rydlo vzor konec

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Výživa
Jakost potravin
Nové výrobky
Legislativa
Výstavy a veletrhy
1
4
17
20
23
33
Již se nemusíme
obávat vajec
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
Podle studie (zahrnovala celkem 37 851 mužù a 80 082 žen) publikované v Journal of the American Medical Association v dubnu
1999 není pravdìpodobné, že vejce mají vliv u zdravých osob na
riziko koronárního onemocnìní srdce nebo mrtvice. Negativní
vliv vajec se ukázal pouze u osob s diabetem. Zdá se tak, že cholesterol ze stravy má menší vliv na zvýšení cholesterolu v krvi,
než se døíve pøedpokládalo. Jde o první velkou studii zamìøenou specificky na to, zda konzumace vajec má vliv na srdeèní
infarkt a mrtvici.
F o o d Te c h n o l o g y, # " , 2 0 0 0 , è . 1 0 , s . 3 4
Lze využít fermentace
jako metody ke
snižování
glykemického indexu
urèitých potravin?
Krátké
zprávy
Glykemický index (GI) se používá ke klasifikaci škrobovitých
potravin podle jejich úèinku na postprandiální glykemii. Podle
nejnovìjších výživových doporuèení (FAO/WHO, 1998) se podporuje konzumace potravin s nízkým GI. U zdravých jedincù se zjistilo, že kyseliny mléèná, octová a propionová mají schopnost
snižovat glukózovou i insulinovou odezvu stravy bohaté na sacharidy. Uvedené kyseliny vznikají tradièními fermentaèními procesy. Zjistilo se, že rùzné kyseliny snižují glykemii rùznými
mechanismy. V pøítomnosti kyseliny mléèné se zvyšuje odolnost
škrobu k degradaci, což znamená, že se glukóza uvolòuje do krve
pomaleji. U kyseliny octové a propionové se vliv na snižování
glukózy v krvi vysvìtluje zpomaleným vyprazdòováním žaludku.
Ve Švédsku (Lund University) ovìøovali, do jaké míry je možné
dosáhnout synergických úèinkù na metabolismus glukózy a insulinu kombinací rùzných kyselin ve stravì.
S c a n d . J . N u t r. , " " , 2 0 0 0 , è . 2 , 2 S , s . S 1 2 0
Absorpce kvercetinu
(kv)
Kvercetin je flavonoid, který se obvykle vyskytuje v rostlinách
ve formì glykosidù, tj. vázaný k rùzným cukrùm. Ménì èasto se
vyskytuje jako aglykon, tj. bez cukerné èásti. Nejbìžnìjším glykosidem kvercetinu je rutin, který pøedstavuje hlavní kvercetinový glykosid èaje.
Ve Finsku studovali u zdravých dobrovolníkù absorpci kvercetinu, a to ve formì kvercetinového aglykonu a z rutinu a zjistili,
že kvercetin je v plazmì obsažen hlavnì ve formì kvercetinových glukuronidù nebo sulfátù, ménì jako volný kvercetinový
aglykon. Rutin však není pøítomen v plazmì ve své pùvodní glykosidické formì vùbec.
S c a n d . J . N u t r. , " " , 2 0 0 0 , è . 2 , 2 S , s . S 1 2 0
Ester y rostlinných
stanolù snižují sérový
cholesterol
(kv)
(kv)
Estery rostlinných stanolù ovlivòují koncentrace cholesterolu
v séru u hypercholesterolemických jedincù, pøièemž tento úèinek závisí na dávce sterolù. Ve Finsku (University of Kupio) zjistili,
že významného snížení koncentrace celkového a LDL-cholesterolu se dosáhne konzumací 1,6 g stanolù. Zvýšení dávky stanolù z 2,4 na 3,2 g se klinicky dále významnì neprojeví.
S c a n d . J . N u t r. , " " , 2 0 0 0 , è . 2 , 2 S , s . S 1 2 0
(kv)
Brokolice s rùzným
antikancerogenním
potenciálem
Výzkumní
pracovníci
v USA vyšetøovali rùzné
odrùdy brokolice (Brassica oleracea) a zjistili, že
mají rùznou schopnost
stimulovat tzv. savèí detoxidaèní enzym, který
napomáhá chránit savce
pøed vývojem rakoviny.
V r. 1996 a 1997 se pìstovalo na poli 71 odrùd brokolice (USDA)
a pìt komerèních odrùd. Pøipravily se z nich extrakty a v nich se
stanovovala chemoprotektivní slouèenina nazvaná glukorafanin.
Ta se aplikovala savcùm a sledoval se její vliv na aktivitu detoxikaèních enzymù. U testovaných druhù brokolice byl zjištìn až
tøicetinásobný rozdíl v obsahu glukoraphaninu a aktivitì detoxikaèních enzymù.
V budoucnu by vìdci chtìli využít enzymové aktivity k odhadu
antikancerogenního potenciálu brokolice. Sulforafan je látka, která úèinnì aktivuje detoxikaèní enzymy a v modelech na hlodavcích inhibuje poèáteèní rùst nádorù. Jednotlivé odrùdy brokolice
se liší v obsahu glukorafaninu a sulforafanu, což je produkt odbourání glukorafaninu. Vìdci se domnívají, že prostøednictvím
genetických manipulací se budou moci vypìstovat odrùdy brokolice s vysokým obsahem tìchto látek. Konzumací takovéto brokolice se dosáhne vyšší chemopreventivní odezvy proti rakovinì.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Pivo chrání pøed oèním
zákalem a onemocnìním
srdce
Krátké
zprávy
Podle výzkumných pracovníkù v Kanadì a v USA snižuje mírná
konzumace piva vznik oèního zákalu a onemocnìní srdce. Pøedevším tmavší druhy piva snižují výskyt aterosklerózy a katarakty (zvláštì u diabetikù) až o 50 %. Tmavší piva mají více
antioxidantù než svìtlejší ležáky. Antioxidanty v pivu chrání mitochondrie bunìk v oèích pøed poškozením. Poškozené mitochondrie vedou ke zvýšenému výskytu zákalu. Výzkumníci zjistili, že
vystavením oèních èoèek nadmìrnému úèinku glukózy (tj. glukózovému stresu) – podobnému jako u diabetikù, když se zvýší
hladina glukózy – se poškozují mitochondrie ve vnìjších buòkách
èoèek. Zkoumá se, která èást výroby piva pøispívá k vytváøení
antioxidantù v pivu.
Je znám zdravotní prospìch antioxidantù ve vínì. Alkohol v pivu
i ve vínì pozitivnì pùsobí na srdce. Podle výzkumníkù jde o první studii, která specificky ukazuje, že antioxidanty v pivu zvyšují
kladný úèinek alkoholu. Kladný úèinek piva se zjistil u jedné sklenièky za den.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Chrání káva pøed
rakovinou?
(kv)
Výzkumní pracovníci ve Španìlsku (Carlos III Health Institute,
Madrid) zjistili, že výskyt rakoviny moèového mìchýøe byl u kuøákù, kteøí pravidelnì pili kávu polovièní než u kuøákù, kteøí kávu
nepili.
Ve studii se dále zjistilo, že kuøáci, kteøí pili kávu, mìli stále tøikrát vìtší šanci na vývoj tohoto onemocnìní než nekuøáci, kteøí pili kávu. Avšak kuøáci, kteøí nepili kávu, byli sedmkrát
náchylnìjší k získání rakoviny než nekuøáci, kteøí nepili kávu.
Na základì tìchto zjištìní došli vìdci k závìru, že pitím kávy se
nìjakým zpùsobem modifikuje úèinek kouøení tabáku. Kouøení
se považuje za hlavní pøíèinu rakoviny moèového mìchýøe.
Do studie bylo zahrnuto 497 osob s rakovinou moèového mìchýøe
a 1 100 osob bez tohoto onemocnìní. Výzkumníci se dotazovali na
kouøení a pití kávy a tyto návyky dávali do souvislosti s výskytem
onemocnìní. Odborníci v dané oblasti reagovali na výsledky uvedené studie rùznì.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Avokádo úèinnì chrání
játra
(kv)
(kv)
Výzkumní pracovníci v Japonsku zjistili, že avokádo obsahuje úèinné látky, které snižují riziko poškození jater. Svùj objev zveøejnili
na Mezinárodním chemickém kongresu poøádaném v r. 2000 Americkou chemickou spoleèností ve spolupráci s chemickými spoleènostmi v Austrálii, Kanadì, Japonsku a na Novém Zélandu.
Krátké
zprávy
Krysám byl aplikován galaktózamin, tj. silný toxin jater. Sledoval se úèinek 22 rùzných druhù ovoce na poškození jater toxinem. Z testovaných druhù avokádo nejvíce zamezovalo poškození
jater. Podle vedoucího vìdeckého týmu avokádo zlepšuje zdravotní stav jater a lidé by ho mìli více konzumovat.
Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že avokádo
obsahuje pìt slouèenin, které aktivnì snižují rozsah poškození
jater, které bylo vyvoláno podanou chemikálií. Protože se toto
poškození podobá poškozením, která zpùsobují viry, pøedpokládá se, že extrakty z avokáda by mohly najít hlavní uplatnìní pøi
léèbì virové hepatitidy.
Dosud se neví, zda se tento prospìšný úèinek avokáda projeví
také u lidí a kolik extraktu avokáda je tøeba aplikovat, aby se
tento kladný úèinek dostavil. Kromì látek prospìšných pro játra
je avokádo bohatým zdrojem vitaminu E a C, vlákniny a draslíku
a obsahuje velké množství kyseliny listové, která je nezbytná pro
tìhodné ženy, aby se zamezilo vzniku defektù u dìtí.
Aèkoliv je avokádo bohaté na tuk, obsahuje hlavnì mononenasycené kyseliny, které snižují hladiny cholesterolu.
Uvedenou studii financovalo Ministerstvo vzdìlávání v Japonsku
a hlavní výrobce potravin a nápojù v Japonsku, tj. spoleènost
Kagome Co, Ltd. Kagome má v úmyslu patentovat extrakt avokáda a testovat ho v blízké budoucnosti na lidech.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Výraznìjší chu pokr mù
pro starší osoby
Ztráta chuti a èichu je u nìkterých lidí obvyklým znakem stárnutí.
V 25 letech máme kolem 50 000 receptorù chuti a vùnì, v 60 letech je jich už jen 30 000 a v 90. letech 15 000. Vnímání chuti
a vùnì se snižuje také v dùsledku zpomalení regenerace tìchto
receptorù. Snížené vnímání chuti a vùnì èasto vede ke ztrátì chuti
k jídlu. Firma Life-Spring Home Nutrition (USA) se zamìøila na
ochucování pokrmù a snackù pro starší osoby. V omáèkách a pokrmech jsou používány pøísady a koncentrovaná aromata dodávající pøíjemnou chu. Napø. hovìzí plátek po burgundsku je
pøipraven s použitím burgundského vína do omáèky. Do vegetariánské tìstovinové mísy je pro zvýraznìní chuti použita marocká smìs koøení. Mikrovlnným pokrmùm prospívá pøídavek
èerstvých bylin. Ostrost a aroma se zlepšuje rùznými druhy paprik. Velký úspìch byl zaznamenán vnesením pøíchuti peèení
a grilování – rajèatová omáèka s použitím peèených rajèat, pokrmy obsahující grilované kuøe. Pro snížení celkového obsahu sodíku se k solení používá smìs sodné a draselné soli.
Nìkolik významù má zelenina pøidávaná do pokrmù firmy LifeSprings: dodává chu, vùni, barvu žvýkatelnou texturu a zlepšuje
výživové složení. Takovým pøíkladem je brokolice pøidávaná do
zapeèených tìstovin se sýrem.
Prepared Foods, 2000, è. 7, s. 40
Léèba dìtí pomocí
pøípravku IBD
(kv)
(sk)
Podle Nìmecké spoleènosti pro léèení dìtí dává firma Nestlé Clinical Nutrition svými výrobky „Modulen IBD“ k dispozici prostøedek k pùsobení proti Morbus Crohnovì nemoci u dìtí a mládeže.
Tekutá výživa urèená k podávání v akutních stavech kombinuje
pozitivní úèinky enterální výživy a dalších terapeutických opatøení protizánìtlivì pùsobícího rùstového faktoru TGF-ß2.
Pøípravek s pøíjemnì neutrální chutí nemá vedlejší úèinky a pøispívá ke zlepšení stavu výživy a tím ke zlepšení kvality života.
Složení živin a energetických složek je zamìøeno speciálnì na
potøeby dìtí a mladistvých.
Ernährungs-Umschau, "%, 2000, è. 10, s. 407
(sk)
!
Hoøèík
To, že je hoøèík esenciální dietetickou složkou, se
zjistilo v r. 1932. Aèkoliv
deficit hoøèíku se objevuje zøídka, pøedpokládá se
v souèasné dobì, že mírný nebo marginální (okrajový) deficit je rizikovým
faktorem nìkterých chronických
onemocnìní,
n a p ø . o s t e o p o r ó z y, k a r diovaskulárního onemocnìní a diabetes.
Výživa
Celkový obsah hoøèíku v tìle je asi 25 g, pøièemž kostra obsahuje
asi 50–60 % a mìkké tkánì 40–50 %. Asi 1/3 kosterního hoøèíku
je na povrchu kostí. Tato frakce slouží jako zásobárna pro zajišování bìžné extracelulární koncentrace hoøèíku bez ohledu na
aktuální pøíjem hoøèíku stravou. Intracelulární volný hoøèík tvoøí pouze 1–5 % celkového hoøèíku v buòce a je dùležitým regulátorem metabolismu.
Spoleènì s vápníkem se hoøèík podílí na kontrakci svalù a srážení krve a dále na celistvosti kostí a zubù.
Kardiovaskulární onemocnìní. Øada studií naznaèuje, že deficit
hoøèíku ovlivòuje metabolismus lipoproteinù, dochází zejména
ke zvýšení hladiny triacylglycerolù a ke snížení hladiny HDL.
Deficit hoøèíku indukuje ukládání lipidù v kardiovaskulárním systému a poškození u živoèichù, kteøí pøijímají aterogenní stravu.
Na základì epidemiologických studií se pøedpokládá, že hoøèík
hraje dùležitou úlohu v regulaci krevního tlaku – pravdìpodobnì
nejvíce z dietetických složek ovlivòuje krevní tlak.
Centrální nervový systém. Pokud jsou hladiny hoøèíku velmi nízké, CNS se snadno podráždí a uvolòují se stresové hormony. Hoøèík potlaèuje uvolòování stresových hormonù, což naopak vede
ke zvýšení cirkulace kyslíku uvolnìním krevních cév.
Kosti. K osteoporóze dochází, jestliže tvorba kostí a resorpce
(vstøebávání) kostí nejsou v rovnováze. Hoøèík hraje hlavní úlohu v homeostáze kostí a minerálních látek a mùže také pøímo
ovlivòovat funkci kostních bunìk i tvorbu krystalù hydroxyapatitu
a rùst. Zjistilo se, že aplikací hoøèíku se zamezuje zlomeninám
a významnì se zvyšuje hustota kostí.
Diabetes. Nízké hladiny hoøèíku v séru se dávají do souvislosti
s rizikem diabetu typu II. Pøedpokládá se, že dodáváním hoøèíku se zvyšuje dávka glukózy, kterou organismus toleruje a odezva
insulinu u diabetikù nezávislých na insulinu (NIDM).
Potøeba hoøèíku. Koncentrace hoøèíku v séru nemusí odrážet hladinu intracelulárního hoøèíku, který je k dispozici. Stanovením
hoøèíku v séru se však nejsnáze urèí, jaký je stav hoøèíku v tìle.
Absorpci hoøèíku reguluje øada faktorù. Obecnì platí, když se
snižuje pøíjem vápníku, zvyšuje se absorpce hoøèíku. Vysoký pøíjem vápníku, bílkovin, vitaminu D a alkoholu zvyšuje potøebu
hoøèíku. Kofein, fosfor, cukr, sodík, diuretika a alkohol zvyšují
ztráty hoøèíku moèí.
K vyèerpání hoøèíku dochází obvykle zøídka, avšak hladiny hoøèíku nejsou vìtšinou optimální, nebo vìtšina lidí nezískává stravou dostatek hoøèíku. K potravinám s vysokým obsahem hoøèíku
patøí: oøechy, tofu, zelená listová zelenina, semena, banány, celozrnné cereální výrobky, luštìniny a avokádo. Potraviny vyrábìné
z vysoce rafinovaných surovin mají nejnižší obsah hoøèíku.
Biologická využitelnost hoøèíku. Obecnì platí, že èím rozpustnìjší
je vápenatá nebo hoøeènatá sùl, tím úèinnìjší je minerální látka.
Obsah hoøèíku v jednotlivých solích je: citran 11,9 %, mléènan
9,5 %, glukonan 5,5 %. Pro situace, ve kterých rozpustnost hraje
znaèný význam, jsou k dispozici dva nové výrobky firmy Gadot
Biochemical Industries, a to: GADOCAL+ a GADOMAG+, pro fortifikaci vápníkem a hoøèíkem. Oba výrobky se snadno rozpouštìjí ve vodných roztocích, organismus je výbornì využívá.
Funkèní potraviny. Studie, do které se zapojilo 37 000 Amerièanù,
ukázala, že 75 % Amerièanù má deficit hoøèíku, pøièemž 55 % konzumuje ménì než 75 % doporuèené denní dávky (RDA), 30 % ménì
než 50 % RDA. Tento deficit je dán typickou americkou stravou,
která je bohatá na tuk, cukr a bílou mouku a chudá na zdroje
hoøèíku. Fortifikace potravin vápníkem i hoøèíkem se proto ukazuje jako opodstatnìná. Více informací o výrobcích firmy GADOT
"
Biochemical Industries najdete na internetové adrese www.gadotbio.com.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , s e p t e m b e r, s . 7 2 – 7 3
Antioxidaèní vitaminy
jsou úèinnìjší ve spojení
s dalšími slouèeninami
rostlin
Strava, která je bohatá na
ovoce a zeleninu, obsahuje kromì antioxidaèních vitaminù také rùzné polyfenoly. Øada kladných
úèinkù této stravy je pravdìpodobnì
výsledkem
synergického úèinku mezi rostlinnými polyfenoly
a dobøe známými vitaminy
– antioxidanty. Rostlinné
polyfenoly jsou aktivní antioxidaèní slouèeniny obsažené napø. v èaji, vínì
a hroznové šávì.
Výživa
Velké množství dùkazù podporuje pøedpoklad, že nadmìrná oxidace a poškození volnými radikály je spojeno s rùznými onemocnìními i se stárnutím. Studie provádìné na zvíøatech i na lidech,
ve kterých byla strava po dlouhou dobu obohacována o antioxidaèní vitaminy, vedly k nejednoznaèným výsledkùm.
Na 219. zasedání Americké chemické spoleènosti konaném ve
dnech 26.–30. bøezna 2000 v San Franciscu prezentovali výzkumníci výsledky nových studií, které podporují obohacování stravy
o speciální nutrièní faktory získávané z rostlin a dále vìtší konzumaci celého ovoce a zeleniny.
Vysvìtluje se to tím, že antioxidaèní vitaminy jsou obsaženy v lidském tìle v hladinách typicky 20krát až nìkoliksetkrát vyšších než
rostlinné polyfenoly. To je jeden z dùvodù, proè se dosud tolik
výzkumu vìnovalo antioxidaèním vitaminùm a relativnì málo
antioxidaèní úloze ostatních pøítomných slouèenin. V souèasné
dobì je však již jasné, že tyto nevitaminové rostlinné antioxidanty mohou ovlivnit antioxidaèní status organismu, i když jsou zastoupeny v krvi a tkáních jen symbolicky. Extrakt ze semen hroznù
aplikovaný dobrovolníkùm vedl k mnohem vìtšímu zvýšení antioxidaèní kapacity krve u tìchto osob, než bylo teoreticky možné.
U stejného extraktu ze semen hroznù se projevil významný synergický úèinek, jestliže se testoval s antioxidaèními vitaminy C a E
buï samotným, nebo ve spojení.
Podle jiné studie extrakt ze semen hroznù pùsobí ještì jinými mechanismy než jen jako antioxidant. Flavonoidy obsažené v semenech hroznù spoleènì s chemicky podobnými slouèeninami
obsaženými v jiných rostlinách redukují signály pøijímané urèitými bunìènými receptory, které souvisejí se zánìtem a rùstem
nádoru. Bìžnì se zjišuje, že antioxidanty napomáhají potlaèovat
zánìt, ale v tomto pøípadì je ochranný úèinek odlišný od antioxidaèního prospìchu.
Výsledky tìchto a jiných souèasných studií zamìøených na polyfenolové slouèeniny obsažené v hroznech, vínu, èaji a jiných potravinách zdùrazòují význam konzumace stravy bohaté na celé
ovoce a zeleninu.
h t t p : / / w w w. a n t i - o x i d a n t . c o m
Steroly v rùzných
dr uzích oøechù
Nejnovìjší studie naznaèují, že pravidelná konzumace rostlinných sterolù
úèinnì snižuje celkový
a LDL-cholesterol, což má
znaèný vliv na snížení koronárního
onemocnìní
srdce. Z tohoto dùvodu
roste poptávka po potravinách obohacených o izolované a èištìné rostlinné
steroly.
(kv)
(kv)
Oøechy, napø. vlašské, lískové, mandle a makadamia, jsou bohatým zdrojem rostlinných sterolù. Ve Švédsku (Swedish University,
Uppsala) vyšetøovali výskyt a obsah jednotlivých sterolù v rùzných druzích oøechù a zjistili, že hlavními steroly (mg/g lipidù)
byly: a) makadamia oøechy: sitosterol (901–1 354), ∆5-avenasterol
(82–207), kampesterol (61–112 . 10-3) a stigmasterol (8–19);
b) lískové oøechy: sitosterol (1 416–1 693), kampesterol (78–114),
∆5-avenasterol (110–170 . 10 -3); c) vlašské oøechy: sitosterol
(875–1485), kampesterol (42–102), ∆5-avenasterol (77–189);
d) mandle: kampesterol (137–172), stigmasterol (6–121), sitosterol (1 310–2 052), ∆5-avenasterol (369–445). Složení jednotlivých kultivarù oøechù vede k pøedpokladu, že nìkteré pùsobí
pozitivnìjí z hlediska výživy než jiné. Vlašské oøechy pøidávané
do bìžné stravy mladých dospìlých osob zlepšovaly u nìkterých
jedincù profil lipidù.
S c a n d . J . N u t r. , " " , 2 0 0 0 , è . 2 , 2 S , s . S 1 2 1
(kv)
#
Èokoládový paradox
U Francouzù, aèkoliv bìžnì konzumují potraviny
bohaté na tuky, je nízký
výskyt kardiovaskulárního onemocnìní. Uvedený
jev je obecnì znám jako
tzv. „francouzský paradox“ a vysvìtluje se tím,
že Francouzi konzumují
èervené víno, které obsahuje antioxidaèní slouèeniny (flavonoidy) chránící
pøed onemocnìním srdce.
Podle nejnovìjšího výzkumu existuje rovnìž tzv.
„èokoládový paradox“.
Výživa
Zjistilo se totiž, že èokoláda a èokoládové cukrovinky, aèkoliv
obsahují velké množstvi tuku a cukru, obsahují rovnìž flavonoidy chránící srdce, které mají dokonce silnìjší úèinek než flavonoidy èerveného vína. Na základì tohoto zjištìní se pøedpokládá,
že dlouhodobá mírná konzumace èokolády mùže snižovat riziko
onemocnìní srdce.
V èokoládì je však obsažena øada dalších látek, které zvyšují naše
touhy po této cukrovince. Mezi tyto slouèeniny patøí napø. biogenní aminy, z nichž nejdùležitìjší je tzv. fenyletylamin (PEA)
a tyramin. Nízké hladiny PEA se dávají do souvislosti s depresí.
Úèinek této látky se vnímá stejnì jako zamilovat se. Jinou skupinu tvoøí látky, které mají úèinek podobný konopí. Dosud však není
známo, zda je v èokoládì obsaženo dostateèné množství k ovlivnìní nálady. Kofein a theobromin patøí mezi tzv. metylxanthiny. Prùmìrná èokoládová tyèinka (ca 50 g) obsahuje 10 mg kofeinu
a 92 mg theobrominu. Vzhledem k tomu, že bìžný šálek kávy obsahuje 80–100 mg kofeinu, není toto množství pøíliš velké. Vliv
theobrominu na nervový systém se dosud nezkoumal. Èokoláda
i kakaový prášek obsahují znaèné množství hoøèíku (520 mg/100 g
a 100 mg/100 g). Zvýšenou chu na èokoládu lze vysvìtlovat potøebou organismu zvýšit pøíjem hoøèíku. Je známo, že existuje
vazba mezi nízkými hladinami hoøèíku a vznikem symptomù premenstruaèního syndromu (PMS). To objasòuje, proè nìkteré ženy
každý mìsíc poøádají èokoládové orgie.
Prepared Foods, $', 2000, è. 9, s. NS25–26
DAFNE – využití údajù
o rozpoètech
domácností
DAFNE je akronym pro
Data Food Networking
(vytváøení databáze údajù o potravinách v rámci
Evropy). Jde o projekt
EU. V rámci projektu
DAFNE-II se porovnávají
údaje o rozpoètech domácností z Irska, Lucemburska, Norska, Španìlska, Velké Británie a Øecka.
Nízký pøíjem selenu
zvyšuje riziko rakoviny
jater
Osoby infikované virem
hepatitidy B jsou více vystavovány riziku rakoviny jater. Podobné riziko
se pøedpokládá i pro hepatitidu C. Toto zjištìní
publikovali v srpnu 2000
v ý z ku m n í c i n a Tc h a j wanu, kteøí se domnívají, že nízké hladiny selenu
v krvi mohou mít za následek zvýšení rizika rakoviny jater u pacientù s
tìmito viry.
(kv)
Údaje z DAFNE-II, stejnì jako DAFNE-I, dokumentují kvantitativní i kvalitativní rozdíly ve stravovacích zvyklostech mezi evropskými zemìmi. Tak napø. v Lucembursku a Španìlsku se konzumuje
více než 175 g masa na osobu a den, v Norsku, Irsku a Velké Británii pouze asi 130 g. Norové jedí nejménì drùbeže a Španìlé nejvíce ryb (75 g/den), následují Norové (40 g) a Øekové (38 g).
Spotøeba tuku v Øecku je 70 g na osobu a den, ve Španìlsku 60 g.
Podíl másla a jiných živoèišných tukù dosahuje pøitom pouze 1,
popø. 2 %, zato však 20 % v Norsku, 32 % ve Velké Británii, 41 %
v Lucembursku a 63 % v Irsku. Øekové a Španìlé používají pøedevším olivový olej (91, popø. 95 %). Øekové zkonzumují 229 g
zeleniny za den. Následují obyvatelé Lucembuska (180 g) a Španìlska (179 g). Podobné je to s ovocem.
V zemích, ve kterých se málo konzumuje mléko, napø. Øecko
(190 ml na osobu a den) a Lucembursko (154 ml) se spotøebuje
relativnì hodnì sýrù (45, popø. 55 g). Nejvyšší spotøeba mléka je
v Irsku (484 ml na osobu a den).
Výsledky projektu byly zveøejnìny ve zprávì o rozsahu 62 stran,
a to pod názvem: „Metodologie pro využívání údajù z pøehledù
o rozpoètech domácností a pøíjem potravin v šesti evropských zemích (EUR 18357 EN)“. Kopii této zprávy lze získat na adrese:
Mr. L. Breslin, [email protected].
L e b e n s m i t t e l -Te c h n o l o g i e , ! ! , 2 0 0 0 , è . 7 – 8 , s . 2 4 9
(kv)
Toto spojení bylo nejsilnìjší u kuøákù a osob s nízkými hladinami
antioxidantù v plazmì, napø. retinolu nebo rùzných karotenoidù.
Døívìjší studie ukazují, že selen podporuje funkci imunitního systému a napomáhá inhibovat karcinogenní bunìèné zmìny u jaterních bunìk vystavených známým karcinogenùm.
Výzkumný tým na Tchaj-wanu sledoval v letech 1988–1992 hladiny selenu v krvi u více než 7 000 osob chronicky infikovaných
hepatitidou B, hepatitidou C nebo obìma. Bìhem tohoto období
došlo u 69 osob k vývoji rakoviny jater. U tìchto osob byly zjištìny významnì nižší hladiny selenu než u ostatních sledovaných
osob.
$
Výživa
Na základì døívìjších studií se pøedpokládá, že suplementy vitaminu E a selenu, pokud se konzumují spoleènì, vedou k 13%
snížení úmrtí na rakovinu u populace s vysokým výskytem rakoviny jícnu a žaludku. Úèinnost spojení tìchto dvou výživových
faktorù v boji proti rakovinì jater „zasluhuje další výzkum“ konstatují autoøi studie na Tchaj-wanu.
Doporuèená denní pøijatelná dávka (RDA) selenu je 70 µg pro
muže a 55 µg pro ženy. Mezi potraviny bohaté na selen patøí: ryby
(zvláštì tuòák), chøest, para oøechy, maso, drùbež, chléb.
h t t p : / / w w w. a n t i - o x i d a n t . c o m / n e w s _ a r t i c l e s / 0 2 3 . h t m l
Smìs sladidel je
výhodnìjší
Na trhu se objevila nìkterá nová sladidla, která
vznikla spojením již døíve používaných sladidel
nebo jde o sladidla zcela
nová (tagatóza, alitame,
neotame).
(kv)
Nizozemská spoleènost Holland Sweetener Co. uvedla na trh nové
sladidlo Twinsweet™. Jde o molekulární smìs dvou intenzivních
sladidel – aspartamu a acesulfamu-K (ace-K). Vzhledem k tomu,
že nové sladidlo (aspartam-acesulfam) neobsahuje draslík z acesulfamu, je toto sladidlo sladší než obyèejná fyzikální smìs výchozích sladidel a v závislosti na koncentraci je 300–400krát sladší
než sacharóza (vztaženo na stejnou hmotnost). V roztoku se nové
sladidlo chová stejnì jako roztok aspartamu a ace-K, v pevném
stavu má však zcela odlišné vlastnosti od fyzikální smìsi tìchto
sladidel. Aplikací do smìsí v prášku a instantních výrobkù se zlepšuje homogenita výrobku a zvyšuje se rychlost rozpouštìní. Je
výhodné ho používat v cukrovinkách bez cukru, pøedevším ve
žvýkaèkách a potravinách s nízkým obsahem vody. Firma Holland Sweetener podala nìkolik patentù na výrobu a použití tohoto sladidla v potravinách.
Podle koncepce firmy Nutrinova se kvalita jednotlivých sladidel
ve spojení s ace-K (Sunett®) zvyšuje. Tím, že dochází k synergickému úèinku (intenzita sladké chuti je vyšší než u jednotlivých
samostatných sladidel), lze množství pøidávaného sladidla snížit.
Sunett® ve spojení s polyoly, napø. izomaltem se mùže použít ve
smìsích na peèivo urèené pro diabetiky. Izomalt se vzhledovì
i objemovì podobá sacharóze, ace-K kompenzuje nižší sladicí úèinek a odolává vysokým teplotám v pecích, pøièemž nedochází ke
snížení sladicího úèinku.
Pro kombinaci s ostatními sladidly je rovnìž vhodná tagatóza nebo
alitame. Kombinací sladidel dochází obecnì ke zlepšení funkèních
vlastností, a proto platí, že „dvì sladidla jsou lepší než jedno“.
Mezi sladidla, která se pravdìpodobnì v budoucnu uplatní na trhu,
patøí tagatóza. Jde o nízkoenergetické, objemové sladidlo vyrábìné z laktózy. Sladivost odpovídá 92 % sladivosti sacharózy. Tagatóza má prebiotické vlastnosti, a proto ji lze používat do potravin
podporujících zdraví. Je nekariogenní, v nealkoholických nápojích pùsobí jako zvýrazòovaè chuti. Výrobu vyvinula firma Biospherics Inc., exkluzivní licenèní práva získala MD Food
Ingredients (Dánsko), která chce pro tagatózu získat statut GRAS
(látka obecnì považovaná za nezávadnou) a pro úèely znaèení
schválení energetické hodnoty 7,3 kJ/g (1,5 kcal/g). Více inforamcí o tomto sladidle lze získat na internetové adrese: www.tagatose.dk.
Alitame je sladidlo, které je složeno z kyseliny l-aspartové, d-alaninu a nového C-koncového amidu. Alitame je 2 000krát sladší
než sacharóza. Je stabilní pøi zvýšených teplotách a v širokém
okruhu pH, je velmi rozpustné ve vodì, v kombinaci s jinými nízkoenergetickými sladidly se projevuje u sladivosti synergický
úèinek. Firma Cultor Food Science ho prodává pod obchodním
názvem Aclame™.
Modifikací aspartamové dipeptidové báze vzniká neotame. Jde
o vysoce intenzivní sladidlo, které je asi 8 000krát sladší než cukr
a 40krát sladší než aspartam. Vyvinula ho firma Monsanto Co., a to
po 16 letech výzkumu. Považuje se za další generaci vysoce in-
%
tenzivních sladidel, která nastoupí po aspartamu. Firma Monsanto má exkluzivní patentová práva na jeho výrobu a použití do
potravin a nápojù. Pøedpokládá se, že se bude používat jako stolní sladidlo.
F o o d Te c h n o l o g y, # ! , 1 9 9 9 , è . 1 , s . 7 0 – 7 6
Ještì jednou
o evropském projektu
EURODIET
Eurodiet je projekt o výživì a zdravém životním
stylu v Evropì. Cílem tohoto projektu, který je financován Evropskou ko
misí, je vytvoøit rámcová
dietetická
doporuèení
pro èlenské státy EU. Ve
dnech 18.–20. kvìtna
2000 se konala v Heraklionu na Krétì konference k tomuto projektu,
která probíhala ve è t y ø e c h pracovních skupinác h .
Výživa
(kv)
V obecné èásti se konstatovalo, že deficit jódu s vážnými zdravotními dùsledky se stále vyskytuje v nìkterých evropských zemích.
Odhaduje se, že výživové faktory zpùsobují 1/3–1/2 pøedèasných
úmrtí, tj. úmrtí pøed 65. až 75. rokem. Rychle se zvyšuje poèet
osob s diabetem, pøièemž 80–90 % lze pøisuzovat nadváze v dùsledku špatných výživových návykù a nedostatku fyzické aktivity.
Nadváha se stává stále vìtším problémem, nebo odèerpává 6–7 %
pøímých nákladù na zdravotní péèi a mnohem více, pokud jde
o nepøímé náklady. V rámci EU je 180 000 obyvatel s onemocnìním srdce, kteøí ještì nedosáhli vìku 65 let. Podle deklarace bruselské konference má: „Každé dítì narozené v novém tisíciletí
právo žít minimálnì do 65 let bez nevyhnutelného kardiovaskulárního onemocnìní“.
V rámci jednotlivých pracovních skupin se diskutovala rùzná témata, pøièemž k nìkterým zaznìla øada pøipomínek. Mezi hlavní
okruhy, které se diskutovaly v rámci jednotlivých pracovních skupin, patøily:
První pracovní skupina: zdraví a výživa
Rozmezí ideálního indexu tìlesné hmotnosti (BMI), tj. 21–22 se
považuje za pøíliš nízké a v Evropì nereálné. Konstatovalo se, že
asijští imigranti jsou zvláštì náchylní k onemocnìní souvisejícímu s hmotností pøi BMI 23–24.
Dosáhnout toho, aby prùmìrný pøíjem tuku ze stravy èinil 20 až
35 % E (procent energie) byl dalším bodem diskuse. Nejnižší
cifra má zamezit vzniku obezity u osob se sedavým zamìstnáním.
Mnoho pøipomínek bylo i k doporuèení, aby tuk ze stravy èinil
ménì než 30 % E.
Pøipomínky zaznìly k bezpeènosti velmi vysokého pøíjmu sacharidù, tj. 55–75 % E, nebo takto vysoký pøíjem má tendenci zvyšovat triacylglyceroly a snižovat HDL-cholesterol. Podle FAO/WHO
jsou však tyto zmìny obecnì pøechodné a lze je pravdìpodobnì
eliminovat vysokým obsahem vlákniny a potravinami s nízkým
glykemickým indexem a rovnìž zvýšenou fyzickou aktivitou.
Pomìrnì dobrá shoda existovala v tom, kolik má èinit podíl jednotlivých mastných kyselin, tj. 7–10 % E nasycené mastné kyseliny, < 2 % E trans-mastné kyseliny, 10–15 % E mononenasycené
mastné kyseliny, 7–8 % E celkové polynenasycené mastné kyseliny, vèetnì 2 g linolenové kyseliny a 200 mg n-3 mastných kyselin s velmi dlouhým øetìzcem.
Živá diskuse probìhla k doporuèení omezit „volný rafinovaný
cukr“ na 10–12 % E, pøièemž snacky, cukrovinky a nápoje s obsahem cukru by se mìly konzumovat ménì než ètyøikrát za den.
Dùvodem pro toto doporuèení je vznik zubních kazù.
Referenèní pøíjem kyseliny listové (folátù) byl stanoven na
400 mg a vápníku na 800 mg. Vyšší pøíjem vápníku (1 500 mg)
se zdá být prospìšný pro postmenopauzální ženy.
Dìti ve vìku 4–6 mìsícù by mìly být výhradnì kojeny. Praxe
v rùzných evropských zemích je rùzná.
Koneèná stanoviska k jednotlivým diskusním okruhùm lze získat
na internetové adrese: http://www.sfsp-publickhealth.org/europe.htm.
Cílem je dosáhnout u populace BMI 21–22, s rozmezím pro jednotlivce 18,5–24,9. Doporuèovaný denní pøíjem jednotlivých slo-
&
žek je: sacharidy > 55 E %, cukr L 4 E %, vláknina 25 g nebo
3 g/MJ a sodík vyjádøený jako chlorid sodný < 6 g.
Druhá pracovní skupina: výživa a potraviny
Výživa
Èinnost této skupiny se soustøedila na dietetické smìrnice (FoodBased Dietary Guidelines, FBDG). V diskusi se konstatovalo, že
jednotlivé èlenské státy by mìly formulovat FBDG, pøièemž urèité dùležité pan-evropské smìrnice by se mìly také vytvoøit, napø.
zvýšit pøíjem ovoce a zeleniny na minimálnì 400 g/den, zvýšit
tìlesnou aktivitu a podporovat kojení.
Byl prezentován nový projekt EU, pøehled o konzumaci potravin
v Evropì (EFCOSUM), jako souèást nového systému monitorování zdraví. Cílem tohoto projektu je vytvoøit evropské údaje o pøíjmu potravin tak, aby se dala co nejvíce porovnávat mezi rùznými
zemìmi.
Tøetí skupina: potraviny a lidé
Vìnovala se zavádìní dietetických smìrnic a životním stylùm,
které vedou k posílení zdraví. Uvádí se, že náklady na zdravotní
péèi související s kardiovaskulárním onemocnìním èiní v EU
asi 180 bilionù EUR/rok. Pøímé náklady na obezitu 5–7 % z celkových nákladù na lékaøskou péèi a o 50 % více, pokud se zahrnou nepøímé náklady. V rámci EU, pokud jde o zdraví, se
prohlubuje rozdíl mezi sociálnì-ekonomickými skupinami.
Ètvr tá skupina: lidé a politika
Tato skupina se vìnovala pøekážkám, které brání zlepšení stravy
a pøijímání zdravìjších životních stylù tak, jak je navrhla pracovní skupina 1 a 2. Vydává doporuèení pro èinnost na úrovni EU,
která by mìla doplòovat èinnost na národní nebo lokální úrovni, tak, jak doporuèuje pracovní skupina 3. Uvedená skupina vydala 18 specifických doporuèení, napø.:
1. V rámci EU by se mìl vytvoøit nový výbor pro výživu, který by
dal problémùm výživy v EU vyšší vážnost.
2. EU by nemìla vydávat dietetické rady veøejnosti. Dùvodem je,
že pøijímání výživových doporuèení z hlediska dietetických
smìrnic se bude mìnit podle dietetického modelu rùzných
zemí.
3. EU by mìla vypracovat, nejlépe každé ètyøi roky, zprávu o stavu výživy, stravy a životního stylu v EU. Tato zpráva by mìla
obsahovat návrhy na øešení.
4. EU by mìla financovat výzkum související se zdravím, který
lépe odráží priority EU, pokud jde o veøejné zdraví.
5. EU by mìla vyèlenit prostøedky pro rozsáhlé studie o výživì,
stravì a životním stylu, a to po dobu až 10 let.
6. EU by mìla vydat návrhy, jak regulovat tvrzení o zdravotním
prospìchu potravin (viz Potravináøské aktuality è. 1 øada Výživa, trendy v potravináøství a legislativa)
7. EU by mìla pøezkoumat naøízení o potravinách nového typu
(novel foods), pøedevším proto, aby se zajistilo, že výživové dùsledky konzumace novel foods jsou dobøe stanoveny a postup
jejich schvalování je úèinný.
8. Pravidla EU pro fortifikaci potravin a potravinové doplòky by
se mìla harmonizovat, avšak tak, aby zájmy spotøebitelù byly
rozhodující.
S c a n d . J . N u t r. , " " , 2 0 0 0 , è . 2 , s . 7 1 – 7 3
(kv)
'
Probiotika jako souèást
výživy
Oznaèení probiotika a prebiotika se èasto mylnì považují za synonyma. Ve
skuteènosti se znaènì liší.
Zatímco probiotika jsou
živé kultury, termín prebiotika se používá pro urèité nestravitelné slouèeniny. Obì skupiny látek
však mají jedno spo- leèné: pùsobí pøíznivì na
naše støeva.
Výživa
Probiotika zaznamenala bìhem posledních nìkolika let znaèný
rozmach. Zatímco japonský koncern Yakult již v r. 1935 uvedl na
japonský trh pod stejným názvem netuèný mléèný nápoj, teprve
v r. 1995 pøišel na nìmecký trh první probiotický jogurt LC1 od
firmy Nestlé. Pøed pìti lety ještì zcela neznámou koncepci probiotických produktù si spotøebitelé v Nìmecku bìhem dvou let zcela osvojili a v r. 1999 èinil obrat probiotických výrobkù 555
milionù DEM. Mezitím se koncepce probiotických potravin pøenesla i na další skupiny potravináøských výrobkù, napø. snídaòové cereálie a šávy. Pro menší podniky se tak naskytly èetné
pøíležitosti pro vývoj nových výrobkù.
Z široké nabídky kmenù má jen nìkolik pøedpoklady stát se probiotikem. Asi 95 % všech jogurtových bakterií se pøi prùchodu
kyselým prostøedím žaludku nièí a ve støevech nevykazuje žádné
úèinky. Aby se dostavil pozitivní úèinek probiotických mikroorganismù na èlovìka, je tøeba dennì pravidelnì pøijímat 10 8–109
probiotických mikroorganismù.
Existuje nìkolik firem, které dodávají na trh probiotické mikroorganismy. Mezi pøední firmy patøí:
1. Chr. Hansen
Na trh dodává Lactobacillus acidophilus La-5™ a Bifidobacterium lactis Bb-12™. Fermentací La-5 vzniká L(+)/D(–)-mléèná kyselina. Uvedený mikroorganismus mùže rùst i pøi nízkých hodnotách pH. Bb-12 je silnì anaerobní, vedle kyseliny mléèné tvoøí
také octovou a jantarovou kyselinu, èímž dodává výrobkùm pøíjemnou svìží chu. Uvedený kmen zvláštì dobøe pøežívá v okyselených i neokyselených výrobcích a pùsobí symbioticky pøi
fermentaci s La-5. Oba kmeny vysoce tolerují kyseliny a žluè. Pøi
pH 3 a 4 pøežívá po dvou hodinách 100 % La-5, pøi pH 2 se schopnost pøežití snižuje o dva øády a pøi dalším snižování pH ještì
více. Bb-12 je naproti tomu ještì pøi pH 2 stabilní. Studie zdravotního úèinku tìchto kmenù ukazují, že zvláštì La-12 má vynikající adhezní vlastnosti, èímž pùsobí ochrannì proti patogenním
bakteriím.
Oba kmeny se mohou používat samostatnì nebo ve spojení s jinými kmeny, napø. Streptococcus thermophilus, L. casei, jogurtovými kulturami aj.
V rámci spolupráce se švédským výzkumným ústavem Bio Gaia
Biologics má Chr. Hansen uvést na trh novou probiotickou koncepci, která je založena na Lactobacillus reuteri, kterou vyvinula
Bio Gaia, a která je na celém svìtì patentována.
2. Dolder Deutschland
Uvádí na trh probiotické mikroorganismy, které vyrábí korejský
podnik Cell Biotech, a které jsou potaženy ochrannou bílkovinnou vrstvou, díky níž bakterie lépe pøežívají pøi skladování i prùchodu trávicím traktem. K dispozici jsou L. acidophilus, L. casei,
L. bulgaricus, L. plantarum, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus faecium.
3. Valio
Nejvìtší finský mlékárenský koncern má oprávnìní nabízet po
celém svìtì kmen Lactobacillus rhamnosus ATC 53103, a to pod
obchodním názvem LGG. LGG patøí k probiotickým kmenùm,
u kterých je nejlépe zdokumentován zdravotní úèinek. Firma
Valio sama vyrábí na základì LGG široký sortiment mléèných
výrobkù. Od r. 1997 se vyrábí také øada probiotických ovocných
šáv. Kromì známých možností využití se v souèasné dobì ovìøuje použití LGG ve zrajícím sýru a dìtské výživì.
4. Danisco Cultor Niebüll
Nabízí po celém svìtì pod znaèkou Wisby vedle probiotických
kultur (sušených vymrazováním a hlubokozmrazených) také smìsi
jednotlivých kultur s rùznými nosièi v rùzných koncentracích.
Výživa
Uvedené probiotické kultury se používají hlavnì v mlékárenském
prùmyslu, ale také do nápojù v prášku, müsli, kapslí aj. Firma
radí svým zákazníkùm pøi vývoji výrobkù s obsahem probiotických kultur. Kromì toho umožòuje zákazníkùm testovat stabilitu
probiotických kultur v koneèných výrobcích. Danisco Cultor
Niebüll nabízí èetné probiotické laktobacily a bifidobakterie. Firma zkoumá probiotické úèinky kultur. U kmene Bf. longum BB
536, který se na základì licence dodává firmì Morigana, se prokázala schopnost modulovat imunitu a zastavit vývoj rakoviny.
Uvedený kmen brání rùstu patogenních bakterií, zvyšuje absorpci vápníku. Lactobacillus acidophillus 145 má schopnost snižovat cholesterol, což se prokázalo ve dvou klinických studiích.
Kmen Lactobacillus rhamnosus LC 705 brzdí rùst kvasinek a plísní
a má vysokou pøilnavost k buòkám povrchu tlustého støeva. Lactobacillus rhamnosus LC 705 je patentován firmou Valio a je na
základì licence dodáván firmì Danisco Cultor Niebüll. Kromì toho
má k dispozici Danisco Cultor Niebüll další zajímavé probiotické
kultury.
5. Lallemand
Nabízí nejrùznìjší probiotické mikroorganismy, napø. vybrané
kmeny mléèných bakterií L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus
a Bifidobacterium bifidus. Firma nabízí také mikrozapouzdøené
probiotické mikroorganismy. Uvedená forma zvyšuje odolnost
kultur vùèi vlhkosti, tlaku, vysoké teplotì a pøedevším žaludeèní
kyselinì a žluèi.
6. DSM Gist-brocades
Uvádí na trh s Delvo-Pro øadu hlubokozmrazených bakteriálních
koncentrátù z èistých nebo smìsných bakteriálních kmenù v granulované formì. Firma nabízí Lactobacillus acidophilus LA1, Bifidobacterium lactis BL1 a BL2, Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei LP1.
Symbiotický úèinek
Probiotické kultury jsou citlivé na kyseliny, vysoké teploty a dlouhé doby skladování. Pro podporu rùstu probiotických kultur je
prospìšné pøidávat do výrobkù prebiotickou pøísadu. Vhodné jsou
pøedevším fruktooligosacharidy (FOS).
Food Design, 2, 2000, è. 2, s. 25–29
Je kombucha elixírem
zdraví?
Kombucha je nápoj na
bázi èaje vypadající jako
mošt. Používané reklamní
slogany zdùrazòují celkový pøíznivý úèinek na organismus, zlepšení funkce
støev, podporu vlastních
obranných mechanismù
organismu a èistou pokožkou.
(kv)
Kombucha má údajnì pomáhat nejen proti bolestem hlavy a konèetin, dnì nebo revmatismu, ale pøispívat i k ochranì pøed arteriosklerózou a rakovinou. Vedle toho má pùsobit oèistnì,
regulovat èinnost støev a být zdrojem mládí a elixírem života.
Tyto úèinky však nejsou vìdecky prokázané. Literatura vztahující se k zdravotním úèinkùm se datuje do 30. let. Novìjší literární odkazy nedostaèují vìdeckým požadavkùm. Proto není
kombucha nic více, ani nic ménì než osvìžující nápoj na bázi
èaje a s úèinky obdobnými jako mají nápoje z kysaného mléka.
Vìdci firmy BASF syntetizovali s ohledem na kombuchu více než
15 000 variant pøírodních látek, které byly nakonec testovány
z hlediska jejich protiplísòového úèinku. Po 13 letech výzkumu
byly uvedeny na trh první fungicidy této tøídy. Jako první byl
schválen kreosim-metyl. Tato úèinná látka v nepatrných množstvích chrání dlouhodobì obilí, ovoce, vinnou révu a zeleninu
pøed padlím, svrabem a jinými plísòovými chorobami.
Kombucha neboli „èajová houba“ je hustá rosolovitá hmota, která se dá pìstovat na rùzných substrátech. Tradiènì se používá
oslazený èerný pøíp. bylinný èaj. Kultura kombuchy je smìsí speciálních kvasinek a bakterií, pøièemž podle pùvodu mùže složení
znaènì kolísat. Kvasinky rostoucí pøi pokojové teplotì spotøebovávají cukr, který je do èaje pøidáván, na oxid uhelnatý a alkohol
Výživa
(asi 0,5 %). Tím vzniká moštu podobný výrazný nápoj. Bakterie
octového kvašení pøemìòují alkohol na kyselinu octovou. Dalšími produkty fermentace jsou kyselina mléèná, glukonová a další
organické kyseliny. Kyseliny bìhem nìkolika dnù znaènì zvyšují
kyselost nápoje. Až do 6. dne po pøidání kultury, se jedná o osvìžující nápoj s nasládlou chutí pøipomínající hrušky nebo broskve. Asi po 20 dnech dosáhne nápoj nejvyšší kyselosti (minimálního
pH, tj. 2,5). Pak se produkt dá použít spíše jako stolní ocet. U prùmyslovì vyrábìné kombuchy se kvašení zastavuje po nìkolika
dnech vìtšinou tepelným zásahem. Pøitom výrobek ztrácí své vitální vlastnosti (živé mikroorganismy a enzymy). Zatím nebyly
zkoumáno, zda takové výrobky mají i pøesto podpùrné úèinky
pro mikroflóru v organismu.
Pøi neodborné pøípravì se stejnì jako pøi jiných kvasných procesech mohou v hmotì usídlit nežádoucí zárodky, které vyvolávají
rùzné choroby. Pøi prùmyslové výrobì, která je dobøe øízena a kontrolována, je to nepravdìpodobné. Pøi domácí výrobì kolísají hygienické podmínky a také teplota, substrát a kultura, která bývá
pøedávána z ruky do ruky. Proto je i pøes nízkou hodnotu pH
možné, že dojde k napadení plísnìmi a octovými muškami.
V pøípadì napadení plísnìmi se musí veškerá kultura vyhodit.
Gordian, 2000, è. 9, s. 136
VÝZKUM ÚÈINKÙ FENOLÙ
VE VÍNÌ.
Èást 2 - Vyšetøení in
vitro
V první èásti èlánku (1.
è í s l o è a s o p i s u ) bylo pojednáno o aspektech antioxidaèního
pùsobení
fenolù z vína, v této èásti jsou podrobnìji uvedeny výsledky rùzných studií
provádìných in vitro.
Tyto výsledky však musí
být urèitým zpùsobem korigovány, protože jsou
nìkdy v rozporu s výsledky in vivo (3. èást èlánku).
(sk)
Pøi sledování antioxidaèního úèinku – brzdìní oxidace nízkomolekulárních látek a LDL zpùsobené kyslíkovými radikály – bylo
zjištìno, že antioxidaèní úèinek èervených vín je 8 až 18krát vìtší než vín bílých. Absolutní úèinek odpovídá v prùmìru 13,1 mM
pøíp. 1,5 mM troloxu, což je v urèité relaci k celkovému obsahu
fenolù v èervených a bílých vínech. (Antioxidaèní kapacita je vyjadøována mM troloxu – analogu ve vodì rozpustného vitaminu
E). Je-li to vztaženo na identický obsah fenolických látek, pak èervená vína brzdí oxidaci LDL o 37–65 % a bílá vína o 27–46 %.
Uvedený rozptyl napovídá, že není dùležité jen množství, ale i složení fenolických látek. Rovnìž se ukázalo, že èervená vína ošetøená polyvinylpolypyrrolidonem, která jsou témìø bez fenolù,
nemají na oxidaèní procesy vyvolané volnými radikály témìø žádný
vliv. To potvrzuje zásadní roli fenolù v antioxidaèním úèinku vína.
Z mìøení provádìných na èervených vínech se zjistilo, že antioxidaèní aktivita pøetrvává i v pøípadì, že je odstranìn alkohol,
ale je podstatnì nižší. (U italského vína snížilo odalkoholizování
úèinek proti peroxylovým radiálùm o 50 % a proti hydroxylovým
radikálùm o 80 %.)
Aby bylo možno snáze porovnávat antioxidaèní aktivitu vín i jiných potravin, byl doporuèen antioxidaèní index, který vyjadøuje pomìr koncentrace fenolù (jako ekvivalentù katechinu)
s množstvím fenolu, který sníží koncentraci LDL o 50 % (IC50).
Takto dosažené výsledky jsou však èasto v rozporu s nálezy
u vín v pøirozeném stavu. (Napø. pro odalkoholizovaná bílá vína
jsou pøevážnì zjišovány nižší hodnoty než pro stejnì upravená
èervená vína. To by znamenalo, že bílá vína mohou obsahovat
antioxidaènì úèinnìjší fenoly než èervená vína.)
Antioxidaèní úèinek jednotlivých skupin fenolù byl v øadì studií
zjišován vyšetøováním frakcí vína. Výsledky však jsou vždy ovlivnìny složením výchozího vína, celkovou koncentrací fenolù, pøítomností alkoholu ve frakci a rozdílnou metodikou frakcionace –
napø. nìkdy je ve frakci s antokyany pøimíchán glykosid kvercetinu, jindy se tam nevyskytuje.
U italských èervených vín byla rùznými metodami zjištìna pøevažující role antokyanù (které však byly smíšeny s glykosidem kvercetinu) proti fenolovým kyselinám a katechinu.
Výživa
V jiném pokusu (ètyøi frakce s 12 % alkoholu) vykazovaly nejvìtší antioxidaèní úèinek katechiny, avšak ve smìsi s antokyany.
Byly následovány fenolovými kyselinami a polymery antokyanidinu. Nejslabší úèinek mìly flavonoly.
Ze šesti bezalkoholových frakcí fenolových látek z mladého vína
Petit Syrah pùsobily nejsilnìji (brzdìní oxidace LDL z 60 – 70 %)
katechiny a nìkteré di- a trimery proantokyanidinù. Fenolické
kyseliny, flavonoly a antokyany zpùsobovaly nejvýš 45% brzdìní.
Na základì mìøení antioxidaèní aktivity flavanolù, flavonolù
(avšak nikoli antokyanù) rùzných èervených vín byla zjištìna
nejsilnìjší antioxidaèní schopnost flavanolù, avšak spoluúèinnost
kvercetinu a jemu podobných látek byla i zde velmi málo vyhodnocována.
Z èetných literárních podkladù o antioxidaèní úèinnosti jednotlivých fenolù nevyplývají jednoznaèné výsledky i s ohledem
na v rùznost testovacích systémù (napø. hydrofilní – lipofilní).
Pro resveratrol byl potvrzen pozoruhodný antioxidaèní úèinek.
Roztok 10 µM brzdí oxidaci LDL z 70 až 80 % a schopnost odchytávání radikálù ve vodné fázi odpovídá 2 mM ekvivalentù troloxu/l.
Souèasná pøítomnost rùzných fenolù ve vínì zøejmì nemá za následek synergický úèinek.
Pøíklady antioxidaèní kapacity nìkterých fenolù v rùzných systémech
v sestupném sledu:
v lipofilním systému:
katechin >myricetin = epikatechin = kyselina žluèová
> kvercetin = kyseliny kávová = rutin > kyanidin
v hydrofilním systému:
epikatechingalát > kvercetin > kyanidin > myricetin =
kyselina žluèová > epikatechin = katechin = rutin >
malvidin > malvidin-3-glukosid.
Pøínos jednotlivých fenolù k antioxidaènímu potenciálu vína
v sestupném sledu následovnì:
v lipofilním systému:
kyselina žluèová > katechin >myricetin = kvercetin >
kyselina kávová > rutin > epikatechin = kyanidin > mal
vidin-3-glukosid
v hydrofilním systému:
katechin > kyselina žluèová > epikatechin > myricetin
= kvercetin = malvidin-3-glukosid > kyanidin > rutin >
resveratrol.
Závìry
Z mnoha vyšetøení antioxidaèního úèinku in vitro vyplývají následující závìry. V pøepoètu na jednotkové objemy je èervené víno
úèinnìjší než bílé, což je ve zøetelné souvislosti s vyšším obsahem fenolických látek v èerveném vínu. Také složení fenolù
v èerveném vínì se zdá být pøíznivìjší. Protichùdné výsledky
nìkterých prací musí být ještì vysvìtleny. Etanol se na antioxidaèních úèincích vína in vitro sice podílí, ale nikoli rozhodujícím
zpùsobem. Mezi fenolickými skupinami jsou z hlediska antioxidaèní aktivity obecnì v popøedí katechiny. V rámci jednotlivých
skupin fenolických látek ale mùže pøevažovat úèinek nìkterých
množstevnì pøevažující zástupcù jako je kyselina kávová, žluèová, katechin a di- nebo tri-proantokyanidiny. Tyto látky mohou
být ale také ménì úèinné – napø. malvidin-3glukosid nebo kvercetin. Zvl᚝ z hlediska starších èervených vín je žádoucí lépe
charakterizovat úèinek kondenzovaných antokyanù.
Ernährungs-Umschau, " %, 2000, è. 3 s. 92–99
!
(sk)
Kritika teorie stravy
podle krevních skupin
Existuje mnoho ohlasù na
knihu autorù dr. P. J.
D´Adamo a K. Whitney
„Jezte správnì podle krevní skupiny, ke které patøíte“ („Eat Right 4 Your
Type“), která vyšla v New
Yorku v r. 1996, v Nìmecku v sedmém pøepracovaném a rozšíøeném vydání v r. 1999 a v ÈR
v r. 2000. Americký pøírodní léèitel a lékaø v tom
to bestseleru doporuèuje,
jak pøedcházet chorobám
a jak je léèit.
Výživa
Z obsahu knihy
V kapitole 1 autor vysvìtluje, že systém krevních skupin A-B-0
se vyvinul z krevní skupiny 0 (z doby pøed 50 000 let) v dùsledku
zmìn pøírodních podmínek a stravování. Proto pøiøazuje urèité
vlastnosti trávicího systému, imunitního systému, látkové výmìny, ale i urèité sklony k nemocem a pøíslušný profil vhodné výživy jednotlivým krevním skupinám.
V kapitole 2 se objasòuje fyziologie krevních skupin a význam
lektinù (bílkovin, které se váží na urèité sacharidy a mohou èásteènì aglutinovat buòky). Podle autora se aglutinace erytrocytù
zpùsobená vazbou lektinù ze stravy na antigeny systému krevních skupin A-B-0, která byla prokázána in vitro, vyskytuje také
in vivo a zpùsobuje poškození rùzných orgánù.
V kapitole 3 jsou principiálnì popsány jednotlivé diety. 16 skupin potravin je rozdìleno do tøí kategorií: „velmi vhodné“, „neutrální“ a „potøebné vylouèit“.
V kapitolách 4 – 7 jsou konkretizovány diety podle výše uvedené koncepce vèetnì receptù a doporuèených výživových doplòkù. Uvádìjí se i doporuèení týkající se snižování hmotnosti,
stresu a tìlesné aktivity.
Kapitola 8 uvádí specifická doporuèení pro jednotlivé krevní skupiny týkající se preventivního užívání urèitých antibiotik, vitaminových doplòkù nebo bylinných èajù a tinktur.
Kapitola 9 uvádí souvislosti mezi krevními skupinami a èetnými
chorobami (kapitola 10 se týká speciálnì rakoviny) a je doplnìna o pøíslušné pøíklady.
Hodnocení
1. Principiálnì je individuální výživové poradenství velmi potøeb
né, protože v dùsledku genetických pøedpokladù a rozdílných
vlivù prostøedí mùže být riziko urèitých onemocnìní znaènì
rozdílné. A má-li mít pøíslušné individuální doporuèení smysl,
musí vzít za základ anamnézu, stav výživy a lékaøské parametry. Jenže rozdìlení lidí jen do ètyø skupin podle krevních skupin, z mnoha dùvodù nemùže být považováno za vhodný zpùsobe individuálního poradenství.
2. Vývoj krevních skupin, jak je v knize popsán, zcela odporuje
souèasným vìdeckým poznatkùm. Vývoj trvá již nìkolik milionù let (nikoli 50 000) a za pùvodní je považována krevní skupina A (nikoli 0). Nanejvýš spekulativní jsou i autorem uvádìné
související postupy trávení a obliby pøíp. snášenlivosti urèité
potravy.
3. I když pro øadu onemocnìní je známa souvislost se systémem
krevních skupin, nelze podle dosavadního stavu znalostí
vytvoøit fundované rady, protože vìtšinou hraje roli øada dalších patogenetických faktorù a ty mají èasto vìtší vliv. Kromì
toho jsou známy souvislosti fyziologických vlastností a sklonu
k chorobám i z hlediska jiných systémù krevních skupin (napø.
systémy MN nebo Lewis), které nejsou zohlednìny pøi použití
systému A-B-0. Jiné systémy jsou autorem oznaèovány jako pomìrnì nevýznamné.
4. Zásadní patogenetickou koncepcí jsou pro doktora Adamo lektiny. Bezpochyby jsou nìkteré lektiny zásadními antinutrièními látkami potravin a jsou v souvislosti s nìkterými nemocemi v souèasné vìdecké literatuøe diskutovány jako patogenetické faktory. Avšak protože na jedné stranì biologická využitelnost lektinù závisí na øadì faktorù) napø. druh rostliny, pìstování, úprava, enzymové štìpení, interakce se sacharidy, støevní bakterie), na druhé stranì se zvyšuje poèet údajù o pozitivních aspektech lektinù. V posudku na „diety podle krevních
skupin“ zpracovaném Nìmeckou spoleèností pro výživu byla
"
Výživa
vìtšina lektinù posouzena jako neškodná. Nìkolik málo z nich,
které mají patogenetický význam (napø. fytohemaglutinin zahradních fazolí) se bìhem vaøení inaktivuje a u mnohých lektinù (z rajèat, arašídù, pšenièných klíèkù) je sice dokumentován
nepatrný pøíjem resorpcí, ale zatím nikdy nebyla prokázána
aglutinace v krvi. Podle souèasného stavu vìdeckých znalostí
autor znaènì pøecenil úlohu lektinù ve stravì. Pøedevším neexistují vùbec žádné dùkazy pro to, že odstranìní nìkterých lektinù má pro pøíslušníky jedné krevní skupiny vìtší význam než
pro pøíslušníky jiné skupiny.
5. Konkrétní rozdìlení potravin do tøí kategorií, na nìmž je princip diety postaven, má opodstatnìní jen pro nìkolik málo potravin, a proto není z pøevážné èásti použitelné.
6. Je velmi diskutabilní, že podle autora, aè doporuèuje optimální zpùsob stravy pro každý typ, je potøebná suplementace. Pro
každou krevní skupinu doporuèuje nìkolik výživových doplò
kù, pøedevším vitaminy B, C, E vápník, hoøèík a jod a také byl
inné èaje a fytopreparáty, které jsou blízké pøírodní medicínì.
7. Uvádìné pozitivní efekty, kterých se má dosáhnout pøi dodržování diety podle krevních skupin (všeobecné zlepšení vitality
a zdraví, normalizace hmotnosti, zpomalení procesu stárnutí
a dokonce specifická prevence proti rakovinì, kardiovaskulárním chorobám a diabetes a snížené riziko infekce) nejsou doloženy ani studiemi autora, ani jinými publikacemi.
Specifické kritizované body
1. Strava bohatá na maso, která je doporuèována pro skupinu 0
je v ostrém rozporu s výživovými doporuèeními spoleèností
pro výživu a zdravotních organizací, podle kterých je dobøe
zdokumentován ochranný vliv vyššího podílu rostlinné stravy
a nižšího obsahu tuku proti kardiovaskulárním chorobám a rakovinì.
2. Skupiny 0 a A jsou odrazovány od konzumace mléka a mléèných výrobkù a pøívod vápníku má být doplnìn doplòkovými
preparáty. Pøitom nejvìtší podíl osob ve støední Evropì má
právì tyto dvì krevní skupiny (v Rakousku: 44,5 % skupinu A,
40 % skupinu 0). Z výživovì vìdeckého hlediska nelze akceptovat doporuèení, které více než 80 % osob odkazuje na výživové doplòky.
3. Tvrzení ohlednì domnìlé nesnášenlivost mléka je u skupiny A
nepøijatelné. Údajnì krev produkuje protilátky proti hlavnímu
cukru mléka – D-galaktosaminu, který spoleènì s fukózou tvoøí antigen typu A. Je však známo, že hlavním sacharidem mléka je laktóza obsahující stejné množství galaktózy jako glukózy. Kromì toho ve vìdecké literatuøe není popsána žádná souvislost mezi krevními skupinami systému A-B-0 a alergií na mléènou bílkovinu nebo nesnášenlivostí laktózy.
4. Obzvl᚝ zavádìjící je tvrzení o automatické normalizaci hmotnosti pøi dodržování diety podle krevních skupin – pøebyteèné
kilogramy zmizí jako vedlejší efekt. Kromì nìkterých vymyšlených a nepotvrzených vlastností jednotlivých potravin se tvrdí, že pøi dodržování diety podle krevních skupin tìlo vylouèí
již obsažené toxiny „a protože tyto jsou obsaženy pøevážnì
v tukové tkáni, znamená jejich odstranìní souè asnì i odstranìní tuku“. Zde se evidentnì zamìòuje pøíèina a úèinek. Kromì toho jedna britská studie ukazuje, že mezi tìlesnou hmotností a krevními skupinami není žádná souvislost.
5. Pod názvem „indikaèní test“ je uvádìno vyšetøení moèi, které
má stanovit „lenost“ støeva, a tím nepøímo zatížení „jedovatý
mi lektinovými proteiny“, a tak ukázat, jak správnì je dieta
podle krevních skupin dodržována. Indikátorem však má být
#
Výživa
indoxylsulfát, který je bìžnou souèástí moèi, který se po bakteriálním štìpení tryptofanu ve støevì tvoøí v játrech. Míra jeho
vyluèování závisí na jeho pøijímaném množství, na støevní flóøe,
na pøíjmu antibiotik a na dobì prùchodu støevem. Protože
obsah indoxylsulfátu v moèi znaènì kolísá i bìhem dne u každé osoby a protože v literatuøe není žádný odkaz na souvislost mezi touto látkou a lektiny ve stravì, pùsobí smysluplnost
takového testu nanejvýš pochybnì.
6. Je-li potravina, která neodpovídá pravidlùm diety podle krevních skupin, oznaèena pro nìkterou krevní skupinu jako „jedovatá“, zpochybòuje to celou koncepci a navíc to mùže u laikù vyvolat nežádoucí a neopodstatnìnou nejistotu èi dokonce
strach.
7. K tématu rakoviny se v knize vyskytují výroky, které si odporují. Tvrdí se, že dieta podle krevních skupin mùže snižovat
riziko rakoviny, a že u pacientù s rakovinou by mohl pøídavek
lektinù odvozených od takové diety zvýšit šanci na pøežití, ale
dále se uvádí, že o souvislosti rakoviny a krevních skupin je
jen jedna zásadní informace a ta se týká rakoviny prsu.
8. Pøi popisu vyšetøované øady žen s rakovinou dìlohy se uvádí,
že pacientky pøi použití diety podle krevních skupin vykázaly
dvojnásobnì velkou míru pøežití než uvádí Americká spoleènost pro rakovinu. Vzhledem k tomu, že se nejednalo o studii
s kontrolní skupinou, nejedná se o vìrohodný dùkaz smyslu
plnosti uvádìné diety.
Pøíklady rozporù a spekulací
Košálová zelenina je kvùli potenciálnímu obsahu látek potlaèujících èinnost šítné žlázy zaøazena pro krevní skupinu 0 jako
„problematická“, ale v tabulce na následující stránce je brokolice oznaèena za velmi vhodnou.
Nièím není podložené tvrzení, že melouny obsahují mnohé „plísòové látky“, a že byla potvrzena citlivost skupiny 0 (pøíp. skupiny
A) na tyto látky.
Rajèata jsou na jedné stranì silnì prosazována kvùli vysoce úèinným panhemaglutininùm zpùsobujícím srážení krve u všech ètyø
krevních skupin, na druhé stranì jsou pro skupinu 0 oznaèena
za nebezpeèná.
Minerální vody jsou pro skupinu B bez odùvodnìní zaøazeny do
skupiny nápojù, které mají být z konzumace vylouèeny.
Autor libovolnì zachází i s acido-basickým systémem. Tហpotravina údajnì reaguje v organismu se skupinou 0 zásaditì, zatímco u skupiny A vyvolává kyselou reakci.
Závìr
Kniha je sice napsána velmi srozumitelnì a ètivì, avšak vìdecky
fundované výpovìdi jsou promíchány s èetnými teoretickými koncepcemi a spekulacemi. Zdá se, že autor mìl ménì zájmu o vìdecké potvrzení své „strategie ètyø“ než o komerèní úspìch.
Z výživovì-vìdeckého hlediska kniha nemùže být doporuèena
a pøed konkrétními doporuèeními je spíše tøeba varovat. Podle
vìdcù kritizujících tuto knihu vyplývá z uvedených doporuèení
– pro krevní skupinu 0: dieta pøíliš bohatá na bílkoviny a mož
né nedostateèné zásobování vápníkem (žádné mléko a mléè
né výrobky),
– pro krevní skupinu A: možné nedostateèné zásobování vápní
kem (žádné mléko a mléèné výrobky), pozitivnì je však hod
noceno zamìøení na vegetariánskou stravu,
– pro krevní skupinu B: negativní omezení oøechù a semen, ale
pozitivní je pestrá strava,
$
–
pro krevní skupinu AB: je mnoho nejednoznaèných doporuèení.
Ernährung,
Potraviny, o kterých se
mluví.
BSE, skandál s dioxiny
v Belgii, genetické modifikace potravin a jiné – to
jsou stále èastìjší otázky
spotøebitelù, kteøí se obávají toho, zda jsou potraviny ještì bezpeèné. Také
mladí lidé si dìlají starosti o bezpeènost potravin.
", 2000, è. 11, s. 524–527
Evropská komise v r. 1998 zahájila kampaò na téma „Bezpeènost
potravin“. V Nìmecku tato kampaò probíhá pod heslem „Talking
Food – poznejte, co pøichází na stùl“. V r. 1998 a 1999 probìhly
úspìšnì již dvì fáze, 1. listopadu r. 2000 byla zahájena tøetí fáze.
Hlavní akcí nìmecké kampanì je „TalkingFood – Internet Factory“ – internetová platforma, která se trvale vytváøí a rozšiøuje mj.
za pøispìní samotných mladých obèanù. Mladí, uèitelé, novináøi
a spotøebitelé, kteøí se zajímají o tuto problematiku, zde získávají
aktuální informace, mohou zde vyhledávat (dìlat rešerše), prostøednictvím internetové horké linky se radit s odborníky aj. Pøipravuje se za pomoci pedagogù sestavení výukových programù
na dané téma. „Interaktivní vydání“ bude od ledna 2001 dále
pokraèovat jako virtuální vydání, které bude uživateli dále rozvíjeno. Další informace o kampani na adrese: www.talking- food.de.
Ernährungs-Umschau, "%, 2000, è. 11, s. 443
Složení bergamotové
silice
Za vysoce kvalitní bergamotovou silici získávanou
z Citrus bergamia (bergamotky) se považuje silice
pocházející z oblasti Kalabrie. Používá se pøi výrobì
voòavek, ale také k ochucování èaje (Earl Grey)
a tabáku.
Jakost
potravin
Pasterace tekutých
potravin pomocí
pulzního elektrického
pole o vysokém napìtí
Hlavní pøíèiny kažení potravin jsou: rùst mikroorganismù, pùsobení pøirozenì se vyskytujících enzymù v potravinách, chemické reakce (napø. oxidace tukù) a fyzikální degradace.
(sk)
(kv)
Protože poptávka po bergamotové silici se zvyšuje, rozšíøilo se
pìstování bergamotky do dalších oblastí: Pobøeží slonoviny, Brazílie, Argentina, Uruguay, Korzika, Turecko aj.
Složení bergamotové silice (tìkavé frakce) se liší podle pùvodu
pìstování suroviny pro její získávání. Pomocí HRGC a HRGC/MS
se analyzovala silice získávaná lisováním za studena ze ètyø kutivarù bergamotky („Castagnaro“, „Feminello“, „Fantastico“ a „PCF“)
pocházejících z kalabrijské oblasti, které však byly kultivovány na
experimentálním poli na Sicílii. Bylo identifikováno 75 slouèenin, což pøedstavuje prùmìrnì asi 99,9 % tìkavé frakce. Silice
byly porovnány se složením pravé bergamotové silice pocházející
z Kalabrie. Zjistilo se, že složení je identické, byly zaznamenány
pouze urèité množstevní rozdíly u nìkterých slouèenin. Nejkvalitnìjší silice byla zjištìna u kultivaru „Feminello“. Tento kultivar
poskytuje nejkvalitnìjší silici i pøi pìstování v Kalabrii.
Ital. J. Food. Sci, , 2000, è. 4, s. 493–501
(kv)
V souèasné dobì se vìtšina tekutých potravin konzervuje pùsobením velmi vysoké teploty (UHT) nebo vysoké teploty po krátký
èas (HTST). Aèkoliv se enzymy a mikroorganismy usmrcují, dochází ke zhoršování organoleptických a výživových vlastností
potravin (denaturace bílkovin, ztráta vitaminù a tìkavých slouèenin). Hledají se proto netermální postupy inaktivace mikroorganismù. Jednou z možností je netermální využití elektrického pole.
Velká pozornost vìdcù v Severní Americe, Japonsku a Evropì se
vìnuje pasteraci tekutých potravin (napø. piva, mléka, pomeranèové šávy aj.) pomocí pulzního elektrického pole (PEF) o vysokém napìtí. Pøedpokládá se, že tento postup nalezne v budoucnu
široké uplatnìní. Je zapotøebí ještì mnoho výzkumné èinnosti,
než bude tento proces komercializován.
F o o d Re v. I n t . , $ , 2 0 0 0 , è . 4 , s . 3 9 5 – 4 3 4
(kv)
%
Infor mace o obalových
materiálech: internetová
pøír uèka
V rámci EU existují naøízení, která regulují materiály pøicházející do kontaktu s potravinami. Kontrolní laboratoøe obecnì
nemají dostateèné zkušenosti a znalosti potøebné
k provádìní úèinných kontrol. Existuje jen málo
publikovaných informací
o tom, které materiály by
se mìly testovat a které látky by se mìly stanovovat
a dále praktické návody,
jak provádìt nezbytné analýzy.
V rámci EU byla financována øada projektù v oblasti balení potravin (programy M & T a SMT). Tyto projekty zahrnovaly vývoj
analytických metod, sbírku referenèních látek a produkci podpùrných analytických informací o látkách schválených používat
v materiálech, které pøicházejí do kontaktu s potravinami.
Byla vytvoøena internetová webová stránka (http://cpf.jrc.it/smt),
která umožòuje rozšiøování metod analýzy a spektroskopických
informací o monomerech a aditivech používaných pro materiály,
které jsou v kontaktu s potravinou (tj. obaly). Uživatelé mohou
získat informace o 255 látkách (PM a CAS èíslo, bìžné informace,
chemická struktura, fyzikálnì-chemické vlastnosti, použití aj.).
Infraèervená a hmotnostní spektra jsou uvedena pro 155 monomerù a výchozích látek a 100 aditiv, ca pro 50 % tìchto látek
je k dispozici proton NMR. Na webové stránce jsou také analytické metody, které byly vyvinuty pro stanovení tìchto látek, a to
jako reziduální množství v plastech nebo jako stopové množství
v simulantech potravin. Všechny informace jsou k dispozici ve
formátu PDF (portable document file), tzn. vysoce kvalitní kopie
lze snadno získat pomocí volnì dostupného programu Adobe
Acrobat Reader.
Uvedená webová stránka bude provozována a aktualizována JRC
(Joint Research Centre Evropské komise). Informace budou poskytovány zdarma.
Food Additive and Contaminants, %, 2000, è. 10, s. 889–893
Vlastnosti a použití
fer ulové kyseliny
Ferulová kyselina patøí
mezi fytochemikálie, kterým se v poslední dobì vìnuje
velká
pozornost.
Ferulová kyselina je obsažena v nízkých koncentracích v øadì zemìdìlských
vedlejších produktù zpracování, napø. slámì, otrubách (napø. kukuøièných),
vyluhovaných øepných øízkách aj. V souèasné dobì
se ovìøují nové metody jejího získávání extrakcí.
Jakost
potravin
(kv)
V polovinì 70. let výrobci potravin v Japonsku jako první zaèali
používat ferulovou kyselinu k inhibici oxidace lnìného oleje. Od
té doby se používá ke stabilizaci sádla a rostlinných olejù a potravin obsahujících tuky a oleje. Uvedené kyselinì se však nedostalo širokého využití.
Výzkumný ústav potravináøský ve Velké Británii zjistil, že spojení
ferulová kyselina/glycin „zcela inhibuje oxidaci biskvitù skladovaných pøi 30 °C po dobu 40 dnù“. Úèinnìjší než samotná ferulová kyselina je její derivát s tokoferolem.
Kromì antioxidaèního úèinku má ferulová kyselina nìkteré další
vlastnosti, které jsou velmi prospìšné pro potravináøský prùmysl, a to: antimikrobiální (chrání napø. pomeranèe pøed zkažením)
a texturální vlastnosti. Protože jde o pøirozenou strukturální složku rostlin, lze používat k zachování køehkosti tepelnì opracované zeleniny, ale také k zahušování, nebo má schopnost tvoøit
gely a gumy. Pokud se získává ze zemìdìlského odpadu za pøijatelnou cenu, lze kyselinu ferulovou také používat jako surovinu
pro výrobu vanilinu pomocí plísòových kultur.
Ferulovou kyselinu lze používat i mimo potravináøský prùmysl.
Prokázalo se, že antioxidaèní vlastnosti ferulové kyseliny se mohou uplatnit v prevenci HIV. Testy in-vitro ukázaly, že derivát ferulové kyseliny – tokoferol–sukcinyl-O-etylferulát – potlaèuje
replikaci HIV-1 viru v infikovaných buòkách a to o 80 %. Replikace viru HIV-1 se urychluje pøi zvýšených hladinách prooxidantù.
Pro jedineènou kombinaci vlastností, které ferulová kyselina má,
tj. antioxidaèní, tvorba gelu a UV–filtr by se mohla tato kyselina
v budoucnu používat pøi výrobì kosmetických výrobkù a výrobkù osobní hygieny.
Oils & Fats, $, 2000, è. 6, s. 26–27
(kv)
&
Vliv pulzního
elektrického pole na
kvalitu pomeranèové
šávy
Citrusové šávy patøí mezi
nejoblíbenìjší ovocné šávy. Kvalita pomeranèové
šávy se snižuje v dùsledku
mikrobiálního a enzymového pùsobení a chemických
reakcí. Mikroorganismy
zpùsobující kažení a nativní enzymy lze inaktivovat
tepelným
opracováním,
které však zpùsobuje nevratnou ztrátu svìží chuti
a vùnì šávy, dále vede ke
snížení nutrièní hodnoty
a iniciuje nežádoucí reakce hnìdnutí.
Èerstvá zelenina uvaøená
v pìti minutách
Mikrovlnné trouby, které
pøišly na trh v 80. a 90.
letech se používají hlavnì
k rozmrazování hlubokozmrazených potravin nebo
k ohøívání hotových pokrmù. Pro pøípravu konvenèních obìdù se prosadily
jen málo.
Jakost
potravin
Karotenoidy v uzeném
lososu
Ještì pøed nìkolika lety
byla konzumace lososa
spojována s urèitým obdobím roku. Nyní, díky pøíznivým cenám, se stal losos
bìžnou potravinou. Na
trhu jsou nové výrobky z
lososa a stále se zdokonalují, napø. sýry, lahùdkové
krémy aj. Zvýšil se i poèet
konzumentù. To dalo nový
podnìt pro umìlý chov lososa a rozvoj zpracovatelského prùmyslu.
Pulzní elektrické pole (PEF) je netermální metoda konzervace
potravin. Vede k usmrcování mikroorganismù v potravinách, zatímco chu, vùnì, barva a nutrièní hodnota potravin zùstává zachována. Porovnáním s tepelným opracováním zpùsobuje PEF
nižší denaturaci bílkovin, více se zachovává vitamin C v pomeranèové šávì, chuové a vonné složky.
Pasterace citrusové šávy pomocí PEF se dosud komerènì neprovádìla, nebo nejsou zcela definovány výhody metody a mechanismus procesu.
Vyšetøoval se vliv PEF pøi 35 kV/cm po 59 ms na kvalitu pomeranèové šávy a kvalita se porovnávala s kvalitou šávy pasterované pøi 94,6 °C po dobu 30 s. Zjistilo se, že opracování PEF
zamezovalo rùstu mikroorganismù pøi 4, 22 a 37 °C po dobu 112
dnù a vedlo k 88% inaktivaci enzymu pektinmetylesteráza. Ve
srovnání se šávou opracovanou teplem se zachovalo více vitaminu C, chuových a vonných látek, šáva vykazovala nižší index
hnìdnutí.
J. Agric. Food Chem., "&, 2000, s. 4597–4605
(kv)
Dva výrobci obalù Guillin a Sealed Air Cryovac spoleènì vyvinuli
novou koncepci oznaèenou jako „Thermipack“ a poprvé ji pøedstavili na výstavì v Paøíži (listopad 2000). Jádrem koncepce je
teplem vytvoøená plastová miska s dvojitým dnem, kterou vyrobila firma Guillin. Mezi obìma dny se nachází vodou impregnovaná savá vložka. Hermeticky uzavøená transparentní smrštitelná
fólie slouží jako pøebal. Jestliže se produkt vloží do mikrovlnné
trouby, promìní se molekuly vody ve vložce v nasycenou páru,
která slouží k ohøevu výrobku, zamezuje jeho vysušení, zachovávají se vitaminy a organoleptické vlastnosti. Princip pøipomíná parní hrnec. Tento postup byl vyvinut speciálnì pro zeleninu a uvádí
se, že kvalita vaøené zeleniny je vynikající. Absorbér je vyroben
z vláknitého materiálu. Další finesou je malý otvor v horní èásti
fólie, který umožòuje, aby unikalo malé množství páry, jestliže se
ohøevem pøíliš zvýší tlak uvnitø fólie. Tím se zamezí explozi fólie.
Tento otvor je zakryt etiketou, kterou musí spotøebitel pøed použitím sundat. Fólie je vyrobena z „Cryovac TPF (Thermipack Produce Film)“. Miska, fólie a zaøízení na balení je patentováno.
Výrobci uvádìjí, že první výrobky budou uvedeny na trh v Evropì
v létì 2001.
N e u e Ve r p a c k u n g , # " , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 2 6
(kv)
Charakteristická pigmentace lososa silnì závisí na jeho stravì.
U volnì žijícího lososa jsou hlavní složkou stravy korýši, kteøí
obsahují asthaxanthin a jiné karotenoidy. Losos obvykle pøijímá
stravu obsahující velké množství lipidù a karotenoidù, což vede
k tomu, že svalová tkáò je charakteristicky rùžová. Pøi umìlém
chovu lososa povoluje legislativa EU (Smìrnice 94/17 CE) pøidávat do krmiva (pro lososy i kuøata) jen kanthaxanthin, což je chemicky syntetizovaný karotenoid.
Prokázalo se, že spoleèný úèinek kanthaxanthinu a asthaxanthinu vede k lepší pigmentaci masa, než když se pøidává do krmiva
pouze asthaxanthin. Smìrnice EU 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE,
95/2/CE a 95/31/CE se týkají potravináøských aditiv povolených
používat pøi výrobì a konzervaci potravin a zakazují opracování
uzených ryb kanthaxanthinem. V Itálii analyzovali pomocí HPLC
35 vzorkù uzených filet z lososa s cílem zjistit, zda byl dodržen
zákaz opracování uzených ryb kanthaxanthinem. Ve 40 % vzorkù byla zjištìna pøítomnost kanthaxanthinu (v rozsahu 0,19 až
2,92 mg/kg syrové hmoty) a asthaxanthinu (0,14–2,48 mg/kg).
'
Ve zbylých 60 % vzorkù byl obsažen pouze asthaxanthin (0,10 až
4,92 mg/kg).
Italian Journal of Food Science, , 2000, è. 4, s. 4463–4468
ACE-inhibitor y
v pohance
V pohance byly zjištìny
aktivní slouèeniny (ACEinhibitory), které inhibují
enzym (ACE, angiotensin
I-converting enzyme), který konvertuje angiotenzin
I na angiotenzin II. To má
znaèný vliv na snižování
hypertenze.
Minoritní alkaloidy
v pochutinách
Vedle již dávno zjištìného
kofeinu a theobrominu byly postupnì od r. 1871 až
do nynìjší doby objevovány v mnoha pochutinách
další minoritní alkaloidy.
Jakost
potravin
Analyzovaly se bakterie u pohanky pìstované v Èínì. Celkový poèet
bakterií byl 3,6 • 106 cfu/g, pøevažovaly gramnegativní bakterie,
z nichž nejvíce byla zastoupena Erwinia ananas, následovala E.
uredovora, Pantoea agglomerans, P. dispersa a E. carotovora.
Schopnost inhibovat ACE byla zjištìna u extraktù (bez bunìk) z E.
ananas M-8, E. uredovora M-11, P. agglomerats M-6 a P. dispersa
M-36. Nejvyšší IC50 byl pozorován u E. uredovora M-11, následovaly E. ananas M-8 a P. dispersa M-36. K významnému snížení
krevního tlaku došlo u spontánnì hypertenzních krys, kterým
byl podán roztok lyofilizovaného extraktu (bez bunìk) E. ananas
M-8 v 0,9% fyziologickém roztoku.
Italian Journal of Food Science, , 2000, è. 4, s. 4451–4456
Nové
výrobky
(kv)
Alkaloidy na bázi purinového kruhu (tedy nikoli napø. trigonelin) vznikají biogenezí a štìpením kofeinu v pøíslušných rostlinách, a to rùznì v rùzných rostlinách a jejich jednotlivých
orgánech. Je zde však ještì mnoho neznámého. V kávì a èaji se
kofein pravdìpodobnì vytváøí látkovou pøemìnou z nukleotidù
pøes theobromin. V menšinì jsou výzkumníci považující za pravdìpodobné vytváøení kofeinu z paraxantinu. Pøi štìpení kofeinu
vzniká theophylin a každopádnì v kávì arabica urèitý podíl theobrominu. Ve speciálních druzích kávy, jako je káva liberica, excelsa a canephora var. robusta, se kofein také oxiduje (na deriváty
kyseliny moèové) a metyluje. Tak se vytváøí theakrin a z nìho (demetylací) liberin.
Èlánek je zamìøen na obsahy alkaloidù a uvádí pøehled o obsazích kofeinu, theobrominu, theophylinu, paraxantinu, theakrinu,
liberinu a metylliberinu v kolových oøeších, guaranì, kakau, zeleném a èerném èaji, maté a pøedevším v kávì. Pomocí HPLC a speciálního pøedcházejícího oddìlení byly poprvé získány hodnoty
paraxanthinu v kakau, maté a èaji a hodnoty paraxanthinu a theakrinu v pražené kávì a práškových nápojích obsahujících kávu.
Bylo potvrzeno, že káva arabica a robusta a také zralé a nezralé
kávové boby se znaènì odlišují z hlediska obsahu alkaloidù. Pøi
skladování suroviny se obsah alkaloidù mìní pøedevším na poèátku, zatímco pøi spaøení a pražení skoro vùbec. Pochopitelnì
se znaènì mìní hmotnostní pomìry alkaloidù pøi odkofeinování,
ale pøi výrobì rozpustné kávy pomìrnì málo. V pìti vyšetøovaných práškových nápojích obsahujících kávu byly zjištìny podobné obsahy a hmotnostní pomìry alkaloidù. Proto se zdá, že je
možné hodnotit podle namìøených hodnot kofeinu, theobrominu a paraxantinu (a porovnatelných údajù z rozpustné kávy) podíl
kávy obsažené ve výrobku.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., '$, 2000, è. 10, s. 363–366
BECEL PRO•ACTIV
(kv)
(sk)
Firma Unilever uvedla na trh v Nizozemí pomazánku snižující
cholesterol. Becel pro•activ obsahuje jako aktivní pøísadu rostlinné steroly. Výrobce v pøiloženém letáèku uvádí, že ètyøi sendvièe dennì s 5 g Becelu pro•activ konzumované po dobu tøí týdnù
vedou ke snížení LDL-cholesterolu (tj. škodlivé formy cholesterolu) v prùmìru o 10 %. Vyšší pøíjem Becelu snižuje LDL-cholesterol již ménì. Výrobce upozoròuje na to, že se výrobek musí
konzumovat pravidelnì, jinak dojde do dvou týdnù opìt ke zvýšení cholesterolu na pùvodní hodnotu.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , s e p t e m b e r, s . 5 3
(kv)
BENEO – nový tržní
pøístup
Nové
výrobky
Firma Orafti, výrobce pøísad inulin a oligofruktóza, zavedla nové
logo pro výrobky s obsahem tìchto pøísad. Cílem je seznámit spotøebitele s prospìchem inulinu a oligofruktózy. Nové logo se umisuje strategicky na obal potraviny a nápoje. Výrobek s tímto logem
musí mít vynikající chuové vlastnosti, být pøírodní a urèen pro
každodenní konzumaci. Inulin a oligofruktóza patøí mezi rozpustné vlákniny, mají prebiotický úèinek a podporují absorpci vápníku. Jedním z prvních výrobkù s logem BENEO je mléèný nápoj
firmy Stassano. Výrobek je obohacen o vápník, vitamin D a rozpustnou vlákninu.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , s e p t e m b e r, s . 5 4
Prebiotický chléb CULT-1
Dánská firma Credin uvedla na trh prebiotické peèivo CULT-1, které
stimuluje rùst prospìšných bakterií v trávicím traktu. Chléb i rohlíky CULT-1 obsahují speciální kombinaci inulinu a oligofruktózy
pod názvem Bifido Aktivator 1. Podle studie 74 % obyvatel Dánska
dává pøednost peèivu obohacenému o pøísady podporující zdraví.
Pouze 26 % nekupuje obohacené peèivo a 42 % obohacené mléèné výrobky. Ze studie dále vyplynulo, že Dánové považují chléb za
pøirozenìjší základ pro obohacování pøísadami podporujícími
zdraví než mléèné výrobky. Toto zjištìní je velmi zajímavé, nebo
v Dánsku a ostatní Evropì pøedstavují mléèné výrobky nejvìtší
podíl trhu funkèních potravin. Další závìr studie je, že spotøebitelé jsou pøipraveni platit vyšší ceny speciálnì za chléb, ne však
za mléèné výrobky obohacené o pøísady prospìšné pro zdraví.
První chléb na svìtì obohacený o omega-3 mastné kyseliny (OMEGA chléb) uvedla na dánský trh firma Credin v r. 1990.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , s e p t e m b e r, s . 5 4
Imodium(R) –
probiotikum
s laktobacilem
(kv)
Firma Olympic Fine Foods uvedla na australský trh nový výrobek „èistý olej z makadamových oøíškù“. Jde o nový olej bez cholesterolu urèený pro tepelnou pøípravu pokrmù. Obsahuje 79 %
mononenasycených mastných kyselin, což je více než obsahuje
olivový olej (74 %) a øepkový olej (59 %). Uvedenému oleji se
dostává podpory od Australské nadace pro výživu, která ho považuje za výrobek se zøetelným kladným vlivem na srdce. Australané tak mají pøíležitost nahradit nasycené tuky nenasycenými.
Food Australia, # , 2000, è. 11, s. 518
Ovocný nápoj pro
pacienty s HIV
a rakovinou
(kv)
Imodium(R) je probiotický výrobek švédské firmy BioBaia Biologics. Jde o žvýkatelné tablety, které obsahují Lactobacillus reuteri, tj. bakterii, která se pøirozenì vyskytuje v trávicím traktu
èlovìka. Licenci na jeho výrobu získala americká firma McNeil –
patøí ke spoleènosti Johnson & Johnson, tj. nejvìtšímu výrobci
produktù péèe o zdraví na svìtì.
http://web.lexis-nexis.com
Olej z makadamových
oøíškù
(kv)
(kv)
Švédská výzkumná a vývojová spoleènost Probi vyvinula nápoj
Pro Viva, ve kterém 95 % tvoøí ovocný základ, 5 % oves a voda.
Nápoj obsahuje probiotické bakterie Lactobacillus plantarum
299v. Zjistilo se, že uvedený nápoj zmíròuje symptomy HIV u dìtí
a nová verze tohoto nápoje zlepšuje stav žen s rakovinou prsu.
Nápoj podporuje imunitní systém jedince, zlepšuje trávení.
Nápoj se v souèasné dobì prodává asi v tisíci supermarketech
Velké Británie. Uvádí se, že 200 ml nápoje Pro Viva na bázi jahod
nebo èerného rybízu u dospìlých nebo 100 ml u dìtí dodává potøebné množství prospìšných bakterií a doporuèenou denní dávku vitaminu C. I když neexistuje nebezpeèní z pøedávkování, podle
výrobce by se nemìlo konzumovat nadmìrné množství tohoto
nápoje. Zvláštì osoby citlivé na lepek by mìly být opatrné.
Nové
výrobky
Nápoj byl uveden na trh ve Švédsku v r. 1994, v r. 1998 se již
prodával také ve Finsku, Nìmecku, Islandu, Švýcarsku, Polsku,
Beneluxu, Španìlsku, Norsku, Dánsku a USA.
Nová verze nápoje se osvìdèila pøi léèbì rakoviny prsu. Dosud se
prodává pouze ve Švédsku, oèekává se však, že se tato verze bude
v nejbližší dobì distribuovat všeobecnì prostøednictvím švédské
obchodní spoleènosti Hemkop. Nápoj se však nebude prodávat
jako „zdravý výrobek“, nebo legislativa zakazuje propagaci zdravotního prospìchu na výrobku. Na etiketì bude: „Jahodový nápoj s biokulturou – pomáhá podporovat trávení“.
E U F o o d L a w, 2 0 0 0 , è . 1 0 3 , s . 3 1
Nová vakcína proti
zubnímu kazu
Britští vìdci vyvinuli z geneticky modifikovaných plodin tabáku
novou vakcínu proti zubnímu kazu. Zubní kazy zpùsobuje bakterie Streptococcus mutans, která produkuje kyseliny z cukrù,
které ulpívají na zubech. Vyvinutou novou vakcínou se jednoduše potøou zuby. Nìkolik aplikací poskytuje ochranu proti zubnímu kazu minimálnì po dobu ètyø mìsícù. Aktivními složkami
jsou protilátky, které se pøipoutávají k bakteriím zpùsobujícím
kazy, a zamezují tak jejich ulpìní na zubech. Zneškodìnné bakterie se vymývají, ostatní bakterie, které jsou neškodné, se zachycují na zubech a nenechávají prostor pro další invazi živých bunìk
S. mutans.
Uvedená práce je vyvrcholením 25letého úsilí Guys Hospital v Londýnì. Pùvodním zámìrem bylo vyrobit tradièní vakcínu, která by
se aplikovala do krve. Revoluce v molekulární biologii však umožnila produkci geneticky modifikovaných plodin tabáku jako „továrnu“ na výrobu velkého množství èisté, bezpeèné vakcíny, kterou
lze aplikovat orálnì. Osm malých plodin staèí k získání vakcíny
pro jednu aplikaci. Z finanèního hlediska to umožòuje produkci
vakcíny ve velkém mìøítku.
Uvádí se, že jde o první úèinnou terapeutickou molekulu urèenou pro lidi, která byla vyrobena z geneticky modifikovaných
plodin. Výzkumníci se domnívají, že by se bìhem nìkolika pøíštích let, zatímco se bude získávat více poznatkù o tomto zpùsobu
terapie, mohla vakcína aplikovat zubními specialisty. Pozdìji by
se mohla stát souèástí zubních past, ústních vod, popø. být k dispozici ve formì tablet.
Britská asociace zubních lékaøù pøivítala tuto zprávu o nové vakcínì, avšak souèasnì dodává, aby se ani tehdy, až se bude vakcína
bìžnì používat, nezanedbávala základní péèe o chrup, tj. pravidelné èištìní zubù fluoridovou pastou.
h t t p : / / w w w. e u f i c . o r g
Ochranný faktor proti
sluneènímu záøení tvoøí
zákazník sám
(kv)
(kv)
Na trhu jsou krémy a spreje urèené k ochranì proti sluneènímu
záøení, pøièemž v rámci každé znaèky si spotøebitelé mohou volit
výrobky s faktorem 2–24 nebo dokonce vyšším. Firma Variotec
pøedstavila na výstavì Ipa/Emballage 2000 zcela novou myšlenku. Lahev se dvìma komorami, pøièemž jedna je naplnìna sprejem s ochranným faktorem 2 a druhá s faktorem 24. Spotøebitel
požadovaný faktor nastaví na pøední stranì lahve. Jakmile se mechanismus uvede do chodu, zabudovaná pumpa smíchá spreje.
Mechanismus je velmi jednoduchý. Aby výrobce pøesvìdèil o výhodách svého vynálezu, uvedl na trh sprej pod znaèkou „Variosun“.
Výrobek je patentován ve více zemích. Pro vynález oznaèený jako
„Dialpack“ hledá firma další oblasti použití. Kromì kosmetického
a farmaceutického prùmyslu také napø. v oblasti potravináøství.
N e u e Ve r p a c k u n g , # " , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 2 8
(kv)
Nové èeské vyhlášky
o oznaèování
a o zvláštní výživì
V souvislosti s vydáním
novely è. 306/2000 Sb.,
kterou se mìní zákon
è. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, a také v souvislosti
s požadavky pøedpisù EU
a s aktuální potøebou v ÈR
byly na pøelomu roku Ministerstvem zemìdìlství
vydány dvì vyhlášky.
Legislativa
První je vyhláška Ministerstva zemìdìlství è. 23/2001 Sb., kterou se stanoví druhy potravin urèené pro zvláštní výživu
a zpùsob jejich použití, která nahrazuje vyhlášku è. 336/1997 Sb.
Potraviny pro zvláštní výživu jsou v souladu se smìrnicemi EU
novì roztøídìny a definovány a v souvislosti s tím jsou novì stanoveny i požadavky na jejich složení a oznaèování. Mezi potraviny pro zvláštní výživu patøí:
a) potraviny pro poèáteèní a pokraèovací kojeneckou výživu,
b) potraviny pro obilnou výživu a ostatní výživu jinou než obil
nou urèenou pro kojence a malé dìti,
c) potraviny pro diety s omezeným množstvím energie urèené
ke snižování tìlesné hmotnosti,
d) potraviny pro zvláštní lékaøské úèely,
e) potraviny urèené k uspokojování nárokù pøi zvýšeném tìles
ném výkonu, zvláštì sportovním,
f) potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové,
g) potraviny bezlepkové,
h) potraviny s nízkým obsahem bílkovin,
i) potraviny bez fenylalaninu,
j) potraviny s nízkým a velmi nízkým obsahem sodíku nebo bez
sodíku,
k) potraviny urèené pro diabetiky,
l) doplòky stravy.
Požadavky jsou uvedeny v patnácti tabulkových pøílohách. Vyhláška nabývá úèinnosti dnem vyhlášení.
Druhou novinkou je vyhláška Ministerstva zemìdìlství è. 24/2001
Sb., kterou se mìní vyhláška è. 324/1997 Sb., o zpùsobu oznaèování potravin a tabákových výrobkù, o pøípustné odchylce od údajù o množství výrobku oznaèeného symbolem „e“. Celý
oddíl 1 (§ 1 až 7) je pøeformulován, jsou doplnìny §§ 6a, 6b
a 6c a celý oddíl 2 pojednávající o pøípustných odchylkách od
údajù o množství výrobku oznaèeného symbolem „e“, bude
z vyhlášky 324/1997 s úèinností od 1. 7. 2001 vypuštìn, protože tato problematika je nyní øešena samostatnými vyhláškami
è. 328/2000, 329/2000 a 330/2000 Sb.
V § 1 se upøesòují a doplòují nìkterá základní ustanovení (povinné oznaèování i pøepravních a skupinových obalù; u názvu
obchodní firmy uvedení, zda jde o výrobce, dovozce èi prodejce;
upøesnìní ohlednì oznaèení šarže aj.).
V § 2 se definují termíny „oznaèení“, „údaj o hmotnosti nebo
objemu“, nálev“, „rovnocenná potravina“.
V § 3 je doplnìna možnost zvolit v pøípadì polotuhých a šlehaných potravin buï hmotnostní, nebo objemové jednotky stejnì
jako u polotekutých potravin a nová je povinnost uvádìt hmotnost pevné èásti i u potravin v jedlém oleji nebo ve vlastní šávì.
S výjimkou bylin a koøení se nevyžaduje oznaèování hmotnosti
nebo objemu u balení do 5 g nebo 5 ml.
V § 4 se doplòuje v pøípadì potravin oznaèených datem použitelnosti povinnost uvádìt teplotu skladování ve °C. Dále se uvádí,
že byla-li balená potravina rozbalena za úèelem prodeje jejích
èástí, považuje se z hlediska povinností prodejce za potravinu
nebalenou.
V § 5 se doplòuje obecné ustanovení týkající se jednoznaèné
a vyèerpávající formy, jakou se má uvést zpùsob použití potraviny.
V § 6 byla v souladu s úpravou § 6 zákona o potravinách doplnìna povinnost uvádìt ve složení i doplòky stravy a látky urèené
k aromatizaci. Nyní se pøidaná voda nemusí oznaèovat jako složka potraviny, pokud se bìhem technologického procesu odpaøí,
by jen zèásti. V odstavci 8 je novì zformulováno, kdy musí být
uveden hmotnostní nebo objemový podíl urèité složky.
!
Legislativa
Podle odst. 13 lze potravinu oznaèit za potravinu se sníženým obsahem urèité živiny, je-li obsah této živiny snížen o více než 25 %
proti obvyklé potravinì. V odst. 15 se doplòuje i povinnost uvést
použité náhradní sladidlo v blízkosti názvu potraviny.
Byly doplnìny §§ 6a, 6b, obsahující ustanovení týkající oznaèování pøídatných látek, která byla tímto pøesunuta z vyhlášky è. 298/
1997. Zcela nová jsou ustanovení § 6c, týkající se oznaèování
potravin nového typu vèetnì geneticky modifikovaných.
S výjimkou nìkolika ustanovení (èást § 6a, 6b a 6c, oddíl 2) nabývá vyhláška úèinnosti dnem vyhlášení.
Sbírka zákonù, èástka 7 z 17. 1. 2001
Návr h smìr nice EU
o doplòcích stravy
V souèasné dobì stále ještì neexistují pøedpisy EU
týkající se výživových doplòkù, a tak se stává, že
výrobek, který lze v jedné
zemi prodávat, naráží ve
druhé zemi na nepøekonatelné pøekážky.
Právní regulace
obohacování potravin
Obohacování
potravin,
a tím vytváøení plnohodnotných potravin, není vynálezem posledních desetiletí. Vzhledem k primárnímu nedostatku jódu se už
v r. 1924 objevila na rakouském trhu sùl s pøídavkem 5 mg NaJ.
Komise EU vydala už v r. 1991 první návrh pøedpisu zahrnujícího
vše od vitaminù pøes esenciální oleje a byliny prodávané jako potraviny. Zpracování tohoto materiálu nepokraèovalo dále, protože
v mnoha èlenských státech to bylo považováno za pøíliš omezující. V r. 1997 pøedala Komise k vyjádøení druhý návrh a vyžadovala pøipomínky.
Tento návrh smìrnice zahrnuje široký okruh živin vèetnì vitaminù, minerálních látek, aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, vlákniny a rùzných rostlinných a bylinných extraktù. Avšak
z politických a praktických dùvodù mùže taková smìrnice v první
fázi zahrnovat jen vitaminy a minerální látky. Teoreticky by se
mìl vytvoøit rámec umožòující v další fázi zaøazení dalších doplòkù. Zatím se zdá, že doplòky, které jsou smìsí vitaminù, minerálií a dalších látek (vèetnì bylin) budou i nadále regulovány podle
národních pøedpisù. Pøíloha 2 pøedloženého návrhu smìrnice
uvádí seznam zdrojù vitaminù a minerálií, které mohou být používány jako suplementy. Doplòování tohoto seznamu bude muset
být formálnì uskuteèòováno prostøednictvím Vìdeckého výboru
pro potraviny (SCF).
Maximální množství vitaminù a minerálií, které jsou schváleny
pro každodenní používání, nejsou ve smìrnici výslovnì uvedena.
Komise žádá SCF o provedení studie ohlednì nejvyšších množství vitaminù a minerálií, aby poté takto zjištìné limity zaøadila
do smìrnice.
Navrhovaná smìrnice vymezuje oznaèovací údaje, které musí být
uvedeny na obalu suplementu, napø. dávku z hlediska doporuèené denní spotøeby, množství každé živiny obsažené v suplementu
a odpovídající podíl RDA (%).
Každý suplement uvádìný na trh by mìl být ohlášen pøíslušnému
ministerstvu v každém èlenském státì. To není povinný požadavek. Návrh smìrnice nepokrývá obecnì v celém rozsahu veškerou potravinovou legislativu, jako jsou napø. aditiva nebo
schválená zdravotní tvrzení, na ty by mìlo dojít pozdìji.
Návrh smìrnice má vstoupit do procesu pøijímání v Evropském
parlamentu, v patnácti èlenských státech, v Evropském ekonomickém a sociálním výboru a ve Výboru regionù. Oèekává se, že
tento proces bude trvat 2 – 4 roky.
Wo r l d F o o d I n g r e d . , 2 0 0 0 , è . 6 – 7 s . 3 0
(sk)
Nabídka potravin obohacených živinami je stále širší, obecnì
pøevažuje dojem, že se tímto zpùsobem zlepšuje výživový stav
obyvatel, ale objevuje se i otázka, zda pravidelný pøíjem obohacených potravin nemùže mít negativní vliv na lidský organismus.
Zjišování skuteèného pøíjmu živin je obtížné, takže dosud neexistuje dostatek podkladù.
Mikroživiny, jako jsou vitaminy a stopové prvky, jsou vysoce úèinné látky, pro které existují – stejnì jako pro léèiva – nejnižší
a nejvyšší hodnoty, pøi jejichž pøekroèení se vyskytují projevy nedostatku nebo toxické úèinky. Z toho dùvodu je nutné nejprve
"
Legislativa
stanovit limity pro jednotlivé živiny a pro pøíslušné potraviny.
Pøitom je nutno pøihlédnout ke zvláštním výživovým požadavkùm
v nìkterých stavech (tìhotenství, kojení, rùst, stáøí) a ke struktuøe pøijímané stravy.
Podle obecných zásad Komise Codex Alimentarius FAO/WHO by
mìl být požadavek na obohacování úkolem státních orgánù, protože druh a množství živiny a obohacovaná potravina závisí na
výživových problémech, na vlastnostech cílové skupiny a struktuøe potravin v daném regionu. Obohacování živinami je podle
FAO definováno jako „pøídavek jedné nebo více živin do potraviny za úèelem odstranìní nebo zmírnìní prokazatelného nedostatku tìchto živin, bez ohledu na to, zda se pøíslušné živiny
v pùvodní potravinì vyskytují nebo nikoli“.
Obecnì existují tøi možnosti právní regulace týkající se obohacování potravin. Pøídavek mikroživin mùže být:
– povinnì pøedepsán,
– doporuèen nebo
– povolen.
Pokud je obohacování potravin povoleno, existují ètyøi rùzné
možnosti:
1. Obecné vymezení pøípustnosti, kde jsou uvedeny potraviny,
které smìjí být obohacovány a/nebo povolená množství mikroživin, která mohou být pøidávána.
2. Individuální povolení, tzn., že obohacování není povoleno
obecnì, ale je výslovnì úøednì schvalováno.
3. Ohlašovací povinnost: obohacování je povoleno, musí však být
pøedem oznámeno pøíslušnému úøadu.
4. Volné obohacování: neexistuje ani schvalování ani omezování
Pøehled o Evropì
V EU je obohacování potravin regulováno naøízením o oznaèování výživové hodnoty, podle kterého musí být pøidané vitaminy
a minerální látky uvedeny na etiketì. Z hlediska údajù vztahujících se k výživì a z hlediska naøízení o oznaèování musí takové
údaje odpovídat hodnotám uvedeným v pøíloze k tomuto naøízení. Zásadnì je stanoveno, že za významné množství, které je
tøeba oznaèit, se považuje množství pøesahující 15 % doporuèené denní dávky ve 100 g nebo 100 ml.
V nìkterých zemích EU je obvyklé, že pøídavek vitaminù a minerálních látek je volný za pøedpokladu, že výrobek je dostateènì
popsán. V nìkterých zemích EU je však obohacování pøedepsáno (jsou uvedeny v tabulce 1).
Pøedepsané obohacování potravin vitaminy a minerálními látkami
ve vybraných zemích Evropy
Zemì
Belgie
Dánsko
Švédsko
Velká Británie
Nizozemí
Rakousko
Nìmecko
Švýcarsko
Živina v potravinì
vitamin A, D2 , D3,
v jedlých tucích
vitamin A v margarínu
vitamin A
vitamin D v margarínu
a dietním margarínu
vitamin A
vitamin D v margarínu
vitamin B 1
niacin
železo
vápník v mouce
vitamin A
vitamin D v margarínu
jód (KJ) v soli pro výrobu
chleba
jód (KJ) v jedlé soli
jód (KJ) v jedlé soli
jód (KJ) v jedlé soli
Množství/100 g
840 µg
900–1 500 µg
7,5–10 µg
800–1 000 µg
7,05–8,82 µg
0,24 mg
1,60 mg
1,65 mg
235–390 mg
600 µg
7,5 µg
5,5–6,5 mg
2 mg
1,5–2,5 mg
2,5 mg
#
Legislativa
Úspìšné – legislativnì pøedepsané – programy obohacování mají
na souèasný stav výživy pozitivní vliv. Pøíkladem toho mùže být
obohacování jedlé soli jódem, kterým byl potlaèen výskyt strumy.
(Pozn.: V Rakousku byl do r. 1999 pøípustný jen jodid, poté i jodiènan). Dánské dìti trpìly bìhem 2. svìtové války projevy nedostatku vitaminu A, protože máslo se vyváželo do Velké Británie
a na domácím trhu ho byl nedostatek. Náprava nastala, až když
v r. 1923 se stalo povinným obohacování margarínu. (Obdobnì
všechny vyspìlé zemì buï mají povinnì stanovené obohacování margarínu vitaminem A, nebo je tento pøídavek alespoò povolen.)
V Rakousku je volná možnost obohacování potravin mikroživinami, pokud neznamená zdravotní riziko a pokud oznaèování není
zavádìjící nebo mùže vést ke klamání. Je to postaveno na principu, že je dovoleno vše, co není výslovnì zakázáno. Jedinou výjimkou je obohacování soli jódem. Reklama výrobkù související
s jejich obohacením je však pøípustná jen po pøedchozím schválení. Znamená to, že bìžnì nelze propagovat výrobek tím, že pùsobí na léèení nebo zmíròování nemocí nebo jejich symptomù,
nebo že má omlazující èi stáøí oddalující úèinky, že pùsobí na
hubnutí nebo udržení zdraví. Výrobek nesmí ani takový dojem
vyvolávat (§ 9 zákona o potravinách). Pro obohacené potraviny
platí stejnì jako pro všechny ostatní, že nesmí poškozovat zdraví. V Rakousku není pøedepsané ani varovné upozoròování, že
ve speciálních pøípadech (napø. v tìhotenství) je nadmìrný pøíjem nežádoucí kvùli možným vedlejším úèinkùm.
Œvýcarsko patøí k zemím, které mají nejstarší pøedpisy týkající
se obohacování a ty jsou založeny na principu, že všechny poživatiny kromì alkoholu a tabáku mohou být obohacovány vitaminy. Legislativnì však je regulován jen pøídavek vitaminù, nikoli
minerálních látek. Pro vitaminy jsou stanoveny jen nejvyšší limitní hodnoty a v pøípadì bìžných potravin nesmí být v jedné
porci více, než denní doporuèená dávka (RDA). Výjimeènì jsou
však možné i trojnásobné dávky, pokud mají být vyrovnány ztráty vzniklé pøi skladování.
V Nìmecku je volná možnost obohacování, pøièemž minimální i maximální obsah tam musí být – stejnì jako ve Švýcarsku –
uveden na obalu. I zde platí v nìkterých pøípadech nejvýše trojnásobná dávka (proti RDA), jinak je výrobek považován za léèivo.
Na vitaminy A a D a minerální látky (s výjimkou chloridu sodného) je pohlíženo jako na pøídatné látky tzn., že pøed uvedením na
trh musí být pøídavek povolen, pøièemž musí odpovídat normám
èistoty a jakosti. Pøi tomto schvalování mohou být stanovena omezení jak z hlediska dávky, tak i samotného použití pøíslušné látky.
Ve Velké Británii a Irsku neexistují omezení z hlediska obohacování živinami vztažená na skupiny potravin nebo na jednotlivé
živiny za pøedpokladu, že neznamenají zdravotní ohrožení a oznaèování není klamavé. Obohacování je povinné jen v pøípadì vitaminù A a D pøi výrobì margarínu.
$
Obohacování potravin v evropských státech
Zemì
Právní Všeobecná Individuální Ohlašovací Zcela; Pozitivní Poznámka
pøedpis pøípustnost
schválení
povinnost volné seznam
Rakousko
Belgie
ne (výjimkou
je sùl)
ano
X
Dánsko
ano
X*
X
ano
Finsko
Nìmecko
ano
ano
X*
X
X
ne
ano
Øecko
ano
X*
X
ne
Island
Itálie
ano
ne
X*
Lucembursko
ne
Nizozemí
ano
Norsko
ano
X*
X
ne
Švédsko
ano
X*
X
ano
Švýcarsko
ano
(vitaminy)
Francie
ano
Velká Británie
ano
Legislativa
X
X
X
X
ne
Obohacování je volné, pokud
nemá vliv na zdraví.
ano
Je povoleno obohacování
všech potravin, ale
s ohlašovací povinností. Jsou
definovány min. i max. koneèné obsahy živin v potravinách
* pro mouky, ovesné sušenky,
cereálie a šávy
* pro margaríny
Je povolen pøídavek urèitých
vitaminù bez omezení. Jsou
stanoveny max. obsahy pro
vitaminy D a A.
* p r o m a r g a r í n y, t u ko v é
emulze a sùl
* pro margariny
Obohacování základních
potravin živinami podléhá
schválení ministerstvem
zdravotnictví.
Obsahy živin nesmìjí pøekroèit prùmìrný pøíjem.
Obohacování živinami je
zakázáno s výjimkou povinného pøídavku do margarínù
a soli používané do chleba
a možného pøídavku do jedlé soli.
* pro margaríny, máslo, tuky,
sùl a èerstvý kozí sýr
* pro odstøedìné mléko, tuky,
sùl, mouky, tìstoviny
Je povolen pøídavek urèitých
vitaminù do všech potravin,
jsou stanoveny max. obsahy.
Potraviny k dietním úèelùm,
je-li to odùvodnìné výživovìfyziologickou potøebou. Pøísné kontroly.
Obohacování je neomezené,
pokud nemá vliv na zdraví.
ne
ne
X
ne
ne
ne
X
ano
X
X
ne
Zde i v øadì dalších evropských státù je obvyklé obohacování
bìžnì konzumovaných potravin (viz tabulka), které nepodléhá
legislativní úpravì.
Restriktivní pøedpisy ohlednì obohacování potravin však existují ve Francii, kde je zakázáno používat vitaminy k obohacování,
standardizaci a suplementaci s výjimkou zvláštních výživových
úèelù. Francie pøísnì kontroluje a zvláštní potøeba musí být výživovì-fyziologicky zdùvodnìna. Pøípustné látky jsou uvedeny
v pozitivním seznamu.
Ani v Nizozemí není obohacování vitaminy povoleno s výjimkou
povinného obohacování margarínù vitaminy A a D. Minerální látky jsou regulovány zvláštním naøízením. Pøídavek fluoru je zakázán a naopak je povinný pøídavek jódu do soli používané na chleba
a dobrovolný do ostatní jedlé soli.
V Øecku je v nìkterých pøípadech obohacování obecnì pøípustné. Jinak existuje postup individuálního schvalování.
Ernährung,
", 2000, è. 12, s. 565–568
(sk)
%
For tifikace ovocných
šáv
K fortifikaci nápojù se
v USA obvykle používá
1 3 v i t a m i n ù ( B 1, B 2, B 6,
B 12 , kys. listová, niacin,
kys. pantotenová, biotin,
vitamin C, D, E, vitamin
A zøídka kvùli možnému
pøedávkování a nejnovìji
i vitamin K).
Legislativa
Nové nor my ISO a jejich
návrhy
Následující pøehled je tøetím dodatkem k pøíruèce
„Seznam mezinárodních
norem ISO pro potraviny“,
která byla vydána v r. 1998
v ÚZPI. Jsou v nìm uvedeny normy ISO, jejich návrhy (ISO/DIS) a koneèné
návrhy (ISO/FDIS) publikované od záøí 1999 do øíjna 2000.
1 P O T R AV I N Y – V Š E O B E C N Ì
ISO 3543-3: 1999;
ISO/ASTM/DIS 51431: 2000;
1.1 Øízení jakosti
ISO/DIS 9000: 1999;
ISO/DIS 9001: 1999;
ISO 9004: 1999;
ISO 10015: 1999;
1.2 Chemická analýza
ISO/DIS 7700-1: 2000;
ISO/DIS 16050: 1999;
Vitamin A se spíše pøidává ve formì provitaminu β-karotenu, sloužícího i k technologickým úèelùm. Pro vitamin K dosud není stanovena RDA, ale zdá se, že tento vitamin slouží jako prevence
vùèi osteoporóze. U vitaminu B 1 je problém v tom, že se štìpí,
použije-li se metabisulfit ke konzervaci nápoje. Vitamin B2 je velmi
citlivý na svìtlo, a tak jím fortifikované nápoje musí být plnìny
do barevných lahví nebo neprùsvitných obalù. Vzhledem ke své
jasnì žluté barvì má pak vitamin B 2 kromì výživové funkce i
pøíznivý vliv na senzoriku. Vysoké dávky vitaminu C se aplikují
kvùli antioxidaèní funkci a pøitom je splnìna i funkce nutrièní.
Populární se stal pøídavek vápníku. Dále FDA povoluje pøídavek
6,25 g sójové bílkoviny na porci. V poslední dobì se do èervených šáv pøidává echinacea proti nachlazení a také žen-šen a jinan.
V Evropì má pomìrnì liberální pøístup k fortifikaci Velká Británie, zatímco Nìmecko má pøísnou farmaceutickou legislativu,
která zahrnuje vìtšinu bylin a farmak. Pøídavek zeleného èaje je
použitelný bez problémù, protože zelený èaj je posuzován jako
samostatná potravina. Žen-šen je posuzován jako ochucovadlo,
pokud je pøidán v množství do 40 µg/g. V podstatì v Evropì
výrobce má právo vyvinout výrobek, ale stát má právo regulovat
jeho uvedení do obìhu. FDA v USA je benevolentnìjší z hlediska
pøípustnosti aditiv, ale pøísnìjší z hlediska tvrzení, která se o nich
používají.
V USA je legislativou stanoveno, co lze o aditivech tvrdit. O vitaminech se smìjí uvádìt výživová tvrzení jen v pøípadì, že je pro
takový vitamin stanovena RDA. Tak napø. nelze uvést výživové
tvrzení o vitaminu K, který nemá stanovenou RDA. Je možné uvést
tento vitamin v seznamu aditiv, ale není o to velký zájem.
Ve Velké Británii se pro uvedení výživového tvrzení vyžaduje, aby
potravina obsahovala minimálnì šestinu RDA pøíslušného vitaminu v jedné porci nebo 15 % RDA ve 100 ml. Aby se dalo øíci,
že výrobek je bohatým zdrojem vitaminu, musí být do výrobku
pøidáno 50 % pøíslušné RDA. Obvyklý pøídavek vápníku je šestina RDA – aby se minimalizovalo ovlivnìní chuti. V nìkterých
zemích je pro obsah nìkterých vitaminù stanovena maximální
mez (bez ohledu na to, kolik bylo pøidáno), jinde je povolen maximálnì pøídavek do hodnoty RDA na porci.
Food Ingredients, 2000, è. 9, s. 56–60
(sk)
Statistika – názvosloví a symboly. Èást 3: Vzor experimentu
Provádìní dozimetrie u elektronového a brzdného ozaøovacího zaøízení pro zpracování potravin.
Systém øízení jakosti – základy a názvosloví. (Revize ISO 8402:
1994 a ISO 9001: 1994.)
Systém øízení jakosti – požadavky. (Revize ISO 9001: 1994
a ISO 9003: 1994.)
Systém øízení jakosti – pokyny pro zlepšení provádìní. (Revize
ISO 9004-1: 1994, ISO 9004-2: 1991, ISO 9004-3: 1993, ISO
9004-4: 1993 a ISO 9004-4. Cor. 1: 1994.)
Øízení jakosti – smìrnice pro výcvik.
Zkoušení funkènosti vlhkomìrù. Èást 1: Vlhkomìry pro obiloviny.
Potraviny – stanovení aflatoxinu B1 a celkových aflatoxinù
B1, B2, G1 a G2 v obilovinách, oøechách a pøíbuzných výrob
cích. Metoda HPLC.
&
1.3 Senzorická analýza
ISO 11056: 1999;
ISO/DIS 13301: 2000;
ISO/DIS 15161: 2000;
1.4 Mikrobiologická analýza
ISO/DIS 6579: 2000;
ISO/DIS 7667: 1983;
ISO/DIS 16140: 1999;
1.5 Aditiva
ISO/DIS 17494: 2000;
1 . 6 O b a l y p r o p o t r a v i n y, b a l e n í
1.6.1 Obecné
1.6.2 Sklenìné obaly
ISO 4710: 2000;
1.6.3 Plechové obaly
1.6.4 Aerosoly
1 . 6 . 5 Po t i s k
1.7 Materiály ve styku
s potravinami
ISO 6486–1: 1999;
ISO 6486–2: 1999;
ISO 7086–1: 2000;
ISO 7086–2: 2000;
ISO/FDIS 11469: 2000;
2. OVOCE, ZELENINA, SUCHÉ
PLODY A VÝROBKY Z NICH
2.1 Ovoce a zelenina
– názvosloví, specifikace
2.2 Suché plody – specifikace
ISO 6479 TC 1: 1999;
2.3 Skladování, balení
a pøeprava
2 . 4 M e t o d y a n a l ý z y, o d b ì r
a pøíprava vzorkù (kromì šáv)
ISO 665: 2000
2.5 Metody analýzy
pro ovocné šávy
3 B R A M B O RY
4 OBILOVINY A LUŠTÌNINY
4.1 Názvosloví a specifikace
ISO/DIS 7301: 1999;
ISO/FDIS 7970: 2000;
4.2 Skladování
ISO 6322–2: 2000;
ISO/DIS 16002: 2000;
Senzorická analýza – metodika. Metoda posouzení objemu.
Senzorická analýza – metodika. Obecné smìrnice pro mìøení
vùnì a chuti postupem výbìru ze tøí vzorkù (3-AFC).
Smìrnice pro aplikaci ISO 9001: 2000 v potravináøském a nápojovém prùmyslu.
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro detekci Salmonella spp.
Mikrobiologie. Standardní struktura metod mikrobiologické
ho zkoušení.
Zrušeno!
Mikrobiologie potravin a krmiv. Protokol pro ovìøení platnosti alternativních metod.
Aromatické extrakty, vonné a chuové látky – stanovení obsahu alkoholu metodou plynové chromatografie na náplòových
a kapilárních sloupcích.
Korek – válcové uzávìry šumivých a sycených vín. Vlastnosti.
Keramické zboží, sklokeramika a sklenìné pøedmìty pøicházející do styku s potravinami. Uvolòování olova a kadmia.
Èást 1: Metody zkoušení.
Keramické zboží, sklokeramika a sklenìné pøedmìty pøicházející do styku s potravinami. Uvolòování olova a kadmia.
Èást 2: Pøípustné limity.
Sklenìné nádobí v kontaktu s potravinami. Uvolòování olova
a kadmia. Èást 1: Metoda zkoušení
Sklenìné nádobí v kontaktu s potravinami. Uvolòování olova
a kadmia. Èást 2: Pøípustné limity.
Plasty – všeobecná identifikace a oznaèování plastových výrobkù.
Loupaná sladká jádra merunìk – specifikace. Technická oprava 1.
Olejnatá semena – stanovení vlhkosti a obsahu tìkavých látek
Rýže – specifikace. (Revize ISO 7301: 1988.)
Pšenice (Triticum aestivum L.) – specifikace.
Skladování obilovin a luštìnin. Èást 2: Doporuèení pro praxi.
Skladované obilné zrno. Smìrnice pro zjištìní zamoøení živými
bezobratlými pomocí pastí.
'
4 . 3 M e t o d y a n a l ý z y, o d b ì r
a pøíprava vzorkù
ISO/DIS 3090: 2000;
ISO 5223 AMD 1: 1999;
ISO/DIS 5530 – 5534: 2000;
ISO/DIS 6644: 2000;.
ISO/FDIS 6646: 1999;
ISO 13690: 1999;
ISO/FDIS 15793: 2000;
5 CUKR, ŠKROB A VÝROBKY
ZE ŠKROBU (metody analýzy)
5.1 Cukr a cukrovinky
5.2 Škrob a výrobky ze škrobu
6 OLEJNATÁ SEMENA A PLODY
6.1 Názvosloví, specifikace
6 . 2 M e t o d y a n a l ý z y, o d b ì r
a pøíprava vzorkù, mìøidla
ISO/FDIS 665: 2000;
7 ŽIVOÈIŠNÉ A ROSTLINNÉ
TUKY A OLEJE (metody analýzy)
ISO 663: 2000;
ISO 3596: 2000;
ISO 3596-2, AMD 1: 1999;
ISO/DIS 3960: 2000;
ISO 5509: 2000;
ISO/DIS 5555: 2000;
ISO 6320: 2000;
ISO 6883: 2000;
ISO/FDIS 10632: 2000;
ISO/DIS 15301: 2000;
ISO/DIS 15303: 2000;
ISO 15774: 2000;
ISO 15788-1: 1999;
ISO/DIS 16931: 1999;
ISO 18609: 2000;
8 MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY
(vèetnì másla, smetany zmrzlin
a kaseinu)
ISO/DIS 158 84: 2000
Pšenice, rýže a pøíp. mouky, tvrdá pšenice a pšenice semolina –
stanovení èísla poklesu podle Hagberg-Pertena.
Testovací síta pro obiloviny. Pøíloha 1: Doplòkové velikosti.
Pšenièná mouka (Triticum aestivum) – fyzikální vlastnosti tìsta. Èást 4: Stanovení reologických vlastností s použitím
alve ografu.
(Revize ISO 5530-4: 1991.)
Obiloviny a mlýnské výrobky. Automatické vzorkování mechanickými prostøedky. (Revize ISO 6644: 1981.)
Rýže – stanovení potenciální mlýnské výtìžnosti z rýže „paddy“ a z neloupané rýže.
Obiloviny, luštìniny a mlýnské produkty – odbìr vzorkù ze stacionárních sil. (Náhrada ISO 950: 1979, ISO 951:1979, ISO
2170: 1980.)
Tvrdá pšenice semolina – stanovení frakce nevyhovující velikosti zrn.
Olejnatá semena – stanovení vlhkosti a obsahu tìkavých látek.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení obsahu rozpustných neèistot.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení nezmýdelnitelné
ho podílu. Metoda extrakce dietyleterem. (Náhrada ISO 35961: 1988.)
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení nezmýdelnitelné
ho podílu. Èást 2: Rychlá metoda extrakce hexanem. Zmìna 1.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení peroxidového èísla.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Pøíprava metylesterù mastných kyselin.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Vzorkování.
(Revize ISO 5555: 1991.)
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – stanovení refrakèního indexu.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení konvenèní objemové hmotnosti (hmotnost litru v normálním prostøedí).
Výlisky olejnatých semen – simultánní stanovení obsahu tuku
a vody metodou nukleární magnetické rezonanèní spektroskopie.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení sedimentu v surových tucích a olejích – odstøeïovací metoda.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – stanovení tìkavých organických kontaminantù pomocí GC/MS.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – stanovení obsahu kadmia
pøímou uhlíkovou plamenovou atomovou absorpèní spektrometrií.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – stanovení stigmastadienu
v rostlinných olejích. Èást 1: Metoda (referenèní) s použitím
kapilární sloupcové plynové chromatografie.
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – Stanovení polymerovaných
triacylglycerolù pomocí HPSEC.
Živoèišné tuky a oleje. Stanovení nezmýdelnitelného podílu metodou s použitím extrakce hexanem.
Mléèný tuk – pøíprava metylesterù mastných kyselin.
!
8.1 Metody stanovení obsahu
tuku
ISO 1211: 1999;
ISO 1736: 2000;
ISO 1737: 1999;
ISO 1854: 1999;
ISO 2450: 1999;
ISO 7208: 1999;
ISO 7328: 1999;
ISO 8381: 2000;
ISO 8390-2: 2000;
ISO 9622: 1999;
ISO 11870: 2000;
8.2 Metody analýzy mléka
a mléèných výrobkù
ISO 3890–1: 2000;
ISO/FDIS 3890–2: 2000;
ISO/DIS 5764: 2000;
ISO/DIS 7889; 2000
ISO 8196–1: 2000;
ISO 8196–2: 2000;
ISO/DIS 9232: 2000;
ISO/FDIS 12080–1: 2000;
ISO/FDIS 12080–2: 2000;
ISO/DIS 14377: 1999;
ISO/ FDIS 14378: 2000;
8.3 Metody analýzy másla
a mléèného tuku
ISO/DIS 158 84: 2000
8.4 Metody analýzy sýrù
(kromì stanovení obsahu tuku)
ISO/DIS 11816-2: 2000;
8.5 Metody analýzy kaseinu
a kaseinátù
(kromì stanovení obsahu tuku)
ISO/DIS 5739: 2000;
Mléko – stanovení obsahu tuku gravimetrickou metodou (referenèní metoda).
Sušené mléko a sušené mléèné výrobky. Stanovení obsahu tuku
gravimetrickou metodou (referenèní metoda).
Zahuštìné mléko a slazené zahuštìné mléko. Stanovení obsahu tuku gravimetrickou metodou (referenèní metoda).
Syrovátkový sýr – stanovení obsahu tuku gravimetrickou (referenèní) metodou. (Náhrada ISO 1854: 1987.)
Smetana – stanovení obsahu tuku. Gravimetrická referenèní
metoda.
Odtuènìné mléko, syrovátka a podmáslí – stanovení obsahu
tuku. Gravimetrická (referenèní) metoda.
Zmrzliny a zmrzlinové smìsi na bázi mléka. Stanovení obsahu
tuku gravimetrickou metodou (referenèní metoda).
Kojenecká výživa na bázi mléka – stanovení obsahu tuku gravimetrickou metodou (referenèní metoda).
Mléko a mléèné výrobky. Stanovení reziduí organochlorových
slouèenin (pesticidù). Metody zkoušení surového extraktu.
Plnotuèné mléko – stanovení obsahu tuku, bílkoviny a laktózy.
Pokyny pro práci s pøístroji v støední infraèervené oblasti.
Mléko a mléèné výrobky – stanovení obsahu tuku. Obecná smìrnice pro používání butyrometrických metod.
Mléko a mléèné výrobky. Stanovení reziduí organochlorových
složek (pesticidù). Èást 1: Obecné zásady a extrakèní metody
Mléko a mléèné výrobky. Stanovení reziduí organochlorových
složek (pesticidù). Èást 2: Metody zkoušení purifikace surového extraktu a metody dùkazu.
Mléko – stanovení bodu mrazu pomocí termistorového kryoskopu. (Revize ISO 5764: 1987)
Jogurt – vyhodnocení charakteristických mikroorganismù.
Technika poèítání kolonií pøi 37 °C.
Mléko – definice a hodnocení celkové pøesnosti nepøímých metod analýzy mléka. Èást 1: Analytické znaky nepøímých metod.
Mléko – definice a hodnocení celkové pøesnosti nepøímých metod analýzy mléka. Èást 2: Kalibrace a kontrola jakosti
v mlékárenské laboratoøi.
Jogurt – identifikace charakteristických mikroorganismù (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophyllus).
Odstøedìné sušené mléko – stanovení obsahu vitaminu A.
Èást 1: Kolorimetrická metoda.
Odstøedìné sušené mléko – stanovení obsahu vitaminu A.
Èást 2: Metoda HPLC.
Zahuštìné mléko v plechovkách – stanovení obsahu konzervy.
Metoda s použitím plamenové atomové absorpèní spektrometrie.
Mléko a sušené mléko – stanovení obsahu jodidu. Metoda HPLC.
Mléèný tuk – stanovení složení mastných kyselin plynovì-kapalinovou chromatografií.
Mléko a mléèné výrobky. Stanovení aktivity alkalické fosfatázy fluorimetrickou metodou. Èást 2: Metoda pro sýry.
Kasein a kaseináty – stanovení obsahu spálených èástic a cizích složek. (Revize ISO 5739: 1983.)
!
9 MASO A MASNÉ VÝROBKY
9.1 Názvosloví
9.2 Metody analýzy
ISO 2917. 1999;
ISO 4134: 1999;
ISO 13496: 2000;
10 KOØENÍ A BYLINY
10.1 Názvosloví
ISO 2253: 1999;
ISO 3493: 1999;
ISO 5565-1: 1999;
ISO 5565-2: 1999;
ISO 7925: 1999;
ISO 11016: 1999;
ISO/FDIS 11162: 2000;
ISO 14715: 1999;
ISO 14717: 1999;
ISO 973: 1999;
10.2 Metody analýzy, odbìr
a pøíprava vzorkù
ISO 11023: 1999;
ISO/FDIS 11162: 2000;
11 KÁVA, ÈAJ A KAKAO
11.1 Názvosloví, specifikace,
skladování
11.2 Káva (metody analýzy)
ISO/DIS 1446: 2000;
11.2 Káva (metody analýzy)
11.3. Èaj (metody analýzy)
ISO/DIS 10727:2000;
11.4 Kakao (metody analýzy)
12 TABÁK A TABÁKOVÉ
VÝROBKY (metody analýzy)
ISO 3308: 2000;
ISO 3402: 1999;
ISO 4387: 2000;
ISO 6488: 1981;
ISO 6565: 1999;
ISO/DIS 6565 – DAM 1: 2000;
ISO 9512: 2000;
ISO 10315: 2000;
ISO 10362: 1999;
ISO/DIS 16055: 2000;
Maso a masné výrobky – mìøení pH (referenèní metoda).
Maso a masné výrobky – stanovení obsahu kyseliny L-(+)-glutamové. Referenèní metoda.
Maso a masné výrobky – stanovení barviv. Metoda s použitím
tenkovrstevné chromatografie.
Prášek curry – specifikace.
Vanilka – názvosloví. (Náhrada ISO 3493: 1976.)
Vanilka [Vanilla fragrans (Salisbury) Anex]. Èást 1: Specifikace.
Vanilka [Vanilla fragrans (Salisbury) Anex]. Èást 2: Zkušební
metody.
Sušené oregano (Origanum vulgare L.) – celé nebo drcené listy.
Specifikace.
Olej z badyánu èínského typu (Illicium verum Hook.f.).
Semena pepøe v nálevu. Specifikace a metody zkoušení.
Olej z tymiánu obsahujícího thymol – španìlský typ (Thymuszygis Loefl. L.).
Olej z oregana – španìlský typ (Thymbra capitata L. Cav.).
Nové koøení (Pimenta diocia (L.) Merr.) celý nebo mletý – specifikace.
Lékoøicový extrakt (Glycyrrhiza glabra L.) – stanovení kyseliny glycyrrhizinové. Metoda s použitím HPLC.
Semena pepøe v nálevu. Specifikace a metody zkoušení.
Zelená káva – stanovení obsahu vody. Základní referenèní metoda. (Revize ISO 1446: 1978.)
Èaj a instantní èaj v pevné formì – stanovení obsahu kofeinu
metodou HPLC. (Revize ISO 10727: 1995.)
Cigarety – nakuøovací zaøízení pro rutinní analýzy. Definice
standardních podmínek.
Tabák a tabákové výrobky – atmosféra pro kondicionování
a zkoušení.
Cigarety – stanovení celkového a beznikotinového podílu èástic s použitím rutinního analytického nakuøovacího zaøízení.
Tabák – stanovení obsahu vody (referenèní metoda).
ZRUŠENA!
Tabák a tabákové výrobky – odolnost cigaret vùèi tahu a míra
stlaèitelnosti filtru. Standardní podmínky a mìøení.
Pøíloha 1. Tabák a tabákové výrobky – odolnost cigaret vùèi
tahu a míra stlaèitelnosti filtru. Standardní podmínky a mìøení.
Cigarety – stanovení ventilace. Definice a principy mìøení. (Revize ISO 9512: 1993.)
Cigarety – stanovení nikotinu v kouøovém kondenzátu metodou plynové chromatografie.
Cigarety – stanovení vody v kouøovém kondenzátu.
Èást 1: Metoda plynové chromatografie.
Tabák a tabákové výrobky. Kontrolní testovací vzorek. Doporuèení a aplikace.
Dtsch. Lebensm. Rdsch.
!
' $, 2000, è. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
'%, 2001, è. 1
(sk)
Konference o potravinovém øetìzci 2001
14.–16. 3. 2001
Uppsala, Švédsko
http://service.slu.se/conference
Výstavy
a veletrhy
FIA
Pøísady pro potraviny Asie
3.–5. 4. 2001
Shanghai (Èína)
http://www.fi-events.com
Nezávadnost potravin - summit a expo
17.–18. 4. 2001
Washington (USA)
http://www.foodsafetysummit.com
11. Mezinárodní kongres o potravináøské vìdì a technologii
22.–27. 4. 2001
Seoul (Korea)
http://www.congress2001.or.kr
EXPO DIET
Mezinárodní výstava pro pøírodní produkty, biologické a dietní
potraviny
Lisabon (Portugalsko)
29. 3.–1. 4. 2001
E-mail: [email protected]
RUOKAMESSUT
Výstava potravin a nápojù spojená se soutìží „Kuchaø roku“
Jyväskylä (Finsko)
29. 3.–30. 3. 2001
E-mail: [email protected]
SICG
Gastronomická výstava
Madrid (Španìlsko)
30. 3.–2. 4. 2001
e-mail: [email protected]
SAUDIFOOD
Výstava potravin, hoteliérství a cateringu
Rijád (Saúdská Arábie)
1. 4.–5. 4. 2001
fax: 01 4544846
zasoupení v ÈR: fax: 05 573731
BALTIC FOOD
Výstava potravin, cateringu, restaurací a vybavení obchodù
Klaipeida (Litva)
3. 4.–5. 4. 2001
e-mail: [email protected]
IFEX
Mezinárodní výstava potravin, nápojù a cateringu
Belfast (VB)
3. 4.–5. 4. 2001
e-mail: [email protected]
GRAN MENU/SOL
Mezinárodní veletrh pro jakostní potravináøské suroviny a olivový olej
Verona (Itálie)
5. 4.–9. 4. 2001
e-mail: [email protected]
Zastoupení v ÈR: E-mail: [email protected]
!!
Výstavy
a veletrhy
SIBFOODEXPO
Výstava potravin, jejich zpracování a zemìdìlství
Novosibirsk (Rusko)
16. 4.–21. 4. 2001
fax: 383 2234 966
PREHRANA
Výstava potravin a zpracování potravin
Záhøeb (Chorvatsko)
25. 4.–29.4. 2001
e-mail: [email protected]
http://www.zv.hr
SPRING
Výstava zaøízení pro rybolov a zemìdìlství
Riga (Lotyšsko)
19. 4. –23. 4. 2001
e-mail: [email protected]
MEAT + TEC CHINA
Mezinárodní výstava technologií a zaøízení pro zpracování masa,
drùbeže a ryb
Peking (Èína)
24. 4.–27. 4. 2001
e-mail: [email protected]
PASTA EXHIBITION
Výstava tìstovin
Moskva (Rusko)
10. 4.–13. 4. 2001
e-mail: [email protected]
BAKERY EXHIBITION
Pekaøská výstava
Moskva (Rusko)
10. 4.–13. 4. 2001
e-mail: [email protected]
NORDBAG
Severská odborná výstava pekaøství a cukráøství
Herning (Dánsko)
21. 4.–25. 4. 2001
Fax: 013627032
SÛDBACK
Veletrh pekaøských a cukráøských výrobkù
Stuttgart (SRN)
21. 4.–25. 4. 2001
Fax: +49 711 2589440
Zastoupení v ÈR: e-mail: [email protected]
WÛRTTEMBERSKÝ VELETRH VÍN A SEKTÙ
Stuttgart (SRN)
duben 2001
Fax: +49 711 2589440
Zastoupení v ÈR: e-mail: [email protected]
NRA: Výstava zaøízení pro hotely, restaurace a motely
Chicago (USA)
19. 4.–22. 4. 2001
Fax: 312 8532548
!"
Výstavy
a veletrhy
AGRO + MASHEXPO
Mezinárodní obchodní výstava zemìdìlských a potravináøských
strojù a zaøízení
Budapeš (Maïarsko)
27. 3.–1. 4. 2001
e-mail: [email protected]
http://www.hungexpo.hu
Zastoupení v ÈR: e-mail: [email protected]
F O O D M A N U FA C T U R I N G T E C H N O LO GY E X H I B I T I O N
Výstava technologií pro zpracování potravin
Birmingham (VB)
duben 2001
e-mail: [email protected]
Zastoupení v ÈR: e-mail: [email protected]
VICTAM
Mezinárodní výstava prùmyslu výroby krmiv
Utrecht (Nizozemsko)
24. 4.–27. 4. 2001
e-mail: [email protected]
POLJOPRIVREDA
Mezinárodní výstava potravináøského prùmyslu a zemìdìlství
Záhøeb (Chorvatsko)
25. 4.–29. 4. 2001
e-mail: [email protected]
http://www.zv.hr
PA K E X
Mezinárodní výstava obalové techniky
Birmingham (VB)
2. 4.–6. 4. 2001
Fax: 21 7054380
CMM
Výstava a konference pro stroje a suroviny obalového prùmyslu
Chicago (USA)
23. 4.–26. 4. 2001
Fax: 703 6209187
Potravináøské aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
ÚZPI
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Dr. A. Vlková
L.Masáková (technická redakce)
tel.: 02/22 51 30 15
ALIMENTA/GASTRA
Mezinárodní veletrh potravin, potravináøských technologií,
zaøízení pro hotely, obchod a veøejné stravování
Nitra (Slovensko)
duben 2001
e-mail: [email protected]
http://www.agrokomplex.sk
Zastoupení v ÈR: E-mail: [email protected]
!#