ZDE - Zátiší Group

‚
Štastné novinky
Jaro
02
Lehce duchovní menu
O soutěživosti, spolupráci a babiččiných palačinkách
„Šedesátá léta jsou v rozpuku a my sedíme u mé babičky v kuchyni. Stála v ní hliněná pec na uhlí, která sloužila
na vaření i topení, nad ní měli malou větrací šachtu, kterou babička vždycky otvírala a zavírala dlouhou holí.
Babička dělávala celozrnné slané palačinky plněné vařenými bramborami, strouhaným květákem nebo bílou
ředkví a pečené na železné pánvi na mírném ohni dozlatova. Dokud byly palačinky horké, dávala navrch velký
kus domácího másla. Jako poslední servírovala palačinku s velkou hromadou tmavého cukru, který se kolem
placky rozpustil a zkaramelizoval,“ vzpomíná Sanjiv Suri na své první kulinářské zážitky. Vyrůstal jako
vegetarián a až do svých 17 let neochutnal ani kousek masa.
než znalosti. Ty člověk získá učením a prací. Vždy jsem se snažil
Jak jíte dnes?
Kruh se uzavřel a dnes jsem tak z 90 procent zase vegetarián,
pozitivní stav mysli je zcela zásadní pro fyzické zdraví.
vybírat si spolupracovníky podle lidských kvalit a troufám si říci,
že se mi to vyplatilo. Důkazem je, že mnozí u nás vydrželi dodnes.
Chtěl jste vždy provozovat restaurace?
ale vzhledem ke své práci v pohostinství jím všechno. Důvody
by měl být především o tom, aby měl host dobrý pocit.
Jak pracujete s vaším menu?
Ví se o vás, že žijete duchovním životem,
vaše společnost přispívá na charitu přes
30 % výdělku a obecně nevystupujete
jako typický byznysmen. Jak se to stalo?
nejsou etické, ale energetické. Jde více méně o způsob, kterým
Asi 12 let jsem pracoval pro hotely, vždy ve velké korporátní
posuzuji všechno jídlo. Když jím jako vegan, úroveň mé energie
struktuře a nikdy jsem se necítil příliš komfortně, vždy tam bylo
Naši zákazníci jsou vždy na prvním místě. Menu měníme podle
je nejvýš. Klesá s mléčnými výrobky, jde níž o další stupínek
mnoho politiky a ne vždy stál v centru pozornosti zákazník.
jejich preferencí. Systém funguje asi takto: Za večer servírujeme
po mořských rybách, dál klesne po bio kuřecím mase a úplně
Chtěl jsem z toho pryč. Do České republiky jsem nepřišel
200 porcí a v jídelníčku máme 10 jídel, každé by mělo být na
V roce 2007 jsem strávil několik hodin s Dalajlámou. Jedna
nejhůř na tom jsem po červeném mase. Když jsem doma
s úmyslem otevřít restauraci, byla to náhoda. Zrovna jsem
stole 20x (spravedlivý tržní podíl). Pokud něčeho prodáme více
z věcí, kterou řekl, a která se mnou zůstává poměrně živá, byla:
sám bez dětí, žiji doslova na polévce, do které dám tři až čtyři
měl několik měsíců volna a mou tehdejší přítelkyni poslali
než 25 porcí, považujeme dané jídlo za hvězdu a nikdo se jej ne-
„Sanjive, lidé v mém životě nestojí v cestě mému duchovnímu
druhy čočky, quinou a různou zeleninu. Všichni kolem mě pak
do Prahy na ambasádu. Řekl jsem si, že to je dobrý čas něco
smí dotknout. Vzpomínám si, že na původním menu restaurace
postoji, oni jím jsou.“ Věřím tedy, že mohu být prakticky kýmkoliv –
dostanou malý hrnec. Naštěstí pro ně je pokaždé jiná, protože
zkusit. Firmu jsme založili přesně před 25 lety v březnu 1991.
V Zátiší jsme měli marinovaného lososa, hovězí Wellington a čo-
silnou osobností, tvrdým byznysmenem, milujícím otcem, ale vše
do ní dávám jen to, co mi zbylo v lednici.
Otevřeli jsme malou kavárnu pod schody Národního muzea,
koládové mousse. Jídla byla tak oblíbená, že se v nabídce udržela
v odpoutaném meditativním stavu, kdy nejsem emočně připoután
káva tam tehdy stála 4,20 Kč a nejdražší sendvič 5,80 Kč. Má
přes 12 let. Pokud se některé jídlo prodá méně než 10x, je zralé na
k tomu, co se děje kolem mě. Umožňuje mi to být klidný téměř
Věříte, že některé potraviny
jsou pro člověka a priori prospěšné
a jiné méně?
první kolegyně Dana vytvořila geniální cenovou politiku. Na
změnu. Od začátku máme také specialitu dne. Když ji prodáme
v každé situaci. Je to jen byznys - někdy vydělává, někdy prodělává
vše, co jsme prodávali, měla tři ceny. Třeba káva běžně stála
rychle, řekněme do 20:30 hodin večer, zkusíme ji nabídnout za
– je to jeho přirozená vlastnost, stejně jako je pro psa přirozené
4,20 Kč, když ale Dana viděla, že řada před kavárnou je dlouhá,
pár týdnů znovu. Pokud ji třikrát za sebou vyprodáme do 20:30,
štěkat nebo pro krávu žrát trávu. Mám vášeň pro to, co dělám
rychle ji přehodila na 4,50 Kč, a když byla opravdu tlačenice,
dostává se na seznam pokrmů, ze kterých se tvoří hlavní menu.
a záleží mi na tom, ale zároveň si udržuji emocionální odstup.
Pokud jste šťastný, v zásadě vše co jíte, vám udělá dobře
stála káva 4,80 Kč. Prostor zázemí měl asi čtyři metry čtvereční,
Každý týden měníme na menu maximálně jednu položku. Pokud
Nejsem emočně vázán na výsledek. Budu šťastnější po závodě,
s výjimkou případů, kdy si tělo zatěžujete pro něj škodlivými
a proto jsme kuchyň měli v Holešovicích a všechno převáželi
bychom měnili víc, kvalita přípravy jídel by dočasně klesla, než by
do kterého jsem dal vše, ale skončil jsem poslední, než po závodě,
chemikáliemi. Pokud jste ale v negativním rozpoložení, ne-
auty. S prvním šéfkuchařem jsme obcházeli Holešovickou
se všichni naučili nové pokrmy správně vařit a prezentovat. Takhle
který jsem vyhrál, i když jsem ze sebe vše nevydal. Místo kolabo-
pomohou vám superpotraviny ani jiné jídlo. Nejdůležitější je
tržnici kolem půl šesté ráno a hledali čerstvé suroviny. Po
se soustředí jen na jedno. Jídlo je čím dál více o emocích, celkovém
rativního způsobu života vede bohužel většina z nás život velmi
to, co máte v hlavě a s jakým pocitem jíte jídlo, které máte na
třech měsících jsme už otvírali vinárnu V Zátiší. Strategií bylo
zážitku a použitých surovinách. Snažíme se úzce spolupracovat
komparativně kompetitivním způsobem. Proto mám rád golf, při
talíři. Je to velmi individuální. Tělo je tak komplexní a hormony,
nabírat téměř výhradně absolventy, praxí v jiných restauracích
s místními ekologicky smýšlejícími farmáři a věnujeme obrovskou
kterém vždy soutěžím jen sám se sebou a snažím se zlepšovat.
které vylučuje v různých stavech mysli, jsou natolik odlišné, že
nedotčené lidi. Pro mě je a byl charakter vždy důležitější
pozornost kvalitě nakupovaných produktů. Zážitek v restauraci
04
Vajíčko na několik
mlýneckých způsobů
Když se řekne jaro, každému se vybaví barvy, květiny, vůně a vajíčka. Jaro už je tady, proto restaurace Mlýnec
přichází s novým jarním menu. Co se týče konceptu, drží se vysokého standardu kvality. Současně bere v potaz
aktuální roční období. Proto na dubnovém menu dominují různé svěží syté barvy a symbol vajíčka.
V restauraci
Mlýnec
se jaro přímo
klube před očima.
Banánové vejce zdobené
maracujou s pistáciemi
a domácím vaječným koňakem.
Dokonalý dezert
s kouzelným překvapením.
S obyčejným vejcem dokáže
profesionální tým kuchařů divy třeba vejce společně
s fermentovaným česnekem,
černým kořenem, špenátem,
cibulí a kuřecím jusem.
06
Marek Šáda
kreativní chef
Honza Šmelhaus
managing director
Rozkvetli jsme
pro vás
Už 25 let vás překvapujeme kombinacemi chutí
a představujeme vám nové suroviny i pokrmy. Přivítejte
s námi probouzející se přírodu a oslavme společně
příchod jara. Vesna přichází a s ní rozkvetly i naše bufety.
Vydejte se s námi do lesa či malebné zahrady a pochutnejte si na pestrém jarním menu, které vytvořil kreativní
chef Marek Šáda ve spolupráci s managing directorem Zátiší Cateringu Honzou Šmelhausem.
Ochutnat můžete špenátové kroupeto, pollo tonnato s tuňákovou pastou, krevety v tempuře s pak choi salátem,
hovězí líčka s bramborovými noky a chřestem, kachní rillettes s jablky a ořechy, telecí tatarák,
earl grey crème caramel s citronovou pěnou.
08
1. STARWARS
v kuchyni Bellevue
HERVÉ RODRIGUEZ
V tomto jarním kulinářském klání se
utká Ital Walter Ferretto s ostříleným
soupeřem Francouzem Hervém Rodriguezem. Během týdne Starwars si oba
protivníci připraví pětichodové menu.
Hosté dostanou každý chod servírovaný
2. STARWARS
v kuchyni Bellevue
WALTER FERRETTO
ve dvou verzích. Na závěr je
budou moci hodnotit a přiblížit tak
jednoho z šéfkuchařů k vítězství. Pokrmy
s největším počtem hlasů se stanou
součástí menu restaurace Bellevue, které
zůstane v nabídce do konce května.
Souboj
hvězdných
kuchařů
se odehraje
od 4.–8. dubna.
Nebojuje
se
světelnými
meči, ale
vytříbenými
chutěmi.
10
Salát z nových brambor,
ept
rec ra
Igoamcee
c
Chrstauraí
z re Zátiš
V
pošírované vejce,
estragonová majonéza
1.
krok
Brambory uvařte v osolené
vodě doměkka. Slijte a nechte
zchladnout. Nakrájejte je
na asi 0,5cm plátky.
Na majonézu prošlehejte metlou žloutky s octem a dijonskou
hořčicí. Osolte, opepřete
a za stálého šlehání pomalu
přilévejte olivový olej. Míchejte
a šlehejte metlou, až směs
zhoustne – začne ulpívat
na metle. Vmíchejte estragon.
4.
krok
2.
krok
2 po
pro rce
vá
s
3.
krok
Jarní cibulku nakrájejte
nahrubo a promíchejte
s brambory, pažitkou
a špenátem.
Osolte, opepřete a zakápněte
extra panenským
olivovým olejem.
V hrnci uvařte vodu a jakmile
se začne vařit, kápněte do
ní ocet a obrácenou stranou
vařečky vytvořte vír. Vyklepněte do něj vejce a lžící přetahujte bílek kolem žloutku.
Vařte 3 minuty, aby bílek
ztuhl a žloutek zůstal tekutý.
Opatrně lžící vyjměte
a položte na salát. Ozdobte
majonézou a podávejte.
5.
krok
6.
krok
Ingredience:
Pošírované vejce
2 lžíce octa
2 vejce
Salát
8 nových brambor
sůl a čerstvě mletý pepř
2 jarní cibulky
2 lžíce nasekané pažitky
50 g mladého špenátu
1 lžička extra panenského olivového oleje
Majonéza
2 žloutky
1 lžíce vinného octa
1 lžička dijonské hořčice
sůl a čerstvě mletý pepř
200 ml olivového oleje
2 lžíce nasekaného estragonu
PETITS GOURMANDS
hodiny vaření
učení se
návykům
vnímání
jídla jako
hodnoty
Nejen pro žáky
Francouzského lycea
Spíše než recepty učí Jana Vaňková děti vážit si jídla,
vnímat jej jako hodnotu. V souladu s principy Slow Food se tak děti učí
rozeznávat suroviny, přemýšlet o nich, spolupracovat na přípravě pokrmů,
podílet se na úklidu. Pomáhá jim v tom i zábavná hra Taťány Le Moigne
To je bašta! Jsou to ale stále děti, takže jde
hlavně o radost a zábavu. O ty se skvěle stará i Stefan Stefanov,
Sous Chef Fresh & Tasty. Když se totiž všichni chopí květníků
k sázení cibulek a bylinek, jako třeba teď s příchodem
jara, nebo když dají Stefan s Janou
povel „a teď míchej“, jsou děti
ve svém živlu.
přemýšlení
o surovinách