Je těžší hvězdu získat nebo obhájit

Je těžší hvězdu získat nebo obhájit ?
Obecně se tvrdí, že je hvězdu těžší obhájit než získat. Zasvěcení již jistě poznali, že
v dnešním článku bude řeč o proslulé Michelinské hvězdičce. Průvodce Michelin,
francouzsky Le Guide Michelin, je série knižních průvodců vydávaných každoročně
francouzskou
společností Michelin ve
více
než
12
zemích.
Průvodce
hodnotí
1-3
hvězdami malý počet restaurací výjimečné kvality.
Tento průvodce volně navazuje na Michelin Red Guide, nejstarší a nejznámější průvodce, který
uděloval hvězdičky hotelům a restauracím. Společnost Michelin vydává také Zeleného Průvodce
Michelin (Michelin Green Guide) pro cestování a turistický ruch, stejně jako několik novějších
publikací jako Guide Voyageur Pratique (samostatné cestování), Guide Gourmand (dobře
hodnocené restaurace), Guide Escapade (rychlá občerstvení) a Guide Coup de Cœur (popis hotelů).
André Michelin vydal první edici průvodce po Francii v roce 1888, která měla pomoci řidičům při
parkování jejich aut, hledání příjemného ubytování a možnost dobře se najíst při cestování.
Průvodce obsahoval adresy benzinových pump, garáží, autoopraven a informace o cenách paliva a
otvírací doby. Kniha se rozdávala zdarma v letech 1900–1920. Bratři Michelinové zavedli poplatek
poté, co mnoho průvodců bylo nalezeno povalujících se na pracovních stolech bez užitku. Kniha
poprvé představila hodnocení hvězdou v roce 1926, aby upozornila na dobrou kuchyni. Dvě a tři
hvězdičky byly přidány poprvé na počátku 30. let.
Obal průvodce byl původně modrý, ale od
roku 1931 byl změněn na červený. Protože se cestování stále více rozšiřovalo, systém hvězdiček se
rozvíjel a průvodce se dostal i do dalších zemí.
Nyní je znám Červený průvodce Michelin pokrývající Francii, Rakousko, Benelux, Itálii, Německo,
Španělsko, Portugalsko, Švýcarsko a Velkou Británii a Irsko. Průvodce zabývající se Francií je stále
považován za značně dokonalý. Existuje pak rovněž průvodce Zelený Michelin, který se zabývá
hlavními městy Evropy.
První průvodce
po městech mimo Evropu byl vydán až v roce 2005 pro New York a v
roce 2006 pro San Francisco.
Červený a zelený průvodce Michelin
Červený průvodce Michelin je podrobnější než ostatní Michelin průvodci. Rozsáhlý systém symbolů
popisuje každý recenzovaný podnik jak v jedné, tak ve dvou rovinách. Pro restaurace ohodnocené
hvězdou také jsou uvedeny navíc 3 speciality.
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 773 565 896, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
Červený průvodce používá anonymní inspekci a neohlašuje předem svou návštěvu. Michelin
požaduje znovu navštívit podniky průměrně jednou za 18 měsíců k udržení svého hodnocení do
budoucna.
Zelený průvodce Michelin se zaměřuje na konkrétní oblasti Francie a na mnoho zemí, oblastí a
měst mimo Francii.
Jak se hodnotí?
Průvodce hodnotí 1-3 hvězdami malý počet restaurací výjimečné kvality. Hvězdy jsou udělovány
šetrně. Od roku 1955 průvodce zvýrazňuje restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu, dnes
nazvaný jako Bib Gourmand. Podniky musí mít v nabídce menu, které nepřesáhne částku £28.
Název pochází ze slova Bibendum, což je název maskota společnosti Michelin.
Průvodce také obsahuje restaurace, které nemají žádnou hvězdu. Tyto restaurace jsou obvykle
hodnoceny stupnicí „příborů“. Toto hodnocení je dáváno všem restauracím, uznanými v průvodci, v
rozsahu 1-5 příborů. Jeden „příbor“ znamená „docela příjemná restaurace“ a pět „příborů“
znamená „luxusní restaurace“. Jestliže je příbor zbarven do červena, označuje to restaurace, které
jsou „velmi příjemné“. Příborová stupnice je určena pro označení celkově příjemného prostředí a
kvalitu restaurace, nicméně žádný seznam v průvodci nepožaduje vysoký standard kuchyně.
Restaurace, nezávisle na jejich dalším hodnocení v průvodci, mohou také dostat další symboly z
tohoto seznamu:

Mince jsou udělovány těm restauracím, které servírují menu za určitou cenu nebo méně. Cena
záleží na místním cenovém standardu. Ve Francii je požadovaná cena v současnosti 16,50 €.

Zajímavý výhled nebo velkolepý výhled symbolizovaný černými nebo červenými symboly
dostávají restaurace, které nabízejí oběd či večeři s výhledem.

Hrozny jsou dávány restauracím, které servírují zajímavý výběr vín.
Michelinské kauzy
Co by to bylo za hodnocení, kdyby se neobjevila alespoň jedna kauza či spor . Mezi nejznámější
patří je tzv. Louisova aféra
24. února 2003 Bernard Loiseau, vynikající francouzský šéfkuchař, spáchal sebevraždu, když jeho
restauraci hrozilo nebezpečí snížení hodnocení ze 3 na 2 hvězdičky. Loiseau byl velmi zoufalý,
protože tím by jeho obchod upadl. Navíc už delší dobu trpěl depresemi a psychickými problémy,
pravděpodobně následkem vystavení tomuto velkému stresu. Nicméně 4 dny po Louisově smrti byl
vydán nový průvodce, ve kterém Louisově restauraci 3 hvězdičky zůstaly.
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 773 565 896, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
Michelin versus česká gastronomie
Ve vydání Michelin Guide - Hlavní města Evropy (Main Cities in Europe) jsou oceněné jednou
hvězdou i dvě pražské restaurace: Alcron
a Degustation Bohéme Bourgeoise. Restaurace Alcron
hotelu Radisson Romana Pauluse a La Degustation Oldřicha Sahajdáka letos již potřetí uhájily
prestižní michelinskou hvězdu.
V kategorii "dobré jídlo za přijatelné ceny, tj. do 850 Kč", tzn. lidovější cenou Bib Gourmand, byly
v roce 2014 oceněny pražské restaurace: Aromi (Riccardo Lucque a Miroslav Grusz), Aureole (Jiří
Král), Divinis (Zdeněk Pohlreich), Sansho (Paul Day) a Sasazu (Shahaf Shabtay). O jednoho Biba
Praha přišla a to u restaurace Le Terroir, menu zde vyjde na 1300 Kč.
A kdo je oním Michelinským rekordmanem?
Joël Robuchon si připsal za svoji kariérou 26 michelinských hvězd – nejvyšší počet, který v historii
jeden šéfkuchař získal. Jeho profesionalita, disciplína, sebedůvěra a kreativita mu zajistila
mezinárodní renomé a respekt. Když v roce 1981 otevřel svou první vlastní restauraci le Jamin,
získal za první tři roky provozu hned tři michelinské hvězdy, každý rok jednu. Jeho vize se neustále
vyvíjí, nechává se inspirovat cestami po světě, zejména do Japonska a Španělska. Právě na
cestách získal Robuchon nápad na nový koncept restaurace, který vaření pozdvihne na další
úroveň. A zrodily se restaurace Ateliers Robuchon, v nichž se kvalita potkává s přátelskou
atmosférou.
Principy
Robuchonovy
tvorby
–
jeho
oddanost
výjimečným
ingrediencím
a
jednoduchost jejich přípravy – z něho činí krále francouzské gastronomie.
Proslulý šampaňský dům Veuve Clicquot odstartoval v únoru 2013 spolupráci s proslulým
šéfkuchařem Joëlem Robuchonem. Snoubení vynikajícího jídla s lahodným vínem si můžete
vychutnat v Hôtel du Marc - prestižní rezidence Veuve Clicquot v Remeši a v restauracích Ateliers
Robuchon v nejrůznějších koutech světa.
Vášeň a savoir-faire
Značka Veuve Clicquot kráčí cestou dokonalosti již 240 ‚šumivých‘ let. Zůstává vždy věrna svému
krédu: „Existuje jen jedna kvalita – ta nejlepší“, které jí dala do vínku samotná zakladatelka
Madame Clicquot. Jedinečný styl Veuve Clicquot září již od roku 1772 v podobě výjimečných cuvées
d’exception (mimořádné ročníky značky). Zosobněním stylu značky je Yellow Label, víno založené
především na odrůdě Pinot Noir. Osvěžující Rosé, které poprvé stvořila v roce 1818 Madame
Clicquot, se vyrábí dosud – a stále podle stejné receptury. Samotným srdcem značky Veuve
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 773 565 896, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
Clicquot a její DNA je však La Grande Dame, cuvée de prestige, které přináší potěšení již od roku
1972. Kvalitu a tradici značky nadále rozvíjí sklepmistr Veuve Clicquot, Dominique Demarville,
který vyrábí vína, jež čerpají svoji strukturu a sílu z odrůdy Pinot Noir.
Spojení dvou dokonalých věcí
Delikátní chutě slavných pokrmů šéfkuchaře Robuchona – kaviár z jesetera ve vlastním želé,
květáková krémová polévka nebo jeho typické bramborové pyré – ideálně doplňují do šafránu
oděnou noblesu legendárního šampaňského objímaného barvou slunce, typickou pro značku Veuve
Clicquot. Francouzské art de vivre se představí v sérii gastronomických výprav v režii unikátních a
elegantních kreací Joëla Robuchona a značky Veuve Clicquot.
Vína Veuve Clicquot budou čestnými hosty ve všech restauracích Joëla Robuchona ve Francii i jinde
ve světě.
A co vy? Nevypravíte se do Francie? ;)
Ing. Gabriela Radová
headhunting & recruitment consultant
Zdroj: www.wikipedia.com, www.idnes.cz, www.metro.cz,www.barovenoviny.cz
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 773 565 896, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město