Fany Info REVUE 4/2014

Transkript

4/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
Těžkej Pokondr:
U nás vyhrává Itálie!
Jak se vaří
na zkouškách
Téma:
Tepelné úpravy
Thajsko
Čechům
zaslíbené
Vážené čtenářky, vážení čtenáři,
1. místo
velmi bych vás chtěl upozornit na jedno zajímavé číslo –
a sice 12 (slovy dvanáct). Moje babička všechno přepočítávala na tucty, což mne v dětském věku, pravda, dost
znervózňovalo. Odchován v desítkové soustavě jsem ji
vůbec nechápal. Teprve postupem času jsem přišel dvanáctce neboli tuctu na „chuť“. Zatímco desítku lze bez
problémů dělit pouze na poloviny a pětiny, tak dvanáct se
dá bez použití desetinné čárky rozdělit kromě půlek také
na třetiny a čtvrtky.
Ostatně číslo dvanáct se v historii využívalo výrazně
častěji než menší deset. Například dvanáct měsíců má
rok, který dělíme na čtyři tříměsíční čtvrtletí, jež ostatně
znáte ze své praxe.
Číslo dvanáct však nezmiňuji jen pro jeho oblíbenost
u mých předků. Důvodem je jeho spojení s Fany Info
REVUE, neboť tímto číslem uzavíráme plný tucet ročníků
tohoto gastronomického čtvrtletníku. V průběhu dvanácti
let jsme k vám vyslali celkem 48 vydání, ve kterých jsme
se vám snažili zprostředkovat zajímavé a podnětné informace z našeho krásného, ale náročného oboru. Jsem
přesvědčen, že i díky zdvojnásobenému počtu stránek,
ke kterému jsme přistoupili před dvěma roky, tomu bude
i nadále.
Vždyť už v polovině příštího roku bude mít Fany Info
REVUE další malý důvod k oslavě – jubilejní padesáté
vydání. Věřím, že u toho budeme zase společně.
2. místo
Kategorie
Kategorie
Unlimited
Top
NEJLEPŠÍ VOZY
PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY!
Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake
Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards –
Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné
příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.
Michal Moučka,
šéfredaktor Fany Info REVUE
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
SEZNAM INZERCE:
ARDO15
BOHEMILK
OB 4
BUY DIRECT
33
ČEROZFRUCHT68-69
DELTA FROZEN
-LA LORRAINE
25
F. W. TANDOORI
54-55
FOODISH19
GENERAL BOTTLERS
57
GOLDSTEIG17
GURMEKO23
HOLLANDIA31
INTRAT
OB 1
JOHANN KOTANYI
84-85
KMV MATTONI
OB 3
LACTALIS63
LAMB WESTON
42
LAND ROVER
OB 2
LIMITO11
MARESI28
MASTER MARTINI
MICHAEL SCHUBERT
21
81, 82
NOVÁK KONZERVÁRNA
49
PFANNER59
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY
73
SPAK47
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO
43, 77
TOP GASTRO
62
VINNÉ SKLEPY VALTICE
38
ZDENĚK TEPLÝ
51
ZNOVÍN ZNOJMO
36
3
Téma:
Tepelná úprava
pokrmů
Čtěte na stranách: 44 až 53
Těžkej Pokondr: U nás vyhrává Itálie!
............................................................................................. 4
GastroMIX: Informace z domova i ze světa
........................................................................................... 12
FANY Gastroservis:
Novinky v sortimentu zvěřiny
........................................................................................... 16
Reportáž: Jak se vaří na zkouškách
........................................................................................... 18
Můj názor: Tereza Holečková
........................................................................................... 24
Reportáž: Thajsko Čechům zaslíbené
........................................................................................... 26
Trendy pokrmy:
Filet z candáta s pasatteli a hříbky
........................................................................................... 32
Vínoznalství: Pražské vinice
........................................................................................... 34
Krok za krokem: Hříbková smaženice
........................................................................................... 40
Téma: Tepelné úpravy
........................................................................................... 44
Reportáž: Český cukrář mezi světovou elitou
........................................................................................... 56
FANY Gastroservis: Portské v Portu
........................................................................................... 61
Osobnost Fany Info REVUE:
MUDr. Jan Vacek
........................................................................................... 64
Více o známém: Dobroty z mléka
........................................................................................... 70
Baristika: Na kávové mistroství
do Prahy a Rimini
........................................................................................... 74
FANY Gastroservis podporuje:
Návrat po obrně
........................................................................................... 78
Reportáž: První test pro Lucemburk
........................................................................................... 80
Reportáž: Mezinárodní den kuchařů
po osmé
........................................................................................... 86
Můj názor: Jan Wiesner
........................................................................................... 90
Historie v současnosti:
Čtrnácté menu Karla IV
........................................................................................... 92
Kalendář gastronomických akcí:
duben – červenec 2014
........................................................................................... 96
Celebrita
Těžkej Pokondr:
U nás vyhrává
Terasa U Prince
4. patro hotelu U Prince
Staroměstské náměstí 29
110 00 Praha 1
Itálie
Tel.: +420 737 261 842
Web: www.hoteluprince.com
Facebook: Hotel U Prince
Twitter: @HotelUPrince
Instagram: hotel_u_prince
německý komunistický politik a generální tajemník Jednotné socialistické strany Německa,
který stál v letech 1971 až 1989 v čele Německé demokratické republiky – poznámka
redakce) ušla pořádný kus cesty. A když nemám příliš času, tak norimberské klobásky do
ruky jsou jasný!
Romanovi Ondráčkovi to nedalo, aby
nepřidal ještě jednu „německou“ historku: Ať nepůsobím jako nějaká omladina, tak
mám taky jeden východoněmecký zážitek.
S kamarády jsme jezdili na vyhlášenou nudistickou pláž na Rujánu a chodili si k místnímu
prodejci na zmrzlinu, která tedy nebyla úplně
nejlepší. Ale na druhou stranu nám kopeček na
pišingr kydnul úplně nahej frajer, který měl svůj
„vocásek“ pěkně vystavenej!
>>
U obsluhy jsme si objednali nápoje a „vrhli
se“ na první stát, který
sousedí s naší zemí –
Německo. Podle úsměvů
a5lehkého pokyvování
jsem pochopil, že startovací země byla trefa do
černého.
Roman Ondráček
(RO): Když se řekne Ně-
Na druhé setkání s Milošem Pokorným a Romanem
Ondráčkem, alias Těžkej Pokondr, jsem se vysloveně
těšil. Na řadě bylo totiž povídání o jejich kulinářských
zážitcích v Evropě.
A kde jinde se o gastronomických
evropských zkušenostech bavit než
v naprostém centru Prahy!? A rovněž
s nadhledem, který je oběma moderátorům a muzikantům tak vlastní. Proto
jsme vyjeli do čtvrtého patra hotelu
U Prince, z jehož terasy je fenomenální
výhled na historií nabyté Staroměstské
náměstí, Kostel Matky Boží před Týnem
4
(Týnský chrám) nebo na Staroměstskou
radnici s orlojem.
Servírka Věrka nám předložila jídelní lístek s lákavými fotografiemi
pokrmů, které jsou dílem šéfkuchaře
Lukáše Váchy, doplněné názvy v dalších šesti jazycích – ideální start pro
rozpravu o pokondrovských evropských kulinářských toulkách.
Fany Info REVUE 2014 4
mecko, tak spousta lidí
„jede vtipně“ eintopf , ale
mě se vybaví kamarád
v uvozovkách – Uli Hennes,
který zrovna „sedí“, za jeho
bavorské klobásy. Kdykoliv
zaparkuji v Mnichově, tak
nemohu odolat „drei im
weckla“, což jsou tři malé
klobásky v žemli.
S Německem mám ale
spojeno něco jiného. Jakmile se po listopadu ´89
otevřely hranice, jezdil jsem
do Deggendorfu, tehdy
ještě západního Německa, na spätzle. A tenhle
zvyk mi zůstal dodnes.
Vždycky, když jedu s rodinou za známými, kteří
bydlí nedaleko Curychu,
zastavíme se v Německu
právě na spätzle. Nikdy
si je nedám v Rakousku,
ani ve Švýcarsku, ale výhradně v Německu! Mám
to vyzkoušené, že je dělají
nejlíp! Akorát Deggendorf
jsme vyměnili za Konstanz
(česky Kostnice – poznámka redakce), protože je na
trase. Spätzle jsou většinou
s houbovou omáčkou a kuřecím masem. Já preferuji
hovězí nebo vepřové. Proto
si v Konstanz dávám vždy
s hovězím masem, v Deggendorfu jsem si objednával vždy s vepřovým. Tolik
za mě „Germany“!
Pohled z terasy
na Staroměstskou radnici
s orlojem, Týnský chrám
a lidské hemžení
na Staroměstském náměstí
je naprosto ojedinělý.
Miloš Pokorný (MP):
Já Německo rozdělím na
východní, neboli Ostblock
a západní, čili Westblock.
Za „totáče“ mám Německo spojené se stánky na
grilovaná kuřata se zelným
salátem. U nás byly „buřtstánky“, tam stánky s „broiler mit gemüse“.
Střih více než pětadvacet
let – Berlín roku 2014, budova Reichstagu a restaurant Käfer pod skleněnou
kupolí německého parlamentu. Zrovna byla chřestová sezóna, takže jsem
si dal chřestovou polévku
a samozřejmě i v hlavním
chodu byl chřest a fakt to
bylo skvělé!
Celkově asi není německá kuchyně nějaká hitparáda, ale od dob honeckerova
východu (Erich Honecker –
5
Celebrita
Ke stolu přišel šéfkuchař Lukáš
Vácha, aby nabídnul Těžkýmu Pokondrovi svoje kulinářské dobroty.
Po výběru předkrmu a hlavního
chodu byl zase čas na povídání.
Druhou, německy mluvící zemí, se
kterou sousedí Česká republika je
Rakousko.
MP: Co se mi vybaví na první dobrou
u Rakouska, je rozhodně wiener schnitzel s bramborovým vídeňským salátem,
který někdo označuje jako zednický.
Jsou to vlastně v uvozovkách jen bram-
bory s cibulkou a octem, žádná majonéza a tak dále. A pak si ve Vídni dávám
trhance na pánvi, které podávají jak se
špenátem, tak třeba s ovocem. Dokonce jsou pro tuto pochoutku specializované hospody, protože je to, pokud vím,
jejich tradiční jídlo.
RO: Nic proti vídeňskému řízku, ale
já jako milovník adrenalinových atrakcí
si dát wiener schnitzel s bramborovým
salátem a svést se největším řetízkovým kolotočem v Prátru – tak to je prostě špatně!?! Nezavrhuji ho, několikrát
jsem si vídeňský řízek dal, ale přednost
dávám, pokud jsem ve Vídni, kavárně
Meinl a originální vídeňské kávě. K tomu
přidám třeba dort Sacher nebo jinou
sladkost, ale podle mne k Vídni prostě
vídeňská káva patří!
Když jsem v rakouských horách,
tak si musím dát dvě věci: aperox
a germknödel. Ano, všichni jedou Jäger nebo jägertee, ano, mají výbornou
polévku s celestýnskými nudlemi, ale já
musím mít aperox a laskominu v podobě obrovského kynutého knedlíku s čokoládovou nebo vanilkovou omáčkou.
MP: Roman mluvil o kávě, takže i já
pokaždé, když jsem ve Vídni, tak navštívím Café Leopold Hawelka. Tam ještě
dělají zalévanou kávu, žádný espresso,
Po Německu a Rakousku jsem s třetí, s Českou
republikou sousedící zemí
– s Polskem příliš nezabodoval. Trochu se chytnul
jenom Roman Ondráček:
V Polsku jsem byl jenom jednou a to ještě za „bolševika“.
Byli jsme ve Varšavě a já tam
poprvé, coby omladina, ochutnal kaviár. Přestože jsem od
té doby jedl i významně lepší
kaviár než ten ve varšavském
hotelu International, už tenkrát
jsem věděl, že tahle delikatesa
nebude moje krevní skupina.
K polské gastronomii mne
napadá už jen jediné – když byl
americký herec, režisér a producent Danny de Vito v Karlových Varech na filmovém festivalu, bylo jeho jediným přáním
* 1995, Praha
• české hudební duo tvořené Milošem Pokorným (*1964)
a Romanem Ondráčkem (*1966)
• název – z jejich příjmení Pokorný + Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy
• repertoár – coververze známých skladeb zahraniční i české popové
hudby od osmdesátých let až do současnosti s vtipnými
a parodickými texty
• rádio – Těžkej Pokondr na Frekvenci 1 ...nejposlouchanější rozhovor
v českém éteru!
Diskografie
Sbohem Tvá Máňa (1996), Víc než Gottzila (1998), Zakázané uvolnění (1998),
Víc než Gottzila – platinová edice (1998), Vypusťte Krakena (1999), Super
Těžkej Pokondr (1999), Vypusťte Krakena – multiplatinová edice (2000),
Ježek v peci (2000), Znovuplatinovej Ježek v peci (2001), Jéžišmarjá (2001),
Kuss (2003), DVDTucatero aneb po práci legraci! (2004), Safírový Jadel
(2005), Best Of 20 Největších Hitů (2009), Superalbum (2011), Superalbum
(2013), 14 nejhorších kousků (2013), Best Of vol. II. 20 Famózních hitů (2014)
Čím mě asi, co se jídla týká,
překvapí? No a „děda“ (tchán
– poznámka redakce) připravil živáňskou par excelence!
Další dědovou specialitou jsou
pelmeně. Ano, původem je to
masem plněné tenounké těsto, ale on je polévá jen máslem
a octíkem. A také to není tak
těžké, jako jsou naše plněné
bramborové knedlíky!
My máme rádi nudle s mákem, na Slovensku dělají
šúlance, které zbožňují obě
naše děti. A samozřejmě halušky, které jsme se tam naučili
dělat. Ty jsou dokonce lepší až
druhý den, kdy si je opečeme
na pánvičce.
A abych to nějak ukončil,
tak musím vzpomenout ještě
Grenadýr marš – skvělé jídlo, když není moc času a ani
v lednici toho moc není.
Více o tomto pokrmu se
Roman rozpovídal v předchozím FIR – 3/2014, str. 7.
Ale slovo si vzal také Miloš
Pokorný.
MP: Slovenskou kuchy-
Roman Ondráček pozorně sleduje šéfkuchaře Lukáše Váchu, jak mu
servíruje hlavní chod v podobě domácích tortelin s telecím masem
a restovanou rukolou.
ni mám hodně zprostředkovanou právě přes Romana.
Roman Ondráček: Slovensko
je pro mne srdcová záležitost!
mít na pokoji dostatečnou zásobu Wódky Wyborowe!
Těžkej Pokondr
6
stroj a nábytek je stejný jako při
otevření v roce 1939. Jen stěny byly v průběhu let zdobeny
uměleckými díly Hawelkových
hostů – třeba Friedensreich
Hundertwasser, Andy Warhol nebo herec Klaus Maria
Brandauer. Tady si dávám vídeňskou melange, která je lety
ověřená!
Servírka Věrka nám přinesla předkrmy a během
jídla, protože podle Miloše
i Romana se u jídla mluví
(viz rozhovor v minulém
čísle FIR), jsme zabrousili
do posledního státu, který
sousedí s Českou republikou. Slovo si opět vzal Roman Ondráček
RO: Slovensko je pro mne
srdcová záležitost! Už jen proto, že aktuálně mám větší část
rodiny právě ze Slovenska
(Romanova žena je Slovenka
– poznámka redakce). A musím říct, že když jsem poprvé
na Slovensko se svojí nynější
ženou přijel, tak jsem si cestou celou dobu v autě říkal:
Jeho tchán jídlo doslova miluje, takže nechat se strhnout,
opravdu není žádný problém!
Během večerního sezení do
každého napere, co se do něj
jen vejde!!! Živáňskou jsem už
znal od svého kamaráda, taky
Slováka, ale třeba Romanem
zmiňované pelmeně jsem jedl
poprvé. A ještě jednu dobrotu
nesmím vynechat – polévku
kapustnici.
Českou republiku jsme obkroužili, takže jsem zkusil tolik
opěvovanou Francii. Čekal
jsem nejrůznější odpovědi, ale
Roman Ondráček mne jednoduše vykousnul.
RO: Mně se vybaví síť restaurací na bifteky, která se
jmenovala Hippopotamus!
Poznal jsem ji v Paříži, kam
Terinka z foie gras se zkaramelizovaným jablkem a brioškou
Tuňákový tartar s wasabi majonézou
>>
7
Celebrita
Miloš Pokorný
začal tuňákovým
tataráčkem.
jsme jezdili, když jsme šéfovali rádiu Evropa 2, s Fleischmannem, na školení.
(Michel Fleischmann – tehdejší ředitel
jmenované stanice, původem Francouz). Tam mi moc chutnalo! A tehdy mi
stačila k snídani křupavá bageta s máslem a jejich dobré Café au lait.
Nemohu říct, že by mi ve Francii
chutnalo vždy a všude. Třeba v Aix en
Provence jsem navštívil naprosto špičkovou restauraci a s velkým očekáváním jsem se těšil na úplný konec, protože jsem si objednal crème brulée. Žel,
nějak to přechytračili, neboť tam přidali
příchuť, která mi zrovna nevoněla! Určitě
ale mohu říct, že ve Francii se jí v globále
dobře. Ale draze!!!
A také mi docela vadí, že francouzská obsluha nechce mluvit jinak než
rodnou řečí a je fakt, že ne všichni francouzsky mluví, protože tenhle románský
jazyk není zrovna jednoduchý.
Ve Francii se mi vždycky líbilo to, co
i dnes u nás není moc k nalezení – ta
uvolněnost a pohoda v restauracích.
MP: Já mám spojenu Francii s croissantem a bagetou. A to hlavně z dob,
kdy u nás žádné podobné pečivo vůbec nebylo. Dokonce – když jsem byl
v Paříži ještě před revolucí a pochopitelně jsem neměl prachy, tak jsem jel jen
v bagetách, protože ty byly nejlevnější.
Člověk si koupil „trubku“ a byl v pohodě.
Za hodně pro Francii typické považuji croissanty. Vždyť i v hotelích vám
šoupnou do košíčku dva croissanty, přidají hrnek kafé a nazdar – moc snídaně
neprožívají!
8
A pak sýry. Francouzi jich dělají nepřeberné množství. Mám obrovský zážitek z nádherného burgundského města
Beaune, kde jsme s kamarády navštívili
typický sýrový trh. Tady jsem jedl sýry,
které jsem doposud nikdy neochutnal. Zkusil jsem i ty až tekoucí, které
se nabírají lžící. Ale na ně člověk musí
být připraven, protože ty nejsou zrovna
standardní.
Za úplně nejtypičtější pro Francii
mám bouillabaisse. Tuhle polévku jsem
měl jen dvakrát a jednou byla výtečná
Roman Ondráček:
Nejlepší hovězí
tatarák jsem jedl
v Monte Carlu
přímo v Café de Paris.
a jednou nestála za nic. Sami Francouzi
říkají, že nejlepší se dělá v Marseille. Je
pravdou, že ani jedna z těch, které jsem
jedl, nebyla z tohoto jihofrancouzského
přístavu.
Někdo říká, že nejlepší víno je výhradně francouzské. Tak takhle to
postaveno nemám. Mě chutnají i vína
z Jižní Ameriky nebo Itálie. Jediné, s čím
souhlasím, je, že francouzská jsou fakt
nejdražší. Dovolím si dokonce říct, že
i průměrné francouzské víno je až přehnaně drahé!
Takže ve Francii se dá jíst opravdu za
dlouhé peníze, protože kvalitní restaurace jsou opravdu drahé. Ale taky se dá
najíst za rozumnou výši – jedna bageta,
tři druhy sýra, olivy a láhev vína.
A ještě jedna věc mne v souvislosti s Francií napadá. Tam jsem se totiž
naučil jíst jehněčí! Mě jehně malinko
popuzovalo svým odérkem, ale v jedné
francouzské restauraci ho připravili tak,
že jsem ho vůbec neodhalil! A bylo moc
dobré!
Slovo si ještě vzal Roman Ondráček.
RO: Teď tady na terase jím tataráček z lososa, takže musím vzpomenout
svůj nejlepší hovězí tatarák. Ten se měl
v Monte Carlu, přímo v proslulém podniku Café de Paris. A nad ním spadla
čelist. A ještě drobnost – vedle mne seděl Boris Becker (tenista, nejmladší vítěz
Wimbledonu – poznámka redakce)!
Jestliže jsem díky dotazu na zkušenosti s francouzskou gastronomii byl zaplaven vodopádem slov,
tak Itálie byla v podání Těžkého
Pokondra naprostá povodeň. Oba
totiž evidentně italskou kuchyni
milují, takže do textu jsem si dovolil
„vyzobat“ jen některé zajímavosti.
RO: Co se týče Evropy, je Itálie moje
nejrychlejší, nejchutnější a nejoblíbenější kuchyní! Miluji jejich carpaccio, jejich
pravé salsiccia. Zbožňuji jako předkrm
bresaolu (vykostěná kýta z prvotřídního
hovězího masa naložená do soli a koření
a poté několik měsíců sušená na vzduchu – poznámka redakce)! Tu nejlepší
jsem jedl v Římě, konkrétně nedaleko hlavního nádraží tzv. Stazione Termini, kde jsou restaurace
jedna vedle druhé. V každé pouze
tři předkrmy, čtyři hlavní jídla a tak
tři dolce vita – ale všechno vynikající. Ale pozor, nesmíte dojít až do
turistické části k Fontáně di Trevi!
Tam to už takový zázrak není.
Než jsem ochutnal pravé italské rissoto, tak jsem rizoto nemusel. A k tomu ještě těstoviny,
masa, i ty sladké dobroty – italská
kuchyně je pro mne prostě evropskou jedničkou!
MP: Roman toho už hodně
řekl, já k tomu jedno jediné a jasné: italskou kuchyni si dávám nejčastěji! Důvod? Je jednoduchá,
vychází z kvalitních surovin a také
sami Italové z ní nedělají takovou
vědu jako Francouzi!
Už tady padlo dost názvů jídel,
ke kterým se přidávám. Já mám
rád ještě zeleninová, typu melanzane (vegetariánský pokrm,
jehož základem je lilek, například
Melanzane alla parmigiana – poznámka redakce).
Co se týká salámů, tak určitě
toskánský s pepřem. Stačí si ho
dát s dobrým chlebem a je to prostě famózní! A samozřejmě nepřeberné množství těstovin, které
Italové dotáhli k dokonalosti.
Mimochodem – nejlepší pizzu
a těstoviny jsem jedl v Neapoli. Můj táta, velký milovník pizzy
mi říkal: „Jestli chceš poznat, že
umějí dělat pizzu, dej si margheritu!“ Jen těsto, rajčata, mozzarella,
bazalka – žádný ananas nebo jiné
nesmysly, které přebíjí správnou
chuť.
A právě v Neapoli, kde ji královna Markéta poprvé ochutnala
a pizza po ní dostala své jméno, ji
dělají fakt skvěle!
Servírka Věra nám na stůl
přinesla další chod a Roman
Ondráček ještě musel přidat
další italskou zkušenost.
RO: Olivový olej! Mě kolikrát
stačí jen „italský“ základ – extra
virgin, do kterého si přidám trochu mořské soli a právě umletého
pepře. Do takhle dochuceného
oleje si namáčím čerstvý chléb
a tím se nádherně najím! A když
je k tomu trocha nastrouhaného
parmazánu… Pravému Parmigi-
ano Reggiano se prostě nic nevyrovná!
Že to s italskou kuchyní
myslí Těžkej Pokondr vážně,
dokládal pohled do talířů
obou protagonistů. Domácí
těstoviny (špagety, respektive torteliny) byly hlavním
chodem.
Pomyslným přeplutím Jónského moře jsme se dostali do
dalšího středozemního státu
– do Řecka. Roman Ondráček
začal dost dramaticky – dopravní nehodou.
RO: Na Krétě jsme měli s manželkou bouračku na motorce. Na
zbytek dovolené jsme byli dost
vykolejení, ale seznámili jsme se
s místní ženou, která si doma lisuje olivový olej a dodneška nám ho
posílá! Kromě toho, že je fakt moc
chutný, tak nám výrazně pomohl
při hojení. Mazali jsme si s ním
pravidelně rány, které se neuvěřitelně rychle hojily!
Ale tohle má být povídání o jídle, nikoliv o zdraví, takže mezi mé
oblíbené pokrmy patří určitě plněné papriky, gyros, tzaziki, pita
chléb.
MP: Řeckou kuchyni mám
rád, protože Řekové umějí výborně zpracovávat zeleninu. Jejich
zeleninová jídla jsou většinou moc
dobrá, takže s výjimkou gyrosu
v podstatě nepotřebuji v Řecku
maso. Principem mi řecká kuchyně připomíná italskou – zpracovat jednoduše kvalitní suroviny
do chutných, nekomplikovaných
jídel.
Těstoviny zmizely a na
řadu přišlo Španělsko. První
zase začal Roman Ondráček.
RO: Španělsko mám podobně jako Itálii. Začnu tím, že mi na
stole přistane pelmel malých jídel
zvaný tapas – dobré salámy, sýry,
olivy. Protože mám rád tatarák,
tak třeba v Barceloně obsluha nestačila odřezávat tu jejich skvělou
šunku – jamón ibérico.
Přístup Španělů k jídlu je mi
sympatický – používají domácí,
kvalitní suroviny, vaří to, co jim
funguje a nepřechytračují.
Vždycky jsem si pochutnal
v Barceloně, v Madridu, který je
výrazně větší, je to takové rozevlátější, což se projevilo i v jídle.
Domácí špagety s krevetami a krémovou omáčkou
Menu
TěžkýhoPokondra
na Terase U Prince
Předkrm
MP: Terinka z foie gras se
zkaramelizovaným jablkem
a brioškou
RO: Tuňákový tartar s wasabi
majonézou

Hlavní chod
MP: Domácí špagety s krevetami
a krémovou omáčkou
RO: Domácí torteliny s telecím
masem a restovanou rukolou

Dezert
MP: Čokoládový dort Valrhona
RO: Karamelovo-ořechový
zmrzlinový pohár s Baileys
Nápoje
Bonaqua, jemně perlivá
Jablečný juice
Bílé, rozlévané víno Chardonnay
ČR 0,2 dl
Káva Illy Espresso
>>
Domácí torteliny s telecím masem a restovanou rukolou
Celebrita
MP: Ze Španělska bych uvedl klasické jídlo – paellu, která je
dobrá, když je dobrá! Vyzkoušel
jsem jich několik a bylo to tak
padesát na padesát. V jedné
hospodě dobrá, ve druhé ji pojmou jako to, co zbylo. Paella
podle šéfa znamená, že hodíme
do rýže všechno, co zbylo za
týden!
Oba si vzpomněli na svoji
jedinou společnou dovolenou, kterou strávili právě ve
Španělsku, na Costa Dorada. A rázem se oběma vybavilo konkrétní jídlo a začali
o něm na přeskáčku básnit.
Tím hitem byla pinchitos –
kuřecí kousky na špejli. V tu
chvíli jako bych neexistoval.
na zápas. Není to žádná vysoká gastronomie, trochu tapas a panáček na
radost, ale ta atmosféra!
MP: Když už jsme na tom jihu, musím zmínit Portugalsko – výborný poměr
cena-kvalita. Byl jsem třikrát v Lisabonu,
jednou u moře v Algarve a dodneška si
pamatuji kalamáry piri-piri, které byly jenom na olivovém oleji s ostrým kořením
piri-piri a bílým chlebem. Fantastické
jídlo! A to nebyla žádná michelinská restaurace, ale knajpa pro námořníky!?!
ligu, jak naopak viděli sicilské derby Palermo-Catania,
kam se nedostane ani rodilý
Ital. Oklikou se po delší době
vrátili k jídlu, konkrétně do
Barcelony.
MP: Až poslední den jsme
„objevili“ na Ramble (Las Ramblas – hlavní barcelonská třída
– poznámka redakce) starou,
třípatrovou hospodu.
Do ní jsme zapluli z ulice
a vůbec jsme netušili, co je to
za monstrum!? Naše původní
představa totiž byla: bar, kde
budou viset šunky. Obsluha se nás ujala, protáhla nás
černou kuchyní, spadli jsme
schody dolů a tam – snad milión lidí!
Sladká tečka přistála na stole,
a tak jsem hodil na našem putování
po Evropě tvrdou výhybku a zamířil na sever, do Skandinávie.
MP: Já byl ve Finsku a Švédsku
Občas jsme při placení i vykulení… Například ve vyhlášeném
letovisku Viareggio se s účtem nemazali a tak dcera Adina
odmítala vydat kreditku!
a musím říct, že to je hodně specifická gastronomie. Seveřani jedou v rybách, konkrétně nakládaných v různých omáčkách. A když už ryba nebyla
naložená, tak ji osmažili, takže podle
mých zkušeností žádná sláva. Já mám
sice ryby rád, ale tady mi to ve finále
připadalo všechno velmi podobné. Zaujalo mne však, že zatímco u nás se ve
stáncích na ulicích prodávají buřty nebo
klobásy, tam jsou to herinky, nejčastěji
v housce a buď v hořčicové nebo česnekové omáčce. Co mi však chutnalo,
byl princess cake s typickou zelenou
polevou. A to sladké zrovna nemusím!
Miloš Pokorný:
U nás se ve stáncích
na ulicích prodávají
buřty, ve Skandinávii
herinky!
RO: Ve Skandinávii jsem nebyl, ale
občas jezdím do Švýcarska za známými. Za mne: švýcarská kuchyně
není žádná velká hitparáda. Na druhou
stranu jsem tam jedl nejlepší hranolky!
V Gladfeldu, malém městečku 15 kilometrů od Curychu, frajer na místním
koupališti má stánek, takové to rychlé
občerstvení a dělá tam hranolky, které
posype slanou paprikou. Děti i dospělí
je zbožňují!!!
Kávička zavoněla a tak se ptám,
o kterých zemích by se stálo se ještě pobavit.
RO: Tak to uzavřeme Holandskem
a Belgií, jo!? Nizozemí – mám rád jejich sýrové začátky, nebo takový koláč
s marjánou – famózní! Skvělý je Amsterdam, ta uvolněnost je všude, samozřejmě i v restauracích.
MP: Holandsko mi gastronomicky připomíná Anglii, tam taky je dobré
převážně to, co přinesly kolonizované
národy, protože domácí, ať už anglická nebo holandská, kuchyně nestojí
za moc. Ta bistríčka Pakistánců, Indů
a dalších Asiatů, nebo třeba Cejlonců –
tak to mi chutná!
RO: Famózní jsou Antverpy! Krásné město, spousty skvělých hospod
s úžasnou atmosférou – prostě ideál. Už
se těším, až si příště popovídáme o asijských nebo amerických restauracích.
Roman Ondráček nakonec jasně
naznačil, co nás čeká v příštím čísle
Fany Info REVUE.
Michal Moučka
Zatímco já v Nice čekal na tatarák, moje žena Nina
si už pochutnávala na mušlích.
Miloš s Romanem rozjeli
svou soukromou show, jejíž
jsem byl jediným divákem
a posluchačem, protože
okolo nás seděli samí cizinci,
kteří Těžkýmu Pokondrovi
fakt nerozuměli. Jejich škoda, já se bavil královsky!
Pokondři od kuřecího
nenápadně přešli k fotbalu,
kterému evidentně holdují
a začali popisovat, kde a jak
se na jaký fotbalový zápas
dostali, jak si koupili „levé“
(falešné) lístky na italskou
Ale dělali tam úplně všechno
– ryby, masa, cokoliv! Na to, že
to byl takový kolos a kuchaři na
přípravu určitě nemají moc času,
tak všechno bylo výborné.
Pak jsem si na internetu našel, že Los Caracoles je jedna
z nejstarších barcelonských
hospod, protože byla založena
už roku 1835!
RO: Přímo proti stadionu
Nou Camp je bar, kam před
fotbalem chodí místní. Tak jsme
tam taky zašli a společně s fanoušky Barky se krásně naladili
Pizza „numero uno“ je pro mě v italské Neapoli – především
pro místní rajčata, slabé těsto, celkově ostřejší chuť. Opravdová
Neapol i její kuchyně je ve čtvrti Quartieri Spagnoli. Tam jsem
měl v zapadlé rodinné trattorii nejlepší pizzu v životě!
Pohodička v Římě těsně před tím, než nám přinesli
bresaolu a pak pražmu.
inzerce
10
11
Gastromix
Gastromix
Český kapr
v moderním
pojetí...
...je podtitul již devátého ročníku soutěže
Český kapr. Klání je rozděleno zase do dvou
věkových kategorií. Profesionální kuchaři
a kuchařky se utkají v seniorské kategorii, žáci
a studenti HŠ, SOŠ a SOU včetně nečlenů
AKC ČR, jejichž věk v den finále nepřesáhne
21 let, pak zabojují v kategorii Junior. Soutěž
opět organizuje regionální pobočka Šumava Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky a bude se konat jako
součást Gastrofestu třetí listopadový pátek a sobotu
(14. a 15. 11. 2014) na Výstavišti v Českých Budějovicích.
Fany Info REVUE má tu čest být mediálním partnerem
této přínosné soutěže se skvělou atmosférou.
Muzeum
gastronomie Praha
Nový portál
jobstime.cz
mění zaměstnávání v gastronomii. Webové
stránky totiž fungují jako profesní sociální síť.
Zájemci o zaměstnání si na portále vytvářejí
a vyplňují profily, které slouží jako jejich životopisy. V případě, že se jim některá z nabídek
zalíbí, odpovědí na ni jedním klikem a zadavatel si může díky informacím v profilu udělat
o uchazeči obrázek. Portál má vlastní komunikační kanál, prostřednictvím kterého spolu
uchazeči a potenciální zaměstnavatelé přímo
komunikují.
12
připravilo sérii výstav
„Co jedli slavní Pražané“, v níž návštěvníkům
muzea představí kulinární
slabosti historických
i současných osobností
kulturního a politického světa se vztahem
k hlavnímu městu ČR.
Série výstav začíná
prvním československým
prezidentem T. G. Masarykem. Panely pojednávající o jeho kulinářských
zálibách a gastronomii
1. republiky byly převzaty
z Muzea TGM v Rakovníku. Pro návštěvníky jsou připraveny
speciální komentované prohlídky osvětlující jak prezidentovo stravování, tak gastronomii jeho doby, zahrnující několik
zastavení v muzeu.
Titul
Obal
roku
2014
po roční pauze opět získalo Vinařství Ludwig
z Bořetic. Tentokrát uspělo s etiketou vína
Ludwig Inflagranti pozdní sběr 2011. Etiketa
je vyrobena z přírodní velmi tenké dýhy v dekoru třešeň. Originalitu povrchu dokresluje text
psaný historickým fontem. Tvarový výsek navozuje dojem starodávnosti, původních postupů. Exkluzivitu umocňuje korková zátka zalitá
pečetním voskem a opatřená pečetí.
Pozici
Kontinentálního
ředitele WACS
pro Střední Evropu obhájil Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Stalo se tak na volebním kongresu této největší světové kuchařské organizace v norském Stavangeru.
Jako jeden z devíti členů představenstva WACS má
český šéfkuchař na starosti kromě „svého“ regionu
ještě globální rozvoj mladých kuchařů.
>>
ZDARMA prezentační plocha!
• Nabízíte novou službu nebo produkt?
• Vydali jste tiskovou zprávu?
• Přicházíte s novinkou na trh?
• Přišli jste s převratnou technologií?
• Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci?
• Máte se čím pochlubit?
Neváh
redakc ejte a konta
kt
i Fany
Info R ujte
Nejza
EVUE.
jíma
otisk vější infor
neme
zdarm mace
Na po
a!
d
klad
na adr
ese: s y od Vás se
efreda
t
ktor@fi ěšíme
revue.
cz
13
Gastromix
Nový ležák
pivovaru
Radegast
se chuťově odlišuje od průměru trhu.
Jmenuje se Radegast Ryze Hořká 12
a je plnější, více hořký s výrazným chmelovým aroma, čehož je dosaženo užitím
vybraných tří druhů moravského chmele.
Kromě odrůd Žatecký poloraný červeňák
a Sládek si v Nošovicích vybrali i další naši
odrůdu – Saaz Late, která je díky své vysoké kvalitě považována za budoucnost českého pivovarnictví. Pivo se vaří tradičním
dekokčním způsobem rmutování a trojitým
chmelením. Obchodní sládek pivovaru
Zdeněk Baszczynski byl jedním z prvních,
kdo novou dvanáctku načepoval.
é
n
m
a
n
z
ý
v
i
ř
T
y
vinařské cen
získalo letos mikulovské Vinařství Volařík. Nejprve převzalo ocenění Champion
Valtických vinných trhů. Následně bylo vyhlášeno Vinařem roku 2014, aby hattrick
dovršilo ziskem Championa Mikulovské
vinařské podoblasti. Oba šampioni jsou
vína z řady Terroir (Ryzlink vlašský z Ořechové hory, respektive Ryzlink rýnský
z Purmice), kdežto titul Vinař roku 2014
dostalo Vinařství Volařík za celou kolekci
svých vín. „Titul poukazuje na to, že ve
špičce není jen jedno víno, ale stojí za
to přechutnat celou produkci vinařství,“
zhodnotil vítězství Filip Mlýnek, enolog
vinařství Volařík.
14
FANY Gastroservis
Novinky
Čeko Agro se zabývá
výkupem, bouráním
a zpracováním zvěřiny
tu
v sortimen
zvěřiny
Některé nové řezy mas byly připravené na grilu.
Společnosti FANY
Gastroservis a Čeko
Agro uspořádaly pro
gastronomické podniky,
které mají ve svých
jídelních lístcích zvěřinu,
celodenní informačně
relaxační školení.
Zástupci špičkových pražských restaurantů se sešli v sídle společnosti
Čeko Agro, v Chlumu nedaleko Zbirohu,
kde se v nově zbudované prezentační
místnosti ve stylu salaše dozvěděli řadu
informací o zvěřině – počínaje chovem
lesní zvěře až po její finální přípravu pro
gastronomické potřeby.
3x5 ran ze
vzduchovky měly
u účastníků
úspěch.
Více než dvacet pražských
kulinářů se pak přesunulo na
nedalekou střelnici, kde si zájemci vyzkoušeli střelbu na asfaltové holuby. Přes maximální
snahu se mnohým nepodařilo
trefit ani jeden terč.
Výrazně úspěšnější byla
střelba ze vzduchovky. V ní
dominoval František Škabroud, šéfkuchař Café&Restaurant Slavia, který všemi
patnácti střelami trefil desítku!
Návrat k venkovnímu posezení byl zakončen selátkem, na rožni připraveném.
Samozřejmě nechyběla de-
gustace z uvedených nových
řezů mas, aby gastronomové
mohli posoudit jejich kvality.
V nabídce však byly i zvěřinové paštiky či klobásy, jež bylo
možné kromě nealkoholických nápojů zapít též pivem
ze sedlčanského minipivovaru Krčín.
Den zaplněný novými informacemi o rozšíření zvěřinové
nabídky kvitovali zúčastnění
s povděkem a vyjádřili přesvědčení, že se na obdobné
akci nevidí naposledy.
– mm –
Střelba na asfaltové holuby byla součástí celodenní akce.
www.goldsteig.cz
Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.
Společnost Čeko Agro gastronomickým podnikům
své produkty vakuově balí.
Zařazena byla podrobná prohlídka moderního zpracovatelského
závodů, která vyvrcholila představením nových řezů mas:
• jelení ossobuco
• kančí kolínko
• selečí kolínko
• dančí hřebínek
• kančí hřebínek
• kančí T-bone steak
GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de
inzerce
GO-130582-Anzeige Fany CZ_RZ.indd 1
16
27.08.13 10:17
17
Reportáž
Reportáž
Jak se vaří
na zkouškách
Cílem rubriky Jak se vaří… je zmapovat méně tradiční místa, kde se také
připravují pokrmy. Samozřejmě musí jít o profesionální přípravu, jejímž
výsledkem je nasycení většího počtu strávníků. Středu 28. srpna 2013 si budu
pamatovat do smrti. Ten den jsem se totiž zbláznil!
Jak jinak si vysvětlit to, že jsem po bezmála čtvrtstoletí rozhodl zase usednout do
školních lavic? Je pravdou, že jsem za těch
uplynulých pětadvacet let absolvoval nějaká
ta školení, semináře či jiné vzdělávací akce
(například v 90. letech coby zaměstnanec nakladatelského domu školení bezpečnosti práce), ale opravdu se stát žákem? Na druhou
stranu musím napsat, že už nějakou dobu
jsem uvažoval, že bych si měl doplnit své odborné gastronomické znalosti.
Když jsem svoji, tehdy ještě imaginární
školní docházku probíral s některými kamarády - kuchaři, od většiny z nich jsem slyšel:
„Co blbneš, vždyť ty jsi v kuchyni jako doma?
Co se chceš ještě dozvědět?“. A ti, kteří někdy ochutnali mé kulinářské pokusy, se divili
ještě více: „Vaříš skvěle, jsi pořád s námi v kuchyni, troufneš si i na sous-vide, molekulárku,
pošírování!, tak co budeš v té škole dělat?“
Na druhou stranu od těch samých kuchařů jsem občas zaslechl: „Nekecej nám
do toho, nejsi kuchařem.“ Takže trocha ješitnosti, více zájmu nakouknout, jak funguje
gastronomické školství, a především získat
opravdové základy našeho oboru – to byly
důvody, proč jsem ve výše zmiňovaném
datu podepsal smlouvu na roční pomaturitní
zkrácené studium kuchařského oboru, jejímž
výsledkem měl být výuční list.
Poznámky byly naprostou nezbytností.
Nejprve mne překvapil seznam předmětů, které
bych měl absolvovat, abych získal „výučák“. Naivně
jsem si myslel, že budeme jen vařit!?! Ještě jsem chápal zbožíznalství (Potraviny a výživa), světové kuchyně
a technologii. Ale co to Zařízení provozoven, Stolničení nebo Komunikace ve službách? A proč máme také
angličtinu a ekonomiku? A pecka na konec – tělák!?!
Teprve v tu chvíli mi docvaklo, proč se paní ředitelka potutelně usmívala, když jsem jí v srpnu předával duplikát maturitního vysvědčení. Pro vysvětlení
poslední věty: Jelikož jsem doma nemohl dohledat
maturitní „vízo“, přinesl jsem do školy vysokoškolský
diplom v domnění, že bez maturity bych České vysoké učení technické nemohl nejen vystudovat, ba
ani ke studiu nastoupit. Ředitelka Soukupová se mne
ale s lehkou ironií tehdy otázala, zda jsem si vědom
celého názvu mého studijního oboru. „Všiml jste si slova pomaturitní?“, navedla mne otázkou. Asi jsem se
tvářil nechápavě, protože mi vše lapidárně vysvětlila:
„Úředníka na ministerstvu školství nějaký vysokoškolský diplom zajímat nebude. Obor je pomaturitní, takže
bude chtít k uznání studia pouze maturitní vysvědčení.
Přesto vlak nejede!“, uzavřela mi rázně ústa pro jakékoliv moje další námitky.
Pouze matematika a čeština tak nebyly díky maturitě součástí výuky, ostatní předměty jsme ale absolvovat a složit z nich zkoušky všichni museli!
Klára s Katkou sledují, jak Petr filetuje pstruha.
>>
Fany, tvrtinka ARAX 2014-9.pdf 1 3.9.2014 11:04:43
Známá figurka
Všichni jsme pozorně sledovali vykostění kuřete.
Střední škola hotelnictví
a gastronomie Hotelu International, s. r. o., kde jsem smlouvu
podepsal, tento typ studia nabízela
především absolventům gymnázií
nebo odborných škol, kteří „chtějí
najít uplatnění na trhu práce v oboru gastronomie nebo začít samostatně v tomto oboru podnikat“.
Jen jsem doufal, že mne mí budoucí dvacetiletí spolužáci a spolužačky nebudou pro můj pokročilý věk
šikanovat!?!
Jaké však bylo mé překvapení,
když jsem poprvé vešel do učebny
číslo 6 ve druhém patře školy sídlící v komplexu hotelu Crowne Plaza
(dříve International Praha) v pražských Dejvicích a uviděl své spoluučně! Představa postpubescentních individuí byla rázem pryč,
protože většina z nás, studentů už
měla na tachometru života něco
natočeno. Uklidněn věkovým stavem jsem očekával věci příští.
Po usazení do lavic jsme byli
přivítání Evou Vylítovou, zástupkyní ředitelky pro odborný výcvik.
Tady musím přiznat, že právě Eva
Vylítová byla tím rozhodujícím hybatelem, který mne dotlačil k přihlášce. Poprvé jsme se setkali před
více než deseti lety na kulinářské
olympiádě IKA, kde ona byla jako
manažerka Juniorského národního
týmu AKC ČR. Druhou osobu, kterou jsem ve škole znal, byť letmo,
byla ředitelka Mgr. Klára Soukupová. A to jen proto, že jsem s ní
podepisoval smlouvu. Proto jsem
byl v následujících desítkách minut
dost v šoku.
Další šok následoval po úvodním přivítání. Jak
medvědi v cirkusu se nám představovali jednotliví
pedagogové. Oznámili nám své jméno a stručně naznačili, co nás v jejich předmětu čeká. Jako první se
představil Mgr. Jan Hůla, učitel předmětu Potraviny
a výživa. Když svoji krátkou řeč končil, obrátil se k mé
maličkosti a uzemnil mne větou: „Pokud nebudete
něco vědět, obraťte se tady na pana Moučku, ten
toho ví víc než já!“
Než jsem se vzpamatoval, končila s představováním Alena Pavlíčková (technologie) a důrazně pronesla: „Nebudete-li něčemu rozumět, pan Moučka vám
poradí!“
Následovali další pedagogové, kteří svá kraťoučká
vystoupení končili podobně jako jejich první dva kolegové! Během necelé hodiny jsem pochopil, že jsem si
dost naběhl. Budu muset dost šprtat, abych nebyl za
neznalého pisálka a budižkničemu!
Jak hustě škola začala, tak o to řidčeji naštěstí
pokračovala. Stejně, jako naši denní „spolužáci“ na
učebních oborech, jsme i my měli výuku rozdělenu
na teorii a praxi. Bloky výuky ve třídě se střídaly s pobytem v kvalitně vybaveném školním kuchyňském
studiu.
Všechny předměty s výjimkou odborného výcviku
byly vyučujícími načrtnuty v hrubých rysech, jen občas
byl čas zabrousit do podrobností. Znalosti tedy bylo
třeba doplnit soustředěným samostudiem. Pomocí
byly učebnice a další publikace, internet a velká šíře
podkladů dodaných samotnými pedagogů. Výmluva,
že se není z čeho učit, by rozhodně neprošla!
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
inzerce
18
19
Reportáž
Reportáž
S tím jsem se nesmířil a rozhodl se jít modernější
cestou. Andělka nad mým Želé ze zeleniny brunoise a silného zeleninového vývaru sice kroutila hlavou, ale nechala mne ho udělat. V den D jsme se
tedy všichni pustili do přípravy a bylo vidět, kdo je
v kuchyni denně a kdo jen příležitostně. Pod rukama spolužáků vznikaly standardní i velmi vydařené
kousky, které se rovnaly na mísy. Moje želé na poprvé neztuhlo, podruhé nebylo vychucené, takže až
třetí pokus jsem mohl přendat na mísy k ostatním
předkrmům. A v tu chvíli jsem pochopil nesouhlasný
postoj naší mistrové. Moje želé se tam nepatřičně
vyjímalo, asi jako pečené vepřové koleno mezi nasucho opraženými dýňovými semínky. A výsledek? Na
rautu, který byl součástí dne otevřených dveří naší
školy, byl můj předkrm snězen mezi posledními! No,
ani se nedivím…
Dlouhé hodiny sezení ve školních lavicích naštěstí
přetloukly laviny zajímavých informací. Mgr. Hůla na
první pohled nezáživné zbožíznalství podával svým
nezaměnitelným humorem, z Aleny Pavlíčkové při
technologii až stříkala energie nebo Miluše Haklová
(stolničení) bojovala za spolupráci mezi obsluhou
a kuchyní, abych jmenoval jen některé pedagogy.
Překvapilo mne nejen obrovské penzum učiva, ale
také do jaké hloubky se jednotlivé předměty nořily.
Do této doby jsem vůbec netušil, co všechno by
kuchařský vyučenec měl znát!?!
Pololetní zkoušky mi zkomplikoval zápal plic a tak
na první test mých znalostí jsem se dostavil až na
konci ledna. Tady musím napsat, že se mi v oblasti
žaludku po více než dvaceti letech zase objevil prapodivný svíravý tlak – prostě tréma jak trám! Naštěstí
vstřícný přístup zkoušejících brzy zaplašil mé zažívací potíže a známky se nám společně s pedagogy
podařilo zapsat do výkazu.
Na první vaření s Janou Andělovou, které
nikdo neřekl jinak než Andělka, jsem se vysloveně těšil. O „Andělce“ jsem měl informace, že
je to sice mazec, ale mnohé naučí. Všechny
zvěsti o mistrové (vedoucí učitelka odborného
výcviku) se plně potvrdily. Žádné dlouhé projevy a rychle s nožem k prkýnku – tak by se daly
shrnout hodiny samotného vaření.
Tady jsem se cítil skvěle, a přestože mi mnozí kuchaři prorokovali, že to pro mne bude ztráta času, opak se ukázal být pravdou. Andělka
začala základy a přes omáčky a polévky jsme
se během roku dostali až k masům a přílohám.
Pro mne šlo o neocenitelné informace, které
bych jinak pracně sháněl.
Andělské bramborové těsto
Andělka díky své praxi z různých gastronomických provozů nás naučila nejen správným gastronomickým postupům, ale přidala
vyzkoušené triky a fígle. Příklad? Jsem pako
na těsta, fakt mi nejdou. Její recept na bramborové těsto je jak funkční, tak dokonce i pro
mne snadný!
Její lpění na správném názvosloví bylo zpočátku iritující, ale v konečném důsledku pochopitelné. Kdyby ho každý dodržoval, nestalo by
se, že mi obsluha předevčírem přinese frankfurtskou hovězí pečení s na kolečka nakrájenou okurkou, protože kuchař ve škole nedával
pozor a tudíž zaměnil párek za nakládanou
okurku!
Předvánoční projekt
Andělka mne naučila zabalit roládu.
Oproti svým mladším kolegům
z denního studia, jsme my „dálkaři“ chodili do školy o některých
víkendech a pak o svátcích a školních prázdninách. Obdivoval jsem
učitele, že s námi tráví čas a volné
dny radši nevěnují svým zájmům.
Když pominu fakt malý ekonomický přínos jejím peněženkám, pak
jejich hlavním motivem bylo něco,
co mne vůbec nenapadlo. Podle
vyjádření většiny pedagogů převažují v gastronomii, stejně jako
v jiných učebních oborech, žáci
s minimálním zájmem o studium.
Pokud se mezi nimi objeví nějaký nadšenec, jsou učitelé radostí
bez sebe. A tady se najednou sešlo deset, byť postarších jedinců
dychtících se něco o jejich milovaném oboru dozvědět.
Už v září jsme dostali zadání
pro naši první oficiální prezentaci
– studený předkrm – 14 kusů na
míse, 2 ks k degustaci na dezertním talíři. Nejprve jsme si museli
vymyslet, co to bude. Pak jsme
všichni poprvé sepisovali kalkulaci
a výrobní postup. Po zapracování
připomínek pedagogů následovala vlastní výroba. Coby prvňáčkům
nám byly doporučeny jednodušší
pokrmy studené kuchyně – například plněná rajčata či vejce.
Druhé pololetí bylo ve znamení závěrečných
zkoušek. Každý jsme si vylosovali zadání samostatné odborné práce, takzvané SOPky. Téma té mé
znělo: gastronomické toulky, s podtitulem vinobraní a hlavní surovinou zvěřinou. Jedním z úkolů bylo
sestavit slavnostní menu a jeho jednotlivé chody
snoubit s vínem.
Výbuch SOPky
Popustil jsem uzdu své tvůrčí gastronomické fantazie a s tekoucími slinami sestavil dost složité menu.
Asi jsem špatně při instruktáži poslouchal, takže mne
při odevzdání SOPky zaskočila informace, že jeden
teplý chod bude součástí praktické části závěrečné
zkoušky! V tu chvíli jsem se silně opotil!
Další „jobovky“ na sebe nenechaly dlouho čekat.
Například jsem netušil, že „závěrečky“ se skládají ze
tří částí:
• písemná • praktická • ústní
>>
Receptura polévky ze SOPky musela být přeložina do angličtiny.
inzerce
20
21
Reportáž
ská (Itálie, konkrétně region Piemont) a mimoevropská
(Singapur, kde jsem byl osobně s Národním týmem
AKC ČR na Světovém poháru) jsem nepustil zkušební
komisi ke slovu. Po 17 minutách nepřetržitého mluvení mne předsedkyně komise Mgr. Dana Hnilicová
z pražského Středního odborného učiliště U krbu rázně utnula s tím, že se musí dostat na ostatní. Škoda,
nestačil jsem jim vylíčit, jak jsem v singapurské čínské
čtvrti jedl nejlepší pekingskou kachnu svého života.
Stal se ze mne profesionální kuchař? Dokladovanou zkouškou ano, ale fakticky ne! Dokonce si myslím, že ani denním tříletým studiem se z většiny absolventů kuchařský profík nestane. Jsou totiž třeba další
roky praxe, aby začínající kuchař pochopil celý obor,
jeho vztahy, náležitosti a specifická pravidla. Smekám
před každým, kdo se do gastronomie pustí, protože
toho musí hodně znát a umět. Jsem však přesvědčen,
že to stojí to za to!
Michal Moučka
Další překvápko: Při písemce trvající čtyři hodiny se musí
vše psát rukou na papír. Od doby, kdy jsem si pořídil první
počítač, si tužkou píšu jen nákupní seznam!?! Snažili jsme se
drobným tlakem přesvědčit pedagogy, že si pouze komplikují
situaci, když se budou snažit vyluštit naše „hieroglyfy“. Byli
jsme však ubezpečeni, že si s tím nějak poradí. A opravdu
naše písemné práce vyluštili. Trochu předbíhám, ale všichni
jsme dostali jedničku!
Když jsem rozdýchal čtyřhodinové psaní, přišla další pecka. Jak už jsem výše psal, jaksi jsem si nevytvořil důvěrný
vztah k jakýmkoliv těstům. Proto jsem byl zděšen mnou
vylosovaným zadáním praktické části závěrečné zkoušky –
dvacet porcí plněných bramborových knedlíků! A k tomu dvě
porce omelety Monaco, dvě porce předkrmového salátu, dvě
porce jednoho z teplých pokrmů z mé SOPky a to vše za pět
hodin! Pro mne nepředstavitelný příděl práce!?! I proto jsem
byl ve školním kuchyňském studiu půl hodiny před zahájením.
Katka si přišla pro výuční list i se synem Františkem.
V určený čas jsme se dalšími čtyřmi spolužáky pustili do souboje s časem. Připravit jednotlivé ingredience
pro zeleninový salát s tuňákem bylo dílem okamžiku a to
včetně vymazlené zálivky. Rozmíchat vajíčka na omeletu
(včetně vajec do bramborového těsta!) a nakrájet broskve plus schovat pod „frešku“ také netrvalo dlouho, takže
chutě do knedlíků. Bleskově nasekat uzené, nakrájet na
drobno cibuli, slít kysané zelí a začít patlat (v mém případě
nelze použít jiné označení) těsto.
Minuty letěly a knedlíků na vále nepřibývalo. Když moje
trápení viděla Andělka, slitovala se nade mnou a zatímco
já uplácal deset knedlíků, ona dorazila zbylých naprosto
totožných čtyřicet! Spiklenecky na mne mrkla a ještě mi
doporučila, ať už si dám vařit vodu. Čas výdeje se neúprosně blížil!
Urychleně jsem si tedy na nářezáku na tenounké plátky
nakrájel zeleninu potřebnou do polévky a mrsknul s ní do
mísy s ledem, aby krásně zkřehla. Omeleta už byla v troubě, takže stačilo jen promíchat salát s tuňákem a zálivkou,
zkontrolovat zelí a osmaženou cibulku ke knedlíkům a čekat na pokyn obsluhy, že se u zkušebního stolu uvolnilo
místo.
Když jsem přišel ke komisi, málem to se mnou seklo.
Že bude předsedou někdo mimo školu, jsem věděl, ale
že to bude sám Jan Horký, kapitán Národního týmu AKC
22
ČR mne vůbec nenapadlo. Chvějícíma rukama jsem předložil
salát, osušenou zeleninu zalil přímo u stolu horkým, dopředu
udělaným consommé, položil talíře s načinčanými knedlíky
a přeloženou omeletou s ovocem a šlehačkou. A čekal na
ránu z milosti. Ta se k mému údivu kupodivu nekonala!
Tvarovým nožem vykrájená zelenina s vychucenou zálivkou evidentně v salátu zaujala. Jen kdybych listy lollo bionda
natrhal na menší kusy!
Consommé jsem tak redukoval, až bylo nejen podle Jana
Horkého zbytečně slané. Ani ledem zkřehčená zeleninka slanost nesrazila…
Omeleta Monaco měla jen vlásečnicové prasklinky a ještě
ke všemu pouze na malé části, kterou jsem šikovně položil
na talíř, takže komise byla spokojená.
Nejvíc jsem byl ale zvědavý na hodnocení knedlíků. Spokojenost na tváři Jana Horkého byla viditelná, moje pýcha
naneštěstí hned poklesla. „Nechybí tam cibulka?“, zeptal se
diplomaticky předseda komise. Já trubka ji tam ve spěchu
zapomněl dát!
A perlička na závěr. Od stolu zkoušejících jsem se přesunul
do závodní kuchyně, abych osobně vydal zbylé porce hlavního chodu. Mezi strávníky se zjevil i náš tříďas Hůla a bez
okolků se mne zeptal, co jsem uvařil. Když jsem odrecitoval:
„bramborové knedlíky plněné uzeným masem, kysané zelí,
cibulka“, chvíli se ošíval a pak přiznal, že na knedlíky chuť
má, ale kysané zelí fakt nemusí. Opojen adrenalinem z toho,
že mám praktickou část za sebou, jsem mu drze opáčil, že
bez zelí knedlíky prostě nebudou! Překvapen mojí drzostí,
němě přikývnul a já mu pokrm pěkně naaranžoval. Po chvíli
se zjevil znovu, podával mi úplně prázdný talíř a dodal: „Ač
jsem původně chtěl zelí nenápadně vyhodit, tak musím přiznat, že bylo tak dobré, že jsem ho snědl.“ Může být kuchař
lépe odměněn.
Jestliže jsem měl při losování u praktické zkoušky trochu
smůlu na nešťastné zadání, tak v ústní části závěrečné zkoušky se to úplně obrátilo. Vytáhl jsem si mezinárodní kuchyni
a i díky oběma půlročním písemným pracím na téma evrop-
Návrh
slavnostního menu
Znovín de Lux Brut
Křepelčí vajíčko na toastu, hráškový
nákyp, želé z červené řepy
Tramín červený 2012
Zvěřinové consommé s křehkou
zeleninkou
Sauvignon 2010
Holubí prsíčka v pažitkovém mantlu,
pohankové rizoto
Sauvignon 2012 – Lacerda viridis,
pozdní sběr
Rybí hlavní chod
Filet z candáta konfitovaný v kouřovém
másle s celerovobramborovým pyré
a grilovanými cherry rajčaty
Viognier 2010, moravské zemské víno
(s vyzrálostí hroznů odpovídající
přívlastku pozdní sběr)
Masový hlavní chod
Pomalu pečené kančí kolínko,
fenyklové ragú, bulgur s mandlemi
Dornfelder 2011, pozdní sběr
Čokoládové mousse
s variací moravských hroznů
Rulandské modré 2011, výběr z bobulí
Všechna vína jsou samozřejmě z produkce
hostitelské společnosti Znovín Znojmo
La Lorraine
Můj názor
celozrnné a cereální pečivo k dopékání
Máslový
multicereální
croissant
„Fany Info REVUE
je prostě funny.“
• extra bohatá máslová chuť
• cereální těsto se slunečnicí, lnem,
otrubami, špaldovými a pšeničnými
vločkami
• výrazný semínkový posyp, který příjemně
„křupne“
• chutná samotný, ale i naplněný sladkými
nebo slanými ingrediencemi
írování
Návrh na serv
Ucelená řada
celozrnného pečiva
• skutečně celozrnné pečivo z vyvážené směsi
celozrnné pšeničné a celozrnné žitné mouky
Je di ne čn á
• díky celozrnné mouce obsahuje více cenných látek,
které pocházejí z obalových vrstev a klíčku
v na ší na bí dc e!
• díky zápaře (směs máčených a tepelně upravených
cereálií a semínek) vydrží dlouho vláčné a chutné
• různá semínka uvnitř těsta i jako posyp na křupavé
kůrce poskytují unikátní chuťový zážitek
• splňuje legislativní požadavky pro označení
„celozrnné pečivo“ nebo „celozrnný chléb“
NOVINKA
ZR
P RO Č C E L O
NNÉ PEČIV
O?
h vlákniny
• vyšší obsa
skupiny B
h vitamínů
• vyšší obsa
x
emický inde
• nižší glyk
Tereza Holečková
Food Purchasing Agent
Hilton Prague
Celozrnná
bagetka Fit
24
Celozrnná bageta
se záparou
Celozrnná bageta se záparou
a ovesnými vločkami
Celozrnný chléb
La Lorraine, a. s., U Kožovy hory 2748, 272 01 Kladno, Česká republika
tel.: +420 312 511 511, fax: +420 312 687 306, +420 312 666 145
email: [email protected], www.llbg.com
Reportáž
Reportáž
Thajsko
Čechům zaslíbené
První soukromý český kulinářský tým Czech Chefs letos hned dvakrát soutěžně
navštívil Thajské království a nejenže odtud přivezl stříbrné ocenění z klání
družstev, ale především – v soutěži dvojic vyhrál!
Prestižní soutěž Thailand Cullinary World Challenge 2014 vyhrála česká dvojice Antonín Bradáč a Jan Davídek.
ného s jasmínovou rýží vařenou v páře.
Na přípravu obou tříchodových menu měly
soutěžní týmy vždy 90 minut času a musely v tomto časovém limitu odevzdat jedno
kompletní menu a dvacet degustačních
porcí každého chodu.
O výsledcích obou kategorií rozhodovaly odborné komise. Sedm mezinárodních
komisařů hodnotilo národní menu, sedmička thajských sudí pak samozřejmě domácí
trojchod. Všechny pokrmy se posuzovaly
podle soutěžních kritérií WACS (Mezinárodní asociace kuchařských spolků), takže se dbalo na chuť, vzhled a prezentaci
soutěžních menu, čistotu, efektivitu a techniku kuchařů na pracovišti, bezpečnost
a hygienu, úroveň servírování a aranžování
pokrmu na talíři a na stole včetně jídelního lístku a receptu nebo na úspornost při
práci se surovinami. Thajští komisaři ještě
trvali na autenticitě svých národních jídel.
Na to třeba doplatili Američané, kteří do
jednoho chodu použili sójovou omáčku,
což je při přípravě originálního thajského
pokrmu neodpustitelný prohřešek! Slovo
fusion bylo tudíž zapovězené.
Hlavní kritérium?
Autentičnost!
Trefit se do chuti a hlavně autentičnosti tradičních thajských jídel není úplně nejjednodušší. Proto česká dvojice
trénovala za pomoci thajského kuchaře,
aby skloubila správné pořadí chutí u každého pokrmu. U jednoho jídla totiž musí
po sobě navazovat: pálivé, kyselé, sladké,
u druhého nejprve slané, a až pak pálivé
a kyselé! Použít se musely výhradně suroviny dodané pořadateli. Netřeba snad ani
dodávat, že byly ryze thajské. S podporou
místní gastronomie to došlo dokonce tak
daleko, že hlavní myšlenka celé soutěže
(byť oficiálně nevyřčená) zněla: „Všechny
světové kuchyně lze uvařit z thajských
surovin!“Aby však nebyly podmínky tak
kruté (a jídla typičtější), dovolili pořadatelé
pro kategorii Národní kuchyně každému
týmu si dovést pět originálních surovin.
Češi si proto do kufru přibalili červené zelí,
housky (na knedlíky), kopr, sušené houby
a na závěr samozřejmě co jiného než pivo!
Samotný průběh obou soutěžních
dnů výstižně charakterizoval Jan
Davídek: „První den jsme vařili českou
kuchyni, kterou máme, jak se říká, v malíčku, ale je časově velmi náročná na přípravu (knedlík, dušené maso, zelí, polévka, provaření mouky, pošírované vejce,
atd.). Tam jsme bojovali hodně s časem.
Druhý den jsme vařili thajskou kuchyni,
kde jsme už tolik s časem nebojovali, ale
spíše s chutí, aby jídlo chutnalo opravdu
tak jak tradičně má, což se nám nakonec
povedlo. Musela se vařit originální thajská
kuchyně! Tudíž žádné postupy a recepty,
které nejsou tradiční, takže třeba zelenou
kari pastu jsme si sami tloukli v hmoždí-
Thailand Culinary World Challenge 2014
Mezinárodní kuchařskou soutěž organizuje thajský National Food Institute a thajské
ministerstvo průmyslu s cílem propagace thajské kuchyně a gastronomie v mezinárodní kuchařské komunitě.
Czech Chefs Thailand Cullinary World Challenge 2014
Antonín Bradáč (Electrolux Professional) a Jan Davídek (Unilever Food
Solutions) totiž v tvrdé konkurenci deseti
špičkových dvoučlenných týmů zvítězili
jak v kategorii Národní kuchyně, tak
hlavně v absolutním pořadí prestižní soutěže Thailand Cullinary World Challenge
2014 konané v obchodním centru Central Chidlom v centru thajské metropole
Bangkoku. Ve dvou dnech, jako jediní zástupci evropského kontinentu (sic!), pře-
26
konali asijské (Malajsie, Čína, Myanmar,
Kambodža, Jižní Korea, Singapur a Tchaj-wan) týmy včetně amerického (USA)
a australského. Cílená příprava a pětileté
soutěžní zkušenosti v tomto exotickém
království se tak české kuchařské dvojce
evidentně vyplatily.
Úkolem dvoučlenných soutěžních kuchařských družstev bylo během dvou dnů připravit dvě menu.
První den soutěže (2. srpna) to bylo ty-
pické a autentické národní tříchodové menu sestávající ze studeného
anebo teplého předkrmu, salátu nebo jejich kombinace, teplé polévky a hlavního
chodu. Druhý den (3. srpna) pak všech deset dvojic muselo uvařit klasické thajské
menu za použití výhradně thajských
ingrediencí dodaných organizátory soutěže sestávající se opět ze studeného nebo
teplého předkrmu nebo snacku či salátu,
teplé polévky a hlavního chodu podáva-
Národní menu:
Thajské menu:
Předkrm
Vepřový bůček na černém pivu, bramborové pyré,
cibulová marmeláda s konfitovaným česnekem
Salát
Pálivý salát s hovězím masem (Neua Nam Tok)
Polévka
Jihočeská Kulajda se zastřeným vejcem a lesními
houbami
Hlavní chod
Pečená kachna, jemný karlovarský knedlík, červené zelí
Polévka
Kuřecí polévka s kokosovým mlékem, citrusovými listy
a galangou (Tom Kha Kai)
Hlavní chod
Zelené kari s pečenou kachnou, thajskou bazalkou
a lilkem, jasmínová rýže (Gaeng Kiaw Wan Ped)
27
Členové týmu
Czech Chefs
Jan Davídek
(Unilever Food Solutions)
Kateřina Levá
(Jatomi Fitness)
Antonín Bradáč
(Electrolux Professional)
Radek Roubíček
(Restaurant Port 62)
Milan Macháček
ři ze všech asi 10 ingrediencí. To samé
i v případě dresinku na pálivý salát.“
Český tým vedl již po prvním dnu,
kdy zvítězil v soutěži pokrmů národních
kuchyní, neboť jeho jihočeskou kulajdu
a kachnu s knedlíkem a zelím nepřekonalo žádné konkurenční menu. Nejlepší thajskou trojkombinaci sice připravili Korejci,
ale součet bodů z obou kategorií rozhodl,
že prémii 10 tisíc dolarů si odveze
dvojice Bradáč-Davídek.
(Sono centrum hotel a restaurant)
Martin Liška
Češi v zajetí médií
(Amuse restaurant)
Překvapení vítězové si došli pro vítězný pohár a následně absolvovali pro ně
netušené oslavování. Soutěž měla díky
přímému přenosu velký mediální ohlas,
který u české dvojice dále pokračoval
i po soutěži. V Thajsku mají totiž klání
v kuchařském umění mimořádně velkou
sledovanost a jejich vítězové se stávají
uznávanými celebritami. Thajská kuchyně jako taková je dokonce považována
za jakési „rodinné stříbro“ a patří mezi
Jaroslav Kozdělka
(FourSeasons hotel Prague)
Petr Šalplachta
(Perfect Catering)
Michal Němec
(Restaurant Port 62)
Jiří Bubeník
(U Chasníka)
státem podporované „vývozní artikly“
podporující pozitivní vnější image země.
Povinností našich vítězů tak bylo chvílemi
nekonečné fotografování, rozhovory do
thajských médií (televize, rozhlas i tisk)
a také několik vaření v hotelích včetně
gala večeře pro dvě stovky hostů.
Jejich pobyt se tudíž nečekaně o tři
dny prodloužil, což by za jiných okolností oba čeští kulináři přivítali, kdyby je ale
nečekala další soutěž. Ta se opět konala
v Thajsku, leč ještě před jejím započetím
se oba museli vrátit do Čech, aby si se
zbývajícími členy týmu Czech Chefs připravili vše potřebné.
Oproti bangkockému klání, kde byly
soutěžní kuchyňská studia kompletně
zařízená, do thajské Pattayi si český tým
musel s výjimkou tepelné techniky všechno přivést – od pánví či hrnců přes prkýnka nebo misky až po naběračky či síta!
Celkem toho bylo více než 150 kilogramů,
které bez problémů přes třetinu zeměkoule letecky dopravil partner týmu – společnost DHL Česká republika.
>>
inzerce
28
29
Reportáž
Reportáž
Stříbro z Pattaye
Pátý ročník mezinárodní kuchařské soutěže Pattaya
City Culinary Cup byl opět součástí veletrhu Pattaya
food and Hoteliers Expo 2014, nejvýznamnější gastronomické akce v regionu. S každým pokračováním roste nejen
kvalita soutěže, ale také konkurence. Letos se tohoto thajskou
vládou silně dotovaného klání zúčastnilo sedmnáct elitních týmů
z celého světa, mezi kterými nechyběly „nároďáky“ například ze
Singapuru, Hongkongu, Tchaj-wanu, Jižní Koreje nebo Malajsie.
Všechny pětičlenné týmy měly za úkol připravit během pěti hodin bufetovou tabuli, na které nesměly chybět studený předkrm, tapas, teplá polévka, hlavní jídlo,
vegetariánské jídlo, dva druhy dezertů a dort. Od každého pokrmu se připravovalo 20 individuálních porcí. Všechny
týmy měly stejné ingredience (tzv. potravinové koše, které
obsahovaly nejen různé druhy zeleniny, ovoce, bylinky a koření,
ale také živé ryby a mořské plody). Seznam znali soutěžící dopředu, takže bylo jen na jejich invenci, co uvaří.
Aby však nešlo jen o strojové vydání nacvičeného
menu, byla zařazena prověřující disciplína, při které musí
každý tým připravit 10 porcí hlavního jídla z tzv. utajeného koše. Týmy tudíž dostaly v každý soutěžní den těsně před
zahájením jiný druh masa a thajské zeleniny nebo bylinky. Během
deseti minut museli všichni soutěžící sestavit z uvedených surovin
pokrm a po 90 minutách ho vydat porotě. Na český tým letos
„vyšla“ kachní stehna a místní zelenina zvaná Laksa Leaf.
O konečném pořadí v soutěži rozhodovala mezinárodní odborná porota, jejímž členem byl i český komisař
s nejvyšší akreditací Milan Sahánek.
Ve všech 12 pokrmech sedmichodového menu
a také v „utajeném pokrmu“ se projevila špetka českého
a středoevropského šarmu, která vynesla tým až ke stříbrnému ocenění.
Český tým na obou thajských soutěžích výborně reprezentoval naši zemi, což ocenil i velvyslanec České republiky v Thajském království,
PhDr. Vítězslav Grepl.
– mm –
Czech Chefs Pattaya City Culinary Cup 2014
Salát
Ceviche z Mantis krevet v pomerančové šťávě, dragon fruit,
čerstvý špenát, segmenty z pomeranče, koriandr
Předkrm
Parfé z Mud kraba, carpaccio z červené řepy, kaviár z rybí
omáčky, glacé z červené řepy, mech z červené řepy, kopr
Polévka
Vegetariánská krémová polévka s chlebovou křupinkou, glazovaným rybím nokem a rukolovým olejem
Tapas
Losos marinovaný ve vodce a mořské soli, kořenová zelenina, rajčata, chips z kůže, thajská bazalka
Pošírovaná ústřice v ústřicové omáčce, limetka, chilli, okurkové želé, brambory
Hlavní chod
Nadýchané bochánky s grilovanou krevetou, švestková omáčka, smažená cibulka, restovaná zelenina s ořechy
a grilovanou cuketou marinovanou ve sladkokyselém nálevu
Rýžový wrap s parmazánem, smažená ryba Garoupa
a sépie, chřest na másle, rajčatová omáčka
Raviola plněná zeleninovým ragú s bylinkami, omáčkou
z pečené dýně a bílého vína
Dezert
Čokoládová kostka Grand Marnier
Mangový komínek, malinové želé, kokosová pannacotta
Dort
Maracuja dort s čokoládou, Pernod sirup
Hlavní chod z „utajeného koše“
Dušené kachní stehno se zázvorem a vodním melounem,
bramborovo-batátové pyré s vanilkou, gratinovaný květák
s ananasovo-kokosovou espumou
inzerce
30
31
Trendy pokrm
Filet z candáta
s pasatteli a hříbky, lososová rolka
se špenátem a estragonovou omáčkou
Suroviny na čtyři porce:
•
•
•
•
•
•
•
Filet z candáta
Filet z lososa
Čerstvé těstoviny (pasatteli )
Sterilované bílé hřiby
Olivový olej
Máslo
Smetana
600 g
400 g
400 g
80 g
4 lžíce
2 lžíce
100 ml
•
•
•
•
•
•
Bílé víno
Šalotka
Fenykl
Pórek
Cherry rajčátka
Baby špenát
100 ml
2 ks
½ ks
¼ ks
80 g
hrst
•
•
•
•
•
•
•
Rukola
Limetka
Citrón
Čerstvý estragon
Dýňový olej
Sůl
Čerstvě drcený pepř
hrst
1 ks
1 ks
snítka
lžička
Martin Bušek
executive chef společnosti
BORSKÝ GASTRO
me předvařené těstoviny a trochu vody
z vaření, krátce společně prohřejeme
a nakonec vmícháme rukolu. Takto připravené těstoviny osolíme a opepříme.
Postup:
32
V malém kastrůlku si rozehřejeme
máslo. Přidáme najemno nakrájenou šalotku a krátce orestujeme. Poté zalijeme
vínem a zakapeme limetkovou šťávou.
Necháme krátce povařit, následně přilijeme smetanu a vaříme do zhoustnutí.
Po provaření přidáme sůl a nasekaný
estragon. Takto připravenou omáčku
stáhneme ze sporáku.
čerstvý špenát a osolíme, poté zabalíme
do fólie a dáme do vodní lázně na přibližně (dle velikosti závitku) 10 minut.
Filet z lososa nožem nařízneme tak,
abychom jej mohli lehce zabalit do závitku. Na takto připravený losos rozložíme
Na pánvi si rozpálíme dvě lžíce olivového oleje a vložíme do něj na kousky nakrájené hřiby. Krátce orestujeme, přidá-
Filet z candáta si pokapeme citrónem, osolíme a poté opečeme na rozpáleném oleji z obou stran společně s
cherry rajčátky (cca čtyři minuty). Poté
dáme stranou a uchováváme v teple.
Ve vroucí vodě si spaříme na nudličky
nakrájený fenykl a pórek, poté propláchneme pod studenou vodou a necháme
okapat. Takto připravenou zeleninou
krátce orestujeme na zbytku másla.
Nakonec vše poskládáme na talíř.
Na kapku dýňového oleje položíme opečená rajčátka, na pasatteli vložíme opečený filet z candáta a ozdobíme plátkem
citrónu a natí z fenyklu. Vedle rozložíme
pórek s fenyklem, přelijeme estragonovou omáčkou a položíme na plátky nakrájenou rolku z lososa.
Vínoznalství
Vínoznalství
Náš seriál o českých a moravských
vinařských podoblastech by byl
neúplný, kdybychom nezmínili
významné místo, které má dlouholetou
tradici v pěstování vinné révy.
Tím významným místem je hlavní
město Praha, která patří do mělnické
podoblasti, ale tvoří vlastně svébytnou
vinařskou obec.
Vinice Máchalka
Pražská vinice Máchalka je umístěna v katastru Vysočany pod
Prosekem v Praze 9. Výsadba této vinice probíhala od podzimu 1997 do jara 1998 a první sklizeň byla v roce 2000. Vinici
spravuje Vinařské družstvo sv. Václava, které vybralo pro pěstování odrůdy Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Chardonnay,
Muškát moravský, Rulandské modré, Svatovavřinecké
a Modrý Portugal.
Modřanská vinice
Největšího rozmachu dosáhla za vlády Karla IV., který
vydal roku 1358 nařízení o zakládání vinic. Všechny vhodné pozemky v Praze a blízkém okolí měly být osázeny vinnou
révou. Vydal také viniční práva na podporu pěstování vinné révy
a zřídil úřad perkmistra, který dohlížel na kvalitu hroznů a též na
kvalitu vína. Nařízení o výsadbě vinné révy se pak rozšířilo na
celou českou oblast. Karel IV. také nechal dovézt burgundské
odrůdy do Čech, zavedl jejich pěstování a povolal burgundské
vinaře, aby místní vinaře učili vyrábět kvalitní a dobré víno.
Za vlády Rudolfa II. se Praze říkalo „město vína“. V době
pobělohorské a v období třicetileté války vinice pustly a velká část
z nich již obnovena nebyla. Na přelomu 18. a 19. století došlo
k výraznému poklesu počtu pražských vinic. Jen pro srovnání
můžeme uvést, že na začátku 18. století měla Praha ještě 700
hektarů vinic, kdežto dnešní výměra viniční plochy v Praze čítá
asi jen 11 hektarů.
Největší slávu pěstování vinné révy na území Prahy dnes dokazují názvy ulic Révová, Pod strašnickou vinicí, Na vinici, Na
viničních horách, U vinných sklepů, Nad vinným potokem a samozřejmě název celé části Vinohrady, dříve Královské vinohrady.
Vinice Salabka
První zprávy o vinici v dnešní Troji jsou již z roku 1226, od roku
1769 nese jméno po Janu Kašparu Salabovi. V dalších letech
byla vinice zrušena a k jejímu opětovnému obnovení a vysázení
nových keřů došlo teprve v roce 1955. Historie usedlosti Salabka
sahá do období kolem roku 1600, kdy je v historických dokumentech zmiňován viniční domek. Na něj vinice navazovala. Po
mnohých přestavbách se původní usedlost Salabka dostala až
do dnešní podoby Barokního dvora.
Vinice má nádhernou polohu – ideální pro pěstování hroznů.
Zajímavostí je příznivé mikroklima, které zajišťuje průměrnou roční teplotu o 5° C vyšší, než je v okolní Praze.
Pražské vinice
Na trojské vinici Salabka se pěstují bílé odrůdy Ryzlink rýnský, Pinot blanc, Ryzlink vlašský a Chardonnay.
Z modrých odrůd zde najdeme skvělý Pinot Noir, Frankovku a velice krásný Neronet.
Počátky modřanských vinic sahají do roku 1178, kdy je dokumentováno pěstování vinné révy v této pražské části. Modřanská
vinice si prošla ve své historii mnoha úskalími – jako byly mrazy,
škůdci nebo krupobití. Zažila však i dobré roky s velmi bohatou
úrodou. Vinice byla zcela zničena mrazem v roce 1929, potom
dlouhou dobu pustla. Až po sedmdesáti letech byla obnovena a
první hrozny této snahy přinesla sklizeň roku 1989. Pěstují se zde
odrůdy Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Tramín červený,
Kerner, Muškát moravský, Rulandské bílé. Pro červená
vína jsou zde pěstovány odrůdy Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Rulandské modré a Modrý Portugal.
Vinice Gröbovka
Park Gröbovka jsou vlastně Havlíčkovy sady na Vinohradech
v Praze 2. Pokud si sem vyjdeme na malou odpolední procházku, můžeme najít vinici o rozloze 1,7 hektarů, na které se pěstují
odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Rulandské modré
a Dornfelder. Vinice byla obnovena v roce 1993. Pokud bychom chtěli ochutnat víno z místní vinice, můžeme zajít do Viničního altánu, který zdálky uvidíme nad vinicí a jehož rekonstrukce
byla dokončena v roce 2004.
Vyšehradská vinice
Zavítáte-li na svých toulkách po Praze na Vyšehrad, jistě si
všimnete, že i zde se pěstuje vinná réva. Pěstování hroznů má
na tomto místě svoji dlouholetou historii, neboť hrozny zde zrály
a víno se z nich vyrábělo již v době, kdy byl Vyšehrad osídlen a
soupeřil s Pražským hradem o titul královského sídla. Postupně
však jeho význam opadl a v dnešní době zde můžeme vidět
malou viničku, která vznikla při jedné z rekonstrukcí parku. Víno
vyrobené z vyšehradských hroznů slouží výhradně pro účely
Vyšehradu.
Svatojánská vinice
na Malé Straně
Nařízení Karla IV. o osázení svahů vinnou révou se nevyhnulo ani Petřínu, kde v historii bylo vypěstováno poměrně velké
množství hroznů. V dnešní ulici Úvoz se dříve hrozny lisovaly
a vyrábělo se zde víno. Dnes tuto vinařskou slávu připomíná
drobný vinohrádek na petřínské stráni a několik hlav vysázených
u zdi na úpatí Petřína.
>>
35
Vínoznalství
Vínoznalství
Vinice svaté Kláry
V areálu Pražské botanické zahrady, nad strání s vinohradem můžeme spatřit barokní kapli svaté Kláry, která tvoří nepřehlédnutelnou dominantu památkově chráněné vinice sv. Kláry.
Kousek pod kaplí je viniční domek s vinotékou, kde si můžete
ochutnat vína vyrobená z vinice svaté Kláry. Odtud je krásný
výhled na Prahu, zejména na Trojský zámek. Vinice má krásnou
polohu, slunce se do ní opírá plnou silou a vytváří ideální podmínky pro zrání hroznů.
Vinice sv. Kláry byla původně propojena s Trojským zámkem.
Vinice zde byla pravděpodobně již za vlády Václava II. Historické prameny uvádějí, že kolem roku 1228 patřily františkánskému klášteru sv. Jiří na Pražském hradě též dvě usedlosti v
Ovenci. To byla část území, která zahrnuje dnešní Troju a předpokládá se, že součástí již byla vinice. Vinice zde ale zcela jistě
existovala za vlády Karla IV., který vydal již zmiňovaný dekret o
výsadbě vinic.
Vinice svaté Kláry byla původně propojena v 17. století s
trojským zámkem, kde se hrozny lisovaly ve velkých sklepích
a mohlo se do nich vjet s celým povozem. Zde také probíhala
výroba vína. Sláva trojských vín byla velmi známa daleko za hranicemi Čech a mnozí hodnotitelé stavěli trojské víno na úroveň
burgundských vín. V letech 1842 až 1925 zde byla nepřetržitě vinice, pak byl pozemek změněn na zahradu. K další změně došlo
až v roce 1950, kdy byla znovu založena vinice, v roce 1953 byla
výsadba dokončena. Dlouhou dobu patřil vinohrad společnosti
Sady a lesy a od roku 1995 přešel do správy Pražské botanické
zahrady. V současnosti je největší z pražských vinic, její rozloha
je 3,5 hektarů.
Pro zabránění půdním erozím byl svah zterasován. Břidlicové
podloží akumuluje teplo slunečního záření a následně jej uvolňuje
do vinohradu. Vzniká tak optimální mikroklima. Podloží z břidlice
je často srovnáváno s podložím německých vinic okolo Rýna,
které dává minerální ryzlinky. Porézní břidlice umožňuje prorůstání kořenového systému do hloubky, proto se také ve zdejších
vínech objevuje typická mineralita. Oproti moselským ryzlinkům
jsou trojská vína lehčí, svěžejší, s lehce vyšší kyselinkou a vzhledem k malé produkci, kdy poptávka je vyšší, než nabídka, nejsou
podmínky pro dlouhodobou archivaci.
Pro výrobu červených vín se používají kvasinky pro burgundská vína. Kvašení červených moštů se odehrává v nerezovém
vinifikátoru a polypropylenových nádobách, které jsou následně
velmi jednoduché na údržbu a čistění. Pro zrání vín z odrůd Rulandské modré a Neronet jsou používány francouzské barikové
sudy Mercier, kde zrají 2 až 2,5 roku. Po nalahvování pokračuje
zrání dalším ležením na lahvích zhruba jeden až dva roky.
Veškerá vína se plní do půllitrových lahví se skleněnými uzávěry, pouze červená vína jsou uzavřena celokorkovou zátkou.
Vína se prodávají výhradně ve vinotéce na svaté Kláře, čímž je
zajištěna exkluzivita místní produkce vín. Skvělým zážitkem je i
konzumace vína přímo ve vinici, která vytváří ideální prostředí,
ve kterém si návštěvníci mohou víno vychutnat.
Od roku 2004 je vinohrad přístupný veřejnosti, důležitou součástí je i naučná stezka, která popisuje nejen způsoby pěstování
vinné révy, ale zahrnuje také i ukázky méně známých odrůd.
Z velké části se jedná o odrůdy stolní, které nejsou určeny pro
výrobu vína. Je zde i ukázka různého vinařského náčiní, návštěvníkům je k dispozici kompletní návod, jak se o révu starat
a zároveň vše od výroby vína až po jeho degustaci.
Sortiment révy vinné se skládá z části produkční a z části ukázkové.
Pro řízené degustace je připravena vinotéka.
Z Vinařství svaté Kláry
jsme pro gastronomii vybrali bílé cuvée Angelus,
které se skládá z Muškátu
moravského, Sauvignonu
a Rulandského šedého
s velmi příjemnou aromatikou a vyváženou chutí, kde nalezneme jemné
květnaté tóny Muškátu
spolu s vůní hluchavky.
Angelus 2013 má 11,5%
alkoholu, obsahuje 8,7 g/l
zbytkového cukru a 7,0 g/l
kyselin. Hrozny pro výrobu
tohoto vína byly sklizeny
dne 15. 10. 2013 při cukernatosti 21,5° ČNM. Tohoto
vína bylo vyrobeno 1000
láhví.
Ve vinici najdeme bílé odrůdy Ryzlink rýnský, Müller
Thurgau, Rulandské šedé, Sauvignon, Muškát moravský
a Tramín červený. Pro červená vína se pěstují odrůdy
Rulandské modré, Modrý Portugal a Neronet.
Třetí stavbou ve vinici, poměrně mladou, je vinařský sklep
určený pro výrobu vína. Ten vznikl při rekonstrukci vinice a přilehlých prostor v roce 2005.
V nedávné době se hrozny zpracovávaly ve vinařství Chloumek na Mělníku. Od roku 2009 se víno vyrábí již v prostorách
svaté Kláry moderními postupy – použitím pneumatického lisu a
nerezových tanků s řízeným kvašením. Vína z vinice svaté Kláry
jsou odrůdově čistá, aromatická a harmonická. Zakvášení bílých
moštů probíhá selektovanými kvasinkami, aromatické odrůdy
jsou podpořeny kvasinkami určenými pro vyšší aromatiku.
Uprostřed vinice se nachází venkovní terasa s nevšedním výhledem na Prahu.
Víno Angelus 2013 se snoubí s rybou s aromatickým kořením – například kanic na roštu
se zeleninou.
inzerce
36
37
Vínoznalství
a můžeme předpokládat, že o to větší radost pak měl z výsledku
své vlastní práce. Po svatém Václavu také vinice nese své jméno.
Na dotyk vinic je terasa restaurantu Villa Richter, z níž je nádherný pohled na hlavní
město, který obdivuje i herec a ředitel Vinohradského divadla Tomáš Töpfer.
Svatováclavská vinice
Kde jinde bychom mohli zakončit putování po pražských vinicích, než v místě nacházejícím se v blízkosti sídla panovníků,
kteří se zasloužili o rozkvět a slávu vinařství na našem území.
Svatováclavská vinice s tisíciletou historií je nejstarším zachovaným vinohradem v Čechách. Pro pěstování vinné révy si tento
ideální jižně exponovaný svah vybral kníže Václav již na počátku 10. století. Podle legendy sám chodil okopávat vinné keře
V roce 2008 byla kompletně obnovena výsadba vinné révy.
Byly zde vysazeny dvě základní odrůdy, z historického pohledu
tradiční, Ryzlink rýnský a Rulandské modré. Zajímavostí
je, že s výběrem klonů optimálních pro Svatováclavskou vinici
pomáhal profesor Ing. Vilém Kraus, CSc.
Rozloha vinice je 0,2 hektarů. Pěstování je provedeno tzv.
„na hlavu“, což znamená bez drátěného vedení v duchu starých
metod pěstování révy.
Ryzlink rýnský je zde typicky minerální, který dokáže déle
zrát na lahvi a vytvořit komplexní elegantní víno.
Pinot noir je víno, které je v kvalitě výběru z hroznů, prospívá
mu zrání na lahvi, vytváří elegantní harmonii tónů tmavého ovoce, jemných taninů.
rama Prahy, hosté si mohou víno vychutnat přímo v romantickém prostředí uprostřed historické vinice. Pro nás byla vysoká
kvalita vín příjemným překvapením.
Pro gastronomii jsme vybrali víno typické pro Prahu.
Jak jsme již zmínili, Karel IV. nechal přivézt z Burgundska
Pinot noir a právě z této odrůdy bylo vyrobeno víno Pinot
noir 2011.
Barva je karmínově červená s širším meniskem a velmi
dobrou viskozitou. Vůně je čistá, intenzivní, odrůdově typická
s tóny vyzrálých hroznů, marcipánu, višní, brusinek a rakytníku.
Chuť je hladká, plnější, elegantní s dobrou ovocností a příjemnou jemně kořenitou tříslovinou. Tohoto elegantního vína bylo
vyrobeno 500 lahví.
Malá produkce,
přesto pokrytá poptávka
Na Svatováclavské vinici se ročně vyprodukuje 1200 lahví,
což je malá produkce, která však dostačuje pro pokrytí poptávky. Veškerá produkce se dodává pouze do restaurace Villa Richter, která je součástí vinohradu. Tím víno obou odrůd získává
punc jedinečnosti a exkluzivity.
Svatováclavská vinice má vlastního vinohradníka, který ošetřuje vinici, prostřihává hrozny a vytváří tak kvalitu vína již ve vinohradu. S výrobou kvalitních vín pomáhá renomované moravské
vinařství. Při výrobě bílého vína jsou použity selektované kvasinky
doporučené panem Krausem.
Víno Pinot noir 2011
je ideální k telecímu masu
s lanýži nebo smrži.
Půdní podloží je břidlicové se svrchní spraší, stejně jako na
mnoha místech v Praze. Jižně orientovaný svah vytváří optimální podmínky pro zrání. Výhodou je vyšší pozice vinohradu nad
hladinou Vltavy, proto ani v posledních ročnících nebyla vinice
ohrožena jarními mrazy.
Dva Richterové, ale žádná shoda
V areálu vinice je zasazena jedna z nejvýznamnějších klasicistních památek v Praze. Richterova vila, jejíž stavba byla dokončena v r. 1836, je pojmenována po svém majiteli, jímž byl zemský
rada Karel Emanuel Richter. Ten však vinnou révu nepěstoval,
v té době zde byl anglický park. Zajímavým údajem o pěstování
vína je zmínka o Tomáši Richterovi, který působil jako c. k. poštmistr, vinnou révu zde pěstoval, ale s majitelem vily neměl nic
společného. Jednalo se pouze o shodu příjmení.
Krátce po druhé světové válce byla budova zkonfiskována
státem a sloužila pro různé státní účely. Její rekonstrukce byla
zahájena v roce 2006, v roce 2008 byla dokončena a vinice i
restaurace Villa Richter jsou nyní přístupné veřejnosti. Také se
zde každoročně koná řada významných vinařských událostí a
slavností, např. Svátek růžových vín (vždy 1. května), nebo tradiční Vinobraní.
Příkladem budiž telecí steak s brambory, rajčaty a lanýžovou omáčkou.
Pavel Varga
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Plejáda 40 vinných odrůd
Na Svatováclavské vinici jsou také ukázky přibližně 40 odrůd,
které se u nás pěstují a návštěvníci si je mohou prohlédnout.
Z vinohradu a teras restaurace jsou výjimečné pohledy na pano-
Mánesova 60, 120 00 Praha 2
tel.: +420 603 303 905
e-mail: [email protected]
www.vinotekalabyrint.cz
inzerce
38
39
Krok za krokem
1.
2.
3.
Hříbková smaženice
s konfitovaným bramborem
Postup:
1.
Na rozpuštěném másle opečeme na jemno
nakrájenou šalotku.
5.
Bramborové kuličky dáme do telecího fondu.
Lehce osolíme a vaříme doměkka.
2.
Přidáme nakrájené hřiby a zprudka opékáme.
6.
Pak je necháme ještě cca 20 minut odstavené ve fondu,
aby byly důkladně ochucené.
3.
Přidáme sůl, kmín a na konec vejce.
Vytvoříme klasickou smaženici.
4.
Brambory vypíchneme na pravidelné kuličky.
4.
5.
Ze zbytku brambor, smetany a másla vytvoříme hladké purée.
Smaženici dáme do tvořítka a na ozdobu opečeme polovinu
hřibu. Doplníme jedlým květem a klíčkem.
6.
Kalkulace pro 10 osob
Hřiby
Vejce
Brambory
Máslo
Šalotka
Silný telecí fond
800 g
5 ks
500 g
100 g
50 g
3 dcl
Smetana 0,5 dcl
Kmín mletý
1g
Jedlý květ
Klíček salátku
Sůl
Jan Horký
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
40
41
Téma
Úprava potravin pomocí vlhkého tepla
ě
n
l
e
p
e
T elně
t
e
b
Podstatou vaření
v širším slova smyslu
je tepelné zpracování
surovin. Použití přiměřené teploty způsobuje
v potravinách změny
jako kyprost, sražení
bílkovin, štěpení škrobu,
zlepšení chuti
a zničení mikrobů.
To vše přináší větší chuťové
požitky z jídla a lidskému tělu
umožňuje lépe zhodnotit
výživné látky v potravinách
obsažené.
44
Pošírování (poaching)
Pošírování je šetrná úprava potravin v horké
vodě. Proces „vaření“ ve vodě (a páře), která nevře, nebo
Pokud jde o vaření v užším slova smyslu, nejrozšířenější jsou dva způsoby: vaření ve vodě (boiling) a vaření
v páře (steaming). V obou případech se jedná o přenos
tepla kontaktním způsobem, a to buď z vody, nebo z páry
na tepelně zpracovávanou surovinu.
též „táhnutí“, probíhá v tekutině mezi 75 až 98 °C. Pošírování se používá u potravin s řídkou kyprou strukturou,
například u jemných sekanin, nádivek nebo celých ryb.
Protože tekutina nedocílí bodu varu, nedochází k vyvaření vnější vrstvy potravin. Charakteristická je tedy nízká
teplota tepelného zpracování. Pokrmy se takto tepelně
zpracovávají v octu, víně, mléce či bylinkách, aby měly
speciální chuť. Pro tento způsob tepelného zpracování
je možno také používat kotle, multifunkční pánve. Nejčastěji pošírujeme kusy jehněčího masa, ryby, brambory
a zeleninu a vejce.
Vaření ve vodě (boiling)
Tepelnou přípravu jídel lze v zásadě rozdělit
na dva hlavní směry:
1. úpravu potravin pomocí vlhkého tepla – ve
vodě nebo v páře (spaření, blanžírování, pošírování,
vaření) a 2. úpravu pomocí suchého tepla – pečením, grilováním, fritováním, dušením, smažením,
případně kombinací obou technologií jako třeba dušením. To vše buď s použitím tradičních kuchyňských
prostředků – hrnců, pánví, pečících nádob apod.,
nebo za pomoci nejnovějších technologií, které využívají proudění tepla cestou mikrovlnných a infračervených vln, jež dokáží v surovinách způsobit stejné
změny jako zmíněné prostředky klasické, a to za mnohem kratší čas.
Potravina se připravuje (vaří) v tekutině (voda,
vývar apod.) uvedené do varu, tj. o teplotě 100 °C.
Vaření v páře (steaming)
Nejčastěji se vaří v kotli nebo v hrnci, ale lze také používat
multifunkční pánve, vařiče těstovin atd. Nejčastěji vaříme
kusy hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží
maso či produkty ze zeleniny, brambory, rýži, luštěniny,
výrobky z těst a těstoviny, které při tomto procesu kromě
tepelného opracování nabydou na objemu, neboť nasáknou vodou. Očistěné a připravené suroviny se vkládají
buď do studené, nebo vařící se tekutiny tak, aby v ní byly
zcela ponořeny. Vložení do vroucí lázně zmírňuje ztráty
při vyluhování, proto se většina potravin vkládá do vroucí
vody. Ponoření do studené vody naopak vyluhování podporuje – u zeleniny, masa nebo luštěnin, což je žádoucí při
vaření polévek, masových vývarů či základních omáček,
kdy chceme, aby chuťové složky použitých surovin přešly
do tekutiny.
Teplo na potraviny přenáší místo
tekutiny pára. Probíhá rovněž za teploty
100 °C, nedochází však při něm ke ztrátě
vitaminu C, a také ztráty při vyluhování jsou
nepatrné, protože potraviny nepřijdou do přímého styku s vodou. Chuť a vzhled jídel takto
upravených jsou srovnatelné s pokrmy vařenými ve vodě. Nejčastěji se tento druh vaření
používá ve velkých provozovnách. V páře se
nejvíce vaří v kotli nebo v multifunkční pánvi, ve vložených gastronádobách nad vodní
lázní nebo v konvektomatu. Nejčastěji vaříme
v páře kusy hovězího nebo vepřového masa,
drůbeží maso či produkty ze zeleniny, a také
výrobky z těst, jako jsou knedlíky.
>>
45
Téma
Vaření v kombinovaném
prostředí (combi-steaming)
Tepelné zpracování v prostoru naplněném proudící vodní parou a horkým vzduchem, nejčastěji o teplotě 100 až 250 °C je možno realizovat
pouze v konvektomatu. Jde vlastně o pečení v horkém vzduchu v prostoru naplněném parou. To má výhodu v tom, že se výrazně snižuje únik
vody, tuku a aromatických látek z masa, a tím se zas výrazně snižují ztráty
hmotnosti, což má pozitivní dopad na chuť. Významný je i ekonomický
přínos. V kombinovaném režimu se nejčastěji připravují kusy hovězího
nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso a ryby.
Tlakové vaření
– v tlakové páře
(presure steaming nebo
presure cooking)
Jde o speciální druh vaření v páře v tlakovém hrnci (v Čechách zřejmě nejznámější toho
druhu je klasický „papiňák“) nebo v jiném prostoru naplněném proudící vodní parou, o vyšším
jak atmosférickém tlaku. Vaření v tlaku v páře lze
provádět v tlakové pánvi, v gastronádobách nad
vodní hladinou s teplotou okolo 110 °C. Nejčastěji
se používají speciální stroje steamery (český název
není přesný a vžitý). V jejich komoře je tlak 0,08 až
0,1 MPa a teplota páry 110 až 120 °C. Tento vyšší
tlak a s tím související vyšší teplota páry podstatně
urychlují proces tepelného zpracování a zároveň
spoří energii, navíc tento proces snižuje váhové
úbytky surovin (cca o 15 procent). Vaří se většinou
zelenina a další delikátní suroviny.
Konvektomat
Dušení (stewing)
Od vaření se liší tím, že se při něm používá mnohem menší množství vody, většinou s přidáním
tuku, a pokrm se tak dusí „ve vlastní šťávě“, uvol-
Velký materiál o konvektomatech byl uveřejněn
ve Fany Info REVUE 3/2013 (str. 80 až 85).
Konvektomat je profesionální kuchyňské zařízení, které kombinuje vlastnosti horkovzdušné a parní trouby. Pracuje se dvěma
energiemi úpravy potravin – párou (vlhkým horkem) a horkým
vzduchem (suchým horkem). Může tak produkovat jak suché, tak
vlhké teplo nebo jejich kombinaci, a to při různých teplotách. Jeho
velkou zbraní je tedy schopnost používat tato dvě média v libovolných kombinacích. Tím je možné provádět úpravu vařením, dušením,
pečením a smažením, stejně jako je možné předchozí rozmrazování zmraženého zboží. Konvektomat šetří také čas, energii a snižuje
pracnost přípravy pokrmů.
>>
něné z tepelně opracovávané suroviny. Tím dojde
k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu. Tento způsob úpravy potravin probíhá při 100 °C.
Nejběžnější postup dušení je takový, že okořeněné
maso vložíme na pánev do horkého tuku a po všech
stranách opečeme, přidáme další ingredience nebo
zeleninu, přilejeme horký vývar nebo horkou vodu
a dále dusíme pod pokličkou za občasného obracení
masa a dolévání horké tekutiny. Během této úpravy se
musí dbát na to, aby množství tekutiny mělo správnou
míru. Pokud ji máme méně, dušení přejde v opékání,
pokud ji dáme příliš mnoho, dušení se přemění na
vaření. Nejčastěji se dusí v pánvi, v multifunkční pánvi,
ale také v konvektomatu. I zde jde o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji dusíme hovězí, telecí
nebo vepřové maso, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Dusíme rovněž přílohy, například rýži,
která při tomto procesu kromě tepelného opracování
nabude na objemu, neboť nasákne vodou, stejně jako
třeba kuskus nebo jiná podobná obilovina.
Glazírování
Zvláštním druhem tepelné úpravy pokrmu za pomoci vlhka je glazírování. Jde o proces související
s dušením. Potraviny, které obsahují cukr, jako mrkev, malé cibulky, kaštany apod., odevzdají při dušení
do šťávy cukerné látky. Tato šťáva se svaří na konci
úpravy na glazuru, která má podobu sirupu. Tento
proces se podpoří přidáním menšího množství cukru
a másla.
inzerce
46
47
Téma
Úprava potravin pomocí suchého tepla
Klasické pečení
Jde o takový proces přípravy jídel, při kterém není použita voda. Teplo může být přenášeno přímým
kontaktem, v horkém tuku, horkým vzduchem nebo sáláním tepla. Těmito procesy jsou pečení,
grilování, fritování, smažení, konfitování. Všem těmto metodám se souhrnně říká pečení (baking,
roasting). Rozlišujeme pečení na pánvi, kde je teplo přenášeno přímým kontaktem a v nepatrném
množství tuku, pečení v peci nebo troubě, kde je teplo přenášeno sáláním tepla nebo horkým vzduchem a pečení na grilu, rožni či roštu.
Pečení na pánvi je určeno
pro rychlou úpravu – pro opékání se
používají rostlinné oleje – vodnaté
druhy tuků by vystřikovaly a nelze je
dostatečně rozpálit. Při této úpravě se
silným působením tepla ihned srážejí
bílkoviny v okrajových vrstvách masa
a zabrání se tak tomu, aby šťáva vystupovala z masa. Opékané maso se
má rychle opéct po obou stranách,
potom zredukovat přívod tepla, a dále
péci za obracení a případně polévání
výpekem. Při delším působení tepla
se však maso vysušuje.
Tepelné zpracování v horkém vzduchu bez
jeho nuceného oběhu a o teplotě vzduchu 180
až 250 °C se označuje jako klasické pečení.
Nejčastěji se peče v troubě se spodní topnou
elektrickou spirálou nebo plynovým hořákem,
nebo v elektrické peci. Tímto způsobem se pečou masa, ryby, pečivo a moučníky. Velmi podobný způsob tepelného zpracování je pečení
v konvektomatu s nuceným oběhem vzduchu
pomocí ventilátoru (baking in turbulent hot air),
které probíhá při teplotě vzduchu 100 až 250 °C.
Volba správné výše teploty je velmi důležitá.
V současné době se doporučuje péci při teplotách
do 200 °C, protože se zjistilo, že při vyšších teplotách
výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných. Při pečení těst závisí teplota pečení na druhu
těsta a výši jeho vrstvy. Při pečení masa nastavujeme
zpočátku teplotu vyšší (180 až 220 °C), při které se
shlukují bílkoviny na povrchu a nemůže vytékat šťáva. Vlastní pečení probíhá při teplotách nižších (120
až 130 °C). Ke konci pečení teplotu opět zvyšujeme,
>>
Pro pečení na pánvi se používají
dva druhy technologie pečení:
v nezakryté pánvi („saté á láir libre“),
kdy pokrm rozkrájený na malé kousky
prudce opečeme na tuku a pokračujeme
dále v pečení bez pokličky,
pečení pod pokličkou („sauté couvert), kdy kousky pokrmu prudce opečeme
a úpravu dokončíme v podstatě dušením
pod pokličkou v troubě. Hodí se pro větší
kousky masa (např. kuře).
Zvláštní formou opékání na pánvi
je příprava soté, kdy rozkrájeného masa
může být jen takové množství, aby všechny
kousky ležely vedle sebe (nikoliv ve vrstvách na sobě) a rychle tak přijímaly teplo.
Maso se obrací pohybem pánve.
Pro pečení na pánvi platí tyto zásady:
enší kusy (kotlety, žebírka,
M
masové kostky, nudličky aj.)
masa pečeme v otevřené
ocelové pánvi.
V ětší kusy masa (roastbeaf,
svíčková aj.) pečeme v kastrole, nebo na pekáči v troubě.
Zvláštní pozornost musíme
věnovat rychlému vytvoření
kůrky na povrchu masa
a zabránit tak vyluhování solí
a vytékání šťáv.
Opékat musíme pozorně, aby
se maso nepřipálilo (nahořklá
chuť). Bílá masa opékáme
jen mírně, neboť snadněji
zhnědnou a spálí se.
Při opékání musíme mít
dno pánve pokryto tukem.
M
aso občasně potíráme nebo
poléváme vypečenou šťávou,
což má příznivý vliv na chuť
pečínky
(zabraňuje se vysušení).
Nikdy nepolévejme vodou.
Používejme raději horký
vývar a maso jen
podlévejme!
Maso obracíme lopatkou,
nebo vařečkou. Nepícháme
do něj vidličkou nebo nožem!
inzerce
Novak_reklama_185x133_8.2014.ind1 1
48
28.8.2014 9:14:57
49
Téma
aby se dosáhlo žádoucího zhnědnutí povrchu
a křupavé kůrky. Pozor na přílišné zhnědnutí
povrchu masa, které žádoucí není, protože při
vysokých teplotách dochází ke vzniku karcinogenních látek. Rizikové působení těchto látek
je daleko větší u potravin živočišného původu.
Všechny příliš tmavé a zčernalé části, zejména
u masa, bychom měli odkrojit.
Při pečení masa dochází nejenom ke ztrátám na objemu a na váze. Ztráta na výtěžnosti
přepečeného masa může být 50 procent i více,
nemluvě o ztrátách kvalitativních. Tyto ztráty se
dají redukovat či snížit uplatněním správných
technik a jejich kombinací (vaření/pečení/dušení apod.).
Doba pečení větších kusů masa se dá jen
velmi těžko odhadnout. Existují různé tabulky,
podle kterých je možno podle váhy masa stanovit, jak dlouho je třeba maso péct k dosažení
žádaného stupně dohotovení. Přesto nejspolehlivější je používat dobrý teploměr.
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Pro grilování (masa) platí
následující zásady:
Používáme jen nezávadná masa.
Opékání, restování (roasting)
Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování při vysokých teplotách,
a to 300 až 350 °C, bez přídavné tekutiny či tuku. Teplo se
Pro pečení platí tyto zásady:
předává kontaktem. Opékání – restování probíhá na pánvi, opékací
desce, ale i na roštu či na rožni. Nejčastěji se opékají kousky masa,
uzeniny, zelenina, ale i toustový chleba.
P okud grilujeme na roštu, je třeba potřít horký
grilovací rošt olejem, aby se maso nepřichytilo.
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
P látky masa nebo zeleniny apod. rozložit vedle
sebe a nezaplňovat přitom celý prostor plochy.
aso lze předem marinovat, ale také nemusí.
M
Marinované maso před vložením na gril vysušíme.
S urovinu vyjmeme z chladničky nejméně
30 minut až 1 hodinu před pečením.
Grilování (grilling)
B ěhem grilování je možné potírat maso ještě
tukem nebo marinádou, aby se nevysušilo
a získalo křupavou kůrku.
P ekáč dáme až do předehřáté trouby
(15 minut zapnuté). Tepelným nárazem
vytvoříme kůrku.
Jde o tepelné zpracování sálavým teplem nebo tepelným kontaktem při vysokých teplotách, a to 250 až 300 °C.
K ousky ke grilování nemají být ani příliš malé, ani
příliš velké, ani příliš vysoké (150 až 750 g).
S olíme až po vytvoření kůrky. Sůl vytahuje
z pokrmu vodu a krev na povrch
a zabraňuje vytvoření ochranné kůrky.
Nepícháme do pokrmu vidličkou!
V ýhodné je, když položíme pokrm na
vyvýšenou mřížku, aby se nemaceroval
v přepalovaném tuku.
P očítejme, že na upečení 0,5 kg většiny
mas je třeba 15 minut.
P o skončení pečení necháme pokrm
aspoň 5 minut odpočinout. Maso se
stáhne a zadrží v sobě šťávu. Při okamžitém krájení by šťáva vytekla.
50
Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Působením suchého tepla při vysoké teplotě dochází rychle k utvoření kůrky a šťáva zůstane v mase. Podobně jako při opékání se
volí stupeň tepelné úpravy podle druhu masa. Aby okrajové vrstvy
při grilování nevysychaly, potírají se olejem nebo jiným tukem.
Při bezkontaktním grilování dochází k teplenému opracování
sálavým teplem (jsou to elektromagnetické vlny – infračervená oblast), které ohřívá povrch grilované suroviny při teplotách 250 až
350 °C.
Při kontaktním grilování se teplo přenáší z rozehřátého tělesa
dotykem na grilovanou surovinu. Griluje se na grilech elektrických
(kuřata, gyros atd.), plynových, na roštech nad dřevěným uhlím či
na lávových kamenech. Kontaktní grilování se provádí na roštech
a opékacích deskách. Teplota uvnitř grilovaného masa musí zůstat
pod 100 °C, zpravidla bývá mírně nad 70 °C. Po dobu 10 minut
musí být minimálně na 72 °C, aby konzumenti byli chráněni před
bakteriálními nákazami a parazity. Teplotu lze měřit speciálním
teploměrem.
Z hlediska hygienického je grilování nejméně bezpečným technologickým postupem. Jednak je zde nebezpečí, že při nedodržení
požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení
všech nebezpečných mikroorganizmů a parazitů, a hlavně také
z důvodu možného vysokého obsahu různých chemických látek,
včetně látek karcinogenních.
alé kousky vyžadují prudší teplo, větší kousky
M
nejdříve opečeme zprudka a následně je
dopékáme pomalu (např. tím, že zvedneme rošt).
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
3700 kJ/100 ml
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Bílá masa pečeme kratší dobu, než masa tmavá.
Potraviny nevystavujeme přímým plamenům.
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení
a pečení. Vysoká kvalita je docílena
použitím palmového oleje, který při
skladování za nižších teplot tvoří
charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
T uk z grilovaného masa by neměl odkapávat do
ohně. Při jeho škvaření vznikají škodliviny, které
se teplým vzduchem vrací zpět do potraviny.
P ři druhém a třetím obracení položíme maso
na grilovací mřížku do pravého úhlu, aby vznikla
na mase ozdoba v podobě kostky.
V zniklou kůrku na pokrmu zásadně nepropícháváme, ani nijak nenarušujeme.
S olíme až na konci grilování, protože sůl vytahuje z
masa šťávu a výživné látky.
>>
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
www.q-oils.cz
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
3700 kJ/100 ml
51
Téma
Konfitování
Pečení na roštu a na rožni
Při tomto postupu působí žhavý zdroj
tepla přímo na maso. Ztráta cenných lá-
Další způsob pečení, tedy úpravy potravin pomocí suchého tepla, a to ponořením masa nejlépe do vlastního tuku, případně lze použít třeba
vepřové sádlo se nazývá konfitování. Maso (např.
kachní stehna) důkladně ze všech stran osolíme,
vložíme do hrnce, zalijeme sádlem tak, aby ani kousek nevyčníval, a vložíme do trouby předehřáté na
cca 90 °C. Pečeme při nízké teplotě (do 100 °C) několik hodin. Doba konfitování záleží na druhu masa.
Maso tukem nenasákne, pouze zkřehne.
tek a šťáv je zde omezena na nejmenší míru.
Zdrojem tepla mohou být elektrické zdroje, žár
dřevěného uhlí nebo infračervené paprsky. Je
vhodné, když se na rožni pokrm pravidelně
otáčí. Při těchto technikách platí stejné zásady
jako při grilování: Infračervená trouba v provedení grilu nebo rožně umožňuje péci téměř bez
tuku a stejnoměrně, tj. grilovat. Zde je zdroj tepla
umístěn vzadu, nikoli vespod jako u roštu. Na
povrchu pokrmu se většinou dosahuje teplota
až 350 °C.
Pečení v alobalu
Před tepelnou úpravou se potravina
(různé druhy mas, drůbeže a ryb nebo zeleniny) zabalí do alobalu a peče v troubě,
ve žhavém popelu, na rožni nebo na roštu.
Maso připravené v alobalu je šťavnaté. Výhodou
je, že tímto způsobem lze upravovat pokrmy bez
přídavku tuku. Krátce před dokončením tepelné
úpravy můžeme obal rozevřít a pokrm při vysoké teplotě rychle dopéct. Vytvoří se tak hnědě
zbarvena křupavá kůrka.
52
Nejčastěji se konfitují kachní prsa.
Smažení (frying)
Tepelné zpracování potravin na tenké vrstvě tuku o teplotě cca 200 °C s pomalým snižováním teploty se označuje jako smažení. Obvykle se smaží na pánvi, případně v konvektomatu.
Jedná se o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji smažíme kousky hovězího nebo vepřového
masa, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny.
Pokud srovnáme do řady tepelné úpravy potravin podle toho, jak zatěžují lidský zažívací systém, je
smažení nejméně příznivé. V poslední době se u nás
– v důsledku zásad zdravé výživy – smaží mnohem
méně, než tomu bylo dříve. Pokud se jídlo narychlo
usmaží ve fritovacím hrnci, je to ještě jeden ze zdravějších způsobů, musí se ale zvolit správná teplota,
aby jídlo zbytečně nenasáklo tukem.
Převratným vynálezem dnešní doby je smažení
bez tuku, k čemu poslouží pečící trouba nebo opékací deska konvektomatu. Ideální je tedy smažit
úplně bez tuku nebo jen s minimálním množstvím,
respektive vybírat k tepelné úpravě pokrmů takové
tuky, které jsou tepelně stabilní, tzn. ty
z olejů, které jsou primárně určeny ke
smažení. Ne každý olej je totiž tepelně
stabilní, a tudíž určen ke smažení. Například dnes tolik oblíbený slunečnicový olej se na smažení nehodí, protože
obsahuje vysoké množství polynenasycených mastných kyselin, tedy kyselin,
které jsou tepelně nestabilní a při zahřátí
na vysokou teplotu u nich existuje velké
riziko vzniku aromatických sloučenin.
Z rostlinných olejů je pro smažení nejvhodnější olej řepkový nebo rafinovaný
olivový olej, nikoliv panenský!
Z živočišných tuků se dá ke smažení
použít například sádlo, v němž je však
ve velkém množství obsažen cholesterol, ale na druhou stranu také saturované tuky, které jsou tepelně stabilní.
Takže pokud bychom měli volit mezi
tepelně nestabilními rostlinnými tuky
a sádlem, tak ke smažení je v tomto
případě paradoxně lepší sádlo.
Fritování
(deep-frying)
Zapékání
Úprava horkým vzduchem potravin již předtím tepelně zpracovaných se nazývá zapékání. Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu.
Zapéká se krátce a rychle. Musíme při
tom dát pozor, aby se pokrm, který je
ve styku se stěnou nádoby, nepřipálil.
Braising (braising)
Tento speciální kombinovaný proces tepelného zpracování zahrnuje
tři fáze. V první fázi se surovina
rychle orestuje (sauteing), pak se
dusí a ve třetí fázi se pošíruje ve
vodním roztoku. Proces je charakteristický tím, že po dobu tepelného
opracování teplota klesá z 200 na cca
100 °C i méně. Tento proces se používá při vaření guláše, rolád, ragú, soté
apod. Jde o přenos tepla kontaktním
způsobem a je možno použít sklopné
či multifunkční pánve.
Tepelná úprava
v mikrovlnných
troubách
(microwave-oven
cooking)
Mikrovlnná trouba se v kuchyních používá nejčastěji k rozmrazování surovin či k regeneraci jídel.
Za určitých podmínek může být použita
i k tepelné úpravě pokrmů na talířích.
Proces tepelné úpravy se realizuje prostřednictvím mikrovlnného záření, které
se v surovině přemění na teplo. Je to
velmi rychlý proces. Nevýhodou mikrovlnných trub je jejich malá kapacita.
Pro větší kapacitu nabízí například Fy
Electrolux konvektomat s mikrovlnným
zářením (10 GN1/1), který proces tepelného zpracování u drůbeže, ryb a zeleniny urychluje asi o 50 procent.
Miloslava Kučerková
Tepelné zpracování kusů surovin, které jsou celé ponořené
v tuku nebo oleji, při teplotě 160
až 200 °C není nic jiného než fritování. Nejčastěji se smaží v koších ve
fritézách, ale je možné k tomuto účelu
použít i sklopné či pevné pánve. Jde
o přenos tepla kontaktním způsobem,
kdy teplo dodané do lázně oleje se přímým kontaktem přenese na zpracovávaný kus. Nejčastěji fritujeme kusy
masa, sýra ale také zeleniny a hlavně
hranolky či brambůrkové lupínky.
53
PR
PR
S výrobky
Pearl River Bridge
nejlepší „čína“
Tmavá sójová omáčka
Ústřicová omáčka
– tmavá sójová omáčka s výrazně tmavou barvou,
sladší a mohutnější chutí
– lahodná chuť s ústřicovým nádechem
Rýžový ocet
– chutný rýžový ocet
s pikantní vůní, ideální pro
saláty, dušené mořské
plody, nudle, studenou
kuchyni a restované
masové pokrmy
Světlá sójová omáčka
Není snad u nás kuchaře, který, vaře asijskou kuchyni,
by neznal výrobky značky Pearl River Bridge.
Strach
z glutamanu
Trend potravin
co nejméně zatěžujících organismus
se projevil také
v poptávce po sójových omáčkách se
sníženým obsahem
soli a glutamanu
sodného. Proto
značka Pearl River
Bridge vyvinula
speciální výrobní
proces, v němž již
tak malé množství
přírodně vznikajícího glutamanu sodného a soli výrazně
snížila.
A důvod je prostý – výrobky tohoto asijského producenta
jsou vynikající. Vždyť produkty
se značkou Pearl River Bridge
se prodávají opravdu na celém
světě – od Austrálie, přes Evropu, Ameriku až po samu Asii – ve
120 zemích!
Oproti mnohé konkurenci totiž
čínský výrobce používá tradiční výrobní postupy, které jsou ověřeny
stovky let!
Jeho nejznámější omáčky –
všechny tři druhy sójových vznikají jako za dob čínského císařství. Po pečlivém sběru sójových
bobů se tyto fermentují na nezakrytých plochách na slunci. Tento
ryze přírodní pětiměsíční (pro světlou sójovou omáčku) proces bez
jediného umělého zásahu zaručuje
kvalitní surovinu pro vlastní zpracování. Výsledkem je pak produkt,
který sice obsahuje glutaman sodný, který však vznikl přírodní cestou. Že omáčky obsahují minimální
množství „ečék“ snad není třeba
ani dodávat.
vaná světlá sójová omáčka se balí
do sáčků (8 ml) a typických lahví
o objemech 150 a 500 ml, přes kanystry s objemem 1,8, 8 a 20 litrů
až po dvěstělitrový barel 200 litrů,
„bag in box“ 980 litrů a kontejner
1000 litrů.
Portfolio výrobků Pearl River
Bridge zahrnuje řadu tradičních
i inovativních omáček, ale také další doplňky vhodné pro tvorbu asijských pokrmů – například rýžový
ocet. Produkty jsou určeny nejen
pro obchodní řetězce, ale také pro
gastronomický segment a velké
výrobce pokrmů. Třeba již zmiňo-
Pearl River Bridge si v každém státě určí svého výhradního distributora. Pro Českou
a Slovenskou republiku se jím stala společnost F. W. Tandoori. Ta
prostřednictvím FANY Gastroservis
dodává do segmentu HORECA
klíčové výrobky značky Pearl River
Bridge.
– světlá sójová omáčka se světle hnědou barvou
a svěží chutí
Houbová, tmavá sójová omáčka
– ochucená tmavá sójová omáčka s výtažkem z hub
Nejlepším důkazem, že výrobky
Pearl River Bridge jsou opravdu
kvalitní, je zájem falzifikátorů. Těm
padělání ale ztěžuje dlouhý seznam
certifikátů jak mezinárodních, tak
pro konkrétní státy. V přehledu nechybí jak HACCP, ISO 9001 a ISO
14001, tak BRC, IP (bez geneticky
upravených surovin), ECO a rovněž
Kosher a Halal.
Špičkové výrobky se značkou jsou Pearl River Bridge také
sbírají ocenění na nejrůznějších
gastronomických soutěžích – jen
namátkou zlatá medaile ze pařížské výstavy SIAL. Ostatně – není
významného světového veletrhu,
kterého by se značka Pearl River
Bridge nezúčastnila.
Omáčka Sweet&Sour
– atraktivní chuť díky sladkému octu
a vybrané směsi koření, k okamžitému
použití (ready to use)
ASIE ve vaší kuchyni
Japonská sójová omáčka
– vysoce kvalitní sójová omáčka užívaná
v japonské kuchyni, velmi vhodná pro
použití ve studené kuchyni
Vonoklasy 155–156, 252 28 Černošice
tel.: +420 257 712 917–9
fax: +420 257 712 702
e-mail: [email protected]
inzerce
54
Z043-14_F.W.Tandoori_inzerce_2014_90,5x179.indd 1
55
26.05.14 14:25
Reportáž
Český cukrář mezi
světovou elitou
Česká republika má jednoho
z nejlepších cukrářů světa!
Potvrdilo to finále soutěže Global
Pastry Chefs Challenge, na kterém
se Lukáš Skála, šéfcukrář pražských
restaurací Bruxx a Vinohradský
Parlament, umístil na 4. místě.
Proklad čokoládového dortu Lukáše Skály byl jedním z nejsložitějších.
Čtyřnásobný držitel Cukrář roku České republiky
Lukáš Skála opět potvrdil své kvality, když se neztratil
mezi dalšími šesti konkurenty, kteří vzešli z kontinentálních
kol světového klání konaného jednou za dva roky pod taktovkou WACS – Světové asociace kuchařských spolků. Norský
Stavanger, kde se finále konalo, tak viděl práci elitní světové
cukrářské sedmičky.
Díky precizní práci a chuťové harmonii svých sladkých skvostů český reprezentant zaujal čtvrtou příčku, což lze považovat
za naprosto úžasný výsledek. Ojedinělému úspěchu ale předcházelo mnoho měsíců tvrdé práce, která začala už půl roku
před semifinále v maďarské Budapešti na podzim roku 2013,
které Lukáš Skála naprosto opanoval.
Protože zadání pro stavangerské fi nále se oproti kontinentálnímu semifinále změnilo jen v nepatrných drobnostech
(například v dezertu se musel použít čaj Dilmah), další měsíce
český cukrář piloval své soutěžní výrobky do maximálních
niterností.
Například trubička v dezertu získala druhou barvu a zároveň
byla chuťově kontrastnější. Skulptuře přibyly nejen další ručně
vyrobené prvky, ale také více barevných odstínů. Telegraf tak
udivoval kombinací čokoládové hnědi, barvy mědi a modrých
odstínů. Zároveň Lukáš Skála odlehčil spodek čokoládového
exponátu, když ho nechal stát pouze na třech tenkých nohách.
Tento prvek velmi zaujal odbornou soutěžní komisi, která jej
nadšeně kvitovala.
>>
Lukáš Skála (vpravo) a Pavel Buchwaldek z norského Stavangeru přivezli prestižní cenu v podobě čajového šálku.
inzerce
56
57
Reportáž
Boj svedl český cukrář s polevou čokoládového dortu. Přestože ji v Maďarsku komisaři ocenili, sám autor s ní ještě nebyl
spokojen. V průběhu přípravy vyzkoušel několik receptur, aby
nakonec dospěl k prolnutí dvou, jež se ve finále osvědčilo.
Nezbytnou součástí tréninku bylo i sladění prací s pomocníkem, který během osmi hodin soutěže mohl svému „šéfovi“ pomáhat. Lukáš Skála si po zralé úvaze vybral Pavla Buchwaldka,
kuchaře chef de partie pražského hotelu Radisson Blu Alcron,
který i přes své mládí patří k velmi zkušeným soutěžícím.
Pak už nezbylo než všechno zabalit do auta a na začátku
července odjet do více než 1500 kilometrů vzdáleného Stavangeru, kde se konal celosvětový volební kongres WACS, jehož
součástí byla finále tří soutěží jednotlivců:
• Global Chefs Challenge
– nejlepší světový kuchař
• Hans Bueschkens Young
Chefs Challenge
– nejlepší juniorský (do 23 let) světový kuchař
• Global Pastry Chefs
Challenge
– nejlepší světový cukrář
Cukrářská soutěž přišla na řadu 4. července a začala už
v šest hodin ráno otevřením plně vybavených cukrářských studií. Od začátku Lukáš s Pavlem přesně dodržovali plán a časový
harmonogram. Z pohledu laiků, kterých bylo v hledišti většina,
to byla klidná práce. Z pohledu profíka to byla vynikající, přesně
organizovaná a bezchybná krasojízda. Lukáš předvedl nejčistější a nejklidnější práci za poslední dobu. Tím se potvrzuje, že
platí přísloví: „Těžko na cvičišti, lehko na bojišti!“
V průběhu dne bylo vidět, že někteří soutěžící tak úplně nepochopili zadání a uchopili soutěžní úkoly dost po svém. Pře-
Reportáž
i skulpturu, přičemž ani jeden z nich neměl problém s časem.
Všechny dorty byly nádherné. Pouze kostarická dvojice vytvořila
dort, který trochu vypadal jako zmrzlý.
Někteří soutěžící měli náplně svých dortů dost jednoduché.
Bylo tedy na komisařích, zda ocení, že český reprezentant měl
proklad dortu poměrně složitý.
Velkým rivalem našeho reprezentanta byl finský cukrář Olli Koukkannen.
devším u skulptury se vyskytly výrazné přehmaty. Hlavní surovinou byla totiž čokoláda a práce s ní. Někteří soutěžící možná
kalkulovali s teplotou. Pořadatelé sice v propozicích slibovali
maximální teplotu uvnitř 21°C, ale fakticky tam bylo víc!
Například Chen Li Chen z Tchaj-wanu nalil do dvou forem
čokoládu a udělal vlastně velkou „vánoční“ozdobu v podobě
velryby. Zbytek bylo železo (jako výztuž!) a barvený cukr!
Podle místních (Norů) prý jasný favorit byl finský soutěžící.
Olli Koukkannen pracoval opravdu velmi dobře, což mu v konečném součtu vyneslo pódiové umístění.
V samotném průběhu soutěže se Češi potýkali s drobnými
„problémky“. Špatně fungující konvektomat napoprvé neupekl
správně dortové korpusy a také žloutky z čerstvých vajec koupených na stavangerské tržnici záhadně zešedly. Naši reprezentanti si ale poradili – korpusy upekli znova a čerstvé vaječné
žloutky nahradili pasterovanými!
Po pěti hodinách práce začali soutěžící postupně odevzdávat nejprve dort, za hodinu dezert a nakonec, po osmi hodinách
Vítězná dvojice z Tchaj-wanu radostně pózovala u svých soutěžních výrobků.
Global Pastry Chefs Challenge
1
Chen Li Chen
Tchaj-wan
2
Olli Koukkannen
Finsko
3
Jiemin Aw
Nový Zéland
Lukášová parádní disciplína byla rozhodně restaurační dezert. Střídání textur a veliké chuťové překvapení po prolomení
čokoládové trubičky naplněné citronovým krémem a meruňkovým pyré byly typickými ukázkami velmi pečlivě promyšleného
útoku na emoce.
Bylo to znát i při závěrečném hodnocení, v němž komisaři
vyjádřili dezertu vysoký respekt. Pouze jeden sudí měl trošku
problém s kombinací meruňky a černého rybízu, ale nakonec
sám, rád musel uznat, že jako celek to působí příjemně harmonicky. Vizuálně stejně dobrý dezert měl i finský soutěžící, žel
degustovat mohli jen určení komisaři.
Skulpturu Lukáš Skála s Pavlem Buchwaldkem zvládli skvěle.
Nádhernou práci všichni komisaři velmi pochválili. Jen jeden komisař vznesl připomínku, že by se mu více líbilo, kdyby „ten telegraf byl jako opotřebovaný“. Je pravdou, že na úplném začátku
vzniku skulptury (před více než rokem) byla „opotřebovanost“ >>
Zadání finále Global Pastry
Chefs Challenge
Za osm hodin tři úkoly:
1. Čokoládový exponát – vysoký minimálně 60 cm,
téma: komunikace nebo doprava nebo voda. Povinná
surovina: Valrhona Satlia Noire 62% chocolate.
2. Čokoládový dort – hmotnost mezi 1,2 a 1,4 kg a vydaný po pěti hodinách soutěže. Povinná surovina: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar.
3. Restaurační dezert – čtyři porce, letní téma a vydán
po šesti hodinách soutěže. Povinné suroviny: Valrhona
Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar,
smetana ke šlehání a vaření značky Fonterra a čaj Dilmah
– alespoň v jedné části výrobku.
Připevnění čokoládových kotoučů s páskou bylo velmi napínavé.
Lukáš Skála
šéfcukrář pražských restaurací Bruxx a Vinohradský Parlament
1. Čokoládový telegraf
2. Čokoládový dort s krémem z čokolády Valrhona Karamelita, malinové želé, maracujový krém.
3. Čokoládová trubička plněná krémem ze sečuánského
pepře a meruňkového pyré, sedlina z černého rybízu, meruňka pošírovaná v javorovém sirupu a zmrzlina z čaje Earl Grey
inzerce
58
59
FANY Gastroservis
Portské
v Portu
Lukáš Skála
s Pavlem Buchwaldkem
v norském Stavangeru
ukázal, že česká gastronomie
dokáže obstát i ve vrcholné
světové gastronomii.
Nejen tento hlavní chod Kaspera Christensena přispěl k tomu, že mladý Dán
získal pohár Hans Bueschkens Young Chefs Challenge.
Hans Bueschkens Young Chefs
Challenge
na stole. Nakonec ji Lukáš Skála smetl, protože měl obavy, aby to komisaři nevzali za příliš rustikální.
Na výsledky si ale museli všichni počkat až do posledního dne, protože na pořadu byly ještě dvě soutěže,
které určily nejlepšího kuchaře (Global Chefs Challenge)
a nejlepšího mladého kuchaře (Hans Bueschkens Young
Chefs Challenge).
1
Kasper Christensen
Dánsko
2
Reily Meehan
USA
3
Christine Baumann
Německo
Usedlost Casa Redonda je viditelná ze širokého okolí.
Společnost FANY Gastroservis velmi
elmi
dbá na neustálé zvyšování odborných
ných
znalostí svých zaměstnanců a proto
to
je celoročně vysílá na nejrůznější
školení, kurzy či stáže. Jednou
z akcí na podporu gastronomických
ch
informací byla také pracovní cesta
a
do centra výroby známého
alkoholického nápoje.
Hned v počátku slavnostního vyhlášení přišla obrovská česká radost. Lukáš Skála totiž dostal za svůj
restaurační dezert cenu s názvem
Celkově nejlepší využití čaje v gastronomii.
Ta by se dala přeložit jako cena za nejlepší dezert.
V dalším pokračování však naši málo početnou výpravu
ocenění minula.
V obou kuchařských kláních slavili Seveřané. Dán
Kasper Christensen se stal nejlepším juniorským kuchařem, favorizovaný domácí Christopher Davidsen,
s vysokou pravděpodobností budoucí kapitán Norského
kulinářského týmu, s přehledem získal prvenství v Global
Chefs Challenge.
Velké překvapení však zavládlo v cukrářské soutěži. Všichni přítomní upřednostňovali Fina Koukkannena
nebo precizní Novozélanďanku s asijskými kořeny Jiemin Aw, ale vítězství bral Chen Li Chen z Tchaj-wanu.
Jeho vánoční velryba, jednoduchý dort a nevýrazný
dezert asi nejvíce naplnily očekávání mezinárodní jury.
Každopádně Lukáš Skála s Pavlem Buchwaldkem
a manažerem Tomášem Konopkou v norském Stavangeru nezapadli. Naopak ukázali, že česká gastronomie
dokáže obstát i ve vrcholné světové gastronomii.
Domácí Christopher Davidsen všemi svými soutěžními pokrmy přesvědčil komisi,
že mu titul v soutěži Global Chefs Challenge patří právem.
Global Chefs Challenge
1
Christopher Davidsen
Norsko
2
Scott Ryan
USA
3
Calvin Choi
Hongkong
Michal Moučka
60
Společnost Global Wines, výhradní zástupce značky Royal Oporto pro náš trh,
totiž zorganizovala pro své významné odběratele poznávací cestu do severoportugalského
Porta – „hlavního města“ portského vína.
Doby, kdy pouze půlden byl věnován předávání odborných informací a zbytek někdy
i týdenního pobytu byl určen na relaxaci a zábavu, tak tyto doby jsou již dávno pryč! Proto
hned po příletu byla skupina zástupců českých
gastronomických společností, včetně Dana
Víry, generálního ředitele FANY Gastroservis,
autobusem převezena do výrobního závodu
společnosti Real Companhia Velha, která je
producentem značky Royal Oporto.
S celým procesem výroby portského vína je
osobně seznámil Pedro Silva Reis, spolumajitell
a prezident společnosti Real Companhia Velha. Uvedl, že
navazuje na práci svého otce a pokračuje tak v důsledném tlaku na práci ve vinicích, stejně jako na kvalitu pěstovaných hroznů a vyráběných vín (a to jak portských, tak
tichých). Při degustaci šesti vzorků značky Royal Oporto
se zaměřil na porozumění rozdílů od tříletého portského
ruby přes pětileté, desetileté, dvacetileté portské víno
až po skvost mezi portskými víny – Royal Oporto Jubileu Reserva, což je cuveé portských vín vyrobené
u příležitosti oslav 250 let založení společnosti
Real Companhia Velha. Limitovaná edice je poskládaná z nejlepších vín minulého století. Dvacet
procent tohoto exkluzivního portského vína reprezentuje ročník 1867, zbývajících 80 procent
je směsí vždy nejlepšího ročníku z každé dekády
20. století!
Změnou, která ukázala, že Portugalsko není
jen portské, byla večeře v přístavní rybí restauraci, kdy byl prezentován špičkový olivový olej a
chutná rajčata.
Cesta lodí po řece Douro dala vyniknout
ojedinělé kráse zdejšího kraje. I proto byla
tato vinařská oblast produkující portské víno
v roce 2001 přijata na seznam světového dědictví UNESCO. Vinice, v Portugalsku nazývané
Quintas, ležící v těch nejlepších polohách patří
společnosti Real Companhia Velha. Quinta das
Carvalhas má významné postavení na levém
břehu řeky Douro směrem k vesnici Pinhão. Pokrývá celý svah s výhledem na řeku Douro, který je
61
Real Companhia Velha
 založena v roce 1756 vydáním Královské charty
portugalským králem José I.
 více než 250 let nepřerušené produkce
portských vín
 nejvýznamnější producent a největší vlastník
vinic v regionu Douro
 víno však zraje ve starodávných sklepích
ve Vila Nova de Gaia, kde je ho na ploše
180 000 m2 uloženo na 40 milionů litrů.
Exkluzivní čtyřicetileté portské víno Royal Oporto
je samozřejmě v nabídce společnosti FANY Gastroservis.
na vrcholku „korunován“ usedlostí Casa Redonda. Ta je viditelná ze širokého okolí. A právě zde celá akce vyvrcholila slavnostní večeří. Formální oděv byl nutností, vždyť servírovaná večeře
se podávala v salónu, který dosud navštěvuje královská rodina
při výběru portských vín pro svůj aristokratický sklep. Atmosféra a noblesa šlechtických rodů byla tak impozantní tečkou
za poučnou cestou po informacích o portských vínech.
– mm –
www.president.cz
ëââÀ
inzerce
62
osobnost
Osobnost Fany Info Revue
Priority výzkumné
činnosti
• Možnosti komplexních facilitačních postupů při léčebné
rehabilitaci progresivních svalových dystrofií – studie zaměřená na objektivizaci specifických změn posturálních reakcí
u myopatů, jejímž výstupem
budou doporučené standardizované léčebně rehabilitační
postupy specificky zaměřené
na zlepšení stability a lokomoce muskulárních dystrofiků.
MUDr.
Jan Vacek:
Pořádný
panák
svaly
krásně
uvolní.
Přiznávám, že jsem velkým
příznivcem suchého, anglického humoru. A když je
trochu šmrncnutý černým,
vysloveně si rochním. Dlouho jsem si myslel, že takový
existuje pouze v literatuře
nebo ve filmu. Nikdy mne
nenapadlo, že se v reálném
světě potkám s jeho živou
podobou a ještě na tak nečekaném místě – v českém
zdravotnictví.
MUDr. Jan Vacek, Ph.D.
• vedoucí katedry Fyzioterapie, balneologie a léčebné
rehabilitace Institutu postgraduálního vzdělávání
ve zdravotnictví
• pedagog oboru Fyzioterapie na 3. lékařské fakultě
University Karlovy v Praze
• předseda Výboru odborné lékařské společnosti
Společnost rehabilitační a fyzikální medicíny České
lékařské společnosti J. E. Purkyně
• předseda akreditační komise Ministerstva zdravotnictví
ČR pro obor Rehabilitační a fyzikální medicína
• člen Akademie FIMM (International Federation
of Manual/Musculoskeletal Medicine)
64
Jsa bývalým sportovcem, jehož kariéra ale vyvrcholila ještě před Listopadem 1989, kdy o regeneraci či rehabilitaci i mnozí vrcholoví sportovci mohli jen
snít, jsem poměrně častým návštěvníkem našich zdravotnických zařízení.
Podle tehdejšího přísloví „vrcholovým
sportem k trvalé invaliditě“ mé tělo tak
shlédli desítky lékařů a vyzkoušeli na mě
nejrůznější léčebné postupy.
Některé funkce svého sportem zuboženého těla jsem oželel, stejně jako
orgány či svaly, pokud mne ovšem nesvíraly bolestí.
Problémy se zády a to i kvůli relativně
sedavému povolání mne přivedly až na
kliniku Rehabilitačního lékařství Fakultní
nemocnice Královské Vinohrady. A tam
se na mé akutní bolesti velmi zblízka
podíval její přednosta MUDr. Jan Vacek,
Ph.D. Několika hmaty zjistil můj stav
a decentně mne upozornil, že „teď to
trochu zabolí“.
V tu chvíli jsem netušil, že pan doktor je čistou esencí anglického humoru
s notnou dávkou černého. Při první, jak
on říkal mobilizaci, jsem doslova zařval
bolestí! A jeho reakce? „Klidně si zakřičte a nebojte se i přidat na hlasitosti,
dnes je dost plná čekárna!“ a znovu do
mne zajel. Bolest při mobilizaci sice byla
takřka na výměnu spodního prádla, ale
po necelých deseti minutách utrpení
jsem z nemocničního lůžka slezl sám
a bez bolesti! Aby bylo jasno – do ordinace mne musel na vozíku přivést
saniťák, přičemž půlhodiny mi i s jeho
asistencí trvalo, než jsem se ze sanitky
vysoukal!
V průběhu let jsem pod rukama
MUDr. Vacka strávil řádku intenzivně
bolestivých chvil, které ale byly vykoupeny fantastickou úlevou a v podstatě
okamžitým návratem mezi pohyblivé.
instruktáž, která začala prapodivnou
otázkou: „Který alkohol máte nejradši?“ Jasně položený dotaz si žádal
stejně přesnou odpověď: „Nejradši mám single malt whisky.“ Na to
se mi dostalo další, opět nečekané
věty: „Tak to Vás ta léčba přijde dost
draho!“ Na můj naprosto nechápavý
výraz začal přednosta kliniky vysvětlovat: „Večer přijdete domů a nalijete si skleničku, pak druhou a podle
stavu i třetí. Měl byste se dost opít,
ale ne na plech!“ Po těchto slovech
jsem se začal rozhlížet po ordinaci,
kde jsou schované kamery. „To je určitě pořad typu Nachytám Tě, nebo
• Úloha pánevního dna a syndromu bolestivé kostrče v patogenezi chronických bolestí
pohybové soustavy, souvislost
tohoto syndromu s poruchou
základních motorických stereotypů, změny časování aktivity
lokálního stabilizačního systému páteře.
• Úloha svalů kyčelního kloubu
v patogenezi chronických bolestí – velidita klinických vyšetřovacích postupů.
• Spolupráce na studiích ověřujících validitu a reliabilitu diagnostických postupů v manuální/muskuloskeletální medicině
– činnost v Akademii FIMM.
>>
Alkoholem na ztuhlé
svalstvo
Ještě se ale vrátím k prvnímu setkání. Po vzpamatování z mobilizace,
kdy jsem viděl své končetiny z úhlů,
o kterých jsem neměl ani tušení, že je
možné, aby se tam dostaly, jsem dostal
65
Osobnost Fany Info Revue
Skrytá kamera“, napadlo mne. Kamenný
obličej lékaře, leč s lehkým úsměvem mne
v mém názoru utvrzoval. Abych nebyl za
trubku, zkusil jsem vymlouvací taktiku:
„A co takhle nějaké uvolňovací cviky, silné prášky proti bolesti (ty běžně dostupné
totiž nezabraly), obklady?“ Následovala
však odpověď, která mne přesvědčila, že
alkoholovou léčbu myslí přednosta rehabilitační kliniky smrtelně vážně: „Já osobně při
Kromě práci na vinici
udržuje svoje tělo
v kondici doktor Vacek
také pomocí kola,
na kterém už projel
Bretaň, Irsko nebo
přejel Pyreneje.
„Má cesta k medicíně byla jasná.
Doma jsem viděl rodiče, oba lékaře a tak mi nikdy nepřišlo na mysl,
že bych dělal něco jiného. Byť jako
pubertální mládenec jsem šokoval
několika nápady, byl jsem záhy zpacifikován. V podstatě jsem musel
pokračovat v rodinné tradici. Vždyť
pradědeček byl slavný lékař ve Zruči
nad Sázavou, po kterém pojmenovali i náměstí (MUDr. J. Svoboda –
poznámka redakce).“
Na otázku proč právě rehabilitace, když medicína nabízí spousty
jiných oborů, mi MUDr. Vacek odpověděl:
„Mě to nadchlo! Můj otec byl
pacientem profesora Jandy (prof.
MUDr. Vladimír Janda, DrSc. – poznámka redakce) a mne ohromovalo, jak malými zákroky se zlepšil jeho
zdravotní stav. Po dokončení studia jsem sice nastoupil na obvodní
oddělení na Praze 1 jako praktický
lékař. Tam jsem ale vydržel jen dva
měsíce – do vojny (v té době povinná základní vojenská docházka,
pro absolventy vysokých škol roční
– poznámka redakce). Po ní jsem se
ocitl nejprve na neurologické klinice
v Krči a pak jako plnohodnotný neurolog jsem začal dělat rehabilitace.“
Následovaly první a druhá
atestace a spousty kurzů, školení
a dalších vzdělávacích programů.
Postupem času však začal MUDr.
Vacek své zkušenosti předávat
ostatním. Srozumitelně a se svým
anglickým humorem podstupuje na
kongresech a sjezdech odborných
společností širokou škálu svých
znalostí především z myoskeletární
medicíny.
Při mobilizacích mých bolavých
zad mne vždycky překvapila jeho
manuální zručnost. Zajímalo mne,
zda se dá toto naučit. „Dá, ale není
to pro každého. Buď ten jedinec
má pro to dar, pak jsem schopen ho
zaškolit. Nebo ho nemá, tělo, které
drží v rukou, necítí, pak ani sto lekcí
není k ničemu!“
Během hovoru jsem se zeptal
na prevenci. Dostalo se mi typické,
„vackovské“ odpovědi. „Kdybyste
byl svým prapředkem a vidlemi přehazoval hromady hnoje, pak byste
tyto problémy neměl. Ale sedavé zaměstnání se špatným držením těla a
málo pohybu jsou ideální podmínky
pro Vaše problémy se zády.“
Narazil jsem i s pokusem své
dřívější sportovní činnosti. „Patříte
mezi ty pacienty, kteří zastávají čím
víc síly, tím rychleji se zdraví vrací.
A to už nemluvím o stravovacích návycích.“
Tím jsme se dostali do oblasti,
které kde jsem aspoň z části doma.
Hned jsem se tedy poptal, jaká
strava je pro zdravá záda vhodná.
„Hlavně pestrá – dostatek vitamínů
bolestech svalů, a to je i Váš případ, volím
dostatečnou dávku alkoholu, který je pro
mne, a bude i pro Vás, tím nejlepším lékem
snižujícím nadměrné svalové napětí. Je to
výrazně lepší než nějaké medikamenty,
u kterých jsou, s pravděpodobností hraničí
s jistotou, nepříznivé vedlejší účinky.“
Tento způsob léčby mne tak zaujal, že
jsem si začal o MUDr. Janu Vackovi, Ph.D.,
shánět podrobnější informace. A zjištěné
mi (obrazně) vyrazilo dech. Myslím, že začátek tohoto článku (v modrém podtisku)
jasně ukazuje proč.
Při shromažďování podkladů jsem našel
tuto docela zdařilou charakteristiku: „V aristokratické postavě typu anglického gentlemana se skrývá rozsochatá bytost obdivující klasickou hudbu současně s moderními
hudebními trendy, nečekali bychom, že
sám dobře hraje na kytaru a rád nádherně
zpívá nejen slovácké písně. Z jeho soukromí lze bez ostychu prozradit, že se obklopuje grafikou Ludmily Jiřincové, uměleckou
černobílou fotografií a bonsajemi.“
Přesto mne zajímaly další podrobnosti
a po jedné z mobilizací, když jsem opětovně nabral dech a mohl normálně mluvit,
jsem MUDr. Vacka požádal o rozhovor.
66
nutných pro stavbu tkání, dostatek
bílkovin včetně živočišných, mléčné
výrobky, a tak dále. A každá zbytečně přehnaná dieta je nesmyslná.“
Z Královských
Vinohrad na vinohrad
v Kobylí
Na závěr jsme úplně opustili medicínu a věnovali se naprosto odlišným oborům – vinohradnictví a navazujícímu vinařství.
„V roce 1999 jsem se ocitl v Kobylí na Moravě a ochutnal skvosty
starého, tradičního vinařství ve sklepě pana Sedláčka. S celým prostředím jsem také seznámil svoji ženu
a postupem doby jsme tu zapustili
kořeny až tak, že jsme si i postavili
sklep.
Vína ze sklepa Vackových
budí rozruch nejen svojí
kvalitou, ale rovněž
etiketou, jejíž autorem je
profesor Milan Knížák.
Máme zapůjčený vinohrad o rozloze 20 arů, což pro místního vinaře
je málo, ale pro dojíždějícího Pražana, který tam seče, dělá postřiky
a další nutné práce, je to docela záhul. S ženou to máme rozdělené –
ona má na starosti zelené práce, já
postřiky a sekání trávy.
Pak nastane kýžený čas sklizně.
Naše vinice je osazena devíti odrůdami. Úžasný je savignon a veltlín,
taky dost máme odrůdy André, ze
kterého děláme růžové víno.
Manželka je zvyklá pracovat pod
mikroskopem a se setinami milimetru a stejně přistupuje i výrobě vína,
takže se stala hlavním technologem.
Zlatou medaili získala MUDr. Radana Vacková
za Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2012.
Neuvěřitelně se do toho ponořila, je
to chodící encyklopedie! Ona rozhoduje
kdy a co stočit, moje úloha pak spočívá
v pomocných pracích, například čistění
sudů a podobně.
Snažíme se o co nejmenší příměs
síry, takže nasloucháme i autentistům.
Prostě chceme, aby naše vína byla co
nejméně ovlivněna lidským zásahem.
Vína proto neurychlujeme, necháváme
jim dostatek času, aby mohli v klidu
zrát. Naše vína mají optimální chuť, tedy
takovou, jakou jsme si představovali.“
Doktor Vacek při vší skromnosti se
jaksi pozapomněl pochlubit, že jejich
vína sklízejí úspěch i na vinařských
soutěžích. Například Ryzlink vlašský,
pozdní sběr 2012 získal zlatou medaili
na Výstavě vín sdružení Vinaři Vrbice.
Přeji všem, které někdy potká zdravotní problém, aby narazili na lékaře
kvalit MUDr. Jana Vacka, PhD., který
je dostane jak do tělesné kondice, tak
rovněž povzbudí na duši.
Michal Moučka
67
PR
Dýně,
zelenina podzimu
Dýně (tykve) jsou jednou
z celosvětově nejrozšířenějších
zelenin. A podzim je jejich nejlepším
obdobím, kdy je ideální je zařadit
do jídelního lístku každého restaurantu.
Gastronomické využití dýní je
opravdu široké – od salátů (v syrovém stavu), přes předkrmy, polévky
(krémová dýňová s kapkou lanýžové
oleje), přílohy (dýňové pyré) či samostatné hlavní chody (převážně vegetariánské) až po moučníky (v Americe
populární dýňový koláč), kompoty či
marmelády.
A ještě jedna gastronomická
perlička: Jako delikatesa se nabízejí různě upravované dýňové květy!
Dýně a tykve jsou tedy všestranně
využitelné. Kromě uvedeného použití
v gastronomii mají dýně a tykve ještě
dekorativní funkci.
K jejich rozšíření přispěl i fakt,
že plody mají vysokou trvanlivost. Staly se proto součástí jídelníčku námořníků. Později se výrazně na
rozšíření dýní po Evropě zasloužili Benátčané. Ti, jak se uvádí, dýněmi platili při obchodování se zeměmi dnešního Maďarska a Rakouska. Odtud
tedy pramení silná tradice pěstování
dýní v těchto státech.
Indická okurka
kontra americká dýně
Tykve (dýně) dali jméno celé
botanické čeledi – tykvovité (Cu-
Historie jejich pěstování je dlouhá
několik tisíc let, neboť je již pěstovali
staří Egypťané, po nich pak Řekové,
curbitaceae), kam patří například
i okurky, patisony, cukety nebo vodní
a cukrové melouny.
Nejlepší příprava dýně hokkaido je pečení ve slupce,
která touto tepelnou úpravou změkne.
68
Římané a mnohé asijské národy. Jednalo se však hlavně o lagenárii, nebo-li kalabasu (Lagenaria siceraria),
u nás označovanou jako indická okurka. Pravé dýně se dostaly do Evropy
až s objevením Ameriky Kryštofem
Kolumbem.
Polévka z muškátové dýně má nádhernou barvu díky
značnému množství zdraví prospěšnému karotenu.
Společnost Čeroz dodává na český trh autoktonní odrůdu dýně z oblasti Valencie,
tzv. „mini muškátovou“ a to včetně knížečky s několika recepturami.
Mezi nejdůležitější druhy patří Tykev obecná (Cucurbita pepo).
Do této skupiny se řadí například
všem známé cukety a patisony, stejně jako dýně špagetová.
Druhou skupinou je Tykev velkoplodá (Cucurbita maxima), jejíž
některé odrůdy mohou dosáhnout
hmotnosti i několika set kilogramů
Dýně – superpotravina
(odrůda Atlantic Giant). Sem jsou
řazeny i odrůdy používané k vyřezávání při oslavách svátku Halloween.
Dále je to Dýně muškátová (Cucurbita moschata), jenž je velmi populární ve Francii či Portugalsku. Její
velké, žebernaté plody mají sytě oranžovou dužinu velmi jemné chuti, takže
se často používají v gastronomii.
Do této skupiny ještě patří populární dýně butternut, která je u nás
označovaná jako máslová. Je charakteristická protáhlým, hruškovitým
tvarem.
Jelikož se dýně velmi dobře kříží,
existuje dlouhá řada mezidruhových
kříženců. Společnost ČEROZ již
několik let nabízí autoktonní odrůdu
dýně muškátového typu z oblasti
Dýně má extrémně vysoký obsah vlákniny (0,5 až 1,5 procenta)
a svým unikátním složením je řazena mezi jednu ze čtrnácti tzv.
superpotravin. Na vysvětlenou: Pojem superpotravina je založena na
jednoduchém, avšak významném
předpokladu, že některé potraviny
jsou pro naše zdraví a dlouhověkost významně lepší než jiné.
Dýně obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B (například kyselinu
pantotenovou, tedy vi
ta
mín B5),
vápník, draslík, hořčík, železo, zinek a fosfor. Dále také alfa a beta
karoteny (hlavně odrůdy s oranžovou dužinou), známé jako vysoce
antioxidační a protizánětlivé látky
a vitamíny C a E.
Zároveň je dýně nízkokalorická
s výbornými dietetickými vlastnostmi dobře využitelnými při redukčních dietách a při prevenci
různých chorob. Dýně obsahuje
80 až 90 procent vody a má nízký
obsah sodíku, což je významné při
prevenci kardiovaskulárních chorob, onemocnění močových cest
a ledvin.
španělské Valencie, konkrétně z oblasti městečka Benigánim. Vyniká velmi lahodnou a jemnou dužinou, kterou lze konzumovat i zasyrova jako
součást salátů. Má však všestranné
využití i v teplé kuchyni.
Další, v gastronomii značně populární odrůdou je hokkaido. Má
sice velmi tvrdou slupku, která však
pečením nádherně změkne, takže se
v předběžné přípravě nemusí loupat!
Semínka nevyhazovat!
Velmi užitečnou surovinou jsou i dýňová semínka. Z nich se
vyrábí dýňový olej, který je bohatým zdrojem zinku, nenasycených mastných kyselin, vitamínů A, E či kyseliny listové.
Pravidelná konzumace dýňových semínek či výrobků z nich se užívá
při prevenci problémů s prostatou.
Obsah látek ve 100 gramech tykvové dužiny
podle odrůdy a stupně zralosti
voda
sacharidy
bílkoviny
tuky
vláknina
energie
draslík
fosfor
vápník
hořčík
sodík
karoten
vitamin C
vitamin E
vitamin B1
vitamin B2
vitamin B5
vitamin B6
80 – 90 g
5,5 g
1g
0,1 g
0,5 – 1,5 g
25 kcal
400 – 600 mg
45 mg
30 mg
8 mg
1 mg
2 – 12 mg
12 mg
1 mg
0,05 mg
0,07 mg
0,50 mg
0,10 mg
Materiál vznikl za přispění
ing. Eduarda Čonky, specialisty
na exotické a výjimečné druhy,
Čeroz, pobočka Lipence
Obsahové látky v semenech
tykví / 100 g semen obsahuje
tuky
bílkoviny
vláknina
minerály
voda
sacharidy
energie
vitamin E
45 g
25 g
8g
5g
2g
14 g
600 kcal
20 – 30 mg
Máslová dýně má nezaměnitelný tvar silně
připomínající hrušku.
Žlutavé zabarvení dýňové polévky je dáno žlutou
barvou dužiny špagetové dýně.
69
Více o známém
Více o známém
Dobroty z mléka
Ostatní „máselné“ výrobky se sníženým množstvím tuku,
nemohou podle směrnic EU používat označení máslo, jako například naše české „pomazánkové máslo“.
Posledním z výrobků ze sladkého mléka je podmáslí. Tradiční
podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při stloukání másla. Obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé
výživné a chuťové látky.
Produkty z kyselého mléka
Řadíme mezi ně všechny mléčné výrobky, do kterých
byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného
kysání). Proto jsou označovány jako kysané mléčné výrobky.
Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména
probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Vedle
kysaných mléčných výrobků, které mohou obsahovat živé mikroorganizmy, existují i podobné výrobky bez živých kultur
– termizované a pasterizované.
Máslo se vyrábí zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzí na emulzi vody v oleji – v různých
stupních jakosti a pod různými značkami. Máslo musí obsahovat minimálně 82 procent mléčného tuku, zbytek tvoří voda
(do 16 %) a mléčná sušina ( bílkovina, laktóza).
Při vaření a pečení se používá jako tukový základ nebo
dochucování teplých jídel, dále do těst nebo krémových náplní dezertů.
Mléčné výrobky jsou potraviny vyrobené
zpracováním mléka. Patří k nim
ochucená mléka, smetana, šlehačka,
různé smetanové krémy i celá řada
zakysaných mléčných výrobků jako
acidofilní mléko, kefír, podmáslí,
crème fraichê, zakysaná smetana, jogurt,
jogurtové nápoje, dále máslo, tvaroh,
sýry, syrovátka a také zmrzliny vyráběné
s použitím mléka či smetany.
Toto rozmanité množství mlékárenských produktů se získává rozdílnými postupy úpravy mléka. Zásadním rozlišujícím
znakem je, zda je mléko jako surovina ponecháno ve
sladkém stavu, nebo je-li okyseleno.
Výrobky ze sladkého mléka
Mezi mléčnými výrobky jsou mléku nejblíže mléčné ochucené nápoje. Nejčastěji jde o kakao, mléčné koktejly ovocné,
mléko čokoládové nebo mléko s vanilkovou či jinou příchutí. Podle platné legislativy musí „mléčný nápoj“ obsahovat minimálně
padesát procent mléka nebo syrovátky.
Smetana je produkt z mléčného tuku. Základní druhy
sladké smetany jsou v podstatě tři a liší se od sebe procenty obsaženého tuku:
• smetana na vaření – 10 až 12%
Nedá se vyšlehat, ale je skvělá k zjemnění chuti nebo
k zalévání pokrmů na zapečení.
Na výrobu sortimentu kysaných mléčných výrobků se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného
kysání) a obsahuje co nejnižší počty mikroorganizmů, které by
mohly ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání), a musí
také splňovat přísné hygienické normy.
Zakysané podmáslí nebo také šlehané podmáslí
se alternativně vyrábí také kysáním mléka, případně přidáním >>
Podle trvanlivosti rozlišujeme tři druhy másla:
• „čerstvé máslo“ – na obalu musí být slovo „čerstvé“ a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby,
teplota skladování je maximálně do 8 °C,
• „stolní máslo“ – není označeno jako čerstvé
a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při
chladírenských teplotách (do 6 °C) asi tři měsíce nebo při
mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok.
• „máslo“ – také není označeno jako čerstvé a doba
skladování je cca 35 až 55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum minimální trvanlivosti při dodržení
skladovacích podmínek.
• smetana na šlehání – 31 až 35%
Je dobrá ke šlehání. Klasikou je 33% šlehačka, která je
určena nejen ke šlehání, ale také k vaření ryze smetanových omáček.
• zakysaná smetana – 8 až 20%
Ta se průmyslově vyrábí fermentací sladké smetany a jednotlivé druhy se od sebe liší opět obsahem tuku, i když ne
tak markantně jako sladké druhy. Nejobvyklejší je 15%
obsah tuku.
70
71
Více o známém
Více o známém
mléka nebo smetany do pravého podmáslí.
K fermentaci se používá smetanová kultura – směs tří různých lactokoků. Má mírně
nakyslou chuť. Obsah pouze 0,5 procenta tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby
se řadilo k ideálním potravinám.
Acidofilní mléko je polotučný zakysaný nápoj s obsahem 3 procenta tuku,
ale díky zakysávání bakteriální kulturou
Lactobacillus acidophilus a vyváženosti
mezi obsahem bílkovin a sacharidů má
velmi příznivé účinky na zdraví. Samotné prokysané mléko je však velmi kyselé
a proto se po prokysání míchá v poměru
1:9 s plnotučným mlékem, které bylo zakysáno smetanovým zákysem.
Acidofilní mléko je polotučný zakysaný nápoj s obsahem 3% tuku
Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický.
Výroba kefíru je příkladem, kdy při běžné
fermentaci dochází navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením
přítomných ušlechtilých kvasinek. U nás
jsou vyráběna pouze tzv. kefírová mléka. K jejich výrobě se používá zákys skládající se z určitých kvasinkových kultur.
Kyška neboli zákys – takto může být
nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to
být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to
nejčastěji, smetanová. Minimální počet
bakterií v 1 gramu je jeden milion.
Hitem
bifidokultura
Kysané mléčné výrobky s bifidokulturou tvoří samostatnou kapitolu
kysaných mléčných výrobků. Do těchto
produktů jsou k původní mléčné kultuře
ještě v nadbytku přidány zdraví prospěšné
probiotické bakterie. Obsahují sice žádané bifido bakterie, ale často také celou
řadu dalších látek jako cukr, zahušťovadla
a konzervanty.
Jogurty patří mezi fermentované
výrobky (spolu se sýry) a jsou celosvětově nejrozšířenějšími kysanými mléčnými výrobky. Pocházejí z oblasti Balkánu (nejznámější jogurty jsou bulharské
a řecké) a řadí se mezi tzv. funkční potraviny, které kromě základní výživové
funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně příznivé účinky na lidské
zdraví. Při jejich fermentaci dochází totiž
zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost
v zažívacím traktu a tím i rovnováhu přítomné střevní mikroflóry.
Při jejich výrobě jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy,
tzv. jogurtové kultury, které přeměňují
mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou.
Bez nich se v podstatě jogurt jako takový
nedá vyrobit. Podle naší i evropské legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný
výrobek získaný kysáním mléka, smetany,
podmáslí nebo jejich směsí pomocí dvou
živých mikroorganizmů, a to bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Pro každý prodávaný jogurt dnes platí,
že na konci své trvanlivosti musí mít nejméně
10 miliónů/g živé jogurtové mikroflóry. K výrobě jogurtů se v České republice s drtivou
převahou používá kravské mléko. To však
bývá jako základní surovina často obráno
o to nejcennější – mléčný tuk, pasterizováno za vysoké teploty (při prudkém ohřívání dochází k poškození proteinů mléka)
a následně homogenizováno (homogenizace mléka souvisí s řadou zdravotních
potíží). V horších případech se dokonce
zajišťuje hustota „jogurtů“ pomocí modifikovaných škrobů.
Kysané mléčné výrobky
s bifidokulturou tvoří
samostatnou kapitolu
kysaných mléčných
výrobků. Do těchto produktů jsou k původní
mléčné kultuře ještě
v nadbytku přidány
zdraví prospěšné probiotické bakterie.
o to více však obvykle obsahují množství
cukru. Sortiment jogurtů uzavírají jogurty
v biokvalitě do 3 procent tuku, na trhu
jich je však omezené množství.
Zakysaná smetana se vyrábí se ze
smetany, kukuřičného škrobu a bakterií
mléčného kvašení. Používá se především
k přípravě salátů, do polévek, omáček
a dezertů. Její chuť určuje v první řadě
obsah tuku. Čím vyšší procento tuku je
na obale uvedeno, tím hustší je zakysaná
smetana.
Crème fraîche (krém freš) pochází
z Francie a jde o zakysaný mléčný výrobek - v podstatě šlehačkový kysaný krém.
Vyrábí se z kravského mléka a musí obsahovat nejméně 30 procent tuku v sušině. Výrobek obsahuje nejvýše 15 procent
mléčného cukru (laktózy), a tím je také
lépe stravitelný pro lidi s poruchou trávení
laktózy (alaktázie). Většinou ho najdeme
v tradičních francouzských recepturách.
Je to, zjednodušeně řečeno, jemně zakysaná smetana, na pomezí mezi šlehačkou
a naší zakysanou smetanou. Má jemnější, krémovější chuť, v konzistenci je ale
o něco řidší. Oproti zakysané smetaně ji
lze vyšlehat a při tepelné úpravě se nesráží (vyšší obsah tuku). Vyrábí se v několika
různých variantách podle množství tuku.
Samostatnou kapitolou mléčných výrobků jsou sýry. O nich ale až příště.
Miloslava Kučerková
Jogurty jsou buď bílé (do přírodních
neochucených se nesmí přidávat barviva
a stabilizátory), nebo různě ochucené,
pevné, krémové či tekuté konzistence,
tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým
procentem tuku).
Jogurty jsou celosvětově
nejrozšířenějšími kysanými
mléčnými výrobky
Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu, vhodné k pití
a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často označují jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo
jogurtový drink. Aby takový nápoj mohl
nést označení „jogurtový“, musí alespoň
polovinu tvořit jogurt. Zvláštní kapitolu
představují nízkotučné (law fat) jogurtové nápoje. Obsahuji skutečně málo
tuku – nejvýše do jednoho procenta,
inzerce
72
73
Baristika
Baristika
Michal Kocman
Na kávové mistrovství
do Prahy a Rimini
Květen a červen letošního roku
byl pro české baristy a jejich
fanoušky ve znamení soutěží.
Ve dnech 1. až 4. 5. se v Praze konala
soutěž Barista roku, kterou pořádala
česká větev evropské asociace pro
výběrovou kávu (SCAE ČR). O měsíc
později v italském Rimini proběhlo
mistrovství světa baristů (WBC).
Je vítěz soutěže Mistr kávy (2008) a Barista roku
(2014). Je majitelem brněnské kavárny Coffee fusion,
kde osobně obsluhuje.
Jak naše baristky a naši baristé uspěli, co bylo vidět a proč jsem byl pyšný na naši účast ve světovém
finále, se dozvíte na následujících řádcích.
Barista roku 2014
Na počátku května se dvorana pražského obchodního střediska Arkády Pankrác proměnila v arénu napětí a vzrušení. Do Prahy se sjeli baristé a příznivci
výběrové kávy, aby viděli souboje našich špičkových
mistrů o účast na mistrovství světa. Na soutěž dohlížela mezinárodní porota s Petrou Veselou Davies v čele.
Michal Kocman i díky přípravě volného nápoje „signiture drink“ zvítězil v národním finále Barista roku 2014.
Foto: Jiří Tashi Vondráček, SCAE ČR
Petra Veselá Davies
Je významná česká baristka, spisovatelka, podnikatelka a mezinárodní porotkyně. Na posledním WBC v Rimini
byla členkou finálové poroty. V roce 2012 se provdala
za nejlepšího světového baristu (2009) – Gwilym Davies.
Mezi 23 soutěžícími byli vítězové minulých ročníků
jako například František Roháček (2013) nebo Adam
Neubauer (2012). Dobrým nápadem se ukázalo možnost
koupit si připravený nápoj přímo u soutěžících, kteří po výkonu
na pódiu dalších 15 minut obsluhovali diváky. Takto měl každý
možnost ochutnat špičkově připravené espresso. Vítězem
soutěže se stal brněnský barista Michal Kocman a získal tak vstupenku na mistrovství světa v Rimini. >>
SCAE
Kávová asociace SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) byla založena roku 1988 v Londýně,
v roce 2003 i u nás. Cílem asociace je zejména zvyšování
informovanosti široké i odborné veřejnosti o fenoménu
výběrové kávy. Asociace tohoto cíle dosahuje zejména
soutěží Barista roku a dalších soutěží v přípravě kávy,
informováním o trendech v pražení a v přípravě výběrové kávy a realizací odborných workshopů. U nás má
55 členů, zejména baristů, kaváren nebo pražíren, v ČR
koordinátorem SCAE je Štěpán Neubauerer.
Finálový den soutěže Barista roku měl skvělou atmosféru. Foto: Jiří Tashi Vondráček, SCAE ČR
74
75
Baristika
Mistrovství světa baristů
v Rimini
World Barista Championship
O měsíc později jsem odcestoval do Rimini, kde se konalo mistrovství světa World Barista Chamiponship. Ale nejen
tato nejvýznamnější soutěž. Světové mistrovství se konalo
také v pražení (World Coffee Roasting Championship)
a ve filtrování kávy (World Brewers Cup). Doprovodnými
soutěžemi byly příprava kávy v džezvě a v aeropressu.
Soutěž World Barista Championship (Světové mistrovství baristů) se koná každý rok po celém světě pod
záštitou SCAE a SCAA (Speciality Coffee Association of
America). Mistrovství světa se účastní výherci národních
kol. Soutěžící mají před odbornou porotou během15
minut připravit a prezentovat své umění v přípravě nápojů
typu espresso, cappuccino a signature drink (nápoj vlastní invence). Mistr světa získá hlavně mezinárodní prestiž
a pozvánku do celého světa.
Soutěže probíhaly spolu s veletrhem „World of Coffee“
v krásných prostorách výstaviště Rimini Fiera. Pro mě to
byly dny plné ochutnávek výběrových káv, obdivování nejnovějších technologií, sledování mistrovství a fandění našim
borcům. A nebyl jsem sám, podle mých odhadů se v Rimini
objevilo nějakých 50 českých fanoušků a lidí z oboru.
A jak si vedli naši zástupci?
• Michal Kocman se svou vítěznou show z Prahy
skončil na 18. místě.
• Ve filtrované kávě získala Petra Střelecká 6. místo.
• V džezvě skončila Anna Mrázová druhá!
Jako třešnička na dortu je účast Petry Veselé Davies
ve finálové porotě hlavní soutěže a to dokonce podruhé.
Vítězem letošního WBC se stal Japonec Hidenori Izaki, který tak
potvrdil vedoucí pozici této asijské země v přípravě kávy.
Foto: Christina Solomons, World Coffee Events
Petra Střelecká z Brna skončila na 6. místě v přípravě filtrované kávy
(World Brewers Cup) 2014.
Foto: Christina Solomons, World Coffee Events
Naší porotkyně Petry jsem se zeptal na její postřehy k finále
soutěže: „Byla to pro mě velká čest a radost. Po celém roce
plném národních kol je účast na WBC úplným pohlazením pro
chuťové buňky. Možnost ochutnat nejlepší kávy na světě je
nezapomenutelná.“ Petru také zaujalo cappuccino od Kapu
Chiu z Hong Kongu (vicemistr světa), které jí „chutnalo jako
76
earl grey“, což jak dodává: „u cappuccina většinou nečekáte“.
Rozdíl mezi českou a světovou špičkou viděla hlavně
v prezentacích, které jdou na mistrovství světa více
do hloubky. Je znát lepší příprava na soutěž, kdy baristé
mají osobní zkušenost s celým procesem – od pěstování kávy
až po její pražení – navíc jsou často podporováni v přípravě
i zaměstnavatelem.
Do Rimini se jelo ochutnat kávu, za obchodem a zažít perfektní společenskou událost. A podle mě to byl úspěch.
Další ročník WBC se uskuteční v dubnu 2014 v americkém
Seattlu.
Michal Švalb
FANY Gastroservis podporuje
FANY Gastroservis podporuje
si vysvětlit, že jsem na vozíčku a nemohu
chodit, pravidla jsou přece jasná!?!
Nakonec jsem startoval v první lajně
hlavního pole, tedy mezi cca 700 závodníky. Prvních 500 metrů byl skutečně
boj, přesněji – jatka ve vodě! Převálcován hlavním polem jsem několikrát dostal pravý či levý hák! Nevolnost a pocit
na zvracení, to byl pro mne úvod plavání.
Po obrátce na 900 metrech jsem
se trochu stabilizoval a 1,9 km jsem
uplaval za 38 minut.
Depo po první disciplíně mi zabralo
neuvěřitelných 16:54 minut, což přisuzuji
nejen složitému přesunu z vody do depa,
ale i poměrně velké vzdálenosti. Do cyklistické části jsem musel projet celou tranzition zone, která byla na velmi rozbahněné
travnaté ploše.
Obecně prospěšná společnost Etela, na jejímž počátku stál jednatel společnosti FANY Gastroservis Pavel
Faiereisl, už více než osm let soustřeďuje a následně poskytuje finanční prostředky, aby podpořila děti a mladistvé
(do osmnácti let), kteří vzhledem k jejich sociálnímu zázemí
nebo zdravotnímu stavu její pomoc potřebují.
Návrat po obrně
Společnost FANY
Gastroservis je řadu
let partnerem několika
sportovců a podporuje je
v jejich sportovním snažení.
Mezi ně patří
handbiker Jan Tománek
a motocyklový závodník
Ondřej Ježek.
Oba v letošním roce
dosáhli pozoruhodných
výsledků, které se však
od sebe zásadně liší.
Pořád do kopce
Konečně na asfaltu! Žádná únava
z předchozí disciplíny, takže prvních
20 kilometrů jsem doslova letěl. Na zvl-
něném profilu jsem udržoval průměrnou
rychlost těsně pod hranicí 34 km/hod. a
předjížděl jsem jeden časovkářský speciál
za druhým. Následovalo 14 kilometrů dlouhé stoupání (převýšení 640 hm!). Jel jsem
v uvolněném a vyrovnaném tempu, pak
ale přišel závěr stoupání, takřka dva
kilometry s průměrným sklonem
14 %, jedním slovem – masakr! V posledním kilometru ještě ke všemu rozpálené a namožené svaly zkropil ledový
přívalový déšť.
Na vrcholu bylo pouhých 9 stupňů a ledový déšť nepřestával. Dvacet
kilometrů sjezdu jsem bojoval s deštem,
který mi bičoval oblicej, šílenou zimou
a drkotajícími zuby. Rychlost okolo
55 km/hod. byla limitní. Posledních osm
kilometrů cyklistiky bylo nekonečných
a těšil jsem se, až slezu z kola.
Další komplikace nastala při příjezdu
do depa. Byl jsem penalizován za neslezení z handbiku a průjezd tranzition zone!
Závěrečná část vedla na začátku po pís-
čité cestě, pak pokračovala po asfaltu,
ale motala se rovněž v historickém centru – mnoho zatáček, dlažba, dva prudké
výjezdy i sjezdy. Na formulce je brzděno
pouze přední kolečko, jehož brzdná účinnost je za mokra velmi diskutabilní. Nejednou jsem proto nedobrzdil a zastavil až
o reklamní banner. Když mi do cíle zbývalo
ještě 12 kilometrů, při přejezdu písečné
pasáže mne potkal defekt předního kola.
Vypuštěná galuska znamenala výrazně
vyšší odpor!
Po dojezdu do cíle únava, úleva,
radost, emoce, krásný pocit! Samotné
protnutí cílové pásky bylo pro mne dost
emotivní zážitkem.
Třešničkou na dortu pak bylo slavnostní vyhlášení, při němž mi plná
kongresová hala ve stoje aplaudujících triatletů byla satisfakcí za dlouhou absenci na závodech.“
– mm –
Motocyklový závodník Ondřej Ježek získal v Jerezu
11 bodů a posunul se tak na průběžné třetí místo
ve Světovém poháru Superstock 1000.
Úsměv před startem? To jsem ještě netušil, co mne na triatlonu čeká!
Zatímco Ondřej Ježek od prvního
závodu bojuje ve Světovém poháru Superstock 1000 o konečné medailové
stupně, Honza Tománek se dokázal
po obrně (paréza axilárního nervu) nejen
vrátit do závodního tempa, ale především
v kategorii vozíčkářů zvítězit v triatlonu 70.3 Ironman (Zell am See – Kaprun).
V čase 6:46:42 absolvoval
1,9 km plavání, 90,1 km cyklistiky a 20,1 km handbiku
za příšerných povětrnostních
podmínek a prapodivného pořadatelského přístupu.
Jen díky přítelknyni Aničce jsem se přesunul z vody
ke kolu.
78
Že to byl návrat do závodění na hraně přežití, dokládají závodníkova slova:
„Předpověď počasí na závodní den
nebyla moc optimistická, vytrvalý
déšť střídající prudké přívalové deště a teplota 15 stupňů v nížinách,
ve vyšších polohách dokonce jen
stupňů deset!
Můj start, přestože o něj pořadatelé
velmi stáli, provázelo mnoho nejasností
a problémů. Příklad? Před startem jsem
se domluvil s ředitelem závodu na jiném
přístupu do vody. Nebylo možné se na
vozíku prodírat davem 2 200 atletů a také
samostatný přístup byl dost krkolomný!
Proto jsem se přemístil a ve vodě
(16 °C) jsem doplaval na start. Jeden
z organizátorů mi tady ale vyhrožoval
diskvalifikací, že jsem neprošel startovní bránou a že musím zpět. Nenechal
Páté místo v Jerezu
Jedenáct bodů za páté místo a posun na celkovou třetí příčku světového poháru
Superstock 1000 si z okruhu ve španělském Jerezu odvezl motocyklový závodník
Ondřej Ježek. Po startu ze sedmé pozice se brzy dostal na pátou, kterou si udržel až
do konce desetikolového závodu. V závodě zvítězil Ondrův týmový kolega Leandro
Mercado, takže Barni Racing Team vede po šesti závodech i pořadí týmů.
O konečném pořadí Superstock 1000 ročníku 2014 se rozhodne v sedmém,
závěrečném podniku ve francouzském Magny Cours.
Průběžné pořadí po šesti
závodech Světového
poháru Superstock 1000
1.
Leandro Mercado
Argentina
104 bodů
2.
Lorenzo Savadori
Itálie
99 bodů
3.
Ondřej Ježek
Česká republika
69 bodů
79
Reportáž
Reportáž
První test
pro Lucemburk
Ballotine [:balotýn]
je kulinářský výrobek
podobný galantině
obvykle připravovaný
z vykostěného drůbežího
masa, který se upraví
do tvaru rolády a tepelně
zpracuje (pošírováním
nebo dušením).
s křupavým košíčkem, ale na jeho výraznějším vychucení se všichni přítomní
shodli. Kapustová minirolka po skousnutí nečekaně křupla (wow!), její ostrá
zelená barva doslova rozsvítila talíř, který
byl spíše laděn podzimně. Chuť však ve
srovnání s ostatními prvky byla poněkud
nevýrazná.
První dva chody byly tedy velmi
nadějné, dezert však podnítil nejdelší
diskusi. Nad jeho složením a vyzněním se rozpoutala smršť názorů, >>
V letošním roce je
nejvýznamnější evropskou
kulinářskou soutěží
Villeroy&Boch Culinary
World Cup 2014, která
se bude konat v listopadu
na lucemburském výstavišti.
Zúčastní se jí i oba naše
reprezentační týmy.
Jako jediný novinář jsem byl pozván
na první degustaci menu Juniorského
národního týmu AKC ČR určeného právě
pro gastronomické klání v Lucemburském
velkovévodství. Kromě mne se první veřejné zkoušky zúčastnili ještě zkušení soutěžní kulinářští odborníci – Věra Slezáková, Dušan Jakubec, Jiří Král a Martin
Slezák.
Jejich bedlivým očím a chuťovým pohárkům neunikla jediná drobnost, která
by mohla zhatit vysoké ambice českých
juniorů. Nejenže se zevrubně rozebíraly
všechny komponenty u každého chodu
zvlášť, ale také se velmi diskutovalo nad
konečným vyzněním celého menu.
První chod, předkrm, vycházel z
lososa, který je, přestože si to mnoho lidí nemyslí, velmi spjat s českými
Názory Dušana Jakubece, Jiřího Krále a Martina Slezáka (zleva) si pozorně vyslechli člen týmu Daniel Gorovoy
(stojící), kapitán Vladislav Stuparič a manažerka týmu Helena Stuparičová.
řekami. Samozřejmě se jednalo o velmi
moderní pojetí kombinující české prvky
s tolik populárním asijským způsobem
přípravy pokrmů. Správně tepelně připravený lososový výkroj byl vhodně doplněn
pikantním asijským salátkem. Milovníci
koriandru byli nadšeni z jeho přítomnosti, jeho odpůrci by ho naopak okamžitě
vyřadili. Protože patřím do první skupiny,
rozhodně bych ho z předkrmu neodstraňoval…
Česká kachna
do světa
Hlavní chod byl postaven na kachně.
Ballotine neměl chybu, naopak noček
dušeného masa z kachních stehen tak
úplně nenadchnul. Zajímavý byl pokus
inzerce
80
81
Reportáž
Villeroy&Boch
Culinary World Cup
v níž se odrážely jak dosavadní zkušenosti všech zúčastněných, tak jejich preference.
Někomu vadila výrazná kozí chuť dortíku (mě nikoliv), jinému zase
přílišná levandulová vůně zmrzliny z červené řepy. Všichni se ale
shodli na zbytečně tvrdém mandlovém korpusu u dortíku. S nadšením u všech se naopak setkaly makové pusinky. Je dobře, že mák
se opět může vrátit do gastronomických soutěží. Na delší dobu byl
totiž vyřazen pro své údajné, leč nepotvrzené negativní účinky na
lidskou psýché.
Nedostatek
soutěžních cukrářů
Rozprava nad dezertem potvrdila moje dlouhodobé zkušenosti se
stále přetrvávajícím problémem jménem cukrařina a jejím nedocenění na naší gastronomické soutěžní scéně. Oba národní týmy se po
odchodu Lukáše Skály potýkají právě se sladkou tečkou. Není totiž
vůbec jednoduché dezert nejen v soutěžním časovém tlaku špičkově
připravit, ale ještě před samotnou soutěží vůbec sestavit.
O tom, jak se oběma našim reprezentačním týmům dařilo v Lucemburku, vás budu informovat v příštím vydání Fany Info REVUE.
Jiří Král si všechny chody poctivě vyfotil.
Světový kulinářský pohár
Vil leroy&Boch Culinary World
Cup pořádá každé čtyři roky Vatel
Club Lucembursko pod patronací WACS (Světová asociace kuchařských spolků). Letošní ročník
se bude konat od 22. do 26. listopadu na lucemburském výstavišti
Luxexpo.
Podle údajů z konce září je přihlášeno 30 národních, 15 juniorských národních, 38 regionálních
a 10 juniorských regionálních
týmů. Soutěžit v pěti dnech bude
také takřka 600 jednotlivců.
Mezinárodní poroty složené
ze zkušených kulinářů z celého
světa budou hodnotit tisíce pokrmů
v kuchařských a cukrářských disciplínách včetně carvingu ovoce,
zeleniny, sýra a dalších surovin.
Menu Juniorského národního týmu pro
Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014
1
2
Michal Moučka
1 - Předkrm
Duet z lososa s rolkou z rýžového papíru plněnou salátem v asijském stylu
podávané s omáčkou z fenyklu a žluté
papriky.
2 - Hlavní chod
Pomalu pečená balotina z kachních
prsou doplněná nočkem dušeného
masa z kachních stehen, podávaná
s křupavým bramborovým košíčkem,
kapustovou minirolkou, omáčkou
z červeného ovoce a smetanovou
pěnou.
3 - Dezert
Jemný cheese cake z kozího a kravského mléka na mandlovém korpusu
podávaný se zmrzlinou z červené
řepy ovoněnou levandulí, doplněné
malinovým coulis, želé a makovými
pusinkami.
3
inzerce
82
83
Reportáž
Po sedmi letech v centru
Prahy (nejprve Staroměstské,
pak Václavské náměstí) se
osmý ročník Mezinárodního
dne kuchařů přesunul
do Trojského zámečku.
Místo zahraničních turistů
ho tak navštívili především‚
domácí milovníci
kvalitní gastronomie.
Festival Foodparade
a Mezinárodní den kuchařů
se odehrály v krásných
zahradách zámku
v pražské Tróji.
Mezinárodní den
kuchařů po osmé
Charitativní akce Mezinárodní den kuchařů
totiž proběhla jako součást festivalu Foodparade, který již počtvrté pořádala škola vaření
Chefparade. A i letos bylo počasí přející, takže
krásné zahrady pražského zámku Troja, kde se
dvoudenní akce konala, navštívilo takřka deset
tisíc návštěvníků.
Ti mohli ochutnat degustační menu nejlepších nejen pražských restaurací, delikatesy
z celého světa, výborná vína, skvělou kávu
i lahodné pivo.
86
Mezinárodní den kuchařů
Svátek všech kuchařů, den gastronomie
a solidarity se konal poprvé v roce 2005
v Jižní Africe. Podnětem ke konání byla
idea Dr. Billa Gallaghera, Honourary Life
Presidenta of WACS (Světová asociace
kuchařských spolků), která nyní sdružuje
97 členských států a přes 10 milionů členů, mimo jiné i Českou republiku. Tento
den představuje možnost spojit příležitost
k setkání a zábavě všem příznivcům gastronomie. Výsledkem jsou charitativní akce
ve spojení se společenskými aktivitami
a dobrým jídlem. Je to zároveň den, kdy
se vzdává hold rodinám kuchařů a kuchařům, kteří dělají čest své profesi. V rámci
těchto oslav byl podpořen nadační fond
DOBRÝ ANDĚL.
Díky Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky
první den festivalu Foodparade 2014 proběhly další
akce. Například se konalo finále soutěže Food Cup
Czech Specials, kterého se zúčastnili čtyři vítězové
regionálních kol. Finálové dvojice musely za 45 minut vydat čtyři porce tříchodového menu složeného
z předkrmu, hlavního jídla a dezertu se zakomponováním regionálních potravin. Porota složená ze zástupců
AHR ČR, agentury CzechTourism a AKC ČR hodnotila
vzhled každého předkládaného pokrmu, nápaditost,
práci s regionální surovinou a samozřejmě chuť. Od
komise nejvíce bodů získal mariánskolázeňský Gourmet Hotel & Restaurant Villa Patriot. Nejvíce hlasů od
veřejnosti ale obdržel plzeňský Švejk restaurant U Pětatřicátníků. Leč návštěvníci nemohli menu degustovat,
takže zvítězila pouze vizuální stránka menu.
Členem komise soutěže Food Cup Czech Specials byl také prezident
AKC ČR Miroslav Kubec, který zblízka dohlížel
na přípravu soutěžních pokrmů.
>>
Vítězné menu Food Cup Czech Specials 2014
• Gourmet Hotel & Restaurant Villa Patriot, Mariánské
Lázně
• Zvěřinová paštika s brusinkami, vlašskými ořechy,
šípkovou marmeládou a čerstvým chlebem
ze Žandova
• Hovězí krk pomalu tažený na černém Chodovarském
pivě s bramborovo-celerovým pyré a smaženou cibulkou
• Skořicový Mouse se sušenými jablky a rakytníkovou
omáčkou
Na druhém místě se umístila restaurace: Restaurant
Prominent hotelu Holiday Inn Brno, třetí místo obsadila
restaurace: Švejk restaurant U Pětatřicátníků, Plzeň
a čtvrté místo patří Pivovaru Faltus Česká Třebová.
87
Foodparade 2014
Mezinárodní den kuchařů
• 5. ročník Mistrovství ČR
ve filetování čerstvého lososa
• Finále soutěže Food Cup
Czech Specials 2014
• Cukrářská soutěž „Ochutnejte sladkou Českou republiku“
• Kuchařský souboj
se Zdeňkem Pohlreichem
• Ochutnávka jídel z připravovaného filmu Láska na kari
• Kuchařský workshop
s Viet Food Friends Roztavený francouzský sýr raclette byl podáván na čerstvě
vařených grenaille bramborách se špetkou mořské soli, černým
pepřem a doplněn nakládanou okurkou a cibulkou. • Slepá ochutnávka hub
Na stánku pobočky Středočeského kraje a Prahy AKC ČR
byl také k mání kančí řízek s lehkým
bramborovým salátem.
Nejen za svoji terinku z králíka se švestkovým coulis
získal Švejk restaurant U Pětatřicátníků z Plzně nejvíce hlasů od veřejnosti.
V rámci programu druhého dne Foodparade proběhla již
podruhé amatérská soutěž I love food, tentokrát na téma
Houby, jehož výhercem a partnerem v kuchařském duelu se
Zdeňkem Pohlreichem se stal se svým receptem na houbové
ragú Jiří Kuča. V porotě zasedli šéfkuchař Chefparade Radek
Jakubec, kuchařka a spisovatelka Jana Florentýna Zatloukalová a gurmánka a oblíbená redaktorka Apetitu Darina Sieglová. Hodnotil se vzhled předkládaného pokrmu, nápaditost,
práce se surovinou a samozřejmě chuť. Vítěz si odnesl ceny
ve výši 50 tisíc korun!
Bohatý program doplnila kuchařská show Radka Jakubce, do které neplánovaně zapojil i známou gurmánku a herečku Markétu Hrubešovou. Na podiu se objevily i oblíbené
Viet Food Friends se svým asijským menu. V stanu ChefpaKuchař ze stánku U Konopků zájemkyni na posteru
osvětlil kvality nabízených jídel.
Průhonická Sokolovna mimo jiné nabízela konfitovanou vodňanskou kachničku
s nádivkou z jater „foie gras“, šouletem a majoránkovou espumou.
V 5. ročníku Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa
poprvé soutěžící obhájil své prvenství. Po loňském triumfu i letos
zvítězil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort
ve Vysokém Újezdu, když obstál v konkurenci dalších 22 soutěžících kuchařů, jejichž úkolem bylo přeměnit celého přibližně
pětikilového lososa na dva úhledné filety bez kůže, tuku a kostí
(trim E). Odborná porota hlídala čas, výtěžnost, kvalitu výsledného produktu i čistotu pracoviště.
Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross
Golf Resort ve Vysokém Újezdu obhájil své
loňské vítězství na Mistrovství ČR ve filetování
čerstvého lososa.
88
rade se návštěvníci učili otevírat ústřice, filetovat lososa či
zdobit cupcaky.
Pro děti byl jako každý rok připraven bohatý program
v dětském koutku se zkušeným dozorem, kde si mohly pohrát neomezeně a zdarma, účastnit se kreativních dílniček,
kurzů zdravého vaření, balónkové dílny, nechat si pomalovat
obličej nebo si zasoutěžit ve skoku v pytli.
Spojení Mezinárodního dne kuchařů s kulinářským festivalem Foodparade se ukázalo jako velmi podařené. Honosné prostředí zahrad Trojského zámku, výtečná organizace
pořadatelů včetně ideálního počasí, zajímavý a smysluplný
program a návštěvníci, kteří šli za kvalitním jídlem a pitím – to
vše přispělo k úspěchu dvoudenní gastronomické fiestě.
Michal Moučka
V soutěži „Ochutnejte sladkou Českou republiku“ (na
téma „Z pohádky do pohádky aneb má nejoblíbenější česká pohádka“) měl každý soutěžící za úkol připravit slavnostní
dort jakéhokoli tvaru o hmotnosti maximálně pět kilogramů
s modelovanou ozdobou na dané téma. Nezbytnou součástí
bylo také šest degustačních porcí. S výrobkem „Za humny
je drak“ zvítězila Michaela Kaiserová, která je žákyní SOŠ
a SOU Horky nad Jizerou!
Foodparade 2014
– zúčastněné
gastronomické podniky
• Burger Bar • Dock House
• Green House • Chefparade
Foodtruck • Hotel InterContinental
• Apartmán–Hotel Jítrava • La Truffe • Molekulární catering • Můj
šálek kávy • Občanská Plovárna
• OBLACA • Sokolovna Průhonice • STEAKGRILL • Sushitime
• U Emy Destinnové • U Modré
Kachničky, U Konopků • Švejk
restaurant U Pětatřicátníků •
Gourmet Hotel & Restaurant Villa
Patriot.
89
Můj názor
„V oboru pracuji již 21 let,
ale v každém čísle
Fany Info REVUE
se dozvím něco nového.“
Jan Wiesner
Executive Chef Midtown Grill
a The Bourboun Bar
Prague Marriott Hotel
90
Historie v současnosti
Čtrnácté menu
Karla IV.
V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických
souvislostech tehdejší pokrmy a celá
menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům
nabídnout některé staré české jídlo.
Karel IV. (14. května 1316, Praha – 29. listopadu 1378, Praha)
byl prvním českým králem, který se
stal také císařem Svaté říše římské,
a zároveň byl posledním korunova
ným burgundským králem. Pochá
zel po otci z dynastie Lucemburků
a byl v pořadí jedenáctým českým
králem.
Karel IV. patřil mezi nejvýznamnější
panovníky vrcholného středověku.
Byl neobyčejně vzdělaný a inteli
gentní, plynně hovořil pěti jazyky.
Svou moc využil ke zkonsolidová
ní českého státu, který byl od jeho
doby znám jako Koruna česká. Císař
byl také autorem nejvýznamnějšího
říšského ústavního zákona – Zlaté
buly, která platila až do zániku Svaté
říše římské roku 1806.
Jako český král proslul Karel IV.
především založením univerzity
v Pra
ze, která nese jeho jméno,
výstavbou Nového Měs
ta praž
ského, stavbou kamenného Kar
lova mostu přes řeku Vltavu v Praze,
hradu Karlštena a mnoha dalšími
počiny.
92
Společně s Josefem Vojtou,
šéfkuchařem restaurace Sokolovna Pyšely, jsme sestavili
ukázkové menu císaře Karla IV.
Josef Vojta při tvorbě pokrmů
plně respektoval jejich historickou věrnost, ale uvařil je za
pomoci současných varných
technologií.
Na konci 13. století byla již
polévka běžnou součástí jídla.
Šalše neboli omáčky, se jedly
většinou tak, že se do nich namáčel chléb. Maso se hlavně
vařilo a dusilo. Kromě chleba
režného a bílého se pekly rohlíky, koláče, pirohy, makovce,
vdolky, mazance. Kdo byl ještě hladový, dostával sýr. Byl už
dostatek domácích ryb, z dovozových stále převládali slanečci.
Menu na stole českého krále
Karla IV. známe z životosprávy,
kterou pro něj sestavil lékař,
mistr Havel. Co bylo pro Karla
IV. dobré? Byla to „jehněčina,
kozlečina, maso telete, slepičí,
kapouni, koroptve, tetřívci, bažanti, ryby s ploutvemi, čerstvá
vejce, borák, volový jazyk, čerstvý chléb, víno ostré“.
V druhé polovině 14. století se díky části
slovníku mistra Klareta, který sestavil názvy
jídla a pití „souvěké“ kuchyně dostáváme již
na více než 500 potravinových slov a termínů. Nejvíc se nám líbí roztlesk, použili jsme
ho v našem menu. Když k tomuto slovníku
přidáme Mistra Albíka, který radil jak Václavu VI., tak proradnému Zikmundovi, který
nám nechal upálit mistra Jan Husa, tak potravinová slovní zásoba, zdroj pro vytvoření
dobového menu, naroste už na více než
tisícovku.
Sestavit menu tedy není vůbec
obtížné, je totiž z čeho vybírat.
ČTRNÁCTÉ MENU
KARLA IV. (první
číslovkou se rozumí století)
Lehké stolní víno Bušek
z Velhartic
*
Uzený hovězí jazyk
přelitý šípkovou
omáčkou
*
Lovecká paštika
s brusinkami
*
*
Jelenina
*
Roztlesk s borůvkami
Jemný hříbkový krém
Bušek z Velhartic byl
přítelem Karla IV.
a císař sám byl velkým
propagátorem vína. Netřeba
snad ani dodávat, že právě
Karel IV. se velmi přičinil
o rozvoj českého a moravského vinohradnictví.
A teď k jednotlivým chodům podrobněji:
Studený jazyk nakrájený na plátky mohl být přelitý
nejen šípkovou, ale třeba i višňovou omáčkou. Příprava
těchto omáček se dodnes prakticky nezměnila, je mnohem
jednodušší, protože povidla potřebná pro jejich přípravu
jsou běžně na trhu.
Šípková omáčka
Suroviny:
250 ml masového vývaru
250 ml červeného vína
2 lžíce šipkových povidel
perník na strouhání
5 hřebíčků
1 svitek skořice nebo lžička mleté
hrst rozinek a mandlí
1 citrón
Postup:
Ve víně pozvolna rozvařte nastrouhaný perník, přisypte
koření, rozinky a nasekané mandle. A pak nastrouhejte
citronovou kůru a přidejte pár kapek citronové šťávy.
Citróny byly sice za Karla IV. vzácností, ale on je mít mohl.
Přilijte masový vývar, provařte a zcela nakonec vmíchejte
šípková povidla.
>>
93
Roztlesk s borůvkami
Postup:
Upečte lívance na lívanečníku
a odložte je na teplé místo.
V mixéru spojte borůvky se
smetanou. Dochuťte cukrem
a servírujte s teplými lívanci.
Příprava paštik byla už velmi
pokročilá, a to včetně nádobí,
které se k jejich přípravě
na tržištích nabízelo.
Slavná postava našich dějin, Jan Hus, měl určitě jiné starosti,
ale když kritizoval, jak se kněží přejídají, tak vyjmenoval spoustu
jídel. „……na jedinou mísu vloživše šestnáct koroptví a šest
kapúnú a prase nadívané kořením, že mísa nemohla do dveří
vejíti“. Nebo na jiném místě píše: … ryby ve třech proměnách
a jiných kořeních, huspeniny rozkošné, herynky (nasolený sleď),
vyzina (maso), fíky, mandle, rozinky, k tomu dobré víno a pivo
husté. Jindy huboval, že se naše české názvy jídel poněmčují.
Slovo knedlíky jsme převzali od Němců, správně bychom měli
stále používat šišky. A co jedl on sám? Pučálku, návaru, jablka,
ředkev, perník, zelnou šťávu, kyselo, hrušky.
Maso se i v této době stále ještě hlavně
vařilo, takže vývarů pro přípravu
nejrůznějších druhů vydatných polévek
bylo dostatek.
Jemný hříbkový krém
Suroviny (pro 5 osob):
50 g sádla
50 g másla
300 g směsi čerstvých hub
80 g cibule
250 g smetany ke šlehání
1000 ml vývaru
kmín, černý mletý pepř, sůl
Postup:
1. Na kombinaci sádla a másla orestujte
do zlatova cibuli.
2. Přidejte houby, okořeňte kmínem, černým
pepřem a solí a dál restujte. Až pustí vodu,
přilijte vývar a pořádně provařte.
3. Přilijte smetanu a eventuálně dochuťte solí.
Zvěřina byla mezi
„zdravými“ pokrmy
pro panovníka,
jak psal mistr Havel.
Jelení maso
ve středověku
zdaleka nepatřilo
mezi slavnostní
pokrmy.
94
Další století (tj. patnácté) si necháme do příštího čísla
Fany Info REVUE.
1.
Roztlesk je staročeské jméno
pro lívance.
RNDr. Milena Jelínková
autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě
GurmEko, s. r. o.
2.
Za jedinou správnou odpověď
těž
u
o
S
luxusní dekantér!
Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž,
která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat
jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou
otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené
adresy do 15. listopadu 2014.
Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj.
Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné
zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Jelenina
Suroviny (pro 5 osob):
1 kg jeleního masa
200 ml červeného vína
300 g kořenové zeleniny
140 g slaniny
2 střední cibule
10 ks sušených švestek
40 g d
robně sekaných vlašských
ořechů
40 g másla
40 g hladké mouky
60 g chlebových kůrek
Jalovec, černý pepř, hřebíček
Sůl
Postup:
1. Jelení maso nejprve odblaňte, omyjte
a lehce vysušte.
2. V hluboké pánvi orestujte na kostičky
pokrájenou slaninu a cibulku. Vložte maso a lehce orestujte ze všech
stran. Osolte. Přidejte na kostky pokrájenou kořenovou zeleninu a koření, podlijte trochou vína a horkou
vodou. Delší a pomalé dušení masu
jen prospěje.
3. Hotové maso vyjměte z pánve a dokončete omáčku. Ke šťávě přidejte
zbytek vína, chlebové kůrky a švestky. Nechte přejít varem, propasírujte
a nakonec přidejte velmi jemně nasekané (nebo umleté) ořechy. Dobovou
přílohou k jeleninině může být pouze
chléb.
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany
Gastroservis získá dekantér Vinturi RED RESERVE, který do soutěže věnovala firma Vinturi.cz.
Soutěžní otázka
Půlkruhová forma se
používala na výrobu:
a) masového závinu,
b) bábovky,
c) cikánské nebo debrecínské
pečeně.
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected]
nebo
Fany Gastroservis
Průmyslová 536
252 42 Vestec
Na minulou otázku „Co pomocí formy na fotografii vařili naši předkové?“, přišla do 15. srpna 2014
celkem 191 odpověď. Plných 153 odpovědí bylo správně – c) pudink. Praktický elektrický zubní kartáček
v losování získala Miroslava Šimková z Liberce. Blahopřejeme!
95
2014
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
15. – 17. SÜDBACK
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart 1. místo
16. Hmyz na talíři
Praha – OREA Hotel Pyramida / Seminář využití hmyzu jako potraviny
2. místo
17. – 18. Gastro
Pardubice – Ideon / Gastronomická výstava
17. – 19. Gastro Food Fest Litoměřice
Litoměřice – Zahrada Čech / Gastronomický festival
18. Ryby na talíři
Přerov – pobočka AKC ČR Severní Morava a Slezsko / Seminář
20. – 23. HOSTELCO
Mezinárodní veletrh vybavení pro restauratérství a hotelnictví
Španělsko, Barcelona
20. – 23. FORUM GASTRONOMIC
Barcelonské gastronomické fórum / Španělsko, Barcelona
22. – 23. Gastro Junior 2014/2015
Praha – SŠH Gastronomie SČMSD Klánovice / 1. regionální kolo
Listopad
8. – 12. ALLES FÜR DEN GAST HERBST
Kategorie
ŘíjenUnlimited
1. – 2. POLAGRA – TECH *SVV 2013-2014*
Mezinárodní veletrh potravinářských technologií / Polsko, Poznaň
1. – 2. POLAGRA – food
Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu / Polsko, Poznaň
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví / Rakousko,
Salcburk
Kategorie
8. – 12. BRAU BEVIALE *SVV 2013–2014*
Top
Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu / SRN, Norimberk
14. – 15. Český kapr 2014
České Budějovice – Výstaviště / Gastronomická profesionální soutěž
25. – 27. israfood
Mezinárodní výstava potravin a nápojů / Izrael, Tel Aviv
27. – 28. Gastro Junior 2014/2015
1. – 2. POLAGRA – gastro
Ostrava-Hrabůvka – SŠ společenského stravování / 2. regionální kolo
1. – 5. intersicop
Prosinec
Mezinárodní veletrh gastronomie / Polsko, Poznaň
NEJLEPŠÍ VOZY
PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY!
Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů
Španělsko, Madrid
1. – 3. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina
Mezinárodní specializovaná výstava cukrářského a pekařského
průmyslu / Ukrajina, Kyjev
4. – 5. VINUM LAUGARICIO
10. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů / Slovensko,
Trenčín
12. lázeňský pohárek 2014
2. – 5. olima
Karlovy Vary – Grandhotel Pupp / 16. ročník studentské
gastronomické soutěže
2. – 4. biostyl
Leden
Olomouc – Výstaviště
/ Festival gastronomie
a nápojů
Ocenění
proFlora
Range
Rover
a Jaguar XF Sportbrake
7. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu
Slovensko, Bratislava
15. – 17. Gastro Junior 2014/2015
Ostrava – Výstaviště Černá louka / Prodejní výstava cukrářských
surovin a potřeb pro kreativní pečení
Veškeré informace jsou bez záruky!
Dne9.3.Čokoládové
října 2013
proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku
ALD
Automotive
Fleet Awards
–
Brno – BVV
/ Finále
21. ročníku gastronomické
soutěže
pralinky
Ostrava
– Zábřeh
– Clarion
Congress
Ostrava / Seminář
Firemní
vůz
roku
2013.
ZlatoHotel
v kategorii
Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné
10. –v12.
sladké pečení
příčce
kategorii
Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.
15. – 17. FRUIT ATTRACTION
Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny / Španělsko, Madrid
4
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.

Fany Info REVUE 4/2014

Transkript

Podobné dokumenty

Moji drazí sponzoři, S láskou vás zdraví Vaše milovaná Anu Shilpa

Rýžová miska

ffiffi ffi__ffiw ffiffi h-ffitr

zde ke stažení