predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 7–8/2009
B&G 7–8/2009 KÁVA
Vliv zpracování na chuť
kávy
Než se zralá třešeň kávovníku přemění v lahodný šálek ležící na vašem stole, musí
urazit poměrně dlouhou cestu plnou nástrah, které pozitivně, ale častěji spíše
negativně, ovlivní jeho finální chuť. Co se pokazí na začátku, na konci již dohnat
nelze…
Zralé třešně
Charakteristika a chuť kávy jsou dány především regionem
původu, klimatem, kvalitou a typem půdy a botanickou odrůdou kávovníku. Mezi kávovými odborníky je dobře známo, že poslední dva články řetězce, tj. pražírna a barista, již
nemohou kvalitu kávy žádným způsobem povýšit. Zbývá jim
pouze nesnadný úkol maximálně zužitkovat její potenciál.
Farmáři však jistými nástroji na zdokonalení a obohacení
vrozeného chuťového profilu kávy disponují. Jedná se zejména
o metody zpracování kávy.
Co se skrývá pod slupkou / Každá kávová třešeň, resp.
zrnko, má pět slupek, které musejí být před finálním pražením
určitým způsobem odebrány. První ochrannou bariéru zrnka
(endosperm) tvoří zevní slupka (exocarp, epicarp), která má podle
odrůdy v době zralosti zářivě žlutou nebo červenou barvu
(obligátní výjimku tvoří oranžový Bourbon běžný v Salva-
doru nebo jeho růžová mutace na Havaji). Dále se v třešni
nachází slizká a lepkavá 0,5–2mm silná dužina (mesocarp)
a pergamen (endocarp), tvrdá slupka, která se od zrnka musí
mechanicky odemlít. Poslední vrstvou je tzv. stříbrná slupka
(pleva, integument), jejíž zbytky se při pražení separují a jsou
vzduchem vyhnány do odpadního koše na plevy (tzv. chaff
collector). Pokud chce farmář získat kvalitní prodejní artikl,
musí se všech těchto vrstev zbavit bez porušení zrnka.
Samozřejmě za předpokladu, že procesu zpracování předcházel ruční selektivní sběr pouze zralých třešní z kvalitní
odrůdy kávovníku. Jsou-li do sběru přimíchána zrnka nedozrálá, ani sebelepší technika zpracování nedokáže odstranit
svíravou a travnatou chuť v šálku. Jedinou možností pak
zůstává použití nákladných trichromatických třídicích linek,
které před zabalením kávy identifikují nedozrálá zrnka
a automaticky je vyřadí.
Suchá a promytá metoda / Většinou se zmiňují dvě, možná tři základní metody. Promytá (Wet-Processed, Fully-Washed), suchá (Dry-Processed, Natural) a polopromytá (Pulped-Natural, Semi-Washed). Původně se nejhojněji využívalo
metody suché, která je ekonomicky nejméně náročná.
V současné době se ale výběrové kávy obvykle zpracovávají
promytou nebo polopromytou metodou, především kvůli
kvalitě, rychlosti a čistotě kávových zrnek.
Promytá metoda je způsob zpracování, při němž je kávová
třešeň zbavena slupek a dužiny fermentací ve vodě. Zjednodušeně řečeno jsou třešně ihned (max. do 24 hodin) po sklizni zbaveny exocarpu pomocí speciálních přístrojů – kotoučových nebo bubnových loupaček – a ponořeny na dobu 6–72
hodin do vodou naplněných fermentačních tanků. Zde za
pomoci mikroorganizmů dochází k rozkladu dužiny (mesocarpu), která je složena z pektinů (33 %), glukózy a fruktózy
(30 %), sacharózy (20 %) a celulózy (17 %). Správnou
dobu pro ukončení procesu lze poznat podle míry lepkavosti zrnek. Pokud je fermentace příliš dlouhá, začnou se objevovat tzv. neposlušná zrnka (stinker beans), která se zachytila ve
fermentační nádrži a svou výrazně žluklou a shnilou chutí
ohrožují celou várku. Stejně tak jako neustále se zvyšující
množství kyseliny octové dokáže po upražení ovlivnit chuť
silnými fermentovanými až octovými tóny. Negativum promyté metody je nutnost použít obrovské množství vody (až
40 m3 na tunu kávy), která se musí kvůli možné kontaminaci
neustále obměňovat. Znečištěná voda z fermentačních tanků
pak často dokáže znehodnotit ostatní zásobárny vody nacházející se pod kávovou farmou.
Při suché metodě, která je považovaná za tradiční a nejméně
ekonomicky náročnou, se neporušené kávové třešně suší na
slunci, obvykle na betonovém nádvoří, vyvýšených etiopských lůžkách, ale někdy i přímo na keři. Ideálně probíhá
sušení kávy neprodleně po sběru, aby nedošlo k nechtěné
fermentaci třešní. Vrstva sušené kávy by neměla přesahovat
15 cm a zrnka musejí být slunci vystavena rovnoměrně. To
je možné pouze častým obracením, ať již pomocí malých
traktorů nebo manuálně.
Během suché fermentace se cukry z dužiny dostanou osmózou do zrnka a způsobí tak výraznější tělo a sladčí tóny, než
je běžné u káv promytých. Někdy se tak ale stane na úkor
čistoty šálku. Poté, co zrnka kávy dosáhnou při sušení vlhkosti kolem 11 %, je možné začít s odebráním vysušené
slupky a dužiny pomocí mechanických loupaček. Obvyklá
doba pro dosažení této hranice je 10–30 dnů. Tento důležitý
faktor je limitující pro většinu pěstitelských zemí, které ne-
mají dostatečně stabilní klima, a proto se uchylují k automatickým sušičkám namísto využití paprsků slunce.
Nastává tzv. reposo, chvíle klidu, kdy zrnka stále ještě v pergamenu odpočívají po dobu 30–60 dní. Velké kávové společností jako italská Illy věří, že nepromyté brazilské kávy jsou
nejlepší součástí kvalitní espresso směsi až po jednom roce
skladování. Většina pražíren výběrové kávy si však zakládá
na co možná nejčerstvější a často i vakuově balené zelené
kávě z místa původu.
Třetí metoda, která je populární především v Brazílii, je tzv. Pulped Natural nebo Semi-Washed. V češtině si musíme vystačit
s termínem polopromytá káva. Kávové třešně se zbaví vrchní
slupky ve vodní lázni, ale fermentace cukrů a tím pádem separace dužiny od zrnka už probíhá za sucha na slunci. Tento způsob
je, stejně jako suchá metoda, závislý na počasí, které musí být
konzistentní, aby se kávová zrnka stačila na slunci dostatečně
vysušit. Chuťově jsou takto zpracované kávy výrazného těla
a jemné až nízké acidity. Při tomto procesu také vzniká méně
alifatických kyselin, což má negativní vliv na aromatičnost kávy.
Novinky a alternativy / Dále je nutné se zmínit o několika z desítek variací, které si svým výrazným vlivem na chuť
získali mnoho příznivců nejen mezi farmáři. K novinkám
patří např. tzv. double pass, který využívá přezrálé a částečně
fermentované třešně k docílení výrazně sladkých tónů lesního ovoce v šálku. Tuto zajímavou techniku poprvé použila
3
Zelená káva
21
Sušení na silnici
pumpkin cofee
4
KÁVA B&G 7–8/2009
xxx
světoznámá australská plantáž Mountain Top z Nového Jižního Walesu. Přezrálé třešně jsou namočeny do vody, kde se
před loupáním a promýváním znovu hydratují. Tím, že jsou již
částečně přezrálé, se zvýší podíl cukru o celých 30 % (ano,
i u kávy se pečlivě hlídá a měří cukernatost). Pokud však
farmář včas neodhadne mezní hranici, mohou negativní
fermentované tóny zmařit výsledný chuťový profil.
Podobně chuťově specifickým zpracováním je miel coffee, tzv.
medová káva. Zrnka se po sběru a zbavení vrchní slupky suší
spolu s dužinou na 120 cm vysokých etiopských lůžkách (často
i v zákrytu stromů – shade grown coffee), která jsou pokrytá prodyšnou tkaninou (typ tkaniny se obměňuje v závislosti na potřebě
zvýšení či zpomalení sušení). Podobně jako u vína je opět cílem
zvýšení podílu cukru v kávovém zrnku. Aroma medové kávy je
dokonce rozeznatelné již v zeleném stavu. Chuť je pak extrémně
sladká a medová. Nejenže tato metoda dává vzniknout v kávě
netušeným chuťovým vlastnostem, ale také snižuje náklady na
provoz plantáže a je šetrnější k životnímu prostředí.
Sumatra – kde standardy neplatí / Samostatnou kapitolu
tvoří zpracování kávy v Indonésii, především na hlavním ostrově kávy Sumatře. Velmi oblíbená a častá je tzv. Wet-Hulled
metoda, při níž jsou zrnka o vlhkosti 25–30 % loupána spolu
s vodou ve speciálně upravených klasických loupačkách. Tato
vodní masáž zrnek vytváří jejich nezaměnitelnou opálově
zelenou barvu, která někdy přechází u tzv. porcelánové kávy
Kopi Labu do skoro bílé (viz obr.). Jelikož při frikci gumových kotoučů a kávových zrnek vznikají vysoké teploty, zrnka nemají skoro žádnou stříbrnou slupku a vynikají nízkou
aciditou, zemitými tóny a výrazným tělem. Do konečných
11 % vlhkosti se suší obvykle na silnici nebo hliněných
cestách. Tato nepříliš čistá metoda často způsobuje specifickou zemitou chuť indonéských káv, která někdy přechází až
ve špinavé, kalné tóny, popisované na degustacích např. jako
lesní půda, hlína, plíseň. A právě plíseň tyto „zemité“ tóny
velmi často způsobuje. Zvláštní kapitolu tvoří vlivy uměle
vyšlechtěných plísní na chuť kávy. Těmi pozitivními se již
nyní zabývají mykologové po celém světě a dokonce
i v České republice. Třeba se brzy dočkáme kávové obdoby
Sauternes či Tokajského vína.
Cibetky, opičky a enzymy / Od šedé plísně (Botrytis cinerea)
není daleko k netradičním způsobům zpracování, o něž se starají různí živočichové, jejichž trávicí ústrojí disponuje vhodnými enzymy, které dokážou nakvasit dužinu a slupky kávové
třešně tak, že vznikne ve finále zajímavá a netradiční chuť
kávy. Světově proslulá je cibetková káva (Kopi Luwak) nebo
novinka v podobě opičí kávy z Devon Estate v Indii. V našich
končinách je pak známá vietnamská kávová specialita od firmy Trung Nguyen, která se netají používáním speciálních
enzymů při zpracování kávy pro jejich směs Legendeee Gold.
Nasnadě je otázka, jak daleko je chuť takovýchto káv ovlivněna vlastní metodou zpracování. Pokud použijeme obligátní případ z Etiopie: Jak moc borůvek v Harraru či jahod
v promyté Yirgacheffe je výsledek přílišné fermentace? Je
zpracování kávy procesem subtraktivním, nebo dokáže i ve
finále něco přidat? Pouze nedávno se rozhodla první pražírna k zajímavému kroku: Nabízí svým zákazníkům jednodruhovou kávu zpracovanou dvěma různými metodami, aby
mohli sami posoudit konečný vliv zpracování na chuť (Intelligentsia – Panama El Machete).
Chuť experimentovat s metodami zpracování je pro farmáře
jednou z mála možností, jak získat na trhu vyšší cenu za svůj
produkt. Výborným příkladem může být Abdullah Bagersh,
jenž dovedl k dokonalosti klasickou suchou metodu a jeho
káva se nyní prodává až za 1 500 Kč/kg. Nezapomínejme
však, že i ta sebelepší odrůda a technika zpracování přijde
vniveč, pokud pražič a barista nevykonají svůj díl práce bezchybně. Jedině tak se složitý řetězec uzavře a zákazník si
bude moci vychutnat svůj šálek excelentní kávy.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora