65-004-H Příprava minutek

Vzdělávací modul
Příprava minutek
Verze 2.0
kód: 65-004-H dle Národní soustavy kvalifikací
www.narodni-kvalifikace.cz
Tato metodika pro lektory byla vytvořena v rámci projektu
„Tvorba vzdělávacího programu Kuchař–číšník“
registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115.
Autoři:
Stránka 1 z 79
Marcela Krombholzová
Milan Plachý
Obsah:
SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM A SPECIFIKA VZDĚLÁVÁNÍ DOSPĚLÝCH
TEORETICKÁ ČÁST
1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů.
2. Přejímka potravinářských surovin.
3. Sestavování jídelního lístku a sledu potravin.
4. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy.
5. Příprava surovin pro výrobu jídel.
6. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování.
7. Příprava minutkových pokrmů a specialit.
8. Zpracování a úprava polotovarů.
9. Skladování potravinářských surovin.
10. Nakládání s inventářem.
11. Obsluha technologických zařízení v provozu.
12. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích.
13. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovaní
bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin.
PRAKTICKÁ ČÁST
ZDROJE
Stránka 2 z 79
TEORETICKÁ ČÁST
1. VOLBA
POSTUPU
PRÁCE,
POTŘEBNÝCH
A ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ
SUROVIN
Minutková kuchyně, tak jak se provádí v našich restauracích, je českou specialitou.
V této formě se s minutkovou kuchyní nesetkáme v žádné ze světově proslavených
gastronomií.
Česká minutková kuchyně – jídla na objednávku – se vyráběla bez použití nejmodernější
kuchyňské techniky, jednoduše jen na tuku, na pánvi. Grily, fritézy, woky a podobná
vybavení byla u nás neznámá.
Označení „à la minute“ znamenalo, že jídlo bylo připravováno na objednávku. Tedy až těsně
před jeho podáváním, po objednávce hostem. Tato technika byla v Česku oblíbená hlavně
ve všech malých restauracích, zejména při večerním provozu, ve vinárnách či barech,
ve kterých by příprava typicky českých hotovek byla neekonomická.
Toto označení se zachovalo až dodnes a znamená rychlou přípravu z tzv. minutkových
druhů mas. Jsou to nejkvalitnější části výsekových druhů mas, drůbeže, popř. zvěřiny,
kterým k přípravě stačí jen krátká doba. To je jeden z rozdílů oproti pokrmům tzv. hotovkám,
kde jsme schopni zpracovat všechna masa bez rozdílu kvality.
Kromě masa k přípravě minutek používáme veškerou zeleninu, houby, vejce, sýry
a obiloviny. Jako přílohu podáváme obvykle stejně rychle připravené přílohy,
např. hranolky, krokety, různé další výrobky z brambor a rýže.
Vzhledem k rychlé přípravě pokrmů, až po hostově konkrétní objednávce, je pro nás důležitá
příprava pracoviště před zahájením provozu (Mise en place). Všechny suroviny, kromě
masa, si proto nakrájíme na používané velikosti a vložíme do nádobek, abychom
se při přípravě pokrmů nemuseli již touto činností zdržovat.
Volba pracovního postupu přípravy konkrétního pokrmu závisí na použitých
surovinách a zažitém technologickém postupu přípravy. Suroviny si před použitím
odvážíme nebo používáme zkušenostního kvalifikovaného odhadu a nevážíme všechny
suroviny na každou jednotlivou porci. Vhodné je ovšem kontrolovat dodržování gramáže
masa. Současně používáme k přípravě všechna zařízení moderní kuchyňské techniky(viz
kap. 10).
Stránka 3 z 79
Obr. 1 Příprava steaků v U. S
Obr. 2 Stolní gril
Stránka 4 z 79
Obr. 3 Mise en place – příprava pracoviště
Obr. 4 Příprava pracoviště
Stránka 5 z 79
Obr. 5 Jehněčí na pánvi
2. PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Na přejímku potravinářských surovin můžeme nahlížet z několika směrů. Základní typy jsou
například přejímka účetní a přejímka fyzická nebo přejímka od dodavatele a přejímka
z vlastního skladu.
2.1. Příjem na sklad
Přejímka surovin od dodavatele probíhá při každé dodávce.
Přejímce předchází objednávka surovin. Pověřený pracovník, skladník, šéfkuchař, vedoucí
restaurace, provozní, podle požadavků středisek a úseků, sepíše požadované suroviny.
Objednávku, dnes v naprosté většině případů, odešle elektronicky dodavateli.
Dodavatel vyskladní zboží podle objednávky a doručí objednavateli v dohodnutý čas.
Spolu s doručeným zbožím předává také účetní doklady. Obvykle je to dodací list často
spojený s fakturou.
Pracovník, který přijímá zboží, pak podle dodacího listu fyzicky zkontroluje a přepočítá
dodávku. Současně prověřuje kvalitu dodaných surovin, záruční lhůty, nepoškozenost
obalů. Pro svůj přehled si překontrolované zboží odškrtává postupně podle dodacího listu.
Pokud zjistí nesrovnalosti nebo nějaká poškození, okamžitě na tuto skutečnost upozorní
dodavatele. Zboží mu buď bude okamžitě vyměněno, nebo se tato skutečnost zaznamená
na kopii dodacího listu, kterou přejímající pracovník podepisuje a vrací dodavateli. Praxe
je taková, že se tato skutečnost zohlední při příští dodávce, pokud dodací list slouží současně
i jako faktura. Pokud se faktura zasílá zvlášť, je možné finanční vyrovnání zahrnout do této
faktury.
Zboží, které skladník fyzicky zkontroloval a převzal na sklad, je pak uloženo do správných
skladovacích prostor.
Po fyzické přejímce následuje přejímka účetní. Pracovník veškeré přijaté zboží musí
přijmout na sklad ještě účetně. Dnešní praxe probíhá v naprosté většině případů přes vnitřní
informační systém. Programů pro sklady a gastronomii je velký výběr, např. Alto, Mefisto,
Magdalena, Štika, Vectron, Avis aj. Dodací list se založí do stavu a kopie příjemky
na sklad se přiloží k dodacímu listu jako doklad.
V provozech, kde se nepoužívá výpočetní technika, se evidence vede ručně na skladových
kartách, které musí být založeny pro každý jednotlivý druh zboží. Tento způsob je časově
náročnější, méně přehledný a více chybový. V případě, že se udělá chyba, je i mnohem
složitější chybu nalézt a opravit.
2.2. Výdej na střediska
Zboží na skladě je připraveno k dalšímu výdeji, tentokráte internímu, na jednotlivá střediska.
Vedoucí jednotlivých středisek vypisují žádanky nebo objednávky a podle nich jim je zboží
ze skladu vydáváno. Skladník do systému zaznamenává zboží, které bude vydávat a vytiskne
Stránka 6 z 79
obvykle dvě kopie výdejky. Obě kopie musí být podepsány oběma pracovníky –
vydávajícím a přijímajícím.
Tento výdej se eviduje pomocí výdejek nebo převodek (sklad → středisko nebo středisko →
středisko). Doklady se vždy zakládají a evidují. Tyto záznamy slouží jako doklad, že zboží
bylo skutečně převedeno a fyzicky převzato. Při přijímání zboží ze skladu jsou odpovědní
pracovníci na střediscích povinni překontrolovat a přepočítat předávané zboží, jeho množství,
kvalitu a lhůty trvanlivosti.
Přejímka tak probíhá nejen účetně, ale i fyzicky a kontrola je nejen kvantitativní,
ale musí být i kvalitativní.
2.3. Inventura
Kontrola přejímky surovin pak probíhá obvykle každý měsíc formou inventury. Sečtou
se veškeré příjmy na sklad, odečtou se veškeré výdeje ze skladu a výsledkem je účetní stav,
který by ve skladu měl být. Následně se překontroluje skutečný fyzický stav, který
se ve skladu nachází.
Mezi účetním a fyzickým stavem může vzniknout rozdíl. Rozdíl v neprospěch zaměstnavatele
je manko, ve skladu chybí zboží, došlo ke ztrátám. Rozdíl ve prospěch zaměstnavatele
je přebytek, zboží přebývá. Podstatné je analyzovat, jakým způsobem k rozdílu došlo, zda
byl někdo poškozen nebo bylo jen nesprávně účtováno.
Pracovníci skladu musí mít uzavřenu „Dohodu o hmotné odpovědnosti“, protože nakládají
s majetkem zaměstnavatele.
Obr. 6 Skladování - takhle určitě NE!
Stránka 7 z 79
3. SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ
3.1. Jídelní lístek (JL)
Pro každý gastronomický podnik je jídelní lístek nejdůležitějším dokumentem, významnou
podporou prodeje a jeho prezentací.
Soupis nabídky předkládané hostům je vlastně výrobní program podniku. Liší se od pevné
sestavy menu a pokrmy na sebe vzájemně navazují. JL je určen k výběru podle osobní volby
každého hosta, který si z předložené nabídky může sám sestavit vlastní menu. Při sestavování
JL se vždy respektují gastronomická pravidla.
3.2. Druhy jídelních lístků
•
základní typy JL – stálý, denní a speciální,
•
rozdělení JL podle typu provozu, ve kterém se používá – restaurační, kavárenský,
barový, room service atp.
3.3. Tradiční členění v JL
Kategorie JL jsou tradičně seřazeny v tomto pořadí: studené předkrmy, polévky, teplé
předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské pokrmy, dietní a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla
na objednávku, bezmasá jídla, přílohy, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené
moučníky, zmrzliny a ovoce.
JL se v této kompletní šíři již nesestavují. Dnes je obvyklé např. studené a teplé předkrmy
slučovat, někdy i s polévkami. Jídla na objednávku se rozdělují podle použitého druhu
masa. Moučníky se nečlení na zákusky, poháry, teplé a studené. Při sloučení kategorií
je nutné nemíchat jídla z jednotlivých kategorií, ale řadit je pohromadě.
3.4. Stálý jídelní lístek
Stálý jídelní lístek je stálá nabídka jídel, která se po určitou dobu nemění. Za maximální
dobu se dnes obvykle považují asi 3 měsíce, podle sezony.
Tato delší platnost znamená velmi pečlivý výběr jídel kvůli výběru dodavatelů a jejich
sortimentu. Nemělo by se nikdy stát, že některá jídla ze stálého JL nebudou k dispozici,
protože by se muselo ve stálém JL škrtat. Ve stálém JL se nikdy neškrtá!
Za vhodné se dnes nepovažuje obsáhlý a mnohastránkový JL s mnoha desítkami položek,
ale užší, vzájemně ladící a propojený výběr, který zaručuje čerstvost surovin a dokonalé
zvládnutí technologie přípravy.
Oblíbenost jídel je třeba pravidelně hodnotit a při změně JL zachovat populární a žádané
pokrmy. Obměna JL je vhodná cca z 60 – 70 %.
Grafickou úpravu je nutné přizpůsobit k období, ve kterém bude JL platit, stejně tak rozsah,
členění lístku a způsob prezentace či nabídky.
Stránka 8 z 79
3.5. Náležitosti JL
Informační a formální údaje, které se uvádějí na JL:
•
název provozovny, adresa, telefonní, mailový kontakt,
•
názvy výrobků – pokrmů a nápojů,
•
správně uvedené míry – g, l, cl, ks, porce, uvádět gramáž již není povinné,
•
cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství,
•
datum platnosti od – do,
•
je možné uvádět fotografie, číselné kódy atp.,
•
další uváděné údaje jsou dobrovolné – jméno zodpovědného vedoucího, šéfkuchaře,
kalkulanta cen, charakteristika pokrmů a použité suroviny, ev. váhové doplatky aj.,
•
za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí,
za obsah a kvalitu pokrmů odpovídá kuchař,
za vzhled odpovídá číšník s kuchařem,
za počet a čistotu lístků odpovídá obsluha.
3.6. Gastronomická pravidla
Gastronomická pravidla jsou naukou o vztahu kultury a potravy. Podrobněji jde o
kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomii (věda o žaludku).
Zjednodušeně – nejde jen o umění přípravy jídel, nýbrž i o jejich konzumaci.
Jsou ovlivněna národními historickými tradicemi, vyznávaným náboženstvím nebo
specifickými potřebami strávníka.
Jsou souborem mezinárodních informací a zvyklostí v široké oblasti stravování, kombinace
jednotlivých chodů a jejich skladby, plánovaní slavnostních hostin, technologie přípravy, ale i
podávání pokrmů a nápojů při stravování.
Gastronomická pravidla - zásady:
•
Současný strávník nepracuje tolik fyzicky, proto energetická hodnota pokrmu by
neměla být příliš vysoká. Zařazujeme proto lehčí, biologicky hodnotnou stravu.
Nezapomínáme na dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Různě upravená zelenina je
plnohodnotnou součástí pokrmu.
•
Dbáme na barevnou harmonii pokrmů, na pestrost a celkové zdobení.
•
Neopakujeme v menu ani v JL
o stejné suroviny v různých pokrmech, např. u mas používáme různé druhy,
o technologické postupy, výjimkou může být pouze vaření, je-li to nezbytné,
Stránka 9 z 79
o stejné přílohy, výjimkou jsou brambory, pokud jsou různě technologicky
upraveny,
o stejné tvary pokrmů (předkrm a dezert je košíček),
o konzistenci (mletí),
o krájení (na nudličky),
o způsoby zdobení,
o barevné kombinace a vizuálně podobné pokrmy (NE bílá krémová polévka
a následující smetanová bílá omáčka).
•
Využíváme sezónních surovin, které v daném období mají nejlepší kvalitu
(např.: jaro – mladé zeleniny, květen – chřest, léto – dozrávající ovoce a zelenina,
lesní plody podzim – zvěřina, vinné hrozny, brambory, podzimní ovoce, houby
a zima – vydatné „zahřívací“ pokrmy, tradiční zabíjačky).
•
Vrcholem menu je hlavní chod. Rozděluje menu na dvě poloviny.
•
Ryba se dnes považuje za velmi vhodný pokrm pro hlavní chod.
•
Sladká jídla podáváme až v závěru menu, vyvolávají pocit nasycení.
•
Těžké a smažené pokrmy nezařazujeme nebo je důsledně vyvážíme ostatními
pokrmy odlehčenými, výjimkou je typické české vánoční menu.
•
Nestřídáme v menu teploty – od studených pokrmů přes teplé opět ke studeným
pokrmům (ne tedy studený – teplý – studený – teplý).
•
Nápoje alkoholické řadíme od lehčích, mladších a méně sladkých po těžší, zralejší,
sladší a více alkoholické. Nezbytnou součástí menu jsou aperitiv, káva a digestiv,
do počtu chodů se ale nezapočítávají. Menu zahajuje aperitiv (suchý sekt, suché
víno, suché Martini, koktejl nebo minerálka) a uzavírá digestiv (má vyšší obsah
alkoholu s výraznější chutí - koňak, brandy, whisky, likér – becherovka, ... ).
•
Vína nezbytně uvádíme se všemi nezbytnými údaji, které tvoří název vína / odrůda,
ročník, přívlastek a přesný původ / výrobce.
Je neprofesionální používat gramaticky či fakticky nesprávné překlady JL a menu
do cizích jazyků nebo používat nesprávné odborné názvosloví.
3.7. Menu
Menu je sestava obvykle 2 – 3 pokrmů, které se harmonicky doplňují. Sestavují se k různým
příležitostem dle gastronomických pravidel.
Rozdělení:
a) podle počtu chodů
Stránka 10 z 79
•
Jednoduché menu – denní resp. polední menu – správně 3chodové, sestavujeme
většinou pro polední provoz na jeden den nebo dopředu na celý týden. V současnosti
často obsahuje pouze 2 chody – polévku a hlavní chod. Cenově bývá zvýhodněné.
•
Složité menu – resp. slavnostní menu – sestavujeme ke zvláštním příležitostem,
oslavám, svatbám, společenským událostem. Obsahuje nejčastěji 4 – 6 chodů,
navrhujeme také aperitiv, kávu, digestiv, event. i ostatní nápoje.
b) podle účelu a využití
•
Menu slavnostní – sestavuje se speciálně pro určitou příležitost nebo událost
a doplňuje se nápoji. Při vytištění a založení na stůl se neuvádí cena ani gramáž.
Objednává se předem při objednání akce.
•
Sváteční menu – sestavujeme ke zvláštním svátečním příležitostem jako Vánoce,
Masopust či Velikonoce.
•
Menu restaurační – je běžné menu pro normální provoz, sestavují ho restaurace
podle vlastní potřeby, např. jako polední, nedoplňuje se nápoji. V JL se uvádí cena
za menu, ev. gramáže.
Slavnostní menu nedělá jen počet chodů, nýbrž především jeho složení a kvalita!
Řazení pokrmů v menu:
•
Sestava menu vzniká kombinacemi pokrmů v níže uvedeném pořadí. Vrcholem
menu je vždy hlavní chod. Restaurace může mít i několik sad nabídkových menu pro
snazší výběr. Dnes mívají slavnostní menu obvykle 5 – 6 chodů.
1. studený předkrm
2. polévka
3. teplý předkrm
4. rybí chod
5. masitý chod
6. sýr
7. teplý moučník (ne, pokud by měl být po sýru, viz gastronomická pravidla)
8. studený moučník
9. zmrzlina
10. ovoce
Stránka 11 z 79
Složení menu – možné kombinace:
Polévka
Teplý
předkrm
Studený
předkrm
Polévka
Hlavní
chod
Dezert
Studený
předkrm
Teplý
předkrm
Hlavní
chod
Polévka
Studený
předkrm
Sýr
Dezert
Hlavní chod
Dezert
Hlavní
chod
Sýr
Dezert
Grafická úprava menu
•
Jednostránkové – pokrmy a nápoje píšeme jen na jedné stránce. Na zadní stránce
uvádíme např. příležitost, ke které je menu sestaveno, datum, dekorace ve stylu
události atp.
•
Dvoustránkové – pokrmy a nápoje jsou rozloženy na dvě stránky, obvykle vlevo
nápoje, vpravo pokrmy. Nápoje píšeme na stejné řádce jako pokrm, ke kterému se
nápoj podává.
•
Vizuální forma restauračního menu je nekomplikovaná, obvykle je uvedeno v JL
na samostatné stránce, na volném listu, na venkovní vývěsce nebo tabuli.
•
Slavnostní a sváteční menu je součástí dekorace tabule, proto má zvláštní grafickou
úpravu, jeho zdobení odpovídá události, vyjadřuje vztah mezi pokrmem a nápojem.
Stránka 12 z 79
4. VÝPOČTY
MNOŽSTVÍ
JEDNOTLIVÝCH
PRO PŘIPRAVOVANÉ POKRMY
SUROVIN
Normování je přepočet surovin na požadovaný počet porcí. Při výpočtu každou surovinu
vydělíme uvedeným počtem porcí v normě (vesměs 10) a vynásobíme počtem porcí, které
máme připravit.
Příklad 1.
V receptuře máme na 10 porcí pokrmu 200 g másla.
Na 6 porcí potřebujeme tedy 200 : 10 x 6 = 120 g másla.
Pozor u přepočtu kusů – viz příklad dole.
Příklad 2.
Biftek s vejcem
suroviny
hovězí svíčková k. u.
sůl
pepř mletý
tuk
vejce 10 ks
máslo
Receptura
10 porcí (g)
1500
30
1
150
400 g = 10 ks
100
Přepočet
1 porce (g)
Přepočet
17 porcí (g)
Přepočet
36 porcí (g)
Receptura
10 porcí (g)
1500
30
1
150
10 ks
100
10 porcí : 10
1 porce (g)
150
3
0,1
15
1 ks
10
10 porcí : 10 x
17
17 porcí (g)
2550
51
1,7
255
17 ks
170
10 porcí : 10 x
36
36 porcí (g)
5400
108
3,6
540
36 ks
360
Řešení:
Biftek s vejcem
suroviny
hovězí svíčková k. u.
sůl
pepř mletý
tuk
vejce 10 ks
máslo
Příklad 3.
V receptuře máme na 4 porce pokrmu 180 g másla.
Na 14 porcí potřebujeme tedy 180 : 4 x 14 = 630 g másla.
Stránka 13 z 79
Kalkulace jídel a správné nastavení ceny je základním předpokladem pro fungování
gastronomického podniku. Host musí stanovenou cenu akceptovat a cena musí podniku
pokrýt veškeré náklady a vytvořit zisk. Prvním předpokladem je určit správnou velikost porcí
a sestavit co nejpřesněji kalkulace.
Touto činností se v gastronomickém podniku zabývá určený pracovník. Podle velikosti
podniku to bývá šéfkuchař, kalkulant, provozní, vedoucí podniku nebo jiný zodpovědný
pracovník.
Každý pokrm, uváděný na JL (jídelní lístek), musí mít svůj „kalkulační list“, kde je uvedena
přesná gramáž použitých surovin. Na JL sice není povinností uvádět gramáž masa, je ale
povinností dodržet gramáž kalkulovanou.
Dnes se pro kalkulace pokrmů používají specializované programy, které samy podle zadaných
parametrů a vložených množství surovin, propočítají náklady. Stanoví optimální prodejní
cenu, která obsáhne pokrytí přímých i nepřímých nákladů a zahrnuje i dostatečnou kalkulační
přirážku.
Kalkulace pokrmů v PC se obvykle počítá na 1 porci nebo na 10 porcí (pro snadnější
stanovení hmotnosti např. koření apod.). Pak je jednoduché zkalkulovat pokrm pro libovolné
množství porcí – program sám vše přepočítá. Pokud podnik není vybaven VT, musí
se kalkulovat ručně na vytvořené formuláře.
Kalkulační list dále obsahuje stručný technologický postup, prodejní cenu a může
obsahovat i fotografie pokrmu, předepsanou úpravu, dekoraci apod. Kalkulační listy se vedou
buď elektronicky, nebo fyzicky a musí být připraveny k nahlédnutí při případné kontrole
kontrolními orgány.
Stránka 14 z 79
Ukázka kalkulačního listu:
KALKULAČNÍ LIST
( na 10 porcí pokrmu)
Vypracoval ( příjmení a jméno ):______________________________
Název pokrmu:____________________________________________
Hmotnost jedné porce v gramech:_____________________________
Suroviny
Hmotnost
Kalkulační cena 10 porcí (nezaokrouhleno)
Kalkulační cena 1 porce
Kalkulační přirážka ……… %
Prodejní cena (kalkulační cena + kalkulační přirážka)
Prodejní cena (zaokrouhleno na celé koruny nahoru)
Fotografie hotového pokrmu:
Technologický postup:
Stránka 15 z 79
Cena
kg/ks/l
Kalkulační
cena
5. PŘÍPRAVA SUROVIN PRO VÝROBU JÍDEL
Před výrobou pokrmů se musí provést takzvaná předběžná úprava surovin. Suroviny
rostlinného i živočišného původu musíme uvést do takového tvaru, abychom mohli s touto
surovinou dále pracovat, nejčastěji tepelně zpracovat.
Předběžná úprava potravin rostlinného původu
Jedná se konkrétně o úpravu ovoce, zeleniny, brambor, obilovin, luštěnin, hub, popřípadě
koření. Předběžná úprava se provádí dvěma způsoby – suchým a mokrým způsobem.
5.1. Čištění potravin suchým způsobem
Provádíme ručně nebo využíváme strojního vybavení provozovny. Jedná se o mechanické
odstranění částí, které se nedají konzumovat.
Například:
•
Loupání – zbavíme suroviny povrchové vrstvy (brambory, někdy ovoce, zelenina).
•
Škrábání – v případě, když chceme odstranit, co nejtenčí vrstvu (nové brambory,
mrkev, křen, …), protože pod slupkou je nejvíce vitamínu C.
•
Vykrajování – mechanicky poškozených části ovoce, odstranění jádřince u ovoce,
u brambor po strojovém loupání, nevzhledných části zelí, hub,…
•
Vypeckování – odstranění pecek z ovoce (meruňky, třešně, …).
•
Odstranění stopek (třešně, višně), stopek se semeníkem (papriky, oddělení od stonků
(rybíz, hroznové víno).
•
Lisování – převážně česnek, citrusy.
•
Roztloukání – skořápek u ořechů.
•
Přebírání – odstraníme kamínky (rýže, luštěniny), dnes díky kvalitním čistícím
strojům při zpracování uvedených surovin se tento úkon většinou v kuchyni
vynechává.
•
Prosévání – sypké suroviny (mouka, moučkový cukr).
5.2. Čištění potravin mokrým způsobem
Jedná se o využití čistících schopností vody. Před použitím vždy musíme zvážit intenzitu
proudu vody a dobu, po kterou bude působit na danou potravinu. Obecně platí čím měkčí
potravina, tím jemněji a kratší dobu na ní vodou působíme. U velmi tvrdých druhů volíme
také namáčení na delší dobu, např. k odstranění škůdců (květák, zelí).
5.3. Mechanické zpracování surovin
Stránka 16 z 79
Při mechanickém zpracování využíváme ruční pomůcky (nože, struhadla, ruční mlýnky),
ale i elektrické stroje – roboty.
•
Krájení – půlení, čtvrcení, na měsíčky, najemno (julienne), na kolečka, na nudličky,
na hranolky, na kostky.
Příklad u brambor – lupínky (tenká kolečka), bramborová sláma (tenké nudličky),
hranolky, kostky, kuličky (pařížské brambory), čtvrtky (přílohové), na měsíčky
(americké brambory).
•
Strouhání – ovoce, zelenina, ořechy.
•
Sekání – zelené natě.
•
Mletí – ovoce, zelenina, ořechy, pečivo. Při mletí se zvětšuje objem, zkrátí se doba
tepelné úpravy a zlepší se stravitelnost. Mele se na vhodných strojích, které jsou
určeny na dané suroviny.
•
Mixování – se používá u tepelně upravených i syrových surovin, u nápojů i pokrmů,
všude tam, kde chceme získat velice jemnou kašovitou konzistenci.
•
Šlehání – při šlehání se vhání do surovin (smetana na ozdobu, vejce) vzduch a tím
se zvětšuje jejich objem.
•
Obalování – viz kap. 6.1.10
6. ÚPRAVA JATEČNÍHO MASA, DRŮBEŽE, RYB A ZVĚŘINY
PRO KUCHYŇSKÉ ZPRACOVÁNÍ
Kromě předběžné úpravy potravin rostlinného původu provádíme také předběžnou úpravu
masa. Předběžná úprava zahrnuje všechny úpravy, které je nutno udělat před tepelnou
úpravou.
Přehled předběžných úprav:
•
Jateční maso: odležení, vykosťování, čištění – omývání masa a odblaňování,
porcování (krájení masa), protýkání, naklepávání, plnění, mletí, škrábání, nakládání
do marinád, kořenění.
•
Drůbež: zabití, odkrvení, škubání, kuchání, drezírování, a pak jako jateční maso.
•
Ryby: omráčení, zabití, čištění, kuchání, a potom podle pokrmu – stahování,
vykosťování, dělení na porce.
•
Zvěřina:
srstnatá – vyvrhování, odležení, stahování, a pak jako jateční maso,
pernatá – odležení, škubání, kuchání, drezírování – dále jako drůbež.
Do jatečního masa zařazujeme maso:
•
hovězí – z jalovic, volů, býků a krav, nejlépe 2 roky staré,
Stránka 17 z 79
•
vepřové – z prasat, nejvhodnější do hmotnosti 90 kg,
•
skopové – z ovcí, skopců, beranů, stáří 1 až 2 roky,
•
koňské – v minutkové české kuchyni se nepoužívá, využíváme na uzenářské výrobky,
•
telecí – mládě od krávy, nejlépe okolo 3 – 6 měsíců,
•
jehněčí – mládě od ovce, stáří nejlépe do 3 měsíců,
•
selata – v minutkové kuchyni se nepoužívají.
Do kuchyně je dopravováno maso různě bourané (porcované):
•
v celých kusech – skopové,
•
dělené na půlky – vepřové, telecí,
•
dělené na čtvrtky – hovězí,
•
dělené na části podle jakostních tříd – kýta, plec, …, vykostěné, chlazené, mražené,
•
mleté maso, maso krájené na plátky, kostky je výhodnější připravovat v kuchyni
než draze kupovat.
6.1. Předběžná úprava jatečního masa
Zabíjení se provádí na jatkách. U jatečního masa se nepředpokládá, že zvířata budeme
zabíjet.
6.1.1. Odležení (zrání) masa
Čerstvé maso necháváme odležet minimálně 1 – 2 dny v chladném prostředí
(ne v mrazicím boxu), z toho 1 den na jatkách. Celková doba závisí na druhu masa a jeho
stáří. Působením enzymů v mase proběhnou v této době změny, které způsobí hlavně
změknutí svalových vláken a změnu chuti a vůně.
Přezrálé a dlouho skladované maso se rozkládá příliš, a pak nepříjemně zapáchá, na povrchu
je lepkavé, šťáva je kalná a barva přechází v nazelenalou.
6.1.2. Vykosťování masa
Vykosťování je oddělování masa od kosti. Dbáme na to, aby kosti zůstaly beze zbytků masa,
hladké a svalová tkáň bez velkého porušení. Některé části masa vykosťujeme úplně a některé
jen částečně (např. pečeni, bůček, hrudí). Současně s vykosťováním maso začišťujeme –
vyřezáváme šlachy, chrupavky, sraženou krev. Používáme úzký vykosťovací nůž.
Stránka 18 z 79
6.1.3. Čištění – omývání masa, odblaňování
Omýváme pod tekoucí vodou. Odstraňujeme ze svalů povrchové blány, které by narušily
při tepelné úpravě vzhled masa a zhoršily by stravitelnost. Odblaňujeme určitě hovězí
svíčkovou, mozek, hrudí, pečeni, … Blány odstraňujeme opatrně, abychom neporušili
soudržnost svalstva.
6.1.4. Porcování – krájení masa
Bourané maso krájíme na menší části podle druhu pokrmu:
•
Maso vcelku o hmotnosti 1 – 2 kg, krájíme
nejprve po vlákně, popřípadě zmenšujeme
hmotnost řezem přes vlákno – např. pečeně.
Obr. 7 Opracované maso vcelku
•
Plátky o hmotnosti 100 – 150 – 200 g,
krájíme přes vlákna, např. řízky, kotlety,
roštěnky, užší kusy masa krájíme na porce
tak, že uděláme řez jen do poloviny krájeného
masa a při následujícím řezu maso dořízneme.
•
Pláty jsou větší – na rolády.
Obr. 8 Krájení plátků na gril
•
Kostky – guláše, dušené maso, vepřový
vrabec.
Stránka 19 z 79
Obr. 9 Krájení masa na kostky
•
Nudličky – soté, masové směsi- přes vlákna, čínská kuchyně – po vlákně.
6.1.5. Protýkání – klínkování masa (Obr.10 Protýkání)
Málo tučné druhy protahujeme po vlákně tučnějšími nebo
výraznějšími potravinami (slanina, uzeniny, zelenina,
vejce). Menší kusy masa nebo pernatou zvěřinu
do slaniny balíme. Můžeme také udělat klínky a vsunovat
šikmo do masa po celém povrchu (maso vypadá jako
ježek). Pro vytvoření otvorů v mase používáme protýkací
jehlu nebo tenký úzký nůž.
Význam: zlepšíme šťavnatost a chuť masa, při porcování vzniká mozaika a zlepší se vzhled.
6.1.6. Naklepávání masa
Naklepáváme plátky masa s kostí i bez kosti. Aby se
maso s kostí lépe propeklo, u kosti je částečně
nařízneme. K naklepávání používáme paličku,
výjimečně klouby ruky.
Alternativou je tzv. tenderizování – křehčení masa
pomocí soustavy nožů.
Intenzitu volíme podle druhu masa (např. svíčkovou
jen klouby, drůbeží plátky opatrně paličkou, ryby
nenaklepáváme).
Obr.11 Naklepávání masa, palička
Šťáva z masa nám neznečistí okolní pracovní plochu,
když přes plátky položíme potravinářskou folii.
Před naklepáním masa nařízneme na několika
místech okrajové blány, aby se maso při tepelné
úpravě nezkroutilo, jejich smrštěním se pak vytvoří
mistička.
Význam: zvětšení povrchu, výška by měla být všude
stejná, povolení svalových vláken, urychlení tepelné
úpravy.
Obr. 12 Tenderizér na maso
6.1.7. Plnění
Maso plníme chuťově výraznými potravinami, nádivkami. Plníme skoro všechny druhy masa
(hovězí, drůbeží, vepřové, …).
V minutkové kuchyni plníme:
Stránka 20 z 79
•
plátky, do kterých prořízneme „kapsu“, náplň dovnitř rovnoměrně rozložíme
a uzavřeme párátkem nebo sklepnutím paličkou,
•
plátky rozklepeme, po ochucení naplníme polovinu, přeložíme, sklepeme paličkou
nebo spojíme párátkem,
•
závitky – plátek masa po naklepání, okořenění, naplníme, zavineme tak, aby náplň
nevyčnívala, spojujeme párátky.
Význam: zvýraznění a doplnění chuti, podle použité suroviny též zlepšení vzhledu.
Obr. 13 Kapsa (náplň šunka a sýr)
Obr. 14 Závitek (náplň vejce, okurka,
uzenina, špek)
6.1.8. Mletí – škrábání masa
Používáme maso méně jakostní nebo ořez.
Oblíbené jsou směsi s vepřovým masem, které
směs promastí. Maso nakrájíme na menší kusy
a meleme na mlýnku s různě velkými otvory
v destičce („šajbě“) nebo řežeme v kutru na
určitou hrubost. Meleme těsně před zpracováním.
Škrábání masa nahrazuje mletí, je časově náročné,
ale maso je bez žilek a jemné. Používáme jej
výjimečně (svíčková, játra).
Obr. 15 Tatarský biftek, škrábání masa
Význam: zvětšujeme objem, uvolňují se chuťové a aromatické látky, zlepšujeme
stravitelnost, narušujeme pevnou konzistenci masa a urychlujeme tepelnou úpravu.
6.1.9. Nakládání masa
Při minutkové úpravě je vhodné maso naložit do marinád různého složení. Maso necháme zrát
alespoň 1 hodinu zabalené v potravinářské fólii nebo přikryté v nádobě. Dobu můžeme
zkrátit opakovaným vakuováním masa s marinádou.
Mořidla (nálevy) s vodou, kyselinou a zeleninou nejsou u minutkových mas vhodné.
Upřednostňujeme marinády s tukem – olejem nebo studeným rozpuštěným máslem, který
Stránka 21 z 79
doplníme kořením, plátky cibule, česneku a jinou zeleninou či destilátem. Pro některou
úpravu je možné maso naložit do jogurtu.
Význam: získáme křehkou strukturu a požadovanou chuť.
6.1.10. Obalování
Většinu mas před smažením obalujeme. Před obalováním je nutné potravinu důkladně osušit, aby
se trojobal po usmažení neodlupoval. Provádíme těsně před smažením.
Způsoby obalování:
•
Vídeňský – tzv. trojobal. Postupně obalujeme v hladké mouce, vejcích a strouhance.
Sypké suroviny pořádně přimáčkneme do naklepaného a ochuceného masa.
•
Francouzský – tzv. těstíčko. Smícháme vejce a sůl s tekutinou (mléko, voda,
smetana, víno, pivo) a zahustíme hladkou moukou do hustoty palačinkového těsta.
Můžeme dochutit kořením, strouhaným sýrem nebo hráškem.
•
Do bramborákového těsta – převážně vepřové nebo uzené maso.
6.1.11. Kořenění
Kořením zvýrazníme chuť, vůni i barvu pokrmů. Dbáme na to, abychom nenarušili původní,
charakteristickou chuť pokrmů. Meleme nebo drtíme koření před použitím, protože
si uchová více aroma. Solíme těsně před tepelnou úpravou, aby se neuvolnila šťáva z masa
a nevyluhovaly se živiny. Zelené natě obsahují hodně vitamínu C a je vhodné je používat
ke konci úpravy – nasekané nebo části listů na ozdobu.
Obr. 16 Kořenění nahrubo drceným kořením
6.2. Předběžná úprava drůbeže
Rozdělení:
•
hrabavá – kuře, krocan, krůta, perlička,
•
vodní – husa, kachna.
Stránka 22 z 79
Z drůbežářských závodů dostáváme drůbež zabitou, oškubanou a vykuchanou, popř.
s droby (srdce, žaludek, játra, krk), bez drobů, chlazenou, mraženou nebo porcovanou.
V drůbežářských závodech se omráčí drůbež elektrickým proudem, a pak se strojově rozřízne
krční tepna a žíla. Skoro všechny následující kroky se dělají strojově bez zásahu lidské
práce.
Popis ručního zpracování
6.2.1. Zabíjení
Kuře chytneme, a buď mu usekneme hlavu, nebo podřízneme krk. Zabíjíme rychle, aby
dobře vykrvácelo. Špatně vykrvácené maso je tmavé a nekvalitní. Vodní drůbež zařízneme
a krev zachytáváme, protože ji dále používáme.
6.2.2. Škubání
Drůbež hrabavou méně tučnou (slepice, kuřata) pro snadnější škubání peří spaříme horkou
vodou o teplotě 50° – 60 °C. Při škubání se kůže kuřete nesmí potrhat. Vodní drůbež, krocan,
perlička, holub se škube na sucho, a proto můžeme dál zpracovávat i peří.
6.2.3. Kuchání
Kucháme po oškubání. Vedeme řez od řitního otvoru k prsní kosti. Vybereme vnitřnosti
z dutiny břišní, odstraníme nepoživatelné části. Vyčistíme poživatelné části – žaludek, srdce,
játra. Odsekneme pařáty. Odřízneme krk, uvolníme vole (i jícen a dýchací trubici). Drůbež
omyjeme.
6.2.4. Drezírování (formování)
Drezírování je tvarování celé drůbeže tak, aby křídla a stehna při tepelné úpravě netrčely.
Drezírujeme tak, že na noze mezi kostí a šlachou nařízneme otvor a tím protáhneme druhou
nohu. Nebo stehenní kosti překřížíme a vrchní kost prostrčíme do otvoru ve stěně dutiny
břišní, křídla otočíme směrem na hřbet. Ostatní úprava pokračuje stejně jako u jatečního
masa.
Obr. 17 Drezírování
Stránka 23 z 79
6.3. Předběžná úprava ryb
Rozdělení:
•
sladkovodní – pstruh, štika, sumec, kapr, amur, cejn,…
•
mořské – losos, treska, makrela, tuňák, úhoř, žralok, platýs,…
6.3.1. Zabíjení
Rybu uchopíme do suché utěrky a omráčíme ji úderem tupým předmětem shora do hlavy.
Zářezem za hlavou (v dolní části u břišní dutiny) rybu usmrtíme. Nachází se zde srdce ryby,
tudíž dojde během několika minut i k dokonalému vykrvení. (Zabijeme ji i přerušením páteře
za hlavou nebo zastrčíme nůž do žaberního oblouku a přetneme rychlým pohybem krční tepnu
a míchu).
6.3.2. Čištění – odstranění šupin
Provádíme co nejdříve po zabití, protože se šupiny oddělují mnohem snadněji. Šupiny
odstraňujeme od ocasu k hlavě tupou stranou nože, speciální škrabkou nebo hřbetem ruky.
Stahování kůže – se nemá běžně používat, protože kůže je zdravá a chutná. Odstraňujeme
ji jen u starých ryb, je-li příliš tučná nebo silná. Nařízneme na hřbetě podélně kůži a stáhneme
ji od hřbetu k břichu. Nebo můžeme stahovat jednotlivé kousky až po rozporcování.
6.3.3. Kuchání
Pouze špičkou ostrého nože provedeme mělký řez od řitního otvoru k hlavě. Mezi břišními
ploutvemi musíme dát pozor, aby se nůž nezasekl do pevných kostí. Vnitřnosti musí zůstat
neporušené, zvláště za hlavou, kde je žlučový váček. Z rozříznuté břišní dutiny vyjmeme
rukou vnitřnosti, vždy postupujeme od ocasu k hlavě.
Oddělíme jikry nebo mlíčí. U porcovaných ryb odstraníme ploutve, ocas i hlavu.
Nadzvednutím žaberní skřele nožem odstraníme žábry, které jsou nahořklé. Vykuchanou rybu
před další úpravou rychle opláchneme pod tekoucí studenou vodou.
Obr. 18 Omráčení ryb
Stránka 24 z 79
Obr. 19 Zabití ryb
Obr. 20 Odstranění šupin
Obr. 21 Kuchání ryb
6.3.4. Dělení, vykosťování
Ryby většinou porcujeme na:
•
půlky – s kostmi i vykostěné.
Při vykosťování nařízneme hřbet až k páteři. Postupujeme velmi opatrně od páteře
směrem k břišní straně a to nejprve z jedné, a pak z druhé strany.
•
podkovy – krájíme asi po 5 až 6 cm kolmo k páteři, ponecháváme kosti.
•
plátky – půlky nakrájíme na porce.
•
filety – jsou vykostěné plátky.
Nakrájíme z vykostěných půlek, plátků nebo podkov. Filety z plátků vykostíme tak,
že nařízneme žebra (kůže je dolů), pak plátek otočíme a přitlačením nože k podložce
skrojíme žebra. Malé kostičky „ypsilon“ překrájíme mělkými zářezy asi ½ cm
vzdálenými od sebe.
Ryby necháváme také vcelku (malé ryby, pstruha, …) i s hlavou.
Obr. 22 Filety
6.3.5. Nakládání
Stránka 25 z 79
Obr. 23 Podkovy, plátky ryb
Postupujeme jako u jatečního masa. Doba marinování je ale kratší. Nenakládáme do vodních
nálevů, protože ryba obsahuje vody hodně. Kromě olejových nálevů, můžeme potřít
citrónovou, pomerančovou šťávou nebo zalít vínem.
6.4. Předběžná úprava zvěřiny
Rozdělení:
•
srstnatá – jelen, daněk, srnec, kanec, zajíc, …
•
pernatá – bažant, koroptev, sluka, tetřev, divoká husa, divoká kachna, …
Předběžná úprava zvěřiny je podobná předběžné úpravě jatečního masa nebo drůbeže.
Přesto jsou zde některé odlišnosti.
6.4.1. Srstnatá zvěřina
Po zastřelení zvěřinu hned vyvrhujeme, pak ji necháváme v srsti odležet zavěšenou
v chladnu ve větraných prostorách. Doba závisí na stáří zvířete a může být i několik týdnů.
Nejlepší kontrola je v okolí střelné rány, kde došlo k narušení svalové tkáně. Zde maso začne
nejrychleji zrát. Poté stáhneme z kůže. Následuje porcování a další předběžná úprava je jako
u jatečního masa. (U zajíce a divokého králíka často necháváme odležet bez vyvrhnutí. Pouze
vykolujeme – vymačkáme přebytek moči z močového měchýře).
6.4.2. Pernatá zvěřina
Dříve jsme po zabití ze zvěřiny háčkem odstranili pouze střeva, tzv. vyháčkování. Dnes
upřednostňujeme vykuchání u všech druhů hned po zabití. Odležet necháváme v peří
zavěšenou za hlavičku, a pak oškubeme bez spařování. Škubeme od ocasu směrem k hlavě.
Dále postupujeme jako u drůbeže. Většinou připravujeme v celku, méně často porcujeme.
Kupovaná zvěřina nemá většinou odstraněnou hlavu a běháky. Zvěřinu před tepelnou úpravou
nakládáme, i na několik dní.
7. PŘÍPRAVA MINUTKOVÝCH POKRMŮ A SPECIALIT
7.1. Charakteristika pokrmů
•
Jsou to pokrmy, kde tepelná úprava netrvá déle než 25 minut. Delší doba je vyznačena
na jídelním lístku.
•
Připravují se buď po celou provozní dobu, nebo od hodiny uvedené na jídelním lístku.
•
Většinou jsou dražší nežli jídla připravená předem tzv. „hotovky“.
Stránka 26 z 79
7.2. Technika přípravy
Minutkové pokrmy připravujeme pouze z prvotřídních potravin.
Živočišné potraviny – maso (pouze nejkvalitnější – nejjemnější maso), vejce, sýr.
Rostlinné potraviny – zelenina, houby, těstoviny, pokrmy z mouky.
Předběžná úprava je ovlivněna druhem použité suroviny. Mezi nejdůležitější úkony patří
správné nakrájení suroviny, okořenění, popř. nakládání (marinování). Zásadním způsobem
se tím ovlivňuje vzhled, chuť a vůně konečného pokrmu.
Minutky se připravují hlavně pečením (na pánvi, roštu – grilu, rožni, v papilotě, alobalu),
zapékáním (tzv. gratinováním), smažením.
Doba tepelné úpravy závisí na druhu potraviny, hmotnosti porce, způsobu jejich tepelné
úpravy, organizaci práce (umístění tepelných zdrojů, pracovního stolu, pomůcek, pořadí
a sestavy potravin či pochutin na oblohu, doplňky,…). Zdlouhavou tepelnou úpravou se maso
znehodnocuje – vysušuje, tvrdne a houževnatí.
Při tepelné úpravě volíme tuk, který se nepřepaluje – olej, sádlo, nebo ztužené tuky
na smažení. Minutky nepečeme vícekrát na jednou tuku, tuk vždy vyměňujeme. Máslo
používáme až na dochucení, protože se snadno přepaluje. Nejvhodnější teplota tuku
je 180 °C. Vysoká teplota způsobí přepalování tuků, kdy vzniká rakovinotvorná látka –
akrolein. Pokrmy, i když se připravují podobně, se liší kořeněním a hlavně konečnou úpravou
na talíři.
7.3. Tepelné úpravy
7.3.1. Pečení
Pečení je úprava potravin horkým vzduchem, částečně horkým tukem, popř. vzniklou
šťávou. Teplota se pohybuje od 150° do 250 °C. Maso upravujeme zpočátku při vyšší
teplotě, potom teplotu snížíme. Teplo prostupuje do masa poměrně pomalu. Teplota uvnitř
masa se pohybuje od 60° do 90 °C (kromě „krvavých bifteků“), což je teplota dostatečná k
tomu, aby maso uvnitř za určitou dobu změklo. Po upečení se nám sníží hmotnost masa
přibližně o 20 až 50 %.
Různě pečené pokrmy obkládáme plátkem orestované šunky, sázeným vejcem, dušenými
žampióny, játry, vejci míchanými s hráškem nebo šunkou, u drůbeže a zvěřiny podušeným
ovocem. Nejvhodnější zdroj tepla je otevřený oheň – plynový hořák nebo indukční
plotny. U ostatních typů je pomalá regulace teploty.
Podle charakteru připraveného pokrmu pečeme potraviny mnoha způsoby.
7.2.1.1. Pečení na pánvi
Stránka 27 z 79
Nejčastější tepelná úprava. Velikost pánve vybíráme podle velikosti porce připravovaného
pokrmu. Pokud bychom zvolili na malou porci velkou pánev, došlo by zbytečně k přepalování
tuků.
Postup při přípravě masa:
•
Na pánvi dostatečně rozehřejeme tuk (při nízké teplotě by se maso připeklo ke dnu).
•
Vložíme připravené maso (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko) a opečeme dohněda
z obou stran. Důležité je, aby se plátky neobracely dříve, dokud jedna strana není
upečena dozlatova.
•
Snížíme přívod tepla a dál pečeme, obracíme a poléváme výpekem.
•
Do masa nepícháme vidličkou, aby nevytekla šťáva.
•
Bílé maso – drůbeží, telecí – hnědnou rychleji, proto pečeme při nižší teplotě.
•
Hotové maso přeložíme na nahřátý talíř a připravíme šťávu.
a)
b)
c)
d)
Obr. 24 a) pánev základní, b) hluboká pánev, na soté, c) Wok pánev, d) na ryby
Postup přípravy šťávy o objemu asi 5 cl:
1) nezahuštěná:
•
Výpek z masa zředíme tekutinou – vývarem, vodou, vínem, destilátem. Krátce
povaříme.
•
Dochutíme. (Přecedíme).
•
Můžeme zjemnit (máslem, smetanou), přidat vložku (houby, zeleninu, šunku …).
2) zahuštěná:
Stránka 28 z 79
a) moukou
•
Do výpeku, ze kterého jsme vydusili vodu, přisypeme malé množství hladké mouky
(zaprášíme moukou).
•
Mouku orestujeme (osmažíme) do požadovaného zbarvení a následně zalijeme
tekutinou. Provařujeme tak dlouho, až se začne oddělovat od šťávy tuk.
b) moučným máslem
•
Méně používaný způsob je přidání „moučného másla“ do výpeku. Výhodou
je, že se nevytvoří hrudky, pokud bychom úplně nevydusili vodu z výpeku.
•
Moučné máslo si připravujeme sami ze změklého másla, do kterého vmícháme
hladkou mouku v poměru 5 : 1. Dále pokračujeme stejně.
c) obalením masa v mouce
•
Před tepelnou úpravou obalíme maso v hladké mouce, pak opékáme mouku společně
s masem. Část mouky se uvolní do tuku a po zalití tekutinou mírně šťávu zahustí.
d) instantní jíškou – šťávou
•
Nejjednodušší způsob zahušťování je zakoupenou instantní jíšku (viz konvenience).
Pouze přidáme k výpeku a krátce povaříme.
•
Můžeme zakoupit i různé druhy hotových šťáv.
e) škrobem v zahraničních kuchyních
Postup přípravy masa pečením na anglický způsob
Maso pečeme na pánvi jako obvykle (větší kusy po opečení též v konvektomatu, troubě).
Maso však zcela nepropékáme, proto zůstane uvnitř růžové. Teplota uvnitř masa
je okolo 60 °C. Tato tepelná úprava se nedoporučuje u drůbežího, vepřového a rybího
masa, kde hrozí zvýšené riziko nákazy.
Podle stupně propečenosti nejčastěji připravujeme maso:
•
Very rare – velmi krvavé – z vnějšku je maso již tmavě hnědé a vnitřek se začíná
zabarvovat, avšak je převážně rudý.
•
Medium rare – středně krvavé – z vnějšku je maso tmavě hnědé, střed steaku
je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.
•
Medium – v Čechách nejoblíbenější způsob, úplný střed je stále růžový, ale zbytek
masa je již zcela propečen do šedohnědé barvy, (při hmotnosti 200 g asi 3 – 4 minuty
z každé strany).
•
Medium well – středně propečené – maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky
růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
Stránka 29 z 79
Propečenost lze zjistit podle pružnosti masa:
Přitlačíme prst nebo vypouklou stranu vidličky na povrch masa. K porovnání můžeme
pro názornost využít "prstový test.“ Vždy jemně spojíme různé prsty a zmáčkneme si bříško
palce – sval bude mít různou pružnost.
•
krvavý (rare) – sepneme do kroužku palec s ukazovákem,
•
medium – palec a prostředníček,
•
propečený (well done) – palec a malíček.
Příklady pokrmů pečených na anglický způsob – roštěnky, bifteky, medailonky, řezy,
ze zeleniny například lilky, paprikové lusky, rajčata.
Obr. 25 Příklady propečení masa
7.3.1.2 Pečení v papilotě
Papilota je pečící (pergamenový) papír vystřižený
nejčastěji do tvaru srdce (60*30 cm).
Lze jej nahradit alobalem, který se lépe uzavírá a
nepřipaluje se. V restauraci se jedná pouze
o dokonalé prohřátí hotového pečeného pokrmu.
Obr. 26 Papilota
Postup:
•
Uřízneme podle velikosti pokrmu pergamenový papír, který v polovině přehneme.
•
Spodní polovinu potřeme tukem – máslem, sádlem, olejem.
Stránka 30 z 79
•
Vložíme přílohu, např. vařené brambory, rýži …, tepelně upravené maso a zeleninu.
•
Důkladně uzavřeme.
•
Vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut. Papilota se díky páře nafoukne.
•
Papírový obal rozřízneme před hostem.
Poznámka:
Do papiloty lze vkládat též některé syrové potraviny, a pak tepelně upravovat v troubě, na
rožni. Tento způsob se v klasické kuchyni nedělá. Hodí se např. pro zahradní grilování.
7.3.1.3. Pečení - grilování
Grilování je tepelná úprava sálajícím teplem nebo tepelným kontaktem při počátečních
teplotách 250 °C – 300 °C, ke konci 180 – 230 °C.
Používáme různé druhy grilů – elektrické (vyhřívání zdola, shora nebo zezadu), elektrické
kontaktní (výhodou je opékání s obou stran současně) a plynové (vyhřívané zespoda).
Nejvhodnější druhy masa ke grilování jsou svíčková, roštěnec, vepřové plátky, drůbeží
maso, ryby, dále sýry, zelenina a také tvrdé ovoce.
Rozlišujeme grilování:
a) na roštu
Rošt je kovová mřížka nebo plotna, kde zdroj tepla působí většinou zespoda. Pečeme
dozlatova na rozpáleném roštu po obou stranách. Během pečení maso obracíme, obvykle
kleštěmi a potíráme tukem, aby nevysychalo. Po dohotovení jsou na mase zřetelně tmavé
pruhy od roštu.
Postup:
•
Nakrájené maso – suroviny předem naložíme do marinády nebo přímo okořeníme.
•
Připravíme gril – nahřejeme.
•
Zprudka opečeme surovinu při vyšší teplotě, pak teplotu snížíme.
•
Protože nemáme šťávu, můžeme na maso položit ochucené máslo.
b) na rožni
Rožeň je otáčivá kovová tyč usazená vodorovně ve stojanu. V minutkové úpravě má
omezené použití. Hodí se pokrmy na jehle „špízy.“
Stránka 31 z 79
7.3.2. Zapékání (gratinování)
Zapékání je úprava horkým vzduchem, při které částečně nebo zcela tepelně upravený
pokrm zapékáme na povrchu do typicky zlaté barvy. Zapékací suroviny jsou plátky sýra,
strouhaný sýr, opražená strouhanka, sýrová omáčka, u moučníků žloutkový krém, piškotová
hmota nebo bílkový sníh. Zapékáme v nízkých nádobách z ohnivzdorného skla nebo
porcelánu (gratinky, mušle, misky). Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu. Často
zapékáme pokrmy z masa, zeleniny, těstovin, ovoce a masové směsi.
Postup:
•
Pokrm vložíme do máslem vytřené nádoby, většinou ještě vysypané strouhankou.
•
Na povrch dáme vhodnou zapékací surovinu.
•
Krátce shora zapečeme při použití – trouby, salamandru, mikrovlnné trouby s grilem.
7.3.3. Příprava smažením
Smažení je tepelná úprava vyžadující dostatečné množství tuku. Teploty se nejčastěji
pohybují mezi 150° – 180 °C. Při smažení mražených pokrmů musíme na počátku nastavit
teplotu vyšší, protože vložením studené potraviny teplota tuku klesne. Správně nahřátý tuk
poznáme tak, že když vhodíme malý kousek strouhanky do oleje, tuk zašumí. Pro tuto
tepelnou úpravu volíme vhodné tuky, které snáší delší dobu vyšší teplotu (fritovací oleje,
sádlo, ztužené pokrmové tuky). Pozor! Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý
kouř, který signalizuje vznik zdravotně nebezpečných látek.
Smažit můžeme potraviny:
•
bez obalování – bramborové lupínky, hranolky, hamburgery, krokety,
•
obalené – smažené řízky, sýr, květák, ovoce.
Tvrdší druhy, které by za krátkou tepelnou úpravu smažením nezměkly, musíme předem
blanšírovat, povařit. Příkladem je telecí jazyk a nožičky, květák nebo brokolice.
Rozlišujeme smažení:
a) na pánvi
Při smažení na pánvi k dokonalému prohřátí suroviny potřebujeme tolik tuku, aby zasahoval
alespoň do poloviny výšky pokrmu. Po osmažení potraviny z jedné strany ji obrátíme
a osmažíme z druhé strany. Pokud nechceme smažit na tuku, použijeme pánev s nepřilnavým
dnem. Před smažením musíme přesto „trojobal“ z jedné strany do tuku na chvilku ponořit,
jinak by pokrm neměl chuť smaženého masa.
b) ve fritéze
Stránka 32 z 79
Do fritézy dáváme velké množství tuku – potravina v tuku plave. Tento způsob je rychlejší,
protože potravina se smaží z obou stran najednou. Vhodnou teplotu nastavujeme pomocí
termostatu.
c) masové fondue
Připravujeme z jemného nejkvalitnějšího masa.
Můžeme jej předem marinovat – např. maso
ponoříme do vajíčka, a pak do směsi koření. Maso
nakrájíme na silnější nudličky nebo drobné
kostky. Olej rozpálíme na sporáku v kotlíku na
fondue na teplotu 180° – 190 °C (zkouška –
kousek chleba se při této teplotě usmaží během 30
sekund) a postavíme na stůl na ohřívač.
Stolovníci si sami na vidličce fritují maso
v rozpáleném oleji asi 1 – 2 minuty. Propečené
maso dle vlastní volby namáčejí v připravených
studených omáčkách.
Obr. 27 Nádoba na fondue
7.4. Přílohy k masu
Výběr druhu přílohy závisí na druhu masa, jeho tepelné úpravě, stravitelnosti.
1) brambory
•
vařené bez slupky – kaše, pyré, sypané zelenou petrželí, šťouchané brambory
(s kysaným zelím, cibulí, slaninou, bylinkami),
•
vařené ve slupce – bramborové knedlíčky s různou náplní nebo přidáním vložky
do těsta (mrkvové, špenátové),
•
opékané,
•
smažené – hranolky, sláma, krokety (mandlové, houbové, bylinkové, rozinkové).
2) rýže
•
vařená,
•
dušená, dušená s kořením (kari), zeleninou (s hráškem), šunkou, se sýrem, žampióny,
•
různě dochucená rizota (lanýžové, šafránové, houbové, bylinkové).
3) těstoviny
•
hlavně z tvrdé pšenice, novější druhy – černé, sépiové, bylinkové, s kurkumou,
•
vždy vaříme al dente (na skus).
4) zelenina
Stránka 33 z 79
•
opečené plátky lilku, cukety, patisonu, pórku, šalotky na másle zakápnuté
bazalkovým olejem, restované listy špenátu,
•
grilovaná zelenina – papriky, lilek, cuketa.
5) saláty
•
z různých druhů vařené i syrové zeleniny spojené marinádou (k těžce stravitelným
pokrmům) nebo majonézou (k lehce stravitelným pokrmům),
•
k masitým minutkám nepodáváme masité saláty (drůbeží, humrový).
6) omáčky
•
bez majonézy – studená vinaigrette (3 díly oleje a 1 díl octa a koření), brusinková,
•
majonézu k minutkám všeho druhu můžeme podávat v malých mističkách, do kterých
vmícháme např. cibuli, křen, česnek, celer, pažitku, citrónovou kůru, šunku, hořčici,
pepř, rajčatový protlak, kaviár, okurku nebo bylinky, nejznámější je tatarská omáčka,
•
teplé omáčky – z rajčat, bernská.
7) pochoutková – ochucená másla
•
změklé máslo smíchané s bylinkami, kořením apod.,
•
používáme tam, kde nemáme šťávu (u masa na grilu, roštu).
8) různé druhy pečiva, chleba
7.5. Oblohy k masu
Při volbě oblohy je důležitá harmonie jednotlivých složek – barevnost, chuťové vlastnosti,
které vytvoří vyvážený celek. Současně dbáme na biologickou hodnotu pokrmu. Přílohy ještě
doplňujeme čerstvou zeleninou (čerstvou paprikou, rajčaty, ředkvičkami, okurkou,
hlávkovým salátem, strouhaným křenem), citrónem, houbami nakládanými v octě, sázenými
vejci, opečenou šunkou a slaninou, dušenými játry, na másle opečené plátky husích jater,
chřestu, kaviárem atd.
7.6. Podávání pokrmů
V gastronomii se rozšířil trend dávat přílohy zvlášť na malý dezertní talíř tak, aby
nepřekážely nebo aby se moc nenamočily do omáčky od masa. Jinak pokrmy podáváme
na masovém talíři, kdy je příloha na talíři s ostatním jídlem.
Stránka 34 z 79
7.7. Pokrmy z hovězího masa
K přípravě používáme pouze maso z dobře odleželé svíčkové nebo roštěnce, (kýty, pupku).
Krájení roštěnce:
• roštěnka – plátek z nízkého roštěnce o hmotnosti 150 – 200 g,
• entrecôte double – část masa na hranici mezi nízkým a vysokým roštěncem,
pro 2 osoby, hmotnost 350 – 400 g,
• rumpsteak, tzv. dvojitá roštěná – maso z nízkého roštěnce nakrájené
na dvojnásobnou hmotnost (200 – 300 g), americký výklad pojmu "rumpsteak"
je označení části kýty,
• rostbíf – roštěnec vcelku asi do 1 kg,
Obr. 28 Rostbíf
Obr. 29 Roštěnec
Krájení svíčkové:
a) špička – úzká část svalu
• svíčkové řezy (tournedos) – 2 menší plátky, celková hmotnost porce 150 – 200 g,
• medailónky (filets mignons) – 3 až 5 plátků, celková
hmotnost porce 150 – 200 g.
b) střed – nejsilnější část
• biftek – 1 plátek o hmotnosti 150 – 200 g a asi 3 – 4
cm vysoký,
• dvojitý biftek (chateaubriand) – o hmotnosti 400 – 500
g, po tepelné úpravě,
před podáváním krájíme našikmo a složíme zpět do
původního tvaru.
Obr. 30 Svíčková
Stránka 35 z 79
•
T-bone-steak – část vysokého roštěnce krájeného se svíčkovou včetně kosti, kost
je ve tvaru T, asi 350 g.
Obr. 31 T-bone-steak syrový
Obr. 32 T-bone-steak upečený
c) palec – zakulacená konečná část maso krájené na kostky, nudličky (soté).
Postup přípravy pokrmů z hovězího masa:
•
Maso při předběžné přípravě odblaňujeme, krájíme na porce, naklepáváme,
nasekáváme okrajové blány, formujeme do původního tvaru, popř. marinujeme v oleji.
•
Základním kořením je sůl a pepř. Solíme a kořeníme nejlépe až těsně před tepelnou
úpravou.
•
Tepelně připravujeme především na pánvi, na roštu nebo pečením na anglický způsob.
•
Doba pečení závisí na tloušťce plátku, stupni propečení podle přání hosta a na druhu
masa (např. na zpracování roštěné je třeba delší doba).
•
Maso odkládáme na nahřátý talíř.
•
Přeléváme šťávou v základním provedení nebo ji různě dochucujeme, vkládáme
vložky a tím získáme různé chuťové obměny.
Pokrmy: viz Receptury teplých pokrmů
Anglická svíčková
•
Asi 1 kg svíčkové vcelku osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi.
Dohotovujeme pečením ve vyhřáté troubě asi 20 – 30 minut, na stupeň medium. Šťávu
mírně zahustíme moukou, dochutíme worcesterovou omáčkou a dosolíme.
Biftek s vejcem
•
Plátek masa ze svíčkové mírně naklepeme, osolíme a opepříme. Pečeme na anglický
způsob. Šťávu mírně zahustíme moukou a dochutíme solí. Podáváme na talíři
ozdobené sázeným vejcem („volské oko“).
Stránka 36 z 79
Vídeňská roštěná
•
Po tepelné úpravě plátku masa ještě na tuku osmahneme kolečka cibule, která
při výdeji položíme na roštěnou.
Ruská roštěná
•
Plátek masa s opečeným plátkem rajčete, slaniny, podušenými houbami, strouhaným
křenem a sterilovanou červenou řepou. Šťáva je mírně zahuštěná a zjemněná
smetanou.
7.8. Pokrmy z telecího masa
Telecí maso má málo tuku, proto vyhovuje požadavkům zdravé výživy. Používáme
i při dietním stravování. Používáme všechny tepelné úpravy. Kromě kýty a telecí ledviny
(hřbet) můžeme použít i další části telete, ale musíme je předem povařit.
Krájíme porce o celkové hmotnosti 150 – 200 g:
a) telecí kýta
•
řízky – plátky, 1 kus,
•
filé – 2 menší silnější plátky,
•
medailónky – 4 až 5 menších plátků.
b) telecí ledvina (pečeně)
•
žebírka (kotlety) – 1 plátek masa s žeberní kostí.
c) telecí svíčková
•
medailónky – 4 až 5 menších plátků.
Pečené pokrmy
Maso při předběžné přípravě upravujeme běžným způsobem. Většinou není potřeba maso
marinovat. Základním kořením je často pouze sůl. Dobu tepelné úpravy nesmíme
prodlužovat, jinak bude maso vysušené a tvrdé. Při přípravě na roštu upravené maso
před opékáním a v průběhu pečení potíráme olejem.
Po opečení můžeme maso krátce podusit na čerstvém, pochoutkovém másle. Podušení
na másle (aromatizování) nebo flambování se doporučuje provést přímo před hostem.
Použitím vhodných doplňků a vložek do šťávy, různých příloh a obloh získávají pokrmy své
charakteristické vlastnosti a pojmenování.
Holštýnský telecí řízek
Stránka 37 z 79
•
Osolený plátek z kýty opečeme na tuku. Uvnitř zůstává maso lehce narůžovělé
a šťavnaté. Šťávu zjemníme a lehce zahustíme moučným máslem. Ozdobíme
sázeným vejcem se zapečeným sardelovým řezem a kapary.
Telecí žebírko na žampionech
•
Na oleji rychle opečeme osolené žebírko (kotlet). Dbáme na to, aby maso bylo
propečeno i u kosti. Ve výpeku osmahneme na plátky krájené žampiony a krátce
podusíme. Opečené žebírko přelijeme šťávou se žampiony.
Smažené pokrmy
Před smažením telecího hrudí, nožiček, jazyka a mozečku je nejprve povaříme. Hrudí
a nožičky vykostíme, a z ještě teplého jazyka sloupneme povrchovou vrstvu, mozeček
zbavíme blány. Klasicky smažíme játra a řízky.
Pařížský řízek
•
Osolený plátek z kýty ponoříme do připraveného těstíčka a usmažíme. Hustější
těstíčko připravíme z vejce, mléka, soli a hladké mouky, a dále přidáme
sterilovaný hrášek.
Telecí řízek v sýru se šunkou
•
Osolený plátek z kýty ponoříme do připraveného těstíčka a usmažíme. Hustější
těstíčko – vejce, mléko, nastrouhaný sýr, hladká mouka a nadrobno nakrájená šunka.
Cordon blue
•
Plátek masa naplníme šunkou a sýrem. Obalíme v klasickém trojobalu a osmažíme.
Gratinované pokrmy
Při úpravě gratinováním opečené plátky masa překryjeme plátky sýra nebo sýrovou omáčkou,
případně holandskou omáčkou. Potom krátce zapečeme v horké troubě (salamandru).
Telecí medailónky se sýrem
•
Osolené medailónky, 4 ks, opečeme a vložíme do zapékací misky. Na zbylém tuku
orestujeme žampióny a šunku, po částečném ochlazení vše spojíme žloutkem. Na
maso položíme plátky sýra a houbovou směs. Krátce zapečeme.
7.9. Pokrmy z vepřového masa
Vepřové maso má vyšší obsah tuku, proto je jemné a šťavnaté. V Česku se konzumuje
ze všech mas v nejvyšším množství. Používáme všechny tepelné úpravy (viz 7.3), kromě
Stránka 38 z 79
pečení na anglický způsob. Používáme vepřovou kýtu, pečeni, panenskou svíčkovou,
krkovici s kostí i bez kosti, dále vařenou šunku, ke grilování i bůček.
Krájíme:
a) kýta
•
vepřové řízky – 1 plátek,
•
vepřové filé (steak) – silnější plátek bez tuku,
•
medailónky – 4 až 5 plátků, kostky, hranolky.
b) pečeně (kotlety)
•
žebírka – 1 plátek masa s kostí.
c) panenská svíčková
•
vcelku,
•
medailónky – 4 až 5 tenkých menších plátků,
•
maso na jehle – kostky, hranolky.
d) krkovice s kostí i bez kosti
•
plátky.
Pečené pokrmy
Vepřové srbské žebírko
•
Osolené žebírko opečeme na tuku. Ve výpeku postupně osmahneme kolečka cibule,
nudličky papriky, plátky rajčat a krátce podusíme. Dochutíme rajčatovým protlakem.
Vepřový řízek přírodní
•
Opečený a osolený plátek masa z kýty, přelitý mírně zahuštěnou šťávou.
Vepřový řízek Ondráš
•
Plátek z kýty obalený v bramborákovém těstě a opečený na tuku. Bramborákové těsto
připravíme – nastrouhané brambory ochucené solí, pepřem, česnekem,
a majoránkou, zahuštěné hladkou moukou, vše spojené vejcem a mlékem.
Pokrmy na jehle
•
Maso z kýty nebo panenské svíčkové
krájíme na medailónky, kostky nebo
hranolky. Nakrájené maso ochucujeme
různými druhy koření, kořenících směsí a
Stránka 39 z 79
omáček. (Maso můžeme marinovat v oleji s kořením a zeleninou).
•
Suché maso zabalíme do plátků slaniny. Dále napichujeme na jehlu, kde maso
střídáme se zeleninou, uzeninou, slaninou, šunkou, játry, žampióny. Tepelná úprava
– na roštu a na pánvi, lze i lehce podusit.
Obr. 33 Maso na jehle
Vepřové ražniči
•
Maso osolíme a opepříme a střídáme s cibulí. Oblohou je cibule a hořčice.
Smažené pokrmy
Vepřový řízek brněnský
•
Plátek kýty rozklepeme, osolíme a naplníme vaječnou náplní, dále zabalíme a obalíme
v trojobalu a osmažíme. Náplň – míchaná vejce se šunkou a hráškem.
Moravský vepřový řízek
•
Postup jako brněnský řízek s odlišnou náplní – míchaná vejce na slanině a se šunkou.
Smažená vepřová krkovička
•
Plátek krkovičky s kostí osolíme a obalíme v trojobalu a usmažíme.
Pokrmy zapékané
Zapečená vepřová panenka
• Z vepřové panenky nakrájíme plátky, které velmi jemně naklepeme, osolíme
a opepříme, a osmahneme na směsi másla a oleje po obou stranách. Zbylý tuk vlijeme
do pekáčku nebo kastrolu, rozložíme osmažené plátky masa, přelijeme je vínem,
posypeme strouhaným sýrem a nudličkami šunky a v horké troubě zapečeme. Ke
konci zapékání vsypeme vinné bobulky, které jsme rozkrojili a odstranili
z nich zrníčka. Panenku na talíři přelijeme výpekem, obložíme vínem a zeleninou se
šunkou.
7.10. Pokrmy ze skopového masa
Skopové maso je oblíbené maso v balkánských zemích. V Čechách je ale málo využívané,
přestože patří mezi masa s malým množstvím tuku. Příčinou může být specifická vůně, větší
podíl šlach a blan nebo skopový lůj. Lůj má vysoký bod tání, rychle tuhne již při pokojové
teplotě. Prochladlý tuk se pak při pojídání skopového masa nepříjemně projeví v chuti. Této
skutečnosti zabráníme odstraněním tuku před tepelnou úpravou a podáváním pokrmů
na předem dobře nahřátých talířích.
Používáme maso z kýty nebo hřbetu (cemr). Krájíme jako u vepřového: řízky – plátky
(filé), medailónky, maso na jehle, žebírko (kotlet). Připravujeme všemi tepelnými
úpravami, pouze při pečení na anglický způsob pečeme do růžova (ne krvavé plátky).
Postupujeme jako u vepřového masa. Ochucujeme aromatickým kořením (k potlačení vůně
Stránka 40 z 79
skopového masa) solí, česnekem, pepřem,
je i marinování masa v olejových nálevech.
cibulí,
vínem,
destilátem,
…Vhodné
Kavkazský šašlik
•
Osolíme a opepříme 4 až 6 malých plátků, potřeme česnekem, olejem a necháme
odležet. Střídavě napichujeme na jehlu maso, slaninu a plátky cibule. Šťávu mírně
zahustíme. Podáváme s dušenou rýží s rajčetem, oblohou je nadrobno nakrájená cibule
a plátek citrónu.
•
Existuje spousta variant šašliků: např. Maso naložíme do červeného vína, s octem,
cibulí, solí, celým pepřem, bobkovým listem, pak prokládáme na jehle s cibulí.
Kebabes
•
Kousky skopové a telecí kýty a kuřecích prsou osolíme a opepříme. Opečeme
na pánvi. Ve výpeku ještě opečeme malá rajčata.
Jehněčí žebírka smažená na italský způsob
•
Žebírka osolíme, opepříme a obalíme v trojobalu, kde polovinu strouhanky nahradíme
strouhaným parmezánem. Smažíme z obou stran.
Stránka 41 z 79
7.11. Pokrmy z drůbežího masa
Drůbeží maso je druhé nejpoužívanější maso v české kuchyni. Maso z hrabavé drůbeže
(kuře, slepice, kohout, krocan, krůta, domácí holub) obsahuje málo tuku a dobře stravitelné
bílkoviny. Je vhodné i pro dietní stravování.
Používáme především maso z kuřat, z krůty pouze prsa. Ostatní drůbeží maso
v minutkové kuchyni nepoužíváme, jelikož obsahuje příliš mnoho tuku nebo je tužší.
Vhodné jsou všechny tepelné úpravy, kromě pečení na anglický způsob. Naopak zde
musíme maso dostatečně tepelně upravit. Zamezíme tím šíření salmonely. V porovnání
s předběžnou úpravou jatečního masa u drůbežího masa navíc často stahujeme kůži,
vykosťujeme úplně nebo částečně. Pokud drůbež nevykosťujeme, prořízneme maso až
ke kosti, aby došlo k dokonalému prohřátí a u kosti nebylo krvavé.
Krájení a použití masa:
•
z vykostěných prsou a stehen – řízky, závitky, medailónky, kostky, nudličky,
•
stehna s kostí i vykostěná, křídla.
Pokrmy pečené
Kuřecí prsíčka s jablky
•
Osolené 2 až 3 medailónky z prsou opečeme na másle a krátce podusíme. Na druhé
pánvi podusíme na másle plátky jablek a podlijeme bílým vínem. Podáváme ještě
posypané praženými nakrájenými mandlemi.
Kuřecí nudličky na kari s angreštem
•
Nudličky masa necháme s kari kořením asi 1 hodinu odležet. Osolíme a opečeme na
tuku. Ke konci necháme prohřát s kompotovaným angreštem. (Čerstvý angrešt
bychom museli podusit).
Maso na jehle – mnoho variací
•
Prsíčka nakrájíme na větší kousky, pórek a klobásu na kolečka, slaninu na kostičky.
Střídavě je napichujeme na jehlu a opékáme na oleji, až je maso měkké.
•
Maso nakrájíme na menší kousky, naklepeme je, okořeníme a osolíme. Na jehlu
napichujeme střídavě kousky masa, ananasu, slaniny, plátky jablek a tenká kolečka
cibule. Potřeme olejem s kari kořením.
Stránka 42 z 79
Pokrmy smažené
Pokud bychom chtěli smažit nevykostěné části, musíme je chvíli povařit v osolené vodě.
Dojde ke změně chuti. Proto volíme raději maso bez kostí. Obalujeme klasickým způsobem
v trojobalu nebo těstíčku.
Kuřecí řízek
•
Osolené plátky kuřecího masa obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova.
Závitky z kuřecího masa
•
Kuřecí plátek naplníme nádivkou (např. houskovou), zabalíme, obalíme a smažíme.
Kyjevský kotlet
•
Prsíčko bez kosti je ponecháno spojené s křídlem. Do prsní části uděláme kapsu
a vložíme tuhé máslo. (Kotleta je maso s kostí, v tomto případě kostí z křídla).
Obalíme v trojobalu a usmažíme. Lze připravit i z nevykostěného stehna.
Pokrmy zapékané
Zapékáme vykostěné části drůbeže nebo závitky, které předem podusíme nebo opečeme.
Povrch pokryjeme např. vařenou zeleninou smíchanou se šunkou, podušeným ovocem,
míchanými vajíčky se zeleninou a uzeninou. Povrch posypeme tvrdým sýrem. Prudce
zapečeme.
Zapékané kuřecí maso s brokolicí
•
Kuřecí nudličky opečeme na rozpáleném oleji. Osolíme a zakápneme sójovou
omáčkou. V páře uvaříme hrášek, brokolici, kukuřici a pórek. Vše smícháme, zalijeme
smetanou se strouhaným sýrem a zapékáme.
7.12. Pokrmy ze zvěřiny
Minutkové pokrmy ze zvěřiny se dají připravovat pouze z mladých kusů. Nejoblíbenější
maso je z vysoké zvěřiny (daněk, srnec), kde používáme kýtu a hřbet. Ostatní menší zvěřinu
– divoký králík, zajíc, koroptev, bažant, křepelka – upravujeme méně často.
Upravujeme všemi tepelnými úpravami. Předběžná úprava je stejná jako u jatečních druhů
nebo drůbeže. Maso musí být předem naložené s kořením, např. celý pepř, nové koření,
jalovec, tymián, libeček, petrželka, estragon, rozmarýn, saturejka. Jelikož je maso poměrně
suché, často jej protýkáme nebo obalujeme slaninou. Nepoužíváme příliš mnoho koření,
abychom zachovali typickou chuť a vůni masa. Doplňujeme různě upraveným ovocem
(brusinkový kompot, plátky citrusů, marmeláda, dušené ovoce,…) a pikantními omáčkami.
Pokrmy pečené
Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem
Stránka 43 z 79
•
Z vykostěného hřbetu ukrojíme silnější plátek, který osolíme, opepříme a potřeme
olejem. Necháme v chladu odležet. Pečeme na roštu nebo na pánvi na anglický
způsob.
Dančí steak s kiwi a mandlemi
•
Plátky osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Do tuku dáme plátky kiwi a chvíli
podusíme s bílým vínem. Na talíři ještě dozdobíme bílými hoblinkami z mandlí.
Bažant na roštu
•
Bažanta rozpůlíme, protkneme slaninou, osolíme, opepříme, potřeme olejem
a necháme odležet. Pokud použijeme čtvrtky, můžeme je slaninou i obalit. Pečeme na
roštu z obou stran.
Pštrosí maso na jehle
•
Marinované kostky masa střídáme s cibulí, klobásou a anglickou slaninou.
Upravujeme na pánvi nebo na roštu. Podáváme s ostrým kečupem.
Pokrmy smažené
Smažíme kýtu nebo hřbet ze srnce nebo kance, prsíčka z pernaté zvěřiny. I při této tepelné
úpravě často předem marinujeme. Smažíme v trojobalu nebo lépe v dobře ochuceném
těstíčku.
Smažené koroptve
•
Prsíčka a stehna protkneme nudličkami slaniny, osolíme, opepříme a zakápneme
šťávou z citrónu. Necháme marinovat. Obalíme v trojobalu a smažíme.
7.13. Pokrmy z ryb
Většina ryb se tepelně upravuje krátkou dobu, a proto vyhovují minutkové úpravě všechny
tepelné úpravy – vaření, dušení, pečení na pánvi i troubě, grilování a smažení.
Pokrmy vařené
Ryby vaříme při teplotách 80° – 90 °C, tzv. pošírování, v malém množství rybí várky nebo
moderním způsobem – v páře. Rybí várku si připravujeme předem z povařené kořenové
zeleniny, cibule, divokého koření, octa (lze nahradit také vínem nebo citrónovou šťávou)
a potřebného množství vody. Složení můžeme obměňovat.
Pokud bychom chtěli docílit modrého zbarvení povrchu ryby, polijeme ji horkým octem.
Podmínkou však je, aby na povrchu ryby byl šlem (např. kapr, candát, pstruh).
Candát v citrónové páře s mátou
•
Candáta naporcujeme, proložíme mátou a citrónem, přidáme trochu pomerančové kůry
a vaříme v páře spolu s kapustou asi 10 minut. Kapusta musí zůstat trochu křupavá.
Stránka 44 z 79
Závitek ze pstruha vařený ve vinné páře s limetkovou omáčkou a brokolicí
•
Na filety ze pstruha položíme proužek uzeného lososa, spařenou zeleninu (pórek
a plátek mrkve), osolíme, zakápneme limetkovou šťávou a srolujeme. Zavážeme
pórkem nebo režnou nití. Závitky vaříme krátce v páře. Poléváme omáčkou
připravenou z bešamelu, smetany a limetkové šťávy.
Pokrmy dušené
Dušené ryby jsou chutnější než vařené, neboť se rybí maso méně vyluhuje. K dušení
se hodí ryby masitější a nakrájené na porce. Nejchutnější jsou ryby dušené na másle
s přísadou různého koření anebo zeleniny. Aby se ryby nepřipékaly, je nutno je při dušení
občas podlévat vývarem (vodou). Ryby dusíme na pánvi přikryté pokličkou. Můžeme použít
i troubu. Dušení trvá u sladkovodních ryb v porcích asi 15 minut a u mořských asi 12 minut.
V troubě se doba dušení o 5 až 10 minut prodlouží.
Kapr dušený na víně se šunkou
•
Osolené porce kapra obalíme v hladké mouce. Kapra opečeme na zpěněné cibuli,
podlijeme a dusíme. Ke konci přilijeme bílé víno, zjemníme máslem. Podáváme
s orestovaným plátkem šunky.
Kapr po provensálsku
•
Připravíme si rajčatovou omáčku z orestovaných plátků cibule, česneku a kousků
dužiny z oloupaných rajčat. Přidáme rajčatový protlak a podusíme. Plátky kapra
osolíme, opepříme a opečeme. Maso přendáme do rajčatové směsi, zastříkneme bílým
vínem a dodusíme. Zjemníme máslem.
Pokrmy pečené
Malé ryby pečeme na pánvi v celku, velké v porcích, vykostěné i nevykostěné. Silnější filety
vkládáme do vyšší vrstvy tuku, po opečení z jedné strany, mírně podlijeme a chvíli podusíme.
Porcované libové ryby se snadno při pečení rozpadají. Zabráníme tomu tím, že je před
pečením dobře osušíme a po osolení poprášíme hladkou moukou. Z tuků na prudké
opečení je nejvhodnější olej, ke konci přidáváme máslo. Doba pečení ryb se liší podle jejich
hmotnosti.
Pstruh na kmíně
•
Celého pstruha nebo půlky osolíme, okmínujeme a obalíme v hladké mouce. Pečeme
z jedné strany na oleji, po otočení přidáme máslo a dopečeme. Šťávu připravíme
z výpeku.
Ryby pečené v krustě
a) v solné krustě:
•
Ryby vcelku, se šupinami, se obalí v mořské soli smíchané s bylinkami a bílkem.
V pekáči se pečou asi 20 minut.
Stránka 45 z 79
b) v bramborové krustě:
•
Syrové brambory nastrouháme nahrubo, osolíme, opepříme a vmícháme do nich
rozetřený česnek. Na pánvi s tukem z nich vytvoříme placičky. Položíme plátky ryby
a zakryjeme ještě na povrchu bramborami. Pečeme ve vyšší vrstvě tuku.
•
Nebo do uvařených rozšťouchaných brambor přidáme bramborovou moučku, vejce,
sýr, citrónovou šťávu, petrželku, sůl, pepř a trochu muškátového oříšku. A ryby
do tohoto těsta zabalíme.
c) v bylinkovo – chlebové krustě:
•
Rozmixujeme listy petrželky a kousky toustového chleba, přidáme sůl, citrónovou
kůru a pepř, vmícháme olivový olej. Pečící nádobu potřeme olivovým olejem,
položíme filety kůží dolů, navršíme chlebovou směs a pečeme krátce v troubě.
d) v zeleninové krustě:
•
Tenoučké nudličky zeleniny, z celeru, mrkve a pórku, spaříme horkou vodou.
Do vychladlé zeleniny zamícháme vejce, sůl, nastrouhaný sýr a petrželovou nať.
Filety z kapra osolíme, položíme kůží dolů na pomaštěný pečící papír a na každou
porci dáme připravenou směs. Nakonec posypeme lněným semínkem. Pokrm se
připravuje v předem vyhřáté troubě na 180 C.
Pokrmy pečené v alobalu nebo v obalu z pergamenového papíru
Tato úprava je ze všech způsobů tepelných úprav nejzdravější, neboť se v rybě zachovají
všechny cenné látky. Používáme všechny druhy ryb, nejlépe vykostěné a to buď v porcích,
nebo menší ryby v celku. Připravenou rybu zabalíme do alobalu nebo pergamenového papíru.
Vložíme na plech a pečeme v troubě asi 15 až 20 minut.
Treska grilovaná v alobalu – v papilotě
•
Dvojitou hliníkovou fólii uprostřed potřeme sádlem, položíme plátky vařených
brambor, posypeme nakrájenou cibulí, česnekem, slaninou, solí a kmínem. Na
brambory dáme porci tresky, osolíme a okořeníme. Alobal uzavřeme nejprve podélně,
pak na krajích. Můžeme péci na grilu nebo v troubě.
Pokrmy zapékané
Lze předpřipravit různými způsoby. Ryby jsou vařené nebo syrové, kromě ochucení volíme
i odlišné přísady (různé druhy zeleniny, ovoce, …). Ryby vkládáme do ohnivzdorné
porcelánové misky, poléváme omáčkou, popř. rozšlehaným žloutkem v mléce, posypeme
sýrem, někdy i strouhanou houskou a pokapeme máslem. Zapékáme v troubě asi 25 minut.
Rybí filé s pomerančem zapečené se sýrem
• Do vymazané misky vložíme osolené rybí filé. Pokapeme pomerančovou šťávou
a pečeme v troubě asi 15 minut. Zalijeme hustou zálivkou z bílého vína, vajec,
strouhaného tvrdého sýra a pečeme ještě 10 minut. Před servírováním zdobíme
pomerančem a petrželkou.
Stránka 46 z 79
Pokrmy smažené
Menší ryby smažíme vcelku, větší dělíme asi na 150 g porce. Smažíme v trojobalu, těstíčkách
nebo v ochucené mouce. Smažíme v takovém množství tuku, aby v něm ryby plavaly.
Kapří hranolky
• Z vykostěného kapra nakrájíme proužky – hranolky. Osolíme, vetřeme utřený česnek
a sójovou omáčku. Necháme odležet. Potom kousky kapra obalíme v připravené směsi
z hladké mouky, papriky a škrobové moučky. Usmažíme, necháme chvilku okapat
v sítu nebo na papírové utěrce. Doplňujeme studenou omáčkou.
7.14. Pokrmy z mletého masa
Rozemletím pevné konzistence masa dosáhneme lehčí stravitelnosti, zvětšení objemu
a rychlejší tepelnou úpravu. Nevýhodou je rychlé kažení masa, proto maso co nejdříve
zpracujeme, nejlépe v den namletí.
•
Před mletím odstraníme šlachy, kůži a chrupavky. Nakrájené maso na kostky postupně
vkládáme do mlýnku, u kterého zvolíme vhodnou velikost otvorů destičky.
•
U směsi masa upravíme konzistenci vmícháním vajec, bešamelové omáčky, smetany,
máčené žemle (ve vodě nebo mléce), hladkou moukou a strouhankou.
•
Ochutíme kořením (pepř, paprika, majoránka, muškátový květ, kapary, …)
a zeleninou (cibule, česnek). Aby vznikla mozaika, vmícháme sýr, houby, slaninu,
šunku, vařená vejce, …
•
Tvarujeme kulaté knedlíčky (klopsy), nízké oválné plátky (sekané řízky), kulaté tvary
(karbanátky) nebo válečky (čevapčiči).
•
Tepelně upravujeme pečením na pánvi, grilováním nebo smažením.
Vhodné přílohy: brambory, chléb, saláty, obloha: cibule, hořčice, tatarská omáčka.
Pokrmy smažené
Klopsy po Turecku
•
Promícháme najemno mleté zadní hovězí maso s uvařenou vychladlou rýží. Přidáme
vejce, pepř, sůl, petrželovou nať. Vytvarujeme koule (klopsy), obalíme v trojobalu a
usmažíme.
Soukenický sekaný řízek
•
Mletý vepřový bůček smícháme s vejcem, mlékem, pepřem a solí. Vytvarujeme
oválné nízké řízky, obalíme v trojobalu a usmažíme. Můžeme vylepšit sýrem, např.
smažený sekaný řízek se sýrem.
Smažený karbanátek
Stránka 47 z 79
•
Promícháme směs mletého hovězího a vepřového ořezu s cibulí, s namočenou
houskou ve vodě, vejcem, solí, česnekem, pepřem, majoránkou, strouhankou
a hladkou moukou. Po vytvarování obalíme v trojobalu a usmažíme.
Pokrmy pečené
Vepřenky s cibulí
•
Nahrubo mletou vepřovou plec spojíme s
namočenou žemlí. Ochutíme solí, pepřem
a paprikou. Vytvarujeme tenčí placičky a
opečeme na oleji.
Čevapčiči
•
Jemně umleté hovězí maso s cibulí osolíme,
pepř
a
mletou
papriku.
přidáme
Vytvarujeme válečky, které opékáme na
pánvi.
Obr. 34 Čevapčiči
7.15. Pokrmy z měkkýšů a korýšů
Pokrmy z měkkýšů a korýšů patří mezi speciality, které se v našich restauracích objevují
v menší míře. Ke zpracování používáme živočichy živé, chlazené, mražené nebo
konzervované. Tepelně je zpracováváme převážně vařením, opékáním nebo smažením.
Postupy přípravy jsou podobné, liší se ochucením.
Pokrmy vařené (v páře)
Mušle
•
Na oleji zpěníme nakrájený česnek a chilli papričku. Nasypeme vykartáčované mušle
a přikryjeme pokličkou. Mušle, které se asi po 5 minutách neotevřely, odstraníme.
Zbylé mušle přelijeme ve varné nádobě bílým vínem, zasypeme nasekanou petrželkou
a krátce povaříme. Podáváme s bílým chlebem nebo je můžeme přimíchat k uvařeným
těstovinám.
Pokrmy opékané
Krevety na víně
Stránka 48 z 79
• Krevety vyloupeme a omyjeme. Maso rychle orestujeme na pánvi. Po 2 minutách
podlijeme vínem a ještě 1 minutu restujeme. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s
rozpečenou bílou bagetou nakrájenou na kousky.
Pokrmy smažené
Smažení kalmaři (olihně) v těstíčku
•
Kalmary očistíme a osušíme v papírové utěrce. Obalíme v mouce a smažíme z každé
strany asi 5 minut. Připravíme si ochucený olej z rozmačkaného česneku, oleje,
nasekané petržele, soli a pepře. Osmažené kalmary přendáme na talíř a pokapeme
připraveným olejem. Podáváme s listy salátu a plátkem citrónu.
Obr. 35 Ústřice
Obr. 36 Mušle – slávky
Obr. 37 Kreveta
Obr. 38 Kalmaři
Stránka 49 z 79
7.16. Pokrmy z vnitřností
Vnitřnosti zvířat mají vysoký obsah biologicky hodnotných látek. Bohužel ale obsahují
i vysoký obsah purinových látek, které jsou nevhodné při onemocnění ledvin a dny. Dále
mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky), protože fungují
jako filtr. Čím je zvíře starší, tím více těchto látek obsahuje. Na trhu koupíme vnitřnosti
hovězí, vepřové, telecí, drůbeží a z ryb. Tepelně je upravujeme: smažením, opékáním na
pánvi nebo grilováním.
Přehled vnitřností vhodných k minutkové úpravě:
•
hovězí – pouze býčí žlázy (smaží se),
•
telecí – játra, ledvinky, jazyk, mozek, brzlík,
•
vepřové – játra, ledvinky, jazyk, mozek,
•
drůbeží – játra,
•
rybí – jikry, mlíčí.
Pokrmy smažené
Smažená játra
•
Játra očistíme, odblaníme, nakrájíme na plátky a na kraji nakrojíme. Obalíme
v trojobalu, usmažíme. Teprve potom osolíme.
Smažený jazyk
•
Jazyk uvaříme v osolené vodě. Po vychladnutí oloupeme a nakrájíme na plátky.
Osolíme, obalíme v trojobalu a osmažíme.
Smažený mozek
•
Mozek mírně zblanšírujeme, abychom jej zbavili povrchových blan a krvavých žilek.
Nakrájíme, osolíme a po obalení v trojobalu osmažíme.
Smažený telecí brzlík
•
Brzlík musíme pořádně vyprat a krátce blanšírovat v osolené vodě. Po ochlazení
nakrájíme na plátky, osolíme a smažíme.
Smažené mlíčí a jikry
•
Vnitřnosti dobře propláchneme a necháme v sítu okapat. Rozdělíme na větší kousky
a osolíme. Obalíme v těstíčku vyšlehaného z vajec, vína, hladké mouky, škrobu, soli,
kmínu, mletého zázvoru a petrželové nati. Po obalení vnitřnosti smažíme.
Pokrmy opékané
Stránka 50 z 79
Vepřová játra restovaná
•
Vepřová játra očistíme, nakrájíme na hranolky nebo na plátky. Opečeme na zpěněné
cibuli, opepříme, pokmínujeme. Ke konci přidáme majoránku a osolíme.
Španělská telecí játra
•
Připravené plátky jater opečeme na tuku, přidáme ještě plátek rajčete, který máme
na ozdobu. Odložíme na nahřátý talíř. Připravíme šťávu: Ve výpeku orestujeme cibuli
nakrájenou najemno, pak ochutíme česnekem, solí, kečupem, červeným vínem,
zjemníme máslem a chvíli podusíme.
Kachní (nebo husí) játra na víně s jablky
•
Očištěná kachní (husí) játra důkladně propereme pod tekoucí vodou a nakrájíme
na silnější plátky. Zprudka opečeme na tuku po obou stranách, společně s oloupanými
plátky jablek. Zastříkneme vínem, osolíme a krátce podusíme. Játra prokládáme jablky
a přeléváme šťávou z výpeku.
Telecí brzlík v šunce s vejcem
•
Vyčištěný a zblanšírovaný brzlík nakrájíme na plátky a obalíme v hladké mouce.
Opečeme společně s plátkem rajčete a šunky. Podáváme přelité šťávou z výpeku a
ozdobené sázeným vejcem, rajčetem a šunkou.
Vepřové nebo telecí ledvinky grilované na roštu
•
Ledvinky podélně rozkrojíme a důkladně zbavíme močovodů. Vypereme několikrát
pod studenou tekoucí vodou, popř. zblanšírujeme. Protkneme anglickou slaninou a
okořeníme pepřem. Grilujeme po každé straně 3 – 4 minuty, solíme až po skončení
tepelné úpravy.
Pokrmy zapečené
Pařížské kapří mlíčí
•
Mlíčí povaříme v bílém víně, najemno nakrájíme, smícháme se sekanými žampiony
a osolíme. Směsí naplníme vymaštěné mušle a necháme v troubě zapéct se sýrem.
7.17. Bezmasé pokrmy
Připravují se ze zeleniny, brambor, hub, těstovin, mouky, vajec a sýrů. Většina pokrmů
se zařazuje do pokrmů zdravé výživy. Bývají dobře stravitelné. Výjimku tvoří pokrmy
smažené nebo z velkého množství vajec či hub. Připravují se naslano i nasladko. Upravují
se vařením, dušením, smažením, pečením nebo zapékáním.
7.17.1. Pokrmy ze zeleniny
Stránka 51 z 79
Vařená zelenina
•
Zeleninu uvaříme šetrně v páře. Podáváme jeden druh zeleniny nebo směsi např.
s orestovanou strouhankou, politou máslem nebo zalité smetanovou omáčkou
(máslová jíška zalitá smetanou, ochucená). Takto upravená zelenina je vhodná
pro diety.
Opékaní – bramborák
•
Z nastrouhaných oloupaných syrových brambor slijeme vodu a přidáme mléko,
hladkou mouku, vejce, sůl, pepř, česnek a majoránku, popř. kmín. Z těsta vytvarujeme
různě velké placky a opečeme z obou stran.
Smažená zelenina
•
Zeleninu smažíme syrovou (lilek, cuketa, rajčata, pórek, cibule), nebo také předem
předvařenou v osolené vodě (květák, celer, tykev, kapusta), po vychladnutí
naporcujeme, obalíme a smažíme v trojobalu nebo těstíčku.
Dušená zelenina
Lečo s vejci
•
Zpěníme cibuli, přidáme nakrájené papriky, rajčata, sůl, pepř a dusíme. Ke konci
vmícháme rozšlehaná vejce a necháme je srazit. Důkladně prohřejeme.
Zelenina s vejci („mozeček“)
•
Na zpěněnou cibulku dáme uvařenou zeleninu (květák, kapustu, …), opepříme,
zalijeme vejci a necháme je srazit. Důkladně prohřejeme.
7.17.2. Pokrmy z hub
Houby s vejci
•
Nakrájené houby podusíme na cibulce, osolíme, přidáme kmín a pepř. Nakonec
zalijeme vejci a necháme je srazit. Důkladně prohřejeme.
Plněné žampiony
•
Ze žampionů oddělíme a vydlabeme hlavičku, kterou budeme plnit. Zbylou část houby
nakrájíme a podusíme jako „houby s vejci“. Touto směsí naplníme hlavičky,
posypeme nastrouhaným sýrem, navrch dáme plátek másla a zapečeme.
Smažené houby (hříbky, žampióny)
Stránka 52 z 79
•
Tato úprava není příliš zdravá. Houby, které původně měly pod 1 % tuku, mají
schopnost jej do sebe hodně nasáknout. Houby očistíme, pokud jsou velké, tak je
překrojíme, obalíme v trojobalu a usmažíme.
7.17.3. Pokrmy z těstovin a mouky
Samotné těstoviny mají neutrální chuť, proto je připravujeme naslano i nasladko. Nejprve
je správně uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Na talíři je polijeme omáčkou,
pestem, posypeme.
Sladké pokrmy sypeme moučkovým cukrem s mletým mákem nebo strouhanými ořechy,
perníkem, tvrdým tvarohem nebo čokoládou.
Slané pokrmy – na uvařené horké těstoviny přidáme např.:
•
sýrový dresink – Promíchanou směs z oleje, nastrouhané nivy, ementálu, česneku
a nasekané bazalky.
•
upravený špenát – Špenátové listy spaříme, nakrájíme, krátce podusíme na másle
s orestovanou cibulí a česnekem. Smícháme s nastrouhanou nivou, smetanou,
ochutíme muškátovým oříškem, solí, pepřem a ještě prohřejeme.
•
smetanové houby – Na másle orestujeme nakrájenou cibuli a plátky česneku, přidáme
plátky žampiónů a necháme změknout. Zalijeme šlehačkou smíchanou
se sýrem, solí, pepřem a pokrájenou bazalkou.
•
pesto – Do oleje přidáme všechny přísady – čerstvé bazalkové lístky, strouhaný
parmezán, strouhané pecorino, česnek, piniové oříšky a sůl – utřeme v hmoždíři nebo
rozmixujeme tyčovým mixérem. Pesto má mít krémovou konzistenci.
Obr. 39 Bazalkové pesto
Plněné palačinky
•
Palačinky můžeme připravit nasladko i naslano. Základní lité těsto je podobné –
rozšlehané mléko, vejce, hladká mouka a to buď s cukrem, nebo solí, popř. s kořením.
Podle chuti se pak i plní i různými náplněmi (sladké, slané).
7.17.4. Pokrmy z vajec
Míchaná vejce
Stránka 53 z 79
•
Na cibulce srazíme osolená vejce. Nakonec můžeme doplnit sýrem, kečupem,
pažitkou, dušenými žampiony, uzeninou – klobásou, párkem, slaninou, atp. podle
chuti.
Omelety
•
Na jednu omeletu použijeme 2 středně velká
vejce, která rozšleháme se solí. Nalijeme
na zahřátou pánev. Doprostřed vložíme
upravenou surovinu, dopečeme, přeložíme.
•
Vkládáme: podušený špenát, rajčata, sterilovaný
hrášek, podušené žampiony, směs zeleniny apod.
•
Lze připravit i na sladko: Do rozšlehaných
vajec snížíme množství soli. Po opečení naplníme
zavařeninou a ještě prohřejeme na pánvi.
Obr. 40 Omeleta
7.17.5. Pokrmy ze sýrů
Sýrové palačinky
•
Vymícháme hladké těsto z mléka, hladké mouky, žloutků a soli. Přidáme strouhaný
sýr a nakonec sníh. Po obou stranách opečeme menší lívanečky. Podáváme s dušenou
zeleninou nebo zeleninovým salátem.
Smažený sýr nebo hermelín
•
Sýr nakrájíme na plátky, obalujeme v trojobalu a smažíme.
•
Doporučení: Aby sýr při smažení nevytekl, opakujeme obalovací proces dvakrát nebo
i třikrát nebo obalený sýr na chvíli před smažením chladíme v mrazáku.
Sýrové fondue
•
Nádobu na fondue vytřeme česnekem, popř.
chilli papričkou. Vlijeme víno, (citrónovou
šťávu) a zahřejeme. Vsypeme kousky 2
druhů sýra, strouhaný muškátový oříšek,
(možno i bílý pepř) a mícháme, až vznikne
omáčka. Dohustíme škrobovou moučkou
rozmíchanou s troškou vína, krátce
povaříme a dolijeme brandy, nebo
třešňovicí. Necháme na mírném ohni
uprostřed stolu. Střídavě napichujeme
pečivo a máčíme v sýrové omáčce.
Stránka 54 z 79
Obr. 41 Sýrové fondue
8. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ
V současné době se příprava polotovarů hodně rozšířila, spousta výrobků je vyráběna
v potravinářských závodech a dodávána do stravovacích zařízení. Sami musíme zvážit, zda
používat polotovary, od jakého dodavatele a v jakém rozsahu.
Význam polotovarů:
• ekonomický – časová úspora, méně odpadu, celoroční možnost nákupu, úspora místa
při skladování, zvýšení produktivity práce, snížení nákladů, mizí sezónní kolísání cen,
•
kuchyňsko – technický – kvalitní receptura polotovarů, přesná kalkulace, stálá
kvalita, postačí skromnější vybavení kuchyně, odstranění náročné práce, zejména
v předběžné úpravě (např. škubání drůbeže, škrábání zeleniny),
•
hygienický – soustavná kontrola kvality ze strany dodavatele, odstranění rizika nákaz
ze surovin (viz čerstvá vejce).
Polotovary masové:
• počítá se i nakrájené maso – plátky, kostky,
• rozporcovaná drůbež – stehna, prsa, křídla, vykostěné části drůbeže,
• naložené maso – směsi,
• uzené maso.
Polotovary ryb – sladkovodních, mořských:
• ryby očištěné, připravené, nafiletované v půlkách,
• filé zamražené,
• rybí výrobky – míšeniny, ryby v aspiku, očka, pepřenky, atd.,
• dary moře – konzervované v kovu, ve skle – polotovar pro výrobu dalších pokrmů.
Polotovary na přípravu polévek:
• hotové polévky – pouze provaříme s vodou,
• vložky, zavářky, nakrájená mražená zelenina, zelené natě,
• vývary – jsou v pastě, prášku, nebo jako tekuté kořenící směsi, většinou je také
používáme na chuťové zvýraznění pokrmů.
Polotovary na přípravu omáček:
• demiglace, bešamelová, hnědá, pepřová, houbová omáčka,
• máslové omáčky – pouze zašleháme máslo,
• holandská omáčka – vaříme 1 minutu, doplňujeme máslem,
• směs na přípravu guláše,
Stránka 55 z 79
• omáčky výraznější chuti – hodí se na přípravu omáček, ale také na přípravu šťávy
k minutkovým pokrmům,
• minutková šťáva – má širší využití, nejen na přípravu minutek, ale přidáváme i k méně
výrazným pokrmům a základům mas.
Polotovary na přípravu příloh:
• bramborové knedlíky v prášku, knedlíky houskové v prášku, předvařená čočka, hrách,
rýže, bramborová kaše,
• těstoviny mají různé tvary, délky, barvy, popř. jsou plněné.
Polotovary na přípravu zeleninových pokrmů:
•
mražená, sterilovaná zelenina – zeleninové směsi, chlazené, sušená zelenina.
Polotovary na pečivo, moučníky:
• korpus na přípravu pizzy – chlazené, mražené, hotová pizza – mražená, pouze
ohřejeme,
• pečivo – částečně upečené, mražené,
• práškové směsi – perník, bábovka, vídeňský dort, makovec, pouze smícháme s vodou,
olejem,
• pěnové dezerty – mousse – práškové směsi,
• zmrazený krém – rozšleháme se smetanou, vodou,
• dezertní omáčky – toping – různé příchutě, používají se ke konečné úpravě
zmrzlinových pohárů, palačinek atd.
• listové těsto – chlazené, mražené, odpadá tím časová náročnost přípravy těsta.
Pokud používáme polotovary, musíme si přečíst návod na přípravu a podle toho
postupovat.
Dále je důležité složení, hlavně u kořenících směsí, jestli neobsahují glutaman sodný, pálivé
koření.
9. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Každá potravina vyžaduje trochu jiné podmínky pro skladování. Tradičně se sklady
potravin s ohledem na mikroklimatické podmínky (teplota a vlhkost vzduchu) dělí
do čtyř kategorií: suché, chladné, chlazené a mrazící.
Stránka 56 z 79
Suché sklady
•
Mají mít teplotu vzduchu do 18 °C a nízkou vlhkost (domácí spižírna). Jsou určeny
pro skladování většiny běžných potravin – mouka, krupice, ovesné vločky
a další cereálie, cukr, sůl, koření, káva, čaj, těstoviny, chleba, pečivo všeho druhu,
čokoláda, konzervy, olej, ocet, některé nápoje.
Chladné sklady
•
Přirozeně chladné sklady – sklepy – mají mít teplotu nejlépe do 10 °C. Relativní
vlhkost bývá o něco vyšší, je však nutné zajistit dobré větrání.
•
Mají přirozenou chladnou teplotu. Skladují se zde například brambory, ovoce nebo
kompoty.
Chladící sklady
•
Mají teplotu od 0° do 10 °C. Skladují se zde mléčné výrobky, maso, cukrářské
výrobky, mastné výrobky a skladujeme je odděleně.
•
Vejce se skladují vždy odděleně.
Mrazící sklady
•
Nejčastěji se nastavují na teplotu - 18° až - 22 °C. Skladujeme v nich maso, pečivo,
zeleninu, atd. Potraviny zde mohou být uchovány i dlouhodobě.
Některé zásady při skladování potravin:
•
Kontrolujeme jakost surovin.
•
Zpracováváme přednostně suroviny, které jsou uskladněny déle.
•
Vadné a prošlé suroviny musíme ze skladu odstranit.
•
Koření a jiné aromatické látky skladujeme odděleně.
• Potraviny ukládáme do vhodných skladů.
• Kontrolujeme vhodnou teplotu a vlhkost skladů.
• Pro manipulaci s potravinami v gastro provozech musíme mít znalosti hygienického
minima a vlastní zdravotní průkaz.
• Vždy důkladně dodržujeme hygienu.
• Nikdy současně s potravinami neskladujeme čisticí prostředky!
Stránka 57 z 79
10. NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM
Inventář jsou předměty používané při obsluze i výrobě. Všechen inventář vyžaduje
pečlivé ošetřování, udržování a skladování ve vymezených prostorách. Některý inventář
je takzvaný reklamní (sklenice, ubrusy, stojánky, slunečníky, atd.) a dodávají je výrobní
firmy. Jsou to převážně výrobci lihovin, piva, atd.
Inventář v odbytovém středisku
•
V provozu máme jen potřebné množství inventáře, ve skladu pak přiměřenou rezervu.
•
Pro každý pokrm a nápoj se používá odpovídající inventář různého tvaru, velikosti,
materiálu, servisu. Používá se převážně univerzální inventář, ale i inventář moderního
vzhledu, různých tvarů a převážně barev.
•
Pravidelně kontrolujeme stav inventáře – kvalitu, poškození, zajišťujeme nákup
nového, moderního inventáře. Včas vyměňujeme nepoužitelný inventář.
•
Příležitostně používaný inventář se skladuje v suchých skladech, označených
kartonech, talíře se skladují podle druhů navrstvené po 20 kusech, stříbro se zabaluje
do neprodyšných materiálů. Prádlo se také skladuje v suchém skladu. Náhradní prádlo
se skladuje v absacu.
•
Různé podložky, dečky a moltony zabraňují vzájemnému odírání, znečišťování
a cinkání inventáře.
•
Při používání inventáře dokáže každý číšník i kuchař rozeznat inventář a umí jej
použít v praxi.
•
Porcelánový inventář se před použitím přeleští pomocí teplé vody a utěrky. Sklu
se věnuje velká péče, kontroluje se proti světlu a leští se suchou utěrkou.
Nikdy se na sklo nedýchá!
•
Příbory se po namočení v horké vodě leští utěrkou a rovnají se na plata, která jsou
určena k zakládání na stoly nebo ukládání do příručního stolu. Stříbro
se překontroluje, přeleští a ukládá do příručního stolu.
•
Menážky – soubor dochucovacích prostředků – se ošetřují denně, doplňují se, do soli
se přidává rýže proti navlhnutí. Menážky se kontrolují i během provozu, např. víčka
se řádně dotahují, množství náplně apod.
•
Veškerý malý stolní inventář se udržuje v čistotě, pokud se vyprázdní, či použije,
doplní se, nahradí, vymění apod.
Inventář ve výrobním středisku dělíme na inventář na:
•
předběžnou úpravu surovin
•
tepelnou úpravu surovin
Stránka 58 z 79
•
zařízení pro uchování pokrmů při dané teplotě
•
zařízení umýváren
Inventář na tepelnou úpravu:
Grily – používáme nejenom ke grilování masa, zeleniny, ale hladké provedení také na pečení
různých druhů placiček. U všech typů lze nastavit teplota, nejčastěji od 50 do 300 °C, a doba
provozu. Vroubkované provedení je vhodné pro masa, kde nejenom zlepší vzhled, ale zachytí
uvolněnou šťávu z masa. Vytápěny jsou elektrickým proudem nebo zemním plynem.
•
Kombinované grilovací plotny - každá část je samostatně ovládána, navíc má nádobu
na zásobní tuk.
•
Lávový gril - lávový kámen je přírodní materiál pocházející z vyhaslých sopek, který
velice rychle absorbuje teplo. Lávové kameny před grilováním nahřejeme. Místo
lávových kamenů lze také použít kvalitnější keramické brikety.
Obr. 42 Kombinovaná grilovací plotna
Obr. 43 Lávový gril
•
Kontaktní gril - pokrm je v přímém kontaktu s rozžhavenou plochou a to současně
z obou stran. Grilovací plocha u těchto grilů je vyrobena většinou z litinového tálu,
kamenné desky, nebo litinové mřížky.
•
Gyros gril - je vhodný pro řecké a turecké restaurace. Přístroj má 3 topné zóny.
Teplotu v jednotlivých zónách regulujeme posuvem vzdálenosti motoru a nakláněním
jehly.
Stránka 59 z 79
Obr. 44 Kontaktní gril
Obr. 45 Gyros gril
•
Salamander gril - slouží k zapékání jídel, protože má pouze horní ohřev. Vzdálenost
topných těles od pokrmu se dá nastavit díky posuvnému mechanismu.
•
Konvektomat - profesionální kuchyňské zařízení, které kombinuje vlastnosti
horkovzdušné a parní trouby. Tím pádem může produkovat jak suché, tak vlhké teplo
nebo jejich kombinaci, a to při různých teplotách. Je tedy vhodný pro mnoho způsobů
tepelné úpravy pokrmů. (pečení, smažení, grilování, dušení, vaření v páře), ale
i k rozmrazování a uchování pokrmů v teple.
Obr. 46 Salamander gril
•
Obr. 47 Konvektomat
Fritéza - s drátěnými košíky je vhodná pro smažení různých pokrmů ve větším
množství oleje. Má zabudovaný bezpečnostní termostat v rozmezí 50 - 200 °C
(ochrana proti přehřátí). V dolní části je umístěn výpustný kohout na tuk.
Stránka 60 z 79
•
Smažící pánev - je gastronomické zařízení, která slouží ke smažení velkého množství
pokrmů. Ve smažících pánvích je možné připravovat i pokrmy dušené a vařené.
Vyklápění pánví zajišťuje vyklápěcí mechanismus, který může být ruční nebo
elektrický – mluvíme o elektrickém vyklápění.
Obr. 48 Fritéza
Obr. 49 Smažící pánev
•
Palačinkovač – pomocí dřevěné špachtle se rozetře tenká vrstva těsta po kruhovém
nepřilnavém povrchu. Nejčastější průměr je 30 cm.
•
Indukční wok – slouží k přípravě pokrmů asijské kuchyně. Pokrmy se zde buď smaží
ve vyšší vrstvě tuku nebo prudce opékají v tenké vrstvě tuku. Indukce zajišťuje
rychlou regulaci teploty.
Obr. 50 Palačinkovač
•
Obr. 51 Indukční wok
Pizza pec – má zvýšenou teplotu pečícího prostoru 50 - 500 °C. Komora je vybavená
osvětlením, proskleným průzorem a šamotovým dnem.
Obr. 52 Pizza pec
Stránka 61 z 79
•
Infra lampy - zabezpečují stálou teplotu hotových pokrmů a výrazně prodlouží
čerstvost připravených pokrmů. Skládají se z výhřevné spodní desky a infra lampy,
která ze shora prokrm zahřívá. Tyto kombinované infra lampy mají standardně
samostatné ovládání jak pro infra lampu, tak pro ohřevnou desku.
•
Regenerátor – pokrmy zde udržujeme do expedice v teplém stavu nebo pokrmy
pečené na anglický způsob (bifteky) zde můžeme po tepelné úpravě nechat odležet
(„odpočinout“).
Obr. 53 Infra lampy
•
Obr. 54 Regenerátor
Myčky nádobí - se staly nezbytnou součástí kuchyně, kde zajišťují správné umytí
nádobí. Při vysoké teplotě (85 °C) dojde ke zničení nežádoucích mikroorganismů.
Jsou určeny převážně na mytí porcelánu, příborů a skla.
Obr. 55 Myčka
Stránka 62 z 79
11. OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU
Dispoziční řešení kuchyně by vždy mělo odpovídat moderním trendům a požadavkům
konkrétního provozu (typ, kapacita provozu). Proto je vhodné, aby při plánování nebo
rekonstrukci byl brán zřetel na názory lidí, kteří v kuchyni budou pracovat.
Zařízení udržujeme v čistotě. Základní údržba se provádí vždy, ihned po použití nebo před
ukončením pracovní směny. Pokud má přístroj jakoukoliv poruchu, nikdy se nesmíme
pokoušet o neprofesionální opravu, ale volat specialisty. Stav a čistota vybavení je vizitkou
každého provozu a vypovídá o lidech, kteří v něm pracují. V opačném případě se provozovna
vystavuje nebezpečí postihu v případě hygienické kontroly.
Obsluha konkrétních technologických zařízení bude ukázána v praktické části.
12. ORGANIZOVÁNÍ PRÁCE V PROVOZU A PŘI
GASTRONOMICKÝCH AKCÍCH
Organizace práce v provozu – odbytové středisko
•
Důležitá je příprava pracoviště před zahájením provozu. Vždy se provede kontrola
veškerých prostor.
•
Úklidové práce se řídí sanitárním řádem, úklid musí probíhat pravidelně a souběžně.
K dennímu úklidu patří – utření prachu, větrání, kartáčování moltonů a vytření
podlah, zajištění čerstvého vzduchu vyvětráním.
•
Dále vždy proběhne příprava jídelních stolů, pomocných stolů, nabídkových vozíků
a příprava inventáře.
•
Vždy proběhne seznámení s denním plánem, příprava a seznámení se s jídelním
a nápojovým lístkem a také příprava výčepu.
•
Během provozu si číšníci určí rozdělení práce dle systémů obsluhy. Základní systémy
obsluhy jsou rajónový systém, systém vrchního číšníka, vídeňský systém
a francouzský systém.
•
Číšníci během provozu provádějí úklidové práce, zakládají potřebný inventář
a obsluhují hosty.
•
Po skončení provozu zaměstnanci uklidí veškerý inventář, vynesou odpadky
a zkontrolují pracoviště.
Organizace práce při gastronomických akcích
Stránka 63 z 79
•
Gastronomické akce jsou vhodnou příležitostí pro každého zaměstnance dokázat svoji
profesionalitu.
• Podle způsobu pohoštění dělíme hostiny na bankety a rauty. Nebo také slavnostní
oběd, večeře a společenský oběd. Samostatnou kategorií jsou pak soukromé hostiny
– svatební, promoční, atd.
Pravidla přípravy hostiny:
•
Dohodnutí všech důležitých okolností v dostatečném časovém předstihu.
•
Stanovení pravidel pro všechny účastníky.
•
Pevné stanovení časových údajů, především začátku a konce hostiny.
•
Předem dohodnutý způsob placení.
•
Průběh hostiny se řídí podle předem stanoveného banketu.
•
Podává se předem dohodnuté menu.
•
Pokrmy se expedují z kuchyně na společných mísách, překládají se zleva na předem
založený inventář (banket).
•
Pro všechny hosty není určeno místo k sezení. Hosté se sami obsluhují. Veškeré mísy
jsou expedovány z kuchyně, číšníci pouze doplňují a debarasují (raut).
•
Zúčtování se provádí dle směrnic vedení provozovny, vždy však mimo tabuli.
Organizace práce ve výrobním středisku
Rozdělení práce ve středisku - šéfkuchař, kuchař teplé kuchyně, kuchař studené kuchyně,
cukrář, pekař, řezník, pomocný kuchař, pomocná síla.
Práci ve výrobním středisku řídí a organizuje šéfkuchař nebo jeho zástupce. Šéfkuchař
odpovídá za celkovou činnost a plynulý chod výrobního střediska, v době jejich nepřítomnosti
příslušný vedoucí směny.
Základem pro organizaci práce je harmonogram pracovních směn, který se zpracovává
zpravidla na týden dopředu a výrobní plán (jídelní lístek, plán akcí).
Organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje:
•
přípravu pracoviště,
•
kontrolu připravenosti pracovníků (osobní hygienu a čistotu),
Stránka 64 z 79
•
kontrolu čistoty prostředí výrobního střediska a zajištění dodržování hygienických
předpisů,
•
zajištění surovin pro výrobu jídel,
•
zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu,
•
výrobu pokrmů, polotovarů a jejich přípravu pro výdej,
•
výdej jídel dle objednávek,
•
hygienu odpadového hospodářství.
13. PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO – SANITAČNÍ ČINNOSTI
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH, DODRŽOVÁNÍ
BEZPEČNOSTNÍCH PŘEDPISŮ A ZÁSAD BEZPEČNOSTI
POTRAVIN
Hygiena práce je věda, která kontroluje všechny vlivy, které působí na zdraví lidí při práci.
Sanitace zahrnuje všechny činnosti, které pomáhají udržovat hygienické prostředí.
Hygienické požadavky upravuje vyhláška 137/2004 Sb. a její novelizace. Doplňuje
je nařízení Evropského parlamentu a rady ES 852/2004. Všechny tyto předpisy upravují
hygienické požadavky na gastronomické provozy. Dispoziční řešení, větrání, osvětlení,
definují povinné zázemí stravovacích zařízení a řadu dalších parametrů. Konkretizace
a praktická aplikace hygienických pravidel už je na každém jednotlivém provozovateli
gastronomického zařízení.
Dále je nutné definovat požadavky, které jsou bezpodmínečně nutné pro provoz
a to zejména požadavky na provoz, manipulaci s odpady, vybavení a pracovních podmínky
pro personál, větrání, hygienické zázemí. Na každé provozovně musí být osoba zodpovědná
za dodržování zdravotně hygienických pravidel.
Provozovatel zařízení je povinen zajistit, aby v kuchyni pracovaly jen osoby zdravotně
způsobilé a poučené o hygienických pravidlech, aby dodržovaly schválený technologický
postup přípravy jednotlivých pokrmů.
Dále provozovatel musí svým zaměstnancům zajistit odpovídající podmínky pro osobní
hygienu, postarat se, aby měli k dispozici potřebné osobní ochranné a pracovní pomůcky.
Zodpovídá také za čistotu provozních zařízení, oddělené uložení pomůcek na čištění
pracovních ploch a zařízení přicházejících do styku s potravinami, úpravu všech prostor
provozovny (např. technické úpravy, malování apod.).
Je na provozovateli, aby zajistil vypracování provozního a sanitačního řádu a kontroloval
jejich dodržování. Zaměstnanci jsou pak následně povinni se tímto řádem bezvýhradně řídit
a přísně ho dodržovat.
Sanitační řád obvykle člení povinné úklidové činnosti na provozovně v časovém horizontu
podle jejich periodicity – např. denní úklid, týdenní úklid, měsíční úklid, případně sanitární
dny s tzv. velkým úklidem
Stránka 65 z 79
Bezpečný a čistý provoz je prvořadým předpokladem provozování podniků veřejného
stravování. K jeho zajištění se používá tzv. systém HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points).
K zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů z hlediska možného ohrožení zdraví spotřebitele
je zákonem č. 258/2000 Sb. výrobcům stanovena povinnost určit ve výrobním procesu
(též při skladování, přepravě, rozvozu) technologické úseky (kritické body), ve kterých
je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti. Musí se provádět jejich kontrola a vést
potřebná evidence.
Systém HACCP:
•
Je preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak,
kdy a proč má dělat v případě nečekaných situací.
•
Stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní
nezávadnost potravin a pokrmů. Systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti
potravin je založený na prevenci.
Postup při zavádění HACCP pro gastronomické provozy:
Analýza rizik – sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik. Určení kritických bodů –
např. při skladování potravin, příjmu surovin. Stanovení kritických limitů v kritických
bodech. Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech. Vypracování
nápravných opatření.
Zabezpečení HACCP
•
Dodržováním hygienických předpisů, osobní hygienou zaměstnanců, důsledným
prováděním pravidelné sanitace.
•
Správnou přejímkou zboží. Správným skladováním, dodržováním maximální délky
skladování a doporučených teplot a lhůt trvanlivosti.
•
Dodržováním technologických postupů.
•
Správnou likvidací a tříděním odpadu.
Bezpečnost při práci
Moderní kuchyň je vybavena velkým množstvím technologií, strojů, přístrojů a různými
pracovními pomůckami. Každý, kdo se stroji pracuje, musí nezbytně při svém nástupu projít
povinným hygienicko - bezpečnostním školením. Podrobně se seznámit s použitím
a ovládáním strojů. K těmto účelům slouží vypracované manuály. Vždy platí, že zkušenější
zaučují své kolegy.
Stránka 66 z 79
V případě pracovního úrazu se musí postupovat podle zákonných a interních předpisů. Dále
jsou zaměstnanci povinni přísně dodržovat veškeré bezpečnostní předpisy a pracovní
postupy tak, aby se zabránilo veškerým pracovním úrazům, které se v kuchyni mohou
přihodit. Jde zejména o pořezání, opaření, popálení, ev. úrazy el. proudem. Pro tyto případy
musí být vypracován manuál postupu a zaměstnanci musí mít k dispozici vybavenou
lékárničku.
Pracovníci jsou současně povinni dodržovat pravidla osobní hygieny, používat ochranné
oděvy a pomůcky a zdržet se všech činností, které by mohly vést ke snížení bezpečnosti práce
a zvýšenému riziku úrazu nebo poškození majetku, eventuálně kontaminace potravin
a pokrmů.
Doporučené stránky:
Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, které si můžete
stáhnout na internetu například na stránkách Hygienické stanice hl. m. Prahy
http://hygpraha.cz > Odborné informace > Hygiena výživy a předmětů běžného užívání.
Užitečné informace najdete také na stránkách Státního zdravotního ústavu www.szu.cz
Stránka 67 z 79
PRAKTICKÁ ČÁST
1. den
TÉMA – minutky z hovězího, drůbežího a mletého masa, vhodné přílohy ze zeleniny,
brambor, pečiva
• Seznámení s organizací práce během dne, losování pokrmů.
• Normování – ukázka Norem teplých pokrmů, přepočet surovin k vylosovaným
pokrmům.
• Seznámení s umístěním inventáře.
• U strojů a zařízení popis obsluhy, poučení o BOZP, hygienických předpisech.
• Ukázka umístění vybraných surovin (skladování).
• Předběžná úprava zadaných surovin – ukázka a nácvik pod vedením lektora.
• Tepelná úprava pokrmů – ukázka a nácvik
o Pečení na anglický způsob
o Smažení a pečení v troubě
o Grilování nebo pečení na pánvi
o Přílohy – smažení, opékání
• Samostatná příprava pokrmů, která je zakončena servírováním hotového pokrmu.
Rostbíf, bramborová sláma, bylinková másla
Plněné kuřecí řízky po kyjevsku, zeleninové saláty
Řecké mleté biftečky, bylinkové tousty, tzatziki
• Degustace a zhodnocení pokrmů lektorem.
• Čištění a úklid použitého inventáře, strojů a zařízení, úklid pracoviště.
• Vyhodnocení práce žáka, diskuze.
2. den
TÉMA – minutky z hovězího, telecího a vepřového masa, vhodné přílohy
ze zeleniny, brambor
• Seznámení s organizací práce během dne, losování pokrmů.
• Normování – přepočet surovin k vylosovaným pokrmům.
• Zopakování umístění potřebného inventáře.
• U nově používaných strojů a zařízení - popis obsluhy a čištění.
• Předběžná úprava zadaných surovin – lektor ukáže postup úpravy u nových surovin
a následuje nácvik pod vedením lektora.
• Tepelná úprava pokrmů – nácvik
o Pečení na anglický způsob
o Smažení
o Pečení na pánvi
o Přílohy – dušení, vaření, gratinování
• Samostatná příprava pokrmů, která je zakončena servírováním hotového pokrmu.
Biftek, fazolové lusky na slanině, bylinková másla
Vídeňský telecí řízek, bramborové tymiánové pyré
Vepřové ražniči, gratinované brambory
Stránka 68 z 79
•
•
•
Degustace a zhodnocení pokrmů lektorem.
Čištění a úklid použitého inventáře, strojů a zařízení, úklid pracoviště
Vyhodnocení práce žáka, diskuze.
3. den
TÉMA – minutky z rybího masa a zvěřiny, vhodné přílohy ze zeleniny, brambor
• Seznámení s organizací práce během dne, losování pokrmů.
• Normování – přepočet surovin k vylosovaným pokrmům.
• U nově používaných strojů a zařízení - popis obsluhy a čištění.
• Předběžná úprava zadaných surovin – lektor ukáže postup úpravy u nových surovin
a následuje nácvik pod vedením lektora.
• Tepelná úprava pokrmů – nácvik
o Vaření v páře
o Pečení v troubě
o Opékání na pánvi
o Přílohy – dušení, opékání
• Samostatná příprava pokrmů, která je zakončena servírováním hotového pokrmu.
Filet z candáta s citrónovo - vinnou omáčkou, dušená zelenina ratatouille
Ryba pečená v krustě, zeleninové saláty
Pečení ryb v papilotě, bylinková másla
Srnčí medailónky na červeném víně, opékané brambory s bylinkami
• Degustace a zhodnocení pokrmů lektorem.
• Čištění a úklid použitého inventáře, strojů a zařízení, úklid pracoviště
• Vyhodnocení práce žáka za poslední den a celou praxi.
Stránka 69 z 79
CITACE
Obr. 1 Příprava steaků v US
NAVY. Commons Wikimedia [online]. [cit. 30.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/US_Navy_100821-N-2686K030_Culinary_Specialist_Seaman_Cody_D._Cunningham_prepares_pork_chops_for_lunch_i
n_the_galley_aboard_USS_George
Obr. 2 Stolní gril – vlastní zdroj
Obr. 3 Příprava pracoviště – Mise en place
JULES MORGAN. Commons Wikimedia [online]. [cit. 30.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mise_en_place_(5312974779).jpg?uselang=cs
Obr. 4 Příprava pracoviště
JEREMY KEITH. Commons Wikimedia [online]. [cit. 30.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bowls_(5442172946).jpg
Obr. 5 Jehněčí na pánvi
NAOTAKE MURAYAMA. Commons Wikimedia [online]. [cit. 30.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grilled_Lamb_Loin_Chops-01.jpg
Obr. 6 Skladování - takhle určitě NE!
FLICKR. Commons Wikimedia [online]. [cit. 19.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Messy_storage_room_with_box
es.jpg/800px-Messy_storage_room_with_boxes.jpg
Obr. 7 Opracované maso vcelku
FATHER.JACK. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pork_loin_%281027277375%29.jpg
Obr. 8 Krájení plátků (min 200 g)
VAN ROBIN. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.3.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Venison_Steaks.jpg
Obr. 9 Krájení masa na kostky
SULLIVAN, Jon. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fresh_meat.jpg
Obr. 10 Protýkání
TVABUTZKU1234. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Larded_venison.jpg?uselang=cs
Obr. 11 Naklepávání masa, palička
DUMBLEDAD. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit.1.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flatten_pork_steaks-01.jpg
Stránka 70 z 79
Obr.12 Tenderizér na maso
AUTOR NEUVEDEN. http://www.gastroeu.cz [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://www.gastroeu.cz/gastroeu/eshop/14-1-Tenderizer/0/5/7-Tenderizer-Meat
Obr. 13 Kapsa (náplň šunka a sýr)
ZENZ, Rainer. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cordon-bleu-2.jpg
Obr. 14 Závitek (náplň vejce, okurka, uzenina, špek)
PASTORIUS. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:SpanelskyPtacek.jpg?uselang=cs
Obr. 15 Tatarský biftek, škrábání masa
ZENZ, Rainer. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.3.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tatar-1.jpg
Obr. 16 Kořenění kořením drceným nahrubo
HALLMANN, Oliver. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 1.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steak-01.jpg
Obr. 17 Drezírování kuřete - osobní zdroj
Obr. 18 Omráčení ryb
AUTOR NEUVEDEN. http://www.cz-ryby.cz [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://www.cz-ryby.czcontent/default/15
Obr. 19 Zabití ryb
AUTOR NEUVEDEN. http://www.cz-ryby.cz [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://www.cz-ryby.czcontent/default/15
Obr.20 Odstranění šupin
AUTOR NEUVEDEN. http://www.cz-ryby.cz [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://www.cz-ryby.czcontent/default/15
Obr.21 Kuchání ryb
AUTOR NEUVEDEN. http://www.cz-ryby.cz [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://www.cz-ryby.czcontent/default/15
Obr. 22 Filety
LAFARGUE, Jean-Noël. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný
na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Perche_du_nil_filets_artlibre_jnl.jpg?uselang=cs
Obr. 23 Podkovy, plátky ryb
SOUPRASCOCO. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:HK_food_panfried_fish_fillets_%E7%85%8E%E9%AD%9A%E5%A1%8A_June-2012.JPG?uselang=cs
Stránka 71 z 79
Obr. 24 a) pánev základní, b) hluboká pánev, na soté, c) Wok pánev, d) na ryby
AUTOR NEUVEDEN. http://www.gastrocom.cz [online]. [cit. 15.2.2013]. Dostupný na
WWW: http://www.gastrocom.cz/katalog/zbozi/profesionalni-gastronomie/varne-nadoby-anastroje/panve-a-livanecniky
Obr. 25 Příklady propečení masa
AUTOR NEUVEDEN. http://testovac.slevomat.cz [online]. [cit. 15.2.2013]. Dostupný na
WWW: http://testovac.slevomat.cz/koko-a-orion
Obr. 26 Papilota
ZBOŘIL, Jan. http://cs.wikipedia.org [online]. [cit. 15.2.2013]. Dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Papilota.JPG
Obr. 27 Nádoba na fondue
JKB. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 18.2.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fondue2.jpg
Obr. 28 Rostbíf
VANROBIN. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 28.3.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reindeer_steak.jpg
Obr. 29 Roštěnec
ИВАН. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raw_beef_steaks.jpg
Obr. 30 Svíčková
RANGERMIKE. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beef_tenderloin.jpg?uselang=cs
Obr. 31 T-bone steak syrový
MCB. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 15.3.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:T-bone-raw-MCB.jpg
Obr. 32 T-bone-steak upečený
THIAGO R RAMO. http://cs.wikipedia.org [online]. [cit. 18.2.2013]. Dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:T-bone-cooked-MCB.jpg
Obr. 33 Maso na jehle
CARLOSAR. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Barbecue.jpg
Obr. 34 Čevapčiči
MANSKE, Magnus. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 1.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C4%86evap%C4%8Di%C4%87i.jpg
Stránka 72 z 79
Obr. 35 Ústřice
MYRABELLA. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huitres_Cancale.jpg
Obr. 36 Mušle – slávky
DAVID.MONNIAUX. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooked_mussels_DSC09244.JPG?uselang=cs
Obr. 37 Kreveta
CAHALAN, Albert. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:NCI_steamed_shrimp.jpg
Obr. 38 Kalmaři
ENZYKLOFANT. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calamari.JPG
Obr. 39 Bazalkové pesto
FLUSEL. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 1.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:BasilkumPesto.jpg
Obr. 40 Omeleta
KOBAKO. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 1.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Omelett.jpg
Obr. 41 Sýrové fondue
ZITRONENPRESSE. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 1.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheese_fondue-01-a.jpg
Obr. 42 Kombinovaná grilovací plotna
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/grilovaci-plotny/8847-grilovaci-plotna-bertos-lxe9fm8p-2cpd- 7090318.html
Obr. 43 Lávový gril
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/lavove-grily/11465-lavovy-gril.html
Obr. 44 Kontaktní gril
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/kontaktni-grily/8089-gril-fiamma-cg2x4gggg-duplex7220274.html
Obr. 45 Gyros gril
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/vse-pro-pripravu-gyros/6473-gyros-gril-potis-e17230120.html
Stránka 73 z 79
Obr. 46 Salamander gril
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/toastery-a-salamandery/6487-salamander-gril-hendi-sg-57220350.html
Obr. 47 Konvektomat
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/konvektomaty/3180-konvektomat-12x-gn-2-1-65-bojler-o1221b.html
Obr. 48 Fritéza
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/fritezy/2891-friteza.html
Obr. 49 Smažící pánev
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/smazici-panve/8783-elektricka-panev-bertos-se9br12-i7099648.html
Obr. 50 Palačinkovač
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/palacinky-a-vafle/2977-palacinkovac-jednoduchy-cre135.html
Obr. 51 Indukční wok
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/indukcni-a-elektricke-varice/7742-indukcni-varic-wok350b-7230435.html
Obr. 52 Pizza pec
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/vse-pro-pripravu-pizzy/7688-pec-na-pizzu-pizzagroup-prm4-400v-7330081.html
Obr. 53 Infra lampy
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/infra-lampy/7754-infra-lampa-vu-2x250w-7230357.html
Obr. 54 Regenerátor
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/regeneratory/6709-regenerator-moduline-pojizdny-rc112m-7223610.html
Obr. 55 Myčka
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 25.1.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/mycky-na-nadobi-a-sklo/8162-mycka-dvouplast-n50a-b-psevo-8641030.html
Stránka 74 z 79
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 5.: učebnice pro střední odborná
učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka, a pro hotelové školy.
1. vyd. Praha: Fortuna, 2003, 135 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 80-716-8863-0.
POZNÁMKY:
Stránka 75 z 79
POZNÁMKY:
Stránka 76 z 79
POZNÁMKY:
Stránka 77 z 79
POZNÁMKY:
Stránka 78 z 79
POZNÁMKY:
Stránka 79 z 79