Sestava 1 - Časopis Gastro a Hotel

Transkript

OB_GH0209:Sestava 1
30.3.2009
22:16
Stránka 1
Č A S O P I S , S E K T E R Ý M M ÁT E N Á S KO K
I
I
březen – duben 2009 www.gastroahotel.cz 48 Kč
Velikonoční
Hotelové televize
gastro hity
zábava i informace pro hosty
Itálie na talíři
Rosé
Dobrý business
stál vždy na nápadu
Interview s Ing. Pavlem Hlinkou
jarní osvěžení
Vína
z Nového světa
SEZONA
CYKLISTIKY JE TU!
JSTE NA NI PŘIPRAVENI?
01-19_gh0209:Sestava 1
26.3.2009
22:48
Stránka 1
EDITORIAL I GASTRO & HOTEL
1
bfiezen – duben 2009
Redakce:
Bakaláfiská 23
108 00 Praha 10
F: +420 274 822 138
W: www.gastroahotel.cz
Vydavatel:
Ing. Martin Sobotka
E: [email protected]
·éfredaktorka:
Katefiina Sobotková
T: +420 776 566 033
Inzerce:
Linda Majerová
T: +420 604 786 355
Zdenka Shejbalová
T: +420 602 322 171
Korektorka:
Stanislava Krejãová
Spolupracovníci redakce:
Martin BaÈha, Josef Cincibus,
Branko âern˘, SoÀa Hudecová – Podhorná,
Jaroslav Jifiiãka, Anna Kulíková,
Vlastimil Macháãek, Václav Malovick˘,
Alexander Mik‰ovic, Vladimíra Storchová,
Jifií ·tûpány, Michaela ·ulcová,
Katefiina Videnková, Pavel Winter
Design:
Lenka Chybová
V˘roba:
Tiskárna Durabo
Na Stráni 1301
250 88 âelákovice
Distribuce:
Postservis
Podûbradská 39
100 00 Praha 9
Gastro&Hotel profi revue
vychází 6x roãnû
MK âR E 18532
ISSN 1803-585X
Objednání pfiedplatného na adrese:
[email protected]
Vydavatel neodpovídá za vûcn˘
obsah inzerátÛ
,,
Vážené čtenářky,
vážení čtenáři,
v‰ude kolem sebe sly‰íme, Ïe doba je tûÏká a slovo krize se skloÀuje ve v‰ech
pádech. Rozhodnû to nechci zlehãovat, koneckoncÛ i my jako ãasopis pociÈujeme
dÛsledky krize na vlastní kÛÏi, ale sly‰ela jsem i názor, Ïe krize proãistí
podnikatelské prostfiedí a Ïe pfieÏijí jen ti nejlep‰í a nejschopnûj‰í. Tento názor
má, podle mû, nûco do sebe. Zvlá‰tû kdyÏ ho pfievedu do sektoru hotelnictví
a restauratérství, kde sluÏby rozhodnû nefungují tak, jak by mûly.
A musím fiíci, Ïe i o tomhle jsem se pfiesvûdãila nedávno na vlastní kÛÏi. V rámci
veletrhu G+H v Brnû jsme se s kolegyní ubytovaly ve tfiíhvûzdiãkovém penzionu
v centru Brna. Nebudu jmenovat, ale opravdu nevím, kdo tomuto penzionu ty tfii
hvûzdiãky pfiidûlil?!
Nejen Ïe stûny byly vlhké a odlupovala se z nich malba, coÏ fotografie na
webov˘ch stránkách neprozradily, a snídanû sloÏená z párku s hofiãicí pfiipomnûla
staré totalitní ãasy, ale nedalo se tu platit platební kartou a vystavení faktury za
ubytování byl takov˘ problém, Ïe jsme odjely s tím, Ïe nám ji vystaví pozdûji
a po‰lou po‰tou. UÏ je to tfii t˘dny, a stále ãekám, kdy faktura pfiijde…A to prosím
ubytování opravdu nebylo levné, fiekla bych pfiímo s pfiiráÏkou za bydlení v centru!
Ano, doba je tûÏká, ale moÏná nám jí bylo tfieba, aby se podobné podniky
poskytující nekvalitní sluÏby vzpamatovaly nebo zanikly…
Pfieji v‰em dobré podnikatelské nápady, hodnû mil˘ch hostÛ
a za celou redakci pfiíjemné jarní dny!
26.3.2009
22:49
Stránka 2
GASTRO & HOTEL I OBSAH
2
36
16
8
11
3 Aktuálnû
25 Gourmet
Uzeniny po italsku
7 Akce
8 Téma
Sezona cyklistiky je tu! Jste na ni pfiipraveni?
11 Marketing
Chováme se k hostÛm vÏdy v souladu s jejich oãekáváním?
14 Hodnocení webov˘ch stránek hotelÛ
16 Hotel
Hotelové televize – zábava i informace pro hosty
19 Personalistika
Dobrá povûst podniku je nástrojem k získávání pracovníkÛ
20 Interview
Dobr˘ business stál vÏdy na nápadu – cestovní ruch si
o nûj právû fiekl / Rozhovor s Ing. Pavlem Hlinkou
22 Region
Tradice a velikonoãní gastro hity
24 Seriál
PrÛvodce perfektní obsluhou IV.
28 Zahraniãní kuchynû
Jak se vafií v Itálii aneb Itálie na talífii
30 Gastro&Víno
Poradce dobrého sommeliéra
Test Rosé
Recept, kter˘ se snoubí s Rosé
36 Gastro&Víno
Vína z Nového svûta
38 Gourmet
Pivo jako souãást
jídelního lístku aneb
harmonie piva a jídla
40 Relax
Dopfiejte sv˘m hostÛm masáÏe
42 Bar
âtvrt˘ rozmûr prázdna – díl II. – Antikonceptisté
Vodka v mixologii
28
26.3.2009
22:49
Stránka 3
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
3
Úspěšná premiéra spojení
veletrhu G + H a VINEX
Alles für den gast Wien
prestiÏní odborn˘ veletrh
pro gastronomii a hotelnictví
18. – 21. dubna 2009, Messe Wien
Také v tomto roce pfiivítá nové vídeÀské
v˘stavi‰tû odborníky z oboru hotelnictví
a gastronomie z âeské republiky a Slovenska jako náv‰tûvníky mezinárodního odborného gastronomického veletrhu ALLES FÜR
DEN GAST WIEN, a to ve dnech
18. – 21. dubna 2009. Tento prestiÏní
odborn˘ veletrh nabízí optimální pfiehled
rÛzn˘ch oborÛ, vãetnû potravin, nápojÛ, stolování, zafiízení a vybavení pro hotely, pracovního obleãení a textilií. 20. dubna 2009
budou vypraveny autobusy z Brna do Vídnû!
Dal‰í informace vám poskytne:
Schwarz & Par tner, CEE Promotion,
SenováÏné námûstí 23, 110 00 Praha 1
Ing. Romana Svátková, fax: +420
222 240 711, m. +420 604 243 010,
expor [email protected]
Lenka Kotllárová, tel.: +420 558 711 741,
m. +420 728 404 471, [email protected]
Web: www.terminy.cz
Zaãátkem bfiezna probíhal na V˘stavi‰ti
v Brnû ãtvr t˘ roãník veletrhu G + H, kter ˘
se popr vé konal ve spojení s veletrhem
VINEX. Ten se tak vrátil ke své pÛvodní
jednoroãní periodicitû.
Za první dva dny dosáhla náv‰tûvnost
témûfi 7700 osob, coÏ je skoro o dva tisíce
více neÏ v roce 2007. Mezi VIP náv‰tûvníky
nechybûli ministr zemûdûlství Petr Gandaloviã, pfiedseda V˘boru pro hospodáfiství, zemûdûlství a dopravu Senátu Parlamentu âR Jan Hajda, kraj‰tí hejtmané Michal Ha‰ek a Martin
Tesafiík, nejvy‰‰í státní zástupkynû Renáta Vesecká a dal‰í v˘znamní hosté.
Veletrhy G + H a VINEX jsou nejvût‰í oborovou B2B prezentací v âeské republice. Na
leto‰ním roãníku se pfiedstavili v˘znamní dodavatelé do sektoru gastronomie a hotelnictví nejen z âeské republiky, ale i zahraniãí. Zatímco v nabídce vín nechybûly vzorky
z nûkolika kontinentÛ, okolní zemû byly zastoupeny zejména potravináfisk˘m sor timentem. Par tner y veletrhÛ byly spoleãnosti Heineken âR a Bohemia Sekt, zá‰titu nad
leto‰ním roãníkem pfievzaly Svaz obchodu a cestovního ruchu âR, Asociace kuchafiÛ
a cukráfiÛ âR, Asociace hotelÛ a restaurací âR, Vinafisk˘ fond âR a Svaz vinafiÛ âR.
V rámci veletrhu probûhlo slavnostní vyhlá‰ení v˘sledkÛ prestiÏních soutûÏí Zlat˘ pohár
PIVEX – PIVO 2009, Grand Prix VINEX 2009 a âeská biopotravina roku 2008 v kategorii
„bio v˘robky pro gastronomii“. Souãástí veletrhu G + H bylo tfiídenní finále 15. roãníku
soutûÏe Gastro junior Brno 2009 – Nowaco Cup pofiádané jako Mezinárodní mistrovství
âR mlad˘ch odborníkÛ v gastronomii. Popr vé zde probûhl 7. roãník nejprestiÏnûj‰í
cukráfiské soutûÏe CUKRÁ¤ ROKU 2008/09 – MARTIN BRAUN CUP.
Více o veletrhu na www.bvv.cz
Král vín
âeské republiky je nov˘ název pro jiÏ zaveden˘ a úspû‰n˘
projekt Malé encyklopedie ãesk˘ch a moravsk˘ch vín.
V knize se objevila jak známá a velká vinafiství, tak malí i zaãínající vinafii. Díky skuteãnû
spravedlivému zpÛsobu hodnocení vín, na kterém se podílí nejlep‰í hodnotitelé âeské republiky a v˘poãetní technika, se podafiilo akcentovat skvûlá vína mal˘ch, stfiedních i velk˘ch
producentÛ. Pro fiadu vinafiÛ se tento projekt stal zajímav˘m marketingov˘m nástrojem,
pro milovníky vín a odborníky z vinoték a gastronomie naopak uÏiteãn˘m pomocníkem.
Za uplynulé tfii roky bylo ohodnoceno a popsáno témûfi 2700 vín, pfiedstaveno pfies
200 vinafiství. Poãet náv‰tûvníkÛ Velk˘ch ko‰tÛ a Turné fiízen˘ch degustací dosáhl úctyhodn˘ch 3500.
Praxe v‰ak ukázala, Ïe název je pfiíli‰ dlouh˘ a pro vinafie tûÏko sdûliteln˘. Spolu se zmûnou názvu pfiicházejí i dal‰í zajímavé zmûny a doplÀky. K v˘znamn˘m zmûnám projektu patfií
otevfiení soutûÏe nejen vínÛm z âeské republiky, ale i ze Slovenska. Zajímavou zmûnou bude
i termín prvního Královského ko‰tu, kter˘ probûhne vzápûtí po hodnocení vín 29. srpna
v hotelu Vinum Coeli v Dolních Kounicích. V souãasné chvíli se zpracovávají pfiihlá‰ky
vinafiství a vypadá to opût na dal‰í nav˘‰ení prezentovan˘ch vinafiÛ.
Více info na www.vinnysklep.cz
Snížené sazby DPH pro služby restaurací v členských státech EU
Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky uvítala úspûch ministra financí Miroslava Kalouska pfii
prosazení sníÏen˘ch sazeb DPH pro sluÏby restaurací v rámci v‰ech ãlensk˘ch zemí Evropské unie. Je to
opatfiení, které nejen napomÛÏe posílit ekonomiku ãlensk˘ch státÛ EU, ale také narovná jistou diskriminaci, kdy nûkteré zemû tuto v˘jimku mûly a jiné ne. V âeské republice by zavedení sníÏené sazby zároveÀ
odstranilo dal‰í diskrepanci, kdy provozovatelé restaurací nakupují potraviny s 9% sazbou DPH a po jejich
zpracování na v˘stupu prodávají se sazbou 19 %.
Prezident AHR âR Pavel Hlinka k tomu dodal: „Chápeme tento krok jako vstfiícné rozhodnutí, které
pomÛÏe udrÏení Ïivotaschopnosti mnoh˘ch restaurací a zachování pracovních míst v sektoru cestovního
ruchu v ãlensk˘ch státech Evropské unie. Pr vní krok byl zdárnû uãinûn. ZároveÀ je pro nás dÛleÏité, aby
sníÏené sazby DPH pro sluÏby v restauracích byly zavedeny také v âeské republice.“
→
26.3.2009
22:49
Stránka 4
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA
4
Pozvánka na Alsaské dny v Praze
V prostorách nejvût‰í vinotéky v centru Prahy – WINES
HOME – se ve dnech 27. – 30. dubna 2009 uskuteãní unikátní pfiehlídka vín, gastronomie a umûní
z Alsaska. Tato u nás ojedinûlá akce se koná ve spolupráci s Conseil Interprofessional des Vins dÁlsace
(Asociace alsask˘ch vinafiství CIVA) a pod zá‰titou
Velvyslanectví Francie a Magistrátu hl. m. Prahy. Na
plo‰e 600 m2 zde budou zástupci vybran˘ch vinafiství
prezentovat svá osobitá vína a chybût nebudou ani
gastronomické speciality typické pro tento region.
Více info o akci na www.wineshome.cz
nebo na www.civa.fr
Vinařství Petr Skoupil
představilo nová vína
V polovinû bfiezna zavítal do praÏského hotelu Chateau St. Havel
vinafi roku 2008 Petr Skoupil, aby
pfiedev‰ím odborné vefiejnosti pfiedstavil novou i stávající kolekci
sv˘ch vín. Celkem bylo pfiedstaveno
25 vín, z toho 13 bíl˘ch. Star‰í
roãníky reprezentoval skvûl˘ Ryzlink
vla‰sk˘ 2005 pozdní sbûr a Sauvignon 2005 v˘bûr z hroznÛ. Za
velmi zajímav˘ pak oznaãovali náv‰tûvníci Müller Thurgau 2008, extra suché víno
se svûÏí kyselinkou a velmi voÀav˘m projevem. Z ãerven˘ch zajisté stojí za zmínku
Rulandské modré barrique pozdní sbûr 2007. Náv‰tûvníky okouzlila jeho typicky
ãervená barva a lehce zemitá vÛnû doprovázená tmav˘m ovocem. Premiérovû zde
bylo k ochutnání Rosé 2008, které si náv‰tûvníci degustace nemohli vynachválit
pro jeho svûÏest a ovocnou vÛni.
Vinafiství Petra Skoupila z Velk˘ch Bílovic vloni získalo titul Vinafi roku, coÏ potvrzuje v˘znamné úspûchy tohoto dynamického vinafiství, jeÏ v posledních letech sbírá
mnohá ocenûní na ãesk˘ch i prestiÏních mezinárodních soutûÏích. Pfiedností vinafiství jsou skvûle zpracovaná vína a vyrovnanost celé nabídkové fiady pfiívlastkov˘ch
vín, modernû a pfiátelsky zvládnut˘ marketing a prodej. Skoupilova vína nenajdete
v Ïádné síti marketÛ, vinafiství se orientuje na soukromé osoby, restaurace a hotely.
Export tmavého ležáku Budweiser Budvar
se rozšířil do dalších zemí
V prÛbûhu bfiezna do‰lo k roz‰ífiení exportu tmavého leÏáku na nové
trhy. Byly realizovány historicky první v˘vozy tmavého Budvaru
v lahvích na Ukrajinu, do Itálie a ·panûlska. Poãet zemí, do kter˘ch
se tmav˘ leÏák vyváÏí, se tak zv˘‰il na 23. „LoÀsk˘ prodej tmavého
leÏáku v lahvích se na Ukrajinû zv˘‰il meziroãnû o 40 %. Ná‰ importér
vidí velk˘ prostor pro úspû‰n˘ prodej tmavého leÏáku i v sudech,
a proto jsme se dohodli na zahájení dodávek,“ fiíká Ing. Renata
Pánková, vedoucí exportního oddûlení Budûjovického Budvaru.
První dodávky tmavého leÏáku ode‰ly také do Itálie a ·panûlska. „PÛvodnû jsme o prodeji
tmavého leÏáku ve Stfiedomofií neuvaÏovali, protoÏe v jiÏních státech není podle prÛzkumÛ
trhu tmavé pivo pfiíli‰ oblíbené. Pfiekvapil nás ale obrovsk˘ úspûch v Chorvatsku a velk˘
zájem v ¤ecku,“ dodává Ing. Pánková. Chorvatsko je v prodeji tmavého leÏáku druh˘m nejdÛleÏitûj‰ím exportním trhem. Nejvy‰‰í poptávka byla loni v Rusku.
Rakouská vína se představila v Praze
V zimní zahradû praÏského restaurantu SOHO+ se uskuteãnila fiízená degustace, kterou za‰títil
a komentoval Lubo‰ Bárta, propagátor vína a gastronomie, vydavatel ãasopisu Sommeliér.
Pro degustaci bylo pfiipraveno 350 – 400 druhÛ jak bíl˘ch, tak ãerven˘ch vín z produkce vinafiÛ
firem Kapwein Bohemia, Vicom, Vinafiství
U Kapliãky a dále vína 20 rakousk˘ch vinafiÛ
z vinafisk˘ch oblastí Weinviertel (z 16 rakousk˘ch oblastí nejvût‰í), Kamptal, Wachau,
Thermenregion (lázeÀsk˘ region), Neusiedlersee (Neziderské jezero), NeusiedlerseeHügelland, Mittelburgenland, Südburgenland
a Südsteirmark (jiÏní ·t˘rsko). Nutno fiíct, Ïe
kvalita nabízen˘ch vín byla na velmi vysoké
úrovni, a není divu, Ïe se rakouská vína pomalu ale jistû zaãínají zabydlovat na vinn˘ch
lístcích ‰piãkov˘ch gastronomick˘ch zafiízení
nejen u nás, ale i ve svûtû.
Zajímavé výrobky na trhu
Xense – nová fiada ãisticích prostfiedkÛ
s intenzivní parfemací. âi‰tûní a osvûÏení
vzduchu v jednom pracovním kroku!
Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh fiadu
pfiípravkÛ Xense:
Xense Floor & Surface – univerzální ãisticí
pfiípravek pro ve‰keré omyvatelné plochy,
vhodn˘ i pro lesklé povrchy.
Xense Sanitary – kysel˘ ãisticí pfiípravek pro
sanitární zafiízení.
Xense Orange fresh – osvûÏovaã vzduchu
v ergonomicky tvarované lahvi s mechanick˘m rozpra‰ovaãem. Pfiípravky zanechávají
dlouhotrvající, pfiíjemnou, pomeranãovou vÛni.
¤adu doplÀuje Neomat F, neutrální ãisticí
pfiípravek pro strojové mytí podlah s intenzivní borovicovou vÛní, vhodn˘ zejména pro
lesklé podlahové krytiny.
Pfiípravky jsou ‰etrné vÛãi ãi‰tûn˘m materiálÛm, se ‰irokou oblastí pouÏití.
Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno,
tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299, e-mail:
[email protected], www.ecolabcz.cz
26.3.2009
22:49
Stránka 5
AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL
5
Poézia v gastronómii & spol.
Pr vé mesiace roka sa vÏdy nesú v znamení gastronomick˘ch súÈaÏí. V zime
cestovn˘ ruch viac pospáva neÏ inokedy,
nuÏ sa majstri kuchyne viac venujú
„pokusom“. Na 10. roãníku tradiãnej
celoslovenskej Poézii v gastronómii sa
moÏno preto zi‰lo aÏ 65 úãastníkov. Pr v˘
raz si zmerali sily aj v Gastro Cup; pred
zrakmi divákov pripravovali trojchodové
menu. SúÈaÏili aj car vinisti a cukrárski
ar tisti – v tejto disciplíne stále vedie
medovníkárka z Trenãína Mária Muráriková
(jej „zlat˘“ medovník v tvare súpravy na
paliãkovanú v˘‰ivku na obr.), tentoraz
v „konkurencii“ dcér y Veroniky. AÏ
50 úãastníkov sa stretlo na pódiu
7. roãníka St. Nicolaus Cup; seniorské zlato
si odniesol majster odbornej v˘chovy M.
Sekere‰ z odbornej ‰koly v Banskej ·tiavnici. K tradiãn˘m kulinárskym zápoleniam patrí aj Bratislavsk˘ roÏtek – medzinárodná súÈaÏ pekárov v príprave
slávneho orechového koláãika svetovej
gastronómie. Samostatnou kategóriou sa
stali aj ozdoby z karamelu (zlato za maãku
putovalo do Maìarska).
K súÈaÏiam iného typu patrí aj ocenenie
OsobnosÈ cestovného ruchu – pod krídlami
Ministerstva hospodárstva SR. Dostal ho
Ing. Franti‰ek OdloÏilík, dlhoroãn˘ riaditeº
niektor˘ch tatransk˘ch hotelov, riaditeº
Slovenskej koliby na Expo v Montreale a riaditeº zastúpenia âedoku v Zırichu.
Hotelové bábätká
Kríza nekríza, nové hotely sa stále otvárajú. Napríklad sieÈ Falkensteiner Hotels & Residences otvorila v Bratislave ‰tvorhviezdiãkov˘ hotel so 165 izbami, 16 exclusive izbami
a 5 suitami. V historickom centre vznikol hotel so zaujímavou medenou fasádou – vìaka
sídlu na Medenej ulici, v Rusovciach pri Bratislave vyrástol multifunkãn˘ komplex Activity
Park Ponteo s hotelom (na obr.), v Ko‰iciach sa zase sieÈ Hilton postarala o ‰tvorhviezdiãkov˘
Doubletree. Medzi obºúbené destinácie (nav‰tevované najmä turistami z âiech) patria aj senecké Slneãné jazerá – ãaká ich nov˘ Dolphin a Cosmopolitan.
President (bez volieb)
Slovenskom h˘bu prezidentské voºby. Kto z náv‰tevníkov hlavného mesta
by sa túÏil dostaÈ do epicentra diania, môÏe si dopriaÈ doãasnú strechu
nad hlavou sto metrov od prezidentského paláca. Ako inak... s názvom
President. Majiteº nového trojhviezdiãkového prírastku hotelového trhu
‰okuje netradiãnou podnikateºskou filozofiou – napriek atraktívnej lokalite
sa cenami drÏí pri zemi. „Rad‰ej urobíme väã‰í objem biznisu a ‰ir‰ie aktivity, sústreìujeme sa na doplnkové sluÏby, firmám ponúkame miesto na porady a malé ‰kolenia. V hoteli nie je kuchyÀa, aby nám v‰ak hostia neutekali, vozíme ich mikrobusom do re‰taurácie ná‰ho botela Marína, kotviaceho na Dunaji,“ vraví majiteº Sanjay Kumar Rai (na obr.),
ktor˘ do t˘chto konãín – ako zástupca farmaceutickej spoloãnosti – pri‰iel z Indie. Dnes patrí
do jeho „gastronomického domu“ okrem dvoch hotelov aj indická re‰taurácia, dovoz indick˘ch
potravín, indické samoobsluÏné stravovacie zariadenia. No, a k tomu aj ‰tipka indick˘ch názorov a skúseností: „Okrem premr‰ten˘ch cien ma tu ãasto ‰okuje neochota a nevºúdnosÈ
zamestnancov obchodu a cestovného ruchu k hosÈom, poÏiadavky neadekvátnych platov, nespoºahlivosÈ v práci. Vedel by som si predstaviÈ pracovné kniÏky ako zrkadlo zamestnanca.“
Gurman Awards ostali v Bratislave
Nedá sa povedaÈ, Ïe by si 7. roãník bedeckera Gurmán na Slovensku, ãi lep‰ie povedané
jeho oceÀovania dobr˘ch re‰taurácií, nev‰ímal aj zariadenia mimo hlavného mesta.
Bratislava v‰ak drÏí prím – 27 re‰tauráciami spomedzi v‰etk˘ch 65 a napokon aj samotn˘mi oceneniami. V˘nimkou potvrdzujúcou pravidlo sa stala iba spoloãnosÈ J&J OstroÏoviã
z v˘chodoslovenskej tokajskej oblasti so slamov˘m Tokaj Cuveé – Vínom roka. Ostatné ceny
zoÏalo hlavné mesto. Prémiovou re‰tauráciou roka je Flowers, hotelovou re‰tauráciou
Messina v hoteli Marrol´s a tematickou re‰tauráciou Malecón Cuban Bar & Restaurant.
Ocenenie Kuchár roka si odniesol executive chef z Erdödyho paláca Jaroslav Îidek (na
obrázku z riaditeºom spoloãnosti Hubert J. E. Sereì), diplom Someliéra roka si zavesí Peter
Kecskés z VIP restaurantu Slovenskej poisÈovne. Cenou za celoÏivotné dielo ocenil Gurmán
na Slovensku ‰éfkuchára Slovenskej re‰taurácie Juraja Papaiho, ktor˘ viedol aj slovensk˘
kuchársky tím na minuloroãnej olympiáde v Erfurte.
Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná
26.3.2009
22:49
Stránka 6
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA
6
Oslavy stoletého Michelina
V roce 1900 vydala poprvé svou pfiíruãku firma Michelin Tire Company se sídlem v PafiíÏi.
Byly to informace o umístûní benzinov˘ch pump, o nejbliÏ‰ích autoopravnách, nejbliÏ‰ích
garáÏích a vefiejn˘ch záchodcích, o moÏnosti obãerstvení, jakoÏ i o nejbliÏ‰ím levném ubytování. Ov‰em ten skuteãn˘ MichelinÛv prÛvodce, kter˘ hodnotil úroveÀ jídla v restauracích,
zaãal vycházet aÏ od roku 1909. Tedy právû pfied sto lety. Bratfii André a Edouard Michelinovi pfii kfitu prÛvodce prohlásili, Ïe chtûjí rok co rok hodnotit francouzské restaurace
a neskonãí dfiív neÏ v roce 2000. Od roku 1926 byly restaurace hodnoceny hvûzdiãkami
v kníÏeãce s názvem Michelin Guide. Nejlep‰í mohla obdrÏet maximálnû tfii hvûzdiãky, aÏ do
roku 1951 v‰ak Ïádná tfii hvûzdiãky nedostala. AÏ pak dosáhly první restaurace ocenûní
tfiemi hvûzdiãkami: byly to tfii pafiíÏské a ãtyfii odjinud z Francie.
Dnes se hodnocení Michelina t˘ká témûfi celého svûta. Také v Praze je jedna restaurace
ocenûná hvûzdiãkou: Allegro v hotelu Four Season. Stejnû jako u prvního prÛvodce, dodnes
kaÏdé nové vydání Michelina vyvolává vlnu nad‰ení i protestÛ. Nûktefií restauratéfii berou
v˘sledky velmi váÏnû a staví na nich svou dal‰í existenci. Traduje se, Ïe kaÏdá hvûzdiãka navíc
znamená v roãním obratu zisk vût‰í o milion euro. A naopak. Není tedy divu, Ïe kolem v˘sledkÛ
b˘vají i ‰okující reakce. Napfiíklad ‰éfkuchafi restaurace Relais de Poquerolles spáchal sebevraÏdu poté, co byla jeho restaurace v roce 1958 ocenûna nízko, ztratila hvûzdiãky.
Absolutním rekordmanem je Paul Bocuse (1926), kter˘ drÏí ve své (stále stejné) restauraci
v Collonges-au-Mont-d'Or u Lyonu tfii hvûzdiãky uÏ od roku 1965, tedy více neÏ ãtyfiicet let!
Bocuse se spolu s mnoha dal‰ími kuchafisk˘mi superhvûzdami zúãastnil v pondûlí
2. bfiezna v pafiíÏském Musée dÒrsay veãírku, na nûmÏ bylo oslaveno to v˘znamné
stoleté jubileum. Na jedineãné setkání pfiijelo kolem stovky nejslavnûj‰ích kuchafiÛ
z celého svûta. Kdyby sem padla bomba,
‰piãková gastronomie by se zhroutila. Pfii
této pfiíleÏitosti byla také pokfitûna nová
publikace Michelina pro Francii – a nûkolik
dal‰ích publikací, jejichÏ obsah se t˘kal jednak historie Michelina, ale také portrétÛ
nejv˘znamnûj‰ích kuchafiÛ. V jedné
publikaci byly pfiedstaveny v‰echny
tfiíhvûzdiãkové restaurace svûta. Je jich
dnes pfiesnû 52! Nejvíce jich má samozfiejmû Francie (25), po devíti Nûmecko
Vladimír Po‰tulka (vpravo) s Paulem Bocusem
a Japonsko, po ‰esti USA a ·panûlsko,
na oslavách sto let Michelina v PafiíÏi.
pût má Itálie, tfii Velká Británie. Po dvou
‰piãkov˘ch podnicích mají Belgie, âína,
Holandsko a ·v˘carsko, jednu má Monako. Ve tfiech tfiíhvûzdiãkov˘ch restauracích jsou
‰éfkuchafiem Ïeny! Îebfiíãek kuchafiÛ, ktefií jsou drÏiteli nejvût‰ího poãtu hvûzdiãek
v jednom roce, vede Francouz Joël Robuchon, jehoÏ restaurace ve Francii, Japonsku,
âínû a USA, mají dohromady 25 hvûzd! Robuchon samozfiejmû v nich vafií jen obãas, pfii
v˘znamn˘ch pfiíleÏitostech. Na druhém místû je Alain Ducasse s dvanácti, potom Angliãan
Gordon Ramsay s deseti, ãtvrt˘ je Ameriãan Thomas Keller s ‰esti.
Turistick˘ prÛmysl byl nepfiíznivû zasaÏen
ekonomick˘m poklesem a s nejvût‰í
pravdûpodobností bude ve stfiednûdobém
v˘hledu v útlumu. Nicménû není to poprvé,
kdy tento sektor narazil na pfiekáÏku,
a bude-li správnû veden, odrazí se ode dna
silnûj‰í neÏ dfiíve. Je to jeden ze závûrÛ
schÛze v˘boru Svûtové organizace cestovního ruchu (UNWTO).
Její zastupující generální tajemník, Taleb
Rifai, fiíká, Ïe není moÏné stanovit, jak
dlouho ekonomická krize potrvá, natoÏ pak
odhadnout rozsah útlumu a jeho pln˘ dopad
na cestovní ruch. Jasné je, Ïe turistické
odvûtví mÛÏe hrát kritickou roli v procesu
oÏivení ekonomiky jako sektor s unikátní obnovitelnou kapacitou a velik˘m potenciálem
k vytváfiení pracovních míst. Svûtová organizace cestovního ruchu bude pfiesnû monitorovat v˘voj ekonomické situace a její vlivy
na turistick˘ prÛmysl. Oãekává se, Ïe turistick˘ prÛmysl bude pokraãovat v úpadku
pfiinejmen‰ím v krátkodobém aÏ stfiedním
v˘hledu. Svûtová organizace cestovního
ruchu oãekává stagnaci nebo dokonce mírn˘
propad -1 % – -2 % mezinárodní turistiky po
cel˘ rok 2009. Mezi nejvíce „napaden˘mi“
jsou Amerika a Evropa, protoÏe vût‰ina jejich zdrojov˘ch trhÛ uÏ je v recesi nebo do ní
spûje. V Asii a v Pacifiku se oãekává rÛst,
nicménû na niÏ‰í úrovni neÏ v minul˘ch
letech. Afrika a Stfiední v˘chod se nacházejí
v podobné situaci.
Text: Vladimír Po‰tulka
Text: Michaela ·ulcová
Turistika v konfrontaci
s ekonomickým poklesem
INZERCE
ŘEŠENÍ VAŠÍ PRÁDELNY
PRAČKY
www.primuslaundry.cz
PRIMUS
PRIMUS_225x75.indd
225x75.indd 3
SUŠIČE
MANDLY
PRIMUS CE, MÍSTECKÁ 1116, 742 58 PŘÍBOR, TEL.: 556 768 800, FAX: 556 723 383
383, E
E-MAIL:
MAIL [email protected]
l @ i
l
d
14.1.2009
14 1 2009 11:03:24
26.3.2009
22:49
Stránka 7
AKCE I GASTRO & HOTEL
7
Koncerty vína a pochutin
Koncerty vína a pochutin navázaly na druh˘ roãník Symfonie s˘rÛ a vína, kter˘ probûhl
v rámci veletrhu Víno & Destiláty 2008. Kladné ohlasy na tento poãin motivovaly
pofiadatele nejen k jeho zopakování, ale i roz‰ífiení o dal‰í akce zamûfiené na snoubení
vína a rÛzn˘ch pochutin. Hlavním zámûrem bylo najít nejlépe se snoubící kombinace vína
a kaviáru, ‰unky, ãokolády a dal‰ích delikates. Ideální víno, hodící se ke správné
pochoutce, bylo vybráno odborníky dle charakteru párované lahÛdky.
Óda na sekt a kaviáry – Souznûní sektu
a uzen˘ch lososÛ
První ãást klání byla odstartována
27. 1. 2009 v Paláci Adria „Ódou na sekt
a kaviáry“ a „Souznûním sektu a uzen˘ch
lososÛ“. Mezi hodnotiteli byli odborní Ïurnalisté, potravináfi‰tí odborníci i známé
celebrity, které v první ãásti vybírali k sektu
ten nejlépe se hodící lososov˘ kaviár z produkce znaãek Imperial (Lesy Hluboká nad
Vltavou a.s.), Ikra export a Valsen s.r.o.
Párující víno pocházelo z Moldávie (MOLD
VIN CZ, s.r.o.). Losos k párování dodaly
znaãky Almar – Zedníãek a.s., Fjordbohemia
s.r.o. a Nowaco s.r.o. Podáván byl
s prvotfiídním sektem Mucha z produkce
spoleãnosti Soare sekt a.s.
Souzvuk sladkého vína a ãokolády
– Harmonie vína a ‰unky
V prostorách praÏského Media klubu
probûhlo 18. 2. 2009 i druhé kolo „KoncertÛ“ – „Souzvuk sladkého vína a ãokolády“
a „Harmonie vína a ‰unky“. Porota tentokrát
testovala vzorky ãokolády, du‰ené ‰unky
a dvû speciálnû vybraná vína. âokolády se
snoubily se sladk˘m ‰panûlsk˘m vínem Gran
Barquero Pedro Ximenez – BMC Brno.
Vítûzné pozice v „Souzvuku sladkého vína
a ãokolády“ obsadily v˘robky spoleãností Figaro Sladká Vá‰eÀ a Procházka – âokoládové
speciality. Medailové pozice z harmonického
snoubení argentinského vína Pascual Toso
Merlot 2005 (dovozce Jaroslav K‰ána)
s du‰en˘mi ‰unkami obsadily produkty firem
Makovec a.s. a LE & CO s.r.o.
Blues pro víno a su‰ené fermentované
salámy – Duet destilátu a ãokolády
Dne 4. 3. 2009 se praÏsk˘ Media klub stal
svûdkem jiÏ tfietího Koncertu vína a pochutin.
V první ãásti se proti sobû postavily: ãervené francouzské víno Le Démon De L´éveqve Corbieres 2006 z vinic Pierra Richarda
Bocuse dÓr Europe 2009
Jan V‰eteãka, sous chef praÏské
restaurace Kampa Park, obsadil ve
svûtovém finále gastronomické soutûÏe
v Lyonu ãtrnácté místo.
V bfieznu loÀského roku probûhlo v Brnû
historicky první národní kolo, ze kterého
vy‰el Jan V‰eteãka jako vítûz. Tím si zajistil
úãast na evropském finále gastronomické
soutûÏe Bocuse dÒr Europe v norském
Stavangeru. Prvních dvanáct v pofiadí, mezi
nimi i Jan V‰eteãka, postoupilo do celosvûtového finále, které se konalo letos ve francouzském Lyonu. Dlouhé hodiny pfiíprav,
které absolvoval se sv˘m asistentem
Ondfiejem Landou, pfiinesly své ovoce
v podobû krásného ãtrnáctého místa.
3:24
24
zemím a Francii, které mají se soutûÏí bohaté
zku‰enosti a jejich gastronomie je na vysoké
úrovni. A jejich prvenství se opût potvrdilo.
¤íká se: TûÏko na cviãi‰ti, lehko v boji.
Byla pfiíprava na populární gastronomickou soutûÏ hodnû nároãná?
Pfiíprava byla hodnû nároãná, trénovali jsme
skoro pÛl roku v kuse. Trénovali jsme pfied
a po práci a jednou v mûsíci pfiijel na t˘den
i ná‰ trenér, a to jsme pak byli nonstop
v kuchyni, kde jsme ladili jak chutû, tak
i prezentaci pokrmÛ.
spokojen jsem, protoÏe jsme porazili napfiíklad i zemi, jako je ·panûlsko, která je
známá svou v˘bornou kuchyní.
Jste s umístûním spokojen?
Kolik kuchafiÛ se soutûÏe zúãastnilo
a kter˘ t˘m mûlo podle vás nejvût‰í
nadûji na obsazení nejvy‰‰í pfiíãky?
Pro nás je úspûch uÏ jen to, Ïe jsme se
probojovali do finále. S na‰ím umístûním
Do finále se probojovalo 24 kuchafiÛ a tradiãnû se nejvíce nadûjí pfiisuzovalo seversk˘m
Zeptali jsme se Jana V‰eteãky
a su‰ené, fermentované salámy. Vítûzné pozice obsadily produkty dodané spoleãnostmi:
Zedníãek a.s., Kostelecké uzeniny a.s
a Maso Planá a.s. Druhá ãást degustace
byla vûnována snoubení pûtiletého moldavského koÀaku Belli Aist – Bíl˘ âáp s vybran˘mi ãokoládami. Obû hodnocení
probíhala na slep˘ch vzorcích, takÏe skupina
hodnotitelÛ opût sloÏená ze znám˘ch osobností mûla pfied sebou nelehk˘ úkol. Na
stupnû vítûzÛ v kategorii ãokolády vystoupily
v˘robky spoleãností: Kraft Foods a.s., âokoládové speciality – Procházka a Carla s.r.o.
Text: StáÀa Krejãová
26.3.2009
22:49
Stránka 8
GASTRO & HOTEL I TÉMA
8
Sezona cyklistiky je tu!
Jste na ni připraveni?
Rekreační cyklistika je velmi oblíbenou relaxací české i zahraniční klientely. V České republice patří
mezi třetí nejoblíbenější sport. Nejen proto je zajištění kvalitního servisu pro hosty – cyklisty stále
výzvou pro hoteliéry, majitele penzionů i restaurací.
aÏd˘ cyklista, kter˘ pfiijíÏdí do hotelu,
penzionu ãi restaurace oãekává
v první fiadû, Ïe najde místo pro
uloÏení kola. Pfiijede-li za de‰tû, zajímá se
také o to, zda si bude mít kde usu‰it své
vûci. Hodit se rozhodnû mohou informace,
kde najde technickou pomoc v pfiípadû, Ïe
bude mít problémy s rozbit˘m kolem…
K
Zkrátka – servis nabízen˘ cykloturistÛm by
mûl tvofiit cel˘ balíãek uspokojujících sluÏeb.
Certifikát – Cyklisté vítáni
Mezi dal‰í poptávané informace v ubytovacích a restauraãních zafiízeních patfií kontakty na nejbliÏ‰í zdravotnická zafiízení, na
pÛjãovny a opravny kol v okolí, jízdní fiády
vlakÛ, autobusÛ nebo moÏnosti v˘letÛ
v dané lokalitû. V‰echny tyto poÏadavky
zohledÀuje certifikace Cyklisté vítáni, která
vychází ze vzorÛ vyzkou‰en˘ch v zahraniãí.
„Stále nacházím nové oblasti, které mají
svoje certifikace. Mezi nejznámûj‰í patfií
nûmeck˘ Bett & Bike nebo rakouské RADfreundliche Betriebe. Existuje také spoleãn˘
26.3.2009
22:49
Stránka 9
TÉMA I GASTRO & HOTEL
9
alpsk˘ projekt Rakouska, ·v˘carska a JiÏního
Tyrolska propojen˘ certifikací Mountain Bike
Holidays,“ fiíká Jitka Vrtalová z Nakole.cz.
V Alpách se jedná o certifikaci ‰piãkové kvality, kdy si cyklista aÏ na místû mÛÏe pÛjãit
kolo v nejvy‰‰í kvalitû a zároveÀ mÛÏe vyuÏít
sluÏeb profesionálního prÛvodce, kter˘ s ním
absolvuje nûkolik vyjíÏdûk do okolí.
Nabídka hotelu, kter˘ chce poskytnout vybavení cyklistÛm, by nemûla znamenat
pouze pÛjãení kola. „Hotel by mûl zajistit
ve‰keré sportovní vybavení potfiebné k cyklistice, prÛvodce a mapky okolí. Zamûstnanci ubytovacího zafiízení by se mûli orientovat v okolí hotelu, znát trasy a b˘t schopni
poradit vhodné trasy podle poÏadované
délky nebo nároãnosti,“ potvrzuje Jan
Davídek ze spoleãnosti Hotel.cz.
Cyklisté vítáni je celonárodní certifikaãní
systém, kter˘ z pohledu cyklistÛ provûfiuje
nabídku a vybavenost stravovacích a ubytovacích sluÏeb, kempÛ a turistick˘ch cílÛ. Turistická zafiízení, která projdou certifikací, jsou
oznaãena zelenobílou známkou s usmívajícím se kolem. Certifikace obsahuje standardy srovnatelné se systémy jin˘ch evropsk˘ch zemí (napfi. Bett & Bike v Nûmecku
nebo RADfreundliche Betriebe v Rakousku).
KaÏdé zafiízení, které chce získat znaãku Cyklisté vítáni, musí splÀovat urãité podmínky.
Hoteliéfii a majitelé restaurací se ãasto ptají,
zda je certifikace nebude stát moc penûz.
,,
„Známku Cyklisté vítáni najdete na levn˘ch
ubytovnách, rodinn˘ch penzionech i ãtyfihvûzdiãkov˘ch hotelech. Cenovou úroveÀ si volí
sami. „SluÏby cyklistÛm nemusí základní
cenu zvy‰ovat,“ vysvûtluje Jitka Vrtalová.
Vlastní půjčovna kol
– ano či ne?
Nûkteré penziony mají své vlastní pÛjãovny
kol a sluÏbu poskytují zdarma s tím, Ïe
v˘sledná cena ubytování nemusí b˘t vy‰‰í.
„Díky souãasné situaci jsou ceny ubytování
pfiíznivé a pokud má ubytovací zafiízení pfiidanou hodnotu navíc, jako je napfiíklad
pÛjãování kol zdarma v cyklisticky atraktivních lokalitách, je to urãitû kritérium,
podle kterého se náv‰tûvníci rozhodují,“
tvrdí Jan Davídek ze spoleãnosti Hotel.cz.
Podle Jitky Vrtalové z Nakole.cz je
sluÏba pÛjãování kol pro vût‰inu hoteliérÛ
ekonomicky dostupná. Problém mÛÏe b˘t
v technické údrÏbû kol, kterou je vhodné
svûfiit specializovanému servisu. Dal‰í
moÏností je vyhledat ve svém okolí cykloobchod spojen˘ s pÛjãovnou a po dohodû jeho
sluÏby doporuãovat sv˘m klientÛm. Ani certifikace Cyklisté vítáni nemá ve sv˘ch poÏadavcích vlastní pÛjãovnu kol, ale pouze informaci o kontaktu na zprostfiedkování této
sluÏby v dosahu ubytování.
V odpovûdích na otázku, zda má pro
hotely v˘znam nabízet pÛjãování kol a zda
to není pouze starost navíc, se názory
rÛzní. „Urãitû to v˘znam má – zaji‰tûní
takové aktivity je atraktivní hlavnû pro
skupiny, které jsou zastoupeny v ãím dál
vût‰ím poãtu. Na Hotel.cz jsou populární
napfiíklad hotely v blízkosti cyklostezek na
Moravû, náv‰tûvu regionu mohou spojit
s náv‰tûvou vinic a ochutnávkou ve vinném
sklípku,“ fiíká Jan Davídek.
„âe‰tí cyklisté, ktefií jsou známí sv˘mi kvalitními koly, si vût‰inou pfiivezou svá vlastní.
Ti si kola moc nepÛjãují. MoÏná v Krkono‰ích,
které ãasto nav‰tûvuje nûmecká a polská
klientela, se kola pÛjãují více,“ vysvûtluje
Jitka Vrtalová. V databázi Hotel.cz lze najít
velk˘ poãet hotelÛ a penzionÛ, které nabízejí
pÛjãování kol nebo zprostfiedkovávají kontakty na pÛjãovny v blízkém okolí.
Podle slov pana Davídka se tato oblast
stále rozvíjí a na Turistik.cz a Hotel.cz, kde
se mohou ubytovací zafiízení registrovat
zdarma, jsou nejpoptávanûj‰ími cyklopobyty
jedno- aÏ tfiídenní, z velké ãásti skupinové.
Mezi nejoblíbenûj‰í a nejnav‰tûvovanûj‰í →
Anketa
JAKÉ VOLNOâASOVÉ
AKTIVITY BUDETE NABÍZET
SV¯M HOSTÒM BùHEM
JARNÍ A LETNÍ SEZONY?
JUDr. Josef Pavel,
generální fieditel, Hotel
Thermal, Karlovy Vary
V letošním roce jsme se
zaměřili zejména na podporu team buildingových akcí. Pro firmy
máme nově připravenou nabídku zapůjčení
čtyřkolek či uspořádání triatlonu ve
spolupráci se špičkovým karlovarským triatlonistou Janem Kovalovským. Narozdíl od
předchozích let mohou naši hosté využít
lehátek u otevřeného plaveckého bazénu či
infrasaunu. Standardně jsou pro hosty
připravené také thajské masáže nebo vycházky do okolí Karlových Varů v rámci
Nordic Walking. Ve spolupráci s městem
Karlovy Vary bude pro návštěvníky
připraveno mnoho zajímavých sportovních
i kulturních aktivit v souvislosti se zahájením
lázeňské sezony roku 2009.
Ing. Martin Herzig,
jednatel spoleãnosti,
Hotel HAPPY STAR
s.r.o., Znojmo
Portfolio klientely našeho
hotelu je opravdu rozmanité. Ať už se ale
jedná o firmu, svatbu, rodinu či individuálního zákazníka, každý ve větší či menší míře
nějakou volnočasovou aktivitu využije. Přímo
na hotelu funguje naše wellness centrum
s krytým bazénem, vířivkou, saunou, parní
kabinou, fitness, soláriem a také masáže
a kosmetické služby. Jelikož se nacházíme
na jižní Moravě, mezi vinicemi a na samé
hranici NP Podyjí, je nabídka outdoorových
aktivit nasnadě: turistika (walkingové mapy
zašleme na požádání), cykloturistika (na
našem webu naleznete cykloturistické interaktivní trasy začínající a končící přímo na
našem hotelu), vinařská turistika (např.
putování po sklípcích malovinařů). Své tělo
si můžete protáhnout při tenise, beachvolejbalu a pétanque. Většinu z výše uvedených aktivit se snažíme zabudovat do
speciálních akcí a zvýhodněných balíčků.
Cykloturistiku lze provozovat na silničním, crossovém a horském kole.
26.3.2009
22:49
Stránka 10
10
Anketa
Dagmar
Urbanoviãová,
riaditeºka hotela
FIS Jasná
Kola pro hosty a trendy
v cyklistice
Cykloturistiku lze provozovat na tfiech
zá-kladních typech kol – silniãním,
crossovém a horském (MTB). Li‰í se jen
v˘bûrem trasy, po které se vydají. Nabídka
kol na trhu je nepfieberná, v rÛzn˘ch cenov˘ch a typov˘ch úrovních.
Popularita sportÛ v âR
zřídka
příležitostně, občas
Jízda na motorce
Spinnning, rotoped
Hokej
Šachy
Sáňkování, boby
Ping-pong
Squash, ricochat,
badminton
Snowboarding
Aerobic
Floorbal
Nohejbal
In-line skating
Petangue
Basketbal
Posilování,
kulturistika
Tenis
Vysokohorská
turistika
Běh, jogging
Šipky
Bruslení
Kulečník
Outuristika –
silniční kolo
Volejbal
Lyžování – běžky
Lyžování, sjezd
Cyklistika – MTM,
trek. kolo
Fotbal
často, pravidelně motorce
CYKLISTIKA
Vysoké Tatry sú
stvorené pre vysokohorské športy. Horolezectvo s horským
vodcom, paragliding či skoky na gumovom
lane z veže lyžiarskeho skokanského
mostíka sú u nás takou samozrejmosťou,
ako inde byciklovanie alebo tenis. Neznamená to ale, že toto „ľahšie“ športové vyžitie u nás hosť nenájde. Môže tráviť čas aj
plávaním v hotelovom bazéne či zlepšovaním kondície v dobre vybavenom fitnesku,
prekvapili sme ich aj kurtom na ricochet.
Deti sa zase nevedia nabažiť trampolíny,
detskej autodráhy a člnkovania v bazéne
v neďalekom športovom areáli. Športuchtiví
návštevníci Tatier tu nájdu mnohé
možnosti, v tomto roku sme sa ale viac zamerali na tých, čo chcú telesnú aktivitu
spojiť s relaxáciou. V spolupráci so
spoločnosťou, zaoberajúcou sa relaxačnými programami, sme na letnú sezónu
pripravili kurzy zdravého pohybu, niektoré
spojené s redukciou hmotnosti.
Kuželky, bowling
riaditeº hotela
Patria ·trbské Pleso
Plavání
Ing. Jozef BendÏala,
oblasti patfií ·umava, stfiední âechy (oblast
Orlíku, Kam˘ku apod.) nebo Morava. Paradoxnû ménû jsou vyhledávané a nav‰tûvované ubytovací kapacity v Jizersk˘ch horách
nebo Krkono‰ích, které mají pro cyklistiku
velk˘ potenciál. Tyto oblasti vyhledávají
zatím pfiedev‰ím zahraniãní náv‰tûvníci
z Polska a Nûmecka.
Pěší turistika
Hotelový bazén, vírivka,
sauna... to sú už dnes športové samozrejmosti v každom lepšom hoteli. Príroda Liptova však ponúka hosťovi omnoho viac; my
sme tu vlastne iba na to, aby sme tieto
možnosti pretvorili do dobre zorganizovaného programu. Najčastejšie sa naši
hostia zaujímajú o všetko, čo je spojené
s vychádzkami - vysokohorské túry
a horolezectvo tu majú dlhú tradíciu.
K športom č. 1 však určite patria „mokré“
disciplíny na vodných plochách či dvoch
aquaparkoch, ale aj cykloturistika. V hoteli
ju vyznávame aj nepísaným heslom „na bicykli ku kultúrnym pamiatkam“. Okrem toho
sme pripravili špeciálne športové a adrenalínové balíčky – s paraglidingom, letmi
balónom, jazdou na koni, lukostreľbou,
lanovou visutou dráhou Tarzania, streľbou
za jazdy z jeepu Off-Road Safari či z winchestrovky, kotúľaním sa v obrovskej guli X-ball.
Zdroj: Incoma Research, SPORTS EQUIPMENT & FASHION 2007
26.3.2009
22:49
Stránka 11
TÉMA I GASTRO & HOTEL
11
Pokud jde o trendy ve v˘voji kol, rozhodnû je
tu v˘razn˘ posun k lep‰ím komponentÛm
a kvalitnûj‰ímu osazení kol. „Komponenty,
které byly pfied nûkolika lety v˘sadou závodní
cyklistiky, nacházíme dnes bûÏnû u stfiední
tfiídy kol. Ve tfiídû sportovních kol se sniÏuje
jejich hmotnost. Také se objevují nové typy
kol – nová forma dfiíve tolik populárního skládacího kola, elektrokola s pomocnou baterií
nebo lehokola,“ popisuje Jitka Vrtalová
z Nakole.cz. A vzhledem k tomu, Ïe cyklisté
vymyslí cokoli, aby svÛj sport mohli provozovat celoroãnû, objevila se i kola, která mohou
jezdit po snûhu a ledu. Ta jsou specifická
sv˘mi plá‰ti osazen˘mi hfieby nebo SMX –
zimní variantu pfiíznivcÛ divok˘ch sjezdÛ.
Cyklistika i ve velkých městech?
I kdyÏ cestovní kanceláfie zaznamenaly rostoucí zájem o dovolenou na kole, o vy‰‰í
standard sluÏeb, plné zabezpeãení cest,
slu‰né ubytování a doprovodné servisní
vozy, nejvût‰í poãet ãesk˘ch cyklistÛ vyráÏí
na krátké, víkendové pobyty.
Co host – cyklista, to jiné oãekávání
sluÏeb. „Pokud hosté hledají ubytování
v oblastech s moÏností vyuÏití kol,
→
INZERCE
W W W. RY B A D O M AC I . C Z
OBOHAŤTE SVÉ PROFESNÍ DOVEDNOSTI S RYBOU DOMÁCÍ
Využijte jedinečnou nabídku Ministerstva zemědělství a Evropského rybářského fondu a přijměte pozvání
na odborný kurz, který je věnován právě Vám, profesionálním kuchařům.
V rámci kurzu „Ryba domácí“ si budete moci pod vedením zkušeného šéfkuchaře a lektora – Radka Šubrta,
vyzkoušet praktickou přípravu rybích pokrmů a objevit poklady vnitrozemských vod.
SOUČÁSTÍ KURZU BUDE TAKÉ PŘÍPRAVA SPECIÁLNÍHO RYBÍHO MENU.
Věříme, že Vás nabídka zaujme a využijete možnost vyzkoušet si v praxi něco nového.
Bližší informace o termínech a místech konání jednotlivých kurzů naleznete na internetu www.rybadomaci.cz
Zájemci o účast se mohou registrovat prostřednictvím e-mailu [email protected]
Tento kurz je plně financován z prostředků OP Rybářství. Účastníci obdrží absolventské osvědčení.
EVROPSKÝ RYBÁŘSKÝ FOND
INVESTOVÁ N Í D O UD RŽ ITE LN É HO
RYBOLOVU
26.3.2009
22:49
Stránka 12
12
spokojí se i s jednodu‰‰ím ubytovacím zafiízením tzv. „hlavnû na pfiespání“ a vût‰inou
se nesetkáváme s reklamacemi,“ tvrdí Jan
Davídek z Hotel.cz.
Jiná oãekávání mají cyklisté, poÏadující
vy‰‰í standard ubytování, a také zahraniãní
hosté. Ti navíc vyÏadují urãitou kvalitu infrastruktury – chtûjí bezpeãné cyklostezky nebo
trasy, protoÏe nejsou zvyklí sdílet svÛj prostor
s auty. U nás existuje zatím jen málo souvisl˘ch tras, které by skuteãnû vedly oddûlenû.
Zatím se cykloturistika v âeské republice r˘suje jako záleÏitost men‰ích mûst, obcí
a horsk˘ch oblastí. Klienti, ktefií chtûjí spojit
dovolenou s cyklov˘lety, vyhledávají hlavnû
men‰í mûsta. Do vût‰ích mûst jezdí z jin˘ch
dÛvodÛ, turistika a cykloturistika je preferovaná spí‰e v men‰ích mûstech a na horách.
Pokud se ale podíváme kousek za na‰e
hranice – tfieba do Vídnû nebo DráÏìan –
tam se cyklisté mûsty pohybují. V tuto chvíli
to vypadá jako nûco neskuteãného, Ïe by
nûkdo pfiijel do Prahy, ubytoval se v hotelu
a chtûl se mûstem projet na kole. Problémem není pfiev˘‰ení ani ‰patné poãasí,
ale pouze bezpeãnost cyklistÛ v ulicích.
„Nicménû Praha dûlá pokroky smûrem
k tomu, aby se cyklisté mohli mûstem
bezpeãnû projet, a to uÏ v horizontu nûkolika let,“ dodává Jitka Vrtalová.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
Podíl lidí, ktefií
provozují nûjak˘ sport
sportující 53%
nesportující 47%
Podmínky pro udûlení znaãky Cyklisté vítáni
KRITÉRIA PRO
UBYTOVACÍ ZA¤ÍZENÍ
(hotely, penziony,
priváty a chaty)
KRITÉRIA PRO
STRAVOVACÍ ZA¤ÍZENÍ
(restaurace, vinafiské
sklepy, pivnice)
Základní poÏadavky, povinné
1. MoÏnost ubytování na jednu noc
2. Nabídka energeticky vydatn˘ch
snídaní s minimem tukÛ (na
poÏádání hosta jogurt, müsli, ovoce)
3. MoÏnost vyprání a usu‰ení
obleãení a v˘stroje
4. Uzamykatelná místnost / boxy pro
bezplatné uschování jízdních kol
5. Poskytnutí základního náfiadí pro
jednoduché opravy kol
6. MoÏnost umytí kola, základní vybavení pro mytí kola
7. Lékárniãka
8. Informaãní tabule Cyklisté vítáni
Základní poÏadavky, povinné
1. PfiizpÛsobení nabídky nápojÛ potfiebám
cyklistÛ, v nabídce alespoÀ jeden osvûÏující
„cyklonápoj“, ovocné nebo bylinkové ãaje.
Cena nesmí pfiesáhnout cenu ostatních nealko
nápojÛ a piva.
2. V nabídce alespoÀ jedno teplé a jedno
vegetariánské nesmaÏené jídlo bûhem celé
provozní doby. Nabídka musí obsahovat jídlo
s mal˘m obsahem tukÛ.
3. Kvalitní, pokud moÏno zastfie‰ené, odstavné
místo pro kola a zavazadla v dohledu hosta
nebo uzamykatelná místnost/boxy pro bezplatné uschování kol a zavazadel
4. Poskytnutí základního náfiadí pro
jednoduché opravy kol
5. Lékárniãka
6. Informaãní tabule Cyklisté vítáni
DoplÀková nabídka pro ubytovací
zafiízení, min. 3 poloÏky povinné
1. Zaji‰tûní odvozu ãi pfiepravy
zavazadel pro cyklisty
2. Zprostfiedkování v˘pÛjãky kvalitních kol
3. MoÏnost zakoupení obûdov˘ch
balíãkÛ
4. Poskytnutí základních náhradních
dílÛ pro kola
5. Prodej cyklistick˘ch a turistick˘ch
map okolí
6. Nabídka doporuãen˘ch jednodenních v˘letÛ na kole v okolí
7. Seznam ubytovacích moÏností
v regionu, které jsou vhodné pro
cyklisty.
8. Rezervaãní servis pro zaji‰tûní
dal‰ího ubytování, které poskytuje
sluÏby pro cyklisty.
9. Pfiístup na internet
10. Cizojazyãné informaãní materiály
DoplÀková nabídka pro stravovací zafiízení,
min. 3 poloÏky povinné
1. MoÏnost zakoupení obûdov˘ch balíãkÛ
2. Trojjazyãné jídelní lístky
3. Nabídka místní gastronomické speciality
4. Nabídka speciálního cyklomenu
5. Celodenní provozní doba
6. MoÏnost usu‰ení obleãení a v˘stroje
7. MoÏnost umytí kola, základní vybavení pro
mytí kola
8. Poskytnutí základních náhradních dílÛ pro
kola
9. Prodej cyklistick˘ch a turistick˘ch map okolí
10. Nabídka doporuãen˘ch jednodenních
v˘letÛ na kole v okolí
11. Seznam ubytovacích moÏností v regionu,
které jsou vhodné pro cyklisty.
12. Pfiístup na internet
13. Cizojazyãné informaãní materiály
Dal‰í informace jsou k dispozici na www.cyklistevitani.cz
INZERCE
Nikde nikdo?
Prodávejte
s námi!
26.3.2009
22:49
Stránka 13
MARKETING I GASTRO & HOTEL
13
Chováme se k hostům
vždy v souladu s jejich očekáváním?
Ruku na srdce, kdy jste naposled měli možnost osobně hovořit s hosty a poučit se z tohoto
setkání? Kdy jste byli přítomni jednání vaší recepce při nájezdu hostů nebo při dotazování na
doporučení v souvislosti s jejich pobytem? Kdy jste naposledy seděli „jako host“ u hotelové snídaně
a pozorovali vaše hosty? Nebo kdy jste zkusili na vlastní kůži přidanou hodnotu vašeho zařízení –
wellness centra, sportovního nebo relaxačního vybavení, lobby baru či noční vinárny?
okud si odpovíte, Ïe to není tak dávno
a Ïe jste na základû vlastní zku‰enosti
vylep‰ili to a ono, pak klobouk dolÛ!
Je ale bohuÏel mnoho tûch, ktefií si na
podobnou ãinnost uÏ ani nevzpomenou
a hledají pro sebe „dÛvod“, proã tuto jednu
ze základních hoteliérsk˘ch ãinností
nevykonávají. A odpovûì, Ïe uÏ to mají za
sebou, není odpovûdí, spí‰e v˘mluvou.
V souãasné tûÏké dobû, kaÏd˘ z nás, kdo
poskytuje sluÏby, si musí uvûdomit, Ïe
klient je ten, kdo nám pfiiná‰í trÏbu a potenciální dal‰í klienty. Na‰ich hostÛ si musíme
váÏit, poskytnout jim sluÏby na úrovni,
ideálnû nadstandardní sluÏby nad jejich
oãekávání. A mnohdy jsou to sluÏby, které
nás nestojí Ïádné finanãní náklady, jen
slu‰né a uctivé chování, úsmûv, pozdrav,
radu a vstfiícné jednání.
P
Je aÏ s podivem, kolik zafiízení doslova
hazarduje s vûrností sv˘ch klientÛ. Na jedné
stranû vynakládají obrovské úsilí a finanãní
prostfiedky na získání zákazníkÛ, ale na
druhé stranû díky „úsporn˘m opatfiením
v oblasti lidsk˘ch zdrojÛ“ pfiichází o své
tûÏce získané klienty. Zamysleli jste se nad
loajálností sv˘ch zamûstnancÛ? Vyzkou‰eli
jste jejich ochotu k zákazníkÛm a jejich
znalosti? Zase otázky – jaké máte
odpovûdi?
Cel˘ úvod s otázkami smûfiuje k jednoznaãnému cíli – musíme si uvûdomit, Ïe
klient oãekává profesionální jednání a vystupování a nûco, co jej pfiekvapí. Veìte svÛj
personál k tomu, aby se k hostovi choval
tak odpovûdnû, jakoby zafiízení, v kterém
pracuje, bylo jeho vlastní. Nauãte jej, aby se
k hostovi choval tak, jak by si sám pfiál, aby
se host choval k nûmu. A pak uÏ je jen
krÛãek k tomu, aby na‰e sluÏby byly vÏdy
perfektní a nad oãekávání. Je to cesta
k opakovan˘m náv‰tûvám klientÛ, jejich
chuÈ a vstfiícnost prezentovat na‰e zafiízení
sv˘m znám˘m a kolegÛm. Z va‰ich klientÛ
se stanou bezplatní nosiãi va‰í reklamy,
dalo by se fiíci, Ïe i ti nejspolehlivûj‰í. VÏdyÈ
co je více neÏ vlastní dobr˘ proÏitek
a moÏnost podûlit se o nûj. Ne nadarmo
se internetové stránky prolínají osobními
zku‰enostmi hostÛ, tak povzbuìte své
klienty ke stejn˘m praktikám, jak na internetu, tak ve spoleãnosti znám˘ch.
Tak s chutí do dal‰í práce, zahoìte
chmury nad neustál˘mi zprávami o krizi
a pfiidejte na ochotû, sluÏbách a nabídkách.
Uvidíte, Ïe se vám to vyplatí.
Text: MIP-S Foto: Archiv
26.3.2009
22:49
Stránka 14
GASTRO & HOTEL I MARKETING
14
HODNOCENÍ
webových stránek hotelů
www.papasgarden.cz
www.hotelhappystar.cz
www.mikulcinvrch.cz
Obsah
Obsah
Obsah
7 bodÛ
8 bodÛ
7 bodÛ
Zpracování
Zpracování
Zpracování
8 bodÛ
6 bodÛ
5 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
8 bodÛ
7 bodÛ
7 bodÛ
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Velmi pûknû zpracovaná prezentace originální restaurace. Náv‰tûvník stránek
jistû uvítá pfiehlednû fie‰ené horizontální
menu obsahující ve‰keré informace,
které od restauraãního zafiízení oãekává.
Pro pravidelné hosty je uÏiteãné aktualizované „Denní menu“ v pravém panelu
na titulní stranû webu, které umoÏÀuje
zjistit nabídku pfiíslu‰ného dne pfied
samotnou náv‰tûvou Papa's Garden.
Stránkám je nutné vytknout prázdnou
sekci „Recepty“.
Stfiídmû fie‰ená grafická podoba stránek
bohuÏel na první pohled náv‰tûvníka
niãím nazaujme, coÏ je trochu ‰koda
vzhledem k tomu, jak bohat˘ obsah
stránky nabízejí. Kromû standardního obsahu, kter˘ hoteloví zákazníci oãekávají,
totiÏ stránky nabízejí i bohaté okolní tipy
a pravidelnû aktualizovan˘ magazín
o Znojemsku. Hezky zpracované jsou
i virtuální prohlídky hotelu. Stránky jsou
kromû ãe‰tiny nabízeny i v nûmãinû,
angliãtinû a pol‰tinû.
Po obsahové stránce nelze webu nic vytknout. Grafická podoba nepÛsobí úplnû
profesionálním dojmem, ale ostudu
urãitû nedûlá. Na první pohled zaujme
jen flashová animace v záhlaví stránek,
která je zpracována neru‰iv˘m zpÛsobem. Pro potenciální náv‰tûvníky je
jistû pozitivní velké mnoÏství virtuálních
prohlídek a také webkamera zobrazující
prostor pfied penzionem. Prezentace je
nabízena kromû ãeského i v nûmeckém
a anglickém jazyce.
26.3.2009
22:49
Stránka 15
HOTEL I GASTRO & HOTEL
15
Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit
odborníky? Pokud ano, můžete na adresu info@gastroahotel zaslat
odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace
a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.
Hodnotí společnost Topinfo
www.topinfo.cz
www.arnika-rudnik.cz
www.horsky-areal.cz
www.uberanu.cz
Obsah
Obsah
Obsah
4 body
6 bodÛ
3 body
Zpracování
Zpracování
Zpracování
2 body
8 bodÛ
3 body
4 body
7 bodÛ
4 body
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Grafické zpracování této prezentace
v dne‰ní dobû jiÏ neosloví ani nepfiesvûdãí
o kvalitû nabízen˘ch sluÏeb. Barevná kombinace bílé, Ïluté a zelené není pfiíli‰ ‰Èastnû
zvolena. Obsahové stránky, pfiestoÏe jsou
plné uÏiteãn˘ch informací, jsou pfiíli‰
nepfiehledné, tudíÏ neplní svoji základní
informaãní funkci. Nejvût‰ím pozitivem
stránek jsou tak kompletní pfieklady do
anglického, nûmeckého a polského jazyka.
Velmi pûknû a také neotfiele fie‰ená grafická
podoba prezentace zaujme na první pohled.
Nev‰ední grafické zpracování je bohuÏel
mírnû za hranicí, která jiÏ komplikuje orientaci ve stránkách, nicménû nejedná se
o zásadní problém. Obsah má drobné nedostatky jako napfiíklad podtrÏen˘ text, kter˘
není odkazem. Jinak je obsahová ãást na
dobré úrovni. BohuÏel v‰ak chybí jazykové
mutace, pfiestoÏe existují jazykové pfiepínaãe.
Webové stránky Penzionu U BeranÛ by si
jistû zaslouÏily lep‰í grafickou podobu.
Souãasná grafika nezaujme, fotografie jsou
neostré a snaha o oÏivení rÛzn˘mi animovan˘mi obrázky mÛÏe na první pohled
vypadat vtipnû, ale pÛsobí spí‰e komicky aÏ
amatérsky. Obsahová ãást nabízí pouze základní informace, standardem u podobn˘ch
zafiízení jsou jiÏ také i zde obsaÏené tipy
na v˘lety v okolí.
JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)
Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků.
Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu.
Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.
26.3.2009
22:49
Stránka 16
GASTRO & HOTEL I HOTEL
16
Hotelové televize
zábava i informace pro hosty
Kvalitní televize s chytrými hotelovými funkcemi nepochybně dotvářejí komfort služeb každého
hotelu. Host si může obraz i zvuk vychutnat v dokonalé kvalitě nejen v pokoji, ale třeba i v koupelně.
elevize v hotelu ov‰em nemusí slouÏit
pouze k zábavû, ale také k práci.
Host si mÛÏe prostfiednictvím systému pfiipojit k televizi notebook, videokameru, MP3 pfiehrávaã nebo digitální
fotoaparát. Díky televizi je rovnûÏ moÏné,
aby hoteliéfii ãi majitelé penzionÛ propagovali svoje sluÏby.
T
Jaké televize do hotelu?
Doporuãení, které by obecnû shrnulo, jakou
televizi si do hotelu pofiídit, neexistuje.
KaÏd˘ hotel je specifick˘ a má jiné poÏadavky na rozmûr televize, na technické parametry a funkãnost televize. Jin˘ model si vybere mal˘ penzion s dvaceti pokoji a jin˘
model bude vyÏadovat mezinárodní fietûzec
hotelÛ. DÛleÏité je uvûdomit si pfii v˘bûru
nûkolik zásadních poÏadavkÛ. V první fiadû
ten, zda hotel pouÏívá systém, aplikaci
Smoovie, nebo staãí základní nesystémová
fiada. Dále je potfieba pfiesnû specifikovat
rozmûr televize tak, aby byla dostaãující na
velikost pokoje. Nezbytná je také úvaha
o tom, zda hotel bude poÏadovat dal‰í technické funkce, jako je napfiíklad audio v˘stup
pro zavedení zvuku do koupelny.
„Vzhledem k tomu, Ïe na‰e spoleãnost
má samostatnou Hospitality divizi, jsme
schopni dodat hotelové televize v nûkolika
fiadách a velikostech vhodn˘ch pro v‰echny
typy hotelÛ a penzionÛ,“ fiíká Olga Záluská,
manager B2B âR, SK ze spoleãnosti
Philips. Ceny jejich produktÛ se pohybují
v ‰irokém rozmezí od 6 tisíc Kã do
60 tisíc Kã podle poÏadovaného modelu.
Portfolio televizí znaãky LG pokr˘vá
mnoho modelÛ, které kombinují stylov˘ design a chytré technologie. V˘hodou je, Ïe
v‰echny mohou b˘t provozovány v takzvaném hotelovém reÏimu. Nejvy‰‰í fiadu
pfiedstavují FullHD pfiístroje fiady Scarlet,
z nichÏ je v˘jimeãná pfiedev‰ím ultratenká
LG6100. „Takov˘ hi-end zpravidla preferují
provozovatelé ubytovacích provozÛ pro nadstandardní pokoje,“ vysvûtluje Jakub
·vestka z Public Relation spoleãnosti LG.
Nabídka pokr˘vá oblast LCD i plazmov˘ch
televizorÛ v úhlopfiíãkách od 19 palcÛ do 50
palcÛ úhlopfiíãky. Díky tomu lze vybavit jednou znaãkou malé pokoje, apartmány i kongresové místnosti. Nastavení hotelového
reÏimu je moÏné u kaÏdého televizoru LG,
a to podle pokynÛ v manuálu. „JestliÏe
zákazník objedná pfiístroje pfiímo od nás,
samozfiejmû mu doporuãíme nejvhodnûj‰í
modely a také mu pomÛÏeme pfii jejich instalaci a nastavení. Hotelov˘ provozní reÏim
je samozfiejmû blokovan˘ proti zmûnû ze
strany hostÛ,“ dodává pan ·vestka.
Zviditelnění hotelových služeb
Pokud se hotel nebo penzion rozhodne
vyuÏít televizi k informacím urãen˘m pro
své hosty, staãí, kdyÏ si pofiídí vlastní televizní informaãní kanál. Ten pak mohou
hoteloví hosté sledovat spolu s ostatními
televizními programy na pokojov˘ch televizorech. Informaãní kanál mÛÏe „bûÏet“
také na velkoplo‰n˘ch televizorech ve
spoleãensk˘ch prostorách hotelu, v restau-
Někde hoteliéři proměnili informační kanál
hotelové televize ve zdroj příjmů.
raci, baru nebo fitcentru. „Jeho prostfiednictvím lze klienty a náv‰tûvníky informovat
o sluÏbách hotelu, jídelníãku restaurace,
poãasí, kulturním a spoleãenském vyÏití
v okolí hotelu a o dal‰ím dûní,“ vysvûtluje
Bedfiich Hork˘ z firmy E-TRONIC. Systém
funguje celkem jednodu‰e.
V hlavní pfiijímací stanici hotelu, kde se
pfiijímají a zpracovávají v‰echny televizní
programy, je umístûn vysílací server, ze
kterého je nepfietrÏitû odbavován signál
hotelového informaãního kanálu. Aktualizace vysílání probíhá prostfiednictvím poãítaãové sítû nebo internetu.
Vzhledem k tomu, Ïe v˘robu a aktualizaci
obsahu informaãního kanálu si mÛÏe hotel
objednat jako sluÏbu, nepotfiebuje Ïádné
26.3.2009
22:49
Stránka 17
HOTEL I GASTRO & HOTEL
17
Televizor LCD Philips
Digital Hospitality
Uvítací zpráva na displeji
Programování kanálÛ pro zapnutí
HD Ready s integrovan˘m tunerem DVB-T
Jeden kombinovan˘ seznam kanálÛ pro
analogové i digitální kanály
Snadno pouÏitelné dálkové ovládání
Hospitality
Omezení hlasitosti
Vstup pro poãítaã umoÏÀuje pouÏívat
televizor rovnûÏ jako poãítaãov˘ monitor
Nejlep‰í celkové provozní náklady
USB klonování v‰ech nastavení pro
rychlou instalaci
Uzamãení nabídky pro instalaci
Kompatibilní s drÏákem (standard VESA)
dal‰í vybavení ani lidské zdroje pro zaji‰tûní
vysílání. Jednodu‰e ode‰le e-mail s tím,
co potfiebuje vysílat a o víc se nestará.
V‰echno ostatní zajistí dodavatel sluÏby.
Samozfiejmû hotely, které mají dostatek
prostfiedkÛ si mohou obsah informaãního
kanálu vyrábût sami.
Podobnou sluÏbou, jako je hotelov˘ televizní informaãní kanál, mÛÏe b˘t i hotelové
rádio, které hraje na pozadí v restauraci,
spoleãensk˘ch nebo relaxaãních místnostech. V kaÏdém z tûchto prostor pfiitom
mÛÏe b˘t rozdíln˘ Ïánr hudby, pfiesnû podle
pfiání hotelu. Ve vlastním hotelovém rádiu
neusly‰í zprávy nebo cizí reklamy. Maximálnû ty, jeÏ propagují vlastní hotel.
Trendy v televizorech
Stále více hotelÛ se pfiihla‰uje k programÛm
ekologické ‰etrnosti a bezpeãnosti, coÏ jim,
mimo jiné, pomáhá zv˘‰it podíl hostÛ korporátní klientely ze stejnû zamûfien˘ch mezinárodních spoleãností.
Philips v této souvislosti aktuálnû reaguje
na nedávné usnesení Evropské komise
o sníÏení spotfieby elektronick˘ch v˘robkÛ
Televizor Philips Digital
Hospitality se slotem
pro kartu SmartCard
Řada Ambilight a AUREA
Technologie Ambilight Spectra
s aktivním rámem a senzorick˘m
kruhem
Displej LCD Full HD s rozli‰ením
1920 x 1080p
Perfect Pixel HD Engine pro
bezkonkurenãní ostrost a prÛzraãnost
Obrazovka 100 Hz Clear LCD pro
vynikající ostrost pohybu (3 ms)
4 triliony barev, zaji‰Èující Ïivé
a záfiivé obrazy
HD Natural Motion pro velice
plynul˘ pohyb ve filmech s pln˘m
vysok˘m rozli‰ením
V˘konn˘ zvuk, vycházející
z jedineãn˘ch neviditeln˘ch
reproduktorÛ
v takzvaném pohotovostním reÏimu „Standby“ pod 2 watty, které vstoupí v platnost od
roku 2010. KdyÏ uváÏíme doposud bûÏnou
spotfiebu televizorÛ v pohotovostním reÏimu
aÏ 20 W, musíme uznat velk˘ technologick˘
pokrok v této oblasti. Pokud navíc hotel
vyuÏije nastavení úspor elektrické energie
pfii bûÏném reÏimu zapnutého televizoru aÏ
na 50 % (bûÏn˘ LCD televizor o velikosti
úhlopfiíãky 66 cm má spotfiebu cca 130 W,
hotelov˘ TV Philips pfii aktivaci funkce Smart
Power spotfiebuje pouh˘ch 65 W) a dále
nastaví reÏim ESP (Energy Saving Program)
na automatické vypnutí po urãené dobû,
získá tolik diskutované úspory energií.
„Pro konkrétní pfiedstavu – u hotelu
s poãtem 100 televizorÛ se jedná o úspory
v fiádu 100 tisíc Kã roãnû. Dal‰í v˘hodou
tûchto hotelov˘ch televizorÛ je skuteãnost,
Ïe jsou vyrábûny s vyuÏitím nehofilav˘ch
pfiísad. Tím je podstatnû omezeno riziko
újmy na zdraví nebo majetku v dÛsledku
poÏáru na hotelovém pokoji. Unikátní design, kter˘ vyuÏívá sklenûn˘ okraj s pfiesahem ãerného rámu pro lep‰í splynutí
s interiérem pokoje, je samozfiejmostí.
Patice SmartCard s ochranou proti
neautorizovanému zásahu pro interaktivní
systémy
Dálková aktualizace softwaru
HD Ready s integrovan˘m tunerem DVB-T
Zobrazení integrovan˘ch hodin s buzením
a zprávou
Konektor USB pro snadné a rychlé
pfiehrávání multimédií
Vstup pro poãítaã umoÏÀuje pouÏívat
televizor rovnûÏ jako poãítaãov˘ monitor
Kompatibilní s pfiipojovacím panelem
spoleãnosti Philips, kter˘ hostÛm umoÏní
vyuÏít vlastní zafiízení
SmartPower pro úsporu energie
„Pozorujeme, Ïe zákazníci chtûjí nejen
stylov˘ design, ale také chytré technologie.
Velmi dÛleÏité také je intuitivní ovládání,
neboÈ jen máloco uãiní hotelového hosta
tak nespokojeného, jako kdyÏ sloÏitû fie‰í,
jak vyuÏívat v‰echny funkce televize.
Samozfiejmostí je dÛraz na spolehlivost,
odolnost a také rychl˘ servis.
Text: Michaela ·ulcová Foto: archiv firem
INZERCE
26.3.2009
22:49
Stránka 18
Jak uspofiit za elektfiinu?
Provozujete restauraci, hotel, penzion nebo bowlingové
centrum? Jistû vás netû‰í vysoké úãty za energie, zejména za
elektfiinu. Proto vám pfiiná‰íme pár rad a tipÛ, jak u‰etfiit.
ím nejjednodušším, jak omezit náklady
na spotřebovanou elektřinu, je rozumné
hospodaření s ní. To znamená, omezit
provoz elektrických spotřebičů na nezbytně
nutnou dobu, a to bez toho, aby byl jakkoliv
snížen plnohodnotný provoz objektu.
T
Nejčastější nešvary:
Zbytečné nahřívání elektrických konvektomatů v kuchyních v době nevytíženosti kuchyňského provozu
Zbytečný provoz celého vzduchotechnického systému objektu i v době nevytíženosti
Zbytečné osvětlení všech prostor a zázemí,
a to již od ranních hodin po příchodu personálu
Nevhodně umístěné chladírenské a mrazící
boxy – následek: značné navýšení spotřeby
elektřiny a zkrácení životnosti
Zanesené filtry vzduchotechnického systému
Provoz klimatizačních zařízení a současné
větrání okny a dveřmi, a to jak venkovními, tak
vnitřními, mezi klimatizovanými a neklimatizovanými prostory
Energeticky náročné halogenové nasvětlení
interiéru, a to i hodiny před otevírací dobou
MÁME ŘEŠENÍ!
Správná investice
Jednoduchým, účelným a efektivním řešením
jsou investice do kvalitních, moderních, elektrických spotřebičů, zejména chladících vitrín,
lednic, mrazniček a velkých mrazících boxů.
Tyto spotřebiče mají sice relativně nízkou
okamžitou spotřebu elektřiny (malý příkon),
většinou 100 – 400 W, ale jejich podíl na
celkové spotřebě elektřiny je díky téměř
neustálému provozu značný. Starší spotřebiče mají často neúměrnou spotřebu elektřiny, která běžně dosahuje i dvounásobných
hodnot moderních značkových spotřebičů!
Pozor dávejte zejména na reklamní vitrínové
chlaďáky a mrazáky dodávané zdarma dodavateli nápojů a potravin. Tyto spotřebiče jsou
často opravdovými žrouty, které vás ve spojení s nevhodným umístěním (slunný prostor,
blízkost tepelnému zdroji, nízký tlak chladiva,
špatné ochlazování zadního kondenzátoru)
stojí ročně tisíce korun zbytečně!
Tipy pro snížení spotřeby
chladírenských zařízení:
Zařízení umisťujte na neosluněná místa
vzdálená od tepelných zdrojů (konvektomaty,
mikrovlnné trouby, myčky nádobí, apod.).
Dbejte na takové umístění – odsazení od
stěny –, aby byla zajištěna přirozená cirkulace vzduchu okolo chladiče/kondenzátoru
z důvodu možnosti jeho ochlazování.
Zadní stranu lednic a mrazáků udržujte
v čistotě zejména od prachu, neboť letitá
vrstva prachu znemožňuje ochlazování kondenzátoru, což zvyšuje spotřebu elektřiny
a zkracuje životnost kompresoru.
Nemají-li chladírenská zařízení automatické
odmrazování, či systém no-frost, je potřeba
je pravidelně odmrazovat, neboť námraza
znemožňuje přenos chladu.
Alespoň 1x za 3 roky nechte zkontrolovat
tlak chladícího okruhu.
Potraviny v mrazících boxech uchovávejte
pečlivě zabalené, neboť i v mrazícím boxu se
odpařuje vlhkost z potravin, která způsobuje
následnou námrazu.
KOMERČNÍ PREZENTACE
Rekuperace
Složitějším a finančně náročnějším řešením
je pak investice do modernizace vzdu-
ZAJÍMAJÍ-LI VÁS MOŽNÉ ÚSPORY, NEBO SE CHCETE ALESPOŇ PŘESVĚDČIT O OPTIMÁLNÍM
TARIFU ZA ELEKTŘINU PRO VAŠE ODBĚRNÉ MÍSTO, PAK KONTAKTUJTE FIRMU ELSOM.
NAVŠTÍVÍME VAŠI RESTAURACI, HOTEL, PENZION A PROVĚŘÍME VÁM OPTIMÁLNOST STÁVAJÍCÍHO
ŘEŠENÍ A NEJVHODNĚJŠÍ PODMÍNKY PRO VÁS. VYSVĚTLÍME VÁM OTÁZKY OHLEDNĚ FAKTURACE
A CEN ZA ELEKTŘINU, OPTIMÁLNÍ VELIKOSTI HLAVNÍHO JISTIČE A NAVRHNEME SMYSLUPLNÁ
OPATŘENÍ VEDOUCÍ K JASNĚ PROKAZATELNÝM A OKAMŽITÝM ÚSPORÁM. PROVĚŘÍME
TAKÉ SKUTEČNOU SPOTŘEBU VAŠICH CHLADÍRENSKÝCH ZAŘÍZENÍ A VYTIPUJEME
NEHOSPODÁRNÉ SPOTŘEBIČE, KTERÉ DÍKY SVÉ ZASTARALOSTI, NEBO NEVHODNÉMU
PROVOZOVÁNÍ SPOTŘEBOVÁVAJÍ VÝRAZNĚ VÍCE ELEKTŘINY, NEŽ MAJÍ DEKLAROVÁNO.
chotechnické soustavy, a to zejména ve spojení s rekuperačním výměníkem (rekuperace
znamená zpětné získávání tepla). Většina
gastronomických provozů je vybavena vzduchotechnickou soustavou zajišťující aktivní
výměnu znehodnoceného vzduchu. Není-li
ale vzduchotechnická soustava doplněna
rekuperačním výměníkem, je takovýto provoz
vyloženým mrháním drahými energiemi,
neboť čerstvě přiváděný chladný vzduch je
nutné následně opět ohřívat. Rekuperační
výměník vřazený do vzduchotechnické soustavy dokáže ale odváděnému znehodnocenému vzduchu odebrat až 80 % tepelné
energie, kterou předá čerstvému přívodnímu
vzduchu. Ten pak stačí dohřát jen o několik
stupňů, nebo mnohdy přímo využít. Výhodou
rekuperačního výměníku je tedy skutečnost,
že odpadní teplo, které vzniká jako nechtěný
produkt z kuchyní, lednic, mrazících boxů,
ale i tepelného zisku osob (cca 70W/osobu),
nevyvětráme bez užitku do venkovního
prostředí, ale zpětně zužitkujeme pro svůj
vlastní prospěch.
Optimální sazba
Okamžitým řešením může často být i zvolení
optimální sazby za elektřinu namísto historicky předepsané sazby (mnohdy od
předešlého uživatele). Nevhodná sazba je
také velmi často výsledkem neinformovanosti uživatele, a to jak vinou příslušného dodavatele elektřiny, tak vlastní
neznalostí provozovatele. Existuje celá řada
sazeb (tarifů za elektřinu), a mnohdy mohou
náklady za elektřinu klesnout až o celých
50 % díky vhodnému tarifu a o dalších
desítky tisíc ročně díky výběru vhodného
dodavatele silové složky elektřiny.
www.elektrina-levneji.cz
www.elsom.cz
E-mail: [email protected]
tel.: 606 642 051
26.3.2009
22:49
Stránka 19
PERSONALISTIKA I GASTRO & HOTEL
19
Dobrá pověst
podniku je nástrojem
k získávání pracovníků
xistuje pfiímá souvislost mezi spokojeností zamûstnance a spokojeností
klienta. Pouze spokojen˘ zamûstnanec má vy‰‰í motivaci podávat kvalitní
v˘kon. Lidé nejsou stroje, které si lze
koupit. Jakkoliv to zní hrubû, je aÏ s podivem, kolik manaÏerÛ je‰tû s tímto pocitem
vede své podniky. A tak i dobr˘ zámûr,
skvûlá idea, naráÏí na neschopnost pracovníkÛ tuto vizi realizovat v praxi.
V posledních letech je velmi populární
nabízet ‰irokou ‰kálu zamûstnaneck˘ch benefitÛ. Ov‰em ne kaÏd˘ podnik si mÛÏe dovolit
poskytnout program zamûstnaneck˘ch v˘hod
a praxe ukazuje, Ïe tam, kde tyto systémy
fungují, je to dÛleÏité pro získávání pracovníkÛ, jejich spokojenost a stabi-litu, ov‰em
z dlouhodobého hlediska mají niÏ‰í v˘znam
pro v˘konovou motivaci. Nestaãí tedy nabízet
jen lep‰í systém odmûÀování a benefitÛ, ale
je tfieba jednat se zamûstnanci korektnû,
vzbudit v nich pocit sounáleÏitosti se
spoleãností tak, aby cítili odpovûdnost za
své jednání, aby mûli tendence hájit zájmy
spoleãnosti a vystupovat na její podporu.
Takovéto loajální chování pracovníkÛ
mÛÏeme ovlivnit zpÛsobem jejich vedení.
E
Je slušnost zapomenuté slovo?
V dne‰ní dobû, kdy hledáme sloÏité nástroje
fiízení a procházíme spoustou ‰kolení, se
tak trochu zapomíná, Ïe k spokojenosti
obou stran by staãilo tak málo, co lze
shrnout do slova „slu‰nost“. V dobû, kdy uÏ
neplatí, Ïe je na trhu práce dostatek pracovních sil, se povûst organizace, kde panují
slu‰né mezilidské vztahy a slu‰né zacházení
s pracovníky, stává ústfiedním bodem politiky získávání a stabilizace zamûstnancÛ.
Zdá se to jednoduché, ale v praxi je je‰tû
mnoho provozÛ, které sv˘m jednáním
odrazují kvalitní pracovníky a to i pfiesto, Ïe
jsou schopni jim jinak nabídnout slu‰né pracovní ohodnocení a jiné benefity.
V této souvislosti je tfieba zmínit je‰tû
spravedlivost odmûÀování pracovníkÛ, která
patfií právû do oblasti slu‰ného jednání se
zamûstnanci. Velmi ãasto se stává, Ïe novû
nastupujícímu pracovníkovi je pfiiznána vy‰‰í
odmûna neÏ jeho kolegÛm ãi pfiedchÛdci,
kter˘ ode‰el právû proto, Ïe se jiÏ nûkolik
let nedoãkal vy‰‰í odmûny. Lidé jsou tak
nûkdy nuceni k fluktuaci, spoleãnost
pfiichází o kvalitního zamûstnance
a nakonec stejnû musí zaplatit novému zamûstnanci aktuální mzdu srovnatelnou
s konkurencí, takÏe v˘sledkem je pouze
oslabení spoleãnosti bûhem fáze hledání
a adaptace nového zamûstnance.
Zatímco stoupá nároãnost klientÛ a roz‰ífiila
se nabídka sluÏeb, stále nejsme schopni za-
jistit odpovídající úroveÀ sluÏeb poskytovanou
v˘konn˘m personálem. Vûfiím, Ïe v˘konnost
tûchto zamûstnancÛ, zodpovûdnû vybran˘ch,
ktefií mají pfiím˘ vliv na spokojenost klientÛ,
a která se následnû zobrazí v celkovém
v˘konu provozu, se dá ovlivnit jednáním vlastníkÛ ãi managementu spoleãnosti.
Jedná se o proces, kdy by si obû strany
mûly uvûdomit, Ïe pokud zamûstnanci
neuspokojí klienta, nemohou oãekávat
odmûny ãi vstfiícné jednání ze strany zamûstnavatele. Pokud se zamûstnavatelé nebudou
chovat vÛãi sv˘m zamûstnancÛm slu‰nû,
tûÏko mohou oãekávat, Ïe se oni následnû
budou chovat slu‰nû vÛãi zákazníkÛm.
Slu‰né zacházení se zamûstnanci a dobré
mezilidské vztahy na pracovi‰ti velmi pozitivnû ovlivÀují chování zamûstnancÛ a jejich
pfiístup ke klientÛm, vãetnû rozhodování potenciálních uchazeãÛ, zda reagovat
a následnû pfiijmout nabídku zamûstnání.
Nestaãí pouze nabídnout vy‰‰í úroveÀ
odmûÀování, ale je tfieba dbát i na vytváfiení
celkové povûsti organizace.
Text: Anna Kulíková Foto: Archiv
INZERCE
Inzertní portál pro lidské zdroje v gastronomii, hotelnictví, láze ství a cestovním ruchu.
pracovní inzerce, databáze uchaze a další služby pro firmy i uchaze e o práci
•
•
•
pracovní inzerce, databáze uchaze a další služby pro firmy i uchaze e o práci
informace a zajímavosti z oblasti cestovního ruchu
poradenství v oblasti HR pro zamstnavatele i zamstnance
www.gastroprace.cz, tel: 284 682 635, mob: 777 037 380, [email protected]
26.3.2009
22:30
Stránka 20
GASTRO & HOTEL I INTERWIEW
20
Dobrý business stál
vždy na nápadu
cestovní ruch si o něj právě řekl
Hotelový průmysl naříká – hostů je málo, sezona sice teprve
přijde, ale… Cestovní kanceláře lákají klienty na děti zdarma.
Některé lázeňské domy zejí prázdnotou. Pražské památky zná
skoro každý. Předražené preso na dně šálku už nás nebaví…
O tom, co je špatně na cestovním ruchu u nás, a co ho může
rozvinout, vypovídají ostré názory prezidenta Asociace hotelů
a restaurací ČR, nestora hotelnictví Ing. Pavla Hlinky.
Charakterizovat cestovní ruch v âeské
republice – jde to dnes vÛbec?
Dovolil bych si tvrdit, Ïe to není zas aÏ tak
velká tragédie. Ale aÏ bude, snad si v‰ichni
majitelé ubytovacích zafiízení, a nejen oni,
uvûdomí fiadu souvislostí. Tfieba to, Ïe prodávají kapacity za smû‰né peníze, Ïe tak je to
‰patnû. Donekoneãna nelze sniÏovat ceny za
nocleh, to by Ïádn˘ hotel nepfieÏil. Ceny
hotelÛ v porovnání se zahraniãím jsou u nás
opravdu nízké. Tím, Ïe nûkdo prodává levnû,
není ale psáno, Ïe hostÛ pfiijede více.
Naopak ceny jídel v hotelích, restauracích,
hospodách jsou vysoké, fiekl bych aÏ pfiíli‰
vysoké, a neodpovídají hodnotû, jakou host
má dostat. Platí takové pravidlo: je-li vysoká
cena, host se cítí b˘t podveden.
Nevím, jestli jsem odpovûdûl srozumitelnû.
Jaká je role velk˘ch hotelÛ?
Hotel sám o sobû vÛbec nedûlá cestovní
ruch. Ten je k tomu, aby host mûl kde pfiespat, um˘t se, najíst, odpoãinout si. Host
chce záÏitky a zábavu. Urãitû není moudré
sniÏovat ceny pokojÛ. Tím se niãeho nedocílí,
jen se tak zhor‰uje obchodní klima na trhu.
Stát by mûl pochopit, Ïe cestovní ruch je
dobr˘ dÏob, mohlo by v nûm najít uplatnûní
hodnû dosud nezamûstnan˘ch lidí, ve
sluÏbách je znaãn˘ prostor, a lidi jsou
potfieba.
Hotely mají vytváfiet zázemí pro cestovní
ruch, jsou souãástí nabízen˘ch sluÏeb,
které u nás zase nejsou aÏ tak atraktivní.
Ale mohly by b˘t.
V na‰í zemi rÛzn˘ch ubytovacích zafiízení pfiib˘vá. Budou nûkdy plná?
Tempo jiÏ není tak vysoké. ¤ada firem pozastavuje v˘stavbu, zmrazuje projekty. HotelÛ,
zejména v Praze, je jiÏ dostatek. Je zde
i fiada hotelÛ, které vznikly z bytov˘ch domÛ.
Myslím si, Ïe se z nich ãasem opût stanou
byty. Pro nûkteré investory by to mohlo b˘t
fie‰ení. A pro mnohé nájemníky vítaná alternativa napfiíklad na stáfií. Je mezi námi fiada
star‰ích, pomûrnû majetn˘ch spoluobãanÛ,
ktefií by uvítali men‰í byt, ale s ve‰ker˘m
servisem – aby mûli zaji‰tûn úklid, praní,
aby si mohli zajít na obûd pfiímo v domû…
Urãitû by takové sluÏby sv˘m rodiãÛm
zaplatilo i hodnû dûtí. Bydlet tam, kde
je ucelen˘ servis, mít po ruce lékafie, rehabilitaci, maséra… To u nás zatím chybí.
JenÏe i velké a komfortní hotely jsou
dnes poloprázdné. ¤e‰ení by bylo
potfieba ihned. âím nalákat klienta?
JestliÏe chce hotel prosperovat, nemÛÏe
dnes prodávat jen ubytování. Musí mít
nûco navíc, nûjakou pofiidanou hodnotu,
jak se tomu vzne‰enû fiíká. Nûco, co se
hostÛm bude líbit, co se rozkfiikne, co
bude milé, co si lidi zapamatují. Host
musí dostat víc neÏ postel a pozdrav, aby
se vrátil. Aby se chtûl vrátit.
Znamená to, Ïe pokulhává marketing?
Zcela jistû. Je to kruté, ale marketing,
propagace cestovního ruchu – pofiád se
o tom mluví, ale ani jednotlivé regiony,
hotely, restaurace, kavárny, vinárny, i stát
vlastnû, kdyÏ to pfieÏenu, nic nedûlá. AÈ mi
nikdo netvrdí, Ïe by se nedaly vym˘‰let
akce, na které by lidi rádi pfiijeli. Chce to
mít jen ten nápad…
Hradãany, to uÏ kaÏd˘ cizinec i âech vidûl,
umíme v‰ak nabídnout nûco jiného? Jsou
pfiíklady regionÛ, kde se to jiÏ dafií, ale je
to málo. Ano, máme pfiekrásnou krajinu,
pfiírodu – umíme sem pfiilákat cizince? Je‰tû
tak na nûjak˘ zámek, do nûjaké galerie, ale
to je tak v‰echno. Pfiitom máme spousty
atraktivních muzeí, v˘stav, pfiírodních zákoutí, vinn˘ch stezek, pivních slavností.
Proã sem cizinci nejezdí? Vûdí o tom?
Ptám se sám sebe: coÏpak neumíme
udûlat nûco pro âeskou republiku, nûco pro
sebe? Pro rozvoj cestovního ruchu? Odpovûì
je bohuÏel záporná. Neumíme to, zatím.
Jak tedy marketing posílit?
Nebát se ho zavést, nebát se zamûstnat
kvalitní odborníky, nebát se jim dát dÛvûru,
zodpovûdnost, prostor. Jednoznaãnû.
Nebát se. A vûfiit ve v˘sledky. Chtít je.
Víte, marketing není to, Ïe vám hospodsk˘
v Praze prodá kafe za 80 korun. To je
zvûrstvo, ne marketing. Ani já bych si ho za
takové peníze nekoupil, i kdyÏ na to mám.
26.3.2009
22:30
Stránka 21
INTERWIEW I GASTRO & HOTEL
21
Sl˘cháváme, Ïe jsou to ceny tvofiené s ohledem na cizince. KdyÏ tady ale bude draho
a hodnota cenám nebude odpovídat, cizinci
jezdit pfiestanou. ProtoÏe ãeho je moc, toho
je pfiíli‰. Projdûte se po ruzyÀském leti‰ti
s podívejte se, kolik tam co stojí. Jsou to
nekfiesÈanské peníze. Kupte si tam gulá‰ovku. Stojí 180 korun. To není normální.
Ceny jsou opravdu nûkdy zaráÏející.
Nemotivují k utrácení a k návratu.
KdyÏ by tomu bylo naopak, domácí
cestovní ruch by posílil.
Pfiitom âe‰i uÏ tolik do ciziny v létû jezdit
netouÏí, kaÏd˘ „u mofie byl“, star‰í generace jiÏ hledá klidnou dovolenou nûkde
u lesa, na bfiehu rybníka, nevadí mu, kdyÏ
zÛstane v âechách…
Samozfiejmû. Pro domácí cestovní
ruch bude ná‰ obãan stále v˘znamnûj‰ím klientem. A budu-li
jako hospodsk˘ ãi majitel penzionu chtít, aby se mi vrátil,
aby nûkomu jinému fiekl, Ïe se
mûl u mû v˘bornû a Ïe na to
rád vzpomíná, budu ho muset
nûãím zaujmout. Místo toho
ãastokrát vidíme jen lupiãství,
které s businessem nemá nic
spoleãného. Nejde o sluÏby, ale
o sprosté okrádání hosta. Usmát se na
nûj, to je asi nadãasov˘ poÏadavek.
KdyÏ takovou firmu zaloÏím, budu muset
aspoÀ dva a pÛl roku jezdit po svûtû,
a prodávat tfieba zase Prahu. Ale chytím se.
Taková firma by to mûla mít pak v‰echno
dobfie vymy‰leno. Tfieba lidi, co jezdí na kongresy, by mohli mít jízdné MHD zdarma,
a jiné dal‰í v˘hody – aby se jim vyplatilo
k nám zase pfiijet. Potfiebuje to soustavu
benefitÛ, z nichÏ budou nad‰eni. A kdyÏ se
jim u nás bude líbit, pfií‰tû sem pfiijedou
s celou rodinou. Tak to funguje. Je to
vlastnû velice prosté.
Buìme sebekritiãtí, ‰patnû soutûÏíme.
Cílem kaÏdého mûsta je mít velké konference. Je spoãítáno, Ïe máte-li ve mûstû
t˘denní konferenci, zv˘‰ila jste náv‰tûvnost
na tfii t˘dny. Lidé pfiijedou t˘den pfied,
a zÛstanou t˘den po – kaÏd˘ tam chce jet,
vidût… to mûstÛm pomáhá.
K cestovnímu ruchu patfií i lázeÀství. Má
u nás tradici, prameny nevyschly, ale…
Velká centra jsou závislá na cizincích.
âeské poji‰Èovny to nezachrání. Láznû to
nemají jednoduché. Ceny energií stoupají,
udrÏet náklady je tûÏké. Na‰e láznû jsou
hodnû závislé na nûmecké, arabské
a ruské klientele, a také pÛjde o to, kdo
které láznû bude vlastnit. Zahraniãní
investofii tu jiÏ jsou. Majitelé se budou
muset zamyslet, naã se zamûfií.
I na‰imi ãleny jsou lázeÀské hotely. JenÏe
tady je jeden problém – lázeÀskému hostu
je zpravidla 70 – 75 let, a ten trÏbu navíc
neudûlá. âili do budoucnosti pÛjde o diverzifikaci klientely. A sluÏeb. Není uÏ pfiece
moÏné, aby hotel urãoval, Ïe mám jít na snídani od sedmi do devíti, kdyÏ se já chci vyspat do deseti. LázeÀské hotely se budou
muset zmûnit. Budou muset zvolit
programy pro rÛzné typy klientÛ.
Tfieba podnikateli nabídnout relaxaãní víkend, dÛchodcÛm pfiijatelné sluÏby za únosné peníze, apod.
Nyní nastala doba, kdy bychom
měli přemýšlet, co kdo pro koho
udělá více, lépe, zajímavěji…
Rok 2009. Dá se v cestovním ruchu
pfiedpokládat, jak˘ bude?
Optimistick˘ pfiedpoklad není. Doufám v‰ak,
Ïe se ve druhé pÛli roku zaãne v‰e vracet
k normálu. Trh je sice rozmazlen˘, v‰ichni
jsme vydûlávali nad pomûry k v˘konÛm,
které jsme vykazovali. Nyní nastala doba,
kdy bychom mûli pfiem˘‰let, co kdo pro
koho udûlá více, lépe, zajímavûji, aby cestovní ruch jako takov˘ plnil, co je jeho
posláním. Pár lupiãÛ a hospod zkrachuje,
ale to nebude na ‰kodu…
Aktuální téma – kongresová turistika.
Má i letos ‰anci?
Hoteliéfii v âR a zejména v hlavním mûstû
mají vytvofienu dobrou základnu, aÈ jde
o velké hotely nebo i ty men‰í, právû ke
kongresové turistice. Kongresov˘ch hal,
sálÛ je dost, jsou pomûrnû solidnû vybaveny, tedy srovnatelné se zahraniãím.
Ov‰em jejich propagace je Ïalostná. V âR
chybí marketingová firma, která by
propagovala kongresovou turistiku –
vidíte, námût pro nového podnikatele.
Jsou zde rÛzné asociace, sdruÏení, ale
firma s komplexní nabídkou schází.
Velmi kladnû hodnotím úsilí Prague Convention Bureau, kde celá fiada dobrovolníkÛ
usiluje o to, nûco prospû‰ného s tím
udûlat, myslím si v‰ak, Ïe by se v daleko
vût‰í mífie mûlo zapojit mûsto.
Je to tedy o speciálních nápadech, konceptech, i zdravém riskování a jako ve v‰em
o penûzích...
Co dnes hledá cizinec v âR,
v Praze?
Zábavu, rozpt˘lení, památky,
dobré sluÏby. Komfort. Podle
toho, kam zahraniãní turisté v âR
smûfiují, se dá poznat, kdo cestovní ruch
umí a kdo ne. Proã jezdí domácí i zahraniãní
náv‰tûvníci na Lipno? Urãitû ne proto, Ïe je
tam pfiehrada. Je tam také sjezdovka, pfiístav. A spousty dal‰ích sluÏeb.
Jde také o to, zda o rozvoj cestovního
ruchu mají zájem místní. Jestli se nenechají
porazit v‰emi moÏn˘mi spolky ochranáfiÛ,
ktefií bojují bÛhvízaco, aãkoli to nemá logiku,
anebo jdou tvrdû za sv˘m cílem, o nûmÏ
jsou pfiesvûdãeni, Ïe je smyslupln˘. Îe dûlají
cestovní ruch hotely, to je hovadina. Nelze
postavit hotel na ·umavû a myslet si, Ïe tím
jsem zafiídil do místa cestovní ruch. Hosté
se nekochají pfiece hotelem.
ZáleÏí tedy na místní chuti a vytrvalosti
dûlat cestovní ruch trochu jinak, neÏ jak je
je‰tû zakofienûno. Peníze, podle mne, na
takové projekty v krajsk˘ch rozpoãtech jsou.
Proã podnikatelské subjekty v cestovním ruchu stále nechtûjí inzerovat?
Pfiece kdo není vidût, neexistuje.
Tak to je. Náklady na marketing by se mûly
fiezat jako poslední. Chytrá firma radûji propustí zamûstnance, kter˘ není pfiínosem,
ale marketing zachová. U nás se to dûje
stále opaãnû. Ke ‰kodû nejen hotelÛ.
Za názor podûkovala Eva Brixi.
Foto: C.O.T. media
26.3.2009
22:30
Stránka 22
GASTRO & HOTEL I REGION
22
Velikonoční gastro hity
O tradicích, velikonoční nádivce, beránkovi a o vejcích na Škaredou středu
snesených, povzbuzujících plodnost a potenci…
elikonoce jsou svátky pohyblivé, urãuje
je první nedûle po prvním jarním úplÀku.
A snad v‰ichni ãtenáfii vûdí, Ïe jim pfiedchází 40denní pÛst, zaãínající na Popeleãní
stfiedu, kdy o pÛlnoci skonãil masopust.
PÛsty v ãesk˘ch zemích, a jejich dodrÏování,
to by byl námût na seriál. Znovu a znovu se
pfiesvûdãuji, jak jsme umûli obejít zákazy
a nafiízení. A kde jsme je neobe‰li, nastoupila
v˘jimka. To je také na‰e stará tradice. Jak to
tedy s jejich dodrÏováním bylo doopravdy?
Právû lidové tradice pfiedvelikonoãních
nedûlí zrazují ortodoxní vyznavaãe a vykladaãe tradic. První nedûle postní si
lidé pfiekfitili na Puãálku. Podle hrachu
upraveného na mnoho zpÛsobÛ. PraÏen˘,
nasladko, ma‰tûn˘… A co k hrachu? Zelí?
Jistû! A pfiedev‰ím co zbylo ze zabijaãky.
KdyÏ jiÏ nebylo uzené nebo klobásy, tedy alespoÀ ‰kvarky. Pekly se i preclíky a rozdávaly
chlapcÛm i ãeledi. âtvrtá postní nedûle –
Laetare, je pfiímo dÛkazem marnosti boje
církve s lidov˘mi tradicemi a potvrzením
V
o platnosti v˘jimek v ãesk˘ch zemích.
V tento den bylo totiÏ moÏno uvolnit postní
kázeÀ, a také se jí fiíká nedûle rÛÏová ãi
druÏební. Byl to den, kdy chodíval druÏba se
Ïenichem nav‰tívit dÛm nevûsty, ãas oficiálních námluv a setkávání. Nedûle byla ve
znamení peãení vepfiového, zajícÛ, sekan˘ch
mas a samozfiejmû Ïe i knedlíkÛ a poctivé
polévky s játrov˘mi knedlíãky. ·está nedûle
– Kvûtná, byla uÏ pfiímo gastronomick˘m
svátkem, kdy nechybûly ani medové koláãky.
Nádivka a jiné velikonoční
gastro hity
Poslední t˘den – pa‰ijov˘, kdy ·karedou
stfiedou s vymetáním komínÛ vlastnû oslavy
zaãínají, byl dnem, kdy se v ãist˘ch kamnech zaãínala péct slavná velikonoãní nádivka, nádivina, hlaviãka… plná jarních, ãerstv˘ch, zelen˘ch bylinek. Mlad˘ch a páliv˘ch
kopfiiv, popence, libeãku, petrÏelky, satorie,
‰penátu ãi paÏitky.
Velikonoãní nádivka není peãení
jednoduché ani levné. Tolik vajec kolik
housek, zelené bylinky, mu‰kátov˘ ofií‰ek
a kvût má dle tradice doplnit nûkolik mas.
Nejménû tfii. PouÏijeme nejen vepfiové ãi
telecí, ale uzené, skopové, králiãí, jehnûãí
ãi kozleãí. Uzeninu do tradiãní nádivky nikdy
nedáváme, maximálnû tlusté od ‰unky.
A právû od uÏívání masa z telecí hlavy se
odvozuje i její název – hlaviãka.
A abyste nemûli v‰e tak jasné, je‰tû
uvedu, Ïe v Po‰umaví a na Chebsku se jí
kdysi fiíkalo jefiábek! Proã? Co to má
Dej Bůh štěstí tomu domu, my k vám jdeme na pomrhodu.
Dáte-li kus mazance, dáte-li kus pečeně, půjdem domů vesele,
pakli nám nic nedáte, tehdy se letos nevdáte.
26.3.2009
22:30
Stránka 23
REGION I GASTRO & HOTEL
23
spoleãného s nádivkou a Velikonocemi?
JiÏ v 16. století jsou zapsány zprávy, Ïe
typick˘m velikonoãním pokrmem panstva byl
jefiábek – „fieÏábek“. Tedy vzácn˘ pták, dávan˘ jako ãestn˘ dárek právû k VelikonocÛm.
To ostatnû bylo bûÏné, Ïe vrchnost posílala
potraviny a lahÛdky jako dárky po cel˘ rok
k nejrÛznûj‰ím v˘roãím a svátkÛm. Ryby,
vzácné tetfievy a tetfiívky, koroptve, melouny
i víno…TakÏe od peãeného ãi do pa‰tik zpracovaného jefiábka se ãasem v podzámãí v‰e
zmûnilo v dostupnûj‰í nádivku.
Aby ty na‰e postnû velikonoãní úvahy nad
masem nebyly tak jednoduché, zmíním je‰tû
beránka. Velikonoãní beránek. Dnes spolu
s mazancem-bochánkem nejtradiãnûj‰í velikonoãní peãivo. KfiesÈanské prameny
ov‰em uvádûjí, Ïe na pamûÈ obûtování
Krista byl pojídán peãen˘ beránek. Malá
oveãka. Jehnûãí maso. A také v tomto pfiípadû, jak ‰el ãas, jiÏ novovûké kuchafiské
knihy uvádûjí jako velikonoãního beránka
pokrm z r˘Ïe formovan˘ do beránãího tvaru.
Pozdûji jiÏ z kynutého tûsta a dnes do formy
pfiipravovaného beránka z pi‰kotového tûsta.
Slavn˘ velikonoãní vûnec, ozdoben˘
pentlemi a kraslicemi, byl je‰tû pfied sto
lety také vût‰inou vytváfien do formy.
Splétání pramenÛ tûsta je v domácnostech
pfiekvapivû aÏ novodobá záleÏitost. Dfiíve to
umûli a uÏívali jen pekafii.
Dal‰í slavnostní velikonoãní peãení –
jidá‰e - se dodnes dûlají a splétají v ruce.
Mûly pr˘ symbolizovat uzel provazu, na
kterém se Jidá‰ po zradû Krista obûsil, ale
bylo to – jak je ostatnû v âesku typické –
trochu jinak. Peãivo se sice tvarovalo v ruce
a za pomoci noÏe dostávalo i tvar uzlÛ. Ale
také slepiãek, hadÛ, je‰tûrek, husiãek, kohoutkÛ, koníkÛ, jelínkÛ. A co se k jidá‰Ûm
Dejte vejce malované…
Tradice darování barevného ãi jinak zdobeného vejce je mnohem star‰í neÏ kfiesÈanství,
které tento zvyk postupnû vstfiebalo. Vejce je zfiejmû jedním z nejstar‰ích symbolÛ Ïivota
i jeho obnovování. Jsou s ním od nepamûti spojovány ãetné rituály. Záznamy z Egypta, za
vlády faraonÛ a rovnûÏ z dávné perské historie, hovofií o zvyku obdarovávat se barevn˘mi
vejci s pfiáním, aby Ïivot dále vzkvétal. Také kelt‰tí knûÏí-druidové pfiikládali vejci zázraãné
vlastnosti a vyhledávali v pfiírodû vejãité kameny, s nimiÏ provádûli magické úkony. V nûkter˘ch oblastech antického svûta bylo zvykem pohfibít spolu se zesnul˘m ãlovûkem i ãerstvé vejce s nadûjí, Ïe skonãen˘ Ïivot se díky tomu znovu obnoví. Zhruba ve ãtvrtém století na‰eho letopoãtu nastolila kfiesÈanská církev zákaz pojídat vejce v dobû jarního
(pfiedvelikonoãního) pÛstu. Slepicím se to jaksi nedoneslo a s nastupujícím jarem zaãaly
pilnû sná‰et. CoÏ vytváfielo situaci rÛstu nabídky pfii zastavené poptávce. To bylo patrnû
dÛvodem, Ïe s koncem pÛstu se pfii oslavách Velikonoc vejcím dostalo plné rehabilitace.
Nejen Ïe se mohla poÏívat v rÛzn˘ch úpravách, ale také se rÛznû zdobená stávala
dárkem. Odtud se rozvinulo mnoho folklórních obyãejÛ vãetnû na‰ich velikonoãních koled,
barvení vajec vafien˘ch natvrdo, malování kraslic a pomlázkov˘ch radovánek.
Text: Josef Cincibus
podává? Pfiece med. Ale nejen k nim.
Na velikonoãní stÛl pr˘ med neodmyslitelnû
patfií. Med je symbol zdraví, síly, rodinné
pospolitosti a zvífiecí tvary peãiva zase
pfiivolávají jaro.
Popularita bochánkÛ a mazancÛ byla
taková, Ïe jejich receptury a názvy pfievzali
i nûmecky mluvící obyvatelé âech a pekli
své bochenz a mosanz. Moravané do stejného tûsta zapékali maso ãi vejce. Ale
o Velikonocích se v rÛzn˘ch krajích pekly
i koláãe a perníky.
Velikonoční symboly
Vejce jsou symbolem Velikonoc a právû
vejce snesená na ·karedou stfiedu pr˘ mají
zvlá‰tní sílu. Povzbuzují plodnost a potenci!
Byla peãlivû uschovávaná, svûcená na BoÏí
hod, a stávala se vzácn˘m darem za
pondûlní pomlázku.
Na Zelen˘ ãtvrtek, den poslední veãefie
Pánû, se pr˘ má sníst nûco zeleného.
Zmlkají zvony – odletí do ¤íma – a proto se
pr˘ má cinkat penûzi, aby se nás drÏely!
Velk˘ pátek – den ukfiiÏování JeÏí‰e na
Golgotû – byl pfiísn˘ pÛst. Byl to ale také
den ãarování, kouzel a otevírání pokladÛ.
BoÏí hod velikonoãní je jiÏ od rána
s bohat˘m stolem. Nejen s bochánky,
beránkem, jidá‰i, vejci, ale i masem
a vínem. Masa se mûla podávat alespoÀ
dvû – hovûzí a vepfiové na nejrÛznûj‰í
zpÛsoby. Samozfiejmû s knedlíkem. Koblihy
nesmûly chybût stejnû jako o Ïádném
velkém svátku celého roku.
Dnes se stalo nejv˘znamnûj‰ím dnem Velikonoc pondûlí, ke kterému se sice neváÏí
Ïádné liturgické úkony, ale je dnem pomlázky ãi ‰migrustu! Na Vala‰sku a Slezsku
se je‰tû dnes pro koledníky objeví tradiãní
zapékání uzeného masa ãi klobásek do
chlebového tûsta nebo ãastûji do slaného
kynutého tûsta, v‰e samozfiejmû patfiiãnû
zapité. Zábava a veselí vytlaãily víru, je to
jak˘si ná‰ „Den vajec“ ve v‰ech podobách.
A protoÏe v kaÏdé domácnosti, kde se
malují ãi zdobí vejce, nastává po Velikonocích nerudovsk˘ problém – kam
s nimi? Jak je zpracovat? Máme jeden
skvûl˘ tip na vajeãn˘ papriká‰!
Vaječný paprikáš
12 natvrdo uvafien˘ch vajec,
400 ml kysané smetany, 1 cibule,
2 syrové papriky – zelená a ãervená,
50 g másla, sladká paprika, sÛl a pepfi
Nadrobno nakrájenou cibuli zpûníme
na másle, pfiidáme nakrájenou papriku
na nudliãky, pfiisypeme mletou papriku, podlijeme vodou a necháme
lehce vydusit. Do této omáãky vloÏíme
na vût‰í kousky nakrájená vejce, pfiilijeme kysanou smetanu a prohfiejeme.
Osolíme a opepfiíme dle chuti.
Text: Václav Malovick˘ Foto: Archiv
26.3.2009
22:30
Stránka 24
GASTRO & HOTEL I SERIÁL
24
PRŮVODCE
IV.
Servis vody
SoubûÏnû s nabídkou aperitivÛ oslovujeme
hosty zároveÀ s nabídkou vody.
Je vhodné zafiadit na nápojov˘ lístek alespoÀ dva druhy vody pro pfiípad, Ïe
s nabízenou znaãkou vody nebude host
spokojen. Dáváme hostÛm na v˘bûr jmenovitû konkrétní druhy vod. Velmi vhodnou
otázkou je, zda si bude host pfiát vodu
chlazenou, nebo v pokojové teplotû.
Ve‰keré nealko nápoje, podávané ve sklenûn˘ch obalech, je vhodné otevírat pfied
hostem, speciálnû u drah˘ch a kvalitních vod
tím jasnû demonstrujeme garanci originality.
Pokud nám to obsah lahve a sklenice dovoluje, pfielijeme nápoj do sklenice cel˘,
pokud naléváme na nûkolikrát, vypadá nejlépe, odkládáme-li nedolité lahve na odkládací stÛl ãi keridon. Pokud jsme nuceni
lahve ponechat na stole, mÛÏeme zvolit
servis ve stylov˘ch, nerezov˘ch, ozdobn˘ch
obalech, minimálnû v‰ak otfieme spodky
lahví vlhk˘m ubrouskem, aby nám nezanechaly ‰pinavé koleãko na ubrusu.
Vodu doléváme hostÛm prÛbûÏnû, sklenice
doléváme do dvou tfietin, pokud je to moÏné,
nemûli by si ji hosté dolévat sami. Vodu
naléváme hostÛm vÏdy z pravé strany.
DOBR¯ TIP! Pokud servírujeme perlivou
i neperlivou vodu vût‰í skupinû lidí, kde ne-
INZERCE
jsme schopni si zapamatovat u kaÏdého
hosta, jakou vodu pije, potom zakládáme
pfiedem na stÛl dva druhy sklenic, které se
od sebe li‰í tvarem. Napfiíklad jednu na
stopce a druhou bez stopky, nebo rÛzné velikosti objemu, coÏ vede ke snadné orientaci
i u obsluhujících, ktefií nemají dan˘ stÛl na
starost a se servisem pouze pomáhají.
Hlavním dÛvodem v‰ak je, Ïe hosta neustále
neobtûÏujeme otázkou, jakou vodu pije,
a také to zrychluje vlastní servis obsluhy.
Bezprostfiednû po prvním zalití sklidíme ten
typ skla, kter˘ jsme nepouÏili.
jídelním lístku, je samozfiejmû namístû
hosta dopfiedu upozornit.
V tomto pfiípadû platí, Ïe jako velmi efektivní
se jeví nabídka jednoho pfiedkrmu a jednoho,
maximálnû dvou hlavních chodÛ (napfiíklad
pokrm z jateãního masa a rybí pokrm).
Po ústní nabídce necháme samozfiejmû
hostÛm prostor, aby ji mohli konfrontovat se
standardní nabídkou, jeÏ je uvedena v menu.
DOBR¯ TIP! Ideální, i z hlediska zv˘‰ení
podpory prodeje, je nabídka sestaveného tfiíchodového menu, jeÏ reflektuje sezonní poÏadavky, spoleãnû s nabídkou vhodn˘ch vín.
Doporučení a objednávání
Oční kontakt a přijímání
objednávky
Po objednávce a servisu vod a aperitivÛ
pfiichází na fiadu nabídka menu a vinného
listu. Menu nabízíme hostÛm otevfiené na
první stránce, z pravé strany, pfiímo do rukou.
Vinn˘ lístek nabízíme souãasnû s menu,
a to v páru vÏdy muÏi, pokud není patrné,
Ïe je dáma hostitelka, ãi má s v˘bûrem
vût‰í zku‰enosti neÏ partner. Ve vût‰í
spoleãnosti nabízíme menu hostiteli, jenÏ
se mÛÏe svého privilegia v˘bûru vína vzdát
ve prospûch osoby, která za nûj v˘bûr vín
uãiní. V takovém pfiípadû sommeliér nebo
ãí‰ník, jenÏ je za servis vína odpovûdn˘,
s tímto hostem konzultuje v‰e potfiebné
a jemu také dává vína k ochutnání.
NEZAPOME≈TE! Servis vína, tzn.
nalévání do sklenek, zaãínáme vÏdy
u spoleãensky nev˘znamnûj‰í osoby.
Speciální doporučení
Spoleãnû s pfiedloÏením menu se otevírá
prostor pro speciální doporuãení, jeÏ mÛÏe
provést obsluhující ãí‰ník, nebo se ho mÛÏe
zhostit ‰éfkuchafi, coÏ pÛsobí velmi
pfiesvûdãivû.
Nabídka mÛÏe b˘t doprovázena praktickou
ukázkou nabízeného sortimentu jako
napfiíklad Ïiv˘ humr, ústfiice, lan˘Ïe apod.
Pokud se jedná o nabídku nestandardních
drah˘ch surovin a cena není uvedena na
Bûhem na‰í komunikace s hostem je tfieba
udrÏovat oãní kontakt, kter˘ patfií mezi základní prvky neverbální komunikace mezi
hostem a obsluhujícím personálem. MÛÏe
se totiÏ stát, Ïe host velice rád vyuÏije na‰í
zasvûcené rady, ocení vysvûtlení urãit˘ch
pojmÛ, nebo chce vznést dotaz s ohledem
na osobní, napfiíklad dietní omezení.
Signálem, Ïe má host vybráno, jsou ve
vût‰inû pfiípadÛ zavfiené desky a snaha
o navázání oãního kontaktu, v mnoha pfiípadech také gestikulace rukou. Znamená
to, Ïe bychom uÏ hosty nemûli nechat dále
ãekat.
Pfiijímanou objednávku chod po chodu
opakujeme po hostovi a to z dÛvodu, abychom si s hostem skuteãnû rozumûli
a v kuchyni pfiedali poÏadovanou objednávku správnû.
Pfii objednávání vût‰ího poãtu hostÛ
a chodÛ pouÏijeme radûji zápis se
zasedacím pofiádkem hostÛ tak, aby byl
srozumiteln˘ i pro na‰e kolegy pro pfiípad,
Ïe budou stÛl obsluhovat s námi.
âí‰ník, jenÏ pfiijal objednávku, ji odevzdá
v kuchyni odpovûdnému kuchafii, kde spolu
fie‰í pfiípadné úpravy a speciální poÏadavky
hosta.
Text: Pavel Winter Foto: Archiv
26.3.2009
22:30
Stránka 25
ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ I GASTRO & HOTEL
25
Uzeniny po italsku
I když se v souvislosti s jídlem a Itálií mluví většinou o těstovinách, salátech,
rybách, sýrech, skvělém vínu či lahodné zmrzlině, k oblíbeným a ve světě
vyhlášeným patří i uzeniny. Od našich se liší především tím, že se většinou suší.
no, uzení ‰unek a klobás je v Itálii
záleÏitostí spí‰ ojedinûlou. Uspût bychom mohli v severní ãásti Itálie,
v JiÏním Tyrolsku, které aÏ do roku 1918
patfiilo k Rakousku. Vliv této kuchynû je
dodnes patrn˘, i kdyÏ léty tradiãní základ
získal italskou eleganci. MÛÏete si tu zakrojit do uznávaného tyrolského ‰peku, kter˘
se na dva mûsíce nakládá, pak vyudí
a následnû zavûsí na vzdu‰né místo.
V restauraci vám ho pak servírují na
dfievûném prkénku, samozfiejmostí je
kousek uzené ‰unky v chlebu k odpolední
A
svaãinû (marenda), kterou turistÛm na
poÏádání pfiipraví i v docela bûÏném obchodû s potravinami. Na podzim a v zimû
se konzumují místní v˘borné hovûzí nebo
vepfiové klobásky, obvykle se zelím.
Severozápadní regionální kuchynû obohatila italsk˘ jídelníãek o zajímavou lahÛdku
jménem bresaola. Jedná se o tenounké
plátky su‰eného soleného hovûzího, které
se podává jako pfiedkrm s olivov˘m olejem
a citronovou ‰Èávou.
Zásadním slovem promlouvá do nabídky
uzenin stfiední Itálie. Snad nejslavnûj‰í je
delikatesa z kraje Emilia-Romagna: parmská ‰unka. âuníci se tu vykrmují syrovátkou, která zbude pfii v˘robû
parmezánu. Parmská ‰unka má celou fiadu
pfiíbuzn˘ch lokálních ‰unek, které ãasto laik
ani od té parmské nerozezná.
Neménû slavná je mortadela. Tento tradiãní
jemn˘ salám kulatého tvaru se vyrábí
z vepfiového masa, na jeho fiezu jsou patrné
kousíãky sádla. Zvukomalebn˘ název mortadela vychází z latiny a pÛvodní v˘znam zní:
klobása ochucená myrtou. Mezi ní a mortadelou, jakou známe dnes, leÏí ov‰em pár
→
26.3.2009
22:30
Stránka 26
GASTRO & HOTEL I ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ
26
století a rÛzné receptury. Tou jedinou
pravou je Mortadella Bologna, lahÛdka,
jejíÏ tajemství uÏ po dlouhé generace
pfiechází z boloÀského fieznického mistra
a uzenáfie na vyvolené uãnû. Zvlá‰tností
této lahÛdky je zpÛsob mletí. Zatímco jiné
uzeniny se pfiipravují v kultrech ãi fiezaãích,
jemné mûlnûné hmoty pro mortadelu se
dosahuje mletím ve speciálních masov˘ch
ml˘ncích, konkrétnû ve dvou typech.
Nepfiidává se voda ani se nevmíchává tuk,
ten se pfiidává v podobû drobounk˘ch
kostiãek sádla z vepfiového laloku. Mortadela je tudíÏ pfiekvapivû libová (obsah
tuku nemá pfievy‰ovat 30 %).
Italské vepfiové kofienûné klobásky zastfie‰uje jednotn˘ název salsiccia, jejich
sloÏení se li‰í podle oblasti. Na Sicílii, která
je jinak na uzeniny velmi chudá, se do
klobásek dávají tfii díly vepfiového libového
masa a jeden díl vepfiového tuku. Ménû ne,
klobásky by byly suché a drolily by se. Do
smûsi se pak pfiidávají drcená fenyklová
semínka, ostfiej‰í ovãí s˘r pecorino,
a dokonce i ãervené víno.
Pro nás jsou jistû zajímavé uzeniny, obsahující divoãinu. Existuje kanãí salám, také
toskánské klobásy jsou pfiipravovány
s pfiímûsí masa z divoãiny.
Kromû mortadely najdeme na italském
trhu celou fiadu dal‰ích zajímav˘ch salámÛ.
Obecnû salami znamená uleÏel˘ mûkk˘
salám. V oblasti Cremony mÛÏete ochutnat
kofienûn˘ salám s ãesnekem – cremona.
Salame della Milano je z jemnû mletého
pikantnû kofienûného masa. Co kraj, to jiná
specialita, jiné dochucení. A tak uÏ jen dodejme, Ïe ãerstvá vafiená ‰unka je prosciutto cotto, prorostlá slanina z bÛãku
pancetta, a ménû známá uzenina je
bologna coppa, vyrobená z vepfiové hlavy.
Text: Vladimíra Storchová
Foto: Vlastislav Macháãek
Kde nakoupit?
Sapori tipici del gargano
– Italské potraviny
www.italske-pochoutky.cz
Velkoobchod italsk˘mi delikatesami
– Un Saluto Italiano
www.bjpartners.cz
FANY Gastroservis, s.r.o.
www.fany.cz
Makro Cash & Carry
www.makro.cz
,,
Na čerstvosti a kvalitě surovin
si osobně nejvíc zakládám…
Riccardo Lucque vybudoval v Praze
úspěšnou restauraci Aromi a otevírá
druhou s názvem La Finestra. Pochází
z přímořského středoitalského městečka
Fano, ležícího v regionu Marche. Pro jídlo
má od mládí velkou vášeň, a tak se
profesně zaměřil na gastronomii. Když dostudoval, vystřídal řadu
výborných evropských restaurací a po letech se zabydlel v Praze.
Je pro získání kuchafiského mistrovství dÛleÏit˘ vandr?
Jak chcete mít tady napfiíklad ãerstvé
mofiské ryby?
Nepochybnû. Cestování je pfii vafiení
velmi dÛleÏité, protoÏe vám otevfie gastronomické obzory, odtajní zpÛsoby pfiíprav
rÛzn˘ch surovin v rÛzn˘ch ãástech svûta.
A ãlovûk si také najednou více uvûdomí
svou vlastní zemi a v˘znam jejích gastronomick˘ch tradic.
Ale my je máme! Dûláme ze v‰eho nejvíc
rybí speciality a mofiské plody – vût‰inu
svého Ïivota jsem pracoval v rybích
restauracích, takÏe to bude tím – a vozíme
ãerstvé ryby kaÏd˘ den. V nové restauraci
se chceme zamûfiit také na maso, a tak
uÏ jsem na‰el nûkolik v˘born˘ch chovatelÛ
z rÛzn˘ch italsk˘ch regionÛ, ktefií dokáÏou
produkovat excelentní kvalitu masa. Na
ãerstvosti a kvalitû surovin si prostû osobnû nejvíc zakládám.
ZáleÏí na tom, kde zku‰enosti
získáváte?
To urãitû také. Osobnû jsem mûl to ‰tûstí,
Ïe vÏdycky pro mne byla práce v nejlep‰ích restauracích, které mû pokaÏdé
posunuly dopfiedu tím správn˘m smûrem.
V ‰estadvaceti jsem odjel pracovat do
Velké Británie a postupnû jsem tam pÛsobil v nûkolika restauracích, ocenûn˘ch
hvûzdou Michelin. V roce 2002 jsem se
z Lond˘na pfiestûhoval do Prahy. Pracoval
jsem pro restaurace Kampa Group, a protoÏe se mi v Praze líbilo, zaãal jsem
okamÏitû hledat prostor, kde bych mohl
otevfiít svÛj vlastní podnik. V té dobû jsem
se potkal s Ondfiejem Rákosníkem, kter˘
shodou okolností rovnûÏ pÛsobil nûkolik
let v Lond˘nû. Pfii‰li jsme na to, Ïe máme
stejné názory, a na základû spoleãné filozofie jsme vybudovali restauraci Aromi,
o kterou se teì Ondfiej stará. A v nejbliÏ‰ích dnech otevfieme v centru Prahy
dal‰í restauraci.
Jak˘ch chyb se nejãastûji âe‰i
dopou‰tûjí, kdyÏ vafií „italskou
kuchyni“?
¤ekl bych, Ïe zbyteãnû pouÏívají nepfiimûfienû velk˘ poãet ingrediencí a zároveÀ
opomíjejí to, co je v italské gastronomii
nejdÛleÏitûj‰í – ãerstvost!
MÛÏete mi fiíci, jakou roli hrají v Itálii
uzeniny?
Vût‰inou se salámy a prosciutta (‰unky)
pouÏívají ve studené kuchyni samostatnû
v rÛzn˘ch kombinacích. Samozfiejmû se
pfiidávají také do tepl˘ch pokrmÛ, ale
v tomto pfiípadû musí b˘t kvalita skuteãnû
excelentní, protoÏe v opaãném pfiípadû je
jejich chuÈ po uvafiení moc slaná.
Li‰í se nûjak obliba a spotfieba uzenin
podle regionÛ?
KaÏd˘ region v Itálii má své tradiãní salámy
a ‰unky. Na severu Itálie jsou tradiãní uzená
masa, ovlivnûná rakouskou gastronomií, na
jihu Itálie, na Sicílii, naopak vlastnû salámy
a ‰unky neexistují, a kdyÏ uÏ nûjaké najdete,
tak se místo obvyklého su‰ení pfiechovávají
v sádle. V celé Itálii najdete stovky rÛzn˘ch
tradiãních lokálních salámÛ a ‰unek, takÏe
je vcelku nemoÏné znát je v‰echny, protoÏe
se li‰í vesnici od vesnice.
Dokázal byste nám nabídnout nûjak˘
recept, pfii kterém pouÏijete uzeninu?
Proã ne, pfiipravím d˘Àové risotto se salámem ciauscolo a balsamicovou emulzí.
26.3.2009
22:30
Stránka 27
27
Dýňové risotto
se salámem ciauscolo
a balsamicovou emulzí
SUROVINY PRO 4 OSOBY:
1 stfiednû velká d˘nû
50 g rozmar˘nu
50 g ãesneku
400 g r˘Ïe (Carnaroli nebo Vialone Nano)
250 ml olivového oleje extra panenského
1000 ml zeleninového v˘varu
200 g salámu ciauscolo
70 g parmazánu
200 ml ãerveného vína
50 ml octu balsamico
60 g medu
400 g másla
sÛl, pepfi
POSTUP:
D˘Àové pyré
D˘ni zbavíme slupky a jader. Nakrájíme na kostky, a vloÏíme
do pekáãe s rozmar˘nem a ãesnekem. Peãeme na 160 °C
cca 40 min. Po upeãení vloÏíme do misky uÏ jen samotnou
d˘ni a rozmixujeme na pyré.
Balsamicová emulze
Víno a balsamikov˘ ocet svafiíme s medem na polovinu na
mírném ohni. Stáhneme z ohnû a vmícháme metlou 200 g na
kostky nakrájeného másla.
Risotto
Na olivovém oleji orestujeme r˘Ïi a pfiidáme v˘var tak, aby hladina byla
zároveÀ s r˘Ïí. Osolíme a opepfiíme. Pfiidáme d˘Àové pyré a necháme
mírnû vafiit cca 12 – 15 minut, dokud r˘Ïe nebude al dente. Bûhem
vafiení stále doléváme v˘var do hladiny. Pfied koncem vafiení musí b˘t
r˘Ïe ‰lemovitá. Po dostateãném uvafiení r˘Ïe stáhneme hrnec a vmícháme nejprve parmazán a pak máslo. Risotto musí b˘t polotekuté.
Nakrájen˘ Salám ciauscolo, nakrájen˘ na cca pÛlcentimetrové plátky
ogrilujeme na pánvi a poloÏíme na hotové risotto, pfielijeme balsamicovou emulzí a ozdobíme snítkou rozmar˘nu.
Text: Vladimíra Storchová Foto: Vlastislav Macháãek
INZERCE
Pekafiství, lahÛdkáfiství, kavárna a cukrárna
MARTIN RYVOL
nabízí slané i sladké obãerstvení
pro slavnostní pfiíleÏitosti, na rauty, bankety, firemní akce
i soukromé oslavy za bezkonkurenãní ceny.
Dejvická 306/9
Praha 6 – Dejvice
Martin Ryvol
233 324 515
608 966 933
[email protected]
ryvol-cz@chello. cz.
26.3.2009
22:30
Stránka 28
GASTRO & HOTEL I ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ
28
Jak se vaří v Itálii
Kdo zná slušně tuto zemi, ví, že neexistuje italská kuchyně, která je v podstatě výmyslem
mezinárodních restaurací. Ve skutečnosti existuje nejméně tucet regionálních způsobů vaření
a každý má svou vyhraněnou osobitost.
ákladní kámen italského stravování
lze pfiesto najít docela snadno: je jím
pfiirozenost, nekomplikovanost a ãerstvost. Spoleãná bude mít vût‰ina ItalÛ
také kulináfiská rána. V kavárniãce ãi
bistru, které mají po cestû do práce, si
mnohdy jen tak ve stoje objednají „Cappuccino e dolce“, tedy kávu a peãivo ze
sladkého tûsta, nejãastûji croissant.
Nûkdy popíjejí ãokoládu, ti, ktefií nemají
moc naspûch, vsedû proãítají noviny.
O‰izenou snídani (colazione) si vynahrazují
obûdem. Má nûkolik chodÛ a ãasto je
vyslovenû rodinnou záleÏitostí, protoÏe
v poledne se vût‰inou v‰ude zavfie a vypukne siesta. Obûdvá se v dobû mezi jednou
a tfietí hodinou odpolední, dvouhodinové
Z
posezení u stolu není niãím v˘jimeãn˘m, protoÏe Italové pfii jídle zásadnû nespûchají.
Slavnostnûj‰í verze obûda (il pranzo) zaãíná
aperitivem a pfiedkrmem – antipasto, následuje il primo (na jídelníãku v restauraci primi
piatti), coÏ jsou vût‰inou tûstoviny (pasta),
jen v˘jimeãnû polévka. Il secondo (secondi
piatti) ãili hlavní chod nabízí rybu ãi maso
a zeleninu, pfiílohu mohou tvofiit je‰tû brambory, nejbûÏnûj‰í je v‰ak bíl˘ chléb, kter˘ se
podává a pfiikusuje ke v‰emu. R˘Ïe jako
pfiíloha není obvyklá, ta vystupuje na scénu
italské kuchynû v podobû rizota, ov‰em
zcela jinak pfiipravovaného, neÏ je zvykem
u nás. Po hlavním jídle následuje sladk˘ dezert, s˘r (formaggio), pfiípadnû ovoce (frutta)
ãi zmrzlina (gelato).
26.3.2009
22:30
Stránka 29
29
Po siestû se znovu pracuje, veãefie
(la cena) se proto posouvá na pozdûj‰í dobu.
Je jednodu‰‰í neÏ obûd, bûÏn˘m veãerním
pokrmem b˘vá ryba, zeleninová jídla ãi pizza.
Na skok do Toskánska
Sjednocené Itálii a ital‰tinû dala kdysi základ
a v˘razovost Florencie. Podobnû je tomu
i s toskánskou kuchyní, kterou mÛÏeme povaÏovat za základní kámen italského zpÛsobu
stravování. Zlí jazykové tvrdí, Ïe Katefiina
Medicejská, která Ïila na francouzském
královském dvofie, poloÏila základ budoucí
dobré povûsti francouzské kuchynû tím, Ïe si
z rodné Florencie pfiivezla kuchafie, ktefií
pfiedvedli, jak má vypadat chutn˘ pokrm.
Jak se tedy dnes jí v Toskánsku? Kvalitní
olivov˘ olej, nesolen˘ bíl˘ chléb bez chuti,
kter˘ je dobfie propeãen˘ a uvnitfi vzdu‰n˘
a lehk˘, florentsk˘ biftek nebo zvûfiina (divoãák, jelen, zajíc), a koneãnû víno: to jsou
ãtyfii základní pilífie toskánského
kuchafiského umûní. Podobná kuchynû, vycházející z prosté venkovské stravy, je
i v sousedních regionech Umbrie a Marche.
Jedná se vÏdy o jídlo jednoduché a vydatné, vytvofiené z místních plodin, lahodn˘ch s˘rÛ a grilovaného masa. Známé jsou
i toskánské klobásy s pfiímûsí masa z divoãákÛ. Toskánci kdoví proã vá‰nivû milují
fazole, coÏ je z jejich tabule patrné, za zmínku urãitû stojí tfieba bílé fazole vafiené se
‰alvûjí v olivovém oleji. Pfii popisu toskánské
kuchynû nelze vynechat chlebovou polévku
zvanou Ribollita. Je z kapusty, fazolí a základ tvofií den star˘ toskánsk˘ chléb. Ribollita vlastnû znamená „znovu povafien˘“,
zelenina svafiená s chlebem obsahuje na
polévku velmi málo vody, zato je dochucená
v˘born˘m olivov˘m extra panensk˘m olejem.
Pfiedkrm mÛÏe tvofiit toskánská syrová
‰unka, která je trochu peprnûj‰í neÏ tfieba
parmská, nebo benátská. K ní se podává
ãasto Ïlut˘ meloun nebo ãerstvé fíky. Pak
pfiijde pasta v‰eho druhu: rÛznû fiezané
makaróny, ale i „sláma a seno“, tj. jemné
ãerstvé nudliãky bar vy bílé a zelené
(s pfiísadou ‰penátu). Pastu obvykle doplní
jen málo pfievafiená rajãata ãi protlaky, ãerstvá bazalka, rozmar ˘n, ‰alvûj a parmazán, i kdyÏ ten zrovna toskánsk˘ není.
Toskánskou specialitou jsou rajãata podu‰ená na tro‰e cibulky s pfiidáním
ãern˘ch oliv a ãerstvé smetany.
Pokud jde o hlavní jídlo, svûtoznámá
je urãitû costata alla Fiorentina – obrovsk˘
biftek i s kostí, u níÏ je maso nejlep‰í.
Je opepfien˘ a jen málo propeãen˘,
servíruje se k nûmu citron. Známé je také
sformato – roz‰lehaná vejce a ‰penát ve
formû bábovky.
K jídlu se podává víno, a není asi nutné
zdÛrazÀovat, Ïe Toskánsko je domovem chianti. Snad nejslavnûj‰í italské víno b˘vá
v typick˘ch lahvích fiasco (ale ne vÏdy),
opleten˘ch slámou. Velmi cenûné a také
drahé víno je archivní Brunello di Montalcino, z toskánsk˘ch bíl˘ch se dá rovnûÏ
Italské těstoviny
Arfalle – tvar ma‰liãek ãi mot˘lkÛ
Fettuccine, tagliatelle, pappardelle –
‰iroké dlouhé nudle
Fusilli – tvar vfieten nebo spirálek
Gnocchi – noky
Makkaroni – dlouhé ‰iroké trubiãky
Lasagne – plátky tvaru obdélníku
k zapékání
Penne – krátké trubiãky na koncích
zkosené
Radiatori – krátké Ïebrované
„radiátorky“
Rigatoni – del‰í trubiãky s rovn˘mi
konci
Spaghetti – tenké ‰pagety
Canelloni – duté váleãky
Cappelleti – klobouãky
Ravioli – pol‰táfiky nebo ãtvereãky
Tortellini – prst˘nky nejãastûji
s masovou náplní
Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb, florentský biftek nebo zvěřina
a víno, to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění.
velmi dobfie vybírat, za zmínku stojí napfiíklad mladé Vernaccia di San Gimignano.
V pestré nabídce tabule samozfiejmû
nescházejí nesãetné saláty s olejem a ãerven˘m octem z drah˘ch vín. Zato mouãníky
nejsou zrovna toskánskou specialitou, i kdyÏ
pravda, dûlá se zde tradiãní r˘Ïov˘ koláã se
sezonním ovocem a pak také placaté ricciarelli z nastrouhan˘ch mandlí, medu a pomeranãové kÛry. Vybran˘ toskánsk˘ obûd
konãívá svat˘m vínem – Vino Santo. Jedná
se o svérázné dezertní víno, které chutná
asi jako su‰‰í portské. V nûm se namáãejí
tvrdé mandlové fiezy cantuci. TakÏe pfiece
jen sladká teãka. A proã se namáãí? ProtoÏe
by bez navlhãení ne‰ly ukousnout.
Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv
26.3.2009
22:30
Stránka 30
GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO
30
PORADCE
Do naší poradny dorazila další z vašich otázek:
Jak uchovávat a archivovat vína?
A jak vlastně poznáme vína vhodná k archivaci?
ejprve bychom si mûli vysvûtlit rozdíl
mezi skladováním a archivací vína.
Pro obû ãinnosti musíme totiÏ vytvofiit
vhodné podmínky, a ne vÏdy jsou stejné.
Skladováním rozumíme krátkodobé uloÏení
vína na nûkolik dnÛ ãi mûsícÛ. Ukládáme
tak vína urãená k okamÏité konzumaci a zásobu vytváfiíme pouze v závislosti na vinném lístku a pfiedpokládaném zájmu hostÛ.
Pro skladování vín v gastronomii platí obecná zásada. Víno skladujeme v teplotû do
16 °C, v temnu a ve vodorovné poloze.
Otázkou je, kde takové podmínky zajistit.
Majitelé restaurací v samostatn˘ch objektech nebo ve star‰í zástavbû mají vyhráno.
I relativnû ‰patnû izolovan˘ sklep na krátkodobé uskladnûní postaãí. Víno nemusí leÏet
v konstantní teplotû, takÏe bûÏn˘ prÛbûh
teploty ve starém, kdy v zimû teplota klesá
k 6 °C a v létû stoupá k 15 °C není sice
ideální, ale postaãí. Na druhou stranu se
N
nám personál pomûrnû slu‰nû nabûhá.
Navíc nebude víno pfiipraveno k podávání –
jeho teplota nebude ideální. Máme-li provozovnu ve vlastnictví, ãi alespoÀ skuteãnû
dlouhodobém pronájmu, mûli bychom investovat do vinného sklepa – skladu s regulovanou teplotou a vlhkostí. Zde nezapomeneme na vytvofiení alespoÀ tfií tepeln˘ch
zón, do kter˘ch budeme vína uschovávat
dle druhu a barvy. Vína pfied podáváním jiÏ
nebude tfieba dochlazovat, nûkolik stupÀÛ
v pohodû zvládne kbelík s ledem. Personálu
vytvofiíme dokonalou moÏnost servisu,
hostÛm pak rychl˘ pfiístup k vybranému vínu
v té nejlep‰í kvalitû a své kapse zv˘‰enou
trÏbu z prodeje vín.
Nechceme-li, ãi nemÛÏeme-li investovat do
klimatizovaného skladu, mÛÏeme pouÏít
chladící skfiínû na víno, které nabízí fiada
v˘robcÛ. Nev˘hodou tûchto skfiíní je relativnû
nízká kapacita pfii pomûrnû vysoké cenû, na
druhou stranu je dnes fiada producentÛ vín
zapÛjãuje zdarma. Tyto skfiínû spí‰e fie‰í
problém úpravy teploty vína pfied podáváním
neÏ uskladnûní zásoby na nûkolik mûsícÛ.
Vhodnû mohou b˘t kombinovány s ménû
kvalitním sklepem, víno je sice neustále
pfiená‰eno, ale lep‰í nûco, neÏ nic. V Ïádném
pfiípadû bychom v‰ak nemûli víno skladovat
v bûÏné chladniãce. Její vibrace dokáÏí víno
jiÏ po nûkolika mûsících zcela znehodnotit.
Archivace vína spoãívá v uloÏení vín na
dobu více mûsícÛ ãi fiady let. Víno získává
zráním v lahvi zcela jin˘ rozmûr. Pochopitelnû
mám na mysli kvalitní a dobré víno urãené
k archivaci. Skladováním ‰patného ãi nekvalitního vína získáme po letech velmi nekvalitní vinn˘ ocet. Nûktefií v˘robci investovali
velké peníze do zracích archivních sklepÛ
a nabízejí svá vína v archivní podobû. Jiní
tyto investice je‰tû neprovedli a jejich vína
musíme archivovat sami. DÛvodem k vlastní
Anketa
CO VÍNO ZÍSKÁ ARCHIVACÍ?
Tomá‰ Dominec,
Ing. Miroslav Kovács,
dovozce
francouzsk˘ch vín
jednatel spoleãnosti, Vinafiství Kovacs s. r. o.
„Vína se dnes všeobecně pijí
mladá, a je to do jisté míry
škoda. Pokud má víno potenciál k archivaci, získává dalším zráním jiné
chuťové a aromatické nuance, které jsou vstupem do nové, pro většinu konzumentů dosud
nepoznané komnaty vinařských zážitků.
U levných, obyčejných vín nemá naproti tomu
archivace smysl žádný – mohou se jedině
zhoršit.“
„V rámci archivace bych rozdělil vína do tří skupin. Jednak vína k okamžité
konzumaci, dále vína ke středně dlouhodobé archivaci, ležení do 6 – 8 let.
Třetí skupinou jsou vína k dlouhodobým archivacím a tím mám na mysli
12, 15, 20 a více let.
V první skupině jsou odrůdy, které mají všeobecně krátký život, např. Müller Thurgau, Irsai Oliver,
Muškát moravský. Jejich ležením a zráním se vytrácí primární ovocné aroma, svěžest, lehkost,
a to není zcela jistě účelem. Tato vína chceme pít svěží a mladá. Ve druhé skupině jsou odrůdy
jako Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburské, Tramín, Rulandské šedé, z červených např.
Zweigeltrebe. A ve třetí skupině jsou to odrůdy Rulandské bílé, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Rulandské modré. U vín dvou posledních skupin je příjemné, že se mohou pít jako mladá a zároveň
mohou zrát a vyvíjet se do větší ležácké krásy. Každé víno potřebuje určitou dobu zrát, aby došlo
ke spojení jednotlivých složek a víno tak působilo kompaktně.“
26.3.2009
22:30
Stránka 31
archivaci mÛÏe b˘t i v˘raznû v˘hodnûj‰í cena
u mladého vína ãi prost˘ fakt, Ïe víno za
nûkolik let jiÏ na trhu prostû nebude. Pro majitele restaurace – milovníka vína – mÛÏe b˘t
motivem kombinace obou faktorÛ. Jednak si
díky své investici zajistí do budoucna v˘raznû
vy‰‰í zisky na vínû (v závislosti na vûku se
mÛÏe cena vína i znûkolikanásobit) a jednak
mÛÏe nabízet sv˘m hostÛm raritní vína, ke
kter˘m se konkurence jiÏ nedostane. Nûktefií
provozovatelé vinn˘ch restaurantÛ takto
nakupují celé ‰arÏe vín, které potom nabízejí
jako jediní.
Ideálním prostorem k archivaci vína je
temn˘ sklep se stabilní teplotou okolo 8 °C
a vlhkostí okolo 80 %. Toto prostfiedí
nalezneme v kopan˘ch hlubok˘ch sklepích
ãi sklepích s umûlou atmosférou. Vínu vadí
náhlé zmûny a pfiechody teploty. Dbejte i na
kontrolu vlhkosti. Vysoká vlhkost vám zniãí
etikety – s tím se je‰tû ãlovûk mÛÏe vyrovnat – nízká v‰ak mÛÏe vést ke schnutí
korkÛ a tím k oxidaci vína – a s tou uÏ se
nevyrovnáte. Pokud nechceme vína
skladovat ve starém sklepû, nezb˘vá neÏ in-
vestovat do nového, klimatizovaného
a dokonale izolovaného skladu vín. NezapomeÀte, Ïe investice nebude jen do jeho
v˘stavby, ale také do energeticky nároãné
vzduchotechniky, chlazení a úpravy vlhkosti.
Mûjme vÏdy na pamûti, Ïe ne kaÏdé víno
je vhodné k uskladnûní del‰ímu neÏ
12 mûsícÛ. NesnaÏte se za kaÏdou cenu
vytvofiit archivní vína. ¤ada vín je krásná
v mladém vûku a stárnutím spí‰e ztrácí.
Chcete-li se pustit do vlastní archivace, poraìte se vÏdy pfiímo s vinafiem, v pfiípadû
zahraniãních vín s dovozcem, kter˘ osobnû
vinafie a jeho podmínky zná. Oni by mûli b˘t
tûmi, kdo bude mít závûreãné slovo ve
va‰em v˘bûru vín. Obecnû se k archivaci
nehodí modernû vyrobená, útlá, svûÏí
ovocná vína, ale spí‰e vína plná, hutná,
nejradûji ãervená, která zrála v sudu ãi
v barikovém sudu. MÛÏeme najít i vína bílá,
která archivací získají, ale i tady musíme
hledat spí‰e klasické technologie – sud, batonage, vy‰‰í alkohol a hlavnû vysokou
kvalitu hroznÛ.
INZERCE
Text: Branko âern˘ Foto: Archiv
Zdenûk Reimann,
publicista
„Archivací dochází ve víně k neuvěřitelně pozitivnímu vývoji. Řekové archivovali slámová vína v uzavřených amforách 15 až 30 let, než víno dozrálo
k dokonalosti. Římané „archivovali“ víno, tedy urychlovali jeho zrání, uzením
nad ohništěm či zahříváním na prudkém slunci. Novodobé zrání v lahvi
a dubovém sudu zavedli v 17. století Angličané u červených vín z Bordeaux a portského z Portugalska. Archivace, uzavření vína ve vzduchotěsném a chladném prostředí, sloužila také jako
prevence ke zkáze moku oxidací nebo teplem. Časem trh požadoval vyzrálá vína a byl ochoten
za ně platit vyšší cenu.
Pouze velmi kvalitní vína jsou k archivaci vhodná, asi 2 % z celkové produkce; spíše červená,
z bílých spíše vína sladká. Čím nižší teplota, tím pomalejší zrání.
Archivací se víno stává měkčí, harmoničtější, komplexnější. V lahvi se tvoří usazenina; nejlepší
vína se nefiltrují, nebo jen velmi málo.“
PETR SKOUPIL VINAŘSTVÍ
Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice
www.skoupil.com, [email protected]
[email protected],
E T R S K O U P I L mobil:
VINA
Ř S237
T V470
Í
607
Čejkovská
450,
691
02
Velké
Bílovice
[email protected], mobil: 774 181 626
www.skoupil.com, [email protected]
[email protected], +420 607 237 470
[email protected], +420 774 181 626
26.3.2009
22:30
Stránka 32
32
Rosé
JARNÍ OSVĚŽENÍ
ÛÏová vína a klarety se vyrábí v˘hradnû
z modr˘ch hroznÛ. Rozfiíznete-li modrou bobulku hroznu, zjistíte, Ïe slupka a duÏnina je
bezbarvá, prÛhledná a ve‰keré barvivo je uloÏeno
pod slupkou. A právû na zpÛsobu uvolnûní barviva
z bobule je zaloÏen princip v˘roby ãerven˘ch a rÛÏov˘ch vín. Chceme-li vyrobit
z modr˘ch hroznÛ ãervené víno,
lehce pomeleme bobule a necháme je macerovat po dobu
nûkolika dnÛ aÏ t˘dnÛ – zde záleÏí na pouÏitém zpÛsobu macerace. Chceme-li naopak vyrobit
víno rÛÏové, zkrátíme dobu macerace na nûkolik hodin. Délka
macerace ovlivní koncentraci
barvy, ale i vÛnû a chuti. Velmi
dÛleÏité je, Ïe tak jak se uvolÀuje
z bobulky barvivo, dochází i k uvolÀování dal‰ích buketních a chuÈov˘ch
látek. Ty nejlehãí z nich, které jsou nositeli kvûtinov˘ch a ovocn˘ch vÛní a chutí
se uvolÀují nejrychleji, naopak tfiísloviny
a hofiãiny pomaleji. Proto v rÛÏov˘ch vínech nenajdeme klasické projevy modré odrÛdy, kterou si
dÛkladnû vychutnáme v ãerveném podání.
R
ChuÈ a vÛnû rosé vÏdy záleÏí na odrÛdû, ãi odrÛdách, na poloze,
stupni vyzrání i místních zvyklostech. Budeme-li jej v‰ak vnímat jako
letní ãi jarní pití, se kter˘m se mÛÏeme osvûÏit bûhem vlah˘ch veãerÛ, a budeme-li jej vnímat jako skvûlého gastronomického partnera
ke grilu, salátÛm, tûstovinám a mlad˘m s˘rÛm, pak by vÏdy mûlo b˘t
svûÏí, mladé, lehké a snadno pitelné. DÛleÏit˘ je tedy obsah alkoholu
a kyselin. Potom uÏ záleÏí na chuti kaÏdého z nás, a samozfiejmû i na
zvoleném pokrmu. Urãitû najdeme místo pro subtilní kvûtinová vína,
sametovû zastfiené i ovocnû koncentrované pfiedstavitele.
Barevná ‰kála mÛÏe b˘t pomûrnû ‰iroká, mûní se s roãníkem
odrÛdou a technologií. DÛleÏité v‰ak je, aby na první pohled víno
získalo konzumenta svou atraktivní barvou. V barvû rosé lze pozorovat fiadu odstínÛ: svûtlou ‰edorÛÏovou, nafialovûlou
s barevn˘mi tóny pivonûk ãi fialek, barva mÛÏe b˘t i meruÀková,
lososová, jahodová, malinová, cibulov˘ch slupek atd.
Rosé je v gastronomickém svûtû velmi vdûãné. MÛÏeme ho pouÏít
i jako jednotící, pfiechodov˘ prvek, pokud nechceme k jídlu otvírat
dvû vína a jeden z pokrmÛ se hodí spí‰e k bílému spektru, zatímco
druh˘ k ãervenému. Pupeãní ‰ÀÛrou je rosé spojeno s grilováním.
Skvûlou harmonii získáte s fiadou ryb – zde hodnû záleÏí na profilu
vína a druhu ryby, s drÛbeÏím masem, ale i peãenou a smaÏenou
zeleninou. Nesmíme zapomenout na lehké snacky typu obloÏen˘ch
baget se zeleninou, s˘ry a ‰unkami. Nûkterá vyzrálá rosé se zbytkov˘m cukrem se bájeãnû snoubí s lehk˘mi letními dorty a mouãníky
s ãerstv˘m ovocem. Závûrem nelze nezmínit mladé a ãerstvé s˘ry,
se kter˘mi se rosé také krásnû snoubí.
RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ S ROSÉ
MARINOVANÉ KU¤ECÍ STEAKY SE SALÁTEM Z R¯ÎOV¯CH NUDLÍ
SUROVINY PRO 4 OSOBY:
600 g kufiecích prsou
200 ml kokosové smetany
2 stonky fiapíkatého celeru
Marináda na kufie:
3 lÏíce medu, 1 paliãka ãesneku – rozdrtit
nahrubo, 2 lÏíce tmavé sójové omáãky,
kurkuma, 200 ml kokosové smetany,
3 lÏíce jableãného octa, chillies
POSTUP:
Kufiecí prsa naloÏíme nejménû na 12 hodin
do popsané marinády. Poté je vyjmeme
a opeãeme na otevfieném grilu nebo na
steakové pánvi. Pozor na med, má snahu
karamelizovat a tím bohuÏel i hofiknout.
Omáãku pfiipravíme ze zbytku marinády,
kterou pfiivedeme za stálého míchání k varu
a pfiidáme do ní 200 ml kokosové smetany
Salát:
200 g silnûj‰ích r˘Ïov˘ch nudlí, 150 g ãerstvého fenyklu, 200 g ãerstv˘ch ÏampionÛ,
3 vût‰í mrkve, 1 pórek, 200 g cherry rajãat,
1 svazek fiedkviãek, rybí omáãka, Ïampionová sójová omáãka, olivov˘ olej
spolu se dvûma stonky jemnû nasekaného
fiapíkatého celeru.
Salát je nejlépe vyrobit nûkolik hodin pfied
podáváním, aby se dokonale spojily jednotlivé chuti. R˘Ïové nudle uvafiíme
v dostateãném mnoÏství osolené vody, slijeme, prolijeme studenou vodou a nûkolika
lÏícemi olivového oleje. Necháme vystyd-
nout. Îampiony nakrájíme na silnûj‰í plátky,
drobné jen pfiepÛlíme. Opeãeme na
olivovém oleji, pfiidáme Ïampionovou
sójovou omáãku a restujeme dotmava.
Mrkev a pórek nakrájíme na dlouhé prouÏky,
fenykl napfiíã cel˘m pukem, fiedkviãky na
ãtvrtky. V‰e smícháme s nudlemi, pfiidáme
trochu rybí omáãky, dochutíme sójovou
omáãkou a olivov˘m olejem.
26.3.2009
22:30
Stránka 33
P¤EDSTAVUJEME VINA¤STVÍ
odinné vinařství Jedlička & Novák, a.s.
se zabývá výrobou tichých vín již po několik
generací. Hrozny se zpracovávají výhradně
z produkce vlastních vinohradů, situovaných
ve vinařských tratích Terasy a Čtvrtě
v Bořeticích. Vznikají tak přívlastková, kvalitní
vína s cenovou přístupností, která se mohou
pyšnit četnými prestižními oceněními.
R
ZNOVÍN ZNOJMO, a.s.
J
nou vinicí ve vlastnictví Znovínu Znojmo
je tak povûstmi opfieden˘ ·obes – jedna
z nejkrásnûj‰ích vinic vÛbec. Najdeme ji
v Národním parku Podyjí, zasazenou do
údolí fieky Dyje, jejíÏ meandr celou vinici
obtáãí a pomáhá tak dotváfiet skvûlé
mikroklima.
Znovín Znojmo skvûle reprezentuje âeskou republiku na fiadû mezinárodních v˘stav
a soutûÏí vín. Zejména s ledov˘m vínem, ve
kterém se tu koncentruje nejen cukr, ale
i bohatá ‰kála chuÈov˘ch, buketních a minerálních látek, vãetnû svûÏí kyseliny,
získává jednu velkou medaili za druhou.
Znovín je velk˘m propagátorem terroir
a snaÏí se, aby ve v‰ech vínech byl znát jejich znojemsk˘ pÛvod. Vedle toho je zfiejmû
nejvût‰ím propagátorem vinafiské turistiky
u nás. ·ífii, rozsah a ãetnost jeho
vinafiského turistického programu mÛÏe
kaÏd˘ jen závidût. Zahrnuje skuteãnû
masové akce, pfii kter˘ch bûhem nûkolika
dnÛ nav‰tíví znojemské vinice ãi sklepy
nûkolik tisíc náv‰tûvníkÛ, ale i skuteãnû
propracované individuální programy pro
znalce a milovníky vín.
¨
INZERCE
edna z dominantních vinafisk˘ch spoleãností âeské republiky byla zaloÏena
roku 1992 a je pokraãovatelem tradiãní
v˘roby vína z vinné révy pûstované na úrodn˘ch, prÛmyslov˘mi emisemi nezatíÏen˘ch
vinicích znojemské vinafiské podoblasti.
Typické letní stfiídání tepl˘ch sluneãn˘ch
dnÛ a studenûj‰ích nocí, které vytváfií
vynikající podmínky pro vznik v˘jimeãn˘ch
aromatick˘ch látek, proslavilo Znojemsko
coby oblast bíl˘ch aromatick˘ch vín.
V dne‰ní dobû vyrábí pfies 5 milionÛ lahví
vína roãnû. Soustfiedí se zejména na v˘robu
vína, pûstování hroznÛ ponechávají v rukou
zemûdûlcÛ – dlouhodob˘ch partnerÛ. Jedi-
Po zkušenostech z veletrhů i jiných prezentací
víme, že se našim vínům dostává velmi
pozitivních reakcí jak z řad profesionálů –
sommeliérů, tak jsou vyhledávány širokou
veřejností. Rozsáhlý sortiment našich vín totiž
umožňuje pestré spektrum požitků.
Nejlepší způsob jak se seznámit s našimi víny
je jejich degustace v příjemném prostředí,
kterou vám rádi, po domluvě, zrealizujeme.
Budeme se těšit na setkání.
www.znovin.cz
SoutûÏte o knihu Hovory o víně
Jan Varga, obchodní zástupce vinařství
T: + 420 728 331 187
Odpovûzte na otázku: Jaké dvû vinné odrÛdy – ãervená
a bílá – se nejãastûji pûstují v Burgundsku?
VELKOSKLADY V PRAZE:
Řipská 11, 120 00 Praha 2
Pokud víte, posílejte své tipy do 15. 5. 2009
na adresu [email protected]
Tfii první v˘herci, ktefií správnû odpoví, obdrÏí knihu
autorÛ Jifiího Mejstfiíka a Luká‰e Hurníka Hovory o vínû.
City Self – Storage s.r.o.
Na Křivině 1371/1, 140 21 Praha 4
Šárka Kaucká, asistentka prodeje
T: + 420 775 961 539
www.rodinnavina.estranky.cz
26.3.2009
22:30
Stránka 34
34
TEST
Rosé
Přinášíme profily konkrétních vín
našich předních vinařství, z různých poloh
a v různém provedení. Vína dokonce
zkoumáme z pohledu ženského
a mužského vnímání chutí a vůní.
Vinařství Černý
Valtice
Frankovka 2007 pozdní sbûr
rosé
âR, Morava, podoblast
Mikulovská, Valtice,
Pod Rajsnou
Alkohol: 12 %
Znovín Znojmo
Cabernet Sauvignon 2007
jakostní rosé
Znojemská, ·atov, Na Vinici
Alkohol: 12,5 %
Branko âern˘
nezávislý publicista a prezentátor
vín, organizátor degustací,
večírků, společenských i firemních
setkání. Autor Malé encyklopedie
českých a moravských vín, která
každý rok hodnotí vína v ČR,
spoluautor pěti knih s vinařskou
a gastronomickou tematikou,
degustátor s mezinárodním
oprávněním
Barva vína je velmi intenzivní,
v tónu ostruÏinové ‰Èávy. VÛnû
je jemná, postupnû se otevírá
do pfiíjemn˘ch tónÛ kompotovan˘ch malin, ostruÏin
a lesních jahod, pokraãuje do
marmeládov˘ch aÏ likérov˘ch
tónÛ. ChuÈ je ladná a harmonická, pfiiná‰í hutné tóny ovoce
z buketu doplnûného o kompotované vi‰nû a tfie‰nû, na
pozadí alkoholovû teplá.
Podávejte s domácí kachní
pa‰tikou s ostruÏinov˘m dipem.
Barva vína je veselá, v tónu jahodové ‰Èávy. VÛnû je velmi intenzivní, odrÛda se v ní prosazuje
pln˘mi tóny ãerného rybízu,
brusinek a jefiabin. V druhé vlnû
pfiicházejí tóny kofiení, marmelád
a gumov˘ch bonbonÛ. ChuÈ je
velmi v˘razná, svûÏí a bohatû
ovocná. Plné tóny ãerného i ãerveného rybízu se snoubí
s lesními jahodami a brusinkami,
v dlouhé dochuti pikantní kyselina. Podávejte s klasick˘m indick˘m kufietem Tandori.
Katefiina Videnková
Absolvent Zahradnické fakulty
MZLU v Lednici, obor vinařství,
držitel mezinárodního
degustátorského osvědčení
SZPI. Dnes pracuje jako
inspektor Státní zemědělské
a potravinářské inspekce,
aktivně se účastní hodnocení
vín na řadě vinařských soutěží
v ČR.
Barva je sytá a velmi podobná
‰Èávû z jahodového kompotu.
VÛnû je velmi propletena smûsí
ãerveného zahradního ovoce
a brusinek. V pozadí vÛnû se
objevuje jemn˘ tón ãerné
ãokolády. ChuÈ je kombinací
pfiezrál˘ch vi‰ní, ostruÏin
a malin zabalen˘ch do ãokoládového obalu. To v‰e dûlá krásnou a pfiíjemnou dochuÈ.
Podáváme s palaãinkou plnûnou ãerstv˘m ovocem, politou
hofikou ãokoládou.
Barva je malinová. VÛnû je
nasycena malinami a pfiipomíná
mléãn˘ malinov˘ koktejl.
ChuÈ je velmi plná, hutná,
bohatá a pfiekvapivû dlouhá.
Kombinuje se tu ãervené
zahradní ovoce v jogurtovém
krému. DochuÈ je ménû pfiíjemná, pálí alkohol a projevuje
se také mírná hofiãina.
Podáváme s grilovan˘m lilkem
a cuketou.
26.3.2009
22:30
Stránka 35
GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL
Šlechtitelská
stanice vinařská
Velké Pavlovice
Zweigeltrebe 2007 moravské
zemské víno rosé
Velkopavlovická
Alkohol: 10 %
Vinařství Holánek
Cabernet Sauvignon 2007
moravské zemské víno klaret
Mikulovská, IvaÀ, Aeibis
Alkohol: 12,5 %
doporuãeno sommeliérkou
doporuãeno sommeliérem
35
Vinařství Bronislav
Vajbar
Vinařství Štěpán
Maňák
Svatovavfiinecké 2008
kabinetní rosé
Velkopavlovická, Rakvice,
Kozí Horky
Alkohol: 11 %
Cabernet Sauvignon a Pinot
Noir 2008 kabinetní rosé
Slovácká
Alkohol: 11,5 %
Sytá a plná barva lesních jahod
pfiipoutá k vínu va‰e oãi. Pevná
a hutnû koncentrovaná vÛnû
pfiiná‰í tóny lesního i pozdnû
letního ovoce se smetanou.
V druhé vlnû aÏ Ïelatinové tóny.
ChuÈ je velmi zajímavá,
neotfielá. Pfiiná‰í kompozici
ovoce, kandovaného ovoce, Ïelatinov˘ch bonbonÛ a velmi pfiíjemné kyseliny. Nízk˘ alkohol
a jemn˘ zbytkov˘ cukr napomáhají pitelnosti. Podávejte
k bohat˘m salátÛm.
Barva vína je velmi jemná, decentní, lehounce narÛÏovûlá.
VÛnû je krásná, pfiiná‰í rozmaãkané ãerstvé lesní jahody
v kombinaci se sorbetem
z lesního ovoce. ChuÈ je velmi
‰iroká a oblá. Lesní jahody
i zmrzlina jsou nepfiehlédnutelné. Velmi pfiíjemná
a dlouhá dochuÈ je zprvu
nasládlá, pozdûji pfiichází jemná
kyselina. Podávejte k nesladk˘m dezertÛm z ãerstv˘ch s˘rÛ
a lesních plodÛ.
Barva vína je jemnû rÛÏová,
v lososovém tónu a lehkém
nádechu do starorÛÏova. VÛnû
je velmi ovocná a svûÏí, intenzivní, s tóny kompotovan˘ch
tfie‰ní v jogurtu. ChuÈ je hladká,
oblá a ovocnû bohatá, s projevy
tfie‰ní ve v‰ech podobách,
v del‰ím závûru pfiíjemná svûÏí
kyselina.
Doporuãuji k salátÛm, studen˘m peãením a grilovanému
drÛbeÏímu masu.
Barva vína je jemnû rÛÏová,
mírnû okrová, pfiipomíná nálev
z jahodového kompotu a v˘var
z cibulov˘ch slupek. VÛnû pfiiná‰í
celé spektrum ãerstvého letního
ovoce v kombinaci s marmeládou ze zahradního ovoce. ChuÈ je
bohatá a dynamická. Rybíz se
snoubí s vi‰nûmi, ostruÏinami
i jefiabinami. Za ovocem pfiichází
v˘razná kyselina s dlouh˘m
ocáskem. Podávejte k tûstovinov˘m salátÛm a tûstovinám se
smetanov˘mi omáãkami.
Barva je krásnû malinová
s jiskrn˘mi odlesky. VÛnû nás
zavane do lesního porostu
plného lesních jahod. Na konci
vÛnû se projeví jemná, pfiíjemná smetanová teãka. ChuÈ
je harmonická a velmi dlouhá.
Pfiipomíná spojení ‰vestkového
a tfie‰Àového kompotu.
V dochuti je mírná pikantnost.
Podáváme s gnocchi se
‰penátem a kufiecím masem zalit˘mi smetanovou omáãkou.
Barva je krásnû zlatá s mírn˘m
odleskem do rÛÏova. VÛnû je
velmi intenzivní a plná smûsí
tropického ovoce. Snoubí se
pfiezrál˘ ananas, avokádo,
physalis a citronová tráva. ChuÈ
je velmi lahodná, mazlivá
a opojná. Projeví se slastn˘
medov˘ tón pln˘ kombinaci
s tropick˘m ovocem. DochuÈ je
extrémnû dlouhá a krásnû zakulacená. Podáváme s kachními prsíãky na chfiestu.
Barva je lososová s nádechem
do jemné cihlové barvy. VÛnû je
plná mocnosti zahradního
ovoce. Nejvíc dominuje tfie‰eÀ
a v závûru buketu najdeme jahody se smetanou. ChuÈ je
velmi svûÏí, opût velmi jemná
s pfiíjemnou kyselinkou. ChuÈ
postupnû a bohatû rozvíjí jemné
tóny tfie‰ní, jahod, broskví
a smetany. Podáváme se zapeãen˘m zelen˘m chfiestem.
Barva je v nádechu lososové.
VÛnû je prokládána kombinací
rebarbory, pfiezralé broskve
a zahradních jahod. V pozadí
vÛnû je jemn˘ tón ãajové rÛÏe.
ChuÈ je velmi svûÏí, nese se
v duchu masité, pfiezrálé
broskve, bílého rybízu a kompotovan˘ch tfie‰ní. DochuÈ je ‰Èavnatá, velmi dlouhá s jemnou
hofiãinou. Podáváme s Ïampionov˘m krémem a opeãen˘mi
toasty.
26.3.2009
22:30
Stránka 36
36
Vína z
„Nového světa“
Každý už jistě někdy ochutnal vína z „Nového světa“, ale ne každému stačí
vysvětlení, že se jedná o vína z Chile, Argentiny, Kalifornie, Austrálie nebo Nového
Zélandu. A proto se budeme pravidelně vydávat za poznáním vín a vinařů na jiné
kontinenty, abychom zjistili, co všechno nám „Nový svět“ může nabídnout.
evropsk˘ch ‰ífikách dosáhla v˘roba vína
postavená na tradici pfiedávané z otce
na syna své dokonalosti. Tato tradiãní
‰piãková vína mají svou pozici na trhu a jsou
stálicí, jeÏ nezklame. Staãí si jen vybrat, na
kolik si vína ceníte, nebo pfii jaké pfiíleÏitosti
je chcete pít. JenÏe zku‰enosti z Evropy
ne‰lo okopírovat do zcela odli‰n˘ch podmínek novû vysazovan˘ch vinohradÛ na
dal‰ích kontinentech, kam se postupnû pfiesouvaly obchodní zámûry v˘robcÛ vína. Velké
rozlohy vinafisky nevyuÏité pÛdy v místech
s ideálním klimatem, cena pozemkÛ a levná
pracovní síla, to je jen nûkolik faktorÛ, proã
se vysazování vinné révy v zámofií tak rychle
roz‰ifiovalo. To ale samo o sobû nestaãilo
k vytvofiení prvotfiídního vína, a ta prÛmûrná
upadala v zapomnûní. Enologické v˘zkumy,
vyuÏití inovativních postupÛ, hledání a experimentování bylo pro vína z neevropsk˘ch des-
V
tinací základem k získávání úspûchu. AÏ kdyÏ
francouz‰tí degustátofii ohodnotili vína
z Nového svûta stejnû jako svá vyhlá‰ená
francouzská, získala si vína vyrobená jin˘m
neÏ tradiãním evropsk˘m pfiístupem své
jméno. Zaãal souboj Nového svûta a starého
kontinentu o obsazené evropské trhy.
Otázkou je, proã bychom zde, uprostfied tolika krásn˘ch vín, mûli vínÛm Nového svûta
vûnovat pozornost. Zvlá‰È kdyÏ to, ãeho se
ze zámofií dováÏí nejvíce, je právû ta
prÛmûrná kvalita. Nicménû trh si to Ïádá
a lidé to kupují, fiekne obchodník s vínem.
Troufnu si v‰ak tvrdit, Ïe to nejzajímavûj‰í
z pohledu kvality má Nov˘ svût je‰tû pfied
sebou. A právû vinafiÛm, ktefií opustili cestu
levné masové produkce a zamûfiili se na
jedineãnost a vysokou kvalitu vín, se
hodláme vûnovat v novém seriálu o vínech
a vinafiích z Nového svûta.
Argentinské ZnovuZrození
Pfii cestû za vínem do nejznámûj‰í vinafiské
oblasti v Argentinû si musíte urãit, co vás
skuteãnû zajímá, neboÈ se, nadnesenû
fieãeno, mÛÏete „utopit ve vínû”. Provincie
Mendoza se prezentuje jako zemû vína,
oblast Luján De Cuyo jako zemû Malbecu.
Cot, neboli Malbec, se pÛvodnû hojnû pûstoval v Bordeaux, ale nyní si mnoho lidí tuto
odrÛdu spojuje právû s Argentinou. Mû
RENACER PUNTO FINAL CLASSIC MALBEC 2007
Vysoká, temnû fialová barva, velmi bohatá vÛnû po ‰vestkách a ostruÏinách
s nádechem kofiení. Krásnû bohatá a plná ovocná chuÈ s náznaky hofiké
ãokolády a toastu. Îivá hra taninÛ a svûÏí kyselinka zanechává velmi dlouhou
a pfiíjemnou dochuÈ.
RENACER PUNTO FINAL RESERVA MALBEC 2005
Vysoká aÏ ãerná barva, vÛnû nabízí náznak ãerstvû rozmaãkan˘ch borÛvek
s tóny mocca a bylinek. Plná chuÈ vyzrál˘ch sametov˘ch tfiísel, krémová plnost
s chutí ãokoládov˘ch pralinek je podpofiená lahodnou kyselinkou. Velkou
bohatost v ústech zakonãuje pfietrvávající dochuÈ.
RENACER ENAMORE
Temnû rubínová barva, bohatá, rozinková vÛnû ãerného ovoce s nádechem
ãokolády. Koncentrovaná, elegantní chuÈ je snoubena s lahodnou strukturou
hebk˘ch taninÛ a krásnû doplnûná kofienitostí. Ovocná nasládlost su‰en˘ch
plodÛ spolu s hofikou ãokoládou zanechává v˘jimeãn˘ dojem v ústech.
26.3.2009
22:30
Stránka 37
upoutalo vinafiství, jeÏ neoslní ‰irokou
‰kálou nabízen˘ch odrÛd, ale nabídkou
pouh˘ch ãtyfi vín. Z nich tfii ukazují odli‰n˘
pohled na charakter Malbecu a ãtvrtá lahev
vám jménem Allegrini pfiipomene Itálii.
ZnovuZrození, tak se dá volnû pfieloÏit pojmenování nového vinafiství ReNacer. Chilan
Patricio Reich, jehoÏ otec pochází z Liberce,
získal vá‰eÀ pro vína i bohaté zku‰enosti pfii
pfietváfiení chilského vinafiství San Pedro.
Z podniku orientovaného na masovou v˘robu
vína na vinafiství produkující vína vysoké kvality. Úspû‰n˘ ãlovûk nûkdy opustí to, co vybudoval, aby vybudoval je‰tû nûco lep‰ího. Po
dosaÏení svého cíle a prodeji tohoto vinafiství
se proto v roce 2001 rozhodl pro koupi
star˘ch vinic Malbecu a Cabernetu Franc
a zaloÏení rodinného vinafiství v Argentinû.
Vybudoval novou bodegu a v roce 2004
nabídl svou první produkci vína.
Jeho cílem bylo a je vûnovat ve‰kerou pozornost, ãas a energii k vyjádfiení typického
charakteru odrÛdy Malbec z oblasti Mendoza. Ze tfií vinic v rÛzn˘ch nadmofisk˘ch
v˘‰kách vyrábí tfii odli‰ná vína Malbec. Jejich princip mi vysvûtluje pfii degustaci
vzorkÛ vín z kaÏdé vinice, pfii níÏ si sami
mÛÏete vyzkou‰et jejich mísení. Právû tak
vytváfií ReNacer dvû vína s oznaãením
PUNTO FINAL. Tfietí víno tohoto vinafiství vyjadfiuje terroir nejlep‰í vinice, jejíÏ roãní produkce nepfiesahuje poãet ãtyfi tisíc lahví.
âtvrté víno, EMAMORE, inspirované
vinafistvím Allegrini, je potom kupáÏí pûti
odrÛd, které díky pfiírodnímu su‰ení hroznÛ
na ro‰tech ztratily na 30 % své váhy.
O tom, Ïe Patricio Reich nenechává nic
náhodû, svûdãí i jeho vinice. Ochrana proti
krupobití rozhodnû není levnou záleÏitostí.
Aã je Mendoza známá stepním charakterem
podnebí, vinafie zde místo sucha trápí spí‰e
zniãující boufiky s krupobitím. Pfiekvapil mû
také pfiístup k mûfiení vlhkosti pÛdy. Pfiístrojem urãujícím pfiesnou pozici na bázi satelitních technologií pravidelnû promûfiují míru
vlhkosti a strukturu podloÏí. Díky takto
získané detailní mapû vinic mÛÏe ReNacer
pfiesnû urãovat potfiebné mnoÏství vody.
Precizní práce satelitÛ pak rovnûÏ pomáhá
vytyãovat, které ãásti vinic jiÏ mají optimálnû vyzrálé hrozny.
Vysoké ohodnocení vín ve svûtû není vÏdy
zárukou skvûlého záÏitku pro kaÏdého
z nás. Dává nám v‰ak v˘teãnou referenci
o tom, Ïe se Patriciu Reichovi zámûr vyboãit
ze svûtové nabídky vín podafiil uskuteãnit.
Vinafiství ReNacer na sebe strhlo pozornost, kdyÏ jeho vína z odrÛdy Malbec
zaznamenala v pomûrnû krátké dobû tfií
roãníkÛ velk˘ úspûch. Ostatnû, kdo by se
nechtûl seznámit s vinafiem, jehoÏ vína
získávají 90 a více bodÛ, a porovnat si
s hodnotiteli své vlastní vnímání vína.
Více o vínech a jejich prodeji na
www.bonvivant.cz
Text a foto: Jifií ·tûpány
INZERCE
Osobně si myslím, že to nejzajímavější z pohledu
kvality má Nový svět ještě před sebou.
26.3.2009
22:30
Stránka 38
GASTRO & HOTEL I GOURMET
38
PIVO na cestě do
vyšší gastronomie III.
PIVO JAKO SOUČÁST JÍDELNÍHO LÍSTKU
ANEB HARMONIE PIVA A JÍDLA
O snoubení vína s jídlem už toho bylo napsáno dost. A i když má víno ve vyšší gastronomii před
pivem poněkud náskok, zlatavý mok ho směle dohání. Jak by také ne, vždyť nalezením harmonické
kombinace různých druhů piv s jídlem lze dosáhnout gastronomického zážitku, který sahá daleko za
horizont našich chuťových představ…
Ï ve staroãesk˘ch kuchafisk˘ch knihách mÛÏeme najít rÛzné recepty na
pokrmy pfiipravené z piva. Tehdy se
pouÏívalo vût‰inou svrchnû kva‰ené p‰eniãné pivo, které se v gastronomii projevovalo pfiíjemnûji neÏ poté desetistupÀová
piva plzeÀského typu.
U
Pivní reminiscence
Z piva se v minulosti pfiipravovaly rÛzné
omáãky a polévky, pivo bylo dokonce
i souãástí staroãeské snídanû. Josef Stanûk
v knize Blahoslaven˘ sládek pí‰e, Ïe
„staroãeská snídanû byla bez piva ãi pivní
polévky nemyslitelná“. Snídal se chléb se
s˘rem, kter˘ se zapíjel syrovátkou nebo právû
pivem. Pokud nebyl s˘r, postaãil chléb naláman˘ do piva. Zdá se to podivné, ale tehdy
pivo slouÏilo i jako ranní Ïivotabudiã namísto
dne‰ní kávy. Ranní vÛni kávy tenkrát je‰tû lidé
v Evropû neznali, a tak se povzbuzovali právû
hork˘m a rÛznû dochucen˘m pivem.
Tadeá‰ Hájek z Hájku k tomu napsal následující: „Jsou lidé, ktefií ãasnû z rána pijí zahfiáté pivo se zázvorem a pepfiem kofienûné,
a to zvlá‰È tehdy, kdyÏ se z domu odebrati
nebo na cestu vydati se mají, i posilují pak
nápojem tím vnitfinosti ku podivu velice.“
V˘razné posilující úãinky mûla i pivní polévka
s mlékem a vejci, která se podávala hlavnû
slab˘m a nemocn˘m lidem.
V domácnostech se na pivû pokrmy
pfiipravovaly zcela bûÏnû – aÈ uÏ se jednalo
o vepfiové maso vafiené v pivû a octû nebo
králíka ãi rybu peãen˘ch na pivû. Jak uÏ
jsme se zmínili v úvodu, ve staroãesk˘ch
kuchafikách se recepty s pivem vyskytují
hojnû. Jedná se ale o recepty z tehdy
velmi roz‰ífieného svrchnû kva‰eného
p‰eniãného, tzv. „bílého“ piva, nebo
s pouÏitím tûÏk˘ch tmav˘ch piv. DesetistupÀové pivo plzeÀského typu se pro
gastronomická kouzla v kuchyni podle slov
nûkter˘ch odborníkÛ moc nehodí. Na‰i
pfiedkové experimentovali i s tmav˘m sladk˘m pivem – tfieba pfii pfiípravû vánoãního
kapra naãerno.
Do 17. století se pivo ve formû sladké
ka‰e rozdávalo i na pfiilep‰enou chud˘m –
radní a církev rozlévali chudinû sladkou
pivní polévku, která se vafiila z nechmeleného piva. Pfiidávalo se do ní kofiení, med
a makov˘ olej. Pozdûji se zaãala vafiit
i slaná varianta této polévky – s kroupami
a hrachem.
Pivo a kuchařská kreativita
Jsou jídla, která si vût‰ina âechÛ neumí bez
piva pfiedstavit. Vepfio–knedlo-zelo, peãená
husiãka ãi kachna nebo hovûzí gulá‰ jsou typick˘mi skvosty ãeské kuchynû, ke kter˘m
prostû pÛllitr piva patfií. NemÛÏeme zapomenout ani na studené delikatesy, jako je pivní
s˘r, tlaãenka nebo utopenci. Prostor pro kombinace spojení jídla a piva je ale mnohem
rozmanitûj‰í. Na trhu se postupnû objevily
nové znaãky a druhy piv, které mohou
vhodnû doplnit kulináfiskou kreativitu. „Pfiedev‰ím je tfieba zbavit pivo povûsti „lidového“
nebo „barbarského“ nápoje – tyto názory se
stále je‰tû vyskytují – a mûní se pomalu. Ná‰
typ piva – svûtlá v˘ãepní a leÏáky – má sice
ménû bohatou ‰kálu chutí, ale je o to více
,,
26.3.2009
22:30
Stránka 39
GOURMET I GASTRO & HOTEL
39
Návštěva restaurace by měla být zážitek,“
říká Jan Boroš, jednatel F&B Concepts s.r.o.
Mnoho se hovofií o snoubení piva
s jídlem, o pivní gastronomii. Mohl
byste uvést konkrétní jídla v kombinaci s konkrétními pivy, o která je ze
strany hostÛ nejvût‰í zájem?
Co do kvantity samozfiejmû vítûzí klasická
jídla – vede koleno peãené na ãerném
leÏáku, doplnûné stejn˘m pivem i k jídlu.
Velmi oblíbené jsou mofiské plody v kombinaci se svrchnû kva‰en˘m p‰eniãn˘m
pivem Hoegaarden – mu‰le pfiipravené
na tomto pivu a kofienové zeleninû patfií
k nev‰edním záÏitkÛm náv‰tûvy Belgie.
Extravagantnûj‰í variantou mohou b˘t
napfiíklad ãokoládové lan˘Ïe s omáãkou
z vi‰Àového piva, které je i bájeãn˘m doplÀkem tohoto dezertu.
právû s v˘bûrem piva a k nûmu vhodného jídla poradí?
Domnívám se, Ïe byÈ se jedná o dÛleÏitou
souãást záÏitku na‰ich hostÛ, nelze tuto
pozici takto úzce specifikovat. KaÏdopádnû
si myslím, Ïe kaÏd˘ ãí‰ník by mûl znát
dobfie portfolio nabízen˘ch znaãek a pfiedev‰ím znát jejich chuÈová specifika. VÏdy do-
Myslíte si, Ïe by restaurace a pivní
bary mûly mít své sommeliéry, ktefií
Text: Michaela ·ulcová Foto: Ivan Kuptík
Co podle vás hosté v restauraci nejvíce ocení? Co je pfiiláká k dal‰ím
náv‰tûvám?
Kdyby na tuto otázku existovala struãná
odpovûì, nebyly by krachující restaurace.
Jsem pfiesvûdãen, Ïe podávat chutné jídlo
a mít slu‰nou obsluhu je tak na „pfieÏití“,
nikoli na rozvoj podnikatelsk˘ch aktivit
v gastronomii.
Host, kter˘ utrácí v restauracích
pravidelnû, oãekává komplexní záÏitek,
jenÏ není ovlivnûn Ïádnou negativní
nerovnováhou. Gastronomick˘ záÏitek,
servírovan˘ s urãitou dávkou jedineãnosti
a autentiãnosti podniku, hosty baví
a pfiiláká k dal‰í náv‰tûvû.
Náv‰tûva restaurace by mûla b˘t záÏitek,
nikoli pouze uspokojení fyzick˘ch potfieb.
A tak je dobré k tomu pfiistupovat.
Machen
Sie
unseren
Erfolg zu
Ihrem Erfolg!
Privatbrauerei M.C. Wieninger aus Teisendorf im Berchtesgadener
L d, ist eine führende regionale Privatbrauerei, die hauptsächlich im
G iet zwischen Salzburg und München arbeitet.
Attraktive Gastronomieobjekte
i Bayern/Österreich
I
T
W
v
eser Region direkt am Rand der Alpen zwischen Chiemsee und Königsee sind
ismus und Gastronomie von hoher Bedeutung. Die Privatbrauerei M.C.
ninger verfügt hier über eine ganze Reihe attraktive eigene Pachtbetriebe und
mittelt auch Pächter an Eigentümer von Gastronomie-Immobilien.
INZERCE
univerzální. Má velmi pfiízniv˘ vliv na trávení, takÏe je vyhovujícím
nápojem právû v kombinaci s tûÏk˘mi a mastn˘mi pokrmy,“ fiíká
Franti‰ek Frantík z V˘zkumného ústavu pivovarského
a sladafiského.
Svûtlá piva plzeÀského typu jsou neodmysliteln˘m doplÀkem
tradiãní ãeské kuchynû, jejich polotmavé a tmavé silnûj‰í varianty jsou ideální k tûÏ‰ím a tmav˘m omáãkám a ke zvûfiinû.
Dalo by se fiíci, Ïe tato tmavá piva se hodí k podobn˘m pokrmÛm jako hutnûj‰í, ãervená vína. Bílé p‰eniãné pivo ladí
chuÈovû s pfiedkrmy, polévkami, saláty a rybami a zároveÀ
skvûle osvûÏí v hork˘ch letních dnech. Své místo v „pivní“ gastronomii mají speciální a ochucená piva, která lze kombinovat
s dezerty nebo mouãníky. Ochucená piva také tvofií základ
míchan˘ch pivních nápojÛ – hork˘ch i studen˘ch. Bylinná piva
splní perfektnû roli aperitivu, ochucené brusinkové pivo lahodnû doprovodí svíãkovou.
„Stout“ a anglick˘ „ale“ pfiichystá hostovi gastronomick˘
záÏitek s pfiírodními minutkov˘mi masy, pfiedev‰ím s hovûzími
steaky. Lambická piva ladí s mouãníky a ovocem,“ doplÀuje
Ale‰ Doãekal, spolumajitel a vedoucí restaurací Pivovarsk˘
dÛm a Pivovarsk˘ klub.
Kávové pivo mÛÏe podle nûj skvûle nahradit pravou kávu
a b˘t tak onou povûstnou teãkou za cel˘m menu.
„Pivo mÛÏe slouÏit také jako surovina pfii pfiípravû polévek,
vinného octa, ale i palaãinek nebo pokrmÛ z mofisk˘ch plodÛ.
Trapistická piva z Belgie mohou v˘teãnû slouÏit jako aperitiv.
K polévkám se hodí fiezané lambiky (gueuze), k mofisk˘m
plodÛm lze doporuãit tfieba stouty,“ upfiesÀuje Franti‰ek Frantík
z V˘zkumného ústavu pivovarského a sladafiského. Sladké
zákusky pr˘ souzní s nûmeck˘mi p‰eniãn˘mi pivy.
poruãuji praktickou ochutnávku pokrmÛ
s vybran˘mi pivy a vysvûtlení charakteristik,
které je vzájemnû propojují. Tato metoda je
efektivní pfiedev‰ím pfied zahájením provozu
nové restaurace, kdy je ãas v‰e vysvûtlit
v klidu v‰em obsluhujícím najednou.
F diese Betriebe sind wir immer auf der Suche nach
f hlich qualifizierten und engagierten Gastronomen.
D ei legen wir viel Wert auf langfristige, partnerschaftliche Zusammenarbeit und bieten
I n während der Pachtzeit intensive Betreuung. Wir freuen uns Ihr Interesse geweckt zu
h n und stehen Ihnen für eine unverbindliche Kontaktaufnahme jederzeit zur Verfügung.
err H. Unterreiner, tel+49(8666) 802–211,
F au A. Jarolim, tel+49(871)1419-150 – mluvím ãesky
B e senden Sie Ihre schriftlichen Unterlagen an Privatbrauerei
M C. Wieninger G Poststrasse 1 G 833 17 Teisendorf, Deutschland
26.3.2009
22:30
Stránka 40
GASTRO & HOTEL I RELAX
40
Dopřejte svým
hostům masáže
Hosté hotelů a penzionů jsou právem stále náročnější. Dávno už nestačí splnit jim pouhá dvě
očekávání – dobře se najíst a vyspat. Chtějí mnohem více. Jednou z čím dál více žádaných služeb
jsou masáže ve všech podobách…
ádné kvalitní ubytovací zafiízení se bez
takzvané wellness zóny uÏ neobejde.
Samozfiejmû, Ïe ne kaÏd˘ penzion si
mÛÏe dovolit rozmanitou nabídku wellness
sluÏeb, ale masáÏe by rozhodnû nemûly
chybût. Dobr˘ masér ãi masérka a pfiíjemná, úãelová místnost, kvalitnû vybavená
pro hladk˘ prÛbûh této dotykové procedury,
nikoho finanãnû nezruinuje. Inspirujte se
moÏnostmi, které svût masáÏí nabízí…
Ž
Díky thajské masáÏi se klient dostane do
dobré fyzické kondice a psychické pohody,
maximálnû uvolní cel˘ pohybov˘ aparát
a proãistí energetické dráhy.
Masér pouÏívá k masírování celé tûlo, ale
doteky chodidel ãi loktÛ jsou vÏdy cílené
a nenásilné.
Pfies intenzitu techniky není tradiãní
masáÏ vyãerpávající pro maséra ani pro
masírovaného.
Proč právě masáž?
Jávská masáž
MasáÏ pfiedstavuje dobrou alternativu
k odstranûní následkÛ na‰eho uspûchaného
Ïivota, plného stresu a nedostatku pohybu.
Tento zpÛsob Ïivota je ãasto pfiíãinou bolestí
zad a hlavy, ztuhlosti a nervozity. MasáÏ pfiispívá k usnadnûní odtoku zplodin látkové
v˘mûny a kyseliny mléãné, které vyvolávají
únavu, zatûÏují organismus a jsou ãasto
zdrojem bolestí nebo otokÛ. Kromû fyzického
pÛsobení mají také velmi blahodárn˘ vliv na
na‰i mysl. Dochází k celkovému uvolnûní,
odstranûní únavy a stresu, kter˘ je v dne‰ní
hektické dobû mnohdy pfiíãinami ztuhlého
a bolavého svalstva zejména v oblasti ‰íje
a ramen. MasáÏ sniÏuje nahromadûné
napûtí a staÏen˘m, bolav˘m svalÛm navrací
pruÏnost. Proto se kaÏd˘ cítí po procedufie
spokojenûj‰í a má více energie.
Pfiiná‰í uvolnûní a uklidnûní po
nadmûrném du‰evním
a fy-zickém vypûtí. Blahodárnû pÛsobí na
celkovou kondici
organismu, regeneruje pokoÏku,
uklidÀuje, navozuje
pfiíjemnou náladu,
odstraÀuje únavu
a posiluje regeneraci
celého organismu. Poradí si s ochablostí,
ztuhlostí, zkrácením
a bolestivostí svalÛ tím,
Ïe je uvolÀuje cílen˘m
nenásiln˘m protahováním
a úãinky éterick˘ch olejÛ.
Souãasnû napomáhá lep‰ímu prokrvení a návratu
Ïilní krve a mízy z periferií
do obûhového centra.
Pfiispívá k zlep‰ení
krevního a mízního
obûhu. Tím pomáhá
odstraÀovat zplodiny
látkové v˘mûny
a zbavuje únavy.
Tradiční thajská masáž
Tato masáÏ se praktikuje uÏ dva a pÛl
tisíce let a vyuÏívá se pfii ní pfiedev‰ím toku
energie v dráhách – meridiánech, které
probíhají tûlem. PÛvodnû se tento druh
masáÏe provozoval v buddhistick˘ch
chrámech – zfiejmû proto i dnes je
masírovan˘ zcela obleãen, tak jako kdysi
masírovaní mni‰i.
Masáž lávovými kameny
Pfii této nev‰ední masáÏi se pouÏívají
nahfiáté lávové kameny, které se pokládají
na vybraná místa na tûle. MasáÏ pochází
z âíny a jejím cílem je harmonizovat ãakry
(energetická centra) na tûle a vyrovnávat
energii v meridiánech. Pfii masáÏi vstupuje
do tûla teplo, které sálá z vyhfiát˘ch
lávov˘ch kamenÛ, a tak dochází k aktivování energetick˘ch drah. MasáÏ pÛsobí
26.3.2009
22:30
Stránka 41
RELAX I GASTRO & HOTEL
41
velice blahodárnû na mysl masírovaného
a perfektnû uvolÀuje ztuhlé svaly, které se
pfii masáÏi krásnû prohfiejí a uvolní.
Medová masáž
Netradiãní typ masáÏe, pfii níÏ masér
pouÏívá med, kter˘m potfie klientova záda,
a speciální technikou vmasíruje do tûla.
Med vlivem napûtí a podtlakem vytahuje
z tûla ‰kodlivé látky – houstne a barví se.
Pfii masáÏi medem dochází k odstraÀování
toxinÛ, které „vyplavou“ na povrch kÛÏe
a jsou zcela zfietelnû rozpoznatelné od
medu. Po masáÏi zÛstane na kÛÏi pûna,
kterou masér odstraní vlhk˘m ruãníkem.
Med odstraÀuje usazeniny, v‰echny jedy
z Ïivotního prostfiedí, potravin a lékÛ, které
si tûlo nahromadilo ve sv˘ch tkáních
v prÛbûhu Ïivota. Medová masáÏ se doporuãuje lidem, ktefií trpí nemocemi kloubÛ
nebo revmatismem. Je úãinná jako
prostfiedek k oÏivení organismu vyãerpaného
stresem a nezdrav˘m Ïivotním stylem.
vstfiebává tûlo pfies pokoÏku vitaminy,
aminokyseliny, minerály a antioxidanty. Má
pfiízniv˘ vliv na ãinnost srdce a detoxikaci
a odplavuje toxické látky z tûla.
âokoláda vrátí kÛÏi pruÏnost a pomáhá
redukovat strie. Procedura je v˘borná na
vyhlazení a zkrá‰lení pokoÏky.
Čokoládová masáž
MasáÏ horkou ãokoládou patfií mezi hity
masáÏních salónÛ a je o ní ze strany
hotelov˘ch hostÛ a náv‰tûvníkÛ wellness
center velk˘ zájem.
V˘jimeãnost ãokolády byla známá jiÏ pfied
více neÏ dvûma tisíci lety. Tehdy se vûdûlo,
Ïe dodává tûlu pocit dobré nálady a v˘raznû
omlazuje pokoÏku. Kakao zabraÀuje
pronikání voln˘ch radikálÛ, je harmonizující
a jemnû stimulující. Theobromin obsaÏen˘
v kakau pÛsobí podobnû jako kofein
a v kÛÏi aktivuje látkovou v˘mûnu. âokoláda
dokáÏe stimulovat v mozku tvorbu
dopaminu a uvolÀovat endorfiny – zdroje
‰tûstí. Díky ãokoládové masáÏi ãi zábalu
1. NABÍZÍTE V HOTELU
MASÁÎE PRO HOSTY?
2. JE O Nù ZE STRANY
HOSTÒ ZÁJEM?
Klára ·a‰ková,
Havajská masáž
Tuto masáÏ, která pochází z Havajsk˘ch
ostrovÛ, provádí masér hlavnû pfiedloktím
s vyuÏitím váhy a tûÏi‰tû tûla. Pomáhá
uvolnit energetické bloky i zatuhlé svaly.
Základy této terapie spoãívají v pouÏití
speciálních havajsk˘ch technik, které svou
r ytmikou a energick˘m potenciálem mají
vysok˘ terapeutick˘ a relaxaãní úãinek.
Speciální exotická aromaterapie mÛÏe
umocnit pocit klidu a pohody. Dobfie provedená masáÏ navodí velice pfiíjemn˘ pocit
uvolnûní a harmonizuje tûlo i lidskou du‰i.
Má vynikající relaxaãní a terapeutické
úãinky. Z tohoto dÛvodu ji také klienti
hodnû vyhledávají.
Lymfatické masáže
Dal‰í z pestré ‰kály procedur, která pfiispívá k oãistû organismu, posílení imunity,
napomáhá k regeneraci sil a zmírnûní svalové únavy. Mnoho klientek si ji vychvaluje,
protoÏe zmírÀuje projevy celulitidy. Jako
pr vní se masírují uzliny v oblasti krku, coÏ
je takov˘ mal˘ centrální systém, kter ˘ je
potfieba otevfiít. Dochází tak k celkové aktivaci lymfatick˘ch cest a pokoÏky. Druhá
ãást procedur y spoãívá v akupresufie
a jemné masáÏi v‰ech klíãov˘ch bodÛ lymfatického systému s pouÏitím rÛzn˘ch
masáÏních prostfiedkÛ a zábalÛ z rÛzn˘ch
bylin a éterick˘ch olejÛ. Z tûla tak odcházejí pfiebyteãné a ‰kodlivé látky. Tento
druh masáÏí by si nemûli dopfiávat lidé
s poruchami a nemocemi ‰títné Ïlázy
a zánûty Ïil.
Anketa
Klasická relaxační masáž
Donedávna jedna z mála nabízen˘ch
masáÏí. UvolÀuje svalstvo, povzbuzuje
krevní obûh, tím obohacuje krev kyslíkem,
zlep‰uje v˘Ïivu bunûk a zvy‰uje elasticitu
svalstva. V rovinû du‰evní má klasická
masáÏ blahodárn˘ vliv na nervovou soustavu a celkovû pozitivnû ovlivÀuje psychick˘ stav ãlovûka.
OdstraÀuje únavu, stres, nespavost,
bolesti hlavy, navozuje pfiíjemné pocity a pÛsobí velmi relaxaãnû. Klasická masáÏ je
provádûna na celé tûlo nebo jen na vybrané
ãásti (záda, krk, ‰íje, horní a dolní
konãetiny...). Klasická masáÏ je vhodná pfii
pfiepracovanosti, stresu, bolestech zad.
Reflexní masáž
Pfii této masáÏi se vyuÏívá znalosti reflexních bodÛ na chodidlech a dlaních, které
odpovídají dan˘m orgánÛm na‰eho tûla.
V podstatû se dá fiíci, Ïe kaÏdému orgánu
v tûle pfiíslu‰í urãité reflexní body. KaÏd˘ reflexní bod je zakonãením reflexní dráhy,
která prochází od mozku pfies jednotlivé
orgány a konãí na na‰em chodidle.
Reflexní terapie pomáhá pfii odstraÀování
blokÛ reflexních drah a zlep‰uje ãinnost
jednotliv˘ch orgánÛ. Masér pozná pfiíãiny
zdravotních problémÛ a pÛsobením na reflexní body dovede velice pozitivnû pÛsobit
na orgány v lidském tûle. MasáÏ harmonizuje celé tûlo masírovaného vãetnû jeho
orgánÛ.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
General manager,
Parkhotel ****,
Hluboká nad Vltavou
1. Nabídka masáží je
součástí kompletní nabídky poskytovaných
služeb. Vzhledem k tomu, že hotel je
ideálním místem pro firemní akce a individuální pobyty zaměřené na aktivní
odpočinek, bylo relaxační centrum nedávno
rozšířeno o další masážní místnost. Hosté
u nás chtějí relaxovat, proto využití masáží,
sauny, páry, fitness centra a whilpoolu je
u nás naprostým standardem. Služby relaxačního centra a masáže jsou zahrnuty do
atraktivní nabídky pobytových balíčků, jejichž
prodej dnes považuji za skutečný trend.
2. Zájem o masáže je stále výraznější, proto
se snažíme přizpůsobit poptávce našich
hostů. Na základě těchto podnětů jsme zatraktivnili naši nabídku a doplnili ji o masáže
nové – medové, jogurtové, čokoládové, thajské i skořicové zábaly. Jsme připraveni aktivně reagovat na přání našich hostů, proto
jsem přesvědčena, že široká nabídka masáží
u nás tímto nekončí. Ale nechte se překvapit.
Lucie Brandová,
Assistant manager,
Hotel TOMMY ****,
Náchod
1. Ano, v hotelu
samozřejmě v rámci služeb wellness centra
masáže nabízíme. Od počátku jsme nabízeli
sportovní a rekondiční masáže a později je
rozšířili i o jiné druhy – čokoládovou,
medovou, havajskou masáž, indickou masáž
hlavy, reflexní terapii, masáž lávovými kameny. Masáže nabízíme v rámci pobytových
balíčků zdarma, a je o ně stále větší zájem.
Mnohokrát musíme klientům naznačit, že
vysoká frekvence masáží není pro organismus úplně nejvhodnější.
2. O masáže ze strany hostů je stále větší
zájem. Počítáme s tím, že budeme muset
služby našeho wellness centra ještě rozšířit
o další netradiční typy masáží. Věřím tomu,
že hotel bez wellness centra není již pro
klienty atraktivní a málokdo ho za účelem
rekreace navštíví.
26.3.2009
22:30
Stránka 42
GASTRO & HOTEL I BAR
42
Čtvrtý rozměr prázdna
díl ll.
Antikonceptisté
Proč jsou české lobby bary většinou tiché a prázdné? Proč v nich hosté poznávají něco jako čtvrtý
rozměr prázdna? Co je v těchto barech jinak? V minulém díle jsme diagnostikovali nedostatek
barmanských osobností, jakou další diagnózu zjistil Alexander Mikšovic, si můžete přečíst dnes.
a lond˘nské Picadilly má adresu hotel
Atheneum. Pfied patnácti lety v jeho
lobby baru pÛsobil barman Michael.
Vûdûlo se o nûm, Ïe je blázen do sladové
whisky. Sotva jste do jeho baru vstoupili,
bylo to zfiejmé: Tfii stûny byly pokryty speciálními vitrínami nabit˘mi lahvemi s desítkami
single malts. V kterékoli concièrge v mûstû
jste se zeptali, kam si na svou oblíbenou
znaãku zajít, dali vám tip na Atheneum.
Kolem páté odpoledne zaãínal z baru b˘t
N
velmi speciální klub, kde jste si nejen mohli
svou whisky objednat, ale také si ji díky Michaelovu bezchybnému servisu dokonale vychutnat. A je‰tû jste si mohli b˘t na sto procent jisti, Ïe vás po prvním dou‰ku nûkdo
osloví a dá se do fieãi o pfiedmûtu spoleãného zájmu. Aby to bylo úplnû jasné – v tomhle baru jste si mohli dát samozfiejmû cokoli
jiného od piva po ‰álek ãaje. Ale vysoce kvalifikovan˘ servis sladové whisky byl tím, za
ãím sem mífiili jak hoteloví hosté, tak lokální
klientela a – zjevnû – náv‰tûvníci Lond˘na,
aÈ uÏ bydleli kdekoli. DluÏno dodat, Ïe tento
koncept si prosadil Michael sám. Poté, co
bar opustil, koncept vyvanul. Zastavil jsem
se tam loni napodzim. Vitríny zmizely, a na
mÛj dotaz barman vysvûtlil, Ïe v baru je v˘bûr sladov˘ch whisky omezen˘, ale v restauraci je znaãek víc.
Koncept Bebop Baru praÏského hotelu
Radisson SAS Alcron se pfied více neÏ deseti lety naopak rodil shora. Dávno pfiedtím,
26.3.2009
22:30
Stránka 43
BAR I GASTRO & HOTEL
43
neÏ jsme tu poloÏili standardní otázku what
do you like to have?, bylo managementu
jasné, Ïe veãer se bude v baru hrát live jazz.
Od toho se odvíjel jeho název; nemyslím, Ïe
byl úplnû ‰Èastn˘. PÛvodnû se mûl jmenovat
Synkopa, ale dopadlo to jinak; v˘slovnost
pak pÛsobila nûkter˘m lidem problémy, a já
si vzpomínám, jak jsem den pfied otevfiením
horeãnû listoval v DorÛÏkovû Panorámû
jazzu, abych byl pfiipraven na pfiípadné
otázky hostÛ. V kapitole Zemûtfiesení –
otfies první jsem s hrÛzou ãetl, jak Jesse
Simple, literární postava z díla ãerno‰ského
básníka Langstona Hughese, popisuje genesi bopu: „PokaÏd˘, kdyÏ polda pra‰tí ãernocha pendrekem po kebuli, udûlá to Bap,
bí-bap... a právû v tomhle má bebop svÛj
poãátek, vytloukli ho z ãerno‰skejch palic
rovnou do tûch trumpet, saxíkÛ a kláves, co
ho hrajou...Proto je správnej bop zbûsilej,
bláznivej, ‰ílenej a mÛÏe ho hrát jenom ten,
kdo sám Àák˘ ty ãern˘ dni proÏil.“ T˘mu,
v jehoÏ ãele jsem pak pût let stál, jsem
tohle pro jistotu nikdy nefiekl. Ostatnû jazzov˘ program vytváfieli napfieskáãku Polydor
Quartet, Andorr´s Jazz Band, zajamoval si
tu do rána Miles Davis (hosté na nûj dodnes
vzpomínají) i Emil Viklick˘. Koncept jazzového baru fungoval, ale aÏ veãer. Mixologie byla zprvu ponûkud vpozadí. A tak jsme
ji zaãali posunovat dopfiedu. Mûsíc co mûsíc
akce: Jednou jsme míchali obû verze White
Lady, jindy jsme oslavovali vynález sodovky,
bez níÏ je koktejlová kultura nemyslitelná.
A jednou za rok jsme o sobû dali vûdût
pofiádnou ranou z dûla: Svûtov˘m dnem koktejlu. Na tom prvním roãníku nás spláchlo
kolem tfií set hostÛ. Barov˘ koncept se tak
postupnû profiloval do tfií rovin: Pfies den
ãerstvé ‰Èávy, v˘bûr vod a prvotfiídní káva
nebo v˘bûr ãajÛ, od veãera do konce koktejly, od pÛl desáté jazz. Fungovalo to:
Odhaduji, Ïe v prÛmûru 30 – 40 % hostÛ
tvofiila místní klientela, samozfiejmû expatrioti a movitûj‰í PraÏané. V‰ichni vûdûli, co
od baru mohou ãekat.
O kolika ãesk˘ch hotelov˘ch barech se dá
vyprávût alespoÀ na 22 fiádcích rukopisu?
Diagnóza ã. 2 je tedy nasnadû: Vût‰inû
ãesk˘ch lobby barÛ chybí koncept!
Terapie
¤eknu rovnou: Pokud máte jisté ambice,
bez konceptu se do provozování lobby baru
radûji nepou‰tûjte. Bez konceptu stvofiíte
jen dal‰í odbytové stfiedisko, jeÏ skuteãnû
hosty spí‰e odb˘vá, neÏ aby ho cílevûdomû
dob˘valo. Marketinkové prÛzkumy pfied zahájením provozu vám pomohou orientovat
se ve va‰em obchodním mikrokosmu
– v ulici, ãtvrti, mûstû a v lep‰ím pfiípadû
porovnat se pfiedbûÏnû s konkurencí. Ale
terapie apriori nudn˘ch a prázdn˘ch lobby
barÛ zaãíná úvahami co nabídnout jiného
a samozfiejmû také komu to nabídnout.
Vût‰ina provozovatelÛ hotelÛ si pov‰imla,
Ïe lobby bary jsou dnes souãástí inventáfie
kaÏdého hotelu. Jsou pfiesvûdãeni, Ïe
hotelová klientela je automaticky zárukou
obchodního úspûchu. „Hosti jsou v baráku
pofiád,“ fiekne si majitel ãi fieditel. A pak se
diví, Ïe hosté sice v baráku jsou, ale nejsou
v jeho lobby baru.
Myslím si, Ïe v lobby by mûly vÏdycky b˘t
bary dva. Jeden ten buÀuelovsk˘, kter˘
slouÏí intimním schÛzkám, a druh˘ zábavn˘,
pfiitaÏliv˘, partner osamûl˘ch. Pfiirozenû,
pfiedstava dvou barÛ v hotelové hale patfií
do fií‰e absurdit. Na‰tûstí staãí v jednom baru vytvofiit dvû zóny. Hosté si je najdou sami. V buÀuelovské staãí prvotfiídní
servis. V zábavné to vÏdycky bude na barmanovi. Minule jsme fiekli, Ïe to musí b˘t
osobnost. Tentokrát fiíkám, Ïe musí b˘t
navíc oddan˘ konceptu. Sebezajímavûj‰í
whisky koncept se neprosadí, pokud barman nemá whisky rád. MÛÏete mít na
barovém lístku nebeské koktejly a nepÛjdou, pokud má barman negativní postoj
k ‰ejkru a míchací sklenici.
Z toho jasnû vychází: Koncept potfiebujete,
ale je‰tû více potfiebujete t˘m, kter˘ ho
bude aktivnû realizovat! Na tohle pfii‰li
v˘robci kávy a vymysleli tréninkové programy pro baristy. Dostávám z tohoto slova
sice kopfiivku, ale obsah má. A hlavnû
v˘sledky: Kde je barista, tam teãe káva
proudem, pfiestoÏe se obchodní rozpûtí tohoto produktu pohybuje aÏ kolem 1600 %
a je to tedy to nejvût‰í vydfiidu‰ství (hned
vedle nealkoholick˘ch nápojÛ), jehoÏ jsou
gastronomové (a jejich nadfiízení) schopni.
Aktivní realizace vyÏaduje od t˘mu kompetentnost. Dospûl˘ ãlovûk zpravidla nedûlá,
co neumí, anebo to dûlá, ale jen pod trval˘m dohledem a je‰tû nikoli dobfie. TakÏe
pro koncept je tfieba t˘m pfiipravit, trénovat.
Zajistit, aby v‰ichni vûdûli co dûlat a umûli
o tom také hovofiit. Nedovedu si pfiedstavit,
Ïe by v Cigar Baru neznal barman encyklopedii doutníkÛ odpfiedu dozadu a zase zpátky.
Snad je to uÏ jasné: Koncept za vás nikdo
nevymyslí a t˘m na jeho podporu musíte
vypûstovat sami. Není to moÏná povzbudivá
zpráva pro konzervativní lenochy. Ale urãitû
v˘zva pro kreativní profesionály!
Text: Alexander Mik‰ovic Foto: Archiv
26.3.2009
22:30
Stránka 44
GASTRO & HOTEL I BAR
44
Vodka
v mixologii
Koktejly a long drinky míchané
s alkoholem neuhasí žízeň, ale
jsou požitkem při míchání i při pití.
Velkou výhodou vodky jako báze do
koktejlu nebo dvousložkových drinků
je její barevná a chuťová neutralita.
To znamená, že chuť vodky nepřebíjí modifikátory
a dochucovadla, použitá do koktejlu nebo
dvousložkového drinku a dále nijak chuťově
neovlivní konečnou paletu připravovaného drinku.
Screwdriver
Cosmopolitan
Melon Breeze
4 cl vodky
1 cl ãerstvé citronové
‰Èávy
4-5 cl Vodka Absolut Citron
1,5 cl Cointreau
1 cl ãerstvé limetové ‰Èávy
2 cl brusinkové ‰Èávy
4 cl melounové vodky
8 cl jableãné ‰Èávy
5 cl brusinkové ‰Èávy
Pfiíprava: dolít na led
a ostatní ingredience ãerstvou pomeranãovou
‰Èávu
Ozdoba: osminka pomeranãe
Sklenice: long drink
Pfiíprava: dÛkladnû protfiepat v ‰ejkru
a pfiecedit do vymraÏené koktejlky
Ozdoba: stfiik olejÛ a esencí z flambované
pomeranãové kÛry, vloÏení takto
oflambované kÛry na hladinku hotového
koktejlu
Sklenice: koktejlka
Pfiíprava: v‰echny ingredience postupnû
nalít na led
Ozdoba: klínek melounu
Moscow Mule
4 cl vodky
1 cl ãerstvé limetové ‰Èávy
Silver Vodka Cobbler
1/4 jablka
3 kuliãky hroznového vína
4 cl vodky
zázvorovou limonádu, zázvorové
nealkoholické pivo nebo zázvorové víno
‰petka vanilkového cukru
Pfiíprava: podrtit na kousky pokrájené
jablko, hrozny a vanilkov˘ cukr, pfiidat
ledovou tfií‰È, pfiilít vodku a na závûr dolít
zázvorovou limonádou, zázvorov˘m
nealkoholick˘m pivem nebo zázvorov˘m
vínem, promíchat odspodu a doplnit
ledovou tfií‰È
Ozdoba: snítka máty, plátek jablka, dvû
kuliãky hroznového vína
Pfiíprava: dolít na led zázvorovou limonádou,
pfiípadnû máte-li to rádi ostfiej‰í, nealkoholick˘m zázvorov˘m pivem (dal‰í variace je
s jedním stfiikem Angostury bitters)
Ozdoba: osminka limety a snítek máty
TIP! Skvûlá kombinace svûÏí chuti
a ekonomiky patfií dvojici vodka-Red Bull.
Prodáváte-li vodku za 40 Kã a plechovku
Red Bullu za 50 Kã a spojíte-li si
oblíbenost této kombinace, va‰e
obchodnické srdce zajásá.
Text: Martin BaÈha Foto: Archiv

Sestava 1 - Časopis Gastro a Hotel

Transkript

Podobné dokumenty

Sestava 1 - pinotnoir.cz

Karty PINOT NOIR - Stapleton

Sestava 1 - Časopis Gastro a Hotel

Sestava 1 - Asociace hotelů a restaurací České republiky

Příručka pro použití silážních aditiv

SD_jidelni listek 170x230.qxd

Program - Congress Business Travel

vydání č. 6 - Asociace prádelen a čistíren

číslo 3 - Ideální Bydlení

profesionální úklidová chemie

2008 - volareza

výroční zpráva 2009

tisk ve formátu A5 - Strana demokratického socialismu

propozice 2010 - sealsmasters.cz

Stáhnout