Javorový sirup

Javor , Acer – rod rostlin z čeledi javorovitých. Asi 150 druhů dřevin rostoucích v Evropě, Asii,
severní Africe a v Severní Americe.
Stromy, řidčeji keře, se vstřícnými opadavými jednoduchými nebo i složenými listy. Jednopohlavné
nebo oboupohlavné květy v koncových nebo úžlabních hroznech, chocholících nebo latách. Plodem
křídlaté dvounažky.
V ČR je domácí javor klen (Acer pseudoplatanus), původně v bučinách od podhorského do
subalpinského stupně, v současnosti se pěstuje na celém území; v listnatých lesích od nížin do
subalpinského stupně roste javor mléč (Acer platanoides), pěstovaný v mnoha kultivarech v parcích a
alejích, a javor polní čili babyka obecná (Acer campestre), původně zejména v teplejších oblastech.
Na jižní Moravu zasahuje javor tatarský (Acer tataricum), původně rozšířený v jihovýchodní Evropě. V
Kanadě roste javor cukrodárný (Acer saccharum), poskytující nábytkářské dřevo.
Javorový sirup
Koncem března ještě leží v lesích kanadské provincie Quebec vysoká
vrstva sněhu, ale mezi javorovými stromy již začíná čilý ruch. Muži se
sněžnicemi na nohou obcházejí kmeny a celý les brzy získá neobvyklý
vzhled. Kam až oko dohlédne, je propojen sítí modrých plastových
hadiček, které svádějí prýštící tekutinu ze stromů do připravených nádrží.
Období sběru trvá od března do května a zapojuje se do něj jenom na
jihovýchodě Quebecu kolem deseti tisíc výrobců javorového sirupu.
Tradiční postupy výroby javorového sirupu
„Jeden z válečníků zasekl v hněvu tomahavk do javoru. Shodou okolností
se šťáva vytékající ze stromu smíchala ve vědru s vodou. Když v ní pak
válečníkova manželka uvařila maso, překvapila všechny jeho sladká chuť
a objev byl na světě.“
Jestli to bylo opravdu právě takhle, to jisté není. Historicky je však doloženo, že se indiáni naučili
získávat hustou sladkou tekutinu z kmenů určitých odrůd javoru dávno před příchodem Kolumba.
První evropští osadníci dovednost převzali a zrodila se tradice, která dodnes přežívá hlavně v Kanadě.
Postup výroby je na pohled velmi jednoduchý. Stačí navrtat otvor do kůry javorového stromu,
nasbírat šťávu, svařit ji a plnit do nádob. Pokud ale chcete získat skutečně kvalitní výrobek, je třeba
přísně dodržovat osvědčené postupy a recepty. Ty se dědí jako součást rodinné tradice z generace na
generaci.
Prvním problémem je stanovit správnou dobu pro začátek sběru. Obvykle ji avizují první houfy
vracejících se havranů. Dalším znamením jsou mouchy nazývané zde příznačně "cukrové". Objevují se
kolem řek krátce před tím, než začne sníh vlhnout a měnit se na hrubý firn. To je nejvyšší čas nasadit
sněžnice a vyrazit do lesů.
Sběr javorové šťávy
1
Do připravených navrtaných otvorů se zasadí kovové čepy napojené na zmíněný labyrint hadiček.
Přírodní javorová šťáva je řídká a na chuť jen mírně nasládlá. Typickou barvu a chuť dostane až po
svaření. Její objem se přitom sníží na čtyřicetinu původně zachyceného množství.
Nejvýznamnějším centrem sběru javorového sirupu je oblast La Beauce na quebeckém jihovýchodě.
Tam jsou údajně nejvhodnější klimatické podmínky pro pěstování javoru cukrového (Acer
saccharum). Právě tento druh s typickými ostře vykrajovanými listy, jak je známe z kanadské státní
vlajky, je zdrojem žádané cukrové šťávy. Téměř v každém javorovém lesíku zde nalezneme cabane a
sucre neboli cukrovou chýši zbudovanou k výrobě javorového sirupu. Většina výrobců dnes svádí
šťávu od stromů přímo do "cukrové chýše", takže se během transportu vůbec nedostane do kontaktu
se vzduchem a zůstává čirá.
Pouze někteří tradicionalisté zůstávají u staršího systému menších sběrných nádobek. Dvakrát denně
pak vyjíždějí na saních s koňským potahem, aby sebrali výtěžek do větší bečky. Její obsah se pak
odpařuje na pánvích nad ohněm z dřevěných polen. Výroba javorového sirupu přitahuje turisty, kteří
se do La Beauce sjíždějí hlavně v březnu během pětidenních sirupových slavností.
Výroba javorového sirupu
Jeden drobný výrobce obhospodařuje obvykle tisíce stromů, sirup však čerpá jen ze starších, více než
čtyřicetiletých exemplářů. Odebírá jim pět až deset procent šťávy, to je v průměru čtyřicet litrů z
každého stromu za jednu sezonu. Tak se stromy mohou dožít v plné svěžesti i dvou set padesáti let.
Samotná výroba spojuje tradiční vědomosti s moderními přístroji. Na odpařovací pánvi se sirup musí
často míchat, jinak se přichytává. Vzniklá pěna se během odpařování odebírá, aby výsledný produkt
byl co nejčistší.
Někteří větší výrobci používají ke snížení pěnivosti i chemické prostředky. Během práce je třeba
sledovat údaje teploměru. Když ukazuje 104 °C, znamená to, že obsah cukru dosáhl 66 procent a
javorový sirup je připraven ke stáčení. Výsledná hustota se předem změří hustoměrem a zkušený
majitel prověří optické i chuťové parametry. Teď se konečně může hotový sirup slévat přes bavlněný
filtr do připraveného sudu.
Pro vlastní spotřebu nebo pro přímý prodej si majitel obvykle ponechá pouze část vyrobeného
javorového sirupu, ostatní putuje k velkým exportním firmám. V La Beauce je to například Shady
Maple Farm, kterou zásobuje asi 1500 výrobců.
Složení javorového sirupu
Šťáva čerpaná z javorů obsahuje kromě vody sacharidy (90 procent sacharózy a 10 procent hexózy,
fruktózy a glukózy), minerály (např. vápník, hořčík, zinek a železo), menší množství vitaminů (např.
riboflavin - B2) a organické kyseliny. K získání šťávy napomáhá vhodné místní klima. Přes den se
teploty vyhoupnou nad nulu a míza stoupá do větví, přes noc tam zmrzne a druhý den opět roztaje.
Jen tak se dostává ve větší míře do kmene a může se tu odčerpávat. V podobném koloběhu cirkuluje
javorová šťáva několik týdnů.
Pouze Quebec a některé oblasti na severoamerickém východě mají podobné klimatické podmínky.
Proto také právě odtud pochází 80 procent celosvětové produkce nazlátlého sirupu s typickou
karamelovou, mírně natrpklou příchutí, která je odrazem charakteru severské přírody.
2