predloha2 - helena baker

38
GASTRONOMIE B&G 7–8/2010
B&G 7–8/2010 GASTRONOMIE
Pochutiny z australského
vnitrozemí
Ještě v 70. letech minulého století jste se mohli v hospodách Sydney setkat
s gastronomickými zážitky běžně nazývanými seven course meal (jídlo o sedmi
chodech), které nebylo nic jiného než pie and a six pack (masový koláč a šest
plechovek piva)... Alternativně čínská bistra nabízela chiko rolls (něco jako jarní
závitky) nebo knedlíčky dim sum, puby a mléčné bary zase jehněčí mozečky či
sendviče s populární kvasnicovou pomazánkou Vegemite a doma se grilovalo
barbie neboli barbecue.
O žádných kulinářských tradicích se
bohužel nedalo hovořit, jelikož Evropané, kteří se do Austrálie v minulých
stoletích přistěhovali, si s sebou dovezli
každý kousek své kuchyně a místní stravou domorodých obyvatel opovrhovali.
Avšak v 80. letech začala i v Austrálii,
jako ostatně všude jinde v západním
světě, enogastronomická revoluce
a o deset let později bylo město Sydney
doslova gastronomickým rájem, ve kterém se začaly prolínat prvky z Evropy,
Asie, Polynésie (tzv. Pacific rim) s kuchyní australského vnitrozemí, které se
říká Outback cuisine. V této době totiž na
scénu přišli Glenn Wightman, etnobio-
log zabývající se studiem Aboriginů
(z latinského ab origine, což znamená
obyvatelé, kteří zde žili odjakživa)
a autor 15 knih o jejich pradávných
vztazích k rostlinám a živočichům
v buši, major Les Hiddins, více známý
jako „Bush Tucker Man“, protagonista
stejnojmenného televizního seriálu a nositel čestného doktorátu věd univerzity
Jamese Cooka, a Vic Cherikoff, dříve
mikrobiolog, nyní známý publicista
a autor kulinářského pořadu Dining
Downunder se zaměřením na biodiverzitu. Všichni tři měli v podstatě stejného jmenovatele: využít plodů z deštných pralesů tohoto rozmanitého
kontinentu, které sloužily domorodým
kmenům původního australského obyvatelstva za potravu od nepaměti.
Bush tucker / Austrálie se může chlubit bohatou přírodní rozmanitostí a téměř 50 000 let byli její domorodí obyvatelé na této přírodě závislí, aby se
uživili. Málokdo ví, že tento sofistikovaný národ má na pět set kmenů mluvících různými jazyky, které se po celá
tisíciletí živily a léčily pomocí fauny
a flóry, jež s nimi sdílely životní prostředí. Své vědomosti, moudrosti a originální receptury tradičně předávali z generace na generaci pomocí mluveného
slova, písní, slavnostních rituálů a maleb, avšak aby se toto bohaté dědictví
zachovalo pro další generace, jsou nyní
zapotřebí záznamy v tištěné, elektronické a audiovizuální podobě. A na tom právě mají největší zásluhy výše zmínění
vědci.
Bush tucker je australský výraz pro všechny byliny, koření, houby, ovoce, zeleninu, pernatou a srstnatou zvěřinu,
plazy i hmyz, jež mají svůj původní habitat v australské divočině. Je odvozen
od anglického názvu pralesa bush (buš)
a slova tucker, což je jídlo nebo snack
(tucker box je také krabička s občerstvením, kterou si školáci v anglofonních
zemích nosí s sebou na svačinu – pozn.
autorky). Pojem bush tucker představuje
veškeré ingredience z buše, které byly
po mnoho tisíciletí zdrojem potravy
původních obyvatel – Aboriginů/Austrálců.
Outback / Ačkoli většina Australanů
(80 %) žije ve městech, převážná část
australského kontinentu je neobydlená
pustina, která se nazývá Outback. Je to
svět sám o sobě, stejně jako všechny
přísady používané v kuchyni australského vnitrozemí čili Outbacku. Australané jsou z převážné většiny masožravci. Na celém kontinentě žije zhruba
170 milionů ovcí, většinou plemene
Merino, které dává vysoce kvalitní vlnu,
a když dojde k naplnění jejich vlněných
dnů, i skvělé skopové, avšak 25 % z celkového počtu kusů se chová za účelem
nejlepšího jehněčího. Jehněčí, vepřové
a telecí maso jsou vůbec nejpopulárnější
při přípravě slavných australských pies
(pájů neboli masových koláčů). Hovězí
maso pak dává šťavnaté steaky, ale k těmto účelům se dnes i běžně používá nejen buvolí, klokaní a velbloudí maso, ale
dokonce krokodýl a emu. Ryby, zejména barramundi, marron fish a různé typy
korýšů, jako jsou yabbies nebo bugs (ze-
jména balmain bug a moreton bug), jsou populární v přímořských oblastech. Velkým hitem jsou také witchetty grubs, původně potrava Aboriginů, což jsou jedlé
larvy, které mají tak vysokou nutriční
hodnotu, že původním domorodým
obyvatelům Austrálie jich stačilo denně
deset, aby se nasytili. Jejich chuť se popisuje jako mandlová, nebo dokonce
podobná arašídovému máslu... A to vše
se dnes dá místo nepitelného ledově
studeného piva spláchnout excelentním
sortimentem vysoce kvalitních vín, která v 70. letech minulého století ještě
nebyla na trhu.
Z divokých australských plodů buše se
dají vyrobit různé pochutiny a chutné
džemy, chutney, omáčky a dezerty; ořechy z akáciových semínek, macadamií
a bunya se používají do pečiva, koláčů
a sladkostí. Nové chutě z buše nacházejí svou cestu do zmrzlin, nápojů a používají se jako koření.
Vic Cherikoff a jeho tým kuchařů –
Benjamin Christie a Mark McCluskey –
v minulosti navštívili i Prahu, aby zde
předvedli oslnivé kombinace klasických
ingrediencí s neobvyklým ovocem, ořechy, bylinkami či kořením z australské
divočiny, jež původní obyvatelé tohoto
kontinentu používali již po celá tisíciletí. Doma se stali průkopníky této
nové vlny kulinářského umění zvaného
Outback cuisine a v poslední době je následuje celá řada místních šéfkuchařů,
kteří vytvářejí unikátní gastronomický
trend. A tak v restauracích nyní lze na
jídelních lístcích spatřit následující speciality: krokodýlí tempura s divokou limetkou, polévka z klokaní oháňky na
lilly pilli, wallaby steak s munthari chutney, paper-bark barramundi na podušce
rainforest-herb linguine, yabbies a macadamia
pesto, emu vejce, grilované witchetty
grubs a další. Na závěr hodování si pak
můžete dát třeba wattleseed pav (neboli
Pavlova), což je unikátní variace na
tento tradiční křehký dezert vyrobený
z pusinkového těsta, šlehačky a ovoce,
pojmenovaný po ruské primabalerině
Anně Pavlovové, která v Austrálii počátkem 20. století pobývala. Avšak Vic
Cherikoff pro přípravu tohoto famózního dezertu protinožců používá se-
KREVETY SE ZÁZVOREM NA SALÁTKU Z RÝŽOVÝCH NUDLÍ
39
Domorodý tanečník Clarence
Slockee předvádí
tance napodobující zvířata a děje
v buši.
Vic Cherikoff
a Benjamin Christie
v pražském hotelu
Corinthia Towers
(GINGER PRAWN AND NOODLE SALAD)
Recept z knihy „Dining Downunder“ (Vic Cherikoff, Benjamin Christie, Mark McCluskey: Turning international cuisine upside down) – pro 4 osoby:
20 tygřích krevet (bez ocásků a hlaviček), balíček rýžových nudlí vermicelli, 50 g hub šítake, 50 g macadamia oříšků, rukola, polníček a lusky
cukrového hrášku mange-tout dle potřeby.
Rýžové vermicelli ponoříme do vody, která přešla varem, odstavíme, necháme 3–4 minuty bobtnat a scedíme. Oříšky nasekáme nahrubo a za sucha na
pánvi opražíme. Krevety a houby šítake orestujeme. Listy salátu a lusky smícháme s nudlemi a naaranžujeme na podávací mísu. Ozdobíme krevetami
a houbami, přelijeme dresinkem a podáváme. Dresink: 2 cm najemno nastrouhaného zázvoru, 2 stroužky utřeného česneku, lžíce olivového oleje, lžíce
světlé sójové omáčky (např. Kikkoman), 2–4 zelené feferonky, 2 lžíce medu, stonek citronely.
40
GASTRONOMIE B&G 7–8/2010
Rainforest Rub neboli „drhnuté bylinky
z deštného pralesa“ mají složení chilli,
citronová myrta, listy citronové osiky
a pepperberry. Vynikající na plody
moře, drůbež a smažené brambůrky.
Red Desert Dust čili „prach z červené
pouště“ je nepříliš pálivé, avšak aromatické
koření, které dodá smaženému sýru další
dimenzi vlivem domorodých ingrediencí.
Alpine Pepper, tedy „alpský pepř“, je
zcela jiný pepř než ten rodu Piper. Je
připravený z listů a plodů rostliny pepperberry, která roste v horských oblastech, a vhodný zejména do polévek
a ragú. Můžete jej zkusit i v podobě peprného twistu na jahody a zmrzlinu.
Fruit Spice neboli „ovocné koření“ se
používá pro zvýraznění chuti kompotovaného ovoce, sirupů a šťáv.
Oz Lemon čili „australský citron“ je citronová myrta, která vůní i chutí připomíná citronelu, jednu z nejpopulárnějších bylinek používaných v Austrálii. Vic
o něm říká, že je citronovější než citron...
mínka australské akácie a lístky citronové myrty.
Koření / Vic Cherikoff má rovněž svůj
obchod s autentickým australským kořením. Jeho motto zní: „Practise safe
cooking, always use condiments!“ Nejznámější z jeho koření jsou:
Wildfire Spice neboli „koření divokého
ohně“ obsahuje australský horský pepř,
anýzovou myrtu a listy citronové osiky.
Má všestranné využití, zejména je vhodný ke grilovanému masu.
Seznam některých typických ingrediencí běžně nazývaných bush tucker:
Ořechy macadamia získaly svůj název
po filozofovi Johnu McAdamovi a pocházejí z deštných pralesů Queenslandu (a nikoli z Havaje, jak se mnozí
domnívají). Evropští přistěhovalci je
objevili okolo roku 1877 a již v roce 1880
zde začali zakládat první plantáže. Je to
vůbec první divoký plod z buše, který
se začal využívat komerčně a v posledních
letech se dostal i k nám. Je lahodné
chuti a textury. Australané označují ořechy macadamia za krále mezi ořechy,
což se samozřejmě odráží i v jejich
ceně.
Ořechy bunya jsou plody pinie Bunya
(bot. Araucaria bidwillii), která má svůj
habitat v Novém Jižním Walesu a Queenslandu, kde dosahuje výšky až 40 metrů.
Velké šišky (až 30 cm dlouhé a vážící až
10 kg) obsahují jedlá semena. Ta se konzumují syrová i pražená, přidávají se do
sladkých i slaných pokrmů. Domorodci
je tradičně používali i k výrobě mouky
a k pečení chleba, což se praktikuje i dnes.
Wattleseed jsou semínka australské akácie,
která se používají pražená, kdy připomínají čerstvě umletou kávu a používají
se do cappuccina a k přípravě různých
dezertů.
Lemon myrtle neboli citronová myrta má báječnou citrusovou vůni a chuť. Ke kulinářským účelům se používají listy i se stonkem
tohoto stromu z deštného pralesa.
Pouštní broskev quandong je pravděpodobně nejznámější ovoce australského
Outbacku. Je bohatá na vitamin C a hojná v jižních vyprahlých oblastech Nového Jižního Walesu.
Kakadu plum je zelená bluma, která má
nejvyšší obsah vitaminu C ze všech ovocných plodů na světě a nachází se od
Katherine až po Kimberly.
Illawara plum je ovoce podobné švestkám
a je plodem hnědé borovice, která roste
v subtropickém území mezi Novým Jižním
Walesem a Queenslandem. Jeho zvláštností
je, že pecka se nachází vně plodu.
Pepper leaf je speciální pepř z keře pepperberry, který roste jen v Tasmánii a při tepelné úpravě vytváří subtilní aroma.
Rajská jablíčka z buše bush tomatoes, také
nazývaná „pouštní rozinky“ (desert raisins),
jsou malé plody výrazné chutě, které domorodí obyvatelé sbírají v pouštních oblastech z keříčků příbuzných tomatům.
Lilli pilli nebo také riberry se v kuchyni
používá pro svou báječnou kořenitou
vůni a chuť připomínající hřebíček.
Papírová kůra paper-bark ze stromu mellaluca se používá domorodými obyvateli k několika účelům: jako nádoba na
vodu i jako přístřeší, ale nejčastěji k vaření a pečení.
Munthari, muntries nebo také domorodé
brusinky native cranberries jsou křupavé
bobule s lahodně sladkou jablečnou
chutí původem z jižní Austrálie.
Helena Baker / foto: archiv autorky