Recepty z Morávky 2012

Recepty z Morávky 2012
Fazolová polévka
Namočené fazole dáme vařit s kombu řasou.
Vezmeme předem připravený vývar s řasou wakame, podusíme
mrkev, petržel, celer. Ochutíme majoránkou, přidáme medvědí
česnek. Fazole i s vývarem smícháme se zeleninovým vývarem
s wakame a zeleninou. Posypeme petrželovou natí.
Dosoleno solí, ale musí projít varem. Ochutíme sojovkou tamari.
Brokolicová polévka
Petržel a celer rozdusíme do měkka na oleji, zalijeme vývarem,
rozmixujeme.
Podusíme cibulku, po chvíli přidáme brokolici.
Okořeníme bazalkou a přidáme do vývaru.
Zahustíme kukuřičným škrobem.
Přidáme instantní sušené obilné mléko Zajíc.
Kyselo
Připravíme si vývar s mořskou řasou.
Na cibulce podusíme jidášovo ucho a shitake společně s tofu
natural. Osolíme.
Povaříme daikon, kedlubnu, osolíme.
Mrkev podusíme na cibulce.
Smícháme, zahustíme kukuřičným škrobem.
Přidáme umeocet a šťávu ze zázvoru.
Ranní kukuřičná kaše
s mrkví a cibulkou
Hrubou kukuřičnou krupici namočíme předem v poměru
1 : 4 (krupice : voda).
V té samé vodě vaříme 45 minut.
V průběhu varu trochu osolíme.
Mrkev nakrájíme na plátky. Na olej dáme cibulku, na to mrkev,
rovnou podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme.
ilustrační obrázek
Rýžová kaše s dýňovým
semínkem a dušenou
mrkví
Uvaříme dlouhozrnnou rýži natural, rozmixujeme na kaši.
Mrkev nastrouháme a dusíme v hrnci na oleji, posolíme.
Dýňová semínka důkladně propereme a vysušíme na pánvičce.
Jáhlová kaše se sladem
Jáhly vypereme a uvaříme v poměru 1 : 4 (jáhly : voda).
Zalijeme kukuřičným sladem zředěným v bancha čaji.
Kroupová kaše s dušenou
cibulkou
Ječné kroupy namočíme předem v poměru 1: 4 (kroupy : voda).
Uvaříme v tlakovém hrnci.
Cibulku podusíme ve vývaru.
Semínka důkladně opereme a na pánvi vysušíme.
Posypeme petrželkou.
Čočkový nákyp, ovesný
knedlík, křenová omáčka
Knedlík ovesný: vločky s klíčky, jemné, ovesné; rýžové burizony;
pohanková mouka
Do mísy dáme vločky, vroucí vodou spaříme. Neutopit! Voda
nesmí přečnívat nad vločky. Posypeme pohankovou moukou, pak
přidáme burizony (aby nebyl knedlík tuhý, provzdušní se). Posolíme.
Rozmícháme. Když bude knedlík suchý, dolijeme vodu. Když to bude
správně, vznikne těsto.
Namočíme ruce do studené vody a tvarujeme šišky nebo koule.
Rýžový knedlík: Rýže, pomeleme na masovém mlýnku, přidáme
pohankovou mouku, burizony, sůl. Dáme do vroucí osolené vody.
Až vyplavou, jsou hotové.
TIP: jakékoliv obilí + mlýnek + pohanková mouka + burizony =
vznikne knedlík, klidně k tomu můžeme přidat tempeh.
Křenová omáčka: Olej, cibule, petržel, celer, sůl - dusit
pod pokličkou do měkka, hodně podlít vývarem už od začátku.
Rozmixujeme, zahustíme Maizenou (rozmíchat předem ve studené
vodě). Přidat do vroucího, míchat do zhoustnutí. Ve studené vodě
rozmícháme sójový nápoj, přidáme do omáčky (Zajíc nebo
Provamel.) Nastrouháme křen.
Čočkový nákyp: Přes noc namočíme zelenou čočku, ráno
vyměníme vodu, přidáme kombu, vaříme do měkka. Scedíme vývar,
přidáme tymián, sůl, Tamari, olej. Rozemeleme na masovém mlýnku.
Plech vysypeme Mišutkou, rozmístíme čočku. Pečeme dokud se
čočka neoddělí od plechu.
Rizoto
Rýže
Mrkev, cibule - podusit
Pórek, hrášek, kukuřice, sůl - podusit
Kvašené okurky
Uzené nastrouhané tofu
Toto vše smíchat.
Přidáme salát: daikon na nudličky, nakládaná mrkev
Dresink: tofunéza + voda + umeocet
Napařený květák
Rýžové nudle zapékané se
zeleninou, tempehem a tofu
Rýžové nudle uvaříme.
Přes noc namočíme sušené houby shitake a uvaříme.
Podusíme mrkev.
V páře napaříme květák a brokolici.
Nakrájíme marinovaný tempeh a uzené tofu.
Olivový olej.
Smícháme.
Olejem vymažeme plech, vysypeme Mišutkou. Pečeme
na 200 °C, 15 minut.
Zálivka: trochu osolená voda, povaříme 2 tofu natural
(1/2 litru až 3/4)
Na oleji podusíme hodně cibulky, přidáme kurkumu.
Rozmixujeme (s přidanou vodou od tofu i s tofu).
Přidáme Tamari, zahustíme kukuřičným škrobem na hustou
omáčku. Nalijeme na těstoviny.
15 minut zapékáme.
Obloha: kvašená okurka, mrkev, salát.
Cizrnové karbanátky s rýží
v rýžovém papíru, mrkvová
omáčka
Karbanátek: Jáhly (1 : 2 - jáhly : voda) přivedeme k varu,
stáhneme plamen, necháme vyvařit vodu.
(Když ve stejném poměru přidáme stejně uvařenou pohanku,
můžeme udělat placky. Ofritujeme je ve vyšší vsrtvě oleje (když
přidáme majoránku a česnek, máme “bramborák”.)
K jáhlům přidáme dlouhozrnnou rýži a cizrnu (uvařené
a rozemleté na masovém mlýnku), česnek, sůl, podušenou
cibulku. Vytvoříme karbanátek.
Ve studené vodě namočíme rýžový papír, za pár minut změkne.
Položíme na prkýnko, zabalíme do něj karbanátek jako svačinu,
necháme okapat od vody. Usmažíme na oleji (olej má sahat tak
do půlky karbanátku, oheň naplno.) Položit svárem dolů!
Pak otočit.
Mrkvová omáčka: Podusíme cibuli a mrkev, zalijeme vývarem,
rozmixujeme ponorným mixérem. Přidáme vývar z chilli papriček
(celá paprička se vyvaří ve vodě a přilijeme jen vývar.)
Zahustíme kukuřičným škrobem (předem rozmíchat ve studené
vodě.)
Salát: salát, napařený květák, nakládaná mrkev, tofunéza
Chlupaté knedlíky
z ovesných vloček s tofu
a zeleninou
Knedlík: Spaříme vločky, zasypeme je burizony, přidáme
pohankovou mouku, osolíme.
Přidáme nastrouhané uzené tofu, nakrájené kyselé zelí
a orestovanou cibulku. Tyto tři ingredience smícháme.
Vytvarujeme koule a vaříme v osolené vodě dokud nevyplavou.
Příloha: kvyšené zelí, uzené strouhané tofu, nakládaná cibulka.
Čínské zelí, okurkový salát, ředkvička.
Kroupový knedlík se
seitanem a zelím,
kondiment z řasy arame
Zelí: Dáme na olej dusit zelí, mrkev, osolíme. Rozdusíme do
měkka. Zalijeme vývarem, zahustíme škrobem.
Přidáme umeocet, jablečný ocet, sůl, ječmenný slad (dodá
sladkost). Vše kromě soli přidáme až když je zelenina podušená,
jedině sůl musí přejít varem.
Knedlík: Přes noc namočíme kroupy a uvaříme je ve stejné
vodě. Rozemeleme na masovém mlýnku. Přidáme pohankovou
mouku a burizony (provzdušní knedlík).
Osolíme.
Na vál rozsypeme pohankovou mouku. Uděláme z hmoty šišku
a důkladně jí vyválíme. Vložíme do vroucí, osolené vody a vaříme
než vyplave. Těsto musí být hutné, tuhé. Pozor - kroupy vařit
v malém množství vody, voda musí být vyvařená, nesmí tam
zůstat, protože se ty kroupy vaří dvakrát po sobě a knedlík by byl
blátivý. Správné, tuhé těsto při druhém vaření změkne.
Kondiment: Řasu arame uvaříme. Zároveň dusíme cibulku.
Do cibulky přidáme řasu s trochou vývaru z řasy. Společně
dusíme až vydusíme vodu. Přidáme tamari a nasekané mandle.
(Tamari se může i povařit, Shoyu ne.)
Jáhlovo-rýžový knedlík
s uzeným tofu a zelím
Zelí: Dáme na olej dusit zelí, mrkev, osolíme. Rozdusíme do
měkka. Zalijeme vývarem, zahustíme škrobem.
Přidáme umeocet, jablečný ocet, sůl, ječmenný slad (dodá
sladkost). Vše kromě soli přidáme až když je zelenina podušená,
jedině sůl musí přejít varem.
Knedlík: Jáhly uvaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda).
Vodu vyvaříme, radši necháme i připálit, hlavně aby tam
nezůstala, rozvaříme jáhly. Necháme trochu vystydnout, aby se
voda vypařila.
Rýži uvaříme do sypka a rozemeleme na mlýnku.
Obojí vlažné obilí smícháme. Vytvoříme tuhé těsto.
Přidáme burizony a pohankovou mouku a vytvoříme tuhé těsto.
Vyválíme šišku.
Hodíme do vroucí, osolené vody a vaříme než vyplave.
Pozor, chce to správný poměr velikosti hořáku a knedlíku, může
se stát, že knedlík leží u dna (=máme moc malý hořák) nebo se
rozpadne (=máme moc velký hořák). Vařit na prostředním hořáku
anebo vytvoříme menší koule, ty jsou bez problémů.
Pozor: kdyby byla rýže blátivá, nemlít!
Kondiment: viz předchozí recept
Těstovinový salát
s tofunézou a tofu řízečky
Uvaříme kukuřičné mušličky a špagety.
Podusíme mrkev a cibulku. Cibulku posolíme, zalijeme teplým
vývarem.
V osolené vodě oblanšírujeme pórek.
Nakrájíme syrové čínské zelí.
Zálivka: Tofunézu naředíme vodou, ochutíme umeoctem (tím se
opět zvýrazní chuť). Do tofunézy přimícháme jarní cibulku.
Tofuřízek přihřejeme, prodává se hotový.
Můžeme přidat jidášovo ucho (na hodinu namočit, 20 minut
vařit.)
ilustrační obrázek
Tofu na houbách s pórkem,
rýže se lněným semínkem,
zálivka s křenem, řepa
Tofu: Olej, cibule, sůl, přiklopit, dusit. Cibulka zkaramelizuje.
Po chvíli přidáme žampiony, zase posolíme.
Vedle orestujeme pórek, dusíme.
Nakrájíme tofu na kostičky a pórek vyklopíme do tofu. Přilijeme
vývar z hub. Nakrájíme uzené tofu a přidáme ho do hrnce na
konci, stačí ho prohřát.
Zahustíme kukuřičným škrobem.
Rýže: lněné semínko vyprat, přidáme na začátku vaření rýže.
Řepa: Vroucí, osolená voda. Hodíme do ní celou, neloupanou
řepu, jen očištěnou. Když je měkká, scedíme, dáme do studené
vody. Oloupeme. Nastrouháme na nudličky.
Jablečný ocet a umeocet smícháme v poměru 1 : 2.
Podusíme celer (na oleji, sůl). Nakrájíme na kostičky.
Přidáme drcený kmín nebo Maha koření. Vše smícháme s řepou.
Salát: Nastrouhané ředkvičky a křen zalijeme tofunézou
zředěnou vodou a dochucenou umeoctem. Nebo rozmixujeme
řepu s tofunézou. Do tofunézy můžeme přidat jarní cibulku.
Fazole na cibulce
s polentou s jáhly, bílá
ředkev, svíčková
Fazole: Fazole namočené z předešlého dne uvaříme, scedíme,
přidáme podušenou a osolenou cibulku a tamari.
Polenta: kukuřičnou krupici namočíme přes noc v poměru
1 : 3 (kukuřice : voda). Vaříme na malém plameni. Vaří se déle
než jáhly, takže musíme začít dřív, jáhly začneme vařit cca v půlce
varu kukuřice.
Jáhly vaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda). Vaříme stejný díl jáhel
jako kukuřičné krupice (= poměr kukuřice a jáhel 1 : 1).
Voda z obojího se vyvaří, za horka smícháme obojí obilí. Při vaření
obojí osolíme.
Vymazaný plech vysypeme mišutkou, nalijeme do něj kaši,
upěchujeme, necháme vystydnout.
Omáčka: Cibule, celer, petržel, mrkev, sůl - dusíme pod
pokličkou. Podlijeme horkým vývarem. Po čase přidáme tymián.
Vedle v hrnci vaříme bobkový list, pepř, nové koření.
Když je zelenina hotová, přidáme zeleninový vývar a vývar
z koření (scezený). Rozmixujeme ponorným mixérem. Zahustíme
kukuřičným škrobem. Přidáme hořčici, sůl, umeocet, sójovou
smetanu.
Krokety z rýže a jáhel, prejt
z fazolí mungo
Krokety: Ve studené vodě vaříme jáhly v poměru
1 : 2 (jáhly : voda).
(V horké vodě vzniknou sypké jáhly). Vaříme na mírném plameni,
necháme vodu vyvařit. Rozvařené jáhly perfektně pojí. Když ne,
rozmixujeme na masovém mlýnku.
Rýži také rozvaříme, vyvaříme všechnu vodu.
Opereme a vysušíme semínka sezamu.
Necháme obojí obilí vypařit, smícháme, necháme zchladnout,
ale ještě zatepla vytvarujeme kouličky a vyválíme v sezamovém
semínku.
V hluboké pánvi a ve větším množství oleje fritujeme. Rozdělíme
koule tak, aby pánev byla vždycky plná, jinak se budou připalovat.
Prejt: Mungo namočíme přes noc, scedíme, uvaříme s mořskou
řasou do měkka, scedíme, řasu nevyléváme.
Podusíme cibulku. Všechno rozmixujeme nebo rozemeleme na
masomlýnku.
Zelenina: Dušená mrkev (olej, sůl, majoránka).
Kondiment: Řasu hiziki povaříme, smícháme s podušenou
cibulkou, hodně osolenou. Přidáme čerstvý nastrouhaný křen.
Halušky s celerovým
špekem a tofunézou
S lepkem: Ječné kroupy opereme a namočíme den předem.
Uvaříme do měkka v tlakovém hrnci.
Kroupy pomeleme a smícháme se špaldovou moukou a vodou
na husté těsto. Přimícháme pohankovou mouku (víc než špaldové
mouky). Do vroucí osolené vody protlačujeme halušky a vaříme
dokud nevyplavou.
Bez lepku (rýžové): V horké osolené vodě povaříme tofu,
zatepla pomeleme s rýží a namočeným rýžovým papírem.
Přidáme pohankovou mouku a vytvoříme husté těsto.
Tempehové škvarky: tempeh a celer nakrájíme na kostičky.
V hlubší pánvi rozpálíme olej a fritujeme. Celer po vytáhnutí
z oleje zastříkneme sojovkou Tamari.
Přidáme dušenou cibulku na plátky a tofunézu.
Tofu pomazánka
Ve vroucí, osolené vodě povaříme tofu.
Podusíme cibulku, rozmixujeme.
Přidáme koření - křen, šťávu ze zázvoru, sojovku Tamari,
umeocet.
Horké tofu rozmixujeme, smícháme s cibulkou, přidáme
nastrouhané uzené tofu, olej. Znovu promixujeme.
Kdyby byla pomazánka moc řídká, zahustíme kukuřičným
škrobem.
Salát: Čínské zelí a kedluben nakrájíme, nastrouháme
ředkvičku.
Promícháme s tofunézou.
Pudink s ovocem
Rozvaříme jablka, meruňky a broskve. Přidáme jablečný
koncentrát. Přidáme pár zrníček soli a kurkumy a pár kapek
Tamari na zabarvení.
Osladíme kukuřičným nebo pšeničným sladem.
Přidáme ovesné nebo kukuřičné mléko (sušené).
Zahustíme maizenou.
Ochutíme citronem (cca 1 citron na 2 osoby).
Poměr (pro 40 osob, nutno přizpůsobit):
1,5 l tekutiny
0,5 na maizenu (180 g)
70 dkg sladu
16 lžic = 200g sušeného mléka
12 citrónů
Kokosový krém z jáhel
a ovoce s agarem
Jáhly uvaříme se sladem, 2 hrnky jáhel, 4 hrnky vody.
30 dkg kukuřičného sladu a vaříme dohromady, mícháme.
Pozor, může se připalovat!
Když se začne vařit, dáme na rozptylku a pomalu vaříme.
Hned rozmixovat.
Přidáme 20 dkg kokosu.
Jablka, broskve vařit s jablečným koncentrátem, dusit
(koncentrovaná jablečná šťáva, vyrábí Dobruška). Nejdříve
podusíme broskve, pak jablka (nejdřív aromatičtější).
Ovoce dáme na krém, tekutinu si necháme na vaření agaru.
AGAR - práškový nebo tyčinkový
Namočíme na chvíli do koncentrátu, přidáme citron (páchne).
Namočíme klidně na 2 hodiny, nabobtná to.
Přidáme pár kapek Tamari.
Když se agar lije na koláč, musí se počkat, až tuhne nebo do něj
přidat maizenu.
Na dezert přidáme trochu marmelády bez cukru.
TIP: rychlý jam - nesířené rozinky povaříme
a rozmixujeme.
povidla - 2 kg švestek, lžička soli, dlouho povařit v pánvi až se
voda vyvaří, zahorka do skleničky.
Pečené jablko s karobovou
polevou
Jablko vydlabeme škrabkou, díru ucpeme, nejlépe polovinou
vlašského ořechu.
Náplň: rozinky, lískové ořechy 1:1.
Namočíme rozinky, podusíme se solí (pár zrníček), rozmixujeme.
Ořechy zbavíme slupky - do trouby na plech opražit. Až slupka
začne praskat, oloupat pomocí utěrky - zabalit a třít. Když se celá
nesloupne, nevadí, ale musíme ho rozpůlit a prohlédnout.
Horké ořechy rozmixovat (je možné přidat trochu oleje, aby to
měl mixér lehčí.)
Přídáme miso, sůl, sojovku Shoyu (50 lidí - 3 lžičky)
Vymazat plech, může se i podlít vodou, zapéct.
Poleva: Olej rozpálit, k tomu přidáme kukuřičný slad (nebo jiný).
Mícháme, necháme zpěnit, zkaramelizovat. Ne spékat!
Přidáme javorový sirup + sušené kukuřičné mléko a karob.
Rozvaříme (trvá dlouho). Zahustíme kukuřičným škrobem Maizenou.
Jablečný linecký koláč
Těsto: 1 hera (250 g) v pokojové teplotě
250 g sladu (pšeničný sirup)
Promícháme ve smaltovaném hrnci, pak přidáváme mouku.
Mouka:
Jáhlová 150 g
Kukuřičná 100 g
Špaldová 300 g
Smícháme a vyválíme těsto, umístíme ho na plech vymazaný
olejem. Část těsta si necháme stranou a necháme hodinu odležet
v mrazáku.
Náplň: 200 g rozinek, 1 kg 200 g jablek, nastrouhaných,
skořice.
Na těsto nasypeme rozinky, pak skořici, pak jablka.
Nastrouháme těsto z mrazáku, vytvoříme tak posypku
a posypeme koláč.
Pečeme 25 minut při 170 °C.
Jablečný jáhelník
2 šálky jáhel (250 g) uvaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda).
1 kg rozinek (namočených přes noc) podusíme a rozmixujeme.
Nastrouháme 1,5 kg jablek. Plech vysypeme mišutkou. Umístíme
do něj jáhly, pak jablka s rozinkami.
Pečeme 25 minut.