Kam za zvěřinou - Kristin Hrádek

Restaurace
Kam za zvěřinou
Vybrali jsme pro vás restaurace, které nabízejí jelení, kančí nebo srnčí dobroty
lesní oáza
Kristin Hrádek
Uprostřed lesů je ukrytý jedinečný hotel s restaurací.
Vlastní honitba i bourárna zvěřiny zaručují čerstvé
maso, tradice se tu snoubí s moderními postupy.
text Rostislav Křivánek
lesích nedaleko romantické
rozhledny Děčínského Sněžníku,
na samé hranici se Saskem, v sousedství
pozoruhodného pískovcového skalního
města Tiské stěny, v místě zvaném
Kuřecí vršek, si nechal ve třicátých
letech 18. století hrabě Jan Josef Thun-Hohenstein postavit lovecký zámeček.
Jeho manželka Marie Kristýna dala
komplexu tří budov jméno, patřičný lesk
dodali šlechtičtí hosté častých honů
– Schwarzenbergové, Lobkowiczové,
Nosticové, střílet zvěř sem jezdil
i průmyslník, baron Ringhoffer. Ve druhé
polovině minulého století zámeček
intenzivně chátral, velkorysá rekonstrukce
v roce 2009 z něj ale udělala sídlo o dost
komfortnější, než bývalo za Thunů.
Příjemný hotel, kde každý pokoj a apartmá
mají svůj charakter, je skvělým zázemím
pro dokonalý odpočinek v lesích.
Zvěřina v nejlepší formě
Šéfkuchař Ladislav Kotyza se přiznává,
že právě hotelový provoz je tím, co ho
84
přivábilo na tuhle malebnou samotu: „Je
to komplexní práce, od snídaní po svatební
hostinu nebo velký raut. Navíc les
inspiruje – ve městě bych nikdy nedostal
takové podněty ke tvorbě menu.“ Za jeho
kuchyní sem jezdí lidé zdaleka a rozhodně
to nejsou jen hoteloví hosté. Kristin
Hrádek má totiž v okolních lesích vlastní
honitbu, stará se o les i zvěř, a disponuje
dokonce vlastní velkorysou bourárnou,
kde ulovená zvěř zraje a připravuje se tu
ke kuchyňskému zpracování. Jakmile dá
ulovenému kusu veterinář dobrozdání,
putují lákavé porce zvěřiny do vakuovačky,
kde pak, naloženy do oleje ochuceného
bylinkami, čekají na svou šanci nadchnout
na talíři.
OchutnejtE
Sezona rozhoduje
Plátky marinovaného zvěřinového
hřbetu v divokém koření se sušenými
rajčaty, kapary a parmezánem ..149 Kč
„Já zvěřinu nemořím. Bohatě stačí naložit
ji do oleje, a někdy dokonce ani to ne,
postačí kořeněný základ a dlouhá příprava.
Navíc mám výhodu v tom, že dokonale
znám každý kus, který nám myslivci
přinesou z lesa. Vím přesně, jde-li o starší,
nebo docela mladé zvíře, a mohu tak
přizpůsobit dobu zrání,“ vysvětluje Kotyza.
Samozřejmě rozhodující je teprve to,
jak vypadá zvěřina, když ji přinesou
na stůl. Kotyzův mladý tým naštěstí
exceluje. Vycházejí tu z tradice a někdy
i z dochovaných receptů, které se báječně
snoubí se všemi postupy moderní
gastronomie. Samotné menu ale není
exhibicí odborných termínů. „Lidem je
úplně jedno, jestli je něco připraveno sous
vide, nebo na principech molekulární
kuchyně,“ říká šéfkuchař. „Podstatné je,
jak to vypadá, voní a jestli to chutná.“
Menu je důsledně sezonní, mění se každý
měsíc, vychází z toho, co se právě loví
a co roste v lese.
Zvěřinové kolínko na víně a kořenové
zelenině s bramborovými plackami
podle dobového receptu Thun-Hohensteinů ............................199 Kč
Pomalu vařené zvěřinové hrudí
na restovaných špeclích se zeleninou
a silnou zvěřinovou šťávou .....219 Kč
Grilovaný zvěřinový hřbet
na hříbkovém ragú se šťouchaným
bramborem,
cibulkou a uzeným masem ......345 Kč
Filírovaná zvěřinová kýta na grilu
s perníkovou omáčkou, švestkovou
omáčkou a prachandou ..........279 Kč
(Výraz „zvěřinový“ je dán sezonností
lovu zvěře. Obsluha vám ráda
vysvětlí, z jakého masa se jídlo
aktuálně připravuje.)
Foto archiv restaurací
V
Chuť lesa
Rozhodnete-li si vybrat třeba muflona
s bezinkovou omáčkou, můžete si být
jisti, že bezinky, stejně jako houby, lesní
plody, šípky nebo třeba jehličí, sbírali před
pár dny samotní kuchaři a zpestřili si tak
jinak rutinní den. Hranolky tu nečekejte
– udělají vám je sice, ale se skřípěním
zubů, protože přílohy jsou tu koncipované
tak, aby odlehčily maso – červená čočka,
kroupy, slaný jahelník, dýně, zeleninová
pyré… Výčet jídel, jak přicházela během
roku na talíře hostů, dává tušit, že tady
se zpracuje každičký kousek uloveného
zvířete – třeba už jen z úcty k němu.
Největší pýcha
Zvěřinový kaldoun se zeleninou a játrovými
knedlíčky, konfitovaná krkovice z divočáka
s karamelovou karotkou, zvěřinová
sekaná plněná špenátem s lepenicí,
pečený divočák s kedlubnovým zelím
a špekovým knedlíkem, jelení váleček
s grilovanou karotkou, ragú z jelení kližky
podávané v chlebu, závitek ze srnce
s blanšírovaným chřestem a meduňkovou
omáčkou, zvěřinová panenka s kaštanovým
risottem anebo třeba smažený bezový
květ se skořicovým cukrem – takové jsou
Kotyzovy lesní kreace. A největší pýcha?
„Asi filírovaná kančí kýta s perníkovou
omáčkou, ke které děláme kynutý
švestkový knedlík sypaný prachandou
anebo prsíčko divoké kachny s vinnou
omáčkou a restovanými houbami.“ Škála
chutí a rafinovaných spojení je tedy velmi
pestrá. Ještě zajímavější je ale Kotyzova
filozofie. „V mase lesních zvířat je dokonale
zaznamenáno všechno, s čím v životě
přišla do styku, čím se živila. Podstatné je
nezničit to ani špatnou ranou z pušky, ani
kuchyňskou úpravou. Já třeba zvěřinu solím
až úplně nakonec a vlastně dost málo. Jen
tak totiž člověk pocítí chutě trávy, bylinek
nebo jehličí, které jsou v mase ukryty.“ g
kontakt
Restaurace Kristin Hrádek
Maxičky 30, 405 02 Děčín XVIII
tel.: 734 684 209
e-mail: [email protected]
OTEVÍRACÍ DOBA
PO–NE: 11.00–23.00
www.kristinhradek.cz

85