Co bychom mohli vědět o vaření

Co bychom mohli vědět
o vaření
PaedDr. & Mgr. Hana Čechová
Magdalena Dobromila Rettigová povýšila v době
obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako
výraz osobnosti a národní hrdosti.
Učila, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i estetické, snažila
se přimět zkušené kuchařky, aby nepodléhaly
stereotypu a experimentovaly.
Tyto stále moderní požadavky platí dodnes.
Vždyť vaření není za trest. Je to radost.
2.6.2016
2
Osnova
1.
2.
Základní pravidla
Jak zacházet s ovocem a
zeleninou
3. Jak zacházet s tuky
4. Nejčastější způsoby vaření
5. Odhad váhy některých
potravin
6. Zvýšení hmotnosti vařením
7. Bylinky
8. Bylinky, které by neměly v
naší kuchyni chybět
9. Koření
10. Koření, které by nemělo v
naší kuchyni chybět
11. Směsi koření
2.6.2016
3
2.6.2016
4
1/ Základní pravidla
Co nejšetrnější způsoby úpravy
Plná, autentická chuť bez umělých dochucovadel
Čerstvé, sezónní, regionální potraviny
Přiměřené (minimální) množstvím tuku
Přiměřené (minimální) množství vody
Opatrně se solí
Více bylinek a koření
Základní pravidlo tepelného zpracování potravin zní:
Tak dlouho, jak je nezbytně nutné,
tak krátce, jak je to možné.
2.6.2016
5
http://deavita.fr/regime-alimentaire/sculpture-fruit-legume-idees/
6
2/ Jak zacházet s ovocem a zeleninou
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ovoce a zeleninu připravujeme těsně před konzumací
Celé plody krátce, intenzivně opláchneme tekoucí vodou
Pokrájené plody již neumýváme ani nenecháváme stát ve vodě
Nerez nebo keramické nože a nádoby s víky (vitamíny citlivé na kovy a O2)
Listové saláty raději trháme
Vaříme v dobře uzavíratelných nádobách, v malém množství vody /1 dl/,
pokrmy příliš nemícháme
7. Zbylou tekutinu použijeme k podlévání masa nebo jako vývar
8. Solíme těsně před dokončením ↔ zabráníme dalším ztrátám výživných
látek
9. Po dosažení varu snížíme teplotu na minimum ↔ mírný var
10. Vaříme krátce ↔ dlouhodobým varem ztrácí vláknina své vlastnosti
11. Nespotřebovaný pokrm ihned zchladíme, ohříváme po porcích
2.6.2016
7
3/ Jak zacházet s tuky
Na občasné smažení a restování vhodný řepkový nebo olivový
olej z pokrutin (pod označením pomace)
Slunečnicový olej při vyšší teplotách nestabilní
Tuky odolné proti vyšším teplotám: kvalitní vepřové sádlo,
speciální fritovací tuky
U salátů lze použít všechny typy olejů – slunečnicový, lněný,
konopný, dýňový, olivový…
Na chleba: máslo x margarín
Nejvyšší obsah vitamínů mají panenské oleje → rychle
podléhají zkáze ↔ kupujeme jen malá balení
Skladování tuků a olejů: chladné a tmavé prostředí, těsnící
uzávěry
2.6.2016
8
Nasycené MK (%)
zdravotně
problematické
Jednonenasycené
MK (%) zaručují
tepelnou stabilitu
Vícenenasycené
MK (%) vhodné za
studena
mléčný
53–72
26–42
2–6
sádlo
25–70
37–68
4–18
hovězí lůj
47–86
40–60
1–5
z jater tresky
14–25
35–68
20–45
ze sledě
17–29
36–77
10–24
palmový
44–56
36–42
9–13
kokosový
88–94
5–9
1–2
palmojádrový
75–86
12–20
2–4
olivový
8–26
54–87
4–22
sójový
14–20
18–26
55–68
lněný
10–12
18–22
66–72
slunečnicový
9–17
13–41
42–74
řepkový
5–10
52–76
22–40
Druh tuku
nebo oleje
Zdroj: Fórum zdravé výživy
2.6.2016
9
4/ Nejčastější způsoby vaření
V menším množství vody
V páře – velmi šetrná metoda
V tlakovém hrnci – rychlé, šetrné vaření
Dušení ve vlastní šťávě – teplota je pod 100 °C, zachována většina živin
V alobalu, fóliích – šetrný způsob, umožňuje vaření bez tuku i vody
V mikrovlnné troubě – často diskutovaný způsob
Pečení – vhodné je maso nejdříve orestovat za vysoké teploty (uzavření
pórů, maso zůstane šťavnaté), pozor na množství použitého tuku
Pečení za stálého míchání typické pro tzv. asijskou kuchyni, velmi šetrná
úprava, málo tuku, potraviny si uchovají většinu výživných látek
Vaření – nejpoužívanější, ne však nejvhodnější úprava
Grilování – pozor na zplodiny z dřevěného uhlí a odkapávajícího tuku
Smažení – nejvíce diskutovaný způsob úpravy
2.6.2016
10
5/ Odhad váhy některých potravin
Potravina
Polévková lžíce zarovnaná
Kávová lžička zarovnaná
cukr krystal, sůl
15g
5g
cukr moučka
10g
4g
krupice,rýže, kroupy
15g
5g
marmeláda, džem
35g
15g
med
36g
18g
mouka, strouhanka
10g
4g
olej,rozpuštěný tuk
10g
5g
strouhaný sýr
13g
-
2.6.2016
škrob
15g
5g
11
6/ Zvýšení hmotnosti vařením
Druh potravin
100g po uvaření
váží
Průměrné %
navýšení hmotnosti
Čočka
250g
150%
Fazole
250g
150%
Hrách
220g
120%
Jáhly
300g
200%
Kroupy trhané
300g
200%
Krupky trhané
280g
180%
Pohanka
200g
100%
Rýže
200g
100%
Těstoviny
240g
140%
2.6.2016
12
2.6.2016
www.bylinkyprovsechny.cz
13
7/ Bylinky
Sušené bylinky → připravujeme společně s pokrmem,
abychom opět rozvinuli jejich vůni
Sušené bylinky mají obvykle méně intenzivní chuť a aroma,
než čerstvé, proto množství bude do pokrmu větší
Čerstvé bylinky, jako např. bazalka či pažitka → přidáváme až
nakonec přípravy pokrmu, abychom jejich čerstvost a chuť
vařením nezničili
Čerstvé natě → lze sušit, luhovat v oleji, případně zamrazit
Natě bylinek, které mají výraznější chuť, např. tymián,
rozmarýn → lze vařit i se stonky, které na konci vaření
vyjmeme
2.6.2016
14
8/ Bylinky,
které by neměly v naší kuchyni chybět
Bazalka ↔ typická pro italskou kuchyni → omáčky, nudle, drůbež,
saláty, pizza, bylinkové máslo, tvaroh, zvěřina, ryby…
Estragon ↔ chuť anýzu a citronu → omáčky, telecí pečeně, ocet…
Kopr ↔ výrazné aroma, nesnáší další bylinky → ryby, omáčky,
okurky…
Libeček ↔ výrazné aroma, používáme listy → hořkosladká intenzivní
celerová chuť → polévky, masové vývary, hovězí pečeně, sekaná,
saláty…
Majoránka ↔ rozemletá směs lístků a květů, silně kořenitá vůně →
polévky, omáčky, pod masa, mleté pokrmy, paštiky, uzeniny…
Pažitka ↔ mírně cibulová příchuť, dáváme na konci varu → polévky,
omáčky, vaječná jídla, vařená zelenina a saláty, bylinková másla,
ozdoba…
2.6.2016
15
bylinky v naší kuchyni…
Petrželka, celerová nať ↔ výrazná příjemná vůně i chuť → polévky,
omáčky, mletá masa, nádivky, saláty, pomazánky, ozdoba…
Rozmarýn ↔ kořenitá pryskyřičná chuť, používáme lístky → polévky,
ryby, masa, omáčky, zelenina…
Saturejka ↔ kořenitá vůně, podporuje chuť k jídlu a usnadňuje
trávení, používáme lístky → do brambor, pomazánky, bylinková másla,
omáčky, masa…
Šalvěj ↔ pikantní, jemně nahořklá chuť, používáme lístky → masa
(hlavně telecí, jehněčí, skopové), játra, ryby…
Tymián ↔ výrazná, nikoli ostrá chuť, používáme listy a květy, většinou
sušené → sekaná, pečeně, zvěřina, saláty, omáčky, zelenina…
Zázvor ↔ příjemná kořeněná chuť → omáčky, ryby, drůbež, nápoje,
cukroví, kandovaný…
2.6.2016
16
2.6.2016
www.zbynekmlcoch.cz
17
9/ Koření
Abychom u koření uchovali jeho specifickou chuť i aroma,
dodržujeme několik důležitých zásad
Skladujeme v neprodyšných nádobách
Nakupujeme pokud možno vcelku, nedrcené a nemleté
Drtíme, meleme těsně před použitím → docílíme plné chuti a
vůně
Nekombinujeme příliš mnoho koření dohromady → některé
druhy se k sobě nehodí → využíváme již hotové směsi koření
Kořeníme s rozumem → přehnané množství přehluší chuť
pokrmů
2.6.2016
18
10/ Koření,
které by nemělo v naší kuchyni chybět
Paprika ↔ mleté usušené zralé lusky (sladká, polosladká, pálivá, chilli)
→ původ Jižní Amerika, národní koření Maďarů a Španělů → omáčky,
guláše, polévky, pečená masa, tvarohy, sýry, salámy…
Pepř ↔ původ Indie, pepř černý, zelený, bílý, růžový… → téměř do
každého pokrmu, nadměrné použití přehluší původní chuť pokrmů
Bobkový list ↔ původ Malá Asie, sušené listy vavřínu, specifická
příjemná vůně a nahořklá chuť, podporuje chuť k jídlu a trávení →
omáčky, vývary, marinády, nakládání masa, ryb, okurek, hub a
zeleniny...
Kmín ↔ původ mírné pásmo Asie, aromaVcká chuť i vůně → pečivo,
brambory, zelí a kapusta, mletá a pečená masa, ryby, polévky…
2.6.2016
19
koření v kuchyni
Jalovec ↔ aromatické bobule pryskyřičné chuti s charakteristickou
lesní vůní → omáčky, zvěřina, guláše, marinády, Gin
Hřebíček ↔ původ Čína, sušená nerozvinutá poupata hřebíčkovce,
silně aromatická chuť, uklidňující účinky → omáčky, kompoty, vánoční
cukroví, cukrovinky, kečup, nápoje…
Muškát ↔ původ Indonésie a následně Portugalsko, užíváme
muškátový oříšek nebo květ, ostrá, štiplavě nahořklá chuť, aroma
rychle vyprchá → polévky, omáčky, masité a zeleninové pokrmy,
uzeniny, paštiky, nádivky, cukrovinky, kompoty, nápoje a likéry…
Skořice ↔ původ Srí Lanka, sušená očištěná kůra větví skořicovníku,
jemná chuť i vůně → jehněčí a drůbeží maso, zeleninové pokrmy,
sladká jídla, pečivo, nápoje → častá kombinace s čokoládou, jablky,
hruškami, banány, sladkou rýží
2.6.2016
20
koření v kuchyni
Šafrán ↔ nejdražší koření světa , původ oblasti Středozemního moře,
blizny květů Šafránu setého (Crocus sativus), dodnes ruční sběr (na 1
kg šafránu / 150.00 – 200.000 květů), silná specifická vůně a nahořklá
chuť podobná medu → barvení rýže, rizoto, omáčky, polévky, vývary,
máslo, masité a rybí pokrmy
Kari ↔ původ Indie, směs koření složená z hřebíčku, nového koření,
muškátu, pepře, kmínu, zázvoru, skořice, kardamonu, koriandru a
kurkumy… celkem se používá asi 25 druhů koření a neexistuje jednotný
recept, ostrá chuť, intenzivní žlutá barva → masové směsi, guláše,
zeleninová jídla, grilovaná a rožněná jídla…
2.6.2016
21
2.6.2016
www.progast.cz
22
11/ Směsi koření
• Speciální směsi, obsahují několik druhů koření a bylinek dohromady v
přesném poměru
• Tekuté a sušené
• Tabasco ↔ pikantní, ostře pálivé koření z extraktu chilli papriček, lihu,
octa, soli a červené papriky → dochucení grilovaných mas, omáček,
salátů…
• Sójová omáčka ↔ ze směsi pražené pšenice, sójové mouky, kuchyňské
soli a vody za účasti plísní, bakterií a kvasinek (fermentace) → omáčky,
polévky, zelenina, maso...
• Worcesterová omáčka ↔ z vysoce kvalitní přírodně fermentované
sójové omáčky, do které se přidávají další přísady jako cukr, ocet, rajský
protlak, jablečná šťáva…, typická kyselejší a výrazně kořeněná chuť →
orientální omáčky a pokrmy, maso a masné výrobky, saláty, dresinky…
2.6.2016
23