Stáhnout časopis v pdf

Transkript

S jídlem roste chuť
Pojďte ven!
02
51 Karlovy Vary
International
Film
PARFAIT
Francouzsky „dokonalý“. Jde o mražený krém z jedné základní suroviny
(ovoce nebo třeba ořechů). Měl by být nadýchaný a hladký, zároveň však
velmi hustý a sladký. Často se připravuje s alkoholem a podává v poháru,
proložený vrstvami ovoce. Parfait ovšem může být i slaný! V Británii
tak označují jemnou paštiku, obvykle z drůbežích jater a dochucenou
Léto přímo vybízí ke sdílení skvělého jídla a pití.
likérem či vínem.
Piknik z Lokálu, Pastacaffé, Pane Nuovo, Našeho masa a Esky.
A co jíte v trávě nejraději vy?
Festival
1–9 July 2016
01
05
51 Karlovy Vary
International
Film
ČÍSLO 17 / LÉTO 2016 / ZDARMA
www.kviff.com
06
04
Sýr s hruškovou marmeládou
Manchego (španělský ovčí sýr) nebo jiný
výraznější tvrdý sýr doplňte hruškovou
marmeládou. Jak na ni? Očištěné
a pokrájené hrušky nechte zkaramelizovat
s máslem a cukrem, zalijte vodou a rozvařte;
můžete přidat trochu hřebíčku, skořice
a badyánu. Marmeládu rozmixujte, ještě
horkou nalijte do sklenic a zavíčkujte.
st
Festival
1–9 July 2016
Piknik z Lokálu, Pastacaffé, Pane Nuovo, Našeho masa a Esky.
A co jíte v trávě nejraději vy?
51 Karlovy Vary
International
Film
st
01
Bruschetta s rajčaty
Rajčata a mozzarellu pokrájejte na kostičky,
přidejte nasekané černé olivy, bazalku
a v míse vše prolijte olivovým olejem.
Navršte na opečené tenké plátky bagety
a posypte mořskou solí.
Sbalte si piknikový koš Rolky s krevetami
Na plastovém prkýnku navlhčete rýžový
a deku, pozvěte partu přátel a prostřete si tentokrát v trávě. Vyrazte papír tak, aby se dobře tvaroval (příliš mokrý
na některé z našich osvědčených piknikovacích míst 09 a uprostřed se rozpadá, suchý zase praská). Pak do
něj naskládejte papriky a mrkev nakrájené
přírody si vychutnejte tapas 03 připravené podle receptů Davida
na nudličky, kousek salátu, tenké rýžové
nudle, krevety, výhonky mungo, pár lístků
Rejhona,
šéfa
cateringu
White
Circus.
Cestou
se
můžete
stavit
na
dobře
08
vietnamské bazalky, koriandru a máty. Vše
vychlazené drinky z výběrové kávy, 01 případně na víno od pana
zabalte do rýžového papíru; rolky by měly
Nepraše, 05 za nímž jsme se rozjeli až do jihomoravského Pavlova. Tak být co nejpevnější. Připravte k nim osvěžující,
lehce pálivý dip: Rybí omáčku svařte
na zdraví – a na prázdniny!
s vodou, cukrem a nasekaným česnekem.
Do vychladlého svaru nasekejte koriandr, chilli
03
papričku a vymačkejte limetu. Tip: Zkuste
i rolky s kuřecím nebo hovězím masem.
Festival
1–9 July 2016
www.kviff.com
02
www.kviff.com
st
02
PARFAIT
Francouzsky „dokonalý“. Jde o mražený krém z jedné základní suroviny
(ovoce nebo třeba ořechů). Měl by být nadýchaný a hladký, zároveň však
velmi hustý a sladký. Často se připravuje s alkoholem a podává v poháru,
proložený vrstvami ovoce. Parfait ovšem může být i slaný! V Británii
tak označují jemnou paštiku, obvykle z drůbežích jater a dochucenou
likérem či vínem.
01
08
05
05
01
4 letní kávové
drinky
KÁVA
Káva jako
zábava
Na espresso a filtrovanou kávu je horko?
Osvěžte se dobře vychlazeným kávovým
drinkem! Sehnali jsme pro vás recepty na ty
nejlepší, které v Praze teď v létě ochutnáte.
Eska: Espresso & Tonic
25–35 ml espressa
80 ml tibi toniku
led
TEXT: ELIŠKA MORAVCOVÁ FOTO: HONZA ZIMA
Všechno, co potřebujete vědět o výběrové
kávě – fenoménu, kterému už propadla celá
kávová scéna.
Rozdíl mezi běžnými, tedy víceméně unifikovanými
komerčními směsmi a výběrovou kávou je zhruba stejný
jako rozdíl mezi sendvičem z fastfoodu a chlebem z malé
pekárny, namazaným domácí pomazánkou a ozdobeným
bylinkami ze zahrady.
U každého šálku výběrové kávy totiž přesně víte, odkud
pochází. Znáte nejen zemi původu, ale také region, plantáž
a leckdy i jméno farmáře, který pro vás zrna vypěstoval.
Dozvíte se také, kterou metodou byla káva zpracována.
Každá oblast dává zrna specifické chuti a velkou roli hraje
i způsob zpracování… A čím víc informací o kávě dostanete,
tím lépe dokážete odhadnout, jak bude chutnat.
Degustovat kafe
Připadá vám to trochu složité, ale taky přitažlivě
sofistikované? Přesně to je důvod, proč pronikání do
„kávovědy“ baví tolik lidí. Najednou si totiž nedáváte
jenom obyčejné „kafe“, u kterého řešíte maximálně to, jestli
s mlékem/cukrem, anebo bez, ale nápoj, o kterém můžete se
spolustolovníky dlouze a zapáleně debatovat. Taky v chuti
cítí oříšky? Anebo to bude spíš nugát? A byla tahle keňská
směs nejlepší horká, anebo se vám taky zdá, že jednotlivé
tóny lépe vyniknou až teď, když trochu vychladla…?
Výběrová káva s sebou totiž nese i nové způsoby přípravy
a podávání, které u nás dřív nebyly k vidění (a ochutnání):
například V60 nebo filtrovanou kávu, servírovanou ve větší
nádobě, což přímo vybízí ke sdílení. I kávu tak můžete
společně degustovat – ano, úplně stejně jako víno. Bavit se
o kávě, bavit se kávou! ½
• Důležité je přesné datum sklizně a pražení; mělo by být uvedeno na
každém balíčku výběrové kávy. Snadno tak ohlídáte její čerstvost –
měsíc po upražení už zrna ztrácejí na chuti i vůni.
1. Menší skleničku naplňte ledem.
2. Do skleničky nalijte tonik – dopřejte si co nejkvalitnější. V Esce si ho
vyrábějí z vodního kefíru a sirupu z chininové kůry, sušené levandule,
citronové trávy, citrusové kůry a kardamomu.
3. Navrch nalijte espresso – lijte opatrně na led, vytvoří se tak krásné
vrstvy. V Esce používají vlastní směs na espresso, nazvanou Bambi.
• I káva se hodnotí jako víno, na stupnici od 0 do 100. Při degustaci
se bere v potaz aroma, chuť a čistota, acidita, dochuť, vyváženost,
jednotnost a celkový dojem. Americká asociace výběrové kávy
(SCAA) stanovila bodovou hranici: za výběrovou je považována
káva, která dosáhne minimálně 80 bodů ze sta.
Ema espresso bar: Marcello (ledový filtr s Aperolem a meruňkami)
150 ml vychlazené filtrované kávy
40 ml Aperolu
½ meruňky
plátek citronu
led
Afrika, nebo Amerika?
1. Do vysoké sklenice nasypte pár kostek ledu.
2. Vlijte Aperol, přidejte
polovinu meruňky
nakrájenou na půlměsíčky
a plátek citronu.
3. Na led opatrně nalijte
filtrovanou kávu, aby se
tekutiny nespojily.
Na rozdíl od zrn, která si koupíte běžně v obchodě, je výběrová káva
vypěstována a upražena tak, aby vynikly všechny chutě a aromata.
• U amerických káv většinou objevíte chuť oříšků, čokolády, nugátu
a karamelu; často jde o sladké kávy s nízkou kyselostí. Ideální
zasvěcení!
• Africké kávy bývají svěží a překvapivé, mnohdy s tóny květin,
citrusů, černého čaje, peckovitého a bobulovitého ovoce, nebo
dokonce rajčat. Káva pro znalce!
Můj šálek kávy: Ledová irská káva
150 ml vychlazené filtrované kávy
40 ml irské whiskey
smetana ke šlehání
2 lžičky hnědého cukru
1. Kávu smíchejte s whiskey a hnědým cukrem. Míchejte, dokud se
cukr úplně nerozpustí.
2. Nalijte do sklenice, ve které budete nápoj servírovat.
3. Vyšlehejte si smetanu – v kavárně k tomu používají malý třídílný
shaker.
4. Smetanu nalijte ke kávě. Lijte pomalu, přes lžičku, aby se smetana
s kávou nesmíchala.
Onesip coffee: Studená filtrovaná káva
200 ml filtrované kávy (nejlépe z aeropressu)
špetka cukru (ne více než 1 g)
2 plátky citronu
led
1. Připravte si nápoj v aeropressu – čím ovocnější káva, tím lepší
chuť drinku. Sáhněte tedy po africké směsi, případně po kávě
zpracované suchou metodou.
2. Symbolicky oslaďte a přelijte do uzavíratelné nádoby. Neměl by v ní
zůstat žádný vzduch – jakmile nápoj oxiduje, začíná hořknout.
3. Zchlaďte ponořením do studené vody s ledem.
4. Vychlazený nápoj nalijte do sklenice a podávejte s plátky citronu
a pár kostkami ledu.
02
TREN DY
tým, navíc se vždycky najdou i další zvědavci ochotní
pomáhat s výrobou. Jak probíhá? „Jednou za dva tři měsíce
si zalezeme do sklepa s ovocem, zeleninou, bylinkami
a ořechy. Odšťavňujeme, macerujeme… a třeba tři dny
vymýšlíme a testujeme nové kombinace,“ přibližuje Zdeněk
postup.
Sezonně & lokálně
Vše se odvíjí od sezonnosti a lokálnosti (dovážejí se
jen jablka Granny Smith, ostatní suroviny jsou přísně
tuzemské), ostatně stejně jako menu restaurace. Sommelieři
ho však nechtějí kopírovat, ale tvořit nápoje, které jednotlivé
chody osobitě, a tedy skutečně „partnersky“ doplní. „Dát
k jídlu, ve kterém je červená řepa, šťávu z červené řepy
se nám zdá prvoplánové, laciné. Takže tu šťávu klidně
použijeme, ale k jinému chodu,“ říká Zdeněk Oudes.
V menu to vypadá poněkud tajemně, protože každý nápoj
v něm zastupuje jen jedna složka, třeba lískové ořechy,
šalvěj, anebo brokolice. I tahle lakoničnost je v souladu
s gastronomickými trendy: stručné popisy mají vzbudit
očekávání, a přitom hosty nemást tím, že si předem vytvoří
až příliš „přesnou“ představu – mnohdy značně odlišnou
od reality. „Ve skutečnosti mají šťávy obvykle tři složky,
a když se lidé ptají, samozřejmě jim je vyjmenujeme
všechny,“ dodává Zdeněk.
Jako příklad uvádí nápoj ze šalvěje, jablka a máku. „Je
to podobné jako u vína. Jablko tvoří tělo, ale pořád je to
nezávislá surovina, šalvěj dělá aromatiku a pražený mák
dochuť, v tomto případě karamelizovanou a nahořklou.
Právě ta má přetrvávat, neměla by celkovou chuť narušit,
ale ozvláštnit,“ vysvětluje, ovšem až poté, co s fotografem
ochutnáme. A shodujeme se, že popis sedí. Nicméně je to
pěkně rafinované…!
Severský vítr…
Severský přístup k vaření, který v poslední době hýbe evropskou
gastronomickou scénou, k nám přivál několik trendů: více
zeleniny, méně masa a také nealkoholické párování. Sommelieři
v La Degustation absolvovali stáže v dánských michelinských
restauracích Geranium a Noma a získané zkušenosti vložili mj. do
prvního seriózního nealkoholického párování v České republice.
• Začátky probíhaly stylem pokus/omyl a bylo potřeba se naučit
spoustu věcí o surovinách, míchaní, infuzování, filtrování… Drtivá
většina surovin je samozřejmě místních a výsledné šťávy jsou bez
umělých aditiv i sirupů, jsou jen lehce filtrovány.
• Zpracovávají tu hlavně zeleninu, ovoce, bylinky, ořechy, ale pracuje
se i s „odpadem“: například sušené třešňové pecky, rozemleté
a krátce macerované, šťávu obohatí o tříslovinu.
• Důležitá je i práce s kyselou chutí. Právě díky ní jsou šťávy osvěžující,
pitelné a dokáže jídlo odlehčit. Pro tyto účely se často používá
Párování, které má šťávu
Jablečnou, višňovou, ale taky třeba chřestovou nebo pórkovo-kedlubnovou. Už jste slyšeli
o párování jídel s nealkoholickými nápoji? O tom, jaké může mít podoby a proč hosty, ale
i sommeliery tolik baví, jsme si povídali se Zdeňkem Oudesem, sommelierem La Degustation
Bohême Bourgeoise.
TEXT: MARTIN LEVÝ A SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: HONZA ZIMA
Časům, kdy se špičkové restaurace soustředily hlavně na
steaky a čerstvé (nebo spíš „čerstvé“) ryby, už odzvonilo.
Dnes se většina finediningových podniků zaměřuje na
sezonní degustační menu, k němuž se skoro vždy nabízí
vinné párování: ke každému chodu dostanete menší
skleničku vína, které vybere sommelier. A když se spojí dvě
perfektní chutě, vytvoří tím třetí, velmi komplexní…
V La Degustation Bohême Bourgeoise si ovšem už před
třemi lety řekli, že zkusí něco, co tu ještě nebylo: párování
s nealkoholickými nápoji. „Hosté tuhle možnost vítají,
a teď nemluvím jen o těhotných ženách nebo řidičích,“ říká
sommelier Zdeněk Oudes, který sem – spolu s již bývalým
kolegou Adamem Benczem – tento nápad přivezl ze stáže
z kodaňských michelinských restaurací Geranium a Noma.
„Za nealko párování jsou rádi také alergici, a paradoxně mu
někdy dají přednost lidé, kteří už jsou hodně ,propití‘ víny.
Když v lístku vidí Chablis premiere cru, předem tuší, co
očekávat – ale když si přečtou ,pórek‘, vůbec je nenapadne,
jak ho můžeme zpracovat tak, aby se dal pít. Takže je to
pro ně větší výzva. A běžně se stává, že si jeden z dvojice
objedná párování s víny a druhý se šťávami, aby mohli
ochutnávat a porovnávat. Jednak je to zábavné, a jednak
ekonomičtější,“ naráží Zdeněk na fakt, že cena nealko
párování je proti vinnému poloviční.
Tři dny ve sklepě
Možná vás to překvapí, ale všechny „šťávy“ jsou domácí –
a vyrábějí je sommelieři osobně. „Ze začátku jsme se toho
báli, protože jsme s tím neměli zkušenosti. Jako když vás
poprvé postaví k plotně a řeknou: uvař svíčkovou. Ale když
se pak podíváte na recept, taky to dáte dohromady…,“
vzpomíná na začátky. Dnes už jsou se dvěma kolegy sehraný
Nakolik se Zdeňkovi při vymýšlení nealko nápojů hodí
sommelierské zkušenosti – a nakolik jde o samostatnou
disciplínu? „Říkáme si mezi sebou juiciéři,“ směje se.
„Zpočátku jsme čerpali z vinného párování. Abychom
se měli čeho chytit, přemýšleli jsme, co za víno dáváme
třeba k rybě. Takové, které má výraznější kyselinu, svěžest,
určitý styl… Takže jsme se pídili po surovinách, které mají
podobný charakter a k tomu zeleninové tóny.“ Zároveň
přiznává, že to pro něj začalo být skoro i zajímavější než
víno; ostatně něco jiného je prezentovat „cizí“ produkt,
a něco jiného vlastní. „Kdyby o vínech mluvil vinař, bude
úroveň jeho servisu úplně jiná. A stejné je to u nealko
nápojů – jelikož je sami vyrábíme, je přirozené, že
o nich pak hostům vyprávíme s mnohem větším citem
a zaujetím.“
Aby potvrdil svoje slova, hned zdůrazňuje, že si stanovili
zásadu nepřidávat žádný cukr ani aditiva. „Veškerá
cukernatost je na základě přírodní vyzrálosti ovoce. Pokud
chceme docílit sladší chuti, přidáme nefermentovaný
hroznový mošt, když kyselejší, sáhneme po nezralých
hroznech. Ty totiž mají neutrální chuť, zatímco z citronů
nebo limetek logicky cítíte citrusy,“ vypráví.
A jestli dochází i k omylům a chuťovým přešlapům? „No
jistě! Je to alchymie. Omylů při mixování chutí je bezpočet.
Jen by se neměly dostat ven,“ usmívá se Zdeněk. ½
verjus, kyselá šťáva z nevyzrálých hroznů. Nejčastěji se však pracuje
s jablečnou šťávou, neboť je zároveň lehce nasládlá a skvěle se hodí
i k macerování (třeba ořechů) a dalšímu míchání.
Nejzajímavější spojení
Chřest, rebarbora
Okurka, angrešt
Uzená červená řepa
Nealko svařák
Jablko, mrkev, křen
Jablko, lískové ořechy
03
04
JAK NA TO
LIDÉ
Tapas je radost
ze sdílení
TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JAKUB D OHNÁLEK
TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ
FOTO: JAKUB D OHNÁLEK
6x jinak: tapas
Španělské i asijské.
Teplé i studené. Masité
i vegetariánské. Prosté
i rafinované. Pozvěte
partu přátel na večer
plný tapas – a společně si
rozšiřte chuťové obzory.
Bruschetta s rajčaty
Rajčata a mozzarellu pokrájejte na kostičky,
přidejte nasekané černé olivy, bazalku
a v míse vše prolijte olivovým olejem.
Navršte na opečené tenké plátky bagety
a posypte mořskou solí.
Rolky s krevetami
Na plastovém prkýnku navlhčete rýžový
papír tak, aby se dobře tvaroval (příliš mokrý
se rozpadá, suchý zase praská). Pak do
něj naskládejte papriky a mrkev nakrájené
na nudličky, kousek salátu, tenké rýžové
nudle, krevety, výhonky mungo, pár lístků
vietnamské bazalky, koriandru a máty. Vše
zabalte do rýžového papíru; rolky by měly
být co nejpevnější. Připravte k nim osvěžující,
lehce pálivý dip: Rybí omáčku svařte
s vodou, cukrem a nasekaným česnekem.
Do vychladlého svaru nasekejte koriandr, chilli
papričku a vymačkejte limetu. Tip: Zkuste
i rolky s kuřecím nebo hovězím masem.
Sýr s hruškovou marmeládou
Manchego (španělský ovčí sýr) nebo jiný
výraznější tvrdý sýr doplňte hruškovou
marmeládou. Jak na ni? Očištěné
a pokrájené hrušky nechte zkaramelizovat
s máslem a cukrem, zalijte vodou a rozvařte;
můžete přidat trochu hřebíčku, skořice
a badyánu. Marmeládu rozmixujte, ještě
horkou nalijte do sklenic a zavíčkujte.
Patatas con salsa brava
Brambory uvařte tak na šedesát procent,
pak je rozčtvrťte a ještě opečte na pánvi;
brambůrky grenaille klidně nechte se
slupkou. Cibuli orestujte s najemno
nasekaným česnekem, přihoďte chilli
a pokrájená rajčata. Pokud jsou sladká
a zralá, není třeba je dochucovat; v opačném
případě přidejte lžičku protlaku a pak
chuť vyrovnejte trochou cukru, medu
nebo javorového sirupu. Podávejte teplé,
ozdobené bylinkami či jedlými kvítky (my
jsme sáhli po květu šalvěje).
Sušená šunka s pampeliškovými kapary
Serrano je španělská klasika. Její chuť skvěle
podtrhnou kapary – anebo domácí kaprlata!
Natrhejte poupata pampelišek, a buď je
naskládejte do sklenice, prosolte a zalijte
octem tak, aby byly ponořené, anebo je
zalijte svarem z cukru, octa, vody a divokého
koření. Nechte dva tři týdny uležet.
Chobotnice na bílém víně
Připravte si vývar z celeru, cibule, karotky
a bílého vína, okořeněný pepřem, bobkovým
listem a novým kořením. Chobotnici uvařte,
poté chapadla pokrájejte na kousky, posypte
pálivou paprikou a hrubou mořskou solí
a zakápněte olivovým olejem. Báječně ji
doplní majonéza ochucená (medvědím)
česnekem. ½
Španělsko? Zdaleka nejen to! „Pro mě je tapas
jakékoli jídlo, které můžete dát doprostřed
stolu a jíst společně,“ říká David Rejhon, šéf
cateringu White Circus, který procestoval půl
světa a zamiloval se hlavně do asijského street
foodu a finger foodu. Akutně hrozí, že téhle
vášni propadnete i vy.
Co vás na „uzobávání“ mnoha malých chodů baví nejvíc?
Je to skvělý koncept. Vede k tomu, že si člověk nedá jedno
velké jídlo, ale vyzkouší víc chutí. S přítelkyní bych nejraději
pořád chodil na tapas! Ať jdeme do kterékoli restaurace,
vím, že otevře menu, dvacet minut se nebude nic dít,
mezitím přijde čtyřikrát číšník, a ona menu nakonec odloží
a řekne – když já bych si dala všechno! Takže si objednáme
dvě jídla, která se jí líbí nejvíc, a v půlce si je prohodíme.
V podstatě máme takové minitapas pořád.
Jakou máte vy osobně zkušenost s tapas?
Jezdil jsem dělat catering na závody Moto GP a řada z nich
se odehrávala ve Španělsku, takže většinu zážitků mám
z Barcelony, Valencie a Aragonu. Tam jsem nasál atmosféru
typického lokálního tapas. V Aragonu, ve vnitrozemí,
jsme si dávali patatas bravas, tedy brambory se salsou, ale
i šunku jamón, antipasti a olivy, zatímco u moře nás to táhlo
k seafoodu. Objednali jsme si třeba mísu kalamárů, mísu
mušlí a mísu chobotnice, seděli na pláži a uzobávali…
Na jaký způsob je upravují?
Chobotnici uvaří v červeném víně, chapadla nasekají na
kousky, kalamáry osmaží a podávají s omáčkou aioli. Mušle
jsme měli v několika variacích, s rajčatovou omáčkou, ale
i v bílém víně. Tapas má tu výhodu, že je dobré studené
i teplé. Mám rád sušenou šunku serrano a ibérico, stejně
tak olivy a zeleninu. Třeba grilovaný artyčok naložený
v oleji… My máme na menu cateringu takhle upravené
papriky, cukety i lilek, jde to i s dalšími druhy. A chorizo!
Dá se servírovat samotné, nakrájené na kolečka, ale i povařit
v červeném víně typu Rioja. Hroznou chuť jsem měl na
plněné žampiony, které ve Španělsku prodávali na ulici.
Můžete do nich dát nasekané chorizo s cibulí a česnekem
a naplněné žampiony zapéct. Vynikající!
A co olivy?
Kousek sýra manchego, kousek jamónu a olivy, to je luxusní
kombinace. Ty nejlepší jsem jedl v Barceloně. Přiletěli
jsme na závod po x hodinách cesty, vedro… v hotelu na
recepci jsme si objednali pivo a barman nám jako pozornost
přistrčil misku oliv. Jednu jsem si dal do pusy a… na tu chuť
nikdy nezapomenu. Později jsem se na ně chtěl doptat, ale
už nebyla příležitost. Chodil jsem i po okolních krámcích,
nějaké ochutnal, ale nebyly to ony. Takhle dobré olivy jsem
už nikdy nejedl. Byly úžasné, dosladka… U studeného
tapas by olivy neměly chybět, je to tradiční snack k pití,
jen mají veliké výkyvy v kvalitě. Najít dobrou olivu
není jednoduché. Chce to dodavatele, který má vztah
k určitému regionu a přiveze vám vychytané druhy.
Vy máte ovšem vztah hlavně k Asii, že? A pro tu je sdílení
jídla taky typické…
No jistě! Třeba Číňané si sednou ke stolu, jídlo dají
doprostřed a sdílejí ho. Podobně to dělají i ve Vietnamu,
v Koreji nebo Thajsku. Jejich rodiny mívají tak deset členů
a každý si objedná, na co má chuť. Takže to máte misku
s mušlemi, misku s kuřecím kari, s mušlemi… Doprostřed
postaví mísu rýže, každý si dá do mističky naběračku rýže,
a jedou. Takový styl stolování je prostě musí bavit! Asijci
mají paletu surovin mnohem širší než my tady, takže vidět
jejich stůl, to je nádhera.
Proč to nefunguje u nás?
Je to spjaté s určitou kulturou a lokalitou. My jsme
pořád zvyklí na knedlíky a omáčky… i když už taky ne
denně. V teplejších zemích jedí víckrát denně a menší
porce a restaurace se tomu přizpůsobují. Je běžné, že si
objednáte deset různých talířků a oni vám přinesou pět
dalších, třeba s nakládanou zeleninou.
Tak to dělají třeba i na Kypru. Ovšem po pár prvních
„chodech“ je člověk už přejedený… Jak to zvládají?!
To je naším myšlením. Jsme zvyklí dát si maximálně
polévku a hlavní chod, takže když přijde něco na stůl,
máme zafixováno, že je potřeba se tím hned nasytit.
I proto si myslím, že je lepší jídlo sdílet. Je to ale dáno
i lokalitou a podnebím – v teplých krajích lidé jedí v noci.
My už jdeme spát, a oni teprve vyrážejí na večeři. Čekají,
až slunce úplně zapadne, a pak dlouho sedí… Ono to má
svůj důvod a smysl. Je jasné, že v jihovýchodní Asii, kde je
průměrná teplota 28 stupňů, nemůžete sníst svíčkovou se
šesti. Ve vedru lidé vyhledávají menší a lehčí jídla.
Co je vaše nejoblíbenější asijské jídlo „ke sdílení“?
Vietnamské rýžové rolky, do kterých je zabalená zelenina,
a k tomu osvěžující dip z rybí omáčky, limetové šťávy,
koriandru a chilli. Je to finger food a street food, dáte si
dvě tři rolky a jdete dál. I tohle je svým způsobem tapas,
protože můžete dělat menší i větší rolky, nakrájet je
a servírovat jako miniporce nebo kanapky… S tímhle si
vyhrajete! ½
05
REPORTÁŽ
Biovína nejsou
cíl, ale cesta
Vína „od Nepraše“ nejspíš znáte z restaurací
či vinoték – včetně Bokovky, pro niž tohle
rodinné vinařství stvořilo erbovní víno
Side Ways, tedy právě „Bokovku“. Jak se
Radomír Nepraš stal z architekta vinařem
a proč si tolik zamiloval právě jihomoravský
Pavlov, v němž nyní s rodinou hospodaří?
TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: DUŠAN TOMÁNEK
Jen co s fotografem dorazíme do Pavlova, bere nás pan
Nepraš na obhlídku vinic. V bytelném autě s náhonem
na všechna čtyři kola. „Radši se připoutejte, pojedeme
terénem,“ varuje, zatímco mi gentlemansky otevírá dvířka.
Jeho syn Ondřej, který dnes rodinné vinařství prakticky
vede, v pracovním nasedá pro změnu do traktoru a míří na
vinohrad mulčovat meziřadí, oseté speciální směsí bylin,
které podporují ekologickou rovnováhu vinic.
Proč rozmělňovat kvalitu?
Od památkově chráněného barokního domu, jehož fasádu
zdobí rok založení 1787, jsme na vinici za pár minut. Tedy:
na první vinici. Neprašovi tady na Pálavě obhospodařují čtyři
viniční tratě o rozloze šesti a půl hektaru (v plánu je osázení
dalších pěti) a pěstují na nich bílé i červené odrůdy révy.
„Podívejte se, kolik těch hroznů je,“ ukazuje pan Nepraš
s uspokojením a bere je opatrně, s citem do ruky. „My je
ale redukujeme. Nadbytečné odstřiháváme, aby se rostlina
nevyčerpávala a kvalita zbytečně nerozmělňovala. Lepší je
sklidit méně hroznů, ale plných chuti a síly,“ vysvětluje. Není
mu to líto? „Co myslíte, že je lepší: vyrobit deset tisíc lahví
exkluzivního vína, anebo třicet tisíc lahví průměrného, a tedy
i levného?“ nabízí zkušený vinař rovnici s jasným výsledkem.
Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi:
dvacet tisíc lahví ročně. Už letos by však měla vzrůst
o padesát procent. „Výhledově se chceme dostat se na
padesát tisíc, ale dál nepůjdeme, abychom zůstali do jisté
míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají ve
čtyřech: pan Nepraš a syn pečují o víno a vinice, paní
prodává a žena bratrance Radomíra Nepraše se stará
o účetnictví. Kromě toho mají jednoho stálého zaměstnance,
a samozřejmě sezonní brigádníky.
Zatímco si povídáme, přesouváme se z jedné vinice na
druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské „dominanty“:
blízká zřícenina hradu Děvičky, v dálce vrcholky Bílých
Karpat, od nich napravo mikulovský Svatý kopeček a nalevo
Nové Mlýny, tři přehradní nádrže postavené v 70. a 80.
letech. „Pocházím z Břeclavi a jako kluk jsem chodíval
k meandrům Dyje,“ zavzpomíná vinař, který v květnu
oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově se
našel světový unikát – mamutí kel s nejstarším dochovaným
vyobrazením krajiny v dějinách lidstva? Je na něm hřbet
Pálavy, kopce a právě meandry Dyje. Pochází z doby 29 tisíc
let před naším letopočtem,“ říká Radomír Nepraš.
„Začínal jsem jako zahrádkář.“
Proč si pro vinaření vybral zrovna Pavlov? „V prvním ročníku
architektury jsme tu zaměřovali domy určené k asanaci. Hned
za námi jeli vojáci a domy bourali,“ vzpomíná vinař. Padl
i jeden z těch, které rodině patří dnes; pan Nepraš si tehdy
chytře schoval nákresy, ještě za studií sklep s lisovnou koupil
a postavil vedle historického nový dům, podle zbouraného.
„Sklep s lisovnou naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo
v něm totiž skladovalo brambory,“ podotýká.
Už tehdy si vysázel první vinohrad. „Abych si mohl
pronajmout půdu, musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů.
Získal jsem záhumenek pod Děvičkami – pět arů. Vlastníma
rukama jsem tam zasadil révu, o víkendech ji obdělával
a víno stáčel do malých soudků a demižonů,“ vypráví
o svých začátcích. Právě tuhle vinici později symbolicky
svěřil synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že
já byl úplný autodidakt,“ usmívá se pan Nepraš.
Otočit život jako rukavici
Zatímco nám Radomír Nepraš se zaujetím představuje
jednotlivé vinice a s nimi i odrůdy, které tu pěstuje (ze
tří čtvrtin bílé: Ryzlink vlašský z vinice staré třicet let;
Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský, z červených pak Merlot,
Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe), vychutnáváme si
idylické ticho, přerušované jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“
poznamená vinař.
Už je ale čas prozkoumat sklep, takže nasedáme do
„teréňáku“ a vracíme se do vsi čítající jen šest stovek
obyvatel. Pan Nepraš zatím vypráví, jak se stal vinařem „na
plný úvazek“. Až do třiapadesáti let se věnoval památkám
a historické architektuře a jako spolumajitel restauratérské
tehdynabízí
největší
v republice
(opravovali
Pražský
hrad,
ifirmy,
levného?“
zkušený
vinař rovnici
s jasným
výsledkem.
Arcibiskupský
palác, Žofín
či Rudolfinum),
projezdil
Současná produkce
vinařství
Nepraš je přesně
mezi:
celou Evropu.
„Běžně
za týden
najelměla
tři nebo
čtyři
dvacet
tisíc lahví
ročně.jsem
Už letos
by však
vzrůst
tisíce
kilometrů
a neustálé
cestování
a spaní
v hotelových
o
padesát
procent.
„Výhledově
se chceme
dostat
se na
postelíchtisíc,
mě už
přiznává.
„Pakzůstali
jsem vymyslel,
padesát
ale unavovalo,“
dál nepůjdeme,
abychom
do jisté
vybudoval
a
posléze
předal
vinařům
Salon
vín
na zámku
míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají
ve ve
Valticích
–
a
rozhodl
se,
že
se
sám
stanu
vinařem.
V
Pavlově
tehdy žil amůj
tatínek,
tak jsem
se semNepraše
přestěhoval
a den ze
prodává
žena
bratrance
Radomíra
se stará
dne
vyměnil
šíleně
rušný
život
za
práci
na
vinici.
Otočil
život naruby
jako brigádníky.
rukavici a z hobby si udělal hlavní
ajsem
samozřejmě
sezonní
povolání.
A
ani
na
chvíli
nelitoval,“
Zatímco si povídáme,jsem
přesouváme
se zkonstatuje.
jedné vinice na
V
roce
1999
pan
Nepraš
se
dvěma
společníky
založil
druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské
„dominanty“:
vinařství Reisten a vedl ho až do doby, kdy syn Ondřej
vystudoval enologii. „Tehdy jsem si řekl, že chci většinu věcí
dělat jinak, takže jsem v roce 2012 vinařství po dohodě se
společníky prodal – ačkoli se pohybovalo v první desítce –
a založil rodinné vinařství,“ říká, zatímco sestupujeme po
širokých schodech do sklepení ze 17. století. Je rozděleno
do dvou částí: vpravo sklad a zároveň archiv (včetně lahví
Dáte si růžové?
nejsou
e cesta
vPraha
Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, že nejlepší
vinaři
jsou biovinaři,
je tamvinař
samozřejmost,
o kterévýsledkem.
se ani
i levného?“
nabízí zkušený
rovnici s jasným
1. Pivoňková louka v trojské botanické zahradě, konkrétně
nemluví!
Takže
to
dělám
taky
tak.
A
když
vám
nabídnu
Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi:víno,
v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými
jsem
si tisíc
stoprocentně
jistý,
jde obyčistě
produkt.
dvacet
lahví ročně.
Užželetos
všakpřírodní
měla vzrůst
lehátky připravenými k volnému použití.
Žádné
zbytky
pesticidů,
insekticidů,
herbicidů
–
nic,
co
by
vám
mohlo
uškodit.
A
z
toho
mám
radost,“
konstatuje.
padesát
tisíc, ale
dál nepůjdeme,
zůstalizabrat
do jisté
2. Stromovka
– naprostá
klasika!abychom
Buď si můžete
Například
postřiky
provádějí
jenNepraš.
ekologickými
přípravky:
míry
vzácní,“
plánuje
Radomír
Vše
zvládají
ve
některé z piknikovacích & grilovacích míst s ohništěm,
výtažky
zpan
mořských
řas,
fenyklovým
či pomerančovým
čtyřech:
Nepraš
a
syn
pečují
o
víno
a
vinice,
paní
anebo si volně rozložit deku na louce.
olejem,
sklem… Radomíra Nepraše se stará
prodávávodním
a žena bratrance
A
třetí
„inovace“?
Používání
dřevěných
sudůzaměstnance,
místo dnes
o
Kromě
mají jednoho
stálého
3.účetnictví.
Z pražských
parkůtoho
vybíráme
Grébovku
(Havlíčkovy
obligátních
nerezových.
„Nerez
má
svůj
horizont,
který
asady)
samozřejmě
sezonní brigádníky.
na Vinohradech.
Nebývá masově okupována jako
nikdy
nepřekročí.
Dřevěný
sud
je
porézní,
takže
umožňuje
Zatímco
si povídáme,
se zkousek
jedné vinice
na
nedaleké
Riegrovy
sady, apřesouváme
pořád to máte
do centra.
mikrooxidaci,
díky čemuž
fermentace
probíhá„dominanty“:
přirozenou
druhou;
náš
průvodce
nám
ukazuje
pálavské
Můžete takticky zvolit místo v dochozí vzdálenosti do
cestou.
Proto je víno
čisté a má pevnou
strukturu.Bílých
Navíc
blízká
zřícenina
hradu
dálce
vrcholky
kavárny,
abyste to
měli Děvičky,
blízko navkafe
a zmrzlinu,
anebo
právě
mikrooxidace
dovolí,
aby
odrůda
velmi
důrazně,
ve
Karpat,
od nich
napravo mikulovský
Svatý kopeček
a nalevo
piknik spojte
s prozkoumání
umělé jeskyně
Grotta. Je
tu už
své
nahotě,
projevila
svůj
charakter,“
říká
Radomír
Nepraš
Nové
Mlýny,
přehradní
nádrže
postavené
70.
80.
od začátku
19.třistoletí,
přitom
o ní ví
málokdo.v A
veaViničním
nad
sklenkou
„Gravettien
rosé“
z trati
Ober
Hertalberge;
letech.
„Pocházím
z
Břeclavi
a
jako
kluk
jsem
chodíval
altánu mají otevřeno až do noci…
zk první,
tedy „panenské“
sklizně 2015.
šetrnému,
meandrům
Dyje,“ zavzpomíná
vinař, Právě
který vdíky
květnu
respektujícímu
přístupu
je
každé
z
vín
originál.
Zajděte
oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově sedo
Bokovky
ochutnat!
našel světový
unikát½– mamutí kel s nejstarším dochovaným
v Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, že nejlepší
06 jsou biovinaři, je tamVÍNO
vinaři
samozřejmost, o které se ani
nemluví! Takže to dělám taky tak. A když vám nabídnu víno,
jsem si stoprocentně jistý, že jde o čistě přírodní produkt.
Žádné zbytky pesticidů, insekticidů, herbicidů – nic, co
by vám mohlo uškodit. A z toho mám radost,“ konstatuje.
Například
postřiky
TEXT:
MARTIN LEVÝ
ILUSTRACE : provádějí
JAN VYTISKA jen ekologickými přípravky:
výtažky z mořských řas, fenyklovým či pomerančovým
olejem,
sklem… sáhnete po dobře
Také vvodním
létě vděčně
A třetí
„inovace“?
dřevěných
sudů
místo dnes
Růžová
vína
jsou u násPoužívání
díky mediální
masáži
Vinařského
vychlazeném
rosé,a „Nerez
anebo
sesvůj
nastále
vínastoupá.
s líbivou
obligátních
má
horizont,
který
fondu velminerezových.
populární
jejich spotřeba
Ještě
nikdy
nepřekročí.
Dřevěný
sud
je
porézní,
takže
umožňuje
před
pár
lety
nemělo
růžové
víno
velkou
důvěru
zákazníků,
barvou i chutí díváte s lehkým podezřením?
mikrooxidaci,
díky sezonní
čemuž fermentace
probíhá
a dnes jde o žhavé
pití. Málokdo
si umípřirozenou
představit
„Růžovky“
očima
La
Degustation
cestou.
Proto
je
víno čisté
a má pevnou
strukturu.
Navíc
polehávání
u bazénu
nasommeliera
zahradě
bez lahve
„růžovky“…
právě
mikrooxidace
dovolí,
aby
odrůda
velmi
důrazně,
ve
Bohême Bourgeoise.
své
nahotě, projevila
Vychlaďte
to! svůj charakter,“ říká Radomír Nepraš
nad sklenkou „Gravettien rosé“ z trati Ober Hertalberge;
Otázkou však zůstává, zda je jejich popularita zasloužená,
z první, tedy „panenské“ sklizně 2015. Právě díky šetrnému,
nebo je to spíš uměle nafouknutá bublina. Faktem je, že růžová
respektujícímu přístupu je každé z vín originál. Zajděte do
vína nedostávají na soutěžích zrovna vysoké body, komplexní
Bokovky ochutnat! ½
chuťový zážitek nabídne málokteré z nich a často jsou podezřele
levná. Možná právě proto jsou tak oblíbená, nehledě na
nenáročný ovocný charakter, díky němuž se tak dobře pijí. Třeba
mikrovinař Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak:
„Jsou to vína, která skvěle plní svou funkci – pobavit, osvěžit
a zpříjemnit každodenní zábavu.“ Kritéria výběru? Hlavně
ochutnávejte! Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji
ovocný charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové
vždycky pořádně vychlaďte a udržujte v chladu i po otevření.
pronajmout
půdu,
musel
jsem
vstoupit
do svazu
zahrádkářů.
s efektní plísní),
vlevo
čtyři
mohutné
sudy
doppelstucky.
Získal
jsem
záhumenektři
pod
Děvičkami
pět arů. Vlastníma
Plné jsou
momentálně
a my
postupně– ochutnáváme
rukama
tam zasadil
o víkendech
obdělával
ze všech.jsem
Tři pozdní
sběryrévu,
(Vlašský
ryzlink, jiChardonnay,
aRyzlink
víno stáčel
do malých
a demižonů,“
vypráví
rýnský),
všechnysoudků
skvostné
– a každý úplně
jiný…
o svých začátcích. Právě tuhle vinici později symbolicky
svěřilzásadní
synovi. „Začínal
tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že
Tři
rozhodnutí
Co pan Nepraš myslel slovy „dělat většinu věcí jinak“?
„První rozhodnutí bylo mít vinice jen v Pavlově, protože má
Otočit
život jako rukavici
v kontextu evropského vinařství unikátní terroir. Je to totiž
Zatímco
námkde
Radomír
se zaujetím
představuje
jediné místo,
je révaNepraš
ovlivňována
ne sedimentovaným,
jednotlivé
vinice
a s nimi i odrůdy,
které tu pěstuje
ale hlubinným
metamorfovaným
vápencem,
který se(ze
při
tří
čtvrtin bílé:
Ryzlink
vlašský
z vinicePůda
starédíky
třicet
let;
alpinském
vrásnění
dostal
na povrch.
tomu
Sauvignon
blanc, Ryzlinkvápenec
rýnský,szvysokým
červených
pak Merlot,
obsahuje ernstbrunnský
obsahem
Cabernet
a Zweigeltrebe),
vychutnáváme
hořčíku a Sauvignon
manganu, který
dává pavlovským
vínům si
idylické
ticho,
přerušované
jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“
výjimečnou
mineralitu,“
vysvětluje.
poznamená
vinař.
Druhé rozhodnutí
bylo pěstovat révu v organickém
Už je„Naším
ale čas prozkoumat
sklep,
nasedáme
do
režimu.
cílem ale není
dělattakže
biovína.
Naopak:
„teréňáku“
a vracímejese
donás
vsi cestou
čítající kjen
šest stovek
organická produkce
pro
nejlepšímu
vínu,“
obyvatel.
Pan
Nepraš
jak se
stal vinařem
„na
zdůrazňuje
muž,
kterýzatím
hnedvypráví,
po revoluci
absolvoval
několik
plný
do třiapadesáti
let sesvět.
věnoval
památkám
stáží úvazek“.
ve FranciiAž
a sjezdil
celý vinařský
„Mám
kamarády
Side Ways
Víno pro Bokovku
Ryzlink vlašský 2014, kabinet
Pod Pálavou, Pavlov
pronajmout půdu, musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů.
Získal jsem záhumenek pod Děvičkami – pět arů. Vlastníma
rukama jsem tam zasadil révu, o víkendech ji obdělával
A popojedeme
– na Žižkov.
bývávypráví
zoufale
a4.víno
stáčel do malých
soudkůParukářka
a demižonů,“
přeplněná,
navíc
se
tam
těžko
hledá
stín,
ale
na
Vítkově
o
svých
začátcích.
Právě
tuhle
vinici
později
symbolicky
Ryzlink vlašský z trati Pod Pálavou
najdete
příjemná
zákoutí.
Rodinný
tip:
Plácek
u
velkých že
svěřil
synovi.
„Začínal
tam
jako
já,
ovšem
s
tím
rozdílem,
v Pavlově je víno s výjimečnou
houpaček
na
jižní
straně
kousek
za
hřištěm
pro
nejmenší
já
byl
úplný
autodidakt,“
usmívá
se
pan
Nepraš.
mineralitou a slaností, za
a před
fotbalovým
hřištěm.
Piknikovou deku si můžete
které
vděčí vysokému
obsahu
rozložit
třeba
i
v
Malešickém
parku nebo Židovských
Otočit
život
jako
rukavici
ernstbrunnského vápence
pecích.
v podloží
východní
stráně
kopce se zaujetím představuje
Zatímco
nám
Radomír
Nepraš
Maidenstein,
pod
vinice
leží.
jednotlivé
vinice
a snížnimi
i odrůdy,
které tu pěstuje (ze
5. JeVína
liboz přírodu?
Zamiřte
k Hostivařské přehradě
této
velmivlašský
dobře
tří čtvrtin
bílé:polohy
Ryzlink
z vinice staré třicet let;
a spojte
hodování
s koupáním
anebo s příjemnou
zrají vopen
lahvi
aair
ležením
získávají
na z červených
Sauvignon
blanc,
Ryzlink
rýnský,
pak Merlot,
procházkou
lesem.
Cestou
zaručeně
narazíte
na přírodní
hebkosti
a komplexnosti.
Ryzlink
Cabernet
Sauvignon
a Zweigeltrebe),
vychutnáváme si
průlezky,
houpačky
a spol.,
a pokud dostanete náladu na
vlašský
kvasilpřerušované
a jedenáct
měsíců
idylické
ticho,
delšízrál
toulku,
nabízí
se
naučná
ve velkém
dubovém sudu stezka Povodím Botiče.
poznamená
vinař.
doppelstuck.
Už
je ale čas prozkoumat sklep, takže nasedáme do
6. Tip: Usoudili jste, že den je jako stvořený na slastně
„teréňáku“ a vracíme se do vsi čítající jen šest stovek
lenivou
starou Prahou, a vlastně se vám ani
Více procházku
naPan
www.vinarstvinepras.cz
obyvatel.
Nepraš zatím vypráví, jak se stal vinařem „na
plný úvazek“. Až do třiapadesáti let se věnoval památkám
Klasika? Francie
Ve světě je jen pár regionů, kde najdete růžová vína
klasického, světového stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne.
moc
všechny ty krabičky s občerstvením?
08 nechce chystat SLOVNÍČEK
Zajděte si pro take away do Lokálu U Bílé kuželky, případně
do Café Savoy, a uvelebte se s ním buď na Kampě, anebo
na Petříně. Osvědčené jsou i Kinského sady u vchodu do
petřínských zahrad.
7. Když už jsme u míst sálajících historií, vyzkoušejte
i Vyšehrad. Když budete chvilku hledat, najdete tam i velmi,
velmi klidná zákoutí prostá turistů…
Růžová vína jsou u nás díky mediální masáži Vinařského
Brno
– 3 největší
fondu velmi
populární ahity
jejich spotřeba stále stoupá. Ještě
před pár lety nemělo růžové víno velkou důvěru zákazníků,
8.
Kraví hora – Po cestě k hvězdárně; zapůjčení grilu možné,
aPICKLES
dnes jde o žhavé sezonní pití. Málokdo si umí představit
aKvašená
blízkozelenina.
je i koupaliště.
Jde o tradiční
způsob,bez
jak lahve
ji uchovat
přes zimu, kdy
polehávání u bazénu
na zahradě
„růžovky“…
není k dispozici čerstvá. Díky mléčnému kvašení si zelenina podrží velké
9.
Park Lužánky
– Nejstarší
park
v republice.
množství
vitaminů.to!
Její
konzumaceměstský
podporuje
trávení,
udržuje zdravou
Vychlaďte
Jelikož
má
rozlohu
22
ha,
jistojistě
v
něm
najdete
klidnékromě
střevní mikroflóru, prospívá krvi a posiluje imunitu. Kvasit můžete
místo
a
soukromí.
Otázkou
však
zůstává,
zda
je
jejich
popularita
zasloužená,
obligátního zelí i cibuli, červenou řepu, mrkev či různé druhy ředkví.
nebo je to spíš uměle nafouknutá bublina. Faktem je, že růžová
vína nedostávají na soutěžích zrovna vysoké body, komplexní
levná. Možná právě proto jsou tak oblíbená, nehledě na
nenáročný ovocný charakter, díky němuž se tak dobře pijí. Třeba
mikrovinař Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak:
a zpříjemnit každodenní zábavu.“ Kritéria výběru? Hlavně
ochutnávejte! Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji
ovocný
charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové
PORTOBELLO
vždycky pořádně vychlaďte a udržujte v chladu i po otevření.
Plně rozvinuté plodnice žampionu hnědého. Od klasických bílých
žampionů se odlišují nejen barvou, ale i rustikálnější chutí. Hlavně
Klasika? Francie
jsou ale veliké jako hamburger, což umožňuje řadu úprav: můžete si
je
plněné,
zapečené
se sýrem,kde
upravené
jakorůžová
burger, vína
grilované či
Veužít
světě
je jen
pár regionů,
najdete
připravené
jako
steak.
klasického,
světového
stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne.
Tady to s růžovým myslí vážně a vinaři je neberou jen jako
vděčný doplněk portfolia. Růžové víno se vyrábí macerací
Side Ways
na slupkách
stejně jako červené. Kontakt se slupkami
je však
(někdy jen pár hodin), a proto se z nich
Vínokratší
pro Bokovku
extrahuje
barviva.
Ryzlinkméně
vlašský
2014, kabinet
Na
se hodí především odrůdy, které
Podvýrobu
Pálavou,„roséčka“
Pavlov
mají velký podíl barviva ve slupce. A jen jediné rosé na
světě může vzniknout smícháním bílého a červeného –
paradoxně je to Champagne rosé.
Sommelier doporučuje
V restauracích:
• Ryšák 2014, Richard Stávek (Pizza Nuova)
• Rosé 2015, Jakub Novák (Bokovka)
Na doma (k dostání ve vinotékách a e-shopech):
v Pavlově je víno s výjimečnou
• André rosé 2015, Roman Fabig
• Win Win rosé 2015, Von Winning
které vděčí vysokému obsahu
ernstbrunnského vápence
v podloží východní stráně kopce
Maidenstein, pod níž vinice leží.
Vína z této polohy velmi dobře
zrají v lahvi a ležením získávají na
hebkosti a komplexnosti. Ryzlink
vlašský kvasil a jedenáct měsíců
zrál ve velkém dubovém sudu
doppelstuck.
Více na www.vinarstvinepras.cz
10.
Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří:
PERKELT
mufloni,
daňci,
jeleni…
altány,
jezírka,
Z
maďarského
pörkölt.
PokrmNajdete
podobnýtu
guláši.
Připravuje
se blízko
obvykle
rybníček
s krásnou
odpočinkovou
plochou,
a děti
zjehovězího
nebo
vepřového,
vzácněji i z kuřecího
či rybího
masa,
budou nadšené
zvířat
v oboře,
ale nebo
i v nedalekém
případně
ze směsi. ze
Podává
se nejen
s chlebem,
noky, rýží
s maďarskými
minizoo. ½zvanými tarhoňa.
těstovinami
Na výlet!
Vyzkoušeli jsme a doporučujeme:
• Zámecký park v Loučni: Tady vám dokonce půjčí piknikový koš
i s proviantem – a ještě máte na výběr mezi rodinnou a párovou
variantou.
• Park Štěpánka v Mladé Boleslavi: vzrostlé stromy, prolézačky pro děti
i dospělé, veverky, ptáci, voda… a piknikující vítáni!
PROVOLONE
Vedle mozzarelly jeden z nejznámějších pařených italských sýrů
z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah vody,
a tudíž i delší trvanlivost. Zraje až devět měsíců v podobě válce. Sýr
se dobře krájí i strouhá, hodí se i na grilování. Může být více či méně
aromatický, záleží na mléku.
LIDÉ
07
i levného?“
nabízí zkušený vinař
rovnici s jasným výsledkem.
Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi:
dvacet tisíc lahví ročně. Už letos by však měla vzrůst
padesát tisíc, ale dál nepůjdeme, abychom zůstali do jisté
míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají ve
prodává a žena bratrance Radomíra Nepraše se stará
a samozřejmě sezonní brigádníky.
Zatímco si povídáme, přesouváme se z jedné vinice na
druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské „dominanty“:
TEXT: JAROSLAV MARTÍNEK FOTO: TOMÁŠ BÉM
Sud musí
být pořád
plný
Tvář Josefa
znáte ze všech Lokálů.
„Začínal
jsemHrůzy
jako zahrádkář.“
„Základem
bednařiny
je Pavlov?
donutit
Proč
si pro vinaření
vybral zrovna
„Vdřevo,
prvním aby
ročníku
architektury
jsme
tu
zaměřovali
domy
určené
k
asanaci.
Hned
bylo poddajné. K tomu nám pomáhá oheň
a voda,“
bednářské
dílny
v plzeňském
i jeden
z těch,říká
které šéf
rodině
patří dnes; pan
Nepraš
si tehdy
chytře
schoval
nákresy,
ještě
za
studií
sklep
s
lisovnou
koupil
Prazdroji – a jeden z posledních vyučených
bednářů
v Plzni.
„Sklep
s lisovnou
naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo
S přechodem
na tanky
a nerezové
sudy profese
v Rakousku,
Německu,
Alsasku,
ve Francii…
To, žebednář
nejlepší
téměř
zanikla.
Jak je
setam
stalo,
že v plzeňském
pivovaru
vinaři
jsou
biovinaři,
samozřejmost,
o které
se anivaše
dílna dál
funguje?
nemluví!
Takže
to dělám taky tak. A když vám nabídnu víno,
Dřív
nás v pivovarujistý,
bývalo
stoopadesát.
Nakonec
nás
jsem
si stoprocentně
že jde
čistě přírodní
produkt.
zbylozbytky
deset apesticidů,
pracovaliinsekticidů,
jsme na různých
pozicích.
Žádné
herbicidů
– nic, Když
co
firma SABMiller,
zpátky,
abychom
drželi
bypřišla
vám mohlo
uškodit. A zvzala
toho nás
mám
radost,“
konstatuje.
řemeslo postřiky
dál. Takžeprovádějí
pokud někdo
odchází, zaučujeme
Například
jen ekologickými
přípravky:
jeho nástupce.
Tesaře,
truhláře. Já tu
jsem předposlední
výtažky
z mořských
řas, fenyklovým
či pomerančovým
vyučený
bednář-obalář.
olejem,
vodním
sklem… Absolvoval jsem v roce 1974. Po
vyučení
jsem šel do Používání
provozu, kde
ještě byly
dřevěné
A třetí „inovace“?
dřevěných
sudů
místo sudy
dnes
jak transportní,
tak ležácké.
obligátních
nerezových.
„Nerez má svůj horizont, který
nikdy nepřekročí. Dřevěný sud je porézní, takže umožňuje
Postupně je díky
nahradily
a nerezové.
mikrooxidaci,
čemužhliníkové
fermentace
probíhá Chutná
přirozenou
z dřevěných
cestou.
Proto jepivo
vínojinak?
čisté a má pevnou strukturu. Navíc
Ne, mikrooxidace
to je stejné. Všechny
sudyvelmi
jsou důrazně,
vysmolené,
právě
dovolí, dřevěné
aby odrůda
ve
působí
jako izolace.
Nedá pivu
chuť
ani aroma.
svésmola
nahotě,
projevila
svůj charakter,“
říká
Radomír
Nepraš
Porovnat
mohou návštěvníci
našeho
skanzenu
ve
nad
sklenkouto„Gravettien
rosé“ z trati
Ober
Hertalberge;
sklepětedy
pivovaru.
Mimochodem
smoluPrávě
mámedíky
v barelech
z první,
„panenské“
sklizně 2015.
šetrnému,
z Ameriky, Kanady
a Číny.
Bylaz koupena
ještěZajděte
za devizy.
respektujícímu
přístupu
je každé
vín originál.
do
Naše zásoba
vystačí
½ zhruba na třicet let.
Bokovky
ochutnat!
Sudy nesmějí zůstat prázdné, jinak seschnou.
Má v nich pořád být pivo! Nebo se aspoň
polévají vodou.
Sudy opravujete. Věnujete se i jejich výrobě?
Ano. Každý rok vyrobíme dva velké ležácké sudy
s objemem kolem čtyřiceti hektolitrů. Dělali jsme i větší
i menší, na požadavek podniku. Jsme v Evropě jediní
pivovarští bednáři. Ano, existují bednáři, kteří dělají
vinné sudy, ale to je něco jiného. Pivní sud musí držet tlak,
zatímco víno jenom leží, tlak má jen burčák, proto jsou
vinné sudy i slabší. Pivní musí vydržet také manipulaci při
převážení a shazování.
Z čeho se vyrábějí?
Z dubového dřeva, z výběrového materiálu. Musí být bez
suků, bez jádra, bez blány. Fošny jsou dlouhé dva metry
třicet, silné devět centimetrů a široké od deseti až do
padesáti centimetrů, ty nejsilnější jsou na dna. Na malé
vsoudky
něm totiž
skladovalo
brambory,“
a další
věci bereme
i slabšípodotýká.
materiál, pět centimetrů.
pronajmout
půdu,než
musel
jsem vstoupit
do svazu
zahrádkářů.
Jak dlouho trvá,
s dřevem
můžete začít
pracovat?
Získal
jsem
záhumenek
pod Děvičkami
– pět arů.
Vlastníma
Dlouho,
musí
schnout přirozeně.
Co centimetr
průměru,
to
rukama
zasadil révu,
o víkendech
obdělával
rok. Za jsem
devěttam
let vezmete
tu dužinu,
prkno vji sudu,
a už má
a víno stáčel do malých soudků a demižonů,“ vypráví
oKdyž
svýchmáte
začátcích.
Právě sud
tuhle a
vinici
později
kvalitní
dobře
se osymbolicky
něj
svěřil synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že
staráte, může vám vydržet klidně i sto let.
My je ovšem obměňujeme po dvou letech.
Otočit život jako rukavici
jen osm anám
půl Radomír
centimetru.
A pořád
pracuje.představuje
Ve vlhku nabývá,
Zatímco
Nepraš
se zaujetím
na suchu sesychá.
sud na sluníčku,
a vypadají
jednotlivé
vinice a sNecháte
nimi i odrůdy,
které tu pěstuje
(ze vám
obruče.
sudy nesmějí
prázdné.
Má vlet;
nich
tří
čtvrtinI proto
bílé: Ryzlink
vlašskýzůstat
z vinice
staré třicet
pořád být pivo,
se aspoň
polévají
vodou. pak Merlot,
Sauvignon
blanc,nebo
Ryzlink
rýnský,
z červených
Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe), vychutnáváme si
Kolik dnů
zabere
výroba sudu?
idylické
ticho,
přerušované
Záleží na velikosti.
poznamená
vinař. Ale když vezmu přípravu a ohnutí
materiálu,
minimálně
s pěti
dny,nasedáme
spíš s týdny.
Už je alepočítejte
čas prozkoumat
sklep,
takže
do
Dřevo ohýbáme
buď vsepáře,
nebo
teplem.
Když
děláme
„teréňáku“
a vracíme
do vsi
čítající
jen šest
stovek
velký ležácký
sud kolem
čtyřiceti
hektolitrů,
jsou
dužiny„na
obyvatel.
Pan Nepraš
zatím
vypráví,
jak se stal
vinařem
rovné,
a během
hodin už musejí
být stažené
plný
úvazek“.
Ažsedmi
do třiapadesáti
let se věnoval
památkám
a připravené.
Jak se vyrábí sud?
05
1.
REPORTÁŽ
Na první obruč – hlavák – se přichytí čtyři dužiny a postupně se
přidávají další, až vznikne základ kukny. Dužiny se na vrcholu utuží
další obručí – první plání.
2. Dolní konec se stáhne řetězem zvaným satan. Uprostřed kukny se
koši rozdělá oheň, který se stále udržuje. Dužiny se navíc průběžně
polévají vodou a stahují se až do oblého tvaru.
3. Stažená kukna se převrátí a na spodní stranu se palicí narážejí
Růžová
vína jsou u nás díky mediální masáži Vinařského
hlavák, první, případně druhá pláň a pásová obruč.
fonduobruče
velmi–populární
a jejich spotřeba stále stoupá. Ještě
před
pár
lety
nemělo
růžové
velkou
důvěru
4. Zaoblená kukna se celý den víno
vyhřívá
nad ohněm,
abyzákazníků,
se dřevo
a dnesvysušilo
jde o žhavé
sezonní
pití.
Málokdo
si
umí
představit
a zafixovalo si tvar.
polehávání u bazénu na zahradě bez lahve „růžovky“…
Biovína
cíl, ale
5. V dílně se nahradí pomocné stavěcí obruče a vykovají se nové.
Vychlaďte
to!do kulata. Pak se vykymuje, frézou se vyřízne
Hlava se vyčistí
drážka na dno a to se připraví z fošen.
Otázkou však zůstává, zda je jejich popularita zasloužená,
nebo
to jednotlivé
spíš uměle
nafouknutá
bublina.
Faktem je,
že růžová
6. je
Mezi
dužiny
se vyskládá
rákos orobinec.
Jednak
sud
vína nedostávají
na
soutěžích
zrovna
vysoké
body,
komplexní
utěsní, jednak umožní opětovné rozebrání.
7. Orobinec
se vkládá
i dojsou
drážky,
se vyklepává
dno.
levná.
Možná právě
proto
takkdyž
oblíbená,
nehledě
naKukna
leží, dole
se nasadí
do drážky
a dno
se klínem
až Třeba
do ní
nenáročný
ovocný
charakter,
díky
němuž
se takvyklepává,
dobře pijí.
zapadne.
mikrovinař
Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak:
8. Druhé dno
se vyklepává
zevnitř. Kritéria
Bednář pak
ze suduHlavně
vyleze dvířky.
a zpříjemnit
každodenní
zábavu.“
výběru?
ochutnávejte!
Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji
9. Na hotový sud se vypálí cejch označující objem a značku dílny.
ovocný charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové
vždycky
vychlaďte
a udržujte
v chladusei dřevem.
po otevření.
10. Sudpořádně
se vysmolí,
aby pivo nepřišlo
do kontaktu
Jde
o směs smoly, parafínu a medicinálního oleje uvařeného na 200
Klasika?
Francie
°C. Sudem
se koulí („to je práce pro sedm chlapů,“ říká Josef
Hrůza)
tak dlouho,
až se smola
rozteče vína
a vytvoří
Ve světě
je jen
pár regionů,
kde pravidelně
najdete růžová
ochrannou
vrstvu.
klasického, světového stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne.
Jak docílíte zakulaceného tvaru?
Postavíme dužiny do pomocných obručí, stáhneme je, sud
je nahoře zbouchaný do pasu. Doprostřed se dá koš, v něm
Side Ways
se topí odřezky dubového dřeva; sud se vyhřívá a zároveň
Víno Našimi
pro Bokovku
polévá.
pomocníky jsou tedy oheň a voda. Dolní
Ryzlink
vlašskýřetězem.
2014, kabinet
konec
je stažený
Máme dva vrátky, dva lidi, kteří
Pod Pálavou,
Pavlov stejnoměrně stahují. To zabere šest
dužiny
po čtvrthodině
hodin. Pak se přidají další obruče: hlavák, pláňka, pasová
obruč, a řetězy se sundají. Dužiny stažené do tvaru sudu se
nazývají kukny, jakmile se přidají dna, vzniká sud.
0809
Jak dlouho dobrý sud vydrží?
Sudy ze sklepa smolíme dvakrát za rok, opravíme, co je
potřeba, máme připravené rezervní a každý rok dva sudy
nahradíme novými. Když se o ně dobře staráte, vydrží i sto
let. Sudy ve sklepě se postupně naplňují pivem a pijí je
exkurze. Jakmile jsou všechny sudy prázdné a vypláchnuté,
Ryzlink
vlašský z atrati
Pod
Pálavou
znovu
se vysmolí
dají
zpátky.
Ty transportní se mohou
v Pavlově
víno s výjimečnou
vysmolit
po jekaždém
použití, tím se i vydezinfikují.
PICKLES
kteréještě
vděčíněco
vysokému
obsahu
Děláte
kromě
sudů?
ernstbrunnského
vápencea poháry. Ale sudy jsou hlavní.
Kádě,
květináče, korbely
v podložíod
východní
stráně kopce
Vyrábíme
dvoulitrových
po padesátihektolitrové. Naše
Maidenstein,
podslouží
níž vinice
leží.
transportní
sudy
k propagaci
piva. Na druhém konci
Vína
této polohy
velmi dobře
světa
si znarazí
pětadvacetilitrový
sud, vypijí ho a pošlou
zrají vmy
lahvi
ležením získávají
na
zpátky,
hoa vysmolíme
a znova
se naplní.
hebkosti a komplexnosti. Ryzlink
a jedenáct
měsíců
Jakvlašský
jste sekvasil
dostal
k bednařině?
zrál ve velkém
sudu jezdil náklaďákem, pak
Náhodou.
Dědadubovém
v Prazdroji
doppelstuck.
s cisternou.
Prolézal jsem celý pivovar a viděl i to, jak se
dělají sudy. Pak jsem se tady vyučil. A už jsem tu přes
Více na
½
čtyřicet
let.www.vinarstvinepras.cz
TI PY
SLOVNÍČEK
PERKELT
Z maďarského pörkölt. Pokrm podobný guláši. Připravuje se obvykle
z hovězího nebo vepřového, vzácněji i z kuřecího či rybího masa,
případně ze směsi. Podává se s chlebem, noky, rýží nebo s maďarskými
těstovinami zvanými tarhoňa.
Prostřeno
v trávě
Kvašená zelenina. Jde o tradiční způsob, jak ji uchovat přes zimu, kdy
není
k dispozici
čerstvá. Díkynejspíš
mléčnémuznáte
kvašení si
podrží velké
Vína
„od Nepraše“
z zelenina
restaurací
množství vitaminů. Její konzumace podporuje trávení, udržuje zdravou
či vinoték
– včetně
Bokovky,
pro niž
tohle
střevní
mikroflóru,
prospívá krvi
a posiluje imunitu.
Kvasit
můžete kromě
obligátního
zelí
i
cibuli,
červenou
řepu,
mrkev
či
různé
druhy
rodinné vinařství stvořilo erbovní víno ředkví.
Side Ways, tedy právě „Bokovku“. Jak se
Radomír Nepraš stal z architekta vinařem
a proč si tolik zamiloval právě jihomoravský
Pavlov, v němž nyní s rodinou hospodaří?
Všude dobře, tak co doma? Sbalte
piknikovou deku, koš plný dobrého jídla
PORTOBELLO
pití, pár dorazíme
kamarádů
– a vyzkoušejte
Jen coas fotografem
do Pavlova,
bere nás pan
Plně
rozvinuté
plodnice žampionu
hnědého.
Odautě
klasických
bílých
Nepraš
na
obhlídku
vinic.
V
bytelném
s náhonem
nejbližší, případně nejsympatičtější
žampionů
se odlišují
chutí.
Hlavně
na všechna
čtyři nejen
kola. barvou,
„Radšiale
sei rustikálnější
připoutejte,
pojedeme
našich
tipů. Romantika
jsou
ale z
veliké
jako hamburger,
což
řadu zaručena!
úprav:
můžete
si
terénem,“
varuje,
zatímco
miumožňuje
gentlemansky
otevírá
dvířka.
TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: DUŠAN TOMÁNEK
jeJeho
užít plněné,
zapečené
se sýrem,
burger,prakticky
grilované či
syn Ondřej,
který
dnes upravené
rodinné jako
vinařství
připravené
jako steak. nasedá pro změnu do traktoru a míří na
vede, v pracovním
PROVOLONE
vinohrad
mulčovat
oseté
speciální
směsísýrů
bylin,
Vedle
mozzarelly
jeden zmeziřadí,
nejznámějších
pařených
italských
které
podporují
ekologickou
rovnováhu
vinic.
z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah vody,
a tudíž i delší trvanlivost. Zraje až devět měsíců v podobě válce. Sýr
Proč
se
dobře rozmělňovat
krájí i strouhá, hodí se kvalitu?
i na grilování. Může být více či méně
aromatický,
záleží na
mléku.
Od památkově
chráněného
barokního domu, jehož fasádu
zdobí rok založení 1787, jsme na vinici za pár minut. Tedy:
na první vinici. Neprašovi tady na Pálavě obhospodařují čtyři
viniční tratě o rozloze šesti a půl hektaru (v plánu je osázení
dalších pěti) a pěstují na nich bílé i červené odrůdy révy.
„Podívejte se, kolik těch hroznů je,“ ukazuje pan Nepraš
s uspokojením a bere je opatrně, s citem do ruky. „My je
ale redukujeme. Nadbytečné odstřiháváme, aby se rostlina
nevyčerpávala a kvalita zbytečně nerozmělňovala. Lepší je
TEXT: ŠÁRKA
JÁNSKÁ ILUSTRACE
VYTISKA
FOTO: HONZA ZIMA
sklidit méně hroznů,
ale plných
chuti a: JAN
síly,“
vysvětluje.
Není
mu to líto? „Co myslíte, že je lepší: vyrobit deset tisíc lahví
exkluzivního vína, anebo třicet tisíc lahví průměrného, a tedy
Praha
av historické
architektuře
a jako
spolumajitel
Rakousku,
Německu, Alsasku,
ve Francii…restauratérské
To, že nejlepší
TI PY
09
firmy,
tehdybiovinaři,
největší vjerepublice
(opravovalio Pražský
vinaři
jsou
tam
samozřejmost,
které
se hrad,
ani
Arcibiskupský
palác,
Žofín
či tak.
Rudolfinum),
projezdil
nemluví!
Takže
to
dělám
taky
A
když
vám
nabídnu
v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými víno,
celou
„Běžně jsemžezajde
týden
najel
tři nebo
čtyři
jsem siEvropu.
stoprocentně
čistě
přírodní
produkt.
lehátky
připravenýmijistý,
k volnému opoužití.
tisíce
a neustálé
cestování aherbicidů
spaní v hotelových
Žádnékilometrů
zbytky pesticidů,
insekticidů,
– nic, co
postelích
mě užuškodit.
unavovalo,“
přiznává.
„Pak jsem vymyslel,
by Stromovka
vám mohlo
A klasika!
z toho
mám
2.
– naprostá
Buď radost,“
si můžetekonstatuje.
zabrat
vybudoval
a poslézeprovádějí
předal vinařům
Salon vín na
zámku ve
Například
postřiky
jen
ekologickými
přípravky:
Valticích
–mořských
a rozhodlřas,
se, že
se sám stanu
vinařem. V Pavlově
výtažky
z
fenyklovým
či
pomerančovým
tehdy
můj tatínek,
tak jsem se sem přestěhoval a den ze
olejem,žilvodním
sklem…
dneAvyměnil
šíleně rušný
život zadřevěných
práci na vinici.
Otočildnes
třetí
„inovace“?
sudů místo
3. Z pražských parků Používání
vybíráme Grébovku
(Havlíčkovy
jsem
život naruby
jako rukavici
amá
z hobby
si udělalkterý
hlavní
obligátních
nerezových.
„Nerez
svůj
horizont,
sady) na Vinohradech. Nebývá masově okupována jako
povolání.
A ani naDřevěný
chvíli jsem
nelitoval,“
konstatuje.
nikdy
nepřekročí.
sud
je
porézní,
takže
umožňuje
nedaleké Riegrovy sady, a pořád to máte kousek do centra.
V roce 1999
pančemuž
Nepraš
se dvěma probíhá
společníky
založil
mikrooxidaci,
díky
fermentace
přirozenou
Můžete
takticky
zvolit místo
v dochozí vzdálenosti
do
vinařství
Reisten
a vedl
hoaaž
dopevnou
doby, kdy
syn Ondřej
cestou.
Proto
je
víno
čisté
má
strukturu.
Navíc
kavárny, abyste to měli blízko na kafe a zmrzlinu, anebo
vystudoval
enologii. dovolí,
„Tehdyaby
jsem
si řekl,velmi
že chci
většinuvevěcí
právě mikrooxidace
odrůda
důrazně,
piknik
spojte s prozkoumání
umělé
jeskyně Grotta.
Je tu už
dělat
jinak, takže
jsemsvůj
v roce
2012 vinařství
po dohodě
se
své
nahotě,
projevila
charakter,“
říká
Radomír
Nepraš
od začátku 19. století, přitom o ní ví málokdo. A ve Viničním
společníky
prodal
– ačkoli rosé“
se pohybovalo
v první
desítce –
nad
sklenkou
„Gravettien
z
trati
Ober
Hertalberge;
altánu
mají
otevřeno
až do noci…
az první,
založil
rodinné
vinařství,“
říká, 2015.
zatímco
sestupujeme
po
tedy
„panenské“
sklizně
Právě
díky šetrnému,
širokých
schodech
do
sklepení
ze
17.
století.
Je
rozděleno
do
dvou částí:
vpravo
½ sklad a zároveň archiv (včetně lahví
Bokovky
ochutnat!
Side Ways
Víno pro Bokovku
Ryzlink vlašský 2014, kabinet
Prostřeno
v trávě
Všude dobře, tak co doma? Sbalte
piknikovou deku, koš plný dobrého jídla
a pití, pár kamarádů – a vyzkoušejte
nejbližší, případně nejsympatičtější
z našich tipů. Romantika zaručena!
s efektní plísní), vlevo čtyři mohutné sudy doppelstucky.
Plné jsou momentálně tři a my postupně ochutnáváme
ze všech. Tři pozdní sběry (Vlašský ryzlink, Chardonnay,
4.
A popojedeme
– na Žižkov.
Parukářka
bývá
zoufale
Ryzlink
rýnský), všechny
skvostné
– a každý
úplně
jiný…
přeplněná,
navíc
se
tam
těžko
hledá
stín,
ale
na
Vítkově
najdete
příjemná
zákoutí.
Rodinný tip: Plácek u velkých
Tři
rozhodnutí
vzásadní
Pavlově
je víno
s výjimečnou
houpaček
na
jižní
straně
kousek
za hřištěm pro nejmenší
mineralitou
a slaností,
za
Co
pan
Nepraš
myslel
slovyPiknikovou
„dělat většinu
věcí
jinak“?
a před
fotbalovým
hřištěm.
deku
si můžete
které
vděčí vysokému
obsahu
„První
rozhodnutí
bylo
mít
vinice
jen
v
Pavlově,
protože má
rozložit
třeba i v Malešickém
parku nebo Židovských
ernstbrunnského
vápence
vpecích.
kontextu
evropského
vinařství unikátní terroir. Je to totiž
v podloží
stráněovlivňována
kopce
jediné
místo,východní
kde je réva
ne sedimentovaným,
Maidenstein,
pod
níž
vinice
leží.
ale
hlubinným
metamorfovaným
vápencem,
který se při
5. JeVína
liboz přírodu?
této
polohyZamiřte
velmi
dobře
alpinském
vrásnění
dostal
na
povrch.
Půda
díky
tomu
a spojte
hodování
s koupáním
anebo s příjemnou
zrají vopen
lahvi
aair
ležením
získávají
na s vysokým
obsahuje
ernstbrunnský
vápenec
obsahem
procházkou
CestouRyzlink
zaručeně narazíte na přírodní
hebkosti
alesem.
komplexnosti.
hořčíku
a houpačky
manganu,
který
dává
pavlovským
vínům
průlezky,
a
spol.,
a pokud
dostanete
náladu na
vlašský kvasil
a jedenáct vysvětluje.
měsíců
výjimečnou
mineralitu,“
delšízrál
toulku,
nabízí
se
naučná
stezka
Povodím
Botiče.
ve velkém
dubovém
sudu
Druhé
rozhodnutí
bylo
pěstovat révu v organickém
doppelstuck.
režimu.
„Naším
cílem
ale
není
dělatstvořený
biovína.na
Naopak:
6. Tip: Usoudili jste, že den je jako
slastně
TEXT: je
ŠÁRKA
JÁNSKÁ
ILUSTRACE
: JAN
VYTISKA FOTO: HONZA
ZIMA
organická
produkce
pro
nás
cestou
k
nejlepšímu
vínu,“
lenivou
procházku
starou
Prahou,
a
vlastně
se
vám
ani
Více na www.vinarstvinepras.cz
zdůrazňuje
muž, který hned po revoluci absolvoval několik
stáží ve Francii a sjezdil celý vinařský svět. „Mám kamarády
moc
nechce chystat
všechny
ty krabičky
s občerstvením?
v Rakousku,
Německu,
Alsasku,
ve Francii…
To, že nejlepší
Praha
08
SLOVNÍČEK
Zajděte
si pro
take away
do Lokálu
U Bílé kuželky,
případně
vinaři jsou
biovinaři,
je tam
samozřejmost,
o které se
ani
1. Pivoňková
louka
v trojské
zahradě,
konkrétně
do
Café Savoy,
a uvelebte
se botanické
stak.
nímAbuď
Kampě,
anebo
nemluví!
Takže to
dělám taky
kdyžnavám
nabídnu
víno,
v areálu
Sever.
Božské místo
sKinského
výhledem
a dřevěnými
na
Petříně.
Osvědčené
jsoužei jde
u vchodu
do
jsem
si stoprocentně
jistý,
o čistěsady
přírodní
produkt.
lehátky připravenými
k volnému použití.
petřínských
zahrad.
Žádné zbytky
pesticidů, insekticidů, herbicidů – nic, co
by vám mohlo uškodit. A z toho mám radost,“ konstatuje.
2. Když
Stromovka
– naprostá
klasika! historií,
Buď si můžete
zabrat
7.
už postřiky
jsme
u míst
sálajících
vyzkoušejte
Například
provádějí
jen ekologickými
přípravky:
některé
z
piknikovacích
&
grilovacích
míst
s
ohništěm,
ivýtažky
Vyšehrad.
Když budete
chvilku hledat,
najdete tam i velmi,
z mořských
řas, fenyklovým
či pomerančovým
anebo klidná
si volně
rozložit
dekuturistů…
na louce.
velmi
zákoutí
prostá
olejem, vodním
sklem…
A třetí „inovace“? Používání dřevěných sudů místo dnes
3. Z pražských
parků vybíráme
Grébovku (Havlíčkovy
Brno
– 3 nerezových.
největší
hity
obligátních
„Nerez má svůj horizont, který
nikdy
nepřekročí.
sud je porézní,
takže umožňuje
8.
Kraví
hora
– Po Dřevěný
cestě
zapůjčení
možné,
nedaleké
Riegrovy
sady,ka hvězdárně;
pořád to máte
kousekgrilu
do centra.
PICKLES
mikrooxidaci,
díky
čemuž
fermentace
probíhá
přirozenou
aMůžete
blízko
je
i
koupaliště.
takticky zvolit
místo v dochozí
vzdálenosti
do kdy
Kvašená
o tradiční
jak ji uchovat
přes zimu,
cestou. zelenina.
Proto jeJde
víno
čisté azpůsob,
má pevnou
strukturu.
Navíc
kavárny,
abyste
to
měli
blízko
na
kafe
a
zmrzlinu,
anebo
není
k dispozici čerstvá. dovolí,
Díky mléčnému
kvašenívelmi
si zelenina
podrží ve
velké
právě
odrůda
důrazně,
9.
Parkmikrooxidace
Lužánky
– Nejstarší aby
městský
park
v Grotta.
republice.
piknik
spojte
s prozkoumání
umělé
jeskyně
tu už
množství
vitaminů.
Její konzumace
podporuje
trávení,
udržuje Je
zdravou
své
nahotě,
projevila
svůj
charakter,“
říká
Radomír
Nepraš
Jelikož
má rozlohu
22 ha,
jistojistě
vimunitu.
něm
najdete
klidné
od
začátku
19. století,
o ní ví
málokdo.
Amůžete
ve
Viničním
střevní
mikroflóru,
prospívápřitom
krvirosé“
a posiluje
Kvasit
kromě
nad sklenkou
„Gravettien
z trati
Ober
Hertalberge;
místo
a
soukromí.
altánu
mají
otevřeno
až
do
noci…
obligátního
zelí i„panenské“
cibuli, červenou
řepu, mrkev
různé druhy
z první, tedy
sklizně
2015.či Právě
díkyředkví.
šetrnému,
Bokovky ochutnat! ½
PORTOBELLO
Plně rozvinuté plodnice žampionu hnědého. Od klasických bílých
žampionů se odlišují nejen barvou, ale i rustikálnější chutí. Hlavně
jsou ale veliké jako hamburger, což umožňuje řadu úprav: můžete si
je užít plněné, zapečené se sýrem, upravené jako burger, grilované či
připravené jako steak.
10. Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří:
mufloni, daňci, jeleni… Najdete tu altány, jezírka, blízko
je rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti
budou nadšené ze zvířat nejen v oboře, ale i v nedalekém
minizoo. ½
moc
všechny ty krabičky
s občerstvením?
SLADKÁ
TEČKA
10 nechce chystat
2. Stromovka – naprostá klasika! Buď si můžete zabrat
i Vyšehrad. Když budete chvilku hledat, najdete tam i velmi,
Na výlet!
i Vyšehrad.
Když
budete chvilku
hledat,těšíte
najdetena
tam
i velmi,
Také
se do
Brasileira
pokaždé
tenhle
variantou.
Caipirinha
báječně osvěžující koktejl? Teď si ho můžete
Brno
– 3 inejvětší
hityze čtyř ovocných
připravit
doma. Která
8.
Kraví hora
Po cestě
k hvězdárně; zapůjčení grilu možné,
variací
to u– vás
vyhraje?
a blízko je i koupaliště.
TEXT: MIKULÁŠ PAVLÍK FOTO: JAKUB D OHNÁLEK
4. A popojedeme – na Žižkov. Parukářka bývá zoufale
přeplněná, navíc se tam těžko hledá stín, ale na Vítkově
najdete příjemná zákoutí. Rodinný tip: Plácek u velkých
houpaček na jižní straně kousek za hřištěm pro nejmenší
a před fotbalovým hřištěm. Piknikovou deku si můžete
rozložit třeba i v Malešickém parku nebo Židovských
pecích.
5. Je libo přírodu? Zamiřte k Hostivařské přehradě
a spojte open air hodování s koupáním anebo s příjemnou
procházkou lesem. Cestou zaručeně narazíte na přírodní
průlezky, houpačky a spol., a pokud dostanete náladu na
delší toulku, nabízí se naučná stezka Povodím Botiče.
lenivou procházku starou Prahou, a vlastně se vám ani
těstovinami
Ryzlinkzvanými
vlašskýtarhoňa.
2014, kabinet
Na výlet!
variantou.
4.
A popojedeme – na Žižkov. Parukářka bývá zoufale
PROVOLONE
přeplněná,
navíc
těžko
hledá
stín, ale
na Vítkově
vlašský
zsetrati
Pod
Pálavou
VedleRyzlink
mozzarelly
jeden
ztam
nejznámějších
pařených
italských
sýrů
najdete
příjemná
zákoutí.
Rodinný
tip:
Plácek
u velkých
v
Pavlově
je
víno
s
výjimečnou
z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah
vody,
jižní
straně
hřištěm
pro nejmenší
mineralitou
a slaností,
za kousek
ahoupaček
tudíž
i delšína
trvanlivost.
Zraje
až devětza
měsíců
v podobě
válce. Sýr
a před
fotbalovým
hřištěm.
Piknikovou
deku
můžete
které
vděčí
vysokému
se
dobře
krájí
i strouhá,
hodíobsahu
se i na
grilování. Může
býtsi
více
či méně
rozložit
třeba
i
v
Malešickém
parku
nebo
Židovských
ernstbrunnského
vápence
aromatický, záleží na mléku.
pecích.
v podloží východní stráně kopce
Maidenstein, pod níž vinice leží.
Praha
moc
nechce chystat všechny ty krabičky s občerstvením?
v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými
lehátky připravenými k volnému použití.
3. Z pražských parků vybíráme Grébovku (Havlíčkovy
Brno
– 3 největší hity
nedaleké
Riegrovy
sady,ka hvězdárně;
pořád to máte
kousekgrilu
do centra.
8.
Kraví hora
– Po cestě
zapůjčení
možné,
zvolit místo v dochozí vzdálenosti do
aMůžete
blízko takticky
je i koupaliště.
kavárny, abyste to měli blízko na kafe a zmrzlinu, anebo
piknik
s prozkoumání
umělé jeskyně
Je tu už
9.
Parkspojte
Lužánky
– Nejstarší městský
park v Grotta.
republice.
od začátku
19. století,
přitom
o ní ví
málokdo.
A ve
Viničním
Jelikož
má rozlohu
22 ha,
jistojistě
v něm
najdete
klidné
altánuamají
otevřeno až do noci…
místo
soukromí.
10.
Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří:
PERKELT
Z maďarského pörkölt. Pokrm podobný guláši. Připravuje se obvykle
je rybníček
s krásnou odpočinkovou plochou, a děti
Sidenebo
Ways
z hovězího
vepřového, vzácněji i z kuřecího či rybího masa,
případně
ze
směsi.
Podává se s chlebem, noky, rýží nebo s maďarskými
Víno pro
minizoo.
½ Bokovku
9. Park Lužánky – Nejstarší městský park v republice.
Jelikož má rozlohu 22 ha, jistojistě v něm najdete klidné
Na caipirinhě je skvělé to, že si ji můžete připravit prakticky z jakéhokoli
místo a soukromí.
5. JeVína
liboz přírodu?
této polohyZamiřte
velmi dobře
a spojte
hodování
s koupáním
anebo s příjemnou
zrají vopen
lahvi aair
ležením
získávají
na
procházkou
CestouRyzlink
zaručeně narazíte na přírodní
hebkosti alesem.
komplexnosti.
průlezky,
a spol.,
a pokud dostanete náladu na
vlašskýhoupačky
kvasil a jedenáct
měsíců
delšízrál
toulku,
nabízí
se naučná
ve velkém
dubovém
sudu stezka Povodím Botiče.
doppelstuck.
lenivou
starou Prahou, a vlastně se vám ani
Více procházku
na www.vinarstvinepras.cz
Limetová
caipirinha
Na 1 koktejl
10. Park Holedná
– Obora s volně
žijící divokou zvěří:
1. Limetu očistěte a nakrájejte na osminky.
je rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti
2. Ve sklenici k ní přidejte vrchovatou lžíci třtinového cukru.
3. Vše pečlivě rozmačkejte, až se ovoce „utopí“ ve vlastní šťávě.
minizoo. ½
4. Sklenici doplňte až po okraj ledem a zalijte asi 70 ml Cachaçy.
5. Důkladně promíchejte (nejlépe v šejkru), aby se cukr úplně
Narozpustil.
výlet!
6. Přidejte brčko – a užijte si ji!
Tip
variantou.
Na marakujovou caipirinhu potřebujete 2 až 3 mučenky, případně
stačí jedna plus čerstvé marakujové pyré. Kvůli kyselejší chuti ovoce
doporučujeme 2 lžíce cukru.
ovoce, na které máte zrovna chuť. Záleží čistě na momentální
inspiraci, případně stavu zásob. V Brasileiru máte na výběr čtyři druhy:
ananasovou, mučenkovou (marakujovou), z míchaného ovoce (kiwi,
jahody, mučenka), a samozřejmě tradiční hvězdu – limetkovou caipirinhu.
Suroviny
• Ovoce je základem úspěchu, takže vybírejte pečlivě. Čím kvalitnější
a voňavější, tím lepší výsledek!
• Cachaça [kašasa] je brazilský destilát z cukrové třtiny, který je
podobný rumu. Na koktejl padnou 1 až 2 panáky.
• Třtinový cukr drink pěkně osladí. Do každé sklenice přidejte 1 až 2
lžíce, záleží na druhu ovoce.
• Led – v Evropě se běžně používá ledová tříšť, v Brazílii, a tedy
i v Brasileiru však zásadně kostky ledu.
A / S JÍDLEM ROSTE CHUŤ / ČTVRTLETNÍK RESTAURACÍ AMBIENTE / LÉTO 2016
ŠÉFREDAKTORKA SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ
REDAKČNÍ RADA TOMÁŠ KARPÍŠEK , FILIP ŠIMONÍK , MARTIN LEVÝ,
LUKÁŠ SVOBODA , ŠÁRKA HAMANOVÁ
JAZYKOVÁ REDAKCE LUCIE KŘESŤANOVÁ
ARTDIREKCE A DESIGN MICHAL NANORU A MAREK PISTORA / STUDIO NAJBRT
ILUSTRACE JAN VYTISKA
WWW. AMBI.CZ

Stáhnout časopis v pdf

Transkript

Podobné dokumenty

Víte, že…

[OSTRAVA - 1] MFP_CS/PRILO_C2/VYROBA<OPR

soubor s prezentací

ZXM 91_04 - ZX Magazín

Krnovské listy č. 06/2016

P - Linkman Media

jaro / podzim 2014

Do jisté míry geniální hry

Odrůdy piwi

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické

Názor na stáří jeskyně Na Turoldu na základě