Priprava pokrmu - text A5.indd - Dívčí katolická střední škola

Transkript

Učební text pro Dívčí katolické střední školy
Příprava pokrmů
Zuzana Černá
- 1 -
Platnéřská 4, Praha 1
© Dívčí katolická střední škola, 2012
© Bc. Zuzana Černá, 2012
Vytiskla Tiskárna F&F, Praha 4
ISBN 978-80-87755-10-5
Dívčí katolická střední škola
- 2 -
Obsah
1. Úvod
7
1.1 Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni7
2. Základní pojmy v oboru výživy
12
3. Režim výživy
14
4. Zásady racionálního stravování
16
4.1 Diferencování stravy18
5. Základní živiny
19
6. Přídavné živiny
21
7. Biologická a energetická hodnota potravin
25
8. Způsoby zajištění kvality potravin
26
8.1 Možnosti znehodnocení potravin27
8.1.1 Fyzikální a chemické vlivy
27
8.1.2 Biologické vlivy a rozkladné procesy
27
8.1.3 Alimentární nákazy
28
9. Jednotlivé skupiny potravin
30
9.1 Brambory, jejich složení, význam a využití31
9.1.1 Konzumní brambory
31
9.1.2 Hlízy podobné bramborám – topinambury a batáty
32
9.2 Zelenina, ovoce a houby33
9.2.1 Zelenina
33
9.2.2Druhy zeleniny a její použití v kuchyni
34
9.2.3Kořenová zelenina
34
9.2.4Košťálová zelenina
36
9.2.5Listová zelenina
37
2.2.6Cibulová zelenina
38
9.2.7 Plodová zelenina
39
9.2.8Lahůdková zelenina
41
9.2.9Skladování zeleniny
42
9.2.10 Konzervování zeleniny
42
9.2.11 Vady a choroby zeleniny
43
9.3 Ovoce
44
9.3.1 Složení a význam ovoce
44
- 3 -
9.3.2 Druhy ovoce a jeho použití v kuchyni
44
9.3.3 Jádrové ovoce – malvice
45
9.3.4 Peckové ovoce – peckoviny
46
9.3.5 Bobulové ovoce a lesní plody
48
9.3.6 Skořápkaté a jiné ovoce
52
9.3.7 Citrusové plody
53
9.3.8 Další dovážené ovoce
55
9.3.9 Použití ovoce v kuchyni
55
9.3.10 Skladování ovoce
56
9.3.11 Konzervování ovoce
56
9.4 Houby
56
9.5 Luštěniny
58
9.6 Obilí, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky
60
9.6.1 Druhy obilovin, mlýnské výrobky a jejich použití
60
9.6.2Mouka, kroupy a krupice
61
9.6.3Druhy mouky, krup a krupice podle hrubosti a její využití v kuchyni 61
9.6.4 Kypřící prostředky
62
9.7 Vejce
63
9.8 Mléko a mléčné výrobky
64
9.8.1 Druhy mléka
65
9.8.2Ošetření mléka
66
9.8.3Mléčné výrobky
66
2.9 Maso
68
2.9.1 Druhy masa
69
2.9.2Skladování a konzervace masa
71
2.9.3Dělení masa
71
2.9.4 Drůbež
72
9.9.5 Masa vhodná pro přípravu dietních pokrmů
74
9.10Tuky
75
9.10.1 Živočišné tuky
76
9.10.2 Rostlinné tuky
76
9.11Povzbudivé pochutiny
76
9.11.1Koření
77
9.11.2 Druhy koření a jeho použití v kuchyni
78
9.12Nápoje
82
9.12.1 Pitná voda, minerální voda
83
9.12.2 Nealkoholické nápoje
84
- 4 -
10. Směry ve výživě
10.1Smíšená strava
10.2Zásady diferencované stravy
10.3Diferencování stravy podle věku
10.3.1 Výživa kojenců
10.3.2 Výživa batolat
10.3.3 Výživa dětí předškolního věku
10.3.4 Výživa dětí mladšího školního věku
10.3.5 Výživa dětí staršího školního věku
10.3.6 Stravování dospívajících
10.3.7 Výživa dospělých a seniorů
10.4Diferencování stravy podle pohlaví
10.5Diferencování podle zvláštních životních podmínek
10.5.1 Strava těžce pracujících
10.5.2 Stravování v horkých provozech
10.5.3 Stravování zemědělců
10.5.4 Stravování pracujících v chladném prostředí
10.5.5 Stravování duševně pracujících
10.5.6 Stravování těhotných žen a kojících matek
10.6Dietní stravování
10.7Vegetariáni a vegani
11. Úpravy potravin
11.1Předběžné úpravy
11.1.1Odstraňování nejedlých a nevzhledných částí
11.1.2 Předběžná úprava suchým způsobem
11.1.3 Čištění a předběžné úpravy mokrým způsobem
11.2Základní tepelné úpravy potravin
11.2.1 Vaření
11.2.2 Dušení
11.2.9 Mikrovlnný ohřev
11.2.10 Zadělávání
11.2.11 Blanšírování
11.2.12 Flambování
11.3Úprava potravin studeným způsobem
12. Podávání jídel
13. Prostírání
13.1Stolní inventář
- 5 -
87
87
88
89
89
91
92
93
93
94
94
95
96
96
96
96
96
96
97
98
99
100
100
101
101
101
102
102
103
107
107
107
108
108
110
112
113
13.1.1 Porcelánový inventář
13.1.2 Skleněný inventář
13.1.3 Kovový inventář
13.1.4 Textilní inventář
13.1.5 Drobný stolní inventář
Přílohy k učebnici
Příloha č. 1 – Základní živiny
Příloha č. 2 – Poruchy příjmu potravy
Příloha č. 3 – Inulin
Příloha č. 4 – Zavařování, sušení a mražení zeleniny
Příloha č. 5 – Zavařování, sušení a mražení ovoce
Příloha č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub
Příloha č. 7 – Jednotlivé druhy masa
Příloha č. 8 – Doporučené dávky potravin a energetická spotřeba
na 1 den
Příloha č. 9 – Dávky potravin na dvě porce
pro nejčastěji připravované pokrmy
- 6 -
113
114
114
114
114
118
117
120
123
125
130
133
134
141
144
1. Úvod
Děvčata, stojíte před velkým úkolem a to naučit se během studia na naší
škole zásadám správné výživy, udělat si ucelený přehled o základních surovinách potřebných pro přípravu pokrmů a nápojů, o jejich vlastnostech, odborném
ošetřování a skladování. Naučíte se zásady diferencované výživy, seznámíte se
se základními gastronomickými pravidly, stolničením a normováním. Zkusíte si
vést domácí rozpočet. To vše s ohledem na ochranu životního prostředí. Je tedy
před vámi velký kus práce. Přeji vám hodně úspěchů, jak ve studiu, tak v práci
v kuchyni.
1.1Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni
Nejen ve školní kuchyni, ale v každé kuchyni, ve které budete pracovat (tedy
i ve své vlastní), musíte zachovávat určitá pravidla bezpečnosti a hygieny práce,
abyste neohrozily sebe, své spolužačky, spolupracovníky nebo strávníky úrazem
či infekční chorobou z nedostatku opatrnosti, čistoty, nedbalostí nebo neznalostí
pracovních postupů. Proto si, děvčata, ze všeho nejdříve vysvětlíme, o která pravidla se jedná:
1. Musíte mít platný zdravotní průkaz, v němž bude potvrzeno lékařem, že
můžete pracovat v kuchyních hromadného stravování. Pokud onemocníte
přenosnou chorobou, můžete nastoupit na praxi do kuchyně až po úplném
uzdravení.
2. Při práci v kuchyni noste vždy předepsaný oděv. Obuv musí být bezpečná,
s nízkou protiskluznou podrážkou a uzavřenou patou. Dlouhé vlasy spínejte
sponami nebo gumičkou a noste čepce nebo šátky. Před odchodem na záchod,
k popelnicím nebo do kumbálu s úklidovými prostředky pracovní zástěru
odložte.
3. Dodržujte pracovní pokyny a postupy při všech pracích, zejména s nožem
a na kuchyňských strojích. Nikdy se nesmí pracovat s nožem otočeným
k tělu nebo proti druhé ruce. Nože si navzájem nepodávejte, každá studentka si bere nůž sama a po práci jej umyje a uloží na vykázané místo.
Nůž noste zásadně špičkou dolu.
4. V kuchyni a v ostatních provozních místnostech je třeba udržovat stále bezvadný pořádek.Nářadí ukládejte vždy na určené místo hned po použití. Cesty
a průchody udržujte stále volné.
5. Nádoby s pokrmy (i prázdné) se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Pro naši kuchyni platí, že se na ZEM neodkládají nádoby vůbec!
- 7 -
Při nošení nádob s horkými pokrmy je nutno užívat ochranné chňapky. Těžší
nádoby noste ve dvojici. Hrnce nenaplňujte tekutinami až po okraj, aby s nimi
byla lepší možnost manipulace.
Děvčata, pokud máte obavu, že nádobu s horkým obsahem neunesete (např.
hrnec s bramborami, pekáč s masem apod.) nebo s ní nebudete umět manipulovat,
poraďte se s vyučujícím – ukážeme vám správný způsob práce a pomůžeme vám.
Předejdete tak zbytečným úrazům.
silikonové chňapky
6. Přídavné strojky kuchyňských robotů nasazujte jen při vypnutém motoru.
Zkoušky těsta či jiných surovin připravovaných robotem dělejte až po úplném
zastavení stroje. Po skončení práce vypněte stroj ze sítě el. proudu.
7. Při používání strojů dodržujte návod k obsluze a bezpečnostní pravidla.
8. Nepohazujte pomůcky a nářadí na vaření po stolech.
9. Dávejte pozor při snímání poklic a pák s nádob s horkými pokrmy. Poklice
odklápějte vždy od sebe, aby vás neopařila horká pára.
10. Dbejte na to, aby podlaha byla vždy stále suchá a čistá.
11. V prostorách kuchyně dbejte opatrnosti při chůzi, zejména při přenášení nádob s horkými pokrmy. Nekočkujte se a nehoňte se!
12. Plně se soustřeďte na práci. Nedostatek pozornosti často způsobuje úraz.
Nerozptylujte se při práci mimopracovními záležitostmi a nerušte ostatní při
pracovním úkonu.
- 8 -
13. Nepřipouštějte a nepožadujte pomoc (zejména při práci na strojích) od spolužaček a pracovníků, kteří nebyli o práci na těchto strojích patřičně poučeni.
14. Závady na strojích a elektrické instalaci neopravujte nikdy samy. Nahlaste je
vyučujícímu nebo vedoucímu provozu.
15. Dojde-li k úrazu, ihned jej hlaste vyučujícímu nebo vedoucímu kuchyně.
16. Za jakost a nezávadnost potravin je odpovědný vedoucí kuchyně.
17. Do místnosti, kde jsou potraviny nebo již hotové pokrmy je zakázán vstup
nepovolaným osobám.
18. Při manipulaci s hotovými pokrmy se jich nedotýkejte rukama, pokud to
není bezpodmínečně nutné. Při ochutnávání pokrmů během vaření si oddělte
vzorek pokrmu na talířek, ochutnejte jej, ale zbytek již zpět do nádoby nevracejte. Rovněž je nepřípustné míchat připravovaný pokrm olíznutou lžící nebo
vařečkou.
19. Vařečkou mícháme, ale nevaříme ji. Po zamíchání pokrmu ji vyndáme a položíme na talíř vedle sporáku.
20. Při mytí nádobí je třeba mít dostatek vody čisté, horké a pitné! Minimální
teplota vody je 40 °C. Umyté nádobí je nutno opláchnout v čisté vodě. Desinfekce nádobí se provádí pouze na zvláštní pokyn dozírajících orgánů.
21. Zvláštní pozornost věnujeme plynovým sporákům (vaříme na nich na soustředěních). Je nutno dbát, aby nedošlo ke zhasnutí některého z hořáků
a unikání plynu do místnosti. Zejména před odchodem z kuchyně je třeba se
přesvědčit, zda je plyn uzavřen. Je-li v místnosti cítit plyn, musíme otevřít
- 9 -
okna a dveře, uzavřít hlavní uzávěr plynu a nesmíme manipulovat s vypínači, zvonkem, ani s otevřeným plamenem.
22. Při obsluze elektrických zařízení, spotřebičů a strojů se dotýkáme jen těch
částí, které jsou k tomu určeny. Elektromotory nikdy neumýváme ve
vodě!
23. Pozor na vadné vodiče! Nedotýkejte se jich, uvědomte o nich okamžitě vyučujícího nebo vedoucího kuchyně. Vadná zařízení musí být vyřazena z provozu,
označena a opravena odborníkem.
24. Na elektroinstalace, vypínače, trubky a kabely je zakázáno cokoliv věšet.
25. V kuchyni je třeba pravidelně utírat prach, vymývat police, lednice a mrazáky.
26. Pomůcky sloužící k úklidu kuchyně (košťata, kbelíky, hadry, ...) musí být
uloženy mimo prostory kuchyně.
27. Studentky nesmějí pobývat v kuchyni bez povolení a bez dozoru, ani si
z kuchyně cokoliv bez povolení půjčovat či brát.
28. Při práci není povoleno pouštět si rádio, magnetofon, či jinak se rozptylovat –
hrozí nebezpečí úrazu z nepozornosti.
- 10 -
29. Studentky se při práci vždy řídí pokyny vyučujícího nebo vedoucího kuchyně.
30. Úmyslné poškození zařízení kuchyně nebo znehodnocení potravin nedbalostí
studentky musí studentka uhradit.
–
–
–
–
–
–
Hygienické a epidemiologické požadavky na pracovníka ve stravování:
zúčastnit se pravidelných i mimořádných lékařských prohlídek,
mít platný zdravotní průkaz,
dodržovat osobní čistotu a hygienu,
dodržovat čistotu pracovního oděvu včetně pokrývky hlavy,
pečlivě dodržovat hygienu provozu,
pečlivě kontrolovat potraviny před vlastním zpracováním.
•
•
•
•
•
Na hodiny vaření budete vždy nosit:
sepnuté vlasy (gumičkou, sponou, čelenkou)
předepsaný pracovní oděv a šátek nebo čepec
kapesník
bezpečnou obuv
sešit a psací potřeby, lepidlo
- 11 -
2. Základní pojmy v oboru výživy
Poživatiny: tvoří soubor potravin, pochutin a nápojů, schopných uspokojit základní potřeby člověka, týkající se jeho výživy. Obsahují živiny, které dodávají
lidskému organismu energii, ochranné a stavební látky.
Potraviny: jsou základní suroviny používané k přípravě jídel. Dělíme je na potraviny původu živočišného a rostlinného.
Potraviny živočišného původu obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry,
nerostné látky, vitamíny a vodu . Jsou to: maso zvířat, ptáků, ryb, korýšů a mořské plody, a jejich produkty: mléko, vejce, med.
Potraviny rostlinného původu obsahují: neplnohodnotné bílkoviny, tuky,
cukry, nerostné látky, vitamíny, vodu a vlákninu. Jsou to: ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny, brambory, (ale i květy, poupata, semena, mořské řasy, chaluhy).
Pochutiny: (samo slovo nám nabízí vysvětlení – chuť, ochutit, pochutnat si, ... Pochutiny mají opravdu co dělat s naší chutí). Obsahují alkaloidy, které člověka
duševně i fyzicky povzbuzují. Vylepšují vůni, chuť i vzhled jídla a zlepšují
trávení. Obvykle nemají vysokou výživovou hodnotu. Jsou to: káva, čaj, kakaový prášek, koření, kořeninové směsi (např. kari, Vegeta, Podravka, kečup,
sojová omáčka, magi, ...), ocet, sůl, ...
potravina živočišného původu
– vepřové maso
potravina rostlinného původu
– hrozen vína
Nápoje: obsahují tekutiny, které lidskému organismu dodávají životně nezbytnou
vodu. Voda mimo jiné slouží k rozpuštění živin, které přepravuje k buňkám
jako jejich stavební materiál, umožňuje látkovou přeměnu a vylučování nevyDívčí katolická střední škola
- 12 -
užitelných a odpadních látek. Nápoje jsou významnou složkou fyziologických
potřeb člověka, neboť udržují a povzbuzují tělesnou a duševní činnost.
Pozor! Nadměrné požívání alkoholických nápojů poškozuje zdraví člověka
po stránce tělesné i duševní.
Racionální výživa: během výuky vedení domácnosti a vaření si musíte osvojit
zásady racionální výživy. Co tedy znamená tento pojem? Latinské slovo ratio
(čti racio) znamená rozum.
Racionální výživa je tedy rozumná výživa. Je to rozumná úprava stravování
podle nejnovějších vědeckých poznatků. Prvořadým předpokladem je správný
výběr potravin s dostatkem stavebních látek (bílkoviny, nerostné látky), energetických látek (cukry, tuky) a ochranných látek (vitamíny, nerostné látky).
Zabezpečujeme tak správnou látkovou výměnu, pomáháme člověku udržet si
normální výkonnost, vysokou rozumovou aktivitu, svěžest a odolnost organismu proti nemocem. Nevhodné složení stravy, nevhodná kuchyňská úprava
potravin, nedostatečná či nadměrná konzumace se projevují poruchami
zdraví.
Strava: pod pojem strava zahrnujeme veškerá jídla a potraviny, které během dne
zkonzumujeme. Strava může být teplá nebo studená. Mezi teplou stravu
patří většina polévek, omáček, příloh, jídla masitá, z ryb a některé zeleninové
pokrmy. Dále teplé nápoje – čaj, káva, kakao, teplé moučníky apod. Teplota
jídel je v rozmezí 55–65 °C. Studená strava – zelenina, ovoce, saláty, kompoty,
šťávy, sýry chléb a pečivo, minerální vody, zmrzliny apod.
Konzumovat: znamená spotřebovávat. Ve spojení s jídlem tedy jíst.
Látková přeměna: je soubor fyzikálně – chemických přeměn potravy v organismu. Látková přeměna má dvě etapy – trávení a zažívání.
Stravitelnost: je činnost potřebná na strávení pokrmů. Je to čas od příjmu potravy
do jejího vstřebání. Stravitelnost je závislá na složení stravy, jejím množství,
tvaru, množství trávicích šťáv, rozpustnosti ve vodě, chuti, technologické
přípravě.
Pokrm a jídlo: znamenají totéž. Je to z jednotlivých potravin připravený pokrm
ať již za studena nebo za tepla.
- 13 -
3. Režim výživy
Režim výživy: musí odpovídat režimu práce a odpočinku. Dospělý zdravý člověk
by měl jíst pětkrát denně, interval mezi hlavními jídly by měl být 4 hodiny
(neměl by přesáhnout 5 hodin). Strava má být alespoň dvakrát denně teplá,
protože soustavná studená a suchá strava může vyvolat choroby trávicího
ústrojí.
Rozdělení jídel v průběhu dne:
Jídlo
Snídaně
Přesnídávka
Oběd
Svačina
Večeře
2. večeře
Dosavadní systém
při 5 jídlech
při 3 jídlech
5 %
10 %
15 %
–
45 %
50 %
5 %
–
30 %
40 %
–
–
Ideální systém
20 %
10 %
30 %
5 %
30 %
5 %
Snídaně: má být vydatná, to znamená, že má obsahovat 20 % z celodenní dávky
jídla (tj. celou jednu pětinu ze všeho co sníme). Během dne jíme střídměji,
častěji, ale méně vydatně. Je prokázáno, že trávení člověka nejlépe „nastartuje“ sklenice pomerančové šťávy. Ideální je, když si ji vylisujete z pomerančů
doma, džusy obsahují konzervační činidla. Další nápoj by měl být teplý (čaj,
kakao, mléko, ...), k němu cereálie, celozrnné pečivo, sýry, pomazánky, ...
Pokud nenaučíme děti snídat, budou mít ve škole horší výsledky, protože jejich
nervová soustava bude postrádat živiny a energii pro svou činnost, dospívající
mládež a dospělí potom budou náchylnější k psychosomatickým chorobám (např.
žaludečním vředům, ale také k obezitě). Snídani je třeba konzumovat v klidu, nikoliv cestou do školy nebo do práce.
Svačiny: dopolední i odpolední mají být lehké, nejlépe složené z ovoce, zeleniny
a mléčných výrobků. Káva a cigareta nejsou svačinou, ale sebepoškozováním!
Dětem do školy je nutné přidávat ke svačině též dostatečné množství nápojů
(nápoje obsahující colu nebo velké množství cukru nejsou vhodné, ideální jsou
mléčné nápoje, minerálky, dětský čaj) a myslet na to, že i odpoledne v družině
budou mít hlad a žízeň).
- 14 -
Oběd: Má obsahovat 30 % z celodenního množství stravy a rozhodně má být teplý.
Nesmíme zapomínat na význam polévek – obsahují dostatečné množství vody,
které pomáhá rozmělnění a strávení potravy. Oběd důkladně zapíjíme.
Večeře: dbáme na to, aby byla podávána nejpozději 3 hodiny před spaním. Večeře má být lehká a střídmá, zatím je zažitým nešvarem večerní přejídání se.
K druhé večeři, kterou vyžadují některé druhy diet (např. diabetická), děti
v růstu, sportovci a těžce fyzicky pracující lidé, podáváme ovoce, jogurty,
cereálie, zeleninové saláty. Neměla by představovat víc, jak 5 % z celkového
množství stravy.
- 15 -
4. Zásady racionálního stravování
Zásady správné (racionální výživy) úzce souvisejí s režimem výživy. Zapamatujte si:
• Jídlu věnujeme přiměřený čas, chvatné jídlo má negativní vliv na trávení.
• Důležité je správné časové rozvržení jídla. Jíst je třeba pravidelně, v přiměřených dávkách.
• Jíst se má s chutí, pomalu, sousta dobře rozkousat a zapíjet. Hlídáme to hlavně
u malých dětí a seniorů.
• Dobrá nálada a klid u jídla jsou další nezbytnou podmínkou správného stravování.
• Nepřejídat se! Jíst je lépe méně a častěji, než najednou a nepřiměřené množství.
• Solit a kořenit je třeba s mírou.
• Ve stravě musí být zastoupeny všechny potřebné živiny v dostatečném
množství a poměru.
• Důležitá je správná příprava stravy. Jídla podáváme správně připravená a čistém prostředí.
• Stravu připravujeme úměrně k vybavení kuchyně a s ohledem na rodinný
rozpočet.
• Strava má mít příznivé smyslové vlastnosti (vzhled, vůni, chuť), dostatečnou biologickou i energetickou hodnotu a má být mechanicky, tepelně
i zdravotně upravená.
• Dbáme na kulturu stolování.
• Stravu diferencujeme (rozlišujeme) podle věku, pohlaví, pracovního zatížení
a životní situace a podle zdravotního stavu
• Jídla mají být připravena podle gastronomických pravidel.
Zásady, ke kterým se dospělo dlouholetými zkušenostmi v kuchařském umění,
při stolování při sestavování jednoduchých i složitých jídelních lístků, se nazývají
gastronomická pravidla.
Mezi gastronomická pravidla patří zejména:
• Na talíři nebo na míse mají být jídla vždy vkusně upravená. Dbáme i na celkovou úpravu stolu.
- 16 -
• Potraviny, ze kterých připravujeme jídlo se nemají opakovat v několika chodech (vaříme-li zeleninovou polévku, nepřipravujeme zeleninovou přílohu
apod.).
• Obměňujeme způsoby tepelné úpravy (např. ke smaženému kuřeti nepodáváme hranolky, ale vařené brambory nebo rýži).
• K tučným jídlům nepřipravujeme sladké přílohy, ani nepodáváme kompoty.
• Sladká jídla nepodáváme před slanými nebo kořeněnými.
• K přípravě jídel používáme sezónní potraviny.
• Jídla podáváme ohřátá na správnou teplotu.
• Úprava jídel a jejich barevné tóny mají být rozmanité. K mléčné polévce nepřipravíme jako hlavní chod maso na smetaně apod.
• Podáváme-li více chodů (např. na svatbě), nabízíme jako první hlavní chod
světlejší druhy masa (ryby, kuřata, telecí maso), teprve později masa tmavší
a tučnější (hovězí, vepřové, husa, zvěřina, ...).
• Ke každému hlavnímu chodu podáváme jiný příkrm a přílohu.
• Jídlům přizpůsobujeme nápoje. Jako první podáváme aperitiv, k předkrmu
pivo, k bílým masům se hodí bílé víno, k tmavým víno červené. K zákuskům
(dezertům) podáváme šumivá nebo dezertní vína, z nealkoholických nápojů
mirindy, tonic nebo džusy. Na zakončení ke kávě se hodí koňak, pro ženy
různé likéry.
vkusně upravený pokrm povzbuzuje chuť k jídlu
- 17 -
4.1Diferencování stravy
Podle věku: stravování kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku, dospívajících, dospělých a seniorů.
Podle životních podmínek: rozlišování stravy např. podle podnebí (jinak se stravují lidé v tropech, v našich podmínkách, jinak ve velmi chladném podnebí,
podle místních zvyklostí, podle situace, ve které se jedinec zrovna nalézá.
Podle pracovního ztížení: lidé vykonávající fyzicky náročnou práci, pracující
v chladném nebo mrazivém prostředí, sportovci apod. mají mnohem vyšší
nároky na energetickou hodnotu stravy, než lidé se „sedavým“ zaměstnáním.
Podle zdravotního stavu: především u některých onemocnění, dále stravování
těhotných a kojících žen, ... dále zohledňuje stravování obézních nebo naopak
podvyživených lidí.
(podrobně se o diferencovaném stravování dočtete na str. 88–99)
- 18 -
5. Základní živiny
Základními živinami, které náš organismus nezbytně potřebuje, jsou bílkoviny (proteiny), tuky (uhlohydráty) a cukry (sacharidy). Jsou pro člověka zdrojem
energie, podílejí se na stavbě tkání a látkové přeměně.
Bílkoviny: jsou nezbytnou složkou lidské výživy. Nelze je nahradit tuky ani
cukry. Znamená to, že jsou nenahraditelné. Proč?
• slouží jako stavební materiál potřebný pro růst a stálou obnovu buněk a tělesných tkání,
• jsou nezbytné pro tvorbu trávicích šťáv, hormonů, vitamínů, enzymů,
ochranných látek a krevního barviva (hemoglobinu),
• ovlivňují látkovou přeměnu a nervovou činnost,
• mohou být využívány jako zdroj energie, podílejí se na chemických reakcích
v organizmu.
Potřeba bílkovin se zvyšuje při růstu a vývoji dětí a mladistvých, při namáhavé
tělesné práci a sportu. Živočišné bílkoviny by měly činit alespoň 50 % celkového
množství bílkovin v naší stravě. Při vyšší tělesné zátěži se doporučuje tento podíl
ještě zvýšit. Nedostatek bílkovin vede ke snížení celkové odolnosti organizmu.
Bílkoviny živočišného původu obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, a proto je nazýváme plnohodnotnými bílkovinami. Jsou obsaženy především v mase, vnitřnostech, mléku a mléčných výrobcích.
Bílkoviny rostlinného původu neobsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, proto je nazýváme neplnohodnotné bílkoviny. Jejich hlavním zdrojem
jsou luštěniny, obiloviny, droždí, ovoce, zelenina a brambory.
Tuky: pro lidský organizmus jsou především zdrojem svalové energie. Mají vysokou energetickou hodnotu. Potřeba tuků je závislá na zdravotním stavu, věku,
druhu vykonávané práce a klimatických podmínkách. Tuky hradí 24–29 %
celkové energetické potřeby. Dlouhodobý nedostatek tuků se projevuje
zvýšenou únavou, změnami na pokožce v důsledku nedostatku vitamínů rozpustných právě v tucích. Nadbytečný příjem tuků vede k poruchám zažívání,
někdy až k otylosti. Také tuky dělíme podle původu na živočišné tuky ( sádlo,
máslo, lůj, rybí tuk) a rostlinné tuky (oleje olivové, slunečnicové, řepkové,
- 19 -
kokosové máslo, tuk obsažený v ořechách, máku, olivách, ...). Rostlinné tuky
jsou pro lidský organismus zdravější, protože obsahují méně cholesterolu.
Cukry: sacharidy se vyskytují v potravinách buď jako cukry jednoduché (hroznový cukr – dá se koupit pod názvem glukopur) nebo cukry složené ze dvou
jednoduchých cukrů (např. třtinový, řepný, mléčný).
Význam cukrů ve výživě:
• jsou důležitým zdrojem energie potřebné pro činnost svalů a CNS – zajišťují
jí ze 70 %,
• svým množstvím tvoří hlavní součást lidské potravy,
• protože jsou z velké části obsaženy v potravinách rostlinného původu, obsahují
tyto potraviny celulózu, která příznivě ovlivňuje peristaltiku (střevní pohyby).
Zdrojem sacharidů v naší stravě je nejen řepný cukr, ale také ovoce, mléko,
med. Škrob (složený cukr) je v obilovinách, luštěninách a bramborách.
Cukr je energeticky velmi vydatná potravina a jeho nadměrné požívání vede
k poruchám v životosprávě (pocit nasycenosti a nechuť jíst v pravidelných intervalech) a k vzniku zubního kazu. Přebytečný cukr se v organizmu přeměňuje v tuky
a ukládá se do zásoby – to přispívá ke vzniku obezity, která má nepříznivý vliv
na celkový zdravotní stav.
(více se dočtete v příloze č. 1 – Základní živiny, str. 117)
- 20 -
6. Přídavné živiny
Tyto živiny nemají energetickou hodnotu, ale jsou důležité pro správnou
funkci organizmu, obranyschopnost a látkovou přeměnu. Jsou to voda, nerostné látky a vitamíny.
Voda: tvoří až 70 % našeho organizmu. Voda má také důležitou funkci v procesu trávení. Aby se mohla strava v těle zpracovat, strávit a vstřebat, musí se
nejprve rozpustit ve vodě. Člověk jí denně potřebuje přijmout v našich podnebných
podmínkách 3 litry. Dýcháním, kůží (pocením), močí a stolicí jí denně vydáme
přibližně také 3 litry. Pokud přijímáme méně tekutin, dochází k dehydrataci organizmu, což může mít velice závažné zdravotní problémy – mohou končit smrtí.
Zvláště je třeba dávat pozor na dehydrataci u dětí (které se zapomínají napít) a seniorů (kteří pocit žízně ve vyšším věku ztrácejí). Ztráta 20 % tělesné vody je už
smrtelná. Vodu přijímáme v nápojích, ovoci, zelenině, pokrmech jako jsou např.
polévky, omáčky, kaše, kompoty, ... a metabolickými pochody.
Nerostné látky: jsou součástí všech rostlinných a živočišných potravin. Výjimku tvoří chlór a sodík, které jsou obsaženy v kuchyňské soli.
Název
nerost.
látky
Výskyt
zelenina, meruňky,
brambory, maso
mléko, mléčné výrobky,
Vápník sýry, luštěniny, ořechy,
celozrnná mouka
mléko, žloutky, luštěniFosfor ny, mořské ryby, maso,
obiloviny, brambory
maso, sýry, vejce,
Síra
zelenina, luštěniny,
minerálky
Draslík
Význam
potřebný k činnosti
svalů a nervů
stavba kostí, zubů,
správná nervová dráždivost a srážlivost krve
stavba kostí a zubů
přeměna bílkovin
Sodík
kuchyňská sůl, minerálovlivňuje vylučování
ky, sýry, špenát
Hořčík
ryby, minerálky, luštěniny, zelené rostliny,
rozinky
důležitý pro nervovou
činnost a látkovou
výměnu
- 21 -
Co vzniká při
nedostatku
svalová slabost, poruchy srdeční činnosti
odvápnění kostí, křivice, osteoporóza, svalové
křeče
odvápnění kostí,
zvýšená kazivost zubů,
růstové poruchy
nedostatečná přeměna
bílkovin
svalové křeče nohou,
břicha, průjmy, bolesti
hlavy
vznik srdečních a cévních nemocí a rakoviny
Železo
Jód
Měď
Fluor
Mangan
játra, krev, žloutky,
špenát, kopřivy, květák,
součást červeného krevchudokrevnost
luštěniny, mák, zelí,
ního barviva
černý chléb, hroznové
víno
nemoci štítné žlázy,
bazedova choroba, sva
mořské ryby, sůl, citlová slabost, nervozita,
správná funkce štítné
rony, rybí tuk, vepřové
při naprostém nedožlázy
vnitřnosti, minerálky
statku snížení intelektu
- kretenizmus
Poruchy hybnosti,
koordinace pohybů,
vaječný bílek, maso
potřebná ke krvetvorbě
vypadávání vlasů, zpomalený růst
čaj, mořské ryby, vejce, stavební látka kostí
kažení zubů, zpomalený
obilniny
a zubní skloviny
růst
správná funkce hypofýzy a pohlavních žláz,
potraviny rostlinného
hormonální poruchy
nezbytný pro látkovou
původu
výměnu
Vitamíny jsou nepostradatelné pro naše zdraví. Podporují fyziologické procesy v těle a mají ochrannou funkci. Lidský organizmus si je neumí sám vytvořit,
musí je proto přijímat v potravě. Jejich nedostatek může způsobit různé závažné
poruchy organizmu. Nevýhodou vitamínů je, že se snadno a rychle znehodnocují
špatným skladováním potravin a nevhodnou tepelnou úpravou.
•
•
•
•
Význam vitamínů v lidské výživě:
urychlují životní pochody,
ovlivňují látkovou přeměnu hlavních živin a minerálních látek,
ovlivňují růst a obnovu buněk a tkání,
ovlivňují krevní srážlivost, tvorbu červených krvinek, hormonů a ochranných
látek.
Vitamíny dělíme na 2 skupiny:
1. skupina – vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K
2. skupina – vitamíny rozpustné ve vodě – vitamíny řady B, C a PP.
- 22 -
Vitamíny
A
D
E
K
B1
B2
B6
B12
C
PP
Výskyt
játra, mléko, mléčné
výrobky, žloutky
rybí tuk, vejce, mléko,
houby, kvasnice, rajčata, datle, kokos
obilné klíčky, žloutek,
rostlinné oleje, sádlo,
vnitřnosti, maso, mléko
brambory, vepřová
játra, hlávkové zelí, špenát, šípky, mrkev, tykev
a červená řepa
obilniny, luštěniny,
vejce, vnitřnosti, droždí,
ryby
Co vzniká při
nedostatku
šeroslepost, choroby
ovlivňuje růst a vývoj
dospívajících dětí, zrak, oční rohovky, vysýchavost kůže
pokožku
Význam
reguluje ukládání vápníkřivice, odvápnění kostí
ku a fosforu do kostí
působí přímo na růst,
plodnost a hojení ran
snížení plodnosti, nervové poruchy, poruchy
krvetvorby
ovlivňuje srážlivost
krve
špatná srážlivost krve
ovlivňuje trávení,
nervovou
činnost
únava, nechutenství,
zácpa, nemoc beri-beri
chorobné změny
sliznic hltanu a hrtanu,
droždí, vejce, vnitřnosti,
působí příznivě na zdra- křehkost nehtů, trhlinky
mléko, maso, zelenina,
ví epitelů a krvetvorbu ústních koutků, chudoobilné klíčky
krevnost, choroby oční
sítnice
droždí, sója, pšeničné
klíčky, vnitřnosti, zelí, ovlivňuje nervovou
činnost
vepřové maso, mléko,
ořechy, špenát
játra, ledviny, drůbež,
nutný pro tvorbu červeChudokrevnost
ryby, žloutky, sýry,
ných krvinek
vepřové maso
krvácení dásní, kurděje,
zvyšuje odolnost vůči
čerstvé ovoce, zelenina,
špatné hojení ran, lomiinfekčním chorobám,
brambory, zelí, ...
vost kostí
podporuje hojení ran
chrání před kožní nemo- záněty kůže, průjmy,
maso, droždí
cí pelagra
psychické poruchy
Lidské tělo si dokáže vyrobit vitamín A z provitamínu beta karotenu (β-karoten), který se vyskytuje v mrkvi, hrášku, špenátu, rajčatech, meruňkách, broskvích,
šípcích, petrželové nati a hlávkovém salátu, sluněním pokožky. Proto maminky
dávají kojencům mrkvovou šťávičku a potom jim krátce opalují zadečky a nožičky
na dopoledním sluníčku.
- 23 -
Nejvíce vitamínů obsahují čerstvé potraviny, z uskladňovaných mražené
a kvašené (např. zelí). Potraviny na rychlou spotřebu přechováváme v chladu
a temnu. Dlouhé vaření ničí vitamíny rozpustné ve vodě, proto zeleninu vkládáme
až do vroucí vody. Také styk s kovem ničí zvláště vitamín C, proto zkušené kuchařky salátové listy trhají na menší kousky ručně, nekrájí je a používají na propírání plastová síta.
- 24 -
7. Biologická a energetická hodnota potravin
Biologická hodnota potravin nám vyjadřuje množství plnohodnotných bílkovin, nerostných látek a vitamínů, které potraviny obsahují. Potraviny s vysokým
obsahem cenných bílkovin, vitamínů a minerálních látek (např. ovoce, zelenina,
mléko, vejce a libové maso) jsou biologicky velmi hodnotné.
Energetická hodnota potravin vyjadřuje množství využitelného tepla, které
vzniká v procesu trávení . Hodnota se udává v kJ (kilojoulech) dříve v kilokaloriích kcal. Energii nám dodávají bílkoviny, cukry a tuky (např. sádlo, slanina, tučná
masa, uzeniny, šlehačka, zákusky, čokoláda, kondenzované slazené mléko, ...).
1 kcal = 4,18 kJ
Energeticky nedostatečná výživa vede k nedostatečné výstavbě nebo úbytku
tělesných tkání, čímž dochází k hubnutí. Trvá-li delší dobu, může dojít ke smrti
hladem. Někdy dochází k úbytku hmotnosti a tím i k hubnutí i při dostatečném
energetickém přívodu. Příčinou mohou být poruchy regulačních mechanizmů
vnitřního prostředí, např. jaterní choroby, otravy, infekce a horečnatá onemocnění
vůbec, nádory, choroby žláz s vnitřní sekrecí nebo přímé poruchy nervového
centra v mozku.
Energeticky nadbytečná výživa (přejídání se) je stejně nesprávná jako nedostatečná výživa. Při nadbytečném příjmu potravy se zvyšuje námaha trávicího
ústrojí, zvyšuje se tělesná hmotnost a dochází k obezitě. Zpravidla se za obezitu
považuje již 10 až 20 % hmotnosti nad normál. Obezita bývá provázena dalšími
poruchami, jako jsou vysoký krevní tlak, sklon k bronchitidám, snadná unavitelnost, městnání krve v cévách, onemocnění žlučníku, cukrovka, kornatění
cév apod. Pravá obezita z přejídání je vlastně neuróza – porucha regulace chuti
k jídlu.
(informace o poruchách příjmu potravy naleznete v příloze č. 2 – Poruchy příjmu
potravy, str. 120)
- 25 -
8. Způsoby zajištění kvality potravin
V lidské výživě se snažíme využívat pouze ty nejkvalitnější potraviny. Použití
nekvalitních nebo závadných potravin může ohrozit zdraví a v závažných případech i život strávníků. Každý druh potravin má charakteristické znaky a vlastnosti, podle kterých se kvalita potravin posuzuje. Kvalitu potravin určují:
• složení potravin – tj. jejich energetická a biologická hodnota
• smyslové vlastnosti – barva, chuť, vůně a tvar
• technologické vlastnosti – konzistence, trvanlivost, struktura apod.
• hygienické vlastnosti – přítomnost nežádoucích mikroorganizmů a škodlivých látek
Kvalitu potravin hodnotíme různými metodami, které můžeme rozdělit
do dvou skupin:
• smyslové (senzorické)
• fyzikální, chemické (laboratorní zkoušky)
Smyslové hodnocení – provádíme pomocí zraku, čichu, hmatu, ochutnáváním.
Pomocí zraku hodnotíme vzhled, tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk a pod.
Čichem hodnotíme vůni, případně zápach. Chuťové zkoušky hodnotí kyselost,
sladkost, slanost a hořkost. Hmatem posuzujeme hustotu, drobivost, zrnitost,
vlhkost, ...
Fyzikální hodnocení – vážením a odměřováním zjišťujeme hmotnost, hustotu,
objem, ...
Vážení a odměřování musíte zvládnout nejen kvůli hodnocení potravin, ale
hlavně proto, abyste byly schopné dobře uvařit a upéct podle receptů a podle
norem spočítat potřebná množství potravin.
Chemické hodnocení – provádí se na speciálních pracovištích v laboratorních
podmínkách. Chemickým rozborem zjišťujeme složení potravin (obsah základních a přídavných živin a cizorodých látek).
Záruční lhůta – je doba, po kterou výrobce ručí za jakost potravin. Na etiketě výrobku se uvádí datum výroby a datum, do kterého se musí výrobek spotřebovat. Potravinářské výrobky s prošlou záruční lhůtou se nesmí konzumovat.
- 26 -
8.1Možnosti znehodnocení potravin
Potraviny se mohou znehodnotit jednak fyzikálními a chemickými vlivy
během nevhodného skladování a manipulace s nimi nebo biologickými vlivy
a rozkladnými procesy.
8.1.1 Fyzikální a chemické vlivy
Teplo – teplota podmiňuje a urychluje množení mikroorganizmů, především bakterií a plísní. Optimální teplota k jejich množení je +30 až +40 °C. S klesající
teplotou se množení mikroorganizmů zpomaluje, při –18 °C pak ustává. Dále
teplo ničí některé vitamíny.
Nízká teplota – pod bodem mrazu znehodnocuje ovoce, některé druhy zeleniny,
brambory.
Světlo – urychluje např. žluknutí tuků.
Vlhkost – u většiny potravin působí nepříznivě. Urychluje hnilobný proces a růst
plísní. Jindy působí roztékání potravin a jejich opětovné ztvrdnutí (cukr, sůl).
Naopak zelenina, ovoce a brambory potřebují být uskladněny v mírně vlhkém
prostředí.
Vzdušný kyslík – potraviny okorávají, vysychají, tvrdnou.
8.1.2 Biologické vlivy a rozkladné procesy
Biologické vlivy působí na vše co je rostlinného nebo živočišného původu. Jde
o činnost mikroorganizmů. Jsou to bakterie, plísně, kvasinky a enzymy.
Bakterie – napadají převážně nekyselé prostředí (např. maso a některou zeleninu).
Jejich přítomnost v potravinách provází zápach a vznikající plyny mohou
nadouvat obaly (např nafouklé konzervy). Hnilobné bakterie způsobují hnití
potravin, jejich roztékání. Napadené potraviny jsou nepoživatelné, mohou být životu nebezpečné! Jsou původcem onemocnění břišním tyfem
a salmonelózou. Salmonely se mohou vyskytovat v kuřecím a slepičím mase,
vejcích, některém koření.
Plísně – rozrůstají se na povrchu potraviny a zároveň prorůstají do hloubky.
Napadené potraviny jsou proto nepoživatelné. Tzv. kulturní druhy plísní se
využívají v potravinářském průmyslu (např. při výrobě plísňových sýrů).
- 27 -
Kvasinky – zkvašují cukr, vyskytují se proto hlavně v ovoci a ovocných výrobcích.
Kulturní kvasinky se využívají k výrobě alkoholických nápojů – lihové kvašení,
při výrobě octa – octové kvašení, při výrobě kyselého zelí nebo zakysaných mléčných výrobků – mléčné kvašení.
Enzymy – jsou látky bílkovinné povahy. Způsobují změny v potravinách, ale
samy se nemění
Např. přezrání a kažení ovoce, plodové zeleniny apod. Působení enzymů lze omezit vhodným skladováním.
Živočišní škůdci – poškozují potraviny svými výměšky, larvami, jsou nositeli
různých onemocnění.
8.1.3Alimentární nákazy
Jedná se o choroby způsobené požitím závadných potravin. Onemocnění způsobují bakterie, viry, prvoci a červi. Zdrojem nákazy může být též člověk, který
je nemocný, bacilonosič nebo rekonvalescent a dotýká se potravin znečištěnýma
rukama.
Příklady alimentárních onemocnění: průjmová onemocnění, břišní tyfus,
žloutenka typu A, salmonelóza, nemoci způsobené plísněmi, roupy, škrkavky,
tasemnice, ...
Otázky k opakování:
1. Jak máš být oblečena pro práci v kuchyni (cvičné, školní, hromadného stravování)?
2. Jak manipulujeme s hrnci a poklicemi?
3. Jakým způsobem a proč přenášíme nože?
4. Proč neomýváme elektromotory ve vodě?
5. Co bys udělala v případě úniku plynu?
6. Proč se hrnce s pokrmy nestaví na zem?
7. Proč je důležité dodržovat při práci v kuchyni přísnou hygienu?
8. Vysvětli pojmy: racionální výživa, potravina, pochutina.
9. Jakého původu mohou být potraviny – uveď příklady:
10. Jaký je rozdíl mezi pojmy strava a pokrm:
11. Vyjmenuj zásady správného stravování:
12. Vyjmenuj základní gastronomická pravidla:
13. Co by měla obsahovat vyvážená strava:
- 28 -
14. Které znáš základní živiny a proč jsou v těle zapotřebí?
15. Jakého původu mohou být bílkoviny, které bílkoviny jsou plnohodnotné
a které neplnohodnotné a ve kterých potravinách se vyskytují.
16. Vyjmenuj přídavné živiny a k čemu je organizmus potřebuje?
17. Vyjmenuj vitamíny rozpustné v tucích, kde se vyskytují, jaký mají v organizmu význam:
18. Vyjmenuj vitamíny rozpustné ve vodě, kde se vyskytují a jaký je jejich význam v organizmu:
19. Vyjmenuj nejdůležitější nerostné látky potřebné pro lidský organizmus, kde se
vyskytují, jaký mají význam pro organizmus.
20. Jak mohou být potraviny znehodnocovány?
21. Popiš jednotlivé fyzikální a chemické vlivy na potraviny:
22. Popiš možnosti biologického znehodnocení potravin:
23. Co to jsou alimentární nákazy – uveď příklady:
- 29 -
9. Jednotlivé skupiny potravin
V této kapitole se budeme podrobněji zajímat o jednotlivé skupiny potravin.
Jedná se o: brambory, zeleninu, ovoce, houby, luštěniny, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky, vejce, mléko a mléčné výrobky, tuky, cukr a med,
maso, vedlejší masové produkty, masné výrobky, drůbež, ryby, zvěřina, mořské
plody, nápoje.
Nejdříve se zaměříme na potraviny rostlinného původu, tedy brambory, zeleninu, ovoce, houby, luštěniny, obiloviny, rostlinné tuky, cukr a většinu pochutin.
Tyto potraviny jsou významným zdrojem minerálních látek a ve vodě rozpustných
vitamínů. Mají vyšší obsah sacharidů (cukrů) a menší obsah bílkovin (obsahují
pouze neplnohodnotné bílkoviny).
Poté se seznámíte s potravinami živočišného původu, tj. masem, mlékem, živočišnými tuky a vejci. Obsahují plnohodnotné bílkoviny, nerostné látky, vitamíny
rozpustné v tucích a vyšší podíl tuků. Pozor! Vyšší podíl živočišných potravin
způsobuje nárůst výskytu civilizačních chorob – ischemické choroby srdeční,
obezity, cukrovky, hypertenze, onemocnění cév, jater a ledvin, rakoviny tlustého
střeva a konečníku, apod.
Podstatou zdravé racionální výživy je tedy pestrá, vyvážená strava, která se
skládá z přiměřeného množství živočišných i rostlinných potravin.
9.1 Brambory, jejich složení, význam a využití
Brambory pocházejí z amerického kontinentu a byly přivezeny do Evropy
při objevitelských a dobyvatelských výpravách Španělů a Portugalců na konci 15.
a v 16. století. Původně byly lahůdkou na stolech králů a šlechticů, ale velice rychle
se rozšířily a staly se doslova chlebem chudých. V naší zemi patří k nejrozšířenějším plodinám. Jejich užití v české kuchyni je časté a všestranné.
Brambory obsahují vysoké procento sacharidů (zejména škrob – všimněte si,
že namrzlé brambory jsou sladké, to proto, že se v nich vlivem mrazu mění škroby
na cukry), dále malé množství bílkovin, nerostné látky – draslík, fosfor, hořčík,
vápník, železo, vitamíny – β-karoten, B1, B2, PP a C. Pod slupkou , v zelených
částech rostlin a v plodech je obsažen bramborový jed, který ale zlikvidujeme odkrájením zelených částí a vařením, zvláště vařením s kmínem. Rozhodně bychom
neměli jíst brambory syrové.
Podle způsobů využití rozeznáváme brambory konzumní, krmné a průmyslové. V kuchyni používáme konzumní brambory.
- 30 -
miska brambor
bramborové lupínky
9.1.1 Konzumní brambory
Rané brambory se nehodí k delšímu skladování, mají tenkou olupující se slupku,
která se dá snadno oškrábat. Dodávají se na trh pouze v jedné jakosti většinou
již od začátku května. Z počátku jsou rané brambory drahé, ale postupně se
jejich cena snižuje. Nové brambory se nehodí na bramborová těsta – těsto
z nových brambor má tendenci se roztékat, musí se do něj přidávat škrob.
Polorané brambory se sklízí v červenci a také se nehodí k uskladnění na zimu.
Pozdní brambory se dodávají buď přírodní, nebo jako bělené konzumní. Hodí
se k přípravě příloh (brambory, bramborová kaše, hranolky, ...), do gulášů,
k přípravě bramborových těst (jak ze syrových, tak z vařených brambor),
k přípravě salátů, na bramborové lupínky, ...
Podle varných typů jsou v obchodech označeny:
1. A a zelený obal pro brambory určené pro přípravu salátů
2. B a červený obal pro brambory vhodné k přípravě těst a na vaření
3. C a modrý obal pro brambory vhodné k přípravě bramborové kaše a škubánků
Prodávají se ve čtyřech jakostech – výběr a I. až III. jakost, ta se určuje podle
tvaru, zrání, barvy, čistoty, hloubky oček, barvy dužiny, škrobnatosti a odolnosti
proti chorobám.
Skladování brambor: v domácích podmínkách skladujeme brambory v čistém,
suchém, chladném sklepě. Brambory před uskladněním neumýváme, pouze
je přebereme a vyřadíme všechny poškozené, překopnuté nebo nahnilé.
- 31 -
Brambory musí být suché a zdravé. Ve skladovacích prostorách by měla být
teplota +2 °C až +6 °C. Teplota by neměla ani klesnout (brambory by namrzly
a zesládly), ani stoupnout (začaly by klíčit a sesychat). Měly by být uloženy
na dřevěných roštech nebo na paletách.
9.1.2 Hlízy podobné bramborám – topinambury a batáty
Topinambury jsou škrobovité hlízy podobné slunečnici. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu, nemocné s astmatem nebo revmatismem a nemocné s diabetem
(cukrovkou), protože obsahují inulin (jednoduchý, dobře stravitelný škrob).
Upravují se na dietní salát nebo jako přílohy místo brambor. (O inulinu se více
dozvíte v příloze č. 3, str. 123).
Batáty sladké brambory – hlízy mohou dosahovat hmotnosti 1 kg. Jsou bohaté
na škrob, cukr a k dietnímu stravování se naopak nehodí. Jí se vařené, pečené,
dají se sušit, vyrábí se z nich mouka, líh a škrob.
batát – jam
1.
2.
3.
4.
5.
Odkud brambory pochází?
Které důležité látky brambory obsahují:
Jak se brambory rozlišují podle využití:
Jak rozlišujeme konzumní brambory, k čemu se hodí a k čemu ne.
Jak jsou označeny a baleny jednotlivé druhy brambor:
- 32 -
6.
7.
8.
9.
Co všechno můžeme z brambor připravit:
Vypište si recepty na základní bramborová jídla:
Jak se brambory skladují:
Ve kterých částech rostliny se vyskytuje bramborový jed a jak jej můžeme
neutralizovat?
9.2Zelenina, ovoce a houby
ovoce – grepfruit, mandarinky, kiwi, citron zelenina – kedlubny
houby – hlíva ústřičná
9.2.1 Zelenina
Jako zeleninu označujeme celý rozsáhlý soubor rostlin a jejich částí, které se
syrové a nebo tepelně upravené velice významně uplatňují ve výživě. Zelenina
obsahuje rostlinné neplnohodnotné bílkoviny, sacharidy, vlákninu, vodu, ne- 33 -
rostné látky – vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo a vitamíny – B1, B2, B6,
C, PP, K a provitamín karoten. Proto je velice důležitou složkou zdravé výživy.
9.2.2Druhy zeleniny a její použití v kuchyni
Kořenová – mrkev, petržel, pastinák (lidově pastrnák), celer, křen, ředkev, ředkvička, červená řepa, černý kořen, tuřín.
Košťálová – hlávkové zelí, čínské zelí, kapusta (hlávková i růžičková), kedlubna
(bílá, modrá, gigant), květák, brokolice, naťový celer, kadeřávek (tomuto
druhu zeleniny se také říká brukvovitá).
Listová – hlávkový salát špenát, mangold, polníček, štěrbák, čekanka, naťová
petržel (kadeřavá).
Cibulová – cibule, česnek, pórek, pažitka, šalotka.
Plodová – okurka, rajče, paprika, lilek, dýně, cuketa, patison, meloun, kukuřice,
zelený hrášek, fazolové lusky.
Lahůdková – kopr, chřest, reveň.
9.2.3Kořenová zelenina
Kořenová zelenina je bohatá na sacharidy a vlákninu. Obsahuje poměrně
hodně vody, takže při vhodném skladování vydrží až do jara.
Mrkev, celer, petržel se používají do polévek, omáček, salátů i jako samostatný
pokrm (dušená mrkev, obalovaný a smažený celer, ...). Obsahují vitamíny
a provitamín β-karoten, dále vlákninu, sacharózu a minerální látky.
mrkev, celer, petržel
- 34 -
Pastinák podobá se petrželi, chutí však připomíná mrkev. Má močopudný účinek.
Přidává se do polévek, může se kandovat, dělá se z něj domácí víno.
Křen má vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou, dráždivou chutí.
Používá se při konzervování zeleniny, jako příloha k uzeninám a ovaru,
do omáček a do kremžské hořčice.
zahradní křen
Ředkev a ředkvička se pro svou výraznou chuť používají do salátů, smažených
vajíček, jako obloha na chleby a chlebíčky. Příznivě ovlivňují vylučování
trávících šťáv a střevní bakteriální kulturu. Mladé lístky ředkviček dodávají
salátům palčivou příchuť.
ředkvičky
- 35 -
Červená řepa má velmi vysoký obsah vitamínu C a železa. Používá se do salátů
a polévek, dušená s bramborem jako příloha k pečenému masu. Sterilovaná
ve sladkokyselém nálevu se podává např. k rizotu nebo zapékaným pokrmům.
Černý kořen obsahuje, stejně jako topinambury, inulin, takže je vhodný pro diabetiky. Připravujeme ho zapečený, v sýrové omáčce, smažený.
9.2.4Košťálová zelenina
Tato zelenina má vysoký obsah vitamínů, minerálních látek a celulózy.
V chladných sklepech vydrží téměř celou zimu.
Zelí bílé a červené je velmi oblíbené v české kuchyni. Používá se dušené – jako
příloha k masům, náplň bramboráků a zelňáků, kysané, sterilované, jako salát,
do polévek a plněné zelné listy. Je velice bohaté na vitamín C.
červené steril. zelí
čalamáda ze zelí
bílé kysané zelí
Kapusta – hlávková, růžičková a kadeřávek obsahují hlavně vitamín C, β-karoten, kyselinu listovou a vápník. Používá se dušená jako příloha, do polévek,
přidává se do masových směsí na karbanátky a sekanou, lze ji smažit s vejci
„na mozeček“ nebo plnit listy masem. Není však vhodná pro lidi s ledvinovými kameny.
Kedlubny – bílé, modré, giganty – obsahují více železa jak špenát nebo hlávkový
salát. Mají vysoký obsah vitamínu C a provitamínu β-karotenu. Jí se syrové,
dušené jako kedlubnové zelí, obalované a smažené, v zeleninových salátech.
- 36 -
Květák je nejjemnější košťálová zelenina. Obsahuje velké množství vitamínu C
a železa. Spolu s brokolicí je vhodný pro dietní stravování. Připravuje se dušený, smažený na mozeček s vejci, obalovaný a smažený, zapékaný a přidává
se do polévek.
kedlubny bílé
brokolice
květák
9.2.5Listová zelenina
Má značný obsah vitamínu C, kyseliny listové, nerostných látek a vyšší obsah
rostlinných bílkovin.
Hlávkový salát obsahuje vitamín C, provitamín β-karoten a minerální látky. Na trh
se dodává v mnoha druzích. Používá se hlavně ve studené kuchyni na přípravu
salátů a obloh, méně známé je použití do polévek.
- 37 -
Špenát je oblíbená zelenina vyznačující se velkým obsahem vitamínu C, provitamínu β-karotenu, kyseliny listové, draslíku a železa. Je nutné jej tepelně upravovat. Vaří se jako příloha, přidává se do polévek, karbanátků, zapékaných
těstovin, brambor a palačinek.
Čekanka se vyskytuje v několika druzích. Používá se na přípravu salátů. Z kořene
čekanky se vyrábí kávovina cikorka. Protože i čekanka obsahuje inulin, hodí
se pro stravování diabetiků.
2.2.6Cibulová zelenina
Tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Při přípravě pokrmů
se často používá i jako koření. Obsahuje látky (např. inulin, které minimalizují
výskyt choroboplodných zárodků v trávicím traktu). Dále působí jako přírodní
antibiotikum. Má také vysoký obsah vitamínu C, A, B1, B2, B6 a E, obsahuje též
sodík, draslík, železo, vápník a fosfor.
Kuchyňská cibule má mnoho druhů – žlutá, červená, množilka, šalotka a perlovka,
... Používá se ve studené i teplé kuchyni, jako základ pokrmů a omáček, při
pečení masa, do polévek, do salátů, ... Používá se též velmi úspěšně v lidovém
léčitelství (příprava čajů a kapek na odkašlání). Je bohatým zdrojem vitamínu C.
kuchyňská cibule žlutá
cibule červená
jarní cibulka
Česnek a pór je zdraví prospěšná zelenina, která příznivě působí na trávení,
krevní tlak, působí proti infekcím jako přírodní antibiotikum. Obsahuje hodně
vitamínu C a zinku. Používá se ve studené i teplé kuchyni.
Pažitka má vysokou biologickou hodnotu díky množství vitamínů. Konzumuje se
syrová na chlebu nebo v pomazánkách. Drobně pokrájená se přidává do hotových polévek.
- 38 -
česnek
9.2.7 Plodová zelenina
Tato zelenina se konzumuje jak zralá, tak i nedozrálá (např. hrášek, fazolové
lusky). Obsahuje vitamín C, minerální látky, sacharidy, rostlinné bílkoviny.
Zelený hrášek (cukrový) konzumujeme syrový, lze jej přidávat do salátů, polévek,
omáček, rizota, ...
Fazolové lusky žluté i zelené jsou v syrovém stavu mírně jedovaté, proto je
konzumujeme pouze vařené. Fazole snižují hladinu cukru v krvi, proto jsou
vhodné pro diabetiky. Přidávají se do polévek, dušené zeleniny, guláše nebo se
jedí zadělávané se smetanou na kyselo.
Kukuřičné lusky mladé nezralé lusky se zavařují na kyselo jako okurky, větší, již
nazrálé, se vaří v celku a jí se buď jako hlavní jídlo (např. na svačinu) nebo
jako příloha, mladá zrna se zavařují a přidávají do obloh a salátů, ...
vařená kukuřice
sterilovaný hrášek
- 39 -
Rajčata nezralé plody jsou mírně jedovaté. Tím, že je někteří pěstitelé přidávají
do čalamád, poškozují zdraví strávníků! Zralá rajčata se konzumují jak syrová, použitá d o příloh, obloh a salátů, tak vařená v omáčkách, polévkách,
zapečená – plněná mletým masem, sýrem, ...
rajčata
okurky nakládačky
okurka salátová „hadovka“
Okurky se konzumují buď syrové, jako obloha, používají se do salátů a nebo kvašené (rychlokvašky) a zavařené v sladkokyselém nálevu.
Papriky konzumují se syrové jako součást salátů, obloh nebo samotné, nebo se
přidávají do gulášů, leča, číny, plněné mletým masem se dusí v rajské omáčce
nebo zapékají. Sušené drcené paprikové lusky se používají jako koření.
různé druhy papriky
Patisony, cukety, dýně se mohou obalovat a smažit, plnit masem a zapékat, přidávat
do dušených zeleninových směsí, z cuket můžeme připravit i „bramboráky“,
buchtu, z dýně kompot nebo ji přidat do marmelád. V některých kuchyních
(maďarské, slovenské a ukrajinské se z dýně a cukety vaří také polévky a zelí).
- 40 -
Semínka dýní obsahují velké množství zinku a draslíku. Přidávají se do pečiva, nebo je můžeme jíst samotná.
mladé cukety
dýně hokaido
Lilek používáme v teplé kuchyni. Je o něm známo, že snižuje krevní tlak. Chutný
je zvláště zapečený, obalovaný a v dušených zeleninových směsích.
lilek (baklažán)
Meloun jí se syrový, vychlazený. Obsahuje hodně sacharidů a je močopudný. Lidé
jej mylně považují za ovoce. Vyskytuje se v mnoha odrůdách. (Plody melounového stromu – papáye, jsou ovoce a jsou léčivé na žaludek a zažívací trakt).
9.2.8Lahůdková zelenina
Chřest je v české kuchyni málo používaná zelenina. Konzumuje se vařený v páře
s máslem.
- 41 -
Rebarbora je oblíbená na kompot a moučníky. Protože obsahuje příliš velké
množství kyseliny šťavelové, je nutno doplnit moučníky tvarohem a kompotu
nekonzumovat příliš velké množství nebo jimi např. zdobit pudink, rýžovou
nebo krupicovou kaši.
Kopr je velmi aromatická zelenina. Je bohatý na vitamín C. Přidává se ke sterilované zelenině, do salátů, polévek a omáček.
Dalšími druhy lahůdkové zeleniny jsou např. řeřicha setá a řeřicha potočnice,
čínské zelí, mangold, řapíkatý celer, artyčoky, sojové a jiné klíčky, ... Pro vysoký
obsah vitamínů a minerálních látek jsou i tyto druhy zeleniny velmi cenným doplňkem zdravé stravy.
řapíkatý celer
kadeřavá petržel
9.2.9 Skladování zeleniny
Zeleninu skladujeme buď krátkodobě nebo dlouhodobě. Krátkodobě skladujeme např. salát, okurky, rajčata, květák, ...v dobře větraných skladech, v nízké
vrstvě, aby se zelenina nezapařila. Nesmí být na slunci. Důležitá je přiměřená
vzdušná vlhkost. Dlouhodobé skladování vyžaduje dobře vybavené sklady (v domácích podmínkách sklepy) – suché, chladné, s přiměřenou vlhkostí, podle druhu
skladované zeleniny. Skladujeme cibuli, česnek, brambory, zelí, mrkev, celer,
petržel, pastinák, kedlubny gigány.
Ke skladování vybíráme pouze nepoškozenou, čistou a přebranou zeleninu,
ale před uložením ji neomýváme!
9.2.10 Konzervování zeleniny
Zelenina se konzervuje sterilizací, mléčným kvašením, nakládáním
do nálevů, do soli, mražením a sušením. Nejvíce vitamínů uchováme v mražené
- 42 -
zelenině. (návody na konzervování zeleniny v domácích podmínkách naleznete
v příloze č. 4, str. 125)
plné police ve spíži
9.2.11 Vady a choroby zeleniny
Mezi vady a choroby zeleniny patří: namrzlá zelenina, rostlinné choroby,
zapařená zelenina, hnití a plesnivění zeleniny a živočišní škůdci. Znehodnocenou
zeleninu v kuchyni nepoužíváme!
1. Jaký má zelenina význam ve výživě člověka:
2. Jak rozdělujeme zeleninu:
3. Jmenuj příklady jednotlivých druhů zeleniny:
4. Která zelenina je vhodná pro přípravu dietních pokrmů pro diabetiky?
5. Ze které zeleniny můžeme připravit saláty?
6. Kterou zeleninu používáme na oblohy:
7. Ze které zeleniny můžeme připravit hlavní jídla:
8. Která zelenina může být zasyrova jedovatá?
9. Jak uchováváme zeleninu na zimu?
10. Jak můžeme zeleninu konzervovat?
11. Při kterém druhu konzervování uchováme nejvíc vitamínů?
- 43 -
12. Napiš recept na jeden zeleninový salát a jedno hlavní zeleninové jídlo.
13. Kterou zeleninu můžeme použít i jako koření?
14. Kterou zeleninu můžeme obalovat a smažit (napiš postup):
9.3Ovoce
9.3.1 Složení a význam ovoce
Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin a významnou součástí jídelníčku
člověka. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin. Má vysokou biologickou
a nižší energetickou hodnotu.
Ovoce obsahuje hlavně: vitamín C, vitamíny B1, PP, provitamín β-karoten,
pektin, sacharidy, vlákninu, minerální látky – vápník, fosfor, železo, draslík,
menší množství bílkovin a vodu.
9.3.2Druhy ovoce a jeho použití v kuchyni
Jádrové (malvice) jablka, hrušky, kdoule.
Peckové třešně, višně, švestky, mirabelky, slívy, špendlíky, blumy, meruňky,
broskve.
Bobulové a lesní plody rybíz, angrešt, jahody, maliny, ostružiny, brusinky, borůvky, šípky moruše, hroznové víno, josta.
- 44 -
Skořápkové a jiné ovoce vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, jedlé kaštany.
Citrusové citrony, pomeranče, mandarinky, limetky, grepy.
Další dovážené ovoce datle, fíky, banány, kokosové ořechy, para ořechy, kola
ořechy, pistácie, piniové oříšky, kivi, li-či, mango, papaya, avokádo, ananas,
granátové jablko.
9.3.3Jádrové ovoce – malvice
Jablka rozeznáváme mnoho druhů jablek. Úplně základním rozdělením je dělení na jablka letní, podzimní a zimní. Letní jablka se používají k okamžité
konzumaci, na moučníky a tzv. rychlé kompoty. Podzimní ke konzumaci,
moštování, zavařování, sušení, na moučníky a do klevery. Zimní jablka se
jediná uskladňují na zimu. Jablka obsahují velké množství pektinu, vitamínu
C, fruktózy. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
Kdoule kdouloň je keř nebo strom dosahující výšky až 8 m a šířky koruny až 5 m.
Plody (kdoule) jsou kulovité až podlouhlé malvice žluté barvy podobné jablkům, avšak velmi tvrdé a silně, příjemně aromatické, za syrova nepoživatelné.
Voní po citrusech. Kvete růžovými květy. Je pěstována kvůli svým plodům,
kdoulím. Plody jsou zejména ve Středozemí a střední Asii zpracovávány v potravinářství na džemy, želé a pod. Portugalsky se nazývá marmelo. Džem
z kdoulí dal vzniknout slovu marmeláda.
- 45 -
Hrušky plody vyšlechtěných odrůd jsou velmi chutné. Dnes existuje přes 5000
druhů hrušek. Tyto šťavnaté plody vyšlechtěných odrůd se podle doby dozrávání respektive sklizně dělí na letní, podzimní a zimní. Přičemž letní jsou
nejméně trvanlivé a zimní naopak vydrží nejdéle. Hrušky je možno skladovat,
nevydrží ale tak dlouho jako jablka. Hrušky jsou ovoce s velmi nízkým výskytem vitamínu C. Nezanedbatelný je ovšem výskyt vitamínu B, a to hlavně
pod slupkou. Hodí se k přímé konzumaci, zavařování, vaří se z nich povidla,
vyrábí se z nich pálenka. Sušené hrušky se používají v lidovém léčitelství.
9.3.4Peckové ovoce – peckoviny
Třešně jsou většinou kulového tvaru, který je tvořen dvěma nesourodými částmi.
Na jedné straně jsou spojeny, čímž vzniká slabá rýha a ve spodní části ostrý
výběžek. Dužnina je tvořena více než 80 % vody, dále ovocnými cukry a je
bohatým zdrojem jak minerálů tak i vitamínů. Tmavší druhy třešní obsahují
bohaté zdroje hořčíku, železa, jódu, fosforu, zinku, vápníku, draslíku a křemíku. Z vitamínů obsahují ve významné míře vitamín A či β-karoten, vitamín
PP, vitamín C, vitamín E, vitamín B. Třešně mají blahodárný vliv pro lidský
organismus, jelikož pomáhají čistit krev, játra a ledviny. Jejich konzumace
podporuje vyměšování trávicích šťáv a moči. Třešně jsou vhodné k přímé
konzumaci, přidávají se do moučníků, hodí se na kompoty.
Višně jsou na první pohled téměř stejné, jako třešně. Obsahují i obdobné vitamíny
a minerální látky. Podstatný rozdíl je v obsahu vody v plodu a v chuti. Višně
jsou buď sladkokyselé, nebo mají ostře kyselou chuť. Hodí se k zavařování,
do moučníků a k přípravě domácích šťáv a likérů.
- 46 -
domácí kompoty
třešňový kompot
Švestky jsou modré až fialové barvy, mírně nasládlé chuti. Plody se konzumují
syrové, konzervované mražením nebo kompotované, vyrábějí se z nich povidla, plní se jimi ovocné knedlíky, buchty i koláče, suší se nebo se z nich
po zkvašení destilací vyrábí slivovice. Sazenice švestky dovezl do českých
zemí Karel IV. z Francie. K tomuto původu se vztahuje moravský nářeční název „kadlátky“ nebo „karlátka“. Kromě vitamínů mají vysoký obsah draslíku.
Švestkový kompot má mírně projímavé účinky, užívá se v lidovém léčitelství.
Poddruhy švestky jsou: bluma, mirabelka, špendlík a slíva (viz obrázek).
blumy
Meruňky pocházejí z Číny. Konzumují se buď v čerstvém stavu, zavařené jako
kompot nebo v podobě marmelády. Ta je velmi oblíbena pro kyselosladkou
chuť a příjemnou vůni. Meruňky se také konzumují sušené. Jsou cenné pro
- 47 -
vysoký obsah vitamínů C, D, E, B6, B12, β-karotenu, draslíku, hořčíku,
zinku, sodíku, železa a vápníku.
Broskve také pocházejí z Číny. Dělí se na dvě velké skupiny:
1. oddělitelné od slupky ,
2. neoddělitelné od slupky.
Nektarinka je zvláštní druh nepravé broskve. Broskve i nektarinky jsou cenné
pro vysoký obsah vitamínů C, D, E, B6, B12, β-karotenu, draslíku, hořčíku,
zinku, sodíku, železa a vápníku. Konzumují se hlavně syrové, zavařené nebo
se nakládají do alkoholu.
broskvové kompoty – domácí a z obchodu
9.3.5Bobulové ovoce a lesní plody
Rybíz je pěstován ve třech barevných odrůdách – černý, červený a bílý. Černý
rybíz je z ovoce pěstovaného v našich podmínkách nejbohatší na vitamín
C, dál obsahuje vitamíny D, E, B3, B6, B12, PP, β-karoten a z minerálních
látek draslík, vápník, hořčík železo, zinek mangan. Dále obsahuje pektiny
a celulózu. Působí močopudně. Ze sušených listů se vaří čaj. Plody se dají
konzumovat syrové, zavařené jako kompot, nebo se z černého rybízu připravují marmelády, šťáva a ovocné víno. Červený a bílý rybíz neobsahují tak
vysoké procento vitamínů a minerálů, jako rybíz černý, ale často jsou upřednostňovány pro příjemnější chuť. Červený rybíz se konzumuje syrový, nebo
se přidává do moučníku, připravují se z něj marmelády, z jeho šťávy se vaří
vynikající rosol. Bílý rybíz se většinou konzumuje syrový nebo se přidává
do marmelád.
- 48 -
Angrešt roste divoce v lese, vyšlechtěný se pěstuje ve třech barevných odrůdách:
zelené, žluté a červené. Slupka obsahuje cenné nenasycené mastné kyseliny,
dužina je bohatá na vitamíny C, E a β-karoten a minerály: draslík, fosfor,
vápník, hořčík, železo, zinek, mangan, fluór, měď a křemík. Konzumuje se
hlavně syrový, používá se na moučníky a vaří se z něj marmelády.
Josta je kříženec černého rybízu a angreštu. Spojuje v sobě dobré vlastnosti obou
druhů.
Jahody jsou velmi bohatým zdrojem vitamínu C. Jeho obsah je srovnatelný s citrusovými plody. Také jsou bohatým zdrojem vitamínu A, B, E a organických
kyselin. Jahoda obsahuje také lehce stravitelnou vlákninu, což umožňuje
snadné další tepelné úpravy a výrobu marmelád, či džemů. Z minerálních
látek je v jahodě zastoupen převážně draslík, zinek, hořčík, síra, vápník
a pak některé netypické prvky jako je bór a fluór. Jsou také výrazným zdrojem tekutin, jelikož plody jsou tvořeny z 87 % z vody. V současnosti jsou
nejrozšířenější a nejznámější dva druhy jahod. Jedná se o jahody zahradní
a lesní. Jahoda zahradní je mnohem větší než jahoda lesní. Její plody jsou
více vodnaté a v průměru velké až několik centimetrů. Podle sklizně se dělí
jahodníky na: jednouplodicí – pouze jedna sklizeň do roka, v případě dlouhého léta možné dvě, stáleplodicí – více sklizní do roka, měsíční – plody jsou
velikosti přibližně lesních jahod. Jahodníky plodí asi jednou do měsíce. Lze
je úspěšně pěstovat například v květníku. Jahoda lesní je malý plod, který
dosahuje nejčastěji velikosti mezi 0,5 cm až 1 cm.
Maliny a ostružiny divoce rostou na lesních pasekách a mezích, šlechtěné odrůdy
se pěstují v zahrádkách a na plantážích. Kromě vitamínu C obsahují organické
kyseliny, sacharidy, hořčík, draslík, železo a maliny i přírodní aspirin. Proto
se v lidovém léčitelství snižovala teplota podáváním malinové šťávy. Plody se
jedí syrové, nebo se z nich připravují šťávy, rosoly, z ostružin též ovocné víno,
zavařují se a mrazí. Používáme je na přípravu ovocných polévek a do moučníků. Listy ostružiníku a maliníku se suší na léčivé čaje. (Čaj z ostružinových
listů staví průjem). Křížením malin a ostružin vznikly malinoostružiny,
ve kterých se kombinují dobré vlastnosti obou druhů.
Borůvky a brusinky jsou druhy brusnice (dalšími druhy jsou např. klikva). Obsahují třísloviny, antioxidanty, β-karoten, vitamín C, vitamíny skupiny B,
ovocné cukry, malé množství tuků, minerální látky (hořčík, draslík, mangan,
železo, měď, zinek, chrom). Borůvky zlepšují noční vidění a léčí šeroslepost;
zlepšují imunitu a působí preventivně a léčebně (jako doplňující prostředek)
proti infekcím; chrání před stařeckou demencí, pomáhají při průjmech a jiných
- 49 -
střevních onemocněních; jsou močopudné, čímž napomáhají odvodňování
a léčbě některých otoků a zánětů močových cest; snižují hladinu cholesterolu
a tuků v krvi, prospívají regeneraci sliznic. Nálev z listů se používá při slabé
cukrovce. V listech jsou obsaženy ve významném množství třísloviny, takže
se hodí na přípravu čaje užívaného vnitřně při průjmových onemocněních,
žaludečních obtížích.
Plody brusinky jsou červené (dozrávají z bílých až průhledných) bobule
o průměru 5–8 mm. Jsou jedlé, kyselé nahořklé, dozrávají v srpnu až říjnu.
Brusinky se zpracovávají v potravinářství jako čerstvé, sušené, v podobě marmelád a podobně. Na našem území jsou však chráněné, protože se vyskytují
poměrně vzácně. Mají silné antibiotické vlastnosti, pomáhají při léčbě infekcí
močového měchýře a cest.
sušené brusinky
Hroznové víno zralé plody se používají především jako surovina pro výrobu vína
a dalších nápojů, ale též k přímé konzumaci. Sušené se prodávají pod názvem
rozinky nebo sultánky, podle místa původu. Barvy hroznů jsou velmi rozmanité, od zelené, zelenožluté, žluté po červenou až tmavofialovou. Slupky
obsahují velké množství vlákniny, která zlepšuje činnost ochablých střev.
Hrozny snižují překyselení žaludku, působí močopudně, zvyšují vylučování
žluči, mají i mírně projímavé účinky, upravují metabolismus cukrů. Červené
hrozny navíc zlepšují tvorbu krvinek. Konzumace hroznů pomáhá při depresi,
únavě a stresu. Hrozny kromě hroznového cukru obsahují ve větším množství
vitamíny skupiny B, organické kyseliny (více v bílých hroznech) a třísloviny
(více v hroznech červených). Velmi zajímavý je i obsah manganu a hořčíku.
- 50 -
Vyšší obsah draslíku příznivě vyrovnává neblahé vlivy přesolené stravy (tedy
zvýšeného příjmu sodíku).
hroznové víno
vinná réva
Šípky mají vysokou hodnotu vitamínu C a A, obsahují i vitamíny K, PP, B1 a B2.
Díky kombinaci vápníku a vitaminů jsou šípky nejlepším přírodním lékem
proti paradentóze a onemocnění dásní. Ze sušených šípků se vaří čaj, z čerstvých plodů se připravuje šípkové víno a vaří marmeláda.
sušené šípky
- 51 -
Moruše – morušovníky jsou ovocné stromy, které jsou pěstovány zejména
v teplých a úrodných oblastech, ale existuje řada příkladů, že přežijí i tuhé
zimy v oblastech chladnějších. Na našem území jsou známé již dlouhou dobu
a místy se pěstují již po staletí a oteplování klimatu značně usnadňuje jejich šíření v Evropě. Plody – moruše – se tvarem velmi podobají ostružině. Jedná se
o plodenství drobných peckoviček na společném dužnatém vřetenu. Souplodí
jsou tmavě fialová anebo bílá. Plody se konzumují buď čerstvé nebo zavařené,
může se z nich připravovat ovocné víno nebo jemně svíravý sirup.
9.3.6 Skořápkaté a jiné ovoce
Vlašské ořechy jsou velice výživné, neboť obsahují v průměru 70 % tuků, obsahujících zejména velice zdravé nenasycené mastné kyseliny, 18 % bílkovin
a přibližně 3 % cukrů. Z mastných kyselin se jedná převážně o omega-3-mastnou kyselinu, která pozitivně působí proti riziku aterosklerózy a jiných
kardiovaskulárních chorob a podporuje u dětí rozvoj mozku. Ořechy jsou
energeticky bohatým zdrojem. Vyjma mastných kyselin obsahují také bohaté
zdroje vitaminu E, B1 či B6. Dále pak sůl, kyselinu listovou, minerály: hořčík,
měď a zinek. Celkově obsažené živiny působí pozitivně na lidskou psychiku,
jsou cenné pro zdravé vlasy, pokožku, nehty a potenci. Konzumace ořechů má
protizánětlivé vlastnosti, které se projevují hlavně u srdečních a cévních chorob. Pomáhají regulovat krevní tlak a udržovat nízkou hladinu cholesterolu.
Mají antioxidační účinky, působí proti astmatu a posilují střeva.
jádra vlašských ořechů
- 52 -
Lískové oříšky obsahují 36 % tuků, 12 % bílkovin, 8 % sacharidů, vitamín E,
vápník, hořčík, fosfor a železo. Pomáhají jako prevence rakoviny prostaty
a zvyšují odolnost proti stresu. Jsou vhodné pro diabetiky.
Mandle jsou bohatým zdrojem draslíku, železa a zinku, obsahují rovněž nezbytné
vitaminy skupiny B a vitamin E. Pro zdraví jsou i velmi prospěšné nenasycené
mastné kyseliny, antioxidanty a vláknina v mandlích.
Jedlé kaštany mají vyšší energetickou (kalorickou) hodnotu než brambory. V jižní
Evropě kaštany lidé pojídají se zeleninou, s masem nebo s máslem a sýrem.
Světové kuchyně znají např. kaštanovou kaši ke zvěřině, kaštanové pyré se
šlehačkou, kaštanový pudink, kaštany v čokoládě, glazované kaštany aj.
9.3.7 Citrusové plody
Citrony – Citrony obsahují velké množství kyseliny citronové a přibližně kolem
87 % vody, proto se využívají jako přírodní okyselovadlo do řady pokrmů,
nebo se z nich mačká kyselá šťáva. Dále obsahují pektin, vonné silice, kromě
vitamínu C také β-karoten, vitamín B6, cca 3 % sacharidů. Je též zdrojem
vápníku, draslíku, fosforu, hořčíku, železa, zinku a dalších.
citrony
Pomeranče Plody jsou kvalitním zdrojem vitamínu C a B1, vlákniny, sacharidů
a konzumují se čerstvé, kompotují se nebo lisují na osvěžující šťávu. Téměř
90 % produkce pomerančů je průmyslově zpracováno. Ze slupek se získává
pektin a hlavně esenciální oleje, které slouží k aromatizaci potravin a v kosmetice. Květu se pro jeho vůní a chuť používá jako upravující složka řady
- 53 -
čajových směsí. V lidovém lékařství se užívají okvětní plátky svařené se solí
k uklidnění nervů, proti astmatu, vysokému tlaku, horečce a zvracení, svařené
s cukrem proti nechutenství.
Mandarinky všechny druhy mandarinek patří do skupiny jasně oranžových citrusových plodů s tenkou kůrou, která se dobře olupuje. Jsou bohatým zdrojem
vitaminu C, sacharidů a pektinů.
mandarinky
Grepfruity jako jediný z rozsáhlé rodiny citrusů, právě grep pochází z amerického
kontinentu. Citrony, mandarinky i pomeranče mají svoji domovinu v Asii. Plodem je nám známý grep či grepfruit. Jeho dužina obsahuje obrovské množství
nejrůznějších zdraví prospěšných látek. Velké množství vitamínu C, vápník
a látky, které rozpouští vápenaté usazeniny v cévách a snižuje obsah cholesterolu v krvi. Nezanedbatelný je i velký obsah pektinu, který též snižuje hladinu
nebezpečných tuků v krvi a navíc je prevencí proti rakovině žaludku, slinivky
a střev. Jeho hořká složka podporuje trávení a chuť k jídlu.
grepfruit
pomelo
- 54 -
9.3.8Další dovážené ovoce
Datle, fíky, banány, kokosové ořechy, para ořechy, kola ořechy, pistácie, piniové oříšky, kivi, li-či, mango, papaya, avokádo, ananas, granátové jablko
banány
sušené datle
mandarinky, kiwi, grepfruit, citron
9.3.9 Použití ovoce v kuchyni
Jádrové ovoce – se konzumuje jak za syrova , tak vařené – kompoty, pyré, požívají
se na moučníky. Z hrušek lze vařit velmi chutná povidla. Jablka se švestkami
se svařují na kleveru. Hrušky, švestky, meruňky i jablka se dají sušit. Z jablek
se lisuje vynikající mošt.
Peckové ovoce je bohaté na sacharidy a nerostné látky. Nevýhodou je malá trvanlivost. Jí se syrové, zavařené jako kompoty a džemy, používá se do knedlíků
a moučníků, suší se, nakládá do alkoholu. Ze zkvašeného ovoce se pálí ovocné
pálenky.
- 55 -
Drobné ovoce a lesní plody mají vysokou biologickou hodnotu. Plody obsahují
mnoho celulózy v jadérkách. Nevýhodou je nízká trvanlivost plodů. Používá
se syrové nebo do marmelád, džemů, kompotů, sirupů, moštů, na moučníky
a k přípravě vín.
Skořápkaté ovoce obsahuje hodně rostlinných tuků – má tudíž vysokou energetickou hodnotu. Dále minerální látky (vápník) a vitamíny skupiny B. Používají se
k výrobě likérů, nugátů, k pečení moučníků.
Dovážené druhy ovoce mají výraznou chuť a vysoký obsah vitamínů, zvláště
vitamínu C. Konzumuje se hlavně syrové, nebo ve formě džusů, ovocných
dření, boulí a kompotů.
9.3.10 Skladování ovoce
Ovoce se skladuje v chladírnách s přiměřenou vlhkostí vzduchu. Sklady musí
být dobře větrány. Ovoce ke skladování nesmí být natlučené, namrzlé, či jinak
poškozené. V domácích podmínkách ukládáme do sklepa pouze zimní hrušky
a zimní jablka. Ovoce skládáme na lísky vystlané senem v jedné vrstvě. Také je
můžeme ukládat do beden odizolovaných polystyrenem, zakrytých zatepleným
víkem. Toto uskladnění se používá ve sklepech, kde teplota klesá pod bod mrazu
(pod nulu).
9.3.11 Konzervování ovoce
Ovoce konzervujeme několika způsoby: zavařujeme jako kompoty, nakládáme do alkoholu, vaříme z něj rosoly, džemy, marmelády, povidla, kandujeme je
v cukru a sušíme. Některé druhy ovoce uchováváme mražené a to celé nebo jako
ovocné dřeně. (Návod jak konzervovat, sušit a mrazit ovoce najdete v příloze č. 5,
str. 130)
9.4Houby
Houby považujeme za pochutinu. Mají nižší výživovou hodnotu. Jsou hůře
stravitelné, tzv. těžké, proto by se neměly jíst večer. Jsou charakteristické svou
vůní a chutí. Obsahují vitamíny B a D, z minerálních látek hlavně zinek a měď.
Zvyšují vylučování trávicích šťáv, mohou tedy pomoci trávení. Houby musíme
vždy tepelně upravit. Přidávají se do polévek, omáček, pod maso, zapékají se,
smaží, dusí, pečou, ...
Houby buď sbíráme v lese, nebo lze některé druhy pěstovat a kupovat v obchodě (žampióny, hlívu ústřičnou, houbu šitake, ...).
- 56 -
Houby uchováváme sušené, mražené, zavařené v kyselém nebo slaném nálevu, zavařené v sádle. (podrobně o konzervaci, sušení a mražení hub v příloze
č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub, str. 133)
Pozor! Houby jsou jedlé, nejedlé a jedovaté. Proto používejte pouze ty
houby, které bezpečně znáte. Dále dbejte na to, aby nebyly zapařené, plesnivé
nebo červavé.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Které znáš druhy ovoce?
Které živiny ovoce obsahuje?
Obsahuje některé ovoce tuky?
Vyjmenuj příklady jednotlivých druhů ovoce:
Jaké je využití ovoce v kuchyni:
Jak lze uchovat ovoce na zimu?
Které druhy konzervace ovoce znáš?
Proč považujeme houby za poživatinu?
Které živiny houby obsahují?
- 57 -
10. Jak můžeme houby připravit?
11. Které houby se dají pěstovat nebo koupit v obchodě?
12. Jak můžeme houby konzervovat?
13. Na co musíme dbát při přípravě hub?
9.5Luštěniny
Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. Mají vysoký obsah rostlinných bílkovin, škrobů a vlákniny. Z minerálních látek obsahují hlavně vápník
a draslík, v menším množství fosfor, z vitamínů především vitamín B1, C a E
a β-karoten.
Druhy luštěnin a jejich využití v kuchyni
Zelený a žlutý hrách se dodává na trh celý, půlený, loupaný a neloupaný. Používá
se do polévek, šouletu a hrachové kaše. Hrách je důležitá luštěnina, pěstuje se
hlavně kvůli chutným plodům, které obsahují vitamíny (hlavně skupiny B).
Ve větším množství obsahuje také minerální látky, zvláště fosfor a draslík, ale
i vápník a hořčík.
Cizrna (římský hrách) má příjemnou jemně oříškovou chuť. Před vařením se ale
musí 12 hodin máčet. Používá se na přípravu polévek, přílohy k masu, do salátů.
Fazole mohou být velké nebo drobné, bílé, hnědé, fialové, černé, skvrnité. Používají se do polévek, gulášů, salátů, pomazánek a jako příloha. Fazole je možno
nechat naklíčit, klíčky se pak přidávají do salátu. Fazole snižují hladinu cukru
v krvi, proto jsou vhodné pro diabetiky. Samotné fazole jsou v syrovém stavu
mírně jedovaté.
bílé fazole
hrášek
- 58 -
Čočka je stravitelnější než hrách a fazole. Prodává se také v několika druzích –
zelená, hnědá, oranžová, černá, velkozrnná i drobná. Obsahuje větší množství
minerálních látek a vitamínů. Hodí se do polévek, jako příloha a do salátů.
Sója obsahuje tuky, bílkoviny, sacharidy, vlákninu a minerální látky (draslík,
fosfor, sodík, hořčík, železo). Z vitamínů jsou to vitamíny A, B1, B2, E a K.
Bílkoviny v sóje jsou hodně podobné živočišným bílkovinám, proto by je
měli zařazovat do svého jídelníčku především vegetariáni a vegani. Sója je
jediná luštěnina obsahující rostlinné tuky. Ze sóji se vyrábí olej, mouka, sýr,
sójové mléko a „maso“, různá ochucovadla. Vařená sója se přidává do polévek
a salátů. Také sójové klíčky se přidávají do salátu. Syrová sója se nejí, je mírně
jedovatá.
Mungo zelené sójové boby, se pěstuje hlavně v Číně a Indii, ale již se dá koupit
i u nás v obchodech se zdravou výživou.
čočka
sojové boby
1. Které důležité živiny luštěniny obsahují?
2. Vyjmenuj luštěniny – které se pěstují v našich podmínkách a které se dovážejí?
3. Popiš jednotlivé luštěniny a k čemu se v kuchyni používají:
4. Které luštěniny jsou za syrova mírně jedovaté:
5. Proč by měli vegetariáni zařazovat do svého jídelníčku pokrmy ze sóji?
6. Vyhledej 3 recepty na přípravu pokrmu z luštěnin.
7. Proč nejsou luštěniny příliš vhodné pro těhotné ženy a dlouhodobě ležící
pacienty?
- 59 -
9.6Obilí, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky
Obilí je velmi stará kulturní plodina. Jsou to jednoleté kulturní traviny. Plody
obilí tvoří obilky (zrna) zrající v klasech. Obsahují vodu, škrob, bílkoviny,
vlákninu, minerální látky a vitamíny. Zpracovaná zrna nazýváme obiloviny.
9.6.1 Druhy obilovin, mlýnské výrobky a jejich použití
Žito – ze žita se vyrábí výražková a celozrnná mouka. Je tmavá, ve směsi s pšeničnou moukou se používá k pečení chleba a pečiva (dalamánků, celozrnných
rohlíků, kornšpiců, ...), dále se ze žita vyrábí kávovinová náhražka – žitovka
(také se jí říká dětské kafíčko), škrob a lihoviny.
Ječmen – z ječmene se vyrábí ječná mouka na jemné čajové pečivo, lívance, dietní suchary, dále kroupy, krupky a nejjemnější kroupy zvané perličky, slad
potřebný při výrobě piva a sladové výtažky.
Oves – se zpracovává na ovesné vločky. Ty se používají k přípravě kaší, přidávají
se do polévek, mletých mas, do těsta, vyrábí se z nich müsli. Odvar z ovesných
vloček se používá při střevních potížích.
Pšenice – obsahuje nejvíce bílkovin. Vyrábí se z ní dětská krupička, hrubá krupice,
pšeničné vločky, hladká, polohrubá a hrubá mouka. V kuchyni je využívána
nejvíce ze všech obilovin.
Proso – z prosa se loupáním vyrábí jáhly. Mají vysokou výživovou hodnotu –
obsahují minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu
a vitamíny skupiny B. Z jáhel se vaří kaše, tzv. jahelník, používají se také jako
zavářka do polévky nebo se z nich připravují jáhlové škubánky.
Pohanka – byla kdysi hojně pěstovaná a rozšířená skoro v celé Evropě. Její název
připomíná cestu, po které se tato plodina, původem z oblastí východní Sibiře,
Mandžuska, Mongolska a dalších území za Himálajemi, šířila na západ. Pohanka je tzv. pseudoobilovina, je to rostlina příbuzná s rebarborou. Používá
se v dietním stravování (hlavně do bezlepkové diety), ale pro své výživové
vlastnosti by měla být zahrnuta do jídelníčku každé rodiny. Pohanka se vaří
jako příloha k masu, jako pohanková kaše, mele se z ní mouka. Pohankovými
plevami se plní polštáře pro alergiky.
Kukuřice – nezralá se zpracovává a používá jako zelenina, zralá jako obilovina.
Mele se z ní kukuřičná krupice, mouka, vyrábí se kukuřičné lupínky. Z pukancové kukuřice se pražením připravuje popcorn. V zemědělství se využívá
jako krmivo. Kukuřice, stejně jako brambory, pochází z Ameriky.
- 60 -
Rýže – pěstuje se hlavně v Asii, Africe, USA, Jižní Americe, ve Španělsku a na jihu
Itálie. V kuchyňském zpracování se využívá hlavně loupaná a leštěná rýže,
rýžový škrob a mouka. Na našem trhu je k dostání bílá rýže (dlouhozrná,
parboiled, kulatá, jasmínová a basmati), divoká rýže (je to černá rýže, která
se podává ve směsi s bílou nebo samostatně k rybám, zvěřině a drůbeži – má
ořechovou příchuť), rýže natural (přírodní neleštěná rýže se zbytky slupek.
Má vyšší obsah vitamínů a nerostných látek, proto je oblíbená mezi vegetariány).
9.6.2 Mouka, kroupy a krupice
Mouka je výrobek získaný semletím obilných zrn (pšenice, žita, ječmene
nebo kukuřice, pohanky, rýže). V tropech se mouka získává i z palmy ságové,
manioku, čiroku, sušených banánů. Obilná mouka obsahuje rostlinné bílkoviny,
sacharidy, vlákninu, minerální látky (vápník, hořčík, železo), vitamíny B1, B2.
Navíc obsahuje lepek, na který mohou být někteří lidé alergičtí (nemoc se nazývá
celiakie). Proto je rozumné zařazovat do stravy různé druhy mouky. Pro alergiky
nahrazujeme obilnou mouku moukou z pohanky, kukuřice a amarantu.
9.6.3Druhy mouky, krup a krupice podle hrubosti a její využití v kuchyni
Hrubá – vhodná na vaření – knedlíky, noky, zavářky, přidává se do bramborových
těst.
Polohrubá – je vhodná na pečení kynutých moučníků, do těsta na ovocné knedlíky a nudle.
Hladká – je nejjemnější, používá se na moučníky, palačinky, cukroví, do trojobalu, na jíšku.
Celozrnná – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotnější, ale hůře stravitelná. Přidává se do těsta na chleba, celozrnného pečiva, do perníku, do houskových knedlíků.
Grahamová – je dost hrubá – mezi hrubou moukou a krupicí. Využití jako celozrnná mouka.
Kroupy – vyrábí se otloukáním ječných nebo pšeničných zrn. Častěji využíváme
v kuchyni ječné kroupy jako zavářku do ovarových polévek, do jelit a jelitového prejtu, připravuje se z nich černý Kuba. Přidávají se do šouletu a do šťouchaných brambor.
- 61 -
Krupky a lámanka – vyrábí se roztloukáním ječmene. Jsou drobnější jak kroupy.
Používají se hlavně jako zavářka do polévek a do nastavované kaše.
Hrubá krupice – vyrábí se z pšenice. Používá se do noků, jako zavářka do polévek,
na hrubou krupicovou kaši.
Dětská krupička – jemná pšeničná krupička používaná na kaši pro děti a zahušťování pokrmů.
Ovesné, pšeničné a ječné vločky – lisují se ze změkčených obilných zrn. Pro vysoký obsah vlákniny, bílkovin a vitamínů jsou cennou složkou zdravé výživy.
Vaří se z nich kaše, přidávají se do pokrmů z mletých mas, pečiva, vyrábí se
z nich müsli.
Bezlepková mouka se nevyrábí z obilí, ale z kukuřice, rýže, pohanky, lotosových
oddenků a amarantu. V tropických krajích se vyrábí mouka z dužiny kmene
ságové palmy, čiroku, kasavy a sušených banánů.
9.6.4 Kypřící prostředky
Droždí – obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Čerstvé má příjemnou vůni,
nakyslou chuť, světleokrovou barvu. Používá se při pečení, na zavářky a pomazánky.
Amonium – uhličitan amonný, používá se do perníku a sušenek.
kypřící prášek do pečiva a droždí
- 62 -
Prášek do pečiva – používá se do křehkých piškotových těst, někdy též do knedlíků.
Kypřící prášek do perníku – jedná se o prášek do pečiva s přídavkem mletého
perníkového koření.
Jedlá soda – bikarbona, používá se ke kypření jemných moučníků a perníku.
Rozpuštěná ve vodě pomáhá proti pálení žáhy.
Těsta lze také nakypřit v mícháním sněhu z vaječných bílků a sodovkou.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Vyjmenuj u nás pěstované druhy obilí:
Které části rostlin se z obilí využívají v kuchyni:
Které živiny obsahují obiloviny?
Jmenuj jednotlivé druhy obilovin a které základní potraviny se z nich vyrábí:
Z čeho se vyrábí bezlepková mouka pro nemocné celiakií?
Ze kterých rostlin se ještě vyrábí mouka (např. v tropech):
Jaké znáš druhy krup a mouky (rozdělení podle hrubosti):
9.7Vejce
Slepičí vejce patří vedle masa a mléka k biologicky nejhodnotnějším potravinám. Obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky (fosfor,
vápník, železo), vitamíny (A, D, E, K a B2) a vodu. Vaječné žloutky obsahují také
cholesterol, tuk, který může při nadměrném příjmu působit v organizmu velké
zdravotní problémy (ucpávání cév). V současné době jsou oblíbená též křepelčí
vajíčka pro velký obsah minerálních látek a vitamínů.
Vejce je nutno skladovat v chladu a temnu, nejlépe v ledničce.
Pozor! Syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce mohou být zdrojem
salmonelózy. Při práci s vejci je třeba dbát zvýšené hygieny.
Vejce připravujeme buď jako samostatný pokrm (vařená natvrdo, naměkko,
smažená) – podáváme je s pečivem, nebo jsou součástí hlavních pokrmů (volské
oko se špenátem a brambory, s čočkou, vařená vejce s koprovou omáčkou a knedlíkem, ...), připravují se z nich omelety. Přidávají se do těst, krémů, pomazánek,
salátů, zapékaných pokrmů, mletého masa, do zeleninových pokrmů, používají se
při obalování potravin do trojobalu. Jsou součástí domácích zavářek do polévek.
- 63 -
Na Velikonoce se tradičně barví vejce vařená natvrdo (kraslice). V dietním stravování se dává přednost křepelčím vajíčkům pro jejich obsah živin.
1.
2.
3.
4.
Které důležité živiny vejce obsahují?
Jak se vejce skladují?
Jak můžeme vejce tepelně upravit – do kterých pokrmů se používají?
Kterou nemoc můžeme dostat po požití zdravotně závadných vajec nebo při
neopatrné manipulaci s nimi?
9.8Mléko a mléčné výrobky
Mléko je jednou ze základních a velmi důležitých potravin. V našich podmínkách se konzumuje mléko kravské, kozí a ovčí. V různých krajinách se však
používá pro lidskou výživu i mléko dalších zvířat, např. velbloudů, lam, kobylí
mléko, mléko yaků a buvolů.
- 64 -
Mléko obsahuje zejména plnohodnotné bílkoviny, tuk, mléčný cukr (laktózu), minerální látky (vápník, hořčík, draslík, zinek, měď, selen, železo,
chlór, mangan a jód) a vitamíny A, D, E, K, B1, B2, C. Obsah vitamínů v mléce
je závislý na tom, čím je dojnice krmena. Bílkovina kasein dává mléku bílé zbarvení. Vysrážení kaseinu je základem pro výrobu zakysaných mléčných výrobků,
tvarohu a všech druhů sýrů.
Mléko a mléčné výrobky jsou pro lidský organizmus hlavním zdrojem
vápníku a dalších minerálních látek. Konzumace mléka také zvyšuje obranyschopnost organizmu proti infekcím. Zakysané mléčné výrobky působí příznivě
na střevní mikroflóru a k udržení vyrovnané hladiny cholesterolu. Lidé s alergií
na kravské mléko by je měli nahradit mlékem kozím a výrobky z kozího a ovčího
mléka, protože mléko je skutečně ve výživě člověka nezastupitelné. Zvláště děti,
těhotné ženy a kojící matky by měli denně vypít alespoň ½ litru mléka.
9.8.1 Druhy mléka
Na trh se dodává mléko:
– čerstvé,
– s prodlouženou trvanlivostí, vydrží 7–10 dnů,
– trvanlivé, vydrží 2–3 měsíce,
– mléka ochucená,
– mléka sušená
– mléka kondenzovaná.
- 65 -
•
•
•
•
•
Základní druhy konzumního mléka:
odstředěné mléko – tučnost nejvýše 0,5 %
nízkotučné mléko – tučnost do 1,5 %
polotučné mléko – s tučností 2 %
plnotučné mléko – tučnost 3,5 %
selské mléko – s minimálním obsahem tuku 3,5–4 %
9.8.2Ošetření mléka
Po nadojení se musí mléko pečlivě ošetřit, aby se nedostalo ke konzumentovi
závadné. Nejprve se větrá, cedí a okamžitě chladí. V mlékárnách se čistí, upravuje
se obsah tuku a pasteruje se.
Pasterace je zahřátí mléka na teplotu 82 °C. Při této teplotě se ničí bakterie mléčného kysání a choroboplodné zárodky .
Egalizace mléka je úprava obsahu tuku (např. odstřeďováním).
Homogenizace mléka roztříštění tuku pod tlakem přes jemná síta. Tuk potom
zůstává rovnoměrně rozptýlen v mléce a nevystupuje nahoru.
9.8.3Mléčné výrobky
Kysané mléčné výrobky:
– kysaná smetana
– kysané podmáslí, šlehané podmáslí
– acidofilní mléko, biokys, kefír, kyška
– jogurty
Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku
má název mazun.
Kumys – je podobný macunu, ale je vyroben z kobylího mléka. Připravuje se v Asii.
Žinčica – je kysaný nápoj z ovčího mléka, vyrábí se na Slovensku.
Mléka zahuštěná a sušená: kondenzované mléko slazené a neslazené (zahuštěné),
ochucené kakaem se nazývá Pikao, zahuštěná slazená smetana Jesenka, sušené
mléko plnotučné, polotučné, nízkotučné, odtučněné jsou základem sušených
mléčných směsí Bikava, sušená mléka pro dětskou výživu Sunar, Feminar,
Eviko, Lakton, Nutrilon, Beba, ...
- 66 -
Smetana – získává se odstředěním mléka. Smetana s nižším obsahem tuku se hodí
k zjemňování pokrmů a do kávy nebo čaje, s vyšším obsahem tuku – šlehačka,
se požívá k ozdobě pohárů, moučníků a dortů. Sušená smetana se přidává
do kávy, polévek, omáček apod.
Máslo – vyrábí se stloukáním smetany. Vedlejším produktem výroby je podmáslí.
Máslo musíme uchovávat v chladu, nejlépe v lednici, aby nežluklo.
Tvaroh – vyrábí se z kysaného mléka, vysrážením se zbavuje syrovátky a lisuje. Podle obsahu tuku rozeznáváme tvaroh tučný, polotučný a netučný,
podle konzistence tvrdý a měkký. Tvaroh je nepostradatelný ve výživě dětí
a v dietním stravování, protože je lehce stravitelný. Používá se ve studené
i teplé kuchyni na přípravu sladkých tvarohových krémů s ovocem, žloutky
a rozinkami (na plnění palačinek, buchet, koláčů), tvarohových pomazánek
(rozhudy s pažitkou a budapešťské s paprikou), strouhaný tvrdý tvaroh sypeme
na ovocné knedlíky, lívance, z měkkého tvarohu připravujeme těsto na ovocné
knedlíky, ...
- 67 -
Sýry – vyrábějí se z kravského, kozího i ovčího mléka. Mléko se vysráží kysáním
nebo pomocí syřidla. Mají různě dlouhou dobu zrání. Obsahují hodně vápníku, fosforu, vitamínů A, D a skupiny B.
Druhy sýrů – měkké sýry (čerstvé – žervé, imperiál, cottage, zrající – romadúr,
dezertní sýr, pivní sýr, olomoucké tvarůžky, tavené – smetanové, se šunkou,
žampiony, kapií, ... pařené – mozarella)
tvrdé sýry – eidamského a ementálského typu a uzené sýry
plísňové sýry – s plísní na povrchu (hermelín, camembert, ...) a s plísní uvnitř
(niva, rokfór, gorgonzola)
ovčí sýry – čerstvé (brynza) a pařené (parenica a oštěpek)
kozí sýry – jsou vhodné pro alergiky s alergií na kravské mléko, astmatem
a ekzémy.
1. Které živiny mléko obsahuje:
2. Která zvířata nám mléko poskytují?
3. Jaké druhy mléka znáš?
4. Proč se musí mléko pasterizovat?
5. Co všechno z mléka vyrábíme?
6. Vyjmenuj druhy zakysaných mléčných výrobků:
7. Čím jsou nám zakysané výrobky z mléka prospěšné?
8. Které znáte druhy tvarohu a na co se tvaroh v kuchyni používá:
9. Proč je tvaroh významný ve výživě dětí a nemocných?
10. Které živiny obsahují sýry?
11. Jaké druhy sýrů znáš?
12. ze kterého mléka se sýry vyrábí?
2.9Maso
Za maso považujeme všechny poživatelné části jatečních zvířat, zvěřiny,
drůbeže, ryb a dalších živočichů, které se využívají k výživě člověka. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky, sacharidy , glykogen (živočišný škrob),
minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo a vitamíny B1,
B2, PP, A a D a vodu.
- 68 -
vepřová krkovice
hovězí zadní
2.9.1 Druhy masa
Jatečné maso:
– hovězí (kráva, býk, vůl, jalovice)
– telecí (tele)
– vepřové (vepř, prasnice, sele)
– skopové (ovce, beran)
– jehněčí (jehně)
– kůzlečí (kůzle)
– kozí (koza, kozel)
– koňské (kůň)
Drůbeží maso – kuře, brojler, slepice, kohout, kapoun, perlička, krůta, husa,
kachna, „husokachna“
Maso z domácích zvířat – králík, nutrie
Zvěřina – jelen, srnec daněk, zajíc, divoký králík, koroptev, křepelka, bažant,
divoký vepř, muflon
Ke kuchyňské úpravě slouží též droby (vnitřnosti) a vedlejší části – (játra,
ledvinky, srdce, plíce, slezina, jazyk, dršťky, mozek, hlava, kosti). Vzhledem
k výskytu BSE se nedoporučuje konzumovat hovězí a telecí mozek. Pro dietní
stravování se hodí maso libové, z mladých kusů, maso některých ryb (které nejsou
tučné), králičí a nutrií maso, kuřata a krůty.
- 69 -
Maso ryb – ryby (sladkovodní a mořské)
losos
Maso studenokrevných živočichů – korýši (sladkovodní a mořští raci, humr,
langusta, kreveta)
měkkýši (hlemýždi, ústřice, slávky jedlé, ...)
hlavonožci (sépie, kalmáry, chobotnice) – také se nazývají souhrnně mořské
dary
Na kvalitu masa má vliv výživa zvířete, jeho věk, pohlaví, životní podmínky,
zdravotní stav a způsob dopravy na jatka. Po porážce je maso tuhé, musí se nechat
vyzrát. Teprve přiměřeným odležením maso zvláční, zlepší se jeho chuť a stravitelnost. Doba zrání závisí na skladovací teplotě. Veškeré maso, které přichází
do obchodu musí projít veterinární kontrolou. Kontroluje se, zda není napadeno cizopasníky (tasemnicí a svalovcem), zda neobsahuje bakterie salmonel, BSE apod.
• Poživatelné maso se značí modrým razítkem ve tvaru kruhu nebo oválu,
uprostřed razítka je veterinární číslo.
• Podmíněně poživatelné maso je označeno dvojitým kruhem, prodává se
v prodejnách nuceného výseku. Musí se ihned tepelně zpracovat.
• Nepoživatelné maso je značeno trojúhelníkem – konfiskát. Toto maso se
nesmí zpracovávat a požívat.
- 70 -
2.9.2 Skladování a konzervace masa
Maso v domácnosti přechováváme v lednici nebo mrazáku, podle toho, kdy je
chceme zpracovat. Mleté maso se neskladuje, zpracovává se v den výroby.
Konzervace – mezi nejběžnější způsoby konzervace patří zavařování, dále sušení,
uzení, nakládání do soli.
Maso se upravuje v kuchyni vařením, dušením, pečením, opékáním, smažením, grilováním a rožněním. Dále se používají výrobky z masa – uzeniny, paštiky,
konzervy, polotovary. Uzeniny a paštiky jsou nevhodné pro kojence a batolata,
protože obsahují velké procento solí, koření a karcinogenní látky usazující se
na povrchu uzením. Dětem příliš zatěžují ledviny a játra a může dojít i k jejich
vážnému poškození.
2.9.3Dělení masa
Vepřové maso
Název masa
Panenská pečeně,
součást pečínky
(kotlety)
Pečínka (kotlety)
Charakteristika
úzký sval pod hřbetem, vylupuje se z kotlety (je umístěna
v kosti kotlety)
sval pod páteří, je částečně
ohraničen kostí – horní částí
žebra
Krkovička
přední, tukem prorostlé maso
Kýta
zadní maso
Plecko, ramínko
přední maso s krátkými
vlákny
Bůček (bok)
tukem prorostlé maso z boků
Kolínko
střední část nohy
Nožičky (pazourky),
ocásek,
Plíce, játra, srdce,
jazyk
tzv. droby
Hlava, lalok
lalok je podbradek hlavy –
tzv. podhrdlí, tvoření hlavně
tukem, k hlavě patří ouško
a rypáček
Použití v naší kuchyni
dušení (medailónky), grilování, rožnění (tj. minutky)
dušení, pečení, smažení
(řízky), rožnění, grilování,
na minutky, apod.
pečení, pečení na roštu, smažení (řízky), grilování
smažení (řízky), pečení, pečení na roštu, dušení
pečení, dušení, vaření (ovar,
guláš, ...), mleté do sekané,
karbanátků, čevapčiči, ...
pečení, vaření
vaření (ovar), pečení
vaření, dušení, pečení
vaření, dušení, játra navíc smažíme nebo pečeme
na roštu
vaření (ovar), pečení
Tabulka využití jednotlivých částí vepřového masa v kuchyni
- 71 -
Hovězí maso
Název masa
Svíčková
Květová špička
Ořech
Svrchní šál
Spodní šál
Váleček
Nízký roštěnec
Vysoký roštěnec
Kulatá plec
Loupaná plec
Žebro
Krk
Hrudí
Kližka
Pupek, oháňka
charakteristika
pruh svaloviny pod páteří,
nejjemnější a nejdražší část
hovězího masa
Využití v naší kuchyni
opékání na minutky, špička se
používá na tatarský biftek
všestranné využití na minutky
nejlepší část hovězího masa ze
(opékání), plátky (dušení),
zadní kýty
vcelku (pečení)
kulatá, velmi libová část zadní vhodný na pečení, dušení
kýty
a plátky
libový kus z vnitřní a zadní
vhodný na pečení, dušení,
strany kýty s jemným tukovým
na roládu a španělské ptáčky
žilkováním
vhodný na pečení, dušení
tužší maso z kýty
a rolády, vyžaduje delší čas
na úpravu
kus libového masa, který se
vhodný na pečení, falešnou
odděluje od spodního šálu
svíčkovou, dušení a na ptáčky
(z kýty)
vhodný na opékání (minutky),
libová hřbetní část masa.
roštěnky a rostbíf (peče se
Po svíčkové nejjemnější maso
v celku)
přední hřbetní maso, je provhodný na pečení a vaření
rostlé tukem
kulatý kus z přední kýty,
používá se na svíčkovou, tatarjemné maso tvarem připoské bifteky a hovězí pečeni
míná svíčkovou (tzv. falešná
svíčková)
střední část plece se silnou
tepelná úprava vyžaduje delší
šlachou
dobu, je vynikající na omáčky
vysoké i nízké žebro je maso
vhodné na vaření (polévky)
s kostí, hojně prorostlé tukem
prorostlé maso ze spodní části vhodné na vaření, dušení a pekrku
čení, výborné na guláš
vhodné na vaření (do polévek
maso je silně prorostlé tukem
a omáček)
vyžaduje dlouhou tepelnou
maso z předních a zadních noúpravu. Vhodná hlavně na vahou bohaté na pojivové tkáně
ření (guláš), je možné ji i péct
podřadnější druh hovězího
vhodné na vaření (polévky)
masa
Tabulka využití jednotlivých částí hovězího masa v kuchyni
- 72 -
Z drobů využíváme srdce (vaříme na polévku), dršťky (hovězí žaludek),
jazyk a játra.
(příloha č. 7 – obrázky jednotlivých druhů výsekového masa, str. 134)
2.9.4 Drůbež
Drůbež rozdělujeme na hrabavou (kuře, slepice, kohout, kapoun, krůta, krocan, perlička) a vodní (husa, kachna, ...)
Drůbež hrabavá má maso bílé, dietní. Úprava této drůbeže je rozmanitá.
Kuře – připravujeme vařené, dušené, pečené, smažené, grilované a uzené. Z vařeného kuřecího masa připravujeme zadělávané pokrmy, ragú a vydatné
polévky. Dušené maso připravujeme na paprice, na smetaně, na žampiónech,
v zelenině, dušené v rýži, nadivoko (jako bažanta) apod. Další úpravou kuřecího masa je pečení (na másle, na slanině, bez nádivky nebo s nádivkou).
Kuřata můžeme také opékat na nízké vrstvě tuku jako minutky. Smažíme ji
naporcovanou, obalenou v těstíčku nebo trojobalu. Grilovaná kuřata připravujeme buď vcelku nebo porcovaná. Před grilováním je marinujeme v různém
koření nebo marinádách. Uzená kuřata udíme (celá nebo stehýnka).
kuře
Slepice a kohout – používáme je na přípravu polévek nebo dusíme. Mladé kohouty
a kapouny pečeme na slanině.
Krůta a krocan – pečeme vcelku nebo naporcované a s různými nádivkami.
Z prsou připravujeme rolády, řízky, minutky, používáme je do čínských pokrmů, nebo se z nich dělá kvalitní dietní šunka. Maso stehen se dá použít
- 73 -
do velmi chutných gulášů. Maso z křídel, krku a hřbetu se vaří do rizota.
Z krůtích kostí lze vyvařit velmi silný a chutný vývar.
Perlička – nejběžněji pečeme nadivoko, jako bažanta.
Husa a kachna – vodní drůbež je k dietnímu stravování nevhodná pro vyšší obsah
tuku. Proto také se upravuje hlavně pečená. S jinými úpravami se můžeme
setkat v čínské kuchyni.
„martinská“ husa
Drůbeží droby – se také využívají v kuchyni – přidávají se do polévek, z jater se
připravují samostatné pokrmy, knedlíčky do polévek, nádivky a paštiky.
9.9.5 Masa vhodná pro přípravu dietních pokrmů
Pro přípravu dietních pokrmů vybíráme libové maso s nízkým obsahem tuku
z mladých zvířat. Vhodné je maso telecí, (nejlépe z telecí kýty), z vepřového masa
panenka a kýta, dále maso krůt, kuřecí, holubí, z křepelky, králičí a z nutrie. Z ryb
dostupných na našem trhu jsou to: pstruh, štika, losos, filé z tresky, pangasius.
Pokud připravujeme kapra, pro strávníky s dietou jej musíme stáhnout z kůže.
1. Co považujeme za maso?
2. Které důležité živiny maso obsahuje?
3. Jaké znáte druhy masa?
- 74 -
4. Ze kterých zvířat jednotlivé druhy masa jsou?
5. Jak značí veterinární kontrola poživatelnost masa?
6. Které maso je vhodné pro dietní stravování?
7. Proč nedáváme kojencům a batolatům uzeniny a paštiky?
8. Jak skladujeme maso v domácnosti?
9. Kterými způsoby lze maso konzervovat?
10. Kterými tepelnými úpravami maso upravujeme?
11. Zjistěte, které části jatečních zvířat se hodí k pečení, které ke smažení a které
ke grilování:
12. Zjistěte, které části se hodí na polévku, k dušení a vaření na ovar:
13. Které maso se udí?
14. Které ryby se běžně používají v české kuchyni:
15. Proč jsou důležité mořské ryby, v jihočeských rybnících je přece kaprů dost?
9.10Tuky
Tuky mají s cukry nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. V tucích
jsou rozpustné vitamíny A, D, E a K.
Podle původu dělíme tuky na rostlinné a živočišné. Rostlinné tuky jsou
zdravější, protože obsahují menší procento cholesterolu, jak tuky živočišné. Podle
konzistence můžeme tuky rozdělit na tuhé, mazlavé a tekuté.
olej, sádlo, máslo, flora
sádlo se škvarky, čisté sádlo a máslo
- 75 -
9.10.1 Živočišné tuky
Jsou to tuky jatečních zvířat (vepřové sádlo, skopový a hovězí lůj), máslo,
husí a kachní sádlo, rybí tuk. Rybí tuk lisovaný z tresčích jater je velmi cenným
zdrojem vitamínu D. V našich podmínkách se používá hlavně máslo a sádlo. Husí
sádlo je velice ceněné v domácím léčitelství. Kachní sádlo používaly naše babičky
do těsta na buchty a koláče – pečivo bylo díky němu křehčí.
9.10.2 Rostlinné tuky
Získávají se ze semen, dužiny a plodů rostlin. U nás se zpracovávají tyto
olejnaté rostliny: řepka olejka, slunečnice, podzemnice olejná, hořčice, mák,
sója, len apod. Z dovážených surovin je to pak olej olivový, sezamový, ořechový,
kokosový. Vyrábí se z nich jedlé oleje, margarín, ztužené pokrmové tuky a další
výrobky.
Pro zdravou výživu je zvlášť cenný za studena lisovaný olivový olej – tzv.
panenský.
Tuky musíme doma přechovávat v ledničce nebo chladné spíži, aby nedocházelo k jejich žluknutí a dalšímu kažení. Zkažený tuk je nepoživatelný!
1. Jaké druhy tuků rozeznáváme:
2. Mají tuky vysokou biologickou nebo energetickou hodnotu?
3. Které znáte druhy živočišných tuků?
4. Ze kterých surovin se lisují rostlinné oleje?
5. Který z olejů je pro výživu obzvlášť cenný?
6. K čemu se hodí máslo?
7. K čemu bys použila sádlo?
8. Z čeho se vyrábí špek (slanina)?
9. K čemu se používá olej?
10. Jaký olej bys použila do salátů a proč?
11. Proč je pro výživu důležitý rybí tuk a jak přimět děti jeho konzumaci?
9.11 Povzbudivé pochutiny
Mají zanedbatelnou výživovou hodnotu, ale obsahují alkaloidy povzbuzující
trávicí pochody, látky snižující únavu, povzbuzují centrální nervový systém,
- 76 -
srdeční činnost, zvyšují krevní tlak a podporují funkci ledvin. Ostrá koření nedoporučujeme lidem s nemocemi ledvin, žlučníku a malým dětem.
Mezi povzbudivé pochutiny řadíme koření, kořenící přípravky, kávu, čaj,
kakao, sůl, ocet, hořčici, dochucovací prostředky.
9.11.1 Koření
Různé druhy koření jsou vlastně části rostlin, většinou sušené v přírodním
stavu. Jedná se o semena (kmín, fenykl, pepř, ...), květy (hřebíček), poupata (kapary), listy (bobkový list, majoránka, bazalka, šalvěj, ...), kůru (skořice), kořínky
(zázvor, ...).
Některé druhy se používají čerstvé i sušené některé se fermentují. Čerstvé
naťové koření má vysoký obsah vitamínu C. Koření má výraznou vůni a chuť.
Používá se proto k ochucování jídel. Výtažky z těchto rostlin jsou používány též
v kosmetickém průmyslu.
•
•
•
•
•
•
•
•
Mnohé koření patří i mezi léčivé byliny:
anýz, fenykl a puškvorec – odvar se používá při nadýmání,
kurkuma – podporuje činnost žlučníku,
šafrán – činí jídlo stravitelnějším,
skořice – zlepšuje krevní oběh,
máta – podporuje činnost jater a zklidňuje kašel,
majoránka – zklidňuje kašel,
paprika a chilli – podporují prokrvení,
česnek – upravuje krevní tlak.
- 77 -
9.11.2 Druhy koření a jeho použití v kuchyni
Koření rozlišujeme podle původu na domácí a dovážené. Dovážené potom
dělíme na tropické a subtropické. Dále je můžeme dělit podle používané části
rostliny.
kůra
Tropické a subtropické
koření
pepř, kayenský pepř, nové
koření, vanilka, muškátový
oříšek, badyán
kapary,šafrán, hřebíček, muškátový květ
Skořice
listy a natě
bobkový list
Části rostlin
plody a semena
květy a poupata
Domácí koření
anýz, fenykl, kmín, paprika,
jalovec, koriandr
majoránka, tymián, dobromysl, estragon, bazalka, rozmarýn, šalvěj
puškvorec
kořeny, oddenky kurkuma, zázvor
Plody a semena
Anýz – bedrník – používá se jako přísada do pečiva, chleba, cukrovinek a likérů.
Badyán – voní podobně jako anýz, má ale plnější, výraznější chuť. Používá se při
výrobě likérů, cukrovinek, perníku a v kosmetickém průmyslu.
Fenykl – má kořeněnou nasládlou vůni a podobné použití jako anýz. Navíc se
přidává do nálevů k nakládání zeleniny, zvláště červené řepy. Odvar z fenyklu
se používá v domácím léčení (při zaražených větrech).
Hořčičné semínko – má ostrou chuť. Používá se k výrobě hořčice a do nálevů
k nakládání zeleniny.
Jalovec – přidává se do marinád, pálenek, svíčkové omáčky, je nezbytný k přípravě zvěřiny.
Kardamon – jedno z nejdražších druhů koření, používá se do perníku, kávy, kávových krémů, do orientálních jídel a likérů.
Kayenský pepř – zvaný též chilli koření, není plodem pepřovníku, jsou to mleté
chilli papričky. Používá se do ostrých marinád, v orientální kuchyni a do kořenících směsí.
Kmín – jedno z nejhojněji používaných koření. Přidává se do chleba, slaného
pečiva, zelí, brambor. Kmínem se koření vepřové maso, kachna, husa a krůta,
určené k pečení a při výrobě kmínky.
Koriandr – chuť je nasládlá, lehce pálivá. Používá se jako salámové koření,
do perníku, kari a jako přísada do kadidla.
Muškátový oříšek a květ – přidávají se do polévek, omáček, nádivek, při úpravě
ryb a drůbeže a do pečiva.
- 78 -
Nové koření – hodí se do polévek, omáček, pečiva, k nakládání uzenin a masa
a přidává se do kečupu.
Paprika – sladká, polosladká, pálivá, používá se do polévek, omáček, gulášů
a k přípravě pikantních marinád.
Pepř – černý, zelený, červený a bílý – barva závisí na stupni zralosti. Podporuje
chuť k jídlu.
Přidává se do polévek, omáček, zavářek, salátů a marinád.
Vanilka – plod popínavé orchideje, dodává chuť sladkým pokrmům a pečivu.
Kůry
Skořice – mletá nebo celá, přidává se do kompotů, svařeného vína, pečiva, moučníků, perníku a orientálních jídel.
Květy a poupata
Hřebíček – sušená poupata. Používá se k ochucení rýže, kompotů, perníku i likérů.
Kapary – nerozvitá poupata naložená do octa nebo soli. Používá se na přípravu
ryb, do omáček, pomazánek, ve studené kuchyni, ...
Levandule – sušené květy a nať, používá se k přípravě velmi aromatických druhů
masa, hlavně ve středomořské kuchyni.
Šafrán – nejdražší koření – jsou to blizny šafránových květů. Používá se k přibarvování pokrmů.
Kořeny a oddenky
Kurkuma – má výrazně žlutou barvu. Používá se do kari, k barvení rýže, omáček,
sýrů a másla.
Zázvor – je součástí kari koření. Přidává se do gulášů, orientálních pokrmů,
do pečiva, piva a limonády.
Listy a natě
Bazalka, celerová nať, dobromysl, bobkový list, estragon, kerblík, kopr, libeček,
majoránka, meduňka, petržel, rozmarýn, saturejka, šalvěj, tymián, yzop
a petrželová nať. Zvláště petrželová nať je cenná pro vysoký obsah vitamínu
C a minerálních látek.
Cibulovitá kořenná zelenina
Tj. zelenina, která se zároveň používá ke kořenění jídel – cibule, česnek, pažitka.
Kořenící přípravky
Sůl – chlorid sodný NaCl není důležitá jen jako koření, ale má velký význam
ve výživě člověka. Dodává minerální látky a ovlivňuje látkovou výměnu
v lidském těle. Příliš vysoký příjem soli však je pro organizmus škodlivý.
- 79 -
V obchodě můžeme koupit sůl kamennou a mořskou. Obě jsou obohacovány
jódem.
Glutasol – glutaman sodný, nebo také čínské Wei-su je chemicky vyráběný
prostředek promíchaný se solí. Lidově se mu říká také rychlosůl. Přidává se
k masu a urychluje jeho provaření. Časté používání glutamanu škodí zdraví.
Ocet – rozeznáváme kvasný lihový, kvasný vinný, jablečný a ochucené octy.
Ocet se používá k ochucování pokrmů, na nálevy k nakládání zeleniny a hub
a do salátů. Z hlediska zdravé výživy je nejcennější jablečný ocet.
ocet hroznový, jablečný, balsamico, lihový a malinový
Čaj , káva, kakao
Čaj – pěstuje se hlavně v Asii a jihovýchodní Africe. Lístky čajovníku obsahují
hlavně thein, tříslovinu, vápník, fosfor, hořčík a vitamíny skupiny B, A, C
a PP. Nejkvalitnější jsou mladé lístky. Zelený čaj, který neprošel fermentací
nemá sice tak výraznou chuť jako čaj černý, ale je mnohem zdravější. Bylinné
čaje jsou ze sušených rostlin nebo jejich částí. Mají léčivé účinky. Ovocné čaje
jsou směsi koření, bylin, sušených plodů a ovoce. Mohou být také ve směsi
s černým nebo zeleným čajem. Ovocné čaje jsou velmi osvěžující, vhodné pro
děti, těhotné ženy a kojící matky a seniory.
- 80 -
Káva – pražená semena kávovníku, prodávají se celá nebo mletá. Káva obsahuje
kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje
krevní tlak, povzbuzuje peristaltiku a funkci ledvin. Káva se pěstuje hlavně
v Brazílii, Kolumbii, Guatemale, Kostarice a Africe. Příliš velká spotřeba
kávy způsobuje nespavost, vysoký krevní tlak a dráždí žaludek.
Náhražky kávy – jsou pražené produkty z různých částí rostlin. Nahrazují nebo
doplňují kávu. Obsahují sacharidy – např. obilí, sója. Naopak neobsahují kofein. Kávové náhražky se vyrábí z obilovin (pražené žito, ječmen, pšenice,
kukuřice),- např. Melta, Žitovka, z luštěnin (sója), z kořenů (čekanka) – Cikorka.
Kakao – vyrábí se z kakaových bobů. Rozemletá kakaová hmota obsahuje kakaové máslo, bílkoviny, škrob, třísloviny a minerální látky např. hořčík.
Kakao pochází z Jižní Ameriky. Z kakaa se připravují nápoje, přidává se
do moučníků, krémů a vyrábí se z něj čokoláda.
1. Co to jsou pochutiny?
2. Co všechno řadíme do pochutin?
3. Jaké znáš druhy koření?
4. Které koření je domácího původu a které se dováží:
5. Vypiš 8 nejčastěji používaných koření, jeho vlastnosti a do čeho se používá:
6. Které koření je původem kůra?
7. Které listy a natě slouží jako koření?
8. Která cibulová zelenina se dá použít také ke kořenění pokrmů?
9. Proč potřebuje lidský organizmus sůl?
10. Jaké druhy soli se používají v kuchyni?
11. Co je glutaman sodný a k čemu se používá?
12. Které další kořenící přípravky znáš a jaké je jejich využití?
13. Kde se pěstuje čaj?
14. Které látky čaj obsahuje?
15. Jaké znáš druhy čajů?
16. Z čeho jsou bylinné a ovocné čaje?
17. Které znáš čaje pro děti?
18. Odkud pochází káva?
- 81 -
19. Co káva obsahuje?
20. Z čeho se připravují kávovinové náhražky:
21. Co obsahuje kakao?
22. Co se vyrábí z kakaa?
9.12 Nápoje
Nápoje dělíme na studené a teplé a alkoholické a nealkoholické. Dále je
můžeme rozlišovat podle použitých základních surovin a přísad. Základní složkou
všech nápojů je voda.
minerálka a džus čaj alkohol nealko – šťáva
- 82 -
Studené nápoje – až na některé výjimky nevyžadují dlouhou přípravu. Jsou určeny především k osvěžení a proto je podáváme většinou vychlazené.
Teplé nápoje – pijeme nejen pro zahřátí (čaje, kakao, ...), ale také pro osvěžení
a povzbuzení (káva). Podáváme je také jako součást některých denních pokrmů (např. snídaní, svačin, ...).
Alkoholické nápoje – vyrábějí se zkvašováním cukerných roztoků. Jsou to zejména pivo, víno a lihoviny. Jejich význam ve výživě je spíše negativní.
Nealkoholické nápoje – Slouží k rychlému osvěžení a uhašení žízně, doplňují
v organizmu nezbytnou dávku vody.
9.12.1 Pitná voda, minerální voda
Voda je nejdůležitější tekutina, kterou známe. Bez vody neexistuje žádný
organický život. Tvoří objemově největší součást všech živých organizmů. Lidské
tělo je tvořeno vodou ze 70 %. Organizmus přijímá a vylučuje vodu podle svých
potřeb.
V našich podmínkách potřebujeme cca 3 litry tekutin denně. Z toho nejméně
1,5 litru bychom měli přijmout ve formě nápojů, další ve stravě. Jestliže je vody
delší dobu nedostatek, dochází k odvodnění – dehydrataci (např. při dlouhotrvajících průjmech, přílišném pocení, nedostatečném pití, ...). Člověk nevylučuje
moč (nezbavuje se tak odpadních látek), klesá tlak v tkáních, krev houstne. Ztráta
20 % tělesné vody je smrtelná. Smrt může nastat asi za 7 dní. Děti a staří lidé
zapomínají pít, je proto nutné dohlížet na jejich pitný režim. Vodu potřebujeme
k metabolickým pochodům, je součástí buněk v těle, pomáhá odvádět z těla odpadní látky (potem a močí), zbavovat se nadbytečného tepla.
Podle způsobu použití a kvality vody vodu rozdělujeme na:
• pitnou vodu – používá se k pití a vaření
• užitkovou vodu – používá se v domácnosti na mytí a praní. K pití je nevhodná.
• provozní vodu – používá se na zalévání, kropení ulic, v myčkách aut a průmyslu. Rozhodně ji nepoužíváme k pití, vaření nebo mytí nádobí!
Pitná voda
Je voda z přírodního zdroje (studny, vrtu, ledovce, ...), která je chemicky
a mikrobiálně nezávadná. Je bezbarvá, bez chuti a bez zápachu. Pokud používáte
vodu z vlastní studny, je nutno studnu jednou do roka odčerpat a vyčistit (vodu
desinfikujeme Sagenem nebo Savem do studní) a pokud čekáte narození dítěte, je
správné nechat si udělat na hygienicko epidemiologické stanici rozbor vody, zda je
vhodná na přípravu kojenecké stravy. Jinak je bezpečné pro kojence a děti kupovat
balenou kojeneckou vodu. Také pro obyvatele měst je rozumné pitnou vodu kupovat. Prodává se balená, přírodní, ochucená a perlivá. Vodovodní voda obsahuje
- 83 -
příliš chlóru, dusičnany a pokud je potrubí staré, tak i různé kovy a nečistoty.
Rozhodně není vhodná k pití.
Minerální vody
Minerální voda je pramenitá nebo podzemní voda, která obsahuje minerální
látky. Množství a vyváženost minerálních látek dává vodě typickou chuť a někdy
i vůni. Minerální vody jsou stolní a léčivé. Jednostranné dlouhodobé pití jednoho druhu minerální vody škodí!
Stolní minerální vody – dodávají se na trh buď v přírodním stavu, upravené (Poděbradka se musí zbavovat vysokého obsahu železa) nebo ochucené. Mattoni,
Korunní, Ida, Excelsior, Poděbradka, Ondrášovka, ...
Léčivé minerální vody – nejsou určeny ke každodenní spotřebě, mnohdy jsou
i chuťově nevábné, ale používají se jako podpůrné léčebné prostředky. Jsou
to Karlovarské minerální vody, Vincentka, Šaratice, Zaječická kyselka.
Vincentka je vhodná pro inhalaci při léčbě horních cest dýchacích, Šaratice
a Zaječická kyselka působí jako projímadla. Také karlovarské minerální vody
mohou mít projímavý účinek, ale jsou jemnější.
9.12.2 Nealkoholické nápoje
Studené – ovocné šťávy, džusy, limonády s přísadou ovocných šťáv, colové nápoje,
dianápoje, zeleninové šťávy, ovocné sirupy, isotonické nápoje (obohacené
o minerální látky a stopové prvky), energetické nápoje (kromě stopových
prvků a minerálů obsahují kofein), instantní nápoje (prodávají se v prášku a je
nutné je ředit vodou nebo mlékem).
Teplé – čaj, bylinné a ovocné čaje, káva, melta, žitovka, kakao, čokoláda.
Mléko – pro svou výživovou hodnotu je považováno za potravinu. Přesto si je
zmíníme i mezi nápoji. Můžeme je pít studené, kyselé, s přidáním ovoce apod.
jako koktejl a teplé.
9.12.3 Alkoholické nápoje
Alkoholické nápoje se vyrábějí alkoholickým kvašením pomocí kvasinek,
které štěpí cukry na líh a oxid uhličitý. Dělíme je na pivo, víno a lihoviny.
Pivo – je nedokvašený alkoholický nápoj ze sladu, vody a chmelu. Vyrábí se
ve dvou hlavních typech – světlé a tmavé. Pro řidiče se prodává též pivo bez
alkoholu a pro diabetiky speciální Dia - pivo. Jde o výrobek s omezenou trvanlivostí, musí se tedy uchovávat v chladnu.
- 84 -
Víno – je alkoholický nápoj získaný kvašením šťávy z vinných hroznů. Podle
použitých surovin se rozdělují na:
a) přírodní bílá, červená a růžová
b) přírodní sladká (např. tokajské víno)
c) dezertní a dezertní kořeněná (což jsou přírodní vína přislazená)
Lihoviny – jsou alkoholické nápoje obsahující větší množství alkoholu. Rozdělujeme je na:
a) konzumní (např. Tuzemák),
b) značkové (Becherovka),
c) destiláty (vodka, whisky, žitná)
d) z révového vína (cognac - brandy).
Vliv alkoholu na lidské tělo: alkohol požívaný ve větším množství dráždí nervovou soustavu a otupuje myšlení. Při časté konzumaci (i malých množství)
vzniká nebezpečí návyku – alkoholismus. Přitom mnohem rychleji se vytváří
návyk u žen a dívek. Zkonzumování velkého množství alkoholu může způsobit otravu alkoholem a smrt. Těhotné ženy a kojící matky by se měly alkoholu
naprosto vystříhat, protože kromě nich poškozuje i jejich dítě.
Alkohol poškozuje srdce, mozek, játra, ledviny, žaludek, střeva, slinivku
břišní a potomstvo.
Pozor! na podomácku pálené lihoviny. Mohou obsahovat metylalkohol, který
způsobuje závažné zdravotní problémy, mimo jiné oslepnutí, při větší spotřebě
smrt.
1. Jaké procento vody tvoří lidský organizmus?
2. Jaký význam má voda v lidském těle?
3. Jaký je nutný příjem vody v našich podmínkách?
4. V jaké formě vodu přijímáme a jak je z těla vylučována?
5. Co je dehydratace a kdy k ní dochází?
6. Kdo je nejvíce ohrožen dehydratací?
7. Jaké druhy vody rozeznáváme a k čemu je používáme?
8. Co jsou minerální vody?
9. Jaké druhy minerálních vod znáš?
10. Vypiš některé léčebné minerální vody a vzpomeň si při kterých potížích se
používají:
- 85 -
11. Proč není dobré pít stále stejný druh minerální vody?
12. Které studené nealkoholické nápoje znáš?
13. Jak rozdělujeme alkoholické nápoje?
14. V čem tkví nebezpečí z požívání alkoholických nápojů?
- 86 -
10. Směry ve výživě
Kromě racionální výživy (smíšená strava), existují i alternativní směry ve výživě. Nejznámější jsou: vegetariánství, laktovegetariánství, makrobiotika, dělená
strava, diferencované stravování, ...
10.1 Smíšená strava
Pro člověka je přirozená smíšená strava, která odpovídá jeho fyziologickým
potřebám. Při sestavování jídelníčku je třeba mít na zřeteli především správný
poměr všech živin. Smíšená strava má být pestrá, musí proto obsahovat různé
důležité potraviny, aby obsahovala dostatečné množství základních živin, vody,
soli, vitamínů, minerálů a vlákniny.
1.
2.
3.
4.
5.
Z toho hlediska rozdělujeme potraviny do 5 základních skupin:
Obiloviny a luštěniny tvoří v naší stravě největší podíl – asi 35 % denního
příjmu energie. Tyto potraviny jsou zdrojem rostlinných bílkovin a sacharidů.
Zelenina, brambory a ovoce jsou bohatým zdrojem vitamínů, minerálů,
sacharidů, bílkovin, ... a měly by tvořit 25 % denního příjmu energie.
Mléko a mléčné výrobky jsou biologicky velice hodnotné potraviny, měly by
tvořit 15 % celodenního příjmu energie.
Maso a vejce spolu s třetí skupinou jsou hlavním zdrojem živočišných bílkovin. Jsou to biologicky velice hodnotné potraviny. Jejich poměr v denním
příjmu energie by měl být 15 %.
Tuky a cukry by měly být zastoupeny nejvýš 10 %.
Tyto skupiny potravin lze z hlediska správné výživy sestavit v pomyslnou
pyramidu (tuky a cukry jsou procentuálně rozděleny na polovic a zařazeny do odlišných pater pyramidy).
- 87 -
Pyramida správné výživy
cukry 5 %
maso, vejce 15 %
mléko, mléčné výrobky, tuky 20 %
zelenina, ovoce, brambory 25 %
obiloviny, luštěniny 35 %
10.2 Zásady diferencované stravy
Každý lidský jedinec potřebuje v daném věku a okolnostech určitý typ stravy
různě biologicky a energeticky hodnotné. Jiné nároky na stravu má kojenec, batole,
dospělý člověk, sportovec, úředník či těžce fyzicky pracující kopáč. Odlišná strava
- 88 -
je zapotřebí v plném zdraví, odlišná v nemoci. V této kapitole se tedy seznámíte
s hlavními zásadami diferencovaného (rozlišeného) stravování.
1.
2.
3.
4.
5.
Diferencování stravy:
podle věku – stravování kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku,
dospívajících, dospělých a seniorů
podle pohlaví – jiné nároky na stravu mají muži, jiné ženy
podle zvláštních životních podmínek – jedná se o výživu těhotných a kojících žen a sportovců
podle pracovních podmínek – práce fyzicky lehká, středně těžká, těžká
podle zdravotního stavu člověka – zejména některá onemocnění vyžadují
dietní úpravy stravování, kdy je nutné některé složky stravy omezit nebo úplně
vypustit a naopak ji o jiné obohatit
10.3 Diferencování stravy podle věku
Pro děti je typický růst organismu a zvětšování jeho tělesné hmoty. Proto jde
na prvním místě o vyšší přísun bílkovin, zvláště živočišného původu, které jsou
základem struktury tělesných tkání. Z minerálních látek vápník pro tvorbu kostí,
jód pro správnou funkci štítné žlázy a další. Později se růst tkání pozvolna zpomaluje, k druhému zrychlení dochází na přechodnou dobu v pubertě.
Tím, že se dětský organismus rychle vyvíjí, je méně odolný proti náhlým
vnějším změnám, nepříznivým vnějším vlivům, infekcím a škodlivinám. Proto má
dětský organismus vyšší nároky na některé vitamíny, nerostné látky a bílkoviny,
které jsou nositeli specifických obranných látek.Výchova ke správnému stravování
je důležitá ve všech obdobích dětského života.
10.3.1 Výživa kojenců
Výživě kojenců musíme věnovat zvláštní péči. Miminka jsou nesmírně křehká
a zranitelná. Dietetická chyba je může velmi vážně ohrozit.
Nejlepší pro dítě je přirozená strava, tj. mateřské mléko. Kojení je pro děti
nesmí důležité. Dítě dostává v mateřském mléce veškeré živiny a obranné látky
v optimálním složení a teplotě, úzkým fyzickým kontaktem se vytváří i velice
silný vztah mezi matkou a dítětem. Pro ženu je kojení přirozenou prevencí rakoviny prsu.
Má-li matka málo mléka nebo nemůže–li kojit, krmí dítě sušeným mlékem
přizpůsobeným potřebám kojence. Nejprve jsou to počáteční mléka: Nutrilon,
Hipp, Beba, Hami, Nestlé, pozdějimléka pokračovací: Nutrilon, Hipp, Beba,
Hami, Nestlé, BaBio a Sunar. Kojeným dětem se zpočátku dodává pouze vitamín
- 89 -
D a A ve formě AD kapek. D vitamín je tzv. protikřivičný umožňuje ukládání
vápníku do kostí a vitamín A potřebuje dítě pro zdravý zrak a pokožku.
Ve 4. měsíci je možné začít nahrazovat jedno mléko mléčnou kaší (pozor,
obilné kaše by mělo dítě začít dostávat až po dovršení jednoho roku). Při nákupu
instančních kaší si pozorně přečtěte na obalu, od kterého měsíce věku je dítěti
podáváme.
Od 5. měsíce vkládáme v poledne zeleninový předkrm, po čtrnácti dnech zeleninovou polévku. Zeleninu na předkrm i polévku v tomto věku dětem mixujeme.
Nepřisolujte ji, ani neslaďte. Mrkev je sladká, dá předkrmu velmi dobrou chuť.
Od 6. měsíce můžeme dávat tvarohovou, ovocnou nebo bramborovou kaši,
polévky z masového vývaru, jednou týdně mixované maso a žloutek. Dále pudink
a piškoty (ty přidáváme s mírou, protože obsahují hodně cukrů). Pokud chceme dát
dítěti na „žižlání“ kousek pečiva, je lepší dát mu chlebovou kůrku než bílý rohlík,
sušenky, buchty či perník. Je třeba stále myslet na zdraví dítěte a ne je rozmazlovat
nezdravými sladkostmi, které mu zdraví podkopávají.
Mezi 7. a 12. měsícem pomalu přestáváme dítěti stravu mixovat, mačkáme ji
na hrubou kaši vidličkou, aby se dítě naučilo kousat větší kousky a polykat hustou
stravu. Do jednoho roku dětem nesolíme ani nekořeníme a i po prvním roce
solíme co nejméně, abychom příliš nezatěžovali ledviny dítěte.
- 90 -
Pamatujte si:
kojící matka nekouří a nepije alkohol, nebere drogy, neužívá žádné léky bez vědomí
lékaře. Nejí žádná kořeněná nebo nadýmavá jídla. Do mateřského mléka se dostávají
škodlivé látky, které mohou dítěti ublížit.
10.3.2Výživa batolat
Batolata jsou děti od 1 do 3 let. Při přípravě stravy musíme myslet na to, že
jejich trávicí trakt se stále ještě vyvíjí a dítě proto není schopno strávit totéž co
dospělý. Předčasně podávaná strava pro dospělé trávicí a vylučovací orgány poškozuje.
Základní potravou je stále ještě mléko a mléčné výrobky (tvaroh, sýry, jogurty). Mléčné výrobky střídáme s ovocem a zeleninou. Maso batolatům z počátku
meleme, později krájíme na menší kousky. Batolatům nikdy nedáváme uzeniny,
protože obsahují značné množství mouky, koření, glutaman sodný a u domácích
uzenin se na povrchu usazují karcinogenní látky vznikající uzením.
Jídlo ochucujeme sekanými zelenými natěmi (pažitka, petrželová nať, kopr,
zelená cibulka, spařené mladé kopřivy). Děti by měly hodně pít, ale nikoliv sladké
limonády, colu nebo tonik. Dáváme jim ovocný čaj, domácí šťávy ředěné kojeneckou vodou, džusy, mléko, kakao, mléčné koktejly.
Při přípravě kojenecké stravy a nápojů používáme vždy kojeneckou vodu.
Voda z vodovodu obsahuje dusičnany a další škodlivé látky, které nezničíme
ani převařením.
- 91 -
Dítě učíme jíst samostatně lžící u stolu s ostatními členy rodiny. Na talíř dávejte dětem malou porci jídla, aby pro ně bylo snadné ji sníst a případně si chtěly
samy přidat, než aby se trápily nad velkou porcí. Museli byste je do jídla nutit
a jídlo tak dětem zošklivit. Nedovolte ale dětem odbíhat od jídla a hrát si v průběhu
jídla.
10.3.3Výživa dětí předškolního věku
Jedná se o děti ve věku od 3 do 6 let. Jejich strava musí být bohatá na bílkoviny,
nerostné látky a vitamíny. Dojde-li v tomto věku k poruchám ve vývoji organismu
způsobených nesprávnou výživou, mají v dospělosti nepříjemné následky, které
většinou již nejde odstranit. Strava dítěte by měla být podávána 6× denně (snídaně,
přesnídávka, oběd, svačina, večeře a malá, lehká druhá večeře – např. ovoce nebo
mléčný nápoj), z toho dvě jídla musí být teplá.
Z potravin rozhodně nesmí chybět: libové maso, mořské ryby, zelenina,
ovoce, mléko a mléčné výrobky, černý chléb, celozrnné pečivo, vejce a luštěniny. Naopak se snažíme nedávat dětem zbytečně sladkosti, pouze bílé pečivo,
slazené limonády a colu. Dbáme na to, aby často a vydatně pily, ale nápoje, které
dětskému organismu neškodí (domácí ovocné a zeleninové šťávy, dětský čaj, minerálky, zakysané mléčné nápoje, kakao, melta s mlékem, ...).
V tomto období si dítě utváří nejpevnější návyky. Učíme je tedy hygienickým
návykům spojeným se stolováním (mytí rukou před jídlem a po jídle, čistění zubů
po jídle, správné stolování, nejíst nic, co upadlo na zem, omývání ovoce a zeleniny
a mnoho dalších). Kromě hygienických návyků je také učíme odmalička slušnému
chování u stolu. Tj. že se od jídla neodbíhá, nemluví se s plnou pusou, jídlo se
nevyplivuje zpět na talíř, že se nesrká a nemlaská, ...
- 92 -
10.3.4Výživa dětí mladšího školního věku
Nástup do školy klade velké nároky nejen na psychiku dítěte, ale také na jeho
organismus.
Musí se vyrovnat s ranním vstáváním, nedostatkem pohybu během vyučování, změní se mu stravovací režim, ... Správná výživa je proto velice významná
pro zdravý život malého školáčka. Nezapomínáme, že dítě je v růstu a proto je
nutný zvýšený přísun bílkovin, minerálních látek a vitamínů.
Rodiče musí dbát na to, aby dítě ráno snídalo. Snídaně je nesmírně důležitá.
Mozek potřebuje pro správnou funkci výživu a pokud se mu jí hned ráno nedostane, strádá a nepracuje tak jak má. Dítě je unavené a má horší školní výsledky.
Svačiny by měla maminka dítěti připravovat sama. Tatranka, bonbóny, čokoláda
a další sladkosti nejsou vhodnou svačinou. Děti by měly dostávat pestrou svačinu
obsahující též ovoce, zeleninu, mléčné výrobky a dostatek pití, nejlépe minerálku,
ta nezkvasí a hodí se ke každému jídlu. Myslíme také na to, že dítě bývá odpoledne
v družině a i v družině bude mít hlad. K balíčku se svačinou automaticky přibalíme
dítěti ubrousek, aby si mohlo utřít ústa a ruce. V době školní docházky a později
i dospívání jsou nezbytné teplé obědy, obsahující i polévku. Hamburger a hranolky nejsou v žádném případě vhodným obědem. Odpolední svačina, pokud
je dítě doma, by mohla obsahovat zakysané mléčné výrobky (jogurty, tvarohové
pomazánky, jogurtové nápoje – ve škole se špatně jedí, snadno se rozbijí v tašce,
dítě si s nimi znečistí lavici či učebnice, proto je lépe je dávat dětem v klidu doma).
Večeře by měla být kolem osmnácté hodiny. Jídlo by mělo být lehce stravitelné,
pokud možno teplé. Druhá večeře (děti mají často večer ještě hlad) by již měla
obsahovat pouze ovoce, ovocný nebo zeleninový salát, jogurt, ... pokud bychom
dali dítěti před spaním vydatnější jídlo, trávicí proces by dítě budil ze spaní, mohlo
by je bolet bříško i by mohlo zvracet.
Dítě by již mělo dobře zvládat stolování ve společnosti. Mělo by s jistotou jíst
základním příborem a mohlo by se začít seznamovat s používáním dalších součástí příboru. Nemělo by mít problém s používáním ubrousku a vůbec s kulturou
stolování.
10.3.5Výživa dětí staršího školního věku
Starší školní věk se překrývá s obdobím prepuberty a puberty. Děti jsou
v tomto období fyzicky značně aktivní. Zároveň se jim navyšují počty hodin strávených ve škole, což je také fyzicky vyčerpávající i když při výuce sedí. Pro dětský
organismus je velice namáhavé být v klidu, bez většího pohybu. Děti navíc rychle
rostou. To vše klade značné nároky na jejich stravování, má-li být strava pestrá
a vyvážená. Typická je konzumace velkých porcí. Pokud by jednotlivé pokrmy
byly nevhodně biologicky sestavené, dítě by snadno mohlo sklouznout k přejídání
a obezitě.
- 93 -
I v tomto období je dobré udržet rozložení stravy na 6 jídel denně. Snažíme se
omezit sladkosti, moučníky, smažené hranolky, hamburgry a naopak zvýšit příjem
bílkovin a nerostných látek přidáním luštěnin, kvalitního masa, tmavého pečiva.
Mozek dítěte se dožaduje cukru, ideální je navýšit nabídku čerstvého a sušeného
ovoce. Na večeře se snažíme častěji zařazovat zeleninové, ovocné a těstovinové
saláty, na druhou večeři jogurty s různými cereáliemi, ovoce apod.
10.3.6Stravování dospívajících
Výživa dospívajících má svá specifická úskalí. Jedná se o období studia
na středních školách a v odborných učilištích. Dospívající jedinec se totiž snaží
dělat vše podle svého, snaží se vymanit z rodičovské autority a nejsnáze jim to
jde právě v oblasti stravování. Dívky navíc v honbě za „ideální postavou“ snadno
sklouznou na šikmou plochu nerozumných diet, které mohou přerůst v poruchy
příjmu potravy tj. anorexii a bulimii. Pokud si v takovém případě rodiče nevědí
rady, není od věci poradit se s psychologem nebo lékařem. 10 % anorektiček
a bulimiček umírá na podvýživu, další mají i po vyléčení trvalé následky
na zdraví. Nejlépe je předcházet podobným neštěstím tím, že odmala vytvoříme
dětem správné a pevné stravovací návyky.
Pokud dospívající sportuje, musí mít adekvátně k provozovanému sportu
zvýšený přísun potravy. Jinak se organismus dítěte vyčerpává a může dojít k jeho
poškození.
10.3.7 Výživa dospělých a seniorů
Výživa dospělých a seniorů se dále diferencuje podle fyzické zátěže kladené
na každého jedince, podle jeho pohlaví, zdravotního věku a momentální situace,
- 94 -
ve které se nachází. Čím těžší fyzickou práci jedinec vykonává, tím větší musí být
energetická hodnota stravy, kterou přijímá. Také strava těhotných a kojících žen
má svá specifika.
Pro seniory platí obecně, že strava musí být lehko stravitelná, musí obsahovat
dostatek balastních látek (vlákniny), vitamínů, bílkovin, minerálů, naopak méně
tuků a cukrů. Zvláštní důraz klademe na pitný režim seniorů.
U starších lidí má strava velký význam pro jejich celkový zdravotní stav.
Usilujeme o tzv. aktivní stáří. Starší člověk se méně pohybuje, proto i jeho nároky
na energetickou hodnotu stravy jsou nižší. V organismu starších lidí sledujeme postupné změny (např. v trávicím systému – chrup bývá nedostatečný nebo falešný,
snižuje se produkce trávicích šťáv, zpomaluje se peristaltika střeva, zhoršuje se
využití živin jednotlivými tkáněmi).
Starší člověk je citlivý na výkyvy v příjmu bílkovin, omezujeme jim přívod
tuků a cukrů. Omezujeme i moučné výrobky, upřednostňujeme celozrnné pečivo,
bezlepkovou mouku.
Stravu je třeba rozdělit na kratší časové úseky a menší porce (staří lidé
by měli jíst 6× denně). Důležitý je pitný režim. Senioři často zapomínají pít.
Proto i u starých lidí je třeba dohled nad celodenním stravováním i pitím a případně si i poznamenávat, kolik toho vypili, abychom měli jistotu, že nejsou
dehydratovaní.
10.4 Diferencování stravy podle pohlaví
Již v období dospívání se začínají rozlišovat nároky dívek a chlapců na stravu.
V průměru mají chlapci a v dospělosti muži větší energetický výdej jak dívky
a ženy, proto jejich strava musí být energeticky bohatší. Bohužel často se tak děje
na úkor biologické hodnoty stravy. To znamená, že dospívající chlapec svou potřebu přísunu energeticky bohaté stravy kryje např. čtrnácti houskovými knedlíky
s omáčkou a kouskem masa nebo čtyřmi krajíci chleba s máslem a salámem, ...
Mnozí si tyto nové stravovací návyky odnáší do dospělosti a nehledí na to, jak
pestrá je strava na jejich talíři, ale hlavně se zajímají o její množství. Je proto nutné
sladit jejich potřebu energeticky vydatné stravy s její biologickou hodnotou. Musí
obsahovat dostatek bílkovin, vitamínů, nerostných látek, množství tuků a cukrů
je třeba ohlídat.
Dívky bývají při stravování obezřetnější, ve snaze mít hezkou postavu si
hlídají energetický přísun. Snadno však mohou sklouznout k nezdravé dietě,
která může vyústit až v poruchy stravování. U nich je naopak třeba ohlídat, aby
jejich strava byla nejen bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, ale také aby
obsahovala dostatek bílkovin, tuky a cukry. Celkově je však jejich energetická
potřeba nižší.
- 95 -
10.5 Diferencování podle zvláštních životních podmínek
10.5.1 Strava těžce pracujících
Při těžké fyzické práci se stupňují nároky především na spotřebu energie.
Důležité však je přiměřené zastoupení bílkovinné složky stravy, která je velmi
důležitá pro vývoj mohutnější svalové hmoty. Co to znamená – ve stravě by mělo
být dostatek masa, obilovin, brambor a luštěnin. Zastoupeny mají být hlavně lehce
stravitelné tuky (rostlinného původu) v menší míře i živočišné, mohou být i sladká
jídla, dostatek ovoce a zeleniny.
10.5.2Stravování v horkých provozech
Při zvýšeném pocení je třeba nahradit nejen tekutiny, ale také soli. Vhodné
jsou proto minerální vody, nekvašené ovocné šťávy, polévky, teplý hořký čaj,
naopak nevhodné jsou alkoholické nápoje. Pokrmy lehké, dostatečně zastoupené
saláty, syrová i tepelně upravená zelenina. Maso libové, dietní. Nevhodné jsou
těžké omáčky, knedlíky, tučné maso.
10.5.3Stravování zemědělců
V sezónních pracích je často třeba sladit čas práce s časem podávání jídla.
A to zejména tam, kde se začíná pracovat brzy ráno, nebo tam, kde práce končí
v pozdních hodinách. Na práci na poli je třeba brát si dostatek tekutin, zvláště
minerálek a bohatou svačinu.
10.5.4Stravování pracujících v chladném prostředí
Když je organismus vystaven delší dobu působení chladu, dochází i ke zvýšeným tepelným ztrátám. Tyto ztráty je třeba nahradit zvýšeným příjmem energeticky hodnotné stravy (cukrů a tuků) – na svačiny můžeme dát i chléb se sádlem
nebo slaninou, na oběd zahuštěné polévky, maso s různými omáčkami, jako přílohu můžeme volit knedlíky, brambory, těstoviny. Večeře by ale měly být lehké,
měly by obsahovat větší objem zeleniny. Nezapomínáme na zvýšenou dodávkou
vitamínu C.
10.5.5Stravování duševně pracujících
V průběhu duševní práce jsou nároky na energetickou hodnotu stravy nižší.
Duševní práci je třeba časově sladit se stravováním a nepřejídat se, ale poctivě
snídat i obědvat. Mnozí duševně pracující lidé nahrazují snídani a oběd pouze šálkem kávy a vynahrazují si celodenní hladovění bohatou večeří, případně obědvají
nevhodná jídla z fast foodů. Konzumace většího množství jídla způsobuje překrvení trávicího systému a menší prokrvení mozku, což vyvolává ospalost a únavu
- 96 -
a může to i oslabovat duševní výkon. Navíc může vést pomalu k obezitě, vysokému krevnímu tlaku, diabetu a dalším zdravotním komplikacím vyplývajícím
z nedostatku pohybu a přejídání. Nedostatečné stravování během dne, přejídání
před spaním, stress a kouření bývají příčinou vzniku onemocnění trávicího ústrojí
– např. žaludečních vředů.
10.5.6Stravování těhotných žen a kojících matek
Těhotná žena si musí uvědomit, že v jejím těle se vyvíjí a roste její budoucí
miminko a potřebuje dostatečný přísun všech základních živin. Těhotná žena
proto musí jíst dostatek mléčných výrobků a mléka – dítě potřebuje vápník,
potřebuje dostatečný přísun živočišných bílkovin, vitamínů a dalších minerálů.
Její strava proto musí být pestrá. Naopak zcela nevhodné jsou alkoholické nápoje,
nadýmavá a těžká jídla, příliš mnoho cukru, tuků a koření. (Pokud se podíváme
na životosprávu těhotné ženy, je důležitý dostatek spánku i pohyb na čerstvém
vzduchu. Neměla by vykonávat fyzicky namáhavou práci, rozčilovat se, kouřit,
brát drogy, navštěvovat zakouřené, hlučné prostory. Neměla by se rozčilovat, měla
by být ušetřena duševního strádání).
Kojící žena musí myslet na to, že se do jejího mléka dostávají nejen všechny
živiny a obranné látky z jejího organismu, ale také velká část škodlivin, které
přijme s potravou. Platí pro ni totéž, jako pro těhotnou, navíc si musí dát pozor
na příliš kyselé ovoce (dítě by mohlo dostat kopřivku), nápoje obsahující kofein
a léky.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Vysvětli pojem diferencovaná strava:
Podle jakých kritérií stravu dělíme – diferencujeme:
Popiš výživu kojence:
Co je důležité pro výživu batolete:
Jaký je rozdíl ve stravě batolete a dítěte předškolního věku:
Popiš stravování dítěte školního věku:
Jaká nebezpečí ohrožují výživu dospívající mládeže?
Popiš stravování dospělých, jak ji diferencujeme:
Jaké jsou rozdíly mezi stravováním těžce fyzicky pracujícího člověka a duševně pracujícího?
10. Na co musíme pamatovat při stravování seniorů a kdo je senior?
11. Popiš stravování těhotné ženy a kojící matky:
- 97 -
10.6 Dietní stravování
Dietní stravování znamená záměrné omezení přísunu určitých živin ve stravě
a to buď za účelem redukce hmotnosti, zlepšení fyzické kondice nebo podpoře léčebného procesu. Léčebné diety předepisuje lékař. Ty jsou pro stravování nemocného závazné, při porušení diety může dojít k poškození zdraví. Také o redukčních
dietách by se měli lidé poradit s lékařem, mnoho neodborně sestavených diet, které
doporučí kamarádka, nebo si je vyhledáme v časopisech či na internetu, může
zdraví značně poškodit.
Základní diety
Základní dieta
0
tekutá
1
kašovitá
2
šetřící
3
racionální
4
s omezením tuku
5
bílkovinná, bezezbytková
6
nízkobílkovinná
7 nízkocholesterolová
8 redukční
9 diabetická
10 neslaná šetřící
11 výživná strava
12 strava batolat
13 strava větších dětí
Druh onemocnění, při kterém se podává
Je ordinována první dny po operacích v dutině ústní,
operacích hltanu, jícnu a žaludku, přechodně při těžkých
horečnatých stavech a otravách.
Po operacích trávicího systému, při těžkých poúrazových
změnách v dutině ústní.
Po operacích trávicího systému s dlouhodobým průběhem,
při horečnatých onemocněních, po infarktu myokardu.
Všechna onemocnění, při kterých není třeba zvláštní
úprava výživy.
Při chorobách žlučníku a pankreatu, po odeznění akutního
stadia.
Po akutních průjmových onemocněních, při kolitidě,
ve stadiu dekompenzace.
Při chorobách ledvin, kdy je potřeba omezit příjem bílkovin na 0,75 g na 1 kg tělesné hmotnosti.
Pacientům s komplikacemi arteriosklerózy.
Pro diabetiky a pacientům s nadměrnou hmotností.
Pro diabetiky středního a pokročilého věku.
Při onemocnění srdce a cév, při dekompenzaci a u všech
nemocí, při kterých dochází k zadržení tekutin
Pro nemocné, kteří mají co nejrychleji nabýt tělesných sil.
Pro děti od 1,5 do 3 let.
Pro děti od 3 do 15 let, pokud nepotřebují zvláštní dietu.
Speciální diety
0 - S čajová
1 - S tekutá výživná
Podává se několik dnů po akutních stavech (žlučníková
kolika, první dny po operacích v dutině břišní .
Podáváme nemocným, kteří nemohou přijímat potravu
jinak než v tekutém stavu.
- 98 -
s přímým omeze- Podává se nemocným v akutním stádiu infekční hepatitiním tuku
dy, v prvních dnech po absolutní hladovce.
Pro diabetiky se současným vleklým onemocněním trávi9 - S diabetická šetřící
cího ústrojí.
diabetická šetřící,
9 - SN
Pro nemocné s diabetes melitus při současné hypertenzi.
neslaná
4-S
10.7 Vegetariáni a vegani
Vegetariánství je jeden ze směrů výživy, kdy její zastánci odmítají jíst maso.
Pokud se jedná o dospělé lidi, kteří dokáží kvalitně kombinovat potraviny rostlinného původu s vysokým obsahem bílkovin a doplňují svoji stravu vejci a mlékem,
jejich organismus nemusí strádat. O své výživě by se ale rozhodně měly poradit
těhotné ženy – vegetariánky, protože rostoucí plod v jejich těle potřebuje nutně
ke svému vývoji a růstu živočišné bílkoviny. Živočišné bílkoviny potřebují také
děti, protože rostou. Dítě samo se nemůže bránit rozhodnutí rodiče, co se bude
doma jíst, proto by i rodiče vegetariáni měli alespoň dvakrát do týdne dopřát dětem
rybí nebo drůbeží maso, vejce a pravidelně každý den alespoň ½ l mléka a to kravského nebo kozího. Sojové mléko opět postrádá důležité plnohodnotné bílkoviny.
Až jejich dítě dospěje, může se svobodně rozhodnout, zda bude také vegetarián.
Vegani jsou vegetariáni, kteří důsledně vyloučili ze svého jídelníčku veškeré
živočišné bílkoviny, to znamená, že nejedí ani vejce a mléko. Veganství je pro
těhotné a kojící ženy, pro děti a dospívající a také pro těžce fyzicky pracující lidi
nebezpečné.
(příloha č. 8 – doporučené dávky potravin a energetická spotřeba na 1 den,
str. 141–143 a příloha č. 9 – dávky potravin na 2 porce pro nejčastěji připravované
pokrmy, str. 144–146)
1. Jaké znáš typy diet:
2. Proč nesmíme diety zaměnit:
3. Jaké číslo diety bude mít v nemocnici člověk po operaci žaludku, při žloutence, nemocný cukrovkou a člověk s příliš vysokým krevním tlakem?
4. Sestav jídelníček pro diabetika na 1 den:
5. Které potraviny musí vyřadit ze svého jídelníčku člověk se žlučníkovou dietou?
6. Jak musí upravit své stravovací návyky člověk trpící obezitou?
7. Kolikrát denně musí jíst diabetik a jak velké porce jídla?
- 99 -
11. Úpravy potravin
Dříve, než s e pokrm ocitne na talíři, musí projít potraviny různými úpravami:
1. předběžnou úpravou
2. následnou úpravou:
a) tepelnou
b) studenou
11.1 Předběžné úpravy
Předběžnou úpravou rozumíme odstraňování nevzhledných a nejedlých částí
potravin a jejich další opracování:
1. odstraňování nejedlých a nevzhledných částí:
– přebírání
– loupání
– vykosťování
– kuchání
– odkrajování
– odsekávání
2. předběžná úprava suchým způsobem:
– vypeckování a odstraňování jádřinců
– okrajování
– škrábání
– loupání
– přebírání
– vykrajování
– vyloupávání
– roztloukání
– odstopkování
– sekání
– mletí
– prosívání
3. čistění mokrým způsobem:
– ponořování
– omývání proudem vody
– máčení
– sprchování
- 100 -
11.1.1 Odstraňování nejedlých a nevzhledných částí
Přebíráme: luštěniny, rýži (vybíráme kamínky a špatná semena), ovoce, zeleninu
a brambory (před uskladněním nebo dalším zpracováním)
Loupeme: brambory a některé druhy ovoce a zeleniny
Vykosťujeme: výsekové maso, drůbež a ryby
Kucháme: drůbež, ryby, králíky a zvěřinu
Odkrajujeme: nejedlé části zeleniny (např. stonky) a masa (např. šlachy, povázky,
tuk)
Odsekáváme: drůbeží hlavy a pařáty, králičí a zaječí běhy (dolní konce)
11.1.2 Předběžná úprava suchým způsobem
Vypeckováváme: a odstraňujeme jádřince některých druhů ovoce před dalším
zpracováním (třešně, meruňky, broskve, švestky, jablka, hrušky) a odstraňujeme jádra ze zeleniny (např: z melounu, dýní, paprik, ...)
Okrajujeme: „kůru“ z melounů a dýní, stonky, zaschlé zbytky květů (tzv. „bubáky“), houby a žloutnoucí listy kapusty a zelí
Škrábeme: nové brambory
Loupeme: slupky z některých druhů ovoce (jablka, hrušky, broskve, citrusové
plody, kiwi, ...), brambory a některou zeleninu (okurky, kedlubny, ...)
Krájení: větší potraviny krájíme na menší díly (plátky, kostky, kolečka, hranolky, ...)
Roztloukání: jader z ořechů
Odstopkování: odstraňování stopek z ovoce
Sekání: zeleninových natí a masa
Mletí: meleme maso, mák, ořechy, ...
Prosívání: např. mouky
11.1.3 Čištění a předběžné úpravy mokrým způsobem
Ponořování do vody: bobuloviny, jahody, třešně a višně, dále rýži, omýváme
na sítu ponořením do vody
Omývání proudem vody: omýváme brambory, zeleninu, ovoce, maso a zeleninové
natě
Máčení: do vody namáčíme potraviny, které potřebujeme nechat před tepelnou
úpravou nabobtnat (luštěniny, krupičku, kroupy, některé druhy sušeného masa
nebo sušených ryb – v české kuchyni se sušené maso moc nepoužívá), dále
namáčíme brambory a kořenovou zeleninu, pokud je na nich zaschlá hlína
a potřebujeme, aby se odmočila
- 101 -
Sprchování: sprchujeme křehké druhy ovoce a zeleniny (maliny, jahody,
borůvky, salát, ...)
11.2 Základní tepelné úpravy potravin
Tepelnou úpravou zvyšujeme stravitelnost potravin, měníme jejich strukturu,
vzhled, chuť a vůni. Současně je zbavujeme škodlivých, choroboplodných zárodků. Známe několik způsobů tepelné úpravy potravin:
• vaření – úprava potravin horkou vodou nebo párou
• dušení – úprava potravin částečně horkým vzduchem, částečně šťávou a párou
• opékání – rychlá úprava potravin v nízké vrstvě tuku
• pečení – úprava potravin horkým vzduchem a částečně tukem a šťávou
• zapékání – zapečení potravin již předem tepelně upravených
• gratinování – zapečení hlavně mas a míšenin v nízké vrstvě
• grilování – úprava masa na otočném rožni nebo na roštu
• smažení – úprava potravin ve vyšší vrstvě silně rozehřátého tuku
• mikrovlnný ohřev – využívá se tepelného účinku mikrovln
• zadělávání – předem tepelně upravené potraviny se vkládají do hotových
omáček
• blanšírování – spařování potravin vroucí vodou
• flambování – konečná úprava opékaných minutek a některých moučníků
hořícím alkoholem
11.2.1 Vaření
Vaření je nejčastěji používanou tepelnou úpravou potravin v pokrmy. Potraviny, které vaříme běžným způsobem, jsou vystaveny zpravidla teplotě do 100 °C.
Vaříme-li je v tlakovém hrnci, je teplota úměrná tlaku uvnitř hrnce, to znamená,
že je vyšší jak 100 °C a potraviny jsou proto dříve uvařeny.
Doba navařovací: je doba od započetí vaření po uvedení vody k varu. Doba navařovací má velký význam při vaření masa a kostí. Čím delší je doba navařovací,
tím dokonaleji se potravina, která se vaří, vyluhuje a získá se kvalitnější a silnější vývar. Vkládáme-li potravinu, kterou potřebujeme uvařit, do studené
vody, zvyšujeme vyluhování. Chceme-li však mít chutné maso, vkládáme je
hned ze začátku do vroucí vody.
Dováření potravin: nastává po vypnutí zdroje tepelné energie. K dováření dochází
hlavně při vaření v tlakovém hrnci nebo na elektrických plotýnkách, kdy se
- 102 -
i po vypnutí zdroje tepla potravina vlastním teplem dováří. (Tento způsob je
obvyklý u mas, rýže, brambor, těstovin).
Způsoby vaření:
1. vaření ve větším množství vody (nebo jiné tekutiny) v hrnci, pod pokličkou
– urychlí se tím doba vaření a zmenší odpařování
2. vaření potravin v páře – tento způsob tepelné úpravy zvolíme tehdy, jestliže
chceme zabránit vyluhování potravin do vody. Jde o šetrný způsob jak z hlediska uchování výživných hodnot, tak i z hlediska chuti. Pro tento způsob
potřebujeme nádobu s děrovanou pařákovou vložkou a poklicí. Vody naléváme
tolik, aby nepřevyšovala pařákovou vložku. Pokud v páře pokrmy pouze
ohříváme (např. knedlíky), vodu nesolíme. V páře můžeme vařit brambory,
květák, brokolici, chřest, ovocné i houskové knedlíky, šunku, uzené maso, ...
3. vaření ve vodní lázni – tímto způsobem připravujeme pokrmy, které se při
běžném způsobu vaření snadno připalují nebo sráží (krémy, pudinky, smetanové omáčky, čokoládové polevy, ...). K vaření potřebujeme dvě nádoby.
Do první (většího hrnce nebo kastrolu) nalijeme vodu a dáme menší nádobu
s připraveným pokrmem, který chceme prohřát nebo vařit. Vody nesmí být ani
málo, aby se při vaření rychle nevyvařila, ani mnoho, aby při varu nepřetékala
do nádoby s pokrmem. Některé potraviny můžeme do vodní lázně vkládat též
v dobře uzavřených varných sáčcích (např. rýži).
4. spařování potravin (blanšírování) – používá se před dalším tepelným zpracováním některých potravin (spařují se jahody a maliny před zavařováním,
rajčata a cibule, aby se dala oloupat, ledvinky, aby se zbavily zápachu, zelí
a další, ...).
11.2.2 Dušení
Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě. Jde o úpravu potravin
a pokrmů částečně horkým tukem a párou, ale i šťávou, která se z potravin vyluhuje. Před dušením potraviny opečeme ze všech stran na tuku a vložíme na vhodný
základ. Na dušení používáme tyto druhy základů:
• cibulový – rozehřátý tuk + jemně pokrájená cibule. Základ můžeme připravit
světlý (cibulka je pouze zpěněná, sklovitá), zlatavý, hnědý. Hnědý základ
nepoužíváme v dietním stravování,
• cibulový s paprikou – rozehřátý tuk + cibule + mletá paprika (pozor, aby se
paprika nepřepálila, potom je hořká. Vhodné je nádobu se základem po rychlém osmahnutí základu odstavit, v klidu do něj vložit další potraviny a teprve
potom vrátit zpět na plotýnku nebo hořák),
- 103 -
• zeleninový s kořením – rozehřátý tuk + cibule + kořenová zelenina + divoké
koření (používá se hlavně pod svíčkovou, zvěřinu a bez divokého koření jako
základ polévek)
Po vložení potravin do základu je mírně podlijeme vodou nebo vývarem a pod
poklicí dusíme až změknou. Nakonec dochutíme a vydušenou šťávu případně
zahustíme.
11.2.3Opékání
Jde o rychlou úpravu různých druhů potravin syrových nebo již předem tepelně upravených. Potraviny opékáme v nízké vrstvě tuku a nebo na teflonových
pánvích a kontaktních grilech úplně bez použití tuku.
Opékáme na kostičky pokrájenou housku nebo chléb do polévek, strouhanku
na posypání sladkých vařených moučníků a do závinů, plátky veky na tousty,
chléb na topinky, plátky uzenin a masa upravovaná jako minutka, ale i na další
úpravu pečením nebo dušením, dále palačinky, lívance, vaječné omelety, ...
11.2.4 Pečení
Pečení je způsob úpravy potravin horkým vzduchem (pečivo, moučníky),
u masa a zeleniny také z části tukem a šťávou (výpekem), při teplotě 180 až 230 °C.
K pečení používáme dvojité pekáče, kastroly s poklicí, plechy a různé formy.
Z hlediska materiálu jsou to nádoby kovové (smaltovaný plech nebo s teflonovým
vnitřkem, litina), skleněné (z varného skla), porcelánové a z kameniny.
Pečeme-li hovězí maso, skopové a maso starších zvířat, dále kohouta, slepici,
krůtu, je dobré maso před pečením podusit, aby bylo měkčí a šťavnatější. Zvěřinu
necháváme před další úpravou tzv. zamřít – tj. zavěšené odležet v kůži nebo v peří,
potom ji nakládáme do mořidla a teprve pak následuje vlastní pečení. Během
pečení do masa nepícháme vidličkou, aby se zbytečně nevysoušelo, naopak je
poléváme výpekem.
11.2.5Zapékání
Zapékáme většinou potraviny a pokrmy, které byly již předem částečně nebo
úplně tepelně upraveny. Zapékáním získají nejen na vzhledu, ale i na chuti (např.
zapékané těstoviny nebo uzeniny).
Zapékaná masa jsou zpravidla předem upravená jako minutky, nebo předem
udušená. Pokrýváme je plátky šunky, anglické slaniny, sýrem, popř. chřestem.
Takto upravená je dáváme na několik minut do trouby zapéct.
Zapékat můžeme také moučníky (např. různě plněné palačinky, ...).
- 104 -
11.2.6 Gratinování
Tento název tepelné úpravy se používá hlavně v restauračních zařízeních,
jedná se o zapékání plátků masa v hodně nízké vrstvě. Gratinují se jen ta nejkvalitnější masa, plátky, roštěnky, vepřové nebo telecí kotlety, kuřecí řízky. Gratinované
maso se nakonec posype strouhaným sýrem nebo se pokryje sýrovými plátky
a rychle se zapeče v troubě.
11.2.7 Grilování
Pod pojmem grilování se skrývají dva druhy tepelné úpravy:
a) úprava na rožni
b) úprava na roštu
Úprava na rožni: je také grilování. Rožeň je podstatě kovová tyč, která se otáčí.
V přírodě otáčíme rožněm nad žhavým dřevem nebo dřevěným uhlím,
na elektrickém grilu se otáčí rožeň automaticky. Na rožni upravujeme kuřata,
selátka, ovci nebo vepře a nebo se griluje maso ve větších kusech předem připravené (živáňská). Výhodou úpravy masa na rožni je to, že se maso propéká
rovnoměrně ze všech stran. V průběhu grilování maso potíráme tukem nebo
grilovaní směsí. Grily mohou být i součástí plynové nebo elektrické trouby.
Nejúčinnější jsou grily speciálně vyrobené pro tyto účely.
Úprava na roštu: součástí grilů je i rošt. Rošt je v podstatě mřížka, kterou můžeme
pohybovat výš či níž k tepelnému zdroji. Upravují se tak masa nebo uzeniny
v plátcích, klobásy, ryby, porcovaná drůbež a některá zelenina (např. lilek).
Úprava a výsledná chuť je rozdílná, používáme-li rošt nad dřevěným uhlím
nebo elektrický. (Plynové rošty se používají pouze pro restaurační provozy).
Maso se musí v tomto případě na roštu obracet. Většinou je předem marinované v koření nebo marinádě. Během grilování je ještě marinádou potíráme.
11.2.8Smažení
Jde o úpravu potravin v předehřátém tuku. Na smažení můžeme použít syrové
potraviny, nebo předem částečně tepelně upravené – spařené, předvařené i uvařené. Příprava před smažením je závislá na druhu potraviny, kterou smažením
upravujeme. Rozlišujeme různé druhy smažení podle toho, jak velké množství
tuku na smažení používáme.
1. smažení v malém množství tuku – smažení v malém množství tuku se
používá v domácnostech, smažíme-li 2–4 porce. Potraviny smažíme po obou
stranách, protože v tuku je ponořena vždy jen jedna strana. Potraviny smažíme
buď přírodní nebo obalené v těstíčku či trojobalu. Kromě masa, zeleniny a hub
můžeme také smažit různé moučníky (vdolečky, koblihy, langoše) a placky
- 105 -
(bramboráky, bramborové placky, ...). Nádobu, ve které smažíme můžeme během smažení přikrývat pokličkou, aby se upravovaná potravina lépe prosmažila. V malém množství tuku můžeme smažit i v troubě na pekáči. Usmažené
řízky a potraviny obalované v těstíčku nebo trojobalu necháme po osmažení
okapat na sítku nebo ubrousku, aby se zbavily přebytečného tuku,
2. smažení ve velkém množství tuku – při tomto způsobu smažení je potravina v tuku ponořena celá. Na tuto úpravu se proto používá hlubších kastrolů
a pánví. Jde o méně úsporný způsob úpravy potravin, protože se při něm
spotřebuje velké množství tuku. Ve velkém množství tuku proto smažíme jen
hranolky, obalovaný květák nebo žampiony, koblihy a vdolky,
3. smažení ve fritéze – výhodou smažení ve fritéze je plynulá termostatická
regulace, tzn. teplotu tukové lázně lze nastavit podle toho, které potraviny
ve fritéze chceme upravovat. Tato teplota se udržuje během celé doby smažení. Pro smažení ve fritézách musíme používat pouze k tomu určený tuk,
který ponecháváme ve fritéze jen po předepsanou dobu. Před uložením fritézy
s tukem na chladné místo je třeba vychladlý tuk ještě přefiltrovat, aby v něm
nezůstávaly nežádoucí zbytky po předchozím smažení.
•
•
•
•
•
•
•
•
Zásady, které musíme při smažení pokrmů dodržovat:
maso – smažíme pouze některé druhy masa; telecí – kotlety a plátky z kýty,
vepřové – pečínka, libová krkovice, řízky a plátky z kýty a panenka,
drůbež a ryby – smažíme porcované a to jak drůbeží, tak rybí, pouze menší
ryby smažíme vcelku,
vnitřnosti – nejvhodnější jsou vepřová, telecí a drůbeží játra,
mletá masa – můžeme smažit všechny druhy mletých masových míšenin,
zelenina – některé druhy zeleniny smažíme syrové kvůli lepší chuti nebo
lehce povařené. Ze zelenin můžeme připravovat i různé míšeniny v kombinaci
s obilovinami nebo mletým masem,
brambory – smažíme ve formě hranolků (ze syrových brambor), americké
brambory (vařené ve slupce a rozčtvrcené, smažíme i se slupkou) nebo bramborové krokety (z bramborového těsta). Dále můžeme smažit bramboráky
a bramborákové noky (tzv. střapáče),
moučníky – smažíme různé druhy kynutých těst, zvláště koblihy, vdolky
a šišky, dále boží milosti, langoše a další,
nádobí na smažení musí mít silnější dno, aby se tuk rychle nepřepaloval a pokrmy se upravovaly stejnoměrně. Tuk zahříváme jen na nezbytně nutnou teplotu. Aby se tuk moc rychle nepřepaloval, je dobré do něj na začátku smažení
vložit 3–4 kolečka mrkve a během smažení mrkev vyměňovat pokaždé, když
zhnědne,
- 106 -
• obalenou potravinu v trojobalu před vložením do tuku lehce oklepeme, aby
strouhanky, která na potravině neulpěla, opadala na prkýnko a ne do oleje. Potraviny musí mít v tuku dostatek místa, aby se dobře prosmažily. To je zvlášť
důležité při smažení moučníků.
11.2.9 Mikrovlnný ohřev
Mikrovlnný ohřev je jedním z moderních způsobů tepelné úpravy potravin.
Využívá se při něm tepelný účinek mikrovln. Mikrovlny nemohou procházet
kovem. Proto k přípravě pokrmů v mikrovlnných trubách nepoužíváme kovové nádoby, ani porcelánové nádoby zdobené zlatým proužkem nebo vzorem. Používáme
varné sklo, keramiku, porcelán nebo speciální plastové nádobí. Největší výhodou
přípravy pokrmů v mikrovlnné troubě je úspora času a snadné ohřívání i takových
pokrmů, které se jinak ohřívají problematicky (např. bramborová kaše, luštěniny
apod.). Zmrazené potraviny se v mikrovlnné troubě snadno a rychle rozmrazují,
aniž by docházelo ke snížení biologické hodnoty potravin.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Co všechno lze upravovat v mikrovlnné troubě:
rozmrazujeme v ní zmrazené potraviny nebo již hotové zmražené pokrmy,
s výjimkou zmražených těst,
zapékáme těstoviny i brambory
gratinujeme
nákypy a vaječné pokrmy (nikoliv celá vejce – praskají)
vaříme v ní rýži, luštěniny, špenát – tj. potraviny, které se při běžné přípravě
rády připalují
ohříváme již hotové pokrmy
11.2.10 Zadělávání
Zadělávání je tepelná příprava potravin, kdy se uvařená potravina (maso,
zelenina) nakrájí na menší kousky a vkládá se do omáčky. Omáčka se také vaří
zvlášť. Obojí spojíme, dochutíme solí a muškátovým květem, zjemníme smetanou,
máslem nebo žloutky.
11.2.11 Blanšírování
Spařování potravin (blanšírování) – používá se před dalším tepelným zpracováním některých potravin (spařují se jahody a maliny před zavařováním, rajčata
a cibule, aby se dala oloupat, ledvinky, aby se zbavily zápachu, zelí a další, ...).
- 107 -
11.2.12Flambování
Zřídka používaná, slavnostní úprava již hotových pokrmů hořícím kvalitním
alkoholem. Flambují se minutky z nejkvalitnějších mas a některé moučníky (např.
palačinky se zmrzlinou, smažená zmrzlina, ...).
11.3 Úprava potravin studeným způsobem
Mnohdy si ani neuvědomíme, kolik pokrmů se připravuje zasyrova. Jsou to
nejrůznější zeleninové a ovocné saláty, pomazánky, pokrmy studené a japonské
kuchyně.
Do láku z oleje, octu, soli, pepře a cibule se nakládají ryby, špekáčky, sýry
a po uležení s již neohřívají. Konzumují se studené.
Různé druhy ovoce (višně, broskve, meloun, ...) se nakládají do alkoholu
na ovocné bowle. Smícháním tvarohu nebo jogurtu s ovocem připravujeme ovocné
dezerty.
Ze smetany a dalších přísad (ovoce, oříšků, čokolády, kávy) se připravují
zmrzliny. Na slavnostní večeře připravujeme i doma studené obložené mísy, vyrábíme jednohubky a chlebíčky.
K dalším tepelným úpravám se nakládá maso do soli (na uzení nebo pomalé
sušení), nebo zelí se solí a kmínem, aby zkysalo. Obdobně se nakládají i okurky
tzv. rychlokvašky. Tyto se nesterilují, jsou určeny k okamžité spotřebě.
1. Které znáš způsoby předběžné úpravy potravin?
2. Jakým způsobem se odstraňují nejedlé a nevzhledné části potravin?
3. Vyjmenuj předběžné úpravy potravin suchým způsobem:
4. K čemu se jednotlivé předběžné úpravy potravin používají?
5. Jak se čistí a předběžně upravují potraviny mokrým způsobem?
6. Které znáš základní tepelné úpravy potravin?
7. Jaké druhy a způsoby vaření znáte?
8. Jaké nádobí bys na jednotlivé způsoby vaření použila?
9. Co je to dušení a které potraviny dusíme?
10. Které potraviny nejčastěji opékáme a co je opékání?
11. Jaký je rozdíl mezi opékáním a pečením?
12. Co všechno se dá péct a v jakých nádobách?
13. Co je to zapékání a které pokrmy nejčastěji zapékáme?
14. Co je gratinování?
- 108 -
15. Které dva způsoby grilování známe a jaký je mezi nimi rozdíl?
16. Které potraviny nejčastěji smažíme?
17. Jakými způsoby lze smažit?
18. Co přidáváme do tuku na smažení, aby se tak rychle nepřepaloval?
19. Které potraviny a pokrmy smažíme v malém množství tuku?
20. Které potraviny a pokrmy smažíme ve vysoké vrstvě tuku?
21. Jaké klady a zápory má smažení ve fritézách?
22. Na jakém principu je založen mikrovlnný ohřev?
23. Co všechno a jak lze upravovat v mikrovlnné troubě?
24. Jak bys popsala úpravu pokrmů zaděláváním?
25. Co je blanšírování a které potraviny blanšírujeme?
26. Co je flambování?
27. Co patří do studených úprav potravin?
- 109 -
12. Podávání jídel
Podávání jídel patří v obsluze mezi nejnáročnější činnosti. Znalost uplatňování
zásad techniky obsluhy umožňuje bezvadné a rychlé servírování.
Jaká jsou hlavní základní pravidla obsluhy:
• Pokrm má být na talíři vkusně upraven,
• talíř s pokrmem podáváme zprava, přímo před hosta,
• v rukou nosíme nanejvýš tři talíře, na větší vzdálenost použijeme k přenášení
talířů plata,
• teplé pokrmy v kovových nádobách podáváme tak, že nejprve položíme před
hosta nahřátý talíř a nádobu s pokrmem umístíme nad talíř nebo mírně vlevo,
- 110 -
• k pokrmům a k přílohám, které si host sám překládá, servírujeme překládací
příbor nebo alespoň lžíci, podle povahy překládaného pokrmu,
• všechny přílohy podáváme zprava, kompoty se lžičkou na pravou stranu,
saláty a ostatní přílohy na levou stranu, omáčníky se lžičkou klademe vlevo
a bez lžičky vpravo,
• zleva podáváme pokrmy pouze v případě, že obsluha z pravé strany není
možná nebo je to pro hosta z nějakého důvodu výhodnější.
- 111 -
13. Prostírání
Říká se, že člověk jí i očima. To znamená, že se musíme snažit, abychom
stolovali v pěkném, čistém prostředí a pokrmy byly na talířích a v nádobách hezky
upravené. První, na co naše oči padnou, je stůl.
Samozřejmě, že každý den neprostíráme slavnostně jako o velkých svátcích
nebo svatbách. Ale i ve všední dny, by náš stůl měl být symbolem rodinné pohody,
klidu a bezpečí.
Stoly překrýváme ubrusem, ale můžeme je nechat i bez překrytí a používat
pouze prostírání. Ubrus by měl přesahovat hranu stolu na všech stranách o cca
30 cm. I ubrus lze chránit před rychlým zašpiněním prostíráním. Pokud máme
pestrý ubrus se vzorem, je vhodné, aby prostírání bylo jednobarevné a naopak,
máme-li jednobarevný ubrus, bude se na něm pěkně vyjímat prostírání odlišné
barvy, popř. se vzorkem. Ubrus i prostírání by měly být ze stejného druhu materiálu (na damaškový ubrus dáváme damaškové prostírání, na lněný lněné, na bavlněný bavlněné). Také je možné velký ubrus překrýt menším ubrusem – napronem
(většinou odlišné barvy, který je položen tak, aby zakrýval spodní ubrus jen zčásti,
např. aby jeho rohy směřovaly k prostředkům stran stolu).
Dokud jsou v rodině malé děti, používají rodiče často ve všední dny ubrus
igelitový, ze kterého lze snadno setřít vše, co děti vybryndají. I ten by se však měl
občas vyměnit za nový. Také na neděli bychom měli prostírat slavnostněji, tj. pouDívčí katolická střední škola
- 112 -
žívat textilní ubrus, aby se děti odmalička učily chovat se u stolu slušně a získávaly
určité estetické cítění. Také je možné mít textilní ubrus na stole denně a ve všední
dny jej před dětským patláním chránit plastovým prostíráním.
Květiny na stole (i když je to jen malá kytička) zútulňují domov. Přidáním
svíčky dodáme okamžikům jídla sváteční charakter. Ubrousky by měly barevně
ladit s ubrusem a prostíráním a rozhodně by neměly chybět při žádném jídle.
Všichni stolující by měli mít talíře a příbory stejného druhu. Také se snažíme aby
jednotlivé pokrmy a nápoje byly podávány na vhodném nádobí, ve správných sklenicích a se správným příborem. Hlavním kritériem pro vše, co je na stole, je však
čistota. Stolující nám promine, že nemáme např. speciální rybí příbor, ale naprosto
mu zkazíme chuť bude-li nádobí špatně umyté, nebo zadrobený, špinavý ubrus.
13.1 Stolní inventář
Stolním inventářem se rozumí všechny předměty používané při obsluze.
Veškerý inventář si vyžaduje pečlivou údržbu a skladování. Znovu připomínám:
důležitá je čistota.
Používáme-li některé části inventáře pouze ve svátky, vždy je otřeme nebo
přemyjeme, aby nebyly po delším skladování zaprášené.
Pro každý pokrm a nápoj používáme odpovídající inventář a to pokud jde
o materiál, druh, velikost a tvar. Inventář dělíme na:
• porcelánový inventář
• skleněný inventář
• kovový inventář
• textilní inventář
• drobný stolní inventář
13.1.1 Porcelánový inventář
• talíře (masové, polévkové, dezertní, moučníkové, , ...)
• polévkové mísy (teriny)
• porcelánové polévkové šálky
• omáčníky
• konvice na teplé nápoje
• čajový servis (konvice, šálky a podšálky, cukřenka)
• kávový servis (konvice, šálky a podšálky, cukřenka, konvička na smetanu
nebo mléko)
• porcelánové mísy, oválné talíře, porcelánové kompotové misky
- 113 -
13.1.2 Skleněný inventář
• sklenice jednoduchého tvaru – rovnostěnné
• sklenice na stopce na podávání vín
• silnostěnné sklenice na podávání teplých nápojů
• poháry na stopce
• misky na kompoty
• souprava na punč
• karafy
• džbánky na vodu a víno
13.1.3 Kovový inventář
• velký masový příbor (nůž a vidlička)
• polévková lžíce
• dezertní příbor (je menších rozměrů jak masový)
• příbory na ryby (vidlička a nůž s lopatkovitou čepelí)
• lžičky
• vidlička na moučníky
• dětské příbory
• velké lžíce, vidlice a sběračky na překládání pokrmů
• nerez teriny (polévkové mísy)
• nerez konvice na teplé nápoje
13.1.4 Textilní inventář
• ubrusy (bavlněné, lněné, damaškové, ...)
• naprony – menší ubrusy, které z části překrývají spodní ubrus. Brání jeho
zašpinění a mají estetickou funkci
• plátěné ubrousky
• textilní prostírání
13.1.5 Drobný stolní inventář
• vázičky na květiny
• slánky a pepřenky
• malé karafy na olej a ocet
• skleněné stojánky na ubrousky
- 114 -
• ozdobné kroužky na ubrousky
1.
2.
3.
4.
Která jsou základní pravidla podávání pokrmů a příloh?
Který porcelánový a skleněný inventář znáte?
Který textilní inventář používáme?
Který kovový inventář se používá běžně, který při slavnostním stolování
(např. o Vánocích?)
- 115 -
Přílohy k učebnici
- 116 -
Příloha č. 1 – Základní živiny
Bílkoviny, tuky a sacharidy základní živiny poskytující energii
Výživa je zdrojem energie a všech
nutných látek, které potře bujeme k růstu
a obnově tkání. Základním úkolem správné
výživy je zajistit optimální přívod energie
a živin ve formě bílkovin, tuků, sacharidů,
vitamínů, minerálních látek a vody. Nevhodná skladba stravy a nadbytek živin
způsobuje vznik některých onemocnění. Vyvážená výživa má naopak ochranné účinky.
Náš současný životní styl se vyznačuje nedostatkem tělesné práce, pohybu,
častými psychickými stresy, kouřením a je doprovázen nadbytkem snadno dostupných a energeticky bohatých potravin. Tyto faktory negativně ovlivňují zdravotní
stav každého z nás.
Proteiny jsou nezbytné pro většinu životních funkcí.
Bílkoviny potřebuje každá buňka v našem těle. Jsou nezbytné k růstu a udržování všech tkání, od kostí a svalstva až k vlasům a nehtům. Navíc bílkoviny
umožňují trávení, jsou nutné pro tvorbu protilátek bojujících s infekcemi a jsou
součástí hormonů, které udržují naši tělesnou výkonnost. A právě bílkoviny jsou
velmi důležité při redukci váhy. K potravinám, které tělu dodávají bílkoviny patří
obilniny (pšenice, ovesné vločky, rýže, chléb), dále maso, drůbež, ryby vejce, sýry,
luštěniny, ořechy, sojové boby a brambory.
Bílkoviny ze živočišné stravy jsou kompletní bílkoviny, protože obsahují všechny
esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje. Jejich nevýhodou je, že obsahují větší
množství tuku a cholesterolu. Proto musíme
klást důraz na příjem nízkotučných zdrojů
bílkovin (libové maso, drůbež bez kůže,
ryby, králík, šunka, vejce, bílky, šmakoun,
nízkotučné sýry, netučný tvaroh). Bílkoviny
z rostlinných zdrojů všechny aminokyseliny neobsahují, proto jsou neúplné. Výhodou je, že jsou většinou nízkotučné a obsahují vlákninu.
Plnohodnotnou bílkovinou z řady rostlinných zdrojů je sója a sójové výrobky.
Protože se naše strava skládá z živočišných i rostlinných bílkovin, vyrovnáváme
nedostatek bílkovin v jedné přebytkem v jiné. Příjem bílkovin u vegetariánů,
- 117 -
kteří jedí správnou sestavu rostlinných bílkovin, bude proto stejně hodnotný jako
u osob, které jedí pravidelně maso. K vysoce kvalitním bílkovinám patří právě
maso, drůbež, ryby, vejce a soja.
Nízkou kvalitu mají ořechy, luštěniny, chléb, rýže, těstoviny a brambory. Při
redukci nadváhy je třeba přijímat bílkoviny ve větším množství, jinak hrozí úbytek
svalové tkáně. Jednoduchým a kvalitním řešením příjmu bílkovin ve správném
poměru a množství je proteinový koktejl a bílkovinný doplněk v prášku.
Další neodmyslitelnou živinou jsou tuky.
Kdykoli slyšíme slovo „tuky“, vznikají v nás negativní
emoce. Tuky komplikují život obézním lidem a hlídáme si
je v jídle kvůli nemocem. V poslední době se kolem tuků
ve stravě vede mnoho diskusí. Příliš mnoho tuku určitého
typu škodí, ale jiné tuky jsou naopak nezbytné a dokonce
i naše tělo chrání před některými nemocemi.
Bez tuků není život možný. Obsahují 2× více energie
než bílkoviny a sacharidy, dodávají tělu vitaminy A, D,
E a K, podílí se na tvorbě hormonů, na správné funkci
mozku apod. Navíc tuky dávají jídlům vůni a chuť a vyvolávají i pocit sytosti.
Dobré tuky je třeba si vybírat. Nejjednodušší je orientovat se na základě jejich původu. Pro zdraví i dietu jsou dobré rostlinné tuky (slunečnicový, olivový
olej) a omezit bychom měli tuky živočišné (máslo, sádlo, lůj). Musíme pamatovat
i na tzv. skryté tuky, které jsou obsaženy v nedietních potravinách. Patří sem uzeniny, ztužené tuky, cukrovinky, koláče apod.
A jak si tedy uhlídat správný příjem tuků v potravě?
Musíme upřednostnit kvalitní rostlinné tuky s obsahem nenasycených kyselin
omega-6 a omega-3, které jsou velmi užitečné pro srdce a cévní systém. Nalezneme je např. v olivách, ořechách, avokádu a rovněž v olejích z nich vyrobených.
Ty správné najdeme i mezi živočišnými tuky. Právě rybí tuky obsahují omega-3
mastné kyseliny, které snižují hladinu cholesterolu a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění. Chceme-li dosáhnout doporučeného množství omega-3
mastných kyselin, měli bychom konzumovat týdně 2–3 porce ryb (losos, tuňák,
makrela apod.). Na omega-6 je bohatá především slunečnice, sezam, kukuřice
a některé margaríny. Tady si vždy pečlivě prostudujte etiketu na výrobku.
- 118 -
Cukry, nebo-li sacharidy jsou zdrojem energie.
Stejně jako tuky je můžeme rozdělit na zdravé a nezdravé. V běžném životě
se nejčastěji setkáváme se sacharózou, tedy řepným a třtinovým cukrem. Známe
je jako bílou nebo nahnědlou sladkou krystalickou látku. Sacharóza je zdrojem
energie, ale neobsahuje žádné užitečné látky. Navíc má vysoký glykemický index
a ničí zubní sklovinu. Sladit se dá ale i jinak než cukrem. Cukry najdeme v ovoci,
sladce chutnající zelenině (mrkev, červená řepa), sladkých bramborách a cibuli.
Tyto cukry známe pod názvem fruktóza. Další skupinu cukrů tvoří glukóza.
Vyskytuje se v medu, ale také v krvi. Glukóza je pro náš organismus nezbytná,
neobejde se bez ní např. náš mozek.
Cukr obecně poskytuje většině lidí radost z jídla.
Ale na čem dalším se podílí?
• na vzniku cukrovky
• způsobuje hemoroidy
• zvyšuje tlak
• zhoršuje alergie
• škodí játrům a ledvinám
• podporuje záněty
Cukr také potlačuje chuť k jídlu a navozuje falešný pocit sytosti. Proto by se
hlavně děti neměly mezi jídly přejídat „prázdnými kaloriemi“ ze sladkých nápojů,
čokoládou, cukrovinkami. Navíc dělají rodiče často i tu chybu, že dětem doslazují
již dost sladké ovoce.
A co tedy pro nás přichází v úvahu?
Trh nabízí syntetická sladidla, ale ta při delším používání škodí zdraví. Známe
sacharin, aspartam, usal a novinkou je sukralóza. Určitě nezapomínáme na přírodní sladidla. Patří sem již zmíněná fruktóza nebo oblíbený med. Ale pozor, med
nemá méně kalorií než cukr, můžeme z něj však získat spoustu cenných látek.
Pokud sladíme medem čaj, je lepší jej přidat až do mírně vychladlého nápoje nebo
sníst samostatně lžičku medu a zapít ji. V horké tekutině všechny prospěšné látky
zničíme. Zdravější alternativou cukru se i na našem trhu nabízí javorový sirup,
ale ani ten není méně kalorický. Jestliže bude naše strava dobře vyvážená, bude
obsahovat vitamíny, minerály, vlákninu, vhodně zastoupené tuky, bílkoviny a sacharidy, bude i mírný příjem cukru přijatelný.
(Pavel Dráždil – internet, Studio Vellnes )
- 119 -
Příloha č. 2 – Poruchy příjmu potravy
Anorexie, bulimie a nutkavá touha po jídle
Anorexie, bulimie a nutkavá touha po jídle se nejčastěji vyskytují u dospívajících dívek a mladých žen s citovými problémy. Odborná lékařská pomoc je
v těchto případech zcela nezbytná. Má-li se zabránit dalšímu prohlubování obtíží,
je třeba poznat příčinu anorexie, bulimie, jídelních návyků a pomocí praktických
rad doplnit základní odbornou péči.
Existuje celá řada poruch přijímání potravy, ale všechny jsou charakterizovány nenormálním vztahem k jídlu. Anorexie (anorexia nervosa), při níž člověk –
obvykle mladá žena – odmítá potravu proto, že se mylně domnívá, že má nadváhu,
začíná většinou na prahu dospívání. Bulimie, při které se pacient nezřízeně přejídá
a po jídle si vyvolává zvracení, se vyskytuje zpravidla ve věku mezi patnácti a třiceti lety. Nutkavá touha po jídle se může objevit v každém věku.
Anorexie nebo bulimie působí obtíže nejen postižené osobě, ale i všem členům rodiny. Zatímco u zdravých lidí uspokojuje potrava podvědomě nejen hlad,
ale i emoční potřeby, každá porucha v přijímání jídla představuje pokus o řešení
osobních problémů, nejčastěji jde o nesplněná přání, úzkost, stres a depresi. Ti,
kteří trpí poruchami (anorexie a bulimie), bývají obvykle v neustálém napětí, jejich sebevědomí je velmi nízké a ztrácejí schopnost komunikace s okolním světem.
Anorexie a bulimie odrážejí často intenzivní strach z tloustnutí, vyvolaný
většinou citovými problémy. Osoby trpící těmito poruchami jedí velmi málo, vyvolávají si zvracení nebo se přejídají, aby zaplašily nepříjemné pocity nebo aby si
potvrdily, že lépe zvládnou to, co se jim zdá chaotické a odstrašující. Někdy chtějí
potrestat samy sebe za své negativní, často hněvivé myšlenky. U některých lidí se
projevuje nedostatek určitých nutričních látek, což má za následek další snižování
chuti k jídlu.
Příznaky anorexie – bulimie
Anorexie: Tato porucha je charakteristická především odmítáním přiměřeného
množství jídla a vynecháváním některých potravin. Jejím průvodním jevem
je váhový úbytek, který může ohrožovat i život, dále neklid, únava, slabost,
případně ztráta vlasů. Někteří anorektici zvyšují hubnutí nadměrným až obsedantním tělesným cvičením.
Bulimie: Základním příznakem bulimie jsou záchvaty „žravosti“ provázené následným zvracením, které si postižený sám vyvolává; nebo užívá projímadla,
aby zabránil trávení a vstřebávání potravy. Tělesná váha může být normální.
Opakované zvracení vyvolává únavu, kazivost zubů, trvalé bolesti v krku,
bolesti břicha, nadýmání, poruchy trávení a poruchy látkové výměny. ZneužíDívčí katolická střední škola
- 120 -
vání projímadel může porušit činnost svalů ve stěnách střeva vést k chronické
zácpě. Mohou nastat i poruchy z nedostatku tekutin, elektrolytů a nutričních
látek, především minerálů a vitaminů.
Nutkavá touha po jídle: Lidé s touto poruchou mívají spíše nadváhu a touží
po jídle, i když nemají hlad. Typem nutkavého jídla jsou až orgie v přejídání,
kdy pacient sní v krátké době obrovské množství jídla. Přitom nemá pocit
sytosti a při jídle se nedokáže ovládnout. Takoví „žrouti“ stráví často mnoho
času plánováním jídelníčku a nakupováním potravin. Za svou nenasytnost se
ovšem stydí, mívají pocity viny, a proto jedí většinou tajně.
Zjistěte včas příznaky anorexie – bulimie
Člověk trpící anorexií nebo bulimií bude mít pravděpodobně některé z uvedených příznaků nebo způsobů chování:
• neobvyklý zájem o svou váhu;
• přísná dietní omezení;
• rozdělování potravin na dobré a špatné;
• konzumace jen některého druhu potravin;
• pravidelné vynechávání některých denních jídel;
• panický strach ze ztloustnutí;
• deformované vnímání tělesné váhy, rozložení tuku a tvaru těla;
• trvalé hubnutí;
• pocit viny za jídlo;
• tajné přejídání;
• vynucované zvracení;
• nepřiměřené užívání projímadel;
• nadměrné cvičení, jogging;
• nepravidelný menstruační cyklus nebo vynechávání menstruace;
• vyhýbání se přátelům a rodině;
• podrážděnost, deprese a úzkostné stavy;
• období únavy, mdlob a závratí
•
•
•
•
Kdy vyhledat lékaře?
Nenormální způsob jídla trvá déle než měsíc.
Stále ubýváte nebo přibýváte na váze.
Užíváte nadměrné množství projímadel, diuretik (močopudných léků) a nutíte
se ke zvracení
Ihned vyhledejte lékařskou pomoc:
Trpíte-li bulimií nebo jste úplně přestali jíst.
(http://nemoci.abecedazdravi.cz/anorexie-a-bulimie)
- 121 -
Zemřela modelka, která byla tváří boje proti anorexii
Isabella Carová, která se v billboardové kampani stala tváří boje proti anorexii, v polovině listopadu zemřela v japonském Tokiu. Světová média o tom
informovala ve středu. Osmadvacetiletá Francouzka zemřela na zápal plic, s nímž
její oslabené tělo nedokázalo bojovat. Carová se přitom s anorexií léčila a doufala,
že se uzdraví.
Dívku v roce 2007 vyfotil Oliviero Toscani do kampaně Benettonu. Fotka
jejího nahého vyzáblého těla obletěla svět. Carová trpěla anorexií od svých 13 let.
Její potíže s příjmem potravy vyústily v drastický úbytek hmotnosti. V jednu dobu
vážila pouhých 25 kilogramů, a to při výšce 165 centimetrů. Její poslední známá
hmotnost činila 33 kilogramů. Anorexií postižená žena se věnovala kampaním,
které měly mladé dívky odradit od přílišného hubnutí pro domnělou krásu.
Alkorexie ohrožuje stále více mladistvých
Mladí na svou váhu hledí mnohem víc než kdokoliv jiný, zároveň ale také
holdují víkendovému opíjení. Alkohol přitom obsahuje vysoké množství kalorií.
Ti, kteří si toto všechno uvědomují, tak celý týden hladoví, aby si víkendové
alkoholové dýchánky mohli náležitě užít. Britští lékaři toto nebezpečné chování
odborně nazývají alkorexie či drunkorexie.
Drunkorexie je složenina anorexie a anglického slovíčka drunk – opilý. Mládež se o víkendu opíjí a v týdnu hladoví, takže tělo nepřibírá z obří dávky kalorií,
kterou v podobě alkoholu zkonzumuje. Tohle chování je nesmírně nebezpečné
a ohrožuje mladistvé diabetem a v horším případě dokonce nádorovým onemocněním slinivky břišní.
Britský list Daily Mail popisuje příběh osmnáctileté dívky Nakhary Jacquesové,
která alkorexií trpí. V neděli a pondělí nejí vůbec nic, aby se mohla v pondělí večer
zpít do němoty. „V úterý si můžu dovolit pár kostiček melounu a několik jahod,“
tvrdí Nakhara, jež si prý může dát také dva krekry s máslem, ale to nesnáší, takže si
ho maže jen ve velmi tenké vrstvě. A dopřeje si také silný čaj s kapkou mléka. „Když
vidím mléko, tak zvracím,“ tvrdí anorektička a alkoholička v jedné osobě.
Ve středu jí jen dvě kostky melounu a večer se znova opije. V alkoholu se
nijak neomezuje. Téměř denně pije pivo s ovocnou příchutí a panáky vodky. Lije je
do prázdného žaludku. Po dvou letech takového životního stylu ztrácí vlasy, nemá
menstruaci a je příšerně vyzáblá. Přesto se týrá dál. Lékaři u ní diagnostikovali
anorexii a alkoholismus, do dvou let na následky onemocnění zemře, pokud se
nebude léčit a léčba nebude úspěšná.
Jacquesová přijala pozvání do pořadu This Morning, jakéhosi britského
„Dobrého rána“. Nakhara tam přiznala, že nepracuje, protože toho není schopná.
„Chodím pravidelně k lékaři a mám pravidelné terapie. Ale nemyslím, že je někdo
schopen lidem, jako jsem já, pomoci,“ uvedla pro deník Daily Mail.
- 122 -
Příloha č. 3 – Inulin
Co je to inulin?
Inulin je sacharidová látka neutrální chuti a barvy.
Účinky inulinu v lidském organismu
Ačkoliv se jedná o látku sacharidové povahy, inulin tělo nedokáže svými enzymy rozštěpit a díky tomu se dostane až do tlustého střeva, kde plní svoji funkci
navýsost perfektně. Inulin je totiž prebiotické povahy. Co to znamená? Veškerá
prebiotika jsou jednoduše řečeno potravou pro naše střevní bakterie, které si díky
těmto prebiotikům zachovávají správnou funkci. Na rozdíl od probiotik, které
dodávají již zmíněné bakterie, jsou prebiotika „přirozenější“ cestou, jak si zachovat dostatečný počet a správnou funkci střevních bakterií. Inulin dále způsobuje
kvašení v tlustém střevě, což vede ke zvýšení obsahu vody ve stolici a upravuje její
pravidelnost k lepšímu.
Mezi další jeho přínosy patří pozitivní vliv na imunitní funkci organismu.
Jak jistě víte, veškerý základ naší imunity pochází ze střev. Můžete konzumovat
dostatek vitamínů v potravě nebo výživových doplňcích, ale pokud Vaše střevo
nebude správně plnit svoji funkci, snadno ochoříte. Celý střevní trakt, od horních
až po spodní pasáže, je pro cizí bakterie nejsnadnější bránou do našeho vnitřního
organismu. Pokud jedna z pasáží nebude správně fungovat, může se člověk dostat
do velkých zdravotních potíží, infekčními nemocemi počínaje a nádory konče.
Inulin je vhodný i pro diabetiky, jelikož brání rychlému trávení sacharidů
v tenkém střevě. Díky tomu dokáže jeho zvýšený příjem upravit citlivost inzulínosenzitivních tkání. Často také nahrazuje v dia potravinách sacharidové složky,
které dokážou na rozdíl od inulinu zvýšit hladinu krevního cukru. Dalším „neodpáratelným“ pozitivním přínosem je podpora vstřebávání vápníku (1, 2, 3). Zvýšená konzumace inulinu vede k vyšší absorpci vápníku z potravin, což může být
dobrá zpráva pro lidi, kteří jsou v rekonvalescenci po zlomeninách, nebo mládež,
kterou čeká ještě pár let vývinu kostí a celkového růstu organismu.
•
•
•
•
•
•
•
Shrnutí pozitivních vlivů inulinu na organismus:
Podpora imunitní funkce organismu.
Pozitivní vliv na zažívání.
Zvýšená schopnost organismu vstřebávat vápník.
Vhodný pro diabetiky.
Zlepšuje citlivost vůči inzulínu.
Upravuje hladinu HDL a VLDL cholesterolu správným směrem.
Snižuje hladinu triglyceridů v krvi a játrech.
- 123 -
Kde se inulin přirozeně nachází?
Inulin najdeme přirozeně hlavně
v kořenu čekanky, s tou se také můžete
setkat na etiketách dia potravin. Dále
v česneku, cibuli, luštěninách, pórku,
artyčocích, chřestu, banánech, pšenici,
žitu, slunečnici, topinamburech atd.
Vyjmenoval jsem pouze potraviny, které
obsahují inulin ve větší koncentraci, pro
ostatní zdroje inulinu stačí chvilku zapátrat na internetu. Určitě si nyní dokážete
pro sebe vybrat vhodnou potravinu. Můžu
Vás ubezpečit, že inulin je odolný vůči vysokým teplotám, takže se nemusíte bát,
že po tepelné úpravě výše uvedených potravin tuto cennou látku ztratíte.
Michal Richter (internet – věda a výzkum)
- 124 -
Příloha č. 4 – Zavařování, sušení a mražení zeleniny
Zavařování zeleniny – sterilace
Okurky – okurky nakládačky pečlivě přebereme, aby mezi nimi nebyly poškozené nebo kazící se kusy a tzv. přerostky (tj. okurky nehodící se svou velikostí
k sterilování). Okurky pečlivě umyjeme od hlíny a písku (nejlépe je umyjeme
kartáčkem na ruce). Připravíme si několik květů kopru na stoncích (podle
odhadovaného počtu sklenic, které chceme naplnit). Omyjeme a oškrábeme
si několik větších mrkví a pokrájíme je na tenká kolečka. Oloupeme si cibuli
(přibližně 1 cibule na 4 sklenice okurek) a pokrájíme ji na kolečka. Během
těchto příprav si svaříme okurkový lák z octu, vody a Deka nebo Novy. Přitom se přesně řídíme pokyny na obalu. Lák podle chuti přisladíme. Okurky
skládáme do sklenic nastojato, přidáme několik koleček mrkve a cibule, jedno
květenství kopru a zalijeme lákem ½ cm pod okraj sklenice (sklenice i víčka
by měly být vyvařené ve vodě, aby se okurky ve sklenicích nezačaly kazit).
Šroubovací víčka pevně utáhneme, pokud nemáme sklenice se závitem, nasazujeme víčka hlavicí. Mezi víčko a hlavici dáme starší pevnou utěrku. Víčko
přes ni lépe přitiskneme ke sklenici a pomůže nám sundat patentní hlavu.
Sklenice s okurkami naskládáme do zavařovacího hrnce, nalijeme kolem
nich vodu téměř k jejich okraji a zavařujeme (od započetí varu, kdy snížíme
teplotu působící na hrnec, zaváříme – sterilujeme – cca 20 minut). Po dvaceti
minutách sklenice vyjmeme nejlépe speciálními podávkami nebo alespoň
chráníme ruce suchou, několikrát složenou utěrkou, a necháme na pracovním
stole vychladnout. Sledujeme, zda se víčka sklenic mírně prohnula dovnitř. To
je znamením, že okurky jsou správně zavařené.
Okurkové řezy – přerostlé okurky nakládačky se také zavařují pokrájené na tzv.
„řezy“. Omyté okurky pokrájíme na kolečka silná cca 3mm, naskládáme je
do sklenic, z boku ozdobíme kolečky mrkve, cibule a koprem a zalijeme uvařeným lákem stejně, jako celé okurky. Sterilujeme 15 minut.
Rychlokvašky – rychlokvašené nakládané okurky (nesterilují se, nejedná se
tedy o zavařování, ale zmíníme se o nich vzhledem k možnostem zpracování
přerostlých nakládaček). Přerostlé nakládací okurky velice pečlivě omyjeme,
naskládáme do keramického kvašáku (tj. keramického soudku na nakládání
okurek nebo zelí), popř. do třílitrových zavařovacích sklenic, přidáme krajíc
chleba (podporuje kvašení), zasypeme sáčkem Deka a zalijeme vlažnou vodou
tak, aby okurky byly ponořené. Postavíme na okno nebo na balkon a necháme
vykvasit. Podle počasí vykvasí během týdne. Potom je z tepla a světla přemístíme do tmy a chladu. Jsou určené k okamžité spotřebě.
- 125 -
Sterilovaný květák, zelené nebo žluté fazolové lusky a lahůdková kukuřice
– stejně jako nakládačky můžeme zavařovat nakyselo kousky květáku, nebo
oloupané mladé kukuřičky. Doba sterilace je také 20 minut.
Čalamáda – připravíme si papriky, cibuli, hlávkové zelí, kořenovou zeleninu,
květák, (můžeme, ale nemusíme si uvařit sóju nebo fazole). Všechnu zeleninu
omyjeme a pokrájíme na nudličky (fazole a sóju nekrájíme), promícháme ji
ve větší nádobě (např. ve škopku) a plníme do zavařovacích sklenic. Nebojte
se zeleninu do sklenic namačkat. Lák si uvaříme předem z Deka, octu, vody
a přiměřeného množství cukru, (cukru dáváme podle vlastní chuti, jinak se
řídíme pokyny na sáčku). Vychladlý lák scedíme, abychom neměli v čalamádě
hořčičná zrnka a zalijeme jím zeleninu po okraj. Sklenice zavíčkujeme a zavařujeme od okamžiku, kdy voda kolem sklenic začne vřít cca 15–20 minut.
Sterilované zelí – (bílé i červené) má mít sladkokyselou chuť. Zelí očistíme,
nařežeme najemno na kruhadle nebo v robotu, propereme ve studené vodě,
necháme okapat a nacpeme do sklenic. Lák si připravíme jako na čalamádu,
tj. po prochladnutí jej scedíme. Zelí ve sklenicích zalijeme po okraj a lehce
sklenicemi poklepeme o stůl, aby se lák dostal všude a v zelí nezůstaly vzduchové bubliny. Je-li potřeba, lák doplníme, zavíčkujeme sklenice a sterilujeme
20 minut.
Kyselé zelí – bílé hlávkové zelí očistíme, nakrouháme a do připraveného kvašáku
natlačíme první vrstvu vysokou cca 5 cm. Zelí posolíme, jemně posypeme
celým kmínem, rozložíme na ně omytá a na čtvrtky pokrájená jablka a opět
natlačíme další vrstvu zelí (5 až 10 cm vysokou). Zelí musíte hodně stlačovat,
až začne pouštět šťávu. Opět ho posolíme, pokmínujeme a přidáme jablíčka.
Postup opakujeme, až je kvašák téměř plný. Poslední vrstvu pouze osolíme
a okmínujeme a zakryjeme ji celými zelnými nebo křenovými listy. Na ně
položím dnem vzhůru starý porcelánový talíř a zatížíme ho kamenem. Kvašák
zakryjeme poklicí a postavíme do míst, odkud neucítíme plyny, které se během kvašení uvolňují. (Proces kvašení urychlují pokrájená jablka, která navíc
dávají zelí jemnou kyselou chuť). Po třech týdnech by mělo být zelí vykvašené. Aby se nám v soudku nezačalo kazit, je rozumné přendat vykvašené zelí
do zavařovacích sklenic a zavařit ho. Potom vydrží celý rok do další sklizně.
Kyselé zelí sterilujeme také 20 minut.
Zelí s houbami – používáme do segedínského guláše nebo některých čínských
jídel. Ideálními houbami k zelí jsou hlíva ústřičná nebo václavky. Hlávkové
zelí si nakrouháme najemno, houby pečlivě očistíme a pokrájíme na menší
kousky, promícháme je se zelím a plníme do sklenic. Nebojte se směs do sklenic natlačit. Zalijeme scezeným sladkokyselým lákem z Deka a sterilujeme
40 minut (kvůli houbám!).
- 126 -
Zelí s křenem – vynikající pikantní zelný salát k uzenému masu, karbanátkům,
sekané, ... Velkou hlávku zelí (nebo dvě střední) očistíme a nakrouháme
na jemné nudličky. Křen umyjeme, oloupeme a celý kořen nastrouháme.
Ve větší nádobě smícháme křen se zelím, přidáme ½ kg krystalového cukru
a ½ sáčku Deka. Opět důkladně promícháme a ochutnáme. Pokud je směs málo
slaná, dosolíme. Směs plníme do zavařovacích sklenic, zavíčkujeme a týden
necháme zrát v chladnu a temnu. Potom sklenice zavaříme – sterilujeme 20
minut.
Příprava na bramborový salát – 1 kg mrkve, 1 kg petržele a 1 velký celer
důkladně omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vše důkladně promícháme, naplníme do sklenic a zalijeme lákem, který si uvaříme z Deka,
vody a octu přesně podle návodu, přidáme přiměřeně cukru, podle vlastní
chuti a přecedíme, abychom po použití sterilované zeleniny neměli v salátu
hořčičné semínko. Zavíčkujeme sklenice a sterilujeme 30–40 minut, podle
toho, na jak velké kostičky jsme si zeleninu pokrájeli. Čím větší kousky, tím
delší doba sterilování.
Domácí kečup – na jednu várku potřebujeme 4 kg rajčat, 3 velké cibule, 1 kg
jablek (odhadem 6 větších jablek), 4 bobkové listy, 4 hřebíčky, 4 kuličky nového koření, půl lžičky pepře, půl sáčku sladké červené papriky, sůl a cukr
podle chuti (odhadem lžíce soli a 5 lžic cukru). Rajčata spaříme horkou vodou
a oloupeme slupky. Cibuli pokrájíme najemno, jablka oloupeme a zbavíme
jádřinců. Dáme i s kořením a solí do většího hrnce, rajčata rozmačkáme
šťouchadlem na brambory a za občasného míchání dusíme pod poklicí tak
dlouho, až se jablka začnou rozpadat. Opět vše rozmačkáme šťouchadlem,
podle chuti osladíme a již bez poklice vaříme cca 15 minut. Potom vyndáme
hřebíčky, nové koření a bobkový list a směs důkladně rozmixujeme ponorným
mixérem. Plníme do menších sklenic, zavíčkujeme a při 80 °C zavařujeme
ještě 20 minut.
Sušená zelenina – tzv. „domácí podravka“ – potřebujete sušičku, pokud nemáte
možnost sušit tuto směs kořenové zeleniny v sušičce, nezkoušejte to jinak.
Příprava je delší a pracná, ale vyplatí se, domácí sušená zelenina dodává vynikající chuť všem polévkám. Na jednu dávku potřebujete 1 kg petržele, 1 kg
mrkve, ½ kg celeru, ½ kg kedluben, ½ kg cibule, stvoly jednoho řapíkatého
celeru. Veškerou zeleninu pečlivě očistíme nebo oloupeme, omyjeme, osušíme
čistou utěrkou a pokrájíme na menší dílky. Potom ji umeleme na masovém
strojku, důkladně promícháme a rozestřeme na mřížky sušičky. Sušíme úplně
dosucha, aby se směs drolila. Tuto dávku sušíme na dvě – tři etapy, podle toho,
kolik máme na sušičce mřížek. Suchou směs uchováváme ve šroubovacích
sklenicích v temnu.
- 127 -
Sušená nať celeru a petržele – petrželová a celerová nať obsahují velké množství cenných živin, proto si ji na zimu mrazíme nebo sušíme. Sušíme natě
kořenového celeru a kořenové petržele, kadeřavá petrželka se k sušení nehodí.
Lístky otrháme ze stonků a rozestřeme buď na mřížky sušičky, nebo na čisté
bílé papíry. Sušení v sušičce je rychlé, nať neztrácí svou barvu a vůni. Pokud
sušíme natě na papírech, nedáváme je na prudké slunce, ale do polostínu, aby
nať nezežloutla. Pokud ji zapomeneme včas uklidit, ztratí i vůni.
Sušený pórek a cibule – sušit můžeme i pórek a cibuli. Omyjeme je, očistíme
a nakrájíme je na tenké nudličky. Sušíme je v sušičce. Uchováváme ve šroubovacích sklenicích v temnu.
Mražená zelenina – si uchovává nejvíce vitamínů. Mrazit si doma můžeme
papriky, fazolky, hrášek, kořenovou zeleninu, zeleninové natě, zeleninovou
směs na lečo a džuveč, česnek a pórek.
Papriky musíme před zmrazením omýt, zbavit stopek a semeníků, pokrájet
na menší kousky a naplnit do mikroténových sáčků. Hodí se do gulášů,
čínských pokrmů a leča. Vyčištěné, semen zbavené papriky si také můžeme
naplnit směsí mletého masa, rýže a koření a zmrazit si je v balíčcích po více
kusech podle počtu členů rodiny.
Fazolové lusky zbavíme stopek, omyjeme, pokrájíme na kousky dlouhé cca
2–3 cm, naplníme jimi mikroténové sáčky a zmrazíme je.
Hrášek vyloupeme z lusků a mrazíme pouze mladá semena.
Kořenovou zeleninu očistíme, omyjeme, pokrájíme na drobné kostičky nebo nastrouháme na nudličky v robotu, spaříme na sítu vroucí vodou (blanšírujeme),
naplníme do mikroténových sáčků nebo plastových krabiček a zmrazíme.
Kdybychom tuto zeleninu nespařili vroucí vodou, po zmražení by zhnědla.
Zeleninové natě a pažitka – lístky natí pečlivě otrháme ze stopek, propereme,
necháme okapat na sítu a posekáme v robotu nebo nadrobno pokrájíme,
namačkáme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Používáme do hotových
vřelých polévek.
Česnek – česnek oloupeme, prolisujeme, dáme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Vydrží až do další sklizně.
Pórek omyjeme, pokrájíme na nudličky a bez dalších úprav zmrazíme.
Směs na lečo – připravíme si očištěné, pokrájené papriky, omytá celá rajčata
a pokrájenou cibuli a dáme zmrazit. Zmražená rajčata před tepelnou úpravou
ze směsi vyndáme a dodatečně pokrájíme. Zabráníme tím zbytečným ztrátám
šťávy z rajčat.
- 128 -
Směs na džuveč – potřebujeme papriky, rajčata, cibuli, zelené fazolky, lilek
a mladé cuketky. Kromě rajských všechnu ostatní zeleninu pokrájíme, smícháme, naplníme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Rajčata opět krájíme
zmražená až před tepelnou úpravou.
Toto je několik základních návodů na zavařování, sušení a mražení zeleniny,
ale není to zdaleka vyčerpávající návod se všemi existujícími recepty. Pro začínající hospodyňky by však měly do začátku stačit. A další si již vyhledáte samy.
- 129 -
Příloha č. 5 – Zavařování, sušení a mražení ovoce
Zavařování – ovoce – kompoty
Jahody – ovoce opereme, odstopkujeme, na sítu spaříme vroucí vodou a naskládáme do sklenic. Zalijeme sladkým nálevem (2–3 l vody svaříme s 1 kg cukru),
víčka vyvaříme 10 minut ve vodě (do vody na vyváření víček můžeme přidat
špetičku kyseliny askorbové), sklenice zavíčkujeme dobře osušenými víčky
a sterilujeme 20 minut při 90 °C v horké páře nebo při mírném varu ve vodě.
Maliny – zkontrolujeme, zda nejsou červivé a potom postupujeme stejně, jako
u jahod.
Třešně – po odstopkování a omytí ponoříme na 2–3 minuty do horké, osolené
vody (ta vyžene červíky z třešní). Třešně vyjmeme sítem, propláchneme
čistou vodou a plníme do sklenic. Zalijeme cukrovým nálevem a sterilujeme
30 minut.
Višně – stačí je odstopkovat, oprat a hned je plníme do sklenic. Jsou kyselé, proto
dáváme do nálevu víc cukru (1 kg cukru na 2 l vody). Sterilujeme 20 minut.
Meruňky – rozpůlíme je, vypeckujeme a skládáme pečlivě do sklenic. Na kompot
používáme pouze tvrdší ovoce. Přezrálé, měkké meruňky se hodí na džem.
Pro lepší chuť přidáváme do každé sklenice 2 jádra z meruňkových pecek. Zaléváme cukrovým nálevem a sterilujeme 20–30 minut, podle tvrdosti ovoce.
Broskve – zavařujeme tvrdší plody. Broskve oloupeme a rozpůlíme. (Pokud jdou
špatně rozpůlit, nařízneme broskev podélně podle jádra, oběma půlkami
broskve lehce pootočíme proti sobě a broskev rozloupneme). Odstraníme
jádra. Půlky broskví skládáme do sklenic, přidáme jádro z pecky a 2 hřebíčky,
zalijeme cukrovým nálevem a zavařujeme 20–25 minut.
Hrušky – rozpůlíme, vykrojíme jaderníky, oloupeme a opláchneme ve studené
vodě s kyselinou citrónovou (aby nehnědly) a ihned je rovnáme do sklenic.
Pro dobrou chuť přidáváme do každé sklenice 2 hřebíčky a kousek celé skořice (cca 1 cm). Hned je zaléváme cukrovým nálevem. Aby se kompot nekazil
(hrušky se rády kazí), je dobré do každé sklenice přidat alespoň 2 švestky.
Sterilujeme 30 minut, aby hrušky nebyly tvrdé.
Jablka – Kompot – jablka oloupeme, rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců a omyjeme
ve studené vodě s kyselinou citrónovou. Pokračujeme ve všem jako u hrušek,
jen doba strčilování je 20 minut.
– Plátkovaná nebo strouhaná na závin – jablka oloupeme, zbavíme jádřinců,
nastrouháme ručně nebo na robotu na plátky nebo nudličky, promícháme
s krystalovým cukrem, plníme do sklenic, vodu nepřidáváme, pořádně ovoce
- 130 -
namačkáme, aby mezi plátky nezůstal vzduch, zavíčkujeme a sterilujeme
20–30 minut.
Švestky – omyjeme, odpeckujeme (tím se vytřídí červivé kusy) srovnáme do sklenic, zalijeme cukrovým nálevem a sterilujeme 20–30 minut (mirabelky a špendlíky zavařujeme celé). Půlky švestek také můžeme skládat těsně do sklenic
a jednotlivé vrstvy prosypat krystalovým cukrem. Do sklenic přidáme pouze
1 dcl vody, zavíčkujeme a sterilujeme 30 minut. Takto zavařené švestky jsou
vhodné na koláče.
Borůvky – také sypeme do sklenic po tenkých vrstvách a prosypáváme cukrem.
Přidáme 1–2 lžíce vody a 20 minut sterilujeme. Stejně si poradíme s brusinkami a černým rybízem.
Džem a povidla
Džem – džemy a marmelády vaříme z přezrálého, měkkého ovoce. Dobré je část
ovoce rozmačkat nebo rozsekat na robotu ještě před vařením. Ovoce vaříme
pokud možno ve vlastní šťávě, pokud potřebujeme podlít vodou, stačí naprosté
minimum (1–2 dcl, podle množství ovoce). Doporučuji používat želírovací
cukr a co do množství a délky varu se přesně řídit návodem – ono to opravdu
funguje. Vařící džem plníme do sklenic a ihned víčkujeme. Sklenice obrátíme
dnem vzhůru a necháme vychladnout. Marmelády, džemy a povidla již nezavařujeme, tím, že je lijeme do sklenic vařící, víčka se zatáhnou sama.
Povidla – vaříme ze švestek, jablek a hrušek, (toto ovoce se může i namíchat).
Jablka a hrušky je třeba oloupat a zbavit jádřinců, švestky vypeckujeme.
Abychom urychlili dobu vaření, ovoce pomeleme nebo rozsekáme v robotu.
Vaříme je za stálého míchání několik hodin, dokud nezhoustnou natolik, že
za vařečkou zůstává cestička. Pokud jsou kyselá, přidáme přiměřené množství
cukru. POZOR! Povidla při vaření prskají, chraňte si ruku dlouhým rukávem
a starou rukavicí. Horká povidla plníme do sklenic stejně, jako marmeládu.
Sušení ovoce
Jablka – křížaly – ideální na sušení ovoce (zeleniny, hub a bylinek) v domácnosti jsou elektrické sušičky. Jablka omyjeme, osušíme, překrojíme podélně
na půlky a zbavíme stopek, jádřinců a zaschlého okvětí („bubáka“) a nakrájíme na plátky silné cca 4 mm. Plátky rozložíme na mřížky sušičky. Průběžně
zkoušíme, jak jablka proschla. Doma sušená jablka jsou vynikající zdravou
náhražkou za bonbóny či jiné sladkosti.
Švestky – můžeme vypeckovat a nebo sušit vcelku. Lepší jsou ale vypeckované
plody, při vypeckovávání se rovnou vyřadí červavé plody a při konzumaci
- 131 -
sušených švestek si nevylomíte na pecce zub. Švestky se suší déle než jablka.
Je dobré je vždy po hodině zkontrolovat, doba sušení závisí na tom, jak velké
plody sušíme, zda jsou celé s peckou, celé bez pecky a nebo půlené. Sušené
švestky podporují střevní peristaltiku, vařené sušené švestky je dobré podávat
po obědě seniorům, předcházíme tím vzniku zácpy.
Šípky – jsou cenné vysokým obsahem vitamínu C. Proto se z nich vaří výborná
marmeláda, nakládají se na domácí víno a nebo se suší na čaj. Šípky očistíme
od stopek a zbytků květů, důkladně umyjeme, osušíme v čisté utěrce a rozprostřeme po mřížkách sušičky. Suší se několik hodin, je dobré je vždy po hodině
zkontrolovat.
Mražení ovoce a ovocných dření
Meruňky a jahody – přezrálé meruňky nebo jahody můžeme zpracovat na velmi
chutnou mraženou dřeň. Plody očistíme, omyjeme, meruňky vypeckujeme,
z jahod otrháme stopky, ovoce rozmixujeme, můžeme lehce přisladit, naplníme
do plastových krabiček a dáme zmrazit. Pokud do ovocné dřeně přimícháme
i jogurt a tvaroh (1 kelímek jogurtu na 1 měkký tvaroh), vyrobíme si výbornou
domácí zmrzlinu.
Borůvková zmrzlina – rozmixujeme borůvky, přidáme jogurt a tvaroh, osladíme
a v plastových krabičkách zmrazíme.
Jahody – plody odstopkujeme, omyjeme a necháme na sítku okapat. Plníme
do mikroténových sáčků a dáme zmrazit.
Borůvky – z borůvek vybereme lístečky a jehličí, neoplachujeme je – pomačkaly
by se a plníme je do mikroténových sáčků a dáme zmrazit.
Dále můžeme mrazit celé nebo napůlené švestky, třešně, tvrdší meruňky (vypeckované a napůlené), rybíz, angrešt a zastudena lisovanou malinovou šťávu pro
případ horečnatých onemocnění (zmírňuje teploty).
- 132 -
Příloha č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub
Zavařování – k domácímu zavařování hub se nejlépe hodí malé hříbky, suchohřiby
(také se jim říká panské hříbky), malé babky, kačenky, ryzce pravé a václavky.
Houby musíme před zavařováním pečlivě očistit, rozkrojit na menší díly, abychom se přesvědčili, že nejsou červivé, omýt na sítu pod tekoucí vodou a 2
minuty je na tomtéž sítu blanšírujeme (spařujeme ve vroucí vodě). Po uplynutí
dvou minut houby vyndáme a necháme okapat. Plníme je do sklenic a zalijeme
předem připraveným lákem, který si přesně podle návodu uvaříme z octu,
vody a Deka. Sklenice zavíčkujeme a houby sterilujeme 35–40 minut, podle
jejich velikosti.
Houby se zeleninou – houby a lák si připravíme jako v předešlém návodu. Navíc
si nakrájíme na nudličky kořenovou zeleninu, na kolečka cibuli a rozebereme
několik růžiček květáku. Zeleninu promícháme s houbami, naplníme do sklenic, zalijeme lákem a zavíčkujeme. Zavařujeme je 40 minut.
Sušené houby – houby očistíme, nakrájíme na tenké plátky a buď rozložíme
na čisté papíry a sušíme v polostínu nebo je rozložíme na mřížky sušičky
a sušíme sušičkou (zaručuje kvalitnější usušení). Suché houby uchováváme
ve šroubovacích sklenicích, aby nezvlhly a nezplesnivěly, nebo se nám do nich
nedali moli.
Mražené houby – mrazit můžeme kterékoliv houby (jedlé!), které si chceme uchovat na zimu. Houby očistíme, pokrájíme na menší kousky, 2 minuty blanšírujeme (spařujeme vroucí vodou) a po okapání na sítu a vychladnutí je plníme
do mikroténových sáčků a dáme zamrazit.
Mrazit můžeme i houbové řízky obalené v trojobalu, pokud si je předem předsmažíme na lehce nazlátlou barvu. Po okapání tuku na ubrousku a vychladnutí
je vložíme opatrně do mikroténových sáčků a dáme zmrazit. Před konzumací
je musíme dosmažit.
- 133 -
Příloha č. 7 – Jednotlivé druhy masa
vepřový bůček s kostí (vhodný na pečení)
vepřová nožička
(vhodná na ovar, do huspeniny, tlačenek, základ polévek)
- 134 -
vepřové plecko
(pečeme, dusíme, vaříme)
vepřové kotlety – pečínka
(pečeme, smažíme obalené v trojobalu, opékáme, dusíme)
- 135 -
vepřová krkovice s kostí
(pečeme, smažíme obalovanou v trojobalu, grilujeme)
vepřová krkovice bez kosti
(vhodná na řízky, přírodní plátky, grilování)
- 136 -
vepřová kýta
(smažíme jako řízky v trojobalu, opékáme jako minutky,
dusíme, pečeme, používáme do čínských pokrmů, ...)
vepřová panenka – nejkvalitnější maso
(na minutky)
- 137 -
vepřová slanina – špek
uzené vepřové plecko
mleté maso – směs vepřového a hovězího
- 138 -
hovězí kližka
(vynikající na guláš, dušení, pečení)
hovězí roštěnky
(opékáme na minutky, dusíme)
- 139 -
hovězí zadní
(pečeme, dusíme jako plátky, používáme na španělské ptáčky a rolády)
loupaná plec – falešná svíčková
(pečeme v zelenině na „svíčkovou“, dusíme jako plátky)
- 140 -
Příloha č. 8 – Doporučené dávky potravin a energetická spotřeba
na 1 den
Doporučené dávky potravin na jeden den
věk
v měsících
4–6
6–12
12–24
24–36
věk
v měsících
4–6
6–12
12–24
24–36
mléko
mléčné
výrobky
maso
vejce
máslo
zelenina
600
500
500
500
37
40
40
50
–
10–25
40
50
–
18
30
30
10
20
25
25
100
100
150
150
brambory
ovoce
obiloviny
pečivo
chléb
cukr
50
50
150
200
100
150
200
200
–
30
30
30
–
20
50
100
–
30
25
25
Celodenní potřeba energie a základních živin
ve stravování dětí a mládeže na 1 den:
věková kategorie
mladší školní věk
7–10 let
starší školní věk
11–14 let
chlapci:
děvčata:
studující mládež
15–18 let
chlapci:
děvčata:
pracující mládež
15–18 let
chlapci:
děvčata:
energie
v kJ
bílkoviny
v g
tuky
v g
sacharidy
v g
9 210
85
75
296
11 723
10 886
100
95
95
90
386
352
13 398
10 048
115
85
105
75
450
346
15 072
11 304
135
100
125
95
483
372
- 141 -
Doporučené dávky energie a hlavních živin pro mladší ženy od 19 do 34 roků,
ženy těhotné a kojící:
faktory
výživy
energetická
hodnota v kJ
bílkoviny v g
tuky v g
sacharidy v g
lehká
práce
středně
těžká
práce
těhotné
ženy
kojící plně
kojící
částečně
9 630
10 890
11 300
12 560
11 300
80
80
315
90
90
360
105
85
378
115
100
410
105
90
368
Starší ženy od 35 do 54 roků, více než 55 roků:
faktory
výživy
energetická
hodnota v kJ
bílkoviny v g
tuky v g
sacharidy v g
lehká
práce
středně
těžká
práce
namáhavá
práce
věk nad
55 let
věk nad
75 let
9 210
10 050
11 300
8 790
7 960
75
70
320
85
80
335
95
90
380
75
70
292
65
65
265
lehká
práce
středně
těžká
práce
těžká
práce
těžká práce
ve ztížených
podmínkách
11 300
12 560
14 650
17 170
90
90
382
105
100
420
120
125
474
135
150
552
Mladší muži od 19 do 34 roků:
faktory
výživy
energetická
hodnota
v kJ
bílkoviny v g
tuky v g
sacharidy v g
- 142 -
Starší muži od 35 do 59 roků a více než 60 roků:
faktory
výživy
energetická
hodnota v kJ
bílkoviny v g
tuky v g
sacharidy v g
lehká
práce
středně
těžká
práce
těžká
práce
věk nad
60 let
věk nad
75 let
10 460
11 720
15 910
10 050
8 760
85
85
349
100
90
400
110
115
460
85
80
335
75
65
304
- 143 -
Příloha č. 9 – Dávky potravin na dvě porce
pro nejčastěji připravované pokrmy
Polévky:
potravina
voda na zeleninovou polévku
voda na masovou polévku (hodně se
vyvaří)
hotové polévky
mrkev, celer, petržel, cibule
špenát, hrášek, kapusta, květák, zelí
pórek
rajčata
brambory na krémovou polévku
brambory do zeleninové polévky
čočka, fazole, hrách
ovesné vločky, rýže, kroupy
krupice
chléb, žemle na osmažení
hovězí maso na silnou polévku
kosti
slepice
množství
0,75 l – 3 hrnky
1,5 l – 3 půllitry
0,7 l – necelé 3 hrnky
50 g – všechna pokrájená zelenina se
dohromady vejde do 1 většího hrnku
140 g – každá zelenina zvlášť se vejde
do 1 hrnku
100 g – 1 hrnek
200 g – 5 středně velkých rajčat
150 g – 3 středně velké brambory
100–150g podle hustoty polévky
50 g – půl hrnku
2 lžíce
1 lžíce
100 g – 1 krajíc, 1 žemle
200–400 g
2 morkové nebo 300 g ostatních kostí
¼ nebo křídla, krk a drůbky
Jíška a zavářky do polévek:
potravina
tuk na jíšku
hladká mouka na jíšku
žloutky – vejce
mléko
smetana (sladká nebo kyselá)
zavářky do polévek
krupice, kroupy, rýže
těstoviny
játra na knedlíčky
množství
20 g – 1 velká lžíce
2 vrchovaté lžíce
1 kus
¼l
½ kelímku
1 velká lžíce
2 velké lžíce
150–200 g
- 144 -
Omáčky:
potravina
voda
tuk
cibule
hladká mouka
houby čerstvé
houby sušené
smetana (sladká i kysaná)
maso na vaření
maso na dušení
maso na pečení
množství
3 hrnky
2 lžíce
1 středně velká
2 lžíce
200 g
20 g
1 kelímek
300 g (za syrova)
300 g (za syrova)
400–500 g (za syrova)
Zelenina na přílohy i hlavní pokrm:
potravina
kapusta
květák, brokolice
hrášek, fazolové lusky
pórek
zelí
lilek
cuketa
zelenina na salát
rajčata
okurky
hlávkový salát
červená řepa
množství
500–600 g
500–600 g
400 g
400 g
400–500 g
1–2 kusy podle velikosti
1 menší, ½ velké
300–400 g
1 větší
1–2 kusy
1–2 kusy
- 145 -
Přílohy:
potraviny
brambory vařené
brambory na smažení
bramborové těsto
brambory, hrubá mouka, nebo
částečně krupice
vejce
houskový knedlík
hrubá mouka
mléko
vejce
houska
droždí
těstoviny
kolínka, vrtule, špagety
další přílohy
rýže
pohanka
čočka, hrách, cizrna, fazole
kukuřičné klasy
topinambury
množství
400 g (může být i velký odpad)
300 g
300 g
1 kus
160 g
necelý hrnek
1 kus
1 kus
½ kostky
140–200 g
120–180 g (1 hrnek)
120–180 g (1 hrnek)
160 g (1 hrnek)
2–4 kusy
300 g
Počet porcí získaných správným rozdělením drůbeže a králíka:
kuře – podle velikosti
kachna – podle velikosti
husa – podle velikosti
slepice – podle velikosti
králík – podle velikosti
počet porcí
4–6
6–8
10–12
6–8
8–10
- 146 -

Priprava pokrmu - text A5.indd - Dívčí katolická střední škola

Transkript

Podobné dokumenty

PONDĚLÍ ÚTERÝ STŘEDA ČTVRTEK PÁTEK Plat principal

PONDĚLÍ ÚTERÝ STŘEDA ČTVRTEK PÁTEK Plat principal