Read more - Souk el Tayeb

Ze světa
Libanon je malá země velikosti Středočeského kraje. Vzhledem
k dlouholeté občanské válce a tomu, že na mnoha místech stále
panuje napjatý klid, sice nepatří mezi vyhledávané turistické
cíle, ovšem koncentrace historických památek, přírodních
krás a vynikajícího jídla prvotní nedůvěru bohatě vyváží.
Putování
po Libanonu
Připravila Kateřina Vaňková Foto Ondřej Kaftan
92 • Gurmet
Vzhledem k politické situaci na Blízkém
východě je však opatrnost na místě. Před
odjezdem jsem na velvyslanectví zjišťovala,
jestli turistům v Libanonu nehrozí nějaké
nebezpečí. Bylo mi s úsměvem řečeno, že je
vše v pořádku a že pokud by se něco dělo,
nechají nás deportovat vojensky.
Příprava na cestu spočívala i v zhlédnutí dvou
dílů pořadu No Reservations. Autorem tohoto pořadu o cestování a jídle, který je vždy
zaměřen na jednu konkrétní zemi či město,
je slavný kuchař a autor knih Anthony Bourdain. Anthony a jeho tým se poprvé vypravili
do Libanonu v roce 2006, ale druhý natáčecí
den tam propukl ozbrojený konflikt s Izraelem, a tak vznikl unikátní díl dokumentující
tehdejší dění. V epizodě z léta 2010 se pak
do Libanonu vrátili, aby dotočili, co měli tehdy v plánu.
Chod za chodem
Libanonská kuchyně je velmi pestrá, v životě
Libanonců jídlo hraje důležitou úlohu a stolování je společenskou záležitostí. Jako první
přicházejí na řadu tzv. mezze, což je výběr
rozličných předkrmů. Patří mezi ně dipy,
do kterých si namáčíte arabský pita chleba,
jako je např. hummus (z cizrny a tahini pasty)
a baba ghanoush (z lilku), dále saláty jako
tabbouleh (bulgur s rajčaty a petrželkou)
a fattoush, ale i celá řada dalších jídel včetně
syrových vnitřností nebo tatarského bifteku
(kibbeh nayye). S mezze se dobře páruje arak
– anýzová pálenka. Pije se smíchaný s vodou:
do skleničky přijde třetina araku, zbytek se
dolije vodou a doplní kostkami ledu. Z dalších alkoholických nápojů je oblíbené pivo
Almaza a víno – pěstování vinné révy má v Libanonu dlouhou tradici. Základem hlavních
jídel jsou hlavně masa na různý způsob doplněná přílohami (především rýží a zeleninou),
samozřejmostí jsou i ryby. Libanonskou variantou gyrosu je shawarma – kuřecí či jehněčí
maso se zeleninou srolované do chlebové
placky. Vegetariánskou variantu pak představuje totéž, ale s falafelem (koulemi z cizrny
dochucenými kořením). Pověstné jsou rovněž
libanonské sladkosti.
váren a restaurací. Z Hamry je to poměrně
blízko na nábřeží Korníš, kde se můžete projít a podívat na západ slunce nad Holubími
skálami. Na vyhlídce u skal jsme si vychutnali
výbornou silnou kávu s kardamomem od pouličního prodavače.
Kousek od hotelu byla vyhlášená „fastfoodová“ restaurace Barbar, kterou tvoří několik specializovaných provozoven. V jedné
z nich dostanete čerstvé ovocné šťávy, v další
pak menší chuťovky včetně libůstek, jako
je třeba ovčí mozeček, v jiné se stojí fronta
na kuřecí či jehněčí shawarmu nebo různé
druhy manakeeshe, což je něco na způsob
pizzy. Pokud nechcete jíst venku na stojáka,
můžete si sednout dovnitř ke stolům s obsluhou. Vyzkoušeli jsme menu, jehož základem
bylo kuřecí a jehněčí maso z grilu, doplněné
salátem, hranolky, hummusem, česnekovým
dipem, chlebem a další samostatnou mísou
se zeleninou, olivami a bylinkami.
Obědové menu v restauraci Tawlet
Další restaurací, kterou jsme v Bejrútu navštívili, je známý Le Chef. Na mezze jsme neměli
chuť, a tak jsme vybrali z denní nabídky kuře
na víně a jehněčí. Automaticky jsme dostali
předkrm: ředkvičky, olivy, chléb a bylinky.
Kuře příliš nezaujalo, připomínalo průměrnou
hotovku z nějaké kantýny. Dušené jehněčí
v husté omáčce bylo o poznání lepší a skvěle
ho doplňovala směs rozličných oříšků.
Chuť na sladké jsme několikrát ukojili v náhodně objeveném malém krámku v jedné
z bočních uliček. Na pultě byly vystaveny tácy
s nepřeberným množstvím sladkostí prodávaných na váhu. Namátkou jsme vybrali několik
kousků – různé druhy baklavy a další kousky
plněné sladkým sýrem, často ochucené cukrovým sirupem nebo vodou z květů pomerančovníku. Zákusky jsou hodně sladké, ale
pokud máte rádi oříšky (používají se hlavně
pistácie, kešu, mandle, arašídy a další), přijdete si na své.
Idylka na nábřeží
Korníš
Pro Libanonce je jídlo
důležitou součástí
života a stolování
společenskou událostí.
Bleskový průzkum
hlavního města
Objevování Libanonu jsme začali v Bejrútu.
Rozlehlé město je plné troubících aut a kontrastů. V zrekonstruovaném, ale jakoby
uměle působícím centru jsou luxusní obchody, když však popojdete o kus dál, uvidíte
zničené domy z občanské války. V některých
čtvrtích se nachází řada módních klubů a restaurací, v jiných zase utečenecké tábory.
My jsme se ubytovali v živé univerzitní čtvrti
Hamra, kde je spousta hotelů, obchodů, ka-
Modrá mešita v Bejrútu, kterou nechal
postavit bývalý premiér Harírí.
Zeleninový talíř ve fast
foodu Barbar
Gurmet • 93
Vyplatí se
vědět
• Do Libanonu se nejsnáze
dostanete letecky (z Prahy lítá do Bejrútu přímá
linka ČSA). Vízum není
pro občany ČR povinné,
po příletu dostanete razítko do pasu (ten však
nesmí obsahovat razítko
izraelské).
• Pořídíte-li si průvodce
Libanonem (Sýrie a Libanon) od Lonely Planet,
vězte, že vydání z roku
2008 neobsahuje úplně
aktuální ceny.
• Jednotlivé díly pořadu
Anthonyho Bourdaina lze
zhlédnout na YouTube,
stačí zadat „no reservations“.
• Pokud chcete v Libanonu
cestovat po vlastní ose,
je nejlepší pronajmout
si auto. Při libanonském
„šíleném“ stylu řízení je
velmi snadné přijít k nějakému tomu škrábanci,
a proto je pro klid duše
i peněženky lepší zvolit
doplňková připojištění.
Na cestu je vhodné vybavit se příslušnou mapou
nebo navigací, dopravní
značení totiž není ideální.
Po celé zemi jsou rozesety
tzv. check pointy – vojenská stanoviště, u kterých
musíte vždy minimálně
zpomalit.
• Co se oblečení týče,
základem je přizpůsobit
se sezoně, kdy do Libanonu jedete. Ženy nemusí
chodit zahalené, nicméně
odvážné kousky je lepší
nechat doma a zbytečně
neprovokovat. V Baalbeku
je doporučeno obléci se
konzervativněji (tzn. mít
delší kalhoty a zahalená
ramena).
• Pokud se z Bejrútu vypravíte na výlet do Byblu,
udělejte si odbočku do
kouzelné krápníkové jeskyně Jeita.
94 • Gurmet
Moře v Byblu a pohled na pobřeží
směrem k Bejrútu
Organizace
Souk el Tayeb
V Bourdainově reportáži nás zaujala zmínka o organizaci Souk el Tayeb (dále SeT), kterou v roce
2004 založil Kamal Mouzawak. Měli jsme v plánu
s Kamalem udělat rozhovor, nakonec ho vzhledem
k jeho nepřítomnosti skvěle zastoupila kolegyně
Joanna. Během oběda v příjemné restauraci Tawlet,
která je součástí celého projektu, jsme ji vyzpovídali, a tak jsme se o organizaci dozvěděli něco více.
SeT začala s pořádáním farmářských trhů v Bejrútu.
Začínalo se asi s dvaceti prodejci z různých regionů, dnes se trh koná každou sobotu a pravidelných prodejců je kolem sedmdesáti. Cílem trhů je
podpora lokálních farmářů a pěstitelů s důrazem
na „eco-friendly“ přístup a udržitelný rozvoj: SeT
neinvestuje do koupě nových zařízení apod., nýbrž
jim poskytuje prodejní platformu a odbytiště jejich
produktů. Samozřejmostí je i propracovaná kontrola kvality, aby byla zaručena původnost a lokálnost
prodávaného zboží. Některé z produktů můžete
pod hlavičkou Dekenet SeT zakoupit ve vybraných
kamenných prodejnách či přímo v Tawletu.
Kromě trhů SeT organizuje v různých částech země
specializované jednodenní akce s cílem podpořit
a zvýšit povědomí o místních kulinárních tradicích
a pokrmech typických pro daný region. S dalšími
aktivitami se SeT zaměřuje i na děti, ať už se jedná
o dětský koutek na trzích, či „osvětu“ na školách.
Z pořádání trhů vznikla i myšlenka na založení restaurace Tawlet s „otevřenou“ kuchyní, kde každý
den jeden z kuchařů/farmářů vaří jídla ze svého regionu. Celkově se tam kuchařů střídá zhruba 20 a jejich počet stále roste. V Tawletu se rovněž pořádají
různé workshopy, kurzy vaření, výstavy apod. V den
naší návštěvy vařila paní Saideh Hanna Rizkallah
z města Aitouleh v provincii Jazzine, která se nachází v jižní části Libanonu. Ochutnali jsme několik spe-
cialit – pár druhů salátu včetně tymiánového, čočku
s rýží, plněné lilky, dušenou okru se zeleninou,
bulgur atd. Nechyběly ani špízy z grilovaného masa
a na závěr výběr z dezertů a káva.
Souk el Tayeb je jedinečným konceptem. V současnosti se na mnoha úrovních svého působení snaží
uchovávat a podporovat libanonskou kulinární
tradici a dědictví v souladu se zdravějším přístupem
k životnímu prostředí. Celý projekt v sobě nese
významné politické poselství (nejen) pro celý Libanon: bez ohledu na náboženství a region, odkud
pocházíte, to, co vás spojuje, je jídlo. Jinými slovy:
Make food, not war!
Cesta k moři
a pak do hor
Z hektického Bejrútu jsme se vydali do města
Byblos, abychom se smočili v moři a zároveň si
prohlédli starověké památky. Byblos je jedním
z nejdéle trvale osídlených měst na světě. V archeologickém areálu si můžete prohlédnut jak stopy
po římském osídlení, tak třeba i křižácký hrad. Pokud máte rádi ryby a mořské plody, jistě si vyberete
z restaurací v přístavu s krásným výhledem (tomu
však odpovídají i ceny). My jsme si dali výborný
falafel a shawarmu v restauraci Rock na Rue Jbail,
osvěžující byl i salát Fattoush, jehož základem jsou
rajčata, okurky, cibule a čerstvé bylinky a jemuž dodávají křupavost dozlatova opečené kousky chleba.
Po Byblu nás čekala cesta do horského městečka
Bcharré. Po pár kilometrech se ukázalo, že libanonské dopravní značení opravdu není z nejlepších.
Zabloudili jsme a moc klidu nám nepřidaly ani
červené tabulky po obou stranách silnice označující
minové pole. Nakonec vše dobře dopadlo a nám
se za několika dalšími kopci otevřel nádherný pohled na Bcharré, pod nímž se coby hluboká průrva
zatíná do země údolí Qadisha. To rozhodně stojí
Na skok na východě Ze světa
za prozkoumání – nachází se tam řada klášterů, v jednom z nich (který je stále funkční),
je do skály zasazený kostel ze 4. století.
Po příjemném večeru na terase horského
hotelu ve středisku The Cedars ve společnosti vodní dýmky a mezze jsme vyrazili opět
na cestu. Kousek za městečkem jsme si prohlédli nádherný cedrový háj. Vstupné je dobrovolné a přispívá na ochranu těchto stromů,
které jsou symbolem Libanonu.
Města Baalbek
a Zahlé
Naším dalším cílem bylo údolí Biká, známé
díky pěstování vinné révy a marihuany, antickým památkám a Hizballáhu. Poté, co jsme
přejeli horské úbočí, se nás po nějaké době
jízdy údolím zmocnil pocit, že jsme zase někde špatně zabočili. U jednoho z vojenských
stanovišť jsme se raději zeptali na cestu a dostalo se nám nevídané pomoci: jeden z vojáků
odložil samopal a nasedl k nám do auta s tím,
že pojede až do Baalbeku s námi. S touto vojenskou „eskortou“ jsme už do cíle trefili.
Baalbek je na jedné straně ortodoxní muslimské město, jež je základnou nechvalně proslulého Hizballáhu, na straně druhé pak místo,
kde se nacházejí antické památky pocházející
z 1. až 3. století n. l. Rozsáhlý chrámový komplex čítá několik více či méně dochovaných
chrámů včetně nejvyšších sloupů svého druhu
na světě, které byly součástí Jupiterova chrámu (mají asi 23 metrů).
Kousek od východu z komplexu jsme vedle
stánků se suvenýry objevili krámek, na jehož
venkovní tabuli bylo napsáno „sfíha“. Nakoukli
jsme dovnitř. Prošedivělý gentleman tam koordinoval proces výroby pečených taštiček z mletého
jehněčího masa. Zakoupili jsme jich tucet a šli je
spořádat na terasu. Byly pikantní a dochucení
citronovou šťávou k tomu skvěle sedlo.
Z Baalbeku jsme zamířili do města Zahlé.
Místní i návštěvníci s oblibou chodí do restaurací lemujících malou říčku, které jsou
známy pod souhrnným názvem „Cafés du
Bardouni“. Procházeli jsme okolo v době
oběda a pozorovali cvrkot. U stolů se živě
diskutovalo, kouřilo z vodních dýmek a hodovalo. Nemohli jsme se rozhodnout, kterou
z mnoha restaurací zvolit, a nakonec jsme se
impulzivně zasytili falafelem a zákusky zakoupenými na hlavní třídě Rue Brazil, kterou
lemují nádherné kamenné domy.
Pokud se v Zahlé zdržíte přes noc, zkuste
hotel Akl, jenž má zvláštní starosvětský půvab připomínající internát. Starý kamenný
dům s vysokými stropy má kromě asi deseti
pokojů i společenskou místnost a velkou jídelnu, kde jsme si ráno vychutnali výbornou
místní snídani: tři druhy sýra (jedním z nich
byl i labneh – na pomezí jogurtu a sýra),
ředkvičky, olivy, olivový olej, salátové okurky,
meruňkové čatní, chléb a kávu.
Cesta tam
a zase zpátky
Náš pobyt se chýlil ke konci. Cestou do Bejrútu jsme se zastavili ve vinařství Massaya,
které bylo založeno na začátku 70. let minulého století rodinou Ghosnovou. Pokračovateli rodinné tradice se stali bratři Sami
a Ramzi, kteří se po občanské válce vrátili
zpět do své rodné země. Vinařství je známé
nejen díky vínům (z každé sklizně lahvují pět
odrůd vín), ale také díky araku, který prodávají v modrých skleněných láhvích. Prošli jsme
se po vinici (lze si prohlédnout celé vinařství)
a zamířili jsme do příjemné restaurace Le Relais, která je součástí areálu, na jejich „buffet
campagnard“. Restaurace je otevřená po celý
rok a menu je rozděleno na letní, které se
podává na velké „zahrádce“, a zimní, jež se
koná ve vnitřních prostorách.
Usadili jsme se u stolečku s výhledem na vinici, na začátek jsme si dali sklenku araku
a čekali jsme, až se začne podávat jídlo. Restaurace se začala poměrně rychle plnit. Bylo
zajímavé pozorovat osazenstvo – většinou
se jednalo o rodiny či skupinky přátel. Bylo
tam i mnoho dětí, které hlídaly chůvy. Ty jsou
v jisté libanonské společenské vrstvě zřejmě
„trendy“ – napovídal by tomu i fakt, že mají
v rámci „ceníku“ restaurace, který je počítán
systémem „vše, co sníte a vypijete“, svoji speciální sazbu.
Letní menu v Le Relais sestává z bohatého
výběru předkrmů (ochutnali jsme výborný
hummus, nakládané obří fazole, zeleninu
na různé způsoby, labneh a další pochutiny)
a dále hlavních jídel s rozličnými přílohami.
K tomu si můžete dát dobře pitelná místní
vína. Pochutnali jsme si na špízech z kuřecího masa s grilovanou zeleninou a dušeném
jehněčím mase. Všechno to jídlo a víno spolu
s lehounkým větříkem, který nás ovíval,
tvořily dohromady téměř dokonalou odpolední idylku, ve které jsme málem zapomněli
na to, že musíme zpět do Bejrútu…
Jako suvenýr jsme si chtěli z Libanonu přivézt
olivový olej, ale z nepochopitelných důvodů
nám jej na letišti, kde kontrola zavazadel
probíhá ještě před odbavením, zabavili.
Naštěstí nám zbyla celá krabice zákusků
od pána z Bejrútu, a tak nám po Libanonu
zbyl v ústech blaženě sladký pocit…
Libanonské sladkosti jsou
nepopsatelně dobré, ale velmi
sladké.
Monumentální antické památky
v Baalbeku
Údolí Qadisha vás ohromí svou
přírodou a kláštery.
Množství
starých
památek,
přírodní
krásy
a úžasné
jídlo musí
v Libanonu
nadchnout
snad úplně
každého.
Odpoledne v Le
Relais
Gurmet • 95