Sladká italská gastronomie

 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
Sladká italská
gastronomie
Příručka pro výuku
Zpracovala: Petra Doležalová
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Anotace
Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj
manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář,
CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro kurz Sladká italská gastronomie.
Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v
příručce slouží učitelům při přípravě pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou
informace z příručky předávány v průběhu výuky odborného výcviku.
Příručka obsahuje informace o jednotlivých druzích italských cukrářských výrobků,
jejich výrobě, zdobení a plnění v běžném cukrářském provozu.
Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obsah
Anotace ...................................................................................................................... 2
Obsah ......................................................................................................................... 3
1 Úvod .................................................................................................................... 4
2 Výrobky ............................................................................................................... 5
2.1
Cannoli Siciliáni – Sicilské trubičky............................................................... 5
2.2
Amaretti – sušenky ke kávě ......................................................................... 6
2.3
Sněhová vejce – Nova alla neve .................................................................. 7
2.4
Flambované ovoce ....................................................................................... 8
2.5
Pettole – Italské smaženky........................................................................... 8
2.6
Kaštanový koláč ........................................................................................... 9
2.7
Pastiera Napoletana................................................................................... 10
2.8
Italské jádrové rohlíky................................................................................. 11
2.9
Croasanty ................................................................................................... 12
2.10 Semifredo ................................................................................................... 13
3 Zmrzlina............................................................................................................. 14
3.1
Citronová zmrzlina...................................................................................... 14
4 Zdroje ................................................................................................................ 15
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1 Úvod
Italská sladká gastronomie se vyznačuje typickými surovinami – mascarpone, ricotta,
amareto, limoncello, kandované ovoce, pistácie, pomerančová kůra, likér melounový,
jahodový.
Obrázek 1
Obrázek 2
Obrázek 3
Obrázek 4
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2 Výrobky
2.1
Cannoli Siciliáni – Sicilské trubičky
Obrázek 5
Korpus:
375 g hladké mouky
4 lžíce cukru moučka
1 lžíce skořice
100 g másla
2 vejce
60 g vody
Z těchto surovin vypracujeme pevné těsto, které necháme v ledničce odležet.
Náplň:
450 g ricotty
100 g moučkového cukru
1 vanilkový lusk
Kůra z 1 pomeranče
Šťáva z 1 citronu
Vanilkový lusk rozřízneme a dřeň vmícháme do ricotty. Přidáme cukr,
pomerančovou kůru, citronovou šťávu a rozmícháme. Dáme chladit do ledničky.
Těsto vyválíme, rozkrájíme na čtverce a dáme na kovovou trubičku, slepíme
vajíčkem, ponoříme do rozpáleného oleje a osmažíme. Po vychladnutí plníme
připravenou náplní.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.2
Amaretti – sušenky ke kávě
Obrázek 6
150 g mletých mandlí
20 g moučkového cukru
2 bílky
200 g cukru
Mandlová tresť
100 g vody
Mleté mandle smícháme s moučkovým cukrem. Z vody a cukru připravíme
rozvar. Bílky vyšleháme se zbylým cukrem do pevného sněhu. Přilijeme rozvar a
šleháme do studena. Vmícháme mandle s moučkovým cukrem. Na plech vyložený
pečicím papírem tvoříme pomocí dvou lžic malé hromádky. Pečeme při 170°C 20
minut.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.3
Sněhová vejce – Nova alla neve
Obrázek 7
0,5 l mléka
30 g cukru
1 lžička citronové kůry
1 lžička pomerančové kůry
Citronové aroma
Všechny suroviny smícháme dohromady a zahřejeme na 90°C, nesmí se vařit.
Hmota na vejce:
3 bílky
140 g cukru
Z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh. Přes lžíci pouštíme noky do mléka, po
chvilce obrátíme. Přendáme na talíř a přelijeme ovocnou omáčkou.
Ovocná omáčka:
100 g ovoce
30 g cukru
Ovoce a cukr dáme do kastrolu a provaříme.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.4
Flambované ovoce
300 g ananasu nebo jiného ovoce
30 g másla
30 g cukru
100 ml vodky
Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme cukr a tavíme. Přidáme ovoce,
podusíme. Když ovoce změkne, zalijeme alkoholem, pánvičku nakloníme a alkohol
od plynového hořáku chytne a ovoce nám ožehne.
2.5
Pettole – Italské smaženky
Tradiční italské pečivo, které se vyrábí v období vánočních svátků. Těsto lze
připravovat na slano – přidáme ančovičky, sušená rajčata, nebo na sladko přidáme
cukr a hrozinky.
1000 g polohrubé mouky
30 g droždí
800 ml vlažné vody
2 menší brambora
2 lžičky soli
Olivový olej
V troše vlažné vody rozpustíme droždí. Smícháme mouku, sůl, uvařenou
rozmačkanou bramboru. Přidáme kvásek a zbytek vody přiléváme postupně.
Vytvoříme těsto kašovité konzistence. Necháme kynout hodinu na teplém místě.
V hrnci rozpálíme olej, těsto promícháme a pomocí 2 lžic těsto pouštíme do
rozpáleného oleje. Těsto se okamžitě nafoukne. Když zezlátne, obrátíme a
usmažíme z druhé strany. Podáváme teplé.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.6
Kaštanový koláč
Náplň:
1 kg jedlých kaštanů
90 g třtinového cukru
220 ml smetany ke šlehání
8 g - 10 g kakaa
1 bílek
50 g pomerančové marmelády
40 ml vodky
Kaštany uvaříme do měkka. Ještě teplé oloupeme – hrubou i tenkou slupku.
Vložíme do mixeru, přidáme cukr, vodku, bílek, šlehačku, kakao a rozmixujeme do
hladkého krému.
Korpus:
160 g hladké mouky
160 g polohrubé mouky
180 g másla
60 g cukru krupice
1 vejce
1 žloutek
1lžička prášku do pečiva
Z těchto surovin vypracujeme hladké těsto, které zabalíme a uložíme do
ledničky alespoň na 30 minut.
2/3 těsta rozválíme na pečicím papíře a přeneseme do koláčové formy, dno
propícháme a rovnoměrně naneseme vrstvu marmelády. Naneseme pyré, děláme
malé kopečky těsně vedle sebe, opatrně rozetřeme a ze zbylého těsta vytvoříme
mřížku. Pečeme při 180°C asi 40 minut.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.7
Pastiera Napoletana
Neapolská velikonoční specialita.
Korpus:
300 g hladké mouky
100 g cukru krupice
150 g másla
2 žloutky
1 lžíce soli
20 ml vody
Z těchto surovin vypracujeme těsto a dáme na 1 hodinu do ledničky.
Náplň:
5 vajec
150 g cukru
750 g tvarohu nebo ricotty
20 g vanilkového cukru
100 g kandované kůry z citronu a pomeranče
1 citron
4 lžíce pomerančové šťávy
Žloutky utřeme s cukrem do pěny, smícháme s tvarohem, přidáme vanilkový
cukr, nadrobno nasekanou pomerančovou kůru a pomerančovou šťávu. Nakonec
zlehka vmícháme sníh z bílků.
2/3 těsta rozválíme a dáme do formy, vytvoříme vyšší okraj, dno propícháme
vidličkou. Nalijeme tvarohovou náplň a ze zbylého těsta vytvoříme mřížky a pečeme
na 160°C 50 minut.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.8
Italské jádrové rohlíky
40 ks
360 g smetany 12%
360 g tuku
500 g hladké mouky
Vypracujeme těsto, které umístíme do ledničky.
Náplň:
250 g mandlí
1 lžíce másla
200 g moučkového cukru
50 g nutely
2 lžíce rumu
Mandle umeleme, přidáme ostatní suroviny, povaříme a poté necháme
vychladnout.
Těsto vyválíme do tenka, do kruhu. Nakrájíme na trojúhelníky, které naplníme
náplní a stočíme do rohlíku. Pečeme na 180°C.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.9
Croasanty
500 g hladké mouky
250 ml vlažné vody
12 g soli
50 g cukru
100 g másla
250 g másla na tukovou kostku
30 g droždí
Tukovou kostku vyrobíme pouze rozpracováním másla. Kvásek si vytvoříme z
části mouky, cukru, droždí a vody. Po vykynutí přidáme na třikrát mouku a sůl. Po
vykynutí těsto vyndáme a na dno mísy položíme máslo. Na máslo vrátíme těsto a
necháme kynout. Těsto propracujeme na stole do hladka a opět necháme kynout. Po
vykynutí těsto rozválíme, zabalíme tukovou kostku, rozválíme, složíme a necháme
odpočinout. Ještě dvakrát opakujeme – rozválíme, složíme. Těsto rozválíme a
nařežeme na trojúhelníky. Stočíme do rohlíku. Před pečením potřeme žloutkem.
Pečeme na 200 °C. Po upečení lze potřít medem. Croasanty lze i plnit různými
náplněmi. Pro Itálii jsou typické neplněné croasanty.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.10 Semifredo
Ozdobný plát:
250 g másla
250 g mouky hladké
250 g cukru
250 g bílků
Všechny suroviny smícháme a vyšleháme. Do 1/3 hmoty přidáme barvivo.
Barevnou hmotu natřeme přes ozdobnou šablonu na pečicí papír a necháme
v mrazáku zamrazit. Po dokonalém zamražení přetřeme světlou hmotou a ihned
upečeme na 230 °C.
Náplň:
500 ml ušlehané smetany
3 žloutky
100 g cukru krupice
100 g bílé čokolády
Žloutky vyšleháme nad parou. Do ušlehané smetany vmícháme rozpuštěnou
čokoládu. Obě hmoty na dvakrát spojíme. Můžeme dochutit oříšky. Do
jednoporcových formiček dáme dokola barevný plát, na dno formy vykrojíme plát a
naplníme připravenou náplní. Takto připravenou formu lze dát do mrazáku a podávat
zmražené.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 3 Zmrzlina
Zmrzliny lze vyrábět z čerstvého, mraženého ovoce, z ovocného pyré,
smetany, vajec, mléka. Ochutit můžeme kávou, likérem, pistáciovou pastou.
Obrázek 8
Obrázek 10
3.1
Obrázek 9
Obrázek 11
Obrázek 12
Citronová zmrzlina
3 citrony – šťáva a kůra
3 celá vejce
200 g cukru
32 g másla
Šťávu z citronu, kůru, cukr svaříme a potom sundáme z plotýnky. Přidáme
máslo, rozšlehaná vejce a zavaříme. Musíme neustále a rychle míchat, aby se nám
vejce nesrazily. Připravenou zmrzlinovou směs necháme vychladnout do druhého
dne. Druhý den dáme vymíchat do zmrzlinového stroje.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 4 Zdroje
Recepty Věry Slezákové
http://www.recepty.cz/recept/krehky-kolac-s-kastanovym-pyre-147025 /18.11.2014/
http://www.recepty.cz/recept/pettole-italske-smazenky-z-kynuteho-testa-146829
/18.11.2014/
http://www.recepty.cz/recept/pastiera-napoletana-149197 /18.11.2014/
Obrázek 1 – 12 vlastní foto
Vlastní text