BUDOUCNOST MLYNÁŘŮ - Svaz průmyslových mlýnů ČR

ROÈNÍK XXIII. ÈÍSLO 1 (141) 2012
B
udoucnost mlynáøù v Èechách závisí pøedevším na
vedení souèasných mlýnských podnikù a musí být
prioritou i pro Svaz prùmyslových mlýnù ÈR. Do
nedávné doby jsme byli pøesvìdèeni o tom, že o vyuèené
mlynáøe není nouze. Díky výrobnì technické koncentraci a také tlaku na úspory ve snižování poètu pracovníkù
se na jedné stranì snižovala potøeba nových pracovníkù,
a na druhé stranì se na trhu práce nabízeli uvolnìní a vyuèení mlynáøi s praktickými zkušenostmi. Ale taková situace již minula a ve spojení s odchody do dùchodu se
zaèíná projevovat nedostatek kvalifikovaných mlynáøù.
Navíc jsou zde nové požadavky na profesní profil mlynáøe. Musí zvládat technologii, ale také umìt ovládat automatizované procesy a operativnì øešit všechny provozní
problémy. Nastává také otázka, kdo a kde bude mlynáøe
uèit a vzdìlávat. Mlynáøské uèilištì jsme ztratili a z katalogu byl vymazán i uèební obor mlynáø. Na pardubickou
školu se hlásí malý poèet studentù až do té míry, že byla
ohrožena samotná její existence. Proto se stal Svaz prùmyslových mlýnù hlavním iniciátorem vzniku a podepsání Sektorové dohody potravináøství a krmiváøství,
speciálnì zamìøené na obory zpracování obilí a mouky.
Z tohoto dùvodu také svaz rozvíjí vzdìlávací programy
pro souèasné pracovníky mlýnù a má zájem vytvoøit
„Cereální akademii“ na pardubické škole. Svaz již zpracoval a podal návrhy na nový profesní profil mlynáøe i na
tøi dílèí kvalifikace pro obsluhu zaøízení sil, obsluhu
mlýnských strojù a skladování, balení a expedici mlýnských výrobkù. První zkoušky 14 pracovníkù mlýnù se
pøipravují na kvìten. Schváleno je celkem osm autorizovaných osob z øad souèasných stárkù a dalších pøedních
odborníkù našeho oboru, kteøí jsou oprávnìni zkoušet
a ovìøovat mlynáøské znalosti uchazeèù. Na to, abychom zajistili budoucnost mlynáøù, zvýšili povìdomí
o naší profesi v široké veøejnosti a udrželi si èeské mlynáøské a pekaøské know-how, máme nakroèeno.
BUDOUCNOST MLYNÁØÙ
Svìtové vývozní ceny pšenice byly velmi nestabilní a kolísaly v závislosti na zprávách o stavu porostù a poèasí (sucho v Argentinì a Brazílii, výsev a zásoby v USA). Nyní ale opìt klesají.
V únorové bilanèní zprávì IGC byl
odhad svìtové produkce obilovin
v hospodáøském r. 2011/12 navýšen
na 1841 mil. t (1753 mil. t v r.2010/11),
spotøeba byla navýšena na 1836 mil. t
(1784 mil. t v r.2010/11). Odhad koneèných zásob stoupl na 378 mil. t
(373 mil. t v r.2010/11). Odhad svìtové produkce pšenice v r. 2011/12 byl
navýšen na 695,5 mil. t (653 mil. t
v r.2010/11), spotøeba stoupla na
681,4 mil. t (656 mil. t v r.2010/11).
Odhad koneèných zásob klesl na
210,4 mil. t (196 mil. t v r.2010/11).
Odhad produkce stoupl z dùvodu navýšení pro Austrálii, u spotøeby došlo
k nárùstu pøedevším díky odhadu
spotøeby na krmné úèely v Èínì.
Vývozní ceny pšenice v EU v pøedchozích týdnech naopak stoupaly,
a to pøedevším vlivem vývoje poèasí.
Zatím je nejasný vliv nedávných mrazù (pravdìpodobný dopad v Nìmecku a Polsku). Zároveò vzrùstají obavy
v souvislosti se suchem ve Francii,
Španìlsku a Portugalsku. Ze stejných
dùvodù stoupají i vývozní ceny pšenice tvrdé.
DG AGRI pøedložila aktualizovanou bilanci obilovin pro EU 27 na
hosp. r. 2011/12: v porovnání s poslední bilancí z ledna byla celková využitelná produkce obilovin navýšena
o 1,4 mil. t na 284,2 mil. t, k navýšení
došlo zejména u kukuøice (+1,2mil.)
a pšenice (+0,5mil.), naopak snížen
byl odhad pro jeèmen (-0,5mil.).
Odhad dovozù zùstává na 14,3 mil. t,
odhad celkového množství dostupných obilovin tak stoupl z 333,8 mil. t
na 335,1 mil. t. Celková spotøeba byla
mírnì navýšena na 272,3 mil. t, stoupl
odhad spotøeby na osivo u kukuøice
(+0,1mil.). Odhad exportu zùstává na
23,8 mil. t. Odhad koneèných zásob
k 30.6.2012 stoupl na 36,8 mil. t. Koneèné zásoby k 31.1.2012 jsou pøedpokládány ve výši 149,7 mil. t.
V ÈR od ledna ceny pšenice stoupají a pøekroèily již hranici 5000 Kè/t.
Pøíèinou je masivní export do zemí EU,
pøedevším Nìmecka a Polska. Souvisí
to urèitì také se stavy porostù ozimù,
kde u nás i v Nìmecku a Polsku došlo
èásteènì k vymrznutí. V ÈR se odha-
dují ztráty v úrovni 5%, ale odborníci
se obávají i vyšších ztrát. Psychologicky pùsobí i nedostatek vláhy. Odhadovat výsledky nové skliznì je ale
velmi pøedèasné. Další vliv na ceny
má i zvyšující se spotøeba pšenice.
Zaèaly se obnovovat chovy hospodáøských zvíøat a roste export mouky
a výrobkù z mouky. Export pšenièné
mouky stoupl oproti loòsku o 100%,
u výrobkù na bázi mouky je to o 300%.
Pøestože nemùže tento export ohrozit
bilanci, má vliv na ceny.
Také ceny žita z tuzemské produkce dosáhly stejné hodnoty jako drahé
dovozy, tedy 6400 Kè/t. Ukazuje se,
že využitelné partie žita z tuzemské
produkce jsou již znaènì vyèerpány.
Pùvodní odhady pádu cen pøed novou
sklizní se ukazují jako nesprávné. V této souvislosti je potøeba reagovat zvýšením cen pšenièné i žitné mouky.
Aktuální odhad ploch obilovin pro
sklizeò r. 2012 v EU 27 èiní celkem
56,8 mil. ha (+1,4 % oproti roku 2011).
Z toho: pšenice setá 23 mil. ha
(-0,8 %), pšenice tvrdá (+ 4,9 %), jeèmen (+5,5 %), kukuøice (+1,4 %), žito
(+5,4%), oves (+4,3 %).
PAVEL FILIP
Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t)
26.2.
4.3.
11.3.
18.3.
25.3.
1.4.
8.4.
15.4.
Kvìten 2012
5 042
5 229
5 181
5 251
5 008
5 249
5 210
5 182
Srpen 2012
4 910
5 049
5 045
5 036
4 687
5 076
5 346
5 479
Listopad 2012
4 773
4 906
4 902
4 987
4 786
5 101
5 050
4 996
Èerven 2012
5 142
5 161
5 156
5 276
4 985
5 292
5 358
5 355
Srpen 2012
5 185
5 211
5 206
5 331
5 055
5 360
5 432
5 405
Listopad 2012
4 622
4 677
4 716
4 809
4 540
4 792
4 766
4 729
Kvìten 2012
11 322
11 564
11 622
11 847
11 269
12 107
12 430
12 278
Srpen 2012
10 971
11 042
11 064
11 307
10 719
11 731
11 561
11 931
Listopad 2012
10 821
10 906
10 970
11 160
10 602
11 558
11 851
11 789
Pšenice
Kukuøice
Øepka
2
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Vývoj cen EUR/t na evropských burzách
Zemì mìsto
24.11.
8.12.
12.1.
26.1.
2.2.
8.3.
29.3.
12.4.
Francie Rouen
183,72
181,56
202,58
203,58
214,01
214.94
210,94
216,37
Belgie Antverpy
205,00
195,00
—
209,00
215,00
214,00
218,00
223,00
Nìmecko Hamburg
192,00
192,00
203,00
—
212,00
215,00
223,00
224,00
Maïarsko Transdanubia
161,82
162,23
—
—
—
185,85
186,00
—
Polsko Slaski
172,47
172,47
173,01
181,19
185,00
191,98
186,71
199,39
Rakousko Vídeò
178,50
169,94
182,50
183,50
185,00
—
187,50
196,00
Èeská republika Brno
164,00
164,00
168,60
170,00
172,96
183,46
187,80
195,33
Slovensko
185,57
164,35
169,39
—
165,57
176,26
—
—
Nìmecko Hamburg
210,00
210,00
220,00
—
—
236,00
244,00
242,00
Polsko Slaski
162,95
165,88
—
209,95
209,95
222,05
202,97
182,68
Èeská republika Brno
227,96
206,56
207,48
207,52
205,16
211,80
216,46
214,79
Slovensko
216,82
203,95
203,95
—
—
214,00
—
—
Pšenice potravináøská
Žito potravináøské
Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody v roce 2012
19.2.
26.2.
4.3.
11.3.
18.3.
25.3.
1.4.
8.4.
15.4.
Kvìten 2012
4 520
4 397
4 633
4 426
4 613
4 489
4 496
4 421
4 312
Èervenec 2012
4 604
4 478
4 714
4 498
4 649
4 559
4 587
4 475
4 359
Záøí 2012
4 726
4 590
4 817
4 619
4 739
4 659
4 696
4 565
4 457
Kvìten 2012
4 825
4 731
4 822
4 757
4 950
4 752
4 696
4 884
4 663
Èervenec 2012
4 848
4 749
4 830
4 750
4 926
4 737
4 690
4 839
4 599
Záøí 2012
4 462
4 321
4 449
4 396
4 451
4 280
4 107
4 224
4 116
Pšenice
Kukuøice
Prùmìrné ceny obilovin 2012 (Kè/t SZIF)
Týden
Pšenice potravináøská
Pšenice krmná
Žito
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
4 337
4 328
4 297
4 141
4 392
4 419
4 402
4 495
4 392
4 514
—
4 213
—
—
4 284
3 962
4 077
4 349
—
4 376
5 591
5 530
—
5 084
5 645
6 087
—
5 844
—
5 884
MLYNÁØSKÉ NOVINY
3
Barva potravináøské pšenice ani doporuèených odrùd schvalovaných
ÚKZÚZ Brno nepatøí ke sledovaným znakùm zøejmì proto, že v našich klimatických podmínkách nejsou obvyklé tak výrazné barevné rozdíly zrna
jako napø. v USA. Americká klasifikace na èervené (Red) a bílé (White) pšenice je upøesnìna podle režimu pìstování na ozimé a jarní (Red Winter,
Red Spring) s odlišnou deklarovanou jakostí.
Inovace v cereálním oboru v poslední dobì souvisí se zájmem o zpracování netradiènì zbarvených druhù
pšenice. Zajímavé genotypy s purpurovou, modrou nebo bílou barvou se
mohou stát surovinou pro rozšíøení
sortimentu nejen díky neobvyklému
vzhledu, ale také nutriènímu pøínosu
(Martínek et al., 2006). Mouka ze pšenice Abissinskaja arrasajta s purpurovou barvou zrna nemá ve srovnání
s pšeniènou svìtlou okem patrné odlišné zbarvení, protože barviva zùstávají pøi mletí v otrubách. V pøípadì celozrnné mouky jsou patrné tmavé purpurové stipy i ve støídì peèiva. Odlišná
je situace pøi použití modrozrnné pšenice, kde se antokyany nacházejí
i v endospermu a hladká mouka má
šedomodrou barvu.
Antioxidanty typu antokyanù, flavonoidù a karotenoidù, pøítomné
napø. v barevných odrùdách, pùsobí
preventivnì na výskyt aterosklerózy,
ischemické choroby srdeèní, zlepšují
funkci zraku a stimulují obranné
mechanismy (Lachman et al., 2003).
Otázkou zùstává, jaký nutrièní pøínos
bude mít užití mouky ze pšenice s netradièní barvou zrna v pekaøských výrobcích. Dosud není ovìøeno, do jaké
míry je zdravotní pøínos pøírodních
barviv ovlivnìn tepelným zpracováním
pøi peèení.
Cílem práce bylo posouzení vlastností zrna, mlecího pokusu a mouky
z odrùdy Citrus a Luteus, které byly
podle zkoušek ÚKZÚZ Brno pro registraèní øízení oznaèeny jako pšenice
s vysokým obsahem žlutého pigmentu.
Pro potenciální uplatnìní v tìstárnách
byly laboratornì pøipraveny nevajeèné
a jednovajeèné tìstoviny a hodnocena
jejich spotøebitelská kvalita.
Odrùdy Citrus a Luteus
V roce 2011 byly registrované dvì
v Nìmecku vyšlechtìné odrùdy se žlu-
4
MLYNÁØSKÉ NOVINY
pigmentu. Jarní pšenice Luteus oznaèená jako velmi pozdní má také velmi
nízký výnos zrna ve zkoušené neošetøené i ošetøené variantì pìstování. Vysoké rostliny málo odnožují, jsou
odolné proti napadení rzí pšeniènou
a padlí travním v klasu. Zrno pšenice je
malé a podle pekaøské jakosti splòuje
kriteria pro zaøazení do tøídy A - kvalitní
se speciálním využitím s ohledem na
zvýšený obsah žlutého pigmentu (Seznam doporuèených odrùd 2011).
tým endospermem zastupované v ÈR
firmou Hanácká osiva, s.r.o. Ozimá
odrùda Citrus oznaèovaná jako pozdní
až velmi pozdní má podle zkoušek
ÚKZÚZ Brno výnos zrna v neošetøené
i ošetøené variantì pìstování ve všech
oblastech velmi nízký. Vysoké rostliny
jsou náchylné k poléhání, ale støednì
až odolné proti napadení listovými
chorobami. Podle provokaèních testù
je odrùda støednì odolná vùèi napadení fuzariózami klasù a proti vymrzání.
Zrno pšenice je malé až velmi malé
a podle pekaøské jakosti splòuje kriteria pro zaøazení do tøídy A - kvalitní s
deklarací vysokého obsahu žlutého
Hodnoceni jakosti odrùd
(ÚKZÚZ Brno)
Podle výsledkù zkoušek pro registraèní øízení (Tab. 1) se odrùdy prùkaznì neliší prùmìrnou hodnotou OH ani
tvrdostí zrna sklizeného v létech 2008
- 10. Vyšší pekaøskou kvalitu pro odrùdu Luteus naznaèuje obsah bílkovin
(v prùmìru o 1,4 %) a Zelenyho test
Tab. 1. Hodnocení jakosti zrna
CITRUS
LUTEUS
prùmìr
2008
2009
2010
OH (g/l)
774
782
787
755
Tvrdost
13
13
12
13
N-látky (%)
13,0
13,1
12,7
13,2
Zeleny test ( ml)
44
50
36
46
ÈP (s)
337
364
354
293
prùmìr
2008
2009
2010
OH (g/l)
764
792
751
751
Tvrdost
14
14
13
14
N-látky (%)
14,4
14,2
13,0
15,0
Zeleny test (ml)
51
49
44
59
ÈP (s)
257
364
199
209
Tab. 2 Hodnocení mlecího pokusu
CITRUS
LUTEUS
ŠM
[%]
VM
[%]
Mouky celkem
[%]
ŠO
[%]
VO
[%]
Ztráty
[%]
24,6
37,1
61,7
6,9
28,6
0,63
ŠM
[%]
VM
[%]
Mouky celkem
[%]
ŠO
[%]
VO
[%]
Ztráty
[%]
23,2
36,7
59,9
7,0
30,9
0,42
Tab. 3 Analytické znaky mouky
Vzorek
Popel
(%)
ÈP
(s)
N - látky
(%)
Zelenyho test
(ml)
Mouka hladká sv.
0,59
284
11,5
41
Citrus
0,72
304
9,4
29
Luteus
0,64
223
10,1
33
Retenèní kapacita
(%)
RK
vody
RK
sacharózy
RK
uhlièitanu
sodného
RK
kyseliny
mléèné
Mouka hladká sv.
84,8
103,3
89,1
97,6
Citrus
60,7
92,6
75,4
101,7
Luteus
57,7
94,1
73,8
109,8
(v prùmìru o 10 ml). Prùmìrné hodnoty èísla poklesu jsou pro sledované
odrùdy prùkaznì odlišné. Pro Citrus je
tento ukazatel vyšší a ménì ovlivnìn
roèníkem pìstování.
odrùda Citrus se vyznaèuje mírnì vyšším podílem šrotové mouky. Podle našich zkušeností lze pro prùmyslové
zpracování ve mlýnì odhadnou výtìžnost o cca 10 % vyšší.
Mlecí pokus (VŠCHT Praha)
Hodnocení mouky z laboratorního zámelu
Na VŠCHT Praha byly hodnoceny
vzorky žlutých pšenic ze skliznì 2011
z konvenèního režimu pìstování v lokalitì Skalièka u Hranic (pøechodná
øepaøsko-obilnáøská oblast) a dodané
firmou Hanácká osiva s.r.o. Podle interního postupu byly pøeèištìny, kondicionovány (vlhkost 16 %, doba odležení 16 h) a semlety na laboratorním
mlýnì Chopin CD 1 Auto. Celková výtìžnost jedlých mlýnských výrobkù
(Tab. 2) z obou odrùd je srovnatelná,
Pro další zkoušky byly používané
mouky z laboratorního zámelu odrùdy
Citrus a Luteus. Hodnocení zahrnovalo stanovení základních analytických
znakù (obsah popela, bílkovin, Zelenyho testu a ÈP) a podle AACC 56-11 byla zjištìna retenèní kapacita (RK).
Hodnocení analytických znakù
Ve srovnání se vzorkem komerèní
mouky hladké svìtlé ze skliznì 2011,
Obr. 1a Sušené tìstoviny z laboratorního pokusu - tvar mušle
která má standardní parametry pro
pekaøské zpracování, se laboratornì
pøipravené mouky ze žlutých pšenic
vyznaèují vyšším obsahem popela.
Stejnì jako v pøípadì zrna vykazuje
mouka z odrùdy Luteus výraznì nižší
hodnotu ÈP a o cca 5% vyšší pekaøskou kvalitu dle Zelenyho testu. Obsah
bílkovin je v obou pøípadech nižší ve
srovnání s komerèní moukou (Tab. 3)
a také výraznì nižší než bylo zjištìno
v pokusech ÚKZÚZ Brno.
Retenèní kapacita (RK) podle
AACC 56-11 je relativnì nový znak
pro popis kvality pšenièné hladké
mouky. Je výsledkem ètyø analytických zkoušek, kde lze na principu
hydratace mouky v rùzném prostøedí
(voda, standardizované roztoky sacharózy, uhlièitanu sodného, kyseliny
mléèné) a následném gravimetrickém
stanovení popsat chování bílkovin
lepkového komplexu, poškozeného
škrobu a pøítomných pentozanù. Pro
hladké mouky z odrùdy Citrus i Luteus je zøejmý prùkazný rozdíl všech
zjištìných RK hodnot ve srovnání
s komerèní pšeniènou moukou prùmìrné kvality. Nižší RK vody souvisí se zjištìnou nižší farinografickou
vazností, zatímco vyšší RK kyseliny
mléèné je dána obsahem a kvalitou
bílkovin. Rozdíl pro odrùdu Luteus
proti komerèní mouce èiní cca 20 %.
Vysoký stupeò vymletí žlutých pšenic
pøi laboratorní zkoušce charakterizovaný obsahem popela (odpovídá pe-
Obr. 1b Sušené tìstoviny z laboratorního pokusu - tvar kolínka
MLYNÁØSKÉ NOVINY
5
kaøské kategorii polosvìtlá hladká
mouka) ovlivòuje stav poškození
škrobu a zastoupení neškrobových
polysacharidù.
Hodnocení výsledkù tìstárenského pokusu
Podle interního potupu VŠCHT
Praha byly vyrobeny nevajeèné a jednovajeèné tìstoviny ve tvaru kolínek
(K) a mušlí (M) (Obr. 1) na laboratorní
lince složené z tìstárenského lisu,
pøedsušárny a sušárny (Hrušková a Vítová, 2007). Pro srovnání slouží jednovajeèné tìstoviny z polohrubé tìstárenské mouky. Lisovatelnost všech
tvarových variant byla dobrá a teplota
o
syrových tìstovin nepøekroèila 34 C.
o
Po pøedsušení pøi 35 C byly tìstoviny
sušeny 3 h na vlhkost 13 %. Sušené
tìstoviny z odrùd Citrus a Luteus se
nelišily v objemu odpovídajícímu
hmotnosti 25 g, který byl pro tvar mušle vyšší o 25% bez ohledu na recepturní složení. Podle senzorického modelu
(Tab. 4a) nebyl prokázán rozdíl tvaru
ani povrchu - bodové skóre 5 odpovídá nejlepší hodnotì znakù. Barva byla
hedonicky popsána jako standardní,
pøíjemnost 4 odpovídá menšímu jasu
ve srovnání s jednovajeènými z komerèní mouky. Jedná se o subjektivní
hodnocení, které bude objektivizováno spektroskopickým mìøením barvy
tøemi parametry.
Po standardním postupu vaøení
(8 min. v 1% roztoku kuchyòské soli)
byly vypoèteny znaky vaznost (ètyønásobek rozdílu mezi hmotností vaøených a nevaøených) a bobtnavost (pomìr mezi objemem vaøených a nevaøených) (Tab. 4b). Pro posouzení tvaru,
barvy, chuti a vùnì podle senzorického modelu byl použit panel školených
hodnotitelù. Tvar mušle byl vzhledem
k vyšší vaznosti vody bìhem vaøení
více náchylný k deformaci. Tìstoviny
z komerèní polohrubé mouky jsou
z hlediska tohoto znaku hodnoceny
pouze 2 body, zatímco vzorky z obou
žlutých pšenic o bod lépe (3 z pìtibodové škály). V pøípadì kolínek byla konstatovaná nízká deformabilita
(hodnocení 5 body) pro všechny receptury. V chuti a vùni hodnocené jako
pøíjemné nebyly zjištìny žádné smysly
detekované nedostatky vaøených druhù. Barva tìstovin po uvaøení odpovídá hodnocení v suchém stavu. Pøi vizuálním posouzení nebyl zjištìn výraznìjší žlutý nádech vlivem typu mouky
ani pøídavku vajec. Objektivnì zjištìné
6
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Tab. 4a Hodnocení tìstovin v sušeném stavu
Vzorek
Mouka
Citrus
Citrus
Luteuso
Luteus
Obsah
vajec (ks)
Tvar
Objem
tìstovin (ml)
Tvar
Povrch
Barva
1
K
80
5
5
5
1
M
80
5
5
5
0
K
90
5
5
4
0
M
100
5
5
4
1
K
80
5
5
4
1
M
100
5
5
4
0
K
80
5
5
4
0
M
100
5
5
4
1
K
80
5
5
4
1
M
100
5
5
4
Tab. 4b Hodnocení tìstovin po uvaøení
Vzorek
Mouka
Citrus
Citrus
Luteus
Luteus
Obsah vajec
(ks)
Tvar
m
(g)
V
(ml)
Vaznost
%
Bobtnavost
1
K
57,0
100
128
1,25
1
M
62,0
105
148
1,05
0
K
54,0
100
116
1,37
0
M
55,7
105
120
1,10
1
K
56,1
110
124
1,25
1
M
56,0
110
124
1,05
0
K
57,4
110
129
1,37
0
M
57,1
110
128
1,05
1
K
56,2
110
124
1,37
1
M
56,1
100
124
1,10
znaky (vaznost, bobtnavost) více
ovlivnil tvar než složení tìstovin. Prùkazná diference vaznosti byla vypoètena pouze pro jednovajeèné tìstoviny
z polohrubé tìstárenské mouky. Nevajeèné tìstoviny z mouky odrùdy Luteus mìly nejvyšší vaznost v souboru
žlutých odrùd.
Shrnutí
Nìmecké odrùdy Citrus a Luteus byly registrovány ÚKZUZ Brno v roce
2011 s pekaøskou jakostí A a jako pøednost je uvedeno žluté zbarvení
endospermu. Z výsledkù registraèních pokusù v roce 2008 - 2010 je patrný
vysoký obsah bílkovin s dobrou pekaøskou kvalitou dle Zelenyho testu.
Pøi zkoušení tìchto odrùd z konvenèního pìstování v roce 2011 byly
pøipraveny mouky z laboratorního zámelu a zjištìna spíše prùmìrná pekaøská kvalita. Pøi laboratorní výrobì tìstovin v nevajeèné a jednovajeèné
variantì byly získány kolínka a mušle standardní spotøebitelské jakosti,
ale v sušeném stavu nebyl potvrzen pøedpokládaný výraznìji žlutý odstín
ve srovnání s sušenými druhy z polohrubé tìstárenské mouky vyrobené
z komerèní potravináøské pšenice.
Tato práce byla vypracována v rámci grantu NAZV 321 51 15 10.
Literatura je k dispozici na [email protected]
HRUŠKOVÁ M., ŠVEC I., JURINOVÁ I., TOMÁŠEK I.
Zdravotní tvrzení o ovesných
beta-glukanech schváleno EFSA
Na základì žádosti a dokumentace
pøedložené spoleèností CreaNutrition
AG zveøejnil Evropský úøad pro bezpeènost potravin (EFSA) pozitivní stanovisko ke zdravotnímu tvrzení o snižování rizika srdeènì cévních onemocnìní pro ovesný beta-glukan.
Podle tohoto kladného stanoviska panelu EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA) mohou potraviny,
obsahující ovesný beta-glukan, nést
zdravotní tvrzení: „Bylo prokázáno, že
ovesný beta-glukan snižuje hladinu
cholesterolu v krvi. Vysoká hladina
cholesterolu je rizikovým faktorem
srdeènì-cévních onemocnìní. Snížení
hladiny cholesterolu v krvi mùže snížit
riziko onemocnìní srdce.“ Tvrzení lze
použít, pokud potravina obsahuje
alespoò 1 g beta-glukanu v jedné porci. Kromì toho má být spotøebiteli
poskytnuta informace, že pøíznivého
efektu se dosáhne pøi denním pøíjmu
3 g beta-glukanu. Zdravotní tvrzení
ještì musí být schváleno Komisí EU.
Podrobnìjší informace lze získat na
webu EFSA nebo na stránkách firmy
CreaNutrition. Panel již pøedtím vydal
pozitivní stanoviska k tvrzení „zajišuje
normální koncentraci cholesterolu
v krvi“ pro beta-glukany z rùzných
zdrojù vèetnì ovsa.
Nové GM odrùdy kukuøice EFSA nabádá k opatrnosti
Pìstování geneticky modifikovaných linií kukuøice GA21 a Bt11 by nemìlo vyvolávat žádné zásadní pochyby o bezpeènosti, musí však být doprovázeno urèitými opatøeními. K tomuto závìru dospìl Evropský úøad pro
bezpeènost potravin (EFSA) v dobrozdání, které bylo zveøejnìno v polovinì
prosince. Kukuøice GA21 je tolerantní
vùèi herbicidní úèinné látce glyfosátu,
zatímco Bt11 vykazuje rezistenci vùèi
zavíjeèi kukuøiènému. Pro oba produkty žádala spoleènost Syngenta povolení nejen k dovozu jako krmiva a potraviny (tím již Bt11 disponuje), ale
i k pìstování v rámci EU. EFSA pøipouští, že GA21 by mohla poškozovat
životní prostøedí. Proto by pøi aplikaci
glyfosátu na pole s GA21 mìla být uèinìna bezpeènostní opatøení, jako napøíklad ochrana sousedních porostù
pøed úletem totálního herbicidu, zøízení okrajových pásù polí nebo také dodržování osevních postupù. Zmìny
vegetace na základì aplikace glyfosátu musí být kontrolovány, stejnì jako
eventuální vývoj rezistence plevelù.
Pokud jde o Bt11, EFSA uvádí, že výskyt motýlù, kteøí nejsou považováni
za škùdce, by mìl být pravidelnì kontrolován, jakmile podíl Bt11 regionálnì
pøekroèí urèitou hranici. Kromì toho je
tøeba pìstování Bt11 sladit s MON810
a eventuálnì jinými komerènì pìstovanými druhy Bt-kukuøice, aby se zabránilo vzniku rezistence vùèi produkovanému toxinu.
Evropská komise povolila nové
geneticky modifikované odrùdy
kukuøice
Evropská komise povolila tøi nové
geneticky modifikované odrùdy kukuøice pro použití v potravinách a krmivech. Geneticky modifikované odrùdy
mohou být dováženy, není však povoleno jejich pìstování. Evropský úøad
pro bezpeènost potravin (EFSA) vyhodnotil tyto rostliny jako nezávadné.
Povolení platí na deset let. Potraviny
a krmiva s geneticky modifikovanou
složkou musí být v EU oznaèeny v pøípadech, že obsahují více než 0,9 %
geneticky modifikovaného materiálu.
V souèasné dobì je v EU jako potravina a krmivo povoleno pøibližnì 40 rostlin. Uvedená rozhodnutí jsou publikována v Úøedním vìstníku EU z prosince 2011.
Pivo pro celiaky
Bezlepkové pivo se vzhledem ke
znaènì rozšíøené celiakii a rovnìž
i k oblibì piva jako takového stalo jedním ze souèasných trendù. Pøi jeho výrobì je bìžnì používaný slad z jeèmene, resp. pšenice nahrazován sladem
z bezlepkových obilovin jako je pohanka, proso, kukuøice aj., nebo jsou vyvíjeny speciální technologie pro snižování obsahu lepku. Složkou lepku, která zpùsobuje celiakùm problém, je
prolamin (v pøípadì jeèmene hordein,
u pšenice gliadin). Pivo sice obsahuje
pouze asi 0,3 % bílkovin nebo polypeptidù, ale vzhledem k tomu, že jejich
hlavním zdrojem je obilný slad, byl
v rùzných pivech zjištìn obsah lepku
3 – 42 mg/l (nejvyšší v pivech z pšenièného sladu). U osob s celiakií je maximální tolerovatelný denní pøíjem lepku
10 mg, jsou ale známy pøípady, že již
1 mg lepku se projevuje sníženou vy-
užitelností stravy. Tolerovatelný pøíjem
by tak mohl být pøekroèen již pøi konzumaci jedné sklenice bìžného piva.
(Pro oznaèování výrobkù jsou legislativou stanovena tolerantnìjší pravidla:
potravinu lze oznaèit za „pøirozenì
bezlepkovou“ pøi obsahu lepku max.
20 mg/kg, pokud neobsahuje lepkovou obilnou složku; za „bezlepkovou“
pøi obsahu max. 100 mg/kg). Na svìtovém trhu je již k dispozici øada výrobkù, v nichž je obsah lepku cílenì
snížen. V ÈR bylo vyrobeno první pivo
urèené speciálnì celiakùm v Žateckém pivovaru v roce 2010. Jde o svìtlý
ležák CELIA vyrobený patentovaným
postupem (užitný vzor è. 200 79), vyvinutým ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladaøském. Obsah lepku je
nižší než 0,5 /100 ml. Jeèný slad je
èásteènì nahrazen pohankou a speciálními druhy prosa, a kromì toho
je obsah lepku snižován speciálním
technologickým postupem. Pivo Celia
vykazuje senzorické vlastnosti obvyklého èeského piva (stupòovitost 11 %
a obsah alkoholu 4,5 % obj.) a získalo
cenu F. O. Poupìte za mimoøádný
spoleèenský pøínos k rozvoji èeského
pivovarnictví udìlovanou Èeským
svazem pivovarù a sladoven.
Spotøeba mouky v Nìmecku
Prùmìrná spotøeba mlýnských výrobkù na jednoho obyvatele v Nìmecku v uplynulém roce stoupla na
67,8 kg a dosáhla tak nejvyšší úrovnì
od znovusjednocení zemì. Jak sdìlil
Svaz nìmeckých mlýnù (VDM), v loòském roce tuzemské mlýny zpracovaly
8 mil. tun chlebového obilí, pøièemž
jasnì dominovala pšenice (89 %) následovaná žitem (11 %). Zatímco význam pšenice dále vzrùstal (nárùst
o 1 % na 7,13 mil. tun), žito na významu ztrácelo. Mlýnským prùmyslem byl
v Nìmecku v loòském roce vygenerován prostøednictvím více než 550
støednì velkých spoleèností s pøibližnì 6 000 zamìstnanci roèní obrat ve
výši témìø 2,5 mld. EUR. I pøes zvýšení
výroby a odbytu výrobkù je celková
ekonomická situace v odvìtví hodnocena jako velmi neuspokojivá. Dùvodem jsou výraznì stoupající nákupní
ceny obilovin, zatímco dosáhnout pøimìøených prodejních cen mouky na trhu lze jen tìžko. Rovnìž je poukazováno na jakousi „sendvièovou pozici“
mlýnù mezi zemìdìlstvím na jedné
stranì a pekaøským a potravináøským
prùmyslem a maloobchodem na stranì druhé, což vede k obratové renditì,
která se v prùmìru v tomto odvìtví pohybuje pod hranicí 1 %, a ztìžuje
tak inovace a investice.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
7
Mezinárodní potravináøské veletrhy SALIMA – MBK
– INTECO – VINEX se podruhé temínovì spojily s mezinárodním veletrhem obalù a obalových technologií
EMBAX a spoleènì nabídly pøehled o novinkách a trendech ve zpracování, distribuci a prodeji potravin.
Ve tøech nejvìtších pavilonech brnìnského výstavištì
se soustøedila nabídka 1195 vystavujících firem a zastoupených znaèek. Nabídku v expozicích si prohlédlo
více než 27 tisíc návštìvníkù. Formou oficiální expozice svou nabídku pøedstavilo deset zemí: Brazílie, Chorvatsko, Itálie, Kanada, Maïarsko, Nìmecko, Polsko,
Rakousko, Slovensko a Velká Británie. Rozsáhlou
plochu obsadilo také Ministerstvo zemìdìlství ÈR,
SZIF a Potravináøská komora ÈR, které zviditelnily
výrobky ocenìné znaèkami kvality Klasa, Regionální
potravina a Èeský výrobek.
U pøíležitosti veletrhu se uskuteènila Mezinárodní
konference FOOD FORUM, které se zúèastnili ministøi
zemìdìlství z pìti zemí. Tématem jednání se staly
cesty k udržení produkce potravin, jejich kvalita a rozvoj
lokálních a regionálních trhù. Prezident Potravináøské
komory ÈR Miroslav Toman ve svém projevu na této
konferenci ostøe kritizoval chování obchodních øetìzcù
i zvyšování DPH, které ohrožují nejen úsilí o podporu
kvalitní tuzemské potravináøské produkce, ale i samotný potravináøský prùmysl. Také zde probìhlo setkání
ministrù zemí Visegrádské ètyøky, Bulharska, Rumunska a Slovinska vìnované chystané reformì spoleèné
zemìdìlské politiky.
8
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Nejlepší exponáty soutìžily o prestižní
ocenìní Zlatá SALIMA. Hodnotitelská komise
jich udìlila deset, sedm v potravináøské a tøi
v technologické èásti. Zlatý EMBAX získala inkoustová tiskárna pro prùmyslové znaèení
Printers IP561.1G vystavovatele ONDRÁŠEK
INK-JET SYSTEM a vertikální balící stroj pro
balení sypkých produktù VELOCITY VC 250
od spoleènosti MAŠEK.
Mlynáøe zaujala pøedevším expozice firmy
PROKOP, která pøedstavila novou konstrukci
èistièky krupic. Na první pohled je zde dobøe
øešená regulace vzduchu a aspiraèní kanál.
Èistièka je v tøísetovém provedení a splòuje
také všechny požadavky na hygienickou bezpeènost produktù. U balící techniky byly pøedstaveny nejrùznìjší systémy kontrolního vážení s automatickou regulací dávkovaèe, popisovací zaøízení a detektory kovu i detektory
nekovových cizích pøedmìtù. Bez tìchto zaøízení si již nelze pøedstavit moderní balící linku.
V pavilonu P se uskuteènil 17. roèník
dovednostní soutìže „Èeský pekaø roku 2012
- kategorie junior“. O titul a vítìzný pohár
od spoleènosti Diamant soutìžilo patnáct
studentù a studentek ze sedmi støedních
odborných škol a støedních odborných uèiliš
v Èeské republice, konkrétnì z Brna, Jeseníku, Kromìøíže, Nové Paky, Pardubic, Prahy
a ze Smiøic.
Potravináøské veletrhy ale postupnì ztrácejí na atraktivitì a klesá úèast firem i návštìvnost. Ministr zemìdìlství Petr Bendl i prezident Potravináøské komory Miroslav Toman
v této souvislosti doporuèili rozšíøit expozici
o prodejní èást a otevøení veletrhu spotøebitelské veøejnosti.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
9
Toyota partnerem v mlýnské alianci v Indonésii
Toyota Tsusho Corp., spoleènì
s Malayan Flour Mills Berhad, nejvìtší
spoleèností v oblasti zpracování potravin v Malajsii, a FKS Capital (indonéská potravináøská skupina), se rozhodly investovat zhruba 66 mil. USD
do založení mlýnské spoleènosti v indonéské Jakartì. Spotøeba mouky se
v Indonésii v nìkolika posledních letech významnì zvýšila v dùsledku
ekonomického rùstu a zvyšujícího se
poètu obyvatel. Podle názoru pøedstavitelù Toyoty se rovnìž diverzifikují
potøeby a požadavky spotøebitelù
v souvislosti s expanzí støednìpøíjmové skupiny obyvatel a rozvojem urbanizace. Analýza trhu mouky v Indonésii
odhalila, že spotøeba pšenièné mouky
trvale roste, pøestože tradièní kultura
stravy na bázi rýže zùstává i nadále
beze zmìny. Oèekává se, že zemì se
v budoucnu stane nejvìtším importérem pšenice zemí Asie. Za tìchto
pøedpokladù se spoleènost Toyota
Tsusho rozhodla vložit kapitál do
mlýnské spoleènosti, která je pøední
výrobní a zpracovatelskou spoleèností, jako prostøedek vstupu na indonéský trh moukou. Zahájení výstavby
mlýna se pøedpokládá v letošním roce,
uvedení do provozu pak v roce 2013.
Mlýn by mìl produkovat 1 500 tun
mouky dennì.
World Grain
Rychlometody pro stanovení
deoxynivalenolu v obilovinách
a mlýnských produktech
Pro fusariový toxin deoxynivalenol
jsou v legislativì stanoveny limity, které je nutno kontrolovat (naøízení
1881/2006/ES zmìnìné naøízením
420/2011/ES). Pro vìtšinu druhù nezpracovaných obilovin platí limit 1,25
mg/kg, pro kukuøici, špaldu a oves
1,75 mg/kg. Pøísnìjší hodnoty platí pro
zpracované produkty: 0,75 mg/kg pro
jedlé otruby, 0,5 mg/kg pro snídaòové
cereálie a chléb. Pro kontrolu surovin
bìhem pøejímky jsou proto nezbytné
rychlé provozní metody stanovení.
V Institutu Maxe Rubnera v Detmoldu
byly takovéto metody vyvinuty dvì.
První (systém A) je založena na fluorescenèní polarizaci, druhá (systém B)
na mìøení intenzity barevné reakce.
Vzorek k analýze se rozemílá a homogenizuje. Pro porovnání obou metod
byl použit standard analyzovaný chromatografickou metodou. Systém A:
vzorek se extrahuje 1 minutu v mixéru
a stanovené množství se pøeèistí pøes
pevnou extrakèní náplò v odstøedivce.
10
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Odmìøené množství pøeèištìného extraktu se pøenese do polarizaèní kyvety, zøedí reakèním pufrem a promìøí.
Systém B: vzorek se naváží do
uzavíratelné trubièky a doplní extrakèním pufrem. 3 minuty se ruènì protøepává a pak se nechá 3–5 minut stát
(nebo se filtruje èi odstøeïuje podle
dostupného vybavení). Odmìøené
množství èirého extraktu se nanese na
testovací proužek a po 5 minutách se
pøístrojem zmìøí intenzita barvy. Zaškolení pracovníkù pro provádìní analýzy systémem B je velmi snadné, systém A vyžaduje urèité zkušenosti a zácvik. Pøedpokladem pro provádìní
obou postupù je schopnost manipulace s mikropipetou – v systému A je
nutné opakovanì odmìøovat 20 µl (nesprávné odmìøení je rozhodující pro
vznik chyby), v systému B se jednou
odmìøuje 100 µl. Výrobce proto dodateènì doplnil testovací soupravy automatickou mikropipetou. Z hlediska
pøesnosti jsou obì metody srovnatelné, pøi nejnižších a nejvyšších koncentracích lze oèekávat urèité odchylky.
Pøi pøejímce obilí má nejvìtší význam
rozmezí 500 – 1250 µg/kg a v tomto
rozmezí poskytují obì metody v podstatì srovnatelné výsledky. U systému
A je variabilita výsledkù menší, systém
B je robustnìjší z hlediska manipulace.
Vlhkost obilí – rozhodující kvalitativní ukazatel
Protože k vývoji plísní v obilí dochází jak známo pøi úrovni aktivity vody aw > 0,65, sníží se dodržením této
hodnoty bìhem skladování a pøepravy
významnì riziko tvorby mykotoxinù,
pøedevším ochratoxinu A (OTA). Hodnota aw má zásadní význam pro stabilitu a skladovatelnost obilí a pro proces dozrávání (zvýšení se projevuje
„orosením zrna“ a snížením sypkosti).
Mìøení aw je nástrojem
o proti kolísání kvality a ke snížení
nákladù omezením ztrát,
o ke zvýšení technologické efektivnosti (modifikace procesù sušení,
provzdušòování, skladování, sestavování smìsí na zámel),
o k identifikaci a popisu rizik,
o k vyhodnocení øízení procesù,
o k informovanosti o odborných problémech.
Pro prevenci a snižování fusariových
toxinù v obilí a obilných produktech je
v doporuèení Komise ze 17. srpna
2006 uvádìna hodnota aw= 0,65 a vytøídìní napadených zrn. Podle ISO
6322/1-1981 se doporuèuje obsah
vlhkosti v zrnu 13,2 – 14,3 %, aw 0,60
až 0,65, vlhkost vzduchu v horní èásti
skladového prostoru 55 – 60 %. Hodnota aw odpovídá obsahu vody u pšenice, žita a jeèmene 14,0 – 14,5 %,
u ovsa 12 %. To znamená nutnost snížit sušením vlhkost z obvyklých 16 %.
Snížení obsahu vody je ještì dùležitìjší než snížení teploty z 18 na 10 °C. Pro
prevenci a snížení kontaminace mykotoxiny (vèetnì ochratoxinu A, zearalenonù, fumonisinù a trichotecenù) zpracoval Codex Alimentarius „Kód pro
praxi“ (CAC/RCP 51-2003).
Klimatické zmìny zodpovìdné
za sklizòové ztráty?
Globálnì stoupající teploty v posledních 30 letech jsou zodpovìdné
za nižší výnosy obilovin a stoupající
ceny potravin. K tomuto názoru nyní
dospìli vìdci ze Stanford University
v USA. Výzkumníci hodnotili sklizené
množství ètyø nejvýznamnìjších plodin (pšenice, kukuøice, sóji a rýže)
a dále pak teplotu a úhrny srážek ve
všech zemích produkujících obiloviny
v období od roku 1980 do roku 2008.
V simulacích bylo vypoèteno, jak by se
výnosy vyvíjely v pøípadì, že by teploty
v tomto èasovém období nevzrùstaly,
ale zùstaly stejné. Faktory jako technický pokrok nebo dokonalejší zpùsoby obhospodaøování byly podle vìdcù
eliminovány. Podle studie snížil vzestup teplot za posledních 30 let výnosy pšenice o 5,5 % a výnosy kukuøice
o 3,8 %. To odpovídá u pšenice zhruba 33 mil. tun, což je pøibližnì množství, které se sklidí roènì ve Francii,
a u kukuøice 23 mil. tun, což je množství sklizené za rok v Mexiku. Výnosy
jsou tím nižší, èím je daná zemì teplejší. Pøi vzestupu teplot o 1 °C výnosy
klesají až o 10 %. To znamená, že
stoupající teploty pùsobí na polní plodiny více než úbytek srážek. U sóji
a rýže se sklizené množství nesnížilo,
protože horší a lepší výsledky byly globálnì kompenzovány. Sklizeò rýže
se dokonce zlepšila, a to pøedevším
v chladnìjších zemích. V USA, Kanadì
a severním Mexiku teploty v posledních desetiletích pøekvapivì nevzrostly, takže tam nebyly zaznamenány ani
žádné sklizòové ztráty. Dlouhodobì je
však potøeba poèítat se vzestupem teplot i v tìchto oblastech. Co se týèe výnosù pšenice, nejvìtší ztráty vykazuje
Rusko, Indie a Francie, zatímco Èína a
Brazílie dosahují nejvyšších ztrát pøi
pìstování kukuøice. Klimatické zmìny
a s nimi spojené snížení výnosù mají
podle studie negativní dopad i na ceny
potravin. Ceny vzrostly o 6 %, roèní
výdaje se zvýšily o 50 mld. EUR.
Cargill otevírá obilní silo v Rumunsku
Spoleènost Cargill oznámila v záøí
loòského roku slavnostní otevøení novì získaného sila v Drobeta-Turnu Severin v jihozápadním Rumunsku. Silo
bylo oficiálnì uvedeno do provozu øeditelem rumunské poboèky spoleènosti Cargill. Spoleènost Cargill je aktivní v rumunském cereálním prùmyslu
a oblasti olejnin od roku 1996. Od té
doby spoleènost realizovala øadu významných investic a dnes zamìstnává
v Rumunsku více než 750 pracovníkù.
Silo v Drobeta-Turnu, reaktivované
poprvé od roku 1999, pøispìje k existujícím operacím spoleènosti Cargill
rozšíøením souèasné sítì obilních
skladù v Rumunsku. Silo o objemu
44 000 tun zvýší provozní kapacitu sil
spoleènosti Cargill v Rumunsku o 8 %
a umožní díky svému umístìní v blízkosti Dunaje uplatnìní obilí z oblasti
západního Rumunska na nových trzích. Silo pøedstavuje další krok ke
spolupráci spoleènosti Cargill s rumunskými pìstiteli obilí a olejnin. Strategická poloha sila v Drobeta-Turnu
pøispìje na obou stranách ke zlepšení
spolupráce, k maximalizaci produkce
a vytváøení nových pøíležitostí. Pro splnìní nejvyšších provozních, environmentálních a bezpeènostních standardù byl pro silo pøijat program intenzivní
modernizace, který vyžaduje ze strany
spoleènosti znaèné investice.
òují obsluhovat i železnièní vagony.
ADM provozuje zaøízení na zpracování
olejnin v Èeské republice, Nìmecku,
Nizozemí, Polsku, ve Velké Británii
a na Ukrajinì. Souèástí ADM v Evropì
je i Eaststarch, spoleèný podnik s Tate
& Lyle, se sídlem v Nizozemí. Eaststarch provozuje mlýn na mokré mletí
kukuøice v Bulharsku, Maïarsku, na
Slovensku a v Turecku. Nová akvizice
doplní i aktivity výrobních provozù
Eaststarch a umožní ADM dodávat kukuøici do slovenského závodu v obci
Boleráz.
World Grain
Pšenièný mlýn v Hondurasu
uveden do provozu
V prosinci loòského roku byl
v Hondurasu uveden do provozu mlýn
Harinero Sula Mills, S.A, který vybudovala spoleènost Ocrim. Jde o nový
mlýn s kapacitou 200 tun za 24 hodin,
urèený pro mletí mìkké a polotvrdé
pšenice. Italská spoleènost Ocrim,
která s honduraskou mlýnskou spoleèností spolupracuje již více než 40
let, podepsala kontrakt s Harinero Sula Mills, S.A v øíjnu 2010. Od svého založení v roce 1946 se Harinero Sula
Mills trvale rozvíjí, v souèasné dobì je
spoleèností s certifikátem ISO 9000,
vyrábìjící mouku a poskytující technickou podporu svým vlastním zákazníkùm. Projekce a vybudování mlýna
byly iniciovány konkrétními požadavky
zákazníkù, stejnì jako zákony platnými v Hondurasu, které vìnují zvláštní
pozornost automatizaci a hygienì. Výrobní proces je usmìròován øadou
kontrol a zkoušek, umožòujících optimalizaci pšenièných smìsí, což je pro
Harinero Sula Mills dùležité, protože
tak lze získat druhy mouk, požadovaných zákazníky. Velký dùraz byl kladen na hygienické aspekty zaøízení,
které jsou v souèasné dobì rozhodující pro všechny podniky. Zvláštní pozornost byla vìnována nejenom hygienì jednotlivých dodávek, ale i hlavní
budovì a všem pøidruženým stavbám.
Spoleènost Ocrim byla povìøena i dodávkou a instalací veškerého elektrického zaøízení a provedením automatizace celého závodu. Pro nový mlýn vybudovaný spoleèností Ocrim byli na
závìr vyškoleni dva technici z Harinero Sula Mills, kteøí absolvovali praktický a teoretický kurz ve vzdìlávacím institutu Ocrim School of Milling Technology.
World Grain
World Grain
ADM kupuje na Slovensku tøi
obilní sila
Nadnárodní spoleènost Archer Daniels Midland Company (ADM) oznámila, že kupuje na Slovensku od spoleèností Palma Group, a.s. a Po¾nonákup Hont, a.s. tøi obilní sila. Tato sila
jsou na Slovensku prvními aktivy ADM.
Akvizicí tìchto sil ADM rozšiøuje existující nákupní sí o Slovensko a oblasti
podél Dunaje, a posiluje strategii rùstu
ve støední a východní Evropì. Tato zaøízení budou skladovat a dodávat rostlinné produkty pro evropské zpracovatelské závody spoleènosti ADM
a umožní poskytovat lepší služby místní komunitì farmáøù spojením lokálních plodin s exportními trhy. Sila lokalizovaná v Levicích, Hontianských Nemcích a Seèovcích na jihu a východì
Slovenska umožní spoleènosti ADM
získat další øepku, sluneènici, kukuøici
a pšenici z nových produkèních oblastí. Uvedená tøi sila mají celkovou skladovací kapacitu 149 000 tun a umož-
Horizon Milling plánuje výstavbu mlýna v Kanadì
Spoleènost Horizon Milling G.P. (spoleèný podnik Cargill a CHS, Inc.)
zveøejnila plány na výstavbu nového mlýna v Guelph v Ontariu. Závod by mìl
být uveden do provozu bìhem pøíštích tøí let. Spoleènost Horizon Milling již
pro výstavbu zakoupila pozemek o rozloze 27 akrù. Mlýn po dokonèení bude
sloužit pøedevším zákazníkùm ze sektoru zpracování potravin z jihozápadního Ontaria. Zpracovávat se bude pøednostnì obilí od kanadských farmáøù,
a to jak z východní, tak západní Kanady. Nový mlýn zvýši produkci spoleènosti v Kanadì až o 30 %. V souèasné dobì provozuje Horizon Milling mlýny
v Montrealu a Saskatoonu s denní kapacitou pšenièné mouky 16 500 cwts,
resp. 14 000 cwts. Spoleènost Horizon získala tyto mlýny od firmy
J.M.Smucker v èervnu 2006. Tøetí mlýn, v Port Colborne, který spoleènost
rovnìž získala v rámci pøedchozích jednání, byl v roce 2008 uzavøen. Pøestože spoleènost Horizon prozatím nezveøejnila kapacitu nového mlýna
v Guelph, hovoøí se o denní mlecí kapacitì kolem 9 000 cwts. Plánovaná
stavba bude prvním novým mlýnem spoleènosti vybudovaným v Kanadì od
jejího vstupu do kanadského mlýnského sektoru v roce 2006. Podle zástupcù spoleènosti bude nová stavba reprezentovat mlýn budoucnosti, který bude vybaven nejmodernìjší mlýnskou technikou a technologií, dokonalým
pøepravním systémem a dalšími inovacemi. V novém mlýnì nalezne po dokonèení práci až 20 lidí. V souèasné dobì Cargill zamìstnává v Guelph více
než 1500 pracovníkù v sektoru zpracování masa a èerstvých potravin. Vedle
dvou mlýnù v Kanadì provozuje spoleènost Horizon 18 pšenièných mlýnù
v USA s celkovou kapacitou 270 500 cwts pšenièné mouky a je tak nejvìtší
mlýnskou spoleèností v USA.
Milling & Baking News
MLYNÁØSKÉ NOVINY
11
Pekaøský prùmysl je jedním z nejvìtších zpracovatelù pšenièné a žitné
mouky. Její kvalita ovlivòuje technologický proces výroby tìsta i následné
strojnì - technologické možnosti jeho zpracování pøi tvarování pekaøských
výrobkù. Výkyvy v kvalitì mouky lze èásteènì recepturnì eliminovat využitím zlepšujících pøípravkù, kvasù a stabilizátorù chlebových tìst, dále pak
úpravou technologických postupù vedení tìst a také procesem peèení.
Vlastnosti tìsta v pekaøské výrobì
jsou vedle kvalitativních ukazatelù
pšenièné, pøípadnì žitné mouky zásadnì ovlivòovány pøídavky zlepšujících pøípravkù a smìsí, dodávaných
do zpracovatelského prùmyslu specializovanými spoleènostmi, nazývanými slangovì „pøípravkáøi“ nebo také
lehce hanlivì „práškaøi“. Výroba zlepšujících pøípravkù a komplexních pekaøských a cukráøských smìsí je v porovnání s mlynáøským a pekaøským
øemeslem nepomìrnì mladším odvìtvím. Hodnì už se napsalo o historických pramenech dokumentujících odvìkou starost lidstva o svou obživu,
kam mletí obilí a jeho následné zpracování bezesporu patøí. První možnost zlepšovat mouku a díky tomu
i peèivo objevili pivovarští sládci, v nìmeckém Kulmbachu výraznì pozdìji.
V dìjinné lince lze toto poznání oznaèit jako objev z doby nedávno minulé.
V roce 1900 byl na Svìtové výstavì
v Paøíži pøedstaven svìtu první diastaticky aktivní pøípravek – Milliose. Od
této chvíle se zaèíná psát historie výroby a obchodu se zlepšujícími pøípravky.
Slady používané pøi výrobì piva
jsou enzymaticky aktivní látky, které
obsahují velké množství amylolytických enzymù. Amylasy jsou enzymy
aktivnì pùsobící na škroby v mouce
a následnì pozitivnì ovlivòující vlastnosti peèiva, jako je jeho objem, chu
a vùnì a také zabarvení kùrky. Spoleènost, která uvedla Milliose na trh, je
IREKS GmbH. Tato rodinná firma se
do dnešní doby rozvinula ve velmi dynamický koncern pùsobící po celé zemìkouli. Její èeská dcera se stala na
místním trhu aktivní od roku 1991
a pùsobí pod názvem IREKS ENZYMA. Patøí k jednìm z nejvìtších dodavatelù v tuzemské pekaøské výrobì.
Založilo ji pìt spoleèníkù z øad mlynáøù a pekaøù a rychle se vèlenila do pøekotného rozvoje pekaøského prùmyslu na poèátku 90. let minulého století.
První zlepšující pøípravky do bìžného
a jemného peèiva byly uvedeny na trh
pod názvem Volumax a neodkladnì
následovala výroba tzv. cereálních
12
MLYNÁØSKÉ NOVINY
smìsí pod spoleèným názvem Cereal.
Poté nastal vývoj a uvedení na trh pekaøských náplní a korpusových cukráøských smìsí.
Zlepšující pøípravky a smìsi pro
pekaøskou výrobu jsou tvoøeny komplexem látek, jejichž hlavním úkolem
je umožnit zpracovatelnost tìst a upeèení kvalitních výrobkù s požadovanými vlastnostmi. Všechny látky tvoøí
ucelenou kompozici a vzájemnì se
svými vlivy na tìsto doplòují a vyvažují. Pøi jejich vývoji potøebují výrobci
znát co nejvíce informací o aktuální situaci na trhu s mlynáøskými produkty,
zejména kvalitu mouk. Na tìsto je poté nahlíženo jak z pohledu jeho chemického složení, tak z hlediska fyzikálnìchemického, a jsou zvažovány
možnosti úprav jeho vlastností právì
v návaznosti na kvalitativní ukazatele
pekaøských mouk.
I. Tìsto jako amylolyticko – proteinový komplex
Jednoznaènì nejdùležitìjšími látkami, které tvoøí vlastní kostru pekaøského tìsta, jsou bílkoviny a škroby
obilného zrna, resp. jeho vnitøní èásti,
endospermu, dodávaného v nìkolika
typech pekaøské mouky. Vliv škrobù
a jejich vlastnosti jsou dány množstvím a vzájemným pomìrem amylosy
a amylopektinu, u žitné mouky pak
obsahem a kvalitou žitných slizù.
K dùležitým technologickým složkám
patøí také obsah zkvasitelných sacharidù. Vliv proteinù a jejich kvalita je
dána pomìrem albuminù, globulinù,
prolaminù a glutelinù. Pøi pohledu na
pekaøskou kvalitu mouky má jistý vliv
i prostorové uspoøádání proteinù, rozlišujeme globulární (bílkoviny tvoøící
tvar klubíèka) a fibrilární bílkoviny (mají tvar makroskopických vláken). Dalším kritériem jsou schopnosti bílkovin
chovat se jako adhezní (adheze, je
obecná vlastnost znamenající pøilnavost), nebo intergranulární. Mouka
obsahuje také velké množství enzymù, které jsou aktivovány po zamíchání tìsta a bìhem celého procesu
technologického zpracování významnì ovlivòují jeho vlastnosti. Pøirozenì
pøítomné enzymy v mouce jsou zejména skupiny amylas, dále proteinas,
lipas a pentosanas. Tento komplikovaný komplex je pak silnì ovlivnìn
pøídavkem dalších recepturních složek, jako jsou tuky, mléèné produkty,
voda a mnohé další.
II. Tìsto jako polydisperzní soustava
Na pekaøské tìsto lze pohlížet jako
na polydisperzní heterogenní systém
neboli soustavu. Je to heterogenní
soustava, která obsahuje alespoò dva
druhy hmoty, pøièemž jeden druh je
rozptýlen ve druhém ve formì více nebo ménì jemných èástic. Rozptýlený
druh se nazývá disperzní podíl, spojitý
druh pak disperzní prostøedí. Základním disperzním prostøedím v tìstì je
voda. Disperzní podíl tvoøí hlavnì
mouka a ostatní sypké složky. Podle
skupenství disperzního prostøedí
a disperzního podílu bývají heterogenní soustavy dále dìleny na disperze hrubé a koloidní. Na tìsto tedy mùžeme pohlížet jako na koloidní roztok
bílkovin a slizù ve vodì. Nezbobtnalá
škrobová zrna a èástice otrub tvoøí
suspenzi. V tìstì najdeme i emulzi,
a to emulzi tuku ve vodì. Nakonec lze
identifikovat i gely, jež tvoøí síovou
strukturu, napomáhající schopnostmi
zadržovat plyny pøi kynutí. Gely tvoøí
v tìstì zbobtnalý lepek a žitné slizy.
III. Technologický proces a technické vybavení
Pøi velmi rùznorodém technickém
vybavení tuzemských pekáren se kladou èasto významnì odlišné požadavky na vlastnosti základních pekaøských tìst pro výrobu bìžného
peèiva, konzumního chleba i ostatních pekaøských výrobkù. Pøi rozdílných technických zaøízeních jsou
velmi vysoké požadavky kladeny
na mnoho ukazatelù tak, aby výsledek
- pekaøský výrobek - byl vždy prvotøídní. Kromì dùrazu na vlastní kvalitativní ukazatele, tedy na základní
vlastnosti tìsta jako jeho pevnost,
tažnost, lepivost, suchost a další,
jsou dále požadovány vlastnosti jako
je pøíjem vody, rychlost zrání a kynutí,
a také tolerance tìsta k tvarování. Požadavky jsou dále kladeny na
senzorické vlastnosti a èerstvost hotových výrobkù, na køehkost, resp.
odstranìní gumovitosti peèiva. K dosažení všech tìchto cílù vede použí-
vání øady ingrediencí, zakomponovaných do zlepšujících pøípravkù.
1) Kyselina askorbová
Tato látka je povinnì znaèena kódem E 300 jako látka zlepšující mouku. Jde o kyselinu askorbovou neboli
vitamin C, obsaženou ve vìtšinì zlepšujících pøípravkù. V dnešní dobì se
stále èastìji nahrazuje enzymatickými
koktejly, které ji svým ovlivnìním
vlastností tìsta èásteènì nahrazují
a mnohdy vlastnosti hotových pekaøských výrobkù dále vylepšují. Základní pozitivní vliv má kyselina askorbová
na zesílení struktury tìsta. Zpùsobuje
však i urèitá negativa, jako je gumovitost peèiva, a to hlavnì v letním období, pøi prudkých teplotních výkyvech
a velkých zmìnách vlhkosti vzduchu.
Bìžné peèivo, zejména rohlíky, jsou
pak èasto pøíliš gumovité, tzn. nemají
dostateènì odolnou kùrku proti deformaci pøi ukládání horkých, èerstvì
upeèených rohlíkù, do pekaøských
pøepravek. Peèivo je potom tvarovì
nestálé, zdeformované a zákazníky
odrazuje jeho nedokonalý vzhled.
2) Emulgátory
Smyslem pøídavkù emulgátorù do
zlepšujících pøípravkù jsou jejich dvì
základní funkce na vlastnosti hotových výrobkù. První je prodloužení
trvanlivosti (èerstvosti) peèiva, které
se dociluje pøídavkem monoglyceridù
mastných kyselin znaèených jako
E 471. Objem a køupavost kùrky peèiva a stabilizaci tìsta ( zejména jeho
suchost) dodávají tìstu estery mono
a diglyceridù mastných kyselin s kyselinou vinnou, obchodnì známé jako
Datemy nebo Dawe emulgátory,
oznaèované kódem E 472. Emulgátory se vyskytují témìø v každém pøípravku, samostatnì nebo v kombinaci, a jejich dávka se mùže podstatnì
lišit v závislosti na celkové kompozici
pøípravku. Také funkce emulgátorù je
stále èastìji významnì podporována
spolupùsobením enzymových koktejlù, kdy se projevuje synergický efekt
jejich pùsobení na kostru tìsta a následné vlastnosti hotových výrobkù.
hají odstraòovat negativní sklon
k tvorbì puchýøkù na povrchu pšenièného peèiva a chlebù s pøevahou pšenièné mouky.
4) Enzymatické složky
Enzymy pøirozenì pøítomné
v mouce jsou dále doplòovány amylasami (á – amylasy a ⠖ amylasy),
kombinují se i další enzymy typu pentosanas a xylanas, lipas, celulas a hemicelulas. Jak je z uvedených názvù
enzymù patrné, v moderním pekaøském prùmyslu, vybaveném sofistiko-
vaným strojním vybavením, je nezbytné použití enzymù, pùsobících na
všechny chemické složky mouky a recepturní pøídavky surovin (tzn. nejen
na škroby a ostatní polysacharidy, ale
také na bílkoviny a tuky). Zdroje enzymù jsou bakteriální nebo plísòové,
vzájemnì se liší teplotami inaktivace
bìhem peèící køivky.
5) Sladové produkty
Širokou škálu používaných sladù
lze rozdìlit na dvì základní skupiny enzymaticky aktivní a enzymaticky
3) Regulátory kyselosti
Vlivem pøídavku octanù, coby základních látek oznaèovaných souhrnnì pojmem regulátory kyselosti, se
reguluje enzymatika a stabilizují se
tìsta. Používá se E 263 – octan vápenatý a E 262 – octan sodný. Dále se
využívají fosforeènany, zejména tzv.
kyselé fosfáty, které se používají zejména u zamrazeného peèiva a pomá-
MLYNÁØSKÉ NOVINY
13
inaktivní. Dùvodem jejich použití je
u enzymaticky aktivních sladových
produktù zdroj enzymù, zejména
pøirozené ⠖ amylasy. Obì skupiny
pak znamenají významnou chuovou
a aromatickou složku díky vysokému
obsahu èásteènì zkaramelizovaných
cukrù. Další nespornou výhodou použití sladù jako komponentù zlepšujících pøípravkù a smìsí je dodání
široké barevné škály peèivu a chlebu.
Intenzita barvy je zajišována stupnìm
jejich tepelné úpravy, pražením. Podle
použitých druhù obilovin se používají
nejèastìji slady jeèné a pšenièné, ale
také žitné.
IV. Obecný pohled na kvalitu
pšenièné mouky a její ovlivnìní
pomocí pøípravkù
Pøi vysoké enzymatické aktivitì je
ménì možností regulace. Ta se v podstatì dìje procesem zvyšování kyselosti pomocí regulátorù kyselosti, a to
octany nebo fosfáty, kdy dochází souèasnì i k regulaci mikrobiální èinnosti.
Dále se postupuje zvýšením dávky kyseliny askorbové, vyšším obsahem
Dawe emulgátorù, pøídavkem pouze
enzymaticky inaktivních sladù, dodáním hydrokoloidù, a hranièním øešením je zakyselení tìsta pšenièným
kvasem. Všechny složky v pøípravcích
musí být poskládány velmi peèlivì
a vyváženì tak, aby spoleènì pøinesly
kýžený výsledek.
Pokud mouka vykazuje nízkou enzymatickou aktivitu, pak jednoznaènou složkou zlepšujících pøípravkù
jsou pøíslušné enzymy zakomponované do enzymatických vzájemnì vyvážených koktejlù.
mouky v receptuøe tìsta. Dalším pomocným krokem je zpracování celkové žitné mouky pøes pøírodní 3 – stupòový kvas a opìt zpùsoby vyššího zakyselení tìsta cestou zvýšení kyselosti kvasu nebo pøídavkem zakyselujícího pøípravku.
Stabilitì tìstových kusù také napomáhají speciální stabilizátory chlebových tìst. Ovlivòují strukturu lepku
jako proteinové kostry tìstového kusu
a mají tím vliv na zpracovatelnost tìsta, objem chleba, trvanlivost (èerstvost), a v neposlední øadì na kvalitu
støídy (drobivost). Vhodné stabilizátory jsou vybírány až v posklizòovém
období podle konkrétní kvality žitné
i pšenièné mouky s pøihlédnutím k danému typu strojního zaøízení a podle
možností dávkování, požadavku pekárny na kvalitu chleba, a v neposlední øadì s ohledem na cenové požadavky.
Stabilizátory -podobnì jako zlepšující pøípravky urèené do pšenièných
tìst -obsahují velmi èasto kyselinu
askorbovou, v nìkterých pøípadech
až násobky její dávky oproti pøípravkùm pro bìžné peèivo. Èasto se pøidává vitální lepek a dále se používají
enzymatické koktejly. Všechny tyto
složky vedou ke stabilizaci kostry tìsta a k jeho suchosti (snížení lepivosti),
dále k zvýšení objemu pøi kynutí
a k posílení èerstvosti. Další složky
stabilizátorù tvoøí emulgátory, zejména E 471 (s vlivem na èerstvost) a hydrokoloidy spolu s bobtnavými moukami (zvyšují vaznost vody).
VI. Závìr
Pekaøská technologie je komplikovanou vzrušující disciplínou, plnou
nástrah a pøekážek. Jedním z hlavních
a souèasnì limitujících faktorù ovlivòujících cestu k požadovanému výsledku – dobrému chlebu a peèivu – je
kvalita pekaøské mouky. Parametry
jak pšenièné, tak i žitné mouky, lze pøi
vlastním zpracování èásteènì korigovat technologickým postupem výroby, dále recepturou tìsta a v neposlední øadì volbou vhodného zlepšujícího pøípravku nebo smìsi. Pouze
skloubením všech tìchto faktorù lze
dojít k požadovanému výsledku, a to
i v pøípadì ne zcela pekaøsky prvotøídní mouky. Bezpodmíneènou podmínkou nastavení ideálních parametrù
pekaøské výroby je dokonalá znalost
kvality mouky, a to bez její fortifikace. Pekaøi a výrobci zlepšujících pøípravkù nepatøí k pøíznivcùm úpravy
mouk, protože se tím zkreslují jejich
skuteèné vlastnosti. Takové mouky
se chovají v technologickém procesu
nestandardnì, a i vlastnosti chleba
a peèiva jsou odlišné od normálu. Jakékoli pøídavky látek do mouky zkreslují její celkový obraz a ztìžují technologickou práci na provozech. Vyladìní
vlastností tìst a následnì i peèiva náleží pekaøi a technologovi, kteøí umí na
kvality mouky reagovat a spoleènì tak
dosahují požadované kvality pekaøských výrobkù.
Ing. Eva Nováková
Manažer marketingu a obchodu
IREKS ENZYMA s.r.o.
V. Volba pøípravkù a kvasù dle
kvality žitné mouky
Zmìny na VŠCHT
Cesty vedoucí k eliminaci horší
kvality žitné mouky pøi výrobì chleba
jsou velmi omezené. V podstatì se dá
konstatovat, že platí zlaté pravidlo zvýšenou enzymatiku žitné mouky
s nízkým pádovým èíslem pøi výrobì
chleba lze napravit pouze vyšším zakyselením tìsta. Cesty vedoucí k vyššímu zakyselení jsou možné buï dodáním vìtší dávky kvasu, nebo pøídavkem zakyselujícího pøípravku. Oba
zpùsoby vedou k zbrzdìní èinnosti
enzymù, ale i kvasinek. Další cestou je
pak pouze ovlivnìní kvality tìsta pøes
pšeniènou mouku, a to jejím posílením. K nejúèinnìjším vlivùm patøí zesílení lepkové kostry tìsta.
Od 1. 1. 2012 došlo ke zmìnì rektora VŠCHT a do funkce nastoupil Prof.
Ing. Karel Melzoch, CSc., který byl od roku 2006 do konce minulého roku
dìkanem Fakulty potravináøské a biochemické technologie. Dosud stál
v èele Ústavu kvasné technologie a bioinženýrství.
V pøípadì porostlé žitné mouky je
nutné snížení celkové dávky žitné
14
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Ve stejnou dobu také nastoupil do funkce dìkana Fakulty Prof. Ing.
TomᚠRuml, CSc., zvolený akademickým senátem Fakulty dne 19.12. 2012.
Prof. Ruml pracuje v Ústavu biochemie a mikrobiologie.
Na Fakultì potravináøské a biochemické technologie také došlo od 1.4.
2012 k úpravì názvù nìkterých ústavù, pøièemž personální obsazení se nemìní.
Døívìjší Ústav chemie a technologie sacharidù, který rozsáhle partnersky
spolupracuje s Podnikatelským svazem pekaøù a cukráøù ÈR a se Svazem
prùmyslových mlýnù ÈR, se nyní jmenuje Ústav sacharidù a cereálií.
Názvy dalších technologických ústavù byly také upraveny:
Ústav kvasné technologie a bioinženýrství na Ústav biotechnologie,
Ústav technologie mléka a tukù na Ústav mléka, tukù a kosmetiky,
Ústav konzervace potravin a technologie masa na Ústav konzervace potravin.
Pøed Valnou hromadou
V èervnu se sejde valná hromada Svazu prùmyslových
mlýnù ÈR. Stejnì jako v minulých letech oèekáváme, že se
jednání zúèastní i pøedstavitelé mlýnských podnikù, které
nejsou èleny svazu. Spoleèných problémù k projednání je
stále dost a proto je tak dùležité sladit stanoviska a cesty jejich øešení. Valná hromada bude volební. Volit se bude
pøedstavenstvo a návrhy na kandidáty je možné pøedkládat
již dnes na sekretariát svazu.
Minulý rok nebyl pro nᚠobor pøíliš pøíznivý a ani prognózy vývoje v tomto roce nejsou dobré. Loni se nepodaøilo
vèas a v dostateèné míøe promítnout zvýšení cen obilovin
do cen finálních výrobkù. Letos likviduje možnosti vyrovnání ztrát boj o rozdìlení trhu s moukou. V oèekávání tzv. velké
fuze roste nervozita a ceny mouky jsou stlaèovány v nìkterých pøípadech až pod výrobní náklady. Cena obilí pøitom
stále roste a hospodaøení mlýnù se zhoršuje, protože ceny
mouky oproti obilí zaostávají.
Svaz z opatrnosti omezil spoleèná setkávání pøedstavitelù mlýnských podnikù. Obavy jsou z toho, abychom neporušovali ustanovení Zákona na ochranu hospodáøské soutìže. Analyzovat trh a dávat doporuèení pøesto smíme.
Otevøenì je ale tøeba zdùraznit, že právì setkávání je èleny
svazu i ostatními mlynáøi, nejvíce požadováno. Je jim jedno,
zda vychází nebo nevychází Mlynáøské noviny, pøipouští urèitý význam vzdìlávacích a informaèních akcí, ale nic z toho
není tak potøebné jako setkávání.
V minulém roce jsme se sešli pouze tøikrát. Poprvé to
bylo na valné hromadì, podruhé na záøijovém setkání s návazností na technickou konferenci vìnované úsporám energií v mlýnských provozech, a potøetí na konferenci vìnované jakosti obilovin ze skliznì roku 2011. Nikdo nepochybuje
o tom, že všechny akce mìly hodnotný obsah. Všechny mìly pøínos pro mlýnské podniky. Poskytovaly konkrétní informace i doporuèení návrhù na opatøení. Hlavní èinnost svazu
se v minulém roce také zamìøila na plnìní vzdìlávacího
programu pro mlýny. Pozitivnì byly hodnoceny pøedevším
odborné kurzy pro pracovníky laboratoøí a základy mlynáøského oboru. Pøedpokládáme, že do poloviny roku probìhnou i zkoušky „dílèích kvalifikací“ v našem oboru. Dost se
udìlalo i v systému odborného vzdìlávání pro mlýny. Byly
podány návrhy na úplnou kvalifikaci mlynáø a její návrat do
katalogu profesí. Velmi dùležitá je úèast na pilotním projektu Sektorových dohod s podporou Støední školy potravináøství a služeb v Pardubicích. Také byly vydávány Mlynáøské
noviny s roèenkou. Je to ale dostateèné? Z hlediska strategického plánu mezinárodní mlynáøské asociace Evropy
jsme úspìšní v prioritì vìnované bezpeènosti potravin.
Informaèní a poradenská èinnost je v tomto smìru vyhovující. Ve druhé prioritì zamìøené na zabezpeèování surovin,
jsme se dostali do slepé ulièky, protože nejsme schopni
ovlivòovat ani množství, ani ceny. Tøetí prioritu týkající se restrukturalizace kapacit jsme zamítli, protože odmítáme
regulaci a prosazujeme volný trh. Restrukturalizace kapacit
stejnì probíhá v návaznosti na zpracovatele mouky. Trochu
zanedbáváme ètvrtou prioritu vìnovanou propagaci výrobkù na bázi mouky i pátou, která øeší export mouky do tøetích
zemí. Ale víme, že pro ètvrtou a pátou prioritu nemùžeme
tolik udìlat. V tisku se objevujeme v pravidelných kampaních a pøi zmìnách cen, pro èlenství v evropské exportní
organizaci mlýnù nemáme dostateèné volné kapacity.
Do valné hromady zbývá mìsíc, a proto vyzýváme
všechny mlynáøe k pøedkládání návrhù a stanovisek pro
zlepšení naší spoleèné práce.
Se zármutkem oznamujeme, že 2. bøezna zemøel v nedožitých 83 letech Jaromír Pešek, který se zasloužil v roce
1990 o obnovení Mlynáøských novin. Øídil jejich vydávání
až do konce minulého roku. Jako redaktor zaèínal v Èeskoslovenské tiskové kanceláøi, pozdìji se stal hudebním
publicistou, editorem, knižním a èasopiseckým grafikem.
Byl autorem nìkolika publikací propagujících kulturní
bohatství naší zemì a vedl kulturní rubriku celostátního
deníku. Organizoval také významné kulturní a spoleèenské akce k propagaci Èeskoslovenska v zahranièí. I pøi
této èinnosti zùstal pøedevším novináøem a publicistou.
Po odchodu do dùchodu v roce 90 spojil svùj tvùrèí talent
s profesními svazy mlynáøù a pekaøù, jejich vydavatelskou
èinností, odbornými èasopisy, roèenkami a knihami. Jeho
životní krédo vyjadøuje citát, který si vyvìsil nad pracovní
stùl: „Co jsi živ, záøi, zármutku všeho buï prost. Jen krátce
dáno nám žít. Èas vyžádá sobì svou daò sám.“
Budeme vzpomínat.
Redakce
MLYNÁØSKÉ NOVINY
15
NÁRODNÍ SOUSTAVA POVOLÁNÍ
Sektorová dohoda pro obory zpracování obilí a mouky je
souèástí projektu Národní soustava povolání a má za cíl øešit problémy odborného vzdìlávání v mlynáøství, pekaøství
a výrobì krmných smìsí. Také chce pomáhat v aktivní politice zamìstnanosti z hlediska odborných pozic. Èím je Národní soustava povolání, se mùžete dozvìdìt na stránkách
www.nsp.cz. Pøedevším jde o veøejnì dostupný a trvale se rozvíjející katalog pracovních pozic, který specifikuje, jaké jsou
stanoveny na konkrétních pozicích obecné a odborné požadavky. Mimo jiné se zde mùžete dozvìdìt i aktuální prùmìrné
výdìlky ve vazbì na pracovní zaøazení a pracovní náplnì.
Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip.
Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected]
DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov.
ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921