poslední menu na titanicu

Z HISTORIE
POSLEDNÍ MENU
NA TITANICU
text: Maria Horníková & foto: wikipedia
V dubnu je to právě sto let, kdy se potopil v té
době největší parník světa Titanic. Mezi 1581
oběťmi byla i většina zaměstnanců restaurací,
kteří na této lodi pracovali. Kuchaři a číšníci,
kteří přežili tuto obrovskou tragédii, by se dali
spočítat na prstech jedné ruky.
40%#+
)#
,D*$+#eR#"#
.e@*0#*",')#..
.
DEE+
GSGF.
JF,Z.,/*0,#.+#FeD"+GAB#"+eL."2)",)#L
+:
_
*
%0%#$,)+g+#*#+
GA"*E0#+,+
$
)++)
+
+
$
)
#$,##$*
.
*
#.')"*2/
#+,+
$#
+
./$)
UUIIH(<*
J
Tloušťka se nevyplácí
K#"#,
+
#)
$#.)*L
&?+
,
)",+,$),
,*
0#,+
#!#
./!
$+US.&%+
/7
)#)+
.,
$'*K$,+
#
)+#+
$,)*
K0%#+
$$+
./
)h(+
b*+6
+
,#EE*
&$P+
+
$/+
)$+F*FIGR*U*GSGF0
+"$*;#,).
#.
"*%#.
"#,+
,.
+#
$
.
,* 30 gastro report – minutka
Restaurant
The Ritz Titanic
Večerní menu ze dne 14. 4. 1912
iVýběr ze studených předkrmů
(sardinky s citronem, řezy
s kaviárem, marinovaný úhoř, ruské
vejce, kanapky s krevetami)
iÚstřice
iConsommé Olga
Vývar z pomalu vařeného hovězího
masa a slepice, podávaný s lanýžovými noky. Noky se připraví takto:
Obrané maso ze slepice prolisujeme sítem, přidáme měkké máslo
a žloutky, vymícháme a necháme
půl hodiny vychladit. Pak přidáváme za stálého míchání šlehačku
do konzistence bramborové kaše.
Rozdělíme na dva díly, jeden obalíme v jemně krájené šunce, druhý
v jemně sekaných lanýžích. Vykrajujeme noky, nebo tvarujeme
knedlíčky a necháme povařit v polévce.
i Krupkový krém
Do silné hovězí polévky zavaříme jemné krupky, pak přecedíme
a zjemníme žloutky rozmíchanými
ve smetaně. Podáváme s na nudličky nakrájenou houskou osmaženou
na másle.
iLosos s omáčkou Mousseline
Lososa mírně povaříme v rybí várce. Rybí vývar šleháme ve vodní
lázni spolu se žloutky a trochou
másla do husta. Ochutíme citronem
a před podáváním zjemníme šlehanou smetanou.
iMedailonky Lili
Uvaříme jemné ragú z ledvinek, husích jater, lanýžů a žampionů, které
ochutíme koňakem. Doprostřed
mísy upravíme ragú a obložíme medailonky ze svíčkové a z telecí kýty,
které jsme na pánvi opekli jen tak,
aby na řezu byly růžové.
iRagú z kuřat na lyonský způsob
Na větším množství cibule opečeme osminky kuřat, přidáme stroužky česneku a několik oloupaných
rajčat, výpek zalijeme šálkem vinného octa, přecedíme, zjemníme creme fraiche a dochutíme čerstvým
estragonem
iPlněná tykev
Mladou cuketku rozkrojíme, vykrojíme vnitřek, osolíme, pokapeme
olivovým olejem a potřeme česnekem. Krátce v troubě pečeme.
Pak ji naplníme směsí podušených
rajčat, zbylého vnitřku cukety a vajec, které jsme na pánvi jen krátce
zamíchali, by nebyla úplně sražená.
Ochutíme oregánem a bazalkou,
posypeme parmazánem a zapečeme.
iJehněčí s mátovou omáčkou
iMladá kachna s jablečnou kaší
Jablečná kaše: Oloupaná jablka
zbavíme jádřinců a nakrájíme na
osminky. Podlijeme bílým vínem,
přidáme cukr a necháme jablka rozdusit na kaši. Lze podávat v teplém
i studeném stavu.
iSteak z hovězího masa,
zámecké brambůrky
iZelený hrášek s mrkvičkou
na smetaně
iVařená rýže
iVařené nové brambory
à la Parmentier
iSorbet „Římský punč“
Sorbet z cukrového sirupu, ze šťávy
z červených pomerančů a citronů
a šlehaných bílků, které zamícháme
až po zmrznutí. Před podáváním
smícháme s jamajským rumem.
iPečení holubi s řeřichou
iStudený chřest se zálivkou
Vinaigrette
iPaštika z foie gras
iCeler
iValdorfský puding
Puding z hovězího loje, cukru, hrozinek, mandlí, sušených švestek,
jablek, vajec a rumu. Vaří se ve speciální formě 5 hodin.
iBroskve v chartreusovém
rosolu
iČokoládové a vanilkové tyčinky
iFrancouzská zmrzlina
Upražíme 20 dg zelené kávy, ještě
horkou ji rozválíme válečkem a nasypeme ji do 2 l smetany. Necháme
alespoň 2 hodiny v chladu odstát.
Pak přes ubrousek procedíme, přidáme 40 dg cukru a dáme do zmrzlinového stroje vymíchat. Zmrzlina
je bílá, ale chuť má kávovou.