1. přednáška

1. přednáška
Téma přednášky:
1. Seznámení se základními pojmy ve výživě člověka
2. Psychické a sociální vlivy na výživu člověka
3. Výživa člověka v historii a současnosti
Cíl přednášky:
První přednáška si klade za cíl seznámit studenty se základními pojmy, se kterými se budou
setkávat po celou dobu výuky předmětu Úvod do nutrice člověka a které umožní studentům
lépe se orientovat ve studované problematice.
Studentům v této úvodní přednášce budou rovněž vysvětleny psychické a sociální vlivy,
které ovlivňují konzumaci poživatin, jako jsou senzorické vlastnosti poživatin, stres, sociální
a národností zvyklosti, filosofie a osobní přesvědčení konzumenta, náboženství atd.
Závěr přednášky bude věnován historii výživy člověka a to od prehistorických dob po
současnost.
Základní pojmy ve výživě člověka
Lidská výživa
Zajištění všech potřebných živin pro zachování a udržení:
a) aktivity – umožnění veškerých životních a pracovních funkcí
b) zdraví - udržení, podpora a zvyšování jeho kvality
c) růstu – významná úloha u dětí a mládeže, u dospělé populace přichází v úvahu nepřetržitá
obnova tkání a regenerace po operacích
d) reprodukčních funkcích člověka – tvorba pohlavních buněk, růst a vývin plodu v těle
matky, kojení dětí
Otázka lidské výživy je posuzována ze dvou aspektů:
1. Aspekt fyziologický – zajištění materiální a energetické potřeby organismu
a) příjem energie pro zachování základních životních pochodů a stálé tělesné teploty
b) dodávání hmoty (chemického materiálu pro výstavbu těla)
–
pro obnovu organismu – i dospělý organismus není neměnný, ale v poměrně krátkých
intervalech se zcela obnovuje.
-
pro výstavbu tkání (u dětí a rostoucí mládeže, ale např. i růst svalové tkáně u sportovců)
-
pro tvorbu novách organismů (pohlavní buňky a růst plodu)
-
pro ochranu organismu před nepříznivých prostředím – pro tyto účely je často
zapotřebí daleko větší koncentrace vitamínů a jiných biologicky aktivních látek, než stačí pro
růst nebo obnovu tkání, např. pro zamezení hypovitaminosy u vitamínu C stačí 30 mg tohoto
vitamínu. Pro ochranu před infekčními chorobami se doporučuje konsum 100 mg, rovněž
kuřáci by měli požívat větší množství.
2. Aspekt psychosociální a filosofický
Potrava
Pod tento pojem zahrnujeme všechny materiály, které slouží k výživě obyvatelstva. Jako
potrava mohou sloužit zemědělské i přírodní produkty, nepěstěné rostliny a divoká zvířata,
které mohou být využity jako potravinářské suroviny. Potrava sloužící k výživě lidí se
označuje jako poživatina, pokud slouží k výživě zvířat, označuje se jako krmivo.
Poživatiny
Jedná se o materiály sloužící k výživě lidí. Řadíme k nim:
a) potraviny
b) nápoje
c) pochutiny
d) lahůdky
Potraviny – jejich nejdůležitější úlohou je dodávání energie a živin lidskému organismu. Jsou
nejvýznamnější složkou lidské stravy. O této skupině poživatin se podrobně
zmíníme v následujících přednáškách.
Nápoje - jedná se o poživatiny sloužící k uhašení žízně a k zásobení tak organismu vodou.
Nápoje dělíme do dvou základních skupin, na alkoholické a nealkoholické. Z hlediska
racionální výživy člověka mají zásadní význam nápoje nealkoholické.
Do této kategorie nápojů např. neřadíme mléko a polévky, které se nekonzumují z důvodu
uhašení živin.
Otázka nápojů a jejich význam ve výživě člověka je rozpracována v páté přednášce
v kapitole o významu vody v racionální výživě.
Pochutiny - poživatiny, které mají velice malou nebo nulovou výživnou hodnotu, ale mají
požadovanou senzorickou hodnotu, kterou dodávají potravinám. Typickým
příkladem
je např. koření, hořčice, sůl, sójová omáčka, ocet. Některé
pochutiny se konzumují pro povzbudivé účinky, jako např. káva nebo čaj.
Lahůdky - přechodná skupina mezi poživatinami a pochutinami, které se vyznačují vysokou
senzorickou
hodnotu, značným obsahem energie a výživnou
hodnotou.
Typickými zástupci této kategorie jsou čokoláda a ostatní sladkosti, různé slané
tyčinky, křupky, smažené bramborové lupínky aj. Konzumace těchto lahůdek
přináší konzumentům příjemné pocity a ty se tak staly nedílnou součástí stravy.
Jejich spotřeba se díky rozšiřujícímu sortimentu a rostoucí životní úrovni
obyvatelstva neustále zvyšuje a je jednou z významných příčin nárůstu obezity
u lidí.
Pokrm
Poživatina, nebo směs poživatin upravená ke konzumaci např. jablko je poživatina i pokrm,
neboť jej můžeme konzumovat přímo. Naopak brambor syrový je poživatina a pokrmem se
stává až po úpravě.
Sestava pokrmů – kombinace několika pokrmů (pečené kuře + bramborová kaše + šťáva).
Taková to sestava pokrmů se konzumuje jako jeden z chodů při jídle.
Sestava pokrmů může sestávat pouze z jednoho pokrmu (např. lahůdka
Konzumovaná mezi hlavními jídly).
Jídlo
Sestava pokrmů konzumovaná v pravidelnou denní dobu (snídaně, oběd, večeře).
Sestava jídel - jídla konsumovaná v jeden den nebo v jiném časovém intervalů, např. o
víkendu či svátcích (vánoce atd.).
Strava = dieta
Pod tímto pojmem rozumíme vše, co člověk zkonzumuje za den nebo jinou definovanou
dobu.
Jídelníček
Plán stravy na den nebo delší časové období v definovaném pořadí, zahrnující sestavy pokrmů
a jídel. Vypracovává se zejména pro potřeby společného stravování. Zajišťuje pestrost stravy
a konsum přiměřeného množství potřebných živin
Racionální výživa
Systém stravy založený na vědeckých základech naplňování potřeb člověka.
Výživová doporučení
Doporučení režimu stravy pro určité skupiny lidí vykonávající společné aktivity.
Výživná hodnota
Materiální, fyziologická, psychická a sociální hodnota potravy.
Výživová jakost
Fyziologická a psychická hodnota potravin.
Výživové normy
Ověřené potřeby živin a energie vzhledem ke stavu a aktivitě lidí.
Výživová situace
Ověřování výživového stavu u určité skupiny obyvatelstva (školní děti, národ).
Výživový stav
Tento pojem vyjadřuje, jak působila výživa na zdraví jednotlivce.
Psychické a sociální vlivy na výživu člověka
Nejvýznamnějším psychickým faktorem ve výživě člověka je senzorická vlastnost
potravin. Vedle uspokojování potřeb organizmu je konzumace spojena s libými pocity. Pro
některé pokrmy má člověk slabost při jejich nadměrném konzumu - tučné maso, solené
pokrmy, sladkosti. Ve starším věku hořké pokrmy nebo pivo stoupají v oblibě nad sladkostmi.
Během života se obliba některých specifických senzorických vlastností potravy mění.
Senzorická vlastnost ovlivňuje rovněž využitelnost živin. Poživatina ochucená kořením
nebo solí zvyšuje oblibu vyššího konzumu. Sodík může mít v nadbytku negativní vlastnosti.
Některé cukry a kyseliny mají i dosti vysokou energetickou hodnotu. Pro racionální výživu
je zapotřebí sladit fyziologickou hodnotu potravin
se senzoricky významnými ale
výživově málo hodnotnými poživatinami.
Na konzum má vliv rovněž kultura stolování jako příjemné prostředí, příjemná společnost
a doprovodné vjemy-konverzace, hudba apod. Za těchto podmínek bývá spotřeba pokrmů
vyšší.
Negativní vliv na příjem potravin má psychická zátěž - stres. Při mírném stresu člověk
léčí zátěž větší konzumací pokrmů, černé kávy nebo pokrmy navíc jako zákusky. Stresová
hyperfagie – nadměrný konzum - vede k nadměrnému příjmu energie nebo stimulujících
látek. Naopak při silném stresu se snižuje příjem potravy dokonce si potravu oškliví.
Dlouhodobé nechutenství je v podstatě anorexií. Nízký příjem potravy snižuje příjem
mikronutrientů což se projeví hypovitaminozou a jinými karenčními stavy.
Sociální zvyklosti ve stravování jsou dané především ekonomickými možnostmi člověka.
Lidé bohatí mají sklon k plýtvání potravinami a při jejich výběru se řídí především
atraktivitou potravin (společenský statut pokrmu), originální chutí a snahou o přesvědčení
ostatních – já na to mám. Chudí lidé jsou nuceni pečlivě vážit za co vydat peníze a často
nákupem podřadných potravin s překročenou záruční dobou a jednostranně orientované
(s převahou sacharidů - těstoviny) si mohou přivodit zdravotní problémy. Většinou v těchto
skupinách bývají potíže s hygienou stravování a často se vyskytuje alkoholismus, kouření a
drogy.
Zvláštní kapitolu představují společenské tradice, zvláště na venkově. Jedná se o honosné
přípravy stravy pro svatby, nebo při pohřebních hostinách (kar). Přemíra zákusků a jinak
kaloricky bohaté stravy s přemírou konzumace alkoholu vede k následným zdravotním
potížím jako kocovina, podrážděný žlučník, průjmy a podobně. Často se rodiče s vystrojením
takovýchto hostin finančně zadluží. Obdobné bývají i oslavy narozenin, zejména jubileí i
když významnost takovýchto oslav bývá menší.
Filozofie konzumenta a osobní přesvědčení
Vliv na individuální výživu lze nazvat filozofií konzumenta. Z hlediska přístupu můžeme
hovořit o:
a) pasivním přístupu - člověk se nechává ovlivňovat rodinnými tradicemi,
společenskými zvyklostmi a především reklamou.
b) aktivním přístupu - člověk se zajímá o sestavení svého jídelníčku na základě
konzultace s lékařem, dietologem, vlastním studiem odborné
literatury.
Zvláštní systém ovlivňování dietních zvyklostí představuje zvyklost ovlivněná
názorovými skupinami a zejména náboženstvím. Vytvářením závislosti na tomto způsobu
ovlivňování představuje ztotožnění se skupinou nebo náboženskou komunitou z hlediska
osobního přesvědčení. V rámci náboženských skupin jsou prezentována různá tabu, která člen
skupiny musí dodržovat. Historicky lze uvést souvislost se zařazováním například vajec
v době velikonoční jako jeden ze stravovacích zvyků a tradic podobně jako je tomu u kapra
konzumovaného o vánocích. Na druhé straně zavádění půstu má příznivý vliv na odlehčení
týdenní zátěže potravou. Nezdůvodnitelné jsou asketické způsoby meditace spojené
s hladověním. Některým pokrmům je přisuzována fetišická účinnost - ochrana před
onemocněním, zvýšení potence, zvýšení intelektu (víno, olivový olej apod.).
Rozdíly jsou rovněž patrné mezi východním a západními systémy filozofie stravování.
Tyto vlivy lze najít v typických národních kuchyních (čínská, indická, naopak holandská,
francouzská) Racionální systémy spočívají v pestré stravě s využitím většího zastoupení
zeleniny a ovoce než je tomu v české kuchyni.
Výživa člověka v historii a současnosti
Člověk jako živočišný druh rodu Homo je zařazován do třídy Primátů. Stejně jako
ostatní primáti není vyloženým býložravcem, ani masožravcem, ale je typickým zástupcem
všežravců. Díky jeho duševním schopnostem je podíl živočišné složky v stravě člověka
vyšší, než u ostatních primátů.
To, že je člověk všežravec, ukazuje již jeho tělesná stavba, která umožňuje jen malou
specializaci pro získávání potravy. Rovněž charakter trávicího ústrojí a chrupu potvrzuje,
že člověk původem patří mezi všežravce. Jeho pohyblivost, organizace lovu a používání
smyslů dokazují, že se již dávno adaptoval na lov větších zvířat.
Rovněž psychické dispozice člověka prokazují jeho charakter všežravce. Jsou to nejen
jeho chuťové preference, ale také sociální vlivy ukazují, že využíval výhody života ve
skupinách spíše aktivně (snadnější ulovení kořisti), než pasivně (obrana před masožravci).
Výživa člověka od třetihor po starověk
S fosilními nálezy prvních hominoidů se setkáváme ve třetihorách (65 až 1.8 mil. let),
přičemž zástupci rodu Homo se objevují na konci třetihor, v období tzv. miocenu.
Oblastmi výskytu hominoidů byly převážně pralesy a podstatnou složkou jejich stravy byla
potrava rostlinného původu, jako jsou např. různé plody, semena a ořechy. Tuto stravu
příležitostně doplňovali drobnými živočichy, jako hmyzem, měkkýši, ptačími vejci a
mláďaty i drobnými savci, pokud se jim podařilo je ulovit.
U prvních zástupců rodu Homo je již možno pozorovat větší objem mozkovny, rozvijí se
jejich psychické schopnosti, jsou obratnější a používají primitivní nástroje. Jejich domovem
již nejsou výhradně pralesy, ale začínají žít na stepi. Zastoupení živočišné složky ve stravě
se zvyšovalo a to rovněž i díky stále dokonalejším kontaktům a kooperaci mezi pralidmi, kteří
si tak mohli dovolit ulovit i větší živočichy. Živočišná potrava byla stále doplňována potravou
rostlinnou.
V době ledové byla v Evropě rostlinná strava vhodná pro člověka přístupná jen
v omezeném množství, a proto se člověk začal převážně živit masem velkých zvířat.
V mladší době kamenné (neolitu 6000 – 3500 let př.n.l.) nastal převrat ve výživě
člověka, způsobený rozvojem zemědělství a pastevectvím. Člověk zakládá první vesnice,
používá broušené kamenné nástroje, hliněné nádoby, textilie. Počet lidí se zvyšuje. Rozvoj
zemědělství umožnil pěstování obilovin, které se staly významnou složkou jeho stravy. Chov
dobytka (skot, ovce, kozy) umožnil získávání mléka, které se rovněž stalo důležitou
složkou stravy a významným zdrojem bílkovin. Pravidelná strava zlepšila výživovou
situaci a zdravotní stav obyvatelstva.
Výživa člověka ve starověku
V období starověku
se zdokonaluje zemědělství, pěstování obilnin je doplněno
luštěninami (hrách, cizrna, různé boby) a okopaninami
(řepa, zelí).
Chov
hospodářských zvířat je rozšířen o chov prasat. Počet lidí se zvyšuje a koncentrují se do
měst.
Velké plochy neobdělávaných pozemků umožnily lov zvěře a ryb, které byly významným
doplňkem stravy. Člověk se naučil chytat drobné ptactvo, které rovněž doplňovalo a
zpestřovalo stravu.
Střední a severní Evropa se vyznačovala nedostatkem ovoce, takže
hlavním zdrojem vitamínu C byla zelenina.
Pro stravování byl typický nedostatek hygieny a malé zásoby, takže ke konci zimy a na
začátku jara a v dobách neúrody lidé často trpěli hladem.
Výživa člověka ve středověku
Z hlediska výživy člověka je pro středověk typický velký rozdíl v jídelníčku mezi bohatými
a chudými. Jídelníček bohatých byl tvořen vysokým dostatkem potravy obecně, vysokým
konsumem masa, zvláště zvěřiny a vysokým konsumem alkoholických nápojů (víno,
pivo, medovina). Pokrmy se hojně kořenily, hlavně aby se zakryl pach dlouho skladovaného
masa. Využívání koření a to především koření cizokrajného (pepř, skořice, vanilka,
hřebíček, anýz) při přípravě pokrmů bylo rovněž znakem bohatství, neboť se za něj platily
astronomické sumy.
Přejídání se, vysoká spotřeba potravin živočišného původu, sladkostí a alkoholu vedla u
této vrstvy obyvatelstva k častým metabolickým poruchám, obezitě a chorobám trávicího
ústrojí. Velice častý byl výskyt dny.
Chudá část obyvatelstva se živila převážně rostlinnou stravou, hlavně kaší. Pečený
chleb byl vzácnější a ostatní pečivo a sladkosti se jedly pouze o svátcích. Z potravin
živočišného původu bylo důležité mléko a kyselé sýry, které dodávaly bílkoviny. Maso se
jedlo jen o svátcích. Stravy bylo málo a chudina často trpěla hladem. Rozdíl byl rovněž ve
složení jídelníčku obyvatelstva na venkově a ve městech.
Základním sladidlem byl ve středověku med, vzácným a velmi drahým sladidlem byl
třtinový cukr, který se začal rozšiřovat od 15. století, kdy pěstování cukrové třtiny začalo
pronikat z Indie do severní Afriky, na Kypr, do Egypta, Španělska a na Kanárské ostrovy.
Cukr představoval druh koření, který se dával k rybám, zahušťovaly se jím omáčky, při vaření
se jím hojně sypalo maso.
Ovoce se objevovalo především v jídelníčku bohatých a to hlavně ovoce cizokrajné,
jako byly pomeranče, citrony, broskve a fíky. Ovoce bylo často součástí ovocných kaší.
Ovoce se peklo, nadívalo, obalovalo. Oko i žaludek labužníka těšily kaše z višní, svařené
s bílým pivem, pepřem, zázvorem, štědře sypané cukrem, stejně jako kaše z hrušek, vína,
chleba, medu a vajec, zapečené v troubě. Jablečné kaše se také ředily pivem a ochucovaly
petrželkou, medem, skořicí, pepřem a kmínem. Cizokrajné byly kaše broskvové a fíkové.
Některé kaše se smažily, jiné přelévaly vínem. Zavařeniny si bohatí lidé nechávali dovážet
z Itálie.
Zelenina byla především součástí jídelníčku chudších lidí a venkovského obyvatelstva.
Jedla se hlavně řepa, zelí, ředkev a tuřín. Důležitou součástí jídelníčku byl hrách a různé
boby.
Typickým znakem středověku byl nedostatek hygieny a nízká kultura stolování. Až do
16. století se převážně jedlo rukama. Jídlo se bralo do tří prstů, ty se bez olizování otíraly do
ubrusu. Vidlička se začala používat až na počátku 17. století. Používání talířů se zavedlo ve
století 14., do té doby si stolovníci brali jídlo ze společných mís. Během středověku se vžilo
používání párátek. Ta byla velmi drahocenná, a proto si je každý nosil s sebou.
Výživovou situaci v pozdním středověku zhoršovalo přelidnění, komplikované ještě
zhoršením klimatu. Zemědělská výroba byla většinou špatně organizovaná a zemědělci nebyli
motivováni
k vyšším
výkonům.
V přímořských
krajinách
se
situace
často
řešila
vystěhovalectvím.
Řešení situace přineslo až zlepšení zemědělství a zavedení nových výnosných
zemědělských plodin na počátku novověku.
Výživa člověka v novověku
Zásadní změny ve výživě člověka nastaly v období od počátku vlády císařovny Marie
Terezie (1740 – 1780) až do konce 19. století. Zvyšovala se životní úroveň venkovského
obyvatelstva a zásadní převrat způsobilo pěstování brambor, které tak obohatily jídelníček a
znamenaly konec hladomorů. Vznikla celá řada nových pokrmů z brambor, což svědčí o
jejich popularitě. Zvýšila se spotřeba cukru, neboť se již nepoužívá výhradně cukr třtinový,
ale stále větší význam si získává cukr řepný. Na venkov začaly pronikat zámořské plodiny.
Rozšířila se káva, kakao, čokoláda, čaj, ale také konsum lihovin a kouření. Častěji se
začalo konzumovat maso i v chudších rolnických rodinách. Zemědělství se kromě brambor
rozšířilo o pěstování rajčat, kukuřice a slunečnice.
Ve městech byl růst životní úrovně bohatších vrstev ještě nápadnější, ale v 19. století začal
narůstat městský proletariát, jehož výživa byla horší než výživa chudiny na venkově. Strava
městské chudiny byla jednotvárná, chudá na energii a bílkoviny, ale také na ovoce a zeleninu.
Maso bylo vzácné a i mléka byl nedostatek.
Součástí jídelníčku venkovského obyvatelstva a méně majetných obyvatel měst byly
především výrobky z obilnin. Byly to různé kaše a chléb, především tmavý žitný z vysoko
vymílané mouky. Pečivo z bílé mouky se jedlo jen v neděli a o svátcích. Každodenní součástí
jídelníčku se od napoleonských válek staly brambory a zásadní zeleninou zůstalo zelí, řepa a
tuřín. Hlavním zdrojem bílkovin bylo mléko a mléčné výrobky (kyselé mléko a sýry, tvaroh,
smetana). Nejčastějším tukem bylo máslo a sádlo.
K obědu se jako prvý chod jedla hustá polévka, často zahuštěná a s přídavkem mléka.
Polévky se jedly často také ke snídani a k večeři. Typickou polévkou našeho venkova byla
zelná a později i bramborová.
Svátečními pokrmy byly buchty, koláče a ve skromném množství maso. Jako pamlsky
sloužily ořechy, sušené ovoce a med. Kořenilo se málo a většinou se používalo koření
z domácích rostlin. Větší množství masa se snědlo pouze o zabijačkách.
Tato strava venkovského obyvatelstva byla po většinu roku dosti jednotvárná a
nepříliš chutná. Mluvíme o ní, jako o tzv. české lidové stravě.
Bohatší měšťanská kuchyně, která se vyvinula v 18. a v první polovině 19. století dala
vzniknout tzv. české národní kuchyni.
Česká kuchyně je energeticky velmi vydatná a také velmi chutná, protože je bohatá
na tuk a cukr.
Hlavím jídlem byl oběd, ale i večeře měla vysokou energetickou hodnotu. Prvním chodem
oběda v české kuchyni je polévka, obvykle energeticky velmi bohatá, zahuštěná jíškou,
moukou nebo smetanou. Druhým chodem bylo obvykle maso, většinou zadělávané, dušené,
pečené, oblíbené jsou husté omáčky, jako příkrm knedlíky. Nejběžnější bylo maso vepřové,
méně hovězí a maso vodní drůbeže. Česká kuchyně neoplývá zeleninou a ovocem.
Pro českou kuchyni jsou typické sladkosti a moučníky, proto tvořily zpravidla třetí chod
oběda. Jsou to opět buchty, koláče a jemné pečivo. Při jejich přípravě se nešetřilo tukem,
cukrem a vejci. V české kuchyni jsou rozšířené také teplé sladké pokrmy, např. ovocné
knedlíky a kaše zapékané s ovocem.
K pití se užívalo těžké, husté pivo, sladké víno a
čokoláda.
Dnešní česká kuchyně je v mírnější formě, s menším množstvím tuku a vajec. Také je
méně rozšířené používání zahuštěných polévek a omáček.
Výživa člověka v první polovině 20. století
Na počátku 20. století se ve městech pokračovalo v tradicích české měšťanské kuchyně,
která se pozvolna stávala dostupnou i pro méně zámožné vrstvy a šířila se i na venkov.
V chudých vrstvách na vesnici i ve městech se tradice české lidové stravy mísila s vlivy
městské stravy.
K výraznému zhoršení výživové situace obyvatelstva dochází během I. světové války,
kdy se projevil nedostatek potravin, špatná organizace zásobování a distribuce potravin.
Především ve městech obyvatelstvo hladovělo.
V letech 1918 – 1939 se stravovací návyky obyvatelstva vrací do předválečných kolejí, ale
začíná se uplatňovat vliv zahraničních kuchyní. Hlavně v rodinách duševně pracujících se
začíná uplatňovat kuchyně méně energeticky vydatná, mírně se zvyšuje konsum ovoce a
nových druhů zeleniny.
V letech II. světové války byla skladby potravinového trhu značně omezená, ale
vzhledem k relativně
dobře
fungujícímu
přídělovému
systému
nenastal
mezi
obyvatelstvem hlad. Každý občan měl zajištěno množství potravin nezbytné k životu a práci.
Přídělový systém byl odbourán až několik let po válce.
Během II. světové války se setřely výrazné rozdíly mezi stravou bohatších a chudších
vrstev. Téměř vymizel rozdíl mezi výživou městského a venkovského obyvatelstva. Z české
lidové stravy zůstaly jen malé zbytky. Ustálila se strava založená na směsi tradic české
národní kuchyně se zahraničními vlivy.
Výživová situace obyvatelstva v letech 1949 – 1989
V následujících čtyřiceti letech
se výrazně zlepšilo zásobování obyvatelstva
potravinami. Důraz se kladl především na kvantitu a ne na kvalitu, která je drahá a
nebyla by větší částí obyvatelstva dostatečně oceněna.
Kladl se důraz na soběstačnost
v produkci potravin. Dovoz se omezil na subtropické a tropické plodiny, které se dovážely
jen v omezeném množství.
Výrazně se zvýšila produkce obilovin, především pšenice. Rychle stoupala spotřeba cukru
a živočišných tuků, mírně rostla spotřeba i rostlinných tuků. Ve výrobě masa se především
zvýšila produkce masa vepřového, k čemuž výrazně přispívali i drobní chovatelé na venkově.
Vepřově maso obsahovalo vysoký podíl tuku z důvodu výkrmu do vysoké porážkové
hmotnosti. Rostla spotřeba sladkostí a jiných lahůdek a značně také vzrostl konsum alkoholu,
hlavně piva. Vysoce vzrostla spotřeba vajec.
Spotřeba mléka a mléčných výrobků rostla podstatně pomaleji a brzy začala stagnovat.
Stagnovala také výroba zeleniny a ovoce, zejména pro svou pracovní náročnost. Přísun
vitamínu C zajišťoval v zimních a jarních měsících dovoz citronů.
Mezi obyvatelstvem klesala spotřeba luštěnin, ale i kyselého zelí, které bylo jen částečně
nahrazeno jinou zeleninou. Byl omezen dovoz mořských ryb a zámořských plodin. Vzhledem
k vysokým nákladům na chov a dovoz některých komponentů krmných směsí byl nízký
výkrm drůbeže. Spotřeba drůbežího masa byla nízká.
Z ekonomických důvodů se zemědělci omezovali pouze na nejvýnosnější plodiny a jejich
odrůdy. Dovoz byl na nízké úrovni. To mělo za následek stále se úžící sortiment potravin.
Z tohoto důvodu se pravidelně značné procento potravinářských výrobků inovovalo.
Na počátku sedmdesátých let dosáhla spotřeba mouky, tuku, cukru, másla a mléka takové
výše, že pak buď stagnovala nebo rostla jen pomalu. V osmdesátých letech byla snaha zvýšit
spotřebu hovězího masa, na úkor masa vepřového. Pokračoval pokles spotřeby konsumního
mléka, ale zvyšovala se spotřeba jogurtů a sýrů.
Nerozvíjela se výroba polotovarů a hotových pokrmů, hlavně pro velkou investiční
náročnost.
Na konci tohoto čtyřicetiletého období byl ve stravě obyvatel velký přebytek energie a
vysoký příjem všech na energii bohatých potravin: tuku, cukru, alkoholu. Na druhé
straně byla strava chudá na vitamín C, vitamín A, vápník, železo (u žen), vlákninu a
vodu (hlavně u žen a dětí). Jídelníček se stal dosti jednotvárným a strava málo pestrou.
Zdravotní nezávadnost potravin byla přijatelná a srovnatelná se zeměmi stejného
stupně vyspělosti. Kvalita potravin byla řízena systémem státních jakostních norem,
schvalovaných pro jednotlivé potravinářské výrobky.
Výživová situace obyvatelstva v 90. letech
Na počátku 90. let 20. století se začala projevovat liberalizace obchodu, která umožnila
rozsáhlý dovoz potravinářských výrobků i surovin a v řadě závodů se začaly vyrábět
potravinářské
produkty
podle
zahraničních
postupů.
Značně
vzrostla
nabídka
potravinářských výrobků a široký sortiment umožnil lepší výběr. Podstatně se zlepšilo
zásobování ovocem a zeleninou.
V těchto letech také došlo k výraznému zvýšení cen u živočišných produktů a u pekařských
výrobků. Zároveň vzrostla nabídka průmyslových produktů a služeb i možnosti investovat
peníze vhodným způsobem. Těmito změnami klesl zájem o nákup potravin a klesly o něco i
reálné mzdy. Tím se snížila celkově spotřeba potravin a tento pokles byl největší u masa,
mléka a mléčných výrobků. Mírně poklesla i spotřeba alkoholu.
Kladný vliv mělo otevření světu i ve zvýšení zájmu obyvatelstva o výživu obecně.
V letech 1993 – 1995 se začaly stále více uplatňovat ekonomické faktory (hlavně rostoucí
ceny potravin) a většina spotřebitelů se omezila na nákup nejlevnějších potravinářských
výrobků bez ohledu na jejich výživnou hodnotu, senzorickou jakost a často i zdravotní
závadnost. Objevil se i jistý návrat k dřívějším stravovacím zvyklostem.
Pro posledních pět let 20. století je charakteristický masivní pronikání velkých
potravinářských
řetězců
do
České
republiky.
Podstatně
rozšiřují
nabídku
potravinářských výrobků a i jejich cena se stává příznivější.
Dalším charakteristickým rysem je rozšiřování sítí podniků pro rychlé a levné
občerstvení (fast foods). Tyto podniky jsou oblíbené především mezi mladými lidmi.
Vyznačují se poměrně úzkým sortimentem, takže jejich častá návštěva může mít za následek
jednostrannou výživu. Pokrmy jsou poměrně tučné, chuťově velmi výrazné s vyšším obsahem
soli nebo cukru.
Spotřebitelé si rychle na tuto výraznou chuť zvyknou a odmítají pak
výživově hodnotnější, ale po stránce senzorické jakosti méně lákavou stravu. Předností těchto
zařízení je výborná hygienická úroveň.
Ze statistických údajů zjištěných v ČR v roce 2002 vyplývá stálý růst spotřeby
alkoholických nápojů. V roce 2002 se vypilo tolik alkoholu, že v přepočtu na čistý líh to
představuje deset litrů na každého občana. Jestliže jsme v roce 1990 vypili v průměru 177,2
litru alkoholických nápojů (v přepočtu 8,9 litru čistého lihu), tak v roce 2002 to bylo již
zmíněných 10 litrů čistého lihu ve zkonzumovaných 184,4 litru alkoholických nápojů.
Tolik doporučovaných zdravých ryb jsme snědli v roce 1990 5,4 kg, v roce 2002 ovšem
pouze 5,3 kg.
Snižuje se spotřeba masa, zejména vepřového (z 50 kg v roce 1990 na 40 kg v roce 2002),
celkově spotřeba masa poklesla z 96,5 kg na 79,8 kg. U masa podle analytiků sehrává svoji
roli stále stoupající cena. Vzrostla však konzumace kuřat a kuřecího obecně (13,6 kg v roce
1990 na 23,9 kg v roce 2002).
Prakticky už dvanáct let konzumujeme stejné množství mouky (114,9 v roce 1990 a 113,9
kg v roce 2002), dokonce nyní více jíme pšeničné pečivo (32,5 kg v roce 1990 a 44,3 kg
v roce 2002).
Spotřeba mléka a mléčných výrobků se ale snížila z 256,2 kg na 220,6 kg, a to proto, že
pijeme výrazně méně mléka, ale zato jíme více sýrů.
Zdravotníci mohou mít radost z toho, že klesá spotřeba živočišných tuků a řepného cukru, i
když pomaleji, než by bylo žádoucí (ze zkonzumovaných 44 kg v roce 1990 na 41,5 kg v roce
2002).
Stoupla spotřeba zeleniny ze 66,6 kg v roce 1990. O dvanáct let později jsme jí snědli již
78,7 kg na osobu. Spotřeba ovoce se zvedla dokonce výrazně z 59,7 kg v roce 1990 na 73,5
kg v roce 2002.
Pod pojmem tradiční česká kuchyně si český občan na počátku 21. století nejčastěji
představuje vepřovou, knedlík a zelí. Následuje svíčková, vepřový řízek a guláš. Často se
mezi českými reprezentanty objevují kynuté knedlíky a bramborák.
Mezi suroviny, které si nejčatěji lidé spojují s pojmem česká kuchyně, patří brambory, zelí
a tvaroh.
Podle statistického průzkumu se alespoň několikrát týdně vaří v devíti z deseti českých
domácností. Alespoň několikrát do měsíce se stravuje v restauracích 3/4 obyvatel, ale každý
pátý respondent uvedl, že on a jeho rodina v restauracích nejedí vůbec.
Pět procent Čechů nesnídá, stejný počet neobědvá. Ráno a večer jí většina občanů doma,
oběd jedí čtyři z 10 Čechů doma, stejná část z nich v zaměstnání.
Výživu našeho obyvatelstva po roce 2000 i přes změny v posledních letech
můžeme charakterizovat takto:
1. Nadměrný obsah energie ve stravě
2. Nadměrný konsum tuků, hlavně nasycených - velký objem energetického příjmu jde na
vrub tuků, a to leckdy nevhodných. Lidé často nerozlišují, že každý tuk má své specifické
složení (za studena, na smažení) a užívají jeden nebo dva druhy tuku na všechno. Živočišné
výrobky – živočišné tuky, nepoužívat již živočišné tuky na přípravu pokrmů, využívat
rostlinné tuky.
3. Nadměrný konsum cholesterolu, především z vajec, ale i sádla, másla, mléčných výrobků a
masa
4. Nadměrný konsum cukru a to i ve formě sladkého pečiva a čokolády
5. Nadměrný konsum alkoholu, udržuje se vysoká spotřeba piva, ale stoupá i spotřeba vína a
lihovin
6. Nadměrný konsum soli – asi 12 g
7. Nedostatečný konsum vitamínu C, který je dán nízkou spotřebou ovoce a zeleniny.
Konzumace ovoce a zeleniny sice roste, ale pomalu, a to spíše ve prospěch ovoce než
zeleniny
8. Nedostatečný konsum železa u žen
9. Nedostatečný obsah selenu, fluoru a jodu v potravě, který je dán vnitrozemskou polohou
státu a složením půd
10. Nedostatečný obsah vlákniny, který je dán nízkou spotřebou ovoce, zeleniny, luštěnin
a cereálií
11. Snižuje se spotřeba mléka a mléčných výrobků
12. Příliš pomalu stoupá spotřeba ryb
13. Lidé stále jedí maso s viditelným tukem
14. Spotřeba výrobků z mouky je vyšší, než by měla být
15. Velmi častá je konzumace smažených jídel – roste příjem tuků
16. Konzumují se nízkotučné výrobky, nikoli nízkotučná strava
17. Mnoho lidí dodržuje špatné redukční diety
Z výše uvedených údajů vyplývají i výživová doporučení pro obyvatelstvo České
republiky, které vypracovala Společnost pro výživu.
Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR
Ve většině průmyslově vyspělých zemích jsou již po desetiletí vydávána výživová
doporučení pro obyvatelstvo, která jsou průběžně inovována.
V České republice vydalo první výživová doporučení pod názvem „Směry výživy
obyvatelstva ČSR“ předsednictvo Společnosti pro racionální výživu (v současné době
fungující pod názvem Společnost pro výživu) v roce 1986 a v roce 1989 jejich inovovanou
formu. V roce 1994 byla Radou výživy Ministerstva zdravotnictví České republiky
vypracována doporučení o výživě zdravého obyvatelstva „Jezte zdravě, žijte zdravě“. Od té
doby další inovace uskutečněna nebyla.
Společnost pro výživu nyní předkládá inovovaná výživová doporučení pro obyvatelstvo
České republiky. Jedná se o dokument ve formě určené pro pracovníky, kteří se zabývají
prevencí neinfekčních onemocnění hromadného výskytu výživou a propagací správných
stravovacích návyků. Následně budou tato výživová doporučení zpracována do formy vhodné
pro nejširší veřejnost.
V současné době přetrvává v České republice vysoký, v řadě případů předčasný,
výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, a to zejména aterosklerózy s
různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorů, především plic a tlustého
střeva, obezity, diabetu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují
nemocnost a zejména pak úmrtnost naší populace proti jiným zemím. V řadě příčin,
které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výživa.
V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které
stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn:
•
upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v
souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím
příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20-25
•
snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém
příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících
dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %
•
dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin
<1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně
5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického
příjmu
•
snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den
(s optimem 100 mg na 1000 kcal)
•
snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky
(tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů
•
snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den a preferenci používání soli
obohacené jodem
•
zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně
•
zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den
•
zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a
dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a
další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E,
ochranných látek obsažených v zelenině, apod.).
K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám:
•
snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce
tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné
úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku
•
zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů (vzhledem k vysokému obsahu tuku
musí být příjem ořechů v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k
překročení celkového příjmu tuku) se zřetelem k přívodu ochranných látek,
významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve
vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní
příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené,
přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1
•
zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s
nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem
ochranných látek
•
zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna z důvodů
snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek
•
výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských, se zřetelem k
významnému postavení této potravinové komodity v intervenčních nutričních
opatřeních v prevenci kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu
•
snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok,
plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské
výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.)
•
snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně
•
zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem
minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo
zvýšené teplotě okolí přiměřeně více), přednostně neslazených cukrem, nejlépe s
přirozenou ovocnou složkou.
•
alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu
nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny),
u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny)
V kulinářské technologii je třeba se zaměřit:
•
na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných
ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu
toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s
vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze
smažených či fritovaných pokrmů
•
na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku
podle druhu technologického postupu
•
na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce
•
na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo
řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů
•
na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např.
používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů
V oblasti výroby potravin je třeba:
•
snížit obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde se jedlé tuky
používají
•
snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech,
ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích a zmrzlině
•
rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna
•
udržet, eventuálně ještě rozšířit, nabídku mléčných výrobků s nízkým obsahem
mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků
•
rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých
•
rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu
•
rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli
•
k výrobě potravin používat sůl s jodem
•
zajistit odpovídající označování potravin se všemi informacemi, které jsou rozhodující
pro spotřebitele k usměrňování jeho výživy.
Základním požadavkem je samozřejmě dosažení všech parametrů zdravotní
nezávadnosti potravin a pokrmů při zachování principů bezpečnosti potravin.
Je nutno dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně - tři hlavní denní jídla s
maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a
odpolední svačinu s maximálně 5-10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi
jednotlivými denními jídly.
Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost jak výběru potravin, tak jejich
úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatíže­ní a
zdravotnímu stavu.
Výživová situace v zahraničí na přelomu tisíciletí
Výživová situace v jednotlivých zemích je dána jejich průmyslovou a kulturní vyspělostí.
Země dělíme do tří skupin:
1. Rozvojové země
2. Středně rozvinuté země
3. Rozvinuté země
V rozvojových zemích je velký rozdíl mezi bohatými a chudými vrstvami a rovněž jsou i
velké rozdíly i mezi jednotlivými zeměmi. Největším nepřítelem správné výživy u chudších
vrstev není ani tak chudoba, jako nedostatek vzdělání a nedostatek hygieny, takže potravinová
pomoc často nemá takový dopad, jak by se dalo očekávat.
Katastrofální situace ve výživě obyvatelstva nastávají v dobách sucha, neúrody a
občanských válek, které jsou vždy doprovázeny hladomory.
Nejhorší výživová situace je na předměstích velkých měst. Strava jejich obyvatel je chudá
jak na energii, tak i na bílkoviny. Na venkově je situace mírně lepší. Strava je rovněž
jednotvárná a chudá na energii a bílkoviny, ale výživové podmínky nejsou tak extrémní jako
ve městech. Tato skupina obyvatelstva konsumuje relativně dost potravin rostlinného původu,
takže bývá dostatek vitamínu C a B, většiny minerálních látek a nadbytek vlákniny. Spotřeba
vlákniny v těchto zemích dosahuje 80 – 100 g/den, u nás je spíše kolem 25 g či méně.
V zemích jako je Čína a Indie se situace postupně zlepšuje, jinde stagnuje nebo se i
zhoršuje, obvykle následkem špatného řízení státu.
Do skupiny středně rozvinutých zemí většinou zařazujeme bývalé socialistické státy a
také naší republiku můžeme částečně ještě řadit do této kategorie. V těchto zemích jsou
vysoké náklady na stravování, takže je obtížné zajistit dostatek kvalitních potravin
živočišného původu, ale i ovoce a zeleniny pro méně majetné vrstvy obyvatelstva. Strava
proto obsahuje nadbytek energie, tuku, cholesterolu a cukru. Vyznačuje se nedostatkem
vitamínů, mikroprvků, vápníku a někde i vlákniny.
Jakost potravin bývá většinou průměrná a značně kolísavá. Často chybí systematická vládní
výživová politika. Výživová situace je většinou špatná u starých lidí a v rodinách s více
dětmi. Potravinový sortiment je zpravidla široký, ale ke zlepšení skladby výživy to zatím
přispívá nepodstatně.
V rozvinutých zemích se značně liší výživa části vzdělaných vrstev a většiny méně
vzdělaných a tím i chudších obyvatel země. Ve vzdělaných kruzích nabývá na významu
racionální výživa v souladu s vědeckými poznatky. Lidé se snaží tyto zásady poznat a řídit se
jimi. Vlády těchto zemí mají propracovanou výživovou politiku, která přispívá ke zlepšení
zdravotního stavu obyvatelstva. Tato skupina obyvatel postupně snižuje příjem energie,
zvyšuje tělesnou aktivitu. Klesá spotřeba tuků a tučného masa, cholesterolu, cukru a soli.
Vysoká je spotřeba kvalitního masa, zeleniny a ovoce, spotřeba alkoholu se udržuje dosti
vysoká, ale je rovnoměrně rozložená. Omezuje se kouření.
V méně vzdělaných vrstvách se věnuje správné výživě daleko méně pozornosti a strava se
blíží naší, až na větší konsum ovoce a zeleniny. Vlády se snaží ovlivnit tyto vrstvy
obyvatelstva svou výživovou politikou.
Potravinářská výroba a distribuce se vyznačuje dodržováním přísných hygienických
předpisů. Na trhu je mnoho hotových pokrmů, velmi rozšířené je veřejné stravování.
Doporučená literatura
Čermák, B. a kol.: Výživa člověka. ZF JU v Č. Budějovicích, 2002, 224 s.
Pánek, J.,Pokorný, J., Dostálová, J., Kohout, P.: Základy výživy. Svoboda Servis, Praha,
2002, 207 s.