ck 3 uprava fotek poznámky.indd

Nevěřím na osud.
Život je takový, jaký si ho uděláme.
Jídlo nám k tomu dopomáhej.
Recepty:
Šichtařová má na srdci…
Barevně odlišeno 100 receptů podle citlivosti
Co je citlivá kuchyně, zkušenosti s ní
a pár dalších perliček (nejen o vaření)
1. Hlavní jídla – kachna
Klasická kachna s knedlíky a se zelím
Kachna na víně
Kachna (nebo kuře) plněná kysaným zelím
17
18 20
Svatá trojice
Nejprimitivnější jídla jsou nejzákeřnější
2. Hlavní jídla – kuře
Obalované kuře
Kuřecí řízek
Kuřecí stehýnka pečená s rýží
Kuře s medovou omáčkou
Kuře na paprice
Kuře pečené s kořenovou zeleninou ve vlastní šťávě
Kuřecí sladkokyselé soté na zelenině
Kuřecí soté na dýni
Kuřecí kari ragú s mandlemi
Kuřecí prsa s brokolicí na kokosovém mléce
Kuřecí prsa s javorovým sirupem
Kuřecí stehna s bylinkami a medovou mrkví
Kokosové kuře
Kuřecí prsa s rozmarýnem a citronem
Kuřecí životabudič
23
24
26
28 30
32
34 35 36
38 40 42 44 46 48 50 52
Žádný fanatismus
Vezměme to letem světem
Každý jinak přísné
A co tedy vlastně jíte…?
Já a vaření: děsuplná kombinace
Čisté potraviny: žádná dieta, ale životní styl!
Potraviny zcela vynechávané v této knize
Další potenciálně vynechávané potraviny
Epidemie civilizačních nemocí
Okamžité výsledky jsou možné
Kypíte zdravím? Tak proč to nezkusit?
Nejste si svým zdravím zcela jisti? Tak to zkuste.
Máte problémy? Zbavte se jich!
Kuchařky pro citlivé lidi chybí!
Lékaři problému nápadně často nerozumí
3. Hlavní jídla – krocan a krůta
Krocaní karbanátky
55
Krocaní sekaná
56
Krocaní maso s rozmarýnovo-medovou omáčkou
58 Krůtí medový kotlík s mrkví
60 62 63 Krocaní chilli soté
64 Vánoční krocan
66 Krocaní maso s javorovo-rajčatovou omáčkou
68 Přírodní krůtí maso s bramborovou kaší
70
Zdraví je důležitější než diagnóza
Srážka s mocí úřední
Atopický ekzém
Nejsem ekoterorista
Nesnášenlivost, či alergie?
I to se může přihodit
Hlavně nenahrazovat (neboli nesmíš-li housku, nesahej po rohlíku)
4. Hlavní jídla – králík
Králík s pečenou rýží
Králík na jablkách
Králík pečený s kořenovou zeleninou
73
74 76 78 78 78 Jednoduchost, rychlost – aneb
na úpravě záleží
Vše čerstvé
Překyselení je průšvih
Co s překyselením?
Jako voda do kyseliny
5. Hlavní jídla – hovězí
Hovězí dušený kotlík
Steak
Masové koule v rajčatové omáčce
Brambory zapečené s mletým hovězím masem
„Cottage pie“
Svíčková
Guláš
81
82 84 86 88 90 90 91 92
94 Vepřové, či hovězí?
Autismus
Cibule, česnek a spol.
Ocet (v drtivé konkurenci citronu)
Prevít lepek
Bezlepkové není vždy bezlepkové
Pečivo
Glutamát a sója
6. Hlavní jídla – bez masa nebo s minimem masa
Skleněné široké nudle se zeleninou
Boršč
Obalovaná brokolice
Pizza zeleninová
Škubánky
Paella
Risotto s mletým masem
České rizoto s kuřetem
Těstoviny: Špagety se šunkou a smetanou
Těstoviny: Špagety boloňské
Těstoviny: Špagety s kuřetem a kokosovou smetanou
Těstoviny: Špagety s pestem
Bramborák
Těstoviny: Svěží špagety
Pečené fazole
97
98 100
102
102
104
106
108
108
110
112
114
116
118
120
122
122
124
126
128
128
130
132
Kořenová zelenina
Kvasnice
Mléko
Rostlinná „mléka“
Kontaminace
Vajíčka
Není rýže jako rýže
Vysoká škola na vaření rýže
Kde vzít správnou restauraci a nekrást?
Pro někoho výjimky neexistují
Bezlepkové těstoviny
Ořechy
Alkohol
Víno
Sekt
Mořské plody
Škroby
Tuky
Máslo a margarín
Kterépak kuřátko?
Reklama? Ano!
Těstovinový salát s cuketami
Špagety arrabbiata
134
136
138
138
138
139
139
Čokoláda
Chutě na sladké
Není cukr jako cukr
Alternativní sladidla
Proč cukr žádný, medu přiměřeně
Med
Ochucovadla
7. Polévky
Polévka: Kapustová
Polévka: Bramborová
Polévka: Brokolicový krém
Polévka: Dýňový krém
Polévka: Hovězí
Polévka: Gulášová
Polévka: Kulajda
Polévka: Hrachová
Polévka: Kuřecí
Polévka s krocaními masovými knedlíčky
Vánoční polévka s hovězími masovými knedlíčky
Polévka: Zeleninový krém
Zelňačka
141
142 Zahušťování
144 Batáty
146 Dýně
148 Potravinové doplňky
150 Kokos
152 Dovolená a cestování
154 Není země jako země
156 Škola
158 „Žlučníková dieta?“ Vlastně jen Citlivá kuchyně.
160 GFCF
162 Zákeřný pšeničný škrob bez označení
164 Happy meal
164 Nádobí – jaké vybrat?
166 Proklínané sádlo
8. Přílohy
Bramborové knedlíky
Bramborové noky
Brambory šťouchané rozmarýnové
Bramborová kaše
Hranolky
Čočka červená drobnozrnná
Medové zelí
169
170
172
174
176
178
178
179
180
182
184
Brambory
Poznámka pro kuchyňsky nepoužitelné chlapy…
Uzeniny
Není šunka jako šunka
Těhotenské chutě mají důvod
Těhotenské vitamíny, nebo pestré jídlo?
Má smysl se v těhotenství některým potravinám vyhýbat?
Pšeničné hranolky…??
Jaké maso?
Přemíra ingrediencí
9. Samostatné přílohové omáčky – bez chemie
Omáčka: Dijonsko-medová
Omáčka: Dýňová
Omáčka: Rajská s bylinkami
187
188 Alchymie jménem glykemický index
190 Jak snížit glykemický index?
Saláty
10.
Zeleninový salát s focacciou
Lehký bramborový salát
Vánoční bramborový salát
Okurkový salát
Rajčatový salát
193
194
196
198
200
Chemické citrusy
Hlad je špatná známka
Ovoce a zelenina
Jsme to, co jíme
Snídaně a svačiny
11.
Cizrnová pomazánka
Banánový chleba
Irský sladký chleba
Focaccia
Snídaňová kaše: Jáhlová s rozinkami
Snídaňová kaše: Rýžová
203
203
204
206
208
210
212
214
Dogma jménem kontinentální snídaně
Bezlepkové müsli, kukuřičné lupínky a spol.
Kypření neboli Hrnečku, dost!
Vánoční pečení
Víc kvality, míň kvantity
Sůl nad zlato
Ryby
12.
Sladkosti
Narozeninový klasický ovocný dort
Koláč dýňový
Koláč jablečný
Čokoládová zmrzlina
Sorbet
Marcipánové kuličky
Šlehačka
Vánoční anglický „pudink“
Vánoční cukroví: Datlovo-kokosové kuličky
Velikonoční beránek v zaječím kostýmu
Arašídové kostičky
Jahodový koktejl
Grepový koktejl
217
218
220
222
224
226
228
230
232
234
236
238
240
Obrazový seznam jídel
Slovo o autorech
242
254
Káva – voňavá závislost na Itálii
Čaj (protože kafe o páté je hřích)
Co vlastně pít?
„Špinavé“ ovoce a zelenina
„Bez másla se přeci nedá péct…“
Staré versus nové
Obilní prckové?
Přirozeně bezlepkové??
Chtějí z nás mít ovce
Zpátky ke kořenům
Začalo to zděšením, co budeme dělat.
A skončilo to úlevným zjištěním, že jíst se dá mnohem lépe, než jsme kdysi jedli.
A že bychom už neměnili, i kdybychom měli na výběr.
Citlivá kuchyně není žádná dieta! Je to způsob života. Je to vlastně návrat k potravinám a jejich úpravě z dob, kdy ještě potravinářský
průmysl v honbě za zisky a levnými náhražkami tak nezvlčil. Žádná „dieta“ – je to prostě jen „ryzí“, „čistá“ nebo „citlivá“ kuchyně.
Aspoň tak jsem já nazvala vaření, ke kterému jsem se propracovala ve své kuchyňské laboratoři metodou pokus-omyl i metodou studia
úctyhodného počtu stránek medicínské literatury. Je to vaření, které je:
bez chemie,
bez nejčastějších alergenů
a bezlepkové.
Citlivá kuchyně je celoživotní nutností pro lidi se zdravotními potížemi, jako je celiakie či Crohnova choroba.
Je velmi vhodná alespoň přechodně pro lidi, kteří se „jen“ necítí úplně ve své kůži, protože žijí ve stresu, mají jakékoliv těžkosti se zažíváním nebo „jen“ mají po ránu pocit těžkého žaludku či „pálení žáhy“.
A je to kuchyně velmi užitečná alespoň příležitostně, o víkendech, pro lidi, kteří chtějí být
štíhlí a zdraví.
A nejúžasnější a nejpřekvapivější je, že vaření podle citlivé kuchyně je i pro začátečníky ohromně
snadné a rychlé.
A je to úžasně dobré!
Abychom si rozuměli – některé potraviny, které citlivá kuchyně vynechává, nejsou prospěšné asi pro nikoho (jako lepek či sója), zatímco
jiné jsou problémové jen pro některé lidi a jiným pomáhají (jako ryby). Pokud někdo nemá kvůli pracovnímu stresu žaludek na vodě,
nepozoruje u sebe žádné potravinové alergie, je štíhlý jak proutek a vůbec si připadá zdravý jako řepa, je rozhodně nesmysl dogmaticky
vynechávat všechny potraviny, které v této knize uvádím jako problémové. Ba právě naopak – byla by vyložená hloupost vynechávat
třeba ryby, zakysané mléčné výrobky, cibuli či česnek, pokud vám svědčí… Jenomže bohužel nápadně velký počet lidí v takové záviděníhodné situaci není. Pořád mne nepřestává překvapovat, kolik lidí mezi námi má problémy třeba s mléčnými výrobky nebo s větší či
menší citlivostí na lepek. Jenomže odhalena je jen špička ledovce. A nestačím se divit, kolik lidí o svých problémech sice ví, ale jejich
řešení jim připadá tak obtížné, že na něj raději rezignují. Ačkoliv v realitě je řešení tak snadné a rezignovat není třeba!
Tato kniha vám ukáže, že vynechat potenciálně obtížně snášené potraviny je snadnější, než jste si mysleli. A vařit z těch potravin, které
vám prospívají, tak, aby jejich úprava byla co nejšetrnější, je snadné také. Jenom musíte zapomenout od základů vše, co jste se kdy
o vaření učili v televizních pořadech nebo klasických kuchařkách… Všechno bude jinak!
Profesí jsem ekonom. A ke kuchařům konvertovat nehodlám. Tak co mne tedy opravňuje fušovat jim na tomto místě do řemesla? Zjištění, že už doživotně budu muset pro svou rodinu vařit podle určitých zásad. Jenomže kuchařky, které by dalším lidem, na kterých si
civilizační stres bere svou daň, usnadnily život, chybí! Všechny jen řeší hubnutí, italskou kuchyni, tradiční českou kuchyni, vegetariánskou kuchyni nebo zase hubnutí. Alternativně bezlepkovou dietu. Ale to lidem s velmi citlivým trávením nestačí. Poslední studie přitom
ukazují, že tvrdě nadpoloviční většina obyvatel nějakou „přecitlivost“ má!
Smyslem této knihy ani náhodou není konkurovat „hvězdným michelinským kuchařům“ a předložit vám rafinované a slavné recepty.
Popravdě řečeno, smyslem této knihy vlastně vůbec není fušovat do řemesla jakýmkoliv profesionálním kuchařům. A to proto, že profesionální kuchaři píší kuchařky jen pro menšinu z nás – pro fiktivní lidi z fiktivního světa, kteří mohou jíst úplně vše, každou potravinu,
neznají stres, nikdy nemají žaludek na vodě a mají moře času na vyvařování.
Smyslem této knihy je umožnit se najíst každý den, od rána do večera, všem těm, na kterých si dnešní bláznivě rychlá doba vybrala civilizační daň. A jak ještě uvidíte, je nás většina!
Než začneme…
V dalším textu se mluví při odměřování množství o polévkových lžících, čajových lžičkách a kávových lžičkách:
Polévková lžíce
je největší. Má obvykle objem 15–17 mililitrů a slouží, jak jinak, ke konzumaci polévek.
Není-li výslovně řečeno jinak, používejte tuto lžíci zarovnanou.
Čajová lžička
je menší, mívá objem 5–7 mililitrů a používá se na míchání a ochutnávání čaje.
Kávová lžička
dále uváděná v textu vlastně není správné označení, je to spíš lidový výraz. Spráně
bychom měli uvádět mocca lžička. Je to nejdrobnější lžička o objemu zhruba 3 mililitrů
a používá se na míchání kávy v malých mocca šálcích.
Každý recept je vhodný pro drtivou většinu s různými potravinovými nesnášenlivostmi. Nicméně každý je jinak vhodný. Například lidé,
kteří již mají vážně poškozené trávení a teprve začali držet bezlepkovou dietu, musí být alespoň rok ještě opatrnější než ti, kteří nemají
žádné závažné potíže a „jen“ chtějí žít zdravěji. Proto u každého receptu naleznete jednu z ikonek citlivosti:
vhodné naprosto pro každého
nejcitlivější
vhodné pro většinu citlivých jedinců
vysoká míra citlivosti
nevhodné pro lidi s největšími problémy
středně citlivé
Každý recept také vyžaduje různě dlouhou dobu přípravy. Tím nemám na mysli nutně dobu, kterou strávíte v kuchyni; některá jídla se
delší dobu vaří nebo naopak mrazí a během této doby si jich nemusíte všímat. Nicméně celý tento čas je nutno započítat do doby přípravy
od okamžiku, kdy vstoupíte do kuchyně, do doby, než je jídlo zcela připravené. Proto u každého receptu naleznete jednu z ikonek časové
náročnosti:
nejkratší doba přípravy
čas se počítá v minutách
středně dlouhá doba přípravy
do jedné hodiny
nejdelší doba přípravy
nad hodinu
1.
hlavní jídla
kachna
No ano – kachna. Divíte se, co může být na tučné kachně
„citlivého“? Máte dojem, že tohle zvíře si s vaším delikátním
žaludkem nerozumí? No – vskutku existuje i mnohem zdravější maso, to je pravda. Jenomže co s manželem, který se
zašprajcuje jako kolovrátek: „Já chci kachničku, chci kachničku, chci kach….! “Možná se ještě budete divit – i tučná
kachna se při troše snahy nakonec dá upravit tak, aby si
s vámi rozuměla.
1. Klasická kachna s knedlíky a se zelím
aneb Odlehčená klasika
Kachnu výjimečně seženeme v bio kvalitě. Což je vcelku hloupé: Drůbež je v „normálních“ chovech nepěkně často ládována antibiotiky
nebo masokostní moučkou, zkrátka tím, na co bychom asi chuť zrovna neměli, kdybychom to na vlastní oči viděli. Antibiotika mají
sklon usazovat se u drůbeže hlavně v kůži. Proto pokud už zpracováváme drůbež, která není v biokvalitě, kůži z ní stáhneme. To platí
hlavně o kuřatech nebo o krůtách! Jenomže v případě kachny je to potíž – maso pečené bez kůže by bylo, ehm, nedobré… Naštěstí se dá
předpokládat, že – na rozdíl třeba od kuřat – kachnu většina z nás nebaští každý den, ale třeba jednou za kvartál. A v takovém případě,
myslím, není třeba žádné hysterie a můžeme nechat kachnu s kůží. Ostatně počítám, že poté, co si kachnu naložíte na talíř, jí kůži stejně
nejspíš na talíři odkrojíte a vyhodíte, pokud zrovna patříte mezi lidi s citlivějším trávením. Ne proto, že byste nad tím moc přemýšleli,
ale protože se vám prostě nebude „líbit“; zkrátka nebudete na ni mít chuť.
Ale zapomeňte na výpečky! Právě naopak – tuku, který kachna pustí, se v tomto případě musíme nemilosrdně zbavit…
pro 4 osoby
Kachna
1 polévková lžíce mořské soli
1 čajová lžička celého kmínu
▪ Souběžně s kachnou dejte vařit bramborové knedlíky
a zelí, obojí podle samostatného receptu z této knihy.
▪ Z kachny odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně
tlustou přebývající kůži kolem krku i na druhém konci,
konečky křídel odřízněte v posledním kloubu.
▪ Okmínujte čajovou lžičkou celého kmínu.
▪ Položte do pekáče odpovídajícího velikosti kachny
vyloženého pečicím papírem.
▪ Dejte péct na 120 stupňů cca 4 hod, během této
doby aspoň jednou otočte (v případě tohoto velmi
pomalého pečení není nutno pekáč přikrývat poklicí
ani alobalem). Pokud by pečení bylo prudší, kachna
by byla tuhá.
▪ Během pečení 1–2x vylévejte vypečený omastek.
▪ Že kachna je již hotová, poznáte tak, že uchopíte kost
ve stehnu a zkusíte jí pootočit. Pokud se lehce uvolní
od masa, je hotová. Každé kachně trvá upečení různě
dlouho, doba 4 hodin je tedy spíš orientační.
1. hlavní jídla — kachna
▪ Prosolte ze všech stran cca 1 polévkovou lžící soli.
▪ Zcela nakonec opět vylijte vypečený omastek!
▪ Kachnu na závěr nůžkami na drůbež rozčtvrťte
a podávejte s knedlíky a se zelím.
HODNOCENÍ:
Manžel: Hmmm, kachnička! Povedlo se ti to, vůbec to není tuhé, dobrý je to…
Dcera: Mňam, já chci ještě knedlíky…
Syn: Mňam, já chci ještě zelí…
Já: Kachnu moc nemusím, ale jednou za pár měsíců je to příjemná změna. Prostě klasika, ale velmi odlehčená.
17
2. Kachna na víně
aneb Velký pták opilý rulandským modrým
Taky vám v minulosti bylo po kachně vždy těžko? A říkali jste si, že to ke kachně prostě patří? Ale houby. Jednoduše jen zapomeňte na
hrůzy typu výpečky! Právě naopak: Všechen vypečený tuk bez milosti vyhoďte, bez ohledu na to, co vám radí kuchařky klasické. Kachnu
na víně připravenou podle citlivé kuchyně si může dát úplně každý, aniž by mu bylo špatně.
pro 4 osoby
Kachna
1 čajová lžička drceného kmínu
½ kávové lžičky mletého zázvoru
1 polévková lžíce mořské soli
5 kuliček nového koření
4 bobkové listy
2 dcl suchého červeného vína
▪ Souběžně s kachnou začněte připravovat i přílohu. Nejlepší přílohou jsou bramborové noky připravené dle samostatného receptu
v této knize.
▪ Z kachny odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně tlustou přebývající kůži kolem krku i na druhém konci, konečky křídel odřízněte v posledním kloubu. Položte do pekáče odpovídajícího velikosti
kachny.
▪ Připravte si směs koření – všechno koření včetně bobkových listů
rozemelte do hrubé směsi. (Zvládne to i běžný mixér.)
▪ Pečte na 120 stupňů cca 4 hod, během této doby aspoň jednou
otočte (v případě tohoto velmi pomalého pečení není nutno pekáč
přikrývat poklicí ani alobalem). Pokud by pečení bylo prudší, kachna by byla tuhá.
1. hlavní jídla — kachna
▪ Po hodině pečení vylijte vypečený tuk. Nyní, když už je hlavní várka
tuku pryč, posypejte kachnu ze všech stran i zevnitř směsí koření.
▪ Ve stejnou chvíli podlijte 2 dcl suchého červeného (či „modrého“)
vína – ráda používám např. rulandské modré.
▪ Že kachna je již hotová, poznáme tak, že uchopíme kost ve stehnu
a zkusíme jí pootočit. Pokud se lehce uvolní od masa, je hotová.
Každé kachně trvá upečení různě dlouho, doba 4 hodin je tedy spíš
orientační.
▪ Kachnu na závěr nůžkami na drůbež rozčtvrťte a podávejte
s bramborovými noky a naběračkou šťávy. Podávejte ideálně s čerstvou rukolou.
HODNOCENÍ:
Manžel: Luxusní! Lu-xus-ní! Obojí – kachna i noky. Ta kachna je taková delikátní, taková… zajímavá.
Dcera: Maso moc dobrý!
Syn:
Knedlíky moc dobrý!
Já:
Kachnu obyčejně nemusím. Zdá se mi moc tučná a její chuť mi připadá trochu „vulgární“. Ale takto upravená, se vším tímto kořením, se zdá delikátní i mně! Ani noky obecně moc ráda nemám, stejně jako nemám ráda knedlíky, ale uznávám, že s touto kachnou se báječně doplňují... A chlapi je milují.
Svatá trojice
Slyšeli jste už někdy o „svaté kuchařské trojici“? V původním slova smyslu se tím kdysi mínila směs cibule, papriky a celeru, která se
používala jako základ pro některá východoamerická jídla. Později se ovšem toto spojení začalo používat pro označení jakýchkoliv tří
ingrediencí, které jsou typické pro tu kterou národní kuchyni a které vytváří jakýsi pomyslný základ většiny jejích jídel.
Jde většinou o silně aromatické a chuťově výrazné potraviny, které se navzájem prolínají, zejména v omáčkách nebo polévkách. Sázím
se, že u řady kuchyní každý uhádne, co do její svaté trojice patří. Schválně: U jihoitalské kuchyně je to česnek, bazalka a rajče. U řecké
kuchyně je to citron, olivový olej a oregano (někdy se dodává ještě víno). U maďarské je to paprika, sádlo a cibule. U mexické to jsou chilli
papričky, fazole a kukuřice (no dobře, to nejsou v pravém slova smyslu příchutě, ale spíš suroviny, ale každého automaticky v souvislosti
s Mexikem napadnou.) V Indonésii to je kokosové mléko, kokosový olej a ryby. A tak dál.
Proč o tom mluvím? Protože při prvním letmém pohledu na tuhle kuchařskou svatou trojici se dá udělat první obrázek, první zařazení,
co od té které kuchyně čekat. Bude spíš jemná, nebo spíš pálivá? Spíš lehká, nebo hutně sytá?
Dala by se tedy citlivá kuchyně také definovat takovou svatou trojicí…? Myslím, že trojicí ne, protože citlivá kuchyně, kterou představuji
v této knize, se inspiruje různými národními kuchyněmi. Můžeme ale definovat šest základních chutí či ingrediencí, které se opakují
častěji než jiné a jsou pro citlivou kuchyni typické. Citlivou svatou šesticí jsou olivový olej, citron, víno, oregano (jako dědictví středomořské kuchyně), jarní cibulka (nastupující místo středoevropské cibule) a kokosové mléko (coby zástupce Asie).
18
3. Kachna (nebo kuře) plněná kysaným zelím
aneb První pták vycpaný vitamínem C
Zapomeňte na cukr! Tady se zelí sladí medem!
pro 4 osoby
Kachna (nebo bio kuře)
500 g bio kysaného zelí
2 jablka
– oloupaná a na plátky nakrájená
1 kg brambor
– oloupaných, na plátky nakrájených
1 kávová lžička mořské soli
4 lžíce medu
▪ Bio kysané zelí smíchejte se 4 lžicemi medu.
▪ Z kachny (nebo kuřete) odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně tlustou přebývající kůži kolem krku i na
druhém konci, konečky křídel odřízněte v posledním
kloubu.
▪ Kachnu (nebo kuře) naplňte zevnitř zelím a položte do
pekáče odpovídající velikosti.
▪ Pokud zbyde zelí, rozložte jej kolem kachny (nebo
kuřete).
1. hlavní jídla — kachna
▪ Kolem kachny rozložte 2 oloupaná a na plátky nakrájená jablka. (Poznámka pro koumáky plus pro mého muže:
Ne, opravdu tam nemůžete místo jablek dát jiné ovoce.
Ne, Vláďo, opravdu to nemůže být pomeranč, i když ho
máš rád – pomeranč by při vysoké teplotě zhořknul!)
▪ Na jablka kolem kachny (kuřete) naskládejte 1 kg oloupaných a na plátky nakrájených brambor. Vše osolte.
▪ Dejte péct na 120 stupňů: kachnu cca 4 hod, kuře
asi 3 hodiny. Během doby aspoň jednou otočte (v tomto případě velmi pomalého pečení není nutno přikrývat
poklicí ani alobalem).
▪ Kachnu po 3 hodinách (kuře po 2 hodinách) potřete
medem a dopečte.
▪ Rozčtvrťte po dopečení nůžkami na drůbež. Podávejte
tak, aby v každé porci zůstala trocha zelí.
HODNOCENÍ:
Manžel: Hm, dobrý je to… Já moc nemusím kyselé, tak dobře, že je tam hodně toho medu…
Dcera: Mňam, mňam, to zelí je ale slaďoučký, a to masíčko je takový dobroučký… Dej mi ještě!
Syn: Mňam, to zelí je ale dobrý. Já chci víc jablíček!
Já: Nevím proč, ale nějak mám tohle jídlo asociované s Halloweenem… To asi ta jablka, protože na Halloween se trhají poslední čerstvá jablka přímo ze stromu. Jedno z mých oblíbených jídel.
Nejprimitivnější jídla jsou nejzákeřnější
Mezi námi, není žádné velké umění uvařit svíčkovou tak, aby v ní nebyla smetana a aby ji mohl jíst bez obav i ten, komu mléko nedělá
moc dobře – což mimochodem platí pro většinu lidí, ale jen menšina z nich je ochotna si to přiznat. (Totiž k tomu, abychom uměli strávit
mléko, potřebujeme enzym laktázu, jehož nejvyšší produkci máme v kojeneckém věku. Potom produkce laktázy přirozeně klesá, takže
se také zhoršuje stravitelnost každého živočišného mléka. Jenomže tento fyziologům již dlouho známý a nepopiratelný fakt je v příkrém
rozporu s běžnými komerčními tvrzeními producentů mléka!)
Umění je tedy uvařit krupicovou kaši, na kterou se používá mléko, pšeničná krupice, cukr a máslo, když vám nedělá dobře právě mléko,
pšenice, cukr a máslo vyrobené z mléka. Pak teprve, babo, raď. Samozřejmě, když trochu proniknete do tajů citlivé kuchyně, i tohle pro
vás bude hračka. Místo kravského mléka použijete kokosové. Místo řepného cukru použijete med. A místo pšeničné krupice použijete
rýžovou hrubozrnnou mouku. A místo másla nic. A celé si to ještě polejete javorovým sirupem a nebudete se stačit divit, jak je to dobré.
Jenomže pokud jste tímhle způsobem nikdy neuvažovali, počítám, že vás to nemusí hned napadnout.
A právě proto v této knize jsou záměrně zařazena právě ta nejjednodušší jídla typu zeleninový salát nebo bramborová kaše. Totiž jídla,
která potřebujete vařit často a rychle – a ve kterých byste možná ani nebezpečí nehledali. A se kterými mají lidé, kteří jsou poprvé konfrontováni se zjištěním, že by bylo dobré, aby jedli „zdravěji“, největší potíže.
Pokud byste ovšem hledali v literatuře nějaké doplňující návody pro „citlivou kuchyni“, nenajdete je. Není to žádný oficiální název, ale
pracovní označení, jakým jsem začala tomuto druhu vaření říkat já.
20
2.
hlavní jídla
kuře
4. Obalované kuře
aneb Křupavoučká prsíčka, jaká jste ještě nezažili
Zapomeňte na řeči o „trojobalu“, jaké znáte z klasických receptů! Zapomeňte na vajíčka, mléko, strouhanku i mouku! To všechno může
extra citlivým jedincům přivodit potíže.
1 bio kuře
1 dcl rýžového mléka
½ vymačkaného citronu
50 g rozmixovaných kukuřičných lupínků
– bez příchuti a bez lepku
25 g univerzální bezlepkové mouky
– např. Spar Free From
Kávová lžička mořské soli
Kávová lžička mleté sladké papriky
3 polévkové lžíce panenského olivového oleje
▪ Souběžně s kuřetem začněte vařit přílohu: Vhodné
jsou brambory vařené, brambory šťouchané, bramborová kaše – vše dle samostatných receptů v této
knize.
▪ Kuře sekáčkem na maso rozdělte na osminky. Z nich
následně odstraňte kůži (sekáčkem nebo nožem na
odblaňování masa – to je ten hodně dlouhý, relativně
tenký a hodně špičatý).
▪ Připravte si obalovací směs:
do 1. mističky smíchejte rýžové mléko a citron
do 2. mističky kukuř. lupínky, mouku, sůl a papriku.
▪ Kuře namočte do první mističky s mlékem – druhé
mističky s lupínky – opět do mléka – opět do lupínků.
▪ Do pekáče položte pečicí papír, na něj 3 lžíce olivového oleje, na olej obalené kuře.
▪ Dejte péct na 220 stupňů a během pečení několikrát
obracejte, dokud osminky kuřete nejsou dozlatova.
▪ Podávejte s čerstvou zeleninou.
POZNÁMKA:
Leckterý „klasický“ kuchař se opupínkuje z představy, že by měl smažit na olivovém oleji – namítne vám (a bude mít pravdu), že ačkoliv
olivový olej vysokou teplotu vydrží bez přepálení, současně ztratí cenné zdraví prospěšné látky. A že je to tudíž škoda peněz používat
tento druh oleje. Jenomže vtip je v tom, že olivový olej je i po takovém zahřátí velmi dobře stravitelný. Například já dřív nebyla schopná
jíst obalované kuře, bylo mi po něm těžko. Ale takto upravené mi nedělá nejmenší problémy. Kuře se při této úpravě vlastně v pravém
smyslu slova nesmaží, ono se spíš „suší“ s malým množstvím tuku, nepřipaluje se a nakonec zůstává uvnitř šťavnaté. Jde o ideální jídlo,
které se dá připravit dopředu a následně přihřát – je to jedno z mála citlivých jídel, kterému nevadí ohřívání.
2. hlavní jídla — kuře
pro 4 osoby
HODNOCENÍ:
Manžel: Nemám si na co stěžovat, výborný, úplně výborný.
Děti: (Chválí si, nemají zvláštní připomínky, nekomentují.)
Já: Moc dobré, jen je trochu pracnější obalování, klasika, ale lepší než originál, protože je křupavější.
Žádný fanatismus
Někteří lidé některé věci jíst prostě nemohou. Kdo má alergii na buráky, může mít potíže i jen z inhalace jejich prachu. Kdo má celiakii,
musí se lepku vyhnout beze zbytku. Ale ti ostatní…?
Všichni ostatní udělají jenom dobře, pokud se budou snažit jíst co možná nejvíc zdravě. Ale snažit se neznamená být fanatický. Pokud
milujete nade všechno hranolky, nezabije vás, pokud si je jednou za měsíc dáte, zejména pokud si je připravíte sami doma. A to přesto,
že všichni tušíme, že to naše fyzické zdraví v tu danou chvíli nijak zvlášť neobohatí. Nicméně pokud to obohatí naše psychické zdraví,
jelikož nebudeme mít pocit, že si něco odpíráme… Pak proč ne? Já třeba sice o hranolky nestojím, ale zase výjimečně slupnu tabulku
čokolády na posezení. No a?
A proto i tato kniha obsahuje jídla (jako třeba právě hranolky), která nejsou zrovna synonymem fyzického zdraví, a ukazuje, jak je
připravit přijatelným způsobem. Podstatné totiž je nejíst taková jídla pořád, spíš výjimečně. A podstatné také je důsledně se vyhýbat
potravinám, u kterých je zřejmé, že nám skutečně kvůli nějaké nesnášenlivosti ubližují.
23
5. Kuřecí řízek
aneb Šťavnatost sama
Zapomeňte na smažení na pánvi! A už úplně zapomeňte na vajíčko a strouhanku!
Pro 4 osoby
4 ks kuřecích prsou nebo cca ½ kg krůtích prsou
1 dcl neslazeného rýžového mléka
½ vymačkaného bio citronu
50 g rozmixovaných kukuřičných lupínků
– bez příchuti a bez lepku
25 g univerzální bezlepkové mouky
– např. zn. Spar Free From
Kávová lžička mořské soli
Kávová lžička mleté sladké papriky
3 polévkové lžíce panenského olivového oleje
▪ Souběžně s kuřetem začněte vařit přílohu: Vhodné
jsou brambory vařené, brambory šťouchané, bramborová kaše – vše dle samostatných receptů v této
knize.
▪ Prsa nakrájejte na plátky silné 2–3 cm (ta krůtí napříč
vlákny, menší kuřecí prsa je možno ponechat vcelku).
▪ Kdyby byly plátky tenčí, nebyly by řízky šťavnaté.
▪ Připravte si obalovací směs:
do 1. mističky smíchejte rýžové mléko a citron
do 2. mističky smíchejte kukuřičné lupínky, mouku, sůl
a papriku.
▪ Kuře namočte do mléka – směsi – mléka – směsi.
2. hlavní jídla — kuře
▪ Do pekáče položte pečicí papír, na něj 3 lžíce olivového oleje, na olej položte obalené řízky.
▪ Dejte péct na 220 stupňů a během pečení několikrát
obracejte, dokud řízky nejsou dozlatova. (Při prudším
pečení se spálí, při mírnější budou vysušené.)
▪ Podávejte s čerstvou zeleninou.
POZNÁMKA:
Pro přípravu na olivovém oleji platí totéž co pro obalované kuře: Opět jde spíš o „sušení“, které nechá řízky šťavnaté, ale nenasáknuté
tukem. Jde o další z mála citlivých jídel, kterému nevadí příprava předem a případné ohřívání.
TIP:
Když je málo času, stačí řízky obalit jen v namletých kukuřičných lupíncích.
TIP:
V nádobí Zepter lze péct maso bez přidání tuku.
Maso totiž obsahuje vlastní tuky, peče se tak ve vlastní šťávě a daleko méně se vysušuje.
Více na www.zepter.cz. Na obrázku pánev 2,7 l, průměr 24 cm.
HODNOCENÍ:
Manžel: Dobrý. Vynikající.
Dcera: Mňam, máme řízky!
Syn:
Chutná mi to…
Já: Moc dobré, jen je trochu pracnější obalování, klasika, ale lepší než originál, křupavější a není vůbec mastné.
Vezměme to letem světem
Tato kniha má pomoci všem, kdo zjistili, že jejich tělo začalo v reakci na životní tempo s nejrůznějšími zlozvyky typu stravování ve fast
foodech stávkovat. Nebo všem těm, u kterých se dokonce rozvinulo některé z autoimunitních onemocnění či alergií. Ukazuje životní
styl, který se vrací k ryzím potravinám – takovým, jaké příroda připravila, aniž bychom je příliš kazili zpracováním v potravinářském
průmyslu.
A tak je jasné, že tato kniha musí být maximálně jednoduchá. Koneckonců, kolik z nás je výživovým odborníkem? Kdo má stejně potrhlou zálibu, jako pošuk Šichtařová, totiž zkoumat latinské názvy trávicích enzymů & spol.?
A proto vše v této knize dále uvedené je maximálně zjednodušeno a řešeno lidsky. Přesto jsou na následujících stránkách občas zmíněny
detaily o různých chemických látkách nebo zdravotních komplikacích – jsou sice zmíněny jen v nejnutnější míře, ale někdy je to prostě
užitečné pro pochopení, proč recepty zní tak, jak zní. Proč neobsahují to a ono. A proč postupy se mnohdy drasticky liší od „klasických“
kuchařských postupů.
24
6. Kuřecí stehýnka pečená s rýží
aneb Křupavý pekáč
Zapomeňte na předvařenou rýži ve varných sáčcích! Tu už nebudete chtít ani vidět, až ochutnáte Křupavý pekáč.
pro 4 osoby
½ bio kuřete nebo 4 kuřecí bio stehýnka
2x 1 kávová lžička mořské soli
2 polévkové lžíce panenského olivového oleje
330 g rýže basmati
– od oka 2/3 500gramového pytlíčku
10 cherry rajčátek
– rozkrojených na poloviny
Špetka kurkumy
▪ Kousky kuřete položte na přiměřeně velký pekáč
vyložený pečicím papírem. Osolte jednou lžičkou soli,
zalijte polévkovou lžící olivového oleje. Přiklopte poklicí.
▪ Pečte na 200 stupňů cca 1 hod pod poklicí.
▪ Těsně před dopečením uvařte basmati přesně podle
kapitoly Vysoká škola na vaření rýže – a uvařenou rýži
nechte dojít.
▪ Když je kuře po cca hodině hotové, vytáhněte pekáč
z trouby a kuře odložte na chvíli stranou. Šťávu ponechejte v pekáči.
▪ Již uvařenou a „došlou“ rýži vsypejte do pekáče přímo do šťávy. Polijte 2 polévkovými lžícemi olivového
oleje, posolte 1 kávovou lžičkou soli.
2. hlavní jídla — kuře
▪ Dále do rýže vmíchejte 10 cherry rajčátek rozkrojených na poloviny a poprašte špetkou kurkumy. Vše
promíchejte.
▪ Navrch rýže položte a do ní lehce zabořte kuřecí
stehýnka. Pokud používáme polovinu kuřete, nejprve
kuře nůžkami na drůbež rozporcujte na 4 stejně velké
dílky (křídlo + stehno + to, co zbyde, rozdělte napůl).
▪ Vraťte na 10 min do trouby na 200 stupňů, ale již
bez poklice.
▪ Podávejte se zeleninovým salátem.
HODNOCENÍ:
Manžel: Dobrý. Nestěžuju si.
Dcera: Moc mi to chutná.
Syn: To tedy jo. Mě to taky mi to chutná. Masíčko nechci, ale chci rýžičku…
Já: Vděčné a velmi jednoduché jídlo, které sice trvá cca 1 hodinu, nicméně během té doby se jen peče a nežádá si žádnou pozornost, takže se vyplatí, když je málo času.
Každý jinak přísné
Moje rodina musí zásady námi vytvořené citlivé kuchyně dodržovat celoživotně. Jakékoliv pochybení ostatně bezpečně okamžitě
poznám: „Aha, máš zase hlavu jak meloun, copak jsi zbaštil, cos neměl?“ A řada dalších lidí ji také musí – či spíš pro své zdraví by
měla – dodržovat velmi striktně. Nicméně to neznamená, že stejně striktně ji musí a bude dodržovat úplně každý.
Čím větší problémy člověk má, tím striktněji si musí dávat pozor, aby nepochybil. Pokud má někdo jen podezření na dědičnou zátěž, ale
jinak se cítí víceméně dobře, je rozumné se citlivou kuchyní řídit jen inspirativně, když sami pro sebe vaříme. A když je takový člověk
v restauraci, může si objednat, na co má chuť. (Ovšem jakmile jednou začnete jíst podle zásad citlivé kuchyně, brzy poznáte, že už ani
nemáte chuť na stejná jídla jako v minulosti. Najednou vám to, co jste jedli v minulosti, přestane připadat jako potravina.)
A někdo, kdo se cítí úplně fit, jenom má třeba pozitivní vztah k přírodě a ještě by pro sebe něco rád udělal, si uvaří podle citlivé kuchyně
jenom o víkendu.
Zkrátka v této knize je popsána „hard core“ verze citlivé kuchyně tak, jak ji dodržuje má rodina. A každý člověk by měl k jejím pravidlům přistupovat s ohledem na své peníze, časové možnosti i zdraví.
26
7. Kuře s medovou omáčkou
aneb Markétin dolce vita
Zapomeňte na pečení kuřete bez poklice! Křupavou, ale nespálenou kůrku docílíte i šetrnějším způsobem.
pro 4 osoby
Kuře
– ideálně v bio kvalitě
4 rajčata
– nakrájená na čtvrtinky
1 mladá cuketa
– nakrájená na plátky
2 papriky (bílé)
– bez semínek, nakrájené na proužky
1 čajová lžička mořské soli
4 polévkové lžíce rajského protlaku
– bez konzervantů
Šťáva z ½ bio citronu
4 lžíce tekutého medu
▪ Pokud kuře není v bio kvalitě, stáhněte mu kůži (nejlépe dlouhým tenkým odblaňovacím nožem, při troše cviku to lze zvládnout klidně i kuchyňským sekáčkem na maso).
▪ Kuře rozkrojte „na motýla“ – nožem nebo sekáčkem překrojte
podélně hrudní kost, kuře „rozbalte“ a zatlačte rukou na jeho
hřbet, aby kost na hřbetě lehce praskla. Kuře se tím zplacatí. Při
pečení se propeče rovnoměrně, nebude někde spálené a jinde
nedopečené.
▪ Kuře na motýla položte na pekáč a obložte nakrájenou zeleninou: rajčaty, cuketou, paprikou.
▪ Posolte, zalijte 4 polévkovými lžícemi rajského protlaku.
▪ Přiklopte poklicí a dejte péct na 120 stupňů cca 1 hod a 45 min
(každému kuřeti to trvá trochu jinak dlouho, maso musí být viditelně propečené).
2. hlavní jídla — kuře
▪ Když je kuře viditelně propečené, zalijte šťávou z poloviny
vymačkaného citronu a zalijte 4 lžícemi medu.
▪ Poté vraťte do trouby a dopečte cca 15 min bez poklice.
▪ Ideální příloha ke kuřeti s medovou omáčkou jsou vařené
brambory, jasmínová rýže či rýže basmati, o kterých se dočtete v kapitole Není rýže jako rýže. Pokud jinak nedáte a chcete stůj co stůj hřešit, můžete si udělat i domácí hranolky podle
samostatného receptu v této knize – musím uznat, že ke kuřeti
s medovou omáčkou se hodí dokonale.
HODNOCENÍ:
Manžel: Hm, takové normální kuře… dobré.
Dcera: Kuře mám ráda.
Syn:
Já nechci masíčko… Já chci hranolky.
Já: Luxusní kuře. Manželovi nevěřte, není ani trochu normální. Mé oblíbené.
A co tedy vlastně jíte…?
„No to je v háji. A co tedy budeme jíst?“ To byla první věta, která mě napadla, když jsem zjistila, že většina mé rodiny má závažné
potravinové alergie a jiné typy potravinových nesnášenlivostí. Tedy řečeno odborně. Prakticky to znamenalo, že ode dneška se už nikdy
nesmíme dotknout lepku (to jest běžného pečiva, těstovin, piva, instantních pochutin a dalších věcí z obilí), mléka, vajec, cibule, česneku, ryb, mořských plodů, sóji… a tak dál a dál a dál.
Pak následovala druhá myšlenka: „No jo, takže to nám zbývá maso, některá zelenina a ovoce. Jo, a ještě vlastně rýže. Hm, to chci vidět,
tedy vlastně spíš nechci vidět, jak se z toho najíme.“ A zatmělo se mi před očima. Pak ale prakticky ve stejný okamžik naštěstí následovala myšlenka třetí: „Takže mám jen dvě možnosti. Buď se zhroutit, anebo si z toho dobrodružství udělat zábavu.“ Druhá možnost se zdála
příjemnější. (To prostě máte, jako když od manžela – třeba ve snu – dostanete k narozkám Porsche 911. Můžete se zhroutit, protože to
udělátko skoro nemá kufr, takže s tím na nákup nemůžete. Nebo si řeknete, že ta věc má krásný sexy zadek a bezva akceleraci, a začnete
si ji užívat.)
A tak dneska už mohu prohlásit, že jsem se nezhroutila. Že mě to baví. A hlavně že – troufám si tvrdit – na rozdíl od většiny lidí naší
země JÍME POTRAVINY. Ano, potraviny, protože velkou část toho, co vyprodukuje potravinářský průmysl a co pozře značná část
lidí, za potraviny už nepovažuju. Směs škrobů dochucená syrovátkou, obarvená červeným barvivem získaným z brouků, dochucená
veskrze jedovatým glutamátem nebo ještě jedovatějším aspartamem, zakonzervovaná přehlídkou kancerogenních éček a zabalená
do hliníku – promiňte, vážené potravinářské firmy, to vskutku není potravinou, to je za ni jen vydáváno. Zkrátka ukázalo se, že není
všechno potravina, co se dá sníst. Ostatně možná jste také v televizi viděli lidi, kteří umí polykat sklo a pneumatiky. Televize je ukazuje
jako exoty. A myslím, že kdyby v 18. století měli televizi, asi by na nás také zírali s otevřenou pusou, co že to dneska jíme.
Mělo to ale na počátku malý háček. Sice jsem se během první minuty po zjištění, jaké že mám dvě možnosti, rozhodla, že se nezhroutím, ale že si vařením raději oblíbím, ale netušila jsem, kudy do toho. Můj vztah k vaření byl totiž na počátku… jak jen to říct… poněkud
vlažný. Muselo se ještě mnoho změnit…
28
8. Kuře na paprice
aneb Kuře kapitána Morgana
Zapomeňte na zahušťování omáčky moukou! Zapomeňte na smetanu! Klasickou českou chuť docílíte s velmi neklasickými ingrediencemi – a nebudete se stačit divit, jak je výsledek jemný.
pro 4 osoby
Kuře
– ideálně v bio kvalitě
2 malé cuketky
– ideálně v bio kvalitě
3 malé/2 velké bílé papriky
1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
1 plechovka kokosového mléka
full fet (= „plnotučné“)
(alternativně 1–2 dcl rýžového mléka)
1 čajová lžička mořské soli
2 polévkové lžíce sladké papriky
▪ Pokud kuře není bio, stáhněte mu za pomoci odblaňovacího nože
kůži hned. Poté jej položte vcelku na přiměřeně velký pekáč a obložte nakrájenou zeleninou: cuketkami na plátky, paprikami na proužky.
Zalijte lžící olivového oleje.
▪ Přikryjte pekáč poklicí a dejte péct na 200 stupňů na cca 1,5 hod
(pod poklicí kuře pustí šťávu a bude měkké).
▪ Pokud je kuře v bio kvalitě, pak asi 30 minut po začátku pečení z něj
bude možno mnohem jednodušeji než na počátku sloupnout kůži za
pomoci pouhé vidličky – odstraňte jen nejtučnější, nehezky vypadající
kusy a vyhoďte.
▪ Když je kuře po 1,5 hodině skoro hotové, tj. už je viditelně propečené, dalo by se jíst a pokud uchopíte do prstů stehenní kost, lze ji
snadno uvolnit od masa, vyndejte na chvíli kuře na talíř.
2. hlavní jídla — kuře
▪ Slijte omáčku i zeleninu do hluboké nádoby a rozmixujte ponorným
mixérem (nebo si vystačíte i se šťouchadlem.)
▪ Do vzniklé hladké omáčky vmíchejte 1 plechovku kokosového mléka.
Ukáže se, že omáčku již není nutno jakkoliv zahušťovat, v tuto chvíli
získává správnou konzistenci. Pokud by snad omáčka byla dokonce
příliš hustá, vmíchejte do ní trochu rýžového mléka na zředění.
▪ Dosolte dle chuti a vmíchejte 2 polévkové lžíce sladké papriky.
Omáčku s kuřetem vraťte do pekáče. Opět přiklopte poklicí a pečte
dál ještě cca ½ hodiny.
▪ Přílohu připravujte souběžně s kuřetem. Ideální jsou bramborové
knedlíky (viz samostatný recept)! Ty jsou ovšem časově náročnější
než rýže. Časově úspornější variantou je tedy vařená jasmínová rýže
nebo rýže basmati.
HODNOCENÍ:
Manžel: No to je lu-xus-ní! Skvělý! Úžasný! Není na tom ani jedna věc, kterou bych vytknul. Moc dobrý! Akorát jsem se trochu přežral… Mimochodem, jakej je ten fígl, aby omáčka byla tak hustá?
Dcera: Tééda, ty knedlíky jsou ale dobrý! Jestli chceš, abych pokaždý dojídala, vař vždycky knedlíky, jo?
Syn: Moc dobrý!
Já: Omáčka je fajn. Knedlíky moc nemusím, jsou na mě moc těžké. Ale co mám ráda já, na tom nesejde. Tohle je totiž originální klasika, která dostane každého chlapa. Pořekadlo, že láska prochází žaludkem, bylo zjevně vymyšleno právě pro tohle jídlo.
Já a vaření: děsuplná kombinace
Můj vztah k vaření byl kdysi, na počátku, poněkud vlažný. Byl vlažný kvůli mému životnímu stylu. Totiž kvůli onomu stylu, který je
dnes označován za „moderní“. Můj den spočíval v práci, práci, práci, pak něco málo přítel, pak zase práce. Protože jsem ale objevila
„vymoženosti“ typu mikrovlnka nebo fast food, jídlo jsem na seznam denních úkolů zařazovat nemusela. Vždy bylo po ruce tak nějak
mimochodem. Vaření bylo pro mě hloupý přežitek z minulého století. V té době mě víc než jídlo zajímaly jiné věci. Totiž už mi začínala
docházet trpělivost s Pikorou. Pořád se, neřád, nějak neměl ke svatbě. Vždycky, když jsem se ho zeptala, kdy si mě vezme, odpověděl:
„Za rok.“ Když jsem se ho ovšem zeptala po roce, co jako bude, znovu řekl: „No vždyť ti to pořád říkám – za rok!“ Po pár letech mě to už
trochu namíchlo. A trochu důrazněji jsem chtěla znát konkrétní datum. Přítel se hluboce zamyslel a prohlásil: „No tak co mám s tebou
dělat… Já si tě tedy vezmu. Až se naučíš vařit sto různých jídel.“ Přítel to evidentně považoval za zhola nemožné. Něco jako přinést tři
zlaté vlasy Děda Vševěda. Nemožné je ale jen to, co vy sami dopředu vzdáte. Začala jsem vařit ještě ten den.
A přítel začal zapisovat na arch papíru. Svou vlastní rukou – to aby se později nemohl vytáčet, že to a to jídlo si nepamatuje a že místo
u devadesátky jsme někde u třicítky. Zhruba u osmdesátého jídla pochopil, že mu teče do bot. A začal podvádět – jeho nejoblíbenější
věta byla: „To se nedá jíst, to nezapíšu!“ Nezbývalo než vařit stále to samé jídlo tak dlouho, než ho hlad přemohl a jídlo bylo zapsáno. Po
stém jídle jsem se dozvěděla, že prý „už jsem kvalifikovaná a mohu se vdávat“. A byl stanoven termín svatby. (Za osm měsíců od toho
okamžiku.) Jenomže cesta od „kvalifikace ke svatbě“ k „citlivé kuchyně“ byla ještě strastiplná.
30
9. Kuře pečené s kořenovou zeleninou ve vlastní šťávě
aneb Vše z jednoho pekáče
pro 5 osob (ale vsadím se, že ho slupnete ve čtyřech
a ještě se poperete, kdo si přidá jako poslední)
2. hlavní jídla — kuře
Kuře
– nejlépe v bio kvalitě
1 kg brambor
– oloupaných, rozkrojených na poloviny
2 batáty
– oloupané, nakrájené na 1 cm plátky
½ kg mrkve
– nejlépe v bio kvalitě, na špalíčky á 2 cm
1 červená řepa
– nejlépe bio, oloupaná, na malé plátky
2 ks pastináku
– nakrájeného na špalíčky á 2 cm
1 čajová lžička mořské soli
2 polévkové lžíce panenského olivového oleje
▪ Pokud kuře není v bio kvalitě, odstraňte z něj odblaňovacím nožem kůži a všechny nepěkně vypadající
tučné kousky.
▪ Hodně velký pekáč vyložte pečicím papírem a položte
na něj kuře rozkrojené „na motýla“ (nožem nebo sekáčkem překrojte hrudní kost, kuře „rozbalte“a zatlačte
rukou na jeho hřbet, aby kost na hřbetě lehce praskla.
Kuře se tím zplacatí a propeče se rovnoměrně).
▪ Obložte kuře brambory, batáty, mrkví, řepou, pastinákem.
▪ Osolte jak kuře, tak i zeleninu. Vše pokapejte olivovým olejem.
▪ Přiklopte poklicí a pečte na 180 stupňů cca 2,5 hod.
Při tomto pečení vyteče šťáva, a ta se vsákne do kořenové zeleniny.
▪ Po 2,5 hod odklopte poklici a na posledních 20 minut
pečte bez ní. Tím se na kuřeti udělá křupavá kůrka.
HODNOCENÍ:
Manžel: Dobrý. Nemám, co bych vytknul.
Dcera: Já chci křupavý křídlo.
Syn: Já chci opečený brambůrek.
Já: Nejlepší z celého jídla je příloha. Mnohem lepší varianta než klasické české pečené kuře.
Čisté potraviny: žádná dieta, ale životní styl!
Poté, co můj (tehdy teprve budoucí) manžel prohlásil, že už umím vařit, a jsem tedy kvalifikovaná na vdávání, jsem našla k vaření o něco
smířlivější přístup. Ale má rodina – v době, kdy už jsme měli dvě děti – ještě „musela“ odhalit své mnohé potravinové nesnášenlivosti,
abych vzala vaření na milost úplně. Aby z něj nebyla jen povinnost, nebo způsob, jak tuctem knedlíků zklidnit nerudného manžela,
kterému právě kuna poškrábala lak na novém autě. Muselo se ukázat, že manžel a po něm i děti se mohou pyšnit syndromem, kterému
se taky někdy říká „keltské prokletí“, protože častěji postihuje lidi s keltskými předky. Totiž celiakií. Zaplať pánbůh za ni. Díky ní jsme
totálně změnili náš životní styl. K lepšímu.
Není to dieta, spíš životní styl. Návrat ke kořenům. Zdravý styl pro každého, který bych už neměnila. A který je překvapivě chutný!
Jeho podstatou je vynechání všeho, co člověku může působit sebemenší náznaky zdravotních potíží. Většina lidí například ani nemá
ponětí, že silně nadpoloviční část naší populace má obtíže s trávením kravského mléka. Náš imunitní systém totiž málokdy vysílá SOS
tak hlasitě, abychom si toho všimli. Naproti tomu většina lidí občas zažívá pocit „pálení žáhy“ a další podobné příznaky svědčící ve své
podstatě o překyselení žaludku. A všichni víme o škodlivosti některých konzervantů, barviv či zbytků pesticidů v potravinách, ale současně většina z nás nad tím mávne rukou. Pomyslíme si totiž, že stejně nemáme na vybranou. Zrovna tak všichni víme, že vaření ve vodě
či v páře je pro tělo mnohem zdravější než fritování či smažení. A přesto dál fritujeme a smažíme – a máváme nad tím rukou, protože si
neumíme představit, že by to šlo jinak – alternativně, že by se to „jinak“ také dalo jíst.
Jenomže to je ten největší omyl. Máme na vybranou. Můžeme zvolit „čisté potraviny“ a „čistý způsob úpravy“. Totiž jednoduše řečeno,
můžeme se vyhýbat všemu, na co jsme více či méně přecitlivělí, ať už jde o volbu potravin či jejich úpravu.
Snad protože pod svícnem bývá největší tma, asi bych nikdy nepřišla na to, že se takovým zdravým stylem vůbec dá žít a že v potravinářském průmyslu je něco prohnilého, kdyby mě na to neupozornil problém mých blízkých, celiakie, spojený s pěknou řádkou dalších
potravinových alergií.
Ale stejně jako čisté potraviny nejsou dietou, ale spíš životním stylem, celiakie sama o sobě není v pravém slova smyslu nemocí, ale spíš
vlastností organismu. Podobně jako albín není nemocný, když nesnáší slunce; jen když se i přesto slunci vystavuje, spálí se a potenciálně
dostane rakovinu kůže. Člověk s celiakií také není nemocný, jen nedokáže strávit lepek; když lepek přesto jí, rozvine se u něj chronický
zánět tenkého střeva nebo další – v extrému až smrtelné – komplikace vyplývající z nadměrné dlouhodobé zátěže imunitního systému.
A teprve až tyto komplikace jsou nemocí samy o sobě. Když albín nebude nikdy chodit na slunce, může zůstat po celý život zdravý jako
řepa. Když celiak nikdy nebude jíst lepek, nikdy se u něj nemoc nerozvine a bude zdravý. Potenciálně mnohem zdravější než jeho okolí
bez celiakie, protože bude jíst zdravé potraviny. Zdravější potraviny, než jí jeho okolí.
32
Potraviny zcela vynechávané v této knize
jako potenciálně problémové
Toto není v žádném případě výčet všech potravin, které mohou nejčastěji způsobovat alergii, intoleranci a podobně. Je to soupis potravin, které nejčastěji bývají problematické u lidí, jimž byla na prvním místě diagnostikována nesnášenlivost lepku. Jsou to potraviny,
které mají na svědomí největší počet potravinových nesnášenlivostí v našich středoevropských podmínkách. (Proto například v tomto
výčtu nejsou uvedeny arašídy ani další ořechy, které jsou velkým problémem pro americkou populaci. Ořechy totiž bývají spojené spíš
s klasickou alergickou reakcí než s chronickými potížemi v důsledku intolerance.)
Níže uvedené jsou potraviny, které nijak zvlášť neprospívají nikomu. Každý je může s klidem z jídelníčku vyřadit či omezit je. Jsou
to také potraviny, které nejsou použity v žádném receptu z této knihy. Jsou to totiž krom jiného i potraviny, s jejichž větší či menší
nesnášenlivostí má osobní zkušenosti má rodina. Hádám, že některé vás překvapí – možná třeba od mléka byste to nečekali. Více se o
jednotlivých položkách dočtete v následujících kapitolách.
34
Lepek (gluten, gliadin)
Je to bílkovina některých obilných zrn. Pozor – obsahuje jej třeba i sójová omáčka!
Amarant
Amarant obsahuje bílkovinu velmi blízkou lepku. Ačkoliv je tedy amarant v literatuře velmi často
doporučován jako alternativa lepku, u velmi citlivých jedinců může vyvolávat zcela stejné problémy jako lepek.
Kukuřice
stačí ji vynechávat
první rok diety
Kukuřice opět obsahuje bílkovinu poměrně blízkou lepku, i když ne natolik blízkou jako amarant.
Ačkoliv je tedy kukuřice často doporučována lékaři jako alternativa lepku, u velmi citlivých jedinců
může vyvolávat obdobné problémy jako lepek. Je vhodné kukuřici zcela vynechávat z jídelníčku
po celý jeden rok od okamžiku diagnostikování celiakie nebo jiné formy nesnášenlivosti lepku.
Rok by měla být dostatečně dlouhá doba, po které se zažívací trakt natolik zregeneruje, že je
následně možné kukuřici opět do jídelníčku zařadit třeba ve formě kukuřičných lupínků (které jsou
u některých receptů v této knize použity). Pozor ale, aby byly bez přídavku pšeničného sirupu!
Sója
Sója je obecně silně problémová v podstatě pro celou populaci, a to ze dvou důvodů. Zaprvé,
při časté konzumaci se na ni snadno vypěstuje alergie. Zadruhé – a to je ještě důležitější – sója
v sobě obsahuje ve vysoké koncentraci glutaman sodný. Glutamát (glutaman sodný) POZOR – na
některých výrobcích nenajdete upozornění, že obsahují glutamát, ale tento fakt se skrývá pod
slovy „obsahuje hydrolyzovanou sóju“ nebo „hydrolyzované kvasnice“. Více o riziku glutamátu
v kapitole „Glutamát a sója“.
Houby
Houby jsou hodně kontroverzním tématem. Převládá názor, že obsahují velké množství stopových
prvků a minerálů, díky kterým jsou pro zdraví prospěšné. Nicméně proti tomu stojí názor, že obsahují byť v malém množství mykotoxiny a navíc poměrně vysoké dávky glutamátu a jsou obtížněji
stravitelné. Vyjdeme-li z toho, že většina národů světa úspěšně žije bez konzumace hub a že na
každém šprochu je pravdy trochu, zdá se na místě opatrnost: Je pravděpodobné, že jedinci s citlivějším trávením, pro které je „čistá kuchyně“ vhodná, by mohli mít s houbami určité obtíže.
Mléko
jakékoliv živočišné
Jedno, zda kravské, kozí nebo třeba ovčí. Bývá extrémně často spojeno s alergiemi na mléčný
cukr laktózu nebo mléčnou bílkovinu kasein. Navíc kasein působí patrně ze stejného důvodu jako
glutamát na některé citlivější jedince s narušenou hematoencefalickou bariérou v mozku v podstatě jako neurotoxin, takže u těchto jedinců může zhoršovat například autismus nebo další ve
své prapůvodní podstatě vlastně metabolické poruchy typu obsesivně-kompulsivní porucha.
Kvasnice (droždí)
Vedle toho, že kvasnice mohou být spojené s alergií, u velmi citlivých osob s poškozeným trávením mohou příliš zatěžovat organismus.
Škrob
ve velkém množství
Na škrobu v principu není nic závadného. Najdeme ho v kdečem, i v rýži či bramborách. Se
škrobem je ale spojen jiný problém. Škrob na sebe navazuje vodu. Tedy způsobuje u citlivých
dětí s poškozeným trávicím traktem průjmy. Protože však škrob je obsažen skutečně v kdečem,
nemůžeme to s vyhýbáním se škrobu zase moc přehánět. Spíš jde o to nesypat při vaření do jídla
samotný škrob jako takový, anebo dát si třeba pozor na velké množství pudinku, který není ničím
než škrobem.
Ocet
Jakýkoliv ocet způsobuje překyselení žaludku a vůbec celého organismu, což zase následně vede
u citlivých jedinců k přemnožení kvasinek a mnoha dalším potížím…
Silně slazené nápoje
a potraviny
Jde např. o ovocné šťávy, cukroví, bonbóny, slazené marmelády, o sycených limonádách ani
nemluvě. Opět krom jiného způsobují hlavně překyselení žaludku a vůbec celého organismu, což
zase následně vede u citlivých jedinců ke kandidóze.
Umělá sladidla, barviva
Zejména umělá sladidla jsou jednoduše jedy – viz kapitola Umělá sladidla.
Konzervanty,
zvlášť E 250 a E 251
Potravinářský průmysl sice tvrdí, že v malém množství jsou neškodné, ale ještě nikdy nikdo
nezkoumal, jak působí na tělo, když jsou zkombinovány s dalšími „malými množstvími“ dalších
„neškodných“ látek, takže nakonec z onoho velkého počtu malých množství vzniká jedovatý
koktejl. Jsou zkrátka karcinogenní, navíc citliví jedinci je mohou vyloženě nesnášet i v malém
množství
Vepřové maso
Vepřové maso je spojeno s obtížným trávením tuků, což je pro lidi s poškozeným nebo jen citlivým zažívacím traktem problém.
Některé tuky a oleje
na vaření
Jedinou výjimkou je vysoce kvalitní olej olivový, kokosový, alternativně spíš výjimečně za studena některé exotičtější oleje typu dýňový, sezamový apod.
Rafinovaný cukr
a glukózový sirup
Vysoké množství jednoduchých cukrů způsobuje u dětí hyperaktivitu a řadu dalších zdravotních
obtíží. Viz kapitola Proč cukr žádný, medu přiměřeně.
Hydrogenované tuky
tj. „ztužené“ tuky
Hydrogenace je procesem ztužování tuků (jejich změny, aby netekly a byly husté), kdy dochází k vytváření takzvaných nasycených mastných kyselin. Neboli je procesem devastace tuků.
Hydrogenované tuky tělo nedokáže metabolizovat a jsou tak vysloveně zdravotně škodlivé. Způsobují ucpání cév, poruchy funkce lymfatického systému, zásadně přispívají k obezitě a rozvoji
cukrovky. Zkrátka zatěžují imunitní systém.
Potraviny, u nichž neznáte
původ a složení
Obsahují přídatné látky (typu barviva, konzervanty apod.) a navíc jejich neznámý pochybný
původ mluví sám za sebe. Kolik asi v nich může být třeba plísní…?
Další potenciálně vynechávané potraviny
Toto je seznam potravin, které sice jsou vynechávané v této knize jako potenciálně problémové (protože citliví jedinci včetně mé rodiny
je nesnesou), které ale jinak jsou pro zdravé lidi bez alergie či jiné potravinové nesnášenlivosti natolik zdravé, že ten, kdo se jim nemusí
vyhýbat, by neměl :
Ryby
Že alergie na ryby jsou časté, je známá věc. Již méně známé je, že alergie na ryby může být dosti
vybíravá: Že zatímco po kaprovi se vaše dítko může začít dusit (a nikoliv kvůli kosti v krku, ale
kvůli alergii), třeba tuňák, zvlášť dostatečně tepelně zpracovaný, mu nemusí udělat vůbec nic.
Gratulujte si, můžete-li alespoň nějaké ryby, jsou totiž nepřekonatelným zdrojem vitamínu D
a omega-3 mastných kyselin.
Mořské plody
Mohou být enormně silným alergenem. U některých alergických lidí mohou být až životu nebezpečné.
Vejce
všechna
Nejen slepičí, ale i další vejce, třeba křepelčí, jsou mimořádně častým alergenem. Alergie na vejce je dokonce druhá nejrozšířenější ve světě. Nejvýznamnějšími alergeny z vajec jsou
bílkoviny obsažené v bílku, tedy ovomukoid, ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Méně časté
jsou alergie na žloutek. Pokud jste u sebe objevili alergii na laktózu či kasein, zpozorněte: Alergie na vejce chodí s alergií na mléko často ruku v ruce.
Česnek, cibule, pórek
Silice v této jinak úžasně užitečné zelenině bohužel dokáží nepěkně podráždit nejeden citlivější
žaludek.
A pak tu máme ještě jednu potravinu, která sice není vynechávaná v této knize, která ale také může být potenciálně problémová, protože
často způsobuje alergie. Jsou to ořechy. V knize je ovšem u řady receptů uvádím nejen proto, že jsou velmi zdravé (nejsou-li žluklé)
a jsou také velmi dobrým zdrojem kvalitních tuků, ale i proto, že je poměrně snadné je nahradit, máte-li na ně alergii. Více o nich v kapitole Ořechy.
Dočetli jste až sem? A zděsili jste se, jak se bez toho všeho dá jíst? Tak to jste na tom jako já v první minutě poté, co jsem spatřila tenhle
seznam. A vzpomínáte? Mé děti se svými potravinovými nesnášenlivostmi sice měnit nemohou, ale já sama bych mohla, kdybych chtěla.
Jenomže nechci. Nejen kvůli dětem a kvůli tomu, že jim chci jít příkladem. Dokonce bych neměnila už ani sama kvůli sobě. Když se mě
dneska někdo zeptá, co tedy vlastně jíme, vlastně se občas musím podivit, co jedí ostatní lidé. Potravinářský průmysl se nestydí servírovat jim něco, co se jako potravina jen tváří. Takže vzhůru k receptům.
35
10. Kuřecí sladkokyselé soté na zelenině
aneb Kam se hrabe čínské bistro
2. hlavní jídla — kuře
Jednu z variant tohoto jídla nejspíš znáte z čínské restaurace. Až na to, že podobnost je spíš jen vzhledová než chuťová. Zapomeňte
na sójovou omáčku! A zapomeňte na škrob běžně přidávaný do „rádoby čínských“ jídel! Tohle nemá s „čínou“ lautr nic společného.
Tedy – snad až na to kuře. Tedy věříte-li, že v čínském bistru vám naservírují skutečně kuře a nikoliv smaženého hlodavce. Nehledě
na to, že i kdyby vám podali skutečné kuře, rozdíl mezi tímhle čínským chemicky urychleným kuřetem a bio kuřetem je asi jako rozdíl
mezi blechou a čmelákem – obojí je hmyz…
Víc se toto jídlo blíží tomu, co Evropané označují za kuřecí soté. Ona vlastně vůbec neuškodí nejprve trocha teorie, které se sice nenajíte,
ale se kterou můžete třeba oslňovat návštěvu: Soté je jídlo ze zprudka osmaženého masa na malém množství tuku. V běžné restauraci
jej nejspíš najdete pod označením minutka. Nejčastěji se používá pro drůbeží maso. Je to spíš lehčí jídlo, do kterého se dá přidat spousta
zeleniny, alternativně i troška bílého vína. (Poznámka pro mého manžela: Ne, obyčejně se tam nelije červené, ale bílé. A pokud si tolik
trváš na tom červeném, tak si tam prostě nalij červené, budeš to mít originální a poněkud „hutnější“.)
Trochu podobně vzhledově vypadá ragú, ale ragú se liší úpravou: Je to pomalé dušení obyčejně větších kousků masa, nejčastěji červeného, jako je hovězí. Bývá pikantnější, zeleniny bývá méně, omáčka je hustší a víno se přidává častěji.
No jo, ale pokud volíte „citlivou kuchyni“, a tedy co nejšetrnější úpravy potravin, nejde to tak docela dohromady s prudkým opečením
masa na tuku v případě soté. Citlivějším jedincům by to mohlo poněkud zamávat žaludkem. Vím o tom své. Stačí mi na návštěvě, která
vehementně trvá na tom, že mě „musí pohostit“, sníst trochu „minutky“, a rázem si připadám jak ve třetím měsíci těhotenství po ránu.
(Poznámka pro muže: To je takový ten pocit, asi jako když si dáte čtyři lahváče, čtyři vodky, a spláchnete to zelenou.)
I nabízí se při úpravě masa v citlivé kuchyni varianta někde uprostřed mezi soté a ragú: Maso na pánvi podlijeme lžící nebo dvěma
kvalitního olivového oleje a asi 1–2 dcl vody. Tepelně pak maso zpracováváme o něco déle než v případě klasického soté – prostě
dokud se voda nevyvaří a nezbude jen tuk (maso tou dobou už bude tepelně dostatečně zpracované). V ten okamžik maso už jen
po několik vteřin necháme lehounce opéct ze všech stran (za stálého míchání) a okamžitě odstavíme. Výsledkem bude maso měkké
jako v případě dušení s nepatrnou, velmi lehkou „kůrkou“ jako při smažení, tato kůrka však bude jen naznačená, nespálená, nenasáklá
velkým množstvím oleje.
pro 4 osoby
2 kuřecí prsa
– ideálně bio
– nakrájená na nudličky
– alternativně můžete použít i 250 g krůtích
1 kapie na nudličky
1 mladá cuketa
– neloupaná, nakrájená na kolečka
Hrst loupaných mandlí
– alternativně můžete místo mandlí použít para
ořechy překrojené napůl
2 rajčata
– nakrájené na osminky
2 polévkové lžíce panenského olivového oleje
3 rostlinky jarní cibulky
– nakrájené na kolečka
½ polévkové lžíce pažitky
– najemno nasekané
1,5 lžíce kvalitního medu
Kávová lžička mořské soli
▪ Na velkou nebo wok pánev dejte naráz všechno
maso, ořechy i zeleninu s výjimkou rajčat. Podlijte 1,5 dcl vody a 2 lžícemi olivového oleje, přiveďte
k varu a bez poklice vařte cca 20 min.
▪ Po 10 min přidejte i rajčata. V případě vyvaření vody
dále lehce podlévejte malým množstvím vody.
▪ Po cca 20 min by mělo být maso již zcela měkké
a voda by měla být téměř vyvařená, na pánvi jí mají
zbývat přibližně 2 polévkové lžíce.
▪ Na poslední 3 min přidejte jarní cibulku ze 3 rostlinek, pažitku, med a sůl.
▪ Příloha: Rýže basmati. Začněte ji připravovat cca
10 min po začátku vaření dle kapitoly Vysoká škola
na vaření rýže.
HODNOCENÍ:
Manžel: No sním to, ale jinak tohle jídlo moc nemusím. Nejlepší jsou tam ty ořechy.
Dcera: Ta cibulka je dobrá. Jinak je to takový normální.
Syn: Chutná mi to jídlo! Já chci ještě rýži. Ale ty ořechy jsou ble.
Já: Mé druhé nejoblíbenější jídlo ze všech jídel (hned po kuřecím ragú s mandlemi). V době kojení (což je u mne nápadně často) se mi navíc dost mění a zjemňují chutě, přibližují se trochu dětským chutím, a tak v této době jde o mé vůbec nejoblíbenější jídlo. (Aby mi ale tohle jídlo skutečně hodně chutnalo, musí být dostatečně posolené a současně v něm musí být dost medu – ačkoliv normálně solím i sladím jenom minimálně ve srovnání s mým okolím.)
36