docSladké pečení a vaření z Kopce
download 
Stížnost Transkript
Sladké pečení a vaření z Kopce
Veganské recepty z kopce aneb vaření bez ţivočišných surovin Klára z Kopce Úvod Tento soubor je sbírkou receptů, které lze i s fotografiemi shlédnout na stránce http://conovehonakopci.cz/. Stejně, jako je tomu u jakékoli stravy, i veganská strava můţe být fádní, jednostranná a nechutná a na druhé straně to můţe být strava pestrá, zajímavá a chutná. Tento soubor, který obsahuje základní uvedení do veganské stravy, popis důleţitých surovin, nastínění nástrah veganství i samotné recepty, je souborem přirozeného vaření. Není to soubor sestávající z náhraţek, které se snaţí zaujmout místo ţivočišných produktů. Smyslem mého vaření je uvařit jídlo chutné, nezávisle na druhu surovin, ze kterých je uvařeno. Nepouţívám zásadně rafinované rostlinné tuky jako náhraţky másla – vařím jednoduše takové recepty, kde není třeba tuků v tuhé formě. To má samozřejmě za následek vynechání poměrně velkého mnoţství naučených receptů, na druhou stranu, otevírají se dveře k naučení nových technik a vyzkoušení nových kombinací a chutí. Rozhodnutí stravovat se vegansky je ovlivněno velkým mnoţstvím činitelů. V ţivotě přicházejí mnohá vzplanutí, pro která se člověk nadchne a časem zjistí, ţe zvolená cesta není cestou vlastní. Toto zjištění často přichází právě po vzplanutí, po zaţehnutí jiskry díky módnímu proudu, díky působení vlastního ega, díky ovlivnění někým jiným. Trvalé a očekávaně naplňující se většinou stávají takové cesty, které nepatří do výše napsaného, nýbrţ cesty vyčekané, takové, které časem vyplynou. Změny, které nevychází výhradně z rozumového rozhodnutí. Pevně věřím, ţe tato kniha bude inspirací jak pro ty, kdo jsou nuceni nejíst ţivočišné suroviny kvůli zdraví, pro ty, kteří právě vzplanuli a čekají, kudy se bude jejich vzplanutí ubírat i pro spokojené s formou neţivočišného 2 stravování, kteří jiţ ţivočišné výrobky do svého jídelníčku vědomě zařazovat nechtějí. Pevně doufám, ţe svůj účel, totiţ to, aby nebylo třeba u podávaného jídla s omluvou přidávat, ţe je to jídlo veganské, tyto recepty splní. Tento soubor receptů je vytvořen na Kopci 2012 © a jeho staţení lze podpořit buď doporučenou cenou 39 Kč či jakýmkoli vlastním vkladem na č.ú. 2300150755 / 2010 a variabilním symbolem 1234560 3 Obsah ÚVOD .................................................................................................................. 2 OBSAH................................................................................................................ 4 NÁSTRAHY VEGANSTVÍ ............................................................................... 9 B12 ................................................................................................................................. 10 Vápník .......................................................................................................................... 12 Omega-3 mastné kyseliny ......................................................................................... 12 SUROVINY ...................................................................................................... 13 Koření ............................................................................................ 13 Sójová omáčka ............................................................................................................ 14 Tuky ............................................................................................... 15 Mouka a obilí ................................................................................. 17 Alternativní zdroje mletí ........................................................................................... 20 Mořské řasy ................................................................................................................. 23 Balsamikový ocet ........................................................................................................ 23 Ovoce............................................................................................................................ 23 Ţelatina ........................................................................................................................ 27 ZÁKLADNÍ TECHNIKY ................................................................................ 28 Vaření zeleniny ........................................................................................................... 28 4 Dušení .......................................................................................................................... 29 Pečení a grilování ....................................................................................................... 29 Smaţení ....................................................................................................................... 30 Restování ..................................................................................................................... 30 Syrová zelenina ........................................................................................................... 30 Blanšírování ................................................................................................................ 30 Těstoviny ..................................................................................................................... 31 Knedlíky....................................................................................................................... 31 Jíška ............................................................................................................................. 32 Klasické rizoto ............................................................................................................ 32 Majonézy a majonézové omáčky .............................................................................. 33 NÁČINÍ ............................................................................................................. 34 MÍRY A VÁHY................................................................................................. 36 RECEPTY ......................................................................................................... 37 Veganské pochutiny ....................................................................... 37 Domácí krenex ............................................................................................................ 37 Seitan ........................................................................................................................... 38 Burákové máslo .......................................................................................................... 38 Domácí sojový lunchmeat ......................................................................................... 39 Domácí tofu................................................................................................................. 39 Bezmasá tlačenka ....................................................................................................... 40 Sušená rajčata ............................................................................................................. 41 Hlavní jídla především zeleninová. ............................................... 42 Hezké pečené brambory ............................................................................................ 42 Bramborový guláš s houbami ................................................................................... 43 Šťouchané brambory.................................................................................................. 43 5 Rýţový nákyp s cuketou a řasou............................................................................... 44 Dýňové hranolky ........................................................................................................ 45 Dýně hokaido s houskovým knedlíkem................................................................... 45 Hokaido na sladko - kyselo se zeleninou ................................................................ 46 Dýně s pohankou, tahini a rýţí ................................................................................. 47 Dýně s tapiokou .......................................................................................................... 47 Rostlinné palačinky se špagetovou dýní ................................................................. 48 Dýňový guláš ............................................................................................................... 48 Dýňové rizoto .............................................................................................................. 49 Veganské špízy ............................................................................................................ 49 Špagety z dýně ............................................................................................................ 50 Mexické fazole ............................................................................................................ 50 Ďábelská pita s fazolemi ............................................................................................ 51 Kapusta na víně .......................................................................................................... 52 Kapustové karbanátky ............................................................................................... 53 Divoká rýţe s kapustou a ţampiony......................................................................... 53 Kadeřávkové lupínky ................................................................................................. 54 Rychlé tousty s kadeřávkem ..................................................................................... 54 Růţičky a pórek s karamelem ................................................................................... 55 Zeleninové kari ........................................................................................................... 55 Dušená kedlubna, mrkev a sumach ......................................................................... 56 Kedlubnovo – kadeřávkový guláš ............................................................................ 57 Květák v koření ........................................................................................................... 58 Rychlý květák s brokolicí........................................................................................... 59 Květák s kořením na černou čočku .......................................................................... 59 Marinovaný květák s brokolicí ................................................................................. 60 Lilek načerno .............................................................................................................. 61 Pečený lilek s rýţí ....................................................................................................... 61 Grilovaná mrkev ......................................................................................................... 62 Rajská omáčka z domácího protlaku a kolínka ...................................................... 62 Bulharské lečo............................................................................................................. 62 6 Rýţe se zeleninou ....................................................................................................... 63 Restovaná zelenina .................................................................................................... 64 Zeleninová paella ....................................................................................................... 64 Hlavní jídla převážně nezeleninová ............................................... 65 Ovesná kaše ................................................................................................................. 65 Letní čína ..................................................................................................................... 65 Čína z cukety ............................................................................................................... 66 Veganský hamburger ................................................................................................. 66 Polévky...........................................................................................67 Čočková polévka ......................................................................................................... 67 Dýňovo - růţičková polévka ...................................................................................... 68 Dýňová polévka s červenou čočkou ......................................................................... 68 Kapustová podzimní polévka.................................................................................... 69 Rajská polévka z domácích rajčat ............................................................................ 70 Rajská polévka z domácího protlaku s rýţí ............................................................. 70 Rajská polévka z domácích rajčat ............................................................................ 70 Rajská polévka z domácího protlaku s rýţí ............................................................. 71 Saláty ............................................................................................. 71 Bramborový salát bez majonézy............................................................................... 71 Okurkový salát ............................................................................................................ 72 Salát z červeného zelí ................................................................................................. 72 Kuskusový salát se špenátem ................................................................................... 72 Jarní salát .................................................................................................................... 73 Salát z červené řepy od Marušky .............................................................................. 73 Pomazánky.....................................................................................74 Kedlubnová pomazánka ............................................................................................ 74 Humus ......................................................................................................................... 74 Variace na humus ....................................................................................................... 75 Fazolová pomazánka.................................................................................................. 75 Pomazánka ze slunečnicových semínek .................................................................. 76 Dýňová pomazánka .................................................................................................... 76 7 Dýňová pomazánka nepravá rybičková................................................................... 76 Chléb .............................................................................................. 77 Základní kváskový chléb do formy........................................................................... 77 Základní kváskový bochník ....................................................................................... 78 Kváskový bochník II. – přesné váhy, přesný čas ................................................... 79 Kombinovaný chléb kvas a droţdí ........................................................................... 80 Chleba konzumní bez kvasu ..................................................................................... 81 Kvasný chléb se sezamem a lněným semínkem ..................................................... 82 Německý chleba s lněným semínkem ..................................................................... 82 Chléb kváskový 100% ţitný ....................................................................................... 83 Chleba ořechový 100% ţitný ..................................................................................... 84 Moskva......................................................................................................................... 85 Bílý toastový chléb ..................................................................................................... 86 Pečivo............................................................................................ 86 Houska konzumní ...................................................................................................... 86 Rohlík konzumní ........................................................................................................ 87 Variace na konzumní rohlíky .................................................................................... 87 Sladké ........................................................................................... 88 Polevy ........................................................................................................................... 89 Veganská bábovka s mákem ..................................................................................... 89 Taţený závin................................................................................................................ 90 Domácí müsli tyčinky ................................................................................................ 92 Marcipánové kuličky .................................................................................................. 92 Sladké něco jako chalva ............................................................................................. 92 Kandovaná dýně ......................................................................................................... 93 Krémová zmrzlina ...................................................................................................... 95 Perníčky ....................................................................................................................... 95 Slovníček........................................................................................97 Seznam aditiv živočišného původu ................................................ 99 8 Nástrahy veganství Neţ si člověk odpoví na otázku, jaké jsou nástrahy veganství, je důleţité si nejprve říci, co to veganství je. Veganství je název pro druh stravy, filozofie a způsob ţivota, odmítající konzumaci ţivočišných produktů a vyuţití zvířat pro vlastní spotřebu. Vegani se tedy zříkají konzumace veškerého masa. Dále mléčných výrobků – mléka, tvarohu, sýrů, jogurtů a syrovátky. Odmítají konzumaci vajec a medu. Zcela logicky se vegani vyhýbají pouţívání ţivočišných výrobků i v jiných oblastech svého ţivota. Zdráhají se pouţívat kůţi, koţešiny a kosmetiku testovanou na zvířatech. Ne nadarmo platí přísloví, ţe kdo chce psa bíti, hůl si vţdy najde. A toto přísloví platí jak pro příznivce, tak odpůrce veganství. Mým cílem není vměšovat se jakkoli do debaty o tom, zda je či není veganství přínosné či nepřínosné. Kaţdý, kdo se rozhodne pro veganskou stravu, budiţ sám sobě nejlepším informátorem a sám by si měl zjistit co nejvíce informací o tom, jak působí 100% neţivočišná strava na organismus. Pramenů pro tato zjištění jsou desítky. Protoţe ale dávám k dispozici souhrn receptů, ve kterých se ţádná ţivočišná strava nevyskytuje, je nabíledni, ţe na určitá úskalí upozorním. Dobře sestavená veganská strava má oproti stravě konvenční – klasické, některé výhody. Touto výhodou je především nízký obsah nasycených tuků a cholesterolu. Naopak vysoký obsah rostlinných bílkovin, vlákniny, polysacharidů, hořčíku, kyseliny listové, draslíku a antioxidantů - vitamínu C a E. Ovšem i při dobře sestavené veganské stravě můţeme narazit na úskalí s dostatečným příjmem vitamínu B12, vitamínu D, jodu, selenu, vápníku a omega- 3 mastných kyselin. 9 B12 Podle informací z britských stránek Vegan society, abychom mohli plně vyuţít výhody veganské stravy, měli bychom se řídit následujícím: jíst obohacené potraviny dvakrát či třikrát denně - tolik, abychom dostali alespoň 3mcg B12 denně nebo brát denně jednu tabletu B12, která dodává alespoň 10mcg nebo brát jednou týdně tabletu B 12, která obsahuje alespoň 2000 mcg. Čím řidčeji dostáváte B 12, tím větší mnoţství byste ho měli brát, vitamín B 12 se totiţ nejlépe vstřebává v malých dávkách. WHO/FAO doporučuje denní příjem 2 mikrogramy pro dospělého jedince. Ovšem podle jiných různých pramenů lze udrţet dobrý zdravotní stav uţ s 0,5 mikrogramů denně. Jedna dávka pomazánky Marmite – tedy 4g Marmite obsahují 0,6 mg vitamínu B12 Existují rostlinné zdroje vitamínu B12 , které jsou ovšem zdroji víceméně analogu tohoto vitamínu. Mezi tyto zdroje patří 10 Pivní kvasnice – pangamin Pivo Řasy Pšeničné klíčky Květák Sojové fermentované boby Houby Shiitake Pasta ze sojových bobů Sojová omáčka Ideálním zdrojem doplněným o B12 je pomazánka Marmite Dalším zdrojem je samozřejmě vitamín B12 v tabletách. Existují také i proti studie, které tvrdí, ţe je moţné, ţe vytvářejí vitamín B12 samotné bakterie tlustého střeva a dále, ţe mohou B12 vytvářet i bakterie, osidlující ústní dutinu. Je však vţdy na uváţení kaţdého, jakým způsobem naloţí s informacemi o případné poruše organismu kvůli nedostatku vitamínu B 12 a nikdo by neměl zapomínat, ţe tyto uvedené zdroje vitamínu B12 nelze zcela stoprocentně kontrolovat. Vegetariáni, kteří konzumují mléčné výrobky a vejce, i kdyţ nepravidelně, nebudou mít s nedostatkem vitaminu B12 ţádné problémy. Jeho potřeba je v tomto případě dostatečně zajištěna doplňkovou stravou ţivočišného původu. Ovolaktovegetariánská strava je bez výhrad uznávána všemi odborníky na výţivu jako zdravá a komplexní. A co tedy způsobuje nedostatek vitamínu B12 ? B12 chrání nervový systém. Bez něj se mohou objevit trvalá poškození (např. slepota, hluchota, demence). Vyčerpanost a mravenčení v rukách nebo nohách můţe být brzkými známkami nedostatku. Vitamín B12, stejně tak jako kyselina listová, je potřebný při dělení červených krvinek. V některých případech vegani a veganky mohou přijímat tak velké mnoţství kyseliny listové, ţe i s nedostatkem vitamínu B12 se jejich červené krvinky v pořádku dělí, v jiných případech se ale jejich červené krvinky nebudou schopny správně dělit a vegani a veganky budou trpět únavou a anémií. Mírný nedostatek B12 pak můţe vést k depresím. Pokud člověk chytí obyčejnou virózu a ta se ho úporně drţí a ne a ne se pustit, pokud je viditelně unavený a únava neustupuje, pokud má po celý rok podzimní splíny, není od věci zamyslet se, zda není v těle nedostatek vitamínu B12. 11 Vápník Mezi velmi dobré rostlinné zdroje vápníku patří sezam. Sezamová semínka obsahují především vápník. Neloupaná semena jej mají podstatně větší mnoţství neţ loupaná. Dále obsahuje vitaminy z řady B, vit E, důleţité minerály draslík, hořčík zinek. Mezi další zdroje patří mořské řasy, brokolice, zelí, čínské zelí, kapusta, růţičková kapusta, listy tuřínu, kedluben, ředkvička, květák, fíky, olivy, artyčok a celer. Mák, ořechy (například mandle, lískové oříšky, vlašské ořechy, pistácie) obsahují veliké mnoţství vápníku. Vápník obsahují také fazole, sója, oves, cizrna nebo i pohanka. Obsah vápníku v mg/100g mléko 125 mg jogurt 180 mg nať petržele 195 mg fazole 137 mg kapusta 115 mg špenát 85 mg Mák 1400mg Sezam 500-1500mg pažitka 325 mg lískové oříšky 290 mg mandle 254 mg sójové boby 250 mg Omega-3 mastné kyseliny Omega-3 mastné kyseliny mají klíčový význam pro správnou činnost mozku, stejně jako pro správný růst a vývoj. Mohou sniţovat riziko kardiovaskulárních chorob. Omega-3 mastné kyseliny mají mít protizánětlivé účinky a mohou sniţovat riziko vzniku chronických chorob, jako jsou 12 artritidy a zhoubné nádory. Problémem omega-3 mastných kyselin je to, ţe je nelze vytvářet, lze je pouze přijímat stravou. Doporučený denní příjem omega-3 mastných kyselin je 1-2 g Potravina Len Losos Vlašské ořechy Dýňová semena Sleď Máslo Sójové boby Pšeničné klíčky Olivový olej Obsah omega-3 (ve 100 g) 20 3 3 3 2 1 1 0.5 0.5 kyselin Suroviny Koření Mezi důleţité koření, které se pouţívá při práci ve veganské kuchyni, patří určitě pepř černý, pepř zelený i pepř bílý, nové koření, bobkový list, paprika sladká, paprika pálivá, paprika uzená, sumach, kurkuma, kari, černucha setá, římský kmín a český kmín, majoránka. Rozhodně je třeba dávat veliký důraz na zelené byliny. Mezi hlavní patří bazalka, dobromysl, máta, rozmarýn, tymián, libeček. Dále jsou to přírodní dochucovadla a omáčky Mezi přírodní sojové omáčky, které pouţívám, patří omáčka Shoyu a Tamari a dále Tabasco – fermentovaná omáčka z papriky, které však nahrazuji doma mletou sušenou chilli paprikou. 13 Mezi další vlastní dochucovadla patří domácí vegeta, která je vyráběna namletím usušené čerstvé zeleniny. Sójová omáčka Rozhodně je na místě zmínit se více o sójových omáčkách. Pro veganskou kuchyni je rozhodně důleţité pouţívat přírodně fermentované sójové omáčky a abychom se v nich trochu více vyznali, přináším malý vhled. Průmyslově vyráběné omáčky jsou vyráběny za velmi krátkou dobu, v řádu hodin. Přírodní japonské omáčky, vyráběné přírodní fermentací jsou hotové v řádu měsíců po ukončeném procesu fermentace v dřevěných sudech. Kde je tedy háček? Jednoznačně se ty měsíce, které průmyslově vyrobené sójové omáčce chybí musí někde nabrat a naberou se tím, ţe se sójová zrna koupou, kdyby jen koupaly, ale trochu se tam i povaří- aţ 20 hodin v kyselině chlorovodíkové, odstraní se aminokyseliny, směs se ochladí a tím se ukončí hydrolytická reakce – proto se také často na skleničkách, umělohmotných většinou, objevuje nápis – rostlinný hydrolyzát. Tento roztok se dále neutralizuje, lisuje, přidá se aktivní uhlí a pak se zase filtruje. Následuje přidání karamelové barvy, aby vznikla tekutina správné barvy- a také sirup z kukuřice, sůl a několik éček (E621, E631, E627). Nakonec samozřejmě dochází k rafinaci a zabalení – jak uţ bylo řečeno, do plastových lahviček. Na rozdíl od přírodně fermentovaných omáček, které obsahují vitamín B12 , a které jsou více neţ ţádoucí, jsou tyto, průmyslově vyráběné rozhodně nedoporučované dětem. Druhé negativum je rozhodně chuť. Přírodně fermentované sójové omáčky jako například shoyu, jsou vyráběné tak, ţe se rozdrtí sójové boby, rozdrtí se praţená pšenice, přidá se voda a fermentační kultury a nechá se vše fermentovat. Při této fermentaci dochází ke štěpení bílkovin, sacharidů a tuků a navíc, jako bonus – vzniká vitamín B12, coţ je pro pro vegany velmi přínosné, protoţe je obsaţen jinak především v mase. Fermentace ale neprobíhá přes noc, trvá to dlouho, i několik měsíců. 14 Fermentuje se v dřevěných sudech. Nakonec vznikne hnědá látka s velmi příznačnou chutí a obsahuje 150-250 chuťových . Třetím negativem je cena, protoţe ač se průmyslově vyráběné omáčky zdají být levnější, opak je pravdou. Musí se jich pouţít mnohem více a navíc se jídlo musí dochutit rozhodně ještě něčím jiným, coţ se u přírodních omáček nestane. Tuky V této kuchařce jsou v receptech zmíněny následující tuky: Slunečnicový olej Slunečnicový olej lze koupit v kaţdých potravinách, ovšem je třeba dávat pozor na to, jaký olej si kupujeme. V první řadě je dobré kupovat oleje, na kterých najdeme značku – není GMO. To znamená, ţe tento olej nebyl vyroben z geneticky modifikované slunečnice. Slunečnicový olej obsahuje především kyselinu linolovou ve formě triacylglycerolu. Řepkový olej Řepkový olej pouţívám velmi ráda na majonézu, která je z něj jemnější. Řepkový olej obsahuje velmi málo nasycených mastných kyselin a naopak významné mnoţství mononenasycených i esenciálních mastných kyselin omega 6 a omega 3. Olivový olej Olivový olej pouţívám velmi ráda na studenou kuchyni. Olivový olej je vhodné kupovat především za studena lisovaný, panenský. Existuje velké mnoţství olivových olejů a je ţádoucí naučit se rozpoznávat, co který olivový olej skutečně obsahuje a jakým způsobem je vyroben. Nejprve je tedy nutné dokázat se orientovat v termínech. 15 Virgin znamená panenský olivový olej. Panenský olej je vyroben velmi šetrnou technologií, není pouţita chemie, pouze jednoduché lisování za studena do 50°C . A jedná se o olej s volnou kyselostí méně neţ 2,0 g na 100 g včetně Obyčejný panenský je olivový olej s volnou kyselostí méně neţ 3,3 g na 100 g včetně. Extravirgin znemená výjimečnou – extra třídu mezi panenskými oleji. Je to panenský olivový olej s volnou kyselostí méně neţ 0,8 g na 100 g včetně Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek - denocciolato. Rafinovaný olivový olej není panenský. Prošel chemickou úpravou. Je vyroben tedy rafinováním panenského oleje. Je vyráběn za pomoci vysokých tlaků a teplot. Pomace nebo Sansa a pokud najdeme na láhvi tyto názvy, znamená to, ţe olej je vyroben pouze z olivových pokrutin. Pokrutiny jsou odpad při výrobě olivového oleje a následná výroba oleje z pokrutin lze pouze pomocí rafinace a pomocí většího mnoţství chemických prostředků. Kokosový tuk Kokosový tuk je velmi dobrým tukem pro záměnu za máslo v receptech, kde je máslo ţádoucí, například v křehkém těstě. Při běţné teplotě, coţ znamená při teplotě do 25°C je tuk tuhý, po překročení této hranice se z něj stane čirý olej. Vyrábí se lisováním za studena z bílé duţiny kokosových ořechů (obsahuje cca 75% tuku). Nevýhodou kokosového tuku je samozřejmě jeho nedostupnost a nesmyslné přepravování 16 přes půl planety. Jeho výhodou je velké mnoţství nasycených mastných kyselin. Mouka a obilí Já sama vařím z celozrnné mouky, a proto i tento soubor počítá s moukou celozrnnou. Nicméně, tak jako jsem se já naučila pouţívat celozrnnou mouku tam, kde jsem celý předchozí ţivot, neţ jsme se přistěhovali na kopec a posléze si pořídili mlýnek na obilí, pouţívala mouku konvenční kupovanou, tak můţete samozřejmě i vy nahradit mouku celozrnnou moukou běţnou, konvenční, hladkou, polohrubou a hrubou. Vţdy je třeba zapojit vlastní úvahu jakou mouku pouţít, jakou moukou celozrnnou mouku nahradit, a počítat s tím, ţe výsledný produkt se bude od toho v receptu lišit, protoţe i dvě celozrnné mouky jsou rozdílné a dvě různé mouky mohou nechat vzniknout dvěma různým pokrmům. Pouţití vymílané mouky ovšem tuto hranici rozdílů posouvá ještě dále. Neznamená to však, ţe by byl recept při absenci celozrnné mouky zcela tabu. Výhodou celozrnné mouky není pouze její jednoznačný přínos v podobě minerálů a vlákniny, nýbrţ časem i nesporný zvyk na chuť samotné mouky. Není to pouze hmota, nýbrţ hmota s vlastní výraznou chutí. Nebojme se experimentovat s celozrnnou moukou a nebojme se jí pouţívat tam, kde zatím známe pouze mouku bělenou a vymílanou. Ve veganské stravě se ovšem pouţívají také celá zrna. Vaření obilných zrn je proces také poměrně specifický. Pokud chceme vařit celá obilná zrna, je samozřejmě velmi důleţité, o jaké zrno se jedná. Pokud vaříme celé zrno pšenice, ovsa, ţita či ječmene, musíme zrno nejprve namočit. Zrno se musí nasytit vodou a teprve poté můţeme očekávat, ţe při vaření změkne. Jinak je tomu při vaření jáhel, quinoe, rýţe, červené 17 a černé čočky a ţlutého hrachu. Tato semena se uvaří velmi rychle a nepotřebují namáčení. Stejně tak vaření zrna, které je nějakým způsobem porušeno, je rychlejší a méně problematické. Jedná se například o pšeničné, ţitné a ovesné vločky nebo o drť. Pšenice Na pečení a vaření sladkých jídel je aţ na výjimky pouţívána pšenice. Pokud však člověk pouţívá celozrnnou pšeničnou mouku, má několik moţností, jak si takovou mouku pořídit. Vlastní mletí Alternativní zdroje mletí Zakoupení celozrnné mouky Zakoupení a namletí mouky v obchodě se zdravou výživou Vlastní mletí je moţností první a nejpohodlnější, ovšem také s poměrně vysokou počáteční investicí. Tato investice je ovšem velmi bohatě vynahrazena pohodlností, s jakou mám neustále k dispozici čerstvou pšeničnou mouku, moţností si namlít pšenici jaké potřebuji hrubosti, moţností volby koupě pšenice konvenční či bio pšenice a také pohodlností skladování, neboť člověk nemusí skladovat mouku, která se namletá snáze kazí, nýbrţ obilí, které vydrţí velmi dlouho. Je ovšem velmi třeba dbát na správný výběr kupovaného obilí, neboť je velmi ţádoucí kupovat pšenici potravinářskou a nikoli krmnou. Krmná pšenice na rozdíl od potravinářské obsahuje mnohem menší podíl lepku a obsahuje větší podíl škrobu. 18 Z krmné pšenice samozřejmě lze vařit, ovšem výsledek je jiný, neţ při pouţití pšenice vysokolepkové. Pozor, bio obilí ještě automaticky neznamená, ţe člověk kupuje obilí potravinářské. Existují ekologičtí zemědělci, kteří pěstují pšenici sice v bio kvalitě a chemicky neošetřenou, ovšem je to pšenice svou odrůdou krmná, a proto je velmi nutné naučit se alespoň pohledem rozeznávat rozdíly mezi pšenicí krmnou a pšenicí potravinářskou. Takovým velmi jednoduchým znakem je barva vnitřku zrna při jeho rozkrojení či rozkousnutí. Potravinářská pšenice obsahující lepek má vnitřek zrna barvy průhledné, gelové. Krmná pšenice má pak vnitřek zrna čistě bílý, škrobový. A právě vyhledání vlastního zemědělce, který se stane naším dvorním dodavatelem pšenice, neboť produkuje obilí, které nám vyhovuje, je v případě rozhodnutí, ţe si budeme mlít vlastní mouku, velmi zásadní. Samotné vaření a pečení z mouky mleté doma je pak velmi jednoduché. Po pouţití mlýnku a namletí mouky svou mouku většinou ještě přesívám přes klasické kovové síto – cedník, velmi jemný cedník a na sladké pokrmy pouţívám mouku hrubých otrub prostou. Stále je to samozřejmě celozrnná mouka, protoţe tímto úkonem odstraním z mouky jen tu nejhrubší část otrub. Mouku skladuji v třílitrových lahvích, maximálně 14 dní, uzavřenou shora. Obilí skladujeme na půdě v pytlích a sudech a vydrţí po několik měsíců. Pokud uvaţujete o koupi mlýnku na obilí, vřele doporučuji mlýnek s kamennými mlecími elementy, nikoli mlýnek kovový. Mlýnek s kovovými součástmi se velmi rychle zahřívá a v mouce zbytečně znehodnocuje látky, které by měly zůstat zachovány. Údrţba takového mlýnku je velmi nenáročná, spočívá pouze v občasném oddělení těla mlýnku od násypné hlavice a vymetení a vyčištění prostoru s mlecími kameny. Většina mlýnků je i vybavena pojistkou 19 proti přehřátí mlýnku, která zafunguje tak, ţe se v případě nebezpečí přehřátí mlýnek vypne. Alternativní zdroje mletí Pokud je investice do mlýnku velmi zásadní a v daný okamţik nemoţná, lze nahradit mlýnek alternativními zdroji mletí. Tím je například pořízení vyřazeného průmyslového mlýnku na kávu. Nebo průmyslového šrotovníku na obilí pro zvířata. Výhodou je příznivější cena, nevýhodou pak hrubší namletí zrna, které se musí mlít i vícekrát a přesívat přes síta. Navíc je vhodné disponovat domácími zvířaty pro upotřebení většího mnoţství otrub. Sama jsem ovšem viděla upečený chleba z obilí šrotovaného přímo na šrotovníku a chléb byl nádherný a výborný. Koupě celozrnné mouky. Pro občasné pečení je samozřejmě ekonomicky výhodnější koupě celozrnné mouky oproti pořizování vlastního mlýnku, ovšem i zde, stejně jako v prvním případě, je velmi důleţitá kvalita pšenice a tentokrát to není pouze kvalita obilí, nýbrţ i způsob a kvalita jeho namletí. Lze zakoupit mouku velmi různě vymílanou, s velmi výraznými otrubami či umletou velmi hladce. I zde je nutné najít si mouku od takového dodavatele, který mi vyhovuje. Zakoupení a namletí mouky v obchodě se zdravou výživou. Některé obchody se zdravou výţivou nabízejí moţnost si zakoupit celé zrno a umlít si čerstvou mouku na mlýnku přímo v obchodě. Výhoda je ta, ţe člověk vidí zrno a následně kvalitu umleté mouky a nemusí vloţit mnoho peněz do koupi vlastního mlýnku. Ovšem na druhou stranu, cena pšenice, kterou si člověk kupuje, plus poplatek za pouţití mlýnku jsou poměrně hodně vysoké a tento způsob obstarání celozrnné mouky není zvláště pro větší rodinu ekonomicky únosný. 20 Pokud máme vyřešen způsob získávání mouky, zbývá ještě vyřešit, jaký druh pšenice budeme pouţívat. V České republice se ponejvíce pouţívá klasická ozimá potravinářská pšenice nebo velmi chutná pšenice tvrdá a pšenice špaldová. Nevýhodou dvou posledních pšenic je jejich velmi řídký výskyt. Špaldová mouka se v minulých deseti letech stala velmi ţádanou, a proto se rozšířilo i její pěstování, ovšem zase naráţí na to, ţe je to pšenice nikoli „nahatá“, nýbrţ pluchatá a loupačkou pluch nedisponuje v ČR mnoho pěstitelů či podniků. To velmi zdraţuje špaldu pro konečného spotřebitele. Levnější špaldu pro častější pouţití lze alternativně zajistit tím způsobem, ţe si lze najít přímo pěstitele a odkoupit od něj špaldu neloupanou, mlít si ji doma na mlýnku a přesívat na sítu. Špalda má oranţovější barvu jak zrna, tak následně těsta a její chuť je o něco málo výraznější, říznější neţ chuť klasické pšenice. Rozhodně doporučuji špaldu na pečení a vaření pouţívat. Celozrnná krupice Celozrnná krupice se získává stejně jako mouka, a to na mlýnku na obilí. Je třeba si doma zkusit posunovat kameny pomocí vymezovacímu šroubu na mlýnku tak, aby vznikla krupice správné velikosti. Na chuť celozrnné krupice je třeba si zvyknout, je výraznější neţ krupička dětská. Ţito Ţito je při pečení a vaření sladkého jídla spíše výjimkou. Je třeba na přípravu kvásku pro sladké pečení z kvasu či vaření kváskových knedlíků. Dále se pouţívá na pečení perníků a pro jeho získání a následné namletí platí totéţ co pro pšenici. Rozdíl je pouze ten, ţe ţitná mouka je oproti mouce pšeničné mnohem lepivější, snadněji a dříve neţ mouka pšeničná se nalepí na mlecí kameny. Proto je důleţité nemlít příliš mnoho ţitné mouky najednou a nechat mlýnku odpočinout. 21 Oves Oves je obilnina, která se nedá doma mlít na domácím mlýnku, neboť ovesné zrno mlýnek okamţitě zalepí. Proto, kdo chce pouţívat na pečení či vaření ovesnou mouku, nezbývá mu, neţ si jí zakoupit. Já sama pouţívám zásadně místo mouky ovesné vločky, které si mačkám na ručním manuálním mačkači. Na rozdíl od mlýnku je mačkač velmi fyzicky nenáročný a mohou na něm ovesné vločky mačkat jednoduše i malé děti. Při domácí výrobě vloček nastává opět problém se získáváním obilí, neboť oves, který je určen pro mačkání, je oves nahatý – bezpluchý, nejčastější odrůda Naháč. A tento oves se nepěstuje všude, ovšem pokud najdete svého pěstitele, máte vyhráno. Oves lze jako zrno skladovat také poměrně dlouho, ovšem ne tak dlouho jako pšenici, neboť se kazí o něco dříve, a naopak, ovesné vločky není vhodné mačkat do zásoby, protoţe mačkaný oves se kazí velmi rychle. Proto je vhodné si mačkat vţdy jen nezbytné mnoţství vloček. Nevýhodou domácího mačkání vloček je vţdy alespoň mírná přítomnost slupky zrna, která u kupovaných vloček zcela chybí, neboť jsou zcela vyčištěné, coţ v domácích podmínkách nelze nikdy zajistit v takové míře. Ovšem jedná se o vadu, na kterou si lze zvyknout. Pohanka Pohanka je výborná plodina, která se doma velmi často pouţívá. Problematická je ve stejné věci jako špalda. Pohanka má velmi tuhý obal, který není moţné v domácích podmínkách dobře odstranit. Lze ovšem na mlýnku namlít a přes síto prosát. Rýže Rýţi na vařené sladké, ale i na moučníky pouţívám buď jasmínovou, nebo loupanou obyčejnou. Moučníky většinou nepeču z hnědé přírodní rýţe. Rýţi vaříme buď přímo, pouze osolenou a zalévanou vodou, případně okořeněnou kořením a to v poměru voda a rýţe 2,5 : 1, nebo rý22 ţi nejprve orestujeme na troše horkého oleje a teprve potom zaléváme vodou ve stejném poměru. Rýţi lze zalévat jiţ vroucí vodou a tím sníţit dobu varu. Na rizoto pak rýţi Arborio – rýţi kulatozrnnou, která dobře absorbuje vodu. Rizoto viz základní techniky. Čočka Lze pouţívat čočku více druhů, jak klasickou zelenou a hnědou, tak čočku červenou a černou. Na rozdíl od čočky zelené a hnědé, které potřebují delší dobu přípravy, neboť se musí před samotným vařením namáčet, čočka červená a černá jsou velmi rychle vařitelné a namáčet se nemusí. Čočka je ve veganské kuchyni velmi dobrým zdrojem rostlinných bílkovin. Mořské řasy Mořské řasy nori je vhodné pouţívat v kombinaci se zeleninou velmi často pro vysoký obsah minerálů (vápník, hořčík, ţelezo, zinek, jód, sodík), vitamínů, bílkovin a vlákniny. Balsamikový ocet Balsamikový ocet není ve skutečnosti ocet – nejedná se ani o vinný ocet, ani o kvasný, ale je vyráběn ze šťávy z vylisovaných hroznů Trebbiano, které neprošly procesem kvašení. Šťáva posléze prochází procesem zahřívání s přídavkem zákvasu a zrání v sudech. Ovoce Ovoce pouţívané v receptech je většinou ovoce čerstvé, neboť recepty na stránce conovehonakopi.cz jsou odrazem reálného ţivota běhu, a ovoce je tedy většinou pouţívané v době své zralosti v našem okolí ne23 bo je pouţívané ovoce sterilované – doma zavařené. Lze samozřejmě s vlastní tvořivostí pouţít i ovoce mraţené, ovšem my mrazák nevlastníme, proto recepty s mraţeným ovocem nepočítají. Čerstvé ovoce pouţívané do koláčů a sladkých jídel většinou nepřislazuji, většinou ho pouţívám čerstvé, pouze oprané. Sterilované ovoce před pouţitím zbavuji šťávy, ve které je zavařeno, přelitím přes síto a zachycenou šťávu samozřejmě následně vyuţívám. Citronová kůra Citronovou kůru pouţívám zásadně z bio citronů. Citrony si nejprve opláchnu, kůru ostrouhám na jemném struhadle a upotřebím. Případně suším nad kamny. A kromě čerstvé kůry nebo vlastní usušené pouţívám sušenou citronovou kůru koupenou. Většinou ji kupuji výhodněji ve větším balení a uskladňuji v zavírací skleničce. Kukuřičný škrob Kukuřičný škrob je součástí většiny pudingů. Ovšem já sama pouţívám raději neţ pudingový prášek Maizenu či Naturamyl – čistý kukuřičný škrob a dle potřeby a chuti si přimíchávám vanilku či kakao. Cukr Cukr na pečení a vaření pouţívám v různých variantách. Většinou cukr krupice či krystal do těsta. Krupici pouţívám na těsta, která vyţadují delšího tření, na těsta šlehaná i na těsta kynutá. Pak samozřejmě cukr moučku, který se snaţím kupovat bez protihrudkujících přísad, ale to je čím dál obtíţnější. Rozhodně ho vyhledávám alespoň bez příměsi škrobu. Moučkový cukr pouţívám na pečení cukroví, na vaření pudingů, na nádivky do koláčů a buchet, na krémy. Další moţností je třtinový cukr, palmový cukr či nebělený hnědý cukr, u kterého je ovšem důleţité dát 24 pozor, aby to byl skutečně cukr nebělený, aby nebyl pouze barvený, rafinovaný. Práce s těmito cukry je stejná jako s cukrem bílým. Vanilkový cukr V jisté chvíli jsme opustili zcela nákup vanilkových cukrů a pouţíváme pouze vlastní. Vanilkový cukr si do zásoby dělám tak, ţe smíchávám v litrové uzavíratelné nádobě moučkový cukr spolu s rozmixovaným vanilkovým luskem. Lze také do cukru pouze lusk ponořit a nechat ho uskladněný přímo v cukru. Je to ekonomičtější verze, neboť po odebrání cukru se lusk ponechá a dosype se cukr nový, ovšem tento cukr je méně aromatický neţ první zmiňovaná verze s rozmixovanou vanilkou. Kakao Kakao pouţívám pouze kvalitní, kupované ve větším balení. Kvalitní kakaa se většinou prodávají v plechové dóze, ovšem ta samá kakaa ve stejné kvalitě lze sehnat i levněji v obyčejném v sáčku, nejčastěji v kilovém balení. Kvalitní kakao, totiţ kakao neodtučněné a bez regulátorů kyselosti, nedělá výsledné sladké moučníky nahořklé, navíc pro kakaovou chuť a dobrou barvu stačí kakaa menší mnoţství. Moučníky budou mít černější barvu, pokud kakao, dříve neţ ho přidáme do těsta, rozmícháme v trošce vlaţné vody. Ořechy a mandle Vlašské ořechy se pouţívají zásadně bez skořápky, ovšem samotná jádra většinou není třeba loupat. Stejně tak u lískových ořechů. Mandle je třeba většinou zbavit slupky, jejíţ jednoduché sloupnutí provedeme tak, ţe mandle vloţíme na pár minut do velmi horké vody. Poté je vyndáme lţičkou a mezi dvěma prsty rychle a jednoduše svlékneme ze slupky. Pokud bychom mandle slili a nenechali je v horké vodě, slupka se chladnutím opět přilepí a nepůjde sloupnout. 25 Veliké divy udělá s moučníky nastrouhaná hořká mandle. Ovšem u nás se s prodejem hořkých mandlí málokdy setkáme vzhledem k obsahu amygdalinu. Hořké mandle obsahují 5 % amygdalinu, kdeţto sladké pouze 0,1 %. Hořkou mandli lze nahradit hořkomandlovou trestí, ale je třeba dávat pozor, aby to byla tresť přírodní, pouze skutečná hořká mandle a alkohol. Bývá draţší neţ tresť syntetická. Marcipán A s mandlemi souvisí i marcipán. Marcipán je hmota uhnětená ze stejného mnoţství loupaných, co nejjemněji mletých mandlí a práškového cukru. Pro správnou chuť marcipánu je ovšem nezbytné přidání strouhané hořké mandle či přírodní hořkomandlové tresti. Stačí tři kapky. Velmi dobrý marcipán je vytvořený díky domácímu lisu na olej za studena. Vznikne z mandlí marcipánová pasta, která po smíchání s cukrem vytvoří vynikající, kompaktní a pevný marcipán, chuťově odlišný od marcipánu vytvořeného mixováním či strouháním mandlí. Kvasnice neboli droţdí Kvasnice pouţívám většinou čerstvé. Kupuji si buď celé kilové balení kvasnic – lze sehnat v malých pekárnách i objednat si v menších potravinách, či malé kostičky čerstvého droţdí. Velké droţdí lze jednoduše uchovat po dobu několika týdnů tak, ţe se čerstvé droţdí naplní velmi pečlivě do zavařovací zavírací sklenice, upěchuje a uzavře. Důleţité je, aby mezi droţdím nebyly vzduchové bubliny. Skladuje se v chladu. Samozřejmě lze skladovat droţdí i nabalíčkované v mrazáku. Pokud se droţdí takto neuskladní a je zabalené v igelitu, plesniví, pokud je zabalené v papíře, vysychá. 26 Kypřící látky Pro kypření moučníků a buchet pouţívám buď kypřící prášek do pečiva, nebo jedlou sodu. Lze také pouţít vinný kámen, který je však velmi špatně k sehnání. Subjektivní rozdíl mezi práškem do pečiva a jedlou sodou je ten, ţe prášek do pečiva „mírně sedí na jazyku“, ovšem dobře zvedá těsto, zatímco jedlá soda není cítit, ale těsto zvedá méně. Ţelatina Existuje několik druhů ţelé podle výchozího produktu 27 ze želatiny - ţivočišný produkt nevhodný pro vegetariány – E441, produkt vzniklý vařením kolagenu z pektinu - vhodné pro vegany - V průmyslu je to hojně pouţívaný silný ţelírovací prostředek, který se získává ze slupek citrusových plodů a poté je upraven cukry a solemi. z agaru - vhodné pro vegany - se vyrábí z červených mořských řas rodu Floridae. z karagenanu - vhodné pro vegany - se získávají extrakcí z červených mořských řas z karubinu - vhodné pro vegany - je vláknina rozpustná v teplé vodě a vyskytuje se v semenech stálozelené rostliny nazývané rohovník obecný z tapioky – škrob z kořene manioku z kukuřičného škrobu – ţelé vytvořené z kukuřičného škrobu, uvařeného ve vodě s ovocem, případně cukrem Základní techniky Zelenina lze připravovat za pouţití mnoha různých technik, ale je vţdy důleţité si pamatovat, ţe čím déle zeleninu vystavujeme teplotě, tím více jí ochuzujeme o důleţité látky. Proto bývá nejhodnotnější zelenina připravovaná syrová. Vyjma však zeleniny, která je zasyrova jedovatá. Například brambory či fazolová semena. Vaření zeleniny Před kaţdým vařením zeleninu vţdy důkladně omyjeme, nejlépe studenou vodou. Na očištění zeleniny nepouţíváme nikdy ţádné chemické prostředky, nýbrţ pouze mechanickou práci. Pomoci při čištění zeleniny nám mohou různé kartáčky. Zeleninu, která lze vařit neloupaná a neodstranění kůry či slupky není na závadu chuti, se snaţíme vařit i se slupkou či kůrou. Tato vrstva totiţ skrývá velké mnoţství důleţitých látek, o které oloupáním přijdeme. Mezi takovou zeleninu patří například brambory nebo dýně hokaido. Zeleninu se snaţíme hlídat a nepřevařujeme jí. Kaţdá zbytečná minuta vaření zbavuje zeleninu dalších důleţitých látek a navíc rozměklá zelenina, která není určená k mixování či pasírování, není ani příliš chutná. Kaţdá zelenina má svůj čas, který potřebuje na to, aby byla dobrá a chutná. Některá delší, jiná kratší. Zeleninu není vhodné ani nedovařovat, ani zbytečně převařovat. Zeleninu můţeme vařit v osolené vodě, aby nebyla mdlé chuti. Případně můţeme přidat i jiné koření. Zelené byliny však přidáváme aţ ve druhé polovině vaření. Můţeme jí však vařit také pouze v páře, coţ je pro ztrátu důleţitých látek určitě lepší. Na vaření v páře se však nehodí všechny druhy zeleniny. Některá zelenina je velmi houţevnatá a potřebuje mnohem více tepla a času ke skřehnutí a změknutí. 28 Vařená zelenina je vynikající buď jedno či více druhová, pouze uvařená v osolené a okořeněné vodě a posléze posypaná sýrem, strouhankou či jinak upravená, nebo lze z vařené zeleniny připravit zeleninové omáčky a polévky, případně zkombinovat zeleninu restovanou a posléze vařenou v omáčce, kterou jsme pro ni připravili. Dušení Zelenina dušená je zelenina připravovaná nejprve prudčeji, později na mírnějším ohni za pouţití minimálního mnoţství vody. Zeleninu dusíme na tuku a v přikryté nádobě, aby zbytečně neztrácela cenné látky. Zbytečně nemícháme ovšem ani nenecháme připálit. Podléváme skutečně jen nezbytným mnoţstvím buď vody, nebo zeleninového vývaru. Dusit můţeme zeleninu buď nakrájenou, nebo v celku. Vţdy záleţí na tom, jak chceme, aby vypadal výsledný pokrm. Pečení a grilování Pečená a grilovaná zelenina je vynikající. Zeleninu připravujeme buď jako zapékanou, kdy zaléváme naskládanou zeleninu do zapékací nádoby omáčkou, bešamelem, vejci, smetanou, nebo jako čistě pečenou, kdy potíráme v průběhu pečení zeleninu olejem s kořením, případně poléváme vypečenou šťávou, neboť i zelenina během pečení pouští přebytečnou vodu. Je třeba, aby v zapékací nádobě byl přítomen také nějaký tuk, ať uţ v podobě oleje, či másla, který se s uvolněnou tekutinou smíchá. Jinak se tekutina velmi rychle odpaří a navíc si zelenina nezachová tak dobré aroma, jako kdyţ je připravovaná s alespoň minimálním mnoţstvím tuku. 29 Smaţení Smaţení zeleniny je proces, kdy je zelenina upravovaná tepelně tak, ţe je zčásti nebo z větší části ponořena v tuku. Zeleninu lze smaţit buď samotnou nebo obalenou v trojobalu z vajec, mouky, strouhanky, případně obalenou v těstíčku či v těstíčku z hrašky. Zeleninu lze také obalovat různými semínky, ořechy či mandlemi. Zeleninu je třeba před smaţením osušit a vţdy smaţit v horkém, nikoli teplém oleji. Restování Restování je proces, kdy je zelenina velmi rychle osmahnutá na horkém tuku, ovšem na malém mnoţství tuku. Je to velmi odlišný proces od smaţení. Při restování si přejeme, aby zelenina dosáhla tmavší barvy, byla aromatičtější a přitom nepojala příliš mnoho tuku. Syrová zelenina Nejšetrnější způsob přípravy zeleniny je zpracování zeleniny syrové. Takovou zeleninu pouţíváme nejčastěji na saláty, na oblohu, náplň sendvičů, toustů, různých housek, ale také na zeleninové sushi, na různé rolády a plněné zeleniny, případně na zeleninu zasyrova nakládanou v oleji. Zeleninu je třeba nejprve dobře umýt a správně krájet. Správně krájet znamená na čistém prkénku a bez zbytečných proluk, kdy by zelenina leţela, čekala a vadla. Na syrovou zeleninu je vhodné pouţívat nejen olivový olej, ale také balsamikový ocet, různé doma připravené dresingy a majonézy, různá bylinná pesta. Syrová zelenina je výborná v kombinaci s krájeným sýrem na kostičky, s tofu či uvařenými vejci, s různými ořechy a semínky. Blanšírování Blanšírování je technika spočívající v ponoření zeleniny do horké vody a jeho následném ochlazení. Díky tomu se slupka snadněji sloupne. 30 Blanšírování pouţíváme, pokud chceme oloupat zeleninu, například rajčata. Blanšírování je velmi vstřícné k zachování důleţitých látek v zelenině. Do základních technik je třeba zařadit i samotné recepty na jídla nezeleninová, neboť bývají často součástí jídel, ve kterých se zelenina vyskytuje. Buď jako přílohy nebo přímo obal na zeleninu. Proto tedy nezbytný náhled do základních kuchařských technik nezeleninových. Těstoviny Těstoviny můţeme koupit bezvaječné, z tvrdé pšenice. Jsou to velmi kvalitní těstoviny, které se nerozváří. S domácí přípravou bezvaječných těstovin je to poněkud sloţitější. Nudlové těsto udělané pouze z pšenice, vody a na půl kg mouky přidáním 3 polévkových lţic hrašky. Je však potřeba si svůj poměr vyzkoušet a případně hrašku přidat. Knedlíky Ve veganské kuchyni můţeme zaměnit vejce za hrašku. Tam, kde je třeba vajec, například v houskovém či bramborovém knedlíku, můţeme místo vejce pouţít 1 lţíci hrašky. Knedlíky jsou výborné a nerozpadávají se. A nezbytný recept na houskové knedlíky Potřeba je 250 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 3 tvrdé rohlíky, sůl, ždibíček droždí, 125 ml vody, polévková lžíce hrašky. Nejprve je třeba nasypat do mísy mouku, přidat opravdu ţdibíček droţdí, asi dvacetinu kostičky. Zalít vlaţnou vodou, rozmíchat droţdí v troše mouky a nechat chvíli odstát. Jakmile naskočí kvásek – těsto se malinko zvedne, přidat sůl, hrašku a nakrájenou housku. Vše řádně uhníst, ovšem pozor, těsto nebude zcela tuhé, bude malinko řidší. Následuje kynutí, běţné, jako u klasických houskových knedlíků a po vykynutí – vyválet dva knedlíky na pomoučněném vále. Nedrţí úplně tuhý 31 tvar, ale ani se nerozlezou. Vloţit do vroucí, osolené vody a vařit cca 3540 minut. Následuje uţ jen vyndání z vody a nakrájení nití. Jíška Klasická jíška, jako směs mouky a másla se ve veganské stravě dá velmi dobře nahradit moukou s rostlinným olejem. Nejprve rozehřejeme olej, přidáme mouku a necháme mouku za stálého míchání spojit s olejem. Případně lze zahušťovat klasickou směsí neohřívané mouky ve studené vodě, velmi dobře rozmíchané. Klasické rizoto Klasické rizoto se velmi liší od rizota školních jídelen. V Čechách je pojem rizoto všeobecně znám pro kombinaci sypké rýţe se zeleninou, velmi často mraţenou, s kousky suchého masa a v lepším případě ještě vše zapečené v troubě. Rizoto se říká i velmi dobře připravené rýţové směsi s dobře restovanou zeleninou na másle a dobře vychucenou, většinou však také konzistence více sypké, neţ je rizoto klasické. Proto, kdyţ člověk odchovaný na takovémto rizotu, dostane na talíř rizoto klasické, je více neţ udiven. Dostane rýţi na pohled rozvaţenější neţ je zvyklý, tekutější neţ je zvyklý, méně barevnou neţ je zvyklý – ovšem po ochutnání je také překvapen, tentokráte příjemně. Klasické rizoto je od toho notoricky známého sytější a hutnější. Na klasické rizoto milánské, ke kterému patří kulatozrnná rýţe, například lehce sehnatelná rýţe Arborio, patří dále šafrán, buď máslo nebo olivový olej, zeleninový vývar, víno být můţe či nemusí, trochu soli a parmezán. Klasické rizoto se vaří trochu jinak, neţ klasicky uvařená rýţe. Zásadní je rýţi orestovat na másle nebo olivovém oleji, a ideální doba pro orestování je 5 minut. Posléze se směs velmi jemně osolí a protoţe ve veganské verzi nepřidáváme parmezán, můţeme si dovolit osolit i jiţ k definitivní chuti neboť ţádná surovina jiţ rizoto nedosolí. Jakmile je rýţe orestovaná, přidáme v hmoţdíři utřený šafrán – ideální je třít se špetkou cukru, tře se mnohem lépe. A začneme s přilévání hor32 kého vývaru. V této chvíli přichází na řadu i přilití suchého bílého vína, ovšem v rizotu být nemusí – je to otázka chuti. To, ţe přichází na řadu přilévání vývaru, však neznamená, ţe vývar přilijeme najednou, ale pouze po částech. Nejprve asi půl litru, a jakmile se vývar vsaje do rýţe – za stálého míchání, přiléváme po šálku další a další. Další vţdy aţ po zmizení předchozí tekutiny. Zhruba od 15 minuty vaření můţeme začít s ochutnáváním rizota, jak moc je jiţ uvařené. Je ţádoucí, aby bylo rizoto kompaktní, ovšem aby rýţe nebyla rozvařená. A to je také důvod pouţití speciální rýţe na rizoto, která velmi dobře saje a hůře se rozváří. Míchání rizota po celou dobu by nemělo být vařečkou, nýbrţ děrovanou naběračkou nebo jen prostým provzdušňováním hrnce, pomocí kvedlání hrncem za jedno ucho. Rizoto podáváme ozdobené snítkou čerstvé bylinky a případně ještě jemně posypané parmezánem. Takţe k rizotu nezapomenout kulatozrnnou rýţi, např. rýţi Arborio u rizota se musí stát, musí se neustále provzdušňovat, nemůţeme ho nechat napospas a jít si po jiné práci rizoto mícháme děrovanou vařečkou nejprve solíme, ovšem nikoli mnoho rizoto nepřeplácáváme rýţi nerozvaříme a nesmí být ani nedovařená – musí být kompaktní a roztékat se jemně po talíři Majonézy a majonézové omáčky Rostlinná majonéza Stačí si připravit: 1/2 vařené brambory, 2 vrchovaté kávové lžičky hrašky, 3 kávové lžičky hořčice, 50 ml vody, 50 ml oleje, sůl, pepř, případně okurku, cibulku 33 Nejprve je nutné vloţit do misky uvařenou bramboru, hrašku a hořčici, zalít vodou a rozmixovat. Jiţ tato směs hezky zhoustne, ovšem je to pouze zhoustnutí. Teprve přilitím oleje a následným mixováním se z hmoty stane emulze. Pokud je hmota řídká, stačí pomalu přilévat ještě trochu oleje. Nakonec lze dochutit sekanou cibulkou, okurkou, trochou citronové šťávy. Pokud se nespotřebuje, vydrţí majonéza přikrytá do druhého dne v chladu bez změny konzistence. Náčiní Tepelný zdroj K pečení a vaření pouţívám kamna na tuhá paliva. Důvodem je především prostý fakt, ţe pouţíváme jeden zdroj jak pro vytápění, tak pro vaření a pečení. Výhodou takových kamen je neustálé topení, tudíţ není problém péci a vařit kdykoli a volit si sílu tepla posunem hrnců na plotně. Další výhodou je současné sušení bylin a ovoce nad kamny během vaření či pečení, velikost plotny, na kterou se vejdou plechy a pekáče a dále neustále horká voda, průběţně ohřívaná bez nutnosti dalšího tepelného zdroje. Nevýhodou je naopak velmi pomalé sniţování teploty při pečení v troubě. Hrnce a pekáče Na pečení v troubě pouţívám klasické smaltované plechy a pekáče, na kterých lze péci buď po vymazání tukem, nebo po vyloţení pečícím papírem. Plechy vymazávám rozpuštěným či přepuštěným máslem. Na různé zeleninové nádivky pouţívám keramickou formu na beránka, na bábovku, dále formu na biskupský chlebíček v různých velikostech. 34 Hrnce na vaření zeleniny pouţívám nerezové z těţkého nerezu, na rozehřátí másla pak malé smaltované plecháčky. Nezbytné jsou také malé rendlíky – jak nerezové, tak smaltované. Pánev těţká, teflonová, ovšem při mnoţství lidí, pro které vařím a restuji zeleninu, pouţívám na restování velmi často plech s vysokým okrajem, který se mi bez problémů vejde na plotnu kamen. Pracovní plocha a ostatní náčiní Mezi zásadní součásti kuchyně patří pracovní plocha, na které se osvědčilo býti veliké dřevěné a silikonové prkénko. Mezi další nezbytné náčiní patří kvalitní nůţ. Je jisté, ţe jakékoli vaření se obejde pouze s noţem a prkénkem a není třeba dalších domácích spotřebičů, ovšem já si dovoluji tento luxus a pro naši početnou rodinu pouţívám navíc ještě ponorný mixér a krouhač zeleniny na stacionárním robotu. Velmi pouţívané je také struhadlo, třecí miska na koření, dřevěný mlýnek na čerstvý pepř, ruční pasírovač zeleniny a veliká sada různých cedníků na odkapávání omyté zeleniny. Nakonec samozřejmě váha. Ruční lis na olej Piteba Tento ruční lis na olej je pro vegany velmi dobrou pomůckou pro získání jak vynikajících čerstvých olejů, tak různých semenných past. Velmi jednoduchý je olej arašídový, z vlašských ořechů a sezamový, který vyrobíme na ručním lisu lisováním za tepla – za pomoci rozsvícené lampičky, která ohřívá lis. Lampička je součástí lisu. Rostlinné pasty, například arašídové máslo, máslo z vlašských ořechů či pastu z mandlí pak vyrobíme bez lampičky – zastudena. Mačkač obilí Mačkač na ovesné, pšeničné a ţitné vločky, ale také na všechna olejná semena a koření. Viz kapitola obilí a ovesné vločky. 35 Velký a malý hmoždíř Pro veganskou kuchyni je výhodou vlastnit malý a veliký kvalitní, kamenný hmoţdíř s tloukem. Tento hmoţdíř se osvědčí při přípravě jakékoli kořenící směsi, při výrobě pesta a jemných omáček, které vznikají třením rostlinných produktů. Důleţité je, aby byl hmoţdíř těţký, aby se nepohyboval při práci po pracovní ploše. Míry a váhy Míry a váhy jsou celkem důleţité pro toho, kdo vaří dle receptů či pro toho, kdo si oblíbil nějaký konkrétní recept a rád by ho opakoval stále stejně. Míry a váhy však mají více podob a tady je malá tabulka, která nabízí pomoc v případě převodu z jednotek klasických na ty klasické méně. 1 špetka – mnoţství, které nabereme mezi palec a ukazováček 1 špička nože - zhruba 3 aţ 4 špetky 1 čajová lžička - zhruba 3 aţ 5 gramy 1 polévková lžíce – zhruba 8 aţ 15 gramů 1 hrnek – obsahuje 250 ml A jak se vyrovnat s tím, kdyţ nechci váţit malá mnoţství, ale chci pouţít polévkovou lţíci? Samozřejmě je potřeba počítat s tím, ţe kaţdá lţíce je jinak veliká a hluboká, takţe i tyto míry jsou pouze orientační Surovina – 1 rovná lţička - 1 rovná lţíce - 1 vrchovatá lţíce- 250 ml hrnek Voda olej 36 6 4 11 8 x x 245 230 cukr mouka sůl prášek do pečiva 5 3 5 3 15 10 15 5 20 15 20 8 170 Recepty Veganské pochutiny Domácí krenex Na krenex stačí 100 g čerstvého oloupaného křenu, 100 g oloupaných a vyjádřených jablek, trochu soli, trochu citronové šťávy, asi lžíce oleje a lžíce octa. Křen i jablka nastrouháme a přidáme vše ostatní. Pak celou hmotu rozmixujeme ručním mixérem, uloţíme do sklenice, zavřeme víčko na závit a dáme do chladu. Je velmi, velmi silná pochutina. Toto mnoţství vyjde přesně na půlkovou přesnídávkovou zavařovací skleničku, nebo malou skleničku od oliv. Hotového krenexu lze samozřejmě kromě pouţití začerstva jako pochutiny nebo do pomazánky pouţít i například do křenové omáčky. 37 Seitan Seitan je čistá pšeničná bílkovina, kterou si lze bez problémů vyrobit doma a dále jí pouţívat spolu se zeleninou či nakládat, obalovat, smaţit. Na výrobu seitanu je potřeba 1 kilogram pšeničné mouky – my ho děláme z celozrnné pšeničné přesáté mouky. Pokud se dělá z kupované mouky, tak z hladké. A dále 500 ml vody. Z obou přísad se uhněte rukama těsto, hladké, vláčné, které se nechá minimálně hodinu odpočívat, nejlépe pod nahřátou mísou. Těsto potřebuje odpočinek, aby se posléze lépe vyplavil škrob. Po hodině, ale i dvou, třech hodinách odpočinku, dáme těsto do mísy a nalijeme na něj vodu. Vlaţnou aţ mírně teplou. Rukama hněteme těsto ve vodě, a jakmile se voda zabarví doběla, přecedíme přes cedník. Nalijeme novou vodu a opakujeme. Kde je dostatek vody, můţeme samozřejmě nechat v cedníku a hníst rovnou pod tekoucí vodou. Hněteme tak dlouho, dokud voda, ve které leţí těsto, nezůstane úplně čistá. Těsto se postupně mění pod rukama na gumovitou, mírně pórovitou hmotu, jakoby bylo blanité. Tím je hotová základní surovina, která se posléze dále zpracovává. Můţe se krájet po délce na plátky, můţe se krájet na kostičky, nakládat s česnekem a kořením. Burákové máslo Burákové máslo děláme velmi jednoduše na ručním lisu na olej Piteba. Do tohoto lisu stačí vloţit za studena, tedy bez zapálené lampičky, praţené burské oříšky a pomocí točení kliky vylisovat pastu – burákové máslo. Pokud nevlastníme tento lis, lze buráky nejprve nasekat a posléze umixovat ručním mixérem. Je však při této cestě potřeba přidat trochu oleje. 38 Domácí sojový lunchmeat Na dost veliké mnoţství je potřeba pytlík sojových bobů - 0,5 kg, doporučuji kontrolovat, aby to nebyla soja GMO. Dále pak malý pytlíček agaru, 4 lžíce kukuřičného škrobu a 150 g pšeničného seitanu, 4 lžíce slunečnicového oleje. Obrovské množství oblíbeného koření – sůl, paprika, pepř, nové koření, majoránka, česnek, prostě jak je libo. 250 ml vody a při absenci jak umělých střívek, tak salámového papíru lze pouţít hrníčky, klasické, o objemu ¼ litru. Nejprve ze všeho si večer předem naloţíme sojové boby. Druhý den je rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme agar, nakrájený seitan na kousíčky, kukuřičný škrob , vodu a olej, samozřejmě koření. Vše znovu spolu se seitanem promixujeme, hmotu nandáme do hrníčků a vloţíme přímo do vodní lázně, tak aby voda dosahovala těsně pod okraj. Vaříme hodinu. Vyklápíme aţ po vychladnutí. Po vychladnutí můţeme nakrájet na kolečka a orestovat na pánvi na malém mnoţství oleje a podávat například s bramborem. Domácí tofu Suroviny: 2 x 500 g sojových bobů (výsledné tofu váží 750 g pro informaci, kolik bobů použít), dále 4 lžíce citronové šťávy a lžíce balsamikového octa. Proces výroby tofu je velmi jednoduchý. Nejprve je nutné vysypat sojové boby do hrnce a zalít je vodou, alespoň 2cm nad boby. Přikrýt a nechat přes noc. Ráno slijeme vodu a připravíme si 1,5litru čisté vody, které na boby nalijeme a tyčovým mixérem nebo ve stacionárním mixéru boby rozmixujeme na hladkou kaši. Tuto kaši vloţíme na kamna a zalijeme 5 litry vroucí vody. Necháme chvíli vařit a téměř okamţitě se utvoří na povrchu poměrně hutná pěna, kterou sebereme. Hmotu dáme z kamen a necháme 10 minut ustát. 39 Hrnec znovu vloţíme na kamna a opět přivedeme k varu. Mezitím si připravíme hrnec s cedníkem, vyloţeným látkou nebo monofilem na tvaroh a horkou hmotu přelijeme přes plátno či látku. Získáme tím dvě suroviny- sojové mléko a okaru- sojovou drť, kterou pečlivě vyţdímeme, abychom jí měli co nejsušší a získali co nejvíce sojového mléka. Okaru si schováme do chladna na další pouţití nebo dáme slepicím. Hrnec se sojovým mlékem vrátíme na kama a zasýříme. Zasýříme směsí, kterou si připravíme ze 300 ml studené vody a citronové šťávy + balsamikového octa. Syřidlo nalijeme do mléka asi na dvakrát aţ třikrát. Při sýření mícháme jemně dokola. Nakonec sojové mléko ustálíme, sundáme z kamen a necháme stát cca pět minut. Po pěti minutách vidíme jasně vysýřenou sojovou bílkovinu a čistou vodu. Máme tedy zasýřené mléko v hrnci, na kterém se vysráţela voda a okaru. Opět přelijeme vše přes cedník, tentokrát jiţ definitivně. Zbavíme tuhou část vody, necháme v plátýnku a necháme zhruba hodinu lisovat. Pokud máme lis na tvaroh, tak ideálně v něm, pokud ne, stačí cedník něčím zatíţit. Lisujeme minimálně dvacet minut, hodina je však lepší. Po hodině jiţ můţeme tofu vyndat z plátýnka a krájet na jemné plátky, na nudličky a pouţít dále jako produkt pro následné vaření. Vynikající je marinované, do číny s rýţí, do polévek. Bezmasá tlačenka Do své tlačenky jsem koupila dva pytlíky sójových kostek, dále jsem udělala 200 g seitanu, 200 g tofu , tři lžíce hrášku, dvě lžíce sterilované červené papriky, a v jednom případě sůl, česnek, nové koření, bobkový list ,shoyu a pepř na vodu, ve které vaříme jak kostky tak seitan, v druhém případě uvaříme kostky i seitan v dršťkové omáčce z hlívy ústřičné. Dále nezbytný sáček agaru, či dva. Samozřejmě lze jak domácí seitan i tofu zaměnit za produkty kupované. Postup je ten, ţe si dáme nejprve naloţit sojové kostky a přikrýt těsto na seitan. Tofu uţ je připravené. Kdyţ jsou naloţené kostky měkké, seitan vymytý a připravený(podle tohoto receptu) a hotové tofu, nakrájím sei40 tan na kostičky a spolu s kostkami buď vloţíme do vroucí ochucené vody kořením a sojovou omáčkou shoyu a nechám chvíli vařit, nebo vloţíme do litru dršťkové polévky z hlívy ústřičné - jiţ bez hlívy a také povaříme. V obou případech pak scedíme, ještě teplé dáme do mísy, přidáme nakrájené tofu, hrášek, naloţené červené papriky na malé kousky. Mezitím si namočíme do vody agar - na jeden litr pytlík agaru, v druhém případě pak na litr a půl dva. Po cca 15ti minutách přivedeme k varu a po krátkém povaření zalijeme směs v míse. Plníme do připravených igelitových nohavic a zagumičkujeme. Necháme vychladnout. Sušená rajčata Rajčata se jednoduše umyjí, nakrájí na kolečka a dají na síta. Pozor na kov, pokud přijdou do styku s kovem, černají. Pokud někdo kamny nedisponuje, dala bych je do trouby, ale jen maximálně na 60°C. Netřeba rajčata ani předvářet, ani dávat na chvíli do páry, prostě a jednoduše nakrájet a dát sušit. Druhý den je otočíme, kaţdé rajče pěkně zvlášť, většinou i sesypeme dvě aţ tři síta dohromady. Je lépe vybírat pěkně duţnatá, spíše zralejší rajčata, za kterých nekape šťáva- mě osobně nevytéká- rajčata se celkem brzy zatáhnou. Nesolím, nedělám s nimi prostě vůbec nic, jen je usuším zcela do sucha. Neuskladňuji nikdy po noci, kdy nejsou rozhořená kamna, ale aţ kdyţ jsou zase úplně suchá, nenavlhlá. A pak, kdyţ jsou opravdu suchá, ţe se neohnou, dát do suchého místa uskladnit či naloţit do oleje. Jedna zavařovací sklenice, pěst, kterou se rajčata do sklenice napěchují, pár snítek oblíbených bylinek, u mě dnes čerstvá bazalka a olivový olej, kterým se rajčata zalijí. Po třech nedělích uţ lze pouţít, lépe však vydrţet o něco déle. Olej se samozřejmě nevylije, nýbrţ se dá pouţít například do salátů. Uskladněná suchá rajčata lze pouţít do salátů přímo. Lze je však také namočit přes noc a nechat opětovně nasáknout vodou. Ale ta olivová ví41 tězí – to je zimní lákadlo. Navíc nemusí být jen s bazalkou, ale lze přidat česnek, olivy. Hlavní jídla především zeleninová. Recepty v této kapitole jsou řazeny za sebou podle abecedního řazení zeleniny, ze které je jídlo vytvořeno. Hezké pečené brambory Na brambory je třeba: tolik brambor, kolik sní daný počet lidí, cibule menšího formátu - také podle potřeby, většinou jsou na pekáč ideální 3 kusy, asi 5 stroužků česneku, sůl, paprika a olej. Brambory se oloupou, omyjí a rozkrájí na půlky. Oloupe se cibule a česnek a oboje nakrájí na tenké plátky. Brambory se posléze nakrájí odshora dolů – ale ne aţ dolů, udělají se do nich pouze zářezy, do kterých se vloţí dle chuti nakrájené cibulové a česnekové plátky. Kompletně naplněná cibule se pak postaví na olejem vymazaný plech, posype se solí a sladkou paprikou. Takto se poklade plech všemi půlkami brambor a vloţí se do rozpálené trouby na 200°C . Asi v polovině pečení – za 20 minut se nalije trochu oleje na plech a brambory se také polijí. Polévám kávovou lţičkou. V elektrické troubě bych pekla spíše déle a na méně, nebo na více, ale v případě potřeby s alobalem svrchu. Necháme dopéci a horké podáváme. Dnes s dušeným čerstvým zelím s jablky, které se připraví tak, ţe se nakrájí 200 g cibule na kostičky, 200 g čerstvého zelí ze sklepa, 1 veliké jablko - oloupané a vše se vloţí na rozpálený olej do pánve, za neustálého míchání se přidá lžíce medu a 42 dvě lžíce sojové omáčky shoyu, trochu soli a podlije se 300 ml vody. Po chvíli se zapráší dvěma lžícemi bramborového škrobu. Záleţí na druhu zelí a jablek, proto je nutné při stálém míchání hmotu ještě ochutnat a případně dosolit či ochutit trochou shoyu. Bramborový guláš s houbami Suroviny pro guláš: olej, brambory, cibule, sladká papriky, česnek, sušené houby, sůl, pepř, majoránka, máslo, mouka celozrnná přesátá pšeničná. Tento guláš je poměrně hodně rychlý. Omyjeme brambory a nakrájíme na kostičky. Oloupeme cibuli a nakrájíme také na kostičky. V hrnci si rozpálíme olej, osmahneme na něm cibulku a zaprášíme dostatečným mnoţstvím papriky, asi dvě polévkové lţíce, přidáme vodu, brambory, houby, osolíme, opepříme a necháme brambory vařit doměkka. Pak přidáme jíšku udělanou z másla a mouky. Rozpálíme si máslo, přidáme do něj mouku – tolik, aby vznikla středně hustá kašička a mícháme do světle hněda. Poté rozkvedláme v guláši. Přidáme utřený strouţek česneku a nakonec majoránku. Ještě chvilku povaříme – dokud nebude dostatečně hustý. Na třílitrový hrnec by mělo být jíšky asi šest lţic. Šťouchané brambory Šťouchané brambory jsou trochu náročnější, neţ klasické brambory oloupané a uvařené, ale stojí za to jim tu trochu práce navíc věnovat. Tato příloha se hodí k něčemu říznému, v našem případě k dobře okořeněné restované dýni a ke kysanému zelí. Na brambory je potřeba jen nemnoho surovin: brambory, olej, česnek, sůl a cibule. Brambory připravíme jako klasickou přílohu – oloupeme, omyjeme, nakrájíme spíše na větší kusy a dáme vařit do osolené vody. Mezitím, co se 43 brambory vaří, rozpálíme si olej a na něm osmahneme do zlatova cibulku, kterou osmaţenou jemně osolíme. Je důleţité nesmaţit cibulku nasucho, ale s trochou více oleje. Hotové, měkké brambory slijeme – ovšem část vody zachytíme do sklenice. Přidáme k bramborám cibulku a vylisovaný česnek – na kilo brambor dávám asi pět středních cibulí a 3 strouţky česneku. A vše rozkvedláme kvedlačkou na brambory. Nikoli však do hladké hedvábné kaše, ale pěkně nahrubo. Pokud je hmota příliš suchá, přiléváme velmi opatrně vodu slitou z brambor. Rýţový nákyp s cuketou a řasou Potřeba jsou dva hrnky jasmínové rýže, plát mořských řas, sůl, červená paprika, olej, trochu olivového oleje, trochu kari, černucha setá a jedna cuketa. Mladou cuketu oloupu a celou jí podélně nakrájíme na co nejtenčí plátky zvládneme. I se semínky. Jsou mladá a ničemu v pokrmu nevadí. Plátky vloţíme do vymazaného pekáče olejem. Posolíme a okořeníme paprikou. Na cuketu vloţíme natrhanou suchou řasu. Posypeme dvěma hrníčky jasmínové rýţe, opět rýţi posolíme a poprášíme kořením kari. Nakonec na rýţi nasypeme černuchu – malá černá semínka. Zalijeme pěti hrníčky teplé vody, opět vloţíme plátky cukety a dáme péci do trouby na 190°C. Po přelití vody je třeba trochu zručnosti a cviku, aby spodní cuketa nevylezla nahoru. Po vyndání cuketu svrchu polijeme olivovým olejem. Netřeba jiţ ničeho jiného na dochucení, ovšem černucha i řasa jsou nezbytné 44 Dýňové hranolky Potřeba je obyčejná dýně, nedělala jsem z moučnějšího hokaida, ale z klasické veliké dýně. Dále je třeba maďarská paprika – na té maďarské trvám, druh papriky je opravdu velmi důležitý. Tato je jemně pikantní, ale přesto velmi jemná. Patří k dražším sladkým paprikám, ovšem na zeleninu stojí za to. Dále sůl a trochu kari. Olej. A ideální je litinový plát do trouby. Dýni okrojíme od kůry a nakrájím na hezké, pravidelné hranolky. Do mísy nasypeme maďarskou papriku, kari a sůl. Promícháme a hranolky nasypeme do směsi. Obalíme řádně – na dýni se krásně koření nabalí, neboť se dýně ihned po nakrájení začne trochu potit a je vlhká. Pak stačí vloţit dýňové hranolky na rozpálený litinový plát do trouby a necháme péci. Pozor! Dýně je velmi rychle hotová, stačí dvacet aţ dvacet pět minut. Pak stačí uţ jen slít uvařené brambory, udělat majonézu a zelný salát. Dýně hokaido s houskovým knedlíkem Suroviny: 1 menší dýně hokaido, 4 cibule, nové koření 10 kuliček, pepř, sůl, paprika 1/3 sáčku, sušená bazalka, olej Nejprve ze všeho je třeba si připravit houskový knedlík, protoţe samotná dýně se připravuje dost rychle. Tu začínáme připravovat v momentě, kdy vkládáme knedlík uvařit do vroucí vody. Omyjeme, oloupeme a vydlabeme dýni, aby z ní zbyla jen duţnina. Tu potom nakrájíme na tenké plátky. Oloupeme cibuli, nakrájíme jí na půl kolečka, do pánve dáme olej – spíše více neţ méně, na rozpálený olej dáme cibuli, na cibuli pak plátky dýně, osolíme, opepříme, posypeme novým kořením, které jsme rozmáčkli noţem na prkénku nebo v třecí misce či hmoţdíři a dusíme. 45 Pokud je hmota příliš vysušená, můţeme přidat ještě malinko oleje. Jídlo se podává s houskovým knedlíkem a chuťově je výborné, kdyţ má zcela nezdravě co nasát na talíři. Samozřejmě lze udělat i variantu hodně na sucho a bez knedlíku, například s celozrnným chlebem nebo tmavým toastovým chlebem. Jídlo je poměrně dost rychlé a syté. Hokaido na sladko - kyselo se zeleninou Tento recept je inspirován receptem z knihy New asian cooking kde místo sirupu pouţívají tmavý cukr. Na samotnou sladko-kyselou dýni je třeba 3/4 dýně Hokaido, dvě veliké mrkve- u mě necelých půl kg, 5 lžic javorového sirupu (lze zaměnit sirupem jiným či tmavým cukrem), kůra z jednoho citronu, asi 3 cm čerstvého zázvoru, slunečnicový olej, sůl, dvě lžíce shoyu, půl hrníčku vody. Nejprve je nutné omýt dýni, oloupat jí a nakrájet na kostky cca 2×2 cm. Stejně tak naloţit i s mrkví, ovšem mrkev nakrájet jen na kolečka. Vloţit mrkev na rozpálený tuk, přidat k ní po chvilce restování dýni, protoţe mrkvi trvá déle změknout. Osolit, přidat v lisu na česnek nalisovaný oloupaný čerstvý zázvor. Přidat javorový sirup nebo tmavý sirup a shoyu, trochu vody s vymačkaným citronem a stále míchat, aţ do příjemné konzistence, kdy dýně není rozbředlá, ale uţ není tvrdá. Dýni je dobré podávat se zeleninou a jasmínovou rýţí se šafránem. Kombinace těchto tří věcí je velmi chutná. Na zeleninu je pak potřeba: tři cibule, jeden větší pórek, zelené fazolky – asi 400 g, uvařená růžičková kapusta, asi 500 g, olej, sůl, 5 stroužků česneku. Na rozpáleném oleji je třeba osmahnout cibulku na půlkolečka, přidat na asi centimetrové kousky nakrájené čerstvé zelené fazolky, zbavené konců a omyté, osolit, přidat utřený česnek a míchat. Na chvilku přiklopit a 46 opět míchat. Pak přidat uvařenou růţičkovou kapustu- celé růţičky a úplně na konec nakrájený pórek na kolečka. Vše promíchat. Dýně s pohankou, tahini a rýţí Není příliš co radit - stačí si přichystat jasmínovou rýži a stejné množství loupané pohanky. Trochu soli. Na pastu pak: 500 g dýně kabotcha nebo prostě jiné dýně, u mě je to hutnější kabotcha, 85 g pasty tahini – sezamová pasta, trochu soli, stroužek česneku. Dvě lžíce olivového oleje. Trochu sušené dobromysli. Do jednoho hrnce vloţit stejné mnoţství jasmínové rýţe jako loupané pohanky, jemně osolit a přidat 2,5-3 x více vody. Necháme uvařit. Mezitím si dáme vařit dýni – osolíme, přidáme utřený česnek a zalijeme velmi minimálním mnoţstvím vody. Velmi rychle se uvaří. Scedíme, vybereme dýni do misky, přidáme pastu tahini, sůl dle potřeby a olivový olej. Vše rozmixujeme ponorným mixérem. Vznikne hustá omáčka, kterou polijeme rýţi s pohankou. Prostředek posypáváme sušenou dobromyslí. Není třeba dochucovat více. Dýně s tapiokou Na dýňové pyré je třeba krásná, šedivo - modrá dýně „Crown prince squash“, která je vnitřkem velmi podobná dýni Kabotche. Jé méně moučná než Hokaido a je velmi dobrá. Samozřejmě lze použít i dýni jinou. Dýně 2200 g. Dále je třeba 1 hrnek tapioky, sůl, 4 lžíce tymiánu, trochu pepře, 3 hrnky vody. Na sekaná rajčata pak cibule, včetně zelené natě, rajčata, sůl, pepř, trochu oleje, pálivá domácí namletá feferonka, dle potřeby cukr. Dýně se oloupe a rozvaří – nepodlévá se vodou. Celé kusy nakrájené dýně se vloţí do hrnce a míchají na plotně. Kdyţ naměkne, rozmixuje se mixérem. Přidá se sůl, koření, tapioka, voda a vše se vaří, dokud není tapioka měkká. Pokud je ţádoucí, aby byly kuličky zcela neviditelné, naloţí 47 se předem tapioka do vody na několik hodin a pak se teprve přistoupí k výše zmíněnému postupu. Na rajčata se naseká cibulka na kostičky, zelená nať na krouţky, vloţí na olej, přidají se rajčata nakrájená na kostičky, sůl, koření, trochu cukru a vše se míchá, dokud se nedosáhne ţádoucí, ne příliš řídké konzistence. Dýni lze tedy podávat hned horkou s bramborem, nebo vylít z hrnce do pekáče a nechat 12 v chladu a nakrájet na kostky. Rostlinné palačinky se špagetovou dýní Na rostlinné špagety je třeba 170g vody, 13 g hrašky, 60 g celozrnné pšeničné mouky přesáté a trochu soli a oleje na smažení. Dále pak uvařená špagetová dýně, pár kapek olivového oleje a provensálské koření. To je vše. Nejprve nalijeme do misky vodu, přidáme hrašku a rozmícháme. Trochu osolíme a přidáme mouku. Rozmícháme a smaţíme jako klasické palačinky. Z tohoto mnoţství uděláme tři malé palačinky. Špagetovou dýni dáme vařit, propíchanou a ve slupce. Uvařenou jí rozkrojíme a vydlabeme „špagety“, tedy dýňový vnitřek. Posypeme provensálským kořením a jemně pokápneme olejem. Dýňový guláš Potřeba je logicky cibule, dvě větší, pak dýně – dle potřeby a počtu strávníků, u nás je to dýně vážící cca dvě kila. Sůl, pepř, maďarská paprika. Navíc pak trochu dýně, trochu maďarské papriky, nové koření, bobkový list a další cibule. Nejprve je nutné osmahnout cibulku, nakrájenou na kostičky, dohněda. Kdyţ je cibule osmahnutá, přidá se dýně a malinko podlije vodou. Opravdu velmi jemně. Chvíli se míchá, následuje přikrytí pokličkou a dušení. Kdyţ je dýně měkká, rozmixujeme obsah, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, nové koření a hodně, hodně maďarské papriky. Minimálně jeden celý sáček. 48 Přilijeme tolik vody, aby zůstala omáčka hustá, ale nestála v ní lţíce a ještě povaříme. Můţeme dosolit, dopepřit, případně přidat papriku. Mezitím si připravíme knedlíky, případně rýţi, pokud chceme veganskou variantu jídla a také dochucení guláše. To učiníme tak, ţe si opět dáme osmahnout cibulku, ale ne jiţ zcela dohněda, protoţe na ni přijdou nasypat kostičky nakrájené dýně a protoţe budeme ještě dále restovat, tak abychom cibulku nespálili. Osolíme jemně a opět okořeníme paprikou. Kdyţ máme dýni i s cibulkou pěkně hnědou a dýně je měkká, můţeme nalít na talíř ke knedlíkům či rýţi omáčku a přidat restovanou dýni. Dýňové rizoto Toto dýňové rizoto je variací na rizoto popsané výše. V mém případě se jedná o rýži Arborio 500 g, zeleninový vývar cca 1500 ml, šafrán – kávová lžička, sůl, olivový olej, víno nedáváme vzhledem k nechuti dětí a nakonec 1000 g dýně ne příliš moučné. Dále olej a půl cibulky na restování samotné dýně. Rizoto uděláme stejně jako v popisu výše. Rozdíl je ten, ţe spolu s první várkou vývaru – který je z růţičkové kapusty, mrkve a cibule, vloţíme do rizota na malé kostičky nakrájenou dýni – pouze 500 g. Druhou část dýně, zbylých 500 g, nakrájenou na malé kostičky, si orestujeme na cibulce a oleji a vloţíme do rizota před koncem míchání Veganské špízy Tyto špízy jsou udělané z dýně hokaido, sójových kostek, plátků česneku a plátků cibule. Dále je potřeba uzená paprika, maďarská paprika, sůl, trochu medu, citronu a olej. Nejprve je nutné nakrájet dýni na čtverečky, které vloţíme na rozpálenou pánev, na které jsme jiţ osmahli cibulku, aby dýně chuť cibulky natáhla. Oprášíme uzenou a maďarskou paprikou a solí a necháme hezky orestovat. Dále si vsypeme sáček sójových kostek do vroucí vody, odstavíme a necháme asi deset minut. Po této době kostky scedíme a vysypeme je do nádoby s dýní, přilijeme olej, smícháme s medem, citronem, dochutíme 49 ještě dle chuti, s medovou omáčkou vše hezky promícháme a dáme péci do trouby. Cca 30 minut. Vyndáme a nasazujeme na špejle – dýně, plátky česneku, kostka soji, plátek cibule, dýně, plátky česneku……. Špízy dáme ještě na chvíli do trouby na plech. Podáváme s bramborem, majonézou nebo pečenými brambory či chlebem. Špagety z dýně Potřeba na toto jídlo je rozhodně špagetová dýně, rajčata, pórek, sůl, pepř, olej, olivový olej, tymián a hlavně zelené fazolky. Všeho dle vlastních potřeb a chuti. Špagetovou dýni omyjeme, odlomíme stopku a propícháme jí vidličkou. Tou zaloţenou ze stříbra, z alpaky nebo pořádnou ţelezňačku. Dýni je potřeba propíchat na více místech, vloţit do hrnce, zalít vroucí vodou, osolenou vroucí vodou a nechat jí vařit. Minimálně půl hodiny. Mezitím je potřeba uvařit zelené fazolky, u kterých jsme okrájeli konce – fazolky krájím na dvoucentimetrové kousky a v osolené vodě vařím v tlakovém hrnci. Oboje se uvaří zhruba stejně. Dýni rozpůlím noţem a velmi jednoduše sundám slupku. Pokud se jiţ dýně rozpadá na jednotlivé špagety a ty jsou uvařené, je hotovo, pokud je dýně větší, je často třeba ještě vloţit zpět do vody, jiţ rozpůlené a bez slupky a dovařit, dokud se dýně po zapíchnutí nerozpadá na jednotlivé prouţky. Slijeme fazolky a vloţíme do mísy, promícháme s olejem a olivovým olejem, přidáme rozšpagetovanou dýni, na kolečka krájený pórek, na kostičky krájená rajčata. Vše osolíme, přidáme tymián a trochu pepře. Mexické fazole Suroviny: fazole 500 g, žampiony 500 g, sojová omáčka shoyu 6 polévkových lžic. Sůl, pár kapek tabasco, lžíce kari, sladká paprika 4 lžíce, 4 lžíce solamylu, 200 ml kečup, 3 cibule, olivový olej. 50 Dva dny naloţené fazole dáme vařit do osolené vody. Nejlépe do tlakového hrnce, ale pokud není, nic se neděje, jen se budou vařit déle. Vody je zhruba 2,5 l a fazole jsou hotové obvykle, kdyţ je nad nimi cca 2cm vody. Mezitím si dáme na pánev olivový olej, na ten nakrájenou cibuli na prouţky spolu s nakrájenými a oloupanými ţampiony a restujeme. Po chvilce zalijeme sojovou omáčkou, přidáme koření a solamyl. Přidáme domácí kečup a pokud jsou fazole ihned příliš husté, zředíme je vodou tak, aby bylo nad nimi asi 2 cm vody. Vaříme přiklopené za občasného míchání. Podávám je s chlebem. Samotnou omáčku uţ nesolíme - sojová omáčka shoyu je dost slaná sama o sobě. Ďábelská pita s fazolemi Přichází tedy ráno a to je ideální pro procházku na zahradu, sebrat cuketu, zelí, zelené fazolky, cibuli a petrželovou nať. Také rajčata, česnek, a nať od cibule, půl hlávky zelí. Navíc je potřeba si připravit olej, sůl, pepř, zelený pepř, olivový olej, arganový olej, a na pita chleba – 1 kg hladké mouky, 1 + 1/2 hrnku mouky celozrnné pšeničné přesáté, 42 g droždí, sůl, asi 6 lžic oleje, trochu v na zadělání kvásku ( vegan verze zadělávaná vodou) a asi 250 ml vody. Následuje udělání těsta na pita chleby, aby stačilo vykynout. Hladká mouka se vloţí do mísy, rozdrobí se do ní do důlku droţdí a přilije trochu mléka,( veganská verze je zadělaná vodou) zamíchá a nechá vykynout kvásek. Po vystoupnutí kvásku se přimíchá mouka celozrnná, sůl, olej a tolik vody, aby vzniklo hnětením pěkné, sametové těsto. Těsto se nechá pod utěrkou vykynout cca. 3/4 hodiny aţ hodinu. Z těsta se postupně odebírají kousky, ze kterých se tvaruje v ruce placka, která se poloţí na pomoučněnou pracovní plochu a velmi jemně se kaţdá potře olejem. Nechají se chvíli stát a po chvíli se vloţí na rozehřátý litinový plát do trouby, případně na rozehřátý plech. Trouba by měla mít 210°C. Po vloţení troubu zapařím vodou a nechám asi pět aţ deset mi51 nut. Během této doby se pita nafoukne, otevřu troubu, placky otočím a chvíli nechám dopéci. Mezitím se fazole, naloţené z večera, dají hezky uvařit, nejprve nesolené, kdyţ uţ změknout, osolí se a ještě chvíli vaří. Zároveň se také dávají vařit zelené fazolky, s odkrájenými konci, také v osolené vodě. Následuje připravení velké mísy, do které se pokrájí na asi 3 cm kousky uvařené zelené fazolky, cibule na půlplátky, na tentko krájené čerstvé zelí, zelená cibulová nať na kousky, přidá se sůl, zelený rozdrcený pepř, čerstvě namletý černý pepř, trochu olivového oleje, trochu arganového oleje. Vše se velmi dobře promíchá a přidají se tři rajčata nakrájená na kousíčky. Kdyţ se uvaří fazole doměkka, slije se voda a přidají se k namíchané zelenině. A poslední částí je ďábelská směs do pita chleba. Potřebujeme cibuli, cuketu, česnek, hladkou mouku na zaprášení, sladkou papriku, pepř a sůl, trochu oleje. Důležité jsou také namixované domácí feferonky. Lze samozřejmě zaměnit za chilli paprikou či papričkami. Na rozpáleném oleji se osmahne cibulka nakrájená na plátky, dále zelená cibulová nať, na malé kostičky cuketa, která se ještě na pracovním stole posypala mletým pepřem a vše se nechá chvíli podusit. Přidá se červená paprika, sůl, popráší se moukou a podlije vroucí vodou. Kapusta na víně Potřeba na toto jídlo je cca 1 kg kapusty, 3 cibule, 1 sáček sójových kostek, uzená paprika- koření, maďarská paprika – koření, sůl, slunečnicový olej, utřený česnek, asi tři stroužky, 3 dcl bílého vína. Rýže, kari a sůl. Nejprve je nutné rozpálit hrnec, pánev, pekáč, vloţit olej a na rozpálený olej vloţit oloupanou a omytou cibuli – pouze dvě cibule, nakrájenou na prouţky, na půlkolečka. Ještě neţ je cibule růţová, vloţíme na prouţky 52 nakrájenou čerstvou, omytou hlávkovou kapustu. Necháme chvíli restovat. Kdyţ kapusta jemně změkne a cibule nabývá na barvě, podlijeme kapustu bílým vínem a přidáme česnek. Já dávám česnek rozetřený se solí, kapustu tedy jiţ nesolím. Pokud se utře česnek lisem, je potřeba malinko přisolit. Vše promícháme a necháme přiklopené chvíli dusit. Stačí pár minut. Neţ se udělá rýţe ochucená solí a kořením kari a neţ se udělají sójové kostkybýt ale na málo. Max. na 80°C. Mezitím tedy dáme vařit rýţi a připravíme si sójové kostky. Kostky vysypeme ze sáčku – zároveň s tím dáváme rozpálit pánev s olejem, na který vloţíme jednu nakrájenou cibuli na prouţky. Vloţíme kostky do mísy a zalijeme vroucí vodou. Necháme cca 5 minut. Pak slijeme, nasypeme kostky do pánve na nahnědlou cibulku, poprášíme maďarskou paprikou, uzenou paprikou, solí a chvíli restujeme. Pak uţ stačí vše jen zkompletovat. Kapusta má velmi jemnou vinnou chuť, mírně nasládlou. Kapustové karbanátky Na veganskou verzi je třeba 850 g kapusty, 100 g strouhanky, 130 g mouky celozrnné pšeničné a 2 lžíce hrašky, majoránka, sůl a pepř. Postup je naprosto stejný jako u kapustových karbanátků výše, pouze místo vejce pouţijeme hrašku. Stejně jako verze výše podáváme s domácím kečupem a bramborem nebo majonézou rostlinnou. Divoká rýţe s kapustou a ţampiony Toto je velmi rychlé jídlo, na které lze pouţít kapustu buď ze sklepa, nebo v našem případě, kapustu ze záhonu. Potřeba je tzv. divoká, neboli indiánská rýže, půlka malé kapusty, 400 g žampionů, velká cibule, 2 polévkové lžíce sterilované kapie, olej, 50 g mandlí, 3 hřebíčky, trochu skořice, sůl a olivový olej. 53 Nejprve je třeba vloţit do hrnce olej, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, vloţíme na prouţky nakrájenou čerstvou kapustu, oloupané a na tenké plátky nakrájené ţampiony. Osolíme, přidáme trochu mleté skořice, po délce krájené mandle – oloupané a necháme asi 10 minut restovat za stálého míchání. Nakonec přidáme sterilovanou červenou kapii a vlijeme trochu olivového oleje a promícháme. Divokou rýţi uvaříme a podáváme se zeleninovou směsí. Jídlo je to velmi lehké. Kadeřávkové lupínky Suroviny: 30 listů kadeřávku, 1/2 pol. lžíce soli a 4 lžíce olivového oleje. Kadeřávkové listy namočíme a namočené je prudkým tahem listu mezi prsty zbavíme košťálu. Pak je vloţíme do mísy, promísíme se solí a olivovým olejem a naskládáme na plech. Dáme péci do rozpálené trouby na asi 210 °C na 15 minut. Vyndáme a podáváme. Rychlé tousty s kadeřávkem Potřeba je staré pečivo, cibule, kadeřávek, sůl, uzená paprika, hraška, celozrnná mouka pšeničná a olej na smažení. Nejprve je nutné rozpálit olej a na oleji osmahnout na kostičky nakrájenou cibulku. Pak se na cibulku vloţí kadeřávek, oddělený od řapíků – pouze samotný list. Nechá se chvíli restovat, osolí se a posype uzenou paprikou, zamíchá a opět nechá chvilku restovat. Pak se podlije trochou horké vody, stáhne se pod pánví olej a přiklopí se svrchu. Kdyţ je kadeřávek měkký, sundáme z plotny. Do mísy si nalijeme vodu, přidáme sůl, hrašku a mouku. Dávám poměr asi 1:2 - hraška s moukou. Celkem tolik, aby vzniklo pěkné těstíčko. Housky nakrájíme na plátky, asi 1/2 cm tlusté, obalíme v těstíčku, přiklopíme na těstíčku z jedné strany kousek kadeřávku a dáme smaţit do rozpáleného oleje. 54 Růţičky a pórek s karamelem Suroviny: růžičková kapusta, pórek, cibule, olej, sůl, citronová šťáva, lžička balsamikového octa a cukr na karamel. A stejně jako je sporadické mnoţství surovin, je i jednoduchá příprava. Rozpálíme olej, vloţíme nakrájenou cibuli na kolečka, celé omyté růţičky kapusty a pórek nakrájený na kolečka a osolíme. Vše restujeme tak dlouho, dokud není vše dle naší chuti, tak akorát. Trochu do hněda. Přidáme lţičku balsamikového octa, šťávu z jednoho citrónu a na talíři zeleninu pokapeme – ponitkujeme, právě udělaným karamelem. Jako přílohu dáváme kombinovanou zeleninovou kaši – uvařené brambory dohromady s cibulí, pórkem a mrkví, vše osolené, uvařené a rozmixované s mlékem a máslem. Zeleninové kari Na toto kari je třeba 400 g růžičkové kapusty 400 g mrkve, 3 velké cibule, 250 g cuketa, 3 stroužky česneku, slunečnicový olej, koření kari, sůl, černucha setá, čili paprička, šafrán, trochu mouky celozrnné pšeničné. Nejprve si dáváme vařit jasmínovou rýţi s trochou soli a šafránu, aby se vařila, neţ uděláme kari. Vedle rýţe nalijeme do tlustostěnného hrnce trochu oleje a osmahneme do světle hněda na půlkolečka nakrájenou cibuli. Kdyţ cibulka nahnědne, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, celé omyté růţičkové kapusty a na kostičky nakrájenou cuketu. Vše jemně orestujeme, přidáme kari, trochu pepře, nakrájenou čili papričku, černý kmín a kari. Buď jiţ hotové koření jako směs, nebo vlastní kari. Samotné kari je pak směsí aţ 36 druhů koření. Zde je návod na smíchání klasického kari z knihy Dagmar Lánské „Koření pro každé vaření“, nakl. Práce Praha, 1979 Suroviny: 55 80 g kurkumy 60 g koriandru 50 g kardamonu 30 g římského kmínu 30 g pískavice (řecké seno) 20 g 10 g bílého pepře 2,5 g cayenského pepře a papriky Koření roztlučeme, smícháme, pouţijeme pouze potřebné mnoţství a zbytek uloţíme do uzavřené sklenice. Potřebné mnoţství je pro tento recept 2 polévkové lţíce koření. Vše chvíli restujeme, poté podlijeme vodou – voda by měla dosahovat asi 2-3 cm nad zeleninu a přiklopíme pokličkou. Dusíme, dokud není zelenina dostatečně měkká. Ke konci přichutíme ještě dle chuti solí, pepřem, feferonkou, přidáme také šafrán. Zaprášíme trochou mouky, aby byl pokrm malinko hustší a mouku dostatečně zavaříme. Kari podáváme s jasmínovou rýţí se šafránem a oboje vţdy zvlášť, tak, jak se kari má podávat – zvlášť rýţi, zvlášť kari. Zda na jednom talíři, vzhledem k úspoře nádobí, nebo zda správně – totiţ ve dvou miskách, to uţ je na kaţdém z nás. Kari se nikdy nepodává smíchané dohromady či omáčka nalitá na rýţi. Dušená kedlubna, mrkev a sumach Suroviny: 3 cibule, stejné množství mrkve a kedlubny – může být gigant. V zimě není tak dokonale šťavnatý, ale nevadí. Mořská sůl, sumach, citronový pepř, směs černého, bílého a zeleného pepřekuliček, tymián. Slunečnicový olej, olivový olej a na cibulku 3 menší cibule a 3 střední mrkve. Nejprve rozpálit olej, vloţit na kostičky cibulku, na kolečka omytou a oškrábanou mrkev a oloupanou a na kostičky nakrájenou kedlubnu. Vše chvíli dusíme, přidáme sumach a stále dusíme. Pak osolíme a podlijeme vodou – jemně, přiklopíme a dusíme. Chvíli po přikrytí přidáváme hrst barveného pepře - zelený a bílý a trochu černého, citronový pepř a tymi56 án. Kdyţ je zelenina měkká, rozmixujeme ji ponorným mixérem a necháme ještě na kamnech řádnou chvíli propařovat. Mezitím je nutné oškrábat mrkev na cibulku a oloupat a na plátky nakrájet cibulku. Mrkev nastrouhat. Oboje vloţit do rozpáleného oleje, a kdyţ uţ je vše téměř hotové, osolit a řádně promíchat. Touto cibulkou se pak posypává dušená zelenina. Kedlubnovo – kadeřávkový guláš Suroviny: 1 velká kedlubna, kadeřávek – 12 celých listů i s řapíkem, olej, 3 větší cibule, 100 g másla, 100 g mouky, 2 větší stroužky česneku, hodně červené papriky sladké, lžíce papriky červené pálivé, mletý pepř, sůl, 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, trochu chilli. Nejprve se pokrájí cibule na kostičky a vloţí se do rozpáleného oleje. Přisype se na plátky nakrájený česnek, přidá se na malé kostičky nakrájená cibule, na prouţky nakrájený kadeřávek zelený a na malé kostičky nakrájená kedlubna a osmahne se vše spolu s cibulkou, aţ je cibulka hnědá. Pak se vloţí do všeho máslo, a kdyţ se máslo rozpustí, přisype se mouka a chvilku míchá. Poté se nasype červená paprika a nechá chvilku praţit. Vše se zalije vodou, cca 2 litry, pečlivě míchá a přidá všechno o statní koření. Pálivá paprika, tabasco nebo chilli, asi 5 kapek, pepř, nové koření a bobkový list. Poté se přiklopí a za občasného míchání nechá vařit. Nakonec se v rendlíčku vedle nechá rozehřát trochu oleje, jen pár kapek a do rozehřátého vloţí ještě paprika. Kdyţ je paprika zcela rudá, vlije se do guláše. 57 Květák v koření Suroviny: jeden pěkný, čerstvý květák, všechny řapíky listů od jednoho květáku, dvě cibule i s natí, dva stroužky česneku, sůl, paprika – asi dvě lžíce, sojová omáčka –dvě až tři lžíce, olivový olej –3-4 lžíce, solamyl 3 lžíce, pepř čerstvě mletý, tabasco – pár kapek a 7spice – směs koření, která obsahuje nové koření, pepř, koriandr, římský kmín, muškátový oříšek a hřebíček. Sedmý druh koření je popsán jako „ostatní“. Nejprve se pečlivě omyje květák a nechá se na něm prostřední košťál, aby byl dobře manipulovatelný. Listové řapíky se očistí noţem do hladka, od zbytku listů. Ve větším hrnci se dá vařit voda. Pokud voda vře, sundáme hrnec z kamen, osolíme jí a vloţíme do ní květák vzhůru nohama, tedy drţíme za košťál a ponoříme hlavou dovnitř. Přidáme také řapíky. Přiklopíme a necháme asi 15 minut louhovat. Mezitím oloupeme a nakrájíme cibuli na plátky, cibulovou nať na kousíčky. V misce si připravíme omáčku z koření. Nalijeme do misky olivový olej, do něj dáme sladkou papriku, pepř, tabasco a směs sedmi koření. Dále sójovou omáčku a vše promícháme. Udělá to hustou emulzi. Poté rozředíme vodou, zhruba 1,5 dcl a rozmícháme solamyl. Na plotnu si připravíme plech, vlijeme na něj slunečnicový olej, který necháme trochu rozpálit a vloţíme do něj cibuli i cibulovou nať a nakrájený česnek. Květák vyjmeme z vody a vloţíme ho také na cibulku – ne příliš osmahlou, bude se restovat ještě společně, tak aby se příliš nespálila. Vedle květáku vloţíme i vyjmuté řapíky z vody. Vše polijeme omáčkou z koření, na kterou mám takový šikovný instrument – je to umělohmotná hubice, která má na konci balónek. Balónkem se nasaje omáčka a polije se květák. Samozřejmě lze pouţít i lţíce. Květák i řapíky restujeme za občasného míchání. Emulze z koření se díky solamylu zhustí a proto, pokud to bude moc, můţeme trochu podlít olejem a rozmíchat. 58 Hotový, orestovaný květák vloţíme do hluboké misky a ozdobíme květákovými řapíky. Vše ostatní, co zbylo v pekáči – tedy cibulka s česnekem a emulzí z koření se pouţije na posypání brambor na samostatném talíři. Rychlý květák s brokolicí 1 květák, 1 brokolice, 3 větší cibule, sůl, pepř, olej, sladkou papriku, grilovací koření, velikou hrst čerstvé bazalky a hrst buráků, olivový olej. Ideálně čerstvá rajčata a omáčku z nich pro děti místo pesta. Jídlo je zcela prosté. Květák a brokolice se omyjí - nevaří se. Rozeberou se na růţičky. Na pánvi se rozpálí olej, osmahne cibulka do růţova a přidají na ní růţičky květáku a brokolice. Osolí se, opepří a přiklopí. Po chvíli, kdyţ uţ jsou růţičky měkčí, přidá se sladká paprika, grilovací koření a vše se ještě chvilku dusí. Nepodlévám vodou - je to jen ve vlastní šťávě. Mezitím je třeba udělat bazalkové pesto – rozmixovat bazalku s olivovým olejem a buráky a posypat zeleninu touto směsí. Zelenina se pak jí s chlebem a zapíjí a zapíjí, protoţe je to celkem ostré. Květák s kořením na černou čočku Je na něj třeba květák – množství dle potřeby strávníků, čerstvá cibulka – svazek včetně natě, černucha setá, sůl, pepř, sojová omáčka shoyu, naturamyl – kukuřičný škrob, javorový sirup, trochu koření červená paprika, kurkuma, olej a Dal Makhani masala - velmi pikantní směs koření na černou čočku. Květák je nejprve nutné rychle povařit – vloţit opraný a bez košťálu, rozdělený na růţičky do vroucí osolené vody. Nechat vařit asi pět minut. Po této době nevylít vývar, nýbrţ pouze růţičky vyjmout a vývar z květáku pouţít na uvaření brambor. 59 Dále je nutné omýt cibulku, nakrájet na kolečka její bílou část a rychle osmahnout na oleji. Nakrájet si dále zelenou nať a to asi na třícentimetrové špalíčky. Květák vloţíme na cibulku do hrnce. Osolíme, opepříme, přidáme kurkumu, černuchu a koření masala. Já osobně ţádným z koření příliš nešetřím. Chvíli restujeme. Pak přidám červenou papriku, kukuřičný škrob a opět chvilku restuji. Podlévám vodou, řádně rozmíchám a přidávám špalíčky zelené cibulky. Dochucuji postupně výše zmíněným kořením, jak je třeba a přidávám javorový sirup – asi čtyři lţíce na mnoţství plného plechu – zeleninu připravuji na plotně na plechu s vysokým okrajem. Konzistence nesmí být příliš řídká. Květák je v omáčce obalen a tu nelze oddělit např. lţící. Je součástí zeleniny. Mezitím si uvařím brambory a připravím s trochou másla a mléka bramborovou kaši. Je to poměrně pikantní jídlo, které není vhodné pro malé děti. Marinovaný květák s brokolicí Suroviny: květák, brokolice, tři stroužky česneku, sůl, olivový olej, šťáva z půlky citronu, tři lžíce palmového cukru, tři lžíce medu, dvě lžíce maizeny, tři lžíce kukuřičné polenty instantní, dvě menší cibule, 100 g rozinek, sladká paprika, kurkuma, balsamikový ocet. Nejedná se o klasické marinování, protoţe zeleninu před olejováním mírně ani vůbec nepovařujeme, nýbrţ jen květák a brokolici omyjeme, rozdělíme na malé růţičky, vloţíme do mísy, přidáme na prouţky nakrájenou oloupanou cibuli a promícháme. Zalijeme jemně olivovým olejem a trochou balsamikového octa. Zalít neznamená, ţe má zelenina v míse plavat, je skutečně jen všude nakapaný a rukou zeleninu hezky promícháme. Dále na zeleninu nasypeme trochu soli, rozinky a na plátky nakrájené tři strouţky česneku. Zeleninu pak přikryjeme talířem a zatíţíme. Celé uloţíme do chladu do druhého dne. 60 Druhý den si rozehřejeme olivový olej na pánvi, přidáme zeleninu, dvě lţíce palmového cukru – lze nahradit cukrem, medem či pampeliškovým medem a necháme restovat. Po chvíli přidáme dvě polévkové lţíce maizeny - kukuřičného škrobu a asi 200 ml vody. Dosolíme dle chuti a přidáme dvě lţíce papriky sladké. Po paprice pak 3 polévkové lţíce medu, a šťávu z půlky citronu. Promícháme a přidáme tři lţíce kukuřičné krupice. Vše pečlivě promícháme se zeleninou a necháme na mírném ohni alespoň dvacet minut jemně prorestovávat. Pokud je směs příliš hrudkatá, přilijeme ještě trochu vody. Hotovou zeleninu podávám s uvařenou rýţí s kurkumou. Lilek načerno Potřebné suroviny: 1 lilek, 1 cibule, 3 stroužky česneku, paprika, olivový olej, pepř. Nejprve si nakrájíme cibuli na plátky a česnek na plátečky. Lilek neloupeme, pokrájíme na tenčí plátky, cca 5 mm a kolečka lilku vloţíme na hluboký talíř – mohou se překrývat, jsou toho 2-3 vrstvy. Poklademe česnekem a cibulí, okořeníme a zalijeme trochu olivovým olejem. Necháme asi 20 minut. Poté vloţíme na rozpálenou pánev, kde se celá masa po zhruba 10 minutách natolik zmenší, ţe se vejde celá na pánev, aniţ by se lilek překrýval. Necháme dusit tak dlouho, dokud není úplně měkký, černý a prostě hotový. Pečený lilek s rýţí Suroviny: 2 hrnky celozrnné přírodní rýže, lžíce kari, lžíce kurkumy, sůl, 1 lilek, pepř, paprika sladká, hlavička česneku, svazek dobromysli a svazek saturejky. Nezbytný olivový olej. Nejprve si dáme vařit dva hrnky přírodní rýţe, osolené s přidanou kurkumou a kari, do 5,5 hrnků vody. Tato rýţe se vaří velmi dlouho. Mezitím rozřízneme lilek na půl, uděláme do něj zářezy, které naplníme na61 krájenými plátky česneku , jemně posypeme paprikou, lilek i vše ostatní, podlijeme olivovým olejem, a na jednu půlku vloţíme bylinky a přikryjeme půlkou druhou. Vše dáme do formy na chléb – respektive na biskupský chlebíček. Grilovaná mrkev K tomuto receptu není třeba mnoho návodů – je třeba mrkev a kedluben gigant, oboje očištěné, oloupané a omyté. Nakrájené na takové kousky, které jsou libé oku, osolené, posypané uzenou paprikou a promíchané v míse s trochou olivového oleje. Vše pak rozloţené na rozehřátý litinový plát do trouby. Hlídat, otáčet. Rajská omáčka z domácího protlaku a kolínka Suroviny: 1 větší cibule, olej, hrst mouky, 1,5 litru vody, 2 střední rajské protlaky, 3 nové koření, sůl, 1 bobkový list, 4 hřebíčky, trochu skořice, 7 lžic cukru, trochu citronové šťávy. Nejprve si rozpálíme tuk, pak na něj vloţíme na kostičky nakrájenou cibuli a osmahneme. Po osmahnutí cibuli zaprášíme moukou, zamícháme a vlijeme rajské protlaky. Rozředíme vodou, osolíme, vloţíme koření, osladíme cukrem dle chuti a vaříme za častého míchání do husta. Jako příloha například vařená kolínka. Bulharské lečo Suroviny: paprik tolik, kolik je strávníků – nebo něco navíc, nejlépe zelené, dlouhé, nepálivé, rajčata – na každou papriku zhruba dvě větší rajčata, 2 cibule, 4 stroužky česneku, olej, sůl, pepř a chleba nebo rohlíky jako příloha. 62 Na rozpálené pánvi je potřeba osmahnout cibulku nakrájenou na prouţky a česnek na tenká kolečka. Jeden strouţek česneku schovat. Ne úplně dohněda, protoţe na tuto cibulku se vloţí papriky, které jsou nezbavené jadřinců a neloupané, prostě jen omyté, celé a propíchané na pár místech vidličkou a restují se dále i s cibulkou. Pokud by byla cibulka uţ dost hnědá, připálila by se posléze. Osolíme a opepříme jemně papriky a je třeba je opékat tak dlouho, aţ budou na několika místech hnědavé a cibulka hnědavá hodně, spíše tmavě hnědá. Lze přilévat občas trochu oleje. Kdyţ jsou papriky takto hotové, papriky i cibulka se opatrně vyndají na talíř, tak, aby v pánvi zbylo co nejvíce oleje smíchaného s trochou šťávy, co pustí papriky. Pánev se vrátí na kamna a vloţí se do ní nahrubo – na čtvrtky nakrájená rajčata. Osolí se a opepří. Přiklopíme pokličkou a necháme chvíli dusit za občasného odklopení a promačkání vidličkou. Hotové jsou, kdyţ z nich není ještě kaše, ale rozhodně uţ ne čtvrtky. Poté sejmeme pánev z ohně a vloţíme do ní, do rajčat zpět papriky a cibulku. A rozetřený schovaný strouţek česneku. Jíme zásadně s chlebem nebo s rohlíkem. Rýţe se zeleninou Suroviny: 500 ml rýže, 1250 ml vody, sůl, kurkuma, černý kmín, jeden menší pórek, 3 střední cibule, 300 g červeného čerstvého zelí, 50 g rozinek, 50 g sekaných neloupaných mandlí, 50 g kokosu, 4 lžíce maizeny- kukuřičného škrobu, olej, 400 ml vody. Shoyusojová omáčka. Směs koření – černý pepř, koriandr, skořice, hřebíček a římský kmín. Nejprve rozpálíme ve dvou hrncích olej. Do jednoho nasypeme dva hrnky cibule, polévkovou lţíci kurkumy, lţíci černého kmínu, jemně orestujeme a zalijeme 1250 ml vody. Vaříme rýţi, dokud se voda nevyvaří. V druhém hrnci necháme jemně restovat cibulku na prouţky, přidáme 63 najemno nakrájené červené zelí, rozinky, mandle, kokos a míchám. Osolíme, po chvíli zalijeme 400 ml vody a přidám maizenu a sojovou omáčku shoyu. Dále pak lţíci koření – směs hřebíčku, skořice, černého pepře, koriandru a římského kmínu. Mícháme tak dlouho, dokud není hmota hezky tmavá a hustá. Nakonec posypeme pórkem krájeným na kolečka. Restovaná zelenina Na zeleninu je potřeba malinká vytříbená čerstvá mrkev, odstřižená od tenkých konečků a natě, listy kadeřávku, čerstvá zelená cibulka, špenát. Všeho přiměřeně dle chuti. Nejvíce dáme kadeřávku, zhruba 15 listů, následuje mrkev – miska, cibulka svazek a nakonec špenát, asi 15 listů. Jinak pouze sůl a velmi jemně oleje. Do širokého hrnce, na pánev či na plech si nalijeme trochu oleje, přidá se jako první omytá mrkev – nepůlená, neřezaná celá, tak jak je. Následuje cibulka – celá, ukrojená asi 2 cm za cibulkou a kadeřávek. Vše se osolí, míchá a nechá chvíli, dokud mrkev nezměkne a cibulka se jemně nenafoukne. Pak se přidá špenát a jemně nakrájená cibulová nať na prstýnky. Opět osolit a chvíli míchat. Podávat lze s domácími nudlemi či dle chuti. Zeleninová paella Suroviny: 500 g rýže, 1250 g zeleninový vývar -vývar z kapusty, sůl, 400 g žampiony, 1/3 malé dýně Hokaido, 400 g sterilovaného hrášku, 200 g pórku, olej na restování zeleniny. 4 velké barevné papriky. Nejprve jsme dali vařit propláchnutou rýţi, kterou jsme jemně osolili a zalili dva a půl násobným mnoţstvím zeleninového vývaru. Mezitím, neţ se uvařila rýţe, se dá do pánve olej a na rozpálený olej oloupané a na plátky nakrájené ţampiony, nakrájený pórek, nakrájené na kousky 4 větší papriky, oloupaná a nakrájená dýně hokaido zbavená semínek a sterilovaný hrášek. Vše se jemně orestuje a sundá z kamen. Pak se přidá uva64 řená rýţe, vše se promíchá a celá promíchaná hmota se vloţí ještě na cca 20 minut do trouby - ne příliš na prudko. Jídlo je lehké a výborné. Hlavní jídla převážně nezeleninová Ovesná kaše Ovesná kaše – neboli “poridge” – téměř národní anglické jídlo, je kaše z ovsa, vařeného ve vodě. Vaří se jak naslano, tak nasladko s přídavkem různých ostatních surovin. Suroviny: ovesné vločky, kakao, cukr, med, marmeláda, voda, voda, kokos, rybíz Nejprve je nutné zalít v hrnci ovesné vločky vodou – tolik vody, aby byla cca 2cm nad vločkami. Přivedeme k varu, přisypu cukr a všechny ostatní suroviny – lze pouţít i cokoli jiného – skořici, jiné ovoce, rozinky. Všeho podle chuti. Kokosu dávám tak 100g, kakaa 2 polévkové lţíce, cukr podle chuti. Vaříme za občasného míchání tak dlouho, dokud není kaše hustá. Pak uţ za míchání stálého. Pokud zhoustne příliš rychle, ředím vodou, aby houstla pomalu. Letní čína Suroviny: rýže dlouhozrnná a rýže natural přírodní. Koření, olej, bramborový škrob – 3 lžíce, žampiony 1/2 kg, cibule 3x, buráky – hrst, rozinky hrst, sůl, hrášek – mísa lusků. Nejprve dávám vařit rýţi – kaţdou zvlášť, do dlouhorznné přidávám turmerik a sůl – koření pro barvu, natural vařím o dost déle, dokud není opravdu měkká. Pak si na rozpáleném oleji orestuji na prouţky nakrájenou cibuli, přidám ţampiony, hrášek, rozinky, buráky a restuji a míchám. Kdyţ vše změkne, přidám bramborový škrob solamyl – nasucho a řádně promíchám 65 a zhruba po minutě přiliji koření rozmíchané v oleji a zaliji trochu vodou. Tolik vody, aby to nebyla omáčka, ale aby to zároveň nebylo škrobovité, prostě, aby jídlo mělo jen lesklou krustičku. Rozhodně by nebyla od věci sojovka, ale protoţe došla, tak je to zase trochu něco jiného. Čína z cukety Suroviny: Cuketa střední, karotka, cca 5 ks, půl hlávky červeného zelí, sáček buráků, 4 cibule, javorový sirup, sójová omáčka, trochu worcester, trochu kari, sůl, olej, solamyl – asi 4 lžíce, trochu vody. Na pánvi rozpálím olej, na kterém restuji jemně cibulku. Po chvíli přidám na prouţky krájenou cuketu, po chvíli na kolečka krájenou karotku, buráky, na prouţky nakrájené čerstvé červené zelí a vše chvíli za stálého míchání osmahnu. Přisypu koření, sójovou omáčku, jarovrový sirup a nakonec trochu zředím vodou a přisypu solamyl. Jako příloha je vařená dlouhozrnná rýţe – solená a kořeněná kurkumou. Veganský hamburger Hamburger je velmi oblíbené jídlo. Karbanátek do hamburgeru vkládám buďto ovesný, nebo zeleninový. Suroviny na ovesný karbanátek jsou: ovesné vločky, voda, paprika, uzená paprika, cibule, česnek, majoránka, drcené nové koření, mletý pepř, sůl, trochu kurkumy, celozrnná mouka pšeničná, na kilo ovesných vloček 3 lžíce hrašky nebo kukuřičného škrobu a strouhanka. Ovesné vločky přelijeme horkou vodou, přidáme všechny ostatní suroviny, koření a přidáme v poměru 1:1 tolik strouhanky a mouky, aby se těsto nelepilo a šly moukou oprášenou rukou tvořit hezké karbanátky. Karbanátky smaţíme v horkém slunečnicovém oleji. Housky uděláme podle receptu na konzumní housky. Karbanátek vkládáme na housku pomazanou hořčicí, rostlinnou majonézou, přidáváme salát, nakrájenou cibuli, okurku a přiklápíme horní částí housky. 66 Polévky Čočková polévka Není čočka jako čočka a ta dnešní polévka je hned ze dvou. Čočka černá a hnědo-červená. Obě mají tu výhodu, ţe se nemusí namáčet – lze je pouţít neprodleně po nápadu, ţe čočková polévka je přesně to pravé k obědu. Navíc ke 100 g čočky od obou jsou potřeba ještě 2 větší cibule, 300 g mrkve, 100 g růžičkové kapusty, 100 g petržele, celerová nať, asi 6 středních listů kadeřávku, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, 2,5 l vody, trochu oleje. Nejprve do hrnce trochu oleje a mírně osmahnout cibulku, nakrájenou na kostičky. Na ní pak nasypat směs jemně nasekané mrkve s petrţelí. Přidat trochu soli, pepř, nové koření a bokový list a zalít 2,5 litry vody. Do vody pak přidat nakrájený kadeřávek na prouţky a nakrájenou růţičkovou kapustu – růţičky na půlku a v momentě, kdy uţ je voda teplá, tak propláchnutou čočku. Vše vaříme, dokud není čočka měkká, postupně ještě dochucujeme zmíněným kořením podle chuti a jemně nasekanou celerovou natí. Polévka z dýně Hokaido Suroviny: 1 střední dýně Hokaido, 3 menší mrkve, trochu růžičkové kapusty a kadeřávku, sůl, pepř, olej, trochu kurkumy, 1 větší cibule, hrnek rýže, 1,5-2 l vody. 67 Nejprve neoloupeme dýni hokaido, pouze jí pečlivě omyjeme, vyndáme semínka a vatový vnitřek. Oloupeme a nakrájíme cibuli na kostičky a vloţíme jí do hrnce na rozpálený olej. Po chvilce přidáme na kostičky nakrájenou dýni hokaido. Po chvíli míchání přidáme vodu, sůl, pepř, lţičku kurkumy a vše přivedeme k varu. Vaříme do mírného změknutí dýně. Mixérem vodu s dýní a kořením rozmixujeme a přidáme na prouţky nakrájenou růţičkovou kapustu a na plátky nakrájený kadeřávek. Přisypeme také jeden hrnek syrové rýţe. Polévku přiklopíme a vaříme, dokud rýţe nezměkne. Polévku netřeba zahušťovat, je dostatečně hustá i bez jíšky. Lze jí ještě dochutit trochou smetany, ale to aţ některá příští – ta dnes je nesmetanová, jen čistě zeleninová. Podává se s chlebem. Dýňovo - růţičková polévka Je na ní potřeba pouze dýně hokaido a růžičková kapusta. Růžičkové kapusty jsou asi dvě třetiny dýně. Sůl, zeleným pepř a bobkový list. Dále je třeba uvařit v osolené vodě obyčejnou čočku. Vloţíme do hrnce dobře omytou dýni – neoloupanou, dále růţičkovou kapustu, netřeba rozkrajovat, osolíme, přidáme čtyři listy bobkového listu a podlijeme trochou vody. Kdyţ dýně i kapusta změkne, zeleninu rozmixujeme a dochutíme zeleným pepřem – rozdrceným. Nakonec vlijeme uvařenou čočku i s trochou vody, ve které se vaří. A to je vše. Dýňová polévka s červenou čočkou Dnes je to variace na dýňovou polévku, na kterou je třeba dýně kabocha, nebo nějaká pevnější dýně s ne příliš moučnou dužninou, červená čočka, tymián, sůl, zelený pepř. Nakrájíme dýni, včetně kůry, podlijeme trochou vody a dáme přiklopené pokličkou vařit. Osolíme, přidáme rozdrcený zelený pepř a tymián a rozvaříme doměkka. Rozmixujeme následně mixérem, přidáme trochu vody, dle vlastního uváţení, jak chceme hutnou polévku a přidáme červe68 nou čočku. Na jednu střední dýni dávám asi 200 g červené čočky. Přiklopíme pokličkou a necháme chvíli vařit, dokud není čočka akorát. Hlídáme ovšem, abychom jí zcela nerozvařili. Pak uţ stačí jen osmaţit tvrdou housku a podávat. Kapustová podzimní polévka Pokud vaříme kapustu, je škoda vylévat vývar a lze ho použít na polévku. Na tuto polévku je třeba čerstvá, právě sklizená mrkev, růžičková kapusta, cibule, celer, petržel, pórek, kadeřávek a petrželová nať. Navíc ještě sůl, nové koření, pepř a bobkový list. Na knedlíčky pak 200 g droždí, asi 4 lžíce oleje, 2 lžíce hrašky, sůl a 6 lžic celozrnné pšeničné mouky přesáté. Zeleninu všechnu omyjeme a nakrájíme na kostičky, pór na plátky a růţičkovou kapustu na čtvrtky. Vše orestujeme na oleji a pak osolíme a asi deset minut dusíme. Po této době přilijeme vývar z kapusty, opepříme, přidáme zbylé koření a vaříme. Na konci varu přidáme najemno nasekanou petrţelovou nať. Mezitím si uděláme knedlíčky. Na pánev nalijeme olej, přidáme droţdí a necháme zcela rozpustit, přidáme hrašku, sůl a nakonec mouku. Vznikne hezké těsto. Ještě chvilku propaříme, pak sundáme z plotny a rukou uhněteme malé kuličky – knedlíčky. Vloţíme do vroucí polévky a pět minut zavaříme. Květáková polévka s růţičkami květáku Suroviny na polévku: 1 květák, 5 malých karotek, 2 cibule, svazeček zelené petrželky, dva čerstvé stroužky česneku, olivový olej, sůl, pepř, nové koření, bobkový list. Nejprve dáme do hrnce olivový olej, na kterém orestujeme na kostičky nakrájenou cibulku, přidáme na malinké růţičky rozebraný květák, na kolečka nakrájenou karotku, petrţelku, česnek a vše zalijeme vodou. Cca 69 1,5 litru. Přidáme koření a přivedeme k varu. Nakonec ještě dosolíme, dokořeníme a podáváme. Rajská polévka z domácích rajčat Suroviny na rajskou polévku z rajčat: rajčata – cca 1 kg, 2 cibule, hrnek rýže, sůl, pepř, 1 hřebíček, lžička skořice, cukr, voda – asi 1,5 l a 1 malý rajský protlak. Trochu oleje na osmažení cibule. Nejprve jemně osmahnout nakrájenou cibulku na oleje, poté přidat rajčata nakrájená na větší kusy a dusit. Kdyţ jsou rajčata rozměklá a tvoří hrubou kaši, rozmixuji je mixérem, přidám vodu, sůl, skořici, hřebíček, trochu pepře, přidám cukr dle chuti a pokud jsou rajčata málo výrazná i jeden malý rajský protlak. Nakonec jeden hrnek syrové rýţe. Nechám polévku vařit aţ do změknutí rýţe. Rajská polévka z domácího protlaku s rýţí Suroviny: 250 g rýže, 600 g vody, sůl, 2 cibule, bobkový list, kousek celé skořice, nové koření, 210 g domácího rajského protlaku, cukr – asi 6 lžic. Nejprve si osmahneme cibulku nakrájenou na kostičky v hrnci, přidáme syrovou rýţi, osmahneme a zalijeme vodou. Ve druhém hrnci osmahneme cibulku na kostičky, přidáme rajský protlak, cukr, zalijeme 2 litry vody, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté vloţíme uvařenou rýţi a necháme chvíli zavařit. Tuto polévku nijak nezahušťuji. Rajská polévka z domácích rajčat Suroviny na rajskou polévku z rajčat: rajčata – cca 1 kg, 2 cibule, hrnek rýže, sůl, pepř, 1 hřebíček, lžička skořice, cukr, voda – asi 1,5 l a 1 malý rajský protlak. Trochu oleje na osmažení cibule. Nejprve jemně osmahnout nakrájenou cibulku na oleje, poté přidat rajčata nakrájená na větší kusy a dusit. Kdyţ jsou rajčata rozměklá a tvoří 70 hrubou kaši, rozmixuji je mixérem, přidám vodu, sůl, skořici, hřebíček, trochu pepře, přidám cukr dle chuti a pokud jsou rajčata málo výrazná i jeden malý rajský protlak. Nakonec jeden hrnek syrové rýţe. Nechám polévku vařit aţ do změknutí rýţe. Rajská polévka z domácího protlaku s rýţí Suroviny: 250 g rýže, 600 g vody, sůl, 2 cibule, bobkový list, kousek celé skořice, nové koření, 210 g domácího rajského protlaku, cukr – asi 6 lžic. Nejprve si osmahneme cibulku nakrájenou na kostičky v hrnci, přidáme syrovou rýţi, osmahneme a zalijeme vodou. Ve druhém hrnci osmahneme cibulku na kostičky, přidáme rajský protlak, cukr, zalijeme 2 litry vody, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté vloţíme uvařenou rýţi a necháme chvíli zavařit. Tuto polévku nijak nezahušťuji. Saláty Bramborový salát bez majonézy Potřebovat budeme 450 g brambor, 70 g sterilovaná okurka, 50 g červená cibule, 50 g bílá cibule, 2 polévkové lžíce sterilované kapie, sůl, pepř, zelený pepř, 40 g olej olivový, troška octa, 2 lžíce dobré hořčice, šťáva z půlky citronu, 150 g vývaru z kořenové zeleniny. Nejprve si připravíme vývar z kořenové zeleniny – silnější vývar z mrkve, petrţele a celeru. Pak dáme vařit brambory ve slupce. Uvařené brambory slijeme, oloupeme a nakájíme na půlplátky. Takto připravené brambory vloţíme do mísy a zalijeme zeleninovým vývarem – ještě teplým. Velmi jemně promícháme, abychom neponičili brambory. Přidáme nakrájenou okurku na podélné obdélníčky, přidáme sterilovanou kapii, červenou a bílou cibuli, nakrájenou na jemné plátky – prouţky, přidáme olivový olej, dobrou hořčici, krapet octa – dle chuti a šťávu z jednoho citronu. Osolíme a opepříme černým pepřem, čerstvě mletým. 71 Vše opět velmi jemně promícháme a nakonec posypeme zeleným pepřem. Uloţíme v chladu a necháme takto jemně uleţet. Okurkový salát Salát ze salátové okurky děláme tak, ţe nastrouháme omytou salátovou okurku i se slupkou, přidáme vodu, ocet, cukr, sůl a pepř dle chuti. Vše zamícháme. Salát z červeného zelí Suroviny: hlávka červeného zelí, koflík – 200ml vinného octa, trochu olivového oleje, trochu pepře, 4 lžičky cukru, jedna cibule. Nejprve si nakrájíme na nudličky zelí, do hrnce vloţíme ocet s cukrem, promícháme a přivedeme k varu, coţ není vzhledem k mnoţství mnoho. Do vroucího octa s cukrem vloţíme zelí. Necháme vařit asi 15 minut, sejmeme, zelí vloţíme do misky, kde ho ozdobíme cibulkou a polijeme emulzí z octa spolu s olivovým olejem. Vše navrchu nakonec posypeme hrubým, čerstvě mletým pepřem. Kuskusový salát se špenátem Suroviny: hrnek kuskusu, dva hrnky vody, lžička kurkumy, lžička černého kmínu, lžíce sladké papriky, lžíce shoyu. Postup je následující – nejprve je nutné promíchat obě mouky a do důlku na povrchu rozdrobit čerstvé droţdí, zalít mlékem a nechat vzejít kvásek. Kdyţ vzejde, osolit, přidat olej a tolik vody, aby vzniklo pěkné vláčné těsto, které se ovšem lehce lepí v ruce a těsto ihned nanést vařečkou do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček, kde bude následující cca půl hodiny v teple kynout. Po vykynutí dáme do dobře vyhřáté trouby a za chvilku uţ se z trouby vyndává hotový, hezký hnědý a křupavý- peče se krátce, necelou půl hodinu. 72 Na náplň je třeba osmahnout cibulku na oleji, přidat natrhaný špenát na větší kusy – jeden list asi na čtyři části. Osolit, lehce poprášit sladkou paprikou a zamíchat. Špenát po změknutí ještě chvíli trápit, pustí malinko šťávy a necháme jemně vypraţit. Pak odstavíme a uvaříme vejce natvrdo. Upečený toastový chleba nakrájíme – lze i teplý, ale musí být dopečený na plátky, které nechávám pár minut přímo na plotně, nebo na mříţce v troubě. Spodní a vrchní vrstvu tvoří tedy plátek chleba, mezi pak přijde špenátová náplň, nakrájená vejce natvrdo a přeloţený velký plátek krásného křehkého salátu. Na vrchní chleba pak majonézu, je do ní však přidaný šafrán a kefír. Šafrán před mixováním, kefír aţ po. Ještě zbývá salát z kuskusu. Kuskus je třeba rozdělit do dvou mís. Do jedné přidáme sladkou papriku, shoyu a sůl, do druhé pak kurkumu, černý kmín a sůl. Obě mísy zaléváme dvojnásobným mnoţstvím vody, neţ je kuskus- vroucí vody, přiklopíme a necháme deset minut odpočívat. Kombinujeme pak se špenátem, který se dává téţ do sendvičů, se salátem a nakrájeným vejcem na kostičky. Jarní salát Suroviny: dva saláty zelené jarní, 5 ředkviček, ¾ l vody, 1/8 l octa, půl lžičky soli, namlít trochu pepře, 200 g cukru. Salát a ředkvičky pečlivě omyjeme, salát po listech vloţíme do větší mísy, přidáme nakrájené ředkvičky na malé kousky, zalijeme nálevem – smícháme vodu s octem, cukrem, solí a pepřem. Salát z červené řepy od Marušky Suroviny: 2,5kg červené řepy, 1 kg paprik, 1,5 kg čerstvého zelí, 0,5 kg cibule, 300 g cukru, 300 ml octa, 200 ml oleje, trochu soli. 73 Nejprve je nutné okrájet z řepy listy, omýt jí a uvařit do měkka. Pak teprve řepu loupat. Řepa se potom nakrájí na malé kostičky, lze i ozdobným noţem, nastrouhá se zelí, nakrájí paprika na tenké nudličky, cibule na kolečka a vše se smíchá s cukrem, olejem a octem. Řádně se vše promíchá a nechá uleţet do druhého dne. Pokud se salát nesní, tak se druhý den nandá do sklenic a při 80°C se 20 minut zavaří. Pomazánky Kedlubnová pomazánka Suroviny: 2 střední kedlubny, 1 cibule, stroužek česneku, lžíce sojové omáčky, lžíce hořčice, 3 lžíce kečupu, sůl, pepř ,sladká paprika, tabasco, a 2 lžíce oleje. Kedlubnu je třeba oloupat, nastrouhat na hrubším struhadle. Poté do ní přidat nakrájenou cibuli na plátky, česnek utřít a přisypat všechno koření, pár kapek tabasca, sojovou omáčku, hořčici a kečup. Vše řádně rozmíchat a nakonec případně přidat či nepřidat olej. Obě varianty jsou chutné, přiznávám, ta s olejem je chutnější. Směs je výborná na celozrnný chleba, na housku i jen tak a s mátovým čajem . Humus Suroviny: 3 hrnky vařené cizrny- odpovídá zhruba 250 g syrové, lžička jedlé sody, 160 ml studené vody, 3 lžíce citronové šťávy, 160g tahini, sůl - lžička, lžička římského kmínu a 5 lžic oleje slunečnicového. Suroviny jsou sice napsány, ale po rozmixování je nezbytné ochutnat a dle své chuti přisolit, přidat citronovou šťávu a olej. A jak na to ? Zcela jednoduše. První krok je namočit cizrnu alespoň na 12 hodin, raději však déle. Poté jí slijeme, naléváme novou vodu a přidávám jedlou sodu pro 74 změkčení vody. Cizrnu uvaříme velmi dobře, vaříme cca dvě hodiny. Po dvou hodinách cizrnu opět slijeme, prolijeme studenou vodou a přidáme všechny ostatní suroviny. Pozor na římský kmín - někdo nemusí mít v lásce a je dobré si ozkoušet mnoţství, kolik si ho do pomazánky dát. Vše se rozmixuje do hladka a je hotovo. Tedy ne úplně protoţe dokud nemáte ten svůj dokonalý recept, přidáváte po špetkách, tu sůl, tu malinko římského kmínu, navíc trochu citronové šťávy a také není od věci si schovat trochu cizrnového vývaru pro rozředění pomazánky, která po úplném vychladnutí ztuhne. To uţ však děláme jen jemně lţičkou. Variace na humus Co je potřeba? Je to stejné jako na klasický humus, 3 hrnky vařeného hrachu, 160 ml studené vody, 3 lžíce citronové šťávy, 250 g tahini, sůl - lžička, lžička římského kmínu a 5 lžic oleje slunečnicového Postupně nekompromisně přidávám více a více tahini. Římský kmín více či méně dle chuti. Česnek jsem do této hrachové pomazánky nedávala. Čím méně tahini, tím více je to hrachová kaše, čím více, tím více je to vláčná pomazánka, jemně řízlá hrachem. Fazolová pomazánka Na pomazánku je třeba uvařených fazolí, jakýchkoli, pomazánka pak kopíruje mírně barvu fazole. Já měla malé bílé kombinované s velkými červenými a tudíž je výsledný produkt mírně narůžovělý. Fazolí téměř plná miska o objemu 500 ml. Dále dvě lžíce olivového oleje, 70 g strouhané cukety, sůl, dva stroužky česneku. Návodu snad ani netřeba. Všechny suroviny se dají do misky a rozmixují do hladka ponorným mixérem. Vzhledem k tomu, ţe mám olivový olej se silným citronovým nádechem, při pouţití běţného olivového oleje doporučuji přidat ještě pár kapek citronové šťávy. Pomazánka lze mazat přímo na celozrnný chleba, másla netřeba, případně na pita chleby. 75 Pomazánka ze slunečnicových semínek Na pomazánku stačí kvalitní mlýnek na mák, slunečnicová a sezamová semínka- vyloupaná!, sůl, olivový olej, slunečnicový olej, pepř, citronová šťáva a jakékoli bylinky a voda. Vyloupaná slunečnicová semínka, spolu se sezamem umeleme na mlýnku na mák, přidáme vodu – velmi opatrně, abychom pomazánku nepřelili. Přiléváme postupně a zároveň mícháme, dokud nemá pomazánka hezky příjemnou, stále však hutnější konzistenci. Rozhodně nemá téci. Pak osolíme, opepříme, přidáme trochu olivového a trochu slunečnicového oleje – oboje dle chuti a nakonec zakapeme citronovou šťávou. Do pomazánky můţeme vmíchat jakékoli byliny. Ta dnešní je s tymiánem, lze však přimíchat čerstvou bazalku nebo oregano. Pomazánka je velmi dobrá na chleba s rajčetem. Dýňová pomazánka Na tuto pomazánku je třeba dýně hokaido. Nikoli jiná dýně. A hokaido proto, ţe je to dýně dostatečně moučná. Dýni omyjeme, neloupeme a vloţíme do nějaké malé zapékací misky, případně do formy na biskupský chlebíček, vymazané olejem. Dýni nakrájíme na velké kusy, zbavíme jadřince a vloţíme jen tak do formy. Na dýni nadrolíme čerstvý tymián a poloţíme ještě snítku. Formu i s dýní dáme do trouby a pečeme na 150°C tak dlouho, dokud není dýně hezky zvenku tmavé a mírně vysušená zevnitř. Pak necháme dýni zchladnout, vloţíme do mísy, přidáme hraškovou majonézu, trochu citronové šťávy a rozmixujeme. Vznikne nám poměrně hutná pomazánka, chuťově velmi dobrá a výrazná. Dochutíme ještě trochou zeleného pepře a citronové šťávy Dýňová pomazánka nepravá rybičková Pomazánka je velmi jednoduchá, stačí okrojit od kůry dýni a nakrájet jí do misky – 150 g, přidat 50 g slunečnicových semínek, 20 g 76 semínek sezamu, jeden stroužek česneku, trochu soli, trochu citronové šťávy a jeden list sušené řasy nori – je to přesně 3,7 g. Následující úprava uţ je velmi jednoduchá, vše se rozmixuje a namaţe a chleba. Pokud někomu nestačí rybí aroma z jedné řasy, lze přidat ještě trochu, ovšem i s řasou s její denní dávkou opatrně. Chléb V této knize se nachází pouze vybrané recepty na chléb a pečivo, ve kterých se nenachází ţádné ţivočišné suroviny. Oproti receptům v e-knize „Chléb a pečivo z kopce“, jsou formy a plechy vymazávané pouze čistým slunečnicovým olejem a posypávané moukou. Základní kváskový chléb do formy Nejprve namelu ţitnou a pšeničnou mouku, obě zvlášť. Poměr pšenice a ţita dávám asi 1:1, pšeničné můţe být o trochu více, zvláště kdyţ neodhadnu mnoţství vody. Ţitnou mouku nasypu rovnou do mísy – pokud hněteme ručně, tak do mísy, ve které budeme hníst, pokud pomocí robota, tak rovnou do mísy od robota. Přidám kvásek a rozředím vodou do konzistence lívancového těsta. Přikryju a nechám přes noc. Pokud nemám tolik času, nebo spíš večer zapomenu zadělat kvásek, dám to na dvířka trouby nebo přímo na kraj trouby od kamen, asi na 1,5-2 hodiny. Ráno si nejprve odloţím do malé zavařovací sklenice, alespoň 5 lţic kvásku do příště. Uschovám do chladu. Potom do kvásku přidám všechnu pšeničnou mouku, sůl, kmín, vodu a semínka dle přání. Těsto vyhnětu na pěkné, hladké těsto, které se nelepí a je pěkně tvárné. Potom dám těsto do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Posypu semínky, mírně je mokrou rukou zatřu do těsta a nařeţu na chleba čáry noţem. Přikryju a nechám kynout na teple. 77 Nakynutý chleba ve formách vloţím do velmi vyhřáté trouby, asi po deseti minutách mírně ztlumím. Peču asi hodinu. Po upečení a vytaţení z trouby ihned vyklopím a nechám vychladnout. Základní kváskový bochník Bochník je jiţ o něco málo sloţitější neţ chléb pečený ve formě. Nejen v otázce zručnosti, nýbrţ je i časově náročnější. Na tento základní bochník je třeba připravit 200g kvasu, 500 g žitné mouky nepřesáté, 800 g celozrnné pšeničné mouky, 1+3/4 polévkové lžíce soli, 3 lžíce kmínu (nebo podle vlastní chuti), voda – na kvas asi 250 ml, na těsto cca 500 ml. Nejprve si večer nebo brzy ráno zaděláme kvas spolu s ţitnou moukou a vodou do těsta konzistence lívancového těsta nebo hustého jogurtu. Přikryjeme a dáme na kuchyňskou pracovní desku kvasit. Pokud začínáme aţ ráno, je lépe postavit někam do tepla, například ke kamnům. Buď ráno, nebo po vykvašení odebereme část kvasu na příště do sklenice a přimísíme sůl, kmín, pšeničnou mouku a vodu. Vše řádně vyhněteme na těsto, které se nelepí, ale není zcela tuhé. Vloţíme do mísy a dáme kynout přikryté do tepla. Po vykynutí – bývá to většinou kolem dvou hodin, vyklopíme bochník na pomoučněnou pracovní desku, jemně zpracujeme a těsto zatočíme do bochníku či do oválné šišky. Vloţíme do velmi lehce pomoučněné ošatky a dáme opět přikryté kynout do tepla. Potřebná doba na kynutí v ošatce je také závislá na okolním teple, ale většinou to bývá kolem jedné hodiny. Mezitím je třeba vyhřát troubu a v troubě buď plech, pečící kámen nebo litinový plát. Po vykynutí si připravíme do hrníčku horkou vodu, otočíme chléb s ošatky na sázecí prkénko, můţeme nařezat zářezy do chleba a prudkým pohybem vsadíme chléb do roztopené trouby. Ihned ho zapa78 říme nalitím horké vody na dno trouby nebo do litinového pekáčku, rozehřátého téţ pod plechem či tálem, na dně trouby. Za necelou minutu otevřeme dvířka trouby a necháme uniknout páru. Pak zavřeme a pečeme asi deset minut prudce, po této době stáhneme teplotu na 190-200°C a chléb dopékáme. Pečeme podle velikosti bochníku, většinou kolem ¾ hodiny. Během pečení bochník kontrolujeme, případně s ním otáčíme podle propečenosti a po upečení ho ihned vloţíme na mříţku vychladnout. Kváskový bochník II. – přesné váhy, přesný čas Suroviny: žitný kvásek 560 g, žitná mouka celozrnná 730 g, hladká mouka 920 g + 120 g, 930 g vody, 50 g soli a 30 g kmínu. 7:35 vyndávám kvásek z chodby – 560 g kvasu a smíchávám ho s celozrnnou moukou ţitnou. Přidávám 910 g vody a pečlivě rozmíchávám. Kvásek mám poměrně řídký- rozhodně v něm nestojí lţíce. Mísu s kváskem dávám na stojánek na plotnu a přikrývám utěrkou. Kdyţ jsem poloţila na stojánek zavařovací teploměr, bylo na něm 42 °C. 10:50 kvásek spolu s ţitnou moukou je téměř u vršku mísy, krásně probublává. V tomto momentě si z mísy odendávám pro příště 250 g kvasu. Do mísy ke kvasu s ţitnou moukou tedy nyní přidávám mouku hladkou a to 920 g a ještě 20 ml vody - opravdu jen trochu. Také 50 g soli a 30 g kmínu. Vše pečlivě uhnětu. Těsto se lepí. Pracuji v robotu, nasypu si na pracovní desku 120 g hladké mouky a těsto z mísy na ní vyklopím. Je to přesně na to, aby se těsto krásně prohnětlo do hladkého, vláčného, nelepivého těsta. Nyní těsto dávám do pomoučněné mísy opět na stojánek na kamna. 12:50 těsto je vykynuto – vyklápím na pracovní desku, rozděluji si na dvě části a kaţdou část převaluji a vkládám do velmi vymoučněné ošatky. 79 Ošatky přikrývám a dávám opět na stojánek na kamna- ovšem tentokrát ještě podkládám pod ošatky ještě velký pekáč, aby nestály hned na stojánku v příliš velkém teple. 14:50 těsto na ošatkách dokynuto - překlápím z první ošatky vzhůru nohama na vymazaný a pomoučněný plech, postříkávám vodou a dávám péci první chléb na 250 °C. Po chvíli stahuji – coţ jde u kamen na pevná paliva dost těţko, ale snaţím se. Asi po půl hodině opět postříkávám vodou. 15:20 překlápím druhou ošatku na plech 15:35 vyndávám první chléb a dávám péci druhý. První chléb postříkávám vodou po upečení. Suma sumárum 8 hodin špinavé práce, zhruba 1/2-3/4 hodina čisté? Dva chleby celkem 2650 g. Kombinovaný chléb kvas a droţdí Suroviny: kvásek, žitná celozrnná mouka, mouka pšeničná hladká, sůl, kmín, 30 g droždí. Voda. Dávám stejné mnoţství mouky celozrnné ţitné jako mouky hladké. Kaţdou mouku si dám do jedné mísy. S moukou ţitnou smíchám kvásek a zaliji teplou vodou do konzistence těsta na lívance. V hladké mouce si udělám důlek, vloţím droţdí a teplou vodou zadělám kvásek. Oboje nechám vykynout – hladkou mouku kratší dobu- zadělávám jí tedy o něco později neţ ţitnou. Ţitná mi trvá maximálně hodinu – tentokrát půl hodiny- ovšem ţitný kvásek musí být ve velikém teple – nad kamny, na radiátoru, někde v teple. Kdyţ se na obou mísách vytvoří „čepice“, obě těsta smícháme, přisypeme sůl a kmín a tolik vody, aby se zadělalo pěkné, vláčné těsto, ne příliš tuhé. Těsto vloţíme přímo na pekáč vytvarovaný do bochníku. Dáme i s 80 pekáčem na teplé místo ještě alespoň na jednu aţ jednu a půl hodiny. Chléb krásně nabyde. Poté ho potřeme vodou a vloţíme do rozehřáté trouby na 250 °C. Po zhruba dvaceti minutách trochu stáhneme teplotu – musíme chléb hlídat a případně otočit plech. Kůrka tohoto chleba je měkká, chleba je jemně nakyslý. Chleba konzumní bez kvasu Suroviny na bochník o váze 2200 g: 750g žitné mouky (dávám nepřesátou žitnou celozrnnou mouku), 750 g mouky hladké, 60 g droždí, 3 lžíce kmínu, 1+1/2 lžíce soli, 850ml vody. Nejprve je nutné vloţit do mísy oba druhy mouky, udělat v mouce důlek a vloţit do důlku droţdí. Droţdí zalijeme 250 ml vlaţné vody a rozmícháme, čímţ uděláme kvásek, který necháme chvíli – asi 10 minut, neţ se udělá takzvaná čepice. Poté přidáme do těsta sůl a kmín. Přidáme zbytek vody a vše vyhněteme. Pro obě várky jsem na 850 ml vody musela přidat ještě zhruba 2 lţíce hladké mouky. Těsto necháme na teplém místě přikryté vykynout, coţ trvá zhruba 3/4 hodiny aţ hodinu. Nyní těsto rukou prohněteme a vloţíme do pomoučněné ošatky, ve které necháme chléb ještě asi 15 - 30 minut. V této chvíli také můţeme chléb ještě nějak nazdobit – raznicí, či noţem jemnými čárami. Po uplynutí této doby chleba pomaţeme lehce vodou, překlopíme na vymazaný a moukou vysypaný plech a vloţíme do rozpálené trouby na 200-250°C. Chvíli před chlebem vloţíme do trouby nádobu s vroucí vodou, kterou vyndáme těsně předtím, neţ tam vloţíme chléb. Peče se zhruba hodinu. Prvních deset minut na hodně, potom se teplota mírně ubere. 81 Kvasný chléb se sezamem a lněným semínkem Suroviny: žitná mouka celozrnná 1000 g, pšeničná mouka hladká 1000 g, 400 g kvasu, 50 g soli, 70 g směsi semínek, 30 g kmínu, 1350 ml vody. Nejprve je nutné vloţit do mísy kvásek, který mohl být do té doby i uchováván v chladu. Do kvásku přisypeme ţitnou celozrnnou mouku 750 g a zamícháme s 1100 g vlaţné vody. Necháme do rána hezky naběhnout. Ráno si nejprve odebereme 400 g kvásku do sklenice na příště a potom do mísy přisypeme 1000 g hladké mouky a 250 g celozrnné ţitné. Kvásek na příště můţeme dát opět do chladu. Přisypeme kmín, sůl a semínka a zbytek vody a těsto velmi pečlivě uhněteme. Mísu s těstem dáme do tepla, přikryjeme plátnem a necháme kynout. Po určité době – od 1,5 aţ po 3 hodiny nám těsto krásně vyběhne a začne vybíhat z mísy – na obrázku mísa o objemu 4,8 l. Těsto jemně propracujeme a vloţíme do ošatky a i s ošatkou dáme těsto opět na teplo dokynout. Po zhruba půl hodině překlopíme těsto z ošatky opatrně na vymazaný pekáč a opět mu necháme nějaký čas, minimálně 10 minut, můţe být i o něco více. Opět je těsto i s pekáčem v teple. Rozehřejeme si troubu na minimálně 250st. a vloţíme pekáč s chlebem, který jsme potřeli vodou dovnitř. Upečený chléb -zhruba po 3/4 hodině vyndáme z trouby a ihned ho opět potřeme vodou. Protoţe je to kváskový chléb, musí vychladnout před rozkrojením. Jinak by se mohl nepěkně srazit. Německý chleba s lněným semínkem Suroviny: 150 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 100 g celozrnné mouky nepřesáté, 1 lžička droždí, 3/4 lžičky mořské soli, 100 g zlatého lněného semínka (mixuji na půl tmavé a zlaté). 150 ml vody. Chléb je poměrně snadný. Nejprve je nutné smíchat obě mouky, vloţit do důlku droţdí, zalít trochou vody a rozmíchat. Po tom, co droţdí vze82 jde, přidá se sůl a lněné semínko a také zbytek vody a vše se pečlivě uhněte. Kdyţ je vše uhněteno, vyndá se těsto z mísy, mísa se pomaţe slunečnicovým olejem, těsto se znovu vloţí dovnitř a rychle se znovu prohněte. Nechá se 10 minut stát, opět se vyndá, opět se vyolejuje, vloţí dovnitř a znovu rychle prohněte. Pak se těsto přikryje a nechá se hodinu kynout při pokojové teplotě. Po této době se z těsta udělají šišky, které se vloţí na pomazaný a pomoučněný plech, opět se přikryjí a nechají ještě hodinu kynout při pokojové teplotě. Po této době se vloţí do trouby vyhřáté na 210 °C a po 20 minutách se trouba sníţí na 190°C a chléb se peče dalších 20 minut. Upečený chleba je poměrně hutný, není nijak extra nadýchaný. Chléb kváskový 100% ţitný Chléb podle knihy Dana Lepparda: Suroviny: Pro spařené žito je třeba 240 g vroucí vody (400%), 60 g žitné mouky (100%) Na samotné těsto: 200 g žitného kvasu (60)%, 50 g studené vody (50%), 300 g spařeného žita (100%), 300 g přesáté jemné žitné mouky (100%), 1 lžíce mořské soli Nejdříve je nezbytné vyndat si do místnosti kvas, aby nastartoval kvasný proces. Připravíme si 240 g horké vody, kterou necháme zchladnout na 78-90°C. Mouku ţitnou tedy promícháme s vodou a necháme minimálně 1 hodinu stát. Můţeme však nechat i přes noc. Po jedné hodině se rozmíchá v míse, kde se bude chléb hníst kvas s vodou. Přidá se ţitná mouka kašovité konzistence. A sypké suroviny - další ţitnou mouku a sůl. Jsme tedy ve fázi, kdy těsto buď ručně nebo v robotu vyhněteme. Vřele doporučuji neuspěchat a opravdu řádně vyhníst, protoţe konzistence těsta po 5 min. a po 15 min. je značně rozdílná. Těsto sloţíme dle rady podle tohoto návodu – po utvoření první koule necháme těsto 10 minut odpočívat a vloţíme do pomoučněné ošatky nebo do pomoučněné utěrky kynout na alespoň 5 hodin, či dokud nezdvojnásobí obsah. U mě to bývá skuteč83 ně 5 hodin. Troubu vyhřejeme na 210 °C a vloţíme do ní misku s vroucí vodou. Chléb jsem přeloţila na plech a postříkala vodou. Postříkala a nepotřela proto, ţe měl na sobě vzor ošatky, který jsem nechtěla poničit. Před vloţením chleba do trouby jsem ještě i k misce stejně nastříkla vodu do trouby a vloţila plech. Pekla zhruba 3/4 hodiny a po vyndání chléb opět pomazala vodou. Chleba ořechový 100% ţitný Suroviny na 100% celozrnný žitný chléb: žitný kvas 1 kg, žitná mouka celozrnná nepřesátá – 1200 g, voda 500 ml – ale dle potřeby, 2 lžíce soli, 3 lžíce domácího karamelu. 100 g ořechů. Suroviny na celozrnno – žitný chléb – žitný kvas, celozrnná mouka pšeničná a hladká mouka, 2 lžíce soli, 100 g ořechů. Domácí karamel na chléb, aby byl vyloţeně řídký a tekutý, dělám trochu malinko jinak neţ klasický karamel – při zalití karamelu první várkou vody, dříve neţ se cukr s vodou smísí a roztaví, sliju prvotní natavený cukr ve vodě – sliju tedy první vodu bez velké hroudy cukru a tento tekutý karamel schovávám v zavařovací sklenici. Je to sirupová karamelová hnědá hmota, která bez problémů vydrţí mnoho týdnů. První co je třeba, je vyndat večer z chladu kvásek a smísím ho s celozrnnou ţitnou moukou, s trochou vody, zamíchám a nechávám při pokojové teplotě do rána nakvasit. Na tento 100% ţitný chléb vše opakuji ještě další den. Večer opět přidám ţitnou mouku, vodu, nechám do rána. A to co mi vyjde je nakvašený, krásně nakyslý ţitný kvas. Pokud však pečete kaţdý den, není třeba kvásek na ţitný chleba obnovovat dva dny, můţete přeskočit hned na ranní pečení po jednom nočním kvašení. Na chléb odeberu 1 kg této hmoty – tohoto kvasu, přimísím 1200 g celozrnné ţitné mouky, přidám sůl, karamel a ořechy- nasekané na prkénku na hrubší kusy. 84 Nakonec přidám vodu a začnu hníst. S vodou opatrně. Lépe pomalu a přidávat, neţ přelít. Vzniklé těsto je celkem mazlavé, tak jak to ţitná mouka umí. Nejprve odeberu ještě celkem řídké – nikoli tekoucí, ale řidší těsto neţ potřebuje bochník a vloţím ho do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Do zbylé půlky těsta v míse přidám tolik ţitné mouky, aby bylo těsto tvárné a dalo se dohníst ještě i v ruce. Těsto pak vkládám do vysypané mísy na kynutí. Jak těsto v míse, tak formu, přikryju utěrkou a nechám kynout vedle kamen. První jde do kamen forma, kterou dávám péci ihned, jakmile vystoupí nad povrch formy a to cca 1 cm. Vkládám do trouby minimálně na 250°C. Bochník si zatím ţije svým ţivotem. Po asi třech hodinách ho převálím a upravený vloţím do vysypané ošatky. Těsto pak potřebuje ještě minimálně dvě hodinky. Následuje opět vloţení do horké trouby, kterou navíc ještě vylévám horkou vodou – stejně tak bochníček před vloţením do trouby pokropím. Vzniknou dva chleby – kvádřík je řidší, bochníček je logicky hutnější. Kůrka není tak kompaktní jako chléb s pšeničnou moukou – jedná se o celozrnný, navíc ţitný chléb, pečený v obyčejné troubě, nikoli peci a tak tedy ţádná přílišná hladkost kůrky. Moskva Suroviny na jeden kvádr o velikosti formy velkého biskupského chlebíčku: 750 g kvasu již nakvašeného přes noc s žitnou moukou a vodou, 180 g praženého žita, 440 g žitné mouky celozrnné nepřesáté, jemně mleté, 300g celozrnného žitného šrotu, 5 lžic javorového sirupu, 3 lžíce tmavého ječmenného sladu, lžíce soli, 400 ml vody – ale je důležité, jak je hustý kvas, s vodou raději nejprve šetřit a přilévat postupně. Nejprve je večer nutné zadělat kvas, který vezmeme z chladu a zadělat ho ţitnou moukou nepřesátou. Druhý den ráno odebereme do mísy 750 g, 85 přidáme 180 g ţita, které si upraţíme hodně tmavě a rozemeleme na mouku. Přidáme 440 g ţitné mouky celozrnné – nepřesívám a na mlýnku melu najemno, přidám javorový sirup. Nakonec ječmenný slad a 300 g ţitného šrotu – rozemleté zrno, ovšem velmi hrubě mleté. Přidám sůl a tolik vody, aby vzniklo pěkné těsto. Těsto je mazlavé a robot ho neuhněte najemno, je třeba těsto z robota vyndat a rukou řádně doprohníst, co nejvíce ho zbavit neustálým hnětením mazlavosti. Ihned dávám do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček, přikryji a dám na teplé místo kynout. Zhruba po čtyřech aţ pěti hodinách sázím do rozpálené trouby a zapařím. Samotné nakynutí není extra výrazné, chléb stoupne maximálně o dva centimetry. Bílý toastový chléb Toastový chléb peču podle receptu na konzumní housky či rohlíky. Nejprve si připravíme kvásek, po vzejití uhněteme těsto, vloţíme do vymazané a moukou vysypané formy na biskupský chlebíček a necháme kynout. Po vykynutí – cca 1,5 hodiny začne těsto vylézat z formy a dáme ho tedy do rozehřáté trouby na 200°C péci. Zkusíme špejlí, zda je upečené a Pak rovnou po vyndání z trouby vyklápíme a pokládáme na podloţku, aby alespoň chvíli vychladlo. Pečivo Houska konzumní Suroviny: 1 kg hladké mouky, 0,5 kg celozrnné domácí přesáté, 1 kostičku droždí, 50 g oleje, voda na zadělání, sůl, voda, voda, případně olej a mák na potření. Nejprve uděláme kvásek z hladké mouky, droţdí a trochu mléka. Po vzejití kvásku pak přisypeme celozrnnou mouku, rozpuštěné máslo, sůl a tolik vody, aby vzniklo krásně lesklé a vláčné těsto. Nechám vykynout. Pak 86 rozválíme nudličky, vţdy ze tří upleteme housku, namaţeme rozkvedlaným vejcem, posypeme mákem a ještě chvíli necháme kynout. Dáme péci. Rohlík konzumní Suroviny na rohlíky konzumní jsou: mouka hladká 1 kg, 40 g droždí, voda na zadělání, 3 lžíce oleje, sůl – vrchovatá lžíce. Voda – případně olej a mák na posypání a tuk na vymazání plechu. Nejprve ze všeho si uděláme kvásek – trochu mouky, do mouky rozděláme droţdí a zaděláme mlékem. Po vykynutí kvásku přidáme mouku, sůl, olej a tolik vody, aby bylo těsto pruţné a vláčné. Vodu přiléváme postupně a pomalu. Těsto je třeba řádně nechat vykynout a jeho konzistence před vykynutím není úplně tuhá, těsto je trochu lepivé. Po vykynutí – coţ trvá zhruba hodinu, si těsto rozválíme, nařeţeme trojúhelníky, smotáme od delšího konce k vrcholu trojúhelníku, dáme na plech, pomaţeme, posypeme mákem a necháme ještě chvíli kynout na plechu. Pak uţ jen péci na 200 °C. Rohlíky jsou za chvilku upečené. Variace na konzumní rohlíky Tento recept je variací pro lepší zvládnutí čerstvého pečiva na snídani. Stačí si večer jednoduše zadělat těsto podle tohoto těsta na konzumní rohlíky nebo konzumní housky. Nejprve kvásek z kvasnic, a kdyţ vzejde, zadělat těsto, které se ihned zadělané dá do chladu. Brzy ráno pak člověk vytáhne krásně nakynuté těsto, ze kterého umotá rohlíky, pomaţe a dá péci. Čas na udělání rohlíku je tím sníţen maximálně na jednu hodinu. Sypat není třeba pouze mákem, ale lze pouţít například hrubozrnnou sůl, česnek nebo sýr. Při tomto postupu doporučuji dělat pouze těsto z půl kg mouky, pokud je půl kg příliš malá porce a je nezbytné péci z většího mnoţství, je lepší vyndat si ráno z chladu pouze půlku várky těsta a druhou aţ později. Těstu nedělá dobře, pokud zůstane kynout v místnosti příliš dlouho. Rohlíky 87 jsou potom placatější a po upečení i trochu spadnou. Je důleţité najít si přesný okamţik, kdy vkládat rohlíky do trouby – jak moc mají býti nakynuté. Málo je špatně a dlouho je taky špatně. Existuje i moţnost těsto večer nikoli pouze zadělat, ale také nechat vykynout a dát na plech jiţ umotané rohlíky a tento plech dát posléze celý do chladu. Ráno pak pouze plech vyndat, nechat chvíli v pokojové teplotě a dát péci. Sladké Ke sladkému nejprve pár slov. Veganské pečení je poměrně náročné a je třeba si na tuto práci zvyknout a postupně se učit postupy a zkoušet nové techniky. Můţeme velmi dobře pouţívat kynuté těsto, kde místo vajec pouţíváme hrašku a místo mléka vodu. Taková těsta nejsou tak hutná jako těsta za pouţití ţivočišných surovin. Proto, aby se nestaly pouhou náhraţkou, je třeba, aby bylo těsto velmi dobře vychucené vanilkou, citronovou kůrou, dobře propracované a dobře upečené. Výbornou variantou pro veganské moučníky je taţený závin, vyrobený za pouţití rostlinného oleje. Výhodou závinu je moţnost velmi malého, při pouţití sladkých jablek i ţádného cukru. Pár rad k pečení sladkých veganských receptů: Zatáčení závinu Rozválené těsto na závin se jednoduše stáčí tím způsobem, ţe se poloţí na pomoučněnou utěrku a pomocí nadzvedávání okraje utěrky blíţe k tělu se závin krásně zatáčí. Samozřejmě utěrku pouze zvedáme stále výše, nikoli ţe utěrku zarolujeme do závinu. 88 Nádivky Maková: maková nádivka se musí před přidáním do moučníků tepelně upravit. Vloţí se do hrnce namletý mák, cukr, vanilkový cukr, citronová kůra, skořice a voda. Vody tolik, aby byl mák jemně ponořený a nádivka se přivede chvíli k varu a vaří se. Vaří se tak dlouho, aby vařečka, míchající mák, po sobě zanechávala rýhu. Po sundání z kamen se nádivka nechá vychladnout a moučník se plní nádivkou vychladlou. Kaţdý mák je vhodné před pouţitím ochutnat, zda není hořký. Povidlová nádivka: povidla na nadívání pouze smíchávám s cukrem, aby byla chuťově akorát sladká. Ořechová nádivka: ořechovou nádivku připravuji zcela stejně, jako nádivku makovou, pouze do ní přidávám trochu více skořice. Polevy poleva čokoládová…čokoládovou polevu dělám buď z vlastní čokoládové hmoty, nebo z čokolády na vaření, kterou nechávám roztavit ve vodní lázni a přidávám k ní pár kapek slunečnicového oleje pro lesk, dále moučkový cukr a případně vanilkový cukr či přírodní mandlovou tresť. Pokud poleva příliš ztuhne, stačí jí opět nechat ve vodní lázni trochu přihřát. Pokud se poleva srazí, je třeba vmíchat lţíci horkého stoprocentního tuku a přivést opět do horka. Pak vymíchávat, dokud poleva malinko nevychladne. Veganská bábovka s mákem Suroviny: 1 sáček vanilkového pudingu, 1/2 hrnku oleje, 2 kávové lžičky prášku do pečiva, 400 ml vody, dvě lžíce kakaa, 1+1/2 hrnku mouky celozrnné pšeničné přesáté a 1/2 hrnku nemletého máku. Dále lžička citronové kůry, půl lžičky mletého zázvoru, lžička skořice, a 1/3 hrnku vlašských ořechů a 70 g rozinek. 89 Pokud nechceme verzi zcela bez cukru, lze rozinky nahradit cukrem krystal – 70 g. Bábovku uděláme tak, ţe našleháme vodu s olejem, přidáme koření, kakao, prášek do pečiva spolu s moukou a mákem a přidáme rozmixované rozinky ponorným mixérem. Nakonec nasypeme rozčtvrcené vlašské ořechy – vyloupané a rukou nalámané. Pozor na to, tato buchta je opravdu pro toho, kdo odvykl cukru. Pokud je člověk na cukr zvyklý, doporučuji přidat alespoň trochu. Taţený závin Na čtyři záviny je třeba: 710 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, dvě větší lžíce másla, 250 ml vody, 3 lžíce octa, trochu soli. Dále olej na vymazání plechu a trochu oleje na pomazání závinů. Na nádivku pak jablka, skořici, moučkový cukr, rozinky, strouhaná houska, hladká mouku na podsypání a moučkový cukr s vanilkou. U taţeného závinu je velmi důleţitý postup. Nejprve je třeba přesát si celozrnnou mouku a tuto mouku si vysypat na pracovní desku. Uděláme do ní důlek a nasypeme do něj špetku soli. Do důlku vodu, ve které je nalitý ocet a opět zapracováváme noţem. Nakonec přilijeme olej. Kdyţ těsto zpracujeme noţem natolik, abychom si ho troufli dát do rukou, pokračujeme ručně. Těsto hněteme a jakmile se trochu zvláční a přestane se hodně lepit, boucháme s ním o pracovní desku. Hněteme poměrně dlouho – je to důleţité, protoţe na tom, jako na jedné z věcí, záleţí následná konzistence upečeného závinu. Uhnětené těsto musí být hezky vláčné. Kdyţ začínáme hníst těsto rukou, dáme si nahřát mísu nebo hrnec, který pouţijeme na přikrytí těsta po uhnětení. To je další věc, která je hodně důleţitá pro konzistenci. Teplo opět pomáhá lepšímu bobtnání bílkoviny a plastičnosti lepku. Celému nahřívání trvá asi půl hodiny. Mezi tím je třeba oloupat jablka, připravit si skořici, cukr, cukr s vanilkou, rozinky, strouhanou housku a rozpuštěné máslo. Podle mnoţství mouky také potřebný očet plechů – na 250 g mouky = 2 záviny = jeden plech. 90 Po půl hodině vyndáme bochníček těsta zpod mísy nebo hrnce. Připravíme plátno – větší ubrousek, utěrku, kterou pomoučníme, a to z toho důvodu, ţe taţené těsto je velmi jemné a při nešetrné manipulaci by se trhalo, tudíţ je mnohem praktičtější vše připravovat na látce a závin potom i díky látce velmi jednoduše zarolujeme. Na plátno si nasypeme trochu hladké mouky, rozdělíme si těsto na správný počet dílů a jeden díl poloţíme na látku. Nejprve pouţijeme váleček, kterým těsto rozválíme, a kdyţ uţ je tak akorát rozválené, vezmeme celý kruh těsta do rukou a přetáčením na ruce ho jemně vytahujeme. Pokud se bojíme přetáčení, poloţíme kruh těsta zpět na látku, dáme ruku doprostřed kruhu – touto rukou těsto drţíme a druhou rukou jemně vytahujeme těsto do boku. Co nejdéle – dokud se těsto netrhá. Vytaţené těsto potřeme rozpuštěným vlahým máslem mašlovačkou, poklademe jablky nakrájenými na jemné plátky, jemně posypeme strouhankou. Strouhankou posypáváme z toho důvodu, ţe houska vsaje přebytečnou tekutinu. Dále moučkovým cukrem, cukrem s vanilkou, skořicí a rozinkami. Nyní si vezmeme utěrku na jednom konci, nadzvedneme jí a tím postupně začneme rolovat závin. Ovšem je dobré první vrstvu, ještě neţ se zatočí, opět svrchu potřít olejem. Konec, který nám zbyde, opět potřeme a přeloţíme na vrch závinu. Vše potřeme nakonec ještě jednou, vloţíme na plech a do vyhřáté trouby na 180 °C. Můţeme troubu vyhřát aţ na 200 °C, ale po určité době musíme troubu otevřít, závin ještě jednou pomazat a teplotu v troubě jemně stáhnout na 180 °C. Hotový závin pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou a nekrájíme ho horký. 91 Domácí müsli tyčinky Při moštování obvykle zbývá spousta tuhé hmoty, kterou lze tuto hmotu smíchat s kakaem, s cukrem nebo medem nebo také pampeliškovým medem a s velkým mnoţstvím ovesných vloček. Lze přidat také oříšky. Ovesné vločky přidáváme syrové, nijak je neupravujeme. Doba sušení je dost dlouhá na to, aby hezky a akorát navlhly. Vznikne hezká kompaktní hmota, kterou je třeba rozetřít na plech na pečící papír. Vrstva by měla být vysoká asi 3/4 cm. Pekáč lze dát do sušárny v kamnech při teplotě kolem 50°C , ale můţe být teplota i o něco vyšší. Při pečení hlídáme. Jakmile je hmota tuţší, nakrájíme na tvary, které si přejeme, otočíme a dosoušíme. Já osobně dosouším na plátech, na kterých sušíme bylinky, ale lze dosušit i na papíře. Jablka lze vyměnit například za meruňky nebo hrušky. Lze přidat mandle nebo krájené rozinky. Marcipánové kuličky Suroviny na kuličky: stejné množství cukru jako mandlí, na 100 g mandlí necelý bílek a 1 hořkou mandli, případně 10 kapek tresti. Mandle spaříme horkou vodou a oloupeme ze slupky. Poté je buď umixujeme nebo nameleme případně nadrtíme na jemnou drť, přimícháme stejné mnoţství cukru moučka a nastrouhanou hořkou mandli či tresť. Zjemníme bílkem a rukou vyhněteme krásné, vláčné těsto. Z tohoto těsta děláme malé kuličky, které buď necháme takto, nebo je ještě vyválíme v ruce, kterou jsme oprášili kakaem. Sladké něco jako chalva Suroviny: tahini, jemný cukr, mandle. Poměry na tuto chalvu jsou velmi individuální, a proto je sem nevkládám a nechávám na kaţdém, aby si poměry přizpůsobil chuti. Tak tedy se92 ţeňte tahini, mandle a cukr, mandle smíchejte, cukr rozmočte na cukerný roztok s nějakým saponinem – u mě to vyhrál nálev z petrklíče a přidejte nasekané mandle. Dejte do chladu a pak uţ jen krájet a krájet, na plátky, kostky, na cokoli. Kandovaná dýně Na kandované ovoce není ze zásady nezbytné pouţít jen dýni. Lze pouţít i různé druhy cuket. Naopak, čím větší pestrost, tím větší následná pestrost samotných kandovaných kostiček. Na barvě se to příliš neukáţe, většina tykví se po projití kandovacího procesu zabarví do oranţova, ale chuť je jemně odlišná typ od typu. Na kandovanou dýni není potřeba kromě tří dvacetiminut po tři dny, kromě dýně, cukru a tepla, zhola nic. Moţná ještě nezbytný nůţ, hrnec a prostor na krájení. Na kandovanou dýni byla pouţita dýně olejná – dýně, která zvenku vypadá jako meloun, je poměrně veliká, kulatá a se zelenou kůrou. Vyznačuje se tím, ţe plodí bezslupkatá zelená semena, která jsou plné zinku a po usušení se konzumují jako dýňové semínko. Buď syrové, nebo solené praţené. Samozřejmě lze na kandování pouţít, jak je psáno výše, jakoukoli odrůdu, nejideálnější je gigant. První fáze je tedy očištění, omytí a oloupání dýně – ale ani loupání není v tomto případě nezbytné. Pokud člověk dělá dýni v její ideální zralosti, především se to týká obrovských oranţových gigantů a dýně Hokaido, to znamená, pokud kandování proběhne ještě do konce září, do poloviny října, rozhodně krájíme dýni i s kůrou. Naopak, kandované kousky dýně i s kůrou jsou velmi sytě oranţové a chuťově jsou také výborné. Nyní, při kandování v prosinci jsme kůru oloupali. Opranou, očištěnou a oloupanou dýni nyní nakrájíme na malé kostičky. Velikost dle chuti. Já je dělám zhruba 0.5×0,3 cm. Kostičky se z krájecí plochy vysypou do hrnce a většina receptů počítá s prooctováním dýní. 93 My ocet na kandování nepouţíváme, protoţe ho tam pak neustále cítíme. Pouţíváme proto šťávu z citrónu. Nalijeme tedy na dýni šťávu z citrónů – na 6l dýně pouţijeme 3 citrony. Promícháme, zalijeme vodou tak, aby byla dýně ponořená, a necháme 24 hodin stát. Po 24 hodinách slijeme vodu a procukrujeme dýni polovičním mnoţstvím cukru, neţ má v tento okamţik sama. Na 1 kg dýně dáváme tedy 0,5 kg cukru. Dále tam přidáme šťávu z alespoň jednoho pomeranče. A aniţ bychom lili na dýni s cukrem jakoukoli vodu, promícháme, přikryjeme a necháme opět 24 hodin stát. Po těchto 24 hodinách vezmeme hrnec s dýní, který je nyní pod vodou, protoţe cukr z dýně extrahoval tekutinu a přivedeme dýni k varu. Můţeme přidat ananasovou šťávu, já přidávám vodu z borůvkového kompotu. Vaříme tak dlouho, neţ je dýně sklovatá. Jakmile zesklovatí, více jí nevaříme a sundáme z kamen. V tento moment slijeme veškerou tekutinu z dýně do jiného hrnce – budeme z ní dělat limonádu. Dýni procedíme a připravíme si jí na cokoli, kde by mohla schnout. Nám schne nad kamny v děrovaném pekáči, případně jí můţeme dát na voskovaný papír. Schne za poměrně vysoké teploty, odhaduji tak 40–45 °C. Můţe schnout i za menší teploty – bude to pouze trvat déle. Schnutí za příliš vysoké teploty nedoporučuji, aby se dýně neupekla. Dostatečně uschlou dýni – nesmí být tvrdý na omak a zároveň ani příliš měkká, aby se v ruce „rozplizla “ – vysypeme do mísy s moučkovým cukrem, promícháme a pak přesejeme přes cedník. V cedníku zůstane jen dýně jemně obalená cukrem a přebytečný cukr tím odstraníme. Uloţíme do sklenice ovázané voskovaným papírem – sklenici nezavírám víkem, raději jí obvazuji, aby k ní mohl vzduch a uloţíme na suchém místě. Do sklenice mezi dýni pak přidávám celou skořici – lze přidat i hřebíček. Kandovaná dýně lze pouţít všude tam, kam se dává kandované ovoce, do koláčů, biskupského chlebíčku, marokánek, domácí čokolády, do štol a vánoček. Tento polotovar je velmi dobrý pro domácí přípravu Nutelly. Stačí nám 450 g této čokoládové hmoty, 100 g lískových oříšků a 250 g smetany – cukr už nepřidávám. 94 Rozehřejeme hmotu a přidáme do ní namleté najemno oříšky a smetanu a rozmícháme. Vznikne nám hmota, která konzistenčně Nutellu nepřipomíná – je řidší, ale to je dobře, protoţe pokud by byla hned tuhá, ztuhla by po vychladnutí příliš a uţ by se nedala namazat. Teď důleţitá fáze – tyčový mixér a stejně tak na ní, jako na majolku, prostě jí vyemulgujeme – jednoduše jí rozmixujeme pomalým, aţ statickým pohybem mixéru uvnitř hmoty. Za chvilku začne pod rukama houstnout. Nalijeme do misky – je to hmota konzistenčně velmi příjemná, krásně se maţe a vydrţí v chladu dlouho. Krémová zmrzlina Na tuto dnešní zmrzlinu pak stačí oloupat, vyjádřit, nakrájet a rozmixovat jablka. Při mixování přidáme na kilo jablek asi 3/4 hrnku vody. Přidáme cukr dle chuti a také podle sladkosti jablek. Podle chuti přidáme skořici. Dáme si vařit rýţi ve větším mnoţství vody, okořeníme skořicí, a kdyţ je rýţe dobře uvařená, přidáme jí k rozmixovaným jablkům a velmi dobře domixujeme ještě společně na hladkou kaši. Po druhou várku zmrzliny lze přidat banán. Kaši vloţíme do zmrzlinovače a necháme za stálého míchání namrazit. Samozřejmě lze jablka nahradit jakýmkoli jiným ovocem. Banán zmzlinu zjemní, broskve zase velmi zintenzivní chuť :). Perníčky Na čistě rostlinné perníčky je třeba 1100 g celozrnné pšeničné mouky, 300 g včelí med, 100 g cukr moučka, 500 g pampeliškový med. (pokud není, lze použít cukrový sirup – roztok cukr a voda). 300 g olej, 2 x prášek do perníku, 3 lžíce perníkového koření, 2 lžíce kvalitního kakaa, 100 g maizeny – kukuřičného škrobu. Těsto uhněteme řádně dohromady, nemělo by být příliš lepivé, ale hezky tvárné. Ihned ho zabalíme do mikrotenu a vloţíme do chladu. Nechávám ho uleţet 3 dny a poté vyndám na vál, rozválím, vykrojím perníčky a dávám péci. Vrstva raději o něco silnější. Těsto velmi špatně reaguje na teplo – pokud leţí déle v místnosti, měkne a začíná se lepit na váleček 95 i vál. Je proto nutné vyndat z chladu jen těsto, které skutečně zpracujeme. Zbytek dát zpět do chladu. Ihned po upečení jsou perníčky dobré, ale je nutné, aby se rozleţely. Uţ druhý den jsou mnohem výraznější. 96 Slovníček Hraška Výborná směs z hrachu, rýže, kukuřice, jáhel. Je to tedy směs vhodná jak pro celiatiky, tak pro vegany a vegetariány. 20 g hrašky obecně zastoupí v pokrmu jedno vejce. Lze tedy použít tam, kde se běžně používá vejce. Kabotcha-druh dýně. Dýně velmi podobná dýni Hokaido, ovšem se zelenou kůrou a oranžovější dužninou. Také nemá tak moučné těsto, jako Hokaido. Je to velmi plodná dýně, která pokryje snadno velkou část zahrady. Nepotřebuje mnoho práce při pěstování a velmi snadno se s ní spolupracuje při vaření. Kuskus- velmi vděčná surovina. Je to jedna ze základních potravin severoafrické kuchyně a jedná se o spařenou a do kuliček tvarovanou krupici z pšenice, ječmene nebo prosa. Maizena – kukuřičný škrob v prášku (jiný název je Naturamyl) Mák- Mák je dost zajímavá rostlina . Nepěstuje se všude ve světě, neboť velmi častý je strach z toho, že semeno, pro které se především mák pěstuje, ale stejně tak makový olej, obsahují morfin a kodein. V mnoha zemích je tedy mák jako pochutina neznámý nebo dokonce zakázaný. Ne tak ve slovanských zemích a především Česká republika je jeho výrazným pěstitelem. Ovšem nad 100 m2 tedy nad 1 ar makovic se musí tento koníček hlásit úřadům. Pěstování máku na cokoli jiného, než je spotřeba pro potravinářství je i v ČR zakázáno a nepomůže ani zmíněné nahlášení. 97 Naturamyl – kukuřičný škrob v prášku Shoyu- přírodní sojová omáčka, která se z Japonska dostala do Evropy už v počátku 17. století a dostala se jak jinak – na královský francouzský dvůr Ludvíka XV. Prodává se v několika velikostech, vždy ve skleněných lahvích a lze jí sladovat na chladném a těsném místě, protože teplo, světlo a vzduch mohou způsobit oxidaci , což není zrovna dobré, neboť se tím snižují chuťové vlastnosti. Shoyu lze koupit v téměř každé prodejně zdravé výživy. Solamyl – bramborový škrob v prášku Souffle- nadýchaný dortík nebo nadýchaný moučník, malý nákyp, který má svá specifika. Neměl by být prasklý, zvenku drží tvar, ovšem zevnitř je vlhký. Šoulet .. židovský pokrm z hrachu a krup Tabasco - fermentovaná omáčka z papriky Tahini – rozmělněný sezam. Tahini je velmi hladká sezamová pasta, bez známek celého sezamu. Lze částečně nahradit doma umletím sezamu na strojku na mák a následným rozmixováním. Tahini je velmi dobrý zdroj rostlinného tuku a používá se do klasického východního pokrmu – „humusu“, kdy se tahini v určitém poměru míchá s uvařenou cizrnou. Tamari – přírodní sojová omáčka 98 Seznam aditiv živočišného původu Některé živočišné produkty mohou být označovány také písmenem E a svým číselným označením. Mezi tyto přídatné látky patří všechny následující. U některých produktů může být uvedeno, že se ve většině případů jedná o produkt neživočišného původu, a u některých také to, že nejsou povoleny normami České republiky, přesto jsou zde však pro jistotu uvedeny. Nevhodné pro všechny vegetariány: 99 E 101 - riboflavin, riboflavin-5'-fosforečnan - můţe být ţivočišného původu E 120 - košenila, kyselina karmínová, karmíny (karmazíny) - vyráběny z brouka košenily E 153 - medicinální uhlí (v jídle by mělo být pouţito pouze uhlí rostlinného původu) E 161b - lutein - jako aditivum většinou vyráběn z okvětních lístků měsíčku E 161g - kanthaxanthin - v ČR je povolen pouze pro štrasburské párky, jinak se pouţívat nesmí, krmí se s ním ale slepice a lososi kvůli dosaţení lepšího zbarvení vajec/masa E 236 - kyselina mravenčí - pouţívá se převáţně syntetická E 237 - mravenčan sodný - sůl kyseliny mravenčí, v Česku není povolen předpisy E 238 - mravenčan vápenatý - sůl kyseliny mravenčí, v Česku není povolen předpisy E 252 - dusičnan draselný (ledek draselný) - většinou vyráběn synteticky E 430 - polyoxyethylenstearát - v Česku zakázán E 431 - polyoxyethylenmonostearát - v Česku zakázán E 432 - polyoxyethylensorbitanmonolaurát (polysorbát 20/tween 20) vyráběn z mastných kyselin E 433 - polyoxyethylensorbitanmonooleát (polysorbát 80/tween 80) vyráběn z mastných kyselin E 434 - polyoxyethylensorbitanmonopalmitát (polysorbát 40/tween 40) - vyráběn z mastných kyselin E 435 - polyoxyethylensorbitanmonostearát (polysorbát 60/tween 60) vyráběn z mastných kyselin E 436 - polyoxyethylensorbitantristearát (polysorbát 65/tween 65) - vyráběn z mastných kyselin E 441 - ţelatina - v ČR je zakázáno pouţívat k označení ţelatiny zkratku, kterou mají aditiva E 442 - amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM, emulgátor LM) - vyráběny z glycerolu glycerol (E 422) - často vyráběn z ţivočišných tuků, které jsou výstupním produktem kafilérií 100 amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM a emulgátor LM, E 442) - vyráběny z glycerolu estery monoglyceridů s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou (E 472) - vyráběny z glycerolu cukroglyceridy (E 474) - vyráběny z glycerolu polyglycerolpolyricinoleát (E 476) - podle Vegan Society a dalších zdrojů můţe být vyráběn z glycerolu, ale v současnosti se veškerý na trhu vyrábí z rostlin laktylované estery glycerolu (E 478) - vyráběny z glycerolu oxidovaný sojový olej a jeho produkty (E 479b) - vyráběn z glycerolu glyceryldiacetát glyceryltriacetát (E 1518) - derivát glycerolu diacetin-glyceryl mono- a diglyceridy mastných kyselin - E 471 - vyráběny z glycerolu a mastných kyselin estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) - E 475 - vyráběny z glycerolu a mastných kyselin] glycin a jeho sodná sůl (E 640) 101 E 470a - sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin z jedlých tuků - vyráběny z mastných kyselin E 470b - hořečnaté soli mastných kyselin z jedlých tuků - vyráběny z mastných kyselin E 471 - mono- a diglyceridy mastných kyselin - vyráběny z glycerolu a mastných kyselin E 472 - estery monoglyceridů s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou - vyráběny z glycerolu E 473 - cukroestery (estery sacharózy s mastnými kyselinami z jedlých tuků) - vyráběny z mastných kyselin E 474 - cukroglyceridy - vyráběny z glycerolu E 475 - estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) vyráběny z glycerolu a mastných kyselin E 476 - polyglycerolpolyricinoleát - podle Vegan Society a dalších zdrojů můţe být vyráběn z glycerolu, ale v současnosti se veškerý na trhu vyrábí z rostlin E 477 - estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami E 478 - laktylované estery glycerolu - vyráběny z glycerolu E 479b - oxidovaný sojový olej a jeho produkty - vyráběn z glycerolu E 481 - stearoyl-2-laktylát sodný - vyráběn z mastných kyselin E 482 - stearoyl-2-laktylát vápenatý - vyráběn z mastných kyselin E 483 - stearyltartarát - vyráběn z mastných kyselin E 491 - sorbitanmonostearát (span 60) - vyráběn z mastných kyselin E 492 - sorbitantristearát (span 65) - vyráběn z mastných kyselin E 493 - sorbitanmonolaurát (span 20) - vyráběn z mastných kyselin E 494 - sorbitanmonooleát (span 80) - vyráběn z mastných kyselin E 495 - sorbitanmonopalmitát (span 40) - vyráběn z mastných kyselin E 542 - jedlá kostní moučka - v Česku je jako aditivum zakázána E 570 - mastné kyseliny/kyselina stearová - často vyráběny z ţivočišných tuků, které jsou výstupním produktem kafilérií E 572 - stearan hořečnatý - vyrobený z mastných kyselin - v Česku je jako aditivum zakázán E 627 - guanylát sodný E 631 - inosinan sodný - běţně vyráběn z masa nebo ryb E 635 - 5'ribonukleotidy sodné E 640 - glycin a jeho sodná sůl E 641 - leucin - můţe být ţivočišného původu E 904 - šelak - můţe obsahovat mrtvý hmyz E 920 - L-cystein, L-cystein hydrochlorid - vyráběn z lidských vlasů nebo štětin prasat E 921 - L-cystein hydrochlorid monohydrát - v ČR zakázán E 1518 - glyceryltriacetát - derivát glycerolu Pokud vynecháme ze seznamu látky, které jsou prakticky vţdy jiného neţ ţivočišného původu, a ty, které jsou v Česku zakázány jako aditiva, zbydou následující: E 101, E 120, E 422, E 432-436, E 442, E 470-475, E 477, E 478, E 479b, E 481-483, E 491-495, E 570, E 627, E 631, E 635, E 640, E 904, E 920, E 1518. Nevhodné pouze pro laktovegetariány a vegany: E 322 - lecitin - můţe být vyráběn z vajec, ale bývá získáván také ze sóji a dalších rostlinných zdrojů Nevhodné pouze pro vegany: E 270 - kyselina mléčná E 325 - mléčnan sodný - sůl kyseliny mléčné E 326 - mléčnan draselný - sůl kyseliny mléčné E 327 - mléčnan vápenatý - sůl kyseliny mléčné E 585 - mléčnan ţeleznatý E 901 - včelí vosk E 966 - laktitol - vyráběn ze syrovátek Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDivo%C4%8Di%C5%A1n%C3%B D_produkt 102 Rejstřík A G Arborio ..........................................................49 guláš.................................................... 43, 48, 57 B B12 11 brambory ................................................. 42, 72 brokolice.......................................................60 C citronová kůra .................................................24 cizrna..............................................................75 Crown prince squash ...................................47 cukr .................................................................24 Č červená čočka .................................................69 česnek ..................................................... 60, 61 čína..................................................................65 čočka ......................................................... 23, 67 D droždí, ......................................... 81, 83, 87, 88 dýně ............................................. 46, 47, 50, 94 F fazole ........................................................ 50, 76 103 H hokaido .......................................................... 49 houby ............................................................ 43 Houska ............................................................ 87 hranolky .......................................................... 45 humus ....................................................... 75, 99 Humus ............................................................ 75 Ch chalva.............................................................. 93 Chléb ............................................................... 77 J jablka....................................................... 91, 93 Jarní salát ........................................................ 74 K Kabotcha ....................................................... 97 kadeřávek .............................................. 54, 57 kakao ........................................................ 25, 93 kandovaná dýně ............................................. 94 karamel ........................................................... 55 kedlubna ...................................................... 57 knedlík ............................................................ 45 Kokosový tuk................................................... 16 koření.............................................................. 13 krupice ............................................................21 kukuřičný škrob ...............................................24 kuskus ..........................................................73 kvasnice ..........................................................26 květák ................................................ 58, 59, 60 L lečo .................................................................62 lilek ................................................................61 lískové ořechy.............................................95 lněné semínko.............................................83 M maizena ..........................................................98 majonéza ........................................................33 mák ........................................................... 91, 98 mandle ...................................................... 25, 93 marcipán ................................................... 26, 93 med .................................................................93 mlýnek ............................................................18 Mořské řasy ....................................................23 Moskva............................................................86 mouka a obilí...................................................17 mrkev ..............................................................62 müsli ...............................................................93 N nádivka ............................................................90 nákyp ..............................................................44 naturamyl .......................................................98 O okurky .............................................................72 omáčka............................................................62 104 Omega-3 mastné kyseliny ............................... 12 ořechy ....................................................... 25, 85 oves ................................................................ 22 ovesné vločky ................................................. 93 ovoce .............................................................. 23 P paella .............................................................. 64 palačinky ......................................................... 48 Perníčky .......................................................... 96 Piteba ............................................................. 35 pohanka .................................................... 22, 47 poleva ............................................................. 90 pomazánka ......................................... 74, 76, 77 protlak ...................................................... 70, 71 pšenice...................................................... 18, 19 Pšenice ............................................................ 18 R rajčata ................................................. 41, 70, 71 Rajská omáčka z domácího protlak................. 62 rizoto .............................................................. 49 rohlík ............................................................... 88 Rohlík .............................................................. 88 rýže ................................................................. 22 Ř Řepkový olej ................................................... 15 S salát .......................................................... 72, 73 seitan .............................................................. 38 shoyu .............................................................. 13 shoyu- ............................................................. 98 slunečnice ......................................................76 slunečnicová semínka ..............................76 slunečnicový olej .............................................15 Slunečnicový olej ............................................15 soja..................................................................39 Sójová omáčka ................................................14 sojové kostky ................................................49 solamyl ...........................................................98 souffle .............................................................98 Š špagety ............................................................50 špízy ................................................................49 T tabasco...................................................... 13, 98 tahini......................................................... 75, 99 105 tamari ....................................................... 13, 99 tapioka ............................................................ 47 tofu ................................................................. 39 V vanilkový cukr ................................................. 25 vápník ............................................................. 12 veganská bábovka........................................... 90 Z závin.......................................................... 89, 91 zelí ............................................................ 72, 74 zmrzlina .......................................................... 96 Ž žito .................................................................. 21 Díky Petro moc za podporu!!! Pokud budete spokojeni s touto knihou, nabízíme také knihu - Sladké pečení a vaření z Kopce - Chleba a pečivo z Kopce a - Zelenina z kopce, které jsou ke staţení na této adrese http://conovehonakopci.cz/?page_id=5499 Zdroje k čerpání informací: http://vitaminb12bereteho.wordpress.com/ http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDivo%C4%8Di%C5%A1n%C3%B D_produkt http://www.vegansociety.com/ 106