Březový sirup

Javory se probouzí
Javorový sirup je výživné a zdravé přírodní
sladidlo, odedávna známé Indiánským kmenům.
Právě od nich se bílí osadníci jeho výrobu naučili
spolu s mnoha dalšími věcmi, k životu v tvrdých
podmínkách Kanady naprosto nezbytnými. Dovoluji si dokonce tvrdit, že bez pomoci domorodých
obyvatel by si „bledé tváře“ za těch dávných časů
ani „nebrnkly“ a osidlování této země by bývalo
vypadalo úplně jinak.
Například, když v roce 1536 francouzký mořeplavec a objevitel Jacques Cartier mapoval Řeku
Svatého Vavřince, zima se toho podzimu dostavila neočekávaně a daleko dříve než obyčejně.
Led uvěznil lodě, expedice se nestačila vrátit na
otevřené moře a byla donucena na březích řeky
přečkat krutou a dlouhou zimu. Nedostatkem
vitamínu C se záhy dostavily kurděje. 25 lodníků
již pomřelo a Cartier byl zoufalý. Nebýt v okolí
Indiánů, stejný osud by býval stihl i ostatní. Ti
Cartiera naučili vařit z jehličí bílého cedru odvar,
po kterém se zbytek posádky začal neuvěřitelně
rychle zotavovat.
Javorový sirup svou barvou připomíná med, je však o něco řidší. Získává se z mízy
javorových stromů, kterých v Kanadě roste na 200 druhů. Nejčastěji se míza těží ze
Sugar maple, Black maple, Red maple a Silver maple (javor cukrový, černý, červený a
stříbrný). Nejvhodnější je právě javor cukrový (Acer saccharum) a javor černý (Acer
nigrum), jejichž míza obsahuje nejvíce cukru, okolo 2 procenta.
Kanada produkuje 80 procent světové produkce sirupu,
z čehož Québec produkuje 75
procent. V roce 2005 to bylo
25 milionů litrů. Provincie
Ontario, Nova Scotia, New
Brunswick, Prince Edward
Island a British Columbia
produkují zbytek. V provincii
Manitoba se produkuje sirup
z Manitoba Maple tree (Acer
negundo), který je barvou o
mnoho tmavší. Ve Spojených
státech je největším producentem stát Vermont, a po
něm Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania,
2
Massachusetts a Connecticut.
Všechny tyto provincie a státy se nachází v
chladnějších oblastech světadílu. V takovém klimatu si javory před nastávající zimou ukládají v
kořenech a podloží veliké zásoby cukru. Ten pak
s přicházejícím jarem, kdy slunce začíná hřát a
stromy se začínají probouzet z dlouhého zimního
spánku, je kořeny z půdy nassáván. V míze pak
začíná proudit kmeny vzhůru do větví korun pro
výživu budoucích listů.
Toto se začne dít, když noci jsou ještě mrazivé
s teplotou okolo -6° Celsia, a kdy teplota za dne
už vyskočí na +2-6°C. Právě tento větší výkyv teplot během 12 hodinového cyklu je ta
správná kombinace. Slunečné dny jsou k proudění mízy lepší než pošmourné. Ve
kmenech takto nastává značný tlak a proto i nejvhodnější čas ke sklizni mízy.
Tradičně se javorová míza sklízí navrtáváním malých otvorů skrze kůru do dřeva
kmenů. Do otvoru se zasune kohoutek, trubička nejlépe z nerezu, na kterou se zavěsí
plechový kyblík do kterého míza vytéká či kape. To podle denní teploty. Tento prastarý
3
způsob vyžaduje každodenní obchůzku a sběr mízy. Při moderním způsobu, kdy se
míza sklízí z velkého množství stromů najednou, se používá sběrací systém z
plastových trubiček, který svádí všechnu mízu přímo do hlavního zásobníku, odkud
pak putuje do odpařovače.
Trocha historie
Výroba javorového sirupu se rychle stala nedílnou součástí života v severoamerických koloniích. Na severovýchodě světadílu se začátkem 17. století touto
činností zabývala většina evropských přistěhovalců, farmářů a traperů obchodujících s kožešinami. Ti všichni si sirup
vyráběli nejen pro svoji vlastní potřebu, ale
byla to i vítaná příležitost přivydělávat si ke
skromnému živobytí trochu peněz navíc.
Za těch časů byl javorový sirup nejpoužívanějším sladidlem ve většině domácností a říkalo se mu „country sugar“ –
venkovský cukr. Cukr z cukrové třtiny
dovážený obchodními koráby z Karibiku
byl tehdy velmi nákladný a k dostání
pouze ve městech a větších osadách.
Za první dvě století celý proces
prodělal jen nepatrné změny. Až za časů
americké občanské války (1861–1865),
se k odpařování mízy začalo místo kotlů,
při kterém zbytečně docházelo k velkým
tepelným ztrátám, používat mělkých plechových nádob z plochým dnem. Tím se
účinnost podstatně zvýšila a odpařovací
čas se zkrátil.
4
Kolem roku 1850 se na farmách začaly k
vaření sirupu objevovat dřevěné boudy zvané
„sugar shacks“ nebo „sugar houses“, které je
vidět ještě dnes. Pod nádobami s mízou se
topilo tvrdým dřevem, kterého byl všude
dostatek. Farmáři začali svážet mízu z javorových hájů v sudech pomocí saní tažených
párem koní či volským potahem. Jinak se
však od starých časů prakticky nic nezměnilo.
Tak to zůstalo až do šedesátých let
minulého století, když se vaření sirupu v
malém přestávalo vyplácet a sbírání mízy na
větší rozlohách bylo pracné a časově náročné.
Začalo se experimentovat s hromadným sběrem mízy z mnoha stromů najednou pomocí
jejich propojení plastovými hadičkami. A tak
míza za pomoci vakuového čerpadla odchází
rovnou do centrální nádrže, odtud pak putuje
do moderního odpařovače. Kvalita pravého
javorového sirupu je podnes stejná jako kdysi
dávno. Stále obsahuje tělu všechny ty prospěšné vitamíny, minerály a enzymy. Žádné chemikálie a konzervační látky se
nepřidávají.
V Québecu, New Brunswicku, Ontariu a Nové Anglii (New England) se každoroční
jarní těžba mízy a vaření javorového sirupu odpařováním stalo velmi pěknou tradicí.
Celé rodiny, školní výpravy a prarodiče s vnoučaty podnikají výlety na farmy. Tam si
mohou nejprve udělat zajímavou procházku javorovým hájem, kterému se říká „sugar
bush“ nebo „sugar woods“, a
prohlédnout si oba způsoby –
ten starý, kdy míza z jednotlivých stromů odkapává do kyblíků, i ten nový s hromadným sklizením pomocí propojením trubičkami. Pak se jde
navštívit starý „sugar shack“
a výrobnu s moderním odpařovačem a plněním do láhví.
Na těchto farmách často najdete i útulnou restauraci, kde
v krbu plápolají mohutná
vonící polena, kde si příjemně
vymrzlí z lesa posedíte a dáte si horký jablečný mošt s hřebíčkem a skořicí a
pochopitelně i lívance polité javorovým sirupem a máslem. Nebo rovnou k tomu i „full
5
breakfast“ s tradičními pečenými fazolemi, slaninou a volskými oky, jako si dá pravý
dřevorubec, trapper nebo cowboy! Horká bílá káva v pořádném bucláku nesmí
pochopitelně chybět. Děti mají rády „syrup on the snow“, v Québecu „tire sur la neige“,
kdy se horký javorový sirup naleje na sníh či led a pak ztuhlý cucá a líže.
Sklízení a odpařování mízy na sirup
K získání 1 litru javorového sirupu je
zapotřebí 40 litrů mízy. Během 4-6 týdnů
dlouhé sezóny vydá vzrostlý javor okolo 40
litrů mízy. Stromy se nenavrtávají dokud
kmen nemá průměr 25 cm ve výši prsou a
tudíž je 40 let starý. Má-li strom průměr nad
45 cm, lze jej navrtat na dvou protilehlých
místech. Je doporučováno, že otvor má mít
průměr 8 mm a hloubka vrtu má být 25 až
40 mm.
Sirup je vařen (odpařován) tak dlouho,
než získá hustotu 1333 kg/m3. Správná hustota s obsahem cukru nejméně 66% je
průběžně kontrolována hydrometrem a je
dosažena teplotou 104° C. Je-li hustota příliš
malá, sirup není dostatečně sladký a brzo se
bude kazit. Když je zas příliš vysoká, sirup
bude ve sklenicích krystalizovat. Poté, co
dosáhl správné hustoty, sirup se filtruje a
ještě horký stáčí do sklenic nebo láhví.
Javorový sirup se může vařit dál, až vznikne
javorový cukr
Březový sirup
Výborný sladký sirup se dá též vařit
z mízy bříz. Je o mnoho tmavší a má
výraznou chuť, jako by obsahoval špetku karamelu a melasu. Jelikož k získání
jednoho litrů březového sirupu je třeba
80 až 150 litrů mízy, prodává se až za
pětinásobnou cenu sirupu javorového.
Odpařování přebytečné vody je obdobné
jako u mízy javoru, vyžaduje však větší
péči, jelikož březová míza je na teplotu
citlivější, protože fruktóza v březové
míze, oproti sacharóze v míze javorové,
6
vyžaduje teplotu nižší a odpařování pozvolnější, jinak sirup snadno získá připálenou
chuť.
Většina březového sirupu pochází z Yukonu a Aljašky, z mízy stromů Paper birch
(Betula papyrifera) a Alaska birch (Betula alaskana). Celková produkce na Aljašce činí
pouze 3 800 litrů ročně. Březový sirup se začíná produkovat i v severním Ontariu. Z
jiných odrůd bříz se produkuje i v Rusku a Švédsku.
Jestli jste dostali chuť na snídani, jaká je na tomto obrázku, ale žijete v České
republice, máte dvě možnosti. Buď se vydejte do nejbližšího supermarketu Tesco, kde
pisatel tohoto vyprávění pravý javorový sirup dovážený z Kanady před časem ke své
nemalé radosti spatřil. Nebo, máte-li ovšem někde nablízku javorový háj, pokuste se
sami si sirup vyrobit. Návod naleznete v pojednání, které pisatel objevil na Internetu, a
které o takovém sirupovém experimentu sepsala krajanka paní Věra Souradová, která
žije někde ve Virginii, v USA. Ona se do toho pustila se svoji vnučkou Clarissou, my
navštívili „sugar bush“, jak patrno z fotografií, s vnoučaty Emily a Liamem. S vnoučaty
jsou tyhle akce nejlepší!
Nechť se vám sirup vydaří a dobrou chuť!
Josef Kratochvíl
Oakville, Ontario, Canada
jaro 2009
7
Nechcete si sami uvařit javorový sirup?
Věra Souradová, Virginie, USA
Vyprávění o tom, jak jsme ho s vnučkou Clarissou nedávno vařily.
No, tak to trochu přeháním. Jen jsme přicmrdovali, čichali, ochutnávali a dávali se
poučit. Nadšený propagátor javorového sirupaření nám vysvětlil, že si to klidně
můžeme vyzkoušet sami, máme-li někde k dizpozici či doma na zahradě alespoň dva,
tři větší javory. Ujistil nás totiž, že sirup se dá vařit z mízy jakéhokoliv javoru, jen bude
třeba nasbírat mízy o něco víc, a že sirup nemusí být tak kvalitní, jako z pravého
kanadského cukrového javoru. Hned mi tedy bylo jasné, že se o to s vámi doma ve
vlasti musím podělit.
Až do nynějška jsem byla přesvědčená, že
jen pravý kanadský javor (Sugar maple)
„vyrábí sirup“. Ale není tomu tak. Je to s ním
nejsnadnější, a je asi jediný, se kterým se to
dá dělat ve velkém (k tomu jsou v Kanadě
ideální i ostatní přírodní podmínky), ale po
„domácku“ se míza dá „těžit“ z každého
javoru, je jich prý na 200 druhů.
Každý z nich totiž v době, kdy se „nalejvaj
pupence“, jak se zpívá v populární písni,
táhne ze země mízu v neuvěřitelném množství.
Tolik, že můžete „načerpat“ až 20 galonů –
tedy 80 litrů za jarní sezónu. Pravda – pořídíte
z ní jen asi 3-4 pinty (1 a půl až 2 litry)
sirupu, ale o to při sirupaření nejde, jde
především o zajímavý zážitek.
Sirup se začal těžit už v dobách, než se
dalo všechno koupit v obchodech či na
internetu. Indiáni prý tomahavkem vysekli do
kmene javoru zásek ve tvaru písmene „V “ a
dali pod něj misku z březové kůry. Sirupu prý
říkali „sinzibukwud“. Od nich se to naučili bílí
osadníci. Je to proces poněkud zdlouhavý, ale
probíhal v době, kdy farmáři stejně v zimě neměli moc co na práci, a byly z toho jakési
„přástky“. Scházela se u toho celá rodina, sousedi a přátelé a sbíralo se a vařilo. A
jedlo, pilo a zpívalo… Zkrátka párty. Můžete si ji také zkusit udělat, než ta dlouhá zima
skončí.
V Kanadě a na východě USA byl javorový sirup naprosto nezbytné sladidlo, které si
každý mohl vyrobit sám. Dnes je to drahý „bio product“, prodávaný ostatně i v naší
vlasti. Cena pravého javorového sirupu je proto tak vysoká, že na jednu skleničku
sirupu je třeba načerpat a zpracovat nejméně 40 litrů mízy.
8
Jak se to dělá o domácku? A co k tomu potřebujete?
Ne zas tak moc, jak by se na první pohled zdálo:
* Vrták na dřevo o průměru 8-10 mm.
* Čepovací hubičku či kohoutek, kovový či
plastikový. Náš učitel si je vyráběl sám ze
dřeva, něco jako píšťalky.
* Nádobu na sbírání: Kyblík nebo plastová
láhev. Na vzhledu či materiálu nádoby
nezáleží, jen by měla mít poklici, protože
nechcete, aby vám do nasbírané mízy pršelo,
koupali se v ní ptáci či padal do ní hmyz.
Výborně se hodí větší plastikové láhve všech
druhů. Uděláte do nich díru nahoře na
straně, za kterou je pověsíte na hubičku a je
to.
* Velký kotlík, pekáč nebo jinou vhodnou
nádobu, ve které budete mízu odpařovat.
* Teploměr na zavařování (musí přesahovat
bod varu).
* Vhodný filtr (plátýnko nebo filtry, které
používají při zavařování okurek).
* Sklenice či plastikové láhve na hotový sirup.
Jaké stromy jsou vhodné?
Nejlepší je samozřejmě ten cukrový javor
(Acer saccharum). Ale ve skutečnosti, jak už
jsem řekla, každý javor vám vyprodukuje mízu
– sice s trochu nižším obsahem cukru než ten
pravý kanadský cukrový javor, ale vařit se z
něj dá.
Nemají se navrtávat stromy, které mají
méně než 10 inčů (25 cm) v průměru (někteří
konzervativnější sirupáři dokonce nenavrtávají stromy, které nemají 12 inčů, t.j. 30 cm).
Stromy se navrtávají ve výši pasu. Jiní autoři udávají ve výši ramen. To asi podle toho,
jak je hospodář vysoký (shodují se na tom, že by to mělo být 4-5 stop, t.j. 150 cm).
Pokud to děláte opatrně a správně, strom tím nemůžete poškodit. Kanaďané s tím mají
dlouholeté zkušenosti.
9
Kdy čepovat?
To záleží na tom, kde žijete. Čepovací sezóna může začínat už počátkem ledna a
může trvat až do dubna. U nás ve Virginii to bývá nejčastěji právě koncem ledna, kdy
míza začíná proudit. Je to čas, když v noci je teplota nízká kolem 20° F (6°C pod
nulou) a ve dne vyskočí až na 30 až 40 (2-6°C nad nulou). Právě tento výkyv teplot
během 12 hodinové periody je ten správný trik. Slunečné dny jsou na „sklizeň“ lepší
než pošmourné.
Jaké otvory a kolik?
Vrtákem o průměru 8-10 mm vyvrtáte otvor hluhoký 1½-2 inče (4-5 cm). Vrtejte
trošku se sklonem nahoru, aby pak míza mohla snadněji vytékat směrem dolů. Otvor
pečlivě očistěte, aby v něm nebyly piliny, než do ní zatlučete hubičku (kohoutek).
Nevrážejte ho násilím, abyste nerozštípli dřevo a kůru kolem otvoru (míza by vám
utíkala okolo), ale zas musí být dostatečně těsně a pevně zasazený, aby udržel kyblík
plný mízy.
Kolik děr můžete do stromu navrtat?
Tak zvané „ontarijské pravidlo“, které se opírá o dlouholetou zkušenost čepování, je
jeden čep na 10-14 inčových stromech (25-35 cm), dva čepy na stromech 15-19 in (3848 cm), tři čepy na 20-25 a 4 čepy nad 25 inčů (64 cm). Pokud nechcete mít podnik (v
Kanadě jsou stromy propojeny hadičkami a míza teče přímo do stáčírny), měli byste se
asi spokojit s 2 kohoutky na jednom stromě. Nemusíte mít strach, že strom navrtáním
poškodíte. Po sirupové sezóně jen trubičky opatrně vyjměte a o víc se nestarejte. O to
se strom postará sám, otvor se brzy pěkně zacelí.
Kolik mízy nasbíráte z jednoho vrtu?
V průměrném roce můžete mít 15-25 galonů (60-100 l) mízy z jednoho kohoutku.
Potřebujete 35-40 galonů mízy, abyste vyrobili jeden galon sirupu. Což znamená, že z
jednoho čepu budete mít tak 1½ až 2 litry sirupu za sezónu. Může se někdy stát, že
některé čepy mohou mít míň anebo vůbec nepotečou. Takže je třeba mít 4-6 kohoutků,
abyste měli jistotu, že vyrobíte dostatečné množství sirupu. Když míza teče, naplní se
kyblík či láhev i dvakrát za den.
Sběr mízy
Míza se musí sbírat každý den a vařit, či přesněji odpařovat, co nejdříve, pokud
chcete mít kvalitní sirup. Míza se může začít kazit, když se nevaří začerstva. Může být
napadena bakteriemi a plísněmi, které vám pokazí možnost uvařit skutečně kvalitní
sirup. Bakterie i plísně se sice zničí vařením, takže nepředstavují zdravotní riziko, ale
snižuje to kvalitu sirupu.
Odpařování, vaření sirupu
Sirup můžete teoreticky i na plotně v kuchyni. Ale jelikož se při tom vypařuje
10
opravdu hodně vody, než
navaříte dost sirupu zničíte si
kuchyň. Proto je lepší vařit
venku. V garáži, na terase, na
zahradě, ve venkovní kuchyni, prostě všude kde pára
může volně odcházet. Čím
větší odpařovací plocha, tím
rychleji proces probíhá. Mělčí
plochý pekáč či pánev je
účinnější než hluboký hrmec
nebo kotlík.
Vaření sirupu je společenská záležitost, při které se
ochutnává, jí a pije něco na
zahřátí, je to prostě dobrý
důvod k párty, jak už bylo
řečeno.
Přetékání při vaření.
Zabráníte mu pár kapkami másla či oleje nebo kouskem jiného tuku. Vyvařované
minerální látky – pěna – se odebírají stejně jako třeba z polévky, sběračkou, lžící či
husím brkem (jako to dělali Indiáni).
Kdy je sirup hotový?
Je několik způsobů, jak se to pozná. Je hotový, když sirup začne lnout k vaší
dřevěné měchačce, než aby sklouzával jako voda. Pokud je sirup příliš řídký může vám
zkysnout. Pokud je zas moc hustý, na dně se utvoří cukrové krystalky. Lepší však
hustý než řídký. Sklenici s zkrystalizovaným sirupem jednoduše zahřejte v horké vodě.
Teplota vaření sirupu je 7 stupňů nad bodem varu vody. Existuje i měřidlo na
cukernatost a obsah vody v sirupu, t.zv. hydrometr. Ale ten je třeba, jen kdybyste se
výrobou sirupu chtěli opravdu zabývat ve velkém. Než jej budete stáčet je třeba sirup
ještě přefiltrovat přes plátýnko, a nejlépe dokud je ještě horký. Nejlepší jsou skleněné
lahvičky či sklenice s víčkem, aby šlo sirup těsně uzavřít. Uchovávat v suchu a temnu,
nebo v ledničce.
Javorový sirup je považován za jedno z nejchutnějších a nejzdravějších přírodních
sladidel. Nezapomínejte, že mluvím o pravém sirupu, ne o náhražkách, ve kterých
plavou lívance a palačinky při americké snídani. V pravém javorovém se jim plave
úplně jinak. Pravý sirup je doporučován i při cukrovkové dietě. Obsahuje celou řadu
prospěšných minerálních látek, vitamin B, vápník a železo. Navíc výborně chutná.
Tak si to vyzkoušejte. Když bude ta nastávající zima tak tuhá, třeba to na jaře
stihnete. Jen nezapomeňte, že čepovat se dá, dokud se pupence pouze nalévají. Jak se
11
začnou rozvinovat v listy, je s mízou konec.
A ještě vám přidám recept, který se mi moc líbí, bude chutnat hlavně dětem. A
můžete jej vyzkoušet i se sirupem nepravým nebo i jiným, třeba pampeliškovým.
Sirup na ledě:
Je to jakési ledo-medo – javorový sníh. Zahřejte sirup až k téměř bodu varu. Pak jej
nalévejte na led či sníh. Můžete tak vytvářet různé formy jako při vánočním „lití olova“.
Jinak je sirup nejlepší na lívance či palačinky s kouskem másla nahoře a buclákem
horkého bílého kafe. Dobrou chuť!
12