TasTe waste - Grand

Vše kolem jídla
Pro lepší život
adresář
Zkuste to jinak:
Taste waste
✔ Nevyhazujte ovadlé ovoce
a zeleninu, dá se zpracovat
tepelně či v odšťavňovači.
✔ Snažte se zpracovávat to, co vám
aneb zbytky jako kreativní surovina
zbude v ledničce či ve spíži, často to
vede k novým kreativním receptům.
✔ Važte si pitné vody. Nevylévejte
zbytečně do kanalizace to, čím
se dá zalévat zahrada (např.
uvařená voda od špaget).
Až třetina světové produkce potravin se vyhodí a zkazí. Na tento fakt reagují
šéfkuchaři špičkových restaurací, kteří hledají cesty, jak zpracovat i to, co
by se jinak vyhodilo – slupky od brambor, rostlinné zbytky, odřezky z masa,
kosti… Samozřejmě při zachování skvělé chuti a vyladěné prezentace!
✔ Nenakupujte víc, než jste schopni
sníst, dejte přednost čerstvosti
a kvalitě před kvantitou.
vyudí v udírně, vloží do studené vody, přidají
se slupky z cibulí, hřebíček a žilky z foie gras
– výsledkem je pak luxusní krém). V restauraci
V Zátiší se chystají nabízet arancini ze zbytkové
zeleniny a telecích odřezků, v olomoucké Atmosphere zase krém z bramborových slupek
& chips z lososové kůže.
Grand Restaurant Festival zahájí 15. ledna
speciální degustace ve stylu taste waste připravená třemi michelinskými šéfkuchaři v restauraci
Bellevue. Můžete tak být svědky unikátní ochutnávky vysoké gastronomie, ale také si budete
mezi sebou moci tipovat, který chod je od jakého
kuchaře. Francouze? Inda? Nebo Čecha?
Výzva pro každého z nás
D
V menu restaurace Čestr s názvem
Marinovaný jelení hřbet, pečená cibule,
Pokrm ve stylu taste waste
Z lesa na talíř byla i kulajda
jablka, omáčka z vnějších listů červeného
s bramborami v popelu
zelí – nabízejí v Café Savoy
Co všechno se dá ze zbytků a z odpadu připravit, předvedou šéfkuchaři špičkových restaurací
122 www.apetitonline.cz
leden 2016
po celé ČR. V rámci Grand Restaurant Festivalu
(koná se od 15. 1. do 15. 2. 2016) budete mít šanci ochutnat speciální tříchodová menu, přičemž
tématem jednoho z nich bude pokrm ve stylu
taste waste. Pořadatelé festivalu tím chtějí
upozornit na fakt, že se v Evropě promrhá 50 %
všech surovin a potravin! Tak třeba v Chateau
Mcely připraví ze surovin ‚na vyhození‘ kostní
polévku se žilkami z foie gras (kosti na vývar se
f o t o : h o n z a z i m a a a r c h i v m au m au | o d p ov ě d n á r e da k t o r k a : m a r i e h o l o b r á d ková
ůvody jsou především ekonomické
a ekologické, ale pro šéfkuchaře je
to také tak trochu výzva a možnost
objevovat zcela nové chutě. „Bezmála
polovina celkového potravinového odpadu vzniká
už při přípravě jídla,“ uvedla pro blog Jidloaradost.
cz šéfkuchařka Jana Bilíková, která má na starosti rozvoj šéfkuchařů v síti Ambiente. Osvícení
a kreativní kuchaři proto mnohem víc přemýšlejí
o tom, jak efektivně nakupovat potraviny a jak jimi
neplýtvat. Jednou z cest, která vychází z trendu/
filozofie nazvané ‚taste waste‘, je využívat suroviny
beze zbytku.
Kuchaři restaurací sítě Ambiente jdou v tomhle
směru příkladem. Tak třeba v Café Savoy. Dámičky by se asi divily, kdyby zjistily, že se v jejich menu
objevuje tlusté od šunky, rybí břicha nebo stonky
z květáku. „Objednejte si například marinovaný
jelení hřbet. Omáčku k němu připravujeme z vnějších listů červeného zelí, které bychom jinak vyhodili, a z okrájeného tuku z pražské šunky. Tuk, kůže
a kost z pražské šunky opečeme, přidáme ogrilované vnější listy zelí, celé to povaříme, necháme
odležet, přecedíme a zredukujeme. Není potřeba
žádné koření ani sůl,“ popisuje postup kolega Jany
Bilíkové, kreativní šéfkuchař Ambiente Honza Všetečka. Anebo si v Savoji dejte pošírovanou tresku,
která je ozdobená vyškvařenými a vyuzenými
rybími břichy, a květákové pyré. „Košťály z růžiček
květáku se pak použijí na ozdobu i v jiném chodu.
„A uplatnění najdou i květákové listy – ochucuje se
jimi olej,“ dodává Honza Všetečka.
Stejně, jako uvažují šéfkuchaři, by měl uvažovat,
a hlavně se chovat každý z nás. Začít s tím je
přitom snadné. Stačí si vzpomenout na praktiky
našich babiček a kreativně využít nových technologií či nečekaně zajímavých produktů. Pokud
máte námět, doporučení, recept či jakoukoli myšlenku podporující filozofii neplýtvání, pošlete
nám ji na [email protected] a my ji předáme organizátorům Grand Restaurant Festivalu,
kteří plánují vydat ‚Kuchařku o neplýtvání‘.
„Kreativní šéfkuchaři dokážou i ze surovin
‚na vyhození‘ připravit luxusní menu!“
Grand-restaurant.cz
V průběhu letošního ročníku
Grand Restaurant Festivalu
budete mít šanci zjistit,
jak plýtvání potravinami
a zdroji vnímají šéfkuchaři
prestižních restaurací
po celé ČR, a ochutnat
pokrm připravený v souladu
s myšlenkou taste waste (ze
surovin ‚na vyhození‘).
■ Spolupráce:
Kromě toho organizátoři
podporují malé a potřebné
skupiny lidí, kteří stejně
jako oni prosazují rozvoj
gastronomie, ohleduplný
k naší planetě, ale nemají
dostatek finančních
prostředků a stabilní
zázemí. Jde o projekty
a sdružení: Bezobalu,
Kokoza, Na ovoce,
Zachraň jídlo, Sanjiv Suri
(Zátiší Group).
■ Více informací
najdete na stránkách www.
grandrestaurantfestival.cz.
U příležitosti vyhlášení TOP 10 restaurantů z 20. vydání
Maurerova průvodce Grand Restaurant vznikly unikátní
talíře z kávové sedliny. V duchu filozofie taste waste je
navrhl student UMPRUM Jorge A. García Razo.
leden 2016
■ À la Maison, náměstí
Republiky 1, Praha 1 ■ Anglická
sezóna, Na Bělidle 31,
Praha 5, tel. 731 741 965,
www.anglickasezona.cz
■ Animadecor, náměstí
14. října 642/17, Praha 5
■ Apropos, Dlouhá 36, Praha 1
■ Bar, který neexistuje,
Dvořákova 1, Brno ■ Bar Runway,
Jezuitská 6, Brno ■ Bazar P&J,
Anny Letenské, Praha 2 ■ Bazar
Potočníková, Křemencova 4,
Praha 1 ■ Bokovka, Dlouhá 37,
Praha 1, tel. 731 492 046, www.
bokovka.com ■ Butlers, Atrium
Flora, Vinohradská 151, Praha 3
■ Domov & Styl, Národní 36,
Praha 1 ■ Flamant, Slovanský
dům, Na Příkopě 22, Praha 1
■ Gant Home, Na Příkopě 19–21,
Praha 1 ■ H&M Home www.
hm.com/home ■ Interiér de
l’Art, Opletalova 23, Praha 1
■ Le Creuset, Fashion Arena
Outlet Center, Průmyslová,
Praha 10 ■ Le Patio, Dušní 8,
Praha 1 ■ Ma Maison, Dlouhá 24,
Praha 1, tel. 222 320 370, www.
mamaisoninteriors.cz ■ Maitrea,
vegetariánská restaurace,
Týnská ulička 1064/6, Praha 1,
tel. 221 711 631, www.maitrea.
cz ■ Makro, www.makro.cz
■ My Food, www.myfoodmarket.
cz ■ Nila, Korunní 91, Praha 2
■ Obchod s karlovarským
porcelánem, Sokolovská 94/61,
Praha 8 ■ Potten & Pannen –
Staněk, Vodičkova 2, Praha 1;
Újezd 25, Praha 1 ■ Spirit Bar,
Františkánská 498/7, Brno-střed
■ Super Panda Circus,
Šilingrovo náměstí 3, Brno-střed ■ Superstore, DBK Praha
– 5. patro, Budějovická 1667/64,
Praha 4 ■ Švýcarské nože
Victorinox, www.victorinoxcz.
cz ■ Tesco My, Národní 63/26,
Praha 1 ■ Villeroy & Boch,
OD Kotva, Revoluční 1, Praha 1
■ Wedgwood store, Palác
U Nováků, Vodičkova 28, Praha 1
www.apetitonline.cz 123