MLÉČNÉ VÝROBKY

MLÉČNÉ VÝROBKY
Natálie Slavíková
9.C
8. února 2009
Máslo
Průmyslová výroba
másla
pasterace smetany
smetana získaná z mléka
odstřeďováním o tučnosti
asi 40% se pasteruje při
teplotách nad 95°C po dobu
několika sekund.
Fyzikální zrání
smetany
Při tomto kroku dochází k
částečné krystalizaci
mléčného tuku a také ke
zvyšování viskozity. Teplota
by se měla pohybovat pod
8°C. Fyzikální zrání
smetany probíhá v
uzravačích.
Průmyslová výroba
másla
Biologické zrání
Jedná se o přídavek
smetanového zákysu, čímž
dojde k nižšímu pH
smetany a takto vyrobené
máslo má výraznější
nakyslou chuť.
Vlastní výroba
másla
Aby došlo ke vzniku másla,
musí dojít k reverzi fází
typu olej ve vodě na typ
voda v oleji. To lze
průmyslově uskutečnit
několika způsoby:
Zpevňovací způsob
Koncentrační způsob
Emulgační způsob
Průmyslová výroba
másla
Stloukání másla
Odlučovací válec
Jedná se o zpevňovací způsob
výroby másla. V dnešní době
převažuje kontinuální výroba ve
zmáselňovači(zmáselňovač se
skládá ze stloukacího válce,
odlučovacího válce a hnětače).
Před stloukáním másla je třeba
smetanu ohřát na teplotu 10°C až
12°C. Stloukací válec slouží k
našlehání smetany. Vzniká
máselné zrno. Takto vytvořené
máselné zrno přechází do
odlučovacího válce.
Zde dochází k dalšímu
shlukování máselného zrna
a zároveň se uvolňuje
mléčná plazma, tedy
podmáslí. V odlučovacím
válci lze uskutečnit praní
máslového zrna.
Průmyslová výroba
másla
Hnětač
V hnětači je umístěný
šnekový dopravník, který
protlačuje máslo přes
perforovanou desku. Tento
proces je významný z
hlediska trvanlivosti másla,
protože velké kapky vody
by byly dobrým zdrojem pro
bakterie. Během hnětení
dochází k úpravě obsahu
vody v másle.
Balení a
skladování másla
Máslo, které projde
hnětačem je doprovázeno na
balicí linku. Po zabalení
másla je nutné nechat vyzrát
krystalickou síť mléčného
tuku v másle při teplotě
skladování, čímž máslo
získá svojí konzistenci.
Průmyslová výroba
másla
Stloukání másla v máselnici
Tento způsob výroby v současné době přechází do pozadí.
Jedná se o šaržový diskontinuální proces. Smetana, která
prošla fyzikálním zráním je dávkována do velkého bubnu,
který se uzavře a otáčením kolem vodorovné osy dochází ke
stloukání. Otáčky bubnu jsou voleny tak, aby převažovala
gravitace nad odstředivou silou. Po stlučení másla je
vypuštěno podmáslí, které se nashromáždilo na dně válce.
Máslo může být propráno vodou, následuje hnětení a úprava
obsahu vody, balení. Stloukání másla v máselnici je dobré pro
malé množství smetany, kdy se nevyplatí rozjíždět
zmáselňovač. Kapacita máselnice může být např. 500 litrů
smetany.
Zdroje informací
http://cs.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1slo
http://media.novinky.cz/793/107933-article-wpuea.jpg
http://www.hotelhorizont.cz/gallery/Kr%C3%A1vy.jpg
http://www.ekolist.cz/stareobrazky/00111060.jpg
http://www.ifauna.cz/mdiskuse/foto/44aff8f153ba6.jpg
http://www.mlada.cz/images/vyrobky/maslo.gif
http://www.abecedazahrady.cz/files/6230.jpg
http://www.staremesto.uh.cz/noviny/07_08/zahrada6.jpg
http://o-kraji.krmoravskoslezsky.cz/Files/Czech/Osobnosti/MSkraj/Dr%C5%BEkovic%20Valentin
I.jpg
http://st.blog.cz/t/three-charmeds.blog.cz/obrazky/10674961.jpg
http://www.labuznik.com/images/articles/!200304273.jpg