MVDr. Lubomír Nezbeda

HYGIENA ZVĚŘINY
Veterinárně hygienické požadavky
Antiparazitika – aplikace zvěři
Výsledky kontrol
MVDr. Lubomír Nezbeda
Krajská veterinární správa SVS
pro Jihočeský kraj
Hluboká n. Vlt. 28. 5. 2015
FAKTORY, které ovlivňují
hygienické vlastnosti zvěřiny
FAKTORY ovlivňující
zdravotní nezávadnost zvěřiny
HYGIENA ZVĚŘINY
FAKTORY ovlivňující
smyslové vlastnosti zvěřiny
zásadní vliv na objem spotřeby cca 0,5%
Spotřeba zvěřiny v současné době
• Ve větší míře soustředěna na vybrané méně
početné skupiny konzumentů a na gurmány
• Do specializovaných restaurací
• Rodiny myslivců a lovců nebo je distribuována
do nejbližšího okolí těchto osob
CZ
31222222
EU
Obchodování v rámci EU
VO
Vet. certifikát
DE
5555
CZ
31222222
EU
EG
DE
6666
EG
Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za
rok 2014 – ČESKÁ REPUBLIKA
celkem
prohlédnuto
ks
z toho
z toho prohlídka úplná se
prohlídka v kůži
stažením
ks
nebo peří
poživatelná nepoživatelná
ks
Spárkatá mimo
černé
spárkatá černá
drobná pernatá
drobná srstnatá
ostatní
64 627
15 029
49 429
169
26 239
144 022
391
7
6 611
82 906
20
0
19 435
55 333
370
7
193
5 783
1
0
CELKEM
235 286
104 566
124 574
6 146
Počet akcí celkem
7 243
Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za
rok 2014 – JIHOČESKÝ KRAJ
celkem
prohlédnuto
ks
Spárkatá mimo
černé
spárkatá černá
drobná pernatá
drobná srstnatá
ostatní
CELKEM
z toho
z toho prohlídka úplná se
prohlídka v kůži
stažením
ks
nebo peří
poživatelná nepoživatelná
ks
830
156
672
2
841
0
0
3
262
0
0
0
579
0
0
3
0
0
0
0
1 674
418
1 251
2
Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014
SPÁRKATÁ
ČERNÁ
OSTATNÍ
Σ
POKLES
CZ
31222222
EU
LOV z veterinárního hlediska
1 - správný zásah
 Rychlé a dle možností bezbolestné usmrcení lovené zvěře
- welfare
 Dobré vykrvení (vybarvení) zasaženého kusu
 Dle možností zabránit kontaminaci dutiny břišní obsahem
žaludku a střev
 Minimální poškození kvalitních částí zvěřiny (zejména
hřbet a kýty) – obsah olova ve svalovině
 Rychlý dosled – vše je včas
Umístění zásahu
Dostatečné vybarvení
pomocné zkoušky: filtrační papír, zkouška výluhem, kompresní metoda, s činidlem podle Redera, peroxidázová zkouška dle Schőnberga
Nežádoucí jevy
• Upytlačená zvěřina
• Nalezená uhynulá = zdravotní rizika
• Falšování zvěřiny (záměna mezidruhová,
mezi masem z domácích chovů a
zvěřinou) – nejčastěji v restauracích
PREFERUJEME - ŠKOLÍME:
Ošetření ulovené zvěře
VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE
1) VYJMUTÍ ZAŽÍVADEL S OBSAHEM
• Co nejdříve po ulovení
• Čistě bez potřísnění obnažené svaloviny
• Nepořezat či nepoškodit svalovinu
Ošetření ulovené zvěře
Ošetření po ulovení - vyvržení
VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE
2) VYJMUTÍ ORGÁNŮ K PROHLÍDCE
• Opláchnout či odkapat krev (barvu)
• Transportovat čistě
• Zavěsit za zadní a odvětrat – pozor na
zapaření = nevratný stav!!!
• Vychladnout na 0 - +1 oC
ZRÁNÍ
Sem foto sběrného
místa a tplota, příp
další požadavky
0 až +1oC – max. 15 dní od ulovení
0 až +7oC – max. 7 dní od ulovení
POTLAČUJEME NEŽÁDOUCÍ
PRAKTIKY
Transport - drobné
Transport velké zvěře spárkaté
riziko zapaření a znečištění
PROSAZUJEME
Úlohu „proškolené osoby“
malá veterinární prohlídka
Nedopustit !!!!
ZABÝVÁME SE PROBLEMATIKOU
Samčí pach - kančí
Produkt vnitřní sekrece při hormonální činnosti
 Rozpustný v tucích – tuk je nositelem samčího pachu
 Vyniká zejména při tepelné úpravě
 Výrazné pohlavní látky způsobující kančí pach:
 ANDROSTERON – samčí =
♂
steroidní feromon produkovaný varlaty již u mladých kňourků (2 měs.)
nejvíce v období dospívání jako metabolický produkt testosteronu
jedná se o lipofilní hormon, který se akumuluje v tukové tkáni
 Jeho přítomnost ve slinách vyvolává reflex nehybnosti u říjných samic
 Obecně přijatelné = snesitelné jsou hodnoty do 0,5 µg/g tkáně
 Smyslově postřehnutelné jsou hodnoty již od 0,2 µg/g tkáně
 Maximální zjištěné hodnoty až 5 µg/g tukové tkáně
 Pach amoniakální, po moči
Samčí pach kňoura
SKATOL (3-methyl-indol)
 sloučenina, která vzniká v slepém střevu a tračníku působením
přirozené mikroflóry (E.coli, Clostridium spp.) z aminokyseliny
tryptofanu odkud přechází do těla, anebo přes kůži z výkalů,
anebo i vdechováním
 jeho hodnota může záviset na složení potravy
 metabolizovaná forma skatolu se hromadí v tukové tkáni
Samčí pach kňoura
zkouška varem, pečením, smažením, měření skatolu – není norma
SKATOL (3-methyl-indol)
 U kňourů je aktivován pohlavními hormony a hromadí se v tuku
 U bachyní je zachycen v játrech, zjišťuje se jen vzácně
 Skatol a androsteron se vzájemně podporují = synergismus
 Je vnímán jako fekální pach
 Účinek skatolu se zvyšuje přítomností androsteronu tj.v době chrutí
 Skatol je přijatelný do 0,2 µg/g tkáně
 Maximální zjištěné hodnoty až 1 µg/g tkáně
INDOL – vzniká přirozeně
Tvorba kančího pachu
GNRF
Hypothalamus
Mozek
Plodnost
Libido
Chování
Hypofýza
LH & FSH
→ do slin
Skatol
steroidy
Androstenon
Testosteron
Bakteriální
trávení
Varlata – Leydigovy buňky
ODŮVODŇUJEME
PROCESY ZRÁNÍ
Následek postmortálních změn:
1. RM = rigor mortis / posmrtné ztuhnutí
Pokračující glykolýzou vzniká aktomyosin v závislosti na koncentraci
ATP (adenosintriphosfát) – nastupuje do 1 hodiny po ulovení
Žádoucí je pomalý a dlouhý nástup s kyselým pH a pomalé odeznění
+ za živa dobré zdraví, kondice, klid před ulovením
+ po smrti venkovní teplota, výchozí pH
- vyčerpanost, říje u samců, hladovění, špatný zdravotní stav
2. Zrání zvěřiny
Začíná až po 24 – 40 hodinách od ulovení tj. po odeznění RM
Jde o biochemické reakce v tkáních ulovené zvěře
glykogenolýza
autolýza (odbourávání svalových bílkovin)
V průběhu zrání se mění pH (přítomnost kyseliny mléčné)
Zvěřina získává: křehkost, šťavnatost, chutnost, stravitelnost
Zrání
• Dlouhodobé zrání (10 dní) zejména u:
– Spárkaté / polygastrické zvěře
– Starší zvěř
– Samců
• Krátkodobé (2 – 5 dní) zrání u:
– Spárkaté monogastrické = černá
– Zajíců
– Mladších kategorií polygastrů zvěře
– Pernaté zvěře
Nejlépe v kůži či v peří při 0 - +1oC
Zrání - křehkost
• Stupeň smrštění sarkomer ve stadiu rigor mortis –
žadoucí je minimální smrštění (aktin – myosin)
Pozor na zkrácení svalu "cold shortening effect"=
trvalá tuhost zvěřiny při prudkém zchlazení
Idea – po dobu rigoru mortis při 14 – 15 oC
• Proteolýza myofibrilárních a cytoskeletálních
bílkovin post-mortem
• Množství a rozpustnost intramuskulární pojivové
tkáně
• Obsah intramuskulárního tuku
Nejlépe v kůži či v peří při 0 - +1oC
VYSVĚTLUJEME - KAŽENÍ ZVĚŘINY
Autolýza jako součást zrání
1. Povrchové osliznutí
2. Povrchová hniloba, povrchová plíseň
3. Hluboká hniloba
Mikrobiální proteolýza
Mimořádně rychlý nástup při:
 Pozdním dohledání či dosledu
 Nekvalitním ošetření po ulovení = povrchová kontaminace
 Vyčerpání zvěře po chybném zásahu a při související
mikrobiální kontaminaci tkání těla před smrtí
 Chladírenském pochybení – výkyvy teplot, ventilace, přeprava
 Pozdním zpracování, nesprávné hygieně zpracování
 Nevhodných kuchyňských postupech
Kažení zvěřiny
Je oprávněné tvrdit, že zvěřina více odolává kažení ?
ANO - ALE
Proč:
 Obsahuje méně vody, ale více povázek
 Lépe se okyseluje vyjma stressu díky obsahu svalového
glykogenu a toto okyselené prostředí udržuje delší dobu
 Obsahuje méně mezisvalového tuku vyjma dančí a černé
 Ve větší míře probíhají rychleji rozkladné procesy tuků díky
většímu obsahu polynasycených MK
oxidace
Nejčastější chyby po ulovení
• Pozdní vyvržení – dosled, dohledání
• Neodvětrání, nevychlazení (naháňky)
Zapaření + mikrobiální kontaminace
• Nešetrné vyvržení
Znečištění obsahem zažívadel (měkko)
• Jiné znečištění
• Chybné zavěšení spárkaté kýtami dolů
Kontaminace
kažení
Rezidua
•
•
•
•
•
•
•
BIO ??????? – ekologická čistota ???
Metodika odčervování
Vliv vnějšího prostředí je nesporný
Plísně – mykotoxiny - aflatoxiny
Zátěž z životního prostředí + dlouhověkost
Těžké kovy – Pb, Hg
Rezidua záření po spadu = hodnoty radionuklidů
Cs – 137 v Bq
1. nad 1.200 Bq / kg
2. nad 4.028 Bq / kg
3. nad 10.000 Bq / kg
Přítomnost olova ve zvěřině
• V průběhu průstřelového kanálu obsahují okolní
tkáně 20 cm, hlavně viditelně zhmožděná
svalovina a orgány zvýšené množství olova
(Pb) až tisícenásobně
• Zjištěno v ořezu 6.300 mg Pb / kg
• Limit WHO 0,025 mg / kg t.hm./ týden = 100kg
muž za týden 2,5 mg = zvěřiny s Pb0,0004 kg
• Není vhodné tyto tkáně používat k lidské
spotřebě a dokonce ani ve výživě zvířat
• Je nutné zaměřit pozornost na zkoumání
přítomnosti olova ve zvěřině, především na
partie v blízkosti průstřelu
• Střely odevzdají až 58 % (2-5 g) olova do tkání
Kontaminace olovem - důležité
Závěrem k veterinárním
aspektům
Vysoká míra tolerance vůči smyslovým
odchylkám a kvalitativním znakům u zvěřiny
vede ke snížení poptávky po zvěřině
zvěřina by měla zůstat tím nejlepším
Aplikace antiparazitik
SPÁRKATÁ ZVĚŘ
Plicní parazité
Parazitózy zažívadel – žaludky, střeva
Orgánové parazitózy – jaterní, srdce,
jazyk, ledviny
STŘEČKOVITOST
 2/3 všech onemocnění.
 Střečkovitost v ČR se vyskytuje forma podkožní ( Hypodermatidae) a
nosohltanová (č. Oestridae)
Podkožní forma střečkovitosti:
Hypoderma diana – střeček srnčí
Hypoderma actaeon – střeček jelení
Oestromyia leporinus – hlodavci, zajícovci
Nosohltanová forma střečkovitosti: Cephenemyia stimulator – střeček hltanový
Cephenemyia auribarbis – střeček červenohlavý
Pharyngomyia picta – střeček šedočerný
Oestrus ovis – kamzík, antilopa
Střečci žaludeční
Gasterophilus intestinalis
Gasterophilus hemorhoidalis
Gasterophilus inermis
Gasterophilus pecorum
Až 5/6 životného cyklu v sekundárním prostředí hostitele
Druhová specifikace v závislosti na určitém hostitelském druhu, tzn., že parazitují
na jednom nebo na několika příbuzných druzích savců
Za standartních podmínek střečci vyskytující se u HD a ovcí neparazitují u zvěře
a naopak.
Střečkovitost zvěře
Idea do 31.11. !!
STŘEČKOVITOST
Střeček nosní
Střeček podkožní
Cephenemyia stimulator
Hypoderma diana
MONITORING PARAZITÓZ
METODIKA KONTROLY ZDRAVÍ PRO ROK 2015,
vydané v Praze 12.11.2014, č.j.72403/2014-MZE (Věstník MZE)
vyšetření trusu zvěře
Podávání antiparazitárních medikovanách krmiv
není vhodné pro volné honitby:
 Nelze stanovit přesný početní stav zvěře, zvěř není pravidelně
zdravotně kontrolována a vyšetřována
 Často se pro medikace používá normovaný stav !!!!
 Zvěř navštěvuje krmná zařízení nepravidelně a v různých počtech,
 Krmných zařízení je nedostatek a nejsou přizpůsobena pro
jednorázové podávání medikovaného krmiva veškeré zvěři
současně, dominantní silné kusy ovládnou krmeliště
 Zvěř většinou není navyknutá na vhodné krmivo
 Zvěř může libovolně migrovat – nebezpečí ulovení medikovaných
kusů v oblastech bez medikace
 Dodrženi předepsaných ochranných lhůt je velmi problematické
ANTIPARAZITIKA
Praktické provedení léčby:
- Nařízení MVO SVS č.j. SVS/2015/000835-G
7.1.2015
- Termín: od 6.2.2015 do 22.2. 20154 vyjma obor a
přezimovacích obůrek – celoročně
- Podmínka: NÁLEZ PARAZITÓZ
- Monitoring 2014, nebo VL nebo PO (střečkovitost)
- Rp. VL
- Zákaz použít zvěřinu k lidské spotřebě
- Důležité info (datum, přípravek, OL do kdy) předat:
 KVS SVS
 Sousední honitbě
Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá
Podání antiparazitik Jčk
okres
2014
2015
CB
6
6
CK
1
1
JH
8
8
PI
2
2
PT
4
4
ST
13
14
TA
1
1
Σ Jčk 932
34
35
ANTIPARAZITIKA
Počet honiteb, kde byla provedena léčba: 932
2014 – 34 (3,64%)
2015 – 35 (3,75%)
Přípravky:
CERMIX - ivemerctinum
IVERMIX - ivemerctinum
REFENDAZOL – mebendazol, rafoxanidum
WILDMIX – ivemerctinum
Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá
ANTIPARAZITIKA
KONTROLNÍ ČINNOST
Uvádění ulovené zvěře
do oběhu
Základní legislativa
Nařízení EPaR (ES) č. 853/2004
 Zákon č. 166/1999 Sb. - veterinární zákon
 vyhláška č. 289/2007 Sb. (posl. novela vyhl. č.
11/2015 Sb.)
 Zákon č. 110/1997 Sb. - zákon o potravinách
 Zákon č. 449/2001 Sb. - zákon o myslivosti
Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014
SPÁRKATÁ
ČERNÁ
OSTATNÍ
Σ
POKLES
CZ
31222222
EU
SVS v souvislosti s ulovenou volně žijící
zvěří kontroluje zejména:
 Zvěřinu v zařízeních zpracovávajících zvěřinu zvěřinových závodech (v kůži nebo peří, po stažení)
 Prodej zvěřiny v obchodní síti (zvěřina v kůži nebo
peří, maso zvěřiny)
 Zvěřinu v zařízeních stravovacích služeb (zvěřina v
kůži nebo peří, maso zvěřiny)
 Uživatele honiteb (UH)
 Proškolené osoby (PO)
Zvěřina – původ:
Zvěřina:
• Honitby = volně žijící zvěř dle úživnosti
• Obory, bažantnice – řízená výživa
Zvěřina – maso farmové zvěře:
• Domácí porážka = porážka zvířat v hospodářství
chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro
spotřebu v domácnosti chovatele.
Prodej v malém množství
zvěře prohlédnuté PO
Nové - PRŮLOM
umožňuje se dodávání těl ulovené volně žijící
zvěře prohlédnutých proškolenou osobou i do
maloobchodních zařízení, ve kterých bude
docházet k bourání zvěřiny.
Může se jednat i o zařízení provozující
hostinskou činnost, které použije dodaná těla
ulovené volně žijící zvěře k přípravě pokrmů.
ulovená zvěř musí být vyšetřena proškolenou
osobou
zařízení musí být registrováno KVS
Maloobchodní zařízení UH
Kontrola zvěře a zvěřiny v tržní síti
Pokud jde o zvěřinu v kůži nebo peří, musí
být doprovázena lístkem o původu zvěře s
potvrzením o vyhovující prohlídce PO, případně
je doprovázena samostatným potvrzením PO
Spárkatá zvěř musí mít plombu. Lístek o
původu a sejmutá plomba musí být uchovávány
6 měsíců.
Prodejce
(maloobchodní
prodejna nebo
maloobchodní zařízení) musí být registrován
KVS.
KONTROLA UŽIVATELŮ
HONITEB
A
PROŠKOLENÝCH OSOB
KONTROLY
UŽIVATELŮ HONITEB
(UH)
jednotný postup
Co u uživatele honitby
kontrolujeme ?
 přehled ulovené zvěře a doložení, jak bylo naloženo
se zvěřinou
• jméno proškolené osoby (prohlížitele)
k prováděnému vyšetření zvěřiny
a
jeho
dokumentace
 dokumentace o provedeném vyšetření na trichinelly u
zvěře vnímavé (černá, jezevec) – PŮVODNĚ JEN 50 – 60 %
• dokumentace k provedené medikaci a přehled o lovu a zvěřině
v ochranné lhůtě, doklad o informování sousedních honiteb o
provedené medikaci
• přehled ulovené spárkaté zvěře (srnčí apod.) podle katastrů ve vztahu
k povinnosti podle metodiky kontroly zdraví – monitoring parazitóz
• přehled ulovené černé zvěře a o množství sérologického vyšetření na
KMP (povinnost 5%)
• atd.
Co zjišťujeme u UH
 UH nemá k dispozici evidenci o ulovené zvěři za kontrolované
období
 UH nemá k dispozici evidenci a tom, jak bylo se zvěřinou naloženo
•
UH prodával (daroval) zvěřinu konečným spotřebitelům (podíly, tombola,
občané, restaurace apod.), aniž byla prohlédnuta proškolenou osobou, popř.
aniž by byla vyšetřena na trichinelly
 UH zvěřinu zpracovává (stahuje, porcuje) v neregistrovaném
zařízení a takto ji distribuuje do registrovaného či
neregistrovaného zařízení
 UH nemá k dispozici výsledek vyšetření na trichinelly za
kontrolované období
 UH prováděl odlov černé zvěře i po medikaci v době OL a použil jí
k výživě lidí
•
•
•
•
UH neinformoval sousední honitby o prováděné medikaci, informované honitby
nedbaly této informace a použily zvěřinu k výživě lidí
UH neodevzdal vzorky trusu v rámci monitoringu parazitóz podle MKZ za
rok……
UH neoznámil nález uhynulých divočáků a zajíců podle KMZ za rok………
UH neodevzdal 5% vzorků krve (barvy) ulovené černé zvěře
KONTROLY
PROŠKOLENÝCH OSOB
(PO)
jednotný postup
Co u proškolené osoby
kontrolujeme ?
Platné osvědčení PO o způsobilosti k
vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře
(průkaz)
Záznamy PO o vyšetření ulovené volně
žijící zvěře za období
Konfrontace těchto záznamů s údaji od UH
Co zjišťujeme u PO
PO nemá k dispozici evidenci o
prohlédnuté ulovené zvěři za kontrolované
období a neodpovídají údajům u UH
PO nemá k dispozici evidenci a tom, jak
bylo se zvěřinou naloženo
• Záznamy jsou laxní, nepřesné, nevypovídající
• PO nemá platný průkaz
• PO neřeší závažné nálezy
PO potvrdí vše nebo „bianco“ bez data
Provedené kontroly uživatelů honiteb a proškolených
osob v období 2013 až 3/2015
Kontrola UŽIVATELŮ HONITEB
rok
počet akcí
počet akcí
se závadou
počet
závad
Kontrola PROŠKOLENÝCH OSOB
uloženo na
pokutách
(Kč)
počet
pokut
rok
počet akcí
počet akcí
se
závadou
počet
závad
počet
pokut
uloženo na
pokutách
(Kč)
2013
19
2
4
2
1 000
2013
6
0
0
0
0
1/2 2014
20
1
5
1
5 000
1/2 2014
29
0
0
0
0
2/2 2014
379
15
20
15
56 000
2/2 2014
367
1
2
1
5 000
2014
celkem
399
16
25
16
61 000
2014
celkem
396
1
2
1
5 000
I-III
2015
83
5
9
5
11 000
485
6
11
6
16 000
zatím
I-III
2015
100
9
20
6
19 000
zatím
CELKEM
518
27
49
24
81 000
CELKEM
Seznam závad podle četnosti výskytu - KUH
2013
nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem
dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není
následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období
celkem
2014
nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem
vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle § 27b bod. 6 vet.
zákona
dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není
následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období
nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej
není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo
uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou
celkem
2015
nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem
dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není
následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období
uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou
vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle § 27b bod. 6 vet.
zákona
nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej
není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo
zvěř není vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona, bez zbytečného odkladu
celkem
počet
2
2
4
14
4
3
2
1
1
25
5
5
5
2
1
1
1
20
Seznam závad podle četnosti výskytu - KPO
počet
2013
celkem
0
2014
Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu
1
V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s § 27b odst. 5 vet.
zákona a § 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
1
celkem
2
2015
PO nepředložila záznamy na požádání v souladu s § 27b odst. 5 vet. zákona
4
V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s § 27b odst. 5 vet.
zákona a § 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
3
Osvědčení o způsobilosti PO (průkazu) není platné
1
Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu
1
celkem
9
Kontroly v restauracích - PSS
 UH dodávají zvěřinu aniž by byla PSS
registrována
 UH dodává zvěřinu zpracovanou, aniž by měl pro
ten účel odpovídající registraci
 Jde-li o „černý“ obchod mimo účetnictví –
doklady zpravidla nejsou
 Ke zvěřině není dodán lístek o původu
 Plomba je ihned likvidována (6 měsíců) nebo
není vůbec
• Za zvěřinu je vydáváno maso farmové zvěře
• Záměna zvěřiny za levnější druhy
Druh zvěře
falšování
Spárkatá / polygastrická - přežvýkavci:
• Srnčí – typická, jemná, výrazné aroma, příjemná, krátká jemná
svalovina, méně tučná
• Dančí – výrazná, jemná a křehká zvěřina s charakteristickým
ukládáním mezisvalového tuku tzv.mramorování
• Jelení – poněkud méně výrazné smyslové vlastnosti resp.
netypické, jinak velmi chutná a jemná zvěřina. Patrné odchylky ve
vláknitosti a jemnosti u menších jelenovitých (sika japonský,
Dybowského)
• Mufloní – výrazné, lehce skopové aroma a podobné vlastnosti
zejména při větším ztučnění
• Kamzičí – vzácně v podmínkách ČR
Spárkatá / monogastrická – zvěř černá
• Typická zvěřina, při dobré kondici v podzimních měsících s
množstvím mezisvalového a podkožního tuku
Děkuji Vám za pozornost