Fany Info REVUE 3/2013
Transkript
Fany Info REVUE 3/2013
Vážení čtenáři, asi se mezi vámi najde někdo, koho zasáhly letošní povodně. Pevně však věřím, že ve chvíli, kdy čtete tyto řádky, jste již z nejhoršího venku a že vaše provozovna nebo snad dokonce domov jsou již alespoň stabilizované. Moje babička říkávala: „Všechno zlé je pro něco dobré“. Třeba velké voda spláchla to, čeho jste se už delší dobu chtěli zbavit, čímž vám umožnila udělat to jinak a lépe. Možná se vyjasnily vztahy ve vašem blízkém i širším okolí a vy už tak víte, na „čem jste“. Doufám, že vám malinko zvedne náladu toto, letošní třetí vydání Fany Info REVUE. Zkuste se třeba vrátit ve vzpomínkách do idylického dětství, jako to v rozhovoru udělal herec Pavel Zedníček. Možná jste osobně prožili odpoledne na pražském Smíchově, kde vydavatel periodika, které právě čtete, oslavil 20. výročí společnosti Fany Gastroservis, jedničky v zásobování gastronomických provozoven v hlavním městě a jeho okolí. Pokud jste tam nebyli či si chcete atmosféru znovu navodit, přečtěte si reportáž plnou fotografií na stranách 14 až 22. Nebo zkuste odpovědět na jednu či obě soutěžní otázky. Tentokrát můžete při troše štěstí vyhrát 108 (sic!) třetinkových lahví ledových čajů True Tea včetně čajové sady Yerba Mate nebo pánské hodinky CAT (Caterpillar)! Michal Moučka, sefredaktor@firevue.cz FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: info@firevue.cz www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: sefredaktor@firevue.cz www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. Michal Moučka, sefredaktor@firevue.cz SEZNAM INZERCE: ARDO BOHEMILK DELTA FROZEN LA LORRAINE F.W.TANDOORI FIALA FOR GASTRO & HOTEL GENERAL BOTTLERS PEPSI (Toma) GOLDSTEIG GURMEKO H.J.HEINZ CR/SR HOLLANDIA INTRAT Praha KOFOLA MASTER MARTINI 31 4 OB 29 41 79 43 60 21 7 2 OB 9 1 OB 61 51 MICHAEL SCHUBERT 82, 83 NESTLE 39 NOVÁK KONZERVÁRNA 85 PFANNER 59 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY 55 SPAK 13 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 86, 87 UNILEVER 75 VCB 53 VINNÉ SKLEPY VALTICE 35 VITANA 3 OB, 91 ZDENĚK TEPLÝ 73 ZNOVÍN Znojmo 37 ŽLUVA-IMPOEXPO 71 1 Téma: BIOPOTRAVINY Čtěte na stranách: 48–55 Pavel Zedníček: Když vidím na stole bílou ovarovou polívku, tak mi tečou sliny! ............................................................................................. 4 GastroMIX ........................................................................................... 10 20. let FANY Gastroservis: Exkluzivní oslava ........................................................................................... 14 Krok za krokem: Lososový pstruh ........................................................................................... 24 Gastronomická osobnost: Splnit si svůj sen ........................................................................................... 26 Trendy pokrmy: Chřestové variace ........................................................................................... 30 Vínoznalství: Špičková svěží vína ........................................................................................... 32 Můj názor: Roberto Trevisan ........................................................................................... 38 GastroHradec 2013: Podle světových pravidel ........................................................................................... 40 FANY Gastroservis: Dalších půl milionu korun ........................................................................................... 44 Soutěžte s firmou: Opravdový ledový čaj ........................................................................................... 46 Téma: Biosuroviny – jedna z cest ........................................................................................... 48 MUDr. Roman Kufa: Pokud je krása uměním, vy jste její inspirací ........................................................................................... 56 Nealkoholické nápoje: Džusy a ovocné šťávy ........................................................................................... 58 Jak se ladí marinády ........................................................................................... 62 Káva na talíři? Proč ne! ........................................................................................... 65 Oslava kávy a kavárnictví ........................................................................................... 68 Můj názor: Karel Pečánka ........................................................................................... 70 Cukry – milované i zavrhované ........................................................................................... 72 Jaromír Másler: Obraz, který je obrazem ........................................................................................... 76 Gastronomické školství: Srdce maminkám ........................................................................................... 78 Konvektomat – pomocník takřka nezbytný ........................................................................................... 80 Pohled do historie: Vepřové jen pro chudé ........................................................................................... 88 Kalendář gastronomických akcí: červenec – říjen 2013 ........................................................................................... 92 Pavel Zedníček: Když vidím na stole bílou ovarovou polívku, tak mi tečou sliny! Celebrita Každé setkání s Pavlem Zedníčkem je pro mne zážitkem. Nejinak tomu bylo i potřetí. Tentokrát v restauraci Sezóna Chvalské tvrze v pražských Horních Počernicích. Kozí mlíko mi docela chutnalo a jednou jsem dokonce ,žral´i kozí bobky. Fakt, nekecám! Byl jsem malej, tak tři roky, a povídám si: ,hele, kulička´, a už jsem jí měl v puse. Chvíli jsem to žvýkal jak Italskou směs a máma, když to viděla, mi dala pár facek a donutila mě to vyplivnout.“ Velkoryse zrestaurovaná historická hospodářská stavení jakoby sama určila směr našeho povídání. Převážně jsme totiž bavili o hercově dětství ve vyškovských HošticíchHerolticích. A samozřejmě mne zajímalo, co se na rodinném statku jedlo. Ještě před předkrmem mi Pavel Zedníček svým nezaměnitelným způsobem vyjmenoval, jaká všechna zvířata jejich rodina chovala. Hercovo vyprávění na chvilku přerušila obsluha, která donesla lákavě vypadající marinovaný lilek. Mezi sousty Pavel Zedníček pokračoval s vyprávěním. „Slavností, kdy se sešla rodina včetně stréců a tet, byla zabijačka. Podle mého věku mi byly přidělovány různé povinnosti. Například jsem držel při porážce prase za ocas nebo míchal krev, což byla hóóódně důležitá práca! Taky jsem řezal na kostičky sádlo, aby byly po vyškvaření krásné škvarky. „U nás jsme měli snad všechno, co bylo v té době na vesnici Nejvíce mne ale bavilo plnění jitrnic a jelit. To se dělalo u dědy zvykem. Krávy tam byly dvě: Stračena s Lisaňa. Každý rok v kovárničce, protože tam bylo docela tepjsme tam měli dvě prasata a také kozénky! Byly tam totiž jedny piliňáky, kamna na Krávy, kozénky a prasata byla ve chlívě. Po „Řezník Béďa mne lo. piliny a na dědově ponku jsme plnili jitrnice dvoře pak kmitaly slepice a kachny. V kotnaučil jesť ostré. a jelita. cích babička chovala králíky. Děda byl hoNejprve se ale musela připravit střívka, aby lubář, takže jsme měli samozřejmě holuby. Pepř a česnek – bylo do čeho cpát, že!?! Střeva se nejdřív Nesmím zapomenout na psa Ašíka. To byl to bylo jeho!“ zbavila toho nejhoršího a pak je děda pral skvělej pes, toho jsem cvičil. Kozy ne, ty se v prastaré bubnové pračce! Teprve pak se nedaly, ale byly krásně vstřícný, milý. mohla plnit fašírkou připravenou řezníkem Béďou. Tu jsem A pak tam byli koně, děda totiž měl malou kovárničku, kde je kul.“ rád ochutnával.“ První otázka pak byla nasnadě: Co z chovaných zvířat herec v dětství jedl? „Krávy samozřejmě ne, ty dávaly mlíko a také byly na práci! Zapřáhly se a tahaly to, co bylo potřeba. Hlavně žebřiňák! Uměl jsem podojit, mlíko se pilo rovnou. Žádný sýr, máslo nebo tvaroh ze z něho nedělalo. Pokud nějaké zbylo, přilepšilo se ostatním zvířatům. Během hovoru se k hercově talíři významně přibližovala jeho životní partnerka, moderátorka a scénáristka Hanka Kousalová. Pavel Zedníček totiž stačil kromě vyprávění chválit předkrm tak, že na něj (míněno jídlo!) dostala chuť. Jako galantní muž neváhal a připravil jí degustační vzorek. Hanku Kousalovou nejvíce uchvátil sýr. Mne však zajímalo, co svérázný televizní moderátor úspěšné televizní soutěže Kufr a pořadu Ptákoviny, na zabijačce jedl nejraději. „Nejvíc jsem těšil na vnitřnosti – ledvinky a játra a na to, co se vařilo – ovárek, jazyk a další! Když totiž bylo uvařeno, všechno se to dalo na velký tác a každý si ukrajoval, na co měl zrovna chuť. >> Čerstvě nadojené mléko - vzpomínka na dětství. Čmaňa se neváhal rozdělit! 5 Celebrita Nesmím zapomenout na mozeček s vajíčkem, který se mazal na čerstvý, voňavý chléb. Pak přišly na řadu polévky. Kromě prdelačky především bílá ovarová. Já jsem holt polívkovej!“ vzdychl si Pavel Zedníček právě ve chvíli, kdy před něho obsluha položila talíř se silným vývarem z hovězí oháňky. S číšníkem přišel také šéfkuchař restaurace Sezóna Jan Škrle, aby se domluvil na pořadí dalších pokrmů. Hanka Kousalová využila jeho přítomnosti a vyptávala se na přípravu předkrmu, který ji velmi zachutnal. Zajímalo ji, v čem je lilek naložený a jaký druh sýra zeleninu doprovodil. Když se dozvěděla, že lilek zkušený šéfkuchař zkombinoval se sýrem feta, prohlásila: „Do dneška jsem si myslela, že mi feta nechutná!?!“ Vepřové však nebylo jediné, co Pavel Zedníček v dětství na statku jedl? „Králík – pečený, tedy přesněji stehýnka. Ta byla vyhrazena pro mne. A také si pamatuji, že děda moc rád obíral králičí hlavu. Zvlášť ta malinká líčka si pochvaloval! Slepice byly hlavně na vajíčka, teprve když už byly vyběhané a nenesly, tak z nich babička uvařila silnou polévku s domácími nudlemi – to jsem byl v sedmém nebi! A jen výjimečně byla slepice na smetaně s houskovým knedlíkem.“ Polévka do herce jen zahučela, takže na řadu přišel oku lahodící tuňák. Než se do něho Pavel Zedníček pustil, doplnil ještě jednu chuťovku: „Děda byl holubář, takže jsme občas nějaké holoubě měli k jídlu. Bylo to takové pečené nic, ale chutnalo mi to!“ Laskomina v podobě žlutoploutvé ryby na dlouhou chvíli přerušila povídání o dětství na moravské vsi. Zpoza dveří od kuchyně nás Jan Škrle chvíli pozoroval a pak s lehkým ostychem přišel s otázkou: >> 6 "Tož se na tú krású podívéte!" Jak vám chutná? Oba hosté nadšeně chválili celý pokrm a společně pak začali na šéfkuchaři vyzvídat tajemství bramborového pyré. Hanka Kousalová začala hned na mobilu „googlit“, co že je to vlastně wákame, zatímco Pavel Zedníček oceňoval říznost kaše, kterou způsobovala jeho milovaná chilli paprička. Coby milovník pálivého by sice uvítal větší ostrost, ale ne každý host hornopočernického restaurantu Sezóna by s ním souhlasil. Když byl šéfkuchař Jan Škrle řádně vyzpovídán, mohl jsem se v rozhovoru přesunout v čase do současnosti. Je něco, co Pavel Zedníček nesní? éd ru hy „Myslím, že sním opravdu všechno! Vlastně jedno ne – červi a brouky. Ale o tom jsem se zmiňoval minule (viz Fany Info REVUE 2/2013, str. 7 – poznámka redakce). >> bn tře Po ta ali v ík tn fek r Pe íky azn Našich 5P ák no z věře Pro p Profesionální přístu Přízn ivé c eny Adresa: Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice Objednávky: telefon 283 880 066, 541 261 249 E-mail: [email protected] www.gurmeko.cz Dříve bývala na vesnici strava velmi prostá. inzerce Gurmeko_A4_pulka.indd 1 7 13.6.2013 14:12:12 Celebrita Pavel Zedníček s šéfkuchařem Janem Škrle a jeho sladkým výtvorem. „Lahůdka? Čerstvý chléb s máslem a vajíčkem uvařeným natvrdo, osolený a posypaný pažitkou!“ Strašně zajímavý je to, že se mi otočily chutě! V dětství jsem nenáviděl třeba cibuli a česnek. Myslím tím ty vyvařené kousky v polívce! To samé bylo s mrkví. Jídlo jsem nesněd´, dokud v ní ta oranžová hmota byla. A nyní? Ne že bych například králíky nejedl, ale teď si je vysloveně vychutnávám. A když už dokonce vím, že jsou zdraví, nízkotuční, tím víc mi chutnají. Naopak jsem měl vždycky rád vajíčka. Takový hemenex se šunkou jím tak, aby mi nakonec zbyl žloutek. Prostě ojím všechno okolo a pak se zakrojím do žloutku, který musí vytéct!“ 8 Kachní prsa voněla až od kuchyně a šéfkuchař je osobně servíroval před Pavla Zedníčka. Chřest herce vysloveně nadchnul. „Konečně jsem pochopil, co na něm lidí vidí. Nedávno jsem projížděl Rakouskem a všude byly nápisy Spargel. Vůbec mne to nelákalo, protože jsem až do dneška jedl nějaké nepovedené karikatury na chřest. Byly rozbředlé a nahořklé. Tohle je ale jiná písnička!“, rozplýval se dabér, který namluvil například postavu Al Bundy v sitcomu Ženatý se závazky či Franka Lamberta z Kroku za krokem. Zelená příloha změnila tok řeči, protože dvojice začala líčit svůj proslulý salát. Tady je recept na okurkový salát podle Pavla Zedníčka: „Oloupanou okurku nejprve na hrubém struhadle nastrouhejte, posolte a nechte chvíli vypotit. Mezitím si rozmíchejte běžný ocet s cukrem. K okurce přidejte nadrobno nakrájenou cibulku, kmín a pepř. Rozhodně žádný olej! Pořádně promíchejte a servírujte. Dobrou chuť!“ Stejné přání při posledním chodu pronesla i obsluha restaurace Sezóna. Po takřka třech hodinách na zahrádce v hlavním městě, ale přesto vlastně na vesnici, to byla milá tečka za třetím setkáním s Pavlem Zedníčkem a Hankou Kousalovou. Michal Moučka Restaurace Sezóna Na Chvalské tvrzi 858/11, 193 00 Praha 9 Telefon: 281 020 307 Email: [email protected] Web: www.restaurace-sezona.cz Menu Pavla Zedníčka v restauraci Sezóna Marinovaný lilek se sýrem feta a balsamikovou redukcí Vývar z hovězí oháňky s masem, zeleninou a nudlemi Caesar salát s ančovičkovým dresinkem a kuřecím masem Steak z tuňáka žlutoploutvého na pyré z brambor a řasy wákame, šafránová omáčka Grilovaná kachní prsa s čerstvým chřestem, omáčkou z růžového vína a pečenou ciabattou Čokoládové kostky na skořicovém korpusu s višněmi *** Pivo nealkoholické lahvové Birell Káva espresso Moretino ... to je jogurt www.hollandia.eu | www.hollandiaclub.eu inzerce 9 GastroMIX Oči na vrch hlavy měli účastníci konferencí Hospitality&Tourism Summit (hotel Aquapalace Praha) a Adcamp (Kongresové centrum Zlín), když shlédli kuchařskou show členů Juniorskému národnímu týmu AKC ČR. Daniel Gorovoy, Ondřej Jakubec a Jakub Vobořil v Praze a Eliška Přepechalová s Romanem Zejkanem ve Zlíně předvedli ukázky molekulární kuchyně, které hned nabízeli k degustaci. Po prvotním zdráhání si hosté čerstvý fresh z mladé karotky s vanilkou a chlebový chips, panna còttu ze sýru Fourme ďAmbert na ořechovém piškotu s medovým kaviárem, raviòlu z olivového oleje s ricottou, špenátem a krémem z jarní cibulky, sous-vide vepřový bok v černém pivu s netradičním bramborovým nokem, silnou masovou šťávou a slaninovým prachem či jahodové želé s mraženou mascarpone pěnou a bazalkovým vzduchem velmi pochvalovali. Berentzen Sour Apple servírujte samotný na ledu nebo ho také můžete vyzkoušet v koktejlu. Jedním z nich může být třeba drink Caipirinha Sour Apple. Limetku nakrájejte na osminky, přidejte 2 čajové lžičky hnědého cukru a pomocí barmanského drtítka přímo ve sklenici limetky s cukrem rozmačkejte. Přilijte 5 cl Berentzen Sour Apple, ledovou tříšť a koktejlovou lžičkou zamíchejte. Přidejte brčko a můžete podávat. Likér s příjemně kyselou chutí čerstvých zelených jablíček a přírodním aroma obsahuje pouze 16 procent alkoholu, takže je ideální i pro lení vedra. 10 Svatební dort roku pokračuje po úspěšném prvním ročníku i letos. Druhé pokračování přináší podstatné rozšíření soutěžních kategorií. Kromě hlavního Svatebního dortu roku 2014 to jsou ještě: svatební sada cupcakes, svatební design dortu, soutěž v modelaci cukrových květin (téma: Svatební kytice) a juniorská svatební sladkost, v níž mladí adepti musí připravit sladké překvapení na slavnostní stůl. Během roku 2013 budou na webu www. svatebnidortroku.cz vyhlašovány průběžné soutěže, kde budou soutěžící zároveň své výtvory prezentovat a veřejnost bude hlasovat o vítězích. Vyhodnoceno a odměněno bude vždy pouze první místo v disciplínách Svatební minidezert, Zásnubní dort a Modelace figurky nevěsty. Nadčasové, trendy a především ekologické jsou lahve EQUA. Název zdravé a k životnímu prostředí šetrné lahve EQUA vznikl spojením slov eko a aqua. Splňují nejvyšší ekologické parametry, jsou přírodou snadno odbouratelné a hlavně – používat je lze až 10 let! Lahve EQUA jsou vyrobeny z vysoce kvalitního materiálu Eastman Tritan, který je biologicky rozložitelný, neboť neobsahuje škodlivou chemickou sloučeninu bisfenol A (BPA). Tři další designové lahve EQUA přináší na náš trh nová, limitovaná Illusion kolekce. Stačí je naplnit vodou a sledovat, jak motivy na přední a zadní straně vytvářejí pohyblivé iluze. Lahve EQUA je samozřejmě možné plnit nejen vodou, ale také jakýmkoliv studeným či teplým nápojem! První rok své existence oslavilo Muzeum gastronomie, které sídlí na pražském Starém Městě. K výročí otevření si jeho kurátoři, Nina a Ladislav Provaan mimo jiné přichystali ochutnávku historických pokrmů – například čočkový salát z neolitu, italskou česnekovou omáčku z roku 1470 nebo chudinskou polévku, kterou vymyslel hrabě Rumford na začátku 19. století. K pití byly všechny nejstarší nápoje lidstva. Pro všechny milovníky gastronomie je návštěva tohoto (i ve světovém měřítku ojedinělého) muzea v podstatě povinná. Chřestem ku zdraví by mohl znít slogan kulinářského festivalu Chřestfest 2013, který skoro měsíc (29. 4. do 19. 5.) probíhal v řadě špičkových restaurací v Brně, Českém Krumlově, Doksech a Praze. Za 290 až 490 kaček mohli návštěvníci ochutnat tříchodová menu, v nichž hlavní roli hrála stále populárnější sezónní surovina – chřest. Tato zelenina má spoustu vitamínů, hodně vlákniny, málo kalorií a kuchaři s ní umí dělat zázraky. Jedním z nich byl i Ondřej Slanina, šéfkuchař pražského Chateau Havel. Jeho receptury pro předkrm a hlavní chod najdete v rubrice Trendové pokrmy na straně 30. O titul Mistr pizzy 2013 se ve finále již pátého Mistrovství České republiky v přípravě italské pizzy utká deset soutěžících. V pražské pizzerii Rotella dne 28. září 2013 desítka finalistů vytvoří jak povinnou pizzu Margherita, tak pizzu podle vlastní receptury, vyrobenou na základě individuálních zkušeností a fantazie. Finalisty bude hodnotit porota složená z odborníků, zástupců partnerů, mediálních partnerů a celebrit. Vítěz soutěže získá kromě čestného titulu Mistr pizzy 2013, putovního poháru a dalších cen od partnerů, také luxusní dovolenou v Las Vegas. 11 Svlažení v horkých dnech určitě zajistí koktejly, jejichž základem je citrónový likér s výraznou chutí po právě sesbíraných citronech Limoncello G. Bertagnolli. Zkuste svým hostům namíchat třeba Limoncello Tonic: Do sklenice Old Fashioned dejte drcený led, 5 cl likéru Limoncello G. Bertagnolli a 15 cl toniku. Pořádně promíchejte. Podávejte ozdobené výsečí citrónu a doplňte dvěma krátkými srkacími stébly. Pod názvem „PardálOVO bezové“ uvedl Budějovický Budvar na trh zcela nový míchaný nápoj z piva. Nápoj obsahuje 2 procenta alkoholu a při jeho výrobě nejsou používána umělá barviva ani chemické konzervanty. I pro gastronomický segment se plní do plechovek a lahví o objemu 0,5 litru. Vlastnosti nápoje „PardálOVO bezové“ pomáhali opět vyladit zástupci spotřebitelů. Výsledkem je vyvážená kombinace osvěžující příchuti bezových květů s výraznou pivní hořkostí. Nový nápoj je tedy určený pro muže i ženy a měl by harmonicky propojovat jejich často velmi odlišné světy. Proto i jeho hlavní sdělení zní: „Vyladili jsme ho tak, aby nás bavil oba“. Unikátní vinný bar Vinograf byl otevřen na pražském Senovážném náměstí. Hlavními přednostmi velkorysého baru s rozlohou 250 m2 a s kapacitou 90 míst k sezení jsou kromě zajímavého interiéru a mimořádného, 10 metrů dlouhého masivního barového pultu bohatý, pečlivě sestavený vinný lístek a špičkově vybavená kuchyň. Nabídka téměř 500 druhů vín z celého světa je pestrá, orientovaná jak na vína z Evropy, tak i na prémiová tuzemská vína. Jídelní lístek, připraven šéfkuchařem René Bártou, tvoří především studené a teplé pokrmy inspirované vinařským venkovem z oblasti středomoří, doplněné prvky moderní Crossover Kitchen. Součástí menu jsou také sýry a uzeniny, oblíbené delikatesy k vínu. Soutěžit s námi se vyplatí, zjistila Eva Schneiderová, výherkyně Soutěžte s firmou ve Fany Info REVUE 1/2013. A jako důkaz poslala fotografii svých dětí, čtyřletého Šimona a sedmileté Emy, které měly z takřka dvanáctikilogramového krocana opravdu radost. Maminka drůbež rozporcovala a „první část jsem pekla, druhou pak dusila na omáčku v tlakovém hrnci a ještě tak dva obědy nás čekají. Maso bylo výborné, takže šlo o velice chutnou výhru!“ Proto neváhejte a odpovídejte na soutěžní otázky, které najdete na následujících stranách. 12 Velikonoční raut neboli přehlídku odborných dovedností žáků připravila Střední škola hotelnictví a gastronomieHotelu International v Praze 6. V kongresovém sále hotelu Crowne Plaza Prague se rodičům a pozvaným hostům prezentovali žáci třetího ročníku oborů kuchař, číšník a kuchař-číšník. Pokrmy studené kuchyně doplnila typická teplá jídla pro tento křesťanský svátek. Číšníci a servírky nabízeli jak teplé a studené nápoje, tak míchané koktejly. Vše pak korunovala nabídka sladkých dezertů. Hraví návštěvníci si také mohli otestovat svoje gastronomické vědomosti. Jarní přehlídka dokázala, že po třech letech toho umí studenti této pražské školy opravdu hodně. Griluje me se Spakem m á šm a k Omáč tek ky a dres singy bez konzervačních lá inzerce 13 20 let FANY Gastroservis 14 Fany Info REVUE 2013 3 20. výročí založení FANY Gastroservis Exkluzivní oslava Opravdu velkolepě oslavila společnost FANY Gastroservis dvacet let od svého založení. Více než tisíc hostů přišlo v neděli 26. května do smíchovského, sportovně-společenského areálu Erpet Golf Centrum popřát jedničce v zásobování pražských gastronomických provozoven. Svým dílem k oslavě přispěl i Těžkej Pokondr. Gastronomickým zážitkem byl raut připravený týmem Czech Chefs. Pouhých deset stupňů a zamračená obloha občas vypouštějící déšť nijak nezkazily více než osmihodinovou zábavu všem přítomným. Kryté prostory areálu totiž doplnily mobilní prostorné party stany, jež ukryly veškeré aktivity během dešťových přeháněk, takže návštěvníci si mohli plně vychutnat nebývale široký a pestrý program. Významní zákazníci a dodavatelé, stejně jako před pěti lety, přišli s celými rodinami. Dětským návštěvníkům tak byla přizpůsobena nabídka zábavy. A opravdu bylo z čeho vybírat! Hned první vystoupení děti nadchlo Pupa – jeden z našich nejznámějších a nejlepších kejklířů a klaunů, který vystupuje v zahraničí (například v USA, Koreji či pravidelně na festivalu na italské Sicílii), zaujal žonglováním s nejrůznějšími předměty či jízdou na jednokolce. >> Fany Info REVUE 2013 3 Kouzelník Marcolli zapojil do své Show z Bradavic především dětské diváky. 15 20. výročí založení FANY Gastroservis Prohánění mýdlových bublin Václava Strassera patřilo k vrcholům zábavy pro děti. Do své Show z Bradavic zapojil kouzelník Marcolli i značnou část dětského publika, která nadšeně asistovala jeho trikům. Celá show byla plná autentických rekvizit a kouzel spojených s fenoménem Harry Pottera a rekvizit svezených do tohoto pořadu z celého světa. Děti se tak na vlastní oči setkaly s kouzelnými hodinami Hermiony, kloboukem učitelky čar a kouzel Mc Gonagalové, kouzlem spoutaného světla Abraluxem či mečem z Nebelvíru. Tajemné vystoupení kouzelníka vystřídala trojice klaunů. Ověřené gagy sklízely bouřlivé výbuchy smíchu, stejně jako náhlé improvizace a interakce s dětskými diváky, které svojí bezprostřední fantazií vlastně tvořily jedinečné představení. Magické bubliny Ani bublinář Václav Strasser nenechal dlouho děti sedět. Po prvotním zaučení, v němž předvedl, co všechno se dá s bublinami podniknout, rozdal všem zájemcům pomůcky a každý se tak mohl kochat křehkým světem barev a třpytu mýdlových bublin. Při jeho druhém vystoupení se počasí umoudřilo a tak bylo možné pozorovat dětské návštěvníky, jak nadšeně prohání bubliny nejrůznějších tvarů a velikostí po trávníku. 16 Fany Info REVUE 2013 3 Další vyžití bylo připraveno v dětské aréně. Kdo měl zájem mohl si zadovádět ve čtyřech nafukovacích obřích skákacích „hradech“. Uvozovky jsou plně na místě, protože jeden byl ve tvaru osobního automobilu, druhý měl dokonce skluzavku! Kdo nekopal fotbalovým míčem do branky, proháněl nafukovací balónky s logem společnosti FANY Gastroservis. Po celém areálu se s přibývajícím časem stále více objevovaly děti, které se proměnily na reálné či fantazijní bytosti. O malování na obličej byl totiž obrovský zájem. Rodiče občas nevěřili, jak jsou jejich ratolesti umělecky nadané, když ve výtvarném ateliéru ztvárnily pomocí pastelek či vodovek své představy. Manuální dovednosti či sportovní vlohy děti prokázaly u řady disciplín – chytání rybiček, skok v pytlích, hod na terč, přetahování, kuželky, pétanque nebo házení kroužků na cíl. Náročná byla také překážková dráha, kterou museli dětští návštěvníci absolvovat s míčkem na lžíci. Určité zklidnění přineslo skládání široké škály puzzle. >> Fany Info REVUE 2013 3 17 20. výročí založení FANY Gastroservis Takřka nemožné bylo dostat hlavně chlapce (a jejich tatínky!) od dvou rozměrných autodráh. Zatímco drážková byla spíš doménou školáků, ukočírovat závodní auta ovládaná pomocí vysílačky v členité trati bylo často nad síly i dospělých. Pro začínající i zkušené golfisty Protože v Erpet Golf Centrum je, mimo jiné, také golfový klub s nejširší mládežnickou základnou v České republice, nechyběl v nabídce ani tento velmi oblíbený „zelený sport“. Pro nejmenší byly připraveny plastové hole, ti starší už zkoušeli patování na umělém trávníku. Zkušení trenéři na dvoupodlažní driving range se čtrnácti odpališti vysvětlovali zájemcům z řad hostů elementární základy golfu. Ti, co údery již zvládali, využili čtyř Full Swing Golf simulátorů. Pro hráče golfu všech úrovní byl ještě připraven golfový tréninkový a fitness systém s okamžitým efektem Explanar. Díky speciální posilovací PowerRoller holi, která je sedmkrát až desetkrát těžší než golfová, každý v praxi pochopil nejzákladnější principy golfového švihu a cíleně si přitom posílil a protáhl svalstvo. 18 Fany Info REVUE 2013 3 O preventivní vyšetření funkčního stavu svalstva prováděné Martinem Šťasným byl značný zájem. Plno bylo i ve foyer Erpet Golf Centra. Nezájmem určitě netrpěl Martin Šťastný, pohybový specialista a zároveň člen týmu ing. Petra Havlíčka v televizním pořadu „Jste to, co jíte“. Na diagnosticko-screeningovém přístroji Back check by Dr. Wolff preventivně vyšetřoval funkční stav svalstva každého, kdo měl zájem se o svém těle dozvědět podrobnosti. Karikatura i Hned vedle se prezentovala firma Nest, která vystavovala hodinky s širokým spektrem designů i použití od renomovaných světových producentů. Nabízené výrobky zahrnovaly od kvalitních švýcarských hodinek včetně luxusních a sběratelských kusů, přes elegantní hodinky k obleku a kostýmku, sportovní pánské hodinky i módní dámské modely, až po levné hodinky na každodenní nošení, retro kapesní hodinky nebo barevné hodinky pro děti. >> fo tografie na p Zájemci si také amátku mohli domů od trojice špičkový nést jak karikat ch karikaturistů uru od , tak fotografii ku. Tu jim na m na památístě předal foto graf, kterou po tří plaveb výle řídil během tní lodě Natal. Cestující shlédl ještě za normál i střed Prahy ní hladiny, otuž ilci dokonce z K poslechu pa horní paluby! k hrála jazz-dix ielandová kape llantion. la Conste- Fany Info REVUE 2013 3 19 Co by to bylo za akci jedničky v zásobování gastronomických provozoven, kdyby chybělo špičkové pohoštění. Raut, ve kterém nechyběl sushi bar, teplé a studené pokrmy či sladká sekce připravil tým Czech Chefs pod „vařečkovým“ vedením Honzy Davídka. Plochu areálu ozvláštnily dva zásobovací automobily z více než padesátičlenné flotily FANY Gastroservis. K nim se přidala mobilní provozovna České zmrzliny z Opočna a retro přívěs LambWeston, ve kterém byly k mání bramborové výrobky tohoto světoznámého výrobce. Motoshow Mirka Lisého nenechala žádného přihlížejícího v klidu. Hlavně pánové využili ojedinělé nabídky dvou společností. Renomovaný prodejce motocyklů a skútrů A Spirit, a. s., připravil některé modely ze své široké nabídky pro demonstrační jízdy. Luxusní svezení poskytla brněnská firma CARTec motor, autorizovaný dealer automobilů Jaguar, Land Rover a Range Rover a také motocyklů Trimph. Největší zájem byl o čtvrtou generaci SUV Range Rover. 20 Fany Info REVUE 2013 3 20. výročí založení FANY Gastroservis O hudební doprovod se starala J.A.M. a... ...kapela Megaphone. Dechberoucí show Pronikavý zvuk motorky přilákal všechny bez rozdílu na dvě motoshow Mirka Lisého. V ní špičkový motocyklový jezdec a kaskadér na trialovém speciálu svými výkony bez nadsázky popřel některé fyzikální zákony. Ojedinělou atmosféru podpořilo i vtipné komentování Mirka Lisého a komické ukázky, v nichž parodoval „umění“ některých rádoby motorkářů. Pořádně rušno bylo samozřejmě na hlavním podiu. Celé setkání k 20. výročí založení společnosti FANY Gastroservis uváděl Těžkej Pokondr, neboli duo Miloš Pokorný a Roman Ondráček, které ve finále večera zazpívalo výběr ze svých coververzí známých skladeb zahraniční i české popové hudby od šedesátých let až do současnosti. Ještě před nimi vystoupila skupina J.A.M. nebo nová, vycházející kapela Megaphone, jejíž album nedávno pokřtil Matěj Ruppert z Monkey Business. >> Hlavní cena SUV inzerce Fany Info REVUE 2013 3 21 20. výročí založení FANY Gastroservis Hlavní cena? Auto za milión! Vrcholem večera však bylo losování pozvánek, neboť hlavní cenou byl Land Rover Freelander 2 v hodnotě milion korun! Za asistence notářky se ale nejprve losovalo devět předchozích, také velmi hodnotných darů, mezi nimiž bylo například kompletní domácí kino v hodnotě 50 tisíc korun nebo skútr Aprilia SR Max ie 125 za 100 000 Kč. O napětí se postaral neznámý smolař, který si pro hlavní výhru v dvouminutovém časovém intervalu nedošel!? Proto jednatel společnosti Pavel Faiereisl musel znovu sáhnout do osudí a losovat podruhé. Za mohutného potlesku přihlížejících si pro klíčky od praktického, pohodlného a univerzálního automobilu Land Rover Freelander 2 s dynamickým Na pódiu při losování cen Pavla Faiereisla vyzpovídal Roman Ondráček. designem a výbornými jízdními vlastnostmi přišel Aleš Pavlík, zástupce žižkovské restaurace Bernard Pub. Takovou radost snad smíchovský areál ještě neviděl! Výborná zábava, hodnotné ceny, špičková gastronomie – to byly dvacáté narozeniny společnosti FANY Gastroservis, které oslavila s více než tisícovkou svých významných odběratelů a dodavatelů. Michal Moučka Ohromnou radost z hlavní výhry měl Aleš Pavlík se svojí partnerkou Petrou Paškulákovou. Generální ředitel Daniel Víra předával druhou cenu – skútr. 22 Klíčky od vozidla předal zástupci restaurace Bernard Pub jednatel Pavel Faiereisl. Fany Info REVUE 2013 3 Krok za krokem Lososový pstruh marinovaný s koprem, citrónový mousse, pečená máslová brioška, bramborové škubánky se zakysanou smetanou Kalkulace pro 10 osob Lososový pstruh bez kosti a pupku 1500 g Kopr 20 g Cukr krystal 500 g Sůl 500 g Citrón 5 ks Pomeranč 5 ks Fenykl 100 g Máslo 50 g Vejce 2 ks 24 Droždí 20 g Mouka hladká 100 g Brambory 500 g Kmín mletý 2 g Smetana 0,3 l Plátková želatina 8 g Zakysaná smetana 100 g Olej slunečnicový 0,1 l Fany Info REVUE 2013 3 2. 3. 4. 1. e binac 5. L a: Kom eného k t s ů ib tud ho a teplé s Jedním z trendů současné gastronomie je kombinace teplého a studeného na jednom talíři. Lze ji uplatnit jak u předkrmů, tak u hlavních chodů či dezertů. Postup: V to m stud to rece hlav enou č ptu ás ní repr ho cho t d e citr óno zentuje u vý m ous se. 1. Pstruha očistíme a připravíme úhledné filety. Sůl s cukrem m smícháme a přidáme fenykl, pomeranče, citróny a kopr. Vše rozmixujeme a uděláme vlhkou marinádu. 2. Pstruha zasypeme touto marinádou a necháme přibližně 6 hodin při pokojové teplotě marinovat. Losos v marinádě nesmí přijít do lednice! 3. Po určené době pstruha důkladně opláchneme pod vodou a vysušíme. 6. Ze pstruha následně krájíme jednotlivé porce a velice zprudka opečeme pouze z jedné strany. Jelikož je ryba marinovaná, je možné ji propéci méně. 4. Ze zbylých citrónů vymačkáme šťávu a svaříme s cukrem. Přidáme plátkovou želatinu a smícháme. 5. Necháme lehce schladit a smícháme s vyšlehanou smetanou. 6. Takto smíchanou hmotu dáme do formy a po ztuhnutí tvarově krájíme a doplníme teplý pokrm. Docílíme tak kombinace teplého a studeného na jednom talíři. 7. Brambory oloupeme a rozvaříme s kmínem a solí. Pak je zcedíme, lehce rozmělníme a dochutíme. 8. Pak je stlačíme do formy a necháme vychladit. 9. Vychlazené škubánky krájíme na porce a na rozpálené pánvi velice zprudka opečeme a podáváme. 7. 10. Mouku, vejce, cukr, droždí smícháme, přidáme máslo a vymícháme na hladké těsto. Pak necháme nakynout přibližně 30 minut a znovu propracujeme v hladké těsto. Následně tvarujeme malé kuličky a pečeme asi 10 minut při 180o C. Pečenou briošku doplníme zakysanou smetanou. Celý pokrm ozdobíme snítkou kopru. 8. 10. 9. Fany Info REVUE 2013 3 25 Gastronomická osobnost Splnit si svůj sen Své jméno propůjčil pivu hned od počátku nového fungování humpoleckého pivovaru, svoji tvář pak o deset let později. V gastronomickém oboru snad neexistuje nikdo, kdo by jeho jméno neznal – Stanislav Bernard. Je precizní. Při rozhovoru po každé položené otázce následuje různě dlouhá pauza, nikdy neodpoví bez rozmyšlení. Když si není jistý významem dotazu, upřesní si ho protiotázkou. Formuluje jasně a krátce a to se všemi, se kterými pracovně komunikuje. Rodák z Háje ve Slezsku, nedaleko od Opavy, se v Humpolci ocitl proto, aby si splnil svůj sen: „vybudovat pivovar, který bude nejenom vařit poctivé české pivo, ale bude mít i svůj názor.“ Svoje předsevzetí začal plnit již v roce 1991, kdy společně s Josefem Vávrou a Rudolfem Šmejkalem vydražil již zrušený humpolecký pivovar v malé privatizaci. Přestože měl Stanislav Bernard určité zkušenosti z řídicích pozic (například v letech 1985 až 1988 byl vedoucím oddělení zlepšovacích návrhů a vedoucí odboru technického provozu ve společnosti PRIOR SmOD Ostrava, další dva roky v obdobném oddělení a pozici firmy TEXTIL Ostrava či coby místopředseda ONV pro ekonomiku, vedoucí odboru v ONV, později OÚ Opava – roky 1990 až 1991), vstup do zdevastovaného pivovaru byl přeci jen jinou kávou! 26 Pouze s hrubou představou, jak vypadá výroba piva, a bez koruny v kapse (jen s ústním příslibem od banky) 26. října 1991 vydražila trojice humpolecký pivovar, do kterého původní vlastník (národní podnik Jihočeské pivovary České Budějovice) přestal od poloviny osmdesátých let investovat. Těsně před dražbou si tři společníci domluvili maximální finanční strop – 45 miliónů. Vyvolávací cena začínala na výrazně nižší částce, účetní hodnotě – 9,5 miliónu tehdy ještě československých korun, což i tak byla cena silně nadhodnocená. Pivovar byl totiž technologicky tzv. po smrti. Licitace nakonec vyšroubovala cenu na takřka pětinásobek. Tři odhodlaní muži tak sice získali pivovar, ale následných deset let značka Bernard doslova bojovala o přežití! Vlastní cestou k poctivému českému pivu. Od začátku jiný Už od začátku bylo jasné, že se znovuzrozený pivovar bude odlišovat. Kromě velkých státních podniků tu v té době existovalo také několik lokálních pivovarů. Trojice z Humpolce však chtěla ještě jiný typ – rodinnou firmu úzce spojenou s daným podnikáním. Proto po třech dlouhých večerech vymýšlení se rozhodli pro název Bernard, s přídavkem rodinný pivovar. A tak vznikla společnost, která se díky kvalitě piva, servisu a postupnému budování značky stala celostátně známou. >> 27 Gastronomická osobnost Než se k tomuto postavení pivovar dobral, museli čeští majitelé, jak říkají kuchaři, pořádně přiložit pod kotel. Stanislav Bernard to komentuje takto: „V začátcích bylo období, kdy jsem přespával v této místnosti na zemi ve spacáku!“ Postupnými kroky se podařilo zmrtvýchvstání humpoleckého pivovaru. Pak následovalo náročné budování značky Bernard. To se dařilo i díky postupně nastaveným cílům („vlastní cestou k poctivému českému pivu“) a také díky všem zaměstnancům, jež si sami vybrali firemní hodnoty: otevřenost, důvěra, spolupráce, odpovědnost, pozitivita, orientace na zákazníka, orientace na zaměstnance, růst hodnoty firmy. Uvedené hodnoty vznikaly více než rok a sestavili je sami pracovníci! To považuje Stanislav Bernard za klíčové, jinak by se totiž lidé s nimi neztotožnili. Na vztahy uvnitř společnosti se prostě velmi dbá. Stanislav Bernard to potvrzuje: „Jednou z nejdůležitějších věcí, která se nám daří, je vytvoření firemního prostředí, v němž se lidi cítí dobře. Úspěch společnosti není zdaleka jen o nás, mně a Pepovi Vávrovi, k tomu je třeba parta lidí, bez nichž by Rodinný pivovar Bernard nebyl tam, kde je!“ Otevírání zavřených dveří Dalším charakteristickým znakem humpoleckého pivovaru je určitě aktivita v uvádění inovací a nových produktů či služeb na pivní trh. Rodinný pivovar Bernard tak udává tón celému segmentu. Příkladem budiž třeba znovuzavedení „retro“ pivních lahví s patentním uzávěrem, ale i vznik takřka kultovních, dřevěných bedýnek. Dále výroba nealkoholického piva Bernard s čistou hlavou, ať světlého či jantarového, nebo s ovocnou příchutí švestka či višeň. V neposlední řadě je to kvasnicová desítka, nyní nově i v lahvi. „My pootevíráme dveře, aby ostatní mohli projít,“ lakonicky glosuje novátorské aktivity Stanislav Bernard. Pracovní zatížení kompenzuje generální ředitel Stanislav Bernard jak sportem (běžecké i sjezdové lyžování, jízda na horském kole, fotbal a donedávna i hokej), tak četbou – především beletrie. Stanislav Bernard není činný jen v pivním segmentu. Společně s Karlem Janečkem a Janem Krausem zřídili Nadační fond pro boj proti korupci (NFPK), jehož mottem je „Nebát se a nekrást, a ne nakrást si a nebát se.“ Základní vizí NFPK je pak stav, ve kterém společnost bude vnímat korupci jako zločin a ke korupčníkům bude také jako ke zločincům přistupovat. Kde korupce nebude standardem, ale naopak opovrženíhodnou občasností. První část svého snu si Stanislav Bernard již splnil, je spolumajitelem úspěšného pivovaru. V budoucnu chce ještě naplnit druhou část svých představ – aby se značka Bernard stala kultem. Práce má tedy před sebou ještě hodně. Michal Moučka Varna je vlastně umělecké dílo. Stanislav Bernard *1955 v Opavě spolumajitel a generální ředitel rodinného pivovaru Bernard 1993 až 1999 – prezidentem Českého svazu malých nezávislých pivovarů 1993 – 1999 - spoluzakladatel a spolumajitel soukromého rádia Vysočina 94,3 FM 2000 – držitel titulu Pivovarnická osobnost století 2000 – ocenění Brand manažer České republiky 2011 – zřizovatel Nadačního fondu pro boj proti korupci 28 Stanislav Bernard miluje cestování po exotických zemích. Trendy pokrm Salát s blanšírovaným zeleným chřestem, Suroviny: Ondřej Slanina Šéfkuchař Chateau St. Havel Postup: zastřeným vejcem, krutóny, vlašskými ořechy a pažitkovo-jogurtovým dipem (pro 4 osoby) 1 ks lolo rosso, 1 ks lolo biondo, 1 ks ledového salátu, 1 svazek zeleného chřestu, 4 ks vajec, 2 rohlíky, ořechy, bílý jogurt, pažitka, ocet, máslo, řeřicha, sůl, pepř Saláty opereme ve studené vodě a natrháme na malé kousky. Chřest oloupeme škrabkou, odřízneme dřevnaté konce, nakrájíme na menší kousky, spaříme ve slané vodě a zchladíme. Rohlíky nakrájíme na kolečka a opečeme na pánvi. Ořechy na sucho opražíme rovněž na pánvi. Pažitku nasekáme, smícháme s jogurtem dochutíme solí a pepřem. Salát s chřestem smícháme citlivě s jogurtovým dipem. Vejce si rozklepneme do hrnečku s pomalu vařící vodou, která je osolená a s octem. Necháme lehce zatáhnout a servírujeme na salát. Zdobíme krutóny, ořechy a čerstvou řeřichou. Suroviny: (pro 4 osoby) 4 ks kuřecí prsa s kůží a kostí, 0,5 kg rýže arborio, 1ks cibule, 1 svazek chřestu, medvědí česnek, vývar, bílé víno, parmazán, máslo, olivový olej, smetana, sůl, pepř Postup: Cibuli nasekáme najemno, orestujeme lehce na olivovém oleji, přidáme pár snítek tymiánu, přisypeme rýži a ještě chvilku restujeme. Poté podlijeme vínem, doléváme vývarem a dochutíme solí a pepřem. Jakmile je rýže na skus, stáhneme a zašleháme máslem. Chřest oloupeme škrabkou, odřízneme zdřevnatěné spodky, nakrájíme najemno a spaříme. Kuřecí prsíčka osolíme, opepříme a opečeme na pánvi z obou stran. Dáme do vyhřáté trouby na 170 stupňů na přibližně (dle velikosti) 10 až 12 minut. Rizoto si povolíme vývarem, přidáme nasekané lístky medvědího česneku, lehce smetany, parmazán a kousky chřestu. Prsíčka nařežeme na plátky, klademe na talíř s rizotem a zdobíme chřestem a bylinkami. 30 Chřestové rizoto podávané s pestem z medvědího česneku, kousky pečených kuřecích prsíček z Bresse a parmazánem Ondřej Slanina Šéfkuchař Chateau St. Havel Vínoznalství Špičková svěží vína Na svých toulkách za krásnými víny a zajímavými vinaři jsme se vydali do mikulovské podoblasti. Tento úrodný kraj charakterizují vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje. Z hloubky sprašových půd vinná réva čerpá živiny pro tvorbu aromatických látek a výraznější extrakt. 32 Fany Info REVUE 2013 3 M ikulovská podoblast je naší nejteplejší vvinařskou podoblastí. Poměrně plochu zde zaujímá Novomlýnská velkou p přehradní nádrž na řece Dyji, kde můžeme přehradn objevit vvinařské obce Pouzdřany, StraDolní Věstonice, Pavlov a mnoho chotín, D dalších. od přehrady se nalézá nepřehlédJižně o Chráněná krajinná oblast Pálava, nutelná C kterou jsou typické vápencové skalnaté pro ktero Svahy Pálavy, které byly budovány útvary. S především druhohorními vápenci, na mnoha místech místec překrytými vápenitými sprašeposlední doby ledové, svým podložím mi z posl charakter místních ovlivňují nezaměnitelný n vín. Tato vína jsou charakterizována jako lehká, svěží, s minerální chutí. V mivína lehk kulovské podoblasti se velmi dobře daří odrůdám Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Veltlínské zelené, NeuburRulandsk Müller Thurgau a Chardonnay. Červeské, Müll ná vína této té podoblasti reprezentují odrůdy Svatovavřinecké, Frankovka a Zweigeltrebe. Svatovav Významnými městy vína jsou Valtice, Význa kde sídlí Národní salon vín a Mikulov, kteza kolébku vinařství v této rý je považován pova oblasti. Počátky vinařství v mikulovské podPočát sahají až do 3. století n. l., tedy do oblasti sa příchodu římských legií na Moravu. doby příc V období Velkomoravské říše (8.–9. století) pěstování vinné révy plně rozvíjelo. se již pěs byla založena na starobylé V tomto období o obchodní cestě spojující sever a jih Evropy obchodn Od roku 1575, kdy se ujali osada Mikulov. M Dietrichsteinové, náleželo Mikulovu moci Die vinohradů. Proslulost miku800 hektarů hekt lovského vinařství dokládá Horenský řád Jednalo se o obdobu dnešz roku 1586. 15 Dolní Věstonice nejsou známy jen Věstonickou Venuší, ale také kvalitním vínem. Fany Info REVUE 2013 3 ního vinařského zákona o vinohradnictví. Mikulov tedy patří k tradičním vinařským centrům jižní Moravy. Vinařství Winberg Mikulov Pokud navštívíte Mikulov, nemůžete přehlédnout dominantu tohoto města – Svatý kopeček. Na jeho úpatí obhospodařuje své vinice vinařství Winberg Mikulov. Viniční tratě Pod Svatým kopečkem o rozloze 112 hektarů se rozpínají na úpatí přírodní rezervace. Svatý kopeček, který má vinařství Winberg i ve svém znaku, je tvořen bílými vápencovými skalami a Kalvárií zakončenou poutním kostelem svatého Šebestiána. Firma WINBERG Mikulov s.r.o. byla založena v roce 2000 vinařem a vinohradníkem Antonínem Procházkou, který uplatnil své dlouholeté zkušenosti z oblasti pěstování a zpracování hroznů v mikroregionu Mikulov. >> Pavlov leží v podhradí zříceniny Děvičky a je obklopen vinicemi. 33 Vínoznalství Vinařství vzniklo v areálu bývalého školního statku Mikulov, kde byly vybudovány nejen prostory pro výrobu a skladování vín, ale i ubytovací zařízení pro hosty, vinotéka a degustační místnost. V současné době se o chod vinařství stará Kateřina Procházková s několika zaměstnanci a specializuje se na výrobu a prodej přívlastkových vín ze sedmnácti odrůd, která jsou konzumenty ceněna pro svou lehkost a svěžest. V nabízeném sortimentu nechybí ani speciality typu ledových a slámových vín. Vinařství Winberg pro výrobu vín používá nejmodernější technologie, ve výrobní hale se nachází množství nerezových tanků pro řízené kvašení, které umožňuje zachovat vysokou aromatiku. Nápisy „pozdní sběr“ a v mnoha případech „výběr z hroznů“ svědčí o tom, že hrozny na vinicích dozrávají do vynikající kvality. Není výjimkou, že při každoročních sběrech dosahují maximálních hodnot výběru z hroznů nebo výběru z bobulí. Díky této kvalitě se vinařství Winberg velmi rychle dostává do povědomí milovníků vína. Polohy vinic tohoto vinařství jsou ideální především pro pěstování Ryzlinků (vlašský a rýnský), najdeme zde také úspěšné odrůdy Tramín červený, Pálava a nechybí ani burgundské odrůdy Rulandské šedé, Rulandské bílé, Rulandské modré, které dosahují mimořádné jakosti. 34 Fany Info REVUE 2013 3 ké Ocenění vína Rulands nů oz hr z bílé 2010, výběr • Společnost Valtické vinné trhy 2012 – diplom • Výstava vín Pavlov 2012 – zlatá medaile • Vinařská výstava vín Lednicko-valtického areálu 2012 – Champion bílých vín • Král vín České republiky 2012 – zlatá medaile V tomto roce je zatím nejlépe hodnoceným vínem Rulandské šedé 2011, výběr z hroznů, které získalo: • Pohár ministra zemědělství ČR na Víno&Delikatesy 2013, • zlatou medaili na XI. vinařských Litoměřicích 2013, • zlatou medaili na 46. Valtických vinných trzích 2013 • a stalo se vítězem kategorie A3 na Grand Prix Vinex 2013. Rulandské šedé 2011 výběr z hroznů, které vám chceme představit jako prestižní víno vinařství Winberg, je plné, mohutné, extraktivní víno s výrazně sytě žlutou barvou. Prvotní vůně kandovaného pomeranče se pozvolna proměňuje v medové tóny. V chuti již při prvním polknutí vnímáme plnost, hutnost, která je ovlivněna vysokým vyzráním hroznů. Na jazyku pohladí příjemný zbytkový cukr, jehož nasládlost tvoří spolu s ušlechtilým kořením nádhernou bohatou komplexní chuť. Jemná botrytida ovlivněná vysokou mineralitou umocňuje hluboký chuťový zážitek. V gastronomii je toto polosladké víno určeno k silně kořeněným jídlům asijské kuchyně. Je také ideálním doplňkem dezertů. >> inzerce Fany Info REVUE 2013 3 35 osobnost Vinařství PPS Agro Strachotín Dalším místem, které jsme navštívili na svých toulkách za vínem, je vinařská obec Strachotín. Nachází se v nádherné krajině okresu Břeclav na severní straně Novomlýnské nádrže přibližně 15 kilometrů od Mikulova. Vinná réva se v okolí obce pěstovala již od nepaměti, první zmínky jsou datovány do roku 1051. V roce 1334 patřil Strachotín k mikulovskému panství a vína od místních vinařů a z okolních vesnic byla dodávána i na královský dvůr. Vinařství se promítá i do znaku obce, kde jsou vyobrazeny nástroje pro práci na vinici. O rozšíření vinic v této oblasti se velkou měrou zasloužili v 16. století Habáni. V sousedních Dolních Věstonicích jsou dodnes zachovány Habánské sklepy. Ve vinařské obci v současnosti sídlí vinařství PPS Agro, které vzniklo z bývalého zemědělského družstva. Zabývá se nejen pěstováním vinné révy, ale i sadařstvím. Název vznikl spojením počátečních písmen okolních obcí – Popice, Pouzdřany a Strachotín. Vinice se nacházejí většinou na úrodných jižních a jihovýchodních svazích. Stráně se sklánějí k pálavským kopcům a jejich rozloha je 72 hektarů. K nejznámějším viničním tratím patří Nad sklepy, Šusfeldy, Unedy, Sonberk. Nejstarší vinice jsou čtyřicetileté, mají hluboko zapuštěné kořeny, což určuje charakteristiku vín. Zvláště nezaměnitelná mineralita vytváří v gastronomii širokou škálu kombinací s jídlem. Mladší vinice byly vysazeny teprve před osmi lety. Podloží vinic tvoří lehké spraše, kde se vinné révě mimořádně daří. Vinařství PPS Agro pěstuje zejména odrůdy Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburské, Rulandské šedé, z aromatických odrůd pak Irsai Oliver, Tramín, Sauvignon a Pálavu. Modré odrůdy pro výrobu červených vín jsou zastoupeny zejména odrůdami Rulandské modré, Modrý Portugal, Frankovka, Svatovavřinecké a Neronet. Vzhledem k tomu, že velká vodní plocha Novomlýnské přehrady vytváří v chladných dnech ran- 36 Vlha pestrá se stala symbolem strachotínských vín. vínoznal vínoznalst nozn nallsst ství ní mlhy, jsou vinice více chráněny před mrazem. Ovšem v roce 2012 byly mrazy tak silné, že část vinic pomrzla nejen v zimních měsících, ale i působením květnových mrazů. Paradoxem je, že ačkoli vinice leží v blízkosti velké přehrady, patří tento region k nejsušším místům Jižní Moravy. Proto je nutné v některých místech budovat závlahový systém, zvláště u mladých vinic, což zvyšuje náklady. Pěstování vinné révy je prováděno integrovaným způsobem, což znamená minimalizaci chemie ve vinici, zatravňování a používání přírodních hnojiv. O ekologické čistotě svědčí i osídlení okolí vinohradů vlhou pestrou. Tento drobný ptáček je součástí loga vinařství a stal se symbolem značky kvalitních vín PPS Agro Strachotín. Hrozny, ze kterých se vyrábí kvalitní přívlastková vína, jsou sbírány ručně. Toto zajišťuje šetrnou manipulaci se surovinou, na což navazuje i použití moderních technologií. Při výrobě bílých vín se používá technologie flotace, odstranění přírodních kvasinek, které jsou následně nahrazeny kvasinkami ušlechtilými. Řízené kvašení probíhá v nerezových tancích. Červená vína vznikají uvolňováním barviva a polyfenolických látek ležením na slupkách a kvašením ve vinifikátorech. Po prvním stočení z kalů probíhá školení a nazrávání červených vín v klasických dřevěných sudech ve velikosti od 500 do 2000 litrů. Tím je zajištěna přirozená mikrooxidace a nazrávání vína. V dnešní době se objem výroby pohybuje okolo 200 tisíc litrů vína. K nejúspěšnějším odrůdám kromě Tramínu a Neronetu patří zejména Pálava, které se zde mimořádně daří. Vinařství PPS Agro používá osvědčený úspěšný klon, který se vhodný též pro roubování rostlin nové výsadby. Fany Info REVUE 2013 3 Jedním z nejúspěšnějších červených vín je víno z odrůdy Neronet, kterou vyšlechtil prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., z odrůd Svatovavřinecké a Modrý Portugal a dále barvířky Alicante Bouschet s odrůdou Cabernet Sauvignon. Tímto šlechtěním dosáhl rané odrůdy s jižním charakterem s červenou dužinou v bobuli, která dává chuťově plná vína temné barvy s výraznější tříslovinou. Ve vůni je možné nalézt višňový kompot, dřevo, hořkou čokoládu i tóny kávy, které se objevují i v dlouhé, bohaté dochuti. Neronet 2009 s přívlastkem výběr z hroznů z PPS Agro Strachotín získal ocenění na různých soutěží – například Top 77 vín České republiky nebo zlatou medaili na výstavě Muvina Prešov. Aktuálně bychom rádi představili Neronet 2012, pozdní sběr, který dozrál do výtečné kvality. Doporučujeme ho ke zvěřině s povidlovou omáčkou jako následující recept. Pavel Varga, připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint Mánesova 60, 120 00 Praha 2, tel.: +420 603 303 905 [email protected] www.vinotekalabyrint.cz o í stehnými č e j a z opečen ované Konfit vou omáčkou a kami lo šiš s povid mborovými bra inzerce RECEPT • RECEPT • RECEPT Postup: Zaječí stehno nasolíme a ponoříme celé do rozpuštěného sádla. Přidáme Suroviny: 2500 g zaječích stehen, 1000 g brambor, 2 kg sádla (na konfitování), 100 g povidel, 3 dl silné zaječí šťávy, 1 dl olivového oleje, 50 g hrubé mouky, 50 g slaniny, 20 g česneku, 10 g sušených švestek, 10 g krystalového cukru, 2 ks vajec, 5 g tymiánu, sůl, pepř, nové koření, bobkový list Fany Info REVUE 2013 3 česnek, nové koření, bobkový list a bylinky. Necháme přibližně dvě hodiny táhle vařit doměkka. Maso zůstane nejen velice křehké a šťavnaté, ale nenasákne se sádlem. Této úpravě se říká konfitování. Zaječí šťávu necháme vařit. Přidáme sušené švestky a povidla. Po uvaření omáčku použijeme k masu. Brambory uvaříme doměkka a nastrouháme. Přidáme vejce a hrubou mouku. Osolíme a umícháme do hladka. Pak vyválíme stejnoměrné šišky, které vaříme v osolené vodě přibližně 10 minut. Pak šišky můžeme ještě opéci na oleji, aby měly křupavou kůru. Jídlo je velice charakteristické svou chutí. 37 Můj názor Roberto Trevisan Zakladatel Mistrovství baristů ČR a certifikovaný lektor „Fany Info REVUE – žádné umělé články.“ 38 Fany Info REVUE 2013 3 Reportáž Podle světových propozic Letošní ročník soutěže GastroHradec mi v mnohém připomínal loňskou kulinářskou olympiádu IKA. Podobná soutěžní zadání jednotlivých kategorií jako v Erfurtu, kolísavá úroveň exponátů, velký zájem veřejnosti – toť hlavní přednosti XVIII. ročníku národní soutěže kuchařů a cukrářů, které bylo zároveň VIII. mistrovstvím republiky. GastroHradec 2013 s podtitulem Vitana Cup zahrnoval letos celkem 14 soutěžních kategorií, z nichž některé byly úplně nové, a do kterých se přihlásil 161 soutěžící. Novou a velmi atraktivní disciplínou byla Příprava sushi v časovém limitu. Jen bylo škoda, že se jí nezúčastnilo více soutěžících. Snad příští rok bude lépe obsazená. Už jen proto, že letos byl při Gastru uspořádán odborný seminář k přípravě sushi. Naopak velký zájem vzbudilo u návštěvníků klání nazvané Chuť Česka, atraktivní veřejná show, s ochutnávkou svíčkové a zajímavým způsobem hlasování veřejnosti. Zájemci o hodnocení stáli dlouhou frontu, aby pomohli vybrat tu nejlepší typicky českou omáčku! Nejvíce hlasů nakonec získa- „Recept mám od své babičky a tajemství je v přidání čerstvého tymiánu.“ prozradil Stanislav Dunka, autor nejlepší svíčkové omáčky soutěžní disciplíny Chuť Česka na GastroHradec 2013, v rozhovoru pro rádio Frekvence 1. la ta, kterou uvařil Stanislav Dunka z ústeckého restaurantu Větruše. Novinkou Melounového festivalu, který se proměnil na neoficiální mistrovství republiky carvingové sekce AKC ČR, byla Melounová řežba na čas. Českým řezbářům titul vyfoukl Polák Pawel Sztenderski, který zvítězil i v dalších dvou disciplínách – Me- Kuchař/Kuchařka 40 1. Pavel Minář Restaurace Na Staré, Želeč 38,0 b. 2. Lukáš Čížek La Petite France, Vrchlabí 33,3 b. 3. Martin Svatek Hotel Nautilus Tábor 32,2 b. Fany Info REVUE 2013 3 loun 3x jinak a Kompozice na volné téma (společně se svým kolegou Grzegorzem Gniechem). Většina diváků však přijela za tradičními disciplínami studené kuchyně, které jim byly od desáté dopoledne zpřístupněné ve velkém sále hradeckého kongresového centra Aldis. Ještě předtím odborné poroty složené z předních kulinářských odborníků musely za tři hodiny zhodnotit 248 výstavních výrobků. Nejsledovanější byly kuchařské a cukrářské kategorie rozdělené do tří věkových skupin (dospělá, juniorská a kadetská). Cenu Rudolfa Přibyla za první místo a titul Mistr kuchař si odvezl zkušený soutěžní matador Pavel Minář ze želečské restaurace Na Staré. >> inzerce Fany Info REVUE 2013 3 41 Reportáž V cukrářské „dospělácké“ kategorii dominovalo „slabší“ pohlaví, když obsadilo všechna tři medailová místa. S náskokem 1,5 bodu zvítězila Miloslava Uherková – studentka (sic!) Střední školy gastronomie, hotelnictví a lesnictví v Bzenci. Že v jihomoravské škole mají dobré cukrářky, potvrdila Lenka Wölfelová, která obsadila první místo v juniorské kategorii a získala tak cenu Milana Burdy. Překvapení zavládlo mezi juniorskými kuchaři, neboť Radek Rosota (Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno) na druhé místo odsunul člena Juniorského národního týmu AKC ČR Jakuba Lva (SŠHG hotelu International). Příklon k propozicím mezinárodních soutěží té nejvyšší úrovně letošnímu ročníku soutěže GastroHradec prospěl, neboť se na výstavních stolech objevily opravdu výtečné exponáty. Na druhou stranu byly k vidění i práce jednotlivců, pro které byly regule světových soutěží nad jejich možnosti a schopnosti. Ti slabší se tak aspoň mohli inspirovat umem svých zkušenějších kolegů, což je i jeden z přínosů každého ročníku GastroHradec. – mim – Cukrář/Cukrářka 1. Miloslava Uherková Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec 37,5 b. 2. Alena Pechlátová SOŠ a SOU Horky nad Jizerou 36,0 b. 3. Lucie Velechovská Cukrárna Anna Magdaléna, Praha 32,5 b. >> 42 Fany Info REVUE 2013 3 Reportáž Umělecký výrobek 1. Jaroslava Grácová SOU gastronomie a podnikání, Praha 31,5 b. 2. Kateřina Hodásová Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice s.r.o. 30,5 b. 3. Pavlína Bendová Střední škola řemesel a služeb, Děčín 29,5 b. 2013 GastroHradec v číslech: Kategorie Počty soutěžících Kuchařská 39 = dospělí – 14, junior – 13, kadet – 12 Cukrářská 32 = dospělí – 9, junior – 15, kadet – 8 Umělecké výrobky 13 = senior – 3, junior – 10 Carving 38 = kompozice – 18, meloun 3x jinak – 20 Handikepovaní 5 Hendikepovaní 1. Jana Dvořáková MŠ ZŠ SŠ, Hradec Králové 37,7 b. 2. Indrová město Přerov 36,0 b. 3. Tatárová MŠ ZŠ SŠ, Hradec Králové 35,3 b. inzerce Fany Info REVUE 2013 3 43 Fany Gastroservis podporuje Nadace Etela dalších půl miliónu korun Charitativní nadace Etela, jejíž vznik inicioval jednatel společnosti Fany Gastroservis Pavel Faiereisl, opět přidělovala finanční částky dětem do 18 let se zdravotními nebo sociálními problémy. Za sedm let své existence již rozdala takřka čtyři milióny korun! Nadace Etela se snaží, aby byly děti šťastné. 44 V letošním kole ve spolupráci s Národním dobrovolnickým centrem Hestia, o. s., rozdělila 496 020 Kč celkem 38 potřebným. I letos v žádostech o příspěvek převažovaly osobní nebo pedagogické asistence dětem, které mají buď tělesné nebo duševní postižení. Mezi návrhy ale nechyběl třeba třítisícový příspěvek určený na tábor (náklady na ubytování, zdravotnický materiál, dopravu atd.) Klubu mladých diabetiků ze Svazu postižených civilizačními chorobami v ČR. Devět tisíc korun dostal čtyřletý Kuba Kunášek na potravinové doplňky a handle terapii. Nadace Etela poskytla 10 tisíc korun na speciální dětskou tříkolku Loped, která poskytne nesrovnatelně větší bezpečnost než jízdní kolo s balančními kolečky tříletému Erikovi Pecháčkovi. Občanské sdružení Cestou vůle žádalo pro třináctiletého Štěpána France příspěvek na 24" LCD monitor včetně kompenzační pomůcky. Věnovaných 12 tisíc korun mu určitě pomůže. Didaktické předměty a pracovně komunikační pomůcky za 10 530 Kč byly poskytnuty Jiřímu Vodičkovi. DOTYK II, o. p. s., dostalo pro dvanáct autistických dětí 20 tisíc korun, které podpoří specializovaného asistenta zájmových kroužků. Děkujeme tímto všem inzerentů odborného čtvrtletníku Fany Info REVUE, protože celých 10 procent z ceny inzerce je věnováno nadaci Etela! Honza Tománek velké trápení Škrtat především v tréninkovém harmonogramu musel Honza Tománek, reprezentant České republiky v handcyclingu, který hájí barvy FANY cycling teamu. Při dubnovém soustředění v chorvatské Istrii se u něho projevily zdravotní problémy. Na levé hýždi mu vznikl hematom a později dekubit. Zdravotní stav si vyžádal okamžité přerušení sportovní činnosti a neodkladnou péči lékařů. Ani první start letošní sezóny nezačal nejlépe, neboť v sobotu 30. března ve francouzském Rosenau nedokončil Honza Tománek úvodní závod evropského poháru EHC (European Handbike Circuit). Musel totiž odstoupit ze třetí příčky skvěle rozjetého závodu, neboť bezohledně jedoucí soupeř mu najel zadním kolem do levé nohy. Utržený čip a nýty držící nožní látkový popruh znamenaly, že bezvládná noha visela skutečně na vlásku a hrozilo jí těžké zranění! Honza Tománek se i po zdravotních problémech dokázal vrátit mezi elitu handbikerů. Obě nepříjemné skutečnosti v prvních měsících roku českého handicapovaného sportovce nesrazily do kolen! Po nucené rekonvalescenci se Honza Tománek vrátil do kolotoče závodů a přes tréninkový výpadek způsobený zdravotními problémy se první červnový víkend zúčastnil závodů evropského poháru UCI C1 ve Švýcarsku. I když nebyl v optimální pohodě, dojel v silničním závodě třináctý a v časovce dokonce jedenáctý. V kombinaci obou závodů to pak znamenalo konečné 10. místo. Za daných podmínek je to obdivuhodný výkon hodný uznání. Ondřej Ježek mezi osmi nejlepšími Ondřej Ježek pilotuje Ducati 1199 Panigale R týmu SK Energy – Fany Gastro. Dekubity neboli proleženiny je poškození tkáně vznikající většinou tlakem z vnějšího prostředí proti kosti. Po dobu působení tlaku jsou tkáně špatně zásobovány živinami a kyslíkem a tak dochází k jejich postupnému odumírání. Proleženiny se tvoří velmi rychle a v některých případech vznikají řádově během desítek minut až hodin. Do rizikové skupiny osob s častým výskytem dekubitů patří i plegici s poškozením míchy. I po třetím závodě světového poháru FIM Superstock 1000 se motocyklový jezdec Ondřej Ježek drží v Top 10. Závodník stáje SK Energy – Fany Gastro totiž nikdy nedojel hůře než na desáté pozici! Přesto, že se nová motorka Ducati 1199 Panigale R začala vyrábět teprve na přelomu ledna a února letošního roku, dosáhl český jezdec hned v prvním závodě sezóny na španělském okruhu Motorland Aragón skvělého umístění. Předsezonní testování se vyplatilo, protože Ondřej Ježek dojel v nabité konkurenci na bodovaném sedmém místě. Stejného umístění dosáhl závodník týmu SK Energy – Fany Gastro i o 14 dnů později v pověstném nizozemském Assenu. Třetí podnik světového poháru FIM Superstock 1000 se jel na kultovním okruhu v italské Monze. I přestože měl Ondřejův stroj Ducati na dlouhých rovinách vůči čtyřválcům nevýhodu, neklesl pod Top 10. Početné startovní pole čítající 32 jezdců včetně několika domácích horkokrevných Italů startujících na divokou kartu bylo možná příčinou děsuplně vypadajícího hromadného pádu v první šikaně, v němž lítaly motorky vzduchem! Ondřej Ježek se této kolizi naštěstí těsně vyhnul. Závod však byl přerušen a následně zkrácen na pouhých sedm kol. I přesto se podařilo dojet českému jezdci na bodovaném 10. místě. Celkově je v průběžném pořadí na osmém místě. O jeho dalších výsledcích se dočtete v dalším čísle Fany Info REVUE. – mim – 45 Soutěžte s firmou Opravdový ledový čaj Byli, žili jednou dva kamarádi, kteří rádi pili dobrý čaj. Tak by mohla začít pohádka s názvem True Tea. Spíše je to ale „true story“ – pravdivý příběh. Na úplném začátku byl „kouzelný“ pytel, který si z cest po Jižní Americe přivezl mladý advokát Michal Hora. Vak obsahoval Yerba Maté, čaj obsahující spoustu kofeinu s výtečnou chutí, který při dlouhých kancelářských jednáních přišel vhod. Zvlášť vychlazený byl nejoblíbenější jihoamerický nápoj, připravovaný z lístků cesmíny paraguayské, naprosto úžasný. Když vypili s kolegou investičním bankéřem Václavem Binarem poslední šálek tohohle lahodného moku, začali v českých obchodech shánět něco podobného. A ejhle, nic takového jim regály, ale ani restaurace nenabízely. Otestovali totiž všechno, co bylo k dostání, a s hrůzou zjistili, že veškeré chlazené nápoje s nápisem ČAJ o jakýkoliv lístek keře či stromu při výrobě ani nezavadí! Co s tím? Slovo dalo slovo a z právníka a bankéře se stali výrobci! „To, co se běžně prodává jako ledový čaj, obsahuje v litru nápoje maximálně pouhé dva gramy čajového koncentrátu! Správně by se to mělo nazývat čajový nápoj, ale nikoliv čaj,“ vysvětluje Václav Binar rozhodnutí čaje DOOPRAVDY vařit. A lakonicky k tomu dodává výrobní postup: „Vezmete trošku větší čajový šálek (4 tisíce litrů) dáte do něho 48 kilogramů vybraných lístků nejvyšší kvality a zalijete podle druhu čaje horkou či vroucí vodou. Vylouhujete přesně danou dobu, dochutíte, zabalíte a prodáte.“ 46 Na první pohled snadná záležitost samozřejmě tak jednoduchá není! Zvlášť ta poslední etapa – prodej. Po dlouhých úvahách se novopečení producenti rozhodli nabízet své chuťově vytříbené a esteticky zabalené nápoje v segmentu HORECA. Prvotní prodejní zkušenosti však byly krušné. Čaje chutnaly a líbili se, cena o pár korun dražší za větší objem taky nebyla problém, avšak rádobytakzvané exkluzivní smlouvy s nadnárodními výrobci nápojů vyřadily True Tea u spousty špičkových podniků ze hry, mnohdy k lítosti samotných provozovatelů. V průběhu dvou let se ale situace pro značku True Tea naštěstí začala měnit. Snaha restaurací a hotelů odlišit se od konkurence a nabídnout něco „onačejšího“, přiměla jejich vedení hledat další možnosti v nápojovém segmentu – například True Tea. „Naštěstí se ukazuje, že se vyplatí prodávat kvalitu a nikdo nemůže diktovat, co prodávat. Smlouva, nesmlouva,“ komentuje současné postavení True Tea na trhu Václav Binar. Aktuálně jsou v nabídce tři čaje ze tří kontinentů – jihoamerický Yerba Maté, africký Green Rooibos a čínský Green Tea Fujian Gunpowder. Všechny jsou naplněny do designově ojedinělých skleněných lahviček o objemu 0,33 litru. Netřeba snad ani dodávat, že vše je stoprocentně přírodní a bez jakékoliv chemie. Yerba Maté Čaj nabitý kofeinem a jeho deriváty, které povzbudí tělo i ducha, plný antioxidantů, jež obnovují a chrání rovnováhu organismu. S osvěžující nahořklou chutí a kouřovou vůní, ve formě jemně slazeného ledového čaje s mírnou příchutí grapefruitu a citronu. Green Rooibos Jihoafrický čaj zelený Rooibos s lehkou svěží chutí s nádechem medu a citronu, jemně slazený s mírnou příchutí borůvky. Plný antioxidantů a spousty dalších přírodních dobrot, z nichž některé odbourávají stres. Green Tea „Vaříme čaje, které sami chceme pít a na které jsme hrdí.“ Tradiční čínský zelený čaj Fujian Gunpowder s typickou osvěžující chutí zeleného čaje doprovázenou jemnou, květinově nasládlou vůní. Jemně slazený s mírnou příchutí citronu. Plný přírodních látek revitalizujících tělo i ducha. Soutěžte s cateringovou společností Manihi V minulém vydání Fany Info REVUE byla otištěna otázka: „S jakými výrobky se pracuje na kurzech molekulární kuchyně?“ Že se jedná o značku Molecular base si osobně vyzkouší Eva Brabcová z Benešova, která do redakce poslala správnou odpověď ukrývající se pod písmenem „b“, a vyhrála tak kurz molekulární kuchyně v bistru Chuťpoint, Dělnická 13, Praha 7! True Tea ve spolupráci s Fany Info REVUE pokládá následující soutěžní otázku: NOVÁ SOUTĚŽ! Co je základem ledových čajů True Tea? a) vybrané lístky nejvyšší kvality b) čajové koncentráty c) oslazená a obarvená voda Pokud pošlete správnou odpověď (jedinou ze tří nabízených možností) do 15. srpna na alespoň jednu z níže uvedených adres a budete vylosováni, obdržíte skvělou cenu – čajovou sadu Yerba Mate (tykev gourd, brčko bombilla a lístky Yerba Maté) a tři kartony všech tří druhů ledových čajů True Tea po 12 kusech, což je dohromady úctyhodných 108 třetinkových lahví! Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec 47 Téma U N E M BIO Zájem o biopotraviny stoupá, bioprodukty a biopotraviny mají dnes „zelenou“. Nejsou spjaty jen s určitou stravovací vyhraněností, jako je například vegetariánství nebo veganství. Cílem bio-systému je naopak obsáhnout co nejširší spektrum výrobků, tedy i maso, mléčné výrobky, víno a další produkty. 48 Ve skutečnosti je problematika bio surovin náročná a složitá. Podle platné legislativy totiž platí, že všechny běžné potraviny, splňující předepsaný hygienický limit jsou zdravotně nezávadné, a tím se rozdíl mezi bio produkty a těmi ostatními poněkud zmenšuje. Za současného stavu velkoprodukce potravin, zaměřené více na množství a cenu než na kvalitu, se produkty nebo potraviny s označením „bio“ těší stále větší pozornosti. Jejich produkce ale znamená návrat k pracnějším a ekonomicky náročnějším způsobům jejich získávání, což se nutně promítá do jejich ceny. Bioprodukty a biopotraviny Bioprodukt je (alespoň podle českého i evropského zákonodárství) jakákoliv surovina rostlinného nebo živočišného původu, která pochází z ekologického hospodářství a je na ni vystaven platný certifikát. Jako bioprodukt lze certifikovat nejenom přímé poživatiny nebo suroviny pro výrobu biopotravin, ale také zástavová zvířata, chovná zvířata nebo suroviny pro nepotravinářské využití, například pro výrobu textilu. Při jejich produkci ne- Fany Info REVUE 2013 3 smí být užito umělých hnojiv, ošetřovacích prostředků a jiných látek narušujících životní prostředí nebo se v něm přirozeně nevyskytujících. Producent bioproduktů musí mít uzavřenou řádnou smlouvu o kontrole biokvality s úředně uznávanou kontrolní organizací, která u celého procesu výroby bioproduktu (provozovny, sklady, balírny, přeprava) kontroluje dodržování zákonem stanovených směrnic pro ekologické zemědělství. Bioprodukty mají buď označení původu z ekologického zemědělství, nebo mají druhové názvy s přidaným „bio“ k obvyklému názvu tradičního výrobku, nebo mají název nový, obsahující předponu „bio“ nebo přívlastek „ekologický“ (biologický, organický). Při uvádění na trh musí být výrobky kromě tohoto značení opatřeny stanovenou značkou „bioprodukty“, tzn. chráněnou značkou a názvem, eventuálně ochrannou známkou producentského svazu a firemním názvem výrobce. V Evropské unii lze také používat celoevropskou značku pro biopotraviny, která je však používána zatím pouze ojediněle. Biopotravina je většinou již zpracovaným bioproduktem, vyrobená z kontrolovaných bioproduktů ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem a splňuje specifické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost, neboli pochází z produkce bez použití umělých hnojiv, škodlivých chemických postřiků či geneticky modifikovaných organismů (GMO) a výrobků na jejich bázi. Biopotraviny neobsahují dále ani zbytky léků, hormonů a jedů, umělá barviva a další chemické látky, které „zlep- Fany Info REVUE 2013 3 šují“ jejich vůni a chuť. Označeny jsou ochrannou známkou „bio“. Angličtina pro ně používá značení organic food. Například biovíno je víno vyráběné z hroznů vinné révy pěstované podle pravidel ekologického zemědělství. Zpracování hroznů probíhá bez používání šlechtěných kvasinek, enzymů a jiných syntetických přípravků a stabilizačních látek. Výsledkem je ryze přírodní víno bez syntetických reziduí a umělých barviv a aromat, jehož výroba proběhla s maximálním ohledem na životní prostředí. Záruky kvality – přísná legislativa a kontrola § Základním právním předpisem, který u nás upravuje zásady ekologického zemědělství, je Zákon 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, vydaný Ministerstvem zemědělství, a Nařízení Evropské Rady č. 834/2007. Tímto zákonem se řídí „ekologičtí“ zemědělci a výrobci potravin. V případě, že výrobce je certifikován jako „bioprovoz“ a při výrobě soustavně a bez výjimky dodržuje předepsané směrnice, je >> 49 Téma oprávněn své zboží označit jako bioprodukt. Na dodržování právních norem pro ekologické zemědělství (EZ) v ČR dohlíží celkem tři kontrolní organizace: KEZ, ABCERT, BIOKONT, pověřené Ministerstvem zemědělství ČR, které zároveň vydávají certifikáty osvědčující původ výrobků producentů. Nejenže udělují příslušné certifikáty, ale provádějí také kontroly u výrobců, zpracovatelů i velkoobchodníků s biopotravinami. Pravidelné i namátkové kontroly provádějí inspektoři na všech stupních – od biofarem až po obchodníky. Minimálně jednou ročně tak projde celý řetězec výroby, zpracování a distribuce kompletní kontrolou. Díky těmto přísným podmínkám je kvalita výroby domácích eko potravin vysoká, a to ať se již jedná o výrobky významných producentů či malých farem, kde vznikají regionální bio potraviny v malých sériích. Bez řádné certifikace a označení hrozí záměna. Kvalita biopotravin a bioproduktů Kvalita bioproduktů je určována kvalitou celého zemědělského systému a zpracovatelských postupů, tj. způsobem, jakým byly rostliny vypěstovány, jak byla zvířata chována a jak byl bioprodukt zpracován (zušlechtěn), skladován a distribuován. Je výsledkem používaných technologií, které jsou dané přísnými předpisy a zajištěné stejně přísným kontrolním systémem. S kvalitou produkce souvisejí také hlediska etiky (humánní podmínky chovů zvířat), environmentální (ochrana přírody), i další morální a sociálně-psychologické aspekty, kdy si je spotřebitel vědom i toho, že „výroba“ bioproduktu či biopotraviny byla šetrná k životnímu prostředí, ohleduplná k chovu hospodářských zvířat a všemu živému i k neobnovitelným zdrojům surovin a energie. V souvislosti s bioprodukty se smí užívat výrazy jako „biologický“, „organický“ a „ekologický“, anebo předpony „bio“ a „eko“. Použití těchto výrazů pro jiné než certifikované produkty ekologického zemědělství je v rozporu se zákonem a může být sankciováno pokutou. Při nákupu na farmě, která se deklaruje jako ekologická a nabízí biopotraviny, musí být farmář schopen předložit platný certifikát o původu bioproduktu vydaný jednou z kontrolních organizací, který stvrzuje, že farma prošla kontrolou dodržování zákonem stanovených podmínek pro ekologické zemědělství a může prodávat biopotraviny. Certifikát bývá doplněn ještě seznamem produktů, které farma smí prodávat s označením BIO. Značení a certifikace Podle evropské legislativy musejí výrobci biopotravin u všech balených biopotravin vyprodukovaných v rámci Evropské unie uvádět příslušné logo, tzv. eurolist (Euro-Leaf). Tato značka není povinná pouze u dovozu ze zemí mimo EU a u nebalených biopotravin. Musí být také doplněna informacemi o původu suroviny (EU/mimo EU). 50 Vedle eurolistu se na tomto zboží nadále používají soukromá, regionální či celostátní loga. Podle tuzemského předpisu musí být každá potravina, která je označena slovem BIO či souslovím produkt ekologického zemědělství, také opatřena na obalu kódem kontrolní organizace a grafickým znakem (tzv. biozebra). Touto značkou mohou být označeny i potraviny s původem mimo ČR. Fany Info REVUE 2013 3 V rámci bioproduktů je třeba rozlišovat 2 kategorie produktů, jejichž značení je taktéž odlišné. 1. Produkty z přechodného období – účelem přechodného období neboli tzv. konú verze je přeměna tradiční zemědělské výroby na ekologické zemědělství způsobem uvedeným v žádosti o registraci, a zabezpečení odstranění vlivu negativních dopadů předchozí zemědělské činnosti na zemědělskou půdu, krajinu a životní prostředí. V tomto období zemědělec teprve začíná produkovat dle směrnic období konverze, které trvá 2–3 roky, max. 6 let. Podle zákona jsou tyto produkty označeny chráněnou značkou „produkt z přechodného období“. Nejčastější využití těchto produktů je převážně jako osivo další ekologické produkce, v omezené míře je určeno k prodeji a spotřebě u konečných zákazníků. 2. Bioprodukty – bioprodukty mají označení č původu z ekologického zemědělství nebo mají druhové názvy vytvořené „bio“ k obvyklému názvu tradičního výrobku, nebo název nový obsahující předponu „bio“ nebo přívlastek „ekologický“ (biologický, organický). Při uvádění na trh musí být kromě tohoto značení výrobky opatřeny stanovenou značkou „bioprodukty“, tzn. chráněnou značkou a názvem, eventuálně ochrannou známkou producentského svazu a firemním názvem výrobce. V Evropské unii lze také používat celoevropskou značku pro biopotraviny. >> inzerce Fany Info REVUE 2013 3 51 Téma Bio: pyramida zdraví, nebo vyhánění čerta ďáblem? Snaha o bioprodukci vytváří snadnou představu o pyramidě zdraví, kterou lze shrnout takto: Základem všeho je tzv. ekologické zemědělství a hospodaření založené na tisíciletých zkušenostech našich předků, bez používání postupů a prostředků hospodaření zatěžujících přírodu – ať již jde o půdu, vodu, ovzduší, rostlinstvo či zvířata nebo lidi – což znamená používání jiných technologií, než je dnes běžné. Problémy s plevelem a škůdci jsou řešeny preventivně střídáním plodin, mechanickým ničením plevele, vhodným sousedstvím druhů plodin, zkrátka bez jakéhoko- liv použití umělých hnojiv, herbicidů, pesticidů, genově sporných geneticky modifikovaných rostlin či organismů apod. Také chov zvířat probíhá přirozenou cestou – dobytek se pase, drůbež má volnost výběhu apod. Krmivo neobsahuje masokostní moučku, genově upravené krmivo ani antibiotika, růstové hormony či geneticky modifikované organismy. Zpracovatelé dalšího článku – biopotravin, nepoužívají umělá barviva, dochucovadla či sladidla a jiné chemické prostředky. V důsledku toho neobsahují takto vyprodukované biopotraviny žádné škodlivé látky. Potravinám se celým tímto procesem, od pěstování až po jejich zpracování, vrací nejen obsah živin, ale i původní, téměř již zapomenutá chuť. Znamená to alespoň částečný návrat k původní kvalitě potravinářských produktů jako základu zdravé výživy. Dalším článkem bio produktů je tzv. inteligentní a ekologický rybolov nebo pěstování, tkaní a barvení textilních látek nezávadným způsobem a podobně. Představa o bio-pyramidě zdraví začíná tedy představou o zdravé půdě, na kterou navazují zdravé rost- 52 Fany Info REVUE 2013 3 Směr bio si zakládá na přirozeném základu. linné výpěstky a zdravá zvířata a na jejím vrcholu jsou vyprodukované zdravé potraviny, které mají pozitivní vliv na zdraví lidí. Cenou za to je, že tato bio produkce je pochopitelně náročnější na práci a čas, a také výnosy jsou nižší. Nic však není dokonalé nebo pouze jednostranně pozitivní, a tak i ekozemědělství a bioprodukty mají své odpůrce a oponenty, kteří naopak poukazují na možná rizika tohoto způsobu produkování potravin. Někteří vědci považují ekologickou produkci potravin přímo za vyhánění čerta ďáblem a poukazují na možnost, že biofarmy se na druhé straně mohou stát trvalým zdrojem infekcí, choroboplodných zárodků, nejrůznějších zdraví ohrožujících patogenů, semeništěm pro zdraví zhoubných aflatoxinů, přenašečem nejrůznějších parazitů prostřednictvím bioproduktů na člověka a podobně, zkrátka považují současné „ekotažení“ za zdařilý obchodní tah, který však nemusí konzumentům bioproduktů a biopotravin přinášet jenom zdraví, ale naopak nejrůznější zdravotní rizika a nebezpečí. >> inzerce Fany Info REVUE 2013 3 53 Téma Biokoncept je vhodný i pro restaurační provozy. Liší se bio potraviny skutečně od ostatních? Zcela jistě je u nich garantován způsob produkce anebo zpracování. Jinak ale podle legislativy platí, že bioprodukt musí splňovat „jen“ základní kritéria kvality požadované pro všechny běžné potraviny, které se dostávají na trh, nic víc a nic míň! Tvrzení, že bioprodukt je zdravější, protože se předpokládá, že obsahuje méně cizorodých látek, je podle mnohých odborníků na pomezí klamavé reklamy, neboť obsah cizorodých látek je u všech potravin omezen hygienickým limitem, který vychází ze dvou kritérií: přípustné denní dávky (ADI – acceptable daily intake) a očekávané spotřeby dané potraviny. Tím je zaručeno, že při 54 celoživotní spotřebě podlimitních hodnot cizorodých látek nedojde k žádnému poškození lidského organismu. Proto potraviny splňující hygienický limit, jsou podle vyjádření hygieniků zdravotně nezávadné. A protože bioprodukty splňují tutéž normu jako klasické potraviny, nelze je prohlásit za hygienicky kvalitnější. Jakmile ale bude deklarován nižší obsah cizorodých látek, než uvádí limit, pak tato námitka padne. Od pěstování bioproduktů k bio-gastro Využití biopotravin ve veřejném stravování a gastronomii v Evropě se za poslední tři roky výrazně zvýšilo. Také u nás stále více tuzemských restaurací připravuje pokrmy z bioproduktů. Nejen v Praze najdeme řadu restaurací, které si zakládají na čerstvosti surovin a ingrediencí, vypěstovaných bez použití chemických látek a odebírající bioprodukty od svých lokálních dodavatelů. Některé restaurace zavádějí v rámci své širší nabídky i zvláštní biomenu. Na druhé straně je rovněž pravda, že některé bio-koncepty se na našem trhu neudržely! Příčinou však může být i to, že u nás jen poněkud předběhly dobu. Trend bio potravin v gastro zařízeních se u nás začal více šířit až ruku v ruce s větší propagací lokálních ekologických farem a domácích biopotravin v médiích. >> Česká biopotravina Od roku 2001 mají možnost pěstitelé a výrobci ekopotravin účastnit se soutěže o nejlepší českou biopotravinu. Roku 2012 soutěžilo o tento titul 83 biopotravin. Mezi soutěžními výrobky byly například ovčí a kozí sýry nebo čerstvá zelenina, pečivo i zakysané výrobky. Rekordní zájem o soutěž byl především mezi ekologicky hospodařícími vinaři. Nejlepší biopotravinou minulého roku bylo vyhlášeno kozí biomáslo z farmy manželů Hrbkových. Nejlepším bílým bio vínem se stal Hibernal 2007, pozdní sběr od společnosti Vinselekt Michlovský, a. s., a nejlepším červeným vínem se stalo Rulandské modré 2011, výběr z hroznů od společnosti Vinné sklepy Kutná Hora, s. r. o. Nejúspěšnějším výrobcem biopotravin v loňském ročníku soutěže byl Statek Tilia, s. r. o., z Radešova z Královéhradeckého kraje. Jeho výrobky zvítězily hned ve třech kategoriích! Fany Info REVUE 2013 3 Loga pomáhají v orientaci při výběru bioproduktů. Některé společnosti mají v nabídce také bio catering. Rovněž v jídelních vozech českých drah se objevila nabídka jídla připraveného z biopotravin. Novinkou trhu jsou pak biovína z Moravy a z Čech. Označení biovíno mohou ekologičtí vinaři používat pro svůj produkt až od loňské sklizně. Přesto je o ně nejen v restaurantech zájem! Miloslava Kučerková inzerce Fany Info REVUE 2013 3 55 Osobnost Fany Info Revue MUDr. Roman Kufa: Pokud je krása uměním, vy jste její inspirací 56 Plastická chirurgie má skvělou vlastnost: vrací krásu a sebevědomí. Ten, kdo to dokáže, je vynikající český lékař – MUDr. Roman Kufa. Rodák z Českého Těšína v mládí koketoval s architekturou, ale nakonec zůstal věrný medicíně. I když díky svému přirozenému talentu, kreativitě a estetickému cítění vlastně spojil obě své záliby – chirurgii a architekturu v životní poslání – plastickou chirurgii. Doménou doktora Kufy je kosmetická chirurgie a mikrochirurgie. Své znalosti po absolvování lékařské fakulty nejprve rozšiřoval na dlouhodobé stáži ve Velké Británii. Také pracoval jako plastický chirurg v Německu. Pravidelnými účastmi na světových kongresech plastických chirurgů a aplikacemi jejich závěrů do praxe zajišťuje vrcholnou kvalitu svých operačních zákroků. MUDr. Roman Kufa je také jedním z plastických chirurgů, kteří u nás úspěšně provádějí rekonstrukce prsu u žen, které v souvislosti s onkologickým onemocněním utrpěly jeho ztrátu. Aby mohl vykonávat práci podle svých představ, inicioval vznik špičkového zdravotnického zařízení – Perfect Clinic. Pražská a liberecká klinika se specializuje na plastické operace, jako je zvětšení prsou, modelace prsou, liposukce, operace horních víček, facelift, plastika uší, plastika nosu, operace břicha a další. O svojí práci doktor Kufa říká: „Plastická chirurgie je kreativní a každá operace je jedinečná, v něčem jiná. Díky ní je možné změnit vzhled pacienta, ale také zasáhnout do jeho psychiky, zbavit ho komplexů a pomoci zvednout sebevě- MUDr. Roman Kufa držitel licence České lékařské komory v oboru plastické chirurgie člen lékařské společnosti Jana Evangelisty Purkyně v oboru plastické chirurgie, estetické chirurgie a chirurgie ruky člen The International Confederation for Plastic Reconstructive and Aesthetic Surgery (IPRAS) člen The International Society of Aesthetic Plastic Surgery (ISAPS) spoluautor knihy Plastická chirurgie krok za krokem soudní znalec v oboru plastické chirurgie vedoucí lékař plastické chirurgie ve Fakultní Nemocnici Motol domí. To vše má smysl a dodává uspokojení z práce, kterou můžu navíc realizovat ve výborném kolektivu a kterou se snažím dělat co nejlépe.“ MUDr. Roman Kufa je také členem speciálně sestaveného týmu motolské nemocnice, který poprvé v ČR provedl v roce 2011 operaci tzv. Moebiova syndromu (viz rámeček) a vrátil tak rodině operovaného dítěte naději na normální život. Moebiův syndrom (anglicky Möbius syndrome) je vzácné vrozené neurologické onemocnění, při kterém bývají porušené hlavové nervy. Následkem toho dochází k ochrnutí obličejového svalstva a tím i mimiky. Příznaky: nepřítomnost sacího reflexu neschopnost očních bulbů pohybovat se ze střední linie strabismus (šilhání) nedostatečná mimika obličejových svalů neschopnost usmívat se porušená hybnost jazyka a rtů, následek – řečové poruchy problémy se sluchem opoždění se v plazení či v chůzi v důsledku sníženého svalového tonu (napětí) onemocnění dýchacího systému v důsledku sníženého svalového napětí zvýšená citlivost na hlasité zvuky a prudké světlo Do pražské kliniky přichází před sedmou ranní a neodchází z ní dříve než za dvanáct hodin. Přesto má ve svém nabitém diáři vždy vyhrazen čas na relaxaci, která je ale velmi aktivní. Rád totiž přijímá adrenalinové výzvy – horolezectví, triatlon nebo jízda na motorce, které doplňuje plaváním, fitnessem, joggingem, sjezdovým (obří slalom) i běžeckým lyžováním, surfováním na sněhu i na vlnách nebo golfem. V mládí byl úspěšným sportovcem v běhu na 100 metrů a skoku do dálky. Fyzicky i duševně náročné povolání si žádá odpovídající doplňování energie, na které kvůli časovému vytížení nezbývá příliš času. V pracovní dny doktor Kufa řeší stravování rychlým jídlem v ordinaci. Když však má tu možnost, rád si vychutná kvalitní sushi nebo dobrý steak z jihoamerického hovězího. Jeho gastronomickým snem je osobní kuchař, který by mu připravoval pokrmy podle moderních trendů a přesně podle kalorického výdeje v ten konkrétní den. – mom – 57 Nealkoholické nápoje Džusy & ovocné šťávy Džusy se konzumují pro chuť i zdraví. Nejoblíbenějším nápojem jsou v létě. Přinášejí osvěžení, doplňují tekutiny a částečně i vitaminy a minerály. Důležitý je pro mnoho konzumentů také fakt, že obsahují zdravější cukr – fruktózu. Současnou restaurační nabídku džusů lze rozdělit do dvou hlavních skupin: džusy průmyslově vyrobené z koncentrátů a čerstvé tzv. „fresh juice“. Džus v pravém slova smyslu, a také podle zákona, je šťáva z vymačkaného ovoce nebo zeleniny. Nic víc a nic míň! Vymačkaná neředěná šťáva se nazývá koncentrát. Výrobci dodávají džusy buď v podobě neředěné – jako tzv. stoprocentní džusy, nebo ředěné – tzv. nektary, u nichž uvádějí obvykle 80 procent původní vytlačené šťávy. Neředěné, stoprocentní džusy nesmí podle zákona obsahovat přidaný cukr, konzervační látky ani umělá barviva anebo aromata. Stoprocentní obsah ovocné složky v džusech je stanoven potravinovými normami (zákon č. 110/ 1997 Sb., vyhláška č. 335/ 1997 a č. 115/ 2011 Sb.,) a jejich dodržování je nejen v zájmu výrobců ale především jejich odběratelů. Ředěné džusy jsou lehčí na trávení a jsou levnější, na druhé straně jsou pasterizované, přislazované, nebo dokonce bývají svými výrobci i jinak „upravované“, zřejmě proto, aby se „snížila“ jejich skutečná cena nebo zvýšila jejich trvanlivost. Podle zmíněných komoditních vyhlášek musí však ovocný nektar obsahovat minimálně 25 až 50 procent ovocného podílu. Hotové džusy jsou obvykle vymačkané z jednoho druhu ovoce tj. jednodruhové – nebo jsou vícedruhové, ze dvou i více druhů plodů. Nejznámějším a nejoblíbenějším džusem všech dob je džus pomerančový – orange. Velmi široké obliby u nás dosáhl také multivitaminový džus. Segment průmyslově vyrobených džusů doplňují dále džusy zeleninové – nejrozšířenější z nich je tomatový. Stále více se projevuje názor, že průmyslově vyráběné šťávy lidskému zdraví neprospívají zdaleka tolik, jak se má za to. Pro představu a orientaci o skutečných nutričních hodnotách džusů je dobré vědět, jak se vlastně takový džus vyrábí – viz rámeček Postup výroby džusů. >> 58 Nealkoholické nápoje Postup výroby džusů Při průmyslové výrobě se sklizené ovoce (celé, chemicky ošetřené nebo nahrubo oškrábané) obvykle v zemi, kde se pěstuje a zpracovává, nejprve rozdrtí v lisech. Z čerstvě vylisované ovocné šťávy se odstraní voda a vše se sterilizuje – obvykle 15 vteřin za teploty 95° C. Následně dochází k pasterizaci a odpařování. Připravená šťáva se „smrskne“ na přibližně šestinu svého původního objemu. Zbylý koncentrát se pak přepravuje k dalšímu zpracování, mražený nebo tekutý. Tím se významně sníží náklady na přepravu, která je zvláště u exotického ovoce poměrně významnou položkou. Při stáčení do obalů v zemi prodeje (například v ČR) se u stoprocentních džusů zhotovených z tohoto koncentrátu vrací zpět stejné množství vody, které bylo při koncentraci odebráno, a proběhne druhá pasterizace. Tímto procesem se sice zničí veškeré bakterie, ale prakticky také všechny enzymy i valná většina vitamínů. Trvanlivost džusů je dosažena díky pasterizací a speciálnímu složení obalů z materiálu tetrapack, který >> zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Fresh je pouze čerstvě vymačkaný! inzerce 59 Nealkoholické nápoje Specifickou podskupinou džusů jsou stále oblíbenější čerstvé džusy – takzvané „fresh juice“. Jakousi „fresh variantu“ nabízejí i průmyslově zpracované džusy – s obsahem dužiny a tedy vlákniny. Skutečně fresh, tedy čerstvý džus je však ten, který se připraví bezprostředně, vymačkáním šťávy z ovoce nebo zeleniny přímo na místě konzumace, kdy v džusu zůstává maximum zdravých a účinných nutričních látek. Kromě vynikající chuti obsahují tyto nápoje skutečně vysoké procento vitamínů, minerálů a co je důležité – i živých enzymů a jiných lidskému zdraví prospěšných látek. >> inzerce 60 Přestože mají restaurace a hotely v nabídce více druhů džusů, největší zájem je o pomerančový. Koncept fresh džusů tak zapadá do širšího konceptu „zdravého životního stylu“. Toto poselství šíří nejrůznější fresh a juicy bary a další „stánky svěžesti“ či celé koncepty, kde svým zákazníkům na místě a podle přání dokáží připravit desítky nejrůznějších variací ovocných nebo zeleninových džusů. Oblíbené jsou „fresh mixy“ jako pomeranč-jablko-mrkev, meloun-hruška, celer-mrkev-řepa, ananas-pomeranč-mrkev, meloun-ananas a mnoho dalších chuťových kombinací. Zatímco výhody průmyslově vyrobených džusů jsou spíše v ceně, výhody čerstvých šťáv jsou nesporně v jejich kvalitě. V restauračních provozech dominuje v prodejnosti především pomerančový džus zdálky následovaný multivitamínovým a z ještě větší vzdálenosti pak tomatovým. Další druhy jsou sice nabízeny (každý slušný restaurant jich nabízí minimálně pět – například jahodový, ananasový, grepový, broskvový, hruškový, atd.), ale zájem je omezený. O něco různorodější je spotřeba v barech, kde barmani především v koktejlech hýří kreativitou v chuťových variacích. Je však třeba napsat, že spotřeba džusů a ovocných šťáv sice pomalu, ale pořád stoupá. Hosté totiž ustupují od slazených limonád, neboť hledají zdravější alternativy nápojů. Miloslava Kučerková www.firma.kofola.cz 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml 330 ml 500 ml NOVINKA! 500 ml limited edition 500 ml 500 ml 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml inzerce 61 Reportáž Jak se ladí marinády Letní období je zas líbeným časem grilování. Tato stále oblíbenější úprava surovin se pochopitelně stala nezbytnou součástí nabídky restaurací. Na dobu barbeque se také připravují i všechny firmy, které s tímto segmentem gastronomie mají cokoliv společného. Mezi ně samozřejmě patří i společnost GurmEko, která na letošní grilovací sezónu připravila novinku – marinády. Jak vlastně vznikají nové výrobky? Jak se vybírají ingredience, poměry nebo názvy – to jsem zjišťoval v době, kdy se na stromech ještě držel sníh! 62 Fany Info REVUE 2013 3 Vedení firmy GurmEko totiž nenechalo nic náhodě a na vstup do sekce marinád pro gastronomické provozovny se náležitě připravilo. V pyšelské Sokolovně, kde své kulinářské umění předvádí Josef Vojta, zvaný Pepíno, se sešlo kromě členů vedení i několik gastronomických odborníků. Úkolem všech bylo nezávisle posoudit předložené vzorky. Jednalo se již o třetí (!) kolo hodnocení, do kterého se „probojovaly“ jen některé varianty z minulého posuzování a naopak přibyly některé další. rků o z v 4 2 , arinád 8m Všech deset „soudců“ čekalo dvacet čtyři vzorků. Osm různých marinád šéfkuchař Pepíno, který je, mimochodem také spolutvůrcem receptur velmi úspěšných kořenících směsí GurmEko, použil na čtyři druhy masa – kuřecí, rybí, vepřové a jehněčí. Zatímco rybu naložil pouze do dvou marinád (bylinkové a česnekové), vepřovou krkovičku naopak ponořil do všech osmi. Doba marinování nepřesáhla 24 hodin, kousky mas pak byly pochopitelně tepelně zpracovány. Marinády jsou připraveny tak, aby se daly použít jak k okamžitému naložení masa a zeleniny krátce před tepelnou úpravou, tak k déle trvajícímu marinování, které dodá použitým surovinám výraznější chuť a barvu. Zároveň jsou ale postaveny tak, aby po zapracování se smetanou a krátké tepelné úpravě mohly být omáčkami k minutkám. Dokonce po zapracování do jogurtu mohou být podávány jako chuťově rozmanité dipy! Kromě „známkování“, stejném jako ve škole (1 = nejlepší, 5 = nejhorší), musel každý posuzovatel ještě do hodnotící tabulky slovně rozvést svůj >> Fany Info REVUE 2013 3 63 Reportáž subjektivní názor na každý předložený kousek. Během degustace bylo přísně zakázáno jakékoliv komentování připravených degustačních vzorků, nemluvě o domluvě či snad dokonce opisování! Teprve po odnesení jednotlivých talířů a zapsání hodnocení do připraveného formuláře se rozproudila živá diskuze o chuťových kvalitách konkrétní marinády. Korektní, leč mnohdy neúprosné byly verdikty nad jednotlivými výrobky. Evidentní snahou tohoto setkání bylo každou marinádu maximálně vychutit! Nejlepších známek dosáhla desátá (sic!) varianta marinády Mexiko, která bodovala u vepřového a kuřecího. S jehněčím nejlépe korespondovala devátá verze marinády Gril a ryba se snoubila více s Bylinkovou než Česnekovou. Z výsledků bylo tedy patrné, že neexistuje univerzální marináda vhodná pro všechny druhy mas. I proto ke všem svým kořenícím marinádám společnost GurmEko doporučuje konkrétní druhy mas či zeleniny. Moje kritické hodnocení jednotlivých marinád. – mm – 64 Fany Info REVUE 2013 3 Baristika Káva ! e n č o Pr Nikoliv však jen tak rozlitá v porcelánu, ale jako součást pokrmů v menu – to byl sen Roberta Trevisana, kávového maniaka. Kdo v Čechách usídleného Itala zná, tak ví, že tento špičkový barista propaguje svůj milovaný voňavý nápoj v nejrůznějších podobách. Proto nepřekvapí, že se snaží „propašovat“ kávu i do jídel. Ano, jsou známy případy jejího použití. Příkladem budiž světově proslulý dezert tiramisu, ale celé menu? I proto oslovil Roberto svého italského přítele, špičkové šéfkuchaře a majitele vyhlášených pražských restaurací Aromi a La Finestra – Riccarda Lucqueho. Na úplném začátku z toho italský „chef“ nebyl nadšený. Kávu sice jako každý Ital pije rád a často, ale přesto mu představa zapracovat do každého pokrmu vícechodového menu nepřipadala zrovna šťastná. Teprve několikahodinová ochutnávka mnoha káv z celého světa ho přesvědčila, že káva nemá zdaleka jen jednu chuť. Proto se 18. dubna letošního roku v neformálním prostředí pražského kulinářského ateliéru Laboratorio – Scuola di cucina sešlo několik přátel obou Italů, zároveň však znalců gastronomie, aby poprvé degustovali naprosto unikátní pětichodové menu. Na takové ojedinělé akci časopis Fany Info REVUE nemohl chybět! Exkluzivitu večera umocnila také přítomnost sommeliéra Flemminga Teilgaarda Laugesena, majitele Via del Vino, který po dlouhých konzultacích s šéfkuchařem Riccardem Lucquem snoubil vína s podávanými chody. Fany Info REVUE 2013 3 Aperetiv v podobě Vinbusco 2011, Montenidolo příjemně naladil přítomné. Po krátkém přivítání Robertem Trevisanem dostal slovo Riccardo Lucque, který představil pětichodové kávové menu. Kdo měl zájem, mohl se přesunout do kuchařského studia a sledovat koncert týmu slovutného italského šéfkuchaře při přípravě prvního pokrmu. Bruschetta s paté z kuřecích jater, kakaovými boby a drcenou kávou byla doplněna nečekaným vínem. Flemming k ní totiž servíroval mnohými gastronomy podceňované lambrusco. I sommeliér přiznal, že je obtížné kvalitu v tomto specifickém vinném segmentu objevit. V případě Lambusco 2011, Camilo Donati se mu to ale jednoznačně podařilo. Čas nutný na přípravu dalších chodů vyplnil Roberto Trevisan promítáním fotografií z poslední cesty za kávou. Svojí nenapodobitelnou češtinou popisoval zážitky z jihoamerického Peru. Brzlík smažený v těstíčku, na které byla použita káva z Etiopie, doplnilo víno Barbera d´Alba Gabutti 2008, Cappellano. Pro mnohé byly vrcholem Kávové taglierini a foie gras. Peruánská káva dodala těstovinám nezaměnitelnou chuť. Při závěrečném hodnocení dávali někteří přednost čtvrtému chodu – Telecím líčkům s kaší ze sladkých brambor a kávové omáčce dolce forte. Výrazná chuť nikaragujské kávy imponovala svojí plností a zdůraznila tak neopakovatelnost tohoto chodu. Podávané víno Donà Noir 2007, Hartmann Donà naprosto ideálně pokrm doplňovalo. na talíři? Pátým a závěrečným dílkem v kávové skládačce byl Čokoládový fondant all´espresso s domácí šlehačkou. Celé pětichodové menu Káva na talíři bylo nejen gastronomickým zážitkem, ale také ukázkou, že každou surovinu lze originálně zpracovat. K tomu je ale třeba dvou prvků: odvahy a talentu, které šéfkuchař Riccardo Lucque rozhodně má. Když se pak obé podpoří nezlomným odhodláním baristy Roberta Trevisana, může vzniknout kulinářské umění. >> 1. 2. 3. 1. Roberto Trevisan a Riccardo Lucque před zahájením večeře. 2. Tým šéfkuchaře Riccarda Lucqueho při přípravě prvního chodu. 3. Flemming Teilgaard Laugesen při nabídce vína. 65 1. 2. Káva na talíři 1. Bruschetta s paté z kuřecích jater a drcenou kávou 2. Brzlík smažený v kávovém těstíčku se sladkokyselou cibulí a kávou 4. 3. Kávové taglierini a foie gras 5. 4. Telecí líčka s kaší ze sladkých brambor a kávovou omáčkou dolce forte 5. Čokoládový fondant all‘ espresso s domácí šlehačkou >> 66 Fany Info REVUE 2013 3 Baristika Italský šéfkuchař Riccardo Lucque se rozdělil o recept na Taglierini s kávou a foie gras omáčkou 3. Suroviny: pro 4 osoby Postup: Na těstoviny: 200 g semoly 50 g hladké mouky 2 malá espressa sůl Mouky smíchejte a nasypejte na vál. Do mouky udělejte důlek, do kterého nalijte kávu. Dobře prohněťte a těsto nechte 15 minut odpočinout, aby dobře absorbovalo barvu kávy. Poté těsto vyválejte a pomocí strojku na těstoviny vytvořte taglierini. Vařte je v osolené vodě 2 až 3 minuty. Podávejte s rozpuštěným máslem, šalotkou, foie gras nakrájeným na kostičky a posypané mletou kávou. Na omáčku: 100 g foie gras 50 ml smetany 15 g másla 1 šalotka mletá káva Michal Moučka Fany Info REVUE 2013 3 67 Oslava kávy a kavárnictví Ve dnech 25. až 28. dubna zorganizovala Allegra Strategies londýnský festival kávy (London Coffee Festival). A bylo na něm pořádně rušno! O festival byl totiž ohromný zájem, více než 5 tisíc vstupenek se kompletně vyprodalo. Bohužel kapacita prostor byla omezená, takže o víkendu museli fanoušci kávy vystát několikahodinové fronty. Přesto atmosféra v londýnském pivovaru Old Truman Brewary, kde se festival uskutečnil, byla pohodová a sváteční. Poutač na londýnský festival, u vchodu do pivovaru Old Truman Brewary. Na festivalu se ale nejen oslavovalo. Místní organizace SCAE (Speciality Coffee Association of Europe neboli Evropská asociace kávy) zde uskutečnila finále baristy roku 2013. Výrobce La Marzocco představil v evropské premiéře nový kávovar řady LINEA. Také se konaly workshopy na aktuální témata nebo proběhly ukázky pražení a ochutnávky různých druhů kávy. Během festivalu byla uspořádána také sbírka pro africké země s produkcí kávy trpící nedostatkem pitné vody. Hrdost na svoji kavárnu Jaké jsou tedy nejnovější trendy? Především trh s kávou začíná být velice podobný tomu s vínem. Zákazníci se sami vzdělávají, jsou nároční na kvalitu a hrdě se hlásí ke svému coffee shopu, ke své kavár- Ukázka umění baristy při průběhu finále o baristu roku. Stánek La Cimbali, muzeum kávovarů, prezentace nejnovějších modelů 68 Fany Info REVUE 2013 3 Baristika ně. V nabídce se pak klade důraz na kontrolu kvality a jedinečnost. Obecně se mluví o „třetí vlně artisanal coffee”, což volně přeloženo znamená „o kávě poctivého řemesla”. Nabídka kávových nápojů v coffee shopech je široká, preferují se ale přípravy bez mléka, baristi tak neničí chuť a vůni prémiové kávy. Klasickou metodou přípravy je espresso. Čím dál více se však prosazují různé druhy filtrace (Chemex, vaccum pot, atd.). Příprava kávy je show srovnatelná s přípravou koktejlů! Vedle kávy se zákazníkům v kavárnách nabízí i čaj, který stále tvoří 10 procent prodejů. Velkou novinkou je Matcha Latte, nápoj vytvořený z prášku zeleného čaje a mléka. Má třikrát více antioxidantů než klasický zelený čaj a předpokládá se, že přivábí do kaváren fanoušky zdravé výživy. Pražení a ochutnávka kávy firmou Union Hand Roasted. Rok Espresso Maker, manuální presovač, domácí espreso. Na festivalu nechyběli výrobci různých limonád, džusů nebo piva. K ochutnání byly také různé sladkosti – například čokolády, tradiční italské biscotti, cupcakes, brownies, atd. U mě zabodovaly známé portské koláčky Nata („pastais de Nata“) připravené z listového těsta a žloutků, na festivalu se podávaly ještě teplé. Je to právě odlišnost a jedinečnost místních kaváren, která vytváří zdejší kávovou kulturu. Právě proto je ve Velké Británii největší počet coffee shops na milion obyvatel z celé Evropské unie. Podle pořadatelů stojíme na počátku velkého nástupu kávy, protože ještě nikdy v historii se káva nedělala tak dobře a kvalitně jako dnes. Agentura Allegra Strategies očekává nárůst trhu s coffee shops do roku 2017 o plnou třetinu. Michal Švalb Fany Info REVUE 2013 3 69 Můj názor Karel Pečánka ředitel Café & Restaurant Slavia, a. s. „Česká gastronomie se až na malé výjimky začala ubírat správným směrem. Nemalý podíl na tomto kladném trendu má společnost Fany Gastroservis a její časopis Fany Info REVUE.“ 70 Fany Info REVUE 2013 3 Autor: Jindřich Mottl inzerce Fany Info REVUE 2013 3 71 milované i zavrhované Výhodou polysacharidů, tedy škrobovitých látek Sladkost patří k základním druhům chuti a cukr je jejím hlavním nositelem. K oblíbeným chuťovým variacím patří v gastronomii i hořkosladká nebo sladkokyselá chuť. Ve větší míře nebo v kombinacích s tuky však dokáží cukry i škodit – jako ostatně vše, co běžnou míru přesahuje. Chemicky vzato, cukr je tzv. sacharóza, složená po jedné molekule z glukózy a z fruktózy. Termín cukry se také používá jako označení pro všechny sacharidy. Sacharidy mají buď jednoduché chemické vazby a obsahují jednoduché látky sladké chuti – tzv. monosacharidy, které používáme jako sladidla, což je cukr v pravém slova smyslu, nebo jsou to komplexnější sloučeniny nazývané polysacharidy (škrob, vláknina), které mají delší a méně snadno stravitelné molekuly. Cukr používaný jako sladidlo, tedy jednoduchý sacharid, je velmi dobře stravitelná potravina s vysokým obsahem energie (16,8 kJ/g), téměř bez dalších živin. Zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů a zlepšuje jejich chuť. V našem organismu se velice rychle vstřebává a zužitkovává, neobsahuje však žádné stavební ani ochranné složky. Výhodou jednoduchých cukrů je rychlé dodání energie organismu. Jejich společnou vlastností je sladká chuť, jejíž obliba je člověku vrozena, a proto je pro většinu lidí velice obtížné sladké potraviny ze svého jídelníčku vyřadit. Lékaři, výživoví terapeuti a dietologové přesto radí i zdravým lidem omezit nadměrný přísun cukrů a tuků, respektive je konzumovat ve vhodnějších formách, které jsou z hlediska zdraví prospěšnější. 72 a vlákniny, je naopak jejich postupné uvolňování energie, které nepůsobí prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Pro diabetiky je důležité, že běžně používaný cukr zvyšuje hladinu cukru v krvi, zatímco ovocný cukr – fruktoza a podobně i glucitol, manitol a xylitol se metabolizují přímo v játrech téměř bez účasti inzulinu, takže je mohou v rozumné míře používat i diabetici. Nejrozšířenější druhy cukru 1. Řepný cukr se vyrábí drcením cukrové řepy, a to buď jako bílý rafinovaný, nebo hnědý. Bílý cukr (rafinovaný) vzniká tak, že z řepy, která se po rozdrcení vaří, se procesem rafinace či krystalizace odstraní necukry. Tím je zbaven látek, které by narušovaly jeho dokonalou bělost, tedy veškerých minerálních látek a důležitých vitamínů, a především také zbytkové melasy. Bílý cukr je ten, který se nejčastěji přidává při výrobě nejrůznějších potravin. Hnědý cukr (přírodní, nerafinovaný nebo surový) má vyšší obsah biologicky hodnotných látek, charakteristickou chuť a vůni. Vzniká, pokud se cukr nerafinuje a nečistí až doběla. Zůstávají v něm i minerály a vitamíny. >> Více o známém Má nahnědlou barvu různých odstínů, od světlých až po ty nejtmavší, podle obsahu melasy. Hnědé cukry bývají pro svůj obsah minerálů řazeny mezi bio potraviny, stejně jako cukr třtinový. Obsahují draslík, sodík, vápník, hořčík a řadu aminokyselin. Hnědý řepný cukr se občas zaměňuje s třtinovým. Ale pozor! Hnědý cukr se vyrábí také i uměle, smíšením krystalů bílého cukru a cukerného sirupu. Barva tohoto cukru potom závisí na barvě sirupu (cukr Soft brown, Dark brown apod.), takže v těchto případech jde v podstatě pouze o bílý obarvený cukr! 2. Třtinový cukr se vyrábí z cukrové třtiny lisováním čerstvé šťávy a dále vařením a krystalizací, jako u cukrové řepy. Do obchodní sítě přichází v barvě jantarové až hnědé, s velkým obsahem melasy a karamelovou chutí a vůní. Existuje několik typů přírodního třtinového cukru například surový, demerada, muscovado, melasový, naturala, které pocházejí z kontrolovaného ekologického zemědělství. Nejkvalitnější třtinový cukr je „raw sugar“. U tohoto druhu cukru je melasa přímo uvnitř krystalů. 3. Jiné druhy cukru – kromě řepy a třtiny se cukr v menším množství vyrábí i z dalších rostlin. Cukr z nich vyrobený většinou není zbavený cenných látek a minerálů a při jejich výrobě se nepoužívá chemie: • Rapadora: Tento tmavě hnědý prášek se vyrábí také z cukrové třtiny, ale není čištěný vůbec – je to jen sušená třtinová šťáva. Proto má trošku zemitou chuť, je však plný kvalitních minerálů a vitaminů. • Palmový cukr: Sušená míza z palmy – má méně kalorií než cukr, příjemnou karamelovou chuť a vysoký obsah palmové melasy a díky ní i spoustu biologicky cenných látek. V jihovýchodní Asii se běžně používá do vaření. • Stévie, sladká tráva: Stévie se v mnoha zemích používá i průmyslově. Je mnohem sladší než řepný cukr – ale zároveň má, překvapivě, nulovou energetickou hodnotu. Dodává se ve formě extraktu nebo tabletek. Jedna tabletka sladí stejně jako jedna kostka cukru. • Xylitol: Přírodní sladidlo, které se získává z různých druhů rostlin, například z březové kůry. Vypadá jako běžný krystalový cukr, má však o 40 procent méně kalorií. Navíc má jednu neuvěřitelnou vlastnost – likviduje škodlivé ústní bakterie, takže jde o jediné sladidlo, které aktivně chrání zuby. Sladivost má stejnou jako cukr, cena je však vícenásobně vyšší. • Slady, sirupy, medy, melasy: Vedle sypkých cukrů lze použít sladidla tekutější formy, jako je med nebo javorový sirup. Za zdraví neškodné náhražky cukru se považují také sladovit (ječmenný slad), nebo karob (náhrada kakaa sladké chuti z lusku svatojánského chleba). >> inzerce 73 Více o známém Další sladicí produkty Invertní cukr je označení používané pro směs tzv. D-glukózy a D-fruktózy. Používá se v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva, protože je sladší než běžná sacharóza. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu, nebo také v posledních desetiletích jako částečná či úplná náhrada za přírodní med. Náhradní sladidla (též náhražky cukru) jsou potravinářské přísady s větším chuťovým efektem než cukr, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Může jít o přírodní látky nebo mohou být vyrobena synteticky Oblíbené mojito by bez třtinového cukru hostům tak nechutnalo. Umělá – synteticky vyrobená náhradní sladidla jsou sacharin, aspartam a cyklamát, zatímco přirozená sladidla zahrnují sorbitol a xylitol. Umělá náhradní sladidla jsou předmětem sporů o zdravotní nezávadnost. Výsledky vědeckých studií jsou však zatím mnohoznačné. Každopádně dají menší pocit zasycení, takže toho ve výsledku sníme víc. Předmětem kritiky odborníků na výživu a lékařů je v poslední době však i rafinovaný cukr. V EU v současné době nedovolená sladidla název relativní sladkost (sacharóza = 1) alitam 2 000 – 3 000 brazzein 500 – 2 000 hernandulcin cca 1 250 lugdunam 220 000 – 300 000 monellin 800 – 2 000 pentadin 500 Druhy cukru podle tvaru a částic sacharózy Cukr krystal Směs krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje nejméně 70 procent cukru o velikosti krystalů 0,4 – 2,0 milimetru. Cukr krupice Směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje minimálně 70 procent krystalů 0,16 – 0,8 milimetru a maximaálně 5 procent nad 1 milimetr. Cukr moučka Volně sypká směs jemně mletých drcených krystalů se vyrábí mletím krystalů, velikost minimálně 95 procent částic cukru menších než 0,4 milimetru, s přísadou protihrudkujících látek. 74 Cukr s přísadami Želírující cukr – cukr krupice s přídavkem želírující látky (pektin a kyselina citrónová), vanilínový nebo skořicový cukr – vyrábí se z cukru krupice s přísadami. Tvarovaný cukr Cukr kostky, homole, bridž. Skladování Cukr se skladuje v suchých skladech nebo silech při teplotě nejméně 5 až 10° C. Sklady musí být čisté, suché, dobře větratelné, aby cukr nenavlhl. Vlhkost způsobuje tvrdnutí moučkového cukru a u všech druhů cukru se při navlhnutí může vytvořit na povrchu tenká vrstva sirupu. Pak už cukr není sypký a také se na něj snadněji lepí nečistoty. Cukrářské aplikace Speciální úpravou cukru je jeho svařování na několik stupňů – slabá nit, silná nit, slabý let, silný let, koule, slabý lom, silný lom, karamel. Jednotlivé druhy se používají zejména v cukrářství. Slabá i silná nit se užívá k přípravě náplní, polev a kandování ovoce. Slabý a silný let je hustší a slouží k přípravě bílkových krémů, sněhových hmot, laskonek apod. Slabý a silný lom se užívá hlavně na ozdoby na dorty, k máčení ořechů, mandlí atd. Karamel je nejhustší a nejtmavší cukrový rozvar, který má typickou chuť. Z historie používání a výroby cukru Cukr původně nebyl součástí každodenní stravy a neměl podobu dnešního cukru, ale medoviny, která se vyráběla z rákosu. Ve středověku se u nás i jinde v Evropě sladilo medem a asi až ve 14. století se Benátčané naučili rafinovat cukr ze třtiny, která rostla ve Středomoří. V Čechách se začal cukr používat až po křižáckých válkách. Po objevení Ameriky přivezl Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud se rozšířila dále do Karibiku a Jižní Ameriky. Začátkem 19. století se v Evropě začalo se šlechtěním cukrové řepy a třtinový cukr byl postupně nahrazován cukrem řepným. Miloslava Kučerková Obraz, který je obrazem Křehké zátiší II Kafíčko Barvy, barvy a BARVY. Velké barevné plochy na rozměrných plátnech pohltí každého diváka obrazů Jaromíra Máslera. Až po chvíli se zjeví postava, ale jen obrys osoby v ploše pokryté nelomeným tónem bez jediného stínu. Pak se eventuálně přidají další, leč všechny jsou individualistické. Nekomunikují, mají svůj vnitřní svět, utajený. Kompozice bez prostoru ve čtvercovém formátu, libovolně seřazené figury bez jasného výrazu, žádný příběh – přesto, nebo právě proto, silně podmaňují. Jaromír Másler zobrazuje svět figurálně, byť vychází z předchozí geometrické zkušenosti. Necituje, zachycuje prchavý, všední okamžik. Pocit, nálada, atmosféra. Andrej Tarkovskij nikoliv na plátně filmovém, nýbrž malířském. – mm – 76 „Přicházím na to, že krása je všude kolem nás, jednoduchá, obyčejná, působící obrovskou silou.“ Osobnost Fany Info REVUE Slunce svítí, prší a je krásný den Cos mi to udělal! Cos mi to udělal! Jaromír Másler * 1958, Zlín 1962 – přestěhování do Čeňkova (Příbramsko) 1968 – první kresby a malby krajiny s akad. mal. Pavlem Lisým 1979 – setkání s akad. soch. Milošem Hruškou, kresba figury 1988 – první samostatná výstava, Zahradní Město, Praha 1993 – členem výtvarné skupiny TORZO 1996 – přechod ke geometrické abstrakci 2000 – velká samostatná výstava, galerie Nová síň, Praha 2003 – autorská výstava, galerie Mladá Fronta, Praha 2004 – změna na figurální tvorbu 2005 – první samostatná výstava figurální malby, galerie U Prstenu, Praha 2010 – velká samostatná výstava, Obecní dům, Praha 2011 – autorská výstava, galerie Ludvíka Kuby, Poděbrady 2012 – 26. společná výstava, Středočeši v GATE galerii, Praha 2013 – 23. samostatná výstava, galerie V. Rabase, Rakovník 77 Gastronomické školství Srdce maminkám V České republice je řada škol, kde se jen nebifluje podle desítek let starých učebnic, ale vymýšlejí nové aktivity. Jednou z nich je určitě vsetínská Střední odborná škola Josefa Sousedíka. Z takřka devíti set všech žáků tří směrů (stavebnictví, strojírenství a služby) se jich plná čtvrtina (228) ve školním roce 2012/2013 učí v gastronomických oborech. Cukrařinu má na starosti Jaroslava Londová, což vůbec není běžná učitelka odborných předmětů. Její zlaté ocenění z poslední kulinářské olympiády IKA 2012 (Erfurt) by jí mohl závidět každý, kdo se v soutěžní gastronomii snaží uspět! Její doménou jsou perníčky zdobené unikátní jemnou technikou, jejíž autorkou je právě tato učitelka vsetínské školy. Z německého Erfurtu zlato přivezla nejen učitelka Jaroslava Londová, ale také její svěřenkyně, studentka Aneta Malčíková. Když k tomu připočteme ještě zlatou medaili z lucemburské soutěže Culinary World Cup 2010 další studentky Marie Kolínkové za perníkovou kompozici nazvanou „Dívčí snění“, pak se není co divit, že cukrářky jsou na své úspěchy patřičně hrdé. I proto letos, v předvečer Svátku matek, za podpory vedení své školy připravily cukrářky ukázku svého umu pod názvem Báječné srdce z perníku pro maminku. Z pěti kilogramů mouky, 40 vajec, medu, tuku a koření napekly ve školních proZa kompozici Inspirace láskou získala Aneta Malčíková zlaté ocenění na kulinářské olympiádě IKA 2012. 78 storách více než 500 perníkových srdíček. Část jich barevně ozdobily tak, aby zaujaly dětské návštěvníky. Na vsetínském náměstí Svobody pak žákyně druhého a třetího ročníku před zraky kolemjdoucích předváděly, jak se bílkovou polevou zkrášlují hnědě lesklá perníková srdíčka. Kdo chtěl, mohl si sladký skvost zakoupit. Ředitel školy Mgr. Josef Slovák má kolem sebe medailový tým cukrářek – zleva Nela Zimková, Aneta Malčíková, Jaroslava Londová a Marie Kolínková. Ojedinělosti SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín Restaurace Bečva – odloučené pracoviště školy, vlastní restaurační zařízení, kde probíhá praktická výuka žáků gastro oborů Prezentační den řemesel – pravidelná roční přehlídka odborných dovedností všech učebních oborů Nabídku věnovat coby dárek svým blízkým žákyněmi následně zabalené perníkové srdíčko využilo mnoho nejen vsetínských občanů. Vždyť filigránská kresba kornoutkem s unikátní polevou se stala pro řadu maminek nádherným prezentem věnovaným z celého srdce. – mm – SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín ve školním roce 2012/2013 Gastronomické obory Cukrář/Cukrářka (62 žáků) – střední vzdělání s výučním listem Kuchař-číšník/Kuchařka-servírka (85 žáků) – střední vzdělání s výučním listem V našich prodejnách a na e-shopu vybírejte ze široké nabídky kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře! Gastronomie (81 student) – střední vzdělání s maturitní zkouškou Výběr z ocenění IKA 2012: zlaté medaile Aneta Malčíková, Jaroslava Londová Radegast Birell Cup 2013: 2. místo v kategorii Barman Štěpán Macháč GastroHradec 2013: zlatá medaile Markéta Poláštíková Zlatovar Cup 2013: 3. místo Barbora Čotková, Michaela Mikšíková a Jiří Heger Junior Carving Cup Třebíč 2013: 2x zlato a 1x stříbro Václav Mužikovský inzerce 79 Pomocník takřka nezbytný Konvektomaty v profesionálních kuchyních už takřka vytlačily statické trouby. Není divu, vždyť toho umí podstatně víc! Na začátek si dovolím jedno, na první pohled, šílené přirovnání. Zatímco klasická trouba mi připomíná telefon na pevné lince, moderní konvektomat je takový chytrý mobil. Ano, rozměry a hmotnostmi se jedná o nesrovnatelné, ale posuďte sami. Klasická trouba je výrazně jednostranné zařízení, stejně jako pevná linka. Trouba slouží převážně k pečení. Někdo by mohl namítnout, že v ní lze i grilovat či dokonce rozmrazovat. No, některé stolní telefony také uměly například nahrávat a přehrávat vzkazy, ale jejich dominantní funkcí bylo telefonování. Současné špičkové konvektomaty jsou stejně jako chytré mobily výrazně multifunkční. Kvalitní konvektomat umí potraviny tepelně zpracovat vařením v páře, dušením, pečením, smažením či grilováním. Navíc je možno konvektomat použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, kynáru, zavařování, sušení ovoce, nízkoteplotní vaření a pečením vaření v systému DELTA T, vakuové vaření, měkké vaření a další. Řada z nich zvládá také autoklimu, fast dry či samodiagnostiku. Kuchařům pak usnadňuje práci mycí systém varné komory. >> 80 Chytrý mobil umí kromě telefonování natáčet video a fotografovat, organizovat čas, shromažďovat údaje, přijímat a posílat maily nebo třeba budit. Notabene obě zařízení mají dotykový displej, pomocí něhož se ovládají. A co si budeme povídat, moderní konvektomat i chytrý mobil mají spoustu funkcí, které takřka určitě nikdy nevyužijeme! A na závěr tohoto srovnání – chytrý mobil i konvektomat jsou, ve srovnání se svými předchůdci (trouba/klasický telefon) docela finančně nákladné. Proto je vhodné vynaložené investice maximálně využít! Nemá cenu si kupovat chytrý mobil jen na telefonování. Je to stejné, jako u konvektomatu nastavovit jedinou funkci – pečení na 180 stupňů! Moderní konvektomaty fungují na základě tří základních fyzikálních jevů, které probíhají ve varné komoře. Je to: rovnoměrná cirkulace horkého vzduchu, míchání horkého vzduchu s vodní párou, vaření v parním médiu. Není třeba snad ani dodávat, že všechny tři jevy v konvektomatu je možné regulovat, programovat a kombinovat. Ekonomická návratnost od 30 porcí Elektrický nebo plynový? Aby výše uvedené jevy mohly nastat, je nutné, aby přístroj měl přístup ke dvěma, stále dražším komoditám – energii a vodě. Zatímco voda je jasná, volba mezi plynem a elektřinou by mohla být složitější. Vyřešeno mají ti, kde plynová přípojka není. Ještě před koupí konvektomatu si však musí zajistit dostatečný příkon elektrické energie. Pokud provozovna již nemůže navýšit celkový příkon elektrické energie, ale má přívod plynu, může být variantou plynový konvektomat. Jeho výhodou jsou nižší provozní náklady. Na druhou stranu je třeba napsat, že plynové konvektomaty podléhají přísnějším bezpečnostním předpisům a každý rok musí být provedena revizní kontrola zařízení. Jsou také dražší ve srovnání s elektrickými, ale vyšší pořizovací cena konvektomatu v plynovém provedení se obvykle vrátí do dvou let provozu! Když už jsme u peněz, pak konvektomat je z ekonomického hlediska a návratnosti investic vhodný do provozů, kde se připravuje denně alespoň 30 porcí. Použití je možné i v menších provozech, ale za relativně jiných nákladů. Aby vyhověli všem kapacitním nárokům, nabízejí výrobci konvektomaty v nejrůznějších velikostech. Proto jsou na trhu konvektomaty od 30 do 1000 porcí. Nejžádanější je pak velikost pro šest celých gastro nádob (6/1 GN). >> Většina předních výrobců konvektomatů má širokou kapacitní nabídku. 81 Moderní technologie Dalším kritériem pro výběr je způsob vytváření páry. Konvektomaty se vyrábějí buď bojlerové nebo nástřikové. Bojlerové konvektomaty jsou výhodné v rychlosti vytváření a sytosti páry. Hodí se tam, kde je třeba hodně páry v co nejkratším čase, neboli tam, kde dochází k častému otevírání a zavírání stroje (například restaurace, apod.). Nevýhodou je nutnost údržby bojleru odvápňováním a vyšší cena zařízení. Výhodou nástřiku je právě absence bojleru, tudíž odpadá starost s údržbou tohoto komponentu a nižší pořizovací cena zařízení. Pevně věřím, že snad není třeba vysvětlovat výhody konvektomatů v profesionální kuchyni. Kdyby přeci jen, pak je tu uvedený stručný přehled. >> Přednosti konvektomatů (v porovnání se statickými troubami) 1. Úspora energie (až 30 procent!) díky: 2. Snížené nároky na fyzickou práci, protože je: zkrácení časů přípravy pokrmů, nižší teplotě přípravy pokrmů, plnému využití vnitřního prostoru trouby (= maximální vytížení všech vsunů). nižší potřeba manipulace s potravinami během tepelného zpracování, vyšší racionalita manipulace díky strukturálnímu uspořádání, neboť obsluha pracuje v ergonomicky správné poloze, automatizováno nastavení časů (začátku a konce) přípravy pokrmu, konvektomat všestranný, jelikož se různé pokrmy připravují současně, snadné čištění vnitřního prostoru. 3. Úspora surovin, neboť je: snížená spotřeba tuků a chuťových přísad při vaření, snížený úbytek hmotnosti pokrmů a to od 20 do 35 procent! 4. Vyšší konečná kvalita potravin díky: rovnoměrnému ohřevu, kratší době přípravy při nižších teplotách. >> inzerce 82 Jednu skutečnost bych přeci jen rád vypíchnul – a to výhody využívání konvektomatů ve vztahu ke zdraví strávníků. Zdravotní hlediska jsou jednoznačná. Pokrm je upravován šetrně, neboť se vaří v páře. Potravina se nevyluhuje do vody, a tudíž v ní zůstávají všechny minerální a vitamínové složky. Výrazně je snížena spotřeba tuku. Vždyť i stále oblíbené řízky obalené v trojobalu stačí jen olejem postříkat pomocí rozprašovače a nikoliv celé ponořovat do rozpálené fritézy! Řízek je po úpravě v konvektomatu krásně křupavý, nevysušený, neboli šťavnatý a navíc minimálně tučný. Další kladem vaření v konvektomatu je hygienická nezávadnost připraveného pokrmu. Díky použití vpichovací jehly, která přesně změří aktuální teplotu uvnitř potraviny, se odstraní riziko nedopečení velkých kusů mas, například kuřat či vepřových kýt v celku. Konvektomaty jsou vyvíjeny na základě zkušeností profesionálních kuchařů, kteří ve špičkových provozech potřebují odvést tu nejlepší práci. V konvektomatech jsou proto zařazeny i funkce, které jsou například ve školních jídelnách nepoužitelné, ale v restaurantech nepostradatelné. I proto je vhodné se při výběru přístroje soustředit na přehled funkcí a režimů. Samozřejmostí by mělo být, že všechny režimy jsou programovatelné a zároveň nezávislé na obsluze. To se řeší tak, že vstup do změn je umožněn jen oprávněným pracovníkům na základě hesla. Kompletní česká lokalizace! Jelikož mnoho konvektomatů nabízených na našem trhu vyrábějí zahraniční producenti, měl by být řídicí software plně lokalizován. Kromě češtiny je nutné i uzpůsobení programů pro jednotlivé tepelné úpravy. Například program „rostbíf“ v americkém provedení fakt české hovězí dobře neudělá! Správně vyladěný konvektomat totiž umožňuje jak nastavení odstínu barvy kůrčičky po pečení tak stupeň úpravy pokrmu v jádře. >> VELKOOBCHOD • MALOOBCHOD • DISTRIBUCE ČERSTVÁ VEJCE • vajíčka s bílou i hnědou skořápkou, všechny váhové kategorie: S, M, L, XL • balená: 6 a 10 kusů vajec v krabičce z papíru či plastu, 30 kusů na platě • 90, 180, 360 kusů vajec v kartonu VAJEČNÉ VÝROBKY • chlazená melanž 5 kg a 10 kg, žloutky i bílky 5 kg a 10 kg • mražená melanž 1 kg a 10 kg • vařená loupaná vejce v nálevu, 7 kg vaječné hmoty • sušené bílky, žloutky, melanž VEJCE OCENĚNÁ ZNÁMKOU KVALITY KLASA Vejce Omega PRO, Cereál Q, Bio Natur, Podestýlková, Tuzemská.CZ Schubert partner a. s., Nedokončená 1618, 198 00, Praha 9, tel.: 271 777 177, fax: 271 776 699, www.schubert.cz inzerce 83 Moderní technologie Konvektomat si profesionálové pochvalují především pro výslednou kvalitu pokrmů a jeho výjimečné vlastnosti. 84 Moderní technologie Ale to umí jen konvektomaty, které mají minimální výkyv teplot během celého procesu, stejně jako účinné řízení vlhkosti. Veškeré výhody konvektomatu ale mohou přijít vniveč, když se nebude správně používat. Proto je opravdu důležité proškolení všech, kteří s ním přicházejí do styku. A to počínaje řadovými kuchaři až po chef de cuisine. I ti nejzkušenější šéfkuchaři by si měli nechat poradit, jak nejlépe a nejvíce využít přednosti konvektomatu, jenž nahradí řadu dalších tepelných zařízení (například salamander, či na smažení nebo grilování). Kvalitní prodejci totiž mohou (a obvykle i chtějí) najít v nabídce pohostinských zařízení „díry“, které by jimi nabízené přístroje pomohly „ucpat“. A to jak v ekonomické oblasti (nízkoteplotní vaření přes noc), tak například v rozšíření menu – třeba o nízkotučné pokrmy. A na závěr ještě jedno doporučení. Konvektomat je relativně složité zařízení, které opravdu vyžaduje pravidelné servisní prohlídky. Doporučený každoroční servisní zásah tudíž výrazně prodlouží životnost přístroje. Konvektomat asi nikdy sporák s pánví úplně z kuchyně nevytlačí. Na druhou stranu je to skvělý pomocník, bez něhož se prostě žádný moderní gastronomický provoz neobejde. Michal Moučka inzerce NOVAK_reklama_2013_185x133.indd 1 27.2.2013 9:29:12 85 PR ko lektor avrátil půsoiebípojad záštitou N r o b li a D ř a h linářské akadem sionální kuc ví). Profe tu a ku linářst ářského institu ncouzského ku Pražského kulin hl. města Prahy (kurz fra lad v hotelu Palace, a ík Evropské unie ažských restauracích, např du v Praze. Za svého pr sá ba ha no am m u v ko RestauVařil ncouzs dnocení Grand a, nebo pro fra Alta, Villa Voyt Voyta získal první místo v ho ajitelé restaurací pro m lla působení ve Vi t využívají jeho služeb také le t se de rant. Již pomoci. různé druhy vý Máslo Namazat si chléb pravým máslem, to byl v mnoha dobách rituál symbolizující nadstandardní společenské postavení. Tento živočišný tuk s výhradně mléčným základem je již odedávna symbolem zdravého, chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. Dnešní pravé kravské máslo se sice již vyrábí průmyslově přizpůsobenou, ale v podstatě stále původní technologií, na jejímž konci stojí výrobek s obsahem minimálně 80% tuku. Máslo je mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem specifických mastných kyselin. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Obsahuje vitaminy rozpustné v tucích A, D, E a K. Přestože Dalibor procestoval celý svět, nedá dopustit na českou kuchyni a kvalitní české potraviny, které můžeme běžně zakoupit v obchodech. Jedním z výrobků, s nimiž rád pracuje, je české máslo. Jaké máslo byste doporučil koupit? Jednoznačně bych vybral kvalitní čerstvé máslo, nedoporučoval bych kupovat polské. Koupil bych si tučnější, s osmdesáti čtyřmi nebo osmdesáti pěti procenty tuku. Já používám Farmářské máslo od Tatry s osmdesáti pěti procenty tuku. 86 Je máslo vhodné i na smažení? Proč ne? Máslo na smažení však musí být vždy přepuštěné. A jak správně máslo přepustit? Vezmete si máslo, dáte ho do rendlíku a na nízkou teplotu ho pak pomalinku asi dvacet minut probubláváte. Po přecedění dostanete čistý tuk. Spousta lidí mi říká „jak můžeš smažit na másle, já tam pak mám takové černé tečky…“ To se jim stane, protože máslo nepřepustí. Jak se profesionální kuchař staví k míchání tuků? Není pravda, že se tuky míchat nemají. Dobré máslo a olej dohromady – to ničemu nevadí. Dnes se často zaměňuje máslo v kuchyni za jiné tuky, například olivový olej. Myslíte, že máslo má ještě při vaření své místo? Panenský olivový olej je skvělý k rybám, mořským plodům a třeba k zelenině. Ale rozhodně nepatří do každého jídla. Osobně doporučuju máslo použít například při grilování. Když ugriluji maso, je jedno jestli vepřové, hovězí, telecí, kuřecí, krůtí či rybí, nebo jenom zeleninu či ovoce, tak to dám na talíř a nahoru položím oříšek čerstvého másla. Bude se postupně rozpouštět a jídlo dochutí. Pokud je někdo alergický na laktózu, tak lze použít i olivový olej. V žádném případě nedávejte rostlinné máslo. Nemáte rád rostlinná másla? Nemám. Naše babičky rostlinné tuky nepoužívaly. Měly máslo nebo sádlo a ti bohatší používali ještě i olivový olej. Máslo se dá Symbol luxusního stravování nahradit sádlem, ale třeba ryby a mořské plody budou lépe chutnat na másle než na sádle. Co říkáte na bylinková a různě ochucená másla? Bylinková másla jsou skvělá. Ale ta v obchodě nekupujte, vyrobte si je sami. Máslo si můžete dochutit solí, můžete si ho vyšlehat s pepřem, s vínem, citronovou šťávou, limetkovou šťávou, s čerstvými bylinkami nebo česnekem a bude skvělé. Ochutnal jste i jiné druhy másla? Ochutnal jsem máslo kozí. Chuť mi nevadí, ale je malinko cítit. Proto ani není v české kuchyni příliš oblíbené. Máte nějaký trik, jak máslo lehce namazat na pečivo? Používáte třeba nějaký speciální nůž? Speciální nože jsou reklamní trik, jak z lidí vytáhnout peníze. Stačí, když máslo vytáhnete, ukrojíte z něj tenké plátky a položíte je na pečivo. Než uklidíte zbytek másla do ledničky a pečivo do chlebníku, tak bude máslo povolené a vy ho jen rozetřete. Je zbytečné nechávat změknout celé máslo. Jak jste se dostal ke spolupráci s Mlékárnou Hlinsko? Dva roky jsem pracoval pro francouzskou společnost v mlékárenském průmyslu. Pak mne kontaktovala Mlékárna Hlinsko. Byl jsem rád, že mě oslovil konečně někdo z České republiky, s českým majitelem, vyrábějící z mléka od českých krav a zaměstnávající české lidi. Takže jste hrdý, že spolupracujete s takovou společností? Jsem velmi hrdý na to, že je tady tak kvalitní česká firma. Byl jsem ve výrobě a viděl jsem, jak a z čeho se vyrábí a kdo tam pracuje, a díky tomu bych chtěl výrobky Mlékárny Hlinsko doporučit. Před rokem 1948 jsme byli světová velmoc ve výrobě mléčných výrobků a hlinecká mlékárna na tuto tradici navázala. Fany Info REVUE 2013 3 Vepřové jen pro chudé Co se vařilo a čím se ochucovalo jídlo na území českých zemí ve středověku? Jsme na území Čech a Moravy v době od příchodu Slovanů do prvních dochovaných česky psaných receptů – to znamená od konce 6. do konce 15. až začátku 16. století našeho letopočtu. > Vydavatelem nejstarší dochované tištěné české kuchařské knihy byl Severin mladší.Ve svých depozitářích ji ukrývá naše Národní muzeum. Velice nepřesná je představa o mírumilovných Slovanech, kteří přišli z východu do naší krajiny. Dnes je takřka jasné, že šlo spíš o vojensky organizovanou invazi. Naši přímí předkové vytvořili Velkomoravskou říši, vybudovali silný přemyslovský stát, dosadili na trůn Karla IV., přežili pustošivé války mezi husity a křižáky, korunovali Jiříka z Poděbrad a zvolili Jagelonce. To vše se odehrávalo „česky“ a s českou kuchyní a dokonce na konci sledovaného období i s česky psanou kuchařkou, nejstarší, jaká se dochovala. Tehdejší jídelníček obsahoval: velmi mnoho druhů chleba, rozmanité a pestré kaše, maso čerstvé i sušené – z domácího chovu i ulovené. V létě pak zeleninu, až do podzimu čerstvé ovoce, v zimě to, co vydrželo a samozřejmě také sušené, mléko a mléčné výrobky – tvaroh a sýry. Všechno bylo už vědomě kořeněné z domácích zdrojů i dovozu z exotických zemí. Je libo brašno nebo netyji? Chléb byl u Slovanů běžnou potravou. Pekl se hlavně žitný a z hrubě vymílané mouky i s otrubami, takže 88 byl mnohem zdravější než dnes. Princip chlebové pece se za celou dobu tohoto období v podstatě nezměnil. Nejprve se pekl „doma“ v rámci jedné rodiny, pak souběžně také ve veřejných pekárnách. To vedlo ke vzniku samostatné profese pekařů (a cukrářů), přibývalo typů chleba, každý chtěl být originální. Za krále Jiřího z Poděbrad se peklo již na 20 druhů! Zajímavé je také to, že teprve někdy v polovině 14. století se chléb přestal lámat a začal se krájet. Kaše se vařily z vody a celých zrn, mouky, krupice, krupek, krup nebo hrubě nadrcené mouky. Mléko se nepřidávalo vůbec nebo až ke konci. Většina kaší byla slaná, silně kořeněná bylinkami, často se přidával med, ořechy a víno. Některé kaše – například brašna – byly připravovány také za studena, stejně jako to dělají dnes vegetariáni a zastánci zdravé výživy. Jiný, zapomenutý název pro kaši je netyje. Byla a stále to je jahelná kaše. Netřeba snad dodávat, že jáhly jsou loupaná semena prosa. Staroslovanskou netyji můžete nabídnout jako velmi hodnotné a výživné jídlo nejen vegetariánům. >> Kucmoch byla u starých Slovanů kaše z jáhel, nikoliv z brambor! Tady je recept: Jáhly se několikrát spaří horkou vodou, zbaví se tak hořké chuti. Namočeny ve studené vodě mohou být i přes noc, v této vodě je ale pak musíte uvařit. Poměr jáhel a vody je 1:3. Když jsou již téměř měkké, prosypou se hrubou moukou a za stálého míchání se dovaří. Výsledkem je tuhá kaše. Lžící nebo vidličkou se „trhá“ na kousky, které se sypou tvarohem nebo mákem, nebo rozvařeným ovocem. Netyje se ale připravovala také naslano s cibulí, česnekem a bylinkami. Pohled do historie Maso, maso a zase maso! Veřejných neboli obecních pekáren se zachovalo velmi málo. Tato nádherně zrekonstruovaná je v Lenoře a chléb se v ní peče při zvláštních příležitostech i dnes. Zdrojem masa pro Slovany byl především hovězí dobytek a prasata, pak ovce a málo kozy. Slepice s kuřaty Slované sice znali, ale zvláště zpočátku je konzumovali minimálně. Zato husí maso prý měli rádi, ale není to doložené, kosti totiž v archeologických nalezištích chybí. Hojný chov prasat ve slovanských vesnicích je doložitelný, vždycky pro ně něco k žrádlu zbývalo. Zato krávy všude dostatek pastvy neměly a v zimě ani krmiva. Archeologové spolu s historiky píší, že za dob Velké Moravy jedli páni i kmáni stejnou potravu. Teprve vznik měst a zvyšování koncentrace obyvatel na jednom místě vedlo k diferenciaci. Chudí jedli prasata, bohatí hovězí. Skoro stejné to bylo se zvěřinou z lesů. Tu z počátku středověku měli v lesích k dispozici všichni lovci. Později už jen bohatí, kteří měli lov jako zábavu, kdežto chudí jako zakázané ovoce. Koní si staří Slované cenili velice vysoko, takže je pro potravu nezabíjeli. Stejně přátelský měli vztah ke svým psům. Foto: Filip Chrapan Foto: Bára Malínská Pro přípravu kaše starých Slovanů nesmíte použít ovesné vločky. Neznali je! Ryby patřily do jídelníčku od pravěku, ať už ulovené v potocích a řekách nebo mořské dovezené solené, sušené či uzené. Velká doba rybníkářství v Čechách a na Moravě přišla až s koncem 15. a začátkem 16. století. Telecí maso patřilo mezi nejoblíbenější. Následující recept na telecí lahůdku je téměř v „původním znění“ a navíc dokumentující, že slovo knedle znamenalo původně něco zcela jiného! Knedlíky telecí: „Kaž sobě dáti telecího masa a posekej ho drobně. Přidej vaječné žloutky a koření, tedy pepř, zázvor a šafrán, dále zelenou petrželku a případně rozinky. Obal je (knedle míněno kuličky) v bílé mouce, smaž je na sádle nebo na másle.“ Vepřové maso patřilo několik století pouze do jídelníčku nižších vrstev. Nejčastější úprava spočívala ve vaření masa s cibulí, jablky, vínem nebo pivem a octem. Zabíjačkové pochoutky znaly lidové vrstvy dokonale, šlechta jim přišla na chuť až někdy v 17. století. Takto Slované připravovali kaši. Foto: Bára Malínská Fotografie zachycují rekonstrukci přípravy tvarohu našich slovanských předků. Recept ze 14. století na pokrm jmé- liže by velicí hosté byli, přidej mandle nem Vepřovina: „Maso vymej ve vínu, a rozinky.“ Recept pochází z 15. až pivu nebo ve vinném octu, dej všech- 16. století. >> ny tři tekutiny i s masem do kotlíka a přidej chléb. Po čase přidej trochu jablek a jednu cibuli. Když je všechno vařeno, proceď to a omáčku propasíruj.“ Skopové se většinou vařilo a pak podávalo s omáčkami. Beránek se pekl celý s nádivkou i bez ní. Pak se k němu připravovala tato černá omáčka: „Opeč krajíčky z bílého chleba, namoč je do vína nebo nepříliš kyselého octa, přidej švestky a povař. Proceď a propasíruj, vlož omáčku do kotlíku a vlož do ní beránka. Okořeň pepřem a hřebíčky kvůli vůni, trochu přislaď, a jestliže V letošním roce uběhlo již 1150 let od příchodu máš jablka, posyp Cyrila a Metoděje, ale o tom, co si dávali k večeři nebo je pokrájená při jaká kaše jim chutnala nejvíc, toho moc nevíme. podávání. Jest- 89 Drůbež? Velká laskomina! Pro bohaté byla určena slepice bez kosti. Připravovala se tak, že se slepice stáhla, avšak hlava, krk a nohy se nechaly u kůže. Část masa se ořezala a odložila stranou. Druhá část se ponechala na kostech a spolu s nimi uvařila. Syrové i vařené maso se posekalo, smíchalo s vejci, krájenými mandlemi, hřebíčkem, pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem. Touto směsí se naplnila slepičí kůže. Nadívaná slepice se pak uvařila v hovězí polévce s petrželí a kusem slaniny. Vařené kosti se roztloukly se slaninou a sušenými krajíčky bílého chleba a vzniklá směs se rozředila polévkou a okořenila zázvorem, šafránem a pepřem. Slepice politá touto omáčkou se nesla na stůl i s hlavou a nohama. Z „domácích“ ptáků Slované dále znali husu (pekla se, krky se nadívaly) a řadu divokého a vodního ptactva. Podezírám ty, kteří houževnaté vodní i polní ptactvo připravovali, že je nejprve povařili a teprve pak upekli, ale důkazy chybí. Jelikož o stravovacích zvyklostech tohoto období víme již mnohé, v příštím díle probereme další používané suroviny včetně koření. RNDr. Miloslava Jelínková SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ Chcete vyhrát pánské hodinky Caterpillar? Stačí jen správnou odpověď na položenou otázku poslat na jednu z níže uvedených adres a mít trochu štěstí. V rámci historického ohlédnutí totiž uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2013. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá pánské hodinky CAT (Caterpillar). Soutěžní otázka: Předmět na snímku je skvělou vychytávkou na rauty nebo party. Hosté ho používají na: a) uchycení vinné sklenky na talíř b) přidržení ubrousku c) odložení skořápky vajíčka na měkko Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec Na minulou otázku „K čemu se převážně ve Velké Británii používají na snímku zobrazené předměty, které mají na dně vyraženo označení daného množství?“ přišla v určeném termínu 161 odpověď. Správných bylo toliko 118! Kdo poslal písmeno c) na odměřování sypkých nebo tekutých surovin, ten si vybral správně. Los tentokrát ukázal na Lenku Peterkovou ze Strahovic, která za svoji správnou odpověď obdrží od společnosti Fany Gastroservis fotoaparát Canon IXUS 70. Dobré světlo (pozdrav fotografů)! SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ 90 KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 2013 Červenec Říjen 13. SLAVNOSTI PIVA / Svitavy Gastronomická akce včetně soutěže kotlíkových gulášů 3. – 5. BIOSTYL / Slovensko, Bratislava 6. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Srpen 10. OSLAVY SVATÉHO VAVŘINCE / Kladno XVI. ročník gastronomického festivalu 22. – 25. AGROKOMPLEX / Slovensko, Nitra 40. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava Září 6. – 8. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON / Louny, Výstaviště / 15. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů 3. – 4. OLIMA CUP 2013 / Olomouc, Výstaviště Flora Gastronomická soutěž 3. – 6. OLIMA / Olomouc, Výstaviště Flora Festival gastronomie a nápojů 5. – 9. ANUGA / Německo, Kolín n. R. Světový veletrh potravin 11. – 13. STŮL PLNÝ DOBROT / Plzeň, Hala TJ Lokomotiva 5. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, 1. regionální kolo gastronomické soutěže 16. – 17. GASTRO JUNIOR / Praha, Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD / Gastronomická soutěž 16. – 18. FRUIT ATTRACTION / Španělsko, Madrid Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny 10. – 12. INPRODMASH / Ukrajina, Kyjev 22. mezinárodní veletrh vybavení a technologií pro potravinářský průmysl 19. – 22. SÜDBACK / Německo, Stuttgart Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství 14. – 17. LE GOURMET / Německo, Lipsko Setkání labužníků 24. SEA FOOD – ÚPRAVA RYB / Brno, Hotel International Odborný seminář 14. – 17. GÄSTE / Německo, Lipsko Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví 19. – 21. COFFEENA / Německo, Kolín n. R. Mezinárodní veletrh kávy 19. – 21. EU´VEND / Německo, Kolín n. R. Mezinárodní veletrh nápojových automatů 23. – 26. INVEST - HOTEL / Polsko, Poznaň Veletrh vybavení pro hotely 23. – 26. PAKFOOD / Polsko, Poznaň, Veletrh obalové techniky v potravinářském průmyslu 23. – 26. POLAGRA - FOOD / Polsko, Poznaň Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu 23. – 26. POLAGRA - TECH / Polsko, Poznaň Mezinárodní veletrh potravinářských technologií 26. – 29. FOR GASTRO & HOTEL / Praha, PVA EXPO Letňany 3. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů 26. – 29. GASTRONOMA / Španělsko, Valencia Mezinárodní veletrh restaurační, hotelový a gastronomický průmysl 92 Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.
Podobné dokumenty
Fany Info REVUE 2/2013
E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydav...
Více