Pracovní listy 1-32

Pracovní list 1
Maso – význam, složení
Pod tímto pojmem rozumíme poživatelné ásti jate ných zví at, p edevším však kosterní svalovinu.
V širším pojetí sem náleží i droby, maso králík , dr beže, ryb a zv ina. Pro lidskou výživu smí být
prodáváno a použito k p íprav pokrm jen maso, které bylo podrobeno veterinární prohlídce a
posouzeno jako poživatelné – ozna eno ú edním kruhovým razítkem veterinární kontroly na
p edepsaných místech.
Význam a složení masa
Maso pat í do potravin živo išného p vodu a je zdrojem pro lidskou výživu nezbytných
plnohodnotných bílkovin. Pat í k základním potravinám. Hlavními složkami masa jsou:
bílkoviny - 15-22%
tuk libové ásti - 1-5%, tu né ásti 15-25%
sacharidy - v menším množství pouze glykogen, z hlediska výživy nemají velký význam, jsou však
d ležité pro jeho zrání
minerální látky - fosfor, draslík, vápník, ho ík, sodík, a železo
vitamíny rozpustné v tucích - A, D E, K a vitamíny B1 a B2
voda - nejvyšší obsah má maso telecí
Kontrolní otázky:
1. Maso obsahuje:
• plnohodnotné bílkoviny, tuky, minerální látky, vitamíny, vodu.
• neplnohodnotné bílkoviny, cukr, tuk, vodu
• vitamíny, vodu, cukry
• nerostné látky, sacharidy, neplnohodnotné bílkoviny
2. Který druh masa má nejvyšší obsah vody:
• telecí
• hov zí
• skopové
• vep ové
!
!
3. Který druh masa obsahuje velké množství tuku:
• vep ové
• skopové
• hov zí
• telecí
4. Maso obsahuje vitamíny:
• A, D, E, K, B1, B2
• C, komplex vitamín B
• A, D, B6a B8
• B, C, D
5. Vyhledejte na internetových stránkách celkovou spot ebu masa v roce 2012:
a) v R: ……………………………….
b) na 1 osobu::…………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 2
Maso – charakteristika, druhy
Charakteristika:
Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivn na množstvím
živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zví ete a podle ásti t la,
ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase.
Tu né maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.
Druhy:
jate né maso - hov zí, telecí, vep ové, skopové, kozí, ko ské, jehn í, k zle í
dr bež - ku e, slepice, kohout, brojler, kr ta, kapoun, pulard, husa, kachna, perli ka
zv ina - jelen, srnec, dan k, muflon, kamzík, medv d, bažant, k epelka, divoké prase
z drobných domácích zví at - králík, nutrie
ryby – sladkovodní a mo ské
korýši -sladkovodní a mo ské
m kkýši - mlži, hlavonožci
obojživelníci – žáby
Úkol
Vyhledejte na internetových stránkách tuto dr bež a popište:
brojler:………………………………………………………..
kapoun:……………………………………………………….
pulard:…………………………………………………………
perli ka:………………………………………………………..
Poznámky:
!
!
Pracovní list 3
Maso – jakost a zrání
Jakost masa
Vlivy p sobící na jakost masa
Složení nutri ní hodnoty masa (biologické + energetické hodnoty) ovliv uje n kolik
d ležitých faktor :
druh (plemeno) - šlecht ním se získávají masná plemena
pohlaví zví ete - samci mají maso tuhé, málo tu né s charakteristickým pachem
vlivem kastrace a samice mívají maso velmi jemné
stá í zví ete - maso ze starých zví at je tuhé, vyžaduje delší kuchy skou úpravu
krmení - správné složení krmiva zaru uje jakostní maso
životní podmínky a zdravotní stav
zrání masa - erstvé maso (zejména hov zí) je po porážce tuhé, tvrdé, t žce
stravitelné, nemá požadovanou chu a pro kuchy skou úpravu nevhodné, proto se
musí nechat zrát (uležet)
Požadavky na jakost masa
Ozna ujeme souhrn t ch vlastností, které jsou d ležité z hlediska výživy a zdravotní
nezávadnosti (bezpe nosti): týkají se p edevším jeho organoleptických znak (smyslových
kritérií) jako je zmasilost masa, jeho barva v n , vzhled atd.
Zrání masa
Po porážce má maso neutrální až mírn zásaditou reakci. Po n kolika hodinách maso tuhne
(nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchy ské úprav . Zrání masa je
složitý enzymatický a biochemický proces, p i kterém maso dostává charakteristickou chu i
v ni.(rozklad glykogenu a nar stající obsah kyseliny mlé né a také enzymatické št pení
bílkovin). Maso m kne, stává se k ehkým, získává chu ové a aromatické látky. Dob e vyzrálé
maso je š avnaté, p íjemn aromatické a má p im enou konzistenci. Doba zrání je ovlivn na
teplotou skladování. P i nižší teplot delší dobu, p i vyšší teplot kratší dobu.
!
!
Úkol:
1. Nutri ní hodnota masa znamená:……………………………………………………………..
2. Jak se získávají masná plemena:……………………………………………………………...
3. Doba zrání masa je ovlivn na:………………………………………………………………..
4. Rigor – mortis znamená:……………………………………………………………………
5. Který druh jate ného masa pot ebuje delší dobu zrání:…………………………………….
6. Glykogen je…………………………………………………………………………………...
Poznámky:
!
!
Pracovní list 4
Maso - Skladování a konzervování
Maso snadno podléhá zkáze, proto musí být skladováno velmi pe liv . Jeho trvanlivost je do
zna né míry ovlivn na osobní hygienou i hygienou celého provozu. Maso a masné výrobky
musí být skladovány v chladnu. Teploty by se m ly pohybovat v rozmezí 0-2 °C, vzdušná
vlhkost by m la dosahovat 85%. Pokud je vzduch p íliš suchý, maso rychle vysychá a ztrácí
na váze, naopak p i vysoké vlhkosti se rychle vytvá í na mase slizký povrch. Velké kusy
skladujeme zav šené, malé kusy rozložené na platech v jedné vrstv (aby se nezapa ilo)
Zp soby:
SUŠENÍ – zbavení vlhkosti
CHLAZENÍ – chladící za ízení
MRAZENÍ – skladujeme p i -18°C
UZENÍ – naložení masa (lák – sm si solí dusi nan a vody dopln né nap . esnekem,
aby se doba nakládání zkrátila, nast ikuje se tato sm s p ímo do svaloviny, nebo se
používá rychlos l – kuchy ská s l a dusitany)
PROSOLOVÁNÍ – s l vyt sní z bun k vodu (snížení innosti mikroorganizmu)
MARINOVÁNÍ – marinády
STERILOVÁNÍ -
dlouhodobé zah ívání p i vysoké teplot , ni í se veškeré
mikroorganizmy
!
!
Úkol:
1. Trvanlivost masa je ovlivn na…………………………………………………………..........
…………………………………………………………………………………………………...
2.Druhy chladícího a mrazícího za ízení………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
3. P i kterém zp sobu konzervace dochází k úplnému zni ení mikroorganizm ……………….
4. Lze skladovat jiné potraviny spole n s masem:……………………………………………..
5. Popište konzervování masa uzením:………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………
6. Napište 3. druhy marinád na maso:…………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
Poznámky:
!
!
Maso – vady masa
Vady masa se d lí na vady zp sobené cizopasníky a ostatní vady. Ke znehodnocení masa
dochází špatným skladováním, to se projevuje zm nou barvy, osliznutím, zápachem.
Uher vep ový (boubel) je zárodek tasemnice vytvá í bílé vodnaté puchý ky velikosti prosa.
Uhrovitost (cysticerkóza) vep e se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pob išnici. Požije-li
lov k takovéto maso, nedostate n tepeln zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho
st evním traktu vyvíjí a tasemnice dor stá délky až 300 mm.
Uher hov zí se vyskytuje z ídka. Je lehce na ervenalý a v tší. Na lov ka se p enáší stejným
zp sobem. Tasemnice dor stá délky 600 až 800 mm a u postiženého zp sobuje r zné zažívací
poruchy.
Svalovec sto ený je cizopasný erv 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského
organismu, zp sobuje velmi vážné onemocn ní – trichinózu. Maso napadené cizopasníky
musí být p i veterinární prohlídce na jatkách vy azeno.
Cizí zápach do masa se m že dostat z krmiva, p i skladování (nap . rybí zápach, po mo i,
dezinfek ních prost edcích).
Zapa ení masa je mikrobiální proces, dochází k n mu tehdy, když poražené zví e nebylo
v as zbaveno vnit ností, nebo nebylo dostate n vychlazené. K zapa ení dochází i tehdy, je-li
uloženo tak, že k n mu nemá p ístup vzduch. Maso je nepoživatelné.
Plesniv ní masa vzniká p i skladování ve vlhkém prost edí nebo p i kolísání teplot. Tvo í se
na n m bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísn . Projevuje se nej ast ji u masa
zmrazeného. Je nepoživatelné.
Hniloba masa je rozklad bílkovin masa zp sobený inností r zných hnilobných bakterií. Na
povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). P i dalším rozmnožování
bakterií se hniloba ší í do svaloviny a maso se stává nepoživatelné.
Barevné skvrny jsou výsledkem n kterých mikroorganism .
Znehodnocení masa vají ky much se projevuje zejména v letních m sících. Mouchy kladou
do masa vají ka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. P i napadení ve v tším rozsahu je maso
nepoživatelné
!
!
Úkol:
Vyhledejte na internetových stránkách informace o nejznám jší a nej ast jší otrav (z masa)
bakteriemi skupiny salmonel. Informace prostudujte a stru n se k danému tématu vyjád ete.
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa
HOV ZÍ MASO
Charakteristika
Hov zí maso se získává z jalovic, krav, býk a vol (vykastrovaných býk ). Má ervenou
barvu, je jemn vláknité a má pružnou konzistenci. Pat í k biologicky nejhodnotn jším
druh m masa Nejkvalitn jší maso je do stá í 2 let, starší zví ata, mají maso tužší, svalovina je
hrub vláknitá. Jakost masa je závislá zejména na v ku, pohlaví, ustájení a zp sobu krmení
zví ete. Nejkvalitn jší je sví ková.
Složení
Voda 57 - 75%
Bílkoviny 18 - 20%
Tuky 3 - 25%
Sacharidy – zanedbatelné množství, nap . glykogen v játrech
Vitamíny - A, skup.B, PP
ML - P, Na, K, Ca, Fe (vnit nosti obsahují více ML, než svalovina
Jakostní t ídy
1. t
2. t
3. t
4. t
ída - sví ková, kýta, nízký rošt nec
ída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a st ední, plecový štítek, klín-husi ka
ída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, ohá ka
ída - krk, kližky, podple í lí ko
Tržní druhy
Hov zí p ední - hrudí, žebra, podple í, krk, kližky, pupek, ohá ka, podkr í, lí ko.
Hov zí zadní - sví ková, rošt nec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husi ky).
Hov zí droby
Mezi hov zí droby pat í: játra, ledvinky, slezina, drš ky, jazyk, srdce, plíce, krev. Ostatní
ásti: vemínko, bý í žlázy, kosti, st eva, l j.
Spot eba hov zího a telecího masa je v esku nejnižší ze všech zemí Evropské unie,
vyplývá z p ipravované Zprávy o stavu eského zem d lství. Obyvatel R v lo ském roce
sn dl v pr m ru 9,5 kilogramu hov zího masa, což bylo nejmén ze všech lenských stát
EU. Meziro n se spot eba snížila o 0,7 kilogramu. Pomyslnému žeb í ku konzument
vévodí Lucembur ané s více než 32 kilogramy ro n .
!
!
Úkol: Z obrázku ur ete, ze kterých ástí se skládá hov zí kýta a jaké je její využití p i
p íprav pokrm – uve te p íklady:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………..
1. Krk
2. Vysoký rošt nec
3. Nízký rošt nec
4. Zadní maso
5. Plec
6. Vysoké žebro
7. Sví ková
8. Pupek, bok
9. O ech
10. Svrchní a spodní šál
11. P ední kližka
12. Hrudí
13. Zadní kližka
!
!
Kontrolní otázky:
1. Hov zí maso má vyšší hodnotu:
• biologickou
• energetickou
• nutri ní
• biologickou i energetickou
2. Která
•
•
•
•
ást hov zího masa je nejkvalitn jší:
kýta
sví ková
krk
rošt nec
3. Do zadního masa pat í:
• kližka, sví ková
• rošt nec, sví ková
• kýta, krk
• plec, podple í
4. Maso obsahuje tuk, který se nazývá:
• sádlo
• l j
• špek
• slanina
4. Z nejjakostn jšího masa p ipravujeme::
• minutkové pokrmy
• hotové pokrmy
• pokrmy na objednávku
• pokrmy upravené va ením a dušením
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa
TELECÍ MASO
Charakteristika
Telecí maso je bled r žové až r žové, jemn vláknité, m kké konzistence a libové. Obsahuje
více vody než maso hov zí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na
dietní a d tskou výživu. Telecí maso má p íjemnou chu s v ní po mléce. Nejlepší je maso do
stá í 3 m síc o hmotnosti kolem 70 kg. Z celkové spot eby masa jate ných zví at p ipadá na
telecí maso u nás asi 10 %.
Složení: 69 – 77% vody
19 – 22% bílkovin
1 – 10 % tuk
0,3 % sacharid
ML: Ca, Fe, Na, K
V: B1, B2 a retinol – A
D lení telecího masa do jakostních t íd
1. t ída - kýta
2.t ída - ledvina, žebra, plec, hrudí
3.t ída - kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek
Úkol:
Popište z obrázku jednotlivé ásti telecího masa
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
Telecí droby
Mezi telecí droby pat í: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (jsou p edžaludky telat a ást
st eva), slezina, brzlík (je r stová žláza).
!
!
Kontrolní otázky:
1. Telecí maso má hodnotu:
• biologickou
• energetickou
• nutri ní
• biologickou a energetickou
2. Které
•
•
•
•
ásti telecího masa jsou nejkvalitn jší:
kýta, ledvina
plec, hrudí
rošt nec, kližka
žebra, kýta
3. Nejkvalitn jší maso je do stá í:
• 1 roku
• 1,5 roku
• 4 m síc
• 5 týdn
4. Tuk obsažený v mase je do:
• 20%
• 10%
• 15%
• 25%
5. Z celkové spot eby jate ného masa p ipadá na telecí maso:
• 10%
• 20%
• 25%
• 5%
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa
VEP OVÉ MASO
Charakteristika
Vep ové maso je jemn vláknité r žové až sv tle ervené a má osobitou lahodnou v ni.
Svalovina je prorostlá tukem. Vzhledem k obsahu tuku má vep ové maso vyšší energetickou
hodnotu a je tím také h e stravitelné. Chu vep ového masa je ovlivn na v kem, pohlavím,
ustájením a zp sobem krmení. Nejchutn jší je z kus o hmotnosti 80 až 100 kg. P i hodnocení
se p ihlíží hlavn k hmotnosti, pohlaví a celkové tu nosti zví at.
Složení
Voda 47 – 72%
Bílkoviny 14 – 20%
Tuku 8 – 40%
Sacharidy 0,15%
ML - Fe
V - B1, B2
D lení vep ového masa
Vep ové maso se d lí podélným ezem v páte i na 2 p lky a každá p lka na jednotlivé
anatomické ásti. Ze h betní ásti se nejprve od ezává sádlo
1. kýta
2. pe en - kotleta
3. panenská sví ková - panenka
4. plec
5. krkovi ka
6. b ek
7. kolínko
8. noži ky
9. hlava s lalokem
Vep ové droby -Mezi vep ové droby pat í: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce
Vedlejší produkty - krev, st eva.
!
!
Jakostní t ídy
1.t ída - kýta, pe en , panenská sví ková,
2.t ída – krkovi ka, plec, b ek
3. t ída - noži ky, kolínka, lalok
Zhruba polovinu domácí spot eby masa p edstavuje vep ové, kterého se loni v
zkonzumovalo p edb žn 41,5kg. na hlavu. V roce 1989 to bylo podle statistiky 50 kg
Kontrolní otázky:
1. Vep ové maso má hodnotu
• biologickou
• energetickou
• nutri ní
• biologickou a energetickou
2. Které
•
•
•
•
ásti masa jsou nejkvalitn jší:
kýta, panenská sví ková
plec, b ek
kotleta, plec
krkovi ka, kolena
3. Nejchutn jší maso je o hmotnosti:
• 50 – 60 kg
• 30 - 40 kg
• 70 - 90 kg
• 80 – 100 kg
4. Sádlo se nachází:
• ve h betní ásti
• u panenky
• u krkovi ky
• u b ku
Poznámky:
!
!
esku
Jate né druhy masa
SKOPOVÉ MASO
Charakteristika
Skopové maso se získává ze skopc , beran , ovcí. Podle v ku zví ete je skopové maso
cihlov ervené až tmavo ervené. Vyzna uje se vysokou biologickou hodnotou. Doporu uje
se chudokrevným pacient m pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa. Nejlepší maso je ze
skopc ve stá í 2-3. rok . Kvalitní maso je pravideln mramorované, konzistence je pevná.
Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí
pokrmy ze skopového masa podávat horké
Pro v tší podíl šlach a blan pot ebuje delší dobu zrát. V eské kuchyni není skopové maso
p íliš oblíbené, hlavn pro jeho výrazn jší chu . Vynikající chu má skopové maso v zimních
m sících.
Složení
Voda 54 – 74 %
Bílkoviny 17 – 20 %
Tuk 5 – 27 %
Sacharidy 0,2 – 0,3 %
ML: Ca, Fe, Na, K
D lení do jakostních t íd
I. jakostní t ída – kýta, h bet s ledvinou
II. jakostní t ída - plec, zákr í,
III. jakostní t ída - pupek, hrudí, krk a kolínka- kližky
!
!
Skopové vnit nosti nejsou b žné na trhu
1- krk a h bet
2- kotlety
3- ledvina
4- kýta
5- hrudí
6- skopová plec
7- bok
Celková spot eba skopového masa na jednoho obyvatele u nás iní asi 300 gr.na rok. P í inu
nízké spot eby tohoto masa m žeme spat ovat v ned v e spot ebitel v kvalitu masa ješt z
dob, kdy na trhu p evládalo maso z vy azených p estárlých kus , protože se chovala vlna ská
plemena ovcí. Další p í inou je jist malá propagace a neznalost požadavk na kuchy skou
úpravu t chto mas
Úkol:
1. Které ásti masa jsou nejkvalitn jší:………………………………………………………….
2. Jak se nazývá tuk:…………………………………………………………………………….
3. Pro jakou skupinu lidí je maso doporu eno a pro :………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………..
4. Napiš, jakými prost edky by bylo možné zvýšit spot ebu skopového masa:………………...
…………………………………………………………………………………………………..
Poznámky:
!
!
Pracovní list 10
JEH E Í, KUZLE Í, KOZÍ, KRÁLI Í , KO SKÉ
JEHN
Í MASO
Jehn í maso je ze savých, p ípadn dokrmovaných kus mladých ovcí a beran ve v ku do
t í m síc . Maso je bílé, velmi jemné a dob e stravitelné. Hmotnost celých kus je 15 - 20 kg.
Používá se v dietním stravování.
K ZLE Í MASO
K zlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté.
Je také bílé jako maso jehn í, velmi jemné a dob e stravitelné. K zle í maso je vhodné pro
dietní stravování a d tskou výživu.
D lení jehn ího a k zle ího masa
zadní maso - kýta, h bet
p ední maso - plec, hrudí, krk¨
jehn í droby - játra, moze ek, srdce, plíce, slezina, jazyk.
KOZÍ MASO
Kozí maso má sv tlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle
lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je k ehké, struktura vláken je jemná, je lehce
stravitelné. Jeho nevýhodou je, že asto zapáchá tzv. kozinou. Není b žn na trhu.
!
!
KRÁLI Í MASO
Maso bled r žové, jemn vláknité, netu né. Obsahuje v tší podíl bílkovin, minerálních látek
a vitamín . Je lehce stravitelné, kvalitní, vhodné pro zdravou výživu a na dietní stravování.
Chu je mírn nasládlá
D lení králi ího masa
zadní - kýty, h bet
p ední - hlava, krk, plece, hrudí
Z vnit ností se používají játra, ledvinky, srdce, moze ek.
NUTRIE
Nutrie byly p vodn chovány jako kožešinová zví ata. Jejich maso je bled r žové, velmi k ehké,
jemn vláknité. Tuk není prorostlý do tkán , a proto je maso lehce stravitelné. Pocházejí z Jižní
Ameriky a u nás se za aly chovat na kožešinu. Maso je velmi chutné, lehce stravitelné,
vhodné pro dietní stravování. Chutí p ipomíná telecí maso.
KO SKÉ MASO
Ko ské maso je tmav ervené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v d sledku
toho má nasládlou chu . Je st edn tu né, obsahuje více vody a bílkovin než maso hov zí.
Používá se hlavn k p íprav uzená ských výrobk
Úkol:
1.Tyto druhy masa májí z hlediska výživy hodnotu :…………………………………………...
2. Který druh masa má nasládlou chu a pro ::…………………………………………………
3. Maso z nutrie se chutí podobá masu:………………………………………………………
4. Na trhu není b žné maso…………………………………………………………………......
5. Spot eba t chto druh jate ných mas je v R:………………………………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 11
RYBY
Charakteristika
Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii
a ochranné látky. Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor,
mo ské obsahují jód, fluór, sodík, vitamíny A, B a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí
maso obsahuje hodn vody (60 - 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Je lehce stravitelné
a vhodné na r zné druhy diet
Jakost
Po chu ové stránce jsou nejkvalitn jší st edn velké ryby žijící v proudících vodách, chutnost
rybího masa závisí na mnoho initelích – na prost edí, potrav , hmotnosti, stá í, druhu, dob
výlovu – nejchutn jší je maso v dob p ed jejich dospíváním (p ed t ením). Rybí maso je
nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.
Užitek
Maso, jikry, kosti – na kostní mou ku, k že – barviva
ást
znaky erstvé ryby
nevhodná ryba
povrch t la
d lek vytvo ený tlakem prstu
se vyrovná,k že
neporušená,málo hlenu,
šupiny pevn v k ži
matný, vybledlý, šupiny uvoln né, k že má zvýšené
množství hlenu, d lek vytvo ený tlakem prstu se
nevyrovná
o i
jasné, vypouklé, pr hledná
rohovka
matné, rohovka zapadlá
žábry
r žové až t eš ov ervené,
neslepené
špinav hn dé, šedé, zahlen né
maso
tuhé, b lavé, na ervenalé
(podle druhu), žilky u páte e
ervené
nažloutlé až šedavé, zm klé, blátivé, páchnoucí, žilky
šedé, až do erna
Rozd lení
1. Podle p vodu - sladkovodní
- mo ské
2. Podle obsahu tuku - netu né do 2% tuku, tu né nad 2% tuku
!
!
Sladkovodní ryby
Do první skupiny adíme zejména: pstruha, lipana, losose, candáta, úho e, lipana a další
Do skupiny velmi dobrých adíme: štiku, kapra a lína
K dobrým tloušt , karase a jiné
Mo ské ryby
Sle , makrela, treska, sardinky, tu ák, mo ský as, žralok, halibut, jeseter, šprota a jiné
Konzervování
1. Mražení – je vhodné pro v tšinu ryb, musí být vhodn balené.
2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dn
3. Sušení – na vzduchu, namá eny v solném roztoku
4. Solení – s l odebírá vodu, nekazí se
5. Marinování – p ed marinováním nejsou tepeln opracovány – polokonzervy
6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, p i emž se ni í všechny mikroorganismy
Výrobky z ryb a rybí konzervy
1. Marinované ryby – sled , makrely, úho e, tu áky. Marináda je speciální lák, do kterého se
nakládají ryby po vykost ní
2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové ezy, sardelová o ka
3. Konzervy – r zn upravené ryby nebo jejich ásti jsou uzav ené v hermetickém obalu a
sterilované – v oleji, vlastní š áv , tomatové omá ce (sardinky, tu ák, šproty apod.)
Surimi – rybí maso se zbaví kostí a k že, proplachuje se, rozm lní a po p idání škrobu a
ko ení se spojí a tepeln upraví. U nás se je k dostání jako krabí ty inky.
Úkol: Popišt znaky erstvé ryby:
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
!
!
Pracovní list 12
KAVIÁR
Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Nejv tší sv tovou zásobárnou kaviáru je
Kaspické mo e, dále také erné mo e, dolní tok Dunaje a povodí eky Amur. Hlavními
exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán a Írán. Cena kaviáru záleží
na druhu ryby a na množství p idané soli a konzerva ních látek. ím mén soli a konzervant ,
tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. Hlavní využití kaviáru je ve studené
kuchyni.
Nejlepší druhy kaviáru jsou BELUGA, OSIETRA (nebo také OSSETRA) a SEVRUGA
Malossol“ je ozna ení pro málo solený kaviár, který pat í ke zvláš delikátním.
V zásad rozlišujeme dva druhy kaviáru:
1. erný kaviár (z jeseterovitých ryb) a ervený kaviár (z lososovitých ryb)
2. Pravý kaviár a nepravý kaviár
Jako nepravý kaviár jsou ozna ovány jikry z - candáta, lososa, kapra, lipana, tu áka a dalších
sladkovodních a mo ských
Zajímavost:
Víte, že existuje i šne í kaviár? Vají ka hlemýž neboli šne í kaviár jsou velmi vzácnou
pochoutkou
erstvý kaviár belugo
konzervovaný kaviár
Kontrolní otázky nejen ke kaviáru:
1. Napište nejmén 7 druh sladkovodních ryb:………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
2. Napište nejmén 7 druh mo ských ryb:……………………………………………………..
!
!
…………………………………………………………………………………………………..
3. Napište zp soby konzervování ryb:…………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
4. Jakou hodnotu má rybí maso z hlediska výživy:
• biologickou
• energetickou
• nutri ní
5.. Do kolikati % ozna ujeme ryby netu né:
• do 2%
• do 4%
• do 1%
6. Jakou barvu má kaviár z lososovitých ryb:
• ernou
• šedou
• r žovo- ervenou
7. Kaviár se nejvíce používá:
• v teplé kuchyni
• ve studené kuchyni
• k p íprav speciálních mou ník
Poznámky:
!
!
Pracovní list 13
Dr bež
Charakteristika
Dr beží ozna ujeme všechny druhy domácích pták , jejichž maso se uplat uje výživ lov ka.
Je lehce stravitelné, zejména mladé.s vyšší biologickou hodnotou. N které druhy jsou vhodné
pro dietní stravování. V dnešní dob pochází v tšinou z velkochov , zde se chovají hlavn
plemena vyšlecht ná pro rychlí r st a rychlé p ibírání na váze, jedná se o plemena - brojle i
Složení
bílkoviny 15 – 22 %
vysoký obsah podkožního tuku
minerální látky – Fe, P, Ca, K
vitamíny – A, skupiny B
D lení dr beže
• Hrabavá: ku ata, pulardi, slepice, kapouni, kr ty, krocani, perli ky
• Vodní: husy, kachny
Perli ky –jsou mén b žné, nejvhodn jší ke kuch. úprav jsou kusy o hmotnosti 0,5 – 0,6 kg.
Mají zavalité t lo, nápadn malou hlavu s p ilbicí, krátký ocas a krátká zakulacená k ídla.
Ope ení mají erné, bíle skvrnité, hlava a strany krku jsou modré a zobák ervený se žlutým
koncem.
.
!
!
Kr ty a krocani – se dodávají ve stá í do 1. roku,
v USA je krocan prestižní záležitostí – vánoce. Uvádí
se, že krocan má 9 druh masa, v praxi to znamená, že
maso z r zných ástí je vhodné k r zným úpravám.
Pulardi – jsou zvláš dob e krmené ku ata
z masných plemen zabitá p ed pohlavní dosp lostí
Kapouni – jsou vyklešt ní kohouti
Podle barvy masa:
• B lomasé: krocan, ku e, pulard, kapoun, slepice, kohout
• ervenomasé: perli ka, kachna, husa, holub
Barva masa je ovlivn na podílem krve a barviv, které mohou kolísat v závislosti na stá í, a
ásti t la ( maso ze stehen je tmavší)
Úkol:
1. Dr bež ozna ená jako brojler - husa, kachna znamená:
2. Které druhy dr beže jsou vhodné pro dietní stravování:
3. Popište jednotlivé úkony p edb žné úpravy dr beže v etn zabití:
Poznámky:
!
!
Pracovní list 14
Dr bež
Rozd lení dr bežího masa a jakostní t ídy
a- krky
b- krutí ízek prsní
c- kachní prso s k ží
d- ku ecí ízek prsní
e- žaludek
f- srdce
g- játra
h- frikasé
Skladování dr beže
•
erstvá: až sedm dní, p i teplot 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 %
• Mražená: p i teplot – 18 až – 22 °C
Jakost dr beže
• Je závislá na stá í, krmení, pohlaví.
• Za azujeme do dvou jakostních t íd.
I. jakostní t ída
Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, k že lesklá, dob e oškubaná.
II. jakostní t ída
Zde za azujeme to maso, které nespl uje podmínky I. jakostní t ídy.
Dr bežá ský pr mysl dodává dr bež již o išt nou, v tšinou i r zn d lenou, m že být chlazená
nebo mražená, asto je vykost ná a to napomohlo obrovskému nár stu spot eby dr bežího
masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykost né, opracované maso znamená práci
bez odpadu a o ezu a to je obrovská výhoda hlavn pro malé provozovny.
!
!
Tržní druhy
- v celku bez drob nebo s droby
- p lená, tvrtky
- d lená na prsa a stehna
- díly na polévku
Výrobky z dr beže
- masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy
-dr beží konzervy – maso va ené, dušené nebo pe ené.
- další výrobky – paštiky, pomazánky apod.
Co bychom m li v d t?
v Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciáln krmené
dr beže. Nakládáme do portského vína.
Úkol:
1. Zjisti jaká je spot eba dr bežího masa na osobu a rok:…………………………………….
2. Pro je dr beží maso oblíbené a žádané:……………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………….
3.Jakou hodnotu má dr beží maso………………………………………………………………..
4.Který druh dr beže je vhodný na pe ení a pro :………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………….
5.Kapoun je: ………………………… …………………………………………………………
6. Pulard je ……………………………………………………………………………………......
Poznámky:
!
!
Pracovní list 15
Zv ina
Charakteristika
Zv inou rozumíme maso lovné zv e. Získáváme ji hlavn povoleným odst elem. Maso má
jemnou strukturu, osobitou chu a v ni má tmavou hn do ervenou barvu.
Složení
Bílkoviny 20%
Tuk 2 – 3 %
Minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor
Vitamíny – skupiny B
Zv chovaná na farmách se z hlediska legislativy neza azuje mezi zv inu vzhledem k trochu
jiné struktu e a složení masa zp sobených rozdílnými životními podmínkami. Krom toho pro
voln žijící a chovanou zv na farm platí rozdílná ustanovení nap . kv li rozdílnému
zp sobu porážky. P i ozna ování masa tedy musí být krom druhu zví ete uvedeno, i zda se
jedná o zv inu (voln žijící) nebo zv z farmového chovu
Chu a v n zv iny úzce souvisí s tím, ím se zv živí. Na podzim nap íklad srn í maso
chytá lehce o echovou p íchu , protože vysoká se živí bukvicemi, žaludy, houbami spolu s
listím ostružin a maliníku. U divokých prasat, p evážn vegetarián , je zase poznat, jestli si
pochutnávali na poli s epkou, v obilných lánech, nebo navšt vovali pole s jetelinou i
bramborami. Charakteristickou výraznou chu má zajíc, který poskakoval v poli se zelím a
epou, mnohem p íjemn jší aroma naopak nabízí maso kus stravujících se v lese nebo
na pastvinách. Zajímavým faktem u zv iny je, že specifické aroma z stává zachováno i p i
zmražení.
Rozd lení
1. Vysoká, srstnatá, spárkatá
srnec - maso je ervenohn dé, je velmi k ehké, je považováno
za jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme t sn p ed
úpravou, nejvhodn jší jsou kusy 1 – 3 roky staré.
jelen - maso je podobné da ímu a úprava je podobná srn ímu
dan k - je pom rn
vzácný, je chován v
oborách, maso je sv tlejší, š avnaté a k ehké
2. Nízká, srstnatá – zajíc, králík - po odst elu
necháme v k ži odležet nejmén 3 dny
3. erná -divoké
prase - jedná se o divoké prase s erným pruhem na h bet ,
!
!
rozd lujeme je podle v ku a pohlaví, po odst elu se stáhne k že (n kdy se jen odstraní porost
ne k ži), d líme podobn jako vep ové, starší kusy nakládáme do mo idel.
4. Pernatá
lesní, polní - bažant, koroptev, tet ev, tet ívek, , sluka,
divoký holub
- odležet necháváme hlavn lesní a v bec nenecháváme
odležet vodní - rychle se kazí.
vodní - divoká husa a divoká kach
5. ervená - muflon, kamzík
medv d –chrán ný druh
Úkol: 1. Napište, který druh zv iny je chrán ný:…………………………………………….
2. Zjist te, jaká je spot eba zv iny na osobu:………………………………………….
3. Chu a v n zv iny závisí:…………………………………………………………..
4. Který druh zv iny je vhodné nakládat do mo idel:………………………………….
5. P i ozna ení masa musí být uvedeno: ………………………………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 16
Zv ina
Ošet ení a zrání masa
Zv ina musí být ihned po odst elu vyvrhnuta nebo vyhá kována. Zrání masa probíhá
pomaleji než u jate ného masa. P i zrání se ve zv in zvyšuje obsah kyseliny mlé né,
probíhá kyselá reakce. Kyselé prost edí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganism ,
zv ina se stává trvanliv jší. Pernatá zv ina zraje zav šená za hlavi ku (nezraje vodní).
Vysoká a nízká zv ina se zav šuje za zadní b hy. Zrání probíhá p i nízké teplot , kde proudí
vzduch. B hem zrání se maso stává k eh í, straviteln jší a získává p íjemnou v ni.
Pernatá zv ina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou.
Nakonec se drezírují.
Vady zv iny
Zapa ení, hniloba, rozst ílení, plíse (dlouhé zrání), st e kovitost (napadení cizopasníkem,
larvy st e k pod k ží vytvá ejí boule s dýchacím otvorem. Zv trpí dýchacími potížemi a
závrat mi.)
Skladování zv iny
Zv inu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, nebo má delší trvanlivost. Skladuje se
v dob e v tratelných místnostech p i teplot od 1 do 6°C.
D lení zv iny:
Úkol:
1. popište jednotlivé ásti (díly) masa
!
!
2. Napište jakou hodnotu z hlediska výživy má tento druh masa:……………………………..
3. Které minerální látky zv ina obsahuje:……………………………………………………..
4. Zd vodn te, jaký význam má zrání masa::………………………………………………….
Maso exotických zví at
Pštros - specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z um lých chov . Maso je
tmavé, jemné, k ehké, neobsahuje tuk ani cholesterol Nejkvalitn jší je maso z kýty, nejmén
kvalitní je krk a záda. Vnit nosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salám .
Používá se dále pe í, k že (boty, kabelky) a vejce.
Klokan - d íve jeho maso sloužilo jen jako krmivo pro psy. Postupn si ale získává ím dál
víc p íznivc . Pro konzumaci se využívá svalovina pouze p ti druh klokan z 54 zoologicky
popsaných, zbytek pat í mezi chrán né australskou vládou.
Antilopa - maso a je k ehké a dietní. Chutí se podobá hov zímu. Jen t icet kilometr od
Prahy se pase nejv tší stádo antilop losích v Evrop . Chová je tu pražská Zem d lská
univerzita, pro výzkum i pro maso.
Bizon - Maso je výživné a zárove nep íliš kalorické. Využívá se podobn jako hov zí, ale
pozor, velmi rychle se propéká. Už také u nás se dá ob as setkat s tzv. jerky, sušenými pruhy
bizoního masa.
Poznámky:
!
!
Pracovní list 17
KORÝŠI
Charakteristika
Maso obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je lehce stravitelné a je bohaté na minerální látky.
Používá se maso z ocasu a klepet. Nejchutn jší je maso od dubna do srpna. Korýši se podávají
jako lah dka. U nás jsou k dostání v tšinou v konzervách nebo mražení. Mají pevný kruný t lo a hlava je srostlá v kruný i, p t pár noh, ta první jsou klepeta. P epravují se letecky ve
vlhké d evité vln a takto vydrží dva dny. Živého korýše poznáme podle toho, že p i položení
na podložku okamžit zkroutí ocas. Uva ený mrtvý korýš má ocas rovný
Druhy
Mo ští korýši
1. Krab
- žije v mo i v hloubce cca 100 – 150 m p i teplot 3 - 10 °C, samci dosahují váhu do 8 kg,
sami ky jsou výrazn menší.( 3 kg ) Krabí maso se používá k p íprav koktejl , salát ,
majonéz, kroket, paštik a vložek do polévek
2. Krevety
- žijí na píse ných pob ežích, t lo je krátké s dlouhým ocáskem,
dor stají 4– 9 cm, uplat ují se v teplé i studené kuchyni
3. Mo ský rak
- žije v hlubokých vodách, dosahuje hmotnosti 40 – 120 g, má dlouhá
klepeta, ke konzumaci se využívá maso pouze z ocásk , které je jemné
delikátní chuti, je kvalitn jší než maso z krevet, používá se v teplé
kuchyni
3. Humr
- je lezoucí
je jedno v tší, živí
P estože mohou
konzumovány
se ve studené i teplé
kruný ovitý rak, má velká klepeta, z nichž
se mušlemi, šneky, a jinými korýši.
dosahovat váhy až 8 kg, jsou p ednostn
hum i o hmotnosti 300 – 650 g, uplat uje
kuchyni
!
!
4. Langusta
- typickým znakem jsou velmi dlouhá
pokrývající hlavu, nemá klepeta, barva je
dosahují 50cm délky a až 6 kg hmotnosti.
ale sušší než u humra
tykadla a ostny
ervenofialová,
Maso je velmi chutné,
Sladkovodní korýši
1.Rak í ní -je chrán n a žije v m lkých vodách, maso je
jemné, š avnaté, mírn nasládlé, používá se ve studené i teplé
kuchyni
2. Krab í ní - maso je velmi aromatické a chutné
Úkol:
1.Jaký význam má maso z korýš
ve výživ :…………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
2. Podle eho poznáte živého korýše:…………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
3. Které ásti masa se používají:………………………………………………………………..
4. Které druhy se používají na p ípravu kokteil , salát , majonéz:…………….........................
5. Co je spole ným znakem korýš :……………………………………………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 18
M KKÝŠI
Pat í stejn jako korýši mezi bezobratlé. P evážn žijí v mo ích, n které druhy však žijí i ve
sladkých vodách, nebo na souši. Nejchutn jší maso je v období íjen – únor.
Rozlišujeme zejména t i skupiny:
- úst ice, mušle
- hlavonožci
- hlemýždi (šneci )
Úst ice
- dosahují velikosti 5-12 cm, kladou až jeden milion vají ek, v tšina
však slouží jako potrava pro jiné živo ichy, žijí v koloniích v m lkých
mo ských vodách – Francie, Anglie, Irsko, Norsko….. Konzumují se
živé, v syrovém stavu nebo tepeln upravené, skladují se ve vod
zatížené, aby se neotev ely. Otev ené mohou být mrtvé a jsou jedovaté.
Slávky (mušle)
- p stují se um le, p ipravují se marinované,
v aspiku,
v teplé kuchyni se podávají jako samostatný pokrm
H ebenatka
- nejznám jší je h ebenatka svatojakubská, upravují se
dušením na vín , gratinované, grilované, dor stají až
13 cm v pr m ru
HLAVONOŽCI - jsou nejvyvinut jšími
p edstaviteli m kkýš , n které druhy pat í
k nejrychlejším živo ich m.
Kalamár
- má štíhlé t lo, dlouhé 50 cm, zakon ené
trojúhelníkovými ploutvemi upravuje se grilováním,
smažením nebo se t lo plní fášemi. Nejchutn jší je
do velikosti 40 cm
Sépie
- má oválné zplošt lé t lo a z hlavy vyr stá deset
chapadel t lo ukrývá vápenatou schránku, kostobsahuje erné barvivo, proto je nutné p i zabití dávat
pozor, abychom vak nepoškodili, využití je stejné jako
u kalamá , nejchutn jší je do velikosti 30 cm.
!
!
Chobotnice
- žijí v pob ežních vodách všech mo í až do hloubky 200m,
p es den ukryté. Upravuje se r znými zp soby – smažením,
va ením dušením, konzervováním, maso starších kus je
velmi tuhé, používá se maso z chapadel. Hlavní produk ní
oblast je Maroko a Kanárské ostrovy.
Hlemýž (Šnek -vini ný, mo ský)
- jeho p íprava je velmi náro ná, musí se zbavit slizu, poté se dlouze
va í, ulity se vymývají, maso se vloží zp t a m že se zapékat. Dnes se
používá p evážn z um lých chov . Dováží se i tropi tí šneci z Thajska
a Vietnamu. Šnek vini ný žije v zahradách, na mezích a okrajích
les . Novinkou na trhu je "šne í kaviár" (hlemýždí vají ka).
Úkol:
1.Který zástupce m kkýš m že být také tuzemským dodavatelem:………………………….
2. Otev ené ulity znamenají:…………………………………………………………………….
3. V koloniích žije:………………………………………………………………………………
4. Hlavní produk ní oblastí chobotnic je:……………………………………………………..
5. Kdo jsou nejvyvinut jším p edstavitelem m kkýš :…………………………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 19
OBOJŽIVELNÍCI
Žáby – používá se zejména skokan zelený, p evážn z um lých
chov a na americkém kontinent skokan volský Konzumují se jen
zadní nohy, stehýnka sami ek jsou v tší
než samc . Na porci se podává 6 – 8
kus , maso je k ehké, bílé, podobné
ku ecímu. Žabí stehýnka se upravují
smažená, dušená, grilovaná a s jemnými
pikantními omá kami
rosni ka
skokan zelený
Želvy - Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu
telecímu, je však barvy nazelenalé. Z tohoto masa se mohou
p ipravovat polévky, ragú, smažené želví nohy a další lah dky
sv tových kuchyní Mimo erstvé želví maso p ichází na trh také
želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecn
p ednost, nebo je pro p ípravu želvích pokrm nejvýhodn jší, a
pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se
však p ed upot ebením n kolik dn má et ve studené vod , kterou je nutno asto vym ovat a
pak nejmén t ikrát pokaždé v jiné vod dob e pova it
Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lah dku na celém sv t . Želví
maso je oblíbeno hlavn v p ímo ských oblastech, a to proto, že zvlášt maso z mo ské želvy
má výbornou chu .
Mo ské asy - jsou zdrojem bílkovin, sacharid , vitamín A, B1, B12, C, minerálních látek
vápníku, zinku, ho íku, železa, jodu, chromu, sodíku. Prodávají se sušené jako polotovar, mají
ernou až ernozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. P ed použitím
se musí má et, p idávají se do polévek, salát , t stovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou
zejména v Japonsku
!
!
Úkol:
1.Objživelníci obsahují bílkoviny: a) plnohodnotné b) neplnohodnotné c) složité
2. Jakou mají hodnotu: a) energetickou
b) biologickou c) nutri ní
3. Jakým zp sobem a v jaké podob je k nám dováženo želví maso:……………………………
…………………………………………………………………………………………………….
4. Které ásti žabího masa se konzumují:………………………………………………………...
5. K rozší ení v domostí vyhledejte n které zajímavosti obojživelník :
O želvách a jejich zpracování v kuchyni
Mo ská želva, zejména mo ská želva obrovská, dosahuje pr m rn 80 kg váhy, n kdy však i
p es 500 kg. Je to mo ský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavn
v jižních mo ích. Velmi známou želvou je malá mo ská želva, žijící v severní Americe,
nazývaná diamantovou pro sv j krásný h bet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované
fasetami. Dosahuje váhy pr m rn 1 kg. Maso této želvy je zvláš výborné chuti a na
evropském trhu p ichází konzervované.
!
!
Suchozemské želvy jsou mén cen ny a z jejich masa se ponejvíce p ipravují polévky.
Dor stají jen do malých rozm r a za azují se spíše mezi býložravce, nebo jen ojedin le se
živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavn v teplejších krajích, v jižní a
jihovýchodní Evrop . Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však
barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost
aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mo ských želv slouží k p íprav
polévek a ragú, maso z v tších mo ských želv se dusí, opéká a smaží.
Maso z v tších želvích ploutví (tak se v kucha ské terminologii íká želvím nohám) se hlavn
dusí. Želví vejce, pokud jsou ješt v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez
sko ápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají sko ápku n kdy
poddajnou a jindy naopak zvápenat lou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžov
žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají p ibližn vejcím pta ím. Jen
erstvá želví vejce se va í a va ená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú.
Želvího sádla používáme k p íprav želví polévky nebo želvího ragú. Z erstvé želví krve se
p ipravují omá ky nebo no ky.
P íprava (usmrcování) želv
Živou želvu pov síme za zadní nohy hlavou dol , a jakmile vystr í hlavu, dáme jí kolem hlavy
smy ku a touto smy kou jí hlavu co nejvíce z kruný e vytáhneme, na ež ostrým nožem hlavu u
samého trupu od ízneme.
Po od íznutí hlavy necháme želvu dob e vykrvácet, k emuž je zapot ebí nejmén celého dne.
Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat.
Poznámky:
!
!
Pracovní list 20
Masné výrobky
1. Charakteristika
Za azujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jate ního masa s
p ídavkem dalších surovin, p ísad a r zných pochutin. Nej ast ji jsou upraveny uzením,
va ením, pe ením, výjime n jsou syrové – ajovky, bílé a vinné klobásy. Jsou ur ené k p ímé
spot eb nebo k další tepelné úprav p ed spot ebou – oh átí, va ení, smažení
2. Suroviny k výrob masných výrobk
• maso - používá se p evážn vep ové, ale také hov zí, telecí, skopové a dr beží maso
• špek - podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu
• voda nebo led - tato složka se ozna uje jako zálivka, led se p idává jemn pomletý,
usnad uje pln ní st ev
• s l - pro ochucení a konzervaci nakládací s l sm s kuchy ské soli, dusi nan a
dusitan , používá se k zachování p irozeného erveného svalového barviva myoglobinu
• ko ení - paprika, pep , kmín, koriandr, atd
• chu ové p ísady a p ísady ur ující druh salámu – špek, sýr žampióny, pistácie, ………
• st evo, k že p i výrob salámu se používají um lá nebo p írodní – hov zí, vep ová,
skopová (naloží se do solného roztoku)
• povolené p ísady - kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr,
olej, mléko, vejce
3.Rozd lení:
1. Uzená ské zboží
2. Va ené výrobky
3. Pe ené výrobky
4. Masné polotovary
5. Masné konzervy
1. Uzená ské zboží
M kké salámy - vyráb jí se ze sm si hov zího a vep . masa a dalších p ísad, d líme je na
to ené (narážené do st ev) a ty ové (naražené do um lých obal )
- obsahují pom rn mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí
Druhy: šunkový, gothajský, kabanos, pražský, hodonínský, brn nský,…
Trvanlivé salámy- mají menší obsah vody, proto je m žeme
skladovat delší dobu – rozv šené v chladných suchých
skladech p i teplot 10 – 12 °C
Druhy: suchý, lovecký, turistický, Vyso ina, Herkules, …
!
!
Speciální uzená ské výrobky -jsou ur eny k okamžité spot eb , lze skladovat jen omezenou
dobu
- vyzna ují se kvalitní, drahou surovinou a náro nou výrobní technologií
- uplat uje se zejména ve studené kuchyni
Druhy: Kladenská pe ínka, Anglická slanina, Moravské maso, Debrecínská pe ínka…….
Drobné uzená ské výrobky - jsou ur eny p evážn k oh ívání, pop ípad k opékání
Druhy:
jemn m ln né,- jemné párky, lah dkové, spišské
jemn m ln né s vložkou – špeku, sýru, žampion – špeká ky,
liberecké uzenky, víde ské…
hrubozrn né – vep ové domácí klobásy, ostravské, slovácké klobásy
Úkol:
1. Co rozumíme pod pojmem masné výrobky:……………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………
2. Které druhy masa se nej ast ji na uzená ské výrobky používají:……………………………...
3. Výrobky s menším obsahem vody jsou: a) mén trvanlivé
spot eb
4. Masné výrobky jsou nej ast ji upravovány: a) uzením
b) trvanlivé
b) pe ením
c) ur eny k rychlé
c) va ením
5. Napište n které speciální uzená ské výrobky (mimo uvedených v textu):
Poznámky:
!
!
Pracovní list 21
Masné výrobky
Va ené masné výrobky
- jejich základní surovinou je va ené maso a droby
- podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních m sících omezuje
- jsou ur eny k rychlé spot eb
Skupina tradi ních eských výrobk , která je charakteristická použitím typicky eského
p írodního ko ení. Mezi výrobky dominují produkty domácí zabíja ky, jako jsou jitrnice, jelita,
tla enky, prejty, ovar a paštiky. Díky novým technologiím zpracování p írodního ko ení, jako
jsou mletí za snížených teplot i sterilace istou vodní parou, jsou výrobci schopni nabídnout
kompletní servis v zajišt ní špi kové kvality va ených masných výrobk .
Úkol: 1.Popište jednotlivé výrobky: viz u ivo technologie
2. Napište suroviny k p íprav masové tla enky:………………………………………………
Pe ené masné výrobky
- jsou mleté a m ln né výrobky upravené tak, aby získaly
charakter masného výrobku
- jsou málo trvanlivé, ur ené k rychlé spot eb
!
!
Druhy:
- sekaná pe en – z hov zího a vep ového masa, mouka, strouhanka, ko ení a ostatní suroviny
dle receptur pokrm
- pe ené hašé – vyrobené z masa r zných jakostních t íd, vnit ností a ko ení, mají kašovitou
konzistenci
Lah dková sekaná
Bavorská sekaná
Pizza sekaná
Hašé
Úkol:
1. Popište rozdíl mezi sekanou a hašé:
2. Jaká je trvanlivost va ených a pe ených masných výrobk :………………………………….
3. Napište druhy - složení eského ko ení:……………………………………………………
4. Ve kterém období se výroba va ených masných výrobk omezuje:………………………….
Poznámky:
!
!
Pracovní list 22
Masné polotovary a konzervy
Masné polotovary
- p ipravují se pouze z prvot ídních surovin
D lení:
a) podle stupn technologické úpravy
- hotové pokrmy – pln né papriky, špan lské ptá ky
- hotové nap l – nutno usmažit ( ízky)
b) podle toho, k emu jsou ur eny
polotovary k p íprav polévek – vývary, vložky
- polotovary hlavních chod – filé, maso, p íkrmy
Masné konzervy
- jsou nejtrvalejší masné výrobky
- jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzav eny v obalech
- jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu
D lení:
- masa ve vlastní š áv
- paštiky a hašé
- hotová jídla
Historie a sou asnost
Teprve po druhé sv tové válce vzrostla u nás obliba masa v konzervách. D ív byla spot eba
masných konzerv menší také proto, že k nim m li lidé ned v ru. V konzerv se vid lo opat ení
pro doby nedostatku. N kde konzervám nev í podnes. P i sou asné rostoucí zam stnanosti
žen, bývají však dnes masné konzervy vítaným pomocníkem, protože umož ují rychlou
p ípravu
pokrm .
Oblíbená
jsou
zejména
hotová
jídla
v
konzervách.
Masnou konzervu ve smyslu technologickém, se rozumí takový výrobek z masa, v n mž jsou
sterilizací zni eny všechny zárodky, které by mohly zp sobit jeho zkázu. N které masné
výrobky však nem žeme považovat za konzervy, ale za polokonzervy Obsahují totiž ur ité
množství zárodk a vyžadují, aby se skladovaly v chladni ce jen ur itou omezenou dobu. To
platí t eba o n kterých konzervovaných uzeninách, šunkách apod.
Skladování konzerv:
- skladují se v suchých, vzdušných, istých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C
- na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti
!
!
Vady konzerv:
1. Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního ví ka. Známe t i druhy:
- mikrobiální: zp sobují plyny mikroorganism
- fyzikální: p epln né konzervy
- chemické
V p ípad bombáže, bez ohledu na její p vod, konzervy nikdy nekonzumujeme!!!
2. Mapování – koroze plechových obal . Jde-li o silné mapování, které pror stá do obsahu,
vylu ujeme ze spot eby.
3. Deformace – nap . p i špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.
Kontrolní otázky:
1. Masné polotovary se p ipravují:
• z prvot ídních surovin
• z mén jakostních surovin
• z mletých a sekaných potravin
2. Jaký je rozdíl mezi polotovary a konzervy:
• v konzervování
• v tepelném zpracování
• v gramáži
3. Mapování- koroze obal znamená:
• reziv ní
• plesniv ní
• bombáž
4.Masné konzervy z hlediska trvanlivosti mas. výrobk jsou: a)nejtrvanliv jší b)mén trvanlivé
5. Sterilizací masných konzerv jsou všechny zárodky: a) zcela zni eny b) áste n zni eny
6. Napište 6 druh polotovar (hotové nap l):
Poznámky:
!
!
Pracovní list 23
Nápoje
Význam nápoj
•
•
•
•
Nápoje dodávají lidskému organismu vodu, mají ve výživ stejný význam jako ostatní
poživatiny
t lo dosp lého lov ka obsahuje asi 65% - 70% vody, kterou dostává p edevším pitím
nápoj a p ijímáním potravy
V tšina nápoj se vyrábí pr myslov , což zaru uje i odpovídající kvalitu
N které nápoje dodávají lidskému organismu živiny.
Um ní íšníka doporu it vhodný nápoj k pokrmu a naopak se nazývá NÁPOJOVÁ
GASTRONOMIE
Rozd lení:
1. Podle významu pro lidský organismus rozlišujeme nápoje na:
• uhrazující – slouží k úhrad tekutin nezbytných pro život lov ka( podíl by m l init
asi 80% ) z celkového množství nápoj – aje, voda, minerální vody
• ob erstvující – nápoje, které slouží k p edcházení nep im eným reakcím organismu na
fyzické a tepelné zatížení (podíl by m l init asi 20% ) z celkového množství nápoj
nap . sodové vody, sycené limonády, speciální nápoje ur ené pro sportovce (izotonické)
2. Podle obsahu alkoholu
• nealkoholické – nápoje, které obsahují nejvýše 0,75% obj. (5,5 g/l) etanolu
• alkoholické – nápoje, které obsahují více než 0,75% obj, etanolu
3. Podle obsahu CO2 (oxid uhli itý):
• perlivé – nápoje obsahující CO2, který se z nápoje uvol uje na vzduchu za normálního
tlaku a teploty ve form bublinek
• sycené oxidem uhli itým - nápoje, které obsahují nejmén 1g/l p idaného oxidu
uhli itého
• nesycené - nápoje obsahující mén než 1g/l oxidu uhli itého
4. Podle teploty
- studené (vody, sirupy, limonády, ovocné a zeleninové nápoje, mlé né nápoje a ostatní…)
- teplé ( káva, aj, kakao)
Nealkoholické nápoje - studené
Charakteristika
- nealkoholické nápoje neobsahují etanol, nebo
nejvýše 0,75 % obj., což je 5,5 g v l litru.
!
!
- základní složkou všech nápoj je voda
- lov k pot ebuje denn asi 3 l. tekutin (nápoj, pokrm).
Skladování nealkoholických nápoj - nealkoholické nápoje se skladují ve vzdušných, dob e
v traných, temných a istých místnostech. Teplota do 15°C, u konzervovaných výrobk 2 až
20°C a relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %.
Balení studených nápoj
- Sklen né láhve
- PET láhve
- Sudy
- Jiné obaly – kanystry, plechovky
Úkol:
1. Napište význam nápoj ve výživ :…………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………
2. Teplota podávaných nealkoholických nápoj je:( viz. p edm t ST ): ………………………
3. Pro koho jsou ur eny posilující ( tzv izotonické nápoje ) a pro :………………......................
…………………………………………………………………………………………………….
4. Nesycené nápoje obsahují
oxidu uhli itého
Poznámky:
!
!
Pracovní list 24
Voda
Voda je sou ástí života, lidské t lo ji ztrácí dýcháním, potem, mo í, stolicí a musí ji neustále
dodávat. Snížení obsahu vody v lidském organismu o 10 % vyvolá vážné zdravotní poruchy
(tzv. dehydrataci), p i snížení obsahu vody o 20 % nastává smrt. Je-li málo vody ve strav ,
musíme jí více p ijmout v nápojích. lov k denn pot ebuje asi 3 l vody, z toho nejmén 1 l v
nápojích. P i zvýšené fyzické námaze je nutné vodu neustále dodávat. Nejvíce zvyšují pot ebu
pití jídla sladká, slaná, tu ná a pokrmy obsahující p íliš mnoho bílkovin.
Druhy:
1. Pitná voda - musí být zdravotn nezávadná, bez choroboplodných mikroorganism . Používá
se k pití, va ení a osobní spot eb . Má být bezbarvá, bez zápachu, p íchutí a zabarvení. Nápoje
s teplotou okolo 10 °C tlumí pocit žízn lépe než nápoje chladn jší, tj. pod 5 °C.
2. Stolní voda je vybraná pitná voda vysoké jakosti, v tšinou získaná z hlubinných zdroj .
Nejznám jší jsou - Dobrá voda, Aqua viva, Zlatá voda, Horský pramen, Tanja…..
3. Kojenecká voda je vysoce kvalitní pitná voda, používá se pro p ípravu jídel a nápoj
4. Sodová voda je pitná voda, sycená oxidem uhli itým. Od perlivé stolní vody se sodová voda
liší kvalitou vody. Perlivá stolní voda je kvalitn jším výrobkem. V prodeji je stolní sodová
voda, aromatizovaná sodová voda citronem (neobsahuje cukr) a sodová voda s p íchutí jablka
(s nízkým obsahem cukru)
5. Minerální vody d líme na stolní (Martini, Ida,
Pod bradka, Ondrášovka, Korunní) a lé ivé (Šaratice,
Vincentka), lé ivé minerální vody není vhodné
používat k trvalému pití
Sirupy
Jsou výrobky z ovocné nebo zeleninové š ávy nebo z
p írodních i syntetických vonných a chu ových látek a
okyseleny organickou kyselinou – citronovou, jable nou
!
!
Tržní druhy sirup – ovocné, bylinné, zeleninové, limonádové, dietetické -pat í sem
nízkoenergetické (nižší obsah cukru, ozna ují se Light), ostatní sirupy - Barley, Sirup expreso
tea.
Limonády
Jsou nápoje vyrobené z limonádového sirupu, pitné vody a p ípadn oxidu uhli itého. Pro
zvýšení trvanlivosti se mohou limonády pasterovat nebo chemicky konzervovat (sorbanem
draselným). Slouží jako osv žující nápoje, p i konzumaci v tšího množství mohou zp sobit
pocit tlaku v žaludku (rychlým uvol ováním oxidu uhli itého), p ípadn plynatost.
P ipravujeme prakticky ze všech druh ovoce. Vyráb jí se také bez cukru pro diabetiky.
Rozd lení. : sycené oxidem uhli itým
nesycené oxidem uhli itým
Úkol:
1. Napište, které pokrmy zvyšují pot ebu pití, uve te p íklady…………………………………..
…………………………………………………………………………………………………….
2. Snížení obsahu vody o 10% v organismu se nazývá:…………………………………………..
3. Nápoje s teplotou okolo 10 °C tlumí pocit žízn lépe než nápoje chladn jší, ozna te
správnou odpov :
a) ano
b) ne
c) teplota není rozhodující
4. Který druh vody není vhodný k trvalému pití:…………………………………………….......
5. Limonádové sirupy se využívají p i p íprav :………………………………………………….
Poznámky:
!
!
Pracovní list 25
Ovocné a zeleninové nápoje
Jsou výživov nejhodnotn jší nealkoholické nápoje. Obsahují lehce stravitelné monosacharidy
(glukózu a fruktózu), organické kyseliny (citronovou, jable nou, vinnou), které zvyšují
osv žující ú inek, podporují vylu ování trávicích š áv a innost st evní mikroflory.
1. Ovocné
- vyráb jí se z ovoce nebo koncentrát z ovoce s p ídavkem cukru
Druhy:
• P írodní ovocné š ávy – jsou ne ed né a chu ov neupravené
• Mošty – jsou sterilované, nezkvašené ovocné š ávy nebo jejich koncentráty
• Ovocenky - jsou chu ov upravované nápoje s ur itým podílem ovocné š ávy nebo
koncentrátu
• Nektar – je nápoj z ovocné nebo zeleninové š ávy – koncentrát, voda a cukr
• Džusy – d e ové nápoje, jsou upraveny snížením p vodního obsahu vody
2. Zeleninové
- š ávy a džusy
Colové a tonikové nápoje
1. Colové nápoje - vyrábí se z výtažk o ech cola, jsou osv žující, povzbuzující, protože
obsahují kofein
Kofein je purínový alkaloid, který je p ítomen v r zných rostlinách jako jsou kávové nebo
kakaové boby, listy ajovníku, plody rostliny guarana a o echy koly. Tvo í složku
n kterých nealkoholických nápoj a voln prodejných lék .
2. Tonikové nápoje - obsahují chinin, proto nejsou vhodné pro d ti a t hotné ženy. Chinin
byl p idáván do nápoj proti malárii v tropických oblastech Jižní Asie a Afriky.
Míchaný nápoj gin s tonikem vznikl v Indii (která byla tehdy britskou kolonií), když si
tam jší britské obyvatelstvo zp íjem ovalo ho ký lék práv ginem.
P vodní tonik, podávaný jako lék, obsahoval pouze oxidem uhli itým sycenou vodu a velké
množství chininu. Dnešní toniky však obsahují z léka ského hlediska jen zanedbatelné
množství chininu, který je p ítomen už jen pro samotné dochucení. Nápoj je tedy mén ho ký a
navíc je obvykle slazen - v tšinou obilným sirupem nebo cukrem. N kte í výrobci taktéž
vyráb jí dietní tonik obsahující um lá sladidla.
Mlé né nápoje
- pasterované mléko
- ochucené mlé né nápoje s r znými p íchut mi
- chlazená kysaná mléka – acidofilní, kefíry, podmáslí
!
!
Ostatní nealkoholické nápoje
- posilující (tzv. izotonické) - pro sportovce, pracovníky v horkých provozech, idi e, ú astníky
diskoték apod. Obsahují vitamíny C, B a stopové prvky. N které obsahují látky povzbuzující
duševní innost (kofein). V prodeji Semtex, Sport ideal, Iso Sprint aj. Izotonické nápoje
vykazují stejnou koncentraci rozpušt ných ástic jako krev a proto dokážou rychleji doplnit
zásoby životodárných látek.
- lé ivé š ávy - jsou to p írodní zeleninové nebo ovocné š ávy dopln né vitamíny a minerálními
látkami.
- ledový aj - je vodný výluh aje ( erného, ovocného, bylinného) s p ísadou ovocné š ávy,
oslazený a ochucený dalšími p ísadami. M že být sycený oxidem uhli itým.
- ledová káva - je pasterovaný kávový odvar typu espresso
Úkol:
1. Glukóza je
2. Fruktóza je
3. Napište, které nealkoholické nápoje obsahují chinin, pro kterou skupinu lidí nejsou vhodné
a jakou mají chu
4. Jak se nazývají posilující nápoje a pro koho jsou ur eny
5. Napište ve kterých rostlinách je obsažen kofein
6. Jak se nazývá míchaný nápoj p ipraveny ze zeleninové (raj atové š ávy)
Poznámky:
!
!
Pracovní list 26
Káva
Káva je charakteristická svou silnou v ní a ernou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein,
který povzbuzuje srde ní innost a pro jeho povzbuzující ú inky se káva pije p edevším. Káva
není výjime ná pouze svou chutí, ale také ú inky, jimiž p sobí na lidský organismus.
Charakteristika
• Káva jsou semena r zných druh kávovník .
• P stuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice v Africe…….
• Plody mají tvar velikosti t ešní, uvnit jsou dv semena.
Složení kávy
• Sacharidy 8 %
• Bílkoviny 10 – 15 %
• Tuky 10 – 15 %
• T ísloviny
• Pektin
• Kofein 1– 3 %
Ú inky kofeinu
Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srde ní innost, zvyšuje krevní tlak a podporuje
innost ledvin. Je schopen krátkodob pomoci zvýšit t lesnou i duševní výkonnost a p ekonat
únavu. Podporuje mo ení, pocení a peristaltiku. P íliš velká spot eba kávy naopak zp sobuje
nespavost, podrážd nost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.
D lení kávy podle kvality
Na sv t se rozeznává zhruba 80 druh kávovníku. Pro p ípravu kávy se však užívají kávové
boby tém výhradn ze dvou z nich – Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).
Kávovník Arabica je k ehký ke , citlivý na chladné po así a parazity
Plody jsou sušeny na slunci p ed strojovým odejmutím dužiny. Nejobtížn jším stupn m
zpracování je bezpochyby pražení. Zah átím na 200-300°C ztratí kávové boby až 20%
hmotnosti vypa ením vody. Jejich objem se naopak zv tší o zhruba 60%. Barva se m ní ze
zelené na kaštanov hn dou
Pražení kávy
Praží se horkým vzduchem p i teplot 200 až 300°C za
stálého míchání. Pražení dodává káv typickou chu a
v ni.
!
!
Obchodní zna ení kávy
• Káva s kofeinem
• Káva bez kofeinu
Úkol:
1. Popište význam kávy:
2. Káva jsou: a) semena b) plody
c) kv ty
d) listy
3. Jaký význam má kofein:
4. Aroma kávy se pln rozvine p i:
5. Káva obsahuje bílkoviny: a) plnohodnotné b) neplnohodnotné c) složité d) jednoduché
6. P íliš velká spot eba kávy zp sobuje:
7. Napište 6 druh
káv nabízených v za ízeních VS
Poznámky:
!
!
Pracovní list 27
aj
Charakteristika
aj jsou upravené mladé lístky ajovníku. Listy se sklízejí vícekrát do roka, jsou dlouhé od t í
do p tadvaceti centimetr a široké mezi jedním a deseti centimetry. Nejv tším producentem
aje jsou Indie, ína, Sri Lanka, Japonsko, Turecko. aj se díky vysoké oblib v rozvojových
zemích nejrozší en jším nápojem na sv t .
Složení
• Thein – látka podobná kofeinu
• T ísloviny
• Minerální látky Ca, P, Mg
• Vitamíny skupiny B, A, C, P
Druhy aje
I. Podle zp soby úpravy list :
1. Fermentovaný ( erný) aj se p ipravuje enzymatickým kvasným postupem p i teplot 40°
C, p i n mž se z erstvých zelených lístk bez v n a chuti stávají erné aromatické lístky. aj
se potom t ídí na listový, zlomkový a prachový.
2. Polofermentovaný (žlutý) aj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. (Žlutá barva
je císa ská barva, žlutými byly ozna ovány aje nejvyšší kvality, posílané z r zných kout
íny na císa ský dv r)
3. Nefermentovaný (zelený) aj se p ipravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spa ují
vodní parou, svinou a suší. V takovém aji se zachovává chlorofyl a t ísloviny, proto je trpký.
II. Podle p vodu
aj ínský, indický, cejlonský, ruský……….
III. Bylinné a ovocné aje
Jsou to sušené rostliny nebo ásti rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje.
Bylinné aje jsou asto používány jako p írodní lé iva- máta, medu ka, kop ivy, he mánek….
Skladování - snadno pohlcuje vlhko a p ijímá cizí v n a pachy, proto jej skladujeme v
uzav ených nádobách.
!
!
Jak se vyvíjí kultura aje v eské republice? Které aje máme nejrad ji a jak asto je
pijeme?
Za mezní rok, od n hož zapo al rozvoj eského novodobého ajovnictví je pokládán rok 1991,
kdy do Prahy p ijel guru japonských ajových ob ad So icu Sen XV. a uspo ádal pro
presidenta Václava Havla ajový ob ad. Nejv tšího ohlasu zaznamenalo jeho vystoupení ve
Valdštejnském paláci, kde se návšt vníci dozv d li zajímavosti o duchovním náboji aje.
Nejdynami t jšího rozvoje eská ajová kultura dosáhla práv v posledních trnácti letech a to
zcela díky prudkému rozmachu specializovaných obchod s ajem a ajoven. Dnes snad
v každém v tším m st najdete „ speciálku“, v Praze je jich hned n kolik desítek. ajoven je
v echách a na Morav již p es 200.
Spot eba aje v tuzemsku
V evropském srovnání pat í eši spot ebou 270 až 280 gram na hlavu za rok již
k nadpr m rným konzument m, což nás adí na úrove N mc i Belgi an . Spot eba aje se
U nás navíc stále zvyšuje. Nejvíce jsou v sou asné dob oblíbené aje ovocné, hned poté
Dáváme p ednost aj m zeleným, dále následují erné aje, bylinné a erné aromatizované.
ajové plantáže
!
!
Úkol:
1. Popište význam aje
2. aj se p ipravuje z: a) semen
b) k ry
c) list
3. Jakým zp sobem se p ipravuje fermentovaný aj
4. Spot eba aje v R na osobu / rok je v pr m ru do: a) 150gr b) 200gr
5. Polofermentovaný aj má barvu :
a) ernou
6. Nejvíce oblíbené aje u nás jsou: a) bylinné
b) žlutou
b) erné
c) 280gr
c) zelenou
c) ovocné
d) bílou
d) aromatizované
7. Thein je:
8. Za rozvoj novodobého ajovnictví je považován rok
, p i p íležitosti
Poznámky:
!
!
Pracovní list 28
Pivo
eské pivo je chrán ným zem pisným ozna ením
Evropské unie, jehož ú elem je zachovat dobré jméno
a kvalitu piva, vyráb ného na území eské republiky
Historie
Pití kvašených nápoj má v historii lidstva dlouhodobou tradici. Podle dostupných
pramen se za alo s výrobou piva již kolem roku 2800 p . n l.. v Egypt a
v Mezopotámii a již tehdy byl naklí ený je men jednou z používaných surovin.
Nejstarší písemná zpráva o je menném vín je zaznamenána v Egyptském papyrusu
První písemné doklady u nás pochází z 12 století
V roce 1407 byl z ízen „První po ádek sladovník a sládk m st pražských“
eský sládek Ond ej Poup shrnul své poznatky o piv v díle „ po átkové
základního um ní o va ení piva“
V Praze z staly dodnes dochovány pouze dva pivovary U Flek a U sv. Tomáše
V roce 1842 byl založen plze ský Prazdroj.
Sou asnost
Je nejrozší en jším alkoholickým nápojem u nás i v celém civilizovaném sv t
Zavedení nízkoalkoholických a nealkoholických piv
Image piva je považováno za rovnocenný nápoj i v bohatých vrstvách – tomu
samoz ejm odpovídá i servis, výb r sklenic, ošet ování
Konzumace piva v eské republice pat í stále k nejvyšším na sv t
K samotnému úsp chu a kvalit eského piva p isp ly i takzvané pivovarnické školy.
Na po átku 19. století se práv na území ech za ala rozvíjet odborná školská výuka
pivovarnického oboru.
V sou asnosti se nachází v eské republice 48 pr myslových pivovar . Po et t chto
podnik je dlouhodob stabilní. Neustále však nar stá množství malých soukromých
pivovar . Je jich dnes kolem šedesáti.
!
!
Význam
Nejv tší p ínos piva pro lidský organismus spo ívá ve zvýšení hladiny „hodného
cholesterolu“ Pivo tak má významné antisklerotické ú inky. Umírn ná konzumace vede
krom toho ke snížení rizika infarkt , rakoviny, snížení tlaku a zlepšuje metabolismus.
•
•
•
•
Obsahuje významné množství velmi kvalitní vody.
Obsahuje sacharidy, bílkoviny, oxid uhli itý, vitaminy.
Obsahuje množství vhodn vyvážených minerál – draslík, sodík, chloridy, vápník,
fosfor, ho ík a k emík.
Pivo je významným zdrojem vitamín skupiny B – thiamin (3% denní spot eby v 1
l piva), riboflavin (20%), pyridoxin (31%), niacin (45%) a kyselina listová (52%).
Suroviny k výrob piva – voda, je men, chmel, pivovarské kvasnice
1. Voda
- má vliv na jakost piva
- m kká voda dodává jemnou chu , p íliš m kká však chu prázdnou
- tvrdá poskytuje pln jší chu , p íliš tvrdá – drsná chu
2. Je men
- z je mene se vyrábí slad
- z hlediska sladovnického d líme slad na velkozrnný a krátkozrnný
3. Chmel
- je rostlina, p stovaná na kv ty, která se používá k ochucování piva
- dodává pivu charakt. chu , v ni, zvyšuje trvanlivost a p nivost piva
4. Kvasnice
- jsou jednobun né rostliny, mají schopnost zkvašovat cukerné roztoky
- mohou kvasit bez kyslíku, avšak nemohou se bez n j množit
Úkol:
1. První písemné doklady o piv u nás byly zaznamenány ve
století
2. Ond ej Poup byl
a zasloužil se
3. Napište definici piva
6. Zjist te - vyhledejte na internetových stránkách spot ebu piva na osobu/rok v r. 2012
Poznámky:
!
!
Pracovní list 29
Pivo
Fáze výroby piva
Výroba piva se d lí na: výrobu sladu a výrobu piva
Postup p i výrob sladu
1. išt ní a t íd ní je mene
- zbavuje se plevele, jiných zrn a prachu
- rozd lí se na zrna stejné velikosti, aby se dosáhlo stejné klí ivosti
- nechá se n kolik dní uležet, aby se dosáhlo lepšího klí ení
2. Má ení je mene v náduvníku
- náduvník je nádoba s vypoušt cím a v tracím za ízením
- je men se zde namá í v chladnu po dobu 2-3 dn , voda se pravideln vym uje
3. Klí ení je mene na humnech
- místnost musí mít stálou teplotu +15 až +18 °C, kamennou podlahu a zast ená okna
- je men s rozest e do vrstvy 20 – 30 cm vysoké a nechá se vyklí it
4. Sušení a pražení zeleného sladu
- slad se suší na hvozdu, hvozd je vysoká, v žovitá stavba s topeništ m a lískami
- slad se rozprost e na lísky, kterými prochází horký vzduch, který slad suší – praží
5. Odkli ování sušeného sladu
- usušený slad se zbavuje ko ínk a klí k na stroji zvaném odkli ovadlo
- p i tom se získává sladový kv t, který se používá ke krmení
- vyrobený slad se zbavuje prachu a leští
Výroba piva zahrnuje –va ení, kvašení, dokvašování, stá ení
-
1. Va ení
Pivo se va í ve varn , kde jsou ty i nádoby:
vystírací ká - zde se šrotovaný slad mísí s vodou, po dokonalém promíchání se ½
objemu p e erpá do rmutovacího kotle, kde probíhá zcuk ování sladu.
rmutovací kotel - rmutování probíhá p i bodu varu. Tento proces se opakuje dvakrát
scezovací ká - rmut se p e erpá do scezovací kád , kde se nechá ustát a protéká do
mladinového kotle
!
!
mladinový kotel- zde se va í sladina s chmelem a vzniká mladina, chladí na teplotu
vhodnou pro innost kvasinek
2. Kvašení piva
- probíhá ve spilce – kvasírn , do kvasných kádí se p idávají pivní kvasinky, kvašení
probíhá 4 – 5 dn
3. Dokvašování
- pivo je p e erpáno do tank o obsahu 100 – 300 hl, poté se tanky uzav ou a zbylé kvasinky
rozloží zbývající cukr, oxid uhli itý se vlivem zvýšeného tlaku a nízké teploty dostává do
piva a dodává mu p nivost
4. Stá ení piva
- pivo se stá í p es filtry do dopravních nádob
Druhy piva
Základní len ní – sv tlá, tmavá, polotmavá
Podskupiny – vý epní, ležáky, speciální, porter, se sníženým obsahem cukru, pšeni né,
kvasnicové, nealkoholické, bylinné, lehké
!
!
Jakost piva
U piva se posuzuje:
1. Pr zra nost – musí být dokonalé iré, nesmí obsahovat cizí p ím si
2. Chu a v n – musí odpovídat typu pivu.
3. P nivost – musí vytvá et hustou a stálou p nu a pomalu uvol ovat bublinky CO2.
Vady piva a jejich možné p í iny
Jsou v tšinou zp sobeny vadnými surovinami nebo nesprávným technologickým postupem,
nesprávným skladováním, ošet ováním a epováním. - viz u ivo ST
Procentní zna ení
Stup ovitost piva ozna uje množství extraktu a maltózy (cukru) v nezkvašené mladin .
Neozna uje tedy procento alkoholu!
Úkol:
1. Z kolika fází se skládá výroba piva:
2. Pro dosažení stejné klí ivosti je mene je nutné
3. Nádoby na va ení piva se nazývají:
4. Který proces výroby probíhá ve spilce
5. Popište, jak vzniká mladina
6. Dokvašování probíhá v
7. Napište n které duhy vad piva
Poznámky:
!
!
Pracovní list 30
Víno
Charakteristika
Víno je alkoholický nápoj vyrobený z hrozn vinné révy. Tento pojem se však vztahuje i
k jiným nápoj m vyrobeným nap íklad z ovoce, medu, rýže, apod. Vinná réva je popínavá
rostlina, plody se objevují až ve t etím roce p stování. První víno se vyrábí z plod sklizených
ve tvrtém roce tzv. panenské víno. Spot eba vína na osobu a rok v R je 16 lt.
P stitelské oblasti
Rozd lují se na dva regiony:
- eský (cca 800 ha, šest oblastí)
- Moravský (cca 14 500 ha, deset oblastí)
Regiony se dále d lí na vina ské oblasti a ty na jednotlivé vina ské obce.
eský region a jeho oblasti
- pražská, m lnická, roudnická, mostecká, áslavská….
Moravský region a jeho oblast
- brn nská, bzenecká, mikulovská, mut nická, velkopavlovická, znojemská, strážnická,
kyjovská, uherskohradiš ská
D lení
I. Podle použitých surovin: vína hroznová, vína ovocná, vína sladová, medovina
II. Révové víno, vyráb né u nás, se podle cukernatosti hrozn d lí na: révové víno stolní,
révové víno jakostní, révové víno s p ívlastkem – musí obsahovat min. 85 % odr dy
uvád né na obalu
Ledové víno - vyráb né z hrozn sklizených p i -6 °C
Slámové víno – vyráb né z hrozn skladovaných min. 3 m síce na slám
!
!
III. Podle obsahu cukru
1. Suchá – do 4g cukru / 1l
2. Polosuchá – 4 – 12g cukru / 1l
3. Polosladká – 12 – 45g cukru / 1l
4. Sladká – nad 45g cukru na 1l
IV. Podle barvy
1. Bílá – vyrobeno z bílých, r žových nebo ervených hrozn
2. R žová – vyrobeno z ervených nebo modrých hrozn
3. ervená – vyrobené z modrých hrozn
Úkol:
1. Charakterizujte víno
2. Plody vinné révy se objevují v roce: a) druhém
b) t etím
c) prvním
d) tvrtém
3. Minimáln 85% odr dy (uvád né na obale) musí obsahovat víno: a) s p ívlastkem b) suché
c) jakostní d) sladové
4. První víno se vyrábí z plod sklizených v roce: a) prvním b) druhém c) t etím d) tvrtém
5. Napište teploty podávaných vín – ( u ivo ST) a sestavte k nim vhodný pokrm
Bílé
R žové
ervené
Šumivé
Poznámky:
!
!
Pracovní list 31
Víno
Kvalita vína
Pro kvalitu vína jsou rozhodující: odr da, klimatické podmínky, p dní podmínky a celá ada
biologických a biochemických initel .
Jakostní znaky - u vína vždy posuzujeme istotu, barvu, v ni a chu .
Složení - cukr, kyseliny – pantotenovou a listovou, aromatické látky, minerální látky, t ísloviny,
vitamíny- C, B1, B2, B6
Výroba vína
Výroba bílého a erveného révového vína (p írodní víno) má n kolik fází
1. Vinobraní
2. Výroba rmutu a moštu
3. Kvašení moštu
4. Zrání – dokvašování
5. Ošet ování a školení vína
6. Stá ení vína do lahví
Vinobraní
Ovliv uje kvalitu celého produktu. Termín sb ru hrozn se ur uje podle technologické zralosti
– pom r mezi kyselinou a cukrem v bobulích. ím déle z stávají hrozny na ke íku, tím více
stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá.
U nás za íná vinobraní koncem srpna – pro rané odr dy, v zá í a íjnu – pro pozdní odr dy.
Sebraná réva se t ídí – nahnilé hrozny se vyhazují. Nep ízniv na vinobraní p sobí dešt a
mrazíky.
Výroba rmutu a moštu
Rmutem rozumíme rozdrcené a odzrn né hrozny vinné révy.
Mošt se získává lisováním rmutu, vylisované bobule se nazývají matoliny.
P i výrob bílého vína se rmut lisuje ihned, p i výrob buketních vín (Muškáty) se nechává 1 –
2 dny slab nakvasit – líh vyluhuje buketní látky.
P i výrob erveného vína se rmut nakvašuje, aby tvo ící se líh vyluhoval do vína ze slupek
(matolin) barvivo.
Kvašení a dokvašování moštu
Mošt kvasí v sudech nebo tancích. B hem kvašení se cukr m ní na alkohol a oxid uhli itý.
Mošt kvasí ve fázích:
!
!
Bou livé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je zp sobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na
povrchu bobulí a jednak p idáním isté kultury kvasinek
vzniká bur ák, což je rozkvašený,
málo alkoholický, sladký mošt.
Mladé víno – kvašení není již tak bou livé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se za íná istit.
Kaly se usazují a odstra ují stá ením do nových sud .
Ošet ování vína a školení vína - jsou všechny úpravy, které zlepší
trvanlivost, chu , vzhled a buket vína. Nap . barvení- karamelem,
matolinami, i ení – zvyšuje istotu vína, alkoholizování...
Stá ení vína - provádí se po dokvašení vína, stá í se do lahví, cisteren,
sud a PET obal Po stá ení se víno adjustuje a ozna uje.
Úkol:
1. Slámové víno je : a) víno slámové barvy b) víno, kde hrozny leží p ed lisováním na slám
c) víno od známého vina e Slámy d) víno syt jší a lehce naho klé
2. Jaké víno podáte k ernému kaviáru: a) bílé b) ervené c) šampa ské- šumivé d) r žové
3. Která ást dubu korkového se používá na výrobu zátek: a) ko en b) k ra c) kmen
4. Ve které ásti hroznu je obsaženo barvivo: a) ve slupce b) v jádru c) v dužin d) v žádné
5. Jak se nazývá v da o vín : a) enologie b) vinologie c) révologie d) ponologie
6. Která fáze výroby vína nejvíce ovliv uje celkovou kvalitu: a) kvašení b) zrání c) vinobraní
7. Rmutem rozumíme –
8. Adjustace vína je
9. Buket je odborné pojmenování
10. Mešní víno je ur ené pro
v sudech musí víno zrát alespo
vína
je to isté
víno
roky
Poznámky:
!
!
Pracovní list 32
Víno
Charakteristiky vín
P írodní vína sladká
Vyráb jí se z cibéb- hrozny p irozen seschlé na ke ích.
Dezertní vína
Na jejich výrobu se používají mošty s vysokým obsahem cukru nebo
se mísí p írodní víno se zahušt ným moštem nebo rozinkami. Nesmí
se p islazovat sacharózou.
Dezertní vína slazená
Vyráb jí se z mošt slazených epným cukrem – obsah cukru je více než 80g /1l.
Ko en ná vína
jsou dezertní vína upravovaná p idáním ko ení – fenykl, h ebí ek, koriandr, muškátový o íšek,
sko ice, šalv j, vanilka, ko eny ho ce, aj.
Alkoholizovaná dezertní vína
Vyráb jí se z p icuk ených mošt a alkoholu.
Šumivá vína
Šumivé víno a jeho výrobu objevil náhodn v 17. století ve francouzské oblasti Champagne
sklepmistr Perignon. Podle této oblasti se vína v ní vyrobená nazývají „šampa ská“. Ostatní se
takto nazývat nesm jí.
Sekty – vyrábí se druhotným kvašením z révového vína nasyceného CO2 v uzav ených lahvích
nebo nádobách.
Vady vína
Nej ast ji vznikají špatným skladováním
• Druhotné kvašení – vzniká p i teplot vyšší než 12 °C
• Bílkovinný zákal – rychlé zm ny teploty
• Vinný kámen – nízké teploty
• Octovat ní vína – bakterie octového kysání
• Zm ny barvy a chuti – zhn dnutí u bílého vína, ernání u erveného
vína, pachu po plísni, korku, sí e aj.
Skladování
• Teplota 10 °C – nem nná.
• Vlhkost 70 %. P i v tší vlhkosti korky
mohou za ít plesniv t a p i nižší vlhkosti
mohou vysychat
!
!
Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a
navlh ovalo ho
• Sudy se skladují ve stojanech – kantný ích a jsou upevn ny klíny,
aby se nepohybovaly
• Vitríny se požívají k vystavení a zárove skladování vína
•
Úkol:
1. Popište výrobu vína dle jednotlivých fází::
2. Víno r žové se vyrábí z hrozn –
2. Hrozny p irozen seschlé se nazývají
a vyrábí se z nich
víno
4. Mošt se získává
5 Bur ák vzniká p i
kvašení
6. Který druh vína se p i výrob nesmí p islazovat sacharózou (
)
7. Ukazatelé pro kvalitu vína jsou –
8. Jakostní znaky vína (u vín posuzujeme) –
9. Co rozumíme ošet ováním a školením vína
10. Nej ast jší vady vína vznikají p i
.
nap :
Poznámky:
!
!