitamins Ltd., Švýcarsko)
– Brazilské rostliny poskytující nadìji na léèení chorob souvisejících se stárnutím (Laboatorio Catarinense, Brazílie)
– Pokrok ve fytofarmaceutické technologii (Emil Flachsmann
AG, Švýcarsko)
– Nový preparát na bázi nìkolika bylin NR-A2 v øízení alergické rýmy (Natural Remedies Pvt. Ltd., Indie)
– Inovaèní technologie pro restrukturalizující se nutrièní lipidy a fosfolipidy (Enzymotec Ltd., Izrael)
– Souèasné poznatky o dùležitosti fytonutrientù z rajèat pro
zdraví èlovìka (LycoRed Biodar Ltd., Izrael)
– Øízení astma a chronického obstruktivního onemocnìní plic
(COPD) suplementací pøírodním extraktem (Horpharg Research Ltd., SRN)
– Aplikace inovovaného èaje a bylinného extraktu z „Nature
Network“ (Plantextrakt GmbH & Co. KG, SRN)
3. den (www.vitafoods.co.uk/supplier/sup3.asp):
– VinOserae®: nový nutrièní suplement pro sportovní aktivity
(Bio-Serae Laboratory, Francie)
– „Eurovo“ výrobci skoøápkových vajec a jiných výrobkù z vajec (Eurovo SRL, Itálie)
– Omega-3 PUFAs – pøíští generace (Croda Oleochemicals,
Velká Británie)
– Øízení hmotnosti a mechanismy pùsobení nového pøírodního
extraktu (–)-hydroxycitronové kyseliny (HCA-SX) a smìsi HCASX s NBC (chrom vázaný na niacin) a GSE (Gymnema sylvestre extract) (Creighton University School of Pharmacy & AHP,
USA)
%$
Akce
– Kontrola kvality pomocí polarizované rentgenové spektro-skopie ve farmaceutickém a potravináøském prùmyslu
(Spectro Analytical Instruments, nìmecko)
– Pøírodní antioxidanty z oliv (Tüyap Technology Investments
Ind. And Trade Inc., Turecko)
– Klinická aktivita borùvek (Vaccinium myrtillus Indena, Itálie)
– Rybí želatina firmy Croda – výborná alternativa želatiny ze savcù (Croda Colloids, Ltd., Velká Británie)
– Sójová matrice je více než protein a izoflavony (Acatris, Nizozemí)
– CATUAMA – využij plnì život (Laboratorio Catarinense, Brazílie)
– Zvyšující se prodej prostøedkù na snižování hmotnosti L112
(Biomedica, SRN)
Mezi vystavovatele se zajímavými výrobky patøily
napø. tyto firmy:
Acatris, www.soylife.nl, www.orffa.com
Avena, www.avena.fi
Béghin Meiji Industries, www.beghin-meiji.com
Breko, www.breko.de
Cognis Nutrition & Health, www.cognis.com
Degussa BioActives, www.bioactives.de
Dolder, www.dolder.com
Enzymotec, www.enzymotec.com
Emil Flachsmann, www.flachsmann.ch
GoerlichPharma, www.goerlich-pharma.com
Lonza, www.carnitine.com
LycoRed Biodar, www.lycored.com
Nutrilo, www.nutrilo.de
Solbar Hatzor/Solbar Plant Extracts, www.solbar.com
Food Design, 2002, è. 2, s. 36–39
Veletrh Health Ingredients
Europe
Po úspìšném startu v listopadu 2000 se letos koná již podruhé
veletrh „Health Ingredients Europe“ (veletrh zdravých pøísad).
Místem konání je tentokrát Paøíž ve dnech 17.–19. záøí 2002.
Více informací obdrží návštìvníci i vystavovatelé na webové
adrese:
w w w. h i e v e n t s . c o m
Svìtový potravinový
summit
Ve dnech 10.–13. 6. 2002 se
v Øímì konal Svìtový potravinový summit.
(kv)
(kv)
V úvodní pøednášce Generální tajemník OSN Kofi Anan znovu
vyzval všechny státy, aby zvýšily své úsilí v boji proti hladu.
Podle Anana trpí hlady asi 800 mil. lidí na celém svìtì, vèetnì
300 mil. dìtí. Dennì umírá hlady 24 000 lidí. Summitu se zúèastnily delegace ze 180 zemí, avšak úèast vyspìlých státù z Evropy
a Ameriky byla velmi nízká. Cílem setkání bylo vzkøísit politickou
vùli ke snížení poètu hladovìjících alespoò na 400 mil. do r. 2015,
což bylo slavnostnì vyhlášeno na Summitu v r. 1996, kdy poèet
hladovìjících a podvyživených lidí dosahoval 840 mil. Po pìti letech jejich poèet poklesl na 815 mil., pokud by poèet hladovìjících klesal stejným tempem, cíle by nebylo dosaženo vèas. Ananan
prohlásil, že je nezbytné znovu vyhlásit Program proti hladu, který by se stal základním rámcem pro celosvìtové a národní aktivity. Postiženým by mìl být soubìžnì zajištìn pøístup k potravinám
a prostøedkùm nezbytným pro rozvoj zemìdìlství. Anan také zdùraznil klíèovou úlohu žen, které se významnì podílejí na výrobì
%%
Akce
potravin. Anan vyzval vyspìlé státy, aby otevøely své trhy a odstranily bariéry, které brání importu potravin z rozvojových zemí.
Souèasná cla na zpracované potraviny, napø. èokoládu, znemožòují realizaci kompletní výroby pøímo v rozvojových zemích.
Generální øeditel FAO, Dr. Jacques Diouf zdùraznil, že podpora
zemìdìlství v rozvojových zemích v letech 1990–2000 poklesla
témìø o 50 %. Výsledkem je, že poèet podvyživených lidí poklesl
pouze o 6 mil. místo 22 mil, což by bylo v souladu se závìry Summitu z r. 1996. Pokud by poèet lidí postižených podvýživou klesal
stávajícím tempem, splnìní cílù Summitu by se zdrželo o 45 let.
Globální trh se zemìdìlskými komoditami se stále vzpírá rozšiøování pomoci. Státy OECD každoroènì pøevedly více než 300 mld.
dolarù do svých vlastních zemìdìlských sektorù a v pøepoètu podpoøily tak každoroènì každého farmáøe 12 000 USD. Tyto státy
poskytly rozvojovým zemím každý rok 8 mld. USD, což pøedstavovalo 6 USD na každého farmáøe. Ambiciózní program FAO pøedpokládá navýšení investic do nejchudších zemí každoroènì
o 24 mil. dolarù. Polovinu této èástky by mìly poskytnout rozvinuté zemì a mezinárodní finanèní instituce a druhá èást by mìla
být financována z veøejných rozpoètù rozvojových zemí navýšením výdajù na zemìdìlství o 20 %.
h t t p : / / w w w. f a o . o r g / w o r l d f o o d s u m m i t / e n g l i s h / i n d e x . h t m l
Veletrhy Emballage a IPA,
18–22. listopadu 2002
Veletrhy Emballage a IPA se podruhé ve své historii budou konat
souèasnì, a to v Paøíži na severním výstavišti Villepinte ve dnech
18.–22. listopadu 2002. Oba veletrhy se doplòují, což umožòuje
pøedstavit nabídku od zaøízení na první zpracování potravináøských surovin, až po obalovou techniku a obaly. V Paøíži se v listopadu oèekávají na 4 000 vystavovatelù a více než 160 000
návštìvníkù. Na Emballage, tedy Mezinárodní veletrh obalù
a obalové techniky, se letos chystá 2 700 vystavovatelù ze 42 zemí.
Mezi nové vystavovatele letošního, již 35. roèníku, budou patøit
i národní úèasti Tchajwanu, Jordánska a Èíny. Zastoupeny budou i oblasti spojené s obalovou technikou – tedy tisk, oznaèování, manipulace a logistika. IPA – Svìtový veletrh potravináøských
technologií – oèekává letos více než 1 100 vystavovatelù. Novì se
veletrhu zúèastní Polsko a Finsko. Co se týèe pomìrù vystavovacích ploch vùèi jednotlivým oborùm, zaujímá nejvìtší prostor sekce „masné výrobky a ryby“ (30 %), dále „mléko a tekutiny“ (17 %)
a „tuhé výrobky“ (13 %). IPA potøetí svede dohromady na Prostoru Luxus spoleènosti, pùsobící v oblasti luxusního balení, a to
zejména z kosmetického a parfémového prùmyslu.
Více informací naleznete na: www.ipa-web.com nebo
www.emballage2002.com.
www.modobchod.cz
Granty udìlené v r. 2002
(mch)
(lep)
Grantová agentura ÈR udìlila v r. 2002 v kategorii 525: Zemìdìlské produkty, potravináøství a ekotoxikologie tyto granty:
525/02/0257: Stanovení antibakteriální a protizánìtlivé aktivity vybraných druhù rodu Nigella L. (ÈZU v Praze)
525/02/0287: Vývoj screeningových metod ELISA a PCR pro detekci bakterií rodu Campylobacter v potravinách (VŠCHT v Praze)
525/02/0301: Odezva rostlin na abiotický stres vybranými tìžkými kovy (ÈZU v Praze)
525/02/0402: Fibrolytické bakterie traèníku èlovìka (AV ÈR)
%&
525/02/1077: Biogenní aminy ve vybraných druzích poživatin
(Jihoèeská univerzita v Èeských Budìjovicích)
525/02/1502: Pìstitelské technologie a jejich vliv na obsah rizikových kontaminantù v semeni hrachu a lnu (AGRITEC – výzkum,
šlechtìní a služby, s.r.o.)
Nové knihy
Nìmecká uèebnice
potravináøské chemie
Bulletin GAÈR, 10, 2002, mimoøádné èíslo, s. 34
(kv)
Uèebnice autorù Belitze a Grosche „Lehrbuch der Lebensmittelchemie“, která vyšla poprvé v r. 1982 je v nìmecky mluvících
oblastech považována za základní dílo. V pravidelných èasových
úsecích bývá pøepracovávána, aby mohl být zahrnut aktuální vývoj. Nejnovìjší 5. vydání vydal Springer Verlag v r. 2001 (1 059 s.,
572 obr., 900 vzorcù a 620 tabulek, cena 138,– CHF).
Zámìrnì došlo ke zredukování vlastní chemie, i když velmi lákavé je podrobné zpracování otázek výživy, technologie a toxikologie. I tak se v pøípadì 5. vydání jedná o rozsáhlou práci zahrnující
pøes 1 000 stran. Na rozdíl od 4. vydání jsou doplnìny odstavce
o antioxidantech, aromatických látkách, výrobì potravin, alergenních bílkovinách, náhradách tukù a dùkazu GMO. V popøedí
zájmu jsou stejnì jako døíve vztahy mezi makroskopickými vlastnostmi potravin a strukturou a reakce obsažených látek. Doplnìny jsou potravináøské analytické metody na molekulární úrovni.
Mitt. Lebensm. Hyg., 9 3 , 2 0 0 2 , è . 1 , s . 1 6 2
(sk)
Nabízíme nový knižní titul:
Ing. Jaroslav Balaštík – Konzervování v domácnosti
(229 s.) Vydalo nakladatelství Ottobre12 v roce 2001.
Potravináøské aktuality
Šéfredaktor:
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redakèní rada:
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. C. Perlín, CSc.
Publikace, urèená pøedevším pro domácnosti, poskytuje užiteèné informace a návody pro konzervování, zmrazování a uskladòování potravin, pøedevším ovoce a zeleniny. Je urèena rovnìž
zahrádkáøùm, vinaøùm, výrobcùm nápojù i podnikatelùm z øady
dalších potravináøských oborù.
Autor je renomovaným odborníkem v oboru konzervace potravin a zároveò erudovaným pedagogem a publicistou s dlouholetou praxí. Cena: 195,- Kè
Kontakt: Redakce ÚZPI, Slezská 7, 120 56 Praha 2
Ing. Stanislav Mihulka, CSc., e-mail: [email protected],
Ludmila Masáková, e-mail: [email protected]
tel. 02/27 01 04 90-1
Redakce:
L. Masáková
tel.: 02/27 010 491
%'