Úvod do senzorické analýzy

Transkript

Úvod
do senzorické analýzy
PIVOVARSKÁ ŠKOLA
ŠKOLICÍ A INFORMAČNÍ
STŘEDISKO
Projekt č. JPD 3/263
Co je senzorická analýza
z
z
z
Vědní obor, zabývající se hodnocením chuťových
vjemů
Koštéři, zbožíznalectví
V 18. a 19. století popsány smyslové orgány a jejich
funkce
Senzorická analýza =
¾
hodnocení organoleptických vlastností poživatin pouze
lidskými smysly
¾
při zachování stanovených pravidel
¾
Æ reprodukovatelné výsledky
¾
objektivní X subjektivní senzorická analýza
¾
fyzikální, chemická X senzorická analýza
¾
Æ vnější podněty (vlastnosti) X vjemy
Vývoj senzorické analýzy (obecně)
¾ minulost – vhodnost potraviny ke konzumu
Æ sladké, tučné X hořké
¾ rozvoj civilizace - výběr mezi pokrmy různé kvality
Æ optimalizace senzorické jakosti
¾ dnes – senzorická jakost hl. měřítko při nákupu
Teoretické základy senzorické analýzy
¾ senzorický vjem =přijetí, uvědomění, vyhodnocení
podnětu (vlastní, nevlastní)
¾vyhodnocení – mozek – impulzy porovnány s již
známými Æzkušenost
¾ receptory, nerv. dráhy a mozek
¾ receptory = buňky s vysokou citlivostí na vnější
podněty

chemoreceptory
mechanoreceptory
termoreceptory
fotoreceptory
¾
Třídění receptorů podle místa příchodu podnětu
¾ receptory Æ 5 základních smyslů
olfaktorický - čich
gustatorický - chuť
haptický - hmat
optický - zrak
akustický – sluch
Chuť
¾
slaná (NaCl)
¾
sladká (sacharosa)
¾
hořká (chinin)
¾
kyselá (kys. vinná, citronová)
¾
umami
Čich
¾
neexistuje úplný systém základních chutí (návrhy)
¾
prahová citlivost = koncetrace, od které je látka
vyhodnocována
¾
horní limit = intenzita vyvolaného signálu se již
nezvyšuje
¾
limity definovány, ale ve skutečnosti látky nevnímáme
samostatně
¾
pivo 800 - 1200 látek
¾ současné působení podnětů
¾ antagonický efekt
¾ synergický efekt
¾ následná chuť
¾ vliv lidské individuality
¾adaptace receptorů – fyziologická únava (sousto)
¾psychická únava – trénink a podmínky degustace
Faktory ovlivňující smyslové vnímání
¾
vliv vnějšího podnětu (soustředění)
¾
vliv prostředí při smyslové vnímání (hluk, pach, T, vlhkost)
¾
vliv vnímající osoby – fyziologické vlivy (poškozené
receptory, fyzilog. únava - adaptace)
¾
vliv vnímající osoby – psychické vlivy (psychická únava,
pozornost, vyjádření poznatku)
¾
vliv vnímající osoby – sociální vlivy (rovnocennost
hodnotitelů, nezvyklé prostředí, nutnost zapisovat výsledky,
hierarchie hodnot)Æpsychická zátěžÆznehodnocené
výsledky
Závěr
Kvalitní školení
degustátoři
mají a stále budou mít
ve výrobě potravin
své místo.
Děkuji za pozornost