a masoRISO E CARNE - La Cucina Italiana

rýže
a maso
RISO E CARNE
V tomto případě není hlavní ingrediencí rýže, ale především maso, které
zvýrazní chuť, a pikantní omáčky, jež tyto pokrmy doprovází – vzpomeňme
třeba klasickou přípravu z morkové kosti nebo pokrmy podávané s rajčaty
či bez nich. Také servírujeme zlatavé rizoto, přesně podle milánské tradice.
Existuje mnoho dalších masových kombinací – s křepelkami, holuby, či
dietní s králíkem, nebo s klobásou, játry či dušeným masem. Pro tyto pokrmy
připravené z masa a rýže vybírejte druhy rýže Arborio, Baldo, Carnaroli nebo
Padano, které během vaření uvolňují škrob a zrnka přitom zůstanou celistvá.
Jedinečný pokrm na bázi rýže a masa se nejlépe kombinuje se zeleninou.
speciál rýže & rizota 2013 105
rýže a maso
106 speciál rýže & rizota 2013
DUŠENÉ JEHNĚČÍ
S RÝŽÍ PO
ANGLICKU
STUFATO CON RISO
ALL’INGLESE
Ingredience pro 4 osoby
Doba přípravy: 60 minut
• 600 g jehněčího masa
• 300 g r ýže
• 300 ml piva
• hladká mouka
• zelenina (řapíkat ý celer,
mrkev, cibule, pórek)
• olivov ý olej ex travergine
• sůl
• pepř celý
TIP LA CUCINA ITALIANA:
Jehněčí maso nakrájejte na
menší, stejně velké kousky
a obalte v mouce. Oloupejte
jeden stonek řapíkatého
celeru, mrkev, cibuli a pórek.
Zeleninu nakrájejte na drobné
kostičky. Do pánve nalijte olej,
přidejte nakrájenou zeleninu,
poté přimíchejte maso
a pokračujte dle receptu.
Jehněčí připravte podle
našeho tipu uvedeného níže.
Jakmile bude maso dostatečně opečené, přilijte ½ lahve
piva a nechejte zredukovat na
polovinu. Přilijte tolik vody, aby
maso bylo ponořené. Osolte,
opepřete, přiklopte a nechte
asi 50 minut dusit. Mezitím
dejte vařit vodu, osolte, nasypte rýži a asi 15 minut
vařte. Rýži sceďte, jakmile
bude al dente. V případě, že
rýži budete podávat samostatně, zakápněte olejem a podávejte. Maso poté servírujte
jako druhý chod. Nebo jako
chod samostatný a společně
s masem, přičemž omáčka
z masa rýži lahodně dochutí.
1
2
speciál rýže & rizota 2013 107
rýže a maso
RIZOTO
S KŘEPELKOU
RISOTTO CON LE QUAGLIE
Ingredience pro 4 osoby
Doba přípravy: 60 minut
• 300 g r ýže
• 4 křepelk y
• zelenina (řapíkat ý celer,
mrkev, cibule)
• rajčatov ý protlak
• nasekané bylink y
(petrželová nať,
šalvěj, rozmar ýn)
• 1 menší cibule
• 1,2 l v ývaru
• bílé víno
• strouhaný parmazán
• máslo
• sůl
• pepř
• olivov ý olej ex travergine
Na otevřeném ohni opalte
křepelky, abyste se zbavili
přebytečného peří. Odřízněte hlavu, končetiny, omyjte
a dobře osušte. Poté vložte
108 speciál rýže & rizota 2013
křepelčí maso do pánve, přidejte 3 lžíce oleje a orestujte.
Mezitím najemno nakrájejte
řapíkatý celer, mrkev a cibuli.
Jakmile bude křepelčí maso
dobře opečené, přidejte
zeleninu a orestujte. Dále
přidejte 1 lžičku rajčatového
protlaku, špetku nasekaných
bylinek a polovinu vývaru,
osolte, opepřete, přiklopte
a na mírném ohni nechte 30
minut dusit. Mezitím nasekejte
malou cibuli najemno, vložte
do pánve, přidejte 3 lžíce oleje
a orestujte. Poté přimíchejte
rýži, na velkém plameni opečte a přilijte ½ sklenice vína.
Jakmile se tekutina vyvaří,
plamen zmírněte a postupně
přimíchejte omáčku vyvařenou
z křepelčího masa, popřípadě
dolejte vývarem. Jakmile bude
rýže uvařená al dente, odstavte. Dle chuti osolte, přidejte
20 g másla, lžíci strouhaného
sýra, nechte několik minut odpočinout a společně s křepelčím masem podávejte.
PEČENÉ RIZOTO
S KRÁLIČÍM
HŘBETEM
RISO AL SALTO CON SELLA
DI CONIGLIO
Ingredience pro 4 osoby
Doba přípravy: 40 minut
• 500 g králičího hřbetu
• 200 g r ýže
• bílé víno
• zeleninov ý v ývar
• strouhaný parmazán
• rozmar ýn
• olivov ý olej
ex travergine
• sůl
• pepř
Do hrnce nalijte trochu oleje,
přidejte rýži a opečte ji. Poté
přilijte víno a nechte jej
částečně vyvařit. Přilijte
vroucí vývar a nechte vařit.
Mezitím na oleji v nerezové
pánvi orestujte králičí hřbet,
přidejte rozmarýn a na závěr
osolte a opepřete. Jakmile
bude rýže uvařená, zakápněte
ji olejem a přisypte strouhaný sýr. Vytvarujte placičky
a opečte je v pánvi z obou
stran dokřupava. Králičí hřbet
nakrájejte na plátky a podávejte s horkými placičkami.